24
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI runków, stykać się bezpośrednio z całą masą lub powierzchnią odkażanych przedmiotów, działać przez określony czas i w odpowiedniej temperaturze. Przykładowymi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędowe sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne. Pierwszą grupę preparatów stosowanych w dezynfekcji stanowią halogeny (chlorowce), które charakteryzują się bardzo szerokim spektrum aktywnego działania, szczególnie w zakresie zwalczania zarodników, bakterii, grzybów i wirusów. Trzeba jednak dodać, że oprócz dużej skuteczności zwalczania bakterii używanie halogenów wiąże się z ryzykiem powstawania ognisk korozji na dezynfekowanych powierzchniach, tworzeniem się skupisk kwasu chlorowodorowego oraz nieprzyjemnym zapachem. Z tych powodów metoda ta jest na rynku unijnym coraz rzadziej stosowana. Należy także pamiętać, że choć chlorowanie jest skuteczną, prostą i tanią metodą, to związki chloru wpływają niekorzystnie na zdrowie człowieka i środowisko. Na znaczeniu zyskały inne dezynfekcyjne środki chemiczne przygotowywane na bazie aktywnego tlenu, np. nadtlenku wodoru, ozonu, czy kwasu octowego. Znalazły one powszechne zastosowanie głównie w dezynfekcji materiałów opakowaniowych w przemyśle spożywczym. Ozon, silny utleniacz i
skuteczny środek inaktywujący bakterie i wirusy, jest związkiem, coraz powszechniej wykorzystywanym w dezynfekcji wody, pomieszczeń jak również stanowisk pracy. Zastosowanie ozonu umożliwia nie tylko poprawę warunków sanitarnych, a co z tym związane zwiększa trwałość i odporność surowców oraz gotowych wyrobów na zakażenia bakteryjne i wirusowe, ale także likwiduje nieprzyjemne i uciążliwe zapachy surowego mięsa w zakładzie. Jego dawka również musi być odpowiednio dobrana, ze względów zdrowotnych i technologicznych. Kolejną grupą środków dezynfekcyjnych są powierzchniowo czynne substancje przygotowane na bazie czwartorzędowych związków amonowych. Jedną z ich głównych właściwości jest zmniejszanie napięcia powierzchniowego (zawierają aktywne kationy) – ta cecha zapewnia im rosnącą popularność. Związki te są ponadto nieszkodliwe dla metali, nie powodują korozji i są neutralne zapachowo. Ich szerokie spektrum pH pozwala na stosowanie ich w zwalczaniu grzybów i bakterii. Wykazują
ilości niewypłukanego środka amonowego mogą negatywnie wpłynąć na reakcje chemiczne zachodzące przy produkcji artykułów spożywczych. Do konserwacji urządzeń w danej chwili niepracujących polecane są środki chemiczne zawierające m. in. dwutlenek siarki, tzw. roztwory metabisulfitów charakteryzujące się specyficznym zapachem. Najlepsze rezultaty w ich stosowaniu można osiągnąć przy odczynie pH równym 3,5 i podwyższonej temperaturze (np. 50°C). Co istotne, preparaty te nie tracą swoich właściwości dezynfekcyjnych także w niższej temperaturze, w której zachowują aktywność przez kilka godzin. Należy stwierdzić, że przy maksymalnych wartościach odczynu pH można uzyskać bardzo wysoki stopień bakteriobójczego działania wielu preparatów stosowanych do dezynfekcji urządzeń pracujących m. in. w przemyśle mięsnym. Oprócz wymienionych grup preparatów dezynfekcyjnych, na rynku dostępna jest cała gama aktywnych związków bakteriobójczych,
długi czas działania bez negatywnego wpływu na dezynfekowane powierzchnie. Ich wadą jest łatwość silnej adsorpcji na czyszczonych powierzchniach, silne właściwości pianotwórcze oraz słabe działanie zarodnikobójcze i wirusobójcze. Środki amonowe trudno jest zmywać z dezynfekowanych powierzchni urządzeń. Ważne jest więc, aby po użyciu związków amonowych urządzenia po dezynfekcji były dokładnie myte. Nawet niewielkie
jak pochodne związków fenolowych, alkohole, aldehydy, które nie mają jednak aż tak istotnego znaczenia w dezynfekcji urządzeń dla tej gałęzi przemysłu. Stosowanie omówionych grup preparatów może być realizowane w formie kombinowanej. O tym, czy dezynfektant będzie efektywnie działał decyduje kilka parametrów: stężenie preparatu, czas działania, temperatura, pH, ilość i rodzaj drobnoustrojów, twardość wody, obciążenie białkowe czyli pozostałości po nieskutecznie przeprowadzonym procesie mycia. Nieprawidłowe zastosowanie preparatów chemicznych sprzyja powstawaniu drobnoustrojów opornych, których usunięcie z przestrzeni produkcyjnej przysparza często wiele problemów. Ostatni etap procesu dezynfekcji to płukanie, które przeprowadza się wodą spełniającą normy wody przeznaczonej do konsumpcji przez człowieka.
Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!
REKLAMA
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl
509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl
Podsumowanie W przetwórstwie mięsnym wymagana jest ciągła dezynfekcja całego zakładu, sprzętu oraz produktów mięsnych samych w sobie. Złe lub niewystarczające praktyki sanitarne mogą przyczynić się do obniżenia jakości mięsa, jego psucia się oraz spowodować potencjalne choroby pokarmowe. Rzetelne i prowadzone w przemyślany sposób procesy mycia i dezynfekcji są nie tylko ważnym elementem procesu produkcji w przemyśle mięsnym, stanowiącym o spełnieniu kryteriów mikrobiologicznych produkowanej żywności w zakresie bezpieczeństwa i higieny procesu.
www.zat-artech.com.pl Zakłady Artykułów Technicznych ARTECH Sp. z o.o. ul. Wersalska 54, 91-212 Łódz, tel. (+48 42) 652-75-41 wew. 130
Wioletta Żukiewicz-Sobczak Piotr Adamczuk Paula Wróblewska Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów