GOSPODARKA MIĘSNA odżywczej. Jak już wspomniano trwałość konserw mięsnych jest w znacznym stopniu uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa, o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu, poddawane jest procesowi sterylizacji (np. pasztety). Zastosowana metoda obróbki cieplnej konserw mięsnych istotnie wpływa na jakość sensoryczną gotowego produktu. W zależności od asortymentu produkowanych konserw surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrabniany oraz peklowany bądź solony. Jednocześnie przygotowuje się surowce roślinne, przyprawy, zalewy, ewentualnie zasmażki. Bardzo często stosowana jest wstępna obróbka cieplna obejmująca parzenie, gotowanie czy podsmażanie. Następnie przygotowane surowce rozdrabnia się i miesza, wsadem (farszem) napełnia się puszki, słoje i/lub opakowania z tworzyw sztucznych, odpowietrza, zamyka i poddaje obróbce cieplnej (rys. 1). Miejscem, w którym odbywa się produkcja konserw pasteryzowanych lub sterylizowanych w zakładzie mięsnym jest tzw. konserwiarnia i szyn-
kownia. W skład konserwiarni wchodzi magazyn surowca, pomieszczenie chłodzone do temperatury 2-6°C oraz magazyn materiałów pomocniczych i opakowań. Dodatkowo znajdują się urządzenia transportowe zapewniające higieniczne warunki dostarczania pustych puszek lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych. W oddzielnych pomieszczeniach znajdują się urządzenia do mycia i sterylizacji puszek lub słoików bezpośrednio przed ich napełnieniem. Zasadniczą część konserwiarni stanowią peklownia sucha i mokra, pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców, właściwa hala produkcyjna z urządzeniami pakującymi oraz pomieszczenie wraz z urządzeniami do obróbki termicznej. W końcowych pomieszczeniach odbywa się chłodzenie konserw po obróbce termicznej, pomieszczenie chłodzone z wydajną wentylacją do osuszenia konserw po procesie chłodzenia wodą oraz pomieszczenie do doczyszczania konserw, etykietowania i pakowania wraz z magazynem konserw. Szynkownia powinna mieć również pomieszczenie magazynowe do przyjmowania surowca, pomieszczenie chłodzone oraz halę wykrawania szynek, łopatek z kością i golonek, gdzie dokonuje się selekcji mięśni. Oddzielne pomieszczenie wykorzystywane jest do przygotowania solanki, do
nastrzykiwania mięśni, masowania i leżakowania, tj. peklowania (o temp. 2-8°C). Dalsze części hali stanowią pomieszczenia w których następuje mycie i sterylizacja puszek, obróbka uzupełniająca przed napełnieniem, puszkowaniem i zamykaniem napełnionych puszek. Podstawowa hala służy do obróbki termicznej i schładzania wstępnego szynek (łopatek) w puszkach. Tuż za nią usytuowane jest pomieszczenie do dalszego obniżania temperatury szynek, miejsce do oczyszczania i etykietowania puszek oraz magazyn gotowego wyrobu.
Warunki i parametry obróbki cieplnej
W procesie technologicznym produkcji konserw mięsnych znaczącą rolę powodowaną bezpieczeństwem żywnościowym stanowią poszczególne zabiegi i parametry obróbki cieplnej. Ustalając organizację produkcji procesu technologicznego należy pamiętać o tym, aby zapewnić płynność następujących po sobie operacji produkcyjnych gwarantujących eliminację niepożądanych przestojów, m.in. przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa lub gotowych wsadów (o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia DOBÓR SUROWCA opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie Mięso wieprzowe peklowane kl. II Peklowane mięso wieprzowe kl. III powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach Składniki podgardla skórowanego awaryjnych półprodukty należy przechowywać w Woda warunkach chłodniczych. Zasadnicze wyjałowienie konserw zachodzi podczas procesów obróbki cieplnej. Konserwy mięsne należą do grupy żywRozdrabnianie ności słabo kwaśnej, o pH powyżej 4,6. Przy takich wartościach pH surowca możliwy jest rozwój Przyprawy Mieszanie między innymi bardzo niebezpiecznej bakterii typu Clostridium Botulinum. Zabezpieczeniem przed tym niebezpieczeństwem jest sterylizacja konserw Przygotowanie Napełnianie opakowań mięsnych w temp. powyżej 100°C (przez określony opakowań (puszki metalowe) czas), co zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne produktu końcowego. Zastosowanie odpowiednio wysokiej temperatury oraz wystarczająco Zamykanie i odpowietrzanie długiego czasu ogrzewania powoduje skuteczne zniszczenie formy wegetatywnej drobnoustrojów Obróbka cieplna (15+90+15 minut) oraz ciepłoodpornych przetrwalników. Wysoka Temperatura - 121oC temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jaChłodzenie kości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników Czyszczenie i etykietowanie jest większa. Jednocześnie, w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych Magazynowanie w temperaturze poniżej 18oC enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Rys. 1. Przykładowy proces technologiczny produkcji konserw sterylizowanych na przykładzie I tak ogrzewanie np. wołowiny w temp. 121°C mielonki wieprzowej.
Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl
509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl
21