4.2.6. Comidas y bebidas tradicionales

Otro aspecto significativo de la comunidad de Esparza es que resalta por su organización social, evidenciado en la respuesta que indica que el 77 % de las festividades culturales inventariadas son producidas por alguna organización a nivel local o institucional. De igual forma, el 45 % del total de festividades registradas cuentan con presupuesto para su realización anual. Contar con organización y compromiso social por el mantenimiento y continuidad de la realización de las festividades es fundamental para la continuidad y sobrevivencia de estas.

Como se hizo mención anteriormente, para esta edición de inventario se planteó por parte de la Municipalidad la posibilidad de registrar comidas y bebidas tradicionales, que permitiera contar con un registro de ellas y que diera cuenta de si se estaba dando una transmisión de esas manifestaciones culturales de la gastronomía del cantón, al considerar que el cantón de Esparza es una de las primeras ciudades fundadas en el país y que cuenta con un gran legado de tradición de cultivo de la tierra, además de que no se contaba con un registro de la gastronomía y los portadores de esa tradición existentes en ese cantón.

En este proceso se alcanzó el registro de un total de 24 recetas, de las cuales solo una de ellas registra información propiamente de una bebida. Para este tema solo tres distritos presentaron información: San Jerónimo con 14 recetas, San Juan Grande y San Rafael con 5 recetas respectivamente.

De la información recopilada se identifica que la práctica gastronómica se da principalmente por las mujeres, pues quienes registran el 83 % de recetas son ellas, contándose solo con un 17 % de varones que indicaron realizar una receta. Este elemento de la práctica desde lo femenino se repite al revisar las respuestas a la pregunta, ¿quién le enseñó?, donde el 71 % de las personas indicaron que aprendieron de un familiar, siendo dicho familiar principalmente sus abuelas o madres; esto nos muestra que la transmisión de este conocimiento se está dando a través de la práctica en el hogar desde muy temprana edad, con lo cual se busca que las nuevas generaciones de la familia conozcan y sigan preparando ciertos alimentos.

Además del aprendizaje mediante un familiar, las personas señalaron en un 17 % que aprendieron a partir de un portador de esa tradición. En ese sentido, las personas indicaron que se acercaron a personas que saben y son reconocidas en la comunidad por la preparación de ciertas recetas para pedirles que les enseñaran cómo era la debida preparación de esos platillos.

La tercer forma de aprender indicada en un 8 % fue mediante Capacitación, en este caso, las personas explicaron que recibieron cursos en instituciones para formarse en la práctica culinaria, y se busca con ello una formación técnica, en tanto, estas personas, a diferencia de las anteriores, no lo hacen en un afán de mantener y continuar con una práctica tradicional sino que ven en el proceso de aprendizaje técnico la forma de generar una actividad comercial que les permita subsistir.

La cuarta forma de aprendizaje en un 4 % fue Solo, haciendo referencia a un elemento de curiosidad e interés de la personas por lograr realizar el platillo, sin recurrir directamente a un persona para que le diera orientación en el proceso, sino mediante la repetición constante de preparación de un platillo, tratando de que este sepa bien.

En torno a los ingredientes de preparación, cuando las recetas son preparados de harina como panes, tamales o rosquetes, las personas inventariadas indicaban que los ingredientes eran fácilmente adquiridos, siendo principalmente lugares para conseguirlos el mercado, los supermercados y las pulperías. En el caso de platos como los picadillos, queso y gallina achotada, las personas indican que algunos de los ingredientes los obtienen desde sus casas, evidenciando la producción casera de algunos productos como árboles de achote, contar con vacas y plantación de maíz, frijol, papaya, entre otros. En general, un 96 % de los productos para la preparación de los platos se obtienen de la feria del agricultor, del mercado, los supermercados y las pulperías; los restantes son producción propia. En relación con lo anterior, por los ingredientes utilizados y por las fuentes donde se adquieren no se puede hablar de un riesgo de pérdida de la realización de estos platos asociado al acceso a ingredientes.

Cabe destacar que se consultó sobre las formas de servir estas comidas y bebida, resaltando que en el caso de la horchata (también la conocen como resbaladera de arroz), ahora se sirve en un vaso de vidrio pero que antes se acostumbraba en lo que se denomina loza, que son aquellas jarras de metal recubierto con pintura tradicionalmente blanca por fuera y azul por dentro. Sobre las comidas, se menciona que un picadillo debe ir siempre encima de una tortilla palmeada de maíz y los tamales, así como la gallina achotada en hojas de plátano, estos elementos no han variado, pero cada vez más se opta por servir simplemente en un plato.

Como parte de conocer la importancia de los platillos, se consultó si había una fecha o evento específico en el que se realicen, el 54 % de las personas indica que no, estas recetas las realizan como acción cotidiana a lo largo del año, en algunos casos porque preparan los productos y los venden, como es el caso del queso, el pan casero y los tamales; pero en principio porque son comidas que son parte de su alimentación cotidiana. El 46 % que indica que sí las preparan para fechas o eventos específicos, al explicar cuáles son, queda relacionado con la tradición religiosa que ya se evidenció en el apartado de festividades, puesto que los eventos principalmente mencionados son la Semana Santa, Navidad y fiestas patronales y turnos

Como se ha mencionado, la importancia de esta información permite conocer la existencia de manifestaciones gastronómicas tradicionales del cantón, pero también se vuelve pertinente comprender si estos saberes se mantendrán en el tiempo, puesto que como menciona el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, “la transmisión de la manifestación cultural se efectúa mediante la práctica continua, de manera vertical, entre viejas y nuevas generaciones; o de manera horizontal, de una localidad a otra”20. Al respecto, se consultó a la personas si le estaban enseñando a alguien