36
GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU
Technologia płotków w produkcji wyrobów mięsnych
W przetwórstwie mięsa wykorzystywanych jest wiele różnych metod utrwalania żywności. Każda z metod określana jest jako „płotek”, który mikroorganizmy muszą pokonać, żeby mogły się rozwijać. Pojedyncza przeszkoda nie jest wystarczająca, aby skutecznie ograniczyć rozwój mikroorganizmów. Dlatego stosuje się kombinacje różnych „płotków”. Odpowiednio dobrane metody utrwalania, zastosowane w określonej kolejności przy danej intensywności umożliwiają wydłużenie trwałości mikrobiologicznej wyrobów.
Wśród najczęściej używanych w utrwalaniu wyrobów mięsnych „płotków” możemy wyróżnić: • peklowanie; • wykorzystanie substancji dodatkowych obniżenie aktywności wody, obniżenie pH; • wędzenie; • wysoką temperaturę; • niską temperaturę; • pakowanie MAP i próżniowe. Peklowanie jest podstawowym etapem w procesie technologicznym przerobu mięsa wpływającym na barwę i jej stabilność w gotowym produkcie. Obok wędzenia należy do najstarszych zabiegów technologicznych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Proces ten można zdefiniować jako poddanie mięsa działaniu soli kuchennej, azotanu potasu lub sodu, azotynu sodu, oraz często innych substancji wspomagających jego przebieg. Peklowanie może być także określone jako reakcja pomiędzy tlenkiem azotu a cząsteczką mioglobiny. Tlenek azotu przyłącza się do żelaza w części hemowej mioglobiny, zastępując cząsteczkę wody. Powstaje nitrozokompleks, w wyniku czego następuje utrwalenie charakterystycznej różowoczerwonej barwy, nadanie mięsu
pożądanych cech smakowo-zapachowych, zahamowanie rozwoju niektórych mikroorganizmów wywołujących zatrucia pokarmowe – w szczególności Clostridium botulinum, a także opóźnienie procesu autooksydacji tłuszczów. Działanie antybakteryjne azotynu polega na tym, że reaguje on ze znajdującymi się w komórce bakteryjnej związkami, zawierającymi żelazo w swojej cząsteczce. Przez co hamuje rozwój spor Clostridium botulinum oraz wytwarzanie przez nie toksyn. Jego właściwości antybakteryjne mogą zostać wzmocnione przez obniżenie pH środowiska, dodatek kwasu askorbinowego oraz soli kuchennej. Wśród substancji dodatkowych wspomagających utrwalanie żywności możemy wyróżnić między innymi: • fosforany - konserwujące działanie polega na wiązaniu jonów metali i polielektrolitów, które wykorzystywane są podczas namnażania się drobnoustrojów oraz oksydacji tłuszczów. Szczególne znaczenie mają polifosforany. • cukry – dodane we właściwej ilości razem z kulturami starterowymi, kształtują pH wyrobu na określonym poziomie i ograniczają rozwój mikroorganizmów.
• lakton kwasu glukonowego - używany jedynie z peklosolą azotynową, bardzo szybko zakwasza farsz i tym samym hamuje rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za redukcję azotanu do azotynu. • chlorek sodu - efekt konserwujący soli uzyskany jest przez wysycenie wody z surowca, obniżenie aktywności wody i chemiczne oddziaływanie chloru. Dzięki temu hamuje rozwój dużej części drobnoustrojów i wspomaga rozwój bakterii denitryfikujących oraz innych kształtujących pożądany smak i zapach mięsa. • kwas mlekowy i jego sole – hamuje aktywność enzymów pochodzenia mikrobiologicznego i wpływa na zahamowanie wzrostu mikroorganizmów. Właściwości hamujące wzrost drobnoustrojów przypisuje się oddziaływaniu jonu mleczanowego. Dodatek kwasu powoduje, że pH na zewnątrz komórki mikroorganizmu jest niższe niż wewnątrz. Zachodzi proces dysocjacji kwasu a uwolniony w niej proton zakwasza cytoplazmę. Drobnoustroje dążą do wyrównania pH pomiędzy cyto-