Gourmet Et magasin om mat og drikke
Full kontroll i julerushet:
Grepene som skaper
juleglede
Ny grossist i nord Staben som fikk til det umulige
10
Fornyede festretter Skikkelig god julerestemat!
16
2 Gourmet #4 2023
Gourmet
Leder
#4 2023
Gourmet er Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer 4 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.
REDAKTØR
Mads Christian N. Gribbestad mads@sg.no I REDAKSJONEN
Kristin Aamotsmo, kristin@sg.no Helene Ask Hunskaar, helene.h@sg.no Suburbia Reklamebyrå. Design og produksjon Servicegrossistene AS Oppsett og layout Suburbia Reklamebyrå, Helene Ask Hunskaar Forsidebilde KI-generert av Amund Bjørnstad, med verktøyet Midjourney. Magasinet er trykket på svanemerket trykkeri. GOURMET RETT I POSTKASSEN!
Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker! Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.
SERVICEGROSSISTENE AS
Lilleakerveien 10 0283 Oslo Postadresse: Pb. 504 1327 Lysaker
Kjære leser, Jula nærmer seg med stormskritt, og jeg tipper du har begynt å forberede deg og storkjøkkenet ditt til den festligste tida av året. Denne sesongen handler om mye mer enn bare mat; det handler om samhold, tradisjoner og varme minner. Likevel spiller måltidene ei sentral rolle i mange av våre juleminner. Duften av nybakt julebrød, smaken av ribbe eller pinnekjøtt, og synet av et festdekket bord kan bringe fram følelser av både glede og nostalgi. Men hvordan kan vi på storkjøkken, hvor vi serverer et bredt spekter av mennesker, sikre at alle får oppleve dette? I denne utgaven vil du finne artikler som dykker ned i nettopp dette. Hvordan lager du en universell julemeny som fanger essensen av jula, men som også kan tilpasses til forskjellige kulturer, dietter og smakspreferanser? Hvordan kan du skape en koselig atmosfære, selv i de største spisesalene? Vi har snakket med drivere som har andre perspektiver på den typiske julematen, og samlet noen tips som kanskje kan inspirere deg til å prøve noe nytt? Selv om juletida står for dør, er det også viktig å løfte blikket og se framover – derfor serverer vi deg noen enkle triks til hvordan få mest ut av kostøret over nyttår. Dette vet vi er viktig for deg, fordi den stadig strammere økonomien – være seg hos deg eller kundene dine – legger føringer for hvordan du driver spisestedet ditt. Vi i Servicegrossistene ønsker å takke for et fantastisk år fylt med matglede og fornøyde kunder, og ser frem til et stadig tettere samarbeid med deg – vi er aldri langt unna. – Med ønske om en travel og trivelig førjulstid Mads Christian N. Gribbestad Redaktør og markedssjef, Servicegrossistene
sg.no
Gourmet #4 2023 3
Hva er din
julefavoritt?
Daim Sylinder 2 x 2,5 kg
Freia Twist Sylinder 4 x 1,5 kg
Toblerone Tiny mix Sylinder 4 x 0,9 kg
Freia mix Sjokolade Box 1 x 224 sjokolader
EPD
EPD
EPD
EPD
02619898
04516209
04300307
01702596
Freia Melkehjerter 12 x 130 g
Freia Gode Ønsker 4 x 500 g
Freia Kong Haakon 6 x 450 g
Freia Kong Haakon 1 x 1 kg
EPD
EPD
EPD
EPD
01452614
04256269
01913250
01913631
Mondelez Norge AS 4 Gourmet 2023 plass 1, P.O. Box 6658 Rodeløkka, 0502 Oslo Norway Johan Throne#4 Holsts Tel. +47 22 04 40 22, www.mdlznordic.com
Innhold
Foto: William Jacobsen
10
28 6
Merkedager og begivenheter
8
Nytt fra Servicegrossistene
10
Nye grossist i Nord
16
Fornyede festretter!
22
Brødrene Ringstads delikatesser
26
Budsjettips for 2024
28
De små detaljene i julepynten
32
– Mat endret livet mitt
34
Hva er vitsen med aperitiff?
36
Eksklusiv whiskey fra Edrington
Foto: matprat.no
16
22 Foto: Brødrene Ringstad
32 Foto: Marian Jade
Gourmet Gourmet #4#3 2023 20235 5
Merkedager
13. januar
Tyvende dag jul
FOR MATFOLK
Alt som er igjen av julemat skal fortæres.
17. januar
Grisens dag 13.desember
Foto: mat prat.no
Luciadagen
Desember
Januar
1 2 3 4. 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 25.12: 1. juledag, 26.12: 2. juledag
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1.1: 1. nyttårsdag
NYHET I NETTBUTIKKEN:
Ny produktvisning Vi har lyttet til dere som bruker nettbutikken vår daglig – og her er resultatet: En bedre og ryddigere visning av produktene i nettbutikken.
Ny produktvisning:
I handlekurven:
Den nye visningen vil bli gradvis lansert for noen kunder allerede før jul. Alle nettkunder vil ha den nye visningen i løpet av første kvartal 2024.
Har du lyst til å være blant de første som tester ut de nyeste funksjonene? Meld fra til marked@sg.no.
6 Gourmet #4 2023
Du vil garantert merke forskjell! Du vil få en tydeligere oversikt over hva du handler, og det blir enklere å finne den informasjonen du trenger.
11. februar
Fastelavn og morsdag
14. februar
Valentinsdagen 6. mars
Fiskens dag
Foto: godfisk.no
25. mars
Den store vaffeldagen 13. februar
Fetetirsdag/ Pannekakedagen
Februar
Foto: mat
pra
t .n
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
o
Mars
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
pa? p u s
Fl ue
i
29.2: Skuddårsdag!
24.3: Palmesøndag, 28.3: Skjærtorsdag, 29.3: Langfredag, 31.3: 1. påskedag
KELNERVITSER Visste du at kelnervitser faktisk er en ganske gammel dille? – Og vitsesjangeren er fortsatt populær over hele verden. Restauranten Lidsey’s åpnet i 1921 av Leo Lindemann. Den var berømt for de kjappe og uhøflige tilsvarene fra kelnerne og for sitt klientell av komikere, gangstere, showbiz-stjerner og andre celebriteter. Noen eksempler på tilsvar gjestene kunne få, i følge The Guardian (Uoversettelige fraser! Red. anm.): Among examples of repartee recorded on their menu (always entailing criticism of the customer and/or the food) are some which have gone on to become almost traditional:
Visste du at… Populariteten med kelnervitser skal ha oppstått i New York for over 100 år siden!?
’Waiter, do you serve shrimps here?’ Lindy’s waiter: ’Sure. We don’t care how tall you are. Sit down.’ and: ’Waiter, this coffee tastes like tea.’ Lindy’s waiter: ’Forgive me, sir. I must have given you the hot chocolate by mistake.’ Frekke kelnere ble altså en gimmicken Lidsey’s ble husket for. Hva er signaturen til ditt serveringssted? Kilde: theguardian.com
Gourmet #4 2023 7
Jan van der Burg administrerende direktør i Servicegrossistene
Fornuftige valg i urolige tider De fleste av oss har kjent på det: Det er dyrtid og uro i markedet. Men administrerende direktør Jan van der Burg kan forsikre deg om at ditt serveringssted fortsatt får akkurat det du trenger fra Servicegrossistene til gode priser – uansett hva som skjer i verden.
”
Jeg pleier å si at vi tilbyr ”the best of both worlds”. Jan van der Burg, leder i Servicegrossistene
8 Gourmet #4 2023
Nærhet – og leve her og nå De økonomiske utsiktene for serveringsmarkedet i 2024 ser mer utfordrende ut enn vi skulle ønske. Vi tror likevel at i kjølvannet av koronapandemien, og i en urolig verden, vil folk fortsatt ønske å oppsøke det trygge og nære, møte med venner og kollegaer i sosiale settinger. Denne trenden tror vi vil motvirke den økende økonomiske usikkerheten, og samlet sett tror vi at serveringsmarkedet i 2024 mer eller mindre vil holde seg konstant mot slik det har vært nå i 2023. Mange vil kanskje utsette kjøp av en ny TV eller vente med et oppussingsprosjekt, og heller velge å leve litt her og nå; unne seg en takeaway-rett, være sosial med venner ved å ta en lunsj sammen eller spise middag ute på restaurant. Det du ønsker deg - når du trenger det Vi ser at kundene i serveringsmarkedet setter stor pris på Servicegrossistenes evne til å tilby fleksible, tilpassede
leveranser etter den enkelte kundes behov. Uavhengig av om du velger Heinz eller Idun ketchup, så skaffer vi akkurat de varene du ønsker seg. Ikke rart vi solgte 70.000 unike artikler i fjor! Vi som grossister kan skaffe deg det som gjør at du som kunde kan skille deg ut. Ikke bare i storforpakninger Vi tilbyr også sortimentet i enkeltpakninger, det vi kaller anbrekk. Vi vet at ikke alle har behov for storforpakninger i såkalt D-pakk. Kanskje du sliter med plassmangel på bakrommet, en lav vareomsetning på en viss varelinje, eller at det rett og slett er økonomisk ufornuftig for deg å binde kapital på enkelte storforpakninger på varer du ikke bruker så mye av. Servicegrossistene løser dette for deg – til konkurransedyktige priser. Det beste for deg som kunde Kort sagt er vi stolte av å kunne balansere mellom kundeorienterte løsninger og konkurransedyktige priser. Jeg pleier å si at vi tilbyr ”the best of both worlds”, og det er ikke er en utopi: Det er dette kundene våre øsnker seg: Vi er stolte av at både EiK Servering, Sodexo og Olav Thon Gruppen nå er blant våre nye kunder i 2024, og får oppleve nettopp dette: Gode priser på fullsortiments-leveranser og en høy fleksibilitet ditt serveringssted. SG
Startskudd for
mange spennende avtaler! EiK Servering I sommer signerte Servicegrossistene en samarbeidsavtale med EiK Servering. Dette er en solid aktør i serveringsbransjen som har vokst til å bli Norges største restaurantgruppering, målt i omsetning og EBITDA. Leveransene til EiK Servering ble satt i gang i september. Servicegrossistenes samarbeid med dem dekker tørrvarer, delikatesser, meieri, bakst, non food, Coca-Cola-distribusjon, samt importøl og -sider. Her er vi godt i gang, med stor suksess allerede!
Foto: Dugurd/EiK Servering
Foto: Haakon/EiK Servering
Foto: Vineria Ventidue/ EiK Servering
Olav Thon Gruppen Tidligere i høst inngikk Servicegrossistene en avtale med Olav Thon Gruppen (OTG). Servicegrossistene skal levere grossistvarer, kjøtt og alkohol til 74 hoteller og 12 serveringssteder i datterselskapet Resthon AS. Kjente steder som: Den Gamle Major, Sir Winston Pub, The Scotsman, Dr. Jekyll, Brødrene Bergh, Tostrup Uteservering og Williamsburg Bab & Beer står på kundelisten.
Foto: Olav Thon Gruppen
Vi gleder oss til å levere ingredienser til de deiligste retter og buffeter – blant annet til Norges beste hotellfrokost – og til Thon-foretak over hele landet.
Servicegrossistene gratulerer! Hovedkjøkkenet på Ullevål, Oslo Universitets-sykehus, mottok Matomsorgsprisen for 2023. Prisen får kjøkkenet for sitt mangeårige arbeid med å løfte mat og ernæring i sykehus. ”Hovedkjøkken Ullevål avliver myten om at store volum og kvanta er ensbetydende med dårlig kvalitet”, står det blant annet i dommerpanelets uttalelse. Foto: Olav Thon Gruppen
Gourmet #4 2023 9
NY GROSSIST
I nord Få hadde trodd at det var mulig å få en ny grossist i drift på bare et halvår. Den dyktige staben hos Servicegrossisten Nord har fått til det umulige – med glans. Foto: William Jacobsen
Ledelsen i Servicegrossistene satte seg et hårete mål: De ønsket seg en ny grossist som kunne ta unna for etterspørselen i nordområdene. For bare litt over et halvt år siden var Servicegrossisten Nord (SG Nord) i Narvik bare et tomt skall med nakne hyllesystemer. Lageret er nå fylt opp og teamet har fått god dreis på leveransene: Hjelp fra erfarne hender Å bygge opp et nytt grossisthus helt fra bunnen av, krever så absolutt sitt. Mange dyktige medarbeidere og samarbeidspartnere har stått på, til tider døgnet rundt, for å få den nye grossisten i gang. Andre erfarne grossister i nærheten har trådt hjelpende til med å fylle opp lagrene, og lokale transportører kastet seg rundt på kort varsel og begynte å levere for grossisten. Selve ryggraden i bedriften – logistikken – er på plass, med et hjelpsomt nettverk med samarbeidspartnere rett i nærheten. Stjernelag ved spakene Bærekraft og trivsel henger tett sammen. Dette er viktig for daglig leder i SG Nord, Tony Seljeseth. Han har satt sammen et stjernelag med dyktige folk på lager og logistikk. Selv om Servicegrossisten Nord er en splitter ny grossist, sitter ekspertisen allerede tykt i veggene. Lagerbygningen grossisten holder til i har nemlig inntil nylig fungert som sentrallager for en landsdekkende matvarekjede, og mange av dem som
10 Gourmet #4 2023
jobbet her da, har fortsatt i jobbene sine, men nå i Servicegrossistenes regi. Lenge før staben var helt på plass, har Tony og teamet jobbet målrettet for å bygge et godt grunnlag for et trivelig arbeidsmiljø. - Og det har de klart: Det er et fantastisk og sammensveiset team kundene møter her. Som Tony sier det selv: ” Mennesket er den viktigste ressursen vi har. Har mennesket det bra, så fungerer det meste. Derfor er vi et ”ja-lag!” Toppspekket lager Selve lageret er spesialtilpasset for matvarelagring, med alle typer kjøle- og
Det er ingen tilfeldighet at trivselen er god og effektiviteten er høy blant dem som jobber her. Her er Ahmed Aliassa i aksjon.
”
Selv om Servicegrossisten Nord er en spitter ny grossist, sitter ekspertisen allerede tykt i veggene.
Gourmet #4 2023 11
”
… hos den nye grossisten liker de å tenke nytt!
frysesoner som kreves. Servicegrossistene stiller nemlig høye krav til seg selv: For å kunne satse fremover, skal det nye lageret oppfylle alle moderne miljøkrav og sertifiseringer det er mulig å oppnå. Kundene i serveringsbransjen forventer aller høyeste kvalitet, og det skal de få. SG Nord er allerede i gang med å levere mat og drikke til sykehus og institusjoner, til restauranter og gatekjøkken fra Tysfjord til helt nord og øst i Finnmark. Lynleveranser til nærområdene I Narvik har de også fått på plass en egen bil som kan kjøres med B-førerkort med kjøleanlegg. En egen varebil gjør at grossisten kan levere varene raskt ut til kunder som trenger en leveranse «på 10 minutter» i nærdistriktet. Dette skal bidra til at Servicegrossistene også i nord får til det vi også lover i resten av landet: At dette er en grossist som kan få til fleksible leveranser ut til kundene våre innenfor 1-2 timer. Varetransport på skinner Det nye lageret i Narvik ligger strategisk smart til ved endestasjonen til Ofotenbanen. Det åpner nye muligheter for transportløsningene for oss i Servicegrossistene. I løpet av sommeren har SG Nord hatt flere testleveranser nordover med tog. Her er det mange muligheter som grossisten vil utforske mer av videre. For hos den nye grossisten liker de å tenke nytt. Egen matmesse I forbindelsen med åpningen inviterte den nye grossisten til matmesse, med lokale og sentrale leverandører på stands og lokale drivere og matmennesker på gjestelisten. – En hyggelig og inspirerende anledning for sentrale mennesker i matbransjen å møtes, og en god start for den nye grossisten i nord. SG
Det kreves nøye telling og kontroll i plukkeprosessen, og varene må pakkes godt for å tåle lange kjøreruter i nordområdene. Øverst: Hele teamet! Midten: Patrick Johansen, nederst: Moraza Ahmadi.
12 Gourmet #4 2023
Daglig leder Tony Seljeseth (Foto: Jan Arild Stabell Hansen) Under: Jonathan Fikseth Jakopsen
”
Mennesket er den viktigste ressursen vi har. Har mennesket det bra, så fungerer det meste! Tony Seljeseth, daglig leder i SG Nord
SERVICEGROSSISTEN NORD • Startet opp med sine første leveranser på forsommeren i år. • Sentralt plassert i Nord-Norge, ved endestasjonen til Ofotenbanen, like ved sjøen og ved inngangen til Lofoten. • Den nye grossisten har allerede flere kunder i porteføljen, blant annet sykehus og institusjoner, restauranter og gatekjøkken i hele nord.
• SG Nord ligger nær sjøen og i kort kjøreavstand fra Tromsø. Avtaler med maritime aktører er på plass, og den nye grossisten er klar for leveranser også offshore og til polare strøk. • Grossisten har i dag 15 ansatte, noe som er en stor tilvekst for Narvik, i tillegg engasjeres 5 årsverk gjennom transportører. Flere nye ansettelser er planlagt for 2024.
Gourmet #4 2023 13
EN AUTENTISK SMAKEBIT I TROMSØ
Yalla Habibi Yalla Habibi serverer palestinsk mat i Tromsø, og vi kan trygt si at de har lykkes med det. Foto: Yalla Habibi
7 måneder om gangen Mannen bak heter Khadar Zourub. Han kom til Norge fra Palestina for snart ti år siden, er gift og har to barn. Likevel har han ikke fått permanent oppholdstillatelse, men det stopper ikke Khadar. – Jeg har ikke fått permanent oppholdstillatelse ennå. Jeg har bare fått en midlertidig én, som jeg må fornye hver syvende måned. Dermed har jeg heller ikke lov til å gå på voksenopplæring for å lære norsk, blant annet. – Men restaurant, det får du drive? – Jeg har lov til å jobbe og betale skatt, smiler Khadar. En ny smaksopplevelse Allerede i 2019 begynte planleggingen om å åpne et palestinsk serveringssted i Tromsø. Det viste seg å skulle være
14 Gourmet #4 2023
”
Vi serverer autentisk mat fra Palestina, særlig Gazastripen Khadar Zourub
utfordrende, og dørene åpnet for første gang i juni 2023. Likevel er Yalla Habibi blitt svært godt tatt imot av Tromsøfolket. – Jeg hadde lyst til å introdusere et nytt kjøkken for Nord-Norge, og det føler jeg at jeg har lykkes med. Vi serverer autentisk mat fra Palestina, særlig Gazastripen. Det er helt nytt i Tromsø, så det er gøy. – Hva betyr navnet «Yalla Habibi»? – Oversetter du det fra arabisk betyr det:
«Kom kjære, til oss. Vi lager mat fra hjertet, med kjærlighet.» Dessuten vet mange nordmenn allerede hva både yalla og habibi betyr, derfor er det også enkelt å huske. Prisbelønnede, autentiske matretter Yalla Habibi tok hjem seieren for årets SMAK-rett i Tromsø. – Det er to måneder siden dere åpnet dørene, og dere har allerede vunnet pris for maten deres. Hvordan gjorde dere det? – Nei, vi lager vel god mat, da! Det er vår signaturrett, Palestinsk lammeskank som vant, og den er veldig god må jeg si, ler Khadar. Alkoholfritt hele veien Yalla Habibi skiller seg fra andre restauranter på flere måter. Blant annet fordi de har valgt å gå i en helt alkoholfri retning.
– Vi er en av få restauranter i Tromsø som ikke serverer alkohol. Det er kjempefint for blant annet barnefamilier, og hittil går det kjempebra. – Har dere skjenkebevilling? – Ja, vi har det, men i Palestina serveres ikke maten med alkohol, og vi ville holde det autentisk. Vi har mye godt å drikke som er alkoholfritt, da. Vi serverer blant annet alkoholfri vin, alkoholfri margarita med eplesmak og alkoholfri mojito. Folk synes det er kjempegodt, smiler Khadar.
Under: Fargerikt interiør Khadar foran den insta-vennlige veggdekoren inne i restauranten Tromsøs mest velsmakende En raus og fristende meny – og en prisvinnende signaturrett
Den evige balansegangen – Klarer du å balansere arbeidsliv og privatliv, nå som du nettopp har startet opp? – Det er vanskelig. Alle pengene jeg tjener, går tilbake til restauranten. Vi ønsker å levere på kvalitet, og det er ikke bare bare. Jeg liker å si at hvis du leverer kvalitet, men også god mat – da kommer pengene uansett.
– Hvordan ser planene ut fremover for Yalla Habibi? – Vi skal åpne flere restauranter. Først i Tromsø, men vi vil også ekspandere til Bergen og Oslo. Punktlige leveranser Helt siden åpningen av restauranten har Servicegrossistene vært en støttespiller for Yalla Habibi. Selv med det palestinske kjøkkenets unike behov klarer Servicegrossistene å levere, og Khadar er takknemlig for samarbeidet. – Vi kjøper inn alle råvarer fra Servicegrossistene og tilpasser dem til vårt behov i restauranten. Blant annet blander vi kjøttet for å få riktig mix slik at det smaker autentisk. Vi får tak i overraskende mye krydder også, og jeg er veldig fornøyd med kvaliteten! SG
”
”Kom kjære, til oss. Vi lager mat fra hjertet, med kjærlighet” Khadar Zourub, driver av Yalla Habibi.
FAKTA OM YALLA HABIBI • Holder til i Havnegata 16 i Tromsø. • Vant årets rett i SMAK i Tromsø. • Serverer i størst grad retter fra Midtøsten, men har også hamburgere og andre velkjenet matretter. • Kunde av nyetablerte Servicegrossisten Nord i Narvik.
Gourmet #4 2023 15
Fornyede ” festretter!
Ribbe kan brukes til alt fra tapas til burgere, sandwich og grillmat.
Du har antakelig gjort unna innkjøpene til julebordssesongen for lenge siden, men har du en plan for restene du står igjen med?
Tips Sett opp informasjon for gjestene som forteller noe som dette: «Denne desserten er laget av årets julebakst. Godt for deg – og for miljøet!» Dette vil sette serveringsstedet i et positivt lys!
Foto og oppskrifter: matprat.no
Julen byr på utrolig mye god mat, og også rause porsjoner. Som en følge av det blir det dessverre ofte mye matsvinn. For å redusere dette er første bud alltid å planlegge godt. Beregne til faktisk bruk, og ha en plan for eventuelle overskuddsråvarer samt rester. Kreative kokkeleringsmuligheter Selv om det varierer fra bedrift til bedrift, er det opp til hver enkelt å identifisere kildene til matsvinn i virksomheten. Skyldes det unøyaktige innkjøp eller for store bestillinger? Eller lages det rett og slett for mye? Utnytt i så fall potensialet i restene fra tidligere serveringer. For kokk og kjøkkenpersonalet kan det å tenke kreativt rundt overskuddsmat bli en spennende utfordring. Dessuten kan det by på helt nye retter gjesten ikke smakt før. Åpenhet er nøkkelen Det er essensielt å være åpen om hvordan man håndterer og gjenbruker restemat. Informer gjestene om innsatsen, for engasjementet skaper tillit! Det viser at dere bryr dere om miljøet og gjør noe aktivt for å redusere matsvinn. SG
16 Gourmet #4 2023
Vi beholder julegleden til utpå nyåret også – med restene fra festmåltidet!
Servicegrossistene er med i Bransjeavtalen. Les mer om prosjektet på: matvett.no/bransje
Pinnekjøtt
Ribbe
Pinnekjøttrester kan brukes i suppe, pasta, wrap, på pizza, i en vaffel – eller hva med en bun?
Ribbe kan brukes til alt fra tapas til burgere, sandwich og grillmat. For en frisk smaksopplevelse kan restene has i vårruller eller i gyros.
Buns med pinnekjøtt Pinnekjøttrestene er reddet med denne herlige burgeren. Lag pepperglaze med eddik og sukker. Kutt chili, ingefær og hvitløk i biter og ha det i laken. Kjør det til en glatt saus, og bland inn soyasaus. Piff opp med koriander. Bland sammen alle ingrediensene til dressingen og la den stå og trekke smak. Rist så gjerne hel pepper; knus den grovt og bland den inn i sausen sammen med pinnekjøttet. Bland sammen riseddik, sukker, vann og salt. Gulrøtter skjæres i tynne skiver sammen med stangselleri og agurk. Hell laken over og bland godt sammen. La grønnsakene ligge i minst 10 minutter. Legg dressingen i bunnen av burgerbrødet, ha bladsalat, syltede grønnsaker og pinnekjøtt på toppen. Til 10 porsjoner • 2000 g ferdigdampet pinnekjøtt • 10 stk. brioche hamburgerbrød Pepperglaze • 500 g sukker • 5 dl eplecidereddik • 2,5 stk. rød chili • 250 g frisk ingefær • 15 båter hvitløk • 2,5 dl søt soyasaus (ketjap manis) • 2,5 potter frisk koriander • 5 ss hel pepper
Rømmedressing • 6,25 dl rørosrømme • 5 ts hvitløkspulver • 5 ts løkpulver • Salt og kvernet pepper Syltede grønnsaker • 5 dl riseddik • 3,75 dl sukker • 5 ss vann • 5 ts salt • 5 stk. gulrot • 2,5 stilker stangselleri • 1,25 stk. agurk
Vietnamesisk vårrull med ribbe I en vietnamesisk vårrull med ribbe får man også brukt svoren, i tillegg til ribberestene. Finhakk den etter å ha skåret bort overflødig fett. Bruk gjerne vårløk, gulrot og kål i strimler – og ha det sammen med finhakket chili, hakkede urter, sesamolje, soyasaus og riseddik. Blandingen marineres i ca. 20 minutter. Kok nudler som skal legges sammen med grønnsaker og ribbe i rispapir. Rullene serveres med hoisinsaus eller en annen saus til, for eksempel søt chilisaus, soyasaus eller spicy chilisaus. Til 8 porsjoner • 1000 g stekt ribbe • 4 stk. vårløk • 4 stk. gulrot • 1 stk. spisskål • 2 stk. rød chili • 2 dl friske urter • 1 dl sesamolje • 1 dl søt soyasaus (ketjap manis) • 1 dl riseddik • 2 pk glassnudler • 2 pk rispapir • 2 dl hoisinsaus
Gourmet #4 2023 17
Fornyede festretter! Rester av
poteter? Mandelpotet, ringerikspotet, gulløye, eller hva du måtte velge å servere til julebordet: Rester blir det fort, og det går an å lage noe virkelig godt av dem.
Duchessepoteter - En retro og vakker liten sak Til 12 porsjoner • 2 kg potet (mandelpotet eller annen melen potet) • 5 dl lettmelk • 6 stk. eggeplomme • 4 ss smør • 2 ts salt • 1 ts kvernet pepper • 1 ts revet muskatnøtt Skrell poteter og del dem i mindre biter. Kok potetbitene i melk til de er møre. Sil melken over i en skål og mos potetene. Du kan eventuelt bruke rester av kokte poteter. Spe med melk og rør inn smør og eggeplommer. Smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Ha potetmosen i en sprøytepose med tyll og sprøyt ut små tårn på et bakepapirkledd stekebrett. Stek midt i ovnen i ca. 15 minutter på 210°C til duchessepotetene har en gyllen farge. Server med én gang.
Potet-og mandelkake
Julebakst i ny drakt
Knasende sprø julekaker, myk vaniljekesam eller -yoghurt med syrlige bjørnebær! Lag en superenkel og deilig dessert! Varm bjørnebær, sukker og stjerneanis til bærene er lune og sukkeret er løst opp. Legg vaniljekesam/ vaniljeyoghurt, knuste julekaker og lune bjørnebær lagvis i pene glass eller skåler.
Enkel dessert med julekaker Til 10 porsjoner • 500 g rester av julekaker (biscotti, krumkaker, pepperkaker eller annet, eventuelt andre typer kjeks) • 500 g frosne bjørnebær • 2,5 ss sukker • 2,5 stk. stjerneanis (kan sløyfes) • 7,5 dl vaniljekesam eller vaniljeyoghurt
- Knallgod og saftig mandelkake! Til én kake • 100 g smør • 175 g sukker • 2 stk. egg • 3 ss hvetemel • 1 ts bakepulver • 3 stk. kokt potet (kalde) • revet skall av 1 stk. sitron • 150 g mandler eller hasselnøtter Pisk mykt smør og sukker hvitt. Tilsett ett og ett egg mens du rører. Tilsett mel og bakepulver. Riv poteter og sitronskall fint på et rivjern og ha det i røren og vend inn malte mandler. Hell røren i en godt smurt kakeform på 1 – 1 ½ liter. Stek nederst i stekeovnen ved 175°C i ca. 1 time. Server kaken med vaniljekesam og strimlet sitronskall. Foto og oppskrifter: matprat.no 18 Gourmet #4 2023
3 gode grunner til å bake pizza med Regal Tipo 00: NORSK MEL, ITALIENSK SMAK
NYT NORGEMERKET
Med Regal Tipo 00 får du norsk mel etter italiensk standard.
Regal Tipo 00 er stolt merket med ”NYT Norge,” en garanti for at det er produsert med norsk korn og i samsvar med høye norske kvalitetsstandarder. Velg bærekraft og kvalitet, uten kompromisser.
Vårt tipo 00-mel er sammensatt av 100% norske hvetesorter. Resultatet er en deig som er elastisk, enkel å jobbe med og tåler høye temperaturer – alt som kreves for å lage ekte, autentiske italienske pizzaer.
OPTIMALT TIL LANGE BAKEPROSESSER Velegnet til lange bakeprosesser og baking over kjøl/frys. Bruk pizzamelet til italienske pizzabunner og focaccia som langtidsheves på kjøl.
Vi er stolte å kunne levereet nytt kvalitetsprodukt på det norske pizzamarkedet! Scann koden for mer informasjon.
Gourmet #4 2023 19
RIMELIGE TIPS:
Slik skaper du
jul
Å tilpasse et serveringssted til jul, kan være en flott måte å tiltrekke seg kunder og maksimere inntektene på. – Serveringen er kanskje planlagt for sesongen, men det er fortsatt mulig å lage skikkelig god julestemning for gjestene dine!
Bli god på én jule-signatur
Markedsføring Bruk sosiale medier, lokalavisen og andre markedsføringskanaler for å promotere juletilbudene og arrangementene dine. Vurder også å tilby gavekort som en perfekt julegave.
Julelatte, julebakst, drinker eller mocktails med juletouch, eller bare overraske med en liten pepperkake til kaffen du serverer.
Spesiell julemeny Introduser en spesiell julemeny med tradisjonelle juleretter og drikkevarer. Dette kan inkludere ribbe, pinnekjøtt, lutefisk, juleøl, gløgg, osv. Eller ønsker du å tone ned den store julemiddagserveringen? Inviter til julelunsj eller ha en juletouch på buffeten.
Juledekorasjon Pynt serveringsstedet med julelys, juletrær, kranser og annen julepynt. Dette vil skape en festlig atmosfære som tiltrekker kunder.
Arrangementer og aktiviteter
Arranger juletema-kvelder med live musikk, julesang, quiz eller andre underholdningsaktiviteter. Dette kan tiltrekke seg grupper av mennesker som ønsker å feire sammen. Ikke rom for julemat i hele desember? Gjør én dag til juleborddag og samle alle interesserte kunder denne dagen. Dette er effektivt for kjøkkenet, og hyggelig for gjestene!
20 Gourmet #4 2023
Det meste av maten vi spiser i førjulstiden, er jo tradisjonsmat. Likevel dukker det opp en og annen trend som kan være verdt å få med seg: Er det en spesiell drikk, en rett eller en smakskombinasjon som er populær akkurat nå? Eller noe som var hot og ”julete” i fjor som kan bli aktuelt i år, også?
Juletilbud Tilby spesielle rabatter eller pakketilbud for juletiden. For eksempel kan du ha en "julemiddag for to" til en redusert pris.
3 TIPS TIL SMARTE JULEINNKJØP Utvid åpningstidene Vurder å ha lengre åpningstider i desember, spesielt i helgene, for å imøtekomme etterspørselen.
1. En god plan
Hvordan var salgstallene i fjor? Hva gikk det mest av? Er det noen varer du kan bestille mer av eller noen du kan redusere? Lag deg en god oversikt og vær ute i god tid når du bestiller til julerushet.
2. Med grossisten på laget
Skap julestemning Selv de goldeste lokalene kan bli hyggelige og gjestfrie. Spill på sansene: Dempet belysning, lun temperatur og deilige juledufter. Varme julefarger, duften av granbar, levende lys, (eller el-letterlikninger) fakler og julemusikk på anlegget.
Du har kanskje ikke lagerplass hos deg til å oppbevare så mye om gangen? Da kan du bruke grossisten din som fjernlanger – men sørg for en tett dialog med grossisten din: Forutsigbarhet er gull for alle parter. Sammen med grossisten kan finner du gode løsninger på høytidens utfordringer.
3. Alternative råvarer?
Tilpasset julemusikk Julemusikk hører til denne tiden på året, og de gode, gamle juleklassikerne blir hentet frem i år igjen. Kanskje tenke litt nytt i år? Skal du skape en avslappet julesteming i restauranten din, finnes det veldig mye fin julemusikk i jazzsjangeren, for eksempel: Utforsk litt, og finn ut hva som passer på ditt serveringssted!
Ting kan skje, spesielt når sesongen er på sitt travleste. Lag en backup-plan med de mest essensielle varene du trenger. Selvfølgelig vil grossisten gjøre sitt for at varene skal komme frem, men om en ingrediens kan være vanskelig å få tak i, er det lurt å ha en plan B. – Sørg også for å lage en plan for å bruke opp alle restene av den deilige julematen, så unngår du mye svinn, og sparer du noen kroner der, også!
Gourmet #4 2023 21
BRØDRENE RINGSTAD:
Håndlaget kvalitet fra Rakkestad Brødrene Ringstad er en tredjegenerasjons kjøttforedlingsbedrift fra Rakkestad. Med NM-gull på pokalhylla, kan de med stolthet si at kjøttproduktene deres er utmerket. Foto: Brødrene Ringstad
22 Gourmet #4 2023
”
Det er leveringsdyktigheten og tryggheten for at kundene får det de bestiller som preger vår hverdag – det er her vi skal være best i klassen! Kjell Ringstad, daglig leder i Brødrene Ringstad
Tradisjonsbedrift i 90 år I 1934 begynte eventyret med Johannes Ringstad. Han reiste rundt på gårder i Rakkestad og slaktet og solgte deretter kjøttet til Kjøtthallen i Oslo. – Det var jo litt andre premisser den gangen, men det var slik det startet, sier barnebarn og daglig leder Kjell Ringstad. NM-seier under beltet – Hvilke produkter er dere mest stolt av? – Baconpølsen vår, Baconpølse med ost, som ble kåret til Norges beste snadderpølse. Det produktet har vokst frem sakte og pent, og blitt en kjempesuksess – det er dessuten en vanvittig god pølse. Men det er nok våre håndstekte «kaker» vi er best kjent for, og her får vi vist fram vårt håndverk – bokstavelig talt! Vi har også en julebratwurst, som har en morsom historie. Helt tilbake på 1950-tallet begynte den som en familiepølse for familien Ringstad. I dag er den ute i det store markedet, og det er en helt unik familieoppskrift, sier Kjell. – Hvordan føltes det ut å vinne NM? – Nei, det var en god følelse. Det betyr jo veldig mye, ikke minst for bedriften, men like mye de som jobber her. Både markedet og salget påvirkes av at man kan markedsføre med det. De ansatte
er veldig stolte av det de driver med, og at vi da kan få en sånn en tittel. I hvert fall når bedriften ikke er større enn vår, smiler den daglige lederen. Suksess, men også mye hardt arbeid Brødrene Ringstad har på sine 90 år i markedet vært gjennom en enorm utvikling, både i størrelse, men også når det gjelder teknologi. Kjøttindustrien har endret seg gjennom årene. Likevel fungerer Brødrene Ringstads konsept på samme måte i dag som det det gjorde før, og bedriften er større enn noen gang. – Veksten har vært stor de siste årene hvis du ser på den prosentvis. Det er noe som heter voksesmerter, og det er jo ikke bare når det gjelder økonomi, du skal jo ha med deg hele organisasjonen og systemutviklingen. Dessuten skal det henge sammen. Ellers blir det fort slik at alt det du skaper bare blir borte fordi du er ikke riktig organisert, konstaterer Kjell.
Øverst Familietradisjon og stolthet Daglig leder Kjell Ringstad er klar for juleinnspurten. Nederst
Norges beste snadderpølse! Gullvinner 2022
Gourmet #4 2023 23
Ekte kjøttvare-håndverk Håndformede kjøttkaker og bøkeflisrøkte pølser.
– Hvordan har dere klart å henge med i den teknologiske utviklingen? – Nei, det er hvert fall ikke oksen som har endret seg. En okse er en okse, men vi må se hele verdikjeden. Og da tenker jeg på systemutvikling. Skal du være med i dagens samfunn, må systemene være i orden, både internt og eksternt. Ta noe så enkelt som en strekkode. For vårt eget butikkutsalg og catering er det ikke så nøye, men når vi skal inn i Servicegrossistene må sånne ting være på plass. Det er leveringsdyktigheten og tryggheten for at kundene får det de bestiller som preger vår hverdag – det er her vi skal være best i klassen! Jul- og festmat til alle anledninger – Du får ikke noe bedre enn ribbe til jul. Dessuten er det jo medisterkaker og julepølser som alle skal ha. Ellers så har vi vår julebratwurst. Det er et spesialprodukt som vi anbefaler, og ønsker at så mange som mulig får prøvd. Den kommer til å gjøre juleserveringen til en begivenhet som garantert ikke blir glemt, påstår Kjell. – Hva bør de som skal kjøpe inn juleråvarer tenke på? – Vær ute i god tid og sørg for å ha på lager det du trenger til enhver tid. Det er de to siste ukene før jul som bestandig har størst trykk hos oss produsenter, så sørg for å planlegge i forveien.
24 Gourmet #4 2023
”
Vi tar oss faktisk tid til å stå og sortere- og plukke ut det kunden ønsker.
Solid håndverk i alle år Brødrene Ringstad er helt fast om at de er en håndverksbedrift, men hva innebærer egentlig det i kjøttforedlerbransjen? – Vi tar oss faktisk tid til å stå og sortereog plukke ut det kunden ønsker. Hos en storindustri får man metervare når man bestiller, og du får det første som henger klart. Vi står dessuten og håndsteker og fysisk former våre kjøttkaker og andre produkter her for hånd. Det er det vi jobber med her – å løfte håndverk opp til riktig volum. SG
Kvalitets-pålegg Brødrene Ringstad har også et bredt utvalg med lekre påleggsprodukter. Her finner du nye favoritter til påsmurt-menyen til nyåret!
BRØDRENE RINGSTAD • Familiedrevet bedrift etablert i 1934. • Foredler det meste av kjøttvarer: Pølser, kjøttkaker, stykket kjøtt, speket kjøtt og pålegg på eget anlegg. • Leverer et stort og innholdsrikt sortiment til Servicegrossistenes kunder.
Et sirkulært partnerskap for din bedrift
Tork PaperCircle® er mer enn en tjeneste, det er et partnerskap. Sammen med anleggsledere, renholdere og gjenvinningspartnere tar vi ansvar for kretsløpet ved å sørge for at brukte håndtørk blir resirkulert og omgjort til nye ressurser. Så la oss fortsette å endre bransjen til det bedre ved å jobbe sammen for bærekraft, sikkerhet, sirkularitet, nye muligheter og sist men ikke minst – for fremgang. Bli en partner du også, på tork.no/tjenester/losninger/tork-papercircle
Tork, an Essity brand Gourmet #4 2023 25
Vi er jo vant til at det svinger i bransjen, og denne høsten har hatt sine utfordringer. Her er våre aller beste sparetips til nyåret:
Budsjettips
for 2024:
Prising av menyen: Har du en god beliggenhet og er du trygg på produktet du selger, kan du ofte ta deg bedre betalt. – Hvis du tør å overgå konkurrentene dine…
du ikke storforpakninger av alt? Har du liten lagringsplass og trenger hyppigere leevranser? Servicegrossistene leverer akkurat det du har behov for. Gjør gode avtaler med din lokale grossist på sg.no.
Ta vare på de ansatte De ansatte er kanskje de aller viktigste ressursenene du som driver har. Gjør det du kan for god trivsel, - også når det er travelt. Er det mulighet for utvikling eller videre opplæring? Sosiale aktiviteter? Kan en justering av betalingsløsninger lønne seg for deg?
En smartere meny Dyrtiden har jo vart en stund allerede og du har kanskje gjort noen nødvendige endringer? Gjort vektjusteringer på menyen eller bytte ut enkeltingredienser til rimeligere alternativer som gjør samme nytten. Du kan også tenke upselling: Enten med add-ons eller ved å ta litt mer betalt for litt mer eksklusive retter eller råvarer. Tenk også gjennom kjøpsmønsteret til kundene dine: Kan det for eksempel lønne seg å bruke kombinasjonsmenyer, eller, hvis du allerede har det, gå bort i fra det?
En plan for restene Bruk kniven fornuftig, lag kraft av avkutt, krutonger av gammelt brød, og bruk kjøttrester i gryteretten neste dag...
Lønnsomme avtaler Du kan få mye igjen for å være medlem i en innkjøpskjede. Her er du en av mange, - som sammen kan legge press på leverandører og som kan gjøre gode avtaler for deg, – mer innnbringende enn du kunne fått til alene!
Kjøpe inn brukt/gjenbruk Trenger du å skifte ut møbler eller utstyr? Sjekk Finn, bruktmarkeder eller bruk det du allerede har på nye måter.
Kalkulerte beregninger
Markesføringstriks
Er kalkulasjonsmodellen du bruker fortsatt optimal, eller kan det lønne seg å gjøre justeringer? Med godt gjennomtenkte forkalkyler og nøye oppfølging gjennom hele salgsperioden, er det lettere å holde oversikten. Når salgsperioden er over, tar dere en grundig gjennomgang av avvik, uforutsette kostnader og svinn sammen. Er det brukt riktige råvarer, har det forekommet bomkjøp, er svinnet større enn beregnet? I så fall: Kan dere gjøre endringer i produksjonen som reduserer svinn? En god oversikt over kostnadene gjør det lettere å holde driften forutsigbar.
Både stamgjestene dine og tilreisende som ikke kjenner til dere, har smarttelefon i lomma, og folk vil at det skal være enkelt å finne seg noe godt å spise. Det kan dessuten være ganske rimelig å markedsføre deg digitalt: Du når ut målrettet til mange. Sørg for å synes! Prøv deg på aktiviteter, engasjerende konkurranser, tilbud og nyheter: Vis frem dine ansatte, lær deg noen knep for å knipse flotte matbilder og snakk deg selv opp!
Bestillingsrutinene dine Sett opp faste handlelister og leveringstider som passer deg. Liker du å handle større partier med sesongvarer? Trenger
26 Gourmet #4 2023
Sesong og lokalmiljø Turistsesong? Innrykk av studenter? Lunsjavtaler med lokale bedrifter? Julebord? Markedsdager? Smakskveld? Noen gode ideer og en god tone med lokale samarbeidspartnere kan gi deg noen flere bein å stå på. SG
Spar på strømmen! Kartlegg energiforbruket og finn ut hvilke tiltak som gir størst effekt hos deg: • Juster belysningen og ventilasjonen i lokalet etter bruk og tid på døgnet. • Vurder å redusere varmen. • Bytt til LED-pærer. • Bruk energieffektive apparater og rens luftfilteret i ventilasjonsanlegget, så ikke motorene trenger å jobbe så hardt. • Vurder benyttelse av andre energikilder, for eksempel gass, til oppvarming når strømprisene er høye. • Installer varmepumpe eller vurder andre Enova-tiltak. • Vurder hvilket utstyr som skal stå på når, og til hvilken temperatur. • Vurder å begrense menyen hvis du har enkelte energikrevende retter. • Hold oversikt over varmtvannet og tidspunkt for oppvarming. • Justering av kjøl og frys (uten fare for matsikkerheten). • Øk bevisstheten om energibruk overfor de ansatte.
Hele Norges
KAFFEFAVORITT VI TAR ANSVAR – UTOVER SERTIFISERING I JDE Professional er vi drevet av vår lidenskap for kaffe, vår respekt for miljøet og omsorg for mennesker. Ansvarlig handlet kaffe handler om mer enn sertifiseringer, og vårt arbeid inkluderer et av verdens mest omfattende program for kaffebønder. Vi gir tilbake til lokalsamfunnet gjennom frivillig arbeid fra alle ansatte og sponsorat av 1 million kaffekopper årlig til Kirkens Bymisjon. Friele Frokostkaffe er brent til perfeksjon med fornybar elektrisitet i vårt kaffebrenneri i Bergen.
God jul ønskes fra JDE Professional!
E: KontaktNorge@JDEprofessional.no | T: 800 800 15 | JDEprofessional.no Gourmet #4 2023 27
DU GRØNNE, GLITRENDE Noen ganger er det de små valgene som virkelig utgjør forskjellen. For det er gjerne de små detaljene i julepynten som setter folk i ordentlig julestemning. Og ikke bare er det rimeligere – det er også langt snillere mot miljøet.
Enkle detaljer – stor effekt
Smakfull pynt – bokstavelig talt Dekorer bordene med det som allerede finnes på kjøkkenet! Pynt opp med sesongens frukt og nøtter. Friske urter som rosmarin og timian kan forvandles til vakker bordpynt eller kranser.
Servicegrossistene tilbyr også non-food-produkter som lysholdere/staker, stearinlys og servietter, m.m. Besøk sg.no for å se hele utvalget.
Appelsinskiver, tørket på lav varme i ovnen, blir til skinnende og oransje «julekuler». Hele nøtter med skall, spesielt valnøtter, hasselnøtter og mandler, kan legges i klaser for en rustikk følelse. Bestill litt ekstra Bestill varene tidlig og sats på litt ekstra lagerbeholdning. Dette gir rom for kreativitet når julepynten skal planlegges – og da har man det man behøver lett tilgjengelig. Duket til julefest Det er både flott og tradisjonelt med én stor oppsats på hvert bord, men man kan også bruke flere, mindre elementer og løsere oppsatser. Dette er spesielt hendig i kantiner eller lokaler med mange spisegrupper. Velg sterke farger, strå og naturelementer. Det blir ekstra elegant dersom dekorasjonene har en rød tråd av farge, form eller tekstur. Naturlig rimelig Legg en girlander av granbar, bregner eller kvister på midten av bordet, og pynt med det som er av små vaser, julekuler og lys innimellom. Grantrekvister er både plastfritt og snilt for lommeboken. De kan sprayes med gull- eller sølvfarge for ekstra glans, eller beholdes naturlig.
28 Gourmet #4 2023
Mye jul i enkle ingredienser Ta en ekstra titt i vareutvalget til Fantastisk Fersk når du skal sette serveringsstedet ditt i julestemning: Skåler med nøtter, fat med klementiner – med eller uten nellikspiker – kanelstenger og stjerneanis. Dekorativt, apetittvekkende, og det dufter av jul.
Lysende stemning Det er noe magisk med å bli invitert inn i et varmt opplyst lokale ... Er det muligheter for det, bør det settes fakler utenfor for å ramme inn inngangen. Har lokalet bjelker, kan de utsmykkes med lyslenker og granbar, for eksempel. Men kanskje man kan tone ned lysdekorasjonene noe? Både strøm og penger kan spares ved å bytte til LED-belysning, samt å bruke timer på julebelysningen.
Velkommen inn. Heng en grønn krans med sløyfe, kongler og røde bær på døren for en varm julevelkomst.
”
Appelsinskiver, tørket på lav varme i ovnen, blir til skinnende og oransje «julekuler».
Let i naturen! Høst og sank og bruk kreativiteten: Granbar, einer, kongler, kvister, og vedkubber lager steming. Naturlig jul er ”hot”! Billig er det, også!
Se etter Svanemerket på produkter som: Stearinlys Servietter Vaskemidler og utstyr (husk riktig dosering)
Levende lys på bordene inviterer dessuten til nære samtaler. Velg stearinlys laget av bivoks eller soya i stedet for parafin. De brenner renere og er bedre for miljøet. Husk alltid å ha tilsyn med tente lys. Miljøvennlige materialer Vi oppfordrer til å først og fremst bruke fjorårets julepynt, men ønsker man å legge til noe nytt, kan man se etter nedbrytbare materialer som bomull, strie, hamp eller andre naturelementer.
Det lille ekstra. Overrask gjestene med en liten gest! Tilby et lite stykke marsipan, en karamell eller pepperkake sammen med regningen.
Gourmet #4 2023 29
Ingen jul uten
NIDAR JULEMARSIPAN! Nidar Julemarsipan er saftig marsipan, laget etter den gode, gamle oppskriften fra 1915. Nå som da bruker vi kun det fineste utvalget av mandler, for våre fagfolk setter sin stolthet i å lage førsteklasses marsipan. Vi tror det er grunnen til at vår Julemarsipan er blitt en del av nordmenns juletradisjoner. Helt fra den spede begynnelse og i mange år fremover var marsipanproduksjonen på Nidar rent håndverk. Hundrevis av ulike julefigurer så dagens lys den gangen, og ”kolleksjonen” ble byttet ut fra år til år. På Nidar-fabrikken ble julegrisene omsorgsfullt formet, dekorert og påknyttet sløyfer for hånd av de ansatte. Slik gikk produksjonene til langt utpå 1960-tallet.
I dag er produksjonen i stor grad automatisert, men fortsatt lages julemarsipanen vår av førsteklasses råvarer og flinke fagfolk! Lang historie Marsipan kom antagelig til Norge via konditorkunsten på 1800-tallet. Råvarene var edle, og prisen på marsipanproduktene deretter. Til å begynne med var marsipan forbeholdt de velstående, men det var for godt til å være forbeholdt de få. Nidar har laget Julemarsipan etter den samme oppskriften helt siden 1915, og i dag er marsipanproduksjonen fremdeles den som bærer størst preg av håndverk.
Hvorfor er marsipanen formet som en gris? Før i tiden var det vanlig å slakte gris til jul, og grisen var et symbol på god julemat. Det var nok utgangspunktet da Nidar-fabrikken begynte å lage de første marsipangrisene i 1915. I dag har marsipangrisen en nær tilknytning til tradisjonen med julegrøt, og er den vanligste premien til den som finner mandelen i grøten.
Produksjonen: Produksjonen starter i august, og vi lager blant annet nærmere 8,5 millioner marsipanpølser og ti millioner små og store julegriser. Salgstall: Julemarsipan er en tradisjonsrik favoritt til jul, og her står Nidars Julemarsipan sterkt med en markedsandel på 98 %. Julen 2020 produserte vi 570 tonn marsipan og solgte for 126 millioner ut av butikk. Topp tre bestselgere: - Liten julegris med sjokoalade - Marsipan og sjokoladepose - Marsipanpølser 5pk
30 Gourmet #4 2023
Innkjøpskjeden med deg i fokus! Med gratis medlemskap hos oss får du:
Unike rabatt- og bonusordninger
Et komplett storhusholdningssortiment
Tilpasset og personlig oppfølging Vil du vite mer? Kontakt oss for en uforpliktende prat!
24 12 67 00 • systemkjop.no
Gourmet #4 2023 31
Mat endret livet mitt Å komme til Norge fra et fremmed land, er ikke lett. Kulturkræsj og språkvansker kan komme i veien, men snakker du det internasjonale språket mat – kommer du langt. Foto: Marian Jade
32 Gourmet #4 2023
jobbet med har innvandrerbakgrunn, og flere av dem har dessuten store omsorgsoppgaver i hjemmet. Hos oss blir de som regel i 6-12 måneder. Noen av dem går tilbake til utdanning, andre til arbeid eller fortsetter hos oss. Hvordan få barn til å spise grønnsaker – Hva slags mat lager dere? – Vi lager mange tradisjonelle norske retter, fra fiskekaker og fiskegrateng til lapskaus. Vi lager også mye fra Midtøsten, marokkansk, indisk, pakistansk og etiopisk, men også en del polsk – avhengig av hvem som jobber på kjøkkenet. I og med at vi har flere kulturer samlet på ett sted, blir det mye forskjellig mat. Dessuten er all maten vi lager uten kjøtt, vi bruker kun grønnsaker og fisk.
Stortrives i jobben Da Ola begynte å jobbe i Norge, fant hun fort ut at mat har sitt eget språk.
– Hvordan får dere formidlet til barnehagen hva de får? – De får en meny hver uke. Vi har også laget det vi kaller «matkort», som barnehagelærerne kan bruke. Da kan de sitte sammen og lære seg mer om de forskjellige råvarene matretten inneholder.
”
Deretter ble det mer og mer jobb, og til slutt endte jeg opp som kaféleder – du vet hvordan det er. Ola Wilkinson, kjøkkenleder for ”Bærekraftige felleskap” i Oslo
Fra Damaskus til Oslo Ola Wilkinson flyktet til Norge fra Syria for snart tolv år siden. Hun har på den tiden klart å bygge opp en imponerende CV og har blant annet dedikert de siste ni årene til arbeid i Kirkens Bymisjon. – Da jeg først hadde flyttet hit, begynte jeg i et sånt introduksjonskurs for å lære norsk. Gjennom NAV fikk jeg deretter et kafé- og kantinekurs, og da kunne jeg begynne å jobbe med mat med en gang – selv om jeg ikke var så flytende i norsk ennå. Man kan si at «mat reddet livet mitt». Flere prosjekter Riverside Ungdomshus på Grønland var Olas første møte med det norske arbeidslivet. – På ungdomssenteret lagde jeg blant annet mat til flere barnehager i Bydel Gamle Oslo. De har også et opplegg som heter «Ungdomsverkstedet», hvor unge mennesker får prøve seg i arbeid. Her fikk jeg en idé om å gi ungdommer muligheten til å få prøve seg på kjøkkenet. Det driver vi med fortsatt
– snart 12 år etter vi begynte. Vi leverer mat til ungdomsaktiviteter i bydelen. Møtet med Kirkens Bymisjon Kirkens Bymisjon kom inn i bildet fordi Ola var sulten etter enda mer, og det første møtet skjedde i en liten kafé som driftes og eies av Kirkens Bymisjon. – Jeg begynte med ekstravakter på Kafé Saba på Grønland. Deretter ble det mer og mer jobb, og til slutt endte jeg opp som kaféleder – du vet hvordan det er, smiler hun. Tveten Gård Til daglig befinner Ola seg på Tveten gård. Her er hun i dag kjøkkenleder for et pilotprosjekt som heter «Bærekraftige fellesskap», som er et tilbud med Bydel Alna, Kirkens Bymisjon og NAV Alna. – Vi lager i dag mat til fire barnehager, det er vår hovedoppgave. I tillegg tilbyr vi catering. På kjøkkenet har jeg fire kjøkkenassistenter. NAV Alna rekrutterer de til oss for å få arbeidserfaring, siden de fleste ikke har hatt mulighet til å jobbe før. De fleste som jeg har
En god støttespiller – Siden dere lager så mye forskjellig mat, hvor får dere tak i råvarer? – Jeg finner nesten alt vi trenger hos Servicegrossistene. Vi lager så mye variert på kjøkkenet, derfor var det spennende å se at de for eksempel ikke bare har vanlig potet og søtpotet, de har også lilla potet. De har også en del ingredienser fra forskjellige land i Midtøsten. Det er et veldig bra utvalg på deres nettside, og det gjør det enkelt å få tak i de gode råvarene som vi trenger. Sterkt fokus på bærekraft – I Midtøsten bruker vi generelt sett alt. Det blir ikke noe matsvinn. Hvis det er noe du ikke koker, kan du sylte det, lage syltetøy eller fryse det ned. Vi har også endret på porsjonsstørrelsene, da det var mye mat som ikke ble spist opp. I begynnelsen serverte vi 250 gram, og det var altfor mye mat. Nå har vi redusert det til 150 gram, og det passer mye bedre SG.
KIRKENS BYMISJON OG SG • Tveten Gård er knyttet til Servicegrossistene gjennom Kirkens Bymisjon og innkjøptjenesten til KNIF*. * KNIF: Medlemstjeneste for frivillige og ideelle organisasjoner. Tilbyr bl.a. økonomisk hjelp og innkjøpsavtaler.
Gourmet #4 2023 33
Servicegrossistenes kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva du bør ha i glasset denne sesongen.
Hva er vitsen med aperitiff? Tekst: Erik Wallentin
Ingen har vel enerett på å definere begrepet “aperitiff”, og ingen skal bestemme hva du kan servere og ikke servere. Men her er noen momenter som er verd å merke seg. Kanskje kan aperitiffen gjøre nytte for seg?
Denne artikkelen tar for seg den flytende formen for aperitiff. Mange forbinder aperitiff med noe sterkt, gjerne bittert, og kanskje også ganske søtt. Før du bestemmer deg for hva du skal foreslå foran et måltid, er det kanskje greit å vite noe om hvordan en aperitiff kan påvirke selve måltidet:
Munnen husker Søtt og bittert er de to smakene munnen husker lengst, og de blander seg med de smakene du tar i munnen en stund etterpå. Søt og/eller bitter aperitiff kan m.a.o. sette en bismak på maten, som du ikke hadde tenkt deg. Og kokken som har lagt sin sjel i forretten, for eksempel en skalldyrrett med linne, elegante smaker, ville neppe sette pris på at gjestene inntok den med munnhulen full av sukker eller garvestoffer. Bittert Bittert finner du ikke minst i garvestoffene i rødvin, men også i vermuth, campari, portvin og andre hetviner som av og til benyttes som aperitiff. De sistnevnte er i tillegg ganske søte. Det er også verd å merke seg at alkohol i seg selv oppfattes som søtt i munnen. Tørt, ikke søtt Totalt fravær av sukker, enten det er naturlig druesukker eller tilsatt sukker,
34 Gourmet #4 2023
kalles tørt. I en tørr vin dannes smaksbalansen av fruktstoffene og alkoholen på den ene siden av vektskåla, og syrene på den andre siden. Sulten av syre Syre i munnen setter fart i spyttkjertlene. Spyttet består bl.a av amylase, et enzym som spalter stivelse i maten. Det påvirker også sultfølelsen. Og det renser munnen for belegg og “gamle” smaker. Derfor vil en aperitiff med god syre forberede både munnen og magen på maten som skal komme. Mange kandidater Vil du at aperitiffen skal yte det kommende måltidet størst mulig rettferdighet, blir konklusjonen at den må være tørr, syrefrisk og uten garvestoffer. Da har vi faktisk mye godt å velge i: Tørr musserende vin er supert av både nevnteog ytterligere gode grunner. En tørr eplesider eller en frisk hvitvin likeså. Fino og manzanilla sherry er hetviner som
SLIK VELGER DU EN GOD APERITIFF Best for opplevelsen av maten etterpå når aperitiffen er:
1 Tørr (ingen sødme)
2 Syrefrisk (stimulerer spyttproduksjon og renser munnen)
3 Ikke garvestoffer (som rødvin)
4
”
Moderat alkoholmengde
Vil du at aperitiffen skal yte det kommende måltidet størst mulig rettferdighet, blir konklusjonen at den må være tørr, syrefrisk og uten garvestoffer
kan fungere bra, men kan være litt tøft i munnen for den som ikke er vant til sånt. Alkoholfritt De som ønsker det alkoholfritt, får ofte fruktbrus når andre får f.eks Champagne. Men husk at fruktbrusen er søt. Heldigvis finnes det mange alternativer som fungerer bedre. Tørr alkoholfri eplesider er en god kandidat.
Kaffe og tannkrem For deg som skal nyte aperitiffen og det gode måltidet: Det kan være verd å reflektere over hvordan en kopp kaffe eller smaken av nypussede tenner (her er mange flere muligheter) bidrar smaksmessig i et måltid. Slike smaker sitter lenge i munnen og blir med deg inn i forretten. Du ville neppe godtatt at kokken blandet dem inn for deg. Ei heller om noen puttet dem i aperitiffen. SG
HVA BETYR APERITIFF? Ordet aperitiff er fransk og kommer fra det latinske aperire, som betyr åpne. Store Norske Leksikon skriver: Aperitiff er oftest en alkoholholdig drikk som inntas før et måltid, små apetittvekkere eller snacks som serveres til samme tid/ til drikken eller en kombinasjon av disse.
Gourmet #4 2023 35
WHISKY PÅ SITT
ALLER BESTE
36 Gourmet #4 2023
Populære Macallan - i mange varianter. Over til venstre: Noen av de mest kostbare whiskyene på markedet
Edrington produserer noen av verdens mest anerkjente skotske whiskyer, og hvis man ønsker å tjene mer penger på drikke, er denne leverandøren et godt sted å begynne. Foto: Edrington
– Det produktet som selger aller best i Norge er The Famous Grouse, spesifikt Famous Finest, og Famous Grouse er faktisk markedsleder innen blended whisky, sier Rocky James Tagudin, markedsføringsansvarlig for Edrington i Norge.
Rocky James Tagudin, Markedsføringsansvarlig for Edrington Norge
EDRINGTON • Grunnlagt i Skottland i 1861 • Står bak mange av verdens mest berømte skotske whiskymerker. • Kjente merkevarer: The Macallan, Highland Park, The Glenrothes, Brugal, The Famous Grouse, Wyoming Whiskey, Naked Malt, Noble Oak, No. 3 London Dry Gin. Les mer på edrington.com
Edrington produserer også Highland Park, The Glenrothes og – ikke minst – The Macallan, som har en sterk anseelse blant whiskyentusiaster og har vunnet mange priser. Merket er også kjent for å være en god investering, med eldre og sjeldnere utgaver som ofte selges for høye priser på auksjoner. – På vinmonopolet.no finner man en Macallan til 75 674,90 ... – Ja, det er jo det som er synlig, da, men vi har jo også noe som heter spesialutvalget, og der ligger det nå ute en Macallan Red 50YO til 535 799,90.
”
Merket er også kjent for å være en god investering, med eldre og sjeldnere utgaver som ofte selges på auksjon. Rocky James Tagudin
Porteføljen til Edrington består også av Brugal, som leverer premium rom fra Dominikanske republikk. I tillegg til dette har Edrington flere prisvinnende produkter i sitt sortiment – innen både brennevin og Champagne. Her kan for eksempel nevnes Jim Beam, Laphroaig, Sourz, Bols Amsterdam, Galliano og champagnemerket Piper Heidseick. Unik eierstruktur Selskapets hovedaksjonær er The Robertson Trust, og overskuddet går til veldedige formål. Hvert år engasjeres også alle ansatte i Edrington i veldedig arbeid. – Vi har for eksempel hjulpet Klokkeklovnene, Zuccarellostiftelsen, gjort pengeinnsamlinger og hjulpet til hos lokale veterinærer, sier Rocky. Juleanbefalinger – Nå som vi nærmer oss jul, har du noen anbefalinger å komme med? – Vi lanserer akkurat en ny non-age Macallan som tredje utgave av en serie som heter Harmony Collection Amber Meadow. Den byr på en gyllen fyldig finish med mye sødme og karakterer som blant kokosnøtt, melon og mandler, og den passer blant annet perfekt til desserter. Dessuten er Highland Park alltid veldig fin til julen, blant annet til tyngre, røkt lammekjøtt. Jeg synes personlig også at en god gin tonic på siden av julematen må til. En gin tonic kansellerer ut de tunge smakene og
Gourmet #4 2023 37
WHISKY-SKOLEN
”
Jeg synes personlig at en god gin tonic ved siden av julematen må til. Rocky James Tagudin, markedsføringsansvarlig for Edrington Norge
metthetsfølelsen. Da har vi London No.3, som er en Premium London Dry Gin. – Hva slags mat passer til whisky? – Highland Park passer utmerket med tunge oster, sånn som manchego eller blåmuggoster. Macallan passer veldig godt til ribbe, og Glenrothes går veldig fint med aprikos og kjeks og kanapéer, siden den er litt lysere i tonen. Øke omsetningen Edrington Norge hjelper gjerne kunder med å sette sammen et sortiment som kan bidra til økt omsetning. – For både restauranter og barer gjelder det at man kan øke sin omsetning gjennom mersalg. Og da er regel nummer én å sørge for at bartendere og servitører er oppdatert. Det er først når du er trygg, at du kan anbefale en bedre gin, whisky eller vin. Og vi reiser jo
38 Gourmet #4 2023
rundt i Norge og holder smakinger eller på en av Servicegrossistenes messer. På standen vår får man gratis opplæring og inspirassjon. Disse messene holdes rundt omkring i hele landet flere ganger i året. – Ta gjerne også kontakt med en av våre selgere. Vi har både glass, sugerør, holdere, servietter og sånne ting, avslutter Rocky. SG
Single Malt Whisky Dette er whisky produsert fra maltet bygg på ett enkelt destilleri. Single Grain Whisky Denne typen whisky er laget fra andre kornsorter enn bygg, som mais, hvete eller rug, og produseres også på ett enkelt destilleri. Blended Whisky Blended whisky er en blanding av forskjellige whiskyer, inkludert både malt og grain whisky, fra ulike destillerier. Dette gir en balansert smak og gjør den mer tilgjengelig for et bredere publikum. Blended Malt Whisky Dette er en blanding av single malt whiskyer fra forskjellige destillerier. Den beholder kompleksiteten og dybden av single malt, men byr samtidig på en ny, harmonisert smaksprofil. Blended Grain Whisky Blended grain er en blanding av single grain whiskyer fra forskjellige destillerier. Single Cask Whisky Dette er whisky som er tappet fra et enkelt fat. Den er mer eksklusiv og har en unik smaksprofil. Cask Strength Whisky Whisky som er tappet direkte fra fatet uten vanntilsetning. Dermed får den en høyere alkoholprosent og ofte en mer intens smak
AIN’T NO THING LIKE A
g n i w n e k c i h C Kyllingspesialisten lanserer nå en helt unik kyllingvinge - Lollipop Wing. Skann QR-koden for å se nyheter og oppskrifter VESTFOLDFUGL.NO
lollMipINDoRpEwSØinL gs
AIN’T NO
THING LIK
Chicken wing EA
Try our NEW Lollipop wings
Gourmet #4 2023 39
Våre Servicegrossister Nord-Norge Selboe & Aasebø 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no Servicegrossisten Nord 76 94 40 00 / firmapost@sg-nord.no
Vi er Servicegrossistene:
Paul Nygaard 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no
Midt-Norge Nær Engros Namsos 74 22 61 00 / namsos@narengros.no
Personlig service
Nær Engros Levanger 74 08 55 60 / levanger@narengros.no Nær Engros Trondheim 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no
Vestlandet
Fleksible leveranser
Servicegrossisten Møre avd. TP Engros 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no
Lokalt
Servicegrossisten Møre avd. Sunnmøre Engros 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no Safari Engros 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no Euro Supply 55 39 46 60 / post@eurosupply.no
Kundefokusert
Måkestad Engros 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no D. Danielsen 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no
Sør- og Østlandet Servicegrossisten Øst 32 23 12 00 / kundeservice@sgost.no Agder Grossisten 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no
www.sg.no 40 Gourmet #4 2023
