44 SVARTSKOG KOLONIAL

s vartskog, n ordre f ollo kommune, a kershus s pring og ting: svartskogkolonial.no i ein blindveg like ved Roald Amundsen sin heim ligg ein gamaldags kolonial som først opna dørene i 1916. Butikken har sidan skifta eigarar fleire gonger og har i periodar husa både telefonsentral og postkontor, men bortsett frå vareutvalet har lite endra seg på over hundre år. Mellom ekspedisjonane sine var Amundsen fast kunde på det som var møtepunktet i bygda, rykta seier at han mellom anna kjøpte skokremen sin her.

59,78° n , 10,74° a | 80 moh .

No er det Cecilie Steensen Skovholt som driv staden, med litt hjelp frå mannen Tomm og den knalloransje katten Lykkeliten. Svartskog ligg 20 minutt frå Oslo sentrum, men Cecilie hadde aldri høyrt om staden då ho og Tomm reiste på visning heilt frå Asker og Bærum. Men dei fall pladask og bur no i etasjen over kolonialen, akkurat som dei originale eigarane Alfred og Christina Nyborg gjorde.

Svartskog Kolonial held ope heile året, men opererer med reduserte opningstider utanom sommarsesongen. Då er det som regel stappfullt, rekorden er på nesten 800 gjestar gjennom ein lang julidag. Sjølv om køen då nærast er konstant, er det ingen som let seg affisere av det, dei slår heller av ein prat og nyt stressfridomen ved Bunnefjorden. I hagen er det flust med sitjeplassar, blant kaninar, høner − og sjølvsagt Lykkeliten. Før gjekk hønene fritt, men gjestar utan kontroll på hundane sine har sett ein stoppar for slikt. Ein hund åt ein gong ei frittgåande høne, ein annan jaga hanen til skogs. No bur dei fjørkledde bak lås og slå og hønsenetting. Dei første klekte butikksjefen ut sjølv, med litt hjelp frå ei klekkemaskin. Frå dei 20 egga vart det 14 hanar og berre seks høner. Slikt blir det berre bråk og ugagn av, og 13 av 14 hannar måtte ut.

«Skagenrøre med kvitvin er ein slager om somrane, det same er dagens suppe og kanelbollane», fortel Cecilie. Akkurat kva som står på menyen til kvar tid, er likevel aldri heilt sikkert, for kolonialgeneralen opererer utifrå filosofien at alt ved serveringsstaden skal vere men det er veldig langt til den jævla kanelen», humrar han. Og klagar over at mange norske tradisjonrettar smakar så lite. Det er ikkje noko problem på Lokstallen.

Elisabeth driv den koselege designbutikken i andre høgda, og ho er ansvarleg for innreiinga av restauranten. Lokala er varme, lyse og tiltalande, med store vindauge og uendeleg mykje nips på veggane. Fat, koppar og pyntegjenstandar har dei fått frå gjestar, no har dei så mykje at dei takkar nei til det meste. Om ikkje noko veldig spesielt dukkar opp. På borda står det fargerike grønsaker i gjennomsiktige fermenteringskrukker.

«Vi veks stadig inn i huset, det er som om det stadig vert meir og meir sjelfullt. Eg likar å seie at det er veldig maksimalistisk, raust og ærleg», fortel ho. Restauranten kjennest lun og fin. Det vert stadfesta av ein blind kar frå nærområdet som ofte kjem til lunsj. Sjølv utan intakt syn tykkjer han atmosfæren er utruleg varm og god.

Plasseringa, berre fem mil frå Gardermoen, gjer at utanlandske gjestar ramlar innom rett som det er. Dei er overraska over å finne ein slik stad i Noreg, og kallar staden unorsk. At Benedikte og Philip driv den beste kafeen i landet, har dei fått høyre mange gonger.

Dei tek berre bordbestillingar i julebordsesongen, elles er det førstemann til mølla som gjeld. Men sommarstid er det mogeleg å ta ein ventepils på venteterrassen utanfor om det skulle vere fullt. Då er det også mange som vil ete ute, i den store fargerike hagen som ligg mot innsjøen.

Ein gong ringde ein sjukeheim for å reservere bord for ein gjeng senile menneske, og Philip forklarte at dei ikkje tok bestillingar. Dama i den andre enden bad han tenkje på at middagen kanskje ville bli det siste minnet i livet deira.

«Det gjorde inntrykk og var veldig sterkt å høyre. Vi gjorde eit unntak frå antibestillingsregimet», minnest briten. Vertskapet ønskjer å bidra til gode opplevingar og la gjestane verkeleg få kose seg i kvardagen. «Den beste måten å gjere det på, er å samle folk rundt eit bord, utan mobiltelefonar», avslører Benedikte.

Eg spør om dei er saman, og begge ler høgt medan dei ristar på hovuda.

«Nei, i så fall hadde vi drepe kvarandre.»

20 år seinare bygde dei på med eigen gardsbutikk. Der sel dei røykt og graven aure, men rakfisken er suverent mest populær og står for 95 prosent av salet.

Sidan slutten på førre tusenår har det blitt ein innarbeidd tradisjon å ete rakfisk i stadig større delar av landet. Kvart år vert det fleire rakfiskelskarar, sjølv om hatarane framleis er i stort fleirtal.

«Men dei færraste av hatarane har nokon gong smakt rakfisk sjølve, dei snakkar basert på det dei trur rakfisk er», forklarer Nils.

På Vestlandet og nordpå er det få som et rakfisk, der står saltvassfisk for nesten alt fiskekonsum. Salt, eller snarare mangelen på salt, har mykje av skulda for at rakfisktradisjonane i dalen i si tid vart til.

På 1300-talet var salt mangelvare i innlandet, og det vesle som kom hit, tok verdifull lasteplass på hestekjerra og var dermed steikje dyrt.

«Valdringane var gnitne på saltet», forklarer rakfiskspesialisten.

Produksjonsmetoden går likevel så langt tilbake som fem tusen år i tid andre stader i verda, som i Kina, Japan og Søraust-Asia, medan rakfisk også vart laga på Island og i Sverige i langt nyare tid.

Fisken blir salta og lagd ned i lukka spann med vatn tidleg på hausten og kan etast til jul. Rak kjem av norrøne raki og tyder fuktig eller blaut. Til saltet og vatnet må det tilsetjast ein mjølkesyrebakterie i fiskekjøtet, noko som fører til ein prosess som liknar på måten ost modnar på. Ulike typar modningsgrad har såleis mykje å seie for smaken. Etter fem sju månader vert smaken omtala som mild, etter eitt år vil det heite lagra, og etter halvtanna år seier ein at rakfisken er vellagra.

Nils set fram dei ulike sortane i gardsbutikken, slik at eg skal få samanlikna dei. Det er debuten min som rakfisketar, og eg er litt nervøs. Det er ikkje til å leggje skjul på at smakskarakteristikkane har vore varierte. Verten tilrår å ete fisken på flatbrød eller lefse, med godt smør, raudlauk eller purre og varme poteter. Nokre et egg eller raudbetar til, men då er det ikkje mykje rakfisksmak att. Dette vert fort eit heilt middagsmåltid, men framleis svært lettvint.

Det er store nyansar i smaken på dei tre ulike typane, men alle er svært gode. Den vellagra er likevel favoritten min, og Nils meiner at eg allereie har smakslaukar som ein vidarekomen. Han deler til og med ei favorittoppskrift med meg. Ved å blande rakfisk, raudlauk og rømme med ein stavmiksar vert resultatet ein ypparleg mousse som ein kan smørje på flatbrød eller lefse. Eventuelt med urter og poteter til. Av drikke er øl, akevitt eller vatn favorittane, juice tykkjer han tek for mykje av smaken og må haldast langt unna. Men for enkelte er kanskje det å døyve smaken einaste utveg.

Noko som gjer enkelte skeptiske til å ete rakfisk, er botulisme, det vil seie alvorleg forgifting forårsaka av eit toksin produsert av botulinum-bakterien. Bakterien kan oppstå i rakfisk, spekemat og hos injiserande narkotikamisbrukarar. Nils fortel at han aldri har høyrt om slike tilfelle med kommersielt laga rakfisk, men nokre svært få når privatpersonar utan tilstrekkeleg kunnskap har prøvd seg på å lage rakfisk heime og slurva med hygienen. Eg er svært nøgd med å setje ut produksjonen til Noraker.