9789147081301

E N BOK I RÅVAR U KU NSK AP

■ Lärare och skolledare med mångårig erfarenhet från olika utbildningar inom restaurang och storkök, främst ämnena Livsmedelskunskap, Näringslära och Matlagning.

■ Har också varit verksam som undervisningsråd vid Skolverket med ansvar för gymnasieskolans kursplanearbete.

■ Har medverkat i flera läroböcker för Hotell- och restaurangprogrammet.

■ Hortonom, lärare och skolledare med lång erfarenhet från olika utbildningar inom naturbruksområdet – gymnasieskola, lärarutbildning och KY- utbildning.

■ Har också varit verksam som expert åt Skolverket med utveckling av kursplaner för Naturbruksprogrammet och Hotelloch restaurangprogrammet.

■ Har medverkat i flera läroböcker för Naturbruksprogrammet.

från jord till bord

VÅR A LIVSME DE L

M ARG ARE TA G ARPENDAL LENA SORS WIDELL

E N B O K I R ÅVA R U K U N S K A P

SORS WIDELL

Lena Sors Widell

G A R P E N DA L

Margareta Garpendal

från jord till bord

Dofter, smaker och gedigna kunskaper om våra råvaror.

Våra livsmedel från jord till bord – en bok i råvarukunskap förmedlar allt detta genom den informativa texten och det stora antalet illustrationer. Som läsare får man verkligen lära känna råvarorna genom både text och bild.

Boken är indelad i tre block som vardera innehåller ett antal kapitel. Det första blocket, Från jord till bord, behandlar livsmedelskedjan med produktion, förädling, handel och konsumtion, råvarornas näringsinnehåll samt livsmedelssäkerhet och livsmedelslagstiftning.

De två andra blocken, Vegetabiliska råvaror och Animaliska råvaror, är tydligt strukturerade i råvarugrupper.

Samtliga block har en introducerande text innan kapitlen tar vid. Kvalitetsfrågor, märkning av livsmedel och aktuell livsmedelslagstiftning återkommer i olika sammanhang.

VÅ R A L I VS M E D E L

Våra livsmedel från jord till bord

Best.nr 47-08130-1 Tryck.nr 47-08130-1

4708130_Omslag jord till bord.indd 1

09-03-31 10.01.00

ISBN ---- © Författarna och Liber AB redaktion: Ulla Lindqvist Segelman bildredaktion: Marie Olsson formgivare: Nette Lövgren produktion: Thomas Sjösten tecknare: Måns Sjöberg omslagsfoto: Stockfood/NordicPhotos

Första upplagan  repro: Repro  AB, Nacka tryck: Kina 

Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt bonusavtal, är förbjuden. bonus-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, till exempel kommuner/universitet. Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig att erlägga ersättning till upphovsman/rättsinnehavare.

Liber AB,   Stockholm tfn -   www.liber.se kundservice tfn -  , fax -   e-post: kundservice.liber@liber.se

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 2

09-03-31 14.56.18

Innehåll Från jord till bord 6 1. Livsmedelsförsörjning 8

Vegetabiliska råvaror 30 2. Frukt och bär 32 3. Mandel och nötter 67 4. Grönsaker 72 5. Potatis 106 6. Sädesslag 112 7. Matfett 128 8. Svamp 136 9. Kryddor 144 10. Salt och ättika 162 11. Socker och andra sötningsmedel 164 12. Kaffe, te och kakao 168

Animaliska råvaror 174 13. Kött och köttprodukter 176 14. Fisk och skaldjur 202 15. Ägg 232 16. Mejeriprodukter 238

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 3

09-03-31 10.54.36

Från jord till bord Svensk mat och svensk matlagningskonst har under senare år uppmärksammats både inom landet och internationellt.

Det beror bland annat på en professionell yrkeskår och på att svenska råvaror håller hög kvalitet. En annan bidragande orsak är den forskning och utveckling som pågår inom livsmedelsområdet. Forskarna samarbetar nära med råvaruproducenter, livsmedelsindustri, restauranger och detaljhandel.

Uttrycket ”från jord till bord” beskriver en helhetssyn på livsmedelskedjan från produktionen av råvaror till den färdiga måltiden. Råvarukunskap omfattar bland annat kunskap om växters och djurs ursprung och biologi, till exempel hur potatisplantan växer och hur olika fiskarter ser ut.

Intresset för mat och matkultur har ökat på senare år.

Dagens stora utbud av råvaror och påverkan från andra

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 6

09-03-31 10.54.36

7

kulturer inspirerar till nytänkande. Från 1950-talet och framåt har det skett en snabb förändring av våra mattraditioner. Tidigare lagades så gott som all mat i hemmen.

Numera använder vi mer färdiglagad mat, och många äter sitt huvudmål på olika former av lunchrestauranger.

Måltiden ger oss den näring vi behöver, dessutom ger den oss tillfälle att mötas och umgås under trevliga former.

För att maten ska bli näringsriktig och god måste råvarorna vara av hög kvalitet. Att välja välsmakande och samtidigt nyttiga produkter, och att tillaga och servera dem på ett tilltalande sätt, är en förutsättning för att lyckas med mat. Skonsamma tillagningsmetoder, rätt hantering och förvaring av råvarorna är faktorer som påverkar kvalitet och näring i maten.

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 7

09-03-31 10.54.36

18

L IVS M E D E LS F Ö R S Ö RJ N I N G

KRAV är en svensk kvalitetsmärkning för jordbruksprodukter, trädgårdsprodukter samt fisk och skaldjur. KRAV har också ett kontrollsystem för restauranger och butiker.

KRAV-märkta jordbruksprodukter innebär att produkterna är producerade med ekologiska metoder. Hälsa, ekologi, djuromsorg och en rättvis fördelning av jordens resurser är viktiga principer för KRAV-certifiering. De Svenska KRAV-reglerna ställer större krav än EU:s bestämmelser för ekologisk produktion, framför allt beträffande djurhållning. Enligt dessa regler ska djurhållningen utgå från djurens naturliga beteende. Exempelvis ska grisar ha möjlighet att gå ute hela året för att kunna böka.

SMAK är en förkortning av Svensk MAt-potatis Kontroll. Det är ett certifieringssystem för packerier som garanterar att konsumenterna har tillgång till potatis av bra kvalitet. SMAK kontrollerar att de certifierade packerierna driver ett aktivt kvalitetsarbete och följer uppställda krav. Certifieringen bygger också på att potatisen kommer från certifierade odlingar (till exempel IP och KRAV).

MSC – Marine Stewardship Council – är en internationell stiftelse som certifierar och miljömärker fisk- och skaldjursprodukter.

Märkningen bygger på regler för hur man kan bedriva ett uthålligt fiske, som bevarar mångfalden, produktiviteten och den ekologiska balansen i havet. Bland annat måste bifångsterna minimeras och goda arbetsförhållanden råda ombord på fiskefartygen. Med bifångst menas den småfisk som följer med i fångstredskapen och som inte tillvaratas. Bifångst kan också vara andra fiskarter än den som man avsåg att fånga.

Rättvisemärkning ska vara en garanti för att en produkt uppfyller internationella Fairtrade-kriterier. Dessa kriterier handlar om etiska och sociala förhållanden på arbetsplatser. Man ställer krav på mänskliga rättigheter, till exempel ett demokratiskt arbetssätt där de anställda har inflytande, medbestämmanderätt och rätt att ansluta sig till en fackförening. Det får inte förekomma barnarbete och diskriminering på arbetsplatsen. I gengäld får arbetsgivaren, exempelvis kaffeodlaren, ett minimipris för sin produkt oberoende av världsmarknadspriset. Rättvisemärkt kaffe kan därför vara betydligt dyrare än alternativen när världsmarknadspriserna är låga.

Det finns i dag ett brett utbud av rättvisemärkta varor, som kaffe, te, kakao, bananer, annan färskt frukt samt vin.

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 18

09-03-31 10.54.43

19

Råvarornas näringsinnehåll De råvaror vi använder för att tillaga mat bidrar med energi och de näringsämnen som behövs för att bygga upp och hålla igång kroppen. Människan kan tillgodogöra sig energi och näring både ur vegetabiliska och animaliska livsmedel. De ämnen vi behöver är vatten, protein, fett, kolhydrater, vitaminer och mineralämnen.

Biologiska signaler i kroppen reglerar hunger och törst och får oss att äta och dricka regelbundet. För att förse kroppen med livsnödvändig näring är det viktigt med varierad och god mat, tillagad av råvaror som innehåller de nödvändiga näringsämnena.

Numera har man stor kunskap om vilka näringsämnen kroppen behöver. Dessutom vet man mycket om hur olika ämnen i livsmedlen påverkar vår hälsa och förebygger sjukdomar. Framtida forskning kommer helt säkert att bidra till ytterligare kunskap inom detta område. Många forskare arbetar med att undersöka hur fett och fettsyror inverkar på hjärt- och kärlsjukdomar. Andra undersöker hur de så kallade antioxidanterna påverkar hälsan. Antioxidanter är ämnen som finns naturligt i många råvaror och som anses kunna förebygga många sjukdomar.

Hur livsmedelstillsatser och främmande ämnen i livsmedel påverkar hälsan debatteras i många sammanhang.

Energi Den energi vi behöver finns i maten i form av kolhydrater, fett och proteiner och kommer ursprungligen från solenergi. Med hjälp av ljusenergi från solen omvandlar de gröna växterna koldioxid och vatten till socker. Det kallas för fotosyntesen. Genom växtens ämnesomsättning omvandlas sedan sockret till kolhydrater, fett och proteiner. Den energi som människokroppen behöver frigörs genom att kolhydrater, fett och proteiner i de olika livsmedlen bryts ner via kroppens ämnesomsättning. När vi genom maten får lika mycket energi som kroppen förbrukar talar vi om energibalans.

Energiinnehållet i ett livsmedel beror på den procentuella fördelningen av protein, fett och kolhydrater.  gram standardmjölk innehåller exempelvis  gram fett, , gram protein och  gram kolhydrater; energiinnehållet är  kj ( kcal).

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 19

Energiinnehåll i maten Vid förbränning i kroppen ger 1g protein 17 kj 4 kcal 1g fett 37 kj 9 kcal 1g kolhydrater 17 kj 4 kcal

09-03-31 10.54.43

68

VE G ETAB I L I S K A RÅVAR O R

Sötmandel

Krakmandel

Mandel Prunus dulcis Mandel är nära släkt med persikan och är alltså en stenfrukt. Mandelträdet har små, gröna, persikoliknande frukter med en kärna (sten) inuti. Kärnan består av en hård vägg och inuti ligger fröet som är mandeln. Mandel innehåller relativt mycket fett och huvudsakligen omättade fettsyror.

Sötmandel, krakmandel och bittermandel är olika typer av mandel.

Sötmandel har en mild, söt, lite smörliknande smak. Den används till olika bakverk och är en viktig ingrediens i marsipan. Står det mandel i ett recept menas alltid sötmandel.

Mandel importeras bland annat från Italien.

Krakmandel är en nära släkting till sötmandel. Ytterskalet består av ett tunt, poröst skikt.

Krakmandel säljs alltid med skalet kvar.

Innanför skalet finns mandeln som är något sötare än vanlig sötmandel.

Bittermandel är närbesläktad med vanlig sötmandel, men har en skarp och bitter smak.

Varning!

Livsmedelsverket anser att 8–10 bittermandlar innehåller en dödlig dos av blåsyra.

Sötmandel och bittermandel är till utseendet så lika att man inte kan skilja dem åt.

Förvara dem därför väl märkta!

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 68

Den bittra smaken kommer från ett ämne som heter amygdalin och som bildar blåsyra. Blåsyran är mycket giftig. Bittermandel används enbart finfördelad som smaktillsats och i små mängder. Den ingår till exempel i marsipan.

Bittermandelolja är en eterisk, det vill säga lättflyktig, olja som pressas ur bittermandelkärnor. Den ska användas med försiktighet. Bittermandelolja kan också framställas syntetiskt.

Då innehåller den inte blåsyra.

Pistaschmandel Pistacia vera Pistaschmandel, eller grönmandel, kommer ursprungligen från Asien. Frukten är en stenfrukt med en tunn sten av en hasselnöts storlek. Skalet är beigevitt och kärnan är tydligt ljusgrön. När frukten mognar öppnas skalet.

Pistaschmandel har en mild, mycket karakteristisk smak. Den används bland annat till konfekt, i glass, i kakor och som snacks.

Pistaschmandel är rik på järn och kalcium.

Den säljs med eller utan skal.

09-03-31 10.55.37

69 Nötallergi

Hasselnöt Corylus avellana Hasselnöten kommer ursprungligen från Sydeuropa och Asien. Större delen av de hasselnötter som saluförs i Sverige importeras från trakterna kring Svarta havet. Hassel växer som stora, ibland  meter höga, flerstammiga buskar. Den blommar på bar kvist tidigt på våren. Frukterna, nötterna, mognar under sensommaren. Hassel odlas i viss omfattning på Öland.

Hasselnötter används främst i olika bakverk, som smaksättning i glass och andra desserter. Nötter används också i olika fisk- och kötträtter.

Hasselnötter anses som en av de mest allergiframkallande nötterna.

Nötter och mandel, speciellt jordnötter och hasselnötter, kan ge kraftiga allergireaktioner. Nötallergi yttrar sig som klåda i mun och svalg samt svullnad och andnöd. Detta kan i värsta fall leda till livshotande chocktillstånd. Det är mycket viktigt att tydligt ange då nötter och mandel av olika slag ingår i den mat som serveras.

Valnöt Juglans regia Valnötsträdet växer vilt i flera länder runt Medelhavet. Frukten är en stenfrukt. Den har ett hårt ljusbrunt, rynkigt skal som innehåller den tvådelade valnötskärnan. Smaken är något besk. Valnötter innehåller en relativt hög halt av selen, vilket anses ha en gynnsam effekt på hjärnans funktioner.

Valnötter används både i matlagning och i många bakverk. Valnötter importeras från Sydeuropa och Kalifornien.

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 69

Mogna frukter av valnöt.

09-03-31 10.55.38

70

Pekannöt Carya illinoënsis Pekannöten tillhör familjen valnötsväxter.

Den kommer ursprungligen från Nordamerika, där den fortfarande växer vild. Pekannöten odlas nästan uteslutande i Amerika.

Frukten är en stenfrukt och stenen har ett rödbrunt tunt, blankt skal. Själva nöten är avlång, rynkad och tvådelad precis som valnöten. Pekannöten har hög fetthalt, hela  procent. Den innehåller zink och selen. Den har mildare smak än valnöten och används i kakor, glass och konfekt.

Cashewfrukt. Den gula skenfrukten består av en uppsvälld blombotten med en njurformad stenfrukt under. I stenfrukten sitter ett enda frö, cashewnöten.

Cashewnöt Anacardium occidentale Cashewnöten är något större än en jordnöt och likar till formen en njure. Den säljs alltid utan skal, färsk eller rostad och ibland saltad.

Skalet innehåller en olja som kan irritera huden och som försvinner när nötterna rostas. De används mest som snacks men också som ingrediens i sallader och grytor.

Kokosnöt Cocos nucifera

Paranöt Bertholletia excelsa Paranötens frukt är en stor, klotrund, brun kapsel med en tjock, stenhård vägg. I kapseln sitter de ätliga, hårdskaliga fröna som innehåller en färglös, välsmakande olja. Paranöten har en fetthalt på cirka  procent, varav en stor del är fleromättat fett.

Paranötter är särskilt känsliga för angrepp av mögelsvamp som bildar det mycket giftiga, cancerframkallande ämnet mnet aflatoxin.

Paranötter skördas huvudsakligen från vildväxande träd.

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 70

Kokospalmen är en art inom växtfamiljen palmer. Den växer i tropiska trakter. Frukten är en stenfrukt som kan väga upp till  kilo. Fruktskalet är hårt och fruktköttet vitt, mjukt och sött. Kärnan, eller egentligen fröet, är det vi vanligen kallar för kokosnöt. Frövitan i kärnan/ fröet kallas kopra. Kopran kan torkas och rivas till kokosflingor, som används i kakor och många maträtter.

Kokosmjölk framställs på så sätt att finriven frövita pressas genom en silduk så att vätskan från frövitan, kokosmjölken, kan tillvaratas.

Kokosmjölken används i soppor, grytor och efterrätter. Den är vanlig i asiatisk och indisk matlagning och finns i handeln som burkkonserv.

09-03-31 10.55.39

71 Jordnöt Arachis hypogaea Jordnöten kommer ursprungligen från Sydamerika och tillhör baljväxterna. Jordnötter hör till världens tjugo viktigaste växter. Jordnötter odlas främst i Indien, Kina och USA och varje år produceras cirka  miljoner ton.

Frukten är en balja som har en tjock och porös vägg. Inuti baljan sitter vanligen två kärnor, jordnötterna. Jordnötter är rika på fett.

Fetthalten kan vara så hög som  procent, proteinhalten är cirka  procent. Jordnötter innehåller B- och E-vitamin. Ur jordnötter utvinns jordnötsolja.

Jordnötter är extra känsliga för mögelangrepp.

Jordnötens blommor sitter en och en på långa skaft.

Efter blomningen växer blomskaften till och böjer sig samtidigt ner. På så sätt pressas frukterna flera centimeter ner i jorden.

Äkta kastanj Castanea sativa

Pinjenöt Pinus pinea

Äkta kastanj är ett träd som växer framför allt i Medelhavsländerna, men även i sydligaste Sverige. Frukten är en nöt som sitter inuti ett taggigt hölje. Den smak- och stärkelserika nöten används rostad. De rostade nötterna kan också malas till kastanjemjöl och användas som smaksättning i olika maträtter. De kastanjer som finns i handeln importeras från Frankrike.

Pinjenötter är frön från pinjeträdet, som är en art i familjen tallväxter. De stora, rödbruna kottarna har stora, oljerika frön som liknar mandel i smaken. De är rika på järn och zink och innehåller fleromättat fett och protein.

Smaken blir bäst efter rostning. Pinjenötter äts som snacks och är en ingrediens i pesto. De används också i olika maträtter och bakverk.

001-071 Fra n jord till bord kap 1-3.indd 71

09-03-31 10.55.41

72

VE G ETAB I L I S K A RĂ…VAR O R

072-173 Fra n jord till bord kap 4-12.indd 72

09-03-31 13.35.40

73

4. Grönsaker Grönsaker av alla slag ger fin variation på maten och bidrar till att den ser tilltalande och läcker ut. Färg, doft och smak stimulerar våra sinnen vilket har betydelse för matsmältning och näringsupptag.

Grönsaker innehåller nyttigheter som värdefulla vitaminer, mineraler, antioxidanter och fibrer. De har högt innehåller av vatten och därmed ett lågt energivärde.

Konsumtionen av grönsaker har ökat kraftigt under slutet av -talet, bland annat beroende på att utbud och variation blivit större. Dessutom har intresset för näringsriktig mat ökat.

Den svenska grönsakssäsongen har förlängts genom nya odlingsmetoder och nya och bättre sorter. Vi importerar också allt fler ”nya” grönsaker, vilka finns tillgängliga året om. Det beror i sin tur på förbättrade transporter.

För att utveckla sorter och produkter, som är anpassade både till efterfrågan och till modern odlingsteknik, pågår ständigt forsknings- och förädlingsarbete. Forskningen bedrivs vid livsmedelsindustrierna och vid Sveriges Lantbruksuniversitet.

Parallellt med en utveckling mot rationalisering och stordrift har en mer småskalig produktion med gårdsförsäljning vuxit fram. Den småskaliga odlingen är ofta ekologisk.

Grönsaker kan delas in i grupper, dels efter den växtdel som används, dels efter det utvecklingsstadium som grönsaken har när den konsumeras.

I detta kapitel beskrivs: lagring och förvaring av grönsaker bladgrönsaker kålväxter stjälkgrönsaker blomgrönsaker grönsaksfrukter baljväxter rotfrukter lök groddar och skott.

072-173 Fra n jord till bord kap 4-12.indd 73

09-03-31 13.35.44

102

VE G ETAB I L I S K A RÅVAR O R

Rödbeta Beta vulgaris Rödbetan odlades redan på -talet och är numera en vanlig rotsak. Den kan vara rund, plattrund eller avlång till formen och har rött mycket saftigt kött med söt smak.

Vid ansning före kokning tvättas rödbetorna. Bladfäste och rotspets lämnas kvar för att det röda färgämnet inte ska läcka ut. Rödbetor kokas alltså med skalet på och skalas enkelt efter kokning.

Rödbetor bör förvaras kallt och fuktigt för att inte torka och skrumpna. De säljs under sommaren i knippor med blasten kvar. Dessa nyskördade rödbetor kokas nätt och jämt mju-

072-173 Fra n jord till bord kap 4-12.indd 102

ka och serveras som primörer. Resten av året säljs rödbetor utan blast samt tvättade och paketerade.

Främst används rödbetan inlagd i ättika som tillbehör till olika rätter. Förutom till inläggning används rödbetan riven i råkost. Den kan också ingå i grytor och soppor, till exempel i den ryska soppan bortsch.

Numera odlas flera färgvarianter av rödbeta. Gulbetan har gult kött och används på samma sätt som den röda. Polkagrisrödbetans kött är rött och vitrandigt. Den tydliga randningen försvinner vid kokning, betan blir då rosa.

09-03-31 13.36.17

103 Svartrot Scorzonera hispanica Svartroten är en långsmal rotfrukt med svart skal och vitt kött. Den kan bli upp till  centimeter lång. Fruktköttet innehåller en mjölksaft som mörknar vid kontakt med luftens syre. Skalad svartrot läggs därför i kallt vatten, blandat med lite vetemjöl och citron.

Svartrot innehåller, liksom jordärtskockan, inulin som ger en sötaktig smak. Rötterna kokas nätt och jämt mjuka och serveras på samma sätt som färsk sparris. Svensk svartrot finns i handeln under september till oktober.

Rädisa och rättika Raphanus sativus Rädisa och rättika är varianter av samma växtart, Raphanus sativus, som tillhör växtfamiljen kålväxter. De kännetecknas av den skarpa smaken av senapsolja. Hur stark smaken är beror på sort och odlingsbetingelser. Rättikan är i allmänhet betydligt skapare i smaken är rädisa.

Både rädisa och rättika är rika på C-vitamin.

Rädisan är röd i skalet och har vitt kött.

Smaken är stark, speciellt hos äldre exemplar.

Det finns runda eller långsträckta rädisor, båda är bäst som späda. Den del man äter är en uppsvälld stamdel. Små, knapriga rädisor passar bra i sallader av olika slag. Rädisor förvaras bäst avblastade, eftersom mycket vatten avdunstar från de stora bladen.

Rättika anses vara den äldsta kulturväxten.

Den har odlats över stora delar av världen. Det finns svart, röd och vit rättika. Den svarta är rund och har ungefär samma storlek som en rödbeta. Rättikan har svart skal och vitt kött.

Den röda är långsträckt men knubbig i formen och har vitt kött. Den vita är lång och kan bli upp till  centimeter.

072-173 Fra n jord till bord kap 4-12.indd 103

09-03-31 13.36.20

168

VE G ETAB I L I S K A RĂ…VAR O R

072-173 Fra n jord till bord kap 4-12.indd 168

09-03-31 13.37.44

169

12. Kaffe, te och kakao Kaffe Kaffets ursprungsland anses vara Etiopien. Till Europa kom kaffet på -talet, men i Sverige spred sig kaffedrickandet först i början av -talet. Kaffebönorna var mycket dyrbara att importera.

Bland annat därför rådde det kaffeförbud i landet flera gånger under -talet. Kaffe var dock en omtyckt dryck, och i slutet av -talet drack man kaffe i alla samhällsklasser.

Rostning Kaffe exporteras orostat. Rostning sker i speciella kafferosterier, där man också mal och förpackar kaffet. Rostningen är den process som ger kaffet arom och smak. När bönorna hettas upp, frigörs nämligen aromatiska oljor. Rostningen sker vid en temperatur på +– °C. Under rostningen avdunstar vatten och bönorna blir gyllenbruna och spröda. Det är temperaturen som avgör rostningsgraden och därmed kaffets smak.

Malning Efter rostning mals kaffet i stora kvarnar. Kaffe för kokning, bryggning och espresso kräver olika malningsgrad. Ju finare malningsgrad kaffet har, desto mer smak och arom får det. Det malda kaffet vakuumförpackas och har en hållbarhet på cirka ett år.

Snabbkaffe och koffeinfritt kaffe Snabbkaffe tillverkas genom indunstning av mycket starkt, bryggt kaffe, varvid ett lättlösligt pulver bildas. Snabbkaffe förlorar något av sin arom och smak jämfört med vanligt kaffe.

I handeln finns också koffeinfritt kaffe. Koffeinet har tagits bort genom en kemisk process. Det koffeinfria kaffet förlorar också arom och kan ha en bittrare smak än vanligt kaffe.

072-173 Fra n jord till bord kap 4-12.indd 169

09-03-31 13.37.47

188

AN I MAL I S K A RÅVAR O R

Kött från vildfågel Kött av vildfågel är magert och mörkare i färgen än kött av tamfågel. Tjäder, orre, ripa, järpe, fasan, rapphöna, vaktel, morkulla, and och duva har ett välsmakande och användbart kött.

Tjäder, orre och järpe är hönsfåglar som lever i våra skogar. Ripa finns framför allt i fjällregionen, medan fasan och rapphöna lever i jordbruksbygder. Vaktel är den minsta av de vilda hönsfåglarna. Den är fridlyst i Sverige. De vaktlar som finns i handeln föds upp i hägn.

Fasan är en inplanterad fågel, som ursprungligen kommer från södra Asien. Numera föder man upp fasan för utsättning. På så vis vill man förbättra möjligheten till jakt och därmed tillgången på fasankött.

Gräsanden är den vanligaste av våra andfåglar. Änder tillvaratas omgående för att inte få smak av tran.

Fågelart

Ungefärlig Köttfärg och smak vikt i kilo

Tjäder, tupp höna

3,0 1,5

Mörkt med utpräglad viltsmak

Orre, tupp höna

1,5 1,0

Mörkt med utpräglad viltsmak

Ripa

0,5

Mörkt med utpräglad viltsmak

Järpe

0,5

Ljust med utpräglad viltsmak

Vaktel

0,1

Ljust med mild smak

Fasan, tupp höna

1,0 0,8

Ljust med tydlig viltsmak

Rapphöna

0,4

Ljust med mild viltsmak

Morkulla

0,3

Ljust med mild viltsmak

And

1,0

Mörkt med mild smak

Duva

0,5

Ljust med mild smak

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 188

tjäder

ripa

and

09-03-31 14.46.26

189

orrtupp

järpe

morkulla

duva

vaktel

rapphĂśna

fasan

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 189

09-03-31 14.46.27

192

AN I MAL I S K A RÅVAR O R

Besiktning

Klassificering

Svensk livsmedelskontroll ska garantera att kött som säljs i Sverige är fritt från främmande ämnen och att det inte orsakar sjukdomar.

Noggrant utarbetade hanterings- och kontrollprogram ska säkerställa detta.

Allt kött som ska säljas som livsmedel i Sverige måste besiktigas. I livsmedelslagstiftningen finns dessutom särskilda bestämmelser om hantering av vilt och vildfågel.

Besiktningen omfattar både okulärbesiktning och mikrobiologiska tester av slaktkroppar. Man kontrollerar även att det finns rutiner som säkrar att slaktkropparna och styckningsdetaljerna inte förorenas i samband med slakt och förädling. De hygieniska kraven är stora. Livsmedelsverkets besiktningsveterinärer har ansvaret för denna kontrollverksamhet. Varje slakteri och styckningsföretag har också egen internkontroll.

Allt griskött undersöks med avseende på trikiner i samband med besiktningen. Trikiner är parasiter som bland annat lever i grisens muskulatur. Människor kan få sjukdomen trikinos av kött som är smittat av trikiner och som inte hettats upp tillräckligt vid tillagningen. Numera är det mycket ovanligt att griskött innehåller trikiner.

Efter besiktning och godkännande stämplas slaktkropparna med en oval, brunröd besiktningsstämpel med slakteriets kontrollsiffra. Slaktstämplarnas färg är godkänd av Livsmedelsverket och ofarlig att äta.

Stämpeln T på griskött betyder att köttet är trikinundersökt och garanterat fritt från trikiner.

Beteckningen EEG i en stämpel innebär att slaktkroppen får säljas inom hela EU.

Efter besiktning och godkännande klassificeras slaktkropparna. Klassificeringen är en uppskattning av slaktkropparnas innehåll av kött, fett och ben och därmed dess användbarhet som livsmedel. Klassificeringen är en kvalitetsbedömning. Den ska, enligt EU:s normer, följa Jordbruksverkets föreskrifter.

Slaktkroppar av gris klassificeras efter dess köttinnehåll i procent av kroppens totala vikt.

Detta beräknas utifrån måtten på ryggspäckets och ryggmuskelns tjocklek. Köttinnehållet varierar mellan  och  procent. Vanligast är  procent.

Slaktkroppar av nötkreatur, får och ren klassificeras enligt det så kallade EUROPsystemet. Vid klassificeringen bedöms kroppens form och fettansättning. EUROPsystemet tillämpar fem huvudklasser som betecknas E, U, R, O och P. Varje huvudklass kompletteras med + eller –, vilket gör att det blir totalt  klasser.

När man fastställer formklass uppskattas slaktkropparnas köttinnehåll genom bedömning av kropparnas form. Bokstaven E betyder exempelvis att slaktkroppen är extremt svällande och välutvecklad. P betyder att slaktkroppen är lite tunn och insjunken.

EUROP-systemet tillämpar också fem fettgrupper, som betecknas med , , ,  och .

Varje huvudgrupp kompletteras med + och –.

Totalt innebär det  fettgrupper. När man fastställer fettgrupper uppskattas slaktkropparnas fettinnehåll genom en bedömning av kropparnas fettansättning. Siffran  betyder till exempel mycket liten fettansättning.  betyder att fettansättningen är mycket riklig.

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 192

09-03-31 14.46.34

193 Stämplar på slaktkropp av gris.

Besiktningsstämpel

Varumärke renkött.

Trikinprovsstämpel

Klassificeringsstämpel

Löpnummerstämpel med slaktnummer

slakteriets kontrollsiffra

slaktdatum

Varumärke renkalvkött.

Slaktkroppar av nötkreatur, får och ren stämplas med besiktningsstämpel.

Märklapp med deklarationsuppgifter följer med slaktkroppar av nötkreatur och får.

djurets löpnummer djurslag

ursprungsland

djurets ID-nummer

EG-djurslag slaktvikt klass (formklass) EUROP, med + och – inom varje klass

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 193

fettgrupp

09-04-01 13.28.48

204

AN I MAL I S K A RÅVAR O R

Fiskens anatomi Vid rensning av fisk behöver man känna till fiskens anatomi för att kunna ta tillvara värdefulla delar som muskulatur, mjölke och rom.

Det är också viktigt att veta hur man gör för att inte skada inälvorna, exempelvis gallblåsan.

Gallan kan nämligen ge fisken en besk smak.

Fiskar har i allmänhet en mer eller mindre spolformad kropp, och huden är täckt med fjäll. Fjällen, som skyddar huden, kan vara antingen släta eller taggiga. Fiskhuden, det vill säga skinnet, består av två lager. Det yttre är täckt med slem. Slemmet innehåller bakteriedödande ämnen. Skinn, fjäll och slem får inte skadas eftersom de efter fångst skyddar fiskköttet mot bakterieangrepp.

Fenorna är fiskens rörelseorgan. De består av tunna benspröt, så kallade fenstrålar, med hud emellan. Fenstrålarna kan vara olika till form, storlek och antal.

Fiskens ryggrad går från huvud till stjärt.

Från ryggraden utgår revben som skyddar de

inre organen. Fiskarnas inre organ utgörs av hjärta, lever med gallblåsa, mage, tarm och njure.

Gälarna är fiskens andningsorgan. De består av gälbågar och täcks av gällocket. De flesta fiskar har en simblåsa, som har betydelse för deras flytförmåga. Det är med simblåsans hjälp som fisken kan hålla sig på olika djup.

De flesta arter har en sidolinje som löper längs båda sidorna av kroppen. Detta anses vara ett sinnesorgan, med vars hjälp fisken kan uppfatta vibrationer i vattnet.

De flesta torskfiskar har en så kallad skäggtöm. På skäggtömmen sitter sinnesorgan för lukt och smak. Fiskens muskulatur är löst sammanfogad och uppdelad i segment, som hålls samman av bindväv. Fisk innehåller lite blod, vilket gör att fiskköttet är ljust.

Fiskarnas fortplantning sker genom att rom (ägg) befruktas av mjölke (spermier) direkt i vattnet utanför kroppen.

simblåsa ryggfenor

ryggrad

sidolinje

hjärna

gälar hjärta

stjärtfena lever med gallblåsa

tarm mage

analfena

bukfenor

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 204

09-03-31 14.46.44

Fiskkvalitet Fisk är en råvara med kort hållbarhet. Det beror på att fiskköttet har lös konsistens och att bakterier därför lättare får fäste i muskulaturen.

Fisk ska därför slaktas under hygieniska förhållanden, och inälvorna ska tas ur så snabbt som möjligt. Om fisk förvaras för länge och på fel sätt före tillagning blir den förstörd, eftersom fiskfettet härsknar och förruttnelsebakterier utvecklas.

Speciellt kort hållbarhet har fisk som lever på våra breddgrader där vattnet är förhållandevis kallt. Fiskens ämnesomsättning, och de bakterier som lever på fisken, är anpassade till låga temperaturer. Att kyla fisk innebär därför

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 205

inte att hållbarheten förlängs på samma sätt som för de flesta andra råvaror. Fisk för varas bäst vid en temperatur som är lägre än + °C. För att skydda fryst fisk eller frysta skaldjur mot uttorkning, kan de vattenglaseras. Det innebär att ett tunt lager vatten duschas över fiskfiléer i samband med infrysning. På förpackningen anges då nettovikt, som motsvarar råvarans vikt utan vattenglasering.

För att avgöra om fisken är färsk utgår man från vissa kännetecken. Fisken ska ha frisk lukt, styv kropp och fast muskulatur, glänsande skinn med klart slem, röda gälar och klara, utbuktande ögon. Hos isad fisk kan gälarna bli grå och ögonen grumliga, trots att fisken är färsk.

09-03-31 14.46.45

234

AN I MAL I S K A RÅVAR O R

Äggets uppbyggnad Ett ägg består av skal, vita och gula. Äggskalet kan vara vitt eller brunt och är till största delen uppbyggt av kalcium.

Skalet är försett med mikroskopiska, luftgenomsläppliga porer. Genom porerna kan aromämnen från starkt doftande livsmedel komma in i ägget. Innanför skalet finns två tunna hinnor som omger vitan, en yttre och en inre hinna. Mellan de två hinnorna bildas en luftblåsa i den trubbiga änden av ägget. Äggvitan är olika tjock. Närmast skalet är den tunn, närmast äggulan är den tjockare. Äggulan ligger mitt i ägget. Den omges av en tunn hinna. Äggulan kan vara mer eller mindre starkt gul, beroende på vilket foder hönsen fått. Gulan hålls på plats mitt i ägget med hjälp av två så kallade äggsnoddar. Ibland kan små brunaktiga fläckar synas inne i ägget. Det är protein-, mineral- eller pigmentfläckar som är helt ofarliga.

På gulans yta sitter en groddskiva (embryo) som utvecklas till en kyckling om ägget blir befruktat och därefter ruvas.

groddskiva

äggsnodd

äggvita

luftbubbla inre hinna

Lagstiftning kring äggproduktion Den svenska äggproduktionen är reglerad.

Reglerna innebär bland annat högt ställda krav på djurskydd, främst med tanke på hönsens naturliga beteende.

Fodret till svenska värphöns är främst spannmål som odlats i Sverige. Fodret får varken innehålla antibiotika, hormoner eller syntetiska färgämnen.

Svensk lagstiftning reglerar också vilka produktionssystem som får tillämpas i Sverige. Exempel på dessa är: ekologisk produktion, frigående höns inomhus och burhöns. Produktionssystemet ska anges på förpackningen och ingå i den äggkod som stämplas på varje ägg.

Ekologiska äggproducenter följer KRAV:s regelverk angående foder, stall, antal höns per kvadratmeter golvyta samt tillgång till rastgård.

Frigående höns inomhus innebär att hönsen kan röra sig fritt i stallet. Det finns begränsningar i hur många höns som får finnas per kvadratmeter.

Burhöns innebär att hönsen vistas enbart inomhus i burar. Även här finns bestämmelser angående stall och foder. ”Sprättägg” är ett varumärke som innebär att hönsen går fritt inomhus. Rörelseytan är maximalt  höns per kvadratmeter. Sprättägg är ägg från höns som enbart ätit vegetabiliskt foder.

äggula

yttre hinna

174-256 Från jord till bord kap 13-16.indd 234

09-04-07 08.56.23

235

Kvalitetskontroll, klassificering och märkning Livsmedelsverket utfärdar bestämmelser om hantering och kvalitetskontroll av ägg. De packerier som klassificerar ägg ska vara godkända av Livsmedelsverket. Dessa bestämmelser grundar sig på förordningar inom EU. Ägg klassificeras i två kvalitetsklasser: A och B. Klass A är den kvalitetsklass som säljs till konsument. Ägg i klass B används inom livsmedelsindustrin. Dessa ägg har en del små felaktigheter, till exempel blodfläckar i gulan, sprickor i skalet eller alltför stora luftblåsor.

174-256 Från jord till bord kap 13-16.indd 235

I klassificeringen ingår också storlekssortering. Följande viktklasser gäller enligt EU:s bestämmelser: S (små) – gram M (medelstora) – gram L (stora) – gram XL (mycket stora) >  gram Ursprungsmärkning av ägg gäller i alla EU-länder. Kravet är att varje enskilt ägg ska vara märkt med en siffer- och bokstavskod.

Denna äggkod ska göra det möjligt för konsumenten att härleda varifrån ägget kommer.

09-04-07 08.24.22

236

AN I MAL I S K A RÅVAR O R

Äggprodukter

0 anger produktionsmetod, i det här fallet ekologisk produktion

SE anger ursprungsland, i det här fallet Sverige

395 anger äggproducentens nummer 2 anger i vilket stall hos producenten som äggen producerats

Kravet gäller inte om producenten säljer direkt till konsument, till exempel vid gårdsförsäljning.

På äggkartongen anges kvalitetsklass, storlek, förpackningsdatum, bäst före-datum och om äggen är tvättade. Bäst före-datum infaller  dagar efter den dag ägget värpts, eller –  dagar efter förpackningsdag.

Observera! Ägg får inte säljas efter bäst före-datum. Ägg som ska säljas i butik, eller till restaurang och storkök, måste uppfylla klassificeringskraven.

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 236

Inom livsmedelsindustrin och i storkök används ofta olika typer av beredda äggprodukter i stället för färska ägg. Det kan vara torkade, flytande eller frysta produkter, och de kan antingen tillverkas av hela ägg eller av enbart gula eller enbart vita. Alla produkter är pastöriserade.

Helägg är en produkt där hela ägget använts. Det finns som spraytorkat pulver eller som färsk, kyld eller djupfryst äggmassa.

Helägg ingår i olika mixer och används vid matlagning, i bagerier och i storkök. Helägg säljs också i form av kokta och skalade ägg, som antingen är hela eller tärnade. Äggula finns i flytande form, saltad eller sockrad, och som spraytorkat pulver. Saltad äggula används bland annat vid tillverkningen av majonnäs. Den sockrade gulan används enbart vid glasstillverkning. Äggulepulvret kan exempelvis ingå i kakmixer, majonnäs och i barnmat. Äggvita finns som djupfryst, spraytorkat pulver eller som ugnstorkade kristaller. Samtliga produkter av äggvita används i bagerioch konfektyrindustrin. Äggrulle är en produkt som framställs i en cylindrisk kokare. Fördelen med äggrulle är att alla äggskivor blir exakt lika och utan spill.

Produkten används främst vid smörgåsberedning.

09-03-31 14.47.21

237

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 237

09-03-31 14.47.22

255 Bildförteckning

KRAV 167h Kajsa Friberg, 181 José Barrios Lancellotti, 182n AnnTheres Ek. Nette Lövgren 160–161, 172n, 190h.

Anticimex 118:1, 2, 4.

Arla Foods 244 Niels Åge Skovbo/Fokus, 249 ö Hong Camembert.

NordicPhotos 43:4, 93ö, 94ö, 190m Fresh Food, 104n, 147ö, 190v, ö, 214öv, öh, 217, 218v, 219öh, 221ö, 213, 226v Stockfood, 189öh Torbjörn Arvidsson, 221h, 223 Oxford Scientific, 222n Photononstop, 224 Jerker Andersson/IMS.

Dagab 13v Roger Turesson.

Edelpix BS3 38, 183, 186h.

Ewerman AB, Helsingborg www.ewerman.se 40–41, 42:1,3,4, 43:1,2,3, 44ö, 45n, 46, 55m, 56–57, 59n, 61m, n, 62, 63ö, 64, 65m, n, 68öv, 69ö, 76–78, 70öv, mh, n, 81, 82öv, 83n, 84ö, 88ö, 89ö, 92, 93n, 95, 96öv, mh, 97nv, 100n, 101ö, m, 103ö, 105, 140öv, n, 141, 142öv, n, 148öh, 149öh, 152m, nv. © GL Text- & Bildkonsult 137, 138m, 186nv, 187nv.

IBL bildbyrå 11 Mujo Korach, 37 Linné av Alexander Roslin (1718–93) Bridgeman Art Library, 39 Adam och Eva av Lucas Cranach d.ä. Bridgeman Art Library, 70mv Pete Oxford/Nature Library, 71ö Kenneth W. Fink/AGE, 90 Magnus af Geijerstam/ Sydsvenskan, 102 Uno Andersson/Sydsvenskan, 139ö, m Åke Lindau, 140öh Ingmar D Kristiansen/Sydsvenskan, 144 Eva Lie, 147nv Mujo Korach, 148n Christian Kargl, 149öv James Mitchell/AGE, 149nh Rex Features, 151nv Fotex, 151öv Sevos Kaser/HOAQUI, 153öv Rex Features, 156n Jurgen Freund/Nature Picture Library, 157öv Science Photo Library, 159öv G Newport/Science Photo Library, 159öh Lisbeth Westerlund/Sydsvenskan, 164 Brega Massimo/Gamma, 166 Lu Guang/Gamma, 171 Eye Ubiquitous/Rex Features, 176 Mujo Korach, 215 Jean-Claude Coutausse/Rapho, 219n Michel Roggo/Nature Picture Library.

INA Agency 67 Maximilian Stock, 71nh Götz Wrage/Feinschmecker, 104h Foodfolio/Imagestate.

Johnér bildbyrå 168 Anna Huerta, 189öv Heikki Willamo/Naturbild, 189mh Kjell Ljungström/Naturbild.

174-256 Fra n jord till bord kap 13-16.indd 255

Nordiska riksmuseet, Stockholm 118:3 Bert Gustafsson.

Marie Olsson 248 OPV Online 13h, 42:2, 82öh, 97ö, 139n, 150nv.

Ostfrämjandet 247 Lena Koller.

PhotoAlto 45 öh, 54n, ö, 55n, 60n, 61ö, 66n, 68öh, m, 85, 89m, n, 91h, 96n, 145, 147nh, 148öv, m, 149nv, 150öh, 151öh, nh, 152öv, 153m , 159, 232 Fruits & Vegetables 1. 128 Before Cooking 87.

Photodisc 182ö V 1. 45öv, 49ö, 58, 60ö, 64n, 69nv, 125,157n, 167v, 173 V 19. 72, 121, 230ö V 48. 83ö Photodisc OS 6. 156öv OS 8. 185, 188n, 189m Photodisc OS 18.

Scanpix 10 Thure Wikberg, 12 Ola Torkelsson, 15 Mats Erlandsson, 28 Stefan Lindblom, 32 Helene Nordgren/Norra Skåne, 44n Per Magnuson, 47 Håkan Lindgren, 48ö Marja Airio/Hehkuva, 48n André Maslennikov, 49n Le Carlsson, 50ö Anthony Blake/Fresh Food, 50m Karsten Schnack/Biofoto, 50n Sven Halling/Biofoto, 51 Lasse Edwartz, 52ö, n Ismo Pekkarinen/Lehtikuva, 53öv Mona Sandberg, 53öh, n Niels Fabæk/Biofoto, 54 Johnny Gustavsson, 59ö Bengt af Geijerstan/Bildhuset, 63n Joff Lee/Fresh Food, 65ö Wissam Nassar/Xinhua, 66ö Javier Larrea/AGE, 69nh Inga Spence/ IndexStock, 70öh Morales/AGE, 71nv Bartomeu Borrell/ AGE, 79 Martina Thalwitzer, 82n I Dream Stock/Masterfile, 84n Björn Lindberg/Bildhuset, 86 Patrick Pleul/DPA, 87 Beatrice Lundborg, 88n Inga Spence/IndexStock, 91v Paul

09-03-31 14.47.36

256 Eekhoff/Masterfile, 99 Jeppe Gustafsson, 100öv Mark Bolton/Corbis, 100öh Sven-Olof Ahlgren, 101n Rolf Christensen, 103n Jan Collsiöö, 104v Erika Stenlund/Bildhuset, 106 Lars Gejl/Biofoto, 110 Jurek Holzer/SvD, 112 Bengt Olof Olsson/Bildhuset, 115:1,4 Per Magnusson, 115:2 Lars Gejl/Biofoto, 115:3 Tuomas Marttila/Lehtikuva, 106 Lars Gejl/Biofoto, 110 Jurek Holzer/SvD, 123 Keren Su/Corbis, 126 Scott Sinklier/Corbis, 127 Keran Su/Corbis, 133 Beate Schleep/ DPA, 134 Roland Holschneider/DPA, 138ö Göran Billeson, 138n Matti Björkman/Lehtikuva, 142öh Ester Sorri/ Bildhuset, 143 Lars Epstein/DN, 147m Heiko Wolfraum/ DPA, 149m Marja Airio/Lehtikuva, 150öv, nh Eva Rosenqvist/Biofoto, 153öh Per-Anders Pettersson, 153n Filippo Monteforte/AFP, 154öv, nv Johanna Hanno, 154öh Sven Halling/Biofoto, 154m Jens Schierenbeck/DPA, 154 nh Jurek Holzer/SvD, 154 Lars Pehrson/SvD, 155v Richard Hauglin, 155h, 156öh Mona Sandberg, 157öh Bengt Olof Olsson/Bildhuset, 158n Rubén Ubeira, 162 Kevin O´Hara/AGE, 170 RiKa/DPA, 172 Massimo Borchi/Corbis, 186öv Göran Gustafson, 187öv Lars Gejl/Biofoto, 187h Hanne og Jens Eriksen/ Biofoto, 188ö Sven Halling/Biofoto, 188m Hinrich Baesemann/DPA, 189mv Dietmar Nill/Foto Natura/Minden,

174-256 Från jord till bord kap 13-16.indd 256

189nv Gert S Laursen/Biofoto, 189nh Johnny Madsen/Biofoto, 191 Stig-Åke Jönsson, 200 Thomas Henriksson, 205 Berit Roald, 208v Sven-Olof Ahlgren, 209ö Jurel Holzer, 211 Split/Sipa, 218h Anthony Blake/Fresh Food, 220 Patrick Pleul/Scanpix, 221n Morten Rasmussen, 226h Bengt Olof Olsson/Bildhuset, 227 Jeppe Gustafsson, 228v Jan Wiridén/ GT, 229ö Morten Rasmussen/Biofoto, 230n Kurt Ivarsson/ Down Town Press, 231 Karin Markhede/TT, 235, 237 Gunnar Lundmark/SvD, 238 Göran Gustafson, 249n Philippe Wojazer/Reuters, 251 62Nord.

SMAK 111 Svensk Fisk, www.svenskfisk.se 214n, 223 Svensk Köttinformation, www.svenskkottinformation.se 196–199 Världsnaturfonden, WWF. www.wwf.se 206–207, 208h, 209n, 210, 212, 216, 219öv, 221ö, 225, 228h, 229v.

09-04-07 08.41.34

E N BOK I RÅVAR U KU NSK AP

■ Lärare och skolledare med mångårig erfarenhet från olika utbildningar inom restaurang och storkök, främst ämnena Livsmedelskunskap, Näringslära och Matlagning.

■ Har också varit verksam som undervisningsråd vid Skolverket med ansvar för gymnasieskolans kursplanearbete.

■ Har medverkat i flera läroböcker för Hotell- och restaurangprogrammet.

■ Hortonom, lärare och skolledare med lång erfarenhet från olika utbildningar inom naturbruksområdet – gymnasieskola, lärarutbildning och KY- utbildning.

■ Har också varit verksam som expert åt Skolverket med utveckling av kursplaner för Naturbruksprogrammet och Hotelloch restaurangprogrammet.

■ Har medverkat i flera läroböcker för Naturbruksprogrammet.

från jord till bord

VÅR A LIVSME DE L

M ARG ARE TA G ARPENDAL LENA SORS WIDELL

E N B O K I R ÅVA R U K U N S K A P

SORS WIDELL

Lena Sors Widell

G A R P E N DA L

Margareta Garpendal

från jord till bord

Dofter, smaker och gedigna kunskaper om våra råvaror.

Våra livsmedel från jord till bord – en bok i råvarukunskap förmedlar allt detta genom den informativa texten och det stora antalet illustrationer. Som läsare får man verkligen lära känna råvarorna genom både text och bild.

Boken är indelad i tre block som vardera innehåller ett antal kapitel. Det första blocket, Från jord till bord, behandlar livsmedelskedjan med produktion, förädling, handel och konsumtion, råvarornas näringsinnehåll samt livsmedelssäkerhet och livsmedelslagstiftning.

De två andra blocken, Vegetabiliska råvaror och Animaliska råvaror, är tydligt strukturerade i råvarugrupper.

Samtliga block har en introducerande text innan kapitlen tar vid. Kvalitetsfrågor, märkning av livsmedel och aktuell livsmedelslagstiftning återkommer i olika sammanhang.

VÅ R A L I VS M E D E L

Våra livsmedel från jord till bord

Best.nr 47-08130-1 Tryck.nr 47-08130-1

4708130_Omslag jord till bord.indd 1

09-03-31 10.01.00