Page 1


Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


14

Maj

16

5/2015 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Firmy chcą promować swoje wyroby za pomocą certyfikatów jakości. Wnioski z XVI audytu żywności programu „Doceń polskie”

18

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 111

20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Technologia 100% DROBIU

22 24 26 30 32 36 38

Nr 190

PREZENTACJE GUSTAVUS - smaczny wybór!

ZADBAJ O BRZPIECZEŃSTWO TEMAT NUMERU PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW MIĘSNYCH Swobodny dostęp do mroźni. Kurtyny powietrzne Model MAT Żywność w przyjaznej atmosferze Najnowsze rozwiązania w opakowaniach do żywności Utrwalanie wyrobów mięsnych optymalizowaną obróbką cieplną Pakowanie w atmosferze ochronnej gazów spożywczych Technologia płotków w produkcji wyrobów mięsnych Kultury starterowe w przemyśle mięsnym

40

GOSPODARKA MIĘSNA Nowoczesne systemy przygotowania i wytwarzania żywności w przemyśle mięsnym i gastronomii

44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. Plan bezpieczeństwa żywności HACCP - pkt 2

46

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Pokolenie otwarte na marki

48

SMAK ŻYCIA AKS Madej Wróbel

50

ENGLISH SUMMARIES Nr 5 (190)

30 36


REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Katarzyna Ćwik Dyrektor handlowy MOGUNTIA-POLSKA Sp. z o.o. oraz INDASIA Sp. z o.o.


W Polsce firma MOGUNTIA funkcjonuje od 1995 roku, ale produkty z tej grupy dystrybuowane są już od 1989 roku. MOGUNTIA jest prekursorem nowoczesnych technologii w branży dodatków dla przetwórstwa mięsa, dysponuje czterema zakładami produkcyjnymi, 27 firmami handlowymi oraz jednostką badawczo-rozwojową. W skład grupy wchodzi siostrzana spółka INDASIA, obsługująca przetwórnie sieci handlowych i zakłady mięsne. Marka INDASIA jest najczęściej kojarzona z niezwykle bogatą ofertą marynat, przypraw dekoracyjnych i preparatów garmażeryjnych. Centrala zarządzania grupą znajduje się w Szwajcarii. Z redakcją miesięcznika „Rzeźnik polski” znamy się od bardzo dawna i ogromnie cenimy sobie tę współpracę. Produkty naszej firmy dedykowane są właśnie dla branży przetwórstwa mięsnego, dlatego też dzięki publikowaniu ofert na łamach tego specjalistycznego i poczytnego czasopisma możemy być pewni, że docierają one we właściwe ręce. Z całym przekonaniem polecam „Rzeźnik polski” nie tylko każdemu zakładowi mięsnemu, ale również każdej firmie działającej w branży przetwórstwa mięsnego.


Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Nastrzykiwarki SAS - trzygłowicowe (z głowicą tenderyzacyjną),

Wytwornice lodu

do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku i tenderyzacji. Poprawa walorów organoleptycznych wyrobów gotowych Zwiększenie wydajności końcowej wyrobu finalnego Wysoka precyzja oraz powtarzalność poziomu nastrzyku Błyskawiczny system demontażu i wymiany głowic igłowych i głowicy tenderyzacyjnej

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com


14

PREZENTACJE

GUSTAVUS - SMACZNY WYBÓR! Z Panem Dariuszem Drozd Prezesem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Drozd w Lubartowie rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Dariuszu, od jak dawna zakład działa w branży przetwórstwa mięsa? Podobnie jak większość aktualnie funkcjonujących przedsiębiorstw, pierwsze kroki w branży mięsnej stawialiśmy na początku lat `90 i z dużym powodzeniem prowadzimy zakład po dziś dzień stale dokładając starań, by robić to jak najlepiej. ŸŸ Proszę przedstawić nam historię powstania Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Drozd. ZPM Drozd wywodzi się z niewielkiej, rodzinnej działalności, funkcjonującej pierwotnie na lokalnym rynku. Na przełomie lat `80 i `90, polski rynek spożywczy był bardzo chłonny. Podaż nie była w stanie doścignąć stale rosnącego popytu. Po dostrzeżeniu możliwości zagospodarowania tego segmentu rynku, uruchomiony został niewielki zakład produkcyjny. Handel w obrębie rodzinnego miasta w krótkim czasie przerodził się w sieć sklepów detalicznych rozsianych na terenie województwa lubelskiego. Taka forma działalności funkcjonowała przez kilkanaście lat, do momentu gdy na polskim rynku zaczęły pojawiać się duże sieci handlowe. Wraz z dynamicznie rosnącą konkurencją na rynku detalicznym, zapadła decyzja o reorganizacji handlu. Nacisk na sklepy firmowe został ograniczony, a spółka

skoncentrowała się na stałym zwiększaniu swoich możliwości produkcyjnych. Właśnie w tym celu powstał obecnie funkcjonujący zakład. Jego powierzchnia przekracza 3500 m2. Nowoczesny park maszynowy oraz innowacyjne rozwiązania produkcyjne pozwalają zminimalizować koszt wytworzenia produktu. Obecnie skupiamy się na współpracy z dużymi partnerami handlowymi, bardzo często opierając produkcję o ich marki własne. ŸŸ Skąd czerpiecie odpowiedni surowiec do produkcji? Bazujemy na polskim surowcu wysokiej jakości. Ewentualne braki wypełniamy wieprzowiną pochodzenia niemieckiego i duńskiego. Kładziemy bardzo duży nacisk na wysoką jakość oraz powtarzalne parametry. Biorąc pod uwagę wymagania dzisiejszych konsumentów oraz konkurencję na rynku jest to wręcz strategiczne. ŸŸ W ostatnim czasie zdecydowali się Państwo na wprowadzenie na rynek nowej marki – Gustavus. Marka Gustavus to pewnego rodzaju uzupełnienie aktualnej oferty - jest to odpowiedź na oczekiwania naszych kontrahentów. Została przygotowana z myślą o rynku europejskim. Większość rodzimych przedsiębiorstw jest silnie powiązana z miejscowością pochodzenia lub nazwiskiem właściciela. Chcieliśmy to zmienić ze względu na brak rozpoznawalności poza lokalnym obszarem. Gustavus opiera się na dopracowanych produktach wytwarzanych przez nas od lat oraz świeżej osłonie graficznej, która powinna zainteresować potencjalnego klienta. ŸŸ W jakim asortymencie specjalizuje się Wasz zakład? Czy jest od zmienny w zależności od zapotrzebowania na rynku? Specjalizujemy się w produkcji wędzonek. Naszym głównym celem jest stworzenie produktu, który przy zachowaniu wszelkich norm jakościowych, jak i walorów smakowych będzie dostępny dla konsumenta w atrakcyjnej cenie. Stale obserwujemy rynek i dokładamy wszelkich starań, by nasza oferta była dostosowana do jego wymagań.


ŸŸ Z których produktów jesteście Państwo najbardziej dumni i które z nich są wizytówką zakładu Drozd? Dumą naszego zakładu są oczywiście szynki cieszące się największym zainteresowaniem ze strony klientów. Są to odpowiednio: Szynka Tradycyjnie Wędzona, Szynka z Pieca oraz Szynka Hetmańska, których zdjęcia zamieszczone są w tej właśnie prezentacji. ŸŸ Czy posiadacie własne sklepy firmowe? Gdzie jeszcze, oprócz sklepów firmowych można nabyć produkty ZPM Drozd? Poza sklepami firmowymi nasze produkty dostępne są na terenie prawie całego kraju. W sprzedaży produktów dominują nowoczesne kanały dystrybucji. W sieciach handlowych najczęściej występujemy kryjąc się pod marką własną danego kontrahenta. ŸŸ Jaką powierzchnią dysponuje zakład? Czy jest ona wystarczająca wobec aktualnego zapotrzebowania na produkty? Powierzchnia zakładu przekracza 3500 m2, ale planujemy dalszą rozbudowę przestrzeni produkcyjnej, jednak w obliczu niesprzyjającej sytuacji makroekonomicznej, decyzja ta wymaga niezwykłej przezorności i najprawdopodobniej zostanie zrealizowana dopiero w perspektywie najbliższych lat.

ŸŸ W jaki sposób przekonujecie niezdecydowanych klientów do zakupu produktów? Naszym zdaniem, głównym czynnikiem decyzyjnym mającym wpływ na wybór produktów w koszyku zakupowym przeciętnego, polskiego konsumenta w dalszym ciągu jest cena. Dążymy do tego, aby nasze produkty łączyły w sobie atrakcyjną cenę i stabilną jakość. Nie podejmujemy specjalnej aktywności związanej z promocją. Na dzień dzisiejszy nasza oferta jest tak dobrana do potrzeb rynku, że broni się samoistnie. ŸŸ Jakie są obecnie Pana spostrzeżenia dotyczące branży mięsnej? Polska branża mięsna stoi w obliczu dużych zmian. Ogromne rozdrobnienie, niesprzyjające warunki makroekonomiczne, nasycenie rynku wewnętrznego – są to z pewnością czynniki które nie napawają optymizmem. Naszym zdaniem najbardziej niepewny okres mamy już za sobą. Na rynku można zaobserwować stabilizację, która w krótkim czasie powinna przerodzić się w poprawę sytuacji. Nie przejmując się tymczasową dekoniunkturą, z każdym kolejnym dniem podnosimy jakość oferowanych produktów, czekając zarówno na uzdrowienie stosunków z naszymi wschodnimi sąsiadami jak i poprawę na rynku wewnętrznym.

ŸŸ Jaka jest obecnie wielkość produkcji zakładu? Dzienna wielkość produkcji zakładu przekracza 20 ton. ŸŸ Ilu pracowników pracuje na sukces zakładów Mięsnych Drozd? Nasza załoga liczy ponad 100 pracowników. Dbamy o to, by była to kadra odpowiednio wykształcona i prężna, a praca w naszym zakładzie przynosiła wszystkim obopólną satysfakcję.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.


oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Firmy chcą promować swoje wyroby za pomocą certyfikatów jakości. Wnioski z XVI audytu żywności programu „Doceń polskie” 29 kwietnia eksperci z branży spożywczej ocenili ponad 200 wyrobów ubiegających się o zdobycie prestiżowego godła „Doceń polskie”. Pierwsze wnioski z audytu są bardzo pozytywne. Żywność prezentuje coraz wyższy poziom, a propozycje wytwórców są ciekawe i bardzo różnorodne. Na rynku nie brak jednak produktów wymagających dopracowania, stąd odpowiednia certyfikacja artykułów spożywczych ma zarówno dla producentów, jak i konsumentów istotne znaczenie.

Przeprowadzona 29 kwietnia br. certyfikacja żywności była szesnastą z kolei w historii Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Przedsięwzięcie jest realizowane od 2011 roku. Jego celem jest promowanie rodzimych wyrobów spożywczych i ich producentów. Do udziału w programie kwalifikowane są tylko artykuły posiadające tzw. polski akcent wyrażający związek wyrobu z naszym krajem. Honorowym patronem programu jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Audyty odbywają się raz na kwartał, ostatni z nich miał miejsce w Hotelu Szafran w Czeladzi. Informacje na temat nagrodzonych artykułów spożywczych oraz ich producentów są publikowane na blogu programu, dostępnym pod adresem www.blog.docenpolskie.pl. W witrynie tej znaleźć można także zestawienie wyrobów nagrodzonych podczas dotychczasowych certyfikacji programu „Doceń polskie”. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 29 lipca 2015 roku Zapraszamy do udziału!


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 111

Język angielski

w branży mięsnej

Seasonings, herbs and food additives in meat products More and more frequently do we reach for seasonings and herbs nowadays, enjoying their splendid, and often exquisite taste and flavour. It is them which turn even the simplest courses into refined dishes. Their unusual taste is not an only advantage of the use of a large group of seasonings and herbs. This group includes such products, thanks to which our diet becomes also significantly healthier. Different kinds of food additives and gustatory seasonings are applied to attain even newer and more attractive, and most of all, desirable taste of meat-products. They can be natural plant seasonings, i.e. a mixture of different parts of plants, such as: fruit, seeds, flowers, leaves, herbs, bark, roots and rhizomes. In order to assure their proper distribution and stable homogeneity in an end-product, they are added in different forms (ground and at different granulation) and in differentiated consistency. Seasonings, food additives and aromatizing substances are the components playing a crucial role when preparing new lines of products, including many meat-products. For example, food aromas

Glossary:

18

aromat - aroma aromatyzujący - aromatizing charakterystyczny - characteristic cieszyć się - enjoy dieta - diet dodatek - additive granulacja - granulation homogenność - homogeneity kłącze - rhizome konsument - consumer konsystencja - consistency kora - bark korzeń - root kształtujący - shaping kwas - acid kwiat - flower liść - leaf modyfikować - to modify nasiono - seed niepowtarzalny - unique niezwykły - unusual nuta - note owoc - fruit

are applied to give products their specific taste or aroma, the features which mainly determine the quality of products while directly evaluated by consumers. In the majority of cases they prefer food containing natural additives, seasonings and aromatic substances, the ones obtained from plant raw materials. The group of aromatic substances also contains essential oils identical with the natural ones, and obtained through chemical processes, and synthetic oils with a unique composition not found in plant raw materials. Seasoning is applied in order to assure meat products’ desired aroma and taste. Thanks to seasonings a characteristic ‘note’ of a given meat product is emphasised. They are the additives which strengthen and shape the aroma and flavour of meat products. Moreover, they increase nutritional value and sometimes even the durability of meat products. The improvement of a proper aroma and taste of products can also be achieved with the use of taste strengthening additives.

potrawa - dish pożądany - desirable preferować - to prefer przyprawa/y - seasoning/s, spices rozmieszać - to mix różny - different smak - taste smakowitość - flavour/taste specyficzny - specific spożywczy - nutritional stabilny - stable substancja - substance trwałość - durability walor - value wartość - value wspaniały - splendid wytworny - refined wzmacniający - strengthening zaleta - advantage zioło - herb zmieniać - to change zróżnicowany - differentiated związek - relationship


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

19

Ex. 1. Determine if the sentences are true T or false F according to the text. 1. Seasonings and herbs are hardly popular nowadays. 2. Seasonings and herbs are good for us only because of their taste improving capabilities. 3. When you use seasonings your diet becomes healthier. 4. Seasonings are a combination of various parts of plants. 5. Aromatic substances also contain synthetic oils whose composition always resembles the natural ones. 6. Product’s aroma and taste are the most influential factors when deciding on a purchase.

Ex. 2. Match a synonym from column B to the given words in column A. A

B

1. different

a) impressive

2. frequently

b) spices

3. splendid

c) benefit

4. change

d) type

Ex.3. There are some unnecessary words in the given text. Find them and cross them out. Note: one extra word in each line of the text. Spices have been being used in meat processing for a long time. They 1. being 2. ____ 3. ____ and is depending on the type, they are: a flower, fruit, leaf or plant roots. 4. ____ They contain no essential oils being a mixture of various chemical 5. ____ compounds ones, such as hydrocarbons, alcohols, esters, aldehydes and 6. ____ others. These are volatile substances, hence ones with some an intense 7. ____ influence on the sense of smell. This also means the necessity to be store 8. ____ the spices in tight packaging as they have volatize easily. In order to 9. ____ prevent this happen, some of them are ground when they are in a deep 10. ____ freeze, at the temperature of liquid hydrogen fluid, they are then packed 11. ____ in impermeable foil.

6. kind

Chcesz przeczytać provide awięcej? desired the taste and aroma, and they also have a positive e) various impact too on the food’s digestion. Spices are mainly of a plant origin, Skontaktuj się z znami! f) distinct

7. specific

g) often

8. advantage

h) alter

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

1.being; 2.the; 3.too; 4.is; 5.no; 6.ones; 7.some; 8.be; 9.have; Zad. 3. 1.e; 2.g; 3.a; 4.h; 5.b; 6.d; 7.f; 8.c; Zad. 2. 1.F; 2.F; 3.T; 4.T; 5.F; 6.T; Zad. 1.

Odpowiedzi

10.happen; 11.fluid;

5. seasonings

MERZE PNYM NU W NASTE C MIE KI JEZYK NIE


Technologia dr Joanna Rychlicka-Rybska Kierownik Działu Badawczo-Rozwojowego i Laboratorium

www.smakovita.com

100% DROBIU

I. SZEROKI ZAKRES PRODUKTÓW Mieszanki kreowane do szerokiego zakresu produktów – od szynek drobiowych i wyrobów blokowych, także dietetycznych, przez kiełbasy cienkie i grube, wyroby kutrowane. • Szynki drobiowe – dedykowane solanki o  jasnej barwie, składzie podkreślającym naturalny wygląd produktu drobiowego, łagodność i delikatność smaku mięsa, nadające soczystość odczuć smakowych. • Kiełbasy drobiowe, parówki, pasztety i  wyroby garmażeryjne – dodatki o bardzo dobrych właściwościach emulgujących, na bazie białek gatunkowych, kształtujące cechy tekstury wymagających produktów drobiowych.

II. WACHLARZ SMAKÓW I AROMATÓW Wachlarz smaków i aromatów zadowalający najbardziej wyrafinowanego konsumenta, od propozycji szynek typowo mięsnych odpowiadających delikatności produktów drobiowych z dodatkami ekstraktów przypraw, przez aromaty wzmocnione doskonałej jakości mieszankami przypraw naturalnych do kiełbas, parówek, pasztetów i wyrobów garmażeryjnych. Dodatkowo: • Kolorowe Marynaty i Posypki do drobiu – o niebanalnych kompozycjach przyprawowych, wzbogaconych aromatycznymi ziołami i korzeniami, z widoczną mozaiką cząstek użytych składników, dobranych do mięs kulinarnych z kaczki, gęsi, indyka i kurczaka. • Sosy do mięs drobiowych – podkreślające charakter smakowy produktów, znakomicie komponujące się w daniach finalnych.

ak

in

k ur

cz

dy

k


22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Swobodny dostęp do mroźni

Kurtyny powietrzne Model MAT Częstymi problemami w mroźniach, do których drzwi muszą być często otwarte, jest utrata chłodu, mgła i oblodzenie. Natomiast standardy systemu HACCP dotyczące wymagań temperatury wewnątrz mroźni dopuszczają niewielkie jej odchylenia oraz kładą nacisk na higienę transportu.

Podczas otwarcia drzwi pomiędzy pomieszczeniami o różnej temperaturze powstaje ruch powietrza (konwekcja). Ciepłe powietrze przepływa do zimnego pomieszczenia przez górną część drzwi, jednocześnie zimne powietrze wypływa do cieplejszego pomieszczenia dołem (rysunek 1). Jest to szczególnie niekorzystne w przypadku mroźni, gdzie różnica temperatur pomiędzy pomieszczeniami jest duża, co powoduje olbrzymią wymianę energii cieplnej. Efektem tego jest ucieczka zimnego powietrza z mroźni i podwyższenie temperatury w jej wnętrzu (zwłaszcza w pobliżu drzwi). Aby przy otwartych drzwiach ograniczyć straty energii wynikające z różnicy temperatur należy zamontować odpowiednią kurtynę powietrzną np. do mroźni typu IndAC. To rozwiązanie dzięki zastosowanym technologiom modelowania strumienia w najwyższym z możliwych stopniu ogranicza wymianę powietrza i pozwala utrzymać żądaną temperaturę w chronionym pomieszczeniu (rysunek 2).

Drugim częstym problemem w mroźni jest wilgoć. Kiedy ciepłe powietrze z pomieszczenia przyległego zostaje oziębione przez bardzo zimne powietrze z mroźni, wilgotność względna takiego powietrza jest wyższa niż 100%, co powoduje kondensację pary wodnej. Dostające się do mroźni wilgotne powietrze spowoduje powstanie mgły. Gdy powietrze ma wyższą temperaturę niż średnia temperatura w mroźni, mgła podniesie się i dotrze do ścian oraz sufitu. Powoduje to odkładanie się na tych powierzchniach lodu, który może spadać w postaci śniegu na przechowywane w mroźni produkty oraz na podłogę. Wynikiem powstawania mgły w mroźni jest osadzanie się lodu na jej ścianach i urządzeniach chłodniczych. Lód na parownikach tych urządzeń zmniejsza efektywność ich działania oraz w istotny sposób skraca ich żywotność. Rezultatem tego są stosunkowo wysokie koszty utrzymania i napraw oraz wysokie koszty zużycia energii elektrycznej. Aby zrównoważyć utratę efektywności sprzętu chłodniczego oraz straty chłodu przez otwarte

Rys. 1. Otwarte drzwi do mroźni, ucieczka Rys. 2. Otwarte drzwi do mroźni z zamontopowietrza zimnego dołem i napływ powietrza waną kurtyną powietrzną Biddle – widoczna ciepłego górą. redukcja strat chłodu.

drzwi, potrzebna jest dodatkowa wydajność chłodnicza. Uciążliwe jest także częste czyszczenie chłodni oraz pokrytych lodem urządzeń chłodniczych. Występowanie zjawiska powstawania mgły i osadzania się szronu i lodu stwarza ponadto duże zagrożenie dla pracujących w mroźni osób. Osadzanie się szronu na najczęściej stosowanych zasłonach paskowych powoduje pogorszenie widoczności, co może być przyczyną kolizji pracujących w chłodni wózków widłowych. Aby ograniczyć wspomniane problemy, zazwyczaj stosuje się drzwi szybko otwierające się lub kurtyny paskowe. Plastykowe paski umożliwiają szybki transport oraz zapewniają pewien stopień widoczności. Niedogodnością tego rozwiązania jest słaba skuteczność. Zasłonięcie przejścia paskami lub drzwiami zmniejsza mieszanie się powietrza z mroźni z powietrzem z pomieszczenia przyległego choć stanowi ograniczenie w komunikacji. Za każdym razem gdy przejście jest używane - problem powraca.

Rozwiązanie kompleksowe Aby zapewnić swobodny dostęp do mroźni, zagwarantować stałą temperaturę oraz jednocześnie rozwiązać problem mgły i szronienia, firma Biddle skonstruowała specjalny model kurtyny powietrznej z przeznaczeniem do mroźni. W kurtynie wykorzystano technologię Multi Air stream Technology (MAT), opracowaną i opatentowaną przez firmę Biddle. Wytwarzając trzy strumienie powietrzne, kurtyna MAT tworzy skuteczną barierę pomiędzy mroźnią, a pomieszczeniem przyległym. W kurtynach MAT wykorzystano również opatentowaną technologię „wygładzania”strumienia - Rectifier. Specjalnie zaprojektowane kratki nawiewne zapobiegają powstawaniu turbulencji strumienia, nawiewając trzy proste, skoncentrowane strumienie: równolegle i z tą samą prędkością. Dzięki temu strumienie nie mieszają się ze sobą, a powietrze dociera do poziomu podłogi. Dwa zewnętrzne strumienie mają skrajnie rożne wartości temperatury i wilgotności (strumień A i C - rysunek 3). W tym leży przyczyna zjawiska kondensacji (powstawania mgły) w punkcie mieszania (znajdującym się na przerywanej linii widocznej na wykresie Molliera). Aby zapobiec kondensacji, wprowadza się strumień B oddzielający strumienie A i C. Strumień B powstaje dzięki podgrzaniu powietrza zasysanego z mroźni. Wilgotność względna tego strumienia jest niska, więc może zaabsorbo-


ARTYKUŁ SPONSOROWANY wać wilgoć przy kontakcie ze strumieniem A. Nie ma mieszania się powietrza ciepłego i wilgotnego (A) z zimnym i suchym (C), więc zminimalizowane zostaje ryzyko wystąpienia mgły (niebieska linia na wykresie Molliera). Temperatura strumienia B jest regulowana automatycznie dzięki czujnikom temperatury i wilgotności kontrolującymi na bieżąco parametry powietrza w mroźni i pomieszczeniu przyległym.

Dlaczego warto stosować kurtyny MAT? • Redukcja strat energii od 70 do 80%. • Wyeliminowanie powstawania mgły (a co za tym idzie – oszronienia i oblodzenia). • Stworzenie wolnej przestrzeni do transportu, bezpieczny, bezkolizyjny przejazd wózków widłowych, drzwi mogą pozostać stale otwarte. • Bezpieczeństwo dla personelu. • Zabezpieczenie przed oblodzeniem składowanych produktów oraz zmniejszenie napływu powietrza z holu załadunkowego (higiena i wymagania systemu HACCP). • Mniejsze zużycie energii elektrycznej potrzebne do napędu urządzeń chłodniczych. • Dłuższa żywotność urządzeń chłodniczych. • Wyeliminowanie konieczności czyszczenia chłodni oraz parowników urządzeń chłodniczych. Dane techniczne dostępne na życzenie.

Rys. 4. Kurtyna przemysłowa IndAC. Dla mniejszych mroźni lub pomieszczeń, gdzie problemem nie jest wilgotność, ale oddzielenie pomieszczeń o różnej temperaturze - Biddle oferuje kurtyny jednostrumieniowe (np. przemysłowe typ IndAC – rysunek 4). W 2015 roku oferta rozszerzy się o hybrydowy model kurtyny MAT wykorzystujący w procesie ochrony komory ciepło odpadowe z procesu chłodzenia, model IsolAir do ochrony mniejszych komór chłodni i mroźni oraz kolejną generację modelu Rys. 3. Rozwiązanie problemów oblodzenia i mgły – specjalistyczna kurtyna powietrzna MAT. Indac, model IndAC2 o obniżonym zużyciu energii.

BIDDLE - wyznaczamy standardy Kurtyny powietrzne dla każdej aplikacji: komfortowe, uniwersalne, przemysłowe

• Specjalistyczne kurtyny do chłodni i mroźni • Ogrzewcze z dyszami dalekiego zasięgu • Aparaty grzewczo - wentylacyjne

Zapraszamy do Poznania na targi Polagra Tech 2015

TEKLIM Sp. j. tel.: (22) 8 777 960 (961) fax: (22) 8 777 962 www.biddle.com.pl biuro@biddle.com.pl

23


24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Żywność w przyjaznej atmosferze W ciągu ostatnich lat producenci żywności coraz częściej w swoich procesach produkcji wykorzystują technologię MAP (Modified Atmosphere Packaging), czyli Pakowanie w Atmosferze Modyfikowanej, które częściej nazywane jest Pakowaniem w Atmosferze Ochronnej. Zadaniem tego procesu jest ochrona produktów spożywczych w sposób bezpieczny i zdrowy dla człowieka, bez konieczności modyfikowania składu samego produktu, a jedynie zmiany składu atmosfery, która go otacza. Wciąż jednak wielu konsumentów, a nawet producentów żywności nie jest świadoma korzyści z zastosowania tej technologii.

Pakowanie w Atmosferze Ochronnej – MAP polega na pakowaniu produktów spożywczych w opakowania, w których normalne powietrze, którym oddychamy o następującym składzie: 78,08% azot, 20,95% tlen, 0,93% argon oraz inne gazy, zostało do pewnego stopnia procentowo zmienione. W połączeniu z niskimi temperaturami, jest to niezwykle skuteczna metoda przedłużania okresu przechowywania produktu. Największe zastosowanie pakowania produktów z wykorzystaniem technologii MAP spotykamy w przemyśle mięsnym. Technologia ta miała swój początek właśnie w tym sektorze, kiedy po raz pierwszy została zastosowana w późnych latach 70tych przez spółkę joint venture, którego częścią była brytyjska firma Marks & Spencer. Początkowo Pakowanie w Atmosferze Ochronnej – MAP koncentrowało się na wydłużeniu okresu przydatności świeżego mięsa do spożycia, a dodatkowo na utrzymaniu świeżego wyglądu tego produktu. Z czasem pakowanie z wykorzystaniem technologii MAP zostało wdrożone także do pakowania innych produktów spożywczych tak, że obecnie oprócz surowego i przetworzonego mięsa, kiełbas i wędlin coraz częściej spotykamy zapakowane w atmosferze ochronnej MAP: sery, ryby, dania gotowe, wyroby piekarnicze, warzywa i owoce, kawę, przekąski, jak np. chipsy, orzeszki czy kanapki oraz inne produkty żywnościowe. Do pakowania produktów stosuje się głównie trzy rodzaje gazów: dwutlenek węgla, azot i tlen, lub ich odpowiednie mieszaniny. Dobór gazów uzależniony jest od rodzaju produktu i jego właściwości fizyczno-chemicznych.

związku z czym, większość produktów żywnościowych absorbuje go. Nadmierne ilości CO2 w opakowaniach MAP mogą powodować osłabienie smaku i utratę soczystości produktu, a także zapadanie się opakowania. Dlatego ważne jest utrzymanie równowagi pomiędzy pożądanym okresem przechowywania produktu, a granicą tolerancji utraty smaku i wyglądu. Do zahamowania rozwoju bakterii i pleśni zaleca się minimalny poziom 20-30% dwutlenku węgla w atmosferze ochronnej w opakowaniu z produktem spożywczym.

Dwutlenek węgla (CO2)

Technologia MAP polega nie tylko na zastosowaniu odpowiedniego gazu lub mieszaniny gazów, ale również na specjalnie dobranych urządzeniach pakujących, oraz wykorzystaniu odpowiedniego rodzaju opakowań o wymaganych właściwościach barierowych.

Dwutlenek węgla hamuje rozwój większości bakterii tlenowych i pleśni. Ogólnie mówiąc, im wyższy poziom CO2, tym dłuższy okres przechowywania produktu. Jednak dwutlenek węgla jest łatwo wchłaniany przez tłuszcze i wodę, w

Azot (N2)

Azot jest gazem obojętnym, stosowanym do eliminowania powietrza, a zwłaszcza tlenu. Używa się go także jako gazu równoważącego w mieszaninie gazowej. Zapobiega on zapadaniu się opakowań zawierających środki spożywcze o wysokiej wilgotności lub zawartości tłuszczów, z tendencją takich produktów do absorbowania dwutlenku węgla z atmosfery.

Tlen (O2)

Tlen powoduje rozkład tlenowy żywności i jest niezbędny do rozwoju mikroorganizmów tlenowych, jednak powinien on występować w nich w ilościach kontrolowanych, między innymi: • w celu utrzymania świeżej i naturalnej barwy produktów (np. mięso czerwone); • do utrzymania oddychania produktów (np. owoce i warzywa); • w celu zahamowania rozwoju anaerobów (niektóre gatunki ryb i warzyw).

Wybór opakowania, a więc wybór rodzaju folii dla potrzeb MAP w dużej mierze zależy od jej zdolności do przepuszczania gazów i pary wodnej. Materiały, takie jak poliester (PET), nylon (PA), polichlorek winylidenu (PVdC) czy kopolimer etylenu z alkoholem winylowym (EVOH) dają dobrą barierowość względem gazów, połączoną jednak często ze słabą barierowością względem pary wodnej. Powstają więc opakowania aktywne i inteligentne. Opakowania aktywne poza spełnieniem funkcji bariery ochronnej przed wpływem czynników zewnętrznych, spełniają dodatkowe funkcje kontrolujące, wpływając nawet na przebieg zjawisk zachodzących wewnątrz opakowania. Mogą także posiadać funkcję absorbującą tlen, dwutlenek węgla, etylen, zapach oraz wilgotność. Opakowania inteligentne natomiast to takie, które monitują i przekazują zarejestrowaną informację o jakości produktu, np. podają informację o temperaturze, utracie wilgotności w opakowaniu, nieszczelności opakowania, lub potrafią zwiększyć przepuszczalność opakowania dla gazów w wyniku wzrostu temperatury. Przykładem opakowań inteligentnych są także specjalne folie z powłoką antyroszeniową, która uniemożliwia skraplanie się pary wodnej wewnątrz opakowania.

Katarzyna Góra Kierownik Produktu Gazy Spożywcze Air Products www.airproducts.com.pl/food e-mail: gorak@airproducts.com


Freshline® Superfresh Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

tell me more

airproducts.com.pl/superfresh

© Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38291)


26

GOSPODARKA MIĘSNA

Najnowsze rozwiązania

TEMAT NUMERU

w opakowaniach do żywności

Zadaniem producentów żywności jest wytworzenie bezpiecznych produktów o dobrej jakości oraz o jak najdłuższym okresie przydatności do spożycia. Aby wydłużyć okres ważności środków spożywczych można w procesie produkcyjnym dodać do produktu substancje konserwujące, ale nie do wszystkich grup produktów jest to dozwolone i nie jest pozytywnie postrzegane przez konsumentów. Właściwości artykułów spożywczych nieprzetworzonych np. mięsa, owoców i warzyw ulegają szybkim zmianom w trakcie przechowywania, co wiąże się także z dużymi stratami. Aby tego uniknąć, wprowadzono nowe technologie opakowań do żywności, niezbędnych obecnie w sektorze produktów spożywczych.

Pierwszy rodzaj nowoczesnych rozwiązań stanowią opakowania aktywne umożliwiające kontrolę jakości towaru. Główną ich zasadą działania jest współdziałanie z zapakowaną żywnością poprzez zmianę warunków wewnątrz opakowania. Taki proces przedłuża okres przydatności produktu oraz zapewnia utrzymanie dobrej jakości w trakcie przechowywania. Do grupy aktywnych opakowań należą opakowania z systemami: • pochłaniającymi, • wytwarzającymi dwutlenek węgla, czy dwutlenek siarki, • zmniejszającymi wilgotność, • emitującymi do środowiska lotne związki o działaniu przeciwdrobnoustrojowym • opakowania, w których substancje chemiczne lub biologiczne o aktywności bakteriobójczej i/lub grzybobójczej są włączone do samego opakowania (np. folii) lub „opłaszczają" opakowanie. Dużo środków spożywczych jest wrażliwych na działanie tlenu – powoduje on liczne przemiany

obniżające jakość, a nawet całkowite zepsucie produktu. Pochłaniacze tlenu mają za zadanie hamować wzrost mikroflory tlenowej oraz przeciwdziałać utlenianiu składników w żywności np. tłuszczu. Dzięki zastosowanym substancjom chemicznym: związki żelaza (II), związki podsiarczynowe, zredukowane substancje organiczne, zawartość tlenu w opakowaniu jest zmniejszana do wartości uniemożliwiającej psucie żywności. Wszystkie typy pochłaniaczy mogą być umieszczone w opakowaniu w oddzielnej saszetce zawierającej aktywny proszek, albo być połączone z samym opakowaniem. Najnowszym odkryciem są pochłaniacze tlenu umieszczane w postaci małej uszczelki ulokowanej w zamknięciu. Podejmowane są również próby wbudowania związków żelaza pochłaniających tlen w różnego rodzaju polimery, dzięki czemu takie materiały mogą mieć postać etykiet przyklejanych do wnętrza opakowania, uszczelek kapsli przeznaczonych do butelek szklanych lub mogą stanowić integralną część opakowania. Wprowadzenie związków żelaza do matrycy polimerowej powoduje, że nie mają one

bezpośredniego kontaktu z żywnością, co gwarantuje bezpieczeństwo konsumenta. Kolejnym wykorzystywanym rozwiązaniem są pochłaniacze dwutlenku węgla. Służą do tego związki żelaza służące także do pochłaniania tlenu. Jest to stosowane głównie podczas pakowania mielonej kawy, gdzie zapobiega się utracie naturalnego aromatu kawy. Innymi stosowanymi substancjami jest tlenek lub wodorotlenek wapnia. Kolejnym niekorzystnym gazem w przechowalnictwie owoców i warzyw jest etylen, który stymuluje ich dojrzewanie. Wysoka zawartość etylenu powoduje intensywne oddychanie w produkcie, a w konsekwencji niekorzystne zmiany tj. pogorszenie cech sensorycznych i ubytek masy. Jako pochłaniacze etylenu stosuje się saszetki lub tuby wykonane z materiału przepuszczającego etylen. Ich wypełnienie stanowią porowate materiały nasączone nadmanganianem potasu, który reagując z etylenem utlenia go do glikolu etylowego. Innym pochłaniaczem etylenu jest węgiel drzewny, bentonit, ziemia krzemionkowa i zeolity.


GOSPODARKA MIĘSNA Cechą charakterystyczną warzyw, owoców, Rodzaj pochłaniacza Związki świeżego mięsa, drobiu i ryb jest utrata wody Związki żelazowe, kwas askorPochłaniacze tlenu podczas przechowywania. Jest to wynikiem natubinowy, sole metali, oksydazy ralnego procesu oddychania produktów. Skroplona glukozowe para wodna może pojawić się na produkcie lub Żel silikonowy, glicerol Pochłaniacze wilgotności opakowaniu i stworzyć idealne warunki do rozwoju pleśni. Aby tego uniknąć umieszcza się w opakoWodorotlenek wapnia, sodu Pochłaniacze CO2 waniu saszetki, które umożliwiają zachowanie włalub potasu ściwego poziomu wilgotności. Stosowane są także Tlenek glinu, aktywny węgiel, Pochłaniacze etylenu tzw. owinięcia, które składają się z dwóch warstw: nadmanganian potasu zewnętrznej nieprzepuszczalnej dla pary wodnej i wewnętrznej przepuszczającej parę wodną, ale nie wodę. Pomiędzy tymi warstwami znajduje się rozwór glukozy, do którego przenika para wodna z Kwas cytrynowy, estry celulozoPochłaniacze związków wewnętrznej części opakowania. Para wodna rówwe, poliamid zapachowych nież przenika odwrotnie: z roztworu do środowiska wewnątrz opakowania. Inne metody wykorzystują Tabela 1. Pochłaniacze i ich zastosowanie. właściwości żelu krzemionkowego do pochłaniaŹródło: www.opakowania.com.pl nia zbędnej wilgoci w opakowaniu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rysunek 1. Wkłady absorpcyjne umieszczane pod kawałkiem mięsa w opakowaniu. Źródło: www.opakowania.com.pl

Rysunek 2. Opakowanie hot-pot. Źródło: www.sklep-militarny.com.pl

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zastosowanie Ser, pieczywo, słodycze, orzechy, mleko w proszku, kawa, herbata, fasola, zboże, mięso Pieczywo, mięso, ryby, drób, warzywa i owoce Palona kawa Owoce (jabłka, morele, banany, awokado), i warzywa (marchew, ziemniaki, pomidory, ogórki) Produkty łatwo ulegające utlenianiu, np. tłuszcze w produktach rybnych, soki owocowe

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA

Rysunek 3. Inteligentne etykiety obrazujące świeżość mięsa. Źródło: www.forummleczarskie.pl

Rysunek. 5. Optyczny wskaźnik obecności lub braku tlenu w opakowaniu tzw. "Ageless Eye" [11]. Źródło: www.opakowania.com.pl się puszka z jedzeniem lub piciem. To specyficzne opakowanie składa się z dwóch warstw, między którymi znajdują się dwa związki chemiczne. W chwili otwarcia opakowania następuje wymieszanie się związków z wydzieleniem energii cieplnej, która ogrzewa żywność. Reakcje zachodzące wewnątrz opakowań są niezauważalne dla konsumenta. Aby podgrzać produkt ściągamy gumową pokrywkę, robimy w wieczku dziurki za pomocą dołączonego wybijaka. Po około 12 minutach mamy gotową, ciepłą potrawę. Istotą podgrzania jest proces egzotermiczny, który zachodzi w momencie wybijania otworów (rys 2). Istnieją także opakowania samopodgrzewające kawę, herbatę lub czekoladę. Napój oferowany jest w plastikowym kubku, który można własnoręcznie podgrzać w dowolnym momencie. Ciepło uzyskuje się dzięki reakcji, w jaką wchodzi woda z chlorkiem wapnia. Obie te substancje są dokładnie oddzielone od pojemnika z samym napojem. Użytkownik jedynie musi lekko wcisnąć denko opakowania, potrząsnąć nim, aby obie substancje się zmieszały, po 40 sekundach otrzymuję gorący napój. Drugą grupą opakowań posiadających szczególne właściwości są opakowania inteligentne. Informują one klienta o stanie jakościowym produktu, dzięki odpowiednim czujnikom pomiarowym lub barwnym indykatorom, dając informację o stanie żywności lub warunkach jego przechowywania. Do najpopularniejszych wskaźników należą: • wskaźniki czasu i temperatury (TTI), • wskaźniki świeżości, • wskaźniki tlenu.

dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. TTI w większości przypadków są umieszczone na zewnętrznej stronie opakowania i nie mają kontaktu z żywnością. Wskaźniki świeżości są przeznaczone dla wykrycia m.in. CO2, diacetylu, amin, etanolu, jak również mikrobiologicznego zepsucia produktu. Najbardziej znaną etykietą inteligentną wskazującą zawartość tlenu wewnątrz opakowania jest Ageless Eye („nie starzejące się oko”). W obecności tlenu zachodzi reakcja redox, a odpowiedni wskaźnik wskazuje wynik. Duża zawartość tlenu może sugerować nieszczelność opakowania, jak również możliwość zanieczyszczenia bakteryjnego. Działanie polega na zmianie barwy wraz ze zmianą stężenia tlenu w opakowaniu. Wybór nowoczesnych opakowań w Polsce nie jest jeszcze tak duży, jak w krajach Europy Zachodniej. Ich stosowanie powoli zaczyna odgrywać istotną rolę marketingową dla producentów produktów żywnościowych, zwłaszcza w branży piwnej. Browary jako chwyt marketingowy stosują etykietę inteligentną działającą na zasadzie zmiany koloru farby termochromowej (tzw. farba termiczna). W momencie osiągnięcia pożądanej temperatury na etykiecie pojawia się informacja, iż temperatura jest optymalna do spożycia – „idealna temperatura do spożycia”. Materiały termochromowe mają zdolność odwracalnej zmiany barwy w zakresie od -15 do 250 stopni Celsjusza. W najbliższych latach należy się spodziewać wzrostu popularności opakowań aktywnych i inteligentnych wśród producentów żywności. Są one atrakcyjne dla konsumentów oraz jeszcze lepiej chronią produkt przez zepsuciem niż zwykłe opakowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rysunek 4. Inteligentne wieczka do kawy. Źródło: www.opakowania.com.pl

W ostatnich latach dużą popularność zdobyły opakowania antymikrobiologiczne, które chronią produkt zapakowany przed szkodliwym działaniem drobnoustrojów. Dodawane czynniki chemiczne znajdują się w formie pakietów lub bezpośrednio w materiale opakowaniowym. Do czynników antymikrobiologicznych zalicza się: kwasy organiczne i ich sole, siarczki, siarczyny, alkohole, peptydy, białka, enzymy, ekstrakty roślinne oraz związki srebra. Działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze wykazują również takie gazy jak ditlenek siarki, węgla, chloru. Nowoczesnymi opakowaniami, odróżniającymi się od przytoczonych powyżej, są tzw. opakowania hot-pot czyli samopodgrzewająca

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rysunek 6. Opakowanie inteligentne www.portalspozywczy.pl

Wskaźniki TTI wykorzystywane są w szerokim zakresie w logistyce, wskazując każde odchylenie od temperatury optymalnej. Barwna zasada działania najbardziej popularnych TTI opiera się albo na chemicznej reakcji polimeryzacji, enzymatycznej hydrolizie tłuszczów albo na efekcie fizycznej

mgr inż. Anna Urbańska


* pomoc de minimis. Wysokość wsparcia jest zależna od wielkości firmy.

Więcej informacji uzyskasz pod nr tel.: 509 230 711


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Utrwalanie wyrobów mięsnych

TEMAT NUMERU

optymalizowaną obróbką cieplną

Konieczność utrwalania żywności jest niewątpliwie konsekwencją rozwoju cywilizacji i towarzyszącego mu wzrostowi liczby mieszkańców Ziemi, którzy muszą zaspakajać codzienne potrzeby w zakresie odżywiania. Odmienne warunki klimatyczne w różnych częściach świata, wzrastające gwałtownie zaludnienie miast oddalonych od centrów produkcji sprawiają, że dostarczenie społeczeństwom żywności świeżej, zdrowej i w dostatecznej ilości staje się poważnym problemem. Straty wynikające z jej niewłaściwego przechowywania oraz konieczności transportu są obecnie oceniane w skali światowej na ponad 30%. Ponad połowę żywności stanowią produkty nietrwałe, wymagające utrwalenia na poszczególnych etapach łańcucha produkcji. Potrzeba utrwalania wynika również z sezonowych wahań podaży oraz z różnego rozmieszczenia głównych ośrodków produkcji i konsumpcji. Mięso jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych, wysokogatunkowym i łatwostrawnym źródłem różnych substancji odżywczych, uznanym za najlepsze źródło wysokowartościowych białek, tłuszczów, witamin z grupy B i niektórych składników mineralnych. Jego skład chemiczny zależy od wielu czynników przed i poubojowych. Przeciętnie mięso zawiera 70% wody, 17,5% białka, 0,6% węglowodanów, 9% tłuszczu, 4,8% substancji mineralnych. Są to proporcje przybliżone, ponieważ rzeczywista zawartość tych składników waha się w szerokich granicach, w zależności od takich czynników jak: gatunek, wiek, płeć, warunki chowu, metody żywienia itp. oraz od zjawisk zachodzących po uboju. Niestety większość artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego ulega w warunkach naturalnych łatwemu zepsuciu. Artykuły te określa się wspólnym mianem artykułów szybko psujących się. Przyczyną szybkiego psucia się mięsa mogą być: temperatura ponad 20oC, wilgotność otoczenia ponad 85% oraz nieodpowiednie warunki sanitarne i higieniczne (brudne ręce, narzędzia i odzież robotników, ciasne pomieszczenia, zła kanalizacja

i sieć wodociągowa) oraz niedbałe i nieumiejętne obchodzenie się z mięsem. Łatwość psucia się mięsa i jego przetworów wywołana jest: • działaniem drobnoustrojów, • działaniem enzymów tkanki własnej, • n i e e n z y m a t yc z ny m i r e a kc j a m i chemicznymi. Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu głównie zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (przede wszystkim bakterii) oraz zachowanie jego cech sensorycznych i technologicznych. Konieczność stosowania zabiegów utrwalających mięso i jego przetwory wynika ponadto z: • ułatwienia zaopatrzenia i transportu, • sezonowości dostaw żywca rzeźnego, • konieczności tworzenia rezer w żywnościowych. Utrwalanie mięsa daje wiele korzyści gospodarczych, społecznych i ekonomicznych w postaci: • zmniejszenia kosztów produkcji mięsa i jego przetworów, • lepszego wykorzystania zdolności magazynowych, • uniezależnienia przetwórstwa od sezonowych wahań produkcji żywca rzeźnego (łagodzonego ponadto przez rozwój tuczu przemysłowego i chłodnictwa składowego),

• możliwości kształtowania, dostaw mięsa i przetworów mięsnych na rynek wewnętrzny (krajowy) w zależności od potrzeb, • rytmicznego eksportu przetworów mięsnych. Utrwalanie mięsa przy pomocy obróbki cieplnej jest najbardziej rozpowszechnioną metodą, która równocześnie przygotowuje mięso do bezpośredniego spożycia: mięso surowe jest spożywane bardzo rzadko, tylko w postaci specjalnych rodzajów przetworów oraz potraw. Pod pojęciem obróbki cieplnej (termicznej) należy rozumieć poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu odpowiedniej temperatury w określonym czasie i określonych warunkach. Najczęściej stosowane techniki obróbki cieplnej mięsa są następujące: • obgotowywanie - jest to krótkotrwałe działanie gorącej wody na mięso co powoduje ścięcie powierzchniowe warstwy białek; odbywa się w kotłach otwartych albo przez zalanie mięsa wrzącą wodą, • gotowanie - polega na zanurzeniu surowca w wodzie gorącej lub zimnej a następnie podniesieniu temperatury do stanu wrzenia i utrzymaniu jej aż do uzyskania pożądanego stanu miękkości; w zależności od przeznaczenia mięsa i wywaru stosujemy różny przebieg procesu gotowania, • smażenie - jest procesem ogrzewania mięsa na tłuszczu lub zanurzonego w rozgrzanym tłusz-


GOSPODARKA MIĘSNA czu o temperaturze 160-180oC; pod zwiększonym ciśnieniem smażenie odbywa się w temperaturze 160oC; podczas smażenia na skutek działania wysokiej temperatury początkowo następuje odwodnienie warstwy powierzchniowej, a gdy temperatura osiągnie 105°C, rozpoczyna się proces wytwarzania substancji lotnych, które wywołują złożone wrażenie smakowe oraz aromatyczne; właściwości tych substancji są zależne od: składu chemicznego mięsa, temperatury, czasu smażenia; w temperaturze powyżej 180°C dochodzi do powstawania substancji o nieprzyjemnym zapachu spalenizny; w zależności od rodzaju i prawidłowości procesu smażenia mięso ma ubytki masy 6-25%, • duszenie - polega na obróbce cieplnej w naczyniu szczelnie zamkniętym z udziałem małej ilości tłuszczu i wody w temperaturze 100oC często z dodatkiem przypraw; produkty duszone, charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi, są także zalecane przy chorobach układu pokarmowego; podczas duszenia straty mięsa w zależności od jego rodzaju, wielkości, oraz czasu duszenia wynoszą od 30% do 40% w stosunku do jego pierwotnej masy, • pieczenie – jest to obróbka cieplna w temperaturze 200oC-250oC w gorącym powietrzu (bez dodatku tłuszczu i wody). Produkty pieczone posiadają niską wydajność produkcyjną, są bardzo smaczne, ale niekiedy ciężkostrawne; ubytki podczas pieczenia przedstawiają się następująco: przy pieczeniu nadziewanym 20-25%, przy pieczeniu naturalnym 25-35%, przy pieczeniu mielonych 12-18%, • pasteryzacja – obróbka cieplna w środowisku wodnym w temperaturze nie wyższej niż 100oC tak aby w każdym miejscu produktu osiągnąć temperaturę nie niższą niż 68oC; pasteryzuje się najczęściej produkty i wyroby mięsne przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach hermetycznych; urządzenia, w których prowadzi się pasteryzację, noszą nazwę pasteryzatorów; w czasie pasteryzacji giną przetrwalniki laseczek bakterii tlenowych, najbardziej wrażliwych na działanie wysokich temperatur, • sterylizacja – obróbka cieplna w temperaturze wyższej niż 120oC w środowisku wodnym z zastosowaniem kotłów ciśnieniowych, w której zniszczeniu ulęgają przetrwalniki rodzaju Clostridium, wytwarzających silne toksyny; jednak wysoka temperatura obróbki powoduje niekorzystne zmiany jakościowe (smaku, zapachu, konsystencji), • tyndalizacja inaczej zwana pasteryzacją frakcjonowaną – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny; termin wywodzi się od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla; mechanizm działania w pierwszej kolejności po-

lega na pasteryzacji, która zabija głównie formy wegetatywne, nie jest jednak w stanie zabić niektórych form przetrwalnych; po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji; trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie; zaletą tyndalizacji jest osiągnięcie wysokiej jałowości produktu pomimo, że stosuje się temperatury niższe niż podczas sterylizacji; ze względów ekonomicznych nie znajduje ona powszechnego zastosowania. W mięsie i produktach mięsnych podczas ogrzewania zachodzi wiele procesów fizycznych, chemicznych, biologicznych skutkujących w przeważającej większości nieodwracalnymi zmianami m.in.: • w białkach: koagulacja, denaturacja, zmniejszenie rozpuszczalności, kurczenie, żelowanie, reakcje brunatnienia, • ubytkami masy, wyciekiem cieplnym, zmniejszeniem objętości mięsa oraz twardnieniem tkanki mięśniowej, • w strukturze tkanki łącznej (przede wszystkim głównego jej składnika kolagenu), • w tłuszczach: korzystnymi (upłynnienie tłuszczu i wnikanie w przestrzenie międzykomórkowe tkanki mięśniowej) i niekorzystnymi (gromadzenie się produktów rozkładu i utlenienia tłuszczu przy długotrwałym ogrzewaniu w wysokiej temperaturze), • smaku (tworzenie się związków smakowych i zapachowych), • wartości odżywczej (straty witamin, substancji mineralnych, części białek rozpuszczalnych w wodzie, ulatnianie się związków zapachowych), • zniszczeniem drobnoustrojów, • inaktywacją enzymów własnych mięsa.

Większe elementy mięsa poddawane są obróbce cieplnej przez dłuższy czas niż mięso w mniejszych kawałkach. Od wielkości kawałków uzależniona jest intensywność rozpuszczania składników odżywczych. Gotowanie mięsa w kawałkach 50 g daje około 50% strat sodu, potasu, sodu, fosforu, 45% magnezu i wapnia 25%. Włożenie dużego kawałka do wody wrzącej w znacznej mierze zapobiega wypłukiwaniu składników, gdyż białko ścina się na powierzchni mięsa, tworząc warstwę ochronną, trudno przepuszczalną dla składników. Nie powinno się stosować dobrowolnie wybranego zakresu temperatury obróbki cieplnej, ani czasu jej trwania. Należy korzystać ze sposobów, które unieszkodliwiając drobnoustroje zapewniają wysoką wartość spożywczą i odżywczą produktu. Im wyższa temperatura obróbki termicznej i dłuższy czas jej działania, tym bardziej obniża się wartość produktu przy jednoczesnym wzroście jego trwałości. Zastosowanie niższej temperatury i skrócenie czasu gotowania znacznie poprawia cechy jakościowe produktu, ale jednocześnie zmniejsza się jego trwałość. Obróbka cieplna musi być na tyle skuteczna, by zapewnić stabilność mikrobiologiczną i enzymatyczną produktu, ale jednocześnie umożliwiać przebieg pożądanych reakcji chemicznych i ograniczać przemiany niekorzystne. Szczególnie niekorzystne są przemiany składników mięsa podczas długotrwałego ogrzewania w temperaturze powyżej 100oC (rozkład termiczny, utlenianie, tworzenie się związków szkodliwych, itp.), występujące w powierzchniowych warstwach produktów smażonych i pieczonych. Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe ich przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od wsi, a także z powstawaniem dużych zakładów przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola utrwalania mięsa i żywności. Należy jednak pamiętać, że wszelkie utrwalanie powoduje, zmiany w strukturze mięsa a dodatek środków chemicznych może być niekorzystny dla cech zdrowotnych produktu. Przemysł mięsny cały czas poszukuje nowocześniejszych metod utrwalania żywności, które będąc efektywniejsze, nie będą niebezpieczne dla zdrowia człowieka i w minimalnym stopniu wpłyną na zmiany właściwości fizykochemicznych uzyskanych produktów. Powodzenia!

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Powyższe zmiany, oprócz przedłużenia trwałości, prowadzą m.in. do wykształcenia specyficznych cech jakościowych gotowego produktu (potrawy, dania). Niektóre przemiany chemiczne powodują nieuniknione zmniejszenie wartości mięsa i/lub przetworu mięsnego. Skuteczność obróbki termicznej jest zależna od wielu czynników: • wielkości elementów, • zawartości wody i tłuszczu w tkance mięsnej, • właściwości cieplnych. Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej jest bardziej oporne na oddziaływanie wysokiej temperatury niż mięso o większej zawartości wody, lepiej przewodzącej ciepło. Tłuszcz pełni rolę izolatora. Szybkość osiągania przez mięso wymaganej temperatury jest zależna od środowiska, w którym jest ono ogrzewane.

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

31


GOSPODARKA MIĘSNA

Pakowanie w atmosferze ochronnej gazów spożywczych

TEMAT NUMERU

Foto: Air Products

32

Ważnym zadaniem każdego producenta żywności jest zapewnienie jej wysokiej jakości i trwałości. Jakość to nie tylko wygląd, smak i konsystencja produktu, ale także postrzeganie zmysłami, czyli jakość mikrobiologiczna, która silnie determinuje nasz odbiór żywności. MAP – Modified Atmosphere Packaging, czyli pakowanie w modyfikowanej atmosferze gazów spożywczych chroni przed zmianami barwy produktu, pozwala zachować naturalny, zdrowy wygląd wyrobu oraz przedłuża jego trwałość. Taki produkt zyskuje akceptację konsumentów.

Wprowadzenie Przepisy prawa zarówno krajowe, jak i Unii Europejskiej regulują wymagania stawiane materiałom opakowaniowym przeznaczonym do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Przepisy te mają umożliwić swobodny przewóz towarów, z zachowaniem ich trwałości i świeżości dłużej, co pozwoli na ochronę zdrowia konsumentów. Opakowania powinny być produkowane zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice), zaś materiały z których zostają wykonane powinny być bezpieczne dla konsumenta. Powinna zostać wyeliminowana możliwość migracji składników opakowania do żywności, w ilości, która mogłaby stanowić zagrożenie dla konsumenta lub powodować zmiany organoleptyczne produktu. Pakowanie produktów spożywczych jest dużo bardziej skomplikowanym zagadnieniem niż pakowanie np. produktów przemysłowych, a to za sprawą tego, że żywność jest biologicznie czynna, łatwo ulega wszelkim zmia-

nom zarówno fizycznym, chemicznym czy biologicznym. Zmiany te powodują psucie się żywności, a szybkość ich powstawania zależy głównie od temperatury przechowywania danego produktu. W przemyśle mięsnym najczęściej stosuje się systemy pakowania próżniowego (ang. vacuum packaging) oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze gazów MAP.

Pakowanie próżniowe Rodzajem pakowania w atmosferze gazów jest pakowanie próżniowe. Pakowanie próżniowe polega na umieszczeniu produktu wewnątrz opakowania foliowego o małej przepuszczalności gazów i usunięciu z niego całkowicie powietrza. Istotne jest szczelne zamknięcie takiego opakowania oraz usunięcie około 98-99% powietrza, aby odpowiednio zabezpieczyć produkt. Prawie całkowite usunięcie powietrza, w tym tlenu, powoduje zahamowanie wzrostu bakterii, pleśni i drożdży tlenowych. Dzięki temu produkt może być dłużej

i bezpiecznie przechowywany z zachowaniem cech sensorycznych i jakościowych pożądanych przez konsumenta. Pakowanie próżniowe zabezpiecza produkt dodatkowo przed wyschnięciem, tworzeniem na powierzchni twardej skórki oraz utratą i zmianami w aromacie produktu. Należy pamiętać, że w tym rodzaju pakowania istotna jest bardzo jakość samego materiału opakowaniowego, jego trwałość oraz czystość, tak aby nie dopuścić do wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktu. Opakowania próżniowe nie są zbyt często stosowane do pakowania mięsa, ze względu na to, że mięso ma wtedy ciemny kolor (za sprawę deoksymioglobiny) oraz pojawia się nieatrakcyjny wyciek, który konsumenci kojarzą z psującym się mięsem. Dlatego też próżniowo pakuje się najczęściej całe mięśnie lub elementy kulinarne, a nie małe porcje. Obecnie stosuje się nowe metody bazujące na pakowaniu próżniowym. Przykładem takim może być pakowanie Pi-Vac. Pakowanie takie


REKLAMA

polega na pakowaniu mięsa od razu po uboju. Specjalnie zastosowana do tego celu folia ogranicza skurcz mięśni. Pakowane może być ciepłe mięso, w którym nie doszło do stężenia pośmiertnego. Opakowanie takie poprawia kruchość mięsa oraz minimalizuje wyciek mięsny powstający w trakcie przechowywania. Nowe materiały opakowaniowe oraz nowe metody pakowania pozwoliły na pakowanie świeżego mięsa o kleistej powierzchni, które zostaje wskutek podciśnienia zassane do rękawa. Elastyczne materiały opakowaniowe pozwalają na unikniecie denaturacji powierzchni mięsa. Inną odmianą pakowania próżniowego jest pakowanie z efektem skin. Produkt znajduje się wtedy na tacce i jest ściśle otoczony folią. Do takiego opakowania używa się folii z funkcją samoistnego usuwania pary wodnej, co pozwala na przygotowanie mięsa do spożycia bezpośrednio w opakowaniu, bez konieczności zdejmowania folii. Barierą w częstszym stosowaniu takiego

jedną z najczęstszych przyczyn psucia mięsa i jego przetworów. Dwutlenek węgla obniża także pH, gdy rozpuszcza się w wodzie tworzy kwas węglowy. Należy też zwrócić uwagę, że CO2 jest gazem o największych zdolnościach do przenikania przez opakowanie, dlatego istotna jest barierowość materiału opakowaniowego. Azot wypełniający opakowanie daje również ochronę przed uszkodzeniami mechanicznymi. Zapobiega także zapadaniu się opakowania podczas rozpuszczania dwutlenku węgla w wodzie zawartej w produkcie, a także pozwala na wyparcie tlenu z opakowania. Tlen w opakowaniu świeżego mięsa stabilizuje jego barwę, kompleks oksymioglobiny jest barwy jasnoróżowej. Ponadto tlen spowalnia rozwój bakterii beztlenowych. Duże ilości tlenu w opakowaniu są niezbędne do utrzymania atrakcyjności wizualnej mięsa dla konsumenta. Niezwykle istotna jest barwa przechowywanego mięsa. Niestety w obecności tlenu zachodzą pro-

rodzaju opakowań jest ich cena, która kilkukrotnie przewyższa tradycyjne opakowania próżniowe.

Aby wydłużyć okres przechowywania produktu zapakowanego w ten sposób należy odpowiednio dobrać skład atmosfery w opakowaniu. Dobór składu mieszaniny gazów prowadzi się najczęściej w zależności od ryzyka mikrobiologicznego (związanego z rozwojem pleśni czy bakterii), ale także w oparciu o cechy charakterystyczne produktu (wilgotność, pH), czy warunki przechowywania (temperatura, substancje dodatkowe). W skład atmosfery ochronnej wchodzą gazy takie jak: dwutlenek węgla (CO2), azot (N2), tlen (O2) lub ich mieszaniny. Każdy z gazów pełni inną

cesy oksydacji tłuszczy. Udowodniono także, że duże stężenie tlenu w opakowaniu świeżego mięsa może pogorszyć jego kruchość, soczystość i smak, a także powodować zwiększenie usieciowania białek w mięsie. Tlen w opakowaniu może znacznie obniżać jakość opakowanych produktów, dlatego naukowcy rozważają stosowanie innego gazu do pakowania w systemie MAP – tlenku węgla. Tlenek węgla (CO) jest gazem toksycznym, ale stosowanie go w niskich stężeniach (do 0,5%) w systemach pakowania w atmosferze gazów, zgodnie z badaniami naukowymi oraz stanowiskami ekspertów jest bezpieczny dla zdrowia i życia konsumentów. W 2002 roku tlenek węgla w niskim stężeniu (poniżej 0,4%) stosowanym w systemie pakowania MAP zyskał status GRAS (Generally Recognized As Safe) – został uznany za bezpieczny dla ludzi. W tym samym roku został również zatwierdzony przez FDA (Food and Drug Administration) jako gaz do pakowania wszystkich rodzajów mięsa. Tlenek węgla wiąże się z częścią hemową mioglobiny, tworząc trwałe połączenia karboksymioglobiny o stabilnej czerwonej barwie. Barwa mięsa staje się trwała zwłaszcza na jego powierzchni, co wpływa na przedłużenie jego trwałości. Już niewielkie ilości tlenku węgla, rzędu 0,4-0,5% są wystarczające dla zapewnienia trwałej czerwonej barwy produktom mięsnym, jednocześnie będąc bezpieczne dla zdrowia człowieka. Zastosowanie tlenku węgla w systemie MAP przedłuża trwałość mięsa zmniejszając zagrożenie mikrobiologiczne. Obecnie tlenek węgla

funkcję. Dwutlenek węgla jest gazem ochronnym, obojętnym smakowo i zapachowo. Duże stężenie dwutlenku węgla (na poziomie 20%) spowalnia procesy mikrobiologiczne zachodzące w warunkach tlenowych (np. procesy gnilne), reakcje utleniania tłuszczy (jełczenie). Utlenianie lipidów jest

do pakowania świeżego mięsa używany jest w Stanach Zjednoczonych Ameryki, Nowej Zelandii i Australii. Mimo, że jego użycie zostało zatwierdzone także przez Europejski Komitet Naukowy ds. Żywności w 2001 roku (w stężeniu 0,3-0,5% atmosfery opakowania MAP) to nie jest stosowany

Chcesz przeczytać więcej? Pakowanie w atmosferze ochronnej gazów Skontaktuj się z znami! Pakowanie MAP

jest znane od kilkunastu lat, choć dopiero w ostatnim czasie zyskało na popularności, zwiększył się asortyment pakowanej w ten sposób żywności. Technologia pakowania w atmosferze ochronnej gazów polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu gazem lub mieszaniną gazów, które spowolnią procesy biochemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne w żywności. Opakowanie takie ma również stanowić ochronę produktu przed uszkodzeniami mechanicznymi. Celem pakowania MAP jest wytworzenie wewnątrz opakowania zrównoważonego składu gazowego, który przedłuży trwałość produktu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Gazy stosowane w pakowaniu MAP


GOSPODARKA MIĘSNA Foto: Air Products

34

wysoce rozpuszczalny w wodzie i tłuszczach, obniża pH produktu. Szynka gotowana zapakowana w atmosferze powietrza (obecność tlenu) nadaje się do spożycia jedynie przez 6 dni, zaś zapakowana w atmosferze ochronnej – przez 21 dni. Według wielu doniesień naukowych pakowanie w modyfikowanej atmosferze gazów znacznie wydłuża okres przechowywania produktów spożywczych, zapewnia także utrzymanie naturalnego kształtu i barwy wyrobu, co sprawia, że produkt jest estetyczny w wyglądzie i chętniej zostanie zakupiony przez konsumenta.

Podsumowanie

w praktyce w krajach UE do pakowania świeżego mięsa. Gazy te stosuje się w różnych kombinacjach w zależności od wymagań produktu, jego podatności na rozwój mikroorganizmów, wrażliwości na tlen i dwutlenek węgla, stabilność barwy.

Produkty

które niedawno dołączyły do Unii Europejskiej w tej formie występuje tylko 65-75% produktów mięsnych. W Polsce również obserwuje się dynamiczny rozwój rynku opakowań. W sieciach sklepów samoobsługowych świeże mięso częściej jest dostępne w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą gazów MAP lub opakowaniach próżniowych. Obecnie na rynku dostępne jest pakowane w atmosferze gazów ochronnych porcjowane mięso czerwone. Opakowanie zawiera mieszanki gazów z dużą zawartością tlenu, dzięki czemu mięso zachowuje barwę (dzięki oksymioglobinie). Tlen wnika do mięsa na głębokość około 3-6 mm, co powoduje, że powierzchnia mięsa jest ładnego jasnoczerwonego koloru. Wędliny, w tym także kiełbasy i kabanosy również są pakowane w atmosferze gazów spożywczych. Stosuje się wtedy zwykle atmosferę beztlenową, 20-30% dwutlenku węgla w azocie. Warunki beztlenowe chronią te produkty przed rozwojem mikroorganizmów tlenowych oraz utlenianiem i zmianą barwy. Za właściwości przeciwdrobnoustrojowe odpowiedzialny jest w tej mieszaninie zwłaszcza dwutlenek węgla, który jest

Rynek opakowań rozwija się dość szybko, promowane są nowe technologie, które mają usprawnić sam proces pakowania oraz jeszcze lepiej zabezpieczyć pakowane produkty. W przemyśle mięsnym rozwijają się opakowania inteligentne i aktywne, które są w stanie kontrolować zmiany zachodzące wewnątrz opakowania. Technologie te są jednak dość drogie, dlatego jak na razie rzadko stosowane. Najczęściej stosuje się pakowanie w atmosferze ochronnej, które znacznie przedłuża termin przydatności mięsa i jego przetworów, zabezpieczając produkty przed działaniem czynników zewnętrznych. Zachowanie odpowiednich warunków higienicznych produkcji, właściwy dobór składu mieszaniny gazów, parametrów folii opakowaniowej pozwala na odpowiednie zabezpieczenie produktów, których wysoką jakością i świeżością może cieszyć się konsument.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Niezależnie od tego, jaki asortyment podlega zapakowaniu, musi on być wysokiej jakości o odpowiednich warunkach higienicznych. Jeśli przed zapakowaniem ma on niską jakość mikrobiologiczną, to żadna mieszanka gazowa nie zapewni odpowiedniej ochrony bakteriostatycznej i fungistatycznej. Opakowanie wykorzystywane do pakowania w modyfikowanej atmosferze zwykle wykonane jest z folii, często wielowarstwowej. Musi mieć ona właściwości barierowe, najlepiej jeśli charakteryzuje się przepuszczalnością poniżej 10 cm3 O2/ m3/ 24 h. W zależności od tego z jakim produktem mamy do czynienia, pakowanie w zmienionej atmosferze gazów wydłuża okres przydatności 2 – 4 – krotnie. W krajach Europy Zachodniej i Północnej, w supermarketach około 85% mięsa dostępne jest w opakowaniach MAP, natomiast w krajach

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr Paula Wróblewska mgr Piotr Adamczuk dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów opracowania

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


36

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Technologia płotków w produkcji wyrobów mięsnych

W przetwórstwie mięsa wykorzystywanych jest wiele różnych metod utrwalania żywności. Każda z metod określana jest jako „płotek”, który mikroorganizmy muszą pokonać, żeby mogły się rozwijać. Pojedyncza przeszkoda nie jest wystarczająca, aby skutecznie ograniczyć rozwój mikroorganizmów. Dlatego stosuje się kombinacje różnych „płotków”. Odpowiednio dobrane metody utrwalania, zastosowane w określonej kolejności przy danej intensywności umożliwiają wydłużenie trwałości mikrobiologicznej wyrobów.

Wśród najczęściej używanych w utrwalaniu wyrobów mięsnych „płotków” możemy wyróżnić: • peklowanie; • wykorzystanie substancji dodatkowych obniżenie aktywności wody, obniżenie pH; • wędzenie; • wysoką temperaturę; • niską temperaturę; • pakowanie MAP i próżniowe. Peklowanie jest podstawowym etapem w procesie technologicznym przerobu mięsa wpływającym na barwę i jej stabilność w gotowym produkcie. Obok wędzenia należy do najstarszych zabiegów technologicznych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Proces ten można zdefiniować jako poddanie mięsa działaniu soli kuchennej, azotanu potasu lub sodu, azotynu sodu, oraz często innych substancji wspomagających jego przebieg. Peklowanie może być także określone jako reakcja pomiędzy tlenkiem azotu a cząsteczką mioglobiny. Tlenek azotu przyłącza się do żelaza w części hemowej mioglobiny, zastępując cząsteczkę wody. Powstaje nitrozokompleks, w wyniku czego następuje utrwalenie charakterystycznej różowoczerwonej barwy, nadanie mięsu

pożądanych cech smakowo-zapachowych, zahamowanie rozwoju niektórych mikroorganizmów wywołujących zatrucia pokarmowe – w szczególności Clostridium botulinum, a także opóźnienie procesu autooksydacji tłuszczów. Działanie antybakteryjne azotynu polega na tym, że reaguje on ze znajdującymi się w komórce bakteryjnej związkami, zawierającymi żelazo w swojej cząsteczce. Przez co hamuje rozwój spor Clostridium botulinum oraz wytwarzanie przez nie toksyn. Jego właściwości antybakteryjne mogą zostać wzmocnione przez obniżenie pH środowiska, dodatek kwasu askorbinowego oraz soli kuchennej. Wśród substancji dodatkowych wspomagających utrwalanie żywności możemy wyróżnić między innymi: • fosforany - konserwujące działanie polega na wiązaniu jonów metali i polielektrolitów, które wykorzystywane są podczas namnażania się drobnoustrojów oraz oksydacji tłuszczów. Szczególne znaczenie mają polifosforany. • cukry – dodane we właściwej ilości razem z kulturami starterowymi, kształtują pH wyrobu na określonym poziomie i ograniczają rozwój mikroorganizmów.

• lakton kwasu glukonowego - używany jedynie z peklosolą azotynową, bardzo szybko zakwasza farsz i tym samym hamuje rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za redukcję azotanu do azotynu. • chlorek sodu - efekt konserwujący soli uzyskany jest przez wysycenie wody z surowca, obniżenie aktywności wody i chemiczne oddziaływanie chloru. Dzięki temu hamuje rozwój dużej części drobnoustrojów i wspomaga rozwój bakterii denitryfikujących oraz innych kształtujących pożądany smak i zapach mięsa. • kwas mlekowy i jego sole – hamuje aktywność enzymów pochodzenia mikrobiologicznego i wpływa na zahamowanie wzrostu mikroorganizmów. Właściwości hamujące wzrost drobnoustrojów przypisuje się oddziaływaniu jonu mleczanowego. Dodatek kwasu powoduje, że pH na zewnątrz komórki mikroorganizmu jest niższe niż wewnątrz. Zachodzi proces dysocjacji kwasu a uwolniony w niej proton zakwasza cytoplazmę. Drobnoustroje dążą do wyrównania pH pomiędzy cyto-


GOSPODARKA MIĘSNA plazmą a środowiskiem. Usuwają ze swojego wnętrza protony zużywając przy tym duże ilości energii komórkowej. Wpływa to na obniżenie prędkości wzrostu mikroorganizmów i utrudnia funkcjonowanie komórek. Wysoka koncentracja jonów mleczanowych w komórkach wpływa również na hamowanie aktywności enzymów pochodzenia mikrobiologicznego. • kwas cytrynowy i jego sole - wpływa na przedłużenie trwałości wyrobu poprzez obniżenie pH. Posiada zdolność do wiązania jonów metali ciężkich, dzięki czemu tempo przemian oksydacyjnych zostaje zwolnione. • kwas askorbinowy, izoaskorbinowy oraz ich sole sodowe - substancje te podobnie jak kwas cytrynowy są przeciwutleniaczami. Zapobiegają oksydacji tłuszczu i przedłużają trwałość wyrobów mięsnych. Wędzenie podobnie jak peklowanie jest jedną z najstarszych metod utrwalania wyrobów mięsnych. Podczas tego procesu kształtują się specyficzne cechy smakowo- zapachowe. Za jego powstanie odpowiadają różnego rodzaju substancje znajdujące się w dymie wędzarniczym. Zawiera on ponad 8000 związków chemicznych, m.in.: fenole, karbonyle, kwasy, furany, alkohole, estry, laktony oraz węglowodory wielopierścieniowe. Każdy z tych związków odpowiada za inne właściwości wyrobów np.: za właściwości barwiące odpowiadają głównie aldehydy i ketony alifatyczne, aromat wędzarniczy tworzony jest przez związki fenolowe, głównie syringol, gwajakol oraz fenol i ich pochodne. Dym wędzarniczy posiada również właściwości antyoksydacyjne, za które odpowiadają głównie związki fenolowe. Wykazuje także działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne, poprzez obniżenie pH i aktywności wody na powierzchni wyrobu, co wpływa na przedłużenie okresu trwałości wyrobów wędzonych. Zastosowanie wysokiej temperatury ma na celu wydłużenie trwałości wyrobów mięsnych w wyniku unieszkodliwienia drobnoustrojów, unieczynnienia enzymów mięsa i zmniejszenia zawartości wody. Podczas obróbki termicznej kształtowana jest tekstura oraz cechy smakowe produktów. Wśród metod obróbki termicznej możemy wyróżnić: • gotowanie – odbywa się w wodzie lub powietrzu o temperaturze 100°C , najczęściej stosowane jest do przygotowywania surowców i wywarów wykorzystywanych w produkcji wędlin podrobowych; • parzenie – odbywa się w wodzie lub parze o temperaturze 70-95°C; • pieczenie – odbywa się w suchym, gorącym powietrzu o temperaturze 160-190°C.

Na wydłużenie okresu przydatności do spożycia wyrobu mięsnego uprzednio poddanego obróbce termicznej ma wpływ temperatura jego przechowywania. Najczęściej stosuje się warunki chłodnicze (1-6oC), które wpływają na spowolnienie przebiegu zmian mikrobiologicznych, biochemicznych i chemicznych. Należy jednak pamiętać, że aktywność mikroorganizmów oraz enzymów obecnych w mięsie nie zostaje całkowicie zahamowana. Mrożenie wyrobów mięsnych jest stosowane rzadko i dotyczy głównie małych kawałków mięsa. Proces mrożenia musi być przeprowadzony w krótkim czasie, co wymaga zastosowania specjalistycznych tuneli mroźniczych i wiąże się z dodatkowymi kosztami produkcji. Ponadto mrożenie powoduje zmiany w strukturze mięsa wywołane przez tworzenie się kryształków lodu w strukturach komórkowych. Do przedłużania trwałości wyrobów mięsnych poza tradycyjnym pakowaniem stosowane jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) i próżniowe. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej polega na zastosowaniu naturalnych gazów takich jak dwutlenek węgla i azotu w różnych proporcjach lub w mieszankach z tlenem. Najczęściej wykorzystywane są mieszanki azotu i dwutlenku węgla w stężeniach 70-80% azotu i 20-30% dwutlenku węgla. Głównymi zaletami pakowania w MAP są: • opóźnienie wzrostu bakterii i pleśni, • zmniejszenie ubytku wody a przez to masy produktów, • obniżenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej, • utrzymanie aromatu i barwy wyrobów i przedłużenie ich trwałości.

Mechanizm działania bakteriobójczego polega na niszczeniu wiązań poprzecznych w DNA mikroorganizmów co uniemożliwia im namnażanie się. Podczas utrwalania żywności promieniowaniem jonizującym stosuje się oddziaływanie energii promieniowania gamma. Jest ono emitowane przez izotopy promieniotwórcze – Co60 lub Cs137 w generatorach lub strumienie przyspieszonych elektronów generowanych przez akceleratory. W wyniku tego procesu żywność się nie nagrzewa, ani nie jest napromieniowana. Na skutek energetycznego wzbudzenia tworzą się aktywne rodniki, które uruchamiają reakcje oksydoredukcyjne powodujące zmiany w DNA mikroorganizmów. Wpływa to ograniczająco na ich rozwój. Działanie pulsacyjnego pola elektrycznego polega na niszczeniu błon komórkowych drobnoustrojów poprzez przepływ impulsów pola wysokiego napięcia indukowanego pomiędzy dwiema elektrodami w wodzie. Perforację błon komórkowych powoduje ruch elektronów i cząsteczek spolaryzowanej wody, przez co zakłócona zostaje homeostaza komórkowa umożliwiająca rozmnażanie się mikroorganizmów. Wadą tej metody jest wytwarzająca się duża ilość ciepła, co wymusza zastosowanie chłodzenia produktu. Ze względu na koszty instalacji, bezpieczeństwo oraz względy techniczne wykorzystanie tej metody w przetwórstwie mięsa jest mało prawdopodobne. Wykorzystanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego do utrwalania produktów mięsnych polega na wykorzystaniu ciśnienia hydrostatycznego w przedziale od 100 MPa do ponad 1000 MPa. W wyniku działania wysokiego ciśnienia na mikroorganizmy zachodzą zmiany w budujących je makrocząsteczkach. Wpływa to na uszkodzenie błon cytoplazmatycznych. Jednocześnie aktywacji i/lub inaktywacji ulegają niektóre enzymy, co powoduje śmierć komórek. Na podstawie badań wykazano przydatność tej metody w utrwalaniu wędzonek surowych i parzonych. Potwierdzono także zdolność do niszczenia Listeria monocytogenes. Spośród wymienionych wyżej niekonwencjonalnych metod utrwalania żywności, pomimo znacznych kosztów instalacji najbardziej prawdopodobne jest przemysłowe wykorzystanie wysokich ciśnień. Metoda ta może być wykorzystana w celu ograniczenia wykorzystania substancji dodatkowych o właściwościach konserwujących.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Pakowanie próżniowe jest odmianą MAP. Poprzez prawidłowo przeprowadzony proces w opakowaniu pozostaje mniej niż 1% tlenu, 2040% dwutlenku węgla i 60-80% azotu. Zatem w porównaniu ze składem powietrza obniżona zostaje ilość tlenu i podwyższona dwutlenku węgla. Stężenie dwutlenku węgla powyżej 10% hamuje rozwój bakterii i pleśni. Obniżone stężenie tlenu wspomaga to działanie. Azot jest natomiast obojętnym gazem wypełniającym. Poza tradycyjnymi metodami utrwalania żywności istnieją także metody niekonwencjonalne. Są to między innymi: • promieniowanie ultrafioletowe, • promieniowanie jonizujące, • pulsacyjne pole elektryczne, • wysokie ciśnienie hydrostatyczne. Promieniowanie ultrafioletowe standardowo wykorzystywane jest do odkażania powietrza, wody i powierzchni w szpitalach i laboratoriach.

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

37


38

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Kultury starterowe w przemyśle mięsnym Bakteriocyny – związki peptydowe produkowane przez kultury starterowe stosowane w celu zwiększania bezpieczeństwa żywności.

Wszystkie niesterylizowane produkty zawierają mikroorganizmy, w artykule zostaną jednak przedstawione aspekty związane jedynie z bakteriami. Na skład i liczebność bakterii występujących w produkcie mają duży wpływ zarówno czynniki wewnętrzne (takie jak skład mikrobiologiczny, matryca produktu spożywczego, pH, aktywność wody oraz sposób obróbki), jak i zewnętrzne (wilgotność powietrza, opakowanie i temperatura otoczenia), a także reakcje synergiczne i antagonistyczne pomiędzy tymi czynnikami. Ważna dla rozwoju bakterii, ze względu na składniki odżywcze, jest matryca produktu, jednak rodzaj opakowania, dostępność tlenu i temperatura w trakcie przetwarzania i przechowywania produktu również znacząco wpływają na liczebność oraz skład rozwijających się bakterii. Obecność bakterii saprofitycznych i patogennych w produktach żywnościowych może powodować duże straty ekonomiczne związane z zepsuciem żywności i wystąpieniem zatruć pokarmowych. Bakterie kwasu mlekowego (LAB) od dawna były wykorzystywane w produkcji żywności tradycyjnej zarówno wyrobów mlecznych, jak i mięsnych czy warzywnych. We wcześniejszych zastosowaniach rezultatem obecności bakterii kwasu mlekowego były np. zmiany tekstury, pH i cech sensorycznych typowe dla żywności fermentowanej (kiszonej). Ostatnio bakterie kwasu mlekowego zaczęto stosować jako kultury ochronne i probiotyczne, niewpływające na cechy sensoryczne produktów żywnościowych. Bakterie kwasu mlekowego są „ogólnie uznane za bezpieczne” (GRAS) i dobrze znane ze swojej zdolności do produkowania substancji o działaniu antymikrobiologicznym. Niektóre czynniki samodzielnie nie hamują rozwoju szkodliwej mikroflory, ale działając jednocześnie lub w obecności innych czynników wywołują efekt „płotków” (od tzw. technologii płotków, tj. kombinowanej metody utrwalania żywności, wykorzystującej sumaryczne działanie kilku czynników zapobiegających namnażaniu szkodliwej mikroflory). Na antymikrobiologiczne wlaściwości LAB składa się wiele ich aktywności, między którymi zachodzą interakcje lub działania synergiczne. Efekt ochronny żywności dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego może być uzyskiwany za pomocą konkurencyjnego wypierania niepożądanej mikroflory, produkcji bakteriocyn lub kombinacji obu tych czynników.

Streszczenie: Ważną, zarówno z perspektywy producenta jak i konsumenta, cechą żywności jest jej trwałość. W odpowiedzi na oczekiwania konsumentów, coraz częściej nabywających żywność o wysokiej jakości zdrowotnej, należy stosować takie metody, które pozwolą w naturalny sposób zwiększyć bezpieczeństwo żywności. Osiągnięcie tego celu jest możliwe dzięki wykorzystaniu naturalnych zależności występujących między organizmami, takich jak produkcja bakteriocyn czy wypieranie konkurencyjnej mikroflory. Summary: For both producers and consumers durability of a product is an important issue. In order to face consumers' expectations, who mostly often choose high health quality products, it is necessary to use certain methods of increasing food safety. Achieving this aim is possible by using natural relations between organisms, such as bacteriocin production or competitive exclusion of indigenous flora. Title: Starter Cultures in Meat Industry Słowa kluczowe: kultury starterowe, bakteriocyny, bakterie kwasu mlekowego, technologia „płotków” Key words: starter cultures, bacteriocins, lactic acid bacteria, hurdle technology

tej dominacji rozwój niepożądanej mikroflory jest znacznie utrudniony, a bezpieczeństwo produktu – zwiększone. Na właściwości przeciwbakteryjne bakterii kwasu mlekowego wpływa kilka różnych ich aktywności, między którymi zachodzą interakcje wywołujące efekt synergiczny. Spośród działań bakterii najistotniejszych dla produkcji wyrobów mięsnych można wymienić: • produkcję kwasów organicznych, które obniżają wartość pH, działając hamująco na rozwój wielu bakterii gnilnych i patogennych, • produkcję bakteriocyn (przez niektóre bakterie kwasu mlekowego), które są polipeptydami stabilnymi termicznie, mającymi działanie przeciwbakteryjne na inne, przeważnie pokrewne, gatunki bakterii, • obniżenie potencjału redoks (będące rezultatem wzrostu bakterii kwasu mlekowego) działające hamująco w szczególności na rozwój autochtonicznych bakterii gnilnych, • konkurowanie z innymi mikroorganizmami o składniki odżywcze – zachodzi, gdy liczebność bakterii kwasu mlekowego jest wysoka.

Kultury starterowe dla przemysłu mięsnego

Bakteriocyny

Produkty mięsne, takie jak podsuszane kiełbasy, salami czy dojrzewające wyroby całomięśniowe, niepoddane działaniu wysokiej temperatury, podobnie jak mięso mielone, są produktami surowymi. W tych produktach obecna jest mikroflora autochtoniczna. Zadaniem dodanych do produktu kultur starterowych jest ograniczenie wzrostu innych bakterii. Wskutek

Bakteriocyny to peptydy o działaniu antybakteryjnym, które mogą mieć wpływ na wzrost poszczególnych bakterii. Dotychczas odkryto prawie 300 rodzajów bakteriocyn. Część z nich, produkowanych przez bakterie kwasu mlekowego, jest powszechnie stosowana. Bakteriocyny, wyprodukowane przez bakterie kwasu mlekowego, mają względnie szeroki zakres działania.


Naturalnie bezpieczna żywność Szczepy bakterii produkujące bakteriocyny są chronione przed ich własnymi bakteriocynami za pomocą określonych genów odpornościowych. Z uwagi na peptydowy charakter bakteriocyn, ich naturalny system proteolityczny bakterii może je dezaktywować. Szczepy bakterii produkujące bakteriocyny, mogą zatem umożliwić osiągnięcie długotrwałego efektu hamującego rozwój niepożądanych bakterii w produkcie. Bakterie z rodzaju Listeria są bardzo oporne na działanie różnych czynników fizycznych i chemicznych, w związku z tym występują one powszechnie w środowisku naturalnym, w tym zarówno w surowcach, jak i w otoczeniu produkcyjnym. Przypadki wystąpienia listeriozy są na ogół związane ze spożyciem zanieczyszczonych tą bakterią produktów, np. serów, produktów surowych, dań gotowych, mięsnych , w tym drobiowych, oraz rybnych. Bakteriocyny zapobiegają rozwojowi Listerii, zwiększając bezpieczeństwo produktów żywnościowych, do których zostały dodane kultury starterowe zawierające bakterie kwasu mlekowego.

Kultury starterowe o działaniu ochronnym Kultury starterowe o działaniu ochronnym dodane do produktu nie powinny mieć znacznego wpływu na jego cechy sensoryczne. Powinny hamować rozwój bakterii gnilnych i/lub patogennych przez konkurencyjne wypieranie bakterii niepożądanych i/lub produkcję bakteriocyn. Oznacza to, że przez dodanie kultur bakterii kwasu mlekowego do produktów żywnościowych możliwe jest ograniczenie rozwoju niepożądanych bakterii, takich jak bakterie gnilne lub patogenne, a przez to uzyskanie bezpiecznego produktu. Możliwości dodatkowej stabilizacji mikrobiologicznej produktu zależą od rodzaju samego produktu, temperatury przechowywania czy opakowania. W procesie przetwarzania produktów spożywczych stosuje się wiele zabiegów hamujących rozwój bakterii, np. solenie, dodawanie azotynów lub kwasów organicznych, wędzenie oraz pakowanie próżniowe lub w atmosferze modyfikowanej. Jednak produkty mało przetworzone, są zagrożone rozwojem niepożądanych bakterii, ponieważ metody ich utrwalania są zazwyczaj niewystarczające do pełnej kontroli rozwoju mikroflory autochtonicznej obecnej w surowcach, na etapie przetwarzania i wtórnej obróbki produktu. Dotyczy to zwłaszcza L. monocytogenes, która stanowi nadal potencjalnie duże zagrożenie zdrowotne w przypadku produktów pakowanych próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej. Stosowanie bakterii kwasu mlekowego jako czynnika ochronnego dla żywności jest nadal postrzegane sceptycznie pomimo przeprowadzenia już wieloletnich badań naukowych, dających pozytywne wyniki. Kultury starterowe nie powinny być uważane za konserwanty, lecz za dodatkowe czynniki zapewniające bezpieczeństwo w ramach technologii tzw. „płotków”. W przypadku niektórych produktów w celu zastosowania kultur starterowych konieczne jest wprowadzenie dodatkowego etapu produkcyjnego po etapie parzenia, co może być trudne. Należy również wspomnieć, iż nadal w wielu produktach nie są stosowane ochronne kultury starterowe. Jedną z przyczyn, dla której organy nadzoru nie zawsze akceptują takie zastosowanie, może być wprowadzanie do produktu dużej liczby bakterii kwasu mlekowego. Mimo to wśród naukowców panuje opinia, iż konsumenci w przyszłości będą postrzegać kultury ochronne jako naturalny sposób zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Eco Food Jako zwolennik koncepcji „Od pola do stołu” firma UNICO dokłada wszelkich możliwych starań, mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa dostępnej na rynku żywności. W trosce o zdrowie konsumentów UNICO stosuje naturalne surowce stanowiące składnik gotowych produktów różnych gałęzi przemysłu spożywczego. Usytuowanie w regionie, jakim są Zielone Płuca Polski, wyróżnia firmę UNICO, stanowi powód do dumy i jednocześnie zobowiązuje do funkcjonowania w poszanowaniu środowiska naturalnego.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

support by UNICO

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

15 kwietnia 2015r. w siedzibie uczelni PWSIP w Łomży firma UNICO oraz Instytut Technologii Żywności i Gastronomii współorganizowały seminarium naukowe pt.

„Kultury starterowe w przemyśle mięsnym - teoria i praktyka”. W celu uzyskania szczegółowych informacji prosimy o kontakt z firmą:

Opracowała mgr inż. Iwona Węderska na podstawie artykułu autorstwa Lone Andersen pt. „Bacteriocin - producing starter cultures for safety”.

biuro@unico-poland.eu +48 86 218 93 83, +48 86 218 12 83 Dział Technologii: +48 608 093 092

UNICO Katarzyna, Adam Jasińscy Sp. J. Aleja Piłsudskiego 68, 18-400 Łomża +48 218 93 83, biuro@unico-poland.eu www.unico-poland.eu


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Nowoczesne systemy przygotowania i wytwarzania żywności w przemyśle mięsnym i gastronomii

Bardzo bogata i różnorodna oferta produktowa środków żywnościowych oferowana współczesnym konsumentom w sieciach handlowych i placówkach gastronomicznych przyczynia się do powstawania nowych trendów w sferze żywności i żywienia. Wśród czynników, wpływających na pojawianie się nowości w tym zakresie, należy wskazać uwarunkowania demograficzne, ekonomiczne oraz społeczno-kulturowe, które kreują styl życia ludności oraz postawy i preferencje konsumentów wobec żywności i żywienia. Przyspieszenie tempa życia, coraz większe zaangażowanie w pracę zawodową, poszukiwanie czasu wolnego sprawia, że popularnością cieszy się żywność szybka i wygodna. Niemniej jednak obserwowany w ostatnich latach dynamiczny wzrost świadomości społeczeństwa odnośnie wpływu żywienia na stan zdrowia determinuje zwiększanie się popularności żywności o walorach prozdrowotnych. Istnieje ścisła zależność między systemem produkcji, a warunkami i czasem przechowywania i dystrybucji potraw. Nowe technologie stwarzają możliwości przedłużenia trwałości potraw poprzez ich chłodzenie, mrożenie oraz pakowanie w próżni lub zmodyfikowanej atmosferze.

Wstęp Obecnie w żywności oferowanej w handlu i placówkach gastronomicznych wyodrębnia się trzy główne nurty i grupy żywności. Należą do nich: • żywność typu „slow food” (powolna żywność), gdzie uwzględnia się równie sposób jej konsumpcji, • żywność typu „good food” (dobra żywność), • produkty i dania żywnościowe typu „fast food” (szybka żywność); (rys. 1). Za najbardziej innowacyjny obecnie uważa się trend „slow food”, który jednak szybko zyskuje na popularności, o czym świadczy rosnąca liczba placówek gastronomicznych oferujących żywność tego typu, zwiększa się też zainteresowanie konsumentów. Jak wskazują ostanie badania zmniejsza się popularność żywności typu „fast food”, szczególnie w Europie.

Niewłaściwa obróbka cieplna, zbyt długi okres schładzania produktów, przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej, wadliwie prowadzone procesy technologiczne, wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń, nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu bądź zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi stanowią najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych. Stąd też w procesach przygotowania i wytwarzania produktów i potraw bardzo ważne jest utrzymanie wysokiego reżimu higieniczno-sanitarnego produkcji żywności. W celu panowania nad jakością i bezpieczeństwem produkowanych posiłków i potraw, w zakładzie winna być prowadzona systematyczna kontrola, ściśle połączona z procesem produkcyjnym. Powinna ona nie tylko usuwać produkty wadliwe, ale głównie zapobiegać ich wytwarzaniu. Jednym z rozwiązań tych problemów jest wprowadzanie nowoczesnych systemów i metod przygotowania i produkcji żywności oraz systemu zapewnienia jakości.

Metody i sposoby produkcji produktów i przyrządzania potraw Specyfika branży gastronomicznej polega na prowadzeniu działalności produkcyjnej w celu wytwarzania specyficznych dóbr materialnych tj. produktów, potraw i napojów. W każdej placówce gastronomicznej występują procesy technologiczne, które można podzielić na procesy obróbki, transportu, magazynowania, kontroli jakości, organizacji spożycia i obsługi. Niemniej proces pracy w branży gastronomicznej nie jest jednoznaczny z procesem produkcyjnym, gdyż może on być również procesem świadczenia usług. Stosowanie optymalnych technik i technologii pomaga zredukować koszty działalności oraz zwiększyć produktywność placówki gastronomicznej. Ponadto wykorzystanie poszczególnych technologii gastronomicznych bezpośrednio wpływa na szeroko rozumianą jakość produktu gastronomicznego. W celu przyciągania uwagi konsumentów przedsiębiorstwa gastronomiczne wprowadzają do stosowanej technologii ga-


GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 1. Przykładowe układ zaplecza do obróbki termicznej stosowany w zakładach typu „fast-food”: 1 - stół, 2 – dystrybutor do talerzy, 3 - frytownica, 4 - odgrzewacz do frytek, 5 półka na pojemniki gastronomiczne, 6 – stół z szafka, 7 - płyta grill, 8 - kuchnia mikrofalowa, 9 - stół chłodniczy, 10 - dyspenser do puree ziemniaczanego, 11 - piec konwekcyjno-parowy, 12 – okap wentylacyjny [www.gastro-projekt.pl].

gastronomii, łączy nietradycyjne metody i techniki przyrządzenia potraw z naturalnych produktów. Celem molekularnego gotowania jest rozkładanie znanych potraw na czynniki pierwsze i zaprezentowanie ich w zupełnie nowej formie, zapewniając konsumentom zmysłowe doznania i odkrycia. Kuchnia molekularna charakteryzuje się stosowaniem technik nietradycyjnych, takich jak smażenie na wodzie, gotowanie przy użyciu płynnego azotu itd. Do przygotowania potraw wykorzystuje się nietypowe dla tradycyjnej technologii gastronomicznej produkty, takie jak: lecytyna sojowa, alginaty, laktam z wapna, agar-agar, xanthan, guma guar itd., w rezultacie czego powstają potrawy w postaci gorących i ciepłych żeli, mas, ciepłych lodów, reprodukcje znanych produktów z nietradycyjnych składników. Kolejnym rezultatem rozpowszechniania się trendu „slow food” w świecie gastronomii jest „kuchnia fusion”(połączenie, fuzja), czyli połączenie w jednym daniu różnych tradycji kulinarnych, kuchni etnicznych i nurtów żywieniowych (np. łączenie smaków europejskich i azjatyckich), co zapewnia oryginalne walory sensoryczne przygotowanym daniom. W kuchni „fusion” dopuszcza się połączenia nie tylko typowych dla danych kuchni składników i przypraw, lecz również smaków, technik gotowania i sposobów podawania

Chcesz przeczytać więcej? stronomicznej innowacyjne metody i techniki. Skontaktuj „slow food”, kuchnia molekularna, stworzosię z znami! Przykładem nowej technologii gastronomicznej jest kuchnia molekularna. Jako wytwór trendu

na przez mistrzów kuchni z Niemiec, Francji i Hiszpanii i coraz bardziej popularna w polskiej

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

41


42

GOSPODARKA MIĘSNA potraw (np. sushi po włosku). Wśród czynników determinujących powstanie i rozwój tego nurtu należy zaznaczyć migracje ludności, mieszanie się kultur i coraz swobodniejsze podróżowanie po świecie.

Systemy produkcji żywności w gastronomii Współczesne metody przygotowania i wytwarzania produktów i potraw wykorzystują kilka systemów produkcji i serwowania dań. Wśród nich należy wymienić systemy typu „cook-serve”, „cook-chill”, „cook-freeze” oraz najnowszy system typu „sous-vide”. System typu „cook-serve” (przyrządzaj i podawaj) Stosowany jest najczęściej w sieciowych restauracjach typu „fast-food”, gdyż tutaj stosuje się głównie półprodukty wcześniej przetworzone, przykładowo ugotowany wcześniej ryż, makaron itp. Zasadą w wykorzystaniu systemu „cook-serve” jest utrzymanie w produkcie, poddanym obróbce cieplnej, temperatury 72-75oC przez minimalnie 2 minuty, oraz chwilowe przetrzymywanie w bemarze lub podczerwieni w temperaturze minimalnej 63oC. System ten ma wiele zalet. Produkty i potrawy są przygotowywane i serwowane tuż po zamówieniu, od ręki. Świeże danie zachowuje, maksymalną jak na przetworzony produkt, ilość składników odżywczych oraz najlepsze walory organoleptyczne. Stosowanie tego systemu w dużej mierze może świadczyć o prestiżu danego zakładu świadczącego usługi kulinarne. Jeżeli chodzi o wady systemu to jeżeli przygotowana potrawa jest przetrzymywana np. w bemarze lub podczerwieni, wtedy może się

nadmiernie wysuszyć, zmienić barwę i strukturę, stracić wartości odżywcze, a co gorsza, mogą rozwinąć się w niej drobnoustroje chorobotwórcze. Dodatkową wadą są duże straty surowca, gdyż nie sprzedanych potraw, nie można schładzać do następnego dnia lub zamrażać. System typu „cook-chill” (gotuj i schładzaj) System opiera się na przygotowaniu potrawy poprzez obróbkę cieplną, szybkim schłodzeniu i przechowywaniu w określonych parametrach i czasie, a następnie podaniu konsumentowi. O ile przestrzega się zasad, można przyjąć system za optymalny zarówno dla restauratora jak i konsumenta. Podstawowe etapy procesu technologicznego produkcji potraw w systemie szybkiego schładzania potraw są następujące: • przygotowanie surowców; • obróbka termiczna; • gwałtowne schłodzenie; • magazynowanie w temperaturach chłodniczych; • odgrzanie i wydanie do konsumpcji. System „cook-chill” stosowany jest w więk-

dań w karcie menu nie jest ograniczona wydajnością urządzeń. Główną wadą metody jest to, że nie sprawdza się we wszystkich produktach, np. w pieczywie oraz delikatnych warzywach, takich jak szparagi. Poza tym wymaga wprowadzenia kosztownej logistyki oraz przeprowadzenia szkoleń dla pracowników. Niezbędna jest higiena, systematyczność i zastosowanie metod kontrolnych opierających się na systemie zapisów dat bezpośrednio na folii przechowywanego produktu lub potrawy. Należy również pamiętać o dokładnym ugotowaniu i wystarczającym schłodzeniu potrawy oraz właściwym podgrzaniu przed podaniem, by nie stworzyć zagrożenia mikrobiologicznego. Inną grupą wad, są zmiany w jakości potraw, które zachodzą podczas przechowywania. System typu „cook-freeze” (gotuj i zamrażaj) Metoda dość popularna, jednak jej największą wadą jest kosztowność. Potrawy w systemie „cook-freeze” przygotowuje się poprzez skróconą obróbkę cieplną (ok. 30%), otrzymując niedopieczoną lub niedogotowaną potrawę i szybkie zamrożenie, według ustalonych parametrów. Jakość potraw sporządzonych w tym systemie zależy przede wszystkim od rodzaju wykorzystywanej żywności. Należy zaznaczyć, że inaczej reagują białka zawarte w mięsie (denaturują się), inaczej tłuszcze (utleniają się i ulegają hydrolizie), a inaczej zachowują się węglowodany (szczególnie retrogradacja skrobi). Warto pamiętać, iż podczas zamrażania zachodzi wiele zmian zarówno fizycznych, chemicznych, jak i enzymatycznych i mikrobiologicznych, które należy uwzględnić, w odniesieniu do poszczególnych grup produktów. Do głównych zalet tego systemu należy zaliczyć przede wszystkim niezależność od pory roku, czyli brak sezonowości. Pozwala to na proponowanie w karcie potraw z produktów obecnie niedostępnych, takich jak dynia czy truskawki. Inną zaletą jest stosunkowo dobre zachowanie smaku, barwy i aromatu, oczywiście w zależności od produktu. Pozostaje jeszcze bezpieczeństwo higieniczne, pod warunkiem stosowania się do zaleceń przechowywania. Na uwagę zasługują również wygoda, możliwość porcjowania, krótki czas przygotowywania przed podaniem i zwiększenie asortymentu. Wracając jeszcze do wad, to przede wszystkim wysokie koszty zakupu urządzeń

Chcesz przeczytać więcej? szości restauracji, a także bufetach, stołówkach, szpitalach i cateringu lotniczym, co sugeruje dużą Skontaktuj się z znami! popularność systemu. Bezsprzeczną zaletą tego systemu jest możliwość zachowania optymalnego kształtu potrawy oraz wartości odżywczych, a także łatwość porcjowania. Dodatkowo maksymalnie wykorzystywana jest efektywność pracy na zapleczu kuchennym, co zmniejsza koszty zarówno personalne jak i surowcowe. Co więcej system pozwala na zmniejszenie kosztów energii, a liczba

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rodzaj produktu spożywczego

Zakresy temperatur

Cielęcina

65-68oC

Wołowina

58-60oC

Wieprzowina

65-66oC

Drób

65-71oC

Warzywa

80-85oC

Ryby

58-60oC

Tabela 1. Zakresy proponowanych temperatur obróbki w systemie „sous vide”


REKLAMA

VITALPROCEL

n a t u r a l n i e i ich eksploatacja. Należy też pamiętać o tym, że nie można stosować systemu „cook-freeze” w odniesieniu do niektórych potraw, takich jak kremy, jaja czy sałatki. Istnieje również ryzyko braku możliwości modyfikacji potraw. System typu „Sous-vide” (w próżni) Jest to jeden z najnowszych systemów produkcji i przechowywania żywności zarówno przetworzonej jak i surowej, mający na celu zachowanie naturalnego smaku i najwyższej jakości produktu/ potrawy. Metoda polega na długotrwałym gotowaniu produktu w szczelnie zamkniętych, specjalnych workach ze sztucznego tworzywa, umieszczonych w wodzie o odpowiedniej temperaturze, zależnej od rodzaju produktu. System stosowany jest w większości rodzajów gastronomii oraz handlu. Podstawową zaletą przygotowywania (gotowania) „sous-vide” jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego (około 10% ) niż podczas gotowania tradycyjnego (około 20% ). Poprzez próżniowe zapakowanie surowców możemy wydłużyć okres ich przydatności do spożycia. Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest bardziej chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych. Jeśli natomiast chodzi o smak potraw to jest on bardziej wyjątkowy i delikatny a ich struktura pozostaje nienaruszona. Co więcej, technika ta sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów, i nie wymaga tak wielu przypraw i ziół jak przy tradycyjnym gotowaniu. Wynika to z faktu, że naturalne soki są zatrzymywane w potrawach. Zasada przygotowania polega na tym, że gotową potrawę zamyka się w hermetycznych opakowaniach próżniowych i utrwala się poprzez pasteryzację w systemie HTST (ang. high temperaturę, short time - wysoka temperatura, krótki czas). Do pakowania stosuje się materiał odporny na temperaturę np. z politereftalanu etylu czyli tak zwany PET. W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, „sous-vide” to gotowanie w gorącej wodzie znacznie poniżej temperatury wrzenia, czyli 100o Celsjusza. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw. Poniżej przedstawiamy przykładowe najczęściej zalecane temperatury gotowania „sous-vide” dla poszczególnych produktów. Jeżeli chodzi o wady to, aby możliwe było zastosowanie systemu „sous-vide”, należy zaopatrzyć się w niezbędne i dość drogie urządzenia. Dodatkowym problemem jest, czasochłonność przygotowywania i konieczność stałego nadzoru nad obróbką, wymaga opracowania systemu logistycznego pracy w kuchni. Każdy lokal gastronomiczny, posiada dużą swobodę w odniesieniu do zastosowania odpowiedniego systemu w zależności od możliwości personalnych, finansowych i logistycznych, a także przestrzennych. Wszystkie wymienione metody produkcji i przechowywania posiadają swoje wady

i zalety. Należy więc pamiętać o zasadach i parametrach przechowywania oraz nie przekraczać przewidzianych zakresów głównych parametrów, a dzięki metodzie prób i błędów uzyskamy oczekiwany efekt i zadowolenie gości.

Podsumowanie Wpływ na wdrażanie nowych metod i technologii przyrządzania potraw w gastronomii mają zmiany w konstrukcji i parametrach maszyn i urządzeń gastronomicznych, które pozwalają osiągać postęp ilościowy i jakościowy na rynku usług żywieniowych. Maszyny i urządzenia dla gastronomii stają się coraz bardziej bezpieczne, są energooszczędne, praco-oszczędne i czaso-oszczędne, oraz ekologiczne. Dają możliwość produkcji żywności o odpowiedniej jakości sensorycznej, żywieniowej oraz bezpiecznej pod względem mikrobiologicznym. Ewolucyjnym rozwiązaniem dla gastronomii w ostatnich latach stał się piec konwekcyjno-parowy, pozwalający przeprowadzać obróbkę termiczną różnorodnych potraw w tym samym czasie, bez potrzeby ciągłej kontroli i obracania, przy zachowaniu walorów sensorycznych i żywieniowych produktów spożywczych oraz oszczędzaniu energii, wody, tłuszczu, czasu pracy, powierzchni. Piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille. Obecnie innowacyjne zmiany w celu udoskonalenia procesów technologii gastronomicznej dotyczą również maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej, urządzeń do obróbki cieplnej, urządzeń i aparatów chłodniczych, a również drobnego sprzętu niemechanizowanego. Ciekawym rozwiązaniem dla gastronomii, integrującym procesy przygotowania potraw i obsługi konsumentów, są systemy typu „live cooking” (gotowanie na żywo). Systemy te umieszcza się na sali konsumenckiej, pracujący przy nich kucharz na bieżąco, w obecności gości przygotowuje i serwuje potrawy. Oprócz funkcji produkcyjnej, urządzenie łączy w sobie blaty kuchenne, stoły chłodnicze, szafki do przechowywania produktów, piekarniki, płyty grillowe, kuchenki indukcyjne itd. System „live cooking” pozwala serwować potrawy w atrakcyjny dla konsumentów sposób. Urządzenia te sprawdzają się podczas np. prywatnych przyjęć i imprez firmowych, gdzie w trakcie konsumpcji goście mają możliwość przemieszczania się po sali konsumenckiej, co sprzyja nawiązywaniu nowych kontaktów i prowadzeniu rozmów integrujących.

funkcjonalnie

s m a k o w i c i e

VITALPROCEL LECO RPLATIV błonnik grochowy n a VITALPROCEL t u r a l ne ii en l a r u t a n funkcjonalnie n a t ueinrlaan oljcn kniufe s m a e ki oc w ifunkcjonalnie wi co ik ea m s s m a k o w i c i e

błonnik ywogrochowy hcorg kinnołb błonnik grochowy

błonnik jabłkowy błonnik ywojabłkowy kłbaj kinnołb błonnik jabłkowy

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

błonnik owsiany

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

błonnik ynaowsiany isw o kinnołb błonnik owsiany

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz literatura źródłowa dostępna jest w redakcji miesięcznika i u autora opracowania.

błonnik pszenny błonnik ynnpszenny ezpszenny sp kinnołb błonnik

59-220 6 22-95 6 aLegnica, kciwul. ilGGliwicka .ul. lu Gliwicka ,acing6eL 0 59-220 Legnica, oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40 04 aTczew, inzcytS ul. 03 30 .lu Stycznia ,wezcT 0140 1-38 .zddo oddz. 83-110 tel. +48 76 753 02 05 50753 20 3 5705 67 84+ .let6 tel. +48 76 02 59-220 Legnica, ul. Gliwicka tel. +48 58 333 12 43 34333 21 312 3 343 8 5 8Stycznia 4+ .let 40 +48 Tczew, 58 oddz. tel. 83-110 ul. 30 fax +48 76 753 02 51 15753 20 3 5751 67 84+ xaf fax +48 76 02 tel. +48biuro@vitalpro.pl 76 753 02 05 e-mail: lp.orplativ@oruib :liam-e e-mail: biuro@vitalpro.pl

tel. +48 58 333 12 43 fax +48 76 753 02 51


44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC - wydanie 7 Plan bezpieczeństwa żywności HACCP - pkt 2 Wymagania rozdziału 2 standardu BRC wydanie 7, powinny być najłatwiejsze do zrealizowania w każdym zakładzie ze względu na to, że odnoszą się do konieczności wdrożenia systemu HACCP, który jest wymagany prawnie. W rozdziale określone jest wymaganie fundamentalne, które mówi: „przedsiębiorstwo musi posiadać w pełni wdrożony i skuteczny plan bezpieczeństwa żywności oparty na zasadach HACCP określonych w Kodeksie Żywnościowym”. Cały rozdział drugi składa się z 14 podrozdziałów – w sumie zawartych jest 50 wymagań szczegółowych.

Co to oznacza w praktyce? W tabeli 1. pokazano wszystkie tytułu podrozdziałów rozdziału 2. Standard bardzo mocno precyzuje wymagania co do członków zespołu ds. HACCP – wymaga, by w zespole były osoby, które mają szczegółową wiedzę na temat systemu HACCP oraz odpowiednią znajomość produktu, procesu i powiązanych zagrożeń. Życzeniem standardu jest też określenie obszarów, które powinny być reprezentowane w ramach zespołu – i tu mają to być osoby odpowiedzialne za kwestie jakości, za sprawy techniczne, prace produkcyjne, inżynieryjne oraz inne osoby na odpowiednich stanowiskach . Zapis ten można rozumieć jako wskazanie do członkostwa przedstawiciela kierownictwa odpowiedniego szczebla. Odniesienie jest też do sytuacji mniejszych firm, gdzie korzysta się z usług ekspertów zewnętrznych – jest do tego jeden warunek, że to przedsiębiorstwo a nie ekspert muszą być odpowiedzialni za bieżące zarządzanie systemem. Czyli nie może być takiej sytuacji, że „dziś nie ma pani od HACCP to dziś nie wypełniamy dokumentów, a gdzie wypełnione są, to my nie wiemy”. Standard wymaga by osoba nadzorująca system była kompetentna w tym zakresie i by w czasie audytu znajdowały się dokumenty potwierdzające ten fakt. Skuteczność wdrożenia systemu HACCP zaczyna się od składu i kompetencji zespołu o czym wspomniano wcześniej, ale też od tzw. warunków wstępnych – czyli podstawowych kwestii technicznych i sanitarnych, bez których nie ma

Punkt

Nazwa

Ilość wymagań szczegółowych

2.1

Zespół ds. bezpieczeństwa żywności HACCP – Kodeks żywnościowy etap 1

2

2.2.

Program warunków wstępnych

1

2.3.

Opis produktu – Kodeks Żywnościowy etap 2

2

2.4.

Określenie zamierzonego zastosowania – Kodeks Żywnościowy etap 3

1

2.5.

Opracowanie schematu przebiegu procesu – Kodeks Żywnościowy etap 4

1

2.6.

Weryfikacja schematu przebiegu – Kodeks Żywnościowy etap 5

1

2.7.

Lista wszystkich potencjalnych zagrożeń związanych z poszczególnymi etapami procesu, analiza zagrożeń i uwzględnienie środków kontroli zidentyfikowanych zagrożeń – Kodeks Żywnościowy etap 6, zasada 1

3

2.8.

Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – Kodeks Żywnościowy etap 7, zasada 2

1

2.9.

Ustalenie krytycznych limitów dla każdego CCP – Kodeks Żywnościowy etap 8, zasada 3

2

2.10.

Ustanowienie systemu monitorowania każdego CCP – Kodeks Żywnościowy etap 9, zasada 4

2

2.11.

Ustanowienie planu działań naprawczych – Kodeks Żywnościowy etap 10, zasada 5

1

2.12.

Ustanowienie procedur weryfikacji – Kodeks Żywnościowy etap 11, zasada 6

1

2.13.

Dokumentacja HACCP i ewidencjonowanie – Kodeks Żywnościowy etap 12, zasada 7

1

2.14.

Rewizja planu HACCP

1

Tabela 1. Zawartość rozdziału 2 standardu BRC wydanie 7 dotyczącego systemu HACCP. Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI możliwości rzeczywistego wprowadzenia w życie systemu. Szczegółowo wymagania dotyczące „dobrych praktyk” omawia pkt 4 standardu – normy dotyczące zakładu. Artykuł na ten temat będzie publikowany na łamach „Rzeźnika polskiego” jeszcze w 2015 r. W wymaganiach dotyczących systemu HACCP jest wyszczególniony minimalny zakres warunków wstępnych – zakres ten pokazano na rys.1. Kolejne punkty standardu omawiają wdrażanie sytemu HACCP zgodnie z 12 etapami zalecanymi przez Kodeks Żywnościowy. Warto zwrócić uwagę na kilka z nich, gdyż zawierają potencjalne możliwości do wystąpienia niezgodności na audycie certyfikującym. Pierwszy z nich dotyczy punktu 2.3.2. Znajduje się w nim zdanie „Przedsiębiorstwo musi się upewnić, że plan HACCP jest oparty na wyczerpujących źródłach, które muszą zostać podane w odnośnikach lub zostać udostępnione na żądanie.” Chodzi o wytyczne do analizy zagrożeń. Standard podaje następujące przykłady takich źródeł: najnowsze publikacje naukowe, znane zagrożenia występujące w przeszłości związane z określonymi produktami spożywczymi, odpowiednie kodeksy postępowania, uznane wytyczne, ustawodawstwo, wymogi klienta. Gdzie znaleźć takie dane jak „znane zagrożenia występujące w przeszłości”? Wydaje się, ze adekwatne będą tu dane epidemiologiczne oraz dane systemu RASFF, gdzie wpisując daną kategorię produktów można prześledzić zgłoszenia z ostatnich kilku lat. Dość nowatorskie jest też podejście do analizy zagrożeń (AZ). Zazwyczaj w zakładach była realizowana AZ dotycząca procesu produkcyjnego. Dobrze było, gdy zakład określił zagrożenia związane z poszczególnymi surowcami. Bardzo dobrze, gdy w ramach AZ uwzględniane były zagrożenia od pracowników, wody, otoczenia produkcyjnego i opakowań. Standard w nowym wydaniu chciałby by pod uwagę wziąć jeszcze inne aspekty takie jak m.in.: plan lokalu

czyszczenie i odkażanie

programy konserwacji sprzętu i budynków

zwalczanie szkodników

szkolenie pracowników

wymogi higieny osobistej

metody transportu

przeciwdziałanie zanieczysczeniom krzyżowym

kontrola alergenów

nabywanie/zakup

Rys. 1. Minimalny zakres zagadnień warunków wstępnych. Opracowanie własne na podstawie standardu BRC wydanie 7. z uwzględnieniem rozmieszczenia urządzeń i sprzętu, prace zlecone podmiotom zewnętrznym i podwykonawcom, rework, rozdzielnie obszarów ryzyka, a także produkty uboczne i odpady. Przy AZ standard wymaga uwzględnienia prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia, następstw dla konsumenta, stopnia narażenia, a nie tylko zastosowanie drzewa decyzyjnego do wyznaczenia CCP. Po wyznaczeniu CCP bardzo precyzyjnie określone są zasady dotyczące monitorowania. Standard mówi, że wyniki monitowania muszą zawierać: datę, godzinę oraz wynik pomiaru i muszą zostać podpisane przez osobę odpowiedzialna za monitorowanie, oraz zweryfikowane przez osobę upoważnioną. Oznacza to, że nawet, gdy prowadzony jest monitoring automatyczny powinien mieć on cechy spersonalizowane, by było wiadomo kto uznał/potwierdził bezpieczeństwo produktu. Jest to tym ważniejsze, że niedotrzymanie limitów krytycznych powinno

wywołać niezwłoczne wprowadzenie działań korygujących, by „uratować/zapewnić” bezpieczeństwo produktu. Procedura weryfikacji systemu (2.12.1) powinna uwzględniać audyty, przegląd działań korygujących w CCP, skargi UKŻ, skargi klientów oraz wycofania z obrotu. Ważne, by z procedurą weryfikacji systemu powiązana była procedurą rozpatrywania niezgodności. Ostatni punkt tego rozdziału standardu wskazuje na sytuacje, które powinny wymusić rewizję/przegląd planu HACCP – w tym procedur, instrukcji, zapisów i ew. częstotliwości prowadzonych działań.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Katarzyna Godlewska

45


46

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Pokolenie otwarte na marki

Mówi się o nich, że są uzależnieni od stymulacji, wykazują postawę roszczeniową oraz że mają niską dyscyplinę pracy. Jednak ich napędem jest chęć osiągnięcia wyznaczonych celów w życiu przy jednoczesnym braku rezygnacji z przyjaciół i przeżyć. Jacy są tak naprawdę polscy millenialsi? Jak powinny komunikować się z nimi marki? Na temat generacji Y wypowiada się Katarzyna Czuchaj-Łagód, CRO w Mobile Institute.

Jak zdefiniować polskich millenialsów? W Polsce pokoleniem Millennials określamy osoby urodzone pomiędzy 1980 a 2000 r. Jest to oczywiście przedział umowny, ponieważ bardzo ciężko jest wyznaczyć wyraźne daty graniczne dla tej generacji. Od razu widać też, że ze względu na szeroki horyzont czasowy, połączony z ogromnym tempem zmian w świecie cyfrowym i realnym, ta grupa nie może być jednorodna. Składają się na nią dwie generacje millenialsów – Old Millennials, czyli osoby w wieku 25 – 34 lat, które już weszły w tzw. wiek produkcyjny, pracują, zarabiają i wydają, oraz Young Millennials – osoby w wieku 15 – 24 lat. One za chwilę zaczną pracować, awansować i konsumować za swoje pieniądze. Rozróżniamy te dwie grupy, ponieważ to, co jest charakterystyczne i dość wyraźnie różnicuje Old Millennials wobec ich pokoleniowych poprzedników, czyli pokolenia X, jeszcze nasila się w przypadku Young Millennials. Starsi i młodsi millenialsi to także pewne wspólne znaczące doświadczenia, jak chociażby dorastanie w erze dostępności internetu i mediów elektronicznych, wstąpienie Polski w struktury UE i związane z tym otwarcie granic czy reforma oświaty w 1999 r. – przede wszystkim jednak te dwie grupy łączą podobne zachowania konsumenckie na rynku. Jako całość, millenialsi, zwani inaczej pokoleniem Y, pokoleniem cyfrowym czy generacją Next, to ponad 11 mln Polaków, a więc ogromny potencjał dla biznesu. Jednocześnie to grupa dość specyficzna i wcale dla biznesu niełatwa. Przede wszystkim dlatego, że wymu-

WYPOWIEDZI EKSPERTÓW Niejeden marketer może złapać się za głowę, kiedy liczy na zakupową lojalność millenialsa. Podsumowaniem wielu analiz jest mantra: „nielojalni-kreatywni-wiecznie-zalogowani”. Jeżeli chcemy zaskarbić uczucia millenialsów, najlepszą strategią jest pozycjonowanie długofalowych i konsekwentnych działań tak, jakby marka sama była millenialsem – odzwierciedlając zachowania lub sposób komunikacji, jaki jest przez to pokolenie preferowany. Mimo że jest to porada z pozoru banalna, wiele marek przegrywa walkę o portfele młodych ludzi, ponieważ nie potrafi utożsamić się z grupą docelową. Według badań „Hashtagnation – siła pokolenia selfie” połowa millenialsów docenia marki, które organizują akcje crowdsourcingowe, lub takie, w przypadku których spontanicznie stymulowana jest ich inwencja i kreatywność. Celne jest także podważanie statusu quo. Ten egocentryzm może być skutecznie wykorzystany, kiedy ciężar pewnych decyzji marketingowych jest celowo przerzucany na konsumenta. Jakub Kwaczyński dział strategii, GoldenSubmarine

Jak wynika z naszego badania „The next normal”, przeprowadzonego w 24. krajach, polscy millenialsi są lepiej wykształceni i bardziej ambitni niż przedstawiciele pokolenia X. Sytuacja ekonomiczna jest podstawowym czynnikiem wpływającym na przedstawicieli generacji Y – ich największe obawy dotyczą niestabilności zatrudnienia. Mimo tego 3/4 polskich millenialsów uważa się za szczęśliwych, dzięki dobrym relacjom z rodziną i znajomymi. Jeżeli zaś mowa o komunikacji marek z tym pokoleniem, należy stwierdzić, że większość z nich nie posiadła tej umiejętności – te zaś, które sobie radzą, odnoszą potężny sukces. Marki, którym się udaje, przede wszystkim wsłuchują się w rynek, obserwują i reagują odpowiednio wcześnie. Wygrywają te firmy i marki, które zatrudniają młodych. Najważniejsze w komunikacji z młodym pokoleniem jest to, by pamiętać, że nie ma utartych szlaków. Każdy produkt należy traktować indywidualnie, ponieważ dzisiejsze otoczenie i kontekst zmieniają się w zawrotnym tempie. Jerzy Dzięgielewski product & portfolio director, Viacom International Media Networks


PRZEWODNIK MARKETINGOWY sza zmiany w zachowaniu marek w zasadzie w każdym obszarze – od komunikacji i sprzedaży zaczynając, a na stałej współpracy na linii konsument-marka kończąc. Dlaczego tak się dzieje? Millenialsi uwielbiają nowe technologie. Penetracja smartfonów w tej grupie to prawie 70%. Co ważne, technologia nie stanowi dla nich bariery, to raczej naturalne środowisko, które stwarza określone możliwości. Podchodzą do niej bardzo pragmatycznie, korzystają z danego medium czy urządzenia, kiedy jest im wygodnie. Sprawnie migrują pomiędzy światami off-line, on-line i mobile, szczególnie w procesie zakupowym. W sieci kupują produkty wyszukane w realnych sklepach. Kupując w takich właśnie, dalej są on-line, a w zasadzie mobile, szukając na swoich smartfonach dodatkowych informacji i opinii o produkcie, którego zakup rozważają. Znacznie bardziej niż ich starsi koledzy, czyli pokolenie X, cenią sobie opinie znajomych i rodziny podczas zakupów. Od marek coraz częściej i wyraźniej wymagają nie tylko dobrej jakości produktów i atrakcyjnych cen, ale i wartości, które będą mogli podzielać. Wielokanałowi, świadomi, aktywni, wymagający – to określenia millenialsa jako konsumenta i potencjalnego klienta.

znajomych, nie tylko tych realnych, ale i wirtualnych. Nie zamknęła się natomiast na rzeczywiste relacje off-line. Millenialsi doceniają swoje życie i nawet można pokusić się o stwierdzenie, że przeżywają to życie bardziej intensywnie i świadomie niż osoby z pokolenia X. Częściej niż ich starsi koledzy i koleżanki spotykają się ze znajomymi, częściej uprawiają sport, chodzą do restauracji, na koncerty i do kina. Pragną zwiedzić świat. Można powiedzieć, że żyją nie tylko w pracy bądź szkole i domu, ale także „na mieście”. Po co im w takim razie social media? To pokolenie aktywne. Tu mogą podzielić się wrażeniami i opiniami. Tu mogą się najszybciej skrzyknąć i zorganizować spotkanie. Realne spotkanie. I pamiętajmy, że nie mówimy tu tylko o Facebooku, który dopiero co większość firm zaakceptowała jako pełnoprawne narzędzie komunikacji z konsumentami. REKLAMA

Czym jeszcze są dla nich media społecznościowe? Coraz częściej wykorzystują social media jako pierwsze i najważniejsze źródło informacji o świecie. W serwisach społecznościowych Millennials poszukują też dwukrotnie częściej niż starsi Polacy informacji pomocnej w procesie zakupowym. Najczęściej są to opinie znajomych, ale także informacje na oficjalnych fanpage’ach marek.

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Czy marki potrafią dziś trafiać do tego pokolenia? Millenialsi dla marek są nie lada wyzwaniem i to nie tylko z powodu specyficznych zwyczajów dotyczących intensywnej, acz wybiórczej konsumpcji mediów, skomplikowanych zachowań okołozakupowych i krętych ścieżek zakupowych czy zwiększonych wymagań wobec biznesu, ale także ze względu na fakt, że ogromna część tej grupy społecznej to innowatorzy. To oznacza zaś dla marek życie w środowisku ciągłej zmiany i stałą, niekończącą się pogoń za trendami. W takich realiach niełatwo być naśladowcą, a co dopiero liderem. Marki mają tylko jedno wyjście. Muszą obserwować młodych konsumentów, a jeszcze lepiej prowadzić z nimi ciągły dialog. W innym przypadku zawsze pozostaną w tyle. Pamiętajmy, że ponad 90 proc. millenialsów już dziś chętnie podzieli się opinią o marce, a ponad połowa chce brać aktywny udział w życiu marek, współtworzyć je i ulepszać. Co za tym idzie, pole do współpracy jak najbardziej jest. Marki, które najlepiej trafią do pokolenia Millennials, to takie, które zaproszą jego przedstawicieli do współpracy.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

W jaki sposób millenialsi wykorzystują media społecznościowe? Dla generacji Y social media to bardzo ważny element życia, aczkolwiek wcale nie jedyny. Media społecznościowe spowodowały, że ta grupa rozszerzyła pojęcie rodziny o bliskich

Paulina Kostro

47


48

Z WIZYTĄ U...

AKS Madej Wróbel O promocji zdrowia, wyjściu poza slogany reklamowe, rodzinnej grze zespołowej w firmie przywiązującej ogromne znaczenie do zasad i wartości, z wiceprezesem Jerzym Wasilewskim z Madej Wróbel Sp. z o.o. rozmawia Beata Rudzka.

ŸŸ Skąd pomysł, by firma wędliniarska aktywnie uczestniczyła w życiu sportowym, wystawiając reprezentację pracowników do Ligi Orlików? Firma Madej Wróbel to firma nowoczesna, stawiająca na nowoczesne produkty, ale również promująca aktywny tryb życia. Widzimy, jak się zmienia świat, jakie znaczenie zyskuje ruch w zdrowej diecie i to chcemy podkreślać. By wyjść poza slogany reklamowe i udowodnić działaniem naszą determinację na rzecz promocji zdrowego stylu życia, od roku w rudzkiej Lidze Orlików gra reprezentacja złożona z pracowników firmy Madej Wróbel.


Z WIZYTĄ U...

ŸŸ Dlaczego akurat wybór padł na piłkę nożną? Piłka nożna to obecnie najbardziej popularna dyscyplina sportu w Polsce. Grają w nią zarówno dzieci jak i dorośli, mężczyźni i kobiety. Każdy znajduje w niej coś dla siebie. Dzięki temu, że nie ma w pełni powtarzalnych akcji jest to bardzo ciekawa dyscyplina. Można powiedzieć, że na boisku zawsze coś się dzieje. Zapewne między innymi właśnie to sprawia, że na stadiony przychodzą tłumnie kibice, by oglądać zawodników w akcji w czasie meczów. To gra zespołowa, a dla nas – jako firmy rodzinnej, przywiązującej ogromne znaczenie do zasad i wartości – zespół odgrywa fundamentalną rolę. Zarówno na boisku, jak i w firmie wierzymy, że tylko działając wspólnie jako drużyna jesteśmy w stanie osiągnąć sukces.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ W piłce nożnej jest wiele recept i pomysłów na osiągnięcie sukcesu. Drużyna Madej Wróbel – nazwana Chłopcy z Madej Wróbel – dopiero rozpoczyna swoją przygodę w Lidze. Czy – a jeśli tak, to jaką – macie receptę na sukces? Przede wszystkim jesteśmy ekspertami w kiełbasach. Od 1992 roku produkujemy nasze kiełbasy, nie ustając w tworzeniu nowych produktów, które trafią w gusta konsumentów. W piłce nożnej dopiero raczkujemy, ale i tutaj stosujemy podobną zasadę: „Nie czekaj na piłkę, biegnij na jej spotkanie”. Będąc ekspertem w kiełbasach musimy nie tyle podążać za rynkiem, a wręcz go wyprzedzać, dając świeże nowe spojrzenie, również na opakowania. Bardzo uważnie śledzimy a wręcz kreujemy trendy rynkowe. Obserwujemy zmiany profilu konsumenta, a za tym idzie potrzeby nowych momentów konsumpcji kiełbas, o różnych porach dnia i okolicznościach, co przekłada się na wprowadzane przez firmę Madej Wróbel, coraz to nowe produkty i formy ich podania. Walka na boisku ma wiele wspólnego z dążeniem do zaspokojenia potrzeb konsumenta. Nasi zawodnicy wiedzą, że jeśli przeciwnik odbierze im piłkę, nie mogą stać w miejscu, ale starać się ją odebrać z powrotem. To nieustanna gra, której wynik nigdy nie jest przesądzony i gdzie walka trwa do samego końca. I to jest najbardziej fascynujące w tej właśnie dyscyplinie.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Jakie plany drużyna ma na następny sezon? W największym skrócie: doskonalić się i nie zapominać, że najważniejsza jest pasja. Osiągnąć sukces można tylko wtedy gdy jest się w pełni zaangażowanym i gdy się kocha, to co się robi. Chcemy zdobywać gole z uśmiechem na twarzy. Dziękuję za rozmowę.

49


ENGLISH SUMMARIES

50

HURDLE TECHNOLOGY IN MEAT PROCESSING MSc Engineer Karolina Banaś read more - page 36

Many methods of preserving food are applied in meat processing. Each of these methods is a kind of “hurdle” which microorganisms are to overcome in order to develop and remain active in food. It is not enough to put only one obstacle if the development of microorganisms is to be effectively reduced. Therefore, a combination of different “hurdles’ is applied. Appropriately selected methods of preserving food used in a suitable order and with a given intensity allow the lengthening of microbiological aspects of the products’ shelf-life.

REVISIONS TO THE STANDARD FOR FOOD SAFETY AND QUALITY BRC, ISSUE 7, THE HACCP-BASED FOOD SAFETY PLAN, CHAPTER 2. dr inż. Katarzyna Godlewska [Doctor of Science] read more - page 44 The requirements stipulated in chapter 2 of BRC standard, issue 7, should be those easiest to realize in every plant since they refer to the necessity of HACCP-based system implementation required by law. This chapter gives the following fundamental statement of intent, “[t]he company shall have a fully implemented and effective food safety plan based on Codex Alimentarius HACCP principles”. Chapter 2 consists of 14 sub-chapters - giving 50 detailed requirements altogether. What does it mean in practice ?

MODERN SYSTEMS/TECHNOLOGY OF FOOD PREPARATION AND PRODUCTION IN MEAT INDUSTRY AND GASTRONOMY. Prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz, [Professor of Science] read more - page 40 Very rich and varied food product offer made to contemporary consumers in sales networks and catering establishments contributes to new trends as far as food and diet/nutrition are concerned. The factors influencing the emergence of such new trends include demographic, economic, and socio-cultural conditions which shape people’s lifestyle and the consumers’ attitudes and preferences as for food and diet/nutrition. The fact that life is getting faster, people are more and more preoccupied with their work and seeking some free time cause the growing popularity of fast food.

...and more.


Profile for Rzeźnik  polski

Maj 2015  

Maj 2015  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded