Gourmet nr. 6 2018

HER ER SERVICEGROSSISTENE:

Personlig service

Fleksible leveranser

Lokalt

Kundefokusert

Nord-Norge: ServiceNord Engros AS 77 00 22 40 / firmapost@servicenord.no

Selboe & Aasebø AS 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no

Paul Nygaard AS 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no

Arne Sjule AS 75 19 88 88 / firmapost@sjule.no

Midt-Norge: Nær Engros AS 74 22 61 00 / namsos@narengros.no

Nær Engros Levanger AS 74 08 55 60 / levanger@narengros.no

Nær Engros Trondheim AS 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no

SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no

SG Møre avd. TP Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no

Vestlandet: Safari Engros AS 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no

D. Danielsen AS 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no

Encon AS 56 52 09 20 / postmaster@encon.no

Euro Supply Bergen AS 55 39 46 60 / post@eurosupply.no

Haugaland Storhusholdning AS 52 73 64 66 / firmapost@hshh.no

Måkestad Engros AS 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no

Gourmet rett i postkassen!

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Sør- og Østlandet: Måkestad Engros Øst AS 63 82 21 21 / ostlandet@makestad.no

Måkestad Engros Larvik AS 33 14 00 40 / larvik@makestad.no

Cater Drammen AS 32 23 12 00 / post.drammen@cater.no

Cater Kongsvinger AS 62 88 84 30 / post.kongsvinger@cater.no

GOURMET

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer

6 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

UTGIVER Servicegrossistene AS, Postboks 504, 1327 Lysaker Redaktør: Merete Raabe Frantsen, merete@sg.no

DESIGN OG PRODUKSJON Winkel AS, www.winkel.no Redaksjonen: Helene Ask Hunskaar, Petter Utne Børrehaug

Art Director: Helene Ask Hunskaar Forsidefoto: Shutterstock

Magasinet er trykket på 100 % resirkulert papir, på svanemerket trykkeri – i tråd med Servicegrossistenes fokus på miljø og bærekraft

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten. www.sg.no

Cater Mysen AS 69 89 88 99 / firmapost.mysen@cater.no

Agder Grossisten AS 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no

INNHOLD

November/Desember

s. 24-35

MATTEMA En hyllest til lutefisken

s. 18-21 BRØDR RINGSTAD Tar kjøtt på alvor

s. 8-9

TAVERN PÅ SVERRESBORG Historisk vertshus

s. 10-12 KJELSDSBERG 160 år gamle kaffetradisjoner

s. 6-7 ØVELSEN TRIDENT JUNCTURE Med NærEngros med på laget

s. 14-16 ALTIA Kjære favoritter på flaske

s. 6-7

s. 8-9

s. 14-16

s. 18-21

s. 10-12

s. 24-35

Foto: Forsvaret

Foto: Altia Group

Foto: Brødr Ringstad

Dette skjer i

NOVEMBER/DESEMBER

29.-2. okt.-november Norsk Opplevelseskonferanse 2018

1.-3. november

Narvik, Norge

www.norskopplevelseskonferanse.no

Norsk Rakfiskfestival 2018 Fagernes, Norge www.rakfisk.no

2.-3. november World Cheese Awards

Bergen, Norge www.ostevm.no

5.-7. november

9.-10. november 14.-15. november 16.-18. november

World Travel market 2018 London, England www.london.wtm.com

Smaksfestivalen i Elverum 2018 Elverum, Norge www.visit-hedmark.no

Nordic Organic Foodfair Malmø, Sverige www.nordicorganicexpo.com

Fjellmatfestivalen 2018 Dagali, Norge www.fjellmatfestivalen.no

M ERKEDAGER

for matfolk:

1. november. Verdens veganerdag 11. november. Farsdag

22. november. Thanksgiving 13. desember. Luciadagen

15. desember. Den internasjonale tedagen

Verdens veganerdag

1. november

Vi har en nettbutikk som vil gjøre hverdagen enklere!

Ta kontakt med din grossist for å få tilgang!

ENKLERE

Dersom du kun ønsker enkelte enheter istedet for hele esker, har vi forenklet håndteringen av anbrekk slik at du skal være sikker på at du får akkurat det antall du trenger.

STØRRE OG BEDRE

BILDER

Har du allerede opprettet favorittlister med produkter du bestiller oftere enn andre, har vi lagt til muligheten for å importere disse i den nye nettbutikken. På den måten kommer du raskere i gang.

sg.no

Vi har gjort det enklere for deg å søke opp produkter slik at det alltid skal være enkelt å finne det du er ute etter. Samtidig kan det bli enklere å oppdage andre, spennende råvarer.

TYDELIGERE HÅNDTERING AV ANBREKK

Med større og bedre bilder av produktene vil handlerunden bli mye hyggeligere enn tidligere, og du kan være sikker på at produktet du kjøper faktisk ser likt ut når du mottar leveringen.

IMPORT/ EKSPORT AV

ØVELSE TRIDENT JUNCTURE 2018 – NÆRENGROS TRONDHEIM MED PÅ LAGET

Roar Størdal, daglig leder i NærEngros Trondheim

Når NATO arrangerer en av sine største militære øvelser i etterkrigstiden og velger å avholde denne i Norge, har dette ringvirkninger langt utenfor Forsvaret. 40.000 soldater skal forpleies, og dette setter også aktører innen storhusholdning på prøve. Gourmet besøker Servicegrossistene NærEngros i Trondheim, som er en viktig leverandør til militærøvelsen.

Ekstreme tilstander

Hos NærEngros Trondheim møter vi daglig leder Roar Størdal, som kan fortelle om den ekstreme situasjonen som nå regjerer hos bedriften. NærEngros har fått i oppgave å levere proviant til styrker fra Canada, Tyskland og Sverige i de 8 ukene som øvelsen pågår. «Styrkene vi skal levere til består av ca. 3.500 soldater», forteller Roar, «og dette er ikke bare vernepliktige som spiser det de får servert. Dette er yrkessoldater som utelukkende skal spise godt, variert og rikelig!» Videre forteller Roar at en viktig del av en slik øvelse, også går på at styrker fra ett NATO-land kan komme til et annet på kort varsel, og at landet skal klare å servere styrkene. «Vi som leverandør får derfor minimalt med tid på å forberede oss, og jeg skal si også vi får satt bedriften vår på prøve!»

« Jeg visste at vi hadde bra folk, men jeg skal si at teamet her på NærEngros har imponert meg! »

Roar Størdal, daglig leder i NærEngros Trondheim

Staben hos NærEngros imponerer Da det ble klart at NærEngros Trondheim skulle levere til Trident Juncture, skjønte man raskt at den ellers så fleksible og effektive staben måtte trå til ytterligere. «Jeg visste at vi hadde bra folk, men jeg skal si at teamet her på NærEngros har imponert meg!», sier Roar synlig stolt. «Militærøvelsen gir NærEngros Trondheim en dobling av omsetningen i perioden, og at vi klarer å levere dette med kun vår faste stab, ja det betyr at vi kan klare det meste!»

Fleksibilitet og service blir stadig viktigere Roar kan også fortelle at NærEngros nylig vant anbudet om levering til Trøndelag fylke.

Tidligere var lavest pris omtrent ensbetydende med å vinne anbud, men nå søker kundene andre kvaliteter. «Fleksibiliteten vi viser blant annet under denne militærøvelsen, blir også viktigere for flere og flere kunder», underskreker Roar. «Vi var den grossisten som kunne tilby anbrekk som en del av leveransen, og dette har ikke konkurrenten vår noe system for. Kundene ønsker mer frihet, og frihet og fleksibilitet er det vi i Servicegrossistene er kjent for», avslutter Roar før vi lar han løpe videre inn på lageret for å hjelpe til med pakking av soldatproviant som snart kjøres mot supply-båthavna ved Orkanger.

Trident Juncture 2018 - TRJE18

• En av etterkrigstidens største militærøvelser

• Arrangeres av NATO

• Avholdes i Trøndelag og Østlandet

• 40.000 deltakere fra 31 land

• Avholdes i oktober-november 2018

Foto: Forsvaret

Foto: Forsvaret

Foto: Forsvaret

« De fleste vet at i restaurantbransjen kan det av og til være umulig å planlegge, og da er det viktig å ha med seg gode leverandører som kan brette opp ermene litt ekstra! »

Stig Pedersen, krovert på Tavern

TAVERN PÅ SVERRESBORG – ET LEVENDE HUS SIDEN 1739

I historiske omgivelser på Trøndelag Folkemuseum Sverresborg, møter vi krovert Stig Pedersen i ærverdige Tavern Vertshus. I 279 år har dette huset ønsket sultne gjester velkommen. Helt siden fergemann Joen Stephensen Stødt flyttet inn i 1739 og til i dag har huset en nærmest uavbrutt historie som vertshus, forlystelsessted og skipshandel.

Du må trives i huset

Et av landets eldste vertshus

På Brattøra i Trondheim stod bygningen som huser Tavern, i sine første 200 år. Huset ble bygget som bolig til fergemannen som en nødvendighet, da eneste forbindelse til fastlandet var sjøveien. De ulike fergemennene som bebodde huset den første tiden, hadde beviselig både overnattende og drikkende gjester, og første sikre tegn går tilbake til 1766, da fergemannen var registrert som betaler av skatt for 'øltap'. Da fergemannembedet ble avskaffet på midten av 1800-tallet ble vertshusvirksomheten hovedgesjeften, og selve navnet ' Tavern' kan skrives tilbake til ca. 1840. Etter mange eierskifter og ulik virksomhet i huset, ble det i 1946 bestemt at huset hadde en spesiell historisk verdi, og at det måtte bevares for ettertiden. Huset ble flyttet til Trøndelag Folkemuseum Sverresborg, på Byåsen. I ca. 1950 stod Tavern i ny prakt ved inngangen til Sverresborg, og igjen klar for å tjene som vertshus for både trøndere og tilreisende.

Siden Taverns 'nyåpning' på Sverresborg for nesten 70 år siden, har mange kroverter og konsepter fått prøve seg. Siden 1. juni i år er det bransjeveteranen Stig Pedersen som har drevet stedet, og Tavern er på ingen måte noen ny arena for ham. Stig har drevet Tavern tidligere, og det var nok et tydelig savn som dro han tilbake til den tungdrevne, men unike kroen på Sverresborg. «Du må vite hva du går til», forteller Stig. «Med byantikvaren stirrende over skulderen til enhver tid, er det klart at Tavern ikke er av de letteste stedene å jobbe. Her må driften tilpasses huset og ikke omvendt». Gourmet skjønner godt hva Stig sikter til etter å ha tatt en tur rundt i huset, og ikke minst besøkt kjøkkenet, som får selv en skipskokk til å føle en viss klaustrofobi. «Men jeg elsker dette huset», utbryter Stig, «og da får vi det jo til!» På Tavern lukter det en blanding av tjære, peis og husmannskost, og i bygget er det et utall større eller mindre stuer, alle med sitt egne særpreg. En av stuene rommer kun et ørlite bord med plass til to, og Stig kan innrømme at dette er et populært rom.

Tradisjonsmat og husmannskost «Mange konsepter er prøvd ut på Tavern, men man vender tilbake til husmannskost», forteller Stig. «I et hus som dette er det slik mat publikum forventer seg, og da skal de få det», legger han til. «Vi er så heldige å ha en lokalbefolkning som bruker stedet aktivt, og våre gjester setter veldig pris på vår faste ukesmeny med hjemmelagde klassikere. På tirsdager serverer vi klubb og duppe. Da står det kø ut døra her!»,

sier han. I tillegg til ukesmenyen er også buffetene på Tavern både berømte og populære. I tillegg til ukesmenyen, byr også vertshuset på mer sofistikerte retter. Med husmannskosten som basis supplert med en innbydende á la carte, er Tavern stedet for den som søker gode matopplevelser i historiske omgivelser.

Servicegrossistene stolt leverandør Stig Pedersen forteller at de aller meste av innkjøpene han gjør, er hos Servicegrossistene NærEngros. «Uansett hvor jeg har jobbet, har NærEngros fulgt med meg», sier Stig. «Den servicegraden og fleksibiliteten jeg opplever der er det ingen konkurrent som kan stille opp med», legger han til. «Hos NærEngros har jeg funnet en leverandør som er villig til å strekke seg litt lenger for å hjelpe, og som mer enn en gang har kommet meg til unnsetning. De fleste vet at i restaurantbransjen kan det av og til være umulig å planlegge, og da er det viktig å ha med seg gode leverandører som kan brette opp ermene litt ekstra!» Med dette skussmålet fra Stig Pedersen på Tavern, forlater vi det fantastiske huset, og setter kursen mot byen igjen.

Stig Pedersen, krovert på Tavern SG

KJELDSBERG KAFFE

– OVER 160 ÅR MED KAFFETRADISJONER

På Nyhavna, med utsikt utover Trondheimsfjorden, ligger Kjeldsberg Kaffebrenneri på en av byens flotteste industritomter. I de gamle lokalene til det kjente Probat Kaffebrenneri, brenner og foredler Kjeldsberg Kaffe i dag utelukkende sertifiserte kvalitetskaffebønner.

Ut av porten kommer de gule, umiskjennelige kaffeposene mange nordmenn trykker til sitt bryst, og som er en viktig del av en vellykket hverdag. Gourmet besøkte Kjeldsberg Kaffebrenneri, og fikk en innføring om Kjeldsberg Kaffe av daglig leder Jan Erik Glimsholt, økonomisjef Johnny Heggem og markedskoordinator Malin Wemundstad.

En tydelig del av bybildet

Allerede i 1856 etablerte Rasmus F. Kjeldsberg sin kolonialforretning i Trondheim. Forretningen blomstret, og Kjeldsberg supplerte ‘trondhjemmere’ med varer fra alle himmelstrøk. Kaffe var da som nå en av de viktigste handelsvarene, og Kjeldsberg-kaffen ble tidlig en bestselger. På Trøndelag Folkemuseum på Sverresborg blir man møtt med en stor veggreklame for R. Kjeldsberg, noe som understreker at Kjeldsberg er levende historie.

Et rendyrket kaffebrenneri

R. Kjeldsberg, som var handelsnavnet på selskapet, utviklet seg etterhvert til å bli en av landets største kolonialgrossister. Da dagligvarehandelen på nittitallet opplevde store omveltninger, og kjedene overtok grossistleddet selv, solgte Kjeldsberg grossistvirksomheten sin til en annen trøndersk handelsfamilie,

nemlig Reitan. Kjeldsbergs grossistvirksomhet ble innlemmet i REMAsystemet i 1997, og samme år overtok Kjeldsberg alle aksjene i det kjente Probat kaffebrenneri. Kjeldsberg hadde hatt interesser i Probat siden 1960, men fra 1997 skulle navnet på brenneriet bli Kjeldsberg Kaffebrenneri

AS. Kjeldsberg var nå blitt et rendyrket kaffebrenneri med fullt fokus på kaffe av høyeste kvalitet. I dag eies Kjeldsberg Kaffebrenneri AS av familiene Kjeldsberg, Reitan og Lykke, og er et hundre prosent trøndersk selskap, der alle eierne har lange handels- og kjøpmannstradisjoner.

Et sortiment kaffedrikkere liker

All kaffe i Kjeldsbergs sortiment stammer fra sertifiserte kaffedyrkere, og kaffebønnene er sporbare tilbake til område og avling. «Som den eneste av landets tre store industribrennerier,

har vi valgt å kun kjøpe sertifisert kaffe», forteller daglig leder Jan Erik Glimsholt. «I tillegg til at forbrukere stadig blir mer opptatte av hvor mat og næringsmidler kommer fra, er det ikke minst viktig for oss som en stor kaffekjøper å handle med god samvittighet», poengterer Jan Erik videre. «Måten vi kjøper kaffe på sikrer kaffebonden riktig pris og arbeidsvilkår», legger økonomisjef Johnny Heggem til. Kjeldsberg kjøper kaffe fra de fleste kaffeproduserende land, men importen fra Brasil står for mer enn 50 % av totalimporten. Selve ‘motoren’ i Kjeldsbergs sortiment er den legendariske gule posen med filtermalt kaffe. Dette er den soleklare favoritten, og en eksklusiv blend av kaffe fra Brasil, Colombia, Sentra-Amerika og Afrika. «Denne blandingen er levende, og må justeres gjennom hele året for at smaken skal holdes mest mulig lik til enhver tid», forklarer Jan Erik. «Ønsker våre

Fra venstre: Daglig leder Jan Erik Glimsholt, økonomisjef Johnny Heggem og markedskoordinator Malin Wemundstad.

Visste du at Kjeldsberg lager spesialprodusert kaffe for Servicegrossistenes kunder?

Jan Erik Glimsholt, Daglig leder for Kjeldsberg Kaffe

kunder andre alternativer, brenner vi også en mørkere variant, og ikke minst har vi flere spennende ‘limited edition’varianter og såkalt ’single origin’-kaffe, der alle bønnene kommer fra samme plantasje», kan Malin fortelle. «Vi kan garantere at om du liker kaffe, vil du garantert like en av kaffevariantene som brennes her hos oss på Kjeldsberg», sier en smilende Jan-Erik.

Fokus på den profesjonelle kunden Selv om hoveddelen av kaffen som produseres på Kjeldsberg selges gjennom dagligvarehandelen, er satsningen på horeca viktig for Kjeldsberg. «For oss er samarbeidet med Servicegrossistene viktig når det gjelder å nå frem til de profesjonelle kundene», forteller Jan Erik. «Vi har også den glede av å produsere Servicegrossistenes egen kaffe, og slik tillitt setter vi veldig pris på.» Jan Erik forteller videre at Kjeldsberg kan hjelpe Servicegrossistenes kunder med å sette sammen et velfungerende og lønnsomt kaffekonsept, uansett hva slags serveringssted du driver. «Vi liker Servicegrossistenes ‘drive’ og fleksibilitet, og når det kommer til kaffe ønsker vi å vise kundene de samme kvaliteter», avslutter Jan Erik før Gourmets lille delegasjon takker for seg etter en hyggelig dag på kaffebrenneriet.

Fun facts om Kjeldsberg:

- Var proviantør til Amundsens sydpolekspedisjon

- Leverer kaffen til Nidars Mokkabønner

« Vi liker Servicegrossistenes ‘drive’ og fleksibilitet, og når det kommer til kaffe, ønsker vi å vise kundene de samme kvalitetene.»

Fra Trondheim Folkemuseun på Sverresborg, med veggreklame for dem tidligere kolonialvirsomheten til Kjeldsberg.

Ferdigpakket pall med spesiallaget kaffe, klar til utlevering til Servicegrossistenes heldige kunder.

Jul som smaker av kvalitet og tradisjon

Kvalitet og godt håndverk går aldri av moten. Bryggerimesteren har benyttet våre beste råvarer for å sette årets julebrygg og nå er ventetiden endelig over. Det gleder oss at vi igjen kan tilby dere den perfekte følgesvenn til tradisjonsrik julemat og julehygge.

Fyll opp glassene og nyt. God jul fra Norges Eldste Bryggeri!

ALTIA – LOKALE FAVORITTER

OG INTERNASJONALE KLASSIKERE

Altia er et nordisk drikkevareselskap som både produserer, importerer, eksporterer og markedsfører et komplett drikkesortiment. Alle Altias produkter er tilgjengelige gjennom Servicegrossistene. Gourmet besøkte bedriften, og fikk lære mer om Altia og det brede sortimentet av Key Account Manager Truls Gundersen og Brand Communication Manager Siw Holmgren.

Med røtter i 'polet'

I likhet med Arcus og Vinmonopolet i Norge, hadde man også i Finland organisert produksjon, import og salg av alkohol i statseide bedrifter. Altia var produksjons- og importsystemet og Alko var utsalgene. I dag er Altia børsnotert, men fortsatt med den finske stat som største eier. Altia produserer i dag kjente merkevarer som Koskenkorva vodka, O.P. Anderson akevitt, Blossa gløgg, og eier også cognac-destilleriene Renault og Larsen. I tillegg til egenproduksjon av brennevin, er Altia også et av de største importhusene i Norden. Kjente merkevarer som Jack Daniel's Tennessee Whiskey, Faustino og Fernet Branca, forvaltes i Norge av Altia.

Altia i Norge

Altias virksomhet er organisert i ulike selskaper, som hver har egne, definerte sortimenter. Altia Norway er avdelingen som distribuerer selskapets egne merkevarer og egenproduserte produkter og Interbev importerer og distribuerer brennevin, øl og mineralvann. Selskapene Strøm, Bibendum, Best Buys og Premium Wines er rene vinimportselskaper, og kan tilby viner fra hele verden og i alle prisklasser. Altia holder til på Skøyen i Oslo, og kan friste sine besøkende med en egen roof-top bar!

Let's drink better

Altias uttalte mål når det kommer til salg av alkohol, er å snu folks drikkemønster fra kvantitet til kvalitet. Truls Gundersen

Truls Gundersen, Key Account Manager

forteller ivrig at Altias slogan 'Let's drink better' virkelig beskriver en pågående trend. «Nå er folk blitt mer interessert i både hva de spiser og drikker, og det er gledelig at salget av kvalitet øker. Man drikker heller ett glass god vin, enn to glass dårlige», fortsetter han.

Et sortiment uten begrensninger I Altias sortiment finner vi alt fra kjente volumprodukter til virkelige spesialiteter fra små nisjeprodusenter. Sortimentet omfatter brennevin, hetvin, vin, øl, og mineralvann, og uansett hvilket serveringssted du driver og hvilken profil du ønsker å ha på drikkekartet, kan du være trygg på at Altia har varene du trenger. I tillegg til å ha en komplett katalog, har også Altia dyktige fagfolk

som står klare for å hjelpe deg. Siw Holmgren viser oss noen spennende drinkoppskrifter utviklet i Altia-baren, og disse deler hun mer enn gjerne med Gourmets lesere. Vi anbefaler Gourmets lesere og Servicegrossistenes kunder å ta en grundig titt i Altia-katalogen, og også teste ut oppskriftene fra Siw. Vi kan virkelig anbefale disse!

« Nå er folk blitt mer interessert i både hva de spiser og drikker, og det er gledelig at salget av kvalitet øker! »

Truls

Gundersen,

Key Account Manager

Kjente og kjære favoritter og nyheter i alle prisklasser er å finne i vareutvalget til Altia.

PORTVINSDRINKER TIL JUL

Hvilken drikke sier vel mer ‘jul’ enn portvinen? Her har vi fått et utvalg smakfulle drinkoppskrifter fra Altia, basert på en fyldig portvin.

ESPRESSO MARTINI

4 cl Caffé Borghetti

2 cl Portvin Taylor's LBV

4 cl Espresso

1 cl Agavesirup

1 Kanelstang

Shake alle ingrediensene i en shaker med is, og hell over i et avkjølt cocktailglass. Caffé Borghetti gjør at det blir et fint skum på toppen.

NEW YORK SOUR

4 cl Jack Daniel's

3 cl Sitronjuice

2 cl Sukkerlake

Topp med Portvin Taylor's LBV

Shake alle ingrediensene, utenom portvinen, i en shaker. Hell over i et glass fylt med isbiter og topp med portvinen.

BLODDY MARY

4 cl Koskenkorva Vodka

6 cl tomatjuice

3 dråper Tabasco

4 dråper Worcestersaus

1 cl sitronjuice

1 cl Portvin

1 ts Dijonsennep

Salt, pepper, chiliflak som garnityr

Fyll glasset opp med isbiter og ha i alle ingrediensene. Rør rundt og topp det hele med salt, pepper og chiliflak etter behag.

BLOSSA

For mange svensker er Blossa-gløggen selve meningen med julen. Vi nordmenn kan kanskje mislike det svenske brødet, som ofte er for søtt for vår gane. Når det kommer til gløgg er det motsatt. Glem det du forbinder med gløgg i Norge, og prøv årets Blossa. Dette er en aromatisk kvalitetsdrikk som vil sette en ekstra spiss på juletiden.

PS: Blossa kommer hvert år i en spesiell utgave. I år er den smaksatt med sitroner fra Amalfi-kysten. Ta en titt på blossa.se

LOVE YOUR CITY MILJOVENNLIGE KAFFEKOPPER Å TA MED

Våre miljovennlige Sweet Cups kan hjelpe deg med det – samtidig som de sender det riktige signalet til miljobevisste kunder. Sweet Cups bruker overskuddsmareriale fra sukkerproduksjon som ellers ville vaert avfall – bagasse – og forvandler det til elegante kaffekopper. Dessuten er lokkene og belegget i koppene laget av PLA/ CPLA, som også er et ressurseffektivt materiale.

• Tilfredsstiller etterspörselen etter miljovennlige kaffekopper å ta med

• Ulika störrelser med tanke på ulike typrt kaffe og varme og kalde drikker

• Velegnet for profiltrykk

För mer information besök www.duni.no

ET LØNNSOMT MEDLEMSKAP

√

√

Kvalitet fra frodige Østfold

Brødr Ringstad

Drift

Brødr Ringstad ble etablert i 1934, og i dag er 4. generasjon Ringstad i ferd med å gjøre sitt innpass. Bedriften driver også eget utsalg av egne produkter i Rakkestad, og deltar stadig på messer og markeder med sine lekre kjøttprodukter.

Produkter - typer kjøtt

Leverandørbøndene er håndplukket av kjøttforedleren. Det er stort sett fôringsdyr av kjente, norske kjøttferaser som blir brukt i produksjonen. Brødr Ringstad bruker også kjøtt av kviger, som Kjell Ringstad selv mener er produkter med helt spesielle kvaliteter.

Brødr Ringstad har tett samarbeid med en grisebonde i nærområdet. Bonden blander fôret selv, og har full kontroll på kjøttkvaliteten hele veien.

Brødr Ringstad har forkjøpsrett på lam vokst opp i frodige Imsdalen. Med fri tilgang på saftige beiter, blir kjøttet høyt i vekt.

Brødr Ringstad skjærer og foredler også noe kjøtt av vilt, hovedsakelig elg. Noen av disse produktene leveres til storhusholdning.

Region:

Rakkestad i Østfold har frodige beiteområder.

Kjøttet hentes stort sett fra gårder i området, hvor de har egne avtaler om dyrevelferd og kjøttkvalitet.

Nedslag

Brødr Ringstad leverer hovedsakelig med egen distribusjon til butikk- og storhusholdningskunder i Østfold, Oslo og Akershus. Bedriften har hatt vekst innen dagligvare de siste årene, og har i tillegg oppskalert samarbeidet med Cater.

Kvalitet fra frodige Østfold

Lite til tilfeldighetene

Her jobber dyktige håndverkere med utdannelse og erfaring som kjøttskjærere og pølsemakere. Når Brødr Ringstad skal lage det beste for kundene sine, gjør de det skikkelig; alle kaker blir stekt for hånd i store stekepanner. Ikke én karbonade blir lik en annen, selv om alle har samme vekt. I tillegg håndlegges alle produkter, selv fårikålkjøtt og koteletter, slik at varene ser pene ut i pakningene. Det er ikke så mye som blir overlatt til tilfeldighetene!

Unike produkter

Brødr Ringstad driver nedskjæring og videreforedling av en rekke kjøttyper. Produktspekteret spenner seg fra rene, rå stykningsdeler til deiger og farser, pølser, pålegg, karbonader, biff og spekemat. Produsenten tilbereder biffer, fileter, steker og videreforedlede produkter basert på lokale råvarer og unike resepter fra Østfoldområdet.

Dyrevelferd i fokus

Brødr Ringstad har egne verdikonsepter for gris, storfe, lam og kalv, hvor levevilkårene for dyrene er satt i fokus. Kjell Ringstad, daglig leder selv, er ofte ute og inspiserer på nøye utvalgte Rakkestadgårder. Gjulem gård, Kraugerud gård og Torper gård er noen av dem som Brødr Ringstad samarbeider tett med. Her er det kvaliteten som er i fokus. Han ser etter om produsenten følger KSL-kravene, om dyrene får gå fritt ut og inn, at kalver kan gå fritt sammen med moren sin, og at dyrene har fri tilgang på grovfôr og kraftfôr. Kjell Ringstad plukker selv ut dyr som har den riktige størrelsen og formen. Produsenter ringer også Brødr Ringstad når de har dyr klare for slakt. Dyrene blir slaktet hos ordinær slakter, men med dagens gode sporing og merking, blir de rette dyrene levert videre til Brødr Ringstad, som skjærer ned og bearbeider slaktet videre. Dyr som har det godt, gir nemlig den beste kjøttkvaliteten.

Unikt: Brødr Ringstad steker karbonadene sine for hånd.

Kvalitet fra frodige Østfold

KJØTTPRODUSENTER

Utmerkelser

Brødr Ringstad har den siste tiden hatt stor suksess med ‘Smaken av Østfold’, en produktserie som er basert på resepter fra Østfoldområdet. I sommer resulterte satsingen i en serie velsmakende grillprodukter som også fikk med seg gullmedaljer fra årets NM i kjøttprodukter:

• Krydret grillklar Short-ribs

• Krydret Grillklar Tomahawk

• Sterk Østfolding (pølse)

Smakfulle favoritter

Den spesielle historien bak Brødr Ringstads sagnomsuste julepølse‘Bratwurst’; En dansk slakter var på besøk på 50-tallet og laget pølser til noen heldige utvalgte ansatte. Den spesielle resepten ble igjen i Rakkestad, og bratwursten blir fortsatt produsert her; - en spennende og smakfull julepølse som virkelig fortjener en plass på julebordet!

Andre storhusholdnings-favoritter som er verdt å teste ut: Brødr Ringstads bacon, røkt svinenakke eller saftige entrecôte.

Stiller høye krav

For et års tid siden overtok Brødr Ringstad det 2000 kvadratmeter store, tidligere produksjonslokalet til Prior. Dette har åpnet muligheten til å utvide kapasiteten, og Brødr Ringstad går en spennende tid i møte, med over 50 ansatte og større kapasitet enn noen gang før. Med det nystartede samarbeid med Servicegrossisten Cater, står produsenten nå klar til å levere kvalitetsprodukter til storhusholdning i hele stor-Oslo.

De største forventningene til å levere produkter med kvalitet, har Brødr Ringstad - til seg selv.

« Vi står på hodet for at kundene våre skal få det aller beste. Leveringsgraden vår er uforskammet høy! »

Vidar Mellegård, salgssjef, Brødr Ringstad

Stolte gullvinnere: Daglig leder Kjell Ringstad og selger Thomas Gehrken Langeland.

BRØDR RINGSTADS KJØTTGRYTE

4 personer Stekes i panne og kokes i gryte ca. 2 -3 timer Kostpris middels

Denne gryta er enkel å lage, og den varmer godt på kalde vinterkvelder. Oppskriften har Brødr Ringstad utarbeidet i samarbeid med Marit Røttingsnes Westlie.

Du trenger:

• 1 kg grytekjøtt

• 1 ss smør

• 1 ss olivenolje

• 3 ½ dl rødvin

• vann

• 1 ts salt

• nykvernet pepper

• 6 sjalottløk, delt i 2 eller 4

• 75 g sellerirot, i terninger

• 75 g persillerot, i terninger

• 150 g gulrot, i terninger

• 150 g kålrot, i terninger

• 1 laurbærblad

• 1 ts tørket timian

Slik gjør du:

Del kjøttet i små terninger og brun det i smør og olje i flere omganger. Ha det over i en gryte. Hell i rødvin og nok vann til at det dekker kjøttet. Tilsett resten av ingrediensene. Kok opp og la det småkoke i 2-3 timer. Smak til med salt og pepper.

Entrecôte på menyen?

Brødr Ringstad leverer biffstykker av høyeste kvalitet. Hvorfor ikke by gjestene på et staselig biff i vintermørket, når juleserveringen er vel overstått?

By dine gjester på noe godt!

EN HYLLEST TIL LUTEFISKEN

Har du egentlig tenkt over hvilken merkelig og usannsynlig rett lutefisken er?

Tørket fisk vannes ut i dagesvis. – Så langt; ingen drama, men legge fisken i lut, så vanne den ut igjen og servere den med sennep, ertestuing og våre fineste poteter, og det til selve julehøytiden! Det hørest ut som galskap – eller ekte lidenskap.

Tekst og illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar

Gadus Morhua = Atlanterhavstorsken

Definisjonen på lutefisk, i følge Store Norske Leksikon:

'En tradisjonell norsk julerett laget på tørrfisk eller klippfisk, der tørrfisk er det vanligste. Tørrfisk er oftest torsk eller skrei som sløyes og flekkes, det vil si deles langs ryggbeinet, før den henges til tørk. Andre fiskeslag kan også benyttes. Tørrfisken bløtes og lutes og bløtes igjen, slik at den får en karakteristisk konsistens og smak. Opprinnelig ble luten laget av bjørkeaske, men i dag er det vanlig å bruke kaustisk soda. Hvor lenge fisken lutes, har mye å si for konsistensen på den ferdige lutefisken.'

Tørrfisken kjenner vi jo godt til; denne råvaren har vi hatt som viktig matressurs og eksportvare i århundrer. Det finnes vel neppe noen matressurs som er mer norsk enn tørrfisken; hvilken annen matressurs kan vi faktisk si at vi har bygget landet vårt på?

Den opprinnelige julematen? Når den tradisjonsrike tørrfisken vannes ut og legges på lut, endrer den fort karakter. Hva gjorde egentlig denne sære retten så populær? Lutefisken som måltid har antakelig sin opprinnelse fra katolsk tid. Da den strenge fasten ikke ble regnet som over før 25. desember, ble det ilagt påbud om å spise fisk på selve julaften. Tilgangen på fersk fisk kunne derimot variere ulike steder i landet. På Sørlandet var det fersk juletorsk som ble servert på julaften, og i Telemark var rakørreten foretrukket som julerett. På Vestslandet, og spesielt i Bergensområdet, var det også vanskelig å få tak i fisken fersk, og man tydde ofte til persetorsk, en sukkersaltet torskefilet som er lagt i press. Ellers i landet var tørrfisken eneste råvare man fikk tak i, og lutefisken ble etter hvert en yndet rett i juletider. Ofte kalles lutefisken ‘den opprinnelige julematen’, den første felles juleretten som var tilgjengelig for folk flest.

Tradisjon og følelser

Lutefisken er utbredt i hele landet, men tilknyttet ganske ulike tradisjoner fra sted til sted; det finnes nesten like mange meninger som det finnes middagsgjester. Folk har meninger om tørrfisktyper og råvarer, hvor lenge fisken vannes, hvor lenge den ligger i luten, om den skal tilsettes salt, om den skal stekes i ovnen eller trekkes i vann på komfyr, og hvilke serveringssstykker som favoriseres, og ikke minst; det mangfoldige tilbehøret. Det har etter hvert også utviklet seg tradisjoner på å arrangere lutefisklag, der venner og entusiaster samles for å nyte sesongens lutefisk og årets årganger med edle dråper til. Her er tradisjonene og hyllesten i høysetet!

Lutefisken og verden

En skulle kanskje tro at en så sær rett som lutefisken bare nytes i hjemlige trakter, men matretten er absolutt populær også ut over Norges grenser. Både i Sverige og Finland, og i Skandinavia-påvirkede områder i USA, drives også produksjon av denne spesielle matretten. I fjor ble verdens første VM i lutefisk arrangert i Mathallen i Oslo, med norske og svenske produsenter som deltakere.

RÅVARENE

Vi har sett og hørt om dem mange ganger, og vet at de er 'typisk norske', men hva er egentlig forskjellen?

Både klippfisk og stokkfisk er tørrfisk, eller tørket fisk, oftest av torsk, begge variantene må vannes ut før bruk, og begge kan brukes til å lage lutefisk:

KLIPPFISK

• Tørket og saltet fisk.

• Spesielt tilknyttet Kristiansunds-/Ålesundsområdet, med historisk gode handelsforbindelser i nord, rikt fiske og tilgang på salt.

• Saltes først, ble tradisjonelt tørket på klippene, men tørkes i dag i klimarom eller tørketuneller. Den blir ofte ikke helt knusk tørr, men tåler lang lagring. Kjennere mener at den ofte har et større spekter av kvaliteter enn tørrfisken.

• Eksporteres i stor grad, blant annet til bacalaospisende land.

• Ikke veldig vanlig å bruke til lutefisk. Vanskelig å få tak i, og sies å ikke være like smakfull som tørrfisken/stokkfisken.

• Klippfisk som lutefisk: Vannes ut i 3 døgn og lutes i 1-2 døgn

Geografisk beskyttet

Den ekte, norske tørrfisken var det første norske produktet som fikk kvalitetsgodkjent ‘Geografisk beskyttet betegnelse’ i EU. Senere fikk fenalåret samme godkjennelse, men det er kun disse to norske produktene som så langt kan smykke seg med tittelen.

TØRRFISK/STOKKFISK

• Tørket fisk, ikke saltet.

• Geografisk tilknyttet Nord-Norge; det skreifangsten er rik, og der tørkeforholdene er optimale.

• Nyfanget torsk hodekappes og sløyes og tørkes ute på hjell i 3-4 måneder, eller tørkes en kortere periode i tørketuneller, før den modnes på tørfisklager i 3-4 måneder til.

• Tørrfisk er den mest populære råvaren til lutefisk. Fisken eser mye ut, og mange mener at smaken er mer intens, i motsetning til klippfisken.

• Tørrfisk som lutefisk: Vannes ut i 7 dager og lutes i 3 døgn

Kilder: Store Norske Leksikon, MatPrat, 3iuka

NÅR LUTEFISK

BLIR FEST!

Litt tilbaketrukket fra sentrale Christiania Torg, ikke langt fra Rådhusplassen i Oslo, ligger en erverdig restaurant i et hus fra 1600-tallet. Gamle Raadhus regnes som en av de mest tradisjonsrike lutefiskstedene i Oslo, drevet av et par av byens beste kokker; Jørn Lie og Eirik Lillebø.

Om du trodde at lutefiskentusiasmen bare er for bygdefolk, må du ta deg en tur til Gamle Raadhus i slutten av oktober. Hvert år serverer restaurantkjøkkenet til sammen 8,5 tonn lutefisk til sultne oslofolk. I lutefiskesesongen er reservasjonslistene lange og stemningen høy, blant fiff og folk fra alle kanter av storbyen. Lutefisken blir et felles mulitplum når ekte entusiaster møtes.

Duket for tradisjon

Innenfor dørene en vanlig torsdags ettermiddag i oktober summer det i lystige stemmer og boblende glass. Lokalet er fylt med og forventingsfulle, finkledde mennesker. Det er duket for pressevisning av åpningen av årets lutefisksesong i restauranten. Hva er det alle disse fine menneskene venter på? Hovmesteren smiler og sier; «sånn har det vært her i hvert fall 18 år nå, den samme forventningen og spenningen til årets første lutefisksmaking. «Men skjer det noe nytt hvert år?», spør vi. «- En ny vri, en ny saus eller nye smakstilsetninger, kanskje?» «Nei, ikke egentlig. Gjestene får servert det samme, klassiske lutefiskmåltidet hvert år. Det er årets råvarer folk her er for å teste ut, og kanskje en ny vri på drikketilbehøret. Lutefisken er jo så god i seg selv! - Og

så er jo stemningen her helt spesiell», legger hun til, «finn deg et bord du, også», smiler hun blidt og slår ut armen.

Lutefisk på alvor

Jørn og Eirik har jobbet med lutefisk i mange år, og de vet hva de skal se etter for å finne de rette råvarene. De jobber tett med leverandørene på både råvarer og tilbehør, for å finne sin signatur. «For oss på kjøkkenet er lutefisk dødsens seriøst», sier kjøkkensjef Eirik Lillebø.«Vi tenker og grubler lutefisk tolv måneder i året. Det hele starter i januar; da kontakter vi leverandøren, snakker om hvor hvordan sesongen har vært, og om fisket er bra. I februar eller mars lukter vi på hvordan skreifisket er, ser på størrelsen og kvaliteten på fisken som blir fanget i årets lofotfiske. Fisken lutes hos leverandøren, det kalde vannet

Til et godt lutefiskmåltid hører det ofte med god stemning og bevingede ord.

gir ideelle forhold for dette. «I august begynner vi forhandlingene på prisen, før vi starter sesongen den 11. oktober.» Når de fleste lagrer værvarselet for stedet de bor, lagrer jeg Værøy Kommune. –Dette er det alvorligste og det kjekkeste vi driver med!», sier Eirik entusiastisk.

Ekte vare

I år skal visst kvaliteten på lutefisken være spesielt god, får vi vite. Det er produsenten Brødrene Berg fra Værøy som er årets leverandør til restauranten. Produsentene som driver med lutefisk på tradisjonelt vis, er ofte lidenskapelig opptatte av skreien. Mange driver med fiske selv, og har erfart på kroppen hva kvalitet vil si. Med vind og vær med på laget, ligger forholdene til rette for å oppnå den beste kvaliteten. Sol og vind i riktig mengde bidrar til tørking,

mens nedbør i moderate mengder kan forhindre at det dannes en skorpe i fiskens yttersjikt. I år har våren vært kald i nord, men ikke alt for kald. Fisken som henger til tørk må nemlig ikke ha frost, for da kan cellene i kjøttet sprenge, og de vil ikke ta til seg vann. En passe tørr, kjølig og lang vår, helst rundt 5 grader, gir en god tørk og moding på fisken.

Til minste detalj

Garnityren har lutefiskkokkene heller ikke overlatt til tilfeldighetene; baconet er spesiallaget av en kjøttprodusent, og de smakfulle ringerikspotetene skrelles, med den største selvfølge – for hånd. Restauranten har til og med fått utviklet sin egen akevittblend for serveringen. – Det totale resultatet? En opplevelse.

« Dette er det alvorligste og det kjekkeste vi driver med!»

Eirik Lillebø, Medeier og driver på Gamle Raadhus

Mattema

Eirik Lillebø og Jørn Lie deler med glede sin store entusiasme for lutefisken med gjestene sine.

EKSPERTENS BESTE RÅD: LUTEFISKSERVERING I RESTAURANT

Eier og driver

Gamle Raadhus og Vaaghals i Oslo

Manager for det norske kokkelandslaget

Hoveddommer under verdens første VM i lutefisk i 2017

Jørns tilberedningstips: «Det verste som fins er lutefisk som renner gjennom gaffelen. Sørg derfor for å salte fisken godt – og gjerne litt til. La fisken trekke i en halvtime. Da blir fisken noe fastere, og smakene kommer bedre frem. Sett dem så i en god og varm ovn, med det salte vannet med seg i panna.»

Spisevaner

Det kan være lurt å kjenne sitt klientell og gjøre seg kjent med sine lokale lutefiskskikker. De kjente, tradisjonelle lutefiskstedene i Oslo har lang erfaring med å gjøre lutefisken attraktiv for kresne østlendinger. Det sies for eksempel at folk fra Oslo og Østlandet foretrekker lutefisken sin noe mildere lutet enn folk på Vestlandet og i Nord-Norge. I tillegg skal østlendingene ha en masse tilbehør.

Porsjonering

Skal du ha en skikkelig lutefiskservering, bør du servere lutefisken to ganger. Per person beregnes 550 gram ved første servering, og 300 gram til annen servering. Da bør den mest garvede lutefiskspiser være godt fornøyd.

Test kvaliteten

Kvaliteten på fisken bedømmes etter farge, konsistens og lukt. Konsistensen skal være fast og det skal lukte godt av fisken. Jørn Lie har ikke spesielt mye til overs for nyere produkter som tunelltørket klippfisk: «Tørrfisken må jo bli påvirket av vær og vind, – vi har jo tross alt spist dette vanvittig lenge i Norge!», understreker

han. Hans tips er å teste ut flere aktører av lutefisk i god tid. På den måten sikrer du tilgangen på kvalitetsrike produkter før julesesongen starter for fullt. Tørrfisk er et naturprodukt, og at kvaliteten kan variere, etter hvor store fiskene var da de ble fanget og hengt til tørk, og hvordan tørkeforholdene har vært gjennom sommeren.

Stykningsdeler

Nakkestykket er den delen lutefiskelskere setter mest pris på. Her er det flest bein, men mest smak. Ellers finnes det mange stykningsdeler å velge mellom: fra praktiske, delikate loins, til store, saftige helsider. Jørn mener selv at det er det viktig å bruke hele fisken. – For ingenting av denne flotte delikatessen bør vel gå til spille?

Ikke bare til jul

Når man luter fisken, tar man bort den karakteristiske tørrfisksmaken. Men tørrfisken i seg selv, kan være veldig allsidig. Visste du at det finnes ferdig utvannet tørrfisk til storhusholdningsmarkedet? Den kan grilles, kokes og brukes i hundrevis av retter. Velg tradisjon og det som ligger hjertet nært, og oppdag den norske tørrfiskens mangfoldige verden!

LOINS AV LUTEFISK

HELSIDE AV LUTEFISK

Jørn Lie (48)

SUNNHETEN SELV

Lutefisk inneholder aminosyren meteonin, som hjelper kroppen med å generere muskler. I og med at lutefisken ofte har en PH på 11, overlever mange av disse aminosyreforbindelsene gjennom fordøyelsen. Lutefisk skal også få opp insulinproduksjonen og hjelper mot overvekt og diabetes 2. Den sies å forebygge grått hår, forebygge depresjon, og forebygge mot en rekke kreftformer.

Slå et slag for lutefisklaget!

Vi vet at vi fordøyer maten når vi er i godt selskap. Et måltid som varer i 20 minutter har en helt annen biologisk effekt enn et måltid som inntas i under 20 minutter. – Så da bør vel et lutefisklag i ny og ne forlenge livskvaliteten?

LUTEFISKENS OPPRINNELSE

To teorier – hentet fra Store Norske leksikon: 'Man vet ikke sikkert når og hvorfor man begynte å lute fisken. En morsom teori går ut på at en tørrfiskhjell bygd av bjørk begynte å brenne. Man kastet på vann for å slukke brannen, og bjørkeasken ble dermed til lut. Fisken ble liggende slik en stund, før noen undersøkte om fisken likevel kunne brukes. Man fant da ut at fisken var ‘nydelig spise, både for babyer og tannlause gubber’.

En annen teori går ut på at lut var et vanlig rengjøringsmiddel, og at man benyttet lut for å vaske tørrfisk som ikke hadde prima kvalitet som salgsvare. Dette kunne være tørrfisk som ikke hadde fått ideelle tørkeforhold, og som derfor var befengt med fluelarver og uønskede mikroorganismer.'

LUTEFISKENS DAG GAMMEL SPISE

Lutefisken er kanskje en av de matrettene som vi har spist aller lengst her i landet. Man mener å ha funnet skrifter i de gammel pavearkivene i Roma, hvor det står at folk spiste lutefisk allerede på 600-tallet, og dermed kan være en av Europas eldste retter. Vi vet at fiskeretten ble spist i høytidene i katolsk tid, og kan med sikkerhet dateres tilbake til 1500-tallet her i Norge. I en kokebok fra 1845, anbefaler den norske forfatterinnen Hanna Winsnes å tilsette litt aske og kalk i kokevannet til tørrfisken, for å bløtgjøre den og dermed korte ned koketiden.

Lutefisk var sannsynligvis opprinnelig en innlandstradisjon, ettersom tørrfisk var et godt matforråd. Om man bodde ved kysten, derimot, var tilgangen på fersk fisk langt bedre.

Blir man først bevisst på denne gamle tradisjonen, er det vanskelig å gi slipp. I vår tid er det mange som benytter muligheten til å ta seg et lutefisklag når høsten kommer krypende; ta en smak på ressursene, og kanskje få seg en god unnkyldning til å få i seg noen ekstra smaksprøver av edlere dråper til. Visste du at lutefisken har sin egen dag her i Norge? Den markeres den 24. oktober hvert år.

Lutefisksesongen starter som regel i oktober og varer frem til jul.

Tekst og illustrasjon: Helene Ask Hunskaar

Kilder: snl.no, 3iuka.no, forskning.no

I middelalderen var det påbudt å spise fisk på julaften. Fikk man ikke tak i fersk fisk, ble lutefisken alternativet.

DEN TRADISJONSRIKE GARNITYREN

Å finne det rette tilbehøret til lutefisken, kan lett bli en drakamp om å overgå hverandre i sære vaner og lokale detaljer fra indre bygder, i hvert fall om du hører med ihuga entsuiaster.

BORDETS SELVFØLGELIGHETER

Et lutefiskbord skal bugne, slik at alle gjester får sine favoritter, føler seg velkomne og blir tatt vare på. Her er tilleggsgarnityret til lutefisken, slik det serveres på Gamle Raadhus:

Ertestuing

Ringerikspoteter

Sennepssaus

Hvit saus

Sirup

Sennepspulver

Sennep

TILBEHØR MED TILHØRIGHET

Nord-Norge: Gule erter og gulløye

I Midt-Norge: Sirup eller terninger av geitost, eller sviskesuppe.

Bergensområdet: bruker koteletter av fisken, ikke fileter

På Vestlandet: Fett fra pinnekjøtt/fåreribbe blir ofte brukt

Innlandet: Lefser, smør, brunost, sirup og mandelpoteter

Sverige: Lutet lange og allehånde som 'pepper'

Kysten: Grønne erter og ringerikspotet

I senere tid: Hvit saus og sennepssaus er blitt vanlig tilbehør

Mørkt øl Akevitt Lefser

Baconterninger og baconfett

« En tommelfingerregel:

tilbehøret skal aldri overdøve smaken til fisken. »

Knut Garshol, Klippfiskekspert, Matstreeif, Oslo 2018

DET GODE 'ATTÅT'

Øl og akevitt er kanskje de viktigste drikkevarene til den skandinaviske julematen generelt. Ølbrygging er antakelig den eldste juletradisjonen vi har her i landet, og har vært fast til behør til tørrfisk og lutefisk i uminnelige tider. Akevitten, på sin side, har unike egenskaper som løser opp fettet og renser etter et mektig julemåltid.

På Gamle Raadhus sverges det til klassikerne; mørkt øl og akevitt til lutefisken. På menyen har de i år to øltyper tilpasset lutefisken: En mørk kornvariant på 6,5 %, og en lysere og lettere variant på 4,5 %. - Og hvorfor ikke begynne måltidet med en mørk variant for å etablere smakene, og så gå over på en lettere og lysere tørsteslukker etter hvert?

'Skal du servere akevitt til lutefisken, bør du gå for en som ikke har så mye karvesmak, ellers vil den komme i konflikt med baconsmaken. Gammel Opland, for eksempel, er en variant som kan egne seg godt til lutefiskmiddagen. – Og husk at akevitten skal serveres romtemperert, ikke avkjølt.

Halvor Heuch, akevittentisuast og destillatør for Arcus

'Med lutefisk på tallerkenen er det vanlig å ha mørkt øl og akevitt i glassene. Disse drikkevarene renser smaksløkene underveis, slik at du kan nyte de deilige smakene under hele måltidet. Har du lyst å servere vin til lutefisken, bør du gå for hvite alternativer. Smaken av rødvin kler sjelden lutefisk, og garvestoffet framhever saltet i maten for mye. Hvitvinen bør være frisk og ha ganske lang ettersmak.'

Opplysningskontoret for fisk og sjømat

Gammel Oplands hemmelige kryddermiks: Karve, fennikel, anis, ’brennevinets pepper’; paradiskorn og koriander.

Det er utviklet flere ulike akevitter til lutefisk, og mange av disse fokuserer på å matche den milde fisken. Ofte er det litt smak og behag hva man velger. Ønsker man en mild variant, velger man kanskje Fru Lysholm, mens Gammel Opland er selve klassikeren på lutefiskbordet

En god akevitt skal serveres romtemperert, og helst i tulipanformede glass.

Erik Wallentin, Servicegrossistenes nye kategorisjef for drikkevarer Les flere drikketips på side 36.

« Både salt og sennep kan møtes med sødme og frisk fruktighet. »

KLASSISK LUTEFISK TØRRFISKGRYTE MED PESTO

Lutefisk er et helt spesielt og velsmakende måltid basert på eldgamle, norske tradisjoner. Vi anbefaler å tilberede fisken i stekeovnen. Slik får den godgjort seg i egen kraft, og dermed den beste smaken og perfekte konsistens.

Har du en rest tørrfisk etter juleserveringen, og har lyst til å lage noe litt annet? Bacalao er en enkel gryte som ne lager seg selv. Prøv denne oppskriften med tørrfisk og pesto, en spennende vri.

Du trenger:

• 6 kg lutefisk

• Ca. 4 ss salt

• Ca. 2,4 kg mandelpotet, ringerikspotet eller gulløye

• Ca. 12 kg bacon i terninger, gjerne lutefiskbacon

Slik gjør du:

Første et lite tips: La fisken ligge med godt med salt ei stund først, hell av vannet som samler seg, så blir fisken fastere når den er ferdig.

Legg lutefisk med skinnsiden ned i en langpanne eller en stor ildfast form. Dryss over salt. Dekk formen med aluminiumsfolie og la fisken stå i ovnen på 225 °C i 30-40 minutter. Kok potetene til de er møre, ca. 20 minutter. Stek bacon i en panne til det er sprøtt.

Tilbehøret:

Lutefisk spises med mye forskjellig tilbehør, men det vanligste foruten nykokte poteter og sprøstekt bacon er sirup, lefse, hvit saus, brunost, sennep, smeltet smør, ribbefett, lettsaltet flesk, kokt hvitkål, gulrøtter, kålrot, kålrabistappe og ertestuing.

Foto og oppskrift: matprat.no

Du trenger:

• 2100 g tørrfisk, utvannet og renset

• 6 løk

• 6 rødløk

• 6 tomater

• ca. 36 poteter, liten type

• 6 ss olivenolje

• 6 dl pesto

• ca. 30 oliven, sorte

• salt og pepper

Slik gjør du:

Sett stekeovnen på 180 °C. Skjær tørrfisk i biter på ca. 4 cm, og løk, rødløk og tomat i båter. Skrell potet og del i to. Ha olivenolje i en gryte og varm opp. Legg tørrfisk, løk, rødløk, tomat, potet, pesto og oliven lagvis i gryten, og legg på lokk. Sett gryten inn i stekeovnen og stek i 20-25 minutter, til tørrfisk, løk og potet er godt møre. Smak til med salt og pepper. Servér tørrfiskgryten med brød ved siden av.

Foto og oppskrift: 3iuka.no

12 porsjoner Koking og steking Gryte i ovn ca. 45 min. ca. 40 min. Kostpris middels Kostpris middels

12 porsjoner

Servicegrossistenes nye kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, har lang erfaring fra bransjen, og har i mange år jobbet med import og markedsføring av vin og øl, i tillegg til kurs og foredragsvirksomhet om vin. Erik Wallentin har også journalistbakgrunn med lang fartstid i NRK radio, og deler villig sine kunnskaper og erfaringer videre til Gourmets lesere.

TIL JULEMATEN’ – ET MINEFELT

Tekst: Erik Wallentin

Den som heller vil ha vin til julematen enn smått klassiske ‘øl og akevitt’ har mange feller å gå i. Nå er ikke alle like vare for uheldige kombinasjoner av mat og vin, men dersom julevinvalget ditt skurrer i munnen, kan du kanskje finne både årsak og botemiddel her, – og kanskje jeg kan by på en liten overraskelse?

Salt og fett

Saltet er både den største fellesnevneren i de fleste julerettene og den største fienden av garvestoffene (tanninene) i rødvin. Unge, saftige og ‘lyse’ rødviner med god fruktighet fungerer lettest når maten er litt salt. Dyrefett er en annen gjenganger som i utgangspunktet møtes godt av garvestoffer, men syrene i vinen kan gjøre den samme jobben. I tillegg er maten oftest ganske smaksrik, og vi trenger tilsvarende smaksrik vin. For røde viner må fasiten bli: Rik saftig frukt, god syre og minst mulig tanniner. Dette kan vi finne i en ueiket Barbera, Valpolicella, Cotes du Rhone eller lignende. Og litt avkjølt blir den friskere i munnen og kler maten enda bedre.

‘VIN

Surkål

Surkål og rødkål inneholder en av vinens største fiender: Eddik. Dersom vi lager den selv, kan vi være moderate med eddiken, som man er i Tyskland og Alsace i Frankrike, der man kaller det sauerkraut eller choucroute og spiser det med det som ligner mest på vår svineribbe. Her er det strengt tatt hvitvin som kommer best ut av det, men en rødvin med god fruktighet, er de fleste fornøyde med.

Tyttebær

Tyttebær inneholder benzosyre som er både sunt og konserverende, men krasjer totalt med vin. Den kan kanskje byttes ut med annen frisk bærgelé eller en mild chutney?

Hvitvin

Det er nok lettere å treffe med en hvitvin, forutsatt de rette egenskapene. Den bør oppleves både frisk og smaksrik. For å møte saltet kan den gjerne ha litt restsukker, eller i hvert fall kjennes sødmefull, men må samtidig ha god syre på grunn av fettet i maten. Riesling er en perfekt drue til dette, og Tyskland, Østerrike og franske Alsace er gode steder å lete.

Røkt kjøtt Røkt kjøtt kan eventuelt møtes med litt fatkarakter fra eikefat, enten vinen er hvit eller rød. Men hvis det samtidig er en del salt i retten, bør fatpreget i en rødvin være moderat, siden dette også er en tanninkilde. Derfor er det lettere å tenke hvitt. Vi kan finne gode, hvite kandidater med passe fatpreg i Burgund, Bordeaux eller andre litt kjølige vinområder, der druene beholder syren fram til innhøstingen. Men fatpreg er slett ikke påkrevet. En frisk riesling gjør fortsatt jobben her.

Kalkun

Kalkun er så nøytralt på alle måter at tilbehøret kanskje har mest å si. Kjøttet er magert, så tanniner blir mest i veien. Eventuelt melkefett i sausen trenger å møtes med syre. Sødmeelementer som svisker, må møtes med tilsvarende sødmefølelse i vinen, men den trenger ikke nødvendigvis komme av restsukker.

Fisk

De tidligere nevnte rødvinsforslagene fungerer både til kalkunen og til juletorsken. Hvit fisk både tåler og kler den forsiktige tanninstrukturen i en ellers saftig og frisk rødvin. Hvitt eller rødt i glasset avhenger mer av tilbehøret. Dukker det opp en laks eller ørret på juletallerkenen, anbefaler jeg hvitt. Fiskefettet er nærmest en dødsfiende av tanninene.

Lutefisk

Her er det igjen tilbehøret som har mest å si. Både salt og sennep kan møtes med sødme og frisk fruktighet. Fettet trenger syre. Rødt i glasset kan være en risikosport, men prøv eventuelt en frisk Beaujolais. Søtt tilbehør som honning og geitost trenger sødme, og vi kan igjen bruke en riesling med både litt restsukker og god syre.

Bobletrikset

Én mulighet har jeg bevisst ventet til slutt med å nevne; en frisk, mer eller mindre tørr, musserende passer til alt i jula! Boblene gjør jobben mot fettet, sammen med syrene. La gjerne glasset ha noe større livvidde enn disse ‘reagensrørene med stett’! Det løfter smaken og munnfølelsen. Det trenger ikke være Champagne, selv om vi vel neppe ville ha noe imot det. Der maten trenger litt sødme, kan Prosecco fungere godt.

Min personlige favoritt, prismessig mellom Prosecco og Champagne, men kvalitetsmessig nærmere sistnevnte, er Franciacorta, som lages nord i Italia. Det er flere gode å velge mellom. Uvant tanke? Sikkert. Men hvorfor skal boblene bare sløses bort i kruttrøyken på nyttårsaften?

NYHETER FOR HØSTEN OG VINTEREN

BARILLA GLUTENFRI TAGLIATELLE

Nå kommer også glutenfri pasta i tagliatelle-utgave (båndpasta). Barilla sin glutenfrie pasta er laget av en smakfull blanding av tre naturlige ingredienser; hvit og gul mais, og ris. Den er også helt uten tilsatt stivelse. Hovedingrediensen i Barilla sin glutenfrie pasta er hvit mais, fordi den gir pastaen en mildere smak, uten søthet som oppskrift basert på gul mais kan ha. Hvit mais gir også en mer naturlig farge som likner vanlig semolina pasta. I tillegg gir det en bedre tekstur takket være egenskapene i stivelsen.

Glutenfri tagliatelle

EPD: 5116231

NYE ECOECHO KOPPER FRA DUNI

Sweet cups er kopper produsert av overskuddsmaterialet fra sukkerproduksjonen som ellers ville vært avfall. ‘OK kompost’- merket. 5 størrelser.

EPD: 5157888

SØTT OG GODT FRA MAREXIM

Mini-pannekake

Denne høsten lanserte Marexim Poffertjes, som er tradisjonelle små nederlandske mini-pannekaker. Populært blant både unge og eldre. Serveres lune med smør og sukker, eller dyppes i sirup.

Pannekaker mini, ca. 8 g/stk.

EPD: 5161203

Glutenfri eplekake i langpanne

En ny og saftig nyhet fra Erlenbacher. Kaken er glutenfri og inneholder mindre enn 1% laktose. Ferdig oppdelt i 15 biter og fri for palmeolje.

Eplekake Langpanne glutenfri

EPD: 5127311

LANTMÄNNENS HØSTNYHETER

Nye mikskartong-varianter

Lantmännen Unibake kommer med en ny brødmiks med rustikke brød som også har høy grovhetsprosent. De presenterer også tre nye mikskartonger med porsjons- og kuvertbrød. Perfekte som tilbehør til all slags mat eller som mini-påsmurt. Her finner du enkle varianter, rustikke og mini-varianter i ulike, kule former.

Miksboks rustikke grovbrød, 650 g x 9 stk.

EPD: 5123005

Miksboks kuvertbrød, 35 g x 225 stk.

EPD: 5123195

Miksboks rustikke porsjonsbrød, 50 g x 120 stk.

EPD: 5121850

Kaiser rolls miksboks, 60 g x 80 stk.

EPD: 5123153

Rug + gulrot = Saftig og godt

En liten nyhet med mye smak, sammalt hvete og rug bidrar til høy grovhetsprosent og hele 11% gulrot gir brødet en saftighet og holdbarhet utover det vanlige. Flott størrelse for de som ønsker mindre men mettende porsjoner.

Rugstykke gulrot, 70 g x 70 stk.

EPD: 2015279

FREIA PREMIUM PERLER

Freia Premium er kjent for sin mørke kvalitetssjokolade og nå kommer to nye smaker i ett helt nytt format. Freia Premium Perler har en myk fruktkjerne trukket med mørk sjokolade. Fruktkjernen består av 98,5 % ekte frukt og bær, og er trukket med mørk sjokolade som inneholder 55 % kakao. Kombinasjonen av den fyldige mørke Premium-sjokoladen og den friske fruktsmaken gir en herlig smaksopplevelse. Freia Premium Perler inneholder ingen tilsetningsstoffer.

FISKEBURGER MED TARE FRA SLÅTTO

En velsmakende fiskeburger som inneholder 77% ren fisk, tilsatt tare. Burgeren har smak av fisk og hav, og er egnet som burger eller vanlig fiskekake. Fiskeburgerne er faste og fine, og tåler varmholding godt, for eksempel på buffet. De kan tilberedes på grill, i panne, i varmluft, convection- og highspeedovn. Den største burgeren (120gr.) egner seg godt som hamburger, mens den minste (60gr.) er perfekt til kantiner, buffeter eller som slider.

Fiskeburger m/Tare og Ramsløk 120 g

EPD: 5127527

Fiskeburger m/Tare og Ramsløk 60 g

EPD: 5127295

Fiskeburger m/Tare 120 g

EPD: 5127204

Fiskeburger m/Tare 60 g

EPD: 5126479

NYTT FRA NIDAR

Troika med appelsinsmak

Troika er en perfekte tre-lags harmoni av gelé, marsipan og trøffel, trukket med mørk sjokolade. Nå får du den populære sjokoladebaren med en ny, frisk smak av appelsin.

Troika Appelsin 28 x 66 g

EPD: 5104542

Stratos og Troika i småpakninger

Småsjokoladeformatet er spesielt laget og tilpasset for storhusholdningsmarkedet. Noe søtt til pausen i kurssettingen/ konferansen, eller som en liten ‘kos’ til kaffen på sykehjemmet?

Stratos bit i boks 2,5 kg

EPD 5133426

Troika bit i boks 3 kg

EPD: 5133418

BARE BRA MAT – FOR BARN

SMART KONSEPT FOR DE MINSTE

Skreddersydd barnehageservering

I oktober 2018 lanserte Servicegrossistene og Orkla Foods ‘Bare Bra Mat for Barn’. Konseptet ønsker å forenkle matserveringen i barnehagen og å trygge de ansatte med relevant kunnskap om barn og ernæring. Det meste du trenger for å være med i barnehagekonseptet, får du gjennom nettsiden barebramat.no Her finner du:

Oppskrifter og inspirasjon til mat alle kan lage: Utviklet av eksperter på barn og utvikling. Enkle, få og rimelige matvarer og spesialtilpassede produkter fargerik mat og gode smaker for barn.

Hjelp til planlegging av matserveringen: Hjelper deg til å holde orden på budsjett, menyer og spesielle behov.

Levering: Nettløsningen er koblet opp mot en komplett matbutikk på nett med levering, og med det samme vareutvalget som på butikken, pluss litt til. Fleksibel løsning; du kan gjøre bestillinger fra oppskrifter hvis en ønsker dét, eller bestille basisvarer etter eget ønske.

Lek og lær med mat: Tips til å involvere barna, og oppgaver til samlingsstund og aktiviteter.

Kunnskap om mat og ernæring: Kan enkelt deles med ansatte og foreldre. Relevant informasjon, lettfattelig og tydelig fremstilt. Kvalitetssikret informasjon basert på norske helsemyndigheters kostholdsråd.

Smart samarbeid

10 % av vareutvalget i bestillingsløsningen består av spesialtilpassede barnehageprodukter utviklet av Orkla. Resten av varene er fra Servicegrossistene; med et vareutvalg på over 46 000 varelinjer, skulle det være nok av utvalg til det en barnehage kan trenge. Allerede leverer Servicegrossistene til 1000 av Norges 6300 barnehager, og med alle fordelene som Servicegrossist-kunder ellers får; alt blir levert på én falktura, uten ekstra leveringskostnader.

Hva barnehagen selv ønsker

Barnehagene selv velger hva de ønsker å bestille og hvor ofte. Gjennom nettsiden kan man finne oppskrifter og serveringstips og bestille innholdet i oppskrifter herfra, men man kan legge til eller trekke fra etter eget ønske. Ønsker man glutenfritt brød i stedet for det som står anvist i oppskriften, står man helt fritt til å bytte til andre alternativer, alt etter hva barnehagen føler for selv. SG

Tomatsuppe utviklet for barnehagen: «Da vi skulle utvikle tomatsuppa for barnehager, gav vi kokkene våre frie tøyler, med et par forutsetninger; ‘Lag en tomatsuppe med mye næring og smak – med så lite salt og med så mange grønnsaker som mulig!’.

Resultat: En mild, men smakfull suppe som inneholder mange ulike grønnsaker, og med halvparten så mye salt som i våre vanlige suppeposer.

De fremmøtte fikk smake deilig, barnehagevennlig suppe og fikk høre et interessant foredrag om barn og ernæring da Runa Spilling besøkte Servicegrossistenes hovedkontor i høst.

REDUKSJON AV MATSVINN:

- BRANSJEN TAR ANSVAR

Servicegrossistene er stolte av å være den første uavhengige storhusholdningsgrossisten som signerer tilslutningserklæringen til målene i bransjeavtalen om reduksjon av matsvinn. Dette er en viktig forpliktelse for Servicegrossistene i arbeidet med å redusere matsvinn. Regjeringen og den norske matbransjen har undertegnet en avtale om å redusere matsvinnet i Norge med 50 prosent innen 2030, og dette er i tråd med FNs bærekraftmål.

I tillegg til det overordnede målet om en reduksjon av matsvinn på 50% innen 2030, har norsk serveringsbransje et eget mål om å redusere matsvinnet med 20 prosent innen 2020. Servicegrossistene kan tilby alle sine kunder råd og veiledning til å nå dette målet, og vi anbefaler å ta kontakt med din lokale grossist for mer informasjon.

John Helge Selliseth, Kvalitetsleder i Servicegrossistene

stolte Servicegrossister Sammen er vi

Våre leveregler:

Vi strekker oss lenger

Vi er tett på våre kunder

Vi leverer med et smil

Vi holder det vi lover

Vi gjør våre kunder

konkurransedyktige

Bestill på sg.no

Ola Elvestuen, klima og miljøminister (V) og John Helge Selliseth, kvalitetsansvarlig i Servicegrossistene

NÅ RINGNES JULEN INN

God jul

Den norske juleøltradisjonen er ca 1500 år gammel. Olav den Hellige gjorde til og med brygging av juleøl lovpålagt i forbindelse med kristningen av Norge.

Øl skulle være brygget av gårdens beste korn og krydres med einer og ulike urter. Det var også bestemt at man skulle bruke like mange kilo

korn som husbonden og husfrua veide til sammen. Da kunne vel julen vare helt til påske, for alt vi vet. Jo sterkere ølet var, jo større ære gjorde du på Krist og Maria.

Dersom du unnlot å følge påbudet om brygging av juleøl tre år på rad tok biskopen over halve gården og kongen resten. Prøvde du å nekte

ble du sendt ut av landet. Når valget stod mellom landsforvisning og ølbrygging, var ikke beslutningen så vrien. Og godt var det, for hadde vi ikke holdt ølbryggetradisjonene ved hevd opp igjennom historien ville vi kanskje ikke hatt et like smakfullt og rikholdig utbud av juleøl å skåle i som vi har i dag.

Bestilling ringes inn på 08852 eller tas direkte med din Ringnes salgskonsulent

Dahls Bryggeri Lille Bjørn Juleøl 4,6%

Dahls Bryggeri Store Bjørn Juleøl 9%

JULEØL – RIK PÅ SMAK OG TRADISJONER

BRUK HELE DYRET !

Stykkevis & delt handler om å utnytte ressursene fullt ut. Når våre norske bønder tar så godt vare på dyrene, får kjøttet en ekstra verdi – hver eneste del teller. Skirt steak er en veldig undervurdert stykningsdel - og er perfekt medium stekt og skivet i tynne skiver.

SKIRT STEAK sitter på slagsiden på undersiden av dyret. Dette er et langt, tynt, flatt og benfritt kjøttstykke. Kjøttet er likevel ganske røft og har en dyp og rik kjøttsmak.

GILDE STORFE

SKIRTSTEK

Fryst, 2,5 kg

Varenr. 407427

EPD. 4255857

Sjekk ut mer på vår nettside og lær mer om stykningsdeler, samtidig som du får tips om tilberedningsteknikker og inspirerende oppskrifter!

www.stykkevisogdelt.no

www.norturaproff.no

www.facebook.com/norturaproff

SKIRT STEAK PÅ CROSTINI MED BAKTE BETER Oppskriften finner du på stykkevisogdelt.no