60
GOSPODARKA MIĘSNA
Wykorzystanie kwasu mlekowego oraz jego soli w dekontaminacji mięsa i wyrobów mięsnych
Wśród kwasów występujących w przyrodzie najbardziej rozpowszechniony jest kwas mlekowy. Naturalny kwas mlekowy pochodzi z kwaśnego mleka i stąd wywodzi się jego nazwa. Około dwie trzecie kwasu mlekowego uzyskiwanego w sposób przemysłowy otrzymywana jest na drodze biokatalitycznej przemiany heksoz za pomocą enzymów produkowanych przez bakterie kwasu mlekowego.
Jedna trzecia wytwarzana jest syntetycznie z acetaldehydu i cyjanowodoru. Kwas mlekowy w formie bezwodnej ma postać białego, krystalicznego proszku. Otrzymanie bezwodnego kwasu mlekowego jest bardzo trudne, dlatego najczęściej dostępny jest jako 80 lub 50% roztwór wodny. Roztwór jest syropowatą cieczą bezbarwną lub o kolorze jasno-żółtym. Kwas mlekowy jako dodatek do żywności ma kod E270 i może być dodawany w ilości „Quantum Satis“, co oznacza najmniejszą ilość, zdolną do wywołania zamierzonego efektu technologicznego. Posiada on wiele właściwości funkcjonalnych, m.in. ma działanie: • zakwaszające, • buforujące, • chelatujące, • redukujące, • wspomagające działanie antyoksydantów, • uwydatniające smak, • modyfikujące strukturę, • peklujące, • marynujące, • bakteriobójcze powodujące obniżenie zawartości drobnoustrojów oraz opóźnienie logarytmicznej fazy wzrostu bakterii.
Jeżeli pH na zewnątrz komórki jest niższe niż w jej wnętrzu, komórki dążą do wyrównania pH i kwas ulega dysocjacji, a powstały podczas niej proton zakwasza cytoplazmę. Dysocjacja jest procesem wymagającym nakładu energii. Im większa jest różnica stężeń protonów, tym proces ten przebiega częściej i zużywane są większe ilości energii, niezbędnej do wzrostu mikroorganizmów. W wyniku tego komórka ma mniej energii, którą może wykorzystać na rozwój i zapewnienie właściwego funkcjonowania komórek np. transport aminokwasów. Istnieje hipoteza na antymikrobiologiczne działanie jonu mleczanowego na Clostridium botulinum. W wyniku przesunięcia termodynamicznej równowagi przemiany pirogronian - mleczan, zostaje zahamowana główna droga beztlenowego metabolizmu energetycznego, niezbędnego dla wzrostu drobnoustrojów. Kwas mlekowy może podlegać samoestryfikacji i polimeryzacji w wodnych roztworach, w wyniku czego obniżona może być dostępność wody potrzebnej do rozwoju mikroorganizmów. Działanie jonów mleczanowych na ograniczenie wzrostu mikroorganizmów powstaje na skutek tworzenia związków kompleksowych z jonami metali, które są niezbędne do ich wzrostu. Kwasu mlekowy może wykazywać działanie hamujące rozwój mikroorganizmów poprzez różne mechanizmy występujące jednocześnie, przy czym dominujący tor może zależeć od rodzaju drobnoustroju i środowiska. Preparaty kwasu mlekowego mogą być używane w celu polepszenia przydatności do spożycia wyrobów mięsnych poprzez:
• nanoszenie na powierzchnię tusz, półtusz zwierząt po procesie uboju, • dodatek do jadalnych surowców przed rozpoczęciem lub w początkowej fazie procesu produkcji, • zastosowanie na powierzchnię wyrobu w końcowej fazie produkcji, • powierzchniowe zastosowanie do gotowych wyrobów tuż przed procesem pakowania (wędliny, mięso kulinarne). W chwili uboju mięso zwierzęcia zanieczyszczone jest mikroorganizmami w niewielkim stopniu. Drobnoustroje znajdują się głównie na powierzchni zewnętrznej mięsa i w miarę upływu czasu przemieszczają do jego warstw wewnętrznych. Wykorzystanie 1-3% roztworu kwasu mlekowego do natryskiwania na powierzchnię tusz bezpośrednio po uboju ma na celu obniżenie początkowego zanieczyszczenia drobnoustrojami, co w konsekwencji w istotny sposób przedłuży jego trwałość i bezpieczeństwo. Zastosowanie kwasu mlekowego wpływa na zahamowanie wzrostu takich bakterii jak: Enterobacteriaceae, siarkowodorotwórcze Pseudomonas, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium botulinum, lub znacznie spowalnia wzrost podczas magazynowania. Efekt zależy od zastosowanego stężenia oraz stopnia początkowego zanieczyszczenia powierzchni mięsa. Wraz ze wzrostem stężenia kwasu mlekowego zwiększa się jego efektywność działania. Jednak zbyt wysokie stężenie tego kwasu w roztworze wodnym wpływa negatywnie na jakość senso-
Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl
509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl
Przypuszcza się, że istnieje wiele różnych mechanizmów działania kwasu mlekowego na drobnoustroje. Wzrost mikroorganizmów jest ograniczany nie tylko poprzez obniżenie pH środowiska. Cząsteczki kwasu mlekowego w formie niezdysocjowanej, podobnie jak innych słabych kwasów lipofilnych mogą przechodzić przez błony komórkowe do wnętrza komórki.