Des recettes à saveur automnale

POUR UN AUTOMNE ÉPICURIEN AVEC DES RECETTES RÉCONFORTANTES, LES CHEFS DU DOMAINE DU PARC DE SHAWINIGAN VOUS PROPOSENT LA TARTE AUX POMMES CARAMÉLISÉES ET LE PÂTÉ AU PORC BRAISÉ FUMÉ ET CANARD CONFIT. DE BELLES DOUCEURS À OFFRIR À VOS RÉSIDENTS. POUR LES AMOUREUX FOUS DU GOÛT ET DES PLAISIRS SIMPLES DE LA VIE !

PHILIPPE BERGERON, CHEF CUISINIER ET ANNIE BOULANGER, SOUS-CHEF, DOMAINE DU PARC, SHAWINIGAN

PÂTÉ AU PORC BRAISÉ FUMÉ ET CANARD CONFIT

Ingrédients pour 10 personnes

Porc braisé

• 3 lb d’épaule de porc dégraissée et coupée en cubes • ¼ tasse d’huile d’olive • 2 branches de romarin • 1 gros oignon jaune coupé en dés • 2 gousses d’ail hachées • 1 tasse de vin rouge au choix (votre préféré) • 3 tasses de bouillon de bœuf • 5 gouttes d’assaisonnement liquide à saveur de fumée hickory • 3 tasses de pommes de terre à chair jaune coupées en cubes • 1 tasse de fromage en grains coupé en petits morceaux • 2 cuisses de canard confites, sans la peau, désossées • Sel et poivre

Dorure

• 1 jaune d’œuf • 2 c. soupe crème à cuisson 15 %

Pâte brisée

• 4½ tasse de farine tout usage • 1¼ tasse de beurre salé • 2 œufs • 1 tasse d’eau glacée (environ)

Préparation Porc braisé

1. Dans une grande poêle, dorer le porc dans l’huile avec les branches de romarin. Saler et poivrer. Réserver dans une casserole. 2. Dans la même poêle, dorer l’oignon et l’ail dans le reste de l’huile. Déglacer avec le vin de votre choix et verser dans la casserole. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Ajouter 5 gouttes de liquide à saveur de fumée. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 heure. Ajouter les pommes de terre et le canard et bien mélanger. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter 30 minutes, à découvert, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Laisser tiédir. 3. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 350 oF.

Pâte brisée

1. Au robot culinaire, mélanger la farine et le beurre quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois. Ajouter les œufs et l’eau et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former un disque avec les mains. 2. Sur un plan de travail fariné, abaisser les deux tiers de la pâte à une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Foncer une casserole ou une cocotte d’une contenance d’environ 2,5 litres (10 tasses) en laissant déborder la pâte. Abaisser le reste de la pâte en un disque un peu plus grand que la casserole. 3. Verser le mélange de viande dans la casserole en ajoutant le fromage en grains et en retirant les branches de romarin. Badigeonner le pourtour de la pâte avec la dorure. Recouvrir de la deuxième abaisse et bien sceller en festonnant le pourtour. Badigeonner de dorure et faire une incision au centre de la pâte. Cuire au four environ 1 h 30. Laisser reposer environ 20 minutes avant de servir.

TARTE AUX POMMES CARAMÉLISÉES FROMAGE À LA CRÈME

Pâte sablée Ingrédients :

• 1 tasse ¼ (310 ml) de farine • 1 pincée de sel • ½ tasse (125 ml) de beurre non salé ramolli • ¼ tasse (60 ml) de sucre • 2 jaunes d’œufs

Préparation

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C) 2. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver. Dans un autre bol, crémer le beurre et le sucre au batteur électrique. À l’aide d’une cuillère de bois, ajouter les jaunes d’œufs, un à la fois et battre jusqu’à ce que la pâte devienne lisse. Incorporer les ingrédients secs. Le mélange deviendra granuleux. Presser la pâte dans un moule à tarte de 9 pouces. 3. Cuire au four de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 4. Laisser tiédir.

Mousse fromage à la crème Ingrédients

• 170 ml (2/3 tasse) de crème à fouetter 35 % • 2 tasses de fromage à la crème • 170 ml (2/3 tasse) de sucre • 6 cuil. à soupe de jus de citron

Préparation

1. Dans un bol, fouetter la crème et réserver. Dans un autre bol, battre le fromage à la crème à l’aide d’un batteur électrique. Incorporer le sucre et le jus de citron en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la crème fouettée à l’aide d’une spatule. 2. Répartir dans la pâte à tarte de 9 pouces, refroidie.

Pommes caramélisées Ingrédients

• 1 tasse de cassonade • 4 cuil. à soupe de beurre non salé • 10 tasses de pommes pelées et coupées en quartier • ½ tasse de Calvados (facultatif) • 1 branche de romarin (défaire les feuilles de la branche)

Préparation

1. Dans un chaudron, faire fondre la cassonade dans le beurre avec le romarin. Cuire de 2 à 3 minutes. Ajouter les pommes et laisser caraméliser à feu vif environ 5 minutes. Déglacer avec le Calvados si désiré. 2. Cuire 2 minutes. 3. Réfrigérer 30 minutes. 4. Disposer les pommes sur la tarte au fromage à la crème. 5. Décorer de noix caramélisées à l’érable.

Noix caramélisées à l’érable Ingrédients

• 1 tasse de sirop d’érable • 4 cuil. à soupe de beurre • 2 tasses de noix de Grenoble en morceaux • Sel

Préparation

1. Tapisser une plaque de papier parchemin. 2. Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d’érable et le beurre. Cuire 2 minutes. Ajouter les noix. 3. Poursuivre la cuisson en remuant à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que le sucre cristallise. 4. Verser sur la plaque et étaler le mélange à l’aide d’une spatule. Saler légèrement. 5. Mettre les morceaux sur la tarte aux pommes.