Page 1


Styczeń Nr 186

1/2015 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Takie inicjatywy są potrzebne

14

PREZENTACJE Serce tradycyjnego smaku

16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY ISA-PACK zmienia rynek opakowań

18

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 109

20 24 26 30 34

33

GOSPODARKA MIĘSNA O czym należy pamiętać przy produkcji konserw mięsnych? Tendencje spożycia mięsa i przetworów mięsnych Etykiety i metki cenowe Dieta „mięsna” – zamienniki tłuszczu Wpływ dodatku fosforanu i węglanu sodu na jakość mięs wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym część IV - Inspekcja Handlowa

36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Standardy bezpieczeństwa i jakości żywności

38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Wolontariat pracowniczy

13 29

Z ŻYCIA BRANŻY Piękny jubileusz firmy Nomax Trading Konferencja - znakowanie mięsa

40

SMAK ŻYCIA Naważniejsze wyzwanie w życiu - zostać ojcem

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 1 (186)

24 38


Libra Polska Sp. z o.o. ul. Marsa 56 04-242 Warszawa

tel. +48 22 812 90 90 fax +48 22 812 91 00 office@librapolska.pl www.librapolska.pl


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Zbigniew Bielicki właściciel Firmy BIELICKI


Moja firma zajmuje się projektowaniem, aranżacją i produkcją zapleczy socjalnych i komór czystości w przemyśle spożywczym. Jako profesjonaliści wybieramy najlepszych partnerów handlowych. Ponieważ naszą grupą docelową są przede wszystkim zakłady przetwórstwa mięsnego, za pośrednictwem miesięcznika „Rzeźnik polski” możemy łatwiej do nich dotrzeć. Dzięki wysokiemu poziomowi periodyku i dobrym kontaktom z redakcją, mogę bez obaw prezentować w nim swoją ofertę. Z okazji Nowego Roku życzę wszystkim czytelnikom czasopisma pasma sukcesów oraz wszystkiego dobrego na 2015 rok.


Takie inicjatywy są potrzebne Z Krzysztofem Szyndlerem - Marketing Managerem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Hańderek rozmawia Katarzyna Salomon

Na pewno wpłynęło już na spore zainteresowanie tymi produktami. O liczbach możemy porozmawiać za jakiś czas.

ŸŸ Dwa wyroby oferowane przez Zakład Przetwórstwa Mięsnego HAŃDEREK – „Z Dymnej Chaty Boczek Dymiony” oraz „Z Polskiego Dwora Kiełbasa Herbowa” mogą poszczycić się zdobyciem najwyższego lauru TOP PRODUKT w Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Proszę powiedzieć, czy nagrodzone produkty są również tymi, które są najczęściej wybierane przez Waszych klientów? Boczek Dymiony jest produktem znanym i często wybieranym przez odbiorców biznesowych jak i klientów końcowych, natomiast Kiełbasa Herbowa jest mniej znana, gdyż krócej funkcjonuje w naszej ofercie i wymaga nadal promocji. ŸŸ Czy można powiedzieć, że zdobycie znaku w jakiś sposób wpłynęło na wzrost sprzedaży wyróżnionych produktów?

ŸŸ W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego TOP PRODUKT? Prowadziliśmy mini akcję reklamową z użyciem prasy biznesowej, portali internetowych oraz materiałów POSM. Nasze produkty mają na rynku dobrą opinię, a udział w wybranych konkursach jakościowych jest elementem strategii marketingowej, stąd cieszymy się z faktu otrzymania certyfikatu TOP PRODUKT, ale idziemy „do przodu” bo przed nami kolejne cele do zdobycia. Mamy jeszcze wiele smacznych wędlin wartych spróbowania i promowania. ŸŸ Proszę przedstawić plany firmy na najbliższą przyszłość. Jakimi nowymi asortymentami zamierzacie oczarować swoich klientów? Chce Pani abym zdradził tajemnice…? W ostatnim czasie wprowadziliśmy do sprzedaży kilka produktów mających spory potencjał i zamierzamy go wykorzystać. Są to m.in. Szynka Włoska, grupa produktów pod marką Ze Wsi (Szynka, Schab, Kiełbasa). Również w planach mamy produkty pod

specjalne zlecenia naszych Odbiorców. Na pewno klienci będą mieli w czym wybierać. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie, jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego? Odpowiem pytaniem: czy Francuzi nie promują swoich win jako francuskie? Promują w ten sposób całą gospodarkę, kulturę, sposób myślenia. Polacy mają naprawdę dużo do pokazania, pochwalenia się, więc takie i inne inicjatywy są potrzebne, aby promować najlepsze produkty i się nimi chwalić. To sprzyja rozwojowi gospodarki i wiedzy o Polsce. Dziękuję za rozmowę.


Z ŻYCIA BRANŻY

Piękny jubileusz firmy Nomax Trading

Rok 2014 był dla Nomax Trading rokiem szczególnym - firma obchodziła 25 lecie istnienia. Z tej okazji 10 października 2014 roku został zorganizowany uroczysty bankiet jubileuszowy, który miał miejsce w Hotelu Narvil w miejscowości Serock koło Warszawy. 25-lecie działalności firmy to najlepszy czas na podsumowania oraz wyznaczanie nowych celów. Nieustannie poszukujemy nowych inspiracji i innowacyjnych rozwiązań, co pozwala nam oferować produkty najwyższej jakości – komentuje Anna Domagała, Prezes Zarządu Nomax Trading. - Lista zrealizowanych przedsięwzięć jest imponująca. Wszystkim pragnę podziękować za duże zaangażowanie – dodaje. Podczas Jubileuszu nie zabrakło atrakcji. Goście mogli wysłuchać wykładu motywacyjnego Rafała Szczepanika oraz opowieści z jego wyprawy na biegun Północny i Południowy, poznać tajniki kuchni molekularnej, a także obserwować wzruszającą animację piaskową. Ważną częścią spotkania była oficjalna premiera animowanego filmu opowiadającego o historii firmy Nomax Trading. Dynamiczny rozwój to przede wszystkim inwestycja w idee. Wciąż pędzimy do przodu dzięki ogromnej energii i zapałowi, których źródłem są nasi Pracownicy oraz Partnerzy Biznesowi. To dzięki Państwu dzisiaj możemy świętować osiągnięty sukces. Pragnę serdecznie za to podziękować – mówi Aleksandra Ilnicka-Łoza, Wiceprezes Zarządu Nomax Trading.

WYPOWIEDZI UCZESTNIKÓW JUBILEUSZU: Innowacyjność - to jest słowo, które najlepiej określa Nomax Trading. Firma ciągle zaskakuje klientów czymś nowym, czymś, czego nie ma i czymś, co najczęściej okazuje się dobrym rozwiązaniem. Współpracujemy razem od kilkunastu lat widziałem jak mała hurtownia, w krótkim czasie rozwinęła się w jedną z najbardziej innowacyjnych firm w branży opakowań dla przemysłu mięsnego. Mariusz Rusin, prezes, ZM Polonus sp. z o.o. S.K.A. Nomax Trading kojarzy mi się przede wszystkim z otwartą współpracą. Bardzo ważne są dla nas elastyczność, innowacyjność i nieustanne poszukiwanie nowych pomysłów. Takie podejście daje gwarancję jakości i profesjonalizmu. Wiesław Jakubowski, główny technolog, Tarczyński S.A. Nomax Trading to rozpoznawalna marka w branży mięsnej. To wartość sama w sobie, marka wyraźna i zauważalna. Nikt wcześniej, tak bardzo nie skupiał się na kreowaniu opakowań dla przemysłu wędliniarskiego. Wielu ludzi w branży docenia Waszą pracę. Moje pierwsze skojarzenie z Nomax Trading to estetyczny, wysokiej jakości produkt … oraz niespotykana w innych firmach duża liczba kobiet, zwłaszcza ładnych lub bardzo ładnych. To jest wartość! Sławomir Cendrowski, RESULT Na przestrzeni 25 lat widać ogromny postęp. Historia firmy, o której dowiedziałem się na konferencji, wiedza o zmianach jakie miały miejsce przez te wszystkie lata, nowoczesny park maszynowy, profesjonalna kadra zarządzająca, kompetentni pracownicy, wysoka jakość produktów i elastyczność… wszystko to przekonuje mnie, że firma wkrótce będzie liderem na świecie. Piotr Biernacki, Aleksandria sp. z o.o. s.k.

Biorąc pod uwagę zmiany jakie zaszły na przestrzeni 25 lat wróżę firmie wspaniałą przyszłość. Jestem pod wrażeniem, nie tylko produktów, lecz również nowoczesnego wizerunku i sposobu komunikacji z klientem. Bert Eriksson, DAT-Schaub A/S Nomax Trading postrzegam jako firmę profesjonalnie zarządzaną i przywiązującą bardzo dużą wagę do innowacji. Szczególnie podoba mi się nastawienie do zespołu pracowników i to jak stawia się na ich rozwój. Nowy folder korporacyjny jest świetny i nowatorski. Nie spotkałem się wcześniej z taką formą prezentacji zespołu. Wspomniana podczas konferencji przebudowa starej cegielni w nowoczesne miejsce pracy spełniające międzynarodowe standardy robi ogromne wrażenie. Zbigniew Trafny, Mróz S.A. Z firmą Nomax, obecnie Nomax Trading, współpracuję od początku jej działalności. Najbardziej dostrzegam jej wytrwałość w dążeniu do doskonałości i skuteczność w opracowywaniu nowości produktowych. Nomax Trading to wiarygodny partner, na którego zawsze można liczyć. Firma chętna do rozmów i wzajemnego uczenia się. Andrzej Cichoń, współwłaściciel i prezes zarządu, ZM H.A.M. sp.j.

13


SERCE TRADYCYJNEGO SMAKU Z Panem Antonim Ochojskim v-ce prezesem Rolniczej Spółdzielni Produkcyjnej „Przełom” w Mikołowie rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Antoni RSP Bujaków istnieje od 1953 i posiada wiele gałęzi swojej działalności. Od jak dawna posiada pełnoprofilowy zakład przetwórstwa mięsnego? Pełnoprofilowy zakład przetwórstwa mięsnego istnieje w RSP Bujaków od 1975 roku więc w tym roku będzie obchodził okrągłą rocznicę 40. lat istnienia. ŸŸ Uprawa ponad 500 hektarów gruntów ornych oraz własna hodowla tuczników z pewnością ułatwiają dostęp do odpowiedniego surowca…

Uprawiane grunty orne oraz własna hodowla tuczników gwarantują nam dostęp do wysokiej klasy surowca mięsnego, ciągłość dostaw oraz potrzebne ilości. Unikamy w ten sposób tzw. górek i dołków świńskich. Od lat z sercem i zaangażowaniem prowadzimy hodowlę trzody, dbamy o dobrostan, zdrowie i zbilansowany system karmienia zwierząt. Nasze kilkudziesięcioletnie doświadczenie, wiedza, stały rozwój oraz respektowanie restrykcyjnych zasad są gwarancją odpowiedzialnie prowadzonego biznesu, w którym jakość produktu stawiana jest na pierwszym miejscu. ŸŸ Jak duża jest hodowla tuczników i co ją charakteryzuje? Produkujemy około 10 000 sztuk tuczników najlepszych ras mięsnych. Charakteryzujących się bardzo dobrymi wynikami produkcyjnymi na etapie hodowli oraz wysoką mięsnością powyżej 55%. Należy dodać, że zwierzęta te są karmione zbożami z własnych upraw, z dodatkiem białka pochodzenia roślinnego. Zwierzęta są hodowane w zgodzie z naturą i bez uszczerbku dla środowiska naturalnego. ŸŸ Jak bogaty jest asortyment masarni Spółdzielni w Bujakowie? Jest on stały, czy też może często wprowadzacie w nim jakieś zmiany? Wyroby mięsne to nasza specjalność. Na co dzień mamy w ofercie ok. 50 stałych asortymentów wędlin. Obserwujemy rynek i na bieżąco wprowadzamy asortymenty, które są modne i poszukiwane na rynku. Nasze produkty znane są


PREZENTACJE nie tylko w regionie, ale pojawiają się również za granicą, przypominając Polakom na emigracji smak małej ojczyzny. ŸŸ Ciekawa jestem w szczególności produkcji tzw. śląskich smaków takich, jak krupnioki i żymloki. Jak powinny być produkowane, by przypominać te sprzed wielu, wielu lat? Krupnioki i żymloki to typowo śląskie smaki. Powinny być one produkowane zgodnie ze starymi, tradycyjnymi recepturami. Jako zakład jesteśmy członkami stowarzyszenia rejestrującego Krupnioki Śląskie jako produkt regionalny. ŸŸ Z racji położenia na Śląsku podejrzewam, że prym w produkcji wiodą te właśnie typowo śląskie wyroby. Jakie, oprócz nich, mógłby Pan jeszcze polecić? W naszej produkcji rzeczywiście prym wiodą typowo śląskie wyroby, ale oprócz nich warte polecenia są: szynkowa, kminkowa, parówki, wątrobianki oraz kiełbasa bujakowska extra - najwyższej jakości kiełbasa wieprzowa, w naturalnej osłonce, krótko odkręcana, zastosowana w niej kompozycja przypraw nadaje jej niepowtarzalny smak i aromat. Produkujemy również, franfurterki, które są najwyższej jakości kiełbaskami w osłonce naturalnej. Odpowiednio dobrana mieszanka naturalnych przypraw i odpowiedni sposób wędzenia nadają naszym frankfurterkom niepowtarzalny smak. Kiełbaski są niezwykle smaczne, znakomite zarówno jako element codziennych posiłków jak i świątecznych dań. Wszystkie wyroby są produkowane w oparciu o nasze tradycyjne receptury.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Produkty RSP Bujaków wytwarzane są w zgodzie z polską tradycją, a wnioskuję to po tym, iż kiełbasa bujakowska extra może poszczycić się godłem „Doceń polskie”. Czy inne produkty z Państwa asortymentu posiadają również jakieś wyróżnienia? Poza kiełbasą bujakowską extra szczycącą się godłem „Doceń polskie” posiadamy szereg innych nagród wyróżnień i pucharów. Posiadamy tytuł Firma z Jakością i Orzeł Agrobiznesu przyznany w 2009 roku.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Tak wszechstronna działalność Pana Spółdzielni wiąże się na pewno ze sporą liczbą zatrudnionych osób. Ile osób zaangażowanych jest zatem w produkcję masarską? Na tę chwilę w produkcji masarskiej zatrudnionych jest 35 osób.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Spodziewam się, że RSP Bujaków swoje wyroby sprzedaje we własnych k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ sklepach firmowych. Mam rację? Ile ich jest? Tak, posiadamy własne sklepy firmowe. Swoje wyroby sprzedajemy w 6 sklepach mieszczących się w Mikołowie, Rudzie Śląskiej, Gierałtowicach i Bujakowie. Zależy nam, by być blisko naszych klientów, dlatego rozwijamy sieć naszych sklepów firmowych. Przykładamy wagę do miłej obsługi oraz fachowej porady. W sklepie klienci mogą również złożyć zamówienia specjalne.

ŸŸ Nowy rok to z pewnością planowanie działań związanych z udoskonaleniem/ulepszeniem działalności. Czy tak jest też w Państwa przypadku? Wyzwania stojące przed nami to ciągłe doskonalenie produkowanych przez nas wyrobów i dbałość o ich powtarzalność i jakości. Rozszerzenie sieci sprzedaży, pozyskiwanie nowych klientów. ŸŸ Czego możemy życzyć Państwa firmie z początkiem tego nowego roku? Życzyć należy dobrego handlu, bo on decyduje o wielkości produkcji i w konsekwencji o efekcie firmy.

I tego właśnie życzę Panu oraz całej załodze RSP Bujaków dziękując za rozmowę.

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

ISA-PACK zmienia rynek opakowań

Czy możliwe jest stworzenie inteligentnego opakowania pozwalającego przedłużyć trwałość żywności? Przed takim zadaniem stanęło konsorcjum złożone z producentów opakowań, rozwiązań do znakowania oraz instytucji badawczych zrzeszonych w międzynarodowym projekcie ISA-PACK, finansowanym ze środków Unii Europejskiej. Polskim przedstawicielem jest firma Intrex z Sadów k. Poznania (www.intrex.pl), dostawca urządzeń do znakowania i etykietowania, współpracująca przy tworzeniu inteligentnego wskaźnika świeżości oraz wskaźnika temperaturowego produktu.

Na terenie Unii Europejskiej każdego roku marnuje się niemal 90 milionów ton żywności. W związku z tym zamierzano stworzyć elastyczną, bezpieczną dla środowiska, aktywną i inteligentną technologię pakowania. Ma ona na celu nie tylko przedłużenie okresu ważności, ale również poprawę jakości i bezpieczeństwa świeżych produktów spożywczych. Jednym z elementów projektu ISA-PACK było wydłużenie terminu świeżości produktów nawet do 50%  poprzez zastosowanie materiałów biopolimerowych - folii typu stretch do owijania oraz arkuszy i folii o wysokiej barierowości gazowej. Folia PVC, używana zazwyczaj w sklepach wielkopowierzchniowych do pakowania na miejscu mięsa czy warzyw, mogłaby być zastąpiona przez folię z kopolimeru PHB. Arkusze i folie o wysokiej barierowości gazowej zostaną natomiast wzbogacone o pakowanie w technologii MAP (pakowanie w atmosferze ochronnej). Ten

Foto. Produkty mięsne z naklejonym znacznikiem świeżości zmieniającym kolor w zależności od składu gazów w opakowaniu.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY popularny sposób pakowania żywności zapewni dłuższe przechowywanie produktów na półkach sklepowych. Stworzenie innowacyjnego opakowania przez konsorcjum ISA-PACK to tylko jedno z zagadnień, nad którymi pracowano. Znaczną część pracy poświęcono wprowadzeniu inteligentnego wskaźnika nanoszonego bezpośrednio na opakowanie, który będzie informował o utracie świeżości danego produktu. W szczególności konsorcjum skupiło się na pakowaniu produktów mięsnych (przede wszystkim świeżej wołowiny). W efekcie prac powstały dwa innowacyjne produkty. Pierwszy z nich to znacznik temperatury TTI (Time Temperature Indicator), czyli specjalny atrament wykorzystujący szeroką gamę związków chemicznych, który trwale zmienia swoją barwę, gdy położony na półce sklepowej produkt był wcześniej zbyt długo przechowywany poza chłodnią. Dodatkowo ISA-PACK przyczynił się do powstania nowego na rynku indykatora świeżości (Freshness Indicator), który reaguje zmianą koloru na odbywające się wewnątrz opakowania przemiany chemiczne spowodowane psuciem się mięsa. Głównym zadaniem firmy Intrex, od wielu lat oferującej rozwiązania dla branży mięsnej (www.intrex.pl), było testowanie indykatorów świeżości i temperatury oraz monitorowanie ich w wybranych zakładach mięsnych w Polsce. Jak przyznaje koordynator techniczny projektu, Jacek Gazda z firmy Intrex, „Efekty projektu po ostatecznym wprowadzeniu produktów na rynek pozwolą naszej firmie rozwinąć własną ofertę produktową, oferując klientom najnowsze rozwiązania z dziedziny inteligentnych opakowań. Są również szansą na tworzenie kolejnych innowacji”. Projekt ISA-PACK ma szansę zmienić światowy rynek opakowań oraz być obustronną korzy-

Foto. Przykład nadrukowanego indykatora świeżości przed zmianą koloru spowodowaną przechowywaniem w niewłaściwej temperaturze. ścią zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Dzięki niemu zwiększy się bezpieczeństwo klientów, którzy wybierając dany produkt chcą, aby był jak najlepszej jakości, świeży i bezpieczny. Zyskają pewność, że nabywane przez nich towary, również te łatwo psujące się, nie są zanieczyszczone przez szkodliwe bakterie chorobotwórcze. Przedsięwzięcie jest istotne dla producentów żywności oraz handlowców, dla których liczy się jakość oraz jak najdłuższa ważność produktu w sklepach. ISA-PACK ma także na celu dbanie o środowisko naturalne. Wszystko to dzięki zastosowaniu biopolimerowych materiałów, które są mniej uciążliwe dla środowiska oraz lepiej ochronią przechowywaną żywność. Projekt ISA-PACK rozpoczął się w 2012 r. Otrzymał on dofinansowanie w wysokości 3,9 mln euro w ramach siódmego programu ramowego FP7, wspieranego przez Komisję Europejską. W skład konsorcjum ISA-PACK wchodzą: The UK Materials Technology ResearchInstitute Limited (Wielka Brytania), The University of Birmingham (Wielka Brytania), Campden BRI (Wielka Brytania), InstitutoTecnologico Del Embalaje, Transporte y Logistica ITENE (Hiszpania), Domino Printing Sciences PLC (Wielka Brytania), Biopac (UK) Limited (Wielka Brytania), FKuRKunststoff GmbH (Niemcy), Omniform SA (Belgia), Intrex (Polska), Asociacion Empresarial de Investigacion

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Foto. Drukarka atramentowa Domino A320i wykorzystywana do nakładania indykatorów temperatury. Centro Tecnologico del Calzado y del Plastico de la Region de Murcia – CETEC (Hiszpania). Firma Intrex z Sadów k. Poznania jest dostawcą urządzeń i systemów do etykietowania, znakowania, druku oraz kontroli wizyjnej. W swojej ofercie (www.intrex.pl) Intrex oferuje również sprzedaż materiałów eksploatacyjnych, serwis techniczny oraz szkolenia z obsługi sprzedawanych urządzeń. Dyrektor generalna firmy Intrex Katarzyna Augustyniak zauważa, że „Wieloletnie doświadczenie połączone z własnym zapleczem produkcyjno - rozwojowym pozwoliło nam wnieść do konsorcjum tak wiele praktycznej wiedzy technicznej, wzbogacając tym samym swój wkład w powstanie efektu finalnego”. Firma Intrex znana jest bardzo dobrze polskiej branży mięsnej jako solidny partner oferujący od ponad dwudziestu lat kompleksowe rozwiązania i wsparcie techniczne.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

SADY k. POZNANIA, UL. ZA MOTELEM 7 62-080 TARNOWO PODGÓRNE, POLAND, TEL. +48 61 8417203 e-mail: intrex@intrex.pl WWW.INTREX.PL

17


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 109

Język angielski

w branży mięsnej

Disinfection in Meat Industry The standards of food production hygiene and safety constitute the basic principle of the proper operation of a meat producing plant. Safe production of food requires knowledge concerning, among other things, the issues related to microbiological aspects arising in the course of slaughter raw ma-

tions. Disinfection is mainly applied in the external environment surrounding a product. The purpose of disinfection is to kill microorganisms and reduce their quantity, so that a disinfected object is no longer a source of infection, therefore disinfection guarantees a long shelf-life of products and protects

terials’ processing and the importance of washing and disinfection procedures. Very good results are achieved applying a technique of disinfection or sterilization. Disinfection of machines results in a temporary, partial elimination or deactivation of undesirable microorganisms, such as: bacteria, viruses, fungi and their spores. Thanks to disinfection, the processing machine parts and surfaces which are in contact with different food products are bacteria-free, and consequently do not damage these products microbiologically. Disinfection, i.e. decontamination, is an elimination of pathogenic microorganisms and their spore forms using physical and chemical agents, in order to prevent infec-

people from bacterial pathogens. Whereas the purpose of sterilization is to remove all microorganisms present on the given product or on the given surface. Thanks to sterilization, products, objects or surfaces are temporary cleared of bacteria. The main sources of microorganisms detected in final products, are microbiologically polluted raw materials, intermediate products, water, air, staff, and machine parts in the production hall. Microorganisms spread out and dominate different environments and places easily and often adopt to unfavourable conditions. Therefore, both adequate knowledge, and a proper execution of washing and disinfection procedures are of vital importance.

Glossary:

18

bakteria/bakterie - bacterium/bacteria bezpieczeństwo - safety bezpieczny - safe chemiczny - chemical chorobotwórczy - pathogenic dezaktywowanie - deactivation dezynfekcja - disinfection drobnoustrój - microorganism element/część - part fizyczny - physical funkcjonowanie - operation grzyb/y - fungus/fungi higiena - hygiene mikrobiologiczny - microbiological mikroorganizm - microorganism mycie - washing niepożądane - undesirable niszczenie - elimination/killing patogen - pathogen personel - staff powietrze - air

półprodukt - half-finished /intermediate product prawidłowy - proper proces - process produkcyjny - productive prowadzenie - conduct/carry out rezultat - result standard - standard sterylizacja - sterilization surowiec - raw material środek chemiczny - chemical means/ agent urządzenie - device wirus - virus wyeliminowanie - elimination wytwarzanie - production/manufacture zakażenie - infection zakład - plant zanieczyszczony - polluted/infected zarodnik - spore żywność - food


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Complete the crossword by translating the given words and you will get two passwords. All letters E have been given. E

5

E

Ex. 2. Answer the following questions according to the text in this lesson.

1.

E

2. E

6

3.

E

1

4. 5.

7

E

2

19

1. What is the basis of the proper operation of a meat producing plant? 2. What does machines’ disinfection bring about? 3. What is disinfection? 4. What is the objective of disinfection? 5. What is achieved thanks to sterilization? 6. What are the major reasons that microorganisms are present in/on final products?

6. 7.

E

8.

E

9.

3

10. E

11.

E

12.

E 4

8

E

13.

E

14. 15.

9

Ex. 3. Read the following text and cross out 8 nonsense words it contains. These words do not exist in English. The concept of meat quality, is to be understood as all essential meak features of a given product which decide about its groce value in use and specify what a dany product is and what level of excellence it has reached. In this understanding, different graund criteria will decide of the quality of meat, depending on who determines them. According to a technologist responsible for production, they will be determined according to the stalle processing and the type of an end-product. According to a meat products salesman, apart from economic considerations, i.e. a degree of half carcasses’ musculature which influences their price, what is important is the general look, it means the colour of meat patsh and fat, marbling, consistency, and durability. A meat consumer bases his/her evaluation of meat quality mainly on his/her kore visual experience which induces its purchase. Criteria related to the sensory quality appear later and they depend on such discriminants, as the outher look, taste, smell, colour, hardness, elasticity, juiciness, marbling, fibrousness, friability, and delicacy.

Chcesz przeczytać więcej? się z znami! 11. powierzchnia; 12. bakterie; 13. higiena; 14. cel; 15. Skontaktuj mycie; 1. procedura; 2. bezpieczeństwo; 3. zasada/podstawa; 4. zarodnik; 5. organizm;

6. czynnik chorobotwórczy; 7. surowy; 8. tymczasowy; 9. sterylizacja; 10. ilość;

Second Password:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl meak / groce / dany / graund / stalle / patsh / kore / outher

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Zad. 3.

machine parts in the production hall are polluted microbiologically. 6. The reasons are that raw materials, intermediate products, water, air, staff, and 5. Products, objects or surfaces are temporary cleared of bacteria. 4. To kill micro-organisms and reduce their quantity, so that a disinfected object is no physical and chemical agents, in order to prevent infections. 3. It is an elimination of pathogenic micro-organisms and their spore forms using such as: bacteria, viruses, fungi and their spores. 2. A temporary, partial elimination or deactivation of undesirable micro-organisms, 1. The maintain the standards of food production hygiene and safety. Zad. 2. Hasło: DECONTAMINATION; Hasło drugie: POISONING; Purpose; 15. Washing; Temporary; 9. Sterilization; 10. Quantity; 11. Surface; 12. Bacteria; 13. Hygiene; 14. 1. Procedure; 2. Safety; 3. Principle; 4. Spore; 5. Organism; 6. Pathogen; 7. Raw; 8. Zad. 1.

Odpowiedzi

longer a source of infection. MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M IE JEZYK N


20

GOSPODARKA MIĘSNA

O czym należy pamiętać przy produkcji konserw mięsnych?

Konserwy mięsne zaliczane są do produktów żywnościowych, w których różne rodzaje tkanki mięsno tłuszczowej i dodatków spożywczych oraz przypraw zapakowane są w szczelnym, najczęściej metalowym opakowaniu. Ich charakterystyczną cechą jest możliwość długiego przechowywania dzięki wykorzystaniu przy ich produkcji metody termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach zwaną powszechnie apertyzacją. Wstęp Wsad mięsno-tłuszczowy wraz z dodatkami zamykany jest w szczelnych opakowaniach (puszkach), które poddawane są obróbce cieplnej w zakresie temperatur 115 – 121oC, przez kilkanaście minut, a nawet do jednej godziny. Takie rygorystyczne warunki obróbki cieplnej zapewniają skuteczne zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikowych drobnoustrojów. Sposób ogrzewania i nośnik ciepła zależą od rodzaju wsadu oraz wielkości opakowania. Stąd też konserwy mięsne są trwałe i mają długie okresy przydatności do spożycia dzięki użyciu szczelnych opakowań, odpowietrzaniu i całkowitemu zniszczeniu mikroflory. Produkuje się również konserwy pasteryzowane poddawane ogrzewaniu w temperaturze nieco niższej tj. ok. 100oC. Tego typu konserwy zawierają pewne śladowe ilości drobnoustrojów, dlatego mają krótszą trwałość i muszą być przechowywane w temperaturze w granicach 0 – 6oC. Konserwy mięsne sterylizowane stanowią zasadniczy filar asortymentowy o okresie trwałości nie mniejszym niż 1 rok, natomiast konserwy z wsadem warzywno-mięsnym nie mniejszym niż 9 miesięcy. Należy dodać, iż konserwy pasteryzowane produkowane są w znacznie węższej ofercie produktowej, np. szynka w puszce, cielęcina w

galarecie, łopatka mielona, polędwica wieprzowa itp. gdzie okres ich przydatności do spożycia nie może przekraczać 6 miesięcy. Produkowane są także konserwy mięsne nie utrwalone termicznie, zwane półkonserwami lub prezerwami, które utrwalane są poprzez usunięcie z puszki powietrza i wprowadzenie na jego miejsce dwutlenku węgla. Aby nastąpiło pełne utrwalenie żywności poprzez obróbkę cieplną, należy przestrzegać stabilności i powtarzalności parametrów procesu poprzez zastosowanie wymaganych zakresów temperatury i czasu ogrzewania tak, aby cała struktura konserwy została całkowicie i skutecznie wyjałowiona. Należy również przestrzegać pełnej hermetyczności opakowań, aby zarówno drobnoustroje, jak i powietrze nie mogło przenikać do wnętrza zamkniętego produktu. Trzeba również dbać o należyte odpowietrzanie, ze względu na zabezpieczenie konserwy przed zmianami oksydacyjnymi. Wymagania jakościowe dotyczące konserw są dość różne, w zależności od rodzaju, typu ich podstawowego wsadu. Ogólnie wymaga się, aby konserwy odznaczały się smakiem i „świeżym” zapachem, lecz charakterystycznym dla użytych składników. Całkowicie niedopuszczalny jest np. smak przypalony, zjełczały, gorzki lub inny obcy,

jak również zapach znamionujący zachodzenie niekorzystnych lub szkodliwych procesów rozkładowych. Ogólnie wymaga się, aby konserwa tworzyła blok kształtu opakowania, a jej zawartość i konsystencja w temperaturze 15oC była ścisła, a mięso miękkie, soczyste i kruche. Wymagania w zakresie tkanki tłuszczowej obejmują takie jej cechy jak specyficzna dla tłuszczu mazista i galaretowata luźna konsystencja. Inną grupą ogólnych wymagań jest to, aby plastry wsadu konserwy o grubości 5 mm nie rozpadały się w temperaturze do 15°C.

Proces technologiczny produkcji konserw mięsnych Do produkcji konserw mięsnych najczęściej wykorzystuje się zwierzęce surowce mięsne pochodzące ze zwierząt hodowlanych i łownych, tłuszczowe, dodatki podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne oraz składniki uzupełniające. Wszystkie składniki wchodzące w skład konserw powinny pochodzić od zwierząt zdrowych, dopuszczonych przez służby weterynaryjne i dozwolone do stosowania w środkach żywnościowych. Ponadto proces technologiczny powinien zapewniać ich wymaganą trwałość i bezpieczeństwo żywieniowe z zachowaniem jak najwyższej wartości


GOSPODARKA MIĘSNA odżywczej. Jak już wspomniano trwałość konserw mięsnych jest w znacznym stopniu uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa, o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu, poddawane jest procesowi sterylizacji (np. pasztety). Zastosowana metoda obróbki cieplnej konserw mięsnych istotnie wpływa na jakość sensoryczną gotowego produktu. W zależności od asortymentu produkowanych konserw surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrabniany oraz peklowany bądź solony. Jednocześnie przygotowuje się surowce roślinne, przyprawy, zalewy, ewentualnie zasmażki. Bardzo często stosowana jest wstępna obróbka cieplna obejmująca parzenie, gotowanie czy podsmażanie. Następnie przygotowane surowce rozdrabnia się i miesza, wsadem (farszem) napełnia się puszki, słoje i/lub opakowania z tworzyw sztucznych, odpowietrza, zamyka i poddaje obróbce cieplnej (rys. 1). Miejscem, w którym odbywa się produkcja konserw pasteryzowanych lub sterylizowanych w zakładzie mięsnym jest tzw. konserwiarnia i szyn-

kownia. W skład konserwiarni wchodzi magazyn surowca, pomieszczenie chłodzone do temperatury 2-6°C oraz magazyn materiałów pomocniczych i opakowań. Dodatkowo znajdują się urządzenia transportowe zapewniające higieniczne warunki dostarczania pustych puszek lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych. W oddzielnych pomieszczeniach znajdują się urządzenia do mycia i sterylizacji puszek lub słoików bezpośrednio przed ich napełnieniem. Zasadniczą część konserwiarni stanowią peklownia sucha i mokra, pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców, właściwa hala produkcyjna z urządzeniami pakującymi oraz pomieszczenie wraz z urządzeniami do obróbki termicznej. W końcowych pomieszczeniach odbywa się chłodzenie konserw po obróbce termicznej, pomieszczenie chłodzone z wydajną wentylacją do osuszenia konserw po procesie chłodzenia wodą oraz pomieszczenie do doczyszczania konserw, etykietowania i pakowania wraz z magazynem konserw. Szynkownia powinna mieć również pomieszczenie magazynowe do przyjmowania surowca, pomieszczenie chłodzone oraz halę wykrawania szynek, łopatek z kością i golonek, gdzie dokonuje się selekcji mięśni. Oddzielne pomieszczenie wykorzystywane jest do przygotowania solanki, do

nastrzykiwania mięśni, masowania i leżakowania, tj. peklowania (o temp. 2-8°C). Dalsze części hali stanowią pomieszczenia w których następuje mycie i sterylizacja puszek, obróbka uzupełniająca przed napełnieniem, puszkowaniem i zamykaniem napełnionych puszek. Podstawowa hala służy do obróbki termicznej i schładzania wstępnego szynek (łopatek) w puszkach. Tuż za nią usytuowane jest pomieszczenie do dalszego obniżania temperatury szynek, miejsce do oczyszczania i etykietowania puszek oraz magazyn gotowego wyrobu.

Warunki i parametry obróbki cieplnej

W procesie technologicznym produkcji konserw mięsnych znaczącą rolę powodowaną bezpieczeństwem żywnościowym stanowią poszczególne zabiegi i parametry obróbki cieplnej. Ustalając organizację produkcji procesu technologicznego należy pamiętać o tym, aby zapewnić płynność następujących po sobie operacji produkcyjnych gwarantujących eliminację niepożądanych przestojów, m.in. przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa lub gotowych wsadów (o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia DOBÓR SUROWCA opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie Mięso wieprzowe peklowane kl. II Peklowane mięso wieprzowe kl. III powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach Składniki podgardla skórowanego awaryjnych półprodukty należy przechowywać w Woda warunkach chłodniczych. Zasadnicze wyjałowienie konserw zachodzi podczas procesów obróbki cieplnej. Konserwy mięsne należą do grupy żywRozdrabnianie ności słabo kwaśnej, o pH powyżej 4,6. Przy takich wartościach pH surowca możliwy jest rozwój Przyprawy Mieszanie między innymi bardzo niebezpiecznej bakterii typu Clostridium Botulinum. Zabezpieczeniem przed tym niebezpieczeństwem jest sterylizacja konserw Przygotowanie Napełnianie opakowań mięsnych w temp. powyżej 100°C (przez określony opakowań (puszki metalowe) czas), co zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne produktu końcowego. Zastosowanie odpowiednio wysokiej temperatury oraz wystarczająco Zamykanie i odpowietrzanie długiego czasu ogrzewania powoduje skuteczne zniszczenie formy wegetatywnej drobnoustrojów Obróbka cieplna (15+90+15 minut) oraz ciepłoodpornych przetrwalników. Wysoka Temperatura - 121oC temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jaChłodzenie kości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników Czyszczenie i etykietowanie jest większa. Jednocześnie, w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych Magazynowanie w temperaturze poniżej 18oC enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Rys. 1. Przykładowy proces technologiczny produkcji konserw sterylizowanych na przykładzie I tak ogrzewanie np. wołowiny w temp. 121°C mielonki wieprzowej.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA powoduje dwukrotnie większe straty lizyny niż w temperaturze 70°C. Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych), zmniejsza się strawność białka oraz większy jest wyciek termiczny. Zasadniczym problemem podczas produkcji konserw jest dostarczenie optymalnej dawki ciepła, zapewniającej bezpieczeństwo zdrowotne i niepowodującej zbyt dużej destrukcji żywieniowo ważnych składników wsadu. W praktyce procesy ogrzewania prowadzone są w różnych kombinacjach czasu i temperatury. Efekt obróbki cieplnej jest zależny od wielu czynników, a mianowicie od: • biologicznych właściwości mikroorganizmów znajdujących się w konserwie (formy wegetatywne, przetrwalnikowe, ilość wytwarzanych przetrwalników, odporność termiczna), • właściwości fizykochemicznych produktów (pH produktu, zawartości wody, białek oraz tłuszczu stężenia soli oraz cukru, • warunków ogrzewania (temperatura, czas ogrzewania, wielkość konserwy, opakowania, • jakości opakowania (szczelność, rodzaj materiału, z którego wykonano opakowanie, • prawidłowości stosowanej technologii produkcji, • warunków sanitarno-higienicznych oraz sanitarno-technicznych produkcji.

na jest sterylizacja, podczas której hermetycznie opakowany produkt poddaje się oddziaływaniu ciepła w zakresie temperatur powyżej 100°C tj. 105°C, 112°C, 115°C i 121°C. Kolejnym wykorzystywanym procesem jest pasteryzacja, w którym na produkt hermetycznie opakowany poddawany jest oddziaływaniu ciepła o temperaturze do 100°C , przy określonych warunkach oraz czasie obróbki. W przemyśle najczęściej stosuje się temperaturę 72-100°C. W wyniku pasteryzacji w produktach nie zachodzą widoczne zmiany fizykochemiczne. Produkty w znacznie większym stopniu zachowują swoje właściwości odżywcze oraz smakowe niż konserwy sterylizowane. Trzecim procesem termicznym związanym z produkcją konserw jest tyndalizacja, czyli co najmniej dwukrotnie przeprowadzony proces pasteryzacji, w odstępie czasowym między jednym a drugim cyklem wynoszącym około 48 godzin. Pomiędzy jedną o drugą pasteryzacja konserwy powinny być przechowywane w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroflory zawartej w konserwie, co umożliwia przechodzenia przetrwalników w postać wegetatywną, które łatwiej zabić podczas drugiej pasteryzacji. Zaletą tyndalizacji jest osiągniecie wysokiej jałowości produktu pomimo, że stosuje się temperatury niższe niż podczas sterylizacji. Jednak ze względów technicznych nie znajduje ona powszechnego zastosowania w przemyśle. Ten sam asortyment konserw bywa ogrzewany wg różnych schematów czas-temperatura, w zależności od wielkości i kształtu opakowania. Stwarza to problemy w przypadku oceny stopnia dogrzania konserw, jeśli wytycznymi do sterowania procesem są tylko wysokość temperatury i czas obróbki cieplnej. Nie można bowiem porównać bezpośrednio pochłoniętej przez konserwę dawki ciepła podczas sterylizacji prowadzonej w wyższej temperaturze i krótszym czasie z dawką ciepła pochłoniętą podczas sterylizacji trwającej dłużej, ale w niższej temperaturze. Proces produkcji konserw wymaga wyznaczania wartości sterylizacyjnej F, która powinna być obliczana w trakcie trwania procesu. Pozwala to na uwzględnienie różnic temperatury początkowej wsadu konserw i czynnika grzejnego oraz zakłóceń, związanych np. ze spadkiem ciśnienia pary. Wartość sterylizacyjna F określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1°C (250°F) i jest wyrażana w minutach. Wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilość ciepła. Położenie strefy krytycznej jest określone dla poszczególnych opakowań w zależności od ich wielkości i kształtu. W przypadku sterylizacji efekty letalne w temperaturach niższych niż 90°C są bardzo małe i się ich nie rejestruje. Począwszy od temperatury 90°C rejestruje się efekt letalny podczas wzrostu w fazie nagrzewania, podczas

całej fazy sterylizacji właściwej oraz fazy schładzania, dopóki temperatura wewnątrz konserwy, w strefie krytycznej, nie osiągnie wartości poniżej 90°C. Do czynników wpływających na skuteczność obróbki termicznej zaliczamy: • ilość, rodzaj i stan fizjologiczny drobnoustrojów, • stan fizykochemiczny surowca i dodatków, • wyróżniki masy wsadowej, • kształt, rodzaj i masa jednostkowa opakowania, • dodatkowe zabiegi technologiczne, • przewodność cieplna opakowania, • parametry obróbki/temperatura, czas, ciśnienie, • rodzaj i technika prowadzenia obróbki.

Zmiany w mięsie podczas obróbki termicznej Na skutek oddziaływanie ciepła poszczególne składniki mięsa, głównie białka ulegają istotnym zmianom. Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się między innymi denaturację, zwłaszcza mioglobiny przez co powstaje szarobrunatne zabarwienie mięsa. Denaturacja białek ma swój początek już przy temperaturze 45-48°C. Innymi zmianami powstającymi przy obróbce cieplnej jest denaturacja białek z grupy łączno- tkankowych (głównie) kolagenu, którego włókna ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu. To powoduje mechaniczne wyciśnięcie wody z włókien międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomórkowych. Efektem tego zjawiska jest deformacja porcji mięsa zawierającej grubsze warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmianom nie ulegają natomiast włókna elastylowe oraz retikulinowe. Ogrzewanie w temperaturze przekraczającej 70°C powoduje termohydrolizę kolagenu. Na skutek zbyt długiego ogrzewania dochodzi do zupełnego rozpulchnienia tkanki mięśniowej. Z punktu widzenia obróbki cieplnej mięso poddane procesowi pasteryzacji wykazuje wyższą jakość (wskutek mniejszego ubytku wody oraz tłuszczu), jest bardziej soczyste, delikatne oraz aromatyczne niż mięsa sterylizowane, które uzyskuje specyficzny smak spowodowany działaniem wysokiej temperatury. Wówczas jest bardziej suche i mniej delikatne. Pod wpływem temperatury zmianom ulega również tłuszcz. Ulega on stopniowemu wytopieniu i wydzieleniu, a częściowo w zależności od warunków obróbki, wchłonięciu przez tkanki w miejsce wody. W ostatecznym efekcie tych zmian mięso traci duże ilości tzw. soku, który stanowi pod względem odżywczym bulion mięsny zawierający wodę, białka oraz inne rozpuszczalne w wodzie składniki. Im wyższa temperatura obróbki termicznej tym większy następuje ubytek tłuszczu. W konserwie po ostudzeniu tłuszcz zgromadzony na zewnątrz bloku mięsa

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Należy dodać, iż wegetatywne formy bakterii giną w temperaturze 60-70°C natomiast formy przetrwalnikowe przeżywają w temperaturze 100°C. Szczególnie odporne na obróbkę termiczną są przetrwalniki bakterii z rodzaju Subtilis, Mesentericus, powodujące psucie się konserw. Odporność drobnoustrojów znacznie zwiększa się w tłuszczu oraz olejach. Duże niebezpieczeństwo dla konserw stanowią bakterie beztlenowe, których obecność obniża w znacznym stopniu trwałość konserwy. Przechodzenie ciepła do wnętrz konserw podczas ich ogrzewania jest zależne od stopnia przewodzenia zawartości, od tego czy zawiera zalewę oraz od konwekcji. Szybkość przenikania ciepła w konserwach z zalewą na skutek obecności prądów konwekcyjnych. Duży wpływ na szybkość przenikania ciepła ma także skład chemiczny zalewy. Obecność skrobi znacznie obniża szybkość tego procesu. Sól kuchenna nie wywiera wpływu na przenikanie, a niewielkie stężenie cukru- tylko w niewielkim stopniu. Zarówno temperatura jak i czas ogrzewania stosowaną w zależności od przyjętej metody konserwacji oraz wielkości i kształtu puszki. W zakresie procesów i parametrów obróbki cieplnej najczęściej stosowa-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA psuje jego estetyczny wygląd. Należy pamiętać, iż długotrwała obróbka termiczna powoduje obniżenie strawności białek. Głównym powodem tego stanu są straty ilościowe oraz jakościowe poszczególnych składników, a także znacznie utrudniona strawność ściętych temperaturą białek przesyconych tłuszczem. Decydujący wpływ na jakość organoleptyczną i trwałość przechowalniczą konserw mają przede wszystkim jakość surowca, zastosowana metoda ogrzewania (intensywność denaturacji białek), stopień odpowietrzenia konserwy, dodatek substancji stabilizujących (np. kwas askorbinowy) oraz temperatura składowania. Jeżeli do produkcji konserw użyto mięsa o wyjściowo dużym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym lub jeśli konserwy zostały poddane działaniu zbyt dużej dawki ciepła, to ich jakość ulega pogorszeniu, szczególnie pod względem organoleptycznym. W takim przypadku degradacja składników konserwy może bardzo szybko się zwiększyć, zwłaszcza że konserwy sterylizowane przechowuje się w stosunkowo wysokiej temperaturze. Zepsucie abiotyczne wystąpi już po stosunkowo krótkim czasie, np. po 2 latach. Jeśli natomiast do produkcji zastosowano surowiec o małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym i poddano go krótkiej obróbce cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze, to na początku składowania wsad konserwy nie będzie jeszcze miał optymalnego smaku i zapachu. Tego rodzaju konserwy nadają się do długiego składowania, ponieważ dopiero podczas magazynowania osiągają optymalną smakowitość i charakteryzuje je korzystna jakość organoleptyczna przez długi czas przechowywania. Wyraźna abiotyczna degradacja pojawi się dopiero po stosunkowo długim czasie, np. po 6 latach lub później. Trwałości przechowalniczej sprzyja dodatek substancji stabilizujących, takich jak np. mieszanka peklująca, oraz odpowiednie odpowietrzenie konserw. Po zakończeniu obróbki cieplnej konserwy mięsne pasteryzowane należy natychmiast schłodzić w centrum geometrycznym wsadu do temperatury ok. 20°C. Temperaturę należy obniżyć możliwie jak najszybciej w całej masie wsadu. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ tkanka mięśniowa, a przede wszystkim tłuszczowa są złymi przewodnikami ciepła (A = 0,48 W/m-K dla mięsa i 0,18 W/m-K dla tłuszczu). Szybkie tempo obniżania temperatury wychładzanej masy osiąga się przez zwiększenie różnicy między temperaturą schładzanych konserw a temperaturą czynnika oziębiającego. Dobre rezultaty daje zastosowanie tzw. wody lodowej o temp. ok. 0°C. Wymagania mikrobiologiczne dla wody chłodzącej konserwy pasteryzowane są takie same jak w przypadku konserw sterylizowanych. Powolne ogrzewanie i schładzanie się konserw mięsnych powoduje ich nierównomierne dogrzanie w całej objętości wsadu, zwłaszcza, że konserwy te są z reguły

dużymi blokami mięsa. Wynikiem jest znaczne przegrzewanie warstw brzegowych w porównaniu do warstw centralnych. Długotrwałe działanie czynnika grzejnego o wysokiej temperaturze na powierzchnię pasteryzowanego bloku pociąga za sobą negatywne skutki technologiczne i organoleptyczne. W celu ich wyeliminowania zalecane jest stosowanie ogrzewania stopniowego. W tradycyjnym procesie ogrzewania konserwy umieszczane są w pasteryzatorze, przy czym czynnik grzejny ma stałą temperaturę. W tych warunkach konserwy przebywają przez określony czas. Konsekwencją takiego postępowania jest szybki wzrost temperatury warstw brzegowych konserwy. Pod koniec czasu ogrzewania temperatura warstw brzegowych konserwy zbliża się asymptotycznie do temperatury czynnika grzejnego, natomiast temperatura warstw centralnych konserwy rośnie powoli. Ogrzewanie stopniowe polega na umieszczeniu konserw w letniej wodzie i stopniowym podnoszeniu temperatury czynnika grzejnego, z zachowaniem stałej różnicy ΔT między temperaturą czynnika grzejnego a temperaturą najmniej ogrzanego punktu konserwy. Zastosowanie ogrzewania stopniowego, przy odpowiednio dobranej różnicy temperatur ΔT, powoduje, w porównaniu z ogrzewaniem tradycyjnym, korzystne wyrównanie przestrzennego dogrzania bloku konserwy i tym samym lepszą jakość konserwy, ponieważ brzegowe warstwy wsadu w maksymalnej temperaturze są ogrzewane przez krótszy czas. Korzystnym skutkiem takiej technologii jest częściowe ograniczenie nieuniknionych strat przyswajalnych aminokwasów oraz witaminy B. Retencja witaminy B1 odpowiada za korzystne zachowanie wartości odżywczej żywności oraz jej jakości sensorycznej. Konserwy ogrzewane stopniowo charakteryzują się również mniejszym wyciekiem cieplnym. Względnie niekorzystnym skutkiem stopniowego ogrzewania jest wydłużenie czasu trwania procesu pasteryzacji. Po zakończeniu procesu produkcyjnego konserwy nieuszkodzone (niepogięte) i bez objawów nieszczelności przekazuje się do magazynu o temperaturze w przedziale 0-6°C. W celu zabezpieczenia przed korozją puszki pokrywa się specjalną warstwą ochronną. Konserwy pasteryzowane wyprodukowane w opakowaniach z tworzyw sztucznych są magazynowane w warunkach chłodniczych maksymalnie przez 6 miesięcy, a w opakowaniach blaszanych przez 9 miesięcy.

(o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach awaryjnych półprodukty należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Skutkami nieprawidłowo prowadzonego procesu technologicznego są odchylenia jakościowe, przede wszystkim w postaci bombaży: fizycznego, chemicznego i mikrobiologicznego. W szynkach pasteryzowanych mogą również wystąpić odchylenia związane z rozwojem enterokoków. Wprawdzie są to bakterie niewytwarzające przetrwalników, ale ze względu na ich dużą ciepło-oporność, zdolność do wzrostu w szerokim zakresie temperatur, w tym również w warunkach chłodniczych, w obecności soli i przy obniżonym pH, bakterie te stanowią problem nie tylko podczas produkcji, ale także w czasie przechowywania mięsnych konserw pasteryzowanych. Powodują, że podczas przechowywania pojawiają się niekorzystne zmiany: smaku, zapachu i konsystencji. Prawdopodobnie wynika to z faktu, że wprawdzie bezpośrednio po ogrzewaniu efekty letalne są znaczne, jednak komórki, które zostały uszkodzone, ale przeżyły proces, są zdolne do regeneracji w czasie składowania. Enterokoki są bakteriami nieruchliwymi i wzrastają tylko w miejscu, w którym krzepnąca galareta unieruchomiła bakterię. Po pewnym czasie powstaje jednak kolonia mikroorganizmów, która po osiągnięciu określonej wielkości jest widoczna gołym okiem. Biorąc pod uwagę zewnętrzny wygląd należy dodać, iż prawidłowo wyprodukowane konserwy na skutek zmniejszonego ciśnienia wewnątrz opakowania mają lekko wklęsłe wieczka i denka puszek. W przypadku nieprawidłowości w procesie technologicznym obserwuje się wybrzuszenie metalowego wieczka puszki lub słoja. Przyczyną jest bombaż fizyczny, chemiczny lub mikrobiologiczny. Najniebezpieczniejszy i najczęściej występujący jest bombaż mikrobiologiczny. Konserwy, które uległy zepsuciu wskutek działalności drobnoustrojów, nie nadają się do spożycia. Przyczynami rozwoju mikroflory we wsadzie konserw są najczęściej: niedotrzymanie parametrów sterylizacji lub złe ich wyliczenie, długi czas między zamknięciem napełnionych puszek a sterylizacją oraz zbyt wolne chłodzenie konserw. Powodem powstania bombażu mikrobiologicznego może być także większa, niż założono, ciepło-oporność mikroflory lub liczba przetrwalników bakterii oraz nieszczelność puszek. Należy mieć na uwadze, że drobnoustroje zwiększają swoją ciepło-oporność w środowisku o niskiej aktywności wody

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Jednym z wymogów prawidłowej organizacji produkcji konserw mięsnych jest zapewnienie płynności procesu produkcyjnego, gwarantując tym samym wyeliminowanie niepożądanych przestojów, m.in. przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa lub gotowych wsadów

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA

Tendencje spożycia mięsa

i przetworów mięsnych

Mięso jest jednym z najbardziej wartościowych środków spożywczych, ponieważ dostarcza pełnowartościowego białka niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania człowieka. Białko pochodzące z mięsa przyswajane jest przez organizm człowieka w 65%. Mięso jest wartościowym pożywieniem, gdyż zawiera dużo składników egzogennych tzn. takich, które nie są syntetyzowane przez organizm i muszą być dostarczane z pokarmem. Należą do nich woda, składniki mineralne (sód, potas, wapń, magnez, chlor, fosfor, żelazo, miedź, mangan, kobalt, molibden, jod, siarka), aminokwasy egzogenne (histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina, arginina), niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) − linolenowy, linolowy i arachidowy oraz witaminy z grupy B oraz A, C, D, E, K. Brak tych składników bądź niedobór w pożywieniu może doprowadzić do zaburzeń zdrowotnych, a nawet do powstawania chorób.

Należy jednak zauważyć, że niektóre rodzaje mięsa należy spożywać z umiarem np. mięsa tłustego. Należy unikać mięsa tłustego, które dostarcza dużo kalorii, ma wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu, które mogą się przyczyniać w rozwoju miażdżycy i zawału serca. Wyjątkiem jest tłuszcz rybi bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które bardzo korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Spożywanie mięsa tłustych ryb zwłaszcza morskich, które zawierają kwasy tłuszczowe Omega-3 zapobiega wystąpieniu zawałów serca, obniża poziom złego cholesterolu i trójglicerydów we krwi człowieka, normalizuje ciśnienie krwi, hamuje

procesy nowotworowe oraz korzystnie wpływa na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego. Tendencje występujące w spożyciu mięsa na całym świecie zależą od wielu czynników ekonomicznych i pozaekonomicznych. Do zasadniczych czynników ekonomicznych należą: • ceny żywności, • dochody konsumentów, • poziom dochodu narodowego w przeliczeniu na mieszkańca, • podaż żywności.

• czynniki demograficzne (tempo przyrostu naturalnego), • czynniki kulturowe (zwyczaje regionalne, tradycje żywieniowe, upodobania konsumentów, religia),

Istotny wpływ mają też czynniki pozaekonomiczne:

Coraz większy wpływ na poziom i strukturę spożycia żywności mają zalecenia żywieniowe,

• czynniki społeczne, • czynniki geograficzne, • czynniki psychologiczne (emocje, moda, marka, reklama, promocje), • czynniki informacyjno edukacyjne (informacje rynkowe, edukacja konsumentów).


GOSPODARKA MIĘSNA Mięso ogółem

Kraje

1961-1963

2007-2009

wołowe 1961-1963

baranie i kozie

2007-2009

1961-1963

2007-2009

wieprzowe 1961-1963

2007-2009

drób 1961-1963

2007-2009

Świat

23,7

41,5

9,6

9,7

1,9

1,9

8,4

15,6

2,9

13,4

USA

90,3

123,8

42,2

40,9

2,1

0,5

28,5

30,2

16,4

51,3

Francja

78

87,4

28,6

26,2

2,2

3,3

26,6

31,2

11,3

21,5

Polska

47,4

76,3

11

5

0,8

0

33,2

50,8

1,9

20,3

Chiny

5

55,8

0,2

4,7

0,1

2,9

3,4

34,8

1

12,3

Rosja

42,1

62,6

14,5

18

4,7

1,3

17,8

19,3

3,7

22,5

Brazylia

27,4

84,1

17,1

37,5

0,6

0,6

7,2

11,4

1,9

34,5

Tabela 1. Roczne spożycie mięsa i przetworów w wybranych krajach w latach 1961-1963 i 2007-2009 w kilogramach na 1 mieszkańca. Źródło: wtk.kpsw.edu.pl rekomendowane przez organizacje zajmujące się problematyką wyżywienia ludności, w tym FAO i WHO. Spożycie mięsa i przetworów mięsnych jest bardzo zróżnicowane na całym świecie i w dużej mierze zależy od rozwoju społeczno-gospodarczego kraju - im jest on wyższy, tym wyższy jest poziom spożycia mięsa. Dlatego też im wyższe PKB na mieszkańca tym wyższy stopień spożycia mięsa i jego przetworów. Zmiany spożycia mięsa w latach 1961-1963 i 2007-2009 zostały przedstawione w tabeli 1. W Polsce spożycie mięsa i przetworów rosło do 2008 r., kiedy to osiągnęło miesięczny poziom 5,6 kg na osobę, a następnie uległo zmniejszeniu i w 2012 r. osiągnęło poziom 5,42 kg (analiza dr inż. Moniki Świątkowskiej z SGGW dla Agencji Rynku Rolnego). Spadek spożycia może wynikać ze znaczącego zmniejszenia spożycia mięsa wołowego. Na przestrzeni ostatnich lat spożycie mięsa wieprzowego i drobiowego było stabilne. Ponadto Polacy jedzą coraz więcej przetworów mięsnych (2,22 kg na osobę miesięcznie w 2005 r., 2,32 kg na osobę miesięcznie w 2012 r.). Największy wzrost odnotowano w spożyciu wędlin wysokogatunkowych. We wszystkich grupach gospodarstw domowych w strukturze konsumpcji mięsa dominuje mięso surowe (57%), a podroby stanowią zaledwie 3% konsumpcji. Wśród mięsa surowego dominuje mięso drobiowe – 49% i wieprzowina 44%. Wśród wędlin najwięcej spożywanych jest wędlin gorszych gatunków (kiełbasy, parówki), a wciąż stosunkowo mało konsumowanych jest wędlin wysokogatunkowych. Najważniejszym rodzajem spożywanego mięsa w Polsce jest mięso wieprzowe (38,5kg/ mieszkańca w 2013 r.). Na tle krajów UE, spożycie

W Polsce występuje także zróżnicowanie spożycia w zależności od gospodarstw domowych. Spożycie kulinarnego mięsa wieprzowego w latach 1990-2012 przedstawiono na wykresie 1. Mięso drobiowe wygrywa walkę konkurencyjną na rynku i obserwuje się systematyczny wzrost spożycia tego rodzaju mięsa z 23,4 kg na osobę rocznie w 2005 r. do 27 kg w 2013 r., o 15,4% w całym okresie i prawie 0,5 kg rocznie. W rezultacie udział wieprzowiny po 2012 r. zmniejsza się w ogólnym spożyciu mięsa w Polsce, podobnie jak w przypadku wołowiny. Tak wysokie spożycie drobiu w Polsce wynika z: • dość niskiej ceny (w zależności od elementów), • odpowiednich walorów odżywczych, • możliwości szybkiego i łatwego przygotowania do konsumpcji, • dużych walorów smakowych.

mięsa wieprzowego w Polsce jest na wysokim poziomie, zbliżonym do przeciętnego spożycia. Tak duże spożycie mięsa wieprzowego w Polsce wynika z tradycji, zwyczajów żywieniowych i wysokich walorów smakowych. Ponadto jest kruche, a dzięki stosunkowo niewielkiej zawartości wody

Spożycie wołowiny w Polsce na przełomie kilku ostatnich lat wciąż maleje. Negatywny wpływ na poziom spożycia wołowiny w większości krajów Unii Europejskiej, a także w Polsce miało zagrożenie związane z cho-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Wykres 1. Przeciętne miesięczne spożycie kulinarnego mięsa wieprzowego w gospodarstwach domowych (w kg na 1 osobę) w latach 1990–2012. Źródło: Wybrane czynniki wpływające na poziom konsumpcji wieprzowiny w Polsce (1990–2012) (Biuletyn Informacyjny ARR, 2/2013)

509 230 713 - Karolina Szlpańska i silnemu jej wiązaniu nadaje się do przerobu na robą BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy– k.szlapanska@mieso.com.pl półtrwałe i trwałe wędliny oraz trwałe konserwy. gąbczasta encefalopatia bydła, zwana chorobą szalonych krów). W Polsce pierwszy przypadek choroby BSE odnotowano w 2002 roku. Pomimo tak dużych walorów zdrowotnych wołowiny Polacy preferują inne gatunki mięsa. Przyczynami tego zjawiska mogą być: wysoki poziom cen, przyzwyczajenia konsumentów i większa trudność w przygotowaniu do spożycia w porównaniu z innymi rodzajami.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

W związku z wzrastającym znaczeniem zdrowego sposobu odżywiania, Polacy zmieniają swoje przyzwyczajenia żywieniowe i przywiązują coraz większą uwagę do zakupywanych produktów. Podsumowując, zmiany w konsumpcji mięsa dotyczył m.in.: • spadek spożycia mięsa ogółem, • wzrost spożycia przetworów mięsnych, • wzrost spożycia drobiu, • spadek spożycia mięsa wieprzowego.

mgr inż. Anna Urbańska

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA

Etykiety i metki cenowe Etykiety w branży mięsnej mają bardzo duże znaczenie – nie tylko ze względów informacyjnych, ale także wizerunkowych i promocyjnych.

rozumieniem treści informacyjnych zawieranych na opakowaniach produktów i może wpływać na procesy zakupowe. Jednak jak wynika z badań, wielu konsumentów błędnie określa oznaczenia różnych produktów.

O czym powinna informować nas etykieta? Co konsument wie o etykiecie? W procesie zarządzania etykietowaniem na wszystkich szczeblach obrotu towarowego wiodącą rolę odgrywa wiedza o uwarunkowaniach procesu podejmowania decyzji o zakupie. Aby wdrożenie procesu etykietowania było efektywne istotne jest poznanie czynników i uwarunkowań tego procesu wśród uczestników rynku po stronie popytu, a w szczególności konsumentów produktów mięsnych i jego przetworów. Pełna wiedza pozwala na wyznaczenie miejsca i roli etykiety w procesie podejmowania decyzji zakupowych i jej znaczenie w obrocie towarem. Postawy konsumentów wobec roli i znaczenia znakowania i etykiet nie uległy zasadniczym zmianom. Nie od dziś też wiadomo, że odpowiednio skonstruowana reklama wpływa na decyzje zakupowe konsumentów. Klienci dość jasno i zdecydowanie określają czynniki, które przesądzają o dokonywanych zakupach, a są nimi: data przydatności do spożycia, jakość i cena oraz marka. Widoczne przemiany w zachowaniu

i stylu życia konsumentów dotyczą głównie poziomu i struktury spożycia. Natomiast w procesie podejmowania decyzji o zakupie (wyborze), pojawia się kwestia wiedzy czy znajomości produktu - nazwa producenta, data przydatności, waga i cena wpływają na budowanie zasobu wiedzy konsumenta o produkcie i uwarunkowaniach w procesach nabywczych. Konsumenci chcąc uchodzić za racjonalnych, świadomych i nowoczesnych deklarują zwracanie bacznej uwagi na oznakowania na opakowaniach i etykietach. Trudno jednoznacznie powiedzieć, czy w przypadku mięsa i jego przetworów tak naprawdę ich poszukują oraz uważają je za przesłanki wyboru. Niewątpliwie można powiedzieć, że poziom świadomości konsumenckiej w tym zakresie rośnie wraz z upływem wieku, wzrostem poziomu wykształcenia, co jak można sądzić wypływa bezpośrednio z edukacji konsumenckiej będącej sumą doświadczeń zakupowych i wiedzy ogólnej. Czynnik świadomości jest niewątpliwie silnie skorelowany z

Informacje sugerujące pochodzenie żywności podzielić można na: • informacje obowiązkowe, • informacje, które nie mogą się pojawić na produkcie, • pozostałe informacje, których pojawienie się zależy wyłącznie od producenta. Podawanie nazwy pochodzenia produktu takiej jak: kraj, region, nazwa miejscowości itp., w zależności od szczególnych uwarunkowań zakwalifikować można do każdej z trzech wymienionych powyżej grup produktów. Ogólne wymagania dotyczące znakowania żywności zawarte są w dyrektywie 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich w zakresie etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych. Jest to dyrektywa o charakterze horyzontalnym, której zasady dotyczą wszystkich środków spożywczych, które są dostarczane konsumentowi


GOSPODARKA MIĘSNA końcowemu. Zastosowane metody etykietowania zgodnie z artykułem 2.1. dyrektywy, nie mogą wprowadzać nabywcy w błąd, w szczególności: • co do właściwości środka spożywczego, a w szczególności co do jego charakteru, tożsamości, właściwości, składu, ilości, trwałości, źródła lub pochodzenia, metod wytwarzania lub produkcji, • poprzez przypisywanie środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których on nie posiada, • poprzez sugerowanie, że środek spożywczy posiada szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze posiadają takie właściwości. W artykule 3 dyrektywy 2000/13/WE zawarto obowiązkowe dane szczegółowe dotyczące produktów, które powinny się znajdować na etykiecie. Należą do nich takie dane jak: • nazwy, pod jakimi produkt jest sprzedawany, • wykazy składników, • ilości niektórych składników lub kategorii składników, • ilości Netto (w przypadku paczkowanych środków spożywczych),

• daty ważności lub w przypadku środków spożywczych, które z mikrobiologicznego punktu widzenia są szybko psujące się, daty przydatności do spożycia, • wszelkich specjalnych warunków przechowywania lub warunków użycia, • nazwy lub firmy i adres wytwórcy lub pakującego albo sprzedawcy posiadającego siedzibę we Wspólnocie, • danych szczegółowych odnoszących się do źródła lub pochodzenia, w przypadku gdy zaniechanie podania takich danych szczegółowych może w istotnym stopniu wprowadzać w błąd konsumenta, co do prawdziwego źródła lub pochodzenia środka spożywczego, • instrukcji użycia, w przypadku gdy byłoby niemożliwe właściwe użycie środka spożywczego w razie braku takich instrukcji, • w odniesieniu do napojów o zawartości alkoholu większej niż 1,2 % objętościowo rzeczywistą zawartość alkoholu. Powyższe wymagania zostały wprowadzone

Kilka słów o etykietach i metkach cenowych Branża mięsna, pod względem stosowania etykiet na produktach, jest jedną z najbardziej wymagających. Wpływają na to trudne warunki w jakich są stosowane etykiety. Dotyczy to zarówno aplikacji etykiety na produkt, jak i późniejsze przechowywanie produktu (niskie temperatury, wilgość, tłuszcz). W branży mięsnej istotną role odgrywają: etykiety informacyjne Zawierają one podstawowe dane o produkcie, czyli kraj pochodzenia, nazwę producenta oraz opis produktu itd. Służą do zadruku w drukarkach termicznych lub termo transferowych: • etykiety do szynek, tzw. klipsy do zaklejenia na sznurkach, • tzw. Bizerby do przyklejania na osłonki, folie etc. Etykiety informacyjne powinny cechować się nie tylko trwałością materiału i jego odpornością na warunki przechowywania. Powinny także zachować atrakcyjność wizualną. Etykieta informacyjna jest też ozdobą produktu, elementem ujednolicającym linię oraz budującym rozpoznawalność marki.

do legislacji krajowej i zawarte są w ustawie z Chcesz przeczytać więcej? dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywSkontaktuj się ności i żywienia w artykułach od 46z do znami! 50 oraz rozporządzeniach wykonawczych do ww. ustawy.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA Zachowując pełną funkcjonalność etykiety, można w niej zastosować rozmaite uszlachetnienia, a także różne rodzaje lakieru – matowe i błyszczące. etykiety ozdobne (do przyklejania na opakowaniach) Najważniejszym zadaniem etykiety ozdobnej jest przykleić się do produktu i nie odpaść do samego końca jego użytkowania. Zazwyczaj produkty i wyroby wędliniarskie są pakowane w folie, których powierzchnia jest mokra, wilgotna a czasem tłusta. Zmiana temperatur w procesie produkcji powoduje powstawanie „rosy” na powierzchni foli co wymaga zastosowania właściwego kleju, który umożliwi aplikację nawet na małej i nierównomiernej powierzchni. Kolejnym zadaniem jest "nie dać się wodzie" czyli zachowanie wszystkich danych naniesionych w procesie druku podczas działań logistycznych. Wyłącznie odpowiednio dobrane farby i lakiery UV są w stanie zapewnić odporność podczas transportu i ekspozycji w ladach. Etykiety ozdobne stosowane są: • na wędliny plasterkowane pakowane próżniowo, • na opakowania plastikowe na smalec, tuszonkę, • na słoiki (tuszonka, kiełbasa konserwowa), • opakowania foliowe, zbiorcze.

gamę różnych podkładów: papier zwykły, kredowy, srebrny, złoty, folia. opakowania kartonowe, obwoluty • stosowane głównie na pasztety, pieczenie i inne wyroby w foremkach w postaci tzw. "wsuwek". Podobnie jak w wypadku etykiet ozdobnych, ich kluczową rolą jest zwiększanie atrakcyjności produktu. Poza tym chronią one delikatne wyroby, takie jak pasztet, przed uszkodzeniami mechanicznymi np. w transporcie i dodają im stabilności. Sztywność kartonu, z jakiego wykonane jest pudełko, a także jego wymiary są dobrane do potrzeb produktu. Na opakowaniach stosowane są uszlachetnienia podobne jak w wypadku etykiet ozdobnych. Na pudełku można również wykonać tzw. "okienko", pokazujące rzeczywisty wygląd fragmentu wyrobu – w zależności od potrzeby może być ono zafoliowane lub nie. W przemyśle mięsnym oprócz etykiet znajdują zastosowanie metki cenowe. To doskonała forma oznaczania cen towarów w sklepach mięsnych. Metki cenowe z nadrukiem to tania, uniwersalna i praktyczna forma informacji i reklamy dla producentów wyrobów mięsnych. Dzięki nim mogą oni profesjonalnie oznaczyć cenę swojego asortymentu. Nadając metkom indywidualny wygląd w łatwy sposób każdy zakład mięsny tworzy rozpoznawalność swojej marki, a klienci, łatwo identyfikują produkty promocyjne lub szczególnie polecane.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Etykiety ozdobne w postaci opasek głównie do zastosowania na wędliny tradycyjne: cienkie kiełbasy, kabanosy itp. Etykiety ozdobne pełnią kluczową rolę, jeżeli chodzi o odbiór produktu przez potencjalnego klienta. Swoim wyglądem powinny sugerować, z jakimi rodzajami produktów ma on do czynienia, zanim jeszcze zdąży przeczytać ich nazwy. Każda etykieta, zarówno swoim kształtem, rozmiarem, jak i wyglądem samego projektu, jest dopasowana do konkretnego produktu. Aby zwiększyć atrakcyjność etykiety stosuje się rozmaite uszlachetnienia: złocenia, srebrzenia, metalizujące farby, lakiery matowe, błyszczące i puchnące. Można również wykorzystać szeroką

• możliwość pisania po metce markerem, • duża elastyczność materiału.

Czy etykieta kłamie? Nie ulega wątpliwości, że podstawowym źródłem wiarygodnej informacji o produkcie powinna być dołączona do niego etykieta. Etykiety, reklamy i inne informacje o produkcie opracowywane są jednak głównie przez producenta, który, co zrozumiałe chciałby przekonać konsumenta, że jego produkt ma wyłącznie pozytywne cechy i w dodatku jest lepszy niż inne, konkurencyjne produkty. Dlatego też dobór barw, koloru czcionek, obrazków i zdjęć wcale nie jest przypadkowy i ma za zadanie zwrócić uwagę oraz odpowiednio stymulować wyobraźnię potencjalnego klienta. Dużo większym wyzwaniem jest skonstruowanie etykiety zachęcającej do zakupu danego produktu przez jak największą liczbę społeczeństwa. Wówczas to strategia marketingowa nawiązuje do składu lub unikalnych właściwości danego produktu. Niestety, w wyniku stosowania uproszczeń i wyrywania znaczeń słów, bądź całych zdań z kontekstu licznych naukowych opracowań, informacje zawarte na opakowaniu mogą uśpić czujność nawet z natury podejrzliwego klienta. Warto zatem wiedzieć, że etykietowanie podlega kontroli i jest obwarowane różnymi przepisami prawnymi, do których muszą się producenci stosować. W ostatnich latach widoczna jest wyraźna tendencja do realizacji zasady rzetelności deklarowanych informacji na etykietach oraz intensyfikacja działań jednostek nadzorujących, które poprzez egzekwowanie przepisów prawa wymuszają zachowanie porządku w deklaracjach na etykietach nie zakłócając komunikatów, które są inwencją twórczą producentów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Głównymi atutami metek cenowych są: • możliwość dostosowania wymiaru do wielkości produktu (np. 80 x 111 mm, 111 x 154 mm), • wiele kolorów, kształtów (np. karton z kremowym spodem, folia laminacyjna błyszcząca antystatyczna), • wysoka odporność na wodę i rozerwanie, • matowa powierzchnia, brak niechcianych odbić światła - lepsza czytelność nadruku,

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki


Z ŻYCIA BRANŻY

Konferencja - znakowanie mięsa W dniu 10 grudnia 2014 roku Związek Polskie Mięso wraz z magazynem ,,Polskie Mięso” oraz ,,Rzeźnik polski” przygotował dla branży mięsnej konferencję szkoleniową na temat ,,Znakowanie mięsa i jego przetworów w świetle rozporządzenia nr 1169/2011”.

Spotkanie odbyło się w Warszawie w Hotelu Marriott. Temat znakowania został omówiony kompleksowo. Na wstępie, ogólne zasady znakowania przetworów mięsnych na podstawie rozporządzenia nr 1169/2011 omówiła Dorota Krzyżanowska - zastępca Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. W sprawie urzędowych kontroli żywności na tle praw przedsiębiorcy głos zabrał Daniel Szostek – wspólnik Centrum Prawa Żywnościowego. Przedstawiciel Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju

Wsi, główny specjalista w Wydziale Rynków Mięsa, Jaj i Miodu w Departamencie Rynków Rolnych – dr Joanna Trybus szczegółowo zaprezentowała zagadnienia związane ze znakowaniem mięsa krajem lub miejscem pochodzenia w świetle rozporządzenia wykonawczego Komisji nr 1337/2013. Katarzyna Szatkowska – dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego przedstawiła możliwości oznakowania wyrobów wędliniarskich oświadczeniami żywieniowymi, wygłaszając referat: ,,Znakowanie produktów mięsnych

wartością odżywczą oraz praktyczne aspekty stosowania oświadczeń żywieniowych”. Szkolenie zakończyło wystąpienie Piotra Włodawca – radcy prawnego, partnera kancelarii prawnej Prokurent, który zaprezentował referat: ,,Odpowiedzialność za naruszenia związane z oznakowaniem mięsa i jego przetworów” oraz gorąca dyskusja. Dziękujemy uczestnikom za liczne przybycie oraz sponsorom wydarzenia

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Dieta „mięsna” – zamienniki tłuszczu

Zaczynając pisać o diecie lub o zamiennikach tłuszczu warto wspomnieć o pozytywnej roli jaką spełnia tłuszcz w naszym organizmie. Tłuszcze są jednym z głównych źródeł niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Niektóre kwasy tłuszczowe biorą również udział w syntezie niektórych hormonów tkankowych, m.in. prostaglandyn. Tłuszcze dostarczają znaczną ilość energii (od 20 do 35%). Z jednego grama tłuszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 kJ energii, a więc w przybliżeniu dwa razy więcej niż z białka i sacharydów.

Poza tym tłuszcze spełniają w organizmie człowieka wiele innych ważnych funkcji, tj.: • umożliwiają gromadzenie energii, stanowiąc zapasowy materiał energetyczny organizmu (stanowi go tkanka tłuszczowa podskórna oraz tkanka tłuszczowa zlokalizowana w jamie brzusznej, tzw. trzewna tkanka tłuszczowa), • stanowią materiał budulcowy błon komórkowych, decydują przy tym o ich przepuszczalności, aktywności enzymatycznej i właściwościach receptorowych, • ułatwiają przełykanie pokarmu i poprawiają jego walory smakowe, zwiększają sytość pożywienia oraz wartość energetyczną, • hamują skurcze żołądka i  wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego, • wchodzą w skład płynów ustrojowych, głównie w połączeniu z białkami, • dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony tkankowe (prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany) o różnym działaniu w ustroju człowieka; szczególną rolę

spełniają w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego, • są prekursorami syntezy hormonów steroidowych (cholesterolu) kory nadnerczy i hormonów płciowych, • jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła, • jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy w jamie brzusznej. Wymieniając powyższe zalety spożywania tłuszczu nasuwa się wątpliwość dlaczego powinniśmy ograniczać jego spożywanie? Od wielu lat wiadomo, że nadmiar tłuszczów zwierzęcych nasyconych wpływa na rozwój wielu chorób, w tym nowotworów. Kobiety z nadwagą i otyłością częściej zapadają na nowotwór piersi, gdy ich dieta posiada nadmierną ilość kalorii oraz zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych (tłuste wędliny, podroby, pasztety, tłusty nabiał, smalec, słonina). Należy ograniczyć spożycie tłuszczów w szczególności zwierzęcych, a także produktów zawierających cholesterol by spełniać pra-

widłowe warunki profilaktyki zawału serca. Tłuszcze zwierzęce podnoszą poziom cholesterolu w surowicy oraz zwiększają krzepliwość krwi. Produkty obfitujące w cholesterol (przede wszystkim podroby i jaja) również podnoszą stężenie cholesterolu. Oleje roślinne nie wykazuj złego działania. Zastępując tłuszcze zwierzęce olejami roślinnymi należy pamiętać, iż ogólne spożycie tłuszczu powinno być mniejsze niż to wynika ze zwyczajów żywieniowych. Dużo tłuszczu niekorzystnego dla zdrowia można znaleźć także w tłustym mięsie, tłustych wędlinach, ciastach, czekoladzie, kremach, lodach, „chipsach”, dlatego powinno się unikać spożywania tych produktów. Tłuste desery lepiej zastąpić biszkoptami, sorbetami, galaretami owocowymi. Ludzie z podwyższonym stężeniem cholesterolu we krwi nie powinni spożywać masła i smalcu, do smarowania pieczywa powinni używać margaryny. Wiele produktów spożywczych wytwarzanych jest przez przemysł w celu zapewnienia konsumentowi wartościowej zdrowotnie żywności. Wyroby te mogą spełniać określone funkcje dietetyczne, np.: mogą być niskoenergetyczne, przeznaczo-


GOSPODARKA MIĘSNA ne do stosowania w diecie odchudzającej, nie zawierające lub zawierające w obniżonej ilości składniki, których zwiększone spożycie może być niekorzystne dla zdrowia, takie jak: tłuszcz, cukier, cholesterol, sól. W produkcji przetworów mięsnych znalazły zastosowanie zamienniki tłuszczu. Do podstawowych zalet tych związków poza zmniejszeniem ilości tłuszczu należy m.in.: zmniejszenie zawartości cholesterolu, redukcja wartości kalorycznej, dobre wiązanie wody w produkcie, co poprawia teksturę, łatwe stosowanie oraz dostępność. Negatywnymi skutkami stosowania zamienników jest m. in. zmniejszanie intensywności aromatu żywności, alergie, mogą powodować niedobór witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, obcy posmak, różny od smaku tłuszczu. Zamienniki tłuszczu oparte są głównie na bazie węglowodanów i białek. Ze względu na ich właściwości dzieli się je na: • Substytuty tłuszczu tzw. mikromolekuły,

(średniołańcuchowe trójglicerydy), caprenin, salatrim (krótko i dlugołańcuchowe trójglicerydy), mono- i diglicerole, DDM (ester tłuszczowy kwasu molonowego i alkilomalonowego), EPG, TATCA – (ester tłuszczowy kwasu trikarbalilowego). EPG tworzą bezkaloryczne trójglicerydy uzyskiwane przez reakcję gliceryny z tlenkiem propylenu i estryfikację kwasami tłuszczowymi powstałego poli-etero-poliolu. Podobnie jak olestra, preparat ten jest odporny na trawienie i strukturalnie podobny do tłuszczy naturalnych. EPG jest stosowany do produkcji margaryn, mrożonych deserów i produktów piekarniczych. DDM jest estrem tłuszczowym kwasu malonowego i alkilomalonowego, przyswajalnym przez organizm tylko w 0,1%. Ze względu na dużą odporność cieplną znalazł zastosowanie głównie do smażenia frytek. Może być również stosowany do produkcji chipsów. Używany jest do smażenia jako mieszanina z olejem sojowym. Mimetyki tłuszczu są drugą grupą zamienników tłuszczu. Posiadają teksturotwórcze i emulgu-

które fizycznie i chemicznie przypominają tłuszcz i mogą go zastąpić na zasadzie gram za gram; • Mimetyki tłuszczu, które posiadają podobne sensoryczne i fizyczne właściwości tłuszczu, ale nie mogą zastąpić go na zasadzie gram za gram; • Substancje barierowe.

jące właściwości tłuszczu. Powstają na bazie węglowodanów i białek, mikrorozdrobnionego białka mleka lub jaj, modyfikowanego białka pszennego, termicznie denaturowanego białka pszennego i mlecznego. Do najbardziej znanych mimetyków na bazie węglowodanów zaliczyć można: dekstryny, błonnik, gumy, maltodekstryny, oatrim, olidekstryny, skrobie natywne i modyfikowane. Błonnik owsa różni się od innych zbóż wysoką zawartością frakcji rozpuszczalnej, składającej się głównie ze związku zwanego ß-glukanem.

Glukan stanowi węglowodan koloidalny, zbudowany z cząsteczek glukozy. Glukany dają z wodą lub mlekiem charakterystyczny dla owsa śluz, mają zdolność pęcznienia, ale nie ulegają rozkładowi enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym za to rozpuszczają się dobrze w gorącej wodzie. Zastąpienie części surowca tłuszczowego np. w wyrobach bardzo rozdrobnionych przygotowanym preparatem nasion owsa powoduje, że uzyskujemy wyrób o zbliżonych właściwościach fizycznych i sensorycznych do wyrobu pierwotnego, ale wzbogacony o cenny żywieniowo błonnik o zmniejszonej zawartości tłuszczu zwierzęcego. Preparat z nasion owsa można wykorzystać również w produkcji wyrobów średniorozdrobnionych i pasztetach. Dodatek odpowiednio przygotowanych nasion zbóż może być stosowany w ilościach 20-30% składu receptury. Zastosowanie stosunkowo taniego surowca, jakim są nasiona zbóż, zmniejsza koszty produkcji, a gotowe wyroby mięsne cechuje właściwa tekstura oraz jakość sensoryczna. Najbardziej znanym przedstawicielem substytutów tłuszczu otrzymanych na bazie owsa jest Oatrim, będący maltodekstryną wytworzoną z owsa. Jest to proszek o kaloryczności 1 kcal/g, który w środowisku wodnym tworzy tłuszczopodobny żel. Dzięki swoim właściwościom wykorzystywany jest w produkcji m. in.: ciastek, wafli, naleśników, majonezów, sosów, potraw mięsnych, produktów mlecznych. Otrzymywanie jego obejmuje przemianę skrobi owsianej zawartej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Substytuty (analogi) tłuszczu zwane również mikromolekułami, mogą całkowicie zastąpić tłuszcz, ponieważ sensorycznie i fizycznie przypominają właściwości tłuszczu jednocześnie będąc odpornymi na działanie wysokiej temperatury. Pod względem chemicznym są to syntetyczne tłuszcze strukturyzowane lub syntetyczne pochodne tłuszczów. Powstają w głównej mierze na drodze enzymatycznej modyfikacji z tradycyjnych tłuszczów i olejów. Popularnym syntetycznym zamiennikiem tłuszczu jest olestra, która została odkryta przez Procter&Gamble zatwierdzona do użytku w 1996 roku przez The Food and Drug Administration. Olestra jest poliestrem sacharozy (sześcio-, siedmio- i ośmioestrów) z kwasami tłuszczowymi o długich łańcuchach (C8-C22). Właściwości olestry są podobne do właściwości tłuszczów naturalnych i zależą od rodzaju kwasów tłuszczowych użytych do jej zbudowania. W przeciwieństwie do tłuszczów konwencjonalnych nie jest rozkładana przez enzym trawienny lipazę, przechodzi przez układ pokarmowy w stanie nienaruszonym i z tego powodu nie dostarcza organizmowi kalorii. Ze

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

względu na dużą odporność na wysoką temperaturę jest stosowany do smażenia frytek, produkcji krakersów, chipsów. Olestra charakteryzuje się obcym posmakiem, może powodować niedobór witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E. Do pozostałych substytutów tłuszczu należy: MCTs

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA w produktach przemiału owsa w maltodekstrynę przy użyciu αα-amylazy dodanej do wcześniej skleikowanej skrobi. Wydajność tego procesu wynosi ok. 30%. Pozostałą część stanowi osad będący odpadem. Stosowany może być również błonnik pszenny w formie włókien pszennych uzyskiwany w procesach fizykotermicznych, a następnie uszlachetnieniany z łodyg pszenicy. Funkcje błonnika pszennego wykorzystywane w procesie technologicznym to przede wszystkim: znakomite wiązanie wody i tłuszczu, redukcja kaloryczności, redukcja wycieku termicznego w procesie wędzenia, parzenia, wzrost soczystości plastrów wędlin oraz zmniejszenie aktywności wodnej, a co za tym idzie – niższa dynamika namnażania drobnoustrojów w produkcie z dodatkiem włókna pszennego. Zaletą węglowodanowych zamienników tłuszczu jest wysoki stopień wiązania wody w przetworach mięsnych, ograniczenie podcieków galarety i odpowiednia konsystencja farszu. Praktyka wykazała, że korzystne są dodatki tych zamienników tłuszczu w granicach od 2 do 6%. Najpopularniejsze węglowodanowe zamienniki tłuszczu to skrobie. W przemyśle mięsnym stosuje się dodatek skrobi do produktów niskotłuszczowych i o małym udziale mięsa. Właściwości skrobi uzależnione są od stosunku ilościowego amylozy do amylopektyny. Typowe skrobie zawierają około 25% amylozy. Im większy udział amylozy w skrobi tym gorsze właściwości teksturotwórcze. W przemyśle mięsnym skrobie są stosowane jako zagęstnik i stabilizator. Istotną rolę odgrywają również skrobie modyfikowane. Stosując np. depolimeryzację kwasową, utlenianie, sieciowanie, stabilizowanie przez estryfikację lub eteryfikację można uzyskać produkty o pożądanych właściwościach funkcjonalnych, co pozwala na ich zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego. I tak w przemyśle mięsnym ze względu na ich dużą odporność w czasie ogrzewania stosuje się np. do sosów w konserwach warzywno-mięsnych, w przetwórstwie owoców i warzyw do produkcji ketchupu, galaretek owocowych. Najczęściej dodawane do produktów mięsnych są różnego rodzaju preparaty białkowe. Otrzymuje się je z surowców roślinnych (np. z soi) i zwierzęcych (z mleka, kości lub skór). Głównym ich zadaniem jest modelowanie składu i jakości produktów w kierunku zmniejszenia wartości energetycznej, zawartości tłuszczów i cholesterolu w produkcie, a przede wszystkim obniżenie kosztów wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa w wędlinach i konserwach. Wzbogacenie produktu w białko zwiększa jego wartość odżywczą, może przyczyniać się do poprawienia cech sensorycznych i fizykochemicznych produktu (konsystencja, tekstura).

Białka sojowe mogą być produkowane w różnych postaciach, np. jako mąki, grysy, izolaty białkowe lub koncentraty. Izolaty białkowe produkuje się metodą izolacji chemicznej przez rozpuszczenie, a następnie separację i wytrącenie białka z płatków soi. Taki izolat posiada powyżej 90% białka, przy wilgotności poniżej 6%. Natomiast koncentraty białka sojowego produkowane są z odtłuszczonych płatków przez usunięcie rozpuszczalnych w wodzie lub alkoholu substancji niebiałkowych (cukru, barwników, składników mineralnych). Koncentraty białkowe zawierają około 70% białka, przy wilgotności około 4%. Zarówno izolat jak i koncentrat białkowy charakteryzuje się niewielką ilością tłuszczu, w granicach 1 – 1,5%. Inne postacie białek, jakie mogą być stosowane w przemyśle mięsnym to: preparaty białkowe z plazmy krwi, ze skwarek oraz ekstrakty drożdżowe. Hydrokoloidy zwane są również gumami roślinnymi, a rozpuszczone w wodzie mają właściwości zagęszczające i żelujące. Często są używane jako zamiennik tłuszczu, dzięki czemu mają szerokie zastosowanie w produktach o obniżonej wartości kalorycznej. Dzięki nim można uzyskiwać produkty o minimalnej zawartości tłuszczu. W sprzedaży dostępne są pochodne karagenu, otrzymywane metodą ekstrakcji z wodorostów morskich, mąka Konjac otrzymywana z suchego przemiału bulw rośliny Amorphophallus Konjac oraz ich mieszanki. Inne zamienniki roślinne to: • alginiany, które występują w brunatnych glonach (Phaeophyceae) jako składnik ścian komórkowych. Otrzymuje się je przez ekstrakcję Macrocystis pyrifera w środowisku zasadowym. Związki te są dobrze rozpuszczalne w formie soli sodu, potasu, magnezu i amonu. Wykorzystuje się je jako stabilizatory zawiesin i emulsji oraz środki żelujące; • guma loctus bean (karob) otrzymywana jest z rośliny Ceratonina siliqua, nazywanej również chlebem świętojańskim. Mąka z tej rośliny zawiera 88% galaktomannanów, 5% innych polisacharydów, 6% białek i 1% popiołu. Wykorzystuje się ją przy produkcji konserw mięsnych i kiełbas jako składnik wiążący wodę i stabilizujący; • ksantan otrzymuje się z glukozy przez bakterie Xanthomonas campestris. Należy do heteropoli-sacharydów, jest zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glikuronowego. Roztwory wodne gumy ksantanowej charakteryzują się dużą lepkością, stabilną w szerokim zakresie temperatur i pH. Stosowany jest jako zagęstnik do produktów poddawanych ogrzewaniu, np. do konserw, a także jako stabilizator emulsji i koloidalnych zawiesin w sosach.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Trzecią grupę stanowią substancje barierowe, które są grupą zamienników tłuszczu ograniczającą np. w czasie smażenia wchłanianie przez produkt stosowanego do tego celu tłuszczu. Czyli są to rozpuszczalne wypełniacze naśladujące efekty sensoryczne tłuszczu, umożliwiające odbieranie niskotłuszczowej żywności jako żywności wysokotłuszczowej. Przykładem takiego zamiennika może być celuloza, która jest szeroko rozpowszechnionym materiałem strukturalnym we wszystkich roślinach wyższych. Jest to liniowy glukan zbudowany z cząsteczek α-D-glukopiranozy połączonych wiązaniami α-(1,4)-glikozydowymi. Celuloza nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka i większości zwierząt. Działanie tego dodatku polega na ograniczeniu wchłaniania tłuszczu przez produkt np. podczas obróbki cieplnej. Celuloza może być modyfikowana chemicznie poprzez podstawianie grup hydroksylowych, zazwyczaj po częściowej hydrolizie. Substancje te są stosowane jako dodatki do żywności poprawiające jej hydrofilowość, strukturę, teksturę. W przemyśle spożywczym najczęściej spotykaną pochodną celulozy jest sól sodowa karboksymetylocelulozy. Powszechnym staje się dążenie producentów i technologów żywności do opracowania nowych technologii produktów spożywczych o zmniejszonej zawartości tłuszczu, a tym samym o obniżonej kaloryczności. Podstawowym problemem ograniczającym wytwarzanie wyrobów mięsnych o zmniejszonej zawartości tłuszczu jest funkcja, jaką pełni tłuszcz w kształtowaniu tekstury oraz jakości sensorycznej wyrobów mięsnych. Wywiera on znaczący wpływ na cechy strukturalne i reologiczne produktu, a w kiełbasach drobno rozdrobnionych na stabilność emulsji. Istotne zmniejszenie zawartości tłuszczu w składzie surowcowym wędlin drobno rozdrobnionych powoduje, że produkty stają się mało wyraziste smakowo, gdyż tłuszcz jest nośnikiem smaku i zapachu. Aby wędliny o obniżonej zawartości tłuszczu zostały zaakceptowane i chętnie kupowane przez konsumentów muszą przede wszystkim charakteryzować się właściwymi cechami sensorycznymi, odpowiadającymi wymaganiom konsumentów. Kolejnym istotnym aspektem dotyczącym stosowania zamienników tłuszczu jest możliwość wprowadzania wraz z nim do produktu zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W tym celu stosuje się szereg badań dotyczących czystości mikrobiologicznej produktów spożywczych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów


ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI

Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym - część IV - Inspekcja Handlowa Przemysł spożywczy jest najbardziej złożoną gałęzią w gospodarce narodowej. Odbiorcą wyrobów przemysłu są konsumenci krajowi i zagraniczni, którzy oczekują, aby produkty wprowadzane na rynek wykazywały działania prozdrowotne, wpływały na zwiększenie ogólnej sprawności organizmu, a nawet zapobiegały rozwojowi określonych chorób. Zatem przemysł spożywczy, aby sprostał oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość i bezpieczeństwo gotowych wyrobów. Ta złożona specyfika przemysłu spożywczego w życiu praktycznym napotyka na różnej wagi problematykę, którą nie zawsze producenci prawidłowo adresują do właściwych organów urzędowej kontroli żywności. Dlatego uważam za bardzo istotne zaprezentowanie ich roli i zadań do spełnienia w tej problematyce. Organy urzędowej kontroli żywności w Polsce Organami tymi w naszym kraju są: 1. Państwowa Inspekcja Sanitarna, 2. Inspekcja Weterynaryjna, 3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, 4. Inspekcja Handlowa, 5. Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, 6. Inspekcja Ochrony Środowiska.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Dlatego też podstawowe informacje o wymienionych organach inspekcji w zakresie ich roli i zadań oraz struktury organizacyjnej są głównym celem tego opracowania.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Inspekcja Handlowa

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Inspekcja Handlowa prowadzi działania, których głównym celem jest poprawa sytuacji rynkowej konsumenta oraz zapewnienie bezpieczeństwa konsumpcji (szczególnie w sytuacji zagrożenia zdrowia i życia produktem niebezpiecznym). Inspekcja Handlowa jest organem kontroli powołanym do ochrony interesów i praw konsumentów oraz interesów gospodarczych państwa. Inspekcja Handlowa to organ administracji rządowej. W jej skład wchodzi 16 wojewódzkich do takiego obrotu (kontrola w zakresie inspektoratów i 34 delegatury. Realizacją zadań spełniania ogólnych wymagań dotycząInspekcji Handlowej zajmują się główny inspekcych bezpieczeństwa, a także w zakresie tor oraz wojewodowie i wojewódzcy inspektorzy. oznakowania i zafałszowań), Strukturę organizacyjną Inspekcji Handlowej • przestrzeganie przez sprzedawców detaprzedstawiono na rysunku 5. licznych i hurtowych przepisów o zużytym Inspekcja Handlowa kontroluje: sprzęcie elektrycznym i elektronicznym. • legalność i rzetelność postępowania Natomiast działania w dziedzinie ochrony przedsiębiorców prowadzących działal- konsumentów są następujące: ność gospodarczą w produkcji, handlu • podejmowanie mediacji oraz innych i usługach, działań mających charakter interwen• produkty znajdujące się w obrocie handlocyjny w celu ochrony interesów i praw wym lub przeznaczone do wprowadzenia konsumentów,

• organizowanie i prowadzenie stałych polubownych sądów konsumenckich, • p r o w a d z e n i e poradnictwa konsumenckiego. Dla uniknięcia ewentualnych nieporozumień w trakcie postępowania kontrolnego Inspektora zasadne jest poznanie jego uprawnień. Uprawnienia te podano w tabeli 2. dr. A. Olszewski w następnym wydaniu: Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA

Wpływ dodatku fosforanu i węglanu sodu na jakość mięs wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE

Jednym z częstszych problemów przemysłu mięsnego jest bardzo duża częstość występowania mięsa wieprzowego, które obarczone jest wadą jakości typu PSE (mięso blade, cieknące, miękkie).

Z badań wynika, że w 2007 roku ilość mięsa PSE w Polsce kształtowała się na poziomie od 32 do 52% ogólnej produkcji. Występowanie mięsa wieprzowego, które jest obarczone tą wadą powoduje ogromne straty ekonomiczne w produkcji mięs kulinarnych i ich przetworów. Szczególnie podatne na występowanie tej wady są najbardziej wartościowe mięśnie tuszy wieprzowej, czyli mięsień najdłuższy grzbietu, mięsień dwugłowy uda, mięsień półbłoniasty, mięsień półścięgnisty, mięsień pośladkowy średni. Te części tuszy wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji mięsa kulinarnego oraz szlachetnych przetworów mięsnych. Mięsa, które są obarczone wadą PSE charakteryzuje zmniejszona wodochłonność oraz zwiększona ilość wyciekania soku mięsnego. Takie mięso ma również jaśniejszą barwę, która jest nasycona nierównomiernie, jak również gorsze cechy sensoryczne (mniejsza soczystość i kruchość). Z tego powodu mięso obarczone tą wadą nie może być przeznaczane do produkcji wieprzowiny kulinarnej. Dodatkowo wymienione wcześniej

cechy powodują znaczne zmniejszenie przydatności tego surowca do przetwórstwa – ogólne zastosowanie mięsa PSE w przemyśle mięsnym jest w znacznym stopniu utrudnione. Zastosowanie takiego rodzaju surowca do produkcji kiełbas, szynek, wędzonek może prowadzić, oprócz znacznego obniżenia wydajności, do powstawania niezliczonych defektów jakościowych, na przykład pory i rysy na przekroju, puste przestrzenie. Wytworzone produkty mięsne mogą mieć dodatkowo niewłaściwą barwę, ich powierzchnia może być nadmiernie wilgotna. Produkty, które zostały wytworzone z mięsa obarczonego wadą PSE zwykle charakteryzują się także gorszą smakowitością. Z tego powodu konieczne jest uzdatnianie mięsa tego typu za pomocą odpowiednich dodatków funkcjonalnych, takich jak fosforany, cytryniany, węglany. Owe dodatki powodują bowiem zmniejszenie wielkości ubytków po przebytej obróbce termicznej, utrwalają one także barwę,

W przetwórstwie mięsa wodnistego istotnym problemem jest jego niska wodochłonność, która skutkuje znacznym obniżeniem wydajności podczas obróbki cieplnej, jak również ogromnymi stratami podczas przechowywania chłodniczego. Jest to istotny wyróżnik dla przemysłu mięsnego, gdyż wydajność produkcji przekłada się na jej opłacalność. Przetwory, które wyprodukowane są z mięsa dobrej jakości cechują się 12-15% mniejszymi ubytkami w porównaniu do mięs z wadą PSE. Fosforany są substancjami szczególnie często stosowanymi w przemyśle mięsnym, przede wszystkim ze względu na ich specyficzne właściwości – poprawiają one wodochłonność mięsa, zmniejszają wyciek wody podczas obróbki cieplnej, zwiększają wydajność wyrobów, zwiększają kruchość i soczystość, jak również polepszają związanie plastrów. To właśnie te właściwości powodują, że mięso można, za pomocą fosforanów, maksymalnie

pozytywnie działają na teksturę i jakość sensoryczną produktu.

napompować wodą. Dzienne spożycie fosforu w diecie dorosłej osoby powinno wynosić około


GOSPODARKA MIĘSNA 800 mg (w stosunku do wapnia 1:1). Niestety niejednokrotnie na skutek spożywania zbyt dużych ilości przetworzonych mięs, głównie typu PSE z fosforanami, obserwuje się zdecydowanie wyższe spożywania fosforu, często dwukrotnie przewyższające normę, co prowadzi do rozregulowania gospodarki mineralnej organizmu, nasilenia procesu resorpcji w kościach, upośledzenia wchłaniania wapnia. Zastosowanie fosforanów powoduje znacznie zmniejszenie ilości wycieków cieplnych (pozytywne rezultaty obserwuje się już przy dawce 3 g/kg). Dodatki te wpływają na pH surowca mięsnego, mają również zdolność otwierania struktury białek – otwarte białka mają o wiele większą zdolność do wiązania wody, co powoduje lepsze zatrzymanie wody podczas przeprowadzanej obróbki termicznej. Dodatkowo zastosowanie fosforanów wpływa na zmniejszenie kurczenia się mięśni, co również ma pozytywny wpływ na wydajność podczas procesu obróbki cieplnej.

zastosowanie tak zwanego szoku termicznego, przeprowadzanego w temperaturze od 0 do nawet – 32oC. Przy cienkiej słoninie (u zwierząt o wysokiej mięsności), zabieg może być prowadzić do wystąpienia skurczu chłodniczego – z tego powodu odradza się jego stosowanie u zwierząt wysokomięsnych. Zabiegi ograniczające negatywne skutki wady PSE mogą być różnicowane w zależności od przeznaczenia mięsa. W przypadku mięsa kulinarnego, które będzie poddawane obróbce w dużych porcjach, wielkość ubytków wody można ograniczyć panierowaniem. Dodatkową korzyścią jest zatrzymanie w mięsie substancji smakowych i zapachowych, które wyciekałyby podczas ogrzewania. Działania, które zmierzają do ograniczenia skutków wadliwego mięsa w formie rozdrobnionej sprowadzają się zwykle do: przeciwdziałaniu ubytków masy, polepszenia struktury i barwy mięsa, ograniczenia procesów oksydacyjnych.

szybkość procesów. Szybkie ogrzewanie skutkuje denaturacją białek, a więc znacząco ogranicza wycieki. Dostępne dane doświadczalne informują, że 20% udział mięsa PSE w zestawie surowcowym kiełbas nie zwiększy ubytków w produkcie finalnym. Również niekorzystną warstwę mięsa obarczonego wadą PSE w wyrobach końcowych można zredukować, między innymi poprzez: • przetwarzanie mięs PSE z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD; • zastosowanie dodatków barwiących (krew, kurkumina, czerwień Allura, betaina); • zastosowanie substancji podwyższających wartość pH (np. fosforany, węglan sodu).

Znacznie wyraźniejszy efekt fosforanów można zauważyć w przypadku ilości wycieków przechowalniczych – już zastosowanie 10% solanki wpływa na zmniejszenie wycieków po 2 tygodniach przechowywania chłodniczego. Fosforany są o tyle skuteczne, że ilość wycieku jest mniejsza również w przypadku mięs RFN. Odnośnie zastosowania fosforanów w przypadku twardości mięsa również można zauważyć efekty, jednak niekoniecznie pozytywne. Przy zastosowaniu zarówno 10%, jak i 30-35% solanki na mięso wieprzowe zauważono zwiększenie twardości wyrobów z mięsa obarczonego wadą PSE. Kolejnym działaniem zaradczym, w przypadku mięsa obarczonego wadą PSE, jest zastosowanie na krótko po uboju odpowiedniej dawki kwaśnego węglanu sądu. Taki zabieg zastosowany po wychłodzeniu tuszy spowoduje zmniejszenie wielkości wycieku, ale nie zminimalizuje odchyleń barwy mięsa na jego przekroju. Powstawaniu mięsa wodnistego można przeciwdziałać stosując intensywne schładzanie tusz. Pierwszym etapem tego zabiegu jest

Zabiegi związane z ograniczaniem ubytków masy w mięsie obarczonym wadą PSE odnoszą się przede wszystkim do: • zastosowania środków zwiększających wiązanie wody i zwiększających pH w kierunku zasadowym, co sprzyja zwiększaniu zdolności wiązania wody (węglan sodu, fosforany); • regulowaniu temperatury i czasu obróbki cieplnej, uwzględniając konieczność zachowania określonych wymogów sanitarnych i higienicznych, stosowaniu rozluźniającego masowania zwiększającego wiązanie wody (przy dużym zaawansowaniu wady PSE może to być wręcz szkodliwe, ponieważ struktura mięsa PSE jest wiotka i rozluźniona); • przetwarzaniu mięsa PSE wraz z mięsem DFD (szczególnie przy produkcji kiełbas kutrowanych, parzonych, drobno rozdrobnionych. Zmiana temperatury dogrzania i czasu trwania obróbki cieplnej należy zwracać uwagę na

PSE procesy oksydacji zachodzą znacznie szybciej, w porównaniu do mięsa normalnego. I ten niepożądany proces można ograniczać – soląc mięso przed rozpoczęciem procesu wychładzania (przerób „na ciepło”). Solenie rozdrobnionego mięsa zwiększa oksydację zawartych w nim tłuszczach. Przerób „na ciepło” sprzyja też zmniejszeniu ubytków podczas obróbki cieplnej. Korzystny efekt takiego przerobu związany jest przede wszystkim z oddziaływaniem soli na proces kontrakcji (sól blokuje powstawanie mostków między aktyną a miozyną, co znacząco spowalnia przemianę glikogenu do kwasu mlekowego, przyczyniając się do widocznego zwiększenia wodochłonności mięsa). Efekt ten zachowuje się nawet wówczas, gdy zasolone mięso poddawane jest zamrożeniu.

Podczas stosowania barwników należy pamiętać o jak najlepszym ich rozpuszczeniu (np. w solankach nastrzykowych), co zapewni finalnemu produktowi jednolitą barwę. Wyniki badań wykazują, że w solonym mięsie

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

inż. Joanna Brzozowska

35


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Standardy bezpieczeństwa

i jakości żywności

System HACCP jest systemem wymagalnym prawnie w Polsce, Unii Europejskiej i wielu krajach trzecich. Jednakże nie jest to jedyny warunek zapewniający możliwość swobodnego handlu. W niniejszym artykule zostaną opisane wybrane systemy i standardy bezpieczeństwa i jakości żywności.

Sam system HACCP opiera na się na 7 zasadach i jego zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Nie ma wśród zasad żadnej, która odnosiła by się do wymagań konsumenta, wymagań sprzedawcy czy wymagań jakościowych. Jest tylko jedno przesłanie – wyrób ma być bezpieczny. Elementami systemu HACCP są ustalone i zaplanowane działania, powtarzalność tych działań, brak przypadkowości w działaniach, konieczność sprawdzania czy system działa zgodnie z pierwotnymi założeniami, nadzór nad niezgodnością oraz wymagania dotyczące doskonalenia systemu. Na rysunku 1 pokazano wyróżniki systemu. To co jest w sercu każdego innego systemu to nastawienie na klienta i zaangażowanie najwyższego kierownictwa. Nie są to sprecyzowane wymagania systemu HACCP, ale logicznym wydaje się, że bez zaangażowania i zrozumienia najwyższego kierownictwa skuteczne wdrożenie się nie uda. W celu doprecyzowania innych wymagań mających wpływ na bezpieczeństwo i jakość produktów były opracowywane normy z serii ISO 22000, które oprócz podstawowych elementów związanych z systemem HACCP zawierają też wymagania związane z ustanowieniem i utrzymaniem systemu takie jak: zaangażowanie najwyższego kierownictwa, planowanie i weryfikowanie systemu oraz nadzór nad niezgodnościami. Szczegółowo zawartość systemów zarządzania pokazano na rysunku 2. Wyższy poziom to standardy sieci handlowych, które zawierają w sobie dotychczas omówione składowe, ale dodatkowo precyzyjnie określają poziom i zakres nadzoru nad dobrymi praktykami – czyli warunkami wstępnymi. Zakres standardów pokazano na rysunku 3. W Europie są dostępne takie dwa standardy: BRC i IFS. Standard BRC został opracowany w 1998 r. przez liderów British Retail Consortium (Brytyjskie Konsorcjum Detalistów). Opracowanie standardu BRC było reakcją na szereg niebezpiecznych dla

konsumenta zdarzeń, które miały miejsce w latach 90. XX w., oraz odpowiedzią na wprowadzane regulacje dotyczące wymagań stawianych zakładom produkującym żywność i dostarczającym swoje produkty do sieci handlowych. Celem opracowania standardu było określenie wymagań dotyczą-

cych bezpieczeństwa żywności i jakości artykułów spożywczych, ujednolicenie zasad kwalifikowania dostawców oraz zapewnienie spełnienia wymagań prawnych, co w konsekwencji miało się przyczynić do ujednolicenia zasad audytowania producentów żywności, dostarczających wyroby pod

Rysunek 1. Wyróżniki systemu (opracowanie własne).

Rysunek 3. Zawartość systemów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności (opracowanie własne).


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI marką własną sieci handlowych i ograniczenia liczby audytów. Zazwyczaj wdrożenie standardu BRC nie jest obligatoryjne, ale jest czynnikiem warunkującym nawiązanie współpracy z sieciami handlowymi. W 2002 roku niemiecka federacja sprzedawców detalicznych HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V.) stworzyła standard IFS (International Food Standard). W 2003 roku francuska federacja sprzedawców detalicznych i hurtowych FCD (Federation desenterprises du Commerce et de la Distribution) przyłączyła się do Grupy Roboczej IFS w celu rozwijania standardu. Standard ten jest podobny do BRC. Oba standardy BRC i IFS uznane są przez GFSI (Global Food Safety Initiative). GFSI to Globalna Inicjatywa Bezpieczeństwa Żywności, która jest platformą wymiany doświadczeń, a powstała jako organizacja ekspercka. Aktualnie GFSI zajmuje się uznawaniem standardów bezpieczeństwa i jakości żywności. Poprzez ten proces, GFSI zapewnia rygorystyczny, wsparty naukowo proces uznawania poprawnych standardów dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i umożliwia przedsiębiorstwom sektora spożywczego, wybór systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który nie tylko pasuje do ich potrzeb, ale jest uznawane przez sprzedawców i producentów na arenie międzynarodowej, co zapobiega nie uznawaniu systemu przez klientów. Więcej informacji na ten temat można zasięgnąć z: www.mygfsi.com. W obecnej chwili zatwierdzone i uznane za równoważne do żywności są standardy pokazane na rysunku 3. Wymagania standardów BRC i IFS są bardzo do siebie zbliżone, ponieważ powstały w tym samym celu – zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Różnice dotyczą formy sformułowania wymagań, a także sposobu oceny końcowej producenta. Dla firm wdrażających system zapewniania bezpieczeństwa żywności i starających się o certyfikat systemu podstawowym kryterium wyboru jest miejsce, gdzie będzie dostarczany produkt. Standard IFS - Food preferowany jest przez odbiorców z Niemiec (np. Metro, Lidl) oraz Francji (np. Auchan, Geant), odbiorcy z Wielkiej Brytanii i Skandynawii preferują natomiast BRC Global Standard – Food. Wdrożenie systemu BRC w przypadku, gdy posiada się wdrożony system IFS (i odwrotnie) nie stanowi dużego problemu, gdyż pomimo innej struktury norm, wymagania są podobne i wdrożenie kolejnego systemu nie stanowi dużej trudności. Korzyści z wdrożenia standardów IFS i BRC to przede wszystkim otwarcie drogi do współpracy z sieciami handlowymi poprzez uzyskanie dowodu produkcji bezpiecznej żywności o wysokiej jakości, a także wskazanie zgodności z unijnym i polskim prawem żywnościowym. Dodatkowe

System zarządzania jakością

• wymagania ogólne • wymagania dotyczące dokumentacji

odpowiedzialność kierownictwa

• • • • •

zaangażowanie kierownictwa orientacja na klienta polityka jakości planowanie odpowiedzialność, uprawnienia, komunikacja

zarządzanie zasobami

• • • •

zapewnienie zasobów zasoby ludzkie infrastruktura środowisko pracy

realizacja wyrobu

• • • • • •

planowanie realizacji wyrobu procesy związane z klientem projektowanie i rozwój zakupy produkcja i dostarczanie usługi nadzorowanie wyposażenia do monitorowania i pomiarów

• postanowienia ogólne

• monitorowanie Chcesz przeczytać więcej?i pomiary pomiary, analiza, • nadzór nad wyrobem niezgodnym doskonalenie analiza danych Skontaktuj się z• znami! • doskonalenie

Rysunek 2. Wspólna zawartość wymagań norm dotyczących systemów zarządzania (opracowanie własne).

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rysunek 4. Print screen ze strony GFSI – równoważność standardów dla żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. korzyści to konkurencyjność i poprawa wizerunku firmy i zapewnienie ciągłego doskonalenia firmy, a przez to wzrost zaufania klientów, kontrahentów, konsumentów i dostawców. Uzyskanie certyfikatu pozwala na zwiększenie „palety” klientów oraz ograniczenie liczby audytów z poszczególnych sieci handlowych.

W kolejnych numerach „Rzeźnika polskiego” omawiane będą wymagania poszczególnych standardów. dr inż. Katarzyna Godlewska

37


38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Wolontariat pracowniczy

Wolontariat pracowniczy jest to działanie polegające na inicjowaniu przez przedsiębiorcę działalności charytatywnej na rzecz wybranych podmiotów, przy dobrowolnej współpracy zatrudnionych przez przedsiębiorcę osób, czyli pracowników. Innymi słowy wolontariat pracowniczy, to sytuacja, kiedy wolontariusze – pracownicy podejmują działania na rzecz określonej społeczności / organizacji pozarządowej. Tego typu aktywności wpisują się w tzw. „społeczną odpowiedzialność biznesu”. Główną ideą tego typu inicjatyw jest przekonanie, że sektor prywatny przy okazji prowadzonej działalności gospodarczej podejmuje działania na rzecz otaczającego go społeczeństwa.

Wspólna praca w dobrej sprawie zawsze przynosi korzyści, a wolontariat pracowniczy jest najlepszym tego przykładem. Z jednej strony pomagamy komuś na zewnątrz – fundacji, instytucji, stowarzyszeniu, lokalnej społeczności, a z drugiej – zyskujemy wartości, które mają ogromną moc, gdyż łączą pracowników wokół jednego celu – niesienia pomocy. Historycznie wolontariat w Polsce nie ma pozytywnych skojarzeń. Najczęściej myśleliśmy o nim jako o pracy społecznej, która była przymusem. Tak to wyglądało w przestrzeni społecznej. Na szczęście środowisko biznesowe i różne organizacje jakie w nim funkcjonują zmieniły nieco koncepcję wolontariatu i ta w swojej nowej formie od kilku lat funkcjonuje w wielu korporacjach jako stały coroczny projekt. Na gruncie korporacji wolontariat jest już mile widziany – czy to jako formuła zdobywania pierwszych szlifów zawodowych, czy też jako opcja dodatkowego rozwoju i „odreagowania” dla pracowników. Wolontariat powinien

wynikać z wartości i misji organizacji, wtedy łatwo można go wpisać we wspólną tożsamość, którą tworzą wszyscy pracownicy. Szczególnie w dużych firmach, gdzie pracownicy są podzieleni na działy, zespoły i część z nich nie współpracuje ze sobą na co dzień wolontariat może być okazją do integracji i nauką współpracy. Jest to również sposób na budowę zaangażowania, lojalności i generalnie poczucia, że wspólnie można zrobić wiele dla innych osób. Wolontariat czasem jest świetnym przykładem na to, że to co do tej pory wydawało się niemożliwe nagle jest realne. Na zewnątrz zaś można mówić o wizerunku przedsiębiorstwa, który można znacznie ocieplić poprzez tego rodzaju inicjatywy. Dla większości załogi, która bierze udział w programie wolontariackim, to bardzo pozytywne doświadczenie. Są pracownicy, którzy chętnie pomagają prywatnie, ale ich pomoc nie ma tak dużej skali. Dzięki wspólnej pracy udaje się zrealizować znacznie więcej. Często tacy pracownicy

stają się liderami projektów i rozwijają się w tym obszarze. Jest też grupa osób, która chciałaby pomagać, ale nie ma motywacji, bądź nie wie jak się do tego zabrać. Dla nich wolontariat pracowniczy jest idealnym sposobem na pokonywanie własnych ograniczeń. Warto też wspomnieć o pracownikach, którzy nigdy nie myśleli o tym, by angażować się w wolontariat. Zachęceni przez innych doświadczają czegoś zupełnie nowego. Każdy pracownik w ramach udziału w tego typu akcji może się czegoś nauczyć: odnalezienie się w nowej roli, sprawdzenie swoich sił na innej płaszczyźnie, niż zawodowa, czy współpracy z innymi. Dodatkowo wolontariat jest też okazją, żeby zdobyć doświadczenie w zarządzaniu projektem czy pracy zespołowej. Zaangażowanie w wolontariat jest też dobrym momentem do pokazania swojej osoby w szczególności kiedy na co dzień jest to utrudnione. Dla managerów może to być też możliwość wzmocnienia relacji ze swoimi pracownikami a więc wzmocnienie również swojego autory-


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE tetu poprzez pokazanie swojego zaangażowania. Zarządzanie w ramach projektu wolontariackiego jest też nauką zarządzania przez wartości, co niewątpliwie jest „wyższą szkołą jazdy”. Jest wiele korzyści z perspektywy pracownika, które można osiągnąć uczestnicząc w wolontariacie, skupmy się na trzech najważniejszych. Po pierwsze zwiększa się świadomość w zakresie problemów otaczających lokalne społeczności, dodatkowo wzrasta umiejętność empatii. Po drugie polepszają się umiejętności pracy zespołowej oraz zdolności komunikacyjne. Dzięki wolontariatowi, pracownicy są lepiej zorganizowani, potrafią trafniej definiować cele i wyznaczać priorytety, dzięki zaangażowaniu w wolontariat pracowniczy lepiej rozumieją kontekst, w jakim działa firma – jej misję i wizję ale także możliwe ograniczenia (świadomość biznesowa). Po trzecie i to chyba najważniejsze udział w wolontariacie wzmaga poczucie zadowolenia a więc tego na ile jesteśmy szczęśliwi.

kim. Jedynym kosztem, w takim przypadku, jest nieobecność pracowników np. przez jeden dzień czy pół dnia. Kolejnym rozwiązaniem jest finansowanie połowiczne – część środków na pomoc przekazuje firma, a część pracownicy. Inna propozycją, trochę bardziej dyskusyjną, jest rezygnacja z wyjazdów czy imprez integracyjnych, na rzecz wolontariatu lub połączenie tych dwóch narzędzi, których efekty i tak są zbliżone. Inną sprawą są koszty projektów wolontariackie – nie zawsze wiążą się one z dużymi wydatkami. Koszt odmalowania świetlicy w domu dziecka wynosi około 800 zł + zaangażowanie pracowników. Oczywiście firmy, które chcą prowadzić zaawansowane i długoterminowe projekty wolontariackie muszą brać pod uwagę większe koszty. Jednak przy dużej skali działania, również i korzyści, zwłaszcza wizerunkowe, są proporcjonalnie większe. Popularnym rozwiązaniem finansowania wolontariatu są tzw. projekty grantowe. Pracownicy sami zgłaszają pomysły dotyczące tego komu należy pomóc i

Jak wygląda finansowanie wolontariatu?

przygotowują plan działania. Następnie na forum firmy przedstawiane są najlepsze propozycje, a pozostali pracownicy głosują, na najlepszy ich zdaniem projekt. Ten etap wymaga zaangażowania jak największej ilości osób. Robi się to oczywiście poprzez prezentowanie projektów i ich autorów, przedstawienie problemu i pokazanie jak można go rozwiązać. Kluczowe jest nagłośnienie wolonta-

riatu poprzez wykorzystanie narzędzi komunikacji wewnętrznej: magazynów firmowych, intranetu, spotkań wewnętrznych. Dzięki ciekawej formie prezentacji akcji wolontariackich sporo pracowników przyłącza się już na etapie realizacji projektu. Można to porównać do efektu kuli śnieżnej. Sprawnie zorganizowany wolontariat, czyli taki, który przekłada się na konkretne efekty osiągnięte w określonym czasie „otwiera umysły” pracowników i sprawia, że pod koniec takiego dnia wszyscy zasypiają spełnieni. I tu bardzo ważna informacja należy do wolontariatu podchodzić jak do normalnego projektu, który musi mieć budżet, plan, podział ról itd. Najgorszym co może być to przekształcenie dnia wolnego, który miał być wolontariatem w niezorganizowaną inicjatywę, która nawet jeśli miała szczytny cel to nie przełożyła się na konkretne efekty. Dodatkowo wdzięczność jaką się otrzymuje od osób, którym udzielono pomocy jest największą zapłatą. Wolontariat pod warunkiem, że nie jest tylko modą lub graniem „pod publiczkę” może być kamieniem milowym w rozwoju poczucia wspólnoty w danej organizacji.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Wolontariat pracowniczy nie musi być projektem generującym duże koszty. To czy firma zaangażuje się finansowo i w jakim stopniu zależy od prowadzonej przez nią polityki. Najtańszą opcją jest po prostu zapewnienie pracownikom wolnego czasu na udział w projekcie wolontariacREKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

39


Najważniejsze wyzwanie w życiu - zostać ojcem O jednej z najważniejszych wartości w życiu człowieka jaką jest rodzina, jej znaczeniu, wyzwaniu, jakie stanowi grono czterech osób i radości, jaką sprawia jej posiadanie - z Grzegorzem Bieńkiem właścicielem FSP Gastro rozmawia Beata Rudzka.

ŸŸ Niedawno skończył się 2014 rok, gdzie świętowaliście jego zakończenie? Koniec roku w naszej firmie, to okres wzmożonego ruchu nie tyko w branży mięsnej, ale w gastronomii. Zbiegł się koniec inwestycji związanych z wyposażeniem lokali gastronomicznych oraz wzmożony ruch w lokalach w okresie przedświątecznym, zmęczenie dało więc znać o sobie, wskutek czego postanowiliśmy odpocząć rodzinnie. Zaplanowaliśmy Kinder Bal z dziećmi w domu, z nadzieją zakończenia balu ok 22.00, lecz nasze dzieci zrobiły rodzicom niespodziankę i przywitały nowy rok lampką szampana z rodzicami, co nas mocno zaskoczyło, jak na 3 i 5-cio latków.

ŸŸ Nowy rok, to najczęściej liczne noworoczne postanowienia... Kto w rodzinie jest najwytrwalszy w ich realizacji? Wszyscy jesteśmy wytrwali na 100% w swoich postanowieniach, czyli każdy po 25%. Tak poważniej, to głowa rodziny pilnuje postanowień noworocznych. W stosunku do dzieci - niestety, przyznaję się, czasami mięknę i odpuszczam, ale staram się uczyć je systematyczności i wypełniania swoich obowiązków. ŸŸ Czym jest dla Ciebie rodzina? Jak rozumiesz to pojęcie? Rodzina to miłość, pomoc, wsparcie w trudnych chwilach, radość w okresie świąt, wspólne spędzanie wolnego czasu, którego czasami brakuje, wspólne gotowanie z dzieciakami, które bardzo to lubią, spontaniczne wyjazdy weekendowe i planowane wakacyjne. Nie brakuje również w rodzinie zmartwień takich, jak choroby dzieci, co jest rzeczą normalną w okresie przedszkolnym, ale nie są to groźne choroby. Pokonujemy je wspólnie. ŸŸ Jak duża obecnie jest Twoja rodzina? Ilu liczy domowników? Rodzina jest czteroosobowa. ŸŸ Przedstaw w takim razie proszę swoich najbliższych.Ÿ Jan lat 3, Pola lat 5, tata Grzegorz, mama Joanna - obydwoje w kwiecie wieku.


Z WIZYTĄ U...

ŸŸ Jesteś tatą… Jak czujesz się w tej roli? Z domu rodzinnego wyniosłem osobę ojca, jako głowy rodziny, dbającego o byt rodziny, odpowiedzialnego za bliskich. Jest to najważniejsze wyzwanie w życiu - zostać ojcem i przekazać najważniejsze wzorce dzieciom, ukształtować ich charaktery i wzorce oraz spojrzenie na świat. Czuję się bardzo odpowiedzialny za całą rodzinę.

ŸŸ Czy lubisz wracać do swojego domu? Zawsze wracam z radością. Dzieci po moim powrocie zasypują mnie opowieściami, co się działo w przedszkolu, jedno przed drugim opowiadają o swoim dniu. Niejednokrotnie chciałbym trochę spokoju i odpoczynku po południu, ale rola ojca nie idzie w parze ze spokojem, natomiast daje mnóstwo radości.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Co dzieci wniosły w Twoje życie? Dzieci wniosły wiele spokoju i radości. Czas narodzin Jasia i Poli zbiegł się niestety ze śmiercią mego brata i ojca. Nie był to łatwy czas dla mnie, ale w gronie rodziny można przezwyciężyć najtrudniejsze chwile.

ŸŸ I ostatnie pytanie – niedługo ferie - czas relaksu. Jakie masz plany na ich spędzenie? Nauka jazdy na nartach, dalej do przedszkola tyle, że narciarskiego.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Czy stwarzają wiele problemów?

ŸŸ Z pewnością jedno dziecko sprawia mniej kłopotów, ale dwoje daje podwójną radość. Nie mamy większych problemów z wychowaniem dzieci - niegroźne choroby, rysunki na ścianach, mieszanki soli z cukrem w cukiernicy, miłe, śmieszne i wesołe kłopoty… Oby takie pozostały jak najdłużej.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Z pewnością jesteś dumny z ich osiągnięć. Pochwal się proszę sukcesami. W tak młodym wieku naszych dzieci, nie mogę się pochwalić wieloma sukcesami, ale za sukces uznaje zdolności kulinarne Poli i Jasia. Spędzanie czasu na gotowaniu z mamą, tatą lub babcią dało, szczególnie Poli, zdolności do przygotowanie wielu smacznych potraw. ŸŸ Jak czujesz się w roli głowy rodziny? Dobrze. Czasami jestem zmartwiony, bo życie nie składa się tylko z miłych i przyjemnych chwil. Jako głowa rodziny muszę i staję na wysokości zadania. ŸŸ Jak wygląda codzienne życie w Twojej rodzinie? Pola i Jasiu chodzą do przedszkola. Mama odwozi jedno dziecko, a tata drugie. Nieoceniona pomoc płynie ze strony babci i dziadka. W godzinach popołudniowych odbieramy dzieci z przedszkola. Staramy się po południu zagospodarować czas aktywnie, w okresach letnich spacery, place zabaw, a w okresie zimowym dużo czasu spędzamy na basenie.

Dziękuję za rozmowę.

41


ENGLISH SUMMARIES

42

The Effect of Phosphates and Sodium Carbonate Additives on the Quality of Meat Produced from the Frozen PSE Meat Eng. Joanna Brzozowska, read more - page 34 One of the more frequent problems in the meat industry is quite frequent incidence of PSE pork (meat which is pale, soft and exudative). Research show that in 2007 the amount of PSE meat in Poland was from 32 to 52% of the general production. The incidence of PSE pork causes huge economic loss in the production of culinary meat and its products.

Food Safety and Food Quality Standards, dr Eng. Katarzyna Godlewska read more - page 36

The HACCP system is a legal requirement in Poland, European Union and many outside countries. However, it is not the only condition ensuring free trade. This article covers the selected systems and standards of food safety and quality. HACCP system itself is based on 7 principles and its task is to ensure food safety. None of the said principles refer to the consumer’s requirements, salesman’s requirements or quality requirements. There is only one implied message - the product must be safe.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

What should be kept in mind while manufacturing tinned meat products? prof. dr hab. Eng. Marian509 Panasiewicz 230 713 - Karolina Szlpańska read more - page 20 k.szlapanska@mieso.com.pl Tinned meat products are reckoned as food products in which different kinds of muscle and adipose tissue, food additives 230 Katarzyna and seasonings are packed in 509 a hermetic, most714 often -metal container. TheirSalomon characteristic feature is their possible long storage period thanks to the application of thek.salomon@mieso.com.pl method of thermal food preservation in hermetic containers during their production, commonly called appertisation. The meat muscle and adipose tissue batch and additives are closed in hermetic containers (tins/ cans) which are heat treated at temperatures of 115-121 oC, for a dozen or so minutes to even one hour.

“A Meat Diet” – fat substitutes dr hab. Eng. Paweł Sobczak, dr hab. Wioletta Zukiewicz-Sobczak read more - page 30 When starting to write about a diet or about fat substitutes, what is worth mentioning is a positive role fat plays in our organism. Fat is one of the main sources of essential fatty acids (EFA) and fat-soluble vitamins(A, D, E, K). Some fatty acids take also part in the synthesis of some hormones produced in tissue, such as: prostaglandins, among others. Fat provides a significant amount of energy (from 20 to 35%). The energy yield by a human body from a gram of fat is approximately 37,7 kJ, so about twice as much as from protein and carbohydrates.

and more...


Firma REX-POL jest producentem urządzeń w pełni zautomatyzowanych, energooszczędnych i bezpiecznych dla środowiska naturalnego. Wytwarzane przez nas maszyny i urządzenia dzięki zastosowaniu najlepszych materiałów oraz niezawodnych rozwiązań technicznych, cechuje długa żywotność i wieloletnia sprawność techniczna. Nowoczesna konstrukcja pozwala na skrócenie czasów procesów technologicznych, minimalizację ubytków wagowych oraz wysokiej jakości powtarzalność produkcji. W swojej bogatej ofercie posiadamy między innymi: ź

Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia

ź

Komory piekarnicze i parzelnicze

ź

Komory szokowego schładzania

ź

Komory defrostacyjne

ź

Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne

ź

Linie do przemysłowego gotowania i schładzania

ź

Linie do przemysłowej pasteryzacji

ź

Kotły warzelne z mieszadłem lub bez

ź

Dymogeneratory zrębkowe

ź

Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego

ź

Wytwornice lodu łuskowego

Zapraszamy na nasze stoiska: Anuga FoodTec , Kolonia, Niemcy hala 6.1, stoisko 108 24-27.03.2015

Seafood Processing Global , Bruksela, Belgia hala 4, stoisko 6105 21-23.04.2015

REX-POL Sp. z o.o. | ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów, woj. śląskie tel./fax: 32 245-90-34 | rexpol@rexpol.pl | www.rexpol.pl


Profile for Rzeźnik  polski

Styczeń 2015  

Styczeń 2015  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded