Sierpień 2021

Member of

Group

Sierpień Nr 265

8

PREZENTACJA Wędliny z Dębiny

10

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 53

12 16 23 24 26 28 30

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW W SPOSÓB BEZPIECZNY, NATURALNY I EKONOMICZNY? Jak dobrać opakowanie, aby było bezpieczne i pozwalało na wydłużenie trwałości zapakowanego produktu?

Dodatki wpływające na trwałość wyrobów mięsnych Wpływ opakowań na trwałość zapakowanych produktów Metody wydłużania trwałości mięsa i wyrobów mięsnych Jak przedłużyć trwałość uwzględniając aktualne potrzeby konsumentów Producent odpowiada za trwałość i bezpieczeństwo żywności Najważniejsze czynniki wpływające na trwałość produktów spożywczych

32

GOSPODARKA MIĘSNA Metody określania wartości odżywczej produktów

36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Kultura bezpieczeństwa żywności w firmie – etapy wdrażania

8/2021 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714, 794 003 595, 794 250 794 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl)

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

16 24 32

REKOMENDAC JE

Wybrałam „Rzeźnik polski” dr inż. Wioletta Wiszniowska-Wąs Pełnomocnik Zarządu ds. Systemu Jakości PHU „ADAM” Sp. z.o.o.

Wybrałam „Rzeźnik polski”

PHU „ADAM” Sp. z.o.o. rozpoczęła swoją działalność w 1994 roku od sprzedaży detalicznej w małym osiedlowym sklepie mięsno-wędliniarskim w Żaganiu. Przez kilka lat firma rozwijała swoją działalność w obszarze sprzedaży detalicznej, następnie hurtowej, a w roku 2006 rozpoczęła działalność produkcyjną. Powstał wówczas Zakład Przetwórstwa Mięsnego „TAKO”, który specjalizuje się w produkcji wyrobów mięsnych w tym wędzonych w sposób tradycyjny.

Rekomendując miesięcznik, chciałabym w szczególny sposób podkreślić jego rolę w dostarczaniu i promowaniu specyficznej i profesjonalnej wiedzy, która udostępniana jest przez wydawnictwo od ponad dwudziestu lat. „Rzeźnik polski” to czasopismo rynku branży mięsnej, którego zawartość jest na bardzo wysokim poziomie edytorskim.

Rzetelność i fachowość informacji, profesjonalny skład, różnorodność informacji płynących o branży i dla branży, stanowią wskazówki, a także pomoc w dzisiejszym funkcjonowaniu wielu zakładów i firm. Nie można także pominąć roli, jaką odgrywają organizowane przez redakcję wydarzenia takie jak Kongres MEATing. Od wielu lat uczestniczę w podobnych wydarzeniach, jednak Kongres MEATing to wyjątkowe miejsce, które skupia fachowców, naukowców, doradców, a także innych profesjonalistów związanych z branżą mięsną. Jego oprawa, prezentowana wiedza oraz bardzo dobre, nowatorskie przygotowanie techniczne bardzo mile mnie zaskakuje. Jestem pod dużym wrażeniem jakości oraz fachowego doboru tematów, które są niezwykle przydatne nie tylko na gruncie naukowym ale także w naszej codziennej pracy w branży.

Z przyjemnością rekomenduję miesięcznik „Rzeźnik polski” polecając jednocześnie wszelkie organizowane przez redakcję wydarzenia.

Z Panem Tomaszem Tomaszewskim z firmy „Wędliny z Dębiny” rozmawia Małgorzata Martini

Panie Tomaszu co skłoniło Pana Rodziców do otwarcia firmy właśnie w branży mięsnej?

Na dobrą sprawę można powiedzieć, że samo tak wyszło! Wywodzimy się z rodziny o tradycjach gospodarskich i od zawsze prowadziliśmy kilkunastohektarowe gospodarstwo rolne w okolicach Nowego Dworu Mazowieckiego.

Głównym profilem gospodarstwa była hodowla trzody chlewnej i krów mlecznych. W tym celu wykorzystywaliśmy wyłącznie karmę powstałą w naszym gospodarstwie. Gdy sytuacja na rynku trzody chlewnej stała się bardzo zła, a do produkcji trzody trzeba było dopłacać, postanowiliśmy, że będziemy przerabiać wyhodowane tuczniki na produkty wędliniarskie i rozprowadzać wśród najbliższej rodziny. Zarówno pomysł ten, jak i same produkty spotkały się z bardzo ciepłym przyjęciem i wtedy postanowiliśmy, że warto byłoby podzielić się naszymi wędlinami z szerszym kręgiem odbiorców.

Jakie są zalety prowadzenia firmy rodzinnej?

W prowadzeniu rodzinnej firmy najbardziej cenię sobie to, że dzięki wspólnej pracy, wszyscy utrzymujemy bliskie relacje rodzinne. W firmie „Wędliny z Dębiny” pracuję ja, moi rodzice, siostra oraz nasi małżonkowie.

Nikt nie jest zmuszony pracować w delegacji, ani nie wyjeżdża za granicę w celach zarobkowych. Kolejną zaletą jest to, że jako osobom najbliższym, możemy sobie całkowicie ufać.

Jak liczna jest załoga Państwa firmy, czy to tylko członkowie rodziny?

W 2013 roku gdy firma dopiero startowała pracowałem tylko ja z rodzicami. Warto dodać, że tata równocześnie pracował jeszcze na etacie.

PREZENTACJE Obecnie firma, nie licząc rodziny, to kilkunastu pracowników pochodzących z okolicznych miejscowości.

Panie Tomaszu proszę przybliżyć czytelnikom asortyment „Wędlin z Dębiny”.

W skład naszego asortymentu wchodzi około trzydziestu produktów wędliniarskich. Produkujemy różnego rodzaju kiełbasy, wędzonki, pasztety jak i wędliny podrobowe. Na stoły wiejskie robimy szynkę z kopytkiem i smalec w kamionce.

Spora część naszych produktów to ukłon w stronę klientów, którzy wysyłają nam sygnały co jeszcze chętnie widzieliby w naszym asortymencie.

Tak do naszych produktów dołączyła między innymi kiełbasa bez czosnku i szynka gotowana.

Które z tych produktów to Wasze sztandarowe produkty?

Produkty które cieszą się największym powodzeniem to między innymi kiełbasa swojska, szynka z tłuszczykiem, salceson z noża i kaszanka. Z ciekawostek mogę powiedzieć, że kaszankę według receptury mojej mamy robimy nieprzerwanie od 34 lat dokładnie tak długo jak ja sam żyję.

Jakimi procesami wspieracie Waszą produkcję, czy są one tradycyjne, czy może już mocno unowocześnione?

Nasze produkty wytwarzamy dokładnie tak samo jak robili to nasi przodkowie. Każdy kto dysponuje kuchnią i kawałkiem działki gdzie mógłby wędzić, może zrobić takie wędliny w domu. Wytrybowane elementy wieprzowe peklowane są w solance, ręcznie sznurowane i wędzone w wędzarni z cegły szamotowej. Do wędzenia używamy sezonowanego drewna z twardych drzew liściastych, jest to między innymi akacja, dąb oraz buk.

Nie używamy urządzeń przyspieszających proces wędzenia, tak zwanych dymogeneratorów lub atmosów. W naszej produkcji nie idziemy na skróty, a pojęcie wydajności jest nam obce. Stawiamy na klientów którzy oczekują uczciwych produktów, a nie okazyjnej ceny.

A w jaki sposób docieracie Państwo do klientów, czy tylko poprzez własne sklepy firmowe?

Nie wykupujemy płatnych reklam, a do klientów docieramy wyłącznie pocztą pantoflową. Osobiście uważam, że jest to najskuteczniejsza forma reklamy. Klienci polecają nas sobie wzajemnie, a kto trafi do jednego z naszych czterech sklepów firmowych, zazwyczaj zostaje z nami na dłużej.

Bardzo nas cieszą nowi klienci, a jeszcze bardziej Ci którzy są z nami od lat!

Dziękuję za rozmowę.

9

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 53

w branży mięsnej

Übersicht gewählter Aspekte und Richtungen in den Untersuchungen von Kühlungstechnologie und Fleischlagerung Lebensmittellagerung in niedrigen Temperaturen ist eine der Hauptmethoden die Haltbarkeit und Frische der Lebensmittel einzuhalten und zu verlängern. Das Ziel dieser Methode ist auch die Vorbeugung des Verderbs der Nahrung und Begrenzung der aus Sicht des Konsumenten unerwünschten Prozesse, z.B. Entwicklung von krankheitserregender bakterieller Flora. Sehr wichtig ist dabei die Verlängerung der Haltbarkeit der Nahrungsprodukte zur Begrenzung der heute schon enormen finanziellen Verluste wegen nötiger Abfallverwertung und Verschwendung der Lebensmittel. Nach FAO-Daten werden fast 1,3 Millionen Nahrungsmittel jährlich verdorben, was in der Umrechnung auf den Marktwert eine wesentliche finanzielle Belastung, die von Produzenten zu tragen ist, bedeutet. Manche von Autoren weisen darauf hin, dass fast ein Drittel der produzierten Lebensmittel wegen überschrittenem Haltbarkeitsdatum weggeworfen wird. In dem Zusammenhang sind also die Untersuchungen zur Verbesserung der

Wortshatz:

10

Nahrungsmittensicherheit in Bezug auf beste Praktiken in der Produktionsphase und Proben zur Verlängerung der Haltbarkeit wichtig. In der Fleischindustrie ist also entsprechende Sicherung der Herstellung durch maximale Begrenzung der mikrobiologischen Kontamination, die eine der wichtigsten Faktoren, welche die Haltbarkeit des Endproduktes im Handelsumsatz beeinflussen, von groβer Bedeutung. Groβe Rolle spielt bei der Begrenzung der mikrobiologischen Kontamination von Fleisch das Kühlungsverfahren. Ein richtiger Verlauf dieses Prozesses determiniert auch die Einhaltung entsprechender Rohstoffqualität, dabei Beschränkung entstehender Mängel wie „PSE“ (im Falle der Schweinefleischhälften) sowie mikrobielle Reinheit und beeinflusst die Verlustmenge. Das Kühlungsverfahren hat somit eine Auswirkung, je nach angenommenen Parametern, auf mehrere technologische Faktoren gleichzeitig aber oft in entgegengesetzter Art und Weise.

die Abfallverwertung die Auswirkung bakteriell die Bedeutung beeinflussen begrenzen die Einhaltung enorm gewählt die Haltbarkeit die Kontamination krankheitserregend die Lagerung der Mangel mikrobiell die Reinheit die Sicherheit die Sicherung die Umrechnung der Umsatz die Untersuchung das Verfahren

[`apfal fɛr`vɛrtᴜŋ] [`aᴜsvɪrkᴜŋ] [baktɛ`riəl] [bə`dɔøtᴜŋ] [bə` aenflᴜsən] [bə`grɛntsən] [`aenhaltᴜŋ] [ɛ`nɔrm] [gə`ve:lt] [`haltbarkaet] [kɔntamina`tsio:n] [`krankhaets ɛer`re:gənt] [`la:gɛrᴜŋ] [`mangəl] [mikro`biɛl] [raen`haet] [`zɪçərhaet] [`zɪçərᴜŋ] [`ᴜmrɛçnᴜŋ] [`ᴜmzats] [ᴜntɛr`zu:xᴜŋ] [fɛr`fa:rən]

utylizacja odpadów oddziaływanie, wpływ bakteryjny znaczenie wpływać ograniczać dotrzymanie ogromny wybrany przydatność do spożycia, trwałość skażenie chorobotwórczy magazynowanie, przechowywanie wada, usterka, brak mikrobiologiczny czystość bezpieczeństwo zabezpieczenie przeliczenie obrót badanie proces, technika

der Verderb verlängern

[fɛr`dɛrp] [fɛr`lɛŋgɛrn]

psucie przedłużyć

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zadanie 1. Proszę dopasować synonimy i wyrazy bliskoznaczne:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Abfall Aufbewahrung Auswirkung Brötchen Güte Lebensmittel Orange Sauberkeit Senf Speise Untersuchung Verzehr

Zadanie 3. Wie heiβen diese Maβeinheiten?

1. Tonne; Gramm; Pfund 2. Millimeter; Dezimeter; Kilometer 3. Grad 4. Liter; Hektoliter; Milliliter 5. Hektaren; Quadratmeter; Quadratkilometer 6. Kubikmeter; Kubikzentimeter 7. Stunde; Minuten; Tage; Monate 8. Dutzend; Stück 9. Kilometer pro Stunde; Millimeter pro Sekunde 10. Fon; Dezibel

a. Nahrungsmittel b. Lagerung c. Reinheit d. Einfluss e. Mostrig f. Gericht g. Qualität h. Müll i. Konsum j. Prüfung k. Apfelsine l. Semmel

A. Zeitmaβe B. Lautstärkemaβe C . Flüssigkeitsmaβe; Hohlmaβe D. Gewichte E. Geschwindigkeit F. Menge; Anzahl G. Raummaβe H. Flächenmaβe I. Längenmaβe J. Temperatur oder Winkelmaβ

Zadanie 2. Lege deine Lebensmittel am besten gleich nach dem Kauf in den Kühlschrank. Proszę ułożyć produkty w lodówce na właściwych półkach (nadpisać numer): 1.

Das oberste Fach

2.

3.

4.

5.

Das mittlere Fach Das untere Fach Das Gemüsefach (die Gemüseschublade) Die Tür

Temperaturen von 8 bis 10 Grad 5 – 7 Grad 2 – 4 Grad 8 – 10 Grad 8 – 10 Grad

lang haltbare Lebensmittel Sahne Ketschup Salat Blumenkohl leicht verderbliche Lebensmittel zubereitete Speisen Wurst Getränke Joghurt Karotten Hackfleisch Käse Eier Steaks Fisch Butter frische Speisen Blumenkohl Quark Milch Saucen Kuchen Porree Senf Kirschen

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

Odpowiedzi

Zadanie 1: 1-h;2-b;3-d;4-l;5-g;6-a;7-k;8-c;9-e;10-f;11-j;12-i.

Zadanie 2: 1: lang haltbare Lebensmittel, zubereitete Speisen, Käse, Kuchen./ 2: Sahne, Joghurt, Milch, Quark. / 3: leicht verderbliche Lebensmittel, Wurst, Hackfleisch, Steaks, Fisch, frische Speisen. / 4: Salat, Blumenkohl, Karotten, Porree, Kirschen. / 5: Ketschup, Getränke, Eier, Butter, Saucen, Senf.

Zadanie 3: 1D;2I;3J;4C;5H;6G;7A;8F;9E;10B. E MERZ M NU KI Y N P STE IELS W NA YK ANG JEZ

11

12

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW

Jak dobrać opakowanie, aby było bezpieczne i pozwalało na wydłużenie trwałości zapakowanego produktu?

Z prof. dr hab. inż. Arturem Bartkowiakiem z Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie rozmawia Katarzyna Salomon.

W jaki sposób opakowanie może wpływać na trwałość zapakowanego produktu?

Opakowanie, które jest integralną częścią każdego produktu wpływa na jego jakość i tym samym trwałość w dwojaki sposób. Chroni go przede wszystkim przed czynnikami zewnętrznymi powodującymi niekorzystnie zmiany zachodzące w pakowanych produktach. Jednym z nich jest na przykład tlen, który w wielu przypadkach pakowanych artykułów spożywczych, szczególnie w produktach mięsnych, powoduje niekorzystne procesy utlenienia, jełczenia itp.

Kolejną kwestią jest ochrona przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak światło naturalne czy, coraz częściej stosowane do oświetlania, światło ledowe, na przykład w szafach chłodniczych, które również może wpływać niekorzystnie na budowę chemiczną związków znajdujących się w produktach żywnościowych. Należy również pamiętać o tym, że pakowane produkty naturalne zawierają wodę, której ilość, w przypadku produktów nie poddawanych procesowi suszenia, sięga nawet do 50-60%. Mamy wtedy w przypadku braku właściwej ochrony do czynienia z niekontrolowaną utratą wody znajdującej się w produkcie i jego podsychaniem.

Jest kilka kwestii, na które producenci powinni zwracać szczególną uwagę. Najważniejszą z nich jest dostosowanie opakowania do pakowanego produktu. W tym przypadku należy zwrócić uwagę, aby nie dochodziło do żadnych nietypowych interakcji między produktem a opakowaniem.

Do pakowania bezpośredniego mięsa i wyrobów wędliniarskich nie powinno się stosować niemodyfikowanych opakowań celulozowych np. papierowych czy tekturowych ze względu na to, że tłuszcz i woda zawarte w produkcie będą powodowały utratę parametrów opakowania. Kryterium, jakim jest odporność na obecność składników, szczególnie labilnych, takich jak tłuszcz i woda, które mogą wchodzić w interakcje spełnia wiele opakowań z tworzyw sztucznych.

Jak zatem dobrać opakowanie, aby było bezpieczne?

Dostawca opakowań powinien zagwarantować odpowiednimi certyfikatami i oświadczeniami, że wszystkie substancje i materiały wykorzystywane do produkcji opakowania są dopuszczone do kontaktu bezpośredniego i/lub pośredniego z produktem. Ważna jest też wiedza samych producentów, które z określonych wymogów bezpośrednio dotyczą ich pakowanych W jaki sposób zniwelować te nieko- produktów. Przy doborze opakowania najczęściej rzystne czynniki? zwraca się uwagę na barierowość na tlen i parę Ze względu na ochronę przed niekorzystnymi wodną, a w przypadku pakowanych świeżych zmianami, takimi jak obecność tlenu w produkcie produktów lub stosowania datmosfery modyfikobądź procesy związane z obecnością innych pozo- wanej MAP bogatej w dwutlenek węgla, również stałości, stosuje się w opakowaniu modyfikowaną na barierowość dla dwutlenku węgla. Ważna atmosferę tzw. MAP, tj. gaz będący najczęściej jest również docelowa skala i wielkość produkcji. mieszaniną dwutlenku węgla, azotu i niewielkich W przypadku dużej wydajności procesu pakowailości tlenu. Funkcje ochronne opakowań z punktu nia, konstrukcja opakowania powinna umożliwiać widzenia ochrony dla pakowanych produktów są szybkie i efektywne wprowadzanie pakowanego bardzo istotne. produktu. Te elementy wydają się najważniejsze z punktu widzenia doboru zarówno materiału jak Jakie najważniejsze wymagania po- i rodzaju konstrukcji opakowania. Bardzo ważwinno spełniać opakowanie, aby w sposób ne jest również to, aby sam producent posiadał bezpieczny, naturalny i ekonomiczny wydłużyć wiedzę pozyskaną od kontrahentów, dostawców termin przydatności do spożycia produktów opakowań i maszyn pakujących na temat oferospożywczych? wanych na rynku rozwiązań, które są najbardziej

prof. dr hab. inż. Artur Bartkowiak. odpowiednie dla określonego pakowanego produktu. Powinien również znać wymagania na temat tego, jakie warunki są najkorzystniejsze z punktu widzenia procesu pakowania, przechowywania w tym rodzaju zastosowanej bariery dla zachowania i utrzymania najkorzystniejszych cech jakościowych pakowanego produktu.

Jakie najważniejsze zagrożenia dla bezpieczeństwa produktów niesie źle zastosowane lub wadliwe opakowanie?

Najbardziej oczywiste zagrożenia wynikają z nieszczelności opakowania. Następuje wtedy szybka wymiana gazowa z otoczeniem i rozpoczynają się problemy dotyczące pojawiającego się wysokiego stężenia tlenu w produkcie, wycieku cieczy oraz przyspieszonego odparowania lub pochłaniania przez produkt pary wodnej.

Przy większej nieszczelności mamy do czynienia z możliwością pojawienia się wtórnej kontaminacji bakteryjnej. Wynika to przede wszystkim ze złego doboru, niewłaściwego obchodzenia się z opakowaniem i jego nieprawidłowego wykorzystania. Jeśli jest ono nieodpowiednio dobrane do wymagań przechowalniczych lub posiada zbyt małą barierowość, następuje wtedy zjawisko zbyt szybkiej zmiany parametrów jakościowych, w tym wizualnych oraz organoleptycznych produktu.

I o ile początkowo są one często niewidoczne, o tyle pod koniec okresu przydatności do spożycia pojawiają się zmiany, które mogą powodować, że

14

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW produkt w opinii konsumenta nie nadaje się do spożycia, co w przypadku na przykład obserwowanych zmian wizualnych nie musi być zawsze do końca prawdą.

Który moment w procesie pakowania jest najbardziej newralgiczny?

Podstawą jak zawsze jest sama jakość wyjściowego produktu. Jeżeli surowiec jest gorszej jakości, wtedy nawet najlepsze zabezpieczenie nie da pożądanego efektu, jeśli natomiast do produktu o dobrej jakości dobierzemy niewłaściwe opakowanie, musimy liczyć się z tym, że zostanie on zmarnowany albo jego wysoka jakość i przydatność do spożycia będzie zdecydowanie krótsza. Podsumowując, jakość produktu musi być adekwatna do tej deklarowanej, ważna jest też trwałość surowca i jego niezbyt duża różnica wyjściowej jakości pomiędzy kolejnymi partiami produktu. Drugą sprawą jest kwestia samego procesu przetwórstwa i pakowania, praca w warunkach możliwie sterylnych oraz odpowiednie wykorzystanie maszyn wspomagających proces pakowania, szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem. Problem mogą sprawiać również pozostałości wody na tackach lub foliach podczas proces pakowania w miejscach docelowego łączenia i zamykania w postaci zgrzewu.

Takie, wydaje się niewielkie technologiczne nieprawidłowości, mogą doprowadzić do osłabienia połączeń i z czasem do rozszczelnienia opakowania. Bardzo ważne jest również przestrzeganie zalecanych warunków przechowywania od momentu zapakowania produktu, składowania, podczas transportu do odpowiedniej ekspozycji w sklepach i wykorzystania przez konsumenta.

Jest to istotne, ponieważ coraz częściej zgodnie z wytycznymi gospodarki w obiegi zamkniętym GOZ staramy się produkować i wykorzystywać opakowania o mniejszej masie własnej i nieco odmiennych właściwościach użytkowych, które na przykład podczas transportu czy innych operacji np. wkładania opakowań do chłodni czy lad

chłodniczych mogą łatwiej ulegać uszkodzeniom mechanicznym.

Jaki z tego wniosek?

Dążenie do produkowania coraz bardziej „odchudzonych” i dostosowanych do obecnych wymogów i trendów opakowań musi mieć swoją granicę. Powinniśmy mieć świadomość tego, że o ile na etapie produkcji parametry użytkowe opakowań mogą być wystarczające, o tyle później pojawia się cała logistyka oraz konsument, który często obchodzi się z opakowaniem w sposób tradycyjny niekoniecznie dostosowany do jego nowych cech. Te wszystkie elementy muszą być brane pod uwagę.

Czy zakłady mięsne mają problemy z optymalnym doborem opakowań do produktów?

Zakłady bardzo często poszukują oryginalnych rozwiązań, do swoich produktów dodają ciekawe, nowatorskie dodatki, powodujące, że nabierają one nowych unikalnych cech i walorów smakowych. Może się wtedy okazać, że nawet niewielka zmiana recepturowa przy braku koordynacji zmiany z odpowiednim doborem czy weryfikacją właściwości opakowania spowodują jego uszkodzenie. Jako przykład mogę podać sytuację, kiedy przyprawy naturalne dodane do produktu miały tak dużą zdolność utleniającą, że powodowały odbarwienie się metalizowanych folii.

Musimy mieć więc na uwadze, czy nasz produkt jest cały czas tym samym produktem. Jeżeli raz zostało dobrze dobrane opakowania i nie nastąpiły żadne recepturowe zmiany w pakowanym produkcie, to nie powinno być problemów. Oczywiście, warto jest również weryfikować dostawców i mobilizować ich do proponowania własnych rozwiązań opakowaniowych. Warto poruszyć także kwestie związane z gospodarką w obiegu zamkniętym.

W ostatnich czasach trendem jest poszukiwanie tzw. kompozytów monomateriałowych, które często wykazują bardzo ciekawe właściwości, nadają się do recyklingu bez konieczności rozdziału

różnych materiałów występujących w materiale opakowaniowym. Warto jednak pamiętać, że w tym przypadku nie tylko właściwości barierowe, ale również inne parametry decydują o tym, że takie opakowania mogą być zamiennikiem dla tych wielomateriałowych, które były dotychczas stosowane. Należy więc przede wszystkim dobrze poznać swój produkt i posiadać wiedzę jakie parametry opakowania są szczególnie ważne jeśli chodzi o ochronę przed czynnikami zewnętrznymi oraz jakie składniki wymagające ochronny występują w produkcie i które z nich mogą wchodzić w interakcję z samym opakowaniem.

Czy istnieje opakowanie idealne – wydłużające świeżość pakowanych produktów spożywczych a równocześnie przyjazne dla środowiska?

Uważam, że idealne opakowanie, spełniające „wszystkie oczekiwania” nie istnieje. W tym przypadku wszystko jest kwestią kompromisu. Mamy na rynku wiele propozycji rozwiązań opakowań spełniających podstawową rolę, jaką jest ochrona zapakowanego produktu zapewniająca jego wysoką jakość i bezpieczeństwo konsumenta. Przy wyborze opakowania, warto zwrócić obecnie także uwagę, na ile spełnia ono kryteria ekologiczne, z jakich surowców jest produkowane i jak wygląda proces jego zagospodarowania jako odpadu pokonsumenckiego. Takich pytań określających konkretne wymagania jest wiele. Aby dobrze dobrać opakowanie powinniśmy stworzyć listę najważniejszych wymagań stawianych z punktu widzenia firmy, konsumenta i całego procesu logistycznego. Jeśli zostaną one spełnione, wtedy możemy powiedzieć, że jest ono zbliżone do ideału.

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

Dziękuję za rozmowę.

16

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW

Dodatki wpływające na trwałość wyrobów mięsnych W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się pewne substancje dodatkowe, których celowe użycie technologiczne powoduje osiągnięcie zamierzonych i spodziewanych rezultatów. W związku z faktem, że wyroby mięsne należą do produktów podatnych na niekorzystne zmiany ograniczające ich trwałość dużego znaczenia nabierają dodatki wykazujące działanie utrwalające. Procesy konserwowania wyrobów mięsnych są ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i wyprodukowanych z nich przetworów mikroflorą rozkładu gnilnego, której ponadto, niemal z reguły, towarzyszy obecność mikroorganizmów patogennych.

aktywności wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych. Chlorek sodu wykazuje jednak swój zróżnicowany efekt konserwujący w zależności od stężenia i występowania substancji o działaniu synergistycznym. W wyrobach mięsnych zawartość chlorku sodu kształtuje się najczęściej, od poziomu 0,9 % (wyroby garmażeryjne) do poziomu sięgającego nawet 7% (szynki dojrzewające). Ocenia się, że istotna skuteczność utrwalająca chlorku sodu zachodzi dopiero po przekroczeniu poziomu nasolenia wynoszącego 3%. Najskuteczniej efekt osiąga się dopiero od zawartości soli wynoszącej minimum 4%.

Działanie utrwalające dodatków eliminować powinno również lub chociażby ograniczać niepożądane skutki działania endogennych enzymów.

Wymiernym efektem zastosowania substancji utrwalających jest uzyskanie przez wyroby mięsne wydłużonej przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i/ lub w gospodarstwie domowym.

Dodatki wykazujące działanie konserwujące są w praktyce substancjami mającymi na celu zahamowanie lub niedopuszczenie do niekorzystnych zmian mikrobiologicznych (bakterie, grzyby, pleśnie), chemicznych (działanie tlenu) i biochemicznych (inaktywacja niektórych składników). Żadna substancja dodatkowa nie działa jednak w identyczny sposób na wszystkie mikroorganizmy. Ze względu na właściwości tych substancji, które wykazują działanie konserwujące można je zaliczać pod względem pełnionych podstawowych funkcji równocześnie do różnych grup dodatków funkcjonalnych. Z tego względu są one klasyfikowane jako przeciwutleniacze, stabilizatory, regulatory kwasowości lub kwasy (kwasy spożywcze). W praktyce tylko nieliczne dozwolone prawem dodatki zalicza się wyłącznie do substancji konserwujących.

Do substancji wykazujących działanie utrwalające w stosunku do mięsa i jego przetworów a stosowanych w przetwórstwie mięsnym można zaliczyć:

• • • • • • • • •

chlorek sodu, środki peklujące (azotyny i azotany), kwasy askorbinowe i ich sole sodowe, kwasy spożywcze (mlekowy i cytrynowy), kwas sorbowy i sorbiniany, octany i dioctany, fosforany, mleczany, przyprawy.

Chlorek sodu (NaCl) W przetwórstwie mięsa chlorek sodu (sól kuchenna) jest substancją powszechnie stosowaną ze względu na fakt, że odgrywa istotną rolę, spełniając szereg funkcji, takich jak: sensoryczną (kształtowanie smaku), teksturotwórczą (wpływ na wiązanie wody i stabilizowanie emulsji) oraz bakteriostatyczną (hamowanie wzrostu mikroflory). Bakteriostatyczne działanie chlorku sodu jest związane głównie z ograniczeniem dostępności wody potrzebnej do rozwoju bakterii.

Jest to wynikiem obniżenia przez sól aktywności wody a przez to wpływu na stabilizowanie poziomu i hamowanie rozwoju mikroflory.U podstaw tego działania jest podniesienie ciśnienia osmotycznego i plazmoliza komórek drobnoustrojów, bezpośrednie toksyczne działanie na komórki mikroorganizmów, zmniejszenie rozpuszczalności tlenu w środowiskach płynnych oraz osłabienie

Środki peklujące (azotyny i azotany) Środki peklujące w postaci azotynów (azotanyIII) i ich prekursorów azotanów (azotanyV) są odpowiedzialne za przebieg powszechnie wykorzystywanego w przetwórstwie mięsa procesu peklowania. Spełniają one w technologii mięsa szereg funkcji technologicznych, w tym funkcję barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz hamującą rozwój niektórych drobnoustrojów. Mimo, że dominującą rolą peklowania jest tworzenie wybarwienia peklowniczego to środki peklujące wymagają bezwzględnego deklarowania, jako substancje konserwujące.

Azotyny dodane do produkowanych wyrobów mięsnych wykazują naturalną tendencję do utleniania się do azotanów i w ten sposób wykorzystują niekorzystny tlen. W ten sposób sole te ograniczają kontakt tlenu z łatwo utleniającymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Działanie antyoksydacyjne azotynów ogranicza występowanie odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych w zakresie ich smaku i zapachu. Ponadto efekt stosowania azotynów wynika z możliwości tworzenia przez te sole z jonami Me niereaktywnych kompleksów chelatowych. Wiążąc w ten sposób katalitycznie działające kationy, w tym kationy Fe+2, ograniczają niekorzystne przemiany w lipidach oraz niekorzystne działanie jonów metali na cholesterol.

REKLAMA

Antydrobnoustrojowe działanie azotynów, które stało się przesłanką do zaliczania tych związków do grupy substancji konserwujących przejawia się zapobieganiem rozwojowi szeregu bakterii patogennych, w tym wytwarzających toksyny szczepów Clostridium botulinum.

W podstawie takiego działania azotynów jest sekwestrowanie kationów żelaza niezbędnych do proliferacji i produkowania toksyn. Azotyny przyczyniają się również do hamowania wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Skuteczność konserwującego działania azotynu zależy od temperatury przechowywania wyrobów, ich wartości pH, występowania innych substancji konserwujących i obecności chlorku sodu. Działaniu konserwującemu tej soli sprzyja aktywność wody kształtująca się poniżej wartości 0,96. Skuteczne działanie antydrobnoustrojowe azotynów zapewnia dopiero ich stężenie na poziomie wynoszącym minimum 80 mg/ kg. W praktyce jednak przyjmuje się, że osiągnięcie poziomu stężenia powyżej 200 mg/1 kg wyrobu inaktywuje drobnoustroje w sposób trwały.

Fosforany

UNIJNE DOTACJE ROZKRĘCĄ TWÓJ AGROBIZNES

Jeszcze możesz skorzystać ze środków w ramach PROW 2014-2020 Chcesz przeczytać więcej?

Fosforany jako dodatki do żywności są szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa przy maksymalnym dawkowaniu 5/kg gotowego wyrobu w przeliczeniu na P2O5. Sole fosforanowe kształtują jakość wyrobów mięsnych, co jest wynikiem ich korzystnego wpływu na poprawę wodochłonności mięsa oraz poprawę niektórych wyróżników reologicznych i sensorycznych. Wpływają również na zmniejszenie wycieku cieplnego, stabilizację kształtu wyrobu, zwiększenie soczystości i kruchości, poprawę związania plastrów, a tym samym na krajalność, a także ukształtowanie barwy, jej trwałość oraz poprawę jakości mikrobiologicznej.

Istotne dla jakości i trwałości wyrobów działanie przeciwutleniające fosforanów jest rezultatem wiązania jonów metali w kompleksy, co eliminuje prooksydacyjne działanie tych jonów. Hamują one w ten sposób procesy jełczenia tłuszczów.

Antyoksydacyjne działanie fosforanów, w postaci difosforanów, tłumaczone jest tworzeniem przez te sole chelatów z jonami Fe+2, co zapobiega powstawaniu obcego smaku i zapachu oraz sprzyja zachowaniu czerwonej barwy peklowanych wyrobów mięsnych.

Natomiast fosforany o dłuższych łańcuchach (trifosforany, polifosforany) chelatując jony Ca+2 i Mg+2 powodują, że stają się one nieaktywne i nie reagują z białkami. Dzięki temu hamowany jest wzrost bakterii Gram-dodatnich i rozwój niektórych innych drobnoustrojów.

Wiązanie kationów w kompleksowe związki przez fosforany powoduje ponadto, że nie są one wykorzystywane przez drobnoustroje w procesie

Przyjdź do Banku BNP Paribas po finansowanie inwestycji realizowanych z udziałem funduszy unijnych. Z Kredytu Unia+ lub pożyczki leasingowej europejskiej mogą skorzystać www.mieso.com.pl/GRATIS przedsiębiorcy, którzy: podpisali już umowę o dofinansowanie złożyli wniosek o dotację i planują realizację inwestycji bez względu na decyzję o jej przyznaniu planują dopiero aplikować o dotacje unijne i potrzebują promesy kredytowej

Materiał ma charakter wyłącznie reklamowy i informacyjny – nie stanowi oferty w rozumieniu Kodeksu cywilnego. Ostateczna decyzja o udzieleniu kredytu (wystawieniu promesy kredytowej) oraz warunki kredytowania uzależnione są od wyniku przeprowadzonej przez Bank BNP Paribas („Bank”) analizy zdolności kredytowej Klienta na podstawie przekazanych przez niego informacji. Świadczenie reklamowanych usług i produktów bankowych następuje na warunkach i zasadach szczegółowo określonych w umowie z Klientem. Informacja o produktach i usługach bankowych dostępna jest na stronie www.bnpparibas.pl oraz w oddziałach Banku. BNP Paribas Bank Polska Spółka Akcyjna z siedzibą w Warszawie przy ul. Kasprzaka 2, 01-211 Warszawa, zarejestrowany w rejestrze przedsiębiorców Krajowego Rejestru Sądowego przez Sąd Rejonowy dla m. st. Warszawy w Warszawie, XIII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego pod nr KRS 0000011571, posiadający NIP 526-10-08-546 oraz kapitał zakładowy w wysokości 147 518 782 zł w całości wpłacony.

18

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW ich przemiany materii, co hamuje ich rozwój.

Tworzenie kompleksów z kationami umożliwia ponadto możliwości zaostrzenia reżimu obróbki cieplnej wyrobów mięsnych bez pogorszenia ich jakości, co zapewnia w konsekwencji lepszą jakość mikrobiologiczną. Dodawane sole fosforanowe w produkcji wyrobów mięsnych wymagają deklarowania jako stabilizatory.

Kwasy askorbinowe i ich sole sodowe Niekorzystnym procesom utleniania zachodzącym w wyrobach mięsnych można zapobiegać przez wprowadzenie substancji dodatkowych z grupy przeciwutleniaczy (antioxidants), których działanie polega na hamowaniu szybkości reakcji utleniania składników wyrobów mięsnych. Działanie tych związków obejmuje dwie zasadnicze grupy zjawisk, a mianowicie: zapobieganie utlenianiu tlenem substancji nietłuszczowych przy udziale enzymów i chemicznemu utlenianiu tłuszczów, zwanemu jełczeniem. Powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej są kwasy askorbinowe (kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, określany terminem kwas erytrobowy) oraz ich sole sodowe (askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu).

Zakres stosowania tych substancji jest dość szeroki i obejmuje wszystkie grupy towarowe wyrobów mięsnych. Związki te wspomagają bowiem proces peklowania, w którym ich funkcja przeciwutleniająca polega na intensyfikowaniu redukcji azotynów do tlenku azotu (NO), wspomaganiu reakcji NO z mioglobiną, a w efekcie przyśpieszaniu reakcji wybarwienia i stabilizowaniu uzyskanej barwy peklowniczej. Skuteczność przeciwutleniającą uzyskuje się przy optymalnym poziomie dodatku tych substancji na poziomie 0,05% w stosunku do masy gotowego wyrobu. Z praktycznego punktu widzenia należy pamiętać, że chcąc zamiennie zastosować wymienione związki i uzyskać porównywalne działanie przeciwutleniające trzeba uwzględnić odpowiednie przeliczniki, wynikające z różnic mas cząsteczkowych oraz ze skłonności do krystalizacji w formie monohydratu izoaskorbinianu sodu.

Kwasy askorbinowe oraz ich sole obniżają ciśnienie cząstkowe tlenu i przesuwają tym samym w sposób pożądany potencjał oksydoredukcyjny układu.

Jako związki redukujące ulegają utlenianiu i wiążą niekorzystny dla trwałości wyrobów mięsnych tlen.

Kwasy spożywcze Stosowanie kwasów spożywczych do kontroli flory bakteryjnej w wyrobach mięsnych jest łatwą procedurą i charakteryzuje się dużą szybkością i efektywnością. Substancje te mogą pełnić różne funkcje w procesie technologicznym, w tym głównie regulatorów kwasowości i przeciwutleniaczy. Istotną przesłanką w zakresie stosowania kwasów organicznych jest wykorzystanie ich właściwości jako środków hamujących rozwój patogennej mikroflory wyrobów mięsnych, co przedłuża okres trwałości i poprawia bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów. Chemicznie kwasy spożywcze są słabymi kwasami, więc nie ulegają całkowitej dysocjacji w środowisku wodnym, a ich aktywność mikrobiologiczna zależy zawsze od stopnia dysocjacji oraz wartości pH wyrobu.

Aktywność antybakteryjna i fungistatyczna kwasów spożywczych zostaje zwiększona, gdy wartość pH wyrobu jest niższa. Zmniejszona wartości pH wyrobu prowadzi bowiem do zwiększenia koncentracji kwasu, zmniejszenia polarności cząsteczek, a w konsekwencji do poprawy dyfuzji kwasów przez membrany komórkowe do wnętrza komórek drobnoustrojów. Kwasy, aby zachować skuteczność hamowania wzrostu drobnoustrojów, muszą być stosowane jednak w relatywnie dużych stężeniach, co niestety może powodować odbarwienia wyrobów i pogorszenie walorów smakowych. Z tego względu ich konserwujące zastosowanie technologiczne sprowadza się przede wszystkim do wędlin surowych a przede wszystkim wędlin surowych dojrzewających.

W produkcji wędlin dojrzewających wykorzystuje się często kwas mlekowy, który powstaje w wyrobach na drodze fermentacji mlekowej przy udziale bakterii z grupy LAB. Kwas mlekowy również jako dodatek funkcjonalny może być

dodawany do wyrobów mięsnych w celu nadania im smakowitości (kwaskowy smak) oraz większej trwałości. Charakterystyczne działanie kwasu mlekowego na hamowanie wzrostu komórek drobnoustrojów wynika ze zdolności tego kwasu do samoestryfikacji i polimeryzacji w wodnych roztworach. W ten sposób następuje obniżenie dostępności wody potrzebnej do rozwoju mikroorganizmów. Koncentracja jonów mleczanowych w komórkach drobnoustrojów ma destrukcyjny, ale niesprecyzowany wpływ na enzymy. Przypuszcza się także, że jony te działają antybakteryjnie na Clostridium botulinum (hamowanie drogi beztlenowego metabolizmu energetycznego niezbędnego do wzrostu tych bakterii). W praktyce produkcyjnej największą przydatność z grupy kwasów organicznych, poza wspomnianym już kwasem mlekowym, ma kwas cytrynowy.

Wykazuje on zdolność do chelatowania katalitycznie działających kationów metali, co hamuje rozwój drobnoustrojów. Kompleksowanie jonów Cu+2 i Fe+2 powoduje, że kwas ten traktowany jest jako substancja o właściwościach przeciwutleniających. Cecha ta powoduje, że kwas cytrynowy wpływa pozytywnie na jakość i trwałość produkowanych z jego dodatkiem wyrobów mięsnych. Spośród kwasów spożywczych jest on najmocniejszym sekwestrantem.

Skuteczność utrwalająca kwasu cytrynowego wzrasta w przypadku stosowania go wraz z kwasem mlekowym i kwasem askorbinowym.

Natomiast mieszanina kwasu cytrynowego i bakterii fermentacji mlekowej (LAB) istotnie zmniejsza w wyrobach populację bakterii z rodzaju Salmonella.

Kwasy organiczne hamują aktywność drobnoustrojów w wyrobach mięsnych głównie poprzez dwa mechanizmy. Pierwszy polega na zakwaszeniu cytoplazmy i w konsekwencji zaburzeniu procesów metabolicznych, natomiast drugi na kumulacji zdysocjowanego anionu kwasowego do poziomu toksycznego dla drobnoustrojów.

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

REKLAMA

Przenikając przez błony komórkowe bakterii kwasy trafiają do środowiska zasadowego, które sprzyja ich dysocjacji do kationu H+ i anionu kwasowego. Konsekwencją tego jest zablokowanie aktywności enzymów (obniżenie wartości pH cytoplazmy) oraz systemu transportu składników pokarmowych w komórce bakteryjnej, stymulowane przez kumulowanie anionów kwasowych.

Zmiany te hamują w rezultacie procesy komórkowe. Stosując jako dodatki funkcjonalne kwasy spożywcze (cytrynowy, mlekowy) należy mieć na uwadze fakt, że wykazują one optymalne działanie przeciwbakteryjne przede wszystkim w środowisku o niskiej wartości pH oraz przy niskiej temperaturze. W związku z tym ich właściwości utrwalające wykorzystuje się głównie w produkcji wędlin surowych, w których niska wartość pH jest akceptowalna a często wręcz pożądana. Stężeniem kwasów w wyrobach mięsnych należy tak regulować, aby ich poziom nie zakłócał procesu wybarwienia peklowniczego. W praktyce nie należy jednak doprowadzić do obniżenia wartości pH poniżej 5 jednostek, ponieważ może to powodować dekompozycję natywnej mioglobiny, co skutkuje pogorszeniem wybarwienia peklowniczego.

Mleczany Mleczany jako sole kwasu mlekowego znajdują szersze zastosowanie niż sam kwas mlekowy.

Sole te są odpowiedniejsze do zastosowania ze względu na neutralną wartość pH i posiadanie łagodnego słonego smaku oraz nie wykazywanie ujemnego wpływu na teksturę i barwę produktów mięsnych. Mimo, że mleczany są zaliczane do regulatorów kwasowości wpływają na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych, do których zostały dodane. Wynika to zarówno z obniżania aktywności wody w produktach mięsnych, jak również ze specyficznego oddziaływania jonu mleczanowego. Powstaje on w wyniku hydrolizy mleczanu, będącym solą słabego kwasu i mocnej zasady, co w reakcji cofania się dysocjacji słabego kwasu mlekowego prowadzi dalej do tworzenia się niezdysocjowanej formy kwasu mlekowego, która jest wielokrotnie aktywniejsza w hamowaniu wzrostu mikroorganizmów od formy zdysocjowanej.

Wzrost trwałości przetworów mięsnych z dodatkiem mleczanu jest wynikiem hamującego działania tej soli, przede wszystkim na psychrofilne bakterie kwasu mlekowego, które są przyczyną częstego psucia się (kwaśnienia) wyrobów mię-

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

snych. Mleczany hamują także rozwój zimnotolerancyjnych bakterii z rodziny Enterobacteriaceae.

Sole te zmniejszają tempo wzrostu również wielu innych bakterii, w tym z rodzaju: Bacillus, Listeria, Salmonella oraz szczepów Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium per-

22

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW fringens i Escherichia coli. Na mleczany wrażliwe są ponadto szczepy Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica oraz bakterie z rodzaju Campylobacter. Sole kwasu mlekowego hamują także wytwarzanie toksyn przez drobnoustroje toksynogenne. Skuteczność działania mleczanów jest zdecydowanie wyraźniejsza w temperaturze nie przekraczającej 4°C.

Octany i dioactany Octany stosowane w postaci octanu sodu i dioactanu sodu są deklarowane jako regulatory kwasowości, względnie jako stabilizatory.

Z funkcji jakie pełnią duże znaczenie ma wpływ tych substancji na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych. Jednym z efektów ich działania antyutleniającego octanów jest tworzenie chelatów z kationami metali. Jako sekwestranty chronią wyroby przed pogorszeniem jakości ich barwy. Octany wykazują antybakteryjne działanie w zakresie hamowania wzrostu mikroflory psychrofilnej i mezofilnej. Działanie utrwalające tych substancji jest wynikiem działania anionów octanowych (aniony kwasowe), które kumulując się w cytoplazmie komórki bakteryjnej hamują zachodzące w niej procesy komórkowe. Aniony te zaburzają również transport membranowy w komórkach drobnoustrojów.

Działanie takie, poparte zdolnością do chelatowania jonów metali, prowadzi do destabilizacji błony komórkowej drobnoustrojów. Octany, stosowane w postaci octanu sodu jako sole sodu słabego kwasu i mocnej zasady ulegają odwracalnej hydrolizie z wytworzeniem odczynu lekko zasadowego (wartość pH~8,0-8,5), co ogranicza skuteczność konserwującego działania anionów octanowych. Z kolei dioctany stosowane w postaci dioctanu sodu (wodorooctan sodu) jako substancja zawierająca w swoim składzie, poza octanem kwas octowy (39- 40%), wykazują już zdecydowanie silniejsze działanie konserwujące, co jest wynikiem obniżania wartości pH w wyniku zwiększonej ilości anionów octanowych oraz rezultatem występowania synergizmu zachodzącego między octanem a kwasem octowym, czyli związków tworzących dioctan. Sam kwasu octowy ze względu na swoją wysoką lipofilność w porównaniu z kwasem mlekowym jest także skuteczniejszą substancją hamującą wzrost drobnoustrojów.

W środowisku o wartości pH obojętnej większa ilość cząsteczek kwasu octowego jest dostępna jako niezdysocjowana forma, która może łatwiej przenikać błony komórkowe bakterii.

Stosując dioctany należy mieć na uwadze fakt, że substancje te analogicznie jak kwasy spożywcze (kwas cytrynowy, kwas mlekowy) są nośnikiem smaku kwaśnego. Zastosowanie dioctanów w przetwórstwie mięsa jest także ograniczone, ze względu na jego silny zapach octowy, co

w praktyce pozwala na jego stosowanie wyłącznie w dawkach wynoszących maksymalnie 0,3%.

Dioctany wykazują istotne hamujące działanie na niektóre bakterie fermentacji mlekowej, co może być wykorzystywane dla zabezpieczenia wyrobów przed niekorzystnym efektem kwaśnienia.

Skuteczność dioctanów wzrasta wraz z obniżeniem temperatury środowiska, w którym znajdują się te substancje. Efekt działania dioctanów jest wspomagany przez obecność mleczanów, co jest wynikiem wzajemnego synergizmu występującego pomiędzy tymi substancjami.

Kwas sorbowy i sorbiniany Kwas sorbowy i jego sole: sodowa i potasowa, która jest najbardziej przydatna ze względu na najlepszą rozpuszczalność w wodzie, już w niewielkich stężeniach (0,1- 0,2%) są grzybo- pleśnio- i drożdżobójcze. Te konserwujące substancje są szczególnie aktywne w odniesieniu do bakterii z rodzaju Salmonella, Staphylococcus, Pseudomonas i Sarcina. Odpowiednie stężenie kwasu sorbowego lub sorbinianów wykazuje inhibitujące działanie na szczepy Clostridium botulinum oraz zapobiega wytwarzaniu przez te bakterie toksyn. Konserwujące działanie tych substancji wynika głównie z hamowania aktywności dehydrogenaz i enzymów sulfhydrylowych w komórkach mikroorganizmów.

Substancje te obniżają także wartość pH (przy dawce 0,2% o ok. 0,1 jednostki), co powstrzymuje, ale tylko w niewielkim stopniu rozwój mikroorganizmów oraz powoduje wzrost aktywności antybotulinowej tych związków. Kwas sorbowy i sorbiniany w dawce 0,2% prowadzi do zmniejszenia ogólnej liczby drobnoustrojów i zahamowania tempa ich namnażania się. Mimo, że substancje te są uznawane za nietoksyczne dla organizmu człowieka, gdyż ulegają procesowi β-oksydacji, mają bardzo ograniczone zastosowanie w przetwórstwie mięsa.

W praktyce możliwość ich stosowania dotyczy wyłącznie aplikowania na powierzchnię (osłonki) mięsnych wyrobów suszonych.

kach tłuszczów, przez co łatwo przenikają przez ściany komórek bakteryjnych. Do fenoli należą flawonoidy i substancje o charakterze protogarbników. Związki fenolowe szczególnie występują w goździkach, tymianku, estragonie, gałce muszkatołowej, lubczyku i cynamonie. Bakteriobójczo lub hamująco na rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych działają olejki eteryczne obecne w większości roślin przyprawowych, jak np. w tymianku, majeranku, kminku, cynamonie, papryce oraz jałowcu. Antydrobnoustrojowe działanie olejków występuje w stosunku do bakterii Gramdodatnich, Gram-ujemnych oraz drożdży, grzybów pleśniowych i promieniowców. Przypuszcza się, że mechanizm działania olejków na drobnoustroje może polegać na hamowaniu enzymów lub uszkadzaniu błony komórkowej. Substancje zawarte w olejkach utrudniają bakteriom asymilację glukozy i kwasu mlekowego. Hydrofobowe właściwości fitozwiązków zawartych w olejkach umożliwia im wbudowanie się w lipidową warstwę komórki bakteryjnej, co powoduje zmianę jej przepuszczalności i w efekcie lizę. Wskutek działania olejków może dochodzić do zakłócenia interakcji między składnikami lipidowymi a białkowymi komórek bakteryjnych.

W olejkach eterycznych zawarte są ponadto substancje określane mianem fitoncydów, a posiadające zdolność inaktywacji niektórych bakterii i grzybów. Działanie fitoncydów przypuszczalnie jest wynikiem procesów chemicznych, zachodzących w błonach komórkowych oraz powierzchniowych warstwach cytoplazmy lub inaktywacji określonych białek oraz kwasów nukleinowych. Bogate w fitoncydy są: czosnek, cebula, pieprz, gorczyca biała, koper ogrodowy, owoce kolendry, lubczyk, tymianek oraz cynamon.

Czosnek jest aktywny w stosunku do szczepów bakterii z rodzaju Salmonella a tymianek hamuje wytwarzanie aflatoksyn przez pleśnie Aspergillus parasiticus. Tymianek działa bójczo m. in. na bakterie Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis i pleśnie Oospora lactis oraz Aspergillus niger. Cynamon i goździki hamują natomiast rozwój patogenów, w tym Listeria monocytogenes. Ponadto wykazują one szersze właściwości bakterio- i grzybobójcze, hamując jednocześnie tworzenie szkodliwych metabolitów przez pleśnie (mykotoksyny). Oregano inhibituje wzrost bakterii Staphylococcus aureus, niektórych z rodzaju Salmonella, szczepów Listeria monocytogenes, Escherichia coli oraz Lactobacillus plantarum. Szałwia i rozmaryn wykazują znaczące właściwości antyutleniające, co predysponuje te przyprawy do ich wykorzystania w celu przedłużenia trwałości i jakości wyrobów mięsnych, w tym produktów tłuszczowych (m.in. smalce).

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

Przyprawy Rośliny przyprawowe i zioła powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa są cenne ze względu na nadawanie produktom odpowiedniego aromatu, smaku lub barwy. Istotną rolę odgrywają również ze względu na swoje właściwości stabilizujące i utrwalające. Charakterystyczne właściwości przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz aktywności tych związków. Do substancji biologicznie czynnych, występujących w przyprawach należą m.in. alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, gorycze, olejki eteryczne i fitoncydy.

Fenole mają szeroki udział w niszczeniu bakterii a dzięki obecności grup wodorotlenowych są dobrze rozpuszczalne w olejkach i rozpuszczalni-

dr inż. Jerzy Wajdzik

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW

Wpływ opakowań na trwałość zapakowanych produktów Z Lidią Jusis-Wójcik Business Development Manager w firmie Roboplast rozmawia Katarzyna Salomon Proszę o wymienienie najważniejszych funkcji pełnionych przez opakowanie.

Podstawową funkcją opakowań (żywności) jest ochrona przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi: mikrobiologicznymi i chemicznymi. Ponadto opakowanie powinno być przyjazne środowisku: biodegradowalne, wykonane z odnawialnych surowców. Powinno charakteryzować się barierowością, wytrzymałością mechaniczną oraz zapewniać dłuższy okres przydatności pakowanego produktu, a co za tym idzie - wyższą jakość.

Czy, i w jaki sposób, wpływa ono na trwałość zapakowanego produktu?

Okres trwałości to czas, przez który produkt może być przechowywany bez ryzyka utraty walorów sensorycznych lub zagrożenia dla zdrowia.

Opakowanie wpływa w istotny sposób na jakość i trwałość każdego produktu spożywczego.

Zabezpiecza ono produkt przed czynnikami zewnętrznymi, przed ewentualnym zniszczeniem

duktów. Mam tu na myśli pakowanie próżniowe lub MAP. W przypadku tego drugiego, naturalne powietrze z otoczenia zostało w opakowaniu zastąpione przez gaz lub mieszaninę gazów.

Dodam, że dzięki temu można ograniczyć konieczność utylizacji odpadów generowanych przez zepsutą żywność. Innym sposobem zabezpieczenia jakości, np. mięsa jest mrożenie - Roboplast produkuje również przeznaczone do mrożenia w różnych temperaturach. Każda potrzeba naszych klientów jest rozpatrywana indywidualnie. Mamy możliwość dostosowania dostępnych nam technologii do spełnienia najróżniejszych wymagań.

Jakie najważniejsze zagrożenia dla bezpieczeństwa produktów niesie źle zastosowane lub wadliwe opakowanie?

Jako producenci opakowań do żywności jesteśmy zobligowani do oznaczania produktów „do kontaktu z żywnością” oraz do produkcji zgodnej ze standardami BRC. Trzymanie się standardów jest gwarancją bezpieczeństwa w zakresie produkcji opakowania. Nasze produkty są regularnie poddawane testom oraz badaniom laboratoryjnym, by mieć pewność, że do konsumenta trafia produkt bezpieczny.

Producent opakowań termoformowanych z tworzyw sztucznych (m.in. do mięs i wędlin) w każdym kształcie, wymiarze i kolorze.

ROBOPLAST sp. z o.o. ul. Samorządowa 12

26-600 Radom

www.roboplast.com.pl handel.poland@roboplast.com

tel. +48 (48) 389-40-11

Chcesz przeczytać więcej?

lub uszkodzeniem danego towaru. Gwarantuje bezpieczeństwo oraz świeżość produktu w środku.

Konsumenci pragną teraz świeżej, nieprzetworzonej żywności bez konserwantów. Konsekwencją jest pojawienie się nowych technik pakowania wydłużających okres trwałości/przydatności pro-

Lidia Jusis-Wójcik Business Development Manager w firmie Roboplast.

Czy istnieje opakowanie idealne – ja-

www.mieso.com.pl/GRATIS kimi najważniejszymi parametrami powinno

się charakteryzować?

W dzisiejszych czasach dbałości o środowisko naturalne, opakowanie powinno być przetwarzalne, poddające się łatwej segregacji, wprowadzające jak najmniej mieszanek różnych tworzyw do obiegu. Nie wystarczy metka „eko” by sprawić, by produkt był faktycznie przyjazny środowisku.

Idealne opakowanie jest przemyślane i ekologiczne już na etapie projektu - pojęcie eko-projektowania jest mocno promowane w kontekście gospodarki o obiegu zamkniętym, pomyślanej na wzór cyklu życia naturalnego w przyrodzie. Innymi słowy, zawracanie i przetwarzalność to podstawa. Oczywista wydaje się wcześniej poruszona kwestia spełniania norm dotyczących opakowań, dobór odpowiedniego opakowania do danej grupy produktów spożywczych, jak również do wymagań rynku, na który dany produkt jest przeznaczony.

Dziękuję za rozmowę.

23

24

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW

Metody wydłużania trwałości mięsa i wyrobów mięsnych Z Jackiem Filipczakiem – Technologiem z pasji i powołania rozmawia Katarzyna Salomon niego programu, osiągnąć efekt suszenia nawet w ciągu 3-4 dni. W kontekście czynnika, jakim jest ekonomia produkcji, chciałbym wspomnieć o dość rzadko stosowanej w Polsce metodzie podwójnej pasteryzacji produktu pakowanego w vacuum. Mamy inną tradycję, przyzwyczajenia i doświadczenie, ale np. na rynku włoskim dla produktów homogenizowanych to podstawowa metoda obróbki termicznej.

Do tematu niniejszego wywiadu można podejść różnie w zależności od punktu widzenia.

Mamy przecież różne rodzaje surowca (mięso wieprzowe, drobiowe, wołowe), różne formy przeznaczenia (mięso surowe świeże, mięso mielone, mięso garmażeryjne), różne etapy procesu produkcyjnego i różne rodzaje wyrobów mięsnych. Kolejny wymiar tematu to trwałość w odniesieniu do kanałów dystrybucji i istniejące zagrożenia dla zakładu posiadającego sieć sklepów własnych, czy też producenta współpracującego z dyskontami i dostarczającego do hurtowni. Nie będę koncentrował się na cytowaniu mnóstwa rozporządzeń i tabel np. dla kryteriów mikrobiologicznych. To codzienność doskonale znana w zakładach mięsnych, która jest niezbędna, aby móc legalnie produkować, sprzedawać czy eksportować mięso i jego przetwory. Złożoność tematu i wielowymiarowość zagadnień w odniesieniu do ram niniejszego wywiadu, skłania mnie do podkreślenia najistotniejszych kwestii związanych z tym tematem wynikających z dotychczasowej praktyki.

Jak wydłużyć trwałość produktów w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?

Natychmiastowe moje skojarzenie dla BEZPIECZNEGO sposobu wydłużenia trwałości produktów? Przestrzeganie reżimów dotyczących

czasów i temperatury dla ciągu chłodniczego.

Jak to zrobić NATURALNIE? Przestrzegać obowiązujących norm dotyczących użycia środków konserwujących. Powszechnie wiadomym jest, że świadomość konsumentów wzrasta, a dla świadomego konsumenta i kupca „im mniej E - tym lepiej”. Naturalnym sposobem wydłużenia trwałości produktu, to obniżenie jego aktywności wodnej, a właśnie to uzyskujemy w procesie suszenia. To bardzo popularny sposób wydłużania trwałości produktów suszonych, takich jak np. kabanosy, czy sucha krakowska.

I teraz jak na ten aspekt naturalności nałożyć wymiar EKONOMICZNY? Zaawansowana technologia i rozwój komór suszarniczych pozwalają osiągnąć oczekiwany rezultat. Możemy w zależności od fi produktu oraz ustawienia odpowied-

„

kluczowy wpływ na trwałość żywności mają jakość zastosowanego surowca, reżim sanitarny i zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego

Czym jest trwałość produktów mięsnych i w jaki sposób można ją prawidłowo określić?

To temat rzeka… Często zmieniające się przepisy i niejednoznaczność interpretacji…to nasza branżowa rzeczywistość. Generalnie trwałość produktów mięsnych określamy na podstawie badań mikrobiologicznych dotyczących terminów przydatności. Mamy w rozporządzeniu dokładnie określone na jaką bakterię, ile dni, w jakiej temperaturze, jaką metodą mamy wykonywać badania.

W praktyce to stała współpraca zakładu mięsnego z zewnętrznym laboratorium akredytowanym, skrupulatna, systematyczna i dokładna praca działu jakości zgodna z opracowanym harmonogramem badań.

Jakie są najważniejsze zagrożenia dla bezpieczeństwa produktów mięsnych?

Mięso i jego przetwory są dla człowieka cennym składnikiem diety, źródłem białka i tłuszczu o wyjątkowej wartości odżywczej, bogate w liczne sole mineralne i równocześnie posiadające niewielkie ilości węglowodanów. Aby takie właśnie było, należy przestrzegać obowiązujących przepisów i standardów, których ilość i złożoność jest dla naszej branży wyjątkowo bogata. Wiedzą o tym doskonale działy jakości oraz wszystkie pozostałe komórki w strukturach zakładów mięsnych. Bez odpowiednich warunków sanitarnych, atestów, certyfikatów, audytów, badań mikrobiologicznych ani rusz. Jednak po drugiej stronie szali mamy bezpieczeństwo i zdrowie konsumenta – a to jest przecież bezcenne.

Który etap produkcji jest szczególnie niebezpieczny?

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW Popularność i obowiązek posiadania systemów jakości oraz skrupulatność i częstotliwość przeprowadzanych kontroli w zakładach przetwórstwa mięsnego, przyczyniły się do wysokiego poziomu standardów higienicznych oraz świadomości i odpowiedzialności pracowników.

Na etapie produkcji kluczowym jest wg mnie etap przyjęcia surowca i jego jakość. W dobie wahania cen surowca, jego okresowego braku, czasami możemy pokusić się o kompromisy, których negatywne skutki ujawniają się na dalszych etapach procesu. Na tym etapie bądźmy więc szczególnie wyczuleni, bo ostatecznie liczy się efektywność całego procesu, a nie cena za kg szynki 4D. W całym procesie logistycznym etap transportu uważam za szczególnie niebezpieczny, bo często pozostający poza bezpośrednią kontrolą producenta. Najbardziej narażonym momentem na przerwanie łańcucha chłodniczego jest przeładunek, wyładunek i załadunek surowca, półproduktu lub produktu gotowego. Zaleca się, aby trwał jak najkrócej i w odpowiedniej temperaturze.

Z uwagi na wielość zaangażowanych podmiotów, nie zawsze w pełni świadomych ryzyka, właśnie ten etap uważam za wyjątkowo wrażliwy.

„

bez odpowiednich warunków sanitarnych, atestów, certyfikatów, audytów, badań mikrobiologicznych ani rusz

peklowanie na mokro (zalewowe i nastrzykowe), peklowanie na sucho czy kombinacja tych metod. Surowiec po procesie peklowania uzyskuje pożądaną przez konsumentów różowo-czerwoną barwę, aromat i smak. Niewątpliwą zaletą jest hamowanie procesów wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Jakie dostrzegam minusy dla tej metody? Przede wszystkim utrata części substancji odżywczych mięsa oraz utrata wilgoci.

Kolejna metoda utrwalania żywności to obróbka termiczna wyrobów mięsnych, która w zależności od kombinacji temperatury i czasu, obejmuje szereg rodzajów obróbki jak np.: gotowanie, parzenie, obgotowywanie, duszenie, smażenie czy pieczenie. Poza niewątpliwą zaletą, jaką jest przedłużenie terminu przydatności, w wyniku tych procesów uzyskujemy również wyjątkowe walory sensoryczne produktów mięsnych. Utrata wagi surowca po przejściu przez proces oraz koszt związane z energochłonnością, to w mojej ocenie podstawowe wady tej metody Wędzenie to przykład fizykochemicznej metody utrwalania żywności, polegającej na poddawaniu produktu wpływowi ciepła oraz związków zawartych w dymie. W zależności od produktu i procesu, stosowane jest wędzenie na zimno oraz na gorąco (dymem ciepłym lub gorącym).

Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie działają bakteriobójczo na mikroflorę w produkcie.

Wędzenie nadaje produktom niepowtarzalny aromat oraz złocistobrązową barwę. Znana od stuleci metoda jest obecnie realizowana przez zaawansowane komory wędzarnicze, a różnorodność dostępnych programów urządzenia, ilość oferowanych typów zrębków wędzarniczych czy rodzajów dymu w efekcie stwarza nieograniczone możliwości dla tej właśnie metody. Wady wędzenia uwypuklają się podczas błędnie przeprowadzonego procesu, kiedy stosujemy zbyt wysoką temperaturę lub zbyt długi czas wędzenia, wówczas spalona skórka może zawierać substancje szkodliwe.

Metody utrwalania żywności dotyczące obróbki termicznej dają producentom wiele możliwości. Odpowiednio ustawiony proces produkcyjny w połączeniu z recepturą produktu jest często właśnie tym czymś wyjątkowym, po czym rozpoznajemy dany produkt, co powoduje, że kolejny raz sięgniemy właśnie po tę, a nie inną kiełbasę.

Podsumowując temat, w mojej ocenie to jednak jakość zastosowanego surowca, reżim sanitarny i zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego mają kluczowy wpływ na trwałość żywności.

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

Proszę wymienić najważniejsze metody utrwalania żywności oraz wady i zalety każdej z nich.

Podstawowy podział metod utrwalania mię-sa obejmuje trzy grupy: chemiczne, fizyczne i fizykochemiczne. Każda z nich obejmuje szereg innych podgrup stosowanych w zależności od surowca jakim dysponujemy, celu przeznaczenia oraz posiadanej technologii produkcji. Skoncentruję się na peklowaniu, obróbce termicznej oraz na wędzeniu – jako przykłady procesów dla każdej z wymienionych metod.

Peklowanie – jako jedna z metod chemicznych – pomaga wydłużyć termin przydatności, poprzez oddziaływanie azotanów, azotynów i często również chlorku sodu. To proces najstarszy i stosowany w każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego. W praktyce to użycie odpowiednich mieszanek, tzw. funkcji technologicznych, których zadaniem jest m.in. peklowanie surowca. Same metody peklowania również mogą być różne, np.

Ekspercka wiedza.

Wieloletnia praktyka.

Technolog z pasji i powołania.

Jacek Filipczak www.jacekfilipczak.pl Tel. +48 508 666 798

Dziękuję za rozmowę

25

Jak przedłużyć trwałość uwzględniając aktualne potrzeby konsumentów Kondensaty Dymu Wędzarniczego. Pozytywny Współczesny przemysł spożywczy nie mógłby istnieć bez substancji • zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej produktu, dodatkowych.

Dodatki do żywności, w tym konserwanty, rodzą obawy • konsumentów utrzymywania stałej i powtarzalnej jakości produktu, wpływ na środowisko, zdrowie wśród konsumentów. Aktualne trendy pokazują, że przeciętny konsument • zmniejszenie ubytków, energochłonności lub zwiększenie chciałby spożywać produkty bezpieczne, smaczne, o atrakcyjnym wyglądzie wydajności podczas procesów technologicznych w zakładzie, i bezpieczną produkcję. i długim okresie przechowywania, ale najlepiej bez substancji dodatkowych.

• proponowania konsumentom nowych produktów, np. żywności Tymczasem na każdym kroku trzeba podkreślać, że stosowanie substancji dodatkowych zabezpiecza produkt przed tworzeniem się substancji szkodliwych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Dodatek azotynów jest niezbędny do hamowania rozwoju Clostridium botulinum (bakteria jadu kiełbasianego), a przeciwutleniacze, takie, jak ekstrakt rozmarynu, przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu.

Konwencjonalne wędzenie

16%przedłużających trwałość żywności, żywność przetworzona Bez substancji smoła nie mogłaby zostać określona mianem bezpiecznej dla zdrowia. Według Dym, smoła, artykułu 14. Pkt. 1 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego popiół jest 52% i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. , żaden niebezpieczny środek spożywczy nie 32% transferowany może być wprowadzany na Dym rynek. popiół żywności Substancje dodatkowe są stosowane dodo żywności w celu: • przedłużenia trwałości produktów, czyli ograniczenia lub zapobiegania niekorzystnym zmianom spowodowanym przez drobnoustroje, enzymy, procesy utleniania, zapobiegania niekorzystnym jakościowym powodującym •• Dym , smoła , popiół są prz zmianom enoszone barwy, smaku, zapachu, konsystencji, do zmiany żywności.

o obniżonej wartości energetycznej, obniżonej zawartości soli, cukru, białka, bez glutenu itp.

Tylko Dym jest przenoszony do żywności

Podawanie informacji o stosowanych dodatkach jest obowiązkowe i konsument czytając etykietę wyrobu gotowego dokonuje świadomego wyboru, jakie dodatki do żywności spożyje razem z produktem gotowym. Wielu konsumentów utożsamia substancje dodatkowe jedynie z konserwantami, stąd oświadczenie na etykiecie „bez konserwantów” jest tak chętnie stosowane przez producentów żywności, a niestety nie zawsze Tylko dym jest zgodnie z prawem. Częstokroć tak nadużywany zabieg marketingowy, jeśli nie transferowany zostanie odrzucony przez Głównego Technologa, może stanowić podstawę do żywności dymi konieczności wycofania do wystawienia mandatu produktu z rynku.

100%

Wychodząc naprzeciw zdrowiu konsumentów przetworów mięsnych i dań gotowych, a także uwzględniając aktualne trendy zdrowotne, żywieniowe i problemy legislacyjne, dostawca Azelis - firma Kerry – stworzyła portfolio produktów Freshness – dodatków przedłużających • Żywność wędzona Clea nSmoketrwałość jest odpowiadających * na aktualne konsumentów. wo potrzeby lna od WWA .

• Konwencjonalny proces wędzenia powoduje negatywny wpływ na środowisko ze względu na zanieczyszczenie powietrza smołą i popiołami oraz znaczącą emisję dwutlenku węgla.

• P roces wędzenia przy użyci u C leanSmoke chroni środowi sko, zu żywając znacząco mniej energii, wody i detergentów.

• Nier ozpuszczalne składowe / frakcje dymu (smoła i popiół) wytwarzane podczas tradycyjnego procesu wędzenia zawierają kancerogenne WWA * niemożliwe do usunięcia z wędzonej żywności.

• Czysty i powtarzalny pr produkcji żywności.

• Prz emysłowy proces wędzenia żywności jest błędnie postrzegany przez klientów jako tradycyjne wędzenie.

Wielopierścieniowe Wę glowodory Aromatyczne uznane za substancje silnie rakotwórcze.

*

**

EU 1334/2008; EU 83

visit azelis.com

5/2011; EU 1321/2013

• Pochodzi z naturalneg

oces o drewna.

• Kondensaty Dymów Wędzarniczych są zatwierdzone i zaleca ne przez EFSA ** .

• Zgodny z ideą „clea n label”.

• Pozwala dokonywać kliento m zdrowych i odpowiedzialnych wyborów żywieniowych .

Nasze podejście do zagadnienia związanego z zapewnieniem optymalnej trwałości produktów związane jest bezpośrednio z Teorią Płotków.

Projektowane pod danego producenta rozwiązanie jest szyte na miarę potrzeb. Poprzedzone jest ono wnikliwym wywiadem przeprowadzanym przez technologów-handlowców firmy Azelis.

Zdobyta wiedza na temat warunków produkcji, jakości surowca, aktywności wodnej, pH produktu, sposobu obróbki termicznej, dalszego przechowywania wyrobu gotowego itp. pozwala precyzyjnie wybrać produkt adekwatny do aktualnych potrzeb, bez nadmiaru dodatków, które mogą być zbędne do danej aplikacji.

Dzięki takiemu podejściu nasi klienci oszczędzają pieniądze i czas, a konsumenci zdrowie.

• •

Produkty dedykowane do wyrobów surowych oraz poddanych obróbce termicznej, Rozwiązania ogólne lub dedykowane do określonych rodzajów produktów: • różne klasy wyrobów (chude, tłuste, dietetyczne, zubożone o sól), • konkretne rodzaje białka (drób, wołowina, wieprzowina, ryby), • do pasztetów, • do dań gotowych.

Rozwiązania oferowane przez Azelis z portfolio Kerry Freshness to trzy główne kategorie produktów. Wśród nich znajdziemy dodatki wykazujące jedną lub wiele następujących funkcji: • Przedłużenie trwałości, • Stabilizacja barwy wyrobów surowych, • Stabilizacja barwy wyrobów peklowanych i gotowanych, • Ograniczenie jełczenia w czasie dojrzewania i przechowywania, • Zahamowanie wzrostu patogenów, np.: Listeria monocytogenes.

Kondensaty Dymu Wędzarniczego. Pozytywny Kategoria Robin – rozwiązania klasyczne, zawierające dodatki wpływ na środowisko, konsumentów do żywności zdrowie bazujące na kwasach organicznych, solach kwasów organicznych i przeciwutleniaczach. i bezpieczną produkcję.

Kategoria Rosal – rozwiązania w postaci naturalnych aromatów i ekstraktów przypraw, które delikatnie poprawiają smak gotowego Korzyści z zastosowania preparatów Azelis Kerry Freshness: produktu, a dodatkowym benefitem jest silne działanie przedłużające Konwencjonalne Tylko Dym jest • Ograniczenie wzrostu bakterii i pleśni, trwałość. wędzenie przenoszony do żywności • Hamowanie rozwoju patogenów (Clostridium botulinum, Kategoria Zesti Cloud – bezbarwne i bezwonne rafinaty frakcji Listeria monocytogenes), naturalnego dymu wędzarniczego, bogate w naturalnie zawarte 16% • Bardzo niski lub brak wpływu na smak gotowego produktu, w dymie substancje konserwujące, wykazujące silne działanie przeciw smoła Dym, smoła, Tylko dym jest • Produkty wnoszące niską lub całkowity brak soli, cukru, drobnoustrojom, w szczególności Listeria monocytogenes. popiół jest transferowany 52% 100% • Dodatki do wyrobów wegańskich i bezglutenowych, zgodne 32% Dym transferowany do żywności dym z Halal i Kosher, popiół do żywności Zapraszamy do współpracy • Dym , smoła , popiół są przenoszone do żywności.

• Żywność wędzona CleanSmoke i składania zapytań: jest wolna od WWA*.

• Konwencjonalny proces wędzenia powoduje negatywny wpływ na środowisko ze względu na zanieczyszczenie powietrza smołą i popiołami oraz znaczącą emisję dwutlenku węgla.

• Proces wędzenia przy użyciu Tomasz Koźmiński CleanSmoke chroni środowisko, T: +48 539mniej 522 energii, 373 zużywając znacząco wody i detergentów.

E: Tomasz.Kozminski@azelis.pl

• Nierozpuszczalne składowe / frakcje dymu (smoła i popiół) wytwarzane podczas tradycyjnego procesu wędzenia zawierają kancerogenne WWA* niemożliwe do usunięcia z wędzonej żywności.

• Czysty i powtarzalny proces produkcji żywności.

• Przemysłowy proces wędzenia żywności jest błędnie postrzegany przez klientów jako tradycyjne wędzenie. * Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne uznane za substancje silnie rakotwórcze.

EU 1334/2008; EU 835/2011; EU 1321/2013

**

visit azelis.com

Azelis Poland Sp. z o.o. ul. św.Michała 43 • Kondensaty Dymów Wędzarniczych 61-119 Poznań są zatwierdzone i zalecane . przez EFSA**+48 61 874 70 16 • Pochodzi z naturalnego drewna.

• Zgodny z ideą „clean label”.

• Pozwala dokonywać klientom zdrowych i odpowiedzialnych wyborów żywieniowych.

28

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW

Producent odpowiada za trwałość i bezpieczeństwo żywności Z dr inż. Magdaleną Garbolińską - Dyrektorem Laboratorium JARS S.A. rozmawia Katarzyna Salomon

Jak wydłużyć trwałość produktów w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?

To bardzo istotne pytanie z punktu widzenia zarówno producenta żywności jak i konsumenta.

Jakość żywności, a w szczególności jej bezpieczeństwo zdrowotne stanowią niewątpliwie priorytet.

W związku z tym, aspekt wydłużenia trwałości produktów należy rozpatrywać dwutorowo. Po pierwsze, rolą producenta jest dobranie sposobów przygotowania, przetworzenia i przechowywania (m. in. typ opakowania) żywności w taki sposób,

dr inż. Magdalena Garbolińska - Dyrektor Laboratorium JARS S.A.

by jak najdłużej w czasie były podtrzymane walory jakościowe danego produktu. A tym samym, żeby produkt był bezpieczny do spożycia. Po drugie, rolą konsumenta jest świadome zarządzanie zakupami (tj. wybór trendów rynkowych, ilość, cena, reklama) oraz przechowywanie zakupionej żywności w określonych, wskazanych przez Producenta warunkach. Biorąc pod uwagę, że konsument dużą część swojego budżetu wydaje na produkty żywnościowe, kluczowa jest w tym przypadku świadomość, że żywność nie będzie się psuła jeśli będziemy ją właściwe przechowywać i tym samym utrzymamy jej najwyższą jakość.

Nie należy zapominać w tym przypadku o roli akredytowanego laboratorium, takiego jak JARS S.A., które jest łącznikiem między producentem a konsumentem i gwarantem bezpieczeństwa w dostarczaniu trwałego produktu.

Z jakimi najważniejszymi problemami związanymi z trwałością i bezpieczeństwem produktów borykają się zakłady mięsne?

Jest wiele przyczyn utraty trwałości i tym samym bezpieczeństwa produktów żywnościowych, szczególnie w grupie produktów mięsnych.

Zasadniczo możemy podzielić je na dwie grupy. Do pierwszej i najważniejszej grupy zaliczymy zmiany mikrobiologiczne czyli działanie drobnoustrojów, ich aktywność i dalsze konsekwencje rozwoju np. namnażanie się drobnoustrojów proteolitycznych oraz lipolitycznych powodujących rozkład mięsa.

Natomiast druga grupa to reakcje chemiczne

i tym samym zmiany fizykochemiczne zachodzące w żywności pod wpływem czynników tj. światło słoneczne, temperatura, wilgotność np. procesy utleniania tłuszczy, czyli zjawisko jełczenia.

Czym jest trwałość produktów mięsnych i w jaki sposób można ją wyznaczyć?

Pojęcie „trwałości produktu” często jest mylone z „datą spożycia produktu”. Zgodnie z obowiązującym prawem każdy producent jest zobligowany do podania informacji o trwałości produktu spożywczego.

Na trwałość wpływa wiele zmiennych np. skład chemiczny produktu, rodzaj opakowania czy też warunki przechowywania. I właśnie ze względu na wspomniane zmienne, aktualnie nie ma dedykowanej „sztywnej” metodologii wyznaczania trwałości dla produktów spożywczych. Z punktu widzenia konsumenta ważna jest umiejętność odczytywania informacji podanych na etykietach produktów spożywczych, by ich spożywanie było bezpieczne dla zdrowia.

Które aspekty mogą sprawiać problemy w tym zakresie?

Największym problemem jest różnorodność matryc żywności czyli rodzajów produktów, ich wrażliwość na czynniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne, o których wspominałam wcześniej.

Bardzo ważnym elementem w przypadku produktów mięsnych będą metody kontroli stabilności sensorycznej produktów gotowych oraz wpływ

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW techniki pakowania na okres przydatności do spożycia produktów mięsnych.

Jakie czynniki szczególnie mocno wpływają na trwałość produktów mięsnych?

Na trwałość produktów mięsnych składa się szereg czynników na poszczególnych etapach produkcji. Począwszy od transportu i uboju zwierzęcia należy zwrócić szczególną uwagę na czystość mikrobiologiczną mięsa. Czystość hali produkcyjnej, pracowników oraz używanego sprzętu mają bezpośredni wpływ na jakość mikrobiologiczną surowców wykorzystywanych do produkcji wyrobów mięsnych. Istotnym elementem jest czas i temperatura przechowywania tychże surowców.

Na etapie cyklu produkcyjnego ważne są parametry obróbki termicznej, jej rodzaj, a także higiena procesu produkcji oraz pracowników w nim uczestniczących.

W przypadku porcjowania ważna jest kontrola szczelności opakowań oraz metoda pakowania.

Który z etapów produkcji niesie ze sobą szczególne zagrożenia związane z trwałością i bezpieczeństwem produktów?

Mówiąc o produkcji konkretnego wyrobu, nie powinniśmy wskazywać konkretnego etapu, ponieważ cały cykl produkcyjny stanowi integralny układ mający decydujący wpływ na jakość, trwałość i bezpieczeństwo wyprodukowanego wyrobu. Od momentu pozyskania surowców do produkcji do chwili otrzymania końcowego wyrobu producent jest zobowiązany dostarczyć bezpieczny i trwały jakościowo produkt.

żywności. Ponadto jednym z kluczowych narzędzi zapobiegania ewentualnym zagrożeniom jest system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) umożliwiający monitoring na poszczególnych etapach produkcji w tym, w szczególności kontrole i nadzór mikrobiologiczny i fizykochemiczny w obszarze wytwarzania czyli w zakładzie produkcyjnym. Nie wolno zapominać także o stałych i regularnych kontrolach urzędowych prowadzonych przez organy państwowe, które zapewniają utrzymanie norm UE dotyczących żywności. Powyższe kontrole są prowadzone przez niezależne, bezstronne i dobrze wyszkolone organy. Obejmują wszystkie elementy wchodzące w skład łańcucha rolno-spożywczego. Organy te stosuję w tym celu najnowsze technologie i metody obejmujące również badania i analizy w celu weryfikacji zgodności z przepisami. Na terenie Unii Europejskiej prowadzone są kontrole zwierząt importowanych do Unii (kontrole graniczne), które są dostosowane do różnych produktów i towarów z uwzględnieniem ryzyka dla zdrowia konsumentów.

Skąd konsument może być pewny, że produkt jest bezpieczny?

Konsument, decydujący się na zakup określonego produktu żywnościowego, posiada jednocześnie pewne oczekiwania dotyczące jego jakości.

Gdy oczekiwania zostają spełnione, Konsument czuje się usatysfakcjonowany. Produkt spożywczy jest bardzo specyficznym towarem, ponieważ jego spożywanie ma ścisły związek ze stanem zdrowia człowieka. To konsument ponosi całe ryzyko konsekwencji zdrowotnych, związanych ze spożyciem konkretnego produktu spożywczego. Dlatego mówiąc o jakości żywności automatycznie mamy na myśli jej bezpieczeństwo. To prawo żywnościowe oraz szczegółowe regulacje, w tym Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacture Practice - GMP), badania produktów w akredytowanym laboratorium takim jak JARS S.A., a także wyedukowanie konsumenta jak bezpiecznie obchodzić się z żywnością są punktem

wyjścia do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Obowiązkiem Producenta jest wyprodukowanie produktu, który jest bezpieczny dla konsumenta i jednocześnie cechuje go najwyższa jakość.

Producent tym samym musi zapewnić bezpieczeństwo żywności przez cały okres jej obecności na rynku. Obecnie można zaobserwować zjawisko coraz bardziej świadomego klienta, który znacznie więcej wie o produkcie, interesuje się nim i tym samym potrafi zdefiniować składniki czy zweryfikować etykietę. Świadomość i wiedza jakościowa Konsumentów jest jak najbardziej pożądana bo takie zachowania mogą kreować rynek jakościowy czy wprost popyt na określone produkty np. obecny trend produktów naturalnych.

Czy ustawodawstwo określa jakieś kryteria wyznaczania terminu przydatności do spożycia względem wyrobów gotowych i świeżego mięsa?

Data ważności produktów spożywczych to kluczowa informacja znajdująca się na etykiecie i to ona wskazuje termin w jakim produkt należy spożyć. Dla produktów, które są nietrwałe mikrobiologicznie czyli wszystkie te, które wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych (np. świeże mięso), musi być określony termin przydatności do spożycia. Jednak metodyka wyznaczania tego terminu nie jest dokładnie sprecyzowana.

Standardem w akredytowanym laboratorium JARS S.A. jest przeprowadzenie badań przechowalniczych, które polegają na przeprowadzanych cyklicznie analizach mikrobiologicznych, fizykochemicznych i sensorycznych w odstępach czasu, w określonych warunkach przechowywania w odniesieniu do wartości wyników startowych. Jednak ze względu na różnorodność matryc spożywczych (rodzajów produktów) zakres badań wymaga indywidualnego opracowania dla każdego z nich.

Chcesz przeczytać więcej?

Jak można im zapobiegać?

Na producentach spoczywa główna odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa żywności wprowadzanej do obrotu. Podstawowym narzędziem zapobiegania zagrożeniom są badania żywności realizowane przez akredytowane laboratoria, takie jak JARS S.A. Wyniki przeprowadzonych badań w sposób jednoznaczny pozwalają zapewnić najwyższą jakość procesu produkcji REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

Dziękuję za rozmowę

29

30

JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW

Najważniejsze czynniki wpływające na trwałość produktów spożywczych Z Dyrektorem do spraw jakości firmy BOLTIMPEK - Robertem Sywakiem rozmawia Katarzyna Salomon

Firma BOLIMPEK specjalizuje się w produkcji wysokiej jakości wyrobów o prostym składzie i domowym smaku. Jakie warunki należy spełnić, aby tak wymagające produkty, jakim jest na przykład oferowany przez Was tatar były w pełni bezpieczne dla konsumenta?

W zakładzie produkcyjnym BOLTIMPEK wdrożone są systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, które dotyczą kontroli żywności na wszystkich etapach jej produkcji, tj. od producenta do konsumenta. Należą do nich między innymi: Dobra praktyka wytwarzania (GMP), Dobra praktyka higieniczna (GHP), System HACCP oraz BRC. Tylko bezwzględnie przestrzeganie zasad w w/w systemach gwarantuje wyprodukowanie bezpiecznej żywności, między innymi naszego Befsztyka Tatarskiego.

Jakie czynniki szczególnie mocno wpływają na trwałość produktów mięsnych?

Wpływ na trwałość produktów mięsnych składa się z kilku czynników. Pierwszy z nich to temperatura, która wpływa na jakość procesów żywnościowych zachodzących w żywności oraz na wzrost liczby drobnoustrojów. Im wyższa temperatura, tym lepsze warunku do rozwoju bakterii. Niezwykle istotne są również warunki przechowywania.

Nieodpowiednie warunki wpływają na rozmnażanie się w żywności drobnoustrojów, czyli bakterii, grzybów i pleśni. Najskuteczniejszym sposobem przeciwdziałania im jest zachowanie bezwzględnej czystości w czasie przetwarzania, transportu i przechowywania. Woda, która jest składnikiem większości produktów spożywczych to kolejny czynnik wpływający na trwałość. Im więcej wody, tym szybciej przebiegają reakcje chemiczne, przyspieszając rozwój drobnoustrojów, co w następstwie prowadzi do szybszego psucia się produktu nawet w niższej temperaturze.

Na którym etapie procesów produkcyjnych znajdują się najbardziej newralgiczne punkty wpływające na bezpieczeństwo?

W przypadku produkcji Befsztyka Tatarskiego jest to proces pakowania. Na linii produkcyjnej, oprócz dozowanego do jednej z komór foremki przyprawionego mięsa, do drugiej dozuje się pokrojoną w kostkę cebulę. Wymieszanie się tych dwóch składników podczas omawianego etapu produkcji jest bardzo niepożądane, ponieważ produkt nie przetrwa zadeklarowanego terminu przydatności.

Robert Sywak - Dyrektor do spraw jakości Chcesz przeczytać więcej? firmy BOLTIMPEK. Najbardziej popularną metodą na wydłużenie terminu przydatności produktu jest zastosowanie odpowiedniego opakowania i zamknięcie gotowego wyrobu w odpowiedniej dla niego mieszance gazowej. Nie da się nie zauważyć, że obecnie konsumenci są o wiele bardziej świadomi składu kupowanych przez siebie produktów spożywczych, a producenci żywności z kolei ograniczają do minimum dodatki „typu E”. Nie zapominajmy, że kluczową rolę w przechowywaniu produktów spożywczych pełni właściwa temperatura.

www.mieso.com.pl/GRATIS

Jak wydłużyć trwałość produktów w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?

Skąd konsument może być pewny, że produkt, po który sięga, jest bezpieczny?

Warto sięgać po produkty certyfikowane.

W dzisiejszych czasach każdy producent żywności może uzyskać odpowiedni certyfikat od instytucji, które sprawują kontrolę nad bezpieczeństwem i jakością żywności. Bardzo ważną czynnością jest czytanie etykiet - zwracajmy uwagę na składniki produktu. Większość z nas już wie, że im więcej dodatków tzw. „E” tym gorsza jest jego jakość.

Zwracajmy uwagę, by produkt był przechowywany w temperaturze zgodnie z informacją na etykiecie.

Dziękuję za rozmowę.

Producent opakowań termoformowanych z tworzyw sztucznych (m.in. do mięs i wędlin) w każdym kształcie, wymiarze i kolorze.

ROBOPLAST sp. z o.o. ul. Samorządowa 12

26-600 Radom

www.roboplast.com.pl handel.poland@roboplast.com

tel. +48 (48) 389-40-11

32

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody określania wartości odżywczej produktów Informacje, jakie muszą się znaleźć na etykiecie produktu spożywczego zostały szczegółowo określone w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r..Poza m.in. nazwą produktu, jego składem, datą ważności, danymi producenta czy warunkami przechowywania, od 13 grudnia 2016 r. obowiązkowe jest podawanie także wartości odżywczej wyrobu.

ność, wzorce konsumpcji i inne czynniki, które mogą mieć wpływ na zmianę wartości rzeczywistej”.

Wybór metody określania wartości odżywczej produktu należy do producenta.

Zarówno wartość energetyczna, jak i zawartości poszczególnych składników odżywczych należy podawać w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml produktu. Nieobowiązkowe, ale często wygodne dla konsumenta, jest podawanie wartości odżywczej w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności. Taka forma jest łatwiejsza w odbiorze dla konsumenta, ponieważ dostaje bezpośrednią informację o wartości odżywczej w danej porcji produktu. Jeśli producent zdecyduje się na dodatkowe znakowanie wartości odżywczej w przeliczeniu na porcję, konieczne jest umieszczenia na etykiecie informacji o liczbie porcji lub jednostkowych ilości zawartych w opakowaniu produktu.

Inną nieobowiązkową formą wyrażania wartości energetycznej i zawartości składników odżywczych, jest wyrażanie ich jako wartości procentowej referencyjnych wartości spożycia, które przedstawiono w tabeli 1.

Do informacji o wartości odżywczej, które obowiązkowo muszą się znaleźć na etykiecie produktu należą wartość energetyczna oraz zawartość: • tłuszczu, • kwasów tłuszczowych nasyconych, • węglowodanów, • cukrów, • białka, • soli.

tości odżywczej wyrobów. Zgodnie z wymaganiami, informacje podawane na etykiecie produktu mają być wartościami średnimi wynikającymi z: 1. analizy żywności dokonanej przez producenta, 2. obliczeń na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników, 3. obliczeń na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

W przypadku zawartości soli, w odpowiednich przypadkach można umieścić komunikat, wyjaśniający, iż zawartość soli wynika wyłącznie z obecności naturalnie występującego sodu.

Poza obowiązkowymi informacjami, dodatkowo wykaz substancji odżywczych może zostać uzupełniony o ilość: • kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, • kwasów tłuszczonych wielonienasyconych, • alkoholi wielowodorotlenowych, • skrobi, • błonnika, • witamin lub składników mineralnych, które zostały wymienione w części A załącznika XIII Rozporządzenia (UE) nr 1169/2011.

„Wartość średnia” została w rozporządzeniu zdefiniowana jako „wartość, która najlepiej określa ilość składnika odżywczego zawartego w danym środku spożywczym i uwzględnia sezonową zmien-

We wspomnianym rozporządzeniu zawarto także wytyczne dotyczące metod obliczania war-

Tabela 1. Referencyjna wartość spożycia dla wartości energetycznej i składników odżywczych.

Na podstawie Rozporządzenia (UE) nr 1169/2011.

Określanie wartości odżywczej produktu na podstawie analizy żywności Określanie wartości odżywczej produktu na podstawie analizy żywności oznacza, iż zostały przeprowadzone badania analityczne wyrobu,

Wartość energetyczna lub składnik odżywczy

Referencyjna wartość spożycia (dla osób dorosłych)

Wartość energetyczna

8400 kJ/ 2000 kcal

Tłuszcz

70 g

Kwasy tłuszczowe nasycone

20 g

Węglowodany

260 g

Cukry

90 g

Białko

50 g

Sól

6g

GOSPODARKA MIĘSNA w wyniku których uzyskano informacje o zawartości poszczególnych składników odżywczych.

Zaletą tej metody jest przede wszystkim jej dokładność. Dzięki przeprowadzonym badaniom, producent uzyskuje dokładną informację, jaka jest ilość składników odżywczych w konkretnym produkcie. Istotne jest jednak to, iż pojedyncze badanie jednego produktu nie może stać się podstawą do podania informacji na etykiecie. Jak wcześniej wspomniano, dane na etykiecie mają być wartościami średnimi, czyli konieczne jest uwzględnienie zmian mogących wystąpić w produkcie (np. wynikających z sezonowej zmienności surowców użytych do produkcji).

Metoda wykorzystująca badania laboratoryjne może być stosowana praktycznie do wszystkich produktów spożywczych. Zalecana jest głównie do produktów prostych. Często wykorzystywana jest także do określania ilości składników odżywczych w surowcach i/lub półproduktach, dla których nie są dostępne informacje o ich składzie, a dane te są niezbędne do oznaczenia wartości odżywczej całego produktu metodą obliczeniową.

W rozporządzeniu 1169/2011 zawarto również wytyczne, zgodnie z którymi należy przeprowadzać badania żywności. W przypadku określania zawartości białka, należy oznaczyć zawartość azotu całkowitego metodą Kjeldahla,

a następnie wynik pomnożyć przez standardowy współczynnik wynoszący 6.25. Z kolei dla oznaczenia zawartości soli, należy ilość sodu występującego w produkcie pomnożyć przez współczynnik 2,5. W związku z wyżej wspomnianymi wymaganiami, istotne jest, aby podczas zlecania badań wartości odżywczej podkreślić, iż wyniki będą wykorzystywane do podania informacji na etykiecie produktu. Aktualnie większość laboratoriów wykonujących badania produktów spożywczych ma w swojej ofercie oznaczanie wartości odżywczej wyrobu.

Wadą metody analitycznej jest konieczność wykonania badań produktu, co wiąże się z poniesieniem kosztów.

Obliczanie wartości odżywczej produktu na

jakościowe i ilościowe składników odżywczych zawartych w surowcach, zachodzące podczas przetwarzania.

Konieczne do obliczeń informacje o zawartości poszczególnych składników odżywczych w stosowanych surowcach znajdują się w bazach danych i tabelach składu i wartości odżywczej żywności. Często też takie informacje zawarte są w specyfikacjach dostarczanych przez dostawców surowców. Może się jedna zdarzyć, że dla jakiegoś surowca informacje o wartości odżywczej będą niedostępne. Wtedy konieczne jest wykonanie odpowiednich badań analitycznych, których wyniki zostaną wykorzystane do obliczeń.

Podczas obliczania wartości odżywczej produktów złożonych należy uwzględnić m.in. zmiany masy surowców, które zachodzą w wyniku prowadzonego procesu technologicznego. Do tego celu wykorzystywane są współczynniki wydajności, które są zdeterminowane przez rodzaj stosowanej metody przetwarzania, użytą temperaturę oraz

podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników wymaga znajomości receptury wyrobu. Podczas obliczania wartości odżywczej produktu złożonego należy uwzględnić nie tylko skład recepturowy i zawartość składników odżywczych w każdym z użytych surowców, ale także dane dotyczące rodzaju i warunków prowadzonego procesu technologicznego czy zmiany

czas procesu. Wydajność procesów produkcyjnych jest parametrem znanym producentom żywności, stąd dobór odpowiedniego współczynnika wydajności nie powinien sprawiać większych problemów. Z kolei do uwzględnienia zmian zawartości substancji odżywczych zawartych w surowcu w wyniku procesów przetwarzania stosuje się współczynniki retencji składników odżywczych.

Obliczenie wartości odżywczej produktu na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

33

34

GOSPODARKA MIĘSNA Aktualnie do obliczania wartości odżywczej wyrobu gotowego na podstawie wartości odżywczych wykorzystanych surowców najczęściej wykorzystuje się programy komputerowe. Po zgromadzeniu informacji na temat wartości odżywczych stosowanych surowców i/ lub półproduktów, dane te należy wprowadzić do programu, uzyskując w ten sposób bazę danych. Następnie do programu wprowadza się recepturę produktu, wraz z ilościami poszczególnych składników. Kolejny etap to ustalenie prawidłowego algorytmu, który będzie uwzględniał zmiany wartości odżywczych zachodzące podczas procesu produkcyjnego.

Zastosowanie programów komputerowych w znaczący sposób ułatwia i przyspiesza dokonywanie obliczeń. Na rynku dostępnych jest wiele programów, które poza obliczaniem wartości odżywczej często posiadają także inne dodatkowe opcje, np. obliczanie Referencyjnych Wartości Spożycia (RWS) czy generator etykiet.

REKLAMA

Obliczenie wartości odżywczej produktu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych Obliczanie wartości odżywczej produktu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych opiera się na wykorzystaniu informacji o wartości odżywczej poszczególnych składników żywności, które zawarte są w bazach danych i tabelach składu i wartości odżywczej.

Narodowe bazy danych, i tabele składu i wartości odżywczych stanowią uznane i ogólnodostępne źródło danych, dzięki czemu mogą być wykorzystywane do obliczania wartości odżywczej produktu gotowego. W bazach i tabelach zawarte są wartości średnie. W związku z tym, rzeczywista zawartość składnika odżywczego w konkretnym produkcie może odbiegać od tej podanej w tabeli. Zmiany te są zależne od wielu czynników.

W przypadku produktów roślinnych i zwierzęcych są to m.in. czynniki genetyczne czy środowiskowe. W produktach przetworzonych na zawartość składników odżywczych wpływa przeprowadzona obróbka i warunki procesu.

Istotne jest, aby zawsze korzystać z najnowszych wydań baz danych i tabel składu i wartości odżywczej, które zawierają najaktualniejsze informacje o produktach.

Informacje zawarte w bazach danych, tabelach składu i wartości odżywczej najlepiej sprawdzają się przy oznaczaniu wartości odżywczej produktów prostych, np. jednoskładnikowych (mleko, soki, warzywa, owoce, kasze). W przypadku produktów złożonych, dostarczają informacji o wartości odżywczej poszczególnych surowców.

Krajowe bazy i tabele zawierają informacje o wartości odżywczej wielu produktów spożywczych. Możliwa jest jednak sytuacja, iż jakiś produkt nie będzie ujęty w polskiej bazie. W takim wypadku można skorzystać z narodowych baz innych krajów. Istotne jest jednak to, iż baza kraju, z którego pochodzi dany produkt, zawiera najlepszą charakterystykę wyrobu. W zależności od kraju pochodzenia bazy danych lub tabeli możliwe są znaczące różnice w wartościach odżywczych jednego produkty spożywczego. Wynika to m.in. z różnych definicji składnika odżywczego, odmiennych receptur – charakterystycznych dla danego kraju, zastosowania różnych metod analitycznych, czy różnego wzbogacania produktów w witaminy i składniki mineralne.

Informacja o wartości odżywczej produktu jest wymagana na etykiecie prawie wszystkich środków spożywczych. Wyjątek stanowią żywność nieopakowana, napoje o zawartości alkoholu powyżej 1,2% objętościowo oraz 19 środków spożywczych wymienionych w załączniku V do wspomnianego rozporządzenia, m.in. wody, zioła, przyprawy, kawy, herbaty, dodatki do żywności, środki aromatyzujące, drożdże, gumy do żucia.

W celu określenia wartości odżywczej, producenci mają do wyboru trzy sposoby. Przy wyborze metody należy wziąć pod uwagę nie tylko rodzaj produktu, ale także surowce wykorzystane do produkcji oraz przeprowadzone procesy technologiczne. Należy także pamiętać, iż na etykiecie należy podać wartości średnie, dzięki czemu uwzględnione zostaną czynniki, które mogą mieć wpływ na rzeczywistą wartość odżywczą produktu.

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

mgr inż. Sylwia Mirowska

Mięso to Sztuka

Sztuka opanowana przez belgijskich dostawców mięsa Dzięki czemu belgijskie mięso staje się sztuką?

To dzięki wyjątkowemu połączeniu świeżego mięsa, jego wysokiej wydajności i elastycznych usług. Belgijscy dostawcy mięsa opanowali tę sztukę do perfekcji. Tylko od Ciebie zależy, czy jej posmakujesz.

Znajdź swojego belgijskiego dostawcę mięsa na stronie belgianmeat.com

36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Kultura bezpieczeństwa żywności w firmie – etapy wdrażania Kultura bezpieczeństwa żywności – jak pisano we wcześniejszych numerach „Rzeźnika polskiego” to rozwinięta świadomość pracowników firmy spożywczej na wszystkich szczeblach organizacyjnych i na wszystkich stanowiskach. Szczegółowo omówiono warunki niezbędne do skutecznego wdrożenia oparte na zaangażowaniu najwyższego kierownictwa oraz nowoczesne metody zarządzania organizacją. W niniejszym numerze zostaną wskazane czynności i działania przygotowujące do wdrożenia w całej organizacji.

Kultura bezpieczeństwa żywności jak każDrugi sposób na analizę sytuacji obecnej Skąd wziąć odpowiednia ankietę? Można de wdrożenie w firmie powinno się opierać na to opracowanie kwestionariusza ankiety i prze- i właściwie należy ułożyć samemu, by badać cyklu skutecznego działania – tj. planowaniu – badanie nim pracowników. Tu graniczenia są realia panujące w danym zakładzie. Decydując wdrażaniu – kontrolowaniu i usprawnianiu. Też następujące – jeśli pracownicy nie mają zaufania się na samodzielne układanie ankiety dobrze zgodnie z cyklem Deminga oraz doświadczeniemKultura do pracodawcy mogążywności udzielać odpowiedzi takichwdrażania jest wykorzystać informacje uzyskane w trakcie bezpieczeństwa w firmie – etapy nauk o zarządzaniu - im więcej czasu poświeci się jak wydaje im się, że pracodawca by sobie życzył. analizy SWOT, gdyż wtedy jest szansa na dokładdr inż Katarzyna Godlewska na planowanie i im lepszy plan powstanie, tym Ponadto przy badaniach ankietowych powstaje niejsze zbadanie zjawiska, o którym wspomniano bezpieczeństwa żywności – jak pisano we wcześniejszych numerach Rzeźnika Polskiego to łatwiejsze i efektywniejsze jest samo wdrożenie.Kultura problem reprezentatywnego doboru próby do w tej analizie. rozwinięta świadomość pracowników firmy spożywczej na wszystkich szczeblach organizacyjnych i na Przy czym planowanie powinno się odnosić do badań – gdyż zazwyczaj nie jest możliwe, by Można korzystać z podpowiedzi – dobrym wszystkich stanowiskach. Szczegółowo omówiono warunki niezbędne do skutecznego wdrożenia stanu zastanego, by wiadomo było co w zakładzieoparte w ankiecie wzięli udział wszyscy pracownicy. źródłem pytań mogą być ankiety dedykona zaangażowaniu najwyższego kierownictwa oraztakich nowoczesne metody zarzadzania jest prawidłowo, a jakie procesy, zachowaniaorganizacją.

Należy zatem pamiętać, że każda zmiana, waneczynności bezpieczeństwu BHP.przygotowujące Pojawiło się też kilka W niniejszym numerze zostanąkażdy wskazane i działania do w całejpowinien organizacji. budzą niepokój, bądź mogą stwarzać zagrożenie.wdrożenia dział, obszar mieć możliwość wzię- publikacji z gotowymi ankietami już w obszarze Przykładowy cykl wdrożenia pokazano na rys. 1.Kultura cia udziału w ankiecie.żywności Dodatkową kultury Dobre bezpieczeństwa jak trudnością, każde wdrożenie w bezpieczeństwa firmie powinnożywności. się opierać na przygocyklu działania – tj.się planowaniu wdrażaniu –towanie kontrolowaniu usprawnianiu.

Też zgodnie z Pierwszym krokiem zatem będzie analizaskutecznego z którą może zmierzyć zakład jest–obecność ankiety imoże spowodować powstanie cyklem Deminga oraz doświadczeniem nauk o zarządzaniu im więcej czasu poświeci się na planowanie sytuacji obecnej. Analizę te można wykonać na obcokrajowców. I nie można ich w takiej ankie- narzędzia również do mierzenia postępu we i im lepszy plan powstanie, tym łatwiejsze i efektywniejsze jest samo wdrożenie. Przy czym planowanie co najmniej dwa sposoby. Pierwszy z nich to ana- cie pominąć, gdyż ich punkt widzenia sytuacji wdrażaniu. W tabeli 1 pokazano przykładowe powinno się odnosić do stanu zastanego, by wiadomo było co w zakładzie jest prawidłowo, a jakie liza SWOT, w wykonywaniu której uczestniczy coprocesy, w zakładzie może budzą być odmienny stanowisk obszary, o które należałoby spytać zachowania niepokój,od bądź mogą stwarzać zagrożenie.

Przykładowy cyklpracowników wdrożenia najmniej zespół ds. HACCP, a lepiej by udziałpokazano zajmowanych rzez pracowników z Polski. w ankiecie. na rys. 1. wzięła cała kadra managerska, która w sposób Zaangażowanie najwyższego kierownictwa naturalny zostanie zespołem ds. KBŻ. Analiza SWOT to kartka A4 podzielona na 4 równe pola, Utworzenie zespołu ds. KBŻ gdzie po kolei wypisuje się mocne strony organizacji (strenghts), słabe strony (weaknesses), Analiza SWOT stanu obecnego szanse (opportunities) oraz zagrożenia (threats). Metody przeprowadzania analizy SWOT Podsumowanie wyników analizy SWOT i omówienie mogą być różne – praca indywidualna, a potem Opracowanie ankiety do badania pracowników zbiorowe omówienie poszczególnych wyników czy robiona zbiorowo - też wszyscy razem lub Przeprowadzenie ankiety na reprezentatywnej grupie pracowników w poddziale na grupy, z których każda zajmuje się jedną „ćwiartką” analizy. Omawianie powinno dać Podsumowanie i omówienie ankiety możliwość pojawienia się dodatkowych pomysłów.

Należy pamiętać przy tego typu zadaniach, że Zapoznanie z wynikami ankiety pracowników osoba prowadząca spotkanie nie może pozwolić zdominować jednemu z uczestników dyskusji, Opracowanie planu działań, wyznaczenie celi i zadań, odpowiedzialnosci i terminów by nie doszło np. do „wygładzenia” i „upiększenia” stanu obecnego. Jeśli wśród potencjalnych Komunikacja planu pracownikom uczestników może znajdować się osoba o takiej Ustalenie zasad komunikacji "dół-góra" charakterystyce należy albo uprzedzić i poprosić przed spotkaniem o odpowiednie zachowanie Rozpoczęcie realizacji planu lub – lepiej – zawrzeć kontrakt z uczestnikami i umówić się na konkretny sposób pracy. Druga Okresowe przeglądy postępów, komunikacja z pracownikami opcja daje odpowiedzialność przed całą grupą i jest wygodniejsza dla prowadzącego, gdyż dzia-Rysunek Rysunek 1. Przykładowy cykl wdrożenia Bezpieczeństwa (KBŻ) wmięsnym. zakładzie 1. Przykładowy cykl wdrożenia KulturyKultury Bezpieczeństwa ŻywnościŻywności (KBŻ) w zakładzie mięsnym. Źródło:własne.

Opracowanie własne. ła tzw. odpowiedzialność zbiorowa. Źródło: Opracowanie

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Lp.

Obszar kwestionariusza

Czego dotyczy?

1.

Bezpieczeństwo żywności

Znajomość procedur, instrukcji, stosowanie się do nich przeze mnie i przez innych pracowników, też przez pracowników najwyższego kierownictwa, czy realizowane są szkolenia z tego obszaru wiedzy, czy dla wszystkich pracowników, jakie są znane konsekwencje w firmie za nieprzestrzeganie zasad.

2.

Komunikacja / Zaufanie

Czy są ustanowione zasady pracy, wynagradzania, przydziału odzieży, zasady zachowania i komunikacji, czy wiadomo czego nie wolno robić i dlaczego, czy wiadomo kto decyduje w sytuacjach kryzysowych, czy decyzje są omawiane post factum, czy wyciąga się wnioski, czy pracownik bez obaw może zwrócić się do swojego przełożonego i do jego przełożonego oraz do najwyższego kierownictwa, czy są wyciągane konsekwencje, czy pracownicy informują o niezgodnościach.

3.

Systemy zarządzania

Czy organizacja pracuje inaczej w dniach audytu niż w dniach bez audytu, czy jest specjalna procedura/instrukcja (oficjalna lub nieoficjalna) na niezapowiedziane audyty/kontrole, czy kontrahentom i urzędowej kontroli żywności daje się prezenty, czy pracownicy pracują zgodnie z procedurami, instrukcjami, czy kierownictwo przestrzega określonych zasad, czy audyty wewnętrzne są przeprowadzane, czy można zaobserwować audytora na audycie, czy pracownik ma wpływ na instrukcje/procedury/formularze zapisu dotyczące swojego miejsca pracy, czy może zgłosić propozycje usprawnień i będą one wysłuchane?

4.

Wartości

Jakie są wartości organizacji, jakie są wartości kierownictwa, jakimi wartościami kierują się poszczególne działy, z czego poszczególne obszary organizacji są rozliczane, czy widać niespójności.

5.

Pracownik

Czy znam procedury/instrukcje dotyczące mojego miejsca pracy, czy mój przełożony zna te dokumenty i stosuje? Czy jestem nakłaniany do pracy niezgodnie z tymi dokumentami, czy zapisy dotyczące CCP robione są w momencie dokonywania pomiarów, czy robię zapisy „na zapas”/”po fakcie”.

Tabela 1. Przykładowe obszary ankiety dotyczącej KBŻ. Źródło: opracowanie własne.

Dobre ułożenie ankiety powinno zawierać tzw. pytania krzyżowe, żeby sprawdzić czy pracownik udziela zbieżnych odpowiedzi na zadane pytania. Poszczególne zagadnienia dobrze by były oceniane w skali np. o 1 do 6 oceniając stopień wdrożenia wymagań. W pomiarze kultury bezpieczeństwa żywności bardzo istotna może okazać się różnica w ocenie danego elementu kultury przez poszczególne działy firmy – ankieta powinna więc identyfikować w jakim dziale pracuje osoba udzielająca odpowiedzi.

Ankieta powinna być krótka i rzeczowa (zazwyczaj dla pomiarów kultury jakości stosuje się około 20-30 pytań), i dotykać najważniejszych problemów, z których może wynikać niski poziom kultury bezpieczeństwa i jakości żywności danej organizacji. W ankiecie powinno znaleźć się miejsce na własne propozycje ankietowanych dotyczące obszarów doskonalenia. Po zakończeniu ankiety należy rozważyć jakie czynniki wpłynęły na uzyskane odpowiedzi. Zdarza się, że wielokrotne próby wprowadzenia zarządzania kolektywnego i wielokrotne nieudane wprowadzanie zmian może zniechęcić pracowników do aktywności i odpowiedzialności. Zdarza się, że zanim przejdzie się do KBŻ, zarząd będzie musiał wywiązać się z wcześniejszych obietnic – np. dotyczących odzieży ochronnej. Po podliczeniu i przeanalizowaniu wyników ankiety oraz ustaleniu prawdopodobnych czynników wpływających na odpowiedzi, a także mając w pamięci wyniki analizy SWOT należy opracować strategię działania. Elementem przygotowania do oceny poziomu kultury bezpieczeństwa żywności może być również przegląd problemów zgłaszanych przez pracowników w ramach poufnego systemu umożliwiającego zgłaszanie problemów związanych z bezpieczeństwem, in-

tegralnością, jakością i zgodnością z prawem produktów. Konieczność wprowadzenia takiego systemu jest jednym z nowych wymagań wersji ósmej standardu BRC FOOD. W strategii powinien znaleźć się opis tego do czego będzie dążyć organizacja. W przypadku budowanie KBŻ będzie to np. opis oczekiwanych zachowań pracowników na poszczególnych szczeblach i stanowiskach oraz tego jak ma wyglądać

organizacja, sposób jej zarządzania, podział odpowiedzialności, sposoby komunikacji. Powinny w strategii pojawić się osoby ze wskazaniem tego co mają do zrobienia, zbudowania oraz ich odpowiedzialności za KBŻ. Przykładowe pytania do opisu strategii pokazano w tabeli 2.

Elementem strategii powinna być opracowana analiza SWOT a także wyniki ankiety, a następnie cele do osiągniecia, przypisane do

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

37

38

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI nich zadania oraz harmonogram działań. Cele powinny zostać określone zgodnie z zasadą SMART czyli powinny być istotne dla organizacji, realne do osiągniecia, odnoszące się do czasu, konkretne i mierzalne. Należy określić ich mierniki. Strategia/ plan kultury bezpieczeństwa żywności nie musi być określony na 1 rok, czasami wręcz powinien obejmować dłuższą perspektywę czasową np. 2 czy nawet 5 lat. Należy również zaplanować regularne przeglądy celów, przypisanych do nich zadań po to by monitorować postępy. W całym procesie bardzo ważne jest by najwyższe kierownictwo było zaangażowane w ten proces, wpierało „słabnących” i podtrzymywało w „drodze” do osiągniecia celu.

Należy w strategii odnieść się do wcześniej podejmowanych działań zapewnieniu bezpieczeństwa żywności wraz z określeniem czy było to skuteczne i przyczyn takiego stanu. W ciągłe doskonalenie kultury bezpieczeństwa i jakości żywności zaangażowane będą wszystkie działy w organizacji, gdyż każdy z nich w swoim obszarze ma zadania związane z kulturą organizacyjną, a przez to i KBŻ.

Przykładowo, w planie rozwoju kultury jakości i bezpieczeństwa żywności może być zawarty szeroki zakres działań, które mogą być związane z: • Badaniem satysfakcji pracowników, skoncentrowanym na wartościach i kulturze, • Oceną pracowniczą (face-to-face) i programami motywacyjnymi, REKLAMA

•

Jakie postawy i zachowania warto wzmocnić wśród pracowników organizacji?

•

Jaki jest prawdziwy stosunek pracowników do bezpieczeństwa żywności?

•

Jaki jest prawdziwy stosunek kierownictwa?

•

Jakie aktywności i inicjatywy warto rozważyć do wdrożenia?

•

Jakie aspekty warto poruszyć podczas badania kultury jakości w swojej organizacji?

•

Jakie własne zachowania wobec podwładnych warto przemyśleć, z uwagi na ich wpływ na kształtowanie wśród pracowników ich stosunku do bezpieczeństwa i jakości wyrobów?

•

Jakie działania systemowe i rozwiązania organizacyjne będą sprzyjać budowaniu KBŻ

•

Co będzie przeszkadzać?

•

W jaki sposób będą mierzone postępy?

•

Kiedy organizacja będzie mogła powiedzieć, że jej się udało?

•

W jaki sposób będą komunikowane postępy? Jak często?

Tabela 2. Przykładowe pytania, na które powinna odpowiedzieć strategia KBŻ. Źródło: opracowanie własne.

• M echanizmami informacji zwrotnych ( np. dotyczące personelu) • Przeglądem programów szkoleń oraz rozwojem kompetencji i świadomości pracowników • Pracą grupową (np. zaangażowanie pracowników w ustalanie celów jakościowych) • Strategiami skutecznej komunikacji • Działaniami poświadczającymi zaangażowanie w utrzymywanie standardów bezpieczeństwa żywności.

Brak zainteresowania i zaangażowania najważniejszych osób w organizacji może spowodować, ze wdrożenie KBŻ nie będzie sukcesem, a tylko pozorną zmianą. Bezpieczeństwo żywności to nie tylko kwestia materiałów użytych do jej produkcji, ludzi oraz samych procedur, musi być ono niejako w DNA organizacji, jej psychice. Dobrze sformułowana misja firmy jest fundamentem, na którym może rozwijać się kultura bezpieczeństwa żywności.

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

dr inż Katarzyna Godlewska

√

Doskonałe rezultaty krojenia bez konieczności podmrażania

√

Przełomowe pod względem obsługi, ergonomii i higieny

√

Wysoka wydajność i zoptymalizowana produkcja

Krajalnice MULTIVAC osiągają doskonałe wyniki plastrowania.

Rozwiązania w zakresie plastrowania

Szybka konfiguracja i przezbrajanie krajalnicy, jak również szczególnie ergonomiczna obsługa, zapewniają najwyższy poziom elastyczności.

Decydując się na MULTIVAC wybierają Państwo innowacyjną i ekonomiczną krajalnicę, najbardziej wydajną linię do plastrowania i naszą niezrównaną niezawodność.

MULTIVAC Sp. z o.o. Natalin, ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków | tel: + 48 81 746 67 00 | www.multivac.pl