Listopad 2018

Page 1


AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl



Listopad

8

PREZENTACJE Tradycyjny smak i tradycyjna produkcja

10

JĘZYK ANGIELSKII W BRANŻY MIĘSNEJ Part 132

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Polska żywność: strzał w „dziesiątkę”

14

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH Słabe związanie plastra kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych

17

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Lider rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury

18 22

26 30 32

Nr 232

34 38

11/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

KONTROLA JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Komory klimatyzacyjne w procesie dojrzewania wędlin Technika kontrolno-pomiarowa do rejestracji i monitoringu temperatury w przetwórstwie surowców oraz produktów pochodzenia zwierzęcego Nowoczesne metody oceny jakości produktów i surowców mięsnych HACCP na linii uboju TPA w sektorze mięsnym BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Warunki definiujące wzrost drobnoustrojów w mięsie Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna Procedury ubojowe

41

Z ŻYCIA BRANŻY ZRW JANETA na górze Kahlenberg

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 11 (232)

22 30



REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Magdalena Szczupak-Woźniczka Prokurent Zakłady Mięsne Viando Sp. z o.o.


Zakłady Mięsne Viando powstały w 1992 roku w miejscowości Radojewice w województwie kujawsko-pomorskim. Fundamentem działania Viando jest własna hodowla żywca, położona w ekologicznie czystych Kujawach, która w pełni pozwala kontrolować jakość surowca użytego do produkcji zarówno wędlin, jak i mięsa kulinarnego. Tajemnica niepowtarzalnego smaku wyrobów Viando to przede wszystkim naturalne przyprawy: sól, pieprz, świeża cebula i czosnek, suszony majeranek. Staropolskie receptury i oryginalne przepisy stanowią o wyjątkowym smaku produktów firmy. Wyśmienity smak naszych wyrobów był wielokrotnie nagradzany m.in na Międzynarodowych Targach Poznańskich POLAGRA. Nasza firma posiada certyfikat IFS i BRC, które świadczą o wysokim standardzie zasad produkcyjnych. Posiadamy także certyfikat QAFP, który oznacza, że produkty Viando są wolne od wad kulinarnych, charakteryzują się ponadprzeciętnymi walorami smakowymi, odżywczymi i spełniają szereg restrykcyjnych wymagań. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to w sektorze przetwórstwa mięsnego rozpoznawalny periodyk. Cieszy się on ugruntowaną pozycją, a dwudziestoletnia obecność na rynku wydawniczym sprawia, że od wielu lat stanowi skarbnicę wiedzy na temat zagadnień z zakresu codziennego funkcjonowania zakładu mięsnego. Niedawno do portfolio wydawniczego dołączyła również książka: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”. Zdecydowaliśmy się na jej zakup, bo jesteśmy przekonani, że jej zawartość będzie stanowiła bogate źródło informacji pomocnych przy produkcji naszych wyrobów i stanie się niezbędną pozycją w zakładzie.


8

PREZENTACJE

Z Radosławem Świerczyńskim z firmy „ROL-GAZ” W. K. Świerczyńscy Sp. j. rozmawia Małgorzata Martini

Panie Radosławie, gdzie i ile lat temu powstała firma „ROL-GAZ”? Firma „Rol-Gaz” posiada Zakład Przetwórstwa Mięsnego w Brzozowcu, w gminie Lututów. Jest on jednym z oddziałów firmy „Rol-Gaz” W.K. Świerczyńscy Sp. j. Firma powstała w 1992 roku. W 2012 roku zakład rozpoczął zaś produkcję w nowo wybudowanym obiekcie, spełniającym wszystkie normy Unii Europejskiej, dlatego też zakład jest uprawniony do sprzedaży swoich wyrobów nie tylko na rynek krajowy, ale także na całą Unię Europejską. Ile osób stanowi załoga zakładu w Brzozowcu? W naszym zakładzie obecnie zatrudnionych jest 20 pracowników, ale liczba ta sukcesywnie ulega zwiększeniu.

Jaki asortyment oferuje zakład i jakie są główne wytyczne podczas produkcji Państwa wyrobów? Nasza firma specjalizuje się w produkcji wędlin tradycyjnych. Wytwarzamy wędliny wyłącznie w oparciu o stare Polskie Normy, dlatego też rygorystycznie przestrzegamy tradycyjnych metod produkcji i tradycyjnego składu surowca. Mięso na wędliny i wędzonki nie jest masowane w masownicach w celu uzyskania wysokiej wydajności za pomocą środków chemicznych. Z 1 kg mięsa otrzymujemy 0,85 kg lub mniej gotowego wyrobu. Nie są stosowane też żadne smakowe preparaty oraz fosforany, które negatywnie wpływają na nasze zdrowie. Stosujemy wyłącznie wysokiej jakości naturalne przyprawy. Do kiełbas nie dodajemy nawet białka roślinnego, zwierzęcego ani mąki ziemniaczanej. Stosujemy naturalne wędzenie drewnem olchowym i bukowym.


PREZENTACJE

Które z produktów firmy wyróżniają się szczególnymi walorami i produkowane są od samego początku? Kiełbasa tradycyjna podsuszana jest jednym z naszych pierwszych produktów, powstałym na początku naszej działalności. Wykonana według naszej receptury, na bazie staropolskich przepisów, jest wyprodukowana z mięśnia szynki wieprzowej. Jest to kiełbasa średnio rozdrobniona z widocznymi dużymi kawałkami mięsa, wyczuwalnymi i dodatkowo widocznymi aromatycznymi przyprawami, które nadają jej wyrazisty smak. Wędzona drewnem olchowym, następnie po sparzeniu wraca do rozgrzanej komory wędzarniczej, gdzie w ciepłej i przewiewnej atmosferze nabiera swojego ostatecznego wiśniowo - brązowego koloru i lekko pomarszczonej skórki. Nasza Szynka tradycyjna powstaje natomiast z wyselekcjonowanego mięśnia szynki wieprzowej z okrywą tłuszczową lub bez okrywy. Mięśnie szynki leżakują w solance z dodatkiem przypraw naturalnych, następnie są one formowane za pomocą sznurka. Tak przygotowana szynka trafia do tradycyjnego wędzenia drewnem olchowo-bukowym, gdzie nabiera złotego koloru i niepowtarzalnego aromatu. W tym miejscu chciałbym nadmienić, iż nasze wyroby - kiełbasa tradycyjna podsuszana i szynka tradycyjna mogą poszczycić się zdobyciem podczas XV certyfikacji Programu, Godła "Doceń polskie". Podczas oceny nasze produkty zdobyły także największą ilość punktów i dodatkowo otrzymały tytuł „TOP PRODUKT”.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Gdzie konsumenci mogą nabyć Państwa wyroby? Nasze wyroby dostępne są w sklepach firmowych zlokalizowanych w Wieluniu, Wrocławiu, Kluczborku i Sieradzu. W najbliższym czasie zostanie otwarty nowy sklep firmowy, tym razem w Katowicach.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Jak Pan sądzi, co przekonuje klientów do tego by sięgać po Państwa wyroby? Konsumenci cenią nasze wyroby przede wszystkim za smak i aromat, nierzadko kojarzący się im ze smakiem z dzieciństwa. Rośnie również ilość ludzi zdrowo odżywiających się, poszukujących produktów takich, jak nasze: bez konserwantów, barwników, zagęstników, sztucznych aromatów i bez alergenów. Uważamy również, że za wysoką jakość naszych produktów odpowiada dobór surowca. Jest to wyłącznie polskie mięso od lokalnych hodowców, których staramy się wspierać. Dziękuję za rozmowę.

9


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 132

Język angielski

w branży mięsnej TPA IN MEAT PROCESSING

In order to determine the quality and safety of the meat products, their purchaser uses his/ her senses, mainly smell and vision, and reads information on the packaging (particularly in case of vacuous packed meat and sliced sausages). If appearance, colour and smell of the product are attractive, a customer decides to buy it and this product ends up in his/her shopping basket…. this is the way we normally evaluate the quality of food we buy everyday. However, for many years, higher education institutions, food research facilities or food processing company laboratories have tested the quality of food applying instrumental methods of texture profile analysis (TPA). Food texture is a complex issue which can be considered both from a physical and sensory aspect. Physical aspect involves product’s rheological properties which include the following relationship: tension-defor-

Glossary:

10

mation-time. During rheological tests, samples undergo smaller deformations than while they are prepared for consumption and while being orally processed. Therefore, it is essential to provide a description of food characteristics taking into account not only the influence of operating forces, but also what happens to a product during oral processing and the way we feel it in our mouths. Providing texture rheological properties on a number scale is very important for food producers, however, a sensory concept of texture is an essential aspect of the product quality evaluation both for producers and consumers. Meat products purchasers, with their eating habits resulting from reduced strength of their mouth organs, do not accept products which are too tough. They usually choose products which are more delicate, juicy or tender (depending on a kind of meat or its processing method).

Polish

English

Phonetic transcription

doznanie/odczuwanie sensoryczny pakowany próżniowo wygląd barwa zapach uczelnia wyższa badawczy laboratorium przyzakładowy fizyczny nabywca nawyk żywieniowy ograniczony twardy [o mięsie] reologiczny naprężenie odkształcenie czas złożony instrumentalna metoda analiza profilu tekstury koszyk

feeling/feel sensory vacuous packed appearance colour smell higher education institution research laboratory company physical purchaser eating habit reduced tough rheological tension deformation time complex instrumental method texture profile analysis shopping basket

ˈfiːlɪŋ ˈsɛns(ə)ri ˈvakjʊəs pækt əˈpɪər(ə)ns ˈkʌlə smɛl ˈhʌɪə ɛdjʊˈkeɪʃ(ə)n ɪnstɪˈtjuːʃ(ə)n rɪˈsəːtʃ ləˈbɒrəˌt(ə)ri ˈkʌmp(ə)ni ˈfɪzɪk(ə)l ˈpə;tʃɪsə ˈiːtɪŋ ˈhabɪt rɪˈdjuːst tʌf ˌriəˈlɒdʒɪkəl ˈtɛnʃ(ə)n ˌdiːfɔːˈmeɪʃ(ə)n ˈtaɪm ˈkɒmplɛks ɪnstrʊˈmɛnt(ə)l ˈmɛθəd ˈtɛkstʃə ˈprəʊfʌɪl əˈnalɪsɪs ˈʃɒpɪŋ ˈbɑːskɪt


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Choose the best option to complete the sentences. Refer to the text if necessary. 1. If a customer decides to buy a product, it ____________ in his shopping basket. a) lands b) finishes c) ends up 2. Food texture is a complex ___________ which can be considered both from a physical and sensory aspect. a) question b) issue c) idea

Ex. 3 Match two words that rhyme with the given word. exchange stranger fore-edge changer viewed achievement stressed rude shipment arrange

chest borage

1. danger 2. storage 3. pest 4. equipment 5. range 6. food

3. In order to ____________ the quality and safety of the meat products, their purchaser uses his/her senses and reads information on the packaging. a) designate b) determine c) evaluate 4. It is essential to provide a description of food characteristics taking into account the _____________ of operating forces. a) dependence b) relationship c) influence

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

5. Meat products purchasers, with their eating habits resulting from reduced strength of their mouth organs, do not accept products which are too ______________. a) hard b) firm c) tough

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Ex. 2. Fill in the blank with the most appropriate word. tarragon

moisture

1. The pre-slaughter rest helps the animals reduce the levels of ______. 2. The process of _______ differs from the process of freezing because it lowers the internal temperature of the meat below the cryoscopy point. 3. Spices cultivated in Poland include: mustard, ________, mint, coriander, thyme, garlic, horseradish etc. 4. Decreased water holding capacity in meat is manifested with a very noticeable amount of_________. 5. The role of alkaline (basic) and _______ cleaning agent is to help to dissolve the residue and turn it into colloidal suspension.

Odpowiedzi

cortisol

zad. 1. 1c, 2b, 3b, 4c, 5c zad. 2. 1. cortisol, 2. chilling, 3. tarragon, 4. moisture, 5. acidic zad. 3. 1.stranger changer, 2. fore-edge, borage, 3. chest, stressed, 4.achievement, shipment, 5.exchange, arrange, 6. viewed, rude

chilling acidic

MERZE PNYM NU W NASTE C MIE KI JEZYK NIE

11


®

®

®

Polska żywność: strzał w „dziesiątkę” Różnorodność, wysoka jakość, ciekawe produkty - tak najkrócej można podsumować XXX atestację żywności programu „Doceń polskie”, która odbyła się 24 października br. w Sosnowcu. Jubileuszowe obrady Loży Ekspertów skłaniają do refleksji nie tylko nad dotychczasowymi audytami, ale także sektorem spożywczym.

Mięsa, nabiał, pieczywo, przekąski, alkohole, ryby, przetwory warzywne i owocowe, lody, oleje, soki, słodycze, produkty regionalne, sosy czy specjały dla wegan - to niektóre z szerokiej gamy produktów, które sprawdzili członkowie Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” podczas minionego audytu. Atestacja miała miejsce w Sosnowcu, 24 października br. To była czwarta z tegorocznych certyfikacji (poprzednie odbyły się w styczniu, kwietniu oraz lipcu), a jednocześnie - trzydziesta w całej historii programu realizowanego od 2011 roku. W gronie ocenionych propozycji znalazły się tradycyjne wyroby (choćby takie, jak np. ręcznie robione sery, klasyczne wędliny, wysokoprocentowe alkohole, tłoczone soki, zsiadłe mleka oraz masła), jak i ciekawe przykłady nowoczesnego podejścia do klasycznych produktów. Mowa o prażonych orzechach laskowych, gotowych porcjach wołowiny idealnych na steki, smażonych serach czy olejach tłoczonych na zimno z pestek dyni, wiesiołka lub kiełków pszenicy. Na uwagę zasługuje także fakt, iż szeroko reprezentowana była branża mięsna: do audytu zakwalifikowano specjały z wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny, a także drobiu (w tym gęsi). W sumie Loża Ekspertów sprawdziła blisko 160 produktów z oferty wytwórców z całego kraju. Tym razem do oceny przystąpiło niemal 70 firm. W tym kontekście warto odnotować, że ponad połowa z nich posiada już laury programu „Doceń polskie”. Udział w październikowym audycie był dla nich sposobnością do zdobycia znaków jakości za kolejne wyroby lub też ponownego wyróżnienia nagrodzonego wcześniej artykułu spożywczego. Godła jakości są przyznawane na dwa lata, stąd na wielu ocenianych produktach widniał już znak promocyjny, a ich wytwórcy ubiegali się o możliwość dalszego promowania żywności certyfikatem „Doceń polskie”. Anna Koza


REKLAMA

REKLAMA

13


14

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH WĘDLINY OBRABIANE TERMICZNIE |Kiełbasy parzone i wyroby blokowe

Słabe związanie plastra kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych Przyczyny powstawania: • przekutrowanie farszu przeznaczonego na lepiszcze (masa wiążąca), co osłabia jego właściwości wiążące pozostałe składniki surowcowe, • użycie farszu kutrowanego jako lepiszcza – zawiera on zbyt mało elementów ścięgnistych i z tego względu nie scala skutecznie w kiełbasach pozostałych składników surowcowych, • użycie do produkcji mięsa wykazującego odchylenia jakościowe typu PSE, ASE czy RSE bądź mięsa z normalnym przebiegiem glikolizy, ale charakteryzującego się niską wartością pH (poniżej 5,8), • nadmierny wzrost temperatury farszu podczas mechanicznej obróbki surowców, • zbyt krótki czas mieszania farszu kutrowanego z mięsem rozdrobnionym tylko w wilku lub w kostkownicy, • zbyt luźne nadzianie farszu w osłonkę, • długi czas oczekiwania na proces parzenia kiełbas po zakończonym wędzeniu, • nieprawidłowo prowadzona obróbka cieplna, a mianowicie zbyt wolny przyrost temperatury batonów, nadmiernie wysoka temperatura dogrzania kiełbas oraz zbyt długi czas jej oddziaływania lub zbyt niska temperatura parzenia, która wydłuża ten proces.

Możliwości zapobiegania: • stosowanie farszów o właściwym stopniu wykutrowania jako masy wiążącej, • używanie do kutrowania mięsa o dużej zawartości tkanki łącznej (mięso ścięgniste) lub wspomaganie tego procesu dodatkiem białek niemięsnych (plazma krwi, białka sojowe, białka mleka), • stosowanie do produkcji mięsa wychłodzonego z normalnym przebiegiem procesów glikolitycznych, o wartości pH = 5,8–6,2, • wzmocnienie układu tworzącego farsz mięsny dodatkami wpływającymi na poprawę związania składników farszu (hydrokoloidy, białka niemięsne, błonniki pokarmowe) oraz zastosowanie dodatku fosforanów, umożliwiających poprawę wiązania wody przez białka mięśniowe, • wprowadzenie w końcowym etapie mieszania suchych mieszanek błonników, które wykazując właściwości „osuszające” wzmacniają jednocześnie działanie lepiszcza wiążącego pozostałe kawałki surowca mięsnego, • używanie ostrych narzędzi do rozdrabniania mięsa, tj. nie powodujących miażdżenia i przegrzewania się surowca, co mogłoby obniżać zdolność wiązania przez niego wody, • optymalny czas mieszania farszu kutrowanego z mięsem rozdrobnionym w wilku lub kostkownicy, tak aby mieszana masa


REKLAMA

nabrała odpowiedniej kleistości wskutek m.in. wydostawania się na powierzchnię kawałków mięsa białek sarkoplazmatycznych, które wspomagają siły kohezji w tworzącym się farszu wędlinowym, • ścisłe nadziewanie osłonek farszem, • wędzenie i parzenie w jednym ciągu, jako zabiegi następujące bezpośrednio jeden po drugim, • prawidłowa obróbka cieplna i dostosowywanie jej parametrów do poszczególnych asortymentów kiełbas.

wpływ na związanie plastra kiełbas ma użycie mięsa przejawiającego odchylenia jakościowe typu PSE, ASE czy RSE, które w sposób naturalny wykazuje słabą wodochłonność, co powoduje wzrost ubytków w czasie obróbki termicznej i pogorszenie związania kiełbas. W celu uzyskania dobrego związania kiełbas zawsze przydatne są: dodatek soli fosforanowych, poprawne prowadzenie procesów obróbki mechanicznej oraz właściwie zaprogramowane parametry obróbki cieplnej. W wyrobach bezfosforanowych pomocny jest również dodatek cytrynianów oraz enzymu transglutaminazy. Stosunkowo duża różnorodność przyczyn niekorzystnego efektu technologicznego, czyli nadmiernie obniżonej oporności mechanicznej plastrów kiełbas, utrudnia w znacznym stopniu wskazanie powodów tego stanu rzeczy. Dlatego należy rozpatrywać go w odniesieniu do danego asortymentu kiełbas, po uprzedniej analizie składu recepturowego i parametrów procesu technologicznego. W tym temacie zawsze powinno się zwracać szczególną uwagę na środki zapobiegające: właściwy dobór surowca, optymalne przygotowanie receptury pod kątem dodatków funkcjonalnych, prawidłową obróbkę mechaniczną surowca, tj. rozdrabnianie, mieszanie i nadziewanie, oraz obróbkę wędzarniczo-parzelniczą (wędzenie, parzenie). Słabe związanie kiełbas parzonych średnio i grubo rozdrobnionych nie wpływa wprawdzie na ich przydatność spożywczą, ale obniża ich jakość, a w przypadku większego nasilenia tej negatywnej cechy może przyczynić się do ich dyskwalifikacji z obrotu towarowego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Charakterystyka odchylenia Złe związanie plastra kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych świadczy o słabym zespoleniu ze sobą poszczególnych składników stanowiących masę wędlinową. Rozerwanie takiego plastra powodują już niewielkie siły mechaniczne, a podczas krojenia plaster pęka wzdłuż granicy poszczególnych kawałków surowca. Kawałki te mogą również całkowicie wypadać ze struktury kiełbasy. Bezpośrednią przyczyną tego zjawiska są zakłócenia w pęcznieniu białek i stabilności utrzymania przez nie wody, jak również w pęcznieniu i termohydrolizie kolagenu do glutyny, będącej po oziębieniu (chłodzenie poprodukcyjne) podstawowym spoiwem poszczególnych składników wędlin. Spoiwo to można wzmacniać głównie poprzez dodatek hydrokoloidów i białek niemięsnych oraz w mniejszym stopniu skrobi i błonników pokarmowych. Osłabienie związania może również wynikać z użycia do produkcji surowca wadliwego lub surowca normalnego (RFN) o stosunkowo niskiej wartości pH (poniżej 5,8). Niekorzystny

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl Całość publikacji (dwie części książki) to łącznie 116 opracowań odchyleń podzielonych na 7 działów!


ROZWIĄZANIA Z ZAKRESU KONTROLOWANEJ TEMPERATURY Możliwość zamrażania od 2 do 25 ton/24h lub schładzania od 10 do 200 ton/24h.

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury. • Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. • Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7. • Najnowsze komory szokowego mrożenia Dawsongroup posiadają opcję pracy jako urządzenia rozmrażające. • Możliwość ustawienia komory na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu. Komory posiadają znak CE.

SZOKOWE ZAMRAŻANIE, SZOKOWE SCHŁADZANIE, PRZECHOWYWANIE, KONTROLOWANE ROZMRAŻANIE, DOJRZEWANIE I USZLACHETNIANIE WĘDLIN.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. www.dawsonrentals.com.pl

www.chlodniemroznie.pl

info@dawsonrentals.pl


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Lider rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu Dawsongroup plc, działająca od kilkunastu lat na terenie Polski i Europy Centralnej. Jako liderzy rynku nieustannie wprowadzamy innowacje, aby wspomagać naszymi rozwiązaniami szeroką gamę branż, oferując szereg rozwiązań związanych z procesem kontroli temperatury. Dostarczamy najnowocześniejsze na rynku europejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne komory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox oraz kompleksy komór łączonych typu Widespan. Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarówno poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, przetwórstwa, uszlachetniania pro-

duktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby technologiczne, doradztwo i opiekę serwisową. Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu, szeroki zakres możliwości naszych urządzeń ( -45°C - + 60°C) oraz pełna kontrola temperatury produktu i pracy komory.

TEMAT NUMERU

Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chillers o zróżnicowanej kubaturze oraz wydajności. Przenośne Komory typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kontrolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24 h) lub schładzania (od 10-200 ton/24h). Charakteryzują się bardzo wysoką jakością, dużą mocą (22-150 kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powietrza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia i czasu schładzania. W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy przenośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produktów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Komory Maturationbox to odpowiedź na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przypadkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, drobiarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszynowego, samochodowego i lotniczego. Proponowane przez Dawsonrentals Polska produkty mogą wesprzeć Państwa w procesach przechowywania, zamrażania, schładzania, produkcji, testowaniu, badaniach, kontrolowaniu, stabilizowaniu, konserwowaniu, wygrzewaniu, dojrzewaniu, bez względu na branżę. Więcej na www.dawsonrentals.com.pl

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Komory klimatyzacyjne w procesie dojrzewania wędlin Rosnące wymagania w zakresie jakości i bezpieczeństwa produkcji wędlin surowych dojrzewających oraz dążenie do uzyskiwania powtarzalnych jakościowo szarż produkcyjnych wymuszają konieczność stworzenia coraz lepszych technicznotechnologicznych warunków dojrzewania i przechowywania. Sprawdzone metody i nowe rozwiązania techniczne pozwalają na uzyskanie w komorach klimatyzacyjnych równomiernego rozkładu powietrza i regulację jego parametrów (temperatura, wilgotność względna, szybkość przepływu), co jest technologicznie niezbędne dla skutecznego i poprawnego organizowania systemu sterowania procesem dojrzewania wędlin.

Proces ten w nowoczesnych komorach klimatyzacyjnych cechuje się coraz bardziej postępującym stopniem automatyzacji oraz pełną wizualizacją parametrów przebiegu. Właściwie przeprowadzony staje się w rezultacie gwarancją otrzymania wyrobów dojrzewających o wyrównanej jakości. Urządzenia klimatyzacyjne stosowane w przetwórstwie mięsa można ogólnie podzielić na dwie zasadnicze grupy: • komory dojrzewalnicze, które mogą być dodatkowo wyposażone w funkcję typową dla komory wędzarniczej, • komory spełniające rolę klimatyzowanych magazynów - przechowalni. Pierwsze z tych urządzeń wyposażone są często w instalację umożliwiającą proces wędzenia i charakteryzują się wysoką sprawnością suszenia. Natomiast klimatyzowane magazyny przechowalnicze mają najczęściej uboższe wyposażenie sterujące tylko szybkością przepływu powietrza, co w efekcie powoduje, że charakteryzują się one niższą wydajnością procesu suszenia. Tego typu urządzenia wykorzystuje się przede wszystkim do przechowywania wędlin na etapie ich końcowego dojrzewania lub/i suszenia oraz magazynowania gotowych już wyrobów surowych dojrzewających. Producenci wyrobów surowych dojrzewających coraz częściej korzystają z pomocy najnowocześniejszych rozwiązań technologicznych, aby uzyskać jak najbardziej pożądany efekt końcowy. Chodzi tutaj o właściwy technologiczny i techniczny dobór urządzeń klimatyzacyjnych, które spełniają zarazem określone wymagania. Należą do nich: bezpieczeństwo produkcji, zachowanie stałej jakości wyrobów gotowych, rejestracja dokumentacji procesu oraz łatwość obsługi urządzeń.

Technologiczne aspekty dojrzewania wędlin surowych Dojrzewanie jest zabiegiem technologicznym, w czasie którego zachodzą procesy fizyczne, przemiany biochemiczne i mikrobiologiczne. Dla uzyskania wyrobów surowych dojrzewających o wysokiej jakości warunki przebiegu dojrzewa-

nia należy zawsze powiązać z recepturą wytwarzanego wyrobu oraz z mierzalnymi charakterystycznymi parametrami badawczymi, takimi jak: wartość pH, aktywność wody (aw), konsystencja oraz ubytek masy. Znajomość i analiza zmienności tych wyróżników pozwala na prowadzenie procesu dojrzewania przy pomocy nowoczesnych systemów sterowania, w które są wyposażone komory klimatyzacyjne. Systemy te pozwalają na programowanie i rejestrację tzw. zewnętrznych parametrów dojrzewania wędlin, do których należą wilgotność względna powietrza, temperatura powietrza i szybkość jego przepływu. Parametry te należy ściśle skorelować z rodzajem produkowanej wędliny oraz zakładanym czasem przebiegu dojrzewania, który wynika z przewidywanego osiągnięcia pożądanych cech jakościowych i trwałościowych wyrobu gotowego. W początkowej fazie dojrzewania kiełbas surowych farsz nadziany w osłonki powinien osiągnąć wyrównanie temperatury w stosunku do temperatury otaczającego powietrza w komorze klimatyzacyjnej w ciągu 4-5 godzin. Proces ten nie wymaga więc na tym etapie zasadniczo sterowania wilgotnością względną otaczającego powietrza. Natomiast produkując wędzonki z surowca pozbawionego kości proces dojrzewania w jego początkowej fazie powinien przebiegać w temperaturze nie przekraczającej 5°C przez okres 10-14 dób. W przypadku szynek z kością, szczególnie tych bez dodatku środków peklujących należy przez pierwsze 7 dób zasolony surowiec przetrzymywać w temperaturze ujemnej. Po tym okresie zasadnicze dojrzewanie może już przebiegać w temperaturze 0-4°C przy wilgotności względnej otaczającego powietrza wynoszącej ok. 70%. W nowoczesnych rozwiązaniach technicznych komory klimatyzacyjne umożliwiają skuteczne przepeklowanie surowca do produkcji wędzonek z równoczesnym jego dojrzewaniem i suszeniem na wózkach wiszących. Warunki takie dają możliwość osuszania kondensacyjnego komór posiadających temperaturę nawet poniżej 5°C. Jest to uzyskiwane dzięki kierunkowemu sterowaniu powietrzem cyrkulacyjnym i dolotowym. W rezultacie unika się nierównomiernych zmian

wilgotności w samym produkcie (strefa środkowa i obrzeże) oraz przedwczesnego pokrywania się szynek niekorzystnym nalotem. Produkując kiełbasy surowe dojrzewające z dodatkiem bakteryjnych kultur startowych w pierwszych 2-3 dniach procesu dojrzewania stosuje się temperatury optymalne dla rozwoju dodanych szczepów bakteryjnych. Stosując natomiast zakwaszenie chemiczne (np. dodatek GDL-u) nadziany farsz należy przez 2 doby przetrzymywać w temperaturze 20-22°C w celu uzyskania pożądanego zakwaszenia i wybarwienia peklowniczego. Zawsze na etapie zakwaszania/ fermentacji kiełbas wilgotność względna otaczającego je powietrza w komorach klimatyzacyjnych powinna wynosić 90- 95%. W przypadku produkcji kiełbas od 4 do 10 dnia cyklu dojrzewania, temperaturę w komorach obniża się najczęściej do ok. 18°C a wilgotność względną powietrza do poziomu 8090%. Na etapie dojrzewania końcowego kiełbasy poddaje się wtedy suszeniu w temperaturze na poziomie 13-15°C przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej ok. 75%. Faza ta powinna być prowadzona aż do uzyskania założonej wydajności produkcyjnej. W przypadku produkcji wędzonek z surowca pozbawionego kości, po zakończeniu wstępnego procesu dojrzewania, w którym nastąpiło wybarwienie peklownicze, należy surowiec wędzonkowy przetrzymywać przez okres ok. 24 h w temperaturze ok. 2030°C w celu uzyskania przez nie pożądanych cech jakościowych. Faza ta nabiera szczególnie istotnego znaczenia w przypadku zastosowania peklowania bakteryjnego, tj. z udziałem azotanów. Następnie surowiec w dalszej kolejności można poddać dojrzewaniu z równoczesnym suszeniem, w czasie którego praktykować można również periodyczne wędzenie rzadkim dymem zimnym. Sterowanie procesem dojrzewania wędlin w komorach klimatyzacyjnych powinno umożliwiać skorelowanie parametrów tego procesu (wilgotność względna powietrza, szybkość przepływu powietrza, temperatura) z tempem obniżającej się wartości wyróżnika aw wyrobów. Daje to gwarancję optymalnej kinetyki procesu suszenia prowadzącej do uzyskania wysokiej


GOSPODARKA MIĘSNA jakości wyrobów dojrzewających. W praktyce należy przestrzegać zasady tak, aby szybkość ruchu powietrza w początkowej fazie dojrzewania (fermentacja) wynosiła 0,5-0,8 m/s. Istotne jest również, aby przez pierwsze 7 dni zasadniczego dojrzewania nie prowadzić tego procesu przy wilgotności względnej powietrza poniżej 86% oraz szybkości ruchu powietrza przekraczającej 0,4 m/s. Po tym okresie parametr ten należy sukcesywnie zmniejszać w czasie aż do uzyskania wartości końcowej wynoszącej 0,1 m/s.

Konstrukcja i zasady pracy urządzeń klimatyzacyjnych Podstawowym wymogiem technologicznym stawianym urządzeniom klimatyzacyjnym jest zapewnienie we wszystkich punktach wnętrza komory jednakowych warunków suszenia. Istotny wpływ na ich kształtowanie wywiera rozkład wilgotności względnej powietrza oraz szybkość jego przepływu a także sposób załadowania komory. Parametry te wpływają na występowanie zmniejszania się różnicy ciśnienia cząstkowego pary wodnej między powierzchnią wyrobów a otaczającym je powietrzem, co decyduje o szybkości oddawania wody przez suszony produkt. W tradycyjnych komorach klimatyzacyjnych regulowanie temperatury i wilgotności względnej odbywa się na zasadzie wykorzystania obiegu powietrza. Komory takie wyposażone są w wymienniki ciepła oraz grzejniki służące do chłodzenia lub ogrzewania powietrza i w ten sposób reguluje się dynamikę suszenia. Powietrze dla utrzymania jego pożądanej wilgotności względnej w komorach jest z reguły nawilżane przez natrysk pary wodnej o niskim ciśnieniu lub wskutek rozpylania wody. Powstająca natomiast para wskutek oddawania wilgoci przez suszone przetwory ulega kondensacji na chłodnicy, co powoduje w rezultacie osuszanie powietrza w komorze. Ochłodzone w ten sposób powietrze musi być następnie ponownie ogrzane do zakładanej temperatury panującej wewnątrz komory. Proces ten cechuje się więc stosunkowo dużym zużyciem energii a rentowność pracy takich urządzeń ulega często znacznemu pogorszeniu, do którego przyczynia się głównie duża wilgotność w komorze będąca wynikiem oddawania do otoczenia znacznych ilości wody przez umieszczone w komorze wędliny. Z powyższego względu wielu producentów lansuje nowej generacji komory klimatyzacyjne, które w pełni umożliwiają również optymalizację produkcji wędzonek surowych, a także dojrzewanie kiełbas z porostem pleśni. Urządzenia takie wyposażone mogą być w system wymuszonego obiegu powietrza lub tradycyjne chłodzenie statyczne. Pracujące statycznie chłodnice bez wentylatorów umieszczane są pod sufitami komór, a wężownice grzejne w podłogach

lub na ścianach. W systemach tych wykorzystuje się świeże powietrze i eliminowana jest konieczność wymuszonego jego obiegu. Komory takie dają ponadto efekt łagodniejszego suszenia, co pozytywnie wpływa na równomierność porastania batonów grzybnią pleśni, a przy długim okresie dojrzewania zapobiega nadmiernemu oraz nierównomiernemu wysuszeniu produktu obserwowanym w centrum batonu i na jego obrzeżu. Dla poprawy ekonomiki działania komór klimatyzacyjnych wykorzystuje się w nich system powietrza świeżego, który pozwala ograniczyć zużycie energii. Niezbędnym warunkiem skuteczności takiego systemu jest bieżąca kontrola warunków klimatycznych panujących na zewnątrz komory i porównywanie ich z warunkami panującymi wewnątrz komory. Mikroprocesor określa, czy parametry powietrza świeżego pozwalają na wykorzystanie go do suszenia, ogrzewania, chłodzenia lub nawilżania atmosfery panującej w komorze. Biorąc pod uwagę tradycyjnie stosowane temperaturowe warunki dojrzewania (15-25°C) powietrze zewnętrzne jest najczęściej w pełni skutecznie wykorzystywane do usuwania wilgoci z komór klimatyzacyjnych.

z produktu w nowoczesnych urządzeniach jest mierzony przez sterownik mikroprocesorowy, który dokonuje porównania stanu powietrza wprowadzonego do komory i odprowadzonego z komory. Na podstawie stwierdzonej różnicy reguluje wartości graniczne mierzalnych parametrów. Taki system pozwala na optymalizację dynamiki oddawania wody w procesie suszenia wędlin w komorach klimatyzacyjnych. W miarę zwiększania się stopnia wysuszenia wyrobów prędkość dyfuzji cząsteczek wody zbliża się do maksymalnej gotowości do jej oddawania. Stanowi to przesłankę do przyspieszenia obiegu powietrza, jego ogrzania lub osuszenia. Powietrze do komór klimatyzacyjnych zasysane przez wentylatory przepływa z dużą prędkością, która jest regulowana przez zainstalowane dysze i wbudowane w kanały powietrzne klapy zwrotne. Otwierające się naprzemienne klapy poprawiają rozkład powietrza w komorach w wyniku zwiększenia jego turbulencji. Równocześnie zapobiegają one powstawaniu statycznych stref między umieszczonymi w komorze batonami kiełbas i wędzonkami. Dobrym rozwiązaniem technicznym jest taka konstrukcja dysz, która umożliwia wtłaczanie przez nie również dymu wędzarniczego. Warunkiem niezbędnym jest to, że powinny one wtedy eliminować, względnie minimalizować ryzyko gromadzenia się w nich substancji smolistych pochodzących z dymu wędzarniczego. W nowych rozwiązaniach technicznych komory klimatyzacyjne wyposaża się ponadto w specjalne prowadnice powietrza oraz w kanały

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Systemy obiegu powietrza w komorach Producenci komór klimatyzacyjnych stosują w swoich urządzeniach systemy, w których ilość wody oddawanej przez suszony (dojrzewający) produkt jest wielkością determinującą ilość wprowadzanego powietrza do komory. Ubytek wody

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA zasysające powietrze, umieszczone w dolnej i górnej części komory. Umożliwia to rozprowadzanie powietrza wprowadzanego do komory w kierunku poziomym, jak i pionowym. Wbudowane dodatkowo klapy zwrotne pozwalają na okresowo zmieniany obieg powietrza, tj. z prawej strony na lewą i odwrotnie. Modyfikacje systemów klimatyzacyjnych i postęp techniczny w tym zakresie doprowadził do wielu nowych rozwiązań technologiczno- technicznych. W rezultacie spowodowało to pojawienia się komór klimatyzacyjnych charakteryzujących się: • wielokanałowym systemem dobrego powietrza z przepływem przeciwbieżnym. System ten powoduje bardziej równomierne suszenie wyrobów dojrzewających przy równoczesnym zawężeniu granic tolerancji dotyczącej zachodzącego ubytku masy, • dyszami wylotowymi o nowych rozwiązaniach konstrukcyjnych, które zapewniają bardziej równomierny przepływ powietrza wewnątrz komory, • sterowaniem przepływem powietrza umożliwiającym wybór kierunku ruchu między pionowym a poziomym, • wytworzeniem dwóch strumieni powietrza, przydatnych szczególnie w wysokich komorach (powietrze może być wtłaczane okresowo od góry, jak i od dołu, którego ruchem kierują zwrotnice w układzie z prawej na lewą i odwrotnie). Takie rozszerzanie techniczne daje optymalne warunki do równomiernego suszenia kiełbas i wędzonek surowych dojrzewających.

ważne w trakcie dojrzewania kiełbas w batonach o niewielkim kalibrze. Pozwala na to przemienny pionowy i poziomy kierunek przepływu powietrza w komorze nadawany przez pneumatycznie sterowane zwrotnice. Dla ułatwienia montażu i łatwości dostosowania przewodów doprowadzających i odprowadzających powietrze wprowadza się do ich wykonania konstrukcyjnego materiały tekstylne w miejsce powszechnie stosowanej stali szlachetnej. Daje to w efekcie dalsze duże perspektywy rozwoju technicznego w zakresie budowy komór klimatyzacyjnych. Wartości mierzalne i parametry związane z wymianą powietrza, ilością i gęstością dymu, wilgotnością powietrza w fazie suszenia i chłodzenia należy dokładnie zdiagnozować, co pozwala na ustalenie optymalnych danych dotyczących przebiegu poszczególnych procesów w komorach. W efekcie pozwala to na zaoszczędzenie energii i proces całościowo staje się bardziej ekonomiczny. Ze względu na oszczędność energii w nowych niekonwencjonalnych rozwiązaniach proces nawilżania powiewu cyrkulacyjnego jest determinowany przez same wędliny suszone a regulacja wilgotności względnej odbywa się proporcjonalno- integralnie przez odzyskiwanie entalpii na podstawie oznaczeń jakości powietrza zewnętrznego. W tym celu w komorach instaluje się zaprogramowane regulatory entalpii. Bardzo dokładne sterowanie ilością wprowadzanego powietrza świeżego czyni zbędnym stosowanie dodatkowo fazy nawilżającej, a wystarcza wtedy wyłącznie wilgotność pochodząca z suszonych wyrobów.

i CO2. W praktyce najnowsze systemy spełniają już wszystkie wymagania dotyczące czystości powietrza wylotowego, bez konieczności instalowania urządzeń dopalających, katalizatorów czy płuczek oczyszczających. Dym wytwarzany jest bowiem w zamkniętym systemie, w którym tylko nieznaczna jego pozostałość przechodzi do powietrza wylotowego. Taka technika daje ponadto optymalne wykorzystanie dymu tylko do wędzenia oraz dodatkowo pozytywnie wpływa na ilość powstających ścieków i stopień zabrudzenia przewodów. Systemy takiego wytwarzania dymu wędzarniczego, a zarazem procesu wędzenia powodują, że zawartość benzo[a]piranu w wyrobach jest znacznie niższa od dopuszczalnej, a często nawet na poziomie nie mogącym być oznaczonym analitycznie. Dla uzyskania wysokiej jakości, a zarazem trwałości przechowalniczej wędlin surowych dojrzewających niezbędne są sprawnie działające systemem kondycjonowania powietrza, które umożliwiają zachodzenie procesów w środowisku kontrolowanym pod względem wilgotności względnej, temperatury i czystości mikrobiologicznej. Na etapie poprodukcyjnego pakowania wędlin przydatne są urządzenia dostarczające chłodne, suche i sterylne powietrze. Urządzenia te automatycznie regulują parametry do żądanego poziomu i niezależnie od warunków zewnętrznych i wewnętrznych dotyczących temperatury i wilgotności względnej powietrza. W związku z tym eliminuje się niekorzystne zjawisko kondensacji pary wodnej na powierzchni wyrobów, co zapobiega potencjalnemu rozwojowi bakterii i pleśni. Działając na zasadzie absorpcji cieczowej tego typu systemy magazynowe dostarczają powietrze o stałej wilgotności względnej i temperaturze, które są regulowane jednocześnie. Pozwala to w praktyce na uniknięcie sytuacji, kiedy punkt rosy powietrza jest wyższy od temperatury wyrobu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Aspekty BHP w komorach

W nowych urządzeniach konstrukcyjnych dotyczących komór klimatyzacyjnych praktykuje się montowanie ruchomych zwrotnic, co umożliwia bardziej równomierne suszenie wyrobów. Dąży się, aby technologia zachodzących procesów w krótkim czasie umożliwiała optymalny przebieg suszenia- dojrzewania z możliwością doprowadzania dymu wędzarniczego. Precyzyjne sterowanie przepływem powietrza jest szczególnie

Uwzględniając przepisy dotyczące ochrony środowiska producenci komór w zakresie BHP stawiają na zmiany konstrukcyjne, głównie dotyczące dymogeneratorów, które wytwarzają dym wędzarniczy zasilający komory klimatyzacyjne. Zmiany te sprowadzają się do instalowania czujników temperatury, systemów kontroli objętości strumienia powietrza świeżego i zużytego oraz przestrzegania wartości granicznych dla O2

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji



22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Technika kontrolno-pomiarowa do rejestracji i monitoringu temperatury w przetwórstwie surowców oraz produktów pochodzenia zwierzęcego W przemyśle spożywczym, w tym przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego o jakości i trwałości produktu finalnego decyduje szereg czynników pojawiających się w trakcie całego cyklu obejmującego jego produkcję, procesy przetwarzania, transportu, przechowywania, aż po zakup przez konsumenta. Podstawowym sposobem kontroli tych parametrów jest dobór właściwych narzędzi pomiarowych, które dostarczą informacji o rzeczywistych wartościach krytycznych, mających wpływ na produkt.

zachodzących pod wpływem zmieniających się zakresów temperatury. W praktyce inżynierskiej spotkać można elementy pomiarowe urządzeń oparte na zjawiskach takich jak na przykład rozszerzalność cieplna gazów, cieczy i ciał stałych (termometry gazowe, rtęciowe, bimetaliczne),

Nowoczesne metody pomiaru, rejestracji i monitoringu temperatur na poszczególnych etapach produkcji i dystrybucji surowców pochodzenia zwierzęcego, to tematy budzące coraz większe zainteresowanie wśród użytkowników zakładów przetwórstwa spożywczego i obiektów wyposażonych w urządzenia oraz systemy chłodnicze. Z jednej strony wynika to z rosnących wymagań sanitarnych i zagadnień związanych z bezpieczeństwem żywności, z drugiej zaś strony, dostrzeganych wymiernych korzyści płynących z pełnego monitoringu wymaganych wartości temperatur i kontroli pracy instalacji chłodniczych.Korzyści te związane są między innymi z możliwością dokładnej oceny pracy instalacji chłodniczych, ułatwiającej właściwą regulację i dobór optymalnych parametrów (nastaw) temperatury, stałym nadzorem i sygnalizacją wszelkich stanów awaryjnych, czy wreszcie szybkim i skutecznym serwisem. Dzięki temu możliwe jest też osiąganie wymiernych oszczędności eksploatacyjnych zaplecza chłodniczego.

Technika kontrolno-pomiarowa do pomiaru i rejestracji temperatury Temperatura to jeden z najważniejszych czynników mających wpływ na jakość i trwałość produktów spożywczych we wszystkich fazach ich wytwarzania i dystrybucji. Jej niewłaściwa wartość i nieodpowiedni zakres są odpowiedzialne za przebieg niekorzystnych zmian związanych z psuciem się produktów i pogorszeniem ich ogólnie postrzeganej jakości. Stąd też wynika konieczność stałego monitorowania zarówno temperatury hal produkcyjnych i pomieszczeń, w których przetwarzane i przechowywane są produkty, jak również temperatury samych produktów. Dodatkowo istotną sprawą jest dobór właściwego zestawu urządzeń kontrolno-pomiarowych i monitorujących do pomiaru temperatury i jej stabilizacji na poziomie zgodnym z wymaganiami technologicznymi. Temperatura może być mierzona z pomocą całej grupy urządzeń, wykorzystujących różne zjawiska związane ze zmianą pewnych własności fizycznych

promieniowanie cieplne (czujniki podczerwieni), zjawiska termoelektryczne (termopary) czy zmianach odporności elektrycznej (termistory, rezystory). Tylko niektóre z tych zjawisk wykorzystywane są w elementach pomiarowych urządzeń elektronicznych, stosowanych w chłodnictwie. Oferowana aktualnie na rynku szeroka gama rejestratorów temperatury umożliwia monitoring i rejestrację tego ważnego parametru zarówno w pomieszczeniach, w których przetwarzane jest mięso i inne surowce pochodzenia zwierzęcego jak i temperaturę samego obrabianego surowca. Odbywa się to najczęściej dzięki specjalnej sondzie pomiarowej, która dopuszczona jest do kontaktu z żywnością, połączonej z pozostałymi elementami rejestrująco-analizującymi. Rejestratory mają szeroki zakres pracy, dzięki czemu mogą pracować zarówno w pomieszczeniach, gdzie przetwarzane są surowce i wyroby pochodzenia zwierzęcego jak też w chłodniach oraz środkach transportu. Jest to grupa urządzeń pomiarowych, które mogą pracować w sposób autonomiczny (zapis pomiarów we wbudowanej pamięci) oraz umożliwiają stały nadzór nad temperaturą, wraz z opcją powiadamiania. Dzięki temu możliwy jest np. stały monitoring temperatury w trakcie transportu żywności. Dzięki rejestratorom temperatury możemy kontrolować temperaturę również w magazynach, chłodniach, urządzeniach chłodniczych oraz rejestrować czas, w jakim produkty przebywają w zbyt wysokiej temperaturze lub poza wskazanym zakresem temperatur. Psucie się żywności przechowywanej w zbyt wysokiej temperaturze obciąża producentów i sprzedawców kosztami oraz prowadzi do utraty wizerunku na rynku. Wykorzystywane obecnie sposoby i procedury monitoringu temperatury pozwalają na szybkie


GOSPODARKA MIĘSNA wykrywanie odchyleń poza przyjęte granice tolerancji. Korzyścią z monitoringu jest wskazanie miejsc, w których została utracona kontrola nad procesem. Najbardziej zalecany jest ciągły monitoring temperatury we wszystkich punktach krytycznych połączony coraz częściej z systemem powiadomień alarmowych np. SMS’em lub emailem.

Rodzaje rejestratorów i czujników temperatury Czujniki termoparowe. To jedne z najstarszych rozwiązań czujników do pomiaru temperatury, które wraz z rozwojem technicznym stopniowo zastępowane były przez nowocześniejsze i bardziej dokładne konstrukcje. Zasada działania i budowa tych urządzeń oparta jest na termoparze będącej czujnikiem, która składa się z dwóch przewodników elektrycznych wykonanych z różnych stopów metali połączonych ze sobą na jednym z końców. Siła elektromotoryczna mierzona na wolnych końcach przewodów zależy od rodzaju zastosowanych stopów oraz temperatury spoiny i temperatury wolnych końców. Układ taki generuje siłę elektromotoryczną będącą funkcją różnicy temperatur spoiny pomiarowej i wolnych końców. I tak, jeżeli znana jest wartość jednej

z tych temperatur, łatwo obliczyć drugą, mierząc generowane napięcie i znając charakterystykę danego typu termopary. W tym przypadku dokładność pomiaru zależy bezpośrednio od dokładności, z jaką określona jest temperatura wolnych końców, tzw. temperatura odniesienia. Jej wartość zwykle przyjmuje się jako temperaturę 0oC, gdyż stosunkowo łatwo ją uzyskać umieszczając wolne końce termopary w mieszaninie lodu i wody. Należy stwierdzić, iż sposób ten nie jest zbyt wygodny w warunkach pomiarów technicznych, dlatego też zwykle stosuje się w praktyce elektroniczne układy kompensujące, które wbudowane są w urządzenia pomiarowe współpracujące z termoparą. Aktualnie na rynku dostępnych jest wiele standardowych typów termopar (np. miedź- konstantan, żelazo-konstantan) o znormalizowanych charakterystykach. Zalety termopar to prosta budowa, niska cena, szeroki zakres pomiarowy czy krótki czas reakcji na zmiany temperatury. Do wad należy zaliczyć uzyskiwanie nieliniowej charakterystyki, generowanie niskiego napięcia (słaby sygnał pomiarowy), mała stabilność charakterystyki, konieczność utrzymywania stałej temperatury odniesienia lub stosowanie układów kompensacji tej temperatury.

Czujniki termistorowe. Częścią roboczą termistora jest element półprzewodnikowy zmieniający swoją oporność elektryczną wraz z temperaturą. Dostępne są termistory o tzw. dodatnim i ujemnym współczynniku temperaturowym oznaczone odpowiednio jako elementy PTC (ang. positivetemperature coefficient) i NTC (ang. negative temperature coefficient). W zależności od zastosowanego materiału półprzewodnikowego oporność termistora może rosnąć (PTC) lub maleć (NTC) wraz ze wzrostem temperatury. Oporność termistorów jest stosunkowo wysoka (rzędu kilku kΩ w temperaturze 0oC), co eliminuje konieczność kompensacji oporności przewodów łączących czujnik z urządzeniem, gdyż ich wpływ na sumaryczny opór obwodu pomiarowego jest w praktyce pomijany. Zmiana oporności wraz z temperaturą jest w przypadku termistorów bardzo wyraźna, a dzięki temu łatwa do zmierzenia. Ta wysoka czułość elementu pomiarowego jest jednak okupiona znaczną nieliniowością jego charakterystyki, co komplikuje układ pomiarowy urządzenia współpracującego z termistorem. Ponadto w przypadku termistorów nie obowiązują w zasadzie standardy dotyczące ich wykonania, dlatego też producenci tego typu czujników dostarczają elementy różniące się

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA znacznie współczynnikami temperaturowymi o indywidualnej dla danego typu termistora charakterystyce, co utrudnia ich wymienne stosowanie. Zaletami termistorów są bardzo wysoka czułość, duża oporność i stosunkowo niska cena. Do wad należy zaliczyć ich nieliniowość, niestandardową i niestabilną charakterystykę, co utrudnia pomiar i pogarsza jego dokładność wraz z upływem czasu. Czujniki rezystancyjne. Podobnie jak termistory, czujniki rezystancyjne zmieniają swoją oporność elektryczną wraz z temperaturą, jednak w tym przypadku do ich wykonania używane są zwykle metale o wysokim stopniu czystości. Pozwala to zapewnić powtarzalność ich charakterystyk. Dla wszystkich metali współczynnik temperaturowy jest dodatni, co oznacza, że ich oporność rośnie wraz ze wzrostem temperatury. Do wykonania czujnika rezystancyjnego wykorzystać można w zasadzie dowolny metal, jednak pożądane jest aby odznaczał się on wysoką opornością właściwą i był trwały chemicznie. Doskonałym materiałem, szczególnie dobrze nadającym się do produkcji czujników rezystancyjnych jest spełniająca te warunki platyna (Pt). Jako metal szlachetny platyna charakteryzuje się ponadto odpornością na zanieczyszczenia i małym wpływem na zmienne warunki zewnętrzne. Dodatkowo odznacza się stabilnością parametrów fizycznych w długim okresie czasu, co powoduje, że platyna jest metalem najczęściej stosowanym do produkcji czujników rezystancyjnych. Element pomiarowy czujnika

wykonywany jest w postaci cienkiego drutu platynowego nawiniętego na niewielki ceramiczny walec lub jako cienki film platynowy naniesiony na ceramiczną płytkę. Ten drugi sposób stosowany jest przy wieloseryjnej produkcji czujników o wysokiej powtarzalności parametrów, niewielkich wymiarach i stosunkowo przystępnej cenie. Sam element pomiarowy umieszczony jest zawsze w odpowiedniej obudowie ochronnej, zwykle w postaci cylindrycznej osłony wykonanej ze stali nierdzewnej. Zalety platynowych czujników rezystancyjnych to przede wszystkim wysoka powtarzalność i stabilność charakterystyki, standardowa i liniowa charakterystyka oraz wysoka dokładność pomiaru. Wady to wyższa cena, mniejsza od termistorów czułość, co wymaga stosowania precyzyjnych układów pomiarowych. Z innych dostępnych na rynku czujników temperatury dużą popularnością cieszą się tzw. liniowe czujki ciepła. Te najprostsze, oparte są na pomiarze rezystancji kabla sensorycznego i informują użytkownika jedynie o przekroczeniu, z góry ustalonego przez producenta, progu temperatury. Dużą wadą tego rozwiązania jest brak możliwości precyzyjnego wskazania punktu jej wzrostu. Kable sensoryczne produkowane w tej technologii używane są na krótkich odcinkach pomiarowych, a po zadziałaniu (przekroczeniu progu temperatury) wymagają wymiany. Innym rozwiązaniem, zasługującym na szczególną uwagę, jest liniowa czujka ciepła oparta na technologii światłowodowej (DTS). Pozwala ona na stałą kontrolę linii technolo-

gicznych, zapewniając jednocześnie dokładne pomiary, które w czasie rzeczywistym precyzyjnie identyfikują źródło każdej zmiany temperatury. System ten posiada unikalne cechy, które nie mają odpowiedników w konwencjonalnych technikach pomiarowych, a możliwość pomiaru temperatury w tysiącach wybranych punktów wzdłuż jednego włókna jest szczególnie interesująca dla monitorowania dużych obiektów. Wyznaczone wcześniej punkty pomiarowe można przesunąć w każdej chwili na całej długości światłowodu. Dzięki tym zaletom, światłowodowa liniowa czujka ciepła znalazła szerokie zastosowanie i uznanie nie tylko w branży spożywczej, ale i innych gałęziach przemysłu. Rozwiązanie to jest szczególnie cenione w sytuacjach,w których wymagana jest precyzja pomiarów w wielu punktach i na znacznych odległościach. Charakteryzuje je niezawodność, łatwość instalacji i serwisowania oraz niskie koszty eksploatacji. W przeciwieństwie do tradycyjnych technik pomiarowych, przy wykorzystaniu termopar i termistorów, systemy DTS pozwalają na otrzymywanie tysięcy dokładnych pomiarów za pomocą jednego przetwornika. System umożliwia szybki pomiar temperatury wzdłuż kabla sensorycznego z zachowaniem wysokiej rozdzielczości przestrzennej i temperaturowej. Mierzona jest ona na całej długości światłowodu na odcinkach z dokładnością nawet do 1 m i do wartości temperatury ± 1°C, z rozdzielczością 0,01°C, a pomiar jest możliwy na znaczne odległości. Jeden kabel sensoryczny DTS może być podzielony na strefy dozorowe z indywidualnie ustawionymi kryteriami alarmu, które mogą informować nas o np. przekroczeniu wyznaczonego progu temperatury, stałym wzroście temperatury w wyznaczonym czasie, miejscowym przekroczeniu temperatury względem średniej temperatury otoczenia, spadku temperatury poniżej wyznaczonego progu itp.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pomiar i monitoring temperatury w zakresie kontroli surowców i produktów spożywczych W zależności od profilu działalności zakłady mięsne zobowiązane są do spełnienia odpowiednich norm i regulacji dotyczących warunków, w których produkowane, przetwarzane i przechowywane są wyroby mięsne. Wymogi w różnym stopniu, dotyczą wszystkich przedsiębiorstw zajmujących się przetwarzaniem mięsa lub produkcją wyrobów wędliniarskich (kiełbasy, szynki, pasztety i inne wyroby pochodzenia zwierzęcego np. tłuszcze) oraz przedsiębiorstw zajmujących się transportem wyżej wymienionych produktów. Do określania temperatury wewnątrz produktów spożywczych stosowane są z reguły mierniki (termometry) z sondą zanurzeniowo-pe-


GOSPODARKA MIĘSNA netracyjną. Termometry tego typu zapamiętują wartość maksymalną i minimalną, a także posiadają opcję wydruku, dzięki czemu pozwalają na prowadzenie pełnej archiwizacji przeprowadzonych pomiarów. Należy zwrócić uwagę, że w przypadku pomiaru produktów spożywczych głęboko zamrożonych, najwłaściwszym wyborem jest specjalna, wzmocniona sonda o konstrukcji „korkociągu”. Umożliwia ona pomiar temperatury we wszelkiego rodzaju mrożonkach, bez konieczności nawiercania w nich wcześniej otworów.W przypadku konieczności przeprowadzenia szybkich pomiarów na półkach/ladach chłodniczych lub też przy kontroli jakości dostaw można zastosować pirometry, czyli termometry bezkontaktowe (na podczerwień). Należy jednak pamiętać, że taki system pomiaru informuje nas wyłącznie o temperaturze powierzchni produktu, a nie w jego wnętrzu. Na szczególną uwagę zasługuje pirometr z dwupunktowym celownikiem laserowym i zakresie pomiarowym wynoszącym od (-30) do…+400°C. Ponadto urządzenie to posiada opcję alarmu optycznego, a także możliwość podłączenia zewnętrznej, kontaktowej sondy temperatury. Jak już wcześniej wspominano, nie wystarczy badać temperaturę produktu na każdym etapie jego przetwarzania. Pozostaje jeszcze monitoring transportu i przechowywania. Zgodnie z zasadami HACCP, chłodzone i głęboko mrożone produkty spożywcze muszą znajdować się w odpowiedniej temperaturze od produkcji po konsumpcję. Stwierdzenie to stanowi definicję tzw. „łańcucha chłodniczego”. W celu zachowania łańcucha chłodniczego, czyli zagwarantowania niezmienności warunków w jakich przebywa produkt, konieczna jest do zastosowania szeroka gama rejestratorów temperatury, znajdujących zastosowanie przy magazynowaniu i transporcie produktów spożywczych. Przy monitoringu warunków w trakcie transportu bardzo ważna jest możliwość natychmiastowego wydruku danych w każdej chwili, bez konieczności korzystania z komputera, np. przy dostawie produktów spożywczych do odbiorcy (np. sklepu, czy hurtowni), w celu udowodnienia zachowania nieprzerwalności łańcucha chłodniczego. Najnowsza generacja urządzeń pomiarowych zapewnia współpracuję z drukarkami bezprzewodowymi, które umożliwiają wydruk danych pomiarowych z pamięci rejestratora w formie wykresu lub tabeli, wraz z datą i godziną pomiaru. Niezależnie od wydruku dla od-

Podsumowanie Przedstawione, przykładowe rodzaje urządzeń pomiarowo-kontrolnych w zakresie pomiaru i rejestracji oraz monitoringu temperatur na różnych etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego, wskazują na ich dużą różnorodność w odniesieniu do budowy i zasadydziałania. Wszystkie procesy dotyczące produkcji i przetwarzania żywności obwarowane są restrykcyjnymi regulacjami prawnymi, co powoduje, że przyrządy pomiarowe wykorzystywane w tej branży muszą spełniać najwyższe wymagania, gdyż od ich sprawności i wiarygodności pomiaru zależy jakość i bezpieczeństwo oferowanej żywności. Dzięki tej różnorodności oferta tej grupy urządzeń może być adresowana do użytkowników o różnych wymaganiach i potrzebach techniczno-technologicznych. Jednocześnie pozwala przedsiębiorstwom związanym z przetwórstwem spożywczym, zajmującym się przetwarzaniem, przechowywaniem,

transportem i dystrybucją żywności sprostać niezwykle wysokie wymagania, jakie nałożyły na nie standardy unijne, uregulowania krajowe, a także wymagania kontrahentów i klientów. Dotyczy to również stosowania najnowszej generacji przyrządów kontrolno-pomiarowych i monitorujących. Wiarygodne i profesjonalne urządzenia pomiarowe zapewniają dokładność i poprawność pomiaru, a archiwizowane dane stanowią dowód dla potencjalnych kontroli w zakresie wymagań jakościowych i zachowania łańcucha chłodniczego. literatura dostępna w redakcji prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

biorcy, dane pomiarowe z całej trasy są zapisane w pamięci rejestratora i mogą być przeniesione do komputera po powrocie środka transportowego do bazy, dzięki czemu mamy możliwość dokonania szczegółowej analizy i archiwizacji danych przewozowych.

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowoczesne metody oceny jakości produktów i surowców mięsnych Jakość mięsa można definiować na różne sposoby, od smakowitości, przez aspekty technologiczne, aż po bezpieczeństwo. Jakość mięsa jest sumą wszystkich czynników jakości mięsa pod względem właściwości sensorycznych, odżywczych, higienicznych i toksykologicznych oraz technologicznych. Właściwości sensoryczne obejmują tkliwość, smak i kolor, natomiast czynniki odżywcze obejmują zawartość tłuszczu, białka i tkanki łącznej.

Wśród czynników technologicznych można wyróżnić między innymi takie parametry jak zdolność zatrzymywania wody oraz pH. Zmieniająca się struktura ludności, pojawiające się coraz powszechniej nowe oczekiwania konsumentów oraz związane z tym modele żywieniowe powodują intensywny rozwój nauki o żywności. Jakość surowca połączona z właściwymi kanonami przetwórstwa pozwala na osiągnięcie rezultatu w postaci żywności bezpiecznej i wysokiej jakości. W procesie budowy zaufania do produktów spożywczych, poprzez gwarantowanie bezpieczeństwa produktu przez producenta, powodzenie produktu na rynku zależy od jego jakości. Musi ona również podlegać nadzorowi i kontroli w łańcuchu żywnościowym, ponieważ końcowy produkt w obrocie towarowym jest emanacją zarówno dobrej praktyki rolniczej, jak i dobrych praktyk przetwórstwa, przechowywania i dystrybucji. Jakość całkowita dla klienta może być określona angielskim akronimem QVALITY, obejmując: • Quality – jakość produktu, • Volume – podaż, różnorodność produktów, • A dministrative system – system administracyjny, • Location – dostępność sieci handlowej, • Interactions – przywiązanie klienta do marki, lojalność, • Timing – koordynacja podaży i popytu w czasie, REKLAMA

• Yield – stosunek kosztu do pożytku, cena. Udział poszczególnych czynników w decyzji o kupnie, którą podejmuje klient, zależy od rodzaju towaru. W grupie artykułów spożywczych i pochodzenia rolniczego niewątpliwie ważne są: jakość, własności sensoryczne, dyspozycyjność, łatwość nabycia, dostępność, przywiązanie do marki, cena. Istotna jest też sezonowość zakupu związana z porą roku, świętami itp. Jakość mięsa obejmuje czynniki chemiczne, mikrobiologiczne, sensoryczne i technologiczne. Mięso ma zróżnicowaną wartość handlową dzięki cechom percepcyjnym szeroko oczekiwanym przez konsumentów. Wszystkie produkty mięsne mają co najmniej jeden obserwowalny wskaźnik jakości, który można zmierzyć przed dystrybucją, umożliwiając wiarygodną ocenę. Powszechnie występującymi wskaźnikami jest kolor i faktura powierzchni, podczas gdy marmurkowatość i cechy morfologiczne są również ważne. Są to właściwości intuicyjnie oczywiste i wygodne w mierzeniu. Wizualna analiza produktu służy branży mięsnej od wielu lat, ale może prowadzić do niespójności i różnic, pomimo profesjonalnego personelu ręczna analiza jest żmudna, pracochłonna i kosztowna, przy czym łatwo wpływają na nią czynniki fizjologiczne indukujące subiektywne i niespójne wyniki oceny. Zmienność związana z oceną ludzką i automatycznymi zadaniami kontroli jakości wykazuje

potrzebę obiektywnych systemów pomiarowych dostarczających wiarygodnych informacji w całym procesie produkcyjnym. Obecnym trendem w monitorowaniu jakości mięsa jest przenoszenie pomiarów jakości z laboratoriów na linie technologiczne. Dostępne są wszelkiego rodzaju techniki i metodologie oparte na różnych zasadach, procedurach i / lub instrumentach do pomiaru cech jakości mięsa. Nie można jednak zapominać o podstawowych korzyściach ludzkiej oceny, czyli intuicji. Sektor mięsny musi stawić czoła poważnemu wyzwaniu związanemu z szeroką zmiennością surowca, co ostatecznie przekłada się na dużą zmienność w jakości produktu i niską kontrolę nad skomercjalizowanym produktem końcowym. Przemysł mięsny potrzebuje wiarygodnych informacji na temat jakości mięsa w całym procesie produkcyjnym, aby zagwarantować konsumentom wysokiej jakości produkty mięsne. Dlatego należy również podkreślić, że na jakość uzyskiwanych wyrobów mięsnych w dużym stopniu wpływa dobór odpowiednich ras zwierząt rzeźnych zgodnie z ich predyspozycjami. W przypadku trzody chlewnej najpopularniejsze w naszym kraju są rasy rodzime tj.: wielka biała polska, puławska, złotnicka i inne. Obecność w genotypie zwierzęcia genu wrażliwego na stres RYR1 będzie powodowało przyspieszenie przemian glikolitycznych bezpośrednio po uboju. Innym negatywnie wpływającym genem na jakość mięsa jest gen RN- , który przyczynia się do


REKLAMA

występowania tzw. kwaśnego mięsa. Wiek zwierzęcia również wpływa na końcową jakość mięsa. Mięso młodych zwierząt zawiera przeważnie mniej białka i tłuszczu, a więcej wody w porównaniu z mięsem zwierząt starych. W mięsie starszych sztuk w większej ilości występuje także kolagen. Mięso to jest zwykle twardsze i ciemniejsze w stosunku do mięsa młodych sztuk. Poza tym istotną rolę odgrywa prawidłowe żywienie zwierząt. W podawanych paszach należy unikać składników negatywnie wpływających na jakość tuszy i mięsa. Czynniki niezależne od producenta mięsa, a wpływające również na jakość to długość okresu transportu i sposób uboju. Długi czas transportu oraz odpoczynku przedubojowego, w trakcie których zwierzęta są narażone na działanie długotrwałych czynników stresogennych, może przyczyniać się do powstawania w mięsie wad. Jednym z punktów krytycznych w kształtowaniu jakości mięsa jest zabieg oszałamiania. Metody oszałamiania mają często negatywny wpływ na jakość mięsa. Szczególnie wadliwą metodą jest oszałamianie świń za pomocą kleszczy, przez które przepływa prąd elektryczny. Niewłaściwe przeprowadzenie elektrycznego oszołomienia świń może prowadzić w konsekwencji do uszkodzenia kręgosłupa, kości szynek, występowania wybroczyn krwawych i wad jakości mięsa. Istotnym okresem w trakcie uboju z punktu widzenia jakości mięsa jest czas od momentu oszołomienia zwierzęcia do chwili kłucia. W tym czasie wzrasta ciśnienie krwi, która może być wyciskana przez uszkodzone naczynia krwionośne i powodować krwawe wybroczyny w mięśniach. Z punktu widzenia konsumenta jakość jest powiązana z „funkcjonalnymi” właściwościami, od sensorycznych właściwości smaku i wyglądu do kryteriów przechowywania i dystrybucji. Podstawowe cechy dotyczą m. in. zawartości żywności w kategoriach substancji odżywczych, agrochemikaliów, metali ciężkich, patogennych mikroorganizmów i wszelkich innych substancji, które niosą potencjalne zagrożenie dla zdrowia. Wszystkie te kryteria można podzielić na kryteria jakościowe indeksowane do właściwości fizycznych, obiektywnie określane ilościowo za pomocą pomiarów fizycznych (tabela 1). Pomiary te mogą być generowane przy użyciu kosztownych i zaawansowanych technologicznie przyrządów wykorzystywanych w najnowocześniejszych laboratoriach, lub przy użyciu prostych sond uzyskanych z technik laboratoryjnych. Agregaty przemysłowe wyposażone w tego typu sondy mogą uzyskać ściślejszą kontrolę nad tymi cechami, a tym samym zapewnić konsumentom certyfikowane gwarancje jakości produktu. Tkanki biologiczne zachowują się jak materiały lepko-sprężyste. Oznacza to, że wykazują zarówno lepkość płynu, jak i stałe właściwości

sprężyste. Ponieważ działanie fal akustycznych jest bezpośrednio związane z tymi właściwościami mechanicznymi, to zastosowanie fal akustycznych jest idealnym rozwiązaniem do pomiaru właściwości tkanek mięsnych. Techniki te, powszechnie stosowane w obrazowaniu medycznym do wykrywania nowotworów coraz częściej zostają przenoszone na badania nad właściwościami lepko-sprężystymi mięsa. W ostatnich latach opracowano także nowe metody określania jakości mięsa, opracowane na zasadzie technik i sprzętu wykorzystywanego w biomedycynie. Najlepszymi przykładami są bioimpedancja elektryczna, ultradźwięki, skanowanie rentgenowskie oraz obrazowanie NMR (spektroskopia magnetycznego rezonansu jądrowego). Wykorzystując fakt, że proteoliza mięśniowa wzrasta w okresie starzenia, przekładając się na zmiany w stężeniach aminokwasów, do analizy próbek mięsa można wykorzystać spektrometrię NMR o wysokiej rozdzielczości. Metoda ta polega na charakterystyce zmian w aminokwasach, nukleotydach i cukrach podczas starzenia się mięsa. Kolejnym równie ważnym aspektem jest bezpieczeństwo żywności, której celem jest badanie niepożądanych lub nawet niebezpiecznych substancji w produktach mięsnych. Potencjalnie niebezpieczne elementy mogą być endogenne (takie jak na przykład odłamki kości) lub egzogenne, przypadkowo wprowadzane do mięsa podczas produkcji (odłamki szkła, metalu, tworzyw sztucznych lub drewna). W tym celu wysoce efektywne są techniki rentgenowskie, szczególnie do wykrywania fragmentów kości, czy też elementów metalowych. Istnieje także możliwość wykrycia dodawania do mięs podrobów. Produkty, które przemysł nazywa „substancjami zanieczyszczającymi” (takimi jak wątroba, flaki, serce lub nerki), są łatwe do wykrycia w surowych produktach przy użyciu metod chemometrycznych, które wykorzystują widma uzyskane za pomocą spektroskopii w podczerwieni. Inną grupą zanieczyszczeń są heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), pochodzące z ogrzewania mięsa i produktów mięsnych. W przypadku gotowanych produktów w metodzie tej wykorzystuje się ekstrakcję w fazie stałej i wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC) z detekcją UV lub też detekcją fluorescencyjną połączoną z tandemową spektrometrią masową i analizatorem masy jonów. Metoda ekstrakcji w fazie stałej została zoptymalizowana pod kątem izolacji i wstępnego zatężania pięciu mutagennych amin w ekstraktach mięsnych. HCA są silnymi substancjami mutagennymi i rakotwórczymi, które mogą tworzyć się podczas gotowania mięsa. Wykonywane są również badania mikrobiologiczne, które mają na celu wykrycie różnych drobnoustrojów m.in. badania na włośnicę. W tym przypadku stosuje się często metodę wytrawiania

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl • www.cidlines.pl


28

GOSPODARKA MIĘSNA Jakość mięsa Charakterystyka funkcjonalna

Parametr jakości Charakterystyka sensoryczna

Skład chemiczny

Właściwości fizykochemiczne Właściwości zdrowotne

Podstawowe cechy

Cel badań

Technika analityczna

Właściwości dynamiczne (tkliwość, wytrzymałość itp.)

Metody mechaniczne, ultradźwięki, mikrofale, spektroskopia fluorescencyjna front-face

Fizyczne i strukturalne aspekty (tekstura, porowatość, twardość, chrupkość, lepkość, itp.)

Analiza obrazu, termografia, analiza termoakustyczna

Wygląd i aspekty morfologiczne (kolor, kształt, rozmiar)

Analiza obrazu

Świeżość

mikrofale, elektroniczny nos, NMR (magnetyczny rezonans jądrowy), spektroskopia fluorescencyjna front-fac

Pożądane lub niepożądane związki powstające podczas przetwarzania i przechowywania produktów

Podwójne obrazowanie rentgenowskie, IR, NMR

próbki zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszadła. Poddając mięso badaniom mikrobiologicznym wykonuje się analizy w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD), na obecność infekcji i chorób wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia czy Listeria. Występowanie w surowym mięsie bakterii patogennych jest zmienne, chociaż najczęściej wynosi od 1 do 10%, w zależności od organizmu, czynników geograficznych, praktyki rolniczej i produktów mięsnych itp. Obecność bakterii chorobotwórczych w mięsie musi być kontrolowana począwszy od systemu hodowli zwierząt rzeźnych, aż po produkt gotowy. Sprawą najwyższej wagi jest kontrola zanieczyszczenia tusz bakteriami typu kałowego poprzez stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP. Istotną cechą mięsa poddawaną analizie jest jego konsystencja. Konsystencja mięsa jest zmienna i uzależniona od wielu czynników przyżyciowych i poubojowych. Mięso tuż po uboju ma elastyczną, a zarazem lepką konsystencję, jednak w wyniku poubojowego tężenia pośmiertnego mięso staje się sztywne, a zarazem kruche. Konsystencja wywiera duży wpływ na wartość spożywczą mięsa, ponieważ pozostaje ona w ścisłym związku z właściwościami sensorycznymi, a szczególnie kruchością i soczystością, a te z kolei decydują o smakowitości mięsa. Konsystencję mięsa świeżego lub rozmrożonego bada się poprzez uciskanie palcem powierzchni tkanki, po czym obserwuje się szybkość wyrównania wgłębień. Przy mięsie o właściwej świeżości wgłębienie wyrównuje się szybko. Powolne zanikanie wgłębienia (ok. 1 minuta) jest charakterystyczne dla mięsa o wątpliwej świeżości. Dziesięciolecia badań - w tym liczne badania laboratoryjne - ukierunkowały metody badania i kontrolowania różnych kryteriów jakości mięsa. W ciągu ostatnich 10 lat pojawiły się technologie zapożyczone z badań biomedycznych. Obecnie szerokie zastosowanie znajdują metody analizy oparte na komputerach, obsługujące ogromną przepustowość danych. Wszystkie zastosowane techniki zapewniają coraz głębszy wgląd w różne parametry i zmienne, które razem kształtują jakość mięsa. Wysiłki badawcze muszą mocniej naciskać, aby wykorzystać ogromny potencjał obecnych technik analizy opartej na laboratorium i przenieść tę technologię do praktyki branżowej.

Chcesz przeczytać więcej? SkontaktujMikrofale, się zNMRznami! Aktywność wody, pH, potencjał redoks Zawartość błonnika, aktywność antyoksydacyjna, bakterie probiotyczne

Światło UV, światło widzialne, fluorescencja

(białko, tłuszcz, aminokwas, kwasy tłuszczowe, witaminy)

IR, NMR

Niebezpieczne materiały (kości, drewno, metal, szkło)

Ultradźwięki, rentgen, obraz fluorescencyjny

Zanieczyszczenia mineralne (ziemia, metale, oleje)

Zdjęcie rentgenowskie z kontrastem fazowym, termografia, techniki optyczne

Zanieczyszczenia chemiczne (dioksyny, akrylamid, mykotoksyny)

Światło UV

Zanieczyszczenia biologiczne (pasożyty, mikroorganizmy) Zanieczyszczenie środowiska

Światło UV, światło widzialne, obrazowanie rentgenowskie, synteza obrazu i przetwarzanie obrazu, IR, NMR

509 230 713 - Karolina Szlpańska Mikro- i makroelementy, Podwójne obrazowanie k.szlapanska@mieso.com.pl substancje odżywcze rentgenowskie,

Cechy odżywcze

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Bezpieczeństwo

Tabela 1. Metody oceny jakości mięsa [Jean-Louis Damez , Sylvie Clerjon „Recent Advances in Meat Quality Assessment”]

literatura dostępna u autorów dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Klaudia Wołyńczuk, dr hab. Paweł Sobczak



30

GOSPODARKA MIĘSNA

HACCP na linii uboju System HACCP posiada swoje umocowanie prawne w przepisach rozporządzenia (WE) 852/2004 dotyczących higieny środków spożywczych. W związku z powyższym niemal niemożliwa staje się produkcja żywności bez dostosowania się do tego systemu. Temat powyższego artykułu był poruszany już na łamach „Rzeźnika polskiego”, w niniejszym artykule zostanie on podjęty jednak wyłącznie w aspekcie linii ubojowej.

W kwestii pełnego sprecyzowania tematu należy zauważyć, że system HACCP obejmuje cały łańcuch produkcyjny żywności, a w odniesieniu do produkcji zwierzęcej ubój stanowi wyłącznie wybrany element tego aspektu. Zadania ubojni w zakresie przestrzegania określonych procedur dla punktów krytycznych wynikają z artykułu 5 rozporządzenia (WE) 852/2004. System HACCP jest międzynarodowo akceptowany jako system z wyboru do zarządzania bezpieczeństwem żywności. Opiera się on na 7 zasadach: 1. zidentyfikować wszelkie zagrożenia, którym należy zapobiec, wyeliminować lub zmniejszyć; 2. zidentyfikować krytyczne punkty kontroli na etapach, na których kontrola jest niezbędna;

3. 4. 5.

6.

7.

ustanowić limity krytyczne w krytycznych punktach kontroli; ustanowić procedury monitorowania krytycznych punktów kontroli; określić działania korygujące, które należy podjąć, jeżeli dany krytyczny punkt kontroli nie jest pod kontrolą; ustanowić procedury w celu sprawdzenia, czy powyższe procedury działają skutecznie; ustanowić dokumenty i zapisy w celu wykazania skutecznego stosowania powyższych środków.

Procedury w przypadku uboju muszą gwarantować, że każde zwierzę lub, w stosownych przypadkach, każda partia zwierząt przyjęta do

zakładu ubojowego: jest właściwie zidentyfikowana; towarzyszą jej odpowiednie informacje z gospodarstwa pochodzenia, o którym mowa w sekcji III (Informacje o łańcuchach pokarmowych), Załącznik II do rozporządzenia (WE) 853/2004; nie pochodzi z gospodarstwa lub obszaru objętego zakazem przemieszczania się lub innych ograniczeń ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie publiczne, chyba że właściwy organ na to zezwala; są zdrowe, o ile podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze może to ocenić; i są w stanie zadowalającym pod względem dobrostanu po przybyciu do rzeźni. W związku z powyższym podejście HACCP zapewnia systematyczny sposób identyfikacji zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności i zapewniania, że są one kontrolowane na każdym


GOSPODARKA MIĘSNA etapie oraz każdego dnia. Monitoring zagrożeń w systemie HACCP na linii ubojowej obejmuje zagrożenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Plany HACCP będą koncentrować się na środkach kontrolnych, które mogą zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia mięsa wyżej wymienionymi zagrożeniami podczas produkcji. Odpowiednie podejście w zakresie ochrony przed patogenami na poszczególnych etapach uboju zostało omówione już we wcześniejszych seriach artykułów o uboju na łamach „Rzeźnika polskiego”. HACCP w obrębie uboju powinien obejmować planowanie w zakresie zachowania bezpieczeństwa dla uboju; wykonania wcześniej przyjętego planu; weryfikacji wykonanych założeń; działań w celu skorygowania wszelkich problemów związanych z bezpieczeństwem żywności oraz zaznaczeniem, co zostało zrobione z problemem i kiedy. Definiując plan HACCP dla linii uboju trzeba określić w nim kilka głównych elementów. Pierwszy z nich to wyznaczenie punktów początkowych i końcowych procesu uboju, czyli np. od momentu przyjęcia zwierząt do opuszczenia magazynów przez schłodzone tusze. Warto zaznaczyć, że proces ten jest szeroki, a nie odnosi się wyłącznie do czynności na uboju tuszy. Następnie wyróżnić należy typy zagrożeń, które w tym przypadku będą odnosić się do zanieczyszczenia tusz (wcześniej wspomniane zagrożenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne). Dodatkowo uwzględnić trzeba opis produktu przykładowo dla schłodzonych tusz z charakterystyką czasu przydatności. Produkt powinien być scharakteryzowany również pod względem przydatności dla poszczególnych konsumentów i odbiorców, tak aby jasno określić grupę docelo-

wą. Konsekwencją tego są normy w zakresie pakowania, transportowania i chłodzenia ponieważ różnić może się to w przypadku poszczególnych produktów. Bardzo ważną zasadą w obrębie uboju podczas przestrzegania zasad HACCP jest dostosowanie wymogów systemu do własnych warunków produkcyjnych. Należy pamiętać, że żadne prawo systemowe nie jest pisane tudzież opracowywane pod indywidualne obiekty. Dostosowanie ogólnych wymogów operatorów do indywidualnych warunków produkcyjnych będzie weryfikowane w trakcie audytu i kontroli zgodności produkcji z systemem. Ocena zagrożeń i regularne monitorowanie krytycznych środków kontroli muszą być udokumentowane. Zapisy te będą podstawą kontroli audytu i dostarczą dowodów dołożenia należytej staranności w przypadku działań prawnych. Zobowiązania operatora do podejmowania określonych decyzji są ściśle udokumentowane, stąd aspekt ten jest szczególnie ważny w procedurach HACCP. Na podstawie dokumentacji można dokonywać audytów oraz weryfikacji podjętych działań przez poszczególne jednostki. Przetwarzanie produktu i informacje o bezpieczeństwie powinny obejmować informacje dotyczące możliwości przetwarzania produktu (obróbki cieplnej, zamrażania, itp.); wymaganego okresu przydatności; instrukcje obróbki oraz kryteria mikrobiologiczne. Zakład dokonujący uboju pojedynczego gatunku, a następnie jego wycinania i wytwarzania pojedynczego produktu końcowego może obejmować wszystkie te operacje na jednym schemacie i jednym planie lub może wybrać trzy. Schemat stanowi „historią powstania” produktu

opisanego przez zakres. Krokiem jest każda indywidualna operacja w produkcji żywności, na przykład: oszałamianie; kłucie i wykrwawianie (uboje mięsa czerwonego), schładzanie zanurzeniowe (zakład drobiarski), odbiór i wysyłka mięsa (zakłady rozbioru). Istotne jest aby, uwzględnić wszystkie półprodukty nakładcze w procesie wytworzenia, zamierzone odstępy pomiędzy krokami, procedury, ewentualne zwroty produktów lub produkty uboczne. Nadzór nad systemem HACCP powinien być sprawowany przez odpowiednio wykwalifikowanego pracownika lub zespół osób. Prawidłowe przeszkolenie pracowników pozwala na swobodne działanie w zakresie systemu HACCP, uwzględniając opracowanie planu, podejmowanie działań, a także udokumentowanie obszaru na każdym zakresie uboju. System wdrożenia HACCP pozwala na spełnienie wymagań prawnych w zakresie bezpieczeństwa produkcji żwyności, w tym odpowiedzialności za oferowany produkt. Jednoznacznie przekłada się to na podniesienie poziomu jakości, co w konsekwencji będzie wpływało na swoistą gwarancję dawaną odbiorcom.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

literatura dostępna u autora dr inż. Kamil Duziński

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA

TPA w sektorze mięsnym Nabywca mięsa i jego przetworów ocenia bezpieczeństwo i jakość produktów mięsnych poprzez doznania sensoryczne, estetyczne, jak również informację zawartą na opakowaniu (szczególnie w przypadku mięs pakowanych próżniowo i krojonych wędlin). Jeśli wygląd, następnie barwa i zapach produktu są atrakcyjne, podejmuje decyzje o jego zakupie i pożądany przez niego produkt ląduje w koszyku... właśnie w taki sposób oceniamy na co dzień jakość dostępnych w sprzedaży wyrobów spożywczych. Jednak na uczelniach wyższych, w jednostkach naukowo-badawczych przemysłu żywnościowego czy laboratoriach przyzakładowych, od wielu lat badania jakości żywności, przeprowadza się przy wykorzystaniu instrumentalnych metod analizy profilu tekstury.

Tekstura żywności jest pojęciem złożonym, które może być opisane zarówno w sensie fizycznym, jak i sensorycznym. W sensie fizycznym jest właściwością reologiczną produktów, czyli obejmuje zależności: naprężenie-odkształcenie-czas. Podczas badań reologicznych próbki ulegają mniejszym odkształceniom niż w czasie przygotowania ich do spożycia i spożywania. Dlatego konieczny jest opis cech żywności uwzględniający nie tylko działanie sił, ale również zachowanie i odczuwanie produktu podczas jego spożywania. Przedstawienie właściwości reologicznych tekstury w wartościach liczbowych jest bardzo ważne dla producentów żywności, natomiast sensoryczne pojęcie tekstury jest istotną częścią jakości produktu zarówno z punktu widzenia producentów, jak i konsumentów. Nabywcy wyrobów mięsnych ze względu na zwyczaje żywieniowe wynikające z ograniczonej siły narządów jamy ustnej, nie akceptują produktów zbyt twardych. Zazwyczaj wybierają wyroby delikatniejsze, soczyste czy kruche (w zależności od gatunku mięsa czy sposobu jego obróbki). Wykazano, że rozpoznawanie tekstury następuje przeważnie podświadomie, natomiast świadome odczucie odbywa się wówczas, kiedy tekstura nie spełnia oczekiwań i prowadzi do nieprzyjemnych doznań w ustach. Z reguły konsument oczekuje, że żywność będzie miała odpowiednią teksturę i odchylenie od tej normy prowadzi do obniżenia akceptacji, a często nawet podjęcia decyzji, że dany produkt nie nadaje się do konsumpcji. Dla producentów tekstura jest często miernikiem jakości przerobowej surowca. Jej znajomość ma szczególne znaczenie w badaniach wpływu procesów technologicznych na jakość produktów, przy opracowaniu nowych technologii oraz pod-

czas tworzenia nowych produktów, często z prozdrowotnymi dodatkami, np. szynki z czarnuszką. Test analizy profilu tekstury (TPA – Texture Profile Analysis) jest jednym z najpopularniejszych testów stosowanych w analizie tekstury żywności. W jego trakcie próbka poddana zostaje podwójnemu ściskaniu przez płaską płytkę lub cylindryczny trzpień, których średnica jest większa niż średnica próbki (rys. 1). Test TPA jest imitowaniem przeżuwania (kompresji) przez szczęki człowieka próbki danego produktu. Zaletą sprzętu jest szybkość wykonania oznaczenia oraz możliwość jednoczesnego uzyskania informacji o kilku wyróżnikach tekstury. Analiza uzyskanych pomiarów w postaci teksturogramów w układzie dwóch współrzędnych siła-odkształcenie (rys. 2) pozwala na wyznaczenie następujących parametrów teksturalnych: • twardości (N), czyli maksymalnej siły podczas pierwszego cyklu ściskania, • sprężystości (-), która charakteryzuje stopień odzyskiwania kształtu; jest ilorazem odkształcenia próbki podczas drugiego i pierwszego ściskania (Spr=L2/L1), • kohezyjności (-), charakteryzującej siły wiązań wewnętrznych utrzymujących produkt w całości; jest ona ilorazem pól pod wykresem siły drugiego i pierwszego ściskania próbki (Koh=W2/W1), • żujności (N), która jest miarą siły wymaganej do przeżucia kęsa pokarmu do takiego stopnia, aby był gotowy do połknięcia; definiowana jest jako iloczyn twardości, kohezyjności i sprężystości. Warto podkreślić, że nazewnictwo, terminologia, a nawet jednostki ulegają różnym modyfikacjom. Dodatkowo badacze stosują bardzo często inne spojrzenie na poszczególne wyróżniki TPA, co powoduje pewne zamieszanie w ich stosowaniu.

W większości przyrządów pomiarowych opisywany test przeprowadza się ze stałą, stosunkowo małą prędkością (rzędu 20 cm/min) w porównaniu z kompresją, jaka zachodzi w jamie ustnej przy zmiennej prędkości i raczej szybko (w przypadku żucia mięsa prędkość ta wynosi od 200 do 400 cm/min). W celu uzyskania powtarzalnych wyników (oprócz doboru oprzyrządowania i zaprogramowania parametrów testu) duże znaczenie ma odpowiednie przygotowanie próbek. Sposób ich wykrawania/wycinania jest zróżnicowany i uzależniony od oznaczanego produktu. Istotne jest również, żeby próbki tego samego produktu były pod względem wymiarów porównywalne i/lub możliwie jak najbardziej do siebie zbliżone. Do

Rys. 1. Schemat układu do przeprowadzania testu TPA. a) włókna mięśniowe ułożone wzdłużnie do kierunku ściskania b) włókna mięśniowe ułożone poprzecznie do kierunku ściskania


GOSPODARKA MIĘSNA testu TPA przeprowadzanego, np. na maszynie wytrzymałościowej Zwick/Roell wykorzystywane są przetworniki siły o dużej czułości i dlatego nawet niewielka różnica w wielkościach próbek może znacznie zróżnicować wyniki testu i spowodować duże błędy pomiaru. Dlatego przed przystąpieniem do ich przygotowania zaleca się odwołanie do źródłowej literatury, zawierającej informacje dotyczące kształtu, wymiarów i sposobu przygotowania próbek. Odpowiednio przygotowane próbki schabu do testu TPA powinny mieć kształt walca o średnicy 16 mm i wysokości 10 mm. Wycina się je z badanego mięśnia, poprzecznie do kierunku przebiegu włókien (omijając elementy chrzęstne, kostne oraz skórę). Próbkę umieszcza się na podstawie teksturometru w taki sposób, aby włókna mięśniowe ułożone były wzdłużnie do kierunku ściskania [Migdał i in., 2007; Pałka i in., 2010]. W badaniach Dolik i Kubiak, [2013] próbki schabu wykrawano z mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus), który był przechowywany w temperaturze –18oC przez 14 dób, następnie rozmrożony i poddany obróbce termicznej (gotowaniu) do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 80oC. Przed wykonaniem pomiaru próbki mięsa doprowadzano do temperatury 20oC (ustalenie temperatury próbek jest bardzo istotne, ponieważ nawet nieduże jej zróżnicowanie jest przyczyną niepożądanego rozrzutu wyników pomiaru). Do analizy profilu tekstury szynki peklowanej na sucho użyto uniwersalnego analizatora tekstury TA.XT2 (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Anglia). Próbki sześcienne o wysokości 10 mm (aby uniknąć przeciążenia analizatora tekstury, z wyrobu bardziej twardego, wycinano sześciany o wymiarach 10×5×10 mm) ściskano dwukrotnie do 50% ich pierwotnej wysokości. Parametry TPA jakie uzyskano za pomocą pakietu oprogramowania XT.RA Dimension były następujące: sprężystość, twardość, spójność oraz żujność [Serra i in., 2005].

Tekstura produktów mięsnych zależy przede wszystkim od składu chemicznego oraz recepturowego cechującego dany wyrób. W badaniach Piotrowskiej i i in. [2005] do analizy tekstury wędlin ze zróżnicowanym poziomem wymiany tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną wykonano test TPA za pomocą maszyny wytrzymałościowej INSTRON 1140. Próbki o średnicy 25 mm i wysokości 20 mm poddano 2-krotnemu ściskaniu do 50% ich pierwotnej wysokości. Z uzyskanego wykresu ogólnego profilu tekstury określano: maksymalną siłę pierwszego ściskania - twardość I, siłę drugiego ściskania - twardość II, elastyczność oraz spoistość. Natomiast stosując test ściskający próbkę do 80% jej pierwotnej wysokości, otrzymano następujące parametry tekstury: odkształcenie graniczne i siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu. Dolatowski i in., [2003] zrealizowali badania nad możliwością zastąpienia lipidów innymi składnikami, tzw. dodatkami funkcjonalnymi o podobnych do tłuszczów właściwościach, lecz o obniżonej kaloryczności. W tym celu do wyrobu mięsno-tłuszczowego, dodali (w różnych ilościach) ziarno owsa poddane wstępnie obróbce hydrotermicznej przeprowadzonej w różnych roztworach. Z tak przygotowanego produktu wycinano sześcienne próbki o boku 20 mm i ściskano dwukrotnie (do 50% ich wysokości) pomiędzy dwiema równoległymi płytkami aparatury wytrzymałościowej INSTRON 4302. Odczytano następujące parametry tekstury: twardość I (maksymalną siłę zarejestrowaną podczas pierwszej deformacji), twardość II (maksymalną siłę zarejestrowaną podczas powtórnej deformacji), spoistość (stosunek pracy deformacji powtórnej do pierwszej) i gumiastość (iloczyn spoistości próbki i jej twardości I). Teksturę drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu (III) sodu również ozna-

czano przy użyciu aparatu INSTRON 1140. Zastosowano jednak test TPA polegający na dwukrotnym wbiciu płasko ściętego, cylindrycznego trzpienia o średnicy 0,96 cm w próbkę o wysokości 22 mm. Limit deformacji wynosił 80%. Z krzywych obrazujących zależność siła – deformacja obliczano następujące parametry: twardość, spoistość, sprężystość, gumowatość [Kotowicz i in., 2007]. Kiełbasy o odmiennym składzie recepturowym, pakowane próżniowo i pochodzące z różnych marek handlowych były przedmiotem badań Herrero i in., [2008]. Cytowani autorzy do przeprowadzenia testu TPA wykorzystali analizator tekstury TA.XT2i SMS Stable Micro Systems. Cylindryczne próbki o wysokości 15 mm i szerokości 20 mm ściskali do 50% ich pierwotnej wysokości za pomocą aluminiowej sondy cylindrycznej o średnicy 2 cm (pomiędzy dwoma cyklami kompresji upłynął czas 5 sekund). Wyznaczono następujące parametry tekstury: twardość, sprężystość oraz adhezyjność. Próbę zastąpienie części tłuszczu poprzez zwiększenie zawartości wody oraz dodanie białka serwatkowego i hydrokoloidów do kiełbasek drobiowych testowali Andrès i in., [2006]. Badanie tekstury otrzymanych wyrobów przeprowadzili na analizatorze tekstury TAXT2i przy użyciu oprogramowania dostarczonego przez firmę Texture Technologies Corporations (USA). W tych eksperymentach próbki w kształcie walca (średnica 15 mm; wysokość 17 mm) zostały ściśnięte dwukrotnie do 30% ich pierwotnej wysokości pomiędzy dwiema talerzowymi płytkami. Parametry tekstury jakie otrzymali to: twardość, sprężystość, adhezyjność oraz żujność. Tekstura przetworów mięsnych jest głównym kryterium, którym posługują się konsumenci oceniając świeżość i jakość produktu. Pod wpływem wielu czynników (niewłaściwie przeprowadzonemu procesowi kutrowania, modyfikacji receptury, obniżeniu świeżości), może ona ulec zmianie. Dzięki analizie profilu tekstury, można skutecznie ocenić poszczególne cechy, odbierane podczas przeżuwania produktu przez konsumenta oraz zbadać, w jaki sposób te parametry tekstury ulegają zmianie, np. w kolejnych dniach przechowywania. Test profilowej analizy tekstury nie jest obecnie już niczym nowym, jednak za jego wykorzystaniem przemawia szybkość otrzymywania danych, możliwość jednoczesnego pozyskiwania informacji o kilku różnych właściwościach tekstury oraz niezależność uzyskiwanych wyników od stanu psychofizycznego osób obsługujących aparaturę.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania literatura dostępna w redakcji Rys. 2. Przykładowy wykres otrzymany w trakcie testu podwójnego ściskania (TPA).

33


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Warunki definiujące wzrost drobnoustrojów w mięsie Surowe mięso należy do surowców bardzo atrakcyjnych dla drobnoustrojów. Zawiera znaczne ilości wody, białko, witaminy i składniki mineralne. Woda zawarta w mięsie jest bardzo łatwo dostępna dla drobnoustrojów, a im wyższa temperatura przechowywania mięsa surowego, tym rozwój mikroflory będzie intensywniejszy, a psucie tego produktu będzie przebiegało szybciej. Aby wydłużyć trwałość mięsa przechowuje się je w warunkach chłodniczych lub utrwala poprzez proces mrożenia w temperaturze poniżej -18oC. Dzięki poznaniu wszystkich czynników środowiska mających wpływ na mięso i produkty mięsne, można tak dobrać metody utrwalania tych produktów, aby maksymalnie wydłużyć ich termin przydatności.

Surowe mięso jest bardzo wrażliwym środkiem spożywczym i łatwo ulega zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu. Mięso charakteryzuje się wysoką aktywnością wody, przez co rozwój drobnoustrojów w mięsie przebiega bardzo szybko. Średnia zawartość wody w mięsie wynosi około 75%. Ponadto, mięso zawiera znaczące ilości białka (ok. 20%), które są niezbędne do rozwoju mikroorganizmów. Poza takimi składankami jak białko i woda, w mięsie znajdują się również witaminy z grupy B, tłuszcz, oraz składniki mineralne, stanowiące ok 1%. Bardzo duży wpływ na trwałość mięsa mają warunki w jakich będzie ono przechowywane. Ważne są tutaj parametry takie jak temperatura, wilgotność, atmosfera (jej skład), a także obecność innych drobnoustrojów i ich ewentualnych metabolitów, które mogą hamować rozwój pewnych grup bakterii w mięsie i produktach mięsnych. Dzięki dokładnej znajomości czynników środowiska, które negatywnie mogą wpływać na trwałość mięsa i jego wyrobów, można stworzyć metody, które w znacznym stopniu spowolnią lub nawet zahamują namnażanie niepożądanej mikroflory w mięsie, a co za tym idzie przedłużą trwałość mięsa i produktów z niego wytwarzanych. REKLAMA

BAKTERIE ROSNĄ

Rys. 1. Wpływ temperatury na przeżywalność mikroorganizmów. Opracowanie własne. Najistotniejszym czynnikiem zewnętrznym, który determinuje wzrost drobnoustrojów jest temperatura. Temperatura oddziałuje na mikroorganizmy poprzez regulowanie (spowalnianie lub przyspieszanie) ich szybkości wzrostu, reguluje działanie enzymów w komórkach, a także ma wpływ na skład chemiczny komórek, zmianę ich

wymagań pokarmowych oraz reguluje stopień rozpuszczalności i transportu cząsteczek substancji z i do wewnątrz komórki. Przy omawianiu temperatury jako czynnika warunkującego rozwój drobnoustrojów, należy zwrócić uwagę, że mikroorganizmy posiadają swoje tzw. optimum temperaturowe.


Kultury bakterii SafePro® naturalny sposób zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Jak działają kultury SafePro®?

Producenci żywności zmagają się z wieloma wyzwaniami: rosnąca świadomość konsumentów i zapotrzebowanie na bezpieczną żywność trudność utrzymania surowca mięsnego i zakładu produkcyjnego w środowisku pozbawionym bakterii patogennych wzrastające zapotrzebowanie na produkty z czystą etykietą i poszukiwanie naturalnych zamienników chemicznych środków konserwujących Podsumowując, dzisiejsi konsumenci poszukują bezpiecznych produktów mięsnych z krótką Iistą substancji dodatkowych, bez zastosowania substancji chemicznych. Odpowiadając na oczekiwania klientów stworzyliśmy kultury SafePro® .

KulturySafePro® konkurują z patogenami, takimi jak na przykład Listeria monocytogenes i hamują ich wzrost w produktach mięsnych. Badania pokazują, że wysoka liczba wyselekcjonowanych szczepów bakterii kwasu mlekowego w kulturach SafePro® hamuje wzrost i redukuje liczebność bakterii patogennych takich jak L. monocytogenes. Korzyści stosowania kultur SafePro®

✓ ✓ ✓

Naturalny składnik Zwiększają bezpieczeństwo produkcj i produktu Chronią Twoja markę i zyski

SafePro® to specjalnie wyselekcjonowane szczepy bakterii, które zapewniają bezpieczeństwo produktów mięsnych poprzez tworzenie pozytywnej flory bakterii kwasu mlekowego.

Z kulturami SafePro®

Log(CFU/g)

Bez kultur SafePro®

Time (d)

Wykres: liczba bakterii L. monocytogenes w parówkach przechowywanych w temperaturze 7°Cz kulturami SafePro® lub bez kulturSafePro®

Zapraszamy do współpracy: Marcin Hartman Technolog Żywności plmha@chr-hansen.com www.chr-hansen.com


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W temperaturze optymalnej rozmnażanie zachodzi najszybciej, a czas trwania jednej generacji jest najkrótszy (od podziału do kolejnego podziału komórki). W przypadku obniżania się temperatury poniżej optimum temperaturowego, drobnoustroje zaczynają rozmnażać się coraz wolniej, a wszystkie procesy życiowe komórek zaczynają spowalniać, aż do momentu całkowitego zatrzymania. W przypadku, gdy temperatura otoczenia będzie wzrastać ponad temperaturę minimalną wzrostu, na samym początku wszystkie procesy komórkowe przyspieszą, co również spowoduje przyspieszenie rozmnażania komórek. Jeśli wzrost temperatury będzie występował nadal (ponad optimum temperaturowym), procesy chemiczne zachodzące w komórkach mikroorganizmów ulegną gwałtownemu zahamowaniu. Spowodowane jest to denaturacją białek, które to przyspieszają niemalże wszystkie procesy metaboliczne zachodzące w komórkach. Ze względu na różne zakresy temperatur w których mikroorREKLAMA

ganizmy są zdolne do wzrostu i rozwoju, można podzielić je na 4 grupy: psychrofile, psychrotrofy, mezofile oraz termofile. Z punku widzenia przemysłu mięsnego najbardziej istotne są drobnoustroje należące do grupy psychrofów, które są zdolne do rozmnażania w niskich temperaturach, czyli w takich, w których zazwyczaj przechowuje się mięso. Najczęściej spotykanymi bakteriami tej grupy w mięsie są: Pseudomonas, Lacobacillus, Corynebacterium oraz Moraxella. Bardzo niebezpiecznymi, chorobotwórczymi bakteriami psychrotrofowymi, które występować mogą w mięsie i jego przetworach są Listeria monocytogenes oraz Yersinia enterocolitica. Na rysunku 1 przedstawiono ogólną tolerancję bakterii na zmiany w temperaturze otoczenia (rys. 1). Kolejnym ważnym czynnikiem środowiskowym determinującym wzrost drobnoustrojów jest pH, czyli stężenie jonów wodorowych. Dla większości mikroorganizmów, najbardziej opty-

malną wartością pH jest około 7 (6,5 – 7,5). Poznanie wartości granicznych pH dla rozwoju pewnych gatunków bakterii jest bardzo ważne w celu odpowiedniego zabezpieczania produktu. Przykładowo dla groźnej laseczki Clostridium boulinum wartości graniczne pH to 4,8 oraz 8,2. Dla Salmonella 4 oraz 9, a dla C. perfringers 5,5 do 8,5. Zwykle drobnoustroje są w stanie przeżyć jedynie w określonym zakresie pH i nawet niewielkie zmiany w zakresie wartości stężenia jonów wodorowych, mogą przyczynić się do wzrostu lub zahamowania rozwoju drobnoustrojów w produkcie. Innym bardzo ważnym elementem, który determinuje rozwój mikroorganizmów w mięsie i produktach mięsnych jest aktywność wody (aw). Parametr ten określa zapotrzebowanie na wodę przez mikroorganizmy, a definiuje się go jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad danym roztworem do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą. Minimalna aktywność wody dla wzrostu większości bakterii wynosi 0,91, natomiast dla drożdży oraz pleśni 0,88-0,80. W przypadku mięsa, mówimy o aw na poziomie 0,95, zatem w przypadku tego produktu możliwy jest rozwój większości drobnoustrojów. W przypadku produktów mięsnych suszonych np. kabanosy, aktywność wodna wynosi około 0,95-0,90. W takich warunkach zahamowaniu ulega wzrost np. Eschericha coli, Salmonella spp, Vibrio parahemolyticus, Clostridium botulinum oraz Listeria monocytogenes, a także niektóre drożdże. Wśród bakterii chorobotwórczych zdolność do wzrostu przy najmniejszej aw wykazują gronkowce. Wartość aw na poziomie 0,85 uważa się za gwarantującą bezpieczeństwo środków spożywczych. Warto zaznaczyć, że w przypadku mięsa rozdrobnionego np. mielonego, aw w całej jego objętości sprzyja do rozwoju drobnoustrojów. Natomiast w przypadku mięsa występującego w elementach, wartość aw na powierzchni ulega wahaniom na skutek wysychania, co wpływa na zmiany mikroflory powierzchniowej.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji


Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


38

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna

Procedury ubojowe W tym roku w numerach „Rzeźnika polskiego” zostały omówione zakresy i zawartość procedur związanych z przyjęciem do zakładu. Ten i kolejne numery będą poświęcone kolejnym etapom produkcyjnym w zakładzie mięsnym.

Prawidłowo skonstruowana procedura uboju zawiera w sobie elementy cyklu PDCA – tj. planowanie procesu, realizację działań ubojowych przy uwzględnieniu przepisów prawnych, kontrolę poprawności procesu oraz doskonalenie. Ubój jest procesem prowadzącym do uzyskania mięsa z żywych zwierząt. Zgodnie z prawodawstwem powinny być spełnione wymagania w zakresie dobrostanu zwierząt oraz higieny produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego. Poza nielicznymi przypadkami dopuszczonymi przez prawodawstwo ubój odbywa się w ubojniach i składa się z etapów pokazanych na rysunku 1. Jak widać z przedstawionego schematu proces uboju jest wieloczynnościowy i na skuteczność, efektywność ekonomiczną oraz higienę uzyskanych produktów mają wpływ stosowane praktyki w każdym z powyższych etapów. Pomiędzy poszczególnymi ubojniami zdarzają się różnice i odstępstwa w kolejności poszczególnych czynności, a także różnice pomiędzy technologią uboju różnych zwierząt. Przykładem może być skórowanie (zdejmowanie/pozyskiwanie skóry) u zwierząt z dużą ilością sierści (np. bydło) niewystępujące u zwierząt z sierścią szczątkową (trzoda chlewna).

Instrukcja stanowiskowa – obcinanie rogów i uszu, nóg przednich i profilowania Cel: Celem instrukcji jest prawidłowy przebieg obcinania rogów, obcinania nóg przednich, profilowania skóry głowy i w części brzusznej zadu. Zakres: Instrukcja dotyczy wszystkich pracowników pracujących przy odcinaniu rogów, nóg przednich i profilowaniu skóry głowy. Osoba odpowiedzialna: Pracownicy uboju na stanowisku obcinania rogów, nóg przednich, profilowania. Zasada postępowania: Przy pomocy noża pobranego ze sterylizatora pracownik przecina – trasuje skórę w części głowy. Następnie za pomocą noża odpreparowuje skórę i obcina uszy. Po zakończeniu czynności umieszcza nóż w sterylizatorze. Przy pomocy nożyc hydraulicznych tak, aby nie uszkodzić czaszki obcina rogi i przednie nogi, Następnie sterylizuje ostrza nożyc w sterylizatorze. Wyrzuca rogi i przednie nogi do pojemnika oznaczonego pasem żółtym. Myje ręce. Pracownik pracuje naprzemiennie dwoma nożami (jeden zawsze w sterylizatorze). Wszystkie czynności należy przeprowadzić tak, aby nie pobrudzić powierzchni tuszy. Mierniki jakości: 1. Brak pozostałości uszu przy skórze głowy, noga przednia obcięta w stawie nadgarstkowym – nie poniżej lub powyżej stawu, brak pozostałości rogów przy czaszce. 2. Odcięte części w odpowiednich pojemnikach. 3. Sterylizacja noża i nożyc po każdej sztuce. 4. Czysta powierzchnia tuszy. Tabela 1. Przykładowa instrukcja stanowiskowa - treść. Źródło: Opracowanie własne.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

ETAP

OPIS ZAGROŻENIA I UZASADNIENIE ZAGROŻEŃ FAKTYCZNYCH I POTENCJALNYCH

Kategoria zagrożenia

• zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi od personelu – nieprzestrzeganie instrukcji higieny pracownika

Częstotliwość Ważność wystąpienia zagrożenia

M

1

3

3

M

• Ogólna liczba drobnoustrojów (TVC) 0 – 10 / cm2 (powierzchnia narzędzi przepisy prawa) • Bakterie z rodz. Enterobacteriacae 0 – 1 / cm2 (powierzchnia narzędzi przepisy prawa)

1

3

3

M

• Ogólna liczba drobnoustrojów (TVC) 0 – 10 / cm2 (powierzchnia narzędzi przepisy prawa) • Bakterie z rodz. Enterobacteriacae 0 – 1 / cm2 (powierzchnia narzędzi przepisy prawa)

1

3

3

2

3

6 CCP

2

3

6 CCP

• zakażenie krzyżowe od piły - nieprawidłowa sterylizacja i konserwacja piły

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

• zakażenie drobnoustrojami z treści przewodu pokarmowego wnętrza tuszy – uszkodzenie przewodu pokarmowego, wydostanie się treści pokarmowej i zabrudzenie wnętrza tuszy lub powłok zewnętrznych, uszkodzenie pęcherza moczowego, woreczka żółciowego

M

• niedopuszczalne

509 230 713 - Karolina Szlpańska • zakażenie z treści przewodu pokarmowego k.szlapanska@mieso.com.pl wnętrza tuszy

Poziom ryzyka CCP

• Ogólna liczba drobnoustrojów (TVC) 0 – 10 / cm2 (powierzchnia rąk przepisy prawa) • Bakterie z rodz. Enterobacteriacae 0 – 1 / cm2 (powierzchnia rąk przepisy prawa)

• zakażenie krzyżowe od noży - nieprawidłowa sterylizacja

7. Rozcinanie mostka, wytrzewianie

Weryfikacja zagrożeń – ocena ryzyka

AKCEPTOWALNY POZIOM ZAGROŻENIA

F

• niedopuszczalne

509 230 714 -------Katarzyna Salomon CH k.salomon@mieso.com.pl Tabela 2. Fragment analizy zagrożeń dla procesu uboju. • Nie zidentyfikowano

Planowanie procesu to zadbanie, by proces mógł przebiegać efektywnie, bez zbędnych przestojów spowodowanych brakiem żywca czy awarią maszyn. W procedurze ubojowej należy opisać prawidłowy przebieg każdego z powyższych etaREKLAMA

pów technologicznych. Należy podać również mierniki oceny do potwierdzenia prawidłowości „produktu” uzyskanego na koniec etapu, czyli co świadczy o tym, że dana czynność ubojowa została przeprowadzona poprawnie. Dopuszczalne

jest opracowywanie instrukcji stanowiskowych dla całej grupy czynności (pokazanych na rysunku 1 po lewej stronie) lub dla poszczególnych etapów oddzielnie, co pozwala zawrzeć takie informacje w formie dość ogólnej w procedurze.

39


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI systemu produkcyjno-magazynowego). Należy też odnieść się do zabezpieczenia produktu przed zanieczyszczeniem czy dopuszczeniem środowiska produkcyjnego po myciu do produk• oszałamianie cji – jeśli takie procedury istnieją. • zawieszanie (ssaków) czynności ubojowe • zakłuwanie Kontrowersje budzi czasem uwzględnianie roli i zadań lekarza weterynarii na linii ubo• mycie tusz (nie dotyczy bydła) jowej w procedurach zakładowych. Pomimo, • oparzanie (nie dotyczy bydła) iż Inspekcja Weterynaryjna jest niezależna od • usuwanie kopyt czynności przy powłokach • usuwanie szczeciny (trzoda chlewna)/ piór zakładu, to jednak ich praca ma bezpośredni zewnętrznych (ptaki)/zdejmowanie skóry (bydło/owce/kozy) wpływ na efekt uboju, gdyż to lekarz decyduje • opalanie (dotyczy trzody chlewnej) • mycie tuszy o tym, czy sztuka jest zdatna do spożycia czy też powinna być skierowana do utylizacji. Jeśli ubój może być prowadzony wg spe• zarabianie odbytu • usuwanie ucha środkowego i gałek ocznych cjalnych wytycznych – np. wymagania krajów • otwarcie klatki piersiowej wytrzewianie trzecich, należy wprowadzić te wymagania • wyjecie kompletu jelit • wyjecie ośrodków w „standardowe” procedury produkcyjne o ile • przepołowienie tuszy (nie dotyczy drobiu) jest to możliwe ze względów technologicznych. Działanie takie zapobiega zagubieniu pracowników, szczególnie podczas audytów. ocena weterynaryjna • badanie weterynaryjne tuszy z kompletem jelit i ośrodkami Procedura ubojowa oprócz opisania efektów poszczególnych etapów produkcyjnych powinna • poderwanie sadła przewidzieć sytuacje nadzwyczajne/szczególne • odzysk nerek związane np. z postępowaniem ze zwierzętami • odcięcie przepony wstępny podział tusz • usunięcie rdzenia kręgowego i mózgu w czasie zatrzymania/awarii linii produkcyj• toaleta końcowa półtuszy nej, w przypadku „niezakwalifikowania” części np. ubijanego bydła w systemie HALAL jako ocena jakościowa uzyskanych „niehahal”, postępowania w czasie upadku na • klasyfikacja półtusz surowców posadzkę. Przykładową instrukcje stanowiskową dla • uzysk jelit, pecherza moczowego, śledziony, przełyku, czynności wykonywanych w czasie uboju wołotrzustki zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych surowców uboju • uzysk podrobów (ozory, płuca, wątroba, serce, nerki) wego pokazano w tabeli 1. • uzysk tchawicy Ubój jest częścią dokumentacji HACCP zakładu zawierającej m.in. schemat technologiczny • wychładzanie półtusz i analizę zagrożeń. Wybrany fragment schema• wychładzanie podrobów wychładzanie • dalsza obróbka produktów ubocznych tu technologicznego pokazano na rysunku 2, a fragment analizy zagrożeń w tabeli 2. Rysunek 1. procesu/procedury ubojowej. Rysunek 1.Składowe/elementy Składowe/elementy procesu/procedury ubojowej. Źródło: Opracowanie własne. 1 2 Dokumentacja dostosowana do pracowŹródło: Opracowanie własne. nika zawierająca wszystkie elementy niezbędne, by pracownik mógł wg niej pracować jest zdecydowanie lepsza i bardziej funkcjonalna Ośrodki 7 oraz użyteczna niż dokumentacja ogólna, która Rozcinanie mostka, CCP wytrzewianie Jelita zazwyczaj jest pisana dla instytucji kontrolnych i audytorów. Ta druga – istnieje niejako w oderwaniu Wózki od6.1rzeczywistości. Barierą przy powstawaniu 7.2.1 Znakowanie Znakowanie dopasowanej dokumentacji/procedury jest brak 8 odpowiedniej wiedzy i doświadczenia osoby Woda Odpad Połowienie tusz rdzeń tworzącej dokumentację – czasem konsultanta zewnętrznego. Zbyt ogólna dokumentacja nie wnosi wartości dodanej Odpad do zakładu, powiela Kontrola weterynaryjna tylko złe nawyki niezgodności istwierdzone nie pozwala pracownikom na lekarza jakości i bezpieczeńpracę zgodnie z przez systemem Rysunek 2. Fragment schematu technologicznego uboju bydła. stwa żywności. Rysunek 2. Fragment schematu technologicznego uboju bydła. przygotowanie do uboju

• odpoczynek przedubojowy • przepęd zwierzat do stanowiska oszałamiania • zawieszanie (ptaków)

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

3

Łój, tluszcz Tabela 2. Fragment analizy zagrożeń dla procesu uboju okołonerkowy

4

5

Kategoria zagrożenia

9 Procedura ubojowa powinna zawierać od- się), zaopatrzenie w wodę, higiena produkcji Obróbka poubojowa Ogony, Weryfikacja zagrożeń nośniki do procedur zakładowych ogólnych za- (sterylizacja, wymiana narzędzi), nadzór nad– ocena ryzyka nerki, OPIS ZAGROŻENIA kładowych takich, jak m.in. higiena pracowników AKCEPTOWALNY infrastrukturą, POZIOM nadzór nad procesami (i tu np. Poziom I UZASADNIENIE ZAGROŻEŃ Częstotliwość Ważność ZAGROŻENIA danych do automatycznego ryzyka (zasadyFAKTYCZNYCH zdrowotne, odzież, strefy poruszania o wprowadzaniu I POTENCJALNYCH wystąpienia zagrożenia

ETAP

40

10 zakażenie Chłodzenie CCP drobnoustrojami

chorobotwórczymi od personelu temperatura – nieprzestrzeganie instrukcji higieny pracownika Magazyn folii i kartonów

M

9.1 Pakowanie do pojemników

Ogólna liczba drobnoustrojów (TVC) 0 – 10 / cm2 9.2 (powierzchnia rąk Chłodzenie CCP przepisy prawa)

CCP

Pojemniki

1

dr inż. Katarzyna Godlewska

Magazyn pojemników

3

3


Z ŻYCIA BRANŻY

ZRW JANETA na Górze Kahlenberg W dniu 4 listopada br., w Wiedniu na Górze Kahlenberg, w miejscu, z którego w 1683 roku Król Polski Jan III Sobieski dowodził zwycięską bitwą o Wiedeń z Turkami, odbyły się uroczystości upamiętniające stulecie odzyskania przez Polskę niepodległości. Jedną z jej atrakcji był byk pieczony na rożnie, którego przygotował i serwował Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyna Janety. Zwierzę przed ubojem ważyło 700 kg, a przygotowanie dania trwało 16 godzin. Mimo niesprzyjającej aury, obchody zgromadziły wielu uczestników, a pieczony specjał cieszył się ogromnym powodzeniem.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

41


ENGLISH SUMMARIES

42

AIR-CONDITIONED CHAMBERS IN THE PROCESS OF PROCESSED MEAT dr inż. Jerzy Wajdzik read more - page 18

Growing requirements as for the quality and safety of the production of ripening processed meat products and the aspiration to obtain batches of production which are repeatable as for their quality, require a need to create better and better technicaltechnological conditions of ripening and storage. Proved methods and new technical solutions applied in air-conditioned chambers allow to obtain a uniform distribution of air and a regulation of its parameters (temperature, relative humidity, flow velocity), which is technologically crucial for the effective and correct organization of the control system of the processed meat products ripening process. This process, carried out in modern air-conditioned chambers, involves more and more advanced automation and a full visualization of the process parameters.

FAVOURABLE CONDITIONS FOR MICROORGANISMS GROWTH IN MEAT mgr inż. Wioletta Wiczuk read more - page 34 Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Raw meat belongs to raw materials which are very attractive for microorganisms. It contains significant amounts of water, protein, vitamins and mineral components. Water in meat is very easily available for microorganisms, and the higher temperature of the raw meat storage, the more intensively microflora develops, and such a product spoils more quickly. To extend meat shelf-life, it is kept in low temperatures or preserved by freezing in a temperature below -18oC. Having learned all environmental 509 230 713 - Karolina Szlpańska factors influencing meat and meat products, it is possible to select such a method of preservation which will help to extend their self-life maximally. Raw meat isk.szlapanska@mieso.com.pl a highly perishable food product and it easily gets contaminated with microorganisms.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

QUALITY SYSTEM PROCEDURES IN THE MEAT PROCESSING PLANT - GOOD PRODUCTION PRACTICE SLAUGHTER PROCEDURES dr inż. Katarzyna Godlewska read more - page 38 This year the issues of Rzeźnik Polski discussed a range and a content of procedures related to commodity reception at the processing plant. This and the next issues will feature the following production stages in the meat processing plant. Suitably arranged slaughter procedure involves the elements of the PDCA cycle - i.e. planning a process, a realization of the slaughter operations according to the applicable law, a process validity check, and improvements. Slaughter is a process aiming to obtain meat from live animals. According to the law, requirements as for animals well-being and hygiene of animal-origin food production must be met. Apart from few lawfully allowed cases, slaughter is to take place in abattoirs and consists of the stages presented in Figure 1.

...and more.



SZYBKODZIAŁAJĄCY H2O2™

SAFE

EFFECTIVE

CONVENIENT

COMPLIANCE

ENHANCING DISINFECTANTS

- INNOWACYJNA DEZYNFEKCJA POWIERZCHNI

DrySan Oxy & DrySan Oxy Wipes Mycie i dezynfekcja w obszarach suchych

OxyDes Rapid & OxyDes Maxi Wipes Dezynfekcja powierzchni bez pozostałości SKUTECZNOŚĆ \\Szerokie spektrum działania \\Krótki czas mycia i dezynfekcji

BEZPIECZEŃSTWO \\Substancja aktywna rozkłada się na wodę i tlen \\Doskonała kompatybilność materiałowa

WYGODA \\Gotowe do użycia produkty \\Brak konieczności spłukiwania

Ecolab Sp. z o.o. ul. Opolska 114, 31-323 Kraków www.ecolab.pl © Ecolab NOVEMBER 2018. All rights reserved.

TM


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.