Lumière sur la viande de phoque
Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
Depuis près de 50 ans, le loup marin déchaîne les passions. Les émules de Brigitte Bardot et des groupes environnementalistes dénoncent encore cette chasse, devenue anecdotique, tandis que de l’autre côté, des voix s’élèvent contre la surpopulation et la sous-valorisation de ce pinnipède. Voilà pourquoi le documentaire Du phoque au menu, qui s’intéresse au potentiel alimentaire et gastronomique du phoque, ainsi que les conseils d’un chef qui adore en cuisiner arrivent à point nommé pour nous éloigner des clivages idéologiques et nous inviter, tout simplement, à considérer cette ressource inexploitée.
Le réalisateur Guillaume Lévesque ne cache pas son côté gourmand. « Je réalise des films qui me prennent par le ventre, dans tous les sens du terme », avoue-t-il. C’est d’ailleurs après avoir goûté du phoque dans un burger (intitulé le Bardot Burger, ça ne s’invente pas !), puis sous forme de filet au restaurant Côté Est, à Kamouraska, qu’il a commencé
Sophie Ginoux Collaboration spéciale 11 novembre 2023
Photo: SeaDNA Diverses charcuteries fraîches ou sèches, aussi appelées phoconailles, sont réalisables avec du phoque
une réflexion qui mènera au documentaire Du phoque au menu, disponible sur ICI TÉLÉ depuis le 4 novembre et accompagné de recettes sur Mordu.
« J’ai été vraiment impressionné par la qualité de cette viande délicieuse et naturelle, issue d’une ressource locale, abondante et durable, dit-il. Je me suis donc demandé pourquoi on n’en mangeait pas plus. »
En réalisant sa recherche sur le potentiel du phoque dans nos assiettes, le réalisateur a fait plusieurs constats. Celui, tout d’abord, qu’il circule aujourd’hui encore beaucoup de désinformation au sujet de la chasse au phoque, « pourtant très bien encadrée et dont le protocole a été défini par des vétérinaires ». D’autre part, que les phoques gris et du Groenland, estimés à plus de 10 millions d’individus dans l’est du Canada, constituent peut-être une menace pour les bancs de poissons de nos côtes, mais représentent aussi et surtout un garde-manger naturel au potentiel insoupçonné.
« Le phoque n’est pas l’apanage des Madelinots, explique Guillaume Lévesque. Par le passé, toutes les communautés côtières, notamment les Premières Nations micmaque, innue et inuite, le chassaient pour leur subsistance. Même si cette pratique s’est perdue, je crois que nous pouvons chasser le loup marin de manière éthique, avec discernement et en respectant l’animal. Et du même coup, nous reconnecter avec le fleuve et notre alimentation de proximité, plutôt que d’acheter de l’agneau de Nouvelle-Zélande et du boeuf de l’Ouest canadien. »
Bon du museau à la queue
On l’ignore souvent parce qu’on en parle peu et qu’elle est difficilement accessible il n’existe qu’un seul transformateur de phoque au Québec , mais la viande de loup marin est excellente pour la santé. Elle est 100 % naturelle, faible en gras, très riche en protéine et bourrée de vitamines et de minéraux (zinc, magnésium, vitamine B12), elle contient la plus grande proportion de fer connue sur le marché… sans le goûter ! Effectivement, grâce au protocole actuel d’abattage, d’évidage et de dégorgeage dans l’eau saline à même le lieu de chasse, le goût ferreux de la viande s’atténue beaucoup.
Cette manière de procéder permet également aux chasseurs d’utiliser toutes les parties ou presque de l’animal, contrairement à un boeuf dont on ne garde que 55 % de la matière. Les pièces de viande et les abats sont scellés sous vide, la peau est traitée pour servir dans le domaine textile, et la graisse, riche en oméga-3 et en ADP, une molécule plus facilement assimilable par le corps humain, est transformée en capsules et en huile citronnée. Quant à la carcasse et aux viscères du phoque, elles sont d’ordinaire laissées sur la banquise ou dans l’eau, constituant une source de nourriture pour les ours et les organismes marins.
Cuisiner le phoque
Même si son accès est limité et les préjugés encore tenaces, la viande de phoque attire l’attention de plus en plus de cuisiniers qui souhaitent mettre le terroir québécois en avant.
À l’ITHQ, chaque année, dans le cadre du cours d’ASP cuisine, Benoit Lenglet présente le loup marin à ses élèves.
« C’est le seul gibier sauvage, avec le lièvre, qu’il est possible de mettre au menu des restaurants, donc il faut en profiter ! » déclare celui qui est tombé amoureux de cette viande il y a de cela une bonne quinzaine d’années, en goûtant à des coeurs de phoque qu’il venait d’apprêter en tartare sur un bateau de pêche aux Îles.
Justement, comment prépare-t-on du loup marin, reconnaissable à son aspect presque noir en raison du taux d’hémoglobine très élevé de cet animal ? « Il faut distinguer en cuisine les parties nobles du loup marin, comme la longe, une viande maigre qu’il ne faut pas beaucoup cuire si on ne veut pas avoir de goût rance en bouche, et les parties moins nobles comme la méniche, qui contiennent plus de collagène », explique le chef.
Avec une longe, Benoit Lenglet suggère de préparer des carpaccios, des tartares, ou bien des tatakis, pourquoi pas accompagnés pour les Fêtes à venir de petites baies comme des canneberges confites. « À l’aveugle, les gens ne remarquent même pas qu’il s’agit de phoque ! De quoi piquer la curiosité de vos convives si vous leur en servez sous forme de bouchées ou de petites entrées », assure le chef, qui compare le goût de cette viande avec celle de cerf, un petit côté iodé en plus.
Avec de la méniche, les possibilités créatives sont également nombreuses. Charcuteries, braisés, confits et effilochés se marient bien avec ces parties de l’animal. De quoi ouvrir un monde de possibilités gourmandes aux adeptes de gibier sauvage, tout autant qu’aux personnes qui veulent manger santé, ou encore aux sportifs à la recherche d’aliments maigres et protéinés. Même nos compagnons à quatre pattes peuvent entretenir leurs articulations et leur pelage en consommant du phoque. Alors, oui, pourquoi pas du phoque au menu ? Le défi est lancé.
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Dans l’assiette, le phoque !
Tout milite en faveur d’une plus grande consommation d’un super aliment d’ici, la viande de phoque, ne serait-ce que parce que le vorace mammifère (il mange 1,5 tonne de poissons par an !) est en surnombre comme jamais dans les eaux du Saint-Laurent, selon le Réseau des gestionnaires de la ressource du phoque. Sur tous les plans, y compris touristique, une plus grande disponibilité des produits issus d’une pêche durable est souhaitable, seulement voilà : le « Canadiens assassins » de Brigitte Bardot hanterait-il encore les esprits ? En vue de vos prochaines vacances aux Îles-de-laMadeleine, je vous invite à regarder ce soir Du phoque au menu, un documentaire de Guillaume Lévesque, diffusé sur ICI Radio-Canada Télé à 22 h 30 et sur ICI TOU.TV. Réjean Vigneau, boucher et chasseur madelinot, Benoît Lenglet, chef et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Sandra Gauthier, directrice d’Exploramer, et d’autres abordent la question sous tous ses angles.
Photo: Tapis Rouge FilmsLes phoques sont en surnombre dans les eaux du Saint-Laurent
Très peu chassés et particulièrement bien adaptés à un environnement qui leur offre des proies en abondance, les phoques sont plus nombreux que jamais dans le Saint-Laurent. Pourtant, la consommation de produits tirés des pinnipèdes demeure anecdotique au Québec. Le documentaire Du phoque au menu espère donc sensibiliser la population à l’utilisation de cette ressource abondante et de grande qualité.
Le réalisateur Guillaume Lévesque se souvient de « l’étincelle » qui lui a donné le goût de faire ce documentaire. « J’étais au bistro Côté est, dans le Bas-Saint-Laurent, et j’ai essayé le Bardot burger. J’ai été agréablement surpris. Plus tard, j’ai goûté à la longe de phoque. J’ai été séduit par la présentation et le goût. J’ai bien compris qu’il s’agissait d’une viande de qualité. D’où cette réflexion : s’il y a tant de phoques au Québec, pourquoi est-ce qu’on n’en mangerait pas plus ? » explique-t-il au Devoir.
Selon lui, il ne fait aucun doute que « les Québécois gagneraient à s’alimenter avec cette ressource qui est très intéressante d’un point de vue gastronomique, d’un point de vue commercial et dans le contexte de notre lien avec le Saint-Laurent ». Il souhaite d’ailleurs que son documentaire, diffusé samedi soir sur ICI Télé et disponible sur Tou.tv, stimule la réflexion.
Chose certaine, l’abondance des deux espèces qu’on peut chasser dans la portion québécoise du Saint-Laurent, soit le phoque gris et le phoque du Groenland, est bien réelle. Les données fournies au Devoir par Pêches et Océans Canada évaluent la population du phoque du Groenland à plus de 7,6 millions d’individus dans l’est du Canada. Les « niveaux de
Photo: Karine LamontagneUne scène tirée du documentaire
récolte durables » sont estimés à 425 000 bêtes par année. Dans le cas du phoque gris, la population avoisinerait les 365 000 individus, pour un quota de chasse qui pourrait être fixé à 70 000 bêtes, dont 8700 uniquement dans le golfe.
Si ces pinnipèdes sont aujourd’hui aussi nombreux, c’est en bonne partie parce que la chasse commerciale qui se pratiquait jadis s’est littéralement effondrée sous le coup des campagnes des groupes animalistes, qui ont contribué à la décision de l’Union européenne d’imposer en 2010 un embargo sur les produits dérivés du phoque
Les chasseurs d’ici ont donc perdu l’accès à leur principal marché d’exportation. Et même si la chasse aux très jeunes phoques du Groenland, les fameux blanchons, est interdite depuis 1987, certaines organisations utilisent encore aujourd’hui cette image pour dénoncer la chasse au phoque.
Chasse et préjugés
Le retour d’une chasse commerciale « durable » est d’autant plus urgent que les phoques menacent aujourd’hui la survie d’espèces de poissons, souligne Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer et intervenante dans le documentaire. Ce sont en effet des prédateurs efficaces et qui consomment beaucoup de proies, surtout dans le cas d’un phoque gris adulte, un animal pouvant peser plus de 600 livres.
En plus des préjugés à combattre, les obstacles pour une relance de l’industrie sont surtout d’ordre réglementaire, fait valoir Guillaume Lévesque. Il existe à l’heure actuelle une seule usine qui peut traiter les carcasses de phoques pour en extraire la viande, la graisse (qui sert à fabriquer une huile riche en oméga 3) et la peau. Elle est située aux Îles-de-laMadeleine, et c’est d’ailleurs là que le documentaire nous présente le chasseur et boucher Réjean Vigneau, un véritable ambassadeur des produits tirés de ces mammifères marins.
Sandra Gauthier souhaiterait donc que d’autres régions puissent développer leurs infrastructures de transformation des produits du phoque. Dans le cadre d’une présentation plus tôt cette année au Comité permanent des pêches de la Chambre des communes, elle a suggéré l’implantation d’une usine sur la Côte-Nord et d’une autre en Gaspésie, à même les infrastructures déjà existantes pour la transformation des produits de la pêche.
Une telle proposition, si elle recevait l’aval des gouvernements du Québec et du Canada, pourrait relancer une pratique qui permettrait de soutenir les économies régionales tout en encourageant la consommation locale d’une ressource qui est loin d’être menacée, résume Mme Gauthier.
Guillaume Lévesque est du même avis. « La situation actuelle est un non-sens. Le phoque est un animal qui passe toute sa vie dans un milieu naturel, en liberté, sans hormones, sans antibiotiques, et tout ça à côté de nous. Mais quand je vais à l’épicerie, je vois de l’agneau de la Nouvelle-Zélande ou alors du boeuf d’élevage importé. La vie du phoque est beaucoup plus respectée que celle des animaux de l’industrie de l’élevage », explique-t-il.
Engouement
Sandra Gauthier et Guillaume Lévesque estiment que les mentalités ont évolué au Québec, après des années marquées par les campagnes, souvent mensongères, des militants opposés à la chasse. La première dit même constater un certain engouement pour la chasse à petite échelle.
Exploramer participe en effet chaque année, depuis 2018, à la formation obligatoire donnée par Pêches et Océans Canada et Réjean Vigneau aux gens qui souhaitent pratiquer la chasse dite « de subsistance », une activité réservée aux
Photo: Karine LamontagneUne scène tirée du documentaire »
citoyens des régions côtières du Québec. « La première année, la police était présente parce que nous avions reçu des menaces de mort. Mais maintenant, les critiques viennent de gens qui trouvent qu’il n’y a pas assez de places disponibles pour la formation », explique la directrice générale du musée consacré à la vie marine du Saint-Laurent et situé à SainteAnne-des-Monts.
Mme Gauthier dit aussi entrevoir une certaine « ouverture » de la part du gouvernement du Québec. Ce dernier a d’ailleurs publié cette semaine dans la Gazette officielle un « projet de désignation » qui permettra de délimiter d’ici 30 jours une zone le long du littoral de l’île Brion, située au nord-est des Îles-de-la-Madeleine, où la chasse au phoque gris sera permise.
Une chasse sous supervision « scientifique » y a déjà été autorisée au cours des trois dernières années, notamment pour vérifier l’efficacité des méthodes d’abattage. Cette île, qui est une réserve écologique, voit passer chaque année plus de 10 000 phoques gris. Leur présence abondante attire même des requins blancs dans le secteur.
À la lumière du travail de recherche et de documentation effectué dans le cadre de son documentaire, Guillaume Lévesque insiste toutefois sur le besoin de sensibiliser les citoyens, ici et ailleurs, pour faire comprendre le caractère « responsable » de la chasse. « Il faut aussi discuter avec les gens, les amener à goûter la viande et leur expliquer qu’on peut tout utiliser de cet animal. Les gens vont changer progressivement. »
Une éventuelle relance de la chasse à plus grande échelle nécessitera par ailleurs un suivi scientifique rigoureux, puisqu’il est difficile d’évaluer les répercussions du réchauffement climatique sur les populations de pinnipèdes qui fréquentent le Saint-Laurent, selon un article scientifique publié dans la plus récente édition du Climatoscope. La disparition des glaces, notamment dans la région des Îles-de-la-Madeleine, pourrait bouleverser sérieusement le cycle de reproduction du phoque du Groenland, qui vient y donner naissance aux blanchons.
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Tendre, goûteuse, nutritive et riche en fer, la viande de phoque pourrait occuper plus de place dans la cuisine québécoise, avance le documentaire Du phoque au menu. L’image négative qui colle à la chasse aux blanchons depuis les années 60 marque toutefois encore les esprits, constate le réalisateur et scénariste Guillaume Lévesque.
Mis à jour le 30 octobre
ALEXANDRE VIGNEAULT LA PRESSE
Presque 50 ans après la visite de Brigitte Bardot à Blanc-Sablon, au cours de laquelle l’actrice a accusé le Canada de génocide animalier, la chasse au phoque n’a toujours pas bonne presse. Les images de l’époque avaient en effet tout pour marquer : l’abattage des blanchons semblait cruel et le contraste entre leur fourrure blanche et le sang sur la neige était saisissant.
« Si j’avais eu 20 ans l’époque, peut-être que j’aurais été assis sur la banquise avec les animalistes, mais on n’en est plus là », assure Guillaume Lévesque, réalisateur et scénariste du documentaire Du phoque au menu, film nuancé qui plaide pour une exploitation responsable des populations de « loups-marins » du golfe du Saint-Laurent.
Guillaume Lévesque est originaire de la vallée de la Matapédia et a commencé à s’intéresser à la viande de phoque après avoir passé une journée avec le chef Kim Côté du restaurant Côté Est, à Kamouraska. Il a d’abord goûté à un burger de viande de phoque ironiquement baptisé le « Bardot Burger » et a ensuite été séduit par la longe de phoque.
Il a trouvé ça tendre, goûteux et pas trop « fort » comparativement à d’autres viandes sauvages. « Je me suis demandé : si c’est si bon, pourquoi on n’en mange pas plus ? », a-t-il raconté lors d’une présentation de presse tenue à l’ITHQ. Du phoque au menu apporte des réponses à cette question et défend l’idée de faire davantage de place à cette viande dans nos restaurants, voire à la maison.
Guillaume Lévesque
Une chasse « encadrée »
Guillaume Lévesque dit d’emblée n’avoir pas voulu aborder le sujet en partant de la chasse, plutôt d’un point de vue culinaire. Il rappelle les pratiques qui avaient cours il y a quelques décennies, mais cherche surtout à faire valoir que les choses ont changé.
PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE
Les images de la chasse aux blanchons datant des années 1960 ont durablement imprégné les esprits.
« On n’en est plus là », insiste le réalisateur, faisant référence aux scènes de « massacres » de blanchons dont les carcasses étaient abandonnées sur la banquise une fois la peau prélevée.
La chasse aux bébés phoques est interdite et celle des spécimens adultes est « très encadrée ». « On a une obligation de faire mieux. Tant mieux », dit Gil Thériault, directeur de l’Association des chasseurs de phoques intra-Québec, dans le documentaire. Guillaume Lévesque le montre un peu en allant à la chasse avec un boucher madelinot, Réjean Vigneau*, qui s’est donné pour mission de faire connaître la viande de phoque : sa façon de procéder n’est pas différente de la chasse sportive au gibier.
Le chef madelinot Hugo Lefrançois estime que les visiteurs ne devraient pas repartir des îles de la Madeleine sans avoir goûté à la viande de phoque, ici cuisinée en tataki.
Du phoque au menu ne débat pas de la pertinence de manger ou non de la viande, même si sa productrice elle-même se dit végétarienne. Son propos est plutôt de faire valoir qu’une « ressource » alimentaire intéressante existe dans l’est du Canada, qu’elle pourrait être développée et que sa sous-exploitation a aussi des effets néfastes sur l’environnement.
Les phoques seraient environ 10 millions dans l’est du pays, selon les estimations des spécialistes, et leur présence exerce une pression importante sur l’écosystème. Ces mammifères marins mangent en effet des quantités phénoménales de poisson et, selon eux, une chasse raisonnée n’aurait aucun impact notable sur leur présence dans nos eaux.
Du phoque au menu aborde la question sous l’angle du terroir et défend l’idée d’une exploitation responsable qui pourrait dépasser les produits de la table. Sa graisse – environ 65 % du poids de l’animal – peut être utilisée pour produire une huile riche en oméga-3 et sa fourrure peut évidemment faire des bottes et des mitaines qui tiennent bien au chaud. Sans être militant, le documentariste a choisi son camp et le défend. Contribuera-t-il à faire tanguer l’opinion publique ?
Samedi, 22 h 30, sur ICI Télé dans le cadre de l’émission Doc Humanité * Aucun lien de parenté avec notre journaliste
IMAGE TIRÉE DU DOCUMENTAIRE DU PHOQUE AU MENU
IMAGE TIRÉE DU DOCUMENTAIRE DU PHOQUE AU MENU
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Manger du phoque ! Est-ce que ça vous interpelle ?
Personnellement je n’avais jamais envisagé le phoque comme un aliment. Pourtant ce mammifère fait partie de la faune québécoise et sa consommation est traditionnelle dans certaines communautés. Qui plus est, la viande de phoque a un intérêt nutritionnel très intéressant : une viande maigre, très riche en fer et en vitamines.
À propos de la chasse aux phoques
Il y a quelques jours j’ai eu la grande chance de rencontrer des gens passionnés, qui essayent de promouvoir la consommation de phoques de manière écoresponsable et raisonnée.
Aucun gâchis: la viande est cuisinée, le gras est utilisé pour fabriquer des Oméga 3 et la peau sert à faire des vêtements et accessoires.
Omega 3
Alors pourquoi se priver d’un tel aliment lorsqu’il est local, accessible et abondant?
La chasse aux blanchons [bébés phoques], très médiatisée dans les années 70, a laissé un impact négatif sur la chasse aux phoques. Sachez toutefois que cette chasse est interdite depuis 1987, et la chasse actuelle est très réglementée par le gouvernement. Des quotas sont établis chaque année [pour chaque espèce de phoque] afin d’assurer un équilibre et ne pas mettre en danger ces espèces. Les phoques ne sont donc pas en danger d’extinction, ils sont même au contraire en forte croissance. Leur surnombre est par ailleurs problématique du fait de leur grande consommation de poissons.
À propos des phoques
Manger du phoque
L’utilisation de la viande de phoque dans notre alimentation est encore assez timide, mais elle commence à conquérir de plus en plus d’adeptes. Plus répandue aux Îles de la Madeleine et à Terre-Neuve-et-Labrador, on peut quand même en trouver dans certains restaurants de la région de Montréal et ailleurs au Québec.
J’ai eu le plaisir de participer à une démonstration culinaire du chef Benoit Lenglet (Chef et professeur à l’ITHQ de Montréal), ce qui m’a permis d’en apprendre davantage sur la préparation de la viande de phoque. La modernisation de sa préparation a notamment permis de révéler tout son potentiel gustatif.
Fun fact
Le phoque est aussi appelé loup marin dans le patois des îles, dû à leurs cris qui ressemblent aux hurlements des loups.
Le phoque est un gibier. C’est l’une des deux seules viandes sauvages qui peut être offerte dans un restaurant au Québec.
Chef Benoit Lenglet – ITHQ
Mon experience de dégustation
Au menu de la dégustation: tartare et tataki de phoque.
C’est ce que l’on appelle un coup de foudre! Dès la première bouchée j’étais séduite. Quelle viande fondante et au goût délicat. Une surprise inattendue, moi qui ne suis pas une grande fan de gibier. En terme de goût il m’est difficile de vous donner un comparatif, mais vous y trouverez un goût de viande avec une touche iodée. À vous de tester pour vous faire une opinion.
Prêts à essayer du phoque, voire même à le cuisiner vous-même? Vous pourrez trouver la liste des restaurants et des commerces où trouver de la viande de phoque au Québec sur le site de Canadian seal products.
Pour s’informer
Si j’ai éveillé votre curiosité, sachez qu’un joli documentaire sera diffusé dans les prochains jours. Mettant en avant plusieurs professionnels de ce petit monde de la chasse aux phoques, vous pourrez comprendre en toute simplicité les différentes facettes de ce commerce et ses avantages.
« Du phoque au menu » est un documentaire de Guillaume Levesque produit par Tapis rouge films. Il sera diffusé le 4 novembre à 22h30 sur ICI Radio-Canada Télé et sur ICI TOU.TV .
Par ailleurs vous trouverez aussi de nombreuses informations sur le site de Canadian seal products.
Du phoque au menu
Dans son documentaire Du phoque au menu, qui sera diffusé le 4 novembre prochain sur Radio-Canada, le cinéaste québécois Guillaume Lévesque ouvre la réflexion sur la consommation de viande de phoque, encore marginale à l’échelle de la province. « L’idée, c’est d’amener une discussion constructive autour d’une ressource culinaire inexploitée, explique le réalisateur. Lorsque j’ai goûté un tataki de phoque pour la première fois, j’ai trouvé ça absolument délicieux. Nous avons une ressource disponible en abondance dans nos eaux. Alors pourquoi n’en mangeons-nous pas davantage ? »
Romy Vaugeois, gestionnaire de programme pour l’organisme Produits de phoque canadien, est du même avis. « Avec le lièvre, c’est la seule viande qui peut être chassée et commercialisée au Québec, toutes les autres proviennent de l’élevage, détaille-t-elle. Il reste encore beaucoup d’éducation à faire, mais les choses vont dans le bon sens. De plus en plus de restaurateurs semblent enclins à intégrer le phoque à leur menu. »
Son organisme vient d’ailleurs de lancer au début du mois d’octobre la campagne publicitaire « Produits de Phoque Canadien : Bon pour vous. Bon pour l’environnement ». Financée à hauteur de 1,8 million de dollars par Pêches et Océans Canada (MPO), l’objectif de cette campagne est « d’aider les Canadiennes et Canadiens à comprendre les nombreux avantages des produits du phoque », qu’elle présente comme un superaliment canadien et comme l’une des viandes les plus nutritives de la planète.
Une viande « goûteuse » et « subtile »
Benoît Lenglet, chef cuisinier et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), a proposé pendant de longues années du phoque à la carte de son ancien restaurant à Montréal, Au Cinquième Péché. « Je cherchais un second de cuisine à l’époque, et en guise de CV, il s’est présenté avec une longe de phoque, raconte l’enseignant. Je ne connaissais pas du tout cette viande, mais en tant que chef, je suis de nature curieuse. J’ai goûté et ça a été une révélation. »
Pour ses clients de l’époque, le phoque devient alors une curiosité : « Les gens sont étonnés du goût car ils s’attendent à manger une sorte de poisson, alors qu’on se rapproche plus de la viande de gibier, explique-t-il. C’est une viande très riche en vitamines, surprenante et subtile. »
Depuis, le chef cuisinier a multiplié les allers-retours sur les Îles-de-la-Madeleine, allant à la rencontre de Réjean Vigneau, propriétaire de la Boucherie Côte-à-Côte. « Il a développé des produits hallucinants, raconte Benoît Lenglet. Dans sa boucherie, on peut trouver des déclinaisons allant des ribs aux confits, saucissons et rillettes, en passant par des desserts, s’enthousiasme le chef. Au Québec, on a la chance de pouvoir mettre dans nos assiettes une viande sauvage, locale, et sans hormone de croissance. C’est dommage de s’en priver. »
Pour les Madelinots, la consommation de viande de phoque semble d’ailleurs plus démocratisée que dans le reste de la province. Dans le documentaire, Hugo Lefrançois, chef du Bistro Accent, un restaurant gastronomique situé dans les Îlesde-la-Madeleine, raconte que le phoque est l’un de ses plus gros vendeurs. « Les gens capotent dessus, assure-t-il. C’est l’une des plus belles viandes que je connaisse ! On peut cuisiner tout ce qu’on veut avec le loup marin. »
En dehors des Îles-de-la-Madeleine, plusieurs restaurants et détaillants de la province ont également décidé de sauter le pas et de proposer du loup marin. À Montréal, des établissements tels que la Poissonnerie la Mer, le restaurant Le Caribou Gourmand ou la Poissonnerie Ô intègrent désormais la viande de phoque à leurs menus et leurs étals. Dans son restaurant Côté Est à Kamouraska, dans le Bas-du-Fleuve, le chef Kim Côté a même mis à sa carte le « Phoque Bardot Burger ».
« Défaire les préjugés »
Pour le réalisateur, l’objectif du documentaire est également de « défaire les préjugés » qui entourent la chasse aux phoques selon lui. « Elle souffre encore d’une mauvaise perception depuis les campagnes menées par les animalistes, qui se sont opposés à la chasse au blanchon (bébé phoque) dans les années 1970 », avance-t-il.
En 1977, l’actrice française et militante des droits des animaux Brigitte Bardot allait même jusqu’à poser sur la banquise canadienne en présence de bébés phoques, en scandant le slogan « Canadiens, assassins ! » devant la caméra. Si la chasse aux bébés phoques a finalement été interdite au Canada en 1987, la chasse aux phoques adultes, elle, demeure permise, mais dans des conditions encadrées par le gouvernement fédéral.
Autre argument avancé par le documentaire et la campagne publicitaire : la surabondance de phoques dans l’océan, qui nuirait supposément aux écosystèmes marins et à la population de poissons.
Un argument que MPO tient toutefois à nuancer : « Les phoques du Groenland n’ont pas d’impact significatif sur les stocks de poissons, comme l’indiquent les analyses scientifiques les plus récentes du ministère, explique Simon Nadeau, directeur de la Division de la science de la biodiversité au MPO. Cependant, depuis 2010, le MPO a conclu que la prédation par les phoques gris du golfe du Saint-Laurent entrave le rétablissement de la morue franche, de la merluche blanche et de la raie tachetée de cette région. »
À lire aussi : Les charcuteries de la mer
La viande de phoque, la connaissez-vous?
Cong-Bon Huynh Chronique de Cong-Bon Huynh 29 octobre 2023
« Cré-moé, cré-moé pas… »
Les mythes sur la viande de phoque semblent parfois bien tenaces, mais selon des sources comme Canadian Seal Products ou SeaDNA :
• Les chasseurs ciblent les phoques adultes et non des bébés phoques qui sont encore sous la protection de leurs mères.
• La chasse à l’aide d’un hakapik (gourdin) est le moyen le plus efficace et rapide que les méthodes d’abattage utilisées dans les abattoirs commerciaux, lesquelles sont acceptées par la majorité de la population.
• La chasse aux phoques est l’une des chasses aux animaux les plus encadrées au monde. La GRC, la Police provinciale du Québec, la Garde côtière ainsi que le MPO (Pêches et Océans Canada) travaillent de concert pour faire respecter le Règlement canadien sur les mammifères marins.
Source : Mythes et réalités | SeaDNA Canada
On semble tous avoir des méconnaissances sur la viande de phoque, moi y compris, jusqu’à ce que le mercredi 18 octobre dernier, à l’ITHQ (Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec), j’ai eu l’opportunité d’assister au lancement du film « Du Phoque au menu » du réalisateur Guillaume Lévesque, des productions Tapis Rouge Films.
Le film propose une discussion sur la possibilité d’utiliser cette ressource inexploitée et de consommer cette viande aux grandes qualités gastronomiques et nutritionnelles. Des propos tirés de ce documentaire portent certainement à la réflexion :
• « La population des phoques est en surnombre et ça se représente une prédation sur plusieurs autres espèces de poissons… »
• « Protéger ou honorer les phoques, ce n’est pas juste une question de les regarder, mais s’assurer que la population est en bonne santé et qu’on puisse s’en servir comme bonne ressource… »
En plus, de nos jours, où on fait bien attention de se demander de quoi sont nourries les viandes qu’on consomme, s’il y a des hormones ou des antibiotiques dans la nourriture des viandes qu’on mange, etc., alors que les phoques se nourrissent seulement des poissons qui sont dans la nature. C’est donc un argument bien intéressant à retenir!
Concernant le goût de cette viande, à cette conférence, le chef Benoit Lenglet, chef et enseignant à l’ITHQ, a concocté pour l’audience présente des bouchées où le phoque était à l’honneur. J’ai constaté que les personnes présentes étaient bien d’accord que la viande de phoque a un grand potentiel, qui mérite une place de choix sur toutes les tables.
Amuse-gueule et assiette de phoque créés par chef Lenglet
J’ai quitté la conférence, heureux de découvrir un bon et noble ingrédient, et tout à coup, une musique me vient à l’esprit, qui me fait chantonner :
Ça vaut vraiment la peine
De laisser les choses qu’on aime
Pour aller goûter
Des choses différentes… et délicieuses.
*Le film « Du Phoque au menu » sera diffusé sur ICI Télé dans le cadre de Doc humanité, le samedi 4 novembre 2023 à 22h30 (23h30 HA) et sur ICI TOU.TV
À PROPOS DE L' AUTEUR
Cong-Bon Huynh
Il a été chef exécutif, chef corporatif, et maintenant chef enseignant. Mais il préfère se présenter tout simplement comme un cuisinier. Car pour lui, c'est le vrai titre pour quelqu'un qui vit avec la passion de la cuisine, dans son sens le plus large qui allie l'action de se nourrir avec les dimensions culturelles et sociologiques. Maîtrisant la cuisine occidentale aussi bien que la cuisine orientale, il est depuis les 15 dernières années, enseignant dans différentes grandes écoles hôtelières à Montréal, s'occupant minutieusement de la relève pour la cuisine au Québec. Lire la suite...
Il y a de plus en plus d'intérêt dans la gastronomie québécoise pour la viande de phoque, un animal dont la population explose et dont la consommation serait bénéfique pour l’écosystème du Saint-Laurent. Mais même si des gens sont prêts à en manger, il n’est toujours pas rentable d’aller le chasser.
La chasse au phoque fait régulièrement les manchettes depuis les grandes campagnes d’opposition au commerce des peaux de phoque dans les années 1970, portées par la vedette française Brigitte Bardot(Nouvelle fenêtre). Quand on pense à la chasse au phoque, impossible de ne pas penser à cette opération industrielle où l’on tuait de jeunes phoques par centaines de milliers en laissant les carcasses sur la banquise.
La chasse aux très jeunes phoques, les blanchons, avait choqué de nombreuses personnes à l'époque. Elle est interdite depuis 1987.
Aujourd’hui, la réalité est tout autre. En réaction aux boycottages internationaux, on chasse le phoque pour sa viande, et on tente de développer des marchés pour son gras et ses entrailles.
Développer le marché de la viande de phoque gris
Dans un effort pour diversifier les sources de revenus des populations comme celles des Îles-de-la-Madeleine, de la Gaspésie et de la Côte-Nord, une poignée de leaders ont lancé une campagne pour faire connaître et développer le marché de la viande de phoque gris.
Depuis quelques années, grâce au travail de chefs comme Kim Côté, du restaurant Côté Est, à Kamouraska, le mot s’est passé. La viande de phoque suscite curiosité et enthousiasme. Par contre, aucune étude ne permet encore de chiffrer l'engouement ou l'acceptabilité sociale de la chasse au phoque.
Plus semblable aux gros gibiers, le phoque gris est moins goûteux que le phoque du Groenland(Nouvelle fenêtre), réputé pour sa forte saveur ferreuse. Il se prépare en tataki (légèrement saisi de chaque côté et presque cru à l’intérieur), en saucisson, en viande fumée, ou encore en braisé. La longe de phoque, très tendre, est une pièce particulièrement prisée des chefs.
Sandra Gauthier, directrice du musée Exploramer, à Sainte-Anne-des-Monts, et spécialiste des produits de la mer, ne tarit pas d’éloges pour la chasse au phoque. Cette activité répond à tous les critères du développement durable : elle a des conséquences positives aux niveaux économique, écologique et social, soutient-elle.
Pourquoi devrait-on chasser le phoque au Québec?
Parce qu’il y en a beaucoup. Peut-être même trop. Et que ce sont de voraces prédateurs de nombreuses espèces de poissons.
Le phoque n’a aucun autre prédateur que l’homme, affirme Gil Thériault, directeur de l'Association des chasseurs de phoques intra-Québec. Les activistes parlent de l’homme comme s'il était à l’extérieur de l’écosystème, mais l’humain en fait partie intégrante. Enlever le prédateur au sommet de la chaîne alimentaire, ça cause des effets jusqu’en bas
Gil Thériault fait valoir que le moratoire sur la pêche à la morue(Nouvelle fenêtre) n’a pas permis de faire remonter les stocks de ce poisson autrefois extrêmement abondant dans le Saint-Laurent.
La pêche en péril... à cause du phoque
Depuis le printemps dernier, des restrictions empêchent de pêcher des poissons comme le hareng et le maquereau(Nouvelle fenêtre) qu’on utilise pour appâter les casiers à homard, dans une préparation appelée bouette
Les communautés côtières qui vivent de la pêche depuis des siècles voient aujourd’hui leur subsistance en péril, entre autres à cause des phoques. On a une espèce envahissante - le phoque - qui n’est pas utilisée, pas très bien chassée. Cette espèce s’attaque à nos espèces commerciales, fait valoir Sandra Gauthier, d’Exploramer.
La directrice d’Exploramer et fondatrice de la certification Fourchette bleue, Sandra Gauthier | Photo : Radio-Canada / Cécile Gladel
Mais il y a un problème : il est difficile de rentabiliser une excursion de chasse au phoque gris. La viande serait simplement trop chère si les boucheries comme celle où travaille Réjean Vigneault, la boucherie Côte à côte aux Îles-dela-Madeleine, devaient payer le plein prix pour une carcasse de phoque qu'elles n’utilisent que partiellement. Une solution bloquée
En l’absence de hareng, les chasseurs et les chasseuses de phoque ont proposé d’utiliser les viscères de phoque, une partie de l’animal qu’on n’utilise pas actuellement.
Cela ferait d’une pierre, deux coups : les personnes qui chassent le phoque auraient des débouchés commerciaux pour toutes les parties de l’animal, alors qu’actuellement elles ne font des profits que sur la viande et le gras, et la chasse aiderait aussi à réduire la pression qu’exercent les phoques sur les poissons du golfe.
Mais les pêcheurs et les pêcheuses de homard ont essuyé un refus des autorités. Pourquoi? Une loi américaine, la Marine Mammal Protection Act, empêche l’importation de produits qui viennent de mammifères marins, aussi abondants soient-ils. Les États-Unis refusent d’acheter nos homards s’ils ont été appâtés avec des entrailles de phoque, se désole Mme Gauthier.
De nombreux marchés sont fermés aux peaux de phoque; il est interdit d’appâter les casiers de homard et de crabe avec les parties inutilisées du phoque; et la viande ne peut pas se vendre à des prix exorbitants si on veut assurer son succès. Puisqu’on n’utilise qu’une partie du phoque, les prix payés aux chasseurs et aux chasseuses, même pour un gros phoque gris, sont dérisoires.
On est empêchés économiquement de rendre ça viable, fustige Gil Thériault
Une chasse au phoque plus organisée aurait pourtant des débouchés positifs sur de nombreuses communautés. Certaines usines, sur la Côte-Nord ou en Gaspésie, pourraient faire la surtransformation de la viande, pour ajouter de la valeur au produit et créer de bons emplois en région éloignée.
Des pourvoiries pourraient aussi voir le jour dans ces régions : des chasseurs et des chasseuses de partout viendraient tenter leur chance à bord d’un petit bateau sur les eaux grises du golfe, suggère Sandra Gauthier.
Mais pour l’instant, la chasse au phoque gris est confinée à une activité de petite envergure. Personne ne gagne sa vie en ne chassant que du phoque. De l’opinion des leaders du mouvement pour une chasse bien encadrée, c’est un potentiel gaspillé.
Bien sûr, il existe de petits commerces où il est parfois possible de trouver de la viande de phoque gris. Mais sa disponibilité pourrait être nettement plus grande, si la chasse était mieux soutenue, plaide M. Thériault.
Gil Thériault, directeur de l'Association des chasseurs de phoques intra-Québec | Photo : Radio-Canada / Isabelle Larose
On dit qu’il faudrait diminuer notre consommation de viande rouge. Mais on pourrait manger plus de viande sauvage, lance Gil Thériault. C’est un produit local, sans hormones, sauvage, qui n’utilise pas d’eau dans sa production!
Curieuse de nature, je me suis dernièrement rendue à l’ITHQ pour découvrir un documentaire produit par Tapis Rouge Films et réalisé par Guillaume Lévesque : Du phoque au menu. Cet excellent projet propose une réflexion sur la possibilité d’utiliser cette ressource inexploitée et de consommer cette viande aux grandes qualités gastronomiques et nutritionnelles, qui provient d’une chasse qui a toutefois fait couler beaucoup d’encre par le passé.
Du phoque au menu, un documentaire original à voir sur ICI Télé
Saviez-vous que la population de phoques dans les eaux du golfe du Saint-Laurent atteint des sommets jamais vus ? Pour Réjean Vigneau, chasseur de phoque et boucher des Îles-de-la-Madeleine, cela représente une ressource inestimable puisque les chefs de partout au pays s’arrachent ce trésor gastronomique. Ainsi, il s’est donné pour mission de faire connaitre cette viande unique aux Québécois.
À travers la lentille du réalisateur Guillaume Lévesque, et tout au long de ce magnifique documentaire, vous pourrez apprendre à connaitre plusieurs intervenants passionnés par la consommation du phoque et vous retrouverez un monde de possibilités et de saveurs ! En plus du chef Réjean Vigneau vous découvrirez Benoit Lenglet, chef et professeur à l’ITHQ, Romy Vaugeois, Gestionnaire de programme pour Produits de phoque canadien, Kim Côté, également chef, propriétaire de Côté Est.
Un produit gastronomique enrichissant
Le phoque peut être valorisé de différentes manières : artistique, gourmande, scientifique et même touristique, et grâce à ce documentaire, anecdotes et au fil des rencontres de Réjean Vigneau on comprend qu’il serait tout à notre avantage d’exploiter le phoque pour le mettre dans notre assiette ! Bien entendu, compte tenu de la controverse entourant ce produit, on pourrait se demander si cette proposition est écoresponsable ou même immorale. Ce documentaire vous explique parfaitement l’essence même de cette controverse et en quoi de nos jours, elle n’a probablement plus lieu d’être. En fait, j’ai notamment appris que la prolifération des phoques gris avait de lourdes conséquences sur plusieurs espèces de poissons qui pourraient disparaitre.
Mais revenons à nos assiettes, la viande de phoque est une excellente source de protéines animales, en plus d’être faible en cholestérol et en gras, et riche en fer, zinc et magnésium. Si vous n’avez jamais essayé cela auparavant, vous devez comme moi, vous attendre à ce que cette viande ait le goût de poisson, eh bien non ! J’ai été agréablement surprise lors d’une dégustation improvisée pendant la conférence de presse, le phoque avait un goût qui se rapprochait plutôt du bœuf avec un léger goût iodé et j’ai pour ma part adoré… comme quoi l’ouverture d’esprit a du bon !
Pour ceux d’entre vous qui sont curieux et qui aimeraient également y goûter, Produits de phoque canadien vous propose un répertoire contenant des endroits où acheter de la viande de phoque pour les particuliers ainsi que des restaurants où vous pouvez en déguster.
Du phoque au menu sera diffusé le samedi 4 novembre sur ICI Radio-Canada Télé à 22 h 30 (23 h 30 HA) et sur ICI TOU.TV.
Lien de l’extrait
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