ÄLSKADE SVERIGE DEN VACKRA NATUREN & DEN GODA MATEN
Bruno Ehrs står för de fantastiska bilderna. Karl-Christer Wallberg svarar för recepten och maten. Tomas Tengby har skrivit texterna.
BRUNO EHRS · TOMAS TENGBY · KC WALLBERG
ÄLSKADE SVERIGE är den perfekta presentboken. Ett koncentrat av Sverige att njuta av. Från norr till söder med den vackraste naturen och den godaste maten. Följ med på en kulinarisk och geografisk resa genom landet. Med fantastiska naturbilder, inspirerande text, och klassiska svenska maträtter i nya tolkningar. Upplev Lapplands vida vildmark, Dalarnas somriga värme, Gotlands magiska vyer, Hallands västerhav, Stockholms unika skärgård och Skånes sydliga charm. Lockas av hjortronparfait, hembakat knäckebröd, torsk med pepparrot och färska räkor, skånsk äppelkaka, ärtsoppa, köttbullar, gravad lax, gubbröra och mycket mer. Läs och njut!
ÄLSKADE
SVERIGE DEN VACKRA NATUREN & DEN GODA MATEN FOTO:
BRUNO EHRS
TEXT: TOMAS TENGBY RECEPT: KC WALLBERG
www.icabokforlag.se
3810-6 omslag Alskade Sverige.indd 1
2012-04-16 08.24
채lskade
SVERIGE den vackra naturen & den goda maten foto:
Bruno Ehrs
text: Tomas Tengby recept: KC WALLBERG
lappland
Dalarna
stockholm
gotland halland
sk책ne
F
ölj med på en resa i mat och natur genom Sverige, från Lappland i norr till Skåne i söder. Kanske gör du resan för första gången här, för att senare göra den på riktigt och se med egna ögon – och smaka på allt på plats. Eller också kan du i boken återuppleva det Sverige du redan besökt. En kulinarisk och geografisk resa genom Sverige med hjälp av bilder, berättelser och recept. Vi skildrar inte hela Sverige utan gör sex nedslag och bjuder på åtskilliga maträtter. Upplev Lapplands vida vildmark, Dalarnas somriga värme, Gotlands magiska vyer, Hallands västerhav, Stockholms unika skärgård och Skånes sydliga charm. Lockas av hjortronparfait, hembakat knäckebröd, soppa på jordgubbar och rabarber, torsk med pepparrot och färska räkor, skånsk äppelkaka, ärtsoppa, köttbullar, gravad lax, söndagsstek, gubbröra och mycket mer. De fina bilderna är tagna av Bruno Ehrs. Den goda maten lagas av Karl-Christer Wallberg. Och Tomas Tengby berättar. Vår förhoppning är att du ska utbrista: Älskade Sverige!
Inneh책ll
Halland. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
sk책ne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Gotland.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Dalarna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Lappland.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Stockholm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
채lskade klassiker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
receptRegister.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
seglora kyrka p책 skansen, stockholm
HALLAND Till ytan är Halland ett litet landskap. Ändå kan man här finna såväl kilometerlånga sandstränder som karg skärgård, bördig slätt och djupa skogar – vilket också avspeglas i maten.
I sydväst, inklämt mellan Skåne, Småland och Bohuslän, ligger Halland. Fornminnen berättar att här har man bott åtminstone sedan istidens slut. Halland var tidigt en del av det som kom att bli Danmark, kanske redan från 500-talet. När Danmark bildades på vikingatiden ingick Halland. Genom århundradena kom sedan Danmark, Norge och Sverige att strida om makten över landskapet. Under 1300-talet bytte Halland land tio gånger på sextio år. Den värsta perioden för hallänningarna var från mitten av 1500-talet till början av 1700-talet, då landskapet ofta var krigsskådeplats i striderna mellan Sverige och Danmark. Denna tid gjorde Halland mycket fattigt. Sedan 1645 har Halland varit svenskt. Med andra ord har det
varit danskt längre än svenskt. Det finns tre landskapstyper i Halland, från väster till öster: kust, slätt och skog. Här finns den svenska Rivieran med kilometerlånga sandstränder i Tylösand, unika strandhedar, karg skärgård, små fiskelägen, bördig slätt, böljande uppodlade kullar, insjöar, ren vildmark och stora, djupa skogar. Här finns alla förutsättningar för att äta och leva gott. Men under slutet av 1800-talet gjorde missväxt Halland till ett fattigt landskap med ont om mat. Halland hade den procentuellt högsta utvandringen till USA. Idag förknippas landskapet ofta med mat. Statistiken visar också att man mår bra här. Sjukskrivningen är lägre än i resten av Sverige och medellivslängden har varit en av de högsta i landet och världen sedan början av 1900-talet.
vänster: Bua Fyr. nästa uppslag: Bilder från halländska kusten (bua, Getterön och TYLÖSAND).
7
Tre favoriter dyker ständigt upp när man frågar om typisk halländsk mat. Grönkål, lax och pepparrot. Inget halländskt julbord är komplett utan långkål – grönkål som kokas i skinkspad eller buljong och sedan fräses i smör och gräddstuvas. Lax har det funnits mycket av naturligt, så mycket att lax förr serverades varje dag på gårdarna. Det förekom att tjänstefolk för att ta arbete krävde åtminstone en laxfri dag i veckan. Laxen är också Hallands landskapsdjur. Halland är numera Sveriges främsta pepparrotsproducent. Men halländsk mat är så mycket mer än dessa tre. Skogarna ger hjort, älg, rådjur, bär och svamp. Slätten ger grönsaker, säd, kött och ostar. Och kusten ger fisk och skaldjur. Här tar vi fasta på två av landskapstyperna med torsk och räkor från havet och pepparrot, ägg, potatis och dill från slättlandet. Och den som ätit fisk runtom i världen kan intyga att kunskapen är mycket hög i Sverige om hur fisk tillagas allra bäst. Det är få platser där fisken tillreds så varsamt och serveras så perfekt.
Pocherad torsk med riven pepparrot, ägg, färska räkor och brynt smör 4
portioner
ingredienser:
gör så här:
600 g torskfilé, t ex torskrygg 10 dl vatten 2 tsk salt 1 msk rapsolja 1 msk smör
1. Blanda vatten och salt och rör om tills saltet lösts upp i vattnet.
16 små färskpotatisar/ kulpotatisar 10 dl vatten 1 msk smör 2 kvistar dill till servering:
4 ägg (rumstempererade) 2 nävar färska räkor 5 cm färsk pepparrot, riven 50 g smör 2 kvistar dill
2. Skär torsken i portionsbitar, lägg dem i en liten bunke och häll över saltvattnet så att det täcker. Ställ in i kyl i 3 timmar. 3. Tvätta och koka färskpotatisen med smör och dill i ca 15–20 minuter beroende på storlek. 4. Koka äggen (koka upp vattnet, lägg i äggen och låt sjuda i ca 6 minuter), kyl sedan ner äggen, skala och hacka dem i småbitar. 5. Skala räkorna.
14
6. Sätt ugnen på 125°C. 7. L yft upp torsken och torka med hushållspapper. 8. Häll först ner rapsoljan i en het stekpanna, sedan smöret. Lägg försiktigt ner torsken i pannan när smöret smält. Stek ca 30– 60 sekunder på var sida tills ytan är nötbrun. Har torsken skinnsida steks denna sida först i 60–90 sekunder. Lägg torsken i en ugnssäker form och ställ in i mitten av ugnen i ca 6–10 minuter beroende på torskens tjocklek. Optimal kärntemperatur för direkt servering är 44–45°C.
9. Bryn smöret under tiden. 10. Lägg potatisen i mitten på tallriken. Fördela ägg och räkor över potatisen, lägg på torsken, riven pepparrot och slå över brynt smör. Garnera med små dillvippor och servera.
Torsk, ägg och räkor tillhör mina starka barnaminnen. Jag var uppvuxen med fritidsbåt och mina semestrar tillbringades på sjön. Lyckan var att dra upp torsk, åka in till någon närliggande ö, rensa och tillaga fisken och bara njuta. Mmm, så gott!
GOTLAND Gotland är magiskt. Som ett eget land långt ute i Östersjön, med en natur som skiljer sig från allt annat i Sverige, och med en lång och spännade historia. Sommartid är det som om Medelhavet flyttat norrut.
Nittio kilometer österut från det svenska fastlandet ligger Gotland. Positionen, nästan mitt i Östersjön, har genom århundradena placerat den stora ön i händelsernas och politikens centrum. Självklart blev man sjöfarare här. Fynd från tidig järnålder visar att gutarna hade många kontakter med andra länder. Under vikingatiden bedrevs handel med avlägsna länder i både öst och väst och Gotland blev ett av norra Europas rikaste områden. Visby blev handelsplats, en stad där nationaliteter möttes. Gotlands handelspolitiska betydelse i norra Europa blev ännu större när man gick med i handelsförbundet Hansan. Idag hör den medeltida staden med ringmur till FN:s världsarv. Den långa och spännande historien gör sig påmind överallt på Gotland. Här finns 42 000 kända fornlämningar – nästan 100
medeltida kyrkor, 400 stora stenrösen från bronsåldern och 1 800 husgrunder från järnåldern. Den gotländska naturen är omväxlande och storslagen, med ängar, vilda klintar, skogar, odlingsmark och betesmark. I väster reser sig mäktiga stup upp ur havet. I det flacka öster är det kilometer på kilometer med långgrunda stränder. Klapperstensstränder och sandstränder som ser ut som om de ligger vid Medelhavet eller ännu längre söderut. Märkliga kalkstensformationer, raukar, står som förstenade figurer. På Gotland finns också ett mycket rikt växt- och fågelliv. Sommartid välkomnar ön tusentals turister och passande nog är Gotland en av de solsäkraste platserna i Sverige. Fårö ligger norr om ön och nås med färja. Här bodde regissören Ingmar Bergman. På Fårö finns flera områden med raukar.
vänster: Visby ringmur. nästa uppslag: Allé, Roma kloster, Raukar vid Gamle hamn, fårö, Stenmur, Fårö.
Gotland är en aktiv mat-ö med många lantbrukare, mathantverkare, delikatessbutiker, gårdsbutiker, restauranger och caféer. Här bjuds ljuvliga primörer som morötter och sparris – men också tryffel. På strandängar betar får och nötdjur. Det stenmals lokalt mjöl och små gårdsmejerier gör ostar på får-, get- och komjölk. Här bryggs öl och den lokala drycken gotlandsdricke med smak av en, humle och malt. Det milda klimatet på ön gör att man till och med odlar vin. Också olika spritdrycker görs på lokala råvaror. Och havet bjuder på sina skatter, som lax, strömming, piggvar och flundror. Saffranspannkaka är en gotländsk specialitet. Hur saffranet hamnade på Gotland vet vi inte, men kanske är det ett resultat av all fjärran handel man ägnat sig åt. Numera odlas saffranskrokus i liten skala på ön. Traditionellt serveras saffranspannkaka med salmbärssylt. Det som på Gotland kallas salmbär heter annars blåhallon. De är släkt med björnbär och påminner om hallon men är matt blå till färgen. Blåhallon växer i södra Sverige i kalkrika jordar och mognar på sensommaren.
Saffranspannkaka
34
4 portioner
ingredienser:
gör så här:
1 1/2 dl grötris (rundkornigt) 3 dl vatten 1/2 tsk salt 1 msk socker 1 1/2 msk smör 3 dl grädde 4 dl mjölk 50 g hyvlad mandel 1 pkt saffran 2 msk socker 2 dl vispgrädde 3 ägg
1. Koka risgrynen i vattnet tillsammans med salt, socker och smör i ca 20 minuter, tillsätt sedan grädde och mjölk och koka i ytterligare 20 minuter. 2. Dra kastrullen från värmen och låt gröten svalna under omrörning. 3. Sätt ugnen på 225°C och strö ut mandeln på en torr ugnsplåt. Rosta under uppsikt, rör om varannan minut tills mandeln blivit nötbrun. Det tar ca 4–8 minuter beroende på ugn.
4. S änk ugnsvärmen till 200 °C. 5. Stöt saffran med sockret i en mortel. 6. Bunke 1: vispa grädden fluffigt. 7. Bunke 2: vispa ägg och saffranssocker poröst, vänd ner grädden, sedan mandeln och till sist risgrynsgröten. 8. Häll smeten i en ugnssäker smord form. Grädda i mitten av ugnen i ca 25 minuter.
En saffranspannkaka får inte vara för söt eller för mäktig. Godast är den när den är luftig och serveras ljummen med lättvispad grädde och lite hallonsylt. På Gotland serveras saffranspannkaka traditionellt med salmbärssylt, men den kan vara svår att få tag på.
ÄLSKADE SVERIGE DEN VACKRA NATUREN & DEN GODA MATEN
Bruno Ehrs står för de fantastiska bilderna. Karl-Christer Wallberg svarar för recepten och maten. Tomas Tengby har skrivit texterna.
BRUNO EHRS · TOMAS TENGBY · KC WALLBERG
ÄLSKADE SVERIGE är den perfekta presentboken. Ett koncentrat av Sverige att njuta av. Från norr till söder med den vackraste naturen och den godaste maten. Följ med på en kulinarisk och geografisk resa genom landet. Med fantastiska naturbilder, inspirerande text, och klassiska svenska maträtter i nya tolkningar. Upplev Lapplands vida vildmark, Dalarnas somriga värme, Gotlands magiska vyer, Hallands västerhav, Stockholms unika skärgård och Skånes sydliga charm. Lockas av hjortronparfait, hembakat knäckebröd, torsk med pepparrot och färska räkor, skånsk äppelkaka, ärtsoppa, köttbullar, gravad lax, gubbröra och mycket mer. Läs och njut!
ÄLSKADE
SVERIGE DEN VACKRA NATUREN & DEN GODA MATEN FOTO:
BRUNO EHRS
TEXT: TOMAS TENGBY RECEPT: KC WALLBERG
www.icabokforlag.se
3810-6 omslag Alskade Sverige.indd 1
2012-04-16 08.24