Ê Hon kallar den för sin verktygslåda, den ljusblå plastlådan som står på en bänk i restaurangköket. Den är fylld med det som hon tagit med sig från sin egen trädgård. En sensommardag när vi arbetade med boken såg den ut så här. Förutom örterna, själva smakverktygen, så finns här ätliga blommor, några salmbär och flera olika sorters tomater. Kärlek i en liten låda.
Tack! Tack till alla er som gjort det möjligt för mig att göra min bok. Tack till min härliga personal på Hotell Borgholm. Tack till fotografen Daniel, till formgivaren Åsa och till min vän Anna som följde mig hack i häl och fångade upp de viktiga detaljerna. Tack för lånet av porslin och rekvisita: Butikerna Önska i Borgholm och Broste Copenhagen i Stockholm.
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2013 Karin Fransson och Norstedts, Stockholm Text: Anna K Sjögren Formgivning och styling: Åsa Nilsson Foto: Daniel Hertzell Tryckt inom EU 2013 Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-304963-2
KARIN FRANSSON t n ö r g & k s fi , l e g få
Innehåll
4
Smårätter & förrätter Skummig tomatsaft med zucchinilindad tomatterrin– min tolkning av gazpacho Selleriravioli med selleripommes och tempurafriterade salviablad Slätvar med ostron under gurkgelé, ostronört och pikant kryddad dill- och gurksås Basilikafylld camembert med kanderade tomater Potatis-pannacotta med löjrom Lax i det gröna med ärtjuice, sojabönor och luftig getostsmetana Maltrostad anklever med mjuk hallon- och dragongelé och buljongvinägrett Vit sparris i gult med murklor, sniglar och krispigt bröd Citruskaramelliserade endiver Kycklingleverbrulé Sörmlandsädel under brulétak med kryddiga svartvinbärsrussin Halstrade pilgrimsmusslor med vaktelägg och två sammetslena emulsioner Mörbräserad och rostad purjolök med grön purjo- och myntakräm Drottningsoppa med röding och rökt rödingrilette på krispigt surdegsbröd Havskräftor med sensommarens goda meloner och kräftfond med blommande citronmeliss Rödbetsrullader med rökt lax Löjromsfylld gravlaxravioli med avokado och ängssyrekräm
12 15 17 19 21 23 27 30 31 32 33 35 37 39 40 41 43
Fågel, fisk & grönt till huvudrätt Rosastekt skogsduva med rödbetor, fläder och nässelsorbet Ölandskyckling med tre variationer av blomkål Pepprig körsbärsanka med lökmarmelad, smörkokt lök och potatispuré Fasan i äppelcidersås med calvados och kryddstekta sirapsäpplen Kalkonstek med salviabrynta druvor och sås med svartvinbärsblad Rödbetsrisotto med get- eller fetaost och färska fikon Fyllt pärlhönsbröst med krispig yta med mangoldvariationer Duckburger de luxe med anklever, karljohanssvamp och jordärtskocksaioli Kalkonschnitzlar I svartvinbärsblad med rostade svartrötter och röda vinbär Kycklingleversauté med silverlök och salvia samt potatis- och persiljerotspuré Potatis- och jordärtskockssoppa med krispiga kycklingvingar Lättrimmad torsk med rotselleri, äppelciderbuljong och tryffeltapenade Kolja med broccoliblomma, svärtade svartrötter och grön persiljesås Stekt strömming i snigelsmör med citron- och vitlökspasta Alla dessa härliga bönor med stekt kyndelgremolata och pepparmakrill Smörstekt rimmad torsk med dragonkokta musslor och många sorters kål Skinnrostad gös med medelhavssmaker Piggvar i potatishölje med varm lök- och kryddpeppargrädde Brödstekt lubb med tångräkor, saffransbräserad fänkål med apelsincouscous och grön räkbuljong Rostad hälleflundra med vaniljputtrad ölandslök och varm tomat- och brödsallad Zucchinilindad hälleflundra- och pilgrimsmusselpaket med champagnesås
46 49 53 57 62 65 67 71 73 75 77 79 83 87 89 91 95 97 99 103 105
Desserter, kakor & bröd Skummande champagnesoppa med frukt och bär Choklad- och lakritstarteletter med sockerstänkt fänkål Färskostsorbet med rostad vit choklad och kaksmulor Rosmarinbrulé med inkokta honungspäron och karamellkaka Kexglass med mascarponeskum, amarettogelé och chokladtryffelkaka Rabarberkaka med jordgubbar och vit chokladcrunch Cheesecake med passionsfrukt och rostad vit choklad Dampfnudeln eller Rohrnudeln Plommonkaka med tvillingdeg Karamellkaka med macadamianötter Lingonkaka med toscatopping Saftig mandeläppelkaka Min ölandslimpa Vispat smör Rödbetsrandig brödfläta Surdegsknäckebröd med frön Bullar med citron, libbsticka, vitlök och fetaost Min goda kringla Fruktigt nötbröd
109 111 113 115 117 122 124 125 127 128 129 131 135 135 137 138 139 142 143
Röror & tillbehör Smörskummig potatis Potatisfrittata Potatiskub under ostskynke Risonirisotto Sotiga potatisar Smutsiga potatisar Ugnsrostad hokkaidopumpa med honungsdressing Gul tomatmarmelad med ingefära och saffran Krusbärssylt med rosmarin och sött vin Hallonvinäger Körsbärsvinäger Rosa fläderblomsvinäger Grön örtolja Rostad örtolja Vaniljrapsolja Ljus kycklingbuljong Mörk kycklingbuljong Fiskbuljong Skaldjursfond
144 144 146 147 149 149 151 153 153 155 155 155 157 157 157 159 159 161 161
Roligare med rätt redskap
162
Receptregister
166 5
6
Jag frossar i det färska! Jag önskar att recepten ger dig inspiration i köket, att du känner dig fri att plocka något tips eller ett tillbehör här eller där. Byt ut fisksorten som jag föreslår mot någon annan om du har lust med det.
som sporrar mig att söka nya vägar i köket. De är också nyfikna och frågar mig hur jag till exempel har lyckats åstadkomma den smakrika såsen eller den fantastiska soppan. Min stil är ren med tydliga smaker, den utvecklas hela tiden men renheten suddar jag aldrig ut bara för att det plötsligt dyker upp nya trender. Jag följer alltid årstiderna. Tomaterna smakar allra bäst när de är i säsong och jag känner också att det är då som jag mår extra bra av att äta dem, jag frossar i det färska. Att söka efter det som förädlar råvarornas smaker är som att leta efter färger och material som man klär i. Med rätt färg och modell på I min restaurang frågar gästerna ofta: Hur har klänningen blir man extra snygg, ögonen glittrar. du gjort det här, hur har du lyckats få den där Jag är ständigt på jakt efter den rätta klänningen konsistensen eller smaken? Här i min bok finns för att klä varje råvara. Oavsett om jag är ute och svaren på frågorna. vandrar längs den steniga kusten på norra Öland Du som vill laga modernare mat med nya eller står i mitt kök så tänker jag på hur råvaror tekniker kommer att hitta mycket roligt och kan paras ihop för att ge den bästa upplevelsen. användbart i min bok. Att många av recepten är Det arbetet tar sin tid men jag älskar det. Ibland moderna betyder att jag använder nya men inte misslyckas jag men fortsätter tills jag blir nöjd. alls svåra metoder för att till exempel ge såsen Glöm inte att alla sinnen ska vara med i den där ljuvligt sidenlena konsistensen eller för att trolla fram luftiga och smakrika skum på tall- matlagningen, alltså inte bara synen, känseln, riken. Jag lovar dig, det kommer att imponera på lukten och smaken utan även hörseln. Knastret som hörs när man tuggar på de krossade valnötdina middagsgäster! terna som jag lägger bredvid den mjuka, brässeEftersom jag också lagar mycket mat hemma rade endiven ska finnas med för att det ska bli en så har jag skrivit recepten så att de ska fungera i ett vanligt kök. Några tar lite längre tid men här hel upplevelse. Boken innehåller en samling av några av finns flera lättlagade och goda middagsrätter, mina bästa rätter med fågel, fisk och grönsaker. desserter, kakor och bröd. Läs igenom receptet Dessutom finns det flera uppskattade desserter, noga innan du sätter igång, för det går ofta att förbereda flera moment i god tid innan gästerna bröd och kakor. Jag märker tydligt att allt fler önskar recept på sådan mat, även om det alltid kommer. finns med rött kött i mina menyer. Under arbetet med boken har jag funderat en Nu vill jag visa dig min matlagning! del över vad det är som gör att mina gäster reser långa vägar för att komma till min restaurang Karin Fransson år efter år. Jag har upptäckt att det är gästerna
7
38
Smårätter & förrätter
Drottningsoppa med röding och rökt rödingrilette på krispigt surdegsbröd Den eleganta skummande vinsoppan kallas i Tyskland för Königin Suppe, drottningsoppa. I min barndom serverades den som förrätt vid festmiddagar. Drottningsoppan liknar en sabayon, smaken beror på kvaliteten på vinet och buljongen som ingår. Min variant är mer nordisk och ackompanjeras av en bit röding och en rilette gjord på rökt röding som jag breder på en tunn skiva surdegsbröd. Det är min finaste soppa, den är en utsökt inledning på exempelvis en nyårsmiddag. Jag tillägnar den vår drottning Silvia, häller upp champagne i glasen och skålar för henne!
4–6 portioner Rökt rödingrilette ca 300 g varmrökt röding eller lax 2 msk citronsaft 1 msk bostongurka 3 msk gräslök, finskuren 2 msk dill, hackad 1 msk smör, luftigt vispat 1 msk crème fraiche 1–2 msk majonnäs ½–1 msk svensk stark senap salt nymalen vitpeppar Drottningsoppa 2 mindre persiljerötter eller palsternackor
5 dl kraftig kycklingbuljong, hemlagad 2,5 dl vitt vin, till exempel en vit bourgogne eller torr riesling 4 äggulor 2,5 dl vispgrädde ½ krm muskotnöt, riven salt 2 rödingfiléer, fjällade och urbenade, ca 60 g/port salt peppar smör Till serveringen 4–6 tunna skivor ljust surdegsbröd, rostade 3–4 msk lax- eller löjrom 0,5 dl vispgrädde, lätt vispad 1 krm malen kanel bladpersilja, hackad och några hela blad Rökt rödingrilette Avlägsna skinn och ben från fisken och lägg fisköttet i en bunke. Mosa sönder det lite lätt med en gaffel. Tillsätt övriga ingredienser och gaffla vidare tills det blivit en rilette. Smaka ev av med lite salt och vitpeppar.
Vispa ihop äggulor, grädde och muskot. Vispa ner blandningen i den varma vinbuljongen som absolut inte får vara kokande. Värm under ständig vispning tills temperaturen är 80–84°, det får inte koka, då spricker soppan. Kolla temperaturen med en digitaltermometer. Smaka av med salt. Skär fiskfiléerna i 4–5 cm breda bitar, salta, peppra och stek dem i smör i het stekpanna med skinnsidan ned, det tar 2–3 minuter, beroende på hur tjocka filéerna är. Bitarna ska vara glasiga och rosa i mitten. Stek fisken i anslutning till serveringen. Servering Värm tallrikarna så att de är riktigt varma. Bred rilette på de i förväg rostade brödskivorna och toppa med rom. Lägg några persiljerotsskivor i varje tallrik. Mixa den varma soppan med stavmixer, den blir väldigt skummig. Blanda i den lätt vispade grädden. Fördela soppan i tallrikarna, damma över lite kanel och placera rödingbitarna på de skivade rötterna. Festen kan börja! s
Drottningsoppa Skala och skär rötterna i 2–3 mm tjocka skivor, koka dem mjuka i buljongen. Ta upp dem med hålslev och lägg över i en skål. Låt buljongen vara kvar i kastrullen, tillsätt vinet.
39
94
Fågel, fisk & grönt till huvudrätt
Skinnrostad gös med medelhavssmaker Karljohanssvamp, hyvlad kronärtskocka, vitlök, olivolja och tomater, jag tycker mycket om den blandningen och steker den i ugnen. Ovanpå lägger jag en bit gös som är hastigt stekt på skinnsidan. Över hela härligheten ringlar jag min örtrostade olja. Gör gärna en aioli och lägg en klick på toppen. Skär upp en baguette, gör en sallad och häll rosévin eller ett lättare rödvin i glasen så är livet gott att leva!
4–6 portioner Medelhavskompott 4–6 små steklökar 2 dl vitt vin 2 msk vitvinsvinäger 12 minikronärtskockor ½ citron, saften 200 g karljohansvamp (fryst svamp går bra) rostad örtolja (se recept sid 157) 1,5 dl hönsbuljong salt svartpeppar 1 nypa socker svarta oliver, urkärnade och skivade Ugnsbakade cocktailtomater 12 cocktailtomater 2 vitlöksklyftor, skalade och finrivna rostad örtolja salt peppar
Skinnrostad gös 4–6 portionsbitar av gösrygg, fjällad rostad örtolja 2–3 kvistar timjan 2–3 kvistar rosmarin 2 vitlöksklyftor salt 1 msk smör (ev)
Ugnsbakade cocktailtomater Dela cocktailtomaterna i halvor och lägg dem med snittytorna upp på ett ugnssäkert fat, salta och peppra. Ös upp några matskedar rostad örtolja ur burken och blanda i vitlök, ringla oljan över tomaterna och baka dem i ugn (175°) ca 15–20 minuter, de ska bli halvtorra.
Medelhavskompott Skala lökarna, koka dem i saltat vatten tills de är nästan mjuka, låt svalna, skär i halvor och lägg i långpannan. Häll på vin och droppa över vinäger. Skär av toppen på de små skockorna och riv bort de grövre bladen vid stjälken, skär skockorna i centimetertjocka skivor. Om de är kraftiga kan man behöva ta bort höet i mitten, det behövs inte om de är tillräckligt späda. Droppa över lite citronsaft. Skär svampen i halvor om de är små eller skivor om de är större och stek i örtolja. Salta, peppra och lägg över svampen i en långpanna. Stek de skivade skockorna i örtolja, salta och lägg i långpannan. Baka i ugn (225°) i 10 – 15 minuter, kolla med en sticka att skockorna är mjuka. Ta ut långpannan, använd en hålslev och lägg över grönsakerna på ett fat. Häll över spadet från långpannan i en kastrull, tillsätt buljong, låt det koka ihop i några minuter, smaka av med salt, peppar och socker. Kompotten kan med fördel förberedas och värmas vid servering.
Skinnrostad gös Skär några snitt i gösens skinn, salta och stek den i het örtolja på skinnsidan. Lägg ner rosmarin- och timjankvistar samt krossade vitlöksklyftor i pannan. Ös fisken med olja flera gånger under stekningen, tillsätt eventuellt smör i slutet av stekningen, det ger gösen ännu finare smak. Servering Lägg upp de rostade grönsakerna, cocktailtomaterna och oliverna på varje tallrik eller på ett stort fat, ös över det goda spadet med en sked. Lägg den nystekta fisken på grönsakerna, avsluta med att ringla över lite örtolja från formen som tomaterna låg i. s
Vintps! Ett lätt eller medelfylligt rosévin med mycket röda bär och frisk syra. Till exempel rosé från Ribera del Duero eller Rioja i Spanien.
95
112
Desserter, kakor & bröd
Färskostsorbet med rostad vit choklad och kaksmulor Det smakar kola om den vita chokladen när den fått lite färg i ugnen och det blir en fantastisk effekt till den milda sorbeten. På tallriken ringlar jag en coulis av havtorns- och passionsfruktjuice. Den knallgula dessertsåsen har en vänlig syra. Inte den där syran som drar ihop munnen, utan den som får munnen att skratta. Dessertens olika delar kan förberedas flera dagar i förväg.
Passionsfrukt- och havtornscoulis 1 dl passionsfruktjuice 1 dl havtornsjuice 2 dl socker
(125˚) i 45–50 minuter eller tills marängen är torr. Låt svalna och gör smulor av marängen.
Sockerlag Koka upp ingredienserna i en kastrull, koka tills sockret är löst. Låt svalna.
Passionsfrukt- och havtornscoulis Blanda ingredienserna i en kastrull, koka på svag värme tills hälften har kokat in och konsistensen är som sirap.
Sorbet Rör ihop färskosten med yoghurt, crème fraiche och vaniljfrön, rör ner sockerlagen med varsam hand och sist citronsaften. Frys i glassmaskin.
4–6 portioner Sockerlag 30 g glykos 165 g (1,8 dl) socker 125 g (1,25 dl) vatten Färskostsorbet 150 g färskost, t ex Philadelphia 130 g (knappt 1,5 dl) grekisk yoghurt 50 g (0,5 dl) crème fraiche 1 vaniljstång, skrapade frön 140 g sockerlag 1 msk citronsaft Kaksmulor se recept sid 127 Rostad vit choklad 200 g vit choklad, grovt hackad (se sid 124) Marängsmulor 4 äggvitor 4 dl florsocker
Kaksmulor Baka smulorna i 200° ugn i ca 10 minuter eller tills smulorna är krispiga. (Se recept på sid 127.) Rostad choklad Fördela den hackade chokladen på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i övre delen av ugnen (200°) i 5-6 minuter eller tills chokladen börjar bli ljusbrun. Passa noga så att den inte bränns, hur lång tid det tar beror på chokladens kvalitet. Låt svalna och gör smulor av chokladen. Marängsmulor Vispa äggvitor och florsocker i en rostfri skål i vattenbad med sjudande vatten. Vispa på hög fart med elvisp i 5 minuter. Se till att det inte kommer in vatten i smeten. Lyft skålen ur vattenbadet och fortsätt vispningen tills smeten är riktigt fast. Bred ut den på en bakplåtspappersklädd plåt och grädda mitt i ugnen
Strax före serveringen Gör en bädd av kak- och chokladsmulor på varje tallrik. Lägg på en sorbetkula, strö över marängsmulor. Ringla runt lite av passionsfrukt- och havtornssirapen. s
"Alla sinnen deltar i matlagningen. Inte bara syn, smak, känsel och doft utan även hörseln. Lyssna på marängsmulorna som kraschar mellan tänderna."
113
140
141
156
Röror & tillbehör
Grön örtolja
Rostad örtolja
Tack vare att örterna och vitlöken som ingår i oljan får ett snabbt uppkok så behåller den sin gröna färg till sista droppen. Om örterna hade varit råa hade den oxiderat och förlorat färgen.
När jag öppnar burken med rostad örtolja så far det ut en doft av hela det härliga medelhavsköket. Jag steker i oljan eller blandar den i dressing. Ingredienserna får först koka i olja så att de blir rena. Det ger oljan längre hållbarhet än om man skulle lägga råa örter i olja. Använd en ren såssked för att ta upp olja ur burken och stoppa inte ner fingrarna i den så bevaras den bäst. Ta vanlig olivolja till kokningen och en extra fin jungfruolja på slutet. Vill man så kan man ersätta olivolja med rapsolja, det blir också mycket gott. (Bild på sid 154).
2–3 krukor basilika 1 bunt persilja, gärna bladpersilja 1 påse ruccolasallad ½ citron, rivet skal och några droppar saft salt 1–2 vitlöksklyftor 2 dl neutral rapsolja 1 dl kallpressad rapsolja Lägg basilika, persilja och ruccola i kokande, saltat vatten, låt koka i 1 minut. Lyft upp dem med hålslev och lägg över dem i en skål med iskallt vatten. Halvera vitlöksklyftorna och koka dem på samma sätt eller hacka klyftorna fint och rosta dem i en stekpanna i lite olja. Ta upp örterna, krama ur det mesta av vattnet, hacka dem grovt och lägg i en mixer. Tillsätt citronsaft, skal, salt och vitlök. Häll på lite av den vanliga oljan, kör maskinen först på låg hastighet, öka sedan till högsta fart, massan ska bli finfördelad. Håll en kökshandduk över öppningen. Tillsätt resten av oljan. Sila genom en silduk. s
Tips ! Den gröna sörjan som blir kvar i silduken kan man lägga över i en burk, hälla lite olja över och spara i kylskåpet i några dagar. Använd den till att pensla på en fisk, i en dressing, en soppa eller blanda den med smör och få ett underbart örtsmör.
Från vänster grön örtolja och vaniljrapsolja.
2 hela vitlökar 1 liten chilifrukt 5 kvistar färsk rosmarin 1 bunt färsk timjan lite färsk kyndel (ev) 1 msk fänkålsfrön, stötta 1 lagerblad apelsin, det yttersta skalet skuret i bitar 3 dl ordinär olivolja eller rapsolja ca 1 l olivolja, fin extra jungfrukvalitet eller kallpressad rapsolja Skär av toppen på vitlökarna och ställ dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Droppa ner lite olja mellan klyftorna, rosta i ugn (225°) i ca 20 minuter. Låt svalna. Stick många små hål i chilifrukten, lägg den tillsammans med örter och apelsinskal i en gryta. Tillsätt 3 dl olja och koka i 10 minuter utan lock. Rör om ibland. Lägg vitlöksklyftorna i en glasburk som rymmer ca 2 liter (eller i två mindre burkar). Lägg i örter, chilifrukten och skal
som har kokat i oljan och häll sedan på den kokta oljan. Fyll upp burken med fin jungfruolja. Sätt på lock och ställ ljust, gärna i ett fönster. s
Vaniljrapsolja En härlig vaniljdoftande olja som jag droppar över en kaka eller använder i rätter med lök. Jag steker till exempel gärna lök och även morötter i oljan. Den är också mycket god på tomater. När jag bakar kladdkaka byter jag ut hälften av smöret i smeten mot vaniljolja. 5 dl öländsk ekologisk rapsolja 2 vaniljstänger ½ tsk flytande honung Skär vaniljstängerna i mindre bitar, lägg dem i en mixer, tillsätt honung och lite av oljan, starta mixern, mata ner resten av oljan och kör tills vaniljen är finfördelad. Häll upp i en burk eller flaska och låt stå minst 1 vecka innan den används första gången. Sila eventuellt oljan, men spara vaniljen som fastnar i silen till något annat, till exempel en vaniljsås eller en kaka. s
Tips! Vill man ha smak av rå vitlök i oljan kan man hälla upp lite olja i en kopp och blanda i lite riven eller pressad vitlök, men den oljan måste förvaras i kyl och användas snart eftersom vitlöken oxiderar på bara några dagar och efter det smakar oljan inte gott.
157
Karin Franssons bästa fågel, fisk och grönt Karin Franssons matlagning tillhör den svenska toppklassen och lockar gäster från stora delar av världen. Hon utgår alltid från grönsakerna när hon skapar sina rätter och i boken delar hon med sig av sin stora kunskap om val av råvaror, varsam tillagning och balanserad smaksättning. Fisk och fågel passar utmärkt i min matlagning med mycket grönsaker, rotfrukter och färska örter. Du som vill laga modern mat med tydliga smaker kommer att hitta mycket roligt och användbart i min bok. Jag önskar att mina recept ger dig inspiration i köket, att du kanske lagar en hel rätt som jag föreslår eller bara plockar ett tillbehör här eller där. Det är du som väljer. Karin Fransson är kock och köksmästare på Hotell Borgholm på Öland men hon lagar mycket mat hemma också. Recepten är skrivna för att fungera i ett vanligt kök. Några tar lite längre tid men här finns även flera lättlagade och omtyckta recept på förrätter och plockmat, middagsrätter, desserter, kakor och bröd. foto daniel hertzell
www.norstedts.se