34
GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU
Pakowanie mięs czerwonych
Mięso bez wątpienia jest jednym z najważniejszym składników pożywienia, głównie z powodu dostarczania znacznych ilości białka i energii. Producenci, jak i konsumenci stale poszukują więc nowych rozwiązań, pozwalających na zaoszczędzenie czasu, pieniędzy, ulepszeniu smaku i wyglądu. Atrakcyjna barwa, naturalny wygląd mięsa czerwonego, jak również wydłużona przydatność do spożycia stała się dla wielu firm produkujących żywność nie lada wyzwaniem.
Mięso czerwone swoją barwę zawdzięcza specjalnemu pigmentowi, mioglobinie, który podczas kontaktu z tlenem zmienia swoją barwę na jasnoczerwoną. Dla klientów podstawowym wskaźnikiem jakości i świeżości mięs jest ich barwa – mięso ubogie w tlen zaczyna zmieniać kolor na brązowy. Można wyróżnić dwa podstawowe mechanizmy, biorące udział w procesie rozkładu mięsa czerwonego, które jednocześnie wpływają na długość okresu przechowywania. Jest to rozwój mikroorganizmów i proces utleniania czerwonego pigmentu.
Przechowywanie czerwonych mięs w odpowiednich warunkach chłodniczych przedłuża okres przechowywania, jednak najistotniejsze jest zjawisko utleniania czerwonego pigmentu do jego brunatnej firmy, a mianowicie – metmyglobiny. Barwa mięsa może zostać niezmieniona, gdy zostanie zapakowana w atmosferze bardzo bogatej w tlen, a jednocześnie zrównoważonej w dwutlenek węgla. Tlen zapewnia zachowanie czerwonego koloru, natomiast dwutlenek węgla ma działanie ograniczające przyrost mikroorganizmów. Niejednokrotnie do mieszanki dodawany
jest także azot – służący jako wypełniacz. Taka mieszanka gazów ma za zadanie powstrzymać przemiany mikrobiologiczne, a jednocześnie przedłużyć przydatność do spożycia od 6 do nawet 8 dni. Pakowanie w atmosferze bogatej w tlen zalecane jest dla następujących mięs czerwonych: • wołowina; • baranina; • cielęcina; • sarnina; • konina; • mięso z zajęcy i królików; • mięsa z dzika. Skuteczny w zatrzymywaniu czerwonej barwy mięsa jest niewielki dodatek tlenku węgla (CO), który niezwykle dobrze łączy się z barwnikiem tkanki mięśniowej, mioglobiną, tworząc bardzo trwałą karboksymioglobinę o kolorze wiśniowym. Tlenek węgla o niskim stężeniu (0,3-1%) nie wywiera żadnego wpływu na mikroflorę mięs. W pierwszym etapie obróbki mięsa, a mianowicie podczas wykroju zasadniczego (mięso przeznaczone do późniejszego podzielenia na