18
GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU
Komory klimatyzacyjne w procesie dojrzewania wędlin Rosnące wymagania w zakresie jakości i bezpieczeństwa produkcji wędlin surowych dojrzewających oraz dążenie do uzyskiwania powtarzalnych jakościowo szarż produkcyjnych wymuszają konieczność stworzenia coraz lepszych technicznotechnologicznych warunków dojrzewania i przechowywania. Sprawdzone metody i nowe rozwiązania techniczne pozwalają na uzyskanie w komorach klimatyzacyjnych równomiernego rozkładu powietrza i regulację jego parametrów (temperatura, wilgotność względna, szybkość przepływu), co jest technologicznie niezbędne dla skutecznego i poprawnego organizowania systemu sterowania procesem dojrzewania wędlin.
Proces ten w nowoczesnych komorach klimatyzacyjnych cechuje się coraz bardziej postępującym stopniem automatyzacji oraz pełną wizualizacją parametrów przebiegu. Właściwie przeprowadzony staje się w rezultacie gwarancją otrzymania wyrobów dojrzewających o wyrównanej jakości. Urządzenia klimatyzacyjne stosowane w przetwórstwie mięsa można ogólnie podzielić na dwie zasadnicze grupy: • komory dojrzewalnicze, które mogą być dodatkowo wyposażone w funkcję typową dla komory wędzarniczej, • komory spełniające rolę klimatyzowanych magazynów - przechowalni. Pierwsze z tych urządzeń wyposażone są często w instalację umożliwiającą proces wędzenia i charakteryzują się wysoką sprawnością suszenia. Natomiast klimatyzowane magazyny przechowalnicze mają najczęściej uboższe wyposażenie sterujące tylko szybkością przepływu powietrza, co w efekcie powoduje, że charakteryzują się one niższą wydajnością procesu suszenia. Tego typu urządzenia wykorzystuje się przede wszystkim do przechowywania wędlin na etapie ich końcowego dojrzewania lub/i suszenia oraz magazynowania gotowych już wyrobów surowych dojrzewających. Producenci wyrobów surowych dojrzewających coraz częściej korzystają z pomocy najnowocześniejszych rozwiązań technologicznych, aby uzyskać jak najbardziej pożądany efekt końcowy. Chodzi tutaj o właściwy technologiczny i techniczny dobór urządzeń klimatyzacyjnych, które spełniają zarazem określone wymagania. Należą do nich: bezpieczeństwo produkcji, zachowanie stałej jakości wyrobów gotowych, rejestracja dokumentacji procesu oraz łatwość obsługi urządzeń.
Technologiczne aspekty dojrzewania wędlin surowych Dojrzewanie jest zabiegiem technologicznym, w czasie którego zachodzą procesy fizyczne, przemiany biochemiczne i mikrobiologiczne. Dla uzyskania wyrobów surowych dojrzewających o wysokiej jakości warunki przebiegu dojrzewa-
nia należy zawsze powiązać z recepturą wytwarzanego wyrobu oraz z mierzalnymi charakterystycznymi parametrami badawczymi, takimi jak: wartość pH, aktywność wody (aw), konsystencja oraz ubytek masy. Znajomość i analiza zmienności tych wyróżników pozwala na prowadzenie procesu dojrzewania przy pomocy nowoczesnych systemów sterowania, w które są wyposażone komory klimatyzacyjne. Systemy te pozwalają na programowanie i rejestrację tzw. zewnętrznych parametrów dojrzewania wędlin, do których należą wilgotność względna powietrza, temperatura powietrza i szybkość jego przepływu. Parametry te należy ściśle skorelować z rodzajem produkowanej wędliny oraz zakładanym czasem przebiegu dojrzewania, który wynika z przewidywanego osiągnięcia pożądanych cech jakościowych i trwałościowych wyrobu gotowego. W początkowej fazie dojrzewania kiełbas surowych farsz nadziany w osłonki powinien osiągnąć wyrównanie temperatury w stosunku do temperatury otaczającego powietrza w komorze klimatyzacyjnej w ciągu 4-5 godzin. Proces ten nie wymaga więc na tym etapie zasadniczo sterowania wilgotnością względną otaczającego powietrza. Natomiast produkując wędzonki z surowca pozbawionego kości proces dojrzewania w jego początkowej fazie powinien przebiegać w temperaturze nie przekraczającej 5°C przez okres 10-14 dób. W przypadku szynek z kością, szczególnie tych bez dodatku środków peklujących należy przez pierwsze 7 dób zasolony surowiec przetrzymywać w temperaturze ujemnej. Po tym okresie zasadnicze dojrzewanie może już przebiegać w temperaturze 0-4°C przy wilgotności względnej otaczającego powietrza wynoszącej ok. 70%. W nowoczesnych rozwiązaniach technicznych komory klimatyzacyjne umożliwiają skuteczne przepeklowanie surowca do produkcji wędzonek z równoczesnym jego dojrzewaniem i suszeniem na wózkach wiszących. Warunki takie dają możliwość osuszania kondensacyjnego komór posiadających temperaturę nawet poniżej 5°C. Jest to uzyskiwane dzięki kierunkowemu sterowaniu powietrzem cyrkulacyjnym i dolotowym. W rezultacie unika się nierównomiernych zmian
wilgotności w samym produkcie (strefa środkowa i obrzeże) oraz przedwczesnego pokrywania się szynek niekorzystnym nalotem. Produkując kiełbasy surowe dojrzewające z dodatkiem bakteryjnych kultur startowych w pierwszych 2-3 dniach procesu dojrzewania stosuje się temperatury optymalne dla rozwoju dodanych szczepów bakteryjnych. Stosując natomiast zakwaszenie chemiczne (np. dodatek GDL-u) nadziany farsz należy przez 2 doby przetrzymywać w temperaturze 20-22°C w celu uzyskania pożądanego zakwaszenia i wybarwienia peklowniczego. Zawsze na etapie zakwaszania/ fermentacji kiełbas wilgotność względna otaczającego je powietrza w komorach klimatyzacyjnych powinna wynosić 90- 95%. W przypadku produkcji kiełbas od 4 do 10 dnia cyklu dojrzewania, temperaturę w komorach obniża się najczęściej do ok. 18°C a wilgotność względną powietrza do poziomu 8090%. Na etapie dojrzewania końcowego kiełbasy poddaje się wtedy suszeniu w temperaturze na poziomie 13-15°C przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej ok. 75%. Faza ta powinna być prowadzona aż do uzyskania założonej wydajności produkcyjnej. W przypadku produkcji wędzonek z surowca pozbawionego kości, po zakończeniu wstępnego procesu dojrzewania, w którym nastąpiło wybarwienie peklownicze, należy surowiec wędzonkowy przetrzymywać przez okres ok. 24 h w temperaturze ok. 2030°C w celu uzyskania przez nie pożądanych cech jakościowych. Faza ta nabiera szczególnie istotnego znaczenia w przypadku zastosowania peklowania bakteryjnego, tj. z udziałem azotanów. Następnie surowiec w dalszej kolejności można poddać dojrzewaniu z równoczesnym suszeniem, w czasie którego praktykować można również periodyczne wędzenie rzadkim dymem zimnym. Sterowanie procesem dojrzewania wędlin w komorach klimatyzacyjnych powinno umożliwiać skorelowanie parametrów tego procesu (wilgotność względna powietrza, szybkość przepływu powietrza, temperatura) z tempem obniżającej się wartości wyróżnika aw wyrobów. Daje to gwarancję optymalnej kinetyki procesu suszenia prowadzącej do uzyskania wysokiej
