22
GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU
Wykorzystanie jelit wieprzowych w przetwórstwie mięsa
Jelita wieprzowe stanowią produkt uboczny powstały w wyniku uboju trzody chlewnej. Mimo wszystko odgrywają bardzo znaczącą technologiczną rolę w przetwórstwie mięsa. Wykorzystywane są bowiem od dawna jako tradycyjne osłonki dla produktów mięsnych.
Jelito jest odcinkiem trawiennym przewodu pokarmowego dla zwierząt monogastrycznych jakim jest świnia, ale ponadto jest nastawione na wchłanianie składników pokarmowych. Warto zaznaczyć, że w szeroki zakres uogólnionej nazwy jelita wieprzowe wchodzą zarówno jelito cienkie, jak i grube. Jelito cienkie charakteryzuje się zdecydowanie mniejszym światłem, jednakże jest dużo dłuższe aniżeli jelito grube. Długość jelita cienkiego u świń wynosi ok. 16-21 m, z czego 0,75-0,95 m przypada na dwunastnicę, 14-19 m na jelito czcze, 0,7-1,0 m na jelito biodrowe. Jelito cienkie nazywane bywa, kiełbaśnicą ponieważ wykorzystywane jest w produkcji produktów mięsnych o cienkim przekroju poprzecznym. Przygotowanie jelit cienkich jako osłonki naturalne polega na opróżnieniu treści, kolejno dla rozluźnienia ich struktury gnieceniu i maceracji w ciepłej wodzie, a następnie szlamowaniu. Ostatnim etapem jest formowanie odpowiednich partii, sortowanie i solenie. Przeciętna długość jelita grubego wynosi 3,66,0 m, z czego 0,3-0,4 m przypada na jelito ślepe, a pozostała część na okrężnicę i odbytnicę. W przypadku obróbki jelita grubego oddzielane jest na jelito ślepe (kątnica) oraz okrężnicę i odbytnicę (okrężnica z krzyżówką). Następnie poddawane są kaszlowaniu, formowaniu odpowiednich partii, sortowaniu i soleniu. Jelito grube wykorzystywane jest do wyrobów o większym przekroju poprzecznym, np. salceson, pasztetowa etc. Anatomicznie ścianki przewodu pokarmowego ubijanych tuczników składają się z czterech warstw tkanki jelitowej. Te warstwy od wewnątrz na zewnątrz to: błona śluzowa, tkanka podślu-
zowa, warstwa mięśniowa (okrągłą i podłużną) i błona surowicza. W celu wytworzenia naturalnej obudowy jedna lub więcej z tych warstw jest usuwana podczas obróbki, zależnie od rodzaju (cienka/gruba, jadalna/niejadalna). Naturalne osłonki kiełbas są wytwarzane z błon śluzowych, a więc warstwy jelita, która składa się głównie z naturalnie występującego kolagenu. Błona śluzowa jelit zbudowana jest z nabłonka, blaszki właściwej błony śluzowej i blaszki mięśniowej błony śluzowej. Nie należy mylić tego z osłonkami z kolagenu, które są sztucznie przetworzone z kolagenu pochodzącego ze skór zwierzęcych. Naturalne osłonki pochodzą z przewodu pokarmowego świń, które są jadalne i mają
bliskie podobieństwo do jelita pierwotnego po przetworzeniu. Zewnętrzny tłuszcz i wewnętrzna warstwa błony śluzowej są usuwane podczas przetwarzania. Jelita wieprzowe zaliczane są do osłonek naturalnych, lecz jednocześnie są najbardziej popularnymi osłonkami naturalnymi wykorzystywanymi w polskiej produkcji przetwórczej mięsa. Dużą ich zaletą są: wystarczająca trwałość, aby wytrzymać ciśnienie wytwarzane w trakcie wypełniania mieszanki wsadowej; przepuszczalność dla pary wodnej i gazów, co pozwala na prawidłowe wysuszenie wypełnienia; pochłanianie dymu wędzarniczego dla wydobycia dodatkowego smaku i konserwacji; optymalne kurczenie się i rozszerzanie dostosowa-
Kaliber
Wielkość średnicy (mm)
Kolor
I
28-30
biało-czerwony
II
30-33
niebieski
III
33-36
czerwony
IV
pow. 37
biały
V
niekalibrowane
żółty
Tabela 1. Oznaczenia średnic kiełbaśnic ze względu na kaliber (Karwala, 2013). Wyszczególnienie
Akceptowalny poziom
Krytyczny poziom (nie przekraczać)
Całkowita liczba kolonii aerobowych
5
<10
5 x 106
Enterobacteriaceae
<102
1 x 104
Staphylococcus aureus
<102
1 x 103
Clostridium
<10
1 x 103
2
Tabela 2. Wybrane mikrobiologiczne normy dla jelit stosowanych jako osłonki naturalne w produkcji na świecie (FAO, 2007).