Nr 183 issu

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com

Październik

12

PREZENTACJE Świat tradycyjnych wędlin

14

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 11

16

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Nam się udało

18 24 28 36 32

35

GOSPODARKA MIĘSNA Charakterystyka i wybrane aspekty technologiczne dotyczące produkcji tłuszczów zwierzęcych Wpływ dodatków funkcjonalnych na wybrane wyznaczniki tekstury wyrobów mięsnych Metody wykrywania zafałszowań żywności – elektroniczny nos i język Czy żywność GMO będzie na topie?

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Food defense – ochrona żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem cz. I ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym cz. I - Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)

Nr 183

40

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Recepta na innowacyjność?

10/2014

42

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Zatrudnianie „po znajomości”

45 46 47

Z ŻYCIA BRANŻY Kolejna edycja chorzowskich Targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego Gastrosilesia już za nami!

Z wizytą w krainie przypraw Targi POLAGRA -TECH 2014 Jubileusz 20-lecia działalności Związku Polskie Mięso

48

SMAK ŻYCIA Możemy być WIELCY, robiąc niewiele...

44 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

32 42

Wybraliśmy Rzeźnik polski Marian Smyczek - Główny Technolog i kierownik produkcji Ernestyn Janeta - Szef Krzysztof Skorupski - Manager

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta jest firmą rodzinną, która powstała w Lubomi w 1989 roku. Posiada własną hodowlę bydła i trzody, co zapewnia wysoką jakość mięsa i wędlin. Zakład posiada także własną sieć sprzedaży, którą stanowi kilkanaście sklepów firmowych. Spełnia wymogi unijne i pracuje w oparciu o system HACCP, dzięki czemu może jeszcze lepiej kontrolować jakość swoich wyrobów. Produkuje ponad 150 różnego rodzaju gatunków wędlin, kiełbas, szynek, pasztetów oraz wyrobów garmażeryjnych.

Firma Janeta kojarzy się przede wszystkim ze znakomitym smakiem i jakością wyrobów. Potwierdzeniem wysokiej jakości naszych wyrobów są stale przyznawane nagrody i wyróżnienia m.in. Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Produkty Najwyższej Jakości w Przemyśle Mięsnym.

Z „Rzeźnikiem polskim” znamy się od wielu lat - tak naprawdę od początku istnienia miesięcznika. W tym czasie, razem z redakcją uczestniczyliśmy w wielu wspólnych inicjatywach i wydarzeniach, a co za tym idzie, łączy nas wiele miłych wspomnień.

W tym roku miesięcznik obchodzi 15 lecie działalności, z tej okazji życzę kolejnych wielu lat, które będą obfitywały w pasma sukcesów.

12

PREZENTACJE

Z mgr inż. Agatą Witek współwłaścicielką firmy Przetwórstwo Mięsne Białki rozmawia Małgorzata Martini

Pani Agato, Przetwórstwo Mięsne Białki to firma, która powstała z zamiłowania do tradycyjnej produkcji wędliniarskiej. Proszę nam przybliżyć, jak kształtowały się losy zakładu.

Przetwórstwo Mięsne Białki to prężnie działająca firma, która obecnie zatrudnia już 24 osoby, a swoją działalność rozpoczęła nie tak dawno, bo w 2010 r. z inicjatywy mojego ojca, Zbigniewa Borkowskiego. Ojciec ma ponad 25 lat doświadczenia branżowego, więc ja od małego wzrastałam w klimacie mięsno-wędliniarskim. Ukończyłam specjalizację przetwórstwo mięsa i tłuszczów zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka. W chwili obecnej współpracuję z uczelnią i realizuję doktoranckie badania naukowe pod okiem pana prof. Zbigniewa Dolatowskiego i pani dr hab. Joanny

Stadnik. To wszystko pozwala mi kontynuować dzieło mojego ojca. Był on od zawsze człowiekiem „EKO”, co bardzo mi się podobało. Zawsze dbał o zdrowie i przywiązywał wagę do mało przetworzonej żywności. Z tych właśnie przekonań zrodziła się idea zbudowania zakładu, w którym będziemy produkowali najwyższej jakości wędliny z samego mięsa, bez żadnych dodatków chemicznych. Połączyliśmy długoletnie doświadczenie z pasją, kompetencjami i bogatą fachową wiedzą, którą wyniosłam ze studiów, co zagwarantowało nam sukces w tak krótkim czasie. Dowodem na to jest chociażby to, że dziś rozmawia Pani ze mną, współwłaścicielką małego lokalnego zakładu, który przebił się w gąszczu wielu firm o podobnym profilu działania, wśród naprawdę ogromnej konkurencji.

PREZENTACJE

W jaki sposób zdobywacie surowiec, by był jak najlepszy i gwarantował najwyższą jakość Państwa wyrobów?

Surowiec do produkcji pozyskujemy z małych, zaprzyjaźnionych ubojni, gdzie w większości dostawcami są lokalni hodowcy. Tuczą oni swoje sztuki raczej metodą tradycyjną i dlatego półtusze, które rozbieramy na miejscu w naszej masarni są specjalnie wyselekcjonowane, odznaczają się wysoką mięsnością i gwarantują najwyższej jakości surowiec do tradycyjnej produkcji.

Proszę przybliżyć stosowane przez Państwa techniki w produkcji, które można nazwać mianem tradycyjnych i niezastąpionych?

Sekretem produkcji tradycyjnej i dobrego smaku wędlin jest, obok nieskomplikowanego składu czyli mięsa, soli i naturalnych przypraw - wędzenie, które odbywa się w prawdziwej wędzarni drzewem z drzew liściastych, a tajemnicą zakładu jest receptura na solankę i czas marynowania mięs.

Zauważyłam w asortymencie zakładu serię produktów nazwaną „paprykowe pyszności”. Jakie to produkty i co je wyróżnia?

Produkty z linii „paprykowe pyszności” to oferta dla tzw. koneserów, ludzi, którzy oczekują nietuzinkowych wrażeń kulinarnych, którzy potrafią rozkoszować się smakiem i zrozumieć unikalność tworzenia tych wyrobów.

Czy cieszą się one dużym uznaniem wśród klientów? Jak Pani sądzi dlaczego?

Koszyk „paprykowych pyszności” cieszy się uznaniem wśród dużej grupy konsumentów, a ta powiększa się coraz bardziej. Jest to dla nas sygnał, żeby cały czas poszukiwać nowości i coraz bardziej spełniać oczekiwania naszych klientów i nowonabywców.

Które z wyrobów spośród tak bogatej oferty produktowej to tzw. hity bez których Państwa klienci nie mogliby się obejść?

Nasz zakład od początku swego istnienia prowadzi statystyki sprzedażowe, więc bez wahania mogę wymienić hity sprzedażowe. Są to na pewno: szynka szlachetna, którą wszyscy nazywają „szlachecka”, bo w większości zakładów ma właśnie taką nazwę. Dalej: kaszanka swojska produkowana na bazie prawdziwej, palonej kaszy gryczanej i mięsa, następnie salceson ekstra - nic o nim nie powiem - nazwa mówi sama za siebie oraz pasztety o szerokim wachlarzu dodatków, tzn. pasztety wieprzowo-drobiowe z ziarnem, suszoną śliwką lub z żurawiną oraz czysto drobiowy z marchewką i pietruszką.

Mocno promujecie wytwarzane przez PM Białki tradycyjne parówki wieprzowe. Co czyni je wyjątkowymi spośród innych dostępnych na rynku?

Asortymentowym numerem jeden w naszym zakładzie są parówki tradycyjne. Polecamy je nie tylko dla dorosłych ale także dla najmłodszych ze względu na ich skład. Są one wyprodukowane w 100% z mięsa wieprzowego. Farsz stanowi mięso pełnowartościowe, a nie MOM (Mięso Oddzielone Mechanicznie od kości). Naturalna osłonka z jelita baraniego pozwala zjeść parówkę bez obierania jej z tzw. skórki. Parówki tradycyjne to wyrób wolny od czynników alergennych, takich jak: gluten, soja, białko jaja kurzego, mleko, orzechy, seler, gorczyca. Swój delikatny smak zawdzięczają naturalnemu podwędzeniu, niskiej zawartości tłuszczu, braku skrobi ziemniaczanej i kaszy manny. Nie zawierają ponadto funkcjonalnych dodatków chemicznych, typu: fosforany, cytryniany, glutaminiany, emulgatory wiążące duże ilości wody, czy przedłużacze świeżości.

Parówki tradycyjne wyprodukowane przez nas zawierają 98,6% mięsa z szynki, przyprawy naturalne i sól.

Zakład ma sieć własnych sklepów firmowych. Czy to dla Was jedyny sposób docierania do klienta z produktami?

Rozwijanie sieci własnych firmowych sklepów jest dziś jedną z najlepszych dróg do osiągnięcia sukcesu i budowania własnej marki. Sklepy firmowe dają kupującym gwarancję zawsze świeżego towaru o najwyższej jakości. Drugą ścieżką, jaką realizuje nasza firma, jest obsługa kontrahentów hurtowych.

Jakie macie Państwo plany na przyszłość związane z prowadzoną działalnością?

Dynamiczny rozwój mojej firmy dobrze wróży na przyszłość nie tylko samej firmie, która zapewnia coraz większej liczbie osób pracę, ale także klientom, aby mogli kupować produkty nie zrobione „z byle czego”. Ukierunkowaliśmy się na społeczeństwo dokonujące świadomych wyborów żywieniowych. Rozsądny konsument stawia na zdrowie wybierając produkty nisko przetworzone, pełnowartościowe.

Skład naszych wędlin jest niezłożony. Brak chemicznych dodatków do żywności jest gwarancją zarówno dobrego samopoczucia, jak i wybornego smaku.

Dziękuję za rozmowę.

13

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 11

Język niemiecki

w branży mięsnej

Rotes Fleisch - Verpackung Das Fleisch ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel und zwar hauptsächlich aus dem Grund, dass es beträchtliche Menge von Eiweiß und Energie liefert. Produzenten wie auch Konsumenten sind also ständig auf der Suche nach neuen Lösungen zur Ersparnis von Zeit und Geld, zur Verbesserung des Geschmacks und des Aussehens von Fleisch. Die attraktive Farbe, das natürliche Aussehen von rotem

Kühlungsbedingungen verlängert dessen Lagerungszeit, doch dabei ist die Erscheinung der Oxidation des roten Pigments zu seiner braunen Form nämlich zum Metmyoglobin am wichtigsten.

Die Fleischfarbe kann unverändert bleiben, wenn das Fleisch in einer sauerstoffreichen und gleichzeitig mit Kohlendioxid ausgeglichenen Atmosphäre verpackt wird. Der Sauerstoff hilft die rote Farbe zu erhalten

Fleisch, dabei auch die verlängerte Haltbarkeit sind für viele Nahrungsmittelproduzenten keine geringe Herausforderung geworden.

Das rote Fleisch verdankt seine Farbe einem besonderen Pigment, dem Myoglobin, das bei Kontakt mit dem Sauerstoff seine Farbe von rot zu hellrot ändert. Für die Kunden ist die Farbe das wichtigste Merkmal der Qualität und der Frische von Fleisch – bei einem sauerstoffarmen Fleisch wird die Farbe braun. Man kann zwei Hauptmechanismen nennen, die am Zersetzungsprozess des roten Fleisches teilnehmen und zugleich dessen Haltbarkeit beeinflussen: Entwicklung von Mikroorganismen und Oxidationsprozess des roten Pigments. Die Lagerung von rotem Fleisch in entsprechenden

und das Kohlendioxid begrenzt den Zuwachs von Mikroorganismen. Zu der Mischung wird oftmals der Stickstoff als Füllmittel zugegeben. Solche Gasmischung soll mikrobiologische Umwandlungen aufhalten und zugleich die Haltbarkeit von 6 bis zu sogar 8 Tagen verlängern. Die Verpackung in der sauerstoffreichen Atmosphäre wird bei folgenden Fleischsorten empfohlen: Rind-, Hammel-, Kalb-, Reh- und Pferdefleisch, Fleisch von Hasen, Kaninchen, Wildschwein. Zum Behalten der roten Farbe wird eine kleine Menge von Kohlenmonoxid mit Erfolg zugegeben. Dieses Kohlenoxid verbindet sich besonders gut mit dem Farbstoff des Muskelgewebes, Myoglobin, indem es das besonders beständige kirschfarbene Carboxymyoglobin bildet.

Wortshatz:

14

atmosfera - die Atmosphäre azot - der Stickstoff baranina - das Hammelfleisch barwa - die Farbe białko - das Eiweiß brązowy, brunatny - braun cielęcina - das Kalbfleisch długość - die Länge dwutlenek węgla - das Kohlendioxid dzik - das Wildschwein energia - die Energie ilość - die Menge istotny - wesentlich, bedeutsam jakość - die Qualität konina - das Pferdefleisch królik - das Kaninchen mechanizm - der Mechanismus metmyglobina - das Metmyoglobin mikroorganizm - der Mikroorganismus mioglobina - das Myoglobin najistotniejszy - / - am wichtigsten/ najważniejszy - der/die das wichtigste naturalny - natürlich

ograniczać - begrenzen pieniądz - das Geld pigment - das Pigment pożywienie - die Nahrung proces - der Prozess przemiana - die Umwandlung przydatność - die Haltbarkeit rozkład - die Zersetzung sarnina - das Rehfleisch specjalny - besonders świeżość - die Frische tlen - der Sauerstoff trwały/odporny - beständig ubogi - arm ulepszyć - verbessern wiśniowy - kirschfarben wołowina - das Rindfleisch wypełniacz - das Füllmittel/der Füllstoff wyzwanie - die Herausforderung zając - der Hase zawdzięczać - verdanken znaczny - beträchtlich

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Proszę we fragmentach zdań zamienić 1 wyraz (podkreślony) na przeciwstawny - zgodny z treścią powyższego tekstu: 1

Bei Kontakt mit dem Sauerstoff ändert die Farbe von rot zu dunkelrot

.......

2

Die Verpackung in der sauerstoffarmen Atmosphäre wird bei folgenden Fleischsorten empfohlen

.......

3

Das weiße Fleisch verdankt seine Farbe einem besonderen Pigment

.......

4

nach alten Lösungen zur Ersparnis von Zeit und Geld

.......

5

die attraktive Farbe, dabei auch die verkürzte Haltbarkeit

.......

6

das künstliche Aussehen von rotem Fleisch

.......

7

Das Kohlenoxid verbindet sich besonders schlecht mit dem Farbstoff

.......

Zad. 3. Proszę zaznaczyć właściwy sens zdania w kółeczku „richtig” (r ) lub „falsch” (f). Tym razem wykorzystano treści przekazywane w poprzednich lekcjach niemieckiego w „Rzeźniku polskim” z bieżącego roku.

1. Heutzutage beobachtet man einen Zuwachs der Unternehmer, die daran interessiert sind die Geschäfte anderer Branchen in Lebensmittelgeschäfte, davon in Metzgereien, umzuwandeln. (r) /(f) 2. Beim öffnen eines Lebensmittelgeschäftes mit einem ausgesonderten Stand mit Fleisch- und Wurstwaren ist eine Zulassung von der Sanitätsbehörde nicht nötig. (r) / (f) 3. Die Umsatzsteuer-Identifikationsnummer (deutsche Abkürzung: USt-IdNr.) heißt in Polen kurz „REGON“. (r) / (f) 4. Die Fleischkonsumenten beurteilen die Qualität der Produkte hauptsächlich auf Grund von visuellen Empfindungen. (r) / (f)

Zad. 2. Proszę uzupełnić wyrazy, tak aby powstały nazwy zwierząt: 1. _ ch _ _ _n ; 2. P _ e _ _ ; 3. _ e _ ; 4. _ _ n _ n _ _ _n ; 6. _ _l _ s _ _ _ ei _ ; 7. _ a _ e;

15

5. _ _ _ b ;

5. In den EU-Ländern wird ein Projekt zur Regelung der Definitionen für das Chcesz przeczytać więcej?

Rindfleisch bearbeitet; dementsprechend kommen das Kalbfleisch von dem dem 8. Lebensmonat geschlachteten Rind, junges Rindfleisch vom Rind Skontaktuj się zvorznami! im Alter zwischen 8 – 12 Monaten, das Rindfleisch vom über 12 Monaten alten Rind. (r) / (f) 6. Die Transportmittel für Fleisch und Fleischwaren müssen die Einhaltung

bestimmter Temperatur beförderter Waren garantieren; das betrifft nicht 509 230 713 - Karolina Szlpańska den Transport von Wurstwaren. k.szlapanska@mieso.com.pl (r) / (f) 7. Wird der Fleischwarentransport als Dienstleistung von einem drit509 230 714 - Katarzyna Salomon ten Unternehmen und nicht vom Produzenten realisiert, so muss dieses Transportunternehmen eine Zulassung von der Sanitätsbehörde haben. k.salomon@mieso.com.pl (r) / (f)

8. Aus technologischen Gründen werden zu Nahrungsmitteln bestimmte Zusatzstoffe zugegebenen, die zulässig sind, was in einer Verordnung des Gesundheitsministers geregelt wird. (r) / (f) 9. Die bei Produktion von Nahrungsmitteln verwendeten Zusatzstoffe sind nach einem internationalen Bezeichnungssystems gekennzeichnet und so besteht die Bezeichnung aus dem Buchstaben Z und einer Nummer mit drei oder vier Zahlen . (r) / (f)

Odpowiedzi

10. Nach dem Lebensmittelrecht ist ein Zusatz von bestimmten Farbstoffen unmittelbar zu den Lebensmitteln verboten. (r) / (f)

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A

5. Kalb; 6. Wildschwein; 7. Hase Zad. 3.

1. r; 2. f; 3. f; 4. r; 5. r; 6. f; 7. r; 8. r; 9. f; 10. f Zad. 1.

1. hellrot; 2. sauerstoffreich; 3. rote ; 4. neue ; 5. verlängerte; 6. natürliche; 7. gut Zad. 2.

1. Schwein; 2. Pferd; 3. Reh; 4. Kaninchen;

Nam się udało Ze Zbigniewem Stempniem właścicielem firmy KONKRET rozmawia Katarzyna Salomon

nowaniu (dojrzewaniu) mięsa, zdobyliśmy w Stanach Zjednoczonych USA 16 lat temu, a potem musieliśmy przełożyć to na mięso polskie. Widać, że nam się to udało.

Co skłoniło Was do podjęcia decyzji o wzięciu udziału w XIII Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie”?

Do decyzji o udziale Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie” skłoniła nas chęć sprawdzenia i oceny naszego produktu przez szanowne jury, jak i również otrzymania Certyfikatu.

Do Programu zostały zgłoszone dwa produkty – T bone i Rib eye i obydwa mogą pochwalić się najwyższym wyróżnieniem komisji – tytułem „Doceń polskie – TOP PRODUKT.” Co, według Pana, zadecydowało o tym sukcesie?

O sukcesie naszych produktów zdecydował proces produkcji. Polega on na tym, iż elementy, które używamy do produkcji steków są zawsze oceniane przed tzw. dojrzewaniem mięsa. Odpowiednie przetrzymywanie mięsa w naszym zakładzie odbywa się potem ściśle według naszych norm zakładowych.

Następnie porcjowanie i zapakowanie również jest bardzo ważne. Pragnę nadmienić, iż wiedzę o sezo-

Proszę o przedstawienie nagrodzonych produktów.

Produkt Rib Eye Stek charakteryzuje się bardzo dużą miękkością i jest stekiem soczystym o znacznym przeroście tzw. marmurka. Koneserzy tegoż marmurku i mięsa czują smak na podniebieniu bardzo długo.

Jeżeli chodzi o T-bone, jest to stek jedyny w swoim rodzaju i najbardziej rozpoznawalny na świecie. Posiada dwa rodzaje mięsa - rostbef i polędwicę a także kość w literę T, dzięki której zawdzięcza swoją nazwę. Rostbef i polędwica to najbardziej delikatne mięso z całej sztuki wołowej. Po odpowiednim sezonowaniu jest miękkie i soczyste, a zarazem bardzo delikatne.

W jaki sposób chwalicie się sukcesem?

Po zdobyciu najwyższej z możliwych ocen naszego produktu tzn. zdobycia wyróżnienia, „Doceń polskie”, i dodatkowo „TOP PRODUKT” - używamy tego znaku na naszych produktach. Chwalimy się podczas różnych prezentacji, jak również widoczny jest na naszej stronie internetowej www.steki.eu.

Czy, według Pana, inicjatywy tego typu, jak Program Promocyjny ”są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego?

Uważam, że Program Promocyjny „Doceń polskie” jest potrzebny producentom, jak i konsumentom. Produkt po otrzymaniu Certyfikatu jest bardziej wiarygodny dla konsumenta. Producent może go na różne sposoby wykorzystać i zwiększyć sprzedaż.

Moim zdaniem dla nas, producentów, byłoby jeszcze korzystniej przy większym nagłośnieniu przez media o nadawanych Certyfikatach. Np. jeden z moich pomysłów jest taki, że produkty, które zostały wyróżnione przyznaniem znaku „Doceń polskie” i „TOP PRODUKT”, wzięłyby udział w jakieś jednodniowej imprezie charytatywnej wraz z mediami. Na pewno przyczyniłoby się to do jeszcze głośniejszego i szerszego dotarcia do konsumenta, przy mocniejszym uwiarygodnieniu znaku „Doceń polskie”. Na pewno konsument byłby bardziej ufny do produktu.

Dziękuję za rozmowę.

www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się w styczniu 2015 roku w Krakowie.

18

GOSPODARKA MIĘSNA

Charakterystyka i wybrane aspekty technologiczne dotyczące produkcji tłuszczów zwierzęcych

Wstęp Tłuszcze zwierzęce stanowią drugą, podstawową grupę surowców wytwarzanych i wykorzystywanych w przemyśle mięsnym. W produkcji przetworów mięsnych odgrywają one kluczową rolę w kształtowaniu tekstury otrzymywanych produktów, wpływają na ich wartość odżywczą i profil sensoryczny. Ilość i jakość surowca tłuszczowego jest determinowana przez warunki chowu i żywienia zwierząt w interakcji z ich typem genetycznym, wiekiem i płcią zwierzęcia, lokalizacją tkanki tłuszczowej w tuszy i zawartością kwasów tłuszczowych.

W technologii przetwórstwa mięsa praktycznie wszystkie rodzaje tkanki tłuszczowej (złogi) zwierząt rzeźnych mogą być przeznaczone na cele żywnościowe bez jakiegokolwiek przetwarzania. Dzięki temu w praktyce zużytkowana jest część grzbietowego pokładu podskórnej tkanki tłuszczowej trzody chlewnej (słonina). Podskórne, podotrzewne i międzymięśniowe pokłady tkanki tłuszczowej trzody chlewnej stanowią surowiec przetwarzany na wyroby mięsne, często z surowcami białkowymi i ewentualnie węglowodanowymi. O zastosowaniu tkanki tłuszczowej zwierząt rzeźnych do przetwarzania na żywność decy-

dują trzy podstawowe operacje mechaniczne.

Zaliczamy do nich: • sortowanie (klasyfikacja); • rozdrabnianie (rozrywanie, uszkadzanie tkanek tłuszczowych; • rozdzielanie układu niejednorodnego.

Każda operacja rozpoczyna odmienny cykl przetwarzania surowca tłuszczowego. Po sortowaniu kierowany on jest do produkcji wyrobów tłuszczowych, tłuszczowo – mięsnych lub tłuszczów jadalnych. Surowiec tłuszczowy przeznaczony do wytwarzania wyrobów mięsno – tłuszczowych i tłuszczów jadalnych powinien poddany być rozdrabnianiu. Po wytopie następuje rozdzielenie surowca tłuszczowego na dwa układy zbliżone do jednorodnych tj. tłuszcz i białkowe składniki zwane potocznie skwarkami.

Zastosowana metoda przerobu całkowicie niszczy naturalną budowę histologiczną tkanek i komórek tłuszczowych warunkując skuteczne pozyskanie tłuszczów jadalnych. Całkowite zniszczenie naturalnej budowy histologicznej surowca jest cechą specyficzną zabiegów technologicznych poprzedzających rozdzielenie układu niejednorodnego tkanki tłuszczowej na części jednorodne. Znamy

trzy podstawowe metody destrukcji naturalnej budowy tkanki tłuszczowej: • ekstrakcyjnie rozpuszczalnikami organicznymi; • za pomocą obróbki plastycznej (wyciskanie cieczy – roztwór tłuszczu); • poprzez zastosowanie energii cieplnej (wytop).

W pierwszym przypadku występuje konieczność odparowania rozpuszczalnika. Niesie to za sobą obawę o oddziaływanie zdrowotne pozostałości rozpuszczalnika w masie tłuszczu. Efektywność wyciskania tłuszczu jest metodą mało efektywną ze względu na to, że najczęściej przebiega w warunkach temperatury otoczenia. Potrzebny jest stosunkowo duży nakład energii aby tłuszcz został wyciśnięty i stał się cieczą. Dlatego metoda wytłaczania tłuszczu z tkanki stosowana jest w wyjątkowych przypadkach, gdzie możemy pozyskać wyrób finalny o specyficznych, naturalnych własnościach.

Niszczenie naturalnej budowy histologicznej surowca tłuszczowego za pomocą energii cieplnej cechuje względna prostota urządzeń technicznych i najbardziej ujednolicony zestaw operacji.

Niejednokrotnie jest to zabieg mało energochłonny

GOSPODARKA MIĘSNA i jednocześnie nie wywołujący zastrzeżeń w odniesieniu do walorów zdrowotnych. Wyjaśnia to dlaczego wytop tego surowca jest praktycznie wyłączną technologią jego przerobu na tłuszcz jadalny. W różnych technologiach przetwarzania surowców rzeźnych topione tłuszcze zwierzęce zajmują szczególne miejsce. Wynika to z faktu określonych warunków i zjawisk towarzyszących temu procesowi, a mianowicie: • jednolicie fizyczny i mechaniczny charakter przetwarzania tkanki tłuszczowej w topiony tłuszcz; • zdecydowana dominacja przemian chemicznych, które w czasie przechowywania poprodukcyjnego zmniejszają wyjściową przydatność użytkową wyrobu gotowego; • kompleksowo zautomatyzowany proces przetwórczy; • niejednokrotnie trudniejsze społecznie i ekonomicznie racjonalne zagospodarowanie i wykorzystanie surowców.

Pozyskiwanie tłuszczu spożywczego i technicznego

cze jadalne typowego zapachu towarzyszącego często wytopowi tłuszczów technicznych. Tłuszcze jadalne topi się z dwóch różnych grup surowca: • z podskórnej, międzyskórnej i podotrzewnej tkanki tłuszczowej, • z kości.

Obie grupy surowca tłuszczowego różnią się znacznie właściwościami reologicznymi. Różnice te determinują w sposób zasadniczy wielkość nakładu energetycznego, nieodzownego do wydzielania tłuszczów. Z powodu odmiennych proporcji glicerydów nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych odmienne są również właściwości reologiczne pozyskanego tłuszczu.

Wytop z różnych surowców tłuszczowych Budowa histologiczna i ilościowa dominacja tłuszczu w zestawie podstawowego składnika chemicznego nadaje podskórnemu, międzymięśniowemu i podotrzewnemu surowcowi tłuszczowemu cechy ogólnego podobieństwa przydatności użytkowej. Niemniej jednak jakość tłuszczów jadalnych wytopionych z tego surowca nie jest jednakowa.

Jest ona w dodatku tym bardziej zmienna, im bardziej zróżnicowany pod względem chemicznym jest zestaw glicerydów kwasów tłuszczowych, które tworzą podstawowy składnik chemiczny wytopionego tłuszczu. Podobnie jak w przypadku wyrobów mięsnych, przy technologicznym ustalaniu parametrów przerobu należy uwzględnić fakt, że końcowa jakość wytopionego tłuszczu jadalnego jest zawsze wypadkową funkcją wielu czynników tj.: • doboru surowca tłuszczowego; • mechanicznego przygotowania surowca tłuszczowego do wytopu (rozdrobnienia); • efektywności poszczególnych elementów składowych procesu przetwarzania surowca tłuszczowego w wyrób końcowy; • skuteczności zabiegów chroniących wytopiony tłuszcz jadalny w okresie między zakończonym procesem przerobowym i oddaniem go do dyspozycji konsumenta.

tłuszczu. Te trzy podstawowe wyróżniki jego jakości sensorycznej są wypadkową oddziaływania bodźcowego chemicznej budowy kwasów tłuszczowych oraz niektórych naturalnych składników chemicznych surowca, które nie są tłuszczami.

Budowa chemiczna kwasów tłuszczowych określa przede wszystkim właściwości reologiczne wytopionego tłuszczu i częściowo jego smakowitość.

Barwa i smakowitość to dwa wyróżniki jakości wytopionego tłuszczu, które zależą przede wszystkim od substancji biologicznie towarzyszących tłuszczowi w tkance tłuszczowej. Tłuszcz jako substancja czysta jest bowiem bezbarwny, smakowo obojętny i pozbawiony zapachu. Fizjologicznymi barwnikami tkanki tłuszczowej są karotenoidy (czerwony karoten i jego alkoholowa pochodna – żółty ksantofil). Wraz ze wzrostem stężenia tych lipochromów, przede wszystkim ksantofilu, rośnie czystość kolorymetryczna żółtej barwy wytopionego tłuszczu. Ze względu na wzrost zawartości karotenu (prowitamina A), tłuszcz żółty jest bardziej wytrzymały na oksydacyjne zmiany jakości w czasie przechowywania. Właściwość ta jest cechą łoju bydlęcego, który z natury budowy kwasów tłuszczowych niełatwo już podlega tym zmianom. Ogólne lub miejscowe przekrwienie tkanki tłuszczowej jest przyczyną szarej barwy wytopionego tłuszczu, co ma miejsce w przypadku smalcu. Wzrost zawartości kwasów tłuszczowych o dłuższym łańcuchu węglowym pogarsza tzw. pożądalność sensoryczną wytopionego tłuszczu.

Wzrost udziału kwasów tłuszczowych o krótkim i nienasyconym łańcuchu węglowym polepsza tę cechę m.in. ze względu na zwiększoną rozpuszczalność glicerydów w wodzie. Jednak determinacja smakowitości wytopionego tłuszczu ze względu na budowę chemiczną tych kwasów nie jest duża. Pierwszoplanowe znaczenie ma tu bowiem zawartość białka. Z tego też względu sensorycznie najbardziej pożądany jest tłuszcz wytopiony z surowca o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych i znacznie poprzerastany elementami białkowymi, np. smalec ze słoniny. Ze względu na stymulowanie reakcji Maillarda przerośnięte warstwy tkanki tłuszczowej tkanką mięsną są kolejną właściwością surowcową polepszającą jakość sensoryczną wytopionego tłuszczu. Wszystkie właściwości reologiczne wytopionego tłuszczu zależą od współdziałania dwóch czynników tj. od ilościowej proporcji glicerydów nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych i ilości pochłoniętej energii cieplnej (temperatury). Równowaga obu grup glicerydów jest cechą specyficzną surowca i zależy od rodzaju pasz i sposobu żywienia zwierząt oraz ich lokalizacji w organizmie zwierzęcia. Wzrost zawartości glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych uplastycznia tłuszcz, zaś zwiększona koncentracja zawartości nasyconych glicerydów

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Wytop tłuszczu ze zwierzęcej tkanki tłuszczowej jest unikalnie ujednoliconym procesem przetwórczym surowców rzeźnych. Jednolity fizyczny lub mechaniczny charakter stosowanych operacji składających się na wytop oraz ciągły przerób sprawiają, że proces wytopu tłuszczu jest najczęściej całkowicie zmechanizowany i zautomatyzowany.

Względna łatwość automatyzacji wytopu zwierzęcych tłuszczów jest podstawową właściwością odróżniającą ten proces przerobu od technologii przetwarzania pozostałych surowców rzeźnych. W zależności od potrzeb społeczno – gospodarczych i możliwości ich zaspokajania wytop zwierzęcych tłuszczów ma za zadanie jego pozyskanie na cele spożywcze i techniczne. Z tego też względu rozróżnia się topione tłuszcze jadalne i smary techniczne.

Topione tłuszcze techniczne produkuje się z surowca, który ze względu na swoje cechy anatomiczne, biologiczne, chemiczne lub fizyczne jest niejadalny oraz z surowca w gruncie rzeczy jadalnego, ale z tych lub innych przyczyn trwale lub przejściowo uznanego za niejadalny. Jedną z przyczyn przeznaczenia części jadalnych surowca tłuszczowego na cele techniczne jest malejący popyt na topione tłuszcze zwierzęce. Proces produkcji tłuszczów jadalnych i niejadalnych jest prawie identyczny (pomijając ewentualne zabiegi oczyszczania wytopionego tłuszczu technicznego). Tłuszcze techniczne topi się jednak zawsze na innym, często prostszym zestawie urządzeń i w innych pomieszczeniach niż tłuszcze jadalne. Odmienność wytopu tłuszczów jadalnych i technicznych jest koniecznością wynikającą przede wszystkim z przesłanek estetycznych i z różnic sensorycznych.

Ponadto istnieje możliwość absorpcji przez tłusz-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dobór surowca tłuszczowego do wytopu Właściwy dobór surowca tłuszczowego przeznaczonego do wytopu jest operacją, która w sposób zasadniczy decyduje o wszystkich właściwościach finalnego tłuszczu jadalnego.

Temperatura i czas trwania operacji topienia surowca i podobne warunki przechowywania gotowego tłuszczu są wówczas optymalne, gdy ich oddziaływanie nie pogarsza jego sensorycznej, surowcowo określonej jakości. Dobór jakości surowca determinuje barwę, profil smakowo – zapachowy i właściwości reologiczne wytopionego

19

20

GOSPODARKA MIĘSNA nadaje wytopionemu tłuszczowi cechy ciała sprężystego. Jak wynika z badań, wzrost zawartości glicerydów kwasu oleinowego o 1% uplastycznia konsystencję tłuszczu w temperaturze 20oC o 98 mN, a kwasu linolowego o 275 mN. Również konsystencja jest ważnym wyróżnikiem jakości wytopionego tłuszczu. W miarę wzrostu cech ciała sprężystego tłuszczu rośnie jego reakcja na niekorzystne zmiany oksydacyjne, ważne w jego późniejszym przechowaniu. Różnica zawartości glicerydów jaką stwierdza się w obu warstwach słoniny nie hamuje procesu jełczenia tłuszczu ani w jednej ani w jej drugiej warstwie. Równolegle ze wzrostem względnej zawartości glicerydów nasyconych kwasów tłuszczowych maleje jednak przydatność smalcu na potrzeby konsumpcyjne.

Wytopiony tłuszcz tkankowy przeznaczony do tego celu powinien charakteryzować się optymalną lecz nie nadmierną plastycznością. Za optymalną uważa się w tym przypadku plastyczność, która umożliwia rozprowadzenie tłuszczu w dowolnie cienkiej warstwie przy użyciu małej siły. Nadmierne plastyczny jest natomiast topiony tłuszcz, którego bryła w warunkach temperatury pokojowej zmienia swój kształt pod działaniem sił grawitacyjnych.

Niemniej jednak w całym zakresie uplastycznienia topionego tłuszczu rośnie jego biologiczna wartość odżywcza. Stabilność na oksydacyjne zmiany związane z przechowywaniem potęguje zawartość w nim biologicznych przeciwutleniaczy (witamina A, E, cholesterol, wolne aminokwasy). Właściwości reologiczne są podstawowym wyróżnikiem, od którego zależy sposób spożywczego wykorzystania topionego tłuszczu. W zależności od wielkości siły wywołującej plastyczną deformację jego bryły rozróżnia się tłuszcz sprężysty i trudno odkształcalny, mazisty, bardzo plastyczny, półpłynny oraz całkowicie roztopiony. Plastyczność smalcu określana jest poprzez przeliczenie jednostek Brabendera na wielkość siły penetracji. Tłuszcz twardy jest tłuszczem kulinarnym, tłuszcz mazisty, bardzo plastyczny jest tłuszczem stołowym używanym do smarowania. Tłuszcz półpłynny jest biologicznie cenny, lecz ze względu na swoją nadmierną plastyczność struktury nie nadaje się do detalicznego obrotu towarowego. Znając temperaturę topnienia tłuszczu można oznaczyć jego plastyczność. Tłuszcz przeznaczony do smarowania powinien topić się w temperaturze 36oC i wyższej. Temperatura topnienia na poziomie 48oC wskazuje na ograniczoną jego przydatność spożywczą. Już ten fakt podkreśla potrzebę jednoczesnego wytopu tłuszczu z surowca pochodzącego z różnych stref jego umiejscowienia w kruponie zwierzęcia. Zmienność właściwości reologicznych wytopionego tłuszczu jest jednak zawsze cechą specyficzną surowca, którą wtórnie modyfikuje i różnicuje poziom temperatury wytopu.

W miarę zbliżania się do temperatury topnienia tłuszczu różnice te zacierają się, a tłuszcz staje

się typową cieczą. Aby topiony tłuszcz jadalny odpowiadał w pełni oczekiwaniom, które wynikają z surowcowej determinacji jego jakości, należy: • dokonać wyboru wśród różnych stref anatomicznych surowca tłuszczowego, otrzymanych po uboju poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych; • ochronić jego ustaloną, potencjalnie największą przydatność wytopową przed wpływem pogarszających się zmian poubojowych; • poszczególne rodzaje surowca tłuszczowego z tusz trzody chlewnej wytapiać w odpowiednich proporcjach ilościowych; • dostosować przed wytopem przygotowanie mechaniczne surowca (rozdrobnienie) do specyfiki wykorzystywanego zestawu urządzeń służących do wytopu.

Przeznaczenie do wytopu tylko odpowiednich rodzajów surowca tłuszczowego, głównie surowca z półtusz świń, jest ważną decyzją ze względu na topograficzne różnice w jego budowie histologicznej i chemicznej. W miarę jak dany złóg tkanki tłuszczowej trzody chlewnej jest bardziej oddalony od powierzchni jej ciała (skóry), rośnie udział glicerydów nasyconych kwasów tłuszczowych i maleje względny udział histologicznych elementów białkowych. Do produkcji topionych tłuszczów jadalnych najrzadziej przeznacza się określone części podskórnej i podotrzewnej oraz grubsze złogi międzymięśniowej tkanki tłuszczowej. Jest to podstawowy surowiec do produkcji topionego tłuszczu jadalnego. Bez porównania znacznie mniejsze znaczenie gospodarcze ma podotrzewny łój bydlęcy i owczy, a jeszcze mniejsze – międzymięśniowy i podskórny łój tych zwierząt. Poddając wytopowi powyższe surowce, otrzymuje się smalec świński lub topiony łój bydlęcy czy owczy. Do produkcji smalcu bądź topionych łojów przeznacza się wszystkie uznane za jadalne części tkanki tłuszczowej, która: • z powodu swej budowy histoanatomicznej nie nadaje się do obrotu w stanie nie przerobionym bądź też do przetwarzania na wyroby mięsno – tłuszczowe, • części, które są wprawdzie przeznaczone do obrotu w stanie nie przerobionym lub do produkcji wyrobów, lecz ich podaż przekracza zapotrzebowanie na ten kierunek użytkowania.

• tzw. tłuszcz drobny (międzymięśniowa i podskórna tkanka tłuszczowa otrzymywana z technologicznego rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania i obróbki ich podstawowych części rozbiorowych); • sadło świń oraz okołonerkowy łój bydlęcy i owczy; • tłuszcz sieciowy bydlęcy, owczy i trzody chlewnej; • tłuszcz krezkowy wszystkich wymienionych gatunków żywca rzeźnych.

Tkankę tłuszczową każdego gatunku zwierząt rzeźnych wytapia się najczęściej oddzielnie. Z jednoczesnego wytopu świeżej słoniny, sadła, tłuszczu drobnego oraz pachwiny i podgardla otrzymuje się zawsze lepszy smalec niż z pozostałych odmian anatomicznych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej.

Przesolony surowiec tłuszczowy oraz pochodzący z wyrobów peklowanych i wędzonych nie daje wytopionemu smalcu najlepszej jakości. Surowiec

Najczęściej stosowanymi surowcami, które wykorzystywane są do produkcji topionych tłusz-

przeznaczony do wytopu musi spełniać wszystkie wymagania określone w przepisach i kontroli sanitarno – weterynaryjnej. Surowiec tłuszczowy, który spełnia te podstawowe wymogi, może być topiony bezpośrednio po uboju bądź też po uprzedniej obróbce chłodniczej, tzn. po wychłodzeniu poubojowym lub zamrożeniu. W przypadku wytopu już po wychłodzeniu poubojowym surowiec ten nie może wykazywać jakichkolwiek niepożądanych zmian poubojowych. Kwasowość jego tłuszczu nie powinna przekraczać 3.0-3.5, zawartość nadtlenków nie większa od 1,2-1,5 liczby Lea, a próba jakościowa na obecność aldehydów i ketonów ujemna. Już ze względu na niebezpieczeństwo wskazanych zmian poubojowych najbardziej celowy jest wytop tłuszczu bezpośrednio po uboju, tzn. bez wychłodzenia poubojowego tusz. O ile brak jest możliwości tego rodzaju racjonalnego wytopu, wszystkie topograficzne odmiany surowca tłuszczowego powinny być wychłodzone, ewentualnie zamrożone. Szczególnie zalecany bez uprzedniego wychłodzenia poubojowego jest wytop surowca tłuszczowego, który jest najbardziej podatny na zmiany poubojowe białka.

Należą do nich podotrzewne surowce tłuszczowe, a przede wszystkim tkanka tłuszczu krezkowego.

Dla ochrony przez rozpadem autolitycznym lub gnilnym białek podotrzewnego surowca tłuszczowego surowiec ten zaleca się szybko wychłodzić, a następnie częściowo odwodnić. Kontrola parametrów procesu technologicznego związanego z wytopem ukierunkowana powinna być głównie na jego jakość, określaną przede wszystkim właściwościami

czów jadalnych są: • słonina; • surowy tłuszcz z podgardla (bez skóry, tkanki mięsnej i węzłów chłonnych); • surowy tłuszcz z pachwiny (bez skóry, tkanki mięsnej i gruczołów mlecznych);

reologicznymi i sensorycznymi. Opinie dotyczące zestawu surowcowego i stosowanych parametrów przerobu są dość rozbieżne. Opinie te nie mogą być zresztą inne ze względu na wieloczynnikową zmienność naturalnej zawartości dwóch podstawowych typów glicerydów kwasów tłuszczowych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA Z tego powodu wszystkie zalecenia dotyczące proporcji poszczególnych surowców mają tylko znaczenie orientacyjne. Wspólną ich cechą jest uznanie słoniny i innych odmian podskórnego surowca tłuszczowego za podstawowy surowiec, z którego topi się smalec. Za smalec o najbardziej pożądanej konsystencji uważa tłuszcz, który wytopiono z mieszaniny zawierającej 75% surowca podskórnego, 15% sadła i 10% krezki. Stwierdza się także, że smalce o optymalnie plastycznej konsystencji uzyskuje się wówczas, gdy podskórny tłuszcz i krezkę topi się w równych częściach. Zaleca się także, aby otoczkę wytapiać oddzielnie, tzn. bez dodatku innych odmian anatomicznych surowca tłuszczowego. Otrzymuje się wówczas specyficzny gatunek smalcu, przydatny głównie do konsumpcji indywidualnej. Zgodnie z tym poglądem podskórny i międzymięśniowy surowiec tłuszczowy wytapia się tylko z dodatkiem sadła w ilości nie mniejszej niż 20% ogólnej masy topionego surowca. Wszystkie zalecone proporcje ilościowe poszczególnych surowców tłuszczowych, przeznaczonych do wytopu smalcu, stanowią przykład empirycznych poszukiwań technologicznego uśredniania jakości smalcu odniesionych do naturalnych właściwości tłuszczu.

Znana i potwierdzona obserwacjami naukowymi jest zależność plastyczności smalcu od temperatury jego topnienia. W przypadku wykorzystania

dwóch rodzajów surowca tłuszczowego, można posłużyć się znaną metodą uśredniania jakości dwóch składników o znanych, lecz odmiennych właściwościach. Ocena jakości smalcu komplikuje się, gdy jednocześnie wytapia się więcej niż dwa rodzaje surowca tłuszczowego.

Mechaniczne przygotowanie surowca tłuszczowego do przetopu Surowiec tłuszczowy jest gotowy do rozdrabniania gdy poszczególne jego rodzaje są ilościowo zestawione tak, by jakość wytopionego tłuszczu odpowiadała oczekiwaniom co do jego zastosowania.

Do rozdrabniania surowca tłuszczowego służą: • urządzenia działające na zasadzie nożyc (najczęściej wilki); • kutry; • rozdrabniacze nożowe wykorzystujące działanie siły odśrodkowej; • rozdrabniacze ciśnieniowe, w których przez małe otwory (o średnicy ok. 2 mm) tłoczony jest surowiec tłuszczowy.

Rozdrabnianie surowca tłuszczowego przed

• skraca drogę przenikania tego ciepła w masie danego kawałka surowca; • rozcina na mniejsze części międzykomórkowe włókienka kolagenowe i elastynowe, co w zasadniczy sposób wpływa na wytrzymałość mechaniczną tkanki tłuszczowej; • miażdży część komórek tłuszczowych, przy czym deformacja jest wprost proporcjonalne do ciśnienia i odwrotnie proporcjonalne do wielkości kawałków rozdrobnionego surowca.

Sumarycznym następstwem rozdrabniania surowca tłuszczowego jest poprawa wykorzystania energii cieplnej doprowadzonej do niego podczas wytopu. Optymalizacja procesu rozdrabniania surowca tłuszczowego wyraża się wzrostem wydajności produkcyjnej wytopu oraz skróceniem czasu jego trwania. Wiąże się to z poprawą wykorzystania mocy produkcyjnych urządzeń do wytopu, zmniejszeniem nakładu energii cieplnej oraz ochroną przed lokalnym przegrzaniem ze wszelkimi niepożądanymi organoleptycznymi następstwami tego zarówno ze strony tłuszczu, jak i białka. Określenie stopnia rozdrobnienia surowca tłuszczowego jest zatem ważną decyzją technologiczną. Od jej trafności zależy w znacznym stopniu intensyfikacja procesu wytopu i ogól-

Chcesz przeczytać więcej? wytopem jest operacją, która: • rozwija jego powierzchnię Skontaktuj sięprzejmowania z znami! ciepła od czynnika grzejnego;

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

21

22

GOSPODARKA MIĘSNA na jakość wytwarzanego smalcu. W przypadku nadmiernego rozdrobnienia surowca, istnieje niebezpieczeństwo zwiększonej adsorpcji płynnego tłuszczu na rozwiniętej powierzchni małych kawałków surowcowych, tzn. skwarek. Jest to wtórny czynnik obniżenia technologicznej wydajności wytopu. Stąd też podstawową zasadą jest aby surowiec tłuszczowy przed wytopem był prawidłowo rozdrobniony. Wówczas spełnia on następujące parametry: • rozdrobnione kawałki są optymalnie małe, a ich wielkość dostosowana do wymogów konstrukcyjnych urządzeń technicznych, służących do dalszego niszczenia jego budowy histoanatomicznej; • wyrównane rozmiary i kształty poszczególnych kawałków po rozdrobnieniu; • maksymalne zniszczenie jego międzykomórkowych włókien kolagenowych i elastynowych.

W miarę postępującego rozdrobnienia surowca rośnie udział i rozmiary zdeformowania i zniszczenia komórek tłuszczowych. Jednocześnie coraz więcej tłuszczu zostaje wyciśnięte i przemieszczone między włókna tkanki tłuszczowej.

Deformacja, zniszczenie i wyciśnięcie tłuszczu z komórek staje się bardziej skuteczne, gdy wielkość cząsteczek surowca nie przekracza 5-7 mm.

Nasilenie tego zjawiska rośnie w miarę regularnego zmniejszenia się rozmiarów poszczególnych rozdrobnionych cząstek. Ze względu na końcową efektywność procesu wytopu są to następstwa korzystne, prowadzące do prawidłowego i skutecznego jego przebiegu. Zwiększenie efektywności procesu rozdrabniania można uzyskać poprzez zastosowanie w wilku siatki o średnicy otworów 1-3 mm i jednoczesnym zastosowaniu ciśnienia w przedziale 19,6-27,5 MPa. Tego rodzaju technologia rozdrabniania zapewnia bardzo dobre wyrównanie wielkości cząsteczek surowca, trzy-lub czterokrotne skrócenie czasu wytopu, dwukrotnie większe wykorzystanie mocy produkcyjnej kotła warzelnego (topielnika) oraz bez mała pięciokrotne zmniejszenie energochłonności procesu rozdrabniania. Z punktu widzenia potrzeb technologicznych zarówno wilk pracujący bez możliwości zwiększenia ciśnienia w kanale roboczym ani też inne maszyny działające na tej samej zasadzie nie są idealnymi urządzeniami do rozdrabniania surowca tłuszczowego. Rozdrobnienie takie nie jest bowiem równomierne. Tylko około 52% cząsteczek rozdrobnionego surowca ma zbliżony

procesu wytopu. Większe wyrównanie wymiarów cząsteczek daje dostatecznie długie kutrowanie surowca tłuszczowego. Doświadczalnie wykazano, że efektywność rozdrabniania surowca tłuszczowego narzędziami działającymi na zasadzie nożyc powoduje między innymi wzrost skuteczności jednokrotnego rozdrobnienia wraz ze zmniejszającą się średnicą otworów siatki w granicach do 2mm.

Najlepsze efekty otrzymuje się przy rozdrabnianiu surowca z zastosowaniem jednej siatki o średnicy otworów równej 3-4 mm, pary siatek o średnicy otworów 12 i 7 mm lub 12 i 5 mm lub przy rozdrabnianiu z zastosowaniem siatki o średnicy otworów powyżej 15 mm i dokończeniu tego rozdrabniania w kutrze. Przed wytopem w nowoczesnych topielnikach o działaniu ciągłym surowiec rozdrabnia się na cząsteczki, których rozmiary dopasowane są do charakterystyki termodynamicznej tych urządzeń. Wielkość kawałków surowca waha się w tym przypadku w granicach 2-9 mm. Urządzenia, w których tłuszcz topi się w całej masie wypełniającej pojemność topielnika, wymagane jest rozdrobnienie surowca w granicach 7-13 mm. Przy rozdrabnianiu drobniejszym (kutrowanie, siatka 2-3 mm) surowiec wytapiany w tego typu kotłach, ma tendencje do zlepiania się w większe bryły, co wydłuża proces wytopu. Aby przeciwdziałać ich powstawaniu, trzeba stosować dodatkowe zabiegi, np. dostatecznie energiczne mieszanie. W każdym przypadku wraz z postępującym rozdrobnieniem surowca tłuszczowego rośnie także tzw. zanieczyszczenie białkowe wytopionego tłuszczu. Zanieczyszczenie to tworzą drobne okruchy skwarek.

składnikami. Zamierzonym celem tego rodzaju dodatkowych zabiegów technologicznych jest polepszenie cech sensorycznych wytopionego tłuszczu, a nie zamierzonym – obniżenie jego trwałości przechowywania. Każdy proces produkcji tłuszczu jadalnego z odpowiednio już rozdrobnionego surowca tłuszczowego składa się z czterech podstawowych operacji technologicznych: • końcowego zniszczenia budowy histologicznej tkanki tłuszczowej; • rozfrakcjonowania zniszczonej tkanki tłuszczowej na trzy główne grupy składników; • podniesienie lepkości tłuszczu do stanu plastyczności uwarunkowanej potrzebami użytkowymi; • formowania w bryły geometryczne.

Podsumowanie Zniszczenie poprzez tłoczenie czy rozdrobnienie naturalnej budowy histologicznej surowca tłuszczowego, które zachodzi w pierwszej fazie produkcji, jest jednym z podstawowych czynników wpływających na przebieg i skuteczność procesu wytwarzania tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Uszkodzona struktura tkanek i komórek tłuszczowych prowadzi do szybszego i bardziej intensywnego wydobywania tłuszczu, przy czym dotyczy to każdej z zastosowanych metod pozyskiwania tłuszczów spożywczych i technicznych.

Liczba uszkodzonych komórek tłuszczowych i wyciśniętego z nich tłuszczu jest proporcjonalna do stopnia rozdrobnienia surowca.

Tłuszcze są głównym składnikiem energetycznym żywności i posiadają dużą wartość kaloryczną. W diecie człowieka spełniają ważne funkcje i są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Według WHO dzienna dawka spożywanego tłuszczu nie powinna przekraczać 20 g. Surowcem do produkcji tłuszczu pochodzenia zwierzęcego jest tkanka tłuszczowa zwierząt rzeźnych. Tłuszcze spożywcze otrzymywane są metodą wytopu suchego, mokrego ciągłego.

W zależności od zastosowanej metody wytopu otrzymywany produkt końcowy posiada różne parametry. Najwyższej jakości tłuszcze, które spełniają wymagania dla różnych gałęzi przemysłu, uzyskuje się praktycznie wyłącznie na drodze wytopu metodą ciągłą. Tłuszcze oprócz właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych muszą spełniać również wymagania chemiczne określone przez odpowiednie normy.

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna u autora

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Procesy przetwarzania

509 230 714surowca - Katarzyna Salomon tłuszczowego Mniejsze lub większe, ale zawsze nieodwrak.salomon@mieso.com.pl

skład granulometryczny. Objętość i sumaryczna powierzchnia rozdrobnionych cząsteczek surowca jest około 10 razy większa od pierwotnych parametrów przed rozdrabnianiem. Tego rodzaju nierównomierność rozdrobnienia jest podstawową przyczyną przedłużania się późniejszego

calne zniszczenie budowy anatomicznej tkanki tłuszczowej na skutek rozdrobnienia rozpoczyna proces jej właściwego przetwarzania w topiony tłuszcz jadalny. Warunkiem osiągnięcia zamierzonego skutku jest przepływ i przyjęcie przez surowiec dostatecznie dużej dawki ciepła. Istotą skutku przekazywanej energii jest możliwość odwodnienia i odbiałczenia tkanki tłuszczowej.

Produktem zasadniczym i docelowym tego rodzaju zespołu operacji jest trzeci podstawowy składnik chemiczny tkanki tłuszczowej, tzn. tłuszcz. Proces technologiczny wydzielania tłuszczu naturalnie powiązanego z białkiem i wodą będzie można uważać za najkorzystniejszy, jeżeli nie zmieni się w sposób niepożądany właściwości chemicznych i fizycznych obrabianego surowca. W następstwie tego możliwa będzie zwiększona przydatność spożywcza również drugiego cennego składnika tkanki tłuszczowej, jakim jest białko. Jedynie w szczególnych przypadkach pod koniec tego procesu wydzielony tłuszcz wzbogaca się nowymi

24

GOSPODARKA MIĘSNA

Wpływ dodatków funkcjonalnych na wybrane

wyznaczniki tekstury wyrobów mięsnych Produkty spożywcze charakteryzuje szereg właściwości sensorycznych.

Do podstawowych cech zaliczyć można: barwę, smakowitość, zapach oraz teksturę. Parametry te odbierane są przez człowieka różnymi zmysłami: wzroku, powonienia, dotyku i słuchu. W postrzeganiu żywności najważniejszy wydaje się wygląd, następnie barwa i zapach - jeśli są atrakcyjne dla konsumenta, zachęcają do jedzenia.

metodę profilowania tekstury w wersji instrumentalnej TPA (Texture Profile Analysis). Analiza profilowa tekstury polega na interpretacji krzywej pomiarowej uzyskanej po dwukrotnym ściśnięciu produktu, przy zachowaniu określonych warunków oznaczania.

Prowadzona analiza tekstury mięsa w oparciu o pomiar odkształceń występujących w trakcie ściskania próbki pozwala określić takie parametry mięsa jak: • Twardość zdefiniowana jest jako maksymalna siła podczas pierwszego cyklu ściskania, czyli najwyżej położony pik na pierwszej krzywej. Wyrażana jest zwykle w N. • Kruchość odpowiada sile przypisywanej pierwszemu znaczącemu obniżeniu na krzywej pierwszego ściskania. Nie wszystkie materiały charakteryzują się kruchością. Wyrażana jest w N. • Adhezyjność wyraża ujemny obszar siły

•

•

Rozpoznawanie tekstury następuje przeważnie podświadomie. Dopiero gdy nie spełnia oczekiwań, sprawia nieprzyjemne doznania i źle się kojarzy. Tekstura produktu żywnościowego to zbiór właściwości wynikających z natury strukturalnych elementów i ich wzajemnego uporządkowania oraz sposobu, w jaki są one odbierane i rejestrowane przez aparat zmysłowy człowieka.

Definicja wprowadzona przez The International Organization for Standarization

definiuje teksturę produktów spożywczych jako:„wszystkie reologiczne i strukturalne (geometryczne i powierzchniowe) cechy produktu, które mogą być zarejestrowane przy pomocy urządzeń mechanicznych lub zmysłów” [ISO 5492 1992].

•

W obecnych czasach tekstura jest jedną z kluczowych cech decydujących o jakości i stopniu akceptacji przez konsumenta większości wyrobów mięsnych. W wyniku zastosowania najnowszej generacji teksturometrów opracowano

•

dla pierwszego cyklu ściskania. Jest to praca wymagana by pokonać przyciągające siły pomiędzy powierzchnią próbki i powierzchnią głowicy urządzenia.

Niekiedy może się okazać, że próbka, lub jej część pozostanie przy cofającej się głowicy pomiarowej. Nie wszystkie materiały charakteryzują się adhezyjnością.

Wyrażana jest w mJ. Sprężystość, charakteryzuje stopień odzyskiwania kształtu; jest ilorazem odkształceń próbki podczas drugiego i pierwszego ściskania (Spr=L2/L1), Kohezyjność charakteryzuje siły wiązań wewnętrznych utrzymujących produkt w całości; jest ona ilorazem pól pod wykresem siły drugiego i pierwszego ściskania próbki (Koh=W2/W1), Gumiastość zdefiniowana jest jako iloczyn twardości i spoistości. Parametr ten jest wyznacznikiem dla materiałów półstałych o niskiej twardości i wysokiej spoistości.

Wyrażana jest najczęściej w N. Żujność jest miarą siły wymaganej do przeżucia kęsa pokarmu, aby był gotowy do połknięcia; definiowana jest jako iloczyn twardości, kohezyjności i sprężystości. Wyrażana jest w N.

GOSPODARKA MIĘSNA

Instrumentalne metody pomiaru tekstury mięsa i wyrobów mięsnych charakteryzują się wysokim poziomem obiektywizacji oraz usprawnienia prowadzonych pomiarów. W porównaniu do analizy sensorycznej pomiary dokonywane poprzez testy instrumentalne są szybsze i zapewniają lepszą powtarzalność wyników.

Wyróżniki tekstury wyrobów mięsnych zależą w dużej mierze od stosowanych dodatków funkcjonalnych. Branża mięsna niewątpliwie należy do największych odbiorców dodatków w przemyśle spożywczym.

W przetwórstwie mięsa znajdują zastosowanie dodatki funkcjonalne, mianem których określa się dozwolone substancje dodatkowe oraz składniki dodane do żywności. Celem ich stosowania jest zapewnienie odpowiedniej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego, a także uzyskanie oczekiwanej przez konsumentów atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności produktów mięsnych. Wiele z nich pozwala poprawić efektywność procesów technologicznych i obniżyć koszty produkcji.

Substancje dodatkowe nie są zwyczajowo odrębnie spożywane jako żywność i nie stanowią typowych jej składników, mimo iż mogą posiadać wartość odżywczą. Stosowanie substancji dodatkowych (pod względem ilościowym i zakresu użycia do żywności) jest regulowane przepisami prawnymi (Rozp. WE nr 1333/2008, Rozp. UE nr 1129/2010) oraz podlega ścisłej kontroli (w Europie funkcję tę sprawuje EFSA).

Zastosowanie substancji dodatkowych powinno być uzasadnione technologicznie, gdyż pełnią one określone funkcje w kształtowaniu jakości gotowego wyrobu, stając się jego składnikami.

Muszą być zatem wymienione wśród składników produktu mięsnego z wyszczególnieniem nazwy

Rys. 1. Przykładowy wykres otrzymany w trakcie testu TPA. substancji lub jej symbolu E oraz funkcji technologicznej. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie. Przyjmując za kryterium najważniejszą z nich, można je podzielić

mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych).

Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodo-

na następujące kategorie: • przedłużające trwałość: substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa), substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany), • kształtujące teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, do których należą hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in.

chłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej, • kształtujące cechy sensoryczne: uwydatniają lub wzmacniają naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych. Należą do nich substancje wzmacniające smak, tj. nie posiadające własnego smaku, ale właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt z papryki, karmele), stosowane

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

VITALAROMA posmakuj mnie ROMA

A VITAL

TM

przyprawy naturalne

mieszanki dekoracyjne

aromaty naturalne

mieszanki smakowe

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6, oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40 tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43, fax +48 76 753 02 51, e-mail: biuro@vitalpro.pl

25

26

GOSPODARKA MIĘSNA w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach.

Tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie przeprowadzanych procesów technologicznych. Grupa substancji kształtujących teksturę przetworów mięsnych jest bardzo liczna i obejmuje wiele związków, różniących się zarówno pod względem budowy chemicznej, jak i mechanizmu działania.

Promowanie aktywnego, zdrowego trybu życia powoduje, że społeczeństwo preferuje tzw. żywność bezpieczną, prozdrowotną, o obniżonej kaloryczności i korzystnych walorach dietetycznych. Tłuszcz jako składnik pokarmów, a w szczególności przetworów mięsnych, budzi najwięcej kontrowersji wśród konsumentów. Należy się spodziewać, że wzrastające uświadomienie konsumentów w kwestiach zdrowotnych będzie wzmagało popyt na nowe produkty żywnościowe o ulepszonym składzie frakcji lipidowych. W

z tym, w wielu ośrodkach naukowo-badawczych są realizowane badania nad możliwością zastąpienia lipidów innymi składnikami, tzw. dodatkami funkcjonalnymi, często o podobnych do tłuszczów właściwościach, lecz o obniżonej kaloryczności.

Obniżenie zawartości tłuszczów w wyrobach mięsnych ma znaczący wpływ na poszczególne wyróżniki tekstury - wyrób uzyskuje zupełnie nowe parametry fizyczne i sensoryczne.

Najczęściej używany jest podział zamienników ze względu na rodzaj substratu zastosowanego do jego produkcji czyli: • białkowe zamienniki tłuszczu; • węglowodanowe zamienniki tłuszczu; • syntetyczne zamienniki tłuszczu.

Węglowodanowe zamienniki tłuszczu są najwcześniej wprowadzonymi na rynek produktami zastępującymi tłuszcz. Zapewniają one strukturę charakterystyczną dla tłuszczu, spełniając jednocześnie rolę czynników zagęszczających, wypeł-

ziarnami o nieregularnym i pięciokątnym kształcie. Ze względu na swe właściwości, skrobia lub zawierające ją preparaty są szeroko stosowane niemal w każdej gałęzi przemysłu, jako surowce podstawowe i pomocnicze. W przypadku produktów mięsnych, skrobia nadaje im odpowiednią teksturę, wygląd, wilgotność, konsystencję i trwałość podczas przechowywania. Odgrywa ważną rolę w wiązaniu wody i tworzeniu emulsji. Dzięki zastosowaniu dodatków skrobiowych można osiągnąć przeciwstawne efekty, takie jak: wiązanie i dezintegracja, pulchność i zagęszczanie, klarowność i mętność. Powstała tekstura może być papkowata lub gładka. Preparaty skrobiowe mogą spełniać funkcję emulgatorów, bądź też nadawać cechy olejoodporne. Skrobia natywna nie jest jednak wielofunkcyjna, dlatego poddaje się ją procesom modyfikacji dla uzyskania odpowiednich cech fizykochemicznych i organoleptycznych.

Celem modyfikacji jest dopasowanie skrobi do warunków procesów technologicznych, aby w ten

ostatnich latach obserwuje się coraz to większy popyt na przetwory mięsne, w których składzie znacząco zmniejszono, lub wręcz z ich receptury całkowicie wyeliminowano, żywieniowy nośnik energii, jakim jest tłuszcz, a szczególnie tłuszcz pochodzenia zwierzęcego.

Usunięcie tłuszczu lub zastąpienie go nastręcza niestety trudności technologiczne. W związku

niających, stabilizujących i utrzymujących wilgoć.

Skrobia jest naturalnym polisacharydem pozyskiwanym z roślin, w których stanowi materiał zapasowy. Skrobia ziemniaczana różni się rozmiarem i kształtem ziarenek w zależności od pochodzenia. Spośród wszystkich rodzajów skrobi, charakteryzuje się największymi ziarenkami.

Natomiast skrobia kukurydziana wyróżnia się

sposób zapewnić powstanie określonej postaci lub konsystencji produktu oraz dobrej trwałości i stabilności wyrobu podczas przechowywania.

Najważniejszymi rodzajami modyfikowania jest usieciowanie (podwyższające odporność skrobi, decydujące o teksturze produktu) i stabilizowanie (podwyższające trwałość magazynowanych produktów).

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Tab. 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologiczne.

Maltodekstryny są to produkty częściowej depolimeryzacji skrobi. Wytwarzane ze skrobi: kukurydzianej, ziemniaczanej, tapiokowej i owsianej. Mają one niską wartość równoważnika glukozy (DE), który jest mierzony zmniejszeniem zawartości cukrów prostych. Wyraża się go jako procentową zawartość glukozy w suchej masie.

DE skrobi wynosi zero, natomiast DE glukozy 100.

W miarę wzrostu równoważnika następuje zmiana właściwości fizykochemicznych maltodekstryn.

Jako zamienników tłuszczu używa się maltodekstryn o niskim stopniu depolimeryzacji skrobi, tj. do 5 DE. W roztworach dobrze absorbują tłuszcz, tworząc trwałe kompleksy tłuszcz-węglowodan-woda. Substancje te działają jako czynnik wiążący, stabilizujący smak i zapach oraz czynnik wypełniający. Maltodekstrynami wykorzystywanymi w przetwórstwie mięsa jako zamienniki tłuszczu są Paselli SA2, Stellar, Oatrim i Trimchoice.

Błonnik pokarmowy czyli wszystkie produkty roślinne, a więc i ziarna zbóż zawierające niestrawne węglowodany.

Błonnik owsa różni się od innych zbóż wysoką zawartością frakcji rozpuszczalnej, składającej się głównie ze związku zwanego ß-glukanem.

Zastąpienie części surowca tłuszczowego, np. w wyrobach drobno rozdrobnionych przygotowanym preparatem nasion owsa powoduje, że uzyskujemy wyrób o zbliżonych właściwościach fizycznych i sensorycznych do wyrobu pierwotnego, ale wzbogacony o cenny żywieniowo błonnik, a zmniejszonej zawartości tłuszczu zwierzęcego.

Preparat z nasion owsa można wykorzystać rów-

mięsne cechuje właściwa tekstura oraz jakość sensoryczna.

Błonnik pszenny w formie włókien pszennych może być uzyskiwany w procesach fizyko termicznych, a następnie uszlachetnienia z łodyg pszenicy. Funkcje błonnika pszennego wykorzystywane w procesie technologicznym to przede wszystkim: znakomite wiązanie wody i tłuszczu, redukcja kaloryczności, redukcja wycieku termicznego w procesie wędzenia, parzenia, wzrost soczystości plastrów wędlin oraz zmniejszenie aktywności wodnej, a co za tym idzie niższa dynamika namnażania drobnoustrojów w produkcie z dodatkiem włókna pszennego.

Celuloza jest materiałem strukturalnym wszystkich roślin wyższych. Różne typy modyfikowanej celulozy są stosowane jako dodatki do żywności poprawiające hydrofilowość, strukturę, teksturę i inne właściwości. Największe znaczenie w przemyśle spożywczym ma sól sodowa karboksymetylocelulozy (CMC).

Do hemiceluloz zalicza się polisacharydy nierozpuszczalne w wodzie. Pochodne celulozy i hemicelulozy stosuje się do produkcji niskotłuszczowych produktów, tj. hamburgerów, wędlin z mięsa wieprzowego, frankfurterek w celu wzmocnienia właściwości wiążących, poprawy tekstury i aromatu.

Hydrokoloidy, które stanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, rozpuszczające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Z uwagi na pochodzenie (roślinne lub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zaliczane do grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę produktów żywnościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowanie, żelowanie itp. Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy senso-

ryczne różnych produktów, również tych, które projektowane są z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych dla konsumentów zagrożonych chorobami dietozależnymi. W tabeli 1 przedstawiono różne hydrokoloidy i ich najważniejsze funkcje, jakie mogą pełnić w produktach żywnościowych.

Na rynku polskim, jak i zagranicznym istnieją również syntetyczne zamienniki tłuszczu.

Są to substancje tłuszczopodobne oporne na hydrolizę przez enzymy trawienne i wobec tego nieprzyswajalne przez organizm ludzki. Nie wszystkie są dopuszczone do spożycia. Jednym z nich jest Olestra. Ten poliester sacharozy wyglądem, smakowitością, odpornością termiczną i trwałością przypomina naturalne tłuszcze. Jest jednak całkowicie nieprzyswajalny, dlatego może powodować niedobór witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Dodatki funkcjonalne są jednymi z kluczowych preparatów decydujących o przyszłości technologii produkcji przetworów mięsnych.

Wykorzystanie ich w produkcji wyrobów spożywczych umożliwia kształtowanie tekstury żywności, nadając im często cenne walory smakowe i dietetyczne. Należy jednak pamiętać, że uzyskanie właściwej jakości wyrobów mięsnych uwarunkowane jest spełnieniem odpowiednich wytycznych.

Niech kreowanie nowych wyrobów mięsnych będzie sposobem nie tylko na realizowanie wyższych efektów finansowych, ale przede wszystkim spełnieniem oczekiwań i potrzeb klientów.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

nież w produkcji wyrobów średnio rozdrobnionych i pasztetach. Dodatek odpowiednio przygotowanych nasion zbóż może być stosowany w ilościach 20-30% składu receptury. Zastosowanie stosunkowo taniego surowca, jakim są nasiona zbóż, zmniejsza koszty produkcji, a gotowe wyroby

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

27

28

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody wykrywania zafałszowań żywności – elektroniczny nos i język

Elektroniczny nos i język należą do najnowocześniejszych metod badawczych wykorzystywanych w analizie żywności. Zostały zaprojektowane w celu prowadzenia obiektywnej i szybkiej oceny lotnych i ciekłych związków.

Podstawową metodą analizy środków spożywczych jest ocena organoleptyczna, czyli ocena jakości produktów za pomocą zmysłów. Jest to metoda powszechnie dostępna, każdy człowiek odbiera zjawiska zewnętrzne za pomocą zmysłów, lecz każdy z nas różni się wrażliwością na nie.

Dlatego ten rodzaj oceny został zastąpiony bardziej dokładną, powtarzalną i precyzyjną analizą sensoryczną. Również polega ona na ocenie jakości za pomocą zmysłów, ale przy pomocy wykwalifikowanego personelu oceniającego oraz metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników.

Zapach to skomplikowana mieszanina gazowa wielu wonnych związków chemicznych.

Większość z nich to cząsteczki organiczne, o małej masie, polarne, które rozpuszczają się w śluzie

pokrywającym węchową część nosa. Pomimo długoletnich badań, nie udało się zdefiniować podstawowych zapachów tj. jakie właściwości cząsteczek wywołują reakcję receptorów zapachowych. Niezmiernie trudno jest powiązać zapach z jakąkolwiek właściwością molekularną.

Zapach związku zmienia się w zależności od budowy przestrzennej cząsteczki i bardzo często nieznaczne różnice w budowie sferycznej związków powodują ich zupełnie odmienną percepcję np. aldehyd benzoesowy pachnie migdałami, gdy do cząsteczki wprowadzone zostaną grupy metylowe – otrzymuje się związek o zapachu kminku (aldehyd kuminowy). Mechanizm węchu opiera się na prostym schemacie, identycznym jak działanie każdej komórki układu nerwowego. W wyniku oddziaływań receptor – cząsteczka dochodzi do

zmiany konformacji białka błonowego, następuje depolaryzacja błony komórkowej neuronu i informacja dociera do mózgu. Porównanie ludzkiego i elektronicznego mechanizmu odbierania wrażeń węchowych przedstawia rysunek nr 1.

Receptory smaku u ludzi znajdują się w kubkach smakowych umieszczonych na języku.

Odczuwany smak pokarmów zależy nie tylko od receptorów smakowych, ale również węchowych.

Ludzie mają 5 rodzajów receptorów smakowych, odpowiadających grupom substancji chemicznych znajdujących się w pożywieniu i tak np.: słodki węglowodany, głównie cukry proste i dwucukry; słony - sole sodu i potasu, a dokładnie kationy tych metali; kwaśny - kwasy organiczne i nieorganiczne; gorzki - alkaloidy i wiele soli nieorganicznych; umami - wykrywa obecność kwasu glutaminowego, składnika większości białek, wyczuwalny np. w pomidorach.

W przemyśle spożywczym elektroniczny język i nos stosowane są do oceny i klasyfikacji surowców lub produktów gotowych pod względem oceny sensorycznej, trwałości żywności, zmian przechowalniczych, oryginalności pochodzenia geograficznego wyrobów, a nawet do wykrywania

GOSPODARKA MIĘSNA Odbieranie zapachu przez człowieka Receptory nabłonka węchowego

Opuszka węchowa

Mózg

Filiżanka z napojem

Kawa Zestaw sensorów (czujników)

Mechanizm rozpoznawania wzorca

Przetwornik

Elektroniczny nos Rysunek 1. Porównanie ludzkiego i elektronicznego mechanizmu odbierania wrażeń węchowych. Źródło: Fortuna T., Krysińska P. „Elektroniczny nos i język – zastosowanie w przemyśle spożywczym.” Laboratorium przemysłowe, 2007, 7-8, 44-47. skażeń chemicznych i mikrobiologicznych żywności (tabela 1). Ocenie mogą zostać poddane zarówno produkty pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego: owoce, warzywa, alkohole, mleko i przetwory mleczne, soki, napoje, nektary, woda, mięso surowe oraz przetwory mięsne, ryby, kawa, herbata, cukier, oliwa z oliwek, zboża.

Przykładem zastosowań tych nowych metod jest m.in. ocena autentyczności pochodzenia liści herbaty zrywanych w ogrodach herbacianych w różnych częściach świata, na podstawie wytwarzanego aromatu. Ocenę przeprowadza się za pomocą elektronicznego nosa, wyposażonego w sensory MOS. Trafność rozpoznania miejsca pochodzenia herbaty wynosi 61,54-90,77%. Analiza pochodzenia geograficznego produktu nie musi się tyczyć państw znajdujących się na jednym bądź kilku kontynentach, ale może obejmować również miejsca w danym regionie geograficznym (np. pochodzenie wina z określonych winnic).

Ważnym zastosowaniem elektronicznego nosa i języka jest ocena jakości żywności pod względem zalet sensorycznych: mięsa wieprzowego, drobiowego, ryb, przetworów mięsnych. Aby sprawdzić świeżość mięsa określa się poziom siarkowodoru, octanu etylu i dimetylosiarczku, będących produktami rozkładu gnilnego mięsa.

Oceniane mogą być także owoce i warzywa, np. pomidory. Przy pomocy elektronicznego języka

Analiza sensoryczna żywności Analiza zmian przechowalniczych produktów Ocena stopnia zepsucia Elektroniczny nos i język w przemyśle spożywczym

Ocena autentyczności pochodzenia geograficznego Monitoring linii produkcyjnej Wykrywanie zafałszowań żywności Analiza mikrobiologiczna produktów i skażeń chemicznych Ocena modyfikacji receptur produktów

Chcesz przeczytaćIdentyfikacja więcej? odmian warzyw i owoców Ocena dojrzałości owoców i warzyw Skontaktuj się z znami!

Wykrywanie żywności poddanej napromieniowaniu

Tabela 1. Zastosowanie elektronicznego nosa i języka w przemyśle spożywczym. Źródło: Opracowanie własne. można sklasyfikować odmiany pomidorów na pod-

wód i ocena jakości technologicznej i handlowej

różnic w słodkości, kwaśności, zawartości wody. Przeprowadzane są oceny wód butelkowa509stawie 230 713 - Karolina Szlpańska składników mineralnych. Urządzenie identyfikuje nych lub wodociągowych. k.szlapanska@mieso.com.pl i odróżnia ponad 90% odmian.

Jednym z ważniejszych aspektów kontroli E-nos i e-język mogą być też pomocne w ustalaniu zakresu akceptacji i tolerancji konsumentów co do zmian receptur napojów np. dosładzanie czy zakwaszanie. Panel sensoryczny musi ustalić najlepszą organoleptycznie recepturę, która przypadnie do gustu klientom.

Konsumenci kupujący wodę mineralną dokonują podstawowej jej oceny smaku, zapachu i składu minerałów. Przy pomocy elektronicznych zmysłów możliwe jest także rozróżnienie rodzajów

żywności jest jej trwałość i zmiany zachodzące w trakcie przechowywania. Za pomocą e-nosa i e-języka możliwe jest określenie wieku produktów spożywczych oferowanych do sprzedaży w sklepach. Analizie poddawane są związki lotne oraz roztwory ocenianych produktów, a nawet rodzaj zastosowanych kultur bakterii w procesie produkcyjnym czy zawartość mikroflory w gotowym produkcie. Szczególnie ważna jest analiza trwałości produktów nietrwałych mikrobiologicznie,

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

29

30

GOSPODARKA MIĘSNA których czas przydatności do konsumpcji jest bardzo krótki, a konsekwencje spożycia produktów zepsutych wręcz niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Warto podkreślić, że bioniczne zmysły umożliwiają nie tylko analizę zmian zachodzących w produkcie w trakcie przechowywania, ale także ustalić właściwe warunki jej przechowywania, aby procesy psucia rozpoczęły się jak najpóźniej.

Jak widać z przytoczonych powyżej możliwości zastosowania elektronicznych zmysłów posiadają one wiele zalet. Przede wszystkim umożliwiają otrzymywanie wyników obiektywnych i powtarzalnych. Mogą analizować substancje szkodliwe.

Sensory nie ulegają zmęczeniu przez co mają dużą wydajność pracy, nie tracąc swoich właściwości.

Człowiek nie jest w stanie oceniać dużej ilości próbek bez przerwy, gdyż zmysły ulegają zmęczeniu i wyniki analiz byłyby błędne. Bardziej pracochłonnym etapem jest właściwe przygotowanie urządzeń do pracy i odpowiednia ich kalibracja, ale po prawidłowym ustawieniu wyniku badań ilościowo - jakościowych są dokładne i szybkie, nawet przy bardzo małych stężeniach związków.

Dzięki dużej czułości sprzętów, błąd pomiarowy jest niewielki. Coraz łatwiejsza jest też interpretacja otrzymywanych wyników.

Elektroniczne zmysły nie są jednak idealne.

Do wad sprzętów produkowanych stosunkowo niedawno należałoby zaliczyć ich cenę, wielkość

i stacjonarność, ale obecnie jest ich coraz mniej.

Urządzenia wykorzystywane do analiz są urządzeniami prostymi i nie dorównują biologicznym zmysłom. Potrafią rozróżnić podstawowe smaki i aromaty, ale nie są w stanie rozpoznać dodatkowych wrażeń smakowo – zapachowych np. cierpki, piekący, drapiący czy rozgrzewający. Nie odróżnią też tekstury produktu, które razem z ww. wrażeniami tworzą smakowitość wyrobów.

Elektroniczne zmysły znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, siłach zbrojnych, ekologii, kosmetologii, farmaceutyce. Możliwości ich wykorzystania na pewno będą się powiększały.

Obecnie trwają pracę doskonalące możliwości

analityczne elektronicznych zmysłów dzięki połączeniu ich pracy z innymi technikami badawczymi np. chromatografią. Budowane są też układy spełniające jednocześnie zadania zarówno e-nosa i e-języka, aby jak najbardziej odwzorować działania ludzkich zmysłów. Sprzęt elektronicznych zmysłów jest coraz mniejszy, a tym samym bardziej dostępny na liniach produkcyjnych czy w terenie.

Z uwagi na duże zapotrzebowanie na ten rodzaj analiz w każdej gałęzi przemysłu, dalsze zmiany technologiczne będą szybkie.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

Jakość (gr. poiotes, łac. qualitas) – pojęcie filozoficzne

zdefiniowane przez Platona jako „pewien stopień doskonałości”.

Jakość to wynik pracy i profesjonalnych metod działania.

Prowadzimy szeroki zakres badań rozwojowych: • projekty w ramach Programu Badań Stosowanych dotyczące preparatów karagenowych, • projekty i badania dotyczące solanek na podstawie symulacji procesów produkcyjnych, • projekty w oparciu o badania rynkowe: produkty z obniżoną zawartością soli, tłuszczu oraz dodatków chemicznych.

Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com

32

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Food defense – ochrona żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem cz. I

„Food defense” czyli w dosłownym tłumaczeniu „obrona żywności” to termin, który pojawił się w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej po zamachach na World Trade Center dotyczący ochrony żywności przed narażeniem terrorystycznym czyli zamierzonym zanieczyszczeniem. USDA zachęca przedsiębiorców do wdrożenia takiego programu, aby w ten sposób przyczyniać się do zwiększania bezpieczeństwa w strefie publicznej oraz chronić wiarygodność producentów żywności.

Zakłada się również, że wdrożenie takiego programu niesie ze sobą dodatkowe korzyści ekonomiczne takie jak: zmniejszenie strat spowodowanych wyprodukowaniem wyrobów niebezpiecznych, ograniczanie strat spowodowanych koniecznością wycofania produktów z obrotu, zmniejszenie liczby i wartości kradzieży.

Obrona żywności to nie jest to samo, co bezpieczeństwo żywności. Obrona żywności koncentruje się na ochronie zasobów żywności przed umyślnym skażeniem różnymi substancjami chemicznymi, biologicznymi lub innymi substancjami szkodliwymi przez ludzi, którzy chcą zaszkodzić zakładowi lub populacji. Środki celowo zanieczyszczające produkt mogą zawierać związki, które naturalnie nie występują w żywności lub nie są badane z przeznaczeniem do kontaktu z żywnością. Celem atakującego może być zaszkodzenie producentowi żywności, niszczenie gospodarki danego kraju lub zabijanie

Zagrożenie wewnętrzne

Zagrożenie zewnętrzne

Niezadowolony pracownik

Zorganizowane grupy aktywistów lub grupy terrorystyczne

Firmy sprzątające

Kierowcy samochodów ciężarowych (wysyłka i odbiór)

Kontrahenci

Kontrahenci

Pracownicy tymczasowi

Podejrzani dostawcy

Członkowie grup terrorystycznych udający pracowników

Odwiedzający

Tabela 1. Przykłady potencjalnych zagrożeń wewnętrznych i zewnętrznych. Źródło: FSIS 2008.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Standard

Punkt normy

Wymagania

BRC

4.2 Bezpieczeństwo

Systemy ochrony mają gwarantować, że produkty są chronione przed kradzieżą lub celowym skażeniem na terenie zakładu

4.2.1

Firma wykona udokumentowaną ocenę zabezpieczeń i potencjalnego ryzyka dla produktów w przypadku prób celowego skażenia lub uszkodzenia. Należy ocenić teren pod względem ryzyka; należy wskazać, jednoznacznie oznaczyć oraz monitorować i kontrolować miejsca podatne na zagrożenia lub z ograniczonym dostępem. Należy wdrożyć ustalone metody zabezpieczeń i sprawdzać je przynajmniej raz w roku.

4.2.2

W zakładzie będą stosowane procedury ograniczające dostęp do miejsc produkcji i składowania wyłącznie dla osób upoważnionych, zaś wstęp na teren zakładu dla pracowników i odwiedzających powinien być kontrolowany.

W zakładzie będzie stosowany system rejestracji odwiedzających. Personel powinien zostać przeszkolony w zakresie procedur bezpieczeństwa oraz powinien zgłaszać nieznanych lub nieustalonych odwiedzających.

6

Obrona żywności i inspekcje zewnętrzne

6.1

Ocena obrony

6.1.1

Odpowiedzialność za obronę żywności powinna być jasno określona. Osobami odpowiedzialnymi powinien być kluczowy personel lub osoby te powinny mieć dostęp do wyższego kierownictwa. Muszą wykazywać wystarczającą wiedzę w tej dziedzinie.

6.1.2

Analiza zagrożeń i ocena związanego z nimi ryzyka musi zostać przeprowadzona i udokumentowana. Na podstawie tej oceny oraz wymogów prawnych, identyfikowane są obszary krytyczne pod względem bezpieczeństwa.

Analiza zagrożeń i ocena związanego z nimi ryzyka jest prowadzona corocznie lub po zmianach, które wpływają na integralność żywności. Odpowiedni system ostrzegania powinien być określony i okresowo testowany pod kątem skuteczności.

6.2

Ochrona Lokalizacji

6.2.1

Na podstawie analizy zagrożeń i oceny związanego z nimi ryzyka, zidentyfikowane krytyczne dla bezpieczeństwa obszary powinny być odpowiednio zabezpieczone przed nieautoryzowanym dostępem. Punkty dostępu powinny być nadzorowane.

6.2.2

Procedury powinny być na miejscu, aby zapobiec manipulacjom i/lub pozwolić na identyfikację możliwych śladów manipulacji.

6.3

Bezpieczeństwo personelu i odwiedzających

6.3.1

Polityka dotycząca gości musi zawierać aspekty planu obrony żywności. Należy zidentyfikować personel dokonujący przyjęć i załadunków produktów mający kontakt z produktami, personel powinien przestrzegać zasad dostępu do danej firmy. Odwiedzający i zewnętrzni usługodawcy muszą być identyfikowani w obszarach składowania produktu oraz należy rejestrować ich czas dostępu. Powinni oni być informowani o polityce firmy i ich odpowiednio kontrolowanym dostępie.

6.3.2

Wszyscy pracownicy zostaną przeszkoleni w zakresie obrony żywności w ujęciu rocznym lub w przypadku wystąpienia istotnych zmian programu. Sesje szkoleniowe powinny być udokumentowane.

Przy zatrudnianiu i zwalnianiu pracowników będzie się brało pod uwagę aspekty bezpieczeństwa w zakresie dozwolonym przez prawo.

IFS

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tabela 2. Wymagania standardów dotyczące food defense. Źródło: standard BRC Food wydanie 6, standard IFS Food wydanie 6. ludzi – zatem w USA osobom, którym udowodni się celowe skażanie żywności postawiony jest zarzut terroryzmu i są sądzeni jak terroryści.

Zamierzone działania nie są zazwyczaj racjonalne i są trudne do przewidzenia.

Bezpieczeństwo żywności odnosi się do przypadkowego zanieczyszczenia produktów spożywczych podczas przechowywania lub przetwarzania czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi. Te niezamierzone zanieczyszczenia można przewidzieć. Są one typowe dla surowców, rodzajów procesów technologicznych, stosowanych opakowań. Zasada ta jest podstawą analizy zagrożeń w systemie HACCP i podstawą systemu, który jest prewencyjny, czyli dzięki temu, że da się przewidzieć zanieczyszczenia można podjąć działania minimalizujące lub ograniczające wystąpienie zagrożenia.

Kim mógłby być człowiek mający jako cel sfałszowanie czy zanieczyszczenie produktu. Poniżej zaprezentowano przykłady jednostek, które mogą być motywowane do działania na szkodę produktów.

Za osoby zmotywowane do zaatakowania fabryki lub produktów uważa się też wszystkich, którzy nie mają autoryzowanego dostępu do zakładu – w tym intruzów i włamywaczy. Aczkolwiek najbardziej niebezpieczne i skuteczne są osoby z wewnątrz zakładu jak np. niezadowoleni pracownicy, którzy zazwyczaj wiedzą jakie procedury są stosowane w zakładzie i często wiedzą jak ominąć kontrole związane z bezpieczeństwem, które wykrywają zewnętrznego intruza.

Zagadnienie Food Defense zostało uwzględnione jako wymaganie w standardach takich, jak BRC wydanie 6 czy IFS wydanie 6 – wymagania te pokazano w tab. 2.

Jak zaprezentowano w tab. 2. wymagania dotyczące ochrony (a nawet jak mówi standard IFS - obrony) żywności przez zamierzonym skażeniem są bardzo precyzyjnie określone i w obu standardach – zbliżone. Podobne podejście prezentuje również Amerykańska Agencja – Food and Drug Administration (FDA), która na swoich stronach oraz na stronach polecanych prezentuje bardzo dużo materiałów pomocnych do opracowania indywidualnego planu dla wybranego zakładu.

Główne punkty zbieżne w ww. standardach dotyczą przeprowadzenia oceny ryzyka, czyli analizy zagrożenia oraz oceny narażenia, a także częstotliwości wystąpienia danego zagrożenia.

Kolejny krok, to opracowanie procedur lub włączenie w już istniejące aspektów zwracających uwagę pracowników również i na problem terroryzmu żywnościowego. Następnym elementem

33

34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI jest podniesienie świadomości pracowników poprzez m.in. szkolenia. Standardy nakładają na zakłady obowiązek testowania skuteczności ustanowionego systemu co najmniej raz w roku, co stanowi kolejny element programu, a ostatnim elementem jest obowiązek aktualizacji programu food defense, jeżeli nastąpiły zmiany w produkcji, otoczeniu zakładu itd.

Agencja USDA w swoim materiale sugeruje następującą kolejność działań: opracowanie – wdrożenie – testowanie – ocena – utrzymanie.

Pokrywa się to z klasycznym cyklem działania PDCA stosowanym w systemach zarządzania jakością.

A. Opracowanie - powinno zakończyć się pisemnym dokumentem zawierającym plan food defense oceniającym podatność zakładu na narażenie i zastosowane działania zapobiegawcze minimalizujące ryzyko wystąpienia zagrożenia.

Należy przy pisaniu planu uwzględnić m.in. następujące parametry: • poszukiwanie najsłabszych punktów w zakładzie, • określenie co jest czynnikiem ryzyka dla każdego wcześniej określonego punktu, • określenie środków zapobiegawczych, które można zastosować w danym punkcie, • etapowy pisemny plan wprowadzenia w życie środków ochrony.

Środki ochrony powinny być podjęte w celu zbudowania barier lub osłon wokół obszarów wrażliwych aby zapobiec celowemu zanieczyszczeniu, skażeniu lub też i podrobieniu produktów.

Stosowanymi środkami ochrony mogą być bariery fizyczne takie jak zamki, ogrodzenia, kamery czy bariery proceduralne skutkujące ograniczonym dostępem do miejsc szczególnie wrażliwych, niepozostawianie gości bez opieki, czy nadzorowanie pracowników firm zewnętrznych.

B. Wdrożenie - plan obrony żywności jest realizowany, gdy określone w planie środki ochrony są na miejscu i używane zgodnie z przeznaczeniem.

C. Testowanie - w planie ochrony żywności powinien być określony zakres, sposoby, a także pożądana częstotliwość oceny skuteczności środków ochronnych. Przykładowo takie testy, sprawdzenia lub wręcz audyty mogą obejmować: • Niezapowiedziane wejścia/wtargnięcia na teren zakładu w różnych miejscach; • Sprawdzenie identyfikatorów pracowników zakładu i gości; • Sprawdzenie zamknięcia drzwi i okien i łatwości ich zamierzonego otwarcia bez kluczy, szczególnie w magazynach lub zbiornikach;

• Procedury wycofania produktu lub surowca; • Procedur y inwentar yzacyjne na magazynie.

D. Ocena wdrożonego planu ochrony żywności - z zaplanowaną częstotliwością należy przeglądać istniejący plan celem analizy i oceny czy nie zostały zidentyfikowane nowe ryzyka. Na przykład modyfikacje linii produkcyjnej powinny być oceniane, czy przy okazji nie powstały nowe zagrożenia i nie należy zastosować i dodać nowych środków ochronnych do planu.

E. Utrzymanie planu food defense - Zakład utrzymuje swój plan poprzez zapewnienie skutecznej ochrony żywności. Należy również szkolić pracowników lub poprawiać infrastrukturę zakładu tak by ograniczać konieczne działania i minimalizować miejsca/nieszczelności w systemie obrony.

W kolejnym numerze napiszę artykuł na temat jak opracować taki program w zakładzie mięsnym.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska

ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI

Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym cz. I - Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS) Przemysł spożywczy jest najbardziej złożoną gałęzią w gospodarce narodowej. Odbiorcą wyrobów przemysłu są konsumenci krajowi i zagraniczni, którzy oczekują, aby produkty wprowadzane na rynek wykazywały działania prozdrowotne, wpływały na zwiększenie ogólnej sprawności organizmu, a nawet zapobiegały rozwojowi określonych chorób. Zatem przemysł spożywczy, aby sprostał oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość i bezpieczeństwo gotowych wyrobów. Ta złożona specyfika przemysłu spożywczego w życiu praktycznym napotyka na różnej wagi problematykę, którą nie zawsze producenci prawidłowo Chcesz przeczytać więcej? adresują do właściwych organów urzędowej kontroli żywności.

Dlatego uważam za bardzo istotne zaprezentowanie ich roli i zadań Skontaktuj się z znami! do spełnienia w tej problematyce.

Organy urzędowej kontroli żywności w Polsce

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Organami tymi w naszym kraju są: 1. Państwowa Inspekcja Sanitarna, 2. Inspekcja Weterynaryjna, 3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, 4. Inspekcja Handlowa, 5. I n s p e kc j a O c h r o ny Ro ś l i n i Nasiennictwa, 6. Inspekcja Ochrony Środowiska.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dlatego też podstawowe informacje o wymienionych organach inspekcji w zakresie ich roli i zadań oraz struktury organizacyjnej są głównym celem tego opracowania.

Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS) Inspekcja sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia przed wpływem czynników szkodliwych i uciążliwych, a głównie w celu zapobiegania powstawaniu chorób zakaźnych i zawodowych. Zajmuje się ona nadzorem nad następującymi warunkami: • higieny środowiska, • higieny pracy w zakładach pracy, • higieny radiacyjnej,

• higieny w szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku, • zdrowotnymi żywności i żywienia, • higieny wypoczynku i rekreacji, • stanem sanitarnym zakładów opieki zdrowotnej,

• przestrzeganiem zasad profilaktyki zakażeń szpitalnych. dr A. Olszewski w kolejnym numerze: Inspekcja Weterynaryjna

35

36

GOSPODARKA MIĘSNA

Czy żywność GMO będzie na topie?

Możliwości inżynierii genetycznej wzbudzają bardzo wiele emocji prowadząc do tworzenia wielu skrajnych opinii na temat genetycznych modyfikacji. Każdy z żyjących gatunków organizmów charakteryzuje się odrębną pulą genów, odległe gatunki nie krzyżują się ze sobą w naturalnych warunkach. Inżynieria genetyczna pozwala na krzyżowanie odległych sobie gatunków, wprowadzanie gatunkowo obcych genów co daje gatunkom biorcy nowe cechy. GMO czyli genetycznie zmodyfikowane organizmy (ang. Genetically Modified Organisms) to nowe odmiany organizmów powstałe przy użyciu narzędzi biologii molekularnej. Organizmy zmodyfikowane genetycznie obejmują zarówno mikroorganizmy (bakterie, pleśnie, drożdże), rośliny i zwierzęta (gryzonie, ptaki, ryby, zwierzęta domowe i gospodarskie).

Modyfikacjom genetycznym poddawane są najczęściej rośliny o dużym znaczeniu gospodarczym, a zmiana genomu ma wpłynąć na cechy istotne dla konsumentów i technologii produkcji.

Manipuluje się głównie cechami takimi jak: trwałość produktu, odporność na szkodniki i mikroorganizmy oraz środki ochrony roślin, poprawienie walorów odżywczych oraz innych cech jakościowych. Przykładami modyfikacji genetycznych są zmiany: odporności na herbicydy, odporność na

owady, odporność na choroby, odporność na niekorzystne warunku środowiska oraz poprawa cech użytkowych roślin.

Przykłady modyfikacji genetycznych roślin Najpowszechniejsza modyfikacja roślin uprawnych to uzyskiwanie odmian odpornych na herbicydy (środki ochrony roślin). Odporność taka pozwala na stosowanie środka chwastobój-

czego w dużych ilościach bez obaw o zniszczenie uprawianej rośliny. Modyfikowana roślina posiada w swoim genomie nowe lub dodatkowe kopie genu odpowiedzialnego za rozkładania herbicydu.

Roślina wytwarzająca enzym, który neutralizuje dany herbicyd jest na niego odporna. W ten sposób zmodyfikowano już: soję, kukurydzę, rzepak, tytoń i pomidory. Najczęściej nadaje się roślinom odporność na herbicyd Roundup Ready, w skład którego wchodzi glifosat. Ten środek ochrony

GOSPODARKA MIĘSNA roślin hamuje działania syntazy EPSPS, będącego enzymem biorącym udział w syntezie aminokwasów aromatycznych. Modyfikację genetyczną dającą odporność na glifosat uzyskuje się poprzez wprowadzenie genu kodującego syntazę EPSPS niewrażliwą na herbicyd lub poprzez wprowadzenie genu kodującego oksydoreduktazę glifosatu, rozkładającego ten składnik Roundup’u.

Modyfikacje dotyczące nadawania odporności na szkodniki owadzie wiąże się najczęściej z wprowadzaniem w genom roślin genu Bt, uzyskanego z bakterii glebowej Bacillus thuringensis.

Gen ten koduje specyficzne białko Cry, które jest toksyczne dla owadów, które go spożyją. Białko to staje się toksyczne dopiero w przewodzie pokarmowym określonych gatunków szkodników owadzich prowadząc do ich śmierci. Nie jest szkodliwe dla człowieka. Takim modyfikacjom poddaje się najczęściej: ziemniaki, kukurydzę, bawełnę, kapustę oraz pomidory.

Inne modyfikacje genetyczne jakim poddaje się rośliny prowadzą do powstawania odporności na choroby wywoływane przez bakterie, grzyby i wirusy. Najczęściej do genomu prowadza się geny kodujące enzymy takie jak: glukanazę i osmotynę (niszczącą błonę komórkową patogenów), replikazę, proteazy i białka kapsydu (płaszcza wirusa) dla uzyskania odporności przeciw chorobom wirusowym. Przykładem rośliny zmodyfikowanej odpornej na chorobę jest ziemniak odporny na wirusa mozaiki tytoniowej (TMV).

Zabiegami inżynierii genetycznej modyfikuje się także liczne cechy technologiczne i użytkowe surowców żywieniowych. Rośliny często uodparnia się na: mróz, temperaturę, suszę, nadmiar promieniowania czy zasolenie gleby. Umożliwia to uprawę roślin na terenach dotychczasowo dla nich niekorzystnych. Genetycznie modyfikuje się rośliny również dla celów akumulacji metali ciężkich z gleby – pozwala to na oczyszczanie środowiska z zanieczyszczeń. Dzięki narzędziom biologii molekularnej modyfikuje się również trwałość surowców roślinnych poprzez opóźnienie dojrzewania (geny PG kodujące poligalakuronazę).

Uniemożliwia to powstawanie enzymów rozkładających ścianę komórkową, przez co warzywa i owoce dłużej pozostają świeże. Ma to ogromne znaczenie w przypadku transportu i magazynowania tego rodzaju produktów. Pomidor z genem PG był pierwszym GMO wprowadzonym do sprzedaży. Dla poprawy cech mąki pszennej wprowadzono modyfikację genetyczną w pszenicy, aby była o zwiększonej zawartości glutenu.

Chcąc poprawić wartość odżywczą produktów, modyfikacji poddano także ryż, do genomu którego wprowadzono geny kodujące zwiększoną produkcję beta-karotenu (prekursor witaminy A).

Otrzymany ryż miał żółte zabarwienie, dlatego nazwano go „złotym ryżem”.

Modyfikacjom genetycznym poddaje się także rośliny ozdobne – zwykle uzyskując odmiany o bardziej intensywnych kolorach (m.in. nadprodukcja karotenoidów), lepszym zapachu.

dyfikowanej genetycznie jest ciągle doskonalona zgodnie z zasadami Kodeksu Żywnościowego, uwzględnia ona zarówno efekty oczekiwane oraz niezamierzone, wynikające z użycia takiej żywności. Oceny ryzyka spożycia GM żywności są stosowane od wielu lat, pomimo tego żywność ta nie jest chętnie kupowana przez konsumentów.

Często wynika to z braku rzetelnej wiedzy jaka jest przekazywana do opinii publicznej.

W Unii Europejskiej regulacje prawne dotyczące genetycznie modyfikowanych organizmów głównie dotyczą ochrony środowiska i bezpieczeństwa żywności. Prawo europejskie dotyczące GMO składa się z dyrektyw i rozporządzeń.

Najważniejszą zasadą jest zakaz uwalniania do środowiska i użycia GMO, bez odpowiednich zezwoleń. W prawie poruszane są także kwestie znakowania, śledzenia oraz przemieszczania się GMO.

Prawo a GM żywność

Korzyści wynikające z genetycznych modyfikacji organizmów

Genetyczne modyfikacje mikroorganizmów, niektórych roślin i zwierząt ma swoje uzasadnienie gospodarcze np. w produkcji enzymów i szczepionek. Wprowadzanie do upraw genetycznie modyfikowanych roślin budzi natomiast więcej kontrowersji i sprzeciwów. Współczesne modyfikacje roślin budzą wiele społecznych niepokojów ze względu na łamanie przez naukowców odwiecznych praw przyrody. Istnieje ryzyko zagrożenia zdrowia wskutek nieodpowiedniego odżywiania zarówno żywnością konwencjonalną jak też modyfikowaną genetycznie. Odpowiednio wytwarzane produkty żywnościowe pochodzące z upraw roślin modyfikowanych genetycznie np. o podniesionych walorach odżywczych mogą w wyższym stopniu sprzyjać zdrowiu konsumentów w porównaniu do żywności konwencjonalnej.

Oceny żywności modyfikowanej genetycznie dokonuje się w oparciu o wytyczne Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) FAO/WHO oraz Europejskiego Urzędu Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Metodologia oceny ryzyka występującego podczas spożycia żywności mo-

Wśród istotnych zalet genetycznie modyfikowanych organizmów należy wymienić możliwość ich uprawy w niekorzystnych warunkach klimatycznych takich jak: mróz, susze czy nadmierne promieniowanie. Modyfikacje pozwalają także na uzyskiwanie większych plonów, mimo słabych warunków glebowych. Uprawa genetycznie modyfikowanych roślin odpornych na szkodniki pozwala na zmniejszenie zużycia pestycydów, a co za tym idzie zmniejszają się koszty uprawy związane z zakupem środków ochrony roślin jak w przypadku upraw konwencjonalnych. Zmniejsza się także zanieczyszczenie wód gruntowych pestycydami, które mogłyby się dostawać z upraw. Uzyskiwana żywność dzięki narzędziom inżynierii genetycznej ma lepsze walory odżywcze, smakowe oraz wizualne. Żywność dłużej pozostaje świeża co istotne jest w przypadku transportu żywności na dalekie odległości. W przypadku roślin ozdobnych otrzymywane odmiany mają intensywniejszą barwę i lepszy zapach. Modyfikacje genetyczne roślin mają także znaczenie w produkcji biopaliw.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

37

38

GOSPODARKA MIĘSNA Wady genetycznie modyfikowanej żywności Najważniejszą wadą GMO wymienianą przez przeciwników takiej żywności jest brak znajomości skutków spożycia takiej żywności przez długi okres czasu. Obecne badania wykazują, że pojedyncza roślina czy produkt zawierający dodatek surowca modyfikowanego genetycznie nie jest szkodliwy dla zdrowia, niestety nie wiadomo jak zareaguje nasz organizm, kiedy w naszej diecie pojawi się kilka takich produktów.

Często zdarzają się także alergie na białka chroniące rośliny modyfikowane przez chorobami czy szkodnikami owadzimi. Takie białka są nadprodukowane przed modyfikowaną genetycznie roślinę co zwiększa ryzyko alergii na tą proteinę.

Inną istotną wadą genetycznych modyfikacji jest możliwość ich przeniesienia na inne odmiany danej rośliny (nie będące modyfikowane) w naturalnym procesie krzyżowania się. Naukowcy donoszą o przekazywaniu sobie odporności na

roślinami. Możliwe jest także przeniesienie tego genu na liczne chwasty w procesie krzyżowania się. Mogłoby to doprowadzić do powstania tzw. „superchwastów”, których wytępienie wymagałoby użycia zwiększonych ilości pestycydów, a to z kolei wiązałoby się z większym zanieczyszczeniem środowiska i wód gruntowych pozostałościami pestycydów. Należy podkreślić także fakt, że bardzo odporne rośliny modyfikowane genetycznie wypierają z przyrody odmiany dzikie, co wpływa na zmniejszanie bioróżnorodności.

Zmodyfikowane genetycznie rośliny nie przynoszą korzyści rolnikom z biednych rejonów świata, którzy nie mają pieniędzy na sadzonki tych roślin oraz zakup pestycydów, które miałyby służyć do ich oprysków.

Wśród wad genetycznie modyfikowanej żywności wymienia się także mniejszą wartość odżywczą takiej żywności w porównaniu do żywności pochodzącej z upraw ekologicznych.

Długofalowe skutki spożycia takiej żywności są

mało badań naukowych które weryfikowałyby czy produkty GMO są obojętne dla naszego zdrowia lub przynoszą korzyści.

Często mówi się, że GMO jest rozwiązaniem problemu głodu na świecie. Niestety jak pokazują liczne badania i szacunki - to nie brak żywności, a niewłaściwa jej dystrybucja jest temu winna.

Inżynieria genetyczna jest technologią wysoce skomercjalizowaną, narzucaną przez wielkie korporacje kierujące się jedynie chęcią zysku.

Uprawa tego typu roślin uzależnia rolników od swoich dostawców, czyli wielkich monopolistów.

pestycydy pomiędzy blisko rosnącymi, dzikimi

trudne do przewidzenia, a jak do tej pory jest za

stanowi ona żywność przyszłości.

Obecnie najczęściej przedmiotem obrotu handlowego, jeśli chodzi o rośliny GMO wykorzystywane w produkcji żywności są soja i kukurydza. W niedalekiej przyszłości coraz częściej będzie to dotyczyć prawdopodobnie również rzepaku.

Dla rozwoju polskiej gospodarki rolnej i biotechnologii istotne wydaje się, aby Polska nie była tylko importerem GMO, ale także jej producentem. Nie powodowałoby to opóźnienia rozwoju nauki i nowoczesnej technologii w kraju, dzięki czemu Polska mogłaby sprostać wyzwaniom globalizacji i konkurencji z innymi krajami.

Dopóki w kwestii genetycznie modyfikowanej żywności jest tak wiele niejasności i sprzeczności, zdaje się, że należałoby kierować się zasadą przezorności. Równolegle należy zapewnić możliwość rozwoju biotechnologii oraz prowadzenia rzetelnych badań naukowych dotyczących zarówno szkodliwości, odległych skutków zdrowotnych GMO, wpływu GMO na środowisko, jak również niewątpliwych zalet genetycznie modyfikowanej żywności.

REKLAMA

Podsumowanie Istotne jest rzetelne informowanie społeczeństwa na temat GMO, tak żeby każdy z nas znając wszystkie zalety i wady żywności modyfikowanej genetycznie mógł podjąć właściwą według siebie decyzję co do jej spożycia.

Niewątpliwie jej ciągły rozwój powoduje, że staje się ona coraz bardziej popularna i niewątpliwie

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wioletta Żukiewicz-Sobczak Paula Wróblewska Piotr Adamczuk Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

Znaczące zmiany w etykietowaniu żywności wchodzą w życie już 13 grudnia br.!

Czy Twoje etykiety… …posiadają obowiązkową deklarację na temat wartości odżywczej? …właściwie wskazują na zawarte w nich alergeny? …w odpowiedni sposób formułują oświadczenia żywieniowe?

Pamiętaj, że etykiety żywności stanowią przedmiot urzędowej kontroli, a skutki nieprawidłowego oznakowania lub reklamy mogą być dla Ciebie dotkliwe.

Właściwe opracowanie etykiety wymaga dogłębnej znajomości najnowszych przepisów prawa oraz właściwej ich interpretacji.

Katarzyna Szatkowska - dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego • dostosowywanie etykiet produktów spożywczych do wymagań rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (tzw. FIR) • dostosowywanie prezentacji produktów spożywczych w e-sklepach do wymagań rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (tzw. FIR) • opracowywanie treści etykiet żywności: oświadczeń żywieniowych, oświadczeń zdrowotnych, deklaracji na temat wartości odżywczej, haseł typu „clean label” itp.

• sprawdzanie zgodności z przepisami prawa żywnościowego materiałów marketingowych: reklam, ulotek, stron internetowych itp.

• pomoc w przygotowaniu odwołań od decyzji i odpowiedzi na

Pomożemy Ci to sprawdzić i dostosujemy treść Twoich etykiet do najnowszych wymogów prawnych.

postanowienia pokontrolne

Telefon: +48 509 014 963

40

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Recepta na innowacyjność?

Co oznacza sformułowanie „ekosystem startupów“ i jakimi cechami odznacza się tego typu otoczenie gospodarcze?

Co wpłynęło na dynamiczny rozwój Doliny Krzemowej i innych zagłębi nowych technologii? Czy, postępując zgodnie z wytycznymi wskazanymi przez ekspertów, można powtórzyć sukces Doliny Krzemowej? Zastanówmy się nad tym…

Innowacyjność to jeden z najważniejszych czynników świadczących o potencjale gospodarczym kraju. Z tego względu wielu przedsiębiorców, polityków, naukowców i specjalistów na całym świecie próbuje znaleźć odpowiedź na pytanie o to, co zrobić, by powtórzyć sukces Doliny Krzemowej. W przeciągu ostatnich kilku lat powstało wiele opracowań, również naukowych, mających na celu wyłonienie elementów kluczowych dla rozwoju prężnie działającego ekosystemu startupów. Chociaż każda z tych prac wskazuje inne czynniki, spośród nich wybrać można te, które zdają się mieć największe znaczenie dla rozkwitu przedsiębiorczości. Zanim jednak przyjrzymy się wspomnianym opracowaniom, warto zastanowić się nad tym, co oznaczają takie sformułowania, jak „ekosystem startupów“ czy „ekosystem innowacyjności“, używane przez dziennikarzy, blogerów czy ekspertów komentujących bieżącą sytuację gospodarczą.

Ekosystem, czyli co?

W kwietniu br. w artykule na stronie internetowej magazynu Forbes Victor Hwang przedstawił dowód na rosnącą popularność słowa „ekosystem“. Z opublikowanych przez niego wykresów Google Trends oraz Google Ngramów wynika, że użycie tego wyrazu w ciągu minionych czterech lat znacznie wzrosło. Można oczywiście uznać, że częste stosowanie tego słowa, podobnie jak wielu innych wyrażeń opisujących otoczenie gospodarcze, takich jak klaster czy sieć, to tylko chwilowa moda, której ulegają zajmujący się tym tematem

Istotną rolę w tworzeniu tętniącego życiem ekosystemu odgrywają ludzie, którzy nie tylko pracują w powstających firmach, ale także wspierają młodych przedsiębiorców wiedzą merytoryczną

eksperci. Hwang sugeruje jednak, że wyraz „ekosystem“ to nie tylko tymczasowa fanaberia. Jego zdaniem sformułowanie to, zapożyczone z terminologii biologicznej, jest odzwierciedleniem zmiany wsposobie myślenia o biznesie, a szczególnie o innowacyjności. Biolodzy słowem „ekosystem“ opisują społeczność złożoną z wzajemnie na siebie oddziałujących organizmów znajdujących się w konkretnym środowisku. Zależności między jednostkami mają ogromne znaczenie dla funkcjonowania całego złożonego i dynamicznie ewoluującego systemu. Zgodnie ze słowami Hwanga, ekosystem „biznesowy“ można traktować, analogicznie do biologicznego, jako kompleksową, prężnie rozwijającą się strukturę, w której najważniejszą rolę odgrywają członkowie danej społeczności oraz relacje między nimi. Autor zauważa, że wzrost popularności tego sformułowania może być dowodem na rosnące znaczenie jednostek dla całej, złożonej struktury gospodarczej danego kraju.

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Sześć kategorii Joffe’a Z definicji wynika, że jednym z najważniejszych czynników wpływających na rozwój otoczenia gospodarczego, w którym działają małe, młode firmy, są zależności między ich założycielami i pracownikami. Niestety, nawiązywanie relacji między przedsiębiorcami nie wystarczy, by stworzyć drugą Dolinę Krzemową. Czynników świadczących o potencjale innowacyjnym danego kraju bądź regionu jest znacznie więcej. W październiku 2012 roku Benjamin Joffe w opublikowanym na stronie internetowej Techcrunch artykule zaproponował sześć elementów, które, jego zdaniem, składają się na innowacyjny ekosystem. Jako pierwsze kryterium Joffe wskazuje wielkość i dynamikę rynku. Prowadzenie działalności w ramach dużego, rosnącego i bogatego rynku jest znacznie bardziej motywujące dla przedsiębiorców i inwestorów – tworzenie innowacyjnych produktów bez możliwości ich sprzedaży bowiem mija się z celem. Zdaniem autora najlepszym wskaźnikiem tego, czy rynek jest „przygotowany“ na rozwój ekosystemu startupów jest PKB danego kraju.

Drugim elementem wskazywanym przez Joffe’a są potencjalne możliwości finansowania, czyli dostępność kapitału, zarówno prywatnego, reprezentowanego przez anioły biznesu czy fundusze VC, jak i rządowego. Równie istotną rolę w tworzeniu tętniącego życiem ekosystemu odgrywają ludzie, którzy nie tylko pracują w powstających firmach,

mówiących o zakładaniu nowych firm. Im bardziej elastyczne prawo pracy, tym łatwiej jest młodym przedsiębiorcom radzić sobie z prowadzeniem działalności.

Sekret Doliny Krzemowej Zaproponowane przez Benjamina Joffe’a ramy teoretyczne są niezwykle przejrzyste i zdają się wyczerpująco opisywać temat, jednak sam autor opracowania przyznaje, że jego teorii daleko do doskonałości. Warto więc przyjrzeć się innym analizom dotyczącym tego zagadnienia.

W opublikowanej w 2013 roku książce „Secrets of Silicon Valley“ Deborah Piscione opisuje charakterystyki pierwszego i największego ekosystemu startupów na świecie. Autorka proponuje również kilka cech, jej zdaniem niezbędnych do rozwoju zdrowego innowacyjnego otoczenia gospodarczego, m.in. obecność stojącej wysoko w rankingach uczelni wyższej, dobrze funkcjonujący przemysł patentowy oraz rozwinięty przemysł funduszy VC. Piscione zwraca również uwagę na rolę społeczności – jej zdaniem istotnym elementem dobrze funkcjonującego ekosystemu startupów jest obecność mieszanki kulturowej doświadczonych i utalentowanych przedsiębiorców, inwestorów i naukowców, godnych zaufania ludzi z pasją, którym nie straszne jest podejmowane ryzyka i którzy chcą dokonać zmian dla ludzkości. Tym osobom zapewnić trzeba przestrzeń, w ramach której swobodnie będą mogli wymieniać się pomysłami. Nie do przecenienia jest również panująca na danym obszarze wysoka jakość życia, zdrowa kultura pracy oraz lekceważący stosunek do hierarchicznych modeli komunikacji.

Silicon Valley“ Hwang i Horowitt zaznaczają, że dla rozwoju ekosystemu dobrze funkcjonujących startupów najważniejsza jest różnorodność talentów, zaufanie ponad barierami społecznymi, motywacja do działania pomimo porażek oraz normy społeczne promujące szybką i nieograniczoną współpracę pomiędzy jednostkami. Zdaniem Breznitza i Taylora zaś otoczenie gospodarcze, w którym działają małe, młode firmy nie rozkwitnie tak długo, jak będą w nim widoczne podziały społeczne. Ci eksperci podkreślają, że dla rozwoju dobrze funkcjonującego ekosystemu startupów najważniejsza jest spójna struktura społeczna, w ramach której nawiązywane są sieci kontaktów.

Tak duża liczba teorii opisujących powodzenie Doliny Krzemowej pokazuje, że niełatwo jest stworzyć jedną „receptę na sukces“ – model w pełni odpowiadający na pytanie o to, co zrobić, by powtórzyć triumf Doliny Santa Clara. Wydaje się jednak, że nie do przecenienia jest czynnik ludzki, czyli obecność pomysłowych, skłonnych podejmować ryzyko przedsiębiorców oraz dostępność ekspertów i naukowców, mogących im w tym pomóc.

Należy także zauważyć, że czynniki wpływające na prężny rozwój otoczenia gospodarczego różnią się w zależności od regionu. Dlatego, zamiast próbować stworzyć drugą Dolinę Krzemową, może warto byłoby zastanowić się nad tym, jakie specyficzne elementy mają kluczowe znaczenie dla wspierania przedsiębiorczości w naszym kraju.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Innowacyjność to jeden z najważ-509 230 713 - Karolina Szlpańska niejszych czynników świadczących k.szlapanska@mieso.com.pl o potencjale gospodarczym kraju

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ale także wspierają młodych przedsiębiorców wiedzą merytoryczną. Co ciekawe, Joffe wyróżnia cztery wskaźniki świadczące o potencjalne społecznym: liczbę utalentowanych osób – menedżerów, naukowców, inżynierów, ich przystępność w kontekście finansowym, ich znajomość języka angielskiego, a także obecność mentorów mogących wesprzeć młodych przedsiębiorców swoją wiedzą. Jako kolejny element kluczowy autor wskazuje specyficzną „kulturę przedsiębiorczości“ – stosunek społeczeństwa do podejmowania ryzyka oraz do przyjmowania porażek, obecność wzorów do naśladowania, a także umiejętność autopromocji. Przedostatnim czynnikiem wyróżnionym przez Joffe’a jest odpowiednia infrastruktura, na którą składają się jakość i dostępność systemów komunikacyjnych i informatycznych, dostępność dobrych rozwiązań logistycznych, społeczność, w ramach której przedsiębiorcy mogą dzielić się pomysłami i wiedzą oraz możliwość swobodnego korzystania z usług prawnych i administracyjnych.

Ostatni wskazywany przez eksperta element to domena rządu – jest to bowiem zbiór przepisów

Najważniejszy jest człowiek Nieco inny punkt widzenia prezentują Hwang i Horowitt. Autorzy, opisując innowacyjny ekosystem, posługują się metaforą lasu tropikalnego, która, ich zdaniem, dobrze oddaje to, co najważniejsze dla rozwoju innowacyjności. W książce pt. „The Rainforest. The Secret to Building the Next

Dominika Bulska

BRIEF

41

42

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Zatrudnianie „po znajomości”

Często na warsztatach doradztwa zawodowego gdzie muszę kruszyć nawyki myśleniowe osób bezrobotnych słyszę, że dziś w firmach dostaje się pracę po znajomości. Jako osoba odpowiedzialna za rekrutację w kilku firmach, potwierdzam – tak, często rekrutuję osoby, które są polecane przez osoby mi znane, bądź przez pracowników firmy. I od razu pragnę wyjaśnić: czym innym jest rekrutowanie osób tylko dlatego, że są znajomymi, pomijając przy tym ocenę ich kompetencji czy doświadczenia, a czym innym jest rekrutowanie osób z polecenia, które mają wysokie rekomendacje, plus kompetencje i doświadczenie, jakich szukamy.

W wielu firmach problem z rekrutacją nie polega na ocenie dostępnych kandydatów pod kątem wymagań stanowiska, ale na dotarciu do najlepszych osób, które mogłyby i chciałyby z nami pracować. A więc wąskie gardło zaczyna się już na etapie szukania. Przyczyn niedotarcia do potencjalnie najlepszych kandydatów może być wiele, począwszy od braku kompetencji rekruterów, przez małą ilość kanałów w ramach których oferta pracy dociera na rynek pracy (z reguły firmy mają podpisane umowy z jednym czy dwoma portalami pracowniczymi i uznają, że to jest wystarczające), kończąc na wizerunku pracodawcy na lokalnym terenie. Generalnie, strategie rekrutacji w firmach można podzielić na

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE dwie. Jedna z nich polega na umieszczeniu oferty i czekaniu na spływ dokumentów aplikacyjnych, druga natomiast jest bardziej aktywna. Zamiast czekać na to, co przyniesie portal rekrutacyjny, rekruter eksploruje dodatkowo inne dostępne kanały, rekomendacje i kontakty, jakimi dysponuje.

Ta druga strategia, która jest tzw. headhuntingiem wymaga dużych kompetencji, często niedostępnych w działach personalnych. Z tego też powodu na rynku funkcjonuje wiele agencji rekrutacyjnych.

Oczywiście najczęstszym kanałem, jaki wykorzystują szukający pracy i szukający pracowników, jest Internet. Jako ciekawostkę można podać, że w 2009 roku po raz pierwszy liczba ogłoszeń o pracę w Internecie przewyższyła liczbę ogłoszeń o pracę w prasie, i od tego czasu sytuacja ta stale się utrzymuje. Na drugim miejscu w powyższym rankingu jest informacja, że kolejnym sposobem na znalezienie pracy są nasi znajomi i rodzina (co bardzo mocno krytykują niektórzy poszukujący pracy). Pomijając patologie polegające na zatrudnianiu znajomych czy członków rodzin bez doświadczenia i kompetencji w sytuacji, kiedy są lepsi kandydaci, generalnie jest to chwalony sposób docierania do kandydatów zarówno przez pracodawców, jak i rekruterów. Dlaczego? Po pierwsze, w przypadku rekomendowania kandydatów do pracy przez pracowników firmy możemy mieć większą pewność co do jakości rekomendowanej osoby. Pracownik, który rekomenduje, zdaje sobie sprawę, że opinia na temat kandydata będzie miała wpływ na niego samego. W związku z tym nie dopuści do „podesłania” osoby co do której będzie miał duże wątpliwości. Po drugie, kandydat z polecenia jest często lepiej przygotowany do rozmowy rekrutacyjnej, ponieważ ma tę wiedzę właśnie od znajomego, który go zarekomendował. Po trzecie, kandydat z polecenia będzie miał łatwiejszy etap wdrożenia, ponieważ jego mentorem może być polecający go do pracy (w związku z „ręczeniem” za niego, dodatkowo będzie mu zależało na tym, aby adaptacja była skuteczna). Często w firmach w przypadku rekrutacji, na pierwszym etapie korzysta się z awansów wewnętrznych i właśnie z poleceń. Dopiero, kiedy te metody nie przyniosą skutku, publikowane są oferty na portalach rekrutacyjnych.

Idealnym rozwiązaniem jest wprowadzenie właściwych systemów, które motywują pracowników do rekomendowania kandydatów do pracy.

Wg. Hays Poland z takich rozwiązań korzysta już 52% dużych firm w Polsce. Istotą tego typu programów jest wypłacenie pracownikowi określonych benefitów materialnych, bądź niematerialnych w przypadku, kiedy osoba przez nich polecana pomyślnie przejdzie próbę czasu (jest to okres próbny lub dłuższy okres pracy). Zdarza się, że warunkiem otrzymania premii za polecenie jest też osiągnięcie przez polecanego określonych

wyników. Oczywiście, aby system sprawnie funkcjonował, należy pamiętać o kilku kwestiach. Po pierwsze, należy go wdrożyć, tzn. komunikat o systemie, jego założeniach i korzyściach powinien trafić do wszystkich pracowników, także każdorazowo do tych nowo zatrudnianych. Co ciekawe, w określonych branżach, gdzie rekrutacje na stanowiska trwają permanentnie, ci nowo zatrudniani w przypadku osiągania sukcesów (na co ma wpływ często program wdrożeniowy – ale to jest temat na inny artykuł), a także pod wpływem pozytywnego entuzjazmu, są szczególnie dobrą grupą polecającą kolejne osoby.

Korzyści z funkcjonowania systemów poleceń są oczywiste, dodatkowo istnieją one od wielu lat w niektórych firmach, co dodatkowo pokazuje ich skuteczność na tle innych metod szukania pracowników. Warto więc angażować pracowników w polecanie swoich znajomych do pracy, ponieważ mają oni wiedzę na temat firmy, specyfiki pracy, branży czy stanowiska o wiele większą, niż niejedna agencja rekrutacyjna.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Tomasz Demidowicz

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

www.zat-artech.com.pl Zakłady Artykułów Technicznych ARTECH Sp. z o.o. ul. Wersalska 54, 91-212 Łódz, tel. (+48 42) 652-75-41 wew. 130

43

44

Z ŻYCIA BRANŻY

Kolejna edycja chorzowskich Targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego Gastrosilesia już za nami!

Firma Weindich Sp. J. - organizator targów Gastrosilesia 2014, już po raz trzeci na terenie swojej siedziby (przy ul.

Adamieckiego 8 w Chorzowie) gościło ponad 60 wystawców z kraju i zagranicy, a także około 2000 zaproszonych gości i specjalistów z sektora Ho-Re-Ca i nie tylko. Na szczególną uwagę zasługuje fakt, że chorzowskie Targi to przedsięwzięcie non profit, które swoim patronatem objęło m.in.: Ministerstwo Gospodarki, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Miasto Chorzów, Regionalna Izba Gospodarcza w Katowicach i Śląski Cech Gastronomii.

Na zdjęciu prezydent Chorzowa - Andrzej Kotala. „Dzisiaj rządzi Gastronomia” i wspiera akcję: Jedz polskie jabłka od grupy producentów owoców La-Sad. Jabłka były obecne wszędzie, zarówno przy scenie, na stoiskach wystawców jak i sali konferencyjnej czy w centrum kulinarnym.

„Tegoroczna edycja miała szczególne znaczenie z uwagi na towarzyszące jej hasło przewodnie: Dzisiaj rządzi Gastronomia. Podjęliśmy próbę wsparcia śląskiej gastronomii i z pełną odpowiedzialnością możemy już dziś powiedzieć, że nasze starania zakończyły się pełnym sukcesem. Cieszy nas powszechnie wyrażana opinia, że organizowane przez nas targi to jedno z najważniejszych branżowych spotkań specjalistów” – mówi właściciel firmy Weindich Sp. J. Pan Jerzy Weindich.

Najważniejsze wydarzenia 3 edycji targów rozgrywały się w Sali konferencyjnej, Centrum Kulinarnym oraz w Halach wystawienniczych.

W targowej sali konferencyjnej seminaria branżowe i prelekcje wzbudzały powszechne zainteresowanie gości. Panele dyskusyjne prowadzone przez Marcina Zarębskiego, Daniela Szosteka, Tomasza Nowaka czy Piotra Jaworskiego wypełniały ją po brzegi. Wielkim zainteresowaniem cieszyły się wykłady poświęcone: zdrowemu odżywianiu w sektorze budżetowym czy technikom pozyskiwania i utrzymywania Klienta w nowoczesnej gastronomii.

Twarzami kampanii medialnej targów byli: zwycięzca II edycji programu telewizyjnego Top Chef: Sebastian Olma oraz uczestnik programu Paweł Kibart. Szefowie kuchni zaprezentowali swoje

umiejętności w trakcie dwóch pokazów kulinarnych zorganizowanych w Centrum Kulinarnym.

Konkurs: I Kulinarny Puchar Śląska dla szkół gastronomicznych Niewątpliwe jednym z najbardziej oczekiwanych punktów targów była prowadzona w Centrum Kulinarnym rywalizacja pomiędzy szkołami gastronomicznymi. Wybrane na drodze kwalifikacji 6 drużyn z regionu śląskiego dzielnie walczyło o I Kulinarny Puchar Śląska.

W skład jury weszły: znane autorytety kulinarne, członkowie Stowarzyszenia Euro-Toques oraz

eksperci kulinarni z rozmaitych kuchni regionalnych: Wiesław Ambros (Przewodniczący Jury) , Dariusz Wójcik, Krzysztof Gawlik, Marek Rybacki, Szymon Szlendak, Mariusz Gachewicz, Sebastian Humski, Śląski Kurator Oświaty i przedstawiciel organizatora - Adam Wagner.

Zwycięska ekipa z Zespołu Szkół Gastronomicznych i Handlowych w Bielsku-Białej otrzymała: I Kulinarny Puchar Śląska, a także bon o wartości 3000 zł do wykorzystania na zakup sprzętu gastronomicznego w sklepie firmowym Weindich oraz staż w kuchni do wyboru: w Hotelu & Restauracji Marysin Dwór w Katowicach lub w jednym z sieci hoteli Sylehotels: Arsenal Palace.

Również Śląski Kurator Oświaty ufundował nagrodę specjalną dla najlepszej potrawy i zwycięskiej ekipy z Bielska-Białej.

W czasie kiedy na terenie Targów odbywały się pokazy i prelekcje na głównej hali targowej prezentowane były najnowsze technologie i rozwiązania stworzone z myślą o nowoczesnej gastronomii. Goście mogli w praktyce poznać zalety mobilnych kontenerów gastronomicznych, systemów sprzedaży samoobsługowej oraz uzyskać porady prawne, architektoniczne czy też sanitarne. Dopełnieniem owocnych spotkań biznesowych były pokazy kuchni molekularnej, sztuki barmańskiej i mody branżowej.

Już dziś możemy śmiało powiedzieć, że impreza zakończyła się pełnym sukcesem dlatego też z radością zapraszamy Państwa na kolejną edycję targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego w 2016 r.! Do zobaczenia!

Z ŻYCIA BRANŻY

Z wizytą w krainie przypraw W dniach 17-18 września austriacka firma WIBERG, producent przypraw i mieszanek funkcjonalnych, gościła w swojej siedzibie grupę europejskich dziennikarzy. Przybyłych gości osobiście przywitał dyrektor zarządzający Markus Winkler – inicjator spotkania, który w krótkich słowach przedstawił historię firmy, jej filozofię i obszary działania.

Po powitaniu i wspólnym toaście, spotkanie przeniosło się do laboratorium przekształconego w salę kinową. Tam, z popcornem i imbirowym napojem w ręku, dziennikarze mogli zapoznać się z filmem, którego głównymi bohaterami były zioła i przyprawy. Seanse przedzielone były prelekcjami, zapoznającymi widzów z ważną rolą, jaką pełni znajomość krajów, z których pochodzą przyprawy sprowadzane przez WIBERGA. Kolejną niespodzianką było wspólne gotowanie aromatycznej

zupy, które poprowadził Manfred Klein z Team Inspiration. Wspólne gotowanie poprzedził test ze znajomości przypraw. Oczywiście, zupa została wspólnie zjedzona. Po poczęstunku, odbyła się uroczysta kolacja. Następnym punktem programu były warsztaty praktyczne. Dziennikarze, podzieleni na trzy grupy, uczestniczyli w przygotowywaniu białej kiełbasy, majonezu i ketchupu oraz zostali poddani testowi rozpoznawania smaków i zapachów. Biała kiełbasa, ketchup i majonez okazały

się składnikami obiadu, który podano na koniec warsztatów.

Spotkanie zakończyła wizyta w fabryce WIBERGA we Freilassing. Dziennikarze mogli osobiście zapoznać się z w pełni zautomatyzowanym i nowoczesnym zakładem produkującym rocznie 220 000 ton produktów spełniających najwyższe wymagania jakościowe.

45

46

Z ŻYCIA BRANŻY

Targi POLAGRA-TECH 2014 W dniach 28 września – 2 października 2014 r. Międzynarodowe Targi Poznańskie po raz kolejny stały się areną najważniejszego spotkania branży technologii spożywczych. 28 września rozpoczął się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, a 29 września dołączył do niego Salon Technologii Spożywczych. Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH to wydarzenie, które odwiedza wyselekcjonowana

grupa profesjonalistów, m.in. kadra zarządzająca zakładów przetwórstwa żywności, specjaliści ds. produkcji, zaopatrzenia, inżynierowie utrzymania ruchu, technolodzy, specjaliści BHP, przedstawiciele sieci handlowych. To wyjątkowa okazja, aby w jednym miejscu i czasie zapoznać się z najnowszą ofertą sektora technologii spożywczych. W tym samym czasie oprócz targów POLAGRA-TECH odbyły się również Międzynarodowe Targi Wyrobów

Spożywczych POLAGRA-FOOD, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Logistyki TAROPAK, Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA GASTRO, Targi Wyposażenia Hoteli INVESTHOTEL oraz targi SMAKI REGIONÓW. Źródło: informacje prasowe MTP

Z ŻYCIA BRANŻY

Jubileusz 20-lecia działalności Związku Polskie Mięso

W dniu 30 września w Poznaniu odbyła się Gala Jubileuszowa Związku Polskie Mięso.

Uroczystość ta miała miejsce podczas kolejnej edycji Międzynarodowych Tragów Polagra Food.

Związek Polskie Mięso to organizacja budowana od 20 lat i dziś jest największym stowarzyszeniem branżowym, skupiającym największych producentów i przetwórców sektora mięsnego. Związek Polskie Mięso jest organizacją reprezentującą interesy gospodarcze zrzeszonych w niej podmiotów, a także działających w obrębie branży mięsnej

również odznaką honorową ,,Zasłużony dla rolnictwa” lub Dyplomem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Odznaczenia w imieniu Ministra Rolnictwa dokonał Dariusz Goszczyński - z-ca Dyrektora ds.koordynacji promocji Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Z okazji 20-lecia swojej działalności Związek Polskie Mięso złożył specjalne podziękowania dokonując wręczenia specjalnych statuetek założycielom, dotychczasowym władzom zarządu oraz osobom i instytucjom wspierającym działalność

pokrewny organizacjom branżowym za codzienną współpracę i wkład w budowanie sektora mięsnego w Polsce. Związek Polskie Mięso przy okazji Jubileuszu swojej działalności postanowił również wyróżnić dziennikarzy, którzy dzięki swojej rzetelności przyczynili się do budowania pozytywnego wizerunku branży mięsnej.

Część oficjalną zakończono licznymi gratulacjami dla Związku Polskie Mięso, występem artystycznym oraz ogłoszeniem wyników Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich XX

oraz współpracujących z nią w zakresie ich działalności wytwórczej, handlowej i lub usługowej, w szczególności wobec organów państwowych.

Na Galę, oprócz władz zarządu Związku oraz przedstawicieli firm zrzeszonych w ZPM zostali zaproszeni liczni goście wspierający działalność Związku.

Z okazji 20-lecia działalności Związku Polskie Mięso Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi przedstawicieli władz Związku Polskie Mięso odznaczono

Związku przez ostatnie 20 lat jego działalności.

Podziękowania za budowę organizacji i pracę na rzecz rozwoju Związku Polskie Mięso dokonał prezes Związku Polskie Mięso – Witold Choiński oraz Katarzyna Oponowicz – dyrektor biura Związku Polskie Mięso.

Wręczono także podziękowania za wsparcie naukowe Związku Polskie Mięso i całego sektora mięsnego. Przy okazji Jubileuszu 20-lecia działalności Związek Polskie Mięso podziękował również

Forum Rzeźników i Wędliniarzy. Części nieoficjalnej towarzyszył uroczysty bankiet. źródło: Polskie Mięso

47

Możemy być WIELCY, robiąc niewiele...

Każde dziecko ma swoje własne marzenia - o piłce, lalce, zeszycie dla siebie, kredkach... Pomóżmy je zrealizować...

O działaniach Fundacji Fu-shen-fu opowiada Janusz Szlapański – właściciel firmy JANDIK.

Panie Januszu, jest Pan osobą społecznie wrażliwą i mocno angażującą się w ideę pomocy najuboższym. Od jakiegoś czasu wspiera Pan aktywnie Fundację Fu-shen-fu zajmującą się adopcjami na odległość.

Czy może Pan przybliżyć jej ideę?

Adopcja na odległość ma na celu dać maluchom objętym pomocą Fushen-fu nadzieję na lepsze jutro. Pomoc finansowa obejmuje dożywianie, opiekę medyczną i edukację.

Jaki był Pana pierwszy kontakt z Fu-shen-fu ?

Nie ukrywam, że kiedy po raz pierwszy usłyszałem o adopcji na odległość, pomyślałem, że jest to kolejna próba manewrowania naszymi ludzkimi uczuciami, odruchami pomocy słabszym i jazda na naszej naiwności. Przyznam, że nie dało mi to jednak spokoju. Od dokładnego szperania w internecie, sprawdzenia informacji, aż do nawiązania bezpośredniego kontaktu z bardzo ciekawym człowiekiem, który pokrótce wyjaśnił mi, że adopcja na odległość to opieka nad ubogimi dziećmi, które żyją np. w slamsach, w bardzo trudnych warunkach, w dalekich i biednych krajach.

Kim jest ten człowiek - sprawca całego zamieszania?

Tym człowiekiem jest pochodzący ze Śląska misjonarz, który przebywa od kilkunastu lat w Ekwadorze. Na własne oczy zobaczył tam biedę, głód, analfabetyzm i brak perspektyw na przyszłość. Jan Koczy, bo to o nim mowa, pomaga ludziom a w szczególności zaś poświęcił się dzieciom. Chcąc stworzyć dla nich lepsze warunki życia, założył w miasteczku Ventanas fundację, do której przychodzi ponad 200 dzieci.

Kim są podopieczni Fundacji?

Podopieczni to dzieci z najuboższych rodzin. Są nie tylko głodne... Jak każde dzieci, mają one również swoje własne marzenia o piłce, lalce, zeszycie dla siebie, kredkach i te skryte, o których nie potrafią mówić, bojąc się, że są nierealne…

W jaki sposób można pomagać i ile to kosztuje?

Adopcja na odległość jest prosta. Można opłacać wybranemu dziecku jedzenie, edukację i opiekę medyczną. Miesięczny koszt to 135 zł. Można zdecydować się na rok, kontynuować na dwa lub trzy lata, nawet do pełnoletności. Można wybrać opcję tylko opieki medycznej lub edukacyjnej, albo żywnościowej, wtedy jest to wpłata około 1/3 z kwoty 135,00 zł. Jeżeli się zdecydujecie sami, lub zarazicie swą spontanicznością rodzinę, dzieci, przyjaciół aby pomóc tym dzieciom, Fundacja pomoże we wszystkich sprawach z tym związanych. Z doświadczenia wiem, że człowiek potrafi emocjonalnie przeżywać krzywdę dziecka.

Jak, od strony praktycznej, można zaadoptować dziecko przez internet?

W tym celu należy wejść na stronę www.fundacion-fushenfu-ecu.org, wybrać zakładkę „adopcja na odległość”, a następnie z przewijalnej listy decydujemy się na dziecko/dzieci, którym chcemy pomagać i klikamy zielony przycisk „Chcę pomóc” obok zdjęcia dziecka. To spowoduje przejście do formularza, który należy wypełnić i odesłać. I tylko tyle... Tak jak wspomniałem wcześniej, można zdecydować się na opłacanie wybranemu dziecku jedzenia, edukacji i opieki medycznej lub tylko wybranych elementów.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Jak wyglądają same kontakty z dzieckiem, czy są możliwe?

Fundacja po pewnym czasie przysyła szersze informacje o sytuacji rodzinnej dziecka oraz zdjęcia. Jest nawet możliwość kontaktu, ponieważ jest tam polska wolontariuszka, która przetłumaczy list czy rozmowę na Skype.

Dla mnie jest to wspaniała możliwość pokonania bariery odległości, języka i własnych wątpliwości.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Proszę powiedzieć, ze swojego doświadczenia, co może dać

przeciętnemu człowiekowi taka działalność?

To przedsięwzięcie jest fantastycznym sprawdzianem dla naszej wrażliwości. Jest to możliwość uczynienia niemożliwego – możliwym. Te dzieci nie wyciągają do nas ręki. One nawet nie wiedzą o naszym istnieniu. Najwspanialsze jest jednak to, że wyciągając do nich naszą dłoń jesteśmy w stanie napełnić ich serca radością i nadzieją, że są ludzie, tu w Polsce, którzy mogą sprawić, że ich przyszłość nie skończy się na drewnianych pomostach, które są dla nich jedyną drogą do lepszego, dla nas normalnego życia.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Jak wyglądały początki działalności Fu-shen-fu?

Fundacja zaczynała właściwie od zera. Wszystko, czym dysponowała, było pożyczane - stoły krzesła, pozostałe sprzęty... Najpierw odwiedzało ją 42 dzieci, w tej chwili jest ich już prawie 200. Ponieważ początkowo wszystko działo się spontanicznie, ciężko było wytłumaczyć dzieciom, dlaczego pomoc dzisiaj jest, a jutro jej nie ma. Dlatego też w pewnym momencie pojawiła się silna potrzeba założenia fundacji po to, aby móc pomagać dzieciom w bardziej zorganizowany sposób.

Jak wyglądało to od strony formalnej?

Pierwszym celem działań było pozyskanie środków materialnych z zewnątrz. Fundacja współpracowała także przez 4 lata z ekwadorskim rządem.

Dzięki temu, jako jedyna organizacja w tamtym rejonie posiadała pozwolenie na zarządzanie funduszami publicznymi. Poprzez realizację projektów przedstawianych przez Fundację, byliśmy w stanie doraźnie pomagać dzieciom. Była to głównie pomoc dla osób niepełnosprawnych i upośledzonych, lecz nie to było naszym celem... Fundacja chciała, pomagać dzieciom ze skrajnie ubogich rodzin. Oprócz wsparcia duchowego, pomaga je dożywiać, zapewniać opiekę medyczną, a także naukę. Dzięki temu pośrednio jest w stanie pomóc także im rodzicom, poprzez rozmowy, opiekę nad dziećmi, koedukację oraz pomoc w zarobkowaniu, na przykład poprzez produkcję pamiątek trafiających potem na europejskie rynki. To poniekąd drugi etap, na który nastawiona jest fundacja. Chciałbym podkreślić, że Fundacja to nie tylko branie funduszy, ale przede wszystkim starania o to, aby dzieci - podopieczni - stały się samowystarczalne. Celem jest ukierunkowanie i przygotowanie do życia poprzez edukację.

Chcesz przeczytać więcej?

Kiedy powstała Fundacja?

9 lat temu i działa do dziś dzięki wsparciu ludzi dobrej woli. Na Skontaktuj się zOkoło znami!

jej ślad trafiłem dzięki Pani Annie Majer-Krupa, która jest bardzo mocno zaangażowana w jej działalność. Był to dla mnie moment przełomowy. Od tej chwili sam jestem zafascynowany tą ideą i staram się czynnie ją wspierać.

Proszę powiedzieć, gdzie można znaleźć Fu-shen-fu?

Wszelkie informacje o działaniach, idei Fundacji oraz adopcji na odle509 230 713 - Karolina Szlpańska głość, można znaleźć na stronie www.fundacion-fushenfu-ecu.org. Ponadto, k.szlapanska@mieso.com.pl każda z osób ją tworzących i wspomagajacych, służy informacją i pomocą.

Jak wygląda zaangażowanie na miejscu, w Ekwadorze?

509 230 714 - Katarzyna FundacjęSalomon tworzą wolontariusze działający bezpośrednio w Ventanas.

Niektórzy przyjeżdzają na pół roku, na rok – dwa lata, niektórzy zaś nieustannie k.salomon@mieso.com.pl

powracają. Wspierają ją także większe, 20 osobowe grupy przyjeżdżające na miesiąc czy dwa. Lecz tak naprawdę, w działalność zaangażowanych jest o wiele więcej osób, tych, którzy pomagają codziennie z zewnątrz. Bez nich tam, na miejscu, nic nie dałoby się zrobić. Są to ludzie z różnych krajów np.

Niemiec, Polski, Czech, Stanów Zjednoczonych, itp.

Jak chciałby Pan zachęcić niezdecydowanych do współpracy z fundacją?

Czasem uważamy, że jest nam w życiu źle i nie doceniamy tego co mamy...

A jak się to ma w kontekście sytuacji w Ekwadorze...?

Możemy być wielcy, robiąc niewiele – nie robiąc nic jesteśmy nikim.

Dziękujemy za rozmowę.

Rozmawiały: Beata Rudzka, Katarzyna Salomon

KOMPLETNE LINIE TECHNOLOGICZNE • WYTOP TŁUSZCZU • SUSZENIE SKWARKI POWYTOPOWEJ • PRZETWARZANIE PIERZA • TRANSPORT I PRZETWARZANIE ODPADÓW POUBOJOWYCH KATEGORII 3 ORAZ 1 i 2 • NEUTRALIZACJA ZAPACHÓW • I WIELE INNYCH

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIEL FIRMY AGRICARNITEC NA TERENIE POLSKI

ul. Wojskowa 18, 08-110 Siedlce, Poland tel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114 biuro@italeko.pl, www.italeko.pl