20
GOSPODARKA MIĘSNA
Proces plastyfikacji
TEMAT NUMERU
- masowania surowców mięsnych
W poszukiwaniu nowych, bardziej efektywnych technologii wytwarzania i przerobu surowców mięsnych wykazano, że zastosowanie mechanicznej obróbki dużych i małych kawałków mięsa poprawia związanie dodanej solanki peklującej, co pozytywnie wpływa na kleistość plastrów oraz wydajność i konsystencję wędzonek parzonych. Do podstawowych, najczęściej stosowanych metod obróbki mechanicznej mięsa przeznaczonego na wędzonki należy masowanie. Proces masowania mechanicznego (plastyfikacji) różnych gatunków surowców pochodzenia zwierzęcego stanowi jedną z podstawowych czynności w produkcji wybranych grup wyrobów mięsnych. Obejmuje on operacje czynnościowe jak ugniatanie, obracanie i naciskanie kawałków mięsa przeznaczonego na wędzonki i inne wyroby asortymentowe. Stąd też masowanie zalicza się do najczęściej stosowanych metod obróbki mechanicznej mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin.
Wstęp Proces ten wpływa korzystnie na strukturę obrabianego surowca powodując między innymi rozluźnienie struktury mięśni, zmniejszenie wielkości komórek oraz poprawianie przepuszczalności błon komórkowych. Ułatwia to wniknięcie do roztworu solanki i jego równomierne rozmieszczenie się w całej strukturze obrabianego mięsa. Podczas masowania następuje również ekstrakcja i aktywacja białek mięśniowych. Uwolnienie białka w przestrzeniach międzykomórkowych na powierzchni mięśni poprawia wiązanie wody i prowadzi do zagęszczania i sklejania się komórek. To sprawia, że poprzez masowanie osiąga się większą wydajność produkcyjną gotowego wyrobu, bardziej delikatną jego konsystencję i mocniejsze związanie struktury jako całości. Jednak niewłaściwie przeprowadzony proces masowania może spowodować nadmierne uszkodzenie budowy tkankowej mięsa, pogarszając tym samym jego ogólną konsystencję. W trakcie
tego procesu obrabiany surowiec poddaje się często nastrzykowi roztworem solanki. Przy dodawaniu solanki do masowanego mięsa, wielkość dodatku zalewy nie powinna przekraczać 2%. Na końcowy efekt uzyskany podczas masowania ma wpływ wiele czynników tj.: • konstrukcja masownicy, • stopień wypełnienia masownicy, • stosowany program masowania, • łączny czas trwania procesu, • rodzaj i gatunek mięsa, • ilość dodanej solanki, • temperatura surowca podczas masowania. Należy dodać, iż przy ocenie skuteczności i efektywności procesu masowania mięsa należy uwzględniać wpływ wszystkich wymienionych czynników, gdyż nawet niewielka zmiana jednego z nich powoduje zróżnicowanie parametrów i cech pozostałych z nich.
Techniczno-technologiczne aspekty masowania surowców mięsnych Masowanie w warunkach zredukowanego ciśnienia Procesy masowania mechanicznego surowców pochodzenia zwierzęcego prowadzone są najczęściej w dwóch typach urządzeń tj. w mieszarkach o specjalnych konstrukcjach mieszadeł lub w zamkniętych bębnach o różnym kształcie (walcowatym lub stożkowym), w warunkach normalnego ciśnienia lub częściowej próżni. W bębnach roboczych masownic najistotniejszym parametrem jest liczba uderzeń (kawałki mięsa przy obrocie bębna spadają na dno), skorelowana ściśle z liczbą obrotów bębna (rys. 1). Zwiększenie skuteczności tego procesu praktykowane jest poprzez nacinanie mięśni w fazie masowania, co jest możliwe wtedy, gdy bęben ma zainstalowane noże. Uszkodzona nacięciami struktura masowanego surowca łatwiej poddaje się uplastycznieniu, przez co skraca się ogólny