Issuu on Google+

доброе утро!

1 2016 Весна

Russian Foodie


Условные обозначения:

Фото и стиль обложки: Злата Панченко доброе утро!

73

Салат

Закуска

Суп

1 2016 Весна

Russian Foodie

Кулич: @isladosti Рецепты куличей ищите на стр. 72 и стр. 144

Основное блюдо

Напиток

Выпечка

Десерт

соус

сезон 8 шпинат 14 рыба 18 авокадо 22 спаржа 30 молодой сыр 36 курица 41 базилик колонка редактора 46 руккола доброе утро! 50 французские тосты 56 блюда из яиц

70

блюдо дня 60 оладьи 66 блины пасха 72 куличи и пасха

Веганское блюдо

без лактозы

без глютена

сезонный десерт 78 пасхальная выпечка хозяйке на заметку 84 ингредиенты в выпечке полезное знакомство 88 наташа деко и «инлавка» vegan 92 великий пост

алкоголь

сложность блюда

зож 98 легкое меню 104 проростки 108 спринг-роллы

2

Russian Foodie


содержание

123

14

вкусная неделя 164 блюда с творогом

кулинарный интернационал 112 пасхальный обед 184 buona pasqua!

крупным планом 172 торт «сметанник»

разрушители мифов 118 торт «павлова»

паста и баста 176 урок 3: синьор равиоло

130

вкусный понедельник 122 светлое воскресенье

фото-foodie 188 секреты фуд-фотографа от катерины тювелевой секретный ингредиент 196 сливочный сыр марафон russian foodie 200 #марафонореховогомолока

foodie-люди 128 ольга и павел сюткины мультиварка 132 время весны кулинарная школа 138 как открыть свою пекарню?

52

кулинарная битва 144 куличи профи 150 сыру быть! портрет 158 курд

3

Russian Foodie


команда

р

кц еда

ия р

Татьяна Смирнова

кц еда

ия

валерия паршина

арт-директор

редактор

По образованию я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и Instagram, нашла этот замечательный проект.

smirnova@russianfoodie.ru Instagram: @tamtamtut

Сколько себя помню, всегда хотела работать в сфере журналистики. Сначала писала обзоры на книги и фильмы, что позволяло мне совмещать приятное с полезным, ведь и то, и другое с детства было моей страстью. Потом долгое время трудилась в издательстве образовательной тематики. Именно в тот период моей жизни я увлеклась кулинарией. Выяснилось, что приготовление еды – процесс вовсе не такой страшный, каким он мне казался прежде, а радость, которую ты испытываешь, видя, как твои домашние уплетают за обе щеки приготовленные тобою блюда, толкает тебя на новые подвиги. И сейчас я с гордостью могу сказать: «Я безумно люблю свою работу!».

valeriya.v.parshina@gmail.com

Над номером работали: Анжелика Зоркина

Злата Панченко

Фотограф и фуд-стилист.

Фотограф и фуд-стилист.

sweet-melis.livejournal.com   facebook.com/angelika.lika07 Instagram: @angelika_sorkina

foodandharmony.com Instagram: @zpzlata

Олеся Куприн

Елена Демьянко

Фотограф и фуд-стилист.

Фотограф и фуд-блогер.

okuprin.com Instagram: @okuprin

elenademyanko.blogspot.com.by Instagram: @elenademyanko

Алена Веселова

Фотограф и фуд-стилист.

Мария Шумова

Фотограф и фуд-блогер.

fahrwasser.livejournal.com Instagram: @fahrwasser

orange-dahlia.livejournal.com Instagram: @m_shumova

Настя Понедельник

Фотограф и фуд-стилист, автор кулинарного портала и мобильного приложения Monday Delights. mondaydelights.ru Instagram: @n_ponedelnik

Катерина Тювелева

Фотограф, фуд-стилист и главный редактор сайта с рецептами для мультиварок. timecook.ru Instagram: @_timecook_

4

Russian Foodie


команда

Маша Немова

Динара Снижневская

Фотограф, фуд-стилист и фуд-блогер.

kamalasha.blogspot.com Instagram: @dinara_snizhevskaya

Дарья Калугина

Фуд-блогер, автор сайта о домашней выпечке Mary Bakery. marybakery.ru Instagram: @masha_nemova Ксения Никифорова

Фотограф и фуд-стилист.

Журналист, кондитерлюбитель.

contrse.com Instagram: @contrse

Instagram: @xeniacoquelicot

Елена Быстрова

Елена Мельник

Фуд-блогер и создательница сайта об итальянской кухне.

Фотограф.

azdora.it Instagram: @azdora_food_photo

vk.com/elenamelnik Instagram: @melnik_photo

Анна Коробова

Елена Тян

Кондитер.

Фуд-блогер. Instagram: @deliscake

annabakery.ru Instagram: @annabakery_rus

Любовь Тимофеева

Журналист, фуд-блогер.

Instagram: @smilingsunray

aulevain.ru Instagram: @eygewa

Яна Манакова

Анастасия Воскресенская

Евгения Масловская

Фуд-блогер.

Фуд-блогер.

Фуд-блогер.

Instagram: @zygonema

Instagram: @sunday_woman

Алина Ожегова

Инна Херфуртер

Корректор.

Фуд-блогер.

Instagram: @ally_rrr

Instagram: @inna_hoerfurter

Частичное или полное копирование материалов журнала разрешено только с письменного разрешения редакции. При размещении обязательна гиперссылка на выпуск журнала на сайте Issuu.

5

Russian Foodie


В

письмо редактора

есна, пожалуй, – самая желанная и благодатная пора. Мы всегда ждем ее после долгой зимы с особым трепетом и надеждой. Это сезон пробуждения природы, символ возрождения и новых свершений, шанс перевернуть страницу и начать с чистого листа. Не только тело, но и душа в этот период просит легкости и простоты. Для меня это время года особенное еще и изза моего любимого праздника – Пасхи. Когда можно собраться всей семьей за большим столом и разговеться домашним куличом и сладкой творожной пасхой. А сколько молодой зелени появляется весной на прилавках магазинов! Своей сочностью и свежестью она так и приглашает к кулинарным экспериментам. Масленица, Великий пост, Светлое Христово Воскресенье – поводов приготовить что-то яркое и запоминающееся будет предостаточно. Именно поэтому в весеннем номере нашего журнала мы отобрали для вас рецепты наиболее интересных праздничных блюд и составили меню из самых вкусных сезонных ингредиентов на все случаи жизни, чтобы на кухне и за столом вас ждали исключительно положительные эмоции. Солнечной вам весны и приятного аппетита!

Анастасия Зурабова,

издатель и главный редактор

editor@russianfoodie.ru Instagram: @azourabova

Russian Foodie в социальных сетях: Instagram: @russianfoodieproject Facebook: www.facebook.com/russianfoodie Vkontakte: www.vk.com/russianfoodie наш официальный сайт:

www.russianfoodie.ru

Реклама в журнале:

info@russianfoodie.ru

6

Russian Foodie


Весна – время возрождения и волшебства, когда снег превращается в зелень и цветы, намерения и слова – в действия, а мечты и надежды – в реальность.

доброе утро!

С

езо н

7

Russian Foodie

фото: Анжелика Зоркина


Посланник весны доброе утро!

В России шпинат появился сравнительно недавно, но быстро завоевал популярность. О его пользе наверняка знают многие. Специалисты по питанию считают его в этом смысле первым среди всех овощей, поскольку он содержит практически все известные витамины, а по содержанию белка уступает разве что зеленому горошку. Французы называют этот листовой овощ королем, а еще метлой для желудка, и у них он растет везде, где только можно. Несмотря на то, что шпинат не имеет яркого вкуса, из него готовят множество потрясающих блюд: супы, пироги, салаты, рулеты и даже напитки. Предлагаем вам несколько рецептов с этим чудо-овощем, которые помогут разнообразить ваше ежедневное меню.

8

Russian Foodie


сезон

рецепты и фото: Анжелика Зоркина

Смузи из шпината, авокадо и огурца Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Зеленые смузи по праву считаются самыми полезными. Они содержат огромное количество витаминов и минералов, так необходимых нашему организму в весенний период. А их яркий зеленый цвет зарядит энергией и хорошим настроением на весь день. Ингредиенты:100 г шпината80 г мякоти авокадо80 г огурцовсок 1 лайма300 мл ананасового или яблочного сока

сливками, добавить в смесь тертый сыр, посолить по вкусу. 3. Разогреть духовку до 180 °С. Раскатать тесто в круг и выложить его в форму для выпечки так, чтобы его края чуть выступали за борта формы. Положить сверху лист бумаги для выпечки, насыпать фасоль в качестве утяжелителя и выпекать основу в разогретой духовке около 15 минут. 4. Убрать бумагу для выпечки вместе с фасолью, выложить на основу рыбу и шпинат, залить яичной смесью и посыпать тимьяном. Выпекать в духовке еще около 30 минут до готовности.

Смузи из шпината, авокадо и огурца

Приготовление:

1. Хорошо промыть шпинат и огурец и обсушить бумажным полотенцем. Авокадо очистить от кожуры и извлечь косточку. 2. Выложить овощи в чашу блендера, добавить сок лайма и ананаса или яблока и измельчить до однородности. Подавать сразу.

Пирог со шпинатом и лососем Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 8, на круглую форму диаметром 18 см.

Ингредиенты: Для теста:100 г сливочного масла180 г муки2 ст.л. холодной воды щепотка соли Для начинки:100 г шпината 200 г филе лосося2 яйца200 мл сливок 15–18%50 г полутвердого сырасольсушеный или свежий тимьян по вкусу Приготовление:

1. Нарезать масло мелкими кубиками. Просеять муку с солью и растереть ее с маслом до состояния крошки, добавить холодную воду и замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Нарезать лосось небольшими кубиками. Бланшировать шпинат в слегка подсоленной воде 1–2 минуты, затем переложить его в холодную воду, остудить и хорошо отжать. Взбить яйца со

9

Russian Foodie


доброе утро!

Пирог со шпинатом и лососем

10

Russian Foodie


сезон

Песто из шпината

Песто из шпината Время приготовления: 10 минут. Порции: 200 г.

грецкие орехи, сок лимона и 1/3 оливкового масла. Измельчить до однородности, постепенно добавляя оставшееся оливковое масло. 3. Вмешать тертый пармезан и посолить по вкусу. Хранить в холодильнике.

Подобный соус замечательно сочетается с рыбой, курицей, морепродуктами и пастой. Прекрасно подойдет в качестве замены сливочному маслу в бутербродах. Ингредиенты:80 г шпината30 г грецких орехов2 зубчика чеснока2 ч.л. сока лимона 120 мл оливкового масла60 г тертого пармезанасоль по вкусу Приготовление:

1. Хорошо промыть шпинат в холодной воде и обсушить бумажным полотенцем. 2. Выложить в чашу блендера шпинат, чеснок,

Рулет из шпината с форелью и сливочным сыром Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 6, на прямоугольную форму 22х30 см.

Ингредиенты: Для теста:3 яйца3 ст.л. муки250 г шпинатасоль, черный молотый перец Для начинки:350 г сливочного сыра 150 г копченой форели1 ст.л. измельченного свежего укропачерный молотый перец

11

Russian Foodie


сезон

Рулет из шпината с форелью и сливочным сыром

бумаги для выпечки и свернуть основу вместе с новым листом в рулет. Остудить. 4. Для начинки смешать сливочный сыр с мелко нарезанным укропом и черным перцем. Развернуть слегка остывшую основу, удалить бумагу и равномерно распределить по всей поверхности начинку, сверху выложить тонко нарезанную форель. Свернуть в плотный рулет, завернуть его в пергамент и убрать в холодильник на 1,5 часа. 5. Нарезать готовый рулет кусочками и подавать.

Салат со шпинатом, телятиной и горчичной заправкой Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты: Для телятины:2 телячьих

антрекота по 130–150 г (или другое мясо по вкусу)2 ст.л. растительного масла1–2 зубчика чеснока1 веточка розмарина Для салата: 100 г шпината40 г салатного микса1 стебель сельдерея1 средняя луковица красного лука 70 г редиса4 перышка зеленого лука 1/3 среднего стебля фенхеля12 помидоров черри1 ст.л. каперсовнесколько веточек свежей кинзы и укропасоль, черный молотый перец Для заправки:3 ст.л. оливкового масла1 ч.л. с горкой дижонской горчицы 1 ст.л. белого винного или бальзамического уксуса или сока лимона1 ч.л. медасоль, черный молотый перец1 зубчик чеснока по желанию Приготовление:

1. Разогреть духовку до 190 °С. Выстелить бумагой для выпечки форму. 2. Промыть шпинат и опустить его на 2 минуты в кипящую подсоленную воду, затем переложить при помощи шумовки в миску с ледяной водой. Слить воду, а шпинат хорошо отжать. Отделить белки от желтков. Измельчить в блендере шпинат, добавить желтки, соль, перец и муку. Перемешать до однородного состояния. Отдельно взбить в пышную пену белки и осторожно вмешать их в шпинатную смесь. 3. Выложить тесто в форму слоем толщиной 1 см, разровнять поверхность и выпекать в духовке 12–15 минут. Достать основу из духовки. Выложить на рабочую поверхность чистый лист бумаги для выпечки. Выложить на него испеченную основу верхом вниз, чтобы после формирования рулета его поверхность была красивой и ровной. Снять с испеченной основы грязный лист

Приготовление:

1. Для телятины разогреть в сковороде растительное масло, обжарить на нем разрезанный пополам чеснок и веточку розмарина в течение 2–3 минут, затем вынуть чеснок. Посолить и поперчить мясо, выложить в сковороду и обжаривать до готовности. При желании мясо можно подрумянить на сковороде, а затем довести до готовности в духовке. Степень прожарки регулируйте в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. 2. Для заправки смешать все ингредиенты и слегка взбить вилкой или венчиком. 3. Для салата разрезать пополам помидоры черри, очень тонко нарезать фенхель, лук и сельдерей, измельчить зелень. Выложить шпинат и салатный микс в глубокую миску, добавить редис, каперсы, помидоры черри, зелень, фенхель, лук и сельдерей. Полить заправкой, посолить и поперчить по вкусу. Подавать салат с кусочками тонко нарезанного мяса.

12

Russian Foodie


доброе утро!

Салат со шпинатом, телятиной и горчичной заправкой

13

Russian Foodie


сезон

Рыбный день Весной душа и тело просят чего-то легкого, но при этом позволяющего восстановить силы после долгой зимы. Удовлетворить эти потребности позволят блюда из рыбы – прекрасного источника белка, витаминов, минералов и жирных кислот, помогающих выводить из организма вредный холестерин. Они станут прекрасной основой диетического меню и достойным украшением постного и праздничного столов.

рецепты и фото: Олеся Куприн

Тунец, запеченный с лаймом

Стейки из лосося по семейному рецепту

Время приготовления: 40 минут. Порции: 4–5.

Ингредиенты:1 тушка тунца весом 1 кг 2 лаймасвежие пряные травы: тимьян, розмаринсоль Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Хорошо промыть тунца, выпотрошить и насухо обтереть бумажным полотенцем. Натереть тушку солью. 2. Нарезать лаймы кольцами. Часть вложить внутрь рыбы вместе с пряными травами. Остальные кольца распределить по той стороне рыбы, которая при запекании окажется сверху, выложив их внахлест. Закрепить их при помощи пекарской нити, обмотав ею рыбу. 3. Выложить рыбу на противень и запекать в духовке 25–30 минут до готовности.

Время приготовления: 40 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:4 крупных стейка из лосося 1 лимон1 средняя луковицакрасная паприка соль120 мл воды Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Хорошо промыть cтейки и насухо обтереть бумажным полотенцем. Натереть стейки солью и паприкой. 2. Нарезать лук и лимон кольцами. Выложить часть лука на дно жаропрочной формы, сверху выложить стейки, а поверх распределить лимон и оставшийся лук. 3. Влить воду на дно формы так, чтобы ее уровень покрывал стейки на 1/3.

14

Russian Foodie


доброе утро!

Тунец, запеченный с лаймом

15

Russian Foodie


сезон

Стейки из лосося по семейному рецепту

4. Запекать в духовке 30 минут. Через 15 минут после начала запекания перевернуть стейки на другую сторону. Примечание: Лимон следует обязательно выкладывать поверх стейков – так его сок дополнительно пропитает рыбу при запекании. Чтобы стейки не пригорели, необходимо выложить лук на дно формы. Вода на дне формы необходима для дополнительного эффекта пропаривания – с ней стейки останутся сочными и не станут сухими.

Слабосоленая семга Время приготовления: 1 сутки. Порции: 6–8.

Ингредиенты:1 кг филе семги2 ч.л. соли ½ ч.л. сахарасоевый соус, лавровый лист,

молотый кориандр, душистый перец, свежая зелень по желанию

Приготовление:

1. Хорошо промыть филе семги и насухо обте-

реть бумажным полотенцем. Переложить филе целиком в глубокую емкость и натереть солью, смешанной с сахаром. В дальнейшем можно будет добавлять при засолке соевый соус, лавровый лист, молотый кориандр, душистый перец, зелень и другие пряности по вкусу, но первый раз лучше приготовить филе без добавок. 2. Накрыть рыбу пищевой пленкой и поместить сверху груз. Оставить на 2 часа при комнатной температуре. 3. Снять груз, удалить лишнюю соль и убрать рыбу в холодильник на день. При желании можно промыть рыбу перед подачей, если она покажется вам слишком соленой. Примечание: Разделывать красную рыбу очень просто, поэтому вместо филе вы можете купить целую тушку и разделать ее самостоятельно – так будет намного экономичнее. При засолке используйте 1 ч.л. соли на каждые 500 г филе. Если вы сомневаетесь в качестве сырой рыбы, то можно перед началом засолки заморозить ее в морозилке, затем разморозить и засолить.

16

Russian Foodie


доброе утро!

Слабосоленая семга

17

Russian Foodie


сезон

Крокодиловая груша Благодарим за предоставление посуды для съемки сеть магазинов домашней утвари Williams Et Oliver.

Авокадо – это плод вечнозеленого дерева родом из Латинской Америки, который еще называют аллигаторовой или крокодиловой грушей. Совсем недавно он считался редким и экзотическим, но сегодня ломтики авокадо добавляют в салаты так же часто, как, например, сухарики. Этот фрукт придает удивительный, неповторимый вкус любому блюду, будь то суп, соус, закуска, напиток или даже десерт. Спелый плод определяется простым нажатием пальца – если на поверхности остался след, который со временем исчез, значит, перед вами авокадо, полностью готовый к употреблению.

рецепты и фото: Динара Снижневская

Зеленый салат из авокадо с острыми креветками

чеснока2 ч.л. кунжутагорсть тыквенных семечек Приготовление:

Время приготовления: 30 минут. Порции: 2–3.

Ингредиенты: Для креветок:500 г очищенных креветок3 перышка зеленого лука 3 зубчика чеснока1 ч.л. соли1,5 ч.л. сушеного базиликакрасный молотый острый перец по вкусу2 ст.л. оливкового масла Для салата:3 средних огурца2 авокадо2 горсти салатного микса (корн, мангольд, руккола) 2 перышка зеленого лука Для заправки:100 г греческого йогурта1–1,5 ч.л. соли по вкусу 1 ч.л. смеси итальянских трав2 зубчика

1. Для креветок мелко нарезать лук, измельчить чеснок при помощи пресса и обжарить, помешивая, на разогретой сковороде на оливковом масле до румяности. Добавить очищенные креветки, соль, сушеный базилик и молотый перец. Обжаривать на среднем огне, помешивая, до полной готовности, 8–10 минут. 2. Для заправки измельчить чеснок при помощи пресса и смешать с греческим йогуртом, солью, смесью итальянских трав, кунжутом и тыквенными семечками. Перемешать до однородности. 3. Для салата мелко нарезать зеленый лук, огурцы и авокадо нарезать кубиками, смешать с салатным миксом и йогуртовой заправкой. Подавать с теплыми креветками.

18

Russian Foodie


доброе утро!

Зеленый салат из авокадо с острыми креветками

19

Russian Foodie


сезон

Смузи из авокадо и киви

Теплые тосты с авокадо

Теплые тосты с авокадо Время приготовления: 30 минут. Порции: 5.

Ингредиенты: Для тостов:5 ломтиков цельнозернового хлеба1,5 ст.л. оливкового масла 1 авокадогорсть салата корн, зеленого бази-

лика или рукколы по желанию Для пасты тахини:100 г кунжута2 зубчика чеснока2 ст.л. оливкового масла1 ст.л. соевого соуса½ ч.л. черного молотого перца1,5 ч.л. сока лимона 2 ст.л. воды Для приправы гомасио:15 ст.л. черного кунжута1 ст.л. морской соли

в ступку. Вернуть сковороду на огонь и всыпать черный кунжут. Обжаривать, помешивая, кунжут до тех пор, пока он не начнет лопаться и не появится сильный аромат. Очень важно следить за тем, чтобы кунжут не подгорел! Высыпать готовый кунжут в ступку с солью и измельчить смесь при помощи пестика. Пересыпать готовую приправу в баночку для специй. Гомасио прекрасно сочетается с салатами, горячими овощными и мясными блюдами. 3. Для тостов обжарить ломтики хлеба на сковороде с оливковым маслом на среднем огне до румяной корочки. Нарезать авокадо кубиками или ломтиками. Смазать тосты пастой тахини, сверху распределить авокадо и зелень и посыпать приправой гомасио.

Приготовление:

1. Для тахини смешать все ингредиенты и измельчить блендером до состояния густой пасты. Переложить готовую пасту в заранее подготовленную баночку. Использовать в качестве приправы к мясу или овощным блюдам. 2. Для гомасио разогреть неглубокую сковороду с толстым дном на среднем огне. Высыпать на нее соль и нагревать 1 минуту, затем пересыпать соль

Смузи из авокадо и киви Время приготовления: 15 минут. Порции: 2–3.

Ингредиенты:1 авокадо4 киви2 ст.л. кокосового молока2–3 ст.л. меда1 ст.л. сока лайма или лимона50 мл водылед

20

Russian Foodie


доброе утро!

Мусс из авокадо, бананов и шоколада

Ингредиенты:100 мл меда50 г горького шоколада2 ст.л. несладкого какао-порошка 120 мл кокосового молока3 авокадо2 банана1 ч.л. ванильного экстракта1 ст.л. сахарной пудрыорехи для украшения

Приготовление:

1. Очистить авокадо и киви от кожуры, у авокадо удалить косточку и поместить мякоть в чашу блендера. 2. Добавить мед, кокосовое молоко, воду, лаймовый или лимонный сок и лед. Измельчить до однородности. Перелить в стакан и подавать.

Приготовление:

Мусс из авокадо, бананов и шоколада Время приготовления: 30 минут. Порции: 4–5.

1. Очистить авокадо и вынуть косточки, мелко нарезать мякоть и поместить в чашу блендера. 2. Растопить шоколад на водяной бане и влить к авокадо. Добавить оставшиеся ингредиенты и измельчить до однородной консистенции. Накрыть чашу фольгой и поставить в холодильник на 1 час. Подавать мусс, предварительно украсив его любимыми орехами.

www.williams-oliver.ru 21

Russian Foodie


доброе утро!

Овощ королей Рецепты и фото: Алена Веселова

22

Russian Foodie


сезон

Спаржа – один из самых ранних овощей, настоящий символ весны, необыкновенно нежный с мягким тонким вкусом. Ее сезон длится недолго – с середины апреля до двадцатых чисел июня, меньше десяти недель. Многие почему-то считают спаржу продуктом из высшего света, между тем это довольно простой и универсальный овощ, который сочетается практически со всеми существующими продуктами. Ее также можно добавлять в салаты: овощные, мясные, рыбные или подавать самостоятельно – бланшированной в подсоленной воде с яйцомпашот.

Лимонное ризотто со спаржей

Лимонное ризотто со спаржей Время приготовления: 35 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:небольшой пучок спаржи (около 15 штук)2 ст.л. оливкового масла½ средней луковицы1 зубчик чеснока200 г риса арборио 120 мл белого вина2 ст.л. сока лимона 1 ст.л. цедры лимона1,2 л куриного или овощного бульонасоль, черный молотый перец1 ст.л. свежих листочков тимьянасливки и пармезан для подачи Приготовление:

1. Отрезать у спаржи твердую часть стебля и нарезать небольшими кусочками. Довести в небольшой кастрюле воду до кипения. Отварить спаржу в

течение 2–3 минут – она станет мягче, но должна оставаться хрустящей. Откинуть спаржу на дуршлаг и промыть холодной водой. 2. Разогреть в сковороде на среднем огне оливковое масло. Мелко нарезать лук, измельчить чеснок. Обжарить лук до мягкости около 4 минут, затем добавить чеснок и готовить еще 1 минуту до появления отчетливого аромата. Добавить рис и прогреть, помешивая, чтобы рис был равномерно покрыт маслом. Немного убавить огонь, влить белое вино, добавить лимонный сок и цедру. Готовить, помешивая, пока все вино не впитается. 3. Влить 200–250 мл бульона и готовить, изредка помешивая, пока бульон не впитается. Продолжать готовить, по необходимости добавляя по 150–180 мл бульона, пока рис не станет мягким и кремовым. Важно следить за тем, чтобы рис не переварился и оставался al dente. Весь бульон может

23

Russian Foodie


сезон

Суп-пюре с горошком и запеченной спаржей

не понадобиться. Посолить и поперчить по вкусу, добавить тимьян. 4. Вмешать спаржу и прогреть. Подавать с пармезаном и сливками по желанию.

Суп-пюре с горошком и запеченной спаржей Время приготовления: 25 минут. Порции: 3–4.

Ингредиенты:350 г спаржиоливковое масло 300 г свежего или замороженного зеленого горошка1 луковица шалота или ¼ луковицы репчатого лука4 зубчика чеснокасоль, черный молотый перец400 мл овощного бульона 400 мл миндального молока (можно заменить бульоном)1–2 ч.л. сока лимона по желанию фета или козий сыр для подачи

поперчить. Перемешать и запекать 15 минут. 2. Разогреть в толстостенной кастрюле 2 ст.л. оливкового масла, добавить измельченные лук и чеснок. Слегка посолить и поперчить и обжаривать на среднем огне 2–3 минуты до прозрачности и появления отчетливого аромата чеснока. 3. Добавить зеленый горошек, бульон и молоко, довести до несильного кипения. Добавить запеченную спаржу и измельчить погружным блендером до однородности (можно оставить немного целой спаржи для подачи). 4. Нагревать, пока суп не начнет закипать, затем попробовать, при необходимости посолить и поперчить, добавить немного лимонного сока, перемешать и снять с огня. Подавать с запеченной спаржей и сыром.

Спаржа с фетой и яйцом-пашот Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °С. Отрезать у спаржи твердую часть стебля и выложить ее на противень. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить и

Спаржу для этого салата можно приготовить двумя способами – запечь в духовке или бланшировать в подсоленной воде.

24

Russian Foodie


доброе утро! Спаржа с фетой и яйцом-пашот

25

Russian Foodie


сезон остальные яйца. 5. Для подачи разложить спаржу по тарелкам, сверху посыпать раскрошенной фетой, орехами, выложить яйцо-пашот. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и подавать.

Салат со спаржей и редисом

Салат со спаржей и редисом Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:листовой салат300 г спаржи 5–8 средних редисок2 ст.л. оливкового масла½ ч.л. рисового уксусакрупная соль, черный молотый перецсвежая мята4 от-

варных яйца

Приготовление:

1. Отрезать у спаржи твердую часть стебля и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Разогреть в сковороде на сильном огне 1 ст.л. оливкового масла и обжарить на нем спаржу 2–3 минуты – она станет мягче, но должна оставаться хрустящей. 2. Тонко нарезать редис и смешать со спаржей. Смешать 1 ст.л. оливкового масла с уксусом, добавить к овощам, посолить и поперчить, добавить мелконарезанную свежую мяту. 3. Выложить на тарелки листовой салат, предварительно немного порвав его руками. Выложить сверху смесь редиса и спаржи. Очистить яйца, разрезать их пополам и добавить к салату.

Суп со спаржей и фриттатой

Ингредиенты:340 г спаржи4 яйца1 ч.л. уксуса60 г фетыгорсть кедровых орешковсоль, черный молотый перецоливковое масло Приготовление:

Время приготовления: 25 минут. Порции: 4.

1. Отрезать у спаржи твердую часть стебля. 2. для запекания в духовке разогреть духовку до 210 °С. Выложить спаржу на противень в один слой, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Запекать 10–12 минут до готовности. 3. Для приготовления на плите вскипятить воду в большой кастрюле или сковороде с высокими краями, посолить, опустить в нее спаржу и варить 2–3 минуты. Затем слить воду и поместить спаржу в ледяную воду на 1–2 минуты. 4. Довести воду до начала кипения в большом ковше (когда на воде только начнут появляться пузырьки). Разбить яйцо в небольшую мисочку. Добавить в воду 1 ч.л. уксуса и начать интенсивно размешивать воду, создавая воронку. Аккуратно вылить яйцо в воронку и варить 3–4 минуты. Вынуть яйцо шумовкой и приготовить таким образом

Ингредиенты:4 яйца1–2 ч.л. сушеных пряных трав или 1–2 ст.л. мелконарезанной свежей зеленисоль, черный молотый перец1 ст.л. оливкового масла1 л куриного или овощного бульона250 г спаржи180 г мелкой пасты Приготовление:

1. Разогреть духовку до 190 °С. Слегка взбить яйца вилкой, добавить зелень, соль и перец. 2. Разогреть в небольшой сковороде, подходящей для использования в духовке, оливковое масло. Вылить на сковороду яйца и готовить на среднем огне, пока края не схватятся. Переставить сковороду в духовку и запекать до готовности яиц 7–10 минут. 3. Переложить немного остывшую фриттату на

26

Russian Foodie


доброе утро!

Суп со спаржей и фриттатой

27

Russian Foodie


сезон

Цельнозерновая паста со спаржей и горошком

рабочую поверхность и нарезать средними ��убиками. 4. Отрезать у спаржи твердую часть стебля и нарезать небольшими кусочками. Довести бульон до кипения на сильном огне. Добавить пасту и варить по инструкции. 5. За 3–4 минуты до готовности пасты добавить в бульон нарезанную спаржу и варить до готовности пасты и спаржи. Посолить, поперчить по вкусу, разложить по тарелкам и добавить кубики фриттаты.

Цельнозерновая паста со спаржей и горошком Время приготовления: 25 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:240 г цельнозерновой пасты фу-

зилли300 г спаржи150 г свежего или замороженного зеленого горошка1 ст.л. оливкового масласоль, черный молотый перецмелконарезанные базилик и мятацедра и сок лимона для подачи Приготовление:

1. Отрезать у спаржи твердую часть стебля и нарезать небольшими кусочками. Довести до кипения воду в большой кастрюле на сильном огне. Добавить спаржу, варить 3–4 минуты. Достать ее шумовкой. 2. Добавить в кипящую воду пасту и варить по инструкции. За 2–3 минуты до готовности пасты добавить зеленый горошек. 3. Слить воду, сохранив 2–3 ст.л. для соуса. Добавить к готовой пасте и горошку спаржу, оливковое масло, воду от варки пасты, соль, перец, свежую зелень и лимонную цедру по вкусу. Немного сбрызнуть лимонным соком и подавать.

28

Russian Foodie


доброе утро! Новое приложение

Russian Foodie

для мобильных устройств. Теперь читать наш журнал стало еще удобнее!

29

Russian Foodie


сезон

Молодой сыр

Многие с пренебрежением относятся к «юным» сырам, называя их незрелыми и несерьезными. И напрасно, ведь их можно считать отдельной страницей кулинарного искусства. Они идеально вписываются в овощные закуски и салаты, прекрасно чувствуют себя в супах и начинках пирогов и тарталеток и щедро дарят свою кремовую нежность блюдам из мяса или рыбы. А благодаря своей невысокой жирности и полезным свойствам они станут прекрасным дополнением к легкому весеннему меню.

рецепты и фото: Дарья Калугина

Благодарим за предоставление посуды для съемки французский бренд Luminarc.

Мини-пироги с адыгейским сыром, рукколой и базиликом Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 5 штук.

Ингредиенты: Для теста:260 г муки200 г сметаны 15%150 г сливочного масласода на кончике ножа1 ч.л. соли1 ч.л. сахара Для начинки:250 г адыгейского сыра100 г рукко-

лы125 г базиликаморская соль1 желток + 1 ч.л. воды для смазывания Приготовление:

1. Смешать в миске муку, сахар, соль и сметану. Вымесить руками или миксером с насадкой «крюк» 2–3 минуты. Добавить соду. 2. Растопить сливочное масло и добавить в тесто. Перемешать до однородности. Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30–60 минут. 3. Для начинки натереть сыр на крупной терке или порубить ножом на небольшие кусочки. Вымыть рукколу и базилик и мелко нарезать.

30

Russian Foodie


доброе утро!

Мини-пироги с адыгейским сыром, рукколой и базиликом

31

Russian Foodie


сезон

Салат с фетой и креветками

4. Разогреть духовку до 200 °С. Достать тесто из холодильника. Отделить небольшой кусок от общей массы и раскатать его в ровный круг толщиной 3 мм и диаметром чуть больше формы для выпечки. Выложить тесто в форму и плотно прижать его к краям и дну. 5. Выложить в форму слой сыра, посыпать морской солью, сверху выложить слой зелени. Повторять слои до тех пор, пока уровень начинки не будет выше уровня краев теста – должен получиться небольшой купол. 6. Раскатать еще один круг из теста толщиной

2 мм, накрыть им начинку и защипнуть края. Подготовить таким образом все пироги. 7. Взбить желток с 1 ч.л. воды и смазать получившейся смесью верхушки пирогов. 8. Выпекать в духовке 10–15 минут до золотистого цвета.

Салат с фетой и креветками Время приготовления: 15 минут + время на разморозку креветок. Порции: 2.

32

Russian Foodie


доброе утро!

Брускетты с маринованным лососем и фетой

33

Russian Foodie


доброе утро!

Тарталетки с адыгейским сыром и апельсинами

34

Russian Foodie


сезон Ингредиенты: Для салата:200 г салатного микса100 г креветок1 ст.л. растительного масла100 г феты100 г желтых или красных помидоров черригорсть грецких и кедровых орехов Для заправки:2 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. соевого соуса1 ст.л. меда 1 ст.л. сладкой или медовой горчицы

2. Обжарить ломтики багета на сухой сковороде по 1 минуте с каждой стороны. 3. Выложить ломтики лосося на подсушенные кусочки багета, закручивая каждый ломтик в спираль. Выложить между завитками кусочки феты и украсить листочками майорана. 4. Подавать с дольками лайма или лимона.

Тарталетки с адыгейским сыром и апельсинами

Приготовление:

1. Вымыть, обсушить и порвать руками салат на небольшие кусочки или использовать готовую салатную смесь. Разрезать помидоры черри пополам. 2. Разморозить креветки и обжарить на растительном масле 1–2 минуты для отварных креветок или 3–4 минуты для сырых. 3. Смешать в большой миске салатный микс, креветки, помидоры и 2/3 орехов. 4. Для заправки смешать оливковое масло, соевый соус, мед и горчицу и взбить блендером или венчиком до однородного состояния. 5. Полить салат заправкой, выложить сверху кусочки феты и посыпать оставшимися орехами.

Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 10–15 штук.

Ингредиенты: Для теста:150 г муки 1,5 ст.л. холодной воды50 г сливочного масла комнатной температурыщепотка соли Для начинки:150 г адыгейского сыра 2 апельсина50 г грецких ореховмед по

вкусу

Приготовление:

Брускетты с маринованным лососем и фетой Время приготовления: 40 минут. Порции: 4.

Ингредиенты: Для маринованного лосося: 8 тонких ломтиков слабосоленого лосося 1 ст.л. оливкового маслачерный и красный перец горошком по вкусу3 веточки майорана + для украшения½ ч.л. белого винного уксуса Для брускетт:100 г феты4 кусочка багета 4 дольки лайма или лимона Приготовление:

1. Для маринованного лосося измельчить в ступке или мельнице черный и красный перец. Мелко порвать листочки майорана. Выложить ломтики лосося на плоскую тарелку, посыпать их перцем по вкусу и листиками майорана и полить смесью оливкового масла и уксуса. Оставить на 30 минут.

1. Смешать муку, соль и воду. Нарезать сливочное масло небольшими кусочками и добавить к смеси (масло должно быть очень мягким). Тщательно перемешать. Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 180 °С. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки в пласт толщиной 2 мм. Снять верхний лист бумаги, вырезать круги нужного размера и осторожно выложить в формы для тарталеток. Выпекать в духовке 10–15 минут до готовности. 3. Очистить апельсин от кожуры и пленок, оставив только мякоть. Сыр порвать руками на небольшие кусочки. 4. Выложить в остывшую основу адыгейский сыр, по 2 дольки апельсина, посыпать орехами и полить медом по вкусу. Примечание: Чтобы тарталетки получились тонкими и идеальной формы, используйте две формочки для выпечки. Выложите тесто в одну форму, смазанную растительным маслом, смажьте маслом нижнюю часть второй формы и вставьте ее в первую форму с тестом.

www.luminarc.ru 35

Russian Foodie


сезон доброе утро!

Запеченная курица, фаршированная грибами

не-птица 36

Russian Foodie


сезон С приходом весны хочется более легких блюд, поэтому курица может стать достойной альтернативой красному мясу и в будни, и в праздники. Она богата белком и аминокислотами, но при этом содержит мало жира и подходит для диетического питания. А запеченная фаршированная курица послужит достойным украшением пасхального стола.

рецепты и фото: Злата Панченко

Запеченная курица, фаршированная грибами

Ингредиенты:2 кг куриных крылышек200 г греческого йогурта или сметаны 15% свежие

пряные травы: розмарин, тимьян, петрушка4–5 зубчика чеснокасоль, черный молотый перец, перец чили, паприка1 ч.л. соуса Tabasco

Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 2.

Приготовление:

Ингредиенты:1 тушка курицы весом до 1,5 кг500 г грибов по вкусу2 луковицы 2 зубчика чеснокаоливковое маслосоль, черный молотый перецспеции: куркума, прованские травы, паприка2 початка кукурузы 5–6 картофелин Приготовление:

1. Нарезать лук полукольцами, мелко нарезать чеснок. Разогреть в сковороде на среднем огне оливковое масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. 2. Нарезать грибы, добавить их к луку и обжаривать до тех пор, пока грибы не дадут сок. Добавить специи и чеснок. Тушить около 10 минут до готовности, посолить и поперчить по вкусу. 3. Начинить куриную тушку смесью из лука и грибов. Закрепить отверстие при помощи зубочистки или зашить кулинарной нитью. 4. Разогреть духовку до 200 °С. Выложить курицу в форму для запекания. Тщательно натереть тушку смесью оливкового масла, соли, перца и специй. Выложить рядом в форму нарезанные ломтиками картофель и початки кукурузы. 5. Запекать в духовке 50 минут до готовности.

Куриные крылышки в йогуртовом соусе Время приготовления: 1 час. Порции: 4–6.

1. Влить йогурт в небольшую миску, добавить мелко нарезанные пряные травы, специи, измельченный чеснок и соус Tabasco, тщательно перемешать до однородности. 2. Залить соусом куриные крылышки и оставить мариноваться на 30 минут. 3. Разогреть духовку до 180–200 °С. Запекать крылышки 40 минут до аппетитной корочки. В последние 10 минут включить режим «гриль».

Пряная курица с травами, лимоном и запеченным картофелем Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты: Для курицы:4 куриных окорочкасоль, черный молотый перец2 ч.л. паприки3 ст.л. сока лимона1 ст.л. орегано1 веточка или 1 ч.л. сушеного розмарина1 веточка или 1 ст.л. сушеного тимьяна3 зубчика чеснока2-3 ст.л. растительного масла для жарки Для запеченного картофеля:6 средних картофелин3 ст.л. оливкового масла5 зубчиков чеснока5 лавровых листьев3 веточки

розмарина и другие пряные травы по вкусу

копченая паприка1 ст.л. винного уксуса свежая зелень по вкусу

37

Russian Foodie


сезон

Куриные крылышки в йогуртовом соусе Приготовление:

1. Вымыть и обсушить бумажным полотенцем куриные окорочка, выложить в миску. Посыпать смесью соли, перца и паприки и оставить на несколько минут. Добавить лимонный сок. 2. Разогреть в чугунной сковороде или сковороде с толстым дном растительное масло. Выложить на нее окорочка кожей вниз и цельные зубчики чеснока, посыпать половиной пряных трав. Обжарить окорочка с одной стороны до румяности, затем перевернуть, посыпать второй половиной пряных трав и обжарить с другой стороны. Жарить 25–30 минут до полной готовности, пока выделяющийся сок не будет светлым.

3. Тщательно вымыть картофель с щеточкой. Не очищая от кожуры, залить картофель водой, довести до кипения и варить на сильном огне 7–8 минут. Откинуть на дуршлаг, слить воду. 4. Разогреть духовку до 200 °С. Нарезать картофель крупными кусочками или оставить целым. Влить в форму для запекания 2 ст.л. оливкового масла и слегка обвалять в нем картофель. Выложить картофель в один слой и запекать в духовке 30 минут. Смешать в миске пряные травы, влить винный уксус и 1 ст.л. оливкового масла, перемешать. Добавить лавровый лист, зубчики чеснока и паприку. Достать картофель из духовки и залить смесью трав. Запекать еще 20–25 минут. Подавать с курицей и свежей зеленью.

38

Russian Foodie


доброе утро!

Пряная курица с травами, лимоном и запеченным картофелем

39

Russian Foodie


доброе утро!

Пряный базилик рецепты и фото: Анастасия зурабова

Песто из авокадо с базиликом

40

Russian Foodie


сезон

Томатный суп с базиликом

Базилик – пожалуй, одна из самых известных и востребованных пряных трав в кулинарии. Он служит украшением для салатов, супов, пасты, соусов, горячего и даже десертов. Без его терпкого вкуса и аромата невозможно представить себе средиземноморскую кухню. А еще его можно легко выращивать самостоятельно дома – в горшке на подоконнике, в теплице или на грядке и наслаждаться его свежей зеленью хоть круглый год.

Песто из авокадо с базиликом

Приготовление:

Время приготовления: 10 минут. Порции: 200 г.

В этом рецепте традиционное оливковое масло заменено на авокадо, которое делает соус более легким и придает ему приятную кремовую текстуру. Ингредиенты:5-6 веточек свежего базилика (понадобится примерно 1 стакан листьев) ½ спелого авокадо1–2 зубчика чеснока 2 ст.л. кедровых орешков1 ст.л. сока лимона1 ч.л. соли30 г тертого пармезана

1. Промыть листья базилика и промокнуть для удаления лишней влаги. 2. Поместить в чашу блендера листья базилика, авокадо, чеснок, кедровые орешки, лимонный сок и соль и измельчить на высокой скорости до гладкого однородного состояния. Вмешать тертый пармезан. 3. Переложить песто в воздухонепроницаемый контейнер или банку с тугой крышкой и хранить в холодильнике. Употребить в течение нескольких дней. Примечание: Такой песто лучше использовать в

свежем виде – как приправу для салатов и сэндвичей или в качестве соуса для круп и пасты.

41

Russian Foodie


сезон 3. Уменьшить огонь и варить 20 минут, периодически помешивая. 4. Измельчить суп погружным блендером. Подавать с сухариками и свежим базиликом.

Суп из цукини с базиликом Время приготовления: 30 минут. Порции: 2–3.

Ингредиенты:1 средняя луковица2 ст.л. оливкового масла4 зубчика чеснока3 средних цукини3–4 веточки свежего базилика + для подачи500 мл воды или овощного бульонасоль, черный молотый перецнатураль-

ный йогурт или сметана для подачи по желанию Приготовление:

1. Разогреть в глубокой кастрюле на среднем огне оливковое масло, добавить мелконарезанные лук и чеснок и обжаривать 2–3 минуты до прозрачности и золотистого цвета. 2. Добавить нарезанные цукини и листья базилика, влить воду или бульон, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения на сильном огне, накрыть крышкой, убавить огонь и варить 15–20 минут до мягкости цукини. 3. Измельчить суп погружным блендером, еще раз прогреть и снять с огня. Подавать с натуральным йогуртом или сметаной и свежим базиликом.

Булочки с фетой и базиликом

Томатный суп с базиликом Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:2 ст.л. оливкового масла 1 крупная луковица3 зубчика чеснока800 г

консервированных томатов в собственном соку

500 мл воды или овощного бульона4–5 веточек свежего базилика + для подачисоль, черный молотый перецсухарики для подачи Приготовление:

1. Разогреть в кастрюле на среднем огне оливковое масло и обжарить на нем мелконарезанные лук и чеснок в течение 3–4 минут до прозрачности и золотистого цвета. 2. Добавить томаты вместе с соком, воду или бульон и нарезанный базилик. Посолить, поперчить и довести до кипения.

Плетенка с песто из базилика Время приготовления: 40 минут + время на расстойку. Порции: 2 штуки.

Ингредиенты: Для теста:300 г муки7 г сухих быстродействующих дрожжей½ ст.л. сахара1 ч.л. соли30 мл оливкового масла 160 мл молока60 мл воды Для начинки: 3–4 ст.л. песто из базилика100 г моцареллы для пиццы по желаниюоливковое масло Приготовление:

1. Для теста просеять муку, добавить сахар, соль и дрожжи, перемешать. Влить теплые молоко и воду (около 36–38 °C) и вымесить тесто миксером с насадкой «крюк» на низкой скорости или деревянной ложкой. Добавить оливковое масло и вымешивать в течение 4–5 минут до гладкости. 2. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1 час,

42

Russian Foodie


доброе утро!

Плетенка с песто из базилика

43

Russian Foodie


доброе утро!

Суп из цукини с базиликом

44

Russian Foodie


сезон пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 3. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить противень бумагой для выпечки. 4. Выложить подошедшее тесто на припыленную мукой поверхность и раскатать в прямоугольник со сторонами примерно 20х40 см. Можно также разделить тесто на две части и раскатать в два прямоугольника меньшего размера. Равномерно распределить песто по тесту, отступая от краев на 1–2 сантиметра, при желании присыпать тертой моцареллой. Беря за основу длинную сторону прямоугольника, свернуть тесто в рулет. Переложить рулет на подготовленный противень, разрезать вдоль пополам и повернуть половинки разрезами вверх. Затем осторожно скрепить концы половинок и заплести их в косичку. Смазать верхушку оливковым маслом. 5. Выпекать в духовке около 30 минут до готовности.

Базиликовая соль

Булочки с фетой и базиликом Время приготовления: 1 час + время на разморозку теста. Порции: 12 штук.

Ингредиенты:500 г слоеного дрожжевого теста400 г брынзы1 яйцо120 г сметаны 20%3–4 веточки свежего базилика3 зубчика чеснокасоль, черный молотый перец 1 ч.л. молотой паприки1 желток для смазывания тестасливочное масло для смазывания формы Приготовление:

Базиликовая соль Время приготовления: 15 минут + время на высыхание. Порции: 100 г.

1. Разморозить тесто по инструкции. 2. Для начинки раздавить чеснок, мелко нарезать листья базилика (без жестких стеблей). Размять брынзу вилкой, смешать с базиликом, чесноком и половиной сметаны. 3. Взбить яйцо, добавить в начинку, перемешать, поперчить. Если брынза несоленая – посолить. 4. Раскатать тесто в пласт толщиной 3–5 мм. Выложить на тесто сырную начинку ровным слоем, отступая от краев на 1 см. 5. Свернуть тесто в довольно плотный рулет и разрезать поперек на 12 частей. 6. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать жаропрочную форму сливочным маслом. Установить в нее кусочки рулета вертикально, как пеньки, не слишком плотно. 7. Взбить вилкой желток с оставшейся сметаной, посолить и приправить паприкой по вкусу. Смазать поверхность булочек этой смесью. Выпекать в духовке около 40 минут до готовности.

Ингредиенты:4–5 веточек свежего базилика 100 г морской соли Приготовление:

1. Промыть базилик и промокнуть для удаления лишней влаги. Нарезать листья базилика вместе со стеблями. 2. Поместить в чашу блендера базилик и соль и измельчить на высокой скорости в течение 3–4 минут. Соль должна полностью смешаться с базиликом и приобрести ярко-зеленый оттенок. 3. Застелить противень или рабочую поверхность бумагой для выпечки, выложить на нее соль тонким ровным слоем и накрыть чистым полотенцем. Дать полностью высохнуть в течение 4–6 часов (время будет зависеть от температуры и влажности окружающей среды). В процессе высыхания соль станет светлее и менее интенсивного цвета. 4. Переложить полностью высохшую соль в чистую баночку, закрыть крышкой и использовать по назначению. Хранить в течение 6 месяцев.

45

Russian Foodie


Гост ья из Италии доброе утро!

рецепты и фото: Анастасия Зурабова

Фриттата с рукколой и козьим сыром 46

Russian Foodie


колонка редактора

Руккола – растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Сегодня этот салат, по вкусу напоминающий смесь горчицы, перца и грецких орехов, очень популярен в таких кухнях, как итальянская и средиземноморская. Рукколу употребляют как в качестве самостоятельного блюда, так и в виде дополнения к сэндвичам, закускам, пасте, пицце, ризотто и даже заменяют ей базилик в соусе песто. Она прекрасно дружит с рыбой, мясом, морепродуктами и бобовыми, но, пожалуй, самое известное сочетание – это свежие листья рукколы с оливковым маслом, помидорами черри, моцареллой и пармезаном. Сегодня я хочу поделиться с вами своими любимыми рецептами с этой пряной травкой, чей богатый вкус делает ее поистине незаменимой в приготовлении многих блюд.

Фриттата с рукколой и козьим сыром Время приготовления: 30 минут. Порции: 3–4, на сковороду диаметром 25–26 см.

Быстрое и несложное в приготовлении блюдо, которое прекрасно подойдет для ужина или неспешного завтрака выходного дня. Ингредиенты:6 яиц250 мл молока120 г мягкого козьего сыра2 зубчика чеснока200 г помидоров черри100 г рукколы + для подачи соль, черный молотый перецоливковое мас-

зования в духовке, оливковое масло на среднем огне, добавить мелко нарезанный чеснок и обжаривать 2–3 минуты до прозрачности и золотистого цвета. Добавить разрезанные пополам помидоры черри и тушить около 3 минут. Добавить нарезанную рукколу и перемешать. 2. Слегка взбить яйца c молоком и влить на сковороду поверх овощей. Посолить и поперчить по вкусу и выложить сверху кусочки сыра. Готовить около 5 минут, смесь должна слегка схватиться. 3. Переставить сковороду в духовку и выпекать около 15 минут до золотистого цвета. Подавать со свежей рукколой.

Пицца с рукколой, помидорами и козьим сыром

ло для жарки

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Разрезать помидоры черри пополам, рукколу – некрупно нарезать. 2. Разогреть в сковороде, подходящей для исполь-

Время приготовления: 30 минут + время на расстойку. Порции: 2 штуки.

47

Russian Foodie


доброе утро!

48

Russian Foodie

Пицца с рукколой, помидорами и козьим сыром


колонка редактора можно заморозить. Для этого необходимо смазать его растительным маслом, положить в чистый пакет с замком, удалить лишний воздух и убрать в морозилку. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить противень бумагой для выпечки и слегка присыпать его мукой. 5. Выложить подошедшее тесто на припыленную мукой поверхность и раскатать в тонкий пласт. Переложить на подготовленный противень. Смазать поверхность теста песто, сверху выложить нарезанные помидоры и кусочки сыра. Выпекать в духовке 12–15 минут. Через 10 минут после начала выпекания можно переставить противень на верхнюю полку духовки, чтобы подрумянить края пиццы. 6. Украсить готовую пиццу свежей рукколой и кедровыми орешками, нарезать на порции и подавать.

Песто из рукколы

Песто из рукколы Время приготовления: 10 минут. Порции: 200 г.

Эта приправа станет прекрасным дополнением к пасте и блюдам из курицы или рыбы. На мой взгляд, нет ничего вкуснее домашней пиццы. Когда вся семья в сборе за большим столом, а вы достаете из духовки горячую ароматную пиццу с хрустящей корочкой… Божественно! Ингредиенты: Для теста:440 г муки1 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей1 ст.л. сахара¾ ч.л. соли320 мл воды30 мл оливкового масла Для начинки:100 г песто из рукколы200 г помидоров 100 г мягкого козьего сыраруккола, кедровые орешки для украшения Приготовление:

1. Для теста просеять муку, добавить сахар, соль и дрожжи, перемешать. Влить теплую воду (около 36–38 °C) и вымесить тесто миксером с насадкой «крюк» на низкой скорости или деревянной ложкой. Добавить оливковое масло и вымешивать в течение 5–7 минут до гладкости и эластичности. 2. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 3. Обмять подошедшее тесто, разделить его на две части. Накрыть полотенцем и оставить подходить еще на 15 минут. Если вы не собираетесь готовить вторую пиццу, то на данном этапе половину теста

Ингредиенты:100 г рукколы1–2 зубчика чеснока2–3 ст.л. кедровых орешков1 ст.л. сока лимона1 ч.л. соли60 мл оливкового масла extra virgin30 г тертого пармезана Приготовление:

1. Промыть рукколу и промокнуть для удаления лишней влаги. 2. Поместить в чашу блендера рукколу, чеснок, кедровые орешки, лимонный сок и соль и измельчить на высокой скорости, постепенно вливая оливковое масло, до гладкого однородного состояния. Вмешать тертый пармезан. 3. Переложить песто в воздухонепроницаемый контейнер или банку с тугой крышкой и хранить в холодильнике. Употребить в течение 2 недель.

Первый в России журнал о фуд-фотографии от создателей Russian Foodie.

49

Russian Foodie


доброе утро!

Французский акцент Французские тосты – восхитительный завтрак, который не требует больших усилий и выглядит очень эффектно. Изначально приготовление этого блюда считалось не более, чем простым способом освежить черствый хлеб, но сегодня горячие, дымящиеся ломтики с ароматом ванили и корицы, посыпанные сахарной пудрой или щедро политые медом и сиропом, – это великолепный способ начать день или побаловать себя и гостей к чаю или кофе. Нарежьте толстыми кусочками вчерашний батон, смочите его во взбитых с молоком яйцах, зажарьте до золотистого цвета, добавьте любимый топпинг – и изысканный десерт готов!

рецепты и фото: Алена Веселова

«Шашлычки» из французских тостов с джемом

Приготовление:

Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:4–6 ст.л. клубничного или другого ягодного джема8 тостов40–50 г клубники + 8 крупных ягод для сборки1 ч.л. корицы 4–6 ст.л. арахисового масла5 яиц180 мл молока3 ст.л. кленового сиропа или сахара растительное масло для жаркиклубника и кленовый сироп для подачи

1. Смазать джемом 4 тоста, выложить сверху нарезанную клубнику, посыпать корицей. Смазать оставшийся хлеб арахисовым маслом и собрать сэндвичи. 2. Слегка смазать растительным маслом сковороду. Взбить яйца с молоком и сиропом или сахаром. Окунуть сэндвичи с двух сторон в яичную смесь и обжарить по 2–3 минуты на каждой стороне до золотистого цвета. 3. Разрезать готовые сэндвичи на 4 части и нанизать на шпажки вместе с клубникой. Подавать с дополнительной клубникой и кленовым сиропом.

50

Russian Foodie


доброе утро!

«Шашлычки» из французских тостов с джемом 51

Russian Foodie


доброе утро! ся смесью хлеб так, чтобы все кусочки были покрыты. Слегка надавить на кусочки лопаткой, чтобы они впитали жидкость. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа (или на ночь). За время охлаждения 1–2 раза аккуратно перевернуть кусочки. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить противень бумагой для выпечки. Выложить тосты на противень. Выпекать 30–35 минут до золотистого цвета. Подавать со свежими ягодами и шоколадным сиропом.

Запеченные французские тосты с бананами Время приготовления: 50 минут. Порции: 2–3.

Ингредиенты:2 средних банана40 г сливочного масла80 г коричневого сахара2 яйца 120 мл молока1 ч.л. корицы6 кусочков вчерашнего батона или 3 кусочка хлеба для тостов, разрезанных пополамвзбитые сливки для подачи

Тосты «Тирамису»

Приготовление:

Тосты «Тирамису» Время приготовления: 50 минут + время на охлаждение. Порции: 4.

Ингредиенты:4 кусочка вчерашнего сдобного хлеба или батона толщиной 3–4 см120 г маскарпоне2 ст.л. сахара½ ч.л. ванильного экстракта4 яйца200 мл молока40 мл крепкого кофе2 ст.л. меда или сахарашоколадный сироп и свежие ягоды для подачи Приготовление:

1. Сделать из хлеба «кармашки» – аккуратно надрезать кусочки хлеба сверху со стороны корочки, но не прорезать их до конца. 2. Для начинки взбить маскарпоне с сахаром и ванильным экстрактом. Распределить начинку поровну внутри кусочков хлеба. 3. Выложить хлеб в глубокую форму или большой контейнер в один слой. Взбить яйца вилкой с кофе, молоком и медом или сахаром. Залить получившей-

1. Разогреть духовку до 180 °С. В сковороде, подходящей для использования в духовке, растопить на среднем огне сливочное масло. Добавить сахар и нагревать, пока он почти полностью не растворится. Нарезать бананы поперек пополам, затем вдоль пополам и выложить в сковороду. 2. Взбить яйца с молоком и корицей. Окунуть хлеб с двух сторон в яичную смесь и выложить поверх бананов. Вылить оставшуюся смесь яиц и молока поверх хлеба. 3. Запекать в духовке 25–30 минут. Дать постоять перед подачей 10 минут, затем украсить взбитыми сливками и подавать.

Тосты с фисташками и нектаринами Время приготовления: 50 минут + время на охлаждение. Порции: 4.

Весь подготовительный этап можно провести накануне вечером, а с утра останется лишь поставить тосты в духовку и запечь. Ингредиенты:4 кусочка вчерашнего сдобного хлеба или батона толщиной 3–4 см100 г сливочного или творожного сыра2 ст.л. сахара щепотка молотого кардамона1 персик или

52

Russian Foodie


доброе утро!

Запеченные французские тосты с бананами

53

Russian Foodie


доброе утро!

Тосты с фисташками и нектаринами

54

Russian Foodie


доброе утро! нектарин4 яйца240 мл натурального греческого йогурта60 мл молока2 ст.л. меда или сахара1 ч.л. ванильного экстракта по желанию60 г фисташекмед или сироп для подачи

французские тосты в хрустящей панировке

Приготовление:

1. Сделать из хлеба «кармашки» – аккуратно надрезать кусочки хлеба сверху со стороны корочки, но не прорезать их до конца. 2. Для начинки взбить вилкой сливочный сыр с сахаром и кардамоном. Нарезать персик или нектарин тонкими ломтиками. Распределить начинку и ломтики фруктов поровну внутри кусочков хлеба. 3. Выложить хлеб в глубокую форму или большой контейнер в один слой. Взбить яйца вилкой с йогуртом, молоком, медом или сахаром и ванильным экстрактом по желанию. Залить получившейся смесью хлеб так, чтобы все кусочки были покрыты. Слегка надавить на кусочки лопаткой, чтобы они впитали жидкость. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа (или на ночь). За время охлаждения 1–2 раза аккуратно перевернуть кусочки. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить противень бумагой для выпечки. Мелко нарубить фисташки. Обвалять каждый кусочек в орехах с двух сторон, затем выложить на противень. Выпекать 30–35 минут до золотистого цвета. Подавать с медом или сиропом.

Французские тосты в хрустящей панировке

Приготовление:

Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:2 ст.л. сливочного масла 2 яйца2 ст.л. молока½ ч.л. ванильного экстракта1–2 щепотки корицыщепотка мускатного ореха4 кусочка хлеба80 г кукурузных хлопьевсироп или джем для подачи

1. Взбить яйца вилкой с молоком, ванильным экстрактом, корицей и мускатным орехом. Раскрошить кукурузные хлопья. Нарезать хлеб полосками. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. 2. По одной окунуть хлебные палочки в яичную смесь, затем обвалять их в кукурузных хлопьях и обжарить по 2–3 минуты на каждой стороне до равномерно золотистого цвета. Подавать незамедлительно с сиропом или джемом.

Более 120 идей для вкусных и ярких завтраков вы найдете в наших сборниках рецептов «Доброе утро!» и «Доброе утро! Vol.2» в нашем мобильном приложении на AppStore и GooglePlay. 55

Russian Foodie

Доброе

утро!


доброе утро!

Такие разные завтраки из яиц Сэндвич Крок-мадам

56

Russian Foodie


доброе утро! Яйца – удивительный продукт. В зависимости от способа приготовления, они приобретают совершенно разную текстуру, форму и вкус. Это прекрасный вариант для завтрака: можно каждое утро в течение недели баловать себя блюдами из яиц и при этом ни разу не повториться. Добавляйте любимые овощи и хрустящий хлеб, запекайте и варите, жарьте омлеты или французские гренки и начинайте ваш день со вкусом и пользой.

рецепты и фото: Елена Демьянко

Сэндвич Крок-мадам Время приготовления: 35 минут. Порции: 2.

Знаменитый горячий французский бутерброд с сыром и ветчиной, подаваемый с жареным яйцом.

4. Запекать сэндвичи в духовке 3 минуты, затем включить режим «гриль» и готовить еще 2–3 минуты, пока сыр не расплавится. 5. Приготовить на смазанной маслом сковороде яичницу-глазунью. 6. Достать сэндвичи из духовки и выложить на каждый по яйцу. Посолить и поперчить по вкусу.

Яйца Бенедикт

Ингредиенты: Для тостов:4 тоста6 лом-

тиков сыра грюйер или эмменталь (или другого твердого сыра)4 ломтика ветчины8 ст.л. соуса бешамель2 яйцасоль, черный молотый перецрастительное масло для жарки Для соуса бешамель:30 г сливочного масла 30 г муки400 мл молокащепотка мускатного орехасоль Приготовление:

1. Для соуса растопить в сотейнике сливочное масло, добавить муку и обжаривать на среднем огне 1 минуту, постоянно помешивая. Вливать небольшими порциями молоко, не прекращая помешивать. Довести соус до кипения и варить 2–3 минуты до загустения. Посолить и добавить щепотку мускатного ореха. Для получения более однородной текстуры готовый соус можно взбить блендером. 2. Разогреть духовку до 180 °С. По желанию срезать у тостов корочку. Подсушить хлеб в тостере или на сухой сковороде до золотистого цвета. 3. Смазать ломтик хлеба 2 ст.л. соуса, выложить сверху один ломтик сыра, два ломтика ветчины, затем еще один ломтик сыра и накрыть вторым тостом. Смазать верхний тост 2 ст.л. соуса и выложить еще один ломтик сыра. Собрать таким образом второй сэндвич.

Время приготовления: 15 минут + время на приготовление маффинов. Порции: 2.

Популярный в Америке завтрак, представляющий собой бутерброд из двух половинок булочки с яйцами пашот, ветчиной, беконом или лососем и голландским соусом. Ингредиенты: Для яиц:2 английских маффина или 2 круглые пшеничные булочки150 г слабосоленой семги4 яйцауксус для варки яиц голландский соус сливочное масло для жаркисоль, черный молотый перец Для соуса:2 ч.л. сока лимона2 ч.л. белого винного уксуса3 желтка125 г сливочного масла соль Для английских маффинов:300 г муки 6 г сухих быстродействующих дрожжей6 г соли15 г сахара15 г сливочного масла1 яйцо170 мл молока15 г манной или кукурузной крупырастительное масло для жарки Приготовление:

1. Просеять муку, добавить соль, сахар и дрожжи. Смешать растопленное сливочное масло с

57

Russian Foodie


доброе утро!

Яйца бенедикт

желтки в чашу блендера и взбить до однородности. Растопить сливочное масло и тонкой струйкой влить к желтковой массе, не прекращая взбивать. Взбивать соус еще 10–20 секунд и посолить. 6. Разрезать маффин пополам. Обжарить каждую половинку на сковороде на сливочном масле или в духовке в течение 5 минут на режиме «гриль». 7. Довести воду до начала кипения в большом ковше (когда на воде только начнут появляться пузырьки). Добавить в воду 1 ст.л. уксуса и начать интенсивно размешивать воду, создавая воронку. Разбить яйцо в черпак или чашку и аккуратно опустить в воду. Варить на небольшом огне 3 минуты, не допуская сильного кипения. Вынуть яйцо шумовкой и выложить на бумажное полотенце. Приготовить таким образом остальные яйца. 8. Выложить на половинки маффинов тонкие ломтики семги, затем яйца и полить их 2–3 ст.л. теплого голландского соуса. Посолить и поперчить.

Яичница-болтунья с зеленым горошком Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Воздушная яичница, популярная в Америке и Европе. Подается на кусочке поджаренного тоста или с легким салатом.

молоком и яйцом. Влить жидкие ингредиенты к сухим и замесить тесто. Вымешивать миксером с насадкой «крюк» или деревянной ложкой в течение 10 минут. Присыпать миску мукой, выложить в нее тесто, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 2. Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой и манной или кукурузной крупой, и раскатать в пласт толщиной 2,5 см. Вырезать из него маффины диаметром 8–9 см. Немного присыпать маффины крупой сверху, накрыть чистым полотенцем и оставить подходить на 30 минут. 3. Разогреть духовку до 170 °С. 4. Разогреть в сковороде, подходящей для использования в духовке, растительное масло. Обжаривать на нем маффины по 5–6 минут с каждой стороны, затем поместить сковороду с маффинами в духовку и выпекать еще 7–10 минут. 5. Для соуса поместить лимонный сок, уксус и

Ингредиенты:4 ломтика пористого серого хлеба или чиабатты3 яйца20 г сметаны 10 г сливочного масла120 г свежего или замороженного зеленого горошкасладкая горчицасоль, черный молотый перец Приготовление:

1. Тушить зеленый горошек на сковороде с 1–2 ст.л. воды в течение 5–7 минут (замороженный горошек тушить на 2–3 минуты дольше). Посолить и размять вилкой. 2. Взболтать вилкой яйца, добавить сметану. 3. Разогреть на сковороде на среднем огне сливочное масло. Вылить яйца и готовить, постоянно помешивая и переворачивая омлет снизу вверх. Если яйца будут запекаться слишком быстро, то можно убирать сотейник с огня, а затем возвращать его на плиту. После того, как омлет схватится, но все еще будет иметь влажную и нежную текстуру, снять сотейник с огня и посолить. Очень важно не пережарить омлет, иначе получится сухая яичная каша. 4. Подсушить хлеб в тостере или на сухой сковороде. Смазать горчицей, сверху выложить горошек, затем яйца и поперчить.

58

Russian Foodie


доброе утро!

Яичница-болтунья с зеленым горошком

59

Russian Foodie


доброе утро!

Где оладьи, там и ладно

Оладьи из зеленого горошка

60

Russian Foodie


блюдо дня В русской кухне оладьями называют небольшие пышные блинчики, обычно жаренные на масле. В старину у оладьев было много имен – аладьи, оланки, олажки, оладейки, оладки, алябыши... А те, кто чрезмерно увлекались оладьями, именовались оладышниками. Изначально тесто готовили из муки, масла и яиц, в то время как сейчас разнообразию рецептов нет предела: оладьи можно испечь из дрожжевого и недрожжевого теста, с добавлением овощей, фруктов и различных круп.

Рецепты и фото: Анжелика Зоркина

О

т блинов оладьи отличаются не только размером, но и консистенцией теста. Оно должно быть очень густым – не литься, а лениво сползать с ложки. Обычно оладьи готовятся на сильно разогретом масле, благодаря чему они быстро прожариваются, приобретая румяный и аппетитный вид. А чтобы убрать лишний жир, достаточно перед употреблением выложить их на салфетку и дать ему впитаться. Оладьи хороши тем, что готовятся быстро и просто, их можно подать к завтраку или в качестве десерта на ужин. Они наверняка доставят вам удовольствие и станут одним из самых любимых б��юд.

Оладьи из зеленого горошка

Время приготовления: 30 минут. Порции: 3–4.

Ингредиенты:2 яйца30 г сахара500 мл миндального молока280 г пшеничной муки150 г миндальной мукищепотка соли1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. ванильного сахарарастительное масло для жаркимед, ягоды для Приготовление:

Ингредиенты:400 г замороженного зеленого горошка100 мл кефира1 яйцо80 г пшеничной муки½ ч.л. разрыхлителя тестащепотка солирастительное масло для жаркисоленый или копченый лосось и сметана для подачи

1. Разморозить горошек и пюрировать блендером. Добавить в пюре кефир, яйцо, соль и просеянную с разрыхлителем муку. Тщательно перемешать до однородности. 2. Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне. Выкладывать на нее столовой лож-

Миндальные оладьи

подачи

Время приготовления: 35 минут. Порции: 3–4.

Приготовление:

кой небольшие порции теста. Выпекать оладьи по 2–3 минуты с каждой стороны. Подавать со сметаной и лососем.

1. Взбить яйца с сахаром, добавить молоко, соль и ванильный сахар. Ввести в смесь оба вида муки, смешанные с разрыхлителем, и тщательно перемешать так, чтобы в тесте не было комочков. Дать постоять 10 минут. 2. Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне. Выкладывать на сковороду столовой ложкой небольшие порции теста. Выпекать оладьи по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Подавать с медом и ягодами.

Шоколадные оладьи Время приготовления: 30 минут. Порции: 3.

61

Russian Foodie


доброе утро!

Миндальные оладьи

62

Russian Foodie


блюдо дня

Шоколадные оладьи

Ингредиенты: Для оладьев:100 г миндальной муки100 г гречневой муки2 ст.л. сахаращепотка соли1 ст.л. с горкой несладкого какао-порошка1 яйцо250 мл кефира½ ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. ванильного сахара растительное масло для жаркиягоды, варенье, мед или соус для подачи Для соуса:свежая или замороженная клубникасахарная пудра или мед по вкусу Приготовление:

1. Смешать оба вида муки с сахаром, ванильным сахаром, солью и какао. Слегка взбить яйцо с кефиром и влить в мучную смесь, добавить разрыхлитель. Тщательно взбить венчиком до получения густого однородного теста. 2. Для соуса размять ягоды вилкой, добавить мед или сахарную пудру, перемешать и дать настояться несколько минут. 3. Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне. Выкладывать на нее столовой ложкой небольшие порции теста. Выпекать оладьи по

2–3 минуты с каждой стороны. Подавать с ягодами, вареньем, медом или соусом.

Постные оладьи на дрожжах Время приготовления: 2 часа. Порции: 4.

Ингредиенты:200 г пшеничной муки100 г цельнозерновой муки1 ст.л. сахара½ ч.л. соли1 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей 350 мл теплой водырастительное масло для жаркимед, варенье для подачи Приготовление:

1. Смешать в глубокой миске все сухие ингредиенты. Влить теплую (около 28 °С) воду. Тщательно перемешать так, чтобы в тесте не было комочков. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте примерно на

63

Russian Foodie


блюдо дня

Постные оладьи на дрожжах

1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза. Очень важно тесто больше не перемешивать! 2. Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне. Выкладывать на нее столовой ложкой небольшие порции теста. Выпекать оладьи под крышкой по 2–3 минуты с каждой стороны. Подавать с медом или вареньем.

Оладьи из свеклы с гречневой мукой Время приготовления: 1 час 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:280 г свеклы1 яйцо100 мл кефира½ ч.л. разрыхлителя теста80 г гречневой мукищепотка соли цедра ½ апельсина ягоды, варенье, йогурт или смета-

на для подачи

Приготовление:

1. Запечь или отварить свеклу до готовности, затем очистить ее от кожуры и пюрировать блендером. Добавить в пюре кефир, яйцо, разрыхлитель, муку, соль и цедру, тщательно перемешать. 2. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Выкладывать на нее столовой ложкой небольшие порции теста. Выпекать оладьи по 2–3 минуты с каждой стороны. Подавать с ягодами, йогуртом, сметаной или вареньем.

64

Russian Foodie


доброе утро!

Оладьи из свеклы с гречневой мукой

65

Russian Foodie


где блины, тут и мы доброе утро!

Дрожжевые пшеничные блины

66

Russian Foodie


блюдо дня С давних времен блины считались символом Солнца, хороших богатых урожаев и благополучия. Надкусывая румяный блин, такой же круглый, золотистый и горячий, как наше светило, древние верили, что съедают вместе с ним частичку его тепла и могущества. Этим блюдом было принято провожать зиму и встречать весну, и именно данная традиция легла в основу так любимой многими Масличной недели накануне Великого поста. Отличающиеся по составу, форме и способу приготовления, сочные ароматные блины с капельками подтаявшего сливочного масла украсят собой любой стол и порадуют ваших близких. Экспериментируйте с начинками, пробуйте различные вариации и вкусы! А наши рецепты помогут вам в этом увлекательном блинном марафоне.

рецепты и фото: Елена Тян

Дрожжевые пшеничные блины Время приготовления: 30 минут + время на расстойку. Порции: 20–25 штук.

Ингредиенты:330 г пшеничной муки5 г сухих быстродействующих дрожжей400 мл молока1 яйцо2 ст.л. сахара200 мл воды½ ч.л. соли50 г растопленного сливочного масла + для подачирастительное или сливочное мас-

Рисовые блинчики на кокосовом молоке

ло для жарки

Приготовление:

1. Просеять в большую миску муку, добавить дрожжи. 2. Нагреть молоко до 35–38 °С, растворить в нем сахар, добавить яйцо и взбить вилкой. 3. Влить молочно-яичную смесь в муку и тщательно перемешать до исчезновения комочков. Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 1 час до увеличения в объеме в 2–2,5 раза. 4. Развести в теплой воде соль. Влить в подошедшее тесто воду с солью и растопленное сливочное масло и хорошо перемешать. Дать постоять

67

Russian Foodie


доброе утро!

Тонкие блинчики на газированной воде 68

Russian Foodie


блюдо дня соли120 мл газированной водырастительное масло для жарки Для начинки:1 крупный апельсин1 ст.л. сахара25 г сливочного масла

10 минут. Затем можно выпекать блинчики. 5. Разогреть в сковороде масло и выпекать блины с двух сторон до румяности. Смазать готовые блины сливочным маслом.

Приготовление:

1. Просеять в большую миску муку. Добавить яйца, сахар и соль и перемешать. Постепенно добавляя газированную воду, замесить негустое однородное тесто. 2. Разогреть в сковороде растительное масло и выпекать блины с двух сторон до румяности. 3. Для начинки очистить апельсин и нарезать кусочками толщиной 0,7 см. Посыпать сахаром. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить апельсин на среднем огне, помешивая, в течение 3–4 минут. 4. Выложить теплые апельсиновые дольки на блины и подавать.

Примечание: От густоты теста зависит

толщина готовых блинов. Если тесто густое, то блины получатся пышными. Если разбавить тесто водой, то блины будут тонкими.

Рисовые блинчики на кокосовом молоке Время приготовления: 30 минут. Порции: 20–25 штук.

Ингредиенты:300 мл кокосового молока 2 яйцащепотка соли1 ст.л. сахара 5 ст.л. рисовой мукирастительное масло для жаркисгущенное молоко для подачи

Гречневые блины

Приготовление:

1. Смешать кокосовое молоко с яйцами, добавить соль, сахар и перемешать. 2. Добавить рисовую муку и перемешать до однородности. Дать постоять 10 минут. 3. Разогреть в сковороде растительное масло и выпекать блины с двух сторон до легкого изменения цвета. Подавать готовые блины со сгущенным молоком или другим соусом по вкусу. Примечание: Приготовить рисовую муку мож-

но самостоятельно. Для этого необходимо хорошо промыть рис до прозрачной воды. Затем залить рис холодной водой и оставить на 2–3 часа. Слить воду, выложить рис на полотенце и дать ему немного подсохнуть – он не должен быть мокрым. Измельчить рис в кофемолке небольшими порциями. Переложить рисовую муку в сковороду и просушить на среднем огне, помешивая, в течение 2–3 минут. Просеять и переложить в банку. Использовать в течение трех дней.

Тонкие блинчики на газированной воде Время приготовления: 20 минут. Порции: 12–15 штук.

Ингредиенты: Для блинчиков:50–60 г пшеничной муки2 яйца1 ч.л. сахаращепотка

69

Russian Foodie


блюдо дня комочков. Добавить оливковое масло. 2. Разогреть в сковороде оливковое масло и выпекать блины с двух сторон до румяности. Примечание: Гречневые блины прекрасно со-

четаются как со сладкими, так и с несладкими начинками.

Заварные ржаные блины Время приготовления: 30 минут. Порции: 20–25 штук.

Ингредиенты:225 г ржаной муки100 г пшеничной муки400 мл кефира2 яйца2 ст.л. сахара½ ч.л. соли350 мл кипятка½ ч.л. соды3 ст.л. оливкового масла + для жарки Приготовление:

1. Смешать ржаную и пшеничную муку. Отдельно смешать кефир, яйца, сахар и соль. Добавить сухие ингредиенты к жидким и перемешать до однородности. 2. Влить в тесто кипяток, перемешать. Добавить соду и оливковое масло. 3. Разогреть в сковороде оливковое масло и выпекать блины с двух сторон. Примечание: Ржаные блины прекрасно сочета-

ются с несладкими начинками – слабосоленым лососем, брынзой с зеленью и т. д.

Заварные ржаные блины

Шоколадно-овсяные блины Время приготовления: 20 минут. П��рции: 15–20 штук.

Гречневые блины

Ингредиенты:140 г овсяной муки1 ст.л. несладкого какао-порошка½ ч.л. содыщепотка соли200 мл воды200 мл молока 1 яйцо 1,5–2 ст.л. сахара25 г сливочного масла растительное или сливочное масло для жаркисвежий банан и шоколадный соус для подачи

Время приготовления: 20 минут. Порции: 25–30 штук.

Ингредиенты:125 г гречневой муки100 г пшеничной муки2 яйца250 мл воды250 мл молока1 ст.л. сахара ½ ч.л. соли2 ст.л.

Приготовление:

оливкового масла + для жарки

Приготовление:

1. Смешать гречневую и пшеничную муку. Отдельно смешать яйца, воду и молоко, добавить сахар и соль. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и тщательно перемешать до исчезновения

1. Просеять вместе муку, какао, соду и соль. Отдельно смешать воду, молоко, яйцо и сахар. Добавить сухие ингредиенты к жидким и перемешать до однородности. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. 2. Разогреть в сковороде масло и выпекать блины с двух сторон. Подавать с кусочками спелого банана и шоколадным соусом.

70

Russian Foodie


доброе утро!

71

Russian Foodie

Шоколадно -овсяные блины


доброе утро! Рецепты: Дарья Шевцова, Ольга Евграфова Фото: Олеся Куприн

Сладкая Пасха

Ванильный кулич с изюмом и шапкой из меренги

72

Russian Foodie


пасха Пасха – солнечный, теплый, светлый, легкий и яркий праздник, настоящий символ весны. В этот день хочется быть лучше, чище, добрее, хочется обнять весь мир. А какие пасхальные угощения появляются на столе! Ведь после долгого поста так приятно разговеться свежим ароматным куличом, попробовать сладкую творожную пасху и «чокнуться» с родными крашеным яйцом.

Ванильный кулич с изюмом и шапкой из меренги

Примечание: Чем больше сахарной пудры вы добавите в белки, тем крепче и плотнее будет готовая меренга.

Сливочная пасха с миндалем и цукатами

Время приготовления: 2 часа + время на расстойку. Порции: 4 штуки.

Ингредиенты: Для теста:1 кг муки360 мл молока50 г свежих дрожжей300 г сливочного масла комнатной температуры6 яиц 400 г сахара¾ ч.л. соли150 г изюма Для меренги:3 белка175 г сахарной пудры Приготовление:

Время приготовления: 2 часа. Порции: 1, на стандартную форму для пасхи.

1. Развести дрожжи в теплом молоке (36–38 °С) с половиной муки и поставить в теплое место на 10–15 минут. Смешать оставшуюся муку со сливочным маслом. Растереть желтки с сахаром. Отдельно взбить белки с солью до мягких пиков. 2. Смешать дрожжевую смесь с желтками. Добавить к ним муку с маслом и снова хорошо перемешать. В конце аккуратно добавить взбитые белки и замесить тесто. При необходимости подсыпать еще немного муки. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет хорошо отлипать от рук. Всыпать в готовое тесто изюм. Перемешать. Накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1 час. Обмять подошедшее тесто и оставить подходить еще на 1 час. 3. Разложить тесто по формам и оставить подходить примерно на 30–40 минут, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Выпекать куличи 35–45 минут до готовности. 5. Для меренги поместить белки в чистую сухую посуду и начать взбивать. Как только они начнут увеличиваться в объеме, всыпать тонкой струйкой сахарную пудру. Взбивать до устойчивых пиков. 6. Обмазать готовой меренгой остывшие куличи и обжечь горелкой.

Ингредиенты:350 г холодного сливочного сыра100 г сливочного масла комнатной температуры100 г сахарной пудры2 ч.л. ванильного экстракта50 г дробленого миндаля 50 г цукатов Приготовление:

1. Соединить в миске все ингредиенты, кроме орехов и цукатов, и взбить на средней скорости миксера до однородности. 2. Убрать массу в холодильник на 1 час для стабилизации. 3. Добавить в охлажденную массу орехи и цукаты и хорошо перемешать. Выложить в форму и снова убрать в холодильник минимум на 30 минут. 4. Извлечь пасху из формы и украсить по желанию.

Кулич с сухофруктами, орехами и бадьяном Время приготовления: 2 часа + время на расстойку. Порции: 2 штуки.

Ингредиенты:120 мл теплого молока30 г свежих дрожжей500 г муки½ ч.л. соли 6 ст.л. сахара2 яйца1 ст.л. сливочного масла комнатной температуры1 ч.л. молотого бадьяна50 г лесных орехов50 г тем-

73

Russian Foodie


пасха

Сливочная пасха с миндалем и цукатами

Пасха с шоколадным ганашем

ного изюма50 г сушеной вишнимеренга или сахарная глазурь для украшения Приготовление:

1. Развести дрожжи в теплом молоке (36–38 °С) c 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. муки и поставить в теплое место на 10–15 минут. 2. Просеять муку с солью и влить дрожжевую смесь. Добавить сахар, яйца и сливочное масло. Замесить мягкое эластичное тесто, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1–1,5 часа. 3. Измельчить орехи и вмешать в подошедшее тесто вместе с бадьяном, изюмом и вишней. Оставить подходить в теплом месте еще на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 4. Разложить тесто по формам, заполняя их на ¾, и оставить подходить примерно на 30–40 минут. 5. Разогреть духовку до 180 °С. Выпекать куличи 35–45 минут до готовности. 6. По желанию украсить остывшие куличи меренгой или сахарной глазурью.

Время приготовления: 30 минут + время на застывание. Порции: 4.

Ингредиенты: Для пасхи:300 мл холодных сливок 33–38%200 г мягкого пастообразного творога200 г мелкого сахара или сахарной пудры10 г желатина120 мл молока Для ганаша:100 г темного шоколада100 г сливок 33–38%10 г сливочного масла Приготовление:

1. Перед началом приготовления убрать венчики миксера на 15 минут в морозилку. 2. Развести желатин в молоке и дать набухнуть. 3. Взбить холодные сливки ледяными венчиками на максимальной скорости до твердых пиков, около 5 минут. 4. Добавить творог и сахарную пудру. Взбить до однородности.

74

Russian Foodie


доброе утро!

Кулич с сухофруктами, орехами и бадьяном

75

Russian Foodie


доброе утро!

Пасха с шоколадным ганашем

76

Russian Foodie


пасха

Ореховая пасха из сливочного сыра 5. Нагревать молоко до полного растворения желатина, но не кипятить. Остудить. 6. Влить молоко с желатином в сливочную массу. Хорошо перемешать. 7. Распределить смесь по формам и убрать в холодильник до полного застывания. 8. Для ганаша наломать шоколад на кусочки, добавить сливки и растопить на водяной бане. Дать смеси немного остыть и вмешать сливочное масло. 9. Извлечь готовые пасхи из формочек и покрыть ганашем.

Ореховая пасха из сливочного сыра Время приготовления: 2 часа. Порции: 1, на стандартную форму для пасхи.

Ингредиенты:300 мл холодных сливок 33–38 % 150 г холодного сливочного сыра200 г мелкого сахара или сахарной пудры100 г дробленого миндалясвежие ягоды для украшения Приготовление:

1. Перед началом приготовления убрать венчики миксера на 15 минут в морозилку. 2. Взбить холодные сливки ледяными венчиками на максимальной скорости до твердых пиков, около 5 минут. 3. Добавить сливочный сыр и сахарную пудру. Взбить до однородности. 4. Убрать массу в холодильник на 1 час для стабилизации. 5. Добавить в охлажденную массу орехи и хорошо перемешать. Выложить в форму и снова убрать в холодильник минимум на 30 минут. 6. Извлечь пасху из формы и украсить свежими ягодами.

77

Russian Foodie


пасхальная выпечка Пасхальный хлеб

78

Russian Foodie


сезонный десерт Одна из главных ролей в пасхальном застолье отводится сладкой и ароматной выпечке, приготовленной из большого количества молока, яиц, сливочного масла с добавлением орехов, изюма, цукатов и пряностей – всего того, что нельзя было употреблять на протяжении семи недель Великого поста. Помимо традиционных куличей, можно попробовать испечь чтото необычное из кухни других стран и побаловать родных и близких новым вкусом и подачей.

Рецепты и фото: Динара Снижневская

Благодарим за предоставление посуды для съемки компанию Wilmax England.

Пасхальный хлеб Время приготовления: 1 час 30 минут + время на расстойку. Порции: 15–20.

Ингредиенты: Для теста:150 мл воды1 ст. л. сухих активных дрожжей60 г + 1 ст.л. сахара 250 мл молока40 г сливочного масла + для смазывания формы2 крупных яйца2 ст.л. растительного масла850–900 г мукищепотка соли Для украшения:1 яйцогорсть орехов и тыквенных семечек Приготовление:

1. Нагреть воду до 36–38 °С, добавить дрожжи и 1 ст.л. сахара, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут. 2. Нагреть на слабом огне молоко с оставшимся сахаром и сливочным маслом до полного растворения. 3. В отдельной миске взбить венчиком 2 яйца,

влить растительное масло, затем молочную смесь. 4. Влить воду с дрожжами в чашу миксера, просеять в нее 850 г муки и добавить щепотку соли. Вымешивать тесто при помощи насадки «крюк» на низкой скорости, медленно вливая молочнояичную смесь и постепенно увеличивая скорость до средней. При необходимости подсыпая муку, замесить однородное и не очень липкое тесто. Накрыть чашу чистым полотенцем или пищевой пленкой и отставить подходить в теплом месте на 1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 5. Смазать высокую форму для выпечки кулича сливочным маслом. Взбить тесто руками и переложить в форму. Накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и отставить подходить в теплом месте на 2 часа. 6. Разогреть духовку до 200 °С. Смазать верхушку хлеба оставшимся яйцом и посыпать орехами и тыквенными семечками. Выпекать в духовке 40–50 мин��т, пока хлеб не подрумянится.

79

Russian Foodie


сезонный десерт

Английские пасхальные булочки

Английские пасхальные булочки Время приготовления: 1 час + время на расстойку теста. Порции: 12 штук.

Ингредиенты: Для теста:310 мл молока 1 ст.л. сухих активных дрожжей200 г сахара2 яйца600 г мукищепотка соли1,5 ч.л. корицы1,5 ч.л. мускатного ореха70 г сливочного масла комнатной температуры200 г изюма Для украшения:1 яйцо30 г муки 6 ч.л. водымед, джем для подачи

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 36–38 °С, добавить дрожжи и сахар, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут. 2. Взбить яйца венчиком. Просеять муку с солью и специями в большую миску. Добавить сливочное масло и растереть руками в крошку. Добавить изюм, яйца и аккуратно влить молоко с дрожжами. 3. Замесить гладкое эластичное тесто. Накрыть миску чистым полотенцем или пищевой пленкой и отставить подходить в теплом месте на 1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 4. Застелить противень бумагой для выпечки. Разделить подошедшее тесто на 12 кусочков,

80

Russian Foodie


доброе утро!

Шоколадный пасхальный торт Симнель

81

Russian Foodie


сезонный десерт сформировать булочки и выложить их на подготовленный противень. Накрыть чистым полотенцем и отставить подходить на 1 час. 5. Разогреть духовку до 180 °С. Для украшения смешать муку с водой и переложить смесь в кондитерский мешок с круглой насадкой или пакет с отрезанным кончиком. Нанести на верхушки подошедших булочек рисунок в виде креста. Слегка взбить вилкой яйцо и смазать им булочки при помощи кондитерской кисти. 6. Выпекать булочки в духовке 20–30 минут. Подавать с медом или любимым джемом.

Шоколадный пасхальный торт Симнель

5. Для крема смешать сливки с сахарной пудрой и какао и взбить миксером до твердых пиков. Нанести крем на одну половину коржа и накрыть второй. 6. Для глазури выложить в сотейник поломанный на кусочки шоколад, сахарную пудру, сливки и воду. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения на среднем огне. Ослабить огонь и варить глазурь еще 10–15 минут до загустения. 7. Нанести горячую глазурь на верхний корж и украсить сверху шоколадными трюфелями. Остатки глазури можно использовать в качестве шоколадного соуса – достаточно лишь нагреть смесь на водяной бане непосредственно перед подачей.

Ванильное и шоколадное пасхальное печенье

Время приготовления: 1,5 часа. Порции: 8, на форму диаметром 22 см.

Ингредиенты: Для теста:110 г сливочного

масла комнатной температуры + для смазывания формы100 г сахара3 яйца1 ч.л. ванильного экстракта150 г муки1 ч.л. разрыхлителя теста4 ст.л. несладкого какао-порошка 1 ч.л. корицы1 ч.л. мускатного ореха80 г шоколадных капель100 г изюма Для крема: 200 мл сливок 35%5–6 ст.л. сахарной пудры1,5 ст.л. несладкого какао-порошка Для шоколадной глазури:130 г горького шоколада 75%125 мл сливок 35%70 г сахарной пудры 250 мл воды12 шоколадных трюфелей Приготовление:

1. Для теста взбить масло с сахаром в светлую пышную массу. В отдельной миске взбить яйца в густую пену. Влить яйца в масляную смесь, добавить ванильный экстракт и взбить до однородности. 2. Просеять вместе муку, разрыхлитель, корицу, какао и мускатный орех и добавить в яично-масляную смесь. Добавить изюм, шоколадные капли и аккуратно перемешать лопаткой. 3. Разогреть духовку до 180 °С. Смазать форму для выпечки сливочным маслом. 4. Выложить тесто в форму. Выпекать в духовке 30–40 минут до «сухой зубочистки». Дать готовому коржу остыть и разрезать его вдоль пополам.

Время приготовления: 30 минут. Порции: 20–25 штук.

Ингредиенты:420 г муки200 г сливочного масла комнатной температуры200 г сахарной пудры1 яйцо1 ч.л. разрыхлителя теста 1,5 ст.л. несладкого какао-порошка1 ч.л. ванилинагрецкие орехи, миндаль, арахис по вкусу Приготовление:

1. Взбить масло с сахарной пудрой, добавить яйцо и снова взбить до однородности. 2. Просеять вместе муку и разрыхлитель и добавить в масляную смесь. Замесить тесто, при необходимости подсыпая муку, чтобы оно не было слишком липким. 3. Разделить тесто пополам. В одну часть добавить ванилин, в другую – какао. Вымесить каждую часть. Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить противень бумагой для выпечки. 5. Выложить тесто на рабочую поверхность и раскатать каждую часть в пласт толщиной около 8 мм. Вырезать при помощи специальных формочек печенье. Выложить печенье на подготовленный противень, украсить орехами и выпекать в духовке 10–15 минут.

www.wilmax.uk, Instagram: @wilmax_england 82

Russian Foodie


доброе утро! Ванильное и шоколадное пасхальное печенье

83

Russian Foodie


доброе утро!

РОЛЬ ИНГРЕДИЕНТОВ В ВЫПЕЧКЕ 84

Russian Foodie


хозяйке на заметку

Все мы любим выпечку: разнообразные булочки, пироги, печенье, пирожные, торты и другие замысловатые десерты из теста. Любим и время от времени печем, балуя себя и своих близких. Зачастую мы просто следуем рецепту или слегка импровизируем со вкусами, не задумываясь о том, почему используем те или иные ингредиенты и какую роль они играют в выпечке. Зачем, к примеру, нужны в тесте яйца или молоко? В чем отличие соды от разрыхлителя? Эти теоретические знания могут очень пригодиться на практике и помогут добиться поистине потрясающих результатов. Итак, давайте разбираться!

Текст: Анастасия Воскресенская Фото: Настя Понедельник

В

се базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:  Стабилизаторы  Смягчители  Подсластители  Разрыхлители Некоторые продукты (например, яйца или сливочное масло) могут выполнять сразу несколько функций, но обо всем по порядку.

на принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые, выделяясь в процессе ферментации, обеспечивают готовой выпечке правильную пористую и однородную структуру. Чем дольше мы месим тесто, тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее будет структура хлеба или булочек. Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала СТАБИЛИЗАТОРЫ увеличиваются в объеме, а при Изделия Изделия из теста должны сотермообработке разбухают еще из теста хранять свою форму и после больше и формируют стабильокончания приготовления, ную структуру. должны сохранять свою и в этом им помогают Яичный протеин – стаформу и после окончания ингредиенты, являющиебилизирующий компонент ся стабилизаторами. Это различных бисквитов, суфле, приготовления, и в продукты, содержащие меренг и других блюд, готобелок (протеины). C их повящихся методом вспенивания этом им помогают мощью выпечка сохраняет жидких и полужидких продуктов. ингредиентыформу после того, как ее Яичные протеины при нагревадостанут из духовки. К пронии густеют и затвердевают (то стабилизаторы. дуктам этой категории относятся есть коагулируют). Структурируюмука, яйца и крахмалы. щая способность в большей степеВ муке содержится белок, котони присуща белку, на втором месте рый называется клейковиной (или глютеном). Она находится целое яйцо, а уже потом идет желток. особенно важна при приготовлении дрожжевой Таким образом, затвердевание при нагреве - это выпечки. Во время вымешивания теста клейковиодна из основных функций яиц. Она наиболее важ-

85

Russian Foodie


хозяйке на заметку

на при приготовлении сдобной выпечки, где большое количество масла ослабляет действие клейковины.

СМЯГЧИТЕЛИ

Главная функция разрыхлителей – создание арахисовое масло, яичные желтки. Структура рыхлой текстуры, которая готовой выпечки зависит получается за счет высвобож- от того, каким способом вводится в тесто жир. Надения углекислого газа пример, при закатывании в результате химической жира в тесто и последующем многократном раскатывании и/или термической оно получается слоеным, а при взбивании его с сахаром и реакции.

Нежная и пышная выпечка, которую мы так любим, получается благодаря ингредиентам-смягчителям. Это в первую очередь растительное и сливочное масла. Без этих составляющих выпечка получится довольно сухой. Все дело в том, что при замесе теста и его выпекании частицы жиров, содержащихся в масле, окружают длинные нити клейковины и делают их короче, а нашу выпечку – нежнее. Подобными свойствами обладают не только кулинарные жиры как таковые, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр,

смешивании с остальными ингредиентами – мелкопористым (кексовое тесто).

РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Уже из названия становится понятно, что главная функция этих компонентов – создание рыхлой текстуры, которая получается за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. То есть в тесте при взаимодействии определенных компонентов или

86

Russian Foodie


хозяйке на заметку при выпекании образуются небольшие пузырьки щего длительной или неоднократной расстойки. (поры), которые при дальнейшей термообработке Сухие дрожжи разделяют на сухие активные фиксируются. и быстрорастворимые. Сухие активные дрожжи Существует три вида разрыхлителей: отличаются тем, что их нужно разводить в теплой  химические воде (40–45 °С) с небольшим количеством сахара и  органические оставлять на 5–10 минут, чтобы началась реакция.  физические Быстрорастворимые дрожжи имеют более мелкие Химические разрыхлители, которые использугранулы и растворяются почти мгновенно, поэтоются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлиму их не нужно замачивать, а можно смешивать тель (тот самый, который продается в магазине в непосредственно с мукой. Очень часто они испакетиках). Соде для реакции с высвобождением пользуются для выпечки хлеба в хлебопечке. углекислого газа нужна кислота, поэтому она Физическим разрыхлителем является пар, котоиспользуется только в тех рецептах, где присутрый выделяется при термообработке: он увеличиствует кислота: мед, молочные продукты, ягодные вает уже имеющиеся в тесте пузырьки. На подобсоки и так далее. Иначе класть ее бессмысленно. ном эффекте основано приготовление бисквитов Разрыхлитель состоит из соды и кислоты (одной и суфле и изделий из слоеного теста, где пар проили нескольких), которые уже подобраны произникает между слоями теста, разделяет их и заставводителем таким образом, чтобы прореагировать ляет подниматься. друг с другом без остатка. Таким образом, добавив разрыхлитель в тесто, можно быть уверенным ПОДСЛАСТИТЕЛИ в том, что его компоненты под влиянием темпера- Это ингредиенты, придающие блюдам сладкий вкус, – сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузтуры и влаги вступят во взаимодействие и дадут ный и кленовый сиропы, патока, мед... Но следует те самые пузырьки для придания тесту воздушучитывать, что только этим их функции не ограности. Заменять в рецепте соду разрыхлителем и ничиваются. Например, сахар влияет на структуру наоборот крайне нежелательно, так как, веронекоторых кексов и придает устойчиятнее всего, вы не получите должного вость меренге, то есть, по сути, эффекта. Однако есть и такие реНежная является еще и стабилизатором. цепты, где используются и сода, и Кроме того, сахар притягиразрыхлитель. Почему? Потому и пышная вает влагу. Что это значит? что когда в тесте есть кислые выпечка, которую А то, что всем остальным ингредиенты, то было бы ингредиентам, входящим неправильно не восмы так любим, получается в тесто, достанется меньпользоваться свойством ше влаги. Как следствие, их реакции с содой, но благодаря ингредиентаместественным образом этого может быть несмягчителям, в первую формируется меньше клейдостаточно, и здесь на ковины, и выпечка будет помощь приходит разочередь, растительному более нежной и мягкой. Если рыхлитель из пакетика. и сливочному же сахара слишком много, то Органические разрыхлисерединка такого изделия обятели – это дрожжи и закваска, маслам. зательно просядет, так как ей которые действуют практически не хватит структурных элеменпо одному принципу. Дрожжи – это тов, чтобы закрепиться. Довольживые микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных но часто возникает вопрос: можно ли уменьшить клеток, которые в благоприятных для них условиях количество сахара в рецепте? Конечно, количество сахара можно уменьшать, но при этом нужно очень быстро размножаются. В результате их жизпомнить о том, что в данном случае мы лишаемся недеятельности образуются спирт и углекислый не столько сладости, сколько необходимой нам газ, поднимающие и разрыхляющие тесто. Для выпечки используют два вида дрожжей: свежие прес- мягкости выпечки. Так что сахар нужен не просто сованные и сухие (активные и быстрорастворимые). для того, чтобы было сладко… А еще, благодаря своей способности удерживать влагу, сахар не Свежие прессованные дрожжи продаются в дает выпечке слишком быстро черстветь. виде брикетов серовато-коричневого цвета. ТаТак что пеките с удовольствием и не забывайте кие дрожжи перед употреблением нужно раствопро простые правила использования основных инрить в теплой воде (30–35 °С). Свежие дрожжи гредиентов. И пускай ваша выпечка всегда удается часто используют для выпечки хлеба, ватрушек, на славу! куличей, круассанов, то есть для теста, требую-

87

Russian Foodie


доброе утро!

коллекция керамики «винтаж», коллекция текстиля «люпин»

пасхальные истории www.inlavka.ru

Пасха может стать хорошим поводом собрать всю семью за одним столом, пригласить близких, друзей и родственников, с которыми в обычной жизни не получается часто видеться. Накануне Праздника мы встретились с Наташей Деко, креативным директором сети салонов домашнего интерьера «Инлавка» и магазина Riviera Maison и побеседовали с ней о любви к посуде и роли последней в оформлении блюд, а также о том, как декорировать пасхальный стол так, чтобы торжество стало для всех по-настоящему особенным.


полезное знакомство

Текст: Наташа Деко Фото: Михаил Лоскутов R.F.: Салоны «Инлавка» предлагают широкий выбор аксессуаров для дома и кухни в стиле «прованс». Пользуешься ли ты своей посудой и предметами декора у себя дома? Есть ли любимая коллекция, любимые предметы? Я не просто пользуюсь какими-то отдельными коллекциями, скорее у нас дома – филиал «Инлавки» (улыбается – прим. ред.). Предметы мебели и декора не из наших магазинов буквально можно пересчитать по пальцам. Собственно, сам бизнес начался из-за большого желания обставить свой дом. Любимой коллекции на все времена нет, мы несколько лет пользовалась «Фаустиной» с антикварными цветочными рисунками, которая долгое время была хитом в наших магазинах и очень подходила под мою кухню, окрашенную в винный цвет. Сейчас я поменяла цвет стен на белый, жду стол со столешницей из старого дерева и планирую подобрать новую посуду. Из последних моих кухонных увлечений: наши цветные бокалы (я люблю сочетать несколько разных цветов, они буквально преображают стол!) и новая, очень милая коллекция из олова, для которой несколько предметов мы придумали полностью с нуля: подставку для яиц в виде половинки скорлупы с цыплячьими ножками, пиалу для оливок со специальной вилочкой и конфитюрницу с клубникой. В целом, пополнение моих домашних коллекций зависит от появления новинок в наших магазинах, так как я выбираю или создаю то, что прежде всего хотелось бы иметь самой (улыбается – прим. ред.). R.F.: Как ты считаешь, какую роль играет посуда в подаче и оформлении блюда? Может ли неправильное «оформление» испортить все впечатление? На мой взгляд, посуда должна подчеркивать достоинства и особенности блюда, как и одежда - женщину, а также создавать настроение. В ресторанах распространен подход, когда подача осуществляется на белой посуде, чтобы ничего не отвлекало от еды. Так блюдо видно лучше, но в этом нет истории и эмоций. Поэтому дома эффектнее и интереснее использовать разную посуду и аксессуары, чтобы создать особенную атмосферу. Фуд-фотографы это видят и понимают очень хорошо, когда создают композиции на своих фотографиях. R.F.: Среди клиентов твоего магазина – известные фуд-блогеры и фуд-фотографы. Читаешь ли ты какие-либо кулинарные блоги и пытаешься ли

повторить понравившиеся блюда на своей кухне? Ты вообще любишь готовить? Мне нравится готовить, но нет возможности это делать три раза в день. Мое основное поле деятельности - это завтраки, иногда ужины, ну и что-нибудь особенное на выходных, когда встречаем гостей. Мое увлечение готовкой началось с замужества, когда я купила первую современную кулинарную книгу и начала искать и придумывать новые блюда, впоследствии моя коллекция значительно выросла. Я подписана на некоторые фуд-блоги, но в основном использую их для вдохновения, готовить мне привычнее по книгам. Очень удобно, что у популярных фуд-блогеров появляются собственные книги. И мне очень приятно видеть нашу посуду и аксессуары в их профилях, а затем и в их книгах. R.F.: Впереди нас ждет один из самых теплых и семейных праздников – Пасха. Расскажи, пожалуйста, как сделать праздничное застолье особенным? Есть ли какие-то приемы сервировки? Какие предметы лучше использовать в декоре? Сделать праздник запоминающимся поможет правильная сервировка, которую можно осуществить в разной стилистике, – это создаст определенное настроение и позволит расставить нужные акценты.

89

Russian Foodie


Сервировка

в Эко-стиле

Для подобной сервировки понадобятся скатерть и салфетки из натуральных материалов (из льна или хлопка с мелким растительным рисунком), однотонная посуда мятных, бежевых или кофейных оттенков в винтажном духе. Подстановочные салфетки под тарелки могут быть также плетеными или в виде травяных ковриков. На таком столе пасхальные яйца, выкрашенные в натуральные оттенки, будут хорошо смотреться на тарелке со мхом или в импровизированных птичьих гнездах. Для украшения можно использовать кору деревьев, веточки вербы или березы (ставим их в высокие стеклянные клоши или украшаем сервировочные салфетки), нежные цветы и зеленую травку, которые можно купить в горшочках или низких прямоугольных контейнерах. Керамические фигурки кроликов также будут очень кстати.

Салфетка «Апполин», клош «Свет» Бокал для вина «Изумруд», коллекция керамики «Лиза», коллекция текстиля «бертиль»

Прованс

Создавать безмятежность Прованса лучше начинать с хлопковой или кружевной скатерти или дорожки цвета экрю и посуды с незатейливым рисунком. При таком варианте декора стоит избегать ярких цветов и отдавать предпочтение нежной пастельной гамме в бежевых, оливковых или бледно-розовых тонах. Лучше остановить выбор на цветных бокалах, и лучше, если они будут разной формы и цветов, но при этом будут сочетаться между собой – так мы создадим легкую небрежность по-французски. Пасхальные яйца красим в те же оттенки и ставим в специальные подставки для яиц (например, в виде забавной половинки скорлупы с цыплячьими ножками) или кладем в плетеную корзинку с кружевной салфеткой. Корзинку также можно использовать и для первоцветов, которые всегда сопровождают Пасху на юге Франции. Центр стола можно украсить соломенным венком или миниатюрными декоративными клетками. Винтажные предметы сервировки, будь то фарфоровый молочник, поднос с фигурными ручками или серебряная масленка, доставшиеся по наследству от бабушки, здесь придутся как нельзя кстати.


полезное знакомство

Яркие

краски весны

Цвета в этом случае лучше выбирать сочные: насыщенно-лавандовый, небесно-голубой или яично-желтый. При этом текстиль следует использовать без рисунка, чтобы получить яркий холст, на котором мы создадим сочную весеннюю картинку. В этом случае посуда будет главным украшением стола, поэтому ее выбору нужно уделить особое внимание. Это могут быть тарелки с растительными мотивами или пасторальными сюжетами в тон скатерти или дорожке. Бокалы тоже обязательно должны быть цветными и фактурными из плотного стекла. Для весенней палитры хорошо использовать несколько видов сезонных цветов, как в общем тоне сервировки, так и контрастные по цвету. Можно добавить ироничных деталей: спиленные срезы березы и яркие желтые перышки. В весенней сервировке эффектнее смотрятся перепелиные яйца, которые добавляют истории достоверности и трогательности.

Дорожка на стол «Лаванда», коллекция керамики «Камилла», подставка для яйца «скорлупа» Коллекция «Фамильное серебро», бокалы для вина «Вандом»

Подставка для яйца «Птенец», коллекция керамики «Герб»

Званый ужин

Для этого варианта следует выбрать однотонную скатерть благородного оттенка и сервиз для особых случаев с классическим рисунком, золотой каймой или монограммами. Здесь подойдет утонченная цветовая гамма в жемчужно-серых и молочно-белых оттенках с добавлением серебра. Хрустальные бокалы на тонких прозрачных ножках, зеркальные подносы и высокие подсвечники сделают сервировку более утонченной.

Часть бокалов можно использовать в качестве индивидуальных вазочек для веточек мимозы – они придадут сервировке легкость и свежесть. Фигурки пасхального кролика тоже будут уместны – только если они будут фарфоровыми, стеклянными или из металла серебристого оттенка. Центральной композицией может стать двухуровневая этажерка с пасхальными яйцами серебряного и золотого цвета или пасхальное дерево в тон к посуде и украшениям. А нарядное яйцо лучше подать каждому гостю в специальной подставке цвета состаренного серебра или на десертной тарелке под стеклянным клошем.

91

Russian Foodie


доброе утро!

Великий пост со вкусом

Хлеб без замеса с сушеными томатами и тимьяном 92

Russian Foodie


VEGAN Великий пост, который еще часто называют весной для души, – время духовного и физического очищения. Постная еда – это необязательно скучная еда, ведь именно весной появляются первые яркие овощи и зелень – шпинат, спаржа, зеленый горошек, кресс-салат, черемша и зеленый лук. Экспериментируйте с уже знакомыми и полюбившимися блюдами, добавляя новые ингредиенты, и пост пройдет легко и непринужденно.

рецепты и фото: инна Херфуртер

Хлеб без замеса с сушеными томатами и тимьяном Время приготовления: 1 час + время на расстойку. Порции: 600 г.

При желании можно экспериментировать со специями и начинками для данного хлеба, например, вместо тимьяна взять базилик или орегано, вместо сушеных томатов – маслины или жареный лук. Главное – начинка всегда должна смешиваться с мукой до добавления воды. Для приготовления хлеба по этому рецепту вам понадобится жаропрочная форма с крышкой. Ингредиенты:400 г муки + для формовки хлеба¼ ч.л. сухих быстродействующих дрожжей 1 ч.л. соли3 веточки свежего или 1 ст.л. сушеного тимьяна50 г сушеных томатов 380 мл холодной воды Приготовление:

1. Если сушеные томаты в масле, необходимо их промыть и хорошо высушить. Если томаты слишком жесткие, замочить их в горячей воде на 30 минут, затем хорошо высушить. Сушеные томаты мелко нарезать. Со свежего тимьяна снять листья. 2. Просеять муку в большую миску, добавить соль, дрожжи, томаты и тимьян и тщательно перемешать венчиком или вилкой. Вылить воду в муку и перемешать ложкой так, чтобы вся мука увлажнилась (около 30 секунд). Накрыть миску чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить

в теплом месте минимум на 12 часов (лучше на 16–18). 3. Когда вся поверхность теста покроется мелкими пузырьками, можно будет формировать хлеб. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность – оно будет достаточно липким, поэтому необходимо присыпать поверхность теста мукой. Сложить тесто конвертом, загнув к центру каждый край. Перевернуть тесто, накрыть полотенцем или пленкой и оставить на 15 минут. 4. Подготовить 2 полотенца: тщательно присыпать их мукой, чтобы тесто не прилипло. Сформировать из теста шар, выложить его на полотенце, присыпать мукой и накрыть вторым полотенцем. Оставить подходить в теплом месте на 2 часа. 5. Разогреть духовку до 230 °C вместе с жаропрочной формой и крышкой. 6. Аккуратно выложить тесто швом вниз в горячую форму, накрыть крышкой и выпекать в духовке 30 минут. Через 30 минут снять крышку и печь хлеб еще 15–30 минут до золотисто-коричневого цвета. Аккуратно извлечь хлеб из формы и остудить на решетке.

Панкейки из гречневой муки с апельсиновомятным соусом Время приготовления: 45 минут. Порции: 3–4.

Если вы используете муку российского производства, то она требует добавления пшеничной муки. Если у вас иностранная мука, то можно сделать

93

Russian Foodie


доброе утро!

Суп из редиса и лука-порея

94

Russian Foodie


VEGAN панкейки только из гречневой муки, полностью заменив ею пшеничную. Это связано с тем, что гречневая мука иностранного производства изготавливается из зеленой гречки и не обладает таким интенсивным ароматом и вкусом гречки, как мука российского производства.

Панкейки из гречневой муки с апельсиновомятным соусом

Ингредиенты: Для панкейков:230 мл расти-

тельного молока (соевого, миндального или другого по вкусу)50 г яблочного пюре70 г гречневой муки70 г пшеничной муки2 ст.л. миндальной муки (можно заменить кокосовой или пшеничной)1 ч.л. разрыхлителя теста2 ст.л. сахара½ ч.л. корицырастительное масло для жарки Для соуса:50 г сахара200 мл апельсинового сока с мякотью1 ч.л. кукурузного крахмала2 веточки мяты Приготовление:

1. Для теста смешать в большой миске венчиком молоко и яблочное пюре. В другой миске соединить все сухие ингредиенты и тщательно перемешать. 2. Добавить сухие ингредиенты к жидким и перемешать ложкой до соединения компонентов. Тесто по консистенции получится как густая сметана. При необходимости добавить еще растительного молока или воды. Отставить тесто в сторону на 20 минут. 3. Для соуса смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле и довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего и варить 10–15 минут, периодически помешивая, – соус должен загустеть. Процедить готовый соус через дуршлаг или марлю. 4. Разогреть большую сковороду на среднем огне с 1 ст.л. растительного масла. Выкладывать на сковороду по 1,5 ст.л. теста и обжаривать на одной стороне до появления большого количества пузырьков, около 2–3 минут. Затем перевернуть панкейк на другую сторону и обжаривать до готовности еще около 2 минут. Испечь таким образом все панкейки, при необходимости подливая в сковороду растительное масло. 5. Подавать панкейки теплыми с апельсиново-мятным соусом.

Суп из редиса и лука-порея Время приготовления: 25 минут. Порции: 3–4.

Витаминный суп из редиса с насыщенным, но при этом очень нежным вкусом. В рецепте используется ботва, поэтому необходимо выбирать только самый свежий редис.

Ингредиенты:2 пучка редиса с хорошей ботвой (400–450 г)1 средний лук-порей 150 г картофеля750 мл овощного бульонарастительное масло для жаркисоль, черный молотый перецкресс-салат для украшения Приготовление:

1. Отрезать у редиса ботву и хорошо ее промыть. Редис вымыть, отрезать у него корешок и черенок. Отложить 6 редисок для украшения, остальные разрезать пополам. Отрезать у лука-порея корневую часть и зеленые стебли. Разрезать белую часть вдоль и хорошо промыть, затем нарезать ее полукольцами. Картофель очистить и нарезать средними кубиками. 2. В средней кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст.л. растительного масла и обжаривать на нем лук-порей в течение 3 минут. Добавить в кастрюлю редис и обжаривать вместе с луком еще 2 минуты. Добавить ботву, картофель и залить бульоном. Бульон должен полностью покрывать овощи и ботву. Посолить и поперчить по вкусу. При необходимости можно долить воды. Варить суп 15 минут до готовности картофеля. 3. В небольшой сковороде разогреть 1 ст.л. растительного масла на среднем огне. Редис, отложенный для украшения, разрезать на 4 дольки.

95

Russian Foodie


VEGAN Приготовление:

Слоеные лепешки с зеленым луком

Обжаривать редис на сковороде 2–3 минуты, периодически помешивая. 4. Пюрировать готовый суп погружным блендером, затем разлить по тарелкам и украсить кусочками жареного редиса и кресс-салатом.

Орзотто со спаржей и песто Время приготовления: 50 минут + время на замачивание крупы. Порции: 4.

Орзотто – это блюдо итальянской кухни, которое готовится по принципу ризотто, но вместо риса используется перловая крупа. Если для этого блюда берется голландка – круглая перловка, то предварительно замачивать крупу не нужно. В сочетании с песто и спаржей это блюдо отлично подходит для поста. Ингредиенты: Для орзотто:150 г перловой крупы1 л овощного бульона200 г зеленой спаржи1 небольшая луковица2 зубчика чеснока3 ст.л. оливкового масласоль, черный молотый перец Для песто:1 пучок базилика (10 г) 30 г грецких орехов1 зубчик чеснока1 ч.л. сока лимона50 мл оливкового масла

1. Если перловка из цельного зерна, необходимо замочить ее на 1 час в холодной воде. 2. Для песто измельчить в блендере базилик, грецкие орехи, чеснок и лимонный сок. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой оливковое масло. 3. Для орзотто промыть спаржу и отрезать корешки (около 2 см). Вскипятить воду в средней кастрюле, добавить щепотку соли и варить спаржу в течение 3 минут на среднем огне. Переложить готовую спаржу в дуршлаг и охладить под струей воды. Затем нарезать охлажденную спаржу на кусочки длиной 4–5 см. 4. Промыть перловую крупу в холодной воде. Очистить лук и чеснок и мелко нарезать. Разогреть в большой сковороде на высоком огне оливковое масло. Обжарить в нем лук и чеснок в течение 3 минут. Добавить перловую крупу и обжаривать вместе с луком и чесноком еще 2 минуты. Влить 2 половника овощного бульона, уменьшить огонь до среднего и готовить перловую крупу, пока весь бульон не впитается. 5. Готовить орзотто около 30–40 минут, добавляя по 2 половника бульона после того, как впитается предыдущая порция. Важно следить за тем, чтобы перловка не переварилась и оставалась al dente – с твердой серединкой. Если перловка еще недостаточно мягкая, а бульон закончился, можно доливать воду. За 5 минут до готовности добавить в орзотто спаржу и песто. 6. Посолить и поперчить готовое блюдо по вкусу и сразу же подавать.

Слоеные лепешки с зеленым луком Время приготовления: 1 час. Порции: 3 штуки диаметром 25 см.

Ингредиенты: Для теста:320 г муки½ ч.л. соли170 мл холодной воды60 мл кипятка Для начинки:50 г зеленого лука (зеленой части) 2 ст.л. кунжута2 ст.л. оливкового или кунжутного масларастительное масло и вода для

жарки

Приготовление:

1. Для теста просеять муку в большую миску и смешать с солью. Сделать в середине углубление и вылить в него кипяток. Перемешать при помощи вилки. Постепенно добавляя холодную воду, вымешивать тесто руками около 5 минут. Тесто должно быть мягким, однородным и немного липким. Переложить тесто в миску, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 30 минут. 2. Для начинки промыть лук и мелко его нарезать.

96

Russian Foodie


Орзотто со спаржей и песто

доброе утро!

Вылить в маленькую мисочку оливковое или кунжутное масло. 3. Переложить тесто на припыленную мукой поверхность и раскатать в прямоугольник со сторонами 35х40 см и толщиной 2–3 мм. В процессе работы постоянно припылять тесто и рабочую поверхность мукой. Разрезать тесто на 3 вертикальные полоски, смазать каждую полоску тонким слоем оливкового масла и посыпать зеленым луком и кунжутом. 4. Беря за основу короткую сторону, свернуть каждую полоску в рулет – получится рулет длиной около 11 см. Защипнуть края рулета и свернуть его улиткой. Приплюснуть улитку рукой и аккуратно раскатать в круг диаметром около 25 см и толщиной

2–3 мм. Сформировать таким же образом остальные лепешки. 5. В большой сковороде на среднем огне разогреть 1 ст.л. растительного масла. Выложить лепешку в сковороду. Как только лепешка приобретет светло-коричневый оттенок (через 1–2 минуты), сбрызнуть стенки сковороды 2 ч.л. воды, стараясь не попасть на лепешку, и сразу накрыть сковороду крышкой. Готовить 3 минуты. Снять крышку, перевернуть лепешку, увеличить огонь до высокого и обжаривать до готовности около 2 минут. Выложить готовую лепешку на тарелку и накрыть полотенцем. 6. Приготовить таким же образом остальные лепешки. Разрезать готовые лепешки на несколько частей и сразу же подавать.

97

Russian Foodie


зож

Легкая весна

Весна – время обновления природы, мыслей, идей и отказа от вредных привычек, в том числе и в питании. Ведь как гласит известная пословица: «В здоровом теле – здоровый дух»! А для того, чтобы очищение организма прошло с пользой и вкусом, предлагаем вам пример легкого и оригинального меню.

Рецепты и фото: Дарья Калугина

Салат из камчатского краба с грейпфрутом Время приготовления: 20 минут + время на разморозку крабов. Порции: 1.

Ингредиенты:100 г мяса камчатского краба 100 г мякоти грейпфрутанатуральный йо-

гурт или легкий майонез для заправки Приготовление:

Желе из апельсина и грейпфрута Время приготовления: 30 минут + время на застывание желе. Порции: 4.

Ингредиенты:2 крупных апельсина3 крупных грейпфрута2 ст.л. меда акации20 г же-

латина в гранулах (1 пакетик)

1. Разморозить мясо краба при низкой температуре (например, оставить его в миске в холодильнике на ночь). 2. Переложить мясо краба в сотейник, влить немного жидкости, оставшейся от разморозки, и нагревать на среднем огне в течение 2–3 минут, до кипения не доводить. Разобрать мясо краба на волокна и выложить их в миску. 3. Очистить грейпфрут от пленок, разделить мякоть на небольшие кусочки и выложить к крабу. 4. Заправить салат йогуртом или майонезом и подавать слегка охлажденным.

Приготовление:

1. Выжать сок из одного грейпфрута и вылить его в сотейник. Добавить мед и перемешать. Всыпать желатин и оставить набухать на 3–4 минуты. 2. Поставить сотейник с соком на средний огонь и нагревать до 50–60 °С, до кипения не доводить. 3. Снять с апельсинов и оставшихся грейпфрутов кожуру, разделить на дольки и очистить их от пленок. 4. Разложить мякоть цитрусовых по небольшим емкостям и залить их соком с желатином. 5. Убрать емкости в холодильник на ночь. Подавать желе охлажденным.

98

Russian Foodie


доброе утро!

Салат из камчатского краба с грейпфрутом

99

Russian Foodie


доброе утро!

Желе из апельсина и грейпфрута

100

Russian Foodie


зож

Весенний салат c йогуртовой заправкой Весенний салат c йогуртовой заправкой

Королевские креветки с овощами в азиатском соусе

Время приготовления: 10 минут. Порции: 4.

Время приготовления: 10 минут + время на разморозку креветок. Порции: 2.

Ингредиенты:2 средних свеклы2 средних моркови½ кочана салата айсберг50 г тыквенных семечекнатуральный йогурт для

заправки

Приготовление:

1. Вымыть и очистить свеклу и морковь. 2. Тонко нашинковать овощи соломкой при помощи ножа, специальной терки или насадки для комбайна. 3. В глубокой миске смешать овощи с салатом айсберг. 4. Заправить салат натуральным йогуртом и посыпать каждую порцию тыквенными семечками.

Ингредиенты:10–18 королевских креветок 1 цукини100 г молодой спаржи100 г мини-кукурузы5–6 помидоров черри2 ст.л. растительного масла2 ст.л. соевого соуса 2 ст.л. соуса якисоба или терияки для лапшисоль, черный молотый перец Приготовление:

1. Разморозить креветки и очистить их от панциря. Нарезать цукини кубиками, не снимая кожуры. Нарезать мини-кукурузу кусочками такого же размера, как и кубики цукини. 2. Разогреть в сковороде на среднем огне раститель-

101

Russian Foodie


доброе утро!

Королевские креветки с овощами в азиатском соусе 102

Russian Foodie


зож

цитрусовый лимонад ное масло. Выложить на сковороду цукини и обжаривать 2–3 минуты, затем добавить мини-кукурузу. 3. Нарезать спаржу кусочками длиной около 2 см, помидоры черри разрезать пополам и добавить к остальным овощам на сковороде. 4. Сбрызнуть овощи соевым соусом и добавить к ним очищенные креветки. Влить, помешивая, соус якисоба или терияки и готовить еще 1 минуту. 5. Снять сковороду с огня, посолить и поперчить по вкусу и подавать.

Цитрусовый лимонад

2 крупных белых грейпфрута1 красный апельсин2 мандарина5 ст.л. сиропа агавы или топинамбура240 мл холодной минеральной воды (с газом или без)лед по желанию Приготовление:

1. Выжать сок из цитрусовых и влить в чашу блендера. 2. Взбить на средней скорости блендера и добавить воду, сироп и лед. Взбить на высокой скорости. 3. Разлить лимонад по бокалам или бутылкам и подавать. Примечание: Домашний лимонад при желании

Время приготовления: 10 минут. Порции: 4–6.

Ингредиенты:2 крупных красных грейпфрута

можно использовать и как основу для коктейлей. Если вы не хотите мякоть в напитке, то можно профильтровать сок через один слой марли.

103

Russian Foodie


Новая жизнь доброе утро!

Роллы из редьки дайкон с песто из кинзы и проростками 104 Russian Foodie


зож Свежий росток – воплощение весны. Всем своим существованием он обещает новую и интересную жизнь. Процесс проращивания – игра, которая превращает нас то ли в садоводов, то ли в селекционеров, то ли в добрых волшебников, возрожда��щих жизнь в крошечном зерне. Этот суперфуд изобилует энзимами, витаминами, минералами и протеином, отлично сочетается с зеленью, салатами и дополняет витаминные смузи.

Д

Текст и рецепты: Евгения Масловская Фото: Мария Шумова

ля того, чтобы начать проращивание, совсем не обязательно иметь спраутер (проращиватель) – достаточно стеклянной банки, марли, затемненного места на кухне и немного времени. Список того, что можно проращивать на кухне, кажется бесконечным: от крошечных семян люцерны, рукколы или кунжута до пшеницы, гречки, маша или нута. Прежде всего, нужно хорошо промыть семена, всплывшие – удалить, а все остальные замочить в чистой воде на 8 часов (маленькие зерна, как киноа или амарант, достаточно замочить на 3 часа). Затем воду слить, а семена еще раз хорошо промыть. Подготовленные зерна нужно поместить в банку, накрыть марлей, хорошо закрепив ее при помощи резинки, и перевернуть вниз дном, чтобы излишки воды могли стекать. Промывать семена нужно дважды в день, пока не появятся ростки.

Приготовление:

1. Измельчить в блендере тыквенные семечки. Добавить кинзу и лук. Продолжая взбивать, добавить оливковое масло и лимонный сок. При необходимости добавить 1–2 ст.л. воды для получения консистенции густой пасты. Посолить и поперчить. 2. Очистить редьку дайкон и нарезать тонкими длинными пластинами (удобно использовать для этого картофелечистку). Огурцы и авокадо нарезать тонкими продолговатыми полосками так, чтобы их длина равнялась ширине пластин редьки. 3. Равномерно распределить небольшое количество песто по полоске редьки. Ближе к одному из краев выложить несколько полосок огурца, авокадо и небольшую порцию проростков. 4. Cвернуть тугой ролл и выложить швом вниз на тарелку. Если роллы распадаются, скрепить их зубочисткой. Подавать сразу, посыпав щепоткой соли. Примечание: Если вы используете в рецепте пророщенные тыквенные семечки, то их необходимо употребить сразу, как только проклюнулись ростки (уже на второй день). Семена с более длинными ростками будут горчить.

Роллы из редьки дайкон с песто из кинзы и проростками

Бургеры из проросшего гороха маш

Время приготовления: 15 минут + время на проращивание. Порции: 6–8 штук.

Ингредиенты:2 крупных редьки дайкон1 огурец½ спелого авокадо½ стакана проростков (например, пророщенных зерен люцерны, амаранта, семян льна)½ стакана сырых или пророщенных тыквенных семечек½ пучка кинзы (можно заменить на петрушку)1 стебель зеленого лука2 ст.л. оливкового масла1 ст.л. лимонного сока½ ч.л. соличерный молотый перец

Время приготовления: 40 минут + время на проращивание. Порции: 10 штук.

Подавать такие бургеры в индийском стиле можно как горячими, так и холодными, вместе с цельнозерновой булочкой и освежающим чатни из кинзы и мяты. При желании горох маш можно заменить на пророщенный нут.

105

Russian Foodie


доброе утро!

Бургеры из проросшего гороха маш

106

Russian Foodie


зож Ингредиенты: Для бургеров:1 стакан сухого гороха маш2 средние отварные картофелины 1 ч.л. имбирно-чесночной пасты½ ч.л. куркумы по вкусу2 ст.л. измельченной кинзы 2 ст.л. измельченной мятысоль2 ст.л.

растительного масла Для имбирно-чесночной пасты:15 г свежего корня имбиря4 зубчика чеснока1 ст.л. оливкового масла Для чатни из мяты и кинзы:¼ стакана свежей кинзы ¼ стакана свежих листьев мяты1 ч.л. имбирно-чесночной пастысок ½ лимона½ стакана тертого кокоса1 измельченный маленький зеленый перец чили (например, халапеньо) соль

Табуле с хумусом

Приготовление:

1. Промыть маш и замочить на ночь в воде. Через 8 часов поместить бобы в дуршлаг и дать воде стечь, хорошо промыть, оставить в дуршлаге и накрыть кухонным полотенцем. Промывать дважды в день, пока не появятся ростки (примерно 2–3 дня). 2. Отварить проросший маш в течение 5 минут в кипящей воде так, чтобы она лишь слегка его покрывала. Горох должен получиться al dente и не переваренным. Измельчить готовый маш в блендере, отложив немного цельных горошин для придания бургерам текстуры. 3. Для имбирно-чесночной пасты измельчить в блендере очищенный корень имбиря и чеснок, добавить оливковое масло. Отложить 1 ч. л. имбирно-чесночной пасты для чатни. 4. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить противень бумагой для выпечки. Растереть отварной картофель в пюре. 5. В большой миске смешать маш со всеми ингредиентами для бургеров, кроме растительного масла. Масса должна быть густой и из нее должны легко формироваться шарики. Сформировать бургеры и выложить их на подготовленный противень. Смазать растительным маслом. 6. Выпекать в духовке около 20 минут. При необходимости в процессе приготовления перевернуть бургеры на другую сторону для равномерного запекания. 7. Для чатни сложить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить до однородной консистенции. Добавить немного воды в зависимости от желаемой густоты чатни. 8. Подавать бургеры с чатни и цельнозерновым хлебом.

Табуле с хумусом Время приготовления: 20 минут + время на проращивание. Порции: 3.

Эту весеннюю вариацию восточного салата с добавлением проростков можно заправить хумусом или подавать отдельно. Киноа можно заменить на пророщенную зеленую гречку. Ингредиенты: Для табуле:1 стакан пророщенного киноа или зеленой гречки2 огурца 2 средних помидора½ луковицы красного лука1 пучок петрушки2–3 веточки мятысок 1 лимонащепотка соли Для хумуса:1 стакан пророщенного нутасок 1 лимона1 зубчик чеснока4 ст.л. кунжута4 ст.л. оливкового

масла

Приготовление:

1. Хорошо промыть огурец, помидоры, красный лук, петрушку, мяту и мелко порубить. 2. Смешать в большой миске овощи, зелень, пророщенный киноа, полить лимонным соком, добавить щепотку соли и оставить на 10 минут. 3. Для хумуса отварить пророщенный нут в кипящей воде в течение 5 минут. Слить воду и остудить. Смешать в чаше блендера кунжут и половину оливкового масла и измельчить до образования пасты (тхины), затем добавить проросший нут, лимонный сок, чеснок, оставшееся масло и продолжить взбивать до получения однородной массы. При необходимости добавить немного воды для придания пасте более жидкой консистенции.

107

Russian Foodie


зож

Весенние блинчики Спринг-роллы – азиатское блюдо, представляющее собой конвертики из очень тонкой рисовой бумаги с самыми разнообразными начинками. Они могут быть веганскими, рыбными, фруктовыми – какими угодно, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Их можно готовить точно по рецепту, а можно просто положить внутрь то, что есть под рукой. Обязательными ингредиентами роллов являются лишь блинчики из рисовой бумаги и тонко нарезанные свежие овощи. Хотя спринг-роллы распространены почти во всех азиатских странах, их родиной считается Китай. Там это блюдо традиционно готовят на Новый год, который обычно приходится на начало весны, и именно поэтому роллы и называются весенними.

Рецепты и фото: Мария Шумова

Спринг-роллы с сыром халуми Время приготовления: 50 минут + время на маринование. Порции: 2.

Ингредиенты:2 средние морковки80 мл рисового уксуса + 120 мл воды2 ст.л. меда¼ ч.л. солисок ½ лимона2 небольших цукини 2–3 ч.л. оливкового масла180 г халуми (мож-

но заменить тофу для веганского варианта) по 1 небольшому пучку кинзы и мяты6 листов рисовой бумагиарахисовый соус для подачи Приготовление:

1. Вымыть морковь, очистить и тонко нарезать

(лучше при помощи овощечистки). Смешать рисовый уксус, воду, мед, соль и сок лимона. Выложить нарезанную морковь в банку и залить маринадом, закрыть крышкой и встряхнуть. Убрать в холодильник минимум на 1,5 часа. 2. Разогреть духовку до 180 °С. Вымыть цукини и нарезать вдоль на ломтики толщиной около 0,5 см, затем разрезать их поперек на две части. Выложить ломтики на противень, полить оливковым маслом и посолить. Запекать в духовке по 10 минут с каждой стороны. 3. Нарезать халуми на кусочки размером с ломтики цукини и обжарить на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны. 4. Промыть зелень, обсушить и отделить листочки от стеблей. 5. Влить в сковороду или другую емкость больше-

108

Russian Foodie


доброе утро!

Спринг-роллы с сыром халуми

109

Russian Foodie


зож

Овощные спринг-роллы

го диаметра, чем рисовая бумага, теплую воду. Опустить рисовый лист в воду на несколько секунд, чтобы он стал мягким. Аккуратно переложить на рабочую поверхность. Выложить на нижнюю треть листа морковь и зелень, накрыть нижним краем листа, сверху выложить ломтики цукини и сыра, подогнуть боковые части листа к центру и аккуратно свернуть рулет до конца, снизу вверх. Приготовить таким образом остальные роллы. 6. Разрезать роллы наискосок пополам и подавать с маринадом или арахисовым соусом.

Овощные спринг-роллы Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:1 крупная морковка1 крупный огурец1 редька дайкон½ крупного сладкого перца1/3 стакана нарубленной краснокочанной капусты1 пучок петрушки12 листов рисовой бумагиарахисовый соус для подачи Приготовление:

1. Вымыть все овощи. Очистить морковь и редьку, у перца удалить плодоножку и семена. Тонко нарезать морковь (лучше при помощи овощечистки). Нарезать редьку, перец и огурец тонкими длинными брусочками (брусочки должны быть на 2–3 см короче диаметра ри��овой бумаги). 2. Промыть петрушку и обсушить. 3. Влить в сковороду или другую емкость большего диаметра, чем рисовая бумага, теплую воду. Опустить рисовый лист в воду на несколько секунд, чтобы он стал мягким. Аккуратно переложить на рабочую поверхность. Опустить второй лист в воду и выложить его поверх первого. Выложить часть всех ингредиентов в середину листа так, чтобы они немного выходили сверху за край листа, а снизу не доходили до края на 3–4 см. Аккуратно подогнуть нижний край листа к середине, а затем, прижимая овощи рукой, поочередно, как можно плотнее, подогнуть свободные боковые края листа к центру крест-накрест. Приготовить таким образом остальные роллы. Подавать с арахисовым соусом.

Арахисовый соус

Арахисовый соус Время приготовления: 5 минут. Порции: 1.

Ингредиенты:3 ст.л. арахисового масла 50 мл рисового уксуса50 мл соевого соуса

110

Russian Foodie


зож Спринг-роллы с копченым лососем

60 мл кунжутного масла2 ч.л. тертого имбиря1 ст.л. меда Приготовление:

1. Выложить все ингредиенты в миску и перемешать до однородного состояния. Примечание: Если у вас соленая арахисовая паста, то не добавляйте весь соевый соус сразу – регулируйте соленость по вкусу. Также вы можете добавить в готовый арахисовый соус немного воды, чтобы добиться желаемой густоты.

Спринг-роллы с копченым лососем Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:50 г фунчозы100 г стручковой фасоли100 г копченого лососягорсть рукколы горсть листиков мяты6 листов рисовой бумагисоевый соус для подачи

Приготовление:

1. Приготовить фунчозу по инструкции на упаковке (обычно следует опустить ее в горячую, но не кипящую воду на 5–7 минут, затем откинуть на дуршлаг). 2. Опустить фасоль в кипящую воду и варить в течение 3 минут. Слить воду и промыть фасоль под холодной водой, затем обсушить. 3. Нарезать лосось тонкими ломтиками. 4. Промыть рукколу и мяту и обсушить. У мяты отделить листочки от стеблей. 5. Влить в сковороду или другую емкость большего диаметра, чем рисовая бумага, теплую воду. Опустить рисовый лист в воду на несколько секунд, чтобы он стал мягким. Аккуратно переложить на рабочую поверхность. Выложить на нижнюю треть листа ломтик лосося, рукколу и листочки мяты, накрыть нижним краем листа, сверху выложить фунчозу и фасоль, подогнуть боковые части листа к центру и аккуратно свернуть рулет до конца, снизу вверх. Приготовить таким образом остальные роллы. 6. Разрезать роллы пополам и подавать с соевым соусом.

111

Russian Foodie


Суп фанеска

доброе утро!

эквадор

Пасхальный обед 112

Russian Foodie


Кулинарный

доброе утро! интернационал

Отмечать светлый праздник Пасхи в кругу семьи, за щедро накрытым столом – добрая традиция не только в нашей стране, но и во всем христианском мире. Мы предлагаем вам отправиться в небольшое кулинарное путешествие и попробовать блюда, которые готовят в этот день в разных уголках земли.

рецепты и фото: Яна Манакова

Суп фанеска Время приготовления: 1 час 30 минут + время на замачивание гороха и настаивание. Порции: 6–8.

Ингредиенты:200 г желтого колотого гороха150 г булгура150 г красной чечевицы150 г замороженного зеленого горошка200 г консервированной красной фасоли150 г консервированной кукурузы700 г тыквы2 средних луковицы1 морковь4 зубчика чеснока650 мл рыбного бульона100 мл сливок 20%растительное масло для жаркисоль, черный молотый перец1 перчик чили, зелень и отварные перепелиные яйца для украшения Приготовление:

1. Замочить горох на 8 часов в воде, затем отварить до мягкости, около 25 минут. Булгур и чечевицу отварить до готовности. 2. Нарезать тыкву крупными кубиками, отварить в небольшом количестве воды в течение 15 минут, затем слить воду и измельчить блендером в пюре. 3. Нарезать лук мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить. Обжарить на сковороде на растительном масле до золотистого цвета. 4. Нагреть в большой кастрюле рыбный бульон. Добавить тыкву, зеленый горошек, затем обжаренные лук, морковь и чеснок. Влить сливки. Тщательно перемешать и довести до кипения. Варить под крышкой на небольшом огне 5 минут. 5. Добавить в суп булгур, чечевицу, горох, куку-

рузу и фасоль. Посолить и поперчить по вкусу. Варить на медленном огне 3 минуты. 6. Дать супу остыть и настояться в кастрюле под крышкой в течение нескольких часов для загустения. 7. Подавать суп с перчиком чили, зеленью и отварными перепелиными яйцами.

Торта паскуалина Время приготовления: 1 час. Порции: 5-6, на круглую форму диаметром 20 см.

Ингредиенты:500 г слоеного дрожжевого теста165 г замороженного шпината50 г рикотты60 г твердого острого сыра50 мл сливок 33%6 яицрастительное масло для смазывания формысоль, черный молотый перец Приготовление:

1. Выложить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством воды, довести до кипения и варить 2–3 минуты. Слить воду, остудить шпинат и отжать, затем мелко нарезать. 2. Два яйца взбить миксером в густую пену. Продолжая взбивать, добавить сливки, затем рикотту. Добавить шпинат и натертый на крупной терке сыр, тщательно перемешать, посолить и поперчить. 3. Сварить вкрутую остальные яйца и очистить от скорлупы. 4. Разогреть духовку до 200 °С. Смазать растительным маслом форму для выпечки. 5. Тонко раскатать тесто и вырезать из него круг

113

Russian Foodie


Кулинарный

доброе утро! интернационал го маслагорсть черного кунжута для украшения

Италия

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 °С. Тщательно промыть картофель и обсушить. Не снимая кожуры, выложить картофель на противень и запекать в духовке 30 минут. Остудить и нарезать крупными кубиками. 2. Сварить яйца вкрутую, остудить и разрезать вдоль на 4 части. 3. Нарезать огурец соломкой, красный лук – кольцами, помидоры черри разрезать на четвертинки. 4. Для подачи выложить в тарелку листья салата, тунец, стручковую фасоль, лук, огурец, помидоры, кукурузу и яйца. Полить оливковым маслом и лимонным соком, посыпать кунжутом и подавать.

Ликер «Адвокат» Время приготовления: 15 минут + время на настаивание. Порции: 450 мл.

Этот ликер можно употреблять как в чистом виде, так и добавлять его в десерты, выпечку и мороженое.

Торта паскуалина

Ингредиенты:10 желтков300 мл сгущенного молока150 мл золотого или пряного рома 3 ч.л. лимонного сахаращепотка ванилина

диаметром чуть меньше диаметра формы для выпечки. Оставшееся тесто выложить на дно формы так, чтобы его края выступали над бортиками примерно на 1 см. 6. Выложить на дно формы 2/3 смеси из шпината. Сделать в начинке 4 небольших углубления и выложить в них отварные яйца. Сверху выложить оставшуюся начинку. 7. Завернуть внутрь края теста. Сверху выложить вырезанный из теста круг и хорошо защипнуть края. Сделать в центре пирога дырочку. 8. Выпекать в духовке 25 минут.

Салат нисуаз

Приготовление:

1. Смешать в глубокой миске желтки со сгущенным молоком и тщательно взбить венчиком до однородности. 2. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить ром, добавить ванилин и лимонный сахар. 3. Перелить ликер в стеклянную бутылку с герметичной крышкой и убрать настаиваться в холодильник на 3–5 дней.

Ромовая баба Время приготовления: 2 часа + время на настаивание изюма и расстойку. Порции: 15 штук.

Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:150 г салатного микса4 небольших картофелины3 яйца200 г стручковой фасоли2 небольших огурца 250 г консервированного тунца200 г консервированной кукурузы 1 небольшая луковица красного лука8 помидоров черрисок ½ лимона4 ст.л. оливково-

Ингредиенты: Для опары:35 г сухих активных дрожжей200 г муки150 мл теплой воды1 ч.л. сахара Для теста: 2 яйца200 г муки100 г сливочного масла комнатной температуры80 г сахара70 г изюма50 мл ромарастительное масло для смазывания формочек Для пропитки:100 мл воды100 г

114

Russian Foodie


доброе утро!

Салат нисуаз

франция

115

Russian Foodie


сезон доброе утро!

ы

Ни

нд а л р де

116

Russian Foodie

Ликер «Адвокат»


Кулинарный доброе утро! интернационал сахара2 ст.л. рома Для сахарной помадки: 450 г сахара150 мл воды1 ч.л. сока лимона Приготовление:

1. Тщательно промыть изюм, обдать его кипятком и залить ромом. Убрать на 8 часов в холодильник. 2. Для опары нагреть воду до 36–38 °С, добавить дрожжи и сахар, тщательно перемешать до растворения и дать постоять несколько минут. Постоянно помешивая, добавить воду с дрожжами в просеянную муку в несколько приемов. Замесить тугое тесто без комков. Накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 3 часа, пока опара не увеличится в объеме вдвое, а середина не начнет проседать. 3. Обмять подошедшую опару деревянной ложкой. Растереть яйца с сахаром и добавить в опару, тщательно перемешать до однородности. Постоянно помешивая, добавить в несколько приемов просеянную муку. Замесить руками мягкое тесто. Небольшими порциями вмешать в тесто мягкое сливочное масло. 4. Выложить тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесить, пока оно не станет гладким и однородным и не перестанет липнуть к рукам, примерно 7–10 минут. Отжать и просушить изюм и вмешать в готовое тесто. 5. Сформировать из теста шар, выложить в большую миску, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 6. Обмять подошедшее тесто и разделить на 15 равных кусочков примерно по 50 г каждый. Сформировать шарики. 7. Смазать формочки для выпечки растительным маслом. Выложить порции теста в формы, разровнять. Тесто должно заполнять формы на 1/3. оставить подходить в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 8. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать ромовые бабы 30–40 минут до румяной корочки. 9. Дать готовым бабам слегка остыть в формах, затем извлечь из форм, выложить на решетку узкой стороной вверх и полностью остудить. 10. Для пропитки смешать в сотейнике сахар и воду и нагревать на медленном огне до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 3 минуты. Снять с огня, остудить до комнатной температуры, добавить ром. 11. Сделать зубочисткой проколы на узкой стороне ромовых баб и опустить их в сироп на 30 секунд. Выложить бабы на решетку узкой стороной вверх, чтобы сироп равномерно распределился по выпечке.

12. Для помадки вылить в сотейник воду, добавить сахар и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Затем довести до кипения, добавить лимонный сок, накрыть крышкой и варить до пробы на мягкий шарик. Для этого необходимо зачерпнуть небольшое количество помадки чайной ложкой, смоченной в холодной воде. Затем окунуть ложку в холодную воду и попытаться пальцами слепить шарик. Если шарик получается мягким и эластичным, то помадка готова. Поставить кастрюлю с помадкой в холодную воду и взбивать миксером, пока помадка не побелеет. 13. Окунуть пропитавшиеся ромовые бабы в теплую помадку и дать ей застыть.

Ромовая баба

117

Russian Foodie

россия


доброе утро!

Торт «Павлова» «Павлова» с кремом из маскарпоне и малиной

118

Russian Foodie


разрушители мифов

Австралийцы и новозеландцы много лет спорили о том, в какой стране все-таки изобрели «Павлову». Первые присваивают авторство десерта соотечественнику Берту Саше, работавшему в отеле Esplanade. По легенде, в 1935 году шеф Саше приготовил торт-безе и, когда выносил его гостям, воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова!». Считается, что так десерт обрел имя.

О

Текст: Ксения Никифорова Рецепт и фото: Анжелика Зоркина

днако профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных изданий, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 источников. Согласно ее книге «История десерта «Павлова»: Кусочек новозеландской кулинарной истории» (The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History), в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии – в 1929 году. Исходя из этого, можно было бы поверить популярной легенде о том, что «премьера» этого торта-безе, названного в честь известной русской балерины Анны Павловой, состоялась в 1926 году в Новой Зеландии. Вдохновленный легкой и нежной танцовщицей, шеф-повар ресторана при одной из Веллингтонских гостиниц придумал десерт, чтобы угостить балерину, гастролировавшую по Австралии и Новой Зеландии. Только тот десерт подавался в виде четырех-

слойного желе и с современной «Павловой» имел лишь общее название. Но вот незадача: пока между австралийцами и новозеландцами разгорался локальный спор, судьба «Павловой» решалась на международном уровне – выяснилось, что этот десерт стоит считать американским. А раскрыли тайну «Павловой» новозеландец Эндрю Пол Вуд и австралийка Аннабель Атречт. За два года исследователи выяснили, что десерт уходит корнями в Германию, но свою окончательную форму обрел, попав в США. Эндрю и Аннабель насчитали более 150 упоминаний до 1926 года о тортах в виде безе, подаваемых со сливками и фруктами, а также обнаружили, что к 1927 году существовало уже более 50 блюд, названных в честь Анны Павловой. Исследователи ознакомились с историей династии Габсбургов, господствовавших в Европе в XV-XVII веках, и в их источниках был найден «один из самых ошеломляющих пирогов», названный Spanische Windtorte (букв. «воздушный

119

Russian Foodie


разрушители мифов испанский торт» ) и представлявший собой комбинацию безе, фруктов и сливок. Когда немецкоязычные иммигранты переехали в Америку, они привезли с собой десерты на базе безе, называемые schaum torte (букв. «пирог из пены») и baiser torte («торт-поцелуй»). Значительная доля этих иммигрантов поселилась на Среднем Западе Америки. Оказалось также, что даже первое упоминание десерта «Павлова» на основе желе относится не к 1926 году, как предполагалось ранее, а к 1911 году. Тогда оно изготавливалось из клубники и ассоциировалось с балериной, поскольку считалось «блюдом в движении». Видимо, дрожание желе напоминали повару танец. Почему же тогда авторство рецепта приписали себе домохозяйки Австралии и Новой Зеландии? Долгое время считалось, что они первыми стали добавлять в безе кукурузный крахмал, придающий стабильности массе. Однако затем исследователи обнаружили компанию Уильяма Дурии, производящую кукурузный крахмал и существующую аж с 1894 года. Оказалось, что именно она импортировала крахмал в Новую Зеландию, а вместе с тем принесла с собой и рецепт «Павловой». И с тех пор Австралия и Новая Зеландия стали буквально опекунами «Павловой». У каждой страны есть свой подход к приготовлению этого десерта. Австралийское безе более хрустящее, а на его вершину выкладываются сливки и маракуйя. В новозеландской версии безе тягучее внутри и украшается сливками с кусочками киви. Резкий всплеск популярности безе и десертов на его основе наступил в США после 1900 года – каждая домохозяйка считала своим долгом приготовить что-нибудь из белков, когда принимала дома подруг за партией в бридж. Причиной тому стало изобретение «дуврского венчика». Патент на него приобрела компания Dover Stamping

Company, по имени которой он впоследствии и стал называться. Внезапно женщины осознали, что больше нет необходимости тратить 45 минут на взбивание белков в крепкую массу. Предполагается, что «декорированное блюдо из безе» было даже в меню Титаника. В еще одном источнике 1911 года была упомянута клубничная «Павлова». Но это был совершенно другой десерт – фруктовый лед или сорбет, распространенный в Окленде (Калифорния). И этот рецепт был очень популярен в портовых городах. Со своих длительных гастролей знаменитая прима новозеландской кухни вернулась в Россию лишь недавно, и сейчас этот простой, но в то же время техничный десерт можно встретить во многих столичных пекарнях и ресторанах. В нем прекрасно все: он действительно ассоциируется с пачкой балерины, с чем-то эфемерным, нежным и поднятым на пуанты. Главное – отделить хрупкие и капризные белки от густых, маслянистых желтков (последние пригодятся, например, в сабайоне или крембрюле), затем закрутить их в фуэте с невесомой сладостью сахарной пудры и отсадить красивые юбочки. Пока они пекутся, приготовить крем «Шантильи» (взбитые с сахарной пудрой сливки). Ну, а свежие ягоды не вредили еще ни одной фигуре! Перемещаться по кухне стоит на полупальцах, вспоминая о последних словах балерины: «Приготовьте мой костюм лебедя!».

«Павлова» с кремом из маскарпоне и малиной Время приготовления: 2 часа. Порции: 4.

Ингредиенты: Для безе:120 г белков ком-

натной температуры (примерно 3 крупных

120

Russian Foodie


разрушители мифов яйца)240 г сахарной пудры1 ч.л. кукурузного крахмала по желанию½ ч.л. лимонного сока по желанию Для крема:250 г маскарпоне250 мл сливок 35–38%1 ч.л. ромового экстракта 2 ст.л. сахарной пудры Для соуса:200 г свежей или замороженной малины + для украшения 1 ст.л. сахарной пудры или по вкусулистики мяты для украшения Приготовление:

1. Разогреть духовку до 110 °С и застелить противень бумагой для выпечки. Начертить на бумаге карандашом круги желаемого диаметра. 2. Для безе выложить белки в чистую сухую миску и начать вбивать на низкой скорости миксера. Как только они загустеют и образуют пышную пену, добавить немного сахарной пудры и продолжить взбивать уже на более высоких оборотах. Постепенно всыпать всю сахарную пудру, добавляя ее очень маленькими порциями, буквально по ½ ч.л. Взбивать белки до жестких устойчивых пиков. По желанию добавить крахмал и сок лимона и взбивать еще 2–3 минуты. 3. Переложить белковую массу в кондитерский мешок и отсадить ее в виде гнездышек на бумагу для выпечки, стараясь не выходить за края нарисованных кругов. При желании это можно сделать и при помощи чайной ложки. 4. Выпекать в духовке 10 минут, затем уменьшить

температуру до 70 °С (до 50 °С для духовки с конвекцией) и выпекать еще около 1,5 часов. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать безе полностью остыть. 5. Для крема просеять сахарную пудру. Хорошо взбить сливки с половиной сахарной пудры. Отдельно слегка взбить маскарпоне с оставшейся сахарной пудрой и ромовым экстрактом. Аккуратно, небольшими порциями, подмешать взбитые сливки к маскарпоне. 6. Для малинового соуса размять ягоды с сахаром в пюре и протереть его через мелкое сито. 7. Наполнить остывшие корзиночки кремом, украсить ягодами и листиками мяты, полить соусом и незамедлительно подавать. Примечание: Для приготовления меренги очень тщательно отделяйте белки от желтков. Взбивайте в чистой и сухой чаше миксера. Корзинк�� можно формировать и без кондитерского мешка обычной ложкой. Готовые меренги должны получиться с хрустящей корочкой снаружи и влажной серединкой – это основное отличие «Павловой» от привычного безе. С готовыми корзинками необходимо обращаться аккуратно, так как они очень хрупкие. Наполнять кремом корзинки нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размокли, так как это изменит вкус десерта в худшую сторону.

121

Russian Foodie


Светлое воскресенье доброе утро!

Утка с апельсиновокарамельной корочкой

122

Russian Foodie


вкусный понедельник

Пасха – самый светлый и душевный праздник. Каждый год мы собираемся за большим, красиво сервированным столом и наслаждаемся вкусной и обильной трапезой. Пасха, кулич, заливное, выпечка – это лишь малая, но такая любимая часть нашего семейного торжества. Приготовление блюд по моим рецептам потребует от вас минимум усилий, но результат приятно удивит и порадует всех ваших близких и друзей.

рецепты и фото: настя понедельник

Утка с апельсиновокарамельной корочкой

Приготовление:

Время приготовления: 2 часа 30 минут + ночь на маринование. Порции: 6.

Рецепт этой утки привез мой дедушка из Пекина в далекие 50-е годы прошлого века. Он очень любил привозить из поездок «секретные» рецепты, чтобы потом радовать мою бабушку. Да-да, в нашей семье готовил именно дед. Бабушка в молодости была достаточно известной оперной певицей, а творческие люди, как правило, предпочитают держаться подальше от плиты. Весь секрет этой утки в том, чтобы дать ей как следует пропечься при низкой температуре. Именно этот трюк используется при приготовлении настоящей пекинской утки. Ингредиенты: Для утки:1 тушка утки весом 1,5–2 кг1 пучок шалфея1 пучок тимьяна 2 ст.л. гречишного медапрованские травы по вкусусоль, черный молотый перецмолотый перец чили по вкусуоливковое масло Для апельсиновой глазури:50 г коричневого сахара 2–3 ст.л. апельсинового джема2 ст.л. яблочного уксуса4 ст.л. лимонного или апель-

синового сока

1. Накануне приготовления натереть утку приправами и солью, сверху выложить шалфей и тимьян и убрать на ночь в холодильник. 2. Разогреть духовку до 200 °C. Выложить утку в утятницу, обмазать ее оливковым маслом и запекать без крышки 40 минут. Затем достать утку из духовки, натереть медом, накрыть крышкой, убавить температуру до 160 °C и запекать еще 1,5 часа. 3. Для глазури поместить все ингредиенты в сотейник и варить на среднем огне до загустения в течение 15 минут. 4. За 15 минут до готовности утки смазать ее глазурью, увеличить температуру духовки до 220–230 °C, снять крышку и довести блюдо до готовности.

Пасха по бабушкиному рецепту Время приготовления: 1 сутки. Порции: 8.

Эту пасху всегда готовила моя бабушка. И каждый год я делаю ее именно по этому рецепту. Он кажется сложным лишь на первый взгляд, но на деле все предельно просто. Ингредиенты:2 л молока500 г сметаны 9 желтков220 г сливочного масла комнат-

123

Russian Foodie


вкусный понедельник

Пасха по бабушкиному рецепту

ной температуры150–200 г сахарной пудры по вкусу Для карамелизованных орехов:300 г орехов по вкусусахар Приготовление:

1. Влить в кастрюлю молоко и довести до кипения на медленном огне, затем убавить огонь до минимума. Отдельно взбить желтки и аккуратно ввести их в молоко, постоянно помешивая. Варить

15 минут на самом маленьком огне, постоянно помешивая, до образования кашицы. Снять с огня и остудить. Сложить марлю в два слоя и выложить поверх другой кастрюли. Выложить молочную массу на марлю и дать ей стечь в течение 10–12 часов. Получится творожная масса. 2. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой и соединить с творожной массой. 3. Для карамелизованных орехов выложить горсть

124

Russian Foodie


вкусный понедельник орехов на сковороду и добавить 1–2 ст.л. сахара. Нагревать до тех пор, пока карамель не покроет каждый орешек, затем снять с огня. Карамелизовать таким образом все орехи, остудить и порубить на небольшие кусочки. Соединить с творожной массой. 4. Собрать пасочницу и установить ее на блюдо узкой стороной вниз. Смочить марлю и выстелить ей пасочницу. Выложить творожную массу в пасочницу и слегка ее придавить. Установить сверху небольшой груз. Убрать форму с пасхой на ночь в холодильник. Перед подачей разобрать форму и снять марлю.

Ватрушки с творогом по бабушкиному рецепту Время приготовления: 1 час + время на расстойку. Порции: 8 штук.

Ингредиенты: Для теста:250 мл теплого молока10 г свежих дрожжей450 г муки70 г сливочного масла1 яйцо + 1 желток для смазывания ватрушек2 ст.л. сахаращепотка соли Для начинки:350 г творога1 ч.л. манной крупы3 желтка4 ст.л. сахара2,5 ст.л. сметаныщепотка ванилина Приготовление:

1. Для теста развести дрожжи и 1 ст.л. сахара в

Ватрушки с творогом по бабушкиному рецепту

теплом молоке (36–38 °С). Растопить сливочное масло, добавить яйцо, 1 ст.л. сахара, соль и муку, перемешать, соединить с дрожжевой смесью и тщательно вымесить. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 2 часа. Обмять подошедшее тесто и оставить подходить еще 30 минут. 2. Для начинки взбить творог с манной крупой, желтками, ванилином, сахаром и сметаной. 3. Разделить подошедшее тесто на 10 равных кусочков, каждый скатать в шар и слегка расплющить, сделав в центре небольшое углубление для начинки. Из остатков теста сформировать косички и уложить их вдоль бортиков. Выложить в центр начинку. Дать ватрушкам подойти в течение 15 минут. 4. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать ватрушки взбитым желтком. Выпекать в духовке 30 минут до готовности.

Расстегаи с рыбой и грибами Время приготовления: 1 час + время на расстойку. Порции: 10 штук.

Издревле на Руси принято было печь к праздникам пироги и расстегаи – главные угощения русского стола. Их готовили на свадьбу, Новый год и, конечно же, на Пасху. Отдавая дань старинной традиции, предлагаю вам рецепт двух видов расстегаев – с судаком и с грибами. Ингредиенты: Для теста:200 мл теплого молока10–13 г свежих дрожжей400 г муки ¼ ст.л. сахара½ ч.л. соли3 ст.л. сливочного масла комнатной температуры2 яйца + 1 яйцо для смазывания расстегаев Для грибной начинки:200 г замороженных белых грибов 2 ст.л. сливочного масла1 крупная луковица 1 ч.л. муки240 мл мясного или овощного бульонасоль, черный молотый перецприправы по вкусу Для рыбной начинки:400 г филе судака или трески300 г риса3 яйца1 крупная луковица240 мл овощного или рыбного бульонасоль, черный молотый перецприправы по вкусу Приготовление:

1. Для теста развести дрожжи и сахар в теплом молоке (36–38 °С), ввести остальные ингредиенты и замесить тесто. Тщательно вымесить, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1 час. Обмять подошедшее тесто и оставить подходить еще на 30 минут. Тем временем приготовить один из ви-


Расстегаи с рыбой и грибами

доброе утро!

126

Russian Foodie


вкусный понедельник

Заливное из рыбы

дов начинки по желанию. 2. Для грибной начинки обжарить грибы на сливочном масле до полуготовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета и добавить к грибам. Добавить соль, перец, приправы и муку и пропустить начинку через мясорубку. 3. Для рыбной начинки отварить рис до состояния al dente. Обжарить мелко нарезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета. Нарезать рыбу небольшими кусочками. Отварить яйца и мелко нарезать. Смешать рис с луком и измельченными яйцами, посолить и поперчить. 4. Раскатать подошедшее тесто на рабочей поверхности и вырезать из него стаканом или формочкой круги. На середину каждого круга выложить начинку и сформировать из теста лодочки, оставив не защипленной середину шва так, чтобы была видна начинка. Влить в середину каждого расстегая по 1–2 ст.л. бульона и смазать верхушки слегка взбитым яйцом. 5. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать расстегаи 20–25 минут до готовности.

Заливное из рыбы Время приготовления: 1 час 30 минут + время на застывание. Порции: 6.

Ингредиенты:1 средняя тушка судака или

трески1 морковь1 луковица1 лавровый лист2 бутона гвоздики20 г порошкового желатина или 5 листовсоль по вкусу5–6 горошин душистого перцабукет гарни2 болгарских перцагорсть консервированного зеленого горошкагорсть клюквыхрен или майонез для подачи Приготовление:

1. Сварить бульон из рыбы с добавлением лаврового листа, моркови, лука, гвоздики, душистого перца и букета гарни. Очень важно не переварить рыбу, поэтому готовить следует не дольше 1 часа. Как только бульон будет готов, отложить в сторону морковь и рыбу, а сам бульон процедить и посолить. Должно получиться около 1 л бульона. 2. Разогреть духовку до 220 °C. Запечь перцы в течение 15 минут. Очистить их от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Очистить рыбу от кожи, отделить кости и нарезать филе небольшими кусочками. Морковь нарезать тонкими кружочками. 3. Замочить желатин в небольшом количестве воды и развести его в теплом бульоне. Вылить немного бульона на дно формы и убрать в холодильник на 40 минут. Достать форму из холодильника и выложить поверх слоя желе кусочки рыбы, запеченный перец, морковь, клюкву и зеленый горошек. Залить остатками бульона и убрать в холодильник до полного застывания. Подавать с хреном или майонезом.

127

Russian Foodie


доброе утро!

Традиции поколений Текст: Юлия Щукина Фото: Анжелика Зоркина


foodie-люди Ольгу и Павла Сюткиных называют в России гастрономическими просветителями. Авторитетный тандем – муж и жена – серьезно изучает русскую гастрономическую культуру прошлых столетий и делает это весьма успешно. Авторы вышедших в России и за рубежом восьми книг о русской кухне рассказали журналу Russian Foodie о пасхальных традициях своей семьи, о том, как встречали Пасху наши предки, а также поделились старинным проверенным рецептом блюда, которое можно подать к праздничному столу Светлого Христова Воскресенья. R.F.: Как вы обычно проводите Светлое Воскресе- вкусной. А яйца красим и луком, и специальными корешками – мареной красильной. Искусственные нье? краски и наклейки на яйца не прижились у нас. Ольга: Традиционные утренние поздравления Любопытно, что у нас в семье переплелись обыпереходят в застольный обычай разбивания яиц. чаи Центральной и Южной России. Ведь там, на С детства у нас было принято ударять их друг о юге, где я вырос, пасхой обычно называлась как раз друга, проверяя, чье яйцо окажется крепче. Ну, понятно, что обычно выигрывают самые маленькие выпечка. А не сладкая творожная масса. Ольга: Рецептов куличей множество. Уверечлены семьи. В конечном счете, многое в этот на, что и читатели знают их немало день именно для них и делается. из своего опыта. Но важно Не могу сказать, что мы ресохранить главное – состоПомимо выпечки, лигиозная семья – вполне яние души, когда просветские люди. Хотя и Пасха славилась и другими исходит переполнение ходим в церковь, в том всевозможными яствами: молочным радостью и любовью. числе освятить куличи поросенком, янтарным студнем, румяными Ведь любое тесто, а и яйца. Праздник этот пирогами, копчеными окороками и дрожжевое особенно, для нас чаще всего быжареными курами. любит теплоту души и вает обычным радостным рук. Поэтому сразу предупреднем, когда можно побыть ждаю: сделать по-быстрому, коевместе с родными, друзьями. Покак, не удастся, нужно проникнуться процесгулять в парке, пригласить гостей, вкусно сом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится! пообедать в хорошей компании. R.F.: Какие угощения вы готовите? Красите ли яйца, печете куличи? Павел: Да, конечно, весь этот классический набор обязательно присутствует. И рецепт куличей у нас свой, проверенный годами. Есть и старые формочки для пасхи, в которых она получается изящной и

R.F.: Вы исследователи русских гастрономических традиций и кулинарии. Что было на столах в этот день, скажем, в веке XVIII? Ольга: Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в запасах про-

129

Russian Foodie


foodie-люди картина этой нашей кухни не всегда получается дуктов, даже в крестьянском доме царило разноокомплементарной. То есть не такой, какой хотебразие и изобилие. А неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за ли бы видеть ее сегодняшние сторонники лозунпраздничным столом. Впрочем, эти чувства – еще и га «Россия – родина слонов». Зато то, что можно прочитать в наших работах, – это реальная история эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году семинедельного поста. Это страны, полная побед и трагедий. Кухня, имеющая сегодня мы можем проводить его более или менеоспоримые достоинства, но и не менее очевиднее комфортно – овощи и фрукты, рыба и орехи. А ные недостатки. И самое главное, не застывшее в раньше пост действительно был маленьким подви- веках «национальное достояние», а живой развигом. вающийся организм. Что было за столом? А все самое лучшее, что могла себе позволить семья. Помню любопытную фра- R.F.: Вы пишете свои книги в жанре нон-фикшн. зу из пасхального выпуска журнала «Наша пища» Этот жанр новый для подачи информации о еде. В за 1893 год: «Злобой дня являются окорок, яйца, основном, о кулинарии пишут в форме рецептов. пасха, кулич». Их можно было встретить даже за са- Расскажите, как вы начали писать книги? мым бедным столом. Кстати, мы сегодня убеждены, Ольга: Достаточно случайно. Просто в нашей что высокий и «стройный» кулич (больше похожий семье многое удачно совпало. Совместная любовь на известную нам ром-бабу) был всегда. Между к вкусной еде. Мой опыт кулинара. Прошлое мужа тем, даже если взглянуть на картины российских в качестве литератора и историка (еще в 1989 году живописцев середины XIX века, кулич окажется он защитил диссертацию). И возможность заняться совсем иным. Вот, скажем, полотно Николая Пимовсем этим, не отвлекаясь на постороннее. ненко «Пасхальная заутреня в Малороссии» (1891) – там куличи похожи по форме на наш нынешний R.F.: Скоро вы проведете в школе Travelogia курс «круглый» хлеб, каравай. И это не случайно. Ведь «Еда: книга в жанре нон-фикшн». Расскажите, пеклись они не в формочках, а чему вы будете учить, какими знанияна печном «поду». Впроми поделитесь? чем, уже с середины Павел: В ходе курса мы буВесь смысл нашей XIX века существуют дем рассказывать о многих работы в области истории и высокие кружеввещах. О том, как среди русской кухни мы видим в одном: ные «бабы», примножества фактов сосредать документально подтвержденную ходящие на замену доточиться на главном и ее картину, а не гнаться за старым дедовским отбросить вторичное. О куличам. выдумками в Интернете. важности авторской позиции Помимо выпечки, и своем взгляде на вещи. О том, Пасха славилась и другими почему нужно писать на хорошем русском всевозможными яствами, предназнаязыке. И отчего исторические обстоятельства лучше ченными для «разговения»: молочным поросенком, воспринимаются читателем через конкретные челоянтарным студнем, румяными пирогами, копченывеческие судьбы. Найдется место и практическим ми окороками и жареными курами. Не было конца вопросам: как выбрать обложку и макет книги, как этим вкусным и аппетитным блюдам! раскручивать ее после появления в свет. R.F.: О Пасхе вы писали в книге «Непридуманная история русских продуктов». Какие источники вы изучали, чтобы найти уникальную информацию? Павел: Весь смысл нашей работы в области истории русской кухни мы видим в одном: дать документально подтвержденную ее картину. Не гнаться за выдумками в Интернете или за процветающим ныне среди ряда исследователей жанром «а мне бабушка в деревне на Урале говорила так». А найти подтверждения всему этому в исторических источниках. В этой связи мы перерыли всю Российскую государственную библиотеку (ее кулинарную часть), другие собрания. Это непросто. Во-первых, потому, что источников этих не так уж и много. Они не систематизированы. Не всем из них можно стопроцентно доверять. А во-вторых, потому, что

R.F.: Поделитесь каким-нибудь оригинальным старинным рецептом вашего любого блюда, которое могут приготовить современные хозяйки к Пасхальному столу. Ольга: Последуем примеру наших предков. Мы ведь говорили об окороке. Или буженине. Попробуйте приготовить к пасхальному столу буженину. Закупить продукты и начать готовить необходимо за 2–3 дня до подачи на стол. Главное, вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное значительно уступит ему в мягкости и аромате.

Мясо

Если привычнее видеть на столе ароматный кусок свинины, то не будем изменять традициям и купим

130

Russian Foodie


foodie-люди не менее 2,5–3 кг. Это как раз тот случай, когда раз- жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если немер имеет значение. Крупный запеченный кусок бу- обходимо, добавьте маринада. Закрыть кастрюлю крышкой и убрать в холодильник на 2–3 дня. дет гораздо вкуснее. При этом можно взять любую часть свиной туши – окорок, шею, лопатку, толстый 3. Перед запеканием достать мясо из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. оставить на 40–60 минут полностью обсохнуть и В такой выбор как раз хорошо вписываются окорок прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте – он пригодится при запекании. и шея – и размер куска идеальный, и жира умеренно. Если вам предложат окорок с костью, попросите 4. Разогреть духовку до 200–210 °С. Нарезать отложенный чеснок брусочками и намясника сразу аккуратно ее удалить, да и шпиговать им мясо – сделать кожу заодно – на тот случай, если неглубокие надрезы вы не захотите хрустящую тонким острым ножом корочку. Пасхальное меню на и, слегка повернув Руси – издавна синоним обильной его, вставить чеси вкусной еды. Несмотря на вполне Маринад нок в разрез. Если объяснимую к весне ограниченность в Перед запеканием мясо недостаточзапасах продуктов, даже в крестьянском свинину нужно непрено жирное, в такие доме царило разнообразие менно замариновать. же надрезы можно заправить небольшие Если кому-то важна «ржаи изобилие. кусочки шпика. Добавят ная духовитость», понадоаромата и листочки лаврового бится 1,5–2 л белого или красного листа и раздавленные горошинки черного или кваса. Но, сами догадываетесь, это должен белого перца. быть настоящий квас, а не тот, что продают у нас 5. Влить на противень немного маринада и вына каждом углу в пластмассовой таре. Не достали ложить мясо жирной стороной вверх. Существует хорошего кваса – замените его красным вином в еще один способ предохранить мясо от подготаком же количестве. рания – положить на дно противня деревянные палочки (например, палочки из японских или китайских ресторанов). Поливать мясо маринадом в процессе выпекания. Добавлять маринад на противень в случае его полного испарения. время приготовления: 3 часа + время на ма6. Запекать мясо в сильно разогретой духовке перринование. Порции: 6–8. вые 15 минут. Затем снизить температуру до 160170 °С. Время приготовления будет зависеть от веса Ингредиенты:2,5–3 кг свинины одним куском мяса – на каждый килограмм отводится по 35–40 ми1,5–2 л кваса или вина1 головка чеснока нут плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс. 3 луковицы3,5–4 ст.л. соли8–10 горошин Итого уйдет около 2,5 часов. Во время запекания бучерного перца4 лавровых листа3 бутона женину следует поливать маринадом и при необхогвоздикигорчица, хрен, перечный соус для димости накрыть фольгой или бумагой для выпечки подачишпик по желанию (или капустным листом), чтобы не подгорел верх. 7. Проверить готовность буженины, проткнув ее Приготовление: кулинарной вилкой (вилкой с двумя длинными 1. За 2–3 дня до запекания замариновать свинину зубцами). Сок при прокалывании должен быть про(или любое другое мясо на ваш выбор). Очистить зрачным, а не красноватым. чеснок и отложить 3–4 зубчика для шпигования, 8. Достать готовую буженину из духовки, заверостальные разрезать на половинки или четвертиннуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и поки. Очистить лук и нарезать крупными ломтиками. давать к столу с горчицей, хреном или перечным Раздавить горошины черного перца и бутоны гвоз- соусом. На следующий день ее можно подать как дики, но не размалывать. Промыть лавровый лист и холодную закуску. разломить на несколько частей. По желанию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки коПримечание: Если буженина подается как горяриандра и горчицы, тмин. чее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими 2. Влить квас или вино в большую кастрюлю, доломтиками – мясо будет крошиться под ножом. бавить соль, размешать до полного растворения, Режьте от души, чтобы уж действительно «больдобавить лук, чеснок, остальные специи и полошому куску рот радовался». А с холодной бужениной будет справиться гораздо легче. жить мясо – оно должно быть полностью покрыто

Праздничная буженина

131

Russian Foodie


мультиварка

Время весны

Весна – любимое многими время года. Пора, когда природа начинает пробуждаться от спячки после холодных серых дней и долгих ночей. В этот период особенно хочется легкой и здоровой пищи, а лучший помощник в приготовлении весенних блюд, конечно же, – любимая мультиварка!

рецепты и фото: Катерина Тювелева

Фруктовый пунш

прозрачный кувшин и добавить нарезанные крупными дольками оставшиеся яблоко, апельсин и половину лимона.

Время приготовления: 40 минут. Порции: 6.

Ингредиенты:400 г клюквы2 яблока 2 апельсина120 г сахара1 палочка корицы1,5 л воды½ лимона для подачи

Примечание: По желанию в пунш можно добавить светлый ром и лед. Получится отличный слабоалкогольный напиток для большой компании!

Сливочный суп-пюре из цветной капусты

Приготовление:

1. Пюрировать клюкву блендером. Нарезать одно яблоко и один апельсин крупными дольками. 2. Выложить в чашу мультиварки пюре из клюквы, сахар, корицу, нарезанные яблоко и апельсин. 3. Влить воду. Закрыть крышку и включить режим «Тушение» на 30 минут. 4. После сигнала процедить пунш и остудить его до комнатной температуры. Перелить в большой

Время приготовления: 50 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:1 луковица2 средних картофелины500 г свежей цветной капусты25 г сливочного масла800 мл воды200 мл сливок 20%щепотка мускатного орехасоль, черный молотый перец

132

Russian Foodie


доброе утро!

Фруктовый пунш

133

Russian Foodie


доброе утро!

134

Russian Foodie

Сливочный суп-пюре из цветной капусты


мультиварка Приготовление:

1. Мелко нарезать лук, картофель нарезать кубиками. Цветную капусту разделить на соцветия. 2. Выложить в чашу мультиварки сливочное масло и включить режим «Жарка» или «Выпечка» на 10 минут. Как только масло растает, выложить лук и обжаривать его до золотистого цвета около 3 минут с открытой крышкой. Затем добавить капусту и картофель и продолжать обжаривать еще 7 минут, периодически помешивая. 3. По окончании программы залить овощи водой. Добавить сливки, мускатный орех, соль и перец. Слегка перемешать. Закрыть крышку и включить режим «Тушение» на 30 минут. 4. После сигнала перелить суп в другую емкость и пюрировать блендером до гладкого однородного состояния.

Семга в имбирном маринаде на пару

Примечание: Разнообразить вкус супа можно,

добавив в него гренки, сыр или мелко рубленный обжаренный бекон.

Семга в имбирном маринаде на пару Время приготовления: 40 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:50 мл оливкового масла20 мл соевого соуса5 ч.л. сока лимона1 ч.л. смеси «4 перца»2 см свежего корня имбиря2 стейка или медальона из семги500 мл воды Приготовление:

1. Для маринада смешать оливковое масло, соевый соус, сок лимона, перец и мелко рубленный очищенный имбирь. Отставить на 5 минут. 2. Промыть семгу водой и залить маринадом. Оставить мариноваться на 20 минут. 3. Застелить емкость для пароварения пищевой фольгой и выложить в нее рыбу вместе с маринадом. 4. Влить в чашу мультиварки воду, сверху установить чашу с рыбой. Кончики фольги загнуть к середине. 5. Закрыть крышку и включить режим «Пар» на 10 минут (без учета времени на разогрев воды).

Постный фасолевый дип Время приготовления: 1 час. Порции: 4.

Ингредиенты:200 г белой фасоли600 мл воды1 луковица60 г грецких ореховсоль,

черный молотый перец

Приготовление:

1. Тщательно промыть фасоль, выложить в чашу мультиварки и залить водой. Включить режим «Крупа» или «Тушение» на 1 час. 2. Тем временем очень мелко нарезать лук и обжарить его на сковороде до золотистого цвета. Перемолоть грецкие орехи в блендере в мелкую крошку. 3. После сигнала слить воду и переложить фасоль в отдельную емкость или чашу блендера. Добавить орехи, лук, соль и перец и пюрировать блендером до гладкого однородного состояния. Если масса получилась слишком густой, добавить немного кипятка. Примечание: Обратите внимание на сорт фа-

соли, которую вы готовите, – от этого зависит время приготовления. Читайте информацию на упаковке продукта. В данном рецепте использована фасоль «Черный глаз».

135

Russian Foodie


мультиварка

Постный фасолевый дип

Чайная коврижка с черносливом Время приготовления: 1 час 20 минут. Порции: 8.

Ингредиенты:2 ч.л. черного чая250 мл кипятка2 ст.л. меда100 г чернослива без косточек250 г муки1 ч.л. корицы2 ст.л. несладкого какао-порошка10 г (1 пакетик) разрыхлителя теста150 г коричневого сахара 100 мл растительного масла Приготовление:

1. Заварить в кипятке крепкий чай и растворить в нем мед. Остудить до комнатной температуры. Чернослив измельчить в блендере.

2. Просеять вместе в отдельную миску муку, корицу, какао и разрыхлитель. Добавить сахар, растительное масло, чай без заварки и чернослив. Перемешать лопаткой до соединения компонентов, комочков в тесте оставаться не должно. 3. Переложить тесто в смазанную маслом чашу мультиварки. Закрыть крышку и включить режим «Выпечка» на 1 час. После сигнала дать коврижке полностью остыть в чаше и только потом извлечь ее из мультиварки и нарезать на порции. Примечание: Несмотря на простые ингреди-

енты, коврижка по этому рецепту получается очень вкусной! Она не содержит яиц и молочных продуктов, поэтому подойдет и для поста. Тесто будет влажным, но в то же время нежным и рассыпчатым. Для подачи идеально подойдет цитрусовый джем или конфитюр.

136

Russian Foodie


доброе утро!

Чайная коврижка с черносливом

137

Russian Foodie


доброе утро!

Как открыть свою пекарню

138

Russian Foodie


кулинарная школа Признайтесь, если вам не чужда страсть к выпечке и приготовлению различных десертов, то хотя бы раз в жизни вы представляли себя за прилавком маленькой уютной пекарни, где витает аромат свежего хлеба и кофе и куда с раннего утра заглядывают постоянные покупатели. Но прежде чем картинка станет явью, нужно пройти через множество этапов подготовки. Разобраться в них нам помогли недавно запустившие в Переславле-Залесском собственное производство и открывшие кафе La Forеt шеф-кондитер, консультант и преподаватель кулинарной школы Ragout Фредерик Андри и его бизнес-партнер Жиль Валтер.

Текст: Ксения Никифорова Фото: Олеся Куприн

Для начала возьмите…

По мнению Жиля, идеи – не главное. Они есть у всех, но иногда лучше не иметь их совсем, особенно когда речь идет о слишком оригинальных задумках. Для начала стоит пойти изведанным путем, испробовать то, что было успешно применено в другом месте. Этот сценарий типичен для Франции, где накоплен значительный опыт запуска пекарен. Жиль рекомендует изучить его в полной мере и постараться максимально применить к российским реалиям. Для этого, безусловно, необходимы инвестиции, и, следовательно, приоритетом будет подготовка детального бизнес-плана. Место стоит начинать искать, уже имея на руках подробный бизнес-план, чтобы подбирать помещение под конкретные требования. В реальности вам понадобится много пространства для соблюдения правильного температурного режима в помещении для хранения и заготовок, а также для расстановки минимального набора оборудования. В итоге размер помещения должен составить около 60–120 м2 в зависимости от ваших целей – производство, лавка, небольшое кафе или все вместе. Местоположение помещения будет зависеть от ваших целей. Если вы планируете запустить производство и доставлять свою продукцию в сторонние кафе и рестораны, то лучше найти тихое место с удобной логистикой, к которому

139

Russian Foodie


кулинарная школа

беспрепятственно сможет подъехать грузовик. Для пекарни с торговым помещением это должно быть оживленное место, до которого легко добираться. Ведь вряд ли кто-то поедет далеко даже за самым аппетитным круассаном. Проще всего найти место, где ранее располагалась точка общественного питания или магазин, так как, скорее всего, оно соответствует всем нормам санитарно-эпидемиологического контроля, либо требует незначительной доработки. Дальше с владельцем необходимо будет заключить договор долгосрочной аренды. Выкупать помещение для первого эксперимента – решение рискованное и затратное. Пекарня не может существовать без пекаря или кондитера. Хорошо, если этот человек – вы. Нет – придется поискать. Французов в этом тяжело превзойти, утверждает Жиль, но можно нанять человека, который имеет многолетний опыт работы в пекарне и хорошо знаком с французскими технологиями выпечки. Это, к сожалению, не имеет ничего общего со стандартами российского хле-

бобулочного и кондитерского производства, и не стоит надеяться, что французским технологиям можно легко и быстро научиться. Как минимум, стоит остановить выбор на человеке, который запустит производство, то есть выступит консультантом, покажет и расскажет про все технологии, подготовит помещение и сэкономит значительную сумму денег новичку. Не забудьте также провести исследование рынка и ответить на вопросы: кто ваши конкуренты? В чем они сильны? В чем вы можете их обойти? Какова проходимость места, которое вы выбираете для своей будущей пекарни? Нет ли рядом популярных заведений с похожей специализацией? Исходя из ответов, вы сможете решить, стоит ли размещаться в том или ином месте, на что сделать упор в меню или ассортименте и чем удивить потенциальных покупателей. Последнее, без чего трудно открыть любое заведение, – это финансирование. В получении инвестиций вам как раз помогут четко проработанные предыдущие шаги, ведь вам нужно что-то

140

Russian Foodie


доброе утро!

Требования санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) к мини-пекарням:

 Помещение, где располагается пекарня, должно быть оснащено холодной и горячей водой, а также канализацией;  В помещении должна быть вентиляция (искусственные и естественные источники);  Пекарня не должна располагаться в подвальном помещении;  В пекарне должны быть оборудованы подсобные и бытовые помещения – склад муки и другого сырья, душ, раздевалка для персонала, мойка и уборная;  Напольные покрытия пекарни должны быть водонепроницаемыми, на стенах до высоты 1,75 м должна быть облицовка керамической плиткой или краска светлых тонов, остальная часть стен и потолка – побелена.

141

Russian Foodie


кулинарная школа

Чему место на кухне

показать потенциальному инвестору и продемонстрировать высокую мотивацию и серьезное отношение к делу. Жиль отмечает, что это самый сложный этап. Второе по трудности – найти хорошего пекаря, который станет во главе вашего заведения.

Бумажные заботы

Прежде всего, вам необходимо будет оформить для вашего предприятия ИП или ООО. Соблюдение упомянутых ранее норм СЭС позволит получить очень важный сертификат – «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство», без которого осуществлять работу пекарни невозможно. Помимо этого, у службы необходимо получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию», иначе вы не сможете продавать собственную продукцию и стать поставщиком для магазинов, ресторанов или гостиниц. Также вы должны будете получить положительное заключение экологической экспертизы и добро от пожарной инспекции, а также сертификат на соответствие «Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии». Только после оформления этих документов вы имеете право производить и продавать продукцию.

На кухне из базового оборудования вам, безусловно, понадобятся печь, расстойка, тестомес, просеиватель муки, рабочее пространство, стеллажи и весы, так как выпечка – очень точная наука. Для производства кондитерских изделий потребуется гораздо больше техники – шокер, морозильная камера, холодильник, блендер, пароконвектомат, машинка для раскатки теста. А вот создание конфет и шоколадных изделий с пекарней лучше не объединять. Работа с шоколадом требует температуры помещения не выше 18–22 °С, а для темперирования понадобится мраморный стол. Для небольшой пекарни это совсем не рентабельная история. Если говорить о персонале, то тут все зависит от объемов производства. Во Франции пекарь обычно работает один, но для больших пекарен понадобятся дополнительные руки. Следовательно, с увеличением объемов производства штат будет расти, и потребности в виде небольшого магазина при производстве и кафе на пару столиков тоже требуют обслуживания. Из постоянно работающих в заведении сотрудников вам понадобятся: пекарь, продавец-кассир и уборщик. Создание при пекарне зоны со столиками, конечно, обосновано в том случае, если вы делаете не только хлеб, но еще пирожные и сэндвичи. Но это станет отдельной статьей расходов, начиная от

142

Russian Foodie


кулинарная школа покупки мебели для рассадки гостей и ее содержания и заканчивая наймом дополнительного обслуживающего персонала.

Сегодня в меню

Хорошему пекарю достаточно муки, соли, воды и опыта для производства хлеба, утверждает Жиль. Но Фредерик добавляет в меню, помимо багета, еще несколько позиций – разнообразные круассаны, улитки, эклеры, тарты, бриоши. Эти стандартные наименования могут составить 80% вашего ассортимента – вашу базу. А дальше уже можно экспериментировать. Но главное, всегда необходимо прислушиваться к своему клиенту. Для небольших заведений это порой единственный шанс оставаться на плаву. Например, во Франции не слишком популярен мак, а в России к нему относятся весьма благосклонно. Стоит добавить его в стандартный рецепт кекса «Четыре четверти», и изделие приобретет интересную текстуру и порадует глаз посетителей. Не стоит также забывать, что и в кондитерском мире есть своя мода. Вот уже несколько сезонов с прилавков не исчезают полюбившиеся многим макаронс, вознесенные на пьедестал знаменитым Пьером Эрме. Конечно, стоит ввести в ассортимент и самые распространенные кофейные напитки и несколько сортов чая, так как у этих позиций меню самая высокая маржинальность. Пару лет назад себестоимость чашки кофе составляла всего 8 рублей, а теперь вспомните, за сколько вы покупали чашку американо последний раз? Предложение в виде кофе на вынос станет отличным маркетинговым ходом как в спальных районах, так и в бизнес-центрах.

Хлебное ли дело

Если вы установите оптимальное соотношение цены и качества на вашем производстве, то его рентабельность будет высокой, так как изначально сырье в пекарском деле стоит довольно недорого. Однако и тут не все так просто – очень важна постоянная оптимизация производства, ведь, по словам Жиля, три пекарни из четырех не приносят доходов. Тут сказывается совокупность факторов – ненадлежащее качество, проблемы с логистикой, плохие продажи (последнее, в основном, следует из первого). В среднем рентабельность пекарни составляет около 10%. В Европе такой показатель считается вполне успешным, когда речь идет о небольшом семейном бизнесе.

Москва и окрестности

Открывать пекарню можно в любое время года,

начиная с 1 января и заканчивая 31 декабря, шутит Жиль. Если вы все же решили запуститься в Москве, то это неплохая идея, при условии, что у вас есть возможность соответствовать всем требованиям, изложенным ранее. Но будьте готовы к крупным инвестициям. По словам Жиля, если ваш бюджет менее 300 тысяч евро, то лучше начинать просто с точки продаж, обслуживание которой можно доверить специалистам, так как риск, связанный с запуском нового предприятия, очень высок, а профессиональное оборудование стоит слишком дорого для экспериментов. Но если у вас отличная профессиональная точка, пусть даже небольшая, то там всегда можно продать много хлеба. Тем более, что технологии позволяют его долго хранить – можно закупаться всего раз в неделю и выпекать продукцию уже на месте. Располагая небольшим бюджетом, можно позволить себе небольшой магазин. Для его работы необходимо будет обучить минимум кадров, которые займутся приготовлением и продажей продукции. Такое предприятие может функционировать за счет приобретения заготовок на предприятиях, похожих на то, что создали Фредерик и Жиль в Переславле-Залесском, – то есть в производственных цехах, снабжающих выпечкой заведения, у которых недостаточно собственных производственных возможностей.

Маркетингу здесь место

Не забывайте продвигать ваше заведение в соцсетях – сегодня присутствие в социальных медиа помогает продвигать бизнес. Необязательно даже заводить сайт, достаточно иметь страницу вашей пекарни в Facebook. Всегда поддерживайте с вашими покупателями обратную связь и старайтесь взвешенно реагировать на критику – это поможет вам двигаться дальше и становиться лучше. Обращайте внимание на сезонность продуктов, предлагайте своим клиентам вкусы и ароматы согласно времени года, создайте свой фирменный напиток или десерт. На первых порах, не прибегая к значительному расширению ассортимента, вы сможете запустить простые завтраки, которые пользуются особой популярностью в выходные дни. И никогда не упускайте возможность сделать что-то особенное к праздникам: продавайте подарочные корзинки с печеньем на Новый год, большие пирожные на двоих ко Дню всех влюбленных, куличи к Пасхе, небольшие комплименты к 23 февраля или 8 марта, – возможности здесь безграничны! Главное, подходите ко всему с душой и страстью. Надеемся как-нибудь заглянуть к вам на чашечку кофе с круассаном. Удачи!

143

Russian Foodie


Встречаем Пасху доброе утро!

Кулич по бабушкиному рецепту рецепт и фото: Настя Понедельник (@n_ponedelnik)

144

Russian Foodie


кулинарная битва

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба и один из главных символов Светлого Христова Воскресенья. Его пекут на пасху практически в каждой семье из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С домашним куличом даже связано народное поверье: если он вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Предлагаем вам опробовать три проверенных рецепта, которые станут настоящим украшением пасхального стола, а какому из них отдать предпочтение – решать только вам! Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 11 по 18 апреля 2016 года включительно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете внимательно изучить представленные рецепты и, возможно, даже приготовить по ним куличи. Все участники и победитель кулинарной битвы получат подарочные сертификаты от сети магазинов «Инлавка» и смогут самостоятельно выбрать себе призы из широкого ассортимента аксессуаров для дома и кухни в стиле «прованс».

Кулич по бабушкиному рецепту Время приготовления: 1 час 30 минут + время на замачивание и расстойку. Порции: 6–8.

Ингредиенты: Для теста:1 кг муки480 мл молока20 г свежих дрожжей200 г сахара щепотка соли3 яйца2 желтка4 ст.л. ванильного сахара170 г сливочного масла + для смазывания форм100 г цукатов200 мл ромацедра 1 апельсина и 1 лимона1,5 ч.л. приправы для яблочного пирога Для глазури: 1 белокщепотка соли160 г сахарной пудры цедра 1 лимона Приготовление:

1. Замочить цукаты в роме на 12 часов. Развести дрожжи в теплом молоке (36–38 °С), до-

бавить к ним 60 г муки и 1 ч.л. сахара, перемешать. Накрыть чистым полотенцем и дать постоять 1 час до увеличения опары вдвое. Добавить оставшиеся муку и сахар, ванильный сахар и соль. Тщательно вымесить тесто, по одному вводя яйца и желтки. Дать постоять 10 минут, затем добавить сливочное масло, приправу и цедру. Важно, чтобы тесто не было жидким. Накрыть влажным полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 2–3 часа. Через 1 час после начала расстойки вмешать цукаты. 2. Слегка смазать сливочным маслом 4 формы для выпечки куличей. Обмять тесто и разделить его на 4 равные части. Из каждой сформировать шар и выложить в форму для выпечки, заполняя ее наполовину. Отставить подходить, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. 3. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать куличи 30–40 минут до «сухой зубочистки». 4. Для глазури взбить белки с сахарной пудрой и щепоткой соли. Покрыть ею остывшие куличи.

145

Russian Foodie


доброе утро!

Заварной кулич в кружке рецепт и фото: Олеся Куприн (@okuprin)

146

Russian Foodie


доброе утро!

Шоколадный кулич на сгущенном молоке рецепт и фото: Динара Снижневская (@dinara_snizhevskaya)

147

Russian Foodie


кулинарная битва

Шоколадный кулич на сгущенном молоке

Нанести глазурь на остывший кулич, украсить любимыми орехами и сухофруктами по вкусу.

Заварной кулич в кружке

Время приготовления: 1 час 30 минут + время на расстойку. Порции: 10–15.

Ингредиенты: Для кулича:600 г муки2 яйца комнатной температуры300 г сахара200 мл молока150 мл сгущенного молока50 г несладкого какао-порошка1 ч.л. ванильного экстракта1 ст.л. сухих активных дрожжей 50 г сливочного масла + для смазывания формы2 ст.л. растительного масла100 г шоколадных капель100 г изюма120 мл коньяка Для украшения:100 г белого шоколада 2,5 ст.л. молокагорсть ореховгорсть су-

хофруктов

Приготовление:

Время приготовления: 1 час 30 минут + время на расстойку. Порции: 8.

Ингредиенты: Для теста:650 г муки350 мл молока60 г свежих дрожжей300 г сахара 100 г сливочного масла100 г топленого масла комнатной температуры1 ст.л. растительного масла3 яйца½ ч.л. соли100 г изюмацедра ½ лимонацедра ½ апельсина ванилин на кончике ножа Для шоколадной глазури:100 г темного шоколада3 ст.л.

молока

Приготовление:

1. Замочить изюм в коньяке на 1,5–2 часа. Нагреть молоко до 36–38 °С, добавить к нему 1 ст.л. сахара и дрожжи, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 30–40 минут. 2. Растопить сливочное масло. В отдельной миске взбить яйца с сахаром и ванильным экстрактом в пышную пену. Добавить сгущенное молоко, растопленное сливочное и растительное масла, взбить смесь до однородности. Влить в массу молоко с дрожжами. Добавить просеянную с какао муку. Замесить тесто, накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на 1,5–2 часа. Добавить в подошедшее тесто просушенный изюм (без коньяка) и шоколадные капли, перемешать. 3. Смазать форму для кулича сливочным маслом, наполнить тестом наполовину, накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте еще на 1,5–2 часа. 4. Разогреть духовку до 100 °С и выпекать кулич 15 минут, затем увеличить температуру до 180 °С и выпекать еще 40–50 минут. Если в процессе выпекания верх начнет подгорать, накрыть его фольгой. 5. Для украшения растопить плитку шоколада с молоком на водяной бане, постоянно помешивая.

1. Для заварного теста смешать в кастрюле 230 мл молока и сливочное масло и довести до кипения. Постепенно всыпать 130 г муки, хорошо перемешать и остудить. 2. Для опары развести дрожжи и 1 ст.л. сахара в 120 мл теплого молока (36–38 °С). Оставить подходить в теплом месте на 30 минут. 3. Отделить белки от желтков. Смешать опару с заварным тестом, добавить оставшийся сахар, желтки, топленое и растительное масла, соль. Хорошо перемешать. 4. Взбить белки до устойчивых пиков и аккуратно добавить в смесь. 5. Всыпать в смесь оставшуюся муку и замесить мягкое тесто. Накрыть чистым полотенцем и оставить подходить в теплом месте минимум на 1 час. Обмять подошедшее тесто и оставить подходить еще на 1 час. 6. Добавить в подошедшее тесто изюм, цедру и ванилин. Разложить тесто по кружкам или маленьким формам, заполняя их наполовину. Оставить подходить на 20–30 минут. 7. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать куличи 25–30 минут. 8. Для глазури растопить шоколад с молоком на водяной бане, постоянно помешивая. Покрыть глазурью остывшие куличи.

www.inlavka.ru 148

Russian Foodie


доброе утро!

Первый в России журнал о фуд-фотографии. От создателей Russian Foodie instagram.com/photofoodiemagazine 149

Фото: Олеся Куприн

Russian Foodie


доброе утро!

Сыр – современник вина и хлеба, древнейший продукт питания, являвшийся основой рациона наших предков. Пожалуй, ни одно другое блюдо не способно поразить воображение таким разнообразием вкусов и видов. Пармезан, эдам, мюнстер, чеддер, грюйер, рокфор, камамбер – для большинства гурманов эти названия звучат, как музыка. Сегодня речь пойдет о трех проектах, объединенных одной страстью – страстью к сыру. Шеф-повар и сыровар, сырный сомелье, а также сервис для домашнего сыроварения. Все они дают ответ на вопрос: где же, несмотря на санкции, найти хороший сыр?

Сыру быть!

150 Фото: Злата Панченко

Russian Foodie


профи Текст: Юлия Егорушкина Фото: Юлия Егорушкина, из личного архива героев материала

Николай Сарычев, шеф-повар и сыровар

С

овсем недавно Николай одержал блестящую победу в финале Всероссийского конкурса «Chef a la Russe 2015», завоевав «золото». Также он признан членом Всемирной ассоциации кулинаров, Национальной ассоциации кулинаров России, и это лишь немногие из его заслуг. На протяжении последних нескольких лет Николай исследует старинные рецепты русской кухни, предлагая их современное прочтение, а также активно занимается сыроделием. R.F.: Николай, расскажите, как вы начали варить сыры? Где проходили обучение сыроварению? Сыры я начал варить в ресторане «Рассольников», где cейчас работаю шеф-поваром. Поводом, конечно, стала острая нехватка хорошего сыра. Основы я узнал во Франции, на сыроварне под

Бордо. Дальше начал оттачивать мастерство на своей кухне. И вот уже почти год я варю сыры. Это сплошная практика. R.F.: Какие проблемы встречают сыровара в России?

151

Russian Foodie


профи Первая проблема – молоко. Во-первых, низкое содержание белка в молоке приводит к неправильному результату. К тому же, технология требует обкатки и времени. Были вылиты сотни литров молока для понимания того, как оно себя ведет, перепробованы разные варианты приготовления. Долго искали хорошего поставщика – именно фермера, чья молочная продукция была бы более-менее ровного качества. Молоко у меня цельное, его мне привозит фермер из Владимирской области. Плесень и ферменты удалось найти в белорусских интернет-магазинах. Я много читал и пробовал, потом пробовал еще, затем дорабатывал и вот сейчас могу сказать, что полностью доволен результатом. R.F.: Сколько сыров вы варите? Всего я варю 10 сортов сыра. Два мягких сыра – рикотта и адыгейский – получились практически сразу. Над одним – козьим Сент-Мором – пришлось поработать. Также варю сыры с белой плесенью – Камамбер и Нешатель, прессованный сыр Реблошон, французский твердый Канталь, немецкий мягкий Лимбургер, английский Стилтон и совсем недавно созрел швейцарский Эмменталь

– выдерживал его 5 месяцев. В ресторане можно попробовать любой сыр по весу от 10 грамм. Обычно гости заказывают все, и получается хорошая сырная тарелка. R.F.: Какой сыр сейчас у вас в фаворитах? Планируете сварить что-то авторское? На сегодня мой фаворит – Камамбер – это чистой воды Франция. На днях заложу кофейно-шоколадный камамбер – вот вам и авторский сыр! И это только начало. R.F.: Что вы думаете о развитии сыроварения в России? Мы сейчас на сырном старте, и со временем в нашей стране обязательно научатся хорошо готовить разные сыры: и европейские, и свои собственные. Нам нужно думать не о снятии санкций, а развивать сыроварение, история которого была прервана в дореволюционные времена. R.F.: Какие у вас планы на будущее? Проводить мастер-классы по сыроварению для поваров. Поехать еще раз во Францию. Запустить сыроварню и создать много авторских сыров.

152

Russian Foodie


профи

российский Монте Блун (слева), швейцарский Эйчер Блю (справа).

Проект «Сырный сомелье»

Тет-де-Муан.

В

торой «сырный» герой – Александр Крупецков – программист по образованию и сырный сомелье по призванию. Является создателем проекта «Сырный сомелье» – магазина редких и элитных сортов сыра. В 2014 году, за месяц до вступления в действие санкций, Александр открыл свою первую сырную лавку. Он много путешествовал по Европе и каждый раз из поездок привозил целый чемодан различных сыров. Сырные лавки Европы настолько вдохновили его, что он решился на открытие своей собственной в Москве. На сегодняшний день в Москве работает уже два магазина «Сырный сомелье», где регулярно проходят мастер-классы для любителей сыра и курсы для профессионалов.

Полутвердый сыр с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Это один из немногих сыров в мире, к которому прилагается специальный крутящийся нож (жироль), с помощью которого головка нарезается стружкой. В переводе с французского Тет-де-Муан означает «голова монаха». С XII века производством этого сыра занимались в монастыре, расположенном на западе страны. Сейчас Тет-де-Муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан бывает разной выдержки – чем выдержаннее, тем вкуснее. Кстати, нож придумали не так давно для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше, что требует немалого мастерства.

2 1 3

5 4

Ассорти сыров:

1. английский копченый Чеддер 2. российский пикантный козий Капризно. 3. Российский козий Бюш де шевр. 4. тунисский Бри. 5. швейцарский Эйчер Блю.

153

Russian Foodie


профи R.F.: Александр, расскажите, пожалуйста, о названии. Как появился «Сырный сомелье»? Главную проблему московских магазинов я видел еще до санкций. Заключалась она в отсутствии подробной информации о сыре – о его вкусе и о том, как и с чем его правильно сочетать. Максимум сведений – это название и страна-производитель, в то время как в Европе уже существуют целые институты, обучающие сырных экспертов. Во Франции профессионал, отвечающий за сыры, называется maître fromager, а в Америке – cheese head. Сырный сомелье – название наиболее емкое, отражающее мой подход к клиенту и продукту. Профессионал, отвечающий за ваш сыр, хорошо знающий ваши вкусы и предпочтения. Мне хотелось подчеркнуть именно профессиональный подход к сырам, отсюда и название. Само сочетание «сырный сомелье» для русского человека довольно трудное, возможно, сходу даже непонятное. Но эту проблему я решил вывеской «Сыр тут!». R.F.: Расскажите про ваш «сырный» опыт. Есть ли у вас «сырное» образование? Я очень много читаю о сырах и пробую, пробую, пробую. Сначала я искал ответы на свои вопросы о сырах на зарубежных сайтах и профессиональных ресурсах, в различных книгах, но и сейчас понимаю, что тогда я совсем ничего не знал. Со временем, а главное, с опытом у меня сложилось понимание вкусного, качественного сыра. Один из самых интересных источников знаний – люди, которые приходят в магазин, рассказывают о том, где и какой сыр они пробовали. Либо это какие-то интересные истории, связанные с сыром. Так и пополняется моя копилка знаний. На данный момент у меня нет профессионального «сырного» образования, но я планирую поехать в Австрийский университет сыра. Там есть краткосрочные трехмесячные курсы. R.F.: Какие сыры вы считаете своей гордостью? Главная гордость – подборка российских фермерских сыров, которую мы довольно долго собирали и все еще пополняем. «Звезды» нашей коллекции – сыры Клерьер и Монтеблун Кремозо. Клерьер – прекрасный образец сыра с белой плесенью по рецепту знаменитого Камамбера. Сыр делается на маленькой ферме «Полянка» в Пушкинском районе. Семейная пара закладывает сыр раз в три дня и всего по 50 головок. За каждой головкой тщательно следят, благодаря чему сыр получается сливочно-грибным. Монтеблун Кремозо – это российский кремовый голубой сыр, который мы накладываем ложкой из целой головы. R.F.: Как научиться разбираться в сыре? Сколько времени для этого нужно?

Для того, чтобы научиться разбираться в сыре, достаточно пяти дней. Столько длится наш курс, где мы рассказываем о том, как правильно выбирать сыр, как его подавать и с чем сочетать. Обучающие мероприятия стали неотъемлемой частью «Сырного сомелье». Мы регулярно проводим мастер-классы для любителей сыра и курсы для профессионалов. Как правило, прежде чем купить сыр, люди хотят его попробовать, именно поэтому мы и проводим наши мастер-классы. Люди пробуют, узнают много нового о сырах и интересно проводят время. R.F.: Три простых совета, как правильно выбрать сыр самому? 1. Смотрите на края. Они не должны «плыть». 2. Не покупайте нарезку. Чаще всего нарезают сыры, у которых срок годности подходит к концу. 3. Смотрите на цвет сыра. Если это коровий сыр, то он должен быть желтого цвета. А лучше пробуйте его перед покупкой. R.F.: Клиент «Сырного сомелье», какой он? В мой магазин приходят люди, которые уже пробовали хорошие европейские сыры, настоящие ценители сыра. В свою очередь, я стараюсь их удивить и предложить качественные сыры. Первый ассортимент выбирался очень тщательно. Я обратился к свой знакомой, которая держит собственный сырный магазин в Бельгии. Основываясь на ее советах и своих предпочтениях, я выбрал лучшие европейские сыры, но уже через месяц пришлось все выбирать заново. R.F.: Как санкции отразились на бизнесе? Естественно, санкции очень сильно ударили по бизнесу. Чужие сыры уже запрещены, а своих еще нет. Первая партия наскоро сваренных сыров, поступившая в магазины, по большей части была низкого качества, сделана по непроработанной технологии, из некачественного дешевого сырья. Такие сыры мне продавать не хотелось. Решение пришло из других стран. Много интересных сыров удалось найти в Швейцарии, аналоги французских – в Марокко, Тунисе. Сейчас ассортимент магазина составляет около 100 сыров. R.F.: Расскажите о ваших планах на будущее. Я искренне верю в развитие интернет-торговли, ведь именно в сети мне удается находить своих постоянных клиентов. Поэтому в планах развивать интернет-магазин. Осенью этого года я хочу провести Фестиваль сыров: устроить соревнование среди российских производителей, собрать жюри и выбрать лучшие сыры.

154

Russian Foodie


Проект CheeseBox

Т

ретий герой сегодняшнего материала – Валерия Опанасюк, основатель старт-апа CheeseBox. Это коробки для домашнего сыроварения, с помощью которых можно самостоятельно и без лишних усилий приготовить до 7 разных сыров. Все необходимые ингредиенты уже входят в наборы, а от кулинаров потребуется лишь молоко и немного свободного времени. R.F.: Валерия, расскажите, пожалуйста, об истории вашего проекта. Как вы пришли к этой идее?

Как сварили свой первый сыр? После введения продовольственного эмбарго осенью 2014 года я искала маме подарок ко дню рождения. Очень хотелось подарить ей что-то для досуга, но при этом желательно, чтобы еще и сырное (мы с мамой – самые ярые поклонницы этого продукта). И в тот момент я подумала, что было бы здорово подарить ей некий фантомный «прибор», с помощью которого горячо обожаемый ею (и с

155

Russian Foodie


профи

некоторых пор недоступный) сыр мож��о было бы делать самим. Волшебного «прибора» не нашлось, зато нашлись рецепты сыра и опыты сыроделов-самоучек из Соединенных Штатов, Австралии и Великобритании. Из Великобритании же знакомые привезли нам первую порцию заквасок, фермента,

формочек и прочей «сырной» утвари – там рынок домашнего сыроделия довольно сильно развит. Мы тут же ринулись пробовать весь инвентарь в действии: вооружившись молоком (все англоязычные ресурсы радостно сообщали нам, что сыр можно приготовить из любого купленного в мага-

156

Russian Foodie


профи зине пастеризованного молока) и начали делать моцареллу. И ничего не получилось! Молоко не застыло, как должно было, поэтому сырная масса не стала эластичной и тянущейся. Расстроились, конечно, сильно, но не сдались и продолжили попытки, подойдя к вопросу более основательно, обложившись книгами по сыроделию. Перепробовали немало молока (оказалось, что в России, в отличие от Англии, хорошее молоко – это далеко не любое молоко), немного доработали рецепт… И в тот заветный раз, когда моцарелла все-таки получилась, радости было столько, что я решила, что надо бы продвигать эту чудесную идею в массы. Так и появился CheeseBox. R.F.: Какие трудности встретились вам на пути создания? Сложно ли было найти все нужные ингредиенты? Сколько времени понадобилось для запуска? Трудностей было много – от поиска хороших марок молока, которые мы могли бы советовать клиентам (а до того, как я начала заниматься CheeseBox, я и предположить не могла, что половина молока в наших магазинах – это попросту не молоко), до производителей и дистрибьютеров необходимых в сыроделии утвари и ингредиентов. Например, формочки для сыра у нас итальянского производства, так как в России их почти не делают, и цены настолько заоблачные, что даже с учетом всех издержек на логистику, формочки российского производства получаются в несколько десятков раз дороже итальянских. Тем не менее, несмотря на все проблемы, запустить пилотный проект нам удалось всего за пару месяцев, и уже в декабре 2014 года заработал наш сайт и интернет-магазин. R.F.: Каким образом вы составляли ассортимент? Изучали потребителей или просто основывались на собственных потребностях? Мы провели небольшое исследование рынка, опросили наших друзей и знакомых. Изначально самым важным для нас было, чтобы процесс приготовления сыра был максимально простым и понятным – чтобы даже у абсолютно неподготовленного человека все обязательно получилось. Самые простые сыры – это свежие сыры вроде моцареллы, шевра или сливочного сыра. Следующим этапом в расширении нашего ассортимента стало создание комплектов для приготовления более сложных сыров для тех клиентов, которые уже знакомы с основами сыроделия. R.F.: Проект CheeseBox побывал на Expo-2015. Как вас встретили в Милане? Есть ли у вас аналоги в мире?

Поначалу итальянцы смотрели на нас с недоверием: мол, что это вы нас, итальянцев, будете учить готовить сыр? Но, попробовав, подобрели и стали удивляться тому, что сыр можно готовить дома, ведь для них сыр – это целое волшебство, доступное только избранным. Спорить не будем, с итальянской mozzarella di buffala giornata (однодневной давности) не сравнится ни одна моцарелла в мире. А в целом, домашнее сыроделие довольно популярно на Западе – есть похожие проекты в Великобритании, Соединенных Штатах, Австралии. Но таких коробочек как у нас, нет ни у кого. R.F.: Что вы думаете о дальнейшем пути развития сыроварения в России? Как показывает мой личный опыт, соблюдая технологии и имея под рукой хорошее молоко, научиться делать вкусный сыр не так уж и сложно. Я, например, уже легко делаю дома камамбер и полутвердые козьи сыры, хотя еще пару лет назад сказала бы, что это невозможно. Но это дома. А вот чтобы поставить качественное сыроделие на поток, мне кажется, уйдет довольно много времени. Сейчас сыроделие – это модно, все пробуют этим заниматься, но пока на прилавках супермаркетов появляется либо заоблачно дорогой сыр, либо просто невкусный. Возможно, в перспективе 3–5 лет появится много стоящих марок, а пока ждем, давайте готовить сыр дома! R.F.: Какая коробка пользуется самой большой популярностью на данный момент? Пока самый популярный набор – CheeseBox для приготовления моцареллы и рикотты. Эти сыры готовятся максимально быстро и просто (моцарелла, например, – в течение часа). Но сейчас набирает популярность и наш новый большой набор для 7 видов сыра, продажи которого начались в феврале. R.F.: Расскажите о ваших планах на будущее. Своей главной миссией мы считаем создание целой сырной культуры в России. Мы хотим, чтобы сыроделие стало чем-то вроде знакомого всем консервирования, ведь, по сути, процесс ничуть не сложнее, скажем, соления огурцов. В планах также создание новых комплектов для разных типов сыра, расширение каналов продаж, налаживание партнерских отношений с производителями молока, проведение мастер-классов по приготовлению сыра на постоянной основе (в декабре мы проводили совместный мастер-класс с Марианной Орлинковой, заместителем главного редактора журнала «Гастроном», все участники которого остались в восторге) и еще много-много всего.

157

Russian Foodie


портрет

Курд

Курд – это густой, но легкий крем, приготовленный из фруктов или ягод. Обычно его делают на основе цитрусовых – лимонов, апельсинов, грейпфрутов. Основные ингредиенты курда – это яйца (желтки), сахар и фруктовый сок. Также в него добавляют сливочное масло и крахмал. Все ингредиенты соединяют вместе и варят на небольшом огне до загустения.

Рецепты и фото: Елена Демьянко

К

урд подают как самостоятельный десерт или используют в качестве начинки для пирогов и тартов, подают к сконам, сырникам, панкейкам, добавляют в творог и крем для торта. Самый распространенный вид курда, пожалуй, лимонный. Он очень нежный и густой, с кисло-сладким вкусом и приятной бархатистой текстурой. Однако существуют и другие, не менее интересные варианты этого лакомства, с которыми мы хотим вас познакомить. Поэтому, отправляясь в магазин, не забудьте купить необходимые ингредиенты. Грейпфрут, чтобы наполнить горьковатым курдом рассыпчатые тарталетки. Чернику, чтобы прослоить ярким кремом легкий блинный торт. Клубнику, чтобы обмакнуть в нежное розовое облако любимые сырники. И чай матча, чтобы удивить всех ярким и необычным десертом.

Клубничный курд

клубники40 г сахара2 яйца1 желток20 г сливочного масла1 ст.л. сока лимона Приготовление:

1. Если вы используете замороженные ягоды, необходимо их предварительно разморозить и слить жидкость. Пюрировать клубнику блендером и протереть через сито. 2. Взбить яйца и желток с сахаром и добавить в пюре, перемешать. 3. Переложить смесь в сотейник и варить около 10 минут на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. 4. Снять смесь с огня, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, и лимонный сок, перемешать. Перелить готовый курд в баночку и охладить. Хранить в холодильнике.

Черничный курд Время приготовления: 30 минут. Порции: 300–350 мл.

Время приготовления: 30 минут. Порции: 250 мл.

Ингредиенты:200 г свежей или замороженной

Ингредиенты:300 г свежей или замороженной черники80 г сахара2 яйца50 г сливочного масла

158

Russian Foodie


доброе утро!

Клубничный курд

159

Russian Foodie


портрет

грейпфрутовый курд

черничный курд

Грейпфрутовый курд

Приготовление:

1. Если вы используете замороженные ягоды, необходимо их предварительно разморозить и слить жидкость. Поместить ягоды в сотейник и нагревать несколько минут на среднем огне, чтобы они пустили сок. Добавить сахар и нагревать до его растворения. Пюрировать ягоды блендером и протереть через сито. Немного остудить. 2. Взбить яйца и добавить к ягодному пюре. 3. Переложить смесь в сотейник и варить около 10 минут на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. 4. Снять смесь с огня, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, перемешать. Перелить готовый курд в баночку и охладить. Хранить в холодильнике.

Время приготовления: 30 минут. Порции: 250 мл.

Ингредиенты:230 мл сока грейпфрутацедра ½ грейпфрута130 г сахара3 желтка20 г крахмалащепотка соли20 г сливочного масла Приготовление:

1. Взбить желтки с сахаром, цедрой, крахмалом и солью. 2. Довести сок грейпфрута в сотейнике практически до кипения на среднем огне. 3. Не прекращая взбивать, влить горячий сок тонкой струйкой в желтки.

160

Russian Foodie


доброе утро!

курд с чаем матча

161

Russian Foodie


портрет ло, нарезанное кусочками, перемешать. Перелить готовый курд в баночку и охладить. Хранить в холодильнике.

4. Вернуть смесь в сотейник и варить около 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. 5. Снять смесь с огня, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, и перемешать. Перелить готовый курд в баночку и охладить. Хранить в холодильнике.

Блинный торт

Курд с чаем матча

Время приготовления: 45 минут. Порции: 6–8.

Ингредиенты: Для теста:220 г муки1 ст.л. сахара½ ч.л. соли1 яйцо1 ст.л. растительного масла + для жарки250 мл кипятка 250 мл молока Для крема:250 г маскарпоне комнатной температуры200 г сливок 33–38% 100 г белого шоколада10 г сахарной пудры 100 г свежей или замороженной черники или голубикичерничный курдчерничный мармелад, свежие ягоды для украшения по желанию

Время приготовления: 30 минут. Порции: 300 мл.

Ингредиенты:125 мл сока лимона125 г сахара3 яйца0,5–1 ч.л. чая матча50 г сливочно-

го масла

Приготовление:

1. Соединить лимонный сок с сахаром и перемешать до его растворения. 2. Взбить яйца и добавить их в сок. Просеять в смесь чай матча и взбить венчиком до однородности. 3. Перелить смесь в сотейник и варить около 10 минут на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. 4. Снять смесь с огня, добавить сливочное мас-

Приготовление:

1. Для теста смешать в большой миске яйцо, половину молока, сахар и растительное масло. Просеять в массу муку и соль и перемешать до однородности. Добавить оставшееся молоко и перемешать. Влить в тесто весь кипяток, перемешать и убрать в холодильник на 15 минут. Если тесто слишком густое – добавить дополнительно 1–2 ст.л. молока.

162

Russian Foodie


портрет

Блинный торт

2. Разогреть в сковороде на среднем огне растительное масло. Приготовить тонкие блинчики, обжаривая их по 1 минуте с каждой стороны. 3. Для крема растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими интервалами по 10–15 секунд, хорошо перемешивая в промежутках. Немного остудить. Смешать маскарпоне с сахарной пудрой и белым шоколадом. Взбить сливки до твердых пиков и постепенно

ввести в крем. При необходимости охладить крем в холодильнике. 4. Если вы используете замороженные ягоды, необходимо их предварительно разморозить и слить жидкость. Промазать каждый блин 2 ст.л. крема, выложить поверх него ягоды и собрать торт. Один из слоев промазать черничным курдом. При желании украсить торт кремом и кусочками черничного мармелада или свежими ягодами.

163

Russian Foodie


вкусная неделя

Легкая неделя

блюд с творогом

С приходом весны хочется разнообразить рацион более легкими и полезными блюдами. И здесь нам на помощь приходит творог. Этот поистине универсальный ингредиент прекрасно сочетается со многими продуктами: сахаром и солью, овощами и фруктами, ягодами и сухофруктами, зеленью и специями. Можно целый месяц готовить исключительно из творога и ни разу не повториться. Предлагаем вашему вниманию семь вкусных и оригинальных рецептов на неделю, которые обязательно придутся по вкусу вам и вашей семье.

Рецепты и фото: Любовь Тимофеева

Кнедлики с мятой и клубникой Время приготовления: 1 час 20 минут + время на охлаждение. Порции: 2.

Ингредиенты:10 г листиков мяты35 г коричневого сахарацедра 1 лайма200 г творога 5%1 крупное яйцощепотка соли30 г манной крупы30 г муки из нешлифованного риса (можно заменить пшеничной)10–12 ягод свежей или замороженной клубникимед и греческий йогурт для подачи Приготовление:

1. Мелко нарезать мяту, муку просеять. Растереть 25 г сахара с цедрой лайма. Протереть творог через сито или пюрировать блендером.

Добавить к творогу яйцо, щепотку соли, сахар с цедрой, мяту, манку и муку, тщательно перемешать вилкой. Накрыть массу пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час или на ночь. 2. Достать тесто из холодильника, набрать 1 ст.л. теста и сделать руками небольшую лепешку. Положить в центр ягоду клубники и добавить щепотку сахара. Сформировать шарик, тщательно закрывая ягоду тестом, чтобы при варке не вытекал сок. Сформировать таким образом все кнедлики. Если масса сильно липнет к рукам, можно слегка обвалять кнедлики в муке. 3. Довести в большой кастрюле воду до кипения и уменьшить огонь. Вода не должна бурлить, иначе кнедлики могут развалиться. Поочередно опускать кнедлики в воду и варить в течение 3–5 минут до всплытия. Подавать с греческим йогуртом и медом.

164

Russian Foodie


доброе утро!

Кнедлики с мятой и клубникой

1 ден

ь

165

Russian Foodie


доброе утро!

Корзиночки из овсянки с творожномедовым кремом

2 не ь

д

166

Russian Foodie


вкусная неделя

Корзиночки из овсянки с творожномедовым кремом

Творожнотыквенные ньокки с шалфеем

Время приготовления: 45 минут. Порции: 6.

Ингредиенты: Для корзиночек:40 г изюма 30 г кураги150 г мелких овсяных хлопьев 30 г семян подсолнечника15 г миндальной муки1 небольшое яйцо25 мл свежевыжатого апельсинового сока10 мл сока лимонасли-

де3нь

вочное масло для смазывания формочек Для крема:250 г творога 10%20 г меда50 г мякоти банана10 г мякоти лимона Для украшения: ягоды свежая мятабанан + сок лимона Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. 2. Для корзиночек промыть курагу и изюм теплой водой, просушить и мелко нарезать (кусочками около 5 мм). Смешать овсяные хлопья, семечки, миндальную муку и сухофрукты. Слегка взбить венчиком яйцо, добавить апельсиновый и лимонный соки. Влить жидкие ингредиенты к сухим и хорошо перемешать вилкой. 3. Смазать формы-корзиночки сливочным маслом, выложить на дно бумагу для выпечки. Разложить тесто по формам и разровнять – толщина слоя должна быть 7–8 мм. Выпекать в духовке около 15 минут до легкого золотистого цвета. Достать корзиночки из духовки, остудить в течение 15 минут, затем извлечь из формочек. 4. Для крема поместить все ингредиенты в чашу блендера и взбить до однородного состояния. При помощи кондитерского мешка отсадить крем в корзиночки. Украсить ягодами и листочками мяты. Тонко нарезать банан, сбрызнуть его лимонным соком, выложить на крем.

Творожно-тыквенные ньокки с шалфеем Время приготовления: 50 минут. Порции: 6.

Ингредиенты:170 г запеченной тыквы170 г творога 5%1 яйцо30 г пармезана1 ч.л. солищепотка мускатного ореха70 г рисовой муки 70 г пшеничной муки5–6 листиков шалфея1 ст.л. оливкового масла10 г сливочного маслагрецкие орехи и пармезан для подачи Приготовление:

1. Поместить тыкву и творог в чашу блендера и

взбить до однородного состояния. Добавить яйцо, соль, мускатный орех и натертый на мелкой терке пармезан. Тщательно перемешать. 2. Добавить к тыквенно-творожной массе просеянную рисовую муку. Затем частями добавлять просеянную пшеничную муку, каждый раз хорошо перемешивая до гладкого однородного состояния, – муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Тесто должно оставаться мягким и немного липнуть к рукам, но при этом хорошо собираться в шар. 3. Выложить готовое тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, накрыть миской и оставить на 25 минут. Затем разделить тесто на несколько частей и скатать из них колбаски. Нарезать каждую на небольшие шайбочки. При помощи вилки нанести бороздки. 4. Довести в кастрюле воду до кипения, уменьшить огонь и поместить ньокки в воду. Варить около 5 минут. После того, как они начнут всплывать, извлечь их шумовкой из воды. 5. Разогреть в сковороде оливковое и сливочное масла. Добавить листочки шалфея и готовить в течение 1 минуты. Добавить готовые ньокки и обжа-

167

Russian Foodie


вкусная неделя

4 ден

ь

мощи лопатки аккуратно подмешать их к тесту. 4. Разогреть в сковороде растительное масло. Выпекать оладьи около 2 минут на одной стороне и 30 секунд на другой. Подавать со сметаной и слабосоленой семгой.

Творожные оладьи со шпинатом

Запеченный творожный дип с домашней питой Время приготовления: 1 час + время на расстойку теста. Порции: 5.

Ингредиенты: Для питы:4 г свежих дрожжей120 мл теплой воды100 г цельнозерновой муки75 г муки1,5 ч.л. оливкового масла½ ч.л. соли Для творожного дипа: 300 г нежирного творога2 небольших зубчика чеснока15 г вяленых томатов½ ч.л. солицедра 1 лимонанесколько веточек петрушкинесколько листочков розмарина сливочное масло для смазывания формы 1 ст.л. оливкового масла и черный перец горошком для подачи Приготовление:

ривать их еще 1 минуту, периодически встряхивая сковороду. Выложить готовые ньокки в тарелку, добавить листик шалфея, грецкие орехи и несколько тонких кусочков пармезана.

Творожные оладьи со шпинатом Время приготовления: 35 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:50 г шпината200 г творога 5%2 яйца60 г творожной сыворотки60 г муки2/3 ч.л. соли½ ч.л. соды½ ч.л. разрыхлителя тестарастительное масло для жаркисметана и слабосоленая семга для подачи Приготовление:

1. Промыть шпинат, обсушить, поместить в чашу блендера вместе с творогом и взбить до однородного состояния. 2. Отделить белки от желтков. Добавить желтки к творожной массе, перемешать. Добавить сыворотку и перемешать до однородной консистенции. Просеять муку с содой и разрыхлителем и вмешать в жидкие ингредиенты. 3. Взбить белки с солью до мягких пиков и при по-

1. Для питы развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды и дать постоять 10–15 минут до появления пенной шапочки. Просеять в миску оба вида муки, добавить соль и перемешать венчиком. Смешать оставшуюся воду с оливковым маслом. Сделать в центре миски с мукой углубление и влить в него дрожжи и воду с маслом. Постепенно замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. При необходимости добавить еще немного муки. Накрыть тесто пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Затем хорошо обмять, чтобы вышел весь воздух, снова накрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 1 час. 2. Разогреть духовку с пустым противнем до 240 °С. Разделить тесто на 5–6 равных частей и раскатать в лепешки толщиной 4–5 мм. Выложить их на бумагу для выпечки и перенести на горячий про��ивень. Выпекать в духовке 6–8 минут. 3. Смазать керамическую форму для выпечки сливочным маслом. Поместить все ингредиенты для дипа, кроме оливкового масла, в чашу блендера и взбить до однородности. Выложить получившуюся массу в подготовленную форму. Снизить температуру духовки до 180 °С. Запекать дип в течение 15–20 минут. Перед подачей полить оливковым маслом и добавить несколько горошин перца.

168

Russian Foodie


доброе утро!

Запеченный творожный дип с домашней 169 питой Russian Foodie

5 не ь

д


доброе утро!

Цельнозерновые вареники с творогом и черникой

6 не ь

д

170

Russian Foodie


вкусная неделя

Цельнозерновые вареники с творогом и черникой

Творожная запеканка-суфле с кокосом и ананасами

7 ден

Время приготовления: 2 часа. Порции: 8.

Ингредиенты: Для теста:1 небольшое яйцо 450 мл густого кефира500 г цельнозерновой муки1 ч.л. содыщепотка соли10 мл оливкового масла Для начинки:650 г творога 5%30 г сахара по вкусуцедра 1 лимона300 г свежей или замороженной черникийогурт,

сметана и мед для подачи

ь

Приготовление:

1. Для теста смешать яйцо с кефиром. Просеять муку с содой и солью. Сделать в центре углубление и, вливая жидкие ингредиенты небольшими порциями, замесить гладкое плотное тесто. В зависимости от влажности муки, может понадобиться чуть больше или чуть меньше кефира. Смазать тесто оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. 2. Для начинки размять творог и смешать его с сахаром и лимонной цедрой. Добавить чернику, перемешать. 3. Раскатать тесто на припыленной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 3–4 мм. Вырезать при помощи стакана круги. Положить в центр каждого круга по 1 ст.л. начинки, хорошо защипнуть края. 4. Готовить вареники на пару 5–7 минут. Подавать с густым йогуртом, сметаной или медом.

Творожная запеканкасуфле с кокосом и ананасами Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты: Для запеканки:130 г нежирного творога3 яйца25 г кокосового масла 55 г кокосового сахара (можно заменить коричневым)25 г муки10 г мелкой кокосовой стружки12 г кукурузного крахмала60 мл молока 2,5%10 мл сока лимонасливочное

масло для смазывания формочек Для подачи:200 г свежих ананасов10 г медакапля ванильного экстракта1 ч.л. сока лимона Приготовление:

1. Разогреть духовку до 160 °С. 2. Поместить молоко с творогом в чашу блендера, взбить до однородного состояния, перелить

в ковш, добавить кокосовое масло и поставить на паровую баню. Нагревать, периодически помешивая, до полного растворения кокосового масла. Остудить. Взбить желтки с половиной сахара и соком лимона в светлую массу и добавить к творожно-молочной смеси. 3. Смешать муку с крахмалом и дважды просеять. Добавить кокосовую стружку и перемешать венчиком. Аккуратно подмешать сухие ингредиенты к жидкой смеси. 4. Взбить белки до мягких пиков, постепенно добавляя оставшийся сахар. Подмешать белки к тесту в три приема. 5. Смазать формочки для запекания сливочным маслом. Выстелить дно и стенки бумагой для выпечки. Выложить массу в формочки. Наполнить форму большего размера горячей водой и поставить в нее формочки с тестом. Выпекать в духовке 30 минут. Время выпечки будет зависеть от размера формы: чем больше форма, тем больше времени потребуется. 6. Оставить готовые запеканки в выключенной духовке до полного остывания, затем аккуратно пройтись острым ножом вдоль стенок и выложить запеканки на сервировочную тарелку. 7. Для подачи нарезать ананасы кубиками. Смешать мед с лимонным соком и ванильным экстрактом, добавить к ананасам, перемешать и подать вместе с запеканкой.

171

Russian Foodie


Родом из детства доброе утро!

Торт «Сметанник»

Рецепты и фото: Маша Немова 172

Russian Foodie


крупным планом Думаю, что у каждого из нас есть семейный рецепт торта. Того самого, который готовили на праздники или дни рождения. В нашей семье это был простой сметанный тортик. Особенно часто мы пекли его, пока бабушка жила в деревне: яйца и сметана были домашними, а ягоды – с собственного огорода. В преддверии Пасхи, самого светлого и домашнего праздника, на ум приходит именно этот десерт. Секрет его приготовления довольно прост: для крема необходимо брать сметану и сливки самой высокой жирности. А для того, чтобы получить пушистый и нежный бисквит, – дважды просеять муку. И, конечно, ягоды! На этом торте их должно быть неприлично много.

Торт «Сметанник» Время приготовления: 1 час. Порции: 8, на форму диаметром 18–20 см.

Ингредиенты: Для бисквита:4 белка75 г + 75 г сахара4 желтка100 г муки Для крема:400 г сметаны 35–40% (если сметана

меньшей жирности, то замените половину на сливочный сыр или маскарпоне)200 г сахарной пудры200 г сливок 33–35%свежие ягоды для украшения При приготовлении бисквита не стоит смазывать бока формы для выпечки растительным маслом иди другими кулинарными жирами, иначе бисквиту будет сложно подниматься – он будет «соскальзывать» и сползать со стенок. Готовый бисквит можно ничем не пропитывать, поскольку он получается настолько нежным, что ему будет вполне достаточно влаги от крема. Приготовление:

1

Разогреть духовку до 180 °С. Застелить дно разъемной формы бумагой для выпечки, бока формы оставить нетронутыми. Если вы используете кондитерское кольцо, то установить его на силиконовый или тефлоновый коврик для выпечки.

173

Russian Foodie


крупным планом

2

Для теста дважды просеять муку.

Взбить белки с 75 г сахара до твердых пиков. Отдельно взбить желтки с 75 г сахара в пышную светлую массу – сахар должен максимально раствориться.

3

Добавить к желткам треть белков и очень аккуратно перемешать, чтобы белки не опали.

Всыпать муку и перемешать до однородности. Добавить оставшиеся белки и аккуратно перемешать, чтобы тесто максимально сохранило воздушность и объем.

Осторожно переложить тесто в подготовленную форму для выпечки.

174

Russian Foodie


крупным планом

4 5

Выпекать в духовке 30–35 минут до «сухой зубочистки». Достать готовый бисквит из духовки, перевернуть форму и поставить ее на решетку вверх дном. Остудить в течение 10–15 минут. Затем достать бисквит из формы и дать ему полностью остыть.

6

Для крема взбить охлажденную сметану с сахарной пудрой до однородности. Может показаться, что масса слишком жидкая, но так и должно быть. Затем, не прекращая взбивать, переключить миксер на максимальную скорость и добавить охлажденные сливки в 4–5 приемов. После каждой порции необходимо давать сливкам возможность загустеть и приобрести объем. После добавления последней порции сливок взбивать крем еще 1–2 минуты.

7

Разрезать остывший бисквит вдоль на несколько коржей. Промазать каждый корж кремом и собрать торт. Затем покрыть торт кремом сверху и по бокам и выровнять поверхности при помощи кондитерского скребка или шпателя. Украсить торт ягодами по желанию.

175

Russian Foodie


доброе утро!

Урок 3:

Синьор Равиоло

176

Russian Foodie


паста и баста

Привычное нам название «равиоли» – это общее обозначение пасты с начинкой, как правило, квадратной или круглой формы. Однако в Италии оно имеет множество имен. А сама паста может быть любой замысловатой формы – от полумесяца до сердечек, звездочек и даже цветочков. Тут уж каждый сам выбирает, следовать ли традиции или реализовать свою фантазию.

Н

текст и фото: Елена Быстрова

а самом деле, вариантов пасты с начинкой существует несчетное множество. В каждом регионе Италии и даже просто провинции имеется собственный рецепт. Объединяет их то, что все они считаются праздничным блюдом и готовятся по особым случаям, ведь процесс приготовления не только довольно кропотливый, но и требует времени, не говоря уже о навыках. Своего триумфа паста с начинкой достигла, безусловно, в регионе Эмилия-Романья – регионе «пастоедов» и ценителей сфольи. Ведь именно сфолья лежит в основе пасты с начинкой. Начинка может меняться, но оболочка, содержащая ее, должна быть всегда приготовлена безупречно, по всем канонам (Урок 1 в номере Russian Foodie «Осень 2015»). Честно говоря, определенная неразбериха в названиях пасты с начинкой присуща даже самой Италии. Например, в Парме тортеллини принято называть анолини, а равиоли именуют тортелли, в то время как болонские тортелли в Ферраре называют каппеллетти, а в Мантуе они становятся аньолини. На самом деле, название зависит не столько от места, формы или использованных приспособлений, сколько от начинки. Например, если вы кладете внутрь тыкву или картошку, то ваша паста будет называться тортелли. Если же вы предпочитаете начинку со шпинатом или морепродуктами, то это будут равиоли. А если вам нравится мясная начинка, то вы, безусловно, готовите аньолотти.

Основные варианты начинки для пасты:

овощная: классика – шпинат или мангольд с рикоттой или тыква с амаретти; мясная: готовится из тушеного или запеченного мяса, иногда с добавлением колбасок, мортаделлы или прошутто; из морепродуктов: всевозможные варианты от рыбы до членистоногих и моллюсков; сырная: рикотта, горгонзола или маскарпоне. Приспособлений, используемых для формовки равиоли, существует также великое множество. Это могут быть различные скалки, способные разделить сфолью на квадраты, специальные формочки, разнообразные колесики. В последнее время в п��одаже появилось несколько новых устройств, позволяющих получать 100 равиоли за 5 минут. На самом же деле, если вы делаете равиоли для своей семьи или небольшой компании, то можно обойтись и безо всех этих ухищрений и не усложнять себе жизнь. Домашняя паста ведь тем и хороша, что не имеет идеальной формы. И пусть ваши равиоли будут слегка перекошены и не всегда одинакового размера –­ в этом и будет их прелесть. Именно это и называется «ручной работой».

Готовим

Рассмотрим три различные начинки и разберем три метода формовки пасты самыми элементарными и консервативными способами. Начнем с классического варианта.

177

Russian Foodie


паста и баста

Равиоли со шпинатом и рикоттой Время приготовления: 1 час. Порции: 8.

Ингредиенты: Для сфольи:400 г муки4 крупных яйца Для начинки:350 г шпината300 г рикотты70 г тертого пармезана2 желтка 1 зубчик чеснокаоливковое маслосоль, черный

молотый перец, мускатный орех по вкусу Приготовление:

1. Для начинки промыть шпинат. В большой сковороде разогреть оливковое масло с зубчиком чеснока и опустить в нее еще мокрый шпинат. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на огне на 1–2 минуты, пока шпинат не осядет и сильно не уменьшится в объеме. Остудить готовый шпинат, отжать руками всю жидкость и мелко порубить ножом. Смешать шпинат с рикоттой, тертым пармезаном и желтками. Посолить, поперчить по вкусу и добавить немного мускатного ореха. 2. Приготовить сфолью из яиц и муки (Урок 1 в номере Russian Foodie «Осень 2015»). Дать тесту постоять не менее 30 минут, затем раскатать так, чтобы получилась тончайшая сфолья. Разложить порции начинки на одной половине сфольи на равном расстоянии друг от друга . Для этого можно использовать кондитерский мешок или просто ложку. Если сфолья подсохла и вы боитесь, что она не склеится, то можно при помощью кисточки смочить сфолью холодной водой на границах каждого равиоли.

3. Накрыть начинку второй, свободной, половиной сфольи.

Ребром руки прижать тесто в промежутках между начинкой, чтобы вышел воздух, а также для более удобной нарезки.

178

Russian Foodie

Разрезать сфолью при помощи колесика с зигзагом сначала вдоль, а затем поперек. Равиоли готовы.


Равиоли со шпинатом и рикоттой


доброе утро! добавляют горчичную эссенцию и затем закручивают его в банки. Свежую мостарду можно встретить под Рождество, когда ее продают на вес. А мостарда консервированная доступна круглый год и является прекрасным гарниром к различным блюдам. Ингредиенты: Для сфольи: 400 г муки4 крупных яйца Для начинки:500 г мякоти тыквы70 г печенья амаретти70 г мостарды40 г тертого пармезанасоль, черный молотый перец,

мускатный орех по вкусу Приготовление:

1. Для начинки разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень бумагой для выпечки. Нарезать мякоть тыквы небольшими кусочками и распределить по подготовленному противню. Запекать в духовке 20–30 минут (в зависимости от величины кусочков). Тыква должна стать мягкой. 2. Измельчить в блендере амаретти с мостардой. Протереть готовую тыкву через сито или раздавить Время приготовления: 3 часа. Порции: 8. ее. Смешать тыкву с амаретти и мостардой. Если масса получится слишком густой, добавить в нее В классическом рецепте используется мостарда – фруктовая заготовка, популярная на севере Италии. немного жидкости от мостарды. Добавить тертый пармезан. Посолить, поперчить по вкусу и добавить Особенность ее в том, что вареные фрукты заправляют горчичной эссенцией, придающей ей одновре- немного мускатного ореха. Оставить готовую начинку настаиваться на 2–3 часа. менно острый и сладкий вкусы. Самая знаменитая 3. Приготовить сфолью из яиц и муки (Урок 1 в номостарда – из города Кремона (Ломбардия). Для ее приготовления используют различные фрукты, кото- мере Russian Foodie «Осень 2015»). Раскатать тесто в рые засыпают сахаром и оставляют настаиваться сут- тонкую сфолью и нарезать ее на полоски. Разложить ки. Затем в течение нескольких дней их варят и осту- начинку на одной половине полоски на равном расжают несколько раз. В готовый «фруктовый компот» стоянии друг от друга (можно сделать это руками).

Тортелли с тыквой

4. При помощи кисточки слегка Накрыть начинку второй половисмочить сфолью холодной водой ной сфольи и ребром руки прина границах каждого равиоли. жать тесто в промежутках между начинкой, чтобы вышел воздух.

При помощи прямоугольной или круглой формочки для равиоли, присыпанной мукой, нарезать сфолью на тортелли.

Примечание: Так как тортелли с тыквой – типичное блюдо севера Италии, многие хозяйки считают

необходимым добавление мостарды в начинку, хотя существуют и другие вариации ее приготовления: во-первых, можно вовсе не добавлять мостарду, а просто смешать амаретти с тыквой; во-вторых, тыкву можно объединить с рикоттой, добавив в начинку сыр типа Грана Падано или Таледжо; в-третьих, возможно сочетание тыквы с сальсиччей – разновидностью охотничьих колбасок; и, наконец, тыкву можно смешать со шпинатом и луком. Остается лишь выбрать свой любимый вариант.

180

Russian Foodie


Тортелли с тыквой

доброе утро!

181

Russian Foodie


паста и баста

Аньолотти с мясом Время приготовления: 1 час. Порции: 8.

Ингредиенты: Для сфольи:400 г муки4 крупных яйца Для начинки:450 г тушеного мяса + 3–4 ст.л. мясного соуса1 яйцо140 г измельченного прошутто крудо50 г тертого пармезанасоль, черный молотый перец, мускатный

орех по вкусу

Приготовление:

1. Для начинки измельчить в блендере тушеное мясо и смешать его с яйцом, измельченным прошутто и тертым пармезаном. Тщательно перемешать массу и добавить 2–3 ст.л. мясного соуса. Масса должна получиться мягкой и нежной, но не липкой. Посолить, поперчить по вкусу и добавить немного мускатного ореха. Переложить готовую начинку в кондитерский мешок. 2. Приготовить сфолью из яиц и муки (Урок 1 в номере Russian Foodie «Осень 2015»). Раскатать тесто в тончайшую сфолью, нарезать ее на листы размером чуть больше той формы для равиоли, с которой вы будете работать. Присыпать мукой форму и лист сфольи с той стороны, которая будет соприкасаться с формой. Выложить лист сфольи на форму.

Аккуратно надавить пальцами в Заполнить начинкой все лунки. центр каждой лунки, чтобы получилось углубление для начинки .

182

Russian Foodie

3. При помощью кисточки слегка смочить холодной водой второй лист сфольи и выложить его сверху на начинку мокрой стороной вниз.


паста и баста

Варим

Опустить готовые равиоли в подсоленную кипящую воду и варить 5 минут с момента закипания.

Заправляем

Для заправки любых равиоли необходимо растопить сливочное масло и добавить к нему несколько листиков шалфея или тимьяна. Паста с начинкой не требует дополнительных соусов, способных перекрыть собой ее содержание, – сливочного масла вполне достаточно. Готовую пасту также можно посыпать тeртым пармезаном.

Сохраняем

Прижать ладонями верхний лист так, чтобы два листа склеились.

Как и в случае с тальятелле, о которых мы говорили в предыдущем уроке (Урок 2 в номере Russian Foodie «Зима 2016»), равиоли можно хранить в замороженном виде. Для этого необходимо равномерно разложить сырые равиоли на подносе, присыпанном мукой, а затем убрать в морозильную камеру. Часа через два, когда равиоли замерзнут, их можно снять с подноса и поместить в полиэтиленовый пакет. Хранить в морозильной камере до 2 месяцев. Для приготовления следует опустить замороженные равиоли в кипящую подсоленную воду. Варить 5–7 минут (в зависимости от размера равиоли). Замораживание никаким образом не влияет на вкус и качество пасты, поэтому рекомендуется всегда готовить пасту впрок – это очень удобно.

Аньолотти с мясом

Прокатывать по форме скалкой до тех пор, пока не проступит контур каждого равиоли. Извлечь пласт с равиоли из формы, не разделяя его на части, и оставить подсыхать на столе. Когда он полностью высохнет, разделить его на отдельные равиоли.

183

Russian Foodie


доброе В Италии к празднованию Пасхиутро! относятся очень серьезно. Примерно за месяц в семьях начинаются обсуждения пасхального меню, о котором будут вспоминать до самого конца года: «А ты помнишь, что мы ели на Пасху?», «Ах, какую чудесную Голубку ты испекла в этом году!». Именно поэтому всегда приятно отыскать какой-нибудь старинный рецепт, передававшийся из поколения в поколение, или узнать секрет приготовления блюда, делающий его особенным и неповторимым. Ведь праздничный стол не ограничивается пасхальным обедом.

BUONA PASQUA!

Пасхальная сырная пицца

184

Russian Foodie


кулинарный интернационал

Н

Рецепты и фото: Елена Быстрова

акануне, в пятницу, накрывают первый праздничный стол, где 7 семей из 10 отдают предпочтение рыбному меню, потому что пятница является продолжением поста. На воскресный завтрак принято есть соленую пиццу (Pizza Salata). Это что-то вроде большого кулича, начиненного овечьим сыром. Затем следует пасхальный обед, но и на этом праздники не кончаются. В понедельник наступает Паскуетта или Понедельник Ангела. Это выходной день, который принято проводить с родственниками и друзьями, часто на природе, организуя пикник. Пасхальный обед удивительным образом сочетает в себе уважение к традициям и импровизацию. Каждый регион Италии имеет собственные пасхальные блюда, хотя основные ингредиент�� одинаковы для всей страны. Блюда на основе яиц и мяса ягненка присутствуют на пасхальном столе всех регионов. Пасхальные праздники имеют не только религиозное значение, они также связаны с пробуждением природы после долгого зимнего сна. Этим объясняется изобилие на праздничном столе свежих сезонных овощей, которые раньше приносились в дар земле и считались символом ее возрождения. Паста – это пшено, а хлеб – это тело Христа, баклажаны, спаржа и артишоки – символы пробуждение природы, яйца означают воскресение и возрождение, ягнята напоминают о самопожертвовании Христа, отдавшего жизнь во имя спасения человека. Среди сладких блюд следует выделить пасхальную Голубку (Colomba), которую итальянцы пекут с VI века. Она напоминает о Всемирном потопе и спасении, весть о котором в виде оливковой ветви принесла Ною голубка в своем клюве. Оливковое дерево олицетворяет примирение человека с Богом и является аналогом нашей вербы, выступающей символом Пальмового (Вербного) воскресенья. А теперь самое время познакомить вас с наиболее интересными рецептами пасхальных блюд. Все они принадлежат известным итальянским поварам.

Этот рецепт от Паолы Лаццари. Ему уже более 100 лет, и он принадлежит ее прабабушке. Сырную пиццу пекут к пасхальному завтраку и подают с различными региональными колбасами.

 Ингредиенты:5 яиц300 г муки типа 0200 г муки манитоба100 мл воды25–30 г свежих дрожжей1 ч.л. сахара1 ч.л. соли1 ч.л. молотого черного перца5 ст.л. оливкового масла 
 50 г смальца250 г тертого сыра (смесь пармиджано и пекорино романо по вкусу)

 Приготовление:

1. Растворить дрожжи с сахаром в теплой воде и оставить на 5–6 минут.
Просеять оба вида муки в широкую миску, сделав в центре небольшое углубление.
Влить в него дрожжи и добавить 1 ч.л. муки. Перемешать до получения вязкой массы.
Верх

Пасхальная сырная пицца

Пасхальные веночки

Время приготовления: 1 час 30 минут + время на расстойку. Порции: 6–8, на формочки для куличей высотой 12 см и диаметром 16–21 см.

185

Russian Foodie


кулинарный интернационал слегка присыпать мукой, чтобы получилось некое подобие «крышечки». Оставить на 40–50 минут.
 Взбить яйца, добавить соль, перец, тертый сыр и оливковое масло. Хорошо перемешать и оставить на 40–50 минут. 2. Добавить яично-сырную смесь в миску с мукой и начинать вымешивать (можно миксером с насадкой «крюк»).
В самом конце добавить смалец.
Тесто получится довольно жидким и будет сильно прилипать к рукам, но так и должно быть, поэтому не нужно увеличивать количество муки. Накрыть тесто миской и оставить подходить в теплом месте на 45 минут. Затем разложить тесто ложкой по заранее подготовленным формочкам (можно использовать формы для куличей), заполняя их на ½. Накрыть формочки с тестом чистым полотенцем и оставить подходить, пока тесто не начнет «вылезать» из форм. 3. Разогреть духовку до 190–200 °C – разогревать духовку следует с приоткрытой дверцей, чтобы ее стенки хорошо прогрелись.
Поместить на нижнюю полку духовки жаропрочную миску с кипятком, поставить формочки с тестом в духовку, закрыть дверцу и выпекать 45 минут. Во время выпечки духовку не открывать.
 Проверить готовность зубочисткой. Может понадобиться еще 5 дополнительных минут. Дать готовой пицце настояться в течение 3–4 дней перед подачей – так она будет вкуснее!

Пасхальные веночки Время приготовления: 40 минут + время на расстойку. Порции: 12 штук.

Ингредиенты:540 г муки75 мл теплой воды 13 г свежих дрожжей75 г сахаращепотка соли120 мл молока3 яичных желтка170 г сливочного масла150 г карамелизованных фруктов или цукатовсахарная пудра Приготовление:

1. Для опары поместить дрожжи в миску с 75 мл теплой воды (36–38 °С), добавить 140 г муки и оставить на 30 минут.
Просеять оставшуюся муку с сахаром и щепоткой соли.
Смешать с молоком, желтками и 120 г растопленного сливочного масла.
Добавить опару и замесить мягкое эластичное тесто.
Оставить подходить в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.
 2. Обмять подошедшее тесто и разделить на 12 равных частей.
Каждую из 12 частей раскатать в прямоугольник, присыпать цукатами и свернуть в рулетик. Разрезать каждый рулетик вдоль пополам и заплести его части в косичку. Свернуть косичку в

веночек, соединив концы. Смазать булочки оставшимся сливочным маслом и оставить подходить на 40 минут. 3. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать веночки около 20 минут до легкого зарумянивания. Остудить готовые булочки и присыпать сахарной пудрой.


Пасхальная коса с начинкой по рецепту Сары Папа Время приготовления: 1 час + время на расстойку. Порции: 1 штука.

Ингредиенты: Для теста:600 г муки370 г теплой воды30 г оливкового масла + для смазывания миски12 г свежих дрожжей10 г соли Для начинки:100 г черных или зеленых маслин 100 г сыра100 г копченой колбасы Для украшения:4 яйца20 г мака20 г тыквенных семечек 20 г кунжута1 яйцо для смазывания косы Приготовление:

1. Просеять муку горкой на рабочую поверхность, сделав в центре небольшое углубление. Растворить дрожжи в теплой воде (36–38 °С) и вылить в углубление. Замесить тесто. В последний момент добавить соль и оливковое масло. Вымешивать до получения однородного эластичного теста. Смазать миску оливковым маслом, выложить в нее тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить подходить в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. 2. Отрезать от подошедшего теста кусочек весом около 100 г для украшения. Оставшееся тесто разделить на 3 равные части. Из первой части сделать колбаску и раскатать ее в полоску длиной около 80 см и шириной 8–9 см. Выложить на одну половину мелко нарезанную колбасу, накрыть оставшимся тестом и хорошо защипнуть края пальцами. Приготовить таким образом остальные части теста: одну наполнить сыром, другую – маслинами. Выложить три части косы с начинкой на пергамент, смазать их яйцом и присыпать семенами: одну – маком, другую – тыквенными семечками, третью – кунжутом.

Заплести косу и соединить концы в кольцо.

Из отложенного теста сделать тонкие полоски.
Разместить 4 сырых яйца по периметру косы и закрепить их при помощи скрещенных полосок теста.
 Оставить подходить на 15–20 минут. 3. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать косу 40– 50 минут. Чтобы яйца не потрескались, не следует открывать дверцу духовки во время выпечки.

186

Russian Foodie


доброе утро!

Пасхальная коса с начинкой по рецепту Сары Папа

187

Russian Foodie


Фото-Foodie

Секреты фуд-фотографа от Катерины Тювелевой

188

Russian Foodie


Фото-Foodie Катерина Тювелева – фотограф, фуд-стилист, блогер и основатель популярного интернет-проекта TimeCook. Несмотря на то, что многие знают ее именно благодаря ее стильному сайту с рецептами для мультиварок, Катя сотрудничает и с издательскими домами, стилизуя фуд-съемки и делая вкусные кадры для журналов и рекламы. В весеннем номере Russian Foodie она рассказала, почему начинающим фотографам не следует искать на фотоаппарате волшебную кнопку «Шедевр», а добиваться результатов постоянной практикой, и дала ценные рекомендации относительно того, как сделать понастоящему аппетитный кадр.

Текст: Анастасия Зурабова Фото: Катерина Тювелева R.F.: Кто ты по образованию и как родилось твое увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? Почему именно фуд-фотография? Что тебя в ней больше всего привлекает? У меня художественное образование. Я снимаю с 2005 года, но к предметной съемке пришла относительно недавно. Раньше меня эта область совсем не интересовала, я работала только с людьми. Увлечение фуд-фотографией родилось в 2012 году после запуска моего проекта – сайта рецептов для мультиварок TimeCook.ru. Первый год фуд-фотография для меня была второстепенна. Я просто снимала

на подоконнике одну и ту же тарелку с получившимся блюдом. Да, фотография должна была быть качественной и понятной, но не более. А потом я все больше и больше начала погружаться в мир фуд-фотографии. В кадре начали появляться столовые приборы, новые тарелки, салфетки, аксессуары. Я начала уделять больше времени композиции и реквизиту. Полюбила предметную фотографию я за то, что в этом жанре я сама себе хозяйка. Кадр не зависит от профессионализма модели, стилиста и визажиста. Я сама выбираю модель, подбираю антураж и

189

Russian Foodie


Фото-Foodie

Вдохновение я черпаю в продуктовых магазинах. Иногда вижу на полке красивый продукт, и в голове возникает картинка, как бы я это сняла. снимаю. Я полностью рисую картинку, и это очень круто! В итоге я увлеклась так, что сейчас я больше фуд-фотограф, чем кулинар, но это не значит, что рецепты в моем проекте стали хуже. Я так же тщательно их отбираю, тестирую на своей семье и предлагаю пользователям сайта только самое лучшее (улыбается – прим. ред.). R.F.: Многие знают тебя благодаря твоему сайту блюд для мультиварок TimeСook. Расскажи, как родился твой проект? Почему именно мультиварка? Чем ты занимаешься сейчас, помимо сайта? Мой проект родился спонтанно. Четыре года назад, на новоселье, друзья подарили мне мультиварку. Для меня это был совершенно новый прибор, поэтому я полезла изучать информацию о нем в интернете. Я пересмотрела много сайтов, посвященных мультиваркам, но ничего полезного для себя не нашла: фотографии блюд совершенно не вызывали желания готовить, а функционал сайтов – возвращаться на них вновь. В итоге я решила приготовить в новом агрегате суп так, как я обычно готовлю его на

190

Russian Foodie


Самыми главными учителями для меня являются мои заказчики. У каждого из них свое видение, требования и стиль. С каждым проектом я открываю для себя что-то новое.

плите. На мое удивление, получилось очень вкусно, а главное – просто. Я положила ингредиенты, закрыла крышку и пошла заниматься своими делами. Через час суп был готов. Мультиварка оказалась для меня полезной, поэтому я решила, что буду готовить в ней и делиться любимыми рецептами с другими людьми. Муж создал сайт TimeCook.ru, куда я начала выкладывать свои находки. Через какое-то время у меня появилась своя аудитория, и мы расширили функционал сайта. Сейчас там можно не только посмотреть рецепты, но и почитать интересные статьи, обзоры мультиварок, задать вопросы и даже загрузить свой рецепт. Я нашла любимое занятие, и не

побоюсь сказать, – дело всей жизни! Сейчас я не ограничиваю себя рамками блога и мультиваркой. Много времени провожу в ИД «Гастрономъ», где снимаю для журналов. Работаю с интересными интернет-проектами. Стилизую различные фотосъемки. Например, из последнего, совместно с ИД «Гастрономъ» стилизовала новогодние проекты для Crate&Barrel и Ikea. Совсем недавно впервые попробовала себя фуд-стилистом видеорекламы для сети японских ресторанов. R.F.: Ты где-то училась фотографии или ты самоучка? Кого бы ты могла назвать своими учителя-

191

Russian Foodie


К любому блюду я отношусь одинаково – я его люблю! Неважно, будет ли это суп с перловкой или тушеная капуста, важно увидеть красоту внутри тарелки. Невозможно снимать то, что не вызывает у тебя самого аппетит или интерес.

ми? C какими трудностями тебе пришлось столкнуться в начале своей деятельности? Я училась в институте по специальности «фотодизайн в индустрии моды». Сейчас этого факультета уже не существует, да и на момент моей учебы он уже изживал себя, и нам больше преподавали рисунок, живопись, композицию и историю искусства, чем фотомастерство. Ну и, честно говоря, когда я училась в институте, задания по предметной фотосъемке меня совсем не вдохновляли, поэтому я частенько обходила их стороной. На данный момент самыми главными учителями для меня являются мои заказчики. У каждого из них свое видение, требования и стиль. С каждым проектом я открываю для себя что-то новое. Так как я понимала, что такое фотоаппарат, свет, и как это работает, то особых трудностей в начале

192

Russian Foodie


Фото-Foodie

пути в фуд-фотографии я не испытывала. Что сейчас, что 4 года назад в любом книжном магазине можно было найти литературу по основам композиции, а в интернете – снимки именитых фуд-фотографов. Наверное, единственной трудностью для меня было собрать нужный реквизит: красивый фон или определенную старую вилку и обязательно, чтоб с двумя зубцами и с перламутровой ручкой (улыбается – прим. ред.). R.F.: Расскажи, с чего ты начинала в фотографии и на что снимаешь сейчас? Если брать именно фуд-фотографию, то начинала я с очень старенькой зеркальной камеры Canon 30D и обычного пластмассового «полтинника» f/1.8. Потом я сменила «тушку» на Canon 70D. Сейчас я полностью поменяла систему и снимаю на полноматричный Nikon D750 и чаще всего использую объектив 100 mm. Снимки я обрабатываю в Lightroom или Camera Raw, где в основном подтягиваю яркость, контрастность и резкость кадра. На столе я сразу стараюсь поддерживать чистоту и порядок, чтобы потом не затирать разводы или ненужные капли в фотошопе.

R.F.: Есть ли у тебя любимые блюда для съемки? Любимые ракурсы, реквизит? Есть ли какие-то заказы/проекты, за которые ты не берешься, потому что они находятся вне твоей зоны комфорта? Честно сказать, к любому блюду я отношусь одинаково – я его люблю! Неважно, будет ли это суп с перловкой или тушеная капуста, важно увидеть красоту внутри тарелки. Невозможно снимать то, что не вызывает у тебя самого аппетит или интерес. Конечно, у меня есть и фавориты – это сырые овощи, фрукты и ягоды. Они прекрасны сами по себе, не требуют украшательств и на них глаз просто отдыхает. У меня довольно много реквизита, но постоянно чего-то не хватает: то старой ложки с деревянной потертой ручкой для мороженого, то ситечка с вензелями, то тарелки с золотой каемочкой. Реквизит я обычно покупаю на европейских блошиных рынках – там можно найти много сокровищ по доступным ценам. Поэтому, когда я планирую путешествие, то первым делом отмечаю на карте рынок, а потом уже достопримечательности (улыбается – прим. ред.). Мой любимый осветительный прибор – это одно большое окно. А главные помощники – отражатели и рассеиватели разного диаметра. С их помощью можно совершенно фантастически управлять естественным светом, создавая различные эффекты. Что касается заказов, то на данный момент мне интересны любые проекты. Да, бывают такие случаи, когда твои вкусы не совпадают со вкусами заказчика, но это совершенно нормально. У каждого клиента свое видение продукта и свои маркетинговые цели, и с этим нужно уметь мириться, если фотография для тебя не просто хобби, а работа. R.F.: Где ты черпаешь вдохновение для своих фотографий? Блоги, книги? Всегда ли ты довольна получившимся результатом? Что ты делаешь, если вдохновение тебя покидает? Вдохновение я черпаю в продуктовых магазинах (улыбается – прим. ред.). Иногда вижу на полке красивый продукт, и в голове возникает картинка, как бы я это сняла. Также для меня очень хорошее вдохновение – это погода и музыка. От этого может зависеть, сниму ли я темную, драматичную картинку или светлую, с миской в золотых звездах. Конечно, я смотрю, как работают другие фотографы. Из любимых: Chris Court, Eva Kosmas Flores, Todd Porter и Diane Cu, очень нравится блог Dietlind Wolf с умопомрачительными композициями. Обожаю журналы Donna Hay, Delicious и американский Jamie. Я довольна результатом своих съемок примерно 5 минут, дальше начинаю видеть какие-то неточности и думать, что надо было сдвинуть главный объект на 5 мм влево. Через день в 50% случаев я

193

Russian Foodie


Фото-Foodie готова удалить фотографию (улыбается – прим. ред.). Если вдохновение меня покидает – отдыхаю от фотографии и переключаюсь на другие дела.

слепо следовать этой моде, все должно быть в меру и уместно. Мне сложно говорить про свой стиль, наверное, я еще нахожусь в его поиске.

R.F.: Расскажи, пожалуйста, про этапы творческого процесса. Как ты готовишься к съемке? Как продумываешь блюдо, идею кадра, подбираешь реквизит? Подготовка во многом зависит от типа съемки. Если это коммерческая съемка конкретного продукта, то первым делом я изучаю бриф и референсы от заказчика, где подробно описываются продукт и цель. Затем продумываю все детали (реквизит, фон, ракурсы и т. п.) и только после полного согласования с клиентом снимаю. Если это съемка для журнала, то тут все иначе. Первым делом читаю рецепты и изучаю макеты под верстку. Если я готовлю и снимаю для себя, то все зависит от рецепта и получившегося блюда. Обычно я строю композицию и подбираю реквизит уже после приготовления. Редко бывает, что я придумываю что-то заранее. Мне нравится, когда все происходит само собой и под настроение.

R.F.: Дай, пожалуйста, советы начинающим фотографам относительно аппаратуры, объективов, режимов съемки, света. На что стоит обратить особое внимание? В начале своего творческого пути, когда я еще даже не снимала еду, я часто винила аппаратуру в том, что у меня не получился удачный кадр. Я считала, что придумала классную идею, нажала волшебную кнопочку «Шедевр» (на камере она обычно называется Auto), и все должны быть довольны. Но вместо шедевра я получала совершенно неинтересный кадр с примитивным освещением. В итоге я поняла, что виновата не камера с бракованной волшебной кнопкой, а я сама. В начале не так важно, на что ты снимаешь, важно – как… Учитесь пользоваться ручными настройками камеры, изучайте меню и возможности своего фотоаппарата – так вы поймете, что по-настоящему можете управлять картинкой. Снимайте как можно чаще, и для этого необязательно постоянно что-то готовить – даже обычные сырые яйца в скорлупе станут отличной моделью. Начните с малого, не пытайтесь делать сложные композиции, показывая весь свой замечательный реквизит в одном кадре. Усложняйте композицию постепенно.

R.F.: Сколько времени в день/неделю ты посвящаешь фотографии? Я снимаю каждый день, старюсь отдыхать в выходные. Даже когда у меня нет рабочих съемок, я снимаю то, что найду в холодильнике. R.F.: Кого ты считаешь профессионалом у нас в России из коллег? Из фотографов очень люблю Татьяну Червонную и Светлану Бурдюкову за тот неповторимый мир, который они создают на своих фотографиях, Настю Понедельник за ее яркий стиль и композицию. Профессионал в фуд-стайлинге – это, безусловно, Наталья Агладзе – человек, который работает в этой сфере более 25 лет (представьте, тогда еще даже не существовало этого модного названия «фуд-стилист»!). R.F.: Расскажи, пожалуйста, про модные тенденции в фуд-фотографии в последнее время? Следуешь ли ты им или придерживаешься своего стиля? Как бы ты могла охарактеризовать свой стиль съемки? Есть ли у тебя какие-то фирменные «фишки»? Конечно, в фуд-фотографии есть модные тенденции. Сейчас это фоны, имитирующие бетон и различные каменные поверхности, винтажная посуда и посуда ручной работы с неровностями и потертостями. Мне кажется, довольно актуальны металлические корзины и подносы. Но я считаю, что нельзя

194

Russian Foodie


Фото-Foodie

Смотрите, как работают другие фотографы, старайтесь изучать понравившиеся картинки с технической точки зрения: как это было снято, откуда идет свет, какова цветовая гамма кадра, как построена композиция... R.F.: Если бы в магазине продавали «Набор начинающего фуд-фотографа», то что бы ты в него включила? Трипод, камеру и объектив с фокусным расстоянием 100 мм. R.F.: Существуют ли какие-то секреты, рекомендации, как сделать так, чтобы блюдо выглядело аппетитно на фотографии? Есть ли у тебя какието свои фирменные приемы (например, полить шоколадом или посыпать сахарной пудрой, если кекс не получился)? Если кекс не получился, то единственный фирменный прием – это приготовить новый. А вот если все

получилось вкусно, но с небольшими изъянами, например, корочка подрумянилась чуть больше, чем хотелось, или пирог неудачно вышел из формы, и кусочек отломился, то тут, конечно, поможет пудра или какой-нибудь крем. Не открою секрет, если скажу, что овощи, фрукты и зелень, сбрызнутые водой, выглядят свежее и аппетитнее, а если добавить в воду глицерин, то капли будут лучше и дольше держаться. Еда с блеском всегда выглядит аппетитнее, для этого можно использовать масло. Если блюдо однородное и не очень интересное внешне, то, в зависимости от рецепта, добавьте в него что-то контрастное: листики свежей зелени, ягоды или специи… Например, у меня всегда под рукой есть набор с универсальными приправами и специями различного помола и цвета. R.F.: Твои пожелания начинающим фуд-фотографам. Любите то, что снимаете!

195

Russian Foodie


доброе утро!

Сливочная нежность

Сливочный сыр, сырный крем и крем-чиз – все это названия нежного, мягкого сыра, который изготавливается из молока и сливок, не требует созревания и сохраняет при этом все полезные свойства и вкусовые качества свежего молока. Кремовая консистенция сыра позволяет использовать его в качестве закуски, пикантной начинки и, конечно же, ингредиента для многих десертов, включая популярный во всем мире чизкейк.

196

Russian Foodie

Панкейки «Красный бархат»


секретный ингредиент

Рецепты: Анна Коробова Фото: Елена Мельник

Панкейки «Красный бархат»

Чизкейк-бары с печеньем «Орео»

Время приготовления: 1 час. Порции: 10 штук.

Ингредиенты: Для панкейков:160 г муки 3 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соли 3 ст.л. сахара1 ст.л. несладкого какаопорошка1,5 ч.л. ванильного сахара1 яйцо 2 ст.л. сливочного масла240 мл кефира 1 ч.л. красного пищевого красителя120 г сливочного сыра Для глазури:200 г сахарной пудры100 г сливочного сыра50 мл сливок 15%щепотка ванилина Приготовление:

1. Убрать сливочный сыр в морозилку. В большой миске смешать все сухие ингредиенты. В отдельной миске взбить яйцо. Добавить растопленное сливочное масло и кефир. Перемешать до однородности. 2. Добавить сухие ингредиенты к жидким частями, каждый раз тщательно перемешивая. В конце добавить красный краситель. 3. Достать сливочный сыр из морозилки. Нарезать маленькими кубиками и добавить в тесто. Перемешать. 4. Вылить на разогретую сухую сковороду порцию теста. Готовить на среднем огне 3–4 минуты, пока тесто не начнет пузыриться. Осторожно перевернуть панкейк на другую сторону и готовить еще около 2 минут. Приготовить таким образом все панкейки. 5. Для глазури смешать все ингредиенты в маленьком ковшике и нагреть на медленном огне. Полить готовые панкейки глазурью.

Чизкейк-бары с печеньем «Орео» Время приготовления: 1 час. Порции: 8 штук, на квадратную форму 20х20 см.

Ингредиенты: Для основы:16 штук печенья «Орео» + для украшения6 ст.л. сливочного масла60 г сахара Для чизкейка:2 яйца340 г сливочного сыра100 г сахара2 ч.л. ванильного сахара125 г молока10 г кукурузного крахмала 250 г клубники

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °С. Застелить форму бумагой для выпечки. 2. Для основы измельчить половинки печенья «Орео» без крема (крем сохранить) в блендере или кухонном комбайне в крошку. Смешать с растопленным сливочным маслом и сахаром, перемешать и выложить на дно подготовленной формы для выпечки. Равномерно распределить массу по дну и хорошо утрамбовать. Запечь в духовке в течение 10 минут. Достать из духовки и остудить. 3. Взбить в большой миске венчиком яйца в пену. Добавить размягченный сливочный сыр, крем от «Орео», сахар и ванильный сахар. Измельчить клубнику в пюре и добавить молоко и кукурузный крахмал. Вмешать клубничное пюре с молоком в сливочную массу. Тщательно перемешать и равномерно распределить поверх шоколадной основы. Наломать несколько штук печенья на кусочки и аккуратно вдавить в чизкейк.

197

Russian Foodie


секретный ингредиент

Чизкейк в яблоках

3. Выпекать в духовке 15–20 минут до стабилизации начинки. Переложить готовые яблоки на тарелку и убрать в холодильник до полного охлаждения. Украсить охлажденные яблоки крекерной крошкой и орехами. По желанию полить медом или карамельным соусом.

Шоколадный торт со сливочным сыром и клубникой Время приготовления: 1 час 30 минут + время на охлаждение. Порции: 6, на форму диаметром 20 см.

Ингредиенты: Для бисквита:200 г темного шоколада150 г сливочного масла + для смазывания формы5 яиц140 г сахара100 г ассорти орехов (миндаля, грецкого, кешью)100 г муки щепотка соли1 ч.л. растворимого кофе Для начинки:100 г клубники50 г сахара5 г пектина250 г сливочного сыра Для глазури и украшения:200 г темного шоколада150 г сливок 35–38%свежая клубникасахарная пудра Приготовление:

Выпекать в духовке 15–20 минут. Остудить готовый чизкейк и нарезать на порции.

Чизкейк в яблоках Время приготовления: 40 минут. Порции: 6 штук.

Ингредиенты:6 средних яблок сорта Голден делишес200 г сливочного сыра50 г сахара 1 яйцо1 ч.л. ванильного сахара1 ч.л. молотой корицыкрекеры и орехи для украшения мед или карамельный соус по желанию Приготовление:

1. Разогреть духовку до 175 °C. Срезать с яблок верхушки и вырезать сердцевину и мякоть, оставляя стенки толщиной около 5 мм. 2. Смешать в миске сливочный сыр с сахаром до однородности. Добавить ванильный сахар, яйцо и корицу. Перемешать. Наполнить яблоки смесью на 2/3 и выложить на противень.

1. Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане. Остудить. Взбить яйца с сахаром на высокой скорости миксера в течение 5 минут. В конце добавить кофе и растопленный шоколад. Измельчить орехи в крошку. Смешать с мукой и солью. Добавить сухие ингредиенты к жидким частями, каждый раз аккуратно вымешивая. 2. Разогреть духовку до 160 °C. Выстелить разъемную форму бумагой для выпечки и смазать маслом. Вылить тесто в подготовленную форму. Выпекать в течение 40 минут до «сухой зубочистки». Остудить готовый бисквит на решетке и разрезать вдоль пополам. 3. Смешать клубнику в кастрюле с сахаром и пектином. Варить на медленном огне 5 минут. Остудить. Добавить в сливочный сыр проваренные ягоды клубники без сиропа, сироп сохранить. Взбить до однородности. 4. Промазать коржи клубничным сиропом с внутренней стороны. Выложить на нижний корж сливочный сыр с клубникой и накрыть вторым коржом. Для глазури довести сливки до кипения, снять с огня и залить ими поломанный на кусочки шоколад. 5. Дать немного постоять и перемешать до однородности. Слегка остудить. 6. Полить готовый торт глазурью и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Перед подачей украсить нарезанной клубникой и посыпать сахарной пудрой.

198

Russian Foodie


доброе утро!

Шоколадный торт со сливочным сыром и клубникой

199

Russian Foodie


марафон russian foodie

#марафонореховогомолока

У

же стало доброй традицией после выпуска каждого сборника рецептов Russian Foodie устраивать для наших подписчиков в Instagram кулинарный марафон – настоящий праздник вкуса с призами и подарками для самых активных его участников. #Марафонореховогомолока, посвященный выходу нашего совместного с брендом «Кедровое молочко» номера «Ореховое молоко», проходил с 26 ноября по 21 декабря 2015 года. На протяжении трех недель все желающие последовательно готовили блюда по темам из сборника и выкладывали свои снимки под конкурсным хештегом. Причем можно было как использовать рецепты из выпуска, так и придумывать свои собственные – главное,

чтобы они соответствовали текущей теме. А темы были исключительно «вкусные»: завтраки, каши, холодные и горячие напитки, супы, основные блюда, выпечка, десерты… Главной задачей конкурса было показать, что ореховое молоко – продукт полезный и абсолютно универсальный, подходящий для приготовления самой разнообразной еды и способный стать основой безлактозного рациона. Самые активные «марафонцы» получили комплекты призов от наших партнеров – знаменитого английского бренда Wilmax. Хотим выразить огромную благодарность всем участникам марафона за такое количество красивых и качественных снимков. Специально для наших читателей мы сделали подборку наиболее ярких и запоминающихся работ.

Инна Хертфуртер (@inna_hoertfurter)

Жанна Шубина (@zhanna_shu4)

Жанна Шубина (@zhanna_shu4)

Олеся Куприн (@okuprin)

200

Russian Foodie


марафон russian foodie Татьяна Кирьянова (@tkiryanova)

Елена Демьянко (@elenademyanko) Дарья Калугина (@contrse)

58

простых и вкусных безлактозных рецептов: завтраков, каш, холодных и горячих напитков, супов, основных блюд, выпечки и десертов, – вы найдете на страницах нашего сборника «Ореховое молоко».


индекс рецептов

Салат: Весенний салат c йогуртовой заправкой 101 Зеленый салат из авокадо с острыми креветками 18 Салат из камчатского краба с грейпфрутом 98 Салат нисуаз 114 Салат с фетой и креветками 32 Салат со спаржей и редисом 26 Салат со шпинатом, телятиной и горчичной заправкой 12 Спаржа с фетой и яйцом-пашот 24

Закуска: Брускетты с маринованным лососем и фетой 35 Заливное из рыбы 127 Запеченный творожный дип с домашней питой 168 Овощные спринг-роллы 110 Постный фасолевый дип 135 Роллы из редьки дайкон с песто из кинзы и проростками 105 Рулет из шпината с форелью и сливочным сыром 11 Слабосоленая семга 16 Спринг-роллы с копченым лососем 111 Спринг-роллы с сыром халуми 108 Сэндвич Крок-мадам 57 Табуле с хумусом 107 Тарталетки с адыгейским сыром и апельсинами 35 Творожные оладьи со шпинатом 168 Теплые тосты с авокадо 20 Яичница-болтунья с зеленым горошком 58 Яйца Бенедикт 57

Суп фанеска 113 Суп-пюре с горошком и запеченной спаржей 24 Томатный суп с базиликом 42

Основное блюдо: Аньолотти с мясом 182 Бургеры из проросшего гороха маш 105 Запеченная курица, фаршированная грибами 37 Королевские креветки с овощами в азиатском соусе 101 Куриные крылышки в йогуртовом соусе 37 Лимонное ризотто со спаржей 23 Орзотто со спаржей и песто 96 Праздничная буженина 131 Пряная курица с травами, лимоном и запеченным картофелем 37 Равиоли со шпинатом и рикоттой 178 Семга в имбирном маринаде на пару 135 Стейки из лосося по семейному рецепту 14 Творожно-тыквенные ньокки с шалфеем 167 Тортелли с тыквой 180 Тунец, запеченный с лаймом 14 Утка с апельсиново-карамельной корочкой 123 Фриттата с рукколой и козьим сыром 47 Цельнозерновая паста со спаржей и горошком 28 Цельнозерновые вареники с творогом и черникой 171

Выпечка:

Английские пасхальные булочки 80 Булочки с фетой и базиликом 45 Ванильное и шоколадное пасхальное печенье 82 Суп: Сливочный суп-пюре из цветной капусты 132 Ванильный кулич с изюмом и шапкой из меренги 73 Суп из редиса и лука-порея 95 Ватрушки с творогом по бабушкиному реСуп из цукини с базиликом 42 цепту 125 Суп со спаржей и фриттатой 26

202

Russian Foodie


индекс рецептов

Гречневые блины 70 Дрожжевые пшеничные блины 67 Заварной кулич в кружке 148 Заварные ржаные блины 70 Кулич по бабушкиному рецепту 145 Кулич с сухофруктами, орехами и бадьяном 73 Миндальные оладьи 61 Мини-пироги с адыгейским сыром, рукколой и базиликом 30 Оладьи из зеленого горошка 61 Оладьи из свеклы с гречневой мукой 64 Панкейки «Красный бархат» 197 Панкейки из гречневой муки с апельсиново-мятным соусом 93 Пасхальная коса с начинкой по рецепту Сары Папа 186 Пасхальная сырная пицца 185 Пасхальные веночки 186 Пасхальный хлеб 79 Пирог со шпинатом и лососем 9 Пицца с рукколой, помидорами и козьим сыром 47 Плетенка с песто из базилика 42 Постные оладьи на дрожжах 63 Расстегаи с рыбой и грибами 125 Рисовые блинчики на кокосовом молоке 69 Ромовая баба 114 Слоеные лепешки с зеленым луком 96 Тонкие блинчики на газированной воде 69 Торта паскуалина 113 Хлеб без замеса с сушеными томатами и тимьяном 93 Чайная коврижка с черносливом 136 Шоколадно-овсяные блины 70 Шоколадные оладьи 61 Шоколадный кулич на сгущенном молоке 148 Шоколадный пасхальный торт Симнель 82

Десерт: Блинный торт 162 Грейпфрутовый курд 160

Желе из апельсина и грейпфрута 98 Запеченные французские тосты с бананами 52 Клубничный курд 158 Кнедлики с мятой и клубникой 164 Корзиночки из овсянки с творожно-медовым кремом 167 Курд с чаем матча 162 Мусс из авокадо, бананов и шоколада 21 Ореховая пасха из сливочного сыра 77 «Павлова» с кремом из маскарпоне и малиной 120 Пасха по бабушкиному рецепту 123 Пасха с шоколадным ганашем 74 Сливочная пасха с миндалем и цукатами 73 Творожная запеканка-суфле с кокосом и ананасами 171 Торт «Сметанник» 173 Тосты «Тирамису» 52 Тосты с фисташками и нектаринами 52 Французские тосты в хрустящей панировке 55 Черничный курд 158 Чизкейк в яблоках 198 Чизкейк-бары с печеньем «Орео» 197 «Шашлычки» из французских тостов с джемом 50 Шоколадный торт со сливочным сыром и клубникой 198

Напиток: Ликер «Адвокат» 114 Смузи из авокадо и киви 20 Смузи из шпината, авокадо и огурца 9 Фруктовый пунш 132 Цитрусовый лимонад 103

Соус: Арахисовый соус 110 Базиликовая соль 45 Песто из авокадо с базиликом 41 Песто из рукколы 49 Песто из шпината 11

203

Russian Foodie


Russian Foodie Spring 2016