SO SCHMECKT DAL ARNA

So schmeckt Dalarna KULINARISCHES, LAND UND LEUTE

KULINARISCHES, LAND UND LEUTE

DALARNA bedeutet Vielfalt – eine schöne und abwechslungs­ reiche Landschaft, eine reiche Kulturgeschichte, eine wunder­ bare Natur und starke Unternehmen. Die Sehenswürdigkeiten sind zahlreich und der Tourismus von großer Bedeutung. Aber zu Dalarna gehört auch eine dynamische Wirtschaft, Unter­ nehmergeist und Innovation. Dieses Buch nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise. Wir werden zu leckerem Essen eingeladen und erhalten Einblick in Dalarnas Kultur. Wir lernen einige seiner Künstler kennen und erfahren vieles über Traditionen, Kunst und Musik. Bo Masser berichtet über diese magische Landschaft. Bruno Ehrs ist der Fotograf dieser wunderbaren Bilder. Und Görgen Tidén liefert die Rezepte und das Essen.

Bo Masser Görgen Tidén Foto Bruno Ehrs www.icabokforlag.se

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2012-03-30 10.17

So schmeckt Dalarna Bo Masser Görgen Tidén Foto Bruno Ehrs

Dalarna ist eine Miniaturausgabe von Schweden. Hier gibt es Wälder, Seen, Flüsse und Berge. Der Süden ist von der historischen Industrielandschaft der einstigen Erz­ge­ winnung geprägt und überall verstreut liegen die kleinen Dörfer mit ihren roten Holzhäuschen. Es ist eine wunder­ schöne und abwechslungsreiche Landschaft, die eine Reise wert ist. Wir, die Einwohner Dalarnas, geben gern von dem ab, was unser ist. Wir sind stolz auf unsere Heimat, Sehenswürdigkeiten gibt es viele und wir pflegen unsere Traditionen. Der Mittsommer ist das Highlight im Sommer und der Wasalauf eines der großen Sport- und Volksfeste im Winter, aber Dalarna hat so unendlich viel mehr Erleb­ nisse zu bieten. Dalarna verfügt über eine dynamische Wirtschaft und gehört zu den wichtigsten Exportregionen des Landes. Hier werden die Rohstoffe des Waldes und der Berge gewonnen und die daraus hergestellten Produkte werden dann auf dem Weltmarkt verkauft. Unternehmergeist und Innovation sind ein weiteres Kennzeichen für die Indu­ strie Dalarnas. Der Tourismus ist von großer Bedeutung und zählt nunmehr zu unseren Haupterwerbs­zweigen. Das Dalahäst – das beliebte Holzpferdchen aus Dalarna – ist zu einem Symbol für ganz Schweden geworden und darf unser Land bei den verschiedensten Gelegenheiten in aller Welt repräsentieren. Als Carl von Linné 1734 seine Reise durch Dalarna unternahm, schrieb er „die Männer in Dalarna essen viel Brot und wenig Wurst“. Ein weiterer Kommentar während seiner Dalarnareise lautet: „Deren Fleisch und Essen kommet meist aus dem Wald, von Fisch, Geflügel, Rentieren und Elchen und anderen wilden Tieren des Waldes.“ Vieles davon trifft noch heute zu. Das Knäcke­ brot ist uns wichtig und die Natur liefert der Küche Dalarnas exzellente Rohwaren. In diesem Buch „So schmeckt Dalarna“ begeben wir uns auf eine kulinarische Reise durch die Region. Wir möchten einladen zu köstlichen Gerichten mit Rohwaren aus der Speisekammer Dalarnas. Wir möchten ein Gefühl für die Natur und die reichhaltige Kultur vermitteln, für die Kunst und Musik, die mit ihren tief verwurzelten ­Traditionen durch den Schaffensdrang der Menschen ständig weiterentwickelt werden. Lassen Sie sich zu dieser guten Mahlzeit inspirieren.

Maria Norrfalk Regierungspräsidentin

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„die Männer in Dalarna essen viel Brot und wenig Wurst“

Dalarna – allein der Name birgt die Sehnsucht Schon allein der Name birgt die Sehnsucht. Dalarna (dt. die Täler). Es gibt etwas dort, hinter den Bergen. Nimm die Landesstraße 80 bis hoch zum Gipfel – hinter den Bergen. Die Täler, die Seen, die Menschen, Fernsichten, die sich im Bläu­lichen verlieren, Lichtungen, Moore und blühende Wiesen. Unsere Sehnsucht. Dalarna ist Plural – mehr als ein Tal, wie viele, das weiß wohl niemand. Die Lieder von Dan ­Andersson meinten die Täler um Grangärde im Westen. Von den Tälern bei Idre kommen Ren­tierfilet und Saibling. In Avesta röhren noch ­immer Tony Rickardssons Speedway-Motoren und im Osten versammeln sich die RockabillyFans in der Talsenke von Enviken. Hier wachsen Roggen und Gerste. Die Knäcke­ brotregion grenzt in Höhe des Siljan-Sees ans ­Fladenbrot. Man lässt sich den Namen seiner

Wurst schützen, kocht im Winter rekordverdäch­ tig viel Blaubeersuppe und buttert im Sommer auf den Almhütten. Hier hat man sich in Gedanken seine eigenen Bilder vom wirklichen und geträumten Jerusa­ lem ausgemalt, in diesem Heimatstück über den Weg, der in den Himmel führt und über Peace & Love beim größten Festival im ganzen Land. Hier sind die Gedichte Erik-Axel Karlfeldts zu Hause, genau so wie die Tanzorchester-Woche im Orrskogen, das Spielmanns-Treffen in Bingsjö sowie die mitreißenden Töne der Band Mando Diao aus Borlänge. Die Leute lockt es zur Classic Car Week und nach Dalhalla, um Kalle Moraeus spielen zu hören. Wie soll man Dalarna verstehen? Da ist etwas hinter den Bergen.

Der Kristall, der schöne Wo geht die Grenze für unsere innere Sehnsucht? Einige sagen vielleicht bei Avesta – andere strecken sich bis hinauf zum See Grövelsjön. Meine befindet sich zwischen Grubenbergen und steinigen Hügeln in Kallmora. Dort war immer Oma Olga im Sommer, die alte Frau Brändin, die im Gehen strickte, die die Kühe mit speziellen Jodlern und Gesängen zum abendlichen Melken durchs Dorf nach Hause lockte. Wenn Rauch von Ors Backhaus aufstieg – dann gab es bald Amandas Gummibrötchen. Wenn die Butter auf Tante Amandas dicken klebrigen Brötchen schmolz, konnte sich dieser glückliche Moment nur mit dem weichen, unglaublich klebrigen Fladenbrot aus Orsa messen, das aus bitterem Gerstenmehl und stärkereichen Kartoffeln gebacken wurde. Forellenangeln mit Papa und seinen Brüdern. Die Sonne versank langsam in der braunschwarzen Tiefe der VallSeen, die Kriebelmücken ärgerten uns und die Stiefel steckten im Morast fest. Die erste Forelle sollte man in feuchtes Zeitungspapier einwickeln und direkt ins Feuer legen, ausgenommen und mit etwas Salz. Wenn das Papier verkohlt war, klaubte man den Fisch direkt mit den Fingern heraus und aß. Als Onkel Lasse mich Mitte der siebziger Jahre fragte, ob ich zu ihm nach Orsa ziehen und zu­sammen mit ihm das Behauen von Schleifsteinen als Geschäft beginnen wolle, da traute ich mich nicht, obwohl ich das Handwerk gelernt hatte, das Papa und meine Onkel von meinem Urgroßvater Masser-Erik übernommen hatten. Wenn ich dahin zog, wonach sollte ich mich dann sehnen? Nun sitze ich jeden Sommer mitten im Dorf, in Kall­ myra nicht weit von Orsa. Die Leute hießen so wie ihre Höfe: Jugas, Difslova, Holting, Erkapers, Masser, Lofs, Rustas, Ors und Brändin. Einer stach etwas hervor als

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etwas anderes, er hieß Johansson. Johansson kam aus Småland, er wurde Ny-karln, der Neu-Mann, genannt. Als Kind wurde ich von den Alten im Dorf Masser-Bo genannt. Nach der alten Art der Namensgebung hätte ich Masser-Bo Holgersson heißen müssen. Und so ist es Mittsommer. Schwiegermutter drängelt uns, dass wir losgehen sollten. Es geht darum, gute Bankplätze zu bekommen, ansonsten muss man weiter oben am Hang auf Heuhaufen sitzen, um überhaupt etwas ­sehen zu können. Mittsommer in Skattungbyn. So wie vor einigen Jahren ein Amerikaner neben uns sagte (und dann den Texas-Hut in den Nacken schob): ”This is awesome!”, in etwa ”Das hier ist traumhaft!” Der SkatteJugendchor beginnt zu singen. Klare reine Stimmen mischen sich mit rauen Teenager-Stimmen beim Lied „Der Kristall, der schöne”:

Und wenn ich auch bis ans Ende der Welt führe, so ruft mein Herz nach dir. Egal wie man klingt. Alle dürfen diese Sehnsucht haben. Dalarna. Der Ochsentanz mit der Tanzgruppe Våmhus ist kein Kinderspiel, das ist ein echter Zweikampf, Ächzen, Stöhnen und Tempo. Von der Weide oberhalb von Ollars in Skattungbyn hat man eine meilenweite Aussicht nach Norden. Hinter dem Maibaum – ein unendliches wogendes Meer von Nadelwald. Das gefiel auch Ingmar Bergman. Sogar in schwarzweiß. Der Kristall, der schöne – das ist der See Skattungen, der weiter unten glitzert.

Salzhering und Waldhimbeeren Auf den Grill legen wir fetten Salzhering im Ganzen, nur leicht gewässert, nachdem er aus der Tonne geholt wurde. Oma Olga hat ihn immer im Fisch­griller im Ofen direkt in der Glut gebraten. Die Haut der Heringe wurde schwarz und das Salz trat aus in kleinen weißen Kristallen. Man schmierte Butter auf ein dünnes, weiches Fladenbrot, zerdrückte ein paar warme gekochte Kartoffeln und belegte alles mit Hering. In Kallmora nannte man das zusammengerollte Fladenbrot „Tutul”, mit zwei langen ü. In Rättvik, wo man heute bäckt und an Geschäfte verkauft, sagt man „Tuttul”, mit zwei kurzen ü. Früher waren die Dialekte so ausgeprägt und unterschieden sich so sehr von Dorf zu Dorf, dass man sich nicht immer verstehen konnte. Als Anders Zorn als Zwölfjähriger in der Schule in Enköping begann, war er gezwungen, richtig Schwedisch zu lernen. Seinen Mora-Dialekt verstand niemand. Sonnengewärmte Waldhimbeeren direkt auf einen Teller mit fetter Milch. Nostalgie der Geschmäcker – die Sehnsucht nach gewohntem Geschmack und Duft. Tja, vielleicht gar nicht so unwesentlich. Forscher im Bereich Lebensmittelsensorik behaupten, dass der Geruch unsere stärkste, früheste und gleichzeitig vielleicht am wenigsten reflektierte Erinnerung ist, die zum Reptiliengehirn gehört. Wir sehnen uns nach dem Duft von Omas Kuchen, nach dem Saft, der aus einem warmen Würstchen tritt, wenn man hinein beißt, oder nach dem sahnigen Vanilleeis. Da draußen gibt es eine ganze Lebensmittelindustrie, die sich dessen bewusst ist und die gute Geschäfte mit deiner und meiner Sehnsucht nach altgewohnten Geschmäckern macht. Aber das ist eine andere Geschichte.

Ein Geselle findet nach Hause In unserer Geschichte geht es um einen Künstler, der Sehnsucht hatte. Viele Jahre tat der Koch Görgen Tidén etwas, was man früher Gesellen­wanderung genannt hätte, er arbeitete in verschiedenen Restaurants. Immer wieder stieß er an Grenzen, kommerzielle, technische oder nur dümmliche dem Trend angepasste Grenzen. Zum Schluss verstand er, dass er seine Sehnsucht nach den Wurzeln bejahen musste. Die Sommer als Kind in Jämtland hatten Görgen das besondere Gefühl für Nähe zur Natur und die Reinheit des Erlebens mitgegeben. So wollte er seine Palette gestalten – mit einer Skala von Geschmäckern malen. Als Meister seines Fachs baute er sein Universum aus den Nuancen, an die wir alle auch in unseren eigenen Erinnerungen anknüpfen können. Bald befand sich Görgen in Rättvik, im Hotel Lerdals­ höjden. Er wurde „Görgen vom Berge“. Görgen in­teressiert sich nicht für geschmackssensorische Forschungsergebnisse und innovative Errungenschaften der

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Lebensmittelindustrie. Andere mögen ihr internationales Renommee auf technische Gelees, Schaum und aromatische Gasen begründen. Görgen ist ein Künstler, der seinen eigenen Geschmacksvorlieben nachfühlt und der versteht, dass du und ich ähnliches tun oder zumindest dazu in der Lage sind. Und er respektiert uns. Görgen zog also nach Vikarbyn und begann, mit dem Moped nach Rättvik zur Arbeit zu fahren. Die Umwege, die er dabei fährt, werden immer länger. In der Küche schimpft Elinor, weil er nie pünktlich zum Mittagessen kommt. Die Sehnsucht und ein Moped führen ihn auf eine Entdeckungsreise, die erst begonnen hat.

Inlandeis und gute Kartoffeln Görgen Tidén steht auf seinem Hofplatz zu Hause in Vikarbyn. Unter ihm liegt der Siljan-See umgeben von bewaldeten Hügeln. Er sieht, dass fast alle Berggipfel vom Inlandeis auf fast die gleiche Höhe, ca. 600 m über dem Meeresspiegel, abgeschliffen sind. An den Ufern des Siljan-Sees wird der Wald von Wiesen, Äckern und weidenden Rindern aufgelockert. Die Landschaft liegt offen da, mit dem Wald als Hintergrund. Der Siljan-See selbst ist ein altes Überbleibsel eines Meteoriteneinschlags, einer der größten Europas, der vor 360 Millionen Jahren einen Krater schuf. Am Rand des Sees finden sich Gesteins­arten wie Kalkstein und Sandstein von urzeitlichen Meeresböden, die sonst nie zu Tage treten. Am Styggforsen, einem Wasserfall, kann man die S ­ edimentschichten senkrecht stehen sehen. Aber der Wald ist mehr als nur Hintergrund. Dalarna besteht zu 70 Prozent aus sehr magerem Moränen­ boden, auf dem nur Nadelwald gut gedeiht. Die meisten Straßen führen durch Dalarnas Ackerlandschaft und so gewinnt man leicht den Eindruck, dass es fast überall so aussieht. Aber dies ist eine Sinnestäuschung, nur 4 Prozent werden landwirtschaftlich genutzt. Die Moorflächen sind riesengroß und allgemein bekannt. Dem mächtigsten und sich am weitesten ausbreitenden, Koppången, hat Per-Erik Moraeus ein eigenes Lied gewidmet. Im Norden ist das Gebirge mit einem ganz eigen­ ständigen Ökosystem. Das Inlandeis schuf eine Vielzahl Hügelketten, sowohl Geschieberücken, die meist nord-südlich ausgerichtet sind, als auch Endmoränenrücken, die vom Eis gepflügt wurden. Das massive Eis schliff die Berge ab und so entstand eine mineralreiche Moränenschicht. Insgesamt gesehen ist ganz Dalarna ebenfalls ein zusammen­ gefasstes Tal für sich. Fast sämtliche Wasserläufe münden in die beiden Hauptwasserläufe, die sich in Djurås zum mächtigen Dalälven vereinen. An dessen Ufern haben sich Schlufferden mit niedrigem Lehmgehalt zu Zeiten des Eiszeitmeeres abgelagert. Diese Sandböden eignen sich nun ausgezeichnet für Kartoffeln und Wurzelgemüse.

Als Dalkulla arbeiten Bei dem aus Leksand stammenden Weinbrand-König J­ ohan Daniel Grönstedt (1806–1876) gab es eine Liste der Angestellten bei Grönstedts in der Stockholmer Altstadt: Handelsbuchhalter, Kassiererin, Dalkulla (Dalkulla = Frau aus Dalarna, Anm. d. Übers.), Arbeiter und Knecht. Wer sonst noch war so geschäftig und rührig, dass man seinen eigenen Ursprung als Beschäftigungsbezeichnung tragen konnte? Es waren die Dalkullor (Mehrzahl von Dalkulla, Anm. d. Übers.), die die Ruder- und KurbelBoote auf den Stockholmer Gewässern betrieben, im 19. Jahrhundert eine Art Wassertaxi. Die Boote wurden „Kull-Boote“ genannt. Es gab viele Dalkullor, die wegen der Arbeit zu den neu entstehenden Industriefabriken in Mittelschweden wanderten. Eines der Motive bei den Gemälden von Anders Zorns waren die Flaschen­ spülerinnen in den Brauereien des 19. Jahrhunderts. Seine eigene Mutter war eine von ihnen, in Uppsala. Von Våmhus aus zogen sog. Haarkullor durch ganz Europa, um ihren Haarschmuck herzustellen. Sie konnten keine schweren Souvenirs mit nach Hause bringen, aber noch heute kann man die ukrainischen, deutschen und polnischen Halstücher sehen, die zur Våmhus-Tracht getragen werden. Auch heute ziehen Dalkullor hinaus in die Welt. Die Künstlerin Britt-Marie Nilsson aus Mora, „Britta aus Dalarna“, bringt die Kurbitsmalerei zu neuer Be­ rühmt­heit – frech, derb und wunderschön, und dabei kommen Tradition und Ursprung ganz klar auf Kissenbezügen, Tabletts und in Lithographien zum Ausdruck. Bei den Modeblogs im Internet kann man unendlich viel über Nygårds-Anna Bengtsson aus Garsås nachlesen. Egal, ob in Japanisch, Englisch, Deutsch oder welcher Sprache auch immer! Sie entwirft eine Mode, die direkt ins Herz geht. Details der Kleidung sind Volkstrachten

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und anderen traditionellen Kleidungsstücken entnommen. Zeitlos und modern in einem. Ein Welterfolg! Die Textildesignerin Lina Rickardsson hat mit ihrem Unternehmen Pappelina wie eine Rakete in der internationalen Designerwelt eingeschlagen. Aus dem Herzen Dalarnas liefert sie unwiderstehliche, in Djurås gewebte Kunststoffteppiche – wie aufregend klingt das denn? Aber die Kontraste in Farbe und Form sind atemberaubend. Gleichzeitig klar und verspielt. Und mit Humor!

Frauen mit Visionen Eine, die Dalarna wirklich mit in die Welt hinaus genommen hat, ist Selma Lagerlöf. Während ihrer produktivsten Jahre wohnte sie in Falun und die Stadt ist Vorbild für mehrere Novellen. Ihr Roman „Jerusalem“, der ihr den großen Durchbruch brachte, handelt von den Bauern des Dorfes Nås, die in die heilige Stadt auswanderten. Falun war noch zu Zeiten Selma Lagerlöfs von den schwefelhaltigen Abgasen der Erzgrube geplagt und die nähere Umgebung der Stadt sah meist aus wie eine Steinwüste. Aber als große Künstlerin ließ sie sich sowohl von der Stadt als auch von der wunder­baren landschaftlichen Umgebung inspirieren. Sie ließ menschliches Elend, Liebe, Sehnsucht und Enttäuschung, wenn auch nicht begreiflich, aber doch lesenswert werden. Eine kühne Wegbereiterin der Hotel-, Restaurantund Tourismusbranche, die die Möglichkeiten Dalarnas erkannte, war Wilhelmina Skogh (1850–1926). Sofort nach Fertigstellung der Eisenbahnstrecke Gävle–Falun– Rättvik Ende des 19. Jahrhunderts übernahm sie den Betrieb des Touristenhotels in Rättvik sowie auch der Hotels in Bollnäs, Storvik und in anderen Orten entlang der Eisenbahnstrecke. Denn jetzt dauerte die Reise Stockholm–Rättvik nur noch acht Stunden.

Ziemlich männlich Wenn man mit Dalkulla eine fleißige Frau meinte, so will doch niemand wegen seiner Arbeit als „Dalmas“ bezeichnet werden. „Mas“ stammt nämlich vom Wort „masa“, sich langsam bewegen, ab. Beide Bezeichnungen, „Mas“ und „Kulla“, wurden früher fast in ganz Schweden verwendet. Ersteres für einen trägen Faulpelz, letzteres für Frauen und tatsächlich auch für weibliche Tiere ohne Hörner. Mitte des 19. Jahrhunderts taucht dann der Begriff „Dalmas“ als ein scherzhafter Ausdruck auf. Vielleicht verwendete man das Wort mit einer gewissen Hochachtung und großem Neid? Im 19. Jahrhundert herrschte im südlichen Dalarna eine fieberhafte Betriebsamkeit, die Region war geprägt von schwerer Plackerei in Erzgruben, -hütten und Fabriken. Hier wurde ein Großteil der Wirtschaft und Industrialisierung Schwedens begründet. Mehrere hundert Jahre war die Grube Stora K ­ oppar­berget die wichtigste Einkommensquelle Schwedens. Wie lange man in Falun Kupfer abgebaut hat, weiß niemand. Die Geschichte vom Hütejungen, der seinen Ziegenbock fragt, wo er sich denn sein rotes Fell geholt habe, ist sehr, sehr alt. Bereits 1347 waren der Grubenbetrieb und die Erzproduktion so umfangreich, dass König Magnus Eriksson gezwungen war, ein Regelwerk für die Arbeitsorganisation zu erlassen. Bergmänner und andere, die mit dem beschäftigt ­waren, was heute Dienstleistungen genannt wird, be­gannen, sich in der Nähe der Grube niederzulassen. Bald war Falun die zweitgrößte Stadt des Reiches und erhielt 1641 sein Stadtrecht. Kupfer wurde nach ganz Europa e­ xportiert. Versailles in Paris ist ein Beispiel für alle Schlösser, deren Dach mit Kupferblech aus Falun gedeckt ist. Die Erzgrube war nicht nur ein gefährlicher Arbeitsplatz, der Grubenbetrieb beeinflusste auch die Umge-

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bung. Die durch das Abrösten des Erzes entstehenden Schwefeldämpfe vernichteten sämtliche Vegetation in der Nähe der Grube und der Stadt. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam für die Erzgewinnung eine bessere Technologie zum Einsatz. Die dabei entstehenden riesigen Schlacke­massen wurden sowohl zum Verfüllen sumpfiger Böden am Fluss als auch als Baumaterial verwendet. Das was einmal vielleicht Schwedens älteste Konditorei war, Hammars auf der Åsgatan – nun eine Pizzeria, wurde nach dem Stadtbrand 1761 aus Schlackeziegeln erbaut.

Welterbe und Falukorv Für einen solch bedeutungsvollen Arbeits­platz wie die Grube in Falun wurden viele tüchtige Arbeits­kräfte benötigt. Unter all den erfahrenen Fach­leuten, die nach Falun einwanderten, waren auch Deutsche. Die beherrschten nicht nur ihr Handwerk als Bergmänner, sondern auch die Wurstherstellung. Als sie all das Ochsenfleisch sahen, dass bei der Herstellung der Seile für die Grube übrig blieb, erfanden sie die Falukorv. Die Seile für die Aufzüge, die die Männer als auch das Erz transportierten, wurden aus Ochsenleder ­hergestellt. Es wurden solche Mengen verbraucht, dass man sogar aus Småland Ochsen nach Dalarna trieb. Somit bekommen wir eine Ahnung über die phantastische Geschichte der beliebten Falukorv. Görgen vom Berge ehrt die Falukorv auf vielfältige Art und Weise und schätzt all die Varianten, die von verschiedenen Herstellern angeboten werden. Görgen verwendet die Falukorv in einem modernen Trend. Wo andere teuren Schinken zu knusprigen Chips trocknen, verwandelt er die Wurst zu leckeren Chips in einem ­köstlichen Salat. Aber er feiert auch das alltägliche Gericht und den Retter des Mittag­essens, g ­ ebratene Falukorv mit Beilagen. Oft einfach unschlagbar!

Dalarnas Nuancen in Weiß Stahlgrau! Anders kann man den Himmel nicht nennen, meint Görgen Tidén draußen auf seinem Hof, hoch oben in Vikarbyn. Der Siljan-See schimmert schwarz wie ein bodenloser Krater und die Berge ringsum sind nur eine Ahnung weniger dunkel. Einige wenige nasse Schneeflocken schweben herab. Mit knapper Not gelingt es ihnen, die Grasspitzen auf der Wiese in ein ver­ schwommenes Weiß zu kleiden. Ein kurzes Brummen ist unten von einzelnen Autos zu hören, die diesen frühen Morgen unten auf der Land­ straße vorbei fahren. Die Scheinwerfer schaffen es kaum, mit ihren Lichtkegeln die Luft zu durchdringen. Jetzt ist es Zeit, das Moped stehen zu lassen, muss Görgen ein­ sehen. Aber er ist dabei nicht unzufrieden, mit der Aussicht auf neue Entdeckungsfahrten im nächsten Sommer. Vielleicht sollte man sich einen Schneescooter anschaffen? Das Moped taugt ja zu dieser Jahreszeit auf den Straßen hoch zu Görgen vom Berge nichts. Aber ein Schneescooter! Und überall gibt es befahrbare Wege. Außerdem kann man, sobald das Eis hält, über die Bucht nach Rättvik abkürzen … Es ist Zeit zur Abreise. Die Aufgaben für den Tag sind bestens vorbereitet, eine Konferenz mit 43 Teilnehmern und nur ein Vegetarier und zwei Laktoseallergiker. Ihnen wird das Menü aus der Residenz der Regierungspräsidentin serviert werden. Wilhelminas Gemüsebuffet mit verschiedenen bildschönen Kohlsorten, Zwiebeln, Mohr­ rüben und etwas eingelegten Pilzen. Anschließend Maria Norrfalks Elchbraten mit geröstetem Wurzelgemüse und Selma-Birnen als Dessert. Nach einigen Jahren in Dalarna weiß Görgen, wie es weitergehen wird. Das drückende November­dunkel,

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gegen das kein Tageslicht anzukommen scheint, wird sich mit dem Schnee völlig verwandeln. Die Landschaft in Stille einhüllen, in ein weißes Gewand, in dem nichts dunkel wird. Nachts leuchten die Sterne und manchmal der Mond, so dass sich die Umgebung scharf abzeichnet. Wenn die dichten ­Wolken tief am Himmel hängen, dann reflektieren sich sogar die Straßenlampen und das Licht der Häuser im Schnee. Sowohl auf dem Siljan- als auch auf dem Runn-See wird man den Schnee vom Eis pflügen. Langlauf­ schlittschuhläufer aus Stockholm, Holland und Deutschland werden übers Eis gleiten. Das Eis ist stabil und von bester Qualität, man kann mit einem Ausflug ohne jedes Problem rechnen. Lassen Sie Körper und Geist die Kälte genießen, die in die Wangen zwickt, während man beim Eislaufen seinen eigenen Rhythmus findet. In Balance und Harmonie mit Eis, Schnee und knisternd klarer Luft. Eigentlich ist die weiße Landschaft für die Natur selbst wie eine Wüste. Fast alles Wasser ist gefroren oder sehr schwer zugänglich. Für Rentiere, Rehe und Hasen ist Futter nun schwer zu finden. Görgen ist sich sicher, dass er herrliche Hechte beim Angeln fangen wird. Bald öffnen die Skipisten und Skiloipen. Unter SkiEnthusiasten, sowohl Abfahrts- als auch Langläufern, wird man, was man früher über so eine Art Dschungeltelefon erledigte, heute über Twitter, Blogs und Facebook

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bald erfahren; Idre öffnet drei Abfahrten – Grönklitt hat 3,6 km Loipe präpariert – Säfsen hat Abfahrt und Loipe offen … Autos, Charterbusse, Züge und der Mas-Express werden sich von Götene, Stockholm, Vingåker und Upplands Väsby hierher schlängeln.

Echter Winter Sälen wird wie jedes Jahr die erstaunlichste Verwandlung erleben. Dies ist eigentlich ein kleines, aber wohlbekanntes Dorf mit offiziell 652 Einwohnern. Der jährlich erscheinende White Guide, der Schwedens beste Restaurants auflistet, listet neun Lokale auf, bei denen sich ein Besuch lohnt. Und es gibt natürlich viel mehr. Wenn das herbstliche Dunkel von funkelnden Schneekristallen durchbrochen wird, beginnen die Telefone zu klingeln. Webseiten werden konsultiert und Emails verschickt. Und dann ist das Dorf bereit. Abfahr­ ten, Loipen, Skischulen, Lifte, Waffelbuden, die Bergkirche, Ski-Ausleihstationen, Schneekanonen, After Ski, Pizza, Kino und Ferienhausvermietung. In Sälen beginnt auch die berühmteste Skiloipe der Welt, der Wasalauf. Eine ähnliche Metamorphose durchlaufen Romme, Bjurs­ ås, Gesunda, Idre und eine Reihe weiterer Orte. Alles ist einfach da, wenn wir kommen. Auch einige von Schwedens besten Köchen und dienstbaren Geistern!

Z  orngården. Mit der ganzen Welt als Arbeitsfeld wurde Anders Zorn zu einer gefeierten Größe seiner Zeit. Wohnten oder reisten er und Emma nach Paris, Amerika, in die Türkei oder nach Madrid, so loderte in ihnen die Sehnsucht nach Mora, Mittsommer und Dalarna so heftig, dass sie sich dort ihren Traum vom Zuhause verwirklichten.

Zorns drei Vorspeisenteller mit Hering und Kaviar von der Kleinen Maräne Eine klassische Vorspeise, passend zu den meisten Gelegenheiten.

4 Portionen

Eingelegter Hering – Grundrezept 8 Salzheringsfilets 2 rote Zwiebeln 1 Mohrrübe 1/2 Porreestange

Heringsmarinade 100 ml Essig (12%ig) 150 g Zucker 300 ml Wasser 1 EL Pfeffer 1 EL Gewürznelken

Kräuterhering Die halbe Menge der eingelegten Heringe, siehe oben

Kräutersoße 1/2 Töpfchen Schnittlauch 1/2 Töpfchen Blattpetersilie 1/2 Töpfchen Basilikum 1/2 Töpfchen Estragon 2 EL Crème fraiche 2 EL Mayonnaise

Kaviar von der Kleinen Maräne 40 g Kaviar von der Kleinen Maräne 1 rote Zwiebel

Dazu serviert man Alm-Knäckebrot Gullan- oder Västerbottenkäse

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1. Salzheringsfilets wässern, damit sie nicht zu salzig schmecken. Das dauert ca. 6 Stunden. 2. In der Zwischenzeit die Marinade herstellen. Alle Zutaten in einem Topf mischen und kochen lassen, bis sich der Zucker auflöst. 3. V  om Herd nehmen. Das Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. In die warme Marinade geben und alles abkühlen lassen.  ering und Gemüse abwechselnd in ein Gefäß 4. H schichten und mit der Marinade übergießen. Den Hering vor dem Servieren 5 Tage in der Marinade ziehen lassen. 5. H  ering herausnehmen und die Hälfte für den Kräuterhering beiseite stellen. In Happen schneiden und auf Tellern servieren. 1. D  ie Blätter der Kräuter abzupfen und in einen Mixer geben, die Crème fraiche dazu geben. 2. D  ie Kräuter zu einer feinen Soße mixen und die ­Mayonnaise unterrühren.  ie Hälfte des eingelegten Herings aus der Marinade 3. D nehmen, in Happen schneiden und in die Kräutersoße geben. 4. A  uf Tellern servieren.

1. D  en Kaviar auf vier Tellerchen verteilen und die Zwiebel fein hacken/in Scheiben schneiden. Auf dem Kaviar verteilen. 2. Z  usammen mit einem Klick Crème fraiche servieren.

Alm-Knäckebrot und die Käsesorte Gullan oder Västerbotten gehören unbedingt zu Hering und Kaviar dazu.

Olivenciabatta 30 Brötchen

400 ml Wasser, 37 Grad 100 ml Olivenöl 50 g Hefe 2 EL Meersalz 600 g Weizenmehl Typ 550, alt. Manitoba-Mehl 50 g entsteinte Oliven guter Qualität 1 Töpfchen Basilikum 1. Wasser, Öl, Hefe und Salz solange in der Küchen­ maschine rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. 2. Das Mehl zufügen und in der Küchenmaschine solange rühren, bis sich Gluten-Teigfäden bilden. 3. Die Oliven und das Basilikum klein schneiden. Zum Teig in der Küchenmaschine geben und noch kurz durchrühren lassen. Die Oliven dürfen dabei nicht zerkleinert werden. 4. Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestäuben und 25 min gehen lassen. 5. Den Ofen auf 300 Grad erhitzen. Den Teig in kleine ca. 5 cm lange Brötchen teilen. Auf ein Backblech legen und nochmals 10 min gehen lassen. 6. Ca. 5 min backen.

Walnussbrot 30 Brötchen

450 ml Wasser, 37 Grad 50 g Hefe 50 ml Olivenöl 2 EL Meersalz 100 g Sauerteig, siehe S. 56 150 g Hartweizenmehl 500 g Weizenmehl Typ 550 70 g Walnusskerne, gehackt 70 g Sultaninen 1. Wasser, Hefe, Öl, Salz und Sauerteig solange ­mischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. 2. Das Mehl zufügen und in der Küchenmaschine zu einem Teig rühren. 3. Den Teig solange rühren, bis er lange Fäden (sog. Gluten-Fäden) zieht. 4. Nüsse und Sultaninen untermischen. 5. Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben und unter einem Tuch 25 min gehen lassen. 6. Den Ofen auf 300 Grad erhitzen. Den Teig in kleine Quadrate teilen und diese ca. 8 min backen.

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Französisches Baiser mit Moltebeerensorbet und frischen Moltebeeren Dieses wunderbar anzuschauende knusprige Dessert ist gleichzeitig süß und säuerlich. 4 Portionen

Französisches Baiser 50 g gehackte Bitterschokolade guter Qualität 225 g Puderzucker 4 Eiweiß

Moltebeerensorbet 500 g frische Moltebeeren 350 ml Zuckerlösung, siehe S. 104 Saft einer Zitrone

Zum Garnieren 100 g frische Moltebeeren

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1. Den Ofen auf 130 Grad erwärmen. 2. D  ie Schokolade in einer Schale aus rostfreiem Stahl im Wasserbad schmelzen. Die Schale mit der Scho­ kolade beiseite stellen, aber das Wasserbad weiter auf dem Herd kochen lassen. 3. D  en Puderzucker in eine andere Schüssel aus rostfreiem Stahl geben. 4. D  ie Eiweiß zufügen und die Schale ins Wasserbad stellen. 5. D  ie Masse ständig schlagen, bis sie eine Temperatur von 64 Grad erreicht hat.  ie Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die 6. D Masse mit dem Rührgerät auf höchster Stufe mixen, bis die Masse abgekühlt ist. 7. D  ie geschmolzene Schokolade unterheben, nicht zuviel umrühren, denn es sollen Schokoladenstreifen das Baiser durchziehen. 8. D  ie Baisermasse in 8 Häufchen auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen und 10 min in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 100 Grad senken und weitere 8 min backen. Die Ofenklappe öffnen und 2 min offen stehen lassen. 9. D  ann nochmals 8 min backen. Die Baisers heraus­ nehmen und abkühlen lassen.

1. D  ie Moltebeeren mixen und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit der Rückseite eines Löffels durchstreichen, so dass sämtliche Flüssigkeit ausgepresst wird. 2. D  ie Flüssigkeit mit der Zuckerlösung und dem Zitronensaft mischen. 3. In den Gefrierschrank stellen und jede halbe Stunde mit dem Schneebesen umrühren, bis es gefroren ist, das dauert ca. 4 Stunden. 4. D  ie Baisers in Stücke brechen und auf Tellern anrichten. Einen Löffel Sorbet dazu geben und mit Moltebeeren garnieren.

SO SCHMECKT DAL ARNA

So schmeckt Dalarna KULINARISCHES, LAND UND LEUTE

KULINARISCHES, LAND UND LEUTE

DALARNA bedeutet Vielfalt – eine schöne und abwechslungs­ reiche Landschaft, eine reiche Kulturgeschichte, eine wunder­ bare Natur und starke Unternehmen. Die Sehenswürdigkeiten sind zahlreich und der Tourismus von großer Bedeutung. Aber zu Dalarna gehört auch eine dynamische Wirtschaft, Unter­ nehmergeist und Innovation. Dieses Buch nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise. Wir werden zu leckerem Essen eingeladen und erhalten Einblick in Dalarnas Kultur. Wir lernen einige seiner Künstler kennen und erfahren vieles über Traditionen, Kunst und Musik. Bo Masser berichtet über diese magische Landschaft. Bruno Ehrs ist der Fotograf dieser wunderbaren Bilder. Und Görgen Tidén liefert die Rezepte und das Essen.

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