Page 1


Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Przemysłowa linia do nastrzyku filetów drobiowych oraz produktów typu nuggets.

Jednoosobowa obsługa Wysoka wydajność - produkcja około 1,5 do 2 ton produktów z kurczaka na godzinę Kompaktowa konstrukcja oraz niskie koszty utrzymania Wysokie i niskie poziomy nastrzyku Bardzo wysoka powtarzalność procesu

Możliwość monitoringu procesu za pomocą systemu monitorowania SCADA Konfiguracja linii dostosowana do potrzeb producenta w zakresie załadunku, wydajności nastrzyku, systemu przenośników, masowania, zarządzania solanką Wszystko pod kontrolą - tak, aby zapewnić dodatkowy zysk z produkcji

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

www.metalbud.com


Luty

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” XV audyt żywności w liczbach

14

PREZENTACJE Ciężka praca daje sukces

18

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 13

20 27 30 32

34 36 38

40

Nr 187

2/2015 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

TEMAT NUMERU WIELKANOCNY SMAK TRADYCJĄ NASZEGO STOŁU Proces plastyfikacji – masowania surowców mięsnych Substancje wspomagające proces peklowania mięsa Rola emulgatorów w przemyśle mięsnym Błonnik jako naturalny i odżywczy dodatek do wyrobów mięsnych

GOSPODARKA MIĘSNA Wtórne wykorzystanie poubojowych odpadów z przemysłu mięsnego Żywność wygodna i funkcjonalna BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC - wydanie 7 - wymagania podstawowe ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym - część V - Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa

42

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Zmysłowy wybór

44

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Inteligentny nie zawsze znaczy mądry

46

SMAK ŻYCIA Nie trzeba być pięknym, ważne aby mieć piękne wnętrze

50

ENGLISH SUMMARIES Nr 2 (187)

20 34


KLIPSOWNICE STOŁOWE KLIPSOWNICE PÓŁAUTOMATYCZNE KLIPSOWNICE AUTOMATYCZNE KLIPSOWNICE DO WORECZKÓW KUTRY MISOWE KUTRY PRÓŻNIOWE AUTOMATYCZNE LINIE PRZEMYSŁOWE MATERIAŁY EKSPLOATACYJNE: KLIPSY, PĘTELKI

LINIE DO PRODUKCJI KIEŁBAS NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE DZIELARKI DO CIASTA LINIE DO PRODUKCJI MIĘSA ŚWIEŻEGO LINIE DO PRODUKCJI CONVIENCE

PAKOWARKI ROLOWE TRAYSEALERY MATERIAŁY EKSPOLATACYJNE

KOMORY WĘDZARNICZOOPARZELNICZE KOMORY FERMENTACYJNE I KLIMATYZACYJNE KOMORY PÓŁAUTOMATYCZNE PRZELOTOWE KOMORY INTENSYWNEGO SCHŁADZANIA KOMORY ROZMRAŻELNICZE REPASTERYZACJA SYSTEM WĘDZENIA PŁYNNYM DYMEM

25

lat


REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Justyna Wichary-Furga Specjalista ds. marketingu ERG-System S.A.


Firma ERG-System S.A. od ponad 40 lat zajmuje się produkcją opakowań wielokrotnego użytku z tworzyw sztucznych. Flagowe produkty marki ERG-System S.A. stanowią podstawowy element logistyki w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Spółka jest czołowym producentem i dostawcą pojemników transportowych dla branży mięsnej, mleczarskiej, owocowo-warzywnej oraz dla piekarnictwa i cukiernictwa. Ponadto aktywnie działa na rynku rozlewniczym będąc wiodącym dostawcą transporterów na butelki dla browarnictwa i branży napojowej. Szeroki wachlarz oferowanych produktów i usług oraz ich wysoka jakość wpłynęły na rozpoznawalność brandu ERG-SYSTEM nie tylko w kraju, ale również poza jego granicami. Dzięki modernizacji parku maszynowego oraz długofalowym inwestycjom ukierunkowanym na rozwój firmy, udało się stworzyć silną markę, która kojarzona jest z rzetelnością oferowanych wyrobów i usług. Ze współpracy z miesięcznikiem „Rzeźnik polski” czerpiemy podwójnie. Pismo jest dla nas zarówno źródłem inspiracji, jak i nośnikiem informacji pomiędzy nami, a branżą przetwórstwa mięsnego. Z sukcesem podążamy za nowymi trendami i tak jak „Rzeźnik polski” staramy się w pełni zaspakajać potrzeby naszych Klientów.


oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Program „Doceń polskie” XV audyt żywności w liczbach Program „Doceń polskie” jest realizowany od 4 lat. Zainicjowane w 2011 roku przedsięwzięcie od samego początku cieszy się wsparciem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi; Marek Sawicki jest honorowym patronem programu. W styczniowym audycie żywności wzięło udział 167 produktów z asortymentu 63 firm. O zdobycie certyfikatu ubiegali się producenci właściwie z całej Polski - reprezentujący 14 województw. Wyroby asortymentu jednego z uczestników programu musiały przemierzyć ok. 500 km, aby dotrzeć do stolicy Małopolski, w której miała miejsce certyfikacja. Podczas audytów oceniane są 3 aspekty: smak, wygląd i stosunek jakości produktu do jego ceny. Za każdy z wymienionych czynników przyznawane są punkty w skali 1-10. Godło programu otrzymują tylko te artykuły spożywcze, które zdobędą minimum 7,5 punktu. Żywność z maksymalnymi notami jest nagradzana także tytułem TOP PRODUKT.

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

Eksperci ocenili 15 grup wyrobów: pieczywo i wyroby cukiernicze, nabiał, napoje, słodycze, owoce i warzywa, miody, suplementy diety, alkohol, mięso i wędliny, dania gotowe, przetwory owocowe i warzywne, ryby, makarony, przyprawy oraz produkty przemiału zbóż. W gronie produktów mogących zdobyć prestiżowe godło znalazły się także wyroby marki własnej sieci handlowej. Dotychczas 3 ogólnopolskie sieci sklepów zdecydowały się przystąpić do programu „Doceń polskie” z żywnością ze swojego asortymentu. Produkty marki własnej muszą spełniać te same kryteria, co pozostałe artykuły ubiegające się o wyróżnienie. Najbardziej wartościowe z nich otrzymują certyfikat „Doceń polskie - MARKI WŁASNE” i tytuły TOP PRODUKT-MARKI WŁASNE. Jedna z firm zgłosiła do oceny 17 wyrobów, co jest rekordem styczniowego audytu. Natomiast inny uczestnik programu „Doceń pol-

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

skie” w asortymencie posiada już aż 14 artykułów wyróżnionych przez ekspertów podczas dotychczasowych certyfikacji. W trakcie minionego audytu producent ten ubiegał się o możliwość dalszego posługiwania się znakiem promocyjnym. Certyfikaty wystawiane są na 24 miesiące. Po upływie tego czasu wytwórca, który nadal chce korzystać z godła promocyjnego jest zobowiązany dostarczyć wyróżnione wcześniej artykuły do ponownej oceny. Członkowie Loży Ekspertów powtórnie sprawdzają żywność i przyznają jej punkty - druga ocena nie odbiega od sposobu, w jaki bada się artykuły spożywcze po raz pierwszy. W trakcie styczniowego audytu eksperci oceniali ponownie wyroby 22 producentów. Anna Koza

Następna certyfikacja odbędzie się 29 kwietnia 2015 roku Zapraszamy do udziału!


14

PREZENTACJE

CIĘŻKA PRACA DAJE SUKCES

Z Andrzejem Cichoniem – Prezesem Zakładów Mięsnych HAM rozmawia Małgorzata Martini

Z Andrzejem Cichoniem – Prezesem Zakładów Mięsnych HAM rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ W przyszłym roku Zakłady Mięsne HAM - jeden z czołowych producentów wędlin na Śląsku - będą obchodzić jubileusz 25 lat istnienia na rynku. Z pewnością były to bardzo pracowite lata… Cofając się do naszych początków, tj. do roku 1991, pamiętam, że naszym marzeniem, a w późniejszym czasie celem było to, by zostać producentem wysokiej jakości produktów mięsno – wędliniarskich... Wyłącznie ciężką pracą mogliśmy osiągnąć taki sukces. ŸŸ Proszę podać przepis na to, jak osiągnąć sukces na rynku. Osiągniecie sukcesu przede wszystkim gwarantują: długoletnie doświadczenie, zaangażowanie pracowników oraz chęć wprowadzania innowacji technologicznych przy zachowaniu tradycyjnych receptur. Na tym jednak nie można poprzestać. Ważnym elementem jest także ciągły rozwój, nawiązywanie kontaktów z nowymi partnerami, dzielenie się doświadczeniami, a co za tym idzie, podnoszenie kwalifikacji oraz modernizowanie firmy we wszystkich dziedzinach, zarówno w kierunku produkcji, jak i zatrudnienia, czy marketingu...

ŸŸ Jak szeroka jest gama wyrobów Zakładów Mięsnych HAM? Proszę o jej przedstawienie. W naszej ofercie znajduje się około 200 produktów. Jest to bardzo bogata i różnorodna paleta asortymentowa, m.in. ponad 50 rodzajów kiełbas cienkich, ponad 30 kiełbas grubych, ponad 50 rodzajów wędzonek, ponad 20 rodzajów pasztetów, salcesonów, metek, ponad 25 pozycji mięsa wieprzowego oraz 10 pozycji mięsa wołowego. Oferujemy również świeżego i schłodzonego kurczaka oraz indyka, także w formie elementów. ŸŸ Czy zakład specjalizuje się w konkretnym asortymencie? Czy któreś z wyrobów są sztandarowymi produktami produkowanymi od początku istnienia firmy i tym samym wizytówką zakładu? Najbardziej rozpoznawalnymi wyrobami wśród naszych klientów są wędliny produkowane w zasadzie od samego początku istnienia firmy, a mianowicie: kiełbasa śląska, kiełbasa podwawelska, parówki cienkie zwane winerkami. Receptury tych wyrobów nie zmieniły się od początku ich produkcji, co podkreśla ich wyjątkowość i niepowtarzalność walorów smakowych. ŸŸ Przeglądając ostatnio Państwa stronę internetową, natknęłam się na informację o produkcji i sprzedaży wyrobów garmażeryjnych. Skąd pomysł na asortyment tego rodzaju? Linię „Żyj inaczej" przygotowaliśmy z myślą o ludziach dynamicznych, pracujących, ale ceniących sobie czas spędzony z rodziną i bliskimi... „Żyj inaczej" to linia dań obiadowych o domowym, tradycyjnym smaku, babcinej polskiej kuchni, którą znamy z dzieciństwa. Dania zapewniające szybkość i komfort przygotowania, ale przede wszystkim pewność dobrego smaku.


PREZENTACJE

ŸŸ Posiadacie dużą liczbę sklepów firmowych. Czy są to sklepy tylko i wyłącznie z Waszym asortymentem, czy wzbogacane również o inne produkty? Posiadamy obecnie 39 sklepów, w tym kilka o powierzchni ponad 150 m2. We wszystkich naszych sklepach klienci mogą zaopatrzyć się nie tylko w wyroby wędliniarskie i mięsne, ale również polecamy im szeroki wachlarz artykułów spożywczych, przemysłowych oraz chemię. W wielu sklepach posiadamy również działy z wyrobami alkoholowymi. ŸŸ W jaki sposób wybieracie lokalizację placówek? Co jest szczególnie istotne przy wyborze miejsca na sklep? Lokalizacja jest jedną z najistotniejszych decyzji, jakie podejmujemy przy uruchamianiu nowego sklepu. Przede wszystkim rozważamy, czy firma potrzebuje danego miejsca na prowadzenie sprzedaży. Przeprowadzamy rekonesans konkurencyjnych sklepów w najbliższej okolicy.  Ważna jest dla nas liczba mieszkańców, przechodniów, dostępność komunikacji miejskiej oraz parkingu. ŸŸ Jakie są moce przerobowe zakładu? W chwili obecnej zakład jest w stanie wyprodukować około 70 ton wyrobów wędliniarskich dziennie. Wiąże się to z ubojem około 1000 sztuk trzody chlewnej i 20 sztuk bydła.

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ Ile osób liczy sobie załoga Zakładów Mięsnych HAM? Skontaktuj się z znami! Zaczynając tworzyć naszą firmę zatrudnialiśmy 6 osób: 2 sprzedaw-

czynie, 1 konwojenta oraz 3 masarzy. W 1992 roku zatrudnionych było 15 osób. W 1997 roku 99 osób, w 2007 było już 565 osób. Na dzień dzisiejszy zatrudniamy 589 osób, w tym 341 kobiet, 240 mężczyzn i 8 uczniów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Gdzie zaopatrujecie się w surowiec, by spełniał oczekiwane, wysokie wymagania? Czy posiadacie sprawdzonych dostawców? Trzoda chlewna oraz bydło sprowadzamy wyłącznie ze sprawdzonych i dobrych polskich hodowli. Oczywiście mamy swoich stałych dostawców, nie mniej jesteśmy zawsze otwarci na nowych kontrahentów.

509 230 714 - Katarzyna Salomon ŸŸ Z pewnością dorobek tych wszystkich lat w pełni podkreślają k.salomon@mieso.com.pl otrzymane nagrody, wyróżnienia bądź certyfikaty. Z których z nich ZM HAM są szczególnie dumne? Nasz profesjonalizm został wiele razy dostrzeżony i uhonorowany wyróżnieniami oraz dyplomami. Jesteśmy dumni ze zdobytej jakości wyrobu ISO. Należymy do Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, co za tym idzie posiadamy logo Śląska Jakość. Kilka naszych produktów jest również oznaczonych certyfikatem Zielona Farma Bio, co oznacza, że mają one obniżoną zawartość konserwantów. Zapraszamy na naszą stronę internetową, gdzie są pokazane wszystkie nasze nagrody, dyplomy oraz wyróżnienia.

Dziękuję za rozmowę

15


Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia Komory piekarnicze i parzelnicze Komory szokowego schładzania Komory defrostacyjne Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne Linie do przemysłowego gotowania i schładzania Linie do przemysłowej pasteryzacji Kotły warzelne z mieszadłem lub bez Dymogeneratory zrębkowe Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego Wytwornice lodu łuskowego

Zapraszamy do odwiedzenia naszych stoisk! Anuga FoodTec Kolonia, Niemcy

hala 06.1, stoisko A108 24-27.03.2015

Seafood Processing Global Bruksela, Belgia

hala 4, stoisko 6105 21-23.04.2015

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 13

Język niemiecki

w branży mięsnej

Desinfektion in der Fleischindustrie Die Grundlage einer einwandfreien Tätigkeit des Fleischproduktionsbetriebs bilden Hygiene- und Sicherheitsstandards der Lebensmittelproduktion. Bei der sicheren Produktion von Lebensmitteln werden bestimmte Kenntnisse erfordert, die mit mikrobiologischen Aspekten bei Verarbeitungsprozessen der Tierrohstoffe sowie mit der Bedeutung von Reinigung und Desinfektion verbunden sind. Sehr gute Resultate werden dank

angewandt. Das Ziel der Desinfektion ist Vernichtung von Mikroorganismen und Reduktion deren Anzahl, so dass der desinfizierte Gegenstand keine Infektionsquelle ist. Infolge der Desinfektion wird die lange Haltbarkeit der Produkte gewährleistet und der Mensch vor pathogenen Bakterien geschützt. Dagegen das Ziel der Sterilisierung ist alle auf dem gegebenen Produkt oder auf der gegebenen Oberfläche vorhandenen Mikroorganismen zu

Desinfektions- und Sterilisierungsmethoden erreicht. Die Desinfektion der Anlagen führt zur vorläufigen, partiellen Eliminierung oder Desaktivierung von unerwünschten Mikroorganismen, wie Bakterien, Viren, Pilze und deren Sporen. Infolge der Desinfektion bleiben die Anlagen- oder Maschinenteile, die mit verschiedenen Produkten im Kontakt sind, bakterienfrei und somit werden die Produkte nicht mikrobiologisch beschädigt. Die Desinfektion, also ein Entseuchen, das ist die Vernichtung von pathogenen Mikroorganismen und deren Endosporen mit physikalischen und chemischen Mitteln, zur Verhütung einer Kontamination der Lebensmittel. Generell wird die Desinfektion in der äußeren Umwelt in der Umbebung des Produktes

beseitigen. Die sterilisierten Produkte, Gegenstände oder Flächen werden somit für eine bestimmte Zeit von Bakterien befreit. Die Hauptquellen, von denen die im Endprodukt festgestellten Mikroorganismen kommen sind: mikrobiologisch verschmutzte Rohstoffe, Halbprodukte, Wasser, Luft, Personal, Maschinenteile, die sich in der Werkshalle befinden. Die Mikroorganismen breiten sich sehr einfach in der Umgebung und in verschiedenen Medien aus, indem sie an die oft ungünstigen Bedingungen sich gut adaptieren. Deshalb sind die Kenntnisse im Bereich der Hygienemaßnahmen wie auch eine korrekte Durchführung von Reinigung und Desinfektion von großer Bedeutung.

Wortshatz:

18

bakteria - die Bakterie bezpieczeństwo - die Sicherheit bezpieczny - sicher chemiczny - chemisch chorobotwórczy - pathogen dezaktywowanie - die Desaktivierung dezynfekcja - die Desinfektion drobnoustrój - der Mikroorganismus działania/środki higieniczne - die Hygienamaßnahmen fizyczny - physikalisch funkcjonowanie - tu: die Tätigkeit grzyb - der Pilz higiena - die Hygiene metoda - die Methode mikrobiologiczny - mikrobiologisch mikroorganizm - der Mikroorganismus mycie - die Reinigung niepożądane - unerwünscht niszczenie - die Vernichtung odkażać - entseuchen personel - das Personal

powietrze - die Luft półprodukt - das Halbprodukt prawidłowy - einwandfrei; korrekt prowadzenie - die Durchführung przetrwalnik - die Endospore rezultat - das Resultat rozprzestrzeniać się - sich ausbreiten standard - der Standard sterylizacja - die Sterilisierung surowiec - der Rohstoff środek - das Mittel urządzenie - die Anlage wirus - das Virus woda - das Wasser wyeliminowanie - die Beseitigung zakażenie (żywności) - die Kontamination zakład - der Betrieb zanieczyszczony - verschmutzt zapobieganie - die Verhütung zarodnik - die Spore źródło - die Quelle żywność - die Lebensmittel /l. mnoga/


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Proszę uzupełnić luki odpowiednio do treści powyższego tekstu: Uzupełnienia: a – Hygiene; b – Mikroorganismen; c – bakterienfrei; d – Reinigung; e – chemischen; f – Vernichtung; g – Viren 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Die unerwünschten Mikroorganismen in Lebensmitteln das sind Bakterien, ................... Pilze und deren Sporen. In der Fleischindustrie müssen ..................... und Sicherheitsstandards beachtet /uwzględniane/ werden. Die Desinfektion wird mit physikalischen und ............................. Mitteln durchgeführt. Die Desinfektion ist die ............................ von Mikroorganismen. Die sterilisierten Produkte werden /stają się/ ......................... . Die ............................. adaptieren sich ganz gut an ungünstige Bedingungen. Zu den Hygienemaßnahmen gehören /należą/ .............................. und Desinfektion.

Zad. 2. Proszę utworzyć 10 rzeczowników złożonych z dwóch wyrazów w ramce, do wielokrotnego wykorzystania (niektóre mają łącznik „s”) REINIGUNG

VERPACKUNG

Zad. 3. Do podanych określeń należy dopasować pojęcia: a - Produkte; b - Maschinenteile; c - Luft; d - Resultate; e - Mikroorganismen; f - Haltbarkeit; g - Bakterien; 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

gute unerwünschte desinfizierte lange pathogene sterilisierte verschmutzte

Zad. 4. Proszę pogrupować wyrazy pasujące (mogą się powtarzać) do pojęć w kolumnach - po ok. 6 – przez nadpisanie numeru grupy lub uzupełnienie tabelki: 1. FLEISCH

2. LUFT

3. WURST

4. WIRTSCHAFT

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

PRODUKT KALB

FLEISCH

19

END

HALB

MITTEL

PREIS

RIND Aroma, Arbeitgeber, Betrieb, Bindegewebe, Farbstoff, Geschmack, Gewürzkräuter, Hülle, Kohlendioxid, Konservierung, Konsistenz, Lager, Markt, Personal, Proteine, Reinigung, Rohstoff, Sauerstoff, Scheibe, Stickstoff, Struktur, Transport, Temperatur, Tiefkühlung, Verschmutzung

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Odpowiedzi

Zad. 1. I. 1-g; 2-a; 3-e; 4-f; 5-c; 6-b; 7-d Zad. 2. Przykładowo: Endpreis, Produktpreis, Verpackungspreis, Endprodukt, Halbprodukt, Fleischprodukt, Produktreinigung, Endreinigung, Reinigungsmittel, Reinigungspreis, Kalbfleisch, Rindfleisch, Produktverpackung, Fleischverpackung, Verpackungsmittel Zad. 3. 1-d; 2-e; 3-b; 4-f; 5-g; 6-a; 7-c Zad. 4. Przykładowo: 1. Bindegewebe, Farbstoff , Konservierung, Proteine, Struktur, Tiefkühlung; 2. Kohlendioxid, Reinigung, Sauerstoff, Stickstoff, Temperatur, Verschmutzung; 3. Aroma, Geschmack, Gewürzkräuter , Hülle, Konsistenz, Scheibe; 4, Arbeitgeber, Betrieb, Lager, Markt, Personal, Rohstoff MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A


20

GOSPODARKA MIĘSNA

Proces plastyfikacji

TEMAT NUMERU

- masowania surowców mięsnych

W poszukiwaniu nowych, bardziej efektywnych technologii wytwarzania i przerobu surowców mięsnych wykazano, że zastosowanie mechanicznej obróbki dużych i małych kawałków mięsa poprawia związanie dodanej solanki peklującej, co pozytywnie wpływa na kleistość plastrów oraz wydajność i konsystencję wędzonek parzonych. Do podstawowych, najczęściej stosowanych metod obróbki mechanicznej mięsa przeznaczonego na wędzonki należy masowanie. Proces masowania mechanicznego (plastyfikacji) różnych gatunków surowców pochodzenia zwierzęcego stanowi jedną z podstawowych czynności w produkcji wybranych grup wyrobów mięsnych. Obejmuje on operacje czynnościowe jak ugniatanie, obracanie i naciskanie kawałków mięsa przeznaczonego na wędzonki i inne wyroby asortymentowe. Stąd też masowanie zalicza się do najczęściej stosowanych metod obróbki mechanicznej mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin.

Wstęp Proces ten wpływa korzystnie na strukturę obrabianego surowca powodując między innymi rozluźnienie struktury mięśni, zmniejszenie wielkości komórek oraz poprawianie przepuszczalności błon komórkowych. Ułatwia to wniknięcie do roztworu solanki i jego równomierne rozmieszczenie się w całej strukturze obrabianego mięsa. Podczas masowania następuje również ekstrakcja i aktywacja białek mięśniowych. Uwolnienie białka w przestrzeniach międzykomórkowych na powierzchni mięśni poprawia wiązanie wody i prowadzi do zagęszczania i sklejania się komórek. To sprawia, że poprzez masowanie osiąga się większą wydajność produkcyjną gotowego wyrobu, bardziej delikatną jego konsystencję i mocniejsze związanie struktury jako całości. Jednak niewłaściwie przeprowadzony proces masowania może spowodować nadmierne uszkodzenie budowy tkankowej mięsa, pogarszając tym samym jego ogólną konsystencję. W trakcie

tego procesu obrabiany surowiec poddaje się często nastrzykowi roztworem solanki. Przy dodawaniu solanki do masowanego mięsa, wielkość dodatku zalewy nie powinna przekraczać 2%. Na końcowy efekt uzyskany podczas masowania ma wpływ wiele czynników tj.: • konstrukcja masownicy, • stopień wypełnienia masownicy, • stosowany program masowania, • łączny czas trwania procesu, • rodzaj i gatunek mięsa, • ilość dodanej solanki, • temperatura surowca podczas masowania. Należy dodać, iż przy ocenie skuteczności i efektywności procesu masowania mięsa należy uwzględniać wpływ wszystkich wymienionych czynników, gdyż nawet niewielka zmiana jednego z nich powoduje zróżnicowanie parametrów i cech pozostałych z nich.

Techniczno-technologiczne aspekty masowania surowców mięsnych Masowanie w warunkach zredukowanego ciśnienia Procesy masowania mechanicznego surowców pochodzenia zwierzęcego prowadzone są najczęściej w dwóch typach urządzeń tj. w mieszarkach o specjalnych konstrukcjach mieszadeł lub w zamkniętych bębnach o różnym kształcie (walcowatym lub stożkowym), w warunkach normalnego ciśnienia lub częściowej próżni. W bębnach roboczych masownic najistotniejszym parametrem jest liczba uderzeń (kawałki mięsa przy obrocie bębna spadają na dno), skorelowana ściśle z liczbą obrotów bębna (rys. 1). Zwiększenie skuteczności tego procesu praktykowane jest poprzez nacinanie mięśni w fazie masowania, co jest możliwe wtedy, gdy bęben ma zainstalowane noże. Uszkodzona nacięciami struktura masowanego surowca łatwiej poddaje się uplastycznieniu, przez co skraca się ogólny


GOSPODARKA MIĘSNA czas obróbki. Jednocześnie obserwuje się zwiększenie ilości białka uwalniającego się z powierzchni mięśni. Szybkość obrotów bębna lub ramienia mieszadła powinna maksymalnie wynosić ok. 20 obr. min-1. Powyżej tej liczby zwiększa się ilość roztartej tkanki mięśniowej, co jest zjawiskiem niepożądanym. Masowanie można prowadzić dwoma sposobami tj. jako proces intensywny i krótkotrwały (masowanie mięsa bez przerwy) lub jako proces długotrwały z przerwami (masowanie interwałowe). Wędzonki z mięsa masowanego dłużej zachowują lepszą strukturę wiązania, mają mniejsze ubytki termiczne i lepszą stabilizację barwników zawartych w mięsie. Przy intensywnym masowaniu można uzyskać podobne efekty, pod warunkiem jednak, że zapewni się dodatkowo 12 - 24-godzinną fazę peklowania. Podczas masowania temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 5oC. Obecnie do najbardziej rozpowszechnionych i najczęściej stosowanych urządzeń do mechanicznego uplastyczniania mięsa zalicza się masownice próżniowe. Z powodzeniem wykorzystywane są one do masowania wszelkich gatunków mięs (głównie bez kości). Proces masowania mięsa w tych urządzeniach odbywa się w hermetycznym zbiorniku przez wielocykliczne osypywanie grawitacyjne. W masownicach próżniowych wykorzystywane są rozwiązania umożliwiające otrzymanie wysokiej jakości wyroby wędliniarskie z każdego wsadu mięsa. Wszystkie parametry procesu technologicznego, takie jak kierunek i prędkość obrotu bębna, czas trwania operacji, czy podciśnienie w bębnie masownicy, kontrolowane są przez mikroprocesor, dzięki czemu każdy cykl czasowy pracy maszyny można zaprogramować z bardzo dużą dokładnością. W większości konstrukcji raz dobrane parametry pracy można odtwarzać wiele razy, a w razie potrzeby każdą jego wartość można w dowolnym momencie zmienić za pomocą przycisków na panelu sterującym. Doświadczalnie dobrany kształt łopat zwiększa dokładność i równomierność masowania, przy czym elementy te nie tylko masują, ale także delikatnie mieszają mięso. Nowoczesne konstrukcje tej grupy urządzeń zaprojektowane zostały pod kątem racjonalnego wykorzystania przestrzeni roboczej masowania. Ponadto wszystkie układy dodatkowych urządzeń obudowywano wokół bębna, dzięki czemu masownice zajmują minimalną powierzchnię użytkową pomieszczenia. Do oryginalnych rozwiązań tych maszyn należy wymienić również płynną regulację obrotów, a także zastosowanie próżni pulsującej. Rozwiązania te pozwalają na uzyskanie wysokiej wydajności, niezależnie od rodzaju obrabianego mięsa. Zastosowanie wysokiej jakości stali i gładkiej, pozbawionej nierówności i zagłębień powierzchni zbiornika umożliwiają ponadto

a)

b)

Rys. 1. Przykładowe schematy sposobu oddziaływań mechanicznych na masowane mięso w: a) masownicy bębnowej, b) masownicy mieszadłowej [3]. utrzymanie higieny produkcji. Do wyposażenia większości oferowanych masownic (zależnie od typu) należy wymienić płynną regulację obrotów mieszadła pozwalającą różnicować intensywność masowania. Dodatkowo w skład konstrukcji wchodzą grodzie mieszające, mechanizmy mechanicznego wyładunku i załadunku oraz pulsacyjna próżnia. Istnieje również możliwość zmiany kierunku obrotów zbiornika (lewo-prawo), zaś specjalny mechanizm pozwala na mechaniczną zmianę kąta położenia zbiornika. W skład panelu sterowniczego wchodzi automatyczny system sterowania kontrolowany przez sterownik mikroprocesorowy oraz (opcjonalnie) układ chłodzenia. Wszystkie masownice są lub mogą być wyposażone w izolowany płaszcz chłodzący na zewnętrznym obwodzie bębna, który umożliwia utrzymanie optymalnej temperatury mięsa podczas masowania. Zapewnia to agregat chłodniczy, który z reguły jest samodzielną jednostką. Może on być umiejscowiony w dowolnym miejscu, również

pewna ilość energii cieplnej, wynikająca z ocierania się kawałków mięsa o siebie i o ściany bębna masownicy. Dlatego temperatura mięsa podnosi się, a jej wzrost jest zależny od szybkości obracania się bębna masownicy lub mieszadła oraz czasu masowania. Jest to zjawisko niekorzystne. Dlatego konieczne jest stosowanie chłodzenia podczas masowania. W celu zapewnienia podczas masowania temperatury początkowej niższej od 5°C niezbędne jest stosowanie dobrze wychłodzonego surowca i schłodzonej solanki. Dlatego w większości przypadków masownica powinna stać w chłodni o temperaturze od 0 do 2°C. W tych warunkach, ściany bębna maszyny chłodzone są zimnym powietrzem, przejmują ciepło od poruszających się w bębnie kawałków mięsa, oziębiając go do wymaganych zakresów temperatury. W przypadku tej metody chłodzenia różnica temperatur (od 0 do 2°C), pomiędzy ścianą bębna, a kawałkami mięsa (maksymalnie 5°C) jest bardzo mała, przez co szybkie chłodzenie kawałków mięsa jest praktycznie prawie niemożliwe. Ponadto w wyniku obracania się bębna ciągle wytwarzane jest ciepło, które powinno być odprowadzane, w celu utrzymania temperatury na niskim, wymaganym technologicznie poziomie. Stąd podczas masowania w chłodni należy bezwzględnie zwracać uwagę na to, aby temperatura wewnątrz mięsa w masownicy była niższa od 5°C. Zaleca się, aby przed masowaniem nie tylko sam surowiec wyjściowy mocno schłodzić, ale także zapewnić niską temperaturę solanki do nastrzykiwania. Z pomocą w tym zakresie podąża przemysł maszynowy, który oferuje zakładom mięsnym masownice wyposażone w bęben z podwójnym płaszczem, który wypełnia się cieczą chłodzącą. Wymagany zakres temperatury cieczy schładzającej bęben sterowany jest za pomocą agregatu chłodzącego. W wyniku kontaktu kawałków mięsa z chłodzoną wewnętrzną powierzchnią bębna możliwe jest skuteczne wychładzanie mięsa podczas masowania. Dzięki temu proces nie musi odbywać się w chłodni, lecz w dowolnym miejscu zakładu. Dzięki takiemu rozwiązaniu następuje szybkie schło-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509na230 714 - Katarzyna Salomon zewnątrz zakładu. W niektórych typach tych maszyn istnieje możliwość podłączenia ich do k.salomon@mieso.com.pl centralnego systemu chłodniczego. Utrzymanie zadanej temperatury w trakcie masowania ma na celu zachowanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego, a także umożliwia uzyskanie optymalnego wiązania białek, utrwalenie naturalnej barwy wyrobu, jak również w końcowym efekcie zwiększenie uzysku produkcji.

Masowanie w zróżnicowanych warunkach temperatury Podczas masowania temperatura mięsa nie powinna przekraczać 5°C. Najkorzystniejsze jest masowanie w temperaturze do 2°C, ponieważ w tych warunkach następuje optymalne wiązanie wody przez mięso, a zarazem ograniczany jest rozwój niepożądanej mikroflory. Przy masowaniu w temperaturach wyższych od 5°C należy liczyć się ze znacznym wzrostem ilości drob­noustrojów powodujących zmniejszenie trwałości mięsa lub z niepożądaną zmianą smaku (zakwaszanie). W czasie masowania do mięsa doprowadzana jest

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA dzenie kawałków mięsa na skutek dużej różnicy temperatur między chłodzonym cieczą płaszczem bębna a mięsem, co utrzymuje jego temperaturę na wymaganym poziomie. To z kolei warunkuje wysoką jakość wyrobów finalnych, ocenianą ich smakiem, trwałością i wydajnością. Oprócz chłodzenia pośredniego możliwe jest bezpośrednie chłodzenie mięsa za pomocą gazów kriogennych tj. ciekłego azotu i dwutlenku węgla. Szczególnie duże zastosowanie w branży mięsnej znalazł ciekły azot. Jest on już od stosunkowo dawna używany w przemyśle mięsnym jako gaz ochronny, zwłaszcza podczas pakowania przetworów mięsnych albo w formie ciekłej jako środek do szybkiego zamrażania przetworów głęboko mrożonych. W coraz większym stopniu ciekły azot stosowany jest również jako medium chłodzące w produkcji wielu grup przetworów mięsnych. Jedną z wielu zalet stosowania ciekłego azotu jest jego obojętność chemiczna. Ciekły azot ze względu na swoją inertność nie wchodzi w reakcje z mięsem, jak też nie rozpuszcza się w nim. Dzięki temu, że szybko odparowuje, błyskawicznie usuwa z mięsa ciepło i całkowicie ulatnia się do otaczającego powietrza. Kolejną zaletą tego medium jest wielka zdolność chłodnicza, sięgająca nawet -196°C, którą uzyskuje się podczas jego przejścia fazowego ze stanu ciekłego w gazowy, czemu towarzyszy intensywne odbieranie z otoczenia dużych ilości ciepła (198,7 kJ/kg azotu). Bezpośredni wtrysk ciekłego azotu do podwójnej obudowy urządzenia masującego i bezpośrednio na surowiec gwarantuje bardzo szybkie i równomierne odebranie ciepła z mięsa. Korzystnym efektem tych działań jest krótki czas chłodzenia i równomierne obniżenie temperatury obrabianego mięsa.

Reakcje chemiczne (enzymatyczne) Zjawiska elektryczne

Naprężenia mechaniczne

Rys. 2. Czynniki towarzyszące obróbce materiału biologicznego ze stosowaniem ultradźwięków [2]. tego procesu ultradźwięków o wysokich i niskich częstotliwościach. Historia naukowych badań i praktycznego wykorzystania ultradźwięków liczy sobie niewiele ponad półtora wieku. Pierwsze utylitarne wykorzystanie ultradźwięków dotyczyło wykrywania łodzi podwodnych, mycia nieregularnych powierzchni oraz niszczenia komórek biologicznych czy procesów emulsyfikacji. Następnym istotnym postępem w technice ultradźwiękowej było odkrycie i skonstruowanie wysoce czułych biosensorów ultradźwiękowych. Ogólnie widmo akustyczne umownie podzielono na cztery zakresy tj. infradźwięki (o częstotliwości do 16 Hz), dźwięki słyszalne (o częstotliwości od 20 Hz do 16 kHz), ultradźwięki (16 kHz – 0,1 GHz) oraz hiperdźwięki (o częstotliwości powyżej 0,1 GHz). Jako fale mechaniczne ultradźwięki przemieszczają się w środowisku lub po jego powierzchni z prędkością zależną od rodzaju i zakresu fali oraz cech fizykochemicznych środowiska. Ze względu na inny zakres zjawisk towarzyszących rozchodzeniu się ultradźwięków, ich zróżnicowane

natężenie i oddziaływanie na środowisko wprowadzono podział ultradźwięków na niskie (natężenie nie przekraczające 1 W • cm -2), średnie (natężenie w zakresie 1-10 W • cm-2) i wysokie (powyżej 10 W • cm-2). W przetwórstwie żywności największe zastosowanie znalazły ultradźwięki o wysokich i niskich częstotliwościach. W oparciu o analizę możliwości i dotychczasowe kierunki badań można stwierdzić, że wykorzystanie ultradźwięków w przemyśle spożywczym koncentruje się wokół problematyki dotyczącej między innymi: • nowych metod szczegółowej analizy złożonych właściwości fizykochemicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, w tym surowców pochodzenia zwierzęcego; • możliwości ciągłego monitoringu procesów przetwórczych; • prowadzenia badań nieniszczących i nieinwazyjnych; • możliwości badania produktów w opakowaniach;

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Proces uplastyczniania surowcówk.salomon@mieso.com.pl pochodzenia zwierzęcego z wykorzystaniem ultradźwięków

Problemy związane z doskonaleniem metod uplastycznienia mięsa są od dłuższego czasu w sferze zainteresowania i intensywnych badań prowadzonych w ostatnich latach w wielu ośrodkach naukowych w kraju. Od lat zagadnieniem tym zajmują się zespoły naukowców w Lublinie, Poznaniu i w Olsztynie. W oparciu o wyniki prowadzonych badań i współpracy z producentami maszyn spożywczych, podejmowane są próby wprowadzania na rynek urządzeń o coraz to nowszych rozwiązaniach konstrukcyjnych. Tendencje tych działań ukierunkowane są z jednej strony na synchroniczne stosowanie znanych substancji i dodatków prowadzących do zmiany struktury tkanki mięsnej, z drugiej zaś poszukiwaniem skutecznych metod fizycznych wspomagających procesy uplastyczniania różnych gatunków mięsa. Z pośród wielu możliwości i proponowanych rozwiązań na uwagę zasługuje wykorzystanie do

Rys. 3. Schemat masownicy wraz z rozmieszczonymi przetwornikami do masowania mechanicznego mięsa z udziałem ultradźwięków [2]: 1-bęben, 2-podstawa, 3-napęd, 4-łopata mieszadła, 5-pokrywa, 6-pulpit sterowniczy, 7-pompa próżniowa.


GOSPODARKA MIĘSNA • zmiany wybranych cech fizycznych przetwarzanych surowców biologicznych. Zakres oddziaływania ultradźwięków w odniesieniu do złożonej struktury biologicznej zależy zarówno od właściwości fizykochemicznych samej materii jak i od charakterystyki i źródła emitowanych fal. I tak przykładowo efektem oddziaływania ultradźwięków o niskich częstotliwościach może być wywołanie szeregu zjawisk o charakterze pierwotnym (m.in. zmiany temperatury, przepływy hydrodynamiczne i termiczne, absorpcja) oraz wtórnym (m. in. koagulacja, krystalizacja, odgazowywanie, kawitacja, tarcie, sedymentacja, reakcje sonochemiczne, dezintegracja i in.) [2]. Natomiast ultradźwięki o wysokim natężeniu mogą wpływać na inaktywację i destrukcję komórek lub stymulować ich rozwój i przemiany metaboliczne. Obok zmian w obrębie struktury komórki, ultradźwięki mogą zależnie od parametrów powodować denaturację enzymów lub podnosić ich aktywność jak też niszczyć pewne formy mikroorganizmów (rys. 2). W przemyśle mięsnym ultradźwięki wykorzystywane są jako element wspomagający w zmianie wybranych cech reologicznych mięsa, zwłaszcza jego kruchości. Nie należy udowadniać, iż w przypadku zarówno mięsa wieprzowego jak i wołowego, parametr ten decyduje o wielu wa-

(Ubój) Mięso (półtusze) chłodzenie (24 h, 7oC wewn.) Mięso wieprzowe nastrzyk (15%) solanką

Masowanie (90 min)

Masowanie (60 min) Ultradźwięki (10 min)

(24h po uboju) Leżakowanie (24 h; 2-4oC) Masowanie (60 min) Ultradźwięki (10 min)

Masowanie (90 min) (48h po uboju) Leżakowanie (24 h; 2-4oC)

Wędzenie, pasteryzacja, wychładzanie

Wędzenie, pasteryzacja, wychładzanie

(72 h po uboju)

Chcesz przeczytać więcej? Rys. 4. Przykładowy schemat obróbki mięsa wieprzowego z wykorzystaniem oddziaływania Skontaktuj się z[2].znami! ultradźwięków (produkcja szynki) lorach konsumpcyjnych. Ultradźwiękowe metody poprawy kruchości i ograniczania w zakresie

zmienności właściwości technologicznych mięsa są stosowane również z powodzeniem w przemy-

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA śle mięsnym. Wykorzystuje się je do przyśpieszania procesów dyfuzyjnych podczas peklowania, a także do korzystnego modyfikowania właściwości reologicznych mięsa podczas masowania (rys. 3). Podejmowane są też próby wykorzystania ultradźwięków do zmiany stopnia uwodnienia włókna mięśniowego czy ograniczenia drobnoustrojów w świeżym mięsie [2,3,1]. Zasadniczym elementem tego typu masownic jest głowica ultradźwiękowa wraz z przetwornikiem magnetostrykcyjnym, wytwarzająca drgania ultradźwiękowe. Tego typu urządzenia, gdzie proces plastyfikacji surowców mięsnych wspomagany jest oddziaływaniem ultradźwięków stosowany jest z powodzeniem przy produkcji szynek gotowanych [1,3]. Brak fazy rozdrobnienia w toku produkcyjnym tych wyrobów, często ogranicza lub uniemożliwia w pełni wykorzystanie powszechnie stosowanych preparatów poprawiających ich jakość i wydajność przeznaczonego surowca. W takim przypadku niezbędne więc jest poszerzenie procesu produkcyjnego, uwzględniającego zarówno mechaniczne masowanie wspomagane ultradźwiękami, przy jednoczesnej możliwości stosowania roztworu solanek i mieszanek peklujących (rys. 4). Jak wykazują badania naukowe w tym zakresie sposób i technika masowania ma istotny wpływ na wzrost wodochłonności oraz zjawisko pęcznienia kalogenu [3]. Istnieje też ścisła zależność między wydajnością gotowego produktu a zastosowanym sposobem masowania (ciągłe i interwałowe) oraz czasem trwania masowania. Właściwie dobrane warunki prowadzenia uplastycznienia oraz parametry urządzeń technicznych do masowania z dodatkowym wyposażeniem w istotny sposób wpływają na skuteczność tego procesu i końcowy efekt produkcji.

że w bębnie panuje próżnia tylko podczas fazy pracy, a w fazie przerw obrabiany surowiec jest napowietrzany. Pozwala to uzyskać dodatkowe efekty rozluźnienia i masowania, które w efekcie przyspieszają dyfuzję soli kuchennej i azotynu. Stąd też masowanie w warunkach próżniowych w praktyce zyskało duże uznanie, niezależnie od tego czy próżnia jest stosowana podczas całego procesu, czy tylko w czasie fazy masowania. Z praktycznych i naukowych danych wynika, że podczas masowania mięsa w tych urządzeniach, wskazanym jest stosowanie stałej próżni (większej od 95%), podczas całego procesu masowania, z wyjątkiem masownic chłodzonych bezpośrednio za pomocą ciekłego azotu lub dwutlenku węgla. Optymalna temperatura pomieszczenia, w którym masowane jest mięso w masownicach bez podwójnego płaszcza, w których nie ma możliwości modyfikowania warunków próżniowo-temperaturowych, powinna wynosić ok. 0-2°C, zaś temperatura samego mięsa przed procesem 1-2°C. Jeśli temperatura surowca będzie zbyt wysoka, należy ją obniżyć poprzez dodanie lodu, najkorzystniej przy sporządzaniu solanki. W odniesieniu do wykorzystywania obniżonych zakresów temperatury w trakcie masowania, najlepsze rezultaty uzyskuje się stosując do chłodzenia maskownic ciekły azot, który może być nastrzykiwany i kierowany również bezpośrednio na mięso. Taka kombinacja daje bardzo korzystne warunki i dużą skuteczność prowadzenia procesu masowania, przy czym w tym przypadku zaleca się utrzymywanie temperatury surowca na poziomie 1°C. To warunkuje skrócenie czasu masowania, pełne otwarcie struktury białka zawartego w mięsie, a w efekcie uzyskanie wyrobów charakteryzujących się bardzo dobrym związaniem oraz prawidłową i stabilną barwą. Wykorzystanie ultradźwięków w procesie masowania mięsa, niezależnie od postępu w dziedzinie badań i rozwoju techniki w tym obszarze, napotyka się nadal na szereg ograniczeń związanych między innymi ze specyfiką i właściwościami ośrodków, w których tego rodzaje fale są emitowane. I tak przykładowo środowiska napowietrzone (wielofazowe) cechują się właściwościami diametralnie odmiennymi od właściwości takiego samego ośrodka, lecz poddanego zjawisku deaeracji. Stąd też związana z tym trudność opisu fizykochemicznego koliduje z podstawowym wymogiem, jakim jest konieczność znajomości funkcji termofizycznych środowiska (osiągalna najczęściej na drodze empirycznej). Ograniczenia wynikają także z niepełnej jeszcze znajomości zjawisk zachodzących w polu ultradźwiękowym. Dotyczy to szczególnie ośrodków biologicznych i struktur tkankowych. Pomimo tych ograniczeń technika ultradźwiękowa jest w coraz większym zakresie stosowana w poszczególnych branżach przemysłu spożywczego. Oprócz stosowania jej

w przemyśle mięsnym do bardziej efektywnego uplastyczniania mięsa różnych gatunków, z powodzeniem wykorzystywana jest również do prowadzenia przemysłowych pomiarów różnych fizykochemicznych cech materiałów i surowców spożywczych. Stosowanie tej techniki cechują relatywnie niskie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne, dobrze opracowane niektóre rozdziały teorii oddziaływania ultradźwięków z materią oraz niezależność od agresywności środowiska chemicznego i jego temperatury. Może być stosowana też do materiałów nieprzepuszczalnych dla światła, a przy tym jest techniką nieniszczącą i nieinwazyjną. Stąd też w nowoczesnych liniach produkcyjnych zastosowanie ultradźwięków umożliwia prowadzenie ciągłego monitoringu procesów przetwórczych, automatyzację i komputeryzację pomiarów oraz zapewnia szybkość i dokładność pomiarów. Jak już wspomniano w branży spożywczej wysokie i średnie zakresy natężenia ultradźwięków wykorzystywane są głównie do modyfikowania właściwości fizykochemicznych surowców spożywczych i żywności, w tym intensyfikacji przebiegu dojrzewania mięsa oraz ukierunkowanego, korzystnego oddziaływania na komórki organiczne i enzymy. Obróbka mięsa przeprowadzana w masownicach zmienia sprężysto-elastyczne właściwości mięsa na plastyczno-lepkie. Masowanie realizowane jest przez zderzanie, wzajemne ocieranie i przemieszczanie się kawałków mięsa w obracającym się bębnie lub w zbiorniku nieruchomym, gdzie elementem mieszającym i ugniatającym jest mieszadło. Proces ten wykorzystywany jest najczęściej w procesie produkcji wędzonek i konserw po zabiegach nastrzykiwania lub maceracji. Po zabiegu masowania ma miejsce formowanie kawałków mięsa o różnej wielkości i kształtach w postaci konserw lub wędzonek, które są następnie poddane obróbce termicznej. Proces masowania przyczynia się do podniesienia jakości i wydajności produktów mięsnych, w tym zwiększenia jego soczystości, równomiernego wybarwienia oraz bardziej zwięzłej struktury plastrów w gotowym wyrobie. Tym samym zastosowana właściwa technika masowania mięsa pozwala uzyskać wyrób finalny o wysokiej jakości sensorycznej.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Masowanie to złożony i jednocześnie specyficzny proces, który polega na ugniataniu, obracaniu, naciskaniu różnych kawałków mięsa przeznaczonego do produkcji wyrobów mięsnych. Masowanie może być prowadzone w różnych typach urządzeń i w zróżnicowanych warunkach ciśnienia i temperatury. Na szczególną uwagę zasługuje masowanie surowca mięsno-tłuszczowego w masownicach próżniowych, w masownicach o specjalnej konstrukcji mieszadeł oraz urządzeniach, w których przewidziano wykorzystanie w trakcie masowania różne zakresy temperatur, czy zastosowanie obróbki ultradźwiękami. Próżnia umożliwia lepsze rozluźnienie struktury mięśni, poprawę jakości utrwalonej barwy mięsa peklowanego, wzrost wydajności, lepsze związanie plastrów i pożądaną kruchość. Nowoczesne konstrukcje masownic tego typu umożliwiają również pracę z tzw. próżnią interwałową, co oznacza,

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji miesięcznika i u autora opracowania


TEMAT MIESIĄCA SOLANKI 60

AMCOSOL G6 60 SOFT

01 02

> nadaje wyrobom atrakcyjny bukiet smakowo zapachowy > szeroki zakres stosowania > pozwala na osiągnięcie doskonałej soczystości i kruchości > efektywna i skuteczna w produkcji wyrobów jednomięśniowych > koreluje z preparatem wspomagającym “ łączenie” mięśni AMCOBIN

AMCOSOL G6 60 STRONG

03

> przeznaczona do produkcji wszystkich rodzajów wędzonek > zdecydowanie obniża poziom synerezy > skutecznie wpływa na jędrną konsystencję > cechuje się dużą uniwersalnością > stosowana do produkcji wyrobów restrukturyzowanych i składanych > pozwala na uzyskanie wysokich wydajności produkcyjnych

LIDER rozwiązań funkcjonalnych

360

o

AMCO Sp. z o.o. ul. Kasztanowa 88 Dybów Kolonia 05-250 Radzymin amco@amco.pl +48 22 763 52 80

www.amco.pl


GOSPODARKA MIĘSNA

Substancje wspomagające

TEMAT NUMERU

proces peklowania mięsa

Peklowanie jest procesem polegającym na utrwaleniu czerwonej barwy mięsa oraz nadaniu mu specyficznych cech smakowo-zapachowych. Dodatkowo wpływa hamująco na rozwój niektórych drobnoustrojów wywołujących zatrucia pokarmowe – w szczególności Clostridium botulinum i spowalnia przemiany oksydacyjne.

Obecnie źródłem tlenku azotu jest najczęściej azotan (III) sodu (azotyn sodu), rzadziej azotan (V) sodu (azotan sodu). Dawniej do peklowania stosowano jedynie azotany, które musiały być poddane redukcji do azotynów poprzez działanie bakterii denitryfikujących. Bakterie denitryfikujące znajdują się w surowcu w wyniku przypadkowego zakażenia surowca, a prowadzony przez nie proces jest długotrwały i wymaga odpowiedniej temperatury. Podczas procesu denitryfikacji poza azotynem powstaje wiele związków azotu, które nie są przydatne w procesie peklowania. Z tego powodu zaczęto dodawać azotany w nadmiarze w stosunku do ilości czerwonego barwnika - mioglobiny w surowcu mięsnym. To z kolei wpływało na zwiększenie ilości związków azotu, które w połączeniu z długim czasem peklowania prowadziły do powstawania rakotwórczych nitrozoamin. Fakt ten zdecydował o zastąpieniu peklowania azotanowego azotynowym z wykorzystaniem substancji wspomagających. NO3- azotan redukcja przez bakterie denitryfikujące NO2- azotyn (z peklosoli lub azotanu) − kwas askorbinowy − askorbinian − lakton kwasu glukonowego − kwas cytrynowy, inne kwasy spożywcze NO

tlenek azotu

NO + Mb tlenek azotu reaguje z mioglobiną NOMb

nitrozylomioglobina (czerwień peklownicza)

Wykres. 1. Etapy procesu peklowania mięsa.

Azotyn pojawia się w surowcu poprzez dodatek peklosoli lub azotanu (Wyk. 1.). Następnie ulega redukcji do tlenku azotu, w czym pomocna jest obecność środków wspomagających peklowanie takich jak: askorbinian lub izoaskorbinian sodu. Dzięki nim tlenek azotu powstaje znacznie szybciej i intensywniej. Powstały tlenek azotu wiąże się z mioglobiną i tworzy z nią kompleks zwany nitrozylomioglobiną o różowoczerwonej barwie. Nitrozylomioglobiny może powstać tylko tyle, ile jest mioglobiny zdolnej do reakcji z tlenkiem azotu. Jeżeli któregoś ze składników reakcji zabraknie, nie wytworzy się odpowiednia ilość barwnika mięsa peklowanego i mięso nie uzyska pożądanej barwy. Nadmiar azotynu jest niewskazany ze względów bezpieczeństwa zdrowotnego. Zgodnie z polityką, zmierzającą do ograniczenia możliwości tworzenia się nitrozoamin dodatek azotynów i azotanów do produktów mięsnych jest limitowany. Dodatek azotynu jest dozwolony jedynie w przypadku produktów mięsnych nie poddawanych obróbce termicznej i wynosi 150 mg/kg w przeliczeniu na NaNO3 (azotan sodu). Dla produktów sterylizowanych maksymalny dodatek to 100 mg/kg w przeliczeniu na NaNO2 (azotyn sodu). Pozostałe produkty mięsne mają dozwolony dodatek azotynu na poziomie 150 mg/ kg w przeliczeniu na NaNO2.

Fosforany Występują naturalnie w większości żywności. Poza tym, ze względu na właściwości są często dodawane w procesie produkcji wielu wyrobów. Di-, tri- oraz polifosforany wytwarza się z fosforytu Ca3(PO4)2 i apatytu Ca5(PO4)3. Zależnie od długości łańcucha, różnią się właściwościami technologicznymi oraz fizycznymi. W procesie produkcji są stosowane zarówno pojedynczo, jak i w mieszaninie. Fosforany są stosowane w celu:

• • • • •

stabilizacji emulsji, poprawy zdolności wiązania wody, obniżenia lepkości farszu, podwyższenia pH, umożliwienia kutrowania w wyższej temperaturze, • zapobiegnięcia lub spowolnienia tempa utleniania tłuszczu, • ograniczenia ilości podcieku tłuszczu i galarety w produkcie końcowym, • zahamowania wzrostu niektórych drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności. Zwiększenie pH, wpływa na zwiększenie zdolności białek do pęcznienia – wiązania wody. Większa ilość wody związana przez produkt poprawia jego spoistość oraz pośrednio stabilność barwy. Uzyskana wartość pH zależy od rodzaju użytego fosforanu i jego dawki. Przy dodatku od 0,1 do 0,5% pH może wzrosnąć o od 0,2 do 0,5 jednostki. Zakwaszenie farszu wpływa na bardziej równomierne oddawanie wody przez baton. Chroni to wnętrze batonu przed nadmierną wilgocią oraz suchą otoczką. Dodatek fosforanów do farszów pozwala na podwyższenie maksymalnej temperatury kutrowania do 16−18oC, nie pogarszając jakości wyrobu. Poza tym obniżają one lepkość farszu, co jest korzystne w procesie nadziewania i zmniejsza ryzyko pojawienia się mazi pod osłonką. Fosforany umożliwiają powstanie stabilnej matrycy białkowej podczas procesu koagulacji cieplnej. Wspomagają także dyspersję tłuszczu - sprzyjają emulgowaniu. Konserwujące działanie fosforanów polega na wiązaniu jonów metali i polielektrolitów, które wykorzystywane są podczas namnażania się drobnoustrojów oraz oksydacji tłuszczów. Szczególne znaczenie mają polifosforany. Zapobiegają lub opóźniają proces utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych. Hamują rozwój drobnoustrojów odpowiadających za psucie się żywności. Pomimo niewątpliwych zalet, fosforany mają także wady polegające na negatywnym oddziaływaniu na zdrowie człowieka. Mogą wywoływać reakcje alergiczne, zaburzać równowagę gospodarki fosforanowo − wapniowej w przemianie materii, wpływać na zmniejszenie gęstości kości

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA podczas wzrostu oraz powodować osteoporozę u dorosłych, a szczególnie u kobiet po okresie przekwitania. Maksymalny dodatek fosforanów do produktów mięsnych w przeliczeniu na P2O5 wynosi 5g/kg.

Kwas askorbinowy, izoaskorbinowy oraz ich sole sodowe Substancje te są przeciwutleniaczami, zapobiegającymi oksydacji tłuszczu. Ich właściwości redukujące wpływają korzystnie na tworzenie i stabilizację barwy w mięsie peklowanym. Redukują azotyn do tlenku azotu, co ogranicza pozostałość azotynu w wyrobie końcowym. Dawkowanie kwasu askorbinowego oraz askorbinianu sodu do przetworów mięsnych odbywa się na zasadzie „quantum satis”. Określa ona najmniejszą ilość, zdolną do wywołania zamierzonego efektu technologicznego. Kwas izoaskorbinowy i izoaskorbinian sodu ulegają utlenianiu szybciej niż askorbiniany i stosowane są w produktach z krótkim terminem przechowywania. Kwasy askorbinowy oraz izoaskorbinowy znacznie przyspieszają proces peklowania mięsa. Można ich używać do peklowania na sucho, ale nie powinno się używać do solanek peklujących, wywołują bowiem intensywny rozkład azotynu do tlenku azotu. Powstaje niedomiar azotynu, niezbędnego do właściwego zapeklowania mięsa. Askorbinian i izoaskorbinian sodu w mniejszym stopniu wpływają na tempo procesu peklowania. Można ich używać w obu metodach peklowania, zarówno na sucho, jak i na mokro. W solankach prowadzą powolny proces przemiany azotynu do tlenku azotu. Kwas askorbinowy oraz jego sole hamują proces powstawania nitrozoamin, aż do całkowitego przerwania tej reakcji łańcuchowej. Nitrozoaminy przekształcane są do metabolitów, będących przyczyną powstawania nowotworów. Kwas izoaskorbinowy i izoaskorbinian charakteryzują się identycznymi właściwościami technologicznymi jak kwas askorbinowy oraz askorbinian, ale nie posiadają funkcji witaminy C. Najwyższa dopuszczalna dawka kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu wynosi 500 mg/kg.

będzie bardzo szybkie. Natomiast, aby cukry o dużej masie cząsteczkowej mogły ulec fermentacji, muszą zostać rozłożone na cukry proste. Istotne jest dobranie odpowiednich proporcji cukrów, które razem z kulturami starterowymi, ukształtują pH wyrobu na właściwym poziomie. Zbyt niskie pH powoduje silne zakwaszenie produktu, a zbyt wysokie stwarza dogodne warunki do psucia się produktu.

Lakton kwasu glukonowego Może występować w formie bezwodnika glukono–delta–laktonu (GdL), który w obecności wody podlega hydrolizie do laktonu kwasu glukonowego. Ma on działanie zakwaszające. Najczęściej stosowany jest podczas wytwarzania kiełbas surowych w ilości od 0,2 do 0,8%. Przyspiesza tworzenie barwy w procesie peklowania oraz zwiększa twardość produktu. Duży dodatek GdL (około 0,5%) przy jednoczesnym dodatku cukru może przyczynić się do powstania kwaśnego, gryzącego smaku. Dodatkowo przyspiesza proces jełczenia, co oddziałuje na pogorszenie stabilności przechowalniczej wyrobu. GdL powinien być używany jedynie z peklosolą azotynową, ponieważ bardzo szybko zakwasza farsz i tym samym hamuje rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za redukuję azotanu do azotynu. Lakton kwasu glukonowego dodawany jest w ilości „quantum satis”.

wyróżnia się łagodnie kwaśnym smakiem. Kwas mlekowy wpływa obniżenie pH oraz na poprawę stabilności barwy produktu dzięki intensyfikacji procesu peklowania. Kwas mlekowy w przetwórstwie mięsa może być stosowany w postaci dodatku do farszu na początku procesu produkcyjnego oraz jako powłoka rozpylona na powierzchni tusz zwierząt, batonów o przepuszczalnych osłonkach i plastrów przed zapakowaniem. Warstwa kwasu na powierzchni chroni tuszę, produkt przed rozwojem drobnoustrojów pochodzących z wtórnego zakażenia mięsa, Funkcje kwasu mlekowego w przetworach mięsnych: • kształtuje smak kwaśny, charakterystyczny dla części wyrobów, • wspomaga utrzymanie wody związanej, • przyspiesza tworzenie nitrozylomioglobiny i zwiększa jej trwałość, • hamuje aktywność enzymów, głównie pochodzenia mikrobiologicznego i tym samym przedłuża trwałość produktów.

Chcesz przeczytać więcej? W produkcji wędlin najczęściej stosuje się Skontaktuj się z znami! mleczan sodu. Ma on neutralne pH, łagodny

smak i nie pogarsza tekstury wyrobów mięsnych. Hamuje wzrost bakterii kwasu mlekowego, które powodują psucie się produktów mięsnych w warunkach chłodniczych. Poza tym zwiększa wodochłonność, poprawia smakowitość poprzez wzmocnienie smaku mięsa i przypraw. Dawkowanie kwasu mlekowego oraz jego soli sodowej odbywa się zgodnie z zasadą „quantum satis”.

Chlorek sodu Szlpańska 509 230 713 - Karolina Sól pełni różne funkcje. Może służyć jako przyk.szlapanska@mieso.com.pl prawa, substancja konserwująca, a także źródło chloru i sodu. Efekt konserwujący soli uzyskany jest przez wysycenie wody z surowca, obniżenie aktywności wody i chemiczne oddziaływanie chloru. Jednocześnie hamuje rozwój dużej części drobnoustrojów i wspomaga rozwój bakterii denitryfikujących oraz innych kształtujących pożądany smak i zapach mięsa. Sól kuchenna kształtuje smakowitość, teksturę oraz pożądane właściwości funkcjonalne białek mięśniowych. Dodatek soli kuchennej wpływa na lepsze związanie wody przez mięso, przez co zmniejszeniu ulega ilość wycieku termicznego. Dodatkowo korzystnie oddziałuje na stopień związania i trwałego zemulgowania tłuszczu w farszu.

509 230 714 - Katarzyna SalomonKwas cytrynowy i jego sole Kwas cytrynowy nie działa redukująco, ale k.salomon@mieso.com.pl

Cukry Dodane w procesie peklowania mogą pełnić funkcję pożywki dla drobnoustrojów redukujących azotany do azotynów, a także substancji łagodzącej słony smak. Ulegają reakcji fermentacji, w której powstają z nich kwasy o właściwościach stabilizujących barwę wyrobów. Szybkość powstawania kwasów zależy od użytej ilości danego cukru, a ilość powstałych kwasów wynika z rodzaju cukru. Stosuje się dodatek cukrów prostych, dwucukrów, wielocukrów oraz produktów reakcji scukrzania skrobi. Gdy w procesie peklowania użyte zostaną jedynie cukry proste, tempo zakwaszenia farszu

Kwas mlekowy pełni rolę regulatora kwasowości, konserwanta, substancji wspomagającej działanie przeciwutleniaczy i kształtującej smak.

intensyfikuje proces peklowania i wspomaga stabilność barwy produktu na skutek obniżenia pH mięsa. Posiada zdolność do wiązania jonów metali ciężkich, dzięki czemu tempo przemian oksydacyjnych zostaje zwolnione. Częściej niż kwas cytrynowy stosowany jest cytrynian sodu, który pełni rolę przeciwutleniacza, stabilizatora, regulatora pH i emulgatora. Nie przyspiesza procesu tworzenia nitrozylobarwników, ale obniża pozostałość azotynów w wyrobie. Poza tym poprawia wodochłonność, konsystencję, związanie, polepsza jakość organoleptyczną produktu i zmniejsza ilość ubytków termicznych. Dodatek cytrynianu sodu stosowany jest w produkcji wyrobów bez fosforanów oraz jako substancja zapobiegająca

Za efekt konserwujący odpowiada niezdysocjowana forma kwasu poprzez obniżenie pH środowiska i zahamowanie reakcji metabolicznych powodujących psucie się żywności. Zbyt niska wartość pH oddziałuje niekorzystnie na jakość wyrobów. Spośród innych kwasów spożywczych

skrzepnięciu krwi. Dodatek zarówno kwasu cytrynowego, jak i cytrynianu sodu określony jest zasadą „quantum satis”. mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

Kwas mlekowy i jego sole


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Rola emulgatorów

TEMAT NUMERU

w przemyśle mięsnym

Spośród dodatków do żywności za kształtowanie struktury i cech reologicznych odpowiadają substancje emulgujące. Ich celem jest tworzenie i utrzymywanie jednolitej struktury emulsji. Ponadto emulgatory mają za zadanie stabilizować pianę, zapobiegać pyleniu, ograniczać zjawisko krystalizacji cukru i tłuszczu, przeciwdziałać aglomeracji. W produkcji żywności stosuje się zarówno emulgatory naturalne jak i syntetyczne, a oznacza się je symbolami od E400 do E499. Według Dyrektywy 89/10/EEC emulgatory należą do kategorii teksturotwórczych dodatków do żywności. Najczęściej stosowanymi emulgatorami w przemyśle mięsnym są monoacyloglicerole i diacyloglicerole oraz ich estry z kwasami organicznymi. Wśród emulgatorów naturalnych należy wymienić lecytynę oraz skrobię.

Działanie emulgatorów Większość sposobów konserwowania żywności polega na zmniejszeniu ilości wody w niej zawartej lub zmianie jej właściwości. Wiązanie wody jest szczególnie ważne w produkcji żywności o średniej zawartości wilgoci oraz o obniżonej zawartości tłuszczu. Emulgatory są substancjami powierzchniowo czynnymi, których cząsteczki mają grupy hydrofilowe i lipofilowe (hydrofobowe). Są one absorbowane na granicy faz emulsji oleju (tłuszczu) i wody. Typowymi przykładami emulsji są: majonez (tłuszcz rozpuszczony w wodzie), margaryna i masło (woda rozpuszczona w fazie tłuszczowej). Emulgatory stosowane w przemyśle spożywczym dzieli się na naturalne i syntetyczne w zależności od ich pochodzenia. Emulgatory naturalne są substancjami wyizolowanymi z produktów naturalnych, a w ich budowie chemicznej nie dokonano żadnych zmian. Przykładem emulgatora

naturalnego jest lecytyna. Emulgatory syntetyczne otrzymuje się natomiast na drodze chemicznej syntezy lub poprzez modyfikacje substancji naturalnych np.: mono- i diacyloglicerole. Emulgatory stosuje się w większości gałęzi produkcji żywności, m.in.: w produkcji przetworów tłuszczowych, produkcji jogurtów, deserów, lodów, pieczywa, a także w produkcji rozdrobnionych przetworów mięsnych. Działanie emulgatorów wspomagają stabilizatory. Najczęściej są nimi hydrokoloidy, które dzięki tworzeniu usieciowanych struktur w fazie wodnej zapobiegają migracji fazy olejowej, jej zlewaniu i wydzielaniu się.

Przykłady emulgatorów Ze względu na różnice w budowie chemicznej emulgatory dzieli się na trzy grupy: emulgatory jonowe, niejonowe oraz amfoteryczne. Emulgatory jonowe w wyniku dysocjacji w wodnych

roztworach tworzą długołańcuchowe jony ujemne. Przykładami są estry mono- i diacylogliceroli. Stosuje się je jako dodatki do produktów mięsnych, gdyż wykazują działanie emulgujące w stosunku do tłuszczu powodując jego równomierne rozprowadzenie w produkcie. Reagują z białkami przyspieszając tworzenie kompleksów miedzy białkami, białkami i lipidami. Drugą grupą emulgatorów są emulgatory niejonowe, nie ulegają one dysocjacji w roztworach wodnych. Do tej grupy zalicza się monoi diacyloglicerole i ich pochodne. Są to związki rozpuszczalne w tłuszczach, najlepiej nadają się do utrwalania emulsji typu woda/olej. Wykazują silne właściwości emulgujące zależne od udziału a-monoglicerydów. Substancje te również tworzą kompleksy z białkami. Monoacyloglicerole są aktywnymi emulgatorami, wykorzystywane są głównie w technologii produkcji żywności, również w produkcji przetworów mięsnych. Emulgatory amfoteryczne mają mieszane funkcje jonowe, zaś przykładem ich jest lecytyna. Lecytyna jest fosfatydem czyli estrem glicerolu. Obecność w cząsteczce lecytyny związku azotowego (choliny) oraz kwasu fosforowego nadaje jej właściwości amfoteryczne, co powoduje, że jej działanie w znacznym stopniu zależy od pH. Lecytyna stosowana w przemyśle spożywczym jako emulgator często jest produktem wyizolowanym z olejów roślinnych lub jaj. Fosfolipidy są natomiast naturalnymi antyoksydantami o ważnych właściwościach fizyko-chemicznych. Często właściwości żywieniowe fosfolipidów są znacznie lepsze niż triacylogliceroli, np.: fosfatydyloetanoloamina obniża poziom


GOSPODARKA MIĘSNA cholesterolu. Fosfolipidy stosowane są jako emulgatory kosmetyków, leków oraz żywności. Polifosforany są polimerami zbudowanymi z monomerów fosforanowych. Nieorganiczne polifosforany sodu oraz potasu są często stosowanymi dodatkami do żywności, najczęściej do przetworów mięsnych, proszków do pieczenia, serów topionych, zup w proszku. W wyrobach spożywczych polifosforany pełnią rolę emulgatorów i stabilizatorów, wiążą wodę podczas procesów przetwórczych i przechowywania. W krajach Unii Europejskiej stosowanie dodatków fosforanowych do żywności regulują Dyrektywa 95/2/EC i Dyrektywa 2003/114/EC, które zezwalają na stosowanie fosforanów w dawce nie przekraczającej 5000 mg P2O5/kg produktu. W przemyśle spożywczym szerokie zastosowanie znajdują także hydrokoloidy polisacharydowe. Pełnią one rolę stabilizatorów, umożliwiają utrzymanie właściwych cech reologicznych produktów. Wykorzystywane są jako środki zwiększające lepkość (dzięki dużej cząsteczce tworzą w układach wodnych trójwymiarową sieć, co powoduje zwiększenie lepkości roztworu), oraz jako środki żelujące i wiążące – nadają produktom odpowiednią konsystencję. Niektóre hydrokoloidy polisacharydowe wykorzystuje się jako emulgatory umożliwiające utworzenie i utrzymanie odpowiedniej jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej niemieszających się faz. Stosuje się je również jako substancje wypełniające. Hydrokoloidy wspomagają kształtowanie odpowiednich cech sensorycznych, stosuje się je w technologii produkcji żywności o obniżonej wartości kalorycznej, odżywek niskoenergetycznych, w których pełnią rolę błonnika pokarmowego. Hydrokoloidy dzieli się w zależności od pochodzenia na naturalne i syntetyczne. Hydrokoloidy (z wyjątkiem żelatyny) są pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego i należą do polisacharydów. Wśród naturalnych można wymienić: wydzieliny roślin (guma arabska, guma guar), składniki roślin wyższych w postaci ekstraktu lub wyizolowanego składnika (np. pektyny, skrobia, mączka chleba świętojańskiego), składniki wodorostów (agar, aligniany), produkty pochodzenia zwierzęcego (żelatyna), związki wytwarzane przez drobnoustroje (np. ksantyn, dekstran), czy surowce roślinne modyfikowane metodami chemicznymi i fizycznymi (np. skrobia modyfikowana). Przykładem hydrokoloidów syntetycznych jest poli-N-winylopirolidon (PVP). W zależności od budowy chemicznej i warunków hydrokoloidy tworzą żele o różnych właściwościach, np.: wysokometylowana pektyna w celu utworzenia prawidłowego żelu wymaga dużej zawartości substancji wiążącej wodę (sacharozy) i kwaśnego środowiska, natomiast niskometylowana pektyna i alginiany, tworzą żel w obecności jonów metali wielowartościowych. Hydrokoloidy polisacharydowe stosuje się w wielu

gałęziach produkcji żywności, również w produkcji farszów i przetworów mięsnych. Skrobia jest polisacharydem o charakterze hydo- i lipofilowym, dlatego świetnie pełni funkcje emulgatora i stabilizatora. Sieciowanie skrobi metodami modyfikacji chemicznej przy udziale dwufunkcyjnych reagentów takich jak kwas adypinowy czy ugrupowania fosforanowe stanowi o stabilizacji właściwości reologicznych produktów. Stabilizacja ta zachodzi na drodze wzmocnienia międzycząsteczkowych wiązań wodorowych wiązaniami kowalencyjnymi. Cząsteczki skrobi dzięki takim zabiegom stają się bardziej odporne na wysokie temperatury, siły ścinające czy niskie wartości pH spotykane podczas wielu procesów obróbki surowców spożywczych. Efekt sieciowania skrobi modyfikuje strukturę tworzonego żelu, a zjawisko to eliminuje się poprzez wprowadzenie monofunkcyjnych grup chemicznych w pozycji C6 jednostek anhydroglukozowych skrobi, a uzyskane dzięki temu stabilizowane sieciowane skrobie tworzą stabilne żele odporne na zamrażanie i rozmrażanie. Preparaty tak modyfikowanych skrobi znajdują zastosowanie w procesie produkcyjnym wyrobów spożywczych, które zostają poddane obróbce termicznej. Wykazują zdolność zapobiegają wyciekowi cieplnemu powstającemu podczas obróbki termicznej przetworów mięsnych i mięsno-warzywnych. Znajdują zastosowanie w produkcji m.in.: koncentratów, sosów warzywnych i warzywno-mięsnych, nadzień do pieczenia, sosów, napojów mlecznych fermentowanych i wielu innych. W przemyśle mięsnym, zwłaszcza w produkcji konserw mięsnych stosuje się naturalny emulgator jakim jest agar. Agar jest polisacharydem produkowanym przez algi. Nie ma ograniczeń w jego spożyciu, nie znane są też skutki uboczne jego stosowania, chociaż jego wysokie stężenie w produkcie mogłoby wywołać wzdęcia (agar jest nietrawionym polisacharydem, który ulega fermentacji z udziałem mikroflory jelitowej).

równowagę wodną produktu na miejsce tłuszczu wprowadza się różne substancje wypełniające, których zadaniem jest optymalne związanie wody. Coraz częściej w żywności zamiast tłuszczu stosuje się zamienniki, co w znaczący sposób obniża wartość kaloryczną takiej żywności. Zamienniki tłuszczu powinny zapewniać zmniejszenie kaloryczności produktu oraz jednocześnie nie ograniczać ilości wchłoniętych przez organizm witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Nie mogą być one także toksyczne, ani nie mogą zmieniać cech produktu takich jak: smak, zapach. Najczęściej jako zamienniki tłuszczu stosuje się: substytuty tłuszczu i emulgatory. Hydrokoloidy, zwłaszcza skrobie modyfikowane są często stosowanymi substancjami imitującymi tłuszcz w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu, zwłaszcza w produkcji niskokalorycznego pieczywa oraz przetworów mięsnych.

Zagrożenia zdrowotne wynikające ze stosowania emulgatorów Niestety nadmierne stosowanie przez producentów dodatków do żywności w postaci emulgatorów może wywoływać niepożądane skutki dla zdrowia konsumentów. I tak na przykład tragakant może powodować zapalenie skóry, a guma arabska jest często winna uczuleniom.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Podsumowanie Na rynku wyrobów przetwórstwa mięsnego dominują kiełbasy i inne przetwory mielone. Ich podstawowymi składnikami są białka mięsa, tłuszcze oraz woda, a ich trwałą postać emulsji zapewniają dodatki emulgatorów i stabilizatorów. Ich dodatek stosuje się także w wyrobach mięsnych o obniżonej kaloryczności, gdzie mają za zadanie zastąpić tłuszcz. Obecnie na przetwórstwo żywności największy wpływ mają stosowane dodatki do żywności, które mają podnieść jej atrakcyjność sensoryczną (wygląd, smak, zapach), zwiększyć jej trwałość (konserwanty, przeciwutleniacze), czy kształtować odpowiednią strukturę wyrobu gotowego (emulgatory, stabilizatory). Należy jednak pamiętać, że dodatki te muszą być stosowane zgodnie z przepisami prawa, ale też ze zdrowym rozsądkiem, aby zapewnić konsumentowi nie tylko bezpieczeństwo, ale również przyjemność i satysfakcję ze spożywania wyrobu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Emulgatory w produkcji wyrobów o obniżonej wartości kalorycznej Tłuszcze spełniają wiele funkcji w technologii żywności, są naturalnym emulgatorem wielu produktów. Stosuje się je także jako czynniki kontrolowanego przenoszenia ciepła (tłuszcze smażalnicze) co wiąże się z kształtowaniem cech organoleptycznych produktów takich jak: wygląd, smak, zapach, tekstura, konsystencja. Poszczególne składniki tłuszczy takie jak monoacyloglicerole, diacyloglicerole czy lecytyna są powszechnie stosowanymi emulgatorami w przemyśle spożywczym. Usunięcie tłuszczu z produktu, spełniającego rolę emulgatora, zakłóca równowagę między składnikami typowej żywności powodując destabilizację fazy wodnej. Aby zapewnić

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr Piotr Adamczuk mgr Paula Wróblewska dr hab. Paweł Sobczak

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Błonnik jako naturalny i odżywczy dodatek do wyrobów mięsnych

W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne. Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin, a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi również seniorzy i dzieci z nadwagą.

Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych możliwe jest zastosowanie różnych opcji: usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych negatywnie (tłuszczu i cholesterolu), zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi, zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu, dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw. wtórnych substancji roślinnych). Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi, muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym. Sposobem na sprostanie oczekiwaniom konsumentów jest zastosowanie dobrych jakościowo surowców oraz dodatek substancji funkcjonal-

nych, które oprócz pozytywnego oddziaływania technologicznego pozwolą wzbogacić produkt w wybrane składniki o działaniu prozdrowotnym, m.in. błonnik. Obecnie coraz częściej w przemyśle spożywczym wykorzystywane są preparaty błonnikowe, zarówno frakcje rozpuszczalne w wodzie, jak i nierozpuszczalne. Błonnik pokarmowy to część żywności pochodzenia roślinnego, która jest oporna na hydrolizę przez enzymy trawienne w przewodzie pokarmowym człowieka. Jego składnikami są: celuloza, polisacharydy niecelulozowe (hemicelulozy i substancje pektynowe), lignina oraz gumy i śluzy. Błonnik pokarmowy dodawany do produktów spożywczych często korzystnie wpływa na ich cechy technologiczne, poprawiając teksturę i konsystencję, ułatwiając tworzenie emulsji, a także wiązanie wody, przez co zapobiega zbyt szybkiemu wysycha-

niu. Zapobiega on także zbrylaniu i zlepianiu oraz hamuje proces synerezy. Jest on również bardzo często dodawany do dietetycznych środków spożywczych, np. dla osób odchudzających się. Zakres jego stosowania do produktów ogólnego spożycia przedstawia tabela 1. Do najważniejszych efektów dietetycznych uzyskiwanych przez działanie hydrokoloidów oraz preparatów błonnikowych należą: • ułatwienie kontroli masy ciała poprzez wywołanie wrażenia sytości pożywienia, w sytuacji zastąpienia tłuszczu i skrobi w recepturach środków spożywczych (hydrokoloidy: guma guar, pektyny, mikrokrystaliczna celuloza); • ułatwienie regulowania poziomu glukozy, a pośrednio i insuliny we krwi na drodze

Preparat:

Zastosowanie

Dawkowanie

preparaty błonnikowe uzyskane z ziaren soi o zawartości włókna: - 64-78% - min. 73% - min. 75%

- składnik nowoopracowanych środków spożywczych niemięsnych - przemysł piekarski - makaron

w ilościach uzasadnionych względami technologicznymi

preparaty błonnikowe uzyskane ze: - słomy pszennej (zawartość błonnika pokarmowego 97%) - jabłek (zawartość błonnika pokarmowego 60%) - pomarańczy (zawartość błonnika pokarmowego 60%)

- wyroby garmażeryjne niemięsne

do 1% suchego preparatu w stosunku do masy wyrobu gotowego

- pieczywo, w tym chrupkie

do 2% w przeliczeniu na mąkę

- polepszacze piekarskie

do 10% suchego preparatu w stosunku do masy wyrobu gotowego

- wyroby cukiernicze

do 2% w przeliczeniu na mąkę

- guma do żucia

do 2% suchego preparatu w stosunku do masy wyrobu

- koncentraty spożywcze w proszku

do 30 g/kg

- wyroby mięsne - wyroby drobiowe (z wyjątkiem wędlin)

do 2% w stosunku do masy gotowego wyrobu

preparat błonnikowy uzyskany ze słomy pszennej (zawartość błonnika pokarmowego 97%)

Tabela 1. Stosowanie preparatów błonnikowych w produkcji środków ogólnego spożycia.


GOSPODARKA MIĘSNA

spowolnienia absorpcji glukozy (hydrokoloidy: guma arabska, guma guar); obniżenie poziomu cholesterolu ogółem i ewentualnie cholesterolu frakcji LDL w stanach hipercholesterolemii. Mechanizm działania polisacharydów w tym przypadku nie jest wyjaśniony. Może wynikać, jak niektórzy sądzą, z wiązania części tłuszczu w płynie jelitowym o wysokiej lepkości, wiązania soli żółciowych i wydalania ich z kałem (hydrokoloidy: guma guar, guma carob, guma arabska, pektyny, karboksymetyloceluloza, guma karaya); regulacja transportu jelitowego i przeciwdziałanie zaparciom – polisacharydy ulegające do pewnego stopnia fermentacji w jelicie grubym (hydrokoloidy: karbosymetyloceluloza, guma karaya); przeciwdziałanie przemieszczania się silnie kwaśnej treści żołądkowej do wpustu – ujścia przełyku do żołądka (hydrokoloidy: alginiany); w dietach bezglutenowych – zastąpienie właściwości strukturotwórczych glutenu w ciastach chlebowych i cukierniczych (hydrokoloidy: karboksymetyloceluloza, guma guar, guma carob).

Błonnik bambusowy uzyskiwany z włókien jadalnych części bambusa znajduje zastosowanie jako dodatek do: • kiełbas drobno-, średnio- i grubo- rozdrobnionych wysokowydajnych, • wyrobów blokowych wysokowydajnych, • wędlin podrobowych, • konserw mięsnych wysokowydajnych, • wyrobów garmażeryjnych z mięsa rozdrobnionego (z wyjątkiem tatara), • wyrobów garmażeryjnych nie mięsnych, mięsno - mącznych i mięsno – warzywnych, • półproduktów garmażeryjnych z mięsa rozdrobnionego (z wyjątkiem mięsa mielonego). W przemyśle mięsnym często używanym błonnikiem jest błonnik z owsa. Błonnik ten różni się od innych zbóż wysoką zawartością frakcji rozpuszczalnej, składającej się głównie ze związku zwanego ß-glukanem. Glukan stanowi węglowodan koloidalny, zbudowany z cząsteczek glukozy. Glukany dają z wodą lub mlekiem charakterystyczny dla owsa śluz, mają zdolność pęcznienia, ale nie ulegają rozkładowi enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym. Rozpuszczają się dobrze w gorącej wodzie. Zastąpienie części surowca tłuszczowego, np. w wyrobach drobno rozdrobnionych przygotowanym preparatem nasion owsa powoduje, że uzyskujemy wyrób o zbliżonych właściwościach fizycznych i sensorycznych do wyrobu pierwotnego, ale wzbogacony o cenny żywieniowo błonnik, a zmniejszonej zawartości tłuszczu zwierzęcego. Preparat z nasion owsa można wykorzystać również w produkcji wyrobów średnio rozdrobnionych i pasztetów. Dodatek błonnika owsianego do mielonej wołowiny i kiełbasek obniża zawartość tłuszczu w wyrobach przy zachowaniu zalet sensorycznych. Celuloza dodana do mięsa obniża straty podczas jego gotowania. Preparaty wysokobłonnikowe dodawane są do mięsa w celu redukcji tłuszczu a także jako czynnik objętościowy. Mogą kształtować teksturę i soczystość wyrobów wędliniarskich, w kiełbasach fermentowanych o obniżonej kaloryczności dodatkowo uzyskuje się miękkość i bardziej pożądaną przez konsumenta barwę. Dodatek odpowiednio przygotowanych nasion zbóż może być stosowany w ilościach 20-30% składu receptury. Zastosowanie stosunkowo taniego surowca, jakim są nasiona zbóż, zmniejsza koszty produkcji, a gotowe wyroby mięsne cechuje właściwa tekstura oraz jakość sensoryczna. Jednym z preparatów błonnikowych przeznaczonych do stosowania w przemyśle mięsnym jest również błonnik ziemniaczany o nazwie handlowej Potex, który zawiera 70% błonnika pokarmowego. Charakteryzuje się tym, że bardzo dobrze

wiąże wodę i emulguje tłuszcz oraz zmniejsza straty podczas wędzenia, parzenia i gotowania a więc zwiększa wydajność. Dobrze wpływa na utrzymanie kształtu produktu w czasie obróbki termicznej oraz ogranicza wyciek podczas pakowania próżniowego. Zwiększa lepkość farszu i dobrze współdziała z białkami oraz wpływa na poprawę struktury i tekstury gotowego wyrobu. Jest stabilny temperaturowo, a więc wytrzymały zarówno na wysokie temperatury (sterylizację), jak i niskie (mrożenie). Może być więc stosowany między innymi jako zamiennik tłuszczu w wyrobach mięsnych. Groch jest także surowcem, z którego otrzymuje się błonnik grochowy. Jest on w smaku neutralny i ma postać jasnokremowego proszku. Może być otrzymywany w wyniku obróbki fizycznej, procesowi debakteryzacji oraz mikro mielenia. Zawiera on od 60 do 90% błonnika. Błonnik grochowy znajduje się między innymi w wędlinach i konserwach. Błonnik ten, posiada zdolność absorpcji wody, jest dobrym emulgatorem i regulatorem lepkości. Błonnik łubinu ID 84 jest nowym produktem stosowanym w przemyśle mięsnym. Charakteryzuje się wysoką koncentracją włókna pokarmowego, bardzo naturalnym kolorem (kremowy) i dobrymi właściwościami funkcjonalnymi. W smaku jest lekko orzechowy. Ogólnie włókno pokarmowe stanowi 88%. Błonnik łubinu dobrze wiąże i utrzymuje wodę i tłuszcz, jest stabilny zarówno w wysokich jak i niskich temperaturach, poprawia emulgowanie tłuszczu. Błonnik z babki płesznik i błonnik z cykorii stanowią doskonałe uzupełnienie błonnika ziemniaczanego i pszennego w popularnie spożywanych parówkach. Na razie błonniki te są rzadkością w przemyśle mięsnym ale będą coraz częściej używane ze względu na ich zdrowotne właściwości. Rosnący popyt na produkty mięsne typu żywności wygodnej sprawia, że w najbliższych latach można oczekiwać większego zainteresowania producentów wytwarzaniem produktów o polepszonej wartości żywieniowej. W produkcji mięsa i produktów mięsnych, które rozwijają się najdynamiczniej, priorytetowe znaczenie mają obecnie produkty oddziałujące korzystnie na zdrowie konsumenta. Dodatek włókien pokarmowych nie pociąga za sobą podwyższenia kaloryczności produktu finalnego i jest okazją na otrzymanie wyrobu znajdującego się w kategorii produktu niskotłuszczowego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Ze względu na pożądane właściwości funkcjonalne w technologii przetwórstwa mięsnego stosuje się kilka preparatów błonnikowych. Błonnik pszenny (izolat włókna z pszenicy), reguluje procesy trawienne związane z przenoszeniem treści pokarmowej. Przypisuje mu się także działanie profilaktyczne wobec niektórych nowotworów. Producenci wyrobów mięsnych wzbogaconych we włókno pszenne, wśród najważniejszych korzyści wymieniają: stabilizację struktury gotowego wyrobu, ograniczenie ubytków produkcyjnych i/lub zmniejszenie zawartości tłuszczu. Pozytywny wpływ inuliny, zaliczanej do błonnika rozpuszczalnego, na funkcjonowanie układu trawiennego polega m.in. na stymulowaniu wzrostu dobroczynnej mikroflory jelita grubego oraz obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi. Jej specyficzną cechą technologiczną jest doskonałe imitowanie cech sensorycznych i technologicznych tłuszczu zwierzęcego. Błonnik pszenny i inulina mogą być stosowane w produkcji żywności wygodnej z mięsa. Funkcje błonnika pszennego wykorzystywane w procesie technologicznym to przede wszystkim: znakomite wiązanie wody i tłuszczu, redukcja kaloryczności, redukcja wycieku termicznego w procesie wędzenia-parzenia, wzrost soczystości plastrów wędlin oraz zmniejszenie aktywności wodnej, a co za tym idzie niższa dynamika namnażania drobnoustrojów w produkcie z dodatkiem włókna pszennego.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA

Wtórne wykorzystanie poubojowych odpadów z przemysłu mięsnego

Stały rozwój przemysłu mięsnego wiąże się również z nieustannym wzrostem ilości wytwarzanych odpadów. Ta gałąź przemysłu generuje w ciągu roku około 18 milionów ton odpadów, które powinny zostać odpowiednio zutylizowane, tak, by nie stanowić zagrożenia dla środowiska. W skład takich odpadów wchodzą przede wszystkim związki organiczne, co sprawia, że proces utylizacji jest niezwykle skomplikowany. Wraz z pojawieniem się koncepcji „czystszej produkcji” zaczęto rozpatrywać wszelkie odpady jako źródło surowców do produkcji całkowicie odmiennych, ale pełnowartościowych produktów.

Odpady z przemysłu mięsnego (szczególnie mączki mięsno-kostne) rozpatrywano w kategorii potencjalnego źródła fosforu. Dodatkowo kości zwierzęce (podobnie jak ludzkie) zawierają hydroksyapatyt, co powoduje, że odpady z przemysłu mięsnego mogą być wykorzystywane jako biomateriał, na przykład do produkcji implantów kostnych.

Produkty uboczne z przemysłu mięsnego Główną cechą odpadów z przemysłu mięsnego jest wysoki udział związków organicznych (od 51 do nawet 81%). Odpady te stanowią jednak poważne zagrożenie dla środowiska, zarówno sanitarne, jak i odorotwórcze (obecność siarkowodoru, amoniaku, kwasów organicznych, aldehydów).

Nieodpowiednie składowanie również powoduje przenikanie zanieczyszczonych odcieków, tłuszczu, soli do gleby, jak i wód gruntowych. Charakter zagrożenia odpadów dla środowiska zależy od licznych czynników, w tym od: lokalizacji zakładów, rodzaju odbiornika ścieków, wyposażenia zakładu, stosowanej technologii, rodzajów odpadów i przemysłu, sposobu dostar-


GOSPODARKA MIĘSNA czania ciepła. W Polsce ogromny problem stanowi rozdrobnienie przemysłu mięsnego (jest to utrudnienie w pełnym wykorzystaniu surowców i zredukowaniu szkodliwych oddziaływań). W przemyśle mięsnym wyróżnia się sześć podstawowych grup odpadów, a mianowicie: 1. gnojowica; 2. odpady energetyczne; 3. odpady komunalno-gospodarcze; 4. osady ściekowe; 5. odpady z zawartością chlorków; 6. odpady rzeźne operacyjne. Największy (aż 37%) udział mają odpady operacyjne rzeźne, w których zawartość białka wynosi od 5 do 68%, a tłuszczu 3-38%. Odpady z przemysłu mięsnego dzieli się również na twarde i miękkie. Do odpadów miękkich zaliczamy krew poubojową, wola, przełyki, jelita, skrawki skór, błony śluzowe, odpady mięsno-tłuszczowe, treść przewodów pokarmowych, gnojowice, podroby, wnętrzności, osady z oczyszczania ścieków, pozostałości soli po konserwacji skór. Za odpady twarde uznaje się rogi, kopyta, racice, kości, pierze, głowy i łapy drobiowe, szczecinę. Odpady mięsne rozpatrywane są również pod względem stanu skupienia i dzieli na: 1. ścieki; 2. zanieczyszczenia gazowe; 3. odpady i surowce wtórne.

Zagospodarowanie stałych produktów ubocznych Odpady z przemysłu mięsnego stosowane są na cele paszowe, to z nich produkuje się mączki mięsne, mięsno-kostne, padlinowe. Odpady stosowane są także jako surowce i półprodukty w innych gałęziach przemysłu (jako dodatek do paliw, alternatywne źródło fosforu). Odpady poprodukcyjne z przemysłu mięsnego, takie jak wątroby, śledziona, serca, płuca, przewody pokarmowe, ścięgna, konfiskaty, racice, kopyta, rogi, tłuszcze, krew poubojowa, padłe zwierzęta czy ścieki przetwarzane są na mączki (mimo zakazu ich stosowania w żywieniu zwierząt gospodarczych są one w dalszym ciągu wykorzystywane jako źródło składników organicznych). W skład substancji opartych na mączkach wchodzą kości, białko, tłuszcz, jak również niewielkie (3-5%) ilości wody. Sterylizację mączek przeprowadza się pod ciśnieniem 3 bar przez 20 minut w temperaturze 133oC. Taki zabieg daje pewność zniszczenia patogenów chorobotwórczych i pasożytów z przewodu pokarmowego, dezaktywowanie toksyn (które mogą powstawać przy stosowaniu nieświeżych surowców – np. padłych zwierząt). Mączki paszowe są niezwykle wartościowymi składnikami mieszanek (szczególnie dla zwierząt gospodarczych – mimo zakazu ich stosowania). Aktualnie stosuje się je przede wszystkim jako nawóz, do produkcji karmy dla psów i kotów oraz zwierząt z ogrodów zoologicznych. Kolejnym sposobem wtórnego wykorzystania odpadów z przemysłu mięsnego jest ich skarmianie w hodowli zwierząt futerkowych. Hodowla zwierząt futerkowych mięsożernych jest niezwykle specyficznym działem rolnictwa. Ten rodzaj hodowli jest ważnym ogniwem w łańcuchu rolniczym, ponieważ pozwala na zagospodarowanie produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, zwierząt ubitych i padłych. Zgodnie z aktualnie obowiązującym prawem zwierzęta futerkowe są zwierzętami gospodarskim, jednak ich hodowla zaliczana jest do najbardziej kontrowersyjnego działu rolnictwa. W szczególności dotyczy to gatunków mięsożernych, takich jak lisy, jenoty czy norki. Niejednokrotnie fermy zwierząt futerkowych obwiniane są o powodowanie ogromnego zanieczyszczenia środowiska, jednak nowe przepisy sanitarne niemal całkowicie redukują możliwość skażenia środowiska (jest ono porównywalne do skażenia powodowane przez hodowle pozostałych zwierząt gospodarskich). Hodowla zwierząt futerkowych jest istotna zjej utylizacyjnego znaczenia. Zagospodarowanie odpadów pochodzenia mięsnego, zwierząt ubitych i padłych jest stale rosnącym problemem. Do pewnego momentu hodowla zwierząt mię-

sożernych stanowiła tylko jedną z alternatyw, ponieważ odpady przeznaczane były przede wszystkim do produkcji różnego rodzaju mączek. Jednak po zidentyfikowaniu nowej choroby zakaźnej bydła (chorobę szalonych krów – BSE) wprowadzono zakaz stosowania mączek w hodowli zwierząt gospodarskich. Wówczas hodowla zwierząt futerkowych stała się receptą na utylizację nadmiaru odpadów pochodzenia zwierzęcego. Odpady mogą zostać zagospodarowane w piecach cementowych, do wypału klinkieru, w biogazowniach, jako polepszacz gleby, jednak to właśnie ich utylizacja na fermach zwierząt futerkowych, w charakterze tradycyjnych mieszanek paszowych, skarmianych bezpośrednio, w nieprzetworzonej postaci. Z uwagi na koszty przetwarzania w hodowli zwierząt futerkowych rzadziej stosuje się mączki mięsne i kostno-mięsne. Fermy zwierząt futerkowych mięsożernych najczęściej zaopatrują się jednorazowo w ogromne ilości odpadów pochodzących z przemysłu mięsnego. Sposobów konserwacji tych odpadów jest wiele – zamrażanie, gotowanie, zabezpieczenie chemiczne (kwasem siarkowym czy wodorosiarczanem sodu). Tego typu zabiegi są jednak niezwykle kosztowne, dlatego też nie nadają się do długotrwałego stosowania w celu zabezpieczenia przechowywanych odpadów. Odpady z przemysłu mięsnego bardzo szybko mogą ulegać nadmiernemu rozwojowi patogenów chorobotwórczych, przede wszystkim bakterii gram ujemnych (głównie E. coli i Salmonella) i bakterii gram dodatnich (Clostridium), jak również pleśni i grzybów. By zredukować przerost negatywnej mikroflory na odpadach najlepiej jest zastosować odpowiednio zbilansowaną mieszankę płynnych kwasów organicznych i nieorganicznych, która obniży pH mieszanki paszowej, jednocześnie zabijając bakterie, grzyby i pleśnie. Niezdysocjowane cząsteczki kwasów organicznych wnikają do wnętrza komórek bakteryjnych, gdzie zabijają je przez stopniowe obniżanie ich wewnętrznego, naturalnego pH, jak również przez zakłócanie podstawowych procesów życiowych komórek bakterii. Istotą jest dobranie mieszanki kwasów z jak najmniejszą ilością kwasu mrówkowego, który wpływa negatywnie na nerki zwierząt futerkowych. Zastosowanie odpowiedniej dawki kompozycji kwasów organicznych i nieorganicznych pozwala na przechowywanie odpadów pochodzących z produkcji mięsnej nawet do 9 miesięcy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Cechą charakterystyczną dla poprodukcyjnych ścieków z produkcji mięsnej jest ogromny udział związków organicznych (średnio 55%) w stosunku do suchej masy. Ścieki wypływające z zakładów są rezultatem ich zapotrzebowania na wodę (do celów technicznych i technologicznych). Pozostałe ścieki to ścieki komunalne i gospodarcze (pochodzące z warsztatów mechanicznych). W każdym z działów produkcyjnych zakładów mięsnych ścieki charakteryzują się całkowicie odmiennych obciążeniem (mikrobiologicznym, fizycznym, chemicznym). Odpady i surowce wtórne są stałymi ciałami organicznymi i nieorganicznymi. Do odpadów gazowych zalicza się spaliny, opary i wyziewy. Specyficzne gazy z produkcji mięsnej do produkty przemiany materii zwierząt (podczas oczekiwania na ubój), gazy powstałe w procesach technologicznych oraz ubojowych.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zagospodarowanie odpadów z przemysłu mięsnego By ponowne wykorzystanie odpadów z przemysłu mięsnego było możliwe, należy je najpierw poddać odpowiedniemu unieszkodliwieniu oraz przetworzeniu. Aktualnie blisko 37% odpadów poddawanych jest utylizacji, około 30% jest odprowadzanych do ścieków, a 33% składowanych.

inż. Joanna Brzozowska

35


36

GOSPODARKA MIĘSNA

Żywność wygodna i funkcjonalna

W ostatnich latach nastąpił rozwój sektora spożywczego, który dostosowuje się do wciąż zmieniających się wymagań konsumentów. Zmiana stylu życia i wzrost wiedzy żywieniowej powodują także wzrost popytu na żywność zdrową, a jednocześnie łatwą do przygotowania.

Żywność gotowa, przeznaczona do bezpośredniego spożycia lub po krótkiej obróbce cieplnej to żywność wygodna. Drugi rodzaj popularnej obecnie żywności to żywność funkcjonalna, czyli taka, która została specjalnie zaprojektowana i wykazuje pozytywny wpływ na zdrowie, najczęściej posiadająca dodatek substancji bioaktywnych. Do żywności wygodnej zalicza się żywność gotową do obróbki wstępnej (ready to process), kulinarnej (ready to kitchen), termicznej (ready to cook), podgrzania (ready to heat), spożycia (ready to eat) lub serwowania (ready to serve). Są to produkty najczęściej utrwalane następującymi metodami: pasteryzowane i sterylizowane, suszone metodami tradycyjnymi, typu instant i liofilizowane, mrożone, chłodzone, pakowane próżniowo i w atmosferze modyfikowanej. Popyt na żywność kształtują m.in. zjawiska ekonomiczne, socjalne i kulturowe. Do podstawowych, które spowodowały wzrost popytu na żywność wygodną należy zaliczyć:

• praca zawodowa kobiet - zmiana organizacji życia rodziny, • zmiana modelu rodziny – wzrost gospodarstw jedno- lub dwuosobowych, • wzrost zamożności społeczeństw – możliwość zakupu droższej żywności, • zwiększenie udziału spożywania żywności poza domem, • wzrost popularności spożywania przekąsek między posiłkami. Przeprowadzane badania wskazują, że konsumenci wybierają żywność wygodną głównie z uwagi na brak czasu na przygotowywanie właściwych dań oraz niższy koszt zakupu dań gotowych niż zakup wszystkich surowców i ich samodzielne przygotowanie. Z uwagi na długie godziny pracy, konsumenci szukają produktów, które będą mogli konsumować w pracy w trakcie przerwy obiadowej. Muszą być smaczne, pożywne a jednocześnie szybkie w przygotowaniu. W kategorii mięsa i przetworów mięsnych, żywność wygodna dotyczy głównie mięsa mie-

lonego oraz nowoczesnych dań gotowych oraz przekąsek. W tym sektorze można wyróżnić: • mięso kulinarne porcjowane, • produkty mięsne przygotowane do obróbki mięsnej, • mięso mielone w formie półproduktu lub dania gotowego, • wyroby grillowe, • przekąski, • wędliny paczkowane, plasterkowane, • gotowe dania obiadowe – klopsy w sosie, pulpety, gulasze. Przykłady zdjęć żywności wygodnej z sektora mięs i przetworów mięsnych podano na Foto. 1. Drugim rodzajem żywności, która cieszy się dużym uznaniem konsumentów jest żywność funkcjonalna. Konsumenci mają coraz większą wiedzę na temat żywności i zdrowego odżywiania przez co szukają produktów zdrowych, wzbogacanych, a jednocześnie smacznych. Ponadto społeczeństwo się starzeje i ludzie próbują zapobiec chorobom cywilizacyjnym. Żywność funkcjonalna ma postać normalnej żywności, a nie pigułek,


GOSPODARKA MIĘSNA więc nie można do niej zaliczyć suplementów diety. Ponadto powinna być spożywana jako składnik normalnej diety. Żywność funkcjonalna jest najczęściej produkowana poprzez: • dodatek do powszechnie spożywanych produktów, substancji aktywnych biologicznie, np. witamin, związków mineralnych, • projektowanie nowego składu chemicznego produktów spożywczych, np. margaryn zawierających stanole i sterole roślinne, hamujące wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego, • produkcja preparatów zawierających biologicznie aktywne substancje otrzymane z naturalnych surowców roślinnych i zwierzęcych, np. wyciągi olejowe z nasion grejpfruta czerwonego, ekstrakty z wytłoków czerwonych winogron i dodatek ich do żywności, • wykorzystanie probiotyków jako dodatków do różnego rodzaju żywności, np. produktów mlecznych, soków warzywnych i owocowych, wyrobów czekoladowych, chipsów, • dodatek do żywności substancji prebiotycznych stymulujących rozwój w przewodzie pokarmowym probiotyków, • obniżenie wartości energetycznej żywności poprzez ograniczenie zawartości tłuszczów i sacharozy lub ich zastąpienie substancjami wywołującymi podobne wrażenia sensoryczne (np. słodziki) i uczucie sytości (np. inuliną), a które nie są trawione i wchłaniane w jelicie.

Foto.1. Przykłady żywności wygodnej. stały potwierdzone badaniami i zaakceptowane przez EFSA. EFSA publikuje oficjalnie oświadczenia żywieniowe i zdrowotne. Oświadczenia żywieniowe odnoszą się do zawartości wybranych (głównie korzystnych lub niekorzystnych) składników żywności i wartości energetycznej. Oświadczenia zdrowotne odnoszą się do konkretnego oddziaływania prozdrowotnego. Wszystkie oświadczenia żywieniowe i zdrowotne są jawne i dostępne na stronach internetowych EFSA. Rynek żywności funkcjonalnej rozwija się znacznie szybciej niż inne sektory przemysłu spożywczego. Stanowi znaczną część wszyst-

kich produktów spożywczych oferowanych do sprzedaży. Z uwagi na duży popyt na ten sektor żywności, producenci wytwarzają coraz to ciekawsze i zdrowsze asortymenty żywności. W następnym artykule zostaną przedstawione funkcjonalne dodatki do żywności i ich zastosowanie w sektorze mięsnym.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Najczęściej dodawanymi składnikami do żywności funkcjonalnej są: • bakterie fermentacji mlekowej, • oligosacharydy, • błonnik pokarmowy, • aminokwasy, peptydy, • wielonienasycone kwasy tłuszczowe, • witaminy, • składniki mineralne, • cholina i lecytyna, • substancje fitochemiczne.

Próba wykorzystania omówionych substancji prozdrowotnych w produkcji przetworów mięsnych jest przedmiotem licznych badań. Najbardziej udokumentowane są obecnie badania aplikacyjne z zakresu stosowania w przemyśle mięsnym błonnika pokarmowego otrzymywanego z różnych surowców roślinnych. Żywność funkcjonalna jest często znakowana oświadczeniami zdrowotnymi i żywieniowymi. Mogą być one zastosowane, ale tylko wtedy, gdy prozdrowotne działanie substancji dodanych zo-

mgr inż. Anna Urbańska

37


38

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC - wydanie 7 - wymagania podstawowe

Wymogiem wszystkich systemów zarządzania jest ciągłe doskonalenie i aktualizacja. W szczególności dotyczy to systemów bezpieczeństwa i jakości żywności, które muszą być aktualizowane o zmiany dokonywane w zakładzie, ale też i zdobycze nauki.

Wprowadzenie nowelizacji standardu BRC Food czyli wydania 7–go jest odpowiedzią na zmiany w prawodawstwie żywnościowym, sytuacje audytowe, medialne doniesienia w sprawie niebezpieczeństwa dla konsumentów powodowanego przez żywność. Zgodnie z informacjami zawartymi w wydaniu 7 zespół ekspertów opracowujących nowelizację skupił się na zagadnieniach związanych z: • utrzymaniem i zapewnieniem spójności działań audytowych, • zapewnieniem elastyczności normy w sposób umożliwiający zastosowanie dodatkowych modułów wdrażanych dobrowolnie w celu zmniejszenia obciążenia audytem, • zachęceniem zakładów do wdrażania systemów zmniejszających zagrożenie oszustwem, • dążeniem do większej przejrzystości i identyfikowalności w łańcuchu dostaw, • zachęceniem do wdrożenia normy jako metody zwiększenia bezpieczeństwa żywności w małych zakładach, w których procesy są nadal opracowywane. Wymagania wersji 7-mej bazują na wcześniej opracowanych wersjach. Również i w tym wydaniu duży nacisk audytu jest kładziony na zarządzanie, utrzymanie systemu HACCP oraz wspieranie

systemów zarządzania jakością. Z tego powodu dotychczasowy system audytów niezapowiedzianych był tylko dla tych, którzy byli na poziomie najwyższym – tj. uzyskiwali ocenę z audytu A. Od lipca będzie możliwa certyfikacja na ocenę A+, B+ i C+. Tak jak i we wcześniejszych wersjach

ocena audytu zależna jest od ilości stwierdzonych niezgodności. Zakład nie dostanie certyfikatu wtedy, gdy zostanie stwierdzona co najmniej jedna niezgodność krytyczna, którą może być rażące naruszenie prawa o zasadniczym znaczeniu lub niezrealizowanie wymogów podstawowych.

Lp.

Wydanie 6

Wydanie 7

1.

Zaangażowanie najwyższego kierownictwa i ciągłe doskonalenie

Zaangażowanie kadr kierowniczych wyższego szczebla i stałe doskonalenie

2.

Plan bezpieczeństwa żywności

Plan bezpieczeństwa żywności

3.

Audyt wewnętrzny

Audyt wewnętrzny

4.

Działania korygujące

Działania naprawcze i zapobiegawcze

5.

Identyfikowalność

Identyfikowalność

6.

Rozplanowanie, przepływ produktów i segregacja

Układ, przepływ produktu i rozdzielenie

7.

Zarządzanie alergenami

Kontrola alergenów

8.

Kontrola operacji

Kontrola prac

9.

Szkolenia

Szkolenia: postępowanie z surowcami, przygotowanie, obróbka, pakowanie i obszary magazynowe

10.

Utrzymanie czystości i higieny

Higiena i porządek

11.

Zarządzanie dostawcami surowców i opakowań

12.

Etykietowanie i kontrola opakowań

Tabela 1. Zestawienie wymagań, których niespełnienie skutkuje niezgodnością krytyczną na audycie certyfikującym wg wydania 6 i 7 standardu BRC. Źródło: opracowanie własne na podstawie wydania 6 i 7 standardu BRC Food.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Wymogi podstawowe w poprzednich tłumaczeniach wcześniejszych wersji nazywane były fundamentalnymi. Ich liczba zmieniła się w stosunku do wydania 6. W tabeli 1 zestawiono wymagania z wersji 6 i 7. W stosunku do wydania 6 ilość wymagań podstawowych zwiększyła się o dwa. Pierwsze z tych wymagań dotyczy zarządzania dostawcami surowców i opakowań – pkt. 3.5.1. nowego wydania standardu BRC. W preambule do rozdziału wymaganie podstawowe stanowi, że „przedsiębiorstwo musi posiadać skuteczny system zatwierdzania i monitorowania dostawców umożliwiający stwierdzenie zagrożeń pochodzących z surowców (włącznie z opakowaniami) dla bezpieczeństwa, autentyczności, zgodności z prawem i jakości produktu końcowego oraz ich odpowiednie kontrolowanie”. Szczegółowe wymagania zawarte w tym punkcie pokazano w tabeli 2. W powyższych wymaganiach zawarte są duże zmiany w stosunku do poprzedniej wersji standardu. Przede wszystkim ograniczone jest zaufanie do formularzy kwalifikacyjnych samodzielnie wypełnianych przez dostawcę – dostawca ma być audytowany przez upoważnionego audytora z odpowiednimi kwalifikacjami. Co więcej sugeruje się, by dostawcy mieli wdrożone swoje standardy potwierdzające ich skuteczność w działaniu w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości surowców. Dostarczane surowce oraz opakowania, w których są dostarczane mają być ocenione pod względem potencjalnego ryzyka dla produktu produkowanego w zakładzie, w tym skażenia alergenami oraz zabezpieczenia przed podmienieniem lub oszustwem. Kolejną nowością jest udokumentowane badanie przez dostawców swoich dostawców czyli dołożenie należytej staranności w doborze dostawców przez dostawcę zakładu. Dwunaste wymaganie podstawowe to wymóg dotyczący etykietowania i kontroli opakowań – pkt. 6.2. Wymaganie to w preambule mówi, że: „kontrola etykietowania produktów musi gwarantować prawidłowe etykietowanie i kodowanie produktów”. Wymaganie to zostało włączone w zakres podstawowych ze względu na wysoką częstość niezgodności z powodu znakowania podczas urzędowych wycofań oraz reklamacji klientów. Szczegółowo wszystkie wymagania tego działu podano w tabeli 3. W wydaniu 6 nie było oddzielnego podrozdziału związanego z kwestią etykietowania i kontroli opakowań. Zagadnienia te włączone były w pkt poświęcony kontroli procesu. W wydaniu 7 wymagania zostały doprecyzowane i wymaganych działań jest więcej.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Tabela 2. Wymagania rozdziału 3.5.1 - zarządzanie dostawcami surowców i opakowań. Źródło: Print screen ze standardu BRC Food - wydanie 7.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska Tabela 3. Wymagania rozdziału 6.2 – etykietowanie i kontrola opakowań. Źródło: Print screen ze standardu BRC Food - wydanie 7.

39


40

ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI

Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym - część V - Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa Przemysł spożywczy jest najbardziej złożoną gałęzią w gospodarce narodowej. Odbiorcą wyrobów przemysłu są konsumenci krajowi i zagraniczni, którzy oczekują, aby produkty wprowadzane na rynek wykazywały działania prozdrowotne, wpływały na zwiększenie ogólnej sprawności organizmu, a nawet zapobiegały rozwojowi określonych chorób. Zatem przemysł spożywczy, aby sprostał oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość i bezpieczeństwo gotowych wyrobów. Ta złożona specyfika przemysłu spożywczego w życiu praktycznym napotyka na różnej wagi problematykę, którą nie zawsze producenci prawidłowo adresują do właściwych organów urzędowej kontroli żywności. Dlatego uważam za bardzo istotne zaprezentowanie ich roli i zadań do spełnienia w tej problematyce. Organy urzędowej kontroli żywności w Polsce Organami tymi w naszym kraju są: 1. Państwowa Inspekcja Sanitarna, 2. Inspekcja Weterynaryjna, 3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, 4. Inspekcja Handlowa, 5. Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, 6. Inspekcja Ochrony Środowiska. Dlatego też podstawowe informacje o wymienionych organach inspekcji w zakresie ich roli i zadań oraz struktury organizacyjnej są głównym celem tego opracowania.

Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa Do zadań Inspekcji należy nadzór nad zdrowiem roślin, obrotem i stosowaniem środków ochrony roślin oraz wytwarzaniem, oceną i obrotem materiałem siewnym, a w szczególności: • ochrona terytorium Polski przed przenikaniem organizmów szkodliwych,

• ochrona upraw przed organizmami szkodliwymi oraz zapobieganie ich rozprzestrzenianiu się wewnątrz kraju, • nadzór nad prawidłowością obrotu i stosowania środków ochrony roślin, • ocena polowa i laboratoryjna materiału siewnego, • kontrola przestrzegania warunków wytwarzania materiału siewnego roślin,

.

• kontrola obrotu materiałem siewnym. Schemat organizacyjny Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa przedstawiono na rysunku 6. Pozostałe tabelki na następnej stronie. dr A. Olszewski W następnym wydaniu: Inspekcja Ochrony Środowiska


ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI

;

.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! . . REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon www.DocenPolskie.pl k.salomon@mieso.com.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się 29 kwietnia 2015 roku.

41


42

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Zmysłowy wybór na jego zakup. Z badań wynika, że wystarczy 90-sekundowa styczność z artykułem, by nas do siebie przekonał bądź zraził. Zasadnicze znaczenie ma kolor, który aż w 80 proc. decyduje o rozpoznawalności i wyjątkowości marki. Wyróżniono nawet kolory najsilniej oddziałujące na konkretny typ konsumenta – i tak ci impulsywni sięgają najchętniej po produkty pomarańczowe, niebieskie i czarne, a dla klientów oszczędnych szczególnie widoczne są róże, turkusy i granaty. Chcąc jak najsilniej wpłynąć na zmył wzroku nabywców, warto zwrócić uwagę nie tylko na opakowanie produktu, ale również otoczenie, w jakim jest on proponowany. Znaczący jest wystrój wnętrza sklepu, a nawet jego oświetlenie. Ważne, aby wszystkie te elementy tworzyły spójną całość.

Zapach sukcesu

Za nami grudzień, czyli miesiąc, w którym konsumpcja związana głównie ze świątecznymi zakupami osiąga coroczne apogeum. Kupujemy to, czego potrzebujemy równie chętnie, jak to, co jest nam całkowicie zbędne. Dlaczego nagle zapragnęliśmy tej książki, tego zestawu żeli pod prysznic czy kaszmirowego sweterka? Na ile to, co wydaje się nam spontanicznym zakupem, faktycznie takim jest?

Nie jest już tajemnicą, że odpowiednio dobrane i zaaplikowane konsumentowi bodźce wizualne i dźwiękowe mogę skutecznie nim manipulować. W 2005 roku ukazała się książka Martina Lindstroma, w której otworzył on oczy i uszy swoich czytelników. Specjalista od brandingu i neuromarketingu, współtwórca strategii reklamowych takich gigantów, jak Pepsi, Walt Disney, Microsoft, czy McDonald’s w „Brand sense” przedstawił rezultaty badań nad postrzeganiem marek przez konsumentów. Badania zostały przeprowadzone na 600 osobach z różnych zakątków świata, m.in. Stanów Zjednoczonych, Japonii, Wielkiej Brytanii, Niemiec, Brazylii, a także Polski. Jak się okazało, nie tylko wzrok i słuch, ale także wszystkie trzy pozostałe zmysły determinują

nasze wybory. Dobra strategia marketingowa to taka, która zaangażuje je wszystkie i zlepia w spójną całość. Jak wygląda marketing sensoryczny w praktyce?

Oczami konsumenta Dbałość firm o wygląd produktu jest nie bez przyczyny najstarszym elementem budowania komunikacji marketingowej. Spróbujmy przywołać w myślach takie marki, jak Coca Cola, Marlboro, Apple czy McDonald’s. Prawdopodobnie wizualizacja ich logo nie zajmie nam więcej niż kilka sekund. Te globalne twory swoją rozpoznawalność zawdzięczają w dużej mierze właśnie wyrazistej i trafnej identyfikacji wizualnej. Dla ponad 92 proc. konsumentów wygląd produktu jest głównym czynnikiem wpływającym

Zmysł węchu jest jednym z najwrażliwszych zmysłów człowieka. Aż 75 proc. naszych emocji generowanych jest przez zapach, a co więcej, odpowiada on w 80 proc. za odczuwany przez nas smak. Molekuły zapachowe transmitowane do mózgu kształtują nasz nastrój, wpływają na poziom stresu, a nawet wspomagają lub utrudniają nam koncentrację. Sprzężone są z konkretnymi wspomnieniami i odwołują się bezpośrednio do naszych uczuć. Odgrywają kluczową rolę w budowaniu wrażenia, jakie wynosimy z pobytu w danym miejscu. Trudno się zatem dziwić, że tzw. aromarketing stosuje wiele świadomych jego potencjału firm. Zapach produktu może dodać mu ekskluzywności lub zatuszować niedoskonałości. Może także wpłynąć pozytywnie na atmosferę miejsca, w którym dokonujemy zakupu, co nakłoni nas do przedłużenia wizyty. Nasz zmysł węchu poddawany jest manipulacji nie tylko w sklepach, ale także w restauracjach czy na lotniskach. Przykładowo londyńskie lotnisko Heathrow rozpyla na terminalach aromat igieł sosnowych, aby wprowadzić pasażerów w błogi nastrój. Zapach ten budzi pozytywne skojarzenia, ponieważ przywołuje wspomnienia z wakacji i dzieciństwa. W przypadku sklepów odzieżowych, specjalistą od zapachów jest marka Abercrombie & Fitch, którą miliony ludzi pokochało właśnie za charakterystyczną, unoszącą się w sklepach woń. Badania przeprowadzone na produktach firmy Nike, umieszczonych w dwóch pomieszczeniach, jednym bezwonnym,


PRZEWODNIK MARKETINGOWY a drugim okraszonym kwiatowym aromatem, nie pozostawiają wątpliwości. Ponad 80 proc. badanych wybrało buty znajdujące się w drugim pokoju, a dodatkowo ich cena zdaniem respondentów była wyższa. Prawdopodobnie potrafimy podać co najmniej kilka marek, które utożsamiamy z konkretnym zapachem, a to już świadczy o ich dużym sukcesie.

Jak brzmi twoja marka? Siła oddziaływania docierających do nas dźwięków często jest niesłusznie bagatelizowana. Zdaniem badaczy, dźwięki o odpowiedniej częstotliwości mogą dostarczyć ludzkiemu mózgowi energii, zniwelować zmęczenie, a także wspomóc koncentrację. Odpowiedni dobór muzyki w lokalu, dopasowany do jego charakteru i typu klientów może zdziałać cuda, a jeśli nie cuda, to z pewnością przynajmniej zwiększy zyski właścicieli. I nie chodzi tylko o wybranie muzyki spójnej z rodzajem oferowanych usług, ale także o operowanie nią w taki sposób, aby klient czuł się komfortowo, dokonał zakupu i, co więcej, chętnie ponownie skorzystał z usług sklepu odzieżowego czy linii lotniczych. Za pomocą dźwięków można zwiększyć choćby poczucie prywatności klienta, który jest speszony wizją prowadzenia intymnej rozmowy z farmaceutą w osiedlowej aptece lub uspokoić zszargane nerwy konsumenta tkwiącego w długiej kolejce. Co ciekawe, udowodniono, że muzyka grana w tempie bicia serca człowieka wycisza organizm i pobudza nasze szare komórki. Interesującym sposobem na budowanie więzi klienta z marką za pomocą dźwięków mogą pochwalić się australijskie linie lotnicze Qantas. Przy wejściu do samolotu pasażerom serwowana jest wzruszająca piosenka „Ciągle nazywam Australię domem”, wykonaną przez dziecięcy chór. Trudno wyobrazić sobie bardziej poruszający początek podróży… Ważnym elementem stymulowania naszych zachowań poprzez dźwięki jest także tworzenie przekazów reklamowych, dla których podkładem muzycznym są znane melodie. Miliony ludzi, nucąc je mimowolnie, przywołują w myślach markę, ta zaś zakorzenia się w podświadomości – nim się obejrzą, będą stać w sklepie, trzymając w rękach produkt tej właśnie firmy.

o tyle kubki smakowe i wrażenia dotykowe konsumentów często są pomijane. W przypadku zmysłu smaku sprawa nie jest prosta. Ile bowiem ludzi, tyle upodobań, ciężko jest sterować podniebieniem konsumentów. Dużą rolę odgrywają tu wrażenia estetyczne i wspomniany zapach. Zmysł ten można jednak wykorzystać w bardziej nietypowy sposób. Wyobraźmy sobie, że podczas wizyty w biurze turystycznym pracownik proponuje nam spróbowanie przysmaku z regionu, który rozważamy jako cel podróży. Każdy sposób na zdobycie uwagi klienta jest dobry. Jeśli chodzi o dotyk, mimo że nie przypisuje się mu największej roli w angażowaniu klienta, to nie należy go bagatelizować. O znaczeniu tego zmysłu pamiętali z pewnością producenci Coca-Coli, którzy włożyli dużo pracy w stworzenie idealnej, ich zdaniem, niepowtarzalnej, szklanej REKLAMA

butelki napoju, która nawet po rozbiciu powinna wyglądać efektownie. Przesada? Konsumenci są coraz bardziej wymagający i chcą towarów z najwyższej półki. Jakość jest w cenie, a dobre materiały zwiększają prestiż artykułu. Przy obecnym umiłowaniu do miniaturyzacji kształt i ciężar też nie pozostają bez znaczenia. Smak i dotyk to dwa ostanie elementy układanki silnie wiążące nas z marką. I może to być związek na długie lata. Weronika Wyrzkowska

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Niedoceniony smak i dotyk O ile trzy wyżej wymienione zmysły są szeroko omawiane, a potencjał, jaki daje wykorzystanie ich w marketingu, jest coraz lepiej znany,

Chcąc jak najsilniej wpłynąć na zmysł wzroku nabywców, warto zwrócić uwagę nie tylko na opakowanie produktu, ale również otoczenie, w jakim jest on proponowany

43


44

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Inteligentny nie zawsze

znaczy mądry

Każdy z nas wie intuicyjnie, że inteligencja pomaga w osiągnięciu sukcesów. Takie twierdzenie jest powszechne. Jednak różne badania rewidują ten pogląd i raczej skłaniają się twierdzeniom, że wysoki iloraz inteligencji nie zawsze umożliwia osiągnięcie sukcesu. Idąc jeszcze dalej można powiedzieć, że najinteligentniejsi ludzie nie zawsze efektywnie radzą sobie w życiu. Dlaczego tak się dzieje?

Musimy zacząć od zdefiniowania pojęcia inteligencji. Zwyczajowo kojarzy ona nam się z takimi kompetencjami, jak: umiejętność czytania, pisania i porozumiewania się za pomocą słów, doskonale rozwinięta u pisarzy, poetów i mówców. Następnie przychodzą nam do głowy takie skojarzenia jak: umiejętność rozumowania oraz liczenia -najlepiej rozwinięta u ekonomistów, naukowców, inżynierów, prawników i księgowych. Opisany powyżej rodzaj inteligencji jest związany z wiedzą bądź różnymi procesami poznawczymi, które umożliwiają szybką analizę określonych zjawisk. Jednym słowem, jest to pewna fachowość w określonej dziedzinie. Ten rodzaj inteligencji nazwijmy intelektem. Przed laty, aczkolwiek stosunkowo niedawno, amerykański magazyn „Time” umieścił na okładce informację, że najlepszym predyktorem

sukcesu życiowego nie jest wiedza, nie intelektualne zdolności, lecz inteligencja emocjonalna. Od tego czasu teoria inteligencji emocjonalnej robi zawrotną karierę w świecie biznesu i nauki. Czym jest zatem inteligencja emocjonalna? Inteligencja emocjonalna to najogólniej mówiąc umiejętność rozpoznawania uczuć własnych oraz uczuć innych osób. Po rozłożeniu tej definicji na części pierwsze można oprócz komponentu emocjonalnego mówić o pewnych umiejętnościach społecznych. Do tych pierwszych należą: • samoświadomość - wiedza o swoich stanach wewnętrznych, preferencjach, możliwościach i ocenach intuicyjnych, czyli świadomość emocjonalna, poprawna samoocena, wiara w siebie, tj. silne poczucie własnej wartości i świadomość swoich możliwości i umiejętności,

• adekwatna samoocena – świadomość swoich ograniczeń, możliwości, również doświadczanie własnej osoby niezależnie od sądów innych ludzi, • samoregulacja - panowanie nad swoimi stanami wewnętrznymi, impulsami i możliwościami czyli samokontrola, utrzymywanie norm uczciwości i prawości, sumienność, elastyczność w dostosowywaniu się do zmian, innowacyjność, • motywacja - skłonności emocjonalne, które prowadzą do nowych celów lub ułatwiają ich osiągnięcie, czyli dążenie do osiągnięć, zaangażowanie, inicjatywa, optymizm. Jeżeli chodzi o kompetencje związane z relacjami z innymi ludźmi, możemy mówić o:


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE • empatii – czyli rozumieniu stanów innych osób, w poszczególnych sytuacjach; to także zdolność odczuwania i rozumienia relacji społecznych, • asertywności – posiadaniu i wyrażaniu własnego zdania, nawet wbrew większości, • perswazji – umiejętności wzbudzania u innych określonych zachowań i reakcji, • przywództwie – zdolności do generowania pomysłów oraz angażowania w nie innych, • współpracy – zdolności do współdziałania z innymi, zespołowego wykonywania zadań, umiejętności pracy nad osiągnięciem wspólnych celów. Inteligencja traktowana jako intelekt jest swego rodzaju skalą na której znajdują się ludzie o wybitnej inteligencji jak i Ci, którzy osiągają gorsze wyniki. Tak samo jest z inteligencją emocjonalną czyli można mówić o ludziach, którzy posiadają wysoką inteligencję emocjonalną i Ci pewnie bardzo dobrze radzą sobie z własnymi emocjami jak również niezwykle dobrze współpracują z innymi ale są też Ci, którzy mają problem z rozumieniem emocji swoich i cudzych. Analfabetyzm emocjonalny nazywany aleksytymią jest zaburzeniem procesów emocjonalnych. Jedną z charakterystycznych cech aleksytymii jest niemożność nazywania uczuć. Osoby dotknięte tym syndromem nie po-

trafią odpowiednio identyfikować swoich emocji. Jest to przyczyną nieprawidłowego kontrolowania ich, przez stosowanie wyuczonych, sztywnych mechanizmów obronnych (np. wyparcia, izolacji). Kolejną cechą aleksytymii jest brak umiejętności odróżniania pobudzenia emocjonalnego od fizjologicznego. W przypadku aleksytymii zaburzona jest funkcja informacyjna emocji. Aleksytymicy nie rozumieją, że objawy fizjologiczne mogą stanowić przejaw emocji. „Winę” za swoje stany emocjonalne, osoby dotknięte aleksytymią przypisują środowisku zewnętrznemu („to inni są winni, że się zdenerwowałem”). Pojęcie inteligencji emocjonalnej z racji swojego krótkiego dorobku akademickiego zmieniło pogląd na kluczowe predyspozycje, które pomagają nam w życiu czy w biznesie. Na przykład podczas rekrutacji dotychczas główny nacisk był położony na sprawdzanie wiedzy i umiejętności związanej z jakąś dziedziną ,w której specjalizuje się kandydat. Niestety często najlepsi kandydaci po jakimś czasie odchodzili bądź zostali zwalniani. Dlaczego? Być może dlatego, że nie potrafili nawiązać pozytywnych relacji z współpracownikami, być może dlatego, że byli nieelastyczni. A te cechy są właśnie związane z inteligencją emocjonalną a ta z kolei rzadko jest badana podczas rekrutacji. Kolejna rzecz, badania absolwentów szkół prowadzą do wniosków, że sukcesu nie osiągają uczniowie, którzy

mieli same piątki, często sukcesy odnosili c i, którzy byli po prostu średnimi uczniami. Jakie znamy wyjaśnienia tej sytuacji? W realnym świecie bardziej doceniane i determinujące osiągnięcie sukcesu jest dawanie sobie rady z samym sobą, układanie stosunków z ludźmi, pracowanie w zespole, dowodzenie i inne umiejętności społeczne a to nie ma nic wspólnego z posiadaniem wiedzy „książkowej”. Krótko mówiąc, inteligencja emocjonalna jest to panowanie nad naszymi emocjami i ich wykorzystywanie do osiągnięcia sukcesu. Są to zdolności odmienne od inteligencji akademickiej, czyli umiejętności czysto intelektualnych, mierzonych ilorazem inteligencji, ale je uzupełniające. Wiele osób, które mają ogromny intelekt, ale o wiele mniejszy potencjał w zakresie inteligencji emocjonalnej, pracuje dla ludzi o niższym intelekcie ale górujących nad nimi umiejętnościami z zakresu inteligencji emocjonalnej. Inteligencja emocjonalna nie jest uwarunkowana genetycznie. Można się jej nauczyć. Mamy na to całe życie! Im wcześniej nauczymy się siebie, swoich emocji, tym lepiej, koszty bowiem analfabetyzmu emocjonalnego są zbyt wielkie i za bardzo niszczące, abyśmy mogli sobie na nie pozwolić.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

45


46

Z WIZYTĄ U...

Nie trzeba być pięknym, ważne aby mieć piękne wnętrze

owską Rosiczką-Karw ką sz ie gn A z (show)biznesu” awia Beata Rudzka. afii i „rekinach gr to fo ka rozm , rz ęt n w mie Libra Pols fir w u O urządzaniu g n ti ke s. mar – specjalistą d

ŸŸ Aranżacja wnętrz to dosyć niecodzienne i wyjątkowe hobby. Na czym polega ta pasja na co dzień? Gdyby nie fakt, że uwielbiam aranżację wnętrz, narzekałabym na brak czasu. Prawda jest bowiem taka, że każdą wolną chwilę poświęcam na oglądanie wnętrz oraz wszystkiego, co się z tym wiąże. Przeglądam strony internetowe w poszukiwaniu inspiracji, materiałów, mebli, urządzeń, dodatków… Czytam fora i blogi, śledzę nowości i imprezy branżowe. Wszędzie, gdzie wchodzę, zwracam uwagę na wystrój, w sklepach, urzędach, mieszkaniach… Muszę się też przyznać, że jeżeli tylko się da, szczególnie po zmroku, zaglądam ludziom w okna. Uwielbiam sobie wyobrażać, co bym zmieniła, kocham metamorfozy wnętrz, szczególnie te „low cost”. Zapowiada się długi wywiad, bo o wnętrzach mogę rozmawiać bez końca :-). ŸŸ Jakie warunki trzeba spełnić, aby móc aranżować wnętrza? – skończyć szkołę o takim kierunku, studia, czy może wystarczy po prostu bogata wyobraźnia? Istnieje wiele różnych szkół kształcących w tym kierunku. Ja z wykształcenia jestem ekonomistą. Z pewnością dobrze jest posiadać wykształcenie architektoniczne i kiedyś na pewno je zdobędę, ale moim zdaniem, aby być dobrym dekoratorem wnętrz najważniejsze jest coś, czego nie można nauczyć się w żadnej szkole: pewna wrażliwość, intuicja, wyczucie i właśnie wyobraźnia – nie tylko ta przestrzenna. A wszystko to w ryzach logiki... Potrzebna jest umiejętność zwizualizowania sobie koncepcji wnętrza we własnej głowie już na podstawie przestrzeni do ujarzmienia, światła, możliwości technicznych w konfrontacji z oczekiwaniami i upodobaniami użytkowników… Niezbędna jest też kreatywność, szczególnie przy niewielkim budżecie.

ŸŸ Pani Agnieszko, proszę nam powiedzieć, czy trzeba mieć do tego specjalne predyspozycje czy sama pasja wystarczy? Oprócz tego, o czym już mówiłam, uważam, że dobry dekorator musi być po trosze psychologiem, aby móc zrozumieć potrzeby inwestorów. Należy pamiętać o tym, że nie projektuje się wnętrza dla siebie. To mieszkańcy, którzy będą spędzali czas w danym miejscu, mają się tam czuć dobrze i komfortowo. Wnętrze musi być funkcjonalne, skrojone na miarę, adekwatne do stylu życia, gustu i budżetu inwestorów. Wbrew pozorom to nie jest łatwe zadanie. Projektowanie wnętrza to czasochłonny, pracochłonny i często niedoceniany proces. To, co jest też niezbędne w urządzaniu, to umiejętność komunikacji. Nie wyobrażam sobie braku porozumienia na linii dekorator – inwestor. Nie mam na myśli różnicy zdań, bo te zdarzają się nader często i trzeba mieć dużo pewności siebie, cierpliwości i samozaparcia, żeby przekonać Klienta, że coś „będzie lub absolutnie nie będzie pasowało”. Bardziej chodzi mi o umiejętność słuchania i wyłapania szczególnie tego, co kryje się „między wierszami”, czego inwestor często nie potrafi określić, czy nazwać. Trzeba też umieć współpracować, nie narzucać swojego zdania, ale umiejętnie je przekazywać popierając argumentami, przykładami… ŸŸ Pani Agnieszko, jak zaczęła się Pani przygoda z wnętrzami? Kto, lub co, zainspirowało Panią do rozpoczęcia przygody z tą pasją? Ja się z tym urodziłam. Nie bez znaczenia jest fakt, że wychowałam się na klimatycznym poddaszu, pełnym zakamarków i niestandardowych rozwiązań. Odkąd pamiętam przemeblowywałam pokój, który dzieliłam z rodzeństwem, przerabiałam meble… Zamiast słodyczy kupowałam gazety branżowe. Od zawsze też pomagałam znajomym w urządzaniu ich mieszkań


i domów. Z czasem przerodziło się to w pasję, której poświęcam większość wolnego czasu. Na szczęście mam psa, który regularnie wyprowadza mnie na spacery i odrywa od komputera i wnętrz. ŸŸ Od jak dawna aranżuje Pani wnętrza? Pomijając kolejne wnętrza, które aranżowałam dla siebie, szerzej tematem zajęłam się jakieś 6 lat temu. ŸŸ Jakie ma Pani na swoim koncie osiągnięcia z tej dziedziny? Myślę, że największe sukcesy są jeszcze przede mną, zważywszy, że nie zajmuję się aranżacją wnętrz zawodowo. Póki, co miarą moich osiągnięć jest fakt, że kolejne osoby zgłaszają się do mnie z polecenia. Ci, którym pomogłam doskonale czują się w zaprojektowanych przeze mnie wnętrzach i z pełnym zaufaniem rekomendują mnie dalej. To dla mnie największa radość. Dodatkowo cieszę się z faktu, że pozostaję w serdecznych relacjach ze wszystkimi „Klientami” i podwykonawcami, nawet po zakończeniu inwestycji. Muszę się też pochwalić, że jedno z mieszkań, które aranżowałam, sprzedało się w ciągu jednego dnia, od momentu zamieszczenia ogłoszenia w Internecie i to nieco powyżej ceny rynkowej. Jestem z tego bardzo dumna, tym bardziej, że urządzenie tego mieszkania było jednym z moich trudniejszych wyzwań. ŸŸ Czy może nam Pani zdradzić, jakie są najnowsze trendy, jeśli chodzi o projektowanie wnętrz? Trend, który utrzymuje się już od jakiegoś czasu, to „wnętrza skandynawskie”. Lekkie, jasne, pełne światła, proste, funkcjonalne i bardzo harmonijne. Mimo zazwyczaj chłodnych barw styl skandynawski jest odbierany jako „przytulny”, a to słowo bardzo często pada z ust inwestorów jako pierwsze. Dodatkowo urok prostoty tego stylu sprawia, że nawet na niewielkich metrażach można wykreować piękne aranżacje. Równie popularne były, i są, „lofty”. To, co królowało też ostatnio we wnętrzach, to lakierowane na wysoki połysk meble, szczególnie kuchenne. Ustępują one jednak miejsca matowym płaszczyznom. Myślę, że w najbliższym czasie nadal modne będą naturalne materiały, takie jak fornir, beton, cegła, ale z dodatkami metalu, szkła… Coraz więcej będzie się pojawiało miedzi oraz nasyconych, głębokich, chmurnych kolorów. Nadal ważne będzie budowanie aranżacji światłem.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy Pani podąża za aktualnymi trendami, czy raczej ma Pani ulubione epoki w historii sztuki, z których czerpie Pani inspiracje? Staram się zawsze dopasować do otoczenia, wnętrza i jego mieszkańców, jednocześnie nie tracąc swojego stylu. Jestem przeciwniczką tworzenia np. w blokach z wielkiej płyty wnętrz pałacowych bądź „wiejskich chat” i na odwrót. Ze smutkiem obserwuję, jakie domy są najczęściej budowane w naszym kraju, nieproporcjonalne bryły, z wieżyczkami, kolumnami, na mikroskopijnych działkach. Aczkolwiek staram się zrozumieć, że za każdą taką inwestycją kryją się spełniane marzenia. Nie lubię skrajności i ślepego podążania za trendami. Uważam, że wnętrze przeniesione wprost z katalogu, bez dodatków określających osobowość mieszkańców, jest zwyczajnie nudne. Wnętrze jest dla człowieka, a nie odwrotnie. Mieszkanie to też nie muzeum. Zazwyczaj odradzam dopasowywanie wszystkiego idealnie, pod kolor i „pod linijkę”. Moim celem jest, żeby inwestorzy czuli się swobodnie i bezpiecznie w swoich wnętrzach, żeby nie bali się czegoś przestawić w obawie przed zaburzeniem koncepcji. Bardzo lubię eklektyzm, meble z lat 50 i 60, klasyki designu. Jednocześnie marzę o zamieszkaniu w prostym domu z drewna, metalu i szkła… ŸŸ Który z wykonanych przez Panią projektów/aranżacji utkwił Pani najbardziej w pamięci... Identyfikuję się z każdą realizacją głównie dlatego, że mam dobre i ciepłe relacje z inwestorami. W każdym wnętrzu zostawiam „cząstkę” siebie, stąd na


48

Z WIZYTĄ U... przykład, mimo dumy, szkoda mi było sprzedanego przez inwestorkę mieszkania. Jednak dwie realizacje wspominam szczególnie miło. Jedna to biuro pewnej firmy – głównie dlatego, że spędziłam z inwestorami długie godziny na niezapomnianych wyjazdach zakupowych. Prowadziłam też nadzór nad kolejnymi etapami realizacji projektu, od sufitów po podłogi. Osobiście skręcałam część mebli… Wiem, że właściciel i pracownicy przychodzą tam z przyjemnością. Druga realizacja jest dla mnie szczególna ze względu na relacje z inwestorami oraz ich absolutne zaufanie, do tego stopnia, że Pani Domu dzwoni do mnie z zapytaniem, jaki kolor talerzy ma zakupić. ŸŸ Drugą, ale nie mniej ważną, pasją jest fotografia. Proszę szerzej o niej opowiedzieć… Fotografia jest w pewnym sensie kontynuacją urządzania wnętrz. Uwielbiam uwieczniać na zdjęciach to, co udało mi się stworzyć. Poza tym lubię patrzeć przez oko obiektywu na świat, wiele rzeczy wygląda inaczej… ŸŸ Fotografia i aranżacja wnętrz – wiele je łączy, abyć może i wiele dzieli - ciekawi mnie natomiast, która z tych pasji była pierwsza? Zdecydowanie, absolutnie – urządzanie wnętrz. Z tym się urodziłam, aparat do ręki wzięłam na drugi dzień ;-) ŸŸ Czy jest Pani fotografką – amatorką czy profesjonalistką? Jestem amatorką i nie mam ambicji bycia profesjonalistką w tej dziedzinie. Uczę się metodą prób, błędów i miliona wciśniętych spustów migawki. Chwilę mi zajęło odróżnienie ogniskowej od przysłony, ale kilka ciekawych ujęć udało mi się uchwycić. Lubię, jak czasami kadr wyjdzie poruszony, nieostry, lekko artystyczny. Lubię robić zdjęcia. Po prostu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Z jakiego aparatu Pani korzysta? Mam prostą, amatorską lustrzankę Nikona i kilka obiektywów stało i  zmiennoogniskowych. To w nich tkwi cała magia.

509 230 713 - Karolina Szlpańska ŸŸ Czy może Pani zdradzić, kogo lub co, uwiecznia Pani na zdjęciach k.szlapanska@mieso.com.pl najczęściej? Przede wszystkim fotografuję wnętrza. Często wracam do tych zdjęć, patrzę, czy i co zrobiłabym inaczej… Bardzo lubię fotografować zwierzaki. Są wdzięcznymi modelami, nie udają, ale często stroją miny. Jakiś czas temu miałam okazję i przyjemność robić zdjęcia pięknego słonowodnego akwarium w gabinecie Zarządu mojej firmy. Trzeba było zobaczyć, z jakim zaciekawieniem ryby podążały za obiektywem. Jedna z nich – żółty pokolec, została niekwestionowaną gwiazdą. Miała większe parcie na szkło niż niektóre celebrytki. Wróżę jej karierę w showbiznesie ;-).

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Proszę o przepis - jak znaleźć na to wszystko czas? Jak tylko poznam odpowiedź na to pytanie, bądź zdobędę jakieś urządzenie do zatrzymywania czasu – z pewnością się tym podzielę. Paradoksalnie jednak im więcej mam na głowie, tym jestem lepiej zorganizowana i nawet udaje mi się czasem wyspać. Mam też to szczęście, że zawodowo zajmuję się marketingiem, co również bardzo lubię, w czym się realizuję i spełniam. Poza tym, podobno jeśli się kocha to, co się robi, to się nie pracuje, więc można powiedzieć, że jestem na wiecznym urlopie. Robię w życiu to, co mnie nakręca, zmusza do myślenia, pobudza wyobraźnię, rozwija kreatywność i kształtuje osobowość… Bo przecież przede wszystkim liczy się wnętrze, prawda…? Dziękuję za rozmowę.


Znaczące zmiany w etykietowaniu żywności weszły w życie 13 grudnia 2014 r.!

Czy Twoje etykiety… …posiadają obowiązkową deklarację na temat wartości odżywczej? …właściwie wskazują na zawarte w nich alergeny? …w odpowiedni sposób formułują oświadczenia żywieniowe?

Pamiętaj, że etykiety żywności stanowią przedmiot urzędowej kontroli, a skutki nieprawidłowego oznakowania lub reklamy mogą być dla Ciebie dotkliwe. Właściwe opracowanie etykiety wymaga dogłębnej znajomości najnowszych przepisów prawa oraz właściwej ich interpretacji. Katarzyna Szatkowska - dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego • dostosowywanie etykiet produktów spożywczych do wymagań rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (tzw. FIR) • dostosowywanie prezentacji produktów spożywczych w e-sklepach do wymagań rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (tzw. FIR) • opracowywanie treści etykiet żywności: oświadczeń żywieniowych, oświadczeń zdrowotnych, deklaracji na temat wartości odżywczej,

Pomożemy Ci to sprawdzić i dostosujemy treść Twoich etykiet do najnowszych wymogów prawnych.

haseł typu „clean label” itp. • sprawdzanie zgodności z przepisami prawa żywnościowego materiałów marketingowych: reklam, ulotek, stron internetowych itp. • pomoc w przygotowaniu odwołań od decyzji i odpowiedzi na postanowienia pokontrolne

Kontakt bezpośredni do specjalisty: tel. +48 509 014 963


ENGLISH SUMMARIES

50

Substances supporting the process of meat pickling mgr eng. Karolina Banaś, read more - page 27 Pickling is a process of the preservation of the red colour of meat and enriching it with specific gustatory and aromatic features. What is more, it enables the impediment of the development of some micro-organisms causing food poisoning, particularly Clostridium botulinum, and it slows down oxidative transformations.

Recycling of slaughterhouse waste from meat industry eng. Joanna Brzozowska read more - page 34 Constant development of meat industry is also connected with the incessant growth of the quantity of produced waste. In a year, this branch of industry generates about 18 million tonnes of waste which should be suitably utilized, in such a way as not to pose a threat to the environment. Such waste includes mostly organic compounds, which makes the process of utilization exceptionally complicated. The introduction of the concept of “the cleaner production” caused that waste has begun to be considered as the source of raw materials which can be used to manufacture products which are completely different, yet of Chcesz przeczytać więcej? standard value.

Skontaktuj się z znami!

The process of plasticization - massaging of raw materials for meat processing 509 230 713 - Karolina Szlpańska prof. dr hab. eng. Marian Panasiewicz k.szlapanska@mieso.com.pl read more - page 20 509 230 714 - Katarzyna Salomon

In search of new, more effective technologies of the production and processing of raw materials in meat industry, it was found that the application of the mechanical processing of large and small cuts of meat improves the bonding of added pickling k.salomon@mieso.com.pl brine, which positively influences the tackiness of slices and the efficiency and consistency of burnt smoked products processed from cured meat. The basic, most often applied method of the mechanical processing of meat used to produce smoked products processed from cured meat is massaging. The process of mechanical massaging (plasticization) of different kinds of animal origin raw materials is one of the basic procedures in the production of the selected groups of meat products.

The role of emulsifiers in the meat industry dr hab. Wioletta Zukiewicz-Sobczak, mgr Piotr Adamczuk, mgr Paula Wroblewska, dr hab. Paweł Sobczak, read more - page 30 Emulsifying substances, belonging to the group of food additives, are responsible for the structure formation and rheological features. Their purpose is to create and support the uniform structure of emulsion. Furthermore, the emulsifiers are to stabilize foam, to control dust, to decrease crystallization of sugar and fat, to prevent agglomeration. In food production both natural emulsifiers and synthetic ones are applied, and they are marked with symbols from E400 to E499. According to the Directive 89/10/EEC, emulsifiers belong to the category of food additives responsible for creating texture.

and more...


Profile for Rzeźnik  polski

Luty 2015  

Luty 2015  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded