GOSPODARKA MIĘSNA Odbieranie zapachu przez człowieka Receptory nabłonka węchowego
Opuszka węchowa
Mózg
Filiżanka z napojem
Kawa Zestaw sensorów (czujników)
Mechanizm rozpoznawania wzorca
Przetwornik
Elektroniczny nos Rysunek 1. Porównanie ludzkiego i elektronicznego mechanizmu odbierania wrażeń węchowych. Źródło: Fortuna T., Krysińska P. „Elektroniczny nos i język – zastosowanie w przemyśle spożywczym.” Laboratorium przemysłowe, 2007, 7-8, 44-47. skażeń chemicznych i mikrobiologicznych żywności (tabela 1). Ocenie mogą zostać poddane zarówno produkty pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego: owoce, warzywa, alkohole, mleko i przetwory mleczne, soki, napoje, nektary, woda, mięso surowe oraz przetwory mięsne, ryby, kawa, herbata, cukier, oliwa z oliwek, zboża. Przykładem zastosowań tych nowych metod jest m.in. ocena autentyczności pochodzenia liści herbaty zrywanych w ogrodach herbacianych w różnych częściach świata, na podstawie wytwarzanego aromatu. Ocenę przeprowadza się za pomocą elektronicznego nosa, wyposażonego w sensory MOS. Trafność rozpoznania miejsca pochodzenia herbaty wynosi 61,54-90,77%. Analiza pochodzenia geograficznego produktu nie musi się tyczyć państw znajdujących się na jednym bądź kilku kontynentach, ale może obejmować również miejsca w danym regionie geograficznym (np. pochodzenie wina z określonych winnic). Ważnym zastosowaniem elektronicznego nosa i języka jest ocena jakości żywności pod względem zalet sensorycznych: mięsa wieprzowego, drobiowego, ryb, przetworów mięsnych. Aby sprawdzić świeżość mięsa określa się poziom siarkowodoru, octanu etylu i dimetylosiarczku, będących produktami rozkładu gnilnego mięsa. Oceniane mogą być także owoce i warzywa, np. pomidory. Przy pomocy elektronicznego języka
Analiza sensoryczna żywności Analiza zmian przechowalniczych produktów Ocena stopnia zepsucia Elektroniczny nos i język w przemyśle spożywczym
Ocena autentyczności pochodzenia geograficznego Monitoring linii produkcyjnej Wykrywanie zafałszowań żywności Analiza mikrobiologiczna produktów i skażeń chemicznych Ocena modyfikacji receptur produktów
Chcesz przeczytaćIdentyfikacja więcej? odmian warzyw i owoców Ocena dojrzałości owoców i warzyw Skontaktuj się z znami!
Wykrywanie żywności poddanej napromieniowaniu
Tabela 1. Zastosowanie elektronicznego nosa i języka w przemyśle spożywczym. Źródło: Opracowanie własne. można sklasyfikować odmiany pomidorów na pod-
wód i ocena jakości technologicznej i handlowej
różnic w słodkości, kwaśności, zawartości wody. Przeprowadzane są oceny wód butelkowa509stawie 230 713 - Karolina Szlpańska składników mineralnych. Urządzenie identyfikuje nych lub wodociągowych. k.szlapanska@mieso.com.pl i odróżnia ponad 90% odmian. Jednym z ważniejszych aspektów kontroli E-nos i e-język mogą być też pomocne w ustalaniu zakresu akceptacji i tolerancji konsumentów co do zmian receptur napojów np. dosładzanie czy zakwaszanie. Panel sensoryczny musi ustalić najlepszą organoleptycznie recepturę, która przypadnie do gustu klientom. Konsumenci kupujący wodę mineralną dokonują podstawowej jej oceny smaku, zapachu i składu minerałów. Przy pomocy elektronicznych zmysłów możliwe jest także rozróżnienie rodzajów
żywności jest jej trwałość i zmiany zachodzące w trakcie przechowywania. Za pomocą e-nosa i e-języka możliwe jest określenie wieku produktów spożywczych oferowanych do sprzedaży w sklepach. Analizie poddawane są związki lotne oraz roztwory ocenianych produktów, a nawet rodzaj zastosowanych kultur bakterii w procesie produkcyjnym czy zawartość mikroflory w gotowym produkcie. Szczególnie ważna jest analiza trwałości produktów nietrwałych mikrobiologicznie,
509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl
REKLAMA
29