OLIVE + GOURMANDO, LE LIVRE DE RECETTE PAR DYAN SOLOMON - REVUE DE PRESSE QUÉBÉCOISE

ROSEMONDE

CLIENT: KO Éditions Olive + Gourmando : le livre de recettes Lancement : 4 novembre 2019 Revue de presse - Québec

COMMUNIQUÉ DE PRESSE Pour diffusion immédiate

LE LIVRE DE RECETTES En librairie dès le 6 novembre

Montréal, le 22 octobre 2019 - Plus de vingt ans après avoir ouvert les portes d’Olive+Gourmando sur la rue Saint-Paul, la chef Dyan Solomon publie son premier ouvrage.

Depuis 1998, Olive+Gourmando est une destination incontournable pour les locaux et les touristes qui arpentent les rues du Vieux-Montréal. Orchestré par Dyan Solomon et son partenaire d’affaires Éric Girard, ce café et restaurant de quartier est également le témoin privilégié de l’évolution du paysage gastronomique montréalais.

Dans ce livre attendu par sa fidèle clientèle, la chef et copropriétaire partage plus de 150 recettes qui ont fait, et font toujours la réputation de l’établissement, de la salade #24 à la ricotta maison, sans oublier les fameux brownies d’Olive. Au passage, elle revient, avec sa plume vive et teintée d’humour, sur vingt ans de métier, d’anecdotes savoureuses et de rencontres mémorables, avec ce talent dont elle seule a le secret : celui de rendre l’ordinaire extraordinaire.

Magnifiquement photographié par Maude Chauvin, Olive+Gourmando : Le livre de recettes est à la fois un coffee table book, un livre de recettes à faire saliver et une incursion dans les coulisses d’un restaurant. Au fil des pages, le lecteur retrouve l’ambiance chaleureuse et conviviale si caractéristique à Olive, de même que sa cuisine inventive ouverte sur le monde.

En librairie dès le 6 novembre et en prévente sur le site de KO dès maintenant à https://www.ko-media.ca/product/olive-gourmando-le-livre-de-recettes-prevente/

À propos de l’autrice Dyan Solomon est une chef et entrepreneure déterminée qui valorise depuis ses débuts une cuisine locale axée sur les légumes et les produits de saison. En plus d’Olive + Gourmando, elle est propriétaire, toujours avec son fidèle complice Éric Girard, des restaurants Foxy et Un Po Di Più. Une boulangerie et deux comptoirs de restauration dans le Time Out Market seront inaugurés en 2020.

Olive+Gourmando : le livre de recettes

Par Dyan Solomon préface de Josée di Stasio ISBN : 978-2-924965-13-9 Date de parution : 6 novembre 2019 308 pages 39,95$

À propos de KO Éditions KO Éditions est une division du Groupe KO qui réunit également les entités Productions KOTV, Productions KO Scène, KO 24 et KO Média. Dirigées par le scénariste-humoriste-comédien-producteur-entrepreneur Louis Morissette, elles sont mues par le désir de raconter des histoires qui captivent le public, et ce, en maîtrisant chaque aspect de la création. Qu’il s’agisse d’émissions de télévision, de spectacles, de films, de magazines ou de livres, la mission du groupe est fort simple: conquérir le monde pour ensuite le divertir.

Dans une industrie qui foisonne de possibilités, le Groupe KO voit des occasions et les saisit

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Samedi 14 mars 2020 Nom de la source La Presse+

La Presse+ • p. inspiration_1,inspiration_6_1 • 995 mots

Gourmand

Type de source Presse • Journaux Périodicité Quotidien

Stratégies pour un brownie réussi Sylvain Sarrazin

Couverture géographique Provinciale

La Presse

Provenance Montréal, Québec, Canada

Trois ceintures noires en matière de brownies décortiquent pour nous des techniques afin de tirer le meilleur parti de cette pâtisserie très prisée. Ingrédients, cuisson, pâte : le gourmand chocodépendant désireux de se régaler ne devra rien négliger.

« Quand je suis déçue de ce que je mange, ça peut vraiment me mettre de mauvaise humeur pour toute la journée », annonce tout de go Juliette Brun, fondue de douceurs et fondatrice de l'enseigne Juliette & Chocolat. Étant loin d'être seule dans ce cas, nous préférons prendre, en plus des plats de cuisson, toutes les précautions pour être sûr de ne pas faire un four.

Heureusement, celle qui vient de concocter un livre de recettes entièrement consacré à ce gâteau à succès (Les brownies de Juliette, qui regroupe plus d'une soixantaine de variations alléchantes sur le thème) nous sert aussi une bonne nouvelle : il tolère les petites approximations, ce qui en fait un candidat idéal à préparer avec des enfants.

Cependant, avec application, on peut facilement faire passer le résultat de « bon » à « je-me-roule-par-terre-oh-mygod-voyons-donc ».

Premier constat : la tendance générale est au brownie à la texture compacte, fondante, fudgy. Pour aller chercher cette densité, Juliette Brun préconise de ne pas battre la pâte et de privilégier une spatule au détriment du fouet. « Moins on incorpore d'air, moins il va lever au

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE La tendance est aux textures denses et fudgy. On voit ici trois types de brownies : pacanes, chocolat végane, et ivoire (noix de coco et chocolat blanc).

four et plus il va être dense et garder cette consistance moelleuse et fondante en bouche. Pour moi, c'est un peu le secret », révèle-t-elle, conseillant aussi de le laisser reposer au réfrigérateur.

Et ce n'est pas Dyan Solomon, copropriétaire du fameux café-resto Olive + Gourmando, qui la contredira. « Chez nous, on laisse le brownie dans le plat et on le met au frigo toute la nuit. Ensuite, on le coupe et on le laisse revenir à température ambiante. Ça donne des réactions chimiques qui changent complètement sa texture, ça fait comme une sorte de fudge », constate celle qui incorpore une ganache au café dans la pâtisserie.

Elle précise que le fait de sauter cette

étape ne compromettra pas pour autant la recette, mais en changera seulement la consistance.

En revanche, elle pointe deux écueils potentiels : « Quand on mélange les œufs avec le sucre et la vanille, il faut les amener à une texture ruban, mais sans aller plus loin », prévient-elle.

L'autre erreur à esquiver serait de brûler le chocolat, conséquence d'un décalage de cuisson causé par un beurre trop froid. Elle recommande ainsi de couper le beurre en dés et d'attendre qu'il revienne à température ambiante avant de le faire fondre avec le chocolat.

ATTENTION À LA CUISSON Autre clé de la réussite : le contrôle de la cuisson. Les types de four et leur puissance variant d'une chaumière à l'autre, déterminer un couple température/temps de cuisson universel précis relève de l'utopie. « S'il est trop cuit, il deviendra sec et ne sera jamais aussi bon qu'avec un centre vraiment fondant. Quand je vois qu'il s'est mis à craquer sur les côtés, même s'il a l'air un peu tremblotant, je le sors du four », avertit la sous-cheffe Natacha Lehmann, chargée de la confection du brownie aux amandes végane de l'Hélico-Café. Son conseil épouse exactement celui de Juliette Brun : « La première fois, restez proche de votre four et regardez bien pour voir où il en est. » « La cuisson autour doit être un peu craquelée, et il doit bouger encore un tout petit peu au centre. Il faudra ensuite le mettre au frigo pour pouvoir le couper. » Juliette Brun « Par contre, si on veut le manger chaud,

alors il vaut mieux le laisser cuire un tout petit peu plus longtemps, sinon il sera liquide », indique-t-elle, précisant que de nombreux indices visuels de cuisson sont disséminés au gré des recettes de son ouvrage.

trepreneure, qui affectionne particulièrement la combinaison menthe-chocolat.

Aussi, paraît-il que la version à la crème brûlée aurait tendance à déclencher des réactions du type « je-me-roule-parterre-oh-my-god-voyons-donc ».

MISER SUR LA QUALITÉ

Bref, le plus difficile à faire dans le brownie, ce n'est ni les proportions ni la pâte, pas même la cuisson : c'est d'arrêter d'en manger.

Comme pour toute recette, le choix des ingrédients joue un rôle de premier plan dans la confection du brownie, particulièrement le type de chocolat. Ainsi, poudre de cacao et tablettes de supermarché sont à écarter. Chez Olive + Gourmando, on a mis au point une combinaison de Callebaud 54 %, mou et gras, contrebalancé par du Valrhona 70 %, plus amer. Ce qui n'empêche pas d'utiliser d'autres variétés, selon les recettes ; la plupart de celles qui sont publiées dans Les brownies de Juliette recourent à du chocolat mi-amer à 55 %, tandis que Natacha Lehmann incorpore du chocolat 66 %. C'est au goût !

Toujours côté ingrédients, pour les gourmands à l'âme végane, l'Hélico-Café a effectué quelques explorations, pour finalement employer un mélange de graines de lin broyées avec de l'eau venant remplacer les œufs, tandis que le beurre est détrôné par un mélange de beurre d'amande et d'huile de canola.

PAR OÙ COMMENCER ?

Avec la farandole de déclinaisons de brownies présentées dans le livre de Juliette Brun aux fruits de la passion, au matcha, au bacon, mexicain, etc. , difficile de jeter son dévolu sur une recette.

Par où donc commencer pour garantir un succès ? « Si l'on n'a pas l'habitude d'en cuisiner, mieux vaut commencer par le décadent. Une fois qu'on a apprivoisé les classiques, on peut aller vers les plus originaux », recommande l'en-

Cet article est paru dans La Presse+ http://plus.lapresse.ca/screens/54e92a 40-d718-46ca-bebf-104859e92cfe__7 C___0.html?utm_medium=Twitter&ut m_campaign=Internal+Share&utm_co ntent=Screen

Illustration(s) : Photo fournie par Olive + Gourmando Dyan Solomon, copropriétaire d'Olive + Gourmando, souligne qu'il ne faut surtout pas brûler le chocolat.

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE Natacha Lehmann, qui prépare des brownies véganes pour l'Hélico-Café, indique que la cuisson est primordiale pour la réussite de la recette, qu'elle soit traditionnelle ou non.

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE Juliette Brun, fondatrice de Juliette & Chocolat, a plus d'une astuce dans son sac pour réussir ses brownies. Elle vient de publier un livre de recettes, Les

SPOTLIGHT ON FEMALE CHEFS Honouring women in gastronomy Montreal Gazette · 22 févr. 2020 · AMIE WATSON

When you think of top chefs in Montreal, how many women come to mind?

According to the Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, just 30 per cent of students enrolled in the school’s culinary programs are women. The same percentage applies to culinary applicants, and that number has been fairly stable in recent years.

In Cult MTL’S Best of MTL readers’ poll last year, none of the 10 Best Chefs were women, despite No. 2 on the Best New Restaurant list, Elena, having a female chef and female chef de cuisine. Provincewide, only four of 20 finalists in the Lauriers de la gastronomie québécoise’s chef category have been women since the award’s inception in 2018. (Colombe St-pierre of Chez St-pierre won that year.) Internationally, on the 2018 list of 50 new restaurants awarded Michelin stars, only two employed a female chef.

The Michelin stars didn’t surprise Vérane Frédiani. The Marseille-born, London-based documentary filmmaker spent almost two years interviewing some of the world’s top female chefs and peeking inside international culinary schools from China to Bolivia to France. Those interviews resulted in her 2016 documentary À la recherche des femmes chefs (The Goddesses of Food). When the new Michelin stars for 2018 were announced,

Frédiani was so frustrated that she teamed up with French journalist Estérelle Payany to release a list of female chefs in France on social media. They then published the book Cheffes: 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France last February.

The Michelin Guide may have got the message: in 2019, 11 restaurants helmed by female chefs were awarded new stars. In 2020, there were six. But six equals 10 per cent of new stars awarded, says Frédiani, “and 10 per cent for me is not enough.”

Her documentary will screen at a brunch celebrating women in gastronomy on Sunday, Feb. 23 as part of the Montréal en lumière festival, which presents table d’hôte dinners, more than 600 international culinary guests, tastings and other events, including the Nuit Blanche all-nighter.

The women behind the stoves for the brunch will be Maurín Arellano of the Association des Femmes Chefs and Mélodie Momy of Épicerie Urbaine Masson. They’ll be joined by Payany and Frédiani as well as Colombe St-pierre, Caribou magazine co-editor-in-chief Geneviève Vézina-montplaisir, ITHQ culinary student Marion Rousseau and ITHQ instructor Nicole-anne Gagnon for a roundtable discussion after the screening.

Arellano, who spends most of her time running the catering company Maurín traiteur local & de saison and managing the shared kitchen space Centrale culinaire, says there’s a brighter light shining on female chefs these days, but there’s still work to be done.

“The Michelin Guide and all those people are just not talking yet about all the amazing women out there,” she says. “I think that’s why Montréal en lumière is such a good spotlight for women. It’s not a conversation that’s over.”

Throughout her 20s, Arellano worked for a restaurant group in another province, opening a series of restaurants for them and moving from city to city. When she asked them to make her a partner, she says, they said no. So she left. Within a year, they hired a man and made him a partner — a decision she believes was gender-based. “I don’t know if they thought I was going to have 20 babies,” she says. “They didn’t even consider me. It was pretty heartbreaking.”

Arellano joined the Association des Femmes Chefs when it began in 2017 as an outlet for monthly pop-up dinners with the goal of getting women to support each other in the kitchen. The group expanded to include servers, food photographers, bloggers, home cooks, entrepreneurs and other women in business. “The idea is we all work together,” says Arellano.

In her recently released Olive + Gourmando: The Cookbook, chef Dyan Solomon writes: “Being a ‘real’ cook in my world used to mean that you had to be more enthusiastic about an entire pig’s head than something as frivolous as salad. If you were too passionate about vegetables and greens, then you were labelled a vegetarian (gasp!) or, seemingly worse, someone who cooked ‘girly’ food — the equivalent of not being taken seriously in the culinary world.”

She attributes this to the “sexist ‘bro’ culture that continues to push the idea that abundance, clogged arteries and debauchery are the only expressions of culinary prowess that matter.” But Montreal’s kitchen culture has seen positive change over the years, she says, and she and business partner Eric Girard have always fought for an inclusive kitchen environment (as have other Montreal chefs, she notes).

Chef Helena Loureiro says that since 2003, when she opened her first restaurant in Montreal, she has seen a greater interest among young women in becoming chefs, which means women are becoming more visible in kitchens. “There is more recognition and respect given to them,” she says.

To her, female chefs are courageous. “I’m not saying that men are any less brave. I’m saying that women have to double their efforts to get where they want to go.”

Nathalie Côté, a co-owner at Stella restaurant (with a female co-owner) and at Brasserie Bernard and Le 409 (with male co-owners), says one overlooked aspect of the restaurant industry in terms of equality has been ownership.

“In owners, it’s much more men,” she says. “Now, many more women dare to be entrepreneurs, but at one time it was more a man’s world.”

Côté opened her first restaurant 20 years ago at age 26, and says at that time all the suppliers were men. “I had to work harder to get done what I needed to get done,” she says. “It’s evolved a lot.”

Actual change in terms of gender equality is hard to measure in kitchens. To Arellano, it’s about more than numbers.

“I think women bring a lot of different flavours and ideas. It’s not just men who are creating beautiful things.”

We need a brighter spotlight on female chefs

A brunch event at the Montréal en lumière festival celebrates women in gastronomy, while acknowledging how much work still needs to be done.

AMIE WATSON, SPECIAL TO MONTREAL GAZETTE (HTTPS://MONTREALGAZETTE.COM/AUTHOR/AMIEWATSON-SPECIAL-TO-MONTREAL-GAZETTE)

Updated: February 21, 2020

“The Michelin Guide and all those people are just not talking yet about all the amazing women (in the restaurant industry),” says Maurín Arellano of the Association des Femmes Chefs. “I think that’s why Montréal en lumière is such a good spotlight for women. It’s not a conversation that’s over.” A L L E N M C I N N I S / MONTREAL GAZETTE

When you think of top chefs in Montreal, how

many women come to mind?

According to the Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, just 30 per cent of students enrolled in the school’s culinary programs are women. The same percentage applies to culinary applicants, and that number has been fairly stable in recent years.

In Cult MTL’s Best of MTL readers’ poll (https://cultmtl.com/2019/05 /best-of-mtl-2019-food-drink/) last year, none of the 10 Best Chefs were

women, despite No. 2 on the Best New Restaurant list, Elena (https://montrealgazette.com/life/food/local-food-reviews/restaurantreview-elenas-pizza-brings-the-neighbourhood-together) , having a female

chef and female chef de cuisine. Provincewide, only four of 20 finalists in the Lauriers de la gastronomie québécoise’s (https://lauriers.ca/) chef category have been women since the award’s inception in 2018.

(Colombe St-Pierre of Chez St-Pierre won that year.) Internationally, on the 2018 list of 50 new restaurants awarded Michelin stars, only two employed a female chef.

The Michelin stars didn’t surprise Vérane Frédiani. The Marseille-born, London-based documentary filmmaker spent almost two years interviewing some of the world’s top female chefs and peeking inside international culinary schools from China to Bolivia to France. Those interviews resulted in her 2016 documentary À la recherche des femmes chefs (The Goddesses of Food). When the new Michelin stars for 2018 were announced, Frédiani was so frustrated that she teamed up with French journalist Estérelle Payany to release a list of female chefs in France on social media. They then published the book Cheffes: 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France last February.

The Michelin Guide may have got the message: in 2019, 11 restaurants helmed by female chefs were awarded new stars. In 2020, there were six. But six equals 10 per cent of new stars awarded, says Frédiani, “and 10 per cent for me is not enough.”

The Goddesses of Food Trailer

Her documentary will screen at a brunch celebrating women in gastronomy on Sunday, Feb. 23 as part of the Montréal en lumière festival, which presents table d’hôte dinners, more than 600 international culinary guests, tastings and other events, including the Nuit Blanche all-nighter.

The women behind the stoves for the brunch will be Maurín Arellano of the Association des Femmes Chefs and Mélodie Momy of Épicerie Urbaine Masson. They’ll be joined by Payany and Frédiani as well as Colombe St-Pierre, Caribou magazine co-editor-in-chief Geneviève Vézina-Montplaisir, ITHQ culinary student Marion Rousseau and ITHQ instructor Nicole-Anne Gagnon for a roundtable discussion after the screening.

Arellano, who spends most of her time running the catering company Maurín traiteur local & de saison (http://maurincuisine.com/en/) and

managing the shared kitchen space Centrale culinaire (http://centraleculinaire.ca/) , says

there’s a brighter light shining on female chefs these days, but there’s

still work to be done.

“The Michelin Guide and all those people are just not talking yet about all the amazing women out there,” she says. “I think that’s why Montréal en lumière is such a good spotlight for women. It’s not a conversation that’s over.”

Maurín Arellano’s Association des Femmes Chefs also represents food photographers, bloggers, home cooks, entrepreneurs and other women in business. “The idea is we all work together,” she says.

ALLEN MCINNIS / MONTREAL GAZETTE

Throughout her 20s, Arellano worked for a restaurant group in another province, opening a series of restaurants for them and moving from city to city. When she asked them to make her a partner, she says, they said no. So she left. Within a year, they hired a man and made him a partner — a decision she believes was gender-based. “I don’t know if they thought I was going to have 20 babies,” she says. “They didn’t even consider me. It was pretty heartbreaking.”

Arellano joined the Association des Femmes Chefs when it began in 2017 as an outlet for monthly pop-up dinners with the goal of getting women to support each other in the kitchen. The group expanded to include servers, food photographers, bloggers, home cooks, entrepreneurs and other women in business. “The idea is we all work together,” says Arellano.

In her recently released Olive + Gourmando: The Cookbook (https://montrealgazette.com/life/food/dyan-solomon-shares-salads-soupsstories-in-olive-gourmando-cookbook) , chef Dyan Solomon writes: “Being

a ‘real’ cook in my world used to mean that you had to be more enthusiastic about an entire pig’s head than something as frivolous as salad. If you were too passionate about vegetables and greens, then you were labelled a vegetarian (gasp!) or, seemingly worse, someone who cooked ‘girly’ food — the equivalent of not being taken seriously in the culinary world.”

She attributes this to the “sexist ‘bro’ culture that continues to push the idea that abundance, clogged arteries and debauchery are the only

expressions of culinary prowess that matter.” But Montreal’s kitchen culture has seen positive change over the years, she says, and she and business partner Eric Girard have always fought for an inclusive kitchen environment (as have other Montreal chefs, she notes).

Olive + Gourmando’s Dyan Solomon decries the “sexist ‘bro’ culture” that permeates the culinary world, but says Montreal’s kitchen culture has seen positive change over the years. A L L E N M C I N N I S / M O N T R E A L G A Z E T T E

Chef Helena Loureiro (https://montrealgazette.com/life/food/local-foodreviews/restaurant-review-portus-360-has-a-room-with-the-best-views) says

that since 2003, when she opened her first restaurant in Montreal, she has seen a greater interest among young women in becoming chefs, which means women are becoming more visible in kitchens. “There is more recognition and respect given to them,” she says.

To her, female chefs are courageous. “I’m not saying that men are any less brave. I’m saying that women have to double their efforts to get where they want to go.”

Nathalie Côté, a co-owner at Stella restaurant (https://montrealgazette.com/life/food/local-food-reviews/restaurantreview-stella-pizzeria-shines-bright) (with a female co-owner) and at

Brasserie Bernard and Le 409 (with male co-owners), says one overlooked aspect of the restaurant industry in terms of equality has been ownership.

“In owners, it’s much more men,” she says. “Now, many more women dare to be entrepreneurs, but at one time it was more a man’s world.”

Côté opened her first restaurant 20 years ago at age 26, and says at that time all the suppliers were men. “I had to work harder to get done what I needed to get done,” she says. “It’s evolved a lot.”

Helena Loureiro, pictured at Portus 360 in 2016, says she has seen a greater interest among young women in becoming chefs. J O H N K E N N E Y / M O N T R E A L GAZETTE FILES

Actual change in terms of gender equality is hard to measure in kitchens. To Arellano, it’s about more than numbers.

“I think women bring a lot of different flavours and ideas. It’s not just men who are creating beautiful things.”

AT A G L A N C E

Le b r u n c h d e s f e m m e s e n g a s t r o n o m i e

(https://www.montrealenlumiere.com/Programmation/Activite/MEL-8488) is

held Sunday, Feb. 23 from 11 a.m. to 3 p.m. at L’Astral, 305 SteCatherine St. W., as part of the Montréal en lumière festival. Admission costs $45. M o n t r é a l e n l u m i è re continues through March 1. For more information on the brunch and the festival, visit montrealenlumiere.com (https://www.montrealenlumiere.com/) .

RELATED Tastes like gentrification: the evolution of Pointe-St-Charles restaurants (https://montrealgazette.com/life/food/tastes-like-gentrification-the-evolutionof-pointe-st-charles-restaurants)

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Montreal Gazette

WHIPPED LABNEH MIKEY’S CITRUS FRENCH TOAST Montreal Gazette · 12 févr. 2020 · C1

Serves: 4

Note: The citrus salad must rest overnight Spiced honey: 2/3 cup (160 ml) liquid honey 1/2 tsp (2.5 ml) orange flower water 1 stick cinnamon 1 star anise 1 pinch ground cardamom 1 pinch ground nutmeg 1 pinch Aleppo pepper Citrus salad: 1 large grapefruit, cut into ■ segments 2 oranges, cut into segments 1 Cara Cara orange, cut into segments 1 small lime, cut into segments 1/2 cup (125 ml) spiced honey To serve: 4 eggs ■ 1 cup (250 ml) buttermilk 1 cup (250 ml) milk Approximately 1 cup (250 ml) white sugar 1/2 tsp (2.5 ml) kosher salt 4 slices milk bread, sliced 1 1/2 inches (4 cm) thick Salted butter, for sautéing 1 recipe citrus salad 1 heaping cup (260 ml) maple crumble (recipe follows) Whipped labneh (recipe follows) Fresh mint leaves

2 tbsp (30 ml) spiced honey For the spiced honey: 1. In a small pot over low heat, heat all of the ingredients until the honey begins to simmer. Remove from the heat and set aside.

For the citrus salad: 1. In a large airtight container, gently toss all of the citrus segments with the spiced honey. Cover and let macerate in the refrigerator overnight.

To serve: 1. In a bowl, using a whisk, combine the eggs, buttermilk, milk, sugar and salt. Transfer the mixture to a flat-bottomed shallow container. Place the bread slices in the egg mixture and let soak for 10 minutes on each side.

2. In a large cast-iron pan over medium-high heat, melt the butter and add the soaked bread slices, about two at a time. Cook for approximately three minutes per side or until the bread is golden brown.

3. Place the french toast on plates. Top with the citrus salad and sprinkle with the honey and juice. Finish with the crumble, labneh and mint leaves. Drizzle with the remaining spiced honey. Makes: 3/4 cup (180 ml) 1/4 cup (60 ml) 35 per cent cream 1/3 cup (80 ml) labneh 1. In a bowl, whip the cream until hard peaks form. Gently fold in the labneh using a spatula. Refrigerate until just before serving.

MAPLE CRUMBLE Montreal Gazette · 12 févr. 2020 · C1

Makes: 2 1/2 cups (625 ml) 1/2 cup (125 ml) whole raw pistachios 1/3 cup (80 ml) raw almonds, roughly chopped 6 tbsp (90 ml) pumpkin seeds Approximately 1/2 cup (125 ml) old-fashioned rolled oats 3 tbsp (45 ml) brown sugar 2 tbsp (30 ml) maple syrup 1 1/2 tbsp (22.5 ml) black sesame seeds 1 1/2 tbsp (22.5 ml) canola or grapeseed oil 1 tsp (5 ml) fleur de sel 1/2 tsp (2.5 ml) ground cinnamon 1/4 tsp (1 ml) ground cloves 1/4 tsp (1 ml) ground nutmeg 1/4 tsp (1 ml) ground ginger 1. Preheat the oven to 350 F (175 C). Line a baking sheet with parchment paper or a silicone mat.

2. In a bowl, combine all the ingredients using a wooden spoon or your hands. Place in an even layer on the baking sheet.

3. Bake for 15 minutes or until the nuts are roasted. Let cool on the baking sheet. Transfer to an airtight container.

PECAN, CHOCOLATE AND BOURBON CAKE Serves: 12 Montreal Gazette · 12 févr. 2020 · C1

Cake: 1 2/3 cups (410 ml) roasted pecans Approximately 1 cup (250 ml) unsalted butter, at room temperature 1 1/2 cups (375 ml) 70 per cent dark-chocolate discs ( Valrhona), coarsely chopped 1 cup (250 ml) cocoa powder ( Valrhona or Callebaut), sifted 1 tsp (5 ml) table salt 6 eggs, at room temperature 1 1/2 cups (375 ml) white sugar 1/2 cup (125 ml) high-quality bourbon Ganache and topping: 3/4 cup (180 ml) 70 per cent dark-chocolate discs ( Valrhona), coarsely chopped 1 cup (250 ml) 35% cream 5 tbsp (75 ml) unsalted butter, cut into cubes and at room temperature Maldon salt For the cake: 1. Preheat the oven to 350 F (175 C). Butter an 8-by-12-inch (20-by-30-cm) rectangular pan and line with parchment paper.

2. In a food processor, process pecans until they are the texture of a medium-fine meal.

Do not ground them too finely. Reserve 125 ml (1/2 cup) for top of the cake.

3. In a double boiler, melt butter and chocolate, gently stirring the mixture with a spatula. Set aside.

4. In a bowl, combine the ground pecans, cocoa and salt. Set aside.

5. In a stand mixer fitted with the paddle attachment or using a hand mixer, mix the eggs and sugar until just combined. Do not overmix.

6. On low speed, add bourbon in a steady stream, followed by melted chocolate. Add pecan mixture and mix until just combined. Scrape the sides of the bowl with a spatula.

7. Transfer the batter to the baking pan and bake one hour or until the cake begins to shrink from the sides of the pan. Place on a cooling rack and let cool before unmoulding.

For the ganache: 1. Place the chocolate in a heatproof bowl.

2. In a small pot over low heat, bring the cream to the beginnings of a boil and remove from the heat. Pour the cream over the chocolate and stir gently using a spatula until the chocolate is melted.

3. Add cubed, room-temperature butter, one at a time, stirring briskly to emulsify the

butter and chocolate. Do not use a whisk.

For finishing: 1. Pour the ganache over the centre of the cooled cake. Using a small offset spatula, quickly spread the ganache to the edges of the cake before it sets. This will help evenly distribute the glaze. Top with the remaining chopped pecans and sprinkle with Maldon salt flakes.

Note: This cake can be baked in muffin tins or individual silicone Bundt moulds. To bake the smaller cakes, reduce the baking time to about 13 minutes.

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Livres de recettes : inspirations gourmandes

PHOTO FOURNIE PAR LES ÉDITIONS LA PRESSE

Plus de légumes, Ricardo, Éditions La Presse, 246 pages, 39,95 $

Peut-on avoir trop de livres de recettes ? Bien sûr que non ! Et il s’en fait de beaux et de bons, au Québec. Que ce soit pour apprêter des légumes, faire des desserts ou tenter le végétalisme, voici cinq valeurs sûres qui sauront plaire.

Publié le 22 décembre 2019 à 11h45

MAUDE GOYER COLLABORATION SPÉCIALE

Faire le plein de vitamines Les légumes sont au cœur des recettes que présente Ricardo dans ce livre touffu et inspirant : ils volent la vedette page après page. Salades, potages, sauces, sautés, trempettes, pains, desserts, les légumes sont déclinés en 120 recettes, classées ici par difficulté d’élaboration. En prime : une section du livre propose des conseils et astuces pour éviter le gaspillage et bien gérer l’abondance de légumes à la fin de l’été.

Plus de légumes, Ricardo, Éditions La Presse, 246 pages, 39,95 $.

Fini, le casse-tête du souper

PHOTO FOURNIE PAR LES ÉDITIONS DE L’HOMME

Soupers rapides, Geneviève O’Gleman, Éditions de l’Homme, 240 pages, 29,95 $

Qu’est-ce qu’on mange pour souper ? C’est pour répondre à cette sempiternelle question que la nutritionniste Geneviève O’Gleman a lancé Soupers rapides, un livre bourré d’astuces, de conseils et de trucs pour faciliter l’heure des repas à la maison. Qu’ils soient cuits à la mijoteuse, préparés à la dernière minute, cuisinés le dimanche ou improvisés avec les restes du frigo, les plats ont été conçus pour plaire aux enfants… et simplifier la vie des parents.

Soupers rapides, Geneviève O’Gleman, Éditions de l’Homme, 240 pages, 29,95 $.

Chez Olive + Gourmando

PHOTO FOURNIE PAR KO ÉDITIONS

Olive + Gourmando, Dyan Solomon, chez KO éditions, 316 pages, 39,95 $

La chef Dyan Solomon a ouvert, avec Éric Girard, le café et restaurant Olive + Gourmando il y a 20 ans dans le Vieux-Montréal. Au fil des pages de son premier ouvrage, elle livre quelques secrets bien gardés de l’établissement, comme la recette de la fameuse salade # 24, celle de la ricotta maison et celle des brownies décadents. Les photos de Maude Chauvin nous plongent illico dans l’ambiance chaleureuse et conviviale d’Olive + Gourmando.

Olive + Gourmando, Dyan Solomon, chez KO Éditions, 316 pages, 39,95 $.

Pour les amateurs de sucre… et de sel

LE DEVOIR LIBRE DE PENSER LE

BRE 2019

olive + gourmando. Le livre de recettes, Dyan Solomon

Jean-Philippe Tastet 21 dĂŠcembre 2019 Critique Alimentation

Il y a un peu plus de 20 ans, dans un Vieux-Montréal quasi-désert, Dyan Solomon et son partenaire Éric Girard ouvraient une petite boulangerie. Au fil des ans, Olive et Gourmando (O & G pour les intimes) est devenu une sorte d’incontournable en ville. S’y précipitent en vagues enthousiastes des hordes de touristes et de nombreux locaux fans de la cuisine de cette ex-boulangerie devenue café de luxe. La patronne offre ici certaines des recettes qui font le succès d’Olive et Gourmando depuis les premiers jours. Cet irrésistible sandwich Le Cubain (page 63), cette Salade d’hiver aux betteraves (page 35) ou Les fameux brownies d’Olive (page 180) offrent la possibilité de comparer nos talents à ceux de la maison. Beaucoup de bienveillance dans les commentaires de l’autrice, remerciements à tout le monde, clients et personnel, mention spéciale à Vanessa Laberge, cheffe émérite, et à plusieurs ami.e.s de la maison.

Dyan Solomon, the co-owner of Olive + Gourmando and the author of Olive + Gourmando: The Cookbook (photo: Owen Egan) McGill News / Newsbites

Feeding Montrealers with flair

by Maeve Haldane

When Dyan Solomon, BA’91, and Eric Girard first opened Olive + Gourmando in the summer of 1998, the now-bustling Old Montreal institution was then mostly surrounded by vacancies, dive bars and grubby lofts. These days, the revitalized Old Port is filled with artsy shops frequented by well-heeled tourists emerging from boutique hipster hotels. And for many of them, a visit to Olive + Gourmando is definitely on the to-do list.

Business is thriving for Solomon and Girard. The duo started up fire-and-grill restaurant Foxy four years ago, and, in 2018, added Un po di Più, which offers cocktails and tasty sharing plates. They also recently set up shop in the popular

downtown Time Out Market food court.

“It’s fun to be there [as] part of the whole chef community,” says Solomon. “It’s kind of like chef camp over there, we’re running around sharing things, talking to each other, sharing ingredients, telling stories, commiserating together.

“Montreal's food scene has always been a really great food scene, especially in last 20 years,” says Solomon. “Montreal restaurants are very alive, [they're] noisy, messy little happy places. People might make [little] money, but they'll spend it at L'Express eating a steak after [seeing a film].”

Olive + Gourmando is now firmly established as one of those happy little places that Montrealers enjoy visiting. The new Olive + Gourmando: The Cookbook, written by Solomon, offers recipes for the celebrated café’s famed sandwiches, soups and baked goods, as well as a few anecdotes about the celebrities who have dropped by over the years.

We can thank Jake Gyllenhaal for salad #24 ending up on the menu (he had spotted Solomon eating a vegan meal that wasn’t on the menu and requested one for himself), and Bono once stood in line to snarf down not one, but two Cajun chicken sandwiches.

The people she enjoyed writing the most about, however, were the staff who have left their mark on Olive.

“The closest people in my life are all employee-related people,” she says. “You make really strong bonds in kitchens.” She attributes this to the adrenaline charge. “A lot of stuff happens, it’s emotional, people get angry, customers can be terrible. Dealing with the public, it’s a tough business.” The transient nature of the work leads to a generally unique cast of characters. “Artists and musicians and [ex-inmates] and immigrants – it makes for a very interesting environment.”

Solomon had been considering writing a cookbook for years, but never had the time until, ironically, she opened up more restaurants. “I’m not chained behind the counter like I was for 18 years. Until we opened Foxy, I was a labourer in my

business. There’s more stress [now], but my schedule’s more flexible,” she says.

Solomon grew up steeped in academia in Kingston, Ontario – both of her parents were medical doctors and adjunct professors. She was the kind of kid whose nose was more likely to be in a copy of Dante’s Inferno than a Harlequin romance.

She often worked as a cook in her youth, spending four years feeding hungry tree planters. While studying at McGill, she baked treats for classmates and for events at ECW Press, run by one of her English professors, Robert Lecker.

“She was very devoted to Canadian poetry and fiction. I could always count on her participation in class and her infectious sense of humour made the forum lively and put everyone at ease,” Lecker recalls.

When Solomon was at a crossroads midway through a master’s degree, Lecker encouraged her to follow her passion. Solomon enjoyed academia, but felt it wasn’t social enough for her, and preferred hands-on, tactile work. Which is how Lecker, who had written a recommendation letter for her graduate program, found himself writing another one, this time for the New England Culinary Institute.

After 20 years of overseeing staff in the food business, Solomon definitely sees a change in work habits. Simply put, there’s a labour crisis. Younger people aren’t so keen on kitchen jobs anymore. Solomon thinks they’re missing out on the soul-fortification that comes from hard, honest work like washing dishes. Once open seven days a week, Olive is now only open for five because of a shortage of staff.

One thing that has improved over the years with a younger generation in place – and partly due to Solomon and Girard making a conscious effort to create an egalitarian environment – is that the men are more sensitive, cheerful and have less ego than in the traditional macho bro kitchen culture of yore.

In earlier days, her male employees would think it beneath them to take their

turn washing the bathroom. Now, they’re “delightful,” she says. “You have to be a decent person to work here. You can’t be a sexist pig, can’t be a princess. You have to pull your weight, and it’s a team.” published in December 2019

CERISES & GOURMANDISES

DES LIVRES GOURMANDS À METTRE SOUS LE SAPIN 8 DÉCEMBRE, 2019

4- Olive+Gourmando – le livre de recettes Plusieurs personnes se sont certainement dit : «enfin!» lorsque la chef Dyan Soloman a publié son premier livre de recettes, plus de vingt ans après avoir ouvert les portes du restaurant Olive+Gourmando situé sur la rue Saint-Paul. Destination incontournable du Vieux-Montréal, les fidèles et les curieux ont maintenant la chance de cuisiner à la maison les recettes qui ont fait la réputation de l’établissement. Le livre est également entremêlé d’anecdotes teintées d’humour.

Plus qu’un simple livre de recettes, c’est aussi un ouvrage de collection.

•

Olive+Gourmando – le livre de recettes: 39,95$

Cliquez ici pour écouter l'entrevue

Olive + Gourmando lance un premier (et parfait) livre de recettes

olive_et_gourmando Olive et Gourmando

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278 mentions J’aime olive_et_gourmando C'est enfin le temps de l'annĂŠe oĂš le ricotta salĂŠ maison avec rapinis, raisins de Corinthe, noix de pin et parmesan fait son entrĂŠe dans notre menu! Il faut absolument que vous y goĂťtiez si ce n'est dĂŠjĂ faitđ&#x;˜Š ************************************************************ It's finally the time of the year where the homemade salty ricotta with rapini, currents, pine nuts, and parmesan comes back on our menu! You absolutely have to taste it!!đ&#x;˜Š #saltyricotta #therealog #eatrealfood #montreal #homemade #og #oldmontreal #oliveetgourmando #delicious afficher les 13 commentaires Ajouter un commentaire...

Dans les pages de ce nouveau livre, on retrouve des recettes gÊnÊralement simples – soupes, sandwichs, muffins et biscuits – parfaites pour les soirs de semaine. Parmi celles-ci, on note la salade d'hiver aux betteraves (p.35), la soupe aux lentilles et lait de coco (p.82) ainsi que les fameux brownies (p.180).

La chef partage aussi des recettes plus complexes, Ă rĂŠaliser les fins de semaine, telles que les pains plats grillĂŠs (p.158) qui valent assurĂŠment l'effort.

Mon livre possède dÊjà de très nombreux marque-pages ; vous pouvez être certain.es qu'il restera sur mon comptoir cet automne (et qu'il finira tâchÊ d'huile et de sauce tomate). À temps pour les Fêtes, c'est un merveilleux cadeau à (s')offrir. Olive + Gourmando : Le livre de recettes est disponible dès le mercredi 6 septembre en librairie! (https://www.ko-media.ca/product/olive-gourmando-le-livre-derecettes-prevente/)

Photo de couverture : courtoisie et mikejchau/Instagram

(

30 idées pour offrir le Québec en cadeau Par l'équipe de Caribou Collaboration spéciale 23 novembre 2019

Photo: Courtoisie Les bouteilles de sirops de Nos Cabanes

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

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À LIRE

Livre de recettes Olive + Gourmando Un beau livre contenant 150 recettes de la chef Dyan Solomon qui font, depuis plus de 20 ans, la réputation du café Olive + Gourmando dans le Vieux-Montréal.

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Livre de recettes Patrice Demers, Parcours sucré Pour souligner ses 20 années de carrière, le pâtissier Patrice Demers publie un 4e ouvrage qui, en plus de proposer des recettes, rend hommage à ceux et celles qui ont jalonné son parcours. Éditions La Presse, 44,95 $ Album Mon beau potager Un livre d’Anne-Marie Fortin, illustré par Julien Castanié, pour apprentis jardiniers, qui guidera les petits et les grands dans leurs premiers pas horticoles. Éditions de l’Isatis, 16,95 $

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Livre de recettes Cuisine de pêche Dans ce nouveau livre, le chef Stéphane Modat rend hommage à notre territoire et part à la

LE DEVOIR LIBRE DE PENSER D16

30 idées pour offrir le Québec en cadeau Des produics gourmands qui sont pensés ec créés ici. iJ y en a des connes. En voici 30 pour commencer à s'in pirer.

PAR L'ÉQUIPE DE CARIBOU

Livre de recettes

À LIRE

Cuisine de pêche

Dans ce nouveau livre, le chef Sté­ phane Modat rend hommage à notre territoire et part il la découverte du potentiel gastronomique que recèlent nos lacs et nos rivières grâce à des recettes inspirées d'une douzaine d'espèces de poissons d'ici. Éditions La Presse, 39,95 $

Livre de recettes Olive + Gourmanda

Un beau livre contenant 150 recettes de la chef Dyan Solomon qui font, depuis plus de 20 ans, la réputation du café Olive + Gourmanda dans le Vieux-Montréal.

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Livre de recettes Patrice Demers, Parcours sucré

Pour souligner ses 20 années de carriè­ re, le pâtissier Patrice Demers publie un 4• ouvrage qui, en plus de proposer des recettes, rend hommage à ceux et c_elles qui ont jalonné son parcours.

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Dyan Solomon shares salads, soups, stories in Olive + Gourmando cookbook

Solomon's book pays tribute "to the many years of cooking, baking, inventing, crying, laughing and learning" that have gone into her popular Old Montreal bakery, café and restaurant.

SUSAN SCHWARTZ, MONTREAL GAZETTE (HTTPS://MONTREALGAZETTE.COM/AUTHOR/ SUSANSCHWARTZ) Updated: November 22, 2019

Cliquez ici pour écouter le reportage

Some years back, Dyan Solomon decided to follow a vegan diet for a month to see how it

made her feel. Every day she’d bring a vegan lunch to work — usually an intricate salad of sorts — and have it at one of the long bars along the big windows of Olive + Gourmando (http://oliveetgourmando.com/) , the happening Old Montreal bakery, café and restaurant she owns with Eric Girard.

She was eating her lunch one day when actor Jake Gyllenhaal — who was in town making a movie and had become a regular — sat down beside her, checked out her salad and told the server he wanted what she was having.

Solomon panicked momentarily, then slipped into the kitchen and prepared a salad using ingredients she had brought in to make one for Girard, who was on the same diet. Gyllenhaal loved it, and had it every day for the remainder of his time in Montreal. Solomon never told him the salad wasn’t on the menu, but promptly developed a standardized version and put it there, naming it for one of her favourite dishes at a Vietnamese restaurant in Chinatown.

That’s the story behind #24, a salad that became a bestseller, and it’s one of many delightful anecdotes and recipes Solomon shares in Olive + Gourmando: The Cookbook (KO Éditions Inc., 309 pages). (Look for the one about Bono and the Cajun chicken sandwich with guacamole.)

There’s an openness and generosity to Solomon, who has been the face of Olive + Gourmando and its creative force since she and Girard, working behind the scenes, opened the place in 1998. (It was primarily a bakery back then.) Olive, as regulars know it, draws lineups out the door of locals and visitors coming for its creative fare, its commitment to local ingredients, its cosy, welcoming vibe and its sweet quirkiness.

Solomon’s generosity is reflected in her long-awaited cookbook, published this month in English and French versions.

The book’s 150 recipes, including the one for #24, will delight anyone wishing to recreate Olive’s dishes, cocktails and condiments, as will Maude Chauvin’s photos of the food, the place and staffers current

and past, to whom Solomon dedicates the cookbook. “Our business is absolutely nothing without the people who work there,” she said in an interview. In her dedication, she writes: “Olive is as much yours as it is ours.”

Solomon earned a degree in English literature before going to cooking school, and her writing style is chatty, fluid and decidedly hers.

Beloved Quebec food personality Josée di Stasio (https://montrealgazette.com/life/food/soup-and-life-a-la-josee-di-stasio) ,

who wrote the foreword to the French version, describes the cookbook as being “as rich in recipes as in savoir-faire as in love, friendship and good stories — because Olive is all that.”

Vanessa Laberge, who has worked at Olive for years and is now the executive chef, adapted the recipes for home cooks and tested them, and also did the gorgeous food styling. The colourful illustrations on the chalkboards at Olive are hers, as are the lovely little line drawings throughout the book. Regulars will pick up on how the pages at the beginning of each chapter Dyan Solomon, left, with Olive + Gourmando executive chef Vanessa Laberge. Laberge adapted the restaurant’s recipes for home cooks.

KO ÉDITIONS INC.

are the same rich red as the restaurant’s walls. “Totally intentional,” said Solomon, 52.

“The entire book is meant to recall Olive.”

In the introduction, she writes: “For me, this cookbook pays homage to Olive and to the many years of cooking, baking, inventing, crying, laughing and learning. It’s the whole magic tapestry of our crazy place on the corner of Rue Saint-Paul and Rue Saint-Pierre, and the way it has shaped my adult life.”

Girard and Solomon met at Toqué! (https://montrealgazette.com

/life/food/local-food-reviews/restaurant-review-toque-cant-be-summed-upby-a-single-meal) , where he baked bread and she was the head pastry

chef, and were a couple for years. Girard knew from the start that he wanted his own business; Solomon jokes that he “hypnotized me and sold me some poetic notion about being my own boss.”

In the intro, she describes herself and Girard as “two decent cooks who were purists when it came to ingredients and preparation” and who wanted to make “exceptional daytime food.” They had no grand plan when they opened Olive + Gourmando; they rented the place because it was “cheap and pretty,” and named it for their cats. It’s difficult to believe today, but 20 years ago the Old Port was desolate: their storefront had been vacant for a decade.

Featuring 150 recipes, Olive + Gourmando: The Cookbook is available in English and French versions. A L L E N M C I N N I S / M O N T R E A L G A Z E T T E

Solomon describes the success of Olive as a combination of talent, hard work and being in the right place at the right time — “an organic series of happy mistakes and general fumbling.”

“Olive is us,” she writes. “It’s real and ever-evolving.”

In their industry, 21 years as a successful restaurant “is an eternity.”

But even as Solomon brings her new cookbook into the world, “Olive is undergoing big changes as she adapts to the present restaurant climate in this city,” she writes.

One challenge is increased competition. There has been “an explosion” in the number of restaurant openings — a boom so pronounced that in late 2016 a bylaw was passed barring new restaurants (https://montrealgazette.com/news/local-news/restaurantalley-new-bylaw-blindsides-notre-dame-st-building-owner) within 25 metres

of existing ones along Notre-Dame St. between Robert-Bourassa Blvd. downtown and St-Rémi St. in St-Henri.

Restaurant owners are also dealing with a labour crisis. The work is relatively low-paying and hard, and turnover is an issue. Quality of life is more important to young people than how much they earn, Solomon said; many employees still live in their parents’ homes, even in their late 20s, and often work to earn enough money to travel.

“People are saying, ‘I can’t find anyone who wants to work,’ ” Solomon said. “A lot of young people want to create content on Instagram. It’s possible to be 25 and, if you have the right look, to create a career based on Instagram. I get the appeal, but the implications for us are disastrous.”

Recently a labour shortage forced Olive to cut back to five days from seven. “And Olive is not a place that lacks business.”

Dyan Solomon describes the success of Olive + Gourmando as a combination of talent, hard work and being in the right place at the right time — “an organic series of happy mistakes and general fumbling.” A L L E N M C I N N I S / M O N T R E A L GAZETTE

Big increases in the costs of produce, cheese and meat are also an issue. “As we all know, the price of gas is through the roof — and this affects the price of produce enormously because, in Canada, everything you get is from California,” Solomon said. “You can cellar potatoes or apples or carrots and jar and can things, but many ingredients are from far away.”

At Olive, they choose to use high-end ingredients, such as Valrhona chocolate and produce from La Ferme des Quatre-Temps (http://www.fermequatretemps.com/) in Hemmingford, and to serve

dishes that are labour-intensive to prepare. Olive’s popular Mr. Miami sandwich, for instance, has six elements, including smoked beef brisket, grilled red onions, cilantro pesto mayo and pineapple jalapeño chutney.

As the menu has expanded, the choice of sandwiches has been streamlined, since it is difficult to charge appropriately for them, Solomon said. Customers will pay more for a pasta dish, say, but not a sandwich, even though “a sandwich can be way more work.”

For a long time Solomon and Girard resisted expanding beyond Olive, in part because they guarded their time as a couple. But when they broke up and remained business partners, “it freed us up to stop protecting our weekends, and that enabled us to move on,” she said.

In 2015 they opened the Griffintown restaurant Foxy (https://foxy.restaurant/) , and Caffe Un Po’ Di Più

(https://www.caffeunpodipiu.com/) followed Dyan Solomon and Eric Girard are partners in Olive + Gourmando, Foxy and Caffe Un Po’ Di Più. K O ÉDITIONS INC.

in 2018 in the Old Port. (A handful of recipes from both made it into the Olive cookbook.) They purchased the commercial condo housing Un Po’ Di Più eight years ago “as a kind of security,” as

Solomon put it, since they’re tenants at Olive. “Eric’s intention was always to do something there.

“Had it been up to me, I would not have opened anything. I’m the creative person behind our business. Eric is the entrepreneurial one.

That’s why we make good business partners.”

Olive and Foxy are presences in the new Time Out Market (https://montrealgazette.com/opinion/columnists/brownstein-a-tasty-sneakpeek-at-the-time-out-market) in the Eaton Centre. And Girard and

Solomon have bought a commercial condo space across from Olive.

They’re still in the “dreaming” stage about how to use it, but surely there will be bread baking. And bread baking is how Olive began.

AT A G L A N C E

O l i ve + G o u r m a n d o : T h e Co o k b o o k is available now. Olive + Gourmando is located at 351 St-Paul St. W.; 514-350-1083; oliveetgourmando.com (http://oliveetgourmando.com/) .

RELATED Josée di Stasio is back in our living rooms, happily for us (https://montrealgazette.com/life/josee-di-stasio-is-back-in-our-living-roomshappily-for-us)

Montreal Cooks: Espresso brownies by Dyan Solomon, of Olive + Gourmando (https://montrealgazette.com/life/food/montreal-cooks-espressobrownies-by-dyan-solomon-of-olive-gourmando)

Fine dining at the mall: Time Out Market Montreal open for business (https://montrealgazette.com/news/local-news/fine-dining-at-the-mall-timeout-market-montreal-open-for-business)

Beyond the Plate with chef Dyan Solomon: Love and restaurants (https://montrealgazette.com/life/food/beyond-the-plate-with-chef-dyansolomon-love-and-restaurants)

Olive’s Famous Lentil + Coconut Milk Soup S e r ve s 1 0 t o 1 2 Dyan Solomon, co-owner of Olive + Gourmando, describes creating this recipe, which appears in Olive + Gourmando: The Cookbook, in the hope of impressing Josée di Stasio when the Quebec food personality invited her to cook on her hugely popular television show À la di Dyan Solomon made an impression on Josée di Stasio with Olive’s Famous Lentil + Coconut Milk Soup. K O É D I T I O N S I N C .

Stasio. She was nervous: her cooking style was different from that of most

of the high-profile chefs who appeared on the show, and her French back then was a bit sketchy. She need not have been worried: di Stasio loved Solomon’s soup, it became one of the show’s most frequently requested recipes, and Solomon and Olive co-owner Eric Girard went on to appear on the show several times.

Solomon advises cooking this soup low and slow once the lentils have been added. Stir often so they don’t stick and burn. And use the freshest possible spices, and grind them whole.

3 tablespoons (45 mL) coconut oil 3 small yellow onions, cut into small cubes 7 garlic cloves, chopped 1/4 cup (60 mL) fresh ginger, peeled, finely chopped or grated

1 tablespoon (15 mL) ground cinnamon 1 tablespoon (15 mL) curry powder 1 tablespoon (15 mL) ground cumin 5 large carrots, cut into small cubes 3 large stalks celery, cut into small cubes About 2 1/2 cups (500 g) dried red lentils, rinsed 1 tablespoon (15 mL) salt 1 can (27 oz / 796 mL) whole tomatoes, crushed by hand 8 cups (2 L) cold water 2 cans (14 oz / 400 mL each) coconut milk 2 tablespoons (30 mL) canned chipotle peppers in adobo sauce, purĂŠed Juice of 1/2 lime Suggested toppings include unsweetened coconut flakes, toasted; fresh cilantro, chopped; lemon, thinly sliced Heat oil in a large pot over medium heat. Add the onions and cook for 5 minutes or until translucent. Add the garlic, ginger, cinnamon, curry and cumin. Cook for 2 minutes, stirring with a wooden spoon, to allow the flavours to develop. Add the carrots, celery and lentils. Stir well to coat all the ingredients. Add the salt and tomatoes. Add the water and bring to a boil. Reduce heat to medium-low and simmer, uncovered, for 20 minutes, or until the lentils have fallen apart and the vegetables are cooked. Add the coconut milk and chipotle pepper. Season to taste, remove from heat and add the lime juice just before serving. Transfer the soup to bowls and serve with your choice of toppings. sschwartz@postmedia.com (mailto:sschwartz@postmedia.com)

- 16 novembre 2019 4h00

Grilled cheese... versions revues et augmentées CHRONIQUE/ Summum du simplissime souper et grand

classique des repas pressés, le grilled cheese est synonyme d'assiette sur le pouce autant que de plat réconfort qui

évoque les parfums de l'enfance. La •• recette », qui aurait été popularisée en Amérique du Nord dès les années 1920, a

traversé les années avec brio, en suivant la tendance du

manger mieux. Résultat : il est loin le temps où le sandwich

chaud se traficotait avec deux tranches de pain blanc et un caoutchouteux carré orange fluo.

Aujourd'hui, le grilled cheese se pare de fromages fins. On l'agrémente de condiments relevés. On le prépare avec du pain au levain, du pain aux raisins et d'autres miches artisanales goûteuses. On y intègre parfois des pommes ou des poires en tranches, des noix torréfiées, des oignons caramélisés, du chutney maison. On le mange au déjeuner comme au souper, à l'heure du lunch aussi bien qu'en collation de fin de soirée.

Parce que depuis cinq ans maintenant, les restaurants L'Gros Luxe décrètent novembre le mois du grilled cheese, j'ai parlé des façons de renouveler le classique mets avec Alexandre Bastide, fondateur de la bannière.

- 16 novembre 2019 4h00

Grilled cheese... versions revues et augmentées CHRONIQUE/ Summum du simplissime souper et grand

classique des repas pressés, le grilled cheese est synonyme d'assiette sur le pouce autant que de plat réconfort qui

évoque les parfums de l'enfance. La •• recette », qui aurait été popularisée en Amérique du Nord dès les années 1920, a

traversé les années avec brio, en suivant la tendance du

manger mieux. Résultat : il est loin le temps où le sandwich

chaud se traficotait avec deux tranches de pain blanc et un caoutchouteux carré orange fluo.

Aujourd'hui, le grilled cheese se pare de fromages fins. On l'agrémente de condiments relevés. On le prépare avec du pain au levain, du pain aux raisins et d'autres miches artisanales goûteuses. On y intègre parfois des pommes ou des poires en tranches, des noix torréfiées, des oignons caramélisés, du chutney maison. On le mange au déjeuner comme au souper, à l'heure du lunch aussi bien qu'en collation de fin de soirée.

Parce que depuis cinq ans maintenant, les restaurants L'Gros Luxe décrètent novembre le mois du grilled cheese, j'ai parlé des façons de renouveler le classique mets avec Alexandre Bastide, fondateur de la bannière.

Cliquez ici pour voir l'entrevue

- 16 novembre 2019 4h00

Grilled cheese... versions revues et augmentées CHRONIQUE/ Summum du simplissime souper et grand

classique des repas pressés, le grilled cheese est synonyme d'assiette sur le pouce autant que de plat réconfort qui

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traversé les années avec brio, en suivant la tendance du

manger mieux. Résultat : il est loin le temps où le sandwich

chaud se traficotait avec deux tranches de pain blanc et un caoutchouteux carré orange fluo.

Aujourd'hui, le grilled cheese se pare de fromages fins. On l'agrémente de condiments relevés. On le prépare avec du pain au levain, du pain aux raisins et d'autres miches artisanales goûteuses. On y intègre parfois des pommes ou des poires en tranches, des noix torréfiées, des oignons caramélisés, du chutney maison. On le mange au déjeuner comme au souper, à l'heure du lunch aussi bien qu'en collation de fin de soirée.

Parce que depuis cinq ans maintenant, les restaurants L'Gros Luxe décrètent novembre le mois du grilled cheese, j'ai parlé des façons de renouveler le classique mets avec Alexandre Bastide, fondateur de la bannière.

- 16 novembre 2019 4h00

Grilled cheese... versions revues et augmentées CHRONIQUE/ Summum du simplissime souper et grand

classique des repas pressés, le grilled cheese est synonyme d'assiette sur le pouce autant que de plat réconfort qui

évoque les parfums de l'enfance. La •• recette », qui aurait été popularisée en Amérique du Nord dès les années 1920, a

traversé les années avec brio, en suivant la tendance du

manger mieux. Résultat : il est loin le temps où le sandwich

chaud se traficotait avec deux tranches de pain blanc et un caoutchouteux carré orange fluo.

Aujourd'hui, le grilled cheese se pare de fromages fins. On l'agrémente de condiments relevés. On le prépare avec du pain au levain, du pain aux raisins et d'autres miches artisanales goûteuses. On y intègre parfois des pommes ou des poires en tranches, des noix torréfiées, des oignons caramélisés, du chutney maison. On le mange au déjeuner comme au souper, à l'heure du lunch aussi bien qu'en collation de fin de soirée.

Parce que depuis cinq ans maintenant, les restaurants L'Gros Luxe décrètent novembre le mois du grilled cheese, j'ai parlé des façons de renouveler le classique mets avec Alexandre Bastide, fondateur de la bannière.

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LEMAG

- 9 novembre 2019 4h00

L'art du bon façon Dyan Solomon CHRONIQUE / Ça fait des années qu'on lui réclamait un livre de recettes. Dyan Solomon, copropriétaire de l'emblématique restaurant montréalais Olive + Gourmando, a enfin trouvé le temps de se lancer dans l'aventure livresque. « Sophie Bandford, chez KO Médias, m'avait dit qu'on pouvait tout faire en un an. On allait travailler fort, mais on aurait vite un livre entre les mains. J'ai dit oui », raconte la chef.

Finalement, le bouquin s'est bouclé en moins de 12 mois. Le tout à une cadence digne de l'heure de pointe où ça se bouscule dans les cuisines pour faire rouler le restaurant plein au bouchon.

Le plus difficile n'a pas été de maintenir ce rythme effréné, mais de choisir les plats qui allaient se voisiner dans le livre. Dyan s'est présentée chez l'éditeur avec 420 recettes sous le bras. Toutes lui semblaient essentielles pour retracer le parcours du restaurant qu'elle a ouvert rue Saint-Paul il y a 21 ans avec Éric Girard, précieux complice rencontré chez Toqué!

À TABLE | SECRETS DE CHEF 11 NOVEMBER 2019

La grande première pour Dyan Solomon Un lieu unique Cela fait plus de 30 ans que Dyan Solomon et son partenaire Éric Girard orchestrent le café-restaurant Olive + Gourmando. Ce monument culinaire a su traverser les époques et les styles pour s’imposer comme une référence gastronomique. Ce qui lui a ainsi créé une réputation parmi les adresses incontournables dans le Vieux-Montréal. De même qu’on met des visages sur des noms, il convenait de mettre des mots et des images sur ce lieu unique. C’est donc dans ce contexte que la chef Dyan Solomon vient de publier son premier livre de recettes.

C’est à l’âge de 15 ans que Dyan Solomon fait ses grands débuts dans la cuisine.

Employée dans un petit traiteur tenu par deux femmes, elle apprend la cuisine locale et de saison où tout est réalisé de A à Z. Encore aujourd’hui, c’est ce principe tout simple qui est au cœur de tous ses restaurants.

Photographe: Maude Chauvin Source: Olive + Gourmando Auteur: Frank Ngako Mots-clics: chefs de Montréal Dyan Solomon Olive+Gourmando recettes restaurants de Montréal VieuxMontréal

Si Olive + Gourmando m’était conté

PHOTO FOURNIE PAR DYAN SALOMON

La soupe préférée d’Ali et sa garniture de salsa de concombre et d’arachides

Comme pour l’ouverture de nouveaux restaurants, Dyan a pris son temps avant d’écrire son premier livre de recettes. Lorsqu’elle s’est finalement décidée à plonger, elle a fait ça dans un temps record, soit huit mois, presque à temps plein.

Publié le 10 novembre 2019 à 11h15

ÈVE DUMAS LA PRESSE

« Avec trois restaurants à gérer, aussi, c’était très exigeant. Heureusement, je suis très bien entourée. » Avec sa complice de longue date Vanessa Laberge, qui signe également les illustrations du livre, elle a choisi et standardisé les recettes qui se trouveraient dans l’ouvrage. « Ce sont des recettes de restaurant. Il y a quand même beaucoup d’étapes et des ingrédients un peu sournois, comme des échalotes frites, des sauces piquantes maison et d’autres condiments incroyables que nous avons toujours sous la main dans un resto. Le résultat est très goûteux, mais ça demande du travail de la part du cuisinier maison. » Chaque recette a sa petite histoire. Dyan nous a proposé celle qui suit, parce que c’est un des classiques chouchous d’Olive + Gourmando, mais aussi parce qu’elle raconte une très jolie histoire

de rapports humains. À la soupe !

La soupe préférée d’Ali Pour de 6 à 8 personnes Ali a été notre plongeur chez Olive pendant 12 ans. Il venait du Bangladesh et travaillait à Montréal pour soutenir sa famille restée là-bas. Il était plus vieux que nous, et musulman pratiquant. Au début, il ne se mêlait pas trop à l’équipe. On était, à ses yeux, une bande de dégénérés. Avec le temps, il a fini par nous apprivoiser. Même qu’il est devenu un membre de la famille : il venait souper chez nous à Noël et on se racontait nos vies. On lui a aménagé un espace de prière au soussol du resto — je lui ai même acheté un petit tapis persan. Ali a fini par prendre sa retraite et est retourné vivre au Bangladesh. Éric est allé le visiter, et Ali l’a accueilli chez lui pendant 10 jours. Le tourisme n’étant pas chose commune au Bangladesh, Éric a failli ne pas pouvoir entrer, mais il était déterminé. Ali et lui avaient une relation unique. Le monde de la cuisine rassemble des gens tellement différents. Des liens forts se tissent et les amitiés durent souvent toute la vie. Ali, cette soupe est pour toi.

Ingrédients • 60 ml (1/4 de tasse) d’huile de coco • 8 gousses d’ail, hachées • 5 oignons jaunes, coupés en dés • 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue • 2 petits piments thaïs ou piments oiseaux, émincés finement • 5 grosses patates douces ou 800 g (environ 5 tasses) de courge Butternut, pelées et coupées en dés • 4 branches de céleri, coupées en petits dés • 1 boîte de 398 ml de tomates entières, écrasées à la main • 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet maison ou du commerce • 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de sel • 125 ml (1/2 tasse) de beurre d’arachides naturel crémeux • 75 g (1/2 tasse) d’arachides salées, hachées • 350 g (environ 2 tasses) de poulet rôti ou grillé, effiloché • 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, râpé finement • Jus de 1/2 lime

Garnitures suggérées

• Salsa concombre + arachides (voir plus bas) • Feuilles de coriandre fraîche • Yogourt nature • Zeste de lime, râpé

Préparation 1. Dans une grande casserole, à feu moyen, chauffer l’huile. Ajouter l’ail et les oignons et cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

2. Ajouter la coriandre et les piments. Cuire encore 1 minute, en remuant à l’aide d’une cuillère de bois, afin de permettre aux parfums de se développer. Ajouter les patates douces, le céleri, les tomates, le bouillon et le sel.

3. Porter à ébullition. Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter à découvert 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Prélever 500 ml (2 tasses) de soupe de la casserole.

4. Au mélangeur ou au pied-mélangeur, broyer la soupe prélevée avec le beurre d’arachides en purée.

5. Verser la purée dans la casserole. Ajouter les arachides, le poulet et le gingembre. Rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le jus de lime juste avant de servir. Répartir la soupe dans des bols et garnir, au choix.

Salsa concombre + arachides Donne environ 1 1/3 de tasse

Ingrédients • 110 g (2/3 de tasse) de concombre, pelé et coupé en brunoise • 60 g (1/2 tasse) d’arachides salées, concassées finement • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive • 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon rouge, émincé • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame, rôties • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de cumin, rôties • Zeste de 2 limes, râpé • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Transvider la salsa dans un

contenant hermétique et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser. © La Presse (2018) Inc. Tous droits réservés.

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Édition du 9 novembre 2019 - Section INSPIRATION - Écrans 1 et 14

Dyan Solomon : Olive + Gourmando, la suite

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

Dyan Solomon, chez Olive + Gourmando, son premier restaurant qu’elle a ouvert en 1998.

Le premier livre de recettes de Dyan Solomon, copropriétaire d’Olive + Gourmando, est en librairie depuis mercredi. Il met en mots et en images l’essence de ce lieu unique, voire sacré dans le paysage culinaire de la métropole.

La chef fait le point sur le chemin parcouru et sur l’état actuel de la restauration montréalaise.

Publié le 09 novembre 2019 à 12h00

ÈVE DUMAS LA PRESSE

Tant de choses ont évolué depuis l’ouverture du café, en 1998. Mais l’institution du VieuxMontréal, elle, reste à peu près indemne, comme un phare dans la tempête de changements, de restaurants qui ouvrent et qui ferment.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Le café Olive + Gourmando

« Olive » n’est plus l’enfant unique de Dyan Solomon et d’Éric Girard. Foxy est arrivé en 2015. Un Po’ Di Più a vu le jour en 2018. Un mini-Olive et un mini-Foxy s’apprêtent à naître au Time Out Market. Puis, en diagonale de l’aîné de la famille, une boulangerie est en gestation dans l’ancien salon de coiffure Glam, rue Saint-Paul.

Lorsqu’on lui demande pourquoi avoir tant repoussé le moment de l’expansion, Dyan nous donne une réponse à laquelle on ne s’attendait pas du tout. « Éric et moi étions un couple jusqu’à l’an 13 d’Olive + Gourmando. Travailler ensemble et vivre ensemble, c’est tout un contrat, pour n’importe qui. Nous avions besoin de protéger notre couple. C’est pour ça que nous en sommes restés à un seul commerce, ouvert cinq jours par semaine, pendant si longtemps. Lorsque nous nous sommes séparés, tout d’un coup, bien des choses sont devenues possibles. »

PHOTO TIRÉE DU LIVRE

« Il a fallu du temps pour réapprendre à travailler ensemble. Mais nous sommes devenus de bien meilleurs patrons à travers ça. Nous n’avions plus besoin de nous protéger comme avant. Nous pouvions nous relayer, un peu comme dans une garde partagée ! » — Dyan Solomon « Éric est un entrepreneur dans l’âme. À un moment donné, je sentais qu’il était sur le point d’éclater ! Il voulait tellement ouvrir autre chose. Alors nous avons commencé par un restaurant de soir, dont nous parlions depuis plusieurs années déjà. C’est devenu Foxy. Nous avons ouvert Un Po’ Di Più parce que le local nous appartient depuis longtemps et qu’il était logique d’y placer un de nos commerces. Mais ce n’est pas facile dans cette partie très touristique du Vieux-Montréal. Il y a des milliers de gens qui passent devant tous les jours, mais ils ne correspondent pas vraiment à la clientèle ciblée. Encore une fois, nous nous trouvons dans la position de défricheurs, et c’est épuisant. Mais ça va arriver. Nous sommes confiants. »

PHOTO TIRÉE DU LIVRE

Dyan s’en serait tenue à ces trois belles adresses du Vieux-Montréal et de Griffintown. Éric, lui,

avait encore du jus à donner. Et c’est sans compter les dévoués employés du groupe, qui étaient prêts, eux aussi, à relever de nouveaux défis. « Il faut avoir quelque chose de stimulant à leur offrir, pour qu’ils restent avec nous », explique Dyan.

Sollicité par les nombreuses foires gourmandes du centre-ville, Éric a fini par succomber à l’invitation du Time Out Market, dans le Centre Eaton.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Le restaurant Foxy

« Time Out rend ça tellement facile pour les restaurateurs. C’est l’organisation qui prend tous les risques. Ils fournissent l’espace, l’équipement, plusieurs services… Si ça ne marche pas, au bout du compte, le restaurateur peut repartir sans avoir perdu autre chose que son temps. « Aujourd’hui, Éric et moi savons comment ouvrir et gérer des restaurants, les banques veulent nous prêter de l’argent, on attire du personnel de qualité. On serait fous de ne pas en profiter. » Cela dit, ce n’est pas sans une certaine tension morale que Dyan vit tous ces changements. « J’ai toujours été une partisane des petites entreprises familiales, de type “mom and pop”. Ça me fait peur de diluer le concept, de perdre la qualité, de trahir l’essence du projet. »

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Le restaurant Foxy

Pour éviter ces écueils, d’ailleurs, Dyan et Éric ont dû se résoudre à fermer Olive + Gourmando et Foxy deux jours et deux soirs par semaine, tandis qu’ils placent les versions Time Out de ces deux restos sur les rails. « C’est le manque d’employés qui fait cruellement défaut. Oui, c’est une question de démographie, mais c’est aussi une affaire de génération. La plupart des jeunes qui postulent chez nous s’engagent rarement pour plus de trois mois et demandent une augmentation après deux mois. Ils donnent priorité à la qualité de vie, au voyage et à la détente, ce qui n’est pas mal en soi. Mais en même temps, ils aimeraient tout de suite avoir nos vies à nous. Ils n’aiment pas beaucoup le travail physique, démissionnent par texto ou ne se pointent tout simplement pas. C’est très particulier.

J’ai hâte que ça passe ! Alors on ferme maintenant deux jours par semaine, parce que je veux ménager mes bons éléments. »

PHOTO DAVID BOILY, ARCHIVES LA PRESSE

Le restaurant Un Po’ Di Più

La crise du manque de main-d’œuvre est réelle et très pénible pour les restaurateurs. Mais elle peut avoir pour effet qu’ils se serrent les coudes et tentent de trouver des solutions ensemble. Le Montréal Plaza a par exemple tenu une petite foire de l’emploi pour l’ensemble des locataires du Time Out Market. La compétition est très amicale là-bas.

Bien qu’elle soit elle-même en train de multiplier les adresses, Dyan est un peu inquiète quant à l’avenir de la restauration.

« Le prix des aliments et les coûts de main-d’œuvre sont tellement exorbitants de nos jours qu’on a du mal à faire des profits décents. Si les gens peuvent se permettre d’aller au restaurant, c’est parce que leurs sorties sont “subventionnées” par l’exploitation des employés de cuisine. » — Dyan Solomon

PHOTO TIRÉE DU LIVRE

« Ils reçoivent un salaire pour 40 heures par semaine, mais en travaillent 60. Ça passe de moins en moins. Les cuisiniers d’un peu partout commencent à exiger, à juste titre, que toutes leurs heures soient payées. Chez nous, les employés sont payés pour chaque heure travaillée. Ça a un prix, mais il y a une limite au prix qu’on peut demander pour un sandwich ! « À mon avis, on pourrait se diriger vers une situation où il y aura des restaurants très haut de gamme et des restaurants de très basse qualité. Tous ces petits établissements entre les deux, ce sympathique “casual dining” qu’on aime tant, pourraient finir par mourir. » Certes, la sélection naturelle se fera. Il y a, de nos jours, de bien meilleures options qu’il y a 21 ans, lorsqu’Olive + Gourmando a ouvert ses portes dans un désert alimentaire. « La qualité générale et les attentes de la clientèle ont augmenté. Mais il y aura évidemment toujours des Tim Hortons pour tous ceux et celles qui ne peuvent se permettre le sandwich à 15 $. C’est normal. » Souhaitons néanmoins qu’un groupe misant sur la qualité et sur le respect de ses employés, comme celui de Dyan Solomon et d’Éric Girard, réussisse à s’adapter et fasse toujours partie du paysage dans 21 autres années. © La Presse (2018) Inc. Tous droits réservés.

LEMAG

- 9 novembre 2019 4h00

L'art du bon façon Dyan Solomon CHRONIQUE / Ça fait des années qu'on lui réclamait un livre de recettes. Dyan Solomon, copropriétaire de l'emblématique restaurant montréalais Olive + Gourmando, a enfin trouvé le temps de se lancer dans l'aventure livresque. « Sophie Bandford, chez KO Médias, m'avait dit qu'on pouvait tout faire en un an. On allait travailler fort, mais on aurait vite un livre entre les mains. J'ai dit oui », raconte la chef.

Finalement, le bouquin s'est bouclé en moins de 12 mois. Le tout à une cadence digne de l'heure de pointe où ça se bouscule dans les cuisines pour faire rouler le restaurant plein au bouchon.

Le plus difficile n'a pas été de maintenir ce rythme effréné, mais de choisir les plats qui allaient se voisiner dans le livre. Dyan s'est présentée chez l'éditeur avec 420 recettes sous le bras. Toutes lui semblaient essentielles pour retracer le parcours du restaurant qu'elle a ouvert rue Saint-Paul il y a 21 ans avec Éric Girard, précieux complice rencontré chez Toqué!

Montréal aura son Refettorio

L’idée a été semée en 2016, au moment du passage de Massimo Bottura à Montréal.

Publié le 05 novembre 2019 à 6h00

MARIE-CLAUDE LORTIE LA PRESSE

Le chef italien était alors ici pour parler, entre autres choses, de son projet devenu documentaire : le Refettorio Ambrosiano.

Alors qu’il expliquait comment il avait monté cette table pour les démunis à Milan, où de grands chefs étoilés venaient cuisiner avec des ingrédients invendus voués aux poubelles, la question est apparue : pourquoi ne pas faire la même chose ici, à Montréal ?

Le maire de l’époque, Denis Coderre, l’avait entendue. Jean-François Archambault, de la Tablée des chefs, s’était emparé de l’idée.

Trois ans plus tard, nonobstant le changement à la mairie, le projet est annoncé.

Montréal aura son Refettorio.

Il sera à l’église Saint-Georges, au centre-ville, près de là où la rue Peel croise l’avenue des Canadiens-de-Montréal.

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Le Refettorio, qui devrait ouvrir ses portes à l’automne 2020, sera à l’église Saint-Georges, au centre-ville, près de là où la rue Peel croise l’avenue des Canadiens-de-Montréal.

L’équipe de Valérie Plante donne son appui, tout comme une liste de commanditaires incluant la fondation d’Air Canada, Sobeys et la Banque Nationale, appelée à s’allonger.

Il y aura de la place pour 90 convives deux fois par jour, cinq jours par semaine, et une cuisine permettant de cuisiner des repas à distribuer en plus.

Le surplus d’invendus le permet, assure Jean-François Archambault, fondateur de la Tablée des chefs, partenaire du projet, qui a annoncé la mise en marche du Refettorio lundi soir à son évènement de financement annuel, où se trouvaient près de 575 personnes.

Aux yeux de Massimo Bottura, qui suit le projet montréalais depuis le début, il était temps que ça bouge. « Ce n’est plus le temps de parler ou de tourner en rond », a-t-il confié dans un court message texte. « On agit. » Lundi soir, le chef italien a diffusé une vidéo annonçant la nouvelle de la venue du Refettorio à Montréal, en indiquant que la Tablée était le partenaire idéal. Était sur place Jill Conklin, la responsable du développement stratégique de Food for Soul, l’organisme fondé par Massimo Bottura et sa femme, Lara Gilmore, pour chapeauter la multiplication des Refettorio dans le monde. Il y en a maintenant à Rio, à Londres, à Paris et, si tout se passe comme prévu, il y en aura deux aux États-Unis en 2020, à San Francisco et à Harlem.

PHOTO FOURNIE PAR MARIE-CLAUDE LORTIE

Le Refettorio Gastromotiva de Rio

Est-ce que Montréal arrivera en premier en Amérique du Nord en 2020 aussi ? « Impossible de le dire pour le moment », a répondu hier Mme Conklin, qui veille sur les trois projets. Chose certaine, le Refettorio de Montréal sera le premier au Canada. Chose certaine aussi, il poursuivra la mission d’aider l’inclusion sociale par la voie de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Comme chaque fois, le projet inclura un élément artistique, a expliqué Jean-François Archambault, qui est déjà allé chercher l’appui du Musée d’art contemporain. Les salles à manger des réfectoires ne sont jamais banales, décorées d’œuvres d’art et de pièces de design. La beauté fait aussi partie des choses auxquelles les démunis ont droit, croit le chef Bottura.

Le designer Jean-Pierre Viau a aussi manifesté son appui pour le projet, assure M. Archambault.

Celui-ci aimerait pouvoir utiliser le bois des milliers de frênes qui devront être coupés. L’organisme MU a aussi été appelé à l’aide pour une grande œuvre murale.

Les salles à manger mises en place aident toutes sortes de populations, que ce soit des personnes en situation d’itinérance, des gens âgés isolés ayant peu de revenus ou des enfants issus de milieux où les repas à la maison ne sont pas garantis.

Les Refettorio se distinguent aussi par la participation de chefs professionnels qui viennent donner le ton au projet, à la cuisine.

Quand le projet a d’abord été lancé à Milan, des chefs aussi renommés que René Redzepi et Alain Ducasse sont venus cuisiner pour les démunis.

PHOTO FOURNIE PAR MARIE-CLAUDE LORTIE

Le Refettorio de Milan

À Montréal, Jean-François Archambault assure que David McMillan et Fred Morin ont signalé leur enthousiasme face au projet, tout comme Patrice Demers, Marc-André Jetté, Stefano Faita ou Marie-Fleur St-Pierre. John Winter Russell, du restaurant Candide, coordonnera le tout.

Croisée hier au lancement de son livre, Dyan Solomon, d’Olive & gourmando, a aussi fait part de son intérêt à contribuer à un tel projet.

Le Refettorio, qui devrait ouvrir à l’automne 2020, peut en outre compter sur l’appui d’autres chefs canadiens, comme Jeremy Charles, de Terre-Neuve, David Hawksworth, de Vancouver, et Grant van Gameren, de Toronto.

Mais tous ceux qui souhaitent aider pourront le faire puisque le bénévolat est encouragé, tant pour la cuisine que pour le service.

Le programme en cuisine des Refettorio comprend aussi un volet de formation. En plus des prestigieux chefs invités, des professeurs de cuisine utilisent cette plateforme pour aider à la formation de futurs chefs souvent issus de milieux difficiles.

Nathalie Goulet, élue de Projet Montréal qui porte les dossiers liés à l’itinérance, était à l’évènement de la Tablée lundi soir et a salué l’arrive du Refettorio dans la métropole. Cela cadre tout à fait avec la volonté de la Ville de lutter contre le gaspillage et d’aller vers une réalité sans

déchets, a-t-elle indiqué. Elle a parlé du « leadership visionnaire » de la Tablée à cet égard.

Il faut dire que l’organisme fondé par Jean-François Archambault redistribue aux jeunes en difficulté des invendus alimentaires provenant d’hôtels de Montréal depuis 2002 et a depuis multiplié ses champs d’action, notamment grâce à des programmes de formation culinaire destinés aux jeunes issus de milieux difficiles.

Où s’approvisionnera le Refettorio Montréal ? Chez les épiciers. Sobeys a donné son appui au projet. Chez les transformateurs, Saputo fait partie des supporteurs de la Tablée. Chez les producteurs, petits et grands. « On a besoin de la passion de tous », a lancé hier Massimo Bottura à la foule dans sa vidéo. « S’il vous plaît, venez nous aider. Cuisiner est un acte d’amour. » © La Presse (2018) Inc. Tous droits réservés.

Les libraires

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MONTREAL | News

Olive and Gourmando reveals all in new cookbook Angela MacKenzie Reporter " @AMacKenzieCTV Contact Adam Kovac Web Reporter " @AKovacCTV Contact Published Saturday, November 2, 2019 10:48PM EDT

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After more than 20 years Old Port institution Olive and Gourmando is offering a look at some of its secrets by releasing its first cookbook this week.

The book contains instructions for more than 150 of the restaurants’ 150 recipes.

Chef Dyan Solomon said compiling the book was a now-or-never idea.

“I thought if I don’t do it now, it’s never going to happen,” she said. “Twenty years seems as good a benchmark as any, so we just made it happen.”

Aside from recipes the book includes pictures and tips for home chefs.

“We wanted to sort of demystify some of the classics,” said Solomon.

There’s also a history of the restaurant, served up in bitesize stories along each recipe. For instance, there’s the tale of how actor Jake Gyllenhaal got the popular #24 salad on the menu.

“He saw I was eating a salad and he ordered it but it wasn’t on the menu, it was my lunch,” said Solomon. “It was just very funny because I scrambled to make him that salad without letting him know he was ordering something that didn’t exist, which then became one of our best sellers.”

Then there was the time U2’s Bono showed up wearing his trademark sunglasses.

“He ate two chicken sandwiches, gave us all VIP passes to his concert after we went back to the St. Germain Hotel with the band,” said Solomon. “It was crazy, all of that because of a chicken sandwich.”

But the core of it all is still the recipes and Solomon said

she hopes people put the book to good use.

“I hope people turn to it,” she said. “I hope their book gets all scratched and filthy with chocolate stains and whatever. I hope it becomes that kind of book for people for sure.”

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