"SAVEUR" DE YOTAM OTTOLENGHI - REVUE DE PRESSE (échantillon) - VERSION QUÉBÉCOISE

Projet : Saveur Ottolenghi Client : KO Éditions En date du 26janvier 2021

— ROSEMONDE COMMUNICATIONS Service des relations publiques et de presse

514-458-8355

593, avenue Notre-Dame J4P 2K8

COMMUNIQUÉ POUR DIFFUSION IMMÉDIATE

SAVEUR

LE TOUT NOUVEAU OTTOLENGHI

À paraître le 14 octobre

Montréal, le 5 octobre 2020 – KO Éditions est fière d’annoncer la parution de SAVEUR, le plus récent livre de recettes du chef angloisraélien et auteur à succès Yotam Ottolenghi, à paraître le 14 octobre.

Après PLENTY et PLENTY… LA SUITE, deux ouvrages qui sont considérés aujourd’hui comme des références en matière de cuisine végétarienne, Yotam Ottolenghi, en collaboration avec Ixta Belfrage, nous explique les grands principes de base pour donner plus de saveur aux légumes. « Depuis plus de dix ans, écrit Ottolenghi, je chante les louanges du choufleur, de la tomate, du citron et de ma favorite, la fabuleuse aubergine. […]

C’est devenu ma mission de présenter les légumes de manière nouvelle et excitante, et je le fais avec enthousiasme. […] Combien existe-t-il d’autres façons de rôtir un chou-fleur, de trancher une tomate, de presser un citron et de frire une aubergine ? Combien y a-t-il encore de secrets à découvrir dans une poignée de lentilles ou un bol de polenta ?

La réponse est, et je suis ravi de vous l’annoncer : beaucoup. » SAVEUR comprend plus de 100 délicieuses recettes et autant de façons de transformer les légumes en de véritables bombes aromatiques.

Un livre de recettes dans la plus pure tradition Ottolenghi, traduit de l’anglais et adapté pour le Québec. À PROPOS DES AUTEURS YOTAM OTTOLENGHI est un chef anglo-israélien et l’auteur à succès de livres inspirés des traditions culinaires du Moyen-Orient. Lorsqu’il ne crée pas, ne cuisine pas, ne teste pas, ne goûte pas et ne peaufine pas ses recettes, il supervise les opérations quotidiennes de ses épiceries fines et de ses restaurants à Londres, dont Ottolenghi et NOPI. IXTA BELFRAGE a appris à cuisiner en absorbant les traditions et les saveurs de différents coins du monde – de l’Italie (où elle a passé son enfance) au Brésil (d’où sa mère est originaire), en passant par le Mexique (où une partie de sa famille a vécu). Sa carrière en cuisine a officiellement commencé au restaurant NOPI de Londres. Peu de temps après son arrivée, elle a intégré l’équipe de chefs au développement d’Ottolenghi. SAVEUR est son premier livre. À PROPOS DE KO ÉDITIONS KO Éditions est une maison d’édition appartenant au Groupe KO. Spécialisée dans la publication de livres de cuisine, dont les succès Loounie cuisine : astuces et recettes 100 % végétales de Caroline Huard et Olive + Gourmando de Dyan Solomon, elle est également l’éditeur exclusif de tous les livres de Yotam Ottolenghi au Québec.

39,95 $ 320 pages ISBN: 978-2-924965-35-1 -30MÉDIAS : ROSEMONDE COMMUNICATIONS Rosemonde Gingras / 514 458-8355 / rosemonde@rosemondecommunications.com

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TOP COOKBOOKS OF THE YEAR Experts share their favourites Montreal Gazette · 12 déc. 2020 · B1 · JOANNA FOX

We've baked bread, we've canned tomatoes, we've pickled, fermented, slow-cooked, grilled and roasted. We've worked our way through dog-eared cookbooks and cracked open new ones. Food has been a constant source of comfort, entertainment and pleasure during these long pandemic months. Those who never cooked began learning how, and those who loved cooking took on more challenging recipes and new cuisines. And thankfully, there was always takeout.

Although it's been a tough year, we've never spent more time in the kitchen, learning new skills, getting excited (or groaning) about what to make for dinner, and actively seeking out recipes. We will never again take going to a restaurant for granted, but hopefully we will also appreciate cooking at home even more, especially when we can nally make our dishes of this past year for friends and loved ones.

With so many wonderful cookbooks out there, it's always nice to do a roundup around the holidays — not only to cap o the year (we can't turn this page fast enough), but to take note of what people are enjoying cooking and reading. This year, who better to ask than the chefs

and culinary industry people of Montreal? So, straight from the experts to you, their favourite cookbooks, along with recipes they're making right now.

JONATHAN CHEUNG Chef and owner, Appetite for Books (celebrating 15 years) Eat Something: A Wise Sons Cookbook for Jews Who Like Food and Food Lovers Who Like Jews, by Evan Bloom and Rachel Levin (Chronicle Books) “This is one of the most fun reads of the year. With chapters titled Bris: On Pastrami and Penises; Hanukkah: Christmas Inferiority Feelings, With Latkes; and Christmas Dinner: Can We Get a Lazy Susan-topped Table for Twelve, Please?, how can you not want to read this?

The recipes are really great as well — in particular, Manny's Morning After Matzoquiles in the J Dating: Oh, the Pressure chapter. I also had a lot of luck with the Wise Sons' Brisket. I've had some good Jewish boys tell me in con dence it is better than their mothers'.”

The Flavour Equation: The Science of Great Cooking Explained + More Than 100 Essential Recipes, by Nik Sharma (Chronicle Books) “This cookbook gives really great insight on why food is good, breaking it down into a simple equation: emotion, sight, sound, mouth feel, aroma and taste equals avour. Nik Sharma is really terri c in incorporating avour — and when I say that, I mean adding spices, which most westerners are afraid of using — so his recipes always have that extra kick that others lack. I'm a big fan of the Chicken Hakka Noodles (Indo-chinese), which incorporate Chinese and Indian spices to make it a unique, unexpected avour bomb. But at the same time, it's easy enough to whip up on a Tuesday night after work.”

Falastin: A Cookbook, by Sami Tamimi and Tara Wigley (Appetite by Random House Canada) “I'm a huge fan of cookbooks featuring under-represented cuisines. We're lucky these days that people are writing beautiful books about authentic Romanian, Russian and Baltic foods.

As we move on from the ood of generic `Persian' cookbooks, authors are now beginning to localize their subjects. There is no one better than Sami Tamimi to write about food from Palestine. I'm a huge fan of his colourful, vegetable-forward style — especially the really simple Na'ama's Buttermilk Fattoush, a terri c take on the traditional staple dish. The incorporation of the non-traditional buttermilk gives it a creamy tartness that rounds out the dish.”

MEREDITH ERICKSON Cookbook author (Alpine Cooking, the Joe Beef cookbooks and many others) Olive + Gourmando: The Cookbook, by Dyan Solomon (KO Éditions Inc.) “While technically 2019, the Olive + Gourmando book is my favourite of the past 12 months.

My go-to recipe is the brownies (with Valrhona chocolate and a hit of espresso) — I like to have one in the morning with my favourite Detour Dark espresso, a roaster from Hamilton, and I buy the beans at Ca è in Gamba on Parc Ave.” Baking at the 20th Century Cafe: Iconic European Desserts From Linzer Torte to Honey Cake,

by Michelle Polzine (Artisan Books)

“Polzine is a famed San Francisco baker. It's the anti-bon Appétit Magazine book, and I love that about it. It's aspirational, elegant, delicious and not easy. When did easy become a virtue?

Focused on central European baking, this book is all about Linzer tortes, strudels, tall Russian honey cakes and streuselkuchens (Viennese co ee cakes) — yes, close to my Alpine heart. To my trained eye, it's full of recipes that actually work.”

JUANLOPEZLUNA Chef and owner, Alma and Tinc Set Etxebarri, by Juan Pablo Cardenal and Jon Sarabia (Grub Street) “This is a true `cookbook,' in the sense that it's not so much about recipes and the result, but about the journey. It's a story of the person behind the restaurant, his connection with the ingredients and his unwavering vision. It shows you the power of humility, hard work and focus in the kitchen — a chef who still works on the line every day, no matter his fame or his success. It's about simple food, working with the freshest of products, working with re and, most importantly, with full conviction.”

MICHELLEMAREK Chef, recipe developer and editor Japanese Home Cooking: Simple Meals, Authentic Flavors,

by Sonoko Sakai (Roost Books) “This is hands-down the book I have used the most in the past year. It hits the right tone of home cooking without shying away from more technical projects for those looking for a challenge. Every single thing I have made from this book has turned out perfectly. When I suddenly had reams of time, but no ability to focus, I threw myself into hand-making soba noodles. Her method and recipe are spot-on — all you need is practise to get the thickness and cutting right. (Check out her soba noodle-making webinars.)

Bonus: the book features a recipe for rustic buckwheat dumplings (sobagaki), which are much easier to make than soba noodles and give you the same great taste when you use fresh sobakoh our.”

CHANTHYYEN Chef, Parliament Pub and Parlour, Touk Maenam: A Fresh Approach to Thai Cooking, by Angus An (Appetite by Random House Canada) “Chef An takes us on an incredible journey that harmonizes Thai cuisine with west coast ingredients, like the bright and fragrant scallop ceviche, a recipe that also pays homage to one of his mentors, Toqué! chef Normand Laprise. Another highlight is the sea urchin sundae.

This is such a delicious, daring recipe — a challenge for the domestic cook as well as the professionals.”

JANICETIEFENBACH Chef, Elena Chinese Protest Recipes, by Clarence Kwan (e-book, downloadable for free at 032c.com/clarence-kwan) “I discovered this on a friends' recommendation. It's a bit unconventional as a cookbook, as there are often very few details or precise measurements. It's more about conveying the essence of a dish, as opposed to being particular. The author (@thegodofcookery on Insta-

gram) has drawn on Chinatown restaurant classics and family recipes that are close to his heart, and presented them as a form of protest in support of the Black Lives Matter movement. It's unpolished, raw and real.”

Jubilee: Recipes From Two Centuries of African American Cooking — A Cookbook, by Toni

Tipton-martin (Penguin Random House) “Toni Tipton-martin's background as a culinary journalist, activist and historian means this book is very well researched and interesting. I really enjoy her approach, and the recipes all look insanely delicious. I'm looking forward to reading it cover to cover and making some seriously good sta meals for my crew at Elena.”

MICHELEFORGIONE Chef and co-owner, Impasto, Gema, Chez Tousignant, Vesta and Joon Chez Lesley, by Lesley Chesterman (Éditions Cardinal) “I'm obsessed with cookbooks. I was also a pastry chef (people don't know that) and Lesley Chesterman was my teacher in cooking school. The recipes in her cookbook evoke so many memories — it's all very personal for me. I've been reading it a few times a week. Lesley is a really talented cook — she's very intuitive and precise — so this is a really good cookbook. I bought it the minute it came out and I can't put it down. Full disclosure: the pizza dough recipe is mine.”

MÉLANIE ROY Editor, KO Éditions Ottolenghi Flavor, by Yotam Ottolenghi (Appetite by Random House Canada) “As our publishing house has the rights to translate all of Anglo-israeli chef Yotam Ottolenghi's cookbooks for the Quebec market, I had the chance to work on his latest. I was able to access it months before the o cial release, and cook — in secret — the recipes before anyone else. (The advantages of being an editor!) Each new book by Ottolenghi is a feast, where fans discover what makes his cuisine so addictive, including the impeccable marriage of avours that makes each dish an aromatic bomb — the working title actually was The Ottolenghi F-bomb.

“By dedicating a third book to vegetarian cuisine, one might wonder what he still has to say about vegetables. The answer is: a lot. He made me see possibilities and combinations that I had never even thought of. A simple whole celeriac cooked like a roast? Combining Gruyère cheese and kimchi in rice fritters? And who would have thought that by cooking onion with butter and miso (three ingredients!), we would get a side dish that still makes me dreamy months later?”

SHAUNHUGHES Chef and owner, Furley (in Hudson) Dirt: Adventures in Lyon as a Chef in Training, Father, and Sleuth Looking for the Secret of French Cooking, by Bill Buford (Penguin Random House) “Although this is not a traditional cookbook, it is a great story about a young cook's journey through the kitchens of Lyon, France. It's just one of those reads that takes me back to the

early days of cooking in kitchens. All the small details, the language, the personal interactions, the food they cook. Not as hardcore as Kitchen Con dential, but a great insight into professional kitchens in Europe.”

The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America's Most Imaginative Chefs, by Karen Page and Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company) “This is a perfect handbook for inspired home cooks or the young professionals wanting to learn more about raw ingredients. It takes you through an endless list of produce, spices, meats and vegetables, then breaks down the avour pro les, growing season and pairings to match with other ingredients.

It's a book that helps you understand recipes better and helps you build your own ones. A must in any arsenal of food books.”

DEREKDAMMANN Chef and owner, Maison Publique; co-owner, Mckiernan Tu Casa Mi Casa: Mexican Recipes for the Home Cook, by Enrique Olvera with Luis Arellano, Gonzalo Goût and Daniela Soto-innes (Phaidon) “This is a collection of Mexican dishes that encourages readers everywhere to incorporate traditional and contemporary Mexican tastes and ingredients into their recipe repertoire, no matter how far they live from Mexico. This book hasn't been put on the shelf since I bought it.”

Wildness: An Ode to Newfoundland and Labrador, by Jeremy Charles with Adam Leith Gollner (Phaidon) “Jeremy Charles and Newfoundland — what more do I need to say?”

A year of cooking at home: Montreal chefs, culinary experts on favourite cookbooks Pros and novices alike were busy in home kitchens in 2020. These cookbooks have guided some of Montreal's finest.

Joanna Fox • Special to Montreal Gazette Dec 11, 2020 • Last Updated 1 day ago • 8 minute read We’ve baked bread, we’ve canned tomatoes, we’ve pickled, fermented, slow-cooked, grilled and roasted. We’ve worked our way through dogeared cookbooks and cracked open new ones. Food has been a constant source of comfort, entertainment and pleasure during these long pandemic months. Those who never cooked began learning how, and those who loved cooking took on more challenging recipes and new cuisines. And thankfully, there was always takeout.

Although it’s been a tough year, we’ve never spent more time in the kitchen, learning new skills, getting excited (or groaning) about what to make for dinner, and actively seeking out recipes. We will never again take going to a restaurant for granted, but hopefully we will also appreciate cooking at home even more, especially when we can finally make our dishes of this past year for friends and loved ones.

With so many wonderful cookbooks out there, it’s always nice to do a roundup around the holidays — not only to cap off the year (we can’t turn this page fast enough), but to take note of what people are enjoying cooking and reading. This year, who better to ask than the chefs and culinary industry people of Montreal? So, straight from the experts to you, their favourite cookbooks, along with recipes they’re making right now.

Falastin: A Cookbook, by Sami Tamimi and Tara Wigley (Appetite

by Random House Canada) “I’m a huge fan of cookbooks featuring underrepresented cuisines.

We’re lucky these days that people are writing beautiful books about authentic Romanian, Russian and Baltic foods. As we move on from the flood of generic ‘Persian’ cookbooks, authors are now beginning to localize their subjects. There is no one better than Sami Tamimi to write about food from Palestine. I’m a huge fan of his colourful, vegetableforward style — especially the really simple Na’ama’s Buttermilk Fattoush, a terrific take on the traditional staple dish. The incorporation of the nontraditional buttermilk gives it a creamy tartness that rounds out the dish.”

Olive + Gourmando: The Cookbook, by Dyan Solomon (KO Éditions Inc.) “While technically 2019, the Olive + Gourmando book is my favourite of the past 12 months. My go-to recipe is the brownies (with Valrhona chocolate and a hit of espresso) — I like to have one in the morning with my favourite Detour Dark espresso, a roaster from Hamilton, and I buy the beans at Caffè in Gamba on Parc Ave.”

Mélanie Roy Editor, KO Éditions Ottolenghi Flavor, by Yotam Ottolenghi (Appetite by Random House Canada) “As our publishing house has the rights to translate all of Anglo-Israeli chef Yotam Ottolenghi’s cookbooks for the Quebec market, I had the chance to work on his latest. I was able to access it months before the official release, and cook — in secret — the recipes before anyone else.

(The advantages of being an editor!) Each new book by Ottolenghi is a feast, where fans discover what makes his cuisine so addictive, including the impeccable marriage of flavours that makes each dish an aromatic bomb — the working title actually was The Ottolenghi FBomb.

“By dedicating a third book to vegetarian cuisine, one might wonder what he still has to say about vegetables. The answer is: a lot! He made me see possibilities and combinations that I had never even thought of.

A simple whole celeriac cooked like a roast? Combining Gruyère cheese and kimchi in rice fritters? And who would have thought that by cooking onion with butter and miso (three ingredients!), we would get a side dish that still makes me dreamy months later?”

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DES LIVRES À OFFRIR

3. L’ENFANT, LA TAUPE, LE RENARD ET LE CHEVAL /Charlie

Mackesy (trad. collectif ), Les Arènes, 128 p., 31,95 $

Cet ouvrage est un petit baume pour le lecteur qui osera s’y aventurer. Un peu à la manière du Petit Prince et de sa douceur face à l’amitié et à la vie, un peu à la manière de la sagesse de L’hommequiplantaitdesarbres, ce livre illustré à l’encre et à l’aquarelle est une fable qui se questionne avec bienveillance sur le sens de la vie. L’enfant apprend entre autres du cheval que demander de l’aide est une chose courageuse, car elle rejette la possibilité d’abandon, de la taupe qu’il faut être gentil avec soi-même et du renard que l’on peut être sincère en parlant peu. C’est d’une simplicité universelle et désarmante. Et c’est pour ça qu’on adore.

Par Alexandra Mignault et Josée-Anne Paradis

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1. FAUNA / Collectif (trad. Benjamin Peylet), MultiMondes, 336 p., 49,95 $

2. SAVEUR / Yotam Ottolenghi (trad. Louise Faucher et Maude Labelle), KO, 320 p., 39,95 $

4. L’ICKABOG / J. K. Rowling (trad. Clémentine Beauvais), Gallimard Jeunesse, 352 p., 37,95 $

Magnifique ouvrage à offrir à quiconque est amoureux de la faune, voire à quiconque possède un tant soit peu de curiosité ! Plutôt qu’une encyclopédie animalière traditionnelle, Fauna est un ouvrage dont les photos resplendissent aux côtés de textes fascinants. On y apprend moult détails sur la migration et la séduction, mais aussi sur la communication et l’odorat. Comment fonctionnent les moustaches ? Et les antennes des abeilles, d’où viennentelles ? Ce livre répond à une multitude d’interrogations sans jamais oublier de nous époustoufler !

Correspondant à l’équivalent d’un troisième tome de Plenty, ce nouvel ouvrage du célèbre chef pousse encore plus loin l’exploration de sa passion pour les légumes. Ce superbe livre, concocté avec la collaboration d’Ixta Belfrage, propose plus de 100 recettes inspirantes et colorées célébrant et maximisant le potentiel des végétaux, qui sont des « bombes de saveur » aux possibilités infinies.

Le tout débute il y a une dizaine d’années, alors que le soir, pour endormir ses enfants, Rowling, en pleine rédaction de la saga Harry Potter, leur racontait ce conte merveilleux. Cette histoire est celle d’un royaume où un roi (vaniteux et peureux, malgré son nom de Fred sans Effroi) et deux de ses acolytes tenteront de combattre l’Ickabog, ce monstre légendaire. Or c’est plutôt les mensonges des autorités qu’ils combattront… Notez que l’auteure s’est engagée à verser l’ensemble de ses droits à des associations venant en aide à ceux qui ont souffert de la COVID-19 : un double cadeau de Noël à faire, donc ! Dès 8 ans

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Cinq livres de recettes de 2020 à ajouter à sa liste Publié le 2 décembre 2020

17 h 16Les meilleurs livres de cuisine de 2020 selon Gene Cormier14:53 En pleine période de magasinage du temps des Fêtes, le chef et chroniqueur Gene Cormier nous propose cinq livres de recettes de 2020 à ajouter à sa liste d'achats.

Saveur, de Yotam Ottolenghi «La cuisine végétarienne, on l’a vue avoir son moment et son prolongement dans tous les repas. Maintenant, on commence à voir des repas strictement végétariens, donc c’est bien de s’informer sur

comment on peut mieux les apprêter [les aliments], mieux les cuisiner.»

Yotam Ottolenghi Photo : Getty Images / Tim P. Whitby

Gene Cormier suggère ce livre du chef bien connu sur la scène internationale Yotam Ottolenghi.

Lecture gourmande en cadeau 20 novembre, 2020 Chaque année, depuis maintenant 5 ans, j’écris un billet sur des suggestions de livres gourmands à offrir à nos proches pour la période des Fêtes. Même si en 2020, les festivités sont complètement différentes, déballer et parcourir un livre de recettes apporte toujours du bien quand cuisiner est un plaisir.

Saveur de Ottolenghi Les magnifiques livres du chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi occupent une place de choix dans ma collection, donc je ne pouvais pas passer à côté de son dernier ouvrage Saveur, qui nous explique les grands principes de bases pour donner plus de saveurs aux légumes.

Encore une fois, les photos sont sublimes et les recettes alléchantes.

Un incontournable comprenant plus de 100 recettes qui plairont aux amoureux.ses. des légumes.

Saveur: en vente au coût de 39,95$

10 livres de recettes à offrir en cadeau HollywoodPQ 20 novembre 2020 • 12:46 Les grands lecteurs ont leurs livres, mais les foodies ont aussi de parfaits bouquins qui pourraient les attendre sous le sapin!

Si vous souhaitez gâter ceux et celles qui ont beaucoup de plaisir aux fourneaux, rien de mieux qu'un livre de recettes. Et ça tombe vachement bien, parce que les personnalités d'ici (et d'ailleurs) en ont sorti à la pelle cette année!

Que ce soit des idées de repas pour tous les jours ou pour des occasions spéciales, des recettes véganes ou pas du tout, des saveurs du monde ou bien de chez nous, il y en a définitivement pour tous les palets.

Glissez ci-dessous pour découvrir les immanquables de 2020 en la matière!

Falastin et Saveurs

Impossible de parler des livres de recettes qui ont marqué l'année 2020 sans mentionner Falastin et de Saveurs, respectivement de Sami Tamimi (en collaboration avec Tara Wigley) et Yotam Ottolenghi. Les deux Anglais d'origine palestinienne collaborent ensemble depuis une vingtaine d'années et sont des sommités internationales dans le monde culinaire. De plus, les deux livres sont adaptés au Québec par KO Éditions.

À défaut de sortir, on fricote, mijote et popote plus que jamais. Pour faire de nouvelles découvertes culinaires, perfectionner nos techniques et surtout s’inspirer, on se plonge dans les meilleurs ouvrages gastronomiques. Sélection de nouveautés qui ont séduit nos papilles (et nos yeux).

Saveur | Ottolenghi

Nouveaux, beaux et bons livres de recettes!

Catherine Lefebvre Collaboration spéciale 7 novembre 2020

L’automne amène toujours un impressionnant lot de livres de tous les genres. Les livres de recettes sont aussi au rendez-vous. Dans la mêlée, certains d’entre eux qui sont attendus depuis longtemps, deviendront des incontournables et des sources d’inspiration sans fin.

Trois suggestions qui donneront envie de s’activer derrière les fourneaux.

Saveur

Yotam Ottolenghi, un maître des légumes, ​vient de publier l’édition québécoise de son plus récent livre, Saveur. L’auteur de Plenty et Plenty… la suite fait une fois de plus l’éloge des légumes en collaboration avec Ixta Belfrage, l’une des chefs au développement d’Ottolenghi. Ensemble, ils décrivent d’abord leurs ingrédients préférés et expliquent pourquoi ils aiment autant cuisiner avec ceux-ci, comme le miso, le piment d’Alep et les haricots de Lima. Il y a ensuite tout un chapitre sur les techniques de cuisson pour honorer les végétaux à leur juste valeur, le grillage et le brunissement, par exemple. Ces techniques sont aussi accompagnées d’appétissantes recettes pour les mettre en pratique, prises en photo par Jonathan Lovekin (Plenty, Jerusalem). Si les recettes d’Ottolenghi apparaissent parfois longues à faire, nous comprenons rapidement que les détails de la préparation sont tous pertinents. Ils aident à comprendre certains concepts de la cuisine qui se déclinent dans plusieurs autres recettes et, surtout, à réussir chacune d’entre elles haut la main. Comme à leur habitude, les auteurs s’inspirent largement des plats du Moyen-Orient, mais on a aussi droit à un réel tour du monde des saveurs, comme s’ils avaient fait ressortir le meilleur des recettes végétariennes du monde entier. À noter que des substitutions sont suggérées pour les ingrédients un peu moins faciles à trouver. Comme plusieurs chefs réputés, Yotam Ottolenghi offre des cours de cuisine en ligne sur la plateforme MasterClass (https://www.masterclass.com/classes/yotam-ottolenghi-teaches-modernmiddle-eastern-cooking).

Saveur Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage, KO Éditions, 39,95 $, en librairie

LES SAMEDI 7 ET DIMANCHE 8 NOVEMBRE 2020

I

PLAISIRS.

Nouveaux, beaux et bons livres de recettes !

L’automne amène toujours un impressionnant lot de livres de tous les genres. Les livres de recettes sont aussi au rendez-vous. Dans la mêlée, certains d’entre eux qui sont attendus depuis longtemps, deviendront des incontournables et des sources d’inspiration sans fin. Trois suggestions qui donneront envie de s’activer derrière les fourneaux.

1. LESLEY CHESTERMAN ET SON GÂTEAU FORÊT-NOIRE | 2. GÂTEAU AU CITRON | PHOTOS © MAUDE CHAUVIN

CATHERINE LEFEBVRE | COLLABORATION SPÉCIALE

Chez Lesley. Mes secrets pour tout réussir en cuisine Cheffe pâtissière et ex-critique gas- tronomique pour le quotidien mon-tréalais The Gazette, Lesley Chester-man présente enfin son premier livre de recettes, Chez Lesley. Dans cet ouvrage tant attendu, elle transmet ses judicieux conseils pour réussir plus d’une centaine de classiques cu-linaires avec brio. « Quand on commence en cuisine, mieux vaut suivre des recettes et ensuite partir en mo-de freestyle, explique-t-elle. Puis, on s’améliore très vite, mais il faut se mouiller ! » Il est donc question ici de recettes de base, pour la plupart simples à réaliser, même quand on n’a aucune formation en cuisine. L’idée est de maîtriser les bases pour être de plus en plus à l’aise et de pouvoir se mettre à improviser. En ce sens, la première partie du livre est consacrée aux outils, aux ingré-dients et aux petits appareils ména-gers à avoir sous la main pour facili-ter le processus. Puis, au fil du livre, on apprend les règles d’or des vinaigrettes, des fonds et du meilleur poulet rôti ! Ce chef-d’œuvre est magnifiquement photographié par Maude Chauvin. De quoi nous faire saliver du début à la fin. On peut d’ailleurs écouter les fascinantes chroniques gastronomiques de Le-sley Chesterman à l’émission Du côté de chez Catherine sur les ondes d’ICI Première.

Petits prix La nutritionniste Geneviève O’Gle- man ajoute un nouvel ouvrage à sa récente collection de livres de recet-tes. Petits prix s’ajoute aux livres Les

lunchs, Soupers rapides, Presque végé et BBQ santé. Mais il s’agit en fait de son 14e livre de recettes. Décidé-ment, elle connaît la chanson ! Elle sait aussi accompagner ses lecteurs pour rendre la cuisine accessible à tous, peu importe leur niveau de connaissance et leur budget. Selon elle, « bien manger ne devrait pas être un privilège ou un luxe.

C’est un besoin de base, et tout le monde de- vrait pouvoir manger sainement, dans le respect de ses valeurs ». Dans cet ouvrage, elle met justement l’accent sur la cuisine économique. Dans le chapitre sur les soupes, elle donne toutes sortes d’exemples de protéi-nes bon marché à ajouter au bouillon préparé : des légumineuses en con-serve, des œufs ou de la dinde effi-lochée. Elle est aussi douée pour transformer une recette de base, comme des crêpes, en crêpes déjeu-ner façon BLT ou spanakopita.

Les photos sont aussi croquées par Maude Chauvin, sa fidèle collaboratrice au talent remarquable, et les recettes ont l’air délicieuses. On peut égale-ment découvrir d’autres recettes et astuces culinaires dans son magazine Web Savourer, ainsi qu’à son émis-sion du même nom, diffusée sur les ondes d’ICI Télé.

Saveur Yotam Ottolenghi, un maître des légumes, vient de publier l’édition québécoise de son plus récent livre, Saveur. L’auteurde Plenty et Plenty… la suite fait une fois de plus l’éloge des légumes en collaboration avec Ixta Belfrage, l’une des chefs au développement d’Ottolenghi. Ensemble, ils décrivent d’abord leurs ingrédients

« Quand on commence en cuisine, mieux vaut suivre des recettes et ensuite partir en mode freestyle. Puis, on s’améliore très vite, mais il faut se mouiller ! »

préférés et expliquent pourquoi ils aiment autant cuisiner avec ceux-ci, comme le miso, le piment d’Alep et les haricots de Lima. Il y a ensuite tout un chapitre sur les techniques de cuisson pour honorer les végétaux à leur juste valeur, le grillage et le brunissement, par exemple. Ces tech-niques sont aussi accompagnées d’ap-pétissantes recettes pour les mettre en pratique, prises en photo par Jo-nathanLovekin(Plenty, Jerusalem).Si les recettes d’Ottolenghi apparaissent parfois longues à faire, nous compre-nons rapidement que les détails de la préparation sont tous pertinents. Ils aident à comprendre certains con-cepts de la cuisine qui se déclinent dans plusieurs autres recettes et, sur-tout, à réussir chacune d’entre elles haut la main.

Comme à leur habitude, les auteurs plats du s’inspirent largement des Moyen-Orient, mais on a aussi droit à un réel s’ils tour du monde saveurs, comme avaient fait des ressortir le meilleur des recettes vé-gétariennes du monde entier. À noter que des substitutions sont suggérées pour les ingrédients un peu moins faciles à trouver. Comme plusieurs chefs réputés, Yotam Ottolenghi offre des cours de cuisine en ligne sur la plateforme MasterClass.

Chez Lesley Mes secrets pour tout réussir en cuisine Lesley Chesterman, Éditions Cardinal, 44,95 $, en librairie

Petits prix Geneviève O’Gleman, Éditions de l’Homme, 29,95 $, en librairie

Saveur Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage, KO Éditions, 39,95 $, en librairie

I

C3

Être légume et s’en porter mieux

Photo: KO Éditions Le taboulé d’hiver avec vinaigrette à l’orange sanguine, un classique revisité dans «Falastin».

Josée Blanchette 30 octobre 2020 Chronique Chroniques

En mémoire de Jacques Godin, végétalien et comédien.

Je suis complètement légume. Et depuis un moment déjà. Dix années de végétarisme et pas une semaine ne passe sans que j’explore — du moins mentalement — une nouvelle recette de liliacées, d’apiacées, de brassicacées ou de cucurbitacées. Je rêve, je salive, je voyage, je fantasme même qu’un chef vêtu d’un tablier noir viendra me servir des boulettes de riz collant dans un bouillon au tamarin et gingembre, accompagnées des courgettes à la harissa et citron. Rien d’autre.

Tiens, le week-end dernier, prévoyant que le défi de M. Legault serait renouvelé (j’avais tiré un tarot), je m’en suis lancé un aussi : un repas tout légume élaboré chaque samedi. Du savoureux et du complexe, un passe-temps en couple ou solo. Et j’ai sorti l’artillerie lourde en matière de porn food végétal avant que les premiers gels ne nous condamnent aux importations qui ont connu les entrepôts et les camions réfrigérés.

Si nos chefs (et l’ITHQ) pouvaient se mettre à l’école d’Ottolenghi, ce gourou du légume qui a ouvert six restos et un comptoir à Londres et nous a donné les livres Plenty, je serais leur première cliente.

Et la plus fidèle.

Le revoici tout végé avec Saveur, son dernier opus au monde végétal assorti de délectables photos.

S’il use d’ail noir, de harissa à la rose (je veux goûter !), de piment chipotle ou de cardamome, il nous explique aussi toutes les bases de la cuisson goûteuse (grillée, braisée, caramélisée), des assemblages et du produit. Il partage sa démarche passionnément avec nous, élève les légumes et aromates au rang d’art.

Ottolenghi est peintre, sculpteur et poète culinaire anglo-israélien, un pied dans l’imaginaire moyenoriental et l’autre sur le continent européen. Son art éphémère s’imprime pourtant au sang de betteraves dans nos esprits. Sa mayonnaise pour les frites saupoudrées de sel à la lime est injectée de cardamome et de feuilles de cari. Les Belges n’ont qu’à bien se tenir. Chaque classique adopte une personnalité nouvelle sous sa gouverne gourmande.

Nous sommes ici dans une gastronomie des jours fastes, aux mille ingrédients — trop pour le quotidien, j’en conviens —, à la chimie culinaire complexe et aux explosions de saveurs, couleurs et textures qui ne doivent rien au hasard et tout à l’audace. Cette omelette au lait de coco et curcuma avec sa sauce au pamplemousse rose me fait de l’œil et me titille les papilles. En attendant, j’ai dégusté avec délectation ses patates douces en sauce tomate, rehaussées d’une huile à la lime, piments et aneth.

Et la Palestine Mon pote Simon, 35 ans, devenu végétalien depuis une dizaine de mois, me souligne que le confinement actuel est une occasion en or pour faire le saut et explorer d’autres avenues culturelles où la diète végétale est bonifiée par des herbes et des épices. « Je me suis senti plus à l’aise quand j’ai compris que je n’allais pas abandonner quelque chose, mais plutôt en découvrir d’autres », m’a confié ce cuisinier chevronné qui pétrit son pain aux olives, roule ses sushis végés et fabrique son fauxmage au cajou, avec la verve d’un born again vegan qui a vu apparaître les traits de Greta Thunberg dans son bouillon au miso blanc.

Je suis certaine qu’il appréciera Falastin, coécrit par des amis d’Ottolenghi, Sami Tamimi et Tara Wigley, qui nous font découvrir 110 recettes palestiniennes, nourritures méconnues en Occident et dont « Otto » (juif israélien) prétend qu’elle est sa cuisine préférée. Rien de moins. La réconciliation des peuples passe par les fourneaux.

On a demandé à Sami à plusieurs reprises, et à des degrés divers d’ironie, quel rôle le houmous pouvait jouer dans le processus de paix au Moyen-Orient — Falastin

Ce livre n’est pas strictement végé, mais consacre beaucoup de plats aux légumineuses et aux légumes, menthe et mélasse de grenade, yogourt grec et tahini. On nous présente des spécialités de villes aux noms évocateurs ; Haïfa, Nazareth et Bethléem en filigrane d’un mijoté de lentilles à la grenade et aux aubergines, ou d’un plat d’orzo aux épinards, sauce yogourt au piment et à l’aneth.

Ce n’est pas de la cuisine, c’est un festival de possibles, les mille et une nuits au goût d’amandes fraîches et d’eau de fleur d’oranger. De simples pommes de terre nouvelles sont rôties avec des tomates cerises, du citron et de l’aneth. La recette d’aubergines rôties au tamarin et à la coriandre est si bonne que la coautrice en a fait son fond d’écran de téléphone, remplaçant celle de sa cadette. « Peu importe la combinaison de plats, la Sainte Trinité jus de citron, huile d’olive et zaatar devrait toujours être à portée de main : ces ingrédients rehaussent tout ce qu’ils touchent. » Le zaatar, un thym sauvage pimpé, se trouve facilement dans les épiceries moyen-orientales et il jazze les trempettes des mézés.

Encore la saison Parlant de pimper, je ne peux passer sous silence un livre qui célèbre le légume local de juin à novembre et nous incite à faire des provisions de façon imaginative et totalement libérés du diktat de la recette. La maraîchère des Jardins d’Ambroisie, Mariève Savaria, a lancé récemment en autoédition La saison des légumes (on le commande ici : marievesavaria.ca).

C’est un livre que j’attendais pour plusieurs raisons : il donne des idées davantage que des recettes, plus suggestif que prescriptif, à l’œil plutôt qu’au millilitre. Mariève est une merveilleuse pédagogue et nous incite à nous lancer dans l’aventure végétale de façon ludique. Prenez le bouillon de miso, ajoutez des feuilles de ci et des bouquets de ça, des herbes, du tofu soyeux et des oignons verts, du riz sauvage, et vous avez un repas.

Un oignon revenu dans l’huile, ce n’est plus seulement un oignon: c’est la promesse salée et sucrée d’un délicieux et imminent repas — Yotam Ottolenthi

Elle valorise son territoire, le sarrasin en blinis, les fleurs de pissenlit ou de courgettes en tempura à l’apéro (elle les récoltait encore cette semaine), les boutons de marguerites marinés pour remplacer les câpres.

Il y a chez cette cuisinière qui a étudié la diététique une volonté de partager ses découvertes et de nous encourager à faire provision de saveurs afin de diminuer la facture d’épicerie l’hiver.

Rien n’est plus approprié depuis que la pandémie nous a fait réaliser à quel point l’autonomie alimentaire est de rigueur. Quant à l’autonomie culinaire, on ne dira jamais assez combien elle s’impose à nous pour séduire tous nos sens. Ne reste qu’à se retrousser les manches et à relever le défi. (Et à récupérer la citrouille sur le perron dimanche matin.) cherejoblo@ledevoir.com

​

Instagram : josee.blanchette

ZEITGEIST

B8

LEDEVOIR // LE VENDREDI 30 OCTOBRE 2020

Être légume et s’en porter mieux

Le taboulé d’hiver avec vinaigrette à l’orange sanguine, un classique revisité dans Falastin.

KO ÉDITIONS

Le défi de novembre

E

JOSÉE BLANCHETTE

n mémoire de Jacques Godin, végétalien et comédien.

Je suis complètement légume. Et depuis un moment déjà. Dix années de végétarisme et pas une semaine ne passe sans que j’explore — du moins mentalement — une nouvelle recette de liliacées, d’apiacées, de brassicacées ou de cucurbitacées. Je rêve, je salive, je voyage, je fantasme même qu’un chef vêtu d’un tablier noir viendra me servir des boulettes de riz collant dans un bouillon au tamarin et gingembre, accompagnées des courgettes à la harissa et citron. Rien d’autre.

Tiens, le week-end dernier, prévoyant que le défi de M. Legault serait renouvelé (j’avais tiré un tarot), je m’en suis lancé un aussi : un repas tout légume élaboré chaque samedi.

Du savoureux et du complexe, un passe-temps en couple ou solo. Et j’ai sorti l’artillerie lourde en matière de porn food végétal avant que les premiers gels ne nous condamnent aux importations qui ont connu les entrepôts et les camions réfrigérés.

Si nos chefs (et l’ITHQ) pouvaient se mettre à l’école d’Ottolenghi, ce gourou du légume qui a ouvert six restos et un comptoir à Londres et nous a donné les livres Plenty, je serais leur première cliente. Et la plus fidèle.

Le revoici tout végé avec Saveur, son dernier opus au monde végétal assorti de délectables photos. S’il use d’ail noir, de harissa à la rose (je veux goûter !), de piment chipotle ou de cardamome, il nous explique aussi toutes les bases de la cuisson goûteuse (grillée, braisée, caramélisée), des assemblages et du produit. Il partage sa démarche passionnément avec nous, élève les légumes et aromates au rang d’art.

Ottolenghi est peintre, sculpteur et poète culinaire anglo-israélien, un pied dans l’imaginaire moyen-oriental et l’autre sur le continent européen. Son art éphémère s’imprime pourtant au sang de betteraves dans nos esprits. Sa mayonnaise pour les frites saupoudrées de sel à la lime est injectée de cardamome et de feuilles de cari. Les Belges n’ont qu’à bien se tenir. Chaque classique adopte une personnalité nouvelle sous sa gouverne gourmande.

Nous sommes ici dans une gastronomie des jours fastes, aux mille ingrédients — trop pour le quotidien, j’en conviens —, à la chimie culinaire complexe et aux explosions de saveurs, couleurs et textures qui ne doivent rien au hasard et tout à l’audace.

Cette omelette au lait de coco et curcuma avec sa sauce au pamplemousse rose me fait de l’œil et me titille les papilles. En attendant, j’ai dégusté avec délectation ses patates douces en sauce tomate, rehaussées d’une huile à la lime, piments et aneth.

Et la Palestine Mon pote Simon, 35 ans, devenu végétalien depuis une dizaine de mois, me souligne que le confinement actuel est une occasion en or pour faire le saut et explorer d’autres avenues culturelles où la diète végétale est bonifiée par des herbes et des épices. « Je me suis senti plus à l’aise quand j’ai compris

JO BLOG Rouler sa bosse Mon ami Alexandre Jardin m’a envoyé un petit film inspirant dont il est le réalisateur et qui sera diffusé demain officiellement à Arte, en m’écrivant : « Un leader génialissime ! » C’est l’histoire d’un grand homme sur roues, sans jambes et peu de mains, « un professeur de pensée différente ». « Ryadh Sallem s’est imposé comme une figure incontournable du handisport de haut niveau (basket, rugby, natation) », indique le communiqué. Mais pas que. C’est le genre de mec qui défonce les portes et les cœurs.

Son charisme lui a permis de faire beaucoup pour les personnes handicapées. Ce portrait hommage s’intitule L’homme qui faisait gagner les autres. Et on aimerait en voir davantage, des comme lui, avec un esprit d’équipe qui nous servirait bien en ce moment. On peut visionner en avant-première ici : bit.ly/35FFnkB

Un oignon revenu dans l’huile, ce n’est plus seulement un oignon : c’est la promesse salée et sucrée d’un délicieux et imminent repas

»

YOTAM OTTOLENTHI

On a demandé à Sami à plusieurs reprises, et à des degrés divers d’ironie, quel rôle le houmous pouvait jouer dans le processus de paix au Moyen-Orient

» FALASTIN

que je n’allais pas abandonner quelque chose, mais plutôt en découvrir d’autres », m’a confié ce cuisinier chevronné qui pétrit son pain aux olives, roule ses sushis végés et fabrique son fauxmage au cajou, avec la verve d’un born again vegan qui a vu apparaître les traits de Greta Thunberg dans son bouillon au miso blanc.

Je suis certaine qu’il appréciera Falastin, coécrit par des amis d’Ottolenghi, Sami Tamimi et Tara Wigley, qui nous font découvrir 110 recettes palestiniennes, nourritures méconnues en Occident et dont « Otto » (juif israélien) prétend qu’elle est sa cuisine préférée. Rien de moins. La réconciliation des peuples passe par les fourneaux.

Ce livre n’est pas strictement végé, mais consacre beaucoup de plats aux légumineuses et aux légumes, menthe

Essayé plusieurs recettes de Bosh.tv. Pour l’Action de grâce, j’ai mis à rôtir pommes de terre, ail et tomates cerises avec saucisses végés, le tout relevé d’une sauce verte. Mes deux Anglais favoris sont imbattables pour des vidéos de tous les jours sur Instagram. Et j’en partage régulièrement. Vous ne manquerez pas de protéines, promis. bosh.tv Reçu

le magazine du célèbre maraîcher Jean-Martin Fortier, G rowers & Co. Comme son nom ne l’indique pas, ce magazine tout français présente toutes sortes de projets de culture maraîchère écologique à petite échelle qui font un

et mélasse de grenade, yogourt grec et tahini. On nous présente des spécialités de villes aux noms évocateurs ; Haïfa, Nazareth et Bethléem en filigrane d’un mijoté de lentilles à la grenade et aux aubergines, ou d’un plat d’orzo aux épinards, sauce yogourt au piment et à l’aneth.

Ce n’est pas de la cuisine, c’est un festival de possibles, les mille et une nuits au goût d’amandes fraîches et d’eau de fleur d’oranger. De simples pommes de terre nouvelles sont rôties avec des tomates cerises, du citron et de l’aneth. La recette d’aubergines rôties au tamarin et à la coriandre est si bonne que la coautrice en a fait son fond d’écran de téléphone, remplaçant celle de sa cadette. « Peu importe la combinaison de plats, la Sainte Trinité jus de citron, huile d’olive et zaatar devrait toujours être à portée de main : ces ingrédients rehaussent tout ce qu’ils touchent. » Le zaatar, un thym sauvage pimpé, se trouve facilement dans les épiceries moyen-orientales et il jazze les trempettes des mézés.

Encore la saison Parlant de pimper, je ne peux passer sous silence un livre qui célèbre le légume local de juin à novembre et nous incite à faire des provisions de façon imaginative et totalement libérés du diktat de la recette. La maraîchère des Jardins d’Ambroisie, Mariève Savaria, a lancé récemment en autoédition La

saison des légumes (on le commande ici : marievesavaria.ca).

C’est un livre que j’attendais pour plusieurs raisons : il donne des idées davantage que des recettes, plus suggestif que prescriptif, à l’œil plutôt qu’au millilitre. Mariève est une merveilleuse pédagogue et nous incite à nous lancer dans l’aventure végétale de façon ludique. Prenez le bouillon de miso, ajoutez des feuilles de ci et des bouquets de ça, des herbes, du tofu soyeux et des oignons verts, du riz sauvage, et vous avez un repas.

Elle valorise son territoire, le sarrasin en blinis, les fleurs de pissenlit ou de courgettes en tempura à l’apéro (elle les récoltait encore cette semaine), les boutons de marguerites marinés pour remplacer les câpres.

Il y a chez cette cuisinière qui a étudié la diététique une volonté de partager ses découvertes et de nous encourager à faire provision de saveurs afin de diminuer la facture d’épicerie l’hiver.

Rien n’est plus approprié depuis que la pandémie nous a fait réaliser à quel point l’autonomie alimentaire est de rigueur. Quant à l’autonomie culinaire, on ne dira jamais assez combien elle s’impose à nous pour séduire tous nos sens. Ne reste qu’à se retrousser les manches et à relever le défi. (Et à récupérer la citrouille sur le perron dimanche matin.) cherejoblo@ledevoir.com Instagram : josee.blanchette

pied de nez au système agro-industriel.

On met des visages humains sur une tendance qui ne reculera pas et nous donne accès à des produits fabuleux en saison. Growers & Co. est lancé aujourd’hui et la boutique vend aussi des grelinettes, des chemises et du baume à lèvres. Très beau magazine, avec une mission. Disponible en anglais également. growers.co

notre choucroute, nos compotes, nos herbes séchées, nos rondelles de kale congelées. Ce livre s’inscrit dans le grand retour des conserves et marinades mais va plus loin et donne un défi chaque mois. On commence à y prendre goût. À défaut de marché de Noël, on prépare ses propres cadeaux gourmands. editions-homme.com

Adoré Mangez local ! de Julie Aubé. J’aurais dû vous en parler avant, l’été a filé et son livre est toujours aussi pertinent. Je l’offrirais à tous ceux que j’aime à Noël. Cette nutritionniste nous incite à faire des provisions pour l’année et nous montre comment profiter des saveurs, faire

Noté les dates du Festival végane de Montréal qui commence dimanche. Quelques événements en ligne les 1er , 8 et 15 novembre, dont un sur la « véganisation » de plats traditionnels, un sur « voyager végane » et un autre sur les familles végétaliennes. bit.ly/2HJ8OKr

Journal de MontrĂŠal - Cahier Zeste - Samedi 24 octobre 2020

M16

EGAL ET RESTOS

KARINE TREMBLAY

karine.tremblay@latribune. qc.ca

ENCUI

E

Depuis la sortie du livre Plenty en 2010, et de Plenty. .. la suite (2014) le nom de Yotam Ottolenghi est une référence. au chapitre de la cuisine végé. Avec ses originales r e c e t t e s où s'entremêlent notamment les parfums de la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient, le renommé chef cuisinier originaired'lsraël a conquis les fourchettes de partout.

Le maestro du végétarisme gour­ mand qui possède quelques restau­ rants à Londres (et qui signe aussi une chronique sans viande dans The Guardian depuis plusie ur années) L1e mange pourtant pas que tofu et tempeh. Qui plus est, il ne s'est jamais t'édamé de l'étiquette du végétarien sllict ptùsqu'il aime viandes et poissons. Mais voila, il sait y faire pour mettre les légumes au cœur dumentL Je suis pas mal ceJtaine que ses pm­ positioL1s culinaires par fumées de zaatar, mélasse de grenade, herb fraîches, sumac et safran ont réconà­ lié plusiern·s avec l'aubergine, le cbou­ fieur, !endive et d'autres mal-aimê de la sphère légumière. Parce que ses recettes sont conçues comme des tableaux où la palette gustatiw est aussi vaste que le cercle chromatique.

En jouant avec les textures, les épices, les goüts, les COLÙeurs, il crée des plats ,fürants qui ravissent l'ceil autmtque le palais. Le fait que ces mêmes plats soient végétarieus devient, au fond, accessoh"e. Tous craquent pour cette a.ùsine ùwentive qui commande du temps denière les chaudrons, ce1tes, mais qui ne déçoit à peu près jamais les papilles.

Avec la récente publication de Sa11eur, un recueil écrit à quarre mains avec Ixta Belfrage, le cha­ tismatique chef cuisinier remet ça.

Rou.lé d'aubergine dans un dhal cari-lair de coco, tarte mstique à la courge, salades variées, steaks de rutabaga, de céleri-rave et de por­ tobello, beignets de riz au kimchl etau grnyère, ratatmùlle auxépkes berbères, lasagne épicée atLX cham­ pignons : l' éventail d'assiettes qui célèbrent les végétaux est appétis­ sant d'tm couvenil l'autre.

Entretien gour m and avec l es deux autems londoniens.

0 C'est frappant: vos plats

sont métissés de multiples influences. Comment décri­ vez-vous les racines de votre cuisine?

IXTA J'ai grandi en mangeant dif­

férents types de nourriture, de dif­ férentes cultures. C'était un amal­ gamede plats du Brésil, du.Mexique et d'Europe. Toutes ces saveurs sont ancrées dans ma mémoire, teintent mon rapport à la nourriture.

YOTAM Les saveurs qu'on a con­ nues chactm dans notre enfance sont évidemment trè prés entes

SAMEDI 24 OCTOBRE 2020

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dans nos recette , mais je pense aussi que les choses qu'on a vécues ensuite, les gens qu'on a croisés, les trucs nouveaux qucm a goûtés s'ajoutent à notre «palette» de base et la bonifienL 0 Yo tam, en restauration

commedans l'écriture de livres de cuisine, vous avez l'habitude des projets à plu­ sieurs. Le travail d'équipe est important pour vous?

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cer que je connais. fai par exemple dèjll coécrit avec Sami Tamimi, avec qLù j'ai aussi ouvert des resta& Je trouve que c'e t beaucoup plus intéressant et stimulant de 1ravailler en équipe, c'est L01e façon de pou st>r plus loin la créativité en s'inspi­ rant mutuellement. Ça amène une énergie nouvelle atL1'. projets. a leur donne différences racines, ça mulâpUe les idées potentielles, ça

dyn amise mm le processus. Der­ rière chaque recette, chaque projet, il y a une histoire, el j'aime rnujours laracomer.

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Saveur,quelle est-elle?QuelJe a été l'étincelle de départ pour ce huitième livre de votre bibliographie?

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Le re uté chef anglo-israëflen Yotam Ottolen­ ghi publie saveur, un nouveau livre rempli d'originales recettes vëge­ tariennes qu'il a coecrit a\iec lxta Belfrage. -PHOTOS C0UHOl54E,.JONATHAN LOIIEKIN

créer et tout écrire, . les r ecerte­ comme les histoire gui cha­ peautent Ie.s plats.

0 Avec la pandémie, on a l'im­

pression que les gens cui­ sinent davantage, que le rap­ port au temps passé derrière les fourneaux a changê. Qu'en pensez-vous?

YOTAM P endant le confinement,

plusie urs avaient dav antage de temps et certains foot passé à nùsi­ ner des u·ucs plus compliqués quâ l'habitude, parce qu'ils n'étaient pas happés par toutes les activités qui rythment normalement leur quotidien. Maintenant, trois repas par jour à préparer, ça revient vite dans la liste des choses à faire. On

CHRONIQUE / Depuis la sortie du livre Plenty en 2010, et de Plenty… la suite (2014), le nom de Yotam Ottolenghi est une référence au chapitre de la cuisine végé. Avec ses originales recettes où s’entremêlent notamment les parfums de la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient, le renommé chef cuisinier originaire d’Israël a conquis les fourchettes de partout.

Le maestro du végétarisme gourmand qui possède quelques restaurants à Londres (et qui signe aussi une chronique sans viande dans The Guardian depuis plusieurs années) ne mange pourtant pas que tofu et tempeh. Qui plus est, il ne s’est jamais réclamé de l’étiquette du végétarien strict puisqu’il aime viandes et poissons. Mais voilà, il sait y faire pour mettre les légumes au cœur du menu.

Je suis pas mal certaine que ses propositions culinaires parfumées de zaatar, mélasse de grenade, herbes fraîches, sumac et safran ont réconcilié plusieurs avec l’aubergine, le chou-fleur, l’endive et d’autres mal-aimés de la sphère légumière. Parce que ses recettes sont conçues comme des tableaux où la palette gustative est aussi vaste que le cercle chromatique. En jouant avec les textures, les épices, les goûts, les couleurs, il crée des plats vibrants qui ravissent l’œil autant que le palais. Le fait que ces mêmes plats soient végétariens devient, au fond, accessoire. Tous craquent pour cette cuisine inventive qui commande du temps derrière les chaudrons, certes, mais qui ne déçoit à peu près jamais les papilles.

Avec la récente publication de Saveur, un recueil écrit à quatre mains

avec Ixta Belfrage, le charismatique chef cuisinier remet ça. Roulé d’aubergine dans un dhal cari-lait de coco, tarte rustique à la courge, salades variées, steaks de rutabaga, de céleri-rave et de portobello, beignets de riz au kimchi et au gruyère, ratatouille aux épices berbères, lasagne épicée aux champignons: l’éventail d’assiettes qui célèbrent les végétaux est appétissant d’un couvert à l’autre.

Entretien gourmand avec les deux auteurs londoniens.

Q: C’est frappant; vos plats sont métissés de multiples influences.

Comment décrivez-vous les racines de votre cuisine?

Ixta: J’ai grandi en mangeant différents types de nourriture, de différentes cultures. C’était un amalgame de plats du Brésil, du Mexique et d’Europe. Toutes ces saveurs sont ancrées dans ma mémoire, teintent mon rapport à la nourriture.

Yotam: Les saveurs qu’on a connues chacun dans notre enfance sont évidemment très présentes dans nos recettes, mais je pense aussi que les choses qu’on a vécues ensuite, les gens qu’on a croisés, les trucs nouveaux qu’on a goûtés s’ajoutent à notre « palette » de base et la bonifient.

Q: Yotam, en restauration comme dans l’écriture de livres de cuisine, vous avez l’habitude des projets à plusieurs. Le travail d’équipe est important pour vous?

:

C’est ce que je fais toujours parce que c’est la seule façon d’avancer que je connais! J’ai par exemple déjà coécrit avec Sami Tamimi, avec qui j’ai aussi ouvert des restos. Je trouve que c’est beaucoup plus intéressant et stimulant de travailler en équipe, c’est une façon de pousser plus loin la créativité en s’inspirant mutuellement. Ça amène

une énergie nouvelle aux projets, ça leur donne différentes racines, ça multiplie les idées potentielles, ça dynamise tout le processus. Derrière chaque recette, chaque projet, il y a une histoire, et j’aime toujours la raconter.

Q: Justement, l’histoire de Saveur, quelle est-elle? Quelle a été l’étincelle de départ pour ce huitième livre de votre bibliographie?

Dans la lignée des deux Plenty, je voulais faire un autre livre à propos des légumes depuis déjà un bon moment, mais je souhaitais qu’il ait une couleur gourmande différente. Ixta fait partie de l’équipe de chefs au développement des restaurants depuis quelques années. Avec son bagage différent du mien et les plats de légumes que je la voyais créer, je savais qu’on pouvait bâtir un répertoire de recettes ensemble. Je lui ai proposé ce projet, elle a dit oui, on s’est lancé. Il nous a fallu près de deux ans pour tout créer et tout écrire, les recettes comme les histoires qui chapeautent les plats.

Q: Avec la pandémie, on a l’impression que les gens cuisinent davantage, que le rapport au temps passé derrière les fourneaux a changé. Qu’en pensez-vous?

:

Yotam: Pendant le confinement, plusieurs avaient davantage de temps et certains l’ont passé à cuisiner des trucs plus compliqués qu’à l’habitude, parce qu’ils n’étaient pas happés par toutes les activités qui rythment normalement leur quotidien. Maintenant, trois repas par jour à préparer, ça revient vite dans la liste des choses à faire. On n’a pas toujours autant de temps devant nous. Et pour ces jours-là où les heures manquent pour tout faire de A à Z, il y a, à la fin du livre, un chapitre que j’aime beaucoup sur les « bombes de saveurs ». Ce sont des sauces, des salsas, des condiments, des marinades et des huiles

parfumées qui sont de véritables condensés de goût. On peut les préparer en grande quantité et les garder au frais ou sur la tablette du garde-manger. C’est une bonne idée d’en avoir deux ou trois sous la main pour magnifier n’importe quel repas. À la maison, par exemple, je me fais souvent un mélange de nori, sésame, chili et sel que je saupoudre un peu partout. Sur les œufs du matin, c’est absolument délicieux, ça hisse le déjeuner à un autre niveau!

Q: Vous proposez toujours des mariages d’ingrédients inspirés, balancés, et parfois inusités. Comment faites-vous pour vous renouveler sans vous répéter?

Yotam: Tous les deux, nous aimons manger à l’extérieur. Nous trouvons certainement de l’inspiration dans ce que nous goûtons ailleurs. Je pense à l’une de nos salades de concombres, par exemple, qui est inspirée d’un repas mangé dans un restaurant chinois de Londres.

Même si notre salade à nous est finalement très différente de celle servie, il y a un rappel, des parfums qui nous ont servi de point de départ.

:

Ixta: C’est vrai que nous mangeons chacun beaucoup dans les restaurants. Nos idées sont nourries par les différentes cuisines du monde, mais aussi par tout ce que nous voyons. Les médias sociaux, par exemple, regorgent d’images, de couleurs, de possibilités. Ce que font les autres créateurs nous amène sur d’autres pistes.

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Yotam: Et j’ajouterais que parfois, il suffit d’ouvrir le frigo et de voir un paquet d’ingrédients. Juste ça, ça peut servir de bougie d’allumage. Ce n’est pas une vision très romantique de la chose, mais ça arrive! Il y a une recette de beignets au fromage qui est née comme ça: en faisant le

ménage du réfrigérateur, j’ai aperçu la brique de gruyère.

Q: Yotam, vous avez étudié en philosophie et en littérature comparée avant de vous tourner vers la restauration. Aujourd’hui, c’est particulier de constater qu’une partie de votre vie professionnelle est consacrée à l’écriture et que vos livres sont des best-sellers qui se vendent partout à travers le monde et qui influencent la façon qu’ont les gens de cuisiner…

C’est particulier et très satisfaisant. Je pense que l’une des choses les plus importantes, lorsqu’on écrit un livre de recettes, c’est de trouver son public. Parce que si tu ne l’as pas, ce public, ton livre va rester sur la tablette. Si, au contraire, un lectorat se développe, plusieurs personnes se mettent à cuisiner tes plats, à en parler. Il se produit quelque chose. On entre en quelque sorte dans le quotidien des gens, on a un impact sur les ingrédients qu’ils achètent, les mets qu’ils servent à leur table. S’imaginer ça, c’est très particulier.

Q: Vous avez déjà « réhabilité » plusieurs légumes qui n’étaient pas très populaires dans l’assiette. Quel ingrédient devrait-on se donner la peine d’intégrer davantage ou de (re) découvrir?

Ixta: Le chou rave. On le mange cru, en salade par exemple, et c’est délicieux, mais c’est aussi un légume qui est fantastique lorsqu’on le rôtit. Les parfums se concentrent, se décuplent, c’est vraiment un légume qui gagne à être ainsi apprêté.

:

Yotam: Dans le livre, vous remarquez sans doute qu’on utilise beaucoup les flocons de chilis et les piments séchés de toutes sortes.

Chacun a un goût très distinctif. On ne les emploie pas seulement pour la chaleur ou le piquant qu’ils ajoutent, mais aussi parce que lorsqu’on

les mélange à d’autres ingrédients, il y a une espèce de chimie qui se produit. Ça ajoute tantôt un soupçon de sucre, un goût presque liquoreux, ou bien un arôme fruité ou fumé. Il se passe vraiment plein de choses lorsqu’on ajoute des chilis. Après ça, au goût, vous pouvez doser la quantité que vous mettez selon votre seuil de tolérance, mais je pense que les possibilités qu’amènent les piments sont encore à découvrir pour nous, en Europe, et sans doute pour vous aussi, en Amérique du Nord. +

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Vous voulez lire?

Saveur Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage KO Éditions 320 pages

:

+ SAUCE RAGÙ IMBATTABLE SUR LA PLAQUE Recette de Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage, tirée du livre Saveur «La liste des ingrédients est longue, mais ils participent tous à donner à la sauce son fantastique caractère umami. La méthode, cependant, ne pourrait être plus simple. » 6 À 8 PORTIONS INGRÉDIENTS

:

3 carottes, pelées et hachées en gros morceaux (250 g); 2 oignons, pelés et hachés en gros morceaux (300 g); 300 g (env. 10 1/2 oz) de pleurotes, hachés grossièrement; 60 g (2 oz) de porcinis séchés, broyés grossièrement; 4 gousses d’ail, pressées; 3 ou 4 tomates italiennes, hachées en gros morceaux (350 g); 120 ml (env. 1/2 tasse) d’huile d’olive; 70 g (1/4 tasse) de miso blanc; 30 ml (2 c. à soupe) de harissa à la rose; 60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomates; 90 ml (6 c. à soupe) de sauce soya; 10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin, broyées; 180 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes ou vertes sèches; 100 g (1/2 tasse) d’orge perlé; 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet; 160 g (1/2 tasse) de crème de coco; 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge;

Sel et poivre noir.

PRÉPARATION

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Préchauffer le four à convection à 375 °F ou le four standard à 410 °F. Dans le récipient d’un robot culinaire, en plusieurs fois, mettre les six premiers ingrédients et actionner l’appareil par pulsations pour les hacher très finement (ou hacher très finement à la main).

Dans un plat de cuisson antiadhésif de 36 x 28 cm à haut bord, mettre les légumes hachés avec l’huile, le miso, la harissa, la pâte de tomates, la sauce soya et le cumin. Bien mélanger. Cuire au four 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le mélange soit doré sur les côtés et bouillonnant.

Réduire la température du four à convection à 350 °F ou celle du four standard à 400 °F. Ajouter le reste des ingrédients avec 150 ml (un peu moins de 2/3 tasse) d’eau et 1,5 ml (1/3 c. à thé) de sel, puis donner plusieurs bons tours de moulin à poivre noir. Bien mélanger en raclant les côtés et le fond du plat à l’aide d’une spatule.

Couvrir de papier d’aluminium en serrant bien et enfourner 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium et cuire encore 5 minutes.

Laisser reposer 15 minutes avant de servir, pour permettre aux ingrédients d’absorber un peu la sauce.

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Questions, commentaires, suggestions? Écrivez-moi à karine.tremblay@latribune.qc.ca Suivez-moi sur Instagram: @karine.encuisine

CHRONIQUE / Depuis la sortie du livre Plenty en 2010, et de Plenty… la suite (2014), le nom de Yotam Ottolenghi est une référence au chapitre de la cuisine végé. Avec ses originales recettes où s’entremêlent notamment les parfums de la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient, le renommé chef cuisinier originaire d’Israël a conquis les fourchettes de partout.

Le maestro du végétarisme gourmand qui possède quelques restaurants à Londres (et qui signe aussi une chronique sans viande dans The Guardian depuis plusieurs années) ne mange pourtant pas que tofu et tempeh. Qui plus est, il ne s’est jamais réclamé de l’étiquette du végétarien strict puisqu’il aime viandes et poissons. Mais voilà, il sait y faire pour mettre les légumes au cœur du menu.

Je suis pas mal certaine que ses propositions culinaires parfumées de zaatar, mélasse de grenade, herbes fraîches, sumac et safran ont réconcilié plusieurs avec l’aubergine, le chou-fleur, l’endive et d’autres mal-aimés de la sphère légumière. Parce que ses recettes sont conçues comme des tableaux où la palette gustative est aussi vaste que le cercle chromatique. En jouant avec les textures, les épices, les goûts, les couleurs, il crée des plats vibrants qui ravissent l’œil autant que le palais. Le fait que ces mêmes plats soient végétariens devient, au fond, accessoire. Tous craquent pour cette cuisine inventive qui commande du temps derrière les chaudrons, certes, mais qui ne déçoit à peu près jamais les papilles.

Avec la récente publication de Saveur, un recueil écrit à quatre mains

avec Ixta Belfrage, le charismatique chef cuisinier remet ça. Roulé d’aubergine dans un dhal cari-lait de coco, tarte rustique à la courge, salades variées, steaks de rutabaga, de céleri-rave et de portobello, beignets de riz au kimchi et au gruyère, ratatouille aux épices berbères, lasagne épicée aux champignons: l’éventail d’assiettes qui célèbrent les végétaux est appétissant d’un couvert à l’autre.

Entretien gourmand avec les deux auteurs londoniens.

Q: C’est frappant; vos plats sont métissés de multiples influences.

Comment décrivez-vous les racines de votre cuisine?

Ixta: J’ai grandi en mangeant différents types de nourriture, de différentes cultures. C’était un amalgame de plats du Brésil, du Mexique et d’Europe. Toutes ces saveurs sont ancrées dans ma mémoire, teintent mon rapport à la nourriture.

Yotam: Les saveurs qu’on a connues chacun dans notre enfance sont évidemment très présentes dans nos recettes, mais je pense aussi que les choses qu’on a vécues ensuite, les gens qu’on a croisés, les trucs nouveaux qu’on a goûtés s’ajoutent à notre « palette » de base et la bonifient.

Q: Yotam, en restauration comme dans l’écriture de livres de cuisine, vous avez l’habitude des projets à plusieurs. Le travail d’équipe est important pour vous?

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C’est ce que je fais toujours parce que c’est la seule façon d’avancer que je connais! J’ai par exemple déjà coécrit avec Sami Tamimi, avec qui j’ai aussi ouvert des restos. Je trouve que c’est beaucoup plus intéressant et stimulant de travailler en équipe, c’est une façon de pousser plus loin la créativité en s’inspirant mutuellement. Ça amène

une énergie nouvelle aux projets, ça leur donne différentes racines, ça multiplie les idées potentielles, ça dynamise tout le processus. Derrière chaque recette, chaque projet, il y a une histoire, et j’aime toujours la raconter.

Q: Justement, l’histoire de Saveur, quelle est-elle? Quelle a été l’étincelle de départ pour ce huitième livre de votre bibliographie?

Dans la lignée des deux Plenty, je voulais faire un autre livre à propos des légumes depuis déjà un bon moment, mais je souhaitais qu’il ait une couleur gourmande différente. Ixta fait partie de l’équipe de chefs au développement des restaurants depuis quelques années. Avec son bagage différent du mien et les plats de légumes que je la voyais créer, je savais qu’on pouvait bâtir un répertoire de recettes ensemble. Je lui ai proposé ce projet, elle a dit oui, on s’est lancé. Il nous a fallu près de deux ans pour tout créer et tout écrire, les recettes comme les histoires qui chapeautent les plats.

Q: Avec la pandémie, on a l’impression que les gens cuisinent davantage, que le rapport au temps passé derrière les fourneaux a changé. Qu’en pensez-vous?

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Yotam: Pendant le confinement, plusieurs avaient davantage de temps et certains l’ont passé à cuisiner des trucs plus compliqués qu’à l’habitude, parce qu’ils n’étaient pas happés par toutes les activités qui rythment normalement leur quotidien. Maintenant, trois repas par jour à préparer, ça revient vite dans la liste des choses à faire. On n’a pas toujours autant de temps devant nous. Et pour ces jours-là où les heures manquent pour tout faire de A à Z, il y a, à la fin du livre, un chapitre que j’aime beaucoup sur les « bombes de saveurs ». Ce sont des sauces, des salsas, des condiments, des marinades et des huiles

parfumées qui sont de véritables condensés de goût. On peut les préparer en grande quantité et les garder au frais ou sur la tablette du garde-manger. C’est une bonne idée d’en avoir deux ou trois sous la main pour magnifier n’importe quel repas. À la maison, par exemple, je me fais souvent un mélange de nori, sésame, chili et sel que je saupoudre un peu partout. Sur les œufs du matin, c’est absolument délicieux, ça hisse le déjeuner à un autre niveau!

Q: Vous proposez toujours des mariages d’ingrédients inspirés, balancés, et parfois inusités. Comment faites-vous pour vous renouveler sans vous répéter?

Yotam: Tous les deux, nous aimons manger à l’extérieur. Nous trouvons certainement de l’inspiration dans ce que nous goûtons ailleurs. Je pense à l’une de nos salades de concombres, par exemple, qui est inspirée d’un repas mangé dans un restaurant chinois de Londres.

Même si notre salade à nous est finalement très différente de celle servie, il y a un rappel, des parfums qui nous ont servi de point de départ.

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Ixta: C’est vrai que nous mangeons chacun beaucoup dans les restaurants. Nos idées sont nourries par les différentes cuisines du monde, mais aussi par tout ce que nous voyons. Les médias sociaux, par exemple, regorgent d’images, de couleurs, de possibilités. Ce que font les autres créateurs nous amène sur d’autres pistes.

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Yotam: Et j’ajouterais que parfois, il suffit d’ouvrir le frigo et de voir un paquet d’ingrédients. Juste ça, ça peut servir de bougie d’allumage. Ce n’est pas une vision très romantique de la chose, mais ça arrive! Il y a une recette de beignets au fromage qui est née comme ça: en faisant le

ménage du réfrigérateur, j’ai aperçu la brique de gruyère.

Q: Yotam, vous avez étudié en philosophie et en littérature comparée avant de vous tourner vers la restauration. Aujourd’hui, c’est particulier de constater qu’une partie de votre vie professionnelle est consacrée à l’écriture et que vos livres sont des best-sellers qui se vendent partout à travers le monde et qui influencent la façon qu’ont les gens de cuisiner…

C’est particulier et très satisfaisant. Je pense que l’une des choses les plus importantes, lorsqu’on écrit un livre de recettes, c’est de trouver son public. Parce que si tu ne l’as pas, ce public, ton livre va rester sur la tablette. Si, au contraire, un lectorat se développe, plusieurs personnes se mettent à cuisiner tes plats, à en parler. Il se produit quelque chose. On entre en quelque sorte dans le quotidien des gens, on a un impact sur les ingrédients qu’ils achètent, les mets qu’ils servent à leur table. S’imaginer ça, c’est très particulier.

Q: Vous avez déjà « réhabilité » plusieurs légumes qui n’étaient pas très populaires dans l’assiette. Quel ingrédient devrait-on se donner la peine d’intégrer davantage ou de (re) découvrir?

Ixta: Le chou rave. On le mange cru, en salade par exemple, et c’est délicieux, mais c’est aussi un légume qui est fantastique lorsqu’on le rôtit. Les parfums se concentrent, se décuplent, c’est vraiment un légume qui gagne à être ainsi apprêté.

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Yotam: Dans le livre, vous remarquez sans doute qu’on utilise beaucoup les flocons de chilis et les piments séchés de toutes sortes.

Chacun a un goût très distinctif. On ne les emploie pas seulement pour la chaleur ou le piquant qu’ils ajoutent, mais aussi parce que lorsqu’on

les mélange à d’autres ingrédients, il y a une espèce de chimie qui se produit. Ça ajoute tantôt un soupçon de sucre, un goût presque liquoreux, ou bien un arôme fruité ou fumé. Il se passe vraiment plein de choses lorsqu’on ajoute des chilis. Après ça, au goût, vous pouvez doser la quantité que vous mettez selon votre seuil de tolérance, mais je pense que les possibilités qu’amènent les piments sont encore à découvrir pour nous, en Europe, et sans doute pour vous aussi, en Amérique du Nord. +

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Saveur Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage KO Éditions 320 pages

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+ SAUCE RAGÙ IMBATTABLE SUR LA PLAQUE Recette de Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage, tirée du livre Saveur «La liste des ingrédients est longue, mais ils participent tous à donner à la sauce son fantastique caractère umami. La méthode, cependant, ne pourrait être plus simple. » 6 À 8 PORTIONS INGRÉDIENTS

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3 carottes, pelées et hachées en gros morceaux (250 g); 2 oignons, pelés et hachés en gros morceaux (300 g); 300 g (env. 10 1/2 oz) de pleurotes, hachés grossièrement; 60 g (2 oz) de porcinis séchés, broyés grossièrement; 4 gousses d’ail, pressées; 3 ou 4 tomates italiennes, hachées en gros morceaux (350 g); 120 ml (env. 1/2 tasse) d’huile d’olive; 70 g (1/4 tasse) de miso blanc; 30 ml (2 c. à soupe) de harissa à la rose; 60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomates; 90 ml (6 c. à soupe) de sauce soya; 10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin, broyées; 180 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes ou vertes sèches; 100 g (1/2 tasse) d’orge perlé; 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet; 160 g (1/2 tasse) de crème de coco; 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge;

Sel et poivre noir.

PRÉPARATION

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Préchauffer le four à convection à 375 °F ou le four standard à 410 °F. Dans le récipient d’un robot culinaire, en plusieurs fois, mettre les six premiers ingrédients et actionner l’appareil par pulsations pour les hacher très finement (ou hacher très finement à la main).

Dans un plat de cuisson antiadhésif de 36 x 28 cm à haut bord, mettre les légumes hachés avec l’huile, le miso, la harissa, la pâte de tomates, la sauce soya et le cumin. Bien mélanger. Cuire au four 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le mélange soit doré sur les côtés et bouillonnant.

Réduire la température du four à convection à 350 °F ou celle du four standard à 400 °F. Ajouter le reste des ingrédients avec 150 ml (un peu moins de 2/3 tasse) d’eau et 1,5 ml (1/3 c. à thé) de sel, puis donner plusieurs bons tours de moulin à poivre noir. Bien mélanger en raclant les côtés et le fond du plat à l’aide d’une spatule.

Couvrir de papier d’aluminium en serrant bien et enfourner 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium et cuire encore 5 minutes.

Laisser reposer 15 minutes avant de servir, pour permettre aux ingrédients d’absorber un peu la sauce.

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Questions, commentaires, suggestions? Écrivez-moi à karine.tremblay@latribune.qc.ca Suivez-moi sur Instagram: @karine.encuisine

Saveur: dernier tome de la trilogie amorcée avec Plenty et Plenty… la suite du chef Yotam Ottolenghi $ Source: Lou White, via La Presse du 18 octobre 2020

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recettes inspirées tout en s’abreuvant à plusieurs cultures culinaires, lève le voile sur son monde où la saveur deme un la quête ultime. Suivez le guide !

Il y a 10 ans, Yotam Ottolenghi publiait Plenty. Le livre, consacré aux légumes dans toute leur splendeur, a connu succès instantané et a été traduit en plusieurs langues, dont une version pour le marché québécois.

Un succès que le chef n’aurait jamais pu prévoir, explique-t-il, joint dans ses quartiers, à Londres. « J’ai été surpris à

l’époque et je le suis encore ! Je n’aurais jamais pu présager que ce livre, le premier que je publiais en Amérique du

Nord, serait aussi populaire. Encore aujourd’hui, je ne tiens rien pour acquis. Je me considère très chanceux d’avoir une

équipe extraordinaire et d’avoir trouvé un public qui nous suit et cuisine nos recettes à travers le monde – et les partage sur les réseaux sociaux ! »

Avec Saveur, son dernier-né qu’il présente comme le dernier tome de la trilogie amorcée avec Plenty et Plenty… la

suite, Ottolenghi propose 100 recettes et au moins tout autant d’idées et d’inspirations pour apprêter, combiner et cuisiner une grande variété de légumes.

Lire l'article complet: La Presse du 18 octobre 2020 (https://www.lapresse.ca/gourmand/2020-10-18/la-quetesavoureuse-d-ottolenghi.php)

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Ode aux saveurs Entrevue Iris Gagnon-Paradis La Presse Avec Saveur, un nouveau livre de recettes créé conjointement avec son acolyte Ixta Belfrage, Yotam Ottolenghi poursuit le chemin entamé avec Plenty et Plenty… la suite. Le chef, connu pour avoir mis en vedette les légumes dans ses recettes inspirées tout en s’abreuvant à plusieurs cultures culinaires, lève le voile sur son monde où la saveur demeure la quête ultime. Suivez le guide !

Il y a 10 ans, Yotam Ottolenghi publiait Plenty. Le livre, consacré aux légumes dans toute leur splendeur, a connu un succès instantané et a été traduit en plusieurs langues, dont une version pour le marché québécois.

Un succès que le chef n’aurait jamais pu prévoir, explique-t-il, joint dans ses quartiers, à Londres. « J’ai été surpris à l’époque et je le suis encore ! Je n’aurais jamais pu présager que ce livre, le premier que je publiais en Amérique du Nord, serait aussi populaire. Encore aujourd’hui, je ne tiens rien pour acquis. Je me considère très chanceux d’avoir une équipe extraordinaire et d’avoir trouvé un public qui nous suit et cuisine nos recettes à travers le monde – et les partage sur les réseaux sociaux ! » Avec Saveur, son dernier-né qu’il présente comme le dernier tome de la trilogie amorcée avec Plenty et Plenty… la suite, Ottolenghi propose 100 recettes et au moins tout autant d’idées et d’inspirations pour apprêter, combiner et cuisiner une grande variété de légumes.

Voilà un moment que le chef londonien planchait sur cette nouvelle bible végétale, en compagnie d’Ixta Belfrage, une cuisinière autodidacte au parcours métissé qui « a donné sa couleur particulière à ce livre ». Depuis quatre ans, elle l’accompagne dans sa cuisinelaboratoire, où naissent, à force d’essais et d’erreurs, de nouvelles recettes repoussant toujours un peu plus loin les frontières des légumes. « Saveur est vraiment une célébration des légumes, de ce qu’on peut faire avec eux, afin de les rendre super intéressants. » — Yotam Ottolenghi, chef Est-ce à dire que ce livre s’adresse d’abord aux initiés ? « Je crois que ce livre est pour ceux qui veulent aller plus loin, mais aussi pour ceux qui n’ont aucun de mes livres précédents. Les premiers vont y découvrir de nouvelles idées, techniques, ingrédients qui mijotent dans notre cuisine-laboratoire depuis quelques années ; quant aux autres, ils peuvent simplement y trouver de l’inspiration pour cuisiner les légumes. » Les trois « P » de Saveur Processus. Pairage. Produit. C’est sous ces trois astres culinaires que se déploie Saveur. Plutôt que de classer les recettes par légumes (Plenty) ou par techniques culinaires (Plenty… la suite), cette catégorisation permet de saisir mieux que jamais comment on arrive à faire des légumes des « petites bombes de saveur ». Un peu comme si le chef nous livrait une partie de ses secrets.

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Ainsi, les recettes se rassemblent d’abord sous le signe des « processus » pour transformer délicieusement les légumes, comme le

brunissement, le grillage, l’infusion et le vieillissement. Grâce à ces techniques, on peut amener un légume à la saveur fade vers de nouveaux cieux gustatifs, comme le céleri-rave qui, une fois rôti entier au four, deviendra irrésistiblement bon et savoureux.

Ensuite, les deux cuisiniers démontrent avec la section « pairage » comment la saveur peut être rehaussée grâce aux accords entre quatre éléments cruciaux : le sucré, le gras, l’acidité et le piquant – à l’image d’un sandwich offrant une combinaison d’ingrédients complémentaires pour créer un ensemble extrêmement savoureux. L’oignon, un ingrédient que le chef affectionne beaucoup et qui est en vedette sur la couverture de Saveur, devient une « métaphore de toutes les couches de saveurs qu’on tente de créer pour arriver à une expérience plus riche et plus intéressante ».

Finalement, la dernière partie, « produit », met l’accent sur quatre ingrédients qui, grâce à leurs qualités intrinsèques, peuvent « porter un plat à eux seuls », comme les champignons, les alliacées (famille de l’oignon), les noix et graines et le sucre (fruits et alcool).

Si Ottolenghi avoue en introduction de son livre s’être demandé à un certain point s’il n’était pas arrivé au bout des nouvelles façons de rôtir un chou-fleur ou de frire une aubergine, la conclusion claire et nette de ce nouvel effort est : pas du tout. Une opinion que partage Mme Belfrage : « Il y a juste autant de façons de trancher ou transformer un légume que d’ingrédients avec lequel le cuisiner. Pour moi, les possibilités sont infinies. »

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« Même si je cuisine depuis longtemps, la nourriture me surprend invariablement avec les différentes possibilités qu’elle présente sans cesse à nos yeux. »

— Yotam Ottolenghi « Tout le monde est invité à notre table » Ottolenghi a toujours eu une posture d’inclusion, guidé par son amour des légumes, qu’il veut faire briller. Sur les 100 recettes, 45 sont purement végétaliennes et 17 peuvent facilement le devenir. Mais on y trouve aussi l’apport d’ingrédients d’origine animale comme les anchois et le fromage, sélectionnés pour leur potentiel à venir rehausser les saveurs des légumes. « Le flexitarisme est assurément notre façon de nous alimenter et ce qu’on prône, mais évidemment, on n’est pas ici pour dire aux gens quoi faire. On sait aujourd’hui que nous devons manger moins de viande, autant pour des raisons environnementales que pour la santé. Nous voulons inspirer les gens à faire une grande place aux légumes dans leurs assiettes grâce à leur saveur, non pas en les culpabilisant », remarque Ixta Belfrage. « Les gens peuvent choisir de déguster notre nourriture avec une pièce de poisson, de poulet, ou une salade d’accompagnement. Tout le monde est invité à notre table, à cette célébration. » — Yotam Ottolenghi

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L’utilisation d’ingrédients, d’épices et d’aromates d’un peu partout sur la planète est aussi un trait distinctif de la cuisine du chef né à Jérusalem de parents aux origines juives, italiennes et allemandes, et qui vit à Londres depuis de nombreuses années. Dans Saveur, il va encore plus loin en ce sens, intégrant dans ses recettes des ingrédients exotiques et souvent méconnus comme les fleurs d’hibiscus, la pâte de piment coréenne gochujang, l’ail noir ou la pâte de tamarin. Des

« concentrés de goût » qui servent tous la quête ultime du chef : la saveur.

Une particularité qui peut en refroidir certains, mais que le chef invite à embrasser entièrement. « Cela fait partie du plaisir de ce livre, d’en apprendre davantage sur de nouveaux ingrédients. Je crois que ce serait vraiment dommage si les gens s’empêchaient d’essayer un nouvel ingrédient juste parce qu’ils ne le connaissent pas déjà. » Recette Sauce ragù imbattable sur la plaque Cette recette de sauce ragù se trouve dans le premier chapitre consacré au « processus » et intègre des ingrédients vieillis comme le miso, la sauce soya et le vin rouge. Il y a fallu beaucoup de versions de cette sauce ragù sans viande avant que les cuisiniers trouvent enfin LA bonne. Si la liste d’ingrédients est longue, elle est simple à réaliser et leur combinaison contribue à donner à la sauce son caractère umami.

La sauce se conserve au frigo trois jours et on peut également la congeler ; on la sert sur des pâtes, de la polenta, ou encore on l’utilise comme base pour la lasagne ou le pâté chinois.

Portions : de 6 à 8 Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 h 25 Ingrédients

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3 carottes (250 g), pelées et hachées en gros morceaux

2 oignons (300 g), pelés et hachés en gros morceaux 300 g (env. 10 1/2 oz) de pleurotes, hachés grossièrement 60 g (2 oz) de porcinis séchés, broyés grossièrement 4 gousses d’ail, pressées 3 ou 4 tomates italiennes (350 g), hachées en gros morceaux 120 ml (env. 1/2 tasse) d’huile d’olive 70 g (1/4 de tasse) de miso blanc 30 ml (2 c. à soupe) de harissa à la rose* 60 ml (1/4 de tasse) de pâte de tomates 90 ml (6 c. à soupe) de sauce soya 10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin, broyées 180 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes ou vertes sèches 100 g (1/2 tasse) d’orge perlé 1 L (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet 160 g (1/2 tasse) de crème de coco 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge Sel et poivre noir *L'harissa à la rose est une variante de cette pâte de piment nord-

africaine qui contient des pétales de rose. On peut la substituer à la version originale (le chef suggère la marque tunisienne Le Phare du Cap Bon, facilement accessible) qui offre cependant un degré de chaleur plus élevé. Utiliser environ le tiers de la quantité recommandée dans ce cas.

Préparation 1. Préchauffer le four standard à 410°F (210°C) ou le four à convection à 375°F (190°C).

2. Dans le récipient d’un robot culinaire, en plusieurs fois, mettre les six premiers ingrédients et actionner l’appareil par pulsations pour les hacher très finement (ou hacher très finement les ingrédients à la main).

3. Dans un grand plat de cuisson antiadhésif de 36 x 28 cm (14 x 11 po) à haut bord, mettre les légumes hachés avec l’huile, le miso, l'harissa, la pâte de tomates, la sauce soya et le cumin, et bien mélanger le tout.

Cuire au four 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le mélange soit doré sur les côtés et bouillonnant.

4. Réduire la température du four standard à 400°F (200°C) ou celle du four à convection à 350°F (180°C).

5. Dans le plat de cuisson, ajouter le reste des ingrédients avec 150 ml (un peu moins de 2/3 de tasse) d’eau et 1,5 ml (1/3 c. à thé) de sel, puis donner plusieurs bons tours de moulin à poivre noir. Bien mélanger le tout, en raclant les côtés dorés et le fond du plat à l’aide d’une spatule.

Couvrir le plat de papier d’aluminium en serrant bien et enfourner encore 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium du plat et cuire encore 5 minutes. Laisser reposer 15 minutes avant de servir afin de permettre

aux ingrÊdients d’absorber un peu la sauce.