GOSPODARKA MIĘSNA i masy produktów, zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej, utrzymanie aromatu i barwy produktów żywnościowych z jednoczesnym przedłużeniem okresu ich przechowywania. System pakowania próżniowego może być traktowany jako system z modyfikowaną atmosferą. Jeżeli pakowanie w próżni przeprowadzono prawidłowo, to w opakowaniu pozostaje mniej niż 1% tlenu, 20-40% dwutlenku węgla, 60-80% azotu. Osłonki do wędlin. Nadają wędlinom kształt i są jednocześnie opakowaniem jednostkowym tych rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Dzielą się na naturalne i sztuczne. Wybór odpowiedniej osłonki dla produktu przetwórstwa mięsnego jest uzależniony od karty charakterystyki gotowego wyrobu. Przy wyborze odpowiedniej osłonki należy zwrócić uwagę na stopień przepuszczalności ścian osłonki w zależności od oczekiwanych efektów technologicznych związanych m.in. z wędzeniem. Ważna jest także elastyczność i odporność mechaniczna osłonki oraz jej kaliber (średnica rękawa osłonki). Poza spełnieniem odpowiednich cech technologicznych, osłonki muszą spełniać też szereg warunków higienicznych, które mają zapewnić gotowemu wyrobowi właściwą jakość i trwałość. Istotna jest czystość mikrobiologiczna osłonek, w związku z tym osłonki powinny charakteryzować się minimalną ilością wody związanej adsorpcyjnie, szczególnie w wewnętrznej ścianie osłonki.
Jakość produktów mięsnych Zdrowotność
Atrakcyjność sensoryczna
Dyspozycyjność
Bezpieczeństwo
Wygląd zewnętrzny
Rozpoznawalność gatunku
Wartość odżywcza
Zapach zewnętrzny
Wielkość jednostkowa
Wartość energetyczna
Konsystencja
Trwałość
Wartość dietetyczna
Obraz struktury
Łatwość przygotowania
Smakowitość Tabela 1. Schemat cech jednostkowych składających się na kompleksowe pojęcie jakości produktów mięsnych [Olszewski A., 2002: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. NaukowoTechniczne, Warszawa]. Obecne trendy w dziedzinie pakowania mięs i wyrobów mięsnych, oprócz opakowań aktywnych, są ściśle związane z wytwarzaniem materiałów opakowaniowych z materiałów odnawialnych. Zagadnienia dotyczące otrzymywania folii i powłok z biopolimerów są przedmiotem badań wielu ośrodków naukowych zarówno w Polsce, jak i na świecie. Koncepcja takich materiałów zgodna jest ze współczesnymi trendami proekologicznymi. Opakowania z materiałów biodegradowalnych, jadalnych, czy aktywnie oddziałujących na właściwości zabezpieczonego przez nie produktu również są ściśle związane z czynnikiem ekonomicznym, na który mogą wpływać korzystnie. Dzięki wykorzystaniu opakowań aktywnych producenci mogą się przyczynić do zwiększenia zysków poprzez dodatkowe zabezpieczenie żywności, wydłużenie
ich czasu przydatności do spożycia, wpływu na cechy sensoryczne i organoleptyczne żywności, czy prostoty ich użytkowania przez odbiorców, jak to ma miejsce w przypadku opakowań jadalnych. Można zatem stwierdzić, że tworzenie opakowań aktywnych zgodnie z oczekiwaniami producentów żywności, konsumentów oraz obecnymi trendami m.in. ekologicznymi, będzie sprzyjać dalszemu bardzo szybkiemu rozwojowi badań nad opakowaniami aktywnymi.
Preferencje konsumenckie
Poznanie kryteriów, jakimi kieruje się konsuChcesz przeczytać więcej? ment przy wyborze produktów żywnościowych Skontaktuj się z znami! ułatwia podejmowanie decyzji producentom i handlowcom, którzy chcą im sprostać. W warunkach konkurencji i nadwyżki podaży, znajomość czyn-
REKLAMA
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl
39