UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES Seguridad Alimentaria
Salomé Díaz L.
Las Bacterias Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, etc), no tienen núcleo ni órganos internos. Reproducción de las bacterias En las bacterias, el aumento en el tamaño de las células (crecimiento) y la reproducción por división celular están íntimamente ligadas, como en la mayor parte de los organismos unicelulares. Las bacterias crecen hasta un tamaño fijo y después se reproducen por fisión binaria, una forma de reproducción asexual.[]En condiciones apropiadas, una bacteria Gram-positiva puede dividirse cada 20 – 30 minutos y una Gran-negativa cada 15 – 20 minutos, y en alrededor de 16 horas su número puede ascender a unos 5.000 millones (aproximadamente el número de personas que habitan la Tierra. Condiciones de desarrollo de las bacterias Para desarrollar su actividad, las bacterias requieren condiciones ambientales adecuadas. Son capaces de sobrevivir en un estado latente. Por ejemplo, las bacterias presentes en el aire o las que se encuentran sobre un objeto cualquiera, no desarrollan ninguna actividad, pero si se encuentran en condiciones ambientales mas favorables, se desarrollan y se multiplican rápidamente, entre estas condiciones tenemos : Temperatura: Los Microorganismos tienen una temperatura óptima para crecer y en ella su tiempo de generación es el más breve posible. En función de esos requerimientos de temperatura pueden clasificarse como:
Psicrófilos-(0º-20ºC)
Mesófilos-(20º-40ºC) pág. 1
Ing Diego Freire
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Termófilos-(40º-90ºC)
La mayoría de las bacterias son mesófilas, especialmente las patógenas humanas que requieren 37ºC. -Humedad: Las células bacterianas en estado activo están constituidas por el 90% de agua. Si se encuentran en un ambiente seco, se deshidratan y se vuelven inactivas -Luz: Las bacterias sufren retardo en sus desarrollos si se expone a la luz solar .Los rayos ultravioleta las matan -PH: La regulación del pH interno de los microorganismos se realiza mediante un sistema de transporte de protones localizado en la membrana citoplásmica y que, básicamente, es una bomba de protones ATP-dependiente. El rango de pH óptimo para el desarrollo de los microorganismo está entre 5 y 8, pero los hay que pueden vivir en condiciones extremas
Acidófilos (pH 1-5)
Neutrófilos (pH 5-9)
Alcalófilos (pH 9-10)
Fases del desarrollo de las bacterias
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Latencia Cuando una población bacteriana es inoculada en un medio fresco el crecimiento no suele comenzar d inmediato, sino después de un tiempo llamado latencia. La fase de latencia representa un periodo de transición para los microorganismos cuando son transferidos a una nueva condición. En esta fase se producen las enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en un nuevo medio ambiente. En esta fase no hay incremento de células, pero hay gran actividad metabólica, aumento en el tamaño individual de las células, en el contenido proteico, ADN y peso seco de las células. pág. 2
Ing Diego Freire
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Exponencial o logarítmica Es el periodo de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo crece exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo de generación la población se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es máxima. Las condiciones ambientales afectan la velocidad de crecimiento exponencial.
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Fase estacionaria En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer indefinidamente de forma exponencial. Las limitaciones de crecimiento ocurren ya sea por agotamiento de algún nutriente esencial, por acumulación de productos tóxicos, porque se alcance un número de células elevado para el espacio disponible o por combinación de las causas anteriores.
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Fase de muerte Si la incubación continua después de que una población microbiana alcanza la fase estacionaria, las células pueden continuar vivas y seguir metabolizando, pero va a comenzar una disminución progresiva en el número de células viables, y cuando esto ocurre se dice que la población ha entrado en fase de muerte.
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Ing Diego Freire