Issuu on Google+

доброе утро!

Зима1 2016 Russian Foodie


Условные обозначения:

Фото и стиль обложки: Злата Панченко

Салат

102

Закуска Рецепты зимних тортов ищите на стр. 83 и стр. 198

Суп

Основное блюдо

Напиток

Выпечка

Десерт

СЕЗОН 8 МЕД 14 СЕЛЕДКА 21 АПЕЛЬСИН 26 ГРЕЙПФРУТ 32 БОБЫ 222 ИНДЕЙКА 226 КАРТОФЕЛЬ 230 СУХОФРУКТЫ КОЛОНКА РЕДАКТОРА 38 ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕО»

соус

Веганское блюдо

без лактозы

без глютена

алкоголь

сложность блюда

ДОБРОЕ УТРО! 42 БЛИНЫ 50 КАШИ БЛЮДО ДНЯ 56 ЗИМНИЕ СУПЫ 64 ГЛИНТВЕЙНЫ 70 ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД НОВЫЙ ГОД 74 МЯСО В ДУХОВКЕ 78 ПЕЧЕНЬЕ 82 ВЫПЕЧКА ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ 88 СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ 92 ВСЕ О РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ (ПРОДОЛЖЕНИЕ) FOODIE-ЛЮДИ 96 МАРТА ГРЕБЕР (@WHATFORBREAKFAST)

65

2

Russian Foodie


содержание

79

83

СЛАДКИЕ ПОДАРКИ 102 ЧУДО В БАНКЕ

ПАСТА И БАСТА 152 УРОК 2: СИНЬОРА ТАЛЬЯТЕЛЛА

ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ 168 БУРГЕРЫ

КУЛИНАРНЫЙ ИНТЕРНАЦИОНАЛ 108 НОВЫЙ ГОД ПО-ФРАНЦУЗСКИ

КУЛИНАРНАЯ БИТВА 156 ДУХ РОЖДЕСТВА

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА 178 ИЗДАЕМ КУЛИНАРНУЮ КНИГУ

ЗОЖ 110 ХУМУС

ПРОФИ 162 ПРЯНИЧНАЯ ФЕЯ ЮЛИЯ СМИРНОВА

130158

СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ 182 МАК

ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК 116 АЛЬПИЙСКАЯ КУХНЯ

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ! 192 СЛАДКИЙ ПРАЗДНИК

ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО 122 ЯНА ОСМАНОВА И FUGA

ТОРТ 198 МЕДОВИК

РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ 128 МУССОВЫЙ ТОРТ

ФОТО-FOODIE 202 СЕКРЕТЫ ФУД-ФОТОГРАФА ОТ ОЛЕСИ КУПРИН

МУЛЬТИВАРКА 132 ПОРА ЧУДЕС

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 212 ДЕНЬ ВСЕХ ВЛЮБЛЕННЫХ

ПИЩЕВАЯ ФАБРИКА 138 МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

ЗИМНИЙ ДЕСЕРТ 216 БАНАНОВОЕ НАСТРОЕНИЕ

ПОРТРЕТ 144 РИЗОТТО 148 ЗАПЕКАНКИ С ПАСТОЙ

МАРАФОН RUSSIAN FOODIE 234 #МАРАФОНШОКОЛАДА

3

Russian Foodie


команда

По образованию я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и Instagram, нашла этот замечательный проект.

Татьяна Смирнова, арт-директор

smirnova@russianfoodie.ru, Instagram: @tamtamtut

Сколько себя помню, всегда хотела работать в сфере журналистики. Сначала писала обзоры на книги и фильмы, что позволяло мне совмещать приятное с полезным, ведь и то, и другое с детства было моей страстью. Потом долгое время трудилась в издательстве образовательной тематики. Именно в тот период моей жизни я увлеклась кулинарией. Выяснилось, что приготовление еды – процесс вовсе не такой страшный, каким он мне казался прежде, а радость, которую ты испытываешь, видя, как твои домашние уплетают за обе щеки приготовленные тобою блюда, толкает тебя на новые подвиги. И сейчас я с гордостью могу сказать: «Я безумно люблю свою работу!».

valeriya.v.parshina@gmail.com

Валерия Паршина, редактор

В кулинарный глянец я попала совершенно неожиданно для себя после пяти лет работы в журнале о туризме. Оглядываясь назад, с ужасом понимаю, какой пресной во всех смыслах была моя жизнь до этого. Изучаю кулинарию, как искусство. Здесь есть как попарт, так и высокое искусство. Люблю и то, и другое. Всегда есть место новым открытиям, но главное, что вкусная еда делает тебя чуточку счастливей. Сегодня все книжные полки в доме заставлены трудами культовых шеф-поваров и просто качественной кулинарной литературой с красивыми картинками на разных языках мира, которые я собираю для вдохновения. Все путешествия теперь неуклонно сводятся к изучению местной гастрономии, обожаю походы на рынки – они невероятно колоритны. Одним словом, про еду пишу, ее же снимаю и с большим удовольствием использую по назначению.

Наталья Шутова, редактор

nasa20@ya.ru

Над номером работали: Анна Пустынникова

Злата Панченко

Фотограф и фуд-стилист. lifetastesgreat.livejournal.com Instagram: @anya_pustynnikova

Фотограф и фуд-стилист. foodandharmony.com Instagram: @zpzlata

Настя Понедельник

Фотограф и фуд-стилист, автор кулинарного портала и мобильного приложения Monday Delights. mondaydelights.ru Instagram: @n_ponedelnik

Алена Веселова

Фотограф и фуд-стилист. fahrwasser.livejournal.com Instagram: @fahrwasser

Олеся Куприн

Елена Демьянко

Фотограф и фуд-стилист. okuprin.com Instagram: @okuprin

Фуд-блогер. elenademyanko.blogspot.com.by Instagram: @elenademyanko

4

Russian Foodie


команда Анжелика Зоркина

Фотограф и фуд-стилист. sweet-melis.livejournal.com facebook.com/angelika.lika07 Instagram: @angelika_sorkina

Мария Шумова

Фотограф и фуд-блогер. mariashumova.com Instagram: @m_shumova

Евгения Левицкая

Фуд-блогер. evgenialevi.com Instagram: @evgenialevi

Елена Тян

Фуд-блогер. Instagram: @deliscake

Любовь Тимофеева

Фуд-блогер. Instagram: @smilingsunray

Динара Снижневская

Фотограф, фуд-стилист и фуд-блогер. kamalasha.blogspot.com Instagram: @dinara_snizhevskaya

Наталья Хинд-Вассвик

Фотограф и фуд-стилист. facebook.com/pages/Food-andStill-Life-Photographer-NataljaHind-Wassvik/392179110955510 Instagram: @noproblems1107

Наталья Ксенжук

Фуд-блогер. Instagram: @natali_pauta

Ольга Маркова

Фотограф, фуд-стилист и кулинарный журналист. tastepalette.ru Instagram: @markela4ka

Катерина Тювелева

Жанна Шубина

Фуд-блогер. Instagram: @zhanna_shu4

Елена Асанова

Фотограф, фуд-стилист и главный редактор сайта с рецептами для мультиварок. timecook.ru Instagram: @_timecook_

Коуч, журналист, автор проектов. tellastory.ru bigtomorrow.ru facebook.com/elena.asanova.1

Елена Быстрова

Фотограф. vk.com/elenamelnik Instagram: @melnik_photo

Дарья Томшинская

Кондитер. annabakery.ru Instagram:@annabakery_rus

Фуд-блогер и создательница сайта об итальянской кухне. azdora.it

Фуд-блогер. Instagram: @tomshinka_d

Светлана Бурдюкова

Фуд-блогер. Instagram: @a_violet_dream

Елена Мельник

Анна Коробова

Алина Ожегова

Корректор. Instagram: @ally_rrr

Частичное или полное копирование материалов журнала разрешено только с письменного разрешения редакции. При размещении обязательна гиперссылка на выпуск журнала на сайте Issuu.


К

письмо редактора

акова зима на вкус? Кисло-сладкая, как мандарины, без которых невозможно представить себе новогоднее застолье? Или пряная, как ароматная рождественская выпечка? А может, терпкая, как ягоды клюквы или согревающий глинтвейн? Фруктовая, как пузырьки шампанского? Или свежая, как снег, который мы все пробовали в детстве? Многим может казаться, что зима – не время для кулинарных экспериментов, ведь нет того изобилия овощей и фруктов, к которому мы привыкли за лето и осень. Однако мы покажем вам, что и в самое темное и холодное время года нет места скуке и гастрономическому унынию. В зимнем выпуске нашего журнала мы приготовили для вас большое количество рецептов с сезонными ингредиентами и питательных завтраков, горячих напитков и согревающих супов, сытных запеканок и сочных мясных блюд, ароматной выпечки и нежных десертов. Пускай зима будет вкусной и насыщенной, а Новый год принесет радость и исполнение желаний!

Анастасия Зурабова,

издатель и главный редактор

editor@russianfoodie.ru Instagram: @azourabova

Russian Foodie в социальных сетях: Instagram: @russianfoodieproject Facebook: www.facebook.com/russianfoodie Vkontakte: www.vk.com/russianfoodie наш официальный сайт: www.russianfoodie.ru

Реклама в журнале:

info@russianfoodie.ru

6

Russian Foodie


доброе утро!

фото: анжелика зоркина

Зима - это свежие с кислинкой цитрусовые, терпкие ягоды клюквы и брусники, тягучий горячий шоколад, сладкопряная рождественская выпечка, сочное с хрустящей корочкой мясо прямиком из духовки и обжигающий горло ароматный глинтвейн. Время согреваться едой и объятиями!

С

езо н

7

Russian Foodie


сезон

Медовый месяц Мед по праву можно назвать универсальным ингредиентом: он используется не только в десертах и напитках, но и прекрасно подходит для соусов и маринадов, хорошо сочетается с мясом, рыбой и овощами. Ребрышки с медом – отличное угощение для компании друзей, они идеальны к пиву и неспешным дружеским разговорам. Согревающий коктейль – то, что нужно в пятничный зимний вечер. Запеченный бри – достойная альтернатива сырному фондю, только еще вкуснее и ароматнее. А пирог с яблоком и медом станет великолепным десертом для уютных домашних посиделок.

рецепты и фото: Наталья Ксенжук

Коктейль Hot Toddy

Свиные ребрышки с медом и розмарином

Время приготовления: 15 минут. Порции: 1.

Время приготовления: 45 минут + 6–12 часов на маринование. Порции: 5.

Ингредиенты:200 мл черного чая30 мл виски1 ст.л. меда¼ лимонащепотка корицы

Ингредиенты:1 кг свиных ребрышек3 крупные луковицы5 зубчиков чеснокасок 1 лимона250 мл светлого пива4 ст.л. медасвежий розмарин по вкусу1 ч.л. паприкисоль,

Приготовление:

молотый черный перец

1. Заварить 200 мл чая любым способом. 2. Крупно нарезать лимон. Положить в стакан для подачи лимон и корицу, добавить мед. Слегка растереть чайной ложкой. 3. Добавить виски. Залить горячим чаем. Подавать незамедлительно.

Приготовление:

1. Нарезать ребрышки на порционные куски по 3–4 ребра. Натереть солью, перцем, паприкой. Добавить розмарин. 2. Мелко нарезать лук, слегка раздавить руками,

8

Russian Foodie


доброе утро!

Коктейль Hot Toddy

9

Russian Foodie


сезон

Свиные ребрышки с медом и розмарином

чтобы он пустил сок. Чеснок пропустить через пресс. Добавить к ребрышкам. 3. Полить ребрышки соком лимона, добавить мед. Натереть ими ребрышки и влить пиво. 4. Оставить ребрышки под гнетом в холодном месте минимум на 6 часов, а лучше на ночь. 5. Обжаривать ребрышки на гриле либо запекать в духовом шкафу 30 минут при 180 °С. Проверить готовность – сок должен быть прозрачным.

Запеченный сыр бри с клюквой и медом Время приготовления: 25 минут. Порции: 3.

Ингредиенты:250 г сыра бри1–2 ст.л. свежей или сушеной клюквы1 ст.л. меда горсть дробленых грецких ореховкрекеры, гренки или хлеб для подачи Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C. Выложить сыр в форму. Сделать на верхушке сыра на плесени неглубокие надрезы в виде решетки. При желании можно полностью срезать верхушку, для этого необходимо предварительно поместить сыр в морозильную камеру. 2. Посыпать сыр клюквой и орехами, полить медом. 3. Запекать в духовке 15–20 минут, пока сыр не начнет таять. 4. Подавать с крекерами, гренками, хлебом.

10

Russian Foodie


доброе утро!

Запеченный сыр бри с клюквой и медом 11

Russian Foodie


сезон

Американский яблочный пирог с медом

Американский яблочный пирог с медом Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 8, на круглую форму диаметром 18–20 см.

Ингредиенты: Для теста:300 г муки180 г сливочного масла30 мл ледяной водысок ¼ лимонащепотка солищепотка сахара для обсыпки пирога Для начинки:1,5 кг кислых яблок5 ст.л. меда 1 ст.л. кукурузного крахмала1 ч.л. корицы Приготовление:

1. Порубить в крошку муку со сливочным маслом и солью. Выжать в ледяную воду лимонный сок и

влить ее в смесь масла и муки. Перемешать. Тесто должно собраться в шар. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. 2. Очистить яблоки, достать сердцевину, нарезать на крупные куски. Добавить мед (если мед засахаренный, можно его предварительно растопить), крахмал и корицу. Перемешать, чтобы мед распределился равномерно. 3. Разогреть духовку до 180 °C. Разделить тесто на 2 части. 2/3 теста раскатать тонко и выложить в смазанную маслом форму, сверху выложить начинку. Раскатать оставшееся тесто, выложить поверх начинки, защипнуть края и придавить вилкой. Сделать на пироге надрезы для выхода пара. Посыпать сахаром. 4. Выпекать в духовке 45–50 минут. Немного остудить. Подавать пирог теплым, при желании с шариком мороженого.

12

Russian Foodie


доброе утро!

13

Russian Foodie


доброе утро!

Рыба? Селедка!

Пряная сельдь с хересом и перцем чили 14

Russian Foodie


сезон Совсем скоро начнутся новогодние праздники, и каждой хозяйке в любом уголке мира захочется удивить и порадовать своих близких и гостей чем-нибудь вкусным и оригинальным. И для этого совсем не нужны дорогие и экзотические продукты. Например, в Норвегии принято подавать на стол закуски из сельди, без которых норвежское Рождество совершенно немыслимо. Красиво оформленные баночки с сельдью преподносят даже в качестве рождественских подарков. Немного фантазии, и обычная соленая селедка превратится в праздничную и очень вкусную закуску!

рецепты и фото: Анжелика Зоркина

Пряная сельдь с хересом и перцем чили

поставить в холодильник на несколько часов. Примечание: Сельдь можно также приготовить

в маринаде из красного вина, для этого необходимо заменить в рецепте херес вином.

Время приготовления: 40 минут + время на маринование. Порции: 6.

Сельдь в белом соусе с хреном и цедрой апельсина

Ингредиенты: Для сельди:400 г филе слабосоленой сельди1 луковица красного лука2 см перчика чили1 ст.л. свежего измельченного укропа Для маринада:250 мл хереса 150 мл воды1 ст.л. красного винного уксуса1 ст.л. с горкой сахара½ ч.л. соли или по вкусу1 лавровый листнесколько горошин душистого перцанесколько горошин черного перца2 бутона гвоздики 1 звездочка аниса1 палочка корицы Приготовление:

Время приготовления: 20 минут + время в холодильнике. Порции: 6.

1. Для маринада довести до кипения в небольшой кастрюльке херес и воду. Добавить сахар, соль, специи, уксус и варить на слабом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Остудить. При желании из готового маринада можно убрать корицу и анис. 2. Нарезать филе сельди небольшими кусочками, красный лук и перец чили – кольцами. 3. Залить сельдь маринадом, добавить укроп и

Ингредиенты:400 г филе слабосоленой сельди3 ст.л. свежего измельченного шнитт-лука250 мл сметаны100 мл майонеза1 ст.л. апельсинового сокацедра ½ апельсина 1 ст.л. натертого на мелкой терке свежего хрена или по вкусусоль, сахар Приготовление:

1. Нарезать филе сельди небольшими кусочками. 2. Смешать сметану с майонезом и соком апельсина. Добавить хрен, соль и сахар по вкусу. 3. Залить сельдь соусом, добавить цедру апельсина и лук, перемешать и поставить в холодильник на несколько часов.

15

Russian Foodie


доброе утро!

Сельдь в белом соусе с хреном и цедрой апельсина

16

Russian Foodie


сезон

Сельдь в томатном соусе

Сельдь в томатном соусе Время приготовления: 40 минут + время в холодильнике. Порции: 6.

Ингредиенты:400 г филе слабосоленой сельди 1 луковица красного лука300 мл томатного соуса или густого томатного сока2 ст.л. растительного масла1 ст.л. сахара½ ч.л. соли или по вкусу1 ст.л. винного уксуса ½ ч.л. перца горошком5 горошин душистого перца1 лавровый лист3 бутона гвоздики1 ст.л. измельченного укропа Приготовление:

1. Влить в небольшую кастрюлю томатный соус, добавить растительное масло, перец, лавровый лист, гвоздику, сахар, соль и уксус. Хорошо перемешать и довести до кипения. Готовить соус на

слабом огне около 2 минут, пока сахар полностью не растворится. Остудить. 2. Нарезать филе сельди небольшими кусочками, лук – полукольцами. Если сельдь слишком соленая, необходимо заранее вымочить ее в холодной воде или молоке. 3. Залить сельдь холодным томатным соусом, добавить укроп и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

Сельдь с зернистой горчицей и красной икрой Время приготовления: 20 минут + время в холодильнике. Порции: 6.

Ингредиенты:400 г филе слабосоленой сельди2 ст.л. зернистой горчицы2 ст.л.

17

Russian Foodie


сезон

Сельдь с зернистой горчицей и красной икрой

свежего измельченного шнитт-лука (можно заменить обычным зеленым луком)1 ст.л. меда1 ч.л. виноградного уксуса1 ст.л. растительного масла300 мл сметаны2 ст.л. икры мойвы + для подачисольсвежий укроп + для подачи Приготовление:

1. Нарезать филе сельди небольшими кусочками. 2. Слегка взбить растительное масло с уксусом и медом, добавить зернистую горчицу, соль и сметану, хорошо перемешать. Добавить в соус измельченный шнитт-лук, укроп и икру. 3. Залить соусом кусочки сельди, аккуратно перемешать и поставить в холодильник на несколько часов. Подавать, украсив икрой и веточкой укропа.

Сельдь в соусе карри

Ингредиенты: Для сельди:400 г филе слабосоленой сельди1 зеленое яблоко 1 стебель сельдерея1 луковица красного лука2 ст.л. каперсовсвежий тимьян или другая зелень для подачи Для соуса:150 мл сметаны100 мл майонеза1 ч.л. белого винного уксуса2 ст.л. карри или по вкусу1 ч.л. горчицысахар, соль Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для соуса, добавить сахар и соль по вкусу. 2. Нарезать филе сельди небольшими кусочками. 3. Нарезать яблоко, стебель сельдерея и красный лук небольшими кубиками и добавить вместе с каперсами к сельди. 4. Залить сельдь соусом, перемешать и поставить в холодильник на несколько часов или на сутки. При подаче посыпать свежим тимьяном или другой зеленью по вкусу. Примечание: Очень хорошо подавать такую

Время приготовления: 20 минут + время в холодильнике. Порции: 6.

сельдь как закуску с ржаным хлебом или хлебцами, а также к отварному картофелю в качестве основного блюда.

18

Russian Foodie


доброе утро!

Сельдь в соусе карри

19

Russian Foodie


доброе утро!

Горячий шоколад с апельсином и специями

рецепты и фото: Светлана Бурдюкова

Заводной апельсин 20

Russian Foodie


сезон А вы знаете, что в Китае апельсин считается фруктом, приносящим счастье? Согласно китайской традиции, он употребляется в пищу на второй день новогодних праздников, а изображение двух апельсинов в корзине означает пожелание счастья в будущем году. Апельсины – прекрасное дополнение к десерту. Цитрус прекрасно освежит и украсит любое блюдо, а его насыщенный цвет улучшит настроение в любой день!

Горячий шоколад с апельсином и специями Время приготовления: 25 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:300 мл молока1 ст.л. коричневого сахара200 г темного шоколада 1 ст.л. несладкого какао-порошкацедра ½ апельсина1/3 ч.л. молотого имбиря1/3 ч.л. корицы

кой терке цедру апельсина, отставить в сторону. Очистить апельсин от кожуры и пленок, дольки разрезать пополам. 2. Взбить венчиком яйца с сахаром до получения однородной массы, добавить цедру апельсина, семена из стручка ванили, соль и муку, тщательно перемешать. Влить молоко и перемешать массу до однородности. 3. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, выложить на дно нарезанные дольки апельсина, залить фрукты тестом и выпекать в духовке 30 минут до готовности.

Шведские блины с апельсином

Приготовление:

1. Нагреть молоко в кастрюле, не доводя до кипения. 2. Добавить в молоко мелко нарубленный шоколад, поставить кастрюлю на водяную баню и нагревать, постоянно помешивая, до полного растворения. 3. Добавить цедру апельсина, какао и сахар, тщательно перемешать. Довести шоколад до кипения, но не кипятить. Добавить специи. Подавать горячим.

Ингредиенты:120 г пшеничной муки280 мл молока40 г сахара2 яйцащепотка соли 1 ст.л. оливкового масла + масло для смазывания сковородыцедра 1 апельсинасок ½ апельсинапо 1/3 ч.л. пряностей (корицы, имбиря, ванили, мускатного ореха)апельси-

новый джем для подачи

Апельсиновый клафути

Приготовление:

Время приготовления: 1 час. Порции: 6.

Ингредиенты:3 яйца100 г муки300 мл молока120 г сахара2 апельсина1 стручок ванилищепотка солисливочное масло для

смазывания фор��ы

Приготовление:

Время приготовления: 30 минут. Порции: 6 штук.

1. Разогреть духовку до 200 °C. Натереть на мел-

1. Подогреть молоко, добавить в него 1 ст.л. оливкового масла. 2. Отделить желтки от белков. 3. Взбить желтки с сахаром, добавить к ним теплое молоко, цедру и сок апельсина, пряности и перемешать до однородности. Просеять в получившуюся массу муку, перемешать и отставить в сторону. 4. Добавить в белки соль, взбить в крепкую пену и аккуратно соединить их с основной мас-

21

Russian Foodie


сезон

Апельсиновый клафути

сой так, чтобы белки не опали. 5. Налить порцию теста на разогретую сковороду, смазанную оливковым маслом. Подрумянить блинчик с одной стороны, сложить его пополам и еще раз обжарить с обеих сторон. Подавать блины с апельсиновым джемом или любым другим на ваш вкус.

Апельсиновый кекс с миндалем Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 8, на форму диаметром 24–26 см.

Ингредиенты: Для теста:250 г муки 250 г сахара200 г сливочного масла ком-

натной температуры + для смазывания формы 4 яйцасок ½ апельсинацедра 1 апельсина70 г миндаля + 20 г для украшения 2 ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли Для глазури:1 белок1 ст.л. апельсинового сока200 г сахарной пудры

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C. У двух яиц отделить желтки от белков. Растереть размягченное сливочное масло с ½ сахара, добавить цедру, желтки и 2 целых яйца, перемешать до однородного состояния. Добавить муку и разрыхлитель, тщательно перемешать. 2. В отдельной миске взбить яичные белки с щепоткой соли, постепенно подсыпая оставшуюся половину сахарного песка. Добавить апельсиновый сок и взбить массу в пену. Аккуратно подмешать взбитые белки к мучной смеси так, чтобы они не опали. 3. Измельчить миндаль ножом и добавить в тесто, аккуратно перемешать. 4. Смазать форму сливочным маслом и выложить в нее тесто. Выпекать в духовке в течение 1 часа. 5. Для глазури взбить яичный белок с сахарной пудрой в пену, добавив сок апельсина. Глазурь не должна быть слишком густой. 6. Достать готовый кекс из духовки и остудить на решетке. Нанести глазурь на остывший кекс и украсить оставшимся рубленым миндалем.

22

Russian Foodie


доброе утро!

Шведские блины с апельсином

23

Russian Foodie


сезон

Апельсиновый кекс с миндалем

Шоколадное печенье с апельсином и фундуком Время приготовления: 30 минут. Порции: 25 штук.

Ингредиенты:300 г муки100 г сливочного масла комнатной температуры140 г сахара 1 яйцо 70 г жареного фундука + 30 г на посыпкусок и цедра 1 апельсина5 ч.л. несладкого какао-порошка½ ч.л. содыщепотка

соли

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C.

2. Измельчить фундук в мелкую крошку, добавить муку, какао, соль и соду, хорошо перемешать. 3. Взбить в отдельной миске размягченное сливочное масло с сахаром в пышную массу, добавить мелко натертую цедру и сок апельсина, яйцо и взбить до однородного состояния. 4. Соединить сухие и жидкие ингредиенты, хорошо перемешать. 5. Застелить противень бумагой для выпечки. Скатать из теста небольшие шарики, выложить их на противень и слегка приплюснуть рукой. Присыпать каждое печенье измельченным фундуком. 6. Выпекать в духовке в течение 10 минут. Достать готовое печенье из духовки и остудить на решетке.

24

Russian Foodie


доброе утро!

Шоколадное печенье с апельсином и фундуком

25

Russian Foodie


доброе утро!

ВИНОГРАДНЫЙ ФРУКТ Карамелизованный грейпфрут с черным перцем 26

Russian Foodie


сезон Название этого ароматного плода образовано от двух английских слов – grape (виноград) и fruit (фрукт), так как плоды грейпфрута часто собираются на ветках в гроздья, напоминая тем самым виноград. Кисло-сладкую с легкой горчинкой мякоть используют в качестве ингредиента во фруктовых и пряных салатах, закусках, горячих блюдах из мяса, птицы и рыбы, напитках и, конечно, в разнообразных десертах. А еще грейпфруты вкусно подавать на стол, разрезав на две части и посыпав сахарной пудрой.

рецепты и фото: Анна Пустынникова

Карамелизованный грейпфрут с черным перцем Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

Грейпфрутовый тарт

Ингредиенты:1 грейпфрут2 ст.л. мелкого коричневого сахарамолотый черный перец Приготовление:

1. Разрезать грейпфрут на 2 половинки. Промокнуть срез бумажным полотенцем. 2. Посыпать срез ровным слоем сахара и черным перцем по вкусу. Карамелизовать сахар кулинарной горелкой, чтобы получилась карамельная корочка (как у крем-брюле). Подавать назамедлительно. Примечание: Удобно есть этот десерт чайной ложкой с острым краем.

Грейпфрутовый тарт Время приготовления: 1 час 30 минут + время на охлаждение теста. Порции: 8, на форму диаметром 22–24 см.

Ингредиенты: Для теста:100 г холодного сливочного масла150 г муки1 яйцо25 г сахаращепотка соли Для начинки:180 мл свежевыжатого грейпфрутового сока (можно сделать

27

Russian Foodie


сезон дополнительно процедить. 4. Вылить начинку на подготовленную основу и выпекать при температуре 165–170 °C 30–35 минут. Крем должен полностью «схватиться». Чтобы готовая начинка не потрескалась из-за резкого перепада температуры, тарт можно оставить остывать в выключенной и полностью открытой духовке. Остывший тарт убрать в холодильник до полного остывания и формирования структуры. 5. Перед подачей украсить тарт дольками грейпфрута или сделать карамельную корочку – присыпать поверхность ровным слоем сахара и карамелизовать при помощи кулинарной горелки.

Салат с грейпфрутом, копченым лососем и авокадо

Салат с грейпфрутом, копченым лососем и авокадо Время приготовления: 15 минут. Порции: 2.

Ингредиенты: Для салата:1 белый или розовый грейпфрут8–10 ломтиков копченого лосося1 упаковка зеленого салата1 авокадо1–2 капли лимонного сока Для заправки:1 ст.л. сока лайма2 ст.л. оливкового масла1 ч.л. меда или по вкусусоль, молотый черный перец Приготовление:

пополам с апельсиновым)225 г светло-коричневого сахара5 яиц180 мл сливок 33–35%дольки свежего грейпфрута, сахар для украшения Приготовление:

1. Измельчить масло с мукой в чаше блендера до состояния мелкой крошки, добавить сахар и соль, еще раз измельчить и высыпать получившуюся смесь в миску. Добавить яйцо и руками замесить тесто (тщательно не вымешивать). Придать тесту форму лепешки, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30–60 минут. 2. Разогреть духовку до 170 °C. Достать тесто из холодильника, тонко раскатать, выложить в форму и аккуратно срезать лишнее тесто по краям. Сверху выстелить термоустойчивую пленку (например, рукав для запекания), насыпать на нее мелкую крупу (рис, перловку, мелкую фасоль). Выпекать в духовке 10 минут с грузом, затем еще 5 минут без пленки и груза. Достать из духовки. Остудить в течение 5–10 минут. 3. Смешать все ингредиенты для начинки, используя погружной блендер, до гладкой и однородной консистенции. При желании смесь можно

1. Смешать все ингредиенты для заправки. 2. Очистить грейпфрут от кожуры, разделить на дольки и очистить каждую от косточек и пленок. 3. Очистить авокадо от кожуры, вынуть косточку и нарезать тонкими ломтиками. Сбрызнуть лимонным соком, чтобы не поменялся цвет. 4. Промыть салат, обсушить. Если листья слишком крупные – нарезать. 5. Выложить на тарелку листья салата, разложить сверху авокадо, ломтики лосося и кусочки грейпфрута. Полить заправкой и подавать.

Грейпфрутовый чай Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Ингредиенты: Для чая:500 мл свежевыжатого грейпфрутового сока120–240 мл воды 2 ст.л. меда1 палочка корицы½ ч.л. душистого перца Для украшения:свежий грейпфрут палочки корицы Приготовление:

1. Смешать в сотейнике все ингредиенты для чая, довести до кипения на среднем огне. Процедить.

28

Russian Foodie


доброе утро!

Грейпфрутовый чай

29

Russian Foodie


доброе утро!

30

Конфитюр из белого грейпфрута

Russian Foodie


сезон

Грейпфрутовый смузи с клубникой и ягодами асаи

2. Разлить чай по чашкам, украсить палочками корицы и дольками свежего грейпфрута. Подавать незамедлительно.

5. Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 30–40 минут. Время варки может варьироваться в зависимости от желаемой консистенции конфитюра. Чем дольше варится конфитюр, тем темнее будет цвет. Как только конфитюр достигнет нужной вам консистенции, влить сироп или ликер и прокипятить еще 30 секунд. Снять с огня. Разлить по заранее подготовленным банкам.

Конфитюр из белого грейпфрута Время приготовления: 1 час + сутки на настаивание. Порции: 250 мл.

Грейпфрутовый смузи с клубникой и ягодами асаи

Ингредиенты:4 крупных белых грейпфрута 1 лимонводасахар¼ чашки сиропа или

ликера из цветов бузины Приготовление:

Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

1. Аккуратно срезать цедру с лимона и грейпфрутов, стараясь не затронуть белую часть. Нарезать ее тонкими полосками толщиной 0,5–1 мм. 2. Срезать оставшуюся белую часть цедры с грейпфрутов и лимона. Затем очистить их от косточек и пленок. 3. Взвесить мякоть и цедру, затем положить их в кастрюлю и налить воду в количестве, равном весу фруктов и цедры. Оставить на 24 часа. 4. На следующий день слить воду, отжать фрукты и цедру, снова взвесить. Вернуть в кастрюлю и всыпать сахар в количестве, равном весу фруктов и цедры.

Ингредиенты:1 грейпфрут2 стакана клубники (свежей или замороженной)240 мл клюквенного морса1 ч.л. порошка из я��од асаимед по вкусу Приготовление:

1. Очистить грейпфрут от кожуры, разделить на дольки и очистить каждую от косточек и пленок. Если используете замороженную клубнику, ее следует предварительно слегка разморозить. 2. Поместить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить по получения гладкой и однородной консистенции.

31

Russian Foodie


доброе утро!

Волшебные бобы Фалафель из гороха

32

Russian Foodie


сезон Бобовые – одни из главных зимних героев. Возьмите на вооружение любую фасоль, нут, чечевицу, уделите им немного времени, и они вас непременно удивят. Нут станет главной изюминкой ароматной согревающей зимней солянки, добавив ей интересной текстуры. Густой кремовый суп из чечевицы отлично сочетается с брюссельской капустой и копченым беконом, фасоль придаст салату сытности и быстро утолит голод. а Нежный хумус и хрустящие жареные фалафели станут идеальным перекусом или закуской.

рецепты и фото: Наталья Шутова Стиль: Антон Булыгин

Фалафель из гороха

той сковороде на растительном масле до румяной корочки. Затем переложить шарики на бумажное полотенце и промокнуть от лишнего масла. Подавать незамедлительно.

Время приготовления: 1–1,5 часа. Порции: 4-6.

Солянка на копченых ребрышках с нутом

Ингредиенты:400 г колотого зеленого гороха ½ небольшой луковицы2–3 зубчика чеснока сок ¼ лимонапо 1 пучку кинзы, петрушки и мяты½ ч.л. молотой зиры½ ч.л. молотого кориандрамаленькая щепотка острого перца чили1 ч.л. разрыхлителя теста2–3 ст.л. панировочных сухарей + для панировки1 желтокрастительное масло для жаркисоль,

Время приготовления: 4-5 часов. Порции: 4-6.

молотый черный перец

Приготовление:

1. Замочить зеленый горох на ночь, если требуется. Отварить до готовности, слить лишнюю воду и тщательно отжать. Отложить примерно ¼ вареного гороха, остальное поместить в чашу блендера или кухонного комбайна. 2. Порубить зелень и лук, чеснок раздавить в прессе. Добавить все в блендер к гороху вместе со специями, соком лимона и разрыхлителем. Измельчить до гладкого однородного состояния. Добавить оставшийся горох, панировочные сухари, желток и тщательно перемешать. Убрать на 20 минут в холодильник. 3. Сформировать из гороховой массы небольшие плотные шарики величиной с грецкий орех, обвалять в панировочных сухарях и быстро обжаривать небольшими порциями на хорошо разогре-

Ингредиенты:100 г нута1,2 кг копченых ребрышек2 моркови1 небольшая луковица 1 стебель сельдерея½ небольшого кочана капусты3–4 средних картофелины200 г консервированных рубленых томатов1–2 лавровых листа¼ ч.л. молотой зиры¼ ч.л. молотого кориандра¼ ч.л. кайенского перца ¼ ч.л. сладкой паприкисоль, молотый черный перец Приготовление:

1. Замочить нут в холодной воде на ночь. Утром слить воду. 2. Разрезать копченые ребра на несколько частей, сложить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва их покрывала и поставить на средний огонь. Одну морковь, сельдерей и лук крупно нарезать и добавить к ребрам. Довести до кипения, затем убавить огонь до тихого и тушить минимум 3 часа. Мясо на ребрах должно стать очень нежным и легко разделяться на волокна. 3. Тем временем нашинковать капусту, картофель

33

Russian Foodie


сезон

Чечевичный крем-суп с брюссельской капустой и беконом Время приготовления: 1 час. Порции: 4–6.

Ингредиенты:1 стебель сельдерея½ небольшой луковицы1 небольшая морковь ½ небольшого помидора3 ст.л. растительного масла200 г чечевицы600 мл воды, овощного или куриного бульона100–150 мл сливок 10–15%100 г брюссельской капусты50 г бекона 1 ст.л. тыквенного масласоль, молотый черный перец

Солянка на копченых ребрышках с нутом

Приготовление:

очистить и нарезать средними кусочками, вторую морковь нарезать небольшими кубиками. 4. Выловить из бульона морковь, сельдерей и лук, выбросить. Достать ребра и остудить. Добавить в бульон нут и варить 30 минут, затем выложить сверху капусту, на нее – картофель и морковь, накрыть крышкой. Оставить примерно на 15 минут, чтобы капуста стала мягче и чуть осела. 5. Добавить все специи, лавровый лист, консервированные томаты. Наполнить баночку из под томатов водой и залить ей овощи. Перемешать, дать закипеть, затем убавить огонь и тушить на небольшом огне 35–40 минут до готовности овощей. В конце посолить, поперчить по вкусу. 6. Снять мясо с ребер и добавить в солянку. Перемешать и тушить еще 15 минут. Снять с огня и подавать. Примечание: На следующий день солянка будет

еще вкуснее.

1. Натереть на крупной терке морковь. Лук, сельдерей и помидор мелко нарезать. Обжарить овощи в кастрюле на растительном масле до чуть золотистого цвета. 2. Добавить чечевицу, перемешать и через 1 минуту залить все водой или бульоном. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности чечевицы, дав ей хорошо развариться. В конце посолить, поперчить по вкусу. 3. В отдельной кастрюле отварить брюссельскую капусту: бросить ее в кипящую хорошо подсоленную воду и варить 3–4 минуты. Затем переложить в миску с ледяной водой на 30 секунд, откинуть на дуршлаг и дать чуть обсохнуть. Разрезать капусту на половинки. 4. Тем временем измельчить суп погружным блендером до гладкого однородного состояния, добавить сливки и перемешать. 5. Нарезать бекон соломкой и обжарить на хорошо разогретой сковороде без масла до хруста. Переложить в тарелку, на оставшемся от бекона жире быстро подрумянить брюссельскую капусту. 6. Разлить суп по тарелкам, украсить горстью обжаренной брюссельской капусты, присыпать беконом и сбрызнуть тыквенным маслом.

Хумус с домашней питой Время приготовления: 2–2,5 часа + время на замачивание нута. Порции: 4–6.

Ингредиенты: Для хумуса:250 г нута1–2 зубчика чеснокасок ½ лимона1–1,5 ст.л. тхины50 мл оливкового масла extra virgin + 1 ст.л. для подачи1 пучок нарезанной петрушки или кинзы для подачисоль Для питы:240 мл воды¼ ч.л. сухих быстродействующих дрожжей

34

Russian Foodie


доброе утро!

Чечевичный крем-суп с брюссельской капустой и беконом

35

Russian Foodie


сезон 15 см, снова накрыть их влажным полотенцем и оставить еще на 20 минут. 7. Слить воду, в которой варился нут, и сохранить. Измельчить нут в блендере вместе с чесноком (оставить горсть нута для подачи), соком лимона, тхиной и щепоткой соли до однородного состояния. Добавить оливковое масло и столько воды от варки нута, сколько потребуется для того, чтобы получить нежную кремовую консистенцию. 8. Выкладывать по 2–3 лепешки на раскаленный противень и выпекать в духовке 3–4 минуты. Затем достать из духовки, переложить в застеленную чистым кухонным полотенцем миску и накрыть вторым полотенцем. Испечь таким образом все лепешки. 9. Тем временем раскалить сковороду-гриль и обжаривать на ней лепешки по 30 секунд с каждой стороны до появления темных полосок. Подавать с хумусом, сбрызнув его оливковым маслом и присыпав рубленой зеленью и горстью вареного нута.

Хумус с домашней питой

280 г хлебопекарной муки70 г цельнозерновой муки¼ ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соды1 ст.л. оливкового масла extra virgin + для смазывания1 ч.л. мелкого сахара1 ч.л. соли Приготовление:

1. Замочить нут в воде на ночь. 2. Для питы развести дрожжи в чуть теплой воде. Дать постоять 5 минут. 3. Смешать в большой миске цельнозерновую муку, воду с дрожжами, оливковое масло, разрыхлитель, соду, сахар и соль. Перемешать до однородности. Добавить оставшуюся муку и тщательно перемешать. Вымешивать тесто руками 10 минут до гладкости и эластичности. Если тесто слишком липкое, подсыпать еще немного муки. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Переложить в смазанную маслом миску, слегка смазать верхушку теста маслом, накрыть влажным полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 1,5 часа. 4. Тем временем слить воду у нута, залить его свежей водой и варить до мягкости около 1,5 часов. 5. Подошедшее тесто переложить на слегка присыпанную мукой поверхность и разделить на 8 небольших кусочков, скатать их в шарики и оставить еще на 10 минут, накрыв влажным полотенцем. 6. Разогреть духовку до 250 °С, поставить в нее противень, чтобы он хорошо разогрелся. Раскатать кусочки теста на слегка присыпанной мукой поверхности в круглые лепешки диаметром около

Салат с фасолью, помидорами и копченостями Время приготовления: 20 минут + время на замачивание и варку фасоли. Порции: 4.

Ингредиенты: Для салата:100 г крупной белой фасоли200 г мяса копченой свиной рульки или ребрышек150 г помидоров черри½ луковицы красного лука½ кочана салата романо 4–5 перышек зеленого лука1–2 небольших

стебля сельдерея из сердцевины по желанию Для заправки:3 ст.л. бальзамического уксуса6 ст.л. оливкового масла extra virginсоль, молотый черный перец Приготовление:

1. Предварительно замочить на ночь фасоль, затем отварить ее до готовности, следуя инструкции на упаковке, не дав ей слишком сильно развариться. Остудить. 2. Отделить копченое мясо от кости и разделить вилкой на небольшие ломтики. Помидоры разрезать пополам, красный лук нарезать соломкой, листья салата крупно порвать руками. Стебли сельдерея нарезать средними кусочками, зеленый лук нашинковать. 3. Смешать все ингредиенты для заправки и взболтать вилкой до однородности. Добавить соль, перец по вкусу. 4. Смешать все подготовленные ингредиенты для салата, заправить и подавать.

36

Russian Foodie


доброе утро!

Салат с фасолью, помидорами и копченостями

37

Russian Foodie


доброе утро!

Сладкая легенда

Пожалуй, нет ни одного человека, который бы не слышал о легендарном «Орео» – самом продаваемом печенье в мире. Это шоколадное лакомство, состоящее из двух дисков со сладкой кремовой начинкой между ними, было изобретено в США в 1912 году и вот уже много лет пользуется на Западе безумной популярностью.

Тройной шоколадный чизкейк с печеньем «Орео» 38 Russian Foodie


колонка редактора

рецепты: Анастасия Зурабова фото: Злата Панченко

П

роизводитель «Орео» – компания Nabisco в своем знаменитом рекламном слогане «Покрути, лизни, обмакни» дает рекомендации по правильному поеданию этого лакомства: необходимо снять половинку двойного печенья, слизать крем-наполнитель, а затем съесть остальное с молоком. «Орео» можно встретить в составе множества десертов: мороженого, молочных коктейлей, разнообразной выпечки. Половинки печенья также часто используются в качестве основы для чизкейков. И если раньше любителям сладкого из России приходилось привозить знаменитое лакомство из поездок за границу, то теперь его можно купить и у нас в обычном супермаркете. В моей будущей книге я подробно расскажу, как приготовить домашнюю версию «Орео», которая ничуть не уступает покупной, а пока хочу поделиться с вами двумя своими любимыми рецептами, которые наиболее выигрышно подчеркивают вкусовые качества этого популярного печенья.

Тройной шоколадный чизкейк с печеньем «Орео» Время приготовления: 2 часа + время на охлаждение. Порции: 8, на круглую форму 22–24 см.

У меня есть три фирменных рецепта чизкейков, и это один из них. Он представляет собой настоящий рай для шокоголиков! В нем любимое лакомство представлено в трех формах: в виде хрустящей основы из печенья «Орео», нежного чизкейка и тонкой прослойки ганаша. Устоять невозможно! Ингредиенты: Для основы:200 г половинок печенья «Орео» без крема3 ст.л. сахара60 г сливочного масла Для чизкейка:680 г сливочного сыра комнатной температуры280 г темного шоколада2 ст.л. муки200 г сахара2 ч.л. ванильного экстракта4 яйца комнатной температуры Для ганаша:120 г темного шоколада 120 мл сливок 33%10–15 штук печенья «Орео» для украшения Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Подготовить разъемную форму для выпечки – плотно обернуть ее снаружи несколькими слоями фольги так, чтобы дно и борта были полностью закрыты. 2. Для основы измельчить половинки печенья «Орео» в блендере или кухонном комбайне в крошку. Смешать с растопленными сливочным маслом и сахаром, перемешать и выложить на дно подготовленной формы для выпечки. Равномерно распределить массу по дну и хорошо утрамбовать. Запечь в духовке в течение 15 минут. Достать из духовки и остудить.

Наша команда рада объявить о запуске нового проекта –

первого в России журнала по фуд-фотографии

Photo Foodie,

пилотный номер которого выйдет в конце декабря. В нем профессионалы индустрии поделятся знаниями об основах съемки, необходимом оборудовании, реквизите, свете, композиции и постобработке. Не пропустите!

39

Russian Foodie


колонка редактора 3. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими промежутками по 15 секунд. Выложить в чашу миксера сливочный сыр, муку и растопленный шоколад и взбить на средней скорости до однородного состояния. Добавить ванильный экстракт и сахар, перемешать. Переключиться на медленную скорость и, не переставая взбивать, по одному ввести яйца, отводя на каждое яйцо не более 10 секунд. Как только масса станет однородной, перелить ее в форму поверх основы из печенья. Дать немного постоять, чтобы из массы вышли пузырьки воздуха. 4. Снизить температуру духовки до 160 °С. Вскипятить в чайнике около 1,5 л воды. Поставить форму с чизкейком в глубокий противень, противень – в духовку на нижнюю полку и влить в противень кипяток. Вода должна доходить примерно до середины формы. Закрыть дверцу духовки и выпекать 70–80 минут. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать чизкейку остыть до комнатной температуры в течение 1–2 часов. 5. Достать остывший чизкейк из духовки, накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа (можно на ночь). 6. Для ганаша растопить шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновке короткими промежутками по 15 секунд, перемешать до однородности. Извлечь готовый чизкейк из формы и покрыть его ганашем. Украсить сверху печеньем «Орео».

Брауни с чизкейком и печеньем «Орео» Время приготовления: 45 минут + время на охлаждение. Порции: 9, на форму 20х20 см.

В этих брауни гармонично сочетаются 3 текстуры – хрустящее печенье, нежная прослойка чизкейка и тягучие, насыщенные шоколадные коржи. Уверена, этот десерт станет одним из ваших любимых и

послужит достойным украшением праздничного стола. Ингредиенты: Для брауни:115 г сливочного масла170 г темного шоколада2 крупных яйца150 г сахара2 ч.л. ванильного экстракта 100 г муки15 штук печенья «Орео»растительное масло для смазывания формы Для начинки:230 г сливочного сыра комнатной температуры100 г сахарной пудры½ ч.л. ванильного экстракта Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Подготовить форму для выпечки – застелить ее фольгой и смазать растительным маслом. 2. Для брауни растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке короткими промежутками по 15 секунд, перемешать до однородности. Немного остудить. 3. Добавить в шоколадную смесь яйца, сахар и ванильный экстракт, перемешать. 4. Всыпать муку и большую часть порубленного на кусочки печенья «Орео» (оставить немного для украшения), перемешать до соединения компонентов. 5. Для начинки смешать сливочный сыр, сахарную пудру и ванильный экстракт и взбить венчиком или миксером до однородности. 6. Выложить в подготовленную форму половину теста, сверху равномерно распределить начинку и накрыть второй половиной теста. Украсить оставшимися кусочками печенья. 7. Выпекать в духовке около 30 минут до «сухой зубочистки» – на ней не должно оставаться жидкого теста, но могут быть следы начинки. Остудить готовые брауни в форме при комнатной температуре в течение 2 часов, потом накрыть пленкой и убрать в холодильник еще на 2 часа (можно на ночь). Подавать слегка охлажденными. Перед подачей нарезать на порции. Хранить в холодильнике до 10 дней или в морозилке до 6 месяцев.

58

простых и вкусных рецептов с шоколадом: печенья, напитков, кексов, мороженого, конфет, тортов, брауни, десертов и даже несладких блюд, – вы найдете на страницах нашего сборника рецептов «Шоколад». Заказ печатных версий: www.russianfoodie.ru/printed-version. 40

Russian Foodie

ШОКОЛАД


доброе утро!

Брауни с чизкейком и печеньем «Орео» 41 Russian Foodie


доброе утро!

Печь как блины Разнообразные блинчики и панкейки – прекрасный вариант сытного и несложного в приготовлении завтрака «за 30 минут», которым без лишних хлопот можно накормить всю семью. Недаром выражение «печь как блины» означает производить что-либо быстро и в большом количестве. Это поистине универсальное утреннее блюдо можно подавать как с солеными, так и со сладкими начинками, а также поливать всевозможными соусами и сиропами и украшать ягодами и фруктами по желанию.

рецепты и фото: Алена Веселова

Благодарим за предоставление посуды для съемки компанию Wilmax England.

Имбирные панкейки с коричным штрейзелем

сливочного масла180 мл водырастительное масло для смазывания сковороды орехи пекан, кленовый сироп для подачи по желанию Приготовление:

Время приготовления: 40 минут. Порции: 4.

Штрейзель превращает простые панкейки в настоящий праздничный завтрак! Ингредиенты: Для штрейзеля:60 г муки 80 г коричневого сахара1 ст.л. корицы 70 г холодного сливочного масла Для панкейков:150 г муки1 ч.л. разрыхлителя теста ½ ч.л. соды¼ ч.л. соли1 ч.л. корицы ½ ч.л. молотого имбиря¼ ч.л. молотого душистого горошка¼ ч.л. мускатного ореха30 г темно-коричневого сахара2 яйца 2 ст.л. патоки или темного меда2 ст.л.

1. Для штрейзеля нарезать кубиками сливочное масло. Смешать муку, сахар и корицу и растереть с маслом в крошку. Убрать в холодильник. 2. Просеять вместе муку, разрыхлитель, соду, соль и все специи. Отдельно смешать сахар, яйца, патоку, растопленное сливочное масло и воду. Соединить жидкие ингредиенты с сухими и быстро перемешать. Тесто будет неоднородным. 3. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать маслом. Достать штрейзель из холодильника. Обжаривать панкейки на одной стороне, пока на поверхности не появится много пузырьков, затем перевернуть и при помощи чайной ложки выложить штрейзель на горячую,

42

Russian Foodie


доброе утро!

Имбирные панкейки с коричным штрейзелем

43

Russian Foodie


доброе утро!

Французские тонкие блинчики с апельсиновым соусом

уже обжаренную, сторону блинчика – необходимо будет действовать быстро. Обжаривать на второй стороне около 1 минуты. Подавать с орехами пекан и кленовым сиропом по желанию.

Французские тонкие блинчики с апельсиновым соусом Время приготовления: 35 минут. Порции: 4.

Как и любое истинно французское блюдо, эти блинчики содержат довольно большое количество сливочного масла. Но поверьте, оно того стоит – блюдо получается невероятно вкусным! Ингредиенты: Для блинчиков:120 г муки 2 щепотки соли360 мл молока2 яйца 3 ст.л. сливочного масла + для смазывания сковороды свежие апельсины и сушеная клюква для украшения Для апельсинового соуса:40 г сливочного масла45 г сахара5 апельсинов 2 ст.л. апельсинового ликера по желанию Приготовление:

2. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать маслом. Вылить на поверхность около 2 ст.л. теста и круговым движением распределить его по сковороде. Обжаривать блинчик на одной стороне около 2 минут, затем перевернуть и обжаривать еще 30–40 секунд. Переложить готовый блинчик на тарелку и через пару минут, когда он немного остынет, свернуть его уголком. Испечь таким образом все блинчики. 3. Для цитрусового соуса снять с апельсинов цедру и отжать сок. Срезать цедру лучше ножом, широкими полосками, а затем при необходимости удалить белую часть кожуры. Тонко нарезать цедру соломкой. Растопить сливочное масло в кастрюльке на небольшом огне. Добавить сахар, цедру, 300 мл апельсинового сока и ликер. Перемешивать, пока сахар не растворится. При желании процедить готовый соус и полить им блинчики.

Овсяные панкейки с шоколадными каплями Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

1. Для блинчиков растопить сливочное масло. Просеять муку с солью в большую миску. Слегка взбить вилкой молоко с яйцами и растопленным сливочным маслом. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать венчиком до однородности. Накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут.

Очень простой «дежурный» рецепт, освоив который, вы сможете приготовить завтрак практически с закрытыми глазами. Ингредиенты:180 г овсяной муки или мелко смолотых овсяных хлопьев2 ч.л. разрыхлите-

44

Russian Foodie


доброе утро!

Овсяные панкейки с шоколадными каплями

45

Russian Foodie


Несладкие панкейки с сыром

доброе утро!

46

Russian Foodie


доброе утро! ля теста2 щепотки соли½ ч.л. корицы 180 мл натурального йогурта240 мл молока1 яйцо1 ч.л. ванильного экстракта 2–3 ст.л. сахара45 г мелких шоколадных капель или мелко порубленного шоколадарастительное масло для смазывания сковородыкленовый сироп, свежие ягоды и фрукты для подачи

смазать маслом. Обжаривать панкейки на одной стороне в течение 1–2 минут, пока на поверхности не появится много пузырьков, а края не схватятся. Затем перевернуть и обжаривать на второй стороне около 1 минуты. Испечь таким образом все панкейки, при необходимости смазывая сковороду маслом. Подавать с яичницей или яйцом пашот.

Приготовление:

Картофельные блинчики

1. Смешать овсяную муку, разрыхлитель, соль и корицу. Отдельно смешать йогурт, молоко, яйцо, ванильный экстракт и сахар. 2. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и аккуратно перемешать до соединения компонентов, долго не вымешивать. Если тесто получилось слишком густым, добавить немного молока. Вмешать шоколадные капли или кусочки шоколада. 3. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать маслом. Обжаривать панкейки на одной стороне в течение 2–3 минут, пока на поверхности не появится много пузырьков, а края не схватятся. Затем перевернуть и обжаривать на второй стороне около 1 минуты. Испечь таким образом все панкейки, при необходимости смазывая сковороду маслом. Подавать с кленовым сиропом и свежими ягодами или фруктами.

Время приготовления: 35 минут. Порции: 4.

Можно сделать блинчики более толстыми или более тонкими, в зависимости от ваших предпочтений. Они прекрасно сочетаются со слабосоленой рыбой или классическим дополнением любого несладкого завтрака – яйцом пашот. Ингредиенты:400 г картофельного пюре 2 яйца60 г муки½ ч.л. соли или по вкусу молотый черный перецкопченая паприка по желанию50–80 мл молока2 ст.л. сливочного масларастительное масло для жаркияйцо

пашот для подачи

Несладкие панкейки с сыром

Приготовление:

1. Смешать картофельное пюре с яйцами, мукой и специями. Добавить растопленное сливочное масло. 2. Понемногу добавляя молоко, замесить тесто нужной консистенции – чем более жидкое тесто у вас получится, тем более тонкими будут блинчики. Количество молока будет зависеть от сухости картофельного пюре. 3. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать маслом. Выкладывать тесто на сковороду ложкой и обжаривать с двух сторон. Испечь таким образом все блинчики, при необходимости смазывая сковороду маслом. Подавать с яйцом пашот.

Время приготовления: 35 минут. Порции: 3–4.

При желании в тесто можно добавить мелко нарезанный и предварительно обжаренный бекон, зеленый лук или другую зелень по вкусу. Хорошо подавать такие панкейки с яичницей или яйцом пашот. Ингредиенты:65 г чеддера120 г муки1 ч.л. сахара1 ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соли240 мл молока2 ст.л. сливочного масла 1 яйцорастительное или сливочное масло для смазывания сковородыяичница или яйцо пашот для подачи

Шоколадные панкейки с мятным экстрактом

Приготовление:

1. Просеять вместе муку, разрыхлитель и соль. Добавить сахар и перемешать. 2. Растопить масло и смешать с молоком и яйцом. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и слегка перемешать (могут оставаться следы сухой муки). Вмешать тертый сыр. На данном этапе сухой муки уже не должно быть видно, но тесто будет неоднородным. 3. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка

Время приготовления: 35 минут. Порции: 6.

Блинчики для тех, кто предпочитает на завтрак десерт. Ингредиенты:60 г сахара60 г коричневого сахара40 г несладкого какао-порошка180 г

47

Russian Foodie


доброе утро!

Картофельные блинчики муки1 ч.л. соды¼ ч.л. соли240 мл молока 1 ч.л. яблочного уксуса или лимонного сока 2 яйца3,5 ст.л. растительного масла + для смазывания сковороды1 ч.л. ванильного экстракта1 ч.л. мятного экстрактамаршмеллоу и шоколадный сироп для подачи Приготовление:

1. Просеять вместе муку, какао, соду и соль. Добавить оба вида сахара и тщательно перемешать. 2. Отдельно смешать молоко и уксус и дать немного постоять, чтобы молоко начало расслаиваться. Добавить яйца, растительное масло и экстракты. 3. Сделать в сухой смеси углубление в центре и влить жидкие ингредиенты. Перемешать до

соединения компонентов, долго не вымешивать. Тесто будет с небольшими комочками. 4. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать маслом. Обжаривать панкейки на одной стороне в течение 1–2 минут, пока на поверхности не появится много пузырьков, а края не схватятся. Затем перевернуть и обжаривать на второй стороне около 1 минуты. Испечь таким образом все панкейки, при необходимости смазывая сковороду маслом. Подавать с шоколадным сиропом и маршмеллоу. Примечание: Можно попробовать испечь пер-

вый блинчик на сухой сковороде, чтобы понять, требуется ли смазывать ее маслом. Если блинчик не прилипает, то можно жарить без масла.

Много новых рецептов вкусных и ярких завтраков вы найдете в нашем сборнике рецептов «Доброе утро! Vol. 2», выход которого намечен на февраль 2016 года. 48

Russian Foodie

! Доброе утро


доброе утро!

Шоколадные панкейки с мятным экстрактом

49

Russian Foodie


доброе утро!

Заварить кашу рецепты и фото: Алена Веселова

Многозерновая каша с запеченными бананами 50 Russian Foodie


доброе утро! Каша – исконно русское блюдо, которое в древней Руси готовили в честь любого знаменательного события: свадьбы, крестин, – она считалась символом благополучия и процветания. Сегодня каша традиционно подается на завтрак, так как содержит большое количество питательных веществ и легко усваивается, что немаловажно утром, когда организм только «просыпается». Что касается добавок, то это дело личных предпочтений: пшенная каша с тыквой или яблоком, рисовая каша с пряностями и сухофруктами, овсяная каша с ягодами, – вариантов не перечесть, нужно только найти свое любимое вкусовое сочетание и правильно приготовить это полезное блюдо. Благодарим за предоставление посуды для съемки компанию Wilmax England.

Многозерновая каша с запеченными бананами

Пшенная каша с лимонным курдом

Время приготовления: 40 минут. Порции: 4.

Ингредиенты: Для каши:60 г круглозерного риса (лучше бурого)60 г зеленой гречки30 г овсяных хлопьев20 г миндальной муки 750 мл воды120–200 мл миндального или обычного молока¼ ч.л. солисвежие ягоды для подачи по желанию Для запеченных бананов:3–4 банана40 мл апельсинового сока2 ст.л. сахара корица15 г сливочного масла Приготовление:

1. Смешать в кастрюле крупы, овсяные хлопья и миндальную муку, залить водой и довести до кипения. Посолить. Убавить огонь и варить под крышкой до мягкости, около 25–30 минут. Добавить горячее молоко в необходимом количестве, чтобы получить кашу желаемой консистенции. 2. Тем временем запечь бананы. Разогреть духовку до 190 °С. Очистить бананы и разрезать их вдоль пополам. Поместить их в небольшую форму для запекания, полить апельсиновым соком, посыпать сахаром и корицей. Мелко нарезать масло и выложить сверху. Запекать в духовке 15–20 минут. 3. Подавать кашу с запеченными бананами и свежими ягодами по желанию.

51

Russian Foodie


доброе утро!

Рисовый пудинг с курагой

Пшенная каша с лимонным курдом

Рисовый пудинг с курагой

Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Время пр��готовления: 30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:180 г пшенной крупы500 мл воды½ ч.л. ванильного экстракта3–4 ст.л. сахара240 мл молока80 мл лимонного курдасвежие ягоды, орехи для подачи

Ингредиенты:185 г круглозерного риса 500 мл воды½ ч.л. соли1 палочка корицы500 мл молока100 г сахара или по вкусу цедра ½ апельсина по желанию½ ч.л. ванильного экстракта60 г кураги100 мл сли-

Приготовление:

1. Обжаривать пшенную крупу в кастрюле на среднем огне 2–3 минуты. Добавить воду, ванильный экстракт, сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить около 15–20 минут, пока вода не впитается. Периодически проверять, не выкипела ли вода, и помешивать. 2. Когда вода полностью впитается, добавить горячее молоко в необходимом количестве, чтобы получить кашу желаемой консистенции. Подавать с лимонным курдом и свежими ягодами и орехами по вкусу.

вок 10–15% по желанию

Приготовление:

1. Поместить в кастрюлю рис, воду, соль и палочку корицы и довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне, пока жидкость не впитается, около 15 минут. 2. Добавить молоко, сахар, мелко натертую цедру апельсина и снова довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить, периодически помешивая, пока рис не станет мягким, еще около 10 минут. Снять с огня и удалить палочку корицы. 3. Добавить ванильный экстракт и мелко нарезан-

52

Russian Foodie


доброе утро!

Каша из овсяного зерна с клюквенным соусом

53

Russian Foodie


Всыпать овсянку, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 20 минут, пока каша не загустеет. Посолить и варить еще 10 минут, пока практически вся жидкость не впитается. Добавить апельсиновый сок и цедру и снять с огня. Дать немного постоять и подавать с клюквенным соусом.

Полента с коричневым сахаром Время приготовления: 25–45 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:160 г поленты500 мл воды 350 мл молока¼ ч.л. соли65 г коричневого сахаращепотка корицы Приготовление:

1. Смешать в миске поленту с 250 мл воды. Оставшуюся воду и молоко довести в кастрюле до кипения, посолить. Медленно добавить в кипящую жидкость поленту, постоянно помешивая. 2. Убавить огонь до минимума и варить, часто помешивая, пока каша не загустеет. В зависимости от помола поленты это может занять от 15 до 40 минут. В конце, когда каша загустеет, при необходимости можно добавить еще молока. Затем вмешать сахар и корицу. Подавать.

Полента с коричневым сахаром ную курагу. Подавать теплым или охлажденным. При желании при подаче вмешать сливки.

Запеченная овсяная каша с грушей и специями

Каша из овсяного зерна с клюквенным соусом

Время приготовления: 50 минут. Порции: 6, на форму 20х20 см.

Время приготовления: 40 минут. Порции: 4.

Ингредиенты: Для клюквенного соуса:200 г свежей или замороженной клюквы50 г сахара 1 ч.л. кукурузного крахмала½ ч.л. молотого имбиря70 мл воды Для каши:700 мл воды 200 мл орехового или обычного молока130 г дробленого овсяного зерна¼ ч.л. солицедра

и сок 1 апельсина Приготовление:

Ингредиенты:180 г овсяных хлопьев400 мл орехового или обычного молока2 ст.л. расти-

тельного масла + для смазывания формы 60 мл кленового сиропа1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. корицы1 ч.л. молотого имбиря или по вкусу1 ч.л. мускатного ореха2–3 груши50 г грецких орехов¼ ч.л. соли Приготовление:

1. Для соуса соединить все ингредиенты в небольшом ковшике и довести до кипения на среднем огне. Варить, помешивая, 3–6 минут, пока клюква не начнет лопаться, а соус не загустеет. Тщательно перемешать соус деревянной ложкой, раздавливая ягоды, и снять с огня. 2. Для каши довести до кипения воду и молоко.

1. Разогреть духовку до 180 °С. Слегка смазать форму для выпечки или несколько порционных формочек растительным маслом. 2. Смешать в большой миске все ингредиенты для каши, кроме груш. Тонко нарезать груши. 3. Выложить смесь в форму (если вы используете порционные формочки, не следует заполнять их больше, чем на ¾), сверху выложить тонко нарезанные груши. Запекать в духовке 40 минут.

54

Russian Foodie


доброе утро!

Запеченная овсяная каша с грушей и специями 55

Russian Foodie


блюдо дня

Зимние супы В холодное время года горячий наваристый суп – идеальная еда. Он хорошо согревает, особенно когда приходишь домой с мороза, быстро насыщает, как и любая жидкая пища, а еще он может служить одновременно и первым, и вторым блюдом.

В

рецепты и фото: Анжелика Зоркина

кулинарных культурах стран с холодным климатом традиция есть горячую жидкую пищу появилась много веков назад. С наступлением холодов суп сразу становился основным блюдом на столе и дополнялся лишь хлебом или несладкой выпечкой. Готовили зимние супы с большим количеством мяса или рыбы, корнеплодами, бобовыми, грибами. В результате получалась густая сытная похлебка, миска которой быстро согревала и утоляла голод. Горячие наваристые супы наполнят ваш дом неповторимым ароматом и создадут атмосферу тепла и уюта холодным зимним вечером.

Суп с фасолью и копченой свиной рулькой

ровых листасоль, черный перец горошком свежий тимьян по вкусу Приготовление:

1. Накануне приготовления замочить фасоль в воде. 2. Залить копченую рульку водой, посолить и поставить вариться в большой кастрюле с лавровым листом и черным перцем горошком. Варить около 1 часа, пока мясо не станет мягким. Достать рульку, остудить, отделить мясо от кости и нарезать маленькими кусочками. Бульон сохранить. 3. Слить у фасоли воду, промыть ее и варить в бульоне от рульки почти до готовности. 4. Почистить овощи для супа и лук, нарезать кубиками и добавить в кастрюлю к фасоли. Варить до готовности овощей, добавить измельченный чеснок, тимьян и кусочки мяса. Готовить еще 3 минуты. Разлить готовый суп по тарелкам и подавать.

Красные щи

Время приготовления: 2 часа. Порции: 6–8.

Ингредиенты:3 л воды 1 кг копченой рульки 200 г красной фасоли600 г овощей для супа

(картофель, морковь, брюква, корень сельдерея) 1 луковица4 зубчика чеснока3 лав-

Время приготовления: 35 минут. Порции: 6–8.

Ингредиенты:2,5 л мясного, овощного или грибного бульона600 г капусты300 г карто-

56

Russian Foodie


доброе утро!

Суп с фасолью и копченой свиной рулькой57 Russian Foodie


блюдо дня

Красные щи феля250 г консервированной фасоли1 крупная морковь1 крупная луковица1 сладкий перец5 зубчиков чеснока3 лавровых листа черный перец горошком500 мл томатного соуса пассата или измельченных свежих помидоров2 ст.л. растительного масла1 ст.л. белого винного уксуса или сока лимонасоль, сахарпо 1 небольшому пучку петрушки и укропазеленый лук, сметана, сало для подачи Приготовление:

1. Заранее приготовить бульон из мяса, овощей или грибов. Нашинковать капусту. 2. Опустить в кипящий бульон нарезанный брусочками картофель, лавровый лист, перец горошком и варить около 7 минут.

3. Нарезать лук кубиками, морковь натереть на крупной терке. Пассеровать овощи в сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Как только овощи подрумянятся, добавить к ним томатный соус или пюре, нарезанный кубиками сладкий перец и готовить около 4 минут. 4. Добавить в бульон к картофелю капусту, поджарку из овощей и соль. Дать закипеть и добавить при необходимости еще соли и сахара. 5. Через 10 минут добавить в щи промытую фасоль, чеснок, петрушку и укроп. Если любите щи покислее, то после того, как картофель будет почти готов, необходимо добавить в суп немного винного уксуса или сока лимона. Варить еще 1–2 минуты до готовности. Подавать со сметаной, зеленым луком, салом.

58

Russian Foodie


доброе утро!

Густой суп из говядины и перловки 59 Russian Foodie


доброе утро!

Суп-пюре из грибов и цветной капусты

60

Russian Foodie


блюдо дня

Густой суп из говядины и перловки Время приготовления: 1 час 45 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:2 л воды 600 г говядины на кости150 г перловки1 луковица1 средняя морковь3 средних картофелины10 см стебля лука-порея1 средний корень сельдерея200 мл томатного соуса пассата или рустика (неконцентрированное пюре)2 ст.л. растительного масла2–3 лавровых листа 4 зубчика чеснока1 ст.л. соли или по вкусучерный перец горошкомперец чили по вкусусвежий тимьян по вкусу Приготовление:

1. Хорошо промыть перловку и замочить в холодной воде на несколько часов или на ночь. 2. Сварить бульон из говядины. Влить в кастрюлю воду и положить в нее мясо, довести до кипения и убавить огонь до минимума, чтобы вода слегка кипела. Снять с бульона пенку. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности мяса. 3. Пока варится бульон, подготовить овощи. Нарезать кубиками картофель и лук. Натереть на крупной терке морковь и сельдерей. Нарезать лук-порей кольцами. 4. Влить в сковороду растительное масло и пассеровать на нем лук, морковь и сельдерей до золотистого цвета. Добавить томатный соус и лук-порей, готовить около 5 минут. 5. Достать готовое мясо из кастрюли, срезать с кости и нарезать небольшими кусочками. 6. Положить в бульон перловку и варить почти до готовности, около 30 минут. Затем добавить картофель, довести суп до кипения и готовить около 7 минут. Добавить овощи и измельченный чеснок и готовить еще 5 минут. В конце добавить кусочки мяса, перец чили и тимьян, довести до кипения и варить 1–2 минуты. Разлить готовый суп по тарелкам и подавать.

Суп-пюре из грибов и цветной капусты Время приготовления: 35 минут. Порции: 4–6.

Ингредиенты: Для супа:600 г цветной капусты500 г вешенок, лисичек или шампиньонов

1 ст.л. сливочного масла 1 луковица1,5 л воды300 мл сливок 15%соль, молотый черный перец Для сухариков:8 ломтиков хлеба 1–2 зубчика чеснокапо 1 ч.л. тимьяна и орегано2 ст.л. оливкового маслащепотка кристаллической морской соли Приготовление:

1. Мелко нарезать лук и потомить его в сковороде на сливочном масле до прозрачности, добавить нарезанные кусочками грибы и готовить около 4 минут на среднем огне, не давая луку и грибам сильно подрумяниваться. 2. Разобрать цветную капусту на соцветия и отварить в кастрюле в подсоленной воде до полуготовности, около 10 минут. Добавить к капусте грибы с луком и готовить еще 10 минут. 3. Пюрировать погружным блендером капусту с грибами до гладкой однородной консистенции. Добавить сливки, соль, перец по вкусу и довести суп до кипения. 4. Разогреть духовку до 180 °C. Для сухариков нарезать ломтики хлеба мелкими кубиками. Смешать в миске оливковое масло, тимьян и орегано, добавить мелкоизмельченный чеснок. Высыпать в миску с маслом кубики хлеба и перемешать. Переложить хлеб на противень, застеленный пергаментом, и посыпать солью. Выпекать в духовке до золотистого цвета. 5. Подавать готовый суп с сухариками.

Суп-пюре из тыквы с лисичками и беконом Время приготовления: 30 минут. Порции: 3.

Ингредиенты:300 г тыквы200 г свежих или замороженных лисичек + 50 г для подачи1 луковица1 ч.л. сливочного масла1 ст.л. растительного масла1–2 зубчика чеснока100 г бекона150 мл сливок 15%соль, молотый черный перецсвежая зелень (тимьян, петрушка, кинза, укроп) по вкусу Приготовление:

1. Отварить тыкву и лисички до готовности в кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды (вода должна слегка покрывать кусочки тыквы и грибы). Часть грибов отложить в сторону. 2. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить к нему растительное. Мелко нарезать лук и чеснок и готовить до прозрачности. Добавить их в кастрюлю к тыкве и грибам и пюрировать погружным блендером. 3. Довести суп до кипения, посолить и попер-

61

Russian Foodie


доброе утро!

Суп-пюре из тыквы с лисичками и беконом лока1 стручок ванили80 г вермишели щепотка соли Для подачи:мед или кленовый сиропминдальные лепесткилистики мяты

чить по вкусу, добавить сливки и готовить еще 3–4 минуты. 4. Подрумянить на разогретой сковороде нарезанный кубиками бекон, добавить к нему отложенные грибы и готовить все вместе около 3 минут. 5. Подавать суп с беконом и жареными лисичками, посыпав зеленью.

Приготовление:

Миндальный суп с вермишелью Время приготовления: 20 минут. Порции: 3–4.

Ингредиенты: Для супа:1 л миндального мо-

1. Разрезать стручок ванили вдоль и кончиком ножа снять семена. Влить миндальное молоко в небольшую кастрюльку, добавить соль и семена ванили. Довести до кипения, всыпать вермишель и варить суп на слабом огне до готовности около 7 минут. 2. Подрумянить миндальные лепестки на сухой сковороде. 3. Подавать суп с медом или кленовым сиропом и миндальными лепестками. Украсить листиками мяты.

62

Russian Foodie


доброе утро!

Миндальный суп с вермишелью

63

Russian Foodie


доброе утро!

Пылающее вино Клубничный глинтвейн

64

Russian Foodie


блюдо дня .. Глинтвейн (от нем. gluhender Wein, буквально – пылающее вино) – горячий пряный напиток на основе вина, который прекрасно согреет в морозный зимний день. Его рецепт крайне прост: необходимо подогреть вино, добавить в него по вкусу различные специи (гвоздику, корицу, мускатный орех), фрукты, цедру цитрусовых, сахар или мед. Затем глинтвейн должен настояться в течение 15 минут, после чего его можно процедить и подавать в высоких стеклянных бокалах с толстыми стенками или в керамических чашках.

рецепты и фото: Анна Пустынникова

Клубничный глинтвейн Время приготовления: 10 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:150 мл красного сухого вина 15 г клубничного джема2 г молотой корицы 3 г молотого мускатного орехацедра 1 лимонацедра 1 апельсинадольки свежего

апельсина или лимона, палочки корицы для украшения

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Довести до кипения на среднем огне, но не кипятить. Снять с огня и процедить. 2. Налить готовый глинтвейн в бокал, украсить дольками апельсина или лимона и палочкой корицы.

Липовый глинтвейн Время приготовления: 10 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:150 мл белого сухого вина2 г сухих цветков липы20 мл меда1 палочка корицыцедра 1 лимона3 г мускатного ореха дольки свежего лимона для украшения Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Довести

65

Russian Foodie

липовый глинтвейн


блюдо дня

Яблочный пунш

до кипения на среднем огне, но не кипятить. Дать настояться под крышкой 10–15 минут и процедить. 2. Налить готовый глинтвейн в бокал и украсить дольками лимона.

карамельного сиропа1 палочка корицыщепотка молотого кардамонадольки свежего яблока, палочки корицы и свежая мята для украшения Приготовление:

Яблочный пунш Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:400 мл белого сухого вина 200 мл осветленного яблочного сока80 мл

1. Смешать все, за исключением специй, ингредиенты в сотейнике. Довести почти до кипения на слабом огне, но не кипятить. 2. Добавить специи и прогревать еще 1–2 минуты. Снять с огня, процедить. 3. Разлить пунш по бокалам, украсить мятой, дольками яблок и палочками корицы.

66

Russian Foodie


доброе утро!

«Копченый» глинтвейн

67

Russian Foodie


блюдо дня

Глинтвейн из белого вина с ванилью и грейпфрутом

«Копченый» глинтвейн

Глинтвейн из белого вина с ванилью и грейпфрутом

Время приготовления: 10 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:100 мл красного сухого вина 110 мл красного портвейна20 мл вишневого сиропа4 г чая лапсанг сушонг 40 г свежих яблок10 мл меда3 г мускатного ореха1 г молотой корицыдольки свежего яблока для

украшения

Приготовление:

Время приготовления: 10 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:150 мл сухого белого вина 150 г долек свежего грейпфрута 20 мл меда ½ стручка ванили1 палочка корицы3 г мускатного орехадолька свежего грейпфру-

та, палочка корицы или стручок ванили для украшения

1. Соединить все ингредиенты в сотейнике. Довести до кипения на среднем огне, но не кипятить. Дать настояться под крышкой 10–15 минут и процедить. 2. Налить готовый глинтвейн в бокал и украсить дольками свежего яблока. Подавать незамедлительно.

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Довести почти до кипения на среднем огне, но не кипятить. Снять с огня, процедить. 2. Налить готовый глинтвейн в бокал, украсить долькой свежего грейпфрута, палочкой корицы или стручком ванили.

68

Russian Foodie


доброе утро!

69

Russian Foodie


блюдо дня

Напиток богов

В холодную пору горячий шоколад становится идеальным десертом. Он создает уют, поднимает настроение и прекрасно согревает. Особенно вкусен густой горячий шоколад, который можно есть ложкой. А если добавить в него нотки кофе или кокоса, то напиток заиграет новыми оттенками вкуса.

рецепты и фото: Жанна Шубина

Горячий шоколад с медом и корицей

Горячий шоколад с кофе

Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:300 г темного шоколада 30 мл сливок 33–38% (самая густая их часть)1 ч.л. сахара1 ч.л. душистого меда ½ ч.л. молотой корицы½ ч.л. ванильного

Ингредиенты:300 г темного шоколада 30 мл черного свежесваренного кофе50 мл

сливок 33–38% (самая густая их часть)

2 ст.л. сахараизмельченные орешки для

экстракта

Приготовление:

украшения

1. Растопить шоколад на водяной бане. Отдельно нагреть в кастрюльке сливки, добавить ванильный экстракт, мед, сахар и нагревать до их полного растворения. 2. Добавить в сливки растопленный шоколад. Нагревать на медленном огне, периодически помешивая, до получения однородной массы. Добавить молотую корицу и еще раз перемешать. 3. Перелить горячий шоколад в кружку и подавать.

Приготовление:

1. Растопить шоколад на водяной бане. Отдельно нагреть в кастрюльке сливки, добавить сахар и растопленный шоколад и тщательно перемешать до однородности. 2. Влить в шоколад горячий кофе. Нагревать массу на медленном огне 5–7 минут, периодически помешивая. 3. Перелить горячий шоколад в кружку и украсить орешками.

70

Russian Foodie


доброе утро! Горячий шоколад с медом и корицей

71

Russian Foodie


блюдо дня

Горячий шоколад с кофе Горячий шоколад с кокосовым молоком Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:300 г темного шоколада 50 мл сливок 33–38% (самая густая их часть)2 ст.л. сахара30 мл кокосового мо-

лока1 ч.л. кокосового молока и кокосовая стружка для украшения Приготовление:

1. Смешать в небольшой кастрюльке сливки и кокосовое молоко, довести до кипения и добавить сахар. 2. Растопить шоколад на водяной бане и смешать с молочно-сливочной массой. Перемешать до однородности и перелить в кружку. 3. При подаче украсить горячий шоколад кокосовым молоком или стружкой.

72

Russian Foodie


доброе утро!

Горячий шоколад с кокосовым молоком

73

Russian Foodie


доброе утро!

Однажды в духовке

Голень индейки с апельсинами и пряными травами 74 Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД!

В канун новогодних праздников мы сильнее всего ощущаем нехватку времени. Салаты, закуски, зали��ное и горячее требуют долгих и тщательных приготовлений. Чтобы не встречать праздники на кухне, стоит выбирать простые и необременительные рецепты, например, запеченное мясо или птицу. Тут посыпать солью, там поперчить, сложить все в керамическую посуду – и пусть себе запекается, пока мы встречаем гостей.

рецепты и фото: Олеся Куприн

Голень индейки с апельсинами и пряными травами Время приготовления: 1 час. Порции: 4.

Ингредиенты:1 кг голеней индейки2 апельсина1 головка чеснокапо 5–6 веточек розмарина и тимьянасоль Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C. Разрезать пополам апельсин и выжать сок из одной половины. Целую половину и ту половину, из которой был выжат сок, разрезать на четвертинки. 2. Уложить голени индейки в посуду для запекания, натереть солью. Добавить травы. Разрезать головку чеснока пополам и добавить к птице. Полить мясо апельсиновым соком и добавить нарезанный апельсин. 3. Запекать в духовке 1 час до готовности.

Гусь с яблоками Время приготовления: 2 часа + 2 дня на маринование. Порции: 4–6.

Поскольку мясо гуся имеет довольно жесткую волокнистую структуру, то для того, чтобы после

приготовления оно стало мягче, его нужно предварительно замариновать. Ингредиенты:1 тушка гуся (3–4 кг)3 средних яблока50 г корня имбиря100 мл бальзамического уксуса100 мл соевого соуса100 мл оливкового масласоль, молотый черный перец Приготовление:

1. Для маринада натереть имбирь на крупной терке в миску. Добавить оливковое масло, соевый соус и бальзамический уксус, хорошо перемешать. 2. Натереть гуся солью и перцем, затем обильно полить приготовленным маринадом и равномерно распределить по нему имбирь. Уложить тушку в глубокую посуду грудкой вниз, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 дня. Необходимо будет периодически доставать гуся и поливать его маринадом. 3. Разогреть духовку до 200 °C. Достать гуся из холодильника. Вымыть яблоки, разрезать их на четвертинки, удалить семечки и сердцевину. Нафаршировать ими гуся. 4. Завернуть гуся в фольгу или поместить в рукав для запекания. Запекать в духовке 2 часа. За 30 минут до готовности открыть фольгу или удалить верх рукава для запекания, чтобы гусь хорошо подрумянился. Примечание: Гусь запекается из расчета 40–45 минут на 1 кг веса, поэтому рассчитывайте время приготовления, исходя из веса птицы.

75

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД!

Гусь с яблоками

Буженина со сливочным хреном Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 4–6.

Ингредиенты: Для буженины: 1 кг свинины 1 ст.л. меда 1 ст.л. перца горошкомсоль 3–4 зубчика чеснока Для соуса:3 ст.л. хрена2 ст.л. горчицы100 г мягкого творога соль Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 °C. Перец горошком смолоть или истолочь в ступе. Смешать с солью. 2. Промыть мясо, обтереть и натереть смесью меда, соли и перца. Не бойтесь переусердство-

вать – вся соль и перец останутся снаружи, и при нарезке мясо получится с перченым ободком. 3. Очистить чеснок и нарезать зубчики тонкими ломтиками толщиной примерно 0,2 см. Сделать в мясе крестообразные надрезы и вставить в них нарезанный чеснок. 4. Выложить подготовленный кусок мяса на фольгу. Подогнуть края фольги, чтобы при жарке сок от мяса не проливался на противень. Запекать в духовке 1 час до готовности. 5. Для соуса смешать хрен, творог и горчицу, добавить соль по вкусу. Охладить перед подачей. 6. Подавать буженину к столу вместе с соусом. Примечание: Для более сильного аромата и остроты вкуса следует смолоть перец горошком непосредственно перед началом приготовления блюда.

76

Russian Foodie


доброе утро!

Буженина со сливочным хреном

77

Russian Foodie


доброе утро!

праздник к нам приходит

78

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД! Яркое и вкусное печенье с согревающим ароматом специй станет прекрасным сладким подарком к наступающим новогодним праздникам. Красиво упакованное, оно порадует и коллег, и друзей, и членов семьи, в особенности самых маленьких. Его можно презентовать, положив в жестяную или картонную коробочку или керамическую банку. А можно ни с кем не делиться и с удовольствием съесть самому.

рецепты и фото: Олеся Куприн

Глазурь Время приготовления: 10 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:250–300 г сахарной пудры 1 белок1–2 капли лимонного сокапищевой

краситель по желанию Приготовление:

1. Смешать и растереть сахарную пудру с белком и лимонным соком. Получившаяся глазурь должна быть плотной и тягучей, но такой, чтобы ей можно было рисовать. При желании можно добавить в глазурь 1–2 капли пищевого красителя для цвета. 2. Переложить глазурь в кондитерский шприц или мешок и покрыть ей печенье.

Миндальнованильные кольца Время приготовления: 1 час 45 минут. Порции: 30–35 штук.

Ингредиенты: Для печенья:250 г муки1 ч.л. разрыхлителя теста170 г сливочного масла комнатной температуры150 г сахара2 яйца100 г миндаля Для украшения:глазурь (cм. рецепт)миндальные лепестки для украшенияпищевой краситель

2. Измельчить миндаль в муку. Смешать пшеничную и миндальную муку и разрыхлитель. 3. Постепенно ввести мучную смесь в масляную и перемешать до получения плотной однородной массы. Скатать тесто в шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Достать тесто из холодильника, раскатать в пласт средней толщины и вырезать круги. Перенести их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Вырезать в кругах посередине отверстие так, чтобы получилось ровное кольцо. Необходимо сделать это непосредственно на противне, иначе кольца деформируются при переноске. 5. Выпекать в духовке 10–12 минут. Готовое печенье остудить и переложить на решетку. 6. Для украшения развести пищевой краситель водой. Разделить миндальные лепестки на 3–4 порции и разложить по чашкам. Добавить при помощи пипетки краситель в каждую из чашек до достижения желаемого оттенка. 7. Выложить окрашенные лепестки на бумагу для выпечки и поставить в разогретую после приготовления печенья, но выключенную духовку и подсушить. Необходимо следить за тем, чтобы лепестки не подгорели. 8. Покрыть остывшее печенье глазурью и украсить цветными миндальными лепестками.

Снежинки с бадьяном и лаймом

Приготовление:

1. Для теста взбить масло с сахаром добела, по одному ввести яйца.

Время приготовления: 1 час 45 минут. Порции: 30–35 штук.

79

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД!

Ингредиенты:250 г муки50 г растительного масла100 г сливочного масла50 г сахара 1 яйцо½ ч.л. разрыхлителя теста1/3 ч.л. молотых семян бадьянасок 1 лайма1/3 ч.л. солиглазурь (см. рецепт) Приготовление:

1. Измельчить семена бадьяна и смешать их с растительным маслом. Дать немного настояться, чтобы жиры впитали аромат специй. 2. Смешать сахар со сливочным маслом комнатной температуры, добавить яйцо и сок лайма. 3. Смешать муку с разрыхлителем и солью, добавить к масляной смеси и влить растительное масло с бадьяном. Тщательно перемешать (можно воспользоваться миксером с насадкой «крюк»). Скатать тесто в шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Достать тесто из холодильника, выложить на застеленную бума-

гой для выпечки рабочую поверхность и раскатать в пласт средней толщины. Перенести тесто на противень и вырезать формочками снежинки. 5. Выпекать при температуре 180 °С около 12 минут. Готовое печенье остудить и переложить на решетку. 6. Покрыть остывшее печенье глазурью.

Песочные сферы на елку Время приготовления: 25–30 минут. Порции: 20 штук.

Ингредиенты: Для теста:300 г муки100 г сливочного масла100 г коричневого сахара 200 г липового меда2 яйца1 ч.л. соли 1 ч.л. мускатного ореха1 ч.л. молотой корицыглазурь (см. рецепт) Для печенья:кру-

80

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД! глая форма диаметром 10 смкруглая форма диаметром 8,5 смкруглая форма диаметром 8 см круглая форма диаметром 7 см формочка-звездочкаверевочки для подвешивания печенья на елку Приготовление:

1. Смешать сахар со сливочным маслом комнатной температуры, перемешать до однородности. Добавить мед. По одному ввести яйца, перемешать.

2. Смешать муку с солью и специями, добавить к масляной смеси. Тщательно перемешать. Скатать тесто в шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать на 1 час в холодильник. 3. Разогреть духовку до 180 °С. Достать тесто из холодильника, выложить на застеленную бумагой для выпечки рабочую поверхность и раскатать в пласт средней толщины. Перенести тесто на противень. 4. Вырезать большой круг формой диаметром 10 см, из него вырезать круглую середину при помощи формы диаметром 8,5 см – у вас получится кольцо. Из оставшейся середины вырезать кольцо меньшего размера при помощи форм диаметром 8 см и 7 см. Из оставшегося внутреннего круга вырезать звездочку. У вас должно получиться два кольца и звездочка, входящие друг в друга. 5. Выпекать в духовке около 12 минут. Готовое печенье остудить и переложить на решетку. 6. Покрыть остывшее печенье глазурью и дать подсохнуть. 7. Собрать печенье. Сделать в обоих кольцах и звездочке дырочки при помощи зубочистки и соединить при помощи веревочек звездочку с внутренним кольцом, а внутреннее кольцо – с внешним. Украсить елку. Примечание: В качестве форм для вырубки печенья можно использовать стаканы подходящего размера или вырезанные из картона трафареты.

81

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД!

В цвете Рождества рецепты и фото: Динара Снижневская

Имбирнолимонный торт 82 Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД! Долгие зимние каникулы располагают к приготовлению яркой и ароматной выпечки в рождественско-новогоднем стиле, которой можно украсить праздничный стол, угостить родных и близких и даже взять с собой в гости в качестве сладкого знака внимания. Благодарим за предоставление посуды для съемки компанию Wilmax England.

Имбирнолимонный торт

тщательно перемешать. 3. Добавить в получившуюся массу просеянную муку, предварительно смешанную с разрыхлителем, и аккуратно перемешать тесто. Влить Время приготовления: 2,5–3 часа. половину теста в смазанную маслом форму и Порции: 6–8, на форму диаметром 22 см. выпекать в духовке 40–50 минут. То же самое повторить для второй половины теста. Если вы Ингредиенты: Для бисквита:250 г муиспользуете форму с меньшим диаметром ки200 г сливочного масла комнат(например, 16 см), необходимо разной температуры + для смазывания резать остывшие коржи так, чтобы формы щепотка соли1 ч.л. разВсе получилось 4 коржа. рыхлителя теста150 мл нату4. Для крема смешать масизделия рального йогурта3 крупло комнатной температуных яйца180 г сахара Wilmax производятся ры с творогом, сахарной цедра 1 крупного липудрой и ванильным из экологически чистого мона8 см корня имбиэкстрактом и взбить на ря2 ст.л. лимонного сырья с соблюдением небольшой скорости до сока Для крема:500 г однородности. С помосанитарно-эпидемиологимягкого творога100 г щью кондитерского мешка сливочного масла ческих требований. Посуда без насадки нанести на комнатной температуостывшие коржи получивабсолютно безопасна ры200–250 г сахарной пушийся крем. Полить сверху дры (по вкусу)1 ч.л. для здоровья. курдом или вареньем. ванильного экстракта Для слад5. Украсить торт заморокого наполнителя:клюквенный женными ягодами, сахарной пукурд (см. рецепт чайных капкейков дрой и хвойными веточками. с клюквой) или любое любимое варенье по вкусу Для украшения:замороженные ягоды сахарная пудратщательно вымытые и высушенные веточки хвои

Мини-тарты с клюквенным вареньем

Приготовление:

1. Для теста нарезать кубиками имбирь, смешать с лимонной цедрой и соком, добавить 50 г сахара и тщательно пюрировать блендером. Оставшуюся часть сахара всыпать в масло и взбить добела. 2. Разогреть духовку до 200 °C. В отдельной миске взбить яйца в пышную пену. Смешать яйца с маслом до однородности, добавить в массу лимонно-имбирную смесь, соль и йогурт,

Время приготовления: 1–1,5 часа. Порции: 5, на формы диаметром 12 см.

Ингредиенты: Для теста:300 г муки150 г холодного сливочного масла1 крупное яйцо 100 г сахаращепотка соли Для начинки: 200 г сахара360 мл воды300 г клюквы (све-

83

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД!

Мини-тарты с клюквенным вареньем жей или замороженной)1 ч.л. корицы1 ч.л. ванильного экстракта1 крупный апельсин Приготовление:

1. Для теста просеять в миску муку, смешать ее с сахаром и солью. Добавить нарезанное кубиками холодное масло и яйцо, вымесить тесто. Скатать готовое тесто в шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 10 минут. 2. Достать тесто из холодильника и раскатать в пласт средней толщины, вырезать из него круги и выложить их в формы. Убрать в холодильник на 30–40 минут. 3. Тем временем приготовить начинку. Высыпать вымытую клюкву в кастрюлю, влить воду и добавить разрезанный пополам апельсин. Варить на слабом огне до тех пор, пока ягоды не начнут раз-

вариваться. Добавить сахар, ванильный экстракт и корицу. Варить, помешивая, 5 минут, извлечь апельсин и варить еще 15–20 минут на слабом огне, периодически помешивая. Готовое варенье остудить. 4. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать основы для тарта в течение 20–25 минут. Остудить и извлечь из форм. Наполнить готовые основы вареньем и подавать.

Чайные капкейки с клюквой и клюквенным курдом Время приготовления: 1,5–2 часа. Порции: 8–12 штук.

84

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД!

85

Russian Foodie

Чайные капкейки с клюквой и клюквенным курдом

Фарфоровую посуду Wilmax можно использовать для приготовления или разогрева пищи в микроволновой печи.


НОВЫЙ ГОД! Ингредиенты: Для бисквита:250 г муки160 г сахара2 крупных яйца90 г сливочного масла комнатной температуры + для смазывания формочек1 ч.л. разрыхлителя теста3 ст.л. черного чая с клюквой160 г малинового джема200 г клюквы (свежей или замороженной) Для крема:350 г сыра маскарпоне150–175 мл сливок 35% 250 г сахарной пудры1 ч.л. ванильного экстракта Для курда:300 г клюквы (свежей или замороженной)60 г сливочного масла4 желтка180 мл воды100 г сахара ½ ст.л. лимонного сока Приготовление:

ное масло и лимонный сок и варить, продолжая мешать, пока масло не растает. 6. Украсить готовые кексы кремом и полить сверху остывшим клюквенным курдом.

Печенье «Красный бархат» Время приготовления: 30–40 минут. Порции: 30–40 штук.

Ингредиенты:300 г муки130 г сахара2 ст.л. несладкого какао-порошка1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. ванильного экстракта щепотка соли180 г сливочного масла комнатной температуры2 ст.л. молока3 яйца комнатной температуры360 г сахарной пудры5–6 ст.л. жидкого красного пищевого

1. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать маслом формы для маффинов или вложить в них бумажные капсулы для выпечки. Заварить крепкий чай в 150 мл кипятка, остудить. 2. Для теста взбить масло с сахаром добела. В красителя отдельной миске взбить в пышную пену яйца, добавить их в масло и взбить до однородности. В Приготовление: получившуюся массу влить процеженный остыв1. Разогреть духовку до 180 °C. Взбить масло с ший чай. Добавить малиновый джем и клюкву, сахаром добела. Продолжая взбивать, добавить перемешать. яйца, молоко, ванильный экстракт, соль и 3. Смешать муку с разрыхлителем и просеять краситель. Просеять в массу муку, смев массу. Аккуратно перемешать тесто шанную с разрыхлителем и какао, и лопаточкой. Наполнить тестом подгоПосуда перемешать лопаткой. товленные формочки и выпекать в Wilmax 2. Насыпать сахарную пудуховке 20–30 минут. дру в отдельную миску. 4. Для крема смешать марассчитана на Зачерпнуть порцию скарпоне со сливками, теста столовой ложсахарной пудрой и ваинтенсивное ежедневное кой, выложить в минильным экстрактом, использование: ее можно мыть ску и щедро обвалять тщательно перемев пудре, формируя шать до однороднов посудомоечной машине без шарик. сти. потери качества, а также 3. Распределить го5. Для курда влить товые шарики по проводу в кастрюлю, всыиспользовать в духовых тивню, застеленному пать клюкву и варить на шкафах (выдерживает бумагой для выпечки, на среднем огне 20–25 мирасстоянии 6–8 см друг от нут. Затем растереть ягоды в температуру 300 °C). друга. Выпекать в духовке пюре при помощи сита и ложки. 10–13 минут. Если за 5 минут Всыпать в пюре сахар и варить на до готовности вы заметите, что слабом огне 5 минут. Тем временем печенье сильно поднялось, необвзбить желтки в легкую пену. Выклюходимо открыть духовку и при помощи тыльной чить огонь под кастрюлей с клюквой и порциястороны ложки аккуратно надавить на верхушку. ми, постоянно помешивая, ввести желтки. СноГотовое печенье остудить на решетке. Хранить в ва включить слабый огонь и варить, постоянно помешивая, еще 8 минут. Затем добавить сливоч- закрытом контейнере.

www.wilmax.uk 86

Russian Foodie


НОВЫЙ ГОД!

Печенье «Красный бархат»

87

Russian Foodie


хозяйке на заметку

Секретный ингредиент У каждой хозяйки на кухне есть свои маленькие «помощники» – специальные добавки и приправы, благодаря которым блюдо приобретает ту самую законченность, которой иногда так не хватает. К примеру, собрались вы печь рождественские пряники, а готовой смеси в магазине не нашли – не менять же из-за этого планы! Можно приготовить смесь специй для печенья заранее и хранить ее в плотно закрытой стеклянной банке – так у вас под рукой всегда будет свой секретный ингредиент. Ну а домашняя ванильная эссенция должна быть на кухне у каждой хозяйки, любящей печь!

рецепты и фото: Ольга Маркова

Кофейный сироп

постоянно помешивая, пока сахар не карамелизуется и не приобретет светло-коричневый оттенок. Аккуратно влить процеженный кофе и дать сахару раствориться. Уварить сироп до нужной консистенции: для пропитки тортов достаточно 7 минут, для украшения десертов – 20–30 минут. 3. Снять сироп с плиты, влить коньяк, перемешать. Разлить по сухим и чистым стеклянным бутылочкам и использовать по назначению.

Время приготовления: 30–45 минут. Порции: 500–600 мл.

Кофейный сироп можно добавить в мороженое, десерты и выпечку. Он прекрасно подходит для пропитки тортов или для подачи к мягкому сыру.

Смесь для пряников и печенья

Ингредиенты:4 ст.л. натурального молотого кофе400 г сахара500 мл воды2 ст.л. коньяка Приготовление:

1. Высыпать кофе в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на медленном огне. Накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Процедить. 2. Высыпать в сухую сковороду сахар и нагревать,

Время приготовления: 10 минут. Порции: 80 г.

Ингредиенты:40 г палочек корицы8 г коробочек кардамона8 г бутонов гвоздики8 г

88

Russian Foodie


Кофейный сироп

доброе утро!

89

Russian Foodie


доброе утро!

Смесь для пряников и печенья

сушеного имбиря5 г звездочек бадьяна5 г мускатного ореха���5 г черного перца горошком

Ингредиенты:200 мл водки2 стручка нату-

Приготовление:

Приготовление:

1. Истолочь все специи в ступке или кофемолке. 2. Перемешать, пересыпать в чистую баночку, закрыть крышкой и убрать в темное прохладное место.

Ванильная эссенция Время приготовления: 2 месяца. Порции: 200 мл.

ральной ванили

1. Сделать на стручках ванили надрезы тонким, острым ножом и выскоблить семена в сухую и чистую стеклянную бутылочку. Нарезать стручки на небольшие сегменты и положить в бутылочку. 2. Влить в бутылочку водку, закрыть крышкой и встряхнуть. Убрать в темное, прохладное место на 2 месяца, периодически доставать и встряхивать. 3. Через 2 месяца процедить настой и перелить в чистую стеклянную посуду. Хранить не больше 6 месяцев.

90

Russian Foodie


Ванильная эссенция

доброе утро!

91

Russian Foodie


Все о растительном масле: доброе утро!

то, что вы хотели знать, но боялись спросить часть iI текст и фото: Дарья Томшинская

Каждый день мы сталкиваемся с растительным маслом: в кулинарии, косметологии, медицине. Но что мы в действительности о нем знаем? Чем один вид отличается от другого? Сегодня мы расскажем вам об 92 использовании и свойствах различных масел.

Russian Foodie


хозяйке на заметку

Продолжение. Начало материала читать в выпуске «Осень 2015», стр. 74. Тыквенное масло

«Родина» растительного масла из тыквенных семян – Австрия. В штирийских сортах тыкв (Штирия – одна из австрийских федеральных земель) семечки не покрыты шелухой, и именно из них и выжимается ни с чем не сравнимое масло – ароматное, цвета рубина, с ореховыми нотками, идеально подходящее для приготовления маринадов, заправок для салатов и соусов для пасты. Оно обладает настолько интенсивным вкусом, что всего несколько его капель способны изменить знакомые блюда. Тыквенное масло отличается богатым минеральным составом (более 50 микро- и макроэлементов), в частности, в нем много цинка, железа, кальция, магния и селена. Высококачественное масло из семян тыквы на 80% состоит из полиненасыщенных жирных кислот и является отличным антиоксидантом и противовоспалительным средством. При его регулярном применении ускоряется обмен веществ и укрепляется иммунная система организма. Оно также благотворно воздействует и на работу большинства внутренних органов человека. Масло из семян тыквы не стоит подвергать какой бы то ни было тепловой обработке, потому что так оно теряет свои вкусовые и полезные качества. Оно может храниться около 1 года при температуре 10–15 °С. Рекомендуемая ежедневная дозировка – 2 ст.л.

Масло грецкого ореха

Это янтарно-зеленоватое масло с приятным ароматом и вкусом получают путем холодного отжима при температуре до 45 °С из специальных сортов грецкого ореха. Оно на 77% состоит из полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 в почти идеальном соотношении 4 к 1. Оно также содержит витамины Е, K, холин, каротиноиды и микро- и макроэлементы, такие как: медь, йод, магний, кальций, цинк, кобальт, фосфор, железо. Масло грецкого ореха широко применяют в медицине, поскольку оно является замечательной профилактикой различных заболеваний. Оно повышает тонус организма, способствует восстановлению иммунной системы и стабилизирует обмен веществ. После его четырехнедельного регулярного употребления нормализуется уровень холестерина в крови и не повышается в течение нескольких последующих месяцев. На ореховом масле готовят салаты, соусы, пасту, а в лечебных целях просто принимают по 1–2 ч.л. Увы, оно легко портится, поэтому продается исключительно в маленьких бутылочках. Его также не стоит нагревать, поскольку высокая температура разрушает его полезные свойства.

Масло из виноградных косточек

Немногие знают, что мякоть винограда содержит мало полезных веществ, а все ценные ингредиенты сконцентрированы в его косточках, из которых путем холодного отжима во Франции, Италии и Швейцарии изготавливают прозрачное, чуть зеленоватое масло. Медики недаром называют его целебным: оно обладает бактерицидными, противовоспалительными, ранозаживляющими, иммуностимулирующими и вяжущими свойствами и используется для лечения и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, гипертонии. В кулинарии оно находит применение в салатных заправках благодаря своему свойству усиливать другие запахи. В магазинах его можно встретить исключительно в рафинированном виде, но даже после очистки оно сохраняет свой виноградный вкус.

Масло авокадо

Это темно-зеленое масло с легкой нотой аниса производится путем холодного отжима не из косточек, а из сушеной мякоти плодов, с которых предварительно снимается кожа , поскольку в ней содержатся ядовитые вещества. В нем очень высоки показатели содержания витаминов А, D, В1 и В2, а также лецитина, калия и магния. Витамина Е в нем больше, чем в оливковом масле и даже рыбьем жире, что делает его незаменимым продуктом в диетическом рационе тех, кто страдает диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и лишним весом. Масло авокадо обладает ранозаживляющими, антигрибковыми, антивирусными и бактерицидными свойствами, что дает возможность применять его для профилактики различных повреждений и заболеваний кожи. Для общего оздоровления организма его принимают внутрь по 1 ч.л. 2 раза в день в течение 20–30 дней. В кулинарии его добавляют в традиционные блюда латиноамериканской и средиземноморской кухонь и используют для обжарки морепродуктов, куриного мяса, овощей и рыбы, для заправки салатов и супов. Масло авокадо при нагревании не имеет горелого запаха и не теряет своих отличных вкусовых качеств. Однако покупать следует только свежее масло и хранить его исключительно в холодильнике не более 6–9 месяцев, а после употребления каждый раз плотно закрывать крышкой.

Пальмовое масло

Сегодня оно получило довольно широкое распространение, однако о пользе и вреде этого продукта

93

Russian Foodie


хозяйке на заметку до сих пор ведутся споры, поэтому отношение к этому растительному жиру весьма неоднозначное. Его производят из косточек и мякоти плодов масличной пальмы, оно имеет красно-оранжевый цвет и ярко выраженный аромат фиалки. Оно затвердевает при температуре ниже 30 °С и по консистенции напоминает бараний жир. Пищевое пальмовое масло является основой для многих продуктов питания (сгущенного молока, маргарина, майонеза, кондитерских изделий, детских молочных смесей), а также широко используется для жарки во фритюре, особенно в тех странах, где по религиозным соображениям не употребляют свиной жир. В Европе его часто применяют как затвердитель при производстве кулинарных жиров. Польза пальмового масла состоит в том, что оно богато витаминами А и Е, которые обладают сильными антиоксидантными свойствами. Однако это актуально только для нерафинированного продукта. Вред этого жира заключается в том, что содержащаяся в нем пальмитиновая кислота в большом количестве способна вызывать скопление холестериновых бляшек в сосудах, что ведет к развитию атеросклероза, тромбоза и других серьезных заболеваний. Поэтому в ряде развитых стран отказались от его применения в пищевой отрасли, а на упаковках с готовой продукцией обязательно должна быть информация о содержании пальмового масла в изделии.

Кокосовое масло

Кокосовое масло – универсальный продукт, поскольку оно нашло применение во многих сферах жизни – косметологии, кулинарии, медицине и даже домашнем хозяйстве. Его изготавливают из мякоти кокоса – копры – двумя способами – горячим и холодным прессованием. В первом случае продукт частично утрачивает свои полезные компоненты, а во втором – сохраняет практически все свойства, присущие кокосу (такое масло более ценное и стоит намного дороже). Масло кокоса богато кальцием, фосфором, витаминами А, С и Е, а также полиненасыщенными жирными кислотами. Вещества, содержащиеся в этом жире, повышают уровень так называемого «хорошего» холестерина и одновременно понижают уровень «плохого», а также оказывают прекрасный антиоксидантный эффект. Обладает оно и противогрибковыми, противовирусными, антибактериальными и противовоспалительными свойствами. При комнатной температуре кокосовое масло имеет довольно необычный вид – оно может быть в виде густой беловато-кремовой жидкости или небольших твердых кусочков, внешне очень похожих на мыло. Жидким и прозрачным оно становится лишь при температуре 26 °С и выше. Его уникаль-

ность состоит в том, что при нагревании оно не выделяет канцерогенов, поэтому им можно с успехом заменить привычное подсолнечное масло – в этом случае блюда приобретут нежный приятный аромат и изысканный вкус. Оно прекрасно подходит для приготовления выпечки, сладких и овощных блюд, морепродуктов, заправки для салатов, каш и напитков.

Масло из фундука

Очень полезное и ароматное масло янтарного цвета, получаемое холодным отжимом из ядер лесного ореха, или фундука. Оно на 94% состоит из полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь олеиновой и линолевой, а также содержит белок, вита-

94

Russian Foodie


хозяйке на заметку мины С, Е, группы В, аминокислоты и минеральные вещества: железо, кобальт, кальций, магний, цинк, натрий, ка��ий, фосфор, серу, фтор, медь, хлор, йод. Очень легко усваивается организмом и обладает мощным профилактическим эффектом: препятствует повышению уровня холестерина, предупреждает сосудистые болезни, оказывает общеукрепляющее действие на ослабленный или развивающийся организм, способствует устранению неврозов и эффективно при проблемах с суставами. Полезно масло фундука и для стимулирования мозговой деятельности при умственных нагрузках. Хранится такое масло не более 6 месяцев в темном месте и герметичной упаковке (желательно в холодильнике). Используется как в чистом виде, так и в роли добавки к другим основам, например, маслу из миндаля. В кулинарии применяется для изготовления соуса винегрет и для заправки рыбы. Не подходит для жарки.

Маковое масло

Этот вид масла, получаемый из семян мака путем холодного прессования, с древних времен ценился за редкий аромат и приятный вкус. Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость (иногда с легким светло-желтым оттенком). Сегодня является редким продуктом, производится в незначительных количествах, часто разбавляется оливковым и миндальным маслом с целью уменьшения его стоимости. Содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот и витаминов Е, В1,

В2, Р. 1 ч.л. масла, выпитая после обеда или ужина, поможет при спазмах сосудов и мигренях, бессоннице, стрессах, сердечно-сосудистых и кожных заболеваниях. Благодаря насыщенному ореховому привкусу масло используется в кулинарии для заправки салатов, холодных блюд, в первую очередь из рыбы. Подчеркнет вкус хлеба, кукурузы, картофеля. Особенно ценится в Нормандии, где его называют huile blanche – белое масло.

***

Бытует мнение, что растительные масла содержат холестерин. Это не так, потому что холестерин – животный жир, которого в принципе не может быть в продуктах растительного происхождения. При приготовлении пищи на растительном масле необходимо помнить, что высокая температура не просто ухудшает его вкусовые качества, но и делает этот продукт вредным для здоровья. Поэтому никогда не стоит перегревать масло. Если над его поверхностью появился дымок, то это значит, что в нем начинают образовываться токсичные соединения. Чтобы сохранить питательные свойства и аромат нерафинированного масла, желательно использовать при приготовлении пищи метод wet sauté, который так любят многие шеф-повара. Следует налить в кастрюлю или сковороду ¼ стакана воды и довести ее почти до кипения. Затем добавить продукты и готовить их таким образом некоторое время, прежде чем добавить масло. Этот метод сокращает период контакта масла с раскаленной сковородой (кастрюлей).

Как правильно хранить растительное масло

Растительное масло должно храниться в темных бутылках. В прозрачной стеклянной или пластиковой посуде жирные кислоты окисляются под воздействием света так же, как и металлы подвергаются коррозии под влиянием окружающей среды. Если масло продается в прозрачных бутылках, то необходимо обернуть ее плотной бумагой или перелить жидкость в темную стеклянную бутылку. После каждого использования следует плотно закрывать бутылку крышкой: контакт с воздухом влияет на качество масла. Желательно покупать масло в небольших количествах, чтобы употребить его в течение 1–2 месяцев. Самое полезное для здоровья негидрогенизированное, нерафинированное масло холодного отжима быстро портится при комнатной температуре. Поэтому неочищенные масла нужно хранить в холодильнике, если вы не собираетесь пользоваться ими в ближайшее время.

95

Russian Foodie


foodie-люди

Что на завтрак? Марта Гребер (Marta Greber) – известный блогер и профессиональный фуд-фотограф, аудитория ее профиля в Instagram насчитывает около 280 тысяч подписчиков. Ее блог WhatShouldIEatForBreakfastToday.com пользуется в России огромной популярностью. Марта имеет свой узнаваемый стиль – «движение в кадре», «еда в интерьере» и большинство других ее приемов можно проследить во многих работах наших фуд-блогеров. В конце октября 2015 года по приглашению творческого дуэта Soul Desserts Марта на два дня приезжала в Санкт-Петербург, чтобы провести мастер-классы по фуд-фотографии, поделиться опытом и раскрыть секреты своих атмосферных снимков. Russian Foodie воспользовался случаем и побеседовал с Мартой о любимых завтраках, русской кухне и непрекращающемся поиске вдохновения.

Вопросы: Янина Безрукова Перевод с англ.: Катерина Перера Фото: Анастасия и Алексей Глазырины; из блога Марты Гребер R.F: Марта, расскажи, пожалуйста, о себе. Чем ты занималась до того, как стала фуд-блогером? Когда и как ты решила стать фуд-фотографом? И как изменилась твоя жизнь с приходом популярности? Я адвокат и достаточно долгое время занималась юридической практикой. Потом в один прекрасный день мы с моим мужем Томашем решили на пару лет переехать в Австралию, и я озадачилась вопросом, чем же мне заняться на новом

месте, ведь работать там юристом я не могла. Мне всегда нравилась фотография, я была своего рода «семейным фотографом», и вот, наконец, у меня появилась возможность изучить эту область более глубоко. Сначала я увлеклась тревел-фотографией, но в итоге выбрала направление фуд-фотографии. Откровенно говоря, это произошло совершенно случайно. В путешествии по Южной Америке я заболела сальмонеллезом и по возвращении домой устроила себе разгрузоч-

96

Russian Foodie


доброе утро!

97

Russian Foodie


foodie-люди

ную диету. Я так сильно скучала по своим любимым вкусовым сочетаниям, что решила готовить супер-вкусные завтраки для мужа. Так и родился мой блог. В самом начале мои фотографии, возможно, оставляли желать лучшего, но я практиковалась каждый день и через некоторое время нашла свой стиль. Не думаю, что популярность в сети сильно влияет на мою обычную жизнь, но, несомненно, помогает мне встречаться с выдающимися людьми и дает мне возможность принимать участие в интересных проектах.

гих фуд-фотографов. Сейчас же я вдохновляюсь окружающим миром, например, идеи зачастую приходят ко мне во время прогулок с моей дочерью Мией, в разговорах с людьми или когда есть время подумать.

R.F: В настоящее время существует два популярных тренда в фуд-фотографии: яркие и светлые фотографии и темные и атмосферные снимки. Судя по твоим работам, ты на «темной» стороне. Как сформировался твой уникальный стиль? Где ты обычно ищешь вдохновение для фотографий: в книгах, журналах, блогах? Да, можно сказать, что я на «темной» стороне, но я также делаю и светлые снимки. Считаю, это зависит от ситуации, моего настроения и, конечно, блюда. Большинство моих снимков темные из-за моего кухонного стола, который сделан из темно-коричневого дерева. Так что я не специально решила, что мои фотографии должны быть темными (улыбается – прим. ред.). Я стараюсь не вдохновляться чужими фотографиями. Раньше, еще на этапе становления своего собственного стиля, я искала вдохновение у дру-

R.F: Кого ты считаешь гуру фуд-фотографии? Считаешь ли ты, что тебе еще есть, чему учиться? Безусловно, мои навыки нуждаются в развитии. Я еще и мама, поэтому на фотографию у меня остается не так много времени, но я стараюсь. Как и любая другая сфера, рынок фуд-фотографии постоянно меняется, и мне тоже нужно меняться в лучшую сторону, чтобы соответствовать. У меня нет кумиров в фуд-фотографии. Мне нравятся работы Элис Гао (Alice Gao) и Николь Франзен (Nicole Franzen). R.F: Судя по названию твоего блога, завтрак – твой любимый прием пищи. Что ты обычно ешь на завтрак? Какое твое любимое блюдо? Это сложный вопрос. У меня блог о завтраках, поэтому я часто экспериментирую и стараюсь максимально разнообразить свое меню. Но мой самый любимый завтрак (а также любимая еда для «заедания» стресса) – польские блинчики с яблоками. Я могу есть их каждый день. R.F: В России принято готовить на обед первое, второе, третье и компот. А что ты обычно

98

Russian Foodie


foodie-люди

Французские тосты с карамелизованными грушами

Алекса из Soul Desserts: у меня была возможность попробовать разные блюда, и все они мне понравились. Русская кухня подарила мне ощущение «я дома» (улыбается – прим. ред.). R.F: Как ты относишься к модному нынче здоровому (правильному) питанию? Считаешь ли ты, что полезную еду тяжелее фотографировать по сравнению с обычной едой или выпечкой? Это нисколько не сложнее. Стилизовать можно абсолютно все! Я стараюсь придерживаться правильного питания, но также считаю, что полоска жареного бекона время от времени никому не навредит. Все хорошо в меру. R.F: Фуд-фотография сейчас очень популярна на просторах Instagram. Есть ли какая-то особенность в съемках еды для Instagram, кроме того, что для них используют телефон? Мне нравится делать чистые и понятные снимки. Мне не нравится беспорядок в кадре, лишние предметы. Люблю сверяться с сеткой на камере, чтобы убедиться, что все ровно. Люблю пустое пространство и стараюсь не загонять кадр в узкие рамки.

готовишь своей семье и дочке? Есть ли какие-то любимые блюда? Моей дочке всего 11 месяцев, поэтому обычно я готовлю ей пюре из овощей на пару. Но она очень любит пасту, особенно с соусом Болоньезе. Она так радуется, когда видит, что мы ее едим и всегда пытается к нам присоединиться. Если я готовлю только для нас с Томашем, то обычно это одно блюдо: м�� едим часто, но небольшими порциями. Я люблю ризотто, и когда дело доходит до его готовки, Томаш – мой любимый персональный шеф. Ризотто с грибами – мой несомненный фаворит. R.F: Довелось ли тебе попробовать какие-либо традиционные русские блюда? Тебе понравилась русская кухня? Я люблю русскую кухню, она мне напоминает польскую (улыбается – прим. ред.). Я просто обожаю блины, настолько они хороши! Я могла бы есть их на завтрак каждый день. Спасибо дружелюбной принимающей стороне в лице Насти и

R.F: На тебя подписаны тысячи российских инстаграмеров. А ты следишь за кем-нибудь из российских фуд-блогеров? Сейчас я подписана на куда большее количество людей, чем до приезда в Россию (улыбается – прим. ред.). Люблю привлекательные фотографии ребят из @souldesserts. Я также довольно долго слежу за @mimi_brune, она очень талантлива. Сложно вспомнить еще, их очень много. Вообще, я редко смотрю, откуда человек. R.F: Есть ли какой-нибудь рецепт, лайфхак, как быстро сделать «вкусную» фотографию для Instagram? Есть ли какие-то секреты? Фотографируешь ли ты заказанные в ресторане блюда? Нужно, чтобы еда выглядела привлекательно, затем нужно добавить что-то, что хорошо с ней сочетается. В кадре отлично смотрится случайная рука, берущая стакан или вилку. И лучше при съемке стоять на стуле – хорошо, когда в кадре есть свободное пространство. R.F: Расскажи о своих планах. Многие фуд-фотографы и блогеры пишут книги, организуют мастер-классы и т.д. Рассматриваешь ли ты возможность написания собственной книги? Этот вопрос мне задают довольно часто. Я пока не знаю. Уже существует столько замечательных книг, поэтому на данный момент у меня нет особо-

99

Russian Foodie


foodie-люди

Фламмкухен с томатами и песто

го желания писать свою собственную. Но никогда не говори «никогда». Я люблю обучать людей и организовывать мастер-классы, мне приносит удовольствие делиться своими знаниями с другими.

Французские тосты с карамелизованными грушами Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты: Для тостов:2 круглые булочки3 яйца160 мл молокащепотка соли 2 ст.л. кокосового масла Для карамелизованных груш:1 ст.л. сливочного масла2 ст.л. сахара2 грушигорсть грецких орехов Для подачи:рукколакамамбер Приготовление:

1. Разрезать каждую булочку пополам и замочить на 3–4 минуты в смеси яиц, молока и соли. Растопить в сковороде кокосовое масло и обжарить булочки с обеих сторон на среднем огне до золотистого цвета. 2. Для груш растопить в сковороде сливочное масло, добавить сахар, перемешать. Добавить

разрезанные на четвертинки груши и грецкие орехи. Готовить несколько минут. 3. Подавать тосты с рукколой, камамбером и карамелизованными грушами.

Фламмкухен с томатами и песто Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Ингредиенты: Для теста:100 г муки1 ст.л. оливкового масла60 мл водыщепотка соли Для начинки:соус песто1 яйцопомидоры черришнитт-лук Приготовление:

1. Разогреть духовку до 250 °С. Смешать в миске все ингредиенты для теста и вымесить в течение примерно 5 минут. Раскатать тесто в тонкую лепешку. Переложить на застеленный бумагой для выпечки горячий противень. 2. Распределить по поверхности лепешки соус песто, в центр разбить яйцо и разложить разрезанные пополам томаты черри. Выпекать в духовке около 10 минут. 3. Подавать горячим, предварительно посыпав шнитт-луком.

100

Russian Foodie


доброе утро!

101

Russian Foodie


Сладкие подарки

чудо в банке Выбирая новогодние и рождественские подарки родным, друзьям и коллегам, нам всем хочется немного побыть Дедом Морозом из детства, который каждый год прятал под елочку чудо, и подарить что-то необыкновенное, вкусное, красивое и обязательно нужное. Такое, чтобы глаза одариваемого засияли, ладоши захлопали, а ноги сами пустились в пляс. Скажете, в наш век такое едва ли возможно? Посмотрите на наши съедобные подарки! В красивую и практичную баночку, которая еще долго будет радовать своего нового владельца, слоями выкладываются ингредиенты для сладкого угощения, после чего подарок красиво упаковывается и украшается бирочкой с рецептом. И можно отправляться в гости!

рецепты и фото: Мария Шумова

Д

ля подготовки сладких подарков, помимо самих ингредиентов и баночек, вам понадобятся: • воронка из листа бумаги, чтобы аккуратно насыпать ингредиенты в банку; • художественная или косметическая кисть среднего размера для того, чтобы смахивать с внутренних стенок банки «пыль» из муки или какао – так слои будут выглядеть более аккуратно (опционально); • пестик, толкушка или любой другой предмет, которым можно утрамбовывать слои в банках; • небольшие листочки бумаги или красивые бумажные бирочки, чтобы украсить ими банки и написать инструкцию по приготовлению.

Печенье в банке Время приготовления: 10 минут. Порции: на 1 банку 0,5 л.

Ингредиенты:90 г муки (можно цельнозерно-

вой)½ ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли50 г овсяных хлопьев30 г темного или молочного шоколада40 г конфеток M&M's60 г коричневого сахара60 г белого сахара Приготовление:

1. Отмерить все ингредиенты. 2. Смешать муку, соль и разрыхлитель. 3. Поместить в чашу блендера шоколад и овсяные хлопья, смешать в течение 10–30 секунд. Сильно измельчать или добиваться однородной консистенции не нужно. 4. Последовательно выложить ингредиенты в банку слоями, используя для этого бумажную воронку. Каждый слой необходимо разравнивать и утрамбовывать при помощи пестика, после чего аккуратно смахивать со стенок случайно попавшие на них частички. 1 слой: мука, смешанная с солью и разрыхлителем 2 слой: коричневый сахар 3 слой: белый сахар 4 слой: овсяно-шоколадная смесь

102

Russian Foodie


доброе утро!

печенье в банке

я: Инструкциеченья

смесь для п 1. Высыпьте иску. вм цо и а взбитое яй а, гк е сл 1 е ьт в 2. Доба ного масл нного сливоч 50 г растопле емешайте. пер шаз массы 10–12 ь, и те уй р и м р тивен 3. Сфо ите их на про риков. Вылож агой для выпечки, на бум застеленный тоянии друг от друга и сс а р м и. большо щьте их в диск азою л сп а р ю ь н ладо льно р в предварите 4. Выпекайте духовке 8–10 минут до 0 °С гретой до 18 стого цвета. Достаньте ти о л зо етке. легкого удите на реш ст о и ки в о из дух

о-дная кон н я с в фетк О окола M &M's и ш есь см

р а х а с й белы

корич сахнаервый

я а н н а ыхш е м разр с , а мусколью иелем с лит

103

Russian Foodie


ия: ц к у р Инст миску.

ив я браун масла, л д ь с е пьте см й вочного 1. Высы опите 90 г сли обавьте к сухо д т с и а 2. Р 2 яйца збейте смеси. в а поненк г е л с ния ком е н и д е е до со айте. мешайт о не вымешив ьную форе р е П . г л 3 тов, дол сто в прямоуго ольшим коб е т е н е т жи ную сего 4. Выло печки, смазан асла (лучше в а). ы м с в к о е я му дл ом сливочног форма для к я в з т а а н р оличес тандарт едварительно ут до с т е д й мин в пр подо е 30–40 екайте 5. Вып 180 °С духовк тки». до зубочис гретой «сухой

доброе утро!

Брауни в банке

орехи шоколад белый сахар

й

вы е н ч корисахар

полоквиина му

какао

половина муки 104

Russian Foodie


Сладкие подарки 5 слой: конфетки M&M's 5. Закрыть банку крышкой и прикрепить ярлычок с инструкцией. Если вы дарите банку, крышка которой не герметична, а имеет отверстие для трубочки, накройте ее сверху подходящей по цвету бумагой и завяжите лентой или веревочкой.

Шоколадная гранола

Брауни в банке Время приготовления: 10 минут. Порции: на 1 банку 0,75 л.

Ингредиенты:140 г пшеничной мукищепотка соли½ ч.л. разрыхлителя теста1 пакетик ванилина50 г несладкого какао-порошка 90 г белого сахара90 г коричневого сахара 80 г молочного шоколада или шоколадных капель40 г измельченных грецких орехов Приготовление:

1. Отмерить все ингредиенты. 2. Смешать муку, соль, ванилин и разрыхлитель. 3. Последовательно выложить ингредиенты в банку слоями, используя для этого бумажную воронку. Каждый слой необходимо разравнивать и утрамбовывать при помощи пестика, после чего аккуратно смахивать со стенок случайно попавшие на них частички. 1 слой: половина муки 2 слой: какао 3 слой: половина муки 4 слой: коричневый сахар 5 слой: белый сахар 6 слой: шоколад 7 слой: орехи 4. Закрыть банку крышкой и прикрепить ярлычок с инструкцией. Если вы дарите банку, крышка которой не герметична, а имеет отверстие для трубочки, накройте ее сверху подходящей по цвету бумагой и завяжите лентой или веревочкой.

Шоколадная гранола Время приготовления: 1 час. Порции: на 2 банки 0,5 л.

Ингредиенты:360 г овсяных хлопьев½ ч.л. молотого имбиря 1 ч.л. молотой корицы щепотка мускатного ореха100 г кокосовой стружки60 г несладкого какао-порошка 40 мл растопленного кокосового масла40 мл меда 30 г коричневого сахара50 г семян льнаорехи по вкусусоль

Приготовление:

1. Смешать в миске овсяные хлопья, кокосовую стружку, орехи, семена льна, соль, молотый имбирь. 2. В другой миске соединить какао, кокосовое масло, сахар и мед, перемешать до гладкости. Вылить смесь в сухие ингредиенты и перемешать. 3. Разогреть духовку до 180 °С. Выложить смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать 15 минут, затем перемешать смесь и готовить еще 10 минут. 4. Достать смесь из духовки и полностью остудить. Когда гранола остынет, перемешать и переложить ее в банки. Закрыть банки крышкой и украсить по желанию.

105

Russian Foodie


доброе утро!

Медовая смесь

Медовая смесь

Горячий шоколад

Время приготовления: 40 минут. Порции: на 1 банку 0,5 л.

Время приготовления: 10 минут. Порции: на 2 банки 0,5 л.

Ингредиенты:350–400 мл меда50 г грецких орехов50 г фундука35 г тыквенных семечек кожура ½ апельсина1 см свежего корня имбиря

Ингредиенты:140 г сухого молока100 г сахарной пудры130 г несладкого какао-порошка100 г молочного шоколада1 ч.л. корицы щепотка кардамона1 стручок ванилими-

ни-маршмеллоу

Приготовление:

1. Нарезать кожуру апельсина тонкими полосками. Корень имбиря нарезать тонкими, практически прозрачными, лепестками. 2. Смешать кожуру апельсина, имбирь и орехи. 3. Налить на дно банки слой меда толщиной примерно 1 см, выложить поверх ореховую смесь и залить ее медом доверху. 4. Примерно через 30 минут, когда из банки выйдет лишний воздух, долить при необходимости мед. Закрыть банку крышкой и украсить по желанию. Примечание: Такую медовую смесь можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Приготовление:

1. Разрезать пополам стручок ванили, семена выскоблить. 2. Поместить все ингредиенты, кроме маршмеллоу, в чашу блендера и измельчить до однородности. 3. Выложить шоколадную смесь поровну в 2 банки и засыпать доверху мини-маршмеллоу. 4. Закрыть банки крышками и прикрепить ярлычки с инструкцией. Если вы дарите банки, крышки которых не герметичны, а имеют отверстия для трубочек, накройте их сверху подходящей по цвету бумагой и завяжите лентой или веревочкой.

106

Russian Foodie


доброе утро!

Инстру

кция:

1. Для п р го шокол иготовления гор яч ада раств горкой см орите 2 с ет.л. с е с и в стакане молока. горячего 2. Для п р добавьте иготовления коф е 1 влейте в ст.л. смеси в эсп мокко спененно рессо и е молоко .

Горячий шоколад

107

Russian Foodie


доброе утро!

Искусство жить по-французски Главными преимуществами посуды Luminarc являются ее высокое качество и экологичность: она в 3 раза более прочная, чем посуда из фарфора, устойчива к перепадам температуры, подходит для мытья в посудомоечной машине и безопасна, так как не содержит тяжелых металлов.

Мильфей с малиной Приближается самая главная ночь в году, и каждая хозяйка наверняка задумывается о запоминающихся угощениях и красивой подаче, которые придутся по вкусу гостям и помогут создать дома атмосферу праздника. Известный французский бренд столовой посуды Luminarc предлагает прикоснуться к французской кухне и приготовить два простых, но очень эффектных блюда – мильфей с малиной и мусс из авокадо, которые станут достойными украшениями новогоднего стола.

рецепты и фото: Евгения Левицкая


Кулинарный интернационал Благодарим за предоставление посуды для съемки бренд L u m i n a r c .

Мильфей с малиной Время приготовления: 1 час + время на остывание крема. Порции: 4.

Мусс из авокадо с лососем и креветками

Ингредиенты:1 пласт слоеного бездрожжевого теста240 мл молока4 желтка65 г сахара20 г кукурузного крахмала10 г муки115 г сливочного масла комнатной температуры 120 мл сливок 33%1 стручок ванилисвежая малина и фисташки для украшения Приготовление:

Посуда бренда

1. Разогреть духовLuminarc производится во ку до 170 °С. СлегФранции из матового, прозрачного и ка раскатать пласт декорированного стекла, а также слоеного теста, из инновационного сделать на поверхноматериала Zenix. сти проколы вилкой и выпекать в духовке 25–30 минут. Остудить готовое тесто. 2. Для крема влить в сотейник молоко, очистить стручок ванили от зерен и добавить стручок и зерна в молоко. Перемешать и довести до кипения. После Время приготовления: 30 минут. Порции: 2. того как молоко закипит, стручок можно достать. Ингредиенты:2 авокадо2 помидора100 г 3. Взбить в миске желтки, сахар, крахмал и муку. копченого лосося200 г рикотты1 лимон Постепенно влить в получившуюся смесь горячее  1 луковица красного лука5–6 тигровых кремолоко и взбить венчиком до получения однород2–3 ст.л. оливкового масла + для смазыветок ной массы. Перелить смесь молока и желтков обвания сковородысоль, молотый черный перец ратно в сотейник и варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до тех пор, пока смесь Приготовление: не загустеет. 1. Мелко нарезать помидоры, предварительно уда4. Перелить смесь в чашку, закрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник остужать- лив косточки. Красный лук мелко нарезать. Авокадо очистить и удалить косточку. ся на 2–3 часа. 2. Поместить в чашу блендера авокадо, 1/3 рикотты, 5. Достать из холодильника остывший крем, лук, помидоры и пару капель лимонного сока, посослегка взбить его миксером, добавить мягкое лить и измельчить до однородной консистенции. сливочное масло и взбивать до плотной одно3. Выложить получившуюся массу на дно стакана, родной консистенции. В отдельной миске взбить вторым слоем выложить оставшуюся рикотту. сливки до устойчивых пиков и аккуратно при помощи лопатки ввести их в крем. Поставить крем в 4. Нарезать лосось, слегка сбрызнуть лимонным соком и выложить поверх рикотты. холодильник еще на 30 минут. 5. Очистить креветки, посолить, поперчить и зама6. Вырезать из пласта слоеного теста небольриновать их в смеси оливкового масла и сока шие прямоугольники. Переложить крем в кон½ лимона в течение 15 минут. Затем обжарить их дитерский мешок, отрезать кончик и отсадить на хорошо разогретой сковороде с оливковым маснужное количество на тесто. У вас должно полулом по 10–20 секунд с каждой стороны – креветки читься по три слоя теста и крема. Готовое пидолжны покраснеть. Украсить готовыми креветкарожное по желанию украсить свежей малиной и ми мусс и подавать. мелко нарубленными фисташками.

Мусс из авокадо с лососем и креветками

109

Russian Foodie


доброе утро!

Такой разный хумус

110

Russian Foodie


здоровый образ жизни

Хумус – традиционная закуска стран Ближнего Востока и Средиземноморья, которая, благодаря своим питательным свойствам, становится все более популярной и в остальном мире. Это блюдо содержит большое количество растительного белка, а также кальций, цинк, фосфор, магний и железо. Хумус идеально подойдет вегетарианцам, людям, соблюдающим безглютеновую диету, и всем, кто придерживается принципов здорового образа жизни. Помимо классического хумуса, существует множество его вариаций с различными добавками и специями. Обычно его едят с хлебом или лепешками, но его также можно подавать в качестве дипа со свежими или печеными овощами.

Рецепты и фото: Мария Шумова

П

Благодарим за предоставление посуды для съемки магазин Funky Plates.

риготовление любого хумуса начинается одинаково – с подготовки его основного ингредиента – гороха нут. Можно использовать нут консервированный, а можно прорастить его самостоятельно, получив на выходе еще более полезное блюдо. Наиболее распространенный вариант – приготовление хумуса из отварного нута.

Отварной нут Время приготовления: 1 час + время на замачивание. Порции: 500 г.

2. Слить воду и промыть нут. Переложить нут в кастрюлю с толстым дном, перемешать его с содой и нагревать на медленном огне, помешивая, 3 минуты. Затем влить воду, увеличить огонь до максимума и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 30–40 минут. Нут должен стать мягким, но ни в коем случае не развариться. Снять с огня, слить воду и промыть холодной водой. 3. Очистить нут от кожицы. Для этого необходимо потереть горошины между ладонями под водой. Можно не удалять кожицу, но без нее текстура будет более мягкой и кремовой.

Классический хумус с тхиной

Ингредиенты:250 г сухого нута1 ч.л. соды 1,5 л воды + для замачивания Приготовление:

1. Замочить сухой нут в большом количестве холодной воды приблизительно на 12 часов (можно сделать это с вечера).

Время приготовления: 15 минут + время на охлаждение. Порции: 6.

Ингредиенты:500 г отварного нута100 г тхинысок 2 лимонов4 зубчика чеснока

111

Russian Foodie


½ ч.л. молотого тминасольмолотый белый перец небольшой пучок свежей кинзы горсть зернышек граната для украшения Приготовление:

1. Поместить отварной нут в чашу блендера и измельчить до гладкой однородной консистенции. Добавить в чашу соус наршараб, оливковое масло, рубленую кинзу, соль, перец и тмин и измельчить до однородности. 2. Переложить хумус в миску и плотно накрыть пищевой пленкой, прижимая ее к поверхности хумуса так, чтобы под ней не оставалось воздуха. Остудить под пленкой в течение 30 минут. Перед подачей украсить гранатом.

Хумус со свеклой Время приготовления: 40 минут + время на охлаждение. Порции: 6.

Классический хумус с тхиной

Ингредиенты:400 г отварного нута200 г свеклы60 г тхины1 зубчик чеснока1 ч.л. соли1 ст.л. молотого тминамолотый черный перец1–2 ст.л. оливкового маслаукроп

и грецкие орехи для подачи Приготовление:

1 ч.л. соли2 ст.л. оливкового масла4 ст.л. холодной воды Приготовление:

1. Поместить отварной нут в чашу блендера и измельчить до гладкой однородной консистенции. 2. Добавить в чашу тхину, лимонный сок, очищенные зубчики чеснока, соль и оливковое масло и измельчить до однородности. Влить воду и взбить массу блендером. 3. Переложить хумус в миску и плотно накрыть пищевой пленкой, прижимая ее к поверхности хумуса так, чтобы под ней не оставалось воздуха. Остудить под пленкой в течение 30 минут и подавать.

Хумус с гранатовым соусом

1. Разогреть духовку до 200 °C. Вымыть и очистить свеклу, нарезать небольшими кубиками и перемешать с оливковым маслом. Выложить кусочки свеклы на противень и запекать в духовке 15–20 минут. 2. Поместить отварной нут в чашу блендера и измельчить до гладкой однородной консистенции. Добавить в чашу запеченную свеклу, тхину, очищенный зубчик чеснока, соль, молотый перец и тмин и измельчить до однородности. 3. Переложить хумус в миску и плотно накрыть пищевой пленкой, прижимая ее к поверхности хумуса так, чтобы под ней не оставалось воздуха. Остудить под пленкой в течение 30 минут. Перед подачей украсить укропом и рублеными грецкими орехами.

Хумус с печеным перцем Время приготовления: 55 минут + время на охлаждение. Порции: 6.

Время приготовления: 15 минут + время на охлаждение. Порции: 4.

Ингредиенты:200 г отварного нута2 ст.л. оливкового масла4 ст.л. соуса наршараб

Ингредиенты:400 г отварного нута2 сладких красных или оранжевых перца2 большие головки чеснокасок 1 лимона60 г тхины

112

Russian Foodie


доброе утро!

Хумус с гранатовым соусом

113

Russian Foodie


доброе утро!

Хумус со свеклой

1 ч.л. соли1 ст.л. оливкового масла½ ч.л. молотой копченой паприкимолотый красный перец1–2 веточки петрушки для подачи Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °C. Вымыть и разрезать перцы, удалить ножку и семена. У головок чеснока срезать верх так, чтобы было видно зубчики. Выложить овощи на противень и запекать в духовке в течение 30 минут. Поместить готовые перцы в полиэтиленовый пакет, завязать и оставить на 15 минут. Через 15 минут достать перцы и снять с них кожицу. Запеченные зубчики

чеснока выдавить через срезы. 2. Поместить отварной нут в чашу блендера и измельчить до гладкой однородной консистенции. Добавить в чашу тхину, сок лимона, чеснок, мякоть перцев (часть перцев оставить для украшения), соль, перец, паприку и оливковое масло и измельчить до однородности. 3. Переложить хумус в миску и плотно накрыть пищевой пленкой, прижимая ее к поверхности хумуса так, чтобы под ней не оставалось воздуха. Остудить под пленкой в течение 30 минут. Перед подачей украсить мелко нарезанными кусочками перца и листиками петрушки.

www.funkyplates.ru 114

Russian Foodie


доброе утро!

Хумус с печеным перцем

115

Russian Foodie


вкусный понедельник

Переход через Альпы

116

Russian Foodie


вкусный понедельник

Меня всегда восхищали Альпы. Ребенком я часто ездила с родителями в горы Швейцарии и Франции кататься на лыжах и сноуборде, а потом супруг привил мне любовь именно к австрийским Альпам. Однако все наши поездки ограничивались исключительно зимним сезоном, и я ни разу до сего момента не бывала в Альпах в другое время года.

И

рецепты и фото: настя понедельник

дея поездки возникла у нас спонтанно. Мы решили полностью посвятить сентябрь путешествиям – отказаться на время от ноутбуков, а телефоны включать только в случае крайней необходимости. Одним словом, отдохнуть душой и телом от забот и суеты. Наше путешествие началось в Вероне, куда мы прибыли поздней ночью, а затем продолжилось на севере самого большого итальянского озера Гарда – там мы провели 9 незабываемых дней. Затем мы совершили марш-бросок через перевал и оказались в Инсбруке, столице Тироля. Недолго думая, мы решили не останавливаться в городских джунглях, а взять машину напрокат и поехать в буквальном смысле куда глаза глядят. Первой и самой долгой нашей остановкой было озеро Ахен. Предложи мне кто-нибудь остаться там навсегда, я бы без раздумий согласилась – это настоящий островок спокойствия и безмятежности! Целыми днями мы бродили по горам, переезжали из одной живописной деревушки в другую и наслаждались местной кухней. С наиболее впечатлившими меня блюдами я бы хотела вас познакомить в рамках моей постоянной рубрики.

Тирольские картофельные котлеты Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 4–6.

Путешествуя по горным деревушкам Тироля, я отметила вкус и простоту их кухни, в которой практически не встречаются сложносочиненные блюда. В основном это домашняя еда, которую просто обожает мой муж. Именно такие ароматы царили на кухне у моей бабушки, когда она тушила мясо с овощами или готовила суфле, яблочные пироги или пудинги. За все путешествие по Австрии мы лишь несколько раз обедали в городских ресторанах: в Инсбруке, Зальцбурге и Вене. Все остальное время мы наслаждались горным воздухом, парным молоком, свежайшими овощами и «деревенской» кухней гостеприимных тирольцев. Их картофельные котлеты оказались даже вкуснее знаменитых литовских цеппелинов. Главный секрет заключается в том, что тирольцы добавляют в начинку измельченное сало и бульон. Именно эти ингредиенты делают котлеты необыкновенно мягкими и нежными. Ну а такой гарнир как печеные овощи, пропущенные через мясорубку, не оставит равнодушным никого, тем более, если он приправлен настоящим тирольским специалитетом – полезнейшим тыквенным маслом. Ингредиенты:1,5 кг картофеля 100 г сливочного масла1 ст.л. картофельного крахмала или из тапиоки2–3 луковицы3–4 зубчика чеснока100 г свиного фарша 100 г говяжьего фарша50 г свиного сала или бараньего жира 200 г жареных белых грибов100 мл говяжьего бульонасливочное масло для жаркисоль, специи

117

Russian Foodie


доброе утро!

Тирольские картофельные котлеты с домашней овощной икрой

118

Russian Foodie


вкусный понедельник Приготовление:

1. Отварить половину картофеля до готовности и растолочь вместе со сливочным маслом. Остудить. Оставшийся картофель натереть на мелкой терке и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Добавить крахмал и тщательно перемешать. Соединить пюре и тертый картофель, добавить соль и специи по вкусу, тщательно перемешать. 2. Мелко нарезать одну луковицу. Растопить половину пропущенного через мясорубку сала на чугунной сковороде и обжарить на нем белые грибы с измельченным луком. 3. Смешать оба вида фарша. Измельчить оставшийся лук и чеснок и добавить их в фарш. Затем добавить обжаренные грибы, оставшееся сало и бульон, перемешать. 4. Сформировать из картофельной смеси продолговатые лепешки, выложить в них порцию фарша, защипнуть края и сформировать котлетки. 5. Наполнить большую кастрюлю водой и довести ее до кипения, посолить. Опускать котлеты в кастрюлю по одной и варить около 25 минут. Затем выложить их на бумажные полотенца, дать им немного обсохнуть и обжарить в сковороде на сливочном масле до золотистой корочки. Подавать с овощной икрой.

Домашняя овощная икра

Суп Фриттатен видов птицы или мяса, испечь блинчики, нарезать их лапшой и добавить в суп. Этот суп поможет вам согреться после долгих зимних прогулок или катания на лыжах. Ингредиенты: Для супа:2 л говяжьего или куриного бульонасвежая зелень3–4 зубчика чеснока Для блинчиков:75 г муки125 мл молока 2 яйцащепотка соли30 г соленого сливочно-

го масла комнатной температуры + для жарки

Время приготовления: 1 час. Порции: 2.

Ингредиенты:3 болгарских перца1 кабачок 2 баклажана2 помидора1 перчик чили 3–4 ст.л. тыквенного масла6 зубчиков чеснокасвежая зелень Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °C. Выложить овощи на противень и запечь до готовности. Снять с перцев кожу, перчик чили очистить от семян. 2. Пропустить овощи через мясорубку вместе с чесноком, перчиком чили и зеленью. Тщательно перемешать и добавить тыквенное масло.

Суп Фриттатен

Приготовление:

1. Для блинчиков смешать все ингредиенты и взбить миксером. Испечь блинчики на разогретой сковороде на сливочном масле. Затем сложить каждый блинчик вчетверо и нарезать лапшой средней толщины. 2. Довести до кипения бульон, добавить лапшу из блинчиков, измельченный чеснок и зелень по вкусу. Разлить суп по тарелкам и подавать.

Баранья ножка в красном вине с овощами на гриле Время приготовления: 7 часов. Порции: 6–8.

Время приготовления: 30 минут. Порции: 6.

Этот суп с блинчиками является одним из самых знаменитых и популярных супов в тирольской кухне. Готовится он элементарно – нужно всего лишь сварить густой, насыщенный бульон из разных

В Тироль мы попали в самом начале охотничьего сезона, а потому количество разнообразного мяса и дичи, которое мы там перепробовали, сосчитать практически невозможно. Самым вкусным блюдом была ножка оленя, томленая в домашнем вине с травами, подаваемая с жареной на сале картошкой. По приезде в Москву я попробовала приготовить

119

Russian Foodie


Тирольский пирог с черникой и яичной заливкой

Время от времени проверять готовность мяса, при необходимости подливая горячей воды или вина. 4. Нарезать овощи крупными ломтиками и запечь на открытом огне или обжарить на сковороде-гриль с двух сторон до готовности. Подавать с бараньей ногой.

Тирольский пирог с черникой и яичной заливкой Время приготовления: 2 часа. Порции: 4–6.

таким образом баранью ножку – результат получился потрясающим! И если оленя в нашей местности найти не так уж просто, то баранину можно купить на любом ближайшем рынке, а домашнее красное вино – заменить сухим. Такое блюдо прекрасно подойдет к новогоднему или рождественскому столу. На гарнир можно подать овощи или, если вы не очень заботитесь о фигуре, нажарить картошки на сале с луком и грибами. Ингредиенты:1 баранья нога3 болгарских перца2 баклажана2 кабачка5–6 лавровых листов3–4 головки чеснокасоль, молотый черный перецдушистые травы (тимьян, розмарин, мята)0,5–1 л красного вина Приготовление:

Этот пирог мы попробовали в высокогорной деревушке на альпийском озере Ахен. Мой ребенок был от него в полном восторге, хотя обычно он к чернике совершенно равнодушен. Все дело в нежнейшей заливке из яиц и сметаны. Аналогичным образом можно приготовить любую начинку по вкусу, как сладкую, так и несладкую, достаточно просто убавить количество сахара. Больше всего мне понравилось то, что местные жители с удовольствием делились со мной рецептами. Конечно, можно возразить, что эти рецепты не совсем тирольские, что их можно отнести к любой европейской или американской кухне, но это именно те рецепты, которые я привезла из своей поездки и которые прочно обосновались в моей кулинарной тетради. Ингредиенты: Для теста:300 г муки130 г холодного сливочного масла3 желтка100 г сахаращепотка соли Для начинки:300 г черники70 г сахарного песка Для сметаннояичной заливки:180 г сметаны или крема-фреш 2–3 яйца45 г сахара 1 стручок ванили20 г картофельного крахмала или из тапиоки Приготовление:

1. Очистить баранью ногу от пленок. Натереть солью, перцем и душистыми травами. Накрыть пленкой и оставить на 2 часа в прохладном месте. 2. Переложить баранью ногу в утятницу и залить ее вином так, чтобы оно полностью ее покрывало. При желании можно разбавить вино водой, чтобы смягчить вкус. Мариновать ногу в вине в течение 3 часов при комнатной температуре. 3. Разогреть духовку до 150 °C. Накрыть утятницу крышкой и поставить в духовку на 4–4,5 часа.

1. Разогреть духовку до 200 °C. 2. Для теста измельчить муку с холодным сливочным маслом в комбайне до состояния мелкой крошки. По одному добавить желтки, сахар и щепотку соли. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Достать тесто из холодильника и раскатать в пласт. Выложить тесто в форму, сформировать борта. Наколоть дно вилкой и выпекать в духовке 10–13 минут. Остудить. 3. Для начинки перетереть чернику с сахаром. 4. Для сметанно-яичной заливки смешать миксером все ингредиенты. 5. Выложить на песочную основу черничную начинку. Покрыть пирог заливкой и выпекать в духовке около 20 минут до готовности. Остудить и нарезать на порции.

120

Russian Foodie


доброе утро!

Баранья ножка в красном вине с овощами на гриле

121

Russian Foodie


полезное знакомство

Россия как вдохновение Те, кто увлекается кулинарией и съемкой еды, не могли не обратить внимание на необычные деревянные разделочные доски с природными фактурами, которые регулярно появляются на снимках популярных блогеров и присутствуют практически на всех значимых мастер-классах по фуд-фотографии. производителем этих уникальных предметов является молодая российская марка деревянной посуды и товаров для дома ручной работы FUGA. Russian Foodie встретился с основательницей компании и по совместительству ее креативным директором Яной Османовой и побеседовал с ней о мечтах и источниках вдохновения, о процессе рождения новых коллекций и любимых кулинарных блогах, а также о том, почему производителям посуды не стоит участвовать в модных нынче гастрономических фестивалях.

текст: анастасия зурабова фото: Елена Торрес, Дарья Боронина, Сергей Мельников, Ирина Климова, Надежда Косенкова, Мария Иринархова, «Дашины пирожки», Maria Bakery

R.F: Как родился ваш проект и что означает его название – FUGA? Любите ли вы свою работу? Для меня нет разделения на работу и не работу, моя деятельность в FUGA – часть моей самореализации, мое дело. Я счастливый человек, потому что занимаюсь тем, что люблю. В детстве я интересовалась разнообразным прикладным искусством, мечтала стать дизайнером одежды, коллекции свои создавала. А потом надолго свернула с этого пути, занималась бизнесом в разных областях (финансы, электроэнергетика, биотехнология, реклама). Сейчас я, наконец, снова вернулась в творчество и в начале 2015 года создала компанию FUGA, в которой реализуюсь не только как управленец, но и как художник. Фуга в музыке – многокомпонентная форма полифонической мелодии, строящаяся вокруг одной темы. Это название полностью отра-

122

Russian Foodie


доброе утро!


Я вдохновляюсь Россией – всем, что нас окружает, бытом Руси, ее традициями, символами, природой. Очень люблю наряды – изучаю исторические, национальные костюмы, их элементы. Идеи коллекций приходят в основном в путешествиях – только там я могу переключиться, созерцать. Эскизы на основании идей я разрабатываю дома в полной тишине: слушаю себя и рисую. Красивая После обсуждаем эскизы с комани удобная дой в кафе, проводим небольшой посуда, на которой худсовет, обмениваемся мнениями с отделами продаж и продвижеподано блюдо, как ния. Идеи предметов, прошедшие оправа для отбор, я реализую в прототипы уже драгоценного на производстве. Прямо на дереве жает миссию и суть компании – рисую форму, а иногда и фактуру камня. мы используем разные материалы и предмета, проверяю габариты. Шум бизнес-подходы для создания совреработающих инструментов, запах деменной традиции, вдохновляясь и прорева и масла помогают оживить предмет. изводя нашу продукцию в России. А дерево – это Прототипирование на производстве – моя любимая только начало, исконно русский материал, который часть процесса создания коллекции! я решила использовать в первых коллекциях. R.F: Пользуетесь ли вы своей посудой дома? Есть R.F: Какими были первые шаги? Что было самым ли любимая коллекция, любимые предметы? сложным в начале? Кто вас поддержал? Для разделывания и подачи дома я использую Я запустила марку с четырьмя базовыми коллекцитолько доски FUGA! Они становятся все более краями предметов из дерева, сформировав достаточсивыми по мере использования, приобретают истоно глубокий ассортимент как для потенциальных рию. Люблю то тепло дерева, которое они привнодистрибьюторов (розничных сетей продуктов писят в дом. Любимой коллекции у меня нет, но есть тания и предметов интерьера), так и для B2B-секлюбимая фактура – поле. Она для меня есть выратора (ресторанов, кафе, отелей). Самым сложным жение свободы, бескрайних полей, радости жизни, в начале было выстроить производство – разратрадиций, всего, что меня вдохновляет и что я хочу ботать технологические процессы, сформировать передать через свои предметы. производственный план, обеспечить бесперебойные поставки материала, обучить персонал. Меня R.F: Кулинарный блогинг и фуд-фотография всегда поддерживает моя команда, мы верим в то, сейчас находятся на пике популярности. Сречто делаем и не сдаемся. ди ваших клиентов – известные фуд-блогеры и фуд-фотографы, снимки с вашей посудой собиR.F: Вы не только руководите компанией , но и рают тысячи лайков, а предметы декора можно сами разрабатываете дизайн вашей продукции. встретить на многих мастер-классах по фуд-фоОпишите, пожалуйста, вашу рабочую обстановто. Читаете ли вы какие-либо кулинарные блоги? ку. Как рождается идея новой коллекции? Где вы И пытаетесь ли вы повторить понравившиеся черпаете вдохновение? блюда на своей кухне?

124

Russian Foodie


доброе утро!

125


полезное знакомство Я очень люблю готовить. Для меня это еще один способ самовыражения, а также проявление своей любви. Много экспериментирую на кухне, в том числе адаптирую семейные рецепты с учетом новых тенденций, которые подсматриваю в кулинарных блогах. Блоги читаю разные, например, блог Ники Белоцерковской, сайт Олеси Марджори «Нехудеем» и ее блог. Пока с любимыми не определилась, изучаю.

логотипа, добавление кровостока или углубления, частичное изменение размеров. Обычно индивидуальные партии посуды и предметов декора заказывают рестораны, а также различные компании в качестве подарков для сотрудников и клиентов. R.F: Как вы считаете, какую роль играет посуда в подаче и оформлении блюда? Может ли неправильное «оформление» испортить все впечатление? Я считаю, что оформление, подача так же важны, как и вкус блюда. Красивая и удобная посуда, на которой подано блюдо, – это как оправа для драгоценного камня.

R.F: Вы реализуете совместные проекты со многими известными ресторанами. Расскажите, пожалуйста, о том, как подбирается посуда в ресторан и каким требованиям она должна соответствовать? Как правильно выбрать поставщика посуды и на что нужно обращать внимание? R.F: Вы принимаете участие во многих крупных Посуда в ресторан подбирается исходя не только гастрономических событиях и фестивалях. Расиз критериев красоты и функциональности, но скажите, пожалуйста, о том, как проходит и, конечно, износостойкости. Использование подготовка, как устроен маркет? Cтоит посуды в ресторане подразумевает как мили производителям посуды в них Нашу нимум несколько моек и сушек в день, участвовать или это пустая компанию что требует предельной прочности трата времени и денег? делает уникальной от такого живого материала, как дерево. Также важно учитывать работа с традицией, сочетание посуды с блюдами, а также стремление которые на ней подаются, – понести красоту и суда должна выгодно подчеркивать блюдо, фокусировать на нем радость в ежедвнимание. Размер предмета должен невный быт. соответствовать порции. Также посуда должна быть нетяжелой, чтобы официант мог подавать несколько блюд одновременно без дополнительных усилий. При выборе поставщика посуды нужно обращать внимание на стабильное качество, а также на возможность поставщика заменить предмет на такой же в случае его порчи, чтобы сохранить единую подачу в ресторане. R.F: Насколько я знаю, вы разрабатываете посуду на заказ. Расскажите, пожалуйста, о процессе создания индивидуальной коллекции. Кто обычно заказывает такую посуду: только коммерческие организации или и обычные люди тоже? В самом начале мы разрабатывали посуду на заказ. К нам приходил шеф-повар, показывал эскизы или картинки, которые его вдохновляют, мы вносили технологические корректировки, делали прототип на производстве. Шеф-повар затем оставлял свои комментарии, и после окончательного утверждения прототип уходил в серию. Создание индивидуальной посуды – очень трудоемкий и длительный процесс, поэтому через несколько месяцев мы от него отказались. Сейчас FUGA – это серийная посуда, и предметы на заказ мы изготавливаем тоже только сериями (от 50 штук). У нас есть несколько опций индивидуализации, таких как нанесение

126

Russian Foodie


Мы несколько раз принимали участие в Мое большое достижение – это команда гастрономических фестивалях и сделали FUGA. Я очень рада, что мне удалось Я вдохвывод, что нам такие мероприятия собрать и помочь вырасти проне приносят выгоды. Несмотря фессионально таким прекрасновляюсь на присутствие нашей аудитоным людям, которые горят Россией – всем, рии (профессионалы из реидеей, не сдаются, вместе что нас окружает, сторанной индустрии), явный со мной находят решения в фокус таких событий только сложных ситуациях. Людям, на бытом Руси, ее традина еде, и он не позволяет нам которых я могу положиться. циями, символами, представить предметы FUGA Также я считаю своим достижеприродой. так, чтобы это было интересно и нием то, что я перестала бояться нам, и потенциальным покупателям. самореализовываться как художМаркет непродовольственных товаров ник, и, наконец, открыла себя в является лишь небольшим дополнением творчестве: воплощаю свою мечту в мероприятия. Я не рекомендую производителям жизнь, разрабатываю коллекции предметов для посуды в них участвовать. дома, привношу красоту в быт. И, конечно же, постановку и отлаживание проR.F: Как вы считаете, что выделяет вас на фоне изводственной линии я тоже считаю достижениконкурентов, делает вас уникальными? ем – в современных российских реалиях в нашей Нас делает уникальными работа с традицией, а индустрии это очень непросто. также стремление нести красоту и радость в ежедневный быт. Дерево – исконно русский материR.F: Какова миссия вашего проекта? Есть ли у ал, посуду из него на Руси делали с 10 века. Предвас девиз? меты FUGA – это современное прочтение нашего Наша миссия – нести красоту в ежедневность, наследия. продолжать традиции, делая их современными, Главное, что нас выделяет, – это серийное пропомочь людям ценить моменты и мелочи, окруизводство, возможность поставок больших объжать себя прекрасными долговечными вещами, емов продукции высокого качества в короткие приносящими радость и наслаждение. сроки, наличие продукции на складе в Москве. Все это помогает нам работать с оптовыми покупатеR.F: О чем вы мечтаете? лями, а также осуществлять оперативную доставЯ мечтаю о том, как FUGA становится крупным ку частным клиентам выбранных позиций. международным брендом, создает предметы для дома в разных материалах и широком ассорR.F: Опишите три ваших самых больших доститименте и представлена в большинстве стран жения. мира.

127

Russian Foodie


Муссовый торт доброе утро!

Муссовые торты полюбились многим из-за своей легкости и нежности, но, к сожалению, немногие решаются их приготовить, так как в их состав почти всегда входит желатин. А как показывает практика, не все умеют с ним работать. Сегодня мы расскажем все хитрости этого капризного ингредиента и поделимся рецептом торта, который покорится любой хозяйке.

рецепт и фото: Евгения Левицкая

128

Russian Foodie


Ж

разрушители мифов

елатин – это универсальное желирующее вещество, используемое для приготовления муссов и желе. Натуральный желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Выпускается он в основном в виде прозрачных листов или гранул песочного цвета. Существует также растительный желатин. Он застывает быстрее животного, но хуже ведет себя в жировой среде, поэтому не очень хорошо подходит для сливочных и яичных основ. Также отличным желирующим веществом считается агар-агар, который получают из водорослей.

Работая с желатином, следует помнить несколько простых правил: Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано на упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину. Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Хранить желатин следует в герметичной упаковке. Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином, – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую вводится желатин. Чтобы этого избежать, растворенному желатину нужно дать постоять 2–3 минуты и ввести в него при постоянном помешивании 2–3 ст.л. жидкости или крема. Затем добавить еще 2–3 ст.л. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Единицы измерения желатина в домашних условиях: Гранулированный желатин: 1 ч.л. – 6 г, 1 ст.л. – 15 г. Листовой желатин: 1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6 пластинок – 15 г.

сахара200 г муки3 ст.л. несладкого какао-порошка1 ст.л. разрыхлителя тестащепотка соли2–3 капли ванильной эссенции Для шоколадного мусса:420 мл сливок 33 % 180 г молочного или темного шоколада2 ст.л. холодной воды10 г гранулированного желатина 100 г свежей малины Для ганаша:112 г молочного шоколада118 мл сливок 33 %свежая малина для украшения Приготовление:

1. Для брауни растопить на водяной бане сливочное масло и сахар.

1 2 3 4

2. Дать немного остыть. Добавить яйца и ванильную эссенцию, взбить миксером.

5

Муссовый торт на основе брауни с малиной и шоколадом Время приготовления: 1 час 30 минут + ночь в холодильнике. Порции: 8, на круглую форму диаметром 18–20 см.

Ингредиенты: Для брауни:2 яйца100 г сливочного масла + для смазывания формы200 г

129

Russian Foodie


разрушители мифов 3. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, соль и какао. Аккуратно соединить сухие и жидкие ингредиенты и перемешать.

5. Для мусса замочить желатин в воде. Растопить на водяной бане шоколад со 180 мл сливок.

6. Отдельно взбить оставшиеся сливки до твердых пиков.

4. Разогреть духовку до 160 °С. Слегка смазать разъемную форму для выпечки маслом и выложить на дно пергамент. Вылить тесто в форму и выпекать в духовке 20–25 минут. Дать готовому коржу полностью остыть в форме.

7. Когда шоколад слегка остынет, нагреть желатин, но не доводить до кипения, и тонкой струйкой влить его в шоколад, перемешать.

130

Russian Foodie


разрушители мифов 8. Аккуратно при помощи лопатки ввести в шоколадную массу взбитые сливки и перемешать до однородности.

11. Для ганаша довести сливки до кипения и залить ими шоколад. Дать немного постоять, чтобы шоколад растопился, и аккуратно перемешать массу до гладкой однородной консистенции.

12. Залить ганашем торт, сверху по желанию украсить свежей малиной. 9. Вылить мусс на полностью остывший корж брауни.

10. Выложить сверху малину и поставить торт в холодильник на ночь.

131

Russian Foodie


Пора чудес доброе утро!

Куриный террин с брусничным соусом

132

Russian Foodie


мультиварка

Зима – это волшебный сезон, когда хочется укутаться в теплый плед и весь вечер смотреть старые рождественские комедии. Это дни, когда встречи с друзьями и близкими окутаны по-настоящему теплой и душевной атмосферой. Это пора тихих разговоров у камина и радости от первого пушистого снега. И, конечно, это время простой, уютной, домашней еды!

рецепты и фото: Катерина Тювелева

Куриный террин с брусничным соусом

5 минут на среднем огне до загустения. 6. Подавать террин, обильно полив соусом.

Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 6.

Ингредиенты: Для террина:800 г куриного филе400 г ветчины из окорока60 г кешью ½ ч.л. розового перца2 зубчика чеснока сольрастительное масло для жарки Для соуса:200 г брусники50 г сахара30 мл воды Приготовление:

1. Нарезать ветчину кубиками. Орехи крупно порубить. Куриное филе нарезать кусочками и перемолоть при помощи блендера в однородную массу вместе с розовым перцем, солью и чесноком. 2. Добавить в чашу мультиварки растительное масло и обжарить ветчину на режиме «Жарка» или «Выпечка» 5–10 минут. 3. Соединить куриный фарш, орехи и ветчину. Перемешать. 4. Переложить получившуюся массу в чашу мультиварки. Тщательно утрамбовать. Готовить на режиме «Выпечка» с закрытой крышкой 1 час. 5. Для приготовления соуса лучше исполь��овать плиту. Положить ягоды и сахар в сотейник. Добавить воду и варить 5–7 минут на среднем огне. Затем протереть массу через сито и вернуть обратно в сотейник. Готовить, постоянно помешивая, еще

Примечание: Для приготовления террина можно использовать жаропрочную (например, силиконовую) форму, подходящую по размеру под диаметр чаши вашей мультиварки.

Простая шарлотка с пряными яблоками Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 8.

Ингредиенты:4 яблока4 яйца200 г муки 200 г сахара1 ст.л. разрыхлителя теста 1 ч.л. молотой корицы½ лимона½ ч.л. молотого имбирясливочное масло для смазы-

вания чаши мультиварки

Приготовление:

1. Нарезать яблоки тонкими ломтиками, предварительно вынув из них сердцевину. Снять цедру с ½ лимона и выжать сок. 2. Смешать в отдельной емкости сок лимона, корицу и имбирь. Залить этой смесью яблоки, перемешать и отставить в сторону. 3. Для приготовления теста взбить в миске яйца с сахаром. 4. Не переставая взбивать, постепенно добавить

133

Russian Foodie


мультиварка

Простая шарлотка с пряными яблоками

муку, смешанную с разрыхлителем. Добавить лимонную цедру и перемешать. 5. Смазать чашу мультиварки сливочным маслом и выложить на дно равномерными слоями яблоки и тесто. 6. Закрыть крышку и готовить пирог на режиме «Выпечка» 1 час.

Яблочно-мандариновый компот с ванилью

очистить от кожуры, убрать белые прожилки и разделить на дольки. 2. Аккуратно срезать ножом с кожуры 2 мандаринов цедру (отделить ее от белой горькой мякоти) и обдать кипятком. 3. Сложить в чашу мультиварки фрукты и цедру, добавить сахар и воду. Закрыть крышку и готовить на режиме «Тушение» 20 минут. 4. После сигнала добавить ваниль и подержать компот на режиме «Поддержание тепла» еще 20 минут.

Лимонный курд

Время приготовления: 45 минут. Порции: 7.

Ингредиенты:4 средних яблока5 мандаринов ½ стручка ванили150 г сахара1,5 л воды Приготовление:

1. Очистить яблоки, вынуть сердцевину и нарезать на кусочки среднего размера. Мандарины

Время приготовления: 30 минут. Порции: 250 г.

Ингредиенты:3 лимона3 яйца150 г сахара 35 г сливочного масла

134

Russian Foodie


доброе утро!

Яблочномандариновый компот с ванилью

135

Russian Foodie


ЛИМОННЫЙ КУРД Приготовление:

1. Снять с лимонов цедру и выжать сок. Смешать сахар, цедру и лимонный сок. 2. В отдельной емкости взбить вилкой яйца. 3. Соединить яичную и сахарно-лимонную смеси. Отставить в сторону на 10–15 минут, затем процедить, чтобы отделить цедру и не растворившийся белок. 4. Перелить получившуюся смесь в чашу мультиварки. Добавить сливочное масло, включить режим «Мультиповар» и установить температуру 80 °С (крышку оставить открытой). 5. Как только масса нагреется и появится легкий пар, готовить до загустения, активно помешивая силиконовой лопаточкой. 6. Разлить готовый крем по баночкам и охладить.

Суп «Пихельштайнер» Время приготовления: 1 час 20 минут. Порции: 4.

Это немецкий густой наваристый суп с тремя видами мяса. Второе название этого блюда – «Рагу Бисмарка». Ингредиенты:250 г говядины250 г курицы 250 г свинины5 средних картофелин 200 г корня сельдерея1 луковица ¼ стебля лукапорея 2 моркови1 ст.л. молотой паприки соль, молотый черный перец1 пучок петрушки1 л мясного бульонарастительное масло

для жарки

Приготовление:

1. Нарезать все мясо средними кусочками. Добавить в чашу мультиварки растительное масло и обжарить мясо на режиме «Жарка» или «Выпечка» с открытой крышкой 10 минут, до легкой корочки. 2. Нарезать луковицу полукольцами, лук-порей – кольцами, а остальные овощи – кубиками. 3. Добавить овощи к мясу. Посолить, приправить специями и залить бульоном. 4. Закрыть крышку мультиварки и готовить на режиме «Тушение» 1 час. За 5 минут до окончания программы добавить мелко нарубленную петрушку.

136

Russian Foodie


доброе утро!

Суп «Пихельштайнер»

137

Russian Foodie


Пищевая фабрика

МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО: КТО СТОИТ ЗА БУТЫЛКОЙ МОЛОКА ИЛИ БАНКОЙ ЙОГУРТА текст: Анастасия Зурабова фото: пресс-служба компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»


Н

Пищевая фабрика

есмотря на то, что молочные продукты – одна из неотъемлемых составляющих нашего ежедневного рациона, большинство из нас с трудом представляет себе технологию их производства. О том, какой путь проходит молоко от коровы до прилавка, мы расспросили одного из основателей агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Владислава Чебурашкина. R.F: Расскажите, пожалуйста, об основных этапах производства молочных продуктов. Чем отличаются стерилизация от пастеризации и ультрапастеризации? Как сохранить при обработке максимальную пользу молока, избавив его при этом от вредных бактерий? Путь, пройденный молоком от дойки до прилавка, довольно большой и интересный, и от этого пути зависит очень многое: вкус, качество, польза и натуральность продукта. На мой взгляд, производство молочной продукции является чрезвычайно трудоемким процессом. Это не труба из земли, на которой можно повернуть вентиль, и продукт потечет. Производство и заготовка собственных кормов, животные и уход за ними, правильные технологии на ферме, правильная логистика сырого молока и переработанных продуктов – все это очень чувствительные процессы. Чувствительные к погоде, природным явлениям (неурожаи, болезни и т.д.), неконтролируемым изменениям себестоимости и рыночной стоимости сырого молока. Ферма – это сложная замкнутая система, требующая постоянного внимания, сбой в которой исправляется очень долго. R.F: Как доят коров? Везут молоко? Коров беспривязного содержания доят в специальном доильном зале. На нашей ферме в Саввино в доильном зале 36 мест. Поэтому, чтобы успеть всех обслужить, доение длится до 5 часов. Утреннее начинается в 6 утра, вечернее – в 5 вечера. Перед тем, как одеть доильный аппарат, оператор машинной дойки делает корове массаж вымени и сдаивает первые струйки. Каждый аппарат присоединен к счетчику, поэтому в компьютер поступает информация, сколько молока дает каждая корова, ведется база данных по производительности, здоровью, оплодотворению животных. По пищевым шлангам молоко сразу поступает в танк, где охлаждается до 4 °С. По пути оно проходит тонкую фильтрацию от возможных загрязнений. С фермы молоко на специальном транспорте – молоковозе – разво-

зится на разные производства. Перед отправкой берутся первичные пробы на жиры, белок, плотность, кислотность и антибиотики. После того, как молоковоз приехал на завод, там еще раз его проверяют и берут пробы. R.F: Кто ухаживает за коровами? Ключевые специалисты (и их очень тяжело найти) – это зоотехник, ветеринар, осеменатор, агроном. Мы уже упоминали оператора доильного зала. Также на ферме есть скотник – он следит за санитарным состоянием помещений и коров,

139

Russian Foodie


доброе утро!

Миф 1. Молочный жир Выбирая маложирные молоко, сметану, йогурт и сливки, мы, с одной стороны, уменьшаем количество калорий. Но с другой стороны, витамины А и D, которые содержатся в молочном жире, помогают усваиваться белку и кальцию – природа не зря соединила все эти элементы в молоке. Чем меньше молочного жира, тем больше организму придется расходовать своих запасов витаминов, и в итоге их может быть недостаточно. Кроме того, полностью обезжиренные продукты теряют большую часть вкуса, ведь жир придает насыщенный вкус. Конечно, если вы придерживаетесь диеты и стараетесь употреблять низкокалорийные продукты, выбор продуктов с пониженным содержанием жиров будет разумным. Однако здоровому человеку не стоит бояться настоящего молока, творога 18%, густой жирной сметаны и прочих любимых всеми молочных продуктов. Если не впадать в крайности и контролировать количество съеденного, то ничего, кроме пользы, от них не будет.

перегруппировывает коров по физиологии и продуктивности. В ведении ветеринара – вакцинация, лечение, гигиена, оплодотворение животных. Зоотехники занимаются составлением рациона кормления коров и менеджментом стада. Что это такое? Каждый год нужно улучшать качество поголовья скота. Сюда входит и внешний вид, и продуктивность, что зависит от закупки правильного семени для оплодотворения. Например, вкус молока зависит не только от питания, но и может передаваться по наследству. R.F: Как и сколько времени делаются молочные продукты? Молоко, охлажденное сразу после дойки, поступает на завод. У нас время от дойки до приемки молока на заводе составляет всего пару часов. Молоко сначала очищается на фильтре грубой очистки, затем на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируется (жировые шарики разбиваются на очень мелкие), пастеризуется при температуре 72-76 °С, кратковременно выдерживается при этой температуре 45 секунд, охлаждается до 2-6 °С и поступает в емкость для пастеризованного молока объемом 15 т. Весь процесс происходит в закрытом режиме на автоматизированной пастеризационно-охладительной установке и занимает 1-2 часа (в зависимости от количества молока, необходимого для продажи). Это молоко сразу после наполнения емкости подается на автомат по розливу в ПЭТ бутылки объемом 1 л.

140

Russian Foodie


Пищевая

доброе утро! фабрика

После фасовки молоко поступает в холодильную камеру. Молоко готово к отгрузке. Обезжиренное молоко при обработке проходит дополнительную стадию отделения сливок от цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе. Кефир производится из свежего молока, которое проходит все стадии очистки, гомогенизации, пастеризации, но при более высоких температурах – 92-95 °С – и более длительной выдержке – 300 секунд , затем охлаждается до температуры заквашивания – 17-20 °С – и направляется в емкость для кефира объемом 5 т. Затем вносится закваска на кефирных грибках, которую мы выращиваем сами. Процесс сквашивания занимает от 8 до 12 часов. Затем кефир перемешивается, частично охлаждается и подается на автомат для фасовки в ПЭТ бутылку объемом 1 л. Фасованный кефир поступает в холодильную камеру на доохлаждение до 2-6 °С и созревание. Весь процесс производства занимает 24 часа. Молоко, поступающее на питьевой йогурт,

проходит следующие стадии обработки: очистка, нормализация по массовой доле жира и сухим веществам, гомогенизация, пастеризация при 92-95 °С, выдержка 300 секунд, охлаждение до температуры заквашивания – 36-38 °С. Затем вносится специальная йогуртная закваска. Сквашивается питьевой йогурт также, как кефир, – в специальной емкости для йогурта объемом 5 т в течение 8-10 часов. Затем частично охлаждается и перемешивается. Это резервуарный способ производства питьевого йогурта. Перед подачей на фасовку в йогурты с фруктовыми наполнителями вносится варенье «Домашнее», состоящее только из фруктов или ягод и сахара. Фасовка происходит на автомате для розлива в ПЭТ бутылку объемом 0,33 л. Затем питьевой йогурт поступает в холодильную камеру для доохлаждения до 2-6 °С. После достижения этой температуры йогурт можно отправлять в торговлю. Процесс изготовления питьевого йогурта занимает от 24 до 36 часов. Технология изготовления йогурта в стаканах термостатным способом немного отличается от технологии производства питьевого йогурта. Здесь молоко, пройдя тот же путь переработки до заквашивания, заквашивается уже совсем другими йогуртными культурами, позволяющими получить плотную консистенцию , и сразу после перемешивания внесенной закваски направляется при температуре 38-40 °С на розлив в жидком виде. Фасуется такой продукт на автомате по розливу в стаканы, где на дно стакана сначала дозируется варенье, а затем доливается заквашенное молоко. Стаканчики перевозят в термостатную камеру с автоматически поддерживаемой температурой 38-40 °С, где в течение 4-5 часов происходит процесс сквашивания – образуется плотный, ненарушенный сгусток. Затем стаканчики с термостатным йогуртом охлаждаются до 2-6 °С и поступают на отгрузку. Все это занимает 24-36 часов.

141

Russian Foodie


доброе утро!

Миф 2.. лактоза

Творог производится наиболее «чистым», кислотным способом, без добавления хлористого кальция и сычужного фермента. Молоко для творога также очищают, пастеризуют при 78-80 °С и выдержке 45 секунд, но не гомогенизируют (для того, чтобы готовый сгусток лучше отдавал сыворотку), охлаждают до 28-30 °С, вносят специальную творожную закваску и оставляют в покое на 10-12 часов для сквашивания и образования сгустка. После чего сгусток разрезают и перемешивают специальными устройствами, расположенными внутри творожной емкости, «подваривают», подавая в межстенное пространство емкости горячую воду, откачивают часть сыворотки и направляют готовое творожное зерно на установку по отделению сыворотки и охлаждению творога. Творог фасуется в стаканы и направляется на доохлаждение в холодильную камеру. Весь процесс производства творога занимает 36 часов. Сметана производится из сливок, полученных при сепарировании свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где происходит разделение молока под действи-

Непереносимость молока, или лактазная недостаточность, может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме человека фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар – лактозу. Чаще всего эта способность утрачивается постепенно, по мере взросления человека, и может передаваться по наследству. Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. В случае плохой переносимости молочного сахара рекомендуется приучать себя к молоку постепенно: добавлять его понемногу в чай, кофе, каши, творог, омлеты... Более простой способ – заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей. ем центробежной силы на обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95 °С с выдержкой 180 секунд, охлаждаются до температуры заквашивания 32-36 °С и направляются в емкость для сметаны. После внесения сметанной закваски и перемешивания заквашенные сливки направляются на розлив в стаканы. Сметану мы также производим термостатным способом. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, там сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны более длительный – от 24 до 48 часов, т.к.

142

Russian Foodie


должна правильно пройти кристаллизация молочного жира, чтобы в готовом продукте не было пороков консистенции. Процесс производства сметаны занимает 36-72 часа. Натуральные продукты, несмотря на традиционность рецептур, довольно сложны в производстве. Или, можно сказать, более чувствительны к изменениям в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. Поэтому натуральные продукты могут варьироваться от партии к партии, и это нормально.

эти проблемы полностью перекладывают на производителя, и магазины не всегда беспокоятся о точности заказа.

R.F: Как товар поступает на полки? Торговый представитель делает заказ и следит, чтобы продукт не вымывался с полки магазина. Операторы обрабатывают данные в программе 1С, и они поступают на производство, консолидируются, после чего два логистических оператора забирают продукцию и привозят в собственный распределительный центр. Там они сортируют заказы по конкретным магазинам. Все это занимает примерно 20 часов. Если по какой-то причине товар в период заявленного на упаковке срока годности не был продан в магазине, его забирает и утилизирует специализированная компания, с которой у нас заключен договор. Процесс работы с полкой при поставках скоропортящейся натуральной продукции (7-10 дней) также сложен. Ведь если вы недопоставили продукцию в магазин или, наоборот, привезли слишком много – это убытки производителя. Сети

R.F: Сколько могут храниться натуральные молочные продукты? И какой упаковке следует отдавать предпочтение при покупке? Натуральные продукты имеют короткие сроки годности. Например, молоко – 5-10 дней. Если свыше, то, скорее всего, молоко более глубоко переработано. Наше молоко имеет срок годности 8 дней. Натуральный творог может храниться только до 7 дней. Иногда у некоторых производителей можно встретить срок в 72 часа, но это, скорее, означает, что производство не очень качественное, и быстро начинается процесс брожения. Сметана может храниться до 14 дней. Срок хранения натурального кефира – 7-10 дней. Если упаковка кефирной бутылки или йогурта под конец срока годности немного вздулась, это означает, что кисломолочный продукт сделан по всем правилам: «грибы» здоровы и продолжают размножаться.

143

Russian Foodie


Ризотто доброе утро!

рецепты и фото: Елена Демьянко

Ризотто с горгонзолой и грушами

144

Russian Foodie


портрет Ризотто влюбляет в себя с первой ложки. Хочется пробовать его снова и снова, экспериментируя с ингредиентами, которые выгодно подчеркивают сливочный вкус и нежную текстуру риса с неизменной твердой серединкой. Начать знакомство с блюдом можно с классического грибного ризотто, затем перейти к сладковатому кокосовому варианту и закончить пряным сочетанием горгонзолы и груш. А можно сделать выбор в пользу вариаций с яркой тыквой, сочными морепродуктами, сезонными овощами или пикантным имбирем. Это ароматное сытное блюдо прекрасно согреет зимним вечером, когда нам так необходимы тепло и уют.

Р

изотто (итал. risotto – маленький рис) – блюдо из риса, распространенное в Северной Италии. Для его приготовления используются особые сорта риса – круглые и богатые крахмалом итальянские: арборио, бальдо, падано, рома, виалоне нано, марателли или карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто, но они же и наиболее дорогие). Именно они придают блюду необходимую текстуру и не развариваются, впитывая большое количество влаги. Сегодня подходящий рис продается практически в любом супермаркете. В готовом ризотто непременно должна чувствоваться твердая серединка риса, а вот густота блюда может различаться. В зависимости от обычаев региона, рис предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле, или на курином жире. Затем в рис постепенно доливают кипящий бульон из мяса, рыбы, птицы, овощей либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 3–4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя предыдущую. В конце приготовления кладут желаемый наполнитель – мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое ризотто добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности вариантов ризотто существует великое множество, поэтому блюдо не имеет точного перечня ингредиентов и соотношения продуктов.

Ризотто с горгонзолой и грушами Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:170 г риса60 мл белого вина 750 мл овощного бульона1 ст.л. оливкового масла1 зубчик чеснока20 г тертого пармезана20 г сливочного масла70 г горгонзолы или другого сыра с голубой плесенью2 груши 1 ст.л. бальзамического уксуса1 ч.л. коричневого сахара1 ч.л. сливочного масласоль,

молотый черный перец Приготовление:

1. Разогреть глубокую сковороду с оливковым маслом. Разрезать зубчики чеснока, обжарить их на масле и извлечь. 2. Нарезать одну грушу кубиками вместе с кожурой, другую – дольками. Обжаривать груши, нарезанные кубиками, на сковороде с чесночным маслом около 2 минут. Добавить рис и обжаривать еще 1–2 минуты. Влить вино. Когда вино полностью впитается, добавить 250 мл горячего бульона и уменьшить огонь. 3. Готовить ризотто около 18 минут, вливая примерно по 120 мл горячего бульона за раз, но только после того, как предыдущая порция выпарится. Важно следить за тем, чтобы рис не переварился и оставался «al dente», а лишняя жидкость впиталась. Весь бульон может не понадобиться. 4. Растопить в отдельной сковороде сливочное масло и выложить в нее дольки груш. Добавить

145

Russian Foodie


портрет маслом. Разрезать зубчики чеснока, обжарить их на масле и извлечь. 2. Выложить в сковороду мелко нарезанный лук и обжаривать 1–2 минуты. Добавить рис и обжаривать вместе с луком еще около 2 минут. Влить вино. Когда вино полностью впитается, добавить 250 мл горячего бульона и уменьшить огонь. 3. На отдельной сковороде обжарить грибы в течение 5–7 минут. 4. Готовить ризотто около 18 минут, вливая примерно по 120 мл горячего бульона за раз, но только после того, как предыдущая порция выпарится. Примерно в середине приготовления добавить белые грибы. Важно следить за тем, чтобы рис не переварился и оставался «al dente», а лишняя жидкость впиталась. Весь бульон может не понадобиться. 5. В конце приготовления добавить сливочное масло и пармезан, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть ризотто крышкой, дать постоять около 3 минут и подавать.

Ризотто с белыми грибами

Ризотто с кокосовым молоком и креветками Время приготовления: 30–40 минут. Порции: 2.

сахар и обжаривать груши на среднем огне 3–4 минуты. Добавить уксус и готовить еще 1–2 минуты. 5. В конце приготовления добавить сливочное масло и тертый пармезан, перемешать. Нарезать сыр с плесенью небольшими кубиками и добавить в рис, оставив пару кусочков для украшения. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть ризотто крышкой, дать постоять около 3 минут и подавать, украсив дольками груш и сыром.

Ризотто с белыми грибами Время приготовления: 30–40 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:170 г риса60 мл белого вина 750 мл куриного бульона1 ст.л. оливкового масла½ крупной луковицы2 зубчика чеснока 20 г тертого пармезана30 г сливочного масла250 г отварных белых грибовсоль, моло-

тый черный перец Приготовление:

1. Разогреть глубокую сковороду с оливковым

Ингредиенты:120 г риса300 мл кокосового молока3 ст.л. маскарпоне70 г мякоти кокоса15 креветок20 г сливочного масла1 ч.л. меда100 мл водысоль1 ст.л. тертого пар-

мезана

Приготовление:

1. Очистить креветки и отварить около 1 минуты в кипящей воде. 2. Измельчить в блендере мякоть свежего кокоса. 3. Разогреть на среднем огне глубокую сковороду со сливочным маслом. Всыпать рис и обжаривать 1–2 минуты. Добавить к рису 4 ст.л. кокосового молока и подождать, пока оно впитается. Добавлять оставшееся молоко небольшими порциями, выпаривая его и лишь затем добавляя новое. Когда молоко закончится, добавить маскарпоне и перемешать, затем положить креветки и мякоть кокоса. Готовить ризотто около 20 минут. 4. Если ризотто еще не готово, а жидкость уже закончилась, можно влить немного горячей воды. Важно следить за тем, чтобы рис не переварился и оставался «al dente», а лишняя жидкость впиталась. 5. В конце приготовления добавить в рис мед и тертый пармезан. Посолить по вкусу. Накрыть ризотто крышкой, дать постоять около 3 минут и подавать.

146

Russian Foodie


Ризотто доброе с кокосовым молоком и креветками

утро!

147

Russian Foodie


портрет

Уютная еда В английском языке существует понятие comfort food, которое дословно можно перевести как «комфортная еда». Обычно это простые сытные блюда, быстрые в приготовлении, дающие чувство удовлетворения и создающие ощущение уюта и домашнего очага. Один из видов такой «антистрессовой» еды – запеканки с пастой и большим количеством сыра, которые нравятся всем без исключения и навевают приятные воспоминания о детстве. Зимой, с приходом холодов, они становятся идеальным вариантом горячего обеда, когда можно собрать за столом семью и друзей и за душевными разговорами наслаждаться неспешной трапезой. Готовятся они крайне просто: достаточно смешать любимые ингредиенты с отварной пастой, приправить густым соусом, посыпать сыром и отправить в духовку запекаться. А пока дом наполняется сводящими с ума ароматами, можно кружить вокруг стола, накрытого простой скатертью, расставлять тарелки и добавлять в сервировку милые сердцу детали.

рецепты и фото: Елена Демьянко

Ракушки с рикоттой и шпинатом

зана1 небольшое яйцо (или ½ крупного) 1 веточка базиликасоль, молотый черный перецоливки по желанию

Время приготовления: 1 час. Порции: 2–3.

Приготовление:

Ингредиенты:15–18 конкильони (крупных «ракушек»)200 г шпината250 г рикотты300 г томатного соуса120 г моцареллы25 г парме-

1. Отварить ракушки до состояния «al dente» в подсоленной воде. 2. Смешать рикотту с мелко нарезанным шпинатом (если шпинат замороженный, его необходимо пред-

148

Russian Foodie


доброе утро!

Ракушки с рикоттой и шпинатом

149

Russian Foodie


доброе утро!

Паста, запеченная с семгой, горошком и укропом

150

Russian Foodie


портрет варительно разморозить и слить воду). Добавить чуть взбитое яйцо и 80 г тертой моцареллы. Перемешать, добавить тертый пармезан и посолить. 3. Разогреть духовку до 190 °C. Выложить в форму для запекания 1/3 томатного соуса. По желанию добавить оливки и поперчить. 4. Наполнить ракушки начинкой из рикотты и шпината и выложить в форму. Залить оставшимся соусом. Нарезать оставшуюся моцареллу и выложить сверху с листьями базилика. Накрыть фольгой и запекать в духовке в течение 20–25 минут, затем снять фольгу и запекать еще 5–7 минут.

Запеканка Mac&Cheese

Примечание: При желании можно приготовить

томатный соус самостоятельно, взяв консервированные томаты без кожуры, мелко их нарезав и потушив с листьями базилика, щепоткой соли и перца в течение 25–30 минут.

Паста, запеченная с семгой, горошком и укропом Время приготовления: 1 час. Порции: 2.

Ингредиенты:150 г короткой пасты250 г филе свежей семги30 мл белого вина4 ст.л. маскарпоне100 г зеленого горошка1 веточка укропа15 г пармезана + для посыпки50 г чеддера50 г моцареллысоль Приготовление:

1. Разогреть духовку до 190 °C. 2. Отварить пасту до состояния «al dente» в подсоленной воде. 3. Нарезать филе семги небольшими кусочками и обжарить на среднем огне 5–7 минут. Добавить белое вино и дождаться, пока оно выпарится. Добавить зеленый горошек и готовить около 3 минут. Добавить маскарпоне и потомить еще 1–2 минуты. Посолить. 4. Натереть все виды сыра. Выложить пасту к начинке, всыпать тертый сыр и перемешать. 5. Мелко нарезать свежий укроп и добавить к пасте. 6. Выложить пасту с начинкой в форму, присыпать сверху пармезаном и запекать в духовке 15–20 минут.

Запеканка Mac&Cheese Время приготовления: 1 час. Порции: 2.

Ингредиенты: Для запеканки:170 г короткой

пасты80 г чеддера 100 г моцареллы20 г пармезана + для посыпки соль Для соуса бешамель: 40 г сливочного масла40 г муки400 г молока¼ ч.л. тертого мускатного орехасоль, молотый черный перец Приготовление:

1. Для соуса бешамель растопить в сотейнике сливочное масло и добавить к нему муку. Обжарить, помешивая, 1–2 минуты. Добавлять к муке все молоко порциями по 100 мл, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Варить соус до загустения 5–7 минут. Посолить, добавить щепотку молотого черного перца и мускатный орех. 2. Разогреть духовку до 190 °C. 3. Отварить пасту до состояния «al dente» в подсоленной воде. 4. Натереть все виды сыра и добавить их к соусу. Выложить пасту в сотейник к соусу, посолить и перемешать. 5. Выложить пасту с соусом в форму для запекания, присыпать пармезаном и запекать в духовке 20–25 минут.

151

Russian Foodie


доброе утро!

текст и фото: Елена Быстрова

Урок 2:

Синьора Тальятелла Тальятелле с белыми грибами

152

Russian Foodie


паста и баста

Сегодня мы поговорим о том, какую пасту готовят в домашних условиях из яичного теста, другими словами, как и чем правильно нарезать сфолью.

С

ледует помнить, что паста делится на несколько типов: длинная, короткая, паста в форме трубочек и мелкая (в том числе, и для бульона). Самым распространенным типом домашней пасты в Эмилии-Романьи, получаемой из раскатанной сфольи, является именно длинная паста – тальятелле, а также паппарделле и спагетти алла китарра. Но нельзя не упомянуть тальолини и феттучине, которые, хоть и не являются пастой этого региона, одинаково популярны по всей стране. И это еще далеко не все разновидности существующей в Италии длинной домашней пасты! Названий много, но суть одна: необходимо тонко раскатать сфолью и нарезать ее на длинные полоски (оба названия «тальятелле» и «тальолини» происходят от глагола tagliare – резать). При этом для каждого вида пасты существует свой собственный стандарт. В 1972 году так называемое «Братство Тортеллино» (группа увлеченных гурманов и кулинаров) совместно с Итальянской кулинарной академией поместило на хранение в Торговую палату единственно верный рецепт тальятелле с точным указанием их ширины: 7 мм в сыром и 8 мм в вареном виде. Традиционно тальятелле подают с мясным соусом рагу.

Другие форматы:

Тальолини – тонкие полоски, уже, чем тальятелле (2–3 мм). Спагетти алла китарра – полоски шириной с тальолини, но из сфольи, раскатанной потолще. Квадратные в сечении. Делаются с использованием специального приспособления, называемого chitarra – гитара. Феттучине – полоски шириной с тальятелле, но из сфольи, раскатанной потолще. Паппарделле – очень широкие полоски. Могут быть от 1 до 3 см шириной. Традиционно подаются с мясным соусом из дичи.

Ручная нарезка:

1 мере Russian Foodie «Осень 2015»). Оставить раскатанную сфолью подсыхать на ра2 бочей поверхности в течение 30 минут (в зависиПриготовить сфолью из яиц и муки (Урок 1 в но-

мости от климатических условий и использованной муки может понадобиться около 1 часа). Готовая для нарезки сфолья должна быть сухой и нелипкой. Если ее плохо подсушить, тальятелле слипнутся во время нарезки. Теперь сфолью можно превращать в тальятелле. Для этого ее нужно слегка припудрить мукой и сложить в несколько раз. Можно свернуть ее наподобие рулета, а можно сложить с двух сторон к центру. Второй вариант, безусловно, удобнее. Нож для нарезки сфольи – coltella – oчень длинный, широкий и острый. Им режут сложенную сфолью на полоски по 7 мм. После того как вся сфолья будет нарезана, поддеть тупой стороной ножа центр и поднять его вверх. Если вы сделали все правильно (достаточно тонко раскатали сфолью и дали ей хорошо подсохнуть), то тальятелле сами раскроются и повиснут на ноже. Необходимо снять их с ножа и свернуть в «гнездышки». Поместить их на льняное полотенце или картонный поднос. Пластик не подходит, т.к. основа должна впитывать влагу и дополнительно подсушивать пасту, чтобы она не склеилась. Тальятелле лучше варить сразу в подсоленной воде 2 минуты (свежая паста быстро варится). Можно также оставить их до вечера.

3

4

5

Подобным образом делают паппарделле, тальолини и феттучине, учитывая особенности ширины каждого формата. Существуют специальные приспособления для нарезания сфольи на полоски. К примеру, скалка и различные колесики с зубчиками и без, позволяющие нарезать сфолью без предварительного скручивания. А теперь поговорим об упомянутых выше спагетти алла китарра. Ради справедливости, следует отме-

153

Russian Foodie


паста и баста

Ручная нарезка

тить, что это паста региона Абруццо, но она настолько прижилась в Эмилии-Романьи, что ее делают здесь все хозяйки. Свое название (дословно – «спагетти на гитаре») она получила из-за своеобразного приспособления, используемого для ее приготовления. Оно напоминает струнный музыкальный инструмент и представляет собой основу из бука, на которую с обеих сторон натянуты металлические нити – «струны». СфоНесмотря на лью кладут сверху и, надавливая на то, что нож скалку, прокатывают ее нескольв итальянском языке ко раз снизу вверх по «струнам». В результате готовая является существительным паста падает на нижнюю мужского рода и заканчивается полку приспособления. на «о» (coltello), нож для Используя «гитару», можнарезки сфольи меняет но сделать два формата последнюю букву на «a» пасты: одна сторона позвои становится сущестляет получить квадратную в вительным женского сечении пасту (примерно рода (COLTELLA). 2х2 мм), а другая идеально подходит для тальятелле.

Нарезка «гитарой»:

1 ми можно будет накрыть «струны». Взять «гита-

Нарезать раскатанную сфолью на листы, которы-

ру», закрепить ее ножками за край стола и накрыть «струны» сфольей. Первый раз прокатать тесто скалкой с легким нажатием, а затем нажимать все сильнее, пока готовые изделия не начнут отделяться от «струн». Для этого можно пальцем провести по «струнам». Раздастся своеобразная музыка. Собрать получившиеся спагетти или тальятелле (в зависимости от стороны инструмента, которую вы использовали) и свернуть в «гнездышки». При формировании длинной пасты обычно остаются обрезки, из которых делают мелкую пасту для бульона и других блюд, требующих подобного формата (минестроне, паста с фасолью). Называются такие обрезки малтальяти (итал. maltagliati – плохо, небрежно порезанные) и представляют собой произвольно нарезанную на мелкие кусочки, ромбики или квадратики пасту.

2

3

Сохраняем: сушим или замораживаем?

Свежая домашняя паста – это истинное наслаждение. Это не только радость для желудка, но и гарантированно хорошее настроение, новый заряд сил. К сожалению, как и многие свежие продукты, домашняя паста долго не хранится, поэтому, если у вас нет возможности каждый раз делать свежую пасту, вы можете насушить ее впрок. Для равномерного просушивания, после того, как вы свернете пасту в «гнездышки», ее нужно поместить


паста и баста

Нарезка «гитарой»

на специальный поднос на ножках из мелкой металлической сетки. Если у вас нет подобного подноса, то пасту можно сушить на льняном кухонном полотенце. В этом случае для равномерной просушки ее нужно периодически переворачивать. Сушить до тех пор, пока паста не станет хрупкой (не менее 12 часов). Еще один способ сушки заключается в использовании духового шкафа. Его нужно разогреть на режиме конвекции до 35–40 °C, поместить в него свежую пасту и подсушивать в течение 30 минут. Упомянутым ранее малтальяти также необходима сушка. Их можно просушить вместе с основной пастой, собрать в банку и использовать в бульонах или других традиционных блюдах. Высушенную пасту можно хранить в герметичной посуде из стекла около 1 месяца. Свежую пасту можно также замораживать. Для этого следует поместить ее в морозильную камеру на присыпанном мукой подносе так, чтобы «гнездышки» не касались друг друга. Когда паста замерзнет, сложить «гнездышки» в один полиэтиленовый пакет для морозильной камеры. В этом случае пасту можно хранить 2–3 месяца. Замороженную пасту перед варкой размораживать не нужно. Нужно просто опустить ее в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты до готовности. Главное, не забывать помешивать!

Тальятелле с белыми грибами Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:400 г домашних или покупных тальятелле600 г белых грибов1–2 зубчика чеснокаоливковое маслосоль, молотый черный перец1 острый перчик чили (пеперончино) Приготовление:

1. Тщательно почистить грибы и нарезать их на кусочки. 2. Разогреть в сковороде оливковое масло с зубчиками чеснока, разрезанными пополам. Добавить в горячее масло грибы и жарить 7–8 минут (время зависит от величины кусочков), постоянно помешивая, пока они не станут нежными. Посолить, поперчить, добавить острый перчик по вкусу и выключить огонь. 3. Отварить тальятелле по инструкции на упаковке. За несколько минут до готовности поместить в стакан погружного блендера 1–2 ст.л. грибов, влить немного воды от варки пасты и пюрировать до однородности. Выложить получившийся соус в сковороду к грибам и перемешать. Подогреть. 4. Добавить тальятелле в сковороду к грибам. Перемешать. Если блюдо покажется суховатым, добавить 1–2 ст.л. воды от варки пасты.


кулинарная битва

Дух Рождества

Новый год и Рождество – это праздники, которые предвкушают как дети, так и взрослые. Для кого-то важны новогодние подарки, а кто-то надеется на исполнение заветного желания. И, безусловно, все без исключения ждут праздничного застолья, когда можно будет отведать традиционные и так любимые всеми блюда. Не последняя роль в меню отводится яркой и вкусной рождественской выпечке: «поленьям», рулетам, кексам. Красиво декорированные, они дарят хорошее настроение и создают атмосферу праздника. Предлагаем вам опробовать 3 проверенных рецепта, которые станут настоящим украшением новогоднего стола, а какой из них выбрать – решать только вам! Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 11 по 18 января 2016 года включительно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете внимательно изучить представленные рецепты и, возможно, даже приготовить по ним праздничный кекс. Все участники кулинарной битвы получат наборы бокалов под шампанское от французского бренда Luminarc, а победителя ждет шикарный сервиз Authentic Black&White на 19 персон.

Рождественский кекс Время приготовлен��я: 2 часа. Порции: 8, на стандартную форму для кекса.

У этого рождественского кекса необыкновенно красивый «звездный» разрез, который, несомненно, соберет массу комплиментов от ваших гостей. Ингредиенты: Для теста:220 г муки3 яйца 180 г сахара250 г рикотты50 мл молока 40 г сливочного масла2 ч.л. разрыхлителя теставанильный сахар Для звездочек:150 г

муки30 г несладкого какао-порошка100 г сахара2 яйца60 г сливочного масла + для смазывания формы100 мл молока1 ч.л. разрыхлителя теста Для глазури:200 г темного шоколада Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать маслом круглую разъемную форму для выпечки диаметром 26 см. Выстелить бумагой для выпечки форму для кекса длиной 23х13 см. 2. Для звездочек взбить яйца с сахаром. Добавить растопленное сливочное масло. Смешать просеянную муку, какао и разрыхлитель и добавить в масляно-яичную смесь. Тщательно перемешать, доба-

156

Russian Foodie


доброе утро!

Рождественский кекс рецепт и фото: Елена Быстрова (www.azdora.it)

157

Russian Foodie


кулинарная битва вить молоко – должно получиться густое и тягучее тесто. Выложить тесто в подготовленную круглую форму, разровнять и выпекать в духовке около 25 минут. Остудить корж в форме, затем извлечь и нарезать формочкой для печенья на звездочки. 3. Для теста взбить яйца с сахаром. Добавить рикотту, молоко, растопленное сливочное масло, ванильный сахар, просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешать. Выложить ½ теста в подготовленную форму для кекса. Поставить на тесто в ряд, одну за другой, вырезанные шоколадные звездочки так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Выложить сверху оставшееся тесто. 4. Выпекать в духовке 45 минут до «сухой зубочистки». Остудить. При желании украсить остывший кекс растопленным на водяной бане шоколадом.

Рождественское полено Время приготовления: 2 часа. Порции: 10.

«Рождественское полено» (фр. Bûche de Noël) – рождественский торт в виде полена, распространенный во Франции и бывших французских колониях. Традиция выпекания этого торта восходит к средневековому обычаю сожжения рождественского полена. Чаще всего его изготавливают из бисквитного теста таким образом, чтобы срез торта напоминал спил древесного ствола, а крем намазывают так, чтобы он был похож на кору дерева. Часто украшают сахарной пудрой, которая символизирует снег, а также фигурками грибов из марципана и ягодами. Ингредиенты: Для теста:80 г муки40 г несладкого какао-порошка4 яйца120 г сахара 1 ст.л. коньяка1 ч.л. разрыхлителя теста щепотка соли Для орехового крема:300 мл охлажденных сливок 33%100 г грецких орехов, фундука или миндаля1 ч.л. ромового экстракта или ванильного сахара2 ст.л. сахарной пудры или по вкусу Для шоколадного крема:250 г темного шоколада 55%100 г сливочного масла Для украшения:сахарная пудрамарципановые фигуркиклюква свежий розмарин Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 °C. Застелить глубокий противень бумагой для выпечки и смазать ее маслом. 2. Для теста отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром, добавить коньяк. Смешать просеянную муку, какао, разрыхлитель и соль и доба-

вить в желтковую смесь. Аккуратно перемешать. Отдельно взбить белки и осторожно, в несколько заходов, вмешать их в тесто, перемешивая лопаткой снизу вверх. Активно не вымешивать! 3. Вылить бисквитное тесто в подготовленный противень. Выпекать в духовке 10–12 минут. Переложить готовый бисквит на доску, покрытую бумагой для выпечки, затем осторожно перевернуть его на влажное полотенце, также покрытое бумагой. Таким образом, более красивая часть теста окажется сверху. Если в дальнейшем рулет будет покрыт глазурью, то можно выложить его сразу на полотенце с бумагой. Осторожно свернуть бисквит в рулет вместе с полотенцем и полностью остудить. 4. Для орехового крема тщательно взбить сливки с сахарной пудрой, добавить ром и измельченные орехи. Аккуратно развернуть остывший бисквит. 5. Смазать бисквит ореховым кремом, свернуть в плотный рулет, завернуть в бумагу для выпечки и убрать в холодильник. 6. Для шоколадного крема растопить масло на водяной бане, добавить измельченный шоколад и перемешать до однородности. Остудить крем и нанести на рулет. Сделать при помощи вилки узоры, посыпать сахарной пудрой и украсить по желанию – например, грибами из марципана, клюквой и веточками розмарина. Хранить в холодильнике до подачи.

Рождественский рулет с меренгой Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 8.

Этот рождественский рулет – самый легкий и нежный из всех возможных. Тонкий пласт хрустящей меренги составляет структурную основу десерта, а взбитые сливки обволакивают кисло-сладкие ягоды земляники. Ингредиенты: Для меренги:5 белков150 г сахара2 ч.л. крахмала1 ч.л. винного уксуса 1 ч.л. ванильного экстракта Для начинки: 285 г сливок 33–35%50 г сахарной пудры250 г

земляники или других ягод по вкусу

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 130 °C. Застелить противень бумагой для выпечки так, чтобы ее края немного свисали с бортиков (по 4 см со всех сторон). 2. Взбить белки в стойкую пену и, не прекращая взбивать, добавить порциями сахар – масса станет плотной и шелковистой. Аккуратно, при помощи

158

Russian Foodie


доброе утро!

Рождественское полено рецепт и фото: Анжелика Зоркина (@angelika_sorkina)

лопатки или ложки, подмешать крахмал, ванильный экстракт и уксус. 3. Выложить меренгу на подготовленный противень и равномерно распределить ее по поверхности. Выпекать в духовке 1 час. Дать остыть на противне. Посыпать бумагу для выпечки сахарной

пудрой и перевернуть на нее меренгу. Аккуратно снять с меренги бумагу. 4. Для начинки взбить сливки до мягких пиков, ввести сахарную пудру. Смазать меренгу сливками, оставляя по краям по 2,5 см чистого пространства.

159

Russian Foodie


доброе утро!

Рождественский рулет с меренгой рецепт и фото: Дарья Томшинская (@tomshinka_d)

5. Равномерно выложить поверх сливок ягоды. При помощи присыпанной сахарной пудрой бумаги аккуратно свернуть меренгу в рулет. Подавать незамедлительно.

Примечание: Меренгу можно испечь заранее,

но начинку необходимо выкладывать непосредственно перед подачей, иначе основа может размокнуть.

www.luminarc.ru 160

Russian Foodie


доброе утро!

Первый в России журнал о фуд-фотографии. От создателей Russian Foodie

instagram.com/photofoodiemagazine 161 Фото: Олеся Куприн

Russian Foodie


доброе утро!

Сегодня расписные имбирные пряники и пряничные домики будто из сказки – такой же неотъемлемый символ Рождества, как нарядная елка, колокольный звон, горящие свечи и красиво упакованные подарки.

Пряничная фея

162

Russian Foodie


профи

Н

текст и фото: Анастасия Зурабова

емногие знают, что традиция готовить пряники на Рождество появилась около 300 лет назад. Сладкие и ароматные, они ассоциировались с торжеством и были гораздо вкуснее обычного хлеба. В последние годы мода на красиво украшенные пряники распространилась и на другие праздники – их дарят в качестве сувениров гостям на свадьбы, крестины и дни рождения, преподносят как знак внимания по случаю различных памятных дат. Накануне главной ночи в году мы пообщались с настоящей пряничной феей Юлией Смирновой, для которой создание изящных фигурок из ароматного теста превратилось из любиВсе, мого хобби в лучшую профессию на чему я свете. В ее волшебном магазинвсе не так просто (улыбается – чике Duncan Store можно найсейчас учу будущих прим. ред.). И с этого момента ти яркие и запоминающиеся мастериц на своих начались мои ночные полеты по пряники на все случаи жизни. мастер-классах, – это страницам Интернета в поисках В интервью Russian Foodie Юля именно то, чего разной полезной информации, нарассказала об истоках своего увчиная от кучи рецептов печенья и лечения, поисках авторского стия добилась заканчивая магазинами, где можно ля, отношении семьи к ее сладкому сама. приобрести необходимые инструделу и насыщенному рабочему графику, менты. И спустя 4 года методом проб и а также поделилась с читателями самым ошибок я пришла к тому результату, котовкусным рецептом пряничного теста. рый вы видите сейчас. К любимому хобби и самой R.F: Расскажи, пожалуйста, о себе. Как ты при- лучшей работе в моей жизни. Название бутика – это отдельная тема. К его поишла к тому, чем занимаешься сейчас? Как родилось твое увлечение росписью имбирного пече- ску мы с мужем подошли очень серьезно. Поскольку я начинала свой творческий путь в канун Нового нья? И что означает название твоего бутика? года, то хотела, чтобы мои работы передавали Меня зовут Юля, мне 29 лет, я счастливая жена и настроение приближающегося праздника. Все поммама прекрасной девочки Даши. Я всегда питала нят фильм «Один дома–2», когда мальчик Кевин интерес к приготовлению сладкого – в 14 лет папа оказывается в магазине игрушек «Сундучок Дункаподарил мне кулинарную книгу, и с этого все и началось. Но, к сожалению, раньше не существова- на». Так вот, мой муж, как и любой ребенок из 90-х, мечтал попасть в этот магазин, полный игрушек и ло никаких кулинарных курсов, поэтому мне негде новогодних чудес. К сожалению, этого магазина не было продолжить мое кулинарное увлечение. Я существует в действительности – он был выдуман поступила в институт геодезии и картографии, создателями фильма. И я решила, что обязан�� вокоторый не имел никакого отношения к тому, что плотить его детскую мечту – сделать этот магазин я хотела, но выбора у меня не было. До рождения реальным, настоящим, чтобы каждый человек, осодочки я и подумать не могла, что могу начать расбенно под Новый год, смог ощутить всю красоту и писывать пряники. Когда ей исполнилось 6 месяцев, мы решили ее крестить. Как и все современные магию этого праздника. Вот так и появилось название моего сладкого бутика Duncan Store (улыбается мамы, я стала искать подарки гостям на праздник – прим. ред.). и наткнулась на мастера, который занимался росписью пряников. Посоветовалась с мужем, и он R.F: Кого бы ты могла назвать своими учителямне ответил, что я и сама могла бы сделать нечто ми? Где ты училась всему: книги, блоги? Какими подобное, учитывая мое пристрастие к кулинарии. были первые шаги в твоем деле? После первого выпекания и росписи я поняла, что

163

Russian Foodie


У меня не было учителей. Я собирала все свои знания по крупицам: экспериментировала, с переводчиком изучала европейские сайты, искала информацию, фото, видео. Сначала многое, конечно, не получалось. Я укладывала дочку спать и шла на кухню, чтобы пробовать снова и снова. Все, чему я сейчас учу будущих мастериц на своих мастер-классах, – это именно то, чего я добилась сама. R.F: Что для тебя было самым сложным в начале? Много ли времени ушло на поиск «того самого» рецепта теста и глазури? Как формировался твой стиль? Наверное, для меня не было ничего сложного, ведь я всегда любила готовить, экспериментировать и шла к своей цели, какой бы трудной она ни была. На поиск идеального теста и глазури ушло около 1 года. Кстати, я до сих пор продолжаю постоянно экспериментировать и с тем, и с другим. У меня появился свой стиль, свои авторские наработки. В самом начале я, конечно, подсматривала за европейскими мастерами, пыталась повторить ту или иную работу, но потом мой мозг просто настроился на нужную волну.

Столько, R.F: У тебя очень яркие и запоминающиеся работы, и есть сколько я пряники на все случаи работаю сейчас, я, жизни. Как рождается пожалуй, не работала идея новой коллекции? Где ты черпаешь вдохноникогда. Но и никогда основу для росписи, а на третий уже вение? работа не приносила происходит волшебство и начинается Спасибо! Мне даже сложно столько роспись. В предновогодние месяцы объяснить, как. У меня это я работаю почти круглые сутки, и мне просто в голове… Все, что меня удовольствия! это нравится. Вообще, у меня всегда окружает, – это такой простор столько идей, что просто нет времени для фантазии! Детские игрушки, на их воплощение! И это единственное, что открытки, мультфильмы, атмосферные меня расстраивает. праздники – все это меня безумно вдохновляет. И, конечно же, моя семья, которая меня очень поддерR.F: Как семья относится к твоему сладкому живает и подталкивает к новым вершинам. делу? Не ревнует ли, что ты много времени уделяешь работе? R.F: Сколько в среднем длится твой рабочий Я рада, что в самом начале моего пути меня поддень? Сколько пряников ты успеваешь распидержал муж. Мне кажется, что если бы не его фраза сать за один день? Столько, сколько я работаю сейчас, я, пожалуй, не о том, что не стоит сомневаться в себе, то я бы никогда не решилась. Ревнуют, куда без этого, но я работала никогда. Но и никогда работа не пристараюсь построить график таким образом, чтобы носила столько удовольствия! Иногда думаешь: хватало времени на все и всех. «Все, надо передохнуть!». Но вместо того, чтобы лечь спать, ты идешь и придумываешь очередную R.F: Твоя работа связана со сладким. А какие работу. Раньше это была только ночь, теперь же, спасибо мой любимой свекрови, которая помогает твои любимые блюда в обычной жизни? Ешь ли ты сама свои пряники? А твоя семья? и сидит с дочкой, я работаю по 12 часов в сутВ обычной жизни, к сожалению, я мало успеваю ки. Мне кажется, если бы позволяло время, я бы готовить. Самое любимое блюдо – это ризотто с занималась этим и больше. Поскольку работа по креветками и вообще все блюда, где есть морепроросписи разделена на этапы, то получается, что в дукты. один день я выпекаю, на второй – подготавливаю 164

Russian Foodie


профи Печенье ем уже меньше, да и семья тоже – за 4 года наелись. Но в последнее время дочка стала проявлять интерес к росписи: больше всего любит тот момент, когда можно есть глазурь и делать вид, что это самая важная часть процесса (улыбается – прим. ред.). R.F: Каким был твой самый сложный заказ? Есть ли что-то, за что ты не берешься? Опиши свое самое большое достижение и самый впечатляющий провал. Не знаю, почему, но для меня самыми сложными заказами являются брутальные мужские (улыбается – прим. ред.). Мне нетрудно создать любой рисунок, но я больше люблю яркие, веселые цвета, а мужские наборы чаще просят сделать сдержанными и серьезными. Я очень ответственно отношусь к каждому заказу, и, тьфу-тьфу, провалов пока не было. Но из последнего самым сложным было нарисовать обложки для вашего журнала (улыбается – прим. ред.). R.F: В любом деле есть переломные моменты. Какие были у тебя? Что дало тебе понять, что ты двигаешься в верном направлении? Моим переломным моментом стало обвинение некоего мастера в плагиате. Я даже не предполагала, что в нашем деле такое существует… Но это был действительно кризисный момент. Тогда я поняла,

что это означает, что у меня все получается, и нужно совершенствоваться дальше. R.F: Бывают ли моменты, когда тебя покидает вдохновение? Что заставляет тебя двигаться дальше? Такое было у меня пару раз и, слава Богу, длилось недолго. Оказалось, что просто накопилась усталость, и нужно было отдохнуть. И опять же – спасибо моей семье, которая всегда подбадривает меня и помогает восстановиться. R.F: Какие профессиональные рекомендации ты можешь дать тем, кто только начинает развиваться в области росписи печенья? С чего начинать новичку, если он захочет пойти по твоим стопам? Может быть, прочитать какие-то книги, посетить курсы? Самое главное – не останавливаться на своем пути! Если не получается, то не отчаиваться и двигаться дальше! За один мастер-класс я даю все основы и рассказываю о первых шагах. Обычно этих знаний достаточно, чтобы развиваться дальше. Остальное, конечно же, зависит от человека, от его целей и упорности. Расписывать пряники может научиться каждый, даже тот, кто никогда не рисовал. Главное – это верить в себя и не бояться! R.F: Расскажи, пожалуйста, о своих планах и мечтах. В каком направлении ты хочешь развиваться? Конечно же, у меня есть мечта открыть сказочный «Сундучок Дункана» – необычный магазин/кондитерскую, где любой сможет получить свою порцию хорошего настроения и волшебства, ведь каждый человек в душе ребенок, которому этого порой так не хватает (улыбается – прим. ред.)!

Пряничный домик Время приготовления: 5 часов + ночь на высыхание домика. Порции: 2 домика или 40 пряников.

Это универсальный рецепт пряничного теста, по которому можно приготовить как расписные пряники, так и пряничный домик. Ингредиенты: Для теста:300 г меда450 г муки1 яйцо90 г сливочного масла120 г сахара5 г соды (1/3 ч.л. с горкой)1/3 ст.л. молотых пряностей (корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха, черного перца, кардамона)1 ч.л. цедры апельсина по желанию Для глазури:1 белок 200 г сахарной пудры2–3 капли лимонного

165

Russian Foodie


доброе утро!

сокагелевые пищевые красители Для украшения:разноцветные леденцыкондитерские посыпкиконфетымармеладкружево Приготовление:

1. Перемолоть и смешать все специи. Положить мед в кастрюлю и нагревать его на медленном огне. Важно отрегулировать температуру таким образом, чтобы мед начал закипать, но закипеть не успел – так он станет жидким. Если на нем в процессе нагрева будет образовываться пенка, ее необходимо снимать. Добавить в мед специи и цедру. 2. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким об-

разом, чтобы получился карамельный сироп. Когда сахар начнет темнеть, медленно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворить образовавшуюся карамель. Постепенно выварить воду – сироп должен загустеть (по консистенции он будет напоминать жидкую карамель). 3. Вылить сироп в горячий мед и добавить в смесь половину муки, перемешать. 4. Положить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно растает, и перемешать. Дать тесту немного остыть. В еще теплое тесто добавить яйцо. 5. Развести соду несколькими каплями воды и добавить ее в тесто – так оно станет более рыхлым.

166

Russian Foodie


профи

Высота: 15 см Ширина: 11 см

13х10 см

7,5 см

7,5

7,5

см

см

7,5 см

11 см

7 см

11 см Всыпать оставшуюся муку и тщательного вымесить тесто: оно должно перестать липнуть к рукам. 6. Сформировать из теста шар, обернуть его пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа (в идеале – на сутки). Так тесто станет более плотным и эластичным. 7. Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной около 0,5 см. Вырезать катерами фигурки или части домика по шаблону. Для домика у вас должно получиться 2 больших квадрата (крыша), два средних квадрата (торец), два пятиугольника (фасады) и овальное основание произвольного размера. При желании можно вырезать в фасадах окошки. 8. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить противень бумагой для выпечки и выло��ить на него фигурки и детали из теста. В отверстия для окошек вложить леденцы. Выпекать в духовке 7–10 минут, пока печенье не подрумянится. Дать деталям домика с окошками полностью остыть на бумаге и только затем их перекладывать. Обязательно подровнять с помощью овощной терки все детали домика так, чтобы они были одного размера: части крыши, фасады, торцы. 9. Для глазури смешать белок, лимонный сок и сахарную пудру и тщательно их растереть – добела. Главное, не взбивать смесь, иначе у вас может полу-

читься меренга. Глазурь должна быть однородной, без комков, и по консистенции напоминать жидкую сметану. В конце добавить в нее гелевые красители по желанию. 10. Разложить глазурь по пакетикам и отрезать у них кончики (диаметр отверстия должен быть небольшим, чтобы линия получилась тонкой). Расписать фигурки или детали домика по желанию. Сначала следует нанести контур на все детали, а затем уже заполнять пустое пространство в середине. В конце можно также дополнительно украсить пряники кондитерскими посыпками. 11. Дать деталям высохнуть в течение минимум 2 часов. 12. Для сборки домика необходимо промазать края деталей глазурью и соединить их между собой. При желании можно подставить любой подручный предмет (например, стакан), чтобы конструкция не рухнула. Оставить домик в таком положении не менее, чем на 3 часа (лучше на ночь), чтобы при переноске он не сложился. Затем покрыть овальное основание толстым слоем глазури – «снегом» – и установить на него полностью высохший домик. Можно также дополнительно украсить готовый домик конфетами, мармеладом или полоской кружева.

167

Russian Foodie


доброе утро!

сочная неделя бургеров

1 ден

рецепты и фото: Любовь Тимофеева

ь

Говяжий бургер с вешенками и сырным соусом

168

Russian Foodie


вкусная неделя

Бургер – это сэндвич, состоящий из разрезанной пополам булочки, внутрь которой кладут рубленую жареную котлету, соус, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор, сыр. Это блюдо американской кухни завоевало популярность во всем мире из-за простоты его приготовления. Сегодня имеется много его разновидностей: гамбургер, чизбургер, фишбургер, куриный бургер, бургер из индейки и даже вегетарианский бургер из тофу или фасоли!

Б

ургер, этот символ фаст-фуда, безусловно, заслуживает домашнего приготовления! И котлета, и булочка – это огромное пространство для творчества. В один день можно приготовить бургер из индейки на тыквенной булочке, а на другой – с куриной грудкой и яйцом на бездрожжевом хлебе. Какое сочетание станет вашим любимым – решать только вам! С нашими необыкновенными рецептами вы сможете экспериментировать всю неделю и ни разу не повториться.

Говяжий бургер с вешенками и сырным соусом Время приготовления: 30 минут. Порции: 4 штуки.

Ингредиенты: Для бургеров:4 ржаные булочки600 г говяжьей вырезки2 ст.л. коньяка 350 г вешенок50 г лука2 веточки тимьяна щепотка белого перца1 ч.л. оливкового масласоль, молотый черный перецзелень (руккола, листья шпината)растительное масло для жарки Для соуса бешамель:25 г сливочного масла25 г муки300 г молокамускатный орех на кончике ножа50 г грюйера или другого твердого сыра с пикантным вкусомсоль Приготовление:

1. Для бургеров промыть говяжью вырезку и очистить ее от пленок. Пропустить через мясорубку со средней решеткой, добавить перец и 2 ст.л. коньяка. Сформировать 4 котлеты. Посолить и обжарить на гриле по 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от желаемой степени прожарки.

2. Вымыть вешенки и нарезать крупными кусочками. Лук нарезать кубиками. Разогреть в сковороде немного растительного масла, добавить лук и обжаривать 1 минуту. Добавить грибы и листочки тимьяна, посолить и жарить до готовности 5–7 минут. В конце добавить щепотку белого перца. 3. Для соуса натереть сыр на мелкой терке. Влить в кастрюлю молоко и немного его подогреть. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку и хорошо размешать деревянной лопаткой. Постепенно, в 3 приема, влить молоко, интенсивно помешивая соус, чтобы не образовались комочки. Довести соус до кипения, добавить соль, мускатный орех и тертый сыр. Готовить 2 минуты. Снять с огня и перелить в другую емкость. 4. Для подачи разрезать булочки пополам. На нижнюю часть выложить зелень, грибы, котлету, еще немного грибов, полить теплым соусом и накрыть верхней половиной булочки.

Бургеры «Растяпа Джо» с острым говяжьим фаршем Время приготовления: 3 часа. Порции: 5 штук.

Ингредиенты: Для булочек:250 г муки4 г свежих дрожжей150 мл теплой воды + 1 л для раствора1 ч.л. соли½ ч.л. сахара20 г сливочного масла3 ст.л. соды для раствора крупная морская соль для посыпки Для начинки:450 г говяжьего фарша300 г томатов в собственном соку2 зубчика чеснока1 небольшая луковица (50 г)20 г коричневого сахара 1 ч.л. зерен желтой горчицы1 маленький перчик чили1 ст.л. вустерского соуса1 ст.л.

169

Russian Foodie


вкусная неделя

2 день

Бургеры «Растяпа Джо» с острым говяжьим фаршем

растительного масласоль, молотый черный перец2 соленых огурца Приготовление:

1. Для булочек смешать дрожжи с 2 ст.л. теплой воды и сахаром и оставить на 15 минут до появления пенной «шапочки». Растопить сливочное масло, остудить. Смешать в большой миске 200 г просеянной муки, соль, теплую воду, дрожжи и растопленное масло. Вымешивать тесто на средней скорости миксера с насадкой «крюк» 5–7 минут. Тесто должно стать эластичным, легко отходить от стенок посуды и не липнуть к рукам. 2. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить

в теплое место на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, хорошо его обмять, разделить на 5 равных частей и сформировать круглые булочки. Накрыть булочки полотенцем и поставить подходить в теплое место на 40 минут. 3. Разогреть духовку до 220 °C (нижний подогрев). Выстелить противень бумагой для выпечки. Влить в кастрюлю 1 л воды и добавить соду, поставить на огонь и довести до кипения. Поочередно с помощью шумовки опускать булочки в кипящий раствор на 30 секунд, затем перевернуть и держать еще 30 секунд. Извлечь булочки из раствора и посыпать крупной морской солью. Выложить булочки на противень и выпекать в духовке 20 минут до насыщенного цвета.

170

Russian Foodie


вкусная неделя

Мини-бургеры к завтраку с яйцом и куриной грудкой

4. Для начинки мелко порубить чеснок. Лук нарезать небольшими кубиками. Томаты измельчить в блендере. Разогреть в сковороде 1 ст.л. растительного масла, добавить чеснок, зерна горчицы, лук и спассеровать. Затем добавить оба вида фарша и обжаривать 5–7 минут, пока фарш не начнет менять цвет на коричневый. Добавить томаты, нарезанный перец чили, сахар, вустерский соус и готовить без крышки 10–15 минут, пока жидкость не выпарится. Соус должен стать густым. Добавить соль и перец по вкусу. 5. Для подачи разрезать булочки пополам. На нижнюю часть выложить начинку и нарезанный кружочками соленый огурец и накрыть верхней половиной булочки.

3 день

Мини-бургеры к завтраку с яйцом и куриной грудкой

Время приготовления: 1 час. Порции: 4 штуки.

Ингредиенты: Для булочек:60 г кукурузной муки20 г овсяной муки60 г нежирного густого йогурта½ ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соды2 яйцащепотка солирастительное масло для смазывания форм Для начинки:4 яйца250 г куриного филелистья салата2 помидорасоль, молотый чер-

171

Russian Foodie


вкусная неделя ный перец  ½ ч.л. итальянских трав40 г твердого сыра Приготовление:

1. Взбить яйца с щепоткой соли в светлую пену. Добавить йогурт и кукурузную муку, аккуратно перемешать и оставить на 25 минут. 2. Разогреть духовку до 180 °C. Просеять овсяную муку с разрыхлителем и содой и подмешать к жидким ингредиентам. Выложить тесто в силиконовые формы для маффинов или в смазанные маслом рамекины. Выпекать в духовке 20 минут. 3. Для начинки вылить в силиконовые формы для кексов по 1 яйцу. Посолить, добавить итальянские травы и запекать в духовке 10 минут. Нарезать куриное филе небольшими кусочками, натереть солью и перцем, обжарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны до готовности. Разобрать готовое филе на волокна. 4. Для подачи разрезать булочки пополам. На нижнюю часть выложить яйцо, куриное филе и 2 кусочка сыра. Поставить в духовку на 5 минут, чтобы сыр расплавился. Достать из духовки, выложить поверх сыра листья салата и помидоры и накрыть верхней половиной булочки.

Бургеры со свекольными булочками и рыбной котлетой

Бургер с рубленой свининой и острым медовым соусом Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 5 штук.

Время приготовления: 3 часа. Порции: 6 штук.

Ингредиенты: Для булочек:120 г пюре из запеченной свеклы120 мл воды10 г меда4 г свежих дрожжей10 г оливкового масла ½ ч.л. соли180 г цельнозерновой муки80 г муки семена кунжута для посыпки Для бургеров:700 г фарша из хека2 красных болгарских перца20 г петрушки1 ст.л. лимонного сока6 перепелиных яиц3 помидоралистья салата6 тонких ломтиков сырасольрастительное масло для жарки Приготовление:

2. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить в теплое место на 1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, хорошо его обм��ть и сформировать 6 булочек. Выложить их на застеленный бумагой для выпечки противень на расстоянии 3 см друг от друга, накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 40 минут. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать булочки 15–20 минут. 3. Для бургеров измельчить в блендере петрушку и 1 болгарский перец. Добавить к рыбному фаршу вместе с лимонным соком и солью, перемешать. Сформировать влажными руками 6 котлет и обжарить их на разогретой сковороде на растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Затем выложить котлеты на противень, накрыть кусочками сыра и запекать в духовке 5 минут. 4. Для подачи нарезать кружочками помидор и оставшийся болгарский перец. Перепелиные яйца поджарить на смазанной маслом сковороде. Разрезать булочки пополам. На нижнюю часть выложить салат, овощи, котлету и яйцо и накрыть второй половиной булочки.

1. Для булочек смешать дрожжи с 2 ст.л. теплой воды и оставить на 15 минут. Просеять в большую миску оба вида муки, добавить соль. Смешать свекольное пюре с оставшейся водой, медом и маслом. Добавить к муке вместе с дрожжами. Тщательно перемешать ложкой или миксером с насадкой «крюк». Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Ингредиенты: Для булочек:250 г муки4 г свежих дрожжей130 мл теплой воды2 г соли Для бургеров:700 г свиной лопатки1 ч.л. молотого черного перцасольрастительное масло для жарки Для соуса:3 ст.л. соевого соуса3 ст.л. меда3 ст.л. сухого красного вина 1 ч.л. сушеных хлопьев перца чили Для подачи: 200 г пекинской капусты2 помидора1 зеленый перчик чили Приготовление:

1. Для булочек развести дрожжи в 100 мл теплой воды и оставить на 30 минут. Просеять в большую миску муку горкой вместе с солью и добавить воду с дрожжами. Вымешивать тесто, постепенно подливая оставшуюся воду, около 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тесто должно получиться достаточно плотным. 2. Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и поставить подходить в теплое место на 30 минут. Достать тесто и снова хорошо вымесить. Опять накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место еще на 1,5–2 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, хорошо его обмять и разделить на

172

Russian Foodie


доброе утро!

Бургеры со свекольными булочками и рыбной котлетой

4 день 173

Russian Foodie


вкусная неделя

5 день Бургер с рубленой свининой и острым медовым соусом

5 частей. Затем сплющить каждый кусочек теста и как бы вывернуть наизнанку, защипнуть края. Должна получиться гладкая булочка с одной стороны и небольшой шов с обратной стороны. 3. Застелить лоток пароварки бумагой для выпечки, выложить булочки и оставить для расстойки на 20 минут. Готовить булочки на пару 15 минут. Дать остыть, не поднимая крышки пароварки, иначе булочки сморщатся. 4. Для бургеров порубить свинину ножом на кусочки размером около 1 см. Поперчить и сформировать котлеты. Посолить. Обжаривать на сковороде с растительным маслом по 4 минуты с каждой стороны. 5. Для соуса смешать в кастрюле все ингредиенты и поставить на огонь. Довести до кипения и немного выпарить, чтобы соус стал гуще. Остудить. 6. Для подачи нашинковать пекинскую капусту, помидор нарезать кружочками, перец чили – мелкими кубиками. Разрезать булочки пополам. На нижнюю часть выложить капусту, перец, помидор,

котлету, полить соусом и накрыть второй половиной булочки.

Бургеры из индейки с тыквой и карри Время приготовления: 2 часа. Порции: 6 штук.

Ингредиенты: Для булочек:200 г тыквенного пюре50 мл молока4 г свежих дрожжей15 г кокосового или другого растительного масла ½ ч.л. соли200 г цельнозерновой муки100 г муки 1 желток + 1 ст.л. водысемена кунжута для посыпки Для котлет:500 г филе индейки150 г тыквы30 г лука1 зубчик чеснока ½ ч.л. куркумы½ ч.л. молотого кориандра 1 ч.л. карри½ ч.л. кумина2 см корня имбиря 1 ч.л. зерен горчицы10 г кокосового масла

174

Russian Foodie


доброе утро!

Бургеры из индейки с тыквой и карри

6 день 175

Russian Foodie


вкусная неделя соль, молотый черный перец Для яблочных чипсов:3 яблока 1 ч.л. корицы Для подачи: красный луклистья салатагустой натуральный йогурт1 огуреццедра ½ лаймасоль Приготовление:

1. Для булочек смешать дрожжи с молоком и оставить на 15 минут. Просеять оба вида муки, добавить соль. К 200 г просеянной муки добавить молоко с дрожжами, тыквенное пюре и кокосовое масло. Тщательно перемешать ложкой или миксером с насадкой «крюк». Замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше). Тесто должно оставаться мягким, но не липнуть к рукам. 2. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить в теплое место на 1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, хорошо его обмять и сформировать 6 булочек весом 75 г. Выложить булочки на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 3 см друг от друга. Смешать желток с 1 ст.л. воды, смазать им булочки и присыпать кунжутом. Оставить булочки подходить в теплом месте на 45–60 минут. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать булочки 15–20 минут. 3. Для котлет разогреть в сковороде 1 ч.л. кокосового масла, добавить все специи и прогреть 30 секунд. Добавить в сковороду натертую на крупной терке тыкву, мелко рубленый лук, чеснок и имбирь, обжаривать 1 минуту. Сделать из филе индейки фарш. Добавить припущенную тыкву со специями, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформировать 6 котлет и обжарить их на смазанной кокосовым маслом сковороде по 4–5 минут с каждой стороны. 4. Для чипсов разогреть духовку до 120 °C. Тонко нарезать яблоки и выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Присыпать корицей. Сушить в духовке 1 час, перевернуть и сушить еще 1 час. 5. Для подачи нарезать лук кольцами. Огурец очистить и нарезать мелкими кубиками. Смешать с йогуртом, добавить цедру, посолить по вкусу. Разрезать булочку пополам. На нижнюю часть выложить несколько листьев салата, котлету, несколько колец лука, полить соусом и накрыть верхней половиной булочки. Подавать с яблочными чипсами.

Фасолевые бургеры со свеклой и гречневыми булочками Время приготовления: 4 часа. Порции: 6 штук.

Ингредиенты: Для булочек:150 г цельнозерновой муки 120 г гречневой муки 4 г свежих дрожжей190 мл теплой воды ½ ч.л. соли ½ ч.л. коричневого сахара10 г растительного масламак для посыпки Для котлет:300 г отварной фасоли1 крупная свекла (300 г)1 небольшой пучок петрушки1 ст.л. растительного масласоль Для соуса:100 г грецких орехов 100 мл воды20 г кинзысоль Для подачи: листья салата2 помидора Приготовление:

1. Для булочек смешать дрожжи с 2 ст.л. теплой воды и сахаром и оставить на 15 минут до появления пенной «шапочки». Просеять в большую миску оба вида муки, добавить соль, воду, дрожжи и растительное масло. Вымешивать тесто 10 минут. Гречневая мука хорошо впитывает воду, поэтому тесто получится не таким, как из пшеничной муки: оно будет тяжелее и более «ломким», но при этом оно не должно липнуть к рукам. 2. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить в теплое место на 2,5–3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, выложить его на присыпанную цельнозерновой мукой рабочую поверхность и немного обмять. Смазать руки растительным маслом и, отщипывая от теста кусочки, сформировать 6 булочек. Посыпать маком. Накрыть булочки полотенцем и поставить подходить в теплое место на 40 минут. Затем сделать на каждой булочке надрез и оставить еще на 20 минут. 3. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать булочки 20–25 минут. 4. Для котлет очистить свеклу, разрезать ее на 4 части, завернуть в фольгу и запекать в духовке до мягкости около 40 минут. Фасоль, свеклу и петрушку измельчить в блендере до состояния фарша, добавить соль по вкусу. Сформировать влажными руками овощные котлеты. Разогреть сковороду и смазать ее растительным маслом. Обжаривать свекольные котлеты по 2 минуты с каждой стороны. 5. Для соуса поместить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить до однородного состояния. 6. Для подачи разрезать булочки пополам. На нижнюю часть выложить несколько салатных листьев, ореховый соус, свекольную котлету и пару кружочков помидора и накрыть верхней половиной булочки. Примечание: При желании можно заменить гречневые булочки безглютеновым хлебом на основе гречневой или рисовой муки. Рецепт такого хлеба можно найти в Интернете.

176

Russian Foodie


доброе утро!

7 ень

д

Фасолевые бургеры со свеклой и гречневыми булочками

177

Russian Foodie


кулинарная школа

РЕЦЕПТ СОЗДАНИЯ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ

Кто обычно пишет кулинарные книги? Известные повара: Джейми Оливер, Арам Мнацаканов, Хаким Ганиев... Знаменитости: Андрей Макаревич, Юлия Высоцкая, Максим Сырников... Популярные блогеры: Ника Белоцерковская, Ирина Чадеева, Влад Пискунов... Но сегмент кулинарных книг сейчас находятся на таком подъеме, что совершенно необязательно быть одним из них, чтобы выпустить собственное произведение. В этом кратком руководстве мы попытались создать рецепт успешного издания.

Текст: Елена Асанова Фото: Олеся Куприн

Часть I. Подготовка О чем будет ваша книга?

Кулинарная книга – это больше не сборник рецептов. Если продолжать мыслить «категориями жанра», то есть риск так и остаться в этих рамках: вступительное слово, биография автора, закуски, первые и вторые блюда, десерт. Все это есть в избытке на кулинарных сайтах и даже без жизнеописаний. Поэтому, чтобы конкурировать с Интернетом, кулинарная книга должна эволюционировать. Сегодня это интересное чтение, необычная подача, определенная философия, лежащая в основе каждой книги. На первый план в кулинарной книге выходит Идея. Когда известный итальянский повар, совладелец и шеф ресторана Gusto Фабрицио Фатуччи приступал к созданию своей книги по итальянской кухне, то большую часть времени, отведенного на ее написание, он потратил на поиск идеи. «Я стал думать о том, что занимает меня не меньше, чем приготовление еды. Это философия, развитие человека и человечества, эволюция. Во все

178

Russian Foodie


кулинарная школа  другие вариации содружеств тем: литература +

времена происходили столкновения интересов и мнений между приверженцами традиций и людей с прогрессивным мышлением. В моей книге отражена именно эта тема, тема противостояния традиционности и современности. Я выбрал 45 тем, в каждой из которых представлено два рецепта блюд – традиционный и современный», - пояснил Фабрицио, представляя свою книгу «Моя итальянская кухня: от классики до модерна». Посмотрите на кулинарные полки в любом книжном магазине. Вы найдете множество «идейных» книг. Попробуем их классифицировать: автобиографическая кулинария: рецепты, приуроченные к историям из жизни автора, профессиональным или личным.  кулинария путешествий. Это не просто подборка рецептов, например, испанской кухни. Это сплав истории страны или региона, ее культуры, забавных историй и рассказов о выдающихся людях, где рецепты идут связующей нитью повествования. Вариаций идей в содружестве тем путешествие + еда очень много.

еда, кино + еда, мода + еда и так далее.  рецепты для узкой целевой аудитории, такие как кулинарные книги для холостяков или очень занятых людей (любое блюдо за 20 минут), книги для вегетарианцев или кофеманов. узкоспециализированные книги, например, «Все о выпечке из дрожжевого теста» или «1000 и 1 праздничный ужин». Кроме того, есть вечные ценности, и книги, основанные на них, никогда не утратят актуальности. Хороший пример – обе книги Елены Чекаловой: «Ешьте!» – книга о вкусной и здоровой пище, написанная в соавторстве с диетологом и приправленная современными исследованиями об использовании различных продуктов; «Первый год замужем» – кулинарно-психологическое эссе, в котором базовые кулинарные рецепты и советы перемешаны с типичными ситуациями и ловушками, в которые попадают молодые супруги. Таким образом, продавая кулинарную книгу, издательство предлагает либо широко известного автора, либо удовлетворение существующей потребности читателя. Попытка очертить потребности читателей и найти среди них те, которые могли бы удовлетворить вы, – хороший вариант поиска своей идеи. И последнее – про модные темы. Ни один издатель не знает, что читатель выберет в следующий раз. В один момент все увлеклись мультиварками, и взлетели продажи рецептов для мультиварок; в другой момент кто-то первый написал про мужскую готовку, и пошла плеяда книг для мужчин на кухне. Как рассказывает Елена Шамугия, совладелец издательства «Твоя книга»: «Мы издали книгу про домашнее мороженое и даже не ожидали, каким она станет хитом!». Что станет следующим хитом? Йогурты? Книги для тех, кто имеет только 10 минут на готовку? Рецепты без лактозы и глютена? Читатель покупает то, что в данный конкретный момент отвечает потребностям его души. Возможно, если вы будете просто следовать велениям своей души, найдутся и те, кто их разделит? Мы намеренно уделили столько внимания первому вопросу. Как и в любом рецепте, идея – это основное блюдо, все остальное – гарнир. Шаг 1. Отвечаем на вопросы: Почему я хочу написать свою кулинарную книгу? Какой будет ее идея? Кто моя аудитория?

Для того, чтобы предсказать, будет книга успешна или нет, нужно четко понимать, кто ее будущий читатель. Кто и почему будет ее покупать? Если вы – не знаменитость и пока еще не авторитет для читателя, то почему книгу должны купить?

179

Russian Foodie


кулинарная школа

Заметьте, мы не говорим, что в этом случае ее не купят. Просто если ответ не лежит на поверхности (я – знаменитость), то нужно копать вглубь, чтобы его найти. Частично ответ кроется в самой идее книги. Например, книга Елены Костюкович, известного переводчика романов Умберто Эко, «Еда – итальянское счастье» – настоящее научно-популярное исследование. Рассказ о каждой провинции автор ведет через введенные ею понятия спецблюд, спецнапитков и спецпродуктов, которые характеризуют регион не менее ярко, чем важные исторические факты. Соответственно, книга будет интересна не только любителям итальянской кухни, но и всем поклонникам Италии, а также ценителям исторической прозы и изящного слога. Шаг 2. Подумайте, за счет каких категорий лю-

дей вы могли бы расширить свою аудиторию. Эта информация пригодится вам и позднее, когда вы будете заниматься продвижением своей книги.

Часть II. Пишем книгу Первый контакт с издательством

Издательства предпочитают, когда к ним обращаются с уже готовым продуктом. Пусть не с готовой книгой, но с четкой идеей, структурой, отдельными уже написанными блоками (редакторы должны оценить, как вы пишете), примерами иллюстраций или фотографий. Условий для написания книги всего три. Все они – необходимые и обязательные.

1. вы должны уметь писать. Отсутствие умения интересно рассказать о своих рецептах простительно только при условии, что эти рецепты – нечто абсолютно новое и невиданное в кулинарии. А это при сегодняшнем разнообразии кулинарных книг и блогов – вещь очень редкая. Сейчас кулинарные тексты – это новое прочтение старых тем или же микс опыта и воспоминаний автора с инструкциями по готовке. В любом случае, увлекательное изложение – это важно. 2. вы должны уметь готовить / знать какое-то ноу-хау / быть экспертом в какой-то кулинарной тематике. Издательство МИФ само обратилось к Анне Мелкумян с предложением написать книгу об армянской кухне, поскольку она несколько лет вела популярный блог в ЖЖ, выкладывая рецепты своей мамы (http:// anyutt82.livejournal.com/). В итоге появилась книга «Армянская кухня. Рецепты моей мамы». Как сказала Анна в интервью порталу Foodika: «Мне просто хотелось поделиться со своими читателями и подписчиками теми кулинарными знаниями, которые я получила от мамы. Когда делаешь что-то, что тебе интересно и делаешь это хорошо и от души, жизнь всегда дает новые возможности и открывает двери!». 3. у вас должны быть отличные фотографии – это минимум 50% успеха. Хороший фуд-фотограф – необходимое звено вашей команды по изданию кулинарной книги. Ищите среди друзей, ищите среди начинающих фотографов, которым нужно портфолио, ищите, где хотите, но найдите такого обязательно!

180

Russian Foodie


кулинарная школа Шаг 3. Прорабатываем контент будущей книги,

пишем примеры текстов, готовим описания блюд и фотографии к ним и презентуем свою работу издательствам. Находим заинтересованное, заключаем контракт и продолжаем работу над книгой.

Факторы успеха кулинарной книги

Есть несколько ключевых моментов:  обложка – она должна «цеплять» с первого взгляда  внутренняя верстка и дизайн – то, что люди могут оценить с одного взгляда: нравится / не нравится. Здесь важно понимать, как люди покупают кулинарные книги. Они либо идут по рекомендации друзей и заранее знают, что это за книга. Либо это эмоциональная покупка, и тогда обложка, верстка, тактильные ощущения – все это должно доставлять удовольствие.  дистрибуция Конечно, если книгу издает крупное издательство, такое как «Эксмо» или АСТ, она появится на полках всех крупных книжных магазинов. С одной стороны, это хорошо – ее увидит огромное число людей, с другой – она будет напрямую конкурировать с ближайшими соседями по полке. Пытаясь продвинуть книгу и при этом не сделать

стоимость ее продвижения заоблачной, издатели идут на разные ухищрения. Например, МИФ делает ставку на соцсети, активно представляет книги в своих аккаунтах, проводит конкурсы, отдает книги на рецензии. «Твоя книга» предприняла еще более оригинальный ход и продает книги там, где они ни с кем не конкурируют за внимание читателя: в супермаркетах типа «Азбуки вкуса» или на заправках. Именно так разошлась их книга «Испанец» с рецептами и историями от Хорхе де Анхеля, и сейчас успешно продается следующий проект – книга «Итальянец» с рецептами от Алессио Джини. Шаг 4. Обязательно обсуждаем все эти моменты

с издательством. Не бойтесь предлагать, но и прислушивайтесь к тому, что советует издательство: у них есть опыт.

Заработок или самопиар?

Издатели говорят, что на большие заработки с кулинарной книги, если вы пока еще не раскрученная звезда или известный блогер, рассчитывать не приходится. Обычный тираж кулинарной книги от новичка (то есть книга будет продаваться не за счет имени, а за счет интересной темы и ее подачи) – 3–5 тысяч экземпляров. Российская практика такова, что автор получает примерно 7–10% от оптовой цены книги. В то время как на Западе автор получает такой же процент, но от розничной цены – почувствуйте разницу. Однако, книга может быть полезна совсем другим:  она увеличит вашу известность, поспособствует приглашению в различные совместные проекты, может стать платформой для нового сотрудничества, новых идей и даже новых книг;  она привлечет новых читателей в блог, если он у вас есть, либо в ваши аккаунты в соцсетях;  в конце концов, вам точно будет, что дарить семье и друзьям на все праздники на год вперед. Шаг 5. Подключаемся к работе по раскрутке кни-

ги. Чем больше в этом ваших собственных усилий, тем больше издательство будет готово вкладываться в ее продвижение. Нам кажется, что написание любой книги – это приключение. Ты вступаешь на этот путь, не зная, чем и как он закончится и даже не будучи уверенным, что сможешь его завершить. Но, несмотря на трудности, этот путь вознаграждается стократно. Встречами и знакомствами, которые случатся, приобретением единомышленников, новым опытом, новыми перспективами и проектами. И в один прекрасный день вы будете держать в руках свою книгу и гордо именоваться автором. Желаем, чтобы такой день наступил!

181

Russian Foodie


доброе утро!

Маковая начинка

Маковое зернышко

182

Russian Foodie


секретный ингредиент Мак является одним из самых древних культурных растений, нашедших широкое применение в кулинарии. Благодаря своим неповторимым вкусовым качествам и полезным свойствам, маковые зерна можно по праву назвать одной из самых популярных добавок у пекарей и кондитеров во всем мире. Русская кухня также богата блюдами с маком: сложно представить себе наше детство без ароматных бубликов, сочных рулетов и нежных дрожжевых плетенок и булочек. В канун Нового года мы приготовили для вас интересные и очень вкусные рецепты сладкой выпечки с маком, которая станет настоящим украшением как семейного чаепития, так и праздничного застолья, и придется по душе всем без исключения гостям.

рецепты и фото: Елена Тян

Маковая начинка

Для начинки:300 г готовой маковой начинки (см. рецепт)25 г сливочного маслащепотка соли1 белок50 г рубленых грецких орехов 50 г изюма

Время приготовления: 30 минут. Порции: 600 г.

Приготовление:

Ингредиенты:300 г мака300 мл молока 100 г сахара или меда Приготовление:

1. Высыпать в кастрюлю мак и залить большим количеством воды, довести до кипения и варить 10 минут. 2. Слить воду и залить мак горячим молоком. Вернуть на огонь и варить еще 10 минут. Остудить. 3. Добавить сахар или мед и пропустить массу через мясорубку или измельчить в блендере.

Штрудель с маком Время приготовления: 1 час. Порции: 1 штрудель длиной 40 см.

Ингредиенты: Для теста:200 г муки100 мл водыщепотка соли30 мл оливкового или другого растительного масла½ ч.л. яблочного уксуса1 желток + 1 ч.л. воды для смазывания штруделясахарная пудра для украшения

1. Смешать просеянную муку и соль. Отдельно смешать воду, масло и уксус. 2. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и замесить мягкое эластичное тесто. Если тесто получилось туговатым на ощупь, добавить еще немного воды. Переложить тесто в чистую, смазанную маслом тарелку, накрыть пленкой и оставить на 30 минут. 3. Для начинки соединить готовую маковую начинку с орехами и изюмом. Добавить яичный белок, растопленное сливочное масло, щепотку соли и хорошо перемешать. 4. Расстелить на рабочей поверхности кухонное полотенце и припылить его мукой. Выложить на него тесто и тонко раскатать, при необходимости подсыпать еще немного муки. Толщина теста должна быть такой, чтобы через него просвечивало полотенце. Обрезать раскатанное тесто по краям – должен получиться прямоугольник со сторонами 35х40 см. Сверху равномерно распределить маковую начинку, оставив с одного края пустую полосу шириной 15 см, и свернуть рулет. Переложить штрудель на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз.

183

Russian Foodie


доброе утро!

184

Russian Foodie

Штрудель с маком


секретный ингредиент

Маковолимонный торт с сырным муссом 5. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать поверхность штруделя желтком, смешанным с 1 ч.л. воды. Выпекать в духовке 35–40 минут. Посыпать готовый штрудель сахарной пудрой. Подавать горячим или холодным.

Маково-лимонный торт с сырным муссом Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 8, на круглую разъемную форму диаметром 18–20 см.

Ингредиенты: Для теста:85 г муки2 яйца 2 желтка70 г сахара30 мл молока 25 г сливочного масла + для смазывания формы15 г мака1 ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли Для лимонного крема:3 яйца100 г сахарасок и цедра 2 лимонов80 г сливочного мас-

ла комнатной температуры Для сырного мусса:300 г маскарпоне200 г сливочного сыра 2 белка150 г сахара50 мл воды 1 ч.л. ванильного экстракта10 г листового желатина

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать разъемную форму для выпечки маслом, дно выстелить пергаментом. 2. Для теста взбивать миксером яйца, желтки и сахар в течение 10 минут на средней скорости. В отдельной миске смешать просеянную муку, соль, разрыхлитель и мак. Добавить яичную массу к мучной смеси, перемешать. Довести молоко с маслом в небольшой кастрюле почти до кипения. Добавить к молоку 3 ст.л. теста и хорошо перемешать. Аккуратно ввести получившуюся смесь в оставшееся тесто и тщательно перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму и выпекать в духовке 17–20 минут до «сухой зубочистки». Остудить на решетке. 3. Для крема поместить цедру и 90 мл лимонного сока в сотейник и нагревать на среднем огне. В отдельной миске слегка взбить вилкой яйца с сахаром. Непрерывно помешивая, влить в горячий лимонный сок яичную смесь и довести почти до кипения. Варить до загустения, затем снять с огня и остудить. Взбить сливочное масло комнатной температуры в пышную светлую массу. Не переставая взбивать, постепенно ввести остывший лимонный крем.

185

Russian Foodie


доброе утро!

Бискотти с маком и фундуком

186

Russian Foodie


секретный ингредиент

Дрожжевой маковый рулет 4. Разрезать остывший корж вдоль на 3 части. Выложить на блюдо нижний корж, сверху распределить половину лимонного крема и накрыть вторым коржом. Сверху выложить оставшийся крем и накрыть третьим коржом. 5. Для сырного мусса замочить желатин в холодной воде. Поместить в сотейник маскарпоне и сливочный сыр и нагревать примерно до 80 °С (до того момента, когда от сотейника начнет подниматься пар). Отжать желатин, добавить в горячую сырную смесь и перемешать до однородности. Остудить. Поместить в отдельный сотейник сахар и воду. Довести смесь до кипения и нагревать до 118 °С (необходимо воспользоваться кухонным термометром). Параллельно взбить яичные белки в пену на средней скорости миксера. Как только сироп достигнет нужной температуры, аккуратно, не переставая взбивать, влить его к белкам. Взбивать до остывания массы. Переложить треть получившейся меренги в остывшую сырную массу, хорошо перемешать и добавить оставшуюся меренгу. Перемешать до однородности.

6. Обернуть разъемное кольцо диаметром 22 см пищевой пленкой с внешней стороны. Чтобы готовый торт было легко извлечь из формы, проложить внутреннюю поверхность кольца ацетатной пленкой. Поставить в центр торт, оставив по периметру свободное пространство шириной примерно 1,5–2 см. Выложить сверху и по бокам сырный мусс и хорошо разровнять. Убрать в холодильник до застывания. Готовый торт вынуть из формы и декорировать по вкусу.

Бискотти с маком и фундуком Время приготовления: 1 час. Порции: 20 штук.

Ингредиенты:170 г муки30 г мака100 г сахара2 яйцащепотка соли½ ч.л. разрыхлителя теста1 пакетик (10 г) ванильного сахара 2 ст.л. оливкового масла80 г очищенного

фундука

187

Russian Foodie


секретный ингредиент Приготовление:

1. Обжаривать фундук на хорошо разогретой сухой сковороде в течение 3–5 минут. 2. Разогреть духовку до 180 °С. Взбить яйца венчиком с двумя видами сахара. 3. В отдельной миске смешать просеянную муку, соль, разрыхлитель и мак. 4. Добавить сухие ингредиенты к жидким, влить масло и хорошо перемешать. Ввести орехи и снова перемешать. 5. Сформировать из теста небольшой батон длиной около 30 см и шириной около 6 см и переложить его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать в течение 25 минут. Достать батон из духовки, остудить в течение 5 минут, затем нарезать на ломтики толщиной 1 см. 6. Выложить бискотти на противень и подсушить в духовке в течение 10 минут. Остудить на решетке.

Дрожжевой маковый рулет

Кекс с лаймом и маком Время приготовления: 45 минут. Порции: 8, на стандартную прямоугольную форму для кекса.

Ингредиенты: Для теста:170 г сливочного масла + для смазывания формы150 г сахара 2 яйца200 г муки25 г мака1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. ванильного экстракта щепотка солисок и цедра 2 лаймов75 мл молока Для глазури: 100 г сахарной пудры сок 1 лайма Приготовление:

Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 1 рулет длиной 40 см.

Ингредиенты: Для теста:250 г муки½ ч.л. соли20 г сахара7 г сухих быстродействующих дрожжей20 г сливочного масла150 мл молока1 желток + 1 ч.л. воды для смазывания рулета Для начинки:400 г готовой маковой начинки (см. рецепт)щепотка соли1 белок Приготовление:

Выпекать в духовке 20���25 минут. Остудить готовый рулет на решетке и нарезать на порции.

1. Просеять в чашу миксера муку. Добавить соль, сахар, дрожжи. Влить теплое молоко и перемешать. Как только жидкость впитается, добавить растопленное сливочное масло и замесить гладкое однородное тесто (можно воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «крюк»). Переложить тесто в сухую чистую посуду, накрыть пленкой или полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 40–60 минут. 2. Для начинки соединить вместе все ингредиенты и хорошо перемешать. 3. Выложить подошедшее тесто на слегка припыленную мукой рабочую поверхность и раскатать его в прямоугольник со сторонами 30х40 см. Сверху равномерно распределить маковую начинку и свернуть тугой рулет, прочно защепив его по краям. Переложить рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на 15 минут. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать поверхность рулета желтком, смешанным с 1 ч.л. воды.

1. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать форму для кекса маслом и присыпать мукой. 2. Взбить масло комнатной температуры с сахаром в пышную светлую массу. Не прекращая взбивать, ввести по одному яйца. Добавить ванильный экстракт. 3. В отдельной миске смешать просеянную муку, соль, разрыхлитель и мак. 4. Влить в яично-масляную смесь молоко и перемешать. Всыпать половину сухих ингредиентов и снова перемешать. Добавить сок и цедру лайма, перемешать на средней скорости миксера и ввести оставшуюся муку. 5. Выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать в духовке 25–35 минут до «сухой зубочистки». Остудить готовый кекс на решетке. 6. Для глазури просеять в миску сахарную пудру. Добавить необходимое количество сока лайма, чтобы получить глазурь желаемой густоты. Перемешать до однородности. Полить глазурью остывший кекс и подавать.

Тарт с маком и муссом из белого шоколада Время приготовления: 2 часа 30 минут + время на застывание. Порции: 6, на круглую форму для тарта диаметром 20 см.

Ингредиенты: Для теста:125 г муки75 г сливочного масла45 г сахарной пудрыщепотка соли1 желток Для начинки:150 г мака 150 мл молока30 г молотого миндаля25 г сахаращепотка соли25 г сливочного масла

188

Russian Foodie


доброе утро!

Кекс с лаймом и маком

189

Russian Foodie


секретный ингредиент

Тарт с маком и муссом из белого шоколада 1 белок1 ч.л. ванильного экстракта Для мусса:100 г белого шоколада70 г сливочного сыра1–2 ч.л. лимонного сока125 мл сливок 33–35%5 г листового желатина Приготовление:

1. Выложить в чашу миксера нарезанное кусочками сливочное масло и муку. На небольшой скорости довести ингредиенты до состояния крошки. Добавить сахарную пудру, соль и желток, перемешать. Когда тесто начнет собираться в комок, переложить его на рабочую поверхность, сформировать руками шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. 2. Для начинки измельчить мак в кофемолке или блендере, переложить в миску, залить горячим молоком и оставить распариваться в течение 10 минут. Затем добавить сахар, соль, молотый миндаль, ванильный экстракт, белок и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать. 3. Достать тесто из холодильника, раскатать между двумя листами пергамента в пласт толщиной 0,3–0,5 см и переложить в форму, стараясь не

растягивать его, а, наоборот, как бы «усаживать». Сформировать бортики, обрезать излишки теста, наколоть основание вилкой и убрать в морозильную камеру на 5 минут. 4. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать песочную основу в течение 10 минут до легкого золотистого цвета. Затем достать форму из духовки, выложить на тесто маковую начинку, хорошо разровнять и выпекать еще 25 минут при температуре 180 °С до золотистого цвета. Остудить до комнатной температуры. 5. Для мусса наломать шоколад на кусочки, переложить в сотейник, добавить сливочный сыр и нагревать на среднем огне до получения однородной массы. Замочить желатин в большом количестве холодной воды до размягчения. Отжать желатин и добавить его вместе с лимонным соком в еще горячую шоколадно-сырную массу, хорошо перемешать. Остудить до комнатной температуры. Взбить холодные сливки до устойчивых пиков и аккуратно вмешать в остывшую шоколадную смесь. Покрыть смесью тарт и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь до застывания мусса.

190

Russian Foodie


доброе утро!

Заказ печатных сборников рецептов: www.russianfoodie.ru

191 Фото: Олеся Куприн Модель: кот Густав

Russian Foodie


доброе утро!

Овсяное печенье с пряностями Возраст

3

от:

лет

Сладкий праздник


ОСТОРОЖНО, ДЕТИ! Ваш ребенок достиг того возраста, когда ему тоже хочется сладкого? Отныне проблем у вас заметно прибавится – вам придется оберегать его от заботливых гостей и родственников, так и норовящих угостить малыша конфеткой. И если в обычные дни можно просто предложить ребенку овсяное печенье или галету, то в праздники хочется побаловать любимое чадо особенными сладостями. Готовя их собственными руками, мы можем быть полностью уверены в их составе и качестве ингредиентов. А родственники и гости успокоятся, видя, что ребенок не страдает от отсутствия сладкого в рационе.

рецепты и фото: Ольга Маркова

Овсяное печенье с пряностями

5. Переложить готовое печенье на решетку и остудить.

Время приготовления: 1 час. Порции: 2–4.

Ингредиенты:70 г овсяных хлопьев50 г муки30 мл кефира25 г сухой детской смеси 15 г кукурузного крахмала3 ст.л. коричневого сахара2 желтка2 ст.л. кокосового масла1 ч.л. смеси специй для пряников

Примечание: Если ваш ребенок младше 3–4 лет, можно уменьшить количество специй в рецепте или убрать их вовсе.

Шоколадные трюфели

(см. рецепт смеси для пряников и печенья на стр. 88) 1 ч.л. разрыхлителя теста

Время приготовления: 45 минут. Порции: 6–8.

Приготовление:

Ингредиенты:350 г сухой детской смеси250 г сахара200 г сливочного масла100 мл молока70 г несладкого какао-порошка + немного для обсыпкикокосовая стружка для обсыпки по желанию

1. Смешать сахар с желтками и кокосовым маслом. 2. Измельчить овсяные хлопья в кофемолке в муку. Соединить их с оставшимися сухими ингредиентами. 3. Аккуратно вести сухую смесь в яично-масляную, добавить кефир и замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть его пленкой и убрать в холодильник на 30–40 минут. 4. Разогреть духовку до 175 °C. Присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать заготовки специальной формочкой для печенья. Выложить их на застеленный бумагой или ковриком для выпечки противень. Выпекать в духовке 7–10 минут.

Приготовление:

1. Растопить в кастрюле сливочное масло, влить молоко, всыпать сахар и перемешать. Готовить на медленном огне до растворения сахара. 2. Смешать детскую смесь с какао и всыпать в масляную смесь, перемешать. Остудить и убрать в холодильник на 30 минут. 3. Отщипывать от шоколадной массы небольшие кусочки и формировать конфеты. Обвалять их

193

Russian Foodie


ОСТОРОЖНО, ДЕТИ!

Шоколадные трюфели Возраст

5

от:

лет

в какао или кокосовой стружке. Хранить в холодильнике.

Миндальное печенье Время приготовления: 30 минут. Порции: 2–4.

Ингредиенты: Для теста:130 г очищенного миндаля270 г сахарной пудры4 белка 2 ст.л. сахара1 ст.л. несладкого какао-порошка Для ганаша:100 г темного шоколада 75 мл молока1,5 ст.л. сливочного масла Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °C. 2. Измельчить миндаль в кофемолке в муку. Просеять сахарную пудру с какао и смешать с мин-

дальной мукой. Взбить белки в пену, добавить сахар и взбить до устойчивых пиков. Аккуратно соединить белки с сухими ингредиентами, перемешать до однородности. 3. Переложить получившуюся массу в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком. Застелить противень бумагой или ковриком для выпечки. Отсадить на него небольшие кружки теста одинакового размера на некотором расстоянии друг от друга (печенье немного расплывется во время выпечки). 4. Поставить противень в духовку на 2 минуты, затем снизить температуру до 180 °C и выпекать еще 7 минут. Достать печенье, переложить на решетку и остудить. 5. Для ганаша мелко порубить шоколад, поместить его в миску и влить молоко. Нагревать на водяной бане, постоянно помешивая. Как только шоколад полностью растает, снять с огня и добавить мелко нарезанное сливочное масло, переме-

194

Russian Foodie


Миндальное печенье

от:

5

Возраст

лет 195


ОСТОРОЖНО, ДЕТИ! Приготовление:

1. Измельчить печенье в блендере или кухонном комбайне до состояния мелкой крошки. 2. Разогреть сгущенное молоко в толстостенной кастрюле и немного его уварить, постоянно помешивая. Добавить кокосовое масло и какао, перемешать. 3. Отложить в сторону 1/3 часть печенья, а остальное добавить в сгущенное молоко, перемешать. При необходимости подсыпать оставшуюся часть печенья до достижения нужной консистенции – масса должна быть такой густоты, чтобы из нее можно было лепить. 4. Выложить получившуюся массу на пищевую пленку и сформировать колбасу. Плотно обернуть ее пленкой и убрать в холодильник на ночь. Нарезать готовую шоколадную колбасу на порции и подавать.

Шоколадная колбаса от:

5

Возраст

лет

Мягкое шоколадное печенье Время приготовления: 15 минут + время на охлаждение теста. Порции: 6–8.

Ингредиенты:350 г пшеничной муки170 г

сливочного масла комнатной температуры

140 г коричневого сахара100 г меда или кленового сиропа20 г несладкого какаопорошка1 яйцо1,5 ч.л. смеси специй для

пряников (см. рецепт смеси для пряников и печенья на стр. 88)1 ч.л. содыщепотка соли

Приготовление:

шать до однородности. 6. Выложить на одну половинку печенья немного ганаша и накрыть второй половинкой. Хранить в холодильнике.

Шоколадная колбаса Время приготовления: 20 минут + ночь в холодильнике. Порции: 8–10.

Ингредиенты:450 г песочного печенья150 г сгущенного молока100 г кокосового масла 2 ст.л. несладкого какао-порошка

1. Взбить масло с сахаром в пышную светлую массу. Добавить яйцо и мед или кленовый сироп. Смешать оставшиеся сухие ингредиенты и добавить их к массе, замесить тесто. Скатать тесто в шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3–4 часа. 2. Разогреть духовку до 180 °C. Нарезать тесто на небольшие кусочки одинакового размера, скатать их в шарики и выложить на застеленный ковриком для выпечки противень на небольшом расстоянии друг от друга. Слегка приплюснуть шарики сверху. Выпекать в духовке 8–10 минут. 3. Выложить готовое печенье на решетку и остудить. Примечание: Все ингредиенты в данном рецепте должны быть комнатной температуры. Будьте осторожны с медом – если у ребенка наблюдается на него аллергия, следует заменить его кленовым сиропом.

196

Russian Foodie


Мягкое шоколадное печенье Возраст

3-4

от:

лет


Медовик доброе утро!

рецепт и фото: Елена Демьянко

198

Russian Foodie


торт Торт медовик – вкусный, нежный, ароматный и совсем не приторный десерт, который с удовольствием пробуют даже те, кто не любит мед. Это один из самых известных домашних тортов, его рецепт наверняка найдется в кулинарной тетрадке каждой хозяйки. Его часто подают на детских праздниках, но даже у взрослых медовик не теряет своей актуальности: обычно его съедают быстро и без остатка.

Р

вании смесь необходимо непрерывно помешивать, но не стоит делать это слишком интенсивно, иначе она так и не достигнет нужной температуры. Когда температура повысится до 84 °С, а крем станет очень густым, снять миску с водяной бани. Немного остудить крем и добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Взбить крем блендером до гладкой однородной консистенции и остудить в холодильнике. 2. Для коржей высыпать сахар в сотейник с толстым дном и поставить на средний огонь. Как только сахар начнет плавиться, уменьшить огонь и продолжить нагревать. Необходимо будет наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону, чтобы еще не расплавившийся сахар ссыпался в жидкий. Ложкой не перемешивать. 3. Когда весь сахар растворится и станет карамельного цвета, снять сотейник с огня и добавить жидкий мед, перемешать до однородности. Затем аккуратно влить горячее сливочное масло (нагреть его необходимо для того, чтобы карамель не затвердела от соприкосновения с холодным маслом). Перемешать карамель до однородности и перелить в миску. Дать остыть до 70 °С, периодически помешивая, – это займет около 10 минут. Время приготовления: 4 часа. Порции: 8. 4. Добавить в карамель примерно 1/3 муки и все яйца, перемешать. Добавить соду с лимонной кислоИнгредиенты: Для коржей:390 г муки155 г той, продолжая активно вымешивать тесто. Всыпать сахара110 г сливочного масла90 г яиц (приоставшуюся муку, перемешать до однородности. мерно 1,5 яйца)63 г жидкого меда (например, Скатать тесто в шар и оставить остывать до комнатакациевого)9 г соды2,5 г лимонной кислоты Для крема:360 г сливочного сыра50 г сахарной ной температуры. пудры300 г заварного апельсинового крема 150 г сметаны 25–30% Для заварного апельсинового крема:150 г свежевыжатого апельсинового сока150 г сахарацедра 1–2 апельсинов200 г яиц (примерно 4,5 яйца)125 г сливочного масла Для украшения:веточки свежего розмаринаконфеты «Рафаэлло» снежинки из мастикисахарная пудра ецепту классического русского медового торта уже более двухсот лет: его авторство приписывают повару, придумавшему десерт для супруги императора Александра I. Независимо от способа приготовления, в торте используется довольно много меда. Его цвет, аромат и вкус существенно влияют на результат. Как правило, чем светлее мед, тем мягче его вкус. В коржи для медовика также добавляют соду, которая реагирует с медом и действует как химический разрыхлитель. Для прослаивания чаще всего используют крем со сметаной. Его кислинка приятно дополняет сладость меда, а влага пропитывает коржи, объединяя их в торт. Можно также добавить в медовик орехи, сухофрукты, тертый шоколад или кисловатые фрукты – получится очень вкусно и необычно. Предлагаем вам приготовить зимнюю вариацию этого всеми любимого торта – карамельный медовик с апельсиновым кремом.

Карамельный медовик с апельсиновым кремом

Приготовление:

1. Для заварного апельсинового крема смешать в жаропрочной миске сахар, апельсиновый сок, цедру и яйца и поставить ее на водяную баню. При нагре-

199

Russian Foodie


торт 5. Когда тесто остынет, разделить его на 9 частей и сформировать шары.

Наколоть тесто вилкой и выпекать каждый корж в предварительно разогретой до 160 °С духовке около 5 минут.

Пока коржи горячие и эластичные, вырезать из них ровные круги нужного диаметра. Из обрезков сделать крошку для украшения торта. Затем очень тонко раскатать каждый шар на присыпанном мукой пергаменте в круг такого размера, чтобы потом из него можно было вырезать корж диаметром 20–21 см.

200

Russian Foodie


торт 6. Для крема смешать заварной апельсиновый 8. Перед подачей украсить торт веточками свежего крем со сливочным сыром и сахарной пудрой, затем розмарина, конфетами «Рафаэлло», снежинками из добавить сметану и перемешать до однородности. мастики и посыпать сахарной пудрой. 7. Собрать торт, промазав каждый слой кремом.

Затем обсыпать его крошкой из обрезков коржей. Убрать готовый торт в холодильник на 4–6 часов, чтобы он хорошо пропитался.

201

Russian Foodie


фото-foodie

Секреты фуд-фотографа от олеси куприн

Работы фотографа Олеси Куприн с глубокими и ироничными подписями знакомы многим пользователям социальной сети Instagram. Ее темные драматичные снимки украшают меню ресторанов и страницы кулинарных журналов и легко узнаваемы не только благодаря безупречному вкусу и чувству стиля их автора, но еще и за счет регулярного появления в кадре кота Густава, который, несмотря на свой юный возраст, уже успел полюбиться читателям Олесиного блога. В конце января у Олеси стартует курс в школе журналистики Travelogia, где она поделится секретами аппетитных фотографий, а пока мы побеседовали с ней о поиске вдохновения, о любимых блюдах для съемки и о том, почему не стоит на начальном этапе тратить деньги на дорогое оборудование.

ТЕКСТ: анастасия Зурабова ФОТО: Олеся Куприн

R.F: Кто ты по образованию и как родилось твое увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? Почему именно фуд-фотография? Что тебя в ней больше всего привлекает? Наматывая переваренные макароны на вилку в далеком 2006 году на первом курсе экономического, я и думать не думала, что фотография будет иметь для меня хоть какое-то значение, в особенности ее фуд-направление. С третьего курса, параллельно с экономикой, я поступила на журналистику, и там были курсы по фоторепортажу, основам фотоискусства и немного практики, но не могу сказать, что меня это заинтересовало дальше, чем до сдачи зачета. Еще позже, уже в Петербурге, со мной случилось участие в конкурсе про еду, где нужно было

202

Russian Foodie


доброе утро!

203

Russian Foodie


доброе утро!

Чуть больше года назад, в августе, я купила первую в жизни полупрофессиональную камеру Canon 70D и снимала на нее до недавнего времени. Что же касается фуд-фотографии, то это такой простой и размеренный процесс самореализации, в котором ты можешь практиковаться и развиваться, буквально не выходя из дома.

работать на количество, а не на качество. Instagram тогда еще мало что для меня значил, все масштабные действия проходили ВКонтакте. Конкурс я выиграла, воодушевилась еще больше и с удовольствием снимала все, что хоть немного напоминало еду. Конечно, неизбежно приходила в восторг от проделанной работы и желтоватого размытого результата. Дальше больше – настройки приложений на телефоне, отражатели из кухонной фольги в обувных коробках, фоны из фанеры из соседнего строительного и весь дом, залитый морилкой и эмалью.

R.F: Ты где-то училась фотографии или ты самоучка? Кого бы ты могла назвать своими учителями? C какими трудностями тебе пришлось столкнуться в начале своей деятельности? Первые знания о композиции, цвете и свете я получила в художественной школе. Получила и не стала запоминать и использовать. Затем, как я уже говорила, фотодело на факультете журналистики и совсем недавно – фотоколледж в Петербурге по работе со светом, моделями, самому процессу съемки. Именно фуд-фотографии, как узкому направлению, я не училась нигде. Конечно, во многом мне помог Никита (молодой человек Олеси – прим. ред.), архитектор по образованию, человек, который долго и много снимал на пленку. Он направлял меня, повторял со мной основы и довольно жестко критиковал и разбирал мои работы (он и сейчас так делает). Но без этого никак, по крайней ме��е, мне. Одними похвалами далеко

204

Russian Foodie


доброе утро!

205

Russian Foodie


доброе утро!

не уйдешь, но и критику стоит слушать только от компетентных рецензентов. Что же касается самоопределения и выбора своего стиля, то тут мне во многом (сама того не подозревая) помогла Настя Понедельник. Я, пожалуй, впервые наткнулась на российский профиль про еду, который не был захвачен тортами и капкейками, в котором (наконец-то!) были мясо, овощи и

поразивший меня камчатский краб! Нет, не подумайте, я обожаю пироги и шоколадки, торты и все, что содержит сахар и масло, но это самый простой путь в фуд-фотографии – снимать растиражированные образы. В самом начале мне бесконечно не хватало знаний. Я не то чтобы не знала, где мне их искать, я не знала, что именно искать. Сегодня, спустя год,

206

Russian Foodie


фото-foodie

информации стало намного больше! Я не говорю про лавину мастер-классов и воркшопов, монетизацию сетевых конкурсов и прочее, нет, я про то, как реагирует рынок фуд-фотографии на возросший к нему интерес. Мне нравится, что сейчас в сети полно бесплатной информации об основах фотографии, рекомендаций, что, где и как снять, чтобы добиться желаемого результата. Совсем недавно я изучала вопрос о дополнительном образовании в ВУЗах Петербурга и Москвы, и практически все институты искусств предоставляют возможность бюджетного посещения своих занятий сроком от полугода до двух лет. Словом, времени прошло совсем немного, а мы уже совсем не те, что были вчера. R.F: Кстати, о мастер-классах… Сейчас появилось очень много людей, дающих уроки по фуд-фотографии. Как ты к этому относишься? Кто имеет право, на твой взгляд, проводить подобные мероприятия? Мы однажды сидели в одном одесском ресторанчике в Петербурге, и нас обслуживал парень в тельняшке. Мы выбирали вареники и вели с ним разговор: - А с вишней вкусные? - Вкусные.

- А с лососем? - Тоже вкусные. - А с картошкой? - Вкусные. Послушайте, шо я вам могу еще ответить? Я же здесь работаю! Так и я. Я сама провожу мастер-классы, поэтому что я могу ответить? Конечно, я считаю, что нужно обладать еще и преподавательским талантом, помимо общедоступных знаний о фуд-фотографии. Нужно быть практикующим специалистом в этой области, иметь четкое представление о том, что и кому ты рассказываешь на своих занятиях. Я всегда говорю своим ученикам: «Мне не важно, понравится вам сегодняшний мастер-класс или нет, мне важно, чтобы вы получили знания и стали лучше снимать». R.F: Расскажи, с чего ты начинала в фотографии и на что снимаешь сейчас? Обрабатываешь ли ты готовые снимки и как? Если говорить о коммерческих съемках, то почти всегда, за редким исключением, это работа с искусственным светом, реквизитом, обсуждение деталей съемки, проработка композиций. Иногда удается поработать с фуд-стилистами, тогда, безусловно, съемка движется быстрее. Но чаще всего в понимании заказчика фотограф и фуд-стилист – это один

207

Russian Foodie


доброе утро!

и тот же человек. Мое мнение по этому вопросу менялось в зависимости от того, с кем мне приходилось сотрудничать. Когда ты попадаешь в одну команду с профессионалом, то можешь быть уверен в успехе – сразу видно, когда человек заинтересован в конечном результате так же, как и ты, когда он взбудоражен работой. Однажды встретив такого коллегу, я уже не могу удержаться от того, чтобы не рекомендовать его всем и вся. Если же речь идет о вольной художественной съемке, то она более стихийная. Случается до или во время обеда, проходит больше по наитию, чем запланировано. Я редко подключаю к ней импульсные источники и горы ненужного реквизита. Неизменно все свои снимки я обрабатываю в Adobe Lightroom. Не верьте тем, кто снимает в формате RAW и клянется на маминых котлетах, что показывает вам исходники! Для того, чтобы усомниться, нужно лишь быть знакомым со съемочными форматами, их поведением при обработке и видах изображения без нее. Я уже упоминала, что прежде я снимала на Canon 70D, сейчас я работаю с техникой этой же компании, но с камерой 5D Mark III. В зависимости от поставленной задачи (именно при фуд-съемке), я использую объектив Canon EF 24–105mm f/4L IS USM или Canon EF 50mm f/1.2L USM.

R.F: Есть ли у тебя любимые блюда для съемки? Любимые ракурсы, реквизит? Есть ли какие-то заказы/проекты, за которые ты не берешься, потому что они находятся вне твоей зоны комфорта? Больше всего я люблю натюрморты, сырые овощи, мясо, вино и фрукты. Мне нравятся простые композиции, собранные «без усилий» – на фото не должно быть видно вашего кропотливого труда, семи потов и бессонных ночей. Что до ракурса, то тут нет предпочтений. Просто самым легким я считаю ракурс сверху – это как двумерное пространство, в котором не нужно заботиться об объеме и перспективе. Еще я очень люблю снимать моего кота Густава, и он почти всегда благодарно позирует. Сейчас уже так привык, что стоит просто положить фон, как он вовсю вытягивает на нем лапы. Безусловно, на моей практике были заказы, от которых я отказывалась. Были и те, от которых стоило отказаться, но по большей части это связано не с предметом или задачей съемки, а с людьми, и было это, скорее, в самом начале моего пути. Сейчас большинство заказчиков приходят через социальные сети, а в них хорошо видны мои работы, мой подход к съемке и моя жизненная позиция в целом, и именно это и привлекает по-настоящему «моих» людей.

208

Russian Foodie


доброе утро!

209

Russian Foodie


фото-foodie доброе утро!

R.F: Где ты черпаешь вдохновение для своих фотографий? Как рождается идея фотографии? Всегда ли ты довольна получившимся результатом? Когда ты учишься, ты тренируешь насмотренность, развиваешь в себе вкус. А так как обучение – процесс бесконечный, то ты оттачиваешь эти способности без перерыва на еду и сон. Конечно, большое влияние на меня оказал Pinterest с его изобилием и разнообразием, но сегодня – это больше простые вещи вроде прогулок и поездок, людей или баклажана причудливой формы. Что до книг, то с недавнего времени я зарылась в методичках и рекомендованной литературе для фото- и киношкол в связи с подготовкой моего авторского курса. Это то еще вдохновение, должна я вам сказать! Но сколько бы я ни читала, сколько бы кадров ни делала, я, как и все, кто трудится и болеет за свое дело, подвержена сомнениям. В одну секунду снимок кажется тебе лучшим из того, что ты когда-либо делала, а в другое мгновение его хочется стереть отовсюду, уничтожить, и это состояние такое же бесконечное, как и процесс обучения. R.F: Кого ты считаешь профессионалом у нас в России из коллег? Настю Понедельник, Петра Карасева, Татьяну Червонную (она из Белоруссии ). Мне кажется, эти имена говорят сами за себя.

R.F: Расскажи, пожалуйста, про модные тенденции в фуд-фотографии в последнее время? Следуешь ли ты им или придерживаешься своего стиля? Как бы ты могла охарактеризовать свой стиль съемки? Есть ли у тебя какие-то фирменные «фишки»? Настроение в фуд-фотографии часто меняется под влиянием сезонности: весной все хотят светлых снимков, устав от зимы, и летом эти тенденции поддерживаются. В холодное время многие переходят на темные уютные фотографии. Я давно поняла, что не могу снимать «как надо», могу только так, как хочется в данный момент, и именно такие фотографии чего-то стоят. Они отражают твое состояние, видение общей картины, а в марафоне за популярностью легко потерять свой взгляд на фотографию. Собственный стиль у меня до конца не сформирован, я еще работаю над тем, чтобы мои снимки были узнаваемыми без подписи. А из «фирменного», наверное, это меховые лапки Густава где-нибудь в углу кадра. R.F: Действительно, Густав стал твоей фирменной «фишкой». Уверена, многих удивляет, что он так послушно ведет себя в кадре. Ты его с самого рождения приучала к непростой жизни компаньона фотографа? Как вообще строится ваша с ним работа? Всегда ли получается, как ты задумала? Кот – это особенная история. Чтобы его снимать,

210

Russian Foodie


фото-foodie его нужно любить. У него свое настроение, свой характер, сегодня он капризничает и отказывается позировать, а завтра сам бежит, сбивая миски, и располагается перед объективом. Я снимаю Густава с того самого дня, как мы привезли его домой. И он с каждым разом все послушнее укладывается в композиции, а некоторые сами собираются вокруг него. Конечно, после съемки он получает похвалы и угощение, так и запоминает, что процесс этот хороший, правильный, и участвует в нем с большей охотой. R.F: У тебя довольно часто на снимках еды можно встретить в кадре людей. С чем это связано? Считаешь ли ты, что это помогает рассказывать какую-то историю, передать настроение? Мне просто нравится, чтобы в кадре происходило какое-то действо, чтобы кто-то что-то готовил или пробовал. Сначала я снимала просто еду, затем я все чаще стала фотографировать людей, логичным шагом было их соединить и снимать вместе. С человеком, котом, просто рукой в кадре или частью фартука картина, несомненно, становится полнее – есть, что рассмотреть, на чем задержать взгляд. R.F: Дай, пожалуйста, советы начинающим фотографам относительно аппаратуры, объективов, режимов съемки, света. На что стоит обратить особое внимание? Мой главный совет – это не бежать со всеми накоплениями в магазин, не хватать штативы, камеры, объективы и ��тражатели. Скорее всего, половиной покупок вы воспользуетесь только однажды. Вы должны немного привыкнуть к своей работе/увлечению, поснимать с тем, что у вас есть, понять, чего вам не хватает, чего не достает технически. Что касается техники, то тут вообще все просто: если у вас в городе есть фотопрокат, пойдите и возьмите там понравившийся объектив, поснимайте с ним пару дней, попривыкните, поймите, нужен ли именно он. И так поступайте со всем, что собираетесь приобрести – так вы максимально застрахуете себя от ошибок и ненужных трат. Когда вы уже определились с тем, что вам нужно, можно переходить и к самой съемке. Я всегда, без исключений, снимаю в ручном режиме. Никакие приоритеты в выборе режима съемки меня не устраивают – только полный контроль над процессом и итоговой картинкой. В выборе техники также стремитесь к лучшему из доступного на данный момент. Но не хватайте топовые камеры и объективы, на начальном этапе это – как забивать гвозди микроскопом. Нужно понимать, зачем вам нужна та или иная вещь, почему предыдущая по классу оптика вас теперь не устраивает. У меня есть ученики, которые используют

Canon EF 50mm f/1.8 STM вместо Canon EF 50mm f/1.2L USM и правильно делают, потому что «если вы не видите разницы, то зачем платить больше». R.F: Если бы в магазине продавали «Набор начинающего фуд-фотографа», то что бы ты в него включила? Здравый смысл и отвагу. А если серьезно, то для начала очень поможет книга «Мастерство фуд-фотографии» Элен Дюжарден, самый простой объектив с переменным фокусным расстоянием, статичный «полтинник», пара листов белого ватмана вместо отражателей и поисковой запрос «голландские натюрморты 17 века». У меня вышел какой-то набор «сделай сам». R.F: Существуют ли какие-то секреты, рекомендации, как сделать так, чтобы блюдо выглядело аппетитно на фотографии? Есть ли у тебя какие-то свои фирменные приемы (например, полить шоколадом или посыпать сахарной пудрой, если кекс не получился)? Существуют, конечно, но они так растиражированы, что теперь делают блюдо не аппетитным, а таким, какое ты уже видел. Конечно, это крем и пудра для десертов, свежие фрукты. Капли воды на овощах, масло и сок на мясе. Крупная соль, лед для рыбы. Всегда стоит помнить, что все снято и сделано до нас, и нам остается только привносить что-то свое, что-то новое и особенное. R.F: Как ты относишься к мифу о том, что фуд-фотографы на самом деле снимают «неживую» еду, обильно политую лаком для волос и «поджаренную» феном? Даже в коммерческой съемке я работаю только с настоящей живой едой. Сегодня работа фуд- фотографа заключается в том, чтобы увидеть лучший ракурс для блюда, найти идеальное сочетание тонов и цветов, показать его с выигрышной стороны, а никак не обмануть покупателя. Например, при съемке меню мы заранее договариваемся и составляем комфортное расписание для меня и поваров – что за чем будет готовиться, в какой последовательности. Например, салаты будут хороши и через 15 минут и могут терпеливо дождаться своей очереди, а вот мясо с гриля лучше снимать пока от него идет дымок. R.F: Твои пожелания начинающим фуд-фотографам. Если вы чувствуете, что вам тяжело, что дорога, которую вы выбрали, намного труднее, чем вам казалось, значит, вы на верном пути. Работайте, снимайте каждый день, даже когда нет сил и хочется все оставить. Per aspera ad astra («Через тернии к звездам» – прим. ред.), как-то так.

211

Russian Foodie


Праздничный стол

Ужин-афродизиак ко Дню всех влюбленных

Большую часть времени наши мысли заняты работой и домашними делами, но в Валентинов день стоит отбросить в сторону все заботы и провести его с любимым человеком. А чтобы порадовать свою вторую половинку, можно приготовить романтический ужин с продуктамиафродизиаками. Начать с легкого салата с авокадо и яйцом, продолжить пастой фузилли с морепродуктами – мощнейшими природными стимуляторами. А на десерт – кекс на основе горького шоколада, способствующего выработке гормона серотонина, отвечающего за хорошее настроение, удовольствие и влюбленность.

рецепты и фото: Дарья Томшинская

Фузилли с мидиями и королевскими креветками

чик чеснока ножом и добавить к маслу, увеличить огонь и добавить морепродукты. Обжаривать 2–3 минуты, влить сливки и тушить еще 6 минут. Вынуть чеснок и добавить пасту. Хорошо перемешать и выложить в теплую тарелку.

Время приготовления: 25 минут. Порции: 2.

Легкий салат с авокадо и яйцом пашот

Ингредиенты:100 г фузилли150 г мидий150 г королевских креветок1 зубчик чеснока10 г сливочного масла50 г сливок 22–25%соль Приготовление:

1. Разморозить морепродукты (если используете замороженные), креветки очистить. 2. Отварить пасту в подсоленной воде до состояния «al dente». 3. Растопить сливочное масло на минимальном огне в сковороде с толстым дном. Раздавить зуб-

Время приготовления: 15 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:40 г салатного микса из лолло росса и рукколы1 яйцо10 г пармезана ½ авокадобальзамический уксусоливковое масло соль, молотый черный перец 1 ст.л. столового уксуса для варки яйца

212

Russian Foodie


доброе утро!

Фузилли с мидиями и королевскими креветками213 Russian Foodie


Праздничный стол

Легкий салат с авокадо и яйцом пашот

Приготовление:

1. Очистить авокадо от кожуры, вынуть косточку и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в миску салатный микс и авокадо, приправить солью, бальзамическим уксусом и оливковым маслом, перемешать и переложить на сервировочную тарелку. Присыпать хлопьями пармезана. 2. Приготовить яйцо пашот: добавить в кастрюльку с водой 1 ст.л. уксуса и ½ ч.л. соли и довести до кипения. Сделать в кипящей воде воронку при помощи ложки, разбить в нее яйцо и убавить огонь. Варить 1,5 минуты. Выложить яйцо на салат, приправить свежемолотым перцем и подавать.

Шоколадный кекс с жидким центром Время приготовления: 1 час + время в холодильнике. Порции: 2.

Ингредиенты: Для теста:75 г муки100 г темного шоколада50 г сливочного масла 50 мл горячего молока2 яйца40 г саха-

ра1 ст.л. несладкого какао-порошка5 г разрыхлителя теста Для начинки: 30 г темного шоколада30 г молочного шоколада30 мл сливок 33–38% Приготовление:

1. Для начинки поломать шоколад и залить горячими сливками. Как только он растает, перемешать до гладкости и однородности. Убрать в холодильник на 3 часа до загустения. Когда масса застынет, скатать из нее два шарика и убрать в морозилку. 2. Для теста растопить шоколад, добавить какао, сливочное масло и молоко. Остудить до комнатной температуры. Добавить к шоколадной массе просеянную муку и разрыхлитель. Взбить яйца с сахаром в светлую пышную массу, аккуратно вмешать ее в тесто. Убрать в холодильник на 30 минут. 3. Разогреть духовку до 180 °C. Сбрызнуть водой 2 силиконовые формочки для выпечки, заполнить их тестом на 1/3, в центр вложить по замороженному шоколадному шарику и залить оставшимся тестом. Выпекать в духовке 15–20 минут. Подавать горячим.

214

Russian Foodie


доброе утро!

Шоколадный кекс с жидким центром

215

Russian Foodie


зимний десерт

Банановое настроение Нежный тропический фрукт, который можно встретить на прилавках магазинов круглый год, разнообразит привычную выпечку и придаст ей неповторимый аромат. А классическое сочетание банана и шоколада способно превратить в изысканное лакомство любой десерт! Предлагаем вам несколько простых рецептов с этим полезным фруктом – настоящим кладезем витаминов и питательных веществ, укрепляющих здоровье.

Рецепты: Анна Коробова Фото: Елена Мельник

Банановые панкейки с шоколадом Время приготовления: 1 час. Порции: 20 штук.

Ингредиенты:3 яйца1 ст.л. сахара150 г рикотты180 мл молока3 банана30 г сливочного маслацедра 1 лимона1 ст.л. ванильного сахара260 г муки1 ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соли100 г темного шоколада или шоколадных капельсвежие бананы, кленовый сироп или мед для подачи

перемешать. Добавить 1/3 взбитых белков и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Затем ввести оставшиеся белки и еще раз перемешать. 3. Разогреть сковороду на среднем огне и смазать маслом. Вылить порцию теста в центр горячей сковороды. Сверху посыпать измельченным шоколадом. Обжаривать до появления на поверхности пузырьков, затем аккуратно перевернуть панкейк и обжаривать на другой стороне в течение 1 минуты до золотистого цвета. Подавать панкейки теплыми со свежим бананом и кленовым сиропом или медом по вкусу.

Банановый пудинг с вафлями

Приготовление:

1. Отделить белки от желтков. Взбить белки до устойчивых пиков. Всыпать сахар и взбивать еще 1–2 минуты. Бананы измельчить блендером в пюре. 2. В отдельной миске смешать рикотту, молоко, желтки, банановое пюре, растопленное сливочное масло, ванильный сахар и цедру лимона. Всыпать просеянную муку, разрыхлитель и соль,

Время приготовления: 1 час. Порции: 6.

Ингредиенты:100 г коричневого сахара2 ч.л. кукурузного крахмала480 мл молока2 желтка1 ст.л. муки1 ч.л. ванильного сахара 6 шоколадных вафель2 банана120 г сливок 35–38%

216

Russian Foodie


доброе утро!

Банановые панкейки с шоколадом

217

Russian Foodie


зимний десерт

Банановый пудинг с вафлями Приготовление:

1. Нагреть молоко в кастрюле на среднем огне, до кипения не доводить. 2. В отдельной миске взбить желтки. Не прекращая взбивать, влить ¼ горяче��о молока. Добавить сахар, муку, крахмал и ванильный сахар. 3. Влить получившуюся яичную смесь в кастрюлю к оставшемуся молоку и варить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня и остудить под крышкой. 4. Измельчить вафли в крошку и выложить на дно баночек или стаканов. 5. Нарезать бананы кружочками и выложить поверх вафель. 6. Заполнить стаканы пудингом и убрать в холо-

дильник до застывания. Взбить сливки и украсить ими готовый пудинг.

Банановые маффины с йогуртом и шоколадом Время приготовления: 1 час. Порции: 16 штук.

Ингредиенты:300 г муки1,5 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соды½ ч.л. соли70 г сливочного масла комнатной температуры150 г сахара150 г коричневого сахара3 средних банана200 г натурального йогурта2 яйца

218

Russian Foodie


доброе утро!

Банановые маффины с йогуртом и шоколадом 219

Russian Foodie


зимний десерт

Бананы в шоколаде

Бананы в шоколаде

Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 4 штуки.

Ингредиенты:100 г темного шоколада2 банана100 г арахиса2 ст.л. меда1 ч.л. корицы щепотка морской соли4 деревянные палочки Приготовление:

1. Разогреть духовку до 120 °C. Измельчить арахис в крошку. Добавить мед, морскую соль и корицу, перемешать. Выложить получившуюся массу на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекать в духовке 20–30 минут. Остудить и еще раз измельчить. 2. Растопить шоколад на водяной бане. 3. Очистить бананы от кожуры, разрезать пополам и надеть на палочки. 4. Окунуть бананы в шоколад, посыпать ореховой смесью и убрать в холодильник до застывания.

Банановый пирог с «Нутеллой» Время приготовления: 2 часа. Порции: 8, на круглую форму диаметром 20 см.

Ингредиенты:3 яйца200 г сахара150 мл оливкового масла2 спелых банана120 г «Нутеллы»2 ст.л. несладкого какао-порошка130 г муки1 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соды 1/8 ч.л. соли120 мл теплой воды2 ст. л. молока1 ч.л. ванильного сахара 100 г темного шоколада 100 г арахиса

1,5 ч.л. ванильного сахара150 г темного шо-

колада или шоколадных капель

Приготовление:

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом формы для маффинов или вложить в них бумажные капсулы для выпечки. 2. Смешать муку, разрыхлитель, соду и соль. Бананы измельчить блендером в пюре. 3. В отдельной миске взбить масло с двумя видами сахара. Добавить банановое пюре, йогурт, яйца и ванильный сахар, хорошо взбить. Всыпать мучную смесь и перемешать до однородности. Добавить измельченный шоколад или шоколадные капли. 4. Разложить тесто по формам, наполняя их на 2/3. Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета. Остудить в течение нескольких минут и извлечь из формы. Подавать теплыми. Хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере.

1. Разогреть духовку до 180 °C. 2. Взбить яйца с сахаром в пышную светлую массу. Влить масло и взбить еще раз. Добавить «Нутеллу», перемешать. 3. Бананы измельчить блендером в пюре и добавить в яичную смесь. 4. В отдельной миске смешать муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. Ввести сухие ингредиенты в яичную смесь, немного взбить. Добавить воду, молоко и ванильный сахар. Взбить еще раз. 5. Застелить форму для выпечки бумагой для выпечки. Влить в нее тесто и выпекать в духовке 50–55 минут. Дать готовому пирогу остыть и извлечь из формы. 6. Растопить шоколад на водяной бане и полить им остывший пирог. Украсить измельченным арахисом.

220

Russian Foodie


доброе утро!

Банановый пирог с «Нутеллой»

221

Russian Foodie


доброе утро!

Рождественская индейка

П т ица счастья

222

Russian Foodie


сезон Мясо индейки не только отличается превосходным вкусом, но и является абсолютно диетическим продуктом, очень нежным и совсем не жирным. Поскольку приготовление индейки не требует каких-то специальных кулинарных навыков, то эта птица часто становится основой самых разнообразных блюд: ее варят, жарят, запекают, тушат, добавляют в различные салаты и пироги, делают шашлык. Широкую известность в европейских странах получила и рождественская индейка – ее фаршируют овощами и фруктами, запекают в духовке целиком, а затем подают к праздничному столу.

рецепты и фото: Наталья Хинд-Вассвик

Рождественская индейка Время приготовления: 3–4 часа + время на маринование. Порции: 10–12.

Ингредиенты: Для индейки:1 тушка индейки (6–7 кг)2 небольших апельсина2 средних яблока1 луковица1 головка чесноканесколько веточек розмарина, шалфея и тимьяна 1 горсть свежей брусникиоливковое масло соль, молотый черный перец12 ломтиков бекона Для пряного масла:350 г сливочного масла1 ст.л. оливкового масласок и цедра 1 апельсина3 зубчика чесноканесколько веточек розмарина, шалфея и тимьянасоль, молотый черный перец Приготовление:

1. Для пряного масла очистить и измельчить чеснок. Из апельсина выжать сок и натереть цедру на мелкой терке. Отделить листья розмарина, шалфея и тимьяна от веточек, листики мелко порубить, а веточки отложить в сторону. Выложить сливочное масло в большую миску, посолить и поперчить по вкусу. Добавить оливковое масло, сок и цедру апельсина, чеснок и листики пряных трав. Аккуратно перемешать. 2. Очистить индейку от потрохов, промыть и обсушить. Хорошо посолить и поперчить изнутри. 3. Руками или ложкой аккуратно приподнять кожу в верхней части грудки с обеих сторон и равномерно

выложить в получившийся карман ½ пряного масла. Убедившись, что кожа нигде не повреждена, проделать то же самое с кожей на ногах и в нижней части грудки. Вторую часть масла втереть в кожу по всей тушке, хорошо посолить, поперчить и сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла. Завернуть индейку в фольгу и убрать в холодильник на 2 часа. Перед запеканием достать ее из холодильника и дать постоять при комнатной температуре 1–2 часа. 4. Разогреть духовку до 220 °C. Очистить лук и разрезать пополам. Апельсины и яблоки разрезать на четыре части. Головку чеснока разрезать поперек пополам. Нафаршировать индейку фруктами, овощами и веточками ароматных трав, выложить в форму для запекания и накрыть фольгой глянцевой стороной вниз. 5. Запекать в духовке 20–30 минут. Вынуть форму из духовки и полить птицу образовавшимся соком. Снизить температуру духовки до 180 °C. Выложить на грудку ломтики бекона, еще раз полить соком и запекать 2–3,5 часа из расчета 30 минут на 1 кг веса, время от времени поливая индейку соком. Первые 2–3 часа индейку необходимо запекать под фольгой, затем можно ее снять и дать индейке подрумяниться. 6. За 30 минут до окончания запекания проверить готовность индейки, воткнув шампур в самую толстую часть ноги. Если вытекающий из надреза сок прозрачный – она готова; если сок розовый, то необходимо запекать еще 15 минут, а затем снова повторить процедуру. Запекать до тех пор, пока индейка не будет готова. 7. Подержать готовую индейку над решеткой,

223

Russian Foodie


сезон жить один пласт теста на дно формы и сформировать бортики. Выложить в форму начинку, полить сливками, накрыть вторым слоем теста и скрепить края обоих пластов. Сделать при помощи ножа небольшие надрезы на поверхности теста для выхода пара и лишней влаги. Смазать пирог слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке около 1 часа.

Пикантный салат из индейки от Джейми Оливера Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Пирог из индейки с беконом и луком-пореем чтобы стек сок. Затем завернуть в несколько слоев фольги и дать «отдохнуть» в теплом месте около 1 часа – так мясо будет более нежным и сочным. 8. Подавать вместе с горячим соусом из сока индейки. При желании можно добавить в него горсть брусники или клюквы.

Пирог из индейки с беконом и луком-пореем Время приготовления: 1 час 20 минут. Порции: 4–8, на круглую форму диаметром 22–24 см.

Ингредиенты:400 г мяса индейки1 упаковка готового слоеного теста150 г бекона2–3 ст.л. сливок 33%1 стебель лука-порея50 г корня имбиря10 г молотого мускатного ореха1 яйцо соль, молотый черный перец Приготовление:

1. Нарезать индейку небольшими кусочками, бекон – тонкими полосками. Нарезать белую часть лука-порея тонкими кольцами. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. 2. Смешать мясо индейки, бекон, имбирь и лук, добавить мускатный орех, посолить, поперчить и перемешать. 3. Разогреть духовку до 200 °C. Разделить тесто пополам и отдельно раскатать каждую часть. Выло-

Ингредиенты: Для салата: 300 г мяса индейки1 перчик чили1 большая горсть кедровых орешков1 горсть сушеной клюквы 1 пучок свежей мяты 1 пучок свежей кинзы4 больших горсти листьев салатного микса1 ст.л. медасоль, молотый черный перецспеции по вкусу Для заправки:сок 1 клементинасок 1 лайма 1 гранат½ луковицы красного лука оливковое масло1 ст.л. соевого соуса1 ч.л. кунжутного масла5–6 см корня имбиря Приготовление:

1. Нарезать мясо индейки тонкими полосками и обжарить на сухой сковороде на среднем огне. Добавить кедровые орешки, сушеную клюкву, специи по вкусу. Тщательно перемешать и дать мясу немного подрумяниться. Следить за тем, чтобы оно не пригорело. 2. В большой миске смешать салатный микс, листья кинзы и мяты. 3. Для заправки очистить лук и натереть его на крупной терке, добавить соки лайма, клементина и ½ граната (без косточек). Перемешать, добавить оливковое масло из расчета 3 части масла на 1 часть сока. Добавить соевый соус и кунжутное масло. Имбирь очистить и натереть на крупной терке, выжать сок и добавить в заправку. Тщательно перемешать и попробовать на вкус. При необходимости добавить дополнительный соевый соус или сок лайма. 4. Полить листья салата заправкой и тщательно перемешать руками. 5. Добавить в сковороду с мясом мед и перемешать так, чтобы мед равномерно покрывал все кусочки. Включить огонь на максимум и обжаривать кусочки мяса в течение нескольких секунд до золотистой хрустящей корочки. 6. Выложить горячее мясо индейки поверх заправленных салатных листьев. Добавить кедровые орешки, клюкву и семена второй половины граната. Сверху посыпать мелко нарезанным перцем чили и слегка сбрызнуть заправкой. Подавать незамедлительно.

224

Russian Foodie


доброе утро!

Пикантный салат из индейки от Джейми 225 Оливера Russian Foodie


сезон

Второй хлеб Картофель – универсальный и очень популярный продукт. Он прекрасно подходит для приготовления самых различных блюд: супов, салатов, пюре и пикантных закусок. Его запекают на костре или готовят на пару, тушат, жарят во фритюре, а также варят как очищенным, так и «в мундире», что позволяет сохранить максимум полезных веществ, которых в картофеле немало. Но это еще не все достоинства картофеля! Например, в Исландии из него производят водку, а в России картофельный крахмал добавляют даже в десерты, такие как блинчики, сырники или кисели.

рецепты и фото: Наталья Хинд-Вассвик

Картофельные гнезда с сыром и беконом Время приготовления: 1 час. Порции: 6.

Ингредиенты:4–5 средних картофелин6 яиц 175 г твердого сыра2 ломтика бекона 2 ст.л. оливкового масла свежая зелень соль, молотый черный перецспеции по вкусу острый красный перец по желанию Приготовление:

1. Вымыть картофель, почистить и натереть на крупной терке. Посолить, поперчить и добавить специи по вкусу. Натереть сыр на крупной терке, 150 г смешать с картофелем и 1 ст.л. оливкового масла. 2. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать формы для маффинов маслом, равномерно выложить в них картофельную начинку в виде гнездышек. Запекать гнездышки в течение 20–25 минут. 3. Слегка обжарить бекон, нарезанный неболь-

шими кусочками. Мелко порубить зелень. 4. Достать форму из духовки и в середину каждого картофельного гнездышка разбить по одному яйцу. Сверху распределить бекон, зелень и оставшийся тертый сыр. Увеличить температуру духовки до 220 °C. Вернуть форму в духовку и выпекать еще 15–20 минут, пока белки не затвердеют, а картофель и сыр не подрумянятся и не станут хрустящими. Дать гнездышкам немного остыть и аккуратно извлечь их вилкой из формы. Мелко порубить острый перец и посыпать им гнездышки. Украсить веточкой свежей зелени.

Картофель, фаршированный красной рыбой и сыром Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 4.

226

Russian Foodie


доброе утро!

Картофельные гнезда с сыром и беконом

227

Russian Foodie


сезон ность. Аккуратно, при помощи чайной ложки, выскоблить серединку. Извлеченную картофельную массу размять в пюре. Добавить сметану и зеленый горошек. Посолить и поперчить по вкусу. 4. Нарезать рыбу мелкими кубиками. Мелко порубить зелень и добавить к картофелю с горошком. Тщательно перемешать. Разложить получившуюся массу по картофельным половинкам. 5. Натереть сыр на мелкой терке и посыпать им каждую половинку картофеля. Выпекать в духовке еще 15–20 минут. Подавать картофель горячим со сливочным соусом.

Фриттата с картофелем, шпинатом и томатами черри Время приготовления: 1 час 25 минут. Порции: 4.

Картофель, фаршированный красной рыбой и сыром

Ингредиенты:5–7 средних картофелин 6 яиц 200 г свежего шпината100 мл сливок 20%50 г твердого сыра2 луковицы шалота 7–10 помидоров черриоливковое масло для жаркимикс прованских травсоль,

молотый черный перец Приготовление:

Ингредиенты:5 картофелин150 г слабосоленой красной рыбы60 г консервированного зеленого горошка60 г твердого сыра1 ст.л. сметаныпучок свежей зеленисоль, молотый черный перецоливковое масло для смазывания формы Приготовление:

1. Вымыть картофель и разрезать поперек на две половинки. Посолить и поперчить по вкусу. 2. Разогреть духовку до 180 °C. Слегка смазать форму для выпечки маслом. Выложить в нее половинки картофеля, накрыть фольгой и запекать в духовке 40–50 минут. 3. Снять фольгу и проверить картофель на готов-

1. Отварить картофель, остудить и нарезать кубиками. 2. Почистить лук-шалот, нарезать его кольцами и обжарить в сковороде на слабом огне с оливковым маслом в течение 5 минут. Добавить шпинат, соль, перец и обжаривать еще несколько минут, пока шпинат не начнет сворачиваться. Переложить овощи в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Остудить. 3. Вымыть помидоры и разрезать пополам. Натереть сыр на терке. 4. Взбить яйца со сливками. Добавить тертый сыр, соль, перец и специи. Перемешать. 5. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать форму для выпечки маслом и вылить в нее яичную смесь. Сверху распределить кубики картофеля, обжаренные овощи и помидоры. Выпекать в духовке 30–35 минут до золотистого цвета. Примечание: Фриттата (итал. frittata) – блюдо итальянской кухни из яиц, а по сути – обычный омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Сначала ее обжаривают на плите на медленном огне, а затем доводят до готовности в духовке. Отличный вариант для завтрака!

228

Russian Foodie


Фриттата с картофелем, шпинатом и томатами черри

доброе утро!

229

Russian Foodie


сезон

Мудрые фрукты

Один древний китайский философ сказал: «Сухофрукты – это фрукты, познавшие мудрость». И действительно, сухофрукты – полезный и питательный продукт, который человечество использует на протяжении многих веков и даже тысячелетий. Их можно брать с собой в дорогу или на работу в качестве быстрого перекуса или готовить с ними прекрасные и легкие завтраки, салаты, закуски из свежих овощей и морепродуктов, напитки, десерты. Сухофрукты также часто используют в горячих и холодных блюдах из мяса и птицы. Прекрасно чувствуют они себя и в выпечке, особенно рождественской, придавая ей дополнительную сладость и пьянящий аромат.

рецепты и фото: Наталья Хинд-Вассвик

Рождественский пряный кекс от Джейми Оливера

воды250 г крупных и мелких сухофруктов по вкусуорехи (пекан, грецкие, миндаль)кедровые орешки Приготовление:

Время приготовления: 2 часа 30 минут + ночь на замачивание сухофруктов. Порции: 12, на круглую форму диаметром 26 см.

Ингредиенты: Для кекса:200 г чернослива без косточек40 г цукатов200 г изюма без косточек200 г сушеной смородины200 г цедры цитрусовых200 г сушеной клюквы140 г вишни для коктейлей 125 мл темного рома125 мл портвейна Тawny250 г сливочного масла комнатной температуры + для смазывания формы 250 г муки + для присыпки формы 1 ч.л. молотого душистого перца1 ч.л. молотого мускатного орехащепотка мелкой морской соли300 г темно-коричневого сахара 5 крупных яиц Для украшения:50 г абрикосового джема1–2 ст.л.

1. Нарезать чернослив крупными кусочками, смешать с другими сухофруктами и цукатами, поместить в большую миску и залить ½ темного рома и ½ портвейна. Накрыть и оставить на ночь. 2. Разогреть духовку до 150 °C. Подготовить форму для выпечки – смазать ее маслом и слегка присыпать мукой, лишнее стряхнуть. 3. Смешать в большой миске просеянную муку, специи и соль. В другой миске взбить сливочное масло с сахаром в светлую пышную массу. Ввести по одному яйца, не прекращая взбивать на средней скорости. Добавить сухофрукты, пропитанные алкоголем, и перемешать до соединения компонентов. Добавить получившуюся массу в мучную смесь и тщательно перемешать. 4. Выложить тесто в подготовленную форму и

230

Russian Foodie


доброе утро!

Рождественский пряный кекс от Джейми Оливера

231

Russian Foodie


чики»110 г сушеной смородины275 г сливочного масла + для смазывания формы275 мл воды 440 г сгущенного молока150 г муки150 г муки грубого помола1 ч.л. разрыхлителя теста1 ст.л. с горкой густого апельсинового джема Приготовление:

Английский финиковый пирог выпекать в духовке около 2 часов до золотистого цвета и «сухой зубочистки». 5. Смешать оставшиеся портвейн и ром. Сделать в готовом теплом кексе сверху несколько отверстий и влить в них смесь алкоголя. 6. Убрать кекс в прохладное место до полного остывания, затем аккуратно вынуть его из формы и выложить на большое блюдо или тарелку. 7. Нагреть абрикосовое варенье в кастрюльке с небольшим количеством воды и немного потушить на слабом огне. Снять с огня и остудить. Смазать верх кекса вареньем при помощи кулинарной кисточки и разложить сухофрукты и орехи в виде небольшой горки, заполняя ими все свободное пространство. Затем смазать кекс еще одним слоем абрикосовой глазури для блеска и подавать. Примечание: Такой кекс лучше готовить заранее,

примерно за 1 месяц до назначенной даты, чтобы он успел хорошо пропитаться. Необходимо завернуть готовый охлажденный кекс в лист пергаментной бумаги и несколько слоев фольги и убрать в прохладное место. Украсить кекс сухофруктами и джемом непосредственно перед подачей.

Английский финиковый пирог Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 8, на круглую форму диаметром 20–22 см.

Ингредиенты:225 г фиников110 г темного изюма без косточек175 г изюма «Дамские паль-

1. Раз��греть духовку до 170 °C. Смазать маслом форму для выпечки. 2. Мелко нарезать финики и выложить их в глубокую кастрюлю вместе с двумя видами изюма и смородиной. Добавить масло, воду и сгущенное молоко. Перемешать и довести до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая. Уменьшить огонь и варить еще 3–4 минуты. Переложить смесь в глубокую миску и охладить. 3. Добавить в остывшую массу оба вида муки, разрыхлитель, соль и джем, тщательно перемешать до однородной консистенции. 4. Выложить тесто в подготовленную форму, накрыть двойным слоем бумаги для выпечки и выпекать в духовке около 2 часов до «сухой зубочистки». Готовый пирог должен быть как бы пружинистым на ощупь. 5. Дать готовому пирогу остыть в течение 10 минут, затем извлечь из формы и окончательно остудить на решетке. Нарезать на порции и подавать.

Конфеты из сухофруктов с орехами Время приготовления: 1 час. Порции: 15–20 штук.

Ингредиенты: Для конфет:200 г чернослива 125 г изюма без косточек50 г сушеной клюквы 50 г фундука50 г миндаля1 ч.л. меда50 г

грушевого кальвадоса или коньяка по желанию Для обсыпки:кокосовая стружкакунжут печеньеминдальфисташки Приготовление:

1. Замочить изюм, клюкву и чернослив в теплой воде на 15 минут. Слить воду и промыть сухофрукты. Дать воде стечь. Переложить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить в пюре. Убрать получившуюся массу в холодильник на 30 минут. 2. Для обсыпки измельчить в блендере миндаль с печеньем. Отдельно измельчить фисташки. Разложить разные виды обсыпки по отдельным мискам. 3. Скатать охлажденную массу в небольшие шарики и обвалять их в разных видах обсыпки. Еще раз охладить перед подачей.

232

Russian Foodie


доброе утро!

Конфеты из сухофруктов с орехами

233

Russian Foodie


Марафон Russian Foodie

#марафоншоколада

У

же стало доброй традицией после выпуска каждого сборника рецептов Russian Foodie устраивать для наших подписчиков в Instagram кулинарный марафон – настоящий праздник вкуса с призами и подарками для самых активных его участников. #Марафоншоколада, посвященный выходу номера «Шоколад», проходил с 23 октября по 14 ноября и собрал более 1400 работ. На протяжении трех недель все желающие последовательно готовили блюда по темам из сборника и выкладывали свои снимки под конкурсным хештегом. Причем можно было как использовать рецепты из выпуска, так и придумывать свои собственные – главное, чтобы они соответствовали текущей теме. А темы были исключительно «вкусные»: печенье, кексы, напитки, мороженое, конфеты, торты, брауни, десерты… Самые активные «марафонцы» получили комплекты призов от наших партнеров – магазина Кастрюльки.Ру: формы для выпечки и шоколада, керамические чаши для смешивания ингредиентов. Хотим выразить огромную благодарность всем участникам марафона за такое количество красивых и качественных снимков. Специально для наших читателей мы сделали подборку наиболее ярких и запоминающихся работ. Дарья Калугина (@contrse)

Алена Кустова (@easy_to_lie)

Жанна Шубина (@zhanna_shu4)


Елизавета Кириченко (@lissakiri)

Ксения Ковалец (@kseniya_kovalets) Анна Дзюбьяк (@anna_dzu)

Татьяна Кирьянова (@tkiryanova)

Наталья Ксенжук (@natali_pauta)

58

простых и вкусных рецептов с шоколадом: печенья, напитков, кексов, мороженого, конфет, тортов, брауни, десертов и даже несладких блюд, – вы найдете на страницах нашего сборника рецептов «Шоколад».

235

Russian Foodie


индекс рецептов

Бургеры из индейки с тыквой и карри 174 Бургеры «Растяпа джо» с острым говяжьим Легкий салат с авокадо и яйцом пашот 212 фаршем 169 Пикантный салат из индейки от Джейми ОлиБургер с рубленой свининой и острым медовера 224 Салат с грейпфрутом, копченым лососем и аво- вым соусом 172 Бургеры со свекольными булочками и рыбной кадо 28 Салат с фасолью, помидорами и копченостями 36 котлетой 172 Говяжий бургер с вешенками и сырным соусом 169 Закуска: Голень индейки с апельсинами и пряными траДомашняя овощная икра 119 вами 75 Запеченный сыр бри с клюквой и медом 10 Гусь с яблоками 75 Картофельные гнезда с сыром и беконом 226 Запеченная овсяная каша с грушей и специями 54 Классический хумус с тхиной 111 Запеканка Mac&Cheese 151 Куриный террин с брусничным соусом 133 Картофель, фаршированный красной рыбой и Мусс из авокадо с лососем и креветками 109 сыром 226 Пряная сельдь с хересом и перцем чили 15 Сельдь в белом соусе с хреном и цедрой апель- Каша из овсяного зерна с клюквенным соусом 54 Мини-бургеры к завтраку с яйцом и куриной сина 15 грудкой 171 Сельдь в томатном соусе 17 Многозерновая каша с запеченными Сельдь с зернистой горчицей и красной бананами 51 икрой 17 Паста, запеченная с семгой, горошком и укроСельдь в соусе карри 18 пом 151 Фалафель из гороха 33 Пшенная каша с лимонным курдом 52 Хумус с домашней питой 34 Ракушки с рикоттой и шпинатом 148 Хумус с гранатовым соусом 112 Ризотто с белыми грибами 146 Хумус с печеным перцем 112 Ризотто с горгонзолой и грушами 145 Хумус со свеклой 112 Ризотто с кокосовым молоком и креветками 146 Суп: Рисовый пудинг с курагой 52 Густой суп из говядины и перловки 61 Рождественская индейка 223 Красные щи 56 Свиные ребрышки с медом и розмарином 8 Миндальный суп с вермишелью 62 Тальятелле с белыми грибами 155 Солянка на копченых ребрышках с нутом 33 Тирольские картофельные котлеты 117 Суп-пюре из грибов и цветной капусты 61 Фасолевые бургеры со свеклой и гречневыми Суп-пюре из тыквы с лисичками и беконом 61 булочками 176 Суп с фасолью и копченой свиной рулькой 56 Фриттата с картофелем, шпинатом и томатами Суп «Пихельштайнер» 136 черри 228 Суп Фриттатен 119 Чечевичный крем-суп с брюссельской капустой Фузилли с мидиями и королевскими креветками 212 и беконом 34

Салат:

Выпечка:

Основное блюдо: Баранья ножка в красном вине с овощами на гриле 119 Буженина со сливочным хреном 76

Американский яблочный пирог с медом 12 Английский финиковый пирог 232 Апельсиновый кекс с миндалем 22 236

Russian Foodie


индекс рецептов

Банановые маффины с йогуртом и шоколадом 218 Банановые панкейки с шоколадом 216 Банановый пирог с «Нутеллой» 220 Бананы в шоколаде 220 Бискотти с маком и фундуком 187 Брауни в банке 105 Брауни с чизкейком и печеньем «Орео» 40 Грейпфрутовый тарт 27 Дрожжевой маковый рулет 188 Имбирные панкейки с коричным штрейзелем 42 Имбирно-лимонный торт 83 Картофельные блинчики 47 Кекс с лаймом и маком 188 Миндально-ванильные кольца 79 Миндальное печенье 194 Мини-тарты с клюквенным вареньем 83 Мягкое шоколадное печенье 196 Несладкие панкейки с сыром 47 Овсяные панкейки с шоколадными каплями 44 Овсяное печенье с пряностями 193 Песочные сферы на елку 80 Печенье в банке 102 Печенье «Красный бархат» 86 Пирог из индейки с беконом и луком-пореем 224 Простая шарлотка с пряными яблоками 133 Пряничный домик 165 Рождественский кекс 156 Рождественский пряный кекс от Джейми Оливера 230 Рождественское полено 158 Рождественский рулет с меренгой 158 Снежинки с бадьяном и лаймом 79 Тарт с маком и муссом из белого шоколада 188 Тирольский пирог с черникой и яичной заливкой 120 Фламмкухен с томатами и песто 100 Французские тонкие блинчики с апельсиновым соусом 44 Шведские блины с апельсином 21 Шоколадная гранола 105 Шоколадный кекс с жидким центром 214 Шоколадные панкейки с мятным экстрактом 47 Шоколадное печенье с апельсином и фундуком 24

Штрудель с маком 183

Десерт: Банановый пудинг с вафлями 216 Ванильная эссенция 90 Горячий шоколад 106 Горячий шоколад с апельсином и специями 21 Горячий шоколад с кокосовым молоком 72 Горячий шоколад с кофе 70 Горячий шоколад с медом и корицей 70 Карамелизованный грейпфрут с черным перцем 27 Карамельный медовик с апельсиновым кремом 199 Конфеты из сухофруктов с орехами 232 Конфитюр из белого грейпфрута 31 Кофейный сироп 88 Лимонный курд 134 Маково-лимонный торт с сырным муссом 185 Медовая смесь 106 Мильфей с малиной 109 Муссовый торт на основе брауни с малиной и шоколадом 129 Смесь для пряников и печенья 88 Тройной шоколадный чизкейк с печеньем «Орео» 39 Французские тосты с карамелизованными грушами 100 Чайные капкейки с клюквой и клюквенным курдом 84 Шоколадная колбаса 196 Шоколадные трюфели 193

Напиток: Глинтвейн из белого вина с ванилью и грейпфрутом 68 Клубничный глинтвейн 65 Коктейль Hot Toddy 8 «Копченый» глинтвейн 68 Липовый глинтвейн 65 Грейпфрутовый чай 28 Грейпфрутовый смузи с клубникой и ягодами асаи 31 Яблочно-мандариновый компот с ванилью 134 Яблочный пунш 66

237

Russian Foodie


Russian Foodie Winter 2015/16