Gourmet nr. 2 2015

Det er med glede vi observerer at Norge mer og mer blir et matland vi kan være stolte av. I slutten av januar vant den norske kokken Ørjan Johannessen finalen i Bocuse d`Or og norske matvarer og mattradisjoner får stadig mer fokus rundt i verden.

Gastronomisk Institutt, som Servicegrossistene nylig har innledet et samarbeid med, varsler om stor utenlandsk etterspørsel etter informasjon om norsk mat. I dette nummeret av SG Gourmet får vi hilse på kokkene fra Gastronomisk Institutt i Stavanger, og ikke minst får vi noen meget spennende oppskriftstips fra dem. I Stavanger besøker vi også Servicegrossist D. Danielsen AS i sitt helt nye bygg på Forus.

En virkelig mattrend for tiden er også fokus på å få nordmenn til å benytte "hele dyret" når det kommer til kjøtt. Kjøtt er mer enn entrecote og indrefilét. Kjøkkensjef Karla Siverts hos den populære Oslo-restauranten Smalhans gir sammen med matprat.no noen gode tips og råd når det kommer det vi kan kalle det "utvidete kjøttbegrep".

Som en hyllest til påsken som står for dør, tar vi også et lite dypdykk i kakaoens historie og gir deg noen gode kakaooppskrifter!

Med vennlig hilsen Jan Van der Burg

SG GOURMET

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender.

SG Gourmet utkommer 6 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

UTGIVER

Servicegrossistene AS Postboks 504, 1327 Lysaker www.sg.no

Redaktør Merete Raabe Frantsen – merete@sg.no

DESIGN OG PRODUKSJON

Børresen & Co Reklamebyrå AS www.borresenco.no

Art Director: Hanne Årsnes Redaksjon: Marte Nordahl, Petter Utne Børrehaug

Agder Grossisten AS

Arne Sjule AS

Cater Drammen AS

Cater Kongsvinger AS

Cater Mysen AS

D. Danielsen AS

Encon AS

Euro Supply Bergen AS

Haugaland Storhusholdning AS

Måkestad Engros AS

Måkestad Engros Øst AS

Nær Engros AS

Nær Engros Levanger AS

Nær Engros Trondheim AS

Paul Nygaard AS

Safari Engros AS

Selboe & Aasebø AS

Servicenord Engros AS

SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS

SG Møre avd. TP Engros AS

Willys Engros AS

firmapost@agdergro.no firmapost@sjule.no post.drammen@cater.no post.kongsvinger@cater.no firmapost.mysen@cater.no firmapost@d-danielsen.no postmaster@encon.no post@eurosupply.no firmapost@hshh.no firmapost@makestad.no ostlandet@makestad.no namsos@narengros.no levanger@narengros.no trondheim@narengros.no firmapost@p-nygaard.no firmapost@safariengros.no firmapost@aasebo.no firmapost@servicenord.no firmapost-se@sgmore.no firmapost-tp@sgmore.no firmapost@willysengross.no

Norge - et viktig land på verdens matkart

D. DANIELSEN AS KAKAO

Vi tok turen til Sola utenfor Stavanger for å få en omvisning i Servicegrossist D. Danielsen nye praktbygg.

KJØTT MER ENN BARE FILÉT OG KJØTTDEIG

Freias egne kakaoeksperter, Christina Gundersen og Guri Dahl, har lært oss mer om en av de store påskefavorittene.

GASTRONOMISK INSTITUTT

Hos Gastronomisk Institutt i Stavanger jobber et aktivt kokketeam mot ett felles mål - det perfekte måltid.

OPPSKRIFT: KARLAS

LØKSUPPE MED OKSEHALE

PRODUKTNYTT

Ikke gå glipp av de siste nyhetene fra leverandørene.

Et lønnsomt medlemsk ap

Som medlem i Systemkjøp er du sikret tilgang på de beste avtalene med de dyktigste leverandørene.

Systemkjøp har lokal forankring gjennom sitt samarbeid med Servicegrossistene; noe som gir nærhet til medlemmene, leverandører og ikke minst; god service!

Medlemskap i Systemkjøp er LØNNSOMT, GRATIS og UTEN UNØDIGE BINDINGER!

Bli medlem NÅ

www.systemkjop.no

kontakt: firmapost@systemkjop.no, Tlf: 24 12 67 00

KALENDER

6. - 8. mars

Landsmøte NKL

Stavanger, Norge www.nkl.no

12. mars

Serviceforum 2015

Stavanger, Norge www.serviceforum.no

13. - 18. mars

Internorga - International Foodservice Forum

Hamburg, Tyskland www.internorga.com

15. - 17. mars

Prowein 2015

Düsseldorf, Tyskland www.prowein.com

22. - 25. mars

Vinitaly 2015

Verona, Italia www.vinitaly.com

15. april

Stohusholdningsmesse Cater Mysen

Sarpsborg, Norge

17. - 18. april

Nordisk mesterskap for kokk- og servitørlærlinger

Trondheim, Norge

27. - 30. april

Norwegian Travel Workshop 2015

Hamar, Norge www.innovasjonnorge.no/ntw

Hamburger- og pizzaeksperten!

Med mer enn 110 års erfaring i kjøttforedlingsbransjen, er Ådne Espeland AS en særdeles tradisjonsrik og kvalitetsbevisst leverandør av utsøkte kjøttvarer.

Ekte råvarer, ekte kjærlighet.

Ådne Espeland AS • Tlf. 51 61 16 00 • kontoret@jaeder.no • www.jaeder.no

SERVICEGROSSIST D. DANIELSEN AS ET MODERNE HANDELSHUS I OVER 140 ÅR

Da SG Gourmet besøkte storhusholdningsgrossisten og skipshandleren D. Danielsen AS på Sola utenfor Stavanger var hele 3 generasjoner Danielsen i full jobb med å tilfredsstille selskapets kunder på land og på sjø. Siden Daniel Danielsen fra Sauda i 1874 valgte å slå seg ned i Tananger for å drive sin handelsvirksomhet, har D. Danielsen AS vært en signalbedrift i Sola kommune og er også Solas eldste bedrift i kontinuerlig drift.

Daglig leder og 4. generasjons kjøpmann, Dag Ove Danielsen, ønsker oss stolt velkommen til D. Danielsens AS nye praktbygg på Forus Næringspark i Sola kommune. Bygget er sentralt plassert og tilrettelagt for en mest mulig effektiv varedistribusjon til de mange kundene bedriften har i Rogalandsområdet. Hver eneste dag forlater hundrevis av paller av mat og drikke det toppmoderne lageret, og fra D. Danielsens egen offshoreterminal blir bestillinger til oljerigger og skip pakket i spesialcontainere og fraktet fortløpende til ventende supplyskip i havnen.

Hos D. Danielsen har viljen til omstilling og evnen til å lytte til kundene gjort at bedriften i over 140 år har vært i forkant av utviklingen og alltid stått rustet for en bransje i kontinuerlig endring. Da oljen kom for fullt tidlig på 1970-tallet og Stavanger og områdene rundt

ble hovedsetet for den nye offshorenæringen, rigget D. Danielsen til en avdeling som spesielt skulle betjene disse kundene og tilfredsstille de helt unike kravene denne næringen hadde til kvalitet, leveringsdyktighet, hygiene og dokumentasjonskrav. Det var som følge av D. Danielsens inntreden i offshore-segmentet at selskapet startet sin grossistvirksomhet som skulle danne grunnlaget for den driftsform selskapet har i dag.

Fra starten som krambu og bakeri til dagens fullsortiments storhusholdningsgrossist, har holdningen i firmaet vært den samme, - å levere det kunden ønsker. Enten det er durumhvetepasta til en av Stavangers finere restauranter eller kobberpasta til en plattform i nordsøjen - kunden skal få det han vil ha. Kobberpasta er nok ikke en naturlig varelinje hos en

storhusholdningsgrossist, men har man solgt til offshore-kunder i snart 50 år er det enkelte spesialvarer en bare må ha i sortimentet.

«ME SELGER INGEN TING, ME LEVERER DET KUNDEN ØNSKER. »

– Dag Ove Danielsen

D. Danielsens kunder er jevnt fordelt mellom offshore og land. Av landkundene leverer Danielsen til restauranter, kantiner, private og offentlige bedrifter. Rogaland er en av landets største matprodusenter, og har også blitt satt på kartet som "matfylket

Rogaland", da restauranttettheten er stor og arrangementer som Gladmatfestivalen bidrar til matglede og matfokus. Å være leverandør av mat og drikke til et matglad fylke bør jo være en attraktiv forretning, men det er ikke tvil om at fallhøyden er stor om ikke kvalitet og service opprettholdes.

Dag Ove Danielsen forteller at de fleste varene hos de seriøse aktørene stort sett er like, og er av høy kvalitet. Det han tydelig understreker er at merverdien ligger i menneskene som jobber i bedriften og det er her konkurransefortrinnet skapes. «Kunden tar det forgitt at varene er gode, men den personlige og fleksible servicen han får av oss, det er den som skal være en positiv opplevelse.»

Når det kommer til personlig interesse og engasjement for mat spør vi Dag Ove Danielsen om han har overskudd til

egen matglede etter en lang dag på jobben. Danielsen drar litt på det, men når han så smått begynner å snakke om komler med salt kjøtt og pølse ser vi det glitrer litt i øynene. Det er tydelig at vi har med en ekte vestlending å gjøre! Det viktigste er å lage komlene dagen før, skyter Dag Ove inn før vi runder av dagen hos D. Danielsen AS. SG

Etablert: 1874

Ansatte: 42

Daglig leder: Dag Ove Danielsen

Fullsortiments storhusholdningsgrossist og skipshandler.

Flyttet inn i eget nytt bygg i 2014. Kombinert kontor og lagerbygg på 10.500 m2 med kontorer, tørrlager, kjølelager, fryselager, offshore-avdeling og utleiedel.

1. En smilende Dag Ove Danielsen, logistikken går på skinner.

2. Egne biler frakter varene ut til kundene.

3. Et utsnitt fra det nye tørrlageret.

4. En fornøyd truckfører på fryselageret.

Nå introduseres Excellence Compact

Ca tesse Selection

• 1,25 Liter bag-in-box

• Fyldig og klassisk ka e med søte nyanser

• EPD-nr 4213708

Excellence Compact er en kompakt og svært fleksibel maskin som tilbyr en rekke velsmakende ka edrikker. Maskinen kombinerer Ca tesse-ka e, melk og sjokoladepulver, og tilbyr de fleste ka edrikker og varm sjokolade. I tillegg kan den tilby både varmt vann og kannefylling. Maskinen er ikke stor, men har en kapasitet på hele 140 kopper i timen, og kan derfor dekke mange behov. Maskinen låner* du fra Friele, som også tar seg av servicen. Ca tesse. More than great co ee.

* Forutsetter et årlig minimumskjøp av Ca tesse-ka e.

JAKTEN PÅ DET PERFEKTE MÅLTID

Hos Gastronomisk Institutt i Stavanger jobber et aktivt kokketeam mot ett felles mål - det perfekte måltid. Et måltid er ikke bare det som ligger på tallerkenen foran deg. Det er også stemningen, vinen, presentasjonen og ikke minst smilende og entusiastiske kokker og servitører. SG Gourmet besøkte Måltidets Hus i Stavanger og fikk en grundig innføring i Gastronomisk Institutt av kokk og daglig leder Tommy Raanti og kjøkkensjef Magne Christensen.

Av kokker for kokker

Gastronomisk Institutt i Stavanger har i snart 30 år vært et av de fremste kompetansesentrene i Norge når det kommer til fagkunnskap, råvarer og mattradisjoner. Gastronomisk Institutt ble etablert for å heve nivået på norsk gastronomi og var opprinnelig en organisasjon av kokker for kokker. På kjøkkenet i instituttets tidligste tider fant vi personligheter som restaurant- og hotellpioneren Lauritz W. Hansen, og de profilerte kokkene Eyvind Hellstrøm og Harald Osa. Senere har Gastronomisk Institutt fostret en rekke kokker som har utmerket seg både i Bocuse d`Or, verdensmesterskapet i kokkekunst og på kokkelandslaget.

Et profesjonelt kompetansesenter for mat- og næringsmiddelinduistrien

I dag tilbyr Gastronomisk Institutt et bredt spekter av kokkefaglige tjenester. Norske matprodusenter som

Fjordland, Tine og Nortura samt råvareorganisasjoner som Norsk sjømatråd bruker instituttet aktivt i utviklingen av nye produkter. Ferdigmatkonseptet Fjordland så i bunn og grunn dagens lys på Gastronomisk Institutts forsknings og utviklingskjøkken. Et prosjekt som Gastronomisk Institutt nylig har jobbet med er utviklingen av produktet "Finnmarksrøya". Her har instituttets kokker jobbet med optimalisering av både konsistens og smak på dette eksklusive fiskeproduktet. I tillegg til konkrete mat og råvareprosjekter er et stort fokusområde for tiden matsvinn. Da vi besøkte Gastronomisk Institutt var de i gang med et matsvinnprosjekt. Dette er et prosjekt der alle deler av bransjen skal delta og jobbe for mindre svinn, noe som igjen vil føre til bedre bærekraft, bedre miljø og også bedre økonomi i bransjen.

Et senter for gode matopplevelser

En annen viktig del av Gastronomisk Institutts »

virksomhet er matlagingskurs. Disse kursene er tilrettelagt for både store og små grupper. Kundene er alt fra bedrifter som ønsker å lage spennende opplevelser og team-building aktiviteter for sine ansatte, til matglade vennegjenger og hobbykokker. På Gastronomisk Institutt er kjøkkenet konstruert på en slik måte at selv store grupper på over 20 deltakere kan få stort utbytte av kurset, og alle har en egen kjøkkenarbeidsplass og er likevel i umiddelbar nærhet til instruktørene. Kokkene fra Gastronomisk Institutt reiser også landet rundt og holder matkurs. Mange av kursene er utarbeidet i samarbeid med Innovasjon Norge og setter fokus på lokal mat og lokale tradisjoner. Kursene bidrar til å få øynene opp for alle de gode råvarene som blir produsert i Norge og viser nye bruksområder og smaker både til profesjonelle kokker og hjemmekokken.

Kulinariske ambassadører

serveres gourmetmat i en ombygget trikk rundt i Brüssels gater.

Best på tradisjoner og trender

I tillegg til å dyrke gamle mattradisjoner, skal også Gastronomisk Institutt være en foregangsinstitusjon når det gjelder mattrender forteller daglig leder Tommy Raanti. Når SG Gourmet spør hva det aller "hippeste" er nå, forteller Raanti at latin- og søramerikansk mat virkelig er på moten. "Ceviche" er en salat fra Peru der hovedingrediensen er råmarinert fisk og denne retten er et must for enhver trendy matentusiast. Også grillretten "Asado" med opphav i Argentina er meget populær. I den senere tid er det blitt mye mer fokus på å bruke kjøtt fra hele dyret i matlagingen, og et asadomåltid består av en god blanding ulikt kjøtt i tillegg til innmat grillet langsomt over trekull der avstanden fra kull til kjøtt reguleres for å ha kontroll på varmen. Kjøttet er ikke marinert, men kun saltet. Dette gir en autentisk kjøttsmak der de særegne smakene fra de ulike kjøttstykkene virkelig kommer til sin rett.

Gastronomisk Institutt

Etablert: 1988

Ant. ansatte: 8

Formål: Heve kompetansen blant kokker og servitører, samt øke fokus på nasjonal mattradisjon og videreutvikling av denne.

I tillegg til turneer i Norge, brukes kokkene fra Gastronomisk Institutt også aktivt til å promotere norsk mat og norske råvarer i utlandet. På ulike norske paviljonger på internasjonale messer og kongresser finner vi smilende kokker fra Gastronomisk Institutt, og kjøkkensjef Magne Christensen kan melde om stadig økende interesse for den norske maten. Forholdsvis nye markeder som f.eks Kina er spesielt interesserte i norske varer, og da SG Gourmet besøkte kokkene i Stavanger gjorde de seg klar for en kulinarisk reise til Kina som ambassadører for de norske råvarene. En annen spennende reise står også snart for dør. Som medlem i det internasjonale matbynettverket "Delice" med hovedsete i Lyon, skal Gastronomisk Institutt representere Norge i streetfoodinitiativet "Tram Experience" i Belgia. Her tilberedes og SG

Det perfekte måltid

Når kjøkkensjef Magne forteller om hva han legger i det perfekte måltid er det tydelig at vi har med en virkelig entusiast å gjøre. Tonen er litt annerledes enn den vi kjenner fra dagens høyrøstede TV-kokker. Magne understreker at et måltid aldri blir perfekt om ikke den gode stemningen er der. Dårlig kjemi mellom restaurant og gjest kan ødelegge selv de mest himmelske retter. Det perfekte måltid er summen av mat, stemning og menneskelig kontakt. Det er er "hele pakka" utbryter Magne. «Vi er nok litt mer folkelige her enn hos Bocuse d`Or, vi skal jo også være folkets kokker og folkets matinspiratorer.»

Institutten er delt inn i to hovedkategorier: Forskning og utvikling Bistår kunder som f.eks Rema 1000, Fjordland, Tine og Nortura, i utvikling av nye produkter.

Kurs og promotering

Holder en rekke matkurs for profesjonelle kokker samt for matglade privatpersoner og bedrifter. Reiser også verden rundt og promoterer norsk mat og mattradisjoner.

«Det perfekte måltid er summen av mat, stemning og menneskelig kontakt. Det er er "hele pakka"! »

– Kjøkkensjef Magne Christensen

1. Gastronomisk Institutts kurskjøkken.

2. Gastronomisk Institutts Wall of Fame. Her finner du mange kjente kokkesignaturer.

GRAVET REIN MED LØK I TEKSTURER

GASTRONOMISK INSTITUTT

Til 4 stk forretter trenger du:

• Reinsdyrplomme 150-300 g

• kan bruke hjort eller filét av reinsdyr

• 200 g salt

• 100 g sukker

• 2 ss fennikel

• 1 ss hel pepper

• 1 ss sennepsfrø

• 4 stk nellikspiker

• 1 stk stjerneanis

• 1 ss anis eller karvefrø

• 1 stk kepaløk

• 4 stk delikatesseløk hvit

• 7 (14) stk delikatesseløk, hvit og rød

• 2 dl sukker

• 4 dl hvitvinseddik

• 6 dl vann

• 6 stk Kepa løk

• 40 g smør

• 60 g sukker

• 1 dl hvitvin

• Olje

• Sherry eddik

• 1 stk liten bit purre 4-5 cm lang

• 20 g bladpersille

Dette gjør du:

Reinsdyrplomme

Renskjær filéten. Bruk en morter og knus de tørre krydderne. Lag en miks av salt, sukker og krydderblandingen. Dryss det godt over kjøttet, vakumer og la det ligge i 1-3 dager (kommer an på str. på kjøttet). Skyll av saltet, tørk godt og kutt i tynne skiver.

Brent løk

Kutt en halv cm tykk skive av kepaløken. Legg den på en tørr varm panne og press ned. Ta vekk når den har fått brennmønster og legg på brett med litt olje og salt. Del delikatesseløken i to og gjør det samme. Sett de i ovnen med plast over på ca 70˚C. Dette for å unngå smaken av rå løk.

Syltet rød og hvit delikatesseløk

Kok opp sukker, vann og eddik. Skrell løken. Når du skreller løken pass på å ikke kutte roten helt av, da vil løken dele seg når den kokes. Putt de små løkene oppi syltelaken og la de trekke på middels varme i ca 20 min. Del løkene på midten før servering.

Løkpuré

Ha litt olje og smør i en gryte, kutt løken i passe tynne skiver, ha i gryten. Dryss over sukker og bland inn. Stek løken gylden på litt under full varme, hell over hvitvin og la dette dampe ut. Smak så til med litt sherryeddik og kjør i kjøkkenmaskin til det er en helt slett masse. Tilsett noe væske hvis den blir for tykk.

Fritert persille og purrechips

Purrechips: Kok opp vann. Snitt purren en gang slik man får et langt purreblad (lagvis). Legg i vannet og trekk møre. Ta ut og skrap av gele/stivelse som er bak på purrebladene. Tørk av og legg på silikonmatte, pensle med klaret smør og tørk på 65˚C i ca 4-5 timer.

Fritert persille: Varm opp frityroljen til 180˚C. Plukk av bladene på persillen og friter i 5 sek. Ta ut, og legg på papir. OBS! Pass på når man legger persillen i oljen, det spruter godt!

Kim Rune Thorsen, Vefsn Folkehøyskole, Mosjøen

Hver eneste dag leverer Servicegrossistene ferske varer til storhusholdningskunder i hele Norge, både til lands og til vanns. Våre grossister er lokalt forankret og alltid i nærheten.

Vi er den fleksible, kundeorienterte fullsortimentsgrossisten der du får de kjente merkevarene, de lokale spesialitetene og den gode servicen. Servicegrossistene - Helt lokalt, overalt.

Agder Grossisten AS, Arendal. Arne Sjule AS, Mo i Rana. Cater Drammen AS, Drammen. Cater Mysen AS, Slitu. Cater Kongsvinger, Kongsvinger. D. Danielsen AS, Stavanger. Encon AS, Voss. EuroSupply AS, Bergen. Haugaland Storhusholdning AS, Haugesund. Måkestad Engros AS, Bergen. Måkestad Engros Øst AS, Frogner. Nær Engros AS, Namsos. Nær Engros Levanger AS, Levanger. Nær Engros Trondheim AS, Trondheim. Paul Nygaard AS, Mosjøen. Safari Engros AS, Florø. Selboe & Aasebø AS, Finnsnes. ServiceNord Engros AS, Harstad. SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS, Ålesund. SG Møre avd. TP-Engros AS, Kristiansund. Willys Engros AS, Larvik.

- Gode matvaner og riktig ernæring er helt avgjørende for elevene på en av Norges første folkehøgskoler.

Varm kakao for kalde nordmenn

BÆREKRAFTIG KJØTTREND BRUK HELE DYRET

Matbransjen har nå fått øynene opp for den autentiske og norske maten. «Vi har oppdaget vår egen matkultur – og identitet på nytt, ved å bruke stykker fra ”hele dyret” i matlagingen», sier Even Nordahl, markeds og utviklingssjef i Matprat.

Even har jobbet i Matprat snart 30 år. Han forteller at vi i alle år har vært på oppdagelsesferd i alle lands matkulturer, uten at vi har vært så opptatt av det norske. I Sverige og Danmark ser vi at de er mye mer begeistret for egne matkulturer. I Norge har det tradisjonelt krydd av amerikanske, asiatiske, franske og italienske restauranter. I dag ser vi derimot med glede på at spesielt den yngre forbruker, er blitt mer nysgjerrig på den norske matkulturen og historien.

Norge, en filétnasjon?

«Koke- og grytekjøttet har nå blitt trendy igjen, og vi ser at forbrukeren er interessert i å kjøpe dette kjøttet. Det blir en kombinasjon av norsk tradisjon, der de tar i bruk flere moderne råvarer og metoder. Sammen blir det en blanding av tradisjon og kultur. I noen tiår har kokker stort sett vært opptatt av å bruke kun biffer og filéter, og vi har blitt kalt ”en filétnasjon”», forteller Even.

For cirka tyve til tretti år tilbake, var det vanlig å bruke de ulike kjøttstykkene fra et helt dyr i matlagingen. Tradisjonelt sett ble det brukt bog, bibringe, bryst og rygg til ulike retter med kokt kjøtt, supper og gryter. I mellomtiden har det blitt mye brukt til kjøttdeig og pølser, slik at det av rent kjøtt bare har vært biffene igjen på storfe. Kjøttdeig har lenge blitt brukt på typiske fastfood restauranter. Nå anvender flere og flere restauranter også kjøttstykker fra hele dyret, til ulike kreative og spennende langtidskokte eller stekte retter.

«Restauranter fokuserer blant annet mye mer på trendy burgere, der de gjerne bruker kjøttdeig fra noen spesielle stykker på dyret. Som kjøttdeig fra høyrygg, eller fra en særegen kjøttferase, som Hereford eller Angus. Nettopp for at de ønsker å gjøre menyen litt kulere, med å bruke historie og opprinnelse til råvaren», forteller Even.

Fantastisk trend

Karla Linhave Siverts jobber som kjøkkensjef på Smalhans i Oslo, og synes det er fantastisk at trenden har kommet tilbake igjen. «Når vi produserer så mye kjøtt som vi gjør i verden, er det virkelig på tide at vi lærer oss å bruke råvaren på en mer ordentlig måte», forteller hun. Karla Linhave Siverts ble valgt til “bondelagskokk” 2015-2016, i konkurranse med 37 andre kokker og kjøkkensjefer. Hun er den tiende vinneren i rekken.

På Smalhans bruker Karla gjerne utradisjonelle kjøttdeler av storfe, som bryst, kjaker, høyrygg, skank og hale, som det blir mange autentiske og herlige retter av. Bryst kan kokes eller bakes over mange timer på lav temperatur under lokk. Kjaker er fortreffelig å koke på lav varme i mange timer i rødvin. Skank i skiver kan dessuten bli en kjempegod osso bucco, en italiensk tomatisert gryte.

»

Mattema

Kjøkkensjef på restauranten

Smalhans i Oslo

Årets bondelagskokk

2015-2016

3. plass i "Hellstrøms Mesterkokk" på TV3

Ivrig talsperson for norsk matkultur og råvarefokus

«Enda en suveren rett som jeg har lagd mye, er oksehale ravioli. Den er inspirert av den italienske restauranten Trattoria Populare i Oslo. De lager den like god hver gang jeg er der. Du får også en herlig kraft fra oksehalene når du koker de. Jeg har brukt kjøttet fra oksehale til løksuppe, i taco i stedet for kjøttdeig, på pizza når jeg har hatt rester og i andre fortreffelige raguer og gryter».

Øvelse gjør mester

Even forteller at koke- og grytekjøtt kan være fremmed for den yngre forbruker. Samtidig er interessen for dette mye større enn tidligere, og det kommer til å bli enda mer kjent blant matglade folk. Mange av disse stykkene kan brukes på mer eller mindre samme måte, i mange

spennende og klassiske retter. Siden kjøttet trenger lang tilberedning, så krever det kunnskap å få et optimalt resultat. Det positive er at kjøttet blir mørt, saftig og ekstra smakfullt, når man tilbereder grytekjøttet riktig over lang tid. «Jeg vil si alt dette er enkelt å tilberede, siden det kun trenger å koke lenge. Med litt forberedelser så er det superenkelt å få til», forteller Karla.

Sous Vide og langtidssteking

Sous Vide er i vinden nå. Med den gamle franske teknikken som betyr ”under vacuum”, kan alle få det mindre møre koke- og grytekjøttet til å smake fortreffelig. Saftigheten, aromaene og teksturen beholdes på en helt annen måte enn ved tradisjonell matlaging. Tidligere var dette forbeholdt

storkjøkken og restauranter. Nå finnes det utstyr slik at du kan lage dette hjemme på din egen kjøkkenbenk. Even forteller at langtidssteking også er ideelt. Betegnelsen langtidssteking brukes om kjøtt som stekes i over åtte timer med ovnstemperaturer på 65-80 °C. «Dette er først og fremst perfeksjonistens ”ess i ermet” for å sikre et perfekt og optimalt resultat på kjøtt, som i utgangspunktet ikke er mørt nok til å stekes ved vanlig temperatur».

Et stort stykke høyrygg på ca. tre kilo er ypperlig til langtidssteking. Langtidssteking gjør ikke bare at kjøttet blir mørt og saftig, men også at den naturlige kjøttsmaken utvikler seg, slik at salt og krydder nesten blir overflødig.

Karla Linhave Siverts (27)

KARLAS LØKSUPPE MED OKSEHALE

Til 12 porsjoner trenger du:

• 3 kg oksehaler, i skiver

• 600 g bacon

• 9 ss rapsolje

• 6 ss smør

• 12 store løk

• 9 fedd hvitløk

• 12 dl hvitvin

• vann

• 3 laurbærblad

• 3 ss timian, finhakket

• 15 pepperkorn

• salt og pepper

Dette gjør du:

Finhakk baconet, og brun det sammen med oksehalene i oljen i en panne. Brun litt og litt på sterk varme så du beholder varmen hele veien. Du skal steke kjøttet, ikke koke det. Ha det ferdigbrunede kjøttet over i en kjele.

Kutt løken i skiver og finhakk hvitløken. Ha smøret i panna og brun all løken på medium varme til den blir lysebrun og myk. Ha så løken over i kjelen.

Hell på hvitvinen og vann til det dekker, og ha i urter og krydder. Kok til kjøttet løsner fra beinet. Smak til med salt og pepper til slutt. Du kan ta ut oksehalene og plukke av kjøttet hvis du ikke vil ha med beina når du serverer suppa.

Foto: Mette Møller

KJØTT ER MER ENN FILÉT

PRAKTISK STORFEKJØTTGUIDE

De siste tiårene har vi i Norge nesten uten unntak satt kun filétstykkene på restaurantmenyen, men kjøtt er så mye mer enn filét. En virkelig hyggelig trend er at flere og flere kokker viser interesser for «det utvidete kjøttbegrep» og tilbereder mer og mer av dyrets andre kjøttstykker. Alt kjøtt har sine særegenheter, og tilberedt riktig kan hvert eneste stykke bli en gastronomisk opplevelse.

Her finner du en oversikt over de ulike stykningsdelene hos storfe. Siden mange oppskrifter vi bruker daglig er på engelsk finner du også de engelske navnene på stykkene. Vi beskriver også enkelte mindre brukte stykker og peker på særegenheter og forslag til bruksområder.

Bog er med andre ord dyrets forben. Bogen har rent kjøtt med forholdsvis mye bindevev. Storfebog i skiver passer godt til retter som skal ha god kraft, f.eks suppe. Uten ben og godt mørnet egner den seg til bogstek. Bogplommen er det møreste stykket på bogen og passer bra til stek og finere grytekjøtt. Forknokene nederst på bogen trenger ekstra lang koketid for å bli møre.

Nakkekjøtt har forholdsvis mye bindevev og trenger derfor lang koketid.

Høyrygg er forholdsvis rent kjøtt. Siden høyrygg består av grove muskler er den derfor best egnet til koking. Passer godt til kokte retter, supper, gryteretter og lapskaus.

Bryst og bibringe er to stykker fra siden på forparten som har mye ben, noe sener og isprengt fett. Egner seg godt til gryteretter og supper som trenger lang koketid. Kjøttet egner seg også lettsaltet og kan serveres som sprengt oksebryst.

Slagside er den delen av siden som er uten bein, og blir som oftest brukt til produksjon av kjøtt og påleggsvarer. Rulleskinn er den mest kjøttholdige delen av slagsiden som ofte brukes til okserull.

Bakknoken denne delen av dyert består av kjøtt med mye bindevev, sener og ben. Passer best til koking av kraft, gryteretter eller til kjøttdeig.

Rundstek er for det meste egnet til gryte og kokekjøtt, men på rundsteken sitter ett relativt mørt stykke som egner seg til å mørne til biff og stek.

Bankekjøtt og lårtunge er store og fine muskler med mye rent kjøtt. Stykningsdelene har relativt mye bindevev og egner seg best til kokte retter eller gryteretter.

Oksehale inneholder mye bein og lite kjøtt, men har en kraftig og god smak. Velegnet til kraft og suppe, og kjøttet kan brukes i retter hvor du ønsker ekstra mye smak.

Rundstek (Thick Flank)

Flatbiff (Topside) Bankekjøtt (Silverside)

Entrecote kam (Fore Rib / Rib Eye)

Mørbrad (Rump) Filétkam (Sirloin) T-benstek Indre- og Ytrefilét

Nakke (Neck)

Høyrygg (Chuck Blade)

Bakknoke (Leg)

Slagside (Thin flank)

Bibringe (Thin Rib)

Bryst (Thick Rib)

Bog med kuleben (Clod)

Forknoke (Shin)

KAKAO – MAGI, MEDISIN OG NYTELSE

I det vi nordmenn har fått igjen pusten etter jula står nå kanskje vår favoritthøytid for dør. Påsken er tiden der vi virkelig kan dyrke våre tradisjoner. Selv om det beviselig er de færreste av oss som tilbringer påsketiden på fjellet er likevel sol, appelsin, Kvikk Lunsj og kakao en viktig del av påsken både for urbanister og fjellfolk. SG Gourmet tok turen til Freias flotte sjokoladefabrikk på

Rodeløkka i Oslo. Sammen med Freias egne kakaoeksperter Christina Gundersen og Guri Dahl fikk vi lære mer om en av påskens viktigste ingredienser - kakaoen.

Kakaoen oppdages

Som de fleste av de råvarene vi i Europa tar for gitt i dag, er også kakaoen et resultat av alle oppdagelsesreisene til Mellom- og Sør Amerika på 1500-, 1600og 1700-tallet. Europeiske oppdagere fikk øynene opp for kakaoen da de spanske conquistadorene erobret Mexico i 1519. Aztekernes "brune gull" hadde guddommelig kraft og var blant lokalbefolkningen myteomspunnet. For conquistadorene holdt det at drikken de hadde fått smake var meget god. De tørkede bønnene fra kakaofrukten og de nydelige drikkene og sjokoladen man fikk av disse, skulle bli meget populære i Europa og en ekstensiv handel kom snarlig i gang.

Kakao kommer til Norge

De aller rikeste på kontinentet og på de britiske øyer kunne nyte kakaodrikken fra ca 1650. Da var den å få tak i i finere butikker og kakaosalonger. Norge var

virkelig Europas utpost på denne tiden, så kakao var det ikke mye av før helt på slutten av 1800-tallet. Et ordentlig fokus på kakaodrikken kom først i 1912 da Freia endret sin markedsføring på sine kakao og sjokoladeprodukter fra det eksklusive og elegante til fokus på ernæring, helse og kosthold. Det var også i 1912 Freia lanserte sitt kakaopulver, og som etter en navnekonkurranse blant det norske folk, skulle bli hetende "Regia".

Sunnhet og styrke

Freias daværende bedriftslege Carl Schiøtz, som også var sjef for skolelegevesenet, kjempet en aktiv kamp for bedre allmennhelse hos barn. Guri Dahl, markedssjef hos Freia, forteller at et stort problem på tidlig 1900-tallet var kaffedrikking hos barn. Kaffen var ofte dårlig og sterk og skapte et stort folkehelseproblem. Som en viktig talsmann for folkehelsen, anbefalte Dr. Schiøtz at ingen barn under

Freias kakaoeksperter, Guri Dahl og Christina Gundersen

15 år skulle drikke kaffe, men heller drikke kakao. Kokt melk smakte ikke godt, men blandet med kakao og sukker skulle drikken bli meget populær blant både barn og voksne, samt at den ble en meget næringsrik drikk. Regia Kakao ble synonymt med sunnhet og styrke. Dr. Schiøtz anbefalinger skulle sørge for en massiv økning av kakaopulversalget i Norge.

Kakao - påskens favoritt

I dag har nok kakaoen funnet tilbake plassen som et nytelsesprodukt. Kakao er sterkt forbundet med kos, og ikke minst spiller drikkekakaoen en viktig rolle i nordmenns påsketradisjoner.

Mange kjenner seg igjen i Guri Dahls minner fra barndommen da gode skiprestasjoner på påskefjellet skulle berømmes med en kopp deilig kakao!

Kakao - en evigung klassiker

Kakaodrikken har vært en viktig del av

det norske folks liv helt siden det kom på markedet. Det originale Regia-kakaopulveret har i bunn og grunn vært uendret siden 1912. Dette er den reneste form for kakao, kun malte kakaobønner. Senere har flere varianter kommet på markedet, og Freias Regia Kakao 1-2-3 der du kun tilsetter varmt vann er naturlig nok blitt en bestselger.

En hyggelig trend er likevel at mange både hjemme på kjøkkenet og i restaurant og storkjøkken nå fokuserer på mat og drikke laget på gamlemåten. Freias originale Regia kakaopulver fåes nå også i storhusholdningsforpakning, så vi oppfordrer til å servere dine gjester en god gammeldags kopp kakao. Det finnes også et utall spennende kakaoppskrifter. Prøv chilikakaoen og påskespesial, eller eksperimenter selv med ingefær, fennikel, vanilje osv. Edle dråper som cognac og rom passer også spesielt godt til denne gode drikken.

Reklame fra tiden Freias markedsføring bevisst var snudd fra det eksklusive og elegante til ernæring og helse.

2 PÅSKESPESIAL CHILIKAKAO

Til 20 porsjoner trenger du:

• 5 stk vaniljestang

• 5 l lettmelk

• 15 ss kakaopulver

• 5 ts rød chili

• 2 ½ dl honning

• 5 ts maisstivelse (maizena)

• 10 ss vann

• 750 g mørk sjokolade, 70% kakao

Dette gjør du:

Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Splitt chilien og fjern frøene. Finhakk chilien.

Ha vaniljestangen og vaniljefrøene, melk, kakao, honning og finhakket chili i en kjele og varm det til kokepunktet.

Rør ut maizenamel med vann. Bland den utrørte maizenaen i den varme melkeblandingen og la det småkoke i ca ½ min.

Ta kjelen av varmen. Tilsett finhakket sjokolade under omrøring og rør til all sjokolade har smeltet.

Til 20 porsjoner trenger du:

• 5 l lettmelk

• ca 25 ss sukker

• 25 ss kakaopulver

• 5 ss vaniljesukker

• 10 ts malt kanel (kan sløyfes)

• 5 dl kremfløte

• appelsinskall

Dette gjør du:

Bland kakao, sukker, vaniljesukker og kanel i en kjele med litt av melken. Varm opp under omrøring.

Spe med resten av melken når kakao-pulveret har løst seg opp. Varm opp til kokepunktet under omrøring.

Ha litt pisket krem i koppen ved servering og pynt med revet appelsinskall.

Tips! For de voksne kakaodrikkere kan en liten skvett rom sette en ekstra god spiss på kakaoen.

Produktnytt

GLUTENFRITT FRA VAASAN

Glutenfire produkter er et fokusområde hos Vaasan og gjør det mulig å tilby fullverdige glutenfire alternativer på menyen. I sortimentet finnes bla. ulike brød, baguetter, briks, muffins, hamburger- og pølsebrød.

Glutenfri Grovbrød 2-pakk singelpakket

Saftig og holdbart grovbrød. Tines i romtemperatur og serveres.

EPD: 4177408

Antall i kartong: 70 g x 32 stk

Glutenfritt Hamburgerbrød, singelpakket

Alle elsker burgere - nå kan du også servere den til den allergiske gjesten

EPD: 2779874

Antall i kartong: 100 g x 20 stk

FLERE SPENNENDE NYHETER FRA NORURA

Under merkenavnene Gilde og Prior lanseres Norura flere spennende nyheter. Streetfood-trenden har bidratt å sette fokus på enkel, lekker og saftig fingermat. Fra Gilde kan vi nevne Pulled Pork og lammekjøttdeig for den perfekte lammeburger, og fra Prior ferdig utbenet kyllingoverlår og kyllingvinger med spiss.

Gilde Pulled pork

3 x 2,2 kg, fryst

EPD-nr. 4196820

Varenr. 417797

Gilde Kjøttdeig av lam

2,5 kg, fryst

EPD-nr. 4215349

Varenr. 461428

Prior Utbeinet kyllinglår m/skinn

2,0 kg, fersk

EPD-nr. 4200648

Varenr. 363161

Prior Kyllingvinger rå m/spiss

5,0 kg, fryst

EPD-nr. 4205837

Varenr. 374207

HAMBURGER FRA JÆDERKJØKKENET

Jæder er en kjent referanse når det kommer til hamburgere, og Jæren-bedriften jobber kontinuerlig med å utvikle og produsere saftige burgere til kunder over hele landet. I den nye brosjyren «Hamburgere fra Jæderkjøkkenet» finner du en rekke spennende burgeroppskrifter, samt en presentasjon over Jæders produktsortiment.

Spør etter brosjyren på www.jaeder.no!

Nyhet!

Godt, kjøttfritt alternativ med nytt vegetabilsk protein til menyen

Quorn er varemerke og samlebegrep for produkter laget av mycoprotein, og kjent for tilvirkning med lav miljøbelastning. Det ligner kjøtt i smak og tekstur, men har mindre kalorier, fett og kolesterol. Favorittrettene kan du nå servere dine spisegjester som smakfulle grønne måltider, både sunnere og lettere enn med kjøtt. Quorn-serien tilbyr velsmakende, protein- og fiberrike løsninger og vil være perfekt på «meatfree Mondays». Prøv lasagne med Quorn farse, gryte eller wok med Quorn biter eller lag din nye signatur-rett med vår gode Quorn filet. Quorn er godkjent av Vegetarian Society og er halal- og koshersertifisert kost. - God fornøyelse, det vil smake!

Se Quorn oppskriftshefte, En enda GRØNNERE TID på www.findusfoodservice.no

NYTT SYLTETØY I PRAKTISK KLEMMEFLASKE OG NY ZEROH!

Lerums tradisjonelle syltetøy kommer nå i praktisk og hygienisk emballasje. Som navnet tilsier, KLEM, dreier det seg om klemmeflasker. Syltetøyet kommer i jordbær og bringebærvariant.

JordbærKLEM

EPD nr: 4149399

Ant. Per d-pk: 10

Vekt f-pk: 420 g

BringebærKLEM

EPD nr: 4149407

Ant. Per d-pk: 10

Vekt f-pk: 420 g

Lerum utvider også den bestselgende ZERoh! serien med nok en smaksvinner. Den kalorifrie leskedrikken, som blandes ut med vann 1:9, kommer nå i en sitron & lime variant.

Kartong 10 kg, 4 poser á 2,5 kg

EPD: 4197869

FRYSTE NYHETER FRA NORREK

Fryste grønnsaker har vært en salgsvinner i lang tid. Norrek lanserer flere nyheter og to av dem er den klassiske norske blandingen nå i grovkuttet utgave samt små blomkålbuketter.

Norsk Blanding, grovkutt

Blanding bestående av kålrotterning, gulrotterning, purre og selleriterning. Passer ypperlig til lapskaus og supper.

EPD: 4197869 4 x 2,5 kg

Blomkål, mini

Små buketter av blomkål, som passer ypperlig til bruk som suppegarnityr, til grateng, i stuinger eller i salatbaren.

EPD: 4202446 4 x 2 kg

Kartong 8 kg, 4 poser á 2 kg

EPD: 4202446