Page 1


NOWA GENERACJA SOLANEK AVO PORK

AVO PORK HAM ITALIA  kompletny preparat nastrzykowy do produkcji klasycznej szynki włoskiej gotowanej „prosciutto cotto”

nologiczne zaczerpnięte ze źródeł pochodzenia produktu z uwzględnieniem polskich preferencji smakowych

 bez dodatku fosforanów i glutaminianu sodu

 AVO gwarantuje niezmienną, wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów nastrzykowych oraz ich powtarzalność produkcyjną

 pozwala na uzyskanie produktu Premium o charakterystycznym, wykwintnym smaku oraz niebywałej kruchości i soczystości  w kompozycji zastosowano najlepsze rozwiązania tech-

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

 szczegóły już wkrótce…

Jest nam niezmiernie miło poinformować Państwa, że firma AVO została zwycięzcą badania Best Image 2014 w kategorii Dostawca do zakładów przemysłowych, przeprowadzonego przez Business Target Group na terenie Niemiec. Best Image stanowi dodatkową motywację do wnikliwego badania potrzeb rynku i elastycznego dopasowania się do nowych trendów, a w konsekwencji do stałego poszerzania asortymentu o ciekawe, innowacyjne wyroby, spełniające oczekiwania szerokiej rzeszy wymagających konsumentów.


Wrzesień

18

PREZENTACJE Tak to się robi

20

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 113

22

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Starowiejskie Specjały

24 26 30 32 34

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Kontroluj porcje, Analizuj tłuszcz i Wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie! Funkcjonalne substancje balastowe w technologii formowanych produktów mięsnych i warzywnych System sprzedaży w sklepie mięsnym? Taki, który nie zajmie dużo miejsca GLASBORD® – na ściany i sufity Swobodny dostęp do mroźni. Kurtyny powietrzne Model MAT

Nr 194

62

GOSPODARKA MIĘSNA Program dla Technologów - znakowanie wyrobów, kalkulacje, rozliczenia produkcji, dokumenty normalizacyjne Niebezpieczeństwa w produkcji kiełbas surowych Kiełbasa „tradycyjna, domowa, wiejska” czyli jaka? Działania logistyczne związane z dystrybucją surowców i produktów w przemyśle mięsnym Jak w bajce – nowe wędliny dla najmłodszych Wykorzystanie kwasu mlekowego oraz jego soli w dekontaminacji mięsa i wyrobów mięsnych Jakość wyrobów mięsnych

9/2015

52

Z ŻYCIA BRANŻY Za nami trzeci Dzień polskiej żywności

68

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Czy Polacy „kupują” ekologię?

70

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Niepełnosprawni na rynku pracy

72

SMAK ŻYCIA Biegamy dla siebie i innych

74

ENGLISH SUMMARIES Nr 9 (194)

36 38 42 46 54 60

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

42 60


Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


80 la t do Êwi a dcz en ia …

WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCH

Zgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności. Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h.

od

-45°C

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury. • Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. • Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

do

+60°C

• Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy. • Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15

ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

je ste Êm y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Mieczysław Miazga Prezes Zakładu Mięsnego Smak Górno


Zakład mięsny Smak Górno od swojego założenia w 1991 roku konsekwentnie unika wszechobecnej przemysłowej masowej produkcji bazującej tylko na wypracowaniu największego zysku. Smak Górno oferuje klientom smakołyki, których receptury powstawały latami w drobnych polskich gospodarstwach i które wyznaczają prawdziwą tradycję oryginalnych polskich smaków. Duże zainteresowanie, liczne nagrody w krajowych i zagranicznych konkursach oraz - przed wszystkim uznanie i popularność wyrobów wśród konsumentów pokazują, że jest to droga właściwa. Sukces zakładu jest więc głównie sukcesem jakości w produkcji wyrobów tradycyjnych, a tradycja w wypadku produktów Smak Górno, nie jest tylko hasłem reklamowym. Miesięcznik „Rzeźnik polski” jest z nami od wielu lat. Towarzyszy nam i wspiera cennymi radami zawartymi w artykułach. Dzięki stałej prenumeracie czasopisma udało się skompletować wiele cennych numerów tego periodyku. Warto wspomnieć, że „Rzeźnik polski” to nie tylko tradycyjna forma pisma, lecz także profesjonalna strona internetowa www.mieso.com.pl, idealnie dopasowana do dzisiejszych wymogów branży.

Pozdrawiam serdecznie klientów, pracowników i redakcję.


Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia Komory piekarnicze i parzelnicze Komory szokowego schładzania Komory defrostacyjne Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania Kotły warzelne z mieszadłem lub bez Dymogeneratory zrębkowe Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego Wytwornice lodu łuskowego

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34


oDWIEDŹ naszE stoIsko

Hala 5 stoisko 52

Poznań 21.09-24.09.2015

Multivac R105 MYlaR® lauREat NaGRODY EKSPERtÓW

Międzynarodowych targów Poznańskich

Multivac Sp. z o.o. • Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl • www.multivac.pl


Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Nastrzykiwarki trzygłowicowe MH-424T SAS (z głowicą tenderyzacyjną) do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku i tenderyzacji. Poprawa walorów organoleptycznych wyrobów gotowych Zwiększenie wydajności Wysoka precyzja oraz powtarzalność poziomu nastrzyku Błyskawiczny system demontażu i wymiany głowic igłowych i głowicy tenderyzacyjnej

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Masownice serii MAH Specjalny system łopat pozwala na zwiększenie obrotów, co przekłada się na skrócenie czasu masowania nawet do 35% oraz na zmniejszenie ubytków do 3%.

Serdecznie zapraszamy na nasze stoisko podczas Targów POLAGRA-TECH 2015 w Poznaniu, w dniach 21-24 września, pawilon 5, stoisko 85 Firma Metalbud NOWICKI zaprezentuje najnowsze rozwiązania w przetwórstwie spożywczym.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com


golden skin

płynny preparat o lekko złotej barwie, którego właściwości barwiące aktywują się pod wpływem temperatury. Pożądany kolor uzyskujemy podczas obróbki cieplnej. Proces brązowienia rozpoczyna się w temperaturze od 60°C i przebiega dynamiczniej wraz ze wzrostem temperatury. Intensywność koloru można również dostosować poprzez wydłużenie lub skrócenie czasu zanurzenia oraz rozcieńczenie preparatu. Dzięki temu możemy uzyskać brązowo-złotą barwę na powierzchni produktu bez smaku dymu wędzarniczego. Preparat może być naniesiony poprzez zanurzenie, natrysk lub malowanie. Dedykowany do każdego rodzaju produktów mięsnych – wieprzowych, drobiowych oraz wyrobów garmażeryjnych. Doskonale sprawdza się na powierzchni pasztetów i pieczeni nadając im złotą barwę imitującą pieczenie.

ZALETY PRODUKTU:

BEZPIECZEŃSTWO:

✓ Skraca proces obróbki termicznej

Nie wnosi benzo(a)pirenu

✓ Zmniejsza ubytek termiczny

Bezpieczny mikrobiologicznie

✓ Gwarantuje uzyskanie jednolitej barwy

Nie zawiera GMO

✓ Nie tworzy twardej skórki na powierzchni produktu

Nie zawiera alergenów

✓ Nie brudzi powierzchni

Clean Label - nie zawiera niepożądanych dodatków E i źle postrzeganych składników

✓ Łatwa aplikacja ✓ Deklarowany jako aromat

ALL SPICE ul. Rolnicza 457, Dziekanów Nowy, 05-092 Łomianki

T: +48 22 732 09 52 F: +48 22 751 14 64

allspice@post.pl www.allspice.pl


18

PREZENTACJE

Tak to się robi Z Iwoną Szklarską - Członkiem Zarządu Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin rozmawia Małgorzata Martini ŸŸ Pani Iwono, jaka jest geneza powstania marki Chrzanowska Manufaktura Wędlin? Chrzanowska Manufaktura Wędlin powstała w odpowiedzi na oczekiwania naszych klientów. Nazwa i logotyp marki znakomicie podkreślają jej tradycyjny charakter, nawiązanie do dobrej praktyki rzemieślniczej, sprawdzonych receptur i najwyższej jakości wyrobów. ŸŸ Jaka jest idea marki, którą przekazują Państwo klientom? Przede wszystkim zbudowanie świadomości i kompetencji marki poprzez gwarantowaną najwyższą jakość, unikalny smak i wysoką mięsność wyrobów. ŸŸ Jak szerokim asortymentem może pochwalić się Chrzanowska Manufaktura Wędlin? Portfolio marki jest bardzo szerokie. Znajdują się w nim zarówno wędzonki, kiełbasy cienkie, jak i kiełbasy grube. Naszym liderem produktowym jest linia „Kruche z Chrzanowa” do której należą Szynka Krucha z Chrzanowa, Kiełbasa Krucha z Chrzanowa drobiowa, Kiełbasa Krucha z Chrzanowa wieprzowa. Oferta zawiera długą listę produktów m.in. pasteryzowane jak dawniej przetwory domowe Kiełbaski Degustino (w 11 rodzajach). W ostatnim czasie wdrożyliśmy szynkę bacy, krakowską kruchą z filetem z kurcząt, oraz linię produktów upieczonych. Jedną z najnowszych linii produktowych ChMW są parówki o wysokiej mięsności, bezosłonkowe i bezglutenowe, które wprowadziliśmy w jedenastu wariantach. Pakowane są w małych, wygodnych opakowaniach 100 g i większych 250 g. ŸŸ Jakie główne działania Państwo podejmują, by skutecznie wypromować markę? Chrzanowska Manufaktura to marka, której budowę rozpoczęliśmy intensywną kampanią telewizyjno- radiową pod koniec 2014 i kontynuowaliśmy ją od stycznia do kwietnia br. Kampanie telewizyjne były wspomagane materiałami POS, oraz licznymi akcjami marketingowymi wspierającymi naszych klientów. Głównym celem działań reklamowych Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin jest budowa świadomości marki oraz pokazanie naszym partnerom szerokiego porfolio marki. Niepodważalnym atutem jest najwyższa jakość


PREZENTACJE

naszych produktów, niepowtarzalny smak oraz unikatowe opakowania. Dbamy o to, aby produkty z ChMW wyróżniały się na tle konkurencji i dlatego też nasze opakowania imitują papier i nawiązują do naturalności oraz ekologii. W celu identyfikacji produktu zastosowaliśmy banderole oraz etykiety imienne z elementami wyróżniającymi. ŸŸ Odpowiednio dobrana kadra pracowników, to z pewnością ogromny atut firmy. W jaki sposób kształcicie bądź szkolicie swoich pracowników? Pracujemy z wysoko wykwalifikowaną kadrą managerską na każdym etapie naszych działań. Dbamy i szkolimy naszych pracowników, aby wspólnie z nami mieli możliwość rozwoju zawodowego. Jesteśmy otwarci na zatrudnianie młodych ludzi na początku swojej kariery, którzy pod okiem doświadczonych fachowców wspólnie tworzą świetny zespół. ŸŸ Państwa produkty otrzymały w ostatnim czasie godło „Doceń polskie”. Co skłoniło Was do uczestnictwa w programie i w jaki sposób chcecie wykorzystać ten sukces? Produkty z Chrzanowskiej wyróżniają się wysoką mięsnością i najwyższą jakością i dlatego zostały zgłoszone do certyfikacji „Doceń polskie”. Jesteśmy bardzo dumni z otrzymania tak prestiżowej nagrody, tym bardziej, że jest ona przyznawana przez grono specjalistów w tej branży. Godłem promocyjnym wyróżnione zostały: Frankfurterki surowe wędzone z szynki, Szynka Krucha z Chrzanowa, Szynka Krucha z Chrzanowa upieczona, Kiełbasa Krucha z Chrzanowa drobiowa oraz Kiełbasa Krucha z Chrzanowa wieprzowa. Szynka Krucha z Chrzanowa została także wyróżniona tytułem TOP PRODUKT. Wszystkie wyroby charakteryzują się niepowtarzalnym smakiem i bardzo wysoką jakością. Informację tą mocno komunikujemy wśród naszych klientów i spotkała się ona z dużym zainteresowaniem wśród mediów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ W jakich innych jeszcze przedsięwzięciach i wydarzeniach bierzecie udział, by wypromować markę? Chrzanowska Manufaktura Wędlin bierze czynny udział we wszelkich akcjach marketingowych i promocyjnych. Uczestniczy w gazetkach indywidualnych naszych klientów i we wspólnych we współpracy z nimi, w plakatach, jak i wszelkich materiałach reklamowych. W zeszłym roku uczestniczyła m.in. w Targach Polagra i Dni Alergii i Nietolerancji Pokarmowej. W bieżącym roku oprócz konkursu „Doceń polskie”, produkty brały udział w konkursie Przeboje FMCG, za które szynka krucha z Chrzanowa otrzymała pierwszą nagrodę w kategorii Przebój FMCG w kategorii produkty delikatesowe. Aktywnie promujemy również nasze produkty podczas degustacji w bezpośrednim kontakcie z klientem na terenie placówek detalicznych i sieci handlowych w całym kraju.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

19


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 113

Język angielski

w branży mięsnej

Intestines - natural casings in meat-production The quality of processed meat products, cured and/or smoked, depends, first of all, on the selection of raw meat and fat material, on proper technological procedures, applied additives and seasonings, as well as on the kind of the chosen casings. The choice of casings in cured and/or smoked processed meat products manufacture should depend on a kind of stuffing, an intended way of processing and the technological effect we want to reach. Custom casings applied in meat-production fulfil, first of all, the following functions: they limit the possibility of substances to penetrate into the stuffing; they create a final shape of the products; they change the conditions of diffusion of water vapour and gases between the stuffing and the external environment; they protect the shape of the products while they are being stored and the traded. One of the groups of casings used in meat-processing are natural casings, that is selective membranes which enable water to pass through, which allows water vapour, curing smoke, sodium chloride ions to penetrate them. Moreover, with the application

Glossary:

20

błona - membrane bydło - cattle chlorek sodu - sodium chloride cienki - thin dobieranie - selecting dodatek - additive dym - smoke elastyczność - elasticity farsz - stuffing hala - hall jakość - quality jelito - intestine jony - ions koza - goat kurczliwość - shrinkability mięsny - meat moczowy - urinary naturalny - natural niezwłoczny - immediate obróbka - processing odcinek - section

of suitable production technology, they are resistant to endopeptidase effect/action. However, little hinderance when it comes to curing smoke can cause that carcinogenic 3,4-benzopyrene, whose level can reach even 4,0-4,5 microgram in 1 kilogramme, may easily penetrate into the products. Natural casings make meat products look natural, and their shrinkability and elasticity allow a wide discretion to select individual groups of meat products to manufacture. Raw materials to produce natural casings are various sections of digestive tracts, as well as urinary bladders of slaughter animals. As a result of after-slaughter processing natural casings are obtained out of the sets. This whole process begins immediately after they are obtained in the slaughter hall and should finish on the same day. Natural casings used in meat processing come mainly from the swine’s digestive tracts, from goats and sheep’s intestinum ileum, as well as from pork and beef bladders, from the sections of cattle’s digestive tracts.

osłonka - casing owca - sheep para wodna - water vapour pęcherz - bladder pokarmowy (układ) - digestive tract poubojowy - after-slaughter przenikanie - penetration przepuszczanie - passing through przyprawa - seasoning rakotwórczy - carcinogenic stosowany - applied surowiec - raw material swoboda - discretion technologiczne/y - technological tłuszczowy - fat/ty trzoda chlewna - swine ubój - slaughter wędliniarski - processed meat wędzarniczy - smoke-curing zróżnicowany - various / diverse


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Are the given sentences true ‘T’ or false ‘F’ according to the text. 1. The kind of raw meat and fat material play little role in assuring the quality of the end meat product. 2. The kind of stuffing influences the choice of casing. 3. Custom casings applied in meat-production fulfil only one function. 4. Custom casings do not change the conditions of diffusion of water vapour and gases between the stuffing and the external environment. 5. Natural casings are selective membranes which allow water to penetrate through them. 6. Carcinogenic 3,4-benzopyrene can penetrate into the products through natural casings. 7. Natural casings hardly improve meat products appearance. 8. The process of obtaining and using natural casings should last one day.

21

Ex. 2. Find the mistake in the following sentences [inappropriate word - one in each sentence, making it incongruent – find it and change to one which is suitable]. e.g.: The selection of casings in cured and/or smoked processed meat products manufacture should depend on a group of stuffing. [word group is wrong it should be kind or type]. 1. What is particularly important in case of meat products is their microbiological quality and durability. 2. Consumers expect meat products to contain as little additives such as chart salt, phosphates or nitrates as possible. 3. Vacuum packing (VAC) is a method of packing that adds air from the package before the package is heat-sealed. 4. Vacuum packing also significantly reduces the process of meat soaking. 5. One of the conditions of meat processing development is the introduction of new high quality products with long-table life.

Ex. 3. Complete the crossword to get the password. Some of the letter have been filled in. 1. sekcja / fragment 2. naturalny 3. różnoraki / zróżnicowany 4. przetwarzać 5. cienki / chudy 6. trzoda chlewna 7. jony 8. ubój 9. jelito 10. moczowy 11. dodatek [do żywności] 12. osłonka

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl T

1

T

2

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl U

3

S

4

ter; 9.intestine; 10.urinary; 11.additive; 12.casing; Password: carcinogenic

Odpowiedzi

H

11

Zad. 1.

10

1F; 2T; 3F; 4F; 5T; 6T; 7F; 8T; T

9

Zad. 2.

L

1. quality > safety; 2. chart > table; 3. adds > removes; 4. soaking >

8

drying; 5. table > shelf

7

Zad. 3.

6

1.section; 2.natural; 3.various; 4.process; 5.thin; 6.swine; 7.ions; 8.slaugh-

5

R D 12

G MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M IE JEZYK N


Starowiejskie Specjały Z Krzysztofem Utratą - właścicielem firmy Starowiejskie Specjały rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Aż dwa wyroby Starowiejskich Specjałów mogą poszczycić się najwyższym Godłem Programu "Doceń polskie TOP PRODUKT". Proszę o przedstawienie zwycięzców. Oba produkty wyróżniają się najwyższą jakością, do produkcji naszych wyrobów wykorzystujemy przede wszystkim wysokiej jakości polskie mięso. Polędwica swojska to schab peklowany w zalewie z użyciem kompozycji przypraw, stworzonej według własnej receptury, wędzony tradycyjnie drewnem olchowym. Kabanos to kiełbasa podsuszana, produkowana z wyselekcjonowanego mięsa i naturalnych przypraw z wiodąca nutą kminku. Również jest wędzony drewnem olchowym.

ŸŸ Jak Pan sądzi, które z walorów wyróżnionych produktów szczególnie zachwyciły ekspertów? Na pewno smak, aromat oraz naturalna trwałość produktów, która również jest doceniana przez naszych klientów. ŸŸ Proszę zdradzić, jakie działania prowadzicie w związku z sukcesem, jakim jest zdobycie znaku "Doceń polskie TOP PRODUKT" ? Przygotowujemy materiały do reklamy i oznaczenia wyróżnionych produktów znakiem "Doceń polskie TOP PRODUKT". Ponieważ jesteśmy firmą działającą lokalnie, nasza sprzedaż ogranicza się do województwa śląskiego i okolic, najczęściej jest to klient indywidualny oraz lokalne sklepy. Zdobycie znaku ,,TOP PRODUKT'' potwierdza najwyższa jakość naszych wyrobów co jest najlepsza reklamą. ŸŸ Czy po zdobyciu Znaku "Doceń polskie TOP PRODUKT" zauważalny jest wzrost zainteresowania nagrodzonymi wyrobami? Jest jeszcze za wcześnie aby ocenić wzrost zainteresowania naszymi produktami.

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Na pewno takie inicjatywy pomagają małym polskim firmom promować dobrej jakości produkty, które często są niedostrzegane przez konsumentów, takie certyfikaty dają możliwość wyboru dobrego i sprawdzonego produktu o potwierdzonej jakości. Dziękuję za rozmowę.

Następna certyfikacja odbędzie się 28 października 2015 roku Zapraszamy do udziału!


REKLAMA REKLAMA

www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się 28 października 2015 roku w Czeladzi.

REKLAMA

23


24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Kontroluj porcje, Analizuj tłuszcz

i Wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie!

Informacja o procentowej zawartości tłuszczu w mięsie jest cenna, ale kontrolowanie tego, co rzeczywiście wychodzi z procesu jego obróbki stanowi jeszcze większą wartość dodaną!

Nowy system firmy Marel do Zarządzania Mięsami Drobnymi (TMS) przeznaczony jest do analizy procentowej zawartości tłuszczu/chudego mięsa (CL – chemiczna zawartość) w mięsach drobnych wołowych i wieprzowych. System pozwala przetwórcom osiągnąć założoną procentową zawartość tłuszczu w porcjach o docelowej wadze. Wykorzystując technologię Marela do sortowania i naważania system tworzy różne partie o dokładnej zawartości tłuszczu/mięsa chudego (CL), opartych na dostępnym produkcie i zgodnie z założoną specyfikacją (na przykład 50/50, 75/25 i 80/20). Jednak podstawą Systemu do Zarządzania Mięsami Drobnymi jest SensorX, który wykorzystuje technologię skanowania rentgenowskiego. SensorX wykrywa obecność zanieczyszczeń i określa dokładną zawartość mięsa chudego w partii mięsa. Produkty, w których zostaną wykryte ciała obce tj. kości, metal lub szkło, zostają usunięte z linii przez określone bramki odrzutu. Urządzenie dostarcza zakładom mięsnym możliwość dokładniejszego i wydajniejszego narzędzia wykrywania

zanieczyszczeń, a swoim klientom bezpieczniejszego i wartościowszego produktu. System firmy Marel do Zarządzania Mięsami Drobnymi (TMS) to przede wszystkim: • Mniej strat chudego mięsa • Mniej reklamacji, skarg i poprawek • Precyzja w wykrywaniu zanieczyszczeń • Oszczędność pracy • Poprawa przepływu procesu

Zasada działania jest PROSTA 1. Mięsa drobne pochodzące z linii rozbiorowej trafiają do stanowiska sortowania wstępnego. 2-4 pracowników wizualnie ocenia mięsa drobne umieszczając je w jednym z dostępnych pojemników buforowych (np. według zawartości tłuszczu: tłuste, chude). W pojemnikach tworzone są partie do 5,5 kg przed przekazaniem produktu na pas wejściowy urządzenia SensorX. 2. Skanując mięso SensorX jest w stanie określić dokładne CL partii i wykrywa niebez-

pieczne zanieczyszczenia znajdujące się w mięsie. Oprogramowanie Innova zbiera dane CL oraz wagę dla celów zarządzania. 3. Wyniki każdego pomiaru CL są przesyłane do jednostki sortującej - mięso jest wysyłane do przydzielonej bramki, aby zebrać, określoną przez pracownika, partię o właściwej zawartości tłuszczu/chudego mięsa (CL). 4. Oprogramowanie Innova zbiera w czasie rzeczywistym dane o CL i ostatecznej wadze zebranej porcji potrzebnej do wydruku etykiety. Więcej o produktach firmy Marel znajdą Państwo na stronie marel.com/poland Kontakt: poland.info@marel.com


26

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Funkcjonalne substancje balastowe w technologii formowanych produktów mięsnych i warzywnych Zmiana organizacji czasu pracy i podnoszenie standardu życia zachodzące w ostatnich latach znajdują swój wyraz w doskonaleniu produktów garmażeryjnych i dań gotowych. W obecnym świecie klienci coraz częściej odchodzą od samodzielnego przygotowywania dań obiadowych w domu, gdyż są zbyt czasochłonne. Szuka się produktów gotowych do łatwego i szybkiego spożycia. Główną zaletą takich dań jest bardzo krótki, bo zaledwie kilkuminutowy czas przygotowania posiłku. Przykładem takich dań są produkty z grupy „convenience food”. Samo wyrażenie „convenience food” pochodzi z języka angielskiego i oznacza żywność wygodną i poręczną gotową do łatwego i szybkiego przygotowania.

Żywność wygodna ma bardzo szerokie zastosowanie. Wykorzystywana jest w gospodarstwach domowych, barach szybkiej obsługi, stacjach benzynowych, liniach lotniczych i kolejowych. Od niedawna zaczęły funkcjonować sieci tzw. „sklepów wygodnych” dostarczających do domów klientów żywność gotową do bezpośredniego spożycia. Rynek żywności wygodnej stale rośnie i coraz więcej osób ze względu na charakter swojej pracy zaczyna jadać poza domem lub kupuje gotowe dania. Warunkiem podstawowym dla procesu wzrostu potencjalnych klientów kupujących żywność wygodną jest jej świeżość i dobra jakość, atrakcyjny wygląd, dobry smak i bezpieczeństwo produktu. Głównymi reprezentantami żywności wygodnej są: • produkty poprawiające apetyt (ang. appetisers), w tym przekąski, • zupy, kremy, potrawki, buliony, • dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane, • dania kuchni regionalnych i narodowych, • dania dietetyczne, • dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane, • pieczywo, chleb, bułki, grzanki, • desery, ciasta, lody, • napoje bezalkoholowe w formie koncentratów. Żywność wygodna tworzona jest w sposób kompleksowy od receptury, poprzez sposób obróbki i utrwalenia po zalecany sposób przechowywania i przygotowania do spożycia. Rosnąca świadomość zdrowotna oraz dążenie

konsumentów aby umiejętnie korzystać z oferty, stanowią obecnie główne impulsy decydujące o zakupie towarów. Na rynku mięsa i przetworów mięsnych w Polsce coraz bardziej rozszerza się oferta asortymentowa żywności wygodnej. Wprowadza się coraz więcej nowych produktów konkretnie dopasowanych do danej grupy odbiorców. Jednym z takich przedstawicieli żywności wygodnej w branży mięsnej jest hamburger. Hamburger jest rodzajem kotleta wykonanego z mięsa mielonego i uformowanego w płaski i okrągły placek. Hamburgery są charakterystycznym elementem kuchni amerykańskiej. Trend wzrostu spożycia żywności wygodnej stanowi ważny element dalszego rozwoju branży produkującej żywność wygodną. W tym przypadku nie wolno zapomnieć o grupie odbiorców, którzy nie jedzą mięsa i jego przetworów czyli o wegetarianach. Z badań przeprowadzonych przez liczne firmy wynika, że około 4 proc. dorosłych Polaków jest wegetarianami (wliczając osoby stosujące dietę wegańską). W obliczu tej sytuacji producenci poszukują nowych rozwiązań umożliwiających produkcję żywności wygodnej przeznaczonej do jak największej grupy docelowej. Jednocześnie szukają niekonwencjonalnych dodatków umożliwiających im stworzenie takich wyrobów. Firma Rettenmaier&Sohne proponuje konkretne rozwiązania, dzięki którym jesteśmy w stanie stworzyć wyrób przeznaczony do obu wspomnianych wcześniej grup odbiorców. Celem testów było zastosowanie funkcjonalnych substancji balastowych pod wspólną nazwą Vitacel i Vivapur do produkcji hamburgerów mię-

snych i warzywnych, ustalenie wysokości ubytków cieplnych, optymalizacji kosztów i pokazanie roli tychże dodatków w kształtowaniu atrakcyjności konsumenckiej produktu finalnego. Materiałem doświadczalnym w pierwszym teście był hamburger wyprodukowany z mięsa białego i czerwonego podany obróbce cieplnej (smażeniu). Próby technologiczne wykonano z użyciem VITACEL WF 400 R (błonnik pszenny), VITACEL KF 500 R (błonnik ziemniaczany), VITACEL EF 150 (błonnik grochowy). Ocena produktów garmażeryjnych została przeprowadzona przez osoby pracujące w działach technologicznych, kontroli jakości, handlu i marketingu. W próbach technologicznych użyto kombinacji łączonych błonnika pszennego Vitacel WF400 z Błonnikiem ziemniaczanym Vitacel KF500 i błonnikiem grochowym Vitacel EF150. Otrzymany produkt oceniany był pod względem wydajności wyrobu gotowego jak również poprawy cech organoleptycznych. W wyniku zastosowania błonników Vitacel w recepturze uzyskano produkt o znacznie wyższej wydajności, zmniejszając straty na obróbce o 14% (Tab. 1 i Tab. 2) oraz wykonano analizę oceny wyrobu gotowego uwzględniającą ogólny wygląd zewnętrzny produktu, strukturę na przekroju, soczystość, ogólną akceptowalność produktu. Ocena wyrobu była przeprowadzona w skali 5 – punktowej przez panel degustacyjny. W wyniku oceny stwierdzono iż produkty zawierające błonnik znacznie poprawiły się od strony organoleptycznej - zwłaszcza soczystości, struktury na przekroju i ogólnej akceptowalności (Tab. 3). zaobserwowano również znaczne zmniejszenie zużycia oleju.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY Celem drugiego projektu było stworzenie atrakcyjnego konsumencko burgera warzywnego w dwóch wariantach założeń technologicznych; pierwszy: z wykorzystaniem błonnika ziemniaczanego Vitacel KF i metylocelulozy Vivapur MC oraz drugi: z zastosowaniem błonnika grochowego Vitacel EF i z tą samą metylocelulozą, jak w wariancie pierwszym. Procedura technologiczna: a) surowce sypkie rozdrobnić w kutrze: - MC A4M, EF 150, PŁATKI ZIEMNIACZANE, SKROBIA ZIEMNIACZANA, MĄKA ŻYTNIA TYP 2000 a następnie dodać lód b) do uwodnionej masy powyższych składników dodać warzywa mrożone, rozdrobnić na kutrze do uzyskania pożądanej struktury, c) po wstępnym – rozkutrowaniu warzyw na „lewych” obrotach noży dodajemy sól i pieprz na koniec olej rzepakowy, d) temperatura masy: 0– 2oC, e) formowanie, f) smażenie w temp 180oC, następnie dogrzewanie w piecu konwekcyjnym do uzyskania temp. 71oC, g) chłodzenie i mrożenie.

STANDARD

STANDARD PLUS VITACEL WF400R i VITACEL KF500R 2,5% (1:1)

surowiec

II woł.- 100%

II woł.- 100%

ilość dodanej wody (kg)

20

30

wydajność przed obróbką termiczną (kg)

120

130

straty podczas smażenia %

35

30

wydajność wyrobu gotowego (kg)

78

91

14% mniejsze straty !!!

Tabela 1.

Chcesz przeczytać więcej? Rys. 1. Skontaktuj się z znami!

Procedura technologiczna a) surowce sypkie rozdrobnić w kutrze: - MC A4M, KF 500, GRYSIK ZIEMNIACZANY, SKROBIA ZIEMNIACZANA, MĄKA ŻYTNIA TYP 700 a następnie dodać lód, b) następnie do uwodnionej masy powyższych składników dodać warzywa mrożone, rozdrobnić na kutrze do uzyskania pożą- danej struktury, c) po wstępnym – rozkutrowaniu warzyw na „lewych” obrotach noży dodajemy sól i pieprz na koniec olej rzepakowy, d) temperatura masy 0– 2oC, e) formowanie, f) smażenie w temp 180oC, następnie dogrzewanie w piecu konwekcyjnym do uzyskania temp. 71oC, g) chłodzenie i mrożenie.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Rys. 2. k.salomon@mieso.com.pl

Produkt finalny po wychłodzeniu miał konsystencję zwartą i nie łamał się, pozytywnie został również oceniony jego smak. Różnicę zaobserwowano jedynie w barwie, a mianowicie hamburgery z dodatkiem błonnika ziemniaczanego były nieznacznie ciemniejsze.

SKŁAD

ILOŚĆ

CENA

WARTOŚĆ

mieszanka warzyw mrożonych

66

5,1

336,6

cebula smażona

3

6,9

20,7

woda/lód

10

0

0

olej roślinny

4,2

5

21

Vivapur MC A4M

0,7

48

33,6

Vitacel EF150

1,8

6,9

12,42

pieprz

0,4

18

7,2

skrobia ziemniaczana

2,5

2,15

5,375

płatki ziemniaczane

4,8

2,15

10,32

sól

1,6

0,5

0,8

Podsumowanie

0

0

0

W wyniku przeprowadzonych prób można jednoznacznie stwierdzić, iż dodatek błonnika zarówno w hamburgerach mięsnych jak i warzywnych przyczynił się do znacznej poprawy wyrobu od strony organoleptycznej, zwłaszcza

mąka żytnia razowa typ 2000

5

1,8

9

CENA PRODUKTU

100

448,015

4,48015

Tabela 2. Skład recepturowy hamburgerów warzywnych-wariant z błonnikiem grochowym i metylocelulozą.

27


28

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Foto 1. Hamburgery po uformowaniu. Źródło własne.

Foto. 2. Hamburger po wysmażeniu. Źródło własne.

SKŁAD

ILOŚĆ

CENA

WARTOŚĆ

mieszanka warzyw mrożonych

66

5,1

336,6

cebula smażona

3

6,9

20,7

woda/lód

10

0

0

olej roślinny

4,2

5

21

Vivapur MC A4M

0,7

48

33,6

Vitacel KF 300

1,8

6,5

11,7

pieprz

0,4

18

7,2

skrobia

2,5

2,15

5,375

grysik ziemniaczany

4,8

2,15

10,32

sól

1,6

0,5

0,8

0

0

0

mąka żytnia razowa typ 700

5

1,8

9

CENA PRODUKTU

100   447,295 4,47295 soczystości wyrobu. Struktura na przekroju znacznie się poprawiła, a sam produkt finalny Tabela 3. Skład recepturowy hamburgerów warzywnych-wariant z błonnikiem ziemniaczaznacznie lepiej się prezentował. W czasie testów nym i metylocelulozą. zaobserwowano znaczne zmniejszenie zużycia oleju zastosowanego w czasie smażenia. Dzięki zastosowanym włóknom Vitacel znacznie RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. Od strony technologicznej ograniczono ustabilizowano wyrób gotowy. Stworzona przez ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7b straty podczas obróbki termicznej jak również włókna sieć przestrzenna wspomaga i wzmacnia 02-366 Warszawa uzyskano wyższe wydajności wyrobu gotowego. usieciowanie białek, co prowadzi do wzrostu vitacel@jrs.pl Produkt gotowy został poddany procesowi stabilności wyrobu i znacznie mniejszych strat mrożenia, które jak wiemy nie wpływa pozy- w procesie rozmrażania wyrobów. tywnie na strukturę zamrażanego produktu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

www.aventes.pl

info@vikan.pl

tel. 91 4243366, 4243364


30

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

System sprzedaży w sklepie mięsnym? Taki, który nie zajmie dużo miejsca

Zaaranżowanie stanowiska sprzedaży w sklepie mięsnym to nie lada wyzwanie. Miejsce pracy trzeba wyposażyć w urządzenia, które umożliwią komfortowe i szybkie obsługiwanie klientów, a przy okazji nie zajmą zbyt dużo przestrzeni. Kasa fiskalna, waga elektroniczna, terminal do kart płatniczych, szuflada kasowa… To tylko podstawowe elementy systemu. Na szczęście współczesne rozwiązania technologiczne wychodzą naprzeciw oczekiwaniom przedsiębiorców. Przykładem tego jest Posnet Revo.

Kasy rejestrujące i współpracujące z nimi urządzenia peryferyjne zmieniają się na naszych oczach. Producenci wręcz prześcigają się w pomysłach, a ich działania zmierzają w konkretnym kierunku: stworzenia technologii, która będzie zarówno niewielka, jak i nowoczesna. Rozwiąże problem wiecznego braku miejsca i nie zmusi do rezygnacji z przydatnych opcji. Tak powstało pierwsze urządzenie fiskalne na polskim rynku z funkcją kaso-wagi, czyli Posnet Revo.

Revolucyjna technologia – wynik ważenia na ekranie kasy Dotychczas połączenie kasy i wagi najczęściej prezentowało się następująco: dwa duże urządzenia, część transakcji należy obsłużyć przy pomocy jednego, a część na klawiaturze drugiego. Do tego kilka poskręcanych kabli. Posnet Revo w prosty sposób rozwiązuje ten problem. Pełna integracja wymaga zastosowania tylko jednego przewodu, gdyż waga czerpie energię prosto z kasy fiskalnej. Obydwa urządzenia można ustawić obok siebie, bo nie zajmą dużo miej-

sca, natomiast kabel komunikacyjny – umieścić pod szalką ważącą. Na tym jednak udogodnienia się nie kończą. Użytkownik Revo zyskuje błyskawiczny dostęp do funkcji tarowania i zerowania. Odbywa się to bowiem bezpośrednio przy użyciu klawiatury kasy. Ponadto, wynik ważenia jest wyświetlany na 2 ekranach urządzenia fiskalnego, dzięki czemu informacje są widoczne zarówno dla kasjera, jak i klienta - wyjaśnia Marcin Ciechowicz, ekspert Polskiego Centrum Kas Fiskalnych.

Bo kasa i waga to czasem za mało Transakcje elektroniczne sprawiły, że trudno dziś wyobrazić sobie stanowisko sprzedaży bez terminala płatniczego. Urządzenia tego typu można spotkać nawet w małych sklepach. Dużym ułatwieniem pracy jest obecność skanera kodów kreskowych, który szybko odczyta dane dotyczące konkretnego wyrobu. Do systemu warto też dodać szufladę na pieniądze. Poza tym, dobrym pomysłem będzie wdrożenie oprogramowania

sprzedażowego dla firmy. Pojawia się tylko jedno pytanie: w jaki sposób połączyć to wszystko? Kasa fiskalna marki Posnet została wyposażona w różnorodne interfejsy komunikacyjne. Revo może wymieniać dane jednocześnie przez Ethernet, Wi-Fi i GPRS. Obecny w niej port USB zapewnia m.in. automatyczną obsługę czytnika kodów kreskowych oraz archiwizację danych z elektronicznej kopii paragonów na pendrivie. Ponadto, kasa świetnie współpracuje z urządzeniami peryferyjnymi, popularnymi programami sprzedażowymi oraz systemami: lojalnościowo-rabatowym i wideomonitoringu. W tym modelu, za możliwość połączenia wszystkich rozwiązań technologicznych, odpowiada funkcja multikomunikacji - podkreśla Marcin Ciechowicz.

Wydruk i wydawanie paragonów to żadne wyzwanie! Dbanie o potrzeby klienta to podstawa funkcjonowania wielu firm, nie tylko w przypadku branży mięsnej. Jeśli dodatkowo przedsiębiorca zapewni sobie i swoim pracownikom komfort


ARTYKUŁ SPONSOROWANY dzeniem handlu, jak i uproszczenie obowiązku odprowadzania podatków. Aby jednak praca stała się zauważalnie wydajniejsza i sprawniejsza, niezbędne jest urządzenie z odpowiednimi funkcjami. Takie, które pozwoli na przechowywanie kopii paragonów w formie elektronicznej, umożliwi precyzyjne zdefiniowanie wszystkich elementów asortymentu, zapewni korzystanie z trybu szybkiej sprzedaży oraz zaoferuje obsługę klientów nawet w sytuacji braku zewnętrznego źródła zasilania. Wszystko to i znacznie więcej znalazło się w Posnet Revo – niewielkiej kasie fiskalnej, która wykracza poza utarte schematy. Polskie Centrum Kas Fiskalnych jest wiodącym dostawcą kas i drukarek fiskalnych, a także oprogramowania dla firm. Projektujemy i wdrażamy systemy sprzedaży oraz świadczymy opiekę serwisową dla sklepów o różnej powierzchni, działających zarówno samodzielnie, jak i w sieci placówek handlowych. Dostarczamy jedynie sprawdzone rozwiązania krajowych i zagranicznych producentów. wykonywania obowiązków – zyska klucz do sukcesu. Przy tworzeniu Posnet Revo pomyślano również o tym. W kasie zastosowano innowacyjny mechanizm termiczny, który wystawia paragon fiskalny z prędkością 47 linii tekstu na sekundę. Prędkość to jednak nie wszystko.

Urządzenie, które podkreśli

Chcesz przeczytać nowoczesny wymiar biznesuwięcej? Kasa fiskalna nie musisię być nudna! W taki Skontaktuj z znami!

Technologia wydruku została zaprojektowana tak, aby maksymalnie usprawnić wydawanie paragonów. Urządzenie wystawia dowód sprzedaży bezpośrednio w kierunku klienta, umożliwiając mu samodzielny odbiór tego dokumentu. Całą procedurę ułatwia wbudowany obcinacz papieru, który automatycznie odcina wydruk. Revo przyśpiesza prowadzenie sprzedaży i wpływa pozytywnie na wyrabianie nawyku pobierania paragonów fiskalnych - tłumaczy ekspert PCKF.

sposób model Revo promuje producent urządzenia, który jest obecny na polskim rynku od ponad 20 lat. Posnet, dzięki bogatemu doświadczeniu, nieprzerwanie dostarcza przedsiębiorcom zarówno funkcjonalne, jak i eleganckie rozwiązania technologiczne. A design jest jednym z licznych atutów Revo. Kasa wyróżnia się niebanalnym wzornictwem i dbałością o detale. Jej ergonomiczna konstrukcja doskonale współgra z żywą i przykuwającą wzrok kolorystyką. Mówiąc wprost – to urządzenie fiskalne, które zapadnie w pamięć klientom i podkreśli nowoczesny wymiar biznesu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Silikonowa klawiatura i zabezpieczony mechanizm drukujący Urządzenie wykorzystywane w sklepie mięsnym powinno być nie tylko wszechstronne, ale także odporne na trudne warunki eksploatacji. Tylko wtedy zagwarantuje wiele lat niezawodnej i komfortowej pracy. Dlatego jednym z wariantów Posnet Revo jest kasa z silikonową klawiaturą, która uchroni urządzenie przed przypadkowym zalaniem i zabrudzeniami.

Warto wspomnieć, że model ten jest dostępny w 6 wersjach, różniących się kolorystyką. Właściciel sklepu może zamówić urządzenie w wybranym wariancie, a są to: śnieżna biel, limonkowa zieleń, słoneczny żółty, błękit oceanu, ognista czerwień i elegancki fiolet. Dostosowanie wzornictwa Posnet Revo do wystroju firmy lub osobistych preferencji użytkownika nie będzie stanowiło problemu – podsumowuje Marcin

Pod względem odporności na wnikanie wody i pyłu, na wyróżnienie zasługuje również mechanizm termiczny tego modelu. Technologia wydruku w Revo została zabezpieczona w taki sposób, aby nie straszne jej było np. zachlapanie - dodaje Marcin Ciechowicz.

Ciechowicz.

Dane w formie cyfrowej, precyzyjna identyfikacja asortymentu… Zadaniem kasy fiskalnej jest zarówno zautomatyzowanie procedur związanych z prowa-

Dane kontaktowe

Bartłomiej Podkoński tel. 722 388 200 bartlomiej.podkonski@pckf.pl Polskie Centrum Kas Fiskalnych ul. Fosa 41, 02-768 Warszawa tel. 22 550 32 00 www.pckf.pl

31


32

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

®

– na ściany i sufity ŸŸ Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem. ŸŸ Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? • na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. ŸŸ Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w  zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY ŸŸ Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. ŸŸ Jaka jest technologia montażu płyt? Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana. Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym. Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania. Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa. Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®. Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

ŸŸ Drzwi chłodnicze. Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność. Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu. ŸŸ Materiały wykończeniowe: Profile PCV . Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach,

ŸŸ Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne. Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

33


34

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Swobodny dostęp do mroźni

Kurtyny powietrzne Model MAT Częstymi problemami w mroźniach, do których drzwi muszą być często otwarte, jest utrata chłodu, mgła i oblodzenie. Natomiast standardy systemu HACCP dotyczące wymagań temperatury wewnątrz mroźni dopuszczają niewielkie jej odchylenia oraz kładą nacisk na higienę transportu.

Podczas otwarcia drzwi pomiędzy pomieszczeniami o różnej temperaturze powstaje ruch powietrza (konwekcja). Ciepłe powietrze przepływa do zimnego pomieszczenia przez górną część drzwi, jednocześnie zimne powietrze wypływa do cieplejszego pomieszczenia dołem (rysunek 1). Jest to szczególnie niekorzystne w przypadku mroźni, gdzie różnica temperatur pomiędzy pomieszczeniami jest duża, co powoduje olbrzymią wymianę energii cieplnej. Efektem tego jest ucieczka zimnego powietrza z mroźni i podwyższenie temperatury w jej wnętrzu (zwłaszcza w pobliżu drzwi). Aby przy otwartych drzwiach ograniczyć straty energii wynikające z różnicy temperatur należy zamontować odpowiednią kurtynę powietrzną np. do mroźni typu IndAC. To rozwiązanie dzięki zastosowanym technologiom modelowania strumienia w najwyższym z możliwych stopniu ogranicza wymianę powietrza i pozwala utrzymać żądaną temperaturę w chronionym pomieszczeniu (rysunek 2).

Drugim częstym problemem w mroźni jest wilgoć. Kiedy ciepłe powietrze z pomieszczenia przyległego zostaje oziębione przez bardzo zimne powietrze z mroźni, wilgotność względna takiego powietrza jest wyższa niż 100%, co powoduje kondensację pary wodnej. Dostające się do mroźni wilgotne powietrze spowoduje powstanie mgły. Gdy powietrze ma wyższą temperaturę niż średnia temperatura w mroźni, mgła podniesie się i dotrze do ścian oraz sufitu. Powoduje to odkładanie się na tych powierzchniach lodu, który może spadać w postaci śniegu na przechowywane w mroźni produkty oraz na podłogę. Wynikiem powstawania mgły w mroźni jest osadzanie się lodu na jej ścianach i urządzeniach chłodniczych. Lód na parownikach tych urządzeń zmniejsza efektywność ich działania oraz w istotny sposób skraca ich żywotność. Rezultatem tego są stosunkowo wysokie koszty utrzymania i napraw oraz wysokie koszty zużycia energii elektrycznej. Aby zrównoważyć utratę efektywności sprzętu chłodniczego oraz straty chłodu przez otwarte

Rys. 1. Otwarte drzwi do mroźni, ucieczka Rys. 2. Otwarte drzwi do mroźni z zamontopowietrza zimnego dołem i napływ powietrza waną kurtyną powietrzną Biddle – widoczna ciepłego górą. redukcja strat chłodu.

drzwi, potrzebna jest dodatkowa wydajność chłodnicza. Uciążliwe jest także częste czyszczenie chłodni oraz pokrytych lodem urządzeń chłodniczych. Występowanie zjawiska powstawania mgły i osadzania się szronu i lodu stwarza ponadto duże zagrożenie dla pracujących w mroźni osób. Osadzanie się szronu na najczęściej stosowanych zasłonach paskowych powoduje pogorszenie widoczności, co może być przyczyną kolizji pracujących w chłodni wózków widłowych. Aby ograniczyć wspomniane problemy, zazwyczaj stosuje się drzwi szybko otwierające się lub kurtyny paskowe. Plastykowe paski umożliwiają szybki transport oraz zapewniają pewien stopień widoczności. Niedogodnością tego rozwiązania jest słaba skuteczność. Zasłonięcie przejścia paskami lub drzwiami zmniejsza mieszanie się powietrza z mroźni z powietrzem z pomieszczenia przyległego choć stanowi ograniczenie w komunikacji. Za każdym razem gdy przejście jest używane - problem powraca.

Rozwiązanie kompleksowe Aby zapewnić swobodny dostęp do mroźni, zagwarantować stałą temperaturę oraz jednocześnie rozwiązać problem mgły i szronienia, firma Biddle skonstruowała specjalny model kurtyny powietrznej z przeznaczeniem do mroźni. W kurtynie wykorzystano technologię Multi Air stream Technology (MAT), opracowaną i opatentowaną przez firmę Biddle. Wytwarzając trzy strumienie powietrzne, kurtyna MAT tworzy skuteczną barierę pomiędzy mroźnią, a pomieszczeniem przyległym. W kurtynach MAT wykorzystano również opatentowaną technologię „wygładzania”strumienia - Rectifier. Specjalnie zaprojektowane kratki nawiewne zapobiegają powstawaniu turbulencji strumienia, nawiewając trzy proste, skoncentrowane strumienie: równolegle i z tą samą prędkością. Dzięki temu strumienie nie mieszają się ze sobą, a powietrze dociera do poziomu podłogi. Dwa zewnętrzne strumienie mają skrajnie rożne wartości temperatury i wilgotności (strumień A i C - rysunek 3). W tym leży przyczyna zjawiska kondensacji (powstawania mgły) w punkcie mieszania (znajdującym się na przerywanej linii widocznej na wykresie Molliera). Aby zapobiec kondensacji, wprowadza się strumień B oddzielający strumienie A i C. Strumień B powstaje dzięki podgrzaniu powietrza zasysanego z mroźni. Wilgotność względna tego strumienia jest niska, więc może zaabsorbo-


ARTYKUŁ SPONSOROWANY wać wilgoć przy kontakcie ze strumieniem A. Nie ma mieszania się powietrza ciepłego i wilgotnego (A) z zimnym i suchym (C), więc zminimalizowane zostaje ryzyko wystąpienia mgły (niebieska linia na wykresie Molliera). Temperatura strumienia B jest regulowana automatycznie dzięki czujnikom temperatury i wilgotności kontrolującymi na bieżąco parametry powietrza w mroźni i pomieszczeniu przyległym.

Dlaczego warto stosować kurtyny MAT? • Redukcja strat energii od 70 do 80%. • Wyeliminowanie powstawania mgły (a co za tym idzie – oszronienia i oblodzenia). • Stworzenie wolnej przestrzeni do transportu, bezpieczny, bezkolizyjny przejazd wózków widłowych, drzwi mogą pozostać stale otwarte. • Bezpieczeństwo dla personelu. • Zabezpieczenie przed oblodzeniem składowanych produktów oraz zmniejszenie napływu powietrza z holu załadunkowego (higiena i wymagania systemu HACCP). • Mniejsze zużycie energii elektrycznej potrzebne do napędu urządzeń chłodniczych. • Dłuższa żywotność urządzeń chłodniczych. • Wyeliminowanie konieczności czyszczenia chłodni oraz parowników urządzeń chłodniczych. Dane techniczne dostępne na życzenie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Rys. 4. Kurtyna powietrzna do mroźni IsolAir. Dla mniejszych mroźni lub pomieszczeń, gdzie problemem nie jest wilgotność, ale oddzielenie pomieszczeń o różnej temperaturze -- Biddle oferuje jednostrumieniowe kurtyny do mroźni (Indac2 i Isolair – rysunek 4). W 2015 roku oferta rozszerzyła się o hybrydowy model kurtyny MAT wykorzystujący w procesie ochrony komory ciepło odpadowe z procesu chłodzenia, model IsolAir do ochrony mniejszych komór Rys. 3. Rozwiązanie problemów oblodzenia i mgły – specjalistyczna kurtyna powietrzna MAT. chłodni i mroźni oraz kolejną generację modelu Indac, model IndAC2 o obniżonym zużyciu energii.

Zapraszamy do Poznania na targi Polagra Tech 2015 pawilon 4, stoisko Teklim/Biddle

BIDDLE - wyznaczamy standardy Kurtyny powietrzne dla każdej aplikacji: komfortowe, uniwersalne, przemysłowe • Specjalistyczne kurtyny do chłodni i mroźni • Ogrzewcze z dyszami dalekiego zasięgu • Aparaty grzewczo - wentylacyjne

TEKLIM Sp. j. tel.: (22) 8 777 960 (961) fax: (22) 8 777 962 www.biddle.com.pl biuro@biddle.com.pl

35


36

GOSPODARKA MIĘSNA

Program dla Technologów - znakowanie wyrobów, kalkulacje, rozliczenia produkcji, dokumenty normalizacyjne Właściwe znakowanie produktów spożywczych jest kwestią niezwykle istotną zarówno dla konsumentów, jak i producentów żywności. Informacje zamieszczane na opakowaniach nie mogą w żaden sposób wprowadzać konsumentów w błąd. Nad zgodnością jakości produktu z deklarowanymi normatywami czuwają służby kontrolne, które coraz częściej traktują etykietę informacyjną na produkcie spożywczym jako umowę cywilnoprawną między producentem a konsumentem.

Wszelkie informacje zamieszczane na etykiecie produktu muszą być zgodne z aktualnymi wymaganiami prawa żywnościowego. Wymagania te jednak systematycznie rosną, a producenci stają przed trudnym zadaniem, jakim jest ich spełnienie. Istotne zmiany w sposobie znakowania produktów spożywczych wprowadza Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/ WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/ WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu m.in. poprzez wprowadzenie minimalnej wielkości czcionki. Alergeny natomiast muszą zostać wyróżnione spośród pozostałych składników za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Ma to ułatwić konsumentom odczytanie informacji zamieszczonych na opakowaniu produktu spożywczego.

Program ciągle ulepszany i dostosowywany do zmieniającego się prawa żywnościowego

Jednym z ważniejszych wymagań, jakie nakłada na producentów wyżej wymienione rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązkowego znakowania żywności wartością odżywczą.

Zgodnie z treścią rozporządzenia producenci, którzy dobrowolnie znakują swoje produkty wartością odżywczą, zobowiązani są zamieszczania tej informacji na opakowaniach obowiązkowo od 13 grudnia 2014 roku. Pozostali mają na spełnienie wymagań rozporządzenia jeszcze dwa lata – okres przejściowy trwać będzie do 13 grudnia 2016 roku. Obowiązkowe znakowanie żywności wartością odżywczą obejmować będzie: wartość energetyczną, tłuszcz (w tym kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy tłuszczowe wielonienasycone), węglowodany (w tym cukry, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia), białko, błonnik oraz sól, obliczone zgodnie z przelicznikami, które stanowią załącznik do rozporządzenia nr 1169/2011. Dostosowanie opakowań produktów do nowych przepisów przy jednoczesnym dbaniu o odpowiednią jakość produkcji i generowanie zysków, może przysporzyć producentom żywności wielu problemów. Warto zatem zastanowić się nad skorzystaniem ze specjalistycznego programu, który znacznie ułatwi i przyspieszy pracę. Jednym z takich programów jest R&D Soft, który uwzględnia specyficzne wymagania branży mięsnej i jest dedykowany dla działów technologii. Nazwa programu pochodzi od słów Research and Development Soft. Stworzony został przez grupę technologów pracujących w branży mięsnej. Podstawową zaletą R&D Soft jest możliwość tworzenia w nim komputerowej dokumentacji technologicznej, takiej jak receptury, normy zakładowe, opisy produktów, prób technologicznych czy też raporty z rozliczenia planu produkcyjnego. Utworzoną w programie dokumentację można edytować i archiwizować. Pozwala to na zaoszczędzenie znacznej ilości czasu, który technolodzy często tracą na tworzenie receptur czy opisów produktów w sposób klasyczny. Dużo

łatwiejsze jest również wyszukanie konkretnego dokumentu w bazie programu niż przeszukiwanie stosów dokumentów papierowych czy segregatorów. Ponadto dostęp do programu możliwy jest z każdego komputera w firmowej sieci, co - po odpowiednim zabezpieczeniu hasłem - pozwoli na korzystanie z programu osobom wskazanym wewnętrzną organizacją zakładu. Dzięki R&D Soft możliwa jest także kalkulacja produktu na poziomie surowców podstawowych i pomocniczych. Zarówno pod kątem ekonomicznym, jak i ilościowym. Umożliwia on również obliczenie kosztów jakie ponosi zakład, aby wyprodukować dany produkt oraz zysków z jego sprzedaży. W R&D Soft do ceny produktu doliczyć można także marżę nadawaną przez sklep czy hurtownię. Dzięki danym wprowadzonym do programu technolodzy uzyskują dokładny, ale prosty i czytelny opis procesów produkcyjnych przeprowadzanych w zakładzie. Do pełnej funkcjonalności R&D Soft niezbędne jest uzupełnienie znajdujących się w programie słowników oraz bazy indeksów danymi zakładowymi. Powyższe informacje mogą zostać automatycznie przeniesione z istniejącego w zakładzie systemu. W słowniku zamieszcza się informacje dotyczące m.in. alergenów, klas wyrobów gotowych, przeznaczenia konsumenckiego, transportu, opakowań bądź deklaracji QUID. Baza indeksów materiałowych obejmuje m.in. surowce podstawowe, surowce pomocnicze, opakowania. Właściwie uzupełniona baza programu pozwala stwierdzić czy produkty zawierają odpowiednią ilość składników odżywczych oraz informuje o

Używanie programu najtańszym sposobem na spełnienie wymogów rozporządzenia 1169/2011


GOSPODARKA MIĘSNA obecności alergenów. Umożliwia to stworzenie etykiety produktu gotowego, która zawiera automatycznie wyliczoną przez program deklarację ilościowej zawartości składników QUID oraz wartość odżywczą produktu. Informacja na temat wartości odżywczej uzyskiwana dzięki R&D Soft ma szczególne znaczenie w świetle nadchodzących zmian w znakowaniu produktów spożywczych. Po wprowadzeniu do bazy R&D Soft niezbędnych danych program dokładnie wylicza wartość odżywczą każdego produktu w przeliczeniu na 100 g. Rozporządzenie nr 1169/2011 wprowadza również zmiany dotyczące RWS, czyli referencyjnych wartości spożycia. Program R&D Soft pozwala na uzyskanie informacji na temat procen-

Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu. towych wartości RWS zarówno dla 100 g produktu, jak i dowolnej jego porcji. Dotyczy to wartości energetycznej, a także pozostałych składników określonych w rozporządzeniu, czyli tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. Informacje dotyczące wartości odżywczej i RWS, które otrzymuje się dzięki R&D Soft, można wydrukować i wykorzystać do dalszych celów. Program pozwala również na kontrolę zawartości substancji limitowanych w produktach, takich jak np. glutaminian sodu, azotyny czy fosforany. Możliwe jest ustalenie limitów tych substancji dla każdej grupy technologicznej, rodzaju produktu i receptury. Zamieszczone w programie dane dotyczące firmy: jej nazwy, logo, danych adresowych, będą automatycznie pojawiać się na drukowanych dokumentach. Każdy ze stworzonych w programie dokumentów można również z łatwością przenieść do programu Excel lub Word.

Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją. Dzięki programowi firma ma możliwość stałej kalkulacji ponoszonych kosztów i kontroli zysków. W łatwy sposób przeprowadzić można kalkulacje, polegające na zmianie poszczególnych wartości (np. cen surowców lub wyrobu gotowego) oraz obserwacji wpływu tych zmian na zysk bądź stratę zakładu, bez konieczności zapisywania tych zmian w programie. R&D SOFT pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Dzięki temu w łatwy sposób można dostosować wszelkie dane, znajdujące się

Bezpłatna prezentacja programu w Państwa firmie. w bazie, do aktualnych wymagań legislacyjnych oraz potrzeb danego zakładu. Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją. Zyskuje on zatem więcej czasu na prowadzenie prób technologicznych lub dostosowywanie produktów do najnowszych wymagań legislacyjnych. R&D Soft pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Sprawia to, iż program jest zawsze przejrzysty i zawiera wyłącznie niezbędne dla firmy informacje.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Z tym egzemplarzem Rzeźnika Polskiego uaktualnienia programu na 3 lata gratis

37


38

GOSPODARKA MIĘSNA

Niebezpieczeństwa w produkcji kiełbas surowych Kiełbasy surowe miękkie

Pod pojęciem kiełbas rozumiane są przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, które wyprodukowane zostały z surowców peklowanych lub solonych z dodatkiem specjalnie dobranych przypraw.

Proces technologiczny produkcji surowych kiełbas miękkich sprzyja znacznemu i szybkiemu wzrostowi chorobotwórczych drobnoustrojów, ponieważ rozdrabnianie surowca zwiększa powierzchnię mięsa przy jednoczesnym istnieniu korzystnych warunków pH i aktywności wodnej. Rozdrabnianie i peklowanie przebiega zawsze w temperaturach dodatnich, co powoduje, że warunki fizykochemiczne środowiska nie powodują ograniczenia wzrostu bakterii psychrotrofowych. Przeprowadzenie procesu produkcyjnego w temperaturze wyższej niż obowiązująca w instrukcji technologicznej umożliwia wzrost również innych niż psychrotrofowe gatunków bakterii, w tym również bakterii chorobotwórczych. Kiełbasy surowe miękkie produkowane są tylko w niektórych krajach, a ich produkcja jest zwykle sezonowa. We wszystkich kiełbasach surowych miękkich są obecne bakterie fermentacji mlekowej (pochodzące najczęściej z cukrów). Choć ich liczba nie jest duża, to współdziałając z paciorkowcami kałowymi prowadzą one do procesu psucia się tych kiełbas, który polega na ich kwaśnieniu.

Kiełbasy surowe twarde Kiełbasy mogą być wędzone lub niewędzone, ale także surowe, parzone względnie również pieczone. Na obecnym rynku istnieje więc ogromna różnorodność asortymentowa kiełbas, tym bardziej że poszczególne asortymenty wytwarza się ze zróżnicowanych surowców mięsnych o różnym stopniu rozdrobnienia. Niezależnie jednak od produkowanego asortymentu, jakość wyjściowa użytego do przerobu surowca mięsnego musi być dobra (pH 5,5-5,9, dobry status higieny, nie należy stosować mięsa DFD). Użycie surowca silnie zanieczyszczonego drobnoustrojami ujawnia się bezpośrednio po zakończonym procesie technologicznym w postaci niewłaściwych cech organoleptycznych gotowego wyrobu. Istnieją liczne kryteria podziału kiełbas, które uwzględniają np. zawartość tłuszczu czy też stopień uwodnienia. Z punktu widzenia sanitarnego zasadnicze znaczenie ma zastosowany poziom obróbki termicznej oraz końcowa aktywność wodna gotowego produktu. W klasycznym ujęciu, kiełbasy dzieli się na surowe i parzone; wędliny podrobowe są parzone.

Kiełbasy surowe Kiełbasy surowe są produkowane na zimno, bez zastosowania jakiejkolwiek obróbki termicznej. Za obróbkę termiczną nie uznaje się jednak ewentualnego wędzenia, ponieważ temperatura w czasie jego trwania jest niewielka i wynosi od 20 do 22°C. Różnorodność kiełbas surowych wynika ze stosowania bardzo różnorodnych receptur technologicznych, jak również ze stosowania licznych modyfikacji przebiegu procesu technologicznego. Zasadnicze zabiegi technologiczne można sprowadzić do rozdrobnienia surowca (mięsa), jego peklowania, zmieszania z konkretnymi dodatkami, napełnienia osłonek oraz osadzania. Niektóre asortymenty wędzone są na zimno. Zasadnicze różnice między asortymentem kiełbas surowych związane są z bardzo zróżnicowanym stopniem rozdrobnienia tkanki mięśniowej, zawartością wody w farszu, jak również proporcją między tkanką mięśniową i tłuszczową. Różnice w konsystencji stanowią podstawę dla dokonania podziału na kiełbasy miękkie i twarde.

Pod pojęciem kiełbas surowych twardych rozumiane są kiełbasy posiadające spoistą konsystencję, a których farsz przechodzi rzeczywisty proces dojrzewania. Kiełbasy te charakteryzują się stosunkowo małą aktywnością wodną, co w połączeniu z niskim pH gotowego produktu zapewnia ich trwałość. Kiełbasy surowe twarde dzieli się na niedojrzewające i dojrzewające. Kiełbasą surową niedojrzewającą, która w licznych przypadkach bierze udział w badaniach modelowych, jest metka. Podczas jej produkcji w farszu mięsnym zwiększana jest liczba bakterii fermentacji mlekowej. Szczyt populacji tych bakterii obserwuje się około 6 dnia od chwili rozpoczęcia produkcji, a ich liczba utrzymuje się na takim samym poziomie przez wiele dni. Obecność soli peklujących w mięsie nie ma negatywnego wpływu na wzrost kwasu mlekowego. Wzrost ilości tych bakterii można zaobserwować po dodaniu glukozy lub mieszanki glukozy i laktozy. Dodatek cukru ma zasadniczy wpływ na zachowanie się pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae. Gdy metka produkowana jest bez dodatku cukru, pomimo wzrostu bakterii fermentacji mlekowej, w farszu mięsnym może wzrastać liczba pałeczek


REKLAMA REKLAMA

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Bezpieczeństwo zdrowotne gazów spożywczych zapewnia System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności certyfikowany na zgodność ze standardem FSSC 22000. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

REKLAMA

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA z rodziny Enterobacteriaceae, a ich liczba może przekroczyć nawet 106 komórek/g. Dodanie cukru powoduje, że po 2 dniach od chwili rozpoczęcia procesu produkcji pałeczki należące do tej rodziny zanikają. W produkcji kiełbas surowych niedojrzewających, nieregulowany proces fermentacji prowadzi do uzyskania gotowego produktu o pożądanych przez producentów i konsumentów walorach organoleptycznych i wymaganej trwałości. Wynika to głównie z warunków środowiskowych, które panują w przetwarzanej masie mięsnej, dzięki którym mikroflora prowadząca proces w pożądanym kierunku staje się dominująca. Z chwilą naruszenia przez producenta warunków środowiskowych, układy biocenotyczne ulegają znacznym zmianom i dochodzi wówczas do produkcji wadliwej, która wyraża się zmianami barwy, zapachu lub smaku. Zmiany barwy polegają na tworzeniu się w kiełbasach bladego, szarego lub zielonego rdzenia lub zielonych plam, względnie też barwa produktu jest nietrwała. Zapach kiełbasy nieprawidłowej, wadliwej jest ostry, gryzący, a jej smak kwaśny, gorzki lub serowaty. Za powstanie tych nieprawidłowych cech w gotowym produkcie najprawdopodobniej odpowiedzialne są bakterie fermentacji mlekowej o słabej aktywności biochemicznej. Produkcja surowych kiełbas dojrzewających przebiega bardzo podobnie do produkcji twardych kiełbas niedojrzewających, a różnica sprowadza się do dodawania do mięsa szczepów bakterii, które po zdominowaniu środowiska prowadzą w mięsie procesy w pożądanym kierunku, których wynikiem jest szybkie wytwarzanie kwasów (a jednocześnie obniżanie pH), hamowanie wzrostu bakterii gnilnych oraz nadawanie farszowi mięsnemu korzystnej barwy. Produkcja kiełbas surowych w Europie ma bardzo długą tradycję. Dalej jednak budzą one wśród konsumentów wiele niepewności, szczególnie, gdy jest przyrządzona w niepewny sposób, np. bez stosowania specjalnych komór wędzarniczych. Nieprawidłowe procesy produkcyjne mogą dopro-

wadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych wśród konsumentów.

Niebezpieczeństwa w produkcji kiełbas surowych Wybór surowca Zastosowanie mięsa DFD albo mięsa o słabym statusie higienicznym, ze zbyt dużą ilością bakterii niejednokrotnie zaburza cały proces technologiczny. Niepożądane jest również zbyt świeże mięso, o zbyt wysokim pH (>5,9). Do produkcji kiełbas nie należy stosować także mięsa PSE, pochodzącego ze zbyt młodych sztuk. Nieprawidłowe jest również zbyt wolne schładzanie słoniny, ponieważ dochodzi wówczas do zmian przez utlenianie, co z kolei prowadzi do znacznie szybszego procesu jełczenia kiełbasy. Nieświeża słonina również powoduje szybsze jełczenie gotowego produktu, jak i wyraźne odchylenia smakowe. Natomiast zbyt miękka słonina sprawia, że kiełbasa ma złą konsystencję i rozmazany przekrój, a zbyt twarda – nieprzyjemne gryzienie, złą smarowność. Niedokładnie odsączone mięso, pozostawione za długo w solance lub za słabo schłodzone powoduje zbyt szybki i zbyt duży rozrost bakterii, co powoduje złą stabilizację barwy, brak wybarwienia i postęp procesów gnilnych. Przygotowanie i zestawienie dodatków Nieprawidłowo i nierównomiernie wymieszane z preparatem przyprawowym kultury startowe sprawiają, że kiełbasy mają niewłaściwą konsystencję, nierównomierne wybarwienie, nie utrzymują barwy. Niewystarczająca ilość kultur startowych może prowadzić do rozwoju niepożądanych bakterii gnilnych. Na kiełbasy surowe wpływa również złe dopasowanie lub dawkowanie środków dojrzewających, za mały dodatek soli, niedopasowanie cukrów i kultur startowych. Owe czynniki powodują stwardnienie kiełbas, odchylenia smakowe, a nawet smak zgniłego mięsa, plamy i przebarwienia. Technika rozdrabniania Zbyt wysoka temperatura panująca w kutrze albo w wilku, za duża ilość noży, tępe noże, zużyty

ślimak, przepełnione kutry, stosowanie za słabo zmrożonej słoniny czy za świeżego, niezmrożonego mięsa może prowadzić do szybszego jełczenia, widoczności ścięgien, brak odpowiedniej konsystencji kiełbasy po przekrojeniu, a tym samym – krótszej trwałości gotowego produktu. Za duża ilość mięsa albo mięso zbyt zmrożone powoduje, że farsz w kutrze jest zbyt zimny, co z kolei daje efekt w postaci porowatej struktury kiełbasy, niekiedy nawet jej rozpadanie. Nadziewanie Najczęściej występujące nieprawidłowości na tym etapie technologicznym to: za wąski lub za długi lejek (powoduje farsz rozmazany na osłonkach, złe suszenie kiełbas, nieładny wygląd produktu, jak również gnicie farszu), napełnianie z dostępem powietrza lub za luźno (zielone albo szare plamy, porowata struktura), niewłaściwie przygotowane osłonki (szarzenie brzegów kiełbasy, plamy na jej zewnętrznej powierzchni). Dojrzewanie Zbyt mała wilgotność powietrza, za duże ruchy powietrza prowadzą do gnicia rdzenia, błędów w wybarwieniu, braku twardości kiełbasy. W takich przypadkach typowe jest tworzenie się próżni, rys, bruzd i marszczeń na powierzchni produktu. Zbyt wysoka wilgotność powietrza podczas dojrzewania powoduje wydłużenie czasu, gnicie od środka, odchylenia od barwy, zapleśnienie powierzchni. Natomiast dojrzewanie w zbyt dużych temperaturach prowadzi do wzrostu niepożądanych bakterii, odchyleń smakowych, zbyt dużego zakwaszenia kiełbasy. Z kolei dojrzewanie przy zbyt niskiej temperaturze sprawia, że kiełbasa nie fermentuje prawidłowo, osiąga złe wybarwienie, niewystarczającą twardość i zakwaszenie (ma szare brzegi).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

inż. Joanna Brzozowska


42

GOSPODARKA MIĘSNA

Kiełbasa „tradycyjna, domowa, wiejska” czyli jaka?

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Zasady znakowania środków spożywczych dotyczą między innymiSzlpańska sformułowań opisujących właściwości żywności, ich 509 230 713 - Karolina cechy i procesy, jakim zostały poddane. Podstawową zasadą prawa żywnościowego w zakresie oznakowania żywności jest k.szlapanska@mieso.com.pl umożliwienie konsumentom dokonanie świadomych wyborów na podstawie jasnej i rzetelnej informacji na etykiecie lub materiałach towarzyszących produktowi. Producenci niejednokrotnie stosują podstępne praktyki, które zwiększają popyt na ich wyroby.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Każdy podmiot działający na rynku spożywczym jest zobowiązany do przestrzegania wymagań obowiązującego od 13 grudnia 2014 r. rozporządzenia Parlamenty Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Zgodnie z art. 7 ww. rozporządzenia informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać w błąd, w szczególności: • co do właściwości środka spożywczego, a w szczególności co do jego charakteru, tożsamości, właściwości, składu, ilości, trwałości, kraju lub miejsca pochodzenia, metod wytwarzania lub produkcji; • przez przypisywanie środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których on nie posiada; • przez sugerowanie, że środek spożywczy ma szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości, zwłaszcza

przez szczególne podkreślanie obecności lub braku określonych składników lub składników odżywczych; • przez sugerowanie poprzez wygląd, opis lub prezentacje graficzne, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo że w rzeczywistości komponent lub składnik naturalnie obecny lub zwykle stosowany w danym środku spożywczym został zastąpiony innym komponentem lub innym składnikiem. W ostatnich latach popularnym określeniem wykorzystywanym w nazewnictwie przetworów mięsnych stały się wyrażenia „tradycyjny”, „domowy”, „wiejski”, które nawiązują do starych, sprawdzonych receptur produkcji oraz wykorzystywania jedynie naturalnych składników, które są znane od wieków. Takie określenia wzbudzają zainteresowanie konsumentów i przywołują pozytywne skojarzenia i wyróżniają ten produkt spośród innych znajdujących się na

rynku. Jak wynika z przeprowadzonych kontroli przez Inspekcję Handlową i Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, określenia te są nadużywane i stosowane bezzasadnie. Zanim producenci wykorzystają takie określenia jak „tradycyjny”, „domowy”, „wiejski”, „babuni” muszą wziąć pod uwagę aktualne stanowisko IJHARS w tej sprawie (stanowisko GIJHARS z dnia 5 czerwca 2014 r.). Stosowanie w oznakowaniu określeń tradycyjny, domowy, wiejski, babuni przy jednoczesnym zastosowaniu substancji dodatkowych np. substancji konserwujących, wzmacniaczy smaku, aromatów, barwników, substancji zwiększających wodochłonność lub substancji stabilizujących oraz przetworzonych surowców np. mięsa oddzielanego mechanicznie, hydrolizatów białka sojowego wprowadza konsumenta w błąd poprzez sugerowanie nieprawdziwych informacji o właściwościach produktu - niezgodnego składu produktu i metody jego produkcji.


GOSPODARKA MIĘSNA W ostatnich latach nastąpił intensywny rozwój technologii produkcji w przemyśle spożywczym i coraz częściej wykorzystuje się substancje poprawiające funkcjonalność lub wydajność produkcji. Klient kupując produkt o nazwie „pasztet domowy” lub „szynkę wiejską” ma prawo spodziewać się, że produkty te zostały wyprodukowane w prosty sposób, a nie przemysłowy z zastosowaniem przetworzonych składników. Do środków spożywczych tradycyjnych zalicza się: • produkty rolne i środki spożywcze o Chronionej Nazwie Pochodzenia (np. oscypek, bryndza podhalańska), Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (np. kiełbasa lisiecka, andruty kaliskie) lub Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (np. kabanosy, kiełbasa myśliwska), • produkty wpisane na krajową Listę Produktów Tradycyjnych np. chleb żytni domowy z Pomocnego, wino domowe z Kujaw, polędwica tradycyjna z Wąchocka. Często stosowanym wyrażeniem w nazewnictwie przetworów mięsnych jest również określenie „tradycyjny”, który bezpośrednio nawiązuje do tradycyjnych metod produkcji. Może zostać ono zastosowane wyłącznie w oznakowaniu środka spożywczego, jeżeli producent ma dowody na to, że wykorzystuje receptury i metody produkcji zakorzenione od lat w świadomości konsumentów. Określenie „tradycyjny” zostało zdefiniowane

w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 343 str. 1) oraz w ustawie z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10 poz. 68 ze zm.). Zgodnie z art. 3 ww. rozporządzenia : „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący w użyciu na rynku krajowym przez okres umożliwiający przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat. Zgodnie z przywołaną ustawą produkty „tradycyjne” to produkty rolne i środki spożywcze, których jakość, wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowią element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane oraz są elementem tożsamości społeczności lokalnej. Za tradycyjne metody produkcji uważa się metody wykorzystywane co najmniej od 25 lat. Rozważając wykorzystanie określenia „tradycyjny” w produkowanych wyrobach należy stosować co najmniej udowodniony minimalny okres - 30-letni istnienia go na rynku. Nie jest to jedyne wymaganie. Należy także wziąć pod uwagę jego skład, surowce, metody produkcji, które nie zmieniały się od lat.

W ocenie WSA w Warszawie zastosowanie określenia „domowy smak” w oznakowaniu produktu, który zawiera dodatki stwarza błędne wyobrażenie o wyrobie. Sugeruje, że produkt ma wyjątkowy smak wynikający z tradycyjnej receptury i metody produkcji, które wykluczają użycie substancji dodatkowych. W opinii sądu takie działanie ogranicza możliwość swobodnej oceny wyrobu i może spowodować podjęcie przez konsumenta decyzji o kupnie, której inaczej by nie podjął. Podanie w oznakowaniu wykazu składników nie zwalnia producenta z obowiązku prezentowania go zgodnie z jego składem. Podobne uzasadnienia pojawiają się również w orzecznictwie innych sądów. Inspekcje kontroli żywności coraz częściej sprawdzają produkty określane jako tradycyjne, domowe, ekologiczne, gdyż są one bezpodstawnie wyróżniane spośród innych wyrobów i cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów. Działania mają na celu wyeliminowanie ze sprzedaży żywności oznakowanej w sposób wprowadzający przeciętnych konsumentów w błąd. W trakcie kontroli inspekcje stwierdziły m.in. następujące nieprawidłowości w tym zakresie” • „polędwica tradycyjna, tradycyjne smaki” – według deklaracji na etykiecie zawierała m.in. stabilizator trójpolifosforan sodu, wzmacniacz smaku: glutaminian sodu, dekstrozę, aromat dymu wędzarniczego, maltodekstrynę, regulator kwasowości:

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

Azelis cares, every day

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl lat jeden z największych producentów Azelis – od ponad 40 i dostawców aromatów dymów wędzarniczych w Europie Aromaty Dymów Wędzarniczych, które są nowoczesną alternatywą np. dla tradycyjnego wędzenia.

Seria Naturalnych Ubranzawiaczy, dająca naturalny kolor w krótszym czasie produkcji.

Także polecamy całą gamę innych produktów: Skrobie Funkcjonalne Róźne rodzaje skrobi natywnych i modyfikowanych.

Scansmoke

ID Food Błonniki.

Shin-Etsu

Aromaty dymu wędzarniczego, płynne dymy do atomizacji.

Metyloceluloza, wiąże składniki, utrzymuje kształt i strukturę w produktach obrabianych termicznie. Zapewnia termostabilność produktom gotowym.

Scangold

Kemin

Naturalny ubrązawiacz.

Psyllium

Błonnik rośliny z babki płesznik, bez www.azelis.com alergenów i bez GMO. Bardzo wysoka wodochłonność.

Evonik

Krzemionki specjalistyczne, przeciwzbrylacze.

Sucrerie Couplet

Pomady, perełki cukrowe białe oraz naturalnie barwione lub/i aromatyzowane.

Naturalne ekstrakty roślinne z rozmarynu i zielonej herbaty, przedłużające trwałość w produktach mięsnych.

Ditta Calza Clemente

Enzymy dla przemysłu mleczarskiego.

Dodatki Bazowe

Polidekstroza, karageny, wanilina, guma ksantanowa, żelatyna, itp.

CSL

Probiotyki do suplementów diety.

Azelis · www.azelis.com Warszawska 39/41 · 61-028 Poznań · T +48 61 887 89 03 · F +48 61 874 70 24 ul. Stawki 2 · 00-193 Warszawa · T +48 22 86 07 325 · F +48 22 86 07 326

43


44

GOSPODARKA MIĘSNA octan sodu, cytrynian sodu, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu, kwas askorbinowy, substancję konserwującą: azotyn sodu, • „kiełbasa wiejska - kiełbasa wieprzowo wołowa wędzona, parzona” (oferowana do sprzedaży bez opakowań) – ustalono, że produkt został wytworzony z użyciem m.in.: stabilizatorów E-451, E-508, E-450, E-452, E-331, substancji żelującej E-407a, przeciwutleniaczy E-316, E-315, substancji zagęszczających E-417, E-415, E-407, białka sojowego, hydrolizatu sojowego, wzmacniaczy smaku E-621, E-631, E-635, aromatów, białka wieprzowego, maltodekstryny, barwnika E-120 - określenie kiełbasy jako „wiejska” zostało nadane przez sprzedawcę detalicznego – producent nie zastosował tego przymiotnika w nazwie, • „smalec domowy” z opisem na etykiecie: „spróbuj prawdziwego, domowego smalcu z najlepszym mięsem, przygotowanego według znakomitego polskiego przepisu” – został wyprodukowany m.in. przy użyciu: białka sojowego, aromatów, wzmacniacza smaku E-621 (glutaminianu monosodowego), stabilizatorów E-450, E-451 i E- 452 (di-, tri- i polifosforanów), • kiełbasa sprzedawana na wagę na stoisku wędliniarskim oznaczona dla kon-

sumentów wywieszką „kiełbasa swojska pieczona bez konserwantów”– według oznaczeń producenta wyrób ten zawierał substancję konserwującą i był parzony (a nie: pieczony), • „wędzonka swojska – wyrób wieprzowy, wędzony, parzony” sprzedawana luzem – zawierała dodatek błonnika bambusowego, białka sojowego, substancji za-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

gęszczającej E-407, skrobi modyfikowanej, białka zwierzęcego, maltodekstrynę, stabilizatorów E-450, E-451, E-262, przeciwutleniaczy E-316 i E-315;

W sklepach spożywczych zdarza się jeszcze, że konsumenci nie mają możliwości samodzielnego zweryfikowania nazewnictwa wyrobów z wykazem składników. Sprzedawcy nie uwidaczniają w miejscu sprzedaży nazwy producenta, ani wykazu składników (w tym alergenów), co jest niezgodne z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Niejednokrotnie również sami zmieniają nazwę wyrobów dodając określenia: „domowy”, „wiejski”, „tradycyjny”, „babuni”, aby zachęcić klientów do zakupu. Przywołane powyżej praktyki producentów żywności wskazują na to, że konsumenci muszą wnikliwie analizować skład kupowanych produktów i nie dać się nabrać na ładnie brzmiące określenia stosowane w nazewnictwie produktów. Przeprowadzane kontrole dowodzą, że nie zawsze opłaca się dopłacać do kupowanych wyrobów - prezentowanych jako lepsze, zdrowsze i naturalne.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska


46

GOSPODARKA MIĘSNA

Działania logistyczne związane z dystrybucją surowców i produktów w przemyśle mięsnym

Transport w przemyśle mięsnym należy do najważniejszych ogniw procesu produkcyjnego, gdyż decyduje o organizacji produkcji, przebiegu procesów technologicznych jak również wpływa na jakość i bezpieczeństwo produktów. Obejmuje zarówno sferę przedprodukcyjną (dowóz surowca, materiałów dodatkowych), sferę przetwórczą (wewnątrz i między oddziałową) oraz transport poprodukcyjny gotowego produktu do handlu.

Organizacja działań logistycznych związanych z transportem powinna być właściwa dla produktów, które mają być przewożone. Główne grupy obejmują produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak: mięso, drób, jaja, mleko lub produkty mieszane, zawierające składniki pochodzenia zwierzęcego oraz produkty pochodzenia roślinnego, takie jak: ziarna zbóż, mąka, syropy itp. Podgrupa podziału towarów obejmuje produkty transportowane luzem, albo w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych. W zależności od grupy i podgrupy transportowanych produktów istnieją specyficzne wymagania, które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w całym łańcuchu. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego najczęściej stosowaną formą transportu są izotermy oraz chłodnie. Zakłady mięsne lub zajmujący się dystrybucją podnajęty przedsiębiorca powinien zgodnie z wymaganiami przepisów ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego uzyskać numer weterynaryjny u właściwego Powiatowego Inspektora Weterynaryjnego. Nadany numer weterynaryjny pozwala na prowadzenie działalności związanej z łańcuchem

produktów zwierzęcych oraz identyfikuje przedsiębiorcę odpowiedzialnego za dany element tego łańcucha. Transport ze względu na właściwości produktów pochodzenia zwierzęcego jest najbardziej wymagającym. Powierzchnia produktów pochodzenia zwierzęcego jest podatna na fizyczne zanieczyszczenia zewnętrzne, jak również mikrobiologiczne związane z brakiem utrzymania odpowiednich warunków temperatury w trakcie załadunku lub transportu. Wymagania w zakresie temperatury transportu są dość przejrzyste w przepisach prawa i obligują wszystkie podmioty do utrzymania łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach łańcucha dostaw żywności. Ważne jest tutaj przywołanie wymagań Rozporządzenia (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004), które stosowane są przez producentów mięsa, drobiu, wyrobów mięsnych, wędlin, nabiału, itp. Przepisy te wymagają, aby transport prowadzony był według poniższych kryteriów: mięso świeże (czerwone) – poniżej +7°C, mięso drobiowe (białe) – poniżej +4°C, mięso podro-

bów – poniżej +3°C, produkty z mięsa mielonego – poniżej +2°C. Wszelkie odstępstwa od tych wymagań powodują złamanie obowiązujących przepisów prawa i są podstawą do nałożenia sankcji karnych przez urzędową kontrolę żywności. Należy dodać, że przepisy prawa dopuszczają „ograniczone okresy”, w których temperatura nie musi być kontrolowana, a które wiążą się z procesami przygotowywania towarów do załadunku i samym załadunkiem.

Organizacja logistyki w zakładach przemysłu mięsnego Logistykę w zakładach mięsnych można określić jako działania ukierunkowane na powiązaniu rynku, dystrybucji, produkcji i zaopatrzenia w taki sposób, aby zapewnić klientowi wysoki poziom obsługi, przy odpowiednim poziomie kosztów. Najczęściej problemy zarządzania logistycznego są rozpatrywane w podziale na rodzaje i ilości występujących funkcji. Wyodrębnia się obszary związane z obsługą zamówień, zarządzaniem zapasami, magazynem, pakowaniem, transportem oraz informacją. Do najważniejszych działań wykonywanych w ramach szeroko pojętej


GOSPODARKA MIĘSNA logistyki zalicza się przemieszczanie i transport dóbr, magazynowanie i składowanie, pakowanie przemysłowe, manipulacje materiałami, kontrolę zapasów, realizację zamówień, prognozowanie popytu, planowanie produkcji, zakupy, obsługę klienta na odpowiednim poziomie, lokalizację zakładów i magazynów, załatwianie zwrotów, dostarczanie części zamiennych i obsługę posprzedażną, gromadzenie i usuwanie odpadów. W przypadku dużych zakładów znaczna liczba działań wymaga zintegrowanego podejścia do logistyki, które rozpoczyna się już na etapie projektowania produktów. Logistyka wchodzi więc w liczne związki z wieloma obszarami przedsiębiorstwa, takimi jak produkcja, marketing i księgowość. W tej sytuacji przedmiotem logistyki jest dostarczenie właściwego produktu, w wymaganej ilości, o dobrej jakości, we właściwym miejscu i czasie dla konkretnego użytkownika i przy właściwym koszcie. Bez wątpliwości można stwierdzić, że logistyka jest interdyscyplinarną dziedziną wiedzy wykorzystującą technikę, informatykę, ekonomię i wiele innych nauk. Współczesny rozwój rynku daje zakładom mięsnym dużo możliwości, zachęcając do twórczego i innowacyjnego działania. Zmiany zachodzą w wielu dziedzinach bezpośrednio lub pośrednio powiązanych z logistyką. Mają miejsce w logistyce

Rys. 1. Struktura procesów logistycznych i zarządzających w przedsiębiorstwie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 2. Procesy logistyczne i transformacja towarów w przedsiębiorstwie.

REKLAMA

POLAGRA TECH 21.-24.09.2015 | Poznań

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

W rękach najlepszych

Odwiedź nas na targach 509 Polagra 230 714 - Katarzyna Salomon Tech i zapoznaj się z nowoczesnymi rozwiązaniami zastosowanymi w k.salomon@mieso.com.pl wysokowydajnych urządzeniach Seydelmann.

Kutry Konti KK 140 AC-6

Uniwersalny wilk kątowy AU 200 U

Kuter gotująco-próżniowy K 1004 AC-8

Maschinenfabrik Seydelmann KG Tel. +49 711 / 49 00 90-0 Fax +49 711 / 49 00 90-90

info@seydelmann.com www.seydelmann.com

Hoelderlinstraße 9 70174 Stuttgart, Germany

Kutry Mieszałki Wilki Kutry Konti Linie Produkcyjne

47


48

GOSPODARKA MIĘSNA zaopatrzenia i produkcji, magazynach i gospodarce zapasami oraz w logistyce dystrybucji w szczególności pod kątem wymagań w obsłudze klienta. Następuje dynamiczny rozwój łańcuchów dostaw i ich dostosowanie pod potrzeby klientów wewnętrznych i zewnętrznych. Pojawia się globalna konkurencja, deregulacja transportu, poszukiwanie źródeł transportu zagranicą, następuje efektywna obsługa klienta. Łańcuch dostaw stanowi współdziałanie ze sobą wielu przedsiębiorstw przetwórczych, handlowych, logistycznych oraz przedsiębiorstw zaangażowanych w przepływ produktów, informacji i środków finansowych. Logistyka zaopatrzenia obejmuje proces pozyskiwania dóbr i usług dla przedsiębiorstwa. Powiązane jest z utworzeniem licznych łańcuchów dostaw, które będą względnie stałe i regularnie powtarzające się w wymaganych odstępach czasu. Badanie czasu zamówienia, okresu dostaw oraz magazynowania pozwoli przedsiębiorstwu zmniejszyć wartość kapitału

przygotowanie potrzeb materiałowych poprzez odpowiednie systemy. Proces zaopatrzenia łączy uczestników łańcucha dostaw i zapewnia pożądaną jakość tworzoną przez dostawców w tym łańcuchu. Jakość materiałów i usług "wchodzących" do systemu wpływa na jakość "wychodzących" z niego wyrobów gotowych, tak więc wpływa na zadowolenie klientów oraz dochód firmy. Zaopatrzenie możemy zdefiniować w węższym znaczeniu, jako akt zakupu towarów i usług dla przedsiębiorstwa, zaś w szerszym znaczeniu, jako proces pozyskiwania dóbr i usług dla przedsiębiorstwa. Proces zaopatrzenia jest realizacją cyklu czynności, działań, które należy wykonać w celu nabycia dóbr i usług zgodnych z wymaganiami. Głównym zadaniem zaopatrzenia jest gwarancja pozyskania niezbędnych surowców, warunkujących zachowanie ciągłości produkcji. Warunkiem sprawnego działania logistyki zaopatrzenia jest ścisłe powiązanie informatycznego - planowania i sterowania

dla procesów decyzyjnych dotyczących systemów logistycznych, związanych z uzyskaniem proporcji i kierunku układu osiągnięcia czynności oraz rezultatów. Ogólnie można stwierdzić, że im bardziej szczegółowo poznany jest stan i struktura kosztów i nakładów, tym rachunek efektywności logistyki oraz sposób jego podnoszenia jest szerszy i wyraźny. Działania logistyczne umożliwiają znaczną redukcję kosztów oraz maksymalizację przychodów firmy. W większości przedsiębiorstw produkcyjnych ocena dostawców odbywa się raz w roku i na tej podstawie ustalana jest kwalifikowana lista dostawców. Kontrola i badania odbiorcze surowców, a także materiałów pomocniczych rozpoczyna się od sprawdzenia dokumentów przewozowych oraz specyfikacji dostarczonej przez dostawcę a następnie porównanie ich z zamówieniem. Z punktu widzenia logistyki dostaw przedsiębiorstwo produkcyjne powinno opierać się tylko na kwalifikowanych dostawcach, by system produkcji

zamrożonego w magazynach. Coraz więcej przedsiębiorstw dąży do minimalizacji całkowitych kosztów przepływu produktu, informacji przy zachowaniu przez klientów poziomu jakości, obsługi dostaw. Starając zapewnić się jak najkrótszy czas realizacji zamówienia oraz możliwie wysokiej niezawodności, częstotliwości i elastyczności dostaw przy założonym poziomie kosztów przepływu, a także optymalizacji poziomu zapasów w skali łańcucha dostaw. Łańcuch dostaw stanowi połączenie przedsiębiorstw biorących udział w dostarczaniu produktu na rynek finalnemu konsumentowi. Skuteczne zarządzanie opiera się na integracji i zarządzaniu trzema rodzajami przepływów albo procesów podstawowych: produktów, informacji i pieniędzy. Jednym z podstawowych zadań w zarządzaniu łańcuchem dostaw jest ograniczenie niepewności, która jest przyczyną zakupów na zapas lub tworzenia zapasów bezpieczeństwa. Przedsiębiorstwo powinno brać pod uwagę również występujące braki na stanach magazynowych, które grożą utratą klientów. Logistyka zaopatrzenia, produkcji i dystrybucji powinna być tak skoordynowana by zaspokojenie potrzeb klienta, a tym samym sprzedaż była najważniejszym celem.

dostawami pomiędzy przedsiębiorstwami oraz zaawansowana integracja informatyczna między dostawcą i odbiorcą. Przekaz ma określoną formę, co umożliwia jego automatyczne przekazywanie i dalsze przetwarzanie w systemie przyjmującym bez jakiejkolwiek ręcznej ingerencji. Logistyka zaopatrzenia powinna być tak zarządzana, aby zapewniała niezakłócony proces produkcyjny, a równocześnie umożliwiało kształtowanie zapasów materiałów na niskim poziomie. Zarządzanie zapasami ma na celu utrzymanie stanu zapasów magazynowych w określonym rozmiarze, np. wystarczającym do zagwarantowania ciągłości dostaw towarów na rynek. Realizacja tego celu wymaga współdziałania z systemami zaopatrzenia, produkcji i dystrybucji. Zarządzanie zapasami jest szczególnie uzależnione od wielkości i struktury kanałów dystrybucji.

funkcjonował płynnie.

Organizacja logistyki dystrybucji

Chcesz przeczytać więcej? Dystrybucja jest ostatnim z etapów w łańcuchu logistycznym, który ma na celu udostępnić Skontaktuj się z znami! produkt spełniający oczekiwania i potrzeby nabywców w odpowiednim czasie i miejscu. Cały proces przemieszczania się towarów od wytwórców do klientów odbywa się poprzez kanały dystrybucji. Kanały dystrybucji to nie tylko ogniwa pośredniczące, ale również firmy uczestniczące w przepływie towarów lub usług od producenta do finalnego odbiorcy. Do elementów polityki dystrybucji należą m.in. sposób sprzedaży, służby handlowe i obsługa dostawcza. Pomiędzy tymi elementami istnieją wzajemne zależności i powiązania. Sposób sprzedaży różni się od siebie zależnie od tego, czy łączą one bezpośrednio czy też pośrednio sprzedawcę z finalnym odbiorcą i jakie instytucje są włączone w tym drugim wypadku, jako pośrednicy. W przypadku służb handlowych istotne jest, czy sprzedaż jest zorganizowana przez własne służby sprzedaży, czy też przez obce organy zajmujące się dystrybucją. Sposób sprzedaży i pośrednicy występują pod łącznym pojęciem "kanał zbytu" i elementy te są przeciwstawione logistyce dystrybucji. Przedsiębiorca, przez wybór kanału dystrybucji, decyduje, jakie zadania marketingowe będą wykonywane przez niego samego, a jakie zostaną przekazane samodzielnym partnerom rynkowym. Ścisła zależność między logistyką dystrybucji a sposobem sprzedaży wynika z tego, że

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zasady działań logistycznych i dystrybucyjnych w zakresie zaopatrzenia Logistyka zaopatrzenia wykorzystuje istniejące możliwości zaopatrzenia, koordynując przepływu towarów i informacji w celu zapewnienia przedsiębiorstwu materiałów używanych do produkcji lub do sfery handlu. Działania zaopatrzenia wykraczają swoim zasięgiem poza przedsiębiorstwo, często poza granice kraju - podejmowane są wewnątrz, ale wpływają na zewnętrzne

Działalność logistyczna produkcji Głównym celem logistyki produkcji jest zapewnienie przepływu informacji i materiałów w całym procesie produkcyjnym. Do zadań natomiast należy organizacja, kontrola i planowanie przepływów surowców, części, elementów kooperacyjnych oraz materiałów dodatkowych niezbędnych w procesie produkcyjnym. Rozpoczynając od składów zaopatrzenia, poprzez magazyny stanowiskowe i wydziałowe, a kończąc na magazynach wyrobów gotowych i zbytu. Zapasy wychodząc z logistycznych założeń, definiuje się także jako częściowo niepożądane przerwy w przepływie towarów. Wiele problemów związanych z podejmowaniem decyzji dotyczących zapasów może zostać rozwiązane przy użyciu kryteriów ekonomicznych. Obniżanie kosztów logistyki ma istotne znaczenie

wybór sposobu sprzedaży określa się w znacznym stopniu liczbę punktów odbioru, które musi obsłużyć system logistyczny. Wyjątkowa rola logistyki dystrybucji wynika z naczelnej zasady współczesnej logistyki, która głosi konieczność skrócenia i przyspieszenia wszelkich procesów


GOSPODARKA MIĘSNA na każdym etapie dystrybucji przy wymaganej jakości obsługi klienta. Podstawowym problemem procesów dystrybucji jest ich czasochłonność, wynikająca z przestrzennego oddalenia rynku producenta od rynku konsumenta i w wyniku tego można nakreślić trzy zasady tj.: im dłuższa jest czasochłonność, tym wyższe są koszty realizacji dostawy i równoczesne pogorszenie standardów obsługi klienta. Logistyka dystrybucji integruje wszystkie fizyczne procesy i strumienie występujące w sferze zbytu i sprzedaży w jeden system zarządzania, którego głównym zadaniem jest minimalizacja kosztów sprzedaży przy optymalnym poziomie obsługi klienta i zaspokojeniu jego potrzeb. Główną zasadą systemów logistycznych podkreślająca znaczenie obsługi klienta jest zasada dotycząca dysponowania właściwym produktem, pojawiającym się we właściwym czasie, we właściwej ilości, bez strat, bez uszkodzeń, który trafi do właściwego klienta. Obsługę klienta można definiować na trzy sposoby. Pierwsza definicja zorientowana jest na obsługę klienta, jako określone działania, gdzie obsługę traktuje się, jako szczególne zadanie, aby zaspokoić potrzeby klienta. Do tych działań zalicza się fakturowanie, opracowywanie zamówień, przyjmowanie zwrotów produktów oraz reklamacji. Druga definicja dotyczy obsługi klienta, jako pomiaru wykonania działania. W tego

typu obsłudze wykorzystuje się mierniki realizacji wyników działań. Przykładem może tu być odsetek zamówień dostarczanych terminowo lub liczba zamówień opracowanych w przewidywanym czasie. Na trzecią definicję składa się obsługa klienta jako pewna filozofia działań. W tym ujęciu obsługa klienta podniesiona jest do rangi zobowiązania, za którą odpowiada cała firma. Kładziony jest nacisk na najlepszą obsługę, która zapewni klientowi satysfakcję. Przy obsłudze klienta ważne są cztery podstawowe elementy, na które składają się: czas, niezawodność, komunikacja i wygoda, które można rozpatrywać pod względem: • Czasu obejmującego cykl realizacji zamówienia. Składa się on z szeregu elementów tj. przygotowanie zamówienia, przekazanie go do dostawcy, realizacja i przygotowanie do wysyłki i dostarczenie zamówionego towaru. • Niezawodności będącej gwarancją bezpieczeństwa i prawidłowości wykonania, oznacza też niezmienny czas cyklu dostawy. • Komunikacji, która jest dialogiem pomiędzy kupującym a sprzedającym, firmą członkami łańcucha logistycznego, firmą - konsumentem. Wspierana jest przez liczne systemy informatyczne, pozwalające łączyć technologię kodów kreskowych

i realizować szybkie fakturowanie oraz nadzorowanie towaru w drodze. • Wygody ściśle związanej ze zróżnicowanymi wymaganiami klienta. System obsługi klienta powinien być elastyczny, wychodzący naprzeciw wymaganiom klienta. Ponadto kanał komunikacyjny musi być cały czas otwarty i dostępny dla wszystkich klientów. Ułatwia to sprzedawcy korygowanie zaistniałych niezgodności, które mogą wyniknąć przy niewłaściwej ocenie rynku konsumenckiego. Przy komunikacji ważne jest, aby odbywała się ona dwukierunkowo. Sprzedawca powinien przekazywać informacje nabywcy o obsłudze logistycznej, ponieważ klienci często pytają o datę dostawy, przewoźnika czy trasę. Działania marketingowe w zakresie obsługi klienta koncentrują się na fachowości sprzedawców, gwarancjach i innych czynnościach, służących pobudzaniu popytu, natomiast działania logistyczne polegają na usprawnieniu przepływów produktów (usług). Dla klienta, który pierwsze wrażenie formułuje na podstawie bodźców wzrokowych, obsługa klienta powinna zwiększać pozytywne wrażenie emocjonalne. Stanowi ona wiodący składnik stosunków partnerskich. Na obsługę klienta usług np. spedycyjnych składają się elementy występujące przed świadczeniem usługi,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

49


50

GOSPODARKA MIĘSNA czynności i parametry związane z momentem świadczenia usługi oraz po świadczeniu usługi. Do komponentów obsługi klienta przed świadczeniem usługi spedycyjnej mogą należeć normy obsługi znane klientom, specjalnie przeszkolona kadra, zaplecze techniczne, elementy rozmowy z klientem, informacja, doradztwo, szkolenie oraz dbałość o odpowiedni nastrój i wrażenie. W trakcie świadczenia usługi spedycyjnej mogą pojawić się kolejne elementy takie jak dogodny czas i szybkość świadczenia usługi, zakres obsługi, prawidłowy proces, usługi dodatkowe, forma rozliczeń, dostosowanie do sugestii klienta, elastyczność i możliwe zmiany. Do komponentów obsługi klienta po transakcji należą gwarancje, sposób i tempo załatwiania reklamacji, odszkodowanie, marketing bezpośredni i reakcja na obiekcje klienta (dysonans po zakupach).

Logistyczny łańcuch dostaw Należy stwierdzić, iż koncepcja zarządzania łańcuchem dostaw w rzeczywistości jest rozwinięciem podstawowych zasad logistyki. I tak pod czasem magazynowania surowców i wyrobów gotowych, kryją się koszty składowania jako stała, ale również kapitał zamrożony w towarze. W surowcach wartości są wysokie, wynika to z zabezpieczenia produkcji przed postojem i zwiększeniu zapasów niezbędnych do zachowania ciągłości produkcji. Z punktu widzenia logistyki zaopatrzenia zapasy powodują zamrożenie kapitału, ale jest to minimum stanu, które służy zaspokojeniu potrzeb klientów oraz wysoką jakość logistyki dystrybucji. Jeżeli elementy te mogą być zrealizowane na całej długości łańcucha, umożliwi to uzyskanie przewagi konkurencyjnej i doprowadzenie do utrzymania wysokiej pozycji na rynku w odniesieniu do konkurencji. W logistyce zaopatrzenia przedsiębiorstwo powinno dążyć do skracania czasu zamówienia. Takie działania umożliwiają zmniejszenie stanu magazynu i powodują większą przepustowość, bez obniżania standardów obsługi klienta w logistyce dystrybucji. Obecnie łatwo zauważyć, że wiele wymogów oraz zagadnień menadżerskich w logistyce produkcji ma swój odpowiednik w logistyce zewnętrznej. Na przykład wymóg płynności procesu spełniany jest w dystrybucji w postaci cross-dockingu. Szczególną rolą magazynu jest odpowiednia koordynacja popytu i podaży w określonych warunkach, co do miejsca, terminu, wysokości kosztów gromadzenia i utrzymania zapasów, a także utrzymania i wspomagania procesów produkcyjnych, wspomagania działalności marketingowej, optymalizacji kosztów niedoboru i utraty korzyści. Dla osiągnięcia odpowiedniego poziomu efektywności ekonomicznej, ważna jest właściwa gospodarka zapasami w przedsiębiorstwie produkcyjnym, jak i handlowym.

Procesy tworzące strukturę gospodarowania, a zwłaszcza procesy integracji i koordynowania zapasów uznawane są za podstawę relacji logistycznych. Podstawową funkcją zapasów jest zapewnienie ciągłości produkcji, tym samym zapas stanowi bufor między dostawą a zapotrzebowaniem, pozwalający na czasowe oraz ilościowe niedopasowanie dostaw i zapotrzebowania. Marketingowo - logistyczna strategia działania przedsiębiorstwa na rynku wymaga wzajemnej współzależności między kosztami logistycznymi a poziomem obsługi klienta, czyli koordynacji logistyki zaopatrzenia z logistyką dystrybucji, co wpływa na wyższy poziom obsługi klienta, a także na wielkość sprzedaży i zyski przedsiębiorstwa.

Podsumowanie Działania logistyczne na rynku surowców i produktów mięsnych obejmują rozległy obszar, co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji i konsumpcji. Podczas fizycznego przepływu surowców i produktów mięsnych podstawowe znaczenie ma transport, którego zadaniem jest dystrybucja dóbr w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej i wykorzystanie wartości użytkowej. Warunki transportu żywności decydują o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Należy też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa żywności i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych składników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy towaroznawcze i ładunkowe produktów żywnościowych decydować będą o technice transportu czy wyborze środka transportu. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne, centralne systemy magazynowania. Pozwalają one na: • zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; • zaopatrywanie poszczególnych super - i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; • ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy.

Korzystanie z nowoczesnych form i działań logistycznych jest atrakcyjne zarówno dla producentów, jak i dla sieci handlowych, gdyż korzystnie przekłada się na terminowość i trafność dostaw. Rynek usług logistycznych w Polsce zmienia się przede wszystkim pod wpływem firm zagranicznych podejmujących działalność na naszym rynku. Ich działalność jest ważnym logistycznym wsparciem dla polskich producentów artykułów żywnościowych w ich staraniach o wejście z produktami na rynki krajów Unii Europejskiej. Współcześnie logistyka jest ważnym elementem konkurencyjności każdego przedsiębiorstwa. W niektórych przypadkach wręcz determinuje zdolność współpracy między firmami. Kompleksowe podejście logistyczne do firmy może wydatnie wpłynąć na ograniczenie kosztów jej działalności, co przy globalnej konkurencji jest bardzo cennym osiągnięciem pozwalającym osiągać przewagę nad swoimi konkurentami. Badanie efektywności systemu dystrybucji przedsiębiorstwa jest problemem złożonym. Wynika to głównie z faktu szerokiego zakresu działań i procesów realizowanych w ramach tego systemu. Jako że efektywność systemu może być mierzona z punktu widzenia różnych aspektów jego funkcjonowania i na różnych poziomach, to ważne jest, by określić jak rozumiany jest system dystrybucji oraz co rozumiemy przez jego efektywność. Ocena efektywności działania systemu dystrybucji wymaga nieustannego koncentrowania uwagi na przepływach i funkcjach wykonywanych przez uczestników kanału. Przyczyniają się oni bowiem nie tylko do powstawania kosztów, lecz przede wszystkim powinni mieć swój wkład w generowanie zysków, a także wpływać na stymulowanie popytu oraz budowanie satysfakcji klientów. Należy dodać, iż wszystkie działania - marketingowe, logistyczne i dystrybucyjne powinny prowadzić do zbudowania silnej pozycji każdego zakładu jako innowacyjnego lidera rynku mięsnego, stale podnoszącego wartość firmy, poszukiwanego partnera handlowego oraz cenionego pracodawcy. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz wybrane pozycje literaturowe dostępne u autora opracowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


52

Z ŻYCIA BRANŻY

Za nami trzeci Dzień polskiej żywności Zainicjowany przez twórców programu „Doceń polskie”, Dzień polskiej żywności stał się doskonałym pretekstem do rozmawiania o bogactwie i różnorodności oferty rodzimych wytwórców produktów spożywczych. Z okazji tego specjalnego „święta”, 25 sierpnia polska żywność była jednym z dominujących tematów stacji radiowych oraz wpisów w mediach i na portalach społecznościowych portali społecznościowych, stacji radiowych i wpisów w mediach społecznościowych.

Celem twórców Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, którzy są pomysłodawcami sierpniowego „święta”, jest uświadomienie konsumentom jak bogata i ciekawa jest oferta polskich producentów artykułów spożywczych. Tego dnia nie promuje się konkretnego artykułu, lecz cały sektor, zachęcając jednocześnie do wybierania żywności produkowanej w naszym kraju. To także świetna okazja, by „odświeżyć”

ramach programu „Doceń polskie”, mamy możliwość odkrywania wielu różnorodnych i ciekawych produktów spożywczych, zarówno z oferty lokalnych firm, jak i producentów o zasięgu ogólnopolskim. Tym co je łączy jest „polski akcent”, będący warunkiem wzięcia udziału w audytach organizowanych w ramach programu „Doceń polskie”. Zdaliśmy sobie sprawę, że choć w kalendarzu nie brak dni przypominających o konkretnych produk-

zapomniane już nieco przepisy lub poeksperymentować z recepturami na klasyczne dania. - Dzięki działaniom realizowanym od 2011 roku, w

tach (takich jak Dzień mleka, Dzień makaronu, czy Dzień czekolady), brakuje okazji do „wyróżnienia” całego sektora. Tak powstał pomysł zainicjowania

Dnia polskiej żywności, który byłby pretekstem do przypomnienia, jaką wartość mają nasze rodzime specjały - wyjaśnia Marek Bielski, twórca programu „Doceń polskie”. - Dzień polskiej żywności spotkał się z bardzo dużym i pozytywnym odzewem. Cieszę się, że była to nie tylko okazja do rozmów o żywności, ale też sposobność odkrycia na nowo płodów rolnych i wyrobów spożywczych dostępnych na naszym rynku - dodaje. W ramach Dnia polskiej żywności zorganizowano specjalną akcję w portalu Durszlak.pl. W przedsięwzięciu uczestniczyło 42 blogerów kulinarnych, którzy zaproponowali w sumie 96 przepisów na polskie dania różnego typu. Wśród nich pojawiły się m.in. inspiracje dla miłośników mięsa. Na Dzień polskiej żywności blogerzy zaproponowali polędwiczki wieprzowe w sosie kurkowym, kurczaka w śmietanie, czy bitki schabowe w potrawce. Wszystkie propozycje blogerów są dostępne pod adresem: http://durszlak.pl/akcje-kulinarne/dzien-polskiej-zywnosci-2015/wpisy-w-akcji. Także Chrzanowska Manufaktura Wędlin podzieliła się swoimi pomysłami na kreatywne wykorzystanie w kuchni mięsnych specjałów. Laureat programu „Doceń polskie” (certyfikaty programu „Doceń polskie” zdobyło 5 produktów z Chrzanowa) zachęcił konsumentów do przygotowania m.in. Roladek z Szynki Kruchej z Chrzanowa oraz Sałatki makaronowej z Kiełbasą Kruchą z Chrzanowa drobiową lub wieprzową. Dzień polskiej żywności celebrowali nie tylko konsumenci i producenci żywności, którzy przygotowali akcje promocyjne i konkursy. Specjalne „święto” wzbudziło także zainteresowanie mediów. Rodzime wyroby spożywcze były tematem audycji w kilku radiostacjach, a przedstawiciele programu „Doceń polskie” gościli na antenie Radia Katowice. Okazja do świętowania była przedmiotem wielu wpisów w mediach społecznościowych. Dość powiedzieć, że tylko w mediach branżowych, ogólnoinformacyjnych i lokalnych ukazało się ponad 90 różnorodnych publikacji na temat Dnia polskiej żywności. Więcej informacji można znaleźć na: www.dzienpolskiejzywnosci.pl


Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


54

GOSPODARKA MIĘSNA

Jak w bajce - nowe wędliny dla najmłodszych

Wydłużenie życia, którego może spodziewać się człowiek współczesny w stosunku do człowieka w tym samym wieku żyjącego przed 100 czy 200 laty, jest częściowo wynikiem poprawy warunków żywienia, likwidacji lub zmniejszenia niedoborów pokarmowych, ilościowych i jakościowych.

Sposób żywienia dzieci i młodzieży jest jednym z decydujących czynników, wpływających na rozwój fizyczny, utrzymanie równowagi psychiczno-nerwowej, a przez to uzyskiwanie lepszych wyników w nauce. Dzieci i młodzież stanowią tę grupę ludności, u której nawet niewielkie wady w żywieniu, ale trwające dłuższy czas, mogą wpłynąć w sposób niekorzystny na prawidłowy wzrost, rozwój oraz odporność organizmu. Intensywnie rozwijający się organizm młodych ludzi jest szczególnie wrażliwy na deficyt energii i składników odżywczych. Niepoprawny sposób odżywiania prowadzi do niedoborów energii, witamin, m.in. B12 i D, pełnowartościowego białka, wapnia, żelaza, cynku, a w konsekwencji do zahamowania wzrostu, rozwoju umysłowego, pogorszenia stanu zdrowia i samopoczucia. Przez wiele lat wprowadzanie mięsa do diety niemowlęcia rozpoczynano od indyka, kurczaka i królika. Z czasem dochodziła cielęcina, potem jagnięcina, wołowina i od czasu do czasu - wieprzowina. Dziś uważa się, że kolejność wprowadzania różnych produktów do diety dziecka nie ma większego znaczenia.

Chude mięso czerwone, a więc także wędliny, powinno być jedzone przez dzieci w wieku od roku do 3 lat nie częściej niż 2-3 razy w tygodniu. Na rynku pojawia się coraz więcej produktów dedykowanych ściśle sprecyzowanym grupom odbiorców. Zazwyczaj producenci dzielą potencjalnych klientów ze względu na płeć i wiek. W tym drugim przypadku szczególną grupę docelową stanowią właśnie dzieci. Dieta dzieci powinna być naturalna i zrównoważona, pozbawiona składników przetworzonych i chemicznych – a do takich należy większość dodatków do żywności - w tym do wyrobów mięsnych. Oto tylko niektóre z nich: • glutaminian sodu; dodaje się go do żywności w celu wzmocnienia jej smaku; może wywoływać reakcje alergiczne; osoby podatne na jego działanie mogą odczuwać bóle głowy, kołatanie serca, nadmierne pocenie się, ucisk w gardle; u dzieci wyjątkowo na niego wrażliwych może nawet wywoływać ataki podobne do padaczki; powinny go unikać dzieci cierpiące na ADHD, ponieważ u nich często występuje alergia pokarmowa

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

na glutaminian sodu; glutaminian niesie ze sobą jeszcze jedno zagrożenie - dzieciaki od małego przyzwyczajają się do sztucznie podkręconego smaku żywności, co więcej, glutaminian sodu nasila apetyt, a to może się przekładać na niechciane dodatkowe kilogramy; zdecydowanie powinno się ograniczyć jego spożycie, a najlepiej w ogóle nie kupować produktów mających go w swoim składzie; • azotany i azotyny; należą do substancji konserwujących, których zadaniem jest przedłużenie trwałości żywności, poprzez zapobieganie rozwoju mikroorganizmów; zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczne wędlin, dzięki nim ograniczamy ryzyko wystąpienia zatruć pokarmowych (np. zatrucia jadem kiełbasianym); azotany uznaje się za szkodliwe, gdyż powstające z nich związki mogą ograniczać przenoszenie tlenu w organizmie, przez co może dojść do sinicy, duszności, czy spadku ciśnienia; azotyny mogą podrażniać błonę śluzową jelit oraz przyczyniać się do niedokrwistości i powstawania związków o charakterze rakotwórczym, z tych powodów należy ograniczać pokarmy zawierające azotany w diecie małych dzieci; • fosforany; występują bardzo powszechnie w żywności i pełnią funkcje regulatorów kwasowości, emulgatorów, są też substancjami teksturotwórczymi (odpowiadającymi

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Jesteśmy polskim, dynamicznie rozwijającym się producentem najwyższej jakości dodatków funkcjonalnych dla przemysłu mięsnego. Tworzymy zespół najwyższej klasy specjalistów, ludzi ambitnych, zaangażowanych i nastawionych na cele. Nasza misja – INNOWACYJNY LIDER NA RYNKU DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI! Nasz kapitał – LUDZIE! Jeśli poszukujesz pracy dającej całe spektrum możliwości i wyzwań, w organizacji o globalnym zasięgu, świadczącej usługi również dla największych graczy, zapraszamy do kontaktu i złożenia aplikacji.

Stanowisko: TECHNOLOG MIĘSNY Miasto / region: Polska OPIS OFERTY • • • • • •

Współpraca z klientami z branży mięsnej w zakresie doradztwa technologicznego Przedstawianie oferty handlowej firmy do branży mięsnej Przeprowadzanie prób u klientów Opracowanie, proponowanie rozwoju receptur, procesów Aktualizacja specyfikacji technicznych oraz parametrów formuł Raportowanie wyników sprzedaży

WYMAGANIA

OFERUJEMY

• • • • • • • • • • • •

Wykształcenie kierunkowe - technologia żywności o kierunku mięsnym Min. 5-letnie doświadczenie zawodowe w pracy w zakładach mięsnych na stanowiskach technolog lub R&D Znakomita znajomość branży mięsnej Mile widziane doświadczenie handlowe Wysoka kultura osobista Wytrwałość w dążeniu do obranych celów Wysoko rozwinięte umiejętności interpersonalne Samodzielność i pewność siebie Chęć rozwoju oraz nabywania nowego doświadczenia Gotowość do pracy w terenie Zorientowanie na realizację celów Komunikatywna znajomość języka angielskiego Prawo jazdy kat B

• •

Stabilną pracę w dynamicznie rozwijającej się organizacji o zasięgu globalnym Atrakcyjne warunki wynagrodzenia adekwatne do wyników pracy Możliwości rozwoju i szkolenia

DODATKOWE INFORMACJE CV na adres rekrutacja@librapolska.pl Prosimy o dołączenie do aplikacji klauzuli poufności


56

GOSPODARKA MIĘSNA za twardość, sprężystość, spójność produktu), a także posiadają zdolność wiązania wody, co pozwala na tzw. podnoszenie wydajności produktów mięsnych; same w sobie są uznawane za nieszkodliwe, problem jednak polega na tym, że występują powszechnie w wielu rodzajach żywności, a duże spożycie fosforu może ograniczyć wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego; dziecko do prawidłowego rozwoju potrzebuje wapnia, który stanowi składnik kości, zapewnia twardość zębów, wpływa na prawidłową pracę serca; warto więc, wybierać takie produkty mięsne, w składzie których nie znajdziemy fosforanów; • białka sojowe, są to białka roślinne, posiadające dobry skład aminokwasowy i stosowane są jako dodatek do wędlin ze względu na łatwość wiązania wody; jednak dzieci uczulone na soję nie powinny spożywać produktów zawierających białko sojowe. Aby uniknąć nadmiernego spożycia szkodliwych substancji ważne jest świadome czytanie etykiet. Producent ma obowiązek zamieszczania na nich składu danego produktu. Jeżeli takiej etykiety nie ma (albo sprzedawczyni w sklepie mówi, że „ona nie wie z czego to jest”), nie kupujmy takiej żywności. Powinnyśmy wiedzieć, że na pierwszym miejscu wymieniany jest składnik, którego w produkcie

jest najwięcej. Zatem, jeżeli kupujemy wędliny, na przykład z kurczaka, na pierwszym miejscu powinno być wymienione mięso kurczęcia w procentowej zawartości. Zazwyczaj, jeżeli producent uczciwie „wkłada” dużo mięsa, to się tym chwali pisząc choćby: mięso z kurczaka 87%. Taka zawartość mięsa uważana jest za wysoką - można ją znaleźć na przykład w Kiełbaskach wiedeńskich z serii Dobre naturalnie. Nie zawierają one niechcianych dodatków takich jak glutaminiany i fosforany, a ich smak jest uzyskiwany dzięki

użyciu naturalnych dodatków - warzyw suszonych. Produkty te charakteryzują się wysoką zawartością mięsa, na dodatek jest to ulubione mięso dietetyków – mięso drobiowe – szczególnie zalecane w diecie dzieci. Producent ten wprowadził również na rynek wędliny dla najmłodszych z wizerunkiem bajkowych postaci na plastrach – Smakołyk Boba i Smakołyk Puchatka. Te smaczne wędliny kanapkowe z charakterystycznymi wizerunkami sympatycznych postaci na przekroju – Boba Budowniczego oraz Misia Puchatka nie zawierają

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Sprawna obsługa mięs drobnych 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Zaskakujące jest to, jak wiele fragmentów kości znajdują się w partiach mięs drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem. Poprzez rentgenowskie wykrywania kości oraz innych zanieczyszczeń, a także określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, system umożliwi przetwórcom osiągnięcie założonego celu, tworząc jednocześnie stałowagowe porcje.

Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland

Marel Polska Sp. z o.o. Ul. Jelinka 10 01-646 Warszawa Email: poland.info@marel.com


58

GOSPODARKA MIĘSNA sztucznych barwników, glutenu i laktozy. Warto też przyjrzeć się uważniej produktom innej marki, która z myślą o dzieciach stworzyła nową serię kiełbasek, polędwiczek i szyneczek w charakterystycznych opakowaniach nawiązujących do filmu Disneya – Auta 2. Jak zapewnia producent, nowe produkty są połączeniem ciekawego bajkowego designu i zdrowego posiłku. Serię Auta 2 tworzy sześć smacznych produktów mięsnych, przygotowanych specjalnie dla najmłodszych: Kabanosy Solo Małego Mistrza, Parówki Wyścigowe, Polędwiczka Rajdowa, Parówki Solówki Małego Mistrza, Szynka Championa, Turbo Kiełbaski. Wszystkie wyroby zawierają ważne dla prawidłowego rozwoju organizmu składniki odżywcze - łatwo przyswajalny wapń, witaminy z grupy B oraz witaminę E, które pozytywnie wpływają na budowę kości i wzrok. Dodatkowo wszystkie wędliny tej serii nie zawierają fosforanów, a Szynka Championa i Polędwiczka Rajdowa są niskotłuszczowe. Ciekawą przekąską dla dzieci będą również parówki wyprodukowane z mięsa drobiowego i REKLAMA

cielęcego. Wysoka zawartość mięsa drobiowo-cielęcego sprawia, że parówki są bardzo bogate w białko i zawierają niewielkie ilości tłuszczu. Dużą zaletą wielu parówek wyprodukowanych dla dzieci jest również to, że nie zawierają glutaminianu sodu i fosforanów oraz że są pozbawione osłonki, co umożliwia szybkie i łatwe przygotowanie na zimo lub na gorąco. Kolejna firma wprowadziła na rynek apetyczną nowość przygotowaną dla najmłodszych: Parówki Kids i Kiełbaski Degustino. Parówki Kids dostępne są w trzech rodzajach: z szynki, z szynki z cielęciną i z filetem z kurcząt. Wszystkie wyprodukowane zostały ze specjalnie selekcjonowanych, najlepszej jakości mięs. W nowych parówkach została obniżona zawartość soli. Parówki Kids mogą być także bezpiecznie spożywane przez dzieci na diecie bezglutenowej. Dzięki zastosowaniu przy ich produkcji re-pasteryzacji zachowują wartości odżywcze i świeżość. Dodatkową zaletą jest także to, że są one wolne od fosforanów oraz wyróżniają się delikatnym i subtelnym smakiem. Kiełbaski Degustino Kids produkowane są z szynką wie-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

przową oraz z filetem z kurczaka. Produkty te nie zwierają glutenu, fosforanów i glutaminianu sodu, dlatego bez obawy mogą raczyć się nimi także ci, którzy są uczuleni na gluten. Charakteryzują się delikatnym smakiem, który uzyskały dzięki wykorzystaniu w produkcji wyłącznie naturalnych przypraw. Kiełbaski Degustino są pasteryzowane jak dawniej domowe przetwory, co gwarantuje ich naturalność. Dla wygody rodziców i dzieci kiełbaski pozbawione są osłonki - bez obierania, można je serwować w wersji gotowanej, pieczonej lub smażonej. Zakład zdecydował się również na wejście w dziecięcy segment rynku. Stworzył linię produktów Duduś, do których możemy zaliczyć: Szynkę drobiową (zawiera 80% mięsa z kurczaka), Pasztetową drobiową (zawiera 79% mięsa, w tym: 69% surowców drobiowych, 9% mięsa wieprzowego), Parówki „Schabówki” (93% mięsa wieprzowego, w tym 20% schabu wieprzowego) oraz Parówki drobiowe. Charakterystycznym elementem projektu graficznego jest uśmiechnięty stworek Duduś. Przywodzi on wspomnienie najchętniej oglądanych dziecięcych kreskówek. Wędliny z tej linii doskonale wzbogacają dietę malucha, są bowiem bogate w białko, a skład aminokwasów jest doskonale zbilansowany. Oprócz tego, zawierają zmniejszoną ilość tłuszczu, są wolne od fosforanów, glutaminianu sodu i sztucznych barwników. To tylko niektóre przykłady wyrobów mięsnych przeznaczonych dla najmłodszych. Dzieciństwo jest szczególnym okresem dla kształtowania się zwyczajów żywieniowych, dlatego ważne jest, aby zadbać o prawidłowy sposób odżywiania, który staje się wzorcem do powielania w przyszłości. Właściwe żywienie może nie tylko zapewnić harmonijny rozwój dziecka, ale zapobiec późniejszemu powstawaniu wielu chorób dietozależnych, jak cukrzyca typu II, otyłość, choroby układu krążenia. Wzrost otyłości wśród najmłodszych, widoczny jest w wielu działaniach edukacyjnych, prozdrowotnych - jak zmiany w produktach sprzedawanych w sklepikach szkolnych, propagowanie uprawiania sportu, warsztaty kulinarne dla najmłodszych – to wszystko wpływa na kształtowanie świadomości rodziców i dzieci w zakresie właściwego odżywiania. Dane rynkowe pokazują, że Polscy rodzice nie oszczędzają na swoich pociechach i wybierają produkty z wyższej półki cenowej, popularne i cieszące się uznaniem marek. Pamiętajmy, że wędlina dobrej jakości musi sporo kosztować. Jeżeli producent sprzedaję fosforany i wodę, to produkt może być tańszy, ale już wędlina zawierająca dużo mięsa, a mało dodatków, kosztuje więcej. Jednak wtedy wiemy za co płacimy – za jakość i zdrowie nasze oraz dzieci.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki


60

GOSPODARKA MIĘSNA

Wykorzystanie kwasu mlekowego oraz jego soli w dekontaminacji mięsa i wyrobów mięsnych

Wśród kwasów występujących w przyrodzie najbardziej rozpowszechniony jest kwas mlekowy. Naturalny kwas mlekowy pochodzi z kwaśnego mleka i stąd wywodzi się jego nazwa. Około dwie trzecie kwasu mlekowego uzyskiwanego w sposób przemysłowy otrzymywana jest na drodze biokatalitycznej przemiany heksoz za pomocą enzymów produkowanych przez bakterie kwasu mlekowego.

Jedna trzecia wytwarzana jest syntetycznie z acetaldehydu i cyjanowodoru. Kwas mlekowy w formie bezwodnej ma postać białego, krystalicznego proszku. Otrzymanie bezwodnego kwasu mlekowego jest bardzo trudne, dlatego najczęściej dostępny jest jako 80 lub 50% roztwór wodny. Roztwór jest syropowatą cieczą bezbarwną lub o kolorze jasno-żółtym. Kwas mlekowy jako dodatek do żywności ma kod E270 i może być dodawany w ilości „Quantum Satis“, co oznacza najmniejszą ilość, zdolną do wywołania zamierzonego efektu technologicznego. Posiada on wiele właściwości funkcjonalnych, m.in. ma działanie: • zakwaszające, • buforujące, • chelatujące, • redukujące, • wspomagające działanie antyoksydantów, • uwydatniające smak, • modyfikujące strukturę, • peklujące, • marynujące, • bakteriobójcze powodujące obniżenie zawartości drobnoustrojów oraz opóźnienie logarytmicznej fazy wzrostu bakterii.

Jeżeli pH na zewnątrz komórki jest niższe niż w jej wnętrzu, komórki dążą do wyrównania pH i kwas ulega dysocjacji, a powstały podczas niej proton zakwasza cytoplazmę. Dysocjacja jest procesem wymagającym nakładu energii. Im większa jest różnica stężeń protonów, tym proces ten przebiega częściej i zużywane są większe ilości energii, niezbędnej do wzrostu mikroorganizmów. W wyniku tego komórka ma mniej energii, którą może wykorzystać na rozwój i zapewnienie właściwego funkcjonowania komórek np. transport aminokwasów. Istnieje hipoteza na antymikrobiologiczne działanie jonu mleczanowego na Clostridium botulinum. W wyniku przesunięcia termodynamicznej równowagi przemiany pirogronian - mleczan, zostaje zahamowana główna droga beztlenowego metabolizmu energetycznego, niezbędnego dla wzrostu drobnoustrojów. Kwas mlekowy może podlegać samoestryfikacji i polimeryzacji w wodnych roztworach, w wyniku czego obniżona może być dostępność wody potrzebnej do rozwoju mikroorganizmów. Działanie jonów mleczanowych na ograniczenie wzrostu mikroorganizmów powstaje na skutek tworzenia związków kompleksowych z jonami metali, które są niezbędne do ich wzrostu. Kwasu mlekowy może wykazywać działanie hamujące rozwój mikroorganizmów poprzez różne mechanizmy występujące jednocześnie, przy czym dominujący tor może zależeć od rodzaju drobnoustroju i środowiska. Preparaty kwasu mlekowego mogą być używane w celu polepszenia przydatności do spożycia wyrobów mięsnych poprzez:

• nanoszenie na powierzchnię tusz, półtusz zwierząt po procesie uboju, • dodatek do jadalnych surowców przed rozpoczęciem lub w początkowej fazie procesu produkcji, • zastosowanie na powierzchnię wyrobu w końcowej fazie produkcji, • powierzchniowe zastosowanie do gotowych wyrobów tuż przed procesem pakowania (wędliny, mięso kulinarne). W chwili uboju mięso zwierzęcia zanieczyszczone jest mikroorganizmami w niewielkim stopniu. Drobnoustroje znajdują się głównie na powierzchni zewnętrznej mięsa i w miarę upływu czasu przemieszczają do jego warstw wewnętrznych. Wykorzystanie 1-3% roztworu kwasu mlekowego do natryskiwania na powierzchnię tusz bezpośrednio po uboju ma na celu obniżenie początkowego zanieczyszczenia drobnoustrojami, co w konsekwencji w istotny sposób przedłuży jego trwałość i bezpieczeństwo. Zastosowanie kwasu mlekowego wpływa na zahamowanie wzrostu takich bakterii jak: Enterobacteriaceae, siarkowodorotwórcze Pseudomonas, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium botulinum, lub znacznie spowalnia wzrost podczas magazynowania. Efekt zależy od zastosowanego stężenia oraz stopnia początkowego zanieczyszczenia powierzchni mięsa. Wraz ze wzrostem stężenia kwasu mlekowego zwiększa się jego efektywność działania. Jednak zbyt wysokie stężenie tego kwasu w roztworze wodnym wpływa negatywnie na jakość senso-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Przypuszcza się, że istnieje wiele różnych mechanizmów działania kwasu mlekowego na drobnoustroje. Wzrost mikroorganizmów jest ograniczany nie tylko poprzez obniżenie pH środowiska. Cząsteczki kwasu mlekowego w formie niezdysocjowanej, podobnie jak innych słabych kwasów lipofilnych mogą przechodzić przez błony komórkowe do wnętrza komórki.


REKLAMA

ryczną produktu, co granicza jego zastosowanie. Wykorzystanie roztworu kwasu mlekowego nie wpływa natomiast na kruchość mięsa i zdolności utrzymywania wody. Może wpłynąć na pojaśnienie barwy mięsa. Redukcja zanieczyszczeń mikrobiologicznych tusz wpływa na poprawę czystości mikrobiologicznej mięsa, wyrobów mięsnych oraz mięsa odzyskanego mechanicznie z surowców, na które naniesiono kwas mlekowy na ostatnim odcinku linii uboju. Podczas rozbioru tusz mięso zostaje ponownie zanieczyszczone. Aby charakteryzowało się długim okresem przydatności do spożycia, należy zachować łańcuch chłodniczy oraz stosować roztwór kwasu mlekowego również do dekontamincji powierzchni stykających się z mięsem. Na powierzchnię mięsa stosuje się najczęściej roztwór kwasu mlekowego o stężeniu 1-2% a na powierzchnie stykające się z mięsem 2-5%. Mleczany wapnia, sodu i potasu powodują przedłużenie stacjonarnej fazy wzrostu drobnoustrojów przez co wpływają na spowolnienie tempa ich wzrostu. W przemyśle spożywczym częściej niż roztwór kwasu mlekowego stosowane są roztwory zawierające mleczan sodu lub potasu. Przeważnie używane są w formie 60% wodnych roztworów o neutralnym pH. Mleczanu sodu (E 325) charakteryzuje się zdolnością do obniżania aktywności wody, emulgowania, pochłaniania wody, posiada także właściwości bakteriostatyczne, wzmacniające smakowitość, przeciwutleniające, chelatujące, regulujące pH, stabilizujące słony smak i barwę mięsa, podwyższające wodochłonność oraz wydajność produktu. Mleczan potasu (E 326) posiada właściwości podobne do mleczan sodu, jednak ze względu na gorzki smak używany jest znacznie rzadziej. Mleczan wapnia (E 327) to substancją stała, higroskopijna o białej barwie i prawie niewyczuwalnym zapachu. Bywa stosowana do wzbogacania żywności w wapń. Niezwykle istotnymi właściwościami technologicznymi tej substancji są: zdolności do obniżania aktywności wody, właściwości antybakteryjne, żelujące oraz przeciwutleniające. Opisane wyżej mleczany sodu i potasu są to sole silnych zasad i słabego kwasu. W środowisku jakie jest w mięsie i jego przetworach, sole te dysocjują na kationy metali i aniony mleczanowe. Jony metali pozostają w formie kationów a aniony mleczanowe w większości przechodzą w niezdysocjowaną formę kwasu mlekowego. W zależności od stężenia substratów i produktów reakcji dysocjacji, równowaga reakcji przesuwa się w odpowiednim kierunku. Jeżeli wzrośnie stężenie jonu mleczanowego (dodanie mleczanu), wtedy równowaga reakcji przesuwa się w lewo, przez co wzrasta stężenie niezdysocjowanego kwasu mlekowego. Jak już opisano wcześniej kwas mlekowy

w formie niezdysocjowanej może przenikać przez błony komórkowe do cytoplazmy drobnoustrojów, gdzie na skutek wzrostu jego stężenia reakcja przesuwa się w prawo. To powoduje obniżenie pH wewnątrz komórek. Może to być jeden z mechanizmów hamowania wzrostu drobnoustrojów. Mleczany sodu, potasu i wapnia mają zdolność obniżania aktywności wody, ale niestety jest to stopień niewystarczający, aby można było tylko tym tłumaczyć ich antybakteryjne działanie. Według wyników badań z wymienionych wyżej soli najskuteczniej na hamowanie wzrostu mikroorganizmów działa mleczan wapnia, następnie potasu, a na końcu sodu. Dodatek mleczanów w ilości 3-4% wpływa na zahamowanie wzrostu takich bakterii patogennych jak: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, sporogenes i perfringens, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Dodatek mleczanu sodu już w ilości poniżej 2% hamował wzrost bakterii tlenowych i beztlenowych będących główną przyczyną psucia się żywności. Skuteczność działania antybakteryjnego mleczanów przede wszystkim zależy od: rodzaju kationu, ilości dodanej soli, rodzaju produktu, do którego dodano mleczany, warunków szeroko rozumianego środowiska. Mleczany w przetwórstwie mięsa mogą być stosowane same, a także w połączeniu z kwasem mlekowym lub alginianem. Wykorzystywane są do poprawy, przedłużenia trwałości takich surowców i produktów mięsnych, jak: • mięsa i jego produktów w kawałkach poddanych lub niepoddanych obróbce cieplnej, • mięsa rozdrobnionego świeżego lub mrożonego, • mięsa mechanicznie odzyskanego, • produktów mięsnych rozdrobnionych surowych lub poddanych obróbce cieplnej, • plasterkowanych i pakowanych wędlin, • obróbki osłonek naturalnych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dzięki wykorzystaniu mleczanów w technologii mięsa można uzyskać przedłużenie okresu przechowywania mięsa i jego przetworów, zwiększa się bezpieczeństwo produkcji i żywności produkowanej w higienicznych warunkach przy jednoczesnym stosowaniu odpowiedniej technologii. Ważne jest, aby aplikacja roztworu mleczanu prowadzona była jak najwcześniej w celu wykorzystania w pełni antybakteryjnego działania, przez jak najdłuższy czas. Nie należy nadużywać tych dodatków w celu maskowania wad jakościowych wyrobu spowodowanych nieprawidłową technologią, nieodpowiednim surowcem lub nie przestrzeganiem ciągłości łańcucha chłodniczego. mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora


62

GOSPODARKA MIĘSNA

Jakość wyrobów mięsnych

Jakość uzyskiwanych wyrobów mięsnych w dużym stopniu zależy od doboru odpowiednich ras zwierząt rzeźnych zgodnie z ich predyspozycjami rasowymi. W przypadku trzody chlewnej najpopularniejsze w naszym kraju są rasy rodzime tj.: wielka biała polska, puławska, złotnicka i inne. Obecność w genotypie zwierzęcia genu wrażliwego na stres RYR1 będzie powodowało przyspieszenie przemian glikolitycznych bezpośrednio po uboju. Innym negatywnie wpływającym genem na jakość mięsa jest gen RN- , który przyczynia się do występowania tzw. kwaśnego mięsa.

Wiek zwierzęcia również wpływa na końcową jakość mięsa. Mięso młodych zwierząt zawiera przeważnie mniej białka i tłuszczu, a więcej wody w porównaniu z mięsem zwierząt starych. W mięsie starszych sztuk w większej ilości występuje także kolagen. Mięso to jest zwykle twardsze i ciemniejsze w stosunku do mięsa młodych sztuk. Poza tym istotną rolę odgrywa prawidłowe żywienie zwierząt. W podawanych paszach należy unikać składników negatywnie wpływających na jakość tuszy i mięsa. Czynniki niezależne od producenta mięsa, a wpływające również na jakość to długość okresu transportu i sposób uboju. Długi czas transportu oraz odpoczynku przedubojowego, w trakcie których zwierzęta są narażone na działanie długotrwałych czynników stresogennych, może przyczyniać się do powstawania w mięsie wad. Jednym z punktów krytycznych w kształtowaniu jakości mięsa jest zabieg oszałamiania. Metody oszałamiania mają często negatywny wpływ na jakość mięsa. Szczególnie wadliwą metodą jest oszałamianie świń za pomocą kleszczy, przez które przepływa prąd elektryczny. Niewłaściwe przeprowadzenie elektrycznego oszołomienia świń może prowadzić w konsekwencji do uszkodzenia kręgosłupa, kości szynek, występowania wybroczyn krwawych i wad jakości mięsa. Istotnym okresem w trakcie uboju z punktu widzenia jakości mięsa jest czas od momentu oszołomienia zwierzęcia do chwili

kłucia. W tym czasie wzrasta ciśnienie krwi, która może być wyciskana przez uszkodzone naczynia krwionośne i powodować krwawe wybroczyny w mięśniach. Wskazane jest, żeby okres od momentu oszołomienia do momentu kłucia był jak najkrótszy. Prawidłowe wykrwawienie tuszy polega na usunięciu z niej ok. 80% krwi. Zabieg ten powinien trwać najdłużej 5 min. Dalsze zabiegi ubojowe, tzn. czynności przy powłokach zewnętrznych, wytrzewianie i toaleta końcowa, mają znaczący wpływ na stan mikrobiologiczny tusz, zwłaszcza zakażenie bakteriami Salmonella i Escherichia coli. Po rozbiorze następuje tzw. dojrzewanie mięsa, które obejmuje zmiany zachodzące w mięsie po stężeniu pośmiertnym w temperaturze wyższej od punktu zamarzania.

Metody stosowane do kontroli surowca Do bezpośrednich pomiarów w liniach technologicznych najczęściej wykorzystywane są proste przenośnie przyrządy, na których wykonuje się pomiary fizyczne tj.: pH, barwa, temperatura, wilgotność względna. pH-metry przenośne z elektrodami sztyletowymi są już od dość dawna rozpowszechnione i stosowane w kontroli jakości. Innym przykładem jest pomiar barwy przy użyciu lekkiego przenośnego spektrokolorymetru.

Kilkumiejscowe przenośne mierniki temperatury z czujnikami termooporowymi są stosowane od szeregu lat w przemyśle mięsnym. Duże zalety fizycznych metod pomiarowych, a szczególnie ich szybkość, prostota i możliwość stosowania bezpośrednio w trakcie procesu technologicznego, skłoniły do poszukiwania zależności między tak ważnym wskaźnikiem surowca mięsnego, jakim jest jego podstawowy skład chemiczny a jego fizyczną charakterystyką. Współzależności takie istnieją i na nich oparto wiele metod, aktualnie stosowanych w kontroli. Przykładem takiej współzależności może być ścisła relacja między ilościowymi proporcjami powierzchni białej tkanki tłuszczowej i czerwonej lub różowej tkanki mięsnej, na powierzchni losowo ułożonego w pojemniku mięsa drobnego i proporcja tych tkanek w całej objętości pojemnika, a co z tym związane, względną zawartością tłuszczu w surowcu. Na tej metodzie opiera się koncepcja szablonu integracyjnego, jako szybkiej i prostej metody oznaczania tłuszczu w surowcu mięsnym. Koncepcja wykorzystania do oszacowania zawartości tłuszczu w surowcu mięsno-tłuszczowych różnic w fizycznych właściwościach tkanki tłuszczowej i mięśniowej (np. barwa, masa właściwa, przewodność elektryczna i inne) może być realizowana w różny sposób. Jednym z nowoczesnych rozwiązań wykorzystujących te różnice jest np. aparat pomiarowo-kontrolny analizujący zawartość tłuszczu na zasadzie zróżnicowania stopnia wnikania promieni


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

100

100

95

95

75

75

25

25

5

5

0

0

100

100

95

95

75

75

25

25

5

5

0

0

63


64

GOSPODARKA MIĘSNA Rentgena przez tkankę mięśniową i tłuszczową. Aparat działa następująco: wiązka promieni wytwarzana przez lampę Rentgena jest przeprowadzana przez cylindryczny pojemnik zawierający próbkę mięsa ok. 6 kg. szczególnie upakowanego (bez przestrzeni powietrznych). Detektor promieniowania umieszczony pod pojemnikiem rejestruje natężenie promieniowania (zależne od ilości tłuszczu w badanej próbce). Wynik jest odczytywany na specjalnym wskaźniku cyfrowym, wyskalowanym w procentach zawartości tłuszczu. Czas pomiaru, łącznie z załadunkiem i wyładunkiem pojemnika nie przekracza kilku minut. Aparat jest przeznaczony do pomiaru tłuszczu w mięsie rozdrobnionym w wilku. Zostały jednak opracowane warunki, w których można uzyskać dokładny wynik także dla mięsa w kawałkach. Wadą tej metody jest konieczność pobierania próbek mięsa, co zawsze jest związane z niebezpieczeństwem niedostatecznej ich reprezentatywności dla całej ocenianej partii mięsa. Interesującą próbką ciągłego bezpróbkowego fizycznego pomiaru zawartości tłuszczu w mięsie z wykrawania jest rozwiązanie oparte na zasadzie zróżnicowania przewodności elektrycznej tkanki mięśniowej i tkanki tłuszczowej. Pomiar za pomocą urządzenia może odbywać się bezpośrednio na przenośniku taśmowym, przenoszącym mięso ze stanowisk wykrawania. Umieszczony nad przenośnikiem zestaw sond przemieszczając się ruchem posuwisto-zwrotnym dotyka kolejno przesuwających się pod nim kawałków surowca. Każda sonda ma dwie elektrody, które dotykając powierzchni tkanki mięśniowej, zwierają obwód prądu. Zwarcie następuje na skutek lepszej przewodności tkanki mięśniowej niż tłuszczowej. Impulsy prądu są rejestrowane przez licznik podłączony do układu, który jednocześnie rejestruje ogólną liczbę zetknięć sond z kawałkami surowca (bez względu na to, czy zwarcie obwodu wystąpiło, czy też nie).Wynik jest iloczynem z odpowiednio dużej ilości zetknięć (np. 1000 lub 10000) i podawany bezpośrednio jako procent tłuszczu. Opisane wyżej metody pomiaru zawartości tłuszczu w surowcu mięsnym są przykładem aktualnie stosowanych rozwiązań i koncepcji

szybkich metod analizy składnika będącego przedmiotem kontroli podczas procesu produkcyjnego.

Badania mikrobiologiczne Badania mikrobiologiczne mają na celu wykrycie różnych drobnoustrojów m.in. wykonywane są badania na włośnicę. Do tego badania pobierane są próbki mięsa od świń, dzików i nutrii. U świń domowych pobiera się kilka próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego, z mięśni obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej. Łączna masa pobranych próbek nie jest mniejsza niż 50 g. U dzików natomiast pobiera się podobne wielkości próbek, ale z: mięśni każdego filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej, mięśni żuchwowych, mięśni przedramienia, mięśni międzyżebrowych oraz mięśni języka. Łączna wielkość próbek powinna być większa niż 50 g. W przypadku badań w kierunku włośnicy stosuje się często metodę wytrawiania próbki zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszadła. Poddając mięso badaniom mikrobiologicznym wykonuje się analizy w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD), na obecność infekcji i chorób wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia czy Listeria. Występowanie w surowym mięsie bakterii patogennych jest zmienne, chociaż najczęściej wynosi od 1 do 10%, w zależności od organizmu, czynników geograficznych, praktyki rolniczej i produktów mięsnych itp. Obecność bakterii chorobotwórczych w mięsie musi być kontrolowana począwszy od systemu hodowli zwierząt rzeźnych, aż po produkt gotowy. Sprawą najwyższej wagi jest kontrola zanieczyszczenia tusz bakteriami typu kałowego poprzez stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP. Na przykład w przypadku badań mikrobiologicznych półtusz wołowych i wieprzowych początkowo pobiera się losowo 5 próbek zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007. W celu badania obecności Enterobacteriaceae oraz bakterii Salmonella próbki pobierane są z 4 miejsc każdej tuszy. Przy pobieraniu próbek stosuje

się metodę nieniszczącą (gąbki ściernej), w której powierzchnia pobierania próbek obejmuje 100 cm2 na każde miejsce pobierania próbek. Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy przed badaniem zostają połączone. Próbki do badań pobiera próbobiorca zgodnie z normą PN-ISO 17604:2005. Badania mikrobiologiczne wykonuje się również w oparciu o odpowiednie normy. Występowanie bakterii z grupy coli najczęściej określa się na podłożu płynnym z żółcią i zieleniną brylantową, zaś beztlenowych laseczek przetrwalnikowych - na podłożu Wrzoska (podłoże płynne), a występowanie gronkowców określa się na stałym podłożu Chapmana (agar z mannitolem).

Ocena sensoryczna Do oceny jakości sensorycznej mięsa surowego wybiera się najczęściej 30 próbek. Jakość sensoryczną mięsa określa się zwykle po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania, stosując skalę graficzną, niestrukturyzowaną. Ocenę jakości sensorycznej mięsa przeprowadza 10- lub 5- osobowy przeszkolony zespół, który w mięsie surowym ocenia wizualnie: intensywność barwy (bardzo blada do ciemnobrązowej) i jej jednolitość, stopień marmurkowatości, wyciek oraz ogólną akceptację wyglądu. Czerwonawe zabarwienie mięsa związane jest przede wszystkim z obecnością typowego dla mięsa barwnika – mioglobiny, a w niewielkim stopniu innych barwników chemicznych odpowiedzialnych za zaopatrzenie tlenem wszystkich tkanek. Barwa mięsa uzależniona jest od wieku zwierzęcia z jakiego pochodzi – mięso cieląt jest zawsze jaśniejsze niż bydła dorosłego. Barwa mięsa uzależniona jest również od płci zwierzęcia. Mięso samców jest ciemniejsze od mięsa samic (zawiera więcej mioglobiny). Wyraźne różnice w zawartości mioglobiny występują między poszczególnymi mięśniami tuszy, co związane jest z ich aktywnością ruchową i potrzebami większego natlenienia, stąd mięso pochodzące z mięśni bardzo aktywnych ruchowo będzie ciemniejsze, bardziej czerwone. Ocena barwy mięsa jest niezwykle ważna i pozwala określić jego świeżość czy wiek zwierzęcia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

65


66

GOSPODARKA MIĘSNA Istotną cechą mięsa poddawaną analizie jest jego konsystencja. Konsystencja mięsa jest zmienna i uzależniona od wielu czynników przyżyciowych i poubojowych. Mięso tuż po uboju ma elastyczną, a zarazem lepką konsystencję, jednak w wyniku poubojowego tężenia pośmiertnego mięso staje się sztywne a zarazem kruche. Konsystencja wywiera duży wpływ na wartość spożywczą mięsa, ponieważ pozostaje ona w ścisłym związku z właściwościami sensorycznymi a szczególnie kruchością i soczystością, a te z kolei decydują o

smakowitości mięsa. Konsystencję mięsa świeżego lub rozmrożonego bada się poprzez uciskanie palcem powierzchni tkanki, po czym obserwuje się szybkość wyrównania wgłębień. Przy mięsie o właściwej świeżości wgłębienie wyrównuje się szybko. Powolne zanikanie wgłębienia (ok. 1 minuta) jest charakterystyczne dla mięsa o wątpliwej świeżości.

Skup i ocena trzody chlewnej Zasady skupu i klasyfikacji trzody chlewnej przeznaczonej na rzeź są aktualnie ustalane

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

przez odbiorców żywca wieprzowego. Zakłady mięsne kupują świnie i rozliczają należność za nie według dwóch metod: pierwsza polega na skupie według masy ciała i klasy żywych zwierząt, druga według klasy i masy tuszy. Formy skupu zwierząt rzeźnych mogą odbywać się na zasadzie kontraktacji, wolnorynkowy skup i warunkowy. Jedną z dawniej funkcjonujących form jest skup na zasadzie kontraktacji. Dzięki tej formie zakłady mięsne miały zagwarantowaną ciągłość pracy, rolnicy natomiast zapewnioną sprzedaż żywca, po wcześniej ustalonych atrakcyjnych cenach i możliwością nabycia wyselekcjonowanego materiału hodowlanego jak również korzystania z fachowej pomocy weterynarza lub korzystanie z pasz przygotowanych do racjonalnego żywienia. Umowy tego typu mogą być roczne lub wieloletnie. Ale w obecnym czasie raczej już wszyscy więksi hodowcy maja kontraktacje. W skupie wolnorynkowym kupowano wszystkie zwierzęta niezakontraktowane, również te, które uległy wypadkowi, wyselekcjonowane z hodowli, skierowane na ubój przez weterynarza. Natomiast warunkowy skup zwierząt występował wówczas, gdy istniało podejrzenie, że ich mięso po uboju będzie uznane przez Inspekcję Weterynaryjną jako mięso o ograniczonej przydatności. W skupie według klasyfikacji przeżyciowej o cenie tucznika decyduje jego masa w dniu sprzedaży. Klasyfikator w czasie odbioru waży tucznika, potrącając od jego wagi żywej do 3% na okarmienie. Metoda skupu według tej klasyfikacji jest eliminowana ze względu na trudności w prawidłowym określeniu stopnia okarmienia zwierzęcia i subiektywną ocenę umięśnienia. W metodzie skupu według klasyfikacji poubojowej rozliczenie następuje po uboju zwierząt na podstawie masy tuszy ciepłej i oceny stopnia umięśnienia. Zakłady mięsne wypłacają producentowi całkowitą należność za sprzedaną sztukę po uboju i ocenie tucznika. Za tuczniki, których mięsność przewyższa tzw. procent bazowy producent otrzymuje dodatkowe wynagrodzenie (około 1% ceny za każdy procent mięsności ponad ustalony limit, w przeliczeniu na masę bitą ciepłą). Obiektywne metody klasyfikacji i zapłata uwzględniająca procent mięsa stymulują produkcje mięsnych świń w Polsce. Rozliczenie według EUROP jest korzystne dla producentów, jak i kupującego czyli zakładów mięsnych. Hodowca jest bardziej premiowany a jednocześnie przy bardziej efektywnej produkcji może zaoszczędzić na drogich paszach. Przetwórca w zamian otrzymuje towar lepszej jakości oraz liczniejszą i bardziej wyrównaną stawkę zwierząt rzeźnych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. n. o zdr. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów


* pomoc de minimis. Wysokość wsparcia jest zależna od wielkości firmy.

Więcej informacji uzyskasz pod nr tel.: 509 230 711


68

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Czy Polacy „kupują” ekologię?

Na polskim rynku rośnie liczba firm, które robią wszystko, by przyciągnąć do siebie konsumentów magicznym słowem „eko”. Biznes ekologiczny rozwija się prężnie – i nie tylko w najpopularniejszej pod tym kątem branży spożywczej. Ale czy rzeczywiście istnieje na niego zapotrzebowanie?

Polacy wychodzą dziś ze sklepów, nosząc zakupy w biodegradowalnych torbach, w domu segregują śmieci, wśród sklepowych półek zwracają zaś uwagę na opakowania przyjazne środowisku, oszczędzają też wodę i prąd. Zamiast wyrzucać używane rzeczy, zdarza się, że przekazują je do dalszego użytku, np. w ramach akcji wymiany ubrań. Dbają także o bardziej ekologiczne korzystanie z samochodu, zmniejszając spalanie czy stawiając na grupowe przejazdy. Jak wynika z zeszłorocznego raportu „Badanie świadomości i zachowań ekologicznych mieszkańców Polski” TNS Polska realizowanego dla Ministerstwa Środowiska Polacy odpowiedzialność za dobrostan przyrody przypisują przede wszystkim indywidualnym jednostkom, nie zaś instytucjom. Jako społeczeństwo – powołując się na wyniki wskazanego badania – mamy świadomość, że za zmiany odpowiedzialny jest każdy z nas, a poszczególne działania ekologiczne mają wpływ

konsumentów nieco maleje. – Możliwość zaoszczędzenia wody, energii i oczywiście pieniędzy jest jedną z silniejszych motywacji dla postaw ekologicznych – mówi Maria Huma, prezes zarządu Fundacji Kupuj Odpowiedzialnie. – Produkty opatrzone certyfikatem ekologicznym zazwyczaj nie są produkowane masowo, do ich wytworzenia potrzeba więcej czasu, a osoby pracujące przy produkcji są lepiej opłacane, co odbija się na cenie. Polacy nie lubią przepłacać i w naszym kraju ekologia przegrywa z ekonomią – dodaje. Tę wizję potwierdza raport Ministerstwa Środowiska, z którego wynika, że troska o domowy budżet jest znacznie istotniejsza niż świadoma postawa ekologiczna. Również taki wniosek płynie z analizy dyskusji jakie toczą się wśród internautów. – Ekoprodukty są jednym z bardziej kontrowersyjnych tematów w „polskim internecie” – komentuje Beata Łukasiewicz z Brand24. – Często dochodzi do ostrej wymiany zdań, a uczestnicy dyskusji zastanawiają się nad tym, czy warto kupować tego typu produkty, najczęściej odwołując się do związku między ceną a jakością – dodaje.

konsumentów. – Początkowo mieliśmy w naszym sklepie jedynie produkty eko, czyli takie, które spełniają surowe normy organizacji certyfikujących – mówi Edyta Poros, właścicielka sklepu z kosmetykami Biokarm. – Dziś mamy kosmetyki ekologiczne, ale także naturalne, ponieważ sami przekonaliśmy się co do korzystnego działania tych drugich. Poza tym irytował nas fakt, że kosmetyki ze znaczkiem „eko” są drogie i nie każdy może sobie na nie pozwolić. Na rynku jest już sporo firm, także polskich, które produkują wyroby naturalne o bardzo przyjaznych składach i w przystępnych cenach, bez znaczka organizacji certyfikującej. I choć ekologia ma dla nas nadal duże znaczenie, jeśli dany produkt ma bezpieczny, naturalny skład, posiada opakowanie nadające się do recyklingu i nie był testowany na zwierzętach, co jest dla nas kwestią pierwszorzędną, mówimy mu „tak” – dodaje. Jak podkreśla Beata Łukasiewicz, również w internecie można zaobserwować, że wśród konsumentek właśnie ekologiczne i biodegradowalne opakowania kosmetyków mają znaczenie. Jeśli jednak chodzi o skład kosmetyków, zdania są podzielone. Przyczyną tego stanu rzeczy może być nie tylko aspekt związany z ceną, ale także znajomość oznaczeń i certyfikatów ekologicznych wśród polskich konsumentów. A właściwie jej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

na środowisko. Czy aby jednak wnioski płynące z badania przekładają się na praktykę?

Ekonomia vs ekologia Gdy w grę wchodzi produkt spożywczy, kosmetyczny czy higieniczny z ekologicznym certyfikatem, którego zwykle wyróżnia wyższa cena, zapał do krzewienia ekologicznych postaw wśród

Naturalnie czy ekologicznie? Nawet sami sprzedawcy przyznają, że w wielu przypadkach napis „eko” nie jest niezbędny, aby produkty były przyjazne dla środowiska i


PRZEWODNIK MARKETINGOWY brak. Jak wynika ze wspomnianego już raportu zrealizowanego dla Ministerstwa Środowiska, znajomość wśród Polaków symboli związanych z ekologią i środowiskiem jest stosunkowo nieduża. I nie stanowi także podstawy dokonywanych przez nich wyborów konsumenckich – podczas zakupów oznaczeniami ekologicznymi kieruje się mniej niż 39 proc. respondentów, zaś najbardziej rozpoznawalnym z nich jest logo „Nadaje się do recyklingu”, na który wskazało 72 proc. respondentów. Na zakup produktów z oznaczeniami ekologicznymi zawsze decyduje się zaledwie 10 proc. badanych.

Ekologiczny biznes Wśród części konsumentów szerzą się jednak postawy i idee związane ze slow life, chęcią powrotu do natury, lokalnej konsumpcji i wielu innych zachowań, które choć związane z ekologią mają wymiar przede wszystkim swoistego trendu czy mody. A ze względu na to, że idea zrównoważonego rozwoju towarzyszy wielu firmom, zarówno tym dużym, jak i lokalnym, niewielkim przedsiębiorstwom, ekologia powoli wkracza niemal do każdej dziedziny życia. To już nie tylko żywność, ale również kosmetyki, ekologiczne środki czystości, jednorazowe talerze biodegradowalne, meble i dekoracje z recyklingu, ekologiczne ubrania czy dodatki. Miejsce na rynku znajdują także aplikacje, strony internetowe i inicjatywy ekologiczne, jak OddamOdpady.pl, która została wyróżniona w 2014 r. w rankingu 50 kreatywnych w biznesie magazynu „Brief”. Ta platforma jest miejscem, gdzie można oddać, a także znaleźć odpady, które następnie służą do kreatywnego recyklingu przez artystów, projektantów czy pasjonatów trendu Do It Yourself. Tu niemal na każdym etapie podejmowania decyzji w firmie kładzie się nacisk na działania ekologiczne, a postawa ta przenosi się na konsumentów, którzy coraz chętniej zamiast wiele rzeczy wyrzucić do kosza, ponownie je wykorzystują. – Rozwijając nasze pasje i poszerzając wiedzę z zakresu recyklingu, designu i rzemiosła, okazało się, że znaleźliśmy swoją niszę – mówi współzałożycielka platformy, Katarzyna Barc. – Spełniliśmy marzenie wielu początkujących przedsiębiorców: udało się nam przemienić pasję w biznes społeczny – dodaje. Swoje miejsce na rynku dzięki ekologii znajduje wielu ludzi biznesu, których celem jest

szerzenie społecznej idei ochrony planety, zwiększanie zainteresowania trendem eko, a także po prostu promocja modnych produktów czy gadżetów. – Chcemy podnosić świadomość klientów w zakresie ekologii – deklaruje Emir Alobedi z firmy Voodpecker, produkującej tworzone ręcznie drewniane lifestyle’owe okulary. – Sam fakt, że produkty wykonane są z drewna, przypomina o naturze i skłania do refleksji na temat degradacji środowiska czy wszechobecnego „plastiku”. Chcemy promować idee tworzenia pięknych i naturalnych akcesoriów. Ekologia przeplata się w całym pojmowaniu naszej marki i naszych produktów. Materiały do produkcji woreczków często pochodzą z wysokiej jakości recyklingu, co pokazuje, że elegancja może komponować się z naturalnymi cyklami w naturze. Wartością dodaną do zakupów jest akcja sadzenia drzew w ramach ruchu #plantatree. Oznacza to, że za każdą kupioną parę okularów sadzone jest jedno drzewo. Ruch #plantatree jest globalną inicjatyREKLAMA

wą zalesiania naszej planety, w którym z dumą chcemy partycypować. Poszukujemy również fundacji w Polsce, która byłaby chętna do tego, by z nami współpracować – komentuje Alobedi. Takie gadżety, jak drewniane okulary, są swego rodzaju manifestem. Można je nosić, pokazując swoją postawę względem ekologii i wyznając zasadę, która wyryta jest na każdej oprawce spod znaku Voodpecker: „Be eco, Think positive”. I za taki manifest niektórzy chętnie zapłacą. Podobnie jak i za wiele innych produktów, które określą nie tylko (bądź nie tyle) ich postawę proekologiczną, ale również pozycję czy status społeczny.

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Gdy w grę wchodzi produkt spożywczy, kosmetyczny czy higieniczny z ekologicznym certyfikatem, którego zwykle wyróżnia wyższa cena, zapał do krzewienia ekologicznych postaw wśród konsumentów nieco maleje

Justyna Bakalarska

69


70

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Niepełnosprawni na rynku pracy Artykuł podejmuje kwestię osób niepełnosprawnych, które w niemałej ilości są dostępne na rynku pracy, ale z określonych powodów nie mogą zdobyć zatrudnienia, choć system próbuje zachęcać pracodawców do rekrutacji takich pracowników. Wydaje się, że w ramach tego problemu społecznego wciąż dominuje myślenie stereotypowe nt. niepełnosprawności oraz niewiedza pracodawców nt. korzyści, jakie mogą otrzymać zatrudniając takie osoby.

Bez wątpienia w Polsce istnieje na rynku pracy problem osób niepełnosprawnych. Osób aktywnych zawodowo, posiadających orzeczenie o niepełnosprawności jest obecnie około 3,4 mln, a tylko co piąta osoba pracuje. Statystyki mówią, że aktywność zawodowa osób niepełnosprawnych w I kwartale 2014 roku wyniosła 16%, (wskaźnik ten to procentowy udział osób pracujących lub niepracujących ale zainteresowanych podjęciem pracy) co jest wynikiem o 40% mniejszym niż w przypadku ogółu ludności. Kolejny wskaźnik, który nie napawa optymizmem to wskaźnik zatrudnienia (procent osób mających pracę w danej grupie), który wynosi 13,5% co jest około 40% mniejszym wynikiem w stosunku do wszystkich obywateli. Stopa bezrobocia wśród niepełnosprawnych wynosi natomiast ok. 17,5% . Problem ten jest zauważany przez odpowiednie instytucje i oczywiście można się spierać, czy poziom i rodzaj rozwiązań ułatwiających REKLAMA

zatrudnianie niepełnosprawnych jest optymalny ale bezsprzecznie należy zauważyć, że określone rozwiązania istnieją. Oczywiście istnieją również zakłady pracy chronionej, których głównym celem jest właśnie aktywizacja zawodowa niepełnosprawnych. Środowisko pracy w takich miejscach jest przygotowane na przyjęcie takiej osoby, a formą stosunku pracy jest zwykle umowa o pracę. Specyfika zakładów pracy chronionej polega na zapewnieniu odpowiedniej opieki medycznej, a także przystosowaniu miejsc pracy do potrzeb osób niepełnosprawnych. Takie miejsca pracy posiadają również specjalnie dobrany profil i technologię działalności. Niestety projekt zakładów pracy chronionej nie jest obecnie satysfakcjonującym remedium na rozwiązanie tego problemu. Są one właściwie krytykowane za to, że nie umożliwiają niepełnosprawnym podnoszenia kwalifikacji zawodowych, czy osiągnięcia awansu. Są opinie, że tego typu miejsca pracy

tworzą tak naprawdę zamknięte środowisko, z którego trudno się wyrwać i w tym sensie nie jest to przestrzeń, w której zachodzi pełna asymilacja z resztą społeczeństwa. Dlatego też znacznie więcej środków jest przeznaczanych na wspieranie zatrudnienia niepełnosprawnych na otwartym rynku pracy, czyli w normalnych firmach. Na jakie dokładnie korzyści mogą liczyć pracodawcy zatrudniający osoby niepełnosprawne? Najważniejszą z korzyści jest możliwość zwolnienia z obowiązkowych wpłat na rzecz Państwowego Funduszu Rehabilitacji Osób Niepełnosprawnych (PFRON). Jeżeli w ramach całego zatrudnienia co najmniej 25 osób pracodawca nie przewidział grupy 6% osób z orzeczeniem o niepełnosprawności jest on wtedy zobowiązany do dokonywania wpłat do PFRON. Miesiąc w miesiąc pracodawca musi przekazywać kwotę równą iloczynowi liczby pracowników niepełnosprawnych, których brakuje do osiągnięcia wymaganego wskaźnika 6% i 40,65% przeciętnego wynagrodzenia. Dla przykładu w sytuacji firmy, która zatrudnia 50 osób i nie ma wśród nich żadnej z orzeczeniem o niepełnosprawności należy pomnożyć wartość 3 (6% z 50 pracowników), przez 40,65% przeciętnego wynagrodzenia podawanego przez ZUS. W podanym przykładzie miesięczna opłata wynosić będzie 4 451 PLN. W skali roku są to ogromne oszczędności. Dodatkowo zatrudniając niepełnosprawnego zarejestrowanego w Urzędzie Pracy można się starać o uzyskanie zwrotu kosztów wyposażenia stanowiska pracy (zapis ten jest aktualny również dla poszukujących pracę przez co najmniej 36 miesięcy) – jest to kwota ok. piętnastokrotnego przeciętnego wynagrodzenia. Kolejna kwestia, istnieje możliwość dofinansowywania kosztów szkoleń do 80% ich wartości, jednak nie więcej niż wartość dwukrotnego przeciętnego miesięcznego wynagrodzenia w gospodarce narodowej na osobę. Można również otrzymać dofinansowanie do wynagrodzenia osoby niepełnosprawnej z funduszu PFRON. Jest ono różne w zależności od rodzaju niepełnosprawności. Jak widać istnieją korzyści, należy jednak wykazać motywacje aby dotrzeć do tych informacji i oczywiście postarać się o wyżej wymienione dofinansowania. Jednak tak jak zostało wspomniane


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE wyżej kluczowym problemem jest mentalność i stereotypy z tym związane. Szefowie obawiają się, że osoba niepełnosprawna będzie mało wydajnym pracownikiem. Jednak ci którzy odważyli się na taką zmianę podkreślają korzyści dla zespołu, korzyści finansowe i wizerunkowe. Przede wszystkim jednak, należy wspomnieć bardzo wyraźnie, że osoby takie są niezwykle zaangażowane i lojalne. Wszystko sprowadza się do ludzkiej życzliwości. Czy pracownik, który porusza się na wózku i wykonuje pracę biurową jest przeszkodą? (przy minimalnym przystawaniu przestrzeni do poruszaniu się na wózku). Chora na cukrzyce może być dobrą księgową (przecież mierzenie cukru i aplikowanie insuliny odbywa się w ściśle określonych porach). W przypadku pracy siedzącej pracownik ograniczony ruchowo również może sobie świetnie radzić. Nie zapominajmy również, że są różne rodzaje niepełnosprawności, tym bardziej, że wiele osób posiadających orzeczenie o niepełnosprawności ma zupełnie niewidoczny rodzaj schorzenia. Przecież niepełnosprawność ze względu na np.: kłopoty z krążeniem nie jest zauważalna, również cukrzyca lub nadciśnienie ma relatywnie mały wpływ na jakość pracy. Dodatkowo takie osoby nie potrzebują żadnych przystosowań architektonicznych w miejscu pracy a wielu pracodawców tego rodzaju kosztu obawia się najbardziej (pomimo, że koszty

te można odzyskać). Grupa osób z niepełnosprawnościami jest bardzo różnorodna. Nawet jeśli nie wszystkie miejsca pracy ze względu na specyfikę mogą zatrudniać osoby z każdym rodzajem niepełnosprawności, to na pewno w każdym z nich jest miejsce dla osób o określonym schorzeniu. Mogą się również pojawić określone obawy innych pracowników, którzy nie będą dokładnie wiedzieć jak się zachować. Będą zadawać pytania : Czy mogę zapytać o niepełnosprawność? Czy powinienem pomóc, czy raczej nie pomagać? Jak mam mówić, żeby kogoś nie urazić? To wszystko wynika z braku wiedzy, warto w takiej sytuacji przygotować zespół do takiej sytuacji – tym bardziej, że wiedza na temat jest dostępna i powszechna. Funkcjonują oczywiście szkolenia „oswajające niepełnosprawność”. Ich celem jest przełamywanie stereotypów i uświadomienie, że osoby niepełnosprawne jako pracownicy mają podobne oczekiwania, dążenia oraz obawy wynikające z nowych sytuacji dotyczące np. innego traktowania przez pracowników ze względu na posiadaną niepełnosprawność. Sam zatrudniony również ma określone uprawnienia. Po pierwsze ma obniżony czas pracy. Maksymalnie jest to 7 godzin na dobę i 35 godzin tygodniowo. Niepełnosprawny pracownik ma również prawo do dodatkowej przerwy w pracy. Czas dodatkowej przerwy wynosi 15 minut i jest

on wliczany do czasu pracy. Przysługuje takim pracownikom również prawo do dodatkowego urlopu wypoczynkowego w wymiarze 10 dni roboczych w roku kalendarzowym. Ponadto niepełnosprawny pracownik ma prawo poinformować pracodawcę o potrzebie wprowadzenia usprawnień ułatwiających pracę. Może być to dostosowanie sprzętu biurowego do potrzeb pracownika, zastosowania alternatywnych form komunikacji, przeniesienia stanowiska osoby niepełnosprawnej na parter, ustaleniu specyficznych godzin pracy, czy podziału obowiązków. Jeżeli takie działania są możliwe z perspektywy finansowej i organizacyjnej, pracodawca jest zobowiązany je wykonać. Niewątpliwie jest więcej korzyści dla firmy otwartej na ten rodzaj pracowników. Oprócz tych finansowych, można mówić o kształtowaniu wizerunku firmy wrażliwej społecznie. Zatrudnienie pracowników z niepełnosprawnością świadczy o potwierdzeniu zasady różnorodności w kształtowaniu polityki personalnej firmy. Otwartość na zatrudnienie osób niepełnosprawnych buduje również wizerunek firmy w oczach samych osób niepełnosprawnych, co może mieć bezpośrednie przełożenie na pozyskanie nowej grupy klientów, a tym samym może przełożyć się na ekonomię.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

71


72

MOJE HOBBY

Biegamy dla siebie i innych o tym jak zachęcić pracowników do aktywnego biegania, kilometrach zamienianych na złotówki, rywalizacji i bieganiu aż do pierwszego śniegu z Martą Stępień z firmy Prime Food rozmawia Beata Rudzka

ŸŸ Proszę o przedstawienie inicjatywy „Biegamy dla siebie i innych”. Kto wpadł na taki pomysł? Pomysłodawcami inicjatywy „Biegamy dla siebie i innych” byli członkowie ZKS Contra w porozumieniu z prezesami dwóch spółek – Prime Food i Poldanor. Cel był prosty – zachęcić wszystkich pracowników do podjęcia aktywności fizycznej w postaci biegania. Aby zwiększyć ich motywację, połączyliśmy to z akcją charytatywną, która świetnie promuje zdrowy styl życia, a jednocześnie pozwala pomóc potrzebującym. Jest to również wspaniała okazja do integracji. Uczestnikiem może być bowiem każdy pracownik Prime Food i Poldanor. Nieważne, czy trenuje on okazyjnie, czy jest zapalonym biegaczem. Liczy się każdy kilometr i każda zebrana dzięki niemu złotówka. Czasami potrzeba naprawdę niewiele, żeby pomóc. Akcja opiera się na rywalizacji pomiędzy uczestnikami w zdobywaniu jak największej liczby kilometrów, które na koniec zostają przeliczone przez organizatorów na wartość pieniężną. Następnie uzbierane środki finansowe zostają przekazane na wybrany przez zwycięzcę cel charytatywny. ŸŸ W tym roku odbywa się już druga edycja akcji. Kiedy miała miejsce pierwsza? Pierwsza edycja akcji „Biegamy dla siebie i innych” odbyła się w ubiegłym roku. Rozpoczęliśmy ją 16 czerwca, a zakończyliśmy 8 grudnia, czyli w myśl regulaminu wtedy, kiedy w Przechlewie pojawił się pierwszy śnieg. Jej powodzenie zadecydowało o zorganizowaniu drugiej edycji. Rozpoczęliśmy ją 14 lutego, czyli w Dzień Świętego Walentego, mając nadzieję, że jeszcze więcej osób zakocha się w bieganiu i przyłączy się do pomocy potrzebującym. ŸŸ Ile kilometrów przebiegli Państwo w ubiegłym roku? W ubiegłym roku udało nam się przebiec 6309 km i to w dwukrotnie mniejszym składzie niż podczas obecnie trwającego projektu.

ŸŸ Kto wygrał klasyfikację końcową? Klasyfikację końcową pierwszej edycji „Biegamy dla siebie i innych” wygrał Paweł Rypuła, który pokonał 784 kilometry, czyli odległość jaką dzieli Przechlewo od stolicy Norwegii – Oslo. Wynik był naprawdę imponujący, tym bardziej, że Paweł dołączył do nas prawie miesiąc po rozpoczęciu akcji. ŸŸ Dla kogo zbierają Państwo pieniądze w tym roku? Decyzję, kto otrzyma pomoc finansową, podejmuje zawsze biegacz, który wygra rywalizację, czyli uzbiera najwięcej kilometrów. Cały czas trwa walka o ten przywilej. Kwota uzyskana w ubiegłym roku została przeznaczona na rehabilitację dziewczynki z Przechlewa, która cierpi na lewostronne porażenie mózgowe. ŸŸ Ile kilometrów udało się już przebiec w tym toku? Systematycznie „zbieramy” kilometry. Nasi biegacze startują w różnego rodzaju imprezach biegowych, jak i triathlonowych, w których również pokonują spore odległości. Mieliśmy swoich przedstawicieli np. na tegorocznym Prime Food Triathlon Przechlewo, czy Orlen Warsaw Marathon. To niesamowite, że człowiek, który rozpoczął bieganie od naszej akcji, zdecydował się na start w maratonie i na nim nie poprzestał! Po 25 tygodniach od rozpoczęcia akcji uzbieraliśmy łącznie ponad 11 tys. km. Myślę, że już teraz jest to imponujący wynik. ŸŸ Biegać nie tylko dla siebie, ale i dla innych, to z pewnością ogromna motywacja dla biegaczy. Co zadecydowało o tym, że Pani, jak i inni biegacze zdecydowali się wziąć udział w akcji? Czy jeszcze trzeba kogoś dodatkowo zachęcać? Dołączenie do akcji było dla mnie czymś oczywistym, gdyż biegam od dawna. Cieszy mnie fakt, że dzięki tej inicjatywie przygodę z bieganiem rozpoczyna coraz więcej pracowników. Dzięki temu, korzyści z akcji mają nie tylko osoby, które z różnych powodów potrzebują wsparcia, ale również i my – uczestnicy, którzy prowadzimy zdrowy i aktywny tryb życia.


Każdemu z nas towarzyszy chęć zwycięstwa i wola walki, jednak przede wszystkim tworzymy zespół, i koncentrujemy się na uzbieraniu jak największej liczby kilometrów. Każdy dopasowuje ten cel do swoich możliwości i sportowych ambicji. Chęć pomocy innym jest głównym bodźcem uczestnictwa.

teraz trudno będzie dogonić czołówkę, jednak każdy może dołożyć do akcji

Chcesz przeczytać więcej? swoją „cegiełkę”. Swój udział w akcji mogą mieć również osoby „z zewnątrz”, doping kibiców jest dla nas równie nieocenionym wsparciem. Tak Skontaktuj się ponieważ z znami! samo, jak za pierwszym razem, biegamy aż do pierwszego śniegu. Z góry dziękujemy więc za trzymanie kciuków i wsparcie na jesiennych zawodach!

ŸŸ W jaki sposób można dołączyć do akcji? Do kiedy ona potrwa? Czy jeszcze przyjmowane są zapisy? Każdy pracownik Prime Food i Poldanor może w każdej chwili dołączyć do akcji, zgłaszając się do jej koordynatora w danej spółce. Co prawda już

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.


ENGLISH SUMMARIES

74

“Traditional, home-made, rural” sausage, so what kind of sausage? mgr inż. Anna Urbańska, read more - page 42

The rules of food products’ labelling concern, among other things, phrases used to describe the properties of food products, their features and processes they were subjected to. The basic principle of food regulations, as far as food labelling is concerned, is to enable a consumer to choose a product consciously upon clear and accurate information on the label or materials accompanying the product. Unfortunately, on many occasions, producers turn to deceitful practices in order to increase the sale of their products. Each business entity present on the food market is obliged to observe the European Parliament and Council’s regulation (EU) No. 1169/2011 on the provision of food information to consumers  which has been in force since 13th December 2014. Following art. 7 of the abovementioned regulation information about a food product cannot be misleading.

The use of lactic acid and salts of lactic acid in the decontamination of meat and meat products Chcesz przeczytać więcej? mgr inż. [MSc engineer] Karolina Banaś, się z znami! Skontaktuj read more - page 60 Lactic acid, also known as milk acid, is one of the most widespread acids among the ones that occur naturally. Its name stems from the fact that natural lactic acid/milk acid comes from sour milk. About two thirds of lactic acid produced commercially is obtained in the process of 509 biocatalysis of hexoses the help of enzymes produced by lactobacilli. One third is produced 230 713 -with Karolina Szlpańska synthetically from acetaldehyde and hydrogen cyanide. Lactic acid in an anhydrous form is a white, crystalline powder. Obtaining k.szlapanska@mieso.com.pl anhydrous lactic acid is very difficult, therefore it is most often available as 80% or 50% water solution. The solution is a syrupy liquid which is colourless or in light yellow colour.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

The disabled on the job market Tomasz Demidowicz, read more - page 70

This article discusses the issue of many disabled people who are available on the job market but cannot get any job because of different reasons, although the system tries to encourage the employers to recruit such workers. It seems that this social problem is still dominated by stereotypes concerning disabled people and invalidity and the ignorance of the employers when it comes to advantages connected with employing such people. It is without a doubt a problem on the Polish job market. In Poland, there are currently about 3,4 million professionally active people possessing the disability certificate, and only every fifth of them works. The statistics shows that the professional activity among disabled people in the first quarter of 2014 was 16 %, (this indicator is the proportional share of the employed people or the ones not working but interested in getting a job), which is about 40 % less than in the case of the whole population.

...and more.


BRC IoP

 Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

 Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

 Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: "otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

ISO 9001

 Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

 Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

 High Quality

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ® GROUP FILIA 47-113 Staniszcze Małe ul. Dworcowa 1

tel. 77 40 49 480 fax. 77 40 49 487

info@mercurtrade.pl www.mercurtrade.pl


Profile for Rzeźnik  polski

Wrzesień 2015  

Wrzesień 2015  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded