Lipiec 2021

BRAND LOGO

Tutaj

127 Hudson St. New York, ny 10010 info@yourwebsite.com www.yourwebsite.com

Dear Friend,

DATE

spotyka się branża mięsna

August 24th, 2017

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incidi-

CONTACT INFO

dunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercita-

Contact Name

tion ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in

Company

reprehenderit in voluptate vet nulla pariatur. Excepted est laborum.

ADDRESS 127 Hudson St.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incidi-

New York, NY 10010

dunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis t anim id est laborum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sedniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.

Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod oris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pari.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim adonsequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur.

Best regards,

John Doe

www.MEATplace.pl

Lipiec

8

PREZENTACJA Zakłady Mięsne Silesia

11

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Prosty skład i tradycyjne rzemiosło

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 148

14

18 19 20 22

25

Nr 264

26

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM Robotyzacja i nowoczesne inteligentne systemy w produkcji mięsa – przegląd wybranych, dostępnych rozwiązań oraz kierunków rozwoju Zmiany są nieuniknione Najważniejsze zalety automatyzacji produkcji Warto inwestować w nowoczesne technologie GOSPODARKA MIĘSNA Woda elektrolizowana, jako środek do dezynfekcji w przemyśle spożywczym Z ŻYCIA BRANŻY Przed nami wiele wyzwań BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Kultura organizacyjna w firmie - Przełożony – kierownik czy lider?

7/2021 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714, 794 003 595, 794 250 794 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl)

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

14 20 22

REKOMENDAC JE

Wybrałem „Rzeźnik polski” Piotr Macina właściciel Manufaktura Wędlin Tradycyjnych

Wybrałem „Rzeźnik polski”

Manufaktura Wędlin Tradycyjnych to mały, rodziny zakład działający od niedawna w Koniaczowie, w powiecie Jarosławskim. Jako Rolniczy Handel Detaliczny działamy od czerwca 2020 roku. Jego historia narodziła się z młodzieńczej pasji.

W zakładzie praktycznie wszystko wykonuję sam, zamówienia realizowane są raz w tygodniu w sobotę. Od zawsze przedkładałem również jakość nad ilość, a we wszystko co robię wkładam serce i pasję.

Moim zdaniem redakcja miesięcznika „Rzeźnik polski”, tak jak ja, wkłada w swoje produkty finalne ciężką pracę, pasję i z ogromnym szacunkiem podchodzi do każdego elementu działalności, w który się angażuje. Periodyk to połączenie wiedzy teoretycznej, praktycznej, a także informacyjnej zebrane w przystępnej formie. Tak jak przy produkcji wyrobów, sam ostateczny efekt wizualny odgrywa ogromną rolę, dlatego w tym miejscu chciałbym pochwalić szatę graficzną, której dopasowanie do zawartych treści z pewnością stanowi ogromny atut.

„Rzeźnik polski” to pozycja rynku wydawniczego, na którą każda osoba związana z branża z pewnością zwraca uwagę, a przydatność informacji oraz szerokie portfolio prowadzonych działań zadowoli każdego, czy tradycyjnego czy nowoczesnego czytelnika.

8

PREZENTACJE

Z Panią Mariettą Stefaniak, członkinią zarządu ds. Strategii i Rozwoju Zakładów Mięsnych Silesia S.A. rozmawia Małgorzata Martini

Pani Marietto, obecne Zakłady Mięsne Silesia S.A. to jeden z liderów branży mięsnej, który istnieje na rynku od ponad trzydziestu lat. Przez ten okres bardzo wiele się zmieniło, firma stała się bardziej nowoczesna. Swoje produkty ZM Silesia pozycjonuje jako tradycyjne, a jednocześnie stawia na rozwój, czy to da się połączyć?

Nowoczesność i tradycję da się pogodzić. Konsumenci oczekują od nas, że dostaną tradycyjną wędlinę, smaki, którymi od lat chwalimy się jako Polacy nie tylko w kraju, ale i na świecie, ale nowocześnie podaną i zinterpretowaną w oparciu o aktualne trendy. Przeprowadziliśmy badania ilościowe i jakościowe na reprezentatywnej grupie, przy współpracy agencji badawczej IPSOS, w których uzyskaliśmy odpowiedź na pytanie czego konsumenci oczekują od produktów wędliniarskich.

Okazuje się, że dla konsumentów najważniejsze są: jakość, tradycja, smak i pochodzenie - ważna jest dla nich ta „polskość” naszych produktów. Kryteria te spełniają produkty sygnowane naszymi obiema markami handlowymi, czyli Duda i Cedrob. Charakteryzuje je zatem tradycyjny, najlepszy polski smak, który zamykamy w nowoczesnych

Marietta Stefaniak, członkini zarządu ds. Strategii i Rozwoju Zakładów Mięsnych Silesia

opakowaniach, nowoczesnych formatach, np. wędliny blokowe dostępne w wersjach plastrowanych. W ten sposób odpowiadamy na wyzwanie nowoczesności, przy uwzględnieniu smaków i receptur, które towarzyszą nam od 30 lat.

Firma działa od 30 lat, a powołuje się na tradycję i stare, sprawdzone receptury. Skąd je czerpiecie?

Te tradycyjne smaki to wynik wiedzy i doświadczenia technologicznego przekazywanych przez pokolenia i unikalnego know-how firmy. Zakłady mięsne powstające w końcówce lat ’80. ubiegłego wieku bardzo mocno bazowały na polskiej tradycji masarskiej, przenosząc ją na masową skalę produkcji. Obecnie wszystkie te receptury są udoskonalone i niejako „przetłumaczone” na język współczesny, ponieważ oczekiwania konsumenckie bardzo mocno się zmieniają.

Czasy się zmieniły, więcej jeździmy po świecie, poznajemy nowe smaki, natomiast ta „baza” jest niezmienna.

Po połączeniu sił z Cedrob zwiększył się zakres oferowanych przez ZM Silesię produktów. Które marki są wiodące, w czym specjalizują się zakłady Silesii?

Obecnie portfel naszych marek został ograniczony i mamy dwie wiodące marki: Duda i Cedrob. Każda z nich ma swoją dominującą linię produktową, która dla nas stanowi oś komunikacji marketingowej.

W przypadku marki Duda jest to linia produktów „Nasze polskie”, natomiast w przypadku Cedrobu jest to linia „Z kurnej półki”.

Linia „Nasze polskie” to głównie produkty dobrze znane, bazujące na tradycyjnym smaku i polskiej tradycji wędliniarskiej, szczególnie suche - kabanosy i kiełbasy myśliwska, krakowska oraz żywiecka. Jeśli chodzi o linię „Z kurnej półki” to jest to zupełnie nowe podejście do wędlin drobiowych. Bazujemy na krótkim, prostym składzie, unikamy dodatków powszechnie uważanych przez konsumentów jako „chemiczne”, stąd właśnie gra słów - z górnej - kurnej półki, co potwierdza, że można odżywiać się dobrze i zdrowo, bazując na produktach wysokobiałkowych, o niskiej zawartości tłuszczu. To oferta jest adresowana głównie do konsumentów dbających o zdrową i zbilansowaną dietę.

PREZENTACJE

Po l i t y ka G r u py Cedrob, której ZM są częścią to: „Od ziarna do stołu”. Co to oznacza, jak jest realizowane i jaką rolę odgrywają tu Zakłady Mięsne Silesia?

Zakłady Mięsne Silesia z punktu widzenia łańcucha wartości są na jego końcu, bo to my dostarczamy do konsumenta produkt przetworzony, zamknięty w opakowaniu jednostkowym, który można sobie wziąć z półki w sklepie i bezpośrednio wykorzystać, czy to w postaci plastra na kanapkę, czy parówki jako element dania na ciepło.

Jesteśmy na końcu tego łańcucha, ale czerpiemy ze wszystkiego, co dzieje się we wcześniejszych jego etapach. Oczywiście, surowiec i jego jakość jest dla nas podstawą, ponieważ przekłada się na to, co konsumenci otrzymują później w produkcie przetworzonym.

Należy pamiętać, że Grupa Kapitałowa Cedrob to nie tylko drób, ale także Gobarto, czyli jeden z największych producentów wieprzowiny w Polsce. Na tych dwóch „nogach” sadowimy swoją obecność na rynku. Drób to z kolei zarówno drób grzebiący, jak i drób wodny - sprzedajemy produkty przetworzone z kaczki i z gęsi.

Ostatnie 5 lat, szczególnie po włączeniu Zakładów Mięsnych Silesia S.A. do Grupy Cedrob, to okres szybkiego rozwoju. Czy planowane są kolejne inwestycje?

Cały czas się rozwijamy, inwestując głównie w rozbudowę portfela produktowego oraz jego pozycjonowanie na rynku poprzez działania marketingowe.

To, na co w tej chwili bardzo mocno stawiamy, to rozbudowa segmentu convenience w spółce Silesia. Realizujemy dedykowany projekt badawczo-rozwojowy we współpracy z Narodowym Centrum Badań i Rozwoju, który dotyczy właśnie innowacyjnych produktów convenience. Jest to bezpośrednio połączone z inwestycjami w park maszynowy, technologię, a także know-how. Oczywiście, do tej pory Silesia oferowała produkty convenience oparte na surowcu drobiowym, ale nigdy nie było to w takiej skali wolumenowej i skali innowacyjności, nad jaką obecnie pracujemy.

Pod względem inwestycji dzieje się u nas bardzo dużo, ale obecnie jest to skierowane na maksymalnie skuteczne wykorzystanie naszych mocy produkcyjnych, aktualnie ulokowanych w pięciu zakładach produkcyjnych - czterech przetwórczych i jednym dedykowanym do mięsa świeżego.

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

Pani Marietto w ostatnim czasie ZM Silesia pozyskały fundusze na projekty związane z rozwojem innowacyjnych produktów.

Jednym z obecnych celów zakładów jest zbudowanie efektywnego działu badań i rozwoju, czym będzie się on zajmował?

Mamy absolutną pewność, że dzisiaj na rynku wygrywają nie ci, którzy odpowiadają na trendy, ale ci, którzy te trendy kreują.

W związku z tym stawiamy sobie jako cel i taką mamy ambicję, by kreować rozwiązania produktowe i potrzeby konsumenckie w róż-

9

10

PREZENTACJE nych segmentach. Jesteśmy już gotowi, by prowadzić produkcję we wszystkich kategoriach wędliniarskich i około wędliniarskich, jak np. przekąski czy segment dań gotowych. Skutkuje to tym, że potrzebujemy bardzo prężnie działającego działu B+R, który nie tylko będzie obserwować to, co się dzieje w kraju i na świecie, tłumacząc na język polski konsumenta najnowsze światowe trendy. Dział ten ma również kreować pomysły i produkty o charakterze innowacyjnym, pozwalające podbić również rynki eksportowe.

Współpraca z NCBR jest dla nas kluczowa, bo dzięki niej realizowane są także dwa inne projekty, na które dostaliśmy dofinansowanie.

Są one bardzo skomplikowane technologicznie, m.in. jest to projekt odzyskiwania białka z kości, co ma skutkować pozyskiwaniem surowca do produkcji przetworzonej.

Czy inwestowanie w badania i rozwój to konieczność? Czy ZM Silesia ma ambicje zostać liderem innowacyjności w przetwarzaniu mięsa i produktów mięsnych?

Mamy ambicje stania się liderem innowacji. Obecnie nasze moce produkcyjne pozycjonują nas jako lidera w branży, a żeby ten rozwój nie tylko był skuteczny, przemyślany, odpowiadał na bieżące trendy, ale także kreował przyszłe oczekiwania producenckie, musimy postawić bardzo mocno na badania i rozwój oraz budowanie własnego know-how.

Funkcjonując od 30 lat na rynku, wiemy jakie smaki mają Polacy, czego oczekują, ale jesteśmy również świadomi tego, że te oczekiwania się zmieniają. Polski rynek jest niezwykle chłonny i szybko przyjmuje trendy, które pojawiają się w Wielkiej Brytanii czy Stanach Zjednoczonych. Nie możemy zostawać w tyle, nasza oferta musi być atrakcyjna i nieporównywalna z tym, co sprzedają konkurenci.

Budowa prężnie działającego działu badań i rozwoju to także konieczność zatrudnienia specjalistów w wielu dziedzinach.

Jakich osób obecnie poszukujecie do współpracy i jakie perspektywy daje praca w tym dziale?

Dysponujemy wiedzą i doświadczeniem wielu specjalistów, nie tylko technologów czy osób odpowiadających za produkcję, kwestie zaplecza technicznego czy marketingowego. W tej chwili zespół rozrósł się o osoby odpowiadające za smaki i ich tworzenie. Bardzo mocno autonomizujemy się pod tym względem i budujemy własne know-how.

Nie zmienia to faktu, że cały czas rekrutujemy i cały czas w naszym zespole jest miejsce dla osób, które chciałby coś wnieść i pokazać, że wędlina to nie tylko dobrze znana krakowska czy parówka, ale można z nią zrobić coś więcej.

Cały czas szukamy technologów, preparatyków, czy osób od-

Chcesz przeczytać więcej? powiadających za rozwijający się u nas najprężniej segment convenience. Chcę zaznaczyć, że poszukujemy nie tylko osób, które mają doświadczenie w naszej branży, w naszej kategorii. Jesteśmy otwarci na kandydatów, którzy chcieliby poznać nową dla siebie kategorię i wnieść swoje doświadczenia z innych branż FMCG. Bardzo istotne jest, aby się nie zamykać, ponieważ kategoria wędliniarska bardzo mocno czerpie czy to z przekąsek, czy z segmentu dań gotowych i wszystkich innych kategorii „food-owych”, które rozwijają się na ogół szybciej z punktu widzenia nowości konsumenckich.

Zapraszamy do współpracy i liczymy na wymianę doświadczeń, a przede wszystkim budowę silnej, konkurencyjnej oferty handlowej.

www.mieso.com.pl/GRATIS

Dziękuję za rozmowę.

®

Prosty skład i tradycyjne rzemiosło Z Marcinem Ogarem – właścicielem firmy MASAR rozmawia Katarzyna Salomon Podczas XXXIX cer t yf ikacji Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” Schab wędzony jałowcem z Waszej oferty zdobył maksymalne noty we wszystkich ocenianych przez specjalistów kategoriach i został uhonorowany godłem „Doceń polskie TOP PRODUKT”. Jak Pan sądzi, co szczególnie urzekło specjalistów w tym produkcie?

Myślę, że sposób przyrządzenia, prosty skład i tradycyjne rzemiosło. Schab z tłuszczem jest peklowany na sucho, leżakuje w przyprawach, następnie jest ręcznie wiązany i wędzony z dodatkiem jałowca.

Czy Schab wędzony jałowcem jest również tym produktem, po który najczęściej sięgają Wasi klienci?

Jeszcze nie. To jest nasz nowy produkt, który robiliśmy ponad 20 lat temu. Teraz wróciliśmy do niego i staramy się go wprowadzić na szczecińskie stoły.

W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego „TOP PRODUKT Doceń polskie”?

Oczywiście o wszystkich naszych osiągnięciach informujemy na naszym fanpage i w lokalnych mediach. Od września planujemy kampanię kanapkową i mocno będziemy promować nasz schab i chwalić się przyznanym wyróżnieniem.

Czy w tej chwili można już powiedzieć, że zdobycie znaku w znaczący sposób wpłynęło na wzrost sprzedaży Schabu wędzonego jałowcem?

Niestety jeszcze nie, ale mamy nadzieje, że zaplanowane przez nas kampanie marketingowe z wykorzystaniem godła przyniosą miarodajne korzyści.

Jakie jeszcze inne smakowite specjały posiadacie w swojej ofercie?

MASAR słynie na lokalnym szczecińskim rynku z Szynki Wędzonej ręcznie wiązanej, Pasztetowej w naturalnej osłonce, Kiełbasy Akademickiej czy Kiełbasy Jarmarcznej z wołowiną od 25 lat robionej w niezmienionej recepturze. Mamy w swojej ofercie około 120 produktów wędliniarskich.

Dziękuję za rozmowę

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 148

Język angielski

w branży mięsnej

Selected issues and areas of research on the technology of meat refrigeration and storage Cold storage of food is one of essential means of its preservation and prolonging its freshness and shelf-life. This method is also used to prevent food from decaying or rotting and to minimize the occurrence of such adverse effects as, e.g. a development of pathogenic bacterial flora. What is crucial in

to improve food safety in relation to the implementation of best practices during the production phase and to try to extend the shelf-life, are very important.

Hence, what is crucial in meat processing industry, it is to protect the food production by minimizing the risk of microbial contamination, which is one of the

this case, it is the possibility to extend the shelf-life in order to reduce huge financial losses and costs generated by utilization/waste of the food products whose shelf-life expired. According to FAO data, nearly 1.3 million tonnes of food is lost or wasted each year, and if this quantity is converted into the market value it means a significant financial burden for the producers. Some authors point out that almost one-third of food produced for human consumption is wasted because its shelf-life has expired. Therefore, studies whose main objective is

paramount factors that influence the durability of end-products as sold. Cooling process substantially helps to reduce the level of microbial contamination in carcass. Its controlled and suitable course also supports the preservation of microbial purity and the meat raw material quality, including the reduction of defects, e.g. PSE (in the case of pork carcass), and it limits the losses. All in all, this process, depending on its parameters, has an impact on several technological factors simultaneously, but also often in an contradictory manner.

Glossary:

12

Polish

English

Pronunciation

aspekt / kwestia badawczy bakteryjny chłodnictwo chorobotwórczy finalny produkt finansowy flora marnotrawienie mikrobiologiczny obniżony przechowalnictwo przeciwny psucie ryzyko skażenie/zanieczyszczenie strata/ubytek świeżość trwałość utylizacja wybrany wydłużenie

issue research /study bacterial refrigeration pathogenic end-product financial flora waste microbial reduced storage contradictory decay risk contamination loss freshness durability disposal selected extension

/ˈɪʃuː/ /rɪˈsɜːtʃ/ /ˈstʌdi/ /bækˈtɪəriəl/ /rɪˌfrɪdʒəˈreɪʃn/ /ˌpæθəˈdʒenɪk/ /ˈend prɒdʌkt/ /faɪˈnænʃl/ /ˈflɔːrə/ /weɪst/ / maɪˈkrəʊbiːəl/ /rɪˈdjuːst/ /ˈstɔːrɪdʒ/ /ˌkɒntrəˈdɪktəri/ /dɪˈkeɪ/ /rɪsk/ /kənˌtæmɪˈneɪʃn/ /lɒs/ /ˈfreʃnəs/ /ˌdjʊərəˈbɪləti/ /dɪˈspəʊzl/ /sɪˈlektət/ /ɪkˈstenʃn/

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Ex. 1. Two words have been changed in each of the following sentences in order to imply the opposite meaning, than the one presented in the original text above. Try not to look at the text and find these opposing words.

Then refer to the text for answers.

O O

3

4

7

5

O

6

O

O 8

O O

9

10

O O

11

O

12

13

Ex. 3. Short and unstressed vowels are marked with a schwa sound /ə/ in phonetic scripts. Your task is to underline seven words containing a schwa sound /ə/.

O

O

14

O

O

O O

15

O

16

amount origin inform bacterial retail refrigeration deceptive expert pathogenic prevent flora healthy freshness income feature knowledge

Chcesz przeczytać więcej?

1. wysiłek, 2. gospodarstwo domowe, 3. chorobotwórczy,

4. zmodyfikowany, 5. cel, 6. polepszyć/usprawnić, 7. dogodny/wygodny, 8. spożywać, 9. przetworzony, 10. poprawny, 11. podać/zapewnić, 12. czynnik, 13. kwestia/sprawa, 14. gospodarczy, 15. dochód, 16. pochodzić (skądś)

www.mieso.com.pl/GRATIS zad. 3. amount, bacterial, refrigeration, pathogenic, flora, freshness, feature R D N T I E

C D

Odpowiedzi :

N I E E E E E T E O N

R D E F S V I M S C D T O

T

zad. 2.

ZE

R NUME NYM CKI STEP W NA YK NIEMIE JEZ

zad. 1.

1. impairment >> preservation; secondary >> essential 2. recovery >> decaying; advantageous >> adverse 3. shorten >> extend; accumulation >> disposal 4. impair >> improve; non-performance >> implementation 5. separately >> simultaneously; analogous >> contradictory;

5.

O

E

4.

2

E T

3.

O

1

O L G I O O N U S E I C I C M A

2.

Cold storage of food is one of secondary means of its impairment and prolonging its freshness and shelf-life.

This method is also used to prevent food from recovery or rotting and to minimize the occurrence of such advantageous effects as, e.g. a development of pathogenic bacterial flora.

What is crucial in this case, it is the possibility to shorten the shelf-life in order to reduce huge financial losses and costs generated by accumulation/ waste of the food products whose shelf-life expired.

Studies whose main objective is to impair food safety in relation to the non-performance of best practices during the production phase and to try to extend the shelf-life, are very important.

This process, depending on its parameters, has an impact on several technological factors separately, but also often in an analogous manner.

Ex. 2. Do the crossword to find the two-word password given in yellow column. Each word contain a letter(s) O, which is provided for you.

E F F H O U S E H O P A T H O M O D P U R P I M P R C O N V E C O N S P R O C E C O R R P R O V F A N O T E C O N O M I I N C O O R I G I N

1.

13

14

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM

Robotyzacja i nowoczesne inteligentne systemy w produkcji mięsa – przegląd wybranych, dostępnych rozwiązań oraz kierunków rozwoju

Światowa Organizacja FAO szacuje, że globalna produkcja mięsa wzrosła w ostatnich latach o 20% oraz przewiduje się dalszy jej wzrost na podobnym poziomie. Jak podają dane statystyczne w 2018 r. na świecie wyprodukowano około 341 milionów ton mięsa. Zatem jest to olbrzymi rynek zbytu, a stojące przed nim wyzwania, ciągłego wzrostu wielkości produkcji, są bardzo ważne.

Liczni autorzy podkreślają znaczenie wdrożenia do zastosowania automatyzacji i robotyzacji procesów, szczególnie w zakładach o dużej skali produkcji mięsa. Niestety w chwili obecnej duże koszty nowoczesnych rozwiązań zwykle ograniczają możliwość ich zastosowania w małych i średnich zakładach ubojowych. Z danych zawartych w opracowaniach technicznych wynika, że w pełni zautomatyzowana linia ubojowa może charakteryzować się wydajnością ponad 1000 ubitych świń na godzinę. Zatem dla mniejszych producentów zastosowanie automatyzacji nie zawsze jest zasadne, ze względu na brak możliwości wykorzystania maksymalnego wydajności, jaką taka nowoczesna linia ubojowa może osiągnąć a koszty inwestycyjne przerosnąć ewentualne zyski.

Jednym z podstawowych problemów dla funkcjonowania ubojni o przeciętnej skali produkcji, w której nie stosuje się rozwiązań automatycznych, są trudne i specyficzne warunki środowiska pracy dla pracowników. Warunki pracy w zakładzie ubojowym charakteryzują się: wysoką temperaturą, wilgotnością, hałasem oraz wykonywaniem szybkich, powtarzalnych czynności z użyciem noża, piły itp. Mogą one zwiększać ryzyko powstawania urazów wśród pracowników. Z badań przeprowadzonych w Stanach Zjednoczonych wynika, że osoby zatrudnione na linii ubojowej zakładów mięsnych 2,4 razy częściej ulegają różnego rodzaju urazom i aż 17 razy częściej przebywają na zwolnieniu lekarskim, niż przedstawiciele innych branż w przemyśle. Potwierdzają to dane pochodzące z Wielkiej Brytanii, w której w 2018 r. zanotowano 3 razy więcej urazów wśród rzeźników w porównaniu z innymi profesjami.

W Norwegii natomiast w tym samym okresie stwierdzono absencję pracowników sięgającą nawet 20% podstawowego zatrudnienia na linii rozbioru tusz wieprzowych. Brak pełnej obsady linii technologicznej powoduje zwykle dezorganizację

pracy, konieczność szybkiej reakcji i rotacji personelu, a także w konsekwencji może prowadzić do obniżenia wielkości produkcji i strat finansowych dla zakładu mięsnego. Wydaje się, że jest to jedna z ważniejszych przyczyn zwiększonego zainteresowania zastosowaniem automatyzacji, szczególnie tych procesów technologicznych przeprowadzanych w najbardziej trudnych dla pracowników warunkach, by zapobiegać zaistnieniu sytuacji zagrożenia ciągłości produkcji.

Jest jednak pewien aspekt moralny, który może budzić kontrowersje a mianowicie, zastosowanie robotów może prowadzić do wyeliminowania pracowników z linii technologicznej, a także w rezultacie z czynności zawodowej i prowadzić do zwiększonego bezrobocia. Z analiz ekonomicznych i prognoz wynika jednak, że jest to tylko pozorny i chwilowy efekt wprowadzenia automatyzacji do produkcji mięsa. W długofalowej perspektywie przewiduje się zwiększoną specjalizację stanowiska pracy oraz znaczną poprawę warunków jej środowiska. Prowadzić do tego ma położenie nacisku na podnoszenie kwalifikacji o wąskiej specjalności, edukację oraz wyższe zarobki dla pracowników.

ROBOTICS

Specjaliści w aplikacjach dla przemysłu spożywczego Wysoka produktywność, zero kompromisów Roboty Stäubli spełniają najbardziej surowe wymagania higieniczne i bezpieczeństwa w produkcji żywności. Realizują wszystkie procesy z precyzją, niezawodnością, wysoką produktywnością i bezpieczeństwem we współpracy człowiek – robot.

Stäubli – Experts in Man and Machine www.staubli.com

Staubli Łódź Sp. z o.o., +48 42 6368504, staubli.pl@staubli.com

16

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM Jednym z kolejnych pozytywnych aspektów wprowadzenia robotyzacji w procesie technologicznym produkcji mięsa jest możliwość ich wykorzystania do śledzenia całego łańcucha wytwarzania tego surowca (często używane słowo, tzw. „traceability” z ang.). Jest to znacznie ułatwione, gdyż zastosowanie automatów wymaga także do ich poprawnego działania zainstalowania licznych dodatkowych czujników, kamer, systemów kontrolujących i monitorujących, dzięki którym poszczególne tusze, a nawet częściowe elementy rozbiorowe, mogą być kontrolowane.

Obecnie najbardziej zautomatyzowane są linie ubojowe drobiu i świń. Wyróżniającymi się europejskimi zakładami ubojowymi w zakresie ilości zastosowań robotów są duńskie ubojnie należące do Danish Crown. Rozwiązania technologiczne tam zastosowane są jednymi z najbardziej zaawansowanych na świecie i w zdecydowanej większości informacje zawarte w tym artykule będą opierać się właśnie na nich. Jednym z podstawowych procesów technologicznych, o bardzo istotnej roli w zakresie otrzymania surowca o pożądanej jakości i bez wad, jest oszałamianie.

W omawianym przypadku jest to proces w dużej mierze zautomatyzowany. Kolejny proces – wykrwawianie, jest wykonywany przez pracownika, pomimo pewnego wspomagania ze strony pomocniczych automatycznych urządzeń. Następne etapy mogą przebiegać bez konieczności ingerencji ludzkiej. Aż do momentu usunięcia ośrodków (narządów wewnętrznych, wytrzewianie) z tuszy, które wprawdzie częściowo może być przeprowadzane przez roboty, jednak obecność osoby na tym stanowisku jest jak dotąd niezbędna. Pozostałe etapy w przypadku uboju trzody chlewnej mogą być prowadzone automatycznie.

W uboju bydła procesem, który sprawia problemy w automatyzacji, jest skórowanie. Zatem, pomimo wprowadzenia robotyzacji obecność pracowników na linii ubojowej w pewnych etapach jest niezbędna i na chwilę obecną niezastąpiona.

O ile większość procesów technologicznych na linii ubojowej w obecnym stanie rozwoju au-

tomatyzacji może być prowadzonych przy użyciu robotów i inteligentnych systemów, to rozbiór tuszy na elementy i ich dalszy podział jest zwykle w większości wykonywany ręcznie. Wydaje się, że głównym powodem takiej sytuacji jest uzyskanie ogromnej precyzji dokonywania cięć nożem, którą trudno osiągnąć przy zastosowaniu automatyzacji. Dodatkowo należy pamiętać, że tusze ubitych zwierząt mają różnorodną strukturę, która ulega odkształceniom, może przybierać różne kształty a także są w ruchu, mogą się niekontrolowanie obracać, układać się pod różnym kątem w stosunku do powierzchni np. stołu rozbiorowego, co utrudnia jednoznaczną identyfikację i przeniesienie jej struktur anatomicznych i morfologicznych na obraz cyfrowy. Ponadto, sama tusza składa się z różnych elementów tkankowych, które charakteryzują się różnymi właściwościami fizyko-chemicznymi. Z doniesień literaturowych wynika, że użycie robotów na tym etapie prowadzi do częstych uszkodzeń elementów handlowych, złamań kości itp., co obniża wartość surowca ale także może stwarzać większe ryzyko awarii mechanicznych urządzeń i kosztownych ich napraw lub konserwacji.

W duńskim przemyśle mięsnym dominują automaty firmy Frontmatec, których rozwiązania są także popularne również w innych krajach. Z danych producenta wynika, że najpopularniejszym rozwiązaniem są roboty typu: Frontmatec AiRA, używane komercyjnie, o wydajności ubojowej 450750 sztuk świń na godzinę. Zastosowano w nich technologię trójwymiarowej detekcji kształtu tuszy przy użyciu skanera laserowego. Na podstawie informacji producenta możliwe jest zastosowanie urządzeń całej linii ubojowej do większości procesów technologicznych. Wśród najczęściej zainstalowanych automatów wyróżnia się: AiRA RBD Bung Dropper do identyfikacji na linii ubojowej części ogonowej tuszy, AiRA RHC i AiRA RBO do precyzyjnego przecięcia okolic mostka i boczku oraz AiRA RNG służy do obróbki części głowowej tuszy i AiRA Splitters do przepoławiania tuszy na półtusze, który może być wykorzystany w różnych konfiguracjach, tj. robot z piłą, robot z nożem albo 2 roboty by zwiększyć wydajność.

Należy jednak zaznaczyć, jak wskazują norwescy badacze, że pomimo zastosowania najnowocześniejszej technologii, wykonanie cięć, skompliko-

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM wanych wymagających znacznej precyzji nadal może sprawiać pewne trudności i konieczne są dalsze prace badawcze. Więcej informacji, wraz z opisem oraz fotografiami dostępne są na stronie internetowej producenta (www.frontmatec. com). Norwescy badacze dokonali także oceny kolejnego urządzenia dostępnego do komercyjnego zastosowania – Hamdas RX. Automat ten przeznaczony jest do wykrawania kości (udowej i podudzia) z szynek.

Osiąga on wydajność od 170 do 500 szynek na godzinę, przy precyzji cięcia na poziomie porównywalnym z pracownikiem na tym stanowisku. Automat do oszacowania trajektorii cięcia wykorzystuje promienie rentgenowskie, które umożliwiają precyzyjne określenie umiejscowienia kości i mięśni oraz rozróżnienie, pomiędzy szynkami pochodzącymi z lewej czy prawej półtuszy. Jak podają autorzy pracy pewnym czynnikiem ograniczającym jego zastosowanie w istniejących już liniach rozbiorowych jest duży rozmiar tego urządzenia, tj. szerokość 3,5 metra, długość 12,5 metra oraz wysokość 3 metry.

Ponadto stosowanie jest dość kosztowne i zwykle opłacalne przy dużej skali produkcji.

Do rozbioru tusz jagnięcych zastosowanie znajduje urządzenie SCOTT (automated Boning Room for lambs) oparte na podobnym rozwiązaniu technologicznym (skaner laserowy), jak te uży-

te w automatach firmy Frontmatec. Urządzenie, złożone jest z 6 poszczególnych robotów, dzieli tusze na 3 części anatomiczne, przód, tył i środek tuszy i może pracować z wydajnością 12 tusz jagnięcych na minutę. Istnieje jeszcze kilka rozwiązań będących w fazie badań. Należy do nich np. SRDViand Project, który w założeniu ma służyć do rozbioru tusz wołowych i wieprzowych. Szczególne znaczenie ma wykorzystanie robotów w precyzyjnym podziale tusz bydła, gdyż jak potwierdzają doniesienia pochodzące np. z francuskiego przemysłu mięsnego, brak jest wykwalifikowanych pracowników do wykonywania skomplikowanych podziałów tej tuszy, a ponadto często notowano wypadki. Robot wykonuje precyzyjne cięcie półtuszy na ćwierćtusze w kształcie litery Z (pistoletowe), od 5 do 13 żebra, i w poprzek kręgosłupa.

Do wykrawania szynek badana jest również możliwość użycia robota – ECHORD-DEXDEB. Podstawowym założeniem jego funkcjonowania jest wspomaganie pracy rzeźnika, który jest praworęczny, a część pracy wymaga przełożenia noża do lewej ręki. Jak wynika z doświadczenia w takich sytuacjach najczęściej dochodzi do zranień lub innych wypadków.

Do wykrawania filetów z tusz drobiowych prowadzi się badania nad wykorzystaniem urządzenia GRIBBOT. Urządzenie w fazie testowej

osiąga wydajność przygotowania 1 obrobionego elementu w czasie około 4 sekund.

W artykule przedstawiono wybrane rozwiązania technologiczne umożliwiające automatyzację procesów produkcji mięsa. O ile proces uboju może być prawie w całości zautomatyzowany dostępnymi komercyjnie robotami, to proces rozbioru nadal dostarcza pewnych trudności, związanych z wymieniowymi w artykule powodami, z których głównym wydaje się być trudność w opanowaniu precyzji cięcia ze względu na odkształcanie tkanek miękkich tuszy. Wydaje się jednak, że automatyzacja produkcji przemysłowej mięsa jest nieunikniona i prace badawcze postępować będą dalej w tym kierunku. Jak podkreślono długofalowo powinno to prowadzić do podniesienia kwalifikacji zawodowych pracowników i wykonywania przez nich prac bardziej specjalistycznych, precyzyjnych a nie powtarzalnych, w ciężkich warunkach środowiska pracy. dr Piotr Janiszewski Wykaz literatury znajduje się u autora.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

17

18

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM

Zmiany są nieuniknione Z Tomaszem Łączyńskim, prezesem ZM Pekpol Ostrołęka rozmawia Katarzyna Salomon

Czy przetwórstwie mięsnym warto sięgać po innowacje techniczne i technologiczne?

Oczywiście, praktycznie w każdej branży tak jest. Firma musi dopasowywać się do współczesnych standardów, inwestować w innowacje technologicznie, jeśli chce skutecznie konkurować na rynku. Dlatego bazowym elementem strategii naszej firmy jest wdrażanie efektywnych rozwiązań w strefie technologicznej i produktowej, sprawdzonych receptur oraz wytwarzanie produktów wysokiej jakości, cenionych przez konsumentów.

W jaki sposób udaje się Państwu łączyć tradycyjne receptury z nowoczesnymi technologiami?

No cóż, tradycyjne, to tradycyjne.

Nowoczesne technologie mogą pomóc w logistyce i niektórych procesach, ale generalnie chciałbym, aby jak najwięcej było tradycji w tradycji.

Jeśli produkujemy np. wyroby z linii „Kurpiowskie Specjały” i w oryginalnej recepturze jest zalewa z ziół i jałowca, to staramy się to odwzorować (wówczas wyroby leżakują w zalewie).

W jakim zakresie korzystacie Państwo ze wsparcia, jakie dają technologie IT? W bardzo dużym zakresie, a będzie jeszcze większy. Wsparcie IT daje nam informacje bardziej rzetelne niż wiedza ekspercka. Właściwie można powiedzieć, że te dwa obszary się przenikają.

Produkcja, logistyka, planowanie, harmonogramowanie, rzeczywista sytuacja na produkcji, zarządzanie jakością, zarządzanie awariami, flotą, zamówieniami itd. Trudno sobie dziś wyobrazić zarządzanie zakładem bez tych systemów.

„

Tomasz Łączyński, prezes ZM

Firma musi dopasowywać Pekpol Ostrołęka. się do współczesnych nie kosztów pracy, jakość no i oczywiście wzrost standardów, inwestować wydajności, a co za tym idzie bardziej konkurenw innowacje technologiczcyjny produkt. Przy obecnych, wysokich kosztach nie, jeśli chce skutecznie energii, papieru, folii, pracy, to jedyne antidotum konkurować na rynku więcej?

Chcesz przeczytać na utrzymanie się na rynku.

Jaki jest ich główny cel i najważniejsze korzyści?

Przede wszystkim zachowanie tradycji, sentyment, inne smaki, inne przekroje. Są też korzyści wizerunkowe, pokazanie i nawiązanie do regionu, z którego jesteśmy, urozmaicenie oferty, zachowanie tradycji w produktach.

Jakie wyzwania i korzyści może przynieść automatyzacja w pracy zakładu mięsnego?

Wyzwań jest wiele – tak wiele jak procesów w zakładzie. Staramy się myśleć procesami i wdrażać rozwiązania, które je automatyzują.

Ewidentne plusy to: powtarzalność, ogranicze-

Czy ZM Pekpol wprowadza takie rozwiązania?

Tak, oczywiście. Systematycznie rozwijamy firmę, więc wdrażanie nowoczesnych technologii i rozwiązań, usprawniających produkcję i inne sektory, jest nieuniknione. www.pekpol.pl Dziękuję za rozmowę.

www.mieso.com.pl/GRATIS

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM

Najważniejsze zalety automatyzacji produkcji Z Michałem Skorkiem - Inżynierem Sprzedaży Robotów w firmie Staubli rozmawia Katarzyna Salomon Czy branża mięsna dla firm specjalizujących się w robotyzacji i automatyzacji stanowi duże wyzwanie?

Każdy przemysł, każdy klient jest w pewnym sensie wyzwaniem. W każdej branży są specyficzne wyzwania i wymagania stawiane liniom produkcyjnym. Przemysł spożywczy należy jednak podzielić na obszar produktu zapakowanego oraz „surowego” niezapakowanego. Oba te obszary różnią się między sobą wymaganiami związanymi z utrzymaniem czystości. Firma Staubli posiada dedykowane rozwiązania zarówno do stref czystych, jak i brudnych. Roboty posiadają odpowiednie wykończenie lakiernicze oraz spełniają najwyższe wymagania czystości stawiane maszynom w tego typu aplikacjach. Zamknięta struktura oraz brak powierzchni retencyjnych sprawiają, iż zarówno czyszczenie, jak i integracja tych robotów na linii produkcyjnej w strefie czystej jest niezwykle prosta.

Czy i w jaki sposób może to wpłynąć na wzrost wydajności i poprawę jakości w zakładach przemysłu mięsnego?

Podstawowym argumentem jest możliwość kontroli ilości, jakości, ale przede wszystkim skażenia lub też czystości produktu. To są podstawowe zalety automatyzacji produkcji.

W jakich działach zakładów mięsnych znajdują one najczęstsze zastosowanie?

Tak naprawdę automatyzacja czy też robotyzacja może znaleźć zastosowanie w każdym etapie przetwórstwa oraz produkcji. Jak już wspomniałem wcześniej, ograniczeniem mogą być jedynie niektóre procesy, które wymagają udziału operatora.

Czy polskie zakłady przetwórcze chętnie korzystają z możliwości, jakie daje robotyzacja i automatyzacja?

Nadal człowiek wiedzie prym na liniach produkcyjnych, jednakże coraz bardziej zaawansowane systemy automatyki pozwalają człowieka wyręczyć, wspomóc w pracach żmudnych oraz ciężkich. Rozwój technologii pozwala skutecznie wprowadzać elementy automatyzacji do zakładów przetwórstwa mięsnego.

Michał Skorek - Inżynier Sprzedaży Robotów w firmie Staubli nie dostępności oraz liczby firm zajmujących się automatyzacją powoduje, iż tego typu technologie są dostępne dla każdego.

Chcesz przeczytać więcej?

Czy jest możliwe, aby połączyć ze sobą tradycyjne receptury i metody wytwarzania z nowoczesnością, jaką dają roboty?

Ależ oczywiście, robot wykonuje zaplanowane zadania za każdym razem w dokładnie taki sam sposób. Pozwala to zachować tą samą jakość zgodną z wypracowaną recepturą.

www.mieso.com.pl/GRATIS Czy jest to rozwiązanie również dla małych firm, czy raczej korzystają z niego wyłącznie więksi producenci?

Nadal krąży opinia o niezwykle drogich technologiach, jednak rozwój automatyzacji, zwiększe Jakie największe problemy dla robotyzacji może sprawiać tak specyficzne środowisko, jakim są zakłady przetwórstwa mięsnego?

Najwięcej problemów w branży mięsnej może sprawiać utrzymanie czystości oraz zmienność produktu i związany z tym brak powtarzalności.

Jakie najważniejsze warunki muszą być spełnione, aby zastosowanie robotów w przetwórstwie mięsnym było możliwe?

Najważniejszym warunkiem jest chęć użytkownika końcowego do wprowadzenia automatyzacji. Poza tym nie ma innych ograniczeń. Są jednak procesy, których automatyzacja może być niezmiernie trudna, gdzie człowiek i jego doświadczenie stają się nieodzowne.

Dziękuję za rozmowę.

19

20

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM

Warto inwestować w nowoczesne technologie Z Urszulą Ciżmowską - referentem ds. marketingu ZM Skiba rozmawia Katarzyna Salomon

ZM Skiba jest jednym z liderów branży przetwórstwa mięsnego. W jaki sposób udaje się Państwu łączyć kaszubskie zwyczaje przygotowywania mięs i wędlin z nowoczesnymi technologiami?

Miłość do tradycyjnych kaszubskich smaków, chęć przekazania ich następnym pokoleniom, a także nieustanny rozwój i odkrywanie nowych receptur — to siła naszej firmy oraz gwarancja wysokiej klasy oferowanych przez nas wyrobów.

Specjalizujemy się w produkcji i sprzedaży mięsa wieprzowego. Mimo, że bazujemy na doświadczeniu i wiedzy kilku pokoleń kaszubskich rzeźników i masarzy, to dopiero przełożenie ich pracy na bardziej wydajny i zautomatyzowany sposób pozwoliło nam stać się jedną z największych firm branży mięsnej w Polsce. Wykorzystywanie współczesnych technologii w procesie przygotowywania naszych produktów pomaga nam w utrzymywaniu tego, co najważniejsze w mięsnej tradycji kaszubskiej, czyli gwarancji niepowtarzalnego smaku i najlepszej jakości.

Czy warto je wdrażać?

Inwestowanie w nowoczesne technologie pozwoliło naszej firmie rozwinąć skrzydła.

W dzisiejszych czasach ewolucja nauki towarzyszy nam na każdym kroku i stała się nieod-

łącznym elementem naszej codziennej pracy zawodowej. W Zakładach Mięsnych Skiba S.A. korzystanie z dóbr współczesnej automatyzacji obejmuje w zasadzie wszystkie działy — od pionu administracyjnego po rozbiór czy pakowanie.

Oczywiście, istnieją obszary naszej działalności, których nie da się zastąpić poprzez technologię, jednak przy jej wsparciu praca rąk ludzkich staje się łatwiejsza i lżejsza. W naszych codziennych działaniach dbamy o to, aby nie tylko maksymal-

nie wykorzystywać środki, którymi dysponujemy, ale też dbać o komfort naszej załogi. Czynnik ludzki jest bardzo ważną częścią naszej pracy.

Korzystanie z dóbr nowoczesnej technologii nie tylko ją wspiera, ale również wpływa na poprawę bezpieczeństwa. Czy warto więc wdrażać nowoczesne technologie? Oczywiście.

Jaki jest ich główny cel i najważniejsze korzyści?

AUTOMATYKA I IT W ZAKŁADZIE MIĘSNYM W przemyśle spożywczym na pierwszym miejscu zawsze stoi zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom oraz klientom. Jest to branża, która wymaga od producenta inwestowania w coraz to nowsze rozwiązania podnoszące i gwarantujące jakość wyrobów. Celem wytwarzanych przez nas produktów jest nie tylko cieszyć podniebienia wymagających konsumentów, ale także dbać o ich dobre samopoczucie. Zapewnienie komfortu pracy i ochrona naszej załogi to kolejna ważna część naszej działalności, a wykorzystywanie do tego nowoczesnych rozwiązań nam to gwarantuje. Dlatego bezpieczeństwo zawsze będzie u nas na pierwszym miejscu. Korzyści wypływających z wykorzystywania współczesnej technologii przy produkcji mięsa i wędlin jest bardzo dużo. Do najważniejszych z nich należy niewątpliwie poprawa wydajności w niektórych obszarach, takich jak pakowanie i paletyzowanie towarów oraz zwiększenie ogólnej efektywności pracy w zakładzie.

Dzięki temu nasi pracownicy mają więcej czasu na doskonalenie procesów wytwórczych oraz ich nadzorowanie.

Jakie zalety niesie ze sobą wdrażanie systemów informatycznych w zakładzie mięsnym?

Sukces współczesnej firmy jest uzależniony od przepływu informacji, a do głównych zadań systemów informatycznych należy zaspokajanie potrzeb informacyjnych w obrębie organizacji.

Branża mięsna nie różni się w tym przypadku od pozostałych, natomiast wbrew pozorom, opisanie, standaryzacja czy digitalizacja pewnych procesów w obrębie takiej organizacji nie jest wcale zadaniem prostym. Wynika to głównie ze specyfiki branży i surowców, jakimi operuje. Wdrożenie nowoczesnych systemów informatycznych w zakładzie mięsnym pozwala na usystematyzowanie wykonywanych w procesach czynności oraz ich optymalizację. Ponadto, pozwala spojrzeć na

działalność przedsiębiorstwa systemowo i ułatwia prognozowanie, które stanowi istotny element budowania strategii firmy.

Czy i w jakim zakresie korzystacie Państwo z możliwości, jakie dają technologie IT? Staramy się wykorzystywać technologie informatyczne w jak najszerszym zakresie, w każdym obszarze działalności firmy. Tam, gdzie jest to tylko możliwe automatyzujemy przebieg procesów.

Dotyczy to zarówno obszarów produkcyjnych, jak również administracji. Staramy się maksymalnie automatyzować procesy pozyskiwania, przetwarzania i agregacji danych. Ma to znaczący wpływ na jakość i dynamikę obiegu informacji w firmie. Dzięki tym zabiegom, w krótkim czasie mamy dostęp do rzetelnych informacji, które są kluczowe przy podejmowaniu strategicznych dla nas decyzji.

Poszukiwanie i wdrażanie nowych technologii stało się nieodzowną częścią działań naszej firmy.

Ciągłe udoskonalanie pracy poprzez inwestowanie w nowe maszyny gwarantuje nam sprawniejsze dostosowanie się do zmieniającego się rynku mięsnego oraz szybsze dopasowanie do wymagań klientów. Korzyści z automatyzacji pracy w branży mięsnej jest niezwykle dużo. Nowoczesne technologie dają coraz szersze możliwości ich wykorzystania. Jedną z głównych korzyści ich wdrażania jest szybkość i dokładność pozyskiwanych informacji z każdego etapu produkcji mięsa oraz wędlin. Sprawne zbieranie szczegółowych danych, analiza i umiejętne ich wykorzystanie sprawia, że logistyka wewnątrz zakładu staje się dużo bardziej efektywna. Kolejną ważną korzyścią wynikającą z wykorzystywania współczesnych rozwiązań jest niewątpliwie Traceability, czyli identyfikowalność - możliwość śledzenia surowca na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

Jakie korzyści może przynieść automatyzacja w pracy zakładu mięsnego?

Dziękuję za rozmowę.

21

22

GOSPODARKA MIĘSNA

Woda elektrolizowana, jako środek do dezynfekcji w przemyśle spożywczym Drobnoustroje powodujące choroby lub psucie się żywności są istotnym problemem w przemyśle spożywczym. Mimo iż dostępnych jest wiele różnorodnych metod, których celem jest ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie szkodliwych mikroorganizmów, wciąż poszukiwane są nowe rozwiązania. Jedną z nowszych technologii jest możliwość wykorzystania, jako środka dezynfekującego, wody elektrolizowanej.

Po raz pierwszy technologię elektrolizy wody użyto do produkcji sody oraz podchlorynu sodu na początku XX wieku w Japonii. Wraz z upływem czasu zaczęto dostrzegać coraz większe możliwości wykorzystania produktów elektrolizy wody do dezynfekcji sprzętu oraz narzędzi medycznych. Pierwsze laboratoryjne i przemysłowe próby użycia wody elektrolizowanej do dezynfekcji surowców żywnościowych przeprowadzono jednak dopiero na początku lat dziewięćdziesiątych.

Woda elektrolizowana (electrolyzed water – EW) powstaje w procesie elektrolizy wodnego roztworu soli kuchennej (NaCl) w komorze elektrolitycznej. Proces produkcji jest przyjazny dla środowiska i wymaga jedynie dwóch substratów – wody i soli. Do procesu wykorzystuje się 1-2% roztwór NaCl. W skład reaktora chemicznego wchodzi metalowy cylinder z wewnętrzną elektrycznie naładowaną elektrodą oraz membrana, która dzieli produkty procesu na alkaliczne i kwaśne.

Gdy do elektrod zostanie przyłożone napięcie, w roztworze zachodzi wiele reakcji chemicznych.

W ich wyniku przy katodzie powstaje forma alkaliczna (alkaline electrolyzed water), zaś przy anodzie forma kwasowa (acidic electrolyzed water).

Alkaliczna woda elektrolizowana ma pH powyżej 11 i posiada właściwości redukcyjne – jej potencjał oksydoredukcyjny Eh wynosi poniżej -800 mV. Zawiera wodór gazowy, wodorotlenek sodu oraz jony wodorotlenowe i sód. Z kolei powstająca przy anodzie kwasowa woda elektrolizowana charakteryzuje się pH 2,4-2,7, potencjałem

oksydoredukcyjnym 1150 mV oraz zawartością wielu rożnych produktów reakcji, m.in. kwasu solnego, kwasu podchlorawego, tlenu aktywnego, nadtlenku wodoru, gazowego chloru, jonów podchlorynowych, wolnych rodników.

Działanie dezynfekujące EW wynika z jej składników, a zwłaszcza z substancji zawartych w kwasowej EW, które mają silne właściwości biobójcze. Składniki te wykazują działanie zarówno na drobnoustroje chorobotwórcze, jak i te powodujące psucie produktów spożywczych. Spośród wszystkich substancji zawartych w kwasowej EW największe znaczenie ma kwas podchlorawy (HClO), który jest silnym środkiem dezynfekującym. Kwas ten występuje naturalnie także w ludzkim organizmie, gdzie wytwarzany

jest z wody i soli przy pomocy impulsów nerwowych i pełni funkcję środka przeciwbakteryjnego o silnym działaniu.

Mechanizm biobójczy kwasu podchlorawego polega na wielokierunkowym niszczeniu komórki.

Powoduje m.in. zahamowanie biosyntezy białek, zakłócenie metabolizmu węglowodanów (w wyniku utleniania wiązań disiarczkowych w enzymach), dekarboksylacje aminokwasów do azotynów i aldehydów oraz uszkodzenia DNA. Niewątpliwą zaletą kwasu podchlorawego jest uniwersalność działania – eliminuje nie tylko bakterie, ale także wirusy, grzyby, pleśnie, zarodniki. Mikroorganizmy nie są w stanie wytworzyć odporności na kwas, więc nie ma zagrożenia, iż przestanie być skuteczny. Ponadto jest całkowicie biodegradowalny

ZALETY

WADY

• silne działanie biobójcze wobec wszystkich grup mikroorganizmów, • bezpieczna dla ludzi, zwierząt i środowiska naturalnego, • niski koszt i łatwa dostępność substratów - woda i sól kuchenna, • szybki czas działania, • brak możliwości wytworzenia odporności na działanie EW przez mikroorganizmy, • brak wpływu na skład, strukturę, konsystencję oraz cechy organoleptyczne produktów.

• mała stabilność, • konieczność wytwarzania w miejscu wykorzystania, • brak możliwości przechowywania, • może przyczyniać się do korozji niektórych metali, • zawarty w niej wolny chlor może wykazywać działanie fitotoksyczne wobec niektórych tkanek roślinnych.

Tabela 1. Wady i zalety wody elektrolizowanej.

REKLAMA

i nietoksyczny dla ludzi, zwierząt oraz środowiska naturalnego.

Kwas podchlorawy charakteryzuje się bardzo wysokim poziomem redox (ORP) > 900 mV. Potencjał oksydacyjno-redukcyjny (redox) to parametr, który opisuje poziom utleniania wody. Jego wartość, wyrażana w miliwoltach (mV), odzwierciedla aktywność środka odkażającego wodę.

W rozporządzeniu wydanym przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) odnoszącym się do standardów jakości wody pitnej, ustanowiono iż przy ORP wynoszącym 650 mV woda jest odkażona. Przy takiej wartości ORP bakterie E.coli są zabijane natychmiast lub w ciągu zaledwie kilku sekund. Dla porównania przy ORP 550 mV czas potrzebny do inaktywacji bakterii E.coli wynosi 100 sekund, przy 500 mV już godzinę, zaś przy 450 mV bakterie pozostają żywe. Bardziej odporne mikroorganizmy, jak np. Listeria, Salmonella, drożdże czy pleśnie, mogą wymagać wyższego ORP wynoszącego 750 mV lub nawet więcej.

ORP kwasu podchlorawego wynoszące 900 mV sprawia, iż jest on niezwykle silnym i skutecznym środkiem dezynfekującym.

Poza licznymi zaletami, woda elektrolizowana ma także kilka wad. Jedną z nich jest fakt, iż wraz z upływem czasu traci swoje właściwości biobójcze. Z tego względu konieczne jest wytwarzanie kwasowej wody elektrolizowanej w miejscu jej użycia i bieżące wykorzystanie lub ciągła produkcja podczas prowadzenia procesu dezynfekcji.

Najważniejsze zalety oraz wady wody elektrolizowanej zawarto w tabeli 1.

Poza funkcją biobójczą, badania wykazały, iż woda elektrolizowana wykazuje także działania korzystne dla organizmu człowieka. Należą do nich m.in. wypłukiwanie toksyn, neutralizacja wolnych rodników, zwiększanie stabilności tlenu czy wspomaganie pracy układu odpornościowego.

W związku z tym, w krajach takich jak np. Japonia czy USA, wodę elektrolizowaną można kupić w formie wody kuracyjnej, przeznaczonej do picia.

Z uwagi na swoje właściwości woda elektrolizowana jest stosowana w różnych gałęziach przemysłu, m.in. w przemyśle medycznym i dentystycznym, spożywczym, mleczarskim, czy w rolnictwie. Dotychczas powszechne wykorzystanie wody elektrolizowanej ma miejsce głównie w Japonii, USA, Kanadzie i Australii.

Dopiero w 2018 r. Unia Europejska oficjalnie zatwierdziła kwas podchlorawy jako środek odkażający do użytku prywatnego i w sektorze zdrowia publicznego, a także do uzdatniania wody pitnej, dezynfekcji powierzchni mających kontakt z żywnością i do utrzymania higieny weterynaryjnej. Z tego względu w krajach europejskich woda elektrolizowana nie jest jeszcze bardzo popularna.

W Polsce pierwszy środek biobójczy na bazie

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

24

GOSPODARKA MIĘSNA kwasu podchlorawego został dopuszczony do obrotu w maju 2019 r.

Najkorzystniejsze jest wykorzystanie wody elektrolizowanej wytworzonej bezpośrednio w miejscu jej użycia. W tym wypadku koszty dezynfekcji są najniższe. Ponadto świeżo wytworzona EW wykazuje największe właściwości biobójcze, które wraz z upływem czasu przechowywania ulegają obniżeniu.

W przemyśle spożywczym woda elektrolizowana jest z powodzeniem wykorzystywana do dezynfekcji świeżych warzyw liściastych i miękkich owoców. Produkty mogą być w niej zanurzane lub natryskiwane. Dzięki biobójczemu działaniu EW na niepożądane bakterie, trwałość produktów ulega znacznemu wydłużeniu. Dodatkową korzyścią ze stosowania EW do dezynfekcji warzyw i owoców jest rozkład znajdujących się na ich powierzchni pozostałości pestycydów. Utleniającoredukujące właściwości wody elektrolizowanej powodują rozkład podwójnych i potrójnych wiązań obecnych w substancjach czynnych pestycydów.

Poza przemysłem owocowo-warzywnym woda elektrolizowana sprawdza się do dezynfekcji powierzchni surowców pochodzenia zwierzęcego, jak tusze i półtusze zwierząt, jaja kurze, owoce morza. Badania wykazały, iż nawet rozcieńczona woda elektrolizowana skutecznie redukuje ilość baterii Campylobacter jejuni obecnych na powierzchni tuszek drobiowych. Tradycyjnie w tym celu stosuje się wodę chlorowaną, jednak w przyszłości EW może z powodzeniem ją zastąpić. W innej pracy badano skuteczność działania kwasowej wody elektrolizowanej na bakterie Salmonella Typhimurium, którymi zaszczepiono tuszki brojlerów. Bezpośrednio po zanurzeniu surowca w kwasowej EW liczba drobnoustrojów została zredukowana w niewielkim stopniu.

Jednak po siedmiu dniach przechowywania tuszek w warunkach chłodniczych bakterie Salmonella udało się wykryć dopiero po zwiększeniu selektywności stosowanych testów mikrobiologicznych. Na podstawie przytoczonych wyników stwierdzono, iż działanie wody elektrolizowanej, która wykazuje niską stabilność, może być wydłużone w czasie przy magazynowaniu w warunkach chłodniczych.

Dzięki tej właściwości, EW może być skutecznym środkiem wydłużającym trwałość produktów pochodzenia zwierzęcego, które wymagają przechowywania w obniżonej temperaturze.

Woda elektrolizowana może znaleźć także zastosowanie jako skuteczny środek chemiczny do dezynfekcji jaj. Dzięki natryskowi jaj możliwa jest eliminacja groźnych bakterii, które mogą być obecne na skorupkach, m.in. E.coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella.

Metodą, która sprawdza się w przypadku produktów, gdzie nie można zastosować mycia, jest zamgławianie suchą mgłą roztworu wody elektro-

lizowanej. Dotyczy to m.in. mięsa, czy mrożonych warzyw i owoców. Dzięki zastosowaniu suchej mgły z powierzchni produktów usuwane są nie tylko groźne bakterie (np. E.coli, L.monocytogenes), ale także niebezpieczne wirusy (wirusy żółtaczki typu A i typu B, norawirusy).

Jednak zastosowanie EW nie ogranicza się tylko do dezynfekcji surowców. Wykazano, że jest ona doskonałym środkiem odkażającym powierzchnie mające bezpośredni kontakt ze środkami spożywczymi. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż dezynfekcja poprzez zanurzenie plastikowych desek do krojenia w wodzie elektrolizowanej, skutecznie usuwa bakterie E.coli oraz L.monocytogenes. W innych badaniach sprawdzano możliwość zastosowania EW do usuwania drobnoustrojów z rękawic, stosowanych przez pracowników zakładów produkcyjnych. Jednorazowe i wielorazowe rękawice lateksowe i nitrylowe, czyste oraz z pozostałością mięsa krewetek, w pierwszej kolejności zanurzano w roztworze zawierającym szczepy bakterii L.monocytogenes. Następnie rękawice te umieszczano na 5 min. w kwasowej wodzie elektrolizowanej. Wykazano, iż na czystych rękawicach drobnoustroje zostały całkowicie wyeliminowane, zaś na rękawicach z pozostałością mięsa, nastąpiła istotna redukcja liczby bakterii.

Na świecie coraz powszechniej wykorzystuje się wodę elektrolizowaną do tzw. zimnego, szybkiego czyszczenia typu CIP (cold short CIP cleanring).

W tej technologii użycie EW zastępuje stosowanie gorącej wody oraz zasadowych detergentów na

Poza działaniem biobójczym w stosunku do niepożądanych i chorobotwórczych mikroorganizmów, badaniu poddano także jej wpływ na wytwarzaną przez Staphylococcus aureus enterotoksynę A. Substancja ta odpowiada za wystąpienie ponad 75% przypadków gronkowcowych zatruć pokarmowych. Główne objawy zatrucia to bóle brzucha, nudności i wymioty, ból głowy, biegunka. W odróżnieniu do bakterii S.aureus, enterotoksyny są znacznie odporniejsze zarówno na wysoką temperaturę, jak i enzymy proteolityczne, szeroki zakres pH, odwodnienie, a nawet promieniowanie gamma. Z tego względu, pomimo zniszczenia bakterii podczas obróbki termicznej żywności, toksyny nadal pozostają aktywne i mogą stać się przyczyną zatrucia. Tak duża odporność enterotoksyny sprawiła, iż zbadano jak wpływa na nią woda elektrolizowana. Wykazano, iż po ekspozycji enterotoksyny A na działanie EW, nastąpiła fragmentacja toksyny oraz rozpad niektórych zawartych w niej aminokwasów. Wyniki te, dają możliwość przyszłego wykorzystania EW do inaktywacji enterotoksyny S.aureus, a tym samym zwiększenia bezpieczeństwa żywności.

Szerokie spektrum działania biobójczego, niski koszt surowców oraz bezpieczeństwo w stosunku do ludzi i środowiska naturalnego sprawia, iż woda elektrolizowana jest środkiem dezynfekującym, który ma szansę zyskać dużą popularność w przemyśle spożywczym. Konieczne jest jednak prowadzenie dalszych badań nad możliwościami jej wykorzystania oraz ewentualnym wpływem produktów ubocznych, powstających w procesie wytwarzania EW.

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

bazie chloru. Do korzyści płynących z wykorzystania zimnego, szybkiego czyszczenia CIP należą: skrócenie czasu czyszczenia (nawet do 70%), ograniczenie zużycia wody i energii, ograniczenie stosowania środków chemicznych (a tym samym redukcja kosztów).

mgr inż. Sylwia Mirowska

Z ŻYCIA BRANŻY

Przed nami wiele wyzwań Z Prezesem Zarządu JARS S.A. - Panem Bogdanem Szycem rozmawia Katarzyna Salomon Od niedawna piastuje Pan funkcję Prezesa Zarządu JARS S.A. W jaki sposób kształtowała się Pana dotychczasowa kariera zawodowa?

Powierzenie mi funkcji Prezesa Zarządu JARS S.A. to ogromne wyróżnienie, za które chciałbym podziękować członkom rady nadzorczej. To ogromna odpowiedzialność, ale i zobowiązanie skutecznego realizowania celu strategicznego, przed jakim stoi w najbliższych latach spółka. Zaufanie ,jakim zostałem obdarzony jest konsekwencją mojego dotychczasowego doświadczenia. Od ponad 25 lat kariery zawodowej specjalizuję się w budowaniu wartości jednostek biznesowych i firm działających w sektorze badań, inspekcji i certyfikacji, jak również w sektorze B2B i energetycznym. W związku z tym kompetencje oraz wiedza, które wnoszę do spółki są kluczowe z punktu widzenia wzmacniania JARS S.A. na pozycji lidera polskiego rynku badań laboratoryjnych.

Czy nowa funkcja to dla Pana duże wyzwanie?

Przejęcie odpowiedzialności za działania GBA Group w Polsce to nie lada wyzwanie, ale i szansa dla całej organizacji. Stoi przed nami ogromne wyzwanie, by spółka o tak ogromnym potencjale ludzkim i technicznym, posiadająca unikalne doświadczenie na polskim rynku badań laboratoryjnych, obsługująca każdego dnia tysiące próbek, nadal dynamicznie się rozwijała.

Czy planuje Pan wprowadzenie zmian w funkcjonowaniu JARS S.A., czy raczej będziecie podążać wyznaczonymi torami?

Naszym celem strategicznym jest dalsze umacnianie pozycji JARS S.A. jako kluczowego gracza na polskim rynku badań laboratoryjnych w obszarze żywności, środowiska i kosmetyków.

Dynamiczny rozwój firmy zapoczątkowany wiele lat temu będzie konsekwentnie kontynuowany.

W związku z pandemią COVID-19 musieliśmy odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Gruntowna analiza rynku, poczynań firm konkurencyjnych, oczekiwań Klientów oraz potrzeb konsumentów pozwala nam optymistycznie patrzeć w przyszłość. Pozostajemy w procesie wdrażania nowych rozwiązań oraz dedykowanych usług laboratoryjnych. Wprowadzamy nowe projekty,

współuczestniczymy w opracowywaniu aktów prawnych. Nasi eksperci prowadzą zajęcia dydaktyczne na największych polskich uczelniach.

Doradzamy w kwestii bezpieczeństwa.

JARS S.A. jest członkiem GBA Group.

Proszę o przedstawienie Grupy i jej najważniejszych działań.

GBA Group, założona w 1989 roku, łączy sieć dynamicznych firm usługowych w zakresie analiz laboratoryjnych i usług towarzyszących dla klientów z branży spożywczej, środowiskowej i farmaceutycznej. Koncentruje się na połączeniu rozwiązań dostosowanych do potrzeb klientów i wiedzy naukowo - technicznej. Silne ukierunkowanie firmy na obsługę jest wspierane przez kompetentnych pracowników i intensywną wymianę informacji z klientami. Wraz z przyjęciem spółki JARS S.A. z początkiem 2021 r., GBA Group kontynuuje strategię internacjonalizacji i rozszerza swoją sieć na Europę Wschodnią. Transakcja ta oznacza wejście GBA Group do Polski, jednego z największych i najszybciej rozwijających się rynków w Unii Europejskiej. Otworzyło to przed powiększoną grupą, doskonałe możliwości dalszej ekspansji w Europie Wschodniej. GBA Group podtrzymuje w ten sposób swoją ambicję, aby stać się jednym z wiodących europejskich usługodawców w sektorze spożywczym, środowiskowym i farmaceutycznym. W przypadku JARS S.A. to wzmocni nasze możliwości we wszystkich aspektach i umożliwi nam nawiązanie współpracy nowymi grupami klientów oraz nowymi rynkami.

Firma JARS S.A. działa również w sektorze branży mięsnej. Jakie badania wykonujecie i dlaczego są one tak ważne?

W JARS S.A. posiadamy kilkunastoletnie doświadczenie i bogate know how w obsłudze branży mięsnej. Nasza oferta jest bardzo szeroka.

Obejmuje m. in. akredytowany pobór próbek, badania mikrobiologiczne, badania fizykochemiczne, badania półtusz, ale także badania sanitarne oraz środowiskowe. Wspieramy naszych Klientów w spełnieniu wymagań określonych w przepisach, by mogli uniknąć niepotrzebnych zastrzeżeń ze strony organów kontrolujących. W ramach tych działań weryfikujemy etykiety oraz dokumentację techniczną, przeprowadzamy audity zakła-

Bogdan Szyc, Prezes Zarządu JARS S.A. dów produkcyjnych, doradzamy oraz dzielimy się ekspercką wiedzą w trakcie organizowanych szkoleń. Poza wymienionymi usługami, nasz zespół ekspertów z wieloletnim doświadczeniem służy Klientom radą i pomocą, aby mogli uzyskać pewność, która jest niezbędnym elementem prowadzenia działalności.

Jak ocenia Pan kondycję branży przetwórstwa mięsnego? Z jakimi najważniejszymi problemami musi się zmagać?

Misją JARS S.A. jest wsparcie Klientów w zapewnieniu najwyższej jakości, bezpiecznej żywności dostarczanej do konsumenta. Na tym aspekcie koncentrujemy nasze działania. Branża przetwórstwa mięsnego od wielu lat stoi przed wieloma wyzwaniami. Obok odczuwalnych skutków pandemii COVID-19, branża zmaga się z ptasią grypą, ASF, wymaganiami ze strony Komisji Europejskiej.

Kluczowe pozostają także wymagania środowiskowe oraz zmieniające się preferencje konsumentów.

I tutaj jako Laboratorium Badawcze JARS S.A. mamy do spełnienia ogromną misję, związaną ze wzrostem świadomości wśród konsumentów, którzy chcą spożywać produkty najwyższej jakości. Stoimy niejako na straży spełnienia oczekiwań konsumentów przez producentów żywności.

Zapewnienie bezpiecznej żywności to DNA naszej działalności. Kolejnym istotnym aspektem w przypadku branży mięsnej pozostaje konieczność spełnienia najwyższych standardów w zakresie ochrony środowiska przez zakłady produkcyjne. Powyższe aspekty są o tyle istotne, że bezpośrednio przekładają się na konkurencyjność polskich firm na europejskim rynku producentów żywności.

Dziękuję za rozmowę.

25

26

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Kultura organizacyjna w firmie

- Przełożony – kierownik czy lider?

Jak wspominano w poprzednim artykule „Rzeźnika polskiego” na zaangażowanie pracowników i możliwość budowania bezpiecznego środowiska pracy wpływa to, jak czują się pracownicy. Jednym z ważnych aspektów jest atmosfera pracy oraz kontakty z bezpośrednim przełożonym.

Każda organizacja to wiele zatrudnionych osób na różnych stanowiskach wykonujących różna prace. Naturalnym jest grupowanie pracowników w mniejsze zespoły – np. brygady czy działy, które tworzą strukturę wieloszczeblową.

Każda grupa w sensie formalnym czy nieformalnym ma swojego przełożonego, kogoś kto nimi dowodzi, przewodzi i pośredniczy w kontaktach z innymi komórkami. Czasem jest to ktoś, kto

awansował z pracowników, a czasem jest to ktoś zatrudniony specjalnie w tym celu.

Kierowanie ludźmi może mieć dwa wymiary – jeden zadaniowy, drugi nastawiony na ludzi.

Zazwyczaj uważa się, że kierownik to ta osoba, która przede wszystkim dba o to by ludzie zrobili dobrze to co mają zrobić, często budzi lęk (choćby dlatego, że dzieli pieniędzmi - np. premią), zmusza do posłuszeństwa. Jej autorytet jest

formalny – czyli ludzie słuchają się jej, bo jest przełożonym – ma władzę nadaną przez wyższego przełożonego. Źródłem władzy jest dla niego system kar i nagród. Forma komunikacji jaką preferuje to wydawanie poleceń, nakazów i zakazów. Zazwyczaj nie oczekuje od podwładnych inicjatywy, zaangażowania. Oczekuje wykonania poleceń w dokładnie taki sposób w jaki polecił.

U takiego kierownika zmiany i odstępstwa od ustalonych sposobów postępowania wywołują lęk związany z zagrożeniem stratą – boi się, że zmiany mogą coś mu odebrać. Z takimi przekonaniami traktuje podwładnych jak narzędzia, a nie partnerów, a przez to boi się im oddelegować część swojej władzy i odpowiedzialności.

Taki kierownik pielęgnuje też przekonanie, że nikt nie zrobi tak dobrze jak on, gdyż boi się utarty twarzy poprzez pomyłkę lub popełniony błąd. Boi się, że taka porażka podważy jego autorytet i odbierze mu część władzy. Taki kierownik mocno jest zależny od docenienia przez swojego przełożonego, potrzebuje wzmocnień zewnętrznych – tego, że jego praca zostanie dostrzeżona i najlepiej jeszcze uhonorowana.

Jest bardzo mocno nastawiony na realizację zadań, nie koniecznie celów. Często nie potrafi podejść elastycznie jeśli zadanie można by zamienić na inne, które lepiej służyłoby realizacji celu. Zazwyczaj mówi o sobie, a nie o zespole.

Zadaniem kierownika jest sprawne organizowanie pracy własnej i całego zespołu, nierzadko szybkie podejmowanie decyzji, kontrola pracy i produktywności, zarządzanie oraz planowanie zadań podwładnych. Jego zachowanie wpływa nie tylko na to, w jaki sposób przebiegać będzie praca, lecz także na działanie całej firmy.

Dlatego tak ważne jest posiadanie pewnego zestawu właściwości, dzięki którym wykonywanie tych zadań w dobry i rzetelny sposób będzie w pełni możliwe. Idealną sytuacją jest taka, w której jedna osoba łączy w sobie cechy kierownika i lidera.

Lider to inaczej przywódca, przy czym przywództwo wiąże się zaakceptowaniem osoby lidera przez jego zespół. Lider bardzo chętnie dzieli się odpowiedzialnością. Motywuje ludzi do działania i dba o nich jak o zespół oraz o każdego

28

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI oddzielnie. Lider potrafi znaleźć zadania możliwe do realizacji przez poszczególnych pracowników w obrębie swojego zespołu lub organizacji. Jest zorientowany na przyszłość i swoich ludzi, kiedy kierownik raczej będzie preferował wymiany pracowników tak by znaleźć tych idealnych.

Poprzez swoje zaangażowanie w realizowane cele budzi zainteresowanie swoich pracowników, którzy podążają za nim, gdyż lider wskazuje im drogę i daje im przyzwolenie do porażki, tak by wyciągnęli z niej naukę i wnioski na przyszłość, pomaga im w tym. Sam też przyznaje się do porażki, ponieważ nie boi się, że wpłynie to negatywnie na postrzeganie go w zespole. Lider zmiany postrzega jako szansę na coś lepszego, nie obawia się ich.

Zazwyczaj mówi o zespole, a jeśli mówi o sobie, to jako o członku zespołu. Lider ma autorytet, ludzie szanują go i za nim podążają.

Motywuje ludzi do działania poprzez pokazanie im perspektywy korzyści dla siebie i organizacji, nie mówi w kategorii porażek i ryzyk – co też powoduje, że jego komunikaty są pozytywne.

Lider myśli strategicznie – widzi cele, nie zawsze drogę, stale szuka możliwości rozwoju, doskonalenia i lepszych dróg do realizacji postawionych celów. Przez to wszystko łatwo motywuje ludzi do działania używając właściwych argumentów za podjęciem działań.

Umiejętności Menedżera

Umiejętności Lidera

•

Planuje

•

Posiada wizje

•

Działa od szczegółu do ogółu

•

Działa od ogółu do szczegółu

•

Eliminuje ryzyko

•

Podejmuje ryzyko

•

Koncentruje się na zadaniach, systemach, strukturach

•

Koncentruje się na ludziach

•

Motywuje i kontroluje wyniki

•

Inspiruje do działania

•

Podporządkowuje

•

Zobowiązuje

•

Używa formalnych struktur i tworzy porządek w organizacji

•

Używa nieformalnych struktur i wprowadza innowacje

•

Organizuje

•

Ustala kierunki

Tabela 1. Porównanie umiejętności lidera i managera. Źródło: mikroporady.pl, pobranie 4.07.2021.

Porównanie umiejętności lidera i managera pokazano w tabeli 1.

Zadaniem osoby kierującej pracownikami (lidera) jest dbanie o wysoki poziom dyscypliny wewnętrznej u członków swojego zespołu, bo wtedy będą samodzielnie i bez nadzoru wykonywały swoje obowiązki. Tym samym od osoby za nich odpowiedzialnej również wymagana jest samodzielność w wykonywaniu zadań i podejmowaniu decyzji oraz wysoka samodyscyplina.

Trudno bowiem zarządzać grupą ludzi, kiedy lider sam ma problemy ze zmuszeniem się do wykonywania zadań.

Niezwykle ważna cecha lidera to asertywność, która nie kończy się tylko na sztuce mówienia „nie”. Komunikacyjnie ważne jest by jasno przedstawiać swoje stanowisko, nie obawiać się wyrażania własnego zdania, ale z drugiej strony powinien pamiętać, że inne osoby również mają prawo do posiadania własnej opinii i odmiennych potrzeb.

Osoba, która zarządza zespołem, musi umieć także krytykować, jeżeli to konieczne, jednak należy pamiętać, że krytyka powinna dotyczyć sposobu pracy lub wykonywania zadań, a nie samego podwładnego.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

Kontrola wilgotności — droga ku poprawie jakości produktów Znaczna część wody używana podczas obróbki mięsa w zakładach branży mięsnej obecna jest w procesie produkcji i pakowania mięsa. Znajduje się ona na podłogach oraz powierzchniach maszyn. Hale produkcyjne i magazyny te są głównie wentylowane przy użyciu powietrza zewnętrznego, w efekcie czego do pomieszczenia wprowadzane są również duże ilości wilgoci z zewnątrz. Jest to widoczne szczególnie podczas miesięcy letnich. Wtedy gorące i wilgotne powietrze łączy się z zimnym powietrzem z produkcji i pakowania, w efekcie znacznie podwyższając wilgotność względną.

Opary z mięsa zwierzęcego w zetknięciu z chłodnym wilgotnym powietrzem kondensują tworząc kropelki wody widoczne na produktach.

nych sufitów, ścian i maszyn co w rezultacie zmniejsza przestoje w produkcji czyniąc pracę bardziej wydajną.

Poprawa środowiska pracy Rezultatami obniżonej wilgotności w pomieszcze-niach produkcyjnych jest zachowanie odpowiedniego komfortu pracy załogi. Obniżona wilgotność zapobiega także powstawaniu nieprzyjemnych zapachów jak i ryzyku poślizgu na mokrych powierzchniach.

ZNAJDŹ ROZWIĄZANIE DLA SWOJEGO PROBLEMU Z WILGOCIĄ - OSUSZACZE ADSORPCYJNE www.mieso.com.pl/GRATIS System HACCP i kontroli wilgotności

Kontrolowaniewymagają wilgotności w procesie produkcji i pako- zasad Mięso oraz jego przetwórstwo surowych wania poprzez zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych to Brak kondensacji, pleśni i bakterii usprawnienie procesów produkcyjnych jak i zapewnienie higieny, a także zagwarantowania wysokiej jakości produktów. odpowiedniej higieny (dzięki Systemowi Analizy Zagrożeń Zmniejszenie zawartości wody w powietrzu to obniżenie i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP). punktu rosy; co w rezultacie zapobiega kondenZe względu na konieczność przetwarzania produktów mięsnych sacji i skutecznie wyeliminuje rozwój pleśni i bakterii.

Powierzchnie podłóg, ściany, sufity oraz maszyny stają w chłodnych często na sufitach, ścianach się suche.

Standardy higieniczne pomieszczeniach, oraz bezpieczeństwa zostają polepszone – dzięki zastosowaniu osuszaczy i zimnych powierzchniach występuje skraplanie się wilgoci, które adsorpcyjnych. w przestoje połączeniu Mniejsze w produkcji z wysoką wilgotnością może spowodować rozwój Najpopularniejszy sposób suszenia pomieszczeń bakterii i pleśni. to oczyszczenie podłóg i innych powierzchni przez jej umycie jak również zastosowanie wentylacji wywiewnej. Powoduje to znaczne przestoje w produkcji. Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych znacznie skraca czas potrzebny do osuszenia zawilgoco-

Większość bakterii umiera lub nie może się rozmnażać przy wilgotności względnej poniżej 50% RH. W pomieszczeniach pozbawionych urządzeń osuszających potrzeba więcej czasu Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych to na osuszenie pomieszczeń i korytarzy po uprzednim ich umyciu, co powoduje, że są one śliskie, czego skutkiem są przestoje lub Obniżenie wilgotności względnej co powstrzymuje rozwój pleśni i bakterii zatrzymanie produkcji.

Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych to: • Osuszacze Obniżenie wilgotności względnej co powstrzymuje rozwój pleDST niepowtarzalnym projektem dla przemysłu spożywczego śni i bakterii

Sercem osuszaczy DST jest adsorpcyjny rotor dzielący się na dwie sekcje: procesową oraz regeneracyjną. Zasada działania urządzenia jest następująca: wilgotne powietrze zasysane jest z pomieszczenia, osuszane na sekcji procesowej rotora następnie wdmuchiwane z powrotem do pomieszczenia produkcji. Na sekcji regeneracji zaś drugi strumień powietrza omywa obracający się rotor odbierając wilgoć na nim zgromadzoną. Ten strumień powietrza kierowany jest na zewnątrz osuszanego pomieszczenia. Dzięki temu na rotorze nie pozostają krople wody, które w efekcie mogłyby przyczynić się do rozprzestrzeniania się drobnoustrojów.

Osuszacze DST pozwalają znacznie zaoszczędzić zużycie energii i działają skutecznie w każdej temperaturze. Niektóre

modele dodatkowo wyposażone są w wewnętrzny odzysk ciepła co zmniejsza zużycie energii a w rezultacie obniża koszty. Higieniczny rotor DST typ SSCR-H został zaprojektowany specjalnie dla produkcji żywności oraz innych wymagających środowisk.

Rotor nie tylko osusza powietrze ale również przyczynia się do likwidacji drobnoustrojów, które mogłyby się gromadzić w szczelinach rotora. Antybakteryj-ne właściwości rotora SSCR-H są jego przewagą w porównaniu ze standardowym rotorem adsorpcyjnym.

• Zachowanie wysokiej higieny produktu dzięki uwolnieniu od kondensacji powierzchni podłóg, ścian, sufitów oraz maszyn

• Szybszy proces osuszania pomieszczeń podczas obróbki mięsa • Mniejsza potrzeba przewietrzania pomieszczeń • Pracownicy nie tracą czasu na czyszczenie zawilgoconych

Zachowanie wysokiej higieny produktu dzięki uwolnieniu od kondensacji powierzchni podłóg, ścian, sufitów oraz maszyn

maszyn i pomieszczeń w rezultacie czego zaoszczędzony czas

Szybszy proces osuszania pomieszczeń podczas obróbki mięsa

wykorzystany jest w procesie produkcji

Osuszacze posiadają certyfikat PZH Państwowego Zakładu Pracownicy nie tracą czasu na czyszczenie zawilgoconych maszyn i pomieszczeńHigieny. w rezultacie czego Mniejsza potrzeba przewietrzania pomieszczeń

zaoszczędzony czas wykorzystany jest w procesie produkcji

KONDENSACJA

PLEŚNIE I BAKTERIE

Kondensacja odbywa się przy zetknięciu z chłodną powierzchnią,

W pomieszczeniach o wysokiej wilgotności istnieje zwiększone ry-

jeżeli temperatura punktu rosy jest wyższa od temperatury chłodnej

zyko powstania pleśni i bakterii. Przy wilgotności względnej niższej

powierzchni.

niż 70% rozwój większości zarodów pleśni zostaje zahamowany, a

• Łatwiejsze utrzymanie jakości produkcji zgodne z jej normami Wilgoć po myciu tworzy klimat w którym para wodna skrapla się

większość rodzajów bakterii ginie gdy wilgotność względna powie-

tworząc krople wody na powierzchniach, które w konsekwencji mogą

trza jest już

kapać z sufitu na opakowywane produkty.

się przy wilgotności względnej powietrza niższej niż 93-96%.

niższa niż 80%. Bakterie Salmonelli nie rozmnażają

Łatwiejsze utrzymanie jakości produkcji zgodne z jej normami

Seibu Giken DST Poland Sp. z o.o.

Paweł Jelonkiewicz +48 606 765 676

www.dstpoland.pl pawel@dstpoland.pl

30

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Lider powinien być empatyczny i rozumieć problemy, z jakimi przychodzą do niego pracownicy. Nadmierna empatia może bardziej przeszkadzać niż pomagać, szczególnie jeżeli podwładni zaczną ją wykorzystywać. Jednak dzięki empatii lider jest w stanie poznać mocne i słabe strony członków zespołu, a tym samym może znaleźć sposób na sprawne nimi zarządzanie. Z kolei patrząc na to z drugiej strony, pracownicy, których przełożony jest empatyczny, lepiej oceniają atmosferę w pracy, czują większą identyfikację z firmą i mogą stać się bardziej lojalni.

Zespół nie będzie działał w pełni sprawnie, jeżeli między jego członkami będą miały miejsce konflikty. Dlatego też ważną cechą dobrego lidera jest umiejętność łagodzenia sporów, rozwiązywania problemów, a tym samym budowania dobrej atmosfery w firmie.

Niemalże podstawową cechą, którą powinien posiadać każdy lider, jest przestrzeganie zasad etyki zawodowej. Osoba zarządzająca zespołem powinna stanowić przykład odpowiedniej postawy zawodowej i osobowej. Etyczne zachowanie oraz transparentność podejmowanych działań może okazać się pomocna, wtedy gdy lider będzie musiał zdyscyplinować podwładnego. Konstruktywna, zgodna z prawdą informacja zwrotna może pomóc zażegnać większe konflikty, ale też powoduje, że strony lepiej rozumieją swoje wzajemne oczekiwania.

Ideałem jest gdy lider zna swoją wartość, ma świadomość tego, ile potrafi i na jakim stanowisku się znajduje. Wtedy lider nie obawia się konkurencji ze strony podwładnych, tylko pomaga użyć mocnych i słabych stron sobie i swoim pracownikom by osiągać sukcesy zawodowe.

Na kierowniku ciąży duża odpowiedzialność, nic więc w tym dziwnego, że jego odporność na stres musi być zdecydowanie wyższa od przeciętnej. Wiąże się to również z posiadaniem silnej psychiki i dobrej kondycji psychofizycznej.

Odpowiedzialność może być naprawdę męcząca, jednak dobry kierownik musi potrafić

myśli długofalowo, wybiega poza problemy bieżące

stosuje niestandardowe rozwiązania, przyszłościowe pomysły

dużą wagę przykłada do motywacji swoich pracowników

docenia zaangażowanie, świętuje także małe sukcesy

własnym przykładem inspiruje do działania i stałego uczenia się nowych umiejętności

zdobywa zaufanie dzięki otwartości i przejrzystości swojego działania

LIDER

usprawnia pracę swojego zespołu

emanuje pozytywną energią i optymizmem ma odwagę podejmować niepopularne i trudne decyzje

Rysunek 1. Cechy lidera.

Opracowanie własne na podstawie: http://www.cabines.pl/artykuly/992/szef-przywodca-czy-menedzer.html, pobranie 4.07.2021. się zregenerować i przetrzymać wiele sytuacji wręcz krytycznych. Musi być opanowany, ponieważ jeżeli spanikuje, to samo zrobi cały zespół, a wtedy w trudnych momentach niełatwo będzie o mobilizację.

Lider, który pasjonuje się tym, co robi i przekazuje tę pasję współpracownikom, ma łatwiej w kontaktach z zespołem. Dzięki temu podwładni będą czuli, że pracują z człowiekiem zaangażowanym, który wkłada w wykonywanie swoich zadań całe serce. Pracowitość jest istotna, jednak jeżeli kierownik będzie zniechęcony, trudno wymagać entuzjazmu i pełnego zaangażowania u jego podwładnych. Na rysunku 1 pokazano cechy lidera.

Nie wspomniano powyżej, ale lider przede wszystkim musi mieć szacunek do swoich podwładnych, widzieć w nich partnerów do pracy,

być wobec nich „fair”. Rzetelna informacja zwrotna (feedback) pomaga pracownikowi zrozumieć czego się od niego oczekuje, jakie są kryteria oceny i na jakie wsparcie może liczyć. Dzięki temu pracownik nie ma obaw by przyjść i powiedzieć o trudnościach w działaniu, zgłosić odstępstwa od przebiegu procesu, bo wie, że nie będzie ukarany, a lider pomoże mu rozwiązać problem z korzyścią dla wszystkich zainteresowanych stron. Takie transparentne współpracowanie z ludźmi pomaga w budowaniu kultury odpowiedzialności, co stanowi dobry krok w stronę kultury bezpieczeństwa żywności.

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

dr inż. Katarzyna Godlewska

PRZEŁOM DLA ŚWIATOWEGO PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I RYBNEGO Nasze wieloletnie doświadczenie, a także zdobyta wiedza pozwoliła nam na stworzenie rozwiązania, które z pewnością zrewolucjonizuje Twoją firmę! Jesteśmy bowiem w stanie zaoferować Państwu pełną integrację maszyn w jedną linię produkcyjną. Każdy projekt będzie w pełni dostosowany do Państwa potrzeb, a także do nowych lub już istniejących obiektów produkcyjnych.

Vaccum Filling System - pozwoli na ciągły przepływ produkcji przez transport próżniowy między maszynami.

Znacząca oszczędność kosztów i redukcja zatrudnienia lub alokacja pracowników

Większa wydajność maszyn dzięki integracji wszystkich maszyn

Zwiększenie poziomu higieny i bezpieczeństwa pracowników

Eliminacja pracochłonnej obsługi ręcznej i przechodzenia pracowników między stanowiskami

Zwiększenie rentowności - zyskanie funduszy na rozwój

AB Garos

Oddział w Polsce:

Jönköping,

Marcin Stablewski

Sweden

tel. +48 798 941 183

+46 36 18 11 40

marcin.stablewski@garos.com.pl