Seguridad Alimentaria
Primer Semestre
INTEGRANTES
Erick Hinojosa Juan Pablo Zambrano Josué Bayas Salome Díaz
TEMA: MANUAL DE MANEJO DE PLAGAS EN UN RESTAURANTE
Restaurante Pizzería “SPICE HOUSE”
MISIÓN Ofrecer a nuestros clientes una amplia variedad de servicios gastronómicos, bajo excelentes estándares de calidad y con la mejor atención, lográndolo a través de un trabajo en equipo, con una planificación y organización adecuada, que responda a cualquier reto del consumidor y la competencia.
VISIÓN Spice House es una cadena de restaurantes con más de 20 años de experiencia, ofreciendo a nuestros clientes una variedad de productos gastronómicos, bajo excelentes estándares de calidad acompañado de una excelente atención en distintos ambientes óptimos.
Ing. Diego Freire
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MANUAL DE MANEJO DE PLAGAS EN RESTAURANTE PIZZERÍA “SPICE HOUSE”
INTRODUCCIÓN La presencia de plagas y en especial las cucarachas que es de lo que hablaremos a continuación en este manual, en los restaurantes les causa preocupación a los dueños de sus establecimientos. Parte de esta preocupación es porque a mucha gente, a sus clientes no le gusta tener, ni ver ningún “bicho” al momento de comer. Además, existe una falsa creencia de que las cucarachas solamente viven en casas sucias, entonces hay un estigma negativo que está conectado con tenerlas. Simplemente la verdad es que las cucarachas viven en lugares de todos los grupos étnicos y con personas de todas las clases sociales. El no hacer la correcta limpieza en su lugar de trabajo no quiere decir que un restaurante automáticamente va a tener una infestación; del mismo modo, la limpieza inmaculada no le evita de tener cucarachas. Porque ellas usualmente se llevan a un sitio que no está infestada a través de las actividades humanas, hasta los establecimientos más limpias pueden tener cucarachas.
OBJETIVO GENERAL Desarrollar un sistema de control y sanitizacion para evitar contaminaciones por plagas dentro de las áreas donde se producen los alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Instaurar procedimientos y reglas que aseguren la inocuidad mediante el
control de plagas Aplicar un programa que prevenga las plagas en el futuro. Fijar procedimientos de evaluación, registro y comprobación del programa. Detallar el proceso donde emplearemos los químicos para el control de plagas en áreas de producción.
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DEFINICIONES
PLAGA: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada. ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de infección. DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico. DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de saneamiento básico, mecánicos o químicos.
CONCEPTUALIZACION
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Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos químicos. El plan de mantenimiento e higiene y el de plagas y roedores debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: • Aire • Humedad • Alimento • Refugio Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas, que deben realizarse en forma continua. • Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día. • Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. • Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes. • Limpiar los desagües. • Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche. • Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia. • No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. • Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible.
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• No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración.
Con la aplicación de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.
MÉTODO DE TÁCTICAS MÚLTIPLES
Ya que las cucarachas se adaptan muy rápido, el tipo de control de cucarachas más efectivo incluye el uso de varios métodos a la vez para reducir las poblaciones de cucarachas. Los especialistas agrícolas del control de plagas han usado este método por años. Este método de múltiples tácticas se llama Manejo Integrado de Plagas (MIP). Los componentes básicos de MIP son: 1) Identificar la plaga. 2) Comprender la biología y el comportamiento de la plaga. 3) Determinar si se necesita el control. 4) Identificar todas las medidas de control que son apropiadas de acuerdo a la situación específica, incluyendo medidas sin químicos o con químicos. 5) Implementar tácticas de control seguras y eficaces. 6) Evaluar los esfuerzos del control.
Cuando se manejan las cucarachas, este método de MIP incluye primeramente la observación de áreas en donde se sospecha que está la infestación para encontrar la especie de plaga y saber en dónde está localizada la infestación antes de que se apliquen los tratamientos.
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Después, sería bueno que usted observara las mismas áreas para ver qué tan exitoso ha sido su programa de control. El evitar que entren, usando buenas prácticas sanitarias cubriendo las grietas y hendiduras, colocando cebos con cuidado, y utilizando reguladores de crecimiento de insectos con insecticidas de bajos tóxicos son tácticas que pondrá en control el problema de las cucarachas . Sin tener en cuenta si usted decide hacerlo por sí mismo o si decide contratar a una compañía de control de plagas para ayudarle con la aplicación de insecticidas, este manual presentará las tácticas de control básico que se necesitan para eliminar a las cucarachas en su vivienda. Si se usan todas las tácticas de control, se puede lograr reducciones significantes en una población de cucarachas. La eliminación completa es posible.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
Evitar focos de desarrollo en el exterior de la planta: mediante el programa de control de residuos sólidos y líquidos se debe procurar no tirar desperdicios y basuras, así como evitar la excesiva vegetación colindante. Proteger el entorno colindante de la planta: como primera medida se debe hacer mantenimiento a los terrenos alrededor de la planta, pues de esta forma se controlan y eliminan las fuentes de comida, agua y albergue que podrían atraer a las plagas, es decir, la planta debe estar ubicada lejos de centros de contaminación (basureros, caños), asegurar el hermetismo de la planta (aberturas, huecos, puertas, ventanas), proteger correctamente las entradas.
Potenciar el máximo de condiciones higienicosanitarias en la planta: llevando a cabo el programa de limpieza.
MEDIDAS CORRECTIVAS
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En el momento de aplicar medidas correctivas es necesario que se haga contacto con una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabrá y manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que se tenga. Para tener un mayor control sobre las actividades que realice la empresa se debe solicitar un diagnostico de la situación, fichas técnicas de productos a utilizar, asesoría en el control.
TIPOS DE CONTROLES:
Además de las acciones de prevención, encontramos las medidas de control físico: Barreras físicas y dispositivos mecánicos: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse herméticamente cerrados. Control químico: este tratamiento debe llevarse a cabo de manera que no represente ningún tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos, siendo realizado por personal idóneo y capacitado para tal fin, además se deben mantener registros apropiados de la utilización de los mismos.
Equipos y Higienizar perioó dicamente hornos, estufas, mesones, refrigeradores, utensilios etc. Los equipos y utensilios deben estar siempre protegidos de la Ing. Diego Freire
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contaminación. Materia Mantener herméticos y apartados del suelo todos los alimentos, el Prima economato debe estar herméticamente cerrado. Inspeccionar las materias primas para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. ÁÁ reas de Verificar el estado general de pisos, techos y paredes con el fin de detectar produccioó n grietas, en caso tal sellar. Mantener áreas de lavado y residuos libres de agujeros, grietas. Procurar que las áreas estén organizadas de modo que la visibilidad sea completa. Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, especialmente en sectores como depósitos y cocinas.
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