Anna Bosshard: Bürgerliches Kochbuch by Schulthess Juristische Medien AG

Bürgerliches Kochbuch Von

Anna Boßhard (Frau Anna Kündig-Boßhard Pfäffikan Rt. Zürich ehemals Lehrerin an der Kochschule der städtischen Gewerbeschule Zürich, Verfasserin von: „Die Zubereitung der Konserven für den bürgerlichen Haushalt und „Großes Schweizerisches Kochbuch"

Neunte, unveränderte Auflage

Druck und Verlag von Schultheß & Co. 1915

Preis Fr. 2.50

Schultheß&Co.,Verlagsbuchhandlung,Zürich Neu!

Führer und Gauß

Neu!

Mein Haus - Meine Welt H a n d b u c h des f ü r die F r a u

Wissenswerten.

M i t vielen Illustrationen, Umfang 425 Seiten, Preis geb. fr.

6.—

Dieses Handbuch des für die Frau Wissenswerten, verfaßt von zwei Hauswirtschaftslehrerinnen in St. Gallen und eingeleitet durch die Vorsteherin der Haushaltungsschule des Schweiz. gemeinnützigen Frauenvereins, Sektion Zürich, der in zwei Hauptteile: A. Hauwirtschaftskunde, B.L e b e n s m i t t e l l e h r e .Von dem Grundsatz ausgehend, mit dem möglichst geringen Kraft-, Zeit- und Materialaufwand das Behr zu seisten, das heißt zu ,.haushalten", bringt das reich illustrierte, äußerst praktisch und übersichtlich angelegte Buch vielseitige Beleuchtung und Vertiefung der verschiedenen Stoffgebiete. Zahlreiche Marginalien, ein ausführliches I n haltsverzeichnis und Sachregister erhöhen die Brauchbarkeit des Buches, aus dessen reichhaltigem Inhalte nur nachfolgende Kapitel erwähnt werden mögen: Bildung der Frau — Die Wohnstätte — Einrichtung der Zimmer — Heizmaterialien — Heizeinrichtungen — Beleuchtung — Lüftung — Küche und Kocheinrichtungen — Kochgeschirre — Kleidung — Hauswirtschaftliche Buchführung — Häusliche Arbeiten a)täglich, b) wöchentlich wiederkehrende Arbeiten — Wäsche — Frühjahrs- und Herbstreinigung — Lebensmittellehre — (Nährstoffe, Milch, Fleisch, Kase, Getreide, Gemüse, Pilze, Obst etc.) — Krankenernährung — Über Kinderpflegekurse etc.

Wir empfehlen das ausgezeichnete Hausbuch als wertvolles Geschenk für Frauen und Jungfrauen.

Schultheß

Co.,

Verlagsbuchhandlung,

Zürich

K o c h r e z e p t e

Kochkurse

Fortbildungsschulen

bearbeitet von Anna Boßhard (FrauAnnaKündig-Boßhard, Pfäffikon, Zürich) ehemals L e h r e r i n an der Kochschule der städtischen Gewerbeschule Zürich. Verfasserin des „Bürgerlichen Kochbuches", des „Großen Schweizerischen Kochbuches" und der „Zubereitung der Konserven".

P r e i s 50 E t s . Bei einmaliger Bestellung von 20 und mehr Exemplaren 40 Ets. pro Exemplar. B e i e i n m a l i g e r Bestellung von 50 und mehr Exemplaren 35 Ets. pro Exemplar.

Bürgerliches Kochbuch Von

Anna Boßhard (Frau Anna Kündig-Boßhard, Pfäffikon, kt. Zürich)

ehemals Lehrerin an der Kochschule der städtischen Gewerbeschule Zürich, Verfasserin von: „Die Zubereitung der Konserven für den bürgerlichen Haushalt" und „Großes Schweizerisches Kochbuch"

Neunte, unveränderte Auflage

Zürich Druck und Verlag von Schultheß&Co. 1915

Vorwort zur neunten Auflage. Eine Reihe von Jahren hat mein „bürgerliches Kochbuch" unverändert in manchem Haushalte wohl gute Dienste geleistet und wird es, hoffe ich, auch ferner tun. Nun hat sich in dieser Zeit Vieles geändert, und es sind namentlich die Preise der verschiedenen Lebensmittel gestiegen, so daß ich mich veranlaßt fühlte, das Büchlein umzuarbeiten und den neuen Verhältnissen anzupassen. Auf vielseitigen Wunsch sende ich den Rezepten einige allgemeine Erklärungen voraus, die der Hausfrau ebenfalls von großem Nutzen sein können. Möge nun auch die 9. Auftage wie die vorhergehenden vom gleichen Segen begleitet und mancher Hausfrau ein guter Ratgeber sein! Dezember

1914.

Die Verfasserin.

Inhaltsverzeichnis. (Siehe auch das alphabetische Sachregister Seite 7.)

Seite

Die Ernährung des Menschen . . . . Unsere Mahlzeiten Unsere Küche Die verschiedenen Nahrungsmittel . . . . Suppen Fleischgerichte. Rindfleisch Kalbfleisch . Schweinefleisch Hammelfleisch Fleischresten Fische Wildbret Geflügel Saucen Die Gemüse Grüne Gemüse Salate Kartoffeln M e h l - , Milch- u n d Eierspeisen . . . . Obst I n Schmalz Gebackenes Cremen Aufläufe Kalte und warme Puddings Torten und Kuchen Kleines Backwerk Glasuren Verschiedenes Das Konservieren der Früchte und Gemüse . . Eingemachte Früchte Eingemachte Gemüse Das Kochen des Zuckers zu den verschiedenen Graden

1 2 2 3 7-30 31—98 32—46 47—70 70—78 78—81 81—87 87—92 92—94 94—98 99-107 108—136 108—124 124—130 130-136 137—151 152-158 159-168 169—172 173—175 176—182 183—197 198-203 204 205 206 207-217 218—221 222-223

Sachregister. (Siehe auch das Inhaltsverzeichnis Seite 5.)

Seite

Abgeschmatzter Hecht

91 Anisgueteli ... 199 Anisleckerli (Springerli) 199 Aepfel, gefüllte.. 154 Apfelbrei . . . 152 Apfelgelee . . . 215 Apfelkompott . . 153 Apfelkuchen (Wähe) . 193

Apfelkuchen mit Rahm (Wähe) . Apfelküchlein Apfelküchlein mit Bier . Apfelküchlein mit Wein Apfelomeletten.. Apfelschnitten.. Apfelstückli, saure . . Apfelstückli, süße . . Apfelweggen... Aprikosen in Dunst Aprikosenkuchen . . Aprikosenmarmelade .

Aprikosenschnitze . .

193 160 160 160 144 155 154 153 195 213 192 213 158

Aufläufe . . 173—175 Auskernerbsen(pois verts) 110 Auskernerbsen in Dunst 219 Auskochen von Butter . 206 Auskochen von Nierenfett 206 Auskochenb.Schweinefett 206 Backwerk, kleines . 198—203 Badener Kräbeli . . 199 Baslerbrauns 203

Seite

Baslerleckerli Bayrisch Kraut (Weiß kraut Beefsteak Beafsteak, gehackte . Birnen in Essig . Birnenkompott . Birnenstückli.. Birnenweggen . Biskuittorte ... Blanc manger . Blätter- oder Butterteig Blaugekochte Fische Blitzkuchen . Blumenkohl . Blumenkohl au gratin Blumenkohl in Dunst Blumenkohlsuppe . Blutwürste . Bohnen Buhnen in Dunst Bohnen in Salz . Bohnensalat . . Böhnli, weiße.. Böhnlisuppe... Braten, ungarischer Brätknöpfli . . Bratwürste . . . Braune Grundsauce Braune Kartoffelsuppe Brombeergelee Brombeermarmelade .

202 115 35 43 216 153 154 194 185 178 197 90 183 118 122 219 30 78 113 221 221 127 172 18 40 55 56 104 28 212 212

VIII

Sachregister

Brösmelisuppe . . Brotsuppe, geröstete Brotteig mit Butter Büchsenerbsen.. Butter auskochen . Butterringli . . . Buttersauce . Buttersauce zu Fischen . Butter- oder Blätterteig Caramelcreme Champignonsauce. . Charlotte russe.. Chaudeau (Weißweinsauce)... Chefen (Süßerbsen i n Dunst) . Chefen (Zuckererbsen) . Chokoladencreme . . Citronenauflauf . . Consommé ... Cremen

Seite 22

21 186 110 206 198 99 100 197 170 105 179

106 219 109 169 175

11 169—172

Dampfäpfel... Dampfnudeln Das Kochen des Zuckers zu den verschiedenen

156 148

Graden . . 223—224 Das Konservieren der Früchte und Gemüse 207 D a s Läutern des Zuckers 223 Die Gemüse . . 108—136

Dörrobst 155 Dünklisuppe... 8 Dürre,glacierteKastanien 151 Dürre Kirschen 157 Dürres Schweinefleisch zu 76 kochen Dürre Zwetschgen 158 Eier en sauce . . Eier, verlorene.. Eierdünkli...

145 145 143

Seite

Eiergerstensuppe, geröstete Eierkässuppe..

25 11 164

Eierröhrli... Eierspeisen . . 137—151 Eingemachte Früchte 208 Eingem. Gemüse . 219—222

Eingem. Kalbfleisch . Einlaufsuppe Einsalzen von Füßen, Wädli oder Schnörrli Einsalzen von Schweinefleisch . Eiweißglasur zu Konfekt Endiviesalat... Enten . . Entrecôtes... Erbsen, gelbe Eibssuppe .

Erbssuppe, grüne.. Erdbeercreme Erdbeeren i n Dunst mit

Zuckerlösung

Erdbeeren . Erdbeermarmelde . .

Erdbeerschnitten . . Essiggurken . Falscher Salm Fastnachttüchlein

51 10 75 75 204 125 95 36 124 18 17 170 208 191 208 167 221

54 164 Filet, gespicktes . 37 Filetbraten . 37 Fische . . . 87—92 Fische au gratin . 79 Fische, blaügekochte . 90 Fische, gebackene . 87 Fische, gebratene . 88 Fische, gedämpfte . 88 Fische, gelochte 89 Flädlisuppe... 15 Fland . . . . 179 Fleischbrühe . 7 Fleischbrühe m, Suppen8 einlage ... .

Sachregister Leite Fleischcroquetten . . 82 Fleischfülle zu T r u t h a h n 95 Fleischgerichte . 31—98

81 Fleischhaché . . . Fleischkrapfen 86 Fleischküchlein 85 Fleischpudding.. 42 Fleischresten . . 81—87 Fleischresten zu Gulasch 84 Fleischsaft . 7 Fleischsalat . 86 Fleischschnitten.. 84 Fleischschnitten, gebratene 84 Foßelschnitten.. 150 Französisch-Ragoût 41 (Pot aufeu).. Frikandeau . . . Frikandellen ... Froschschenkel en sauce Froschschenkel, gebackene Früchte, eingemachte Früchte zu konservieren Fülle zu Torten und Schnitten Füße einzusalzen . Füße, Wädli, Schnörrli einzusalzen

47 82

97 98 208 207 171

75 75

96 G a n s , gebratene . . Gans, gefüllte . 96, 97 Gans mit Aepfeln gefüllt 97 Gans m. Kartoffeln gefüllt 96 Gans m, Kastanien gefüllt 97 Ganz gebackene Kartoffeln 131 Gebackene Fische . 87 Gebackene Froschschenkel 98 Gebackene Kalbsbrust . 49 Gebackene Kalbsfüße . 59 Gebackene Kalbsmilke . 64 Geback, Kartoffelstengeli 131 Gebackener Kalbskopf . 59 Gebackener Kartoffelstock 134 Gebackenes i. Schmalz 159-168

IX Seite

Gebackenes Kalbshirn . Gebeizter Schafschlegel . Gebratene Fische . Gebratene Fleischschnilten Gebratene Gans . . Gebratene Kalbsfüße . Gebratene Kartoffeln Gebratene Milch . Gebratene Polenta . Gebratene Schweinswürstchen.. Gebratener Kalbskopf . Gebratener Schafschlegel Gebratenes Kalbsherz . Gebrühte Kugeln . . Gebrühter Käbissalat . Gedämpfte Fische . Gedämpfte Gelbrüben . Gedämpfte Kartoffeln .

61 79 88 84 96 60 130 146 142

74 59 78 57 161 128 88 119 131 Gedämpfte Schellfische . 91 Gedämpfter Kabissalat . 129 Gedämpfter Wirz . . 115 Geflügel . . 94—98 Gefüllte Aepfel . . 154 Gefüllte Gans . 96, 97 Gefüllte Kalbsbrust 48 Gefüllte Tauben . 96 Gefülltes Kalbsherz 57 Gehackte Beefsteaks 43 Gekochte Fische 89 Gelochte Glasur z. Konfekt 204 Gekochte grüne Kirschen 156 Gekochte Kastanien 150 Gekochte Schellsische . 91 Gekochter Himbeersirup 210 Gekochter Kabeljau 91 Gekochter Kalbskopf . 58 Gekochter Schinken . 76 Gekochter Wirz od. Kabis 114 Gekochtes Huhn mit Reis 94 Gekochtes Rindfleisch . 44 Gekochtes Schaffleisch . 78 Gelbe Erbsen 124

Sachregister

Seite Gelbrüben . . . 118 Gelbrüben, gedämpfte . 119 Gelbrübensalat.. 127 Gelbrübentorte 186 Gelee von Aepfeln 216 Gelee von Brombeeren . 212 Gelee vun Himbeeren . 210 Gelee v. Johannisbeeren 209 Gelee von Quitten 217 Gelee von Trauben 212 Gemüse, eingemachte 219—222 Gemüse, grüne . 108—124 Gemüse zu konservieren 207 Gemüsesuppe . 12, 20 Geriebener Teig . 196 Geröstete Brotsuppe 21 Geröstete Eiergerstensuppe 25 Geröstete Gerstensuppe . 29 Geröstete Grießsuppe . 25 Gerüstete Reissuppe . 28 Gersten- oder Hafermehl-

suppe Gerstenschleimsuppe

Gerstensuppe, geröstete .

Gesalz. Schweinefleisch . Geschnetzelte Leber Geschnetzelte Lunge Geschnetzelte Nieren

Geschnetzeltes Kalbfleisch Geschnetzeltes Rindfleisch Geschnetzeltes Schweinefleisch Gesottenes Rindfleisch .

30 23 29 75 68 67 67 56 40

72 20 Gespickter Kalbsrücken . 53 Gespicktes Met . 37 Gespicktes Kalbsherz . 57 Gesulzte Schokoladecreme 171 Gesundheitskuchen . . 184 Gewickelter Kohl . 122 Gitzibraten... 81 Glacierte Kastanien 151 Glasur, gekochte, zu Konfekt 204 Glasuren 204

Seite 183 Goldschnitten 149 Grestel . . . . 83 Grießauflauf.. 173 Grießbrei 140 Grießknöpfli... 141 Grießpudding 177 Grießschnitten.. 141 Grießknödelsuppe . . 13 Grießsuppe . 9 Grießsuppe, geröstete 25 Grießtorte . . . 185 Grün gekochtes Schweine70 fleisch Grundsauce, braune . 104 Grüne Erbssuppe.. 17 Grüne Gemüse . 108—124 Grüne Rindszunge 37 Grüne Zwetschgen . 157 Grüner Salat 124 Grünkernsuppe.. 23 Gstell . . . . 66 190 Gugelhopf . . . Gulasch, ungarischer 38 Gulasch von Fleischresten 48 Gurken in Essig . 221 220 Gurken in Salz . Gurkensalat . 126

Gleichschwer .

Hackbraten . Haferbrei Haferfiockenfuppe . Hafer- oder Gerstenmehl-

39 143 24

30 suppe Hafersuppe... 24 Hammelfleisch . 79—81 Haselnußleckerli 200 Haselnußtorte.. 186 Haselnußtorte mit Scho186 kolade... 93 Hasenbraten . Hasenpfeffer . 92 Hecht, abgeschmalzter. 91

Sachregister Seite

Hecht mit grüner Sauce Hefeküchlein . Hefeteig Heidelbeeren . Heidelbeeren in Dunst ohne Zucker

90 159 197 156

211 211 210 210 Himbeersirup, gekocht . 210 Hirn m. Champignonsauce 62 Hirnragoût m. gebackenem 62 Brot... 62 Hirnragoût zu Pasteten Hirnschnitten 63 HolländischeSauce. 101 Honigleckerli . 202 Huhn, gekochtes, mit Reis 94 I n Schmalz Gebackenes Heidelbeermarmelade Himbeergelee... Himbeermarmelade .

159-168

Johannisbeeren in Dunst mit Zucker Johannisbeergelee. . Johannisbeermarmelade Johannisbeersirup Julicnne Kabeljau, gekochter

210 209 209 209 12 91 Kabinettspudding . 180 Kabis, gekochter . 114 Kabis oder W i r z en sauce 114 Kabissalat, gebrühter 128 Kabissalat, gedämpfter . 129 Kabissalat, kalter . . 128 Kaffeecreme . . . 170 180 Kaiserpudding Kalbfleisch, eingemachtes 51 Kalbfleisch, geschnetzeltes 56 Kalbfleischfülle z. Pasteten 55 Kalbfleischgerichte . 47—70 Kalbfleischvögel.. 50 Kalbsbraten . 47 Kalbsbrust, gebackene 49

XI Seite

Kalbsbrust, gefüllte . Kalbsfüße...

Kalbsfüßeenvinaigrette Kalbsfüße, gebackene . Aalbsfütze, gebratene . Kalbsgrick . Kalbsgulasch . Kalbsherz, gebratenes . Kalbsherz, gefülltes . Kalbsherz, gespicktes . Kalbshirn gebackenes . Kalbshirn m. Buttersauce Kalbskopf en tortue . Kalbskopf en vinaigrette Kalbskopf, gebackener . Kalbskopf, gebratener . Kalbskopf m. Kapernsauce Kalbskopf zu kochen . Kalbskoteletten

Kalbskrös... Kalbsmilke eu sauce . Kalbsmilke, gebackene . Kalbsmilke mit Champignon-Sauce .

48 59 60 59 60 66 52 56 57 57 60 62 58 59 59 59 59 58 53 64 63 64

64 Kalbsmilke zum Füllen von Pasteten . . 64 Kalbsnierenbraten . 48 50 Kalbsrücken, gespickter . Kalbsvoressen.. 51 Kalbszunge . 60 Kalbszunge mit Buttersauce 61 Kalbszunge mit Cham61 pignons . Kalbszunge mit Kapern61 Kalte Meerrettichsauce . 103 Kalte und warme Puddings . . 176—182 128 Kalter Kabissalat . Kalter Reispudding 176 Kaninchen . 94 Kapernsauce . 100

XII

Sachregister

Seite Seit Karthäuserklöße 149 Kräbeli, Badener . 199 Kraftbrühe . 7 Kartoffelcroquetten 133 Kartoffelklöße 132 Krankenblühen.. 7 133 Kartoffelknöpfli Krautstiele. . 111 Kartoffelkugeln 132 Krautstiele au gratin . 112 Kartoffeln . . 130—136 Kressesalat . 130 Kartoffeln, ganz gebackene 131 Kuchen und Torten 183-197 Kartoffeln, gebratene 130 Küchenpastetchen . 86 Kartoffeln, gedämpfte 131 Kugeln, gebrühte . 161 Kartoffeln in der Schale 130 Kutteln 45 Kuttelnsalat... 46 Kartoffeln, saure . . 136 Kartoffelsalat 126 Lachs (Salm) 90 Kaltoffelstengeli, gebacken 131 Lamm- oder Ziegenbraten 81 Kartoffelstock... 134 Leber, geschnetzelte . 68 Kartoffelstock, gebacken . 134 Leberknödel . 69 Kartoffelsuppe, braune . 28 Leberknödelsuppe . . 14 Kartoffelsuppe, weiße . 27 Leberschnitten 43 Käsekuchen 194 Leberspätzli . 70 Käseomeletten 145 Leberspießli 68 Käsfondue 147 26 Kastanien, dürre, glacierte 151 Lebersuppe . Lebkuchen, Weiße . 201 Kastanien, gekochte 150 Linsen . . . . 124 Kastanien mit Kohl 151 Linsensuppe . 19 174 Kastanienauflauf . Linzertorte... 189 Kirschen, dürre 157 Luftsuppe... 11 Kirschen, gekochte, grüne 156 Lunge, geschnetzelte. 67 Kirschen in Dunst . 214 21 Kirschenkuchcn . 191, 192 Maggisuppe. Kirschenmarmelade 214 Mailänderli. . . 198 174 Kirschenomeletten . 145 Maisauflauf. . 142 Kirschenglasur zu Torten 204 Maisbrei. . 143 Maisknopfli... Kleines Backwerk . 1 9 8 - 2 0 4 8 Maizenapudding . . 177 Knochenbrühe Knöpfli (Wasserspätzli) . 137 Maizenasuppe. . 17 Makkaroni. . . 140 Kochen des Zuckers 223, 224 10 Makkaronisuppe. . Kohl, gewickelter . 122 Kohlraben 112 Mandelhalbmöndli. 199 Mandelpudding . 180 Kohlraben au gratin . 113 Mandelschnitten 167 Kompott von Aepfeln . 153 Mandeltorte . 189 Konfektglasur.. 204 14 Markklößchensuppe Kompott von Birnen . 153 Konservieren der Früchte Marmelade von Apri207 kosen und Gemüse . 214

Sachregister Seite

Marmelade von Brombeeren 212 Marmelade von Erd208 beeren Marmelade von Heidel211 beeren Marmelade von Him210 beeren Marmelade v. Johannis209 beeren Marmelade von Kirschen 214 Marmelade von Stachel211 beeren Marmelade von Trauben 213 Marmelade v. Zwetschgen 215 Mayonnaise . 101 Mehl-, Milch- und Eierspeisen . . 137—151 Mehlspeisen . . 137—151 Mehlsuppe ... 27 Meerrettichsauce, kalte . 103 Meerrettichsauce, warme 103 Milch, gebratene . 146 Milchreis . 139 93 Milchsauce . . . Milchspeisen . . 137—151 Milchsuppe ... 28 Mokkatorte . . . 190 178 Mondaminpudding Mühlhausertorte . . 189 Mürber Teig 196 Müsliküchlein 167 Netzbraten , Nidelwähe (Rahmkuchen) Nieren, geschnetzelte . Nieren, saure Nierenfett auskochen . Nudeln

39 193 67 68 206 138

Obst . . . 152—158 Ochsenmaulsalat . . 46

Ochsenschwanzsuppe

XIII

Offlettenküchlein

. .

Omeletten . Omeletten en sauce . Omeletten mit Aepfeln. Omeletten mit Käse Omeletten mit Kirschen Omeletten mit Schinken Omelette sufflée . Orangentorte..

Osterkuchen ... Ox-tail-Suppe..

Seite

167 144 145 144 145 145 145 147 187 184 15

Pastetenfülle.. 55 Pastetenfülle (Kalbsmilke) 64 Pastetenragoût (Hirn) . 62 Perlgerstensuppe . 9 Pfaffenkappen 198 Pfaffenmocken 149 Pois verts (Auskernerbsen) . . . Pois Veits (Austern-

erbsen) in Dunst Polarden Polenta Polenta, gebratene

Polentaschnitten . Pot au feu (französisch Ragout) , Poulet.... Preiselbeeren

110 219 74 142 142 142 41 94 213 77

Preßkopf Puddings, kalte u, warme 176-182 217 Quittengelee Quiltenpasten 217 Ragoût, französisch (Pot au feu)

Rahmkartoffeln Rahmkuchen (Nidelwähe) Rahmsauce . Randensalat .

Rebhuhn

41 135 193 100 128 97

XIV Rehpfeffer ... Rehschlegel . . . Rehziemer... Reisauflauf ...

Sachregister Seite

94 93 94 173 Reispudding, kalter . 176 Reispudding, warmer . 176 Reissuppe 10 Reissuppe, geröstete . 28 Restenfleisch . . . 83 Restensuppe... 26 Rettichsalat... 125 Rhabarber . . . 110 Rhabarberkuchen . . 193 Ribelisuppe . . . 16 Rindfleisch . . 32-46 Rindfleisch, gekochtes 44 Rindfleisch, geschnetzeltes 40 Rindfleisch, gesottenes . 32 Rindfleisch mit Tomatensauce... 44 Rindfleisch, verdämpftes 34 Rindfleischplätzli . . 44 Rindfleischrouladen 33 Rindsbraten. . . 32 Rindszunge, grüne . 37 Risotto... 139 Roastbeef 36 Rosenkohl . 117 Rosenküchlein . . 165 Rotkraut 116 106 Rotweinsauce.. Rüben, weiße.. 123 Rühreier 146 Rumsauce . . . 107 Rumtopffrüchte.. 217 Sagosuppe . . . Salat, grüner.. Salate . . Salm (Lachs) Salm, falscher Salzgurken . Salzkartoffeln..

12 124 . 124—130 90 54 220 135

Seite

Salzzunge . 38 Sardellensauce.. 103 Sauce, holländische . 101 Saucen . . 99—107 Sauerbraten... 34 Sauerkraut . . 117, 222 154 Saure Apfelstückli . Saure Kartoffeln . 136 Saure Nieren 68 Schaffleisch . . 78—80 Schaffleisch, gekochtes . 78 Schaffleisch mit grünen Gemüsen 79 Schafschlegel, gebeizter . 79 Schafschlegel, gebratener 78 Schafschlegel mit Rahm79 sauce 80 Schafskoteletten . . Schellfische, gedämpfte . 91 91 Schellfische, gekochte Schenkeli... 166 Schinken in Brotteig . 76 Schinken mit Spiegeleiern 76 76 Schinken zu kochen . Schinkennudeln.. 76 Schinkenomeletten. . 145 Schiterbig... 147 Schnittböhnli.. 120 Schnittlauchsauce . . 102 Schnitzel, Wiener. . 53 Schnörrli einzusalzen . 75 Schokoladencreme, gesulzte 171 Schokoladeglasur . . 205 Schokoladekopf (Gesichte Schokoladecreme) . 171 Schokoladekuchen . . 188 Schokoladepudding . 182 Schokoladesauce.. 106 Schukoladetorte 188 Schokoladengueteli . 200 Schokoladenkonfekt . 201 Schokoladenleckerli . 201

Sachregister Seite 205 Schreibglasur Schädlinge . 77 Schwarzbrotpudding . 181 Schwarzbrottorte . 187 Schwarzwurzeln . 120 Schweine- oder Nierenfett auskochen . . 206 Schweinefleisch . 70—78 Schweinefleisch, dürres zu kochen 76 Schweinefleisch einzu75 salzen Schweinefleisch, gesalzenes . . . 75 Schweinefleisch, geschnetzeltes.. 72 Schweinefleisch, grün gekochtes . . . 70 Schweinsblätzli.. 73 Schweinsbraten . . 70 Schweinskoteletten 74 Schweinspfesser.. 71 Schweinswürstchen, gebratene . . . 74 71 Schweinsvoressen . Schweizertorte 187 Selleriesalat , 129 Sirup von Himbeeren , 210 Sirup von Johannisbeeren 209 121 Spargeln... Spätzlisuppe. . . 21 Speckkuchen . 194 Spiegeleier . 145 Spiegeleier mit Schinken 76 Spießli... 68 Spinat. . . . 108 Springerli (Anisleckerli) 199 Stachelbeermarmelade . 211 121 Stachis... Stockfische . 92 Streuselkuchen.. 190 160 Strübli...

Seite Sudeltorte ... 189 Suppe mit Dünkli . 8 Suppe mit Maggimehl 21 Suppe mit verlorenen Eiern 17 Suppen . . 7—30 Süße Apfelstückli . . 153 Süßerbsen in Dunst . 219 162 Tabakrollen ... Tabakrollen m. Mandeln 162 Tapiokasuppe.. 29 Tauben 96 Tauben, gefüllte , 96 Teig, geriebener . 196 Teig mit Butter (stehe Blätterteig) . . 197 Teig, mürber 196 Teige, verschied. 195,196,197 Tomaten in Salz 220 Tomatenpüree.. 220 Tomatensauce.. 104 Tomatensauce zu Makkaroni... 105 Torten und Kuchen 183—197 Traubengelee.. 212 Traubenmarmelade . 212 Trusenkuchen mit Brotteig . . . 184 Trusenkuchen mit Hefeteig . . . . 184 Truthahn 95 Truthahnfülle 95 Tutti frutti ... 217 Ungarischer Braten Ungarischer Gulasch Vanilleauflauf.. Vanillecreme . . Vanillecreme z. Füllen v. Torten u. Schnitten Vanillesauce

40 58 175 169 171 105

XVI

Sachregister Seite

Verdämpftes Rindfleisch 34 Verlorene Eier 145 Verschiedenes 206 Verschied. Teige 195, 196, 197 Vinaigrette ... 102 Voressen, weißes . . 51 Wädli einzusalzen Wähe (Apfelkuchen) Wähe (Apfelkuchen mit Rahm) . Wähe (Rahmkuchen) . Wähen, verschiedene 193,

75 193

193 193 194 Warme Meerrettichsauce 103 Warmer Reispudding . 176 Wasserspätzli (Knöpfli) . 137 Wasserspätzli mit Käse . 138 Wassersuppe. . . 22 Weiße Bühnli.. 123 Weiße Kartoffelsuppe . 27 Weiße Lebkuchen . . 201 Weiße Rüben 123 Weißes Voressen , 51 Weißkraut (Bayerisch Kraut) . 115 Weißweinsauce (Chaudeau)... 106 Wienerschnitzel.. 53 Wienetorte ... 188 Wildbret . . 92-94

Wildenten . Wirz, gedämpfter. . Wirz, gekochter.. Wirz od. Kabis en sauce Wurstsalat . Ziegen- oder Lammbraten Zigerkrapfen.. Zimmetkisseli.. Zimmetsterne.. Zitronenauflauf . Zitronenglasur.. Zwetschgen, dürre. . Zwetschgen, grüne . Zwetschgen in Dunst ., Zwetschgen in Essig Zwetschgenkuchen . Zwetschgenmarmelade . Zwiebelsauce.. Zwiebelsuppe Zwiebelwähe. . . Zwiebelwähe (Baslerart) Zuckererbsen (Chefen) . Zucker zum Bruch zu kochen . . . Zucker zum Faden oder Breitlauf zu kochen Zucker z. Flug zu kochen Zuckerteig zu Obstkuchen 195,

Seite 96 115 114 114 87 81 165 163 200 175 204 158 157 215 215 192 215 104 20 194 194 109 223 223 223 196

Die Ernährung des Menschen. Da die Gesundheit des menschlichen Körpers hauptsächlich von dessen Ernährung abhängt, ist es ungemein wichtig und auch dringend notwendig, daß die Hausfrau oder deren Stellvertreterin mit den Gesetzen der Ernährung etwas näher bekannt sei. Durch die körperliche und geistige Tätigkeit werden diejenigen Stoffe, aus denen der Körper besteht, verbraucht und abgenützt und müssen demselben durch die Nahrung und die Luft wieder zugeführt werden. Nur ein richtig und gut ernährter Körper ist arbeitsfähig und, was noch ein großer Faktor ist, gegen Krankheiten widerstandsfähig. Zur Erhaltung des menschlichen Organismus sind etwa 15 Grundstoffe notwendig, die im Körper verbunden sind, zu: Wasser, Eiweißstoffen, Kohlenstoffen und Fetten; ferner bedürfen wir noch vieler sogenannter anorganischer Salze namentlich zum Aufbau unseres Knochengerüstes. Alle diese Substanzen bilden zusammen unsere Knochen, Muskeln, Nerven, Blutgefäße, Blut und die innern Organe. Das Abnutzen unserer Körperkräfte durch die Atmung, Bewegung und die Arbeit und das Wiederersetzen derselben durch die Nahrung nennt man S t o f f wechsel. Da nun die animalischen oder tierischen Nahrungsmittel reich sind an Eiweißstoffen und Fetten, während die vegetabilischen oder pflanzlichen Nahrungsmittel mehr Kohlenstoffe enthalten, soll unsere Nahrung stets eine gemischte sein, d. h. aus pflanzlichen und Ä. Kündig-Boßhard: Kuchbuch.

Die Ernährung des Menschen

tierischen Nahrungsmitteln bestehen. Unsere Nahrung soll aber nicht nur nahrhaft und nach den Gesetzen der Ernährung richtig eingeteilt, sondern auch leicht verdaulich und schmackhaft sein; denn der Mensch lebt nicht von dem, was er ißt, sondern von dem, was er verdaut, und durch reiche Abwechslung und schmackhafte Zubereitung der Speisen bleibt der Appetit stets rege. Unsere M a h l z e i t e n . Bei der Auswahl unserer Mahlzeiten haben wir mit verschiedenen Faktoren zu rechnen, in erster Linie soll die Hausfrau darauf achten, daß die Ausgaben stets mit den Einnahmen in Einklang stehen, ferner soll sie auf die Art der Beschäftigung ihrer Angehörigen Rücksicht nehmen. Körperlich streng arbeitende Menschen bedürfen und ertragen eine derbere, schwerere Kost, als Leute mit geistiger Arbeit. Auch der Gesundheitszustand der Familienmitglieder bedarf der Berücksichtigung, da schwächliche Personen leichter und gut verdaulicher Nahrung bedürfen. Eine Beigabe von Obst oder Salat sollte auf keinem Mittagstisch fehlen. Das Nachtessen sollte stets einfach, leicht verdaulich und nicht zu reichlich sein.

Unsere Küche. Je einfacher und praktischer unsere Küche eingerichtet ist, desto schöner. Jede Küche sollte mit zwei Fenstern versehen sein, damit sie hell ist und gut gelüftet werden kann. Die Wände und die Decke sollen hell sein, die Wände in halber Höhe zum Abwaschen, die obere Hälfte und die Decke nur geweißt, damit letztere den Dampf, der sich beim Kochen bildet, aufsaugt, wodurch die Küche trocken beibt, und die Geschirre, die darin sind, weniger anlaufen und rosten.

Die Ernährung des Menschen

Die Kücheneinrichtung soll ebenfalls einfach sein, je weniger Sachen daran herumhängen, desto kürzer ist die Reinigungszeit. Der Kochherd soll stets blank sein und einen guten Zug haben. Bevor man den Herd anfeuert, soll die Asche entfernt, das Wasserschiff gefüllt und im Bratofen nachgesehen werden. Zum Anfeuern verwende man kreuzweise gelegtes Tannenholz, zum Weiterfeuern Hartholz oder Kohle. Letztere bedarf im Herd einen Rost. Beim Gebrauch von Kohle muß der Herd alle ein bis zwei Monate gerußt werden. Bei den Kochgeschirren unterscheiden wir gute und schlechte Wärmeleiter. Gute Wärmeleiter sind solche Geschirre, welche die Hitze schnell aufnehmen und rasch abgeben, schlechte Wärmeleiter solche, die die Hitze langsam aufnehmen und auch langsam abgeben. Vorteilhafte und dauerhafte Kochgeschirre sind die Kupfer-, Aluminium-, Guß- und Eisengeschirre. Emailgeschirre sind leicht zu reinigen, dagegen schnell schadhaft. Kupfergeschirre müssen von Zeit zu Zeit frisch verzinnt werden. Messinggeschirre sollen stets blank sein, auch darf man darin nichts stehen lassen. Aluminiumgeschirre dürfen nicht mit Sodawasser gereinigt werden. Reinlichkeit und Ordnungsliebe sollen die Haupttugenden der Hausfrau in der Küche sein. D i e verschiedenen N a h r u n g s m i t t e l . D a s Wasser. Wasser ist zusammengesetzt aus Wasserund Sauerstoff. Quellwasser, hartes Wasser genannt, ist gutes Trinkwasser. Gelochtes Wasser ist weich, da durchs Kochen der Kalt ausgeschieden wird; weiches Wasser aber schmeckt schlecht. Weiches

Die Ernährung des Menschen

Wasser verwendet man zum Einweichen und Kochen von getrockneten Gemüsen und Hülsenfrüchten, ferner zum Reinigen der Wäsche. Fluß-, Regen-, und Schneewasser ist ebenfalls weich. D i e M i l c h . Die Milch enthält alle zum Leben notwendigen Nährstoffe im richtigen Verhältnis zueinander. Gute Milch ist gelbweiß, süß, hat keinen Bodensatz und erhält durchs Stehen einen dicken Rahm. Bei gewitterschwüler Luft gerinnt die Milch. M a n kann sie vor dem Gerinnen schützen durch Abkochen. Die Milch wird in reinen Gefäßen unzugedeckt an kühlen Orten aufbewahrt. D i e B u t t e r . Aus dem Rahm der Milch wird Butter bereitet. Gute Butter ist gelbweiß, schmeckt süß und hat keinen Beigeschmack. Frische Tafelbutter wird an kühlen Orten im Sommer auf Eis oder in frischem, kaltem Wasser aufbewahrt. Ausgekochte Butter wird in Steinguttöpfen gut verschlossen an kühlen Orten aufbewahrt. D a s E i . Hühnereier sind feiner und schmackhafter als Enten- und Gänseeier. Die Eier sind sehr nahrhaft und finden fast in allen Speisen Verwendung. Frische Eier sind schwer und dürfen, vor das Licht gehalten keine dunkeln Flecken zeigen, auch sinken frische Eier, in Salzwasser gelegt, unter. D a s Fleisch. Das Fleisch ist reich an Eiweißstoffen, Fetten und Leim gebenden Bindegeweben. G u t e s Fleisch erkennt man an den zarten Fasern und an dem zwischen den Fasern eingelagerten Fett. Frisch geschlachtetes Fleisch darf nicht verwendet werden. Bei der Verwendung werden größere Fleischstücke gut geklopft, damit sich die Fleisch-

Die Ernährung des Menschen

fasern lösen. Das Fleisch wird stets mit kochendem Wasser zugesetzt, damit es schmackhaft und nahrhaft bleibt. Das Fleisch soll stets gut weich gekocht oder gebraten werden. Beim Zerlegen des Fleisches achte man darauf, daß es stets quer über die Fasern geschnitten wird, wodurch das Fleisch zart schmeckt. Das Fleisch wird an kühlen Orten, auf einem Porzellanteller liegend, aufbewahrt; im Sommer am besten auf Eis; auch muß man es durch Decken mit einem Drahtsieb vor Fliegen schützen. D a s M e h l . Das Mehl und die Mehlpräparate sind neben der Milch, die besten und billigsten Volksnahrungsmittel. Aus dem Mehl wird das unentbehrliche Brot gebacken. Das Mehl und die Teigwaren werden an trokenen, luftigen Orten aufbewahrt. D i e K a r t o f f e l . Obschon die Kartoffeln nicht großen Nährwert besitzen, sind sie uns doch unentbehrlich geworden. Gute Kartoffeln haben eine feine Haut und nicht zu viele und zu tiefliegende Keimstellen. I m Herbst springen die guten Kartoffeln beim Kochen auf. Die gelben Arten sind die feinsten Kartoffeln. Die Kartoffeln müssen an trockenem, luftigem, dunklem Orte, vor Frost geschützt aufbewahrt werden. D i e Gemüse. Da die grünen Gemüse reich an Nährsalzen sind und große Abwechslung in unsere Mahlzeiten bringen, sind sie in unserer Küche unentbehrlich. Alle grünen Gemüse werden vor der Verwendung in kaltem Wasser gründlich gereinigt und stets mit kochendem reichlich gesalzenem Wasser zugesetzt. Die getrockneten Hülsenfrüchte werden vor dem Kochen in weiches Wasser eingeweicht und auch mit weichem, lauem Wasser

Die Ernährung des Menschen

zugesetzt. Die grünen Gemüse werden rasch weich gekocht und die meisten nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt. Je schneller die Gemüse nach der Ernte verwendet werden, desto zarter und schmackhafter sind sie. D a s Obst. Bei keiner Hauptmalzeit sollte das Obst in roher oder gekochter Form fehlen, da es seines Säuregehaltes wegen bei der Verdauung notwendig ist. Gekochtes Obst ist leichter verdaulich als rohes. Beeren und Steinobst lassen sich nicht lange aufbewahren und sollen in ihrem Reifestadium möglichst frisch verwendet werden. Zum Aufbewahren von Kernobst verwende man nur fehlerfreies, gesundes Obst. Der Keller soll luftig, rein, nicht zu trocken, aber auch nicht zu feucht sein. Von Zeit zu Zeit muß man im Winter das Obst durchsehen und alles faule entfernen. Gedörrtes Obst wird an trockenem, luftigem Orte in Säckchen am besten hängend aufbewahrt. D i e Gewürze. Beim Gebrauch von Gewürzen sei die Hausfrau vorsichtig.

Suppen. Eine gute Suppe reizt den Appetit und regt die Verdauung an. Deshalb sollte eine Hausfrau großes Gewicht darauf legen, stets eine gute, kräftige Suppe auf den Tisch zu bringen. Um gute Fleischbrühe zu erhalten, stellt man die zerkleinerten Knochen mit kaltem Wasser aufs Feuer, damit sie möglichst gut ausgekocht werden. Sodann bringt man dies langsam zum Kochen, gibt Salz, Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Petersilie, Gelbrübe, Kohl, Kohlraben, Bodenkohlraben und Tomaten, je nach der Jahreszeit) und zuletzt das Fleisch zu und kocht dies langsam gut zugedeckt weich. Der Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, darf nicht weggenommen werden, durch langsames Kochen verliert er sich wieder und macht die Suppe kräftig. Kleine Fleischzugaben, wie Leber und Milz, werden fein geschnitten und mit den Knochen zugesetzt. Eine klare Fleischbrühe erhält man nur durch langsames Kochen. Will man K r a f t - oder Krankenbrühen zubereiten, wird das magere, fein geschnittene Fleisch mit den Knochen (nicht Markknochen) und kaltem Wasser aufs Feuer gestellt, schwach gewürzt und langsam drei dis vier Stunden gekocht. Reinen Fleischsaft erhält man auf folgende A r t : das magere Fleisch wird fein geschnitten, in eine Cham-

Suppen

pagnerflasche oder Konservenglas gefüllt, diese gut verschlossen, in ein Tuch eingewickelt, in eine mit kaltem Wasser gefüllte Pfanne gestellt und langsam drei bis vier Stunden gekocht. Knochenbrühe wird auf folgende Art zubereitet: Man stellt die zerkleinerten Knochen mit kaltem Wasser, Salz und Suppengemüse aufs Feuer und kocht sie langsam aus. Beim Anrichten kann man etwas Fleischextrakt oder Suppenwürze zugeben. Dünklisuppe. Für drei Personen: Fr. - . 0 1 „ -.01 „ -.Fr. - . 0 2 Man legt die Dünkli in die Suppenschüssel, bestreut sie mit feingeschnittenem Grünem oder Muskat, gießt so viel kochende Fleischbrühe darüber, bis sie davon bedeckt sind, und läßt sie fünf Minuten zugedecktstehen.Nun gießt man die übrige Fleischbrühe nach und serviert die Suppe rasch. Zubereitungszeit: 10 Minuten. 3 Eßlöffel Dünkli Grünes 3/4 l Fleischbrühe

Fleischbrühe m i t Suppeneinlagen. Für 3 Personen: 1 l Fleischbrühe Fr. - . „ -.03 3 Eßlöffel Suppeneinlagen „ -.01 Grünes Fr. - . 0 4 Unter Suppeneinlagen versteht man Fideli, Eiergerste, Sternli, Buchstaben 2c. Diese werden in die

Suppen

kochende Fleischbrühe eingerührt, weichgekocht und die Suppe über Grünes angerichtet. I s t die Fleischbrühe schwach, oder hat man nur Knochenbrühe, so kann man die Suppe über ein verklopftes E i anrichten. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Grießsuppe. Für 3 Personen: 1 l Fleischbrühe Fr. - . 2 Eßlöffel Grieß „ -.02 1 Ei „ -.10 Grünes „ -.01 Fr. —. 13 Der Grieß wird in die kochende Fleischbrühe eingerührt, gekocht, bis er sich nicht mehr auf den Boden setzt und die Suppe über ein verklopftes E i und Grünes angerichtet. Statt Fleischbrühe kann man auch Knochenbrühe oder Kartoffelwasser verwenden. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Perlgerstensuppe. Für 3 Personen: 3 Eßlöffel Perlgerste 1 l Fleisch oder Knochenbrühe 1/2 l Wasser Grünes

Fr. — . 0 3 „ -.„ -.„ -.01 Fr. — . 0 4 Die Perlgerste wird mit kalter Fleisch- oder Knochenbrühe und Wasser aufs Feuer gestellt, langsam weichgekocht und über Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Suppen

Reissuppe. Für 3 Personen: 1 l Fleisch- oder Knochenbrühe Fr. - . 3 Eßlöffel Reis „ -.03 Grünes „ -.01 Fr. - . 0 4 Muß der Reis schön ganz und körnig bleiben, so

verwendet man Tafel- oder Karolinenreis, soll er aber zerkochen, Mailänderreis. Der Reis wird gewaschen, in kochende Fleisch- oder Knochenbrühe eingerührt, langsam weichgekocht und über Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Makkaronisuppe. Für drei Personen: 3 Eßlöffel Makkaroni Fr. - . 0 5 „ -.½ l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz „ -.¾ l Fleischbrühe Grünes „ -.01 Fr. - . 0 6 Die Makkaroni werden mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, langsam weichgekocht, angerichtet, in zentimeterlange Stückchen geschnitten, in die Suppenschüssel gelegt, mit Grünem bestreut und mit klarer Fleischbrühe übergossen. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Ginlaufsuppe. Für 3 Personen: ¾ l Fleischbrühe Fr. - . 2 Eßlöffel Mehl

„ -02 Übertrag: Fr. —.02

Suppen

Übertrag: Fr. —. 02 ½ Tasse Milch „ -.03 „ -.10 1 Ei Grünes „ —.01 Fr. - . 16 Das Mehl wird mit der Milch zu einem Teiglein angerührt, dies in die kochende Fleischbrühe eingerührt, einigemal gut aufgekocht, und die Suppe über ein verklopftes Ei und Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Luftsuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1 Eßlöffel süße Butter 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.03 ½ Tasse Milch 1 Ei „ -.10 3/4 l Fleischbrühe „ -.Grünes „ -.01 Fr. - . 2 3 Die Butter wird schaumig gerührt, das Mehl, die Milch und das Ei zugegeben, dies Teiglein in die

kochende Fleischbrühe eingerührt, einigemal unter stetem. Umrühren aufgekocht und über Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Consommé oder Eierkässuppe. Für 3 Personen: 1 Teelöffel Mehl Fr. - . 0 1 ½ Tasse Milch oder Fleischbrühe „ -.03 „ -.1 Prise Salz Übertrag: Fr. - . 0 4

Suppen

Übertrag: Fr. —.04 1 Ei „ -.10 ¾ l Fleischbrühe „ -.Grünes „ -.01 Fr. - . 15 Das Mehl wird mit Milch oder Fleischbrühe zart angerührt, das gut verklopfte Ei und Salz zugegeben, dies in eine gut ausgestrichene Puddingform gefüllt und im Wasserbade 20 Minuten ganz schwach gekocht. Nach dem Stürzen schneidet man die Masse in kleine Würfel-

chen, legt sie in die Suppenschüssel, streut Grünes darüber, und übergießt sie mit klarerkochenderFleischbrühe. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. Sagosuppe. Für 3 Personen: 1 l Fleisch- oder Knochenbrühe 1 Eßlöffel Sago 1 Ei Grünes

Fr. - . „ -.03 „ -.10 „ -.01 Fr. - . 14 Der Sago wird in die kochende Fleisch- oder Knochenbrühe eingerührt, gekocht, bis er klar durchsichtig ist, und die Suppe über ein verklopftes Ei oder Rahm und Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde

Gemüsesuppe (Julienne). Für 3 Personen: 6 Eßlöffel feingeschnittene Gemüse Fr. - . 10 1 l Wasser „ -.Übertrag: Fr. —.10

Suppen

Übertrag: Fr. - . 10 1 Eßlöffel Salz „ -.¾ l Fleischbrühe „ -.-

Grünes

„

-.01

Fr. - . 11 Alle Arten Gemüse, wie: Kartoffeln, Sellerie, Lauch, Blumenkohl, Wirz, Erbsen, Bohnen, Gelbrüben werden gereinigt und in ganz feine Streifchen geschnitten. Nun stellt man sie mit kochendem Salzwasser aufs Feuer, kocht sie weich, richtet sie in die Suppenschüssel an undgießt klare, kochende Fleischbrühe darüber. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. Grießknödelsuppe. Für 3 Personen:

1 Tasse Milch 2 bis 3 Eßlöffel Grieß 1 Prise Salz

1 Ei

¾ l Fleischbrühe Grünes

Fr. - . 0 6 „ -.03

„ -.-

„ -.10 „ -.„ -.01 Fr. - . 20

I n die kochende Milch gibt man das Salz und so viel Grieß, bis durchs Kochen ein dicker Brei entsteht, der sich von der Pfanne löst. Nachdem er erkaltet ist, gibt man das Eigelb und den Eischnee zu, formt von der Masse schöne Klößchen, legt sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, kocht sie bissieobenauf schwimmen, richtet sie in die Suppenschüssel an, und gießt klare, kochende Fleischbrühe darüber. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Suppen

Markklößchensuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Mark Fr. - . 0 4 1 Ei „ -.10 Grünes „ -.01 „ -.1 Prise Salz 2 bis 3 Eßlöffel Brösmeli „ -.02 ¾ l Fleischbrühe „ -.Fr. - . 17 Das frische oder ausgekochte Mark wird schaumiggerührt, das Salz, fein geschnittener Schnittlauch, das Eigelb, der Eischnee und die Brösmeli zugegeben. Davon werden kleine Klößchen geformt, diese in der Fleischbrühe gekocht, bis sie obenauf schwimmen, in die Suppenschüssel angerichtet und mit kochender Fleischbrühe angerichtet. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. Leberknödelsuppe. Für 3 Personen: 375 g Leber Fr. - . 7 5 Salz und Pfeffer „ -.01 2 Brötchen „ -.10 Zwiebeln und Grünes „ -.02 1 Messerspitze Majoran „ -01 1 Ei „ -.10 „ -.1 l Fleischbrühe Fr. - . 99 Die gehäutete Rinds- oder Kalbsleber wird geschabt «oder fein verwiegt. Die Rinde der Brötchen wird abgerieben, die Brötchen in wenig heiße Milch eingeweicht,

Suppen

ausgedrückt, fein zerstoßen und mit den fein geschnittenen Zwiebeln und dem Grünen der Leber beigegeben. Sodann gibt man noch Salz, Pfeffer, Majoran und das Ei zu, vermischt die Masse gut und formt davon zuerst einen Probekloß, den man in kochende Fleischbrühe legt. Sollte er zerfallen, gibt man die abgeriebenen Brösmeli oder ein Eßlöffel Mehl zu, formt schöne Klöße, kocht sie in der Fleischbrühe 1/4 Stunde und richtet sie mit der Fleischbrühe an. Serviert man die Leberknödel ohne Fleischbrühe zu Kraut, so wird die Fleischbrühe über Dünkli angerichtet. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Ox-tail oder Ochsenschwanzsuppe. Diese wird gewöhnlich für mehr als 3 Personen zubereitet. Man schneidet den Ochsenschwanz in Vorlegstücke, bratet diese in heißem Fett schön braun, gibt Zwiebeln, Gelbrüben, Sellerie und Lauch zu, löscht mit kaltem Wasser oder Fleischbrühe ab und kocht dies zusammen 1—2 Stunden. Nun röstet man in heißem Fett auf eine Person ½ Löffel Mehl braun, löscht mit der Ochsenschwanzbrühe ab, würzt die Suppe gut mit Weißwein, Salz und Paprika und kocht sie nochmals 1—2 Stunden. Der Ochsenschwanz wird in kleinen Stückchen in der Suppe serviert. Zuberitungszeit: 4 Stunden. Flädlisuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Mehl Fr. —. 01 ¼ Tasse Milch „ -.01 Übertrag: Fr. - . 0 2

Suppen Übertrag: 1 Ei Schnittlauch 1 Prise Salz ½ Eßlöffel Butter ¾ l Fleischbrühe

Fr. - . 0 2 „ -.10 „ -.01 „ -.„ -.04 „ -.Fr. - . 1 7 Das Mehl wird mit der Milch zu einem Teiglein angerührt, Salz, feingeschnittener Schnittlauch und das Ei zugegeben. Davon backt man in heißer Butter eine dünne Omelette auf beiden Seiten schön gelb und schneidet sie, wenn etwas erkaltet, in dünne Streifchen, welche in die Suppenschüssel gelegt und mit klarer, kochender Fleischbrühe übergossen werden. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Ribelisuppe. Für 3 Personen: ½ Ei Fr. - . 0 5 1 Prise Salz „ -.3 bis 4 Eßlöffel Mehl „ -.04 ¾ l Fleischbrühe „ -.Grünes „ -.01 Fr. - . 1 0 Man verklopft das Ei mit dem Salz und rührt so viel Mehl hinein, bis ein ganz dicker, fester Teig entsteht, den man am Reibeisen abreiben oder fein verwiegen kann. Die dadurch entstandenen Ribeli werden in kochende Fleischbrühe eingerührt, weichgekocht und die Suppe über Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Suppen

S u p p e m i t verlorenen E i e r n . Für 3 Personen: 3 Eier Fr. - . 3 0 „ -.1 l Wasser 1 Eßlöffel Salz „ -.¾ l Fleischbrühe „ -.Grünes „ -.01 Fr. - . 3 1 Die Eier werden sorgfältig in kochendes Salzwasser aufgeschlagen, so daß sie nicht zerfallen, 3—4 Minuten gekocht, in die Suppenschüssel angerichtet, mit Grünem bestreut und mit kochender Fleischbrühe übergossen. Zubereitungszeit: ¼ Stunde. G r ü n e Erbssuppe. Für 3 Personen: 250 g Pois-verts (Auskernerbsen) ½ l Wasser ½ Eßlöffel Salz ¾ l Fleischbrühe 1 Ei

Fr. - . 3 0 „ -.„ -.„ -.„ -.10 Fr. —.40 Die ausgekernten Erbsen werden im Salzwasser weichgekocht, in die kochende Fleischbrühe gelegt und die Suppe über ein verklopftes Ei angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Meizenasuppe. Für 3 Personen: ½ Eßlöffel Meizena Fr. - . 0 4 ½ Tasse Milch „ -.02 Übertrag: Fr. —.06 A Aundig- Boßhard: Kochbuch

Suppen

Übertrag: Fr. - . 0 6 ¾ l Fleischbrühe „ -.Grünes „ -.01 1 Ei „ -.10 Fr. - . 1 7 Das Maizena wird mit der Milch zart angerührt, in die kochende Fleischbrühe gegossen, einigemal aufgekocht und über ein verklopftes Ei und Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: 20 Minuten. Böhnlisuppe. Für 3 Personen: 6 Eßlöffel Böhnli Fr. - . 0 6 2 l Wasser „ -.„ -.½ Eßlöffel Salz Suppengemüse „ -.03 2 Eßlöffel Gerste „ -.02 „ -.Knochen

Fr. - . 11 Die Böhnli werden am Abend vorher in weiches Wasser eingeweicht, am folgenden Tage mit frischem Wasser, Gerste, Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Gelbrübe) aufs Feuer gestellt und langsam weichgekocht. Man kann entweder Knochen, dürres Schweinefleisch oder Speck mitkochen. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man erst das Salz zu. Zubereitungszeit: 2—3 Stunden. Erbssuppe. Für 3 Personen:

Fr. - . 0 8 125 g Erbsen 2 l Wasser „ -.Übertrag: Fr. - . 0 8

Suppen

Übertrag: 1/2 Eßlöffel Salz Suppengemüse 1 Eßlöffel Reis oder Sago Knochen

Fr. - . 0 8 „ -.„ -03 „ -.02 „ -.Fr. - . 13

Die gewaschenen Erbsen werden am Abend vorher in weiches Wasser eingeweicht, am folgenden Tag mit dem Einweichwasser, frischem Wasser, Knochen und Suppengemüse aufs Feuer gestellt und langsam weichgekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten gibt man das Salz, Reis oder Sago zu. Man kann ebenfalls dürres Schweinefleisch, Zunge, Speck oder Schüblinge darin weichkochen. Zubereitungszeit: 2—3 Stunden.

Linsensuppe. Für 3 Personen: Fr. — . 0 6 100 g Linsen 2 l Wasser „ -.„ -.½ Eßlöffel Salz Suppengemüse „ -.03 Knochen „ -.Fr. - . 0 9 Die gewaschenen Linsen werden eingeweicht, am folgenden Tag mit frischem Wasser, Suppengemüse und Knochen aufs Feuer gestellt, langsam weichgekocht und die Suppe nach Belieben durch ein Sieb gedrückt. Kurz vor dem Anrichten gibt man das Salz zu. Zur Linsensuppe serviert man geröstete Brotwürfeli. Zubereitungszeit: 2—3 Stunden.

Suppen

Gemüsesuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 1 0 6 Eßlöffel Gemüse „ -.08 1 Eßlöffel Butter 1 ¼ l Wasser „ -.1 Eßlöffel Reis „ -.01 ½ Eßlöffel Salz „ -.1 Ei „ -.10 Fr. — . 2 9 Alle Arten Gemüse werden fein geschnitten, in süßer Butter gedämpft, mit kaltem Wasser abgelöscht, Salz und der Reis zugegeben, weichgekocht und die Suppe über ein verklopftes Ei oder Suppenwürze und Käse angerichtet. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. Zwiebelsuppe. Für 3 Personen: 1 Zwiebel Fr. — . 0 2 ½ Eßlöffel Butter „ -.04 1 l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz „ -.3 Eßlöffel Fideli „ -.03 Fr. - . 0 9 Die länglich geschnittenen Zwiebeln werden in Butter schön gelb geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, einigemal aufgekocht und durchpassiert. Nun gibt man Fideli oder Eiergerste bei und kocht diese in der Suppe weich. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Suppen

Spätzlisuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 0 1 3 Eßlöffel Brot „ -.08 1 Eßlöffel Butter „ -.1 l Spätzlibrühe Fr. - . 0 9 Das in Würfeli oder Dünkli geschnittene Brot wird in Butter gelb geröstet, in die Suppenschüssel angerichtet und mit der kochenden Spätzlibrühe übergossen. Zubereitungszeit: 20 Minuten. S u p p e aus offenem M a g g i m e h l . Für 3 Personen: 3 Eßlöffel Maggimehl Fr. - . 10 bis - . 1 2 „ -.1 l Wasser —. — „ -.1/2 Eßlöffel Salz —. — 1 Eßlöffel Butter „ -.08 -.08 Fr. - . 18 bis —.20 Offenes Maggimehl (Erbs 2c.) wird mit kaltem Wasser glatt angerührt, in kochendes Salzwasser gegossen, 20—30 Minuten gekocht, süße Butter zugefügt, nochmals gut durchgekocht und angerichtet, nach Belieben über geröstete Brotwürfeli. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Geröstete Brotsuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. —.08 3 Eßlöffel Brot „ -.01 Übertrag: Fr. - . 0 9

Suppen

Fr. - . 0 9 „ -.„ -.„ -.10 Fr. - . 19 Brot wird in dünne Scheibchen geschnitten, in süßer Butter gelb und krustig geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, einmal aufgekocht, gesalzen, und über ein verklopftes Ei angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Übertrag: 1 l Wasser ½ Eßlöffel Salz 1 Ei

Brösmelisuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 0 1 2 Eßlöffel Brösmeli 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz „ -.1 Ei „ -.10

Fr. - . 2 0 Das Mehl und die Brösmeli werden in Butter braun geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, ¼ Stunde gekocht und über ein verklopftes Ei angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Wassersuppe. Für 3 Personen: 3 Eßlöffel Brot Fr. - . 01 1 I Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz „ -.Übertrag: Fr. - . 0 1

Suppen

Übertrag: Fr - . 0 1 1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 Ei „ -.10 Fr. - . 19 Das feingeschnittene Brot, Wasser, Salz und Butter werden zusammen aufs Feuer gestellt, 1/4 Stunde gekocht und die Suppe über ein verklopftes Ei angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Gerstenschleimsuppe. Für 3 Personen: 6 Eßlöffel Ulmergerste Fr. —.06 2 l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz „ -.Suppengemüse „ -03 „ -.1 Kalbsfuß Fr. - . 0 9 Die Ulmergerste wird mit kaltem Wasser, Salz, Suppengemüse und einem Kalbsfuß aufs Feuer gestellt und langsam 2—3 Stunden gekocht. Beim Anrichten gießt man sie durch ein Sieb und richtet sie nach Belieben über ein verklopftes Ei an. Zubereitungszeit: 3 Stunden.

Grünkernsuppe. Für 3 Personen: 125 g Grünkern

2 l Wasser

1/2 Eßlöffel Salz Suppengemüse Knochen oder Kalbsfuß

1 Ei

„ -.10 „ -.„ -.„ -.03 „ -.„ -.10

Fr. - . 2 3

Suppen

Der Grünkern wird am Abend vorher eingeweicht, am folgenden Tag mit Wasser, Knochen oder Kalbsfuß, Salz und Suppengemüse aufs Feuer gestellt und langsam 3—4 Stunden gekocht. Nun drückt man die Suppe durch ein Sieb, kocht sie nochmals auf und richtet sie über ein verklopftes Ei an. Zubereitungszeit: 4—5 Stunden.

Hafersuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. - . 0 8 3 Eßlöffel Hafergrütze „ - 0 3 „ -.1 ¼ l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz Fr. - . 11 Die Hafergrütze wird in Butter gelb geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, 1/2—1 Stunde gekocht und angerichtet. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

Haferflockensuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. - . 0 8 3 Eßlöffel Haferflocken „ -.03 „ -.1 ¼ l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz 1 Ei „ -.10 Fr. - . 21 Die Haberflocken werden in Butter gelb geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, Salz und nach Belieben etwas Milch zugegeben, eine Stunde gekocht, nach Be-

Suppen

lieben durchpassiert und über ein verklopftes Ei angerichtet. Man kann die Haferflocken auch in der Fleischbrühe weichkochen und durchpassieren. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. Geröstete Eiergerstensuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. - . 0 8 „ -.03 3 Eßlöffel Eiergerste „ -.1 l Wasser ½ Eßlöffel Salz „ -.1 Ei „ -.10 Fr. - . 2 1 Die Eiergerste wird in Butter gelb geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, weichgekocht und über ein verklopftes Ei angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Geröstete Grießsuppe. Für 3 Personen: Fr. —. 08 1 Eßlöffel Butter 3 Eßlöffel Grieß „ -.03 „ -.1 l Wasser ½ Eßlöffel Salz „ -.1 Ei „ -.10 Fr. - . 2 1 Der Gries wird in Butter braun geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, gekocht, bis er nicht mehr sinkt, und über ein verklopftes Ei angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Suppen

Restensuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 6 Eßlöffel Gemüseresten 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz „ -.„ -.10 1 Ei Fr. —. 19 Alle Arten Gemüseresten werden fein verwiegt, mit dem Mehl in süßer Butter gedämpft, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, gut aufgekocht und die Suppe über ein verklopftes Ei angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Lebersuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl „ - 0 1 4 Eßlöffel gehackte Leber „ -.10 1 l Wasser „ -.1/2 Eßlöffel Salz „ -.3 Eßlöffel Brot „ -.01 Fr. - . 2 0 Die Leber wird gewaschen, gehäutet und fein verwiegt. Dann dämpft man sie mit dem Mehl in Butter gelb, löscht mit heißem Wasser ab, salzt, kocht die Suppe 1/4 Stunde und richtetsieüber geröstete Brotwürfeli an. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Suppen

Mehlsuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1 Eßlöffel Butter 3 Eßlöffel Mehl „ -.03 „ -.1 l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz Fr. - . 11 Das Mehl wird in Butter schön braun geröstet, mit kaltem Wasser rasch abgelöscht, gesalzen und ¼ Stunde gekocht. M a n kann sie auch über ein verklopftes Ei oder Parmesankäse anrichten. Zubereitungszeit: ½ Stunde. W e i ß e Kartoffelsuppe. Für 3 Personen: Fr. - . 0 2 2 große Kartoffeln „ -.1 ½ l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz Suppengemüse „ -.03 1 Eßlöffel Butter „ -08 3 Eßlöffel Brot „ -.01 Fr. - . 14 Die geschälten, fein geschnittenen Kartoffeln, auch Resten werden mit fein geschnittenem Suppengemüse, Brot, Salz und kaltem Wasser aufs Feuer gestellt und langsam weichgekocht. Sodann wird die Suppe durch ein Sieb gedrückt, nachher süße Butter zugegeben und nochmals aufgekocht. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Suppen

Braune Kartoffelsuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. - . 0 8 3 Eßlöffel Mehl „ -.03 125 g Kartoffeln (2 Stück) „ - . 0 2 „ -.1 l Wasser 1/2 Eßlöffel Salz „ -.Fr. - . 13 Das Mehl wird in heißer Butter braun geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, die geschälten feingeschnittenen Kartoffeln zugegeben und in der Suppe weichgekocht. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Geröftete Reissuppe. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. - . 0 8 3 Eßlöffel Reis „ -.03 „ -.1 l Wasser ½ Eßlöffel Salz „ -.1 Ei „ -.10 Fr. - . 2 1 Man röstet den Reis in Butter gelb, löscht mit kaltem Wasser ab, gibt Salz zu, kocht den Reis weich und richtet die Suppe über ein verklopftes Ei an. Zubereituugszeit: ¾ Stunden.

Milchsuppe. Für 3 Personen: 3/4 l Milch Fr. - . 18 3 Eßlöffel Brot „ -.01 Übertrag: Fr. - . 19

Suppen

Übertrag: Fr. - . 1 9

Salz und Pfeffer

„

-.01

Fr. - . 2 0 Die Milch wird aufgekocht, Salz und Pfeffer zugegeben und über das fein geschnittene Brot angerichtet. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Geröstete Gerstensuppe. Für 3 Personen: Fr. 3 Eßlöffel Gerste 1 Eßlöffel Butter „ 1 ½ l Wasser ½ Eßlöffel Salz Suppengemüse „

-.03 -.08

„ —. — „ —. —

—. 03 -.10 Fr. - . 2 4 Die Perlgerste wird i n Butter kurze Zeit geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, Suppengemüse zugegeben, 1 Stunde gekocht und nach Belieben über ein verklopftes E i angerichtet. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.

1 Ei

„

Tapiokasuppe. Für 3 Personen: 1 l Fleischbrühe Fr. 1 Eßlöffel Tapioka „ Grünes „ 1 Ei „ Fr.

- . -.05 -.01 -.10 -.16

Der Tapioka wird in kochende Fleisch- oder Knochenbrühe eingerührt, gekocht, bis er klar durchsichtig ist, und

Suppen

die Suppe über ein verklopftes Ei und Grünes angerichtet. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Blumenkohlsuppe. Für 3 Personen: 1 l Blumenkohlwasser Fr. - . „ -.Blumenkohlresten 2 Eßlöffel Mehl „ -.02 ½ Tasse Milch „ -.03 „ -.10 1 Ei Fr. - . 15 Blumenkohlresten werden klein geschnitten und mit dem Blumenkohlwasser aufgekocht. Unterdessen rührt man das Mehl mit der Milch zart an, gießt dies Teiglein in das Blumenkohlwasser, kocht die Suppe einigemale auf und richtet sie über ein verklopftes Ei oder feinen Parmesankäse und Grünes an. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. H a f e r - oder Gerstenmehlsuppe. Für 3 Personen: 2 Eßlöffel feines Hafer- oder Gerstenmehl Fr. - . 05 „ -.¾ l Fleischbrühe „ -.1/2 Tasse Wasser Fr. - . 0 5 Das feine Hafer- oder Gerstenmehl wird mit kaltem Wasser glatt angerührt, dies Teiglein in kochende Fleischoder Knochenbrühe eingerührt, ¼ Stunde gekocht und die Suppe nach Belieben über ein verklopftes Ei angerichtet.

Fleischgerichte. Eine Hauptbedingung, beim Zubereiten weiches, saftiges Fleisch zu erhalten, ist, daß der Metzger das Fleisch nach dem Abschlachten des Viehes nicht sofort verkauft, sondern gut ablagert. Gute Q u a l i t ä t Fleisch erkennt man daran, wenn zwischen den Fleischfasern viel Fett eingelagert ist, wenn die Fleischfasern zart sind und das Fett schön weiß und hart ist. Zum Kochen verwendet man folgende Stücke: Die Federstücke (Schiltriemen), Hohrücken, Hohrückendeckel, Hals oder Stich, Brustkern, Lempen, Schwanzfeder. Beim Kochen setzt man das Fleisch stets mit kochendem Wasser aufs Feuer, und kocht es langsam und zugedeckt weich. Zum B r a t e n eignen sich folgende Stücke: Filet, Nierstück (Roastbeef), Huft erster Riemen, Lasse, Stoßen, Schlüsselriemen, Schwanzstück. Beim B r a t e n kommt das Fleisch in rauchheißes Fett und wird auf gleichmäßigem Feuer schön gelb gebraten, darf aber dabei nicht zugedeckt werden. Zum Ablöschen soll man heißes Wasser oder Fleischbrühe verwenden und nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal zugießen, sondern nur nach und nach, damit die Sauce kräftig wird und eine schöne braune Farbe erhält. Beim Zerschneiden soll das Fleisch stets quer über die Fasern geschnitten werden, ansonst es zähe

schmeckt.

Rindsleischgerichte

Rindfleisch.

Gesottenes Rindfleisch. Für 3 Personen:

500 g Rindfleisch 2 ½ l Wasser 1 Eßlöffel Salz

Suppengemüse

Fr. 1.05 „ -.„ -.„ -.10

Fr. 1.15 Die zerkleinerten Knochen werden mit kaltem Wasser aufs Feuer gestellt und langsam zum Kochen gebracht. Sodann gibt man Salz, Suppengemüse und das Fleisch bei und kocht es langsam weich. Beim Anrichten wird das Fleisch quer über die Fasern in dünne Scheiben geschnitten, mit feinem Salz bestreut und mit Fleischbrühe übergossen. Das Suppengemüse gibt man entweder der Suppe oder dem Fleische bei. Zubereitungszeit: 2 ¼ Stunden. Rindsbraten. Für 3 Personen: Fr. 1.05 500 g Rindfleisch „ -.01 Salz und Pfeffer Bratengemüse 1 Eßlöffel Fett ½ l heißes Wasser ½ Eßlöffel Mehl

„ -.03 „ -.08 „ -.„ -01 Fr. 1.18

Rindfleischgerichte

Rindfleisch vom Stoßen wird geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit dem Bratengemüse (Zwiebel, Gelbrübe, Nelke, Lorbeer, Brotrinde) in heißem Fett auf allen Seiten schön gebraten, mit wenig heißem Wasser abgelöscht und unter öfterem Begießen mit der Sauce und Zugießen von heißem Wasser weich gebraten. Nach Belieben kann man, bevor man Wasser zugießt, etwas Mehl beigeben, oder dann ¼ Stunde vor dem Anrichten ein Teiglein von Mehl und Wasser. Zubereitungszeit: 2 Stunden.

Rindfleischrouladen. Für 3 Personen: Fr. 1.05 500 g Rindfleisch Salz und Pfeffer „ - 0 1 6 Stengelchen Speck „ - . 1 0 6 Stengelchen Brot „ - 0 1 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 Bratengemüse „ -03 1/2 l heißes Wasser „ -.-

Fr. 1.29 Rindfleisch vom Stoßen oder Huft wird in handgroße dünne Scheiben geschnitten, diese leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, je ein Stengelchen Speck und Brot darauf gelegt, zusammengerollt und gut gebunden. N u n werden diese Rouladen mit dem Bratengemüse i n heißem Fett auf allen Seiten schön braun gebraten, mit Mehl bestreut, mit heißem Wasser abgelöscht und unter öfterem Begießen weich gebraten. Zubereitungszeit: 2 Stunden. A.Kündig-Boßhard:Kochbuch.

Rindfleischgerichte Sauerbraten. Für 3 Personen: Fr. 1.05 500 g Rindfleisch „ -.01 Salz und Pfeffer „ -.10 ½ l Essig „ -.03 Bratengemüse „ -.01 1 Eßlöffel Mehl 1 Eßlöffel Fett „ -.08 ½ l heißes Wasser „ -.Fr. 1.28

Mageres Rindfleisch wird geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, und im Sommer 2—3, im Winter 5—6 Tage in Essig oder Weißwein gelegt. Der Beize gibt man Zwiebeln, Nelken und Lorbeer zu, das Fleisch muß jeden Tag gewendet und gut zugedeckt werden. Beim Gebrauch läßt man es gut abtropfen, bratet es mit dem Bratengemüse in heißem Fett schön braun, streut Mehl darüber, löscht mit heißem Wasser und Beize (½ Tasse) ab und bratet das Fleisch unter Begießen weich. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.

Gedämpftes Rindfleisch. Für 3 Personen: 500 g Rindfleisch Fr. 1.05 „ -.1 l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz Bratengemüse „ -.03 Fr. 1.08 Rindfleisch vom Stoßen wird geklopft, mit so viel (Wasser) kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, bis

Rindfleischgerichte

es davon bedeckt ist, Bratengemüse zugegeben und das Fleisch langsam weichgedämpft. Zuletzt muß es nur noch wenig Sauce haben. I s t dieselbe eingekocht, bevor das Fleisch weich ist, gießt man etwas heißes Wasser oder Fleischbrühe nach. Gut ist es, wenn man 1—2 Tomaten mitdämpft. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.

Beefsteak. Für 3 Personen: Fr. 1.60 500 g Filet oder Huft Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 Grünes „ -.01 ½ Eßlöffel Butter „ -.04 ½ Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. 1.74 Filet oder Huft wird in zweifingerbreite, handgroße Scheiben geschnitten, gehäutet, diese leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, sofort in heißem Fett auf beiden Seiten rasch schön gelb gebraten, angerichtet und ein Stückchen süße Butter in feingeschnittenem Schnittlauch umgewendet, darauf gelegt. M a n kann auch einige Tropfen Zitronensaft darauf gießen. Das Bratfett wird mit Fleischbrühe abgelöscht, wenn möglich etwas Bratenjus zugegeben und dies zu den Beefsteak gegossen. Will man Beefsteak auf dem Rost zubereiten, wendet man das Fleisch in zerlassener süßer Butter oder feinem Olivenöl um, legt es auf den Rost und bestreut es nach dem Braten mit Salz und Pfeffer. Zubereitungszeit: 1/4 Stunde.

Rindfleischgerichte

Entrecôtes. Für 3 Personen: 500 g Roastbeef Salz und Pfeffer 1 Eßlöffel Fett Zitronensaft

Fr. 1.30 „ - 0 1 „ -.08 „ -.02 ½ Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. 1.41 Roastbeef wird in zweifingerbreite Scheiben geschnitten, diese leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett auf beiden Seiten rasch schön braun gebraten, mit Zitronensaft beträufelt und angerichtet. Man löscht das Bratfett mit Fleischbrühe ab und gießt dies zu dem Entrecotes. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Roastbeef. Für 3 Personen: 500 g Roastbeef Fr. 1.30 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 Bratengemüse „ -.03 1 Tasse heißes Wasser „ -.Fr. 1.42 Roastbeef oder Nierstück wird geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Bratengemüse und heißem Fett in den heißen Bratofen gestellt (die fette Seite nach oben), schön braun gebraten, mit heißem Wasser abgelöscht unter öfterem Begießen weich gebraten. Roastbeef muß inwendig noch rosa sein. Für 1/2 kg Fleisch rechnet man ½ Stunde Bratezeit, für 1 kg 1 Stunde, für 1 ½ - 3 kg 1 ¼ - 1 ½ Stunden. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Rindfleischgerichte

Filetbraten. Für 3 Personen: 500 g Filet Fr. 1.60 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Fett Bratengemüse

1 Tasse heißes Wasser

„ -.08 „ -.03 „ -.-

Fr. 1.72 Das Filet wird sorgfältig gehäutet, gesalzen, mit Butter oder Speck und Bratengemüse in den heißen Bratofen gestellt, gelb gebraten, mit heißem Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht und unter öfterem Begießen weich gebraten. Kurz vor dem Anrichten kann man der Sauce etwas Madeira und Champignons zugeben. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Gespicktes Filet. Das Filet wird gehäutet, die Oberseite mit Speckstreifchen hübsch überspickt, mit Speck und Bratengemüse in den heißen Bratofen gestellt, braun gebraten, mit heißem Wasser abgelöscht und weich gebraten. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. G r ü n e Rindszunge. Die gewaschene Rindszunge wird mit viel kaltem Wasser, Salz und Suppengemüse aufs Feuer gestellt und langsam weich gekocht (2 ½—3 Stunden). Noch heiß wird sie geschält, in dünne Scheiben geschnitten, hübsch auf eine Platte angerichtet und mit einer Kapern-, Champignon- oder Madeirasauce übergossen. M i t der Zunge kann man Erbsen oder Grünkern kochen.

Rindfleischgerichte

Salzzunge. Eine Rindszunge aus dem Salz wird mit kaltem Wasser, wenig Salz und einer Gelbrübe aufs Feuer gestellt und langsam 2 1/2-3 Stunden gekocht; noch heiß geschält, erkalten gelassen und dünn geschnitten. M a n kann auch Erbsen oder Geiste mitkochen.

Ungarischer Gulasch. Für 3 Personen: 500 g Huft Fr. 1.20 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 1 Messerspitze Paprika „ -.01 ½ Eßlöffel Salz „ -.½ Glas Wein „ -.05 1/2 l Fleischbrühe „ -.1/2 kg Kartoffeln „ -.05 Fr. 1.40 Rindfleisch von der Huft oder Stoßen wird in kleine Würfel geschnitten. Nun dämpft man in heißem Fett fein geschnittene Zwiebeln gelb, gibt das Fleisch zu, bestreut es mit Salz und Paprika, dämpft es, bis es nicht mehr rot ist, gießt Wein und Fleischbrühe zu und dämpft das Fleisch 1/4—1/2 Stunde. Dann legt man die in Würfel geschnittenen Kartoffeln obenauf, streut noch etwas Salz darüber, gießt, wenn nötig, Fleischbrühe nach und dämpft die Kartoffeln mit dem Fleisch weich. Hat man nur Fleisch vom Stoßen, so muß man das Fleisch ohne die Kartoffeln 1 Stunde dämpfen. Zubereitungszeit: 1—1 1/2 Stunden.

Rindfleischgerichte

Netzbraten. Für drei Personen:

125 g Rindfleisch 125 g Schweinefleisch

125 g Kalbfleisch Salz und Pfeffer 1 Brötchen Zwiebeln und Grünes

1 Ei 1 Stück Kalbsnetz 1/2 Eßlöffel Butter Bratengemüse 1/2 l heißes Wasser

Fr. - . 30

„ -.30 „ -.35 „ -.01 „ -.05 „ -.02 „ -.10 „ -.30 „ -.04 „ -05 „ -.Fr.

1.52

Rind-, Kalb- und Schweinefleisch werden fein gehackt und mit Salz, Pfeffer, feingeschnittenen Zwiebeln und Grünem und 1 Ei vermischt. Ein altbackenes Brötchen oder Brot wird abgerieben, in heiße Milch oder Wasser eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und dem Fleische beigegeben. Nachdem man dies alles gut vermengt hat, bindet man die Masse in ein in lauwarmes Wasser eingeweichtes Kalbsnetz, formt eine schöne Wurst, bratet sie mit dem Bratengemüse in heißer Butter schön gelb, löscht mit heißem Wasser oder Fleischbrühe ab und dämpft das Fleisch weich. I s t die Sauce zu fett, muß das Fett abgeschöpft werden. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Hackbraten. Hiezu verwendet man die gleiche Masse wie zu Netzbraten; wendet sie, nachdem alles gut vermischt ist, in Brösmeli oder Mehl um, legt sie sorgfältig mit dem

Rindfleischgerichte

Bratengemüse in die Bratpfanne, bratet sie im Ofen oder auf dem Feuer schön gelb, löscht mit heißem Wasser oder Fleischbrühe ab und bratet das Fleisch unter öfterm Begießen weich. Zubeitungszeit: 1 ½ Stunden.

Geschnetzeltes Rindfleisch. Für 3 Personen: 500 g Rindfleisch (Huft) Fr. 1.20 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01

1 Eßlöffel Mehl (schwach)

Salz und Pfeffer

1 Tasse Fleischbrühe

„ „

-.01 -.01

„ -.-

Fr.

1.31

Rindfleisch von der Huft wird quer über die Fasern fein geschnitzelt und mit dem Mehl bestreut. Nun dämpft man in heißem Fett fein geschnittene Zwiebeln gelb, gibt das Fleisch zu, röstet es, bis es nicht mehr rot ist, löscht mit Fleischbrühe oder heißem Wasser ab, gibt Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Weißwein zu und richtet das Fleisch an. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Ungarischer Braten. Für 3 Personen: 625 g Roastbeef Fr. 1.65 Salz und Pfeffer „ - 0 1 6 Scheiben Brot „ -.02 „ -.15 6 Scheiben Speck „ -.08 1 Eßlöffel Fett Übertrag: Fr. 1.91

Rindfleischgerichte

Übertrag: F r . 1.91 Bratengemüse „ -.03 ½ l Fleischbrühe „ -.Fr. 1.94 Rindfleisch vom Roastbeef wird geklopft, dünne Tranchen davon geschnitten, doch so, daß die Fettschicht noch ganz bleibt und die Tranchen zusammenhält. S o dann legt man zwischen das Fleisch je eine Scheibe Speck und Brot, reibt das Fleisch mit Salz und Pfeffer ein, bindet es gut zusammen, stellt es mit Speck oder Fett in den heißen Bratofen, bratet es mit Bratengemüse schön gelb, löscht mit heißem Wasser ab und bratet das Fleisch unter öfterem Begießen weich. Nach Belieben kann man 1/2 Stunde vor dem Anrichten 1—2 Eßlöffel geriebenen Käse zugeben. Zubereitungszeit: 1 ¾ Stunden.

Französisch-Ragoût. Für 3 Personen: 500 g Rindfleisch Fr. 1.05 1 Eßlöffel Butter „ -.08 Salz und Pfeffer „ -.01 1 kleiner Kopf Wirz „ -.10 „ -.05 2 - 3 Gelbrüben 2—3 Kohlraben „ -.10 „ -.1 l Wasser Fr. 1.39 Rindfleisch vom Stoßen wird in kleine Würfel geschnitten. Die Gemüse werden gereinigt, der Wirz entblättert, die Kohlraben und Gelbrüben in Scheiben geschnitten und alle Gemüse etwa 5 Minuten in Salzwasser gekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Rindfleischgerichte

Nun gibt man in eine gut verschließbare Pfanne zuerst Butter, läßt sie zergehen, dann eine Lage Fleisch, streut Salz und Pfeffer darüber, dann eine Lage Gemüse, Salz und Pfeffer, wieder Fleisch, Gemüse und so fort, bis alles aufgebraucht ist. Über das ganze gießt man so viel heißes Wasser, bis alles davon bedeckt ist, und dämpft alles miteinander 2 ½ - 3 Stunden. Am Schluß darf es nicht mehr viel Sauce haben. Nach Belieben kann man noch magern Speck zugeben. Zubereitungszeit: 3 Stunden.

Fleischpudding. Für 3 Personen: Fr. - . 3 0 125 g Rindfleisch 125 g Schweinefleisch „ -.30 125 g Kalbfleisch „ -.35 Salz und Pfeffer „ -.01 Zwiebeln und Grünes „ -.02 2 Brötchen „ -.10 2 Eier „ -.20 50 g Butter „ -.18 Fr. 1.46 Die Butter wird schaumig gerührt, das fein gehackte Fleisch, Salz, Pfeffer und die Eigelb beigegeben. Die Brötchen werden abgerieben, in heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und mit den fein geschnittenen Zwiebeln und Grünem in wenig Fett gedämpft. Nachdem man dies dem Fleische beigegeben, mengt man noch den Schnee der Eiweiß darunter, füllt die Masse in die gut ausgestrichene Puddingform und kocht den Pudding im Wasserbade 1 Stunde. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.

Rindfleischgerichte

Gehackte Beefsteaks. Für 3 Personen: 250 g Rindfleisch Fr. —. 60 „ -.30 125 g Schweinefleisch Salz und Pfeffer Zwiebeln und Grünes

„ -.01

-.02 -.10 1 Brötchen -.05 1 Eßlöffel Fett -.08 ½ Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. 1.16 Mageres Rind- und Schweinefleisch werden fein gehackt, und mit Salz, Pfeffer, feinen Zwiebeln und Grünem und einem E i vermischt. Das Brötchen wird abgerieben, i n heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und ebenfalls dem Fleische beigegeben. Davon formt man nun schöne Beefsteaks, bratet sie in heißem Fett schön gelb und gut durch, richtet sie an, löscht das Bratfett mit Wasser oder Fleischbrühe ab und gießt dies zu den Beefsteaks. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

1 Ei

„ „ „ „

Leberschnitten. Für 3 Personen: 500 g Leber Fr. Salz und Pfeffer „ 1 Eßlöffel Mehl „ 1 Eßlöffel Fett „ 1 Zwiebel „ 1/2 Tasse Fleischbrühe

1.05 -.01 -.01 -.08 -.02

„ -.-

Fr.

1.17

Rindsleber wird gehäutet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Diese werden mit Salz und Pfeffer einge-

Rindfleischgerichte

rieben, in Mehl umgewendet, in heißem Felt rasch auf beiden Seiten gelb gebraten und angerichtet. Nun gibt man ins Bratfett die länglich geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise Salz, röstet sie gelb, gießt Fleischbrühe oder Wasser zu und richtet die Sauce an. M a n kann die Leberschnitten auch ohne Zwiebeln zubereiten. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Rindfleischbläßli. Für 3 Personen: Fr. 500 g Rindfleisch Salz und Pfeffer 1 Eßlöffel Mehl 1 Eßlöffel Fett 1 Zwiebel oder einige Gelbrüben 1/2 l Wasser

„

1.05 -.01

„ -.01 „ -.08 „ -.05 „ -.Fr. 1.20

Rindfleisch vom Stoßen oder Schwanzstück wird in dünne Scheiben geschnitten, diese geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl umgewendet und in heißem Fett auf beiden Seiten schön gebraten.. Nun richtet man sie auf eine Platte an, röstet im Bratfett die feinen Zwiebeln und die fein gehackten Gelbrüben braun, löscht mit Wasser ab, salzt, gibt, wenn dies kocht, das Fleisch wieder zu und dämpft alles zusammen noch etwa ½ Stunde. Die Sauce muß zuletzt dicklich und kräftig sein. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Gekochtes Rindfleisch mit Tomatensauce. Für 3 Personen: 500 g Rindfleisch Fr. 1.05 „ -.2 l Wasser Übertrag: Fr. 1.05

Rindfleischgerichte

Übertrag: Fr. 1 05 „ -.-

1 Eßlöffel Salz Suppengemüse 1 Eßlöffel Fett 1 Eßlöffel Mehl

1 Tasse Fleischbrühe

1—2 Tomaten

„

-.10

Fr.

1.29

„ -.08 „ -01 „ -.„ -.05

Ein schönes, nicht zu trockenes Stück Rindfleisch wird geklopft und wie Siedefleisch etwa 1—1 ½ Stunden gekocht. Dann röstet man das Mehl in heißem Fett schön braun, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt das Fleisch samt dem Suppengemüse und den Tomaten zu und dämpft es langsam weich. Angerichtet wird die Sauce durchpassiert über das Fleisch gegossen. Kutteln. Für 3 Personen: 500 g Kutteln 1 Eßlöffel Fett 1 Zwiebel ½ Eßlöffel Mehl

1 Tasse Fleischbrühe

Salz und Pfeffer

1 Teelöffel Kümmel

Fr. - . 8 0 „ -.08 „ -01 „ -.01 „ -.„ -.01 „ -.02 Fr. —. 93

Die sauber gereinigten Kutteln werden quer über die die ab, zu

Fasern fein geschnitten. I n heißem Fett röstet man Zwiebeln und das Mehl gelb, löscht mit Fleischbrühe gibt die Kutteln mit Salz, Pfeffer und Kümmel und kocht sie noch ¼ Stunde. Nach Belieben kann

Rindfleischgerichte

man etwas Wein oder Essig, Bratenjus oder Parmesan zugeben. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Kuttelnsalat. Für 3 Personen: 500 g Kutteln 1 Glas Wein 1 Glas Wasser Salz und Pfeffer Senf und Zwiebeln 2 Löffel Ö l 2 Löffel Essig

Fr. - . 8 0 „ -.10 „ -.-

„ „ „ „

-.01 -.02 -.06 -.01

Fr. 1 . Die Kutteln werden im Wasser und Wein etwa 10 Minuten gekocht und erkalten gelassen. Nun schneidet man sie in Vierecke und serviert sie zu Essig, Ö l , Salz, Pfeffer, Senf und Zwiebeln. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Ochsenmaulsalat. Das Ochsenmaul wird fein geschnitten, mit Salz Pfeffer, feinen Zwiebeln und Essig vermischt und so einige Tage stehen gelassen. Beim Gebrauch kann man Ö l , Senf und Grünes zugeben.

Kalbfleischgerichte

Kalbfleisch. Kalbsbraten. Für 3 Personen: Fr. 1.30 500 g Kalbfleisch Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 Bratengemüse „ -.03 1 Tasse heißes Wasser „ -.-

Fr. 1.42 Kalbfleisch vom Schlegel oder von der Brust wirdleicht geklopft mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit dem Bratengemüse in heißem Fett schön gelb gebraten, mit heißem Wasser abgelöscht und unter öfterem Begießen weich gebraten. Dem Bratengemüse kann man nach Belieben 1 Tomate zugeben. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Frikandeau. Für 3 Personen: 500 g Frikandeau Fr. Salz und Pfeffer „ Speck „ Bratengemüse „ 1 Eßlöffel Butter „

1 Tasse heißes Wasser „ -.-

1.30 -.01 -.10 -.03 -.08

Fr. 1.52 Kalbfleisch vom Frikandeau (Kalbsnuß) wird sorgfältig gehäutet und die Oberseite hübsch mit Speckstreifen überspickt. Sodann legt man das Fleisch, die gespickte

Kalbfleischgerichte

Seite nach oben, mit dem Bratengemüse in heißes Fett, stellt die Bratpfanne in den heißen Ofen, und bratet das Fleisch unter öfterem Begießen schön gelb und weich; 1/4 Stunde vor dem Anrichten gießt man etwas heißes Wasser oder Fleischbrühe zu. Das Fleisch darf nie gewendet werden, die gespickte Seite muß immer oben sein. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. Kalbsnierenbraten. Das Nierstück mit der eingeschlossenen Niere wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, und so zusammengerollt, daß die Niere ganz vom Fleisch umgeben ist und gebunden. Sodann stellt man das Fleisch mit heißem Fett und Bratengemüse in den heißen Bratofen, bratet das Fleisch schön gelb, entfettet die Sauce, gießt etwas heißes Wasser oder Fleischbrühe zu und bratet das Fleisch unter öfterem Begießen weich. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden.

Gefüllte Kalbsbrust. Für 3 Personen: 750 g Kalbsbrust Fr. 1.95 Salz und Peffer „ -.01 2 Brötchen „ - .10 Zwiebeln und Grünes „ - . 0 3 1 Ei „ -.10 1 Eßlöffel Fett „ -.08 „ -03 Bratengemüse „ 1 Tasse heißes Wasser -.Fr. 2.30 I n die richtig geöffnete Kalbsbrust gibt man folgende Fülle: Die Brötchen werden abgerieben, in heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und mit

Kalbfleischgerichte

Salz, Pfeffer, dem Ei, den fein geschnittenen Zwiebeln und Grünem gut vermischt. Nachdem man dies eingefüllt, wird die Brust zugenäht, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit dem Bratengemüse in heißem Fett gelb gebraten, mit heißem Wasser abgelöscht und unter öfterem Begießen weich gebraten. M a n kann die Kalbsbrust auch mit folgender Masse füllen: 1/2 Pfund fein gehacktes Kalbfleisch wird mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Grünem, einem eingeweichten Brötchen und einem E i vermischt. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden. Gebackene Kalbsbrust. Für 3 Personen: Fr. 500 g Kalbsbrust 1 ½ l Wasser 1/2 Eßlöffel Salz 1 Zwiebel und Gelbrübe 1 Ei Paniermehl 2 Eßlöffel Fett

1.30 „ -.„ -.„ -.02 „ -.10 „ -.-.04

„ -.16

Fr. 1.62 Kalbsbrust wird in schöne Vorlegstücke geschnitten, diese mit kochendem Wasser übergossen, mit kochendem Salzwasser, 1 Zwiebel und Gelbrübe aufs Feuer gestellt und langsam ¾ Stunden gekocht. Nun gießt man das Fleisch ab, läßt es etwas erkalten, wendet die Stücke in verklopftem E i und Paniermehl um und backt sie in heißem Fett schön gelb. Das Kochwasser kann zur Sauce, zur Suppe oder zum Kochen von Reis verwendet werden. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. A Kundig.Boßhord : Kochbuch.

klalbfleischgerichte

Gespickter Kalbsrücken. Für 3 Personen: Fr. 1.30 „ -.10 „ -.01 „ -03

500 g Kalbsrücken Speck Salz und Pfeffer Bratengemüse 1 Eßlöffel Fett 1 Tasse heißes Wasser

„ -.08 „ -.Fr. 1.52 Der ausgebeinte Kalbsrücken wird gehäutet, die Oberseite mit Speckstreifen überspickt, das Fleisch mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit dem Bratengemüse und heißem Fett in den heißen Bratofen gestellt, gelb gebraten, mit heißem Wasser abgelöscht und weich gebraten. Kurz vor dem Anrichten kann man der Sauce etwas Madeira und Champignons zugeben. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Kalbfleischvögel. Für 3 Personen: 500 g Kalbfleisch Fr. 1.30 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Brötchen „ -.05 Grünes und Zwiebeln Fülle „ - . 0 1 Salz und Pfeffer „ -.02 1/2 Ei „ -.05 1 Eßlöffel Fett „ -.08 Bratengemüse „ -.03 ½ Eßlöffel Mehl „ -01 ½ l heißes Wasser „ -.Fr. 1.56

Kalbfleischgerichte

Kalbfleisch vom Filet oder Frikandeau wird in handgroße Scheiben geschnitten, diese leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, je ein Teelöffel Fülle darauf gelegt, zusammengerollt und gut gebunden. Nun bratet man das Fleisch in heißem Fett mit dem Bratengemüse schön gelb, streut Mehl darüber, löscht mit heißem Wasser ab und dämpft das Fleisch weich. F ü l l e . Das Brötchen wird in heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und mit Salz, Pfeffer Zwiebeln, Grünem und dem Ei vermischt. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

Kalbsvoressen. Für 3 Personen: 500 g Kalbfleisch Fr. 1.30 1 Eßlöffel Butter „ -.08 Bratengemüse „ -.03 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.1/2 l heißes Wasser Fr. 1.43 Kalbfleisch von der Brust oder vom Hals wird i n schöne Vorlegstücke geschnitten; diese mit dem Bratengemüse in heißem Fett gebraten, mit Salz, Pfeffer und Mehl bestreut, mit heißem Wasser abgelöscht und weich gedämpft. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Weißes Boressen oder eingemachtes Kalbfleisch. Für 3 Personen: 500 g Kalbfleisch Fr. 1.30 „ -.1 1/2 l heißes Wasser Übertrag: Fr. 1.30

Kalbfleischgerichte

Übertrag: Fr. 1.30 „ -.03 „ -.„ -.08 Sauce „ - . 0 1 „ -.1 Tasse Kochwasser 1 Eigelb „ -.05 Fr. 1.47 Kalbfleisch von der Brust wird in Vorlegstücke geschnitten und mit kochendem Wasser übergossen, damit es schön weiß wird. Nun stellt man es mit kochendem Salzwasser, nach Belieben etwas Wein und Bratengemüse aufs Feuer und kocht es langsam ¾ Stunden; worauf es angerichtet und mit folgender Sauce übergössen wird: I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit dem Kochwasser ab, würzt mit Salz, Pfeffer, nach Belieben Weißwein und Kapern, kocht die Sauce gut durch und zieht sie mit Eigelb ab. Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Bratengemüse 1 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl

Kalbsgulasch. Für 3 Personen: 500 g Kalbfleisch Fr 1.30 1 Eßlöffel Fett „ -.08 Salz und 1 Messerspitze Paprika „ - . 0 2 1 Zwiebel „ -.01 1/2 Glas Wein „ -.05 1/2 l Fleischbrühe „ -.1/2 Eßlöffel Mehl „ -.01 500 g Kartoffeln „ -.05 Fr. 1.52 Kalbfleisch vom Filet oder Frikandeau wird in kleinere Würfel geschnitten, diese mit den geschnittenen

Kalbfleischgerichte

Zwiebeln in heißem Fett gelb gebraten, mit Salz, Paprika und Mehl bestreut, mit Wein und heißer Fleischbrühe abgelöscht, 1/2 Stunde gedämpft, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln obenaufgelegt und mit dem Fleisch weich gedämpft. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Wienerschnitzel. Für 3 Personen: Fr. Salz und Pfeffer 1 Eßlöffel Mehl „ 1 Eßlöffel Fett „ 1 Eßlöffel Wein „

500 g Kalbfleisch

1.30 „ -.-

- 0 1 -.08 -.02 ¼ Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. 1.41 Kalbfleisch vom Filet oder Frikandeau wird in schöne Schnitzel geschnitten, diese leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl umgewendet, in heißem Fett auf beiden Seiten gelb gebraten und angerichtet. Das Bratfett wird mit heißem Wasser oder Fleischbrühe und etwas Weißwein abgelöscht und zu den Wienerschnitzel gegossen. M a n kann die Wienerschnitzel auch paniert wie Koteletten zubereiten. Zubereitungszeit: 20 Minuten. Kalbskoteletten. Für 3 Personen:

Fr. 1.30 „ -.01 „ -.10 Übertrag: Fr. 1.41

500 g Koteletten Salz und Pfeffer

1 Ei

Kalbfleischgerichte

Übertrag: Fr. 1.41 Paniermehl „ -.05 1 1/2 Eßlöffel Fett „ -.12 „ -.1/4 Tasse Fleischbrühe Fr. 1.58 Die Koteletten werden geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei und Paniermehl umgewendet, in heißem Fett auf beiden Seiten langsam schön gelb und gut durchgebraten und angerichtet. Dem Bratfett gießt man etwas heißes Wasser oder Fleischbrühe bei und gießt dies zu den Koteletten. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Falscher Salm. Für 3 Personen: 500 g Frikandeau

Fr. 1.20 „ - 0 1 1 Teelöffel Salpeter „ - 0 1 1 Zwiebel „ -.01 Nelken und Lorbeer „ -.01 „ -.10 1/2 l Essig „ -.1 l Wasser Fr. 1.34 Das Frikaudeau wird sorgfältig gehäutet, mit Salz, Pfeffer und Salpeter eingerieben, in eine tiefe Schüssel gelegt und mit soviel nicht zu scharfem Essig übergossen, bis er darüber steht. Der Beize gibt man Zwiebel, Nelke und Lorbeer zu und läßt das Fleisch darin 4 - 5 Tage stehen. Während dieser Zeit muß es täglich gewendet und gut zugedeckt werden. Beim Gebrauch setzt man das Fleisch mit der Beize und Wasser aufs Feuer und kocht es langsam 2—2 1/2 Stunden, worauf man

Salz und Pfeffer

Kalbfleischgerichte

es im Sud erkalten läßt. Man serviert den falschen Salm warm mit einer Kapernsauce oder kalt mit einer Mayonnaise. Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Brätknöpfli. Für 3 Personen: 500 g gehacktes Kalbfleisch (Brät) Fr. 1.30 1 Ei „ -.10 Grünes und Zwiebeln „ -.02 1 Brötchen „ -.05 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.1 Tasse Kochwasser

Fr. 1.57 Fein gehacktes Kalbfleisch wird mit Salz, Pfeffer, 1 E i , Grünem, Zwiebeln, einem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen gut vermischt. Davon formt man nußgroße Klößchen, legt sie in kochendes Salzwasser, kocht sie, bis sie obenauf schwimmen, richtet sie auf eine Platte an und übergießt sie mit folgender Sauce: I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit der Kochbrühe ab, gießt Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Weißwein zu und zieht die Sauce vor dem Anrichten mit Eigelb ab. Man kann die Brätknöpfli auch von Anfang an in der Sauce kochen. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Kalbfleischfülle zu Pasteten. Hiezu verwendet man obige Fleischmasse, formt haselnußgroße Klößchen, läßt sie in Salzwasser kochen, bis

Kalbfleischgerichte

sie obenauf schwimmen, und kocht sie i n einer feinen Buttersauce nochmals auf. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Geschnetzeltes Kalbfleisch. Für 3 Personen: Fr. 1.30 500 g Kalbfleisch 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 Salz und Pfeffer „ -01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.-

Fr. 1.41 Kalbfleisch vom Filet oder Spalte wird fein geschnetzelt und mit dem Mehl bestreut. I n heißem Fett dämpft man feine Zwiebeln gelb, gibt daß Fleisch zu, röstet es, bis es nicht mehr rot ist, gibt das Salz, Pfeffer, Fleischbrühe oder Bratenjus bei und richtet das Fleisch an. Zubereitungszeit: 20 Minuten. Bratwürfte. Für 3 Personen: Fr. - . 90 3 Bratwürste „ -.08 1 Eßlöffel Fett „ -.03 1 große Zwiebel 1/4 Tasse heißes Wasser

„ -.Fr. 1.01 Die Bratwürste werden etwa 5 Minuten in lauwarmes Wasser gelegt, abgetrocknet, in heißem Fett langsam gelb und gut durchgebraten und angerichtet. Nun gibt

Kalbfleischgerichte

man ins Bratfett die länglich geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise Salz, röstet sie gelb, gießt Fleischbrühe oder Wasser bei und gibt dies zu den Bratwürsten Zubereitungszeit: 20 Minuten. Gebratenes Kalbsherz. Für 3 Personen: 1 Kalbsherz Fr. - . 7 0 Salz und Pfeffer „ -..01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 „ -.03 Bratengemüse 1 Tasse heißes Wasser ,, -.Fr. - . 8 2 Das Kalbsherz wird sauber gewaschen und getrocknet, gesalzen, mit dem Bratengemüse in heißem Fett schön gelb gebraten, mit heißem Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht und unter öfterem Begießen weich gebraten. Der Sauce kann man auch etwas Mehl zugeben. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden.

Gespicktes Kalbsherz. Das gereinigte Kalbsherz wird mit Speckstreifchen überspickt, gesalzen, mit Speck oder Fett und Bratengemüse gelb gebraten, mit heißem Wasser oder Fleisch-

brühe abgelöscht und weich gebraten. Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden. Gefülltes Kalbsherz. Für 3 Personen: 1 Kalbsherz Fr. - . 7 0 Salz und Pfeffer „ -.01 Übertrag: Fr. - . 71

Kalbfleischgerichte

Übertrag: Fr. —. 71 „ —.03 Bratengemüse „ -.08 1 -Eßlöffel Fett „ -.10 2 Brötchen „ -.12 50 g Speck Grünes und Zwiebeln Fülle „ — . 0 2 „ -.10 1 Ei „ -.01 Salz und Pfeffer Fr. 1.17 Das Kalbsherz wird mit folgender Fülle gefüllt: Die Brötchen werden abgerieben, in heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und mit Salz, Pfeffer, feinen Zwiebeln, Grünem, dem E i und dem fein geschnittenen Speck vermischt. Nachdem man die Öffnung zugenäht, wird das Kalbsherz weich gebraten wie oben. Zubereitungszeit: 1 ¾ Stunden.

Kalbskopf zu kochen. Der gebrühte, ausgebeinte Kalbskopf wird mit kochendem Wasser übergossen, damit er schön weiß wird. Nun stellt man ihn mit viel kaltem Wasser, Salz, Suppengemüse, Nelken, Lorbeer, Zwiebel, etwas Weißwein oder Essig aufs Feuer und kocht ihn langsam 2 ½—3 Stunden. Die Zunge wird ebenfalls mitgekocht. Verwendet man den Kalbskopf kalt, läßt man ihn im Sud erkalten. K a l b s k o p f en t o r t u e . Der weichgekochte Kalbskopf wird mit hart gekochten Eiern garniert und mit einer feinen Champignonssauce übergossen.

Kalbfleischgerichte

Kalbskopf m i t Kapernsauce. Man schneidet den weichgekochten Kalbskopf in schöne Vorlegstücke, richtet diese hübsch auf eine Platte an und gießt eine Kapernsauce darüber. K a l b s k o p f en v i n a i g r e t t e . Der erkaltete, in Voilegestücke geschnittene Kalbskopf wird mit einer Vinaigrette serviert. Gebackener K a l b s k o p f . Der kalte Kalbskopf wird in hübsche Tranchen geschnitten, diese in einem Omelettenteig umgewendet und schwimmend in Butter gelb gebacken. Gebratener Kalbskopf. Der in Vorlegstücke geschnittene, erkaltete KalbsKopf wird in verklopftem Ei und Paniermehl umgewendet und in heißem Fett gelb gebraten.

Kalbsfüße. Die Kalbsfüße werden mit kaltem Wasser, Salz, Suppengemüse und Gerste, Grünkern oder Hafer aufs Feuer gestellt und langsam 3—4 Stunden gekocht. Gebackene K a l b s f ü ß e . Für 3 Personen: 1 Kalbsfuß Fr. - . 50 1 Teelöffel Salz „ -.4 Eßlöffel Mehl „ -.04 Übertrag: Fr. —. 54

Kalbfleischgerichte

Übertrag: Fr. - . 5 4 1/4 Tasse Milch „ -.02 1 Prise Salz „ -.2 Eier „ -20 4 Eßlöffel Fett „ -.32 Fr. 1.08 Von dem weichgekochten Kalbsfuß wird das Fleisch losgelöst, in kleine Stücke zerschnitten, mit Salz bestreut und erkalten gelassen. Unterdessen rührt man das Mehl mit der Milch glatt an, gibt Salz, die Eigelb und das zu Schnee geschlagene Eiweiß zu, taucht das Fleisch in den Teig und backt es in heißem Fett auf beiden Seiten schön gelb. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. K a l b s f ü ß e en v i n a i g r e t t e . Das Fleisch wird von den erkalteten Kalbsfüßen losgelöst und zu einer Vinaigrette serviert. Gebratene Kalbsfüße. Das erkaltete Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut, in verklopftem Ei und Paniermehl umgewendet und in heißem Fett gelb gebraten.

Kalbszunge. Für 3 Personen: 1 Kalbszunge

2 l Wasser

Suppengemüse 2 Eßlöffel Wein 1 Eßlöffel Salz

Fr. 1.50 bis 1.80 „ -.-.-.05 „ -.05 „ -.02 -.02 -.„ -.Fr. 1.57 bis 1.87

Kalbfleischgerichte

Die gewaschene Kalbszunge wird mit kaltem Wasser, Salz, nach Belieben Wein und Suppengemüse aufs Feuer gestellt und langsam 1 1/2—2 Stunden gekocht. Man kann auch Gerste, Hafer oder Grünkern mitkochen, oder die Zunge mit Fleisch in der Fleischbrühe kochen. Zubereitungszeit: 2 Stunden. Kalbszunge m i t Kapernsauce. Die noch heiß geschälte Kalbszunge wird in dünne Scheiben geschnitten, hübsch auf eine Platte angerichtet und mit einer Kapernsauce übergossen. Kalbszunge m i t

Buttersauce.

Die Kalbszunge wird geschält, in dünne Scheiben geschnitten, angerichtet und mit einer feinen Buttersauce, die man mit Eigelb abgezogen hat, übergossen. Kalbszunge m i t Champignons. Die geschälte, geschnittene, angerichtete Kalbszunge wird mit einer Champignonssauce übergossen. Gebackenes K a l b s h i r n . Für 3 Personen: 1 Kalbshirn Fr. - . 80 „ -.1 l Wasser 1 Eßlöffel Salz „ -.-

1 Ei

Paniermehl 1 Eßlöffel Fett

„ -.10 „ -.04 „ -.08 Fr. 1.02

Kalbfleischgerichte

Das Kalbshirn wird mit heißem Wasser übergossen, sorgfältig gehäutet, mit kochendem Salzwasser oder Fleischbrühe aufs Feuer gestellt, 5 Minuten gekocht, angerichtet und erkalten gelassen. Nun schneidet man schöne Tranchen davon, wendet diese in verklopftem E i und Paniermehl um und backt sie in heißem Fett schön gelb. Man kann die Tranchen auch in Omelcttenteig umwenden und schwimmend im Butter backen.

Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. K a l b s h i r n m i t Buttersauce. Das wie oben gekochte Kalbshirn wird in schöne Tranchen geschnitten, auf eine Platte angerichtet und mit einer feinen Buttersauce übergossen. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Hirnragoût zu Pasteten. Das gekochte Kalbshirn wird in Würfelchen geschnitten und diese in einer Buttersauce nochmals aufgekocht. H i r n r a g o û t m i t gebackenem B r o t . Das wie oben zubereitete Kalbehirn wird über ge-

backene Brotschnitten angerichtet. H i r n m i t Champignonssauce. Man übergießt das gekochte, hübsch angerichtete Kalbshirn mit einer Champignonssauce.

Kalbfleischgerichte

Hirnschnitten. Für 3 Personen: 3 Brötchen Fr. - . 15 1 kl. Hirn „ -.60 Zwiebeln und Gemüse „ -.02 „ -.02 Salz, Pfeffer, Muskat „ -.05 1 Brötchen „ -.10 1 Ei 3 Eßlöffel Fett „ -.08 Fr. 1.02 Das Hirn wird mit heißem Wasser übergossen und gehäutet, sodann mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, 5 Minuten gekocht, abgegossen und fein verwiegt. 1 Brötchen wird abgerieben, in heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebeln, Grünem und einem E i der Hirnmasse beigemischt. Dies alles wird nun in Butter zu einer dicken Masse gedämpft; auf die in Scheiben geschnittenen Brötchen gestrichen und in heißer Butter schön gelb gebacken. Man kann sie auch vor dem Backen in verklopftem Ei und Paniermehl umwenden. Zubereitungszeit: 1 Stunde. K a l b s m i l k e en sauce. Für 3 Personen: 500 g Kalbsmilke Fr. 1.80 1 l Wasser „ -.1 Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 Eßlöffel Mehl Sauce „ - . 0 1 „ -.1/4 I Fleischbrühe Übertrag: Fr. l.89

Kalbfleischgerichte

Übertrag: Fr.

1.89 -.01 „ -.05 Fr. 1.95 Die Kalbsmilke wird ¾ Stunden in lauwarmes Wasser gelegt, gewaschen, in Salzwasser 20 Minuten gekocht, abgegossen, geschält und in hübsche Tranchen geschnitten. Nun bereitet man eine gute Buttersauce, kocht die Milke einigemal darin auf, richtet sie auf eine Platte an, zieht die Sauce mit Eigelb ab und gießt sie über die Milke. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

Salz und Pfeffer Sauce „ 1 Eigelb

Kalbsmilke m i t Champignonssauce. Die in Salzwasser gekochte Milke wird gehäutet, in Tranchen geschnitten und diese in einer Champignonssauce aufgekocht. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

Kalbsmilke zum Füllen von Pasteten. Man bereitet die Kalbsmilke vor wie oben, schneidet sie, wenn erkaltet, in kleine Würfelchen und kocht diese in einer feinen Buttersauce gut auf. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. Gebackene Kalbsmilke. Für 3 Personen: 500 g Milke Fr. 1.80 1 l Wasser „ -.1 Eßlöffel Salz „ -.-

1 Ei

„ -.10 Übertrag: Fr. 1.90

Kalbfleischgerichte

Übertrag: Fr. 1.90 Brösmeli oder Paniermehl „ -.04 1 Eßlöffel Fett „ -.08 Fr. 2.02 Man legt die Kalbsmilke 3/4 Stunden in lauwarmes Wasser, kocht sie dann 20 Minuten in Salzwasser, schält sie und läßt sie erkalten. Nun schneidet man hübsche Tranchen davon, wendet sie in verklopftem E i und Paniermehl oder Brösmeli um und backt sie in heißem Fett schön gelb. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

Kalbskrös. Für 3 Personen: 500 g Kalbskrös 1 1/2 I Wasser 1/2 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl

1 Tasse Fleischbrühe

Salz und Pfeffer

Fr. - . 5 0 „ -.„ -.-

„ „

„ -.-

-.08 -.01

„ -.01 Fr. - . 60

Das Kalbskrös wird gewaschen, von den Fett-

klümpchen befreit, mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt und langsam weichgekocht. Nun schneidet man es hübsch und läßt das Krös in einer Buttersauce nochmals aufkochen. Der Buttersauce kann man nach

Belieben Kapern zugeben. Man kann auch das Kalbskrös in einer Gersten. oder Reissuppe weichkochen.

Zubereitungszeit:11/2 Stunden. N. Nundig Voßhard: Kochbuch.

Kalbfleischgerichte

Kalbsgrick (Gstell). Für 3 Personen: 500 g Kalbsgrick Fr. 1 Eßlöffel Fett „ Bratengemüse „ 1 Eßlöffel Mehl „ Salz und Pfeffer „

1 l heißes Wasser

-.70 -.08 -.03 -01 -.01

„ -.-

Fr. - . 83 Das Kalbsgrick (Lunge und Herz) wird gewaschen, in schöne Vorlegstücke geschnitten, mit dem Bratengemüse in heißem Fett schön gelb gebraten, mit Mehl, Salz und Pfeffer bestreut, mit heißem Wasser abgelöscht und weich gedämpft. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden. Kalbsgrick. Für 3 Personen: Fr. - . 7 0 500 g Kalbsgrick 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Eßlöffel Mehl „ -.01

1 l Wasser

½ Eßlöffel Salz Bratengemüse

„ -.„ -.„ -.03

Fr. - . 8 2 Das Mehl wird im Fett schön gelb geröstet, mit kaltem Wasser abgelöscht, gesalzen, wenn dies kocht, Bratengemüse und das in Vorlegestücke geschnittene Kalbsgrick zugegeben und weich gedämpft. Auf die gleiche Weise bereitet man Schweinsgrick. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.

Kalbfleischgerichte

Geschnetzelte Lunge. Für 3 Personen: 500 g Kalbs- oder Schweinslunge Fr. —. 70 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. - . 8 1 Kalbs- oder Schweinslunge wird fein geschnetzelt oder gehackt und mit dem Mehl bestreut. I n heißem Fett dämpft man die fein geschnittenen Zwiebeln gelb, gibt die Lunge zu, röstet sie bis sie nicht mehr rot ist, löscht mit Fleischbrühe oder Wasser ab und kocht die Lunge etwa 1/4 Stunde. Nach Belieben kann man etwas Wein und Bratenjus zugeben. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Geschnetzelte Kalbsnieren. Für 3 Personen: 2 Kalbsnieren Fr. 1.80 1/2 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 Salz und Pfeffer „ -.01 1/2 Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. 1.91 Rinds-, Kalbs- oder Schweinsniere wird gewaschen und fein geschnetzelt. I n heißem Fett dämpft man Zwiebeln gelb, gibt die Niere mit dem Mehl hinzu, röstet sie

Kalbfleischgerichte

bis sie nicht mehr rot ist, gibt Salz, Pfeffer und Fleischbrühe oder Wasser bei und kocht die Niere einmal auf. Zubereitungszeit: 20 Minuten. Saure Nieren. Der wie oben zubereiteten Niere gibt man etwas Bratenjus und etwas Wein oder Essig zu. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Geschnetzelte Leber. Für 3 Personen: 500 g Kalbsleber Fr. 1.80 1/2 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -01 Salz und Pfeffer „ -01

1/2 Tasse Fleischbrühe „ -.-

Fr. 1.91 Die Kalbsleber wird gehäutet, fein geschnetzelt und mit dem Mehl bestreut. I n heißem Fett dämpft man Zwiebeln gelb, gibt die Leber zu, röstet sie, bis sie nicht mehr rot ist, löscht mit Fleischbrühe oder Wasser ab, gibt Salz und Pfeffer zu und richtet die Leber an. M a n kann auch Bratenjus, etwas Wein oder Essig zugeben. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Spießli. Für 3 Personen: 375 g Kalbsleber Fr. 1.30 Salz und Pfeffer „ -.01

Übertrag: Fr.

1.31

Kalbfleischgerichte

Übertrag: Salbeiblätter 1/2 Kalbsnetz 1/2 Eßlöffel Fett

Fr. 1.31 „ -.05 „ -.40 „ -.04 Fr. 1.80 Die Kalbsleber wird gehäutet, in Halbfingerdicke Stengelchen geschnitten und diese mit Salz und Pfeffer bestreut. Nun wickelt man um jedes Stengelchen ein gewaschenes Salbeiblättchen und ein Stückchen Kalbsnetz, steckt die Leber an Hölzchen, legt sie in heißes Fett und bratet sie zugedeckt auf beiden Seiten schön gelb. Die Leber muß inwendig noch rosa und weich sein. Man serviert die Spießli zu Bohnen. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden. Leberknödel. Für 3 Personen: 375 g Kalbsleber Fr. 1.30 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Brötchen „ -.05 Zwiebeln und Grünes „ -.02 1 Messerspitze Majoran „ -.01 2 Eier „ -.20 1 - 2 Eßlöffel Brösmeli „ -.01 Fr. 1.60 Kalbs- oder junge Rindsleber wird gehäutet und fein verwiegt oder geschabt. Das Brötchen wird abgerieben, in heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und mit den fein geschnittenen Zwiebeln und Grünem der Leber beigegeben. Sodann gibt man noch Salz, Pfeffer, Brösmeli, Majoran und die Eier hinzu und vermengt alles recht gut. Nun formt man zuerst

Schweinefleischgerichte

einen Probekloß, legt ihn in kochende Fleischbrühe, gibt, wenn er zerfallen sollte, noch mehr Brösmeli hinzu. Die Leberknödel werden 15—20 Minuten in Salzwasser oder Fleischbrühe gekocht und gewöhnlich mit der Fleischbrühe serviert. M a n kann sie auch abgießen und mit in Butter gerösteten Brösmeli überstreuen. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Leberspätzli. Obige Masse wird auf ein Spätzlibrett genommen, kleine Spätzli in kochende Fleischbrühe abgeschnitten, mit dem Schaumlöffel herausgezogen, angerichtet und mit in Butter gerösteten Brösmeli überstreut. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Schweinefleich. Grün gekochtes Schweinefleisch. Ein Stück Schweinefleich von der Brust wird in Kohl, Weißrüben, Sauerkraut oder in Hülsenfrüchten weich gekocht. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Schweinsbraten. Für 3 Personen: 500 g Schweinefleisch Fr. 1.20 „ -.01 Salz und Pfeffer Bratengemüse

„ -.03 Übertrag: Fr. 1.24

Schweinefleischgerichte

Übertrag: Fr. 1.24 1/2 Tasse heißes Wasser „ -.1/2 Eßlöffel „ -.04 Fr.

1.28

Schweinefleisch vom Lässli, Carre, Kängelstück wird leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit dem Bratengemüse in heißem Fett schön gelb gebraten, mit heißem Wasser abgelöscht und unter öfterem Begießen weich gebraten. I s t das Schweinefleisch fett, so gibt man beim Braten statt Fett 1—2 Eßlöffel Wasser zu. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden.

Schweinsvoressen. Für 3 Personen: Fr. 500 g Schweinefleisch 1/2 Eßlöffel Fett „ 1/2 Eßlöffel Mehl „ Bratengemüse „ Salz und Pfeffer „

„ -.-

1/2 l heißes Wasser

1.20

-.04 -.01 -.03 -.01

Fr. 1.29 Schweinefleisch vom Hals oder Läffli wird in schöne Vorlegstücke geschnitten. Diese mit dem Bratengemüse in heißem Fett schön gelb gebraten, mit Mehl, Salz und Pfeffer bestreut, mit heißem Wasser abgelöscht und weich gedämpft. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Schweinspfeffer. Für 3 Personen:

500 g Schweinefleisch Bratengemüse Übertrag:

Fr.

1.20

„

-03

Fr.

1.23

Schweinefleischgerichte Übertrag: Fr. 1.23 „ -.01 „ -.10 „ -.08 „ -.01 „ -.„ -.„ -.-

5—6 Pfefferkörner 1/2 l Essig 1 Eßlöffel Fett 1 Eßlöffel Mehl 1/2 Eßlöffel Salz 1/2 l heißes Wasser 1/2 Glas Schweineblut

Fr. 1.43 Schweinefleisch vom Läffli oder Hals wird in schöne Vorlegstücke geschnitten, diese mit Bratengemüse und ganzem Pfeffer in eine tiefe Schüssel gelegt und mit so viel Essig oder Weißwein übergossen, bis das Fleisch davon bedeckt ist. I n dieser Beize läßt man es nun 3—4 Tage liegen. Beim Gebrauche läßt man das Fleisch gut abtropfen, bratet es mit dem Bratengemüse in heißem Fett schön braun und nimmt es mit dem Schaumlöffel heraus. Nun röstet man in Bratfett das Mehl und nach Belieben eine kleine Prise Zucker schön braun, löscht mit heißem Wasser ab, gießt 1/2 Tasse Beize zu, gibt, wenn dies kocht, das Fleisch mit dem Salz zu und dämpft es weich. Kurz vor dem Anrichten gibt man nach Belieben Schweineblut zu. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

Geschnetzeltes Schweinefleisch. Für 3 Personen:

500 g Schweinefleisch

Fr.

1/2 Eßlöffel Mehl „ 1 Eßlöffel Fett „ 1 Zwiebel „ 1/4 Glas Weißwein „ Übertrag: Fr.

1.20 —.01 -.08 -.01 -.03 1.33

Schweinefleischgerichte

Übertrag: Fr.

1/4 Tasse Fleischbrühe Salz und Pfeffer

1.33 „ -.„ -.01 Fr. 1.34

Schweinefleisch vom Filet wird fein geschnetzelt und mit Mehl bestreut. Nun dämpft man in heißem Fett die Zwiebeln gelb, gibt das Schweinefleisch zu, röstet es, bis es nicht mehr rot ist, gießt Weißwein und Fleischbrühe bei, salzt und kocht das Fleisch einmal auf. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Schweinsblätzli. Für 3 Personen: 500 g Schweinefleisch Salz und Pfeffer

1 Ei

Paniermehl 1 Eßlöffel Fett

1/2 Tasse Fleischbrühe

Fr.

1.20 „ -.01 „ --.10 „ -.04 „ -.08 „ -.Fr. 1.43

Schweinefleisch vom Filet oder Läffli wird in schöne Scheiben geschnitten, diese leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem E i und Paniermehl oder Brösmeli umgewendet, in heißem Fett auf beiden Seiten langsam schön gelb und gut durchgebraten und angerichtet. Dem Bratfett gießt man etwas Fleischbrühe bei und gibt dies zu den Blätzli. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Schweinefleischgerichte

Schweinskoteletten. Für 3 Personen: 500 g Schweinskoteletten Fr. 1.20 Salz und Pfeffer 1 Eßlöffel Fett

„ -.01 „ -.08 „ -.1/2 Tasse Fleischbrühe Fr. 1.29 Die Schweinskoteletten werden geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißem Fett auf beiden Seiten schön gelb gebraten. Das Bratfett wird mit Fleischbrühe oder heißem Wasser abgelöscht und dies zu den Koteletten gegossen. M a n kann die Schweinskoteletten auch panieren wie die Schweinsblätzli. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Polarden, gebratene Schweinswürstchen. Für 3 Personen: 375 g Schweinefleisch Fr. - . 9 0 1 Ei Salz und Pfeffer Zwiebeln und Grünes 1 Brötchen 1 Eßlöffel Fett Paniermehl

„ -.10 „ -.01 „ -.02 „ -05 „ -.08 „ -.04 Fr. 1.20 Mageres Schweinefleisch wird fein gehackt und mit Salz, Pfeffer und 1/2 E i , Zwiebeln, Grünem und einem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen vermischt. Davon formt man schöne Würstchen, wendet sie in verklopftem E i und Paniermehl oder Brösmeli um und bratet sie in heißem Fett langsam schön gelb und gut durch. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Schweinefleischgerichte

Schweinefleisch einzusalzen. Für 3 Personen:

500 g Schweinefleisch

60 g Salz 5 g Zucker 1 ½ Glas Wasser 2—3 Wachholderbeeren 1 kl. Messerspitze Salpeter 2 - 3 Pfefferkörner 1 kleine Zwiebel

Fr.

1.20

„ „

-.01 -.01

„

-.01

„ -.-

„ -.01 „ -.02 Fr. 1.26

Schweinefleisch vom Kängelstück oder Läffli wird leicht geklopft und mit der Hälfte des Salzes, den gestoßenen Wachholderbeeren, den geschnittenen Zwiebeln gut eingerieben. Die andere Hälfte Salz, der Zucker und Salpeter werden mit dem Wasser aufgekocht und, wenn erkaltet, über das Fleisch gegossen, das in einer tiefen Schüssel liegt. Das Fleisch muß gut beschwert und täglich gewendet werden. Man läßt es 6—8 Tage, je nach der Größe der Stücke in der Lake liegen.

Gesalzenes Schweinefleisch. Das wie oben eingesalzene Schweinefleisch wird mit kaltem Wasser abgespült und in Kohl, Sauerkraut, in Reis oder Gerstensuppe oder in Hülsenfrüchten 1—1 ½ Stunden gekocht. Füße, W ä d l i , Z ü n g l i , S c h n ö r r l i einzusalzen. Man salzt sie auf die gleiche Weise ein wie Schweinefleisch, nur läßt man die Zwiebeln weg.

Schweinefleischgerichte

Dürres Schweinefleisch zu kochen. Dürres Schweinefleisch wird gewaschen, 1—2 S t u n den in kaltes Wasser eingeweicht, mit kaltem Wasser aufs Feuer gestellt und langsam so lange gekocht, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.

Schinken zu kochen. Der Schinken wird gewaschen und einige Stunden in kaltes Wasser gelegt, sodann mit kaltem Wasser aufs Feuer gestellt, langsam 2—2 1/2 Stunden gekocht, und im Sud erkalten gelassen. Schinken i n Brotteig. Man legt den Schinken einige Stunden oder über Nacht in kaltes Wasser, umhüllt ihn mit Brotteig und backt ihn im Ofen 2—3 Stunden. Schinken m i t Spiegeleiern. Scheiben von rohem oder gekochtem Schinken werden in Butter gebraten, hübsch auf eine Platte angerichtet und mit Spiegeleiern belegt. Schinkennudeln. Für 3 Personen: 200 g Nudeln Fr. - . 2 0 1 1/2 l Wasser „ -.1 Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Butter „ -.08 2 Eßlöffel Käse „ -.10 1/2 Tasse Milch „„ -- .. 60 02 125 g Schinken

Fr. 1 . -

Schweinefleischgerichte

Die Nudeln werden in Salzwasser weich gekocht, in ein Sieb gegossen, mit viel kaltem Wasser abgeschreckt, damit sie nicht aneinander kleben. Eine feuerfeste Form wird mit Butter ausgestrichen, zuerst eine Lage Nudeln hineingelegt, Salz und Käse darüber gestreut, dann eine Lage fein gewiegten Schinken und so fort, bis alles aufgebraucht ist. Den Schluß macht man mit Nudeln, legt obenauf kleine Butterstückchen, gießt etwas Milch oder sauren Rahm darüber und stellt das Ganze 1/2 Stunde in den heißen Backofen. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Preßkopf. 2 Schweinsfüße, 1 Öhrli, 1 Schnörrli, 2 Schweinszüngli aus dem Salz und ein Kalbsfuß werden mit kaltem Wasser und Suppengemüse aufs Feuer gestellt und langsam 2—3 Stunden gekocht. Nun nimmt man das Fleisch mit dem Schaumlöffel heraus und schneidet es, wenn erkaltet, in kleine Streifchen. Die Kochbrühe wird passiert und, wenn erkaltet, entfettet. Sodann stellt man sie wieder aufs Feuer, kocht das Fleisch einigemal darin auf und füllt dann alles in eine Form, die nach dem Erkalten gestürzt wird.

Schüblinge. Die Schüblinge werden mit heißem Wasser aufs Feuer gestellt und langsam abgedeckt ¼ Stunde anziehen gelassen. Das Wasser kann zur Suppe verwendet werden. St. Galler Schüblinge kocht man auf schwachem Feuer 1 Stunde.

Hammelfleischgerichte

Blutwürste zu wärmen. Die Blutwürste werden mit kaltem Wasser (bis es darob zusammengeht) aufs Feuer gestellt und langsam auf den Siedepunkt gebracht. Dann stellt mansieauf die Seite des Herdes und läßt sie je nach der Größe 1/2—1 Stunde ziehen. Die Würste dürfen nicht kochen, sonst springen sie auf. Übrig gebliebene Blutwürste werden in heißem Fett gebraten.

Hammelfleisch. Gekochtes Schaffleisch. Für 3 Personen:

500 g Schaffleisch (Brust) Fr. - . 8 0 2 l Wasser 1 Eßlöffel Salz Suppengemüse

„ -.„ -.„ -.03 Fr. - . 8 3 Schaffleisch von der Brust wird mit kochendem Salzwasser und Suppengemüse aufs Feuer gestellt und langsam 1 1/2—2 Stunden gekocht, Schaffleisch wird zu grünen Gemüsen serviert. Zubereitungszeit: 2 Stunden.

Gebratener Schafschlegel. Der gut abgelagerte Schafschlegel wird geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Knoblauch und Salbei gespickt, mit heißem Fett und Bratengemüse in den heißen

Hammelfleischgerichte

Bratofen gestellt, unter öfterem Begießen schön gelb gebraten, die Sauce entfettet, etwas Wasser zugegossen und das Fleisch weich gebraten. Zubereitungszeit: 2 Stunden.

Gebeizter Schafschlegel. Der Schafschlegel wird mit Knoblauch gespickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in eine tiefe Schüssel gelegt, Bratengemüse zugegeben und mit so viel Essig übergossen, bis das Fleisch davon bedeckt ist. M a n läßt das Fleisch 5—6 Tage in der Beize liegen, und wendet es täglich. Beim Gebrauche läßt man das Fleisch gut abtropfen, bratet es mit dem Bratengemüse i n heißem Fett schön gelb, löscht mit heißem Wasser ab, gießt, wenn notwendig, etwas Beize bei und bratet das Fleisch unter öfterem Begießen weich. Die Sauce muß entfettet werden. Zubereitungszeit: 2 Stunden.

Schafschlegel mit Rahmsauce. Der gebeizte Schafschlegel wird wie oben gebraten, nur gießt man 1/2 Stunde vor dem Anrichten 1 Tasse Rahm darüber.

Schaffleisch mit grünen Gemüsen. Für 3 Personen: Fr. - . 8 0 500 g Schaffleisch 1 Eßlöffel Fett „ Salz und Pfeffer „ 1 Kopf Wirz „ 2 Weißrüben „ 2—3 Gelbrüben „ Übertrag: Fr.

-.08 -.01 -.10 -.05 -.05 1.09

Hammelfleischgerichte Übertrag: Fr. 1.09 2—3 Kohlraben „ -.10 „ -.03 2—3 Kartoffeln 1 l Wasser „ -.Fr. 1.22

Schaffleisch von der Brust wird in kleine Würfel geschnitten. Die grünen Gemüse werden gereinigt und 5 Minuten in Salzwasser gekocht. Nun kommt in eine gut verschließbare Pfanne Fett, dieses läßt man heiß werden, dann kommt eine Lage Fleisch, Salz und Pfeffer, dann Gemüse, Salz und Pfeffer, wieder Fleisch und Gemüse, bis alles aufgebraucht ist. Über das Ganze gießt man so viel heißes Wasser, bis es darüber geht und dämpft dies nun 2—3 Stunden. Die Kartoffeln gibt man erst 1/2 Stunde vor dem Anrichten zu. Zubereitungszeit: 3 Stunden.

Schafskoteletten. Für 3 Personen: 500 g Schaffleisch (Koteletten) Fr. 1.20 Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1/2 Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. 1.29 Die Schafskoteletten werden geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett auf beiden Seiten schön gelb gebraten und angerichtet. Dem Bratfett gießt man etwas Fleischbrühe oder Wasser und Bratenjus bei und gießt dies zu den Koteletten. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Fleischresten

Gitzibraten. Das Gitzi wird gut mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Butter oder Speck und Bratengemüse in den Ofen gestellt, schön gelb gebraten, etwas Wasser oder Fleischbrühe zugegossen und unter öfterem Begießen weich gebraten. Sollte es zu braun werden, deckt man ein mit Butter bestrichenes Papier darüber. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden.

Fleischresten. Fleischhaché. Für 3 Personen: 250—375 g Fleischresten Fr. - . 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.1 Tasse Fleischbrühe Salz und Pfeffer „ -01 Fr. - . 1 1 Fleischresten werden fein verwiegt. I n heißem Fett dämpft man fein geschnittene Zwiebeln gelb, gibt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Mehl zu, löscht mit Fleischbrühe ab und kocht alles gut auf. Man kann auch eine gute Buttersauce bereiten, der man etwas Parmesan beigibt, und die fein verwiegten Fleischresten einigemal darin aufkochen lassen. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. A. Kündig Boßhard: Kochbuch.

Fleischresten

Frikandellen. Für 3 Personen: 375 g Fleischresten Fr. Zwiebeln und Grünes „ 1 Ei „ 1 Brötchen „ Salz und Pfeffer „ 1 Ei „ Brösmeli 1 Eßlöffel Fett

„ -.-

„

-. -.02 -.10 -.05 -.01 -.10 -.08

Fr. - . 3 6 Die fein verwiegten Fleischresten werden mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Grünem und dem Ei vermischt. Das Brötchen wird abgerieben, in heiße Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein zerstoßen und dem Fleische beigegeben. Davon formt man schöne Küchlein, wendet sie in verklopftem Ei und Paniermehl oder Brösmeli um und bratet sie in heißem Fett schön gelb. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Fleischeroquetten. Für 3 Personen: 125 g Schweinefleisch 250 g Fleischresten Zwiebeln und Grünes Salz und Pfeffer 1 Ei 1 Brötchen 1 Eßlöffel Fett

Fr. - . 2 5 „ -.-

„ „ „ „ „

-.02 -.01 -.10 -.05 -.08

Fr. - . 5 1

Fleischresten

Das frische Schweinefleisch und die Fleischresten werden fein verwiegt und mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Grünem, einem Ei und dem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen vermischt; schöne Croquetten davon geformt und in heißem Fett schön gelb gebraten. Nach Belieben kann man eine Buttersauce oder braune Sauce dazu servieren. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Restenfleisch. Für 3 Personen: 375 g Fleischresten Fr. - . 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 „ -.1 Tasse Fleischbrühe Salz und Pfeffer „ -.01

Fr. - . 1 1

Fleischresten werden fein geschnetzelt. I n heißem Fett dämpft man die Zwiebeln und Mehl gelb, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt das Fleisch mit Salz und Pfeffer zu und kocht es gut auf. Nach Belieben kann man etwas Wein und Kümmel zugeben. Zubereitungszeit: 20 Minuten. Grestel. Für 3 Personen: 375 g Fleischresten Fr. - . 500 g gekochte Kartoffeln „ - . 0 5 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 1/2 Eßlöffel Salz „ -.-

Fr. - . 1 4

Fleischresten

Man schneidet die Fleischresten fein, ebenfalls die weich gekochten, geschälten Kartoffeln. Nun bratet man in heißem Fett die Zwiebeln gelb, gibt das Fleisch mit den Kartoffeln und Salz zu und bratet alles zusammen gelb. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Gebratene Fleischschnitten. Für 3 Personen: 375 g Fleischresten Fr. - . 1 Ei „ -.10 Brösmeli „ -.05 1 Eßlöffel Fett „ -.08 Fr. - . 2 3 Fleischresten werden in schöne Scheiben geschnitten, diese mit Salz und Pfeffer bestreut, in verklopftem E i und Brösmeli umgewendet und in heißem Fett gelb gebraten. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Fleischschnitten. M a n bereitet eine gute braune Sauce und kocht die übrig gebliebenen Rindfleischschnitten darin ¼ Stunde. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Gulasch von Fleischresten. Für 3 Personen: 375 g Fleischresten Fr. 1 Eßlöffel Fett „ 1 Zwiebel „ ½ Eßlöffel Mehl „ Übertrag: Fr.

-.-

-.08 -.01 -.01 -.10

Fleischresten

Übertrag: Fr. - . 10 1 Messerspitze Paprika 1 Glas Weißwein

„ -.01 „ -.10 „ -.1/2 l heißes Wasser „ -.05 500 g Kartoffeln Fr. - . 2 6 Fleischresten werden in kleine Würfel geschnitten, diese mit den Zwiebeln in heißem Fett gelb gebraten, mit Mehl, Salz und Paprika bestreut, mit heißem Wasser und Weißwein abgelöscht, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln obenauf gelegt und alles zusammen weich gedämpft. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Fleischküchlein. Für 3 Personen: Fr. 125 g Mehl „ -.1/2 Eßlöffel Salz 1/4 Tasse Milch „ 3 Eier „ 2 Eßlöffel Käse „ 4 - 5 Eßlöffel Fleischresten 3 Eßlöffel Fett „

-.0?

-.02 -.30 -.10 „ -.-.24 Fr. - . 7 3

Vom Mehl, Milch, Salz und Eiern bereitet man einen guten Omelettenteig, bei welchem das Eiweiß nicht zu Schnee geschlagen werden muß, gibt sodann den geriebenen Käse, die fein verwiegten Fleischresten und nach Belieben ziemlich Schnittlauch hinzu. Von diesem Teige backt man Küchlein in heißem Fett schön gelb und serviert sie zu Obst oder Salat. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Fleischresten

Fleischkrapfen (Küchenpastetchen). Für 3 Personen: 1 kleine Tasse Milch Fr. - . 04 30 g Butter „ -.10 250 g Mehl „ -.14 „ -.½ Eßlöffel Salz „ -.10 Fleischhasché 125 g Fett „ -.40 Fr. —. 78 Die Milch wird mit der Butter und Salz zum Kochen gebracht, das Mehl rasch hineingerührt, gekocht bis der Teig sich von der Pfanne löst, auf das Wallbrett genommen und rasch dünn ausgewallt. Sodann sticht man runde Stücke aus, legt in die Mitte ein Löffel Fleischhaché, bestreicht den Rand mit Wasser, legt den Teig zusammen, drückt den Rand fest und backt die Krapfen schwimmend im Fett gelb. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Fleischsalat. Für 3 Personen: 375 g Fleischresten Fr. - . 2 - 3 Löffel Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 Zwiebeln und Grünes „ -.02 2 Eßlöffel Essig „ -.01 2 Eßlöffel Ö l „ -.06 Fr. —. 10 Die Fleischresten werden in Scheiben oder Würfelchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Essig und Fleischbrühe 1—2 Stundenstehengelassen. Hernach gibt man Zwiebeln, Grünes und Öl dazu.

Fische

Wurstsalat. Für 3 Personen: 3 Würste (Cervelats) Fr. Grünes, Zwiebeln u. Senf „ 1—2 Eßlöffel Öl „ 2—3 Eßlöffel Essig „

—.60

—02 -.04 -.01 Fr. —. 67 Die Würste werden fein geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Senf, Zwiebeln, Grünem, Öl und Essig vermischt. Nach Belieben kann man auch hart gekochte, fein verwiegte Eier zugeben. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Fische. Gebackene Fische. Für 3 Personen: Fr. 1.50 750 g Fische „ -.1 Eßlöffel Salz 2 Eßlöffel Mehl „ - . 0 2 3 Eßlöffel Fett „ -.24 Fr. 1.76 Die Fische werden entschuppt, ausgenommen, getrocknet, i n zweifingerbreite Stücke geschnitten, gesalzen und wenn möglich 1/4 Stunde liegen gelassen. Nun wendet man sie in Mehl um, und backt sie in heißem Fett schön gelb. Sie werden mit Zitronenscheiben serviert. Kleine Fische werden ganz gebacken.

Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Fische

Gebratene Fische. Für 3 Personen: Fr. 1.50 750 g Fische 1 Eßlöffel Salz 1 Ei Paniermehl 3 Eßlöffel Fett Die entschuppten trocknet, gesalzen, in Ei und Paniermehl in heißem Fett oder

„ -.„ -.10 „ -.05 „ -.24 Fr. 1.89

Fische werden ausgenommen, geStücke geschnitten, in verklopftem oder Brösmeli umgewendet, und feinem Öl gelb gebraten.

Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Gedämpfte Fische. Für 3 Personen:

750 g Fische 1 Eßlöffel Salz 2 Eßlöffel Butter Grünes 1/2 Zitrone

1/2 Tasse Fleischbrühe

Fr. 1.50 „ -.„ -.16 „ -.02 „ -.05 „ -.Fr. 1.73

Die gereinigten Fische werden gut eingesalzen, mit süßer Butter in eine Bratpfanne gelegt, mit Grünem bestreut, mit Zitronensaft beträufelt, mit Fleischbrühe übergossen und 1/2 Stunde in den heißen Bratofen gestellt. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Fische

Fische au g r a t i n . Für 3 Personen: 750 g Fische 1 2 2 ½

Eßlöffel Salz Eßlöffel Butter Eßlöffel Käse Zitrone

Grünes 2 Eßlöffel Brösmeli

Fr. 1.50 „ -.„ -.16 „ -.10 „ -.05 „ -.02 „ -.01 Fr.

1.84

Diese werden auf die gleiche Weise zubereitet wie gedämpfte Fische, nur streut man noch Käse und zuletzt Brösmeli darüber. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Gekochte Fische. Für 3 Personen:

750 g Fische 2 l Wasser

Fr. 1.50 „ -.-

1 - 2 Eßlöffel Essig

„ „ „ „ Fr.

2 Eßlöffel Salz 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt 1 kl. Zwiebel, 1 Gelbrübe ½ Glas Weißwein

„ -.-

-.02 -.02 -.01 -.05 1.60

Die Fische werden entschuppt, ausgenommen, mit kaltem Wasser, Salz, Wein, Essig, Zwiebeln, Nelken, Lorbeer, Gelbrübe aufs Feuer. gestellt und langsam auf den Siedepunkt gebracht. Nun zieht man die Pfanne auf die Seite des Herdes und läßt den Fisch 20 Minuten

Fische

anziehen; ja nicht kochen, sonst zerfällt er. Angerichtet wird er mit Petersilie und Zitronen garniert. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Blaugekochte Fische. Eine Hauptbedingung zum Blaukochen ist, daß die Fische möglichst frisch sind. Sie werden gereinigt, wenig gewaschen und mit heißem Essig übergossen, worauf sie sich sofort blau färben. N u n stellt mansiemit dem gleichen Sud aufs Feuer wie gekochte Fische und läßt sie 20 Minuten anziehen, worauf sie angerichtet, mit Petersilie und Zitronen garniert werden. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Lachs (Salm). Derselbe wird auf die gleiche Weise zubereitet wie gekochte Fische, nur wird er in Stücke geschnitten. Hecht m i t g r ü n e r Sauce. 1 kleiner Büschel Petersilie, ebensoviel Spinat, Körbelkraut und 1 feines Zwiebelrohr werden in kochendes Salzwasser gelegt, einige Male aufgekocht, abgegossen mit kaltem Wasser abgeschreckt, ausgedrückt und fein verwiegt. Der gereinigte Fisch wird in Stücke geschnitten (kleine Fische ganz) mit süßer Butter in eine Pfanne gelegt, mit Salz, Pfeffer, den gewiegten Kräutern, 1 Eßlöffel Kapern und 1 Eßlöffel Mehl bestreut. 1/2 Glas guter Weinessig und 1 Tasse Fleischbrühe darüber gegossen und der Fisch in der Sauce 20—30 Minuten gedämpft. Nach dem Anrichten wird er mit Zitronensaft beträufelt und mit der Sauce übergössen.

Fische

Abgeschmalzter Hecht. Der gekochte Hecht wird mit gebackener Petersilie übergossen.

Gekochte Schellfische. Für 3 Personen: Fr. - . 6 0 2 l Wasser „ -.2 Eßliöffel Salz „ -.2 Eßlöffel Butter „ -.16

750 g Schellfische

Fr. - . 7 6 Die Fische werden entschuppt, gereinigt, mit kaltem Salzwasser aufs Feuer gestellt und 20 Minuten auf der Seite des Herdes anziehen gelassen. Man serviert den Fisch ganz mit heißer Butter. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Gedämpfte Schellfische. Diese werden auf die gleiche Weise zubereitet wie gedämpfte Fische. Gekochter K a b e l j a u . Für 3 Personen: 750 g Kabeljau Fr. - . 6 0 „ -.2 l Wasser 2 Eßlöffel Salz „ -.„ -.05 1 Tasse Milch 2 Eßlöffel Butter „ -.16 1 große Zwiebel „ -.02

Fr. - . 8 3

Wildpret

Ein schönes Stück Kabeljau (auch andere Meerfische) wird gewaschen, mit kaltem Salzwasser, dem man etwas Milch beigibt, aufs Feuer gestellt und 1/4-1/2 Stunde auf der Seite des Herdes schwach gekocht. Angerichtet übergießt man die Fische mit viel in Butter gedämpften Zwiebeln. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Stockfische. Die trockenen Stockfische werden mit einem Hammer oder Schlegel mürbe geklopft, mit frischem Sodawasser übergossen und 5 - 6 Tage stehen gelassen; jeden Tag muß jedoch das Wasser erneuert werden, am sechsten Tage gießt man nur frisches Brunnenwasser daran. Sodann stellt man die Stockfische mit frischem Wasser aufs Feuer, kocht sie etwa 5 Minuten, richtet sie auf eine Platte an und gießt gedämpfte Zwiebeln darüber. M a n kann die Stockfische auch gewässert kaufen.

Wildpret. Hasenpfeffer. Der Hase wird ausgebalgt, in schöne Vorlegstücke geschnitten, und 3—4 Tage in Essig oder Weißwein gelegt. Der Beize gibt man ganzen Pfeffer, Zwiebeln, Nelken, Lorbeer zu. Das Blut, das in der Herzgegend liegt, wird aufgefaßt, einige Tropfen Essig zugegeben und aufbewahrt. Beim Gebrauch läßt man das Fleisch gut abtropfen, bratet es mit dem Bratengemüse in heißem

Wildpret

Fett schön braun, und richtet es auf einen Teller an. Nun röstet man in Bratfett einen Eßlöffel Mehl braun, löscht mit Wasser oder Beize ab, gibt, wenn es kocht, das Fleisch mit Salz zu und dämpft es weich. Kurz vor dem Anrichten gibt man das Blut bei. Statt Hasenblut kann man auch Schweineblut verwenden. Zubereitungszeit:11/2 Stunden. Hasenbraten. Hiezu verwendet man den Hasenrücken mit den Läufen. Diese werden sorgfältig gehäutet und mit feinen Speckstreifchen überspickt. Nun stellt man das Fleisch mit den Bratengemüsen und heißem Fett in den Bratofen, bratet es schön braun, löscht mit Fleischbrühe und Wein ab und bratet das Fleisch unter öfterem Begießen weich. Nach Belieben kann man kurz vor dem Anrichten 1/2 Tasse dicken Rahm darüber gießen. Zubereitungszeit: 1/2 Stunden.

Rehschlegel. Der gut abgelagerte Rehschlegel wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, die Oberseite mit Speck überspickt, mit Speck oder Fett und Bratengemüse in den heißen Bratofen gestellt und gelb gebraten. Sodann gießt man etwas heißes Wasser und 1/2 Glas Wein zu und bratet den Rehschlegel unter öfterem Begießen weich. Nach Belieben kann man das Fleisch 1/2 Stunde vor dem Anrichten mit Rahm übergießen. Zubereitungszeit: 2 Stunden.

Geflügel

Rehziemer. Dies ist der Rehrücken mit den beiden Filets. Diese werden auf die gleiche Weise zubereitet wie Rehschlegel. Zubereitungszeit: 2 Stunden.

Rehpfeffer. Man bereitet den Rehpfeffer auf die gleiche Weise wie Hasenpfeffer. Kaninchen. Dieses wird gleich zubereitet wie der Hase.

Geflügel. Poulet. Das Poulet wird flambiert (d. h. man brennt über einer Spiritusflamme die kleinen Härchen ab), dann richtig ausgenommen, ausgewaschen, nach Belieben mit Weißwein ausgespült und inwendig gut gesalzen. Nun bringt man das Poulet in die richtige Lage und näht die Deffnungen zu; stellt es mit 1 Eßlöffel heißer Butter in den heißen Bratofen und bratet es unter fleißigem Begießen 1—11/2Stunden. Nachdem man das Poulet angerichtet hat, wird die Sauce entfettet, 1 Tasse Fleischbrühe zugegossen und die Sauce gut aufgekocht. Zubereitungszeit:11/2 Stunden.

Gekochtes Huhn mit Reis. Das flambierte Huhn wird ausgenommen, mit kaltem Wasser (2 l), Salz und Suppengemüse aufs Feuer gestellt und langsam 1—1 1/2 Stunden gekocht.

Geflügel

125 g Reis wird mit kochendem Wasser überbrüht, mit 1 l heißer Hühnerbrühe aufs Feuer gestellt und langsam darin dick und weich gekocht, doch darf der Reis nicht zerfallen. Nach Belieben kann man dem Reis 1—2 Eßlöffel Parmesankäse zugeben. Der Reis wird nun ringförmig auf eine Platte angerichtet, das hübsch tranchierte Huhn in die Mitte gegeben und mit einer feinen Buttersauce, die man mit Hühnerbrühe ablöscht und mit Eigelb abzieht, übergossen. Zubereitungszeit: 2 Stunden.

Truthahn. Der Truthahn wird flambiert, ausgenommen, gut gesalzen, die Halshaut mit einer Fülle gefüllt, zugenäht, in Speckscheiben eingebunden, mit heißer Butter und Bratengemüse in den Ofen gestellt und unter öfterem Begießen 2 Stunden schön gelb gebraten.

Fleischfülle mit Truthahn. 125 g gehacktes Kalbfleisch, Herz und Leber vom Truthahn, Zwiebeln, Petersilie, ein eingeweichtes Brötchen, Salz, Pfeffer, Muskat und 2 Eigelb werden zusammen gut vermischt. Euten. Nachdem die Enten ausgenommen, werdensiegesalzen, dressiert, mit heißer Butter und Bratengemüse in den Ofen gestellt und unter fleißigem Begießen 1 ¼ bis 1 ½ Stunden gebraten. Nachdem man die Sauce entfettet, gießt man etwas Fleischbrühe zu.

Geflügel

Wildenten. Die Wildente wird gerupft,flambiert,ausgenommen, gesalzen, in Speckscheiben gebunden und gebraten wie die Enten. Man kann sie auch braten, ohne sie in Speckscheiben einzubinden. Tauben. Die Taube wird gerupft, flambiert, ausgenommen, gesalzen, dressiert, mit heißer Butter in den Bratofen gestellt und unter öfterem Begießen weich gebraten. Dem Bratfett gießt man etwas Fleischbrühe oder Bratenjus bei. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Gefüllte Tauben. Man füllt die Taube mit einer Fülle wie zur Kalbsbrust und bratet sie wie oben. Gebratene G a n s . Die gerupfte Gans wird flambiert, ausgenommen, gut gesalzen, nach Belieben gefüllt, mit wenig heißem Fett und Bratengemüse in den Bratofen gestellt und unter fleißigem Begießen 21/2Stunden gebraten. Die Sauce wird gut entfettet, etwas Fleischbrühe oder Bratenjus zugegossen und zur Gans serviert. G a n s m i t K a r t o f f e l n gefüllt. Die hergerichtete Gans wird mit rund ausgestochenen, in Salzwasser weich gekochten Kartoffeln und feiner Petersilie gefüllt und gebraten wie oben.

Geflügel, Froschschenkel

G a n s m i t Kastanien gefüllt. Man kocht die Kastanien in Salzwasser weich und schält sie, füllt damit die hergerichtete Gans, näht sie zu und bratet sie 2 1/2—3 Stunden. G a n s m i t Ä p f e l n gefüllt. Die halbierten, halbweich gekochten Äpfel werden mit Rosinen vermischt, in die Gans gefüllt, diese zugenäht und gebraten wie oben. Rebhuhn. Das gerupfte Rebhuhn wird flambiert, ausgenommen dressiert, in heißer Butter unter fleißigem Begießen 1/2 Stunde gebraten. Man kann das Rebhuhn auch in Rebenblätter und in Speckscheiben einbinden, welche nach dem Braten zu entfernen sind.

Froschschenkel en sauce. 30 Paar Froschschenkel Fr. 1.50 1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 1/2 Tassen Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 1—2 Eßlöffel Wein „ -.01 Fr. 1.61 I n süßer Butter dämpft man das Mehl gelblich, löscht mit guter Fleischbrühe ab, gibt die Froschschenkel mit Salz und Pfeffer zu und kocht sie etwa 1/4 Stunde. Kurz vor dem Anrichten gibt man nach Belieben ein wenig Weißwein bei. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. A. Künbig Noßhard: Kochbuch.

Froschschenkel

Gebackene Froschschenkel. Für 3 Personen:

30 Paar Froschschenkel ½ Eßlöffel Salz 100 g Mehl

1 Prise Salz

2 Eier

Fr. „ -.05 „ -.-

„

1.50 „ -.-

-.20

„ -.02 „ -.32 4 Eßlöffel Fett Fr. 2.09 Man überstreut die gereinigten Froschschenkel m i t Salz und läßt sie einige Zeit liegen. Sodann rührt man das Mehl mit der Milch zart an, gibt Salz, die Eigelb und das zu Schnee geschlagene Eiweiß zu, taucht die Froschschenkel ein und backt sie schwimmend in heißem Fett schön gelb. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden

½ Tasse Milch

Saucen. Buttersauce. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. —. 08 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.-

1 Tasse Fleischbrühe

Salz und Pfeffer

„

-.01

Fr. - . 10

I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit guter Fleischbrühe ab, gibt eine Prise Salz und Pfeffer bei und kocht die Sauce gut auf. Bei Buttersauce zu Fleisch gibt man vor dem Anrichten etwas Weißwein oder Zitronensaft zu und zieht die Sauce mit einem Eigelb ab. Zubereitungszeit: 1/4 Stunde.

Milchsauce. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. - . 0 8 1 Eßlöffel Mehl „ - . 0 1

1 Tasse Milch

Salz und Pfeffer

„ -.05 „ -.01 Fr. - . 15

100

Saucen

Man dämpft in süßer Butter Mehl gelblich, löscht mit Milch ab, gibt Salz und Pfeffer bei und kocht die Sauce gut durch. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Rahmsauce. Diese wird auf die gleiche Weise zubereitet wie die Milchsauce, nur gibt man noch ½ Tasse süßen Rahm bei. Kapernsauce. Für 3 Personen: Fr. —. 08 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.1 Tasse Fleischbrühe „ -.01 Salz und Pfeffer 1—2 Eßlöffel Weißwein „ - . 0 1 2 Eßlöffel Kapern „ -.10 Fr. - . 2 1 I n süßer Butter dämpft man das Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt Salz, Pfeffer und Weißwein zu und kocht die Sauce gut durch. Kurz vor dem Anrichten fügt man die Kapern bei. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Buttersauce zu Fischen. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter Fr. - . 0 8 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.1 Tasse Fischsud Übertrag: Fr. —.09

Saucen

101

Übertrag: Fr. —.09 Grünes „ —.01 Etwas Zitronensaft „ —.02 1 Eigelb „ —.05 Fr. - . 17 I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit Fischsud (oder Fleischbrühe) ab, gibt fein geschnittenes Grünes und Zitronensaft zu, kocht die Sauce gut durch und zieht sie mit Eigelb ab. Zubereitungszeit: ¼ Stunde. Holländische Sauce. Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Mehl Fr. - . 0 1 2 Eßlöffel kaltes Wasser „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 30 g Butter „ -.10 2 Eigelb „ —.10 „ -.½ Tasse Fischsud Etwas Zitronensaft „ -.02 Fr. - . 2 4 Man rührt das Mehl mit kaltem Wasser an, gibt die fein geschnittene Butter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, den Eigelb und dem Fischsud (oder Fleischbrühe) zu und schlägt die Sauce auf dem Feuer bis vor dem Kochen. Zubereitungszeit: ¼ Stunde. Mayonnaise. Für 3 Personen: 1 Eigelb Fr. - . 0 5 1 Prise Salz „ -.Übertrag: Fr. - . 0 5

102

Saucen

Übertrag: Fr. —. 05 1½ Glas Olivenöl „ - . 4 0 „ -.01 1 Eßlöffel Essig Fr. - . 4 6 Man verklopft das Eigelb mit dem Salz und gibt alsdann tropfenweise feines Olivenöl und hie und da einige Tropfen Essig oder Zitronensaft zu. Ist die Mayonnaise schön steif, so würzt man mit Pfeffer, Senf und nach Belieben Grünem und Kapern. Die Sauce muß an einem kühlen Orte zubereitet werden; gerinnt sie dennoch, so nimmt man ein frisches Eigelb und rührt die geronnene Mayonnaise tropfenweise ein. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden. Vinaigrette. Für 3 Personen: 1 Ei Fr. Salz und Pfeffer „ 1 Messerspitze Senf „ Zwiebeln und Grünes „ 2 Eßlöffel Ö l „ 1 Eßlöffel Essig „

- . 10 -.01 -.01 -.02 -.06

-.01 Fr.-.21

Das Ei wird hart gekocht, das Eigelb fein zerstoßen und mit Senf, Öl, Essig, Salz, Pfeffer, feinen Zwiebeln und Grünem gut verrührt. Zuletzt gibt man das fein gehackte Eiweiß darunter.

Schnittlauchsauce. Für 3 Personen:

Fr. - . 0 5 „ -.10 Übertrag: Fr. - . 1 5

1 Büscheli Schnittlauch

1 Ei

Saucen

103

Übertrag: 1 Eßlöffel Ö l 1 Eßlöffel Essig Salz und Pfeffer

Fr. - . 15 „ -.03 „ -.01 „ -.01 Fr. - . 2 0 Diese wird auf gleiche Weise zubereitet wie die Vinaigrette, nur gibt man viel Schnittlauch bei.

Kalte Meerrettichsauce. Für 3 Personen: 2—3 Eßlöffel geriebenen Meerrettich 2 Eßlöffel Rahm 1 Eßlöffel Brösmeli 2 Eßlöffel Essig 1 Prise Zucker

Fr. —. 10 „ -.05 „ -.01 „ -.01 „ -.Fr. - . 17 Der geriebene Meerrettich wird mit den Brösmeli bestreut, mit dem Rahm, dem Essig und dem Zucker

vermischt.

Warme Meerrettichsauce. M a n bereitet eine Buttersauce, der man geriebenen Meerrettich und eine Prise Zucker zugibt. Sardellensance. Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 1/2 Tassen Fleischbrühe „ -.Übertrag: Fr. - . 0 9

104

Saucen

Übertrag: Fr. - . 0 9 3 Sardellen „ -.15 1 - 2 Eßlöffel Wein „ -.01 Fr. - . 2 5 Das Mehl wird in Butter braun geröstet, mit Fleischbrühe abgelöscht, Wein und die von der Haut und den Geräten befreiten Sardellen zugegeben, die Sauce, wenn

sie gut gekocht ist, passiert.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Braune Grundsauce. Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1 Eßlöffel Fett 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 ½ l Fleischbrühe „ -.1—2 Eßlöffel Weißwein „ - . 0 1 Fr. —. 10 I n heißem Fett röstet man das Mehl schön braun, löscht mit guter Fleischbrühe und Weißwein ab, gibt Zwiebeln, 2 Nelken, ½ Lorbeerblatt und 1 Gelbrübe zu und kocht die Sauce 1/2—1 Stunde; kocht sie ein, so muß man Fleischbrühe nachgießen. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Zwiebelsauce. Man bereitet eine braune Grundsauce, gibt aber beim Rösten viel Zwiebeln bei und passiert die Sauce vor dem Anrichten. Tomatensauce. Der braunen Grundsauce gibt man nach dem Ablöschen 1—2 zerrissene Tomaten zu und passiert die Sauce vor dem Anrichten

105

Saucen

Champignonsauce. Man gibt der Tomatensauce nach dem passieren Champignons und 1 Eßlöffel Madeira zu. Tomatensauce zu M a k k a r o n i . Für 3 Personen: 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl

Fr. - . 0 8 „ -.01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 2 Tomaten „ -.10 Fr. - . 2 0 I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt Salz, Pfeffer und die Tomaten zu, kocht die Sauce gut durch und passiert sie. Zubereitungszeit: 1/4 Stunde. Vanillesauce. Für 3 Personen:

1/3 l Milch 2 Eigelb, 1 Ei 2 - 3 Eßlöffel Zucker Vanille

Fr. - . 0 7

„ -.20 „ -.02 „ -.10 Fr. - . 3 9 Die Vanille wird mit der Milch gut aufgekocht, die mit dem Zucker verklopften Eier zugegossen und die Sauce auf dem Feuer geschlagen bis vor dem Kochen. Die Sauce muß während dem Erkalten gerührt werden. Zubereitungszeit: 1/4 Stunde.

106

Saucen

Schokoladesauce. Für 3 Personen: Fr. 1/3 l Milch 3 Eßlöffel Schokoladenpulver „ 1 Eßlöffel Zucker „ 2 Eigelb, 1 Ei „ Fr.

-.07 -.10 -.01 -.20 —.38

Man läßt die Milch mit der Schokolade einigemal aufkochen, rührt unterdessen die Eier mit dem Zucker schaumig, gießt dies in die Milch, schlägt die Sauce bis vor dem Kochen und rührt sie während dem Erkalten öfters. Zubereitungszeit: ¼ Stunde. Rotweinsauce. Für 3 Personen: Fr. - . 2 0 ½ l Rotwein 4 Eßlöffel Zucker „ -.04 Etwas ganzen Zimmet „ -.01 1 Eßlöffel Sultaninen „ -.05 Fr. —. 30 Der Rotwein wird mit dem Zucker, Zimmet und S u l taninen aufgekocht. Nach Belieben kann man die Sauce binden mit einem Teiglein von Maizena und etwas Wein. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Weißweinsauce (Chaudeau). Für 3 Personen: 2 Eigelb und 1 ganzes Ei Fr. - . 2 0 1 Messerspitze Maizena „ -.01 Übertrag: Fr. - . 2 1

Saucen

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Übertrag: Fr. - . 2 1 „ -.06 „ -.10 Fr. - . 37 Das Maizena, die Eigelb, das Ei und der Zucker werden zusammen schaumig gerührt, alsdann gießt man den Weißwein zu und schlägt die Sauce auf dem Feuer bis vor dem Kochen. Zubereitungszeit: 1/4 Stunde 100 g Zucker 1 Glas Weißwein

Rumsance. Für 3 Personen: 1/2 Eßlöffel Mehl 100 g Zucker 20 g Butter 2 Eigelb 1/4 Glas Wasser 1 Glas Weißwein 1/2 Zitrone 1 Gläschen Rum

Fr. - . 0 1 „ -.06 „ -.08 „ -.10 „ -.,. - . 1 0 .. - . 0 5 „ -.15 Fr. - . 5 5 Das Mehl wird mit dem Wasser glatt angerührt, der Zucker, die in Stückchen geschnittene Butter, die Eigelb, Zitronensaft, Weißwein und Rum oder Kognak zugegeben und die Sauce auf dem Feuer geschlagen bis vor dem Kochen. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Die Gemüse. Alle grünen Gemüse werden i n kaltem, frischem Wasser gereinigt und gewaschen. Sodann setzt man sie stets mit reichlich kochendem Salzwasser aufs Feuer und kocht sie rasch unzugedeckt weich. Nach dem Abgießen werden sie mit viel kaltem Wasser abgeschreckt, damit sie saftig und schön grün bleiben. Da die grünen Gemüse arm sind an Nährstoffen, soll man ihnen beim Abkochen reichlich Butter zugeben, damit sie an Nährwert gewinnen.

Grüne Gemüse. Spinat. Für 3 Personen: 750 g Spinat Fr. - . 4 0 „ -.2 l Wasser 2 Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . 5 1

Grüne Gemüse

109

Der Spinat wird gereinigt, gewaschen in kochendes Salzwasser gelegt, rasch weich gekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt, ausgedrückt und fein verwiegt. I n heißem Fett dämpft man Zwiebeln und das Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt den Spinat mit Salz und Pfeffer zu und kocht ihn gut auf. Statt Zwiebeln kann man auch Knoblauch nehmen und statt Fleischbrühe von dem Kochwasser und etwas Milch oder Rahm. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Zuckererbsen (Chefen). Für 3 Personen: Fr. - . 6 0 750 g Zuckererbsen „ -.½ l Wasser 1 ½ Eßlöffel Salz „ -.„ -.08 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 ½ Tasse Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . 7 0 Die Erbsen werden abgezogen, gewaschen, in kochendes Salzwasser gelegt, weich gekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe oder Kochwasser ab, gibt die Erbsen mit Salz und Pfeffer zu und kocht sie noch einigemal auf. M a n kann die Erbsen über in Butter geröstete Brotschnitten anrichten. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

110

Grüne Gemüse

Auskernerbsen (pois verts). Für 3 Personen: Fr. - . 6 0 750 g Auskernerbsen 1 1/2 l Wasser „ -.1/2 Eßlöffel Salz „ -.„ -.08 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 „ -.1 Tasse Fleischbrühe Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . 7 0 Die Erbsen werden ausgekernt, gewaschen, in kochendes Salzwasser gelegt, weich gekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. I n süßer Butter dämpft man wenig Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt die Erbsen mit Salz und Pfeffer zu und kocht sie noch gut auf. Man kann auch zur Hälfte Gelbrüben darunter mischen. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden. Büchsenerbsen. Die Erbsen werden vom Wasser abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschwenkt und in süßer Butter mit Zugabe von Salz, Pfeffer und etwas Fleischbrühe gut aufgekocht. Nach Belieben kann man auch ein klein wenig Mehl zugeben. Zubereitungszeit: 1/4 Stunde. Rhabarber. Für 3 Personen: 750 g Rhabarber Fr. - . 3 5 1 Glas Wein od. Wasser „ -.10 Übertrag: Fr. - . 4 5

Grüne Gemüse

111

Übertrag: Fr. - . 4 5 125 g Zucker „ -.07 Etwas ganzen Zimmet „ -.02 Fr. - . 5 4 Der Rhabarber wird geschält, in kleine Stengelchen geschnitten, mit Wasser oder Wein, Zucker und ganzem Zimmet aufs Feuer gestellt und weich gekocht. Nun nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft dicklich ein und gießt ihn über den Rhabarber. Dieser wird erkaltet serviert. I n Butter geröstete Brösmeli darauf gestreut schmeckt sehr gut. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. Krautstiele. Für 3 Personen: 1 Büschel Krautstiele Fr. - . 2 0 „ -.1 1/2 l Wasser 1 1/2 Eßlöffel Salz „ -.„ -.08 1 Eßlöffel Butter 1/2 Eßlöffel Mehl „ -.01

1 Tasse Fleischbrühe

Salz und Pfeffer

„ -.-

„ -.01 Fr. - . 3 0 Die Krautstiele werden abgezogen, in kleine Stengelchen geschnitten, diese mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, weich gekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt: I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe oder dem Abkochwasser ab, gibt die Krautstiele mit Salz und Pfeffer zu und kocht sie gut auf. Nach Belieben kann man auch etwas Weißwein oder Essig zugeben. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

112

Grüne Gemüse

Krautstiele au g r a t i n . Für 3 Personen: 1 Büschel Krautstiele Fr. - . 2 0 „ -.1 ½ l Wasser 1 ½ Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter

„ -.-

„ -.08 2 Eßlöffel Käse „ -.10 ½ Tasse Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . 3 9 Die Krautstiele werden abgezogen, in Stengelchen geschnitten, in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Nun legt man in eine feuerfeste Platte zuerst süße Butter, dann eine Lage Krautstiele mit Salz und Pfeffer, streut Käse darüber, wieder Krautstiele, Salz und Pfeffer, Käse und so fort, bis alle aufgebraucht sind. Darüber gießt man etwas Fleischbrühe und stellt die Form ½ Stunde in den heißen Bratofen. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden. Kohlraben. Für 3 Personen: 1 1 1 1 1

-.40 Büschel Kohlraben Fr. „ -.½ l Wasser „ -.½ Eßlöffel Salz Eßlöffel Butter „ -.08 Eßlöffel Mehl „ -.01

1 Tasse Fleischbrühe

Salz und Pfeffer

„ -.-

„ -.01 Fr. - . 5 0

Grüne Gemüse

113

Die Kohlraben werden geschält, halbiert, i n Salzwasser weich gekocht, abgegossen, abgeschreckt, und i n dünne Scheibchen geschnitten, wobei alles Holzige entfernt wird. Die jungen Herzblättchen werden ebenfalls mitgekocht und fein verwiegt. Nun dämpft man in süßer Butter Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe oder Kohlrabenwasser ab, gibt die Kohlraben, die verwiegten Blätter mit Salz und Pfeffer zu und kocht sie einigemal auf. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. K o h l r a b e n au g r a t i n . Die weich gekochten, in Scheibchen geschnittenen Kohlraben werden wie die Krautstiele mit süßer Butter, geriebenem Käse, Salz und Fleischbrühe 1/2 Stunde i n den heißen Bratofen gestellt. Zubereitungszeit:11/2 Stunden. Bohnen. Für 3 Personen: 1 kg Bohnen

2 l Wasser 2 Eßlöffel Salz 1 1/2 Eßlöffel Fett 1 Zwiebel oder Knoblauch 1 Prise Mehl 1/2 Tasse Fleischbrühe Salz und Pfeffer

Fr. - . 6 0 „ -.„ -.-

„ -.12 „ -.02 „ -.„ -.„ -.01 Fr. - . 7 5 Die Bohnen werden abgezogen, gewascheninkochendes Salzwasser gelegt, weich gekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Nun dämpft man in heißem Fett geschnittene Zwiebeln oder Knoblauch und ein wenig A. Kündig boßhard: Kochbuch.

114

Grüne Gemüse

Mehl gelb, gibt die Bohnen mit Salz, Pfeffer und Fleischbrühe zu und kocht sie noch gut auf. Man kann die Bohnen auch erst nach dem Kochen abziehen. Zubereitungszeit:11/2 Stunden. Gekochter W i r z oder K a b i s . Für 3 Personen: 1 Kopf Wirz oder Kabis Fr. - . 30 „ -.1 1/2 l Wasser „ -.1 1/2 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 1/2 Eßlöffel Mehl „ -.01

1 Tasse Fleischbrühe

„

-.-

Fr. - . 4 0 Wirz oder Kabis wird in vier Teile geschnitten, gewaschen, in kochendes Salzwasser gelegt, weich gekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt, die Storzen weggeschnitten und fein verwiegt. I n heißem Fett dämpft man fein geschnittene Zwiebeln und Mehl gelb, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt den Wirz mit Salz und Pfeffer zu und kocht ihn gut auf. Statt Zwiebeln kann man auch Knoblauch nehmen. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. W i r z oder K a b i s en sauce. Für 3 Personen: Fr. - . 2 5 1 Kopf 2 l Wasser „ -.2 Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Butter „ - . 0 8 Übertrag: Fr. - . 3 3

Grüne Gemüse

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Übertrag: Fr. - . 3 3 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Tasse Milch oder Fleischbrühe „ - . 0 5 Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . 4 0 Der Wirz wird in 4—6 Teile geschnitten, gewaschen, mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, weich gekocht, abgegossen, auf eine Platte angerichtet und mit einer Butter- oder Milchsauce übergössen. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Gedämpfter W i r z . Für 3 Personen: 1 Kopf Wirz Fr. - . 3 0 „ -.1 l Wasser „ -.1/2 Eßlöffel Salz Fr. - . 3 0 Der gereinigte Wirz wird mit dem kochenden Salzwasser aufs Feuer gestellt, ein Stück Speck oder Schweinefleisch zugegeben und weich gedämpft. Beim Anrichten soll das Wasser fast gänzlich eingekocht sein. Nach Belieben kann man noch Kümmel zugeben, Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. Bayrisch K r a u t ( W e i ß k r a u t ) . Für 3 Personen: 1 Kopf Kabis Fr. - . 20 1 Eßlöffel Fett „ -.08 „ -.1 Zwiebel 1 Glas Weißwein „ - . 1 0 Übertrag: Fr. - . 3 9

116

Grüne Gemüse Übertrag: Salz und Pfeffer

Fr. - . 3 9 „

-.01

„ -.05 1 Tasse Fleischbrühe „ -.Fr. - . 4 5 Kabis (Weißkraut) wird gewaschen und fein geschnitten. Sodann dämpft man in heißem Fett fein geschnittene Zwiebeln gelb, gibt den Kabis mit den fein geschnittenen sauren Äpfeln, Salz, Pfeffer und dem Wein dazu, gießt, wenn nötig, Fleischbrühe nach und dämpft den Kabis 1—2 Stunden. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten kann man etwas Kümmel und ein klein wenig Mehl zugeben. Zubereitungszeit: 1 ½—2 Stunden.

2 - 3 Apfel

Rotkraut. Für 3 Personen: 1 kleiner Kopf Rotkraut Fr. - . 2 0 „ -.01 2 - 3 Eßlöffel Essig 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.1 Glas Wein „ -.10 Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . ' 4 1 Das Rotkraut wird fein geschnitten und sofort mit Essig bespritzt, damit es seine rote Farbe nicht verliert. Alsdann dämpft man in heißem Fett Zwiebeln gelb, gibt das Rotkraut mit Salz, Pfeffer, Wein und Fleischbrühe zu und dämpft es 1—1 ½ Stunden. Nach Belieben kann man eine Viertelstunde vor dem Anrichten etwas Mehl und Kümmel zugeben. Zubereitungszeit. 1 ½—2 Stunden.

Grüne Gemüse

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Sauerkraut. Für 3 Personen: 750 g Sauerkraut ¾ l Wasser 1 ½ Eßlöffel Fett (Schweinefett) 1 Zwiebel ½ Eßlöffel Mehl

Fr. - . 38 „ -.„ -.12 „ -.01 „ -.01 Fr. - . 5 2 Ist das Sauerkraut zu scharf, wird es durch kaltes Wasser gezogen. Nun stellt man es mit so viel Wasser aufs Feuer, bis es davon bedeckt ist, und kocht es langsam 2—3 Stunden. Ist das Sauerkraut zu wenig scharf, gibt man dem Kochwasser Salz und Essig zu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten dämpft man in heißem Fett Zwiebeln und Mehl gelb und gießt dies über das Sauerkraut. Gut ist es, wenn man Speck oder Schweinefleisch mitkocht. Zubereitungszeit: 3 Stunden. Rosenkohl. Für 3 Personen: 750 g Rosenkohl 1 ½ Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter ½ Eßlöffel Mehl

Fr. - . 60 „ -.„ -.08 „ -.01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . 7 0 Der gereinigte Rosenkohl wird in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und abgeschreckt. I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe oder

118

Grüne Gemüse

Rosenkohlwasser ab, gibt den Rosenkohl mit Salz und Pfeffer zu und kocht ihn gut auf. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. Blumenkohl. Für 3 Personen: 1 Blume 1/2 l Wasser 1 ½ Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Mehl Salz und Peffer

Fr. - . 6 0 „ —. — „ -.„ -.08 „ —.01 „ -.04 1 Tasse Milch oder Fleischbrühe „ - . 0 4 Fr. - . 77 Der Blumenkohl wird von den Häutchen und Blättchen befreit, gewaschen und ½—1 Stunde in kaltes Salzwasser gelegt. Sodannstelltman ihn mit kochendem Salzwasser aufs Feuer, kocht ihn weich, richtet ihn auf eine heiße Platte an und übergießt ihn mit folgender Sauce: I n süßer Butter dämpft man das Mehl gelblich, löscht mit Milch oder Fleischbrühe und zur Hälfte Blumenkohlwasser ab, gibt Salz und Pfeffer bei, kocht die Sauce gut durch und zieht sie nach Belieben mit Eigelb ab. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Gelbrüben. Für 3 Personen: 1 Büschel Gelbrüben Fr. - . 2 5 „ -.1 l Wasser Übertrag Fr. - . 25

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Glüne Gemüse

Übertrag: 1 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter ½ Eßlöffel Mehl

Fr. - . 2 5 „ -.„ -.08 „ -.01 1/3 Tasse Fleischbrühe „ -.Petersilie „ -.01 Fr. - . 3 5 Man schabt die Gelbrüben und schneidet sie in Stengelchen. Sodann werden sie in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und abgeschreckt. I n süßer Butter dämpft man Mehl gelblich, löscht mit Fleischbrühe ab, gibt die Gelbrüben mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie zu und kocht sie gut auf. Statt Fleischbrühe kann man auch Milch nehmen. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Gedämpfte G e l b r ü b e n . Für 3 Personen: 1 Büschel Gelbrüben 1 Eßlöffel Butter Salz und Pfeffer

1 Tasse Fleischbrühe

Grünes

Fr. —. 30 „ -.08 „ -.01 „ -.„ -.01 Fr. - . 4 0

Junge Gelbrüben werden geschabt und in Stengelchen geschnitten, sodann mit süßer Butter, Salz, Pfeffer und Fleischbrühe aufs Feuer gestellt und weich gedämpft. Kurz vor dem Anrichten gibt man feingehackte Petersilie zu. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

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Grüne Gemüse

Schwarzwurzeln. Für 3 Personen: 1 Büschel Schwarzwurzeln Fr. - . 6 0 „ -.1½ l Wasser „ -.11/2 Eßlöffel Salz „ -.08 1 Eßlöffel Butter „ -01 1 Eßlöffel Mehl „ -.1 Tasse Fleischbrühe „ -.01 Salz und Pfeffer Fr. - . 7 0 Die Schwarzwurzeln werden gewaschen, geschabt m Stengelchen geschnitten und sofort in kaltes Wasser gelegt, dem man Milch beigibt, damit sie nicht schwarz werden. Nun kocht man sie in Salzwasser, dem man ebenfalls Milch zugibt, weich und läßt sie in einer Butter- oder Milchsauce, der man zur Hälfte vom Kochwasser beigibt, aufkochen. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. Schnittböhnli. Für 3 Personen: 125 g Schnittböhnli (dürr) 2 l Wasser 2 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Fett Zwiebeln und Knoblauch 1/2 Tasse Fleischbrühe Salz und Pfeffer

Fr. - . 5 0 „ -.„ -.„ -.08 „ -.02 „ -.„ -.01 Fr. - . 6 1 Die gewaschenen Böhnli werden am Abend vorher in weiches Wasser eingeweicht, am folgenden Tag mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, weich gekocht

Grüne Gemüse

121

und abgegossen. In heißem Fett dämpft man Zwiebeln oder Knoblauch und nach Belieben etwas Mehl gelb, gibt die Böhnli mit Salz, Pfeffer und Fleischbrühe zu und kocht sie gut auf. Hat man nur gewöhnlich dürre Bohnen, stellt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.

Stachis. Für 3 Personen: Fr. - . 3 0 500 g Stachis „ -.1 ½ l Wasser 1 ½ Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Butter „ -.08 ½ Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. —.40 Die Stachis werden gewaschen, mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, weich gekocht, abgegossen und geschält. Sodann in einer Buttersauce nochmals aufgekocht. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. Spargeln. Für 3 Personen: 1 Büschel Spargeln Fr. 1. - bis 1.50 „ -.-.1 ½ l Wasser ½ Eßlöffel Salz -.„ -.Fr. 1 . - bis 1.50 Die Spargeln werden sorgfältig geschält und in kleinere Büschel (6—8 Stück) gebunden; sodann mit

122

Grüne Gemüse

kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, weich gekocht, sorgfältig angerichtet und mit einer Buttersauce oder mit Ö l und Essig serviert. Das Kochwasser kann zur Sauce oder zur Suppe verwendet werden. Zubereitungszeit: 1 Stunde. B l u m e n k o h l an g r a t i n . Für 3 Personen: Fr. - . 6 0 1 Blume 1½ l Wasser „ -.1 ½ Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Butter „ -.08 „ -.01 1 Eßlöffel Mehl 1 Tasse Fleischbrühe „ -.„ -.10 2 Eßlöffel Käse Fr. - . 7 9 Der Blumenkohl wird gereinigt, in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und in eine gut ausgestrichene Form gefüllt. Darüber streut man Käse und etwas Salz, gießt eine feine Buttersauce darüber, bestreut sie mit Brösmeli und stellt die Form eine halbe Stunde in den heißen Backofen. Zubereitungszeit: 1—1 ½ Stunden. Gewickelter K o h l . Die weich gekochten Kohlblätter werden zusammengewickelt, mit Butter in die Bratpfanne gegeben, Salz und Pfeffer darüber gestreut, Fleischbrühe zugegossen und eine halbe Stunde in den heißen Bratofen gestellt. Zubereitungszeit 1 Stunde.

Grüne Gemüse

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Weiße Rüben. Für 3 Personen: 5—6 weiße Rüben Fr. - . 1 5 „ -.½ l Wasser „ -.1 ½ Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Fett oder Speck „ - . 0 8 1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Tasse Milch „ -.04 Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - .29 Weiße Rüben werden geschält, in Scheiben geschnitten, mit Salzwasser aufs Feuer gestellt, weich gekocht, abgegossen und fein gestoßen. I n heißem Fett oder Speck dämpft man Zwiebeln und Mehl gelblich, gibt die Weißrüben mit Milch oder Fleischbrühe, Salz und Pfeffer zu und kocht sie gut auf. Zubereitungszeit: 1 ¼ Stunden. Weiße B ö h n l i . Für 3 Personen: 250 g Böhnli Fr. - . 13 1 ½ l Wasser „ -.„ -.1 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Fett „ -.08 1 Zwiebel „ -.01 1 Tasse Fleischbrühe „ -.1 Eßlöffel Mehl „ -.01 1 Eßlöffel Essig „ -.01 Fr. - . 2 4 Die Böhnli werden am Abend vorher in weiches Wasser eingeweicht, am folgenden Tage mit frischem,

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Grüne Gemüse und Salate

weichem Wasser aufs Feuer gestellt und langsam weich gekocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man das Salz zu. I n heißem Fett dämpft man Zwiebeln und Mehl gelb, gibt die Böhnli mit Salz, Pfeffer und Fleischbrühe zu, fügt Essig oder Weißwein bei und kocht sie gut auf. Zubereitungszeit: 2—3 Stunden. Gelbe Erbsen Diese werden auf die gleiche Weise zubereitet wie die Böhnli.

Linsen. Hiefür gilt das gleiche Quantum und die gleiche Zubereitungsart wie bei den Böhnli.

Salate. Grüner Salat. Für 3 Personen: Fr. - . 10 „ -.01 „ -.01 „ -.06 „ -.02 Fr. - . 2 0 Der Salat wird gereinigt, von den großen Blattrippen befreit und gut abgetropft. Nun bereitet man eine Sauce von Salz, Pfeffer, Öl, Essig, Grünem oder 1 Kopf Salat 1 Prise Salz und Pfeffer Zwiebeln und Grünes 1 - 2 Eßlöffel Ö l 2 - 3 Eßlöffel Essig

Salate

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Zwiebeln und nach Belieben Senf, und vermischt den Salat gut damit. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Rettichsalat. Für 3 Personen: 2 - 3 Rettiche Fr. - . 1b Salz und Pfeffer „ -.01 1 Eßlöffel Öl „ -.03 1 - 2 Eßlöffel Essig „ -.01 Fr. —. 20 Der geschälte Rettich wird fein gehobelt oder geschnitten, mit dem Salz vermischt und beschwert. Sodann wird das Wasser abgegossen und der Rettich mit Pfeffer, Öl und Essig vermischt. Zubereitungszeit. 1 Stunde. Endiviesalat. Für 3 Personen: Fr. - . 15 bis - . 2 0 1 Stock Endivie „ -.1 l Wasser —. — 2 Eßlöffel Ö l „ -.06 -.06 2 Eßlöffel Essig „ -.01 —.01 Salz und Pfeffer „ -.01 -.01 Zwiebeln und Grünes „ - . 0 1 -.01 Fr. —. 19 bis —. 29 Man entfernt die grünen Blätter und Blattspitzen, schneidet das Gelbe fein und legt den Salat eine Stunde in kaltes Salzwasser. Nachdem er gut abgetropft, vermischt man ihn mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Grünem, Öl und Essig. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

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Salate

Gurkensalat. Für 3 Personen: 1 Gurke 1/2 Eßlöffel Salz Grünes 2 Eßlöffel Ö l 2 Eßlöffel Essig Pfeffer und Senf

Fr. —.20 „ -.„ -01 „ -.06 „ -01 „ -.01 Fr. - . 2 9

Die Gurken werden geschält, fein geschnitten oder gehobelt, mit dem Salz vermischt, beschwert, 1—2 Stunden stehen gelassen, vom Wasser abgegossen und mit Zwiebeln, Grünem, Senf, Öl, Essig und Pfeffer vermischt. Nach Belieben kann man die Kerne entfernen und etwas Rahm zugeben. Zubereitungszeit: 1—2 Stunden. Kartoffelsalat. Für 3 Personen: 500 g weichgekochte Kartoffeln Salz und Pfeffer Zwiebeln und Grünes 2 - 3 Eßlöffel Ö l 2 - 3 Eßlöffel Essig

Fr. „ „ „ „ Fr.

-.05 -.01 -.01 -.09 -.02 - . 18

Die frisch weich gekochten Kartoffeln werden geschält, in Scheibchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Grünem, Ö l und Essig verwischt. Sind die Kartoffeln trocken, kann man mehr Ö l und Essig oder etwas heiße Fleischbrühe zugeben. Man kann den Kartoffel-

127

Salate

salat vermischen mit Kresse-, Randen-, Sellerie- und Kabissalat. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Bohnensalat. 500 g Bohnen 1 1/2 l Wasser 1 ½ Eßlöffel Salz 2 Eßlöffel Ö l 2 Eßlöffel Essig Salz und Pfeffer Zwiebeln und Grünes

Fr. - . 3 0

„ -.„ -.„ -.06 „ -.01 „ -.01 „ -.02

Fr. - . 4 0 Die Bohnen werden gewaschen, mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, weich gekocht, abgegossen, die Fäden abgezogen und mit Salz, Pfeffer, Grünem, Zwiebeln, Öl und Essig vermischt. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Gelbrübensalat. ½ Büschel Gelbrüben Fr. —. 15 „ -.1 l Wasser „ -.1 Eßlöffel Salz Salz und Pfeffer „ -.01 Zwiebeln und Grünes „ -.01 1 Eßlöffel Ö l „ -.03 1 - 2 Eßlöffel Essig „ -.01 Fr. - . 2 1 Die gewaschenen Gelbrüben kocht man in Salzwasser weich, schneidet sie in Scheibchen und vermischt sie mit Salz, Pfeffer, Öl, Essig, Zwiebeln oder Grünem. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

128

Salate

Randensalat. Die Randen werden gewaschen, in Wasser weich gekocht, abgegossen, geschält und erkalten gelassen. Nun schneidet man sie in dünne Scheibchen, legt sie lagenweife mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln in einen Topf und gießt so viel aufgekochten wieder erkalteten Essig darüber, bis die Randen davon bedeckt sind. Gut zugedeckt kann man die Randen lange aufbewahren. Kalter Kabissalat. Für 3 Personen: ½ Kopf Kabis oder Wirz Fr. —. 10 Salz und Pfeffer „ -.-01 2 Eßlöffel Öl „ -.06 2 Eßlöffel Essig „ -.-01 Zwiebeln und Grünes „ -.02 Fr. —. 20 Kabis oder Wirz wird fein geschnitten, mit dem Salz vermischt und 1—2 Stunden beschwert, sodann mit Pfeffer, Zwiebeln, Grünem, Ö l und Essig vermischt. Statt beschweren kann man den geschnittenen Kabis auch klopfen, bis er Wasser zieht. Zubereitungszeit: 1—2 Stunden. Gebrühter Kabissalat. Der geschnittene Kabis wird mit kochendem Salzwasser übergossen und zugedeckt, einige Stunden daran stehen gelassen, sodann gut abgegossen und mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Grünem, Öl und Essig vermischt.

129

Salate und Kartoffeln

Gedämpfter Kabissalat. Für 3 Personen: ½ Kopf Kabis 1 Eßlöffel Fett oder Speck 1 Zwiebel 1 Glas Weißwein 1 - 2 Eßlöffel Essig Salz und Pfeffer

Fr. „ „ „ „ „

- . 10 -.08 -.01 -.10 -.01 -01

Fr. - . 3 1 Kabis oder Wirz wird fein geschnitten. I n heißem

Fett oder Speck dämpft man Zwiebeln gelb, gibt den Kabis mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig zu und dämpft

ihn weich.

Zubereitungszeit: 5/4 Stunden. Selleriesalat. Für 3 Personen: Fr. - . 15 „ -.1 l Wasser „ -.1 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Ö l „ -.03 1 - 2 Eßlöffel Essig „ - . 0 1 Salz und Pfeffer „ -.01 Fr. - . 2 0 Die gewaschenen Selleries werden in Salzwasser weich gekocht, abgegossen, geschält, in Scheibchen geschnitten und mit Salz. Pfeffer, Öl und Essig vermischt. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden. 2—3 Selleries

A. Kündig.Boßhard: Kochbuch.

130

Kartoffeln

Kressesalat. Für 3 Personen: 1 Teller Kresse Fr. - . 2 0 Salz und Pfeffer „ - . 0 1 „ -.06 2 Eßlöffel Ö l „ -.01 2 Eßlöffel Essig Fr. - . 2 3 Garten- oder Brunnentresse wird sauber gereinigt, gewaschen, gut abgetropft und mit Salz, Pfeffer, Oel und Essig vermischt. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Kartoffeln. Kartoffeln in der Schale. Man setzt die rein gewaschenen Kartoffeln mit kaltem Wasser (bis es darüber geht) und etwas Salz aufs Feuer und kocht sie langsam weich, worauf man das Wasser abgießt und die Kartoffeln noch einige Zeit auf der Seite des Herdes durchdämpfen läßt. Gebratene K a r t o f f e l n . 500 g gekochte Kartoffeln Fr - . 0 5 ½ Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Fett „ -.08 Fr. - . 1 3 Die zuvor weich gekochten, erkalteten Kartoffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten und unter Zugabe von Salz in heißem Fett gelb gebraten. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

131

Kartoffeln

Gebackene Kartoffelstängli. Für 3 Personen: 500 g Kartoffeln ½ Eßlöffel Salz 3 Eßlöffel Fett

Fr. - . 0 5 „ -.-

„ -.24 Fr. - . 2 9 Die gewaschenen Kartoffeln werden geschält, in Stengelchen geschnitten, diese getrocknet und in heißem Fett schön gelb gebacken. Nach dem Anrichten streut man feines Salz darüber. Zubereitungszeit: ½ Stunde. G a n z gebackene K a r t o f f e l n . Für 3 Personen: 500 g rohe kleine Kartoffeln Fr. —.05 ½ Eßlöffel Salz „ -.3 Eßlöffel Fett „ -.24 Fr. - . 2 9 Kleine, roh geschälte oder ausgestochene, getrocknete Kartoffeln werden in heißem Fett schön gelb und weich gebraten, angerichtet und mit feinem Salz überstreut. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Gedämpfte Kartoffeln. Für 3 Personen: 500 g Kartoffeln Fr. - . 0 5 „ -.1 l Wasser 1 Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Butter „ -.08 Grünes „ -.01 Fr. - . 14

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Kartoffeln

Die Kartoffeln werden geschält, in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und mit süßer Butter und viel Schnittlauch ¼ Stunde in den heißen Bratofen gestellt. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Kartoffelklöße. Für 3 Personen: 750 g Kartoffeln Fr. - . 0 8

1 Ei 2 Eßlöffel Brotwürfeli Salz und Pfeffer 1 Eßlöffel Butter

1 l Wasser 1 Eßlöffel Salz

„ „ „ „

-.10 -.01 -.01 -.08 „ -.„ -.Fr. —.28

Die zuvor weich gekochten, erkalteten Kartoffeln werden fein zerstoßen oder am Reibeisen abgerieben. Dann gibt man Salz, Pfeffer, das E i , die in Butter gerösteten Brötwürfeli und so viel Mehl hinzu, bis ein schöner Teig entsteht. Dann formt man schöne Klöße, legt sie in kochendes Salzwasser, kocht sie, bis sie obenauf schwimmen und richtet sie auf eine Platte an. M a n kann dem Teig auch kleine Würfelchen von magerem Speck zugeben. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. Kartoffelkugeln. Für 3 Personen: 750 g gekochte Kartoffeln Fr. —. 08 1 Ei „ -.10 Salz und Pfeffer „ -.01 Übertrag: Fr. - . 19

Kartoffeln

133

Übertrag: Fr. - . 1 9 1 - 2 Eßlöffel Mehl „ -.02 3 Eßlöffel Fett „ -.16 Fr. - . 3 7 Die am Tag zuvor weich gekochten Kartoffeln werden geschält und durch ein Sieb gedrückt oder am Reibeisen abgerieben. Sodann gibt man Salz, Pfeffer, 1 Ei und das Mehl hinzu, formt schöne Kugeln und backt sie in heißem Fett schön gelb. Man kann auch übrig gebliebenen Kartoffelstock verwenden. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Kartoffelcroquetten. Hiezu verwendet man den gleichen Teig wie zu Kartoffelkugeln, nur formt man statt Kugeln fingerlange undfingerdickeStengelchen, wendet sie in verklopftem Ei und Paniermehl um und backt sie in heißem Fett schön gelb. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. Kartoffelknöpfli. Für 3 Personen: 750 g Kartoffeln Fr. —. 08 „ -.1 l Wasser 1 Eßlöffel Salz „ -.1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 Eßlöffel Mehl „ —.01 ½ Tasse Milch „ -03 1 Eßlöffel Butter „ -.08 Fr. - . 2 8 Die geschälten Kartoffeln werden in große Stücke

geschnitten, i n Salzwasser weich gekocht, abgegossen und

134

Kartoffeln

durch ein Sieb, gedrückt. Sodanm gibt man das Mehl, Salz, süße Butter und die Milch zu, rührt alles gut durcheinander, sticht mit einem Löffel schöne Knöpfli aus und übergießt sie mit heißer Butter und nach Belieben mit etwas süßem Rahm oder gerösteten Brösmeli. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Kartoffelstock. Für 3 Personen: 750 g Kartoffeln ½ l Wasser 1 ½ Eßlöffel Salz ½ Tasse Milch 1 Eßlöffel Butter

Fr. - . 08 „ -.-

„ -.-

„ -.03 „ -.08 Fr. - . 19

Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in große Stücke geschnitten, in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und fein zerstoßen oder durch ein Sieb gedrückt. Nun gibt man Salz, Milch und süße Butter bei und rührt den Kartoffelstock schön glatt und schaumig. Zubereitungszeit: 1 Stunde. Gebackener Kartoffelstock. Der wie oben zubereitete Kartoffelstock wird in eine mit Butter ausgestrichene, mit Brösmeli ausgestreute Gugelhopfform gefüllt, 1/4 Stunde in den heißen Bratofen gestellt und gestürzt. Zubereitungszeit: 5/4 Stunden.

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Kartoffeln

Rahmkartoffeln. Für 3 Personen: 750 g Kartoffeln

1 l Wasser 1 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter

1 Eßlöffel Mehl ¼ l Milch 4 Eßlöffel Rahm Salz und Pfeffer

Fr. - . 0 8 „ -.„ -.„ -.08 „ -.01 „ -.06 „ -.10 „ -.01 Fr. - . 3 4

Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in Scheibchen geschnitten, in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und in einer Milchsauce, der man etwas Rahm zugibt, nochmals aufgekocht. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden. Salzkartoffeln. Für 3 Personen: 500 g Kartoffeln Fr. - . 0 5 „ -.1 l Wasser „ -.1 Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter „ -.08 Grünes und Zwiebeln „ -.02 Fr. —. 15 Man schält die Kartoffeln, schneidet sie in Stengelchen oder Würfelchen, setzt sie mit kochendem Salzwasser aufs Feuer, kocht sie weich, gießt sie ab, und übergießt sie mit in Butter gedämpften Zwiebeln oder streut Grünes darüber. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

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Kartoffeln

Saure Kartoffeln. Für 3 Personen: 500 g Kartoffeln Fr. —. 05 „ -.1 l Wasser „ -.1 Eßlöffel Salz „ -.08 1 Eßlöffel Fett „ -.01 1 Eßlöffel Mehl 1 Tasse Fleischbrühe „ -.„ -.01 1 Eßlöffel Essig Fr. - . 1 5 Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und in folgender Sauce nochmals aufgekocht: I n heißem Fett röstet man Mehl schön braun, löscht mit Fleischbrühe oder Kartoffelwasser ab, gibt Salz, Pfeffer und Essig oder Weißwein zu und kocht die Sauce gut durch. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Mehl-, Milch- und Eierspeisen. Wasserspätzli (Knöpfli). Für 3 Personen: 200 g Mehl Fr. —. 10 1—2 Eier „ -.20

1 Tasse Wasser

½ Eßlöffel Salz, Teig

2 2 1 1

1 Wasser Eßlöffel Salz Eßlöffel Butter Eßlöffel Brösmeli

„ -.„ -.-

„ -.-

„ -.01 „ -.08 „ -.01 Fr. — . 4 0 Das Mehl wird in eine Schüssel genommen, Salz zugegeben, und mit kaltem Wasser und den Eiern ein dickflüssiger Teig zubereitet, den man klopft, bis er sich von der Schüssel löst und Blasen gibt. Nun nimmt man ihn auf ein nasses Brett, schabt mit einem Messer dünne Spätzlein in kochendes Salzwasser, kocht sie, bis sie obenauf schwimmen, richtet sie auf eine Platte an und übergießt sie mit in Butter gerösteten Brösmeli. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

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Mehl-, Milch- und Eierspeisen

Wasserspätzli mit Käse. Die wie oben zubereiteten Wasserspätzli werden lagenweise mit geriebenem Käse in eine feuerfeste Platte gefüllt, etwas Milch oder Rahm darüber gegossen und noch ¼ Stunde in den heißen Bratofen gestellt.

Nudeln. Für 3 Personen: 1 Ei 1 Eßlöffel Wasser, Teig 1 Prise Salz 125 g Mehl ½ l Wasser ½ Eßlöffel Salz 1 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Brösmeli

Fr. - . 10 „ -.„ -.„ -.„ -.„ -.-

„ —.08 ,. - . 0 1 Fr. - . 2 6

Das E i wird mit 1 Prise Salz und 1 Eßlöffel Wasser gut verklopft; dann rührt man so viel Mehl hinein, bis ein fester Nudelteig entsteht, der gut gearbeitet und recht dünn ausgewallt wird. Nun läßt man ihn an der Wärme ein wenig antrocknen, rollt ihn zusammen und schneidet schöne Nudeln davon, welche an der Wärme gut getrocknet werden. Auf diese Weise zubereitet, kann man die Nudeln lange aufbewahren. Die Nudeln werden in Salzwasser weich gekocht, abgegossen und mit in Butter gerösteten Brösmeli überstreut. Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden.

Mehl-, Milch- und Eierspeisen

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Milchreis. Für 3 Personen:

1 l Milch Fr. 1 Tasse Reis „ „ -.1 Prise Salz 1—2 Eßlöffel Zucker „ 1 Messerspitze Zimmet „ Fr.

-.24 -.10 -.02 -.01 -.37

Der gewaschene Reis wird mit kochendem Wasser überbrüht, abgegossen, mit kochender Milch aufs Feuer gestellt, gesalzen und unter öfterem Umrühren weich gekocht. Kurz vor dem Anrichten gibt man Zucker und Zimmet zu. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Risotto. Für 3 Personen: Fr. - . 10 1 Tasse Reis

1 Eßlöffel Fett oder Speck 1 Zwiebel 1 l Fleischbrühe 2 Eßlöffel Käse Ein klein wenig Safran

„ „

-.08 -.01 „ —. —

-.10 -.01

Fr. - . 3 0 Tafelreis wird mit den fein geschnittenen Zwiebeln in heißem Fett oder Speck gelb geröstet, mit wenig kochender Fleischbrühe abgelöscht und unter Umrühren und fleißigem Zugießen von heißer Fleischbrühe weich gekocht. Kurz vor dem Anrichten gibt man den geriebenen Parmesankäse und ein klein wenig Saffran zu. Statt Safran kann man auch Tomaten zugeben. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

140

Mehl-, Milch- und Eierspeisen

Makkaroni. Für 3 Personen: 250 g Makkaroni

Fr. - . 3 0 „ -.2 Eßlöffel Salz „ -.01 1 Eßlöffel Butter „ -.08 1 Eßlöffel Brösmeli „ -.01 Fr. - . 4 0

2 l Wasser

Die Makkaroni werden mit kochendem Salzwasser zugesetzt, weich gekocht, abgegossen und mit in Butter gerösteten Brösmeli überstreut. Nach Belieben kann man sie mit geriebenem Käse vermischen und mit einer Tomatensauce übergießen. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

Grießbrei. Für 3 Personen: 3/4 l Milch 125 g Grieß 1 Kaffeelöffel Salz 1 Eßlöffel Butter

Fr. - . 18 „ -.07 „ -.„ -.08 Fr. - . 3 3

Man rührt den Grieß in die kochende Milch ein, gibt Salz und Butter bei und kocht den Grieß zu einem dicken Brei. Nach Belieben kann man ihn nach dem Anrichten mit Zucker und Zimmet bestreuen. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

141

Mehl-, Milch-, und Eierspeisen

Grießschnitten. Für 3 Personen: 3/4 l Milch 2 0 0 - 2 5 0 g Grieß (1 Tasse) 1 Teelöffel Salz

1 Ei 2 Eßlöffel Fett

Fr. - . 1 8 „ -.14 „ -.-

„ „

-.10 -.16

Fr. - . 58 M a n rührt den Grieß in die kochende Milch ein, salzt, kocht ihn zu einem dicken Brei, der sich von der Pfanne löst, richtet ihn auf ein nasses Brett an und läßt ihn erkalten. Nun schneidet man schöne Vierecke davon, wendet sie in verklopftem Ei um und backt sie in heißem Fett schön gelb. Nach Belieben kann man sie mit Zucker und Zimmet bestreuen. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Grießknöpfli. Für 3 Personen: 3/4 l Milch 200—250 g Grieß (1 Tasse) 1 Teelöffel Salz

1 Ei

2 Eßlöffel Butter

Fr. - . 1 8

„

-.14

„ -.-

„ „

-.10 -.16

Fr. — . 5 8 Der Grieß wird in die kochende Milch eingerührt, gesalzen, dick gekocht, 1 Eßlöffel Butter und 1 Ei zugegeben. Nun sticht man mit einem Löffel, den man in Milch oder heiße Butter taucht, schöne Knöpfli aus, richtet sie auf eine Platte an und übergießt sie mit heißer Butter. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde.

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Mehl, Milch, und Eierspeisen

Maisbrei. Für 3 Personen: „ -.12 „ -.12 „ -.Fr. - . 2 4 Man rührt den Mais in die kochende Milch ein, salzt und kocht ihn zu einem dicken Brei. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

1/2 l Milch

200 g Mais 1 Teelöffel Salz

Polenta. Diese wird auf die gleiche Weise zubereitet wie Maisbrei, nur nimmt man statt Milch Wasser und gibt 1 Eßlöffel Butter zu. Gebratene P o l e n t a . Die wie oben zubereitete Polenta wird erkalten gelassen und in 1 Eßlöffel heißem Fett unter Zerstoßen gelb gebraten.

Polentaschnitten. Für 3 Personen: 3/4 l Milch oder Wasser Fr. - . 18 200 g Mais „ -.12 1/2 Eßlöffel Salz „„ -.-- . 1 6 2 Eßlöffel Fett Fr. - . 4 6 Der Mais wird in kochende Milch oder Wasser eingerührt, gesalzen und dick gekocht. Sodann auf ein nasses Brett gestrichen, erkalten gelassen, in Vierecke

Mehl-, Milch- und Eierspeisen

143

geschnitten und diese in heißem Fett gelb gebraten. Nach Belieben kann man in den Brei 1—2 Eßlöffel geriebenen Käse geben. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Maisknöpfli. Diese werden auf die gleiche Weise zubereitet wie Grießknöpfli, nur gibt man kein Ei, aber 1—2 Eßlöffel Mehl hinzu. Haferbrei. Für 3 Personen: 3/4 l Wasser Fr. - . 200 g Hafergrütze „ -.12 1/2 Eßlöffel Salz „ -.2 Eßlöffel Butter „ -.16 Fr. - . 2 8 Man rührt die Hafergrütze in kochendes Wasser ein, salzt und kocht sie zu einem dicken Brei, dem man 1 Eßlöffel Butter beigibt. Angerichtet, wird der Haferbrei noch mit Butter übergossen. Statt Wasser kann man zur Hälfte oder ganz Milch nehmen. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. Eierdünkli. Für 3 Personen: 400-500 g Weißbrot Fr. —. 20 1 Tasse Milch (gut) „ -.06 „ -.1 Prise Salz 3 Eier „ -.30 2 Eßlöffel Butter „ -.16 Fr. - . 7 2

144

Mehl-, Milch-, und Eierspeisen

Weißbrot oder Milchbrötchen werden in dünne Scheiben geschnitten und mit der kochenden Milch überbrüht. Die Eier werden mit dem Salz gut verklopft, über das Brot gegossen und alles in süßer Butter gelb gebraten. Zubereitungszeit: 20 Minuten. Omeletten. Für 3 Personen: Fr. - . 10 200 g Mehl 1 kleine Tasse Milch „ -.05 „ -.1 Prise Salz 3 Eier „ -.30 3 Eßlöffel Fett „ -.24 1 Eßlöffel Zucker „ -.01 Fr. - . 70 Das Mehl wird mit der Milch zart angerührt, Salz, die Eigelb und das zu Schnee geschlagene Eiweiß oder nach und nach die ganzen Eier zugegeben. Von diesem Teige backt man dünne Omeletten in heißem Fett auf beiden Seiten schön gelb und bestreut sie mit Zucker. Man kann die Omeletten auch füllen mit gekochtem Obst, Konfitüren, Fleischhache oder Hirn. Zubereitungszeit: 1/2 Stunde. Apfelomeletten. Man bereitet einen Omelettenteig wie oben, mengt 520 g fein geschnittene saure Äpfel darunter, backt dünne Omeletten in heißem Fett schön gelb und bestreut sie mit Zucker.

Mehl-, Milch-, und Eierspeisen

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Kirschenomeletten. I n den angegebenen Omelettenteig mischt man 500 g entstielte Kirschen und backt davon dünne Omeletten. O m e l e t t e n m i t Schinken. 125 g Schinken werden in dünne Streifchen geschnitten und mit Schnittlauch unter den Omelettenteig gemischt, wovon schöne Omeletten gebacken werden. Käseomeletten. Unter den Omelettenteig mengt man 125 g geriebenen Emmentaler Käse und nach Belieben Schnittlauch. O m e l e t t e n e n sauce. Die gebackenen Omeletten werden mit Fleischhachè gefüllt, zusammengerollt angerichtet und mit einer feinen Buttersauce übergossen. M a n kann die Omeletten auch mit der Buttersauce 1/4 Stunde in den heißen Bratofen stellen. E i e r e n sauce. Hart gekochte Eier werden halbiert, aus der Schale genommen, auf eine Platte angerichtet und mit einer Butter- oder Champignonsauce übergossen. V e r l o r e n e Eier. Die Eier werden sorgfältig in kochendes Salzwasser aufgeschlagen, 2—3 Minuten gekocht, angerichtet, mit Grünem bestreut und mit süßer Butter übergössen. A. Kündig-Boßhard: Kochbuch.

Mehl-, Milch- und Eierspeisen

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Rühreier. Für 3 Personen: Fr. - . 3 0 Eier kleine Tasse Milch „ -.05 „ -.Prise Salz Eßlöffel Butter „ -.08 Fr. - . 4 3 Man verklopft die Eier mit der Milch und Salz tüchtig und bratet dies unterstetemUmrühren, bis es dick wird. Zubereitungszeit: 10 Minuten. 3 1 1 1

Spiegeleier. Die Eier werden in heiße Butter aufgeschlagen, mit wenig Salz und Pfeffer bestreut und gebraten, bis das Eiweiß geronnen uud am Rande gelb geworden ist. Zubereitungszeit: 10 Minuten.

Gebratene M i l c h . Für 3 Personen: Fr. - . 3 0 3 Eier 2 Eßlöffel Zucker 1 kleine Tasse Milch 1/2 Eßlöffel Butter

„ -.02 „ -.05 „ -.04 Fr. - . 4 1 Die Eier, der Zucker und die Milch werden zusammen gut verklopft, in eine ausgestrichene Form gefüllt und im Ofen 1/2 Stunde gebacken. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Mehl-, Milch- und Eierspeisen

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Schiterbig. Eine ausgestrichene Form wird kreuzweise mit Zwieback oder Biskuit belegt, obige Flüssigkeit darüber gegossen und 1/2 Stunde in den heißen Bratofen gestellt. O m e l e t t e soufflée. Für 3 Personen: Fr. —.50 5 Eier 4 Eßlöffel Zucker „ -.04 2 Eßlöffel Butter „ -.16 Fr. - . 7 0 Die Eigelb werden mit dem Zucker schaumig gerührt, der Eischnee leicht darunter gezogen und davon in Butter 2 Omeletten gebacken, welche zum Anziehen einige Minuten in den heißen Bratofen gestellt werden. Nach dem Anrichten kann man sie mit Zucker bestreuen, mit Rum begießen und anzünden. Zubereitungszeit: 1/4 Stunde.

Käsfondue. Für 3 Personen: Etwas Knoblauch 200 g Emmentaler Käse 1 1/2 dl Weißwein

1 Messerspitze Mehl Pfeffer 11/2Gläschen Kirsch

Fr. - . 0 1 „ -.40 „ -.15 „ -.„ -.„ -.20 Fr. - . 76

Eine irdene Pfanne wird mit Knoblauch ausgeriben. Der Käse wird zerkleinert und mit dem Weißwein (Waadtländer oder Neuenburger) und das Mehl gut der-

148

Mehl-, Milch- und Eierspeisen

rührt. Sodann stellt man die Pfanne auf nicht zu starkes Feuer, streut obenauf ziemlich gemahlenen Pfeffer und zuletzt gießt man Kirsch zu. Dies läßt man einige Minuten unter gutem Umrühren stark kochen und serviert den Fondue rasch. Am besten bleibt er während dem Servieren auf einer kleinen Spiritusflamme stehen, ansonst der Käse schnell hart wird. Zubereitungszeit: ½ Stunde. Dampfnudeln. Für 3 Personen: 375 g Mehl 20 g Hefe 1 Tasse Milch 1 Prise Salz 6 Eßlöffel Zucker 1 Ei 1 Eßlöffel Butter 2 Eßlöffel Butter 1 Eßlöffel Zucker 1 Tasse Milch

Fr. .. „

-.20 -05 -.05

Teig .. -06 „ -.10 .. -08 .. - . 1 6 .. -01 .. - . 0 5 Fr. - . 7 6

I n der Mitte des erwärmten Mehles macht man mit der, mit lauwarmer Milch angerührten Hefe einen kleinen Vorteig, den man an der Wärme gehen läßt. Hernach gibt man die erwärmten übrigen Zutaten zu, klopft den Teig, bis er sich von der Schüssel löst und stellt ihn nochmals zum Gehen an die Wärme. Hat er sich um das Dreifache gehoben, nimmt man ihn auf das Wallbrett, wallt ihn fingerdick aus, sticht mit einem Glase runde Nudeln aus und läßt sie nochmals gehen. I n einer gut verschließbaren Pfanne macht man wenig

Mehl-, Milch- und Eierspeisen

149

Fett heiß, legt die Dampfnudeln hübsch hinein, gießt am Rande ein wenig Milch mit Zucker versüßt zu und deckt die Pfanne gut. Der Deckel darf erst weggenommen werden, wenn die Nudeln genug sind. Sie müssen unten eine schöne braune Kruste haben und dürfen nicht zusammenfallen. Zubereitungszeit: 3 Stunden.

Pfaffenmocken. Für 3 Personen: 6 Brötchen Fr. 1 Glas Wein „ 2 Eßlöffel Fett „ „ 1 Ei Zucker und Zimmet „

- . 30 -.10 -.16 -.10 -.05

Fr. - . 7 1 Die Brötchen werden in große Würfel geschnitten, kurze Zeit in Wein eingeweicht, in verklopftem E i umgewendet, in heißem Fett gelb gebacken mit Zucker und Zimmet bestreut und mit einer Rotweinsauce serviert. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Karthäuserklötze. Für 3 Personen: 5 Brötchen

1 Tasse Milch 1 Ei 1 Eßlöffel Zucker 2 Eßlöffel Fett

F r . — . 25

„ „ „ „

-06 -.10 -.01 -.16

Fr. - . 58 Die Brötchen werden abgerieben, in große Würfel geschnitten und in die Milch, die man mit dem E i und

150

Mehl-, Milch- und Eierspeisen — Kastanien

Zucker vermischt hat, eingeweicht. Nun wendet man sie in den abgeriebenen Brösmeli um und backt sie in heißem Fett schön gelb. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Goldschnitten. M a n bereitet einen guten Omelettenteig, weicht die in Scheiben geschnittenen Brötchen in Milch ein, taucht sie in den Teig und backt sie in heißem Fett schön gelb, worauf sie mit Zucker und Zimmet bestreut werden. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Fotzelschnitten. Für 3 Personen: Fr. 3 Brötchen „ 1 Tasse Milch

- . 15 -.06 2 Eier „ -.20 2 Eßlöffel Fett „ -.16 Zucker und Zimmet „ -.05 Fr. - . 6 2 Die Brötchen werden in fingerdicke Scheiben geschnitten, in Milch eingeweicht, in verklopften Eiern umgewendet, in heißem Fett gelb gebacken und mit Zucker und Zimmet bestreut. Statt in Milch kann man die Schnitten in Wein oder Wasser einweichen. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Gekochte Kastanien. Um die Kastanien herum wird ein Ring der Haut weggeschält oder einfach ein Schnitt gemacht, die Kastanien mit leichtem Salzwasser aufs Feuer gestellt und langsam weich gekocht. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Kastanien

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D ü r r e glacierte Kastanien. Die dürren Kastanien werden am Abend vorher eingeweicht, am Morgen von dem Häutchen befreit, mit Salzwasser aufs Feuer gestellt und weich gekocht. Nun röstet man 1—2 Eßlöffel Zucker schön braun, gibt die Kastanien zu, schwenkt sie darin um, bis sie schön glaciert sind und richtet sie an. Kastanien m i t K o h l . Gekochter Wirz wird lagenweise mit Kastanien in eine ausgestrichene Puddingform gefüllt, ¼ Stunde ins Wasserbad gestellt und gestürzt.

Obst. Apfelbrei. Für 3 Personen: 1 1 1 4

kg Äpfel Glas Wein (nach Belieben) Glas Wasser Eßlöffel Zucker

Fr. — . 2 5 „ -.10 „ -.-

„ -.04 „ -.01 Fr. — . 4 0 Saure Apfel werden geschält, in Stückli geschnitten, vom Kernhaus befreit, mit Wasser, Wein und Zucker aufs Feuer gestellt, weich gekocht und durch ein Sieb gedrückt oder fein zerstoßen. Nun gibt man noch Zimmet bei und richtet das Apfelmus an. Nach Belieben kann man ein Teiglein von Milch und Mehl zugeben, muß dann aber den Wein weglassen, oder das Apfelmus nach dem Anrichten mit gerösteten Brösmeli bestreuen, oder auch mit viel Zucker und mit einem glühenden Schaufelchen brennen. Will man die Äpfel sparen, so bereitet man das Apfelmus folgendermaßen. Die Äpfel werden gewaschen, in Stückli geschnitten, mit Wasser aufs Feuer gestellt weich gekocht und durch ein Sieb gedrückt. Erst jetzt gibt man Zucker und Zimmet zu und kocht das Apfelmus nochmals auf. Zubereitungszeit: ¾ Stunden. 1 Messerspitze Zimmet

Obst

153

Apfelkompott. Für 3 Personen: Fr. - . 25 1 kg Äpfel „ -.10 1 Glas Wein 1 ½ Glas Wasser „ -.4 Eßlöffel Zucker „ -.04 Etwas ganzen Zimmet „ -.02

Fr. - . 4 1 Die Äpfel werden geschält, halbiert, das Kernhaus herausgeschnitten und lagenweise in Wasser, Wein, Zukker und ganzem Zimmet weich gekocht. Nachdem man alle Äpfel weich gekocht hat, gibt man dem Saft nach Belieben Sultaninen oder Rosinen zu, kocht ihn dicklich ein und gießt ihn über die Äpfel. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden. Birnenkompott. Dieses wird auf die gleiche Weise zubereitet wie Apfelkompott, nur kocht man die Birnen ganz.

Süße Apfelstückli. Für 3 Personen: 750 g Äpfel ½ l Wasser 1 Glas Wein Etwas ganzen Zimmet 1 - 2 Eßlöffel Zucker

Fr. - . 15 „ -.„ -.10 „ -.02 „ -.01 Fr. - . 28 Die Apfel werden gewaschen, in Stuckli geschnitten, vom Kernhaus befreit, mit Wasser, Wein, Zucker und Zimmet aufs Feuer gestellt, zugedeckt und langsam weich

154

Obst

gekocht. Sind sie weich, deckt man die Pfanne ab, und kocht den Saft dicklich ein. M a n kann auch den Wein weglassen und statt dessen etwas süße Butter von Anfang an zugeben. Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden.

Saure Apfelstückli. Diese werden auf die gleiche Weise zubereitet wie die süßen, nur werden die Apfel geschält und die Butter weggelassen und etwas mehr Zucker zugegeben. Birnenstückli. Man bereitet sie auf die gleiche Art wie die süßen Apfelstückli. Gefüllte Ä p f e l . Für 3 Personen: 750 g Apfel Fr. 1 Eßlöffel Butter „ 2 Eßlöffel Mandeln „ Zucker und Zimmet „ „ 1 Eßlöffel Sultaninen 1 Eßlöffel Wein „

-.25 -.08

-.10

-.05 -.05 -.01

Fr. - . 5 4 Schöne, große Apfel werden geschält, oben ein Deckelchen weggeschnitten, das Kernhaus herausgenommen ein kleines Stückchen Butter hineingelegt und mit folgender Fülle gefüllt. Die geriebenen Mandeln werden mit Wein, Zucker, Zimmet, Sultaninen vermischt. Nachdem man die Apfel gefüllt hat, legt man das Deckelchen obenauf, legt die Äpfel in eine ausgestrichene Auflauf-

Obst

155

form, streut Zucker und Zimmet darüber, deckt gut zu und backt die Äpfel ½ Stunde im heißen Backofen. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Apfelschnitten. Für 3 Personen: 3 Brötchen

Fr. - . 15 „ -.„ -.30 Fr. - . 5 6 Von Butterweggli werden Scheiben geschnitten, mit feinem Apfelmus bestrichen und auf einer Seite schwimmend in Fett gebacken. ¼ Portion Apfelmus 125 g Fett

Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Dörrobst. Für 3 Personen: 250 g dürre Apfelschnitze Fr. - . 4 0 ¾ l Wasser 2—3 Eßlöffel Zucker Etwas ganzen Zimmet

„ -.„ -.03 „ -.02 Fr. - . 4 5

Dürre Apfelschnitze werden gewaschen und am Abend vorher in Zuckerwasser eingeweicht; am folgenden Tag mit dem Einweichwasser aufs Feuer gestellt und langsam weich gekocht. Gut ist es, wenn man die Apfelschnitze mit dürren Zwetschgen und Birnen vermischt. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

156

Obst Dampfäpfel. Für 3 Personen: 250 g Dampfäpfel Fr. - . 4 0 1 Glas Wein „ -.10 „ -.½ l Wasser

Zucker und Zimmet

„ -.05 Fr. - . 55 Die Dampfäpfel werden gewaschen, am Abend vorher eingeweicht, am folgenden Tag mit Wein, Zucker und Zimmet aufs Feuer gestellt und langsam weich gekocht. Man kann sie auch, wenn sie weich sind, durch ein Sieb drücken und zu Apfelbrei kochen. Zubereitungszeit: 2 Stunden. Heidelbeeren. Für 3 Personen: 500 g Heidelbeeren Fr. - . „ -.½ Glas Wasser oder Wein 125 g Zucker „ -.07 Etwas ganzen Zimmet „ -.02 Fr. —. 09 Man setzt die verlesenen Heidelbeeren mit Wasser oder Wein, Zucker und ganzem Zimmet aufs Feuer, kocht sie einmal auf und stellt sie kalt. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Gekochte, grüne Kirschen. Für 3 Personen: 500 g Kirschen Fr. - . 2 5 „ -.½ Glas Wasser oder Wein Übertrag: Fr. - . 2 5

Obst

157

Übertrag: Fr. - . 2 5 3 - 4 Eßlöffel Zucker „ -.03 Etwas ganzen Zimmet „ -.02 Fr. - . 3 0 Man stellt die entstielten Kirschen mit Wasser, Wein, Zucker und Zimmet aufs Feuer und kocht sie weich. M a n kann auch etwas geröstetes Mehl oder geröstete Brösmeli zugeben. Zubereitungszeit: ¼ Stunde.

Dürre Kirschen. Für 3 Personen: 200 g Kirschen Fr. — . 2 5 1 Glas Wasser „ -.Zucker und Zimmet „ -.05 Fr. - . 3 0 Die gewaschenen Kirschen werden mit kaltem Wasser, Zucker und ganzem Zimmet aufs Feuer gestellt, langsam weich gekocht und der Saft dicklich eingekocht. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Grüne Zwetschgen. Für 3 Personen: 1 kg Zwetschgen Fr. — . 4 0 125 g Zucker „ -.07 „ -.1 Glas Wasser „ -.02 Etwas ganzen Zimmet Fr. - . 4 9 Die Zwetschgen werden gewaschen, entsteint, mit Wasser, Zucker und ganzem Zimmet aufs Feuer gestellt und weich gekocht. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

158

Obst

Dürre Zwetschgen. Für 3 Personen: 250 g Zwetschgen 1 ½ Glas Wasser oder Wein Zucker und Zimmet

Fr. — . 2 5 „ -.-

„ -.05 Fr. - . 30 M a n stellt die gewaschenen Zwetschgen mit Wasser oder Wein, Zucker und ganzem Zimmet aufs Feuer und kocht sie langsam weich. M a n kann sie auch einige Stunden vorher einweichen. Zubereitungszeit: ½ Stunde.

Aprikosenschnitze. Für 3 Personen: 125 g dürre Aprikosenschnitze Fr. - . 40 „ -.½ l Wasser 125 g Zucker „ -.07 Zimmet „ -.02 Fr. — . 4 9 Die Aprikosenschnitze werden gewaschen und am Abend vorher in weiches Wasser eingeweicht. Am folgenden Tag mit dem Einweichwasser, Zucker und ganzem Zimmet aufs Feuer gestellt und langsam weich gekocht. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

I n Schmalz Gebackenes. Hefeküchlein. Für 3 Personen: 250 g Mehl 20 g Hefe

1 kleine Tasse Milch 1 Prise Salz 2 Eier 1 Eßlöffel Butter

Teig

Fr. - . 1 4 „ -.05 „ -.04 „ -.-

„ -.20 „ -.08 4 Eßlöffel Zucker „ -.04 250 g Fett „ -.60 Zucker und Zimmet „ -.05 Fr. 1.20 Das erwärmte Mehl wird in eine Schüssel genommen, eine Vertiefung darin gemacht und mit der mit lauwarmer Milch angerührten Hefe ein kleiner Vorteig gemacht, den man an der Wärme gehen läßt. Sodann gibt man die erwärmte Butter, Salz, Zucker, Eier und wenn nötig etwas Milch zu, klopft den Teig tüchtig und stellt ihn nochmals zum Gehen an die Wärme. Hat er sich um das Dreifache gehoben, sticht man mit einem Löffel schöne Küchlein aus, backt sie schwimmend in heißem Fett schön gelb und bestreut sie mit Zucker. Zubereitungszeit: 3 Stunden.

160

In Schmalz Gebackenes

Apfelküchlein. Für 3 Personen: 500 g Äpfel 125 g Mehl 2 Gier 1 Prise Salz 1 Tasse Milch 250 g Fett Zucker und Zimmet

Fr. - . 1 5 „ -.07 „ -.20 „ -.„ -.04 „ -.60 „ -.05 Fr. 1.11

Die Äpfel werden geschält, in Scheiben geschnitten, mit wenig Zucker bestreut und nach Belieben mit Rum oder Kirschwasser beträufelt. Das Mehl wird mit der Milch zart angerührt, Salz, die Eigelb und das zu Schnee geschlagene Eiweiß zugegeben, die Apfelscheiben in den Teig getaucht, die Küchlein schwimmend in Fett gelb gebacken und mit Zucker und Zimmet bestreut. Zubereitungszeit: 3/4 Stunden.

Apfelküchlein m i t W e i n . Diese werden auf gleiche Weise zubereitet wie oben, nur nimmt man statt Milch Wein.

Apfelküchlein m i t

Bier.

Das Mehl wird mit Bier angerührt, Salz und der Eischnee zugegeben und die Küchlein gebacken wie oben.

I n Schmalz Gebackenes

161

Gebrühte Kugeln. Für 3 Personen: 2 dl Wasser

Fr. - . -

30 g Butter 30 g Zucker Teig 1 Prise Salz 125 g Mehl 3 Eier 375 g Fett Zucker und Zimmet

„ -.10 „ -.02 „ -.„ -.07 „ -.30 „ —.90 „ -.05 Fr. 1.44

Das Wasser wird mit der Butter, Salz und Zucker gekocht, sodann gibt man unter stetem Rühren das Mehl hinzu und rührt den Teig tüchtig, bis er sich von der Pfanne löst. Nun richtet man ihn in eine Schüssel an, schafft nach und nach die ganzen Eier darunter. Von diesem Teige setzt man mit einem Löffel Kugeln in schwimmendes Fett und backt sie unter Rütteln schön braun, worauf mansiemit Zucker und Zimmet bestreut. Zubereitungszeit: ¾ Stunden.

Strübli. Hiezu verwendet man den gleichen Teig wie zu gebrühten Kugeln, nur muß man 1 Ei mehr zugeben. Diesen Teig läßt man durch einen Trichter in schwimmendes Fett laufen, backt die Strübli schön gelb und bestreut sie mit Zucker und Zimmet. A. Kündig-Boßhard: Kochbuch

162

I n Schmalz Gebackenes Tabakrollen. Für 3 Personen (15-18 Stück)

240 g Mehl 180 g Butter 1 Kaffeelöffel Salz 1 Ei ½ Glas Wein 375 g Fett Zucker und Zimmet

Teig

Fr. - . 1 4 „ -.55 „ -.-

„ „ „ „ Fr.

-.10 -.05 -.90 -.05 1.79

Das Mehl wird auf das Wallbrett genommen, Salz zugegeben und mit dem Ei und Wein ein Teig zubereitet. Die Butter wird dünn geschnitten und wie beim Pastetenteig auf den länglich ausgewallten Teig gelegt, worauf dieser mehrmals ausgewallt und wieder zusammengelegt wird. Das letztemal wallt man ihn groß viereckig aus, schneidet schöne Streifen davon, wickelt sie um Hölzchen, befestigt das Ende mit Wasser, legt sie in schwimmendes Fett, backt sie schön gelb, nimmt sie heraus, entfernt die Hölzchen, legt sie nochmals ins Fett damit sie auch inwendig gut durchbacken. Nach dem Herausnehmen kann man sie mit Konfitüren füllen. Zubereitungszeit: ½ Stunden. Tabakrollen m i t M a n d e l n . Für 3 Personen:

100 g Mandeln 100 g Zucker

Fr. - . 3 0

„ „ „ „ 1 Messerspitze Zimmet Übertrag: Fr.

100 g Butter 250 g Mehl

-.06 -.35 -.14 -.01 -.86

I n Schmalz Gebackenes

163

Übertrag: Fr. - . 8 6 3 Eigelb, etwas Wein „ -.20 375 g Fett „ -.90

Zucker zum Bestreuen

„ Fr.

-.05 2.01

Vom Mehl, der fein geschnittenen Butter, dem Zucker, Zimmet, den geriebenen Mandeln, den Eigelb und etwas Wein bereitet man einen glatten Teig, den man 1 Stunde ruhen läßt, schön dünn auswallt und in etwa 10 cm große Vierecke schneidet, oder auch mit einer großen Tasse runde Stücke aussticht. Diese wickelt man um die Hölzchen, bindet sie mit der Schnur, backt sie schwimmend in heißem Fett schön gelb und bestreut sie mit Zucker. Nach Belieben kann man die Tabakrollen mit Konfitüre oder Creme füllen. M a n kann auch i m Teig die Mandeln weglassen.

Zimmetkisseli. Für 3 Personen (25-30 Stück). 500 g Mehl 150 g Butter (gut) 125 g Zucker

2 Eier 1 Tasse Milch 375 g Fett Zucker und Zimmet

Fr. „ „ „

-.28 -.60 -.08 -.20

„ —.04 „ -.90 „ -.05 Fr. 2 . 1 5

Die lauwarme Milch, die Butter, der Zucker und die Eier werden zusammen gut vermengt und das Mehl nach und nach darunter gearbeitet, daß ein glatter schöner Teig entsteht. Dieser wird messerrückendick ausgewallt,

164

I n Schmalz Gebackenes

Vierecke davon geschnitten, in Butter schwimmend schön braun gebacken und mit Zucker und Zimmet bestreut. Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Fastnachtküchlein. Für 3 Personen: Fr. —.05 2 dl Milch 30 g Butter „ -.10 „ -.1 große Prise Salz 250 g Mehl „ -.15 375 g Fett „ -.90 Zucker „ -.05 Fr. 1.25 Die Milch, die Butter und das Salz werden zusammen aufgekocht, das Mehl hineingerührt und gerührt, bis der Teig sich von der Pfanne löst, nun nimmt man ihn aufs Wallbrett, wallt ihn dünn aus, schneidet mit dem Backrädchen schöne Vierecke, backt sie schwimmend in heißem Fett schön gelb und bestreut sie mit Zucker.

Eierröhrli. Für 3 Personen (12-15 Stück). 3 Eier 1/2—3/4 Tasse Rahm 1 Prise Salz 1 Eßlöffel Zucker 300-500 g Mehl 500 g Fett Zucker

Fr. - . 3 0 „ -.20 „ -.„ -.01 „ -.18 „ 1.20

„

-.05

Fr. 1.94 Man verklopft die Eier mit dem Rahm, Salz und 1 Eßlöffel Zucker und rührt so viel Mehl hinein, bis

I n Schmalz Gebackenes

165

ein ziemlich fester Teig entsteht, der gut gearbeitet wird. Nun läßt man ihn, mit einem feuchten Tuch bedeckt, 1/2 Stunde an der Wärme ruhen, schneidet kleine Brötchen davon, wallt und zieht diese recht dünn aus, backt die Küchlein schwimmend in Butter schön gelb und bestreut sie mit Zucker. Statt Rahm kann man auch eine kleine Tasse Milch und 1 Eßlöffel Butter nehmen.

Rosenküchlein. Für 3 Personen: 200 g Mehl

1 Tasse Milch

Fr. - . 12

„ -.05 „ -.„ -.03 „ -.30 „ -.90 „ -.05 Zucker Fr. 1.45 Das Mehl wird mit der Milch zu einem dickflüssigen Teig angerührt, Salz, Zucker und die Eier zugegeben und der Teig tüchtig gerührt. Er muß die Dicke von einem Omelettenteig haben. Nun taucht man ein Modell zuerst in heißes Fett, dann in den Teig, wieder ins Fett, stoßt die Küchlein ab, backt sie schwimmend schön gelb und bestreut sie mit Zucker. 1 Prise Salz 40 g Zucker 3 Eier 375 g Fett

Ziegerkrapfen. Für 3 Personen: Fr. —. 04 2 dl Milch 30 g Butter „ -.10 Teig „ -.1 Prise Salz 250 g Mehl „ -.14 Übertrag: Fr. - . 2 8

166

I n Schmalz Gebackenes

Übertrag: Fr. - . 2 8 375 g Fett „ -.90 zum Backen „ -05 Zucker 125 g Zieger „ -.10 1 Ei „ -.10 3 Eßlöffel Zucker „ -03 1 Messerspitze Zimmet Fülle „ -01 1 Eßlöffel Mandeln „ -.10 1 - 2 Eßlöffel Rahm „ -.04 2 Eßlöffel Rosinen „ -.05 Fr. 1.66 Die Milch, die Butter und 1 Prise Salz werden zusammen aufgekocht, das Mehl langsam hineingerührt, der Teig aufs Wallbrett genommen, gut gearbeitet und dünn ausgewallt. Nun sticht man mit einer großen Tasse runde Stücke aus, bestreicht den Rand mit Wasser, legt in die Mitte ein Teelöffel Fülle, legt den Teig zusammen und drückt den Rand fest. Die Krapfen werden schwimmend in heißem Fett braun gebacken und mit Zucker und Zimmet bestreut. F ü l l e : Der weiße Zieger wird durch ein Sieb gestrichen und mit dem E i , Zucker, Zimmet, Rosinen, den geschälten, geriebenen Mandeln und dem Rahm schaumig gerührt.

Schenkeli. 250 g M e h l , 125 g Zucker, 60 g Butter, 2 Eier, Schale von ½ Zitrone. Das Mehl wird auf das Wallbrett genommen, die fein gehackte Butter, der Zucker, Zitronenschale und die Eier zugegeben und davon ein Teig geknetet, von dem man kleine Schenkeli formt, die man schwimmend in heißem Fett unter Rütteln schön braun backt.

I n Schmalz Gebackenes

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Müsliküchlein. M a n bereitet einen guten Omelettenteig, dem man etwas Zucker beigibt, taucht die gereinigten Salbeiblätter ein, backt die Küchlein schwimmend i n heißem Fett schön gelb und bestreut sie mit Zucker. Offlettenküchlein. Die Offletten werden auf einer Seite mit Konfitüre bestrichen, eine zweite darauf gelegt, der Rand ringsherum in Omelettenteig getaucht, die Küchlein schwimmend in heißem Fett gebacken und mit Zucker bestreut. Erdbeerschnitten. Für 3 Personen: Fr. 3 Brötchen 1 Glas Wein „ 250 g Fett „ 250 g Erdbeeren „ 3 - 4 Eßlöffel Zucker „ Fr.

- . 15 -.10 -.60 -.60 -.05 1.50

Brötchen werden in dünne Scheiben geschnitten, in Wein eingeweicht, i n heißem Fett gelb und krustig gebacken und mit Erdbeeren belegt, die mit Zucker vermischt sind. Mandelschnitten. Für 3 Personen: 3 Brötchen Fr. - . 15 100 g Mandeln .. - . 3 0 60 g Zucker .. - . 0 4 Übertrag: Fr. —.49

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I n Schmalz Gebackenes

Übertrag: Fr. - . 49 2 Eigelb „ -.10 125 g Fett „ - . 3 0 Fr. - . 8 9 Schnitten von Weggen werden mit Mandelfülle belegt, schwimmend in Butter gebacken und mit einer Rotweinsauce serviert. M a n d e l f ü l l e . Die geschälten, geriebenen Mandeln werden mit Zucker und Eigelb schaumig gerührt.

Cremen. Vanillecreme. Für 3 Personen: 1/3 l Milch 3 Eigelb 1 Teelöffel Maizena 3 Eßlöffel Zucker Vanille

Fr. —.08 „ -.15 „ -.02 „ -.03 „ -.10 Fr. - . 3 8 Die Milch wird mit der Vanille einigemal gut aufgekocht. Unterdessen rührt man die Eigelb, das Maizena und den Zucker schaumig, gießt sie in die Milch und rührt die Creme auf dem Feuer bis vor dem Kochen. Sie darf aber nicht kochen und muß während dem Erkalten gerührt werden. Schokoladencreme. Für 3 Personen: Fr. 1/3 l Milch 3 Eigelb „ 1 Teelöffel Maizena „ 3 Eßlöffel Schokoladepulver „ 1 Eßlöffel Zucker „ Fr.

-.08 -.15 -.02 -.15 -.01 - . 41

170

Cremen

Man kocht die Schokolade mit der Milch gut auf, rührt die mit dem Maizena und dem Zucker verklopften Eigelb hinein und schlägt die Creme auf dem Feuer bis vor dem Kochen. Caramelcreme. Für 3 Personen: 3 Eßlöffel Zucker Fr. 1/3 l Milch „ 3 Eigelb „ 1 Messerspitze Maizena „

—.03 -.08 -.15 -.02 Fr. - . 2 8

Man röstet den Zucker schön braun, gießt die Milch hinzu, kocht dies zusammen auf, gießt die Eigelb, mit Maizena und etwas Milch verklopft, hinzu und schlägt die Creme auf dem Feuer bis vor dem Kochen. Kaffeecreme. Diese wird auf die gleiche Weise bereitet wie die Vanillecreme, nur gibt man der Milch statt Vanille eine Tassestarken,schwarzen Kaffee zu. Erdbeercreme. Für 3 Personen: Fr. - . 5 0 3 dl Rahm 250 g Erdbeeren „ -.60 „ -.04 3 - 4 Eßlöffel Zucker Fr. 1.14 Man vermischt die Erdbeeren mit geschlagenem Rahm, den man mit Zucker versüßt hat und stellt ihn auf Eis. Nach Belieben kann man etwas Vanille zugeben.

171

Cremen

Schokoladekopf (Gesulzte Schokoladecreme). Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1/3 l Milch „ -.25 100 g Schokolade „ -.15 3 Eigelb 1 Kaffeelöffel Maizena „ - . 0 2 4—5 Blatt Gelatine „ -.10 „ -30 1 Tasse Schlagrahm Fr. - . 9 0 Die Milch wird mit der Schokolade aufgekocht. Unterdessen rührt man die Eigelb mit 1 Eßlöffel Zucker und dem Maizena schaumig, gießt dies in die Milch und schlägt die Creme auf dem Feuer bis vor dem Kochen, worauf man die mit wenig heißem Wasser aufgelöste Gelatine zugibt und die Masse erkalten läßt. Nun mengt man den Eischnee und den Schlagrahm darunter, füllt die Masse in eine mit Wasser ausgespülte Puddingform und stellt sie kalt. Nach dem Stürzen kann man sie mit Schlagrahm spritzen. Vanillecreme

zum Füllen v o n T o r t e n und Schnitten.

1 Portion für 1 Torte: 1 kleine Tasse Milch Fr. - . 05 2 Eigelb „ -.10 Etwas Vanille „ -.05 1 Teelöffel Maizena „ -.02 50 g Zucker „ -.03 30 g Butter „ -.12

Fr. - . 3 7

172

Cremen

Das Maizena wird mit der Milch anger端hrt, alles 端brige zugegeben und die Creme auf dem Feuer geschlagen bis vor dem Kochen. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Aufläufe. Reisauflauf. Für 3 Personen: ¾ l Milch 100 g Reis Saft und Schale von ½ Zitrone 3 Eßlöffel Zucker 2 Wer 1/2 Eßlöffel Butter

„ -.18 „ -.07 „ -.05 „ -.03 „ -.20 „ -.05 Fr. —.58 Der Reis wird gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht, in die kochende Milch gegeben, weich gekocht und erkalten gelassen. Unterdessen rührt man die Eigelb, mit dem Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone schaumig, gibt dies mit dem Eischnee dem Reis zu, füllt ihn in eine ausgestrichene Auflaufform und backt den Auflauf ½ Stunde.

Grießauflauf. Für 3 Personen: 125 g Grieß Fr. - . 0 ? 1/2 l Milch „ -.12 50 g Butter „ -.16 100 g Zucker „ -.06 „ -.10 Etwas Vanille 2 Eier „ -.20 Fr. - . 7 1

Aufläufe

174

Die Milch wird mit der Butter und der Vanille gut aufgekocht, der Grieß hineingerührt und zu einem dicken Brei gekocht. Der Zucker wird mit dem Eigelb schaumig gerührt, und mit dem Eischnee dem erkalteten Grieß beigegeben, dies in eine gut ausgestrichene Auflaufform gefüllt und ½ Stunde gebacken.

Kastanienauflauf. Für 3 Personen: 500 g Kastanien Fr. - . 2 0 3 Eier 125 g Zucker 1 Eßlöffel Butter

„ „ „ „ „

1 Messerspitze Zimmet ½ Tasse Milch

—.30 -.07 -.08 -.01 -.02

Fr. —. 68 Die weichgekochten Kastanien werden durch ein Sieb gedrückt. Die Butter wird schaumig gerührt, der Zucker und die Eigelb tüchtig mitgerührt, die Kastanien, die Milch und der Eischnee darunter gemischt, alles in eine ausgestrichene Form gefüllt und im Ofen ½ Stunde gebacken.

Maisauflauf. Für 3 Personen: Fr. - . 0 6 100 g Mais 100 g Zucker 1/3 l Milch 50 g Butter

„

-.06

„ -.08 „ -.16 Prise Salz „ -.Übertrag: Fr. - 3 6

Aufläufe

175

Übertrag: Fr. - . 3 6 Etwas Vanille „ -.10 2 Eier „ -.20 Fr. - . 66 Man stellt den Mais mit der Milch, dem Zucker, der Butter und der Vanille aufs Feuer und kocht dies zu einem dicken Brei. Nachdem dieser erkaltet ist, gibt man die Eigelb und den Eischnee zu, füllt die Masse in eine gut ausgestrichene Form und backt sie im Ofen ½ Stunde.

V a n i l l e - oder Zitronenauflauf. Für 3 Personen: 50 g Butter Fr. - . 16 100 g Mehl „ -.06 1/3 l Milch „ -.08 4 Eßlöffel Zucker „ -.04 2 Eier „ -.20 Vanille oder Zitronen „ -.10 Fr. - . 6 4 Man rührt das Mehl mit der Milch zart an, gießt dies Teiglein in die übrige kochende Milch, gibt die Butter zu und kocht dies zu einem dicken Brei, der sich von der Pfanne löst. Nun rührt man den Zucker mit dem Eigelb schaumig, gibt Vanillepulver oder Zitronensaft zu, gibt dies mit dem Eischnee dem erkalteten Brei bei, füllt die Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie in guter Hitze ½ Stunde.

Kalte und warme Puddings. Kalter Reispudding. Für 3 Personen: 100 g Reis „ -.07 ½ l Milch „ -.12 Vanille „ -.10 3 Eßlöffel Zucker „ -.03 1 Tasse Schlagrahm „ -.30 Fr. - . 6 2 Man überbrüht den Reis mit kochendem Wasser, gießt es wieder ab, gibt ihn in die kochende Milch, der man Vanille zugibt und kocht ihn unter Umrühren weich. Ist der Reis schön dick und weich, fügt man Zucker bei, läßt ihn erkalten, gibt den Schlagrahm zu, füllt alles in eine mit Wasser ausgespülte Form und stellt sie kalt. Gestürzt wird der Pudding mit Sirup übergossen. W a r m e r Reispudding. Man bereitet die gleiche Masse wie zu Reisauflauf, füllt sie in eine mit Butter ausgestrichene Puddingform und kocht den Pudding im Wasserbade 1 Stunde.

177

Kalte und warme Puddings

Grießpudding. Für 3 Personen: ½ l Milch Fr. - . 12 50 g Butter 125 g Grieß 80 g Zucker ½ Zitrone 3 Eier

„ -.16

„ -.07 „ -.05 „ -.05

„ -.30 Fr. - . 7 5

Man kocht die Milch mit der Butter auf, gibt dann unter stetem Rühren den Grieß zu und läßt ihn dick kochen. Unterdessen rührt man den Zucker mit den Eigelb, Zitronensaft und Schale schaumig, gibt dies mit dem Eischnee dem erkalteten Grieß bei, füllt die Masse in die mit Butter ausgestrichene, mit Brösmeli ausgestreute Puddingform und kocht den Pudding 1 Stunde im Wasserbade. Nach Belieben kann man dieser Masse 250 g entstielte Kirschen zugeben. Maizenapudding. Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1/3 l Milch Vanille „ -.10 3 Eßlöffel Zucker „ -.03 3 Eßlöffel Maizena „ -.10 Fr. - . 3 1 Man läßt die Milch mit der Vanille und Zucker einigemal aufkochen. Unterdessen rührt man das Maizena mit etwas kalter Milch zart an, gießt dies in die kochende Milch und kocht dies zu einem dicken Brei, der sich von der Pfanne löst. Nun gießt man die Masse A. Kündig-Boßhard: Kochbuch.

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Kalte und warme Puddings

in eine mit Wasser ausgespülte Form, stellt sie kalt, stürzt sie und gießt Sirup darüber. B l a n c manger. Für 3 Personen: Fr. - . 0 8 1/3 l Milch Vanille „ -.10 3 Eßlöffel Zucker „ -.03 1 Eßlöffel Maizena „ -03 4 Blatt Gelatine „ -08 100 g Mandeln „ -.30 Fr. - . 6 2 Die Milch wird mit Vanille und Zucker aufgekocht, das mit kalter Milch angerührte Maizena zugegossen, gut gekocht, vom Feuer genommen, die mitkochendemWasser aufgelöste Gelatine und die geschälten, geriebenen Mandeln zugegeben, die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gefüllt, erkalten gelassen und gestürzt.

Mondaminpudding. Für 3 Personen: „ -.08 1/3 l Milch

Vanille 40 g Mondamin 2 Eier 50 g Mandeln 3 Eßlöffel Zucker

„ -.10 „ -.10 „ -.20 „ -.15 „ -.03 Fr. - . 6 6 I n der Pfanne läßt man die Milch gut aufkochen. Der Mondamin wird mit kalter Milch zart angerührt, dies in die kochende Milch gegossen und dick gekocht. Nun rührt man den Zucker mit den Eigelb schaumig.

Kalte und warme Puddings

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gibt dies mit den geschälten, geriebenen Mandeln ebenfalls in die Milch und rührt alles auf dem Feuer bis vor dem Kochen. Ist die Masse etwas erkaltet, mengt man den Eischnee darunter, füllt alles in eine mit Wasser ausgespülte Form und stellt sie kalt. Fland. Für 3 Personen: „ -.08 Vanille „ -.10 3 Eier „ -.30 5 Eßlöffel Zucker „ -.05 1 Teelöffel Maizena „ -.02 Fr. - . 5 5 Zwei Eßlöffel Zucker werden in einer Messingpfanne schön braun geröstet und dies in eine erwärmte Pudding form gegossen. Nun verklopft man die Eier mit dem Maizena, dem Zucker, der Vanille und der Milch und gießt dies auf den Zucker in die Form, verschließt diese gut und kocht den Fland im Wasserbade ½ Stunde.

1/3 l Milch

Charlotte russe. Für 3 Personen: 250 g Biskuits Fr. - . 70 1/3 l Rahm „ -.60 3 Eigelb „ -.15 2 Eßlöffel Zucker „ - . 0 2 1 Blatt Gelatine „ - . 0 2 Fr. 1.49 Eine Form wird dicht mit langen oder runden Biskuits ausgelegt. Der Rahm wirdsteifgeschlagen, die

180

Kalte und warme Puddings

Eigelb, der Zucker und die mit heißem Wasser aufgelöste Gelatine zugegeben, dies alles in die Biskuits gefüllt, an die Kühle gestellt und nachher gestürzt. Kabinettspudding. Für 3 Personen: Fr. - . 1 5 3 Brötchen „ -.05 1 Eßlöffel Rum „ -.12 40 g Mandeln 40 g Rosinen und Sultaninen „ - . 1 0 „ -.08 1/3 l Milch 2 Eier „ -.20 3 Eßlöffel Zucker „ -.03 Fr. - . 7 3 Milchbrötchen werdeninkleine Würfelchen geschnitten, mit dem Rum befeuchtet und mit den Sultaninen, den Rosinen, den geriebenen Mandeln vermischt. Dies füllt man in eine gut ausgestrichene Puddingform, gießt die Milch mit den Eiern und dem Zucker verklopft darüber und kocht den Pudding im Wasserbade 1 Stunde. Man serviert eine Wein- oder Vanillesauce dazu. Mandelpudding. Für 3 Personen: 50 g Butter Fr. - . 1 6 3 Eier „ -.30 60 g Mandeln „ -.18 60 g Zucker „ -.04 60 g Mehl „ -.04 Fr. - . 7 2 Die. Butter wird schaumig gerührt, die geschälten, geriebenen Mandeln, die Eigelb und der Zucker tüchtig

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Kalte und warme Puddings

mitgerührt, das Mehl und der Gischnee langsam darunter gezogen, alles in eine mit Butter ausgestrichene Form gefüllt und 1 Stunde im Wasserbade gekocht. Kaiserpudding. Für 3 Personen: Fr. - . 16 50 g Butter 3 Eier „ -.30 50 g Zucker „ -.03 50 g Mandeln „ -.15 1 Eßlöffel Brösmeli „ -.01 Fr. - . 65 Die Butter wird schaumig gerührt, die Eigelb, der Zucker, die geriebenen Mandeln, die Brösmeli und der Eischnee zugegeben, in eine bestrichene Form gefüllt und im Wasserbade 1 Stunde gekocht.

Schwarzbrotpudding. Für 3 Personen: 40 g Butter 3 Eier 70 g Zucker 40 g Rosinen 50 g Mandeln ½ Zitrone 60 g Brösmeli 1 - 2 Eßlöffel Wein

Fr. - . 14

„

-.30

„ -.04

„ „ „ „ „

-.05 -.15 -.05 -.03 -.02

Fr. - . 7 8 Die Butter wird schaumig gerührt, der Zucker und die Eigelb tüchtig mitgerührt, nach und nach die Rosinen, die geriebenen Mandeln, Zitronenschale, das mit Wein angefeuchtete geriebene Schwarzbrot und zuletzt der Ei-

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Kalte und warme Puddings

schnee zugegeben, alles in eine ausgestrichene Form gefüllt und im Wasserbade 1 Stunde gekocht. M a n serviert eine Wein- oder Vanillesauce dazu. Schokoladepudding. Für 3 Personen: 50 g Butter 3 Eier 60 g Mandeln 60 g Zucker 30 g Brüsmeli

Zitronenschale 1 Messerspitze Zimmet 2 Täfelchen Schockolade

Fr. „ „ „ „ „ „ „ Fr.

-.17 -.30 -.17 -.04 -.02 -.05 -.01 -.25 1.01

Die Butter wird schaumig gerührt, die Eigelb und der Zucker tüchtig mitgerührt, sodann die geriebenen Mandeln, das geriebene Schwarzbrot, der Zimmet, Zitronenschale und die geriebene Schokolade zugegeben, zuletzt der Eischnee darunter gemischt, in eine ausgestrichene Form gefüllt und im Wasserbade 1 Stunde gekocht.

Torten und Kuchen. Blitzkuchen. 250 g Butter, 4 Eier, 250 g Zucker, Saft und Schale von ½ Zitrone, 250 g Mehl, 1 Paket Backpulver. Die Butter wird schaumig gerührt, 4 große Eier, der Zucker, Zitronensaft und Schale tüchtig mitgerührt, zuletzt das Mehl und das Backpulver darunter gemischt, die Masse in eine mit Butter bestrichene, mit Mehl bestäubte Form gefüllt und im Ofen schön gelb gebacken.

Gleichschwer. 250 g Butter. 5 Eier, 250 g Zucker, Saft und Schale von 1/2 Zitrone, 250 g Mehl. Die Butter wird schaumig gerührt, die Eigelb und der Zucker 1/2 Stunde mitgerührt, Zitronensaft und Schale, das gesiebte Mehl und der Eischnee darunter gemischt, in eine mit Butter bestrichene, mit Mehl bestäubte Gugelhopfform gefüllt und in mittlerer Hitze gelb gebacken.

Gleichschwer. 250 g Butter, 8 Eier, 500 g Zucker, Saft und Schale von einer Zitrone, 500 g Mehl. Die Butter wird schaumig gerührt, die Eigelb, der Zucker tüchtig mitgerührt, Saft und Schale einer Zitrone,

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Torten und Kuchen

das Mehl und der Eischnee darunter gemischt, i n eine bestrichene Gugelhopfform gefüllt und in mittlerer Hitze 1 Stunde gebacken. Gesundheitskuchen. 330 g Mehl, 150 g Zucker, 150 g Butter, ½ Zitrone, 5 Eier, 1 Tasse Milch, 1 Paket Backpulver. Die Eier werden gut verklopft, die Butter läßt man in der lauwarmen Milch zergehen, dann wird alles zusammen gut verrührt, zuletzt das Backpulver darunter gemischt, die Masse in eine ausgestrichene Form gefüllt und in mäßiger Hitze gelb gebacken. Trusenkuchen m i t Brotteig. I n 500 g gewöhnlichem Brotteig knetet man 4 bis 6 Eßlöffel Trusen, formt einen länglichen Wecken davon und backt ihn bei guter Hitze. Trusenkuchen m i t Hefeteig. I n ½ Tasse lauwarmer Milch löst man 30 g Hefe auf, und bereitet damit in 500 g Mehl einen kleinen Vorteig, den man an der Wärme gehen läßt. Sodann gibt man 5—6 Eßlöffel erwärmte Trusen, 2 Eier, 1 Prise Salz, 3—4 Eßlöffel Zucker und 1 Eßlöffel Butter bei und läßt den Teig nochmals gehen. Dann wird der Teig auf ein Kuchenblech gelegt und in guter Hitze gebacken.

Osterkuchen. T e i g : 200 g Mehl, 80 g Butter, 1 Ei, ½ Tasse Milch, ½ Eßlöffel Salz.

Torten und Kuchen

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F ü l l e : 250 g weißer Zieger, 70 g Butter, 4 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Sultaninen, 2 Eßlöffel Rosinen, 4 Eier, 1 Tasse Rahm. T e i g : Das Mehl, die Butter und Salz werden auf das Wallbrett genommen, die Butter fein zerhackt und mit dem Ei und Milch ein dicker Teig zubereitet, der ausgewallt und auf ein Kuchenblech gelegt wird. F ü l l e : Der Zieger wird mit der Butter, den Eiern, dem Rahm, dem Zucker, Sultaninen und Rosinen schaumig gerührt, auf den Teig gestrichen und der Kuchen in mäßiger Hitze gebacken.

Biskuittorte. 250 g Zucker, 8 Eier, 1/2 Zitrone, 180 g Mehl, 90 g Butter. Der Zucker und die Eigelb werden schaumig gerührt, alsdann gibt man Saft und Schale von ½ Zitrone, das Mehl und den Eischnee zu, gießt, wenn alles gut vermischt ist, die heiße Butter darunter, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene, mit Mehl bestäubte Springform und backt die Torte in mäßiger Hitze

schön gelb. Grießtorte. 7 Eier, 250 g Zucker, ½ Zitrone, 125 g Grieß, 90 g Butter. Der Zucker und die Eigelb werden zusammen schaumig gerührt, dann gibt man Saft und Schale von ½ Zitrone, den Eischnee und den feinen Grieß dazu und zuletzt die heiße, zerlassene, süße Butter, füllt die Masse in eine gut ausgestrichene, mit Grieß ausgestreute Springform und backt sie bei mäßiger Hitze ¾ Stunden.

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Torten und Kuchen

Gelbrübentorte. 8 Eier, 250 g Zucker, 500 g Gelbrüben, 100 g Mehl,100gZitrone. Die Eigelb und der Zucker werden schaumig gerührt, die geriebenen Gelbrüben, das Mehl, Zitronensaft und Schale zugegeben, zuletzt der Eischnee darunter gemischt, in eine ausgestrichene Form gefüllt und im Ofen schön gelb gebacken. Gelbrübentorte. 8 Eier, 500 g Gelbrüben, 400 g geriebene Mandeln, 50 g Mehl, 500 g Zucker, 1 Eßlöffel Rum, 1 Messerspitze Zimmet, ½ Zitrone. Die Eigelb und der Zucker werden schaumig gerührt, die geriebenen Mandeln, die geriebenen Gelbrüben, der Rum, der Zimmet, das Mehl, Saft und Schale von ½ Zitrone und zuletzt der Eischnee darunter gemischt, in eine ausgestrichene Form gefüllt und gebacken. H a s e l n u ß t o r t e m i t Schokolade. 12 Eiweiß, 250 g Haselnüsse, 125 g geriebene Schokolade, 200 g Zucker, 1 Eßlöffel Mehl. Die Eiweiß werden zu steifem Schnee geschlagen, die geriebenen Haselnüsse, die Schokolade, der Zucker und das Mehl darunter gemischt, in eine bestrichene Form gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken.

Haselnußtorte. 10 Eier, 250 g Zucker, 250 g Haselnüsse und 50 g Mehl. Die Eigelb und der Zucker werden zusammen gut schaumig gerührt, die geriebenen Haselnüsse, das Mehl,

Torten und Kuchen

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1 Eßlöffel Kirschwasser und der Eischnee darunter gemischt, die Masse in eine gut bestrichene Form gefüllt, und bei guter Hitze gebacken. I s t sie erkaltet, kann man sie mit folgender Fülle füllen: 2 Eier werden mit 100 g Zucker schaumig gerührt, 100 g geriebene Haselnüsse und zuletzt 80 g erwärmte Butter damit schaumig gerührt. Schweizertorte. Von der Biskuitmasse backt man 3 Böden und füllt diese mit folgender Creme: 290 g Butter werden schaumig gerührt, alsdann macht man 6 Eigelb, 100gStaubzucker und 1 Messerspitze Vanillepulver lauwarm und gibt dies zur Butter. Dies wird zusammen an einen kühlen O r t gestellt, nachher schaumig gerührt und die Torte damit gefüllt. Orangentorte. Man backt von der Biskuitmasse 3 Böden, die mit folgender Masse gefüllt werden: Man reibt das Gelbe einer Orange ab, gibt 100 g Zucker, 4 Eigelb, den Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone und ½ Glas guten Weißwein zu und schlägt dies auf dem Feuer bis vor dem Kochen. Erkaltet wird die Torte damit gefüllt, mit Zitronenglasur glasiert und mit Orangenscheiben garniert.

Schwarzbrottorte. 10 Eier, 250 g Zucker, 200 g Mandeln, 60 g mit Kirschwasser angefeuchtetes Schwarzbrot, 1 Messerspitze Zimmet, ½ Schale fein gehacktes Zitronat und Orangeat, 30 g Mehl.

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Torten und Kuchen

Die Eigelb und der Zucker werden schaumig gerührt, die geriebenen Mandeln, das Schwarzbrot, Zimmet, Zitronat und Orangeat, das Mehl und zuletzt der Eischnee zugegeben, in eine bestrichene Form gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Wienertorte. 375 g Mandeln, 1 Zitrone, 250 g Butter, 375 g Zucker, 12 Eier, 125 g Mehl. Die Butter wird schaumig gerührt, der Zucker, die geschälten, geriebenen Mandeln, Saft und Schale der Zitrone, 4 ganze Eier und 8 Eigelb, das Mehl und zuletzt der Eischnee darunter gemengt, die Masse in eine bestrichene Form gefüllt und in guter Hitze gebacken.

Schokoladekuchen. 125 g Butter, 6 Eier, 250 g Zucker, 250 g Schokolade, 125 g Mehl, Man rühre die Butter schaumig, gebe die Eigelb, den Zucker, die geriebene Schokolade, das Mehl, und den Eischnee zu, fülle dies in eine bestrichene Form und backe den Kuchen bei guter Hitze. Schokoladetorte. 350 g Zucker, 12 Eier, 250 g Mandeln, 1 Messerspitze Zimmet und Nelkenpulver, 50 g Mehl, 125 g Schokolade. Der Zucker, 10 Eigelb und 2 ganze Eier werden schaumig gerührt, die geriebenen Mandeln, die Schokolade, das Nelkenpulver, der Zimmet, das Mehl und zuletzt der Eischnee zugegeben, die Masse in eine bestrichene Form gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken.

Torten und Kuchen

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Mandeltorte. 12 Eier, 500 g Zucker, 500 g Mandeln, ½ Zitrone, 1 Eßlöffel Mehl. Die Eigelb und der Zucker werden schaumig gerührt, die geriebenen Mandeln, Zitronensaft und Schale zugegeben, das Mehl und der Eischnee darunter gemischt, in eine bestrichene Form gefüllt und in guter Hitze gebacken. Mülhansertorte. 125 g Butter, 250 g Mandeln, 250 g Zucker, 60 g Mehl, 10 Eiweiß, 1 Zitrone. Die Butter wird schaumig gerührt, dann gibt man den Zucker, die geriebenen Mandeln, das Mehl, Zitronenschalen und den Eischnee zu, füllt die Masse in eine bestrichene Form und backt die Torte langsam. Sudeltorte. 300 g Butter, 300 g Zucker, 300 g Mandeln, 6 Eier, 250 g Mehl. Die Butter wird schaumig gerührt, der Zucker, die geriebenen Mandeln, die Eier und das Mehl tüchtig mitgerührt, in eine bestrichene Form gefüllt und gut gebacken. Linzertorte. 250 g Butter, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 250 g Mandeln, 3 Eier. Diese Zutaten werden auf das Wallbrett genommen, die Butter fein gehackt und alles zu einem Teige zusammengearbeitet. Von der Hälfte der Masse formt man.

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Torten und Kuchen

den Boden der Torte, bestreicht ihn mit beliebiger Konfitüre, garniert die Torte hübsch mit der andern Hälfte Teig, bestreicht den Teig mit Eigelb und backt die Torte bei guter Hitze. Mokkatorte. Man backt von der Biskuitmasse 3 Böden und füllt sie mit folgender Creme: 250 g Butter werden schaumig gerührt, ½ Tasse schwarzen, starten Kaffee, 250 g Zucker und 5 Eigelb damit schaumig gerührt. Die erkalteten Biskuitböden werden damit gefüllt, und die Torte einige Stunden an der Kühle stehen gelassen. Gugelhopf. 500 g Mehl, 35 g Hefe, 1 Tasse Milch, 250 g Butter. 5 Gier, 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Sultaninen. I n der Mitte des erwärmten Mehles macht man mit der mit lauwarmer Milch angerührten Hefe einen kleinen Vorteig, den man zum Aufgehen an einen warmen O r t stellt. Sodann gibt man die erwärmte Butter, die Eier, den Zucker, 1 Prise Salz, die Sultaninen und wenn nötig, etwas lauwarme Milch zu, klopft den Teig tüchtig, bis er sich von der Schüssel löst, undstelltihn nochmals zum Aufgehen an die Wärme. Hat er sich um das Dreifache gehoben, füllt man den Teig in eine gut ausgestrichene, mit länglich geschnittenen Mandeln ausgelegte Form und backt den Gugelhopf bei guter Hitze 1 Stunde.

Streußelkuchen. Man bereitet den gleichen Teig wie zu einem Gugelhopf, wallt ihn zuletzt, wenn er gut gegangen ist, 2—3

Torten und Kuchen

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Zentimeter dick aus, legt ihn auf ein rundes Blech, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, streut Zucker, Zimmet und geschnittene Mandeln darüber und backt den Kuchen bei guter Hitze. Erdbeerkuchen. Eine Tortenfom wird mit Zuckerteig ausgelegt und dieser im Ofen gelb gebacken. Sodann legt man die Erdbeeren, die mit Zucker vermischt sind, darauf. Erdbeerkuchen. M a n belegt das Kuchenblech mit Zuckerteig, backt ihn im Ofen schön gelb, belegt ihn mit Erdbeeren und streut Zucker darüber. Nun schlägt man 4 Eiweiß zu steifem Schnee, gibt 1—2 Eßlöffel Zucker zu, garniert die Torte hübsch damit undstelltsienoch einige Minuten i n den heißen, offenen Bratofen, bis die Schneemasse eine lichtgelbe Farbe angenommen hat.

Kirschenkuchen. 125 g Butter, 6 Eier, 120 g geriebenes Schwarzbrot, 125 g Zucker, 120 g Mandeln, ½ Glas Wein, 1/2 Schale Zitronat, 1 Messerspitze Zimmet, 1 kg Kirschen. Die Butter wird schaumig gerührt, die Eigelb, der Zucker, die geriebenen Mandeln, das Schwarzbrot, der Wein, Zimmet, das fein gehackte Zitronat, die entstielten Kirschen und zuletzt der Eischnee zugegeben, alles in eine ausgestrichene, mit Brösmeli ausgestreute Form gefüllt und bei guter Hitze gebacken.

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Torten und Kuchen

Kirschenkuchen. 25 g Zucker, 100 g Butter, 60 g Mandeln, 6 Milchbrötchen, 6 Eier, 1 Messerspitze Zimmet und Nelkenpulver, ½ Zitrone, 1 kg Kirschen. Die Butter wird schaumig gerührt, die geriebenen Mandeln, das Eigelb und der Zucker tüchtig mitgerührt, das Gewürz und die entstielten Kirschen zugegeben. Die Brötchen werden in dünne Scheibchen geschnitten, mit heißer Milch überbrüht und ebenfalls zur Masse gegeben. Zuletzt mengt man den Eischnee darunter, füllt die Masse in eine bestrichene Form und backt den Kuchen bei guter Hitze.

Aprikosenkuchen. M a n belegt die Tortenform mit Zuckerteig und backt ihn schön gelb. Die Aprikosen werden entsteint, in Stückli geschnitten, in Zuckerlösung weich gekocht und hübsch auf den gebackenen Boden der Torte gelegt, den man zuerst mit geriebenen Mandeln belegt hat. Der Saft wird, dick eingekocht, darüber gegossen.

Zwetschgenkuchen. Eine Kuchenform wird mit geriebenem Teig oder Zuckerteig ausgelegt, dieser mit gerösteten Brösmeli oder geriebenen Mandeln bestreut, die entsteinten Zwetschgen hübsch darauf gelegt, wenig Zucker darüber gestreut und der Kuchen in guter Hitze gebacken. Beim Herausnehmen streut man noch viel Zucker darüber.

Kirschenkuchen. Dieser wird auf die gleiche Weise wie Zwetschgenkuchen bereitet. Nach Belieben kann man vor dem Backen aufgekochten Rahm darüber gießen.

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Torten und Kuchen

Rhabarberkuchen. M a n belegt eine Kuchenform mit Zuckerteig und backt ihn im Ofen schön gelb. Der Rhabarber wird geschält, in kleine Stengelchen geschnitten, diese in Wein, Wasser, Zucker weich gekocht, mit dem Schaumlöffel herausgenommen, der Saft dicklich eingekocht und alles zusammen auf den gebackenen Boden der Torte gestrichen. Nach Belieben kann man noch einen Eiweißguß wie zur Erdbeertorte darüber spritzen.

Apfelkuchen (Wähe). Eine Kuchenform wird entweder mit ausgewalltem Brotteig, mit geriebenem Teig oder einem Hefeteig ausgelegt, dieser mit zwei Eiern bestrichen, die geschälten, in Ringe geschnittenen Äpfel darauf gelegt, diese mit Zucker und Zimmet bestreut, mit viel Butterstückchen belegt und bei guter Hitze gebacken.

Apfelkuchen mit Rahm (Wähe). Die geschälten Äpfel werden in kleine Würfelchen geschnitten und mit aufgekochtem Rahm (s. Nidelwähe) vermischt. Ein Kuchenblech wird mit Teig ausgelegt, die Masse darauf gestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und bei guter Hitze gebacken. Rahmkuchen ( N i d e l w ä h e ) . ¾ 1 Rahm werden mit einer Prise Salz und 2 Eßlöffel Grieß oder Mehl aufgekocht, wenn erkaltet, gibt man 2—4 Eier darunter, streicht die Masse auf das mit Teig ausgelegte Kuchenblech und backt den Kuchen schön gelb. A. Kündig-Boßhard: Kochbuch.

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Torten und Kuchen

Käsekuchen. Unter den wie oben zubereiteten Rahm mengt man 125 g geriebenen Schweizer Käse, streicht die Masse auf den Teig und backt den Kuchen gelb.

Speckkuchen. Der ausgewallte Teig wird mit 2—3 Eiern bestrichen; der in Würfelchen geschnittene Speck mit etwas Salz vermischt darauf gelegt, nach Belieben Kümmel darüber gestreut und der Kuchen bei guter Hitze gebacken.

Zwiebelwähe. Die länglich geschnittenen Zwiebeln werden mit Speckwürfelchen und etwas Salz weich gedämpft. Den Teig bestreicht man zuerst mit Eiern, gibt die Zwiebeln darauf und backt den Kuchen bei guter Hitze. Nach Belieben kann man die gedämpften Zwiebeln mit gekochtem Rahm vermischen. Zwiebelwähe (Baslerart). Man verwiegt 5—6 große Zwiebeln fein oder läßt sie durch die Hackmaschine laufen. Sodann dämpft man sie in 2 Eßlöffel Butter mit etwas Salz, gibt, wenn erkaltet, 2 verklopfte Eier und 1/2—1 Tasse Rahm hinzu, streicht diese Masse auf den ausgewallten Teig und backt die Wähe bei guter Hitze. Nach Belieben kann man noch etwas geriebenen, gut gesalzenen, magern Käse zugeben. Birnenweggen. 2 kg dürre Birnen werden in Wasser eingeweicht, am folgenden Tag mit dem Einweichwasser aufs Feuer

Torten und Kuchen

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gestellt, weich gekocht, von Stiel und Fliege befreit und fein zerstoßen. Sodann gibt man 1 Teelöffel Zimmet, eine Messerspitze Nelkenpulver, 100 g zerlassene, süße Butter, 100 g fein geschnittene Nußkerne oder Haselnüsse, 1 Gläschen Kirschwasser, nach Belieben einige Tropfen Anisöl und, wenn der Teig noch zu trocken ist, etwas von dem Kochwasser bei. Nun bereitet man einen geriebenen Teig, wallt 40 Zentimeter große Vierecke davon, bestreicht diese ziemlich dick mit der Birnenmasse, rollt den Teig auf, befestigt die Enden mit Wasser, bestreicht die Weggen mit Eigelb, verziert sie mit der Gabel und backt sie bei guter Hitze schön gelb. Apfelweggen. Die Äpfel werden geschält, in dünne, kleine Scheibchen geschnitten, mit viel Zucker, Zimmet, Rosinen und Sultaninen vermischt. Sodann bereitet man einen geriebenen Teig, wallt viereckige Stücke davon, legt Äpfel darauf, formt schöne Weggen, bestreicht sie mit Eigelb, stupft sie mit der Gabel und backt sie bei guter Hitze schön gelb.

Zuckerteig zu Obstkuchen. 250 g Mehl, 125 g Butter, 125 g Zucker, 1 Ei, 1 Eßlöffel Kirschwasser oder Wein, eine Prise Salz, ¼ Glas Wasser. Das Mehl wird auf das Wallbrett genommen, die Butter fein darunter gehackt, die übrigen Zutaten zugegeben, ein Teig zusammengearbeitet, dieser einige Stunden an der Kühle ruhen gelassen und dann beliebig verwendet.

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Torten und Kuchen

Zuckerteig zu Obstkuchen. 250 g Mehl, 125 g Butter, 125 g Zucker, 2 Eier. Man nimmt das Mehl auf das Wallbrett, schneidet die Butter fein darunter, gibt den Zucker und die Eier zu und arbeitet alles zu einem feinen Teig zusammen, welcher sofort verwendet werden kann. M ü r b e r Teig. 500 g Mehl, 1 schwacher Eßlöffel Salz, 125 g Butter, 1 Messerspitze Backpulver, 1 Tasse Milch. Das Mehl wird auf das Wallbrett genommen, das Salz und die fein geschnittene Butter gut damit vermischt, das Backpulver oder statt dessen 1 Messerspitze Natron und Weinstein zugegeben und mit der lauwarmen Milch ein Teig zubereitet, der gearbeitet wird, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Sodann wird er beliebig verwendet. Geriebener T e i g . 250 g Mehl, ½ Eßlöffel Salz, 80-100 g Butter. 1 Ei, 1/2 Tasse Milch. Das Mehl wird auf das Wallbrett genommen, die Butter so fein darunter gerieben, bis sie nicht mehr sichtbar ist, das Salz das Ei und die Milch zugegeben, der Teig gearbeitet, bis er nicht mehr an den Händen klebt und dann beliebig verwendet. Brotteig mit Butter. Man kauft den Brotteig fertig vom Bäcker, knetet dann auf ½ kg davon 80—100 g Butter darunter und verwendet ihn beliebig.

Torten und Kuchen

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Hefeteig. 500 g Mehl, 35 g Hefe, ½ Eßlöffel Salz, 2 Eier, 80-125 g Butter, 1 Tasse Milch. I n das erwärmte Mehl macht man eine Vertiefung und bereitet darin, mit der mit lauwarmer Milch angerührten Hefe, einen kleinen Vorteig, den man an der Wärme gehen läßt. Sodann gibt man die übrigen erwärmten Zutaten zu, klopft den Teig tüchtig und stellt ihn nochmals zum Aufgehen an die Wärme. Hat er sich um das Dreifache gehoben, wird er beliebig verwendet. B u t t e r oder Blätterteig. Auf 500 g Mehl rechnet man 400—500 g Butter und 1 Eßlöffel Salz. Das möglichst kalte Mehl wird auf das Wallbrett genommen, Salz zugegeben und mit kaltem Wasser ein Teig zubereitet, der gut gearbeitet wird. Nun wallt man ihn länglich aus, legt auf den mittleren Drittel davon die Hälfte der gut ausgekneteten, in dünne Scheiben geschnittene Butter, schlägt 1/3 des Teiges darüber, legt die andere Hälfte Butter darauf und deckt mit dem letzten Drittel Teig. Man läßt nun diesen 1/2 Stunde an der Kühle ruhen, wallt ihn länglich aus, legt ihn dreifach zusammen und stellt ihn wieder an die Kühle, am besten aufs Eis, worauf er wieder ausgewallt und zusammengelegt wird und so noch fünfmal. Nun wird er beliebig verwendet. Am besten ist, wenn man ihn über Nacht ruhen läßt.

Kleines

Backwerk.

Mailänderli. 250 g Mehl, 125gButter, 125gZucker, 2 Eier, ½ Zitrone. Das Mehl wird auf das Wallbrett genommen, die Butter fein darunter gehackt oder gerieben, der Zucker, etwas Zitronensaft und Schale zugegeben, und mit den Eiern ein Teig zusammengearbeitet, den man ½ cm dick auswallt, kleine Förmchen davon aussticht, diese mit Eigelb bestreicht und in mäßiger Hitze backt. Nach Belieben kann man sie über Nacht ruhen lassen. Butterringli. 250 g Mehl, 180 g Butter, 100 g Zucker, 4 Eigelb. Diese Zutaten werden wie bei den Mailänderli auf dem Wallbrett zu einem Teig zusammengearbeitet, dieser ½ cm dick ausgewallt, Ringli davon ausgestochen, diese mit Eigelb bestrichen und mit geschälten, geriebenen Mandeln, die mit Zucker und Zimmet vermischt sind, bestreut. Die Ringli werden in guter Hitze gebacken.

Pfaffenkappen. 200 g Butter, 200 g Zucker, 80 g geschälte, geriebene Mandeln, 500 g Mehl und 3—4 Eier werden

Kleines Backwerk

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wie die Mailändeli zu einem Teig geknetet, dieser messerrückendick ausgewallt, runde Stücke ausgestochen, in die Mitte etwas eingemachtes Obst gelegt, die Stücke zu einem Dreieck zusammengeformt und bei mäßiger Hitze weißlich gebacken. Badener-Kräbeli. 5 Eier, 500 g Zucker, 500 g Mehl, ein Eßlöffel Anis. Die Eier werden mit dem Zucker 1 Stunde nach einer Seite gerührt; sodann gibt man den Anis und das Mehl hinzu, rollt den Teigfingerdickaus, schneidet schöne Kräbeli davon, läßt diese über Nacht an einem warmen Orte ruhen und backt sie bei guter Hitze weißlich. Anisleckerli ( S p r i n g e r l i ) . Man bereitet den gleichen Teig wie zu den Kräbeli, wallt ihn ½ Zentimeter dick aus, drückt einen mit Mehl bestäubten Holzmodel darauf, schneidet schöne Leckerli davon, läßt sie über Nachtstehenund backtsiebei guter

Hitze weißlich. Anisgueteli. Dem gleichen Teig wie zu Kräbeli gibt man statt Anis einige Tropfen Anisöl zu, wallt ihn ½ Zentimeter dick aus, sticht Förmli aus, läßt sie über Nacht ruhen und backt sie weißlich. Mandelhalbmöndli. 500 g Mandeln, 400 g Zucker, 4 Eiweiß. Die Eiweiß werden zusteifemSchnee geschlagen, die geriebenen Mandeln und der Zucker darunter gearbeitet,

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der Teig mit Zucker ½ Zentimeter dick ausgewallt, Halbmöndli ausgestochen, diese auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt und bei guter Hitze gebacken. Noch heiß werdensiemit folgendem Guß bestrichen: 1 Eiweiß und einige Tropfen Zitronensaft werden mit Staubzucker schaumig gerührt. Haselnußleckerli. 4 Eiweiß, 125gZucker, 180gHaselnüsse, 180 g Mandeln. Man schlägt die Eiweiß zu steifem Schnee, gibt den Zucker, die geriebenen Mandeln und die Haselnüsse zu, arbeitet alles zu einem Teige; wallt ihn ½ Zentimeter dick aus, schneidet schöne Leckerli, backt sie in mäßiger Hitze und glasiert sie wie die Mandelhalbmöndli. Zimmetsterne. 4 Eiweiß, ½ Zitrone, 20 g Zimmet, 400 g Mandeln, 300 g Zucker. M a n schlägt die Eiweiß zusteifemSchnee, gibt die Schale einer halben Zitrone, die geriebenen Mandeln, den Zucker und den Zimmet zu, wallt den Teig ½ Zentimeter dick aus, sticht Sterne davon aus, legt sie auf ein bestrichenes Blech, backt sie bei guter Hitze und glasiert sie wie oben. Schokoladengueteli. 180 g geriebene Schokolade, 100gButter, 3 Eier, 250 g Zucker. Die Butter wird schaumig gerührt, die Eigelb, die Schokolade, der Zucker, der Eischnee und zuletzt so viel Mehl zugegeben, bis ein Teig entsteht, den man aus-

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wallen kann. Wenn dieser 1/2 Zentimeter dick ausgewallt ist, sticht man kleine Förmli aus, backtsiebei schwacher Hitze und glasiert sie. Schokoladen-Konfekt. 125 g Butter, 125 g Zucker, 3 Eier, 3 Täfelchen geriebene Schokolade, 150 g Mehl. Die Butter wird schaumig gerührt, der Zucker, die Eier, die Schokolade und das Mehl tüchtig mitgerührt, auf ein gut bestrichenes Blech gestrichen, im Ofen schön gebacken und nachher schöne Leckerli davon geschnitten. Schokoladenleckerli. 500 g Mandeln, 500 g Zucker, 125 g Kakao, etwas Zimmet, 6 Eiweiß. M a n schlägt die Eiweiß zusteifemSchnee, gibt die Mandeln, den Zucker, den Zimmet und den Kakao zu, wallt den Teig ½ Zentimeter dick aus, drückt ein Holzmodell darauf, schneidet schöne Leckerli, backt sie im Ofen schön braun und glasiert sie. Glasur: 250gZucker werden mit etwas Zitronensaft und ½ Glas Wasser dicklich gekocht und dies mit einem Pinsel aufs heiße Backwerk gestrichen.

Weiße Lebkuchen. 250 g Zucker, 2 Eier, 10 g Zimmet, 5 g Nelkenpulver, 50 g grob gehackte Mandeln, 30 g Zitronat, 250 g Mehl. Der Zucker und die Eier werden 1 Stunde gerührt, nach und nach gibt man die übrigen Zutaten zu, wallt den Teig ½ Zentimeter dick aus, schneidet schöne Leckerli davon, backt sie in mäßiger Hitze, und glasiert sie wie die Mandelhalbmöndli.

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Honigleckerli. 2 dl guter Bienenhonig, 500gZuckerkandel, 250 g gewöhnlicher Zucker, Schale einer halben Zitrone, 10 g Zimmet, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 70 g Zitronat und Orangeat gemischt, 250gMandeln, 100gHaselnußkerne, 1 dl Kirschwasser, 750 g Mehl. Der Honig wird in der Pfanne heiß gemacht. Wenn er anfängt zu kochen, gibt man den gestoßenen Zuckerkandel und den gewöhnlichen Zucker zu. Sobald dies wieder kocht, rührt man die fein gewiegte Schale der Zitrone, den Zimmet, das Nelkenpulver, das fein gehackte Zitronat und Orangeat und die grob gehackten Mandeln und Haselnußkerne daruter; fängt die Masse wieder an zu kochen, kommt das Kirschwasser hinzu. Das Mehl wird ringförmig auf das Wallbrett geschichtet, die kochende Masse schnell darunter gearbeitet, der Teig noch heiß ausgewallt, Leckerli ausgestochen, diese gebacken und nachher glasiert. Honigleckerli. ½ l Bienenhonig und ½ l Milch oder Rahm werden zusammen erwärmt, in eine Schüssel gegossen, 20 g Anis, 10 g Zimmet, 5 g Nelkenpulver, 30 g Natron und so viel Mehl hinzugegeben, bis ein ziemlich fester Teig entsteht; dieser wird ausgewallt. Leckerli geschnitten und in mäßiger Hitze gebacken. B a s l e r Leckerli. 250 g Mandeln, 60 g Zitronat, 20 g Zimmet, 10 g Nelkenpulver, 625 g Mehl, 500 g Bienenhonig, 375 g Zucker, 1/2 Glas Kirschwasser.

Kleines Backwerk

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Die grob gehackten Mandeln, das fein gehackte Zitronat, der Zimmet, das Nelkenpulver und das Mehl werden zusammen vermischt und in der Mitte eine Grube gemacht. Der Bienenhonig wird aufs Feuer gestellt, der Zucker zugefügt und gerührt, bis der Honig steigt. Nun nimmt man die Pfanne vom Feuer, gießt das Kirschwasser hinein, gießt dies in die Mehlgrube und arbeitet alles zu einem Teig zusammen, wallt ihn noch heiß ½ Zentimeter dick aus, legt ihn auf ein Kuchenblech, backt ihn bei guter Hitze und schneidet schöne Leckerli davon, welche noch glasiert werden mit Eiweißglasur oder gekochter Glasur. Baslerbrauns. 3 Eiweiß, 250 g Zucker, 250 g Mandeln, 80 g Kakao, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 1 Messerspitze Zimmet, 60 g Mehl. Die Eiweiß werden zu steifem Schnee geschlagen, die übrigen Zutaten zugegeben, ein Teig zubereitet, dieser 1/2 Zentimeter dick ausgewallt, Förmchen ausgestochen, diese über Nacht an der Kühle ruhen gelassen, gebacken und mit Eiweißglasur glasiert. Baslerbrauns. 2 Eier werden mit 500 g Zucker schaumig gerührt, 1 Löffel Zimmet, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 500 g Mandeln, 125 g Schokolade zugegeben, der Teig ausgewallt, Förmchen ausgestochen, diese einige Stunden ruhen gelassen, gebacken und glasiert.

Glasuren. Eiweißglasur zu Konfekt. Ein Eiweiß wird mit einigen Tropfen Zitronensaft und ziemlich Staubzucker (bis die Glasur dickläufig ist) schaumig gerührt. Gekochte G l a s u r zu Konfekt. 125 g Zucker werden mit ½ Glas Wasser gekocht, bis der Zucker Faden zieht und dann mit einem Pinsel aufs heiße Backwerk gestrichen. Kirschglasur zu T o r t e n . 2 Eßlöffel Kirschwasser und 2 Eßlöffel Wasser werden mit zirka 125 g Staubzucker schaumig gerührt. Zitronenglasur. Der Saft einer Zitrone und 1 Eßlöffel Wasser werden mit Staubzucker fein gerührt. Dieser Glasur kann man 1—2 Eßlöffel Kakao zugeben.

Glasuren

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Schokoladeglasur. 60 g Schokolade wird mit 125 g Zucker und ½ Glas Wasser so lange gekocht, bis die Glasur Fäden zieht, sodann noch heiß übers Backwerk gestrichen. Diese Glasur muß einen schönen Glanz haben.

Schreibglasur. 1 Eiweiß wird mit viel Staubzucker und einigen Tropfen Essigsäure schaumig gerührt. Sie muß während dem Aufbewahren mit einem feuchten Tuch bedeckt werden.

Verschiedenes. Butter auskochen. Etwa 8 Tage alte Butter wird in kleinen Stücken in einen Kochtopf gegeben, bis derselbe zur Hälfte gefüllt ist. Nun kocht man die Butter auf langsamem Feuer unter beständigem umrühren so lange ein, bis die Butter das zweite M a l klar steigt, die Butter klar ist und die Drusen gelb geworden sind. Etwas abgekühlt, gießt man die Butter vom Bodensatz ab in ermärmte Steinguttöpfe und rührt sie während dem Erkalten öfters, damit sie nicht körnig wird.

Schweinefett oder Nierenfett auskochen. Schweine- oder Nierenfett wird in kleine Würfelchen geschnitten und diese, wenn möglich über Nacht, in kaltes Wasser gelegt, damit das Blut, das sich noch darin befindet, herausgezogen wird. Nun läßt man es vom Wasser gut abtropfen, gießt auf 1 kg Fett ½ Tasse Milch zu und kocht das Fett so lange, bis es klar ist und die Grieben gelb geworden sind. Z u Mischfett rechnet man: 1 kg Butter und 1 kg Schweine- oder Rierenfett; oder 1 kg Butter, 1 kg Schweine- und 1 Kg Nierenfett.

Das Konservieren der Früchte und Gemüse. D a s Konservieren der Früchte und Gemüse. Will man gute Konserven erhalten, sorge man stets für frische Früchte und Gemüse und für gutes Material. Die Kochgeschirre, die wir beim Einmachen verwenden, sollen entweder gut verzinnte Kupfergeschirre, oder Messinggeschirre, oder nicht beschädigte Emailgeschirre sein. Der Holzkochlöffel soll neu sein und während der Einmachzeit zu nichts anderem verwendet werden. Die T ö p f e oder G l ä s e r , in die wir die Konserven füllen, müssen sauber gereinigt und namentlich gut ausgetrocknet werden. Zur Vorsorge kann man sie auch über eine brennende Schwefelschnitte halten. Der Hutzucker ist der beste Zucker zum Konservieren der Früchte. Zu Früchten, die man in Essig einmacht, soll man stets guten Weinessig verwenden, zu Gemüsen mit Wasser verdünnte Essigsäure, weil dieser Essig farblos ist. Zum E i n f ü l l e n der Konfitüren verwendet man T r i c h t e r , damit die Gläser möglichst wenig beschmutzt werden. Alle Konserven müssen luftdicht verschlossen und an einem kühlen, luftigen, trockenen Orte aufbewahrt werden.

Eingemachte Früchte. Erdbeermarmelade. 500 g Erdbeeren (Walderdbeeren), 500 g feinen Zucker. Die verlesenen Erdbeeren und der Zucker werden zusammen 1 Stunde gerührt und ungekocht in Gläser gestüllt. Diese Konfitüre hält jedoch nur ein Viertelbis ein halbes Jahr. Erdbeermarmelade. 500 g Erdbeeren, 500 g Zucker. Der Zucker wird mit wenig Wasser zum Breitlauf eingekocht (siehe Zuckerkochen), die verlesenen Walderdbeeren zugegeben und zusammen 10 Minuten gekocht. Man darf dabei nicht stark umrühren, damit die Erdbeeren schön ganz bleiben. Nach dem Kochen stellt man die Pfanne auf die Seite des Herdes, schäumt pünktlich ab und füllt die Marmelade in Gläser. E r d b e e r e n i n D u n s t m i t Zuckerlösung. ½ l-Glas, 125 g Zucker, 1 Glas Wasser. Man füllt die gut verlesenen Walderdbeeren in das Dunstglas, bis es ganz voll ist. Unterdessen bereitet man folgende Zuckerlösung: 1 Glas Wasser wird mit dem Zucker zirka 5 Minuten gekocht, abgeschäumt und noch warm an die Erdbeeren gegossen. Das Glas wird gut verschlossen 10 Minuten langsam im Dunst gekocht.

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Eingemachte Flüchte

Johannisbeermarmelade. 500 g Johannisbeeren, 500 g Zucker, ½ Glas Wasser. Der Zucker wird mit dem Wasser zum Breitlauf eingekocht, die abgebeerten Johannisbeeren zugegeben und gekocht, bis die Beeren zusammenfallen. Sodann nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft etwa 10 Minuten, gibt die Beeren wieder zu, kocht sie mit dem Saft nochmals auf, schäumt ab und füllt die Marmelade in Gläser. Man kann die Johannisbeeren auch am Abend vorher mit der Hälfte des Zuckers überstreuen, am folgenden Tag den andern Zucker zugeben, und dann einkochen, wie oben. Durch das Bestreuen mit Zucker wird das Gären der Früchte über Nacht verhindert. Johannisbeergelee. 1 l Saft, 1 kg Zucker. Die Johannisbeeren werden gut zerdrückt und der Saft durch ein Tuch gepreßt. Nun stellt man ihn aufs Feuer, rührt langsam den feinen Zucker hinein, kocht den Saft 5 Minuten, zieht die Pfanne vom Feuer schäumt gut ab und füllt ihn in Gläser.

Johannisbeersirup. 1 l Johannisbeeren, ½ l Wasser, 10 g pulverisierte Weinsteinsäure, 1 l Saft, 1 kg Zucker. Die Weinsteinsäure wird im Wasser aufgelöst, dann gibt man die etwas zerdrückten Johannisbeeren zu und läßt dies über Nacht stehen. Am folgenden Tag gießt man den Saft durch ein Tuch, fügt den Zucker bei und füllt den Sirup, wenn der Zucker vollständig aufgelöst ist, in Flaschen oder Gläser, welche nicht fest verschlossen A. Kündig-Boßhard: Kochbuch.

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Eingemachte Früchte

werden. Nach 8—14 Tagen zieht man den Sirup, der sich indessen geklärt hat, in andere Flaschen ab. J o h a n n i s b e e r e n i n D u n s t m i t Zucker. ½ l-Glas voll Johannisbeeren, 125 g Zucker. Die abgebeerten Johannisbeeren werden mit dem feinen Zucker vermischt in die Gläser gefüllt, diese gut verschlossen und 10 Minuten im Dunst gekocht. Himbeermarmelade. 1 kg Himbeeren, 1 kg Zucker, 1 Glas Wasser. Man kocht den Zucker mit dem Wasser zum Breitlauf, gibt die gut verlesenen Himbeeren zu und kocht alles zusammen 10 Minuten; stellt die Pfanne auf die Seite des Herdes, schäumt gut ab und füllt die Marmelade heiß in Gläser. Himbeergelee. 1 l Saft, 1 kg feinen Zucker. Die Himbeeren werden zerdrückt und der Saft durch ein Tuch gepreßt. Diesen stellt man aufs Feuer, rührt langsam den feinen Zucker hinein und kocht alles 8—10 Minuten, stellt die Pfanne auf die Seite des Herdes, schäumt gut ab und füllt das Gelee in Gläser.

Himbeersirup gekocht. 1 l Saft, 750 g Zucker. Man stellt die Himbeeren einige Tage zum Gären in den Keller und drückt alsdann den Saft durch ein Tuch. Nun stellt man ihn mit dem Zucker aufs Feuer und kocht ihn, bis er Fäden zieht. Etwas erkaltet, füllt man den Sirup in Flaschen, die gut verkorkt werden.

Eingemachte Früchte

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Stachelbeermarmelade. 500 g Stachelbeeren, 500 g Zucker. Man kann weiße und rote Stachelbeeren verwenden, nur dürfen sie noch nicht vollständig reif sein, weil sonst die Häute zähe und die Kerne hart werden. Die Stachelbeeren werden von Stiel und Fliege befreit. Den Zucker kocht man mit wenig Wasser zum Breitlauf, gibt die Stachelbeeren zu, bis sie zusammenfallen und nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus. Nun kocht man den Saft allein zur Geleeprobe ein, gibt die Beeren noch einige Minuten zu und richtet alles in eine Schüssel an. I s t die Konfitüre etwas erkaltet, so rührt man sie langsam einigemal um, damit die Beeren sich mit dem Gelee füllen und füllt dann alles in Gläser. Heidelbeermarmelade. 1 kg Heidelbeeren, 750 g Zucker, 1 Glas Wasser. Die Heidelbeeren werden gut verlesen. Der Zucker wird mit dem Wasser zum Breitlauf gekocht, die Beeren zugegeben und gekocht, bis sie zusammenfallen, sodann mit dem Schaumlöffel herausgenommen, der Saft allein zur Geleedicke eingekocht, die Beeren noch einige Minuten mitgekocht und alles in eine Schüssel gegossen. I s t die Konfitüre etwas erkaltet, rührt man sie mit dem Löffel langsam einigemal um, damit sich die Beeren wieder füllen und füllt dann alles in reine Gläser. H e i d e l b e e r e n i n D u n s t o h n e Zucker. Man füllt die schönen verlesenen Heidelbeeren in die Gläser, verschließt diese gut und kocht sie im Wasserbade 15 Minuten.

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Eingemachte Früchte

Brombeermarmelade. 1 kg Brombeeren, 1 kg Zucker, 1 Glas Wasser. M a n kocht den Zucker mit dem Wasser zum Breitlauf, gibt die sauber verlesenen Brombeeren zu und kocht sie, bis sie ganz weich sind. Sodann nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft allein zur Geleedicke ein, gibt die Beeren noch einige Minuten zu und füllt dann alles in reine Gläser Brombeergelee. 1 l Saft, 1 kg Zucker. Die gut verlesenen Brombeeren werden mit wenig Wasser aufs Feuer gestellt, gut weich gekocht und der Saft durch ein Tuch gedrückt. Nun gibt man dem Saft den Zucker zu und kocht ihn zur Geleedicke ein. I s t er fertig gekocht, stellt man die Pfanne auf die Seite des Herdes, schäumt das Gelee noch gut ab und füllt es dann in Gläser. Traubengelee. 1 l Saft, 1 kg Zucker. Hiezu kann man alle Sorten Trauben verwenden, ebenfalls unreife Trauben. M a n zerstößt dieselben leicht und setzt sie ohne Wasserzugabe aufs Feuer, wo sie weich gekocht werden. Nun drückt man den Saft durch ein Tuch, gibt den Zucker bei und kocht ihn unter Abschäumen und Umrühren zur Geleedicke ein, was ziemlich lange dauert. W i l l der Traubensaft nicht dicklich werden, so gießt man ihn, bevor er etwa eine dunkle Farbe annimmt und nach gebranntem Zucker schmeckt, in eine Schüssel, löst auf 1 l Saft 2 - 3 Blatt weiße Gelatine in ganz wenig Wasser auf und rührt dies gut unter das

Eingemachte Früchte

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Gelee. Etwas erkaltet und gut abgeschäumt wird es in Gläser gefüllt. Traubenmarmelade. 500 g Trauben, 500 g Zucker, 1 Glas Wasser. Man kann hiezu weiße, rote, blaue, auch unreife Trauben verwenden. Sie werden abgebeert. Der Zucker wird mit dem Wasser zum Breitlauf eingekocht, die Trauben zugegeben und gekocht, bis sie zusammenfallen; wenn's anfängt zu kochen, nimmt man die Kernchen, welche nun alle obenauf schwimmen, mit dem Schaumlöffel weg. Sind alle Kerne entfernt, so nimmt man die Beeren mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft allein zur Geleedicke ein, gibt die Beeren nochmals einige Minuten zu und gießt alles in eine Schüssel. Nach kurzer Zeit wird noch abgeschäumt, die Marmelade gut umgerührt, damit die Beeren sich mit dem Gelee füllen und alles in Gläser gefüllt.

Preiselbeeren in Essig oder Wein. 1 l Essig, 600 g Zucker, etwas ganzen Zimmet. M a n übergießt die Preiselbeeren mit gutem Weinessig und läßt sie über Nacht stehen. Sodann gießt man ihn ab, gibt den Zucker und etwas ganzen Zimmet zu, kocht dies zusammen auf und gießt dies lauwarm an die Beeren. Am folgenden Tage gießt man den Saft wieder ab, kocht ihn auf und gießt ihn heiß an die Beeren. Am dritten Tag kocht man den Saft mit den Beeren auf, nimmt sie, wenn sie zusammenfallen wollen, mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft dicklich ein und füllt alles in reine Gläser. Statt Essig kann man auch halb Wein und Essig, oder nur Wein verwenden.

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Eingemachte Früchte

Kirschenmarmelade. 1 kg entsteinte Kirschen, ¾ kg Zucker. Die entsteinten Kirschen werden mit dem Zucker überstreut, über Nacht stehen gelassen, dann alles zusammen aufs Feuer gestellt und dicklich eingekocht.

Kirschen in Dunst mit Zucker. ½ l-Glas voll Kirschen, 100 g Zucker. Die entstielten Kirschen werden mit dem feinen Zucker vermischt, in Gläser gefüllt, diese gut verschlossen und 15—20 Minuten in Dunst gekocht. Aprikosenmarmelade. 1 kg Aprikosen, 1 kg Zucker. Schöne reife Aprikosen werden entsteint und mit der Hälfte des Zuckers überstreut. Am folgenden Tag gibt man den andern Zucker zu und kocht alles zu Marmelade ein, die nach dem Abschäumen in reine Gläser gefüllt wird. Nach Belieben kann man beim Kochen einige Kerne zugeben.

Ganze Aprikosen in Dunst. ½ l-Glas voll Aprikosen, 150 g Zucker, 1 ½ Glas Wasser. Unbeschädigte, vollkommene Früchte werden mit einem Tuche sorgfältig abgerieben und in die Gläser gefüllt. Indessen kocht man den Zucker mit dem Wasser einige Minuten und gießt dies lauwarm über die Früchte, worauf die Gläser sofort verschlossen und in Dunst 15—20 Minuten langsam gekocht werden.

Eingemachte Früchte

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Zwetschgenmarmelade. 500 g entsteinte, geschälte Zwetschgen, 500 g Zucker. Die Zwetschgen werden mit kochendem Wasser übergossen, zugedeckt, einige Minuten stehen gelassen, geschält und mit dem Zucker überstreut. Am folgenden Tag stellt man alles zusammen aufs Feuer und kocht zu Marmelade ein.

Geschälte Zwetschgen in Dunst. ½ l-Glas voll geschälte Zwetschgen, 125 g Zucker, ¾ Glas Wasser. Man legt die geschälten Zwetschgen in die Gläser, gießt den einige Minuten gekochten, erkalteten Zuckersirup darüber, verschließt die Gläser gut und kocht sie im Wasserbade 15 Minuten. Z w e t s c h g e n i n Essig o d e r W e i n . 1 kg große Zwetschgen, gut ½ l Essig, 500 g Zucker, etwas ganzen Zimmet. M a n reibt die Zwetschgen sauber ab undstupftsie mit einer Nadel. N u n kocht man den Essig mit dem Zucker und ganzen Zimmet etwa 5 Minuten und gießt ihn erkaltet an die Zwetschgen. Am folgenden Tag gießt man den Saft ab, kocht ihn ein, bis er Fäden zieht und gießt ihn heiß auf die Zwetschgen. Am dritten Tag gießt man den Saft nochmals ab, gibt, wenn er kocht, die Zwetschgen lagenweise so lange hinein, bis sie aufspringen wollen, legt sie in die Gläser und gießt den dicklich eingekochten Saft darüber. Der Zimmet wird nach dem letztenmal kochen entfernt.

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Eingemachte Früchte

Apfelgelee. 11 Saft, 750 g Zucker. Hiezu kann man auch unreife Äpfel verwenden, oder auch nur das Kernhaus und die Häute. Apfel mit roter Farbe sind weißen Äpfeln vorzuziehen, da das Gelee davon eine schönere Farbe erhält. Die Äpfel werden gewaschen, Fliege und Stiel entfernt und in kleinere Schnitze geschnitten. Diese werden nun mit so viel Wasser aufs Feuer gestellt, bis es darob zusammengeht, weich gekocht (aber ja nicht verkochen) und der Saft durch ein Tuch gedrückt. Diesem gibt man nun den nötigen Zucker zu und kocht ihn unter Abschäumen zu Gelee ein. Haben die Äpfel wenig Aroma, kann man dem Saft etwas Zitronensaft beimischen.

Birnen in Essig. 1 kg Birnen, ½ l Essig, 500 g Zucker, etwas ganzen Zimmet. M a n schält die Birnen, schabt den Stiel, sind sie groß, schneidet man sie durch und legt sie sofort in kaltes Wasser, damit sie schön weiß bleiben. Dem Wasser gibt man etwas Essig, Zitronen- oder Weinsteinsäure zu. M a n kocht nun den Essig mit dem Zucker und dem ganzen Zimmet auf, gibt die Birnen lagenweise so lange hinein, bis sie mit einem Hölzchen leicht zu durchstechen sind, und richtet sie in die Gläser an. Der Saft wird dicklich eingekocht, darüber gegossen. Am folgenden Tage gießt man den Saft ab, kocht ihn wieder dicklich ein und gießt ihn erkaltet auf die Birnen. Am dritten Tage gießt man ihn wiederum ab, kocht ihn ein, bis er Fäden zieht, gießt ihn kalt auf die Früchte und verschließt die Gläser. Nach dem dritten Kochen wird der Zimmetstengel entfernt.

Eingemachte Früchte

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Quittengelee. 1 l Saft, 1 k g Zucker. Die schönen gelben Quitten werden mit einem Tuche abgerieben, in kleine Schnitze geschnitten, wobei man darauf achten muß, daß die Kerne nicht verloren gehen. Sodann stellt man sie mit so viel Wasser aufs Feuer, bis es darüber geht, kocht sie weich und drückt den Saft durch ein Tuch. N u n stellt man ihn mit dem Zucker aufs Feuer und kocht ihn unter Abschäumen zur Geleedicke ein. Das zurückgebliebene Mark kann zu Pasten verwendet werden. Ouittenpasten. 1 kg Mark, 500 g Zucker. Das durchgetriebene Quittenmark wird mit dem Zucker unter beständigem Umrühren so lange gekocht, bis der Kochlöffel darin stehen bleibt und die Masse sich von der Pfanne löst. Nun streicht man sie auf flache Porzellanteller oder Pergamentpapier und stellt sie einige Tage an gelinde Wärme. Gut getrocknet schneidet man kleine Förmchen aus, wendet sie nach Belieben in Hagelzucker um und bewahrt sie trocken auf.! Rumtopffrüchte (Tutti frutti). I n ein Glas gibt man zuerst gut verlesene Walderdbeeren, streut gleichschwer feinen Zucker darüber und gießt so viel Rum darauf, bis die Früchte vollständig damit bedeckt sind und läßt sie 8—10 Tage an der Sonne stehen. Nun kommen je nach der Reife andere Früchte, wie Kirschen, Weichseln, Stachelbeeren, Him-

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Eingemachte Früchte

beeren, Trauben, Zwetschgen, Aprikosen, Pfirsiche und Birnen hinzu, jedesmal mit gleichschwer Zucker. Der Rum muß immer über die Früchte gehen. Harte Früchte wie Äpfel, Birnen und Quitten müssen, bevor man sie zugibt, in einer Zuckerlösung vorgekocht werden.

Eingemachte Gemüse. Die Kochzeit der Gemüse ist für ½ - 1 l-Gläser berechnet. Bei größeren Gläsern gibt man ¼—½ Stunde zu.

Süßerbsen (Chefen) in Dunst. Die jungen zarten Erbsen werden von den Fäden befreit, in kochendes Salzwasser gelegt, einmal aufgekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Dann füllt man sie sorgfältig stehend in Gläser, gießt frisches Salzwasser zu, verschließt die Gläser gut und kocht sie im Wasserbade 1½ Stunden. Man kann sie auch roh in Gläser füllen. Auskernerbsen (Pois verts) i n Dunst. Die Auskernerbsen müssen noch recht jung und zart sein. M a n füllt die verlesenen gewaschenen pois verts in die Gläser, gießt Salzwasser hinzu, verschließt die Gläser gut und kocht sie im Wasserbade 1 ½ — 2 Stdn. Blumenkohl i n Dunst. Schön weißer, noch nicht überreifer Blumenkohl wird in kleine Teilchen geschnitten, diese von den Häutchen und Blättchen befreit, gewaschen, in kochendes Salzwasser gelegt, einmal aufgekocht und abgegossen. Nun füllt man ihn sorgfältig in Gläser, so daß man von.

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Eingemachte Gemüse

außen keine Strünke sieht, gießt frisches Salzwasser zu, verschließt die Gläser und kocht sie im Wasserbade eine Stunde. Tomatenpüree. M a n stellt die zerrissenen Tomaten ohne Wasserzugabe aufs Feuer, kocht sie weich, drückt sie durch ein feines Sieb, kocht sie nochmals dicklich ein, füllt sie in Gläser oder Flaschen, und kocht sie im Wasserbade eine Stunde. Tomaten in Salz. Diese Zubereitungsart macht man erst im Spätjahr. Die festen Tomaten werden mit einem Tuche abgerieben und in Töpfe eingeschichtet, daß sie möglich fest aufeinander liegen. Dann bereitet man eine Salzwasserlösung, bis ein Ei obenauf schwimmt, kocht sie auf und gießt sie ganz erkaltet an die Tomaten, die mit einem Deckel so zugedeckt werden, daß sie immer unter Wasser sind. Auf diese Art eingemacht halten sie bis im Frühjahr. Gurken in Salz. Auf 1 kg entkernte Gurken 50 g Salz. Große, am Stiel schon etwas gelb gewordene Gurken werden geschält, der Länge nach halbiert und die Kerne mit einem Löffel herausgenommen. S o stellt man sie eingesalzen 24 Stunden hin. Am folgenden Tag wird das Wasser abgegossen, die Gurken abgetrocknet, fein geschnitten, und mit 5% Salz in einem Steinguttopf eingeschichtet. Zwischen die Gurken hinein legt man einige Perlzwiebelchen und ganzen Pfeffer. Die Gurken' werden mit einem Brettchen gut beschwert.

Eingemachte Gemüse

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G u r k e n i n Essig. Ebenfalls große Gurken werden geschält, halbiert, die Kerne entfernt und in einer Schüssel gut eingesalzen 24 Stunden hingestellt: Am folgenden Tag gießt man das Salzwasser ab und übergießt die Gurken mit Essig. Am dritten Tag gießt man diesen wiederum ab, hobelt die Gurken fein, legt sie mit Perlzwiebelchen, ganzem Pfeffer, einigen Nelken und Estragon in einen Steinguttopf und gießt frischen gekochten, wieder erkalteten Essig darüber. Obenauf gießt man eine Schicht Ö l .

Bohnen in Dunst. I n Dunst können alle Bohnen eingemacht werden, nur müssen sie noch jung und zart sein. Die Bohnen werden entfädet, gewaschen, in kochendes Salzwasser gelegt, einigemal aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt, in die Gläser hübsch eingefüllt, Salzwasser zugegossen und im Dunst 1 ½ Stunden gekocht. Bohnen in Salz. M a n rechnet 4—5% Salz, also auf 1 kg Bohnen 50 g Salz. Junge zarte Bohnen werden entfädet, gewaschen, in kochendes Salzwasser gelegt, einigemal aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgebreitet erkalten gelassen. Nun kommt in einen Steinguttopf oder in ein sauber gereinigtes Ständli zuerst eine Lage gewaschene Rebblätter, dann eine Lage Bohnen, die fest aneinander liegen müssen, über diese streut man Salz, nun kommen wieder Bohnen und dann Salz und so fort, bis der Topf gefüllt ist oder alle Bohnen aufgebraucht sind. Zwischen die Bohnen hinein legt man etwas Bohnen- oder Pfefferkraut. Sind alle Bohnen eingefüllt,

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Eingemachte Gemüse

streut man obenauf noch Salz, legt eine Lage Rebblätter darauf, dann ein doppelt gefaltetes Tuch und zuletzt den Deckel, der gut beschwert wird. Nach einigen Tagen muß man nachsehen, ob die Bohnen genügend Wasser gezogen haben, wenn nicht, muß man etwas Salzwasser zugießen. Das Wasser muß über die Bohnen gehen. Nach 3—4 Wochen ist gewöhnlich die Gärung vorüber, dann nimmt man den weißen Schaum, der sich oben gebildet, und die oberste Schicht Bohnen weg, reinigt Tuch, Stein und Brett und die Bohnen sind zum Gebrauch fertig. Hat man keine Rebblätter, kann man auch Kabisblätter nehmen. Sauerkraut. Hiezu rechnet man 5% Salz. Kabis oder weiße Rüben oder beide Arten durcheinander werden fein gehobelt. I n ein gut gereinigtes Ständli oder Steinguttopf kommen zuerst Kabis- oder Rebblätter, dann eine Lage Kraut, dann Salz, wieder Kraut und Salz, bis das Ständli gefüllt ist. Zwischen hinein streut man ganzen Pfeffer und Wachholderbeeren und nach Belieben etwas Kümmel. Obenauf kommt eine Lage Rebblätter, dann ein reines Tuch und der Deckel. Das Ganze wird recht gut beschwert. Nach 5—6 Wochen nimmt man die oberste Schicht Kraut und den weißen Schaum weg, reinigt Tuch, Brett und Stein, legt letztere wieder darüber und das Kraut ist zum Gebrauch fertig.

Das Kochen des Zuckers zu den Verschiedenen Graden. Das Läutern des Zuckers. 1 kg Zucker, 2 - 3 dl Wasser. Man setzt den Zucker mit dem Wasser aufs Feuer, läßt 5 Minuten kochen und schäumt alles Unreine ab. Zucker zum Faden oder B r e i t l a u f zu kochen. Der geläuterte Zucker wird so lange gekocht, bis ein Tropfen, den man zwischen Daumen und Zeigfinger nimmt, einen kleinen Faden zieht.

Zucker zum Flug zu kochen. Hat der zum Faden eingekochte Zucker noch eine Weile weiter gekocht, taucht man den Schaumlöffel darein, zieht ihn heraus, bläst durch die Löchlein, wobei kleinere und größere Blasen entstehen sollen. Zucker zum Bruch zu kochen. Hat der zum Flug gekochte Zucker noch kurze Zeit weiter gekocht, entsteht der Bruch. Um diesen zu konsta-

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Das Kochen d. Zuckers z. d. verschied. Graden

tieren, taucht man ein Hölzchen zuerst in kaltes Wasser, dann in den Zucker, wieder in kaltes Wasser, dabei muß der Zucker, der am Hölzchen hängen bleibt, fest werden. Zum Bruch gekochter Zucker darf nicht mehr weiter kochen, da sonst Karamel entsteht.

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Anna Wißler-Woyerhofer. Preis geb. Fr. 2.40 Die Schweizerische Lehrerzeitung schreibt: „Dieses Büchlein ist ein rechter Fund für die Weihnachtszeit. Selten haben mütterliche Erfahrung und poetisches Geschick sich so anmutig die Hand gereicht, wie in diesen aus dem Leben herausgewachsenen und vom glücklichsten Humor durchleuchteten Kinderszenen, die ich, wenn ein Vergleich gestattet ist, am liebsten neben die des verstorbenen Schönenbeigel stellen möchte. M i t ihm hat die Dichterin den unverfälschten Kindersinn gemein, der sie davor bewahrt, die Kinder zu Papageien der Erwachsenen zu machen, dem die eigenen Schätze des Kinderlebens bekannt und vertraut sind, und für den es nichts ergötzlicheres gibt, als die kleinen Materialisten, die noch ganz natürlich „glückli" auf „Birestückli" reimen. Bewundernswert ist die Gabe der Verfasserin, für die wenigen Gelegenheiten (Hochzeiten, Geburtstage, Weihnachten) immer wieder neue Motive zu finden. Doch, daß ich nicht zu viel vom Inhalt verrate! Kauft lieber selbst das Büchlein, zu dem Arthur Meyerhofer einen reizenden Umschlag gezeichnet hat, und laßt euch die köstlichen Dialektszenen durch die Kinder vorspielen, sie werden es mit Freuden tun."

Schultheß & Co., Perlagsbuchhaudlung, Zürich.

Arbeitsschulkunde Systematisch geordneter Leitfaden für einen methodischen Schulunterricht in den weiblichen Handarbeiten Von Elisabeth Weißenbach † Erster T e i l : Schul-, Unterrichts- und Erziehungskunde für Arbeitsschulen. M i t 16 Figuren. 7. Auflage F r . 2.40. I n h a l t : Ueber das Arbeitsschulwesen im allgemeinen: 1. Zweck und Aufgabe der weiblichen Arbeitsschule. 2. Die Fächer der Arbeitsschule. 3. Die Organisation der Arbeitsschule. Schul-, Unterrichts- und Erziehungskunde für Arbeitsschulen. Schulkunde: 1. Von der Person der Lehrerin. 2. Das Schullokal und seine Ausstattung. 3. Die Schulführung. Unterrichtskunde: 1. Von der Lehrweise (Methode) im allgemeinen. 2. Von der Lehrweise (Methode) beim Arbeitsunterrichte im besondern. Erziehungskunde: 1. Über die Erziehung im allgemeinen. 2. Die leibliche Erziehung im besondern. 3. Die geistige Erziehung im besondern. Zweiter T e i l : Arbeits-, Waren- und Haushaltungskunde samt kurzer Anstandslehre. M i t 89 Abbildungen, 7. Auflage, gänzlich umgearbeitet von Friderike Schnüriger-Martin, Oberarbeitslehrerin des Bezirkes M u r i , Kt. Aargau. — F r . 2.80. I n h a l t : Einleitung. I. Das Stricken. I I . Das Nähen. I I I . Das Zeichnen der Wäsche. I V . Das Flicken oder Ausbessern. V. Das Zuschneiden. V I . Das Häkeln. V I I . Das Sticken. V I I I . Das Knüpfen (Filet- oder Netzarbeit). I X . Der Arbeitsftoff (Warenkunde). X. Die Arbeits-Werkzeuge. Anhang: Über die Farben. X I . Haushaltungskunde — Kurze Anstandslehre.

Schultheß & Co., Verlagsbuchhandlung, Zürich.

Arbeitschulbuch Obligatorisches Lehrmittel für die Arbeitschulen des Kantons Zürich von

Johanna Schärer kantonale Arbeitschulinspektorin und Leiterin der Bildungskurse für Arbeitslehrerinnen. Neunte A u f l a g e I . T e i l : Preis gebunden F r . — . 8 0 I I . Teil: Preis gebunden Fr. 2.60 Beide Teile in einem Band: Preis gebunden Fr. 3.40

Leicht verständlich für jedermann, klar und anregend geschrieben und mit zahlreichen Abbildungen versehen, erscheint dieser treffliche Leitfaden nun bereits in 9. Auflage. Alles irgendwie Wissenswerte aus dem Gebiete der weiblichen Handarbeiten findet sich in dem Buche anschaulich behandelt. Von den Hauptabschnitten seien nur folgende erwähnt: Die Strumpfregel. — Das Musterstricken. — Anfertigung von Frauenhemden und von Kinderhemden. — Anfertigung von Herrenhemden. — Maßangaben für Hausschürzen. — Anfertigung des Beinkleides. — Maßangaben für Bettwäsche. — Das Flicken. — Anfertigung von Frauenkleidern (Rock, Taille, Ärmel) 2c. Der Preis ist angesichts des Gebotenen ein sehr mäßiger, und es kann auch für den Unterricht wie für das A r b e i t e n zu Hause dieser praktische Leitfaden nur aufs wärmste empfohlen werden.

Schultheß&Co., Perlagsbuchhandlung, Zürich. Aktuell!

Aktuell!

Die Dienstbotenfrage und die Hausfrauen Ein Problem der Frauenbildung. von

Fr. W. Foerster Verfasser der Jugendlehre, Lebenstunde 2c.

P r e i s kartoniert F r . 2 . 2 0 E l e g a n t gebunden F r . 3 . 2 0 Aus dem I n h a l t dieses höchst zeitgemäßen Buches sei erwähnt: Alte und neue Frauenideale. — Die Kunst des Befehlens. — Wer wird künftig meine Stiefel putzen? — Woher die Flucht vor dem Dienen? — Einige praktische Vorschläge. — Wahre und falsche Humanität. — Verfeinertes Empfinden. — Schwierige Dienstboten. — Dienstbotenfrage und Jugenderziehung. — Der Herr und sein Knecht. — Die Stellung der modernen Frau zur häuslichen Arbeit. — Unsere falschen Bildungsbegriffe. — Martha und Maria. — Die Zukunft des häuslichen Dienstes. Universelle „Hausbildung".

Schultheß & Co., Verlagsbuchhandlung, Zürich Von derselben Verfasserin ist bei uns erschienen:

Großes

„Schweizerisches Kochbuch" von

Anna Botzhard jetzt Frau Kündig- Boßhard in Pfäffikon (Rt Zürich)

ehemals Lehrerin an der Kochschule der städtischen Gewerbeschule Zürich. Verfasserin des „Bürgerlichen Kochbuches" und der „Zubereitung der Konserven". M i t einer Nährwerttabelle und mehr als 1500 Rezepten.

600 Druckseiten. Preis gebunden Fr. 8. — Was das Buch vor allen andern größeren Kochbüchern auszeichnet, ist gleich wie im „Bürgerlichen Kochbuch" bei jedem Rezepte eine detaillierte, auf genauen Preisansätzen beruhende

Kostenberechnung. Dank dieser Einrichtung kann tags zuvor das morgige Menu eingehend besprochen und dessen Kosten überschlagen werden. M a n weiß somit genau, wie weit man gehen darf, um unliebsamen Kassadifferenzen im Haushalte vorzubeugen. Die Preise sind in der Regel Durchschnittspreise, von Fall zu Fall auch nach den Jahreszeiten berechnet. Die klare, deutliche und knappe Sprache macht das Große schweiz. Kochbuch ungemein

praktisch und die Angabe der bei jedem Gericht zu verwendenden Grundstoffe nach Maß und Gewicht, sowie der nötigen Zuberestungszeit macht das Buch, auch in der Hand einer ungeschulten jungen Hausfrau zu einem treuen und zuverlässigen Ratgeber.