Page 1


Do trudno dostępnych miejsc ! Sztywne włosie

Ć Ś O OW do

N

zotka mym c z s a o Wąsk nia z ruch em wa szoro przegub x 040 uł Nr

Artyk

7

profesjonalne rozwiązania Zapraszamy na www.aventes.pl info@vikan.pl - 91 4243366, 4243364


Sierpień

10

PREZENTACJE Dwa serca w Golędzinowie

12

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 29

14

20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY GLASBORD® – na ściany i sufity

22 24 28

OSŁONKI, JELITA NATURALNE TEMAT NUMERU I TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Wykorzystanie jelit wieprzowych w przetwórstwie mięsa Urządzenia stosowane w produkcji osłonek naturalnych Nadziewarki – charakterystyka

34 38 44

Nr 217

8/2017 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Branża spożywcza w ocenie ekspertów programu „Doceń polskie”

46

GOSPODARKA MIĘSNA Bakterie fermentacji mlekowej i ich rola w przemyśle mięsnym Ocena najczęstszych uchybień w produkcji kiełbas parzonych i pieczonych oraz sposoby ich rozwiązywania Znakowanie mięsa oddzielonego mechanicznie BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI British Retail Consortium – Global Standard for Agents And Brokers – cz. I.

51

Z ŻYCIA BRANŻY Seminarium firmy Unitherm

52

SMAK ŻYCIA Siatkówka, koszykówka i taniec pod szyldem GROT

54

ENGLISH SUMMARIES Nr 8 (217)

22 34


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Przemysław Kotewa Kierownik sprzedaży Weber Maschinenbau


Od 1981 roku Weber Maschinenbau produkuje pionierskie systemy przetwarzania i udoskonalania cięcia wędlin, mięsa, serów i innych produktów spożywczych. W portfolio firmy Weber znajdziemy krajalnice, systemy automatycznego załadunku, skórowaczki, roboty i skanery produktów. Grupa ma siedzibę w Breidenbach w Centralnej Hesji, która jest jednym z ważniejszych adresów dla przemysłu spożywczego. Klienci na całym świecie doceniają jakość usług, know-how oraz wyjątkową jakość produktów. Około 1300 pracowników w 14 lokalizacjach w dziesięciu krajach jest zaangażowanych w rozwój i budowę marki. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to dla nas medium, które przede wszystkim pomaga budować i wzmacniać naszą markę na polskim rynku. Grupa odbiorców tego periodyku jest skonkretyzowana, dzięki czemu trafiamy z ofertą do interesującego nas grona klientów. Jego forma i atrakcyjna szata graficzna, pozwalają w przejrzysty i czytelny sposób wyeksponować nasze propozycje.


NATURALNE WÊDLINY

Z Piotrem Czajkowskim - właścicielem firmy Wyrób Wędlin Naturalnych Zakład Pod Bukami rozmawia Małgorzata Martini „Rzeźnik polski”

ŸŸ Panie Piotrze w którym roku założył Pan firmę i skąd pomysł na ten właśnie profil działalności? Firma powstała w 1990 r. Po transformacji ustrojowej postanowiłem wybudować zakład przetwórstwa mięsnego. Na studiach w Akademii Rolniczej we Wrocławiu miałem przedmiot „Surowce pochodzenia zwierzęcego”, ale też niewielkie praktyczne doświadczenie zdobyte u mojego teścia - górala, który kilka razy w roku z własnego uboju trzody chlewnej wyrabiał tradycyjne wyroby wędliniarskie. Właśnie to skłoniło mnie do tego przedsięwzięcia. ŸŸ W jakim regionie Polski znajduje się Pana firma? Firma znajduje się w Golędzinowie - Obornicka 19, gmina Oborniki Śląskie, powiat Trzebnica na Dolnym Śląsku, 20 km od Wrocławia. ŸŸ Skąd wziął się pomysł na nazwę „Pod Bukami”? Nazwa „Pod Bukami” określa zakład wzdłuż, którego jest 30-to metrowy szpaler potężnych buków. ŸŸ Zakład jest mały, jaka jest skala produkcji? Jest to nieduży zakład o powierzchni 270 m2, a skala produkcji jest niewielka, bowiem jest to produkt niszowy. Nie jest to produkcja masowa i jest przeznaczona dla klienta, który ceni sobie swoje zdrowie i zdrowie swojej rodziny. Wielkość produkcji waha się od 100 - 150 kg tygodniowo.


PREZENTACJE

ŸŸ Ile osób pracuje w zakładzie? Nie zatrudniam pracowników. Produkcję wykonuję osobiście. ŸŸ Gdzie można zaopatrzyć się w wyroby Pana produkcji? Wytworzone wędliny sprzedaję w przyzakładowym sklepiku, od czwartku do soboty. Jest to sprzedaż weekendowa. Są też mali odbiorcy - internetowy sklep i mały sklepik ze zdrową żywnością. Ostatnio nawiązałem współpracę z „Lokalnym Rolnikiem” i dwiema restauracjami. Mam nadzieję, że popyt, a tym samym produkcja, się zwiększy. ŸŸ Ile i jakie produkty są ofertą zakładu? Cała produkcja obejmuje 19 asortymentów wyrobów: wędzonki - szynka, polędwica, baleron i boczek. Wędliny trwałe suche - golędzinowska sucha, kabanosy, wiejska pieczona i żywiecka. Wędliny parzone - golędzinowska cienka, grillowa, zwyczajna, serdelki, biała i golędzinowska parzona-gruba. Wędliny podrobowe - salceson, kaszanka jęczmienna i gryczana oraz bez osłonek - pasztet pieczony i pieczeń mięsna. ŸŸ „Wyrób wędlin naturalnych” czym charakteryzuje się taka produkcja? Moje wyroby są pozbawione chemii i konserwantów, barwników, polepszaczy, wzmacniaczy smaku i innych dodatków. Jedynym konserwantem jest peklosól. Jest to samo mięso. Wędliny są produkowane bez środowiska wodnego - używam tylko 5% wody, która w obróbce termicznej wyparowuje. Wędzonek w ogóle nie nastrzykuję, dojrzewają trzy tygodnie w ziołach. Moje wyroby zachowują świeżość i najwyższą jakość przez długi czas.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Panie Piotrze z pewnością Pana wyroby są wyjątkowe, które z nich zostały nagrodzone bądź docenione przez ekspertów? Przez lata doskonaliłem swoje wyroby, tworząc własne kompozycje smakowe i stworzyłem własne receptury składające się z pojedynczych ziół, tworzone bezpośrednio przed produkcją. Produkcję wykonuję z pasją, nie dla laurów, tylko dla zadowolenia klienta. W zakładzie są dwa serca, jedno w magazynku przypraw, a drugie to moje, które znajduje się w gotowej wędlinie. Jest mi bardzo miło, jeżeli moje wyroby są wysoko oceniane podczas prezentacji, przez ekspertów. I tak w roku 2015 i 2016 golędzinowska sucha zdobyła na festiwalu „Europa na widelcu” we Wrocławiu tytuł „Najlepszy smak Dolnego Śląska”. W 2015 roku ta sama wędlina zdobyła I miejsce w „Naszym Kulinarnym Dziedzictwie”. W 2016 r. w „Naszym Kulinarnym Dziedzictwie” I miejsce zdobyły kabanosy golędzinowskie. Natomiast w tym roku na festiwalu „Europa na Widelcu” tytuł „Najlepszy smak Dolnego Śląska” przyznano kabanosom golędzinowskim oraz kaszance jęczmiennej. Ponadto 26 lipca 2017 r. w Sosnowcu na ogólnopolskiej certyfikacji produktów żywnościowych „Doceń polskie” moje wyroby: golędzinowska sucha, kabanosy golędzinowskie, wiejska pieczona i kaszanka jęczmienna zdobyły certyfikat „Doceń Polskie Top Produkt”.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Które z nich najbardziej chwalą konsumenci? Wśród klientów największym powodzeniem cieszy się właśnie golędzinowska sucha, kabanosy, wiejska pieczona, kaszanki, salceson i wędzonki. Lecz każdy klient ma swoje ulubione wędliny, po które właśnie przyjeżdża do Golędzinowa. Dziękuję za rozmowę.

www.podbukami.rzetelnafirma.pl

11


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 29

Język niemiecki w branży mięsnej Reinigungstechnologie in den Fleischwerken Die Reinigung und Desinfektion der Maschinen, Anlagen und Produktionsräume in den Lebensmittelwerken sind im ganzen System der Hygienesicherung im Produktionsprozess von großer Bedeutung. Besonders wichtig ist dabei die Auswahl der Reinigungsmethode und

verwendet wie z.B. Vorspülen, Waschen und Nachspülen. Die nächsten Schritte sind dann: Desinfizierung, Spülung und Abtrocknung. Bei fest anliegenden Ablagerungen wird vor der eigentlichen Reinigung eine Handreinigung mit Schabern, Bürsten usw. durchgeführt. Ein Fortschritt in der

entsprechender Reinigungsmittel. Diese sind so auszuwählen, dass die höchsten hygienischsanitären Standards sowie Gesundheitssicherheit der Lebensmittel versichert werden. Vor jedem Reinigungsprozess muss man entsprechende Vorbereitungsmaßnahmen treffen, das sind unter anderen: Maschinen und Einrichtungen, die zu reinigen sind, werden außerhalb Produktionsräume gebracht, dazu gehören auch Behälter, Karren sowie demontierte Teile gewählter Geräte. Die kleinen Teile werden in einem Waschbad mit Desinfektionsstoff gereinigt. Der einfachste Reinigungsprozess besteht aus zwei Etappen: Waschen und Spülen, jedoch oft werden mehr komplizierte Reinigungsmethoden

Optimalisierung der verwendeten Methoden und Mitteln der Reinigung und Desinfektion verläuft sowohl auf der Ebene der Entwicklung von modernen Reinigungssystemen, als auch der Einführung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln neuer Generation. Von der Häufigkeit der Reinigung entscheidet die Gefährdungsstufe der Hygiene und die bearbeiteten Zeitpläne für diese Maßnahmen. Zur Reinigung werden alkalische (basische) und säurefeste Detergens verwendet. Diese Mittel begünstigen die Auflösung von Ablagerungen, welche dann ein Suspensionskolloid bilden und somit einfach entfernt und abgespült werden.

Wortshatz:

12

die Ablagerung [`ap`la:gəru] - osad anliegen [an`li:gən] - przylegać alkalisch [al`ka:lisz] - alkaliczny die Auflösung [auf`lø:zuŋ] - rozpuszczanie die Auswahl [aus`wa:l] - dobór, wybór basisch [`ba:zisz] - zasadowy die Bedeutung [bə`dojtuŋ] - znaczenie begünstigen [bə`gy:nstigən] - ułatwić der Behälter [bə`hεltər] - zbiornik die Bürste [byrstə] - szczotka das Detergens [dε`tεrgεns] - detergent die Demontage [dεmon`tażε] - demontaż die Ebene [`e:bənə] - płaszczyzna die Entwicklung [εnt`wikluŋ] - rozwój, konstruowanie die Etappe [ε`tapə] - etap der Fortschritt [`fortszrit] - postęp die Gefährdung [gə`fe:rduŋ] - zagrożenie die Handreinigung [`hant`rajniguŋ] - mycie ręczne

die Hygiene [hi`gienə] - higiena der Karren [`karən] - wózek die Maßnahmen [`ma:s`na:mən] - działania, czynności modern [mo`dεrn] - nowoczesny die Optimalisierung [optimali`zi:ruŋ] - optymalizacja die Reinigung [`rajniguŋ] - mycie säurefest [`zojrə`fεst] - kwasowy der Schaber [sza:bər] - skrobak der Schritt [szrit] - krok, etap die Sicherheit [`zisiərhajt] - bezpieczeństwo das Spülen, die Spülung [szpy:lən] [szpy:luŋ] - mycie, płukanie die Stufe [sztu:fə] - stopień die Suspension [zuspεn`zio:n] - zawiesina das Suspensionskolloid [zuspεn`zio:nskoloid] - zawiesina koloidowa das Waschen [`wa:szən] - mycie der Zeitplan [`tsajt`pla:n] - harmonogram


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

13

Zad. 1. Ćwiczenia z wymowy: Połączenie liter „sp” czyta się [szp] na początku wyrazów, lub w środku wyrazów złożonych. Na końcu wyrazu lub w niektórych wyrazach obcych „sp” czyta się [sp]. Proszę podkreślić wyrazy, gdzie „sp” czyta się [sp]:

Zad. 4. Kreuzworträtsel – Krzyżówka z hasłem (jeden wyraz w niebieskiej kolumnie)

1 2

1- Nachspeise, 2- Wespe, 3- Suspension, 4- spülen, 5- Sparkasse, 6- Gospelsong, 7- Spedition. 8- Kaspar /imię/ 9- Spezialist, 10- Kartenspiel

3 4 5 6

Zad. 2. Ćwiczenia z wymowy: Znak graficzny „ä” wymawia się przeważnie -> [ε]/ [ε:], rzadziej [e] /[e:], połączenie literowe „äu” -> dyftong wymawiany w przybliżeniu jak [oj] Proszę podkreślić w powyższym tekście chociaż 5 wyrazów z „ä” wymawianym -> [ε]/ [ε:] lub -> [e]/ [e:] oraz 3 wyrazy z dyftongiem [oj]

7

Ü ß

8 9 10 11

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Objaśnienia po polsku, ale wpisujemy wyrazy niemieckie. W diagramie wpisano znaki niemieckie. W nawiasach liczba liter: 1. Rolka mięsa z nadzieniem (7); 2. rożen (5); 3. rzeźnik (9); 4. krótsza latem (5); 5. schodek, stopień (5); 6. do czyszczenia, szorowania lub czesania (6); 7. płynny dodatek do mięs (4); 8. organ smaku i mowy (5); 9. także rzeźnik (7); 10. jadalne z lasu na sosy i marynaty (5); 11. naczynie do gotowania (4)

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Hasło: URLAUBSZEIT. Poziomo: Roulade, Grill, Fleischer, Nacht, Stufe, Bürste, Soße, Zunge, Metzger, Pilze, Topf. a. reparieren b. optimalisieren c. lüften d. bearbeiten e. durchführen f. sichern g. konservieren h. waschen i. räuchern j. konservieren

Zad. 1. 2, 3, 6, 8 Zad. 2. np. Geräte, Behälter, sanitär, wählen, nächste, Gefährdung / Räume, Häufigkeit, verläuft, säurefest, Zeitpläne Zad. 3. 1-h; 2-d; 3-a; 4-i; 5-b; 6-g; 7-j; 8-c; 9-f; 10-e Zad. 4.

1. Hände 2. Zeitplan 3. Karren 4. Fleischprodukte 5. Methoden / Technologien 6. Behälter 7. Maschinenteile 8. Arbeitsräume 9. Hygiene 10. Laboruntersuchungen

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE NG JEZYK A

Odpowiedzi

Zad. 3. Proszę dopasować czynności do rzeczowników:


®

®

®

Branża spożywcza w ocenie

ekspertów programu „Doceń polskie” W ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” odbyło się już 25 audytów żywności. Wydarzenia organizowane są od 2011 roku, odbywają się co kwartał, a honorowy patronat nad certyfikacjami sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ostatnia z dotychczasowych atestacji miała miejsce 26 lipca br. w Sosnowcu. Członkowie Loży Ekspertów, komisji decydującej o przyznaniu znaków jakości, ocenili tego dnia ponad 150 artykułów żywnościowych. Wiele z nich to przykład odpowiedzi producentów na nowe trendy i potrzeby kupujących. Chodzi o dania gotowe i półprodukty, ale także wyroby tradycyjne, które mają uniwersalne zastosowanie w kuchni. Konsumenci coraz chętniej sięgają także po różnorodne oleje tłoczone z nasion roślin uprawianych w Polsce, stąd obecność na audycie także tej grupy produktów. Do atestacji przystąpili także wytwórcy oferujący żywność adresowaną do konkretnych grup odbiorców, m.in. osób poszukujących wyrobów bez glutenu, czy pozbawionych laktozy. Celem certyfikacji organizowanych w ramach programu promocyjnego jest wyłonienie rodzimych wyrobów najwyższej jakości. W atestacji mogą brać udział wyroby z tzw. polski akcentem, który wyraża związek żywności z naszym krajem. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 25 października 2017 roku! Zapraszamy do udziału!


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

15


DORADZTWO W PRZETWÓRSTWIE MIĘSNYM

Proponujemy analizy nowoczesną, szybką i dokładną metodą dostarczając informacje na temat:

Oferujemy usługi w różnych wariantach:

składu chemicznego

analizy dostarczonych próbek

wartości odżywczej

odbiór próbek

wartości dla QUID

analizy u Klienta

Zapraszamy do skorzystania z naszych usług. Odpowiemy na wszystkie Państwa pytania.

www.result.biz.pl | result@result.biz.pl slawomir.cendrowski@result.biz.pl | tel.: 605 844 224 joanna.piechna@result.biz.pl | tel.: 505 772 072


20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

®

– na ściany i sufity ŸŸ Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem. ŸŸ Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? • na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. ŸŸ Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w  zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY ŸŸ Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. ŸŸ Jaka jest technologia montażu płyt? Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana. Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym. Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania. Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa. Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

sty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®. Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

ŸŸ Drzwi chłodnicze. Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność. Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu. ŸŸ Materiały wykończeniowe: Profile PCV. Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają ate-

ŸŸ Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne. Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat. Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Wykorzystanie jelit wieprzowych w przetwórstwie mięsa

Jelita wieprzowe stanowią produkt uboczny powstały w wyniku uboju trzody chlewnej. Mimo wszystko odgrywają bardzo znaczącą technologiczną rolę w przetwórstwie mięsa. Wykorzystywane są bowiem od dawna jako tradycyjne osłonki dla produktów mięsnych.

Jelito jest odcinkiem trawiennym przewodu pokarmowego dla zwierząt monogastrycznych jakim jest świnia, ale ponadto jest nastawione na wchłanianie składników pokarmowych. Warto zaznaczyć, że w szeroki zakres uogólnionej nazwy jelita wieprzowe wchodzą zarówno jelito cienkie, jak i grube. Jelito cienkie charakteryzuje się zdecydowanie mniejszym światłem, jednakże jest dużo dłuższe aniżeli jelito grube. Długość jelita cienkiego u świń wynosi ok. 16-21 m, z czego 0,75-0,95 m przypada na dwunastnicę, 14-19 m na jelito czcze, 0,7-1,0 m na jelito biodrowe. Jelito cienkie nazywane bywa, kiełbaśnicą ponieważ wykorzystywane jest w produkcji produktów mięsnych o cienkim przekroju poprzecznym. Przygotowanie jelit cienkich jako osłonki naturalne polega na opróżnieniu treści, kolejno dla rozluźnienia ich struktury gnieceniu i maceracji w ciepłej wodzie, a następnie szlamowaniu. Ostatnim etapem jest formowanie odpowiednich partii, sortowanie i solenie. Przeciętna długość jelita grubego wynosi 3,66,0 m, z czego 0,3-0,4 m przypada na jelito ślepe, a pozostała część na okrężnicę i odbytnicę. W przypadku obróbki jelita grubego oddzielane jest na jelito ślepe (kątnica) oraz okrężnicę i odbytnicę (okrężnica z krzyżówką). Następnie poddawane są kaszlowaniu, formowaniu odpowiednich partii, sortowaniu i soleniu. Jelito grube wykorzystywane jest do wyrobów o większym przekroju poprzecznym, np. salceson, pasztetowa etc. Anatomicznie ścianki przewodu pokarmowego ubijanych tuczników składają się z czterech warstw tkanki jelitowej. Te warstwy od wewnątrz na zewnątrz to: błona śluzowa, tkanka podślu-

zowa, warstwa mięśniowa (okrągłą i podłużną) i błona surowicza. W celu wytworzenia naturalnej obudowy jedna lub więcej z tych warstw jest usuwana podczas obróbki, zależnie od rodzaju (cienka/gruba, jadalna/niejadalna). Naturalne osłonki kiełbas są wytwarzane z błon śluzowych, a więc warstwy jelita, która składa się głównie z naturalnie występującego kolagenu. Błona śluzowa jelit zbudowana jest z nabłonka, blaszki właściwej błony śluzowej i blaszki mięśniowej błony śluzowej. Nie należy mylić tego z osłonkami z kolagenu, które są sztucznie przetworzone z kolagenu pochodzącego ze skór zwierzęcych. Naturalne osłonki pochodzą z przewodu pokarmowego świń, które są jadalne i mają

bliskie podobieństwo do jelita pierwotnego po przetworzeniu. Zewnętrzny tłuszcz i wewnętrzna warstwa błony śluzowej są usuwane podczas przetwarzania. Jelita wieprzowe zaliczane są do osłonek naturalnych, lecz jednocześnie są najbardziej popularnymi osłonkami naturalnymi wykorzystywanymi w polskiej produkcji przetwórczej mięsa. Dużą ich zaletą są: wystarczająca trwałość, aby wytrzymać ciśnienie wytwarzane w trakcie wypełniania mieszanki wsadowej; przepuszczalność dla pary wodnej i gazów, co pozwala na prawidłowe wysuszenie wypełnienia; pochłanianie dymu wędzarniczego dla wydobycia dodatkowego smaku i konserwacji; optymalne kurczenie się i rozszerzanie dostosowa-

Kaliber

Wielkość średnicy (mm)

Kolor

I

28-30

biało-czerwony

II

30-33

niebieski

III

33-36

czerwony

IV

pow. 37

biały

V

niekalibrowane

żółty

Tabela 1. Oznaczenia średnic kiełbaśnic ze względu na kaliber (Karwala, 2013). Wyszczególnienie

Akceptowalny poziom

Krytyczny poziom (nie przekraczać)

Całkowita liczba kolonii aerobowych

5

<10

5 x 106

Enterobacteriaceae

<102

1 x 104

Staphylococcus aureus

<102

1 x 103

Clostridium

<10

1 x 103

2

Tabela 2. Wybrane mikrobiologiczne normy dla jelit stosowanych jako osłonki naturalne w produkcji na świecie (FAO, 2007).


GOSPODARKA MIĘSNA ne do mieszanki wsadowej; łatwe zamykanie na końcach poprzez zawiązywanie lub przycinanie. Naturalne osłonki są tradycyjnymi produktami stosowanymi w produkcji specjałów mięsnych od stuleci i pozostają praktycznie niezmienione pod względem funkcji, wyglądu i kompozycji. Sól i woda są używane do czyszczenia i konserwacji. Naturalne osłonki są jedynymi osłonami, które mogą być stosowane w produkcji kiełbas organicznych. Jelita wieprzowe są zazwyczaj dostępne i najlepiej przechowywane w soli lub roztworze soli. Przed napełnieniem mieszanki kiełbasą do takich rodzajów osłonek całą przylegającą sól należy zmyć zimną wodą. Jelita solone muszą być następnie nasączone wodą przez kilka godzin (3-5 godzin w letniej wodzie lub przez noc w zimnej wodzie) z dużym naciskiem na 9 godzinne przechowywanie. Zanurzenie w wodzie nie tylko usuwa resztki soli, ale także służy do zwiększenia elastyczności włókien tkanki łącznej ścianki osłonki w celu optymalnego zamknięcia i utrzymania napełnionej mieszanki wsadowej. Zaobserwowano, że dodanie kwasu mlekowego (2%) do wody może również wspierać ten proces. Kolejne postępowe dodawanie soli, spowoduje powstanie wysokich stężeń soli w tkance otoczki, które mogą osiągnąć poziom zatrzymania wzrostu bakterii. W celu uchronienia jelit przed niekorzystnymi zmianami solenie, aby było skuteczne wykonuje się czasami dwukrotnie z przerwą na minimum 12-godzinne ocieknięcie. Okresy magazynowania naturalnych osłonek zależą od temperatury przechowywania. Osuszone solone jelita wieprzowe w zamkniętych pojemnikach, które chronią je przed lekkim uderzeniem, powodując eliminację tłuszczu, można przechowywać w temperaturze 6-8°C od sześciu miesięcy do trzech lat. Okresy przechowywania są redukowane przy wyższych temperaturach przechowywania. Wraz ze wzrostem przylegającego tłuszczu zmniejsza się trwałość i możliwość przechowywania. Zasadą optymalnej produkcji jelit wieprzowych jest rozpoczęcie procesu ich obróbki jak najszybciej po uboju. Jelita powinny być przetworzone w miarę ich rozgrzania, ponieważ łatwiej jest potem nimi manipulować (czyszczenie, rozcięcie, mycie), przy zwróceniu uwagi że wzrost bakterii może nadal postępować szybko. Osłonki naturalne ze względu na możliwość przenoszenia chorób epizodycznych od zwierząt rzeźnych muszą być wytwarzane przy właściwym dozorze sanitarnym. Technologiczna jakość oferowanych partii jelit wieprzowych musi być dodatkowo powtarzalna. Jelita wieprzowe są bardzo nietrwałe i łatwo ulegają rozkładowi gnilnemu. Etap kontroli jakości jelit jest bardzo ważny ponieważ szacuje się, że duża ilość tego surowca jest dyskwalifikowana z różnych przyczyn i na różnym etapie przed uży-

Wyjmowanie kompletów jelit

Oczyszczanie z treści pokarmowej, kaszlowanie i odwracanie jelit Szlamowanie i płukanie jelit

Sortowanie, kalibrowanie i pęczkowanie jelit

Konserwowanie i przechowywanie jelit Wykres 1. Schemat obróbki jelit wieprzowych. ciem. Przyczyny mogą zostać podzielone na te leżące po stronie zwierzęcia i te leżące po stronie obróbki poubojowej i przechowywania. W związku z tym można wymienić: choroby pasożytnicze, uszkodzenia chorobowe jelit, perforacje jelit, opleśnienie jelit, nadmierny udział wybroczyn w ściance jelit, zjełczenie złogów tłuszczowych na jelitach, zbyt cienkie ścianki jelit, nietypowa szarozielona barwa, kwaśny zapach. Kontrola jakości jelit pozwala zaklasyfikować je do odpowiednich grup: A (brak jakichkolwiek wad, dziur, długie odcinki, używane do produkcji najwyższej jakości kiełbas), AB (stan pośredni), B (akceptowalna wytrzymałość i jakość, używane są w produkcji np. kiełbas

wieprzowych), BC (stan pośredni), C (praktycznie nieużywana ze względu na małą wytrzymałość). Szerokie spektrum wykorzystania technologicznego ubocznego surowca uboju trzody chlewnej, jakim są jelita zmusza do większego zwrócenia uwagi na ten proces produkcyjny. Jelita wieprzowe pomimo wysokiej wrażliwości biologicznej są niezaprzeczalnie jednym z najlepszych materiałów na osłonki naturalne w przetwórstwie mięsa.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Urządzenia stosowane

w produkcji osłonek naturalnych

Osłonka naturalna, zwana również zwierzęcą jest jedną z najstarszych rodzajów osłonek do wędlin. Towarzyszy człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 5000 lat. Naukowcy odkryli pierwsze ślady pochodzenia kiełbas w Chinach, Syrii i Egipcie, czego dowodem są starożytne rysunki i malowidła. Do dnia dzisiejszego dominuje w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszego jej odpowiednika - osłonki sztucznej.

Swoje zastosowanie znajdują przy produkcji kiełbas wędzonych, gotowanych, parzonych, podsuszanych, suszonych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub do grillowania. Ich trwałość sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też ugrilować. Osłonki naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów. Osłonki naturalne są jadalne oraz charakteryzują się długą trwałością i dlatego są stosowane powszechnie w przemyśle mięsnym. Pozyskiwane są najczęściej z jelit, ale też mogą pochodzić z pęcherza moczowego, przełyku czy żołądka zwierząt domowych. Jakość osłonek naturalnych jest ściśle związana z rasą zwierząt rzeźnych, ich żywieniem oraz klimatem w jakim są hodowane. Mocniejsze i grubsze ścianki mają osłonki otrzymane z jelit zwierząt pochodzących z terenów Azji i Ameryki Południowej niż z europejskich. Wynika to z faktu spożywania przez nie traw i roślin ciężej strawnych. Jelita pochodzące od osobników tych samych gatunków hodowanych w chlewach i oborach, otrzymujących łatwo strawną paszę, mają zdecydowanie mniejszą wytrzymałość mechaniczną. Komplety jelit wyjęte z jamy brzusznej zwierząt rzeźnych, po uprzednim zbadaniu przez Inspekcję Weterynaryjną, kierowane są do jeliciarni w celu dalszej obróbki. Natomiast jelita

uznane za nie nadające się do dalszego przerobu poddaje się utylizacji. Obróbkę jelit, bez względu na stosowane zabiegi technologiczne można przedstawić wg następującego schematu: 1. Opuszczanie i rozbiór kompletów jelit. 2. Opróżnianie z treści pokarmowej, kaszlowanie i odwracanie jelit.

3. 4. 5. 6. 7.

Szlamowanie. Płukanie. Sortowanie, kalibrowanie i pęczkowanie. Konserwowanie (utrwalanie) jelit. Przechowywanie

Opróżnianie jelit ze znajdującej się w nich treści pokarmowej jest następną fazą po rozbiorze.

Rys. 1. Opróżniarka jelit: 1-wałek górny, 2-wałek dolny, 3- urządzenie natryskowe, 4-silnik, 5-podstawa [Maciejewski W., 1989: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. WSiP Warszawa].


GOSPODARKA MIĘSNA Po opróżnieniu jelita są kaszlowane, tj. usuwane są z nich resztki tłuszczu i błon tłuszczowych pozostałych po oddzieleniu otok. Wykaszliwane jelita są odwracane wewnętrzną stroną na zewnątrz. Kolejność poszczególnych czynności w tej fazie obróbki jelit jest niekiedy inna w zależności od rodzaju zwierząt rzeźnych. Głównymi częściami opróżniarki są: wałek górny, wałek dolny, urządzenie natryskowe oraz silnik elektryczny. Elementami opróżniającymi są dwa metalowe pokryte gumą wałki, tzw. górny i dolny. Oś dolnego wałka obraca się w łożyskach nieruchomych, natomiast górnego - w łożyskach ruchomych, co umożliwia swobodną regulację odstępu między nimi w zależności od rodzaju opróżnianych jelit. Wałki maszyny otrzymują napęd od silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni ślimakowej redukującej obroty silnika w stosunku 1:60. W czasie pracy maszyny wałki są opryskiwane wodą o temperaturze 40°C. Wyciśnięta treść pokarmowa spływa korytem do kanałów ściekowych. Jelita po opróżnieniu z treści pokarmowej, kaszlowaniu i wywróceniu stroną wewnętrzną na wierzch, poddaje się szlamowaniu (a niektóre również maceracji). Szlamowanie jelit jest to zabieg mający na celu usunięcie błony śluzowej i podśluzowej jelita. Szlamowanie kiełbaśnic i jelit cienkich baranich obejmuje dodatkowo także usunięcie błony surowiczej (zwanej futrówką). W wyniku przeprowadzenia tej operacji ściankę oszlamowanych jelit cienkich stanowi w zasadzie jedna tylko warstwa – mięśniówka, podczas gdy ścianka oszlamowanych jelit grubych składa się z dwóch warstw: mięśniowej i surowiczej. Błona surowicza ściągnięta oddzielnie może być użyta jako bardzo dobra osłonka do wędlin. Błona śluzowa miażdżona jest w zespole zgniatającym i oddzielana od jelita w zespole szlamującym. Zespół zgniatający stanowią trzy wałki robocze obracające się w tym samym kierunku, z których dwa są metalowe, podłużnie rowkowane, a trzeci gumowy, gładki. Zespół szlamujący składa się z pięciu wałków, z których tylko dwa wykonują właściwe szlamowanie. Dwa następne wałki są przeznaczone do transportu szlamowanych jelit, natomiast piąty gumowy, podłużnie rowkowany, o kierunku ruchu przeciwnym do przebiegu jelita, służy do oczyszczania wałka, na którym osadzają się resztki błon tłuszczu. Odległość między wałkami można swobodnie regulować za pomocą przekładni ślimakowych. Odtłuszczarko-szlamiarka jest to maszyna przeznaczona do mechanicznego odtłuszczania i szlamowania jelit wołowych cienkich. Składa się z zespołu podającego, skrobakowego i napędzającego. Zespół podający stanowi stalowy, pokryty gumą wałek. Zespół skrobakowy składa

Rodzaj osłonek

Nazwa anatomiczna

Wieprzowe

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe)

kiełbaśnice

jelito grube - jelito ślepe

kątnice wieprzowe

- okrężnica

jelita grube wieprzowe pofałdowane i proste

-jelito proste

krzyżówki wieprzowe

żołądek

żołądki wieprzowe

pęcherz moczowy

pęcherze wieprzowe

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe)

jelita wiankowe

jelito grube - jelito ślepe

kątnice bydlęce

- okrężnica

jelita środkowe

- jelito proste

krzyżówki bydlęce

pęcherz moczowy

pęcherze bydlęce

przełyk

przełyki bydlęce

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe, okrężnica lub jelito czcze i jelito biodrowe)

jelita cienkie cielęce

jelito ślepe

kątnice cielęce

pęcherz moczowy

pęcherze cielęce

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe)

jelita cienkie baranie i kozie

Wołowe

Cielęce

Nazwa użytkowa

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Baranie i kozie

jelito ślepe 509 230 713 - Karolina Szlpańska jelito proste k.szlapanska@mieso.com.pl Końskie jelito cienkie (dwunastnica,

kątnice baranie i kozie krzyżówki baranie i kozie jelita cienkie końskie

jelito czcze, jelito biodrowe)

przełyk 509 230 714 - Katarzyna Salomon pęcherz moczowy k.salomon@mieso.com.pl

przełyki końskie pęcherze końskie

Tabela 1. Nazwy anatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych [Olszewski A., 2007: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa].

Rys. 2. Wywracanie jelit na pręcie drewnianym: a) nawlekanie jelita na koniec pręta, b) naciąganie jelita z jednoczesnym odwracaniem, c) ostatnia faza naciągania jelita, d) wyciągnięcie pręta z jednoczesnym przytrzymywaniem jelita [Kłossowski T., 1985: Domowe wyroby mięsne. Wyd. Watra, Warszawa].

Rys. 3. Szlamowanie jelit: 1 - szlamownica, 2 - błona surowicza, 3 - jelito oszlamowane, 4 - nagromadzenie wewnątrz jelita rozmiażdżonej błony śluzowej [Kłossowski T., 1985: Domowe wyroby mięsne. Wyd. Watra, Warszawa].

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 4. Zasada działania gniatarko-szlamiarki [Popko H., Popko R., Popko A., 1998: Podstawy konstrukcji maszyn przemysłu spożywczego. Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin]. się z dwóch wałków wykonanych ze stali niklowej. Napęd wałków pochodzi z silnika elektrycznego. Wszystkie wirujące części maszyny są zakryte osłonami z blachy. Nad wałkami są umieszczone prysznice z ciepłą wodą. Odległość między wałkami można regulować w czasie pracy maszyny przez pokręcanie rękojeścią umieszczoną z lewej zewnętrznej strony szlamiarki. Obrót rękojeści w prawo zbliża wałki, natomiast w lewo oddala. Oszlamowane i umyte jelita płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie. Po takim płukaniu jelita w celu ochłodzenia umieszcza się w naczyniach z zimną, bieżącą wodą. W tym czasie następuje odwodnienie i rozjaśnienie barwy jelit. Po ochłodzeniu kiełbaśnice odwraca się, a następnie sortuje. Jelita pochodzące od zwierząt różnego gatunku, rasy i wieku różnią się od siebie wieloma

istotnymi szczegółami jak: średnica zewnętrzna, długość, grubości ścianek itp. Nawet jelita pochodzące od zwierząt rzeźnych tego samego gatunku wykazują różnice, zaś średnica jelit tego samego osobnika nie jest jednakowa na całej długości danego jelita. Aby móc ustalić kaliber, jelito napełnia się wodą lub powietrzem (napełnianie wodą pozwala na szybkie wykrycie równocześnie uszkodzeń ścianki jelita). W tym celu koniec jelita nakłada się na końcówkę kurka wodociągowego i do jelita wprowadza wodę (lub powietrze), która rozciąga ścianki jelita. Następnie napełnione jelito ściska się obiema rękami na niewielkim odcinku i przymierza do poszczególnych odcinków kalibrownicy oznaczonych numerami kalibrów. Kalibrownica jest przyrządem służącym do ustalania kalibru mierzonego jelita. Może być wykonana z drewna,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Rys. 5. Schemat odtłuszczarko-szlamiarki typu MO-125: 1 - korpus, 2 - zespól podający, 3 - zespól skrobakowy, 4 - instalacja wodna z natryskami, 5 - język podawczy, 6 - ześlizg [Maciejewski W., 1989: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. WSiP Warszawa]. aluminium lub mas plastycznych. Pomiaru średnic przy kalibrowaniu jelit dokonuje się wzdłuż sznura kiełbaśnic, jelit wiankowych i cienkich baranich - co 2 m, gdyż na takich odcinkach występują przeważnie odchylenia grubości jelita. Przy kalibrowaniu jelit środkowych bydlęcych pomiar średnicy wykonuje się w odstępach 1 m. W miejscach, w których występuje zmiana średnicy jelita poza granice danego kalibru, jelito odcina się. Kaliber jelita oznacza się odpowiednim kolorem zawieszki lub sznurka załączonego do pęczka jelit. Działanie linii polega na całkowitym opróżnieniu, wyszlamowaniu i oczyszczeniu jelit cienkich. Po ręcznym oddzieleniu od kompletu jelita podaje się przenośnikiem taśmowym do opróżniarki, w której następuje wyciśnięcie treści pokarmowej. Opróżnione jelita są przenoszone przenośnikiem śrubowym do mechanicznej gniatarki. Po maceracji w zbiorniku do odmaczania jelita dostają się za pomocą przenośnika taśmowego do opróżniarki. Ostatnią fazą obróbki jest oddzielenie w gniatarko-szlamiarce błony.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 6. Schemat linii obróbki jelit cienkich wieprzowych a) widok z boku, b) widok z góry; 1 - opróżniarka I, 2 - gniatarka, 3 - opróżniarka II, 4 gniatarko-szlamiarka, 5 - pojemnik na treści pokarmowe, 6 - koryto z kratą, 7 - przenośnik taśmowy I, 8 - przenośnik śrubowy, 9 - zbiornik, 10 - przenośnik taśmowy II, 11 - wanna do odmaczania jelit, 12 - zbiornik na jelita czyste, 13, 14, 15 – silniki [Olszewski A., 2007: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa].

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr inż. Marta Kozak literatura dostępna u autorów opracowania


28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nadziewarki – charakterystyka Nadziewanie jest jednym z najważniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych. Prawidłowość przebiegu procesu nadziewania ma decydujące znaczenie o wyglądzie produktu, który to z kolei bezpośrednio wpływa na jakość wyrobu gotowego. Nadziewanie polega zwykle na wprowadzeniu farszu mięsnego do osłonki i prowadzone jest przy użyciu nadziewarek. W procesie wykorzystywane mogą być zarówno osłonki naturalne jak i sztuczne. Sposób ich wypełnienia może być różny, w zależności od rodzaju wyrobu: bardzo ścisły, ścisły, dość ścisły lub luźny.

Napełnianie osłonek farszem najczęściej połączone jest z procesem klipsowania lub okręcania. Klipsowanie polega na zamykaniu napełnionych osłonek poprzez zaciśnięcie na końcach odcinków drutu aluminiowego. Klipsownice dostępne na rynku mogą być zróżnicowane pod kilkoma względami. Mogą być pojedynczego lub podwójnego klipsowania, automatyczne lub ręczne, jezdne lub stołowe. Okręcanie osłonek, które w szczególności wykorzystywane jest w produkcji kiełbas średnio i drobno rozdrobnionych oraz homogenizowanych. Zazwyczaj zsynchronizowane jest z procesem nadziewania w jednym urządzeniu. Poprzez ruch tłoka następuje napełnienie osłonki farszem, a w czasie ruchu odwrotnego, tuleja nadziewarki napełnia się farszem z cylindra, wtedy nadziewacz obraca się i okręca osłonkę. Właściwe wypełnienie farszem osłonki zależy od wytworzenia odpowiednio wysokiego ciśnienia w farszu. Optymalne ciśnienie może się różnić, w zależności od konsystencji farszu i może wynosić w przypadku wędlin drobno rozdrobnionych od 300 kPa do nawet 800 kPa w przypadku wędlin średnio i grubo rozdrobnionych. Najlepiej pod tym względem sprawdzają się nadziewarki tłokowe z napędem hydraulicznym lub pneumatycznym.

Większość nadziewarek złożona jest ze zbiornika załadowczego, mechanizmu tłoczącego i odprowadzającego farsz, przyrządów i mechanizmów pomocniczych oraz mechanizmu dozowania farszu i nadziewania osłonek. Nadziewarki mogą różnić się między sobą ze względu na poniższe cechy: • zastosowanie - uniwersalne i specjalnego przeznaczenia; • charakter pracy - o działaniu ciągłym i okresowym; • budowa – tłokowe, ślimakowe, łopatkowe; • konstrukcja elementów roboczych, rodzaju napędu – mechaniczne, hydrauliczne, pneumatyczne; • wydajność. Niezależnie od budowy, charakteru pracy czy innych specyficznych cech, każda nadziewarka wykorzystywana w zakładach przemysłu mięsnego powinna spełniać określone wymagania: • chronić produkt przed zanieczyszczeniami; • chronić produkt przed dostępem tlenu; • charakteryzować się łatwością montażu i demontażu; • umożliwiać całkowite opróżnienie zbiornika z surowcem,

• z apewniać jak najkrótszą drogę transportu surowca; • zapewniać wyrównaną strukturę i gęstość farszu; • nie naruszać struktury i konsystencji farszu; • w jak największym stopniu eliminować nakład pracy ręcznej; • u możliwiać regulację prędkości nadziewania; • umożliwiać określenie wielkości porcji dozowanego farszu; • umożliwiać łatwy załadunek farszu; • łatwa do utrzymania w czystości, spełniająca wymogi sanitarno-higieniczne; • w jak największym s topniu zautomatyzowana. W zależności od zastosowanego rodzaju napędu tłoka, możemy wyróżnić nadziewarki ręczne, hydrauliczne i pneumatyczne. W małych nadziewarkach, o pojemności od 2 do 10 litrów napęd tłoka jest zwykle ręczny, w większych nadziewarkach, o pojemności powyżej 10 litrów wykorzystywany jest napęd hydrauliczny lub pneumatyczny. Działanie napędu hydraulicznego polega na przekazywaniu energii z miejsca jej wytworzenia do tłoka przez ciecz. Zasada działania napędu


Zapraszamy na nasze stoisko nr 7, Paw. 5 na targach Polagra 2017 w dniach 25-28 wrzesień 2017

aby zobaczyć ostatnie osiągnięcia oraz pokazy na żywo trybowania i filetowania.

www.foodmate.nl Röntgenstraat 18 - 3261 LK - Oud-Beijerland The Netherlands - +31 186 630 240


30

GOSPODARKA MIĘSNA pneumatycznego opiera się na przekształceniu energii sprężonego powietrza w energię mechaniczną, która pozwala na wykonanie ruchu tłoka. Największą zaletą tych napędów jest możliwość płynnej regulacji prędkości. Możliwa jest także praca nadziewarek w podciśnieniu, co znacząco wpływa na poprawę ich efektywności. Wymaga to odpompowania powietrza, co jest możliwe, tylko wtedy gdy farsz i sok mięsny nie przenikają do układu ssawnego. Kanał do odprowadzania powietrza oddzielony jest od farszu specjalną komorą, która pełni także rolę filtra. Podstawowym kryterium podziału nadziewarek jest ich zasada działania urządzenia tłoczącego. Wyróżniamy trzy podstawowe typy: • tłokowe, • ślimakowe, • łopatkowe. Nadziewarki tłokowe działają w sposób cykliczny. Tłok napełnia cylinder farszem mięsnym REKLAMA

i prowadzi go dalej przez tuleję do osłonki. Po wykonaniu tej pracy musi zostać cofnięty, przez co następuje okresowe wstrzymanie transportu farszu, a co za tym idzie produkcji. Obecnie w zakładach przetwórstwa mięsnego nadziewarki tłokowe wyposażone są w dozowniki działające na zasadzie odmierzania porcji. We wszystkich konstrukcjach tego typu podczas ruchu tłoka do przodu farsz jest tłoczony do osłonki poprzez nieruchomą tuleję. Podczas ruchu powrotnego tłoka farsz zostaje zassany do cylindra. Połączone może być to także dodatkowo z jednoczesnym obrotem lejka, dzięki czemu następuje okręcanie osłonki i podział na batony. Spośród urządzeń tłoczących o pracy ciągłej można wyróżnić śrubowe urządzenie tłoczące. Może się ono składać z jednego, dwóch, trzech lub nawet czterech cylindrycznych śrub o gwincie prostokątnym. Na przykład, w urządzeniu z trzema śrubami, środkowa z nich jest napędzana, a produkt jest przetłaczany występami gwintów

do przewodu tłocznego. Działanie ślimakowego urządzenia tłoczącego jest bardzo podobne do zasady działania urządzenia śrubowego. W zależności od wielkości oraz średnicy przekroju nadziewanych wędlin może wynosić od 300 do nawet 2500 kg/h. W nadziewarkach ślimakowych głównym elementem roboczym, tłoczącym oraz dozującym farsz mięsny jest ślimak. Wykorzystywane są głównie do nadziewania farszów w procesie pracy ciągłej. W zakładach przetwórstwa mięsnego znalazły zastosowanie w szczególności do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych. Mechanizm działania tego typu nadziewarek polega na wykorzystaniu przeciwbieżnie poruszających się przenośników ślimakowych. Ich skok zmniejsza się w kierunku gardzieli leja podającego farsz mięsny do osłonki, dzięki czemu do osłonki trafiają mniejsze porcje farszu i dzieje się to z większą płynnością. Prędkość przesuwania się farszu może być regulowana, dzięki możliwości sterowania prędkością obrotową ślimaków tłoczących. W nadziewarkach łopatkowych farsz podawany jest ze zbiornika załadowczego nadziewarki do gardzieli lejka podającego farsz za pomocą wirującej wokół własnej osi tarczy, na której brzegu pionowo zamocowane są łopatki. Zależnie od wielkości odstępów między łopatkami, można w łatwy sposób regulować wielkość porcji podawanego farszu. Nadziewarki łopatkowe wykorzystuje się do nadziewania osłonek farszem o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia składników i o różnej konsystencji. W odróżnieniu od innych nadziewarek nie powodują rozcierania i miażdżenia większych kawałków mięsa, dzięki czemu pozwala zachować pożądaną strukturę wyrobu gotowego. Znalazły zastosowanie w produkcji kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych. Wśród producentów wędlin obecnie bardzo dużą popularnością cieszą się nadziewarki próżniowe i wilko-nadziewarki. Nadziewarki próżniowe poza tym, że umożliwiają łatwy załadunek farszu mięsnego do zbiornika załadowczego oraz regulację wielkości jego porcji transportowanych przez tuleję do osłonki zapewniają także ochronę produktu przed dostępem tlenu, także tego, który mógłby znaleźć się wewnątrz produktu. Używane są w celu uzyskania wyrobów mięsnych bez pęcherzy powietrznych i porów. Obecność tlenu zarówno pod osłonką, jak i w masie mięsnej może oddziaływać negatywnie na barwę, trwałość i smak wyrobów. Może także być potencjalnie niebezpieczna ze względów mikrobiologicznych. Wilko-nadziewarki są urządzeniami łączącymi w sobie funkcję rozdrabniania mięsa oraz tłoczenia rozdrobnionego i wymieszanego farszu w celu napełniania osłonek w nadziewarce. Wykorzystuje się technikę cięcia w wilku oraz

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


32

GOSPODARKA MIĘSNA metodę podawania masy mięsnej przez zespół ślimakowy do nadziewarki. Podczas procesu produkcji kiełbas przy wykorzystaniu tego urządzenia, surowiec jest najpierw tylko wstępnie rozdrabniany w wilku lub kutrze. Następnie mieszany jest z przyprawami i dodatkami. Tak uzyskany farsz podawany jest do komory wilko-nadziewarki, w której jest ostatecznie rozdrabniany do zakładanego stopnia. Produkty wytworzone w ten sposób, charakteryzują się wyrównaną, pożądaną strukturą oraz równomiernym rozłożeniem surowców w produkcie finalnym. Wzrost spożycia szynek gotowanych, produkowanych z całej szynki odpowiednio oczyszczonej i odkostnionej, wymusiło na producentach maszyn dla przemysłu mięsnego zaprojektowanie urządzenia nadziewającego odpowiedniego dla tego surowca. Jednym z takich urządzeń jest HANDTMANN „HVF 670”. Nadziewarka ta nie tylko nadziewa, lecz także porcjuje. Główne jej zastosowanie to możliwość produkcji i porcjowania szynek wytworzonych z całych mięśni. Zastosowanie tego systemu umożliwia zwiększenie wydajności procesu porcjowania. Ponadto zapewnia dokładne porcjowanie, zachowanie właściwej struktury oraz ograniczenie do minimum ilości nacięć mięśni. Produkcja wyrobów

z połączonych kawałków mięsa stanowi duże wyzwanie. Podczas nadziewania przy produkcji tego typu wyrobów, powstają znaczne odchylenia jakościowe. W szczególności chodzi tu o powstawanie komór powietrza między łączonymi kawałkami mięsa oraz galaretki. Urządzenie to wyposażone jest w system wysokiej próżni, co zapobiega powstawaniu tych wad. Inną firmą, która zaproponowała nadziewarkę z przeznaczeniem do produkcji szynek restrukturyzowanych jest METALQUIMIA. Nadziewarka „Twinvac Plus” umożliwia dołączenie przystawki o nazwie „Compacta”. Przystawka składa się z dwóch cylindrów. Wewnątrz każdego z nich znajdują się dwa tłoki, które łączą kawałki mięsa przed umieszczeniem ich w osłonce oraz klipsowaniem. W zależności od prędkości ruchu tych tłoków, otrzymuje się produkt o większej lub mniejszej masie. Cylindry pracują na przemian, w czasie napełniania jednego, drugi jest opróżniany. Dzięki temu brak jest spowolnień

ną głowicę do koekstruzji. Jedna z nadziewarek służy do podawania farszu, druga zaś podaje specjalną masę - substancję żelową (np. z alg morskich), z której formowana jest osłonka na powierzchni farszu. Masy przez głowicę do koekstruzji tłoczone są jednocześnie w ten sposób, że farsz w formie batona otaczany jest warstwą żelu. W następnej kolejności batony w powłoce żelowej przechodzą przez szynę z roztworem soli, dzięki czemu następuje utwardzenie osłonki. Później taśma transportowa doprowadza farsz do jednostki odcinająco-formująco-porcjującej. Na koniec porcje odwiesza się na odwieszarce i poddaje obróbce cieplnej w komorze wędzarniczo-parzelniczej. System koekstruzji znajduje zastosowanie przede wszystkim w produkcji kiełbasy białej surowej i kabanosów.

na linii produkcyjnej. Jedną z najnowocześniejszych metod wykorzystywanych w procesie nadziewania jest wykorzystanie systemu do koekstruzji współwytłaczania (np. ConPro-System firmy HANDTMANN). System ten tworzony jest przez dwie nadziewarki oraz specjalnie zaprojektowa-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora.


34

GOSPODARKA MIĘSNA

Bakterie fermentacji mlekowej i ich rola w przemyśle mięsnym

Bakterie fermentacji mlekowej od lat w sposób spontaniczny przyczyniały do kształtowania specyficznych i pożądanych cech żywności pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego, a także utrwalania żywności. Były też elementem powodującym psucie się środków spożywczych. Metoda utrwalania żywności z wykorzystaniem fermentacji mlekowej jest uważana za jedną z najstarszych i stosowana jest ona nadal, zwłaszcza w wyrobach tradycyjnych pochodzenia roślinnego, a także zwierzęcego.

Fermentacja mlekowa jest procesem wewnątrzkomórkowym, który przebiega w warunkach ograniczonego dostępu tlenu bądź jego braku. Zachodzi przy obecności enzymów i polega na przemianie cukrów dzięki czemu pozyskiwana jest energia niezbędna do życia komórki, z jednoczesnym wytworzeniem kwasu mlekowego jako produktu ubocznego zachodzących przemian. Bakterie fermentacji mlekowej, poza wytwarzaniem kwasu mlekowego, który zakwaszając środowisko (obniżenie pH) przeciwdziała rozwojowi bakterii niepożądanych, posiadają również zdolność do produkcji bakteriocyn. Bakteriocyny są toksycznymi białkami, które hamują rozwój innych bakterii, a najbardziej popularnym przykładem takiego związku jest nizyna, która już od kilkunastu lat wykorzystywana jest w żywności jako substancja konserwująca. LAB, czyli bakterie fermentacji mlekowej (ang. Lactic Acid Bacteria), ze względu na posiadanie podobnych cech związanych z przemianami metabolicznymi, są charakterystyczną grupą mikroorganizmów, wykorzystywaną w przemyśle spożywczym. Ich główną, wspólną cechą jest zdolność otrzymywania energii z cukrów, z jednoczesnym wytwarzaniem kwasu mlekowego jako głównego lub jednego z głównych związków przemiany materii (metabolitów). Bakterie należące do tej grupy dzieli się na dwa podstawowe rodzaje: homo i heterofermentatywne. Te pierw-

sze, wytwarzają znaczne ilości kwasu mlekowego jako główny metabolit, natomiast bakterie kwasu mlekowego heterofermentatywne, poza kwasem mlekowym, wytwarzają również inne zazwyczaj niepożądane związki jako produkty przemiany materii, np. kwas octowy, etanol czy dwutlenek węgla. Bakterie fermentacji mlekowej należą do bakterii beztlenowych Gram-dodatnich i rosną w zakresie temperatury od 6 do 46oC. Wartość pH, która jest optymalna dla tych bakterii to 4,0 – 4,5, ale wyróżnia się też takie, które rosną w niższych lub wyższych wartościach pH. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystywane są głównie w procesach przetwarzania mleka do produkcji serów, jogurtów i innych tego typu produktów oraz w przetwórstwie owocowo warzywnym do wytwarzania kiszonek – kapusty czy ogórków. Stosuje się je również do produkcji wyrobów mięsnych fermentowanych, takich jak metka, salami, wędliny i kiełbasy surowe, szynki i wędzonki surowe fermentowane. Takie wyroby obecnie uznawane są za produkty wysokiej jakości i są chętnie wybierane przez konsumentów. Wyroby mięsne fermentowane, charakteryzują się pożądanymi i specyficznymi cechami takimi, jak: wysoka trwałość, spowolnione przemiany tłuszczów (jełczenie), specyficzny profil smakowo – zapachowy, trwała czerwona barwa peklownicza. Zatem głównym celem przeprowadzania fermentacji w produktach mięsnych jest zapewnienie

wyrobom trwałości oraz charakterystycznej barwy i cech sensorycznych. Przy produkcji wyrobów mięsnych z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej wykorzystywane są tzw. kultury starterowe. Są to preparaty, które zawierają żywe i aktywne grupy drobnoustrojów o dokładnie poznanych i pożądanych cechach metabolicznych. Kultury starterowe, które wykorzystywane są w przemyśle mięsnym zazwyczaj w swoim składzie zawierają kilka szczepów – i są to tzw. kultury mieszane. Znacznie rzadziej wykorzystuje się kultury, które składają się z jednego określonego gatunku. W skład takich kultur starterowych mieszanych wchodzą bakterie fermentacji mlekowej należące do gatunku Lactobacillus (Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus acidophilus) oraz Pediococcus (Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus, P. dextrinicus). Dodatkowo, poza bakteriami, w starterach znajdować się mogą drożdże takie jak: Candida famata, czy Debaryomyces hansenii oraz pleśnie Penicillium (P.camemberti, P.chrysogenum). Oprócz bakterii fermentacji mlekowej można również wykorzystywać: mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus varians, a także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus i Streptomyces griseus. W tabeli obok przedstawiono mikroorganizmy wykorzystywane w kulturach starterowych


36

GOSPODARKA MIĘSNA w przemyśle mięsnym (tabela 1). Poza wymienionymi drobnoustrojami, można również stosować bakterie uznane za probiotyki. Autorki badania przeprowadzonego w 2010 roku [Neffe i KołożynKrajewska] zaznaczają jednak, że istnieje kilka trudności w procesie produkcyjnym takich wyrobów, głównie ze względu na formę, ilość oraz sposób aplikacji szczepionek bakteryjnych. Do trudności należy fakt, iż wyroby mięsne poddaje się procesowi peklowania, a ponadto, probiotyki nie posiadają dobrych cech technologicznych. Kolejną trudnością jest fakt, że probiotyk wprowadza się do surowca, który nie jest elementem jałowym. Część z tych problemów da się rozwiązać, jednak najtrudniejsza jest identyfikacja szczepów w produkcie gotowym. W przeprowadzonych badaniach po dodatku probiotyków do polędwicy wieprzowej, stwierdzono, że liczba LAB jest wyższa o dwa rzędy logarytmiczne niż w produktach, gdzie bakterii tych nie dodawano. Dowodzi to, że wzrost bakterii probiotycznych w mięsie wieprzowym jest możliwy. Takie same rezultaty otrzymano także w badaniach Klingberga i wsp., którzy stwierdzili że produkty mięsne surowo dojrzewające stanowią dobre środowisko do rozwoju bakterii probiotycznych. W badaniach przeprowadzonych rok później dowiedziono, że produkcja wędlin surowo dojrzewających z probiotykami jest możliwa, przy zastosowaniu odpowiednich warunków dojrzewania oraz, że takie wyroby mogą stanowić idealne źródło bakterii probiotycznych dla konsumentów. Bakterie fermentacji mlekowej, które występują w mięsie spontanicznie i ich działalność nie jest ukierunkowana i nadzorowana przez człowieka, przyczyniają się do psucia mięsa i wyrobów mięsnych. Głównym rodzajem, który najczęściej izolowany jest z powierzchni mięsa, a który należy do bakterii mlekowych to Lactobacillus. Zwykle bakterie te poza kwasem mlekowym wytwarzają również inne produkty przemiany materii, które powodują negatywne cechy sensoryczne – głównie zapachowe. Takie zepsucie nazywane jest kwaśnieniem mięsa i zazwyczaj występuje w mięsie

MIKROORGANIZMY

LAB: Lactobacillus plantarum L. sake L. pentosus L.casei P. acidilacti P. pentosaceus

Ziarniaki: Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians

Drożdże: Debaryomyces hansenii Candida famata

Pleśnie: Penicillium nalgiovense Penicillium camamberti

DZIAŁANIE

Produkcja kwasu mlekowego jako produktu przemiany materii

- redukcja azotanów i azotynów - zużywanie tlenu - rozkład nadtlenków - rozkład tłuszczów

- zużywanie tlenu, - rozkład nadtlenków

- zużywanie tlenu, - rozkład nadtlenków, - rozkład kwasu mlekowego, - rozkład białek, - rozkład tłuszczów

WPŁYW NA WYRÓB KOŃCOWY

- hamowanie rozwoju bakterii niepożądanych, - barwa, - przyspieszenie procesów suszenia, - kształtowanie cech sensorycznych

- przepeklowanie, - stabilizacja barwy, - spowolnienie jełczenia, - kształtowanie cech sensorycznych

- stabilizacja barwy, - spowolnienie jełczenia, - kształtowanie cech sensorycznych

- kształtowanie cech sensorycznych, - hamowanie rozwoju bakterii niepożądanych

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Tabela 1. Mikroorganizmy wykorzystywane w kulturach starterowych w przemyśle mięsnym.

pakowanym dostępu tlenu – próżniowo i nieco w reakcję z hemoglobiną (a ściślej z barwnikiem 509 230 713 bez - Karolina Szlpańska rzadziej z zastosowaniem metody pakowania MAP. krwi), zmienia kolor mięsa na szaro-zielony. Inne k.szlapanska@mieso.com.pl Do takiego psucia najczęściej dochodzi, gdy tem- szczepy powodujące kwaśne zepsucie należące peratura przechowywania mięsa, a także wyrobów mięsnych jest zbyt wysoka. Pojawia się wówczas zapach określany jako kwaśny (stąd nazwa rodzaju zepsucia), serowy lub mlekowy. Szczepem który najczęściej wywołuje ten rodzaj zepsucia jest Lactobacillus viridescens, który należy do bakterii heterofermentatywnych (wydzielających kilka metabolitów, poza kwasem mlekowym). Takim dodatkowym metabolitem wytwarzanym przez ten szczep jest nadtlenek wodoru, który po wejściu

do bakterii mlekowych, na skutek rozkładu cukrów na powierzchni mięsa i wyrobów mięsnych mogą powodować śluzowacenie – charakterystyczne matowienie powierzchni wędlin.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji


38

GOSPODARKA MIĘSNA

Ocena najczęstszych uchybień w produkcji kiełbas parzonych i pieczonych oraz sposoby ich rozwiązywania

Kiełbasy parzone są to wyroby produkowane z tkanki mięśniowej i tłuszczowej wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych, ale najczęściej z mięsa i tłuszczu świń oraz bydła. Pod względem rozdrobnienia rozróżnia się kiełbasy parzone: grubo, średnio i drobno rozdrobnione. Na skalę masową produkowane są kiełbasy drobno rozdrobnione, kutrowane do stanu homogennego farszu. W piśmiennictwie fachowym nazywane są one również przetworami emulgowanymi. Składnikami surowcowymi receptury kiełbas parzonych, oprócz mięsa i tłuszczu, mogą być preparaty białek roślinnych najczęściej sojowych, białka mleka lub pochodne tych białek takie jak kazeiniany, białczany, odtłuszczone mleko w proszku i białka serwatkowe, skrobia ziemniaczana i jej zmodyfikowane pochodne, tzw. hydrokoloidy tj. alginiany, karageniany, modyfikowana pektyna i celuloza, gumy roślinne i produkty fermentacji z udziałem bakterii np. guma gellan, ksantan, pullulan, dekstran itp.

W przetwórstwie mięsa na kiełbasy parzone stosuje się także sól kuchenną, azotyn sodu, reduktory, tj. kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy i ich sole, przyprawy aromatyzujące w postaci naturalnej lub jako ekstrakty albo destylaty, współcześnie bardzo często w postaci gotowych, odpowiednio zestawionych mieszanek. Racjonalna, w tym między innymi wysokowydajna, produkcja kiełbas parzonych jest uzależniona również od handlowych preparatów wspomagających zwanych funkcjonalnymi, które w znacznym stopniu umożliwiają sterowanie poszczególnymi fazami procesu przetwórczego i istotnie kształtują finalną jakość przetworu. Wyprodukowanie dobrej kiełbasy parzonej spełniającej wszystkie wymagania towaroznawcze i jakościowe jest w zasadzie uwarunkowane od jednej operacji technologicznej, a mianowicie od właściwie przeprowadzonego kutrowania, którego rezultatem jest utworzenie homogennej stabilnej emulsji lub układu fizycznego bardzo zbliżonego do emulsji. W tym procesie uczestniczą wszystkie surowce będące składnikami receptury, lecz przede wszystkim białka mięsa i woda np. w postaci lodu oraz tłuszcz. Wśród kilkudziesięciu współcześnie wydzielonych i poznanych białek tkanki mięśniowej szczególny i najważniejszy udział w procesie produkcji kiełbas kutrowanych mają miozyna, aktyna i aktomiozyna. W formowaniu farszu i stabilizowaniu jego struktury uczestniczą również białka tkanki łącznej, a przede wszystkim kolagen. Wysoce znaczącą rolę w produkcji kiełbas spełniają osłonki, w tym naturalne oraz produkowane z surowców białkowych (kolagenu), celulozy oraz polimerów syntetycznych.

Współczesna produkcja kiełbas parzonych o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia nie jest możliwa bez udziału wielu różnych konstrukcyjnych rozwiązań maszyn rozdrabniających, mieszających i napełniających oraz bez nowoczesnego wyposażenia do obróbki cieplnej i wędzarniczej. Elektronicznie (komputerowo) programowane i sterowane operacje jednostkowe i całe procesy umożliwiają racjonalne zagospodarowywanie dostępnych w danej chwili surowców i wytwarzanie wyrobów o powtarzalnych cechach handlowych i jakościowych. Wysoce zróżnicowany wyjściowy skład surowcowy receptur kiełbas parzonych, różnorodność stosowanych dodatków funkcjonalnych, zmienność stopnia rozdrobnienia, niewielkie odchylenia od standardowego procesu technologicznego, nieznaczna, często wręcz niedostrzegalna niesprawność maszyn lub wyposażenia technicznego, niefachowość lub chwilowa nieuwaga personelu wykonującego operacje przetwórcze, mogą być i z reguły są przyczyną błędów produkcyjnych powodujących wytwarzanie wyrobów wadliwych. Przyczyny powstawania niektórych błędów technologicznych i możliwości ich unikania zostaną przedstawione w dalszej części tego opracowania. Oddajemy więc do rąk czytelników syntetyczny przegląd przyczyn i skutków prawidłowo i błędnie przeprowadzonych procesów wytwórczych i składających się na te procesy operacji jednostkowych, albo czynności technologicznych, w rezultacie których będzie możliwe produkowanie wyrobów w pełni zadowalających ich nabywców, zarówno pod względem jakości organoleptycznej, jak i żywieniowej.

Odchylenia od wybranych wyróżników jakości Spójność poszczególnych komponentów i konsystencja kiełbas Jednym z problemów w produkcji wędlin parzonych i pieczonych jest wyciek tłuszczu i galarety pod osłonką. Wynika to z tego, że w zestawie recepturowym ilość mięsa jest zbyt mała lub białka zostały niedostatecznie wyekstrahowane podczas kutrowania. W tym przypadku uzyskujemy zbyt rozcieńczony roztwór białek w farszu, czyli zestaw surowcowy receptur jest zbyt ubogi w białko w porównaniu do ilości użytego tłuszczu oraz technologicznie dodanej wody. Nieprawidłowości procesu rozdrabniania ograniczyły maksymalnie możliwą ekstrakcję białek mięsa decydujących o wytworzeniu się homogennej i trwałej emulsji. Spowodowało to częściowy rozpad emulsji na jej części składowe tzn. na roztwór białek (galareta) i wytopiony (wydzielony) tłuszcz, które odkładają się pod osłonką. Praktyczną radą w tym przypadku jest to, aby mięso kutrować do stanu homogennego (jednorodnego) rozdrobnienia uwalniającego białka tkanki mięśniowej do ich roztworu koloidalnego w wodzie, w której rozpuściły się dodatki polepszające ekstraktywność np. sól kuchenna itp. Wyizolowane (wyekstrahowane) białka tkanki mięśniowej pełnią przy tworzeniu farszu kiełbasy parzonej funkcję emulgatora tłuszczu oraz żelując pod wpływem temperatury wiążą składowe farszu, tworząc pożądaną teksturę (konsystencję) finalnego produktu. a) W zestawie surowcowym receptury za dużo wody albo tłuszczu W tej sytuacji w recepturze wyrobu należy zoptymalizować proporcje mięsa jako źródła biał-


GOSPODARKA MIĘSNA ka do ilości tłuszczu. Jedynie wówczas możliwe jest wytworzenie trwałej emulsji i nie pojawienia się podosłonkowych wycieków galarety albo tłuszczu, względnie obu wyżej wymienionych skutków rozpadu emulsji farszowej. Wytwarzanie trwałej emulsji jest również możliwe poprzez zastosowanie firmowych preparatów stabilizujących emulsję. W ich składzie są emulgatory zwiększające dyspersję (rozproszenie) tłuszczu w utworzonym podczas kutrowania roztworze koloidalnym białek tkanki mięśniowej i trwałe jego unieruchomienie w strukturze farszu. Funkcję emulgatorów tłuszczu w farszu kiełbasy kutrowanej spełniają także preparaty białek roślinnych lub zwierzęcych. Mogą być one również zastosowane jako substancje dobrze wiążące nadmiar wody. Decydując się na ich użycie należy ściśle przestrzegać zaleceń wytwórcy albo zasięgnąć opinii wyspecjalizowanych przedsiębiorstw doradczych (konsultingowych). b) Nie przestrzeganie zalecanych zakresów temperatury podczas faz procesu przetwórczego W praktyce produkcyjnej zaleca się stosowanie następujących zakresów temperatury podczas wybranych etapów procesu technologicznego: • wychłodzenie surowców do temperatury 2-4oC • temperatura końcowa kutrowania12-14oC • temperatura wybarwiania (kształtowania barwy) 50-55oC • temperatura obsuszania 50-55oC • temperatura wędzenia 55-60oC • temperatura parzenia 70-75oC.

przeprowadzenia procesu kutrowania jest temperatura tworzonego farszu, której wysokość w końcowej fazie kutrowania nie może przekraczać 12-14oC. Wyższa aniżeli zalecana temperatura końcowa kutrowanego farszu może być przyczyną cieplnej denaturacji białek, i tym samym utraty przez nie zdolności do emulgowania tłuszczu i do żelowania. Te niekorzystne zmiany mogą spowodować wystąpienie niepożądanych wad konsystencji przetworu. c) Zbyt duży udział wody a za mały tłuszczu w recepturze wyrobu Nie zoptymalizowano proporcji wody do tłuszczu w recepturze kiełbasy. Zmniejszenie ilości wody i zwiększenie udziału tłuszczu sprzyja powstaniu konsystencji jędrnej i spoistej przy jednoczesnym polepszeniu soczystości wyrobu. Utworzyła się bowiem tekstura, której pożądane wyróżniki ocenia się przede wszystkim podczas rozgryzania i żucia wędliny. Tłuszcz odgrywa więc kryterialną rolę w kształtowaniu konsystencji i dlatego jego optymalny udział w zestawie recepturowym kiełbasy będzie decydował o konsumenckiej akceptacji wyprodukowanego wyrobu. Stosując preparaty tłuszczo zastępcze można zmniejszyć ilość tłuszczu w zestawie surowcowym receptury.

podczas kutrowania jest pojawienie się połysku. Efekt ten można spotęgować przez wprowadzenie do farszu niewielkich ilości wody lub lodu łuskowego podczas końcowych 4-5 obrotów misy kutra.

Efekt pomarszczenia (pofałdowania) osłonki a) Nadmiernie duży udział wody w zestawie recepturowym kiełbasy Naruszone zostały właściwe proporcje technologicznie dodawanej wody lub lodu łuskowego do mięsa lub tłuszczu. Zredukować należy udział wody w recepturze na korzyść tłuszczu, względnie w zestaw surowcowy wprowadzić dodatki funkcjonalne o silnych wodochłonnych właściwościach. Trwałe związanie optymalnych ilości wody w farszu uniemożliwi jej ubytki podczas obróbki cieplnej przejawiając się między innymi nie pomarszczeniem się osłonki. Nie wystąpi wówczas zjawisko zwiotczenia batonu towarzyszące pomarszczeniu się osłonki, charakterystyczne dla nadmiernego ubytku wody podczas obróbki cieplnej. b) Zbyt wysoka temperatura obróbki cieplnej Przekroczenie optymalnej, zalecanej temperatury podczas parzenia spowodować może mniejszy efekt pęcznienia białek i uwolnienie wody w wyniku utraty przez nie zdolności do jej pochłaniania i trwałego związania. Następstwem nieprzestrzegania zalecanych warunków obróbki cieplnej, a przede wszystkim temperatury i wilgotności względnej powietrza, są nadmierne ubytki masy w wyniku odparowywania przez osłonkę zbyt dużej ilości wody z farszu. Powoduje to pomarszczenie powierzchni osłonki i utratę jędrności przez batony kiełbasy. c) W trakcie kutrowania powstała niestabilna emulsja farszu kiełbasy Przyczyną pomarszczenia się osłonki było wyprodukowanie nietrwałej emulsji podczas kutrowania lub powstała emulsja uległa częściowej destrukcji (destabilizacji). Wzrosły tym samym ubytki masy podczas obróbki cieplnej w wyniku odparowania uwolnionej wody przez osłonkę. Wsad batonu utracił jędrność, jest źle związany, niespoisty, a niekiedy nawet może wystąpić grudkowata, kaszkowata konsystencja.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Farsz matowy pozbawiony połysku a) Końcowa temperatura kutrowania zbyt wysoka Przekroczenie zalecanej końcowej temperatury kutrowania powoduje częściową denaturację białek i utratę przez nie zdolności do emulgowania tłuszczu oraz do chłonięcia i trwałego wiązania wody. Należy bezwzględnie przestrzegać zalecenia o nieprzekraczaniu końcowej temperatury kutrowania, tj.12-14oC. b) Kutrowanie w zbyt niskiej temperaturze Zmatowienie farszu może być spowodowane przez kutrowanie surowców nadmiernie wychłodzonych lub wręcz zamrożonych. Mechaniczny opór stawiany podczas rozdrobniania w kutrze przez zimne surowce, a szczególnie przez zamrożone, może spowodować lokalne przegrzewanie się farszu prowadzące do denaturacji białek. Zdenaturowane białka zachowują się tak jak to przedstawiono powyżej tzn. źle wiążą wodę i nie emulgują tłuszczu, powodując zmatowienie, tj. brak połysku farszu. Nie należy kutrować surowców nadmiernie wychłodzonych, a jeśli to okaże się nieuniknione lód dodawany podczas kutrowania zastąpić należy niezbyt zimną wodą. Zaleca się także skrócenie czasu kutrowania. c) Ekstrakcja białek podczas kutrowania jest mało skuteczna Optymalne rozdrobnienie tkanki mięśniowej ułatwia i przyspiesza ekstrahowanie białek i tworzenie się ich koloidalnego roztworu. Jednym z kryteriów utworzenia się homogennego farszu

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Miękka konsystencja farszu

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

a) Przekutrowanie Proces kutrowania nadmiernie wydłużono, co spowodowało częściowe zniszczenie utworzonej emulsji i rozluźnienie wiązań pomiędzy surowcowymi składnikami receptury. Ciągłość struktury farszu została naruszona przejawiając się nadmierną miękkością (płynnością) albo zbyt małą lepkością. Przekutrowanie farszu może również spowodować gąbczastość konsystencji finalnego wyrobu. Zwartą, spoistą konsystencję uzyskuje się w wyniku zakończenia procesu kutrowania w chwili utworzenia się stabilnej emulsji o homogennej strukturze. b) Niedokutrowanie Proces kutrowania zakończono przedwcześnie, tj. przed utworzeniem się homogennej, trwałej emulsji. Tym samym nie wykorzystano możliwości ukształtowania się stabilnego farszu i w rezultacie pożądanej tekstury finalnego wyrobu. Jednym z istotniejszych kryteriów poprawnego

Odchylenia wyróżników w zakresie barwy powierzchni batonu i farszu kiełbasy a) Nadmiernie jasna barwa powierzchni batonu kiełbasy To uchybienie wynika ze zbyt małego udziału mięsa w surowcowym zestawie receptury kiełbasy. W składzie surowcowym receptury nadmiernie zmniejszono udział mięsa. Spowodowało to niekorzystne rozjaśnienie barwy powierzchni batonu. Zwiększenie udziału wołowiny w recepturze kieł-

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA basy spowoduje korzystne pociemnienie barwy świadczące o poprawnym składzie surowcowym farszu, tzn. o dużej ilości tkanki mięśniowej. b) Błędy w osuszaniu powierzchni Obróbkę wędzarniczą rozpoczęto przedwcześnie tzn. przed właściwym i technologicznie pożądanym stopniem osuszenia powierzchni osłonki. Zbyt krótki był również czas niezbędny do przereagowania barwnika tkanki mięśniowej, tj. mioglobiny z azotynem i przereagowanie do nitrozylopochodnych mioglobiny nie zostało zakończone. Nie nastąpiło pożądane wykształcenie się barwy, czyli przebarwienie farszu było niedostateczne. Zwilżona powierzchnia batonu znacznie utrudnia wnikanie (dyfuzję) składników dymu wędzarniczego do wnętrza batonu istotnie zmniejszając technologiczną efektywność - barwo, smako i aromatwórczą - obróbki wędzarniczej, a szczególnie funkcję barwotwórczą. Rezultatem tego jest konsumencko nieatrakcyjna, zbyt jasna barwa powierzchni batonu. Poprawne osuszenie powierzchni batonu i stworzenie warunków do powstania pożądanej barwy umożliwia skrócenie czasu obróbki wędzarniczej. c) Nadmierne odwodnienie osłonek - osłonki przypominają wyglądem pergamin Zbyt duże odwodnienie osłonek, przede wszystkim naturalnych, powoduje zmianę ich wyglądu, a w dotyku przypominają pergamin. Zostało to spowodowane przez powstanie wysuszonej, nadmiernie spoistej i zwartej struktury ścianek jelita zbudowanego z włókien kolagenowych. Przez takie osłonki utrudniona jest penetracja składników dymu wędzarniczego i w rezultacie nie wykształca się intensywnie brązowa barwa wędzonego przetworu. Nawilżenie osłonek przed napełnieniem ich farszem, a następnie nie nadmierne osuszenie powierzchni kiełbasy umożliwi osiąganie pożądanych efektów wędzenia odnośnie barwy. d) Zacieki, smugowatość lub plamistość powierzchni batonu Obróbkę wędzarniczą, szczególnie gęstym dymem, rozpoczęto przed właściwym, tj. technologicznie uzasadnionym, dostatecznie dużym

osuszeniem powierzchni batonu kiełbasy. Składniki dymu wędzarniczego osadzają się na zawilgoconej powierzchni i w rezultacie powstaje ich barwny roztwór tworząc na osłonce plamy, zacieki lub smugi. Krótkotrwałe, około 5 min. intensywne osuszenie powierzchni batonu eliminuje powstanie tych niepożądanych wad, wysoce negatywnie ocenianych przez konsumentów.

Niedostatecznie wykształcona (uformowana) i nietrwała barwa w przekroju batonu a) Niekorzystna, mało intensywna barwa na przekroju Barwa kiełbasy na przekroju jest uzależniona od stopnia przereagowania barwników mięsa, a przede wszystkim mioglobiny, z substancją nitrozylującą, tj. z nitrytem i tym samym od powstania barwy charakterystycznej dla mięsa peklowanego. Na intensywność powstawania technologicznie pożądanego barwnika mięsa peklowanego tzn. na szybkość chemicznej reakcji nitrozylowania znaczący wpływ ma temperatura. Obniżenie temperatury o 10oC trzykrotnie zmniejsza szybkość tej ww. barwotwórczej reakcji. Barwniki mięsa peklowanego, a przede wszystkim nitrozylomioglobina, a po obróbce cieplnej nitrozylomiochromogen są bardzo wrażliwe na działanie światła i tlenu zawartego w powietrzu. Niekorzystne przemiany, jakim ulegają mało trwałe barwniki mięsa peklowanego, mogą przy odpowiednio dużym zaawansowaniu tych przemian prowadzić do konsumenckiej dyskwalifikacji wyrobu mimo, że jego świeżość nie budzi zastrzeżeń. Przestrzeganie zalecanych zakresów obróbki cieplnej, a przede wszystkim poprawne dogrzewanie centrum geometrycznego batonu, sprzyja tworzeniu się stabilnej barwy wyrobu. Na stabilizację barwy peklowanych przetworów mięsnych wysoce znaczący wpływ ma również stosowanie substancji chemicznych przyspieszających formowanie się barwnika mięsa peklowanego i korzystnie oddziaływujących na jego trwałość, tj. reduktorów. Producenci dodatków funkcjonalnych oferują związki chemiczne stymulujące proces

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

peklowania lub ich kompozycje (mieszaniny). Ich stosowanie wymaga ścisłego przestrzegania instrukcji użycia lub korzystania z odpowiedniego instruktażu, jaki udzielają firmy konsultingowe. Zgodnie ze współcześnie obowiązującą opinią nie jest możliwe poprawne kształtowanie się barwy i jej skuteczne utrwalenie bez stosowania wypróbowanych związków chemicznych służących temu celowi i tym samym gwarantujących akceptowaną przez konsumentów barwę wyrobów mięsnych wytwarzanych z mięsa peklowanego. b) Zbyt mała zawartość mioglobiny tj. barwnika mięsa w surowcach Recepturę farszu kiełbasy zestawiono z nadmiernej ilości tzw. jasnych mięśni zawierających mniej barwnika tkanki mięśniowej, tj. mioglobiny aniżeli mięśnie ciemne, co spowodowało powstanie mało intensywnej, bladej barwy na przekroju. Kolejną przyczyną może być użycie mięsa od bardzo młodych zwierząt albo mięsa wykazującego wadę wodnistości, tj. PSE. Należy zwiększyć udział mięsa w recepturze wyrobu albo użyć do produkcji mięso o dużej zawartości mioglobiny, tj. intensywnie czerwone, względnie surowca pochodzącego z uboju starych zwierząt. c) Niedostatecznie skuteczna obróbka cieplna - niedoparzenie Dla wykształcenia się intensywnej i trwałej barwy kiełbas kutrowanych parzonych kryterialnym czynnikiem jest właściwie przeprowadzona obróbka cieplna, tj. zgodnie z wymogami technologii. Niezbędne więc jest bezwzględne przestrzeganie zarówno temperatury, jak i czasu parzenia. Do tych wymogów zalicza się również konieczność dogrzania środka batonu do temperatury nie niższej aniżeli 68-70oC.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Zielonoszare punktowe odbarwienia farszu

a) Zastosowano nieodpowiedni preparat barwotwórczy Użyto preparatu wspomagającego proces barwotwórczy o ograniczonej skuteczności. Nieznaczne nawet oddziaływanie czynników de-


42

GOSPODARKA MIĘSNA strukcyjnych w odniesieniu do barwy niedostatecznie stabilnej spowodowało wystąpienie punktowych niebieskoszarych odbarwień sugerujących podejrzaną świeżość wyrobu. Synchronizacja działania trzech istotnych czynników tzn. temperatury, czasu i właściwie dobranego preparatu stymulującego tworzenie się pożądanej i trwałej barwy gwarantuje wyeliminowanie wyżej opisanego odchylenia barwy na przekroju wyrobu. b) Przedawkowano ilość preparatu wspomagającego barwę W zautomatyzowanych liniach przetwórczych, np. o działaniu ciągłym, dość często obserwuje się przedawkowanie preparatu wspomagającego barwę. Zamiast stymulowania procesu nitrozylowania, tj. tworzenia barwy mięsa peklowanego zachodzi niepożądane przekształcenie mioglobiny i w rezultacie jej niepodatność na działanie nitrytu i substancji redukujących, tj. wspomagających proces peklowania, ale jedynie wówczas gdy dawkowane są w technologicznie uzasadnionych ilościach. Niekorzystne punktowe zielonoszare odbarwienia występują za szczególnym nasileniem w miejscach lokalizacji pęcherzyków powietrza, bowiem tlen zawarty w powietrzu działa destrukcyjnie na barwę kiełbas. Należy ściśle przestrzegać zalecane dawkowanie preparatów wspomagających proces peklowania.

Podsumowanie Kiełbasy parzone i pieczone stanowią asortymentowo najliczniejszą pod względem towaroznawczym grupę wyrobów mięsnych zaliczanych do kategorii wędlin. Oferta rynkowa jest wysoce zróżnicowana i obejmuje m.in. np. parówki i kiełbasę parówkową, serdelki i kiełbasę serdelową, mortadelę, kiełbasę zwyczajną, kiełbasę krakowską parzoną i pieczoną, wyroby do obróbki cieplnej na rożnie itp. Do tej kategorii, wg niektórych źródeł literaturowych, można również zaliczyć rolady, pasztety, wyroby w żelatynie czyli studzieniny itp., chociaż te ostatnie asortymenty powszechnie uznawane są za należące do wyrobów podrobowych. Jednoznaczna ocena jakości kiełbas parzonych i pieczonych pomimo szybkiego i wszechstronnego rozwoju technik i metod instrumentalnego określania właściwości fizycznych przerabianych surowców, półproduktów i wyrobów finalnych, jest nadal trudna. Oczekiwania w tym zakresie idą w kierunku skonstruowania uniwersalnego przyrządu, który pozwoliłby w pełni obiektywnie badać wieloparametryczną właściwość żywności jaką jest tekstura. Pomimo wspomnianego już znacznego postępu mechaniki precyzyjnej, zaangażowania techniki komputerowej i zwiększenia możliwości poznawczych w zakresie tekstury żywności, jej

pełna i obiektywna charakterystyka ciągle nie jest możliwa. Wydaje się, że osiągnięcie tego celu nie będzie łatwe, gdyż tekstura w swojej istocie jest złożoną właściwością sensoryczną i trudno będzie zastąpić wszystkie zmysły człowieka uczestniczące w jej poznawaniu. Jednak podobnie, jak w przypadku badań smaku i zapachu pomiary instrumentalne są bardzo pomocne, gdyż umożliwiają poznanie poszczególnych elementów składowych. Należy jednak mieć świadomość, że cały kompleks tak wrażeń teksturalnych, jak i odczuć smakowo-zapachowych, może być w pełni zarejestrowany i zinterpretowany dopiero w organizmie człowieka, ale to zawsze zawiera element subiektywizmu i pewnego dystansu do całościowej oceny produktów żywnościowych. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna u autora opracowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Sprawdzona jakość i rozwiązania dla przemysłu mięsnego • Białka wieprzowe - Anote I-95 Naturalny Aromat Wieprzowy - ScanCure DI-95 - ScanCure CI-95 - SandiPro IP-105 • Ubrązawiacz SandiGold V-5 Krótszy czas obróbki termicznej Złocisto-brązowa barwa

• Aromaty dymu wędzarniczego - forma płynna - forma sypka • Dymy wędzarnicze w płynie Krótszy czas obróbki termicznej - SandiSmoke AHQ 75 - SandiSmoke ROI 85 - SandiSmoke E18P - SandiSmoke Black 100 - SandiSmoke Black KFBN 200 • Naturalne aromaty Nadające aromat dymu wędzarniczego - NatureStream D95 - NatureStream MC90 - NatureStream WW66

SANDIKO Sp. z o.o.

ul. Złota 61 lok. 100 00-819 Warszawa

Tel/fax: +48 227505248 Kom. +48 663 512 432

www.sandiko.eu office@sandiko.eu


44

GOSPODARKA MIĘSNA

Znakowanie mięsa oddzielonego mechanicznie

Właściwe znakowanie przetworów mięsnych wymaga właściwego rozumienia pojęć podstawowych surowców wykorzystywanych do produkcji: mięsa i mięsa oddzielonego mechanicznie.

Zgodnie z załącznikiem I pkt 1.14 rozporządzenia (WE) nr 853/2004 mięso oddzielone mechanicznie to produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ich oddzieleniu od tuszy, lub z tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych. Zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011 – załącznik VII część B pkt 17 jako mięso mogą być oznaczane mięśnie szkieletowe gatunków ssaków i ptaków uznane za odpowiednie do spożycia przez ludzi, z naturalnie zawartą lub przynależną tkanką, gdzie całkowita zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza wartości wskazanych poniżej, oraz w przypadku gdy mięso stanowi składnik innego środka spożywczego. REKLAMA

Gatunek

Zawartość tłuszczu

Stosunek kolagen/białko mięsa

Ssaki (inne niż króliki i świnie) i mieszaniny gatunków z przewagą ssaków

25%

25%

Świnie

30%

25%

Ptaki i króliki

15%

10%

Stosunek: kolagen/białko mięsa podawany jest jako procentowa zawartość kolagenu w białku mięsa. Zawartość kolagenu oznacza zawartość hydroksyproliny pomnożonej przez współczynnik 8. Tabela 1. Maksymalna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla składników nazwanych terminem „mięso …” Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U. UE L 304 z dnia 22 listopada 2011 r., str. 18-63, z poźn. zm.).


GOSPODARKA MIĘSNA W oznaczeniu należy podać „mięso …” i nazwa (nazwy) gatunków zwierząt, z których pochodzi. MOM nie może być nazwane mięsem i nie może być wliczone do jego zawartości w danym produkcie. Istnieją dwa sposoby pozyskiwania MOM: • metoda niskociśnieniowa nie powodująca naruszenia struktury kości, MOM zbliżony wyglądem do mięsa mielonego, zawierający nie więcej niż 0,1% wapnia, (tzw. „bader”), • metoda wysokociśnieniowa powodującą naruszenie struktury kości – może zawierać powyżej 0,1% wapnia. W preambule rozporządzenia (WE) nr 853/2004 zawarto ważne wyjaśnienie, tj.: definicja mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM) powinna być ogólna i obejmować wszystkie metody mechanicznego odkostnienia. Szybki rozwój technologiczny w przedmiotowej dziedzinie oznacza stosowność nadania tej definicji charakteru elastycznego. Jednakże wymagania techniczne dla MOM powinny być różne, w zależności od oceny ryzyka dla produktu powstałego w wyniku zastosowania różnych metod. MOM jest pozyskiwany przez mechaniczne przeciskanie szkieletów, na których znajdują się resztki mięsa niemożliwe do odkrojenia. Produkcja MOM rozpoczyna się od odkrojenia z tuszy elementów takich jak np udka, pierś, a następnie pozostały szkielet z niewielką ilością mięsa przy nim, przeciskany jest pod ciśnieniem przez sita. W wyniku tego procesu powstaje właśnie mięso oddzielone mechanicznie (MOM). Istnieje także mięso typu „bader”, które pozyskiwane jest w sposób opisany powyżej, ale wielkość oczek sita wynosi 3 mm, zamiast 1 mm w typowym mięsie oddzielonym mechanicznie. Konsekwencją opisanego powyżej procesu produkcyjnego (oddzielenie mięsa od kości) jest wysoka zawartość wapnia w mięsie oddzielonym mechanicznie, którego zawartość jest limitowana zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2074/2005 i nie przekracza 0,1% świeżego produktu. Producenci mięsa i przetworów mięsnych mają często wątpliwości jak znakować swoje wyroby. Między innymi producenci mięsa typu „bader” podnosili kilkukrotnie, że ten produkt bardziej przypomina mięso mielone niż MOM. Stanowisko Komisji Europejskiej w tej kwestii jest jednoznaczne (KOM(2010) 704) i zgodnie z nim każde mięso oddzielane mechanicznie, otrzymane zarówno metodą nisko oraz wysokociśnieniową, w tym „bader”, spełnia definicję MOMu i musi być tak etykietowane. Trybunał w odpowiedzi na pytanie w tym temacie stwierdził, że definicja mięsa oddzielonego mechanicznie zawarta w roz-

porządzeniu nr 853/2004 opiera się na trzech przesłankach, które należy rozpatrywać łącznie. • w produkcji wykorzystywane są kości, od których zostały już odcięte całe mięśnie lub tusze drobiowe, do których pozostają przyczepione resztki mięsa, • zastosowano metody mechanicznego odkostnienia w celu odzyskania tego mięsa, • struktura włókien mięśniowych została utracona lub zmodyfikowana. MOM stosowany jest najczęściej do produktów drobno zmielonych, pasztetów, parówek, konserw, kiełbasy, żywności typu fast food – burgery, nuggetsy, dań gotowych – pulpety, krokiety, klopsy. MOM w porównaniu do tkanki mięsnej jest kilka razy tańsze i dlatego tak chętnie wykorzy-

stywane jest przez producentów przetworów mięsnych. Z uwagi na proces produkcyjny, MOM jest podatne na utlenianie i szybkie psucie, co powoduje konieczność stosowania przeciwutleniaczy, substancji konserwujących. Ponadto MOM posiada dużo większą zawartość tłuszczu, a mniejszą białka w porównaniu do mięsa, przez co produkty z dodatkiem MOM posiadają słabszy bilans wartości odżywczej. Zastąpienie w produkcji przetwór mięsnych tkanki mięsnej przez MOM, czyli surowiec tańszy i posiadający gorsze walory żywieniowe dotyka interes ekonomiczny konsumentów i dlatego znakowanie tych wyrobów powinno być tym bardziej rzetelne i nie wprowadzające konsumentów w błąd.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

45


46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

British Retail Consortium – Global Standard for Agents And Brokers – cz. I. British Retail Consortium w styczniu 2014 roku opublikowało 1 wydanie standardu dotyczącego pośrednictwa w obrocie. Standard ten zostanie szczegółowo omówiony w niniejszym i kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego”.

Standard Global Standard for Agents And Brokers – dla pośredników i brokerów (AAB) został opracowany, aby określić ramy zarządzania bezpieczeństwem produktów, jakości i legalności, również dla firm powiązanych z przemysłem spożywczym i przemysłem opakowań do żywności, które kupują, sprzedają lub pośredniczą w handlu takimi produktami. Pośrednicy i agenci często odgrywają zasadniczą rolę w obrocie i handlu produktami, gdyż mogą one wpływać na bezpieczeństwo produktów i normy jakościowe u ich dostawców, a także zapewniając utrzymanie skutecznego łańcucha identyfikowalności oraz powiązanie różnych podmiotów w łańcuchu dostaw. W przypadku działań obejmujących przywóz produktów w wielu przypadkach obowiązki prawne odnoszą się do wymagań dotyczących prowadzenia dokumentacji, którą później przekazują odpowiednim władzom oraz klientom. Rozwijające się standardy dotyczące bezpieczeństwa żywności (BRC FOOD) oraz bezpieczeństwa towarów konsumpcyjnych BRC CP spowodowały powstanie nowych norm i wymagań dla dostawców surowców, opakowań i usług. Stąd niejako logicznym wynikiem rozwoju certyfikacji standardu BRC było opracowanie wymagań również dla pośredników i brokerów, którzy są dostawcami dla sieci, firm gastronomicznych i producentów dokonujących zakupów w tych firmach. Zapewniło to certyfikację tych dostawców wg specyficznych dla nich i możliwych do spełnienia wymagań. Standard BRC AAB został opracowany w celu określenia kryteriów bezpieczeństwa, ja-

kości i operacyjnych niezbędnych do wypełnienia zobowiązań zapewnienia przestrzegania prawa i ochrony konsumenta. Globalny standard dla agentów i brokerów określa wymogi dla firm z łańcuchem dostaw żywności i / lub artykułów spożywczych świadczących usługi w zakresie zakupu, przywozu lub dystrybucji produktów spożywczych. Jeśli pośrednik prowadzi jakiekolwiek operacje związane z przechowywaniem, magazynowaniem, przepakowywaniem, sama norma BRC AAB nie wystarczy, należy tę działalność objąć certyfikacją właściwą dla za-

kresu produkcji – czyli BRC FOOD lub BRC SAD (Magazynowanie i przechowywanie). Norma BRC AAB obejmuje swym zakresem zapewnienie przez pośrednika/agenta bezpieczeństwa produktów, ich wymaganej jakości i legalności. Standard nie obejmuje innych działań, takich jak otoczenie, etyczne lub finansowe, które mogą być objęte innymi systemami certyfikacji. Standard może być używany przez firmy prowadzące następujące usługi: • Brokerzy - firmy, które kupują lub „zabierają ze sobą" produkty przeznaczone do od-

, ,

Rysunek 1. Parametry krytyczne w łańcuchu dostaw i odpowiedzialność pośrednika. Źródło: opracowanie własne.


seria urządzeń dedykowana m.in. dla technologii

SOUS VIDE

Innowacyjne rozwiązanie gwarantuje: równomierny rozkład temperatury produktu dzięki wykorzystaniu wody jako nośnika energii, wielokrotne wykorzystanie wody procesowej dzięki ltracji i uzdatnianiu, proces intensywnego odbierania ciepła bezpośrednio po parzeniu zapobiegający rozwojowi bakterii i gwałtownemu odparowaniu wody, oszczędność czasu poprzez skrócenie czasu parzenia wyrobu nawet o 20%, oszczędność czasu poprzez znaczne skrócenie czasu chłodzenia wyrobu nawet o 50%, redukcja miejsca magazynowego wskutek znacznego skrócenia czasu obróbki termicznej, mniejsze ubytki masowe w porównaniu do metod konwencjonalnych, przedłużenie okresu trwałości wyrobów, możliwość schładzania do temperatury batonu 5-8°C.

REX-POL Sp. z o.o. ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów tel.: 32 245-90-34 rexpol@rexpol.pl | www.rexpol.pl

zapytaj o szczegóły...


48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI sprzedaży producentom, innym brokerom, sprzedawcom detalicznym lub firmom świadczącym usługi gastronomiczne, ale nie bezpośrednio do konsumenta. • Agenci lub podmioty świadczące usługi pozaprodukcyjne - firmy prowadzące handel między producentem lub brokerem a ich klientami, ale w żadnym momencie nie będące właścicielem towarów. Takie firmy świadczą szereg usług ułatwiających handel produktami. • Importerzy / eksporterzy - przedsiębiorstwa, które ułatwiają przemieszczanie produktów z zagranicy, w granicach krajowych, spełniające wymogi prawne i celne. Importerami i eksporterami mogą być również agenci i / lub maklerzy. Standard obejmuje zakresem certyfikacji dla następujących kategorii produktów: • produkty spożywcze, w tym surowce, przetwory spożywcze i owoce i warzywa, REKLAMA

• materiały opakowaniowe do żywności - materiały pierwotne, opakowania bezpośrednie, opakowania zbiorcze oraz surowce do produkcji materiałów opakowaniowych, • karma dla zwierząt domowych, Standard nie ma zastosowania do pośrednictwa w obrocie produktami konsumenckimi (niespożywczymi) oraz żywych zwierząt, w tym zwierząt gospodarczych. Standard AAB ma służyć pomocą firmom i ich klientom w spełnianiu wymogów prawnych w zakresie bezpieczeństwa żywności. Prawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności różni się co do szczegółów na całym świecie, ale generalnie wymaga od przedsiębiorstw spożywczych: • zapewnienia obecności szczegółowych specyfikacji zgodnych z przepisami i normami dotyczącymi składu i bezpieczeństwa w odniesieniu do przedmiotowych produktów i zgodnej z dobrą praktyką wytwarzania,

• upewnienia się i zapewnienia, że również ich dostawcy są zdolni do wytworzenia określonego produktu, spełniają wymogi prawne i mają wdrożone i funkcjonujące odpowiednie systemy zarządzania, • sprawdzania kompetencji swoich dostawców poprzez zatwierdzenie własne lub wynik innego audytu systemu dostawcy (certyfikacja), z częstotliwością bazującą na ryzyku, • ustanawianie i utrzymywanie programu oceny ryzyka, którego celem jest badanie, testowanie lub analiza produktu, • monitorowania i reagowania na reklamacje i skargi klientów. O ile wymagania legislacyjne dotyczące materiałów opakowaniowych mogą się różnić, podobne zasady są często przyjmowane - szczególnie w przypadku, gdy opakowania będą dostarczane do przemysłu spożywczego, dlatego norma ma również zastosowanie do pośrednictwa w obrocie opakowaniami. System zarządzania bezpieczeństwem produktów wg wymagań standardu BRC AAB opiera się na ocenie ryzyka i zagrożeń, zaangażowaniu najwyższego kierownictwa, zarządzaniu dostawcami towarów i usług. Firma musi mieć pełną wiedzę odnośnie produktów będących w obrocie lub objętych oferowanymi usługami oraz posiadać systemy umożliwiające identyfikację i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa, legalności lub jakości produktów. Zaangażowanie najwyższego kierownictwa powinno objawiać się w skutecznym i konsekwentnym zapewnianiu bezpieczeństwa produktów, i wymaganiu tego od wszystkich pracowników firmy, by czuli się odpowiedzialni za to bezpieczeństwo. Zarządzanie bezpieczeństwem produktów powinno dotyczyć nie tylko działów firmy odpowiedzialnych, bądź nadzorujących tę jakość i bezpieczeństwo, ale musi rozciągać się poza działy techniczne i musi obejmować zaangażowanie całego zespołu zarządzającego, w tym też zarządzającego zamówieniami, logistyką i sprzedażą. Punktem wyjścia dla skutecznego planu bezpieczeństwa produktów jest zaangażowanie kierownictwa wyższego szczebla w opracowanie wszechstronnej polityki bezpieczeństwa i jakości jako sposobu kierowania działaniami, które wspólnie zapewniają bezpieczeństwo produktów. Globalny standard dla agentów i brokerów przywiązuje dużą wagę do wyraźnych dowodów zaangażowania kadry kierowniczej. Funkcjonujący system zarządzania w firmie pośredniczącej w zakupach powinien być oparty na ocenie ryzyka i kontroli zagrożeń zeń wynikających. Standard wymaga opracowania planu bezpieczeństwa produktów obejmującego usługi

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


50

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Numer Ilość / czynności, którymi firma zarządza, a następnie Nazwa rozdziału (podrozdziału) rozdziału wymagań określa konieczne działania opierając się na zasa1. Zaangażowanie najwyższego kierownictwa 1 dach analizy zagrożeń i ryzyka. Opracowanie planu wymaga wkładu wszystkich istotnych działów i 1.1. Zaangażowanie najwyższego kierownictwa i stałe doskonalenie 11 musi obejmować również wyższe kierownictwo. 1.2. Struktura organizacyjna, odpowiedzialność i uprawnienia kadr 2 To wymaganie można porównać ze schematem kierowniczych produkcyjnym oraz analizą zagrożeń w surow2. Ocena zagrożeń i ryzyka 12 cach i procesie produkcyjnym opracowywanym 3. System zarządzania bezpieczeństwem i jakością produktu w systemie HACCP. 3.1 Księga bezpieczeństwa i jakości produktu 3 Kolejna podstawa zrozumienia celu standardu 3.2 Nadzór nad dokumentacją 2 dotyczy zarzadząnia dostawcami towarów i usług. Pośrednik sprzedaje towary obce, czyli nie wytwarza3.3 Prowadzenie i utrzymanie zapisów 4 ne przez siebie. Celem zaspokojenia potrzeb swoje3.4 Nastawienie na klienta i komunikacja 3 go klienta dotyczących bezpieczeństwa, zgodności 3.5 Audyty wewnętrzne 4 ze specyfikacją i prawem tych towarów, pośrednik 3.6 Specyfikacje produktów 5 musi uzyskać gwarancję rzeczywistego producenta. 3.7 Identyfikowalność 4 Ponieważ najczęściej transport jest usługą podzleca3.8 Postępowanie z reklamacjami 4 ną, również przewoźnik musi dać swoje gwarancje bezpieczeństwa i zaangażować się w przewóz tak by 3.9 Działania naprawcze 2 nie umniejszyć bezpieczeństwa, jakości i legalności 3.10 Nadzór nad produktem niezgodnym 2 przewożonych produktów. Standard ma zapewnić 3.11 Zarządzanie incydentami, wycofaniem produktu z rynku i z obrotu 5 klientom zarządzanie zagrożeniami dla bezpieczeń4. Zarządzanie dostawcami i podwykonawcami usług stwa produktów, ponieważ produkty przechodzą 4.1 Zatwierdzanie i monitowanie producentów / pakowaczy sprzedawa5 przez łańcuch dostaw. Podejmowany jest proces nych produktów oparty na ryzyku, aby zapewnić, że produkty są 4.2 Zarządzanie dostawcami usług 5 wytwarzane przez zatwierdzonych producentów zgodnie z uzgodnionymi wymaganiami, z iden4.3 Bezpieczeństwo żywności/ obrona żywności 3 tyfikowalnym i przejrzystym łańcuchem dostaw. 4.4 Kontrola produktu i badania laboratoryjne 6 Wybór i zarządzanie producentami produktów, 4.5 Zgodność produktu z wymaganiami prawa 2 podwykonawcami i dostawcami usług jest kluczem 4.6 Projektowanie / rozwój produktów 6 do zarządzania ryzykiem. Na rysunku 1 pokazano 4.7 Wprowadzenie produktu 2 krytyczne parametry w łańcuchu dostaw i odpowie5. Personel dzialność pośrednika. Odpowiedzialność pośrednika dla klienta jest taka, jakiej by oczekiwał dokonując 5.1 Szkolenia i kompetencje 4 zakupu bezpośrednio u producenta. Razem: 97 Standard AAB wskazuje na szereg korzyści Tabela 1. Nazwy rozdziałów normy BRC AAB i ilość. dla firm pośredniczących w zakupach i dostawach, Źródło: Opracowanie własne na podstawie standardu BRC AAB wydanie 1. w tym między innymi możliwość zastąpienia wielu audytów klientów jednym audytem jednostki certy- w zakresie niezgodności z normą, zapewniając tym W kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego” fikującej. Dodatkową korzyścią z wdrożenia jest to, samym samowystarczalność systemu zapewnienia zostaną szczegółowo omówione wybrane z nich. że żeby utrzymać certyfikat, firma musi zapewnić jakości i bezpieczeństwa produktów. że system jest weryfikowany i aktualizowany, co W tabeli 1 zostały zaprezentowane nazwy dr inż. Katarzyna Godlewska powoduje, że jest on „żywy” czyli wymaga stałe- rozdziałów standardu BRC AAB z podaniem liczby go nadzoru i potwierdzania działań następczych wymagań szczegółowych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


Z ŻYCIA BRANŻY

Seminarium firmy Unitherm W ostatnim czasie w centrum testów i technologii firmy Unitherm w Oklahomie odbyło się seminarium nowych technologii i trendów w branży convenience – wygodnych produktów do spożycia. Convenience to jeden z najgorętszych trendów w przemyśle spożywczym. Rynek pokazuje, że konsumenci szukają nowych i wyrafinowanych produktów spożywczych, chcą bardziej różnorodnych i wyspecjalizowanych wyrobów, chcą czegoś zrobionego właśnie dla nich.

Zajęcia praktyczne. Przemysł spożywczy ciągle się zmienia - jest to spowodowane stale ewoluowaniem preferencji konsumentów, które często są niemożliwe do przewidzenia. Przykładem może być technologia „sous vide cooking”. Mimo, że ta technika znana była od wieków, to dopiero od kilku lat zaczęła się rozwijać w sposób dynamiczny. Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu konsumentów firma Unitherm zaprojektowała innowacyjny proces obróbki termicznej produktów mięsnych metodą „sous vide” – połączenie grilla płomieniowego Flame Grill, który nadaje produktom wyrazisty smak i kolor oraz urządzenia Aqua

Produkty po obróbce termicznej.

Flow Water Cooker – przepływowego wodnego systemu gotującego. Produkty po grillowaniu – kiedy są jeszcze surowe wewnątrz (chociaż z zewnątrz wyglądają na gotowe), pakowane są próżniowo w plastikowe woreczki, które następnie poddaje się procesowi gotowania w wodzie, w systemie Aqua Flow. Gotując produkt w odpowiednim opakowaniu eliminujemy dodatkowe operacje, czy ich dublowanie, po procesie gotowania. Gotowanie w tym urządzeniu to same zalety: lepszy smak i konsystencja, soczystość produktu, wyższa wydajność, zwiększone bezpieczeństwo żywności, powtarzalność produktu itd. Innym gorącym tematem i sztandarowym procesem firmy Unitherm jest proces pieczenia boczku. Piec spiralny Spiral Oven to sygnatura firmy. Pieczenie boczku metodą tą jest opatentowane. Firma Unitherm zdobyła wiele nagród za to urządzenie i za tę aplikację - między innymi Crystal Taste Award. Piece spiralne Unitherm pracują na całym świecie, opiekają boczek lepiej i skuteczniej niż inne urządzenia lub systemy mikrofalowe. Piece te mogą wykorzystywać aplikację do obróbki mięsa czerwonego i drobiu. Na początku produkt może też przejść przez grill płomieniowy aby zapieczętować smak i dać kawałkom mięsa drobiu prawdziwy smak, grill z opcjonalnym znakiem „rusztu” i wydobytym bogatym kolorem. Po tych wstępnych zabiegach kawałki mięsa wędrują do pieca spiralnego, efekt jest wyśmienity.

Przyglądając się produktom firmy Unitherm należy wspomnieć również o tunelach szybkiego wędzenia i pasteryzacji Tunnel IR. Przejście szynki (wstępnie ugotowanej) przez taki tunel wymaga tylko 3 minut i 30 sekund (pierwsza część tunelu), natrysk płynnym dymem i ok. 2 minuty 30 sekund, przejście przez strefę temperatury 4500C (druga część tunelu). Produkt po takiej operacji może być praktycznie od razu zapakowany, przez co ograniczony jest kontakt z zewnętrznym środowiskiem. Proces takiej obróbki termicznej jest procesem pasteryzacji, firma Unitherm gwarantuje wydłużenie ważności produktu do kolejnych 31 dni. Metoda z powodzeniem stosowana jest w wielu polskich zakładach mięsnych. Firma Unitherm kładzie duży nacisk na automatyzację procesów termicznych, w których istotą jest powtarzalność produktu. W przetwarzaniu zapychowym - piece komorowe, grille ręczne – występuje duże ryzyko niespójności i braku powtarzalności, np. hamburger może być odwracany na ruszcie o różnym czasie, wózek z komory pieca stacjonarnego może wyjechać o różnym czasie, niekoniecznie tym samym co poprzedni. Rozwiązania stosowane przez UNITHERM minimalizują wystąpienie takich sytuacji. W seminarium uczestniczyło około 50 osób z 30 krajów. Jest to już drugie zebranie tego typu. Planowane jest organizowanie takich spotkań w sposób cykliczny. Polskę reprezentował Paweł Psiuch z firmy Alimp, która jest wyłącznym przedstawicielem firmy Unitherm w Polsce.

David Howard - UNITHERM Paweł Psiuch - Alimp

51


52

SMAK ŻYCIA

O wspieraniu sportu, sekcji siatkówki kobiet, zespole tańca, koszykówce, ich osiągnięciach, pucharach i medalach z Dorotą Banaszkiewicz-Bartyzel, kierownikiem działu marketingu w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego GROT, rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Pani Doroto, dlaczego firma GROT angażuje się we wspieranie sportu? Uważamy, że warto propagować i popierać aktywność ruchową. Wspieramy kluby sportowe, jak również różnego rodzaju wydarzenia i akcje o tej tematyce. Jednocześnie taka działalność wpisuje się w naszą strategię marketingową. Pozwala dotrzeć do interesującej nas grupy docelowej, budować pozytywny wizerunek firmy i świadomość marki. ŸŸ Angażujecie się w wiele sportowych działań, w tym także w siatkówkę. Jak nazywa się Wasza drużyna, kiedy powstała i kto jest jej trenerem? Drużyna siatkówki nazywa się GROT Budowlani Łódź, a nasza firma jest Sponsorem Tytularnym. Trenerem jest Błażej Krzyształowicz. Klub wywodzi się z działającego od 1948 roku KS Budowlani Łódź. Sekcja siatkówki kobiet w KS Budowlani pojawiła się po raz pierwszy w latach 70-tych. Pod koniec lat 80-tych sekcja siatkówki zawiesiła swoją działalność, a KS Budowlani Łódź skupił się na innych dyscyplinach sportowych. Po wielu latach, a dokładniej po roku 2000, powrócono jednak do walki o miejsce w siatkówce - jak widać z sukcesami. W swoim premierowym sezonie w PlusLidze Kobiet, klub stał się czarnym koniem rozgrywek, zdobywając czwarte miejsce w klasyfikacji końcowej Ekstraklasy oraz zdobywając swoje pierwsze trofeum - Puchar Polski w latach 2010/2011. Ostatni sezon zakończył tytułem wicemistrza Polski. Dostarczył nam i kibicom niesamowitych emocji. Mecze z udziałem naszych dziewczyn przyciągają wielu fanów siatkówki.


SMAK ŻYCIA

ŸŸ Dziewczyny mają na koncie puchary i medale. Z których jesteście najbardziej dumni? Ze wszystkich jesteśmy dumni! Dziewczyny walczą z wielkim zaangażowaniem, wkładają bardzo dużo pracy i serca w grę. Szczególnie zadowoleni jesteśmy z tytułu Wicemistrza Polski w sezonie 2016/2017. Walka była zacięta i wymagała wiele wysiłku. ŸŸ Jesteście również sponsorem tytularnym Zespołu Tańca Czarne Stopy. Czy może nam Pani powiedzieć coś więcej o zespole? Zespół Tańca „Grot Czarne Stopy” działa nieprzerwanie od 1992 roku i ma na swoim koncie wiele sukcesów na arenie polskiej oraz międzynarodowej, m.in.: wielokrotne mistrzostwo Polski i Europy. Są finalistami Mistrzostw Świata. Prowadzą zajęcia z tańca nowoczesnego hip hop, break dance, electric boogie, jazz, a także z akrobatyki sportowej. Zespół ma na swoim koncie występy z gwiazdami polskiej oraz zagranicznej sceny muzycznej m.in.: Krzysztofem Krawczykiem, Trubadurami, Michałem Urbaniakiem i Urszulą Dudziak, Golec uOrkiestrą, Kazimierzem Kowalskim, Reni Jusis, Ich Troje, Ingrid i Majką Jeżowską.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon ŸŸ Kto wchodzi w skład zespołu? Klub obecnie zrzesza ok. 200 zawodników – dzieci i młodzież k.salomon@mieso.com.pl

w różnych kategoriach wiekowych oraz na różnym poziomie zaawansowania. To wspaniała, zintegrowana wspólnymi zainteresowaniami grupa, prowadzona przez Joannę i Piotra Sieradzkiego – ludzi z wielką pasją i zaangażowaniem. ŸŸ Kto jeszcze może liczyć na Państwa wsparcie? Jesteśmy również od kilku lat sponsorem tytularnym pierwszoligowego klubu koszykarek GROT Mobilis Pabianice, którego trenerem jest Sylwia Wlaźlak. Zespół zajął czwarte miejsce w sezonie zasadniczym w grupie A. ŸŸ Czego mogę Państwu życzyć? Wielu sukcesów na gruncie sportowym dla zespołów sponsorowanych przez nasz zakład, kolejnych zwycięstw, ale również dalszego, dynamicznego rozwoju firmy i satysfakcji, zarówno na gruncie zawodowym, jak i osobistym. Dziękuję za rozmowę.

53


ENGLISH SUMMARIES

54

The use of swine intestines in meat processing dr inż. Kamil Duziński read more - page 22

Swine intestines are the by-product obtained in the process of swine slaughter. They have a crucial meaning in the technology of meat processing. They have traditionally been used as natural casings for meat products. The intestine is a digestive section of the alimentary tract in monogastric animals, such as pig, and it is nutrients-absorbing oriented. The wide range of so-called swine intestines include both small and large intestine. The small intestine is narrower, although, much longer than the large intestine. The small intestine in swine is approx. 16-21 m long, out of which 0,75-0,95 m is the duodenum, 14-19 m - the jejunum, 0,7-1,0 m - the ileum.

Filling machines - the characteristics mgr inż. Karolina Banaś Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! read more - page 28

509 230 713 - Karolina Szlpańska Stuffing/filling is one of the mostk.szlapanska@mieso.com.pl important stages in the meat products manufacture. The precision of the filling process

influences the product’s looks, which has a direct impact on the end product quality. Filling usually involves stuffing the casings with meat batter using the filling machines. Both natural and artificial casings may be used. The manner of filling can be different, 509 714 - Katarzyna Salomon depending on the product’s type: very 230 tight, tight, quite tight or loose. Filling the casings with meat batter is accompanied by the process of clipping or twisting. Clipping involves putting small aluminum clips on the filled casings ends.

k.salomon@mieso.com.pl

The evaluation of the most frequent faults in the production of scalded and roasted sausages and manners of their prevention prof. dr hab. inż Marian Panasiewicz read more - page 38 Scalded sausages are made of the muscle and fatty tissue obtained from all species of slaughter animals, but most often from swine and cattle meat and fat. As for comminuting, there are scalded sausages which are: thickly-, moderately- and finelycomminuted. Finely-comminuted sausages which are chopped to obtain homogeneous stuffing are produced on a large-scale. In scientific/expert literature they are also called emulsified meat products. The recipe of scalded sausages may include, apart from meat and fat, plant protein preparations, most often soya ones; milk protein or its derivatives, such as caseinates, proteinates; defatted powdered/dry milk and whey protein; potato-starch and its modified derivatives, so-called hydrocolloids i.e. alginates, carrageenans; modified pectin and cellulose, plant rubbers and products made by bacterial fermentation, e.g. gellan gum, xanthan, pullulan, dextran, etc.

...and more.


Poznań 25.09-28.09.2017

oDWIEDŹ nas w NOwEJ LOKALIZACJI!

Hala 6A stoisko 59

LAUREAT NAGRODY EKSPERTÓw

Międzynarodowych Targów Poznańskich

Multivac G 700 Rozwiązania opakowaniowe na traysealerach dla dań gotowych

Multivac Sp. z o.o.

• Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01

www.multivac.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Sierpień 2017  

Sierpień 2017  

Advertisement