VID RÖTTERNA
TEXT Miia Vähähyyppä FOTO Arsi Ikäheimonen
OST av nordliga kor I Kuusamo tillverkas ost med entusiasm. Den nordliga kons mjölk ger sin egen touche åt emmental-, edam- och gräddosten. orren sänks ner i mitten av det 40-kilogram tunga emmentalblocket. Osten har mognat de tre månader som krävs för blåstämpeln och nu undersöker man om blocket har det som krävs för en svartstämplad ost, vilken ska lagras i nio månader. Huvudostmästare Jan Suurholma lyfter på borren och nappar åt sig en bit av ändan. Smaken är exakt den rätta, söt och nötaktig och konsistensen är slät. Emmentalosten från Kuusamon Juusto är inte som vilken ost som helst. På grund av dessa block kör huvudostmästaren varje vecka från sitt hem i Umeå i Sverige till jobbet i Kuusamo, då en emmentalost inte tillverkas i varje mejeri. Emmentalosten kräver en mycket ren mjölk av en ko som ätit rent foder, eftersom mjölken som används i osten termiseras, vilket är en mildare värmebehandling än pastörisering. På så sätt bevaras mjölkens naturliga mjölksyrebakterier. Det är smaken och de rena råvarorna som enligt verkställande direktör Jouko Juntunen är de viktigaste värdena för Kuusamon Juusto. –Producenterna skickar foderprover till oss 18
och vi kontrollerar mjölkens kvalitet kontinuerligt. Bakteriehalterna kontrolleras i varje leverans, säger Juntunen. DELIKATESSER FRÅN NORR I ysteriet syns det lokala både i att man använder mjölk från närområdet och i form av specialiteter från Norra Finland, t.ex. smältost med rökt ren. Gräddost rökt med alspån och edam köps som gåvor från norr till söder. – Vi har en lång vinter och en kort men ljus sommar som gör att korna kan beta utomhus även på nätterna, berättar Juntunen. De lokala kornas mjölk blandas med löpet i mejeriets 12 000-liters kastruller. Sedan skärs massan, den packas och får mogna. En del av ostarna går vidare till förädling, till exempel till rökta och rivna ostar och till smältostar. Trots att mejeriet är relativt litet producerar det fyra miljoner kilo ost per år. Enligt Juntunen är Kuusamon Juusto inte enbart ett mejeri utan en sammanslutning för personalen och mjölkproducenterna, om detta berättar till exempel de gemensamma marknadsevenemangen och producenternas möten i mejeriets lokaler.
NYA SMAKUPPLEVELSER Köpman Vuokko Ulander på K-citymarket Kuusamo säljer gärna lokala produkter. Man har fyllt en rejäl hylla med produkter från Kuusamon Juusto. –Turisterna köper lokala produkter eftersom de vill ha annorlunda smakupplevelser på sin semester och de lokala invånarna uppskattar produkter från närmiljön, säger Ulander. Enligt Ulander köps basostar året om, men under säsonger som jul och påsk, säljs även många specialostar. Även Jouko Juntunen har märkt att den finländska ostkulturen har gått mot specialostar. –Resandet har öppnat finländarnas smakvärld och det är en bra sak, säger Juntunen.
FRÄMJAR FINLÄNDSKT ARBETE OCH VÄLMÅENDE Läs mer K-ruoka.fi/sinivalkoinenjalanjalki