Page 1

доброе утро!

Лето1 2016 Russian Foodie


Условные обозначения:

Салат

Закуска

Суп

99

сезон 8 йогурт 12 клубника 16 баклажан 22 ежевика 26 ревень 32 малина колонка редактора 36 Выпечка с персиками доброе утро! 42 Овощные завтраки летний десерт 48 Ягодные супы 68 Фруктовые пироги блюдо дня 54 Брускетта 62 Ягодные тарты

Основное блюдо крупным планом 74 Булочки для бургера 78 Домашние бургеры

Напиток

вкусный понедельник 84 Стейки

Выпечка

Десерт

соус

Веганское блюдо

без лактозы

без глютена

алкоголь

сложность блюда

2

43

Russian Foodie


содержание

86

Фото и стиль обложки: Злата Панченко доброе утро!

Лето1 2016 Russian Foodie

рецепт мороженого из арбуза ищите на стр. 122

мультиварка 92 Долгожданное лето секретный ингредиент 98 Помидор Лето! Жара! 106 Коктейли 110 Гриль 118 Лимонады 122 Мороженое на палочке 130 Смузи

83

97

130

хозяйке на заметку 136 Полезная зелень портрет 142 Домашний хлеб паста и баста 150 Синьора Лазанья торт 158 Бисквит королевы Виктории foodie-люди 160 Секреты фудфотографа от Динары Снижевской Заготовки 166 Варенье

3

Russian Foodie


команда

р

кц еда

ре

ия

Татьяна Смирнова арт-директор

да

кц

ия

валерия паршина редактор

По образованию я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и Instagram, нашла этот замечательный проект.

smirnova@russianfoodie.ru Instagram: @tamtamtut

Сколько себя помню, всегда хотела работать в сфере журналистики. Сначала писала обзоры на книги и фильмы, что позволяло мне совмещать приятное с полезным, ведь и то, и другое с детства было моей страстью. Потом долгое время трудилась в издательстве образовательной тематики. Именно в тот период моей жизни я увлеклась кулинарией. Выяснилось, что приготовление еды – процесс вовсе не такой страшный, каким он мне казался прежде, а радость, которую ты испытываешь, видя, как твои домашние уплетают за обе щеки приготовленные тобою блюда, толкает тебя на новые подвиги. И сейчас я с гордостью могу сказать: «Я безумно люблю свою работу!».

valeriya.v.parshina@gmail.com

Над номером работали: Анжелика Зоркина

Злата Панченко

Фотограф и фуд-стилист.

Фотограф и фуд-стилист. foodandharmony.com Instagram: @zpzlata

sweet-melis.livejournal.com facebook.com/angelika.lika07 Instagram: @angelika_sorkina

Алена Веселова

Елена Демьянко

Фотограф и фуд-стилист.

Фотограф и фуд-блогер.

fahrwasser.livejournal.com Instagram: @fahrwasser

elenademyanko.blogspot.com.by Instagram: @elenademyanko

Настя Понедельник

Фотограф и фуд-стилист, автор кулинарного портала и мобильного приложения Monday Delights.

Анишоара Розенбак

Фотограф и фуд-стилист. shutterstock.com/gallery-2657830p1.html facebook.com/anisoararozembaz.anisoara

mondaydelights.ru Instagram: @n_ponedelnik Динара Снижевская Олеся Куприн

Фотограф и фуд-стилист.

Фотограф, фуд-стилист и фуд-блогер.

okuprin.com Instagram: @okuprin

kamalasha.blogspot.com Instagram: @dinara_snizhevskaya

4

Russian Foodie


команда

Катерина Тювелева

Инна Херфуртер

Фотограф, фуд-стилист и главный редактор сайта с рецептами для мультиварок.

Фуд-блогер.

Instagram: @inna_hoerfurter

timecook.ru Instagram: @_timecook_ Дарья Томшинская

Елена Быстрова

Фуд-блогер.

Фуд-блогер и создательница сайта об итальянской кухне.

Instagram: @tomshinka_d

azdora.it Instagram: @azdora_food_photo Алена Гаврилик

Фотограф и фуд-стилист.

Елена Тян

alenafoodphoto.com Instagram: @alenafoodphoto

Фуд-блогер. Instagram: @deliscake

Дарья Калугина

Елена Алешина

contrse.com Instagram: @contrse

Instagram: @eva1706

Фотограф и фуд-стилист.

Фотограф и фуд-стилист.

Алина Ожегова

Яна Манакова

Корректор.

Фотограф и фуд-стилист.

Instagram: @ally_rrr

Instagram: @zygonema

PHOTO FOODIE – Первый в России журнал о фуд-фотографии от создателей Russian Foodie. www.russianfoodie.ru

www.instagram.com/photofoodiemagazine

Частичное или полное копирование материалов журнала разрешено только с письменного разрешения редакции. При размещении обязательна гиперссылка на выпуск журнала на сайте www.russianfoodie.ru. 5

Russian Foodie


письмо редактора

Д

олгожданное лето... Мы грезим о нем весь год, а пролетает оно как одно мгновение. А ведь столько всего надо успеть! Проводить больше времени у мангала в приятной компании, по максимуму насладиться спелыми сладкими фруктами, свежей зеленью и сочными хрустящими овощами прямо с грядки... Подать на обед холодный томатный суп, испечь ароматный ягодный пирог, приготовить освежающий лимонад, закатать пару баночек витаминного варенья на зиму... И, конечно, обязательно поднять бокал пьянящего коктейля за любимое время года! У каждого из нас будет свой список таких важных летних дел. Поэтому не откладывайте их в долгий ящик, а лучше скорее приступайте к реализации. Вкусного и яркого вам лета!

Анастасия Зурабова,

издатель и главный редактор

editor@russianfoodie.ru Instagram: @azourabova

Russian Foodie в социальных сетях: Instagram: @russianfoodieproject Facebook: www.facebook.com/russianfoodie Vkontakte: www.vk.com/russianfoodie наш официальный сайт:

www.russianfoodie.ru

Реклама в журнале:

info@russianfoodie.ru

6

Russian Foodie


доброе утро!

Лето – это маленькая жизнь, наполненная ягодными пирогами и освежающими лимонадами, встречами с друзьями и пикниками на природе, сливочным мороженым и радостными улыбками. Наслаждайтесь каждым мгновением!

С

езо н d

фото: Злата Панченко

7

Russian Foodie


сезон

Легкое лето В жару хочется отказаться от жирной и тяжелой пищи в пользу более легких и полезных блюд. И здесь незаменимым помощником в борьбе за стройность и здоровье станет натуральный йогурт – настоящий напиток лета. Он не только представляет собой отличное дополнение к завтраку и полноценный перекус, но и способен стать прекрасной основой для многих десертов, напитков и даже маринадов для мяса.

d Рецепты и фото: Олеся Куприн

Йогуртовый суп с вишней и черешней

3. Мелко нарезать мяту и добавить в ягодное пюре. При желании оставить немного мяты для украшения. 4. Подавать суп холодным, украсив ягодами черешни и нарезанной мятой.

Время приготовления: 15 минут. Порции: 4–5.

Курица, маринованная в йогурте

Ингредиенты:300 г замороженной вишни100 г свежей черешни8–10 листиков мяты100 г сливочного сыра600 мл натурального йогурта

Время приготовления: 1 час + время на маринование курицы. Порции: 4–6.

Приготовление:

1. Удалить из черешни косточки, часть ягод сохранить для украшения. 2. Поместить в блендер вишню, черешню, йогурт и сливочный сыр и измельчить до однородной консистенции.

Ингредиенты:1 средняя курица или 2 цыпленка250 мл натурального йогурта1 лимон 2 ст.л. оливкового масла3 зубчика чеснока ½ ст.л. ореганосоль, черный молотый перец3 ст.л. жидкого меда

8

Russian Foodie


доброе утро!

Йогуртовый суп с вишней и черешней

9

Russian Foodie


сезон

10

Russian Foodie

Йогуртовое мороженое с вишней и корицей


сезон Приготовление:

1. Для маринада смешать в миске йогурт, оливковое масло, цедру лимона, измельченный чеснок, орегано, соль и перец по вкусу. Добавить сок ½ лимона. 2. Залить курицу маринадом и оставить при комнатной температуре на 1 час. 3. Разогреть духовку до 190 °С. Слить маринад и переложить курицу в посуду для запекания. 4. Запекать в разогретой духовке 45–60 минут до готовности. За 15 минут до окончания приготовления смазать курицу медом для получения карамельной корочки.

Курица, маринованная в йогурте

Йогуртовое мороженое с вишней и корицей Время приготовления: 30 минут + время на охлаждение и заморозку. Порции: 6–8.

Рецепт этого мороженого был позаимствован в книге Насти Понедельник «Домашнее мороженое». Ингредиенты:1 л натурального греческого йогурта500 мл молока3 ст.л. кукурузного крахмала5 ст.л. сливочного сыра250 мл сливок 33–38%100 г сахара170 мл светлого кукурузного сиропа½ ч.л. корицы250 г свежей вишни Приготовление:

1. Установить дуршлаг над кастрюлей, выстелить дно дуршлага марлей в несколько слоев, вылить в него йогурт и дать стечь сыворотке в течение 4–5 часов. Переложить загустевший йогурт в контейнер (у вас должно получиться около 400 г) и убрать в холодильник. 2. Смешать 100 мл молока с корицей и крахмалом. Выложить сливочный сыр в отдельную миску и взбить миксером. 3. Поместить в кастрюлю 400 мл молока, сливки, сахар и кукурузный сироп и нагревать на маленьком огне около 10 минут. Снять с огня и постепенно ввести крахмальную смесь. 4. Вернуть кастрюлю на огонь и нагревать около 3 минут, пока смесь не загустеет. Снять с огня и остудить. 5. Соединить в большой миске мягкий сыр, сливочно-молочную смесь и йогурт, тщательно перемешать, переложить в контейнер и закрыть крышкой.

Убрать в холодильник на 12 часов (можно на ночь). 6. Удалить из вишни косточки, измельчить блендером и убрать в холодильник. Можно сохранить часть ягод для украшения. 7. Смешать основу для мороженого с вишневым пюре и убрать в морозильную камеру на 3–4 часа. Каждый час необходимо доставать мороженое и перемешивать, чтобы оно не кристаллизовалось. При желании можно заморозить мороженое в формочках. При подаче украсить свежей вишней.

Больше рецептов мороженого ищите на стр. 122.

11

Russian Foodie


сезон

Лето со вкусом клубники Клубника – первая ягода, которая появляется на прилавках в жаркий сезон, и настоящий символ лета. Безусловно, наиболее вкусна и полезна она в свежем виде в салатах и десертах, но также прекрасно сочетается с другими продуктами и отлично ведет себя в горячих блюдах и выпечке. Вариантов сочетания ингредиентов может быть огромное количество, поэтому не бойтесь экспериментировать и проводите лето ярко!

d Рецепты и фото: Яна Манакова

Клубничный лимонад

Клубничный мусс

Время приготовления: 5 минут. Порции: 3.

Время приготовления: 15 минут. Порции: 2–3.

Ингредиенты:100 г клубники5–6 веточек мяты1 ст.л. сахараcок 2 лаймов300 мл содовой30 мл клубничного сиропа200 г льда

Ингредиенты:250 г клубники2 белка130 г сахарабезе для украшения Приготовление:

Приготовление:

1. Поместить в большую миску клубнику, мяту и сахар и размять пестиком или мадлером. Переложить смесь в кувшин и добавить сок лайма. 2. Добавить содовую, клубничный сироп и лед и подавать.

1. Измельчить клубнику блендером в пюре. 2. Взбить белки миксером в густую пену, добавить сахар и продолжать взбивать до мягких пиков. 3. Смешать клубничное пюре и белковую массу. 4. Выложить массу в формы для подачи и украсить безе.

12

Russian Foodie


сезон

13

Russian Foodie

клубничный лимонад


сезон

клубничный мусс

Клубничный Куриные мусс голени в клубничном соусе

Куриные голени в клубничном соусе Время приготовления: 45 минут. Порции: 4–5.

Ингредиенты: Для голеней:800 г куриных голеней2 ст.л. оливкового масланебольшой пучок тимьянасоль, черный молотый перец Для соуса:110 г сахара30 мл воды5 ст.л. уксуса 6%200 г клубники

медленном огне 15 минут. Слегка остудить. 3. Разогреть духовку до 225 °С. Выложить куриные голени в форму для запекания и залить соусом. Запекать в разогретой духовке на режиме «гриль» в течение 15–20 минут до образования хрустящей корочки.

Салат с клубникой и томатами Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

Приготовление:

1. Тщательно промыть куриные голени, обсушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить по вкусу, добавить тимьян и обжарить на сковороде на оливковом масле до полуготовности. 2. Для соуса поместить в небольшой сотейник сахар и воду и нагревать на медленном огне, не помешивая, до полного растворения сахара. Продолжать варить, пока смесь не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить уксус и быстро перемешать до однородности. Измельчить клубнику бледером в пюре и добавить в соус. Варить на

Ингредиенты:горсть листьев капусты кале горсть салата корн80 г клубники 80 г помидоров черри50 г бри2 ч.л. бальзамического крема1 ст.л. оливкового масла Приготовление:

1. Нарезать помидоры и клубнику на половинки, сыр – ломтиками. 2. Выложить на тарелку листья салата и капусты, помидоры, клубнику и бри, сбрызнуть оливковым маслом и бальзамиком и подавать.

14

Russian Foodie


сезон

Салат с клубникой и томатами

15

Russian Foodie


Загадочная ягода сезон

Баклажаны, запеченные с помидорами и сыром

16

Russian Foodie


сезон Баклажаны, или как их часто называют в народе – «синенькие», частые гости на наших столах в летний период. Родиной этого необычного плода фиолетового цвета является Индия, где на протяжении долгого времени он произрастал в качестве дикой культуры. В кулинарии баклажан принято считать овощем, однако с точки зрения ботаники – это ягода. По питательности его сравнивают с мясом, а по вкусу – с грибами. При всех своих уникальных гастрономических качествах он содержит совсем мало калорий, что делает блюда, приготовленные из него, не только яркими и запоминающимися, но и полезными для здоровья.

d Рецепты и фото: Анжелика Зоркина

Баклажаны, запеченные с помидорами и сыром

Суп-пюре из печеных баклажанов Время приготовления: 45 минут. Порции: 3.

Время приготовления: 40 минут. Порции: 3–4.

Ингредиенты:3 баклажана1 луковица 4 зубчика чеснока120 г консервированных помидоров1 ст.л. сока лимона или лайма1/3 ч.л. тмина½ перца чили1 л овощного бульона или воды1 ст.л. растительного масласоль, черный молотый перецкинза для подачи

Ингредиенты:2 средних баклажана200 г мелких помидоров или помидоров черри200 г рикотты или мягкого творога2 зубчика чеснока2 ст.л. оливкового масланебольшой пучок базилика200 г тертого твердого сыра соль,

черный молотый перец

Приготовление:

Приготовление:

1. Вымыть баклажаны, высушить и нарезать вдоль пластинками толщиной чуть меньше 1 см, посолить и оставить на 10 минут. Слить выделившийся сок. 2. Нарезать помидоры кружочками толщиной 5 мм. 3. Смешать в миске рикотту, измельченный чеснок и базилик, посолить по вкусу. 4. Разогреть духовку до 180 °C. Выстелить форму для запекания бумагой для выпечки. 5. Разогреть в сковороде оливковое масло и слегка подрумянить на нем баклажаны. Выложить баклажаны в форму для выпечки, сверху распределить рикотту и помидоры, посолить и поперчить по вкусу и посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 12–15 минут.

1. Разогреть духовку до 200 °C. Вымыть баклажаны и обсушить бумажным полотенцем. Сделать вилкой несколько проколов с одной стороны и выложить в форму для запекания проколотой стороной вверх. 2. Запекать в разогретой духовке около 30 минут, затем слегка остудить и снять кожицу. 3. Мелко нарезать лук и обжарить в сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Добавить помидоры, измельченный чеснок, нарезанный перец чили, тмин и готовить в течение 4–5 минут . 4. Поместить в небольшую кастрюлю мякоть баклажанов и обжаренные с луком помидоры и измельчить погружным блендером до однородной консистенции. Влить горячий бульон или воду, довести

17

Russian Foodie


сезон 2. Смешать в миске сыр, творог, яйцо, нарезанную петрушку и измельченный чеснок. 3. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать форму для выпечки растительным маслом, выложить в нее первый лист теста фило и смазать его растительным маслом при помощи кулинарной кисти. Края листа при этом должны свешиваться с бортиков формы. Повторить для всех листов. Работать с тестом фило нужно быстро, поскольку оно мгновенно сохнет. 4. Выложить на тесто баклажаны, затем сырную массу и накрыть начинку краями теста. Смазать поверхность пирога маслом, посыпать тимьяном и кунжутом. 5. Выпекать в разогретой духовке 30 минут. При желании украсить готовый пирог свежей зеленью.

Суп-пюре из печеных баклажанов

Рулетики из баклажанов с мясной начинкой Время приготовления: 1 час. Порции: 3.

до кипения, добавить сок лимона или лайма, посолить и поперчить по вкусу. Нагревать суп в течение 2–3 минут и снять с огня. Подавать, посыпав нарезанной кинзой.

Пирог из теста фило с баклажанами и сыром Ингредиенты:4 листа теста фило300 г баклажанов 250 г рассольного сыра (феты, брынзы)200 г мягкого творога1 яйцонебольшой пучок петрушки2 зубчика чеснока3 ст.л. растительного масланесколько веточек тимьяна 1 ч.л. семян кунжутасольсвежая зелень для подачи

1. Вымыть баклажаны и нарезать кружочками толщиной 4 мм. Посолить и оставить на 10 минут, затем промыть холодной водой и слегка обсушить. Смазать сковороду-гриль растительным маслом и подрумянить на ней баклажаны.

жий базилик для подачи Приготовление:

Время приготовления: 1 час. Порции: 4, на форму диаметром 18 см.

Приготовление:

Ингредиенты: Для рулетиков:2 баклажана растительное маслосоль Для начинки: 400 г фарша из говядины и свинины1 ст.л. растительного масла1 луковица2 зубчика чеснока4 ст.л. консервированных томатов соль, черный молотый перец Для соуса:400 г консервированных томатов1 ст.л. растительного масла 1 луковица2–3 зубчика чеснока1 ч.л. сахара ½ ч.л. соли1 ч.л. сушеного или свежего тимьяна1 ч.л. виноградного или яблочного уксуса120 г моцареллысве-

1. Вымыть баклажаны, обсушить бумажным полотенцем и нарезать вдоль пластинками толщиной 5 мм. Посолить и оставить на 10 минут, затем промыть холодной водой и слегка обсушить. Смазать сковороду-гриль растительным маслом и подрумянить на ней баклажаны. 2. Для начинки разогреть в сковороде растительное масло и обжарить на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить размятый вилкой фарш и готовить, помешивая, около 7 минут. Добавить измельченные томаты и чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Готовить в течение 4–5 минут, снять с огня и переложить начинку в миску. 3. Для соуса разогреть в сковороде растительное масло и обжарить на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить измельченные томаты и готовить в течение 7 минут. Добавить сахар, измельченный чеснок, тимьян, уксус и соль, перемешать.

18

Russian Foodie


сезон

Пирог из теста фило с баклажанами и сыром

19

Russian Foodie


Рулетики сезон из баклажанов с мясной начинкой

20

Russian Foodie


сезон

Паста с креветками и соусом из баклажанов

4. Разогреть духовку до 180 °C. Выложить на каждую пластинку баклажана немного начинки и свернуть рулетиком. Выложить рулетики в форму для запекания, полить соусом и выложить сверху на каждый рулетик по кусочку моцареллы. 5. Выпекать в разогретой духовке 15 минут. При подаче украсить свежим базиликом.

Паста с креветками и соусом из баклажанов Время приготовления: 20 минут + 2 часа на маринование креветок. Порции: 4.

Ингредиенты:400 г тальятелле500 г королевских креветок2 зубчика чеснока1 ст.л. красного винного уксуса4 ст.л. оливкового масла 2 небольших баклажана400 г консервированных томатов1 ст.л. сладкого соуса чили3–4 помидора черрипучок свежего базиликасоль

Приготовление:

1. Отварить пасту по инструкции на упаковке. 2. Соединить в блендере базилик, чеснок, винный уксус, 3 ст.л. оливкового масла и соль по вкусу и измельчить. Выложить в миску креветки, залить получившимся маринадом и оставить на 1–2 часа. 3. Вымыть баклажаны и нарезать мелкими кубиками. Разогреть сковороду с 1 ст.л. оливкового масла на среднем огне и обжарить на нем баклажаны 4–5 минут до золотистого цвета. Добавить измельченные помидоры, соус чили, посолить по вкусу, накрыть крышкой и готовить еще 10 минут. При желании добавить помидоры черри. 4. Выложить в сковороду с томатным соусом креветки вместе с маринадом, нагревать около 1 минуты, затем посолить по вкусу и готовить еще 1–2 минуты. 5. Выложить в тарелку пасту, сверху полить соусом и украсить свежим базиликом.

21

Russian Foodie


доброе утро!

Кисло-сладкие ягоды ежевики прекрасно чувствуют и ведут себя в десертах, выпечке, фруктовых и овощных салатах, а также отлично сочетаются со многими мясными блюдами, благодаря чему занимают достойное место в кухнях народов мира.

d Рецепты и фото: Анжелика Зоркина

Ежевичное настроение

Замороженный йогурт с ежевикой и шоколадными каплями Время приготовления: 3 часа. Порции: 4.

2. Поместить в блендер греческий йогурт и ежевичное пюре и взбить до однородной консистенции. Добавить шоколадные капли по вкусу и перемешать лопаткой. Приготовление: 3. Выложить массу в лоток и убрать в морозиль1. Размять ежевику вилкой и протереть через сито. ную камеру на 30 минут, затем достать, хорошо Добавить в получившееся пюре сахар или мед и перемешать и вернуть в морозильную камеру еще 22 перемешать. на 2–3 часа.

Ингредиенты:500 г ежевики300 мл натурального греческого йогурта2 ст.л. коричневого сахара или медашоколадные капли

Russian Foodie


сезон

Ингредиенты: Для салата:120 г зеленого салата150 г спаржи 100 г клубники80 г ежевикигорсть базилика или рукколы Для заправки:120 г ежевики 3 ст.л. сока апельсина 1 ст.л. бальзамического уксуса 1 ч.л. меда 1 ст.л. растительного масласоль, черный молотый перец

спаржи жесткий нижний кончик (примерно 2 см), а остальную часть стебля нарезать на кусочки длиной 3–4 см и отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут. Слить воду, откинуть спаржу на дуршлаг и промыть ледяной водой. 2. Разрезать ягоды клубники на 2–4 части. 3. Для заправки размять ежевику вилкой, добавить сок апельсина и протереть смесь через сито. Смешать мед с бальзамическим уксусом и растительным маслом и добавить к ежевичному пюре. Посолить и поперчить по вкусу. 4. Выложить на блюдо листья салата, спаржу, ягоды, листья базилика или рукколы и полить заправкой.

Приготовление:

Примечание: При желании бальзамический уксус в

Салат со спаржей и ежевичным соусом Время приготовления: 15 минут. Порции: 2.

1. Промыть листья салата и обсушить. Отрезать у

рецепте можно заменить ежевичным.

23

Russian Foodie


сезон

Ежевичный уксус

Приготовление:

Время приготовления: 3–4 дня. Порции: 600 мл.

Ежевичный уксус можно использовать как основу для заправки для фруктовых, овощных и мясных салатов, а также для маринования мяса. Ингредиенты:400 г ежевики200 мл яблочного уксуса50 г сахара

1. Размять ежевику вилкой, переложить ее в банку или бутылку с широким горлышком, залить яблочным уксусом и добавить сахар. Плотно закрыть крышку и убрать в темное прохладное место на 3–4 дня (можно в холодильник). Раз в день бутылку необходимо встряхивать. 2. Протереть массу через сито, перелить получившийся уксус в чистую бутылочку и плотно закупорить. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев.

24

Russian Foodie


доброе утро! сезон

Утиная грудка с ежевичным соусом Время приготовления: 50 минут + время на маринование грудок. Порции: 2–3.

Ингредиенты: Для грудок:2 утиные грудки по 300 г каждая 1 ч.л. соли 1 ст.л. меда1 ст.л. сока свежего имбиря1–2 зубчика чеснока ½ ч.л. черного молотого перца½ ч.л. молотого кориандра Для соуса:300 г ежевики 1 ст.л. бальзамического уксуса200 мл красного вина или водыцедра 1 лимона 1–2 ч.л. сахара1 ст.л. сливочного масла Для гарнира:2–3 кочана капусты пак-чой1 ст.л. растительного масла 150 г зеленого горошка соль Приготовление:

1. Сделать острым ножом крестообразные надрезы на коже утиных грудок, прорезая заодно и подкожный жир. Смешать соль, мед, сок имбиря, пропущенный через пресс чеснок, перец и кориандр. Натереть грудки получившейся смесью так, чтобы

она попала в надрезы. Убрать в холодильник на несколько часов (можно на ночь). 2. Разогреть духовку до 200 °C. Нагреть сковороду на сильном огне, выложить на нее грудки кожей вниз, уменьшить огонь до среднего и готовить 5–7 минут, пока не вытопится жир, затем перевернуть и готовить еще 4–5 минут. Переставить грудки в разогретую духовку и запекать 20 минут, затем достать из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 5 минут. 3. Для соуса поместить ежевику в сотейник и размять вилкой. Добавить бальзамический уксус, вино или воду, цедру лимона и сахар и нагревать до полного растворения сахара и загустения соуса. Затем добавить сливочное масло и перемешать. 4. Для гарнира разрезать кочаны капусты пак-чой пополам и посолить. Разогреть в сковороде растительное масло и подрумянивать на нем капусту в течение 3–4 минут. 5. Опустить в кипяток зеленый горошек на 2–3 минуты, воду слить. 6. Подавать утиные грудки с ежевичным соусом, капустой и зеленым горошком.

25

Russian Foodie


сезон

Стебель здоровья Тарт с ревенем и кремом из рикотты

26

Russian Foodie


сезон

Ревень, травянистое растение с кисловато-пряным вкусом, берет свои корни из Китая, где его на протяжении тысячи лет использовали в медицинских целях. В Европе он появился в XIV веке и с тех пор пользуется огромной популярностью. Удивительно, что у ревеня съедобны только стебли, а листья считаются ядовитыми из-за большого количества щавелевой кислоты. Поэтому при употреблении в пищу не забывайте отрезать листья. Несмотря на то, что с точки зрения ботаники, ревень – овощ, чаще всего его используют в пирогах и десертах. Обязательно попробуйте добавить этот полезный стебель в салат или использовать в качестве гарнира к мясу – это придаст освежающую нотку привычным блюдам.

d Рецепты и фото: Инна Херфуртер

Тарт с ревенем и кремом из рикотты Время приготовления: 3 часа. Порции: 6–8, на форму диаметром 20–22 см, 6 формочек диаметром 10 см или форму для тарта 36x12 см.

Ингредиенты: Для основы:115 г сливочного масла комнатной температуры42 г сахарной пудры1 желток½ ч.л. соли155 г пшеничной муки1 ст.л. холодного молока или сливок 10% Для начинки:600 г ревеня со стеблями одинаковой толщины100 г сахара50 мл воды1 ст.л. клубничного конфитюра Для крема:250 г рикотты100 г сливок 33–38%50 г сахарной пу-

дры + для подачи

Приготовление:

1. Для основы соединить в большой миске сливочное масло и сахарную пудру и взбить миксером до однородной консистенции. Добавить желток и перемешать. Смешать муку с солью и ввести в масляную смесь на низкой скорости до соединения

компонентов. Тесто должно держать форму. Если оно кажется слишком сухим, добавить 1 ст.л. холодного молока или сливок и перемешать на низкой скорости до соединения компонентов. 2. Сформировать из теста цилиндр высотой около 3 см, обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 1 час. 3. Достать тесто из холодильника и оставить на 10 минут при комнатной температуре. 4. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки в пласт толщиной 2–3 мм. Выложить тесто в форму, наколоть вилкой и убрать в холодильник на 30 минут. 5. Разогреть духовку до 190 °C. Выложить на основу из теста фольгу или бумагу для выпечки и насыпать сверху груз (специальные шарики, фасоль или горох). Выпекать в разогретой духовке 20 минут, затем убрать бумагу с грузом и выпекать еще около 3–5 минут до светло-золотистого цвета. Остудить. 6. Для начинки промыть ревень, отрезать жесткие концы, очистить и нарезать на кусочки одинаковой длины в соответствии с размером формы (для прямоугольной формы – длиной 10 см).

27

Russian Foodie


сезон

Ревень с йогуртовым кремом и фундуком

7. Довести до кипения в большой сковороде на среднем огне сахар и воду и нагревать до полного растворения сахара. Добавить клубничный конфитюр, перемешать. Выложить в сироп ревень и варить по 2 минуты на каждой стороне. Остудить. 8. Для крема соединить в миске рикотту и сахарную пудру и перемешать до однородной консистен-

ции. Взбить в отдельной миске холодные сливки до мягких пиков, добавить рикотту и осторожно перемешать до соединения компонентов. 9. Выложить на основу тарта крем из рикотты, сверху равномерно распределить ревень и убрать в холодильник на 1 час. При подаче посыпать сахарной пудрой.

28

Russian Foodie


сезон

Салат с запеченным ревенем, фетой и малиновой заправкой

29

Russian Foodie


доброе утро!

Настойка из ревеня 30

Russian Foodie


сезон

Ревень с йогуртовым кремом и фундуком

кового масла1 ч.л. сахара150 г салатного микса2 ст.л. подсолнечных или тыквенных семечек100 г феты Для заправки:100 г натурального йогурта10 ягод свежей или замороженной малины1 ст.л. белого винного уксуса 1 ст.л. сахара

Время приготовления: 50 минут. порции: 4.

Ингредиенты: Для ревеня:400 г ревеня100 г сахара50 мл воды100 г свежей или замороженной малины1 стручок ванили Для фундука: 50 г фундука2 ст.л. воды20 г сахара1 ст.л. сливочного масла Для крема:150 г сливок 33–38%150 г натурального йогурта Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °С. Промыть ревень, отрезать жесткие концы, очистить, нарезать на кусочки длиной 4 см и выложить в форму для запекания. 2. Поместить в небольшую кастрюлю 100 г сахара и 50 мл воды и довести до кипения на среднем огне. Уменьшить огонь до слабого и нагревать до полного растворения сахара. Добавить малину и семена ванили. Залить ревень получившимся сиропом, накрыть форму фольгой и запекать в разогретой духовке 30 минут. Остудить. 3. Очистить фундук от кожицы: выложить орехи в сухую сковороду и обжаривать 10 минут на маленьком огне, периодически помешивая. Выложить орехи между двумя кухонными полотенцами и активно растереть руками. 4. Довести до кипения в маленькой сковороде на среднем огне 20 г сахара и 2 ст.л. воды и нагревать, пока сахар на станет светло-коричневого цвета. Добавить сливочное масло и орехи. Готовить еще 1 минуту, постоянно помешивая. Выложить орехи на пергаментную бумагу, остудить и мелко порубить. 5. Взбить холодные сливки до мягких пиков. Добавить йогурт и осторожно перемешать до однородной консистенции. 6. Выложить на дно бокалов ревень в сиропе, затем йогуртовый крем (можно при помощи кондитерского мешка) и посыпать сверху карамелизированными орехами.

Салат с запеченным ревенем, фетой и малиновой заправкой Время приготовления: 30 минут. Порции: 3.

Ингредиенты: Для салата:200 г ревеня 1 ст.л. бальзамического уксуса1 ст.л. олив-

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °С. Промыть ревень, отрезать жесткие концы, очистить, нарезать на кусочки длиной 1–1,5 см и выложить в форму для запекания. Смешать в небольшой миске бальзамический уксус, оливковое масло и сахар. Вылить маринад поверх ревеня, хорошо перемешать и оставить на 10 минут. Запекать в разогретой духовке 5–7 минут до полумягкости ревеня. Остудить. 2. Для заправки взбить все ингредиенты в блендере. 3. Обжарить семечки на сухой сковороде на среднем огне в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. 4. Для подачи выложить на блюдо листья салата и ревень, посыпать раскрошенной фетой и семечками и полить заправкой.

Настойка из ревеня Время приготовления: 10 минут + 3 недели на настаивание. Порции: 1 л.

Такая настойка станет отличным завершением летнего ужина. При выборе ревеня отдавайте предпочтение красным сортам – так цвет напитка будет более розовым. Ингредиенты:750 г ревеня700 мл водки 150 г сахара1 стебель лемонграсса Приготовление:

1. Обдать кипятком банку объемом 1,5 л. Промыть стебли ревеня, отрезать жесткие концы, очистить и нарезать на кусочки длиной 1–2 см и выложить в банку. 2. Раздавить стебель лемонграсса ножом и выложить в банку. 3. Засыпать ревень сахаром и залить водкой. Закрыть крышкой и оставить настаиваться в темном прохладном месте на 3 недели. 4. Процедить получившуюся настойку и перелить в чистую бутылку объемом 1 л. Хранить в темном месте.

31

Russian Foodie


Малиновые грезы доброе утро!

Ягоды малины с богатым ароматом и насыщенным вкусом служат украшением сладких и алкогольных напитков, десертов, изделий из теста. Мы варим из них варенье и компоты, печем пироги и торты, Но сегодня любимая многими ягода предстанет в необычной роли.

Малиновый уксус

32

Russian Foodie


сезон

d Рецепты и фото: Анжелика Зоркина

Малиновый уксус

Свиная вырезка с малиновым соусом

Время приготовления: 3–4 дня. Порции: 600 мл.

Малиновый уксус прекрасно подойдет для заправки салатов, добавляя им новую, немного экзотическую нотку, а настоящие гурманы могут использовать его в качестве соуса к мороженому. Ингредиенты:400 г свежей или замороженной малины200 мл яблочного уксуса50 г сахара Приготовление:

1. Размять малину вилкой, переложить ее в банку или бутылку с широким горлышком, залить яблочным уксусом и добавить сахар. Плотно закрыть крышку и убрать в темное прохладное место на 3–4 дня (можно в холодильник). Раз в день бутылку необходимо встряхивать. 2. Протереть массу через сито, перелить получившийся уксус в чистую бутылочку и плотно закупорить. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев.

Свиная вырезка с малиновым соусом Время приготовления: 30 минут. Порции: 2–3.

Ингредиенты: Для вырезки:600 г свиной вырезкисоль, черный молотый перец2 зубчика чеснока 2 веточки свежего розмарина 1–2 ст.л. растительного масла Для соуса: 200 г малины1 ст.л. малинового или яблочного уксуса1 ст.л. коричневого сахара1 ст.л. сока свежего имбиря 150 мл воды или белого вина1 ст.л. сливочного масла Для гарнира: 150 г спаржи150 г стручковой фасолисоль

обжарить кусочки мяса до готовности. 2. Для соуса поместить в сотейник малину, воду или вино, сахар, уксус и сок имбиря и нагревать до полного растворения сахара и загустения соуса. Протереть готовый соус через сито, добавить сливочное масло и нагревать, пока оно полностью не растворится. 3. Отварить спаржу и фасоль в подсоленной воде в течение 3–4 минут, затем слить воду и промыть овощи холодной водой. 4. Подавать мясо с овощами и малиновым соусом.

Малиновый суп с нектаринами

Приготовление:

1. Тонко нарезать мясо, посолить и поперчить по вкусу. Раздавить зубчики чеснока плоской стороной ножа. Разогреть в сковороде на среднем огне растительное масло и обжарить на нем чеснок и розмарин в течение 2–3 минут, затем вынуть пряности, а на получившемся ароматном масле

Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:250 г малины200 мл воды 1–2 ст.л. сахара1 ч.л. ванильного сахарасок 1 лайма или ½ лимона 4 нектарина или перси-

33

Russian Foodie


сезон

Малиновый суп с нектаринами

ка 4 шарика ванильного мороженоголаванда или мята для украшения Приготовление:

1. Разрезать нектарины на 2–4 дольки и обжарить на гриле в течение 4–5 минут либо запечь в духовке при 200 °C в течение 5–7 минут. 2. Для супа вскипятить в сотейнике воду, добавить сахар и перемешивать до его полного растворения, затем добавить малину, сок лайма или лимона и ванильный сахар. Готовить около 3 минут. Остудить и протереть через сито. 3. Подавать суп охлажденным с нектаринами и шариком ванильного мороженого, украсив лавандой или листиками мяты.

Салат с малиной, слабосоленым лососем и креветками Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты: Для салата:100 г малины150 г слабосоленого лосося 12–14 крупных отварных креветок1 небольшая луковица красного лука 10 помидоров черри1 стебель сельдерея 70 г салатного микса100 г огурцов соль, черный молотый перец Для заправки:1 ст.л. оливкового масла1 ст.л. сока лимона1 ч.л. дижонской горчицы1 ч.л. меда Для подачи:5–6 кусочков багета1 ст.л. оливкового масла Приготовление:

1. Нарезать лосось, огурцы и сельдерей ломтиками, луковицу – полукольцами, помидоры разрезать пополам. 2. Для заправки смешать в миске сок лимона, горчицу, мед и оливковое масло и слегка взбить венчиком. 3. Разогреть оливковое масло в сковороде на среднем огне и обжарить на нем кусочки багета. 4. Выложить на тарелку листья салата, нарезанные овощи, лосось, креветки и малину и полить заправкой, посолить и поперчить по вкусу. Подавать с кусочками багета.

34

Russian Foodie


доброе утро!

Салат с малиной, слабосоленым лососем и креветками

35

Russian Foodie


колонка редактора

Персиковое лето d Рецепты и фото: Анастасия Зурабова

Персики для меня, пожалуй, самый летний продукт. Если большинство ягод и фруктов доступны нам постоянно хотя бы в замороженном виде, и можно варить из них компоты и печь пироги без потери вкусовых качеств практически круглый год, то персики – это исключительно летняя история. Период, когда они бывают сладкими, сочными и ароматными, весьма короток, поэтому использовать его следует по максимуму. Конечно, лучше лакомиться ими в свежем виде, но бывает, что даже среди спелых плодов попадается пара-тройка не очень удачных собратьев. Но не стоит сразу огорчаться. Перефразируя известную поговорку: если жизнь подсунула вам не очень хорошие персики – испеките пирог! Сегодня я поделюсь с вами несколькими простыми, но очень уютными рецептами персиковой выпечки, среди которых – фирменная шарлотка по рецепту моей бабушки.

36

Russian Foodie


доброе утро!

Галета с персиками и козьим сыром

37

Russian Foodie


колонка редактора воду и быстро замесить тесто. Разделить тесто на две части, сформировать диски, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут. Если вы не собираетесь печь вторую галету в течение ближайших нескольких дней, то второй диск можно заморозить и хранить в морозильной камере до 3 месяцев. 2. Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки. 3. Для начинки удалить из персиков косточки и нарезать тонкими дольками. Мелко нарезать листья базилика и смешать с мягким козьим сыром. 4. Выложить охлажденное тесто на рабочую поверхность, раскатать в круг и осторожно перенести на подготовленный противень. Смазать тесто сырной начинкой, отступая от краев на 3 см, и выложить сверху персики. Завернуть края галеты к центру, слегка прикрывая начинку, и смазать их слегка взбитым яйцом. 5. Выпекать 25–35 минут до готовности. При подаче полить жидким медом и украсить листиками базилика.

Шарлотка с персиками

Шарлотка с персиками Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 8, на форму диаметром 22–24 см.

Ингредиенты:200 г сахара3 яйца130 г муки 1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. ванильного экстракта1–2 ч.л. корицы4 свежих или консервированных персикасливочное масло для

смазывания формы

Галета с персиками и козьим сыром

Приготовление:

Время приготовления: 45 минут + время на охлаждение теста. Порции: 6.

Ингредиенты: Для теста:300 г муки230 г холодного сливочного масла1 ч.л. соли60 мл ледяной воды1 яйцо для смазывания теста Для начинки:4 персика150 г мягкого козьего сыра3–4 веточки базилика + для украшения жидкий мед Приготовление:

1. Для теста смешать в миске муку и соль, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло и растереть смесь в крошку при помощи ножа или кухонного комбайна. Влить ледяную

1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать разъемную форму для выпечки маслом. 2. Соединить в большой миске сахар, яйца и ванильный экстракт и взбивать миксером на высокой скорости 5–6 минут, пока смесь не станет светлой и воздушной. 3. Просеять вместе муку, разрыхлитель и корицу. Ввести мучную смесь в жидкие ингредиенты и аккуратно перемешать лопаткой до соединения компонентов. 4. Удалить из свежих персиков косточки и нарезать кубиками. Консервированные персики достать из сиропа, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать кубиками. Осторожно вмешать персики в тесто. 5. Выложить тесто в подготовленную форму и разровнять поверхность лопаткой.

38

Russian Foodie


доброе утро!

Миндальный кекс с персиками

39

Russian Foodie


доброе утро!

Ванильные пончики с персиками

40

Russian Foodie


колонка редактора 6. Выпекать в разогретой духовке 45–60 минут до «сухой зубочистки». Остудить готовую шарлотку в форме, затем снять кольцо, нарезать на порции и подавать.

Миндальный кекс с персиками

дать полностью остыть. Нарезать остывший кекс на порции и подавать.

Ванильные пончики с персиками Время приготовления: 30 минут. Порции: 10 штук.

Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 8, на стандартную форму для кекса.

Ингредиенты:1 яйцо160 г коричневого сахара + 2 ч.л. для обсыпки60 мл растительного масла + для смазывания формы70 г сливочного масла180 мл кефира или натурального йогурта70 г миндальной муки200 г муки + для присыпки формы½ ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соды1 ч.л. ванильного экстракта5 персиков Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать форму для кекса маслом и присыпать мукой. 2. Соединить в большой миске яйцо, сахар, растительное и растопленное сливочное масла и ванильный экстракт и перемешать. Добавить кефир и миндальную муку и перемешать до однородной консистенции. 3. Просеять вместе муку, разрыхлитель и соду. Ввести мучную смесь в жидкие ингредиенты и перемешать до соединения компонентов. 4. Разрезать персики пополам и удалить косточки. Нарезать 3 персика кубиками и аккуратно вмешать в тесто. Остальные персики нарезать тонкими ломтиками и сохранить для украшения кекса. 5. Выложить тесто в подготовленную форму и разровнять поверхность лопаткой. Украсить сверху ломтиками персика и посыпать 2 ч.л. сахара. 6. Выпекать в разогретой духовке 50–60 минут до «сухой зубочистки». Остудить кекс сначала около 15 минут в форме, затем выложить на решетку и

Ингредиенты: Для пончиков:100 г муки50 г сахара30 г коричневого сахара1 ч.л. разрыхлителя теста20 г сливочного масла + для смазывания форм1 яйцо60 мл сметаны 10% ½ ч.л. ванильного экстракта1 ст.л. молока1 свежий или консервированный персик Для украшения:100 г белого шоколадакондитерская посыпка Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать формы для пончиков маслом. 2. Смешать в большой миске муку, оба вида сахара и разрыхлитель. 3. Растопить в отдельной миске сливочное масло в микроволновой печи. Добавить яйцо, сметану, ванильный экстракт и молоко, перемешать. Ввести жидкие ингредиенты в мучную смесь и перемешать до соединения компонентов. 4. Удалить из свежего персика косточку и нарезать кубиками. Консервированный персик достать из сиропа, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать кубиками. Осторожно вмешать персик в тесто. 5. Выложить тесто в формочки, наполняя их на ¾. 6. Выпекать в разогретой духовке 10–13 минут до «сухой зубочистки». Остудить пончики сначала около 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. 7. Выложить шоколад в миску и растопить в микроволновой печи короткими интервалами по 10–15 секунд. Полить остывшие пончики шоколадом и украсить кондитерской посыпкой.

PHOTO FOODIE – Первый в России журнал о фуд-фотографии от создателей Russian Foodie. www.russianfoodie.ru 41

Russian Foodie


доброе утро!

Овощные завт раки d

Рецепты и фото: Алена Веселова

42

Russian Foodie

Панцанелла с яйцом и беконом


доброе утро!

Несладкий завтрак с овощами – вкусное и здоровое начало дня. Когда еще наслаждаться им, если не летом, в сезон изобилия! Он радует глаз пестрыми красками, заряжает витаминами и дарит хорошее настроение. Предлагаем вам разнообразить утреннее меню сочными и жизнерадостными блюдами.

Панцанелла с яйцом и беконом

Для такой пиццы подойдет любая зелень, овощи и сыр. Например, можно сделать пиццу с брокколи, красным луком и пармезаном.

Время приготовления: 15 минут. Порции: 2.

Данный рецепт не содержит точных пропорций – вы можете сами решить, сколько овощей добавлять к яичнице, бекону и багету. Ингредиенты:салатная зелень  багет  помидоры черри  огурцы красный лук  2 яйца 2 ст.л. бекона  3–4 ст.л. оливкового масла 1–2 ст.л. сока лимона соль, черный молотый перецрастительное масло

для жарки

Приготовление:

1. Разогреть растительное масло в сковороде на среднем огне и обжарить на нем яйца до готовности. Обжарить отдельно бекон и мелко нарезать. 2. Нарезать багет ломтиками или разломить на кусочки и подсушить на сухой сковороде или гриле. Нарезать овощи по вкусу. 3. Для заправки смешать оливковое масло с лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. 4. Выложить в тарелки салатную зелень и нарезанные овощи, сверху выложить яйцо и посыпать беконом. Полить заправкой и подавать.

Ингредиенты:2 ч.л. оливкового масла150 г мангольда, рукколы или шпинатасоль, черный молотый перец3 ст.л. соуса песто2 питы30 г феты2 яйца1 зеленый болгарский перецзеленый горошек в стручках½ авокадо свежие пряные травы Приготовление:

1. Разогреть духовку до 220 °С. Удалить у мангольда стебли, листья крупно нарезать. 2. Разогреть оливковое масло в сковороде на среднем огне и обжаривать на нем мангольд, пока зелень не свернется, около 3 минут. Посолить и поперчить по вкусу. 3. Смазать каждую питу соусом песто, выложить сверху готовый мангольд, сделать в центре небольшое углубление и разбить туда яйцо, стараясь не повредить желток. Нарезать перец полосками и выложить на питу вместе с зеленым горошком. Посыпать раскрошенной фетой. 4. Запекать в разогретой духовке до желаемой степени готовности яйца, 8–10 минут. Подавать с нарезанным ломтиками авокадо и свежими травами.

Картофельные драники с морковью и шпинатом

Пицца на пите с овощами и яйцом Время приготовления: 25 минут. Порции: 2.

Время приготовления: 35 минут. Порции: 2–3.

43

Russian Foodie


доброе утро!

44

Russian Foodie

Пицца на пите с овощами и яйцом


доброе утро!

Картофельные драники с морковью и шпинатом

Полезная версия классических драников. Кстати, жарить их можно не только на сковороде, но и в вафельнице.

му, но в процессе приготовления они схватятся. Подавать с салатом или свежими овощами.

Ингредиенты:3 средних картофелиныгорсть молодого шпината1 морковь¼ луковицы 1,5 ст.л. кукурузной муки½ ч.л. молотого красного перцасольрастительное масло для жаркисалат или свежие овощи для подачи Приготовление:

1. Натереть картофель и морковь на терке. Отжать из овощей как можно больше жидкости руками или через марлю. Мелко нарезать лук и шпинат. Смешать овощи с мукой, перцем и солью. 2. Разогреть растительное масло в сковороде на среднем огне. Сформировать руками плоские лепешки и обжаривать их по 3–4 минуты на каждой стороне, затем убавить огонь и жарить до готовности. Сырые драники будут плохо держать фор-

Полента с тремя видами сыра и овощами Время приготовления: 20 минут. Порции: 3–4.

Кукурузная каша получается очень вкусной и питательной и может быть как сладкой (например, с джемом или ягодами), так и несладкой – с овощами. Ингредиенты:110 г поленты быстрого приготовления750 мл воды70 г чеддера30 г пармезана30 г сливочного сыра200 г спаржи 200 г свежего или замороженного зеленого горошкасоль, черный молотый перец Приготовление:

1. Влить в сотейник 750 мл воды, посолить и дове-

45

Russian Foodie


доброе утро!

Полента с тремя видами сыра и овощами сти до кипения. Медленно всыпать поленту, постоянно помешивая. Убавить огонь и варить 5–6 минут до готовности. 2. Влить в отдельную кастрюлю воду, посолить и довести до кипения. Отварить спаржу и зеленый горошек в течение 5–7 минут и промыть холодной водой. Спаржа должна остаться хрустящей. 3. Добавить в поленту тертый чеддер, пармезан и сливочный сыр и перемешать. Разложить кашу по тарелкам, добавить готовые овощи, посолить и поперчить по вкусу.

Сырные вафли с овощами Время приготовления: 30 минут. Порции: 3–4.

Такие вафли получаются особенно вкусными, если добавить в тесто сладкую кукурузу и бекон. Ингредиенты:180 г цельнозерновой муки

110 г муки1 ч.л. разрыхлителя теста ½ ч.л. соли2 яйца3 ст.л. растительного масла + для жарки180 мл молока 1–1,5% 150 мл воды50 г полутвердого сыраболь-

шая горсть рукколы или молодого шпината

½ болгарского перца5–6 листочков базилика или другие свежие пряные травысвежие

овощи для подачи Приготовление:

1. Просеять вместе оба вида муки, разрыхлитель и соль. Отдельно слегка взбить венчиком яйца с маслом, молоком и водой. Ввести мучную смесь в жидкие ингредиенты и перемешать до соединения компонентов. 2. Натереть сыр на терке, овощи и травы мелко нарезать. Добавить в тесто сыр и овощи и аккуратно перемешать. Тесто будет достаточно густым. 3. Выпекать вафли в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции в течение 4–5 минут. Подавать со свежими овощами.

46

Russian Foodie


Сырные вафли с овощами

доброе утро!

47

Russian Foodie


летний десерт

Суп на десерт Фруктовые и ягодные супы – идеальный десерт в жару: легкие, сладкие, свежие, вкусные, богатые витаминами и совсем не калорийные! Готовятся они быстро и крайне просто – из перемолотых в пюре фруктов и ягод с добавлением соков, йогуртов, сливок, мороженого, сахара или меда. Они станут прекрасной заменой тяжелым пирожным и тортам и способны претендовать на звание главного лакомства лета.

d Рецепты и фото: Динара Снижевская

Благодарим за предоставление посуды для съемки интернет-магазин «Посуда Центр».

Черничнойогуртовый суп

Пина Колада с клубникой

Время приготовления: 15 минут + время на остывание супа. Порции: 4–6.

Время приготовления: 10 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:300 г черники350 мл воды40 г сахаращепотка черного молотого перца250 г

натурального греческого йогурта

Ингредиенты:100 г клубники200 мл натурального йогурта250 мл кокосового молока 150 г мякоти ананаса2 средних или 1 крупный банан2 ст.л. меда

Приготовление:

Приготовление:

1. Поместить в кастрюлю чернику, сахар и перец, влить воду. 2. Довести смесь до кипения на среднем огне, убавить огонь и варить 5–7 минут до мягкости черники. 3. Остудить суп, добавить греческий йогурт и перемешать до однородности.

1. Измельчить клубнику при помощи блендера, добавить 1 ст.л. меда и перемешать. 2. Смешать в отдельной миске йогурт, кокосовое молоко, ананас, банан и 1 ст.л. меда и измельчить при помощи блендера до однородной консистенции. 3. Наполнить бокалы на 1/3 йогуртовой смесью, до-

48

Russian Foodie


доброе утро!

Черничнойогуртовый суп

Деревянная ложка от Fackelmann

Кастрюля Flame от Pyrex

Бульонница Trianon от Luminarc

49

Russian Foodie


летний десерт

Пина Колада с клубникой

Кувшин Dance от Pasabahce

Бокалы Айриш кофе от Libbey

бавить по 1–2 ч.л. клубничного пюре и слегка размешать столовым ножом. Повторить все слои еще два раза. Подавать.

Клубничный суп

Ингредиенты:600 г клубники120 мл натурального греческого йогурта100 мл белого виноградного сока4–5 ст.л. медасвежая клубника и кокосовая стружка для подачи Приготовление:

Время приготовления: 5 минут. Порции: 4–6.

1. Поместить все ингредиенты в блендер и измельчить до однородной консистенции.

50

Russian Foodie


доброе утро!

Молочник Craft от Steelite

Горшочек Craft от Steelite

тарелка Craft от Steelite

51

Russian Foodie

Клубничный суп


летний десерт

Пиала Cosmos от Luminarc

Суп из смеси фруктов

Наборстоловых ложек Cristal от Herdmar

Миски Cadix от Luminarc

черники, вишни, слив, ежевики)500 мл вишневого сока1 палочка корицы2 дольки лимона 2–4 ст.л. сметаны для подачи

2. При подаче украсить свежими ягодами клубники и кокосовой стружкой.

Суп из смеси фруктов

Приготовление:

1. Поместить в кастрюлю фруктовую смесь, дольки лимона и палочку корицы, влить вишневый сок. 2. Довести смесь до кипения на среднем огне, убавить огонь и варить 5–7 минут до мягкости фруктов. 3. Остудить суп и подавать со сметаной.

Время приготовления: 15 минут + время на остывание супа. Порции: 4–6.

Ингредиенты:450 г смеси фруктов (клубники,

www.posudacenter.ru 52

Russian Foodie


доброе утро!

53

Russian Foodie


блюдо дня

Брускетта Летом хочется свежести и простоты, поэтому особенно актуальными становятся легкие и быстрые в приготовлении закуски. Они не требуют много времени, но при этом могут быть очень разнообразными. Брускетта – отличный вариант для летнего ужина в кругу друзей за бокалом вина или приятный перекус на природе в ожидании барбекю.

d Рецепты и фото: Елена Демьянко

Б

рускетта (итал. bruschetta от bruscare – запекать на углях) изначально считалась едой сельской бедноты центральной Италии. Сегодня же она подается преимущественно как быстрая закуска («антипасто») перед основными блюдами для «поднятия аппетита». Основное отличие брускетты от бутерброда или тоста заключается в том, что ломтики хлеба предварительно подсушиваются на гриле, в духовке или на сковороде без масла. Главное правило – добиться хрустящей корочки, сохранив при этом мякиш мягким и воздушным. Считается, что для приготовления брускетты идеально подходит хлеб чиабатта. В Италии брускетта пользуется огромной популярностью, а вариантов ее приготовления существует такое множество, что из них можно составить отдельную кулинарную книгу. Каждый найдет свое идеальное сочетание поджаренного хлеба с сочной начинкой: это могут быть свежие или печеные овощи, лосось или тунец, прошутто, рикотта, моцарелла, ягоды или даже «Нутелла» и банан для детей. Можно экспериментировать и находить новые комбинации буквально каждый день. Просто нарежьте ломтиками свежую чиабатту и подсушите ее на гриле или в тостере. Для получения классической брускетты натрите кусочки чиабатты зубчиком чеснока и сбрызните

оливковым маслом холодного отжима. Если же вы используете начинку, то выкладывать или намазывать ее на хлеб необходимо непосредственно перед подачей, чтобы она не успела размочить хрустящую корочку.

Брускетта с томатами и моцареллой Время приготовления: 10 минут. Порции: 6 штук.

Ингредиенты:6 кусочков чиабатты 12–16 помидоров черри1 упаковка минимоцареллы1 пучок базилика1 зубчик чеснокаоливковое маслосоль, черный молотый

перец

Приготовление:

1. Подсушить чиабатту в тостере, на сухой сковороде или в духовке так, чтобы она была хрустящей снаружи, но оставалась мягкой внутри. 2. Разрезать помидоры черри и моцареллу пополам. 3. Натереть кусочки чиабатты зубчиком чеснока, выложить сверху помидоры черри, моцареллу, листики базилика. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу и подавать.

54

Russian Foodie


55

Russian Foodie


блюдо дня

Брускетта с томатами и моцареллой

Теплая брускетта с печеными овощами

роде или в духовке так, чтобы она была хрустящей снаружи, но оставалась мягкой внутри. 4. Выложить на кусочки чиабатты ломтики копченого сыра, смесь из печеных овощей и поставить в разогретую до 180 °С градусов духовку на 3 минуты. 5. Перед подачей украсить свежим базиликом.

Время приготовления: 40 минут. Порции: 6 штук.

Ингредиенты:6 кусочков чиабатты6 ломтиков баклажана1 небольшой болгарский перец6 ломтиков копченого сыра (по желанию) 1 пучок базиликаоливковое маслосоль, черный молотый перец Приготовление:

1. Разогреть духовку до 190 °С. Застелить противень бумагой для выпечки, сбрызнуть оливковым маслом и выложить на него ломтики баклажана и нарезанный полосками болгарский перец. 2. Запекать в разогретой духовке около 30 минут. Нарезать готовые овощи на кубики, перемешать, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. 3. Подсушить чиабатту в тостере, на сухой сково-

Брускетта со шпинатом, яйцом и кедровыми орешками Время приготовления: 15 минут. Порции: 6 штук.

Ингредиенты:6 кусочков чиабатты6 перепелиных яиц100 г свежего шпинатагорсть кедровых орешков3 ст.л. тертого пармезана оливковое маслосоль Приготовление:

1. Подсушить чиабатту в тостере, на сухой сковороде или в духовке так, чтобы она была хрустя-

56

Russian Foodie


доброе утро!

Теплая брускетта с печеными овощами

57

Russian Foodie


доброе утро!

Брускетта со шпинатом, яйцом и кедровыми орешками

58

Russian Foodie


блюдо дня

Брускетта с лососем и каперсами

щей снаружи, но оставалась мягкой внутри. 2. Отварить перепелиные яйца в течение 3 минут в кипящей воде. 3. Промыть шпинат водой, крупно нарезать, выложить в высокую миску и залить кипятком на 5 минут. Слить воду и промокнуть шпинат бумажным полотенцем. 4. Сбрызнуть кусочки чиабатты оливковым маслом. Выложить сверху шпинат, посолить по вкусу, затем выложить половинки яиц и посыпать кедровыми орешками и тертым пармезаном.

Брускетта с лососем и каперсами Время приготовления: 10 минут. Порции: 6 штук.

Ингредиенты:6 кусочков чиабатты6 ломтиков слабосоленого лососятворожный сыр 18–20 плодов каперсов

Приготовление:

1. Подсушить чиабатту в тостере, на сухой сковороде или в духовке так, чтобы она была хрустящей снаружи, но оставалась мягкой внутри. 2. Смазать кусочки чиабатты творожным сыром, сверху выложить лосось и плоды каперсов.

Теплая брускетта с песто, вялеными томатами и копченым сыром Время приготовления: 15 минут. Порции: 6 штук.

Ингредиенты:6 кусочков чиабаттысоус песто10–12 вяленых томатов50 г копченого сыра Приготовление:

1. Подсушить чиабатту в тостере, на сухой сковороде или в духовке так, чтобы она была хрустящей

59

Russian Foodie


блюдо дня

Теплая брускетта с песто, вялеными томатами и копченым сыром снаружи, но оставалась мягкой внутри. 2. Разогреть духовку до 160 °С. 3. Смазать кусочки чиабатты соусом песто. Выложить сверху по 1–2 вяленых томата, предварительно промокнув масло бумажным полотенцем, и поставить в разогретую духовку на 2–3 минуты. 4. Перед подачей посыпать брускетту сверху тертым копченым сыром.

Брускетта с инжирным джемом и сыром бри

снаружи, но оставалась мягкой внутри. 2. Смазать кусочки чиабатты джемом и выложить сверху ломтики сыра бри.

Брускетта с рикоттой, клубникой и кленовым сиропом Время приготовления: 10 минут. Порции: 6 штук.

Время приготовления: 10 минут. Порции: 6 штук.

Ингредиенты:6 кусочков чиабатты100 г рикотты8–12 ягод свежей клубники6 ч.л. кленового сиропа

Ингредиенты:6 кусочков чиабатты4–6 ч.л.

Приготовление:

джема из инжира или других фруктов по вкусу 6 ломтиков сыра бри Приготовление:

1. Подсушить чиабатту в тостере, на сухой сковороде или в духовке так, чтобы она была хрустящей

1. Подсушить чиабатту в тостере, на сухой сковороде или в духовке так, чтобы она была хрустящей снаружи, но оставалась мягкой внутри. 2. Смазать чиабатту рикоттой, выложить сверху нарезанную дольками клубнику и сбрызнуть кленовым сиропом.

60

Russian Foodie


доброе утро!

Брускетта с инжирным джемом и сыром бри

Брускетта с рикоттой, клубникой и кленовым сиропом

61

Russian Foodie


доброе утро!

Шоколадные тарталетки с малиной и темным шоколадом

Ягодные тарты d

62Тян Рецепты и фото: Елена

Russian Foodie


блюдо дня Тарты – это французские открытые пироги с основой из песочного теста и сочной сладкой или соленой начинкой, идеально подходящие для чаепития в жаркое время года. Они особенно актуальны в летний период, когда на прилавках магазинов есть все, чтобы приготовить эту удивительно красивую выпечку, в том числе свежие и спелые ягоды: клубника, малина, черника, голубика… Выбирайте себе сочетание по вкусу и наслаждайтесь!

Шоколадные тарталетки с малиной и темным шоколадом

5. Выложить в основы по 3–4 ст.л. ганаша и убрать в холодильник до застывания. Перед подачей украсить свежей малиной и при желании посыпать шоколадной стружкой.

Время приготовления: 2 часа. Порции: 6 штук.

Ингредиенты: Для теста:105 г муки20 г несладкого какао-порошка50 г сахарной пудры щепотка соли75 г сливочного масла1 желток Для ганаша:120 мл сливок 33–38%100 г темного шоколада Для украшения:250 г свежей малинышоколадная стружка Приготовление:

1. Для теста просеять в миску муку, сахарную пудру, соль и какао-порошок. Сделать в центре углубление и выложить туда нарезанное кусочками сливочное масло и желток. Перемешать на низкой скорости миксера. Сначала масса будет похожа на крошку, но затем постепенно соберется в комок. Если тесто кажется слишком сухим, добавить 1 ст.л. воды. Обернуть тесто пищевой пленкой, сформировать плоский диск и убрать в холодильник на 1 час. 2. Выложить охлажденное тесто на рабочую поверхность, раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и вырезать круги по диаметру ваших форм. Переложить тесто в формы и сформировать бортики. При желании вместо раскатки можно распределить тесто по формам руками. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 20 минут. 3. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать основы в течение 15–17 минут. Слегка остудить в формах, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. 4. Для ганаша влить в сотейник сливки и нагревать на среднем огне до появления над поверхностью пара. Добавить в сливки порубленный шоколад и перемешать до однородной консистенции.

Сметанный тарт с черникой Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 6–8, на форму диаметром 18–20 см.

Ингредиенты: Для основы:135 г муки75 г холодного сливочного маслащепотка солищепотка сахара1–1,5 ст.л. ледяной воды Для начинки:250 г сметаны 20–25%1 яйцо + 1 желток15 г кукурузного крахмала75 г сахара 1 ч.л. ванильного экстракта120 г черники Приготовление:

1. Для основы смешать в кухонном комбайне муку, соль и сахар, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло и измельчить в крошку. Влить ледяную воду и измельчить еще раз – тесто должно начать собираться в более крупные куски. Обернуть тесто пищевой пленкой, сформировать плоский диск и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Для начинки соединить в отдельной миске сметану, яйцо, желток, кукурузный крахмал, сахар и ванильный экстракт, перемешать до однородной консистенции. 3. Разогреть духовку до 170 °С. Раскатать охлажденное тесто между двумя листами бумаги для выпечки или кусочками пищевой пленки в пласт толщиной 3 мм. Выложить тесто в форму, тщательно разровнять и сформировать бортики. Вылить на основу начинку, сверху равномерно распределить ягоды, слегка утапливая их в крем. 4. Выпекать в разогретой духовке 35–40 минут.

63

Russian Foodie


блюдо дня

Сметанный тарт с черникой

Готовность тарта определить по начинке – крем должен слегка подрагивать, как желе, если потрясти форму. Остудить тарт в духовке с приоткрытой дверцей.

Тарт с клубникой и кремом из маскарпоне Время приготовления: 1 час. Порции: 6–8, на форму диаметром 22–23 см или прямоугольную форму для тарта 35х10 см.

Ингредиенты: Для теста:250 г муки30 г миндальной муки150 г сливочного масла80 г сахаращепотка соли1 яйцо Для крема: 220 мл сливок 33–38%100 г маскарпоне 2 ст.л. сахарной пудры Для украшения:500 г

свежей клубники

Приготовление:

1. Для теста просеять в миску муку и соль. Добавить миндальную муку, сахар и нарезанное кусочками сливочное масло. Перемешать на низкой скорости миксера до образования крошки, добавить яйцо и перемешать, пока тесто не соберется в комок. Обернуть тесто пищевой пленкой, сформировать плоский диск и убрать в холодильник на 30 минут.

2. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки в пласт толщиной 3–4 мм, переложить в форму и сформировать бортики. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 15 минут. 3. Разогреть духовку до 190 °С. Выпекать основу в течение 15–17 минут до золотистого цвета. Остудить. 4. Для крема взбить холодные сливки с сахарной пудрой на высокой скорости до мягких пиков, добавить маскарпоне и перемешать до соединения компонентов. 5. Выложить на основу тарта крем и украсить свежей клубникой. Примечание: Чтобы сохранить красивый и све-

жий вид ягод, рекомендуется покрыть их сверху нейтральной глазурью при помощи кондитерской кисти. Такая глазурь продается в супермаркетах в маленьких пакетах под названием «Желе для торта».

Песочные корзинки с ягодами и меренгой Время приготовления: 2 часа. Порции: 12 штук.

64

Russian Foodie


доброе утро!

Тарт с клубникой и кремом из маскарпоне

65

Russian Foodie


блюдо дня Ингредиенты: Для теста:250 г муки90 г сахарной пудрыщепотка соли150 г сливочного масла комнатной температуры2 желтка Для начинки:400 г свежей или замороженной смеси ягод1–2 ст.л. сахара4 г листового желатина Для меренги:2 белка120 г сахара Приготовление:

1. Для теста просеять в миску муку, сахарную пудру и соль. Сделать в центре углубление и выложить туда нарезанное кусочками сливочное масло и желтки. Перемешать на низкой скорости миксера. Сначала масса будет похожа на крошку, но затем постепенно соберется в комок. Если тесто кажется слишком сухим, добавить 1 ст.л. воды. Обернуть тесто пищевой пленкой, сформировать плоский диск и убрать в холодильник на 1 час. 2. Выложить охлажденное тесто на рабочую поверхность, раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и вырезать круги по диаметру ваших форм. Переложить тесто в формы и сформировать бортики. При желании вместо раскатки можно распределить тесто по формам руками. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 20 минут. 3. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать основы в течение 15–17 минут до светло-золотистого цвета. Слегка остудить в формах, затем выложить на решетку и дать полностью остыть.

4. Для начинки смешать ягоды с сахаром и оставить на 15–20 минут при комнатной температуре, пока ягоды не дадут сок. Замочить желатин в большом количестве холодной воды. Переложить ягодную смесь в сотейник и нагревать на среднем огне до растворения сахара и появления над поверхностью пара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и аккуратно перемешать. Остудить до комнатной температуры. 5. Выложить на основы начинку и убрать в холодильник для стабилизации. 6. Для меренги соединить в жаропрочной миске белки и сахар. Нагревать смесь на водяной бане, постоянно помешивая венчиком, до 65 °С и полного растворения сахара. Затем сразу перелить смесь в чашу миксера и начать взбивать на средней скорости до увеличения в объеме. Масса должна сильно загустеть, стать белоснежной и глянцевой и отлично держать форму. Переложить меренгу в кондитерский мешок с фигурной насадкой и украсить корзинки.

Тарт с лимонным курдом и свежей голубикой Время приготовления: 1 час. Порции: 6–8, на форму диаметром 20 см.

Ингредиенты: Для основы:85 г сливочного масла комнатной температуры40 г сахарной пудры1 яйцо190 г мукищепотка соли щепотка разрыхлителя теста Для курда: 2 лимона100 г сахара1 яйцо + 2 желтка 20 г сливочного масла Для украшения:300 г

свежей голубики

Приготовление:

Песочные корзинки с ягодами и меренгой

1. Для теста соединить в большой миске сливочное масло и сахарную пудру и взбивать миксером на высокой скорости 3–4 минуты, затем уменьшить скорость до средней, добавить яйцо и взбить до однородной консистенции. 2. Просеять вместе муку, соль и разрыхлитель. Ввести мучную смесь в яично-масляную и перемешать на низкой скорости до соединения компонентов. Обернуть тесто пищевой пленкой, сформировать плоский диск и убрать в холодильник на 30 минут. 3. Для курда тщательно промыть лимоны и обсушить бумажным полотенцем. Снять с одного лимона цедру при помощи специальной терки, выжать сок из обоих лимонов. Влить в сотейник 80 мл сока, добавить цедру и сахарный песок и нагревать на среднем огне до появления над поверхностью пара.

66

Russian Foodie


Тарт с лимонным курдом и свежей голубикой

4. Соединить в отдельной миске яйцо и желтки и хорошо перемешать. Вылить в яичную смесь половину горячего лимонного сока, активно помешивая венчиком. Затем перелить массу обратно в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Снять сотейник с огня и ввести нарезанное кусочками сливочное масло. Перемешать до однородности, накрыть пищевой пленкой вплотную к поверхности, чтобы не образовывалась корочка, и остудить до комнатной температуры.

5. Раскатать охлажденное тесто между двумя листами бумаги для выпечки в тонкий пласт, переложить в форму и сформировать бортики. Наколоть дно вилкой и убрать в морозильную камеру до выпекания. 6. Разогреть духовку до 190 °С. Выпекать основу в течение 15–17 минут до золотистого цвета. Остудить готовую основу в форме и выложить на блюдо. Выложить на основу лимонный курд и украсить свежей голубикой.

67

Russian Foodie


Ванильный пирог с клубникой

доброе утро!

WL-996099. Универсальное блюдце. 14 см

WL-880112JV. Сахарница. 340 мл WL-880107JV. Блюдце. 13 см WL-993005. Кофейная чашка & блюдце. 160 мл

WL-880100JV. Десертная тарелка. 20 см

d Рецепты и фото: Динара Снижевская

Летние пироги 68

Russian Foodie


сезонный десерт Что может быть вкуснее ароматного домашнего пирога только из духовки со свежими ягодами и фруктами? Когда еще наслаждаться этим простым и сочным лакомством, если не летом, в сезон изобилия! Такой пирог станет настоящим украшением сладкого стола и будет необыкновенно хорош как со свежезаваренным чаем, так и с холодным молоком или компотом. Благодарим за предоставление посуды для съемки компанию Wilmax England.

Ванильный пирог с клубникой Время приготовления: 2 часа. Порции: 4, на форму диаметром 20–23 см.

Ингредиенты: Для основы:500 г муки300 г

сделать в каждой полоске дырочки при помощи зубочистки, чтобы тесто не вздулось при выпекании. 5. Для украшения слегка взбить яйцо, смазать им верхушку пирога при помощи кулинарной кисти и равномерно обсыпать 1 ст.л. сахара. 6. Выпекать в разогретой духовке 30–40 минут до золотистого цвета.

холодного сливочного масла + для смазывания формы250 г сахара2 яйца + 1 желток1 ч.л. ванильного сахаращепотка соли Для начинки: 350 г клубники1 ст.л. кукурузного крахмала 4–5 ст.л. сахара1 ч.л. ванильного сахара Для украшения:1 ст.л. сахара1 яйцо

Штрейзелевый пирог с абрикосами, малиной и черникой Время приготовления: 1 час 20 минут. Порции: 4–6, на форму диаметром 30 см.

Приготовление:

1. Для теста просеять в миску муку, добавить сахар, соль, ванильный сахар и нарезанное кубиками сливочное масло. Растереть смесь вилкой до образования крошки. Добавить яйца и желток и быстро замесить тесто. Обернуть тесто пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить на рабочую поверхность 2/3 охлажденного теста, раскатать в круг и равномерно распределить по форме, формируя бортики. 3. Для начинки соединить в миске крахмал, сахар и ванильный сахар, всыпать клубнику и аккуратно перемешать так, чтобы крахмально-сахарная смесь равномерно распределилась по ягодам. Аккуратно выложить начинку на основу пирога. 4. Раскатать оставшееся тесто в тонкий пласт и вырезать при помощи ножа для пиццы полоски равной ширины. Украсить пирог «корзиночкой» и

Ингредиенты: Для теста:200 г муки80 г сахаращепотка соли100 г холодного сливочного масла + для смазывания формы1 ч.л. ванильного сахара Для начинки:270 г мягкого творога 9%3 яйца200–250 г сахарной пудры1 ч.л. ванильного экстракта100 г ягод (малины, черники)10–15 абрикосов1–2 ст.л. сахара Приготовление:

1. Для теста просеять в миску муку, добавить сахар, соль, ванильный сахар и нарезанное кубиками сливочное масло. Растереть смесь руками до образования крошки. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать маслом форму для выпечки. 3. Для начинки смешать творог, яйца, сахарную пудру по вкусу и ванильный экстракт и взбить миксером до однородной консистенции.

69

Russian Foodie


сезонный десерт соль и нарезанное кубиками сливочное масло. Растереть смесь руками до образования крошки. Влить воду и замесить тесто. Обернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Для начинки удалить из фруктов косточки и разрезать пополам. Натереть имбирь на терке, отжать сок и смешать с медом. Добавить мед с имбирным соком к фруктам и перемешать. 3. Разогреть духовку до 200 °С. Застелить противень бумагой для выпечки. 4. Выложить охлажденное тесто на рабочую поверхность, раскатать в тонкий пласт, распределить по центру начинку, отступая от краев на 3–4 см, и защипнуть края. Осторожно перенести кростату на противень. 5. Выпекать в разогретой духовке 25–35 минут до готовности.

WL-994020. Заварочный чайник. 850 мл WL-993000. Чайная чашка & блюдце. 250 мл

Миндальный пирог с персиками и черешней Время приготовления: 1 час 40 минут. Порции: 4–6, на форму диаметром 30 см.

Штрейзелевый пирог с абрикосами, малиной и черникой 4. Удалить из абрикосов косточки и разрезать пополам. Смешать в отдельной миске ягоды, сахар и абрикосы. 5. Выложить в подготовленную форму половину теста и утрамбовать, вылить поверх творожную смесь, равномерно распределить фрукты с сахаром и посыпать оставшейся частью теста. 6. Выпекать в разогретой духовке 40–50 минут до золотистого цвета.

Кростата со сливами, абрикосами и имбирем Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 4–6.

Ингредиенты: Для теста:350 г муки120 г холодного сливочного масла6 ст.л. сахара щепотка соли70 мл ледяной воды Для начинки:5–6 ст.л. жидкого меда6 абрикосов 6 слив6 см свежего корня имбиря Приготовление:

1. Для теста просеять в миску муку, добавить сахар,

Ингредиенты: Для теста:200 г муки120 г сливочного масла + для смазывания формы100 г сахара3 ст.л. миндальной муки½ ч.л. ванильного экстракта½ ч.л. миндального экстракта щепотка соли Для начинки:250 мл сливок 33–38% 1 яйцо5–6 персиков100 г черешни ½ ч.л. ванильного экстракта½ ч.л. миндального экстракта2–3 ст.л. жидкого меда 1,5 ст.л. муки1 ст.л. миндальной муки Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать маслом форму для выпечки. 2. Для теста просеять в миску муку, добавить сахар, соль и 2 ст.л. миндальной муки. Добавить растопленное сливочное масло, ванильный и миндальный экстракты и замесить тесто. 3. Равномерно распределить тесто по дну формы и выпекать в духовке 15 минут. Достать основу из духовки и посыпать 1 ст.л. миндальной муки. Остудить. 4. Для начинки взбить сливки до твердых пиков. Добавить яйцо, ванильный и миндальный экстракты, мед и оба вида муки, перемешать до однородной консистенции. 5. Удалить из персиков косточки и нарезать дольками. При желании удалить косточки и из черешни. 6. Вылить сливочную смесь на основу пирога и аккуратно разложить сверху фрукты. 7. Выпекать в духовке 40–55 минут до готовности.

70

Russian Foodie


доброе утро!

Кростата со сливами, абрикосами и имбирем

WL-996099. Универсальное блюдце. 14 см

WL-992555. Салатник. 11 см

WL-991182. Блюдо круглое. 30,5 см

WL-996099. Универсальное блюдце. 14 см

71

Russian Foodie


сезонный десерт

Миндальный пирог с персиками и черешней

WL-996000. Ваза. 7x15 см

WL-993005. Кофейная чашка & блюдце. 160 мл

WL-880112JV. Молочник. 280 мл

www.ru.wilmax.club 72

Russian Foodie


доброе утро!

facebook.com/WilmaxRussia @wilmax_england youtube.com/c/WilmaxEngland 73

wilmax.uk

Russian Foodie


крупным планом

Мягкие булочки для бургера

d рецепт и фото: Анишоара Розенбак

74

Russian Foodie


крупным планом Вкус по-настоящему хорошего бургера зависит не только от сочности котлеты и аппетитного топпинга (соуса или салата), но и во многом от правильно приготовленной булочки. Она немного сладкая, не очень пышная, с нежным мякишем и гладкой мягкой корочкой, обсыпанной кунжутом. Именно такие, простые и вкусные булочки и получаются по рецепту, который мы хотим вам сегодня предложить. Тесто для них не требует долгого замешивания и покорится даже начинающему кулинару – нужно лишь понять и почувствовать его поведение. И ароматные и румяные бургеры не заставят себя долго ждать!

Мягкие булочки для бургера

Совет 1: Муку для при-

Время приготовления: 2 часа. Порции: 6–8 штук.

Ингредиенты:480 г пшеничной муки высшего сорта + для обсыпки булочек250 мл теплой воды25 г свежих дрожжей1 ст.л. натурального йогурта или сметаны + 2 ст.л. для смазывания булочек2 ст.л. оливкового масла + для смазывания6 г соли30 г сахара1 яйцо кунжут или льняные семечки для обсыпки

75

Russian Foodie

готовления булочек следует выбирать непременно высшего сорта с высоким содержанием клейковины – от 9 до 11%. Обратите внимание, что пропорции ингредиентов в рецепте рассчитаны на муку именно такого качества.


доброе утро!

Совет 2:

В качестве эксперимента можно попробовать испечь булочки из смеси цельнозерновой и муки высшего сорта в пропорции 1:1.

76

Russian Foodie


крупным планом Приготовление:

1. Развести дрожжи в 120 мл теплой воды (36–38 °C), добавив к ним 30 г сахара и 2–3 щепотки муки, накрыть полотенцем и дать постоять при комнатной температуре 10–15 минут до появления пенной шапочки. Важно следить за тем, чтобы шапочка не лопнула, иначе у теста будет кислый вкус. 2. Добавить в оставшуюся воду яйцо, соль, йогурт или сметану и оливковое масло и перемешать вилкой до однородности. 3. Дважды просеять муку в глубокую миску, сделать в центре небольшое углубление и вылить туда дрожжевую и яичную смеси. Вымешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не соберется в неплотный комок. 4. Выложить тесто на слегка припыленную мукой рабочую поверхность и вымешивать в течение 1 минуты. Оно должно собраться в плотный шар. Затем подкинуть тесто и с силой бросить его о стол около 30 раз – так оно станет мягким, гладким и эластичным. Сформировать шар и выложить его в смазанную маслом или припыленную мукой миску, накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 40–60 минут, пока тесто не увеличится в объеме в 2–3 раза. 5. Обмять тесто и сформировать смазанными маслом руками 6–8 булочек одинакового размера. Для этого необходимо как бы натянуть тесто к низу булочки и затем плотно защипнуть края. Так поверхность булочек натянется и станет гладкой, при этом сохранив внутри свою мелкопористую текстуру. Выложить булочки на смазанный маслом противень на небольшом расстоянии друг от друга. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить на 15–30 минут. 6. Разогреть духовку до 200 °C. Аккуратно смазать верхушки булочек йогуртом или сметаной при помощи кулинарной кисти и посыпать кунжутными или льняными семечками. 7. Выпекать в разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета. Накрыть готовые булочки полотенцем и полностью остудить – это позволит

сохранить их мягкими. Для получения хрустящей корочки необходимо за 5 минут до окончания выпекания включить режим «гриль» и остужать готовые булочки, не накрывая полотенцем. Приятного аппетита!

Совет 3: Булочки получатся более пористыми, а их вкус приблизится к хлебу на закваске, если приготовить тесто заранее и хранить его в холодильнике до недели в закрытом, но не герметично, контейнере. Тесто при этом будет слегка бродить и подниматься.

77

Russian Foodie


крупным планом

Домашние бургеры

Что может быть вкуснее сочной овощной или мясной котлеты в аппетитной домашней булочке со свежими овощами и интересными приправами и соусом, особенно, если все эти составляющие приготовлены собственными руками?

d рецепты и фото: Анишоара Розенбак

78

Russian Foodie


крупным планом

Бургер с хрустящей курицей и капустой кале

Совет:

Чтобы листья салата, капусты кале или другой летней зелени стали более сочными, подержите их в течение 30 минут в 500 мл воды с 1 ст.л. лимонного сока.

Бургер с хрустящей курицей и капустой кале

Приготовление:

Время приготовления: 30 минут. Порции: 4 штуки.

Бургеры с куриной грудкой с аппетитной хрустящей корочкой и ароматными травами прекрасно подходят для быстрого обеда или ужина. Пряности можно использовать на свой вкус, например, порошок карри или смесь прованских трав. Ингредиенты:2 куриные грудки общим весом 350–400 г2–3 яйцасок 1 лимона1 упаковка картофельных чипсов1 ч.л. смеси сухих прованских трав250 мл растительного или оливкового масла2 зубчика чеснокасоль 4 булочки для бургеровлистья капусты кале или салата

1. Промыть куриные грудки и обсушить бумажным полотенцем. Нарезать поперек на равные полоски толщиной 1,5 см. Посолить, полить лимонным соком, перемешать и оставить мариноваться на 15 минут. 2. Высыпать в миску картофельные чипсы и измельчить их руками в крошку. Взбить в другой миске яйца с прованскими травами. 3. Разогреть растительное масло в широкой сковороде и обжарить неочищенные зубчики чеснока до золотистого цвета. Достать зубчики. Окунуть кусочки куриной грудки сначала в яичную смесь, затем осторожно обвалять их в чипсах и обжаривать на разогретом масле по 2–3 минуты на каждой стороне. 4. Разрезать булочки для бургеров пополам, выложить на нижнюю половинку хрустящую курицу и листья кале или салата, накрыть второй половинкой булочки и подавать.

79

Russian Foodie


крупным планом шпината или щавеля80 г нутовой муки1 ч.л. смеси сухих прованских трав2 ст.л. оливкового масла2 измельченных зубчика чеснокасоль, черный молотый перец Котлета из киноа, чечевицы и овощей:200 г отварного киноа или булгура250 г отварной зеленой чечевицы или сухого гороха1 рубленный стебель сельдерея2 тертые моркови2 ст.л. жареного лука 1 ст.л. панировочных сухарей сок 1 лимона1–2 ст.л. смеси мелко нарезанных укропа и петрушки2 измельченных зубчика чеснокасоль Котлета из батата и булгура с карри:250 г пюре из отварного батата200 г отварного булгура или кус-куса2 тертых отварных моркови1 ч.л. смеси карри и тмина½ ч.л. копченой паприки2–3 ст.л. панировочных сухарей 1 ст.л. оливкового масла1 ч.л. семян льна соль

Для бургеров:4 булочки для бургеровкунжут для обсыпкирастительное масло для жарки котлет Для соуса сальса верде:150 г петрушки 2 зубчика чеснока1 ч.л. сока лимона80– 100 мл оливкового масла extra virginсоль Приготовление:

Вегетарианские бургеры «Светофор» Время приготовления: 20 минут. Порции: 4 штуки.

Вкусные, сочные, но при этом диетические бургеры без ингредиентов животного происхождения. Вы можете выбрать любую начинку по вкусу, однако старайтесь, чтобы к моменту сборки бургера котлета была теплой, только из духовки, а соус – холодным. Можно подать его с веганским вариантом соуса песто с сыром тофу вместо пармезана или с легким пряным соусом сальса верде, где основным компонентом является свежая петрушка. Котлета из свеклы, нута и шпината:250 г тертой сырой свеклы250 г отварного нута или белой фасоли 100 г мелко нарезанного свежего

1. Разрезать булочки для бургеров пополам, выложить срезом вниз на решетку гриля или сковороду и обжарить до получения хрустящей корочки. Это необходимо для того, чтобы соус не размочил булочку. Посыпать каждый срез кунжутом. 2. Разогреть духовку до 200 °С. Застелить противень бумагой для выпечки и смазать растительным маслом. Поместить все ингредиенты для котлет на выбор в глубокую миску и перемешать ручным миксером до однородного состояния. Сформировать котлеты весом 130–140 г каждая при помощи смазанного маслом кондитерского кольца или круглой формочки. Рекомендуется сделать котлеты чуть большего диаметра, чем булочки для бургеров. Запекать котлеты в разогретой духовке в течение 12–15 минут, за 5 минут до окончания приготовления включить режим «гриль». Остудить готовые котлеты 5 минут на противне, затем выложить на булочки при помощи широкой лопатки. 3. Для соуса поместить петрушку, чеснок, лимонный сок и соль по вкусу в блендер или комбайн и измельчить до однородности, добавляя оливковое масло по 1 ч.л. Подавать к бургерам.

80

Russian Foodie


крупным планом

Вегетарианские бургеры «Светофор»

81

Russian Foodie


крупным планом сти и не перебивают тонкий вкус морепродуктов. Блюдо получается прекрасно даже с замороженным осьминогом, поэтому не сомневайтесь и обязательно попробуйте приготовить этот по-настоящему летний бургер. Ингредиенты:350–400 г щупалец осьминога4 средние картофелины1 ст.л. сока лимона6 ст.л. оливкового масла1 ч.л. копченой паприкикрупная морская сольсоль, черный молотый перец4 булочки для бургеровсвежие редис и лук для подачи

Бургеры с осьминогом по-галисийски

Приготовление:

1. Влить в кастрюлю воду и довести до кипения на среднем огне. Поместить в кипящую воду свежего или размороженного осьминога и варить 20–25 минут до мягкости. Время варки будет зависеть от возраста и размера осьминога. Снять с огня и остудить. 2. Отварить картофель целиком, очистить от кожуры и нарезать ломтиками толщиной около 1 см. Посолить и поперчить по вкусу. 3. Нарезать осьминога ломтиками при помощи кухонных ножниц и выложить поверх картофеля. Посолить по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком и посыпать копченой паприкой. Нагревать в микроволновой печи в течение 40–60 секунд. 4. Разрезать булочки для бургеров пополам, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать крупной морской солью. Выложить сверху теплый салат из осьминога, при желании добавить ломтики редиса или лука, накрыть второй половинкой булочки и подавать.

Бургеры с осьминогом по-галисийски Те, кто бывал в Испании, знают эту знаменитую закуску – осьминоги по-галисийски (исп. pulpo a la gallega). Мы же хотим предложить вам подать ее как начинку к бургеру. Кусочки осьминога и отварной картофель – поистине идеальное сочетание. А свежий редис и репчатый лук прекрасно гармонируют друг с другом, добавляют блюду хрустко-

1

нога кл щатель юв и гла н Вскипят о промыть по д прото за и ить вод чной в у в бол осьм ми в кип инога за голов ьшой кастрюл одой. е у я грузить щую воду 2–3 , окунуть его щ и, взяв раза, за его в во у пальц т кожу, ко ду. Это позвол ем полностью аит то по Уменьш рая не слезет в получить жест кую ить ого о время нь и вар варки. мален Готовно ьком огне 30– ить осьминога 40 мин сть пр на входит оверить вилко ут до мягкости в тело о й: если . она сьм Остуди ть в теч инога, то он го легко ение 4 м т затем и инут в в ов. звлечь о де, из во шо отж ды и хороать.

2

Время приготовления: 30 минут. Порции: 4 штуки.

Как пр авиль но варить свеже го осьм Выреза ть у ось инога? ми т

3

82

Russian Foodie


Куриный бургер с йогуртовым соусом

руками. Должен получиться нежный и густой фарш. Посолить по вкусу. 3. Разогреть духовку до 200 °С. Застелить противень бумагой для выпечки и смазать растительным маслом. Сформировать котлеты весом 130–140 г каждая при помощи смазанного маслом кондитерского кольца или круглой формочки. Запекать котлеты в разогретой духовке в течение 15 минут. 4. Для соуса промыть свежие листья петрушки, базилика и мяты по вкусу, обсушить бумажным полотенцем и очень мелко порубить или измельчить в комбайне. Добавить зелень, соль и оливковое масло в охлажденный йогурт и тщательно перемешать. 5. Разрезать булочки для бургеров пополам, выложить на нижнюю половинку горячую куриную котлету, полить йогуртовым соусом, украсить листочками свежего базилика, накрыть второй половинкой булочки и подавать.

Куриный бургер с томатным конфитюром

Куриный бургер с йогуртовым соусом Время приготовления: 30 минут. Порции: 4 штуки.

Очень вкусные и сочные бургеры с нежной куриной котлетой с добавлением тертого сыра и сливочного масла. Подавайте их с охлажденным йогуртовым соусом, ароматным песто или пряным томатным конфитюром по вкусу. Ингредиенты: Для бургеров:2–3 куриные грудки общим весом 600 г120 г смеси твердых сыров80 г сливочного масла1 яйцосок 1 лимона соль4 булочки для бургеровсвежий базиликрастительное масло для жарки котлет Для соуса:300 мл густого натурального йогурта30 мл оливкового маслалистья базилика, мяты, петрушкисоль Приготовление:

1. Промыть куриные грудки, обсушить бумажным полотенцем и нарезать крупными кубиками. Полить лимонным соком и оставить мариноваться на 10 минут. Натереть на терке 2–3 вида твердого сыра, сливочное масло размягчить. 2. Пропустить куриные грудки, сыр и масло через мясорубку, добавить яйцо и тщательно перемешать

Рецепт томатного конфитюра, стр. 104. Примечание: Из фарша по этому рецепту можно

приготовить куриные биточки. Для этого в одну миску необходимо насыпать просеянную муку, а в другую миску поместить 2 слегка взбитых яйца. Сформировать руками биточки весом около 80 г каждый, обвалять их в муке, затем окунуть в яичную смесь и обжаривать на разогретой сковороде на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки, затем уменьшить огонь и довести до готовности в течение 3 минут.

83

Russian Foodie


доброе утро!

Стейк выходного дня Стейк рибай

84

Russian Foodie


вкусный понедельник

С приходом лета наступает пора шашлыков, рыбы и мяса на гриле, а также всеми любимых бургеров. Именно поэтому сегодня мы поговорим об основных видах стейков, а также об идеально подходящих к ним соусах. Надеюсь, этот материал убедит вас в том, что блюда на открытом огне – это не только традиционные свиной или куриный шашлык, но и незаслуженно забытая говядина на гриле. Я расскажу вам о четырех основных видах стейков – филе миньон, рибай, стриплойн и портерхаус. А в качестве дополнения к ним поделюсь рецептами любимых соусов – домашней хариссы, перечного соуса, наршараба, соуса из печеных перцев и соуса блю чиз.

рецепты и фото: настя понедельник

Общие рекомендации:

1

Солить или не солить стейк перед приготовлением – решать вам. Лично я против соления и перчения стейков до начала приготовления и предпочитаю делать это после. Обязательно перед приготовлением дайте мясу «подышать» минимум 30 минут. Для приготовления стейков на гриле угли должны быть очень горячими. Жарить на углях нужно тогда, когда не видно открытого пламени, а сами они покрылись пеплом, будто «поседели». Переворачивать стейки в процессе приготовления следует щипцами. Если делать это вилкой, то из проколов в мясе будет вытекать сок. После окончания приготовления и перед подачей любому мясу необходимо дать «отдохнуть» в течение 2–3 минут. Степень прожарки мяса полностью зависит от ваших предпочтений. В таблице указана соответствующая ей температура внутри куска.

2 3 4 5 6

Степень прожарки

Температура

Extra rare/Blue Rare Medium rare Medium Medium well Well done

46–49 °С 52–55 °C 55–60 °C 60–65 °C 65–69 °C 71–100 °C

Стейк рибай Время приготовления: 10–15 минут + время на маринование мяса. Порции: 1.

Стейк рибай, пожалуй, самый любимый и популярный стейк во всем мире. Настоящая классика гриля! Он обладает насыщенным мясным вкусом, достаточной жировой прослойкой и исключительной мягкостью. Правильный рибай должен быть толщиной не менее 2 см. Кто-то предпочитает его

85

Russian Foodie


вкусный понедельник мариновать заранее, кто-то ест практически сырым, а кто-то жарит сразу, считая, что такое мясо хорошо само по себе и не требует дополнительных манипуляций. Мне же хочется уделить внимание маринаду, благодаря которому стейк приобретает восточные нотки. Ингредиенты:400 г стейка рибай (толстый край)сок 1 лайма2 ч.л. соевого соуса2 ст.л. оливкового масла1 ч.л. любого острого соуса из красного перцарозмаринмолотый лавровый листсоль, черный молотый перец Приготовление:

1. Достать стейк из вакуумной упаковки и дать ему «подышать» около 1 часа, затем выложить его в глубокую тарелку и добавить все остальные ингредиенты. Оставить мариноваться на 2–4 часа при комнатной температуре, периодически переворачивая мясо для равномерного распределения маринада. 2. Обжарить стейк на раскаленных углях или сковороде-гриль до достижения желаемой степени прожарки (см. таблицу).

Стейк портерхаус Время приготовления: 20 минут. Порции: 1–2.

Стейк портерхаус по праву считается самым сытным стейком. Это настоящая мужская еда! Он состоит из двух мышц, которые разделены Т-образной косточкой. С одной стороны находится самая длинная мышца спины, которая, при относительно небольшой мраморности, обладает невероятными вкусовыми качествами, а с другой стороны – вырезка – самое нежное мясо во всей туше. Стейк ти-бон отличается от портерхауса тем, что кусок вырезки у него чуть меньшего размера. Ингредиенты:700–900 г стейка портерхаус соль, черный молотый перец Приготовление:

1. Достать стейк из вакуумной упаковки и дать ему «подышать» около 1 часа. Промокнуть салфеткой лишнюю влагу. 2. Обжаривать стейк на раскаленных углях 15– 17 минут, переворачивая каждые 3 минуты. 3. После окончания приготовления переложить мясо на тарелку, накрыть фольгой и дать «отдохнуть» 2–3 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.

Филе миньон Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.

По своей сути филе миньон – это вырезка. Самый мягкий и постный стейк во всей «линейке», содержащий очень мало жира. Именно по причине его исключительной нежности обращаться с ним следует осторожно – важно его не пережарить и не лишить сочности. Подавать филе миньон следует вместе с соусом, в идеале – с медово-горчичным.

Стейк портерхаус

Ингредиенты: Для стейка:2 куска филе миньон по 300 г каждый30 г сливочного масла2 капли соуса табаскосоль, черный молотый перец Для соуса:2 мелко нарезанных зубчика чеснока4 капли соуса табаско3–5 ст.л. портвейна1 ст.л. бальзамического уксуса (лучше бальзамического крема)1,5 ст.л. меда2 ст.л. фруктовой горчицы или мостарды

86

Russian Foodie


доброе утро!

Филе миньон

87

Russian Foodie


доброе утро!

Стейк стриплойн 88

Russian Foodie


вкусный понедельник Приготовление:

1. Разогреть духовку до 100 °C. Обжарить филе на раскаленных углях или сковороде-гриль по 2 минуты с каждой стороны, затем переложить в форму для запекания. Выложить на каждое филе по небольшому кусочку сливочного масла и капнуть соусом табаско. 2. Запекать в разогретой духовке 15 минут. Достать мясо из духовки, накрыть фольгой и дать «отдохнуть» 10 минут. Филе должно получиться равномерного розового цвета. Посолить и поперчить по вкусу. 3. Для соуса поместить в сотейник все ингредиенты и тщательно перемешать. Нагревать на небольшом огне до загустения. Подавать горячим.

Стейк стриплойн Время приготовления: 10–15 минут. Порции: 1.

Стриплойн – это достаточно тонкий филейный край, обладающий ярко выраженным говяжьим вкусом и любимый многими американскими стейк-хаусами. Если в магазине вам встретится стейк Нью-Йорк, не пугайтесь, это и есть стриплойн, но без жировой прослойки. Дело в том, что многие предпочитают называть его по имени города, где он впервые появился. Готовить стриплойн очень просто. Главное – не передержать его над углями и не превратить тем самым хороший кусок мяса в сухую подметку.

сочетается с шашлыком и придаст более острый и пряный вкус любому блюду на гриле. Может храниться довольно долго при условии правильного консервирования. Ингредиенты:1 морковь3 болгарских перца ¼ луковицы4 зубчика чеснока2 ч.л. соуса табаско1 ч.л. соевого соуса1 ч.л. молотого тмина1 ч.л. сушеного ореганосоль, черный

молотый перец

Приготовление:

1. Обжарить морковь и болгарский перец на гриле над углями средней температуры до готовности, один раз перевернув в процессе. 2. Очистить овощи от кожуры и измельчить в блендере до однородной консистенции. 3. Выложить овощное пюре в сотейник, добавить измельченные лук и чеснок и приправы. Нагревать на небольшом огне в течение 5 минут. Подавать холодным или горячим. 4. Для консервирования тщательно промыть банки и крышки и обдать их кипятком. Довести соус до кипения, разлить по горячим банкам и закрыть крышками. Перевернуть банки вверх дном, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Соус харисса Время приготовления: 20 минут. Порции: 250–300 г.

Ингредиенты:250–300 г стейка стриплойн соль, черный молотый перец

Харисса – острый арабский соус из перцев чили. Это самая любимая приправа в странах Магриба.

Приготовление:

1. Достать стейк из вакуумной упаковки и дать ему «подышать» в течение 1–2 часов. Промокнуть салфеткой лишнюю влагу. 2. Разогреть духовку до 180 °C. Обжарить стейк на раскаленных углях по 1 минуте с каждой стороны, затем переставить в разогретую духовку и запекать 7 минут, чтобы получить мясо с кровью, или 12 минут для средней степени прожарки. Посолить и поперчить по вкусу.

Соус из печеных перцев Время приготовления: 50 минут. Порции: 300 г.

Оригинальный соус барбекю на основе болгарских перцев прост и быстр в приготовлении, отлично

Ингредиенты:12 свежих или вяленых перцев чили4 зубчика чеснока½ ч.л. семян кориандра3 ч.л. семян зиры2 ч.л. морской соли 200 мл оливкового масла1 помидорщепотка кайенского перца Приготовление:

1. Измельчить в блендере перцы чили с чесноком до однородной пастообразной консистенции. 2. Обжарить в сковороде на небольшом огне зиру и кориандр в течение 3–5 минут. 3. Поместить в ступку пюре из перцев, семена зиры и кориандра, соль, оливковое масло, нарезанный помидор и кайенский перец и растереть до болееменее однородной консистенции. Соус готов, но подавать его лучше через 5–6 часов, когда он полностью пропитается всеми соками и приправами.

89

Russian Foodie


вкусный понедельник нать жидкую сметану. Добавить соль, перемешать и разлить по бутылочкам.

Соус блю чиз Время приготовления: 10 минут. Порции: 4.

Этот соус любим очень многими, ведь именно с ним обычно подают куриные крылышки барбекю. Но он также прекрасно сочетается с мясом и овощами. А идеальным спутником этого соуса являются палочки свежего сельдерея – обязательно попробуйте! Ингредиенты:100 г сыра с голубой плесенью 120 мл белого сухого вина250 мл сливок 33–38% 2 зубчика чеснокащепотка паприки Приготовление:

1. Поместить в сотейник вино и измельченный чеснок и нагревать на слабом огне до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. 2. Измельчить сыр и добавить в сотейник вместе со сливками и паприкой. Нагревать, постоянно помешивая, до получения нужной вам консистенции. Подавать холодным.

Соус наршараб

Перечный соус

Время приготовления: 2 часа. Порции: 1,2 л.

Соус наршараб является настоящей визитной карточкой Азербайджана. Без него немыслимо ни одно застолье в Баку. Он идеально подходит как к овощам и сырам, так и к мясу и рыбе. Готовить его легко, единственный сложный момент – это отделить зерна граната от мякоти. Если вам не хочется делать это самостоятельно, можно купить свежевыжатый гранатовый сок на ближайшем рынке или в супермаркете. Ингредиенты:4–5 кг спелых гранатов или 2–4 л свежевыжатого гранатового сока ½ ч.л. соли

Время приготовления: 20 минут. Порции: 8.

Это главный соус для стейков, настоящий царь соусов! Он не только идеально подходит к мясу, но и способен занять центральное место на вашем столе. Ингредиенты:1 луковица2–3 ст.л. смеси перцев горошком150 мл вина250 мл бульона50–70 мл сливок 33–38% Приготовление:

Приготовление:

1. Поместить в большую кастрюлю зерна граната и нагревать на небольшом огне. Давить зерна толкушкой до тех пор, пока от зерен не отойдет вся мякоть и они не станут белыми. Процедить сок через марлю или сито и перелить в другую кастрюлю. 2. Нагревать гранатовый сок на среднем огне до загустения. Соус должен по консистенции напоми-

1. Растереть в толкушке смесь перцев. Мелко измельчить лук. 2. Поместить в сотейник вино, измельченный лук и перец и тушить на среднем огне 5–7 минут. Добавить бульон и нагревать, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину. 3. Добавить сливки и нагревать до загустения. 4. Снять соус с огня, измельчить погружным блендером, пропустить через сито и остудить. Подавать холодным.

90

Russian Foodie


доброе утро!

Перечный соус

соус наршараб

соус харисса

соус блю чиз

Соус из печеных перцев 91

Russian Foodie


мультиварка

Долгожданное лето! Лето – долгожданная пора отпусков и загородного отдыха. Чистый воздух, овощи и зелень со своего огорода, семейные трапезы и, конечно же, главная помощница – мультиварка, которая приготовит любое блюдо и оставит больше свободного времени для общения с близкими. В этот раз мы подобрали для вас рецепты, идеально подходящие для жарких летних дней на даче. В них используются продукты, которые можно найти на вашей грядке или купить в любом ближайшем магазине. Так что вооружайтесь мультиваркой и вперед – готовить!

Рецепты и фото: Катерина Тювелева

Творожник с клубничным соусом

Приготовление:

Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 8.

Ингредиенты: Для запеканки:400 г творога 9% 150 г сахара4 яйца50 г кукурузного крахмала ½ ч.л. ванильного экстрактарастительное масло для смазывания Для соуса:400 г клубники 200 г сахара1 ст.л. бальзамического уксуса

1. Подготовить творог, чтобы он стал максимально однородным: протереть его через сито или взбить блендером. 2. Соединить в отдельной емкости сахар и яйца и взбивать миксером или блендером в течение нескольких минут до получения густой светлой пены. Добавить творог, ванильный экстракт и аккуратно перемешать лопаткой до однородной консистенции. 3. Добавить крахмал и еще раз тщательно переме-

92

Russian Foodie


доброе утро!

Творожник с клубничным соусом

93

Russian Foodie


мультиварка Ингредиенты: Для салата:150 г нута2 красных мясистых помидора 2 огурца1 луковица красного лука4 охотничьих колбаскикрупно

Летний салат с нутом и колбасками

нарезанная петрушка для подачи Для заправки:

1 зубчик чеснокаоливковое маслобальзамический уксус¼ лимонасоль, черный молотый

перец

Приготовление:

1. Замочить нут в большом количестве воды минимум на 4 часа (можно на ночь). Слить воду, промыть нут и выложить его в чашу мультиварки. Залить водой так, чтобы она была выше зерен на 2–3 см. Закрыть крышку и включить режим «Тушение» на 1 час. После сигнала открыть крышку, слить воду и дать нуту остыть. 2. Нарезать помидоры и огурцы крупными кусочками, красный лук – полукольцами, колбаски – кружочками. 3. Для заправки соединить сок лимона, бальзамический уксус и оливковое масло по вкусу. Добавить пропущенный через пресс чеснок, посолить и поперчить по вкусу. 4. Смешать нут с овощами и колбасками, заправить и посыпать крупно нарезанной петрушкой.

Томатный соус Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 1 л.

шать. Тесто должно получиться довольно жидким, как блинное. 4. Смазать чашу мультиварки растительным маслом. Влить в чашу тесто и закрыть крышку. Включить режим «Выпечка» на 1 час. После сигнала дать творожнику остыть. 5. Для соуса выложить в сотейник клубнику и сахар и варить на среднем огне, периодически помешивая, до полного растворения сахара. Добавить бальзамический уксус и готовить еще 10 минут. Дать соусу полностью остыть. 6. Подавать творожник с клубничным соусом.

Летний салат с нутом и колбасками Время приготовления: 1 час 30 минут + время на замачивание нута. Порции: 4.

Ингредиенты:1 кг красных мясистых помидоров150 г томатной пасты1 луковица 4 зубчика чеснокагорсть листьев свежего базилика ½ перца чили растительное маслосоль Приготовление:

1. Сделать на каждом помидоре крестообразный надрез, выложить в кастрюлю и залить кипятком, дать постоять около 1 минуты и переложить в холодную воду. Снять с помидоров кожицу и очень мелко нарезать. Мелко нарезать лук, чеснок, базилик и перец чили. 2. Влить в чашу мультиварки немного растительного масла и включить режим «Жарка». Обжаривать лук и чеснок до золотистого цвета, около 2–3 минут. 3. Добавить помидоры, томатную пасту и перец чили, перемешать. Закрыть крышку и включить режим «Тушение» на 1 час. 4. За 5 минут до окончания программы открыть крышку мультиварки, добавить базилик и соль.

94

Russian Foodie


доброе утро!

томатный соус

95

Russian Foodie


доброе утро!

Домашний тархун

96

Russian Foodie


мультиварка 5. Закрыть крышку и продолжать готовить до сигнала. Примечание: Этот соус идеально подходит к шашлыкам из птицы или мяса, а также станет отличным дополнением к пицце и пасте. По своему вкусу вы можете добавлять различные травы и специи, тем самым находя идеальные для себя сочетания. Томатная паста, входящая в состав соуса, придает ему более концентрированный и насыщенный вкус и цвет. Если вы исключите этот ингредиент, то соус получится более светлым и менее ярким по вкусу.

Густой овощной суп

Домашний тархун Время приготовления: 45 минут. Порции: 8.

Ингредиенты:150 г свежего эстрагона 2 лимона + для подачи120 г сахара1,5 л водылед для подачи Приготовление:

1. Тщательно промыть зелень, перебрать и порвать руками. 2. Сложить эстрагон в чашу мультиварки, добавить сок двух лимонов и сахар и залить водой. Закрыть крышку мультиварки и включить режим «Тушение» или «Суп» на 40 минут. 3. После сигнала перелить напиток в другую емкость и охладить. Подавать со льдом и нарезанным дольками лимоном.

Густой овощной суп Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 6.

Ингредиенты:1 крупная морковь1 средний кабачок1 красный сладкий перец1 луковица 2 стебля сельдерея150 г зеленого горошка 2 зубчика чеснока 1/3 перца чили500 г томатной пассаты1,5 л кипятка2 ст.л. оливкового масла2 ч.л. смеси прованских трав соль, черный молотый перец Приготовление:

1. Очистить и вымыть овощи. Нарезать мелкими кубиками морковь, кабачок, сладкий перец и лук. Чеснок и перец чили измельчить. Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками.

2. Влить в чашу мультиварки оливковое масло, включить режим «Жарка» и обжарить чеснок и перец чили 2–3 минуты до появления отчетливого аромата. 3. Добавить лук, морковь и сельдерей, закрыть крышку и готовить до мягкости овощей примерно 10–15 минут, периодически помешивая. 4. Влить в чашу мультиварки пассату, перемешать и готовить еще 5 минут. Добавить сладкий перец, кабачок, зеленый горошек и прованские травы. Перемешать и влить кипяток. Посолить, поперчить по вкусу, закрыть крышку и включить режим «Тушение» на 45 минут. Примечание: Этот легкий овощной суп прекрас-

но сочетается с соусом песто.

97

Russian Foodie


доброе утро!

С приходом жары нам все больше хочется вкусных и несложных в приготовлении блюд. К тому же, сезон овощей в самом разгаре – прилавки буквально ломятся от спелых и сочных плодов. И один из главных героев этого летнего изобилия, безусловно, помидор. Предлагаем вам простые и очень вкусные рецепты холодных томатных супов, уже успевшие стать классикой мировой кулинарии. Добавьте к ним салат капрезе и хрустящий хамон – и легкий обед готов! А на закуску подайте ароматный томатный конфитюр на свежем хлебе с мягким козьим или голубым сыром. Фантастика!

Простые удовольствия 98

Russian Foodie


секретный ингредиент

d Рецепты и фото: Анишоара Розенбак

Ингредиенты:1 кг спелых помидоров150 г огурцов50–70 г зеленого болгарского перца40 г лука2 зубчика чеснока100 мл оливкового масла extra virgin1 ст.л. крупной морской соли20 мл

винного или яблочного уксуса или сок ½ лимона

5–6 кубиков льда или стакан ледяной воды 100 г мякиша вчерашнего белого хлеба

Классический гаспачо Время приготовления: 20 минут + 4–5 часов на охлаждение. Порции: 4–6.

Вкус и освежающие свойства гаспачо зависят от правильности выбора помидоров. Самый лучший результат дают крупные плоды удлиненной формы сорта Рома или, как их называют в народе, «Бычье

сердце». Они мясистые, содержат мало семян и совсем не кислые, что позволяет сохранить идеальные пропорции всех ингредиентов в рецепте. Для приготовления гаспачо помидоры должны быть спелыми и с плотной мякотью. Готовый гаспачо рекомендуется перед подачей охлаждать в холодильнике в течение нескольких часов, так он приобретет правильную текстуру и насыщенный яркий вкус. Если суп будут есть дети, замените в рецепте уксус на лимонный сок.

99

Russian Foodie


доброе утро!

Приготовление:

1. Тщательно промыть овощи. Очистить от кожуры огурец, перец, лук и чеснок и нарезать кубиками. Сложить овощи в неглубокую миску. 2. Сделать на каждом помидоре крестообразный надрез, выложить в кастрюлю и залить кипятком, дать постоять около 1 минуты и переложить в холодную воду. Снять с помидоров кожицу и нарезать четвертинками. 100

3. Поместить в блендер помидоры, размоченный водой хлебный мякиш и нарезанные овощи, добавить оливковое масло, соль, уксус или лимонный сок и кубики льда и измельчить до однородной консистенции. Для получения более нежной и шелковистой текстуры можно протереть получившуюся массу через сито. 4. Убрать суп в холодильник на 4–5 часов (лучше на ночь). Подавать холодным с различными добавками.

Russian Foodie


секретный ингредиент

Подача

Подают гаспачо на стол холодным в глубоких миска х с различными добавками: тост ами или крутонами, хамоном, нарез анными кубиками свежими овоща ми: огурцами без кожуры, помидорами, луком, зеленым болгарским перцем. Свежие овощи для подачи до лжны быть комнатной температуры. В Испан ии их ставят в мисках в центр стола, и каж дый сам кладет себе в суп добавки по вкусу. При желании гаспачо можно также под ать в стаканах, разбавив его ледяно й водой в пропорции 1:3.

Хитрости и трюки:

Если вкус ваших помидоров далек от идеального, то небольшие хитрости помогут вам исправить положение. Обратите внимание, что все пропорции и последовательность действий в рецепте при этом остаются прежними. Помидоры и болгарский перец можно запечь в духовке или обжарить на сковороде-гриль до полумягкости. Остальные продукты добавлять в суп в свежем виде. Помидоры можно разрезать пополам и обжарить на сковороде-гриль в течение 5–7 минут. Лук обжарить на сковороде на 1 ст.л. оливкового масла до мягкости. Далее следовать рецепту. Соль и чеснок поместить в ступку и растолочь при помощи пестика, затем добавить хлебный мякиш. Не прекращая работать пестиком, влить тонкой струйкой оливковое масло, перемешать до однородности. Накрыть полотенцем и оставить на 1–2 часа. Мелко нарезать лук, поместить в отдельную миску и залить уксусом. Остальные продукты готовить согласно рецепту. При желании можно приготовить гаспачо с добавлением спелых сладких фруктов. Например, вместо 1 кг помидоров использовать 800 г мякоти арбуза и 200 г помидоров или 600 г персиков и 400 г помидоров. Остальные ингредиенты – по рецепту.

1 2 3

4

Совет: Чтобы хамон получился хрустящим, необходимо выложить тонкие кусочки свежего хамона на пергаментную бумагу и нагревать 10 секунд в микроволновой печи.

101

Russian Foodie


секретный ингредиент

Гаспачо в стиле капрезе

лалистья свежего базиликабальзамический уксус Приготовление:

Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Интересная комбинация вкусов испанского холодного супа гаспачо и итальянского салата капрезе. Отличный вариант для семейного застолья в жаркий летний день. Гаспачо можно приготовить заранее по классическому рецепту, а в назначенное время вам останется лишь достать его из холодильника, разлить по тарелкам и украсить свежими помидорами и моцареллой. Ингредиенты:гаспачо по классическому рецептупомидоры черримини моцарел-

1. Приготовить гаспачо по классическому рецепту и убрать в холодильник на 4–5 часов (лучше на ночь). 2. Разрезать помидоры пополам. Разлить охлажденный суп по тарелкам, выложить сверху половинки помидоров и шарики моцареллы, сбрызнуть бальзамическим уксусом и украсить листьями базилика. Примечание: Бальзамический уксус в данном рецепте играет важную роль: он добавляет сладкую нотку кисло-соленому супу и делает вкус блюда насыщенным и законченным.

102

Russian Foodie


доброе утро!

Классический сальморехо Время приготовления: 20 минут. Порции: 4–6.

Сальморехо – холодный суп из помидоров и хлеба родом из Андалусии. Вкусный и освежающий вариант для обеда или ужина в жаркий день. Подается в глубоких мисках с вареными яйцами. Ингредиенты:1 кг спелых помидоров 120–150 мл оливкового масла extra virgin 2 зубчика чеснока 150 г мякиша вчерашнего белого хлеба1 ч.л. соли1–2 ст.л. винного или яблочного уксуса4 вареных

яйца для подачи

Приготовление:

1. Сделать на каждом помидоре крестообразный надрез, выложить в кастрюлю и залить кипятком, дать постоять около 1 минуты и переложить в холодную воду. Снять с помидоров кожицу и нарезать четвертинками. 2. Поместить помидоры в блендер и измельчить. Добавить хлебный мякиш и оставить на 10 минут. Добавить чеснок, оливковое масло, соль и уксус и измельчить до однородной бархатистой консистенции. Долго не взбивать, чтобы суп не расслоился. 3. Убрать суп в холодильник на 3–4 часа. Подавать холодным в глубоких мисках с половинкой отварного яйца.

103

Russian Foodie


секретный ингредиент

Томатный конфитюр

и аппетитная закуска готова! Такой конфитюр также прекрасно подходит к мясу на гриле и бургерам.

Время приготовления: 14 часов. Порции: 1 л.

Положите на ломтик поджаренного белого хлеба мягкий козий или сыр с голубой плесенью, дополните ложечкой ароматного томатного конфитюра – и нарядная

Ингредиенты:1 кг спелых помидоров с плотной мякотью500 г сахара или 250 мл меда 4 зубчика чеснокасок 1 лимона 3 ч.л. яблочного уксуса1 ч.л. сушеного базилика½ ч.л. сушеной мятыперец чили или кайенский по вкусу

Рецепты мяса на гриле, стр. 84.

Приготовление:

1. Сделать на каждом помидоре крестообразный надрез, выложить в кастрюлю и залить кипятком, дать постоять около 1 минуты и переложить в холодную воду. Снять с помидоров кожицу и мелко нарезать. 2. Поместить помидоры в большую кастрюлю с толстым дном и варить в течение 30 минут до выкипания жидкости, периодически помешивая деревянной ложкой. Добавить сахар или мед, яблочный уксус, лимонный сок, мелко нарезанный чеснок, тщательно перемешать и довести до кипения. Необходимо отрегулиро-

вать огонь таким образом, чтобы содержимое кипело постоянно, но не сильно. Варить помидоры в течение 40 минут, периодически помешивая. Остудить и оставить на 12 часов. 3. Добавить к смеси помидоров сухие травы, вернуть кастрюлю на огонь и варить еще 20–30 минут. Проверить готовность конфитюра можно, проведя ложкой по дну кастрюли, – конфитюр готов, если смесь густая настолько, что вы успеваете рассмотреть дно до того, как она вновь сомкнется. Снять готовый конфитюр с огня, остудить и переложить в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике.

104

Russian Foodie


утро! журнал Первый вдоброе России о фуд-фотографии.

От создателей Russian Foodie

www.russianfoodie.ru instagram.com/photofoodiemagazine

105 Фото: Олеся Куприн

Russian Foodie


Пьянящее лето доброе утро!

классический россини Лето – идеальная пора для легких и пьянящих коктейлей. В конце долгого жаркого дня приятно смешать в высоком бокале пару ингредиентов, добавить лед и насладиться освежающим напитком на открытой террасе, вдыхая аромат летнего вечера. Мы собрали для вас рецепты лучших коктейлей – все они яркие и по-своему незабываемые. Удивите друзей и себя новыми или 106 уже ставшими любимыми сочетаниями. Russian Foodie


лето! жара!

d Рецепты и фото: Елена Демьянко

Простой сахарный сироп Время приготовления: 10 минут + время на охлаждение сиропа. Порции: 400 мл.

Универсальная база для многих коктейлей и лимонадов. Ингредиенты:240 мл воды220 г сахара Приготовление:

1. Соединить в сотейнике сахар и воду, довести до кипения и варить до полного растворения сахара. 2. Перелить сироп в баночку и остудить. Хранить в холодильнике.

Малиновый сироп

кловер клаб

Время приготовления: 10 минут + время на охлаждение сиропа. Порции: 300 мл.

Основа для лимонадов и коктейля Кловер Клаб. Ингредиенты:1 стакан малины220 г сахара 2 ст.л. воды

2. Перелить коктейль в охлажденный бокал и влить оставшийся Просекко.

Кловер Клаб

Приготовление:

1. Смешать в сотейнике все ингредиенты и варить на среднем огне 5–7 минут. 2. Процедить сироп через сито, перелить в баночку и остудить. Хранить в холодильнике.

Время приготовления: 5 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:50 мл джина15 мл сока лайма 15 мл малинового сиропа или сиропа гренадин 1 белок куриного яйца или 3 белка перепелиных яицлед

Классический Россини

Приготовление:

Время приготовления: 5 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:25 мл клубничного пюре1 ч.л. простого сахарного сиропа75 мл Просекко лед Приготовление:

1. Поместить в шейкер клубничное пюре, сироп и 25 мл Просекко, добавить кубики льда и встряхнуть несколько раз.

1. Выложить в бокал несколько кубиков льда и оставить на несколько минут для охлаждения. Удалить лед и воду. 2. Поместить в шейкер белок и лед и встряхивать 3–5 секунд. Добавить остальные ингредиенты и интенсивно встряхивать около 15 секунд. 3. Перелить коктейль в бокал через стрейнер, но не через сито, чтобы сохранить пенку от взбитого белка.

107

Russian Foodie


лето! жара!

Маргарита с красными апельсинами базиликовый смэш

Базиликовый Смэш

Приготовление:

Время приготовления: 5 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:60 мл джина10 листиков свежего базилика + для украшения25 мл сока лимона15 мл простого сахарного сиропалед Приготовление:

1. Выложить в бокал несколько кубиков льда и оставить на несколько минут для охлаждения. Удалить лед и воду. 2. Поместить в шейкер листья базилика и слегка размять их длинной ложкой. Добавить лед и остальные ингредиенты и встряхивать около 15 секунд. 3. Перелить коктейль в бокал через стрейнер или сито. Украсить свежим базиликом.

Маргарита с красными апельсинами

1. Выложить в бокал несколько кубиков льда и оставить на несколько минут для охлаждения. Удалить лед и воду. 2. Смочить край бокала соком красного апельсина и опустить в крупную соль. 3. Поместить горсть кубиков льда в шейкер вместе со всеми остальными ингредиентами и встряхивать около 15 секунд. 4. Перелить коктейль в бокал через стрейнер или сито.

Апероль Шприц Время приготовления: 5 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:60 мл Просекко или другого сухого игристого вина40 мл биттера Апероль20 мл содовой или сильногазированной воды1 долька апельсиналед Приготовление:

Время приготовления: 5 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:90 мл сока красных апельсинов 20 мл сока лайма60 мл текилы30 мл простого сахарного сиропалед

1. Выложить в заранее охлажденный бокал кубики льда и дольку апельсина. Влить Апероль, Просекко и газированную воду. Перемешать и подавать.

108

Russian Foodie


апероль шприц

доброе утро!

109

Russian Foodie


доброе утро!

Рецепты соусов для мяса, стр. 89–90.

Баранина на косточках с чесноком

идеальный гриль 110

Russian Foodie


лето! жара!

Летом на смену времяпрепровождению в ресторанах и кафе приходят пикники и барбекю на свежем воздухе, а тяжелые и сложносочиненные блюда заменяет простая, но очень вкусная еда, приготовленная на открытом огне. Гриль – не что иное как полноценная кухня на улице, где можно сделать все, что душа пожелает: и сытные салаты, и сочные сэндвичи, и изысканные десерты, и даже самую настоящую пиццу! Предлагаем вам интересные и доступные рецепты для поистине незабываемого отдыха на природе.

d Рецепты и фото: Алена Веселова

Баранина на косточках с чесноком

Лосось с мускатной тыквой на гриле

Время приготовления: 30 минут + время на маринование баранины. Порции: 4.

Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:8–10 кусочков бараньей корейки на кости2 ч.л. цедры лимона1 ч.л. сушеного орегано1 ч.л. сушеного базилика1 ст.л. мелко нарезанной свежей мятысоль, черный молотый перец50 г фетынебольшой пучок кинзы1 лимон для подачи

Ингредиенты:600–700 г филе лосося1 мускатная тыквасольмедрастительное масло1 ч.л. молотого белого или розового перца1 ч.л. черного молотого перца1 ч.л. чесночного порошка1 ч.л. молотого перца чили 1 ч.л. сушеного орегано1 ч.л. паприки Приготовление:

Приготовление:

1. Срезать с мяса лишний жир. Смешать цедру, орегано, базилик и мяту, добавить соль и перец и натереть получившейся смесью мясо со всех сторон. 2. Положить мясо в плотно закрывающийся контейнер и убрать в холодильник на 2–4 часа. 3. Поместить мясо в закрывающуюся решетку для гриля (так все кусочки можно будет одновременно переворачивать) и обжаривать над углями средней температуры на гриле или мангале до необходимой степени прожарки, один раз перевернув в процессе: 10–14 минут для прожарки medium rare, 15–17 минут для прожарки medium. 4. Для подачи посыпать мясо раскрошенной фетой и нарезанной кинзой. Подавать с дольками лимона.

1. Очистить тыкву, срезать низ и верх и разрезать вдоль пополам. Извлечь семена и нарезать ломтиками толщиной 1–2 см. Посолить, слегка смазать растительным маслом и обжарить на гриле над углями средней температуры по 5–10 минут на каждой стороне. Готовая тыква должна легко прокалываться вилкой. Снять с огня и слегка сбрызнуть медом. 2. Для лосося смешать все специи в небольшой миске, смазать филе растительным маслом, затем натереть смесью специй со всех сторон. 3. Смазать решетку гриля или одноразовый лоток из фольги растительным маслом. Обжарить филе на гриле над углями средней температуры под крышкой в течение 4–5 минут, затем перевернуть лопаточкой и готовить еще 4–5 минут. Готовая

111

Russian Foodie


доброе утро!

Лосось с мускатной тыквой на гриле

112

Russian Foodie


лето! жара!

Кукуруза с сыром, перцем чили и лаймом

рыба должна легко разделяться на волокна. Снять с гриля и дать постоять перед подачей 10 минут.

2. Смазать кукурузу оливковым маслом, посыпать тертым пармезаном и перцем чили, сбрызнуть соком лайма и подавать.

Кукуруза с сыром, перцем чили и лаймом

Грудка индейки с горчицей и медом

Время приготовления: 20 минут. Порции: 6.

Время приготовления: 45 минут. Порции: 6.

Ингредиенты:6 початков кукурузыоливковое масло40 г пармезана2 ч.л. молотого перца чилисок лайма для подачи

Ингредиенты:1 грудка без кожи или кусочки филе грудки индейки общим весом 600–700 г 100 мл меда60 г горчицы40 мл яблочного уксусасоль, черный молотый перец

Приготовление:

1. Очистить кукурузу, вымыть, выложить на решетку или в лоток и обжаривать над углями средней температуры на гриле или на мангале около 15 минут, изредка переворачивая. Кукуруза должна стать ярко-желтой, местами с коричневыми подпалинами.

Приготовление:

1. Связать грудку или кусочки филе индейки кулинарной нитью так, чтобы толщина куска была почти одинаковой по всей длине. 2. Смешать в миске мед, горчицу, уксус, соль и перец и взбить вилкой или венчиком до одно-

113

Russian Foodie


лето! жара!

Грудка индейки с горчицей и медом

родности. Посолить и поперчить индейку со всех сторон и щедро смазать получившимся соусом. 3. Подготовить гриль: когда угли покроются серым пеплом, распределить их ровным слоем на одной стороне гриля, оставив другую часть пустой. Обжарить индейку со всех сторон сначала над углями высокой температуры до румяного цвета и появления отметин от гриля, затем переместить в «холодную» зону гриля, накрыть крышкой и готовить еще 25–30 минут. Проверить готовность термометром для мяса – температура в центре кусочка индейки должна достигать 75 °С. Дать мясу постоять 5 минут, затем нарезать и подавать.

Пицца с фруктами на гриле Время приготовления: 40 минут + время на расстойку теста. Порции: 8.

Ингредиенты: Для теста:7 г сухих активных дрожжей1,5 ч.л. сахара240 мл теплой воды (около 40 °С)60 мл оливкового масла360 г муки + для рабочей поверхности1 ч.л. соликукурузная мука для обсыпки Для начинки:180 г сыра маскарпоне или сливочного сыра350–400 г фруктов по вкусу: арбуза, ананаса, апельсина, манго, персиков, яблок, груш, клубникимедсвежие малина и черника, свежая мята, кокосовая стружка для подачи Приготовление:

1. Развести в теплой воде дрожжи с сахаром. Дать постоять 5–10 минут до появления пенной шапочки. Добавить 2 ст.л. оливкового масла и перемешать. 2. Просеять муку в большую миску, добавить соль и дрожжевую смесь. Перемешать деревянной ложкой. Выложить тесто на припыленную мукой

114

Russian Foodie


доброе утро!

пицца с фруктами на гриле

115

Russian Foodie


доброе утро!

курица в пите с огуречным соусом

116

Russian Foodie


лето! жара! поверхность (оно будет довольно липким) и вымесить до гладкого и эластичного состояния. При необходимости подсыпать еще немного муки. 3. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1–2 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое, или убрать в холодильник на ночь. 4. Обмять подошедшее тесто, выложить на припыленную мукой поверхность и разделить на 2 части. Накрыть и дать постоять 15 минут. Затем раскатать или растянуть руками каждую часть в круг диаметром примерно 22–24 см. Переложить тесто на пергаментную бумагу, присыпанную кукурузной мукой, и смазать поверхность оставшимся оливковым маслом. 5. Выложить тесто на решетку гриля смазанной стороной вниз и готовить над углями низкой температуры около 6 минут. Сверху тесто должно быть сухим, но при этом остаться мягким внутри, возможно, в некоторых местах образуются «пузыри». Перевернуть тесто на другую сторону и готовить еще 3–4 минуты. 6. Отдельно приготовить на гриле фрукты: нарезать их кусочками толщиной 0,5–1 см и обжаривать на решетке гриля над углями средней температуры в течение 2–5 минут, перевернув в процессе один раз. Фрукты должны прогреться и начать карамелизоваться. Для приготовления ягод и небольших кусочков фруктов можно использовать лоток из фольги. 7. Смазать готовые основы сыром, выложить сверху фрукты, сбрызнуть медом по вкусу и украсить свежими ягодами, мятой и кокосовой стружкой.

Курица в пите с огуречным соусом Время приготовления: 35 минут + время на маринование курицы. Порции: 8.

Ингредиенты: Для курицы:800 г куриной грудки без кожи и костейнабор «Шашлык с дымком» для курицы Forester4 ст.л. оливкового масла8 лепешек пита или кусочков лавашакрасный луксалатная зелень Для соуса:500 мл греческого йогурта2 средних огурца2 ст.л. лимонного соканесколько веточек укропа2 зубчика чеснокасоль, черный

молотый перец

Приготовление:

1. Смешать оливковое масло и треть смеси специй из набора Forester. Смазать получившейся смесью курицу со всех сторон и оставить мариноваться минимум на 1 час. 2. Замочить щепу из набора Forester в пакете на 30 минут. Разбросать влажную щепу на готовые угли. 3. Выложить курицу на решетку и обжаривать над углями средней температуры на гриле или мангале в течение 7–10 минут с каждой стороны. 4. Для соуса нарезать огурцы кубиками, мелко нарезать укроп, чеснок – измельчить. Смешать все ингредиенты, посолить и поперчить по вкусу. 5. Немного остудить готовую курицу и нарезать ее полосками. Тонко нарезать красный лук. Собрать сэндвич: салатную зелень, курицу, лук и огуречный соус вложить в питу или завернуть в лаваш и подавать.

Больше рецептов для гриля и мангала: салаты, блюда из овощей, рыбы, птицы, мяса и даже десерты вы найдете в нашем сборнике рецептов «Гриль», который мы выпустили вместе с нашими друзьями, компанией TM Forester. 117

Russian Foodie

à ÐÈ Ë Ü


доброе утро!

Домашний лимонад Даже самые знаменитые готовые прохладительные напитки не сравнятся со вкусом домашнего лимонада, приготовленного по проверенному рецепту. Он станет настоящим спасением в жару И прекрасным дополнением к шляпе, солнечным очкам и отпускному настроению.

d Рецепты и фото: Дарья Калугина

Цитрусовый лимонад Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:200 мл сладкой газированной воды (например, Sprite)150 мл сока красного апельсина50 мл сока лайма1 красный апельсин1 лаймлед для подачи Приготовление:

1. Соединить в кувшине газированную воду и соки апельсина и лайма. 2. Нарезать ломтиками апельсин и лайм и добавить в кувшин. 3. Добавить в кувшин лед и подавать.

118

Russian Foodie


лето! жара! доброе утро!

Мандариновый мартини

60 мл цитрусовой водки5–6 кубиков льда дольки мандарина и лед для подачи Приготовление:

Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:200 мл свежевыжатого мандаринового сока100 мл минеральной негазированной воды30 мл сиропа маракуйисок 1 лайма

1. Поместить в блендер оба сока, минеральную воду, сироп маракуйи и водку, добавить кубики льда и взбивать 10–12 секунд. 2. Разлить напиток по бокалам, добавить лед и дольки мандарина и подавать.

119

Russian Foodie


доброе утро! лето! жара!

Дынный лимонад с мятой и шалфеем Время приготовления: 10 минут. Порции: 8.

Ингредиенты:400 мл дынного сока50 мл сиропа топинамбура или стевии500 мл минеральной воды (газированной или негазированной) 1 ч.л. молотого шалфеясвежая мята и лед для подачи Приготовление:

1. Соединить в кувшине дынный сок, сироп топинамбура или стевию и минеральную воду. 2. Добавить молотый шалфей и перемешать. 3. Добавить в кувшин мяту и лед и подавать.

120

Russian Foodie


лето! жара! доброе утро!

Мятно-имбирный лимонад Время приготовления: 20 минут + время на охлаждение сиропа. Порции: 2.

Ингредиенты: Для мятно-имбирного сиропа:80 г сиропа топинамбура, агавы или стевии100 мл негазированной минеральной воды2 веточки мяты 2 см свежего корня имбиря Для лимонада:150 мл сока лимона100 мл сока лайма800 мл негазированной минеральной воды3–4 веточки мяты и лед для подачи Приготовление:

1. Для сиропа поместить в сотейник сироп топинамбура, агавы или стевию, минеральную воду, мяту и нарезанный ломтиками корень имбиря. Нагревать до 60 °С, постоянно помешивая, затем снять с огня и оставить под крышкой на 20–30 минут. Процедить остывший сироп через сито или марлю. 2. Для лимонада соединить в кувшине оба сока, минеральную воду и мятно-имбирный сироп. 3. Добавить в кувшин мяту и лед и подавать.

121

Russian Foodie


лето! жара!

Волшебная палочка Заморозьте жару с помощью легкого и освежающего лакомства – мороженого на палочке. Оригинальные варианты эскимо и крайне популярные сейчас фруктовые ледышки – попсиклы поднимут настроение лучше любого антидепрессанта и подарят желанные минуты прохлады в послеполуденный зной. Предлагаем вам 7 вкусных идей, которые буквально спасут вас этим летом.

d Рецепты и фото: Алена Веселова

Общие рекомендации:

Ингредиенты:600 г мякоти арбуза250 г клубники4 ст.л. кленового сиропа½ ч.л. ва-

Наполняя формочки для мороженого, не доли-

вайте до краев примерно 7–10 мм, так как при замораживании масса увеличивается в размере. Если у вас нет специальных формочек для мороженого, можно использовать пластиковые или бумажные одноразовые стаканчики, формы для капкейков или желе и даже большие формочки для льда. Вместо палочек можно взять пластмассовые ложки, картонные соломинки для напитков или чистые веточки с дерева. Чтобы палочки держались ровно по центру мороженого и не падали, можно накрыть формочку фольгой, сделать посередине отверстие и продеть в него палочку. Чтобы легко вынуть мороженое из формочки, окуните ее на 10 секунд в горячую воду.

Попсикл из клубники и арбуза Время приготовления: 10 минут + время на заморозку. Порции: 12 штук.

нильного экстракта Приготовление:

1. Соединить все ингредиенты в блендере и измельчить до однородной консистенции. 2. Распределить массу по формочкам для мороженого и убрать в морозильную камеру на 30–45 минут. Достать формочки, вставить в массу палочки для мороженого и вернуть в морозильную камеру еще минимум на 3,5 часа.

Эскимо «Чизкейк с малиной» Время приготовления: 15 минут + время на заморозку. Порции: 7–8 штук.

Ингредиенты:180 г сливочного сыра комнатной температуры80 мл густого натурального йогурта80 мл молока40–50 г сахарной пудры 75 г свежей малины3–4 цельнозерновых крекера1 ст.л. сахара1 ст.л. растопленного сливочного или кокосового масла

122

Russian Foodie


доброе утро!

Попсикл из клубники и арбуза 123

Russian Foodie


лето! жара!

Эскимо «Чизкейк с малиной»

Приготовление:

1. Измельчить крекеры, смешать с сахаром, растопленным сливочным маслом и растереть до получения крупной крошки. 2. Соединить в блендере сливочный сыр, йогурт, молоко, малину и сахарную пудру по вкусу и взбить до однородной консистенции. 3. Распределить массу по формочкам для мороженого, выложить сверху крошку из печенья и слегка утрамбовать. Убрать в морозильную камеру на 30 минут. Достать формочки, вставить в массу палочки для мороженого и вернуть в морозильную камеру еще минимум на 4 часа.

Попсикл из огурца, лайма и малины

Приготовление:

1. Измельчить огурец в кухонном комбайне и отжать сок через сито или марлю (можно воспользоваться соковыжималкой). Выжать сок из лайма. 2. Смешать соки лайма, огурца и кленовый сироп или мед. При желании немного разбавить смесь водой или лимонадом. 3. Наполнить смесью формочки для мороженого наполовину (если сразу доверху наполнить формочки, то ягоды всплывут), добавить несколько ягод малины и убрать в морозильную камеру на 30 минут. Достать формочки, добавить оставшиеся ягоды, заполнить формочки доверху, не доливая до краев 7–10 мм, вставить в массу палочки для мороженого и вернуть в морозильную камеру еще на 3–4 часа.

Время приготовления: 20 минут + время на заморозку. Порции: 6–8 штук.

Ингредиенты:2 крупных огурца1 небольшой лаймгорсть свежей малины2–3 ст.л. кленового сиропа или медавода или лимонад

Эскимо «Смузи с гранолой» Время приготовления: 55 минут + время на заморозку. Порции: 6–8.

124

Russian Foodie


доброе утро!

125

Попсикл из огурца, лайма и малины

Russian Foodie


доброе утро!

Эскимо «Кофе с шоколадом» 126 Russian Foodie


лето! жара!

Эскимо «Смузи с гранолой» Ингредиенты:200 г смеси ягод (клубники, черники, малины)200 г персиков без косточек сахар по вкусу1 л густого натурального йогурта60 мл молока60 мл меда200 г гранолы

вторять слои до заполнения формочек. Постучать формочками о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха. Вставить в массу палочки для мороженого и убрать в морозильную камеру на 4 часа.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 160 °С. Выложить половинки персика на противень срезом вниз и запекать в течение 45 минут. Очистить готовые персики от кожуры и размять вилкой в пюре. При желании добавить сахар по вкусу и перемешать до его полного растворения. Полностью остудить. 2. Слегка размять ягоды вилкой, поместить в сотейник и довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь и готовить 10–12 минут, часто помешивая. При желании добавить сахар по вкусу и перемешать до полного растворения сахара. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. 3. Смешать йогурт, молоко и мед. Смесь должна быть густой, но текучей, чтобы ее можно было разлить по формочкам. 4. Выложить в каждую формочку для мороженого по 3–4 ч.л. йогурта, добавить немного гранолы, затем 1–2 ч.л. ягодной или персиковой смеси. По-

Эскимо «Кофе с шоколадом» Время приготовления: 20 минут + время на заморозку. Порции: 6–8 штук.

Ингредиенты: Для мороженого:300 мл свеже-

сваренного кофе или кофе холодной заварки

300 мл миндального молока 120 мл ликера Бейлис Для начинки:90 г шоколада45 мл

молока

Приготовление:

1. Для мороженого смешать охлажденный кофе, миндальное молоко и ликер по желанию. 2. Наполнить смесью формочки для мороженого примерно на ¾ и убрать в морозильную камеру на 30–45 минут. 3. Для начинки мелко порубить шоколад, доба-

127

Russian Foodie


лето! жара! ние 30 минут. Слегка остудить, очистить от кожуры и размять вилкой. Добавить сахар и перемешивать до его полного растворения. 2. Соединить в блендере банановое пюре, йогурт, сок лимона, корицу и щепотку соли и измельчить до однородной консистенции. 3. Распределить массу по формочкам для мороженого и убрать в морозильную камеру на 30 минут. Достать формочки, вставить в массу палочки для мороженого и вернуть в морозильную камеру еще минимум на 3,5 часа. 4. Для глазури мелко порубить шоколад, добавить кокосовое масло, растопить в микроволновой печи и перемешать. Достать готовое мороженое из формочек и окунуть в глазурь. При желании посыпать кокосовой стружкой.

Эскимо из запеченных бананов

Попсикл «Клубничный мохито» Время приготовления: 10 минут + время на заморозку. Порции: 6–8 штук и 2 л лимонада.

При желании ром в рецепте можно заменить ягодным пюре или дополнительным лимонадом. вить молоко и растопить в микроволновой печи в течение 30 секунд, перемешать и при необходимости еще немного нагреть до полного растапливания шоколада. Достать формочки, добавить шоколадную смесь, вставить в массу палочки для мороженого и вернуть в морозильную камеру еще на 4–5 часов.

Эскимо из запеченных бананов Время приготовления: 45 минут + время на заморозку. Порции: 8–10 штук.

Ингредиенты: Для мороженого:3 спелых банана40 г темно-коричневого сахара360 мл густого натурального йогурта½ ч.л. сока лимона½ ч.л. корицыщепотка соли Для глазури: 40 г темного или молочного шоколада½ ч.л. кокосового маслакокосовая стружка для украшения Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °С. Обернуть каждый банан по отдельности фольгой и запекать в тече-

Ингредиенты: Для попсиклов:5 ягод клубники 8–12 листочков мятысок 1 лайма750 мл клубничного лимонада180 мл рома Для клубничного лимонада:100 г клубники1,75 л воды200 г сахара + 2 ст.л.300 мл сока лимона Приготовление:

1. Для лимонада соединить в блендере клубнику, 2 ст.л. сахара и 250 мл воды, измельчить и протереть через сито. 2. Поместить в сотейник 200 г сахара и 250 мл воды и довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь и перемешивать до полного растворения сахара. Остудить. 3. Смешать сироп, клубничное пюре, сок лимона и оставшуюся воду. 4. Для попсиклов смешать сок лайма, клубничный лимонад и ром, перемешать. Нарезать клубнику тонкими ломтиками, разложить по формочкам для мороженого вместе с листочками мяты и залить мохито. Убрать в морозильную камеру на 45 минут. Достать формочки, вставить в массу палочки для мороженого и вернуть в морозильную камеру еще минимум на 4 часа.

128

Russian Foodie


доброе утро!

Попсикл «Клубничный мохито»

129

Russian Foodie


лето! жара!

Коктейль здоровья

Смузи – быстрое, вкусное и крайне простое в приготовлении блюдо: все, что вам понадобится, – это любимые овощи, фрукты, ягоды и блендер. Добавьте к ним кусочки льда, сок, молоко или йогурт, и полезный витаминный коктейль готов!

d Рецепты и фото: Алена Гаврилик

Совет:

Чтобы смузи получился похожим на молочный коктейль с мороженым, замените обычные бананы замороженными. Перед замораживанием банан необходимо очистить и крупно нарезать, затем поместить в пакеты для заморозки, удалить как можно больше воздуха из пакета, закрыть и убрать в морозилку.

Банановый смузи со спирулиной

Ингредиенты:3 замороженных банана 120 мл миндального молока½ ч.л. порошка спирулинысвежие ягоды и фрукты для

Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

Спирулина – один из суперфудов наравне с семенами чиа, ягодами годжи и асаи, какао-бобами и пр. Содержит большое количество легкоусвояемого белка, витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот и обладает мощным антиоксидантным действием.

подачи

Приготовление:

1. Поместить в блендер бананы и миндальное молоко и измельчить до однородной консистенции. Добавить порошок спирулины и снова измельчить. 2. При подаче украсить свежими ягодами и фруктами по вкусу.

130

Russian Foodie


доброе утро!

Банановый смузи со спирулиной 131

Russian Foodie


лето! жара!

Ягодный смузи

Ягодный смузи

Зеленый смузи

Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:250 г смеси ягод по вкусу: клубники, малины, черники, ежевики240 мл кокосовой водысвежие ягоды для подачи

Ингредиенты:1 зеленое яблоко1 стакан свежего шпината1 замороженный банан240 мл кокосовой водысвежая мята по вкусусвежие фрукты (яблоко, киви) и свежая

Приготовление:

1. Поместить все ингредиенты в блендер и измельчить до однородной консистенции. 2. При подаче украсить свежими ягодами по вкусу.

мята для подачи Приготовление:

1. Поместить все ингредиенты в блендер и измель-

132

Russian Foodie


доброе утро!

133

Russian Foodie

Зеленый смузи


доброе утро!

134

Russian Foodie

Солнечный тропический смузи


лето! жара!

вишневый смузи

чить до однородной консистенции. 2. При подаче украсить свежими фруктами и листиками мяты.

Солнечный тропический смузи

измельчить до однородной консистенции. 2. При подаче украсить дольками апельсина.

Вишневый смузи Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

Время приготовления: 5 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:1 замороженный банан или персик80 мл апельсинового или персикового сока2 апельсина100 г манго50 г ананаса1 ст.л. льняного масла1 ст.л. семян льнадольки апельсина для подачи Приготовление:

1. Очистить апельсины, манго и ананас от кожуры. Поместить все ингредиенты в блендер и

Ингредиенты:200 г замороженной вишни 1 замороженный банан120 г растительного

йогурта (кокосового, миндального, соевого)

120–240 мл кокосовой воды1 ст.л. льняного масласвежая вишня для подачи Приготовление:

1. Поместить все ингредиенты в блендер и измельчить до однородной консистенции. 2. При подаче украсить свежей вишней.

135

Russian Foodie


доброе утро!

d

Текст и фото: Дарья Томшинская

Зеленое лето 136

Russian Foodie


хозяйке на заметку Лето – лучший период для того, чтобы наполнить свой организм витаминами и микроэлементами на весь год вперед. Это время легкой пищи и свежих сезонных овощей, салатов и пряных трав, изобилующих полезными для здоровья веществами. О том, как не потеряться в многообразии зеленых «помощников», мы расскажем вам в этом материале.

Шпинат

Шпинат – растение c множеством целебных свойств, недаром его даже называют королем овощей. Он укрепляет иммунитет, улучшает зрение и состояние кожи, ногтей и волос, поддерживает структуру костной ткани и мышечных волокон, улучшает работу сердечной мышцы и пищеварительной системы и нормализует уровень сахара в крови. Также шпинат способствует снятию усталости, смягчает последствия стрессов, повышает настроение, успокаивает нервную систему. Все это достигается благодаря высокому содержанию в нем витаминов A, С, К, группы В и легкоусвояемого растительного белка. Однако злоупотреблять шпинатом все же не стоит из-за присутствия в нем щавелевой кислоты, которая при некоторых хронических заболеваниях может ухудшить общее состояние. Не стоит есть много шпината при ревматизме, подагре, заболеваниях почек и мочевыводящих путей.

ко чрезмерное ее употребление может привести к негативным последствиям: нарушению сна, памяти, а у женщин – менструального цикла.

Базилик

Базилик, или царская трава в переводе с древнегреческого, давно завоевал сердца кулинаров со всего мира своим выразительным и ни с чем не сравнимым ароматом и пряным горьковатым вкусом. Его сочные листья можно использовать в свежем виде в качестве приправы для горячего из мяса и рыбы, блюд из круп, картофеля, яиц и сыра. Пара свежих листочков внесет пикантные нотки в

Кинза

Кинза любима народами Средней Азии и Кавказа – там без этой ароматной приправы не обходится ни одно блюдо. Только в одном эфирном масле этого растения содержится 11 видов активных веществ, а в зелени и семенах – множество витаминов и минералов. Особенно богата кинза каротином, витаминами С, Р и группы В. Регулярное употребление в пищу кинзы улучшает пищеварение и состав крови, благотворно влияет на работу сердца и состояние сосудов, уменьшает боли при гастритах и язвенной болезни, нормализует обмен веществ, выводит токсины и шлаки и помогает усвоению тяжелой пищи (именно поэтому ее часто подают к шашлыку). Также кинза оказывает выраженное мочегонное и антисептическое действие, уменьшает нервную возбудимость и снимает раздражительность. Одна-

137

Russian Foodie


хозяйке на заметку

овощные салаты и супы. В итальянской кухне на его основе готовят знаменитый соус песто, а также дополняют им блюда из томатов. Но из-за насыщенного вкуса и аромата применять эту пряность следует умеренно. Кстати, она прекрасно сочетается и с другими специями: петрушкой, кориандром, майораном, шалфеем и розмарином. Кроме того, базилик считается диетической приправой, и его можно использовать вместо соли. Он также обладает многими лечебными свойствами: укрепляет иммунитет, оказывает противовирусный и жаропонижающий эффект, улучшает пищеварение и сон, снижает холестерин и уменьшает болевой синдром. Следует помнить, что аромат базилика усиливается при нагревании, а вот при сушке большая часть эфирных масел улетучивается, поэтому при заготовке на зиму его желательно замораживать.

Зеленый лук

Зеленый лук является, пожалуй, самым популярным видом зелени у нас в стране. Многие даже выращивают его у себя на подоконнике. Самые элегантные перья у шнитт-лука: тонкие и заостренные, они идеальны для использования в декоре блюд. Вкус у него при этом менее интенсивный, чем у перьев репчатого лука. Зеленый лук считается настоящим кладезем витаминов и микроэлементов и незаменим в борьбе с упадком сил, авитаминозом и вирусными заболеваниями, поэтому старайтесь чаще

включать его в свой рацион. Его обычно добавляют в салаты и блюда из овощей. Также это обязательный ингредиент окрошки – популярнейшего холодного летнего супа. Если вы следите за состоянием своих зубов, то и в этом зеленый лук будет вам незаменимым помощником, т. к. в нем содержится большое количество фосфора и кальция. Также его рекомендуют употреблять при болезнях сердца, ведь в нем есть вещества, укрепляющие сердечную мышцу и стенки сосудов.

Розмарин

Розмарин – невероятно красивая пряность родом из Средиземноморья, внешне напоминающая веточки хвои, придающая блюдам тонкий аромат сосновых шишек, улучшающая и подчеркивающая их вкусовые качества. Ароматные свойства розмарина давно оценили кулинары Франции, поэтому он входит в состав классических французских пряных смесей таких как «Травы Прованса» и «Букет Гарни». Эту специю часто добавляют при мариновании свинины, баранины и крольчатины, поскольку она способна «отбить» специфический запах, свойственный этим видам мяса. Однако прекрасно проявляет себя розмарин и в различных соусах и супах, а также блюдах из рыбы и сыра. Важным его свойством является то, что он не теряет свой аромат даже в процессе длительной термической обработки, в связи с чем его добавляют при тушении, жарке

138

Russian Foodie


хозяйке на заметку

или запекании продуктов. Считается, что розмарин улучшает пищеварение, помогает при астме и заболеваниях верхних дыхательных путей, избавляет от бессонницы, беспокойства и упадка сил и оказывает общий тонизирующий эффект на организм.

Тархун

Тархун, он же эстрагон, – ароматная приправа с пикантным вкусом, широко применяемая в кулинарии. Он прекрасно сочетается с нежирной рыбой и всевозможными ракообразными, однако «вытягивать» из него ароматы следует в процессе термической обработки, а не добавляя листья свежими, поскольку их аромат слишком ярок для деликатных продуктов моря. Эстрагон также облагораживает блюда из мяса и птицы и широко используется при консервировании. На основе этого пряного растения готовится напиток «Тархун», им ароматизируют ликеры и вина. Полезные свойства эстрагона объясняются его богатым витаминно-минеральным составом. Он нормализует работу почек и мочевыводящих путей, обладает противовирусной и антибактериальной активностью, избавляет от бессонницы и хронических болей и является источником необходимых организму антиоксидантов.

Тимьян

Тимьян – ключевая пряность для французской и многих других кухонь мира. В сушеном виде он

используется в качестве приправы к мясным, овощным (особенно картофельным), грибным и рыбным блюдам. Один из видов тимьяна – чабрец – добавляют в чай, а вообще его можно использовать при приготовлении любой еды вплоть до десерта. В народной медицине тимьян применяется при бессоннице и заболеваниях верхних дыхательных путей, суставов, сердца и органов пищеварения.

Салат ромен

Представляет собой рыхлый кочан удлиненноовальной формы родом из Италии. Плотные и хрустящие листья этого салата, яркие снаружи и нежно-зеленые ближе к середине кочана, богаты витаминами А и С, кальцием и железом. Регулярное употребление cалата ромен повышает уровень гемоглобина в крови, уменьшает отложение солей и регулирует водный баланс в организме. Пищевые волокна, содержащиеся в его сочных листьях, оберегают человека от сердечных болезней и понижают давление. Ромен обладает пряным ореховым вкусом, однако если добавить его в суп-пюре или овощное рагу (то есть осуществить термическую обработку), то его вкус изменится и будет напоминать спаржу. Ромен прекрасно сочетается с острыми йогуртовыми соусами с чесноком или зеленью, а его листья являются основой знаменитого салата «Цезарь».

139

Russian Foodie


доброе утро!

Соба со шпинатом, рикоттой и грецким орехом 140

Russian Foodie


хозяйке на заметку

Салат фризе

Салат фризе (от фр. frisé – курчавый) известен человечеству еще со времен Древнего Рима. Уже тогда люди выращивали этот салат и употребляли его в пищу. Листья фризе выделяются своей необычной расцветкой – зеленые у корня, ближе к середине они становятся салатовыми. Между тем фризе – всего лишь искусственно выведенная разновидность другого растения – кудрявого (кучерявого) эндивия. Все дело в том, что цвет кудрявого эндивия не понравился взыскательной французской публике, однако его полезные свойства заставили ученых попытаться улучшить этот продукт. В итоге получился салат фризе – его выращивали по специальной методике, называемой бланшированием. Для получения белой серединки растение связывали таким образом, чтобы свет не попадал на сердцевину, прекращая таким образом выработку хлорофилла. В итоге листья в центре оставались более светлыми и нежными, а также не такими горькими на вкус, как у эндивия. В настоящее время выведены новые сорта салата фризе с изначально более светлой и нежной сердцевиной. Фризе придает еде легкую горчинку и прекрасно сочетается с морепродуктами, сырами, беконом и цитрусовыми, поэтому его часто используют в салатах и закусках. Также невозможно не отметить декоративность его листьев – они служат изысканным украшением для мясных и рыбных блюд. Перед покупкой обязательно обратите внимание на качество листьев салата – они должны быть свежими и плотно прилегать друг к другу, поскольку вялые листья фризе способны испортить своим горьким вкусом любое угощение.

Соба со шпинатом, рикоттой и грецким орехом

Смузи из яблока, киви и шпината

с огня и накрыть крышкой. 2. Отварить лапшу в подсоленной воде по инструкции на упаковке до готовности. Выложить в тарелку и приправить оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу. 3. Добавить в шпинат горчицу, перемешать. Мелко порубить грецкие орехи. 4. Выложить на лапшу шпинат, посыпать грецкими орехами и кусочками рикотты и подавать.

Смузи из яблока, киви и шпината

Время приготовления: 20 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:100 г гречневой лапши соба 1 большой пучок шпината2 зубчика чеснока 30 г сливочного масла40 г грецких орехов50 г рикотты1 ч.л. дижонской горчицыоливковое маслосоль, черный молотый перец по вкусу

Время приготовления: 5 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:1 зеленое яблоко1 киви 1 стебель сельдерея½ пучка шпината 2 ст.л. овсяных хлопьевцедра 1 лайма 100 мл воды1 ст.л. меда Приготовление:

Приготовление:

1. Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить на нем раздавленные ножом зубчики чеснока. Отделить листья шпината от стеблей и тушить их на разогретом масле в течение 5–7 минут, затем снять

1. Очистить яблоко и киви от кожуры и нарезать дольками, стебель сельдерея – ломтиками. Отделить листья шпината от стеблей и тщательно промыть. 2. Поместить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить до однородной консистенции.

141

Russian Foodie


Всему голова доброе утро!

ХЛЕБ БЕЗ ЗАМЕСА 142 рецепты и фото: настя понедельник

Russian Foodie


ПОРТРЕТ

Около пяти лет назад, впервые попробовав самостоятельно приготовить хлеб, я приняла поистине правильное решение, ведь даже самый вкусный покупной батон едва ли сравнится с домашней буханкой только что из духовки. Начинала я с хлеба без замеса (англ. no-kneed bread) по рецепту Джима Лейхи. Наверняка многие помнят его знаменитое видео с Марком Биттманом, журналистом The New York Times. Посмотрев его, я тут же бросилась ставить тесто. Хлеб получился с первого раза, поразив меня своей простотой настолько, что через пару месяцев я «созрела» до выращивания собственной закваски, которая, к слову, покорилась мне далеко не сразу. Рекомендую вам знакомиться с домашним хлебопечением с самого простого рецепта, постепенно переходя к более сложным. Поверьте, домочадцы обязательно по достоинству оценят ваши кулинарные эксперименты!

О

тдельно мне бы хотелось остановиться на некоторых полезных инструментах для домашнего хлебопечения. Как-то в одной из книг мне попались на глаза корзинки для расстойки. После их долгих и безуспешных поисков подруга прислала мне одну в подарок из Австралии. Сейчас же они продаются во многих магазинах. Они не только удобны, но и очень эстетичны – хлеб в них получается с красивым концентрическим узором. Выпекать же хлеб я предпочитаю в чугунных кастрюлях – благодаря им корочка получается хрустящей, да и пропекается буханка намного лучше за счет того, что чугун равномерно распределяет температуру. Если вы работаете с очень жидким тестом, то на помощь вам придет скребок – им удобно не только замешивать и разделывать тесто, но и убирать его остатки со стенок

миски и рабочей поверхности. А для нанесения на хлеб перед выпечкой надрезов для выхода пара вам понадобится специальное лезвие для надрезания теста или обычная бритва. Практически во всех рецептах используется способ обминки теста Stretch & Fold (англ. «растянуть и сложить»), когда тесто растягивается в четырехугольник, затем берется его правая половина, также немного растягивается и загибается к середине. Затем то же самое проделывается и с левой половиной. После этого берется верхний конец, немного растягивается и так же загибается к центру. То же самое происходит и с нижним концом. В результате получается аналог конверта. После этого тесто обычно выкладывается швом вниз и отправляется на расстойку. Более подробно об этом способе можно прочитать в Интернете, забив в поисковике Stretch & Fold.

143

Russian Foodie


ПОРТРЕТ

Хлеб без замеса

Рецепт этого хлеба я обнаружила несколько лет назад на просторах Живого Журнала (ЖЖ). Имя автора я, к сожалению, не запомнила, но сам рецепт прочно вошел в мою кулинарную жизнь. Это, без преувеличения, самый вкусный картофельный хлеб из всех, что я пробовала.

Время приготовления: 1 час + время на расстойку теста. Порции: 8–10.

Этот известный на весь мир рецепт в силу своей простоты идеален для первых шагов в хлебопечении. Его придумал американский пекарь Джим Лейхи. При желании на канале YouTube можно найти видео о том, как правильно печь этот хлеб, но поверьте, он и так получается у всех. В каких только формах я не пробовала его выпекать: и в терриннице, и в казане, и в ростере, – результат всегда чудесный. Ингредиенты:400 г пшеничной муки360 мл теплой воды4 г соли5 г свежих дрожжей растительное масло для смазывания формы

Ингредиенты: Для закваски:135 г ржаной муки135 мл теплой воды13 г ржаного стартера Для опары:50 г цельнозерновой муки50 г пшеничной муки высшего сорта90 мл воды1 г свежих дрожжей Для мочки:40 г панировочных сухарей75 мл воды Для теста:150–200 г картофельного пюре215 г цельнозерновой муки 200 г пшеничной муки120 мл теплой воды 8 г свежих дрожжей15 г соли10 мл растительного масла Приготовление:

Приготовление:

1. Соединить в большой миске муку, дрожжи и соль. Влить теплую воду (около 36–38 °C) и перемешать при помощи деревянной лопатки до однородности. Накрыть пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 12–24 часа. 2. Выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность, немного растянуть и сложить конвертом, накрыть полотенцем и оставить подходить еще на 1,5 часа. 3. Разогреть духовку до 230–250 °C вместе с чугунной формой, в которой вы будете выпекать хлеб. Смазать маслом форму, выложить в нее хлеб и накрыть крышкой. 4. Выпекать в разогретой духовке 30–40 минут с крышкой, затем еще 15–20 минут без крышки до готовности. Остудить готовый хлеб сначала около 15 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. При постукивании хлеб должен издавать глухой звук. Примечание: При желании можно смело экспери-

ментировать с этим рецептом: убавлять время расстойки или вводить различные дополнительные ингредиенты: орешки, мед, гранолу, другие крупы.

1. Для закваски смешать в миске все ингредиенты и оставить на 15–18 часов. 2. Для опары смешать в миске все ингредиенты, оставить при комнатной температуре на 2–3 часа, затем убрать в холодильник на 10–12 часов. 3. Для мочки смешать в миске все ингредиенты и оставить на 2–4 часа. 4. Для теста соединить в большой миске закваску, опару, мочку и все ингредиенты для теста и вымешивать в течение 15 минут. Сформировать из теста шар, накрыть пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 1–1,5 часа. 5. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, немного растянуть и сложить конвертом 3 раза. Сформировать шар, выложить его в корзину для расстойки, накрыть полотенцем и оставить подходить на 1 час. 6. Разогреть духовку до 220 °C. Выложить тесто на застеленный бумагой для выпечки противень и сделать на верхушке специальным лезвием продольные надрезы. 7. Выпекать в разогретой духовке 20 минут, затем снизить температуру до 180–190 °C и выпекать еще 45–50 минут до готовности.

Пшеничноржаной хлеб

Картофельный хлеб

Время приготовления: 1 час + время на расстойку теста. Порции: 6–8.

Время приготовления: 1 час 30 минут + время на рост закваски и расстойку теста. Порции: 6–8.

Этот хлеб станет идеальным сопровождением для летних холодных супов, таких как окрошка, свекольник или ботвинья. А если обжарить его

144

Russian Foodie


доброе утро!

Картофельный хлеб

145

Russian Foodie


ПОРТРЕТ

Пшеничноржаной хлеб

с двух сторон на оливковом масле и натереть чесноком, то его можно смело подавать к борщу вместо пампушек.

Приготовление:

Ингредиенты:350 мл теплой воды 350 г пшеничной муки80–120 г ржаной муки2 ч.л. соли2 ч.л. сахара25 г сливочного масла + для смазывания формы1,5 ч.л. сухих быстродей-

ствующих дрожжей

1. Соединить в большой миске оба вида муки, дрожжи, сахар и соль. Влить теплую воду (около 36–38 °C), добавить сливочное масло и замесить довольно тугое тесто. Сформировать шар, накрыть пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 2–3 часа. 2. Выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность, немного растянуть и сложить конвер-

146

Russian Foodie


ПОРТРЕТ том 3 раза, накрыть пленкой и оставить подходить еще на 1 час. 3. Разогреть духовку до 230 °C вместе с чугунной формой, в которой вы будете выпекать хлеб. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто, сделать на верхушке специальным лезвием продольные надрезы и накрыть крышкой. 4. Выпекать в разогретой духовке 25 минут с крышкой, затем еще 20–25 минут без крышки до готовности. Остудить готовый хлеб сначала около 15 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть.

Цельнозерновой хлеб с семенами льна

Цельнозерновой хлеб с семенами льна Время приготовления: 1 час + время на расстойку теста. Порции: 6–8.

Пожалуй, это один из моих любимых рецептов цельнозернового хлеба, по которому он получается очень ароматным и с хрустящей корочкой. Мука для него изготавливается из неочищенного зерна, которое сохраняет все витамины и полезные свойства. Каждый ломтик такого хлеба содержит до 3 г клетчатки, а семена льна являются источником растительных эстрогенов, так необходимых женщинам. Ингредиенты:50 г пшеничной хлебопекарной муки450 г цельнозерновой муки20 г манной крупы15 г свежих дрожжей10 г соли50 мл оливкового масла extra virgin320 мл теплой воды2 ст.л. семян льна2 ст.л. обжаренного кунжута Приготовление:

1. Смешать оба вида муки и манку и кончиками пальцев растереть дрожжи с мучной смесью до образования мелкой крошки. Добавить соль, оливковое масло и теплую воду (около 36–38 °C) и вымешивать в течение 15 минут. В конце добавить кунжут и льняное семя и продолжать месить до тех пор, пока они равномерно не распределятся по тесту. 2. Выложить тесто в чистую миску, слегка припыленную мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 1 час. 3. Выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и сформировать шар. Вернуть тесто обратно в миску и оставить подходить еще на 30 минут.

4. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, обмять и поместить на противень или в форму для запекания. Присыпать верх буханки мукой и сделать специальным лезвием продольные надрезы. Накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 1 час. 5. Разогреть духовку до 230 °C. Снизить температуру до 220 °C и выпекать хлеб 30–40 минут с крышкой до золотистой корочки, затем еще

147

Russian Foodie


ПОРТРЕТ 15–20 минут без крышки до готовности. Остудить готовый хлеб сначала около 15 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть.

Домашняя чиабатта Время приготовления: 1 час + время на расстойку теста. Порции: 3 штуки по 300 г.

Чиабатта – самый популярный итальянский хлеб. Можно сказать, что она является настоящим символом Апеннинского полуострова. Готовить ее достаточно просто, самое сложное – это работа с жидким тестом. Ингредиенты: Для опары:150 г муки200 мл теплой воды½ ч.л. сухих быстродействующих дрожжей Для теста:400 г муки185 мл воды15 г соли15 г сахара

(около 36–38 °C) и дать постоять около 5 минут. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить при комнатной температуре на 3–4 часа. 2. Соединить в миске опару и все ингредиенты для теста и замесить очень липкое тесто. Накрыть пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 1 час. Немного растянуть, сложить конвертом и оставить подходить еще на 1 час. Повторить 3–4 раза. Затем переложить тесто в контейнер с крышкой, накрыть и оставить подходить на 12–15 часов. 3. Выложить тесто на хорошо припыленную мукой поверхность, разделить на 3 части, немного растянуть, сложить конвертом и сформировать прямоугольники, помогая себе скребком для теста. Присыпать мукой каждый батон, накрыть полотенцем и оставить подходить на 3 часа. 4. Разогреть духовку до 220 °C. Выложить батоны на застеленный бумагой для выпечки противень. 5. Выпекать в разогретой духовке 35–40 минут до готовности.

Приготовление:

Кукурузный хлеб

1. Для опары растворить дрожжи в теплой воде

Домашняя чиабатта

Время приготовления: 1 час + время на замачивание крупы и расстойку теста. Порции: 8–10.

В моей семье очень любят супы, а их у нас принято есть с хлебом. Для борща, щей и других капустных супов прекрасно подходит бородинский, а для всех остальных я регулярно пеку этот несложный кукурузный хлеб. Ингредиенты: Для мочки:50 г кукурузной крупы (поленты)50 мл кипятка Для теста:200 г освеженной закваски350 г пшеничной муки первого или высшего сорта + для присыпки80 г кукурузной крупы (поленты)180 мл теплой воды 60 г творога20 г меда9 г соли½ ч.л. паприкирастительное масло для смазывания миски Приготовление:

1. Для мочки залить кукурузную крупу кипятком, перемешать, накрыть и оставить на 4 часа. 2. Для теста тщательно растереть творог с медом, чтобы не было комочков. Растворить в воде соль. Просеять в большую миску муку и паприку и смешать с кукурузной крупой. 3. Влить к муке теплую воду (около 36–38 °C), добавить творог и закваску и вымешивать в течение 15 минут. Должно получиться мягкое эластичное

148

Russian Foodie


ПОРТРЕТ

Кукурузный хлеб

тесто. Добавить мочку и вымешивать еще 5 минут. 4. Выложить тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1,5–2,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 5. Выложить подошедшее тесто на припыленную мукой поверхность и раскатать или расплющить в длинный узкий пласт шириной чуть меньше длины вашей формы для выпечки. Скрутить его в рулет по короткой стороне, запечатывая шов ребром ладони на каждом витке. Защипнуть шов и края рулета, перевернуть заготовку швом вниз, выложить в слегка припыленную мукой форму

для запекания, накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 1,5–2,5 часа (в зависимости от силы закваски). Тесто должно подняться до краев формы. 6. Разогреть духовку до 230 °C. Смазать верх буханки теплой водой при помощи кулинарной кисти и присыпать мукой. Сделать специальным лезвием длинный продольный надрез. 7. Выпекать в разогретой духовке сначала 10–15 минут при температуре 230 °C с паром, затем еще 25–30 минут при 200 °C без пара до готовности. Остудить готовый хлеб сначала около 15 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть.

149

Russian Foodie


паста и баста

Урок 4:

синьора Лазанья d рецепт и фото: Елена Быстрова

Об истории создания лазаньи (итал. lasagne) нам известно совсем немного. Название этому блюду дали еще древние римляне – слово «лазанья» (лат. lasana, lasanum) означало «ваза» или «емкость». До XIV века ее готовили с овощами, пока некто Франческо Дзамбрини не придумал добавлять в нее сыр и не придал ей современную слоистую форму. Свой рецепт Дзамбрини занес в собственную кулинарную книгу, а блюдо стало настолько популярным, что именно эта подача до сих пор считается классической. Но даже «отец» итальянской кулинарии Пеллегрино Артузи ни слова не говорит о том, как появилась лазанья по-болонски (болоньезе). Известно лишь, что в начале XX века болонские рестораны стали предлагать своим клиентам это блюдо, и оно очень быстро приобрело необычайную популярность. Однако истинным своим признанием лазанья обязана Паоло Монелли, который в 1935 году включил ее в свою культовую книгу Ghiottone Errante («Странствующий обжора»). 150

Russian Foodie


доброе утро!

151

Russian Foodie


Т

паста и баста

ри основных составляющих лазаньи – это сфолья, соус рагу и соус бешамель. Для того, чтобы лазанья получилась по-настоящему вкусной, не следует экономить на продуктах – все они должны быть отменного качества. А если процесс ее приготовления кажется вам слишком долгим, разделите его на два приема. С вечера сделайте соусы, а утром замесите тесто, соберите лазанью и запеките ее в духовке. Это значительно упростит работу.

Соус рагу (фр. ragоût). Название этого самого что ни на есть итальянского соуса происходит от французского слова ragoûtant, что значит «аппетитный». Многие удивляются, почему рагу готовится так долго, ведь приготовление фарша занимает не более 20 минут. Дело в том, что за 20 минут мясо жарится, а рагу – это не жареное мясо, а тушеное в томатном соусе на минимальном огне. Если увеличить огонь, мясо снизу начнет поджариваться, а соус – быстро выкипать. Этого допускать ни в коем случае нельзя! В Неаполе рагу готовят около 6 часов, и это еще не предел – иногда время приготовления доходит и до 10 часов. Итальянские бабушки говорят: «Чем дольше готовится рагу, тем оно вкус-

нее». Истинное рагу по-болонски не имеет ничего общего с продаваемым во всем мире соусом болоньезе. Более того, некоторые производители даже помещают в банку с соусом спагетти. Хотя сами итальянцы, а в особенности жители Эмильи-Романьи, никогда не едят рагу со спагетти – только со свежей яичной пастой, например, с тальятелле. Чтобы защитить рагу от подобных «издевательств» и подделок, в 70-х годах Итальянская академия кулинарии совместно с ассоциацией Confraternita del Tortellino (дословно – Братство Тортеллино) отдали на хранение в Торговую палату Болоньи несколько традиционных болонских рецептов, в числе которых был и рецепт рагу. Классический рецепт требует использования смеси 2/3 говяжьего фарша и 1/3 грудинки. Если же вы хотите немного «облегчить» ваше рагу для лазаньи, используйте смешанный фарш из говядины и свинины. Соус бешамель (фр. béchamel – белый соус) является королем белых соусов и имеет французское происхождение. По одной из версий, он носит имя своего изобретателя – Луи Де Бешамеля, однако итальянцы не согласны с этой гипотезой. Они убеждены, что соус был изобретен в Тоскане и вывезен во Францию Екатериной Медичи. Как бы там ни было на самом деле, мы будем готовить соус бешамель по рецепту «отца» итальянской кухни Пеллегрино Артузи. Он отличается от всемирно известного французского соуса. Сам же Артузи называл его «основным секретом изысканной итальянской кухни». Только представьте себе, этому рецепту, ни много ни мало, целых 150 лет!

Классическая лазанья Время приготовления: 5 часов. Порции: 6.

Ингредиенты: Для сфольи:300 г муки3 яйца оливковое масло для варки листовсемола для присыпкисоль для варки Для рагу:250 мл мясного бульона1 луковица1 морковь1 стебель сельдерея50 мл оливкового масла4 ст.л. сливочного масла500 г смешанного мясного фарша из говядины и свинины250 мл сухого красного вина250 мл томатной пассаты соль, черный молотый перец Для соуса бешамель по рецепту П. Артузи:40 г муки750 мл молока90 г сливочного масла1 желток70 г тертого сыра пармиджанощепотка тертого мускатного орехаcоль, черный молотый перец Для сборки:тертый сыр пармиджано

152

Russian Foodie


доброе утро!

Приготовление:

1. Для рагу мелко порубить лук, морковь и сельдерей (можно измельчить их в блендере). Разогреть в кастрюле оливковое масло, добавить сливочное и обжарить на нем овощи. Добавить фарш и подрумянить его на довольно сильном огне. Не уменьшая огонь, влить вино и дать ему выпариться около 1 минуты (вино должно утратить запах алкоголя). Добавить томатный соус и через 2–3 минуты – бульон. Посолить и поперчить по вкусу, затем оставить томиться на самом слабом огне минимум на 2 часа, периодически помешивая и добавляя при необходимости бульон. Соус должен слегка «побулькивать».


паста и баста 2. Для соуса бешамель растопить в сотейнике 60 г сливочного масла и добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко. Посолить и поперчить по вкусу. Варить соус на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения и кремообразной текстуры. Снять с огня, добавить сырой желток, оставшееся сливочное масло, сыр пармиджано и щепотку мускатного ореха.

3. Для сфольи насыпать муку горкой на рабочую поверхность, сделать в центре небольшое углубление и разбить в него яйца. Начать замешивать тесто вилкой. Как только оно слегка загустеет, продолжить замешивать его пальцами, а затем всей ладонью. Завернуть готовое тесто в пищевую пленку и оставить «отдыхать» на 30–40 минут. Более подробно о приготовлении сфольи можно прочитать в Уроке 1 в номере Russian Foodie «Осень 2015».

154

Russian Foodie


паста и баста

4. Раскатать тесто в тонкую, почти прозрачную, сфолью и разрезать ее на 6–8 прямоугольников. Также можно разделить тесто на 6–8 частей и раскатать каждую часть в отдельности. При желании можно также использовать машинку для приготовления пасты. Для этого необходимо прикрутить ее к рабочей поверхности, затем разрезать тесто пополам и придать ему руками удлиненную форму, присыпать мукой. Установить регулятор (находится сбоку машинки) на самый широкий промежуток и пропустить тесто один раз между валиками машинки. Получившийся пласт снова присыпать мукой, сложить вдвое и еще раз пропустить между валиками. Снова присыпать пласт мукой, сложить его в три раза, слегка придавить рукой и пропустить между валиками, вставив его в машинку узкой стороной. Повторить этот шаг 7–8 раз. В конце пропустить пласт 1–2 раза, не складывая его пополам. Разрезать получившийся пласт на две равные части. Каждый раз, пропуская пласт между валиками, уменьшайте промежуток на 1 мм, поворачивая регулятор сбоку машинки. Правой рукой быстро поворачивайте рукоятку, а левой поддерживайте пласт, выходящий из машинки, слегка приподнимая его. С каждым последующим разом пласт будет становиться все тоньше и длиннее. В результате все пласты должны получиться гладкими и шелковистыми на ощупь.

155

Russian Foodie


паста и баста

5. Разрезать готовые пласты сфольи на куски, подходящие по длине вашей форме для запекания, выложить их на рабочую поверхность и присыпать семолой. Поскольку семола по своей структуре крупнее муки, то пласты не будут склеиваться между собой. Вскипятить в кастрюле воду с щепоткой соли и 1 ст.л. оливкового масла (благодаря маслу пласты не будут склеиваться между собой). Приготовить большую миску с холодной водой и застелить рабочую поверхность кухонными полотенцами. Опустить в кипящую воду 2 готовых пласта и варить 30–40 секунд. Достать их шумовкой и опустить в миску с холодной водой на пару секунд, чтобы остановить процесс варки. Затем выложить готовые пласты на полотенца, чтобы они отдали воду. Отварить таким образом все пласты. Собирать лазанью можно и с сырыми пластами, однако их предварительное отваривание поможет понять, насколько увеличится паста при запекании и насколько она может деформироваться, а также какой густоты должен быть соус, чтобы пласты равномерно им пропитались. 6. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать форму для запекания сливочным маслом. 7. Выложить на дно формы немного соуса рагу, накрыть первым пластом сфольи, затем выложить толстый слой рагу, а сверху тонкий слой соуса бешамель и посыпать тертым сыром. Накрыть следующим пластом сфольи и повторить все слои. Слоев сфольи должно быть не менее шести. Закончить следует слоем соуса бешамель, смешанным с рагу. Сверху присыпать сыром и выпекать в духовке 40–50 минут. Должна получиться румяная корочка.

156

Russian Foodie


паста и баста Как только она появится, лазанью следует накрыть фольгой, чтобы верхний слой не подгорел. 8. Вынуть готовую лазанью из духовки и дать постоять 20 минут. И помните, лазанья – одно из тех блюд, которые на следующий день становятся лишь вкуснее.

157

Russian Foodie


доброе утро!

Королевский тор т d

Рецепт и фото: Елена Демьянко

158

Russian Foodie


торт Торт или бисквит королевы Виктории (англ. Victoria Sponge Cake), как несложно догадаться, был назван в честь великой английской королевы Виктории. Говорят, что он был ее фаворитом на протяжении всего периода ее правления, и она часто наслаждалась им во время послеобеденного чаепития. Пожалуй, это один из самых быстрых летних тортов – спустя всего час у вас на столе будет истинно английский десерт. Останется лишь заварить крепкий черный чай и принимать гостей в тенистом саду.

В

классической версии торт королевы Виктории представляет собой два ванильных бисквита, щедро промазанных клубничным джемом и взбитыми сливками. Сверху же он обязательно украшается сахарной пудрой. Пожалуй, нет более классического сочетания, чем нежный бисквит, спелая клубника и взбитые сливки. Корж у этого торта получается плотным, упругим и чуть влажным, и его сложно назвать легким и пористым, но именно в этом и заключается его особенность. Его прекрасно дополняют пышный крем и ароматный ягодный соус. Сегодня мы познакомим вас с одной из вариаций торта Виктории с неожиданными вкусовыми оттенками – с добавлением в тесто лимончелло, а в клубничный сироп – бальзамического уксуса.

Торт королевы Виктории с лимончелло Время приготовления: 1 час. Порции: 8, на 2 формы диаметром 20 см.

По рецепту известного фуд-фотографа, блогера и автора кулинарных книг Кэти Куинн Дэвис. Ингредиенты: Для бисквита:170 г сливочного

масла комнатной температуры + для смазывания формы135 г сахарной пудры3 яйца1 ч.л. ванильного экстракта170 г муки + для присыпки формы20 мл молока30 мл лимончелло (или 2 ч.л. лимонного сока) Для крема:225 г маскарпоне100 г сливок 33–38% 25 г мелкого сахара Для клубничного сиропа:400 г клубники35 г сахара40 г лимончелло (или 4 ч.л. лимонного сока)10 г бальзамического уксусагорсть свежей мяты Для украшения:сахарная пудра свежая клубника

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 205 °С. Смазать сливочным маслом две разъемные формы для выпечки диаметром 20 см и присыпать их мукой. 2. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой в пышную светлую массу, около 5–6 минут. По одному ввести яйца, каждый раз хорошо взбивая. Добавить половину муки, молоко, лимончелло и ванильный экстракт, перемешать до однородной консистенции и добавить оставшуюся муку. 3. Разделить тесто на две части и выложить в подготовленные формы. Разровнять верх лопаткой и чуть постучать формой о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха. 4. Выпекать в разогретой духовке 20–25 минут до «сухой зубочистки». Достать бисквиты из духовки, дать постоять около 5 минут, затем аккуратно извлечь из форм. 5. Нарезать клубнику четвертинками и выложить в сотейник, добавить сахар, лимончелло и бальзамический уксус. Довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь до среднего, добавить измельченную мяту и варить 2–3 минуты. Клубника должна стать мягче, но при этом сохранить форму. 6. Процедить клубнику через сито. Переложить клубнику в миску, а сироп вернуть в сотейник и варить на среднем огне, пока его объем не уменьшится вдвое. Смешать готовый сироп с клубникой и охладить. 7. Взбить маскарпоне со сливками и сахаром до консистенции густой сметаны. Крем должен держать форму, но при этом не быть слишком плотным. 8. Выложить на один из бисквитов крем, распределить сверху клубнику и полить сиропом, накрыть вторым бисквитом и слегка на него надавить. Посыпать сверху сахарной пудрой и украсить свежей клубникой.

159

Russian Foodie


доброе утро!

Секреты фуд-фотографа от

Динары Снижевской

Стильные и атмосферные работы фотографа и фуд-стилиста Динары Снижевской знакомы читателям многих кулинарных изданий. В интервью Russian Foodie она рассказала о трудностях в начале творческого пути, любимых блюдах для съемки и почему не боится несовершенства.

160

Russian Foodie


доброе утро!

Текст: Анастасия Зурабова Фото: Динара Снижевская

d R.F.: Кто ты по образованию и как родилось твое увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? Почему именно фуд-фотография? Что тебя в ней больше всего привлекает? Год назад я окончила институт телевидения и радиовещания им. М. А. Литовчина (ГИТР), факультет кинотелеоператорского мастерства. Мой выбор института и факультета был основан на страстном увлечении фотографией и желании таким образом «убить сразу двух зайцев». На третьем курсе я увлеклась предметной съемкой и обучалась мастерству у известного фотографа. Из любопытства попробовала поработать с едой и с тех пор не могу остановиться! Мне очень нравится художественная составляющая фуд-фотографий: выстраивание композиции натюрморта, работа со светом и цветом. R.F.: Ты где-то училась фотографии или ты самоучка? Кого бы ты могла назвать своими учителями? C какими трудностями тебе пришлось столкнуться в начале своей деятельности?

161

Russian Foodie


фото-foodie Техническому пониманию фотографии я училась рые максимально выгодно и вкусно преподносят поначалу самостоятельно, а затем в институте и на блюдо. А из реквизита очень ценю простую посуду курсах предметной фотографии. Основы фуд-стай- без принтов и фактурные, видавшие виды предмелинга изучала в Петербурге. Из учителей не могу ты и фоны естественных цветов. Да, увы, бывают и не отметить тех, кто обучал операторскому мастер- сложные для меня заказы, задача которых сводится ству (как ни крути, это смежные профессии): Кирил- к тому, чтобы «напихать» в кадр побольше всего, да лова А. М., Дудова А. В., Пархаева В. Т. И, конечно попестрее. Выполнить такое – выше моих сил! же, я очень благодарна человеку, который открыл R.F.: Где ты черпаешь вдохновение для своих мне тонкости фотографирования предметов – В. фотографий? Блоги, книги? Всегда ли ты довольМорозову. на получившимся результатом? И что ты делаешь, Когда я осознала, что хочу заниматься съемкой если вдохновение тебя покидает? еды (это чувство можно сравнить с влюбленностью!), то мне даже пришлось уйти с работы, чтобы Чаще всего меня вдохновляет красота природы, ее дары, «медленная» жизнь вдали от шумных горополностью посвятить себя новому увлечению и набраться опыта. Но тут я столкнулась с непонимани- дов, красивая еда, Pinterest и такие блоги, как Local ем некоторых людей, с критикой моего выбора про- Milk, Adventures in Cooking и другие. Нет, я далеко не всегда довольна результатом своей работы, чему фессиональной стези, с надменными ухмылками и очень рада, ведь для развития, прежде всего, насмешками. Конечно же, в первое время необходима объективная оценка себя. была и некоторая неуверенность в Я Когда меня покидает вдохновение, своих силах, но мне очень помогла я стараюсь отдохнуть, отвлечьдалеко поддержка близких людей. ся. Самое главное для меня не всегда – не зацикливаться на его R.F.: Расскажи, с чего отсутствии, не паниковать, ты начинала в фотодовольна результатом графии? Каким обопотому что вдохновение рудованием пользусвоей работы, чему через некоторое время ешься сейчас? всегда возвращается, это очень рада, ведь для Начинала я с женских нормально. портретов. Но мне развития необходима приходилось постоR.F.: Расскажи, пожалуйобъективная янно сталкиваться с ста, про этапы творческого процесса. Как ты готовишься большим количеством оценка себя. к съемке? Как продумываешь проблем, которые негативно блюдо, идею кадра, подбиравлияли на конечный результат ешь реквизит? и не позволяли развиваться. Со Когда я фотографирую для блога временем я поняла, что иду в неили журнала, то чаще всего это какие-то сезонные верном направлении. Грубо говоря, Вселенная мне рецепты, и тогда именно время года определяне помогала, в отличие от того, что происходит со ет тему и идею снимка. Например, если это лето, мной сейчас. Что касается оборудования, то на данный момент то в ход идут яркие сочные краски, обилие света, свежие цветы, динамика в кадре. Основываясь на я снимаю на камеру Canon 6D и пользуюсь объектех ассоциациях, которые дарит нам тот или иной тивами EF 24–105mm f/4L IS USM и EF 50mm f/1.4 сезон, я и подбираю блюдо, реквизит и настроение, USM. И пока очень довольна. которое хочу передать. Если же это коммерческая съемка, то тут все зависит от ее задач и пожеланий R.F.: Есть ли у тебя любимые блюда для съемки? Любимые ракурсы, реквизит? Есть ли какие-то за- заказчика. казы/проекты, за которые ты не берешься, потому что они находятся вне твоей зоны комфорта? R.F.: Сколько времени в день/неделю ты посвящаешь фотографии? Я люблю снимать выпечку, потому что сладости – Я снимаю каждый рабочий день, иногда и по вымое хобби, а значит, самый доступный объект для съемки. Но я также с удовольствием фотографирую ходным. Если принимать во внимание подготовку и первые, и вторые блюда, если их приготовлением или приготовление блюда и постобработку, то позанимался профессионал. Люблю ракурсы, котолучается около 6–8 часов в день.

162

Russian Foodie


доброе утро!

163

Russian Foodie


доброе утро!

R.F.: Кого ты считаешь профессионалом у нас в России из коллег? Я считаю, что у нас немало профессионалов, но я бы выделила Татьяну Червонную, Яну Манакову и Светлану Бурдюкову.

Мой главный совет начинающим Начинающим фотографотографам: фам я бы посоветовала «Не бойтесь научиться пользоваться зеркальными камерами ошибаться!». среднего сегмента и обя-

R.F.: Расскажи, пожалуйста, про модные тенденции в фуд-фотографии в последнее время? Следуешь ли ты им или придерживаешься своего стиля? Как бы ты могла охарактеризовать свой стиль съемки? Есть ли у тебя какие-то фирменные «фишки»? В последние два года я не замечаю каких-то особенных изменений в тенденциях. Это уже известные всем фоны под бетон, а также загородная жизнь, живые цветы, руки в кадре, животные... Мне очень нравится наблюдать за повсеместной тягой к натуральности, к здоровью, к природе. Ведь именно мировоззрение, привычки, вкусы людей рождают тенденции, и только от зрителей зависит, приживутся новые веяния или нет. А по поводу своего стиля я бы сказала так – его «зачатки» зародились недавно, и я продолжаю работать над собой, искать себя и свои фирменные «фишки». И следую всему, что мне по вкусу! R.F.: Дай, пожалуйста, советы начинающим фотографам относительно аппаратуры, объективов, режимов съемки, света. На что стоит обратить особое внимание?

зательно овладеть ручным режимом – это даст возможность полностью контролировать процесс съемки. Кроме того, очень пригодится простой штатив, который позволит фотографировать с длинной выдержкой и обеспечит более широкий диапазон съемочного времени при естественном свете. Из объективов на первое время советую «полтинник», например, если это Canon, то это EF 50mm f/1.8 II. А вообще, лучше всего, прежде чем тратиться в порыве желания, одолжить технику на время у друзей или взять напрокат и попробовать поработать с едой, изучить процесс. Может оказаться, что это занятие вас не затянет, и тогда траты будут не оправданы. R.F.: Если бы в магазине продавали «Набор начинающего фуд-фотографа», то что бы ты в него включила? Книгу об основах фуд-фотографии и стайлинга, качественный искусственный лед, небольшую спринцовку (очень удобно с ее помощью очищать фон от лишних крошек), длинный пинцет, кисть, емкость с растительным маслом, пульверизатор и упаковку хорошего настроения.

164

Russian Foodie


фото-foodie R.F.: Существуют ли какие-то секреты, рекомендации, как сделать так, чтобы блюдо выглядело аппетитно на фотографии? Есть ли у тебя какие-то свои фирменные приемы (например, полить шоколадом или посыпать сахарной пудрой, если кекс не получился)? Основное правило, которым я руководствуюсь в работе, – аппетитно все, что натурально, а значит, – не очень идеально. На мой взгляд, слишком «вылизанное» блюдо выглядит пластмассовым, поэтому меня не пугают несовершенства. Могу открыть один большущий секрет. При подготовке шоколадного кулича к пасхальной съемке для Russian Foodie мне не хватило белого шоколада для глазури. Ведь изначально я планировала покрыть ей всю верхушку – по классическим канонам. Я была очень расстроена, но что-то побудило меня посмотреть на, казалось бы, загубленный кулич «глазом» фотоаппарата и, знаете, мне понравилось! Получилось довольно-таки нестандартно! Так что если вам кажется, что блюдо безнадежно испорчено, не расстраивайтесь, а лучше посмотрите на него через видоискатель. Но, тем не менее, я не брезгую небольшими хитростями – растительным маслом,

которое придает свежести немного «завядшему» блюду, и, как и многие мои коллеги, баллончиком со смесью воды и растительного масла для опрыскивания свежих овощей и фруктов. Поскольку аппетит возбуждает фактура блюда и сочетание «съедобных» цветов, то я уделяю этому немало внимания – пользуюсь особенностями света и цветовым кругом. R.F.: Твои пожелания начинающим фуд-фотографам. Погружаясь в новое увлечение с воодушевлением, с уверенностью в собственных силах, многие из нас испытывают разочарование, глядя на свои первые результаты, и тут же опускают руки. В свое время мне очень помог совет моего мужа: «Не бойся ошибаться». Благодаря ему в один из трудных моментов я продолжила заниматься любимым делом, но уже без страха, без завышенных ожиданий и с новым взглядом и трезвым осознанием своих ошибок, что со временем открыло передо мной новые возможности. Поэтому, прежде всего, я хочу пожелать начинающим фуд-фотографам (да и не только): «Не бойтесь ошибаться!».

165

Russian Foodie


Варенье на зиму доброе утро!

Варенье из клубники с мятой

166

Russian Foodie


заготовки

d Рецепты и фото: Елена Алешина

Домашнее варенье – один из вкуснейших десертов! Его можно подавать не только к чаю, но и использовать как сладкий соус к мороженому, йогурту, кашам, сырникам и оладьям или как сладкую начинку для пирожков и блинов. А зимой баночка ароматного варенья напомнит о теплых летних днях и богатом урожае собственного сада.

Совет:

Домашнее варенье может храниться долго, если его правильно законсервировать. Для этого необходимо простерилизовать банки и крышки: тщательно их промыть и обдать кипятком. Затем разлить по горячим банкам горячее варенье и закрыть крышками. Перевернуть банки вверх дном, накрыть одеялом и оставить до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Варенье из клубники с мятой

Варенье из крыжовника

Время приготовления: 1 час + 8 часов на настаивание. Порции: 1 л.

Время приготовления: 1 час + 8–10 часов на настаивание. Порции: 1,7 л.

Ингредиенты:1 кг клубники800 г сахара 2 ст.л. сока лимона5–6 веточек мяты

Ингредиенты:1 кг зеленого крыжовника1 кг сахара250–300 мл воды50 мл водки

Приготовление:

Приготовление:

1. Перебрать клубнику, тщательно промыть, обсушить и очистить от плодоножек. Поместить ягоды в кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 7–8 часов, пока ягоды не дадут сок. 2. Поставить кастрюлю с клубникой на огонь и довести до кипения. Снять пену. Добавить лимонный сок и половину веточек мяты целиком. Варить, помешивая, 15–30 минут (в зависимости от сорта ягод) до загустения. Удалить веточки мяты. 3. Измельчить оставшуюся мяту и добавить в варенье за несколько минут до окончания варки, перемешать. 4. Разложить горячее варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать в темное прохладное место.

1. Перебрать ягоды, тщательно промыть, обсушить и удалить плодоножки. Проколоть каждую ягоду кончиком ножа, выложить в миску, сбрызнуть водкой и убрать в морозильную камеру на 30 минут. Затем переложить в холодильник и оставить еще на 8–10 часов. 2. Влить в кастрюлю воду, добавить сахар и довести до кипения. Слегка остудить. 3. Выложить ягоды в теплый сироп и оставить на 15 минут для пропитки. 4. Поставить кастрюлю с ягодами на средний огонь, довести до кипения и варить 3–5 минут. 5. Разложить горячее варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать в темное прохладное место.

167

Russian Foodie


заготовки

Варенье из крыжовника

Пряное виноградное варенье Время приготовления: 24–36 часов. Порции: 1,5 л.

Ингредиенты:1 кг белого винограда без косточек800 г сахарасок 1 лимона200 мл воды 3 бутона гвоздики1 палочка корицы2–3 веточки тимьяна Приготовление:

1. Влить воду в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок и пряности и нагревать на среднем огне до полного растворения сахара. Слегка остудить.

2. Перебрать виноград, тщательно промыть и обсушить. Выложить ягоды в теплый сироп. Каждые 1,5–2 часа на протяжении 10 часов нагревать массу на среднем огне, но не кипятить. Это необходимо для того, чтобы ягоды не полопались при последующей варке. 3. Поставить кастрюлю с ягодами на слабый огонь и варить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и оставить на 12–24 часа. 4. Снова поставить варенье на огонь и нагревать еще 10–15 минут. При желании удалить пряности. 5. Разложить горячее варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать в темное прохладное место.

168

Russian Foodie


доброе утро!

Пряное виноградное варенье

169

Russian Foodie


индекс рецептов

Салат: Летний салат с нутом и колбасками 94 Салат с запеченным ревенем, фетой и малиновой заправкой 31 Салат с клубникой и томатами 14 Салат с малиной, слабосоленым лососем и креветками 34 Салат со спаржей и ежевичным соусом 23

Закуска: Баклажаны, запеченные с помидорами и сыром 17  Брускетта с инжирным джемом и бри 60 Брускетта с лососем и каперсами 59 Брускетта с рикоттой, клубникой и кленовым сиропом 60 Брускетта с томатами и моцареллой 54 Брускетта со шпинатом, яйцом и кедровыми орешками 56 Бургер с хрустящей курицей и капустой кале 79 Бургеры с осьминогом по-галисийски 82 Вегетарианские бургеры «Светофор» 80 Картофельные драники с морковью и шпинатом 43 Кукуруза с сыром, перцем чили и лаймом 113 Куриный бургер с йогуртовым соусом 83 Панцанелла с яйцом и беконом 43 Рулетики из баклажанов с мясной начинкой 18 Теплая брускетта с песто, вялеными томатами и копченым сыром 59 Теплая брускетта с печеными овощами 56

Суп: Гаспачо в стиле капрезе 102 Густой овощной суп 97 Классический гаспачо 99

Классический сальморехо 103 Суп-пюре из печеных баклажанов 17

Основное блюдо: Баранина на косточках с чесноком 111 Грудка индейки с горчицей и медом 113 Классическая лазанья 152 Куриные голени в клубничном соусе 14 Курица в пите с огуречным соусом 117 Курица, маринованная в йогурте 8 Лосось с мускатной тыквой на гриле 111 Паста с креветками и соусом из баклажанов 21 Полента с тремя видами сыра 45 Свиная вырезка с малиновым соусом 33 Соба со шпинатом, рикоттой и грецким орехом 141 Стейк портерхаус 86 Стейк рибай 85 Стейк стриплойн 89 Утиная грудка с ежевичным соусом 25 Филе миньон 86

Выпечка: Пирог из теста фило с баклажанами и сыром 18 Ванильные пончики с персиками 41 Ванильный пирог с клубникой 69 Галета с персиками и козьим сыром 38 Домашняя чиабатта 148 Картофельный хлеб 144 Кростата со сливами, абрикосами и имбирем 70 Кукурузный хлеб 148 Миндальный кекс с персиками 41 Миндальный пирог с персиками и черешней 70 Мягкие булочки для бургера 75

170

Russian Foodie


индекс рецептов

Песочные корзинки с ягодами и меренгой 64 Пицца на пите с овощами и яйцом 43 Пицца с фруктами на гриле 114 Пшенично-ржаной хлеб 144 Сметанный тарт с черникой 63 Сырные вафли с овощами 46 Тарт с клубникой и кремом из маскарпоне 64 Тарт с лимонным курдом и свежей голубикой 66 Тарт с ревенем и кремом из рикотты 27 Хлеб без замеса 144 Цельнозерновой хлеб с семенами льна 147 Шарлотка с персиками 38 Шоколадные тарталетки с малиной и темным шоколадом 63 Штрейзелевый пирог с абрикосами, малиной и черникой 69

Десерт: Варенье из клубники с мятой 167 Варенье из крыжовника 167 Замороженный йогурт с ежевикой и шоколадными каплями 22 Йогуртовое мороженое с вишней и корицей 11 Йогуртовый суп с вишней и черешней 8 Клубничный мусс 12 Клубничный суп 50 Малиновый суп с нектаринами 33 Пина Колада с клубникой 48 Попсикл «Клубничный мохито» 128 Попсикл из клубники и арбуза 122 Попсикл из огурца, лайма и малины 124 Пряное виноградное варенье 168 Ревень с йогуртовым кремом и фундуком 31 Суп из смеси фруктов 52 Творожник с клубничным соусом 92 Торт королевы Виктории с лимончелло 159

Чернично-йогуртовый суп 48 Эскимо «Кофе с шоколадом» 127 Эскимо «Смузи с гранолой» 124 Эскимо «Чизкейк с малиной» 122 Эскимо из запеченных бананов 128

Напиток: Апероль Шприц 108 Базиликовый Смэш 108 Банановый смузи со спирулиной 130 Вишневый смузи 135 Домашний тархун 97 Дынный лимонад с мятой и шалфеем 120 Зеленый смузи 132 Классический Россини 107 Кловер Клаб 107 Клубничный лимонад 12 Мандариновый мартини 119 Маргарита с красными апельсинами 108 Мятно-имбирный лимонад 121 Настойка из ревеня 31 Смузи из яблока, киви и шпината 141 Солнечный тропический смузи 135 Цитрусовый лимонад 118 Ягодный смузи 132

Соус: Ежевичный уксус 24 Малиновый сироп 107 Малиновый уксус 33 Перечный соус 90 Простой сахарный сироп 107 Соус блю чиз 90 Соус из печеных перцев 89 Соус наршараб 90 Соус харисса 89 Томатный конфитюр 104 Томатный соус 94

171

Russian Foodie

Russian Foodie Summer 2016  

The First Russian Culinary Online Magazine

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you