Page 1


Kwiecień

10

PREZENTACJE Wszystko, co robimy - robimy w dobrym smaku

12

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 26

14

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Firma z długoletnią tradycją

18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY AIRSPEXX – higiena powietrza w przemyśle spożywczym

20 24 28 34 38

42 46

Nr 213

4/2017

16

41 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

DROBIARSTWO TEMAT NUMERU Niebezpieczne mięso drobiowe Technologiczne aspekty produkcji przetworów drobiowych Nowe spojrzenie na utylizację i przetwarzanie odpadów powstających w przetwórstwie drobiarskim Idealne i naturalne przyprawy do drobiu GOSPODARKA MIĘSNA Nowoczesne rozwiązania i trendy w produkcji wyrobów wędliniarskich BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Inne standardy British Retail Consortium Storage and Distibution– cz.III Jakość zdrowotna żywności Z ŻYCIA BRANŻY Szkolenie pt. "Wybrane aspekty praktyczne audytowania systemów bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem wymagań Food Defence” za nami… Food Show – wielkie ucztowanie w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach – za nami

48

SMAK ŻYCIA Coś dla ducha i coś dla ciała

50

ENGLISH SUMMARIES Nr 4 (213)

24 38


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo i Sprzedaż Artykułów Mięsnych


Firma Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo i Sprzedaż Artykułów Mięsnych działa na rynku od 1990 roku. Firma ma swoją siedzibę w miejscowości Jemielnica w województwie opolskim. Zaczynaliśmy w niewielkim gronie i bardzo rodzinnie, tak naprawdę ja wraz z żoną. Za nami ponad 27 lat działalności, były to lata bardzo intensywnego rozwoju, a co za tym idzie, powiększania kadry pracowniczej. Dziś, dla mojej firmy nadal priorytet stanowi rodzina. Z redakcją miesięcznik „Rzeźnik polski” współpracuję od trzech lat. Każdego miesiąca na moim biurku pojawia się nowy egzemplarz czasopisma. Pomimo upływu lat, każdorazowo zawartość miesięcznika jest zmienna, co miesiąc pojawia się również inna tematyka dotycząca interesującego mnie sektora – branży mięsnej. Szata graficzna periodyku jest również zmienna, według trendów branży i wymagań nowoczesnego konsumenta. Stały jest natomiast najwyższy poziom merytoryczny i edytorski periodyku. Bardzo dziękuję Redakcji miesięcznika „Rzeźnik polski” za zaangażowanie i trud włożony w jego przygotowanie.


Wszystko, co robimy - robimy w dobrym smaku

Zakłady Mięsne Skiba S.A.

Z Marzeną Łaźna Specjalistą ds. Marketingu w Zakładach Mięsnych Skiba S.A. rozmawia Małgorzata Martini.

ŸŸ Pani Marzeno, już od ponad 25 lat Zakłady Mięsne Skiba S.A. działają na rynku mięsnym. Co jest siłą tej tradycji? Siła tej tradycji to wierność kaszubskim smakom, pielęgnujemy je i chcemy przekazać następnym pokoleniom. Stale się rozwijamy i odkrywamy nowe receptury. Dzięki temu ZM Skiba to gwarancja wysokiej jakości mięs i wyrobów. Już od ćwierć wieku produkujemy i dostarczmy klientom najsmaczniejsze wędliny oraz wyselekcjonowane mięsa najwyższej jakości, co potwierdzają klienci z kraju i ze świata. Właściciel firmy Pan Andrzej Skiba troszczy się o każdy szczegół i weryfikuje jakość wytwarzanych i finalnych produktów. Odważnie realizujemy nasze plany i dzięki temu jesteśmy w branży jedną z największych firm w Polsce. Jesteśmy firmą rodzinną z polskim kapitałem. ŸŸ Jakie są walory lokalizacji Państwa zakładu? Zakłady Mięsne Skiba S.A. posiadają trzy zakłady produkcyjne, dwie ubojnie oraz przetwórnię zlokalizowane w Chojnicach oraz okolicach.

Nasze miasto jest częścią jednego z najpiękniejszych polskich regionów – Kaszub. Kaszuby to kraina położona na północy Polski, słynąca z czystego powietrza, bystrych rzek, gęstych lasów oraz krystalicznie czystych jezior. Rozwinięte rolnictwo oraz uwarunkowania przyrodnicze naszej lokalizacji idealnie sprzyjają produkcji zdrowej żywności. ŸŸ Jak właściciel - Pan Andrzej Skiba wspomina początki działalności w 1991 roku? Działalność, jako mała rodzinna firma, rozpoczęliśmy 12 sierpnia 1991 roku. Zatrudnialiśmy wówczas dwunastu pracowników, a w ofercie mieliśmy tylko 20 produktów. Do naszego pierwszego sklepu przychodzili nasi krewni znajomi i sąsiedzi. To dla nich staraliśmy się o jak najlepszy smak i jakość mięs i wędlin. Korzystając z wielowiekowej spuścizny regionu oraz nieustannie modernizując produkcję, zaskarbiliśmy sobie uznanie tysięcy zadowolonych klientów.


PREZENTACJE Nasze produkty wytwarzamy w zgodzie z międzynarodowymi standardami jakości i bezpieczeństwa IFS oraz BRC. Między innymi dzięki temu, staliśmy się prężnym eksporterem, z powodzeniem zdobywającym rynki na pięciu kontynentach. ŸŸ Specjalizujecie się również w produkcji i sprzedaży mięsa wieprzowego. Czy w związku z tym posiadacie własną ubojnię? Tak, jak wspomniałam wcześniej, posiadamy dwie własne ubojnie, trzody chlewnej oraz bydła. Ubojnia trzody chlewnej ZM SKIBA to jeden z trzech zakładów przedsiębiorstwa. Jest jednym z największych i najnowocześniejszych w Polsce. Potencjał zakładu to ubój i rozbiór 300 sztuk trzody chlewnej na godzinę. Zakład liczy 21 tys. metrów produkcyjnych, powierzchnie chłodnicze o możliwości magazynowania 8 tys. półtusz oraz dwie mroźnie wysokiego składowania o pojemności 6356 miejsc paletowych. Jeśli zaś chodzi o ubojnię bydła, to jest ona zlokalizowana w Czersku, 30 km od Chojnic. Mięso pozyskujemy z polskich gospodarstw. Wykorzystujemy w pełni potencjał okolicy. ŸŸ Początki działalności to dwunastu pracowników. A dzisiaj? W naszej działalności zawsze staramy się doceniać naszych partnerów, szanować odbiorców oraz dbać o środowisko naturalne. Wiemy także, że najsilniejszym fundamentem są nasi pracownicy. Dzisiaj zatrudniamy dziewięciuset pracowników. Wielu z nich pracuje z firmą od wielu lat. Nie rzadko zdarza się, że w zakładzie pracują całe rodziny. Zależy nam na dobrej, przyjaznej atmosferze w pracy. Budujemy ją między innymi podczas imprez integracyjnych. Naszym pracownikom oferujemy także szeroki pakiet socjalny w postaci bonów, darmowych posiłków, dofinansowania wakacji czy kolonii dla dzieci, a także prywatną opiekę medyczną.

ŸŸ Które z nich są szczególnie wyjątkowe i warte polecenia konsumentom, którzy nie znają Waszej oferty? To bardzo trudne. Każdy produkt wprowadzany do sprzedaży był wielokrotnie sprawdzany ulepszany, aż do uzyskania najwyższych ocen. Wszystkie produkty są warte polecenia konsumentom. Jeżeli miałabym polecić cokolwiek konsumentom, którzy nas nie znają to z pewnością mogłabym polecić produkty „Prosto z Kaszub”. Są one odzwierciedleniem naszych lokalnych receptur, a przede wszystkim bardzo smaczne i charakterystyczne. W tej grupie każdy może znaleźć coś dla siebie. Są to szynki, wędzonki, kiełbasy grube i cienkie, kabanosy, kaszanki, golonki i pasztety. Gorąco polecam także naszą kiełbasę białą, o której niejednokrotnie słyszeliśmy, że jest prawdopodobnie najlepszą białą dostępną na rynku. ŸŸ Jakie systemy są wdrożone w ZM Skiba, by kontrolować cały system produkcyjny? Wysoka jakość i bezpieczeństwo żywności stanowią podstawę systemów wdrożonych i certyfikowanych w Zakładach Mięsnych SKIBA (IFS, BRC, QAFP, PDŻ). Wspomagają one proces produkcji, co gwarantuje bezpieczeństwo, higienę i niepowtarzalny smak wędlin. Kontrolujemy jakość wyrobów na każdym etapie - od momentu wejścia surowca do zakładu, aż po produkt finalny. ŸŸ Posiadacie również uprawnienia eksportowe. Do jakich krajów docieracie z ofertą? Posiadamy szerokie uprawnienia eksportowe. Wysyłamy obecnie nasz towar do czterdziestu krajów świata.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Produkty to kwintesencja całej działalności ZM Skiba. Ile ich znajduje się w ofercie? Nasz asortyment jest bardzo bogaty. Dostarczamy klientom mięsa, wędliny na kanapki, wędzonki, kiełbasy cienkie, szynki, podroby, salami, parówki, garmażerkę, a nawet mięsa do pieczenia po szlachecku. Produkujemy również specjalną linię „Prosto z Kaszub” bazującą na recepturach i przyprawach, które używali nasi przodkowie.

ŸŸ Czy zdradzi nam Pani plany firmy na najbliższą przyszłość? Co jeszcze zostało do zrobienia? Od początku istnienia, czyli przez ćwierć wieku, nasze zakłady są nieustannie modernizowane. W poprzednim roku oddaliśmy do użytku dobudowaną część ubojni trzody chlewnej, w której znajduje się: rozbudowany dział rozbioru, powiększony magazyn, zmodernizowany układ komunikacyjny oraz kolejna mroźnia z systemem regałów jezdnych oraz zamrażania płytowego. Na ten moment nie mamy konkretnych planów, ale pomysły są już w głowie.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

11


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 26

Język niemiecki w branży mięsnej Fleischvorbereitung vor dem Räuchern – Pökelnmethoden Einer der wichtigsten technologischen Prozesse in der Produktion der Fleisch- und Wurstwaren ist die thermische Behandlung. Zu den häufigsten Arten dieser Behandlung gehören: Räuchern, Brühen oder Braten – besonders bei den nach „traditionellen“ Methoden gefertigten Produkten. Das Räuchern ist die älteste und überall verwendete Art und Weise der Fleischkonservierung. Dieser Prozess beruht auf einer Sättigung der Fleischprodukte (mit Hilfe einer Mischung von Rauch

Dabei wird es einer Infusion (Durchsickerung) von Salz, Salz mit Salpeter oder Pökelsalz durch das Fleisch hindurch unterzogen. Das Salz macht das Produkt entsprechend salzig und zugleich konserviert es. Der Salpeter dagegen konserviert teilweise das Produkt, hemmt den Fäulnisprozess und sichert entsprechende angenehme Farbe. Wird die Behandlung mit dem Salpeter beim Pökeln übergangen, bleibt das Fleisch grau statt rot. Das Pökelsalz ist ein fertiges Gemisch von Salz

und Luft) mit Substanzen, die bei einer unvollständigen Holzverbrennung entstehen. Das Fleisch bekommt beim Räuchern charakteristische Geschmack und Aroma, lange Haltbarkeit und wird durch diesen Prozess gegen Bakterienentwicklung gesichert. Mit Rücksicht auf die Schmackhaftigkeit des finalen Produktes muss man bereits zu Beginn des Produktionsprozesses einige Geheimnisse, wie das Räuchern verlaufen soll, kennen lernen. Zu diesem Zweck ist das Fleisch entsprechend vorzubereiten. Meistens wird es zuerst gepökelt.

und Kaliumnitrit als Bestandteil von Salpeter. Das Pökeln kann man nach drei Methoden durchführen: trockene, nasse oder gemischte Methode. Beim trockenen Pökeln wird das Salz ins Fleischstück einfach eingerieben. Bei nasser Methode wird das Fleischstück in eine Salzlösung mit bestimmter Stärke eingebracht. Die sogenannte gemischte Methode ist das nasse Pökeln mit zusätzlicher Injektion, was die Zeit dieses Prozesses verkürzt.

Wortshatz:

12

das Aroma [a’ro:ma] - aromat die Bakterie [bak’teriə] - bakteria die Behandlung [bə’handluŋ] - obróbka [ŋ] - transkrypcja fonetyczna dla znaku dwuliterowego „ng“, gdzie „g“ nie jest wymawiane / w języku polskim istnieje taka głoska, przykład: jedni mówią „do [banku]”, inni

die Injektion [injek’tsjo:n] - nastrzyk das Kaliumnitrit [`kaliumni’trit] - azotyn potasu konserviert [konzer’wi:rt] - konserwowany die Lösung [`lø:zuŋ] - roztwór [ø:] – transkrypcja fonetyczna długiej napiętej głoski „ö’, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej

„do [baŋku]”/ das Braten [br’a:tən] - pieczenie /od czynności braten - piec np. mięso/ das Brühen [‘bry:ən] - parzenie charakteristisch [karaktε’ristisz] charakterystyczny [ε] – transkrypcja fonetyczna dla „e“ nie napiętego czytanego jak polskie „e“ die Durchsickerung [‘durç’zikεruŋ] - przesiąknięcie einreiben [ `ajnrajbən] - wcierać faulig [fauliś]/ [fauliç] - gnilny der Fäulnisprozess [`fojlnispro’tsεs] - proces gnilny das Geheimnis [gε’hajmnis] - sekret, tajemnica gesättigt [gə’sεtiçt] - nasycony hemmen [ `hεmən] - wstrzymać das Holz [holts] - drewno

wymowie das Pökeln [‘pœkεln] - peklowanie [œ] transkrypcja fonetyczna nie napiętej głoski „ö’, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej wymowie das Pökelsalz [‘pœkεlzalts] - solanka peklująca das Pökelfleisch [‘pœkεl’flajsz] - wędzonka das Räuchern [rojçεrn] - wędzenie der Salpeter [zal’pe:tər] - saletra das Salz [zalts] - sól salzig [zaltsiç] - słony schmackhaft [`szmakhaft] - smaczny thermisch [tεrmisz] - cieplny traditionell [traditsio’nεl] - tradycyjny übergehen [y:bεr’ge:n] - pominąć [y:] – transkrypcja fonetyczna głoski „ü“, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej wymowie die Verbrennung [fεr’brεnuŋ]= spalanie verkürzen [fεr’kyrtsən] = skrócić


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

13

Zad. 1. Litera „h“ nie zawsze jest wymawiana : tzw. „h-nieme”. Po samogłoskach „h” przedłuża ich wymowę. Przykład : „zehn” wymawiamy [tse:n]. Przykład z tekstu: „beruht” (polega) = [bε’ru:t], ale „Behandlung” wymawiamy [bε’handluŋ], gdyż „be-„ jest przedrostkiem, a „h” na początku wyrazów jest wymawiane: Haus [haus] Proszę zaznaczyć w tekście chociaż 5 wyrazów, gdzie występuje „h-nieme”.

Zad. 2. Proszę uzupełnić określenie pasujące do danego pojęcia: a. thermische; b. rotes; c. fertiges; d. technologischer; e. charakteristisches; f. nasses; g. gemischte 1. ......... Prozess 2. ......... Pökeln 3. ......... Methode 4. ......... Fleisch 5. ......... Gemisch 6. ......... Behandlung 7. ......... Aroma Zad. 4. Kreuzworträtsel mit der Lösung (ein Wort): OSTER....

Zad. 3. Proszę utworzyć czynności (czasowniki) od rzeczowników:

1. die Behandlung 2. die Konservierung 3. der/das Braten 4. der Schnitt 5. das Salz 6. das Produkt 7. die Vorbereitung 8. der Beginn

- - - - - - - -

1

O

2

S

Chcesz przeczytać 3więcej? Skontaktuj się z znami! 4 ............ ............ ............. ............. ............. ............. .............. ..............

5

T E R

6 7 8

509 230 713 - Karolina 9Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Waagerecht / Zahl der Buchstaben in Klammern /: 1. zum Malen zu Ostern /7/ 2. Substanz, die bei der Produktion von Wurstwaren verwendet wird /8/ 3. die Norm anders /inaczej/ /8/ 4. ein Bestandteil /część składowa/ von Fleisch /4/ 5. schöne Jahreszeit /8/ 6. zum Kaffee /5/ 7. ein Tiersymbol der Ostern /4/ 8. wichtiges Merkmal /cecha/ der Fleischprodukte /9/ 9. im Fleisch enthaltenes Element /pierwiastek/ – wichtig für unsere Gesundheit /5/

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Odpowiedzi

Zad. 1. I. angenehm, beruhen, brühen, entstehen, Methode, thermisch, übergehen. Zad. 2. II. 1-d; 2-f; 3-g; 4-b; 5-c; 6-a; 7-e. Zad. 3. III. 1-behandeln; 2-konservieren; 3-braten; 4-schneiden; 5-salzen; 6-produzieren; 7-vorbereiten; 8-beginnen. Zad. 4. OSTERHASE: 1-Osterei; 2-Salpeter; 3-Standard; 4-Fett; 5-Frühling; 6-Sahne; 7-Lamm; 8- Geschmack; 9-Eisen

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE NG JEZYK A


Firma z długoletnią tradycją Z Andrzejem Burno, Kierownikiem Działu Handlowego „Społem” PSS Garwolin rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Społem PSS w Garwolinie przystąpiła do Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Skąd decyzja o poddaniu się ocenie przez Lożę Ekspertów? Nasz pasztet drobiowo-wieprzowy wypiekany jest w Spółdzielni „Społem” PSS Garwolin już od kilkudziesięciu lat. Był on produkowany w naszej placówce gastronomicznej bar „Smakosz” jako produkt garmażeryjny i można było go kupić jedynie w naszych sklepach. W roku 2015 podjęto decyzję zaadoptowania pomieszczeń na nowy zakład produkcyjny żeby powiększyć produkcję i szukać nowych rynków zbytu poza miastem Garwolin. Nasze plany zostały spełnione. W roku 2016 oddaliśmy do użytku nowy zakład produkcyjny spełniający wszelkie standardy oraz wyposażyliśmy go w najnowocześniejsze urządzenia. Początek roku 2017 – produkcja ruszyła, rozpoczęliśmy współpracę z hurtowniami oraz sklepami na terenie województwa lubelskiego oraz mazowieckiego. To nie jest pierwszy nasz produkt poddany ocenie Loży ekspertów. Chcieliśmy się upewnić, poznać zdanie Ekspertów co do jakości oraz smaku naszego produktu.

ŸŸ Prestiżowy tytuł „Doceń polskie” zdobył Wasz pasztet garwoliński. Co według Pana zadecydowało o jego sukcesie? Naszym zdaniem sukces był pewny, tak jak nasz produkt, który jest produktem naturalnym bez jakichkolwiek konserwantów. Produkowany metodą tradycyjną. Wysoka zawartość mięsa, bez dodatku MOM-u. Receptura oparta na niezwykle starannym doborze składników. Użyte do produkcji przyprawy nadają niepowtarzalny smak i aromat – wystarczy prześledzić etykietę produktu i wszystko jest jasne dla konsumenta, który jest naszym największym recenzentem i który pobudza do działania. ŸŸ W jaki sposób promujecie nagrodzony produkt? Jak już wspomniałem, to jest dopiero początek naszej ekspansji poza teren miasta Garwolin. Dlatego też wszelkie promocje do tej pory odbywały się w obrębie naszych placówek. Przeprowadzamy szereg degustacji w sklepach oraz na spotkaniach plenerowych. Wizualizacja zewnętrzna zakładu, oprawa graficzna kalenda-

rza na rok 2017. Na opakowaniu umieszczamy znak logo „Doceń polskie”. Dodatkowo każdemu, z którym dotychczas współpracujemy oraz nowym klientom dostarczamy uzyskany certyfikat. ŸŸ Proszę przedstawić plany Waszej firmy na najbliższą przyszłość. Jakimi nowymi asortymentami zamierzacie oczarować swoich klientów? „Społem” PSS Garwolin to Firma z długoletnią tradycją, która cały czas poszukuje nowych rozwiązań technologicznych oraz produkcyjnych. Mamy w swojej ofercie wiele produktów, z których jesteśmy dumni i którymi możemy śmiało się pochwalić na łamach programu „Doceń polskie”. Uważamy, że warto dzielić się taką informacją, przez co zdobywamy coraz więcej Klientów, których świadomość o dobrych produktach jest z roku na rok coraz większa. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Naszym zdaniem tak. Wiele producentów nie zdaje sobie nawet sprawy, że ich produkty to produkty najwyższej jakości, które mogą śmiało konkurować na tak trudnym rynku. Program pozwala utwierdzić w przekonaniu o jakości produktu, a także jest to w pewnym stopniu dobre działanie marketingowe, które buduje prestiż wobec Konsumentów. Dziękuję za rozmowę.


16

Z ŻYCIA BRANŻY

Szkolenie pt. „Wybrane aspekty praktyczne audytowania systemów bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem wymagań Food Defence” za nami…

Już po raz szósty firma CID LINES zorganizowała dla swoich Klientów szkolenie branżowe. W tym roku po raz pierwszy do grona współorganizatorów dołączyła Firma SALMON Hygiene Polska powiększając grono jego uczestników. W szkoleniu, które odbyło się z końcem lutego w Łodzi uczestniczyło łącznie 68 przedstawicieli z  41 zakładów branży mięsa czerwonego, białego, a także rybnej i dań gotowych. Organizatorzy chcąc zapewnić wysoki poziom merytoryki szkolenia, co z uwagi na fakt organizacji wydarzenia przez firmy dostarczające produkty dla branży nie musi być oczywiste, pod-

Paweł Fabianowski, WWŻ PROFI ŸŸ Jakie umiejętności spodziewał się Pan pogłębić dzięki uczestnictwu w spotkaniu i czy zamierzenia zostały osiągnięte? Szkolenie było dla mnie ważnym elementem pogłębienia wiedzy na temat przeprowadzania audytów. Sam przeprowadzam je u naszych dostawców surowca. Spotkanie pokazało mi wiele elementów, które należy jeszcze dopracować podczas audytów. Ponadto, wiedza nabyta w czasie innych szkoleń z zakresu bezpieczeństwa żywności została pogłębiona i ugruntowana. Zawsze uwa-

jęli po raz kolejny współpracę z firmą audytorską. Szkolenie prowadzone było przez doświadczonych trenerów i audytorów z TÜV NORD Polska, Panią Jadwigę Zarzycką i Małgorzatę Chełminiak. Spotkanie przeznaczone było w szczególności dla dyrektorów i kierowników produkcji, kierowników działów jakości oraz innych osób bezpośrednio odpowiedzialnych za wyniki jakościowe w zakładzie produkcyjnym. Opinie potwierdzają, że przyjęta formuła szkolenia i jego organizacja sprawiła, iż czas poświęcony przez uczestników szkolenia był dobrze zainwestowany.

żałem, że nigdy nie należy przestawać na jednym szkoleniu z danego tematu, gdyż wszystkich zagadnień nie jesteśmy w stanie poznać. Jest to ogromnie ważne, ponieważ praca pokazuje nam ciągle inne problemy, z którymi spotkamy się na co dzień. Podsumowując - moje umiejętności z zakresu bezpieczeństwa żywności zostały pogłębione, a cel został osiągnięty. ŸŸ Czy inicjatywa, jaką jest organizacja tego typu szkolenia przez dostawców usług i produktów dla branży mięsnej jest dla Pana zaskoczeniem? Czy taki koncept szkolenia jest do zaakceptowania przez przedstawicieli branży?

Dzięki zaangażowaniu uczestników udało się w całości zrealizować 3-dniowy program szkoleniowy, w skład którego wchodziły między innymi następujące zagadnienia: • klasyfikacja niezgodności w systemach IFS, BRC, ISO 22000, • prawidłowa ocena wyników audytu, • najczęściej stwierdzane niezgodności podczas audytów, • analiza wybranych niezgodności stwierdzonych na audytach IFS, BRC, ISO 22000 w branży mięsnej - protokół audytów niezapowiedzianych w Opcji 1 i 2 w standardzie BRC Global Standard, • procedura audytów niezapowiedzianych IFS Food, • przewidywane zmiany w IFS wersji 7, • nadzór nad sprzętem kontrolno-pomiarowym, • moduł poświęcony Food Defence. Ochrona żywności przed celowym skażeniem. Wytyczne do sporządzania planu obrony zgodnie z wymaganiami zawartymi w PAS 96:2010. PAS 96:2014 oraz w standardach związanych z bezpieczeństwem żywności.

O wrażenia zapytaliśmy kilku uczestników szkolenia:

Taka forma szkoleń nie jest dla mnie zaskoczeniem, ponieważ takie szkolenia się odbywają. Uważam tę formę współpracy za bardziej interesującą, gdyż można poznać bliżej daną firmę, czym się zajmuje oraz osoby, które w niej pracują. Ponadto, jest to ciekawa forma poznania się branży spożywczej i firm świadczących dla niej usługi. Samo szkolenie było bardzo ciekawie zorganizowane. Uważam, że taka forma szkoleń jest do zaakceptowania przez branżę, bo już po samej frekwencji było widać, że cieszyło się ono powodzeniem. Bardzo ważne są też tematy szkoleń, firmy prowadzące czy osoby oraz ciekawe miejsce szkolenia i cena.


Z ŻYCIA BRANŻY

Pracownicy działów jakości CEDROB

ŸŸ Czy tematyka szkolenia wybrana przez organizatorów (np. Food Defence) wpisuje się ŸŸ Czy takie inicjatywy, jak organizacja w aktualne potrzeby rynku? Zdecydowanie tak. Jest ona odpowiedzią na tego typu szkolenia, przez dostawców usług i produktów dla branży mięsnej są dla Państwa zasko- aktualne zapotrzebowanie branży i pozwala na czeniem? Czy taki koncept i forma szkolenia są rozwianie wielu wątpliwości i poszerzenie wiedzy do zaakceptowania przez przedstawicieli branży? związanej z tą tematyką. Pierwszy raz uczestniczyliśmy w szkoleniu organizowanym przez dostawcę, które nie dotyczyło ŸŸ Co skłoniło Was do wzięcia udziału w całości zakresu związanego z dystrybuowanym w szkoleniu? przez niego produktem. Uważam, że taka forma Chęć pogłębienia wiedzy z przedstawionego szkolenia jest jak najbardziej pozytywna. zakresu programowego.

ŸŸ Którymi zagadnieniami poruszanymi podczas szkolenia byli Państwo szczególnie zainteresowani? Interesowało nas przede wszystkim praktyczne podejściem do zagadnień audytowych oraz food defence. ŸŸ I ostatnie pytanie, czy szkolenie spełniło Wasze oczekiwania? Zdecydowanie tak.

Firma CID LINES od ponad 25 lat specjalizuje się we wdrażaniu i promowaniu innowacyjnych rozwiązań higienicznych dla branży spożywczej i zbiorowego żywienia, dla branży rolniczej (produkcja mleka, hodowle drobiu, trzody chlewnej i bydła) oraz dla branży motoryzacyjnej i przemysłu transportowego. Będąc świadomą tego, iż kluczem do sukcesu nie są jedynie profesjonalne preparaty chemiczne, ale także indywidualne rozwiązania oraz odpowiednie szkolenia dostosowane do potrzeb i oczekiwań Klientów, firma CID LINES stawia na wykwalifikowaną kadrę, wyspecjalizowaną w konkretnej branży, dzięki czemu jest odbierana jako dostawca pełnej technologii w obszarze higieny oraz partner w biznesie. Salmon Hygiene Polska dostarcza rozwiązania wpływające na higienę i bezpieczeństwo na obszarach produkcji żywności. Wychodząc naprzeciw nieustannie wzrastającym wymogom oraz standardom, które są stawiane przed producentami. Ofertę Salmon Hygiene Polska stanowią ręczne narzędzia czyszczące wraz z tablicami cieni Systemu 5S, akcesoria wykrywalne przez Detektory Metali i X-Ray, akcesoria systemów mycia oraz szeroka gama kontenerów logistyki wewnętrznej. Systemy oraz certyfikacje IFS, BRC, HACCP, ISO 22000 tworzą ramy i wytyczne dla Salmon Hygiene Polska podczas doboru oferowanych produktów. Od samego początku filozofią firmy jest dążenie do satysfakcji Klienta oraz najlepsza, profesjonalna obsługa.

17


Dzisiejsze wymagania rynkowe i logistyczne sprawiają, że czystość mikrobiologiczna powietrza odgrywa coraz większą rolę w przemyśle spożywczym zaś skuteczna eliminacja drobnoustrojów z powietrza jest często działaniem koniecznym.

AIRSPEXX – HIGIENA POWIETRZA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Koncepcja Airspexx firmy Ecolab jest wiodącą, aktywną metodą dekontaminacji powietrza, która doskonale współgra ze specyfiką produkcji spożywczej. Airspexx zapobiega zakażeniom produktów przez pleśnie, drożdże i wszelkiego rodzaju bakterie, redukując ich ilość w powietrzu jeszcze zanim wejdą w kontakt z wytwarzanym wyrobem. Produkty są ciągle chronione przed zakażeniem z powietrza podczas produkcji, pakowania i magazynowania. Dzięki temu wzrasta jakość produkowanego asortymentu, maleją straty produkcyjne i wzrasta bezpieczeństwo marki. Tym, co wyróżnia Airspexx na tle innych technologii dezynfekcji powietrza jest fakt, iż Airspexx może być stosowany podczas produkcji, w obecności produkowanego wyrobu i personelu. W ten sposób dezynfekcja jest bardziej skuteczna, ponieważ prowadzona jest w punktach krytycznych wtedy, gdy jest konieczna. Dotychczas nie zaobserwowano i nie udowodniono oddziaływania Airspexx na powierzchnie, dlatego Airspexx nie ma wpływu na właściwości organoleptyczne wyrobu, i nie zostawia produktów ubocznych. Rozpad substancji aktywnych Airspexx następuje w powietrzu do związków naturalnie występujących w produktach spożywczych. Dedykowane, wysoce precyzyjne systemy dozujące umożliwiają rozpylanie bardzo małych ilości produktu, który w takich dawkach nie wywiera żadnego wpływu na ludzi.

Stosowanie Airspexx w pomieszczeniach produkcyjnych i w dojrzewalniach nie oddziałuje na proces produkcji w tym dojrzewania, natomiast eliminuje przenoszenie drobnoustrojów np.: „dzikich” drożdży. Skuteczność ciągłego użycia Airspexx została potwierdzona w wielu zakładach produkcji spożywczej w Europie i jest szczególnie ceniona gdy kontrola mikrobiologiczna powietrza jest utrudniona lub wręcz niemożliwa. Innym wariantem zastosowania Airspexx jest dekontaminacja powietrza bezpośrednio w obszarze urządzeń napełniających i pakujących. Podczas pracy tych urządzeń Airspexx skutecznie eliminuje drobnoustroje, które mogłyby dostać się wraz z powietrzem do opakowania. W ten sposób zwiększamy prawdopodobieństwo, że data przydatności do spożycia będzie zgodna z deklarowaną na opakowaniu.

3. Dysze Airspexx mogą być zainstalowane bezpośrednio na maszynie pakującej

1. Dysza do precyzyjnej dystrybucji produktu Airspexx

Jest oczywiste, że produkt o takim profilu znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym przy dekontaminacji systemów wentylacyjnych, pomieszczeń produkcyjnych, dojrzewalni czy pakowalni. Najczęściej jest on rozpylany w kanałach wentylacyjnych już za systemami filtrów i wentylatorów, i rozprowadzany ze strumieniem powietrza po zakładzie. W ten sposób redukujemy obciążenie mikrobiologiczne kanałów wentylacyjnych oraz doprowadzanego powietrza. Następnie składniki aktywne aerozolu rozprzestrzeniają się, eliminując drobnoustroje, które dostały się w ten obszar produkcji z pracownikami, produktem czy zakażeniem krzyżowym.

2. Airspexx może być stosowany w obecności produktu i personelu.

Aby zastosowanie Airspexx okazało się skuteczne, musi iść w parze z utrzymaniem odpowiednich procedur technologicznych oraz zastosowaniem skutecznych i profesjonalnie przygotowanych reżimów higieny. Tylko wtedy Airspexx przyczyni się do poprawy wyników mikrobiologicznych w obszarach krytycznych. Mniejsze straty produkcyjne, mniej reklamacji i zwrotów z rynku oraz osiąganie deklarowanej daty przydatności do spożycia nie pozostaną bez wpływu na wynik ekonomiczny i prestiż marki.

TM


Weber gwarantem sukcesu

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach Interpack w Düsseldorfie, w dniach 4.-10.05.2017 - hala 5, stoisko B23

Firma Weber oferuje innowacyjne systemy w celu uzyskania jeszcze lepszych rezultatów krojenia. Dzięki nowym technologiom osiągną Państwo maksymalną wydajność produkcyjną. Zapewniamy kompleksową obsługę techniczną oraz świadczymy usługi efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu.

Weber Poland Sp. z o.o. · ul. Wyczółki 71 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 4623274 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com


20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Niebezpieczne mięso drobiowe

W artykule wymieniono cechy mięsa drobiowego, które mają bezpośredni wpływ na intensywność rozwoju bakterii w tym gatunku mięsa. Opisano najczęściej występujące, charakterystyczne bakterie patogenne mięsa drobiowego stanowiące zanieczyszczenie mikrobiologiczne, ze szczególnym wyróżnieniem bakterii Salmonella, Campylobacter oraz Listeria. Scharakteryzowano źródła zanieczyszczeń bakteryjnych w mięsie drobiowym.

Produkcja mięsa drobiowego stale rośnie i w roku 2014 wyniosła 1962 tys. ton, co w porównaniu do roku 2005 stanowi aż 375% [ARRBI, 2015]. W 2014 roku Polska zajmowała 1 miejsce w produkcji mięsa drobiowego w krajach europejskich. Rosnące zapotrzebowanie na mięso drobiowe jest związane z jego wysoce pożądanymi wartościami odżywczymi i dietetycznymi, ale także ze względu na jego niską ceną [ARRBI, 2015; Kowal 2015]. Spożycie tego gatunku mięsa w UE w przeliczeniu na osobę szacuje się na 2229 kg rocznie. Mięso drobiowe charakteryzuje się dużą zawartością białka 19,5-23%, niską zawartością tłuszczu 8,6-10% oraz zawartością wody na poziomie 74-75% [Borowy i Kubiak 2015]. Wartość pH mięśni piersiowych wynosi średnio od 5,7 do 5,9 podczas gdy mięśnie nóg charakteryzują się pH od 6,4 do 6,7. To właśnie ze względu na dużą zawartość wody i dużą ilość białka oraz

sprzyjającej wartości pH, mięso drobiowe jest doskonałym środowiskiem do wzrostu mikroorganizmów. Drobnoustrojami najczęściej izolowanymi z powierzchni tuszek drobiowych są m.in.: Pseudomonas, Enterobacter, Citrobacter, Microcococcus i pałeczki Lactobacillus. Do najważniejszych bakterii chorobotwórczych obecnych w mięsie drobiowym zalicza się Campylobacter, Salmonella, Listeria oraz E. coli. W niektórych przypadkach izoluje się również Yersinia enterocolitica, Aeromonas oraz bakterie z rodzaju Clostridium. Przyjęto jednak, że to Salmonella, Campylobacter oraz w mniejszym stopniu Listeria są głównymi patogenami przenoszonymi przez mięso i produkty drobiowe. Uważa się, że główny wpływ na zanieczyszczenie mięsa drobiowego ma stopień higieny hodowli, transportu oraz higiena uboju, zwłaszcza proces oparzania i usuwania piór, a także patroszenie tuszek. Według danych literaturowych drób patroszony mechanicznie

charakteryzuje się mniejszym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym [Borowy i Kubiak 2015; Darshana i in. 2014]. Wysoki stopień zakażeń mięsa drobiowego bakteriami, również patogennymi tłumaczy się przede wszystkim intensyfikacją produkcji, która jest ściśle związana z dużym nagromadzeniem zwierząt na małej powierzchni hodowli. Niesie to za sobą znaczne osłabienie odporności tych zwierząt i doprowadza do licznych zakażeń krzyżowych. Do niedawna, wśród drobnoustrojów chorobotwórczych występujących w mięsie drobiowym dominowały głównie bakterie Salmonella. Ich obecność w tuszkach drobiowych jest powszechna, ponieważ niezwykle często stwierdza się bezobjawowe nosicielstwo tych bakterii u drobiu, zwłaszcza u kur. Salmonella należy do tzw. bakterii jelitowych i bytuje w przewodzie pokarmowym ptaków, zwłaszcza w jelicie grubym.


22

GOSPODARKA MIĘSNA Liczba Campylobacter spp. – jtk/g Kraj

<10

UE (z wyjątkiem Luksemburga i Grecji)

4320

685

436

1772

1453

534

9200

47,0%

7,5%

4,7%

19,3%

15,8%

5,8%

100%

Polska Norwegia Szwajcaria

10–39

40–99

100–1000

1000–10 000

>10 000

Ogółem

98

15

16

135

122

33

419

23,4%

3,6%

3,8%

32,2%

21,9%

7,9%

100%

391

2

1

2

0

0

396

98,7%

0,5%

0,3%

0,5%

-

-

100%

196

21

19

89

70

13

408

48,0%

5,2%

4,7%

21,8%

17,2%

3,2%

100%

Tabela 1: Wyniki monitoringu europejskiego w zakresie występowania bakterii Campylobacter w drobiu. Uważa się, że potencjalnym źródłem tych bakterii są pasze, które mogą być zarówno wektorem jak i rezerwuarem pałeczek Salmonella [Darshana i in. 2014, Molenda 2015]. Większość odmian tych bakterii obecnych w mięsie drobiowym jest niespecyficzna dla ludzi i są one uważane za patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe nazywane salmonellozami, które są jednym z najczęściej występujących zakażeń bakteryjnych układu pokarmowego u ludzi. Okres wylęgania tych bakterii wynosi zazwyczaj od 6 do 72 godzin [Behravesh i in., 2008], a objawy chorobowe mogą występować nawet dłużej niż 10 dni. Typowymi objawy świadczącymi o zatruciu bakteriami Salmonella są mdłości, wymioty, biegunka, skurcze brzucha i gorączka [Pickering 2006]. Warto podkreślić, że istnieje około 2,5 tys. różnych serotypów (odmian) bakterii Salmonella. W obecnej chwili ocenia się, że w krajach Unii Europejskiej blisko 200 odmian, które przenoszone są przez żywność, powoduje choroby u  ludzi. W Polsce najczęściej z drobiu izoluje się: S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Dublin i S. Gallinarum - Pullorum, S. Infantis, S. Saint - Paul, S. Meleagridis i S. Amsterdam. Dla drobiu najgroźniejszymi szczepami są S. Gallinarum oraz S. Pullorum, nie są one jednak groźne dla ludzi. Przyczynami zatruć pokarmowych u ludzi najczęściej są gatunki S. Enteritidis i S. Typhimurium [Mituniewicz 2013; Pickering 2006]. Według danych literaturowych [Wieczorek i Osek 2010] w 2004 roku obecność Salmonella notowano w 4,7 – 14,3 % stad. W obecnej chwili odsetek ten znacznie się obniżył, jednak nie osią-

gnął on limitu określonego przez Unię Europejską wynoszącego 1%. Jak dotąd najniższy odsetek zakażonych bakteriami Salmonella stąd w Polsce zanotowano w 2011 r. i wynosił on 1,76% [Kowal 2015]. Według danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego w 2015 r. [GIS 2014; GIS 2015] wśród przyczyn zatruć pokarmowych nadal najczęściej zakażenia wywołane są odzwierzęcymi pałeczkami jelitowymi Salmonella. W 2015 r. potwierdzono 8 197 zatruć pokarmowych wywołanych tą bakterią. Jest to mniej niż w roku poprzednim, w którym liczba ta wyniosła 8 267 przypadków. W badaniach wykonanych w jednym z krajów europejskich, w których oznaczano bakterie w mięsie drobiowym dostępnym w sklepach, obecność Salmonella stwierdzono w 15,39% filetów z piersi kurcząt i 9,52% piersi kurczaka ze skórą. Bakterie izolowano również z 10,53% próbek mrożonego mięsa mielonego. Otrzymane wyniki były podobne do tych otrzymanych w latach wcześniejszych [Kozačinski 2016]. Obecnie notuje się rosnącą ilość zatruć pokarmowych spowodowanych bakteriami Campylobacter. Podaje się, że campylobakteriozy są najczęstszą chorobą odzwierzęcą w UE [Rokosz 2014]. Campylobacter jest bakterią występującą w przewodzie pokarmowym i narządach płciowych zwierząt. Trzy najczęściej izolowane z mięsa drobiowego gatunki to C. jejuni, C. coli i C. lari. Głównym rezerwuarem drobnoustrojów jest drób, więc mięso drobiowe poddane niepełnej obróbce cieplnej uznawane jest za podstawowe źródło zakażeń u ludzi. Główną przyczyną zatruć

pokarmowych u ludzi jest C. jejuni, rzadziej C. coli i C. lari. [Borowy i Kubiak 2015; Wieczorek i Osek 2010]. Głównymi objawami jest ogólne osłabienie, gorączka, bóle brzucha, mdłości oraz biegunki o przebiegu łagodnym lub ostrym. Mogą wystąpić również rzadkie powikłania, takie jak zapalenie stawów i zaburzenia neurologiczne. Ponadto, może wystąpić zespół Guillaina-Barrégo, który jest chorobą autoimmunologiczną wpływającą na obwodowy układ nerwowy, która może prowadzić do poważnych dysfunkcji układu oddechowego i poważnych zaburzeń neurologicznych, a nawet śmierci [Rokosz 2014]. W 2008 roku, zgodnie z decyzją Komisji z 19 lipca 2007 r. [Decyzja Komisji 2007] wykonano badania monitoringowe w UE w kierunku Campylobacter, które obejmowały 12 miesięcy (styczeń – grudzień 2008 r.), w 12 jednomiesięcznych okresach. Każdy obejmował 1/12 całkowitej liczby próbek przeznaczonych do badań. Badanie było przeprowadzone na terenie całego kraju, a Komisja wyznaczyła do badania jednakową liczbę partii drobiu kierowanych do uboju, tzn. co najmniej 384 co stanowiło około 10% (wyjątkiem była Litwa i Estonia). W Polsce monitoring objął 420 partii drobiu. W 2010 roku EFSA przedstawiła wyniki przeprowadzonego monitoringu. Wyniki przedstawiono w tabeli poniżej (tab. 1) [Wieczorek i Osek 2010]. Najczęściej występującym gatunkiem okazał się C. jejuni, zarówno wśród stad, jak i tuszek brojlerow. W Polsce z tuszek izolowano 64,3% C. jejuni, a w przypadku brojlerów odsetek występowania tych bakterii wynosił 61,1%. Szczegółowe

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Gatunki Campylobacter [liczba] Pochodzenie izolatów

Liczba próbek

Stada brojlerów

5255

3193

60,8%

2180

41,5%

12

0,2%

72

1,4%

Tusze brojlerów

5558

3775

67,9%

2191

39,4%

15

0,3%

49

0,9%

Suma

10 813

6968

64,4%

4371

40,4%

27

0,2%

121

1,1%

C. jejuni

C. coli

C. lari

Tabela 2: Gatunki izolowanych bakterii Campylobacter w badaniach monitoringowych.

nieoznaczony


REKLAMA

wyniki odnośnie gatunków izolowanych bakterii Campylobacter przedstawiono w tabeli 2 [Wieczorek i Osek 2010]. Zgodnie z danymi Głównego Inspektoratu Sanitarnego w roku 2014 zanotowano wzrost zakażeń pokarmowych wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter – w roku 2013 liczba zachorowań wynosiła 552, a w roku 2014 - 654. W roku 2015 zanotowano stabilizację zachorowań, a liczba stwierdzonych przypadków wynosiła – 657. Warto zaznaczyć, że liczba zatruć pokarmowych wywołanych tymi bakteriami w roku 2004 wynosiła zaledwie 24 [GIS 2014; GIS 2015; Rozkosz 2014]. Według danych monitoringowych z 2009 roku [Suzuki i Yamamoto 2009], w których przebadano w sumie 658 próbek żywności, w 352 (ponad 50%) próbkach stwierdzono obecność bakterii Campylobacter. Najczęściej izolowano C. jejuni (172 próbki – 48,9%), natomiast C. coli oznaczono w 67 próbek (19,0%). Podobne wyniki badań uzyskano w Japonii – w 55% próbek udowodniono obecność bakterii Campylobacter [Suzuki i Yamamoto 2009]. Dane z rynku hiszpańskiego podały podobny wskaźnik zanieczyszczenia mięsa dostępnego w handlu detalicznym (49,5%) [Dominguez 2002]. W Belgii wynik ten był znacznie niższy i wynosił 30,9%, natomiast w Stanach Zjednoczonych w aż 70% próbek mięsa drobiowego stwierdzono obecność bakterii Campylobacter [Ghafir i in., 2007; Zhao i in., 2001]. W mięsie drobiowym może występować również zakażenie bakteriami patogennymi Listeria monocytogenes. Jest to bakteria szczególnie niebezpieczna, ponieważ rozwija się w warunkach chłodniczych (0oC) – stąd też nazywana jest bakterią lodówkową. Z punktu widzenia praktycznego, wypatroszone tuszki drobiowe posiadają stosunkowo niski stopień zanieczyszczenia tymi bakteriami a zabiegiem, który przyczynia się do znacznego podniesienia tego poziomu jest zanurzeniowe chłodzenie tuszek [Molenda 2015b]. Listeria monocytogenes jest ważnym czynnikiem chorobotwórczym, który powoduje zaburzenia żołądkowo jelitowe, zapalenie opon mózgowo rdzeniowych, czy nawet sepsę. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, u których może doprowadzić do poronienia [Kosek-Paszkowska i in., 2005; Molenda 2015b]. W Polsce w 2015 r. zarejestrowano ogółem 70 przypadków listeriozy, natomiast w roku wcześniejszym odnotowano 86 zakażeń pokarmowych wywołanych przez te bakterie.Była to najwyższa liczba przypadków, jaką

żej 65 lat), a także osób z osłabionym układem odpornościowym [Jurkiewicz i OleszczakMomot 2015]. W badaniach przeprowadzonych w 2005 roku nie stwierdzono obecności szczepu Listeria w żadnym z 50 badanych produktów poddanych obróbce cieplnej. Bakterie te były jednak obecne w 43 na 70 próbek surowego mięsa drobiowego, a 6 szczepów zdefiniowano jako patogenny gatunek L. monocytogenes. W innych badaniach [Capita 2001] przeprowadzonych w Chorwacji, aż w 95% przebadanych próbek mięsa dostępnego na rynku zanieczyszczonych było bakteriami z rodzaju Listeria, z czego aż 32% stanowiła L. monocytogenes. Na rynku hiszpańskim [Vitas i in., 2004] obecność bakterii Listeria wskazano w 36,1% próbek mięsa handlowego, natomiast w Finlandii L. monocytogenes wyizolowano aż z 62% badanych próbek [Miettinen i in., 2001]. W Belgii odsetek ten wynosił 38,2%. W oficjalnych badaniach monitoringowych mięsa surowego w Japonii, odsetek mięsa zakażonego L. monocytogenes wynosi 37% [Inoune i in., 2000]. Innymi bakteriami izolowanymi z mięsa drobiowego są E. coli, S. aureus oraz Clostridium, ale nie uznaje się ich jako bakterie charakterystyczne dla mięsa drobiowego. Ich główne pochodzenie, to zanieczyszczenia krzyżowe mięsa i wyrobów mięsnych, wynikające z nienależytego stopnia higieny produkcji i transportu. W badaniach z 2006 roku [Kozačinski i in., 2006], obecność S. aureus w surowym i mrożonym mięsie kurcząt stwierdzono w 30,3% (100% - 66) próbek. Clostridia obecne były natomiast w 1,6% próbek. Obecność E. coli potwierdzono w 25% próbek [Darshana i in., 2014]. Raporty epidemiologiczne na całym świecie oraz dane badawczo-monitoringowe podają mięso drobiowe jako jedno z głównych źródeł chorób odzwierzęcych. Ponieważ mięso drobiowe nie jest spożywane w stanie surowym, ogniska chorobowe są w głównej mierze spowodowane niedostateczną obróbką termiczną mięsa drobiowego. Mogą również wynikać z zanieczyszczeń krzyżowych produktów gotowych zarówno w czasie produkcji, przechowywania, czy też finalnego przygotowywania posiłków przez konsumentów. Głównym celem przemysłu drobiarskiego powinno być znalezienie sposobów unikania zakażeń żywego drobiu i produktów drobiarskich bakteriami patogennymi. Do zakładu przetwórczego powinien trafiać żywy drób bez bakterii patogennych, a do konsumentów mięso w pełni dla nich bezpieczne. Dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiednich systemów jakościowych opartych na GMP, GHP oraz HACCP.

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dotychczas zarejestrowano w okresie od 2005 r. do 2014 r. W Stanach Zjednoczonych zatrucia pokarmowe tymi bakteriami są jedną z najczęstszych przyczyn zgonów. Rocznie na listeriozę zapada tam 1600 osób, z czego ok. 90% dotyczy kobiet w ciąży, noworodków oraz osób starszych (powy-

Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji

OD WIDEŁ DO WIDELCA


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Technologiczne aspekty produkcji przetworów drobiowych

Podstawowy skład i właściwości składników mięsa drobiowego decydują o jego dużej wartości odżywczej i dietetycznej oraz smakowitości i przydatności przerobowej. Cechy te w praktyce pozwalają na produkowanie wyrobów mięsnych z mięsa drobiowego o wysokich wyróżnikach jakościowych. Warunkiem niezbędnym jest jednak właściwy dobór surowca, jego status mikrobiologiczny i jakościowy oraz sposób przetwarzania technologicznego.

Z mięsa drobiowego daje się produkować wiele przetworów o bardzo dobrej jakości w nieograniczonych asortymentach, które w uproszczony sposób można podzielić na: • wędliny, • konserwy, • przetwory garmażeryjne. Systematyka wędlin z mięsa drobiowego opiera się na charakterystyce stosowanych przy ich wytwarzaniu procesów technologicznych, wartości towarowej wyrobu finalnego, a czasami również na jego wartości odżywczej. W grupie wędlin technologicznie wyodrębnia się: • wędzonki z mięsa drobiu wodnego lub grzebiącego (surowe, parzone), • kiełbasy parzone (grubo rozdrobnione, średnio rozdrobnione, drobno rozdrobnione i homogenizowane), • kiełbasy pieczone, • kiełbasy niewędzone, • wędliny podrobowe (pasztety, kaszanki, salcesony). Natomiast z grupy konserw drobiowych praktyczne znaczenie mają głównie asortymenty sterylizowane, które można klasyfikować następująco na: • produkty podrobowe, • produkty mięsne w zalewach i sosach,

• konserwy wysokogatunkowe określane jako szynki, które mogą być również produkowane przy zastosowaniu obróbki pasteryzacyjnej, • mielonki. Do grupy wyrobów garmażeryjnych należą produkty drobiowe wyprodukowane często z dodatkiem surowców roślinnych i przetwory formowane oraz panierowane przeznaczone do bezpośredniego spożycia a utrwalane metodami fizycznymi (chłodzenie, zamrażanie).

Charakterystyka mięsa drobiowego i jego przydatność przerobowa Potrzeby rynku konsumenckiego powodujące wzrost podaży mięsa drobiowego doprowadziły do rozwoju przetwórstwa w zakresie wytwarzania coraz większej ilości asortymentów wyrobów z tego mięsa. Sprzyja temu obecnie intensywna dynamika produkcji mięsa drobiowego, która wynika z kilku następujących czynników, tj. z: • dużej efektywności produkcji związanej z rozwojem przemysłu paszowego, • przemysłowej i wielkostadnej produkcji oraz jej dobrej organizacji (nadzór sanitarny, wylęgarnie), • zmiany w technologii produkcji (mechanizacja uboju i obróbki poubojowej), • wysokiej wartości odżywczej mięsa przenoszonej na wyroby finalne.

Mięso drobiowe zawierające średnio 20,23% białka staje się bardzo przydatnym przerobowo surowcem. Skrajnie wskaźnik ten dla mięsa indyczego sięga 24,8% ale w przypadku gęsiego może nie przekraczać jednak poziomu 15,9%. O dużej przydatności przerobowej mięsa drobiowego i jego wartości biologicznej decyduje ponadto wysoka zawartość miofibryli w całkowitej ilości białek. Wartość ta przekracza 50% i wynosi średnio dla białka mięsa kurczaka 62,3%, białka mięsa z gęsi 59,4% a białka mięsa z kaczki 61,8%. Zawartość miofibryli jest istotna głównie z faktu, że białka te odpowiedzialne są w 75- 90% za właściwości emulgujące mięsa, a w 90% za jego wodochłonność. Te cechy przerobowe są więc najbardziej pożądanymi w procesie przetwarzania mięsa i produkowania z niego wyrobów mięsnych. Ze względu na zawartość białka i jego skład aminokwasowy, mięso drobiowe w wielu przypadkach przewyższa inne gatunki mięs zwierząt rzeźnych. Białka mięsa drobiu charakteryzują się również wysokim wskaźnikiem aminokwasów egzogennych Osera (EAAI) wynoszącym 78,7%, który jest tylko nieznacznie niższy niż w przypadku wołowiny (83,4%). Białka mięsa drobiowego w porównaniu z innymi białkami mięsa zwierząt rzeźnych zawierają ponadto mniej kolagenu, który jest niepełnowartościowym białkiem (brak tryptofanu, niewielka ilość metioniny). Ilość tego białka łącznotkankowego w białku drobiowym kształtuje się od 2,0% (mięśnie piersiowe) do


GOSPODARKA MIĘSNA 6,5% (mięśnie udowe) ogólnej jego ilości. Dla wieprzowiny i wołowiny wskaźnik ten zawiera się w przedziale 7 -25%. Ponadto kolagen występujący w mięsie drobiowym jest najczęściej w postaci łatwostrawnego tropokolagenu, co znacząco nie obniża jakości tego mięsa. Mięso drobiowe charakteryzuje się natomiast różną zawartością mioglobiny, której ilość kształtuje się na poziomie od 0,03% (mięso kurczaka) do 0,47% w mięsie drobiu wodnego (mięso gęsi). Zawartość tłuszczu w tuszkach drobiowych określa się na poziomie średnim, wynoszącym dla: • tuszki indyczej1,2- 6,4% • tuszki kurczęcej 2,2- 9,3% • tuszki kaczej 28,6- 35,9% • tuszki gęsiej 29,8- 31,8% Tłuszcze drobiowe są bogate w kwasy polienowe (wielonienasycone) stanowiące 22,09% i monoenowe (jednonienasycone) stanowiące 46, 02% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych występujących w drobiu. Taki skład jest bardzo istotny z punktu widzenia dietetyki. Znaczący żywieniowo jest również stosunek kwasów polienowych (P) do kwasów nasyconych (S), który kształtuje się w tłuszczu drobiowym dla poszczególnych jego gatunków odpowiednio: • dla tłuszczu drobiu grzebiącego 0,7- 0,8 • dla tłuszczu drobiu wodnego 0,4 • a dla porównania w przypadku wieprzowiny wskaźnik ten wynosi 0,17.

łatwostrawnym. Dotyczy to głównie mięs z drobiu grzebiącego. Dodatkowym atutem mięsa drobiowego jest jego charakterystyczna smakowitość tworzona przez białka, nukleotydy, kwas glutaminowy, aminokwasy siarkowe oraz serynę, lizynę i izoleucynę. Składniki te wpływają bezpośrednio na smak lub uczestniczą w tworzeniu smakowitości mięsa drobiowego. Najbardziej intensywnym i zdecydowanie lepszym smakiem charakteryzuje się głównie mięso ptaków wolno rosnących oraz ptaków z chowu ekologicznego. Wszystkie cechy i tak charakterystyczne właściwości mięsa drobiowego decydują o dużej przydatności przerobowej tego mięsa. Określoną ale ograniczoną przydatność przerobową ma również mięso drobiowe oddzielone mechanicznie od kości (MDOM). Ograniczeniami w wykorzystaniu tego surowca mięsnego jest jednak jego skład, kształtowany w dużym stopniu doborem surowca wyjściowego oraz zastosowaną metodą separacji. MDOM zawiera 8- 30% tłuszczu, dużo tkanki łącznej oraz niestety pozostałości tkanki kostnej. Resztki kości zawierają w swoim składzie, głównie fosforany w postaci Ca3 (PO4)2 i Mg3(PO4)2.Wymaga się, aby mięsa oddzielone mechanicznie zawierały minimum 12% białka. Zawartość, będących białkami, barwników hemowych w mięsie oddzielonym mechanicznie wpływa na intensywne zabarwienie tego mięsa oraz wyrobów z niego wyprodukowanych. Ilość tych barwników kształtuje się na poziomie 2,84,2 mg/g, a szczególnie istotna jest stosunkowo duża zawartość hemoglobiny (1,9- 3,5 mg/g), co staje się niekorzystne dla trwałości mięsa MDOM. Katalityczne działanie żelaza hemowego znacznie przyspiesza bowiem niekorzystne zmiany oksydacyjne i smakowo- zapachowe tego mięsa. Podatne na takie procesy są głównie fosfolipidy będące składnikiem MDOM-u . Niekorzystne zmiany oksydacyjne prowadzą do pojawiania się w mięsie, a w konsekwencji, w wyrobach wyprodukowanych z jego udziałem, „warmed over flavour” (WOF) określanego jako jełki zapach i smak. Skład mięsa MDOM w dużym stopniu wpływający niekorzyst-

nie na jego trwałość, ogranicza w konsekwencji jego przydatność technologiczno-przerobową. Stosunkowo wysoką jakość tego mięsa, ale jednak tylko na okres do 3 miesięcy, gwarantuje proces mrożenia.

Odchylenia jakości mięsa drobiowego Jakość mięsa drobiowego ulega pewnym zachodzącym zmianom zachodzącym w czasie jego przechowywania. Może następować wówczas zmiana barwy warstw powierzchniowych, jako rezultat zatężenia barwników hemowych w wyniku odparowania wody lub jako skutek ich wypłukania w czasie immersyjnego chłodzenia mięsa. Swoje negatywne znaczenie dla stabilności i jakości barwy mięsa drobiowego mają również zachodzące procesy utleniania, którym można jednak zapobiegać stosując przeciwutleniacze. Dużym zagrożeniem jakościowym dla mięsa drobiowego są drobnoustroje mezofilne oraz psychrofilne, które wzrastają łatwo na powierzchni mięsa w warunkach tlenowych, a charakteryzują się dużą przyczepnością do skóry. Należą do nich pałeczki G (-) o dużej aktywności biologicznej z rodzaju Pseudomonas i bardziej groźne z rodzaju Salmonella. Zagrożeniem są ponadto mikroaerofilne bakterie z rodzaju Campylobacter oraz G (+), względnie beztlenowe chorobotwórcze pałeczki Listeria monocytogenes. Na mięsie drobiowym mogą rozwijać się G (-), psychrofilne Yersinia (głównie Yersinia enterocolitica) i wytwarzające niekiedy enterotoksyny ziarniaki z rodzaju Staphylococcus. Pewnym zagrożeniem są również bakterie z rodzaju Streptococcus, a szczególnie bliski im rodzaj Enterococcus. Drób może być ponadto zainfekowany szczepami Clostridium perfringens, które wytwarzają enterotoksyny. Jako bezwzględnie tlenowce niebezpieczne są pleśnie, a szczególnie te, które wytwarzają aflatoksyny oraz enzymy lipolityczne i hydrolityczne. W warunkach obniżonej wartości pH i wysokiej temperatury mogą rozwijać się również będące względnymi tlenowcami, drożdże.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Poza tym tłuszcze drobiowe w stosunku do łojów i tłuszczy wieprzowych zawierają na ogół więcej witaminy A i E oraz karotenoidów. Natomiast zawartość, decydującego o jakości kulinarnej i przydatności przerobowej mięsa, tłuszczu śródtkankowego kształtuje się: od 0,7 % (mięśnie piersiowe z indyka) i 1,9% (mięśnie piersiowe z gęsi) do 3,6% (mięśnie udowe z indyka) oraz 5,2% (mięśnie udowe kacze). Wszystkie cechy i wyróżniki jakościowe mięs drobiowych świadczą o tym, że jest ono surowcem w dużym stopniu dietetycznym, a zarazem

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA Mięso drobiowe, szczególnie pochodzące z drobiu grzebiącego może również wykazywać wiele wad nie mających podłoża mikrobiologicznego. Odchylenia te często dotyczą cennych mięśni piersiowych. Zły system chowu ptaków może prowadzić do powstawania pęcherzy piersiowych. Natomiast nadmierny wzrost tych mięśni powoduje powstawanie zielonych przebarwień, którym sprzyja nerwowość i zachowanie się ptaków (trzepotanie skrzydłami). W warunkach takich następuje pęcznienie mięśni, a powstający ucisk na naczynia krwionośne prowadzi do zjawiska niedotlenienia (hamowanie dostępu tlenu do mioglobiny) czego efektem są zmiany w obrębie barwników hemowych. Niewłaściwe obchodzenie się z ptakami i system oszałamiania wodno- elektrycznego może być natomiast przyczyną powstawania w mięśniach wybroczyn krwawych i lokalnych przebarwień. Nasileniu tych wad sprzyja wysokonapięciowe oszałamianie prądem o niskiej częstotliwości. Wadą mięśni drobiowych jest również ogniskowa miopatia związana ze zbyt intensywnym przyrostem mięśni, za rozwojem którego nie nadąża tkanka łączna. W przypadku drobiu pojawia się również dystrofia mięśniowa charakteryzująca się niedorozwojem określanym jako atrofia dotycząca głównie mięśni piersiowych drobiu grzebiącego lub udowych kaczych. Wadzie tej towarzyszy wodnistość mięsa ograniczająca jego przydatność przerobową. Mięso drobiowe jest również podatne na zmiany prowadzące do powstawania odchyleń jakościowych typu PSE, które również ograniczają przydatność przerobową mięsa. Odchylenia te dotyczą najczęściej najbardziej cennych i wartościowych mięśni piersiowych drobiu grzebiącego. Mięso z kurczaków o takich cechach wykazuje pH15 < 5,8 podczas gdy normalnie ma wówczas pH = 5,9 ÷ 6,2. W przypadku mięsa indyczego wartość pomiarowa kwasowości świadcząca o występowaniu wody PSE wynosi pH20 < 6,2. Mięso indycze z normalnym przebiegiem glikolizy charakteryzuje się natomiast wartością pH20 > 6,5.

kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych (parówki, serdelki, mortadele). W produkcji wędzonek rozdrobnionych oraz wyrobów blokowych i kiełbas grubo rozdrobnionych najistotniejszym kryterium wartości funkcjonalnej białek miofibrylarnych jest ich interakcja z wodą określana jako hydratacja. Kształtuje ona rozpuszczalność tych białek i ich żelowanie. Właściwości te wpływają w rezultacie na osiągnięcie wysokiej wydajności produkcyjnej i dobrego związania wyrobu gotowego. Im więcej białek miofibrylarnych jest obecnych w mięsie tym większa się jego wodochłonność powiązana z sensorycznymi cechami takiego mięsa, tj. soczystością, kruchością, smakiem i barwą. Stąd w tym zakresie technologicznie bardziej przydatne okazują się mięśnie piersiowe niż udowe. Znamienny jest również fakt, że białka miofibryli, a głównie miozyna mięśni piersiowych, wykazują lepszą siłę żelowania oraz tworzą twardsze żele niż białka mięśni udowych. Zmiany w surowcu drobiowym w czasie obróbki W procesie przetwarzania surowców drobiowych wykorzystuje się analogicznie, jak w całym przetwórstwie mięsa, proces solenia lub peklowania. Chlorek sodu wpływa na właściwości funkcjonalne białek drobiowych oraz poprawia walory smakowe gotowych wyrobów. Sól zmniejsza aw oraz zwiększa ciśnienie osmotyczne, co ogranicza rozwój mikroflory bakteryjnej, szczególnie bakterii G (-). Azotyn jako podstawowa substancja używana w procesie peklowania spełnia funkcję barwotwórczą, działa bakteriostatycznie i przeciwutleniająco oraz nadaje specyficzny smak peklowniczy. Intensyfikacja wybarwienia peklowniczego jest uwarunkowana zawartością barwników hemowych w surowcu mięsnym. Największą rolę w tym zakresie przypisuje się mioglobinie stanowiącej największy udział w ogólnej ilości tych barwników. W mięsie drobiowym jasnym intensywność barwy peklowniczej jako stopień przereagowania barwników hemowych jest niższa niż w innych gatunkach mięsa z racji mniejszego stężenia tych białek. W praktyce tylko w niewielkim stopniu przekracza się poziom 50% związania tych barwników przez NO powstający z użytego azotynu w procesie peklowania. W przypadku przetwórstwa mięśni piersiowych drobiu grzebiącego można z powodzeniem stosować stosunkowo małe dawki azotynu sodu ze względu na pożądaną jasną barwę wyrobów. Dla przyspieszenia procesu peklowania, a zarazem zredukowania pozostałości resztkowej wolnych azotynów praktykuje się dodatek kwasów askorbinowych lub ich soli sodowych. Z drugiej strony w przypadku peklowania mięsa drobiowego pozostałość resztkowa azotynów nie stanowi dużego zagrożenia zdrowotnego (N- nitrozozwiązki) ze strony wyrobów gotowych, ponieważ mięso

to naturalnie zawiera niewiele tłuszczu. Ma to duże znaczenie przy poddawaniu przetworów smażeniu i grillowaniu. W produkcji wyrobów drobiowych stosuje się najczęściej peklowanie na sucho (mięsa drobne) dodając mieszankę peklującą w czasie kutrowania lub mieszania. Większe elementy mięśniowe poddaje się peklowaniu metodą nastrzykową. W tym drugim przypadku właściwie skomponowaną solankę peklującą wprowadza się do mięśni drobiowych za pomocą urządzeń wieloigłowych w ilości do uzyskania zakładanego poziomu przyrostu masy. Dla przyspieszenia procesu peklowania dodatkowo stosuje się zabieg uplastyczniania w masownicach pracujących w warunkach wytworzonego podciśnienia. Skuteczność takiego procesu jest uwarunkowana w dużym stopniu optymalnie zaprogramowaną procedurą jego przebiegu. Sporadycznie w produkcji wyrobów drobiowych praktykuje się inne metody peklowania. Wyjątkiem może być produkcja tzw. półgęsek produkowanych z gęsich mięśni piersiowych ze skórą. Surowiec do ich produkcji jest peklowany na sucho poprzez nacieranie go mieszanką peklującą wraz z dodanymi przyprawami (ziele angielskie, kolendra, liść laurowy, goździki). W produkcji wyrobów drobiowych praktykuje się również stosowanie zabiegu wędzenia, którego celem jest: • nadanie wyrobom specyficznego smaku i zapachu, • działanie utrwalające, • specyficzne zabarwienie produktów, • efekt przeciwutleniający.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Dym wędzarniczy wpływa na zmniejszenia

509 230 714 - Katarzyna Salomon powierzchniowego zakażenia mikrobiologicznego k.salomon@mieso.com.pl surowca użytego do produkcji, co gwarantuje

Przetwarzanie mięsa drobiowego Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego Duża funkcjonalność mięsa drobiowego przejawiająca się jego zachowaniem w czasie przetwarzania przerobowego wynika głównie ze składu, a przede wszystkim zawartości białek miofibrylarnych (białka włókienkowe). Białka miofibrylarne są odpowiedzialne w procesie przetwarzania za wodochłonność mięsa, jego pęcznienie, właściwości emulgujące i żelowanie. Białkom tym należy przypisać również tworzenie matrycy białkowej w czasie wytwarzania farszów kutrowanych. Biorą one wtedy udział w kształtowaniu wzajemnej interakcji typu białko- woda- tłuszcz istotnej przy powstawaniu farszów kutrowanych w produkcji

znacząco przedłużenie trwałości produkowanych wyrobów. Składniki dymu wędzarniczego ograniczają skutecznie zmiany oksydacyjne w gotowych przetworach. Dym zapobiega również jełczeniu tłuszczów oraz zmianom smakowo- zapachowym z tym związanym. Proces wędzenia wywołuje ponadto w produktach z mięsa drobiowego zmiany o charakterze chemicznym i fizykochemicznym. W wyniku tych zmian kształtuje się specyficzny smak, zapach oraz barwa tych wyrobów. Dynamika zachodzących zmian jest uzależniona od czasu wędzenia, temperatury dymu wędzarniczego i jego gęstości oraz składu. Składnikami dymu aromatyzującymi wyroby wędzone są głównie fenole i związki karbonylowe. Kwaśne komponenty dymu wraz z ciepłem przyczyniają się do powierzchniowej koagulacji białek mięsa, co prowadzi do wytworzenia się skórki w warstwach zewnętrznych wyrobów drobiowych. Ma to miejsce w przypadku praktykowanego najczęściej wędzenia dymem gorącym (45- 60° C).


GOSPODARKA MIĘSNA W celu potrzeby szybkiego uzyskania ciemnego powierzchniowego zabarwienia wyrobów drobiowych i nadania im intensywnego wędzonego aromatu praktykuje się wędzenie w środowisku pary wodnej (tzw. wędzenie na mokro). Bardzo istotne jest wówczas kontrolowanie parametrów procesów tak, aby nie dochodziło do niekorzystnych zmian w zakresie smaku i przebarwień warstw zewnętrznych wyrobów. W produkcji wyrobów z mięsa drobiowego rzadko stosuje się proces wędzenia dymem zimnym lub ciepłym. Ta metoda jest praktykowana przy produkcji polędwicy wędzonej z mięśnia piersiowego wewnętrznego indyczego oraz w produkcji tzw. półgęsek. W związku z faktem, że asortymenty te należą do grupy wędzonek surowych stosuje się przy ich wędzeniu dym o temperaturze od 20°C (półgęski) do 35°C (polędwice). Proces takiego wędzenia prowadzi się do uzyskania charakterystycznej barwy oraz stosunkowo dużego nasycenia wyrobów składnikami dymu. Uzyskuje się wówczas skutecznie konserwujący efekt wędzenia, szczególnie pożądany w przypadku półgęsek. Wyroby z mięsa drobiowego są w większości poddawane obróbce cieplnej, która wywołuje w nich następujące zmiany: • ubytki masy, • denaturację i koagulację białek, • zmiany barwy mięsa peklowanego poprzez tworzenie się nitrozylomiochromogenu i nitrozylohemochromogenu, • zwiększenie pożądalności konsumenckiej poprzez intensyfikację smaku i zapachu, • inaktywację enzymów własnych mięsa, • niszczenie mikroorganizmów, • zmniejszenie aw.

najbogatsza w kolagen ulega kurczeniu się w temperaturze 60- 75°C. Rozwarstwienie struktury kolagenu i jego mięknięcie następuje już w zakresie temperatur 65- 70°C w obecności wody po dłuższym ogrzewaniu. Termohydrolizie może ulec wtedy 25- 40% kolagenu, który tworzy żelatynę. Brak środowiska wody (pieczenie) powoduje, że w takiej temperaturze kolagen niekorzystnie twardnieje. Każda obróbka cieplna ma istotne znaczenie w procesie tworzenia się zapachu i smaku mięsa. Smakowitość mięsa drobiowego obrabianego termicznie związana jest głównie z hydrolizą białek oraz przemianami wyciągowych frakcji azotowych. Za ten wyróżnik jakościowy odpowiedzialne są również azotowe związki pierścieniowe i związki siarkowe. Warunki prowadzenia pieczenia i smażenia (temperatura, środowisko) sprzyjają powstawaniu odrębnej charakterystyki smakowitości. Udział w tym biorą związki lipidowe, które mogą jednak skrajnie prowadzić do niekorzystnych zmian smakowitości. Fosfolipidy mięsa drobiu,

a zwłaszcza indyczego są szczególnie reaktywnymi związkami i decydującymi często o pojawianiu się obcego niekorzystnego smaku i zapachu. Lipidy te ze względu na zawartość kwasów polienowych są podatne na procesy utleniania. Należy na to szczególnie zwrócić uwagę na wykorzystywanie do produkcji mięs oddzielonych mechanicznie od kości przy zastosowaniu wysokociśnieniowej separacji. Z grupy wyrobów drobiowych apertyzowanych największe znaczenie mają konserwy sterylizowane. Powinny one być obrabiane w temperaturze powyżej 110°C (osiągnięcie minimum botulinowego) do uzyskania w praktyce wartości Fo wynoszącej 5- 6. Osiągnięcie wartości sterylizacyjnej na takim poziomie daje gwarancję uzyskania jałowości handlowej tych wyrobów oraz eliminuje ryzyko i zakłócenia wynikające z funkcjonowania osprzętu pomiarowego i rejestrującego.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Zabiegami najczęściej stosowanymi w rak.salomon@mieso.com.pl

mach obróbki cieplnej jest parzenie, gotowanie i pieczenie. Rzadziej wykorzystuje się smażenie. W systematyce towarowej wędlin drobiowych istnieje znacząca grupa wyrobów poddawanych parzeniu ale wcześniej nie wędzonych. Grupę tę reprezentują najczęściej wyroby niewędzone, a klasyfikowane normatywnie jako wędzonki z mięsa drobiu grzebiącego w postaci tzw. szynek i polędwic. W przypadku produkcji wyrobów w opakowaniach hermetycznych (konserwy) jako obróbkę cieplną stosuje się zabieg sterylizacji lub zdecydowanie rzadziej proces pasteryzacji. Zmiany zachodzące w białkach w czasie obróbki cieplnej mięsa drobiowego są uzależnione od zakresu stosowanej temperatury oraz warunków prowadzenia procesu. Białka sarkoplazmatyczne w wyniku denaturacji ulegają agregacji i wytrącają się do roztworu w temperaturze do 70°C. Miozyna i aktyna wykazują swoje zdolności żelujące w wyniku denaturacji, co jest bardzo pożądane w procesach przetwórczych mięsa. Tkanka łączna,

dr inż. Jerzy Wajdzik

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowe spojrzenie na utylizację i przetwarzanie odpadów powstających w przetwórstwie drobiarskim

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Od ponad dziesięciu lat obserwuje się systematyczny wzrost spożycia mięsa drobiowego. Polska zajmuje jedno z czołowych miejsc w Europie w produkcji mięsa i przetworów drobiowych. Intensyfikacja produkcji drobiarskiej z jednej strony zapewnia wyższą opłacalność, a z drugiej - wiąże się z większą ilością produktów odpadowych, takich jak pomiot, obornik, odpady poubojowe, martwe ptaki oraz emisją gazów do środowiska np. amoniaku. Należy pamiętać, iż gospodarka odpadowa 509 230 713 - Karolina Szlpańska w fermach drobiu i ubojniach powinna być zgodna z obowiązującymi regulacjami prawnymi. Generuje ona stosunkowo k.szlapanska@mieso.com.pl duże koszty utylizacji odpadów, które ze względu na skład chemiczny i potencjalne zagrożenie sanitarne są uciążliwe dla środowiska i niebezpieczne dla zdrowia człowieka.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Niektórzy twierdzą, iż chów i ubój drobiu zaliczane są do działalności gospodarczej nie zawsze utożsamianej z jej negatywnym oddziaływaniem na środowisko. Duże, przemysłowe fermy hodowlane oraz zakłady przetwórstwa mięsnego wytwarzają różne grupy odpadów (stałe, ciekłe i gazowe), które przysparzają kłopotów i generują koszty ich zagospodarowania i utylizacji. Intensyfikacja produkcji drobiarskiej z jednej strony zapewnia wyższą opłacalność, a z drugiej wiąże się z większą ilością produktów odpadowych, takich jak pomiot, obornik, odpady poubojowe, martwe ptaki oraz z emisją gazów do środowiska np. amoniaku. Ilość odpadów i emisja zanieczyszczeń powstających w czasie chowu i uboju drobiu zależy przede wszystkim od wielkości ferm i zakładów przetwórczych oraz stosowanych technologii. Pomimo znaczącego postępu w tej branży, związanego z intensyfikacją produkcji, systematycznym nadzorem weterynaryjnym i udoskonalaniem gatunkowym

ras i odmian ptaków oraz wdrażaniem nowych technologii, problem negatywnego wpływu intensywnej produkcji drobiarskiej na środowisko jest bardzo aktualny. Często zdarza się, że gospodarka odpadowa w fermach i ubojniach drobiu rozwiązana jest tylko częściowo, kolidując z obowiązującymi regulacjami prawnymi. W porównaniu z innymi zakładami przetwarzania produktów zwierzęcych, ubojnie drobiu nie produkują aż tak dużej ilości odpadów, jednak materiał ten stanowi duży problem dla samych zakładów i środowiska. Trudnym problemem są pozostałości odpadów tłuszczowych, krwi i trudno rozkładalnej kreatyny.

Charakterystyka ważniejszych grup odpadów powstających w przetwórstwie drobiarskim Potrzeba ochrony środowiska naturalnego coraz mocniej utrwala się w świadomości społecznej, jak i wśród większości osób bezpośrednio

związanych z produkcją żywności. Niezależnie bowiem od motywów ekologicznych, naganne oddziaływanie na środowisko idzie w parze z dużymi stratami niewykorzystanych surowców i zasobów kopalnianych, co zwykle prowadzi do dużych strat finansowych związanych z wysokimi opłatami za korzystanie ze środowiska. Dotyczy to również szeroko rozumianej branży drobiarskiej i mięsnej, gdzie podczas przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego, wykorzystanie ich nigdy nie sięga 100%. Z jednej strony występują straty produkcyjne, z drugiej zaś odpady surowca, które w niektórych przypadkach sięgają nawet 15-30% i są często kosztowne oraz kłopotliwe w zagospodarowaniu lub utylizacji. Przy obecnych uwarunkowaniach społecznych i dzisiejszym poziomie techniki, całkowite uniknięcie powstawania odpadów (niezależnie od branży spożywczej) jest niemożliwe. Należy jednak dążyć do zmniejszenia rozmiarów wszelkich strumieni odpadowych powstających w procesie wytwórczym.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dowiedz się więcej na sealedair.com/darfresh-tray_pl

®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © SealedAir Corporation (US) 2014. All rights reserved.

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻ OPERACYJNA OKRESU TR

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI

EFEKTY OPERA

BUDOWANIE MARKI

BUDOW MAR


30

GOSPODARKA MIĘSNA Rodzaj odpadu

Sucha masa [%]

Sucha masa organiczna [% s.m.]

Azot (określany metodą Kiejdahla) [% s.m.]

Białka [% s.m.]

Lipidy [% s.m.]

Pióra Krew Odpady, stopy i głowy Kości

24,3 10, 22-90 39 22,4

91-96,7 91-95 95 68

15 7,6 5,3 68,6

91 48 32 51

1-10 2 54 22

Tabela 1. Charakterystyka różnych grup odpadów powstających w ubojni drobiu. Pomiot i obornik drobiowy W przemysłowej hodowli, drób może być utrzymywany na ściółce, ruszcie lub w klatkach. Produktem ubocznym chowu i hodowli drobiu jest pomiot lub obornik. W przypadku chowu w systemie klatkowym otrzymujemy czysty pomiot, a tam gdzie ptaki utrzymywane są na ściółce uzyskuje się obornik. Aspektami decydującymi o wyborze odpowiedniego systemu chowu jest rachunek ekonomiczny, rodzaj produkcji, wartość użytkowa zużytego materiału, możliwości pozyskania surowca świeżego. Najbardziej rozpowszechniony jest system z wykorzystaniem głębokiej ściółki (warstwa o grubości ponad 15 cm). Ten rodzaj podłoża jest najzdrowszy dla ptaków. Ściółkę zużytą w jednym cyklu produkcyjnym można użyć ponownie, pod warunkiem jej biologicznego odkażenia. W przypadku chowu intensywnego, ze względów sanitarno- higienicznych ściółkę zmienia się każdorazowo po poddaniu ubojowi kolejnej partii ptaków. Najlepszym, lecz trudno dostępnym i drogim, materiałem ściółkowym jest torf. Charakteryzuje się on dużą wodo- i gazochłonnością. 100 kg torfu chłonie do 400 kg wody, a ilość amoniaku w kurniku jest o 20–25% mniejsza niż przy użyciu ściółki z trocin. Bardzo często stosuje się tańszą i łatwiej dostępną słomę pociętą na długą sieczkę o wilgotności do 14%. Przykładowo 100 kg słomy żytniej może wchłonąć ok. 165 kg wody. Najtańszym i często stosowanym materiałem ściółkowym są też suche trociny, bądź wióry drzewne. Ich wadą jest to, że chętnie zjadane są przez ptaki i mogą zalegać im w wolu. Średnia roczna produkcja obornika wynosi średnio ok. 200 kg/m2 budynku hodowlanego. Ilość wydalanego pomiotu ptasiego zależy od spożycia paszy i wody, jakości paszy, wieku ptaków i ich wydajności. Natomiast rodzaj i skład poszczególnych składników odchodów w fermach drobiu uwarunkowany jest wieloma dodatkowymi czynnikami, do których zalicza się m.in. gatunek, typ użytkowy, obsadę na 1 m2 oraz długość czasu utrzymywania ptaków w fermie [3, 6, 7, 9].

wanie piór, choroby piskląt, a zwłaszcza zapalenie pępka i pęcherzyka żółtkowego lub brak łaknienia i wczesna śmierć głodowa. Pod koniec okresu odchowu przyczyną padnięć może być też niewydolność krążenia, powodująca śmiertelność ptaków nawet do 5% obsady kurnika [10, 11]. Oprócz naturalnej śmierci ptaków należy zwrócić uwagę na przyczyny spowodowane nieodpowiednimi warunkami zoohigienicznymi w fermie, a także brakowaniem osobników, które nie spełniają norm. Padłe ptaki usuwa się z pomieszczeń inwentarskich, co najmniej raz na dobę i niezwłocznie przekazuje podmiotom zajmującym się odbiorem lub przetwarzaniem takiego materiału.

czynników, m.in. od strefy ochronnej, lokalizacji zakładów rodzaju odbiornika ścieków, sposobu dostarczania ciepła, wyposażenia technicznego zakładu, rodzaju produkcji i stosowanej technologii. Mając na uwadze różnorodność odpadów pochodzenia zwierzęcego, ich zróżnicowany skład, konsystencję i uwodnienie procesy zagospodarowania i utylizacji są dość skomplikowane i energochłonne. Dane literaturowe potwierdzają, że największe problemy z zakresu gospodarowania odpadami są udziałem branży mięsnej i drobiarskiej oraz ściśle z nimi powiązanej branży utylizacyjnej. Stąd też cały czas poszukiwane są różne, optymalne metody zagospodarowania i utylizacji odpadów z chowu i uboju drobiu.

Odpady z uboju drobiu Ilość odpadów poubojowych (krew, pierze, głowy, niejadalne narządy wewnętrzne) zależy od gatunku, typu, linii, płci, wieku i masy ciała ubijanych ptaków. Im ptaki są starsze i większe, tym udział odpadów niejadalnych wyrażonych w procentach masy ciała, jest mniejszy. Przykładowo udział odpadów części niejadalnych w tuszkach indyków 12 i 24 tygodniowych wynosi odpowiednio 12% i 8%. Nieprzydatne gospodarczo elementy w tuszkach indyczych w procentowym udziale wagi żywej (po odjęciu masy skóry, kości, piersi, ud, podudzi i skrzydeł) stanowią 34,5% dla indorów w 22 tygodniu i 36,1% dla indyczek w 17 tygodniu chowu [2]. W tabeli 1 zestawiono właściwości różnych grup odpadów powstających w ubojni drobiu zebrane na podstawie wybranych danych literaturowych. Podstawową cechą odpadów z przemysłu drobiarskiego i mięsnego jest wysoki udział związków organicznych, który waha się w przedziale od 68-96%. Jednocześnie większość odpadów z przetwórstwa surowców zwierzęcych stanowi poważne zagrożenie dla środowiska. Ta grupa odpadów może stwarzać zagrożenie zarówno sanitarne, jak i odorotwórcze (siarkowodór, aldehydy, amoniak, kwasy organiczne), natomiast nieodpowiednia nimi gospodarka i składowanie może z kolei powodować przenikanie zanieczyszczonych odcieków i nie rozłożonego tłuszczu oraz soli zawierających chlorki, azotany i siarczany do gleby, a także do wód gruntowych. Charakter stopnia zagrożeń jest złożony i zależy od wielu

Nowe metody i możliwości wykorzystania odpadów z chowu i uboju drobiu

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Chów i ubój drobiu związane są z emisjami zanieczyszczeń i powstawaniem odpadów. W związku z tym, że nie ma możliwości całkowitego wyeliminowania tych zagrożeń środowiskowych należy skoncentrować się na jak najbardziej skutecznym ich ograniczeniu. W celu zmniejszenia zagrożenia dla zdrowia ludzi związanego z emisją amoniaku należy sytuować kurniki tak, aby zachować odpowiednią odległość od siedzib ludzkich oraz tworzyć zielone strefy, które hamują strumień emitowanych z kurnika gazów, ale są też miejscem ich mieszania się ze świeżym powietrzem. Dla ochrony pracowników i ptaków należy stosować wysokosprawne systemy wentylacyjne, ale naczelnym zadaniem w ograniczeniu emisji amoniaku w kurnikach jest zapewnienie utrzymania higieny w budynku na wysokim poziomie. Obciążenie środowiska odpadami stałymi związanymi z produkcją drobiarską jest jednak głównym problemem tej branży. Producenci rzadko posiadają wystarczający areał uprawny na zagospodarowanie pomiotu i odcieków w formie nawożenia. Ponadto pomiot ptasi może być stosowany wyłącznie w okresie wegetacji roślin. Programowe cykle nawożenia wymuszają więc okresy, w których odpady te muszą być składowane. Przetrzymywanie pomiotu przez dłuższy czas nie jest wskazane ze względu na niepożądaną emisję gazów i odorów, jak i możliwość przenoszenia mikroorganizmów chorobotwór-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Padłe ptaki Jedną z głównych przyczyn padnięć w pierwszym tygodniu życia piskląt może być m.in. zjadanie ściółki, co powoduje niedrożność przewodu pokarmowego (ok. 8% przypadków), wydzioby-


GOSPODARKA MIĘSNA czych. Odpady rzeźne powstające w trakcie uboju i obróbki poubojowej mogą być przerabiane na mączki: mięsno-kostną oraz mączkę z piór i krwi. Wobec malejącego zainteresowania hodowców mączkami polskiej produkcji, obserwuje się odchodzenie od utylizacji odpadów tą metodą. Przy dużej mechanizacji procesu uboju można odzyskać jedynie 70% krwi. Ponadto problem unieszkodliwiania osadów powstających w cyklu technologicznym w skali całego przemysłu drobiarskiego należy uznać jako nierozwiązany. Osady o dużej zawartości tłuszczy często nie są odzyskiwane i odprowadza się je wraz ze ściekami lub po wydobyciu trafiają na składowiska. W związku z tym, że w fermach i ubojniach drobiarskich gospodarka odpadowa nie zawsze rozwiązana jest w prawidłowy sposób, głównie ze względów finansowych, korzystnym rozwiązaniem może być fermentacja powstających odpadów z innymi przemysłowymi odpadami organicznymi postrzegana jako alternatywne rozwiązanie ich zagospodarowania. Taką alternatywą może też być ich wykorzystanie do produkcji biogazu. Ocena analityczna produkcji biogazu o znacznej zawartości metanu wskazuje na możliwości wykorzystania procesu fermentacji metanowej do unieszkodliwiania odpadów stałych z chowu i uboju drobiu. Procesowi mezofilowej fermentacji metanowej poddaje się zmieszane odpady obornika z hodowli drobiu na słomie, świeżą słomę stosowaną na podściółkę, a z ubojni wykorzystano głowy, wnętrzności, nogi i pióra. Fermentacji ukierunkowanej na produkcję biogazu poddaje się również osad poflotacyjny, ścieki poubojowe oraz osad z oczyszczalni chemicznej.

oraz substancji organicznych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego lub organicznych osadów ściekowych, polegają na ich wstępnym osuszaniu i spalaniu w dużych spalarniach. Niektóre odpady, po ich osuszeniu i sterylizacji, mogą być stosowane w rolnictwie, np. do nawożenia gleb. Osuszanie odpadów biologicznych jest procesem kosztownym, gdyż konieczne jest odparowywanie bardzo dużych ilości wody oraz prowadzenie procesu w wysokiej temperaturze celem sterylizacji. Poniżej przedstawiono nowatorską technologię utylizacji bardzo szerokiej gamy odpadów organicznych, nazwana MCS (Microwave Carbonisation System). Zastosowanie tej metody, opracowanej i wdrażanej w firmie Aton-ht SA., pozwala uprościć procedurę unieszkodliwiania odpadów organicznych, wyeliminować konieczność uciążliwego i drogiego ich transportu, a tym samym znacznie zredukować koszt całego procesu. Proponowana metoda w swej istocie opiera sie na zastosowaniu procesu karbonizacji (zwęglania) materiału organicznego po uprzednim jego osuszeniu, przy czym proces ten prowadzony jest z wykorzystaniem energii mikrofalowej (rys. 1). W przyjętej metodzie utylizowany materiał jest suszony w trakcie przemieszczania się przenośnikiem ślimakowym, w którym jego obudowa (ściany) są intensywnie nagrzewane. Nagrzewanie obudowy koryta przenośnika ślimakowego realizowane jest z wykorzystaniem gorącego oleju przepływającego w układzie zamkniętym i podgrzewanego grzałkami elek-

trycznymi oraz dodatkowo gorącymi gazami. Para wodna, która uwalniana jest z materiału w trakcie procesu suszenia, specjalnym kanałem doprowadzana jest do komory w pierwszej części przenośnika ślimakowego, gdzie ulega wykropleniu na ściance transportera nagrzewając chłodny materiał wprowadzany ze zbiornika odpadów. Pozwala to odzyskać część energii zużytej wcześniej na odparowanie wody z materiału. Wysuszony materiał przenoszony jest do komory mikrofalowej, w której nagrzewany jest do wysokiej temperatury (zwykle około 500 - 600oC) bez dostępu tlenu lub w warunkach silnego niedoboru tlenu. Inne gazy uwalniane w trakcie suszenia materiału, zwłaszcza gazy pirolityczne z reaktora mikrofalowego doprowadzane są kanałem z wentylatorem wyciągowym do specjalnej konstrukcji mikrofalowego oczyszczacza gazu. Tutaj są dopalane w strefie wysokiej temperatury z dodatkowo wprowadzonym powietrzem. Proces ten prowadzony jest w urządzeniu, w którym znajduje się specjalne złoże ceramicznych kul nagrzewanych za pomocą mikrofal. Gazy przetłaczane przez takie złoże nagrzewają się do temperatury około 800 - 1000oC, a zawarte w nich poszczególne składniki organiczne ulegają pełnemu utlenieniu poprzez skutecznie dopalanie. Gorące gazy opuszczające mikrofalowy oczyszczacz gazów wykorzystywane są jednocześnie do dogrzewania oleju zastosowanego przy nagrzewaniu materiału i jego suszenia w przenośniku ślimakowym. Taki układ pozwala

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 Wykorzystanie mikrofal w procesie utylizacji odpadów biologicznych Funkcjonujące i powstające nowe zakłady przetwórstwa mięsnego, drobiarskiego, rybnego i innych produktów żywnościowych, mimo stosowania nowoczesnych technologii maksymalizujących wykorzystanie przetwarzanego materiału biologicznego, „produkują” także duże ilości różnorodnych odpadów. Są one zwykle bardzo uciążliwe i niebezpieczne dla otoczenia, bowiem wymagają specjalnych warunków przechowywania i transportu, ich utylizacja jest trudna, a co za tym idzie, także kosztowna. Odpady te zwierają zwykle bardzo dużą zawartość wody (od 50% do 90%), szybko stają się źródłem skażeń bakteryjnych i emisją bardzo uciążliwych odorów. Przykładem mogą być odpady w przemyśle drobiarskim, takie jak krew, pióra, łapy itp. Podobne problemy powstają przy budowie lokalnych i dużych oczyszczalni ścieków, w których konieczna jest utylizacja osadów ściekowych. Znane i obecnie stosowane metody utylizacji odpadów biologicznych, składających sie z wody

230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 1. Schemat instalacji do utylizacji odpadów pochodzenia biologicznego z wykorzystaniem mikrofal.

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA zminimalizować zużycie energii niezbędnej do odparowania dużej ilości wody z utylizowanego odpadu. Opisana technologia termicznego przetwarzania odpadów (MCS) może być stosowana w różny sposób, w zależności od rodzaju przetwarzanych odpadów, ich składu i przewidywanego sposobu zagospodarowania finalnych produktów procesu. W wielu przypadkach celem procesu unieszkodliwiania np. osadów ściekowych może być jedynie ich osuszenie i sterylizacja ukierunkowana na skuteczne zniszczenie niebezpiecznej flory bakteryjnej. W tym przypadku instalacja do prowadzenia takiego procesu nie będzie wyposażona w reaktor mikrofalowy do prowadzenia karbonizacji, a jedynie w pojemnik do szybkiego wychładzania wysuszonych osadów. Szczególną wersją instalacji opartej na opisanej technologii jest linia do unieszkodliwiania odpadów organicznych w zakładach drobiarskich. Do najczęstszych odpadów w tej branży zaliczamy skrawki materiału biologicznego z krwią, łapy drobiu i inne nieużyteczne surowce powstające w procesie produkcyjnym. Podobnie jest w przypadku unieszkodliwiania odpadów weterynaryjnych, np. powstałych w wyniku wystąpienia ognisk niebezpiecznych chorób zwierzęcych, takich jak wścieklizna, ptasia grypa itp. W takich przypadkach uzasadniona jest całkowita karbonizacja odpadów, ponieważ poddanie ich jedynie osuszeniu i sterylizacji nie jest dopuszczalne ze względu na zagrożenia związane z niebezpieczeństwem skażenia grupą bakterii odpornych na wysokie temperatury. Należy dodać, iż instalacja pracuje w układzie zamkniętym, czyli na zewnątrz emitowane są jedynie oczyszczone gazy z mikrofalowego dopalacza zanieczyszczeń oraz woda wykroplona na schłodzonych ściankach przenośnika ślimakowego. W końcowym efekcie otrzymujemy węgiel uzyskiwany w wyniku procesu karbonizacji. Proces charakteryzuje się niskim zapotrzebowaniem na energię, ponieważ jej część zużywana na odparowanie wody jest w dużej części odzyskiwana w trakcie prowadzenia całego procesie.

Uwalniana z obrabianego surowca odpadowego para wodna jest skraplana na ściankach pierwszej sekcji suszarki, a następnie w znacznej części odzyskiwana i wykorzystywana do nagrzewania chłodnego surowca wprowadzanego do instalacji. Uwalniane w reaktorze mikrofalowym gazy pirolityczne dopalane są w mikrofalowym oczyszczaczu gazów, a energia uzyskiwana w procesie ich spalania wykorzystywana jest do dodatkowego nagrzewania oleju, którym nagrzewane są ścianki suszarki. W znacznym stopniu pozwala to zmniejszyć zużycie energii niezbędnej do odwadniania odpadów. Proces jest bezodpadowy, gdyż w jego wyniku powstaje karbonizat (węgiel), który może znaleźć cenne zastosowania np. w przemyśle farmaceutycznym. Ponadto w alternatywnym rozwiązaniu węgiel ten może być spalany, a energia z tego procesu wykorzystana do nagrzewania oleju w instalacji. Emitowane gazy nie zawierają żadnych substancji szkodliwych oraz nie są źródłem uciążliwych odorów, dzięki zastosowaniu dopalacza mikrofalowego, w którym następuje całkowite spalenie substancji organicznych. Należy dodać, iż instalacja może być wykorzystana jako mobilny zestaw utylizacyjny przewożony w kontenerach i transportowany do miejsc występowania odpadów.

drobiarskich, wskazując kierunki i nowe możliwości ich bezpiecznego przetwarzania. Preferowane metody i technologie wykorzystujące odpady drobiarskie jako surowiec do produkcji biogazu i ich suszenia i karbonizacji pozwalają zmniejszać ich uciążliwość bądź zagrożenie dla życia lub zdrowia ludzi oraz dla środowiska. Odpady z  chowu i  uboju drobiu wymagają szczególnego podejścia i transformacji gwarantującej przede wszystkim stabilizację mikrobiologiczną i organoleptyczną (struktura, zapach, barwa), a następnie przemianę biochemiczną (rozkład części organicznych, szczególnie tłuszczu) prowadzących do mineralizacji i humifikacji biomasy odpadowej. Należy dodać, iż dotychczasowe procesy rozkładu i transformacji odpadów pochodzenia zwierzęcego obejmują przede wszystkim ich rozdrabnianie mechaniczne, odwodnienie, zabiegi hydrotermiczne i termiczne oraz fermentację (np. zawartość przewodów pokarmowych, osady ściekowe itp.). Metody termicznego przekształcania i utylizacji odpadów poubojowych (w tym niebezpiecznych) mają własną specyfikę, ponieważ ich najważniejszym celem jest zmniejszenie objętości i unieszkodliwienie (detoksyfikacja), zaś efekt energetyczny ma znaczenie drugorzędne. Opisana technologia suszenia i karbonizacji odpadów organicznych (MCS) stanowi kolejny przykład cennego zastosowania energii mikrofalowej w procesach unieszkodliwiania odpadów. W rezultacie powstaje nowy system rozwiązań techniczno-technologicznych, które znajdują bardzo ważne zastosowania w procesach unieszkodliwiania coraz szerszej grupy odpadów, w tym odpadów stanowiących duże zagrożenie dla ludzi i środowiska naturalnego. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Podsumowanie Jednym z elementów związanych z przemysłowym chowem i ubojem drobiu jest problem powstawania różnorodnych odpadów i konfiskat oraz ich zagospodarowanie i unieszkodliwienie poprzez zastosowanie najnowszych technologii utylizacyjnych. Stanowią one jedno z ważnych ogniw całego łańcucha produkcji drobiarskiej i mięsnej. Każda nowoczesna technologia utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego, która uwzględnia i stosuje bezpieczne procesy ich przetwarzania, pozwala zachować wysoki poziom bezpieczeństwa sanitarno-epidemiologicznego. W tym kontekście przedstawione zagadnienia stanowią nieco odmienne spojrzenie na problematykę unieszkodliwiania odpadów

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


Freshline®® Superfresh Freshline Świeżość naSuperfresh życzenie Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności chłodniczych. do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

tell me more tell me more

airproducts.com.pl/superfresh airproducts.com.pl/superfresh

© Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38291) 332-15-108-PL © Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38291) 332-15-108-PL

38291_Food_Superfresh_A4_EU.indd 1

3/18/15 7:48 AM

38291_Food_Superfresh_A4_EU.indd 1

3/18/15 7:48 AM


34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Idealne i naturalne przyprawy do drobiu

Mięso drobiowe jest bardzo popularnym i wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Jego miłośników można spotkać praktycznie w każdym polskim domu. Z uwagi na niską kaloryczność i delikatny smak, najczęściej spożywane jest mięso z kurczaka oraz indyka. Równie smaczne potrawy przygotowuje się z kaczek i gęsi. Trudno jednak wyobrazić sobie pyszne dania z drobiu bez przypraw, które nadają im niepowtarzalny smak, zapach oraz barwę.

W dawnych czasach przyprawom przypisywano magiczne lub lecznicze właściwości można je było znaleźć u znachorów, kapłanów czy czarowników. Przyprawy były również wyznacznikiem bogactwa. Na przykład sałatka przygotowana dla króla Henryka VIII zawierała ponad 50 składników: liści, pąków, kwiatów i korzeni. Szesnastowieczny poradnik ogrodowy zalecał uprawę nie mniej niż 70 ziół sałatkowych i przyprawowych. Jednak po rewolucji przemysłowej i migracji ludności ze wsi do miast, zioła w kuchni straciły na znaczeniu. Współcześnie, kiedy praca i obowiązki pochłaniają większość naszego czasu przygotowywanie posiłków staje się sprawą drugorzędną. Często zupełnie nie zwracamy uwagi na jakość spożywanych dań. Przygotowując codzienne posiłki korzystamy z udogodnień stosując kostki smakowe, kostki bulionowe, gotowe mieszanki smakowe do konkretnych dań. Dzięki nim mamy możliwość nadania bardzo intensywnego i „niepowtarzalnego” smaku wielu potrawom, jednak

o ile zaspokajają one nasze kubki smakowe, niestety bardzo różnie wpływają na stan zdrowia. Na szczęście, dzięki programom telewizyjnym o produktach spożywczych, ich jakości i właściwościach, ogromnej popularności blogów kulinarnych, a przede wszystkim zmianie struktury sprzedaży w sklepach spożywczych, my Polacy zaczęliśmy interesować się żywnością, a zdrowe jedzenie stało się po prostu modne. Obecnie chętniej sięgamy po produkty, których smak, zapach i kolor nie są chemiczną mieszanką. Więc czemu zatem zawdzięczany bardzo apetyczny wygląd i bogaty smak oraz aromat produktów mięsnych dostępnych na rynku? Za ogólną jakość i akceptowalność sensoryczna przetworów mięsnych odpowiadają przede wszystkim przyprawy. Istnieje kilka podziałów przypraw, jednak najbardziej upowszechniona klasyfikacja dotyczy ich podziału w zależności od tego, z jakiej rośliny i z której jej części są wytwarzane. Najczęściej stosowane naturalne przyprawy przedstawia tabela 1.

Zioła i przyprawy dodawane do mięs mogą być używane w różnych formach - jako suszone lub zmielone. Pamiętajmy, że do każdego mięsa czy dania z jego udziałem pasują określone przyprawy. Do kurczaka, szczególnie pieczonego, doskonały będzie rozmaryn. Do potraw możemy używać zarówno rozmarynu świeżego, jak i suszonego. Listki rozmarynu świetnie skomponują się z grillowanym udźcem z kurczaka. Zioło można łączyć z innymi przyprawami, np. tymiankiem, pietruszką lub liściem laurowym. Pamiętajmy jednak, by stosować go z umiarem – jego bardzo silny aromat może zdominować całą potrawę. Warto jednak wiedzieć, że rozmaryn nie tylko urozmaica potrawy, ale także działa korzystnie dla naszego zdrowia. Ziele ma między innymi bardzo korzystny wpływ na pracę układu trawiennego. Rozmaryn poprawia także naszą pamięć oraz koncentrację, a także łagodzi migreny. Z drobiem, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się majeranek. Posiada on ziołowy zapach


i delikatny słodki aromat. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zarówno świeże, jak i wysuszone liście majeranku. Zioło to jest świetnym dodatkiem do zdrowej diety – już dwie łyżki majeranku zawierają mnóstwo przeciwutleniaczy, witamin i innych składników odżywczych. Majeranek uważany jest również za jedno z najbogatszych źródeł roślinnych witaminy K, która pełni rolę budulcową kości oraz ogranicza uszkodzenia neuronów w  mózgu. Majeranek najczęściej używany jest wraz z tymiankiem. Nazwa tego zioła pochodzi od greckiego słowa thymon znaczącego - do odkażania. Liście i gałązki tymianku dodawane są do kurczaka lub kaczki. Tymianek charakteryzuje się ostrym, ciepłym, pikantnym i przyjemnym aromatem. Jego smak jest intensywny i odświeżający oddech, do czego przyczynia się obecność lotnego olejku – tymolu. Tymianek od wieków ceniony jest za niezwykłe właściwości lecznicze. Jest on źródłem wielu witamin: A, B2, B6, C, kwasu foliowego, β-karotenu oraz mineraNasiona i owoce

łów: potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ma szerokie spectrum działania bakteriobójczego, grzybobójczego oraz przeciwzapalnego. W celu nadania bardziej urozmaiconego smaku drobiowym potrawom możemy także wymieszać rozmaryn z tymiankiem, bazylią i szałwią. Świeże lub suszone liście bazylii można stosować jako przyprawę, nadającą potrawom z drobiu silny, korzenny, słodkawy i pikantny smak i zapach. Jeśli bazylia jest używana do gotowanej lub przyrządzanej na parze piersi z kurczaka, należy dodać ją na samym końcu, najlepiej tuż przed podaniem, gdyż podczas dłuższej obróbki cieplnej traci swój aromat i smak. Bazylia ma działanie łagodzące, wzmacniające układ pokarmowy, pobudza też apetyt, przyśpiesza procesy trawienne, wykazuje działanie rozkurczowe i wiatropędne. Szałwia posiada specyficzny, silny korzenny aromat Pieprz Kminek Chili Anyż Papryka Gałka muszkatołowa Gorczyca Jałowiec Ziele angielskie

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Kwiaty i części kwiatów

Marcel Melzig,

kierownik motażu / serwisu

szybko!

509 230 713Goździki - Karolina Szlpańska szybko. niezawodne. w przystępnej cenie Szafran k.szlapanska@mieso.com.pl

Korzenie i części korzenia

Cynamon Czosnek Cebula

Liście

Cząber Bazylia Tymianek Szałwia Melisa Natka pietruszki Szczypiorek Mięta Oregano Koper Rozmaryn Lubczyk Majeranek

Inne przyprawy

Sól kuchenna Musztarda

W SER

IS

yp rod ukow z ane prze

w

Kora Cebule

• chłodzenia • mr nia a w

ia en oż

509 230 714 Imbir - Katarzyna Salomon Kurkuma k.salomon@mieso.com.pl Chrzan

systemy do ga ro

Kapary Nagietek

Tabela 1. Popularne zioła i przyprawy stosowane w przemyśle mięsnym

May 04 - 10, 2017 | hall 3, stand no 3F09


36

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 1. Naturalne przyprawy dodawane do mięsa drobiowego [zdjęcie własne]. i gorzkawo - cierpki smak. Wykorzystuje się ją do tłustych mięs – kaczek czy gęsi. Należy ją jednak stosować w niewielkich ilościach, gdyż jest gorzka. Za to, smak szałwii nie powinien się zmniejszyć (w przeciwieństwie do innych ziół) podczas długiego gotowania. Poza walorami smakowymi, szałwia ma też wiele właściwości zdrowotnych. Zioło to jest stosowane w leczeniu kolki brzusznej, skurczów jelit, niestrawności. Regularne spożywanie szałwii pobudza apetyt oraz pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego. Złocistego kurczaka uzyskamy posypując go szczyptą kurkumy. Przyprawa ta, nazywana jest także szafranem indyjskim. Jest żółtawo brązowym kłączem o pomarańczowym wnętrzu. Posiada aromatyczny smak z delikatną nutą goryczy. Aby wydobyć kolor, zapach i smak kurkumy należy dodać ją już na początku gotowania czy pieczenia drobiu. Kurkuma jest łagodna dla przewodu pokarmowego, pobudzająca i wiatropędna. Według najnowszych badań ta przyprawa jest jedną z najlepszych substancji przeciwrakowych, gdyż wyszukuje komórki nowotworowe modyfikując ich DNA przez co doprowadza do ich zwalczenia. Kurkuma wspomaga również redukcję cholesterolu. Mięso drobiowe możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim. Kapsaicyna zawarta w papryce chilli oraz w pieprzu kajeńskim ma właściwości antyrakowe, przeciwzapalne i ogrzewające. Przyśpiesza również przemianę materii, a co za tym idzie - proces odchudzania. Mimo, że te dwie przyprawy wykazują wiele dobroczynnych właściwości, należy je stosować z  umiarem gdyż są bardzo ostre. Zgrany duet natki pietruszki i czosnku poprawi smak dań z mielonego mięsa kurzego (klopsów). Natomiast koperek będzie wspaniałym dodatkiem do delikatnych potraw z indyka. Ciekawym połączeniem będzie również szczypta kardamonu z kurczakiem albo kaczką. Nadaje on potrawom specyficzny, lekko korzenny smak. Powszechnie można spotkać dwa rodzaje kardamonu: zielony (pochodzący z Indii i ze Sri Lanki) i czarny, dostarczany z Himalajów. Dobrze jest kupować go w całości, rozłupywać łupinki

i miażdżyć ziarenka w moździerzu, gdyż trzymany w formie sypkiej szybko traci swój aromat. Ze względu na intensywny smak, lepiej używać go w małych ilościach. Dania z jego udziałem idealnie sprawdzają się podczas spożywania alkoholu lub czosnku, ponieważ kardamon odświeża oddech. Ułatwia on również trawienie białek. Stosuje się go także jako środek na problemy trawienne czy brak apetytu. Wyjątkowy smak indyka, gęsi oraz kaczki uzyskamy, doprawiając je cynamonem i kilkoma zmielonymi goździkami. Przyprawy te, mają wspaniały, zdecydowany aromat i swoisty palący smak, dlatego należy stosować je z rozwagą. Do tradycyjnej kaczki z jabłkami pieczonej we własnym tłuszczu, jak i kaczek nadziewanych, pieczonych lub smażonych doskonale nadaje się również mieszanka ziół i przypraw, skomponowana między innymi z kozieradki, cząbru, oregano i słodkiej papryki. Kozieradka pospolita jest bardzo popularna szczególnie w kuchni indyjskiej. Jednak i w Polsce zaczyna być coraz częściej używana. Stosowanie kozieradki wpływa pozytywnie na układ krwionośny, zmniejszając ilość cholesterolu LDL i poprawiając stan naczyń krwionośnych. Korzystne działanie kozieradki wynika z tego, że zawiera ona saponiny steroidowe, które hamują wchłanianie cholesterolu i trójglicerydów. Z tego powodu, dodawanie kozieradki do potraw, to jeden z najlepszych sposobów na pozbycie się problemów z wysokim cholesterolem. Piersi z kaczki doskonale smakują pieczone, po kilkugodzinnym moczeniu w marynacie z imbiru, anyżu, miodu i sosu sojowego. Wyjęte z marynaty piersi można podpiekać zarówno w piekarniku, jak i na grillu. Aby mięso z gęsi było niebywale soczyste, delikatne i aromatyczne, użyjmy kolendry, kminu rzymskiego czy czarnuszki. Ta ostatnia wymieniona przyprawa cieszy się obecnie bardzo dużym zainteresowaniem. Nasiona czarnuszki początkowo mają przypominający gorzką kawę smak, który potem przechodzi w  ostry, korzenny. Ponadto odznaczają się charakterystycznym muszkatołowo - korzennym zapachem. Niektórzy przed dodaniem do

potraw nasion czarnuszki prażą je, by jeszcze bardziej uwydatnić jej walory smakowe. Mielone nasiona czarnuszki często są stosowane jako zamiennik pieprzu dla osób z dolegliwościami żołądkowymi. Przyprawa ta, poprawia apetyt, korzystnie wpływa na wątrobę oraz oczyszcza nerki. Posiada również działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe. Warto dodać, że charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne dań z drobiu, wynikają z ich różnorodnego składu chemicznego. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, żywice, garbniki, alkaloidy oraz inne związki aromatyczne. Antyoksydanty znajdujące się w ziołach i przyprawach nie tylko zapobiegają utlenianiu się związków tłuszczowych, takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol w produktach mięsnych, ale również podwyższają potencjał antyoksydacyjny organizmu konsumenta. Takimi właściwościami przeciwutleniającymi charakteryzują się m.in. rozmaryn, szałwia, oregano i tymianek oraz ich ekstrakty. Ponadto stwierdzono, że olejki z nich otrzymywane poprawiają stabilność barwy wyrobów z indyka poddanych obróbce termicznej. Wykazano również, że karwakrol i tymol zawarte w oregano czy szałwi oraz tymochinon w czarnuszce mają właściwości antyoksydacyjne. Niektórzy twierdzą, że najlepiej smakuje to, co jest niezdrowe. W rzeczywistości istnieje wiele zdrowych i pysznych produktów. Przyprawy roślinne to jedne z nich - poprawiają smak, barwę, aromat oraz ogólny wygląd dań mięsnych. Ponadto te naturalne dodatki do potraw pobudzają apetyt, stymulują trawienie, a część świeżych przypraw posiada również wartości odżywcze, a nawet prozdrowotne.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska literatura dostępna u autorek


Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

www.aventes.pl

info@vikan.pl

tel. 91 4243366, 4243364


38

GOSPODARKA MIĘSNA

Nowoczesne rozwiązania i trendy w produkcji wyrobów wędliniarskich

Pomimo tego, że mięso należy do produktów nietrwałych, jego opakowanie, jeszcze do niedawna, było sprawą tylko drugorzędną dla przedsiębiorców mięsnych, służby zdrowia i konsumenta. Odwinięte świeże lub mrożone mięso było walutą handlu hurtowego i detalicznego mięsa. Małe gatunki mięsa, takie jak króliki i drób, w wielu częściach świata, były dostarczane na rynek w ich naturalnym opakowaniu - własnej skórze.

Opakowanie nie jest materiałem bezpośrednio otaczającym produkt, ale jest syntezą produktu, przetwarzania, pracy maszyn, aby spełniać szczegółowe wymagania funkcjonalne i marketingowe. Funkcje te odnoszą się do wszystkich aspektów dystrybucji, przechowywania, ochrony, wygody. Opakowania mięsa i produktów mięsnych, powinny zapewnić klientowi odpowiednie dostarczenie produktu w stanie bezpiecznym i zdrowym. Mają chronić produkt przed fizycznym środowiskiem, które zagraża bezpieczeństwu produktów, uszkodzeniu go i utratą spójności opakowania. Wybór opakowań w dużym stopniu wpływa na jakość mięsa oraz długość okresu jego przechowywania. Decyduje przede wszystkim o barwie mięsa oraz jego soczystości, ponieważ eliminuje w  większym lub mniejszym stopniu dostęp światła i przepływ powietrza. Przyjmuje się na ogół, że w magazynach i sklepach, świeże mięso może być przechowywane najwyżej 3 dni. Natomiast, jeżeli istnieje możliwość zapewnienia temperatury w granicach 0oC i wilgotności względnej 85-90%, mięso można przechowywać przez 7 dni przestrzegając warunków sanitarnych. Mięso, podobnie jak inne produkty spożywcze, posiada charakterystyczne właściwości fizyczne, które świadczą o jego jakości i przy-

datności kulinarnej. Przy jego zakupie, na zmysły klienta oddziaływują głównie takie cechy jak: barwa, zapach, konsystencja i wygląd ogólny.

miesięcy. Przy zastosowaniu folii o bardzo małej przenikalności tlenu już po paru tygodniach następuje ciemnienie mięsa.

Opakowania mięsa świeżego do sprzedaży bezpośredniej, do przechowywania, chłodzenia i mrożenia.

Opakowania mięsa peklowanego, gotowanego i wędlin.

Materiały stosowane do pakowania mięsa świeżego wykazują małą przenikalność pary wodnej, a dużą przenikalność tlenu. Należy zwrócić uwagę na tworzywo przezroczyste, tj. kurczliwą folię polietylenową, zamykaną przez zgrzewanie lub spinanie, folię celofanową, pokrytą jednostronnie lakierem nitrocelulozowym lub polietylenem i uzyskującą w ten sposób wodoszczelność i zgrzewalność, a także nieprzezroczysty papier woskowany. Do mięsa świeżego całego zaleca się szczególnie kurczliwą folię polietylenową, pokrytą warstwą przeciwroszeniową, co zapewnia dobrą przenikalność tlenu. Przy pakowaniu mięsa do zamrażania zaleca się systemy szczelnego opakowania z tacą polistyrenową. Do tego celu używa się polistyrenu przezroczystego, a nie piankowatego, który opóźnia zamrażanie. Materiał foliowy, stanowiący poliolefiny, powinien odznaczać się szczególnie małą przenikalnością pary wodnej i dość znaczną przenikalnością tlenu. W takim opakowaniu mięso zamrożone można przechowywać, z zachowaniem jakości, do kilku

Ta grupa produktów mięsnych wymaga przechowywania chłodniczego i użycia tworzyw opakowaniowych o bardzo małej przenikalności tlenu. Stosuje się tu pakowanie próżniowe przy ciśnieniu w komorze próżniowej ok. 3,3 kPa w woreczki z Saranu, jak również z laminatu celulozy i poliolefinów. Wędliny mogą być pakowane próżniowo, jak całe batony, części batonów, tzw. porcje, lub w postaci plastrów. Całe batony np. szynki, pakuje się w wielowarstwowe woreczki termokurczliwe, które są zamykane w dwukomorowych próżniowych maszynach pakujących. Na skalę przemysłową w dużych zakładach mięsnych do pakowania próżniowego stosuje się rolowe maszyny pakujące.

Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej efektywnie przedłuża okres przydatności do spożycia. W metodzie tej stosuje się naturalne gazy, takie jak azot (N2) i dwutlenek węgla (CO2) oraz mieszanki gazowe, a główną ich zaletą jest: opóźnienie wzrostu bakterii i pleśni, zmniejszenie utraty wody


GOSPODARKA MIĘSNA i masy produktów, zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej, utrzymanie aromatu i barwy produktów żywnościowych z jednoczesnym przedłużeniem okresu ich przechowywania. System pakowania próżniowego może być traktowany jako system z modyfikowaną atmosferą. Jeżeli pakowanie w próżni przeprowadzono prawidłowo, to w opakowaniu pozostaje mniej niż 1% tlenu, 20-40% dwutlenku węgla, 60-80% azotu. Osłonki do wędlin. Nadają wędlinom kształt i są jednocześnie opakowaniem jednostkowym tych rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Dzielą się na naturalne i sztuczne. Wybór odpowiedniej osłonki dla produktu przetwórstwa mięsnego jest uzależniony od karty charakterystyki gotowego wyrobu. Przy wyborze odpowiedniej osłonki należy zwrócić uwagę na stopień przepuszczalności ścian osłonki w zależności od oczekiwanych efektów technologicznych związanych m.in. z wędzeniem. Ważna jest także elastyczność i odporność mechaniczna osłonki oraz jej kaliber (średnica rękawa osłonki). Poza spełnieniem odpowiednich cech technologicznych, osłonki muszą spełniać też szereg warunków higienicznych, które mają zapewnić gotowemu wyrobowi właściwą jakość i trwałość. Istotna jest czystość mikrobiologiczna osłonek, w związku z tym osłonki powinny charakteryzować się minimalną ilością wody związanej adsorpcyjnie, szczególnie w wewnętrznej ścianie osłonki.

Jakość produktów mięsnych Zdrowotność

Atrakcyjność sensoryczna

Dyspozycyjność

Bezpieczeństwo

Wygląd zewnętrzny

Rozpoznawalność gatunku

Wartość odżywcza

Zapach zewnętrzny

Wielkość jednostkowa

Wartość energetyczna

Konsystencja

Trwałość

Wartość dietetyczna

Obraz struktury

Łatwość przygotowania

Smakowitość Tabela 1. Schemat cech jednostkowych składających się na kompleksowe pojęcie jakości produktów mięsnych [Olszewski A., 2002: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. NaukowoTechniczne, Warszawa]. Obecne trendy w dziedzinie pakowania mięs i wyrobów mięsnych, oprócz opakowań aktywnych, są ściśle związane z wytwarzaniem materiałów opakowaniowych z materiałów odnawialnych. Zagadnienia dotyczące otrzymywania folii i powłok z biopolimerów są przedmiotem badań wielu ośrodków naukowych zarówno w Polsce, jak i na świecie. Koncepcja takich materiałów zgodna jest ze współczesnymi trendami proekologicznymi. Opakowania z materiałów biodegradowalnych, jadalnych, czy aktywnie oddziałujących na właściwości zabezpieczonego przez nie produktu również są ściśle związane z czynnikiem ekonomicznym, na który mogą wpływać korzystnie. Dzięki wykorzystaniu opakowań aktywnych producenci mogą się przyczynić do zwiększenia zysków poprzez dodatkowe zabezpieczenie żywności, wydłużenie

ich czasu przydatności do spożycia, wpływu na cechy sensoryczne i organoleptyczne żywności, czy prostoty ich użytkowania przez odbiorców, jak to ma miejsce w przypadku opakowań jadalnych. Można zatem stwierdzić, że tworzenie opakowań aktywnych zgodnie z oczekiwaniami producentów żywności, konsumentów oraz obecnymi trendami m.in. ekologicznymi, będzie sprzyjać dalszemu bardzo szybkiemu rozwojowi badań nad opakowaniami aktywnymi.

Preferencje konsumenckie

Poznanie kryteriów, jakimi kieruje się konsuChcesz przeczytać więcej? ment przy wyborze produktów żywnościowych Skontaktuj się z znami! ułatwia podejmowanie decyzji producentom i handlowcom, którzy chcą im sprostać. W warunkach konkurencji i nadwyżki podaży, znajomość czyn-

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA ników decydujących o wyborze mięsa podczas jego zakupu ma więc istotne znaczenie. Wydatki na mięso w przeciętnym polskim gospodarstwie domowym zajmują czołowe miejsce i stanowią około 30% całości wydatków na żywność. Dominującym rodzajem mięsa jest wieprzowina, która stanowi aktualnie około 60% ogólnego spożycia mięsa w Polsce, a preferowanym elementem kulinarnym jest schab. W ostatnich latach obserwuje się zmiany w wielkości i strukturze konsumpcji produktów mięsnych – zmniejsza się spożycie mięsa wołowego, a wzrasta konsumpcja drobiu. Nie bez wpływu na zachowania konsumentów na rynku mięsa pozostają też doniesienia o epidemiach chorób odzwierzęcych. Indywidualni konsumenci są coraz bardziej zainteresowani bezpieczeństwem żywności, jak również ochroną środowiska oraz problemami etycznymi w produkcji mięsa. Proces wyboru mięsa przez konsumentów zależy zarówno od ocenianych wzrokowo cech

mięsa (np. barwy, stopnia przetłuszczenia), jak i kontekstu, jaki tworzą miejsce i warunki zakupu (np. czystość, estetyka i oświetlenie ekspozycji). Istotnym ograniczeniem w badaniach czynników decydujących o wyborze mięsa jest stosunkowo krótki czas, w którym świeże mięso, nawet paczkowane, zachowuje ściśle jednakową jakość pod względem wszystkich badanych cech wyglądu. Ponadto fakt zmienności poszczególnych porcji mięsa powoduje, że różni konsumenci oceniają w istocie porcje o różnej jakości. Jest więc oczywiste, że badania porównawcze kryteriów wyboru mięsa na próbkach naturalnych przez konsumentów w różnych krajach nie są możliwe. Coraz większa liczba konsumentów domaga się produktów świeżych, praktycznych w zastosowaniu i charakteryzujących się znakomitym aromatem i wyglądem. Aby produkt mięsny mógł być skonsumowany, musi mieć określony poziom atrakcyjności cech sensorycznych. O dobrej jakości produktu decyduje także dyspozycyjność

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

produktu, tzn. trwałość, łatwość porcjowania i krótki czas przechowywania. W Polsce tradycyjnym wyrobem mięsnym są wędliny, a wśród nich przetwory podrobowe. Wątrobianki, kiszki, salcesony oraz pasztetowe i pasztety, produkowane były dawniej na dużą skalę przemysłową. Odgrywały znaczącą rolę w zaopatrzeniu rynku przemysłu mięsnego z uwagi na swoje walory organoleptyczne i wartość odżywczą. Obecnie produkty podrobowe są jeszcze w pełni niewykorzystanym działem przetwórstwa, zwłaszcza dla mniejszych producentów. Rynek potencjalnych odbiorców jest ciągle duży, jednak konsumenci oczekują wyrobów o coraz wyższej jakości. Aktualnie na rynku mięsa i przetworów mięsnych oferta wędlin podrobowych jest dość mała, jednak nowe rozwiązania technologiczne, pozwalające uniknąć strat związanych z ubytkami podczas obróbki cieplnej, przekonują coraz większe grono producentów do ich wytwarzania. Wykorzystanie nowoczesnych urządzeń i maszyn ograniczających pracę personelu, nowe typy osłonek oraz innowacyjne metody pakowania i przechowywania zapewniają dobrą jakość w odpowiednim czasie. Natomiast szeroka gama surowców umożliwia otrzymywanie droższych produktów luksusowych, a także tańszych, ale o równie wysokiej jakości. Na rynku polskim coraz większą popularnością cieszą się wędliny drobiowe. Wynika to z kilku względów, z których głównym jest czynnik ekonomiczny. Nie bez znaczenia są także odżywcze walory drobiu. Ponieważ zawiera on mniej tłuszczu, wielu konsumentów przetwory zawierające ten gatunek mięsa odbiera jako zdrowsze. Kategoria mięsna należy do kategorii produktów świeżych, które w handlu żywnością odgrywają kluczową rolę. Zgodnie z trendami, konsumenci zwracają uwagę nie tylko na cenę, lecz także na jakość w ramach określonej ceny. Liczy się też sposób pakowania produktów, ich świeżość, termin przydatności do spożycia, funkcjonalność, wygoda. Zarządzanie kategorią mięsną to dziś wyzwanie dla wszystkich graczy rynku mięsnego: producentów, dystrybutorów i sieci handlowych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr inż. Marta Kozak literatura dostępna u autorów


Z ŻYCIA BRANŻY

Food Show – wielkie ucztowanie w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach – za nami Pierwsza edycja Food Show – wielkiego święta żywności i kulinariów – odbyła się w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w dniach od 16 do 18 marca br. Food Show zgromadził specjalistów branży HoReCa, producentów żywności, dystrybutorów, dostawców, a także kucharzy, restauratorów, sommelierów i analityków oraz miłośników dobrej kuchni.

Nowatorska formuła spotkania profesjonalistów i pasjonatów pozwoliła na szeroką wymianę doświadczeń, stając się okazją do wieloaspektowej dyskusji o wyzwaniach stojących przed branżą spożywczą i gastronomiczną. Podczas Food Show odbyło się blisko 20 debat branżowych z udziałem ponad 100 prelegentów. Towarzyszyły im wystawy, prezentacje produktów żywnościowych, degustacje, pokazy gotowania, warsztaty kulinarne, spotkania z mistrzami kuchni i blogerami kuli-

narnymi. Przez dwa dni otwarte Międzynarodowe Centrum Kongresowe odwiedziło ponad 1500 przedstawicieli branży oraz ponad 5000 amatorów dobrej kuchni. Zwieńczeniem pierwszego dnia Food Show była Gala Kulinarna, podczas której wręczone zostały nagrody „Food Show Star“ dla firm z branży HoReCa. W trakcie gali ogłoszono także wyniki organizowanego przez „Dziennik Zachodni” plebiscytu na Restaurację Roku 2017 woj. śląskiego, którą

została GierKrówka. Drugi dzień dyskusji zakończył natomiast Mega Wieczór Kulinarny – wielbiciele dobrego jedzenia, pasjonaci sztuki kulinarnej oraz wszyscy zainteresowani kulinariami spędzili apetyczny wieczór w gronie znanych kucharzy. Centrum Przemysłu Mięsnego i Gastronomii Weindich, partner i wystawca Food Show 2017, stworzył w trakcie wydarzenia strefę Food Tech, w której można było zobaczyć rozwiązania technologiczne i sprzęt wykorzystywany na co dzień przez restauracje, kawiarnie, firmy cateringowe, sklepy spożywcze czy miejsca typu food corner. W centrum wydarzeń znalazła się strefa live cooking pod marką Centrum Kulinarne, które­go właścicielem jest firma Weindich w której znani szefowie pokazali ciekawe techniki gotowania i przygotowali wyjątkowe dania. Food Show gościł w Międzynarodowym Centrum Kongresowym III edycję festiwalu kulinarnego FOOD FEST!Katowice. Podobnie, jak w latach ubiegłych, cieszący się dużą popularnością festiwal slow i street food’u zgromadził najlepsze restauracje, bistra, food trucki, a także producentów i dystrybutorów regionalnych produktów z Polski i z całego świata.

41


42

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Inne standardy British Retail Consortium – cz.III

Storage and Distribution

W poprzednich numerach „Rzeźnika polskiego” omówiono sześć z siedemnastu rozdziałów BRC – Storage and Distribution (SAD) dotyczące zaangażowania najwyższego kierownictwa, analizy zagrożeń i ryzyka, systemu zarządzania jakością, standardu budynku i otoczenia, wymagania dotyczące transportu oraz zarządzanie obiektem. W niniejszym zostaną omówione pozostałe wymagania Standardu.

Rozdział 7 opisuje wymagania dobrej praktyki dystrybucyjnej. Składa się on z 6 podrozdziałów – wymieniono je w tabeli 1. Wymagania te koncentrują się na takim postępowaniu z dystrybuowanym towarem, by nie zmienić jego właściwości i cech, a także bezpieczeństwa i jakości. Rozdział 7.1 to postępowanie przez przyjęciem towaru do składowania oraz wymagania związane z przyjęciem towaru. Rozdział 7.2. mówi o tym, jak prawidłowo postępować z towarem, aby minimalizować ryzyko zanieczyszczenia. Wymagania dotyczą pracowników, załadunku, wyładunku, przepakowywania. Wyraźnie jest sformalizowane wymaganie, że nie dopuszczalne jest przechowywanie towaru na podłodze. Rozdział 7.3. dotyczy obszarów kontrolowanych, w których wymagane jest utrzymanie określonych zdefiniowanych warunków przechowywania – „Jeśli zachowanie warunków magazynowania, np. temperatury jest kluczowe dla zachowania bezpieczeństwa, jakości i legalności produktu, należy je monitorować, kontrolować, archiwizować oraz weryfikować”. Wymagania te

jako szczególnie ważne i istotne dla przemysłu mięsnego pokazano w tabeli 2. Podrozdział 7.4. dotyczy ochrony magazynowanych i dystrybuowanych towarów przed co najmniej takimi zdefiniowanymi zanieczyszczeniami jak: szkło, materiały kruche, wycieki, alergeny. Podrozdział 7.5 dotyczący rotacji towaru opiera się o etykiety (identyfikowalność) towaru, a kolejność sprzedaży powinna być zgodna z datą trwałości (FIFE – pierwsze weszło, pierwszy upłyNr podrozdziału

wający termin wychodzi) ewentualne odstępstwa powinny wynikać z wymagań klienta. Ostatni podrozdział 7.6. dotyczący procedur wydawania towaru mówi o tym, że sprawdza się wysyłki pod kątem ich zgodności z kryteriami bezpieczeństwa oraz wymaganiami klientów. Rozdział 8 dotyczy pracowników i podzielony jest na dwa podrozdziały zawierające w sumie 14 wymagań. Podrozdział 8.1. dotyczy szkoleń i kompetencji pracowników. Powiela on wymaga-

Nazwa podrozdziału

Ilość wymagań

7.1.

Zgodność produktów

4

7.2.

Postępowanie z towarem

4

7.3.

Obszary kontrolowane

8

7.4.

Ryzyko wystąpienia zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych

3

7.5.

Rotacja produktów

3

7.6.

Wydanie towaru

2

Razem:

24

Tabela 1. Zestawienie podrozdziałów rozdziału 7 – BRC SAD. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu BRC SAD wydanie 3.


44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI nia prawne dotyczące świadomości pracowników co do wpływu ich działań na towar i jego jakość oraz bezpieczeństwo. Wymagania te oraz sposób ich realizacji powinny być opisane w procedurze szkoleń. Drugi podrozdział (8.2.) odnosi się do higieny personelu i zawiera 10 wymagań dotyczących odzieży ochronnej, zachowań higienicznych, zabezpieczenia ran, skaleczeń, ale też włosów. Jedno z wymagań mówi o konieczności poddania tym działaniom nie tylko pracowników stałych spółki, ale też tymczasowych, kontrahentów oraz odwiedzających i z firm współpracujących. Powyżej opisane są wymagania podstawowe dla tego standardu. Uwzględniając różnice pomiędzy różnymi działalnościami magazynowo-logistyczno-dystrybucyjnymi standard BRC SAD stwarza możliwości certyfikacji dodatkowo rozszerzonej o wymagania dla hurtowników lub wymagania dla usługodawców. W pierwszym przypadku hurtownicy są definiowani jako przedsiębiorstwa, które kupując produkt posiadają tytuł prawny do sprzedaży go innym firmom, lecz nie ostatecznemu konsumentowi. Niniejsza norma może być zastosowana w hurtowniach, które kontrolują przyjmowane produkty do magazynów, w których produkty mogą zostać zakupione, wysłane do klienta lub odebrane przez klienta osobiście na jego życzenie. Wymagania odnośnie hurtowni podzielone są na dwa podrozdziały: • Rozdział 9 ma zastosowanie do zakupu i sprzedaży hurtowej produktów markowych. • Wymagania z rozdziału 10 mają zastosowanie w przypadku hurtowników, którzy sprzedają hurtowo produkty pod marką własną lub produkty markowe, do których prawo sprzedaży posiada hurtownik. Wymagania podrozdziałów 9 i 10 stosuje się w zależności od rodzaju produktów magazynowanych i dystrybuowanych przez hurtownika. W przypadku zlecania produkcji pod marką własną hurtownika należy spełnić wymagania pokazane w tabeli 3. Wymaganiem nadrzędnym jest wdrożenie systemów, w celu zapewnienia, że produkty, które zostały nabyte w celu odsprzedaży są bezpieczne, zgodne z prawem i spełniają oczekiwania klientów względem jakości. Aby spełnić to wymaganie należy w sposób selektywny podejść do producentów wyrobów pod marką własną. Podobne wymagania zawiera rozdział 10 – przy czym zawiera on 21 wymagań szczegółowych zebranych w 7 podrozdziałach. Podrozdziały te pokazano w tabeli 4. Hurtownia posiada procedury zatwierdzania i monitorowania wytwórców i pakowaczy marki własnej oraz marek ekskluzywnych – podrozdział 10.1. Kolejny podrozdział stanowi, że hurtownia

Klauzula

Wymagania

7.3.1.

Monitorowanie powinno być prowadzone zgodnie ze specyfikacjami produktów lub określonych procedur

7.3.2.

W sytuacjach gdzie wymagana jest ręczna lub automatyczna kontrola temperatury i/lub obecny jest rejestrator temperatur, powinien istnieć kompatybilny system alarmowy

7.3.3.

W przypadkach gdzie utrzymanie kontrolowanej atmosfery jest kluczowe dla zachowania bezpieczeństwa, jakości i legalności produktu, ręczne lub automatyczne urządzenia dozujące gaz i /lub rejestrujące czas powinny być monitorowane, z określoną częstotliwością.

7.3.4.

Pomieszczenia powinny być tak skonstruowane, aby zapewniać utrzymanie odpowiednich warunków dla danego produktu zgodnie z jego specyfikacją.

7.3.5.

Tam gdzie wymagana jest kontrola temperatury, wszelkie operacje i procesy związane z produktem muszą zachować odpowiednie warunki temperaturowe. Maksymalne limity czasowe, w których produkty mogą znajdować się poza określoną temperaturą powinny być zdefiniowane.

7.3.6.

W przypadku awarii sprzętu, powinny istnieć procedury zgodne z zaleceniami producentów określające poziom bezpieczeństwa i wpływ, na jakość towarów na podstawie, których zapada decyzja o ich dystrybucji.

7.3.7.

Jeśli w zakładzie stosowane są: kontrolowana atmosfera, określona temperatura czy wilgotność, należy określić poziomy spełnianych warunków (np. rozkład temperatury), zdefiniować je i wyznaczyć ograniczenia dotyczące lokowania i rozkładu towaru.

7.3.8.

W przypadku zmiany sprzętu firma, w stosowanych przypadkach, powinna zapewnić utrzymanie odpowiednich warunków.

Tabela 2. Wymagania rozdziału 7.3. Obszary kontrolowane – BRC SAD. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu BRC SAD wydanie 3. Klauzula

Wymagania

9.1.1.

Firma posiada udokumentowaną procedurę zatwierdzania dostawców opartą na ocenie ryzyka, posiada jasno określone kryteria, które należy spełnić. Proces zatwierdzania składa się z oceny produktów oraz oceny zakładu produkcyjnego, w którym produkt został wyprodukowany i potencjalne zagrożenia wynikające z jego transportu do momentu odbioru przez hurtownika. Zatwierdzenie dostawcy może obejmować: • Zapewnienie gwarancji od dostawcy • Historia firmy i reputacja marki • Kwestionariusz pytań dotyczący procesów produkcyjnych • Obecność certyfikatów, np. Globalnych Standardów BRC • Kontrole zakładu przez osoby trzecie • Inspekcje kontrolne dostawcy • Kontrole przeprowadzane na miejscu przez agenta sprzedaży lub pośrednika

9.1.2.

Powinien istnieć zdefiniowany proces oceny zatwierdzonych dostawców oparty na ryzyku oraz wydajności uwzględniając skargi klientów. Proces ten powinien być w pełni realizowany.

9.1.3.

Procedura ta powinna określać postępowanie wobec sytuacji wyjątkowych np. dokonano zakupu produktów bez uprzedniego audytu lub monitorowania dostawy.

Tabela 3. Wymagania rozdziału 9. 1. Zatwierdzanie dostawców i ich monitoring – BRC SAD. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu BRC SAD wydanie 3. ma obowiązek zapewnić, że stosuje systemy mające na celu minimalizację ryzyka zakupu produktów fałszywych lub podrobionych. Dotyczy to nadzoru nad marką własną, np. poprzez wybór dostawcy, określenie specyfikacji produktu, zatwierdzenie etykiety oraz badania. Pojawia się wymóg zapewnienia identyfikowalności poprzez co najmniej powiązanie partii towaru dostarczonych klientowi z partiami producenta. Musi istnieć procedura

wycofania i musi być testowana co najmniej raz w roku. Drugi proponowany moduł to kontrakty z usługodawcami czyli firmami, którym zleca się w swoim imieniu wykonanie jakiś działań czy prac. Operatorzy magazynowania i dystrybucji czasami zobowiązani są zapewnić swoim klientom spełnienie określonych wymagań, co wiąże się z współpracą z określonymi usługodawcami. Usługi


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI dodatkowe mogą być objęte zakresem certyfikacji, zalicza się do nich: • Kontrolę produktów, • Pakowanie (przepakowywanie, pakowanie montażowe), • Kontrole ilościowe, • Operacje: chłodzenie/zamrażanie/obróbka cieplna/odmrażanie/ • Operacje mycia wózków, pojemników itp. • Odzysk odpadów i recykling. W przypadku, gdy określona usługa dotyczy bezpośrednio produktu, Standard powinien obejmować tylko produkty żywnościowe wcześniej zapakowane lub produkty konsumenckie w pełni zmontowane. W przypadku, gdy dane usługi świadczone są dla produktów żywnościowych otwartych/niezapakowanych powinien obowiązywać Standard BRC Food. W przypadku, gdy dane usługi świadczone są w celu montażu komponentów, tak, aby stworzyć pełny produkt konsumencki, powinien obowiązywać Standard BRC dla produktów konsumenckich. Jeśli materiały opakowaniowe są poddawane obróbce, np. składaniu lub fałdowaniu, operacje te powinny być oceniane zgodnie ze Standardem BRC dla opakowań i materiałów opakowaniowych. W tabeli 5 zestawiono rozdziały tego modułu. Rozdział 11 stanowi, że wszelkie umowy z firmami zewnętrznymi powinny być wyraźnie określone i sprawdzone przed zaakceptowaniem. Należy dokonać oceny czy dana usługa nie stwarza zagrożenia dla innych produktów oraz czy wszelkie kontrole mogą być realizowane. Rozdział 12 stawia wymagania dotyczące sposobów i metod kontroli produktów. W przypadku, gdy zewnętrzny usługodawca kontrolny ma na celu zapewnienie odpowiedniej jakości i legalności produktów, kontrola powinna być wykonywana zgodnie z udokumentowanymi procedurami, narzędziami pomocniczymi oraz standardami. Podobne wymagania zawiera rozdział 14 określający wymagania związane z produkcją i kontrolą masy – też produktów stałowagowych.

Nr podrozdziału

Nazwa podrozdziału

Ilość wymagań

10.1.

Zatwierdzanie dostawców i ich monitoring

2

10.2.

Autentyczność produktów

2

10.3.

Projektowanie i rozwój produktów

6

10.4.

Specyfikacje

2

10.5.

Identyfikowalność

2

10.6.

Ocena i kontrola produktu

4

10.7

Zarządzanie wycofaniem i zwrotami produktów

3

Razem:

21

Tabela 4. Zestawienie podrozdziałów rozdziału 10 – BRC SAD. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu BRC SAD wydanie 3. Nr podrozdziału

Nazwa podrozdziału

Ilość wymagań

11.

Zakres umowy

6

12.

Kontrola produktów

6

13.

Pakowanie (przepakowywanie)

12

14.

Produkty stałowagowe – kontrola masy

6

15.

Usługi: zamrażanie/chłodzenie/obróbka cieplna/ odmrażanie/procesy wysokociśnieniowe

4

16.

Umowa: mycie opakowań zwrotnych

7

17.

Odzysk odpadów i recykling

7 Razem:

48

Chcesz przeczytać więcej? Tabela 5. Zestawienie rozdziałów modułu: kontrakty z usługodawcami – BRC SAD. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu BRC SAD wydanie 3. Skontaktuj się z znami! Rozdział 13 nakłada obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa, jakości oraz legalności produktów, tam, gdzie prowadzone jest przepakowanie, etykietowanie oraz inne operacje ponownego pakowania (na opakowanych produktach). Podobne wymagania zawarte są w rozdziale 15 – przy czym w szczegółach dotyczą usług przetwórczych. Rozdział 16 określa wymagania dla podzlecanych czynności higienizacyjnych takich, jak mycie koszy, pojemników, koszy na kołkach, wózków i innych kontenerów dystrybucyjnych. Czynności te powinny być prowadzone skutecznie i bez ryzyka dla innych produktów. Jeśli firma zobowiązuje się do recyklingu lub utylizacji odpadów w imieniu klienta, musi to przeprowadzić w sposób higieniczny, zgodny z obowiązującymi przepisami prawnymi – wymagania do tego typu usług zawiera rozdział 17.

Z przedstawionych wymagań standardu Storage and Distribution wynika, że są one zdecydowanie łatwiejsze do wdrożenia niż wymagania standardu BRC Food. Wymagania uwzględniają specyfikę rynku hurtowego oraz magazynowania produktów wszelakich – nie tylko spożywczych. Standard ten ze względu na swoją uniwersalność pomaga chronić produkty po opuszczeniu zakładu, a tym samym zabezpieczyć interesy producenta. Wymaganie wdrożenia tego standardu od pośredników/hurtowników spowodowałoby uszczelnienie nadzoru nad towarem i zwiększenie zaufania konsumentów zarówno do producentów, jak i do hurtowników.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Katarzyna Godlewska

45


46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Jakość zdrowotna żywności Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest głównym celem prawa żywnościowego zarówno krajowego, unijnego jak i światowego. Przepisy zawierają zasady, wymagania i procedury, które muszą być spełnione dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Żywność powinna dostarczać organizmowi składników odżywczych, ale przede wszystkim powinna być właściwej jakości zdrowotnej. Jakość zdrowotna żywności jest tylko jednym z wielu elementów bezpieczeństwa żywności, na które składają się jeszcze aspekty zdrowia publicznego, bezpieczeństwa ekonomicznego, jakości żywności.

Bezpieczeństwo spożywanej żywności zależy od wielu czynników m.in. warunków środowiska, metod jej produkcji, przetwórstwa, transportu, magazynowania. Konsumenci często wybierają produkty o lepszych walorach użytkowych, a to właśnie cechy zdrowotne powinny być czynnikiem decydującym o wyborze żywności. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności definiowane jest przez Codex Alimentarius, jako zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia definiuje bezpieczeństwo żywności jako „ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub

obrotu żywności - w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”. W ww. ustawie wyjaśniono także pojęcia środka spożywczego zepsutego oraz środka spożywczego szkodliwego dla zdrowia lub życia człowieka tj.: • ś rodek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka – środek spożywczy, którego spożycie w warunkach normalnych i zgodnie z przeznaczeniem może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, • środek spożywczy zepsuty – środek spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takich jak: wilgotność, czas, temperatura lub światło, albo wskutek obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń, powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem.

Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa żywnościowego obowiązującym w UE jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Jest ono fundamentem dla pozostałych przepisów unijnych oraz krajowych. Wymagania szczegółowe zawarto w rozporządzeniach WE tworzących tzw. „pakiet higieniczny” (Rozporządzenia WE 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004), które regulują kwestie higieniczne żywności ogółem, żywności pochodzenia zwierzęcego oraz urzędowych kontroli żywności. Zgodnie z art. 14 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzany na rynek. Środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny, jeżeli uważa się, że:


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI • jest szkodliwy dla zdrowia, • nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Podejmując decyzję czy dany środek spożywczy jest niebezpieczny należy mieć na uwadze: • zwykłe warunki korzystania z żywności przez konsumenta oraz jej wykorzystywania na każdym etapie łańcucha, • wszystkie informacje przeznaczone dla konsumenta, z uwzględnieniem informacji na etykiecie oraz inne informacje zwykle dostępne dla konsumenta dotyczące unikania negatywnych skutków dla zdrowia związanych z daną żywnością, • długofalowe skutki spożywania takiej żywności dla danej osoby oraz przyszłych pokoleń, • e wentualne skutki skumulowania toksyczności, • w rażliwość zdrowotną danej grupy konsumentów. Do żywności niebezpiecznej można zaliczyć produkty, które: • z a w i e r a j ą mikroorganizmy chorobotwórcze, • zawierają zanieczyszczenia (ciała obce), • zawierają niedozwolone substancje chemiczne (pestycydy, pozostałości leków weterynaryjnych), • nie zawierają informacji w wykazie składników o zawartych alergenach, • produkty przeterminowane.

każdym etapie produkcji. Podejście kompleksowe do jakości i bezpieczeństwa żywności gwarantuje wytworzenie produktów o wysokiej jakości także zdrowotnej, a również minimalizuje straty związane z ewentualnymi błędami. Rozporządzenie 178/2002 – artykuł 18 nakłada obowiązek na wszystkie podmioty działające w łańcuchu żywnościowym do stosowania systemu identyfikowalności zgodnie z zasadą „krok w przód, krok w tył” – „Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny móc zidentyfikować każda osobę, która dostarczyła im środek spożywczy, paszę, zwierzę hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności lub pasz, bądź którą można do nich dodać.” W przypadku pojawienia się zagrożenia i konieczności wycofania poszczególnych partii żywności stanowiących zagrożenie dla życia i zdrowia konsumentów, system identyfikowalności jest niezbędny. Wymóg ten często jest także sprawdzany przez organy kontrolne, które wymagają udostępnienia wszystkich dokumentów odnoszących się do danej partii produktów wraz z dokładnymi danymi identyfikującymi dostawców, odbiorców. W zależności od etapu, na którym podmiot prowadzi działalność (rolnik, przetwórca, hurtownik, detalista) sposób identyfikacji jest inny, ale w każdym przypadku musi funkcjonować sprawnie i być opracowany bardzo szczegółowo. W Polsce nadzór zewnętrzny nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności sprawuje:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna w zakresie żywności pochodzenia niezwierzęcego, żywności zawierającej jednocześnie środki spożywcze pochodzenia niezwierzęcego i produkty pochodzenia zwierzęcego (na etapie produkcji i wprowadzania do obrotu), a także produktów pochodzenia zwierzęcego w handlu detalicznym, • Inspekcja Weterynaryjna w zakresie produktów pochodzenia zwierzęcego. Wspólnotowe wymagania w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności umożliwiają podejmowanie skutecznych działań we wszystkich krajach. Jednolite podejście gwarantuje identyfikację pojawiających się zagrożeń oraz podjęcie czynności mających na celu usunięcie zagrożenia we wszystkich państwach do których trafiła żywność. Pojawiające się przykłady z ostatnich lat wskazują, że nawet najlepszym producentom zdarzają się przypadki zagrażające konsumentom (szkło w jogurcie, konina zamiast wołowiny, sól przemysłowa, pozostałości antybiotyków w wędlinach). Należy wciąż pracować nad nowymi rozwiązaniami w zakresie bezpieczeństwa żywności, zwiększać nadzór, aby produkowane wyroby posiadały jak najwyższą jakość zdrowotną.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

Aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności należy uwzględnić dwa rodzaje nadzoru tj. sprawowany w zakładzie na podstawie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Analizie Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) na każdym etapie łańcucha żywnościowego oraz nadzór sprawowany przez organy kontrolujące żywność. System HACCP związany jest bezpośrednio z GMP i GHP. Są to składowe, które mają na celu zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez regulację m.in. zasad higieny personelu, sprzętu, jakości surowców, sposobu ich przetwórstwa, magazynowania. Wdrożenie ww. systemów jest obligatoryjne w każdym zakładzie żywnościowym, niezależnie od wielkości i charakteru działania. Gwarancja bezpiecznej żywności może mieć miejsce jedynie wtedy gdy ww. nadzory działają od samego początku pozyskania surowców do produkcji, poprzez ich transport, magazynowanie, przetwórstwo, dystrybucję czyli „od pola do stołu”. Kontrolowanie jedynie wyrobów gotowych nie wyeliminuje zagrożeń, które pojawiają się na

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

47


48

SMAK ŻYCIA

O ski-touringu, pięknie Radomszczyzny, wyprawie rowerowej po Japonii oraz aktywności fizycznej, która stała się nałogiem, z Jarosławem Krzyżanowskim prezesem i współwłaścicielem QFG sp. z o. o., rozmawia Beata Rudzka.

ŸŸ Panie Jarosławie, nadeszła w końcu wiosna :-) Jaka pora roku jest Pana ulubioną i dlaczego? Każda pora roku ma swój niepowtarzalny urok i trudno jednoznacznie opowiedzieć się za jedną z nich. Uwielbiam wiosnę, bo wtedy wszystko odradza się i ponownie budzi do życia. Niepowtarzalny urok ma dla mnie jednak zima, głównie ze względu na możliwość uprawiania ski-touringu. To rodzaj sportu, który można określić jako turystykę wysokogórską, łączącą narciarstwo zjazdowe z elementami biegowego i pokonywaniem stromych wzniesień. Daje niezwykłą wolność wyboru, umożliwia zdobywanie miejsc niedostępnych dla innych i ominięcie kolejek do wyciągów narciarskich. ŸŸ Z jakiego rejonu Polski Pan pochodzi? Proszę coś opowiedzieć o tej okolicy. Pochodzę z Centralnej Polski, a dokładniej z Radomia. Tu też obecnie mieszkam. Doskonałe usytuowanie Radomszczyzny sprawia, że wszędzie mam blisko. Niezależnie od tego, czy mówimy o innych miastach, czy też o górach lub polskim morzu. Co prawda, w okolicy raczej trudno uprawiać narciarstwo inne niż biegowe, ale w wolnej chwili warto wskoczyć na rower by podziwiać piękno Puszczy Kozienickiej. Nie brakuje tu też zabytków architektury, takich jak małe kościoły czy przydrożne kapliczki oraz klimatu małych wsi radomskich i lokalnego folkloru.


SMAK ŻYCIA ŸŸ Czy to z tego powodu zdecydował się Pan, aby firma QFG stawiała przede wszystkim na politykę środowiskową? Kwestie poszanowania środowiska traktujemy jako jeden z priorytetów naszej działalności. Wszystkie inwestycje prowadzone są zgodnie z obowiązującymi przepisami oraz normami i wykorzystują najnowsze technologie dotyczące ochrony środowiska. Co więcej, inne podejście nie byłoby rentowne. Mam tu na myśli na przykład minimalizowanie zużycia środków chemicznych, racjonalne wykorzystywanie energii czy zarządzanie odpadami. Te ostatnie, zwłaszcza organiczne, same w sobie mogą być dobrym biznesem. Zapewniam, że nie brakuje chętnych do ich zakupu. W naszym przypadku prośrodowiskowe podejście nabiera szczególnego znaczenia, ponieważ część działalności skupia się wokół chowu i przemysłowego uboju zwierząt. Bardzo poważnie podchodzimy do kwestii warunków w jakich przebywają, czyli fachowo rzecz ujmując, ich dobrostanu. Myślę też, że żaden nowoczesny przedsiębiorca nie mógłby sobie pozwolić na zaniedbanie kwestii związanych z doskonaleniem technologii w kierunku ich przyjazności dla środowiska. Niejednokrotnie jest to jedno z wymagań stawianych przez naszych partnerów biznesowych. ŸŸ Wiosenna pora, sprzyja aktywności fizycznej. W sferze sportowej firma QFG działa bardzo aktywnie. Kto może liczyć na Państwa wsparcie? Jeśli w danym regionie mam możliwość prowadzenia biznesu i zarabiania, to chcę tam także oddawać część z wypracowanego zysku. Do tego samego chciałbym zachęcić innych. Nie ma nic piękniejszego niż możliwość dzielenia się i czynnego uczestniczenia w życiu lokalnej społeczności. Sam jestem osobą aktywną, więc naturalnym jest dla mnie wspieranie aktywności sportowej, zwłaszcza młodzieży. Mam tu na myśli przede wszystkim sztuki walki, koszykówkę, siatkówkę i piłkę nożną. Uważam, że hartowanie ciała to także wzmacnianie ducha.

zeum

yjaciół Mu rok. Spotkanie Prz Foto. Martyna Sk rzec 2017 ma a, icz row mb Witolda Go

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ Firma QFG to przede wszystkim wiele gotowych potraw, Skontaktuj się z znami! a jakie jest Pana ulubione danie? Staram się odżywiać zdrowo. Stawiam na dużą ilość warzyw i chude mięso. Nie gardzę też rybami i owocami morza, chociaż po te sięgam najchętniej wtedy, kiedy są dostępne świeże, to jest „prosto z wody”. Gdybym miał wytypować jedno ulubione danie, to wskazałbym kurczaka w sosie teryaki. Po raz pierwszy próbowałem go w Japonii i właśnie tam zakochałem się w tej potrawie.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Ulubiona forma spędzania wolnego czasu, to... Góry, rowery, narciarstwo… Wszystkiego po trochę. A jeśli mam spędzić czas w fotelu, to tylko z dobrą książką. W ubiegłym roku dwa tygodnie spędziłem na wyprawie rowerowej w Japonii. W tym planuję trekking w Himalajach, dookoła ósmego szczytu ziemi – Manaslu.

ŸŸ Firma QFG dba jednak nie tylko o ciało, ale także o ducha. Dlaczego Witold Gombrowicz? Czytelnictwo jest moim drugim nałogiem, zaraz obok sportu. Gombrowicz jest znany na świecie. Dokąd byśmy się nie udali, tam o nim mówią, pytają o niego. A jeśli wskażemy, że blisko naszych firm mamy muzeum Witolda Gombrowicza, to każdy jest tym zafascynowany. Zdecydowałem się więc wspierać zarówno muzeum, jak i Nagrodę Literacką im. Witolda Gombrowicza, która jest przyznawana debiutantom.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Komu lub czemu zawdzięcza Pan swoją kondycję fizyczną? Przede wszystkim rodzicom, którzy wpoili mi zamiłowanie do aktywności fizycznej. Mogę śmiało powiedzieć, że w dorosłym życiu stała się moim nałogiem. Teraz staram się przekazać to samo moim dzieciom. Tej zimy z dumą patrzyłem jak dobrze sobie radzą na nartach. Co więcej, widzę, że sprawia im to mnóstwo radości!

ŸŸ Czy uważa się Pan za osobę spełnioną zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym? Zdecydowanie tak! Jestem typem człowieka, któremu trudno jest spokojnie usiedzieć w miejscu. Potrzebuję stałego rozwoju i działania. Prywatnie mam dwie wspaniałe córki, które są moim życiowym motorem napędowym. Zawodowo od kilkunastu lat działam w sektorze rolno-spożywczym i wciąż widzę ogromny potencjał do rozwoju w tym zakresie. Od niedawna jestem też inwestorem w Helix BioPharma, poszukującej skutecznych kuracji przeciwnowotworowych. ŸŸ Czego mogę Panu życzyć? Abym trafiał na takich ludzi jak do tej pory - współpracowników, inwestorów, przyjaciół. Ludzi o otwartych umysłach i dzielących się pozytywną energią. Czasami przydałoby się też nieco więcej cierpliwości (red. dodaje z uśmiechem Pan Jarosław). Dziękuję za rozmowę.

49


ENGLISH SUMMARIES

50

New approach to utilization and management of waste from poultry industry prof. Marian Panasiewicz read more - page 28

For more than ten years, systematic growth of chicken consumption has been observed. Poland is one of the biggest procurers of poultry meat and poultry processed meat products in Europe. On one hand, constant intensification of poultry production increases profitability, but on the other hand, it means considerably higher production of waste, such as muck, chicken litter, abattoir waste, and dead birds. It is also connected with the emission of gases, e.g. ammonia, to the environment. It has to be remembered, that the waste management on poultry farms and abattoirs should comply with current regulations.

Ideal and natural seasoning for poultry, dr inż. Agnieszka Starek, mgr Marta Krajewska Chcesz przeczytać więcej? read more - page 34 Skontaktuj się z znami!

Poultry meat is a very popular and highly regarded raw material, whose fans can be met in almost every Polish home. Due to its low caloric value and delicate chicken meat is most often chosen for dishes. Very delicious dishes can 509taste, 230 713and- turkey Karolina Szlpańska be prepared also from duck and goose meat. However, it is difficult to imagine delicious poultry dishes without seasonings k.szlapanska@mieso.com.pl providing a unique taste, aroma and colour. In ancient times, spices were considered to have magical or healing properties - they were used by healers, priests, and warlocks. Seasonings were also a sign of wealth.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Modern trends and innovations in processed meat products manufacture dr Paweł Sobczak read more - page 38 Although meat gets spoiled quite fast, its packing until recently, was of minor significance for businessmen operating in meat processing industry, health-care institutions and consumers. Unwrapped fresh or frozen meat used to be currency in the wholesale and retail meat business. In many parts of the world, small kinds of meat, such as rabbit and poultry, was delivered to the market in its natural packaging – its skin. Packaging is not just the material directly enveloping a product, but it is the synthesis of the product, its processing, the work of machines, in order to fulfil detailed functional and marketing requirements. These functions refer to all aspects of distribution, storage, protection, comfort.

...and more.


TM

INSPEXX Skuteczna dezynfekcja urządzeń, powierzchni i narzędzi tnących w przemyśle mięsnym oraz drobiarskim  ogólny wzrost poziomu higieny w zakładzie  zwiększenie bezpieczeństwa pracowników  oszczędność wody i energii  płynna praca przy aplikacjach zanurzeniowych i natryskowych  ochrona środowiska dzięki wysokiej biodegradacji

Ecolab Sp. z o.o. ul. Opolska 114, 31-323 Kraków www.ecolab.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Kwiecień 2017  

Kwiecień 2017  

Advertisement