9789186623005

mat för hela

ÅRET Fler än 365 !iljanta recept och matidéer

mat för hela

ÅRET Fler än 365 !iljanta recept och matidéer

The Bearded Lady Tegnérgatan 37

111 61 Stockholm

hello@thebeardedlady.se The Bearded Lady ingår i Nygren & Nygren AB © Nygren & Nygren AB och Jamie Magazine Limited

This edition is published under licence from Jamie Magazine Limited, United Kingdom (2010). All rights reserved. www.jamieoliver.com Redaktör

Andy Harris Redaktionschef Paul Dring

Art director

Adrienne Pitts Biträdande redaktör Holly O’Neill

Huvudredaktör Jamie Oliver

Foto

David Loftus, Tara Fisher, Dan Jones, Lisa Linder, William Meppem, Myles New, Con Poulos, Sam Stowell, Karen Thomas, Simon Wheeler

Svenska översättningen Projektledning: Nygren & Nygren Grafisk form: Nygren & Nygren Redaktör: Berit Lyregård

Översättare: Kerstin Törngren Vintips: Sören Polonius Printed in China, 2010 ISBN

978-91-86623-00-5

Den svenska översättningen av Mat för hela året är producerad av Nygren & Nygren AB, www.nygrenochnygren.se

VÄLKOMMEN JUST NU HÅLLER DU DEN FÖRSTA RECEPTSAMLINGEN I DIN HAND! Att arbeta med gänget på tidningen under det senaste året har för mig varit en dröm som blivit sann. När jag tycker om någonting vill jag ropa ut det högt, och i den här underbara tidningen har vi kunnat dela med oss i berättelser om de människor som vi tycker gör modiga och spännande saker i matens värld – det här är en samling av våra favoritrecept från det första året. Somliga är mina, andra fantastiska bidrag vi har fått och de är alla sådant som man vill laga och njuta av hemma om och om igen. Jag hoppas att du kommer att tycka om dem. Det kommer mer fantastisk mat under det år som ligger framför oss. Det här är bara början.

Huvudredaktör

Det har varit ett fantastiskt första år på Jamie. Att starta en ny tidskrift är en utmaning och ett privilegium, men när grundaren är Jamie Oliver sitter man i en berg-och-dalbana av passionerade idéer och inspirerande recept – som framförs vid alla tider på dygnet. Vi har åstadkommit desperata midnattstexter om rätter som han just har skapat i sitt kök eller smakat på platser långt borta och vill dela med sig av i nästa nummer. Jamies entusiasm är smittande och vi hoppas att han kommer att inspirera dig i köket lika mycket som oss.

Efter att ha testat, smakat och förbättrat varje nytt recept i tidningen i Jamie Olivers kök har vi beslutat oss för att samla våra favoriter i vår första receptsamling. Recepten kommer från Jamie, hans matlag och kockar från hela världen, och det har blivit en fantastisk samling för matlagare (gamla och unga) som kan ha missat några nummer av Jamie Magazines första år. Det här är det perfekta sällskapet i köket, full av idéer för familj och vänner – enkla förrätter och snacks, mättande soppor och lättlagade pastarätter till vardagsmiddagen. Här finns också en rad idéer till middagsbjudningar och cocktailrecept som får dig på festhumör.

Om du är nykomling i vår värld kan du ta del av vårt prenumerationserbjudande och få hem Jamie regelbundet eller titta på jamiemagazine.com och låta dig inspireras.

Redaktör

MAT FÖR HELA ÅRET

Välkommen

3

25 7 75

59 127

151

39

mat för hela året

95 164

7 SNACKS & FÖRRÄTTER

95 KÖTT & FÅGEL

25SOPPOR

127 EFTERRÄTTER

Laga någon av våra läckra snacks eller imponera på dina gäster med spännande munsbitar när hungern slår till mellan måltiderna Lättlagade grönsakssoppor, snabba middagsidéer och mer mättande recept för värmande vintermiddagar

Här finns allt som familjen tycker om, stekt och grillat, långkok och söndagsstek av gris, kyckling, nöt och lamm Söta saker till efterrätt, från enkelt till spektakulärt, och kakor som gör eftermiddagskaffet till något extra

39 SALLADER & GRÖNSAKER 151 DRYCKER & SÅSER Snabba kryddningsknep till grönsaker, fräscha sallader, spännande sidorätter och ett par kreativa idéer till läckra huvudrätter utan kött

59 PASTA & RIS

Bästa sättet att laga allas favoriträtter, från vardagsmiddagar med ingredienser från skafferiet till finare middagsbjudningar

75 FISK & SKALDJUR

Svalkande drycker, tonics och cocktails som sätter fart på festen.

Dessutom grundsåser, sylt, dressingar och inläggningar och andra säkra kort att ha till hands

164 RECEPTREGISTER

Allt i boken i alfabetisk ordning efter rättens namn och huvudingrediens

Fångster från världens alla hav, från Skottland till Thailand, tillagade med exotiska smaker

MAT FÖR HELA ÅRET

Innehåll

5

Vårt vinval

Riesling Sauvage 2009 är ett lättdrucket, krispigt och fräscht vin som passar utmärkt till tapas som inlagda vaktelägg och guacamole.

Snacks & förrätter SNACKS OCH SMÅRÄTTER SOM IMPONERAR

Massor av snabbmatsidéer. Fyll kylen och frysen med säkra kort som inlagda vaktelägg (sidan 21), ansjovissmör (sidan 8) och Mrs Yangs dumplings (sidan 21). Eller gör det lätt för dig vid middagsbjudningen och fuska med färdigköpta krustader (sidan 11) och lättlagad paté (sidan 12).

BÖN- & PERSILJEDIPP

SARDELLSMÖR

BÖN- & PERSILJEDIPP • • • • •

2 burkar à 400 g vita bönor, avrunna 4 msk olivolja 2 msk hackad slätbladig persilja saft och skal av 1 citron skivad rödlök och rostat bröd till serveringen

1 Häll bönor, olivolja, persilja, rivet skal och saft av citronen i matberedaren.

Krydda rejält med salt och peppar och kör till ett grovt mos. Lägg upp i en skål, garnera med rödlöksskivorna och servera med rostat bröd.

8

Snacks & förrätter

SARDELLSMÖR • • • •

250 g osaltat smör 3 msk kapris, hackad 3 msk dijonsenap 50 g sardeller, finhackade

1 Rör smöret med kapris, senap, sardeller och en nypa svartpeppar.

Forma smöret till en stor cigarr, vira in det i folie och lägg det i kylen. Smöret smakar underbart till nykokt färskpotatis, ångkokta grönsaker eller på rostat bröd. Det håller i kylen i upp till 2 veckor.

MAT FÖR HELA ÅRET

ARANCINI

Räcker till 24 stycken • 400 g arborioris • 100 g riven parmesan • 4 ägg, uppvispade • 120 g gorgonzola dolcelatte, hackad • 1 ½ liter vegetabilisk olja Panering • 70 g vetemjöl • 2 ägg, uppvispade • 100 g fina brödsmulor 1 Koka riset i saltat vatten. Låt det rinna av och lägg upp i en skål. Rör i parmesan, ägg och salt och peppar efter smak.

Bred ut smeten på en plåt, låt svalna och sedan stå kallt i 2 timmar.

2 Lägg 1 matsked ris i handflatan och platta till. Lägg på 1 tesked gorgonzola och forma riset runt osten till en boll.

3 Häll upp mjöl, ägg och brödsmulor i separata skålar till paneringen. Rulla risbollarna i mjölet, doppa dem i ägget och avsluta med att rulla dem i brödsmulorna.

4 Värm oljan i en stor kastrull till 180° eller tills en brödbit blir gyllenbrun på 30 sekunder. (Lämna aldrig het olja utan tillsyn.) Fritera risbollarna, några i taget, i 5 minuter eller till fin färg. När de är klara tas de upp med en hålslev och får rinna av på hushållspapper. Strö salt på bollarna och servera dem varma.

ARANCINI

MAT FÖR HELA ÅRET

Snacks & förrätter

9

KRUSTADER MED RÖKT LAX OCH GETOST

10

Snacks & förrätter

MAT FÖR HELA ÅRET

Lyxsnacks Färdigköpta minikrustader är perfekt till en snabb och elegant förrätt eller som munsbitar till en drink som laxtarteletterna här på sidan. Det är praktiskt att ha ett paket till hands i skafferiet. Samma gäller för färdiga små crostini. Med en bit salami eller olivpasta och basilikablad blir de ett supersnabbt men läckert tilltugg till ett glas vin.

I frysen kan man ha formbröd att skära till små sandwiches.

Där ligger också tortillabröd som efter en snabb vända in i ugnen kan bli krispiga snibbar med tomatsalsa och riven ost, nästan som en pizzabit, när den sena kvällens hunger sätter in.

BLOODY MARY-CEVICHE PÅ PILGRIMSMUSSLOR

KRUSTADER MED RÖKT LAX & GETOST

6 portioner som förrätt • 125 g mild, krämig getost • 1 tsk vardera av dill, mynta, persilja och gräslök, finhackade • 125 g rökt lax • 1 förpackning, 24 stycken, minikrustader • hackad dill till garnering 1 Mosa getosten med en gaffel och tillsätt örterna, smaka av med havssalt och svartpeppar. Lägg upp laxskivorna på en skärbräda och fördela getoströran på dem. Bred ut röran jämnt på skivorna innan de rullas ihop. Skär laxrullarna i lagom stora bitar för att passa i krustaderna. Garnera med hackad dill och servera.

BLOODY MARYCEVICHE PÅ PILGRIMSMUSSLOR

6 portioner • 2 cl vodka • 1 ½ dl kall tomatjuice • saften av 1 lime • 3 stänk worcestershiresås • 2 stänk tabasco • en nypa sellerisalt • olivolja • 12 mycket färska små pilgrimsmusslor i sina skal • hackade korianderblad och limeklyftor till serveringen 1 Blanda vodka, tomatjuice, worcestershiresås, tabasco och sellerisalt. Häll en skvätt på varje pilgrimsmussla, droppa på olivolja och strö över koriander.

Servera genast med limeklyftor.

MAT FÖR HELA ÅRET

Snacks & förrätter

11

FISKPATÉ

6 portioner • 600 g rökt kolja eller rimmad torskfilé • 2 färska lagerblad • 1 liter mjölk • 1 ½ dl vispgrädde • saft och skal av 1 citron • 75 g smält smör plus lite extra att hälla över den färdiga patén • 1 msk pepparrotsvisp • ½ msk worcestershiresås • ½ tsk mald vitpeppar • ½ tsk cayennepeppar

FISKPATÉ

Supersandwiches En enkel sandwich passar i alla sammanhang. Klassiska sandwiches till kvällsmat eller cocktailsandwiches (se t.h.) kan även göras med ägg och krasse, små räkor och majonnäs eller tunna gurkskivor. Mer mättande är New Orleans-sandwiches som muffaletta och oyster po’boy, som är en bit baguette fylld med friterade räkor eller ostron, sallad, tomat och majonnäs. Till muffaletta halveras ett runt bröd av focaccia- typ. Ta ut en del av inkråmet och täck botten med inlagda grönsaker och paprika.

12

Snacks & förrätter

Lägg på mortadella, salami, prosciutto, schweizisk ost, provoloneost och ännu mer inlagda grönsaker. Pensla brödlocket med ganska mycket olja och lägg på det. Låt alltsammans marinera i 30 minuter och servera sedan brödet varmt (värm i ugnen tills osten smälter) eller kallt i skivor. Rökt lax med dillmajonnäs på rågbröd är en klassiker, och sena kvällens macka kan bestå av bröd med cheddarost som grillas i ugnen och kryddas med ett par stänk tabasco eller worcestershiresås.

MAT FÖR HELA ÅRET

1 Om du inte får tag i rökt kolja, använd förslagsvis lättrimmad torsk. Lägg fiskfilén i en lag av 1 liter kallt vatten och 1 matsked salt. Ställ kallt i 1 timme.

Lägg fiskfilé och lagerblad i en kastrull, häll på mjölk och, om det behövs, kallt vatten så att det täcker. Låt koka upp på medelvärme och sedan sjuda på svag värme i 10–15 minuter. Låt koljan rinna av i en sil och lägg den sedan i en skål.

Ta bort skinn och ben och låt den svalna.

Lägg den i en matberedare och tillsätt grädde, citronsaft och -skal, smält smör, pepparrotsvisp, worcestershiresås, vitpeppar och cayennepeppar. Smaka av med salt och kör till en grov smet.

Lägg upp i en skål och häll på smält smör så att det täcker. Ställ in skålen i kylen över natten och servera sedan patén med rostat bröd.

COCKTAILSANDWICHES

6 portioner • 2 kokta kycklingbröstfiléer, strimlade • 2 stjälkar selleri, mycket finhackade • 5 msk majonnäs • saften av ½ citron • 10 skivor vitt bröd i tjocka skivor • smör 1 Rör samman kyckling och selleri med majonnäs och citronsaft och smaka av med salt och peppar. Bred smör på brödskivorna, fördela kycklingröran ovanpå, lägg ihop skivorna två och två och skär försiktigt bort kanterna. Skiva varje sandwich i 3 långsmala bitar och servera till gin och tonic.

COCKTAILSANDWICHES

MAT FÖR HELA ÅRET

Snacks & förrätter

13

JAPANSKA PANNKAKOR

14

Snacks & förrätter

MAT FÖR HELA ÅRET

Polenta

Polenta är både en rätt och själva majsgrynen den är gjord av. Polenta i olika former är ett mycket användbart tillbehör till kött och grönsaksrätter, den fungerar också som snacks, som de krispiga polentabitarna med parmesan och rosmarin här på sidan.

Enligt gammal italiensk tradition ska polenta göras i kopparkittel och röras med en träslev under flera timmar. Med dagens snabbkokta polenta är det betydligt enklare, bara att vispa ner de förkokta grynen i kokande vatten eller buljong och koka en kort stund. I norra Italien äter man gärna polenta i form av gröt, som en mättande bas till köttgryta eller till svamp. Mer elegant känns rätten om man gör munsbitar att steka eller rosta i ugn, när polentan stelnat till en kaka. Man kan gratinera dem med ost eller servera till bräserade endiver som på sid 48.

POLENTATÄRNINGAR

JAPANSKA PANNKAKOR

POLENTATÄRNINGAR

1 Värm lite olivolja i en stekpanna på medelvärme och häll i ett tunt lager vispat ägg. Tillsätt ost, skinka och örter när äggsmeten börjar stelna. Ta upp pannkakan, rulla ihop den och fortsätt tills alla ingredienser har gått åt. Strö över gräslök och servera med en liten skål ketchup att doppa pannkakan i.

1 Rosmarinsalt: Stöt rosmarinbladen i en mortel med 1 tesked salt för att frigöra örtsmaken. Blanda med resten av saltet.

2 Koka upp buljongen i en kastrull, häll i

10 stycken • olivolja • 4 ägg, uppvispade • 80 g riven ost • 100 g strimlad skinka • 3 msk blandade hackade örter, t.ex. persilja, gräslök och basilika • 1 msk finhackad gräslök • tomatketchup till serveringen

Recept från Jamies Italien 6 portioner • 2 liter grönsaksbuljong • 300 g polenta (majsmjöl) • 2 msk olivolja • 50 g riven parmesan plus extra till serveringen • vegetabilisk olja till fritering • 1 kvist rosmarin, bladen repade Rosmarinsalt • 2 kvistar rosmarin, bladen repade • 50 g havssalt

polentan och koka den i 10–15 minuter, rör om då och då så att den inte blir klimpig. Dra kastrullen från värmen när buljongen har kokat in och polentan släpper från kanterna och rör i olivolja och parmesan. Smaka av med salt och peppar. Häll upp polentan i en långpanna, 30 x 20 cm, och låt den svalna, ställ den sedan i kylen tills den är mycket fast.

3 Värm oljan i en stekpanna med höga kanter, oljan ska nå 1 cm upp längs kanten. Skär polentan i 2–3 cm stora bitar. Fritera polentatärningarna försiktigt i omgångar tills de är gyllengula. Lägg några rosmarinblad i oljan och fortsätt att fritera polentan tills den är gyllenbrun. Ta upp bitarna med en hålslev och lägg dem på hushållspapper för att rinna av. Strö på rosmarinsalt och servera dem genast med lite extra parmesan och friterade rosmarinblad.

MAT FÖR HELA ÅRET

Snacks & förrätter

15

(Lämna aldrig het olja utan tillsyn.) Ställ stekpannan på medel-värme och när oljan har blivit 180° och en brödbit som släpps ner i oljan blir brun på 30 sekunder är det dags att fritera kroketterna. Släpp försiktigt ner några kroketter i taget i den heta oljan och fritera dem i ca 5 minuter tills de blivit gyllenbruna. Lägg upp dem på hushållspapper och låt dem rinna av och fortsätt att fritera resten av kroketterna i omgångar. Servera dem genast.

KROKETTER MED CACIOCAVALLO Recept av Nicolo Ravida 4 portioner • 200 g vetemjöl • 200 g finfördelade brödsmulor • 500 g kokt potatis, mosad • 400 g caciocavallo- eller pecorinoost • 3 msk riven parmesan • 2 ägg, uppvispade • 6 dl olivolja till fritering

SANDWICH MED MOZZARELLA & PROSCIUTTO

SANDWICH MED MOZZARELLA & PROSCIUTTO 2 portioner • 1 ägg • 3 msk mjölk • 4 skivor ciabattabröd • 1 stor färsk mozzarella, skivad • 4 skivor prosciutto • olivolja och smör, att steka i

1 Vispa samman ägg och mjölk, salta och peppra. Lägg mozzarella och prosciutto på två brödskivor, salta och peppra. Lägg på de andra två brödskivorna, vänd sedan brödet i äggsmeten. Stek i olja och smör på medelvärme i 5 minuter på varje sida tills brödet fått fin färg och mozzarellan börjar smälta.

16

Snacks & förrätter

KROKETTER MED RICOTTA

Recept av Nicolo Ravida 4 portioner • vetemjöl, att pudra med • 300 g avrunnen ricottaost • 3 msk riven pecorinoost • 1 msk finhackad bredbladig persilja • 60 g brödsmulor • 6 dl olivolja till fritering 1 Häll upp mjöl på en tallrik. Blanda ricotta, pecorino, persilja och brödsmulor till en smet i en skål. Smaka av med nymald svartpeppar och lite havssalt.

Ta en rågad matsked smet i handen och forma till en rund, utplattad boll. Pudra bollarna med mjöl, lägg dem på en bricka tills det är dags att fritera dem.

2 Häll olivolja i en stor stekpanna. Oljan ska nå ungefär 1 ½ cm upp längs kanten.

MAT FÖR HELA ÅRET

1 Häll mjöl och 3 dl kallt vatten i en skål och vispa tills det är slätt. Häll upp brödsmulorna på en tallrik.

2 Rör samman potatis, ost och ägg i en skål. Krydda med nymald svartpeppar och lite salt. Forma valnötsstora bollar i handen. Doppa kroketterna i mjölsmeten och rulla dem sedan i brödsmulorna.

3 Häll olivolja i en stor stekpanna. Oljan ska nå 1 ½ cm upp längs kanten. (Lämna aldrig het olja utan tillsyn.) Ställ stekpannan på medelvärme och när oljan har blivit 180° och en brödbit som släpps ner i oljan blir brun på 30 sekunder är det dags att fritera kroketterna. Släpp försiktigt ner några kroketter i taget i den heta oljan och fritera dem i ca 5 minuter tills de blivit gyllenbruna, vänd dem efter halva tiden. Lägg upp dem på hushållspapper och låt dem rinna av och fortsätt att fritera resten av kroketterna i omgångar. Servera dem genast.

KROKETTER MED RICOTTA KROKETTER MED CACIOCAVALLO

MAT FÖR HELA ÅRET

Snacks & förrätter

17

LÄTTLAGADE SAMOSAS

Filodeg Frysta ark av filodeg är användbart till små trekantiga eller avlånga pajer.

Fyll dem med det du gillar: blanda burktonfisk med harissa, passerade tomter och kapris; gör en grekisk fyllning med spenat och fetaost; pröva på en turkisk blandning av ris, tomater, pinjenötter och korinter. Använd rester av lammstek, kycklingcurry, kyckling eller grönsaker som squash eller ärter, mosade med färska örter och smör.

Stek eller grädda filodegspajerna i ugnen (pensla dem med olivolja eller smält smör) innan de serveras med pesto, tomat- och chilisalsa eller yoghurtdipp. Söta knyten av filodeg kan fyllas med äppelmos eller ricotta som sötats med lite florsocker och smaksatts med rivet citronskal eller mörk choklad.

KÖTTFÄRSCIGARRER & HARISSASÅS

LÄTTLAGADE SAMOSAS

16 stycken • 3 kokta medelstora potatisar, skalade • 2 msk färdigköpt tandooripasta • 3 salladslökar, hackade • 2 nävar frysta ärter • 1 paket filodeg, fryst deg kavlas ut • 3 dl vegetabilisk olja 1 Lägg potatisarna i en skål och mosa dem tillsammans med tandooripasta, salladslök och ärter. Smaka av med salt och peppar. Lägg lite fyllning på varje degark och vik ihop dem till små trianglar. Försegla kanterna med vatten.

2 Värm oljan i en stor kastrull eller stekpanna med höga kanter. Lägg i en brödbit och om den blir brun på 30 sekunder är oljan tillräckligt varm.

Fritera försiktigt samosan i omgångar.

Ta upp dem med hålslev när de är gyllenbruna och låt dem rinna av på hushållspapper innan de serveras.

KÖTTFÄRSCIGARRER & HARISSASÅS

15 stycken • 3 msk olivolja • 500 g köttfärs • 1 tsk vardera av torkad mynta och torkad oregano • 2 msk finhackad persilja • 2 vitlöksklyftor, finhackade • 1 gul lök, riven • 1 morot, riven • 1 selleristjälk, finhackad • 1 tsk harissa • 1 msk tomatpuré • 1–2 msk passerad tomat • 1 paket filodeg • smält smör att pensla med Harissasås • 1 ½ dl matyoghurt • 1 msk harissa • saften av 1 citron

1 Värm oljan i en stekpanna på medelvärme och bryn köttfärsen. Lägg i örter, vitlök, lök, morot och selleri och fräs i ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt harissa, tomatpuré och passerad tomat. Sänk värmen och låt puttra i 30 minuter, dra stekpannan från värmen och låt det svalna.

2 Värm ugnen till 180°. Lägg ut ett lager filodeg med kortsidan mot dig och dela arket på längden. Pensla kanterna med smält smör. Lägg fyllning längst ner på arket och rulla ihop det som en cigarr, vik in kanterna. Gör likadant med all fyllning och filodeg, arbeta snabbt så att inte filodegen torkar. Pensla cigarrerna med smör, lägg dem på en bakplåt och grädda dem i 15–20 minuter.

3 Rör under tiden samman yoghurt, harissa och citronsaft till såsen och servera den till de varma cigarrerna.

MAT FÖR HELA ÅRET

Snacks & förrätter

19

DUMPLINGS

DUMPLINGS

Recept av Hui Mei Yang Räcker till 25 dumplings • 300 g vetemjöl • vegetabilisk olja • sojasås, sesamolja och finhackad salladslök till serveringen Fyllning • 300 g fläskfärs • 1 bit färsk ingefära, ca 2 cm, riven • 2 salladslökar, finhackade • 1/8 huvud salladskål, tunt strimlat • 1 msk sojasås • 2 tsk sesamfröolja • 1 nypa socker 1 Häll upp mjölet i en skål och gör en grop i mitten. Tillsätt 1 dl + 1 matsked vatten och rör om ordentligt. Häll upp degen på en ren yta och knåda den i 10 minuter tills den är slät, elastisk och inte fastnar på händerna (eller kör i 2– 3 minuter i en köksmaskin med degkrok).

Vira in degen i plastfolie och låt den vila i 30 minuter.

2 Lägg ingredienserna till fyllningen i en stor skål och blanda. Stek en tesked av fyllningen i olja i en het stekpanna tills den är brynt, smaka av kryddningen och justera om det behövs.

3 Riv av en handfull deg och forma den till en smal rulle, ca 2 1/2 cm bred. Dra av en bit av den utkavlade degen och forma den till en boll. Platta till den och kavla ut den till 1 mm tjocklek (nästan genomskinlig) och 5 cm i diameter. Täck med plastfolie under arbetet så degen och de utkavlade bitarna inte torkar.

4 Lägg 2 teskedar fyllning mitt på den utkavlade degen och vik över degen. Vik ihop degen i veck och nyp noga ihop kanterna, det får inte finnas någon glipa. Lägg inte på för mycket fyllning, då riskerar de att spricka. Lägg upp degknytena på en mjölad yta, strö på lite extra mjöl så att de inte fastnar i varandra och täck med plastfolie.

5 Värm 2 matskedar olja på medelvärme

INLAGDA VAKTELÄGG

i en stor teflonstekpanna när det är dags att tillaga knytena. Lägg i så många som får plats i pannan, den veckade sidan ska vara uppåt. Strö mjöl mellan knytena och låt dem få fin färg, det tar ca 5 minuter. Häll på ca 1 dl vatten, lägg på lock och sänk värmen.

Låt det puttra i 10 minuter. Ta av locket sjud i ytterligare 2– 3 minuter så att vätskan förångas.

6 Servera degknytena med den guldbruna sidan uppåt och med en dippsås gjord på sesamolja och finhackad salladslök. Risvinäger eller svart kinesisk vinäger, chilisås eller krossad vitlök passar också bra i dippsåsen.

Tips: Det går bra att frysa degknytena.

Lägg de okokta knytena på en bricka utan att de kommer i kontakt med varandra och ställ in brickan i frysen.

Lägg dem sedan i en fryspåse och förvara dem i frysen i upp till två månader.

INLAGDA VAKTELÄGG • • • • • • • • • • •

½ dl torrt vitt vin 1 ¼ dl vitvinsvinäger 1 krm sellerifrön (valfritt) 1 krm anisfrön 8 kryddnejlikor 2 lagerblad ½ tsk vardera av fänkålsfrön, pepparkorn och korianderfrön ½ tsk paprikapulver ½ tsk havssalt 2 schalottenlökar, skivade 24 kokta och skalade vaktelägg

1 Lägg alla ingredienserna utom äggen i en kastrull. Låt lagen koka upp och sedan sjuda i 2–3 minuter, dra kastrullen från värmen och låt lagen svalna. Lägg äggen i en steriliserad burk och häll lagen över dem. Ställ burken i kylen och låt äggen stå i minst 24 timmar innan de serveras.

MAT FÖR HELA ÅRET

Snacks & förrätter

21

Vårt vintips

El Pedrosal 2007 är ett spanskt rödvin med härliga kryddiga toner som passar utmärkt till krämig svampsoppa. Ruskigt gott.

Soppor

SNABBA MELLANMÅL OCH MÄTTANDE MÅLTIDER – MÖJLIGHETER MED KOKANDE VATTEN

Det tar mindre än en kvart att göra en buljong med saffran och pasta (sidan 26) eller en rödbetssoppa med kryddiga frön (sidan 34). Blomkålssoppa med stilton (sidan 33) är tröstmat och Adam Perrys soppa med revbensspjäll (sidan 30) tar lite tid att laga men värmer en kall vinterkväll.

BULJONG PÅ FLÄSKLÄGG MED ÄRT- & SENAPSKLIMP

BULJONG PÅ FLÄSKLÄGG MED ÄRT- & SENAPSKLIMP

6–8 portioner • 2 kg rökt fläsklägg • 3–4 lagerblad • 5 svartpepparkorn • 2 medelstora gula lökar, grovt hackade • 4 medelstora morötter, grovt hackade • 4 selleristjälkar, grovt hackade, spara hälften av bladen • 100 g vetemjöl • 50 g ister • 1 nypa bakpulver • 1 tsk senapspulver • färskriven muskot • 2 små nävar frysta ärter • olivolja 1 Steg 1 kan göras en dag i förväg.

Blötlägg fläskläggen i vatten i 2 timmar för att dra ut överflödigt salt. Lägg den i en djup gryta, häll på kallt vatten så att det täcker och tillsätt lagerblad, pepparkorn och hälften av vardera lök, morot och selleri. Låt sakta koka upp, sänk värmen och sjud i 2 ¼ timme, skumma om det behövs.

26

Soppor

MAT FÖR HELA ÅRET

2 När fläskläggen är kokt tas den upp och får svalna. Sila buljongen och spara den. Kasta bort grönsakerna. Strimla köttet med hjälp av två gafflar och ställ det åt sidan. Finhacka ett par skedar kött och spara det till klimpen.

3 Till klimp: Finfördela mjöl, ister, bakpulver, senapspulver och lite muskot med fingrarna, tillsätt det hackade köttet och hälften av ärterna.

Mjöla händerna och rulla smeten till 16–18 brysselkålstora bollar.

4 Värm ugnen till 200°. Värm lite olivolja på medelvärme i en stor ugnstålig gryta med lock. Tillsätt resten av lök, morot och selleri och låt det svettas tills det är mjukt. Tillsätt det strimlade köttet och häll på 2 ½ liter av den sparade buljongen. Släpp ner klimparna och peta ner dem under ytan. Lägg på lock och ställ in i ugnen i 20 minuter tills klimparna har sugit upp lite vätska och blivit fluffiga. Lägg i resten av ärterna, låt stå i ugnen i ytterligare 2 minuter, strö över selleribladen och servera.

SOPPA MED PUYLINSER

4–6 portioner • olivolja • 2 gula lökar, finhackade • 3 vitlöksklyftor, finhackade • 100 g pancetta, tärnad

SOPPA MED PUYLINSER

• • • • • •

150 g puylinser 1 kruka timjan, bladen repade 200 g butternutsquash, tärnad 9 dl kyckling- eller grönsaksbuljong 400 g spenat 1 apelsin, att pressa över

1 Värm lite olivolja i en stor kastrull på medelvärme och lägg i lök, vitlök och pancetta. Fräs i 5 minuter tills det fått fin färg, lägg sedan i linser, timjan, butternutsquash och buljong. Låt det sjuda i 20 minuter eller tills linserna är genomkokta och mjuka. Lägg i spenaten och låt den koka med tills den har slaknat. Smaka av med salt och svartpeppar och avsluta med att pressa över apelsinsaften.

PASTASOPPA MED SAFFRAN

Räcker till 1 hungrig person • 75 g liten pasta för soppan • ½ tsk saffranstrådar • 2 schalottenlökar, skivade • 5 dl buljong • parmesan och hackad slätbladig persilja till serveringen 1 Lägg pasta, saffran, schalottenlök och buljong i en kastrull och sjud tills pastan är kokt. Strö parmesan och persilja över soppan.

PASTASOPPA MED SAFFRAN

KYCKLINGSOPPA MED KOKOSMJÖLK

2–3 portioner • 2 stjälkar citrongräs, halverade • 4 cm ingefära, skalad och hackad • 4 vitlöksklyftor, skalade • 2 långa röda chilifrukter, grovhackade • ½ msk räkpasta* • 7 ½ dl kokosmjölk • 6 kaffir lime-blad* • 200 g kycklingfilé, tunt skivad • saften av ½ lime • 1 tsk asiatisk fisksås • 12 minimajs • 60 g enokisvamp, rensad • jordnötter, schalottenlök, chili och hackad ingefära till garnering • 2 msk palmsocker* eller farinsocker

THAILÄNDSK KYCKLINGSOPPA MED NUDLAR

THAILÄNDSK KYCKLINGSOPPA MED NUDLAR

2 portioner • 6 dl kycklingbuljong • 2 kycklingfiléer, skivade • 2 stora schalottenlökar, tunt skivade • 1 stor bit galangal, skuren i tändstickstora bitar (liknar ingefära men med intensivare och pepprigare smak) • 2 gröna chilifrukter, skivade • 200 g risvermicelli • 4 små huvuden pak choi, halverade • en näve sockerärter • korianderblad, thaibasilika samt skivad röd och grön chili till serveringen

28

Soppor

MAT FÖR HELA ÅRET

1 Häll kycklingbuljongen i en kastrull och låt den koka upp. Lägg i kycklingbitarna, schalottenlök, galangal och grön chili, sänk värmen och låt soppan sjuda i 8 minuter eller tills kycklingen är genomkokt.

2 Lägg i risvermicelli, pak choi och sockerärter. Sjud i 2–3 minuter tills nudlarna är kokta och grönsakerna mjuka. Häll upp soppan i portionsskålar och strö över koriander och thaibasilikablad samt extra skivad chili, beroende på hur stark soppa var och en vill ha.

Servera soppan genast.

1 Lägg citrongräs, ingefära och vitlök i en mortel och stöt till en pasta. Lägg pastan i en kastrull tillsammans med chilifrukter, kaffir lime-blad, räkpasta och kokosmjölk. Tillsätt ca ½ dl vatten, låt koka upp och sedan sjuda på svag värme i 10–15 minuter. Dra kastrullen från värmen och låt soppan svalna så att ingredienserna får stå och dra i buljongen. Sila sedan ner buljongen i en stor skål, kasta bort det i silen.

2 Koka upp en liten kastrull med vatten.

Sänk värmen, lägg i kycklingbitarna och låt dem sjuda i 5 minuter tills de precis är genomkokta. Häll av kokvattnet och ställ kycklingen åt sidan.

3 Värm en skvätt vegetabilisk olja i en stekpanna på medelvärme, lägg i schalottenlöken och fräs den i 2 minuter innan jordnötterna tillsätts. Tillsätt chili och fräs i ytterligare någon minut innan blandningen läggs upp på ett fat.

4 Häll under tiden tillbaka den smaksatta buljongen i en kastrull, lägg i kyckling och minimajs och sjud på svag värme tills majsen är kokt. Tillsätt enokisvamp, smaka av med fisksås, limesaft och palmsocker innan soppan hälls upp i skålar. Garnera med hackad ingefära och stekta jordnötter, schalottenlök och chili och servera genast. * Säljs i butiker med asiatiskt sortiment.

KYCKLINGSOPPA MED KOKOSMJÖLK

Vårt vintips

Moscato d’Asti Cascinetta 2009.

Frukt, sötma och bubblor = kärlek.

Det är så att man rodnar.

Efterrätter SÖTSAKER – HUR MAN GÖR SIN KAKA OCH ÄTER DEN

Lättlagad glass (sidan 128) är en trevlig avslutning på måltiden medan mjuk crème caramel (sidan 143) blir en storslagen final.

Jamies kaka med mandeltäcke (sidan 140) väckte stor förtjusning hos några av världens ledare när den serverades på Downing Street nr 10. Men vill du bara ha en bit kaka till kaffet eller teet, pröva då vår Victoriatårta (sidan 132).

BLODAPELSINSORBET

BLODAPELSINSORBET

6–8 portioner • 1 liter blodapelsinjuice • 1 äggvita, vispad • en skvätt sockerlag • urgröpta apelsinhalvor, till serveringen 1 Blanda blodapelsinjuice, vispad äggvita och sockerlag i en glassmaskin och kör enligt bruksanvisningen. Fyll de urgröpta apelsinhalvorna med sorbet och ställ dem i kylen tills de ska serveras.

PERSIKOGLASS

Recept av Paul Levy 6 portioner • 150 g strösocker • 500 g mogna persikor, skalade, urkärnade och skurna i bitar • 1–2 matskedar konjak eller persikobrännvin • 2 ¾ dl vispgrädde 1 Koka socker med 3 dl vatten i 5 minuter till en lag. Häll den varma lagen över frukten (om du använder en glassmaskin med separat kylenhet kan du göra det här i maskinen och låta det svalna innan du sätter igång maskinen).

Tillsätt först spriten, sedan vispgrädden. Låt blandningen svalna och frys

128

Efterrätter

MAT FÖR HELA ÅRET

PERSIKOGLASS

den sedan enligt bruksanvisningen eller frys den i skålar och rör om åtminstone en gång när den är frusen till hälften.

Tips Det går att göra vanlig glass på en kräm gjord på 5 äggulor, ordentligt vispade tillsammans med strösocker och med en tillsats av 3 dl nästan kokande vanlig grädde. Tillsätt frukt och sprit och kyl blandningen innan den ställs i frysen.

VANILJGLASS MED HALLONCOULIS

10 portioner • 6 dl mjölk • 1 vaniljstång, halverad på längden, skrapa ut fröna • 6 äggulor • 150 g råströsocker • 6 dl vispgrädde Halloncoulis • 225 g hallon, sköljda • 100 g råströsocker 1 Häll mjölken, vaniljstången och fröna i en tjockbottnad kastrull och låt det nästan koka. Ta kastrullen från värmen och låt stå och dra i omkring 20 minuter.

2 Till coulisen: Lägg hallon, socker och en matsked vatten i en liten kastrull och låt koka upp, sänk värmen och låt det

sjuda i några minuter. Sila genom ett durkslag av metall, ställ åt sidan för att svalna, sedan i kylen tills det är kallt.

3 Till krämen: Vispa äggulorna med socker tills de har tjocknat, rör i vaniljmjölken och häll sedan tillbaka alltsammans i kastrullen. Sjud på svag värme under omrörning tills det har tjocknat en smula. Låt det inte koka, då blir det äggröra. Häll tillbaka i skålen, ta upp vaniljstången och kasta den, låt krämen svalna. Vispa grädden till mjuka toppar och vänd ner dem i krämen. Kör krämen i en glassmaskin enligt bruksanvisningen (se Tips).

4 Rör i halloncoulisen när glassen är klar och har blivit mjuk. Flytta över den till en plastburk och ställ den i frysen i cirka en timme till. Servera i strutar eller mellan två wafers eller med mördegskakor.

Tips: Har man ingen glassmaskin kan man ställa frysen på max omkring en timme innan glassen ska börja frysas.

Häll den färdiga glassmeten i en låg burk (ej metall), täck och frys i 3 timmar tills den är nätt och jämnt fryst. Töm burken och mosa snabbt med en gaffel för att få sönder iskristallerna men så att glassen inte hinner smälta. Frys glassen igen i 2 timmar och rör glassen en gång till. Vänd ner coulisen och frys glassen i ytterligare 2 timmar eller tills den har stelnat.

VANILJGLASS MED HALLONCOULIS

CHOKLADGLASS MED HALVA

CHOKLADGLASS MED HALVA

Receptet kommer från Greg Malouf, Momo, Melbourne, Australien Halva är en sötsak gjord på sesamfrön och omtyckt i hela Mellanöstern. Den är inte så söt och passar bra ihop med glass. Den finns att köpa i delikatessaffärer och butiker med sortiment från Mellanöstern.

Ger 1 ¾ liter • 50 kakaopulver • 100 g mörk choklad, i små bitar • 1 liter grädde • ½ liter standardmjölk • 12 äggulor • 250 g strösocker • 120 g vanlig halva eller chokladhalva 1 Lägg kakaopulver och chokladbitar i en stor skål. Blanda grädde och mjölk i en tjockbottnad kastrull och låt det sjuda. Vispa äggulorna och sockret i en skål tills det blir tjockt och krämigt. Häll långsamt i den varma mjölken under omrörning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och låt det sjuda på medelvärme under omrörning tills det tjocknar och täcker baksidan på en sked. Ta från spisen och häll den varma krämen över kakaopulvret och chokladen. Rör om tills blandningen är mjuk och len. Låt svalna – bäst över en skål med is – och häll därefter smeten i en glassmaskin och kör enligt bruksanvisningen. (Du kan behöva köra i två omgångar beroende på hur stor glassmaskinen är.)

2 Medan glassmaskinen är igång, stöt halvan grovt i en mortel. Tillsätt halvabitarna när glassen är nästan klar och kör en kort stund till. Flytta över glassen till en plastburk och ställ i frysen tills den ska serveras.

TRANBÄRSGALETTE

TRANBÄRSGALETTE

6 portioner • 375 g mördeg • 400 g frysta tranbär, tinade • 100 g råströsocker • rivet skal av 2 clementiner • vispgädde att pensla med • 2 msk råströsocker

1 Värm ugnen till 180°. Kavla ut degen till en rundel, cirka ½ cm tjock. Lägg försiktigt degen på en plåt klädd med bakplåtspapper. Blanda tranbär, råströsocker och det rivna skalet av clementinerna och låt marinera i 5 minuter.

2 Lägg upp frukten och sockerblandningen mitt på degen men lämna en kant på några centimeter runt om. Vik försiktigt upp kanten runt bären och nyp ihop den. Pensla med grädden och strö på råströsocker. Grädda i 25–30 minuter tills kakan är gyllengul och genomgräddad och bären har karamelliserats.

MAT FÖR HELA ÅRET

Efterrätter

131