Ristora Magazine n°37

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno IX/n°37 1 bimestre febbraio 2011 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

LA Nuova vESTE DEL GUSTO Estetico/Sensoriale/Gastronomico

Approfondimento fresco, di più surgelato / il pelo nell’uovo Bufale e tarocchi in tavola opportunità fenomeno Smartbox / reportAge mondial du merlot turiSmo occorre ottimismo, idee e volontà / gAStroticino 100% di impegno per una ristorazione che conta

il professionista per la ristorazione

La pluriennale esperienza nel trovare i prodotti più adatti alle vostre esigenze fanno di ICS il partner ideale per i vostri acquisti Preziosi consigli e qualità selezionata per cucine più funzionali e tavole più accattivanti.

ICS GmbH - Zona Industriale 2 - Via dei Balconi 3 -CH-6917 Barbengo Lugano Tel. 091 995 14 52 - Fax 091 995 14 53

Consultate la selezione di marchi e prodotti su www.icsticino.ch

EDITORIALE

LA NUOVA VESTE DEL GUSTO A partire da questo numero, nuova grafica e nuova vita per Ristora!

Abbiamo cercato di migliorare l’estetica, la gradevolezza di consultazione e la leggibilità, con un’impaginazione più accattivante e contemporanea. In parallelo, oltre alla veste grafica, abbiamo lavorato su un aggiornamento contenutistico, lasciando e ampliando le rubriche enogastronomiche che hanno decretato il successo presso i nostri lettori e moltiplicando temi e punti di vista intorno al mondo dell’enogastronomia. Ritroverete quindi le news locali e dal mondo, curiosi e interessanti spunti nel cosmo del food & beverage ai quali ispirarsi; le idee e opinioni sui temi a cuore della categoria da parte di personaggi di spicco; il derby a tavola, faccia a faccia goloso tanto caro ai nostri lettori.

Insieme alle abituali recensioni librarie, fa capolino un nuovo spazio per i “risto-naviganti”, esempi pescati nell’immensità della rete che ci hanno colpito e che vi proponiamo quale supporto per le vostre attività. Moltiplicati anche i locali e le realtà ticinesi recensite: immediate, snelle e rese ancora più concrete da reportage fotografici con belle immagini di grande impatto, perché se è vero che leggere è il cibo per la mente è anche vero che il tempo per farlo è sempre meno.

E noi tentiamo di cibarvi la mente nel modo più piacevole possibile…

Altra novità, lo spazio dedicato alle nuove aperture: schede veloci e informative per essere aggiornati sul mondo fuori casa. Come sempre largo agli approfondimenti più tecnici: in questo primo numero tutto ciò che c’è da sapere sui surgelati e come utilizzarli, con importanti contributi da parte di esperti e addetti ai lavori. Da quest’anno anche un breve ma incisivo spazio dedicato alle bufale e tarocchi sulla tavola: non sempre tutto è come sembra e oltre a mettervi in guardia Ristora vi consiglia come sostituire con prodotti locali quelli “taroccati”.

Ecco qua, ora non vi resta che scoprire la nuova rivista… Con una sferzata di nuove idee e la ferrea volontà di mantenersi una costante, attenta e gradevole rivista di settore, reagiamo concretamente dopo un 2010 difficile e insidioso, che ha messo in serie difficoltà alberghi e ristoranti. La strada da percorrere è ancora in salita ma ci impegneremo affinché la ristorazione e l’albergheria ticinese, biglietti da visita e settori fondamentali per il turismo, abbiano una loro realtà editoriale che li metta in luce e li rappresenti con la freschezza, il gusto estetico, sensoriale e gastronomico che tanto li caratterizza.

ARIANNA LIVIO ROTA

3

62

USCITA NR. 01/2011 - febbraio 2011

E ORTAG 62 REP

organo sociale di GastroTicino PERIODICITà cinque VOLTE L’ANNO Editore RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch

MONDRIALOLT du ME

Direttore Editoriale Alberto Rota alberto.rota@ristoramagazine.ch

essere sembra e la terza i concorsi conferma important nda una tra i più atile vitila seco verato to vers messa, re anno una scom e per ques di creida ad esse viva attenzion one era terreno sia il suo , e si cand prima edizi settore la sempre a dove in anno ioro. la alisti di ra, vista rispetto di anno di migl i e di giorn cresce iviale e o e vista cerà anco o, quin to che ot cres più conv to, gust tti ai lavor even ConosC merl olfat ento adde un du di tra rsi di lico il momento mondial da un mom cettature il pubb essere il consolida ito poi Certo, il lugano, tante sfac i, segu sembra gli oci europei.

Eden di e le sue iazione dei prem inforcati enologic d Hotel esprimer la prem ni che, nazione al gran aggiunriesce ad premiati. uttori italia dell’asseg iazione il valore gno che ni prod stare i vini formale qui sta ta di prem alcu molti rio degu ento in sera di ttici, Prop al mom ibilità stazione ronto”. scita. Alla organole re, in massa spunti er con poss i durante la degu del conf cipato infiniti e non cede ding dinn per il “rito tters offre Com ha parte stan ot iato) le. imba ti, no merl ossia uno : si è conpluriprem e, infat luogo nata è stato do, il vitig gustoso, del suo ntri: facil e (magari E così so nel mon mai fatto d’identità produttor degli inco ti oro? ha un diffu izio di carta aglia non prop vino , dalla ndo così e. petizione iliano med avano il to: esse geografia migliorar lo bras sana com chiali, cerc scere e come ques peculiare no, o quel si sa, la cono sua E, orso ralia di ia dalla conc aust ussione. to di un il merlot te alla vogl o proprio , della disc plicemen r provare i dipendon paragone re sem e di vole del dei qual , porta zion bra confronto alla tenta , dove sem rito del quindi, to caso errimo il celeb ci in ques sumato figuriamo nessuno, male a

i vincitor rinda ai b o n a g Lu ma patria , Si Confer lot tiCino Che mondial du mer mondo, o al il Canton del BeniSSimo terza edizione neto più diffuS novemBre la Svizzera, per il vig ano lo SCorSo Bene la nza del merlot. a lug enologiCo d’eCCelle internazionale ro e d’argento ConCorSo to medaglie d’o Bui ha diStri

Direttore Magazine Arianna Livio Rota arianna.livio@ristoramagazine.ch Hanno collaborato a questo numero Carlo Acquadro, Nicol Bedognetti, Mattia Bernardoni, Roberta Donadini, Carlotta Girola, Cinzia Minet, Sabrina Hauri, Jonida Myftiu, Nathalie Page, Alessandro Pesce, Nadia Riboni, Maurizio Rota, Attilio Scotti, Eleonora Zago

47

LUOGHI DA FIABA

SASSO CORBARO

47

CORNICE SENZA TEMPO

Redazione RM Ristora Magazine S.A. Via Gemmo 11 - 6900 Lugano Tel. 091 682 49 35 - Fax 091 682 49 38 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch

Tra favola e realTà: la sToria millenaria di Bellinzona si sposa con la cucina Tradizionale, e si aprono le porTe (del casTello) a delizie di ieri e di oggi, Tra rivisiTazione e rispeTTo delle riceTTe originali

Abbonamenti info@ristoramagazine.ch Tel. 091 682 49 36 - Fax 091 682 49 58 Grafica Grazia Campolo, grazia.campolo@isicom.ch, Paolo Meneghin Foto Ristora Magazine, Foto Garbani Pubblicità RM Ristora Magazine S.A. Via Gemmo 11 - 6900 Lugano www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 682 49 36 - Fax 091 682 49 58

74 20+80=100%

GT

d’impegno per una ristorazione che conta

47_49_Sasso Corbaro.indd 2

I programmI deI due candIdatI al gran consIglIo sostenutI dalla FederazIone esercentI albergatorI

03.02.11 18.58

18 APPROFONDIMENTO

FRESCO? Di più SuRgElatO

a cura di Carlotta Girola

Slogan curioSo ma efficace, quello che gabriele beltrami e aleSSandro peSce, riSpettivamente Segretario cantonale e reSponSabile dell’ufficio Stampa & pr di gaStroticino, hanno Scelto per la campagna politica in viSta delle im-

Ristora Magazine è distribuita a: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino - Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino Albergatori: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera Associazioni di settore: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani - Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi - Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino - Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel Professionisti: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting - Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino - Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader

minenti votaZioni per il rinnovo del gran conSiglio.

Uno slogan che - giocato sui rispettivi numeri nella lista del PLR (20) e del PPD (80) – sottolinea l’impegno che i due candidati sostenuti dall’associazione degli esercenti albergatori, metteranno nel promuovere un settore che assieme al turismo, in Ticino dà lavoro a 20.000 persone. Scopriamo dunque i temi sui quali i due candidati concentreranno la loro attenzione.

Il “manifesto” elettorale di Beltrami e Pesce per la ristorazione, albergheria e turismo, è stato presentato nei dettagli nel numero precedente di Ristora. Ricordiamo solo che, tra gli obiettivi, i due candidati citano la salvaguardia degli interessi degli esercenti-albergatori;

Foto di: Zirpoli

l’attività nei contatti con i partiti, commissioni, gruppi di lavoro, uffici dell’amministrazione e singoli politici, sarà improntata al sostegno alle richieste e prese di posizione della categoria. Naturalmente saranno sostenuti anche i dossier di tipo economico, turistico e ambientale che possano facilitare l’esercizio della professione, promuovendo la discussione, l’analisi e l’approfondimento su temi e questioni importanti per il settore. In particolare, si cercherà di lavorare per definire condizioni quadro più favorevoli per gli esercenti albergatori, avendo riguardo anche a possibili incentivi per progetti innovativi e tendenti al miglioramento della qualità del lavoro e delle infrastrutture del settore, cercando anche di favorire misure che possano incentivare l’accesso alla professione da parte dei giovani imprenditori.

Dal settore della ristorazione ai temi di più ampio respiro: ecco, quindi, una carrellata sui programmi dei due partiti, nella disamina di Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce, che si soffermano su alcuni dei molti punti che interessano il settore della ristorazione e albergheria.

74_76_GastroTicino.indd 2

03.02.11 19.45

Tra false credenze ed uso professionale, viaggio aTTraverso il mondo dei surgelaTi, alla scoperTa dei vanTaggi e degli usi consigliaTi

52 52 IL PELO NELL’UOVO

53

il seNso lieve & bugiardo del Nuovo “bieN vivre” a tavola: ovvero come coNsegNare il Nulla calpestaNdo i saperi e sapori di uNa storia milleNaria, elevaNdo il dubbio, o il falso, a regola

BUFALE E TAROCCHI A tAvolA

Sapete cosa mangiate?

Non sempre.

Ecco, allora, qualche preziosa dritta anti-fregatura LE UOVA FRESCHE AL TARTUFO BIANCO DI ALBA bufala milionaria

acquistare aglio in Ticino significa avere tra le mani aglio cinese: è quanto succede ogni giorno. impossibile trovare aglio fresco o essiccato made in Svizzera o italia (due paesi che producono insieme a Spagna e francia il miglior

È la moda in questi mesi invernali. Si tratta di servire su

aglio d’Europa); basta andare in un supermercato, com-

una base di rösti un uovo tartufato. Spiegazione: l’uovo

prarne un cespo e leggere l’etichetta. l’aglio nostrano,

fresco con il tuorlo insaporito di tartufo viene spaccato al

rispetto a quello cinese, vince cinque a zero:

momento della preparazione, deposto sui rösti di patate

A) profumo dolce e violento al tempo stesso, in cucina è

dopo averlo cotto nel burro e servito caldo in un tegamino

unico, bastano pochi spicchi per insaporire a differenza

di rame: sprigiona un profumo di tartufo notevole. ignora-

di quello cinese che spesso risulta anche “passato”;

vo che l’uovo, attraverso il guscio e per osmosi, fosse in grado di insaporire il tuorlo con il profumo del tartufo. Ho cercato di documentarmi e mi si dice che questa usanza pare fosse in voga tanti anni fa. Si trattava di chiudere per

Fiere: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg, Ristora, SwissWine Festival, PiùGusto, Sapori e Saperi - fiere internazionali del settore: Vinexpo, Equip’Hotel, RistorExpo - fiere diverse: LuganoExpo, LuganoNautica

AGLIO, AGLIO, FORTISSIMAMENTE AGLIO: RIGOROSAMENTE MADE IN CINA 10000 cHilomETri pEr SEppEllirE il magnifico aglio bianco SvizzEro E iTaliano

B) anche se essiccato, la polpa del nostrano è sempre docile, poche le pellicine da asportare; C) la possibilità di averlo in mazzi da appendere in cucina;

diversi giorni in un contenitore stagno uova (fresche) e tar-

D) grandi virtù terapeutiche (immenso nel curare raffred-

tufi freschi, fino alla transumanza osmotica del sapore dal

dori e febbri, tossi e bronchiti, può essere usato come

tartufo al tuorlo. ma questo succedeva una volta.

cicatrizzante di piccole ferite, cura calli, duroni, verruche

oggi il tartufo è tubero pregiatissimo e non si spreca in

ecc.);

queste avventure. E allora? Trovato il sistema: in commer-

E) l’aglio cinese che proviene quasi tutto dal distretto di

cio esiste un prodotto chimico, il bismeltiltiometano (un

Shandong (regione orientale della cina) per arrivare da

mercaptale derivato dalla distillazione del petrolio che

noi affronta un percorso tortuoso, lungo e che snatura

sprigiona un profumo identico al tartufo), con il quale si ir-

freschezza e genera un inquinamento di trasporto note-

rorano le uova che dopo un giorno sono pronte. lo stesso

volissimo.

prodotto usato per l’olio di oliva al tartufo. Questo prodotto chimico per una contorta legislazione è definito “aroma naturale”.

Nota per il lettore: le uova “tartufate” in commercio costano mediamente anche cinque volte quelle normali e dopo un giorno

a cura di Attilio Scotti

Nota per il lettore: questa invasione di aglio cinese nasce dal costo decisamente inferiore a quello nostrano e, anche in parte, dal disuso della coltivazione a favore di specie più remunerative. visto che non dobbiamo usarlo a chilogrammi, si consiglia di andare a cercare quello europeo, soprattut-

dall’acquisto il profumo di tartufo svanisce. Segnalo che

to svizzero o italiano (si consiglia l’aglio rosso di proce-

anche l’olio extra vergine di oliva profumato al tartufo è

no, l’aglio bianco di voghiera (Dop), quello di monticelli

tutto insaporito con il bismeltiltiometano (e spesso non è

d’ongina o il rosato di lendrec, specie molto coltivata in

olio extravergine di oliva ma olio di sansa).

Svizzera).

SOMMARIO

Sommario NUOVEAPERTURE

OPEN B SEVEN CHIASSO

SCHEDA:

Ci lavorano 7 persone, propongono 7 primi piatti, 7 zuppe, 7 sandwich, 7 dolci e chi più 7 ha, più ne metta.

Nel nome del locale sta tutta la linea ispiratrice di questo snack bar aperto di recente nel cuore di Chiasso, dove fino a qualche tempo fa sorgeva una pasticceria tra le più conosciute in loco.

B Seven trova nel 7 il proprio fil rouge, la sua guida ispiratrice, il suo modus operandi. L’ispirazione nasce dal fatto che il 7 sia il numero delle meraviglie del mondo, dei peccati capitali, dei colori dell’arcobaleno, dei giorni della settimana. L’apertura, quindi, è 7 giorni su 7 e, dati gli orari, al B Seven si può fare dalla colazione alla cena, passando per l’aperitivo, momento giusto per assaggiare i tre tipi di Champagne proposti, bollicine della linea Franciacorta e il prosecco trentino Winkler. Il ricorrere del numero 7 ha permesso la nascita di un locale dagli spazi moderni, pensato per un’ampia fascia di clientela compresa tra i 20 e i 70 anni.

DAtA INAugurAzIONE: 25 novembre 2010 INDIrIzzO: Corso San Gottardo, 69 6830 Chiasso OrArI: da lunedì a venerdì 6,30 – 20,30, sabato e domenica 8,30 – 20,30 gIOrNO DI CHIuSurA: Aperto 7 giorni su 7 gENErE:

6 NEWS

POStI A SEDErE: 65 FIlOSOFIA: il 7 è il numero ispiratore del locale.

Su questo gioco numerico è costruito il menu e le scelte del cliente si

F&B: 7 specialità tra cui scegliere nel menu. Nella carta dei vini trovate diverse etichette ticinesi ed una

Snack bar

Colpo d’Occhio

Dal Mondo

44 Derby a tavola

orientano all’interno di 7 proposte per ogni piatto.

selezione di vini italiani e francesi.

tArgEt: si rivolge ad una clientela di fascia medio-alta AmBIENtE: ristrutturato in stile moderno, si compone di due salottini interni, un piccolo spazio esterno direttamente

Trovate anche alcune grappe

whiskey torbati, armagnac

12 OPEN nuove aperture

APErItIVO: proposte di finger-food, stuzzichini

ed un giardinetto interno.

Foto di: Slide PhotoS

OPEN

B Seven

Nyx Club

15

WEB

NUOV EAPERT

URE

OPEN

- Paolo Beltraminelli:

b io

nuove

aperture

.indd

u

o

n

g

anche

u

in

s

t

Si sc rive NY X nuc, Club, let si pro greca teralmen nunc te “no . Ina ia ugura tte” della in ling ta in se ua occa disco rata di ca sione teca poda (inter nno, Luga na al ques no Casin ta elega ) colpisc o di e pe nte e r l’am molto sala biente perm curat ett o. L’a note e di mpia di sc studia diversi ge atenarsi sulle neri ti ad music ho predil ali, tut ige su c per la Data clie ti intram cc iNaU 31 dic ontab essi intern ntela ch e embre gUrazi le ult ili, se azion ime iNDi oNe: 2010 ali tende nza dis ri selez degn nze.

Via Sta zzo: ione are Una di Ch ffauc ai tav buon (all’int diven ampa her 1, oli co a tare ern gne 69 01 n spec loc (servi or ar o del Ca spaz Luga iali ac frutta, e i anch ale trend to sino in se no i: comp acco y, pre di Lu e ad rate gioved sfilate nte agna gano sta i altri e co ì to da chi am nta i pa eventi ) su ncert venerd 22.30 – am lati fin ostric BieN come oi a il co 4.0 0, i. ì i, ma he) d’arte te: cktai geNe e sabato Lo stil per l fatto so e de 22.30 re: profes no a dis l a reg loc ten – 5.0 ale no denze locale si posiz ola sionis 0 ispira ione sono minim ti. Le NUme tturno sull’ar barm alle all’ord al ch serat red ro ic. L’in e a tem en a ba ine de 1 op interna amento llare fluen en-sp saLe: l gio è qu a ziona con za rno, ace ella ospit NUme Uniti. li, in de con ed olt i intern il Resid pa i loc 20 ro rialzo re ent, ali cons 2 targ tavoli div rticolare azion Bar: Sil DJ olle degli ali so isi in et: , gli al NY Stati FiLo over 3 div X Clu no spes erse 25/30 soFi so in b. zone intratt Da a: segN en locatio imento aL ar il pro (garan ssi n). Il e: tito da cliente Club del lou mo marzo lla si co la di ng è pre 2 nn alto geNe e bar al vista profilo ota per l’apert piano re la sua . Ca mU dis ura ter co – ndida ra siCa to a Le: Dres evergree n s Co casua De: l-eleg ante

03.0

2.11

Osteria Sasso Corbaro:

cornice senza tempo

a

-

campagna

- Giacomo Garzoli:

NUOiVgioielli del nostro Cantone EAPERT URE

Libreria golosa

82 AGENDA Date e appuntamenti

Bufale e tarocchi a tavola

54 Gioielli DELLA TERRA

Ricette nell’orto

56

Prodotti

News al formaggio

58 Legami

Sardegna chiama Svizzera

60 Distillati & dintorni

18 Approfondimento

7

19

61 TRAGUARDI

25 Ricette

Ravioli del Plin

con sugo d’arrosto in riduzione

62 Reportage

26 Intolleranze alimentari

Non chiamatele “minoranze”

28 Guide 2011

Novità e conferme

- Grotto Grillo

- Grotto del Giuvàn

UNA SERA A TAVOLA

Il TIcIno nel pIaTTo

Fenomeno Smartbox:

conviene agli esercenti?

38 Personaggi e idee

a cura di Attilio Scotti

Ticino, Terra di groTTi. e qui, in quesTi luoghi sacri dove il cibo dovrebbe elevarsi a culTura e Tramandarsi da padre in figlio i saperi & sapori Ticinesi e insubrici, a volTe ci si inolTra nel “cul de sac” della banaliTà di alimenTi e piaTTi che seguono mode fesTaiole, che vengono da lonTano, da ogni dove, senza Tempo o sTagionaliTà. abbiamo parlaTo, consumaTo, chiacchieraTo, degusTaTo, siamo andaTi in cucina, abbiamo visTo, ToccaTo, ed aTTenTamenTe ponderaTo prima di TrasmeTTere quesTe noTarelle. perché andare al groTTo grillo e al groTTo del giuvàn è riscoprire la digniTà e la sempliciTà della cucina Ticinese

- Laura Sadis: per il turismo

occorrono idee e volontà

- Giovanni Jelmini: nel futuro con la nostra identità

42 Iniziative

31 04.02.11 10.37

“Giro di vite”: regala cene

e vini ticinesi

Mondial du Merlot 2010

PiùGusto, l’eccellenza premia!

72 Club Prosper Montagné

Sempre golosa l’ambasciata ticinese

74 GASTROTICINO

Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce: programmi a con-

36 Nuove opportunità PROVATI PER VOI 31

“Al Porto”, il gusto del lago

70 Successi

31 Provati per voi

18

Glendronach, tradizione d’alta qualità

- Fresco, di più surgelato

19.3

- Alleato dei professionisti

00_sera_tavola.indd 3

Pulizia e risparmo

52 Il pelo nell’uovo

DA :

50 Igiene

81 BOOK

NYX LUgaCLUB No

12_14_

VS Marco Passalia

47 Cena da fiaba

16 IDEE commenti e opinioni

03.02.11 19.43

SCHE

particolari, piuttosto che una

Consigli per risto-naviganti

12_14_nuove aperture.indd 3

Lorenzo Quadri

selezione di rhum dalla Jamaica,

affacciato su Corso San Gottardo

12

fronto

77 INFO aziende informano

- Swica: Mattia Baldi,

attaccante sul ghiaccio,

protettivo in famiglia

- Unipress: Lavanderia

industriale di qualità

- Tamborini Vini: Un nome una garanzia

- Deliciel: Delizie da premio

5

COLPOD’OCCHIO

BOOK NEWS

CERUTTI, L’EVOLUZIONE DELLA CAFFETTIERA Non volete più rinunciare al gusto corposo del caffè in cialda, ma vi manca la buona vecchia moka? Volete unire la voglia di caffè come lo faceva la nonna con la modernità e la comodità dell’ormai diffusissima cialda?

Cerutti per il 2011 propone un articolo che riesce a mettere d’accordo i gusti e gli usi di tutti quanti. “Miss Moka Evolution”, questo il nome della rivisitazione sul tema caffettiera del XXI secolo, racchiude nel fondo la sua particolarità: a discrezione si può scegliere se usarla con il caffè macinato oppure con le più moderne cialde.

Cerutti la propone in un elegante bauletto, insieme a 7 diversi tipi di caffè. Oltre alla classica confezione del macinato, potrete provare alcune cialde con una selezione di caffè da tutto il mondo: Brasile, Colombia, Etiopia, India, oltre al classico e al decaffeinato. Sposare i gusti di ogni cliente sembra proprio il leitmotiv di Cerutti Caffè.

TRE CONCORSI ENOLOGICI IN UNO Produttori esling,

di

Ri-

Pinot

Gri-

gio,

Gewürz-

traminer? Non perdete l’occasione di partecipare

a

tre

concorsi in una volta sola. L’appuntamento è a Strasburgo dal 9 all’11 aprile, dove Strasbourg

Evéne-

ments permetterà ad assaggiatori diplomati, enologi, sommelier, viticoltori, cantinieri, distributori e giornalisti specializzati di degustare i vini che vorranno partecipare a Les Grands Concours du monde. Da poco, le tre competizioni hanno ottenuto il tanto ambito e prezioso patrocinio da parte dell’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), oltre alla partnership dell’UDSF (Union de la Sommellerie Française).

Avete tempo fino al prossimo 7 marzo per iscrivervi, concedendovi l’opportunità di vincere una medaglia d’oro, un’opportunità di promozione internazionale davvero unica. Per ulteriori informazioni visitate il sito: www.portail-vins-du-monde.com

L’ARTE DELLA LETTERATURA… A TAVOLA Baudelaire & co. scrivevano (anche) ricette. Lo sanno bene i fortunati commensali che lo scorso ottobre hanno partecipato alla serata organizzata da Alliance Française di Lugano al Ristorante “da Candida” di Campione d’Italia, assaggiando le prelibatezze create dall’estro e dalle penne di Henry de Montherlant, Charles Baudelaire, Marguerite Duras e Romain Gary. Direttamente da Parigi, per l’occasione, è arrivato François Desgrandchamps per presentare estratti dalla sua ultima fatica letteraria “Lettres gourmandes”. L’autore, con un grande lavoro di ricerca sui classici, ha raccolto alcuni estratti in cui i famosi scrittori descrivono piatti, tenendo come filo conduttore i viaggi in terre lontane.

Le ricette, portate in tavola dallo chef Bertrand Fournier, hanno così sposato cucina e letteratura.

07

LUZIUS, DA APPRENDISTA A MEDAGLIA DI BRONZO Al concorso nazionale per ex migliori apprendisti panettieri-pasticceri, il terzo gradino del podio se l’è aggiudicato un giovane ticinese: Luzius Strickler di Melide e che a Melide-Arogno, nell’azienda Tiziano Pasticceria, ha svolto il suo tirocinio. Grande soddisfazione della SMPPC (Società mastri panettieri-confettieri del Canton Ticino), anche per il secondo premio che Luzius si è aggiudicato, quello dedicato al miglior soggetto espositivo.

Nella due giorni a Lucerna, i giovani e talentuosi panettieri-pasticceri si sono dati battaglia a suon di trecce al burro e varianti sul tema dolce, ed anche il nostro Canton Ticino si è portato a casa la sua meritata medaglia di bronzo!

LUGANO DI GUSTO, RASSEGNA CHE CONVINCE Dopo il successo della scorsa edizione di LuganodiGusto, tutti pronti per la prossima rassegna di cucina internazionale in 38 esercizi della città. La buona riuscita dell’appuntamento di settembre 2010 invita i ristoratori luganesi ad unirsi al già folto gruppo di locali che, lo scorso anno, hanno riempito le proprie sale di clienti “curiosi” e golosi di specialità enogastronomiche provenienti da tutto il mondo. I menu internazionali sono riusciti ad attrarre avventori proponendo piatti insoliti per i ristoranti di Lugano, come quelli ispirati alle tradizioni culinarie della Thailandia, della Scozia, dell’Irlanda, degli Stati Uniti e a quelli regionali italiani. Doppia soddisfazione per i clienti che hanno scelto di cenare nei ristoranti aderenti alla rassegna: una cena non convenzionale gustata a Lugano e i 100 premi distribuiti dopo l’estrazione, tra i quali un romantico week end a Roma, una bicicletta elettrica e un iPad.

VEGETARIANO CON ORIGINALITÀ Chi ha detto che i vegetariani hanno poca scelta? Certo non la pensa in questo modo KADI SA, che propone delle novità da leccarsi i baffi dedicate ai vegetariani, e non solo. Ecco i triangolini, gustosi piatti pronti in pochi minuti che conquisteranno anche i palati più fini grazie alla loro pasta ultrafine e croccante. KADI propone il nuovo prodotto in tre varianti, per accontentare gusti diversi e suggerire un menu sempre differente. Per gli amanti del gusto mediterraneo ci sono i triangolini al pomodoro e mozzarella, e ancora quelli ai funghi champignons e, infine, il classico spinaci e ricotta. Tutti, rigorosamente senza aromi o esaltatori di sapidità.

BOOK NEWS

COLPOD’OCCHIO CHANGINS PREMIA I NEO ENOLOGI La cerimonia di consegna dei diplomi all’EIC a Changins è un rito impeccabile. Lo scorso dicembre è andata in scena con tutti i crismi solenni consegnando 14 diplomi di Scuola di specializzazione per viticoltura, enologia ed arboricoltura; 5 brevetti federali per arboricoltori e cantinieri; 10 diplomi da enologi grazie al Bachelor presso la HES-SO (Alta Scuola di Specializzazione della Svizzera Occidentale). Alla elegante serata, oltre ai neo diplomati e alle loro famiglie, hanno partecipato anche Philippe Gnaegi, Consigliere di Stato e chef per il Dipartimento di Educazione Cultura e Sport del Canton Nauchatêl; Guy Bianco, Presidente del consiglio direttivo di EIC e Direttore dell’Istituto Agrario Cantonale di Chàteuneuf-Sion; Gianni Moresi, Presidente del Consiglio di fondazione dell’EIC; Dominique Ruggli, Vicepresidente della commissione “Brevetti – Maîtres” di AGORA e Conrad Briguet, Direttore dell’EIC. L’alta Scuola di Musica di Losanna ha accompagnato la cerimonia con due violiniste, mentre l’esposizione artistica è stata curata da Ruth Vetterli, che ha esposto i suoi quadri e le sue sculture.

4.000 EURO-CIOCCOLATE, IL SUCCESSO DI EUROCHOCOLATE Dati i grandi numeri dello scorso anno, c’era da aspettarselo: anche per l’edizione 2010 Eurochocolate Swiss si riconferma un appuntamento apprezzatissimo dai visitatori e dagli amanti del cioccolato. Per citare solo alcuni numeri: 60.000 visitatori, 4.000 cioccolate servite in piazza a Lugano, 5.000 cioccolatini distribuiti da Alprose col divertente ChocoQuiz, oltre 5.000 fotografie scattate all’interno della cornice più dolce del mondo (tutta rigorosamente di cioccolato). Buona partecipazione di pubblico anche alle attività organizzate all’interno della manifestazione, come quelle dedicate ai più piccoli ospitate dal Quartiere Maghetti, o le esposizioni a tema “disseminate” per la città.

Lugano, insomma, si riconferma capitale svizzera del cioccolato e rinnova l’appuntamento per il prossimo Eurochocolate Swiss.

09

Sotto i 23 anni si può già essere dei professionisti del dolce! Lo sanno bene

GIOVANISSIMI PASTICCERI DA COMPETIZIONE!

i concorrenti del Campionato mondiale di Pasticceria Juniores, che tra il 22 e il 26 gennaio scorso si sono dati battaglia al SIGEP, Salone Internazionale della Gelateria , Pasticceria e Panificazione artigianale a Rimini. Alla sua prima edizione, il premio ha visto sul gradino più alto del podio la squadra italiana, seguita da quella sudcoreana. Al sesto posto i nostri ticinesi: Elia Soldati e Matteo Banci, apprendisti presso la scuola di pasticceria della SPAI di Trevano, accompagnati dal manager Giuseppe Piffaretti, e dal coach Tiziano Bonacina. Le squadre, formate da due pasticceri, un capitano ed un team manager si sono combattute a suon di delizie da pasticceria e il risultato dei nostri conterranei è di tutto rispetto, soprattutto se pensiamo che Matteo Banci ha solo 17 anni.

Giovani promesse della pasticceria professionale crescono nel nostro Ticino!

VINISSIMA 2011, TAMBORINI-SHOW Torna l’appuntamento con “Vinissima 2011”, la giornata che Tamborini Vini di Lamone dedica ogni anno ad esperti del settore, ristoratori e rivenditori per far loro assaggiare le nuove annate e i nuovi vini d’importazione in commercio.

Per questa edizione, prevista all’Hotel Continental-Park a Lucerna per il prossimo 28 febbraio, i veri protagonisti saranno, come sempre, i vini made in Ticino di Tamborini oltre a diversi nuovi acquisti distribuiti, a partire da quest’anno, dalla cantina di Lamone. Tra questi, per esempio, la cantina “Diadema” dalla Toscana, “Cecilia” dall’Isola d’Elba, “Nauer”da Argovia, “Stamm” da Sciaffusa, la linea “La brunesca” selezione Tamborini di vini italiani e lo champagne Mandois.

Un appuntamento imperdibile quello con Vinissima 2011: solo per veri intenditori!

BOOK NEWS

dalmondo Parmigiano fast Reggiano food

Pasticceria ragionata: tra linea e dolcezza Ricordate Escoffier, “cucchiaio pesante” con il burro? Tutto da

Dopo Svizzera e Italia, il Parmigiano Reggiano sbarca

dimenticare, sulla scia del cambiamento dei tempi e delle ten-

anche nei McDonald’s francesi. Hanno vinto la batta-

denze. Il nuovo trend della pasticceria francese ha un nome

glia, ardua bisogna sottolinearlo, i vertici di McDonald’s

che è tutto un programma: “patisserie raisonnée”, ossia lette-

in Italia, riuscendo, dopo la Svizzera, a conquistare an-

ralmente pasticceria ragionata. Il pensiero è tutto votato alla

che i panini da fast-food francesi. Dopo diverse per-

diminuzione degli zuccheri (e quindi delle calorie) in eccesso.

plessità infatti, arrivate sia dal rigoroso Consorzio di

Difficile è stabilire quando un pasticcere ha esagerato con lo

Tutela del Parmigiano Reggiano, che dai vertici della

zucchero, più semplice capirlo quando c’è di mezzo il sale.

catena francese di fast-food, ora il formaggio italiano

Quindi, ai creatori di dolcezza made in France, tocca ragio-

famoso nel mondo comincia la sua scalata nel mercato

nare, per poter offrire ad una clientela sempre più esigente

d’oltralpe, con mire ancora più estese. Dopo la spe-

non solo sul gusto, ma anche sul mantenimento della silhou-

rimentazione, che ora è passata in Portogallo e Spa-

ette, quello che desidera. Per fare un esempio pratico: una

gna, il Parmigiano nel panino strizza l’occhio anche

crème brulée ragionata dovrebbe arrivare ad avere le stesse

al gigante americano, per diventare membro ufficiale

calorie di uno yogurt magro. Bisogna ragionare sui capisaldi

degli ingredienti da catena multinazionale di cibo velo-

della cucina dolce: tutto è nelle mani degli chef delle nuove

ce (come ora ama definirsi McDonald’s). Chi vivrà, ve-

generazioni. Forse tra qualche anno e diversi, macchinosi “ra-

drà… Noi intanto il Parmigiano Reggiano continuiamo a

gionamenti”, mangeremo bignè a cuor leggero, senza troppa

preferirlo fuori dal panino.

paura di ingrassare. Speriamo!

Dire, fare… dormire, mangiare Ad appendere ai muri le lattine dei cibi precotti ci aveva già pensato Andy Warhol, ma oggi qualcuno recupera (e rivisita) l’idea trasformando il cibo in oggetto privilegiato di arredo. Accade a Neuwied, in Germania, dove è nato il primo Food Hotel.

Tra chi apprezza l’originalità dell’idea e chi accusa la struttura di essere una sorta di ennesimo supermarket, il particolare albergo propone le sue camere tematiche ai golosi di ogni dove. Ogni stanza, uno sponsor: si va dal tè ai biscotti, dalla birra alle bibite, dall’acqua allo champagne. Ce n’è per tutti i gusti al Food Hotel, e nel vero senso della parola: chi ama i dolci potrà scegliere la suite che richiama un cioccolatino molto noto, per chi ama il salato, invece, la scelta cadrà probabilmente sulla stanza a tema pomodoro, con cuscini a forma di salsicce e panini. Che vi faccia sorridere oppure venire l’acquolina, poco importa. Il proverbio dice: “Parlatene male, ma parlatene!”, e il Food Hotel certo farà parlare di sé.

11

Spagna: si lavora alla Facoltà di Scienze Gastronomiche

La scienza del palato entra nelle aule e sale in cattedra. Il percorso formativo dello chef, infatti, vede la sua istituzionalizzazione universitaria in Spagna, nella città basca di San Sebastian. In questi mesi sono tutti al lavoro per portare a termine il nuovo edificio, che ricorderà una pila di

Mister Peperoncino: batte tutti mangiandone 6 etti

piatti, ed ospiterà la nuova facoltà. Grandi

Si chiama Moses Addai, operaio originario del Ghana,

nomi della cucina internazionale di tutta

ed è il numero uno tra i mangiatori di peperoncino che,

Europa hanno accettato con entusiasmo

sul finire dello scorso anno, si sono dati battaglia ad Al-

di prendere parte all’ambizioso progetto,

bese con Cassano (Como). Lo storico concorso, giunto

a partire dal guru Ferran Adrià, consulente

alla sua 23ima edizione, ha incoronato Mister Pepe-

del centro di studi insieme ad altri eminenti

roncino grazie ai 650 grammi di piccantissimo pepe-

cuochi provenienti dal resto del mondo. La

roncino di Maiori. Il titolo di Miss Peperoncino, invece,

laurea avrà una durata di 4 anni e formerà,

è andato a Mirella Andreani con “soli” 266 grammi di

oltre che grandi chef, anche gestori della

intenso spuntino. A partecipare all’insolito e divertente

ristorazione, addetti ai servizi di catering e

concorso sono stati 43 concorrenti, in rappresentanza

professionisti del settore alberghiero. L’am-

di diverse provincie italiane, e in tutto hanno divorato la

bizione più grande dell’Istituto è quella di

bellezza di oltre 5 chili di peperoncino in 30 minuti di

diventare un centro di ricerca e sperimen-

gara. Coltivato sulla costiera amalfitana personalmente

tazione sull’enogastronomia che possa

dal proprietario del Ristorante “Pesce Vela”, che ogni

essere un punto di riferimento a carattere

anno ospita la manifestazione, il peperoncino (come da

internazionale. Il primo ciclo di corsi del

regolamento) è stato servito fresco, crudo e al naturale

Basque Culinary Centre dovrebbe comin-

e accompagnato solo da purè di patate, olio e pane.

ciare con l’anno scolastico 2011-2012.

Chi di voi si candida alla fiammante edizione 2011?

Dall’aula all’hotel: un progetto da “professionisti” Non lo hanno occupato, ma lo hanno gestito. Parliamo di 40 studenti trentini, che nello scorso mese di dicembre, hanno letteralmente portato avanti l’albergo “La Betulla” a Polsa di Brentonico (1.200 metri di altezza). Il progetto, dal titolo MIP 2011 Winter Edition, giunge con orgoglio alla sua nona edizione grazie all’idea e all’impegno di alcuni docenti dell’Istituto Don Milani di Roveredo. Coordinati e supportati da professionisti e dai propri docenti, gli studenti si sono occupati di ogni settore della gestione alberghiera: dalla ristorazione al ricevimento, dalle attività culturali a quelle sportive e ludiche, dalla comunicazione alla promozione. Un incentivo pratico e reale per comprendere al meglio che tipo di lavoro si vuole intraprendere da grandi, per riuscire a migliorarsi e a capire dove e come farlo. Ottima iniziativa che riscontra sempre un buon successo, mediatico e formativo.

OPEN

NUOVEAPERTURE

B SEVEN CHIASSO

SCHEDA:

Ci lavorano 7 persone, propongono 7 primi piatti, 7 zuppe, 7 sandwich, 7 dolci e chi più 7 ha, più ne metta.

Nel nome del locale sta tutta la linea ispiratrice di questo snack bar aperto di recente nel cuore di Chiasso, dove fino a qualche tempo fa sorgeva una pasticceria tra le più conosciute in loco.

B Seven trova nel 7 il proprio fil rouge, la sua guida ispiratrice, il suo modus operandi. L’ispirazione nasce dal fatto che il 7 sia il numero delle meraviglie del mondo, dei peccati capitali, dei colori dell’arcobaleno, dei giorni della settimana. L’apertura, quindi, è 7 giorni su 7 e, dati gli orari, al B Seven si può fare dalla colazione alla cena, passando per l’aperitivo, momento giusto per assaggiare i tre tipi di Champagne proposti, bollicine della linea Franciacorta e il prosecco trentino Winkler. Il ricorrere del numero 7 ha permesso la nascita di un locale dagli spazi moderni, pensato per un’ampia fascia di clientela compresa tra i 20 e i 70 anni.

25 novembre 2010

DAtA INAugurAzIONE: INDIrIzzO: Corso San Gottardo, 69 6830 Chiasso OrArI: da lunedì a venerdì 6,30 – 20,30, sabato e domenica 8,30 – 20,30 gIOrNO DI CHIuSurA: Aperto 7 giorni su 7 gENErE:

POStI A SEDErE: 65 FIlOSOFIA: il 7 è il numero ispiratore del locale.

Su questo gioco numerico è costruito il menu e le scelte del cliente si orientano all’interno di 7 proposte per ogni piatto.

F&B: 7 specialità tra cui scegliere nel menu. Nella carta dei vini trovate diverse etichette ticinesi ed una

Snack bar

selezione di vini italiani e francesi.

tArgEt: si rivolge ad una clientela di fascia medio-alta AmBIENtE: ristrutturato in stile moderno, si compone di due salottini interni, un piccolo spazio esterno direttamente affacciato su Corso San Gottardo ed un giardinetto interno.

Foto di: Slide PhotoS

Trovate anche alcune grappe particolari, piuttosto che una selezione di rhum dalla Jamaica, whiskey torbati, armagnac APErItIVO: proposte di finger-food, stuzzichini

É profumo d’autunno.

In tutte le cucine.

novità!

novità!

novità!

Vi aspettiamo al

Mia di Rimini

dal 19 al 22 febbraio Hall A7 C7 - stand 058

Arriva l’autunno, arrivano i Ravioli del Plin e i Tortelli al cinghiale. Due paste che, con i loro ripieni di carne, ben si adattano a stagioni meno calde.

Autenticamente piemontesi i primi, diffusi in tutt’Italia i secondi, entrambi con solide radici nella tradizione.

Numero Verde S e r v i z i o C l i e n t i

800 - 733525 SURGITAL S.p.A. - via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italy - tel. +39 0545 80328 - fax +39 0545 80121 - www.surgital.com

NUOVEAPERTURE

OPEN

NYX CLUB LUgaNo Si scrive NYX Club, si pronuncia nuc, letteralmente “notte” in lingua greca. Inaugurata in occasione della serata di capodanno, questa discoteca (interna al Casino di Lugano) colpisce per l’ambiente elegante e molto curato. L’ampia sala permette di scatenarsi sulle note di diversi generi musicali, tutti studiati ad hoc per la clientela che predilige successi internazionali intramontabili, senza disdegnare le ultime tendenze. Una buona selezione di Champagne (servito ai tavoli con frutta, e in serate speciali accompagnato da ostriche) accontenta i palati fini, ma per chi ama il cocktail fatto a regola d’arte sono a disposizione barmen professionisti. Le serate a tema sono all’ordine del giorno, ed oltre a ballare con il Resident, Sil DJ, gli ospiti internazionali sono spesso in consolle al NYX Club.

SCHEDA: Data iNaUgUrazioNe:

diventare locale trendy, presta i suoi

31 dicembre 2010

spazi anche ad altri eventi come

iNDirizzo:

sfilate e concerti.

Via Staffaucher 1, 6901 Lugano

amBieNte:

(all’interno del Casino di Lugano)

Lo stile del locale si ispira alle

orari:

tendenze minimal chic. L’influenza

giovedì 22.30 – 4.00,

sull’arredamento è quella dei locali

venerdì e sabato 22.30 – 5.00

internazionali, in particolare degli Stati

geNere:

Uniti. 20 tavoli divisi in 3 diverse zone

locale notturno

target:

NUmero saLe:

over 25/30

1 open-space con rialzo

Da segNaLare:

NUmero Bar:

il prossimo marzo è prevista l’apertura

2

del lounge bar al piano terra

FiLosoFia:

geNere mUsiCaLe:

intrattenimento (garantito dalla

disco – evergreen

location). Il Club si connota per la sua

Dress CoDe:

clientela di alto profilo. Candidato a

casual-elegante

15

WEB

CONSIGLI

PER RISTO-NAVIGANTI

IN SVIZZERA MANCA UN “TEMPIO DEL FORMAGGIO”?

Ecco un bel sito, ben strutturato e ricchissimo di spunti, se mai aveste la voglia di ispirarvi ad un locale estero per aprire anche (e finalmente) in Svizzera una fromagerie.

Su www.lafromagerie.co.uk (sito interamente in lingua inglese) sentirete quasi il profumo di questo posto nel centro di Londra, dove vengono racchiuse una cantina per l’invecchiamento dei formaggi, un caffè degustazione, un negozio specializzato, una stanza da affittare per feste speciali, una libreria.

Insomma, un vero e proprio “tempio del formaggio”, con una selezione di ben 20 tipicità Made in Switzerland (sezione Cheese Room: cliccando sul singolo formaggio apparirà anche l’abbinamento al vino adatto). Vi consigliamo di sbirciare anche nella ricca sezione dedicata agli eventi, utile per prendere spunto per eventuali serate a tema nel vostro bar o ristorante.

HOTEL: AGGIORNAMENTO ON LINE SU ARCHITETTURA E DESIGN Chi ha un’attività ricettiva che voglia rimanere al passo coi tempi in ambito strutturale e di interni, ma anche chi ama il design e arricchisce le stanze del proprio hotel con gioiellini d’autore, non deve perdere il portale www.mysmarthotel.net (sito in lingua italiana, spagnola ed inglese) dove oltre ad una selezione di profili di progettisti internazionali, si ha una buona finestra sulle ultime tendenze in fatto di albergheria (sezione: progetti e realizzazioni). Per rimanere aggiornati, invece, sui prodotti e le attrezzature o su oggetti di design che mai passano di moda, potrete cliccare sulle finestre corrispondenti. Infine nella sezione “approfondimenti tematici” troverete articoli di diversi generi sull’attualità di settore.

BOOK iDEE

commenti e OPINIONI Buongustaio anche in campagnA La campagna elettorale è lanciata ma la buona tavola non dev’essere abbandonata!

Sono grato a Ristora Magazine per gli stimoli a parlare dell’eno-gastronomia e della ristorazione abbinati al turismo.

Per me turisti sono tutti, i turisti classici che scelgono il nostro Cantone per le vacanze, i congressi, la cultura, lo sport o gli affari. Ma turisti sono anche i molti ticinesi che vanno in vacanza in Ticino nelle nostre belle montagne. Turista è pure chi va a gustarsi un’ottima cena nei nostri ristoranti, sempre migliori, dove si trovano varietà di piatti fino a pochi anni fa impensabili. Da noi si trovano tutti i gusti e i sapori, dalla tradizione ticinese del grotto alla cucina sopraffina di pesce, dal buon risotto con i funghi al sushi più ricercato. Insomma il nostro Cantone rimane fedele alle proprie radici e tradizioni ma sa offrirsi ed aprirsi alla cucina internazionale che affascina pure i ticinesi. La via è quella giusta, perché la ristorazione di qualità molto variata assumerà in futuro un ruolo ancora più importante, dato che la tendenza sarà quella di mangiare e bere in minor quantità ma con più gusto! E il settore sarà sempre più importante anche per il turismo: la vedo bene la filiera del gusto che ti porta ad apprezzare la buona tavola in mezzo a paesaggi mozzafiato che il Ticino offre. Quindi, se si aggiunge gentilezza e charme alle nostre pietanze di qualità condite con la bellezza del nostro Ticino, il menu è pronto da

Paolo Beltraminelli

candidato PPD al Consiglio di Stato

servire.

Accomodiamoci!

17

I gioielli del nostro Cantone Spesso in politica si passa il tempo a discutere di riorganizzazioni, di modifiche di sistemi e di impostazioni, di accentramenti decisionali, e di svariati aspetti burocratici che ci allontanano dalla realtà che vorremmo migliorare. Ciò è avvenuto anche per il turismo ticinese. Mi considero un appassionato del nostro territorio, ho militato e milito tuttora in alcune associazioni che intendono valorizzare e promuovere il patrimonio naturalistico e antropico delle nostre regioni e ritengo che questo sia un elemento di richiamo di grande valore per il Canton Ticino. Forse, per migliorare la nostra offerta turistica, dalle strutture di accoglienza alla creazione di itinerari culturali, dalle offerte di svago alla ristorazione, dobbiamo imparare a sentirci turisti in casa nostra. Come prima cosa dobbiamo noi stessi conoscere meglio il Ticino e le sue ricchezze, la sua storia, la sua cultura. Dovremmo imparare a godere di questi elementi per capire come trasmetterli a chi ci visita. Le culture più ospitali sono quelle che meglio conoscono le loro peculiarità, e che meglio le sanno apprezzare. È bello trovare in un piatto un sapore antico, o in una camera da letto decorazioni con materiali provenienti dalla nostra regione.

Crea emozione la scoperta di usanze ormai scomparse ma che riflettono l’essenza di una regione. Comunica vitalità qualsiasi manifestazione culturale che sa coinvolgere. Genera ammirazione la percezione di una particolare sensibilità e di una profonda cura nella gestione di un territorio così straordinario da parte della popolazione che ci vive. È questa la vera promozione del turismo in Ticino, e possiamo farcene tutti parte attiva.

Giacomo Garzoli

deputato al Gran Consiglio e candidato PLR al Consiglio di Stato

La fiera ...per tutti

24-27 Febbraio

Centro Esposizioni

LUGANO

Ingresso gratuito

18 APPROFONDIMENTO

FRESCO? Di pi첫 surgelato

a cura di Carlotta Girola

Tra false credenze ed uso professionale, viaggio attraverso il mondo dei surgelati, alla scoperta dei vantaggi e degli usi consigliati

19

20 APPROFONDIMENTO

Regole e pRegiudizi: nessuno sfugge al suRgelato Partiamo dalla legge: “Le derrate alimentari che si prestano alla surgelazione possono subire questo trattamento allo scopo di prolungare la loro conservabilità o aumentare la sicurezza igienico-batteriologica”. A stabilire questa direttiva è l’articolo 26 dell’Ordinanza del DFI, Dipartimento Federale dell’Interno sui requisiti igienici, che prosegue: “I prodotti surgelati devono essere conservati a una temperatura non superiore a -18°C. La catena del freddo non deve essere interrotta. La temperatura di conservazione può essere aumentata per breve tempo durante il trasporto e lo sbrinamento dei congelatori nel commercio al dettaglio. La temperatura dei prodotti non deve tuttavia superare -15°C negli strati marginali”.

Concentrarsi sulla parte iniziale dell’articolo 26, quella in cui si sottolinea la sicurezza del prodotto surgelato, è d’obbligo. Nel medioevo la carne era cucinata con diverse spezie, che riuscivano in qualche modo a coprire il sapore poco invogliante della carne non più fresca, e la conservazione dei cibi era un grande problema per la popolazione. Oggi, la tecnologia ha portato in tutte le nostre case i frigoriferi e i congelatori, e le spezie sulle carni si usano solo a discrezione dello chef.

Insomma, i surgelati sono una conquista dei tempi moderni, un progresso che ci permette di conservare a lungoe in tutta sicurezza.

eccessi e surgelato secondo le norme, possiamo essere sicuri che il ristoratore, ed il consumatore in generale, avranno nel proprio piatto un ortaggio di qualità. Inoltre: niente scarti (comprare un chilo di surgelati, significa avere un chilo di prodotto e molti meno rifiuti da smaltire rispetto al fresco), cottura pi ù veloce, disponibilità anche fuori stagione, e proprietà nutritive, organolettiche e sensoriali inalterate.

Nella piccola ristorazione, quella che nei bar permette di fare uno spuntino caldo, un aperitivo “mangiato”, e dove si possono avere dei piatti pronti surgelati, si abbattono i costi di una cucina: è sufficiente un buon sistema di refrigerazione e un microonde. Insomma uguale, se non meglio del fresco. Sarà anche per

Il mercato del surgelato sembra essere in fortissima ascesa in Svizzera, anche se ancora non raggiunge i numeri dell’Italia e di altri paesi

“Falsi pregiudizi” è il termine ricorrente che gli addetti ai lavori ripetono quando si parla di surgelati. Si parte dai preconcetti del consumatore: molto spesso si crede che ci sia maggiore garanzia di qualità se il prodotto è fresco. Poi ci sono i pregiudizi degli stessi ristoratori, o almeno di quelli secondo cui un prodotto fresco è più buono, o almeno più vendibile.

La logica è unica: credere che un surgelato abbia caratteristiche qualitative peggiori di un prodotto fresco. Mito da sfatare. Prendiamo ad esempio la verdura: se un ortaggio di buona qualità viene raccolto, pulito, privato degli

questo che, negli ultimi 5 anni, il mercato del surgelato sembra essere in fortissima ascesa in Svizzera, anche se ancora non raggiunge i numeri dell’Italia e di altri paesi. “suRgelato?

Meglio

del fResco” A sottolineare i “vantaggi del surgelato” sono gli stessi attori che in questo processo ci hanno creduto, tanto da farlo diventare uno dei settori trainanti della propria azienda. Andrea e Giovanni Bortolato, di Comarsa SA, dichiarano: “Sono dei falsi pregiudizi. Ci imbattiamo in ope-

ratori che credono che il surgelato non possa sostituire il fresco. Un sugo surgelato, invece, potrebbe tranquillamente diventare la base per un sugo più elaborato e personalizzato, con il vantaggio di non sprecare (tutti i prodotti sono calibrati e pesati precisamente) e di risparmiare tempo, che poi è denaro. Forse, seppure in costante miglioramento, alcuni esercizi pubblici in Svizzera non sono ancora pronti: mancano le attrezzature, non tutti i ristoranti hanno lo spazio e i mezzi per conservare ad hoc i surgelati. Al consumatore reticente, invece, andrebbe spiegato che, il più delle volte, un prodotto surgelato è sinonimo di maggior garanzia (visti i controlli, i procedimenti legati alla catena del freddo, ecc)”.

Un esempio su tutti: la pasta fresca all’uovo, se non viene consumata nel giro di qualche ora, potrebbe essere attaccata da una carica batterica che certo, ai consumatori,

21

farebbe passare la voglia di assaggiare un prodotto artigianale. Nell’industria del freddo, invece, la pasta fresca viene surgelata subito, quindi questo rischio non sussiste.

Avete mai pensato che nei prodotti freschi, spesso, vengono aggiunti conservanti per farli durare più a lungo? I surgelati non hanno bisogno di additivi o aggiunte di questo genere, perché si conservano anche per dei mesi.

Infine, per eliminare al massimo lo spreco del prodotto, oggi i produttori di surgelati vengono incontro alle esigenze di ristoratori e consumatori. Da questa esigenza nasce la tecnica IQF, individually Quick Frozen, cioè il surgelamento di ogni singolo pezzo. Per fare un esempio, esistono cozzee surgelate un pezzo per volta, il che consente di scongelare solo il necessario, cosa non possibile se si surgelassero in blocco centinaia di cozze. tRa abitudine e stagionalità Nel piatto, il prodotto di stagione è sempre apprezzato, oggi anche più di qualche anno fa, grazie ad una rinnovata attenzione al mangiar bene e secondo i dettami della natura. Le nostre abitudini alimentari, però, combattono tra due fuochi. A chi non è capitato di desiderare una ciliegia in gennaio? Oggi le tecnologie avanzate ci danno garanzie una volta assolutamente impensabili sul prodotto surgelato all’origine. Insomma, se la pizza preferita del vostro cliente affezionato è guarnita con carciofi, poco importa se la ordinerà fuori stagione. I suoi carciofi saranno sulla sua pizza.

Anche il surgelato, però, segue il gusto stagionale. Da Comarsa, infatti, ci spiegano che le paste ripiene subiscono richieste fluttuanti in base al periodo dell’anno. D’estate vanno per la maggiore i ripieni al pesce, d’inverno quelli alla cacciagione o ai formaggi, mentre il classico raviolo ricotta e spinaci è un trend per tutte le stagioni.

22 APPROFONDIMENTO

23

alleato

dei professionisTi

Sì perché è baSilare che non venga

Catena del freddo: una garanzia. fidarsi è bene, Controllare è meglio. Potrebbe essere questo lo slogan degli addetti ai lavori in CamPo di surgelati, un imPegno di resPonsabilità nei Confronti dei Consumatori, verso i quali sono d’obbligo la Professionalità e la PreCisione

interrotta la coSiddetta catena del freddo, per mantenere i prodotti integri fino al loro arrivo nel piatto di caSa o del riStorante, come ci hanno Spiegato i 3 reSponSabili del reparto del freSco di prodega, a Quartino. accompagnandoci faSe dopo faSe, abbiamo potuto (indoSSando una giacca termica overSize gentilmente conceSSa) renderci conto della tecnologia e della Serietà degli Step e di QueSto Settore aziendale.

1. all’origine Ripercorrendo l’iter di un prodotto surgelato, si inizia dal produttore, che garantisce all’origine che il prodotto sia fresco, di qualità e surgelato con le giuste tecniche.

Grazie ad uno shock termico, che porta in poche ore (al massimo 4) il prodotto a -18°C, vengono surgelati all’origine verdura, frutta, dolci, piatti pronti, pane, pasta, carne, pesce ecc. Nel caso di Prodega, la selezione del fornitore corrisponde ad una scelta dettata dal rispetto delle direttive in materia di surgelati fin dal primo passaggio della catena. Una volta portato a temperatura, il prodotto non deve mai scendere sotto la fatidica soglia del -18°C, ma ha davanti a sé diversi passaggi prima di arrivare a destinazione: deve essere trasferito al grossista, da lui conservato e, infine, rivenduto al cliente. In tutte queste fasi (la catena del freddo, appunto) la temperatura deve rimanere mediamente costante, in modo che l’alimento surgelato arrivi integro al consumatore.

2. traSporto e Stoccaggio nel magazzino Stoccato su un camion freezer attrezzato per il mantenimento costante della temperatura, il “nostro” surgelato viaggia fino al grossista. Da Prodega, ci hanno accompagnato appena dietro al punto vendita, dove il camion arriva e scarica la merce. I controlli iniziano da subito: tramite una pistola laser, si verifica la temperatura del mezzo, testando l’integrità dei prodotti.

Dal momento in cui si aprono le porte del camion, passano appena pochi minuti perché la merce arrivi alla vendita: il tragitto è volutamente brevissimo (dal camion alla cella ci sono meno di 10 metri). Tramite un sistema chiamato “first in – first out”, il surgelato viene stoccato in una grande cella, alla quale il consumatore accede direttamente restando però all’interno del punto vendita, semplicemente aprendo la porta del freezer dal quale vede e sceglie il prodotto. Tanti di voi avranno ripetutamente compiuto questo gesto: forse, però, non tutti sanno che in questo modo, la data di scadenza del prodotto è garantita dal “first in – first out”, perché riempiendo dal retro, restano sempre davanti (quindi accessibili al consumatore) le date riferite ai prodotti arrivati in precedenza. La cella è monitorata da costanti rilievi di temperatura e tenuta sotto controllo da un sistema centrale che, in caso di abbassamento della temperatura, segnala eventuali anomalie a chi di dovere. Tra computer, laboratori interni a Prodega, addetti responsabili e apparecchiature all’avanguardia, il controllo è costante e minuzioso.

24 APPROFONDIMENTO

3. il momento dell’acQuisto Quello dell’acquisto da parte del cliente è un altro momento importante. La catena del freddo non si deve spezzare nemmeno in questo caso, perché ancora il prodotto ha davanti un altro trasporto ed un nuovo stoccaggio. Per evitare che il surgelato inizi il suo processo di scongelamento, Prodega mette a disposizione dei suoi clienti al-

La catena del freddo non deve essere interrotta. Il prodotto deve arrivare integro e a temperatura fino a destinazione

Inoltre, le ordinazioni al fornitore avvengono con ritmi menu sincopati, perché da surgelato il cibo si mantiene più a lungo. Quando il ristorante è pieno, per servire i clienti non ci vogliono ore: è sufficiente il forno caldo o la pentola già sul fornello, perché i surgelati hanno tempi di cottura ridotti.

Ma non è finita: Stefano Bernasconi, chef del ristorante luganese, ci spiega che il menu del locale cambia ogni due mesi, ma le tecniche di conservazione (e le quantità di

cuni box impilabili e borse frigo, naturalmente con diversi elementi refrigeranti, ermetica-

prodotto date dall’esperienza e dall’attenzione alla scel-

mente chiuse, coperte con teli termici. Il processo, se se-

ta della clientela) permettono di non buttare nulla: niente

guito al dettaglio, permette la conservazione del prodotto

sprechi, quindi, perché tutto è porzionato e conservato

a temperatura per circa 2 ore, tempo necessario per tra-

singolarmente e seguendo le logiche della richiesta del

sportare nel vostro freezer il surgelato appena acquistato.

consumatore.

E i pregiudizi? “Nessun cliente si lamenta della qualità del

4. poi voi siete i responsabili

cibo, anzi. Surgelando e scongelando secondo i criteri

Ora non resta che mettere nelle vostre celle o nei vostri

idonei, il cibo mantiene le sue proprietà e, soprattutto, il

congelatori i prodotti acquistati. I bar e i ristoranti che

suo sapore”: parola di Bernasconi.

optano per alcune “proposte surgelate” devono essere

La surgelazione sembra essere, insomma, uno strumento

attrezzati, e soprattutto conoscere tempi e modi del pro-

intelligente per un ristoratore che precorre i tempi e conti-

dotto sotto zero.

nua ad amare la qualità.

LA TERZA VIA, IL VIRTUOSISMO DEL NOCA

NUMERI E CURIOSITÀ

Usare il fresco o comprare il surgelato? C’è anche una terza ipotesi possibile, quella studiata dal Ristorante luganese NOCA. Nella carta del menu, infatti, troviamo diversi piatti realizzati con materie prime fresche e cucinati al momento, ma anche proposte di quella che abbiamo rinominato “terza via”, quella del “fatto in casa e surgelato” .

Attrezzato di abbattitore di temperatura, strumento che in pochi minuti riesce a surgelare gli alimenti freschi e quelli già cucinati, e di diversi congelatori a colonna o a pozzo, il Ristorante NOCA compra il fresco e usa le tecniche di surgelazione rispondendo ad una logica di economia aziendale rispetto ai costi e non alla qualità dell’offerta.

Su cosa si risparmia surgelando, chiederete? Innanzitutto sul tempo: un piatto elaborato e di lunga preparazione non si può certo cucinare tutti i giorni, altrimenti lieviterebbero i costi di bilancio del ristorante, che dovrebbe avere più personale disponibile e occuparlo per più ore al giorno. Quindi, in una sola volta, si guadagna sul personale, sui costi vivi e sulle ore di lavoro.

Quanto si conserva un surgelato?

Da 2 mesi, fino anche a 2 anni Quale prodotto si conserva meno a lungo?

Il pane prodotti surgelati più venduti agli esercizi pubblici?

Patatine da friggere, ma anche verdura come spinaci e fagiolini temperatura dell’abbattitore termico che surgela?

-200°C cosa non si può congelare?

Solo ciò che è liquido: alcuni eliminano anche il siero del latte dalle mozzarelle prima di surgelarle. differenza tra surgelato e congelato?

Il surgelamento è un processo molto veloce che raffredda in poco tempo un cibo grazie a strumenti professionali con temperature che raggiungono i -200°C. Il congelamento è un processo casalingo che raffredda gli alimenti alla temperatura scelta dal consumatore, nel cosiddetto freezer.

RICETTA 25

RAVIOLI DEL PLIN CON SUGO D’ARROSTO IN RIDUZIONE IngredIentI per 4 persone

Suggerito da:

480 g di Ravioli del Plin 500 g di fesa di bovino razza piemontese 500 g di scamone di bovino razza piemontese 500 g di arista di maiale 150 g di sedano, carota e cipolla 1 bicchiere di Porto (o vino rosso strutturato) 1 rametto di rosmarino sale e pepe 1 dl di olio extravergine di oliva 10/12 bacche di ginepro 100 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Tagliate il sedano, la carota e la cipolla a pezzettoni grandi, metteteli in una teglia da forno insieme a 50 ml di olio, il rametto di rosmarino e le bacche di ginepro.

Inserite quindi la carne, massaggiata leggermente in precedenza con una miscela di pepe nero fino e sale. Impostate il forno a 160° e fate cuocere per circa due ore, avendo cura di bucherellare le carni con un forchettone per facilitare l’uscita dei succhi. Se necessario, se cioè gli arrosti si asciugano troppo, bagnate con un mestolo di brodo. A cottura ultimata togliete gli arrosti dal forno e riservate la carne, che potete usare benissimo come secondo piatto del vostro menu. Passate tutto il sugo rimasto nella teglia, compresi i pezzettoni di sedano carota e cipolla in una padella antiaderente e ponetela su fuoco a potenza media. Inserite il bicchiere di porto, aggiustate di sale e cominciate a far ritirare la salsa. Se la salsa è ancora troppo liquida potete addensare con un roux di burro fuso e farina nelle stesse quantità. Lasciate la salsa in caldo. Cuocete i Ravioli del plin in abbondante acqua bollente salata, scolateli e passateli in una parte di salsa, in modo da napparli completamente. Serviteli in un piatto piano, aggiungendo la restante parte di salsa e una spolverata di parmigiano grattugiato.

INFORMAZIONI SUL PRODOTTO RAVIOLI DEL PLIN Tempo di cottura: 1-2 minuti da che l’acqua riprende il bollore.

26 INTOLLERANZE ALIMENTARI

NON CHIAMATELE “MINORANZE” Quando si dice “fare di necessità, virtù”: a Caslano il ristorante Valentine’s Bistrò propone un menu dedicato a celiaci in particolare, ma con grande attenzione ad ogni tipo di intolleranza alimentare.

“Il mio è un ristorante a glutine zero” parola di Fabiano Frunz

Una cliente chiama, vorrebbe una piz-

la frutta non trattate hanno una durata inferiore rispetto

za con mozzarella senza lattosio.

a quella di prodotti non biologici. “Ma” ci spiega Fa-

Meglio essere chiari da subito, in sede di prenotazione

biano Frunz, proprietario del Valentine’s Bistrò “è un

del tavolo. E stasera la cliente avrà la sua pizza.

investimento in qualità. Noi offriamo la possibilità di

Non è fantascienza: il popolo degli intolleranti al gluti-

cenare fuori anche ad una (o diverse) categorie che,

ne, ma anche ai latticini, alle uova e altro è, purtroppo,

altrimenti, farebbero fatica a scegliere un ristorante per

in forte aumento. Altro che “minoranze”: le nuove ge-

una serata, e alla fine rinunciano”. Perché, in questo

nerazioni di ristoratori si riscoprono sensibili al tema.

caso, si tratta anche di fiducia e di serietà lavorativa:

Succede a Caslano, dove da aprile ha aperto un nuovo

il responsabile della cucina Oliver Bondini, al suo pri-

ristorante con un menu decisamente speciale. Paro-

mo impegno da “cuoco per celiaci”, ci racconta la sod-

la d’ordine: niente glutine. Si parla ormai abbastanza

disfazione di vedere tornare i clienti al ristorante che,

spesso di tematiche d’attualità come quelle dei distur-

passo dopo passo, si conquista la loro fiducia. Bondini

bi alimentari e, con frequenza sempre maggiore, i locali

ha faticato in questi mesi: dosare acqua e farina sen-

propongono nella lista qualche piatto dedicato proprio

za glutine o fare degli gnocchi con ingredienti che non

a chi soffre di queste patologie.

sono quelli standard implica maggior lavoro, un pizzico

Ma il Valentine’s Bistrò ha fatto di più. Dall’antipasto

di sperimentazione e, su tutto, passione per questo tipo

al dolce, e senza trascurare chi ama pizza e birra: nel

di cucina. “Su internet” ci racconta, “trovo ispirazione,

menu non troverete nessun ingrediente che contenga

grazie a tanti suggerimenti di addetti ai lavori, leggo

glutine.

moltissimo sull’argomento, mi tengo aggiornato.”

Unica e sola eccezione: un piatto a base di seitan, per

Biologico, amico dei celiaci, e… stagionale. Insomma,

accontentare anche gli amici vegani, che però, per non

non troverete ciliegie a dicembre al Valentine’s Bistrò.

avere problemi di contaminazione in cucina, non vie-

La lista è studiata sulla stagionalità dei prodotti, e ogni

ne realizzato a mano ma acquistato dall’esterno. Per il

due mesi (oltre al classico menu) la scelta si arricchisce

resto, si và coi piedi di piombo: dal pane fatto in casa,

con un “festival”: fino alla fine del mese di febbraio il

alla pasta fresca, in questa cucina non troverete mai

Re della tavola sarà il carciofo, che lascerà il trono, da

della farina di tipo 0. Quella usata è rigorosamente

marzo in poi, all’asparago.

senza glutine. E senza glutine è la birra, oltretutto pro-

Celiaci o meno, è più semplice di quello che pensate:

veniente da agricoltura biologica: stessa caratteristica

nel menu, in base ai colori ci sono i piatti pensati per

per molti altri prodotti certificati BIO, dall’aceto balsa-

le diverse categorie e intolleranze. Basta provare, e

mico alle etichette di vino rosso e prosecco.

magari scoprire che, glutine o meno, potrebbe anche

Cavalcare l’onda del BIO è più facile a dirsi che a farsi:

piacervi!

i costi delle materie prime sono più alti e la verdura e

27

“Ho delle intolleranze alimentari e non sapevo mai dove andare e cosa mangiare�

Sotto da sinistra tortino al cioccolato senza glutine, lo Chef Oliver Bondini e il titolare Fabiano Frunz,

risotto all’arancia (piatto vegano)

28 GUIDE

GUIDE 2011

Novità e CONFERME Premi agli chef, stelle ai ristoranti, segnalazioni di Hotel e altro.

Torna l’appuntamento annuale con le Guide che, se prese con il giusto grado di relatività, costituiscono validi consigli di qualità

Nuovo anno, nuove guide. Qualcuno si lamenta, qualcun’altro brinda al 2011 con rinnovata fiducia nel proprio lavoro. Che siate dalla parte degli scettici o da quella dei “credenti”, una cosa è certa: le guide raccolgono sempre più fedeli adepti, creano o indirizzano opinioni e giudizi ed esserci o mancare, su

a casa nostra, le migliori guide

siamo

restiamo

e

sem-

pre noi: noi che frequentiamo

i

ristoranti, noi che ci sediamo a tavo-

quelle pagine, conta. Eccome.

la e conosciamo,

Partendo dal presupposto che nessuno di questi vade-

piatto forte di un lo-

mecum dei viaggiatori e dei golosi possa arrogarsi la presunzione di arrivare dappertutto, anche dopo lunghe storie di pubblicazioni e grande seguito di pubblico, le guide restano uno strumento che, volente o nolente, influenza “l’opinione pubblica”.

Sempre più firme ed editori, oggi, vogliono consigliare, valutare, votare: noi, coscienti di affidarci alle più importanti, conosciute e stimate guide nel panorama svizzero, vogliamo stilare un bilancio dei risultati di questo, appena cominciato, 2011. Quando si viaggia e si è in territorio straniero, anche all’interno dei propri confini nazionali, la guida raggiunge il suo più nobile scopo: aiutare il turista indirizzandolo verso ristoranti ed alberghi di qualità, verso strutture che si distinguano per le loro caratteristiche e peculiarità. Quando, invece, siamo

cena dopo cena, il cale piuttosto che di un altro.

D’accordo, non saranno bibbie, ma arrivare davanti all’ingresso di un ristorante e vedere quelle famose ed ambite “stelline rosse” sulla porta, certo può fare la differenza. “In medio stat virtus” dicevano i saggi latini, e così la pensiamo anche noi: ignorare le guide non si può e non si deve, ma non bisogna diventarne schiavi.

Usate il vostro metro di giudizio ed apprezzate quello degli esperti, avrete sempre da guadagnare qualcosa!

Quindi, cari lettori, Ristora vi offre uno spunto che sarebbe forse meglio chiamare (s)punto della situazione, perché il giudizio, questo è certo, resta un elemento arbitrario soprattutto in un campo dove più che di scienza, si parla di “arte”.

29

GAULT-MILLAU 2011: SU TUTTI, KNOGL

con una costante: il movimento. 4 se ne vanno, 4 vengono riconfermati, ne arrivano nuovi 4: la ristorazione ticine-

Nome: Peter, cognome: Knogl, professione: mi-

se sembra più che mai viva e attiva! Recentemente Gui-

glior cuoco 2011. Coloro che avranno il piacere

de Blue ha reso noto il passaggio ad un nuovo editore: il

e l’onore di scegliere dal menu del Ristorante

suo futuro, quindi, non è ancora ben definito.

“Cheval Blanc”, all’Hotel Le Trois Rois di Bâle, zie a spezie e sapori inconsueti, raggiungo-

OSTERIE D’ITALIA 2011: ECCO I NOSTRI GROTTI

no una rara intensità. La guida Gault-Millau

Le chioccioline di Slow Food, riconoscimento della ven-

incorona la cucina tradizionale francese di

tennale esperienza di recensioni per il “mangiar lento”, in

Peter Knogl.

Canton Ticino erano due lo scorso anno e restano due

potranno assaggiare le sue salse che, gra-

Promosso per il Canton Ticino Ambrogio

anche per il 2011. Parliamo de “Ul Furmeghin” a Breggia

Stefanetti, del Ristorante “Vecchia Osteria

e il “Grotto dell’Ortiga” a Manno.

Seseglio” di Chiasso. A fare la differenza,

La speciale sezione dedicata alla nostra regione, però,

sono stati i suoi risotti, i ravioli al formag-

si arricchisce di due nuovi indirizzi: il “Grotto Sacchi” di

gio della Valle di Muggio, la lepre alla Ro-

Lodrino e il “Grotto Paudese” a Pianezzo. Totale: 15 grotti

yale e la sua ricetta della testa di vitello

e altri 6 locali segnalati.

(esplicitamente citati).

Non male, se teniamo conto della rilevanza e della dif-

Altro vanto per il Ticino è ad Ascona,

fusione che, nella vicina Italia, continua a contraddistin-

dove l’Hotel “Eden Roc” viene investito

guere questo “sussidiario del mangiar bene”, che punta

della carica di miglior Hotel dell’anno,

ancora una volta sul binomio territorio-tradizione.

grazie al suo “5 stelle coi piedi nell’acqua, una SPA nuova fiammante e 3 ristoranti presenti in guida Gault-Millau”: un bella en-plein!

GUIDA ROSSA MICHELIN: RIMESCOLIAMO LE CARTE

Otto ristoranti in tutta la Svizzera ricevono

C’è un gran bel movimento sulle prime pagine della gui-

19 punti (il massimo è 20); il primo ticine-

da rossa più famosa del mondo dedicate alla Svizzera.

se, con 18, è stato riconfermato ancora

Dei due ristoranti a tre stelle, uno è una new entry, nelle

una volta il Ristorante “Santabbondio” di

16 due stelle, finalmente, arriva il Canton Ticino grazie al

Sorengo, 17 punti invece per “Al portone”

Ristorante “Ecco” di Ascona. In crescita i locali ad una

di Lugano, “Osteria dell’Enoteca” a Lo-

stella: da 66 nel 2009, passando attraverso i 69 del 2010,

sone, “Castello del Sole, Ristorante Lo-

quest’anno raggiungono quota 75. Ad arricchire il pal-

canda Barbarossa” ad Ascona.

marès, anche i 5 ristoranti ticinesi ad una stella, che lo scorso anno erano solo 3.

GUIDE-BLEU.CH: AAA CERCASI NOVITÀ

I nuovi stellati, infatti, sono il “Seven” di Ascona, “Arté” di Lugano, oltre alle riconferme di “Orico” di Bellinzona,

2.000 ristoranti consigliati: come sem-

“Santabbondio” di Lugano e, dopo un anno di purgatorio,

pre, un’agenda ricchissima da tenere in tasca

torna anche il “Conca Bella” di Vacallo. Ma nella guida

quando non sappiamo dove cenare. Ai vertici

Michelin troviamo anche la sezione dedicata ai Ristoran-

della guida restano due indirizzi già presenti

ti Bib Gourmant, quelli che si caratterizzano per buona

nell’edizione dello scorso anno: Eden Roc “La

qualità a prezzi accessibili. Altri 4 ticinesi si distinguo-

Brezza” ad Ascona e il “Motto del Gallo” a Ta-

no in questa categoria: il “Seven Asia” di Ascona, “Villa

verne. Oltre a questi, ad aggiudicarsi le 3 A

Carona – La Sosta” di Carona (entrambe new entry), il

(oltre 90 punti), massimo riconoscimento as-

“Grotto della salute” di Lugano e, infine, il “Vicania” di

segnato da Guide-Bleu.ch, nel 2011 è anche

Vico Morcote.

“Splendide Royale” di Lugano.

“Parkhotel Delta” di Ascona, “Da Agnese”

Anche l’occhio vuole la sua parte, questo si sa, e lo sanno

ad Intragna e “Il Tartufo” di Orselina, invece,

bene anche i commissari inviati del mondo per redigere

meritano le 2 A (oltre 80 punti). Una A, in-

la Guida Michelin: sotto la categoria “Ristoranti ameni” i

vece, per “Defanti” a Lavorgo e “Locanda

ticinesi sono davvero moltissimi.

Locarnese” a Locarno.

I soliti noti, insomma, ma non solo. Questo “movimento”

Insomma, qualche ristorante si perde per

fa ben sperare addetti ai lavori, mercato di settore e an-

strada, qualcuno fa capolino per la prima

che i clienti dei ristoranti di casa nostra, che nelle pagine

volta sulle pagine “blu” più ambite dai ri-

della guida rossa possono trovare uno stimolo in più per

storatori svizzeri. Dai 7 segnalati dello

credere che le proposte del nostro territorio crescano in

scorso anno agli 8 di quest’anno, ma

qualità e quantità.

V i n o

e d

a r t e

a

C a s t e l r o t t o

M e i l l e u re Cave du Mondial du Merlot 2010 Tamborini CARLO eredi SA - 6814 Lamone - Tel: +41 91 935 75 45 - Fax: +41 91 935 75 49 - www.tamborini-vini.ch - www.vallombrosa.ch - info@tamborini-vini.ch

PROVATI PER VOI 31

UNA SERA A TAVOLA

Il Ticino nel piatto a cura di Attilio Scotti

Ticino, terra di grotti.

E qui, in questi luoghi sacri dove il cibo dovrebbe elevarsi a cultura e tramandarsi da padre in figlio i saperi & sapori ticinesi e insubrici, a volte ci si inoltra nel “cul de sac” della banalità di alimenti e piatti che seguono mode festaiole, che vengono da lontano, da ogni dove, senza tempo o stagionalità.

Abbiamo parlato, consumato, chiacchierato, degustato, siamo andati in cucina, abbiamo visto, toccato, ed attentamente ponderato prima di trasmettere queste notarelle. Perché andare al Grotto Grillo e al Grotto del Giuvàn è riscoprire la dignità e la semplicità della cucina ticinese

32 PROVATI PER VOI

Un grillo sapiente a lugano sorride felice FRANCO CASTOLDI, ticinese doc di Maroggia, da dieci anni sulla tolda di comando di questo veliero del gusto: cuoco, patron, filosofo e innamorato del bello.

Perché il suo Grotto Grillo (un “cult” di oltre cento anni, da lui completamente riattato rispettando in modo maniacale volte, stipiti, cunicoli, strettoie, sale, salette e quant’altro appartenuto al passato) consegna al viandante quel senso pulito e sano del “semplice ma bello”, dove l’ enogastronomade aspira a pieni polmoni,

dorati al burro e salvia, intriganti agnolotti allo speck e

e sente, vivace ed immediato, quel senso lieve dello

zafferano. Meritano il giusto tempo di attesa due risotti:

star bene. Perché la cucina di Franco consegna alle

sia quello ai funghi porcini, sia quello ai filettini di pesce

papille i sapori netti, decisi e precisi, e non inzuppati

persico. Mi soffermo sul risotto al

nella moda della cucina “fusion”:

pesce persico: questo piatto vale

una precisa scelta.

Qui non si approda per piatti astrusi, qui ci si siede per godere la cucina tranquilla, senza voli pindarici; qui piedi per terra e prodotti di prima qualità selezionati al meglio. Buono il ventaglio di piatti freddi, dalla “brisaola” artigianale al culatello supremo di Zibello, dal vero lardo di Colonnata a salametti di maiale di un piccolo norcinaro ticinese, e pronti via, per uno slalom tra primi.

Merita segnalare che in lista sotto la voce “zuppe” si può scegliere tra un minestrone alla campagnola

ZUPPA DI ZUCCA (PER 6 PERS.) 1 kg zucca gialla se poss.napoletana 250 g patate 100 g cipolla 5 dl brodo vegetale 50 g burro 1 cucchiaio da the di curry dolce

la sosta, banditi quei “filettoni” insapori di persico che arrivano dai laghi africani: qui solo lievi e piccoli filetti di persico da laghi svizzeri.

Secondi lineari con carni di grande qualità; bastano due piatti per assaporare il meglio: una tartare di filetto battuta a coltello e una “Ri-

Mettere il burro in una pentola con le cipolle tritate (non rosolare).

Brasare leggermente con il curry, aggiungere la zucca a pezzi con le patate e il brodo e cuocere con un coperchio a fuoco moderato per 30 min. Passare il tutto nel mixer o frullatore; si formerà una crema abbastaza densa (se troppo densa aggiungere del brodo).

Servire in una fondina, a piacimento mettere nel centro della fondina un goccio di panna.

(una piccola sorpresa), una perfet-

beye” da manuale ( nota: Rib-EyeSteak è una costata di manzo che si ottiene dalla costola dell’animale, il più giovane possibile, vien cotta sulla griglia e il tocco di classe per assaporarla nella sua interezza è servirla immediatamente).

Il brasato al Merlot del Ticino si

ta zuppa di cipolle gratinata e una

sfalda dolcemente in bocca e gli

“bisque d’Homard” (astice bretone), che difficilmente

spiedini di agnello australiano alla griglia sono una

si trova nel luganese. Tra i primi, un originale tomino

ghiottoneria. Buona selezione di formaggi, e dessert

al cartoccio, i classici gnocchi di patate fatti in casa e

e tutti fatti in casa (originale un bonnet piemontese).

Grande cantina di vini che oltre a privilegiare i ticinesi ha una formidabile presenza di importanti etichette italiane. Prezzi nella norma, anzi lievi per un pranzo o una cena sincera e di classe.

GROTTO GRILLO Via Ronchetto 6

Nella pagina accanto: Franco castoldi

cuoco del Grotto Grillo, brinda al suo storico locale, un dedalo di sale accoglienti dal sapore tradizionale

6900 Lugano www.grottogrillo.ch

33

34 provati per voi

L’ INSUBRIA a SALORINO Mettere in un mix ideale gli “Zincarlin da la val da Mücc” della Marialuce Valtulini di Salorino, le mostarde e le marmellate di Serena Cortese, la Büseca con le sedici verdure del gentleman chef Fabio Zanetti, aggiungere i “Lümach in umid” con la polenta di farina di mais indigena del Mulino di Bruzella e frullare. Esce il vero Ticino, il vero grotto. Posto quasi immaginario dove ancora per le prossime feste di carnevale si prepara il merluzzo fritto con la pastella, usanza centenaria oscurata dai fast food e qui riportata in auge (nota: il merluzzo salato messo cinque giorni in acqua ed un giorno nel latte come da ricetta dei tempi andati)

Tutto merito di Serena Cortese da In-

“türta da pan”, crostata di cioccolato e arance, cake

duno Olona, da un anno gerente e “ani-

al limone e panna cotta con mandarini e arance c’è solo

ma” del Grotto del Giuvàn, abbarbica-

l’imbarazzo della scelta.

to alla montagna sulla stretta strada

Ottima la lista dei vini che privilegia i ticinesi e quelli del Men-

che porta al Monte Generoso, a pochi

drisiotto. Ottimo il bianco “Chardonnay Rovio” doc Char-

chilometri da Mendrisio, che dispone

donnay Rovio, vendemmia 2009, prodotto ed imbottigliato

anche di una meravi-

dal viticoltore Gianfranco Chiesa.

gliosa

Qui l’addizione (il conto, in due per

terrazza

per

serate estive.

Carta delle vivande d’autore: tra gli antipasti la “luganega” fresca, il prosciutto crudo del Castello, i salumi nostrani e le terrine fatte in casa, mentre tra i primi l’insolita “urzada” (minestra d’orzo), il risotto allo Zincarlin, la minestra di trippa.

Da degustare, nei secondi, il fegato alla veneta con polenta (piatto tipico del grotto, in lista da oltre cinquant’anni), il rotolo di coniglio

RIsotto alla segrigiola di salorino riso, brodo, segrigiola (timo selvatico), scalogno, parmigiano grattugiato, vino bianco secco, burro Affettare lo scalogno e farlo appassire con l’olio in padella assieme a 3 rametti di segrigiola. Unire il riso, tostarlo a fuoco vivo, bagnarlo con un dito di vino e appena quest’ultimo sarà evaporato aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, mescolando spesso. Dopo 15 min. togliere i rametti di segrigiola, correggere di sale e mantecare con una noce di burro, parmigiano grattugiato, un trito di timo fresco e una macinata di pepe. Lasciare riposare il risotto per 2 min e servire nel piatto decorando con un rametto di segrigiola di Salorino.

una cena completa, con vini, max 130 franchi) non si regola con carte di credito, ma solo in “ franchit” o euro, metodo forse obsoleto, ma che la dice lunga su come questo grotto viva una nuova vita che si riappropria, finalmente, di un passato quasi dimenticato.

Nota finale Qui a Salorino, in stagione, si celebra il meglio in cucina dell’asparago bianco di Cantello (la coltivazione risale al 1830) certamente

nostrano disossato cotto al forno

merito dello chef Fabio Zanetti –

ripieno di carciofi, i mitici ossibuchi con polenta, e in stagione, i bianchi asparagi di Cantello

cantellese doc – che porta in Ticino i prelibati asparagi.

in diverse versioni, qui degustabili anche in salamoia (deli-

Consegnate il vostro indirizzo email al ristorante, riceverete

catissimi). Il carrello dei formaggi è gioia per occhi e palato:

informazioni sulle serate a tema, uniche e sfiziose.

carosello di formaggi indigeni, tutti serviti con mieli, mostarde, frutta fresca e secca (questo piatto vale il viaggio).

GROTTO DEL GIUVÀN Via Stradone 19

Dessert tutti rigorosamente fatti in casa.

6872 Salorino

La fantasia di Serena raggiunge le vette del gusto e tra

www. grottodelgiuvan.ch

35

Lo chef Fabio Zanetti e Serena Cortese

le due anime del “Grotto del Giuvàn” un angolo di Ticino nel piatto

36 Nuove opportunità

“FENOMENO SMARTBOX” CONVIENE AGLI ESERCENTI?

Cofanetti regalo che passione, soprattutto per chi li riceve.

Ma hotel e ristoranti cosa ne pensano?

Ristora Magazine entra nel dietro le quinte della questione Smartbox Cos’è?

Quando nasce l’azienda?

Visibilità per le strutture e nuovi canali di vendita. Il mer-

“Smartbox nasce in Francia nel 2003, e in meno di dieci

cato della ristorazione e dell’hotellerie ticinese si affaccia

anni arriva in ben 22 paesi del mondo. Dal 2006 è presen-

all’opportunità di Smartbox, che è già diventato il regalo

te anche in Svizzera, e da poco anche in Cina e Australia.

cult degli ultimi tempi. Nello spazio di un piccolo cofanetto

La nostra azienda è molto cresciuta: pensate che dal 2003

si trova tutto il valore di regalare il bene più prezioso del-

ad oggi sono stati venduti circa 10 milioni di cofanetti, si

la società moderna: il tempo libero. Distribuito in grandi

contano 21.000 strutture partner, oltre 1000 collaboratori

catene di supermercati, sempre più persone scelgono un

(sono 30 nella sede di Zurigo) e 337 milioni di euro è il

regalo anticonvenzionale e di valore assoluto. Il ventaglio

fatturato del 2009”.

di proposte spazia dal soggiorno romantico per due, alla cena d’alta ristorazione, dal pacchetto wellness alla va-

Come si diventa partner di Smartbox?

canza per gourmet. Un regalo che permette di sceglie-

“Tutte le strutture turistiche (alberghi, ristoranti, wellness,

re dove, quando, cosa. Dentro al vostro cofanetto trovate

strutture sportive o altro) possono entrare a far parte del

un’elegante guida alla scelta, con proposte di strutture e

circuito Smartbox, a patto che siano proposte di una certa

alternative in base alla regione, ed un simil-assegno da

qualità. I nostri collaboratori girano il mondo alla ricerca

consegnare in hotel e al ristorante. La spesa varia e si par-

di strutture adatte e, anche quando si è entrati a far par-

te da un minimo di 64,90 CHF ad un massimo di 649,00

te del circuito, continua il nostro controllo sulla qualità dei

CHF, per i pacchetti più lussuosi e le strutture più d’elite.

prodotti che proponiamo ai nostri clienti. Oggi sono 40 i

Insomma, ce n’è per tutti i gusti, e ora se ne sono accor-

nostri partner ticinesi, ma contiamo di potenziare l’offerta

ti anche in Svizzera, dove è esponenziale la crescita del

anche in questa regione. Aderire a Smartbox non ha costi:

“fenomeno Smartbox”, in linea ormai con i numeri nel resto

la promozione e il marketing sono a nostro carico.

del mondo.

Quando un cliente paga il proprio soggiorno in hotel, per esempio, con il nostro “assegno”, l’albergatore chiede il

Come funziona

rimborso a noi, e noi tratteniamo una percentuale sul pac-

Ma cosa offre davvero questo cofanetto delle meraviglie?

chetto. Semplice”.

A spiegarcelo è stato Silvio Keller, responsabile per le pubbliche relazioni di Smartbox Svizzera.

37

Quali

me o anziane, non è possibile avere un

prospettive?

target univoco. Iseli, infine, puntualizza

“Oggi stiamo lavorando per la prossima

“l’unico problema sono i numeri: se arri-

uscita, in settembre, di 20 nuove propo-

vassero in troppi con assegni Smartbox,

ste di cofanetto.

allora non sarebbe più così convenien-

La nuova collezione è studiata e realizza-

te per me, calcolando le commissioni:

ta in base alle preferenze della clientela”.

bisogna mantenere un giusto equilibrio e sfruttare le potenzialità di questa of-

Quali sono i trend

ferta in momenti di bassa stagione.”

nel nostro paese?

“Per la Svizzera i cofanetti di maggior

Al ristorante?

successo sono quelli wellness e gastro-

Tutti pazzi per Smartbox

nomia”.

Ci credereste? Al Ristorante “Al Portone” di Lugano, in media, si siedono al tavolo

“Ottimo affare

4/5 clienti Smartbox alla settimana. Un

per il mio Hotel”

numero non trascurabile: di questo av-

Andreas Iseli, proprietario e direttore del quattro stelle

viso è anche Sabrina Migani, che dall’inizio del 2010 ha

Tresa Bay Hotel, lo definisce “un canale di promozione a

deciso di concedere un’opportunità ai cofanetti dedicati

costo zero”. La commissione, a dire il vero, non è bassa,

ai buongustai. “La proposta di Smartbox ci ha convinto da

ma i vantaggi sono innegabili: riempire la struttura in mo-

subito, e siamo entrati a far parte dei ristoranti nel cofanet-

menti di bassa stagione, farsi conoscere attraverso nuovi

to proposto dall’azienda. A conquistarmi è stata la cura del

mezzi e canali, fidelizzare il nuovo cliente e saper “arric-

pacchetto: il cofanetto è elegante, ricco di belle fotografie

chire” il pacchetto, grazie a qualche notte in più in hotel

e dettagliato.

rispetto a quella prevista dal pacchetto.

È un ottimo strumento di promozione gratuita, un modo

La proposta dell’Hotel Tresa Bay viene inclusa, oggi, in

per aumentare la visibilità della propria struttura in modo

due differenti cofanetti (gastronomia e wellness): la propo-

alternativo rispetto ai canali classici.” Sabrina Migani ci

sta dell’azienda, infatti, si incontra con il volere dell’eser-

spiega che, nei primi tempi, erano soprattutto gli svizzeri

cente, che specifica le caratteristiche della propria strut-

francesi a pagare il conto con un assegno-regalo, ma oggi

tura e decide, insieme a Smartbox, di quale pacchetto far

sono sempre di più i ticinesi, che evidentemente imparano

parte. Poi, è possibile fare tutto on-line: controllare i propri

col tempo ad apprezzare questa offerta. “La commissione

contingenti, sbrigare le pratiche con Smartbox. “È un buon

non è bassa, ma l’investimento, secondo me, è buono: en-

servizio: c’è margine di discussione in sede di firma del

tra nel nostro locale anche chi, magari, non ci è mai venuto

contratto, si specificano richieste o altro e ci si viene in-

e gusta un menu diverso ogni giorno, pensato ad hoc per

contro. E senza perdere nulla: il mio Hotel e le sue fotogra-

i clienti con Smartbox. Questo menu ha un valore aggiun-

fie sono parte della guida nel cofanetto, quindi è un buon

to, nonostante il cliente lo paghi meno del prezzo usuale.

strumento per farsi conoscere, anche a chi non sceglie la

Quindi, anche il cliente ha qualcosa da guadagnare.”

mia struttura per il soggiorno.” Non esiste un cliente-tipo,

Parola d’esperta!

essendo un regalo, in Hotel arrivano coppie giovanissi-

38 PERSONAGGI E IDEE

Turismo: occorre ottimismo

delle idee e della volontà

Laura Sadis sulle strategie per sostenere e valorizzare le potenzialità del Ticino

Laura Sadis è nata a Bellinzona l’11 marzo 1961. Dopo

Tre parole o concetti a lei cari

aver conseguito una laurea in economia politica presso l’Università di Zurigo e il diploma federale d’esperto

Innanzitutto libertà e solidarietà: in breve, una so-

fiscale è stata attiva professionalmente nell’ambito del-

cietà che non tema, bensì stimoli, la libertà, l’ini-

la consulenza fiscale e commerciale. Dall’aprile 2007

ziativa e la responsabilità individuale e che allo

siede in Consiglio di Stato quale Direttrice del Diparti-

stesso tempo – proprio perché basata sulla respon-

mento delle Finanze e dell’Economia (DFE): una carica

sabilità – sappia essere solidale per garantire con-

assunta dopo aver lavorato per anni in vari legislativi

dizioni di vita dignitose a chi è in difficoltà. Vi ag-

a diversi livelli istituzionali, quali il Consiglio nazionale

giungerei l’equità: mi stanno ad esempio molto a

(2003-2007), il Gran Consiglio (1995-2003) e il Consi-

cuore i concetti, che distinguo, di “pari opportunità”

glio comunale di Lugano (1988-1996). Fra i suoi hobby

e penso all’importante ruolo delle donne nel mondo del

spiccano la lettura, il cinema e la buona tavola.

lavoro e di “pari opportunità di partenza”, concretiz-

39

zato da una scuola pubblica di qualità che formi cul-

Consigliera di Stato, Direttrice del Dipartimento finanze

turalmente e professionalmente i nostri giovani e che

ed economia (DFE)

permetta a chi ha talento di svilupparlo e di esprimerlo indipendentemente dalle condizioni sociali ed economiche di partenza. Tre aspetti, questi, fondamentali per il futuro della nostra società e della nostra economia.

Ristorazione e albergheria sono i biglietti da visita del Cantone e sono settori fondamentali per il turismo.

Come giudica questo settore e come aiutare la categoria a uscire da un momento difficile?

Il 2010 è stato effettivamente un anno difficile per alberghi e ristoranti, due settori fra i più importanti e sicuramente fondamentali per il turismo ticinese. Sebbene su determinati fattori critici sia difficile per il Cantone intervenire – si pensi ad esempio al cambio sfavorevole euro – franco, alla concorrenza estera, alla crisi economica – su altri fronti il DFE si sta muovendo: oltre allo stanziamento di 32 milioni di franchi per investimenti nel settore turistico, segnalo ad esempio il progetto Enjoy Switzerland, che ha come obiettivo il miglioramento dell’offerta turistica. Un altro ambito nel quale occorrerà lavorare è, evidentemente, quello della mobilità: il Ticino dovrà essere facilmente raggiungibile se vorrà rimanere attrattivo.

Che cosa si dovrebbe fare per rendere il Ticino una destinazione competitiva?

Consapevole sia dell’importanza per l’economia cantonale sia delle difficoltà che sta attraversando il turismo cantonale, il DFE ha sviluppato una nuova strategia che si pone sostanzialmente tre ambiziosi ma raggiungibili obiettivi: analizzare – prima fotografandolo, poi monitorandolo – il settore (è infatti stato da poco inaugurato l’Osservatorio del turismo); secondariamente verificare se sussistono possibilità di miglioramento degli strumenti legislativi e operativi a supporto del settore; in terzo luogo cercare di sviluppare la qualità della pubblicità, dei prodotti e del servizio al turista, puntando soprattutto sull’innovazione. Anche se la concorrenza è grande, occorre l’ottimismo delle idee e della volontà, non solo perché una strategia chiara si sta delineando, ma anche perché – non dimentichiamolo! – le ultime analisi sul turismo effettuate da un istituto di ricerche basilese (BAK) indicano la costante competitività di alcune destinazioni ticinesi: se la regione Lago di Lugano si difende bene (posizionandosi al 13° rango su oltre 180 destinazioni analizzate), la regione del Lago Maggiore e delle sue Valli si posiziona addirittura nella top ten delle mete estive di maggior successo dell’intero Arco alpino.

Laura Sadis

40 PERSONAGGI E IDEE

NEL FUTURO COL LA NOSTRA IDENTITà Le priorità di Giovanni Jelmini per il Cantone e il settore della ristorazione

Giovanni Jelmini è nato il 10 luglio 1962. Si è laureato in diritto e dopo gli studi universitari ha ottenuto il brevetto di avvocato e di notaio; svolge questa professione dal 1991. E’ stato membro del Consiglio Comunale di Pregassona, ora Lugano. Siede in Gran Consiglio per il Partito Popolare Democratico dal 1995 e dal 2007 ne è il Presidente; oggi è candidato al Consiglio di Stato. E’ stato Presidente del Velo Club Lugano dal 1996 al 2006 e attualmente è Presidente Onorario. E’ Presidente dei Cantori di Pregassona dal 1998 ed è membro dell’Ente Ospedaliero Cantonale. I suoi hobby sono la lettura e la buona compagnia; ama stare con le sue bambine e durante l’inverno è obbligato dalle sue donne alla pratica dello sci.

Professionista

affermato,

pa-

dre e marito, deputato al GC, presidente di partito. Ora candidato al Consiglio di Stato con lo slogan “Nel futuro con la nostra identità”. Quali le sue motivazioni?

La politica mi accompagna da sempre; con mio padre Camillo fin da piccolo “respiravo” quell’aria di sfida, responsabilità e impegno sociale che caratterizzano l’attività politica. Come ho cercato di comunicare con il mio slogan, intendo impegnarmi per realizzare un Ticino che possa offrire opportunità di crescita e di

41

“Una buona formazione puo`garantire un futuro adeguato ai nostri giovani”

sviluppo e che non dimentichi la nostra identità, i nostri

Innanzitutto chiederei loro di mantenere la qualità del

valori e le nostre radici.

servizio offerto e, se e quando necessario, di migliorarlo. Chiederei inoltre di mantenere la stessa passione

Lei sostiene che siamo a una svolta

che li ha spinti a scegliere questa affascinante profes-

epocale; le condizioni sociali ed eco-

sione. Chiederei infine di non aver paura di reinventarsi,

nomiche che ci sembravano acquisite

di offrire prodotti nuovi e di cercare nuova clientela, ap-

sono di nuovo da conquistare in modo

profittando e valorizzando al meglio questo meraviglio-

da mantenere la qualità di vita che da

so territorio ticinese.

sempre contraddistingue il nostro Paese. Di conseguenza quali priorità

Il PPD Ticino ha sostenuto l’iniziati-

avrebbe l’attività di Governo?

va federale di GastroSuisse contro un’IVA che discrimina la ristorazione.

Se dovessi essere eletto cercherei di spostare le prio-

Quali gli altri obiettivi che il PPD in-

rità cantonali sui temi che riguardano l’occupazione, la

tende raggiungere per il settore del-

scuola, l’ambiente e la sicurezza. Una buona formazione

la ristorazione e albergheria?

può infatti garantire un futuro adeguato ai nostri giovani.

La tutela dell’ambiente e un alto livello di sicurezza con-

Fare tutto il possibile per evitare l’isolamento del Ticino

sentono di mantenere una buona qualità di vita e rendono

con la prospettata, prolungata chiusura del tunnel del

il nostro Cantone attrattivo al turismo e agli insediamenti

Gottardo, che provocherebbe un danno incalcolabile al

industriali, con conseguenti opportunità occupazionali.

turismo e all’economia del Cantone.

Più in generale, creare le condizioni quadro favorevoli

Se avesse davanti a lei le 20’000 perso-

per lo sviluppo di questi importanti settori, attraverso

ne che lavorano nel turismo,

quali

una fiscalità attrattiva, una semplificazione delle proce-

rassicurazioni potrebbe dar loro per

dure burocratiche, l’offerta di una buona formazione e

infondere fiducia in un futuro che non

il mantenimento di un alto livello nell’ambito della sicu-

sembra proprio roseo per il settore?

rezza e della privacy.

42 INIZIATIVE

43

REGALA CENE E VINI TICINESI A ideare la trasmissione “Giro di vite” è stato Michele Braccia, ristoratore di Lamone, che via etere racconta la storia dei locali produttori di vino e regala cena e bottiglia a chi risponde a semplici domande

Nasce come mini concorso. Spazio: 3 minuti su Radio Fiume Ticino.

Oggi Michele si è conquistato qualche minuto in più, proprio grazie al successo riscontrato sul pubblico, che sembra apprezzare il modo popolare e “romantico” con cui viene raccontata la storia di un vino, partendo dal suo produttore.

Si comincia dalle realtà famigliari e personali dei pro-

storia e curiosità delle realtà enologiche indigene, i radioascoltatori possono vincere una cena alla carta al Ristorante Serta di Lamone, dove Michele Braccia, il padrone di casa, preparerà già sul tavolo dei vincitori la bottiglia più pregiata della cantina in questione.

Dalla voglia di approfondimento,

duttori enologici locali, dalle loro piccole e grandi scommesse per intraprende un’attività non certo semplice.

Dalla voglia di raccontare queste realtà, è nata l’idea di Michele Braccia, che tutti i giovedì alle 10,30 sulle frequenze di Radio Fiume Ticino, insieme ad Aldo Paolini, conduce “Giro di Vite”, breve finestra aperta sull’etere che in pochi minuti rivela, gioca e regala. Rispondendo ad una semplice domanda, dopo aver raccontato

Si impara, si vince, si beve tutti i giovedì mattina su Radio Fiume Ticino

dalla curiosità per il mondo del vino, dall’amore per tutto quello che è enogastronomia, Michele si è inventato questo simpatico format che oggi ormai ha trovato ampio riscontro nel pubblico. Sembrano tutti apprezzare i brevi e romantici racconti via etere e, allo stesso tempo, possono toccare con mano (o palato) quello di cui in radio hanno sentito parlare.

“Avvicinare il grande pubblico al mondo del vino, ed in particolare alla realtà locale delle nostre etichette, è

una coraggiosa ambizione: il taglio del programma è popolare, non troppo tecnico, non troppo “pesante”, in modo che si possa rivolgere a tutti e che ognuno possa appassionarsi alla storia raccontata.” Parola di Michele Braccia che, durante la scorsa stagione ha presentato una ventina di aziende ed ora continua nella sua mis-

Michele Braccia

sione con entusiasmo contagioso.

nella doppia veste di speaker e degustatore

Fiume Ticino.

L’appuntamento è per tutti i giovedì alle 10,30 su Radio

44 FACCIA A FACCIA GOLOSO

DERBY A TAVOLA Gusti e preferenze a confronto

Lorenzo Quadri

Marco Passalia

- Nato il 5 novembre 1974 a Sorengo - Professione: giornalista - In politica: candidato Consiglio di Stato e Gran Consiglio per la Lega dei Ticinesi - Altro: Municipale di Lugano e deputato in Gran Consiglio

- Nato il 7 aprile del 1981 ad Ascona - Professione: Economista e Vice direttore alla Camera di commercio del cantone Ticino (Cc-Ti) - In politica: consigliere comunale PPD di Ascona; candidato PPD al Consiglio di Stato e al Gran Consiglio

45

Lorenzo Quadri

Marco Passalia

Goloso?

Moderatamente

Dipende dall’umore

Preferite sapori dolci o salati?

Salati

Salati

Sport preferito?

Quelli che hanno a che fare con la corsa

Atletica leggera

Squadra del cuore (hockey o calcio)?

HCL

Ambrì Piotta

Che cosa vi amareggia di più in politica?

Che spesso non vince il più meritevole, ma chi si vende meglio

Quando qualcuno approfitta della cosa pubblica per i propri interessi

Piatto preferito?

Lasagne

Sella di capriolo

Il piatto che non mangereste mai?

Non mi piacciono i pomodori crudi

Mai dire mai

A quale piatto paragonate la vostra squadra?

Al momento alla pasta in bianco… speriamo che arrivi il condimento

Ad un piatto nostrano costituito da selvaggina e polenta accompagnate da un buon merlot

E a quale piatto paragonate i vostri avversari sopra/sottocenerini?

Idem

Una pizza “calzone”… ti piace, l’apprezzi, ma non sai mai veramente cosa c’è dentro!

A quale piatto paragonate il vostro partito?

Uno nostrano e saporito, ad esempio polenta e brasato (senza voler mettersi a disquisire su chi sia la polenta e chi il brasato)

Fondue chinoise… non ti stufi mai!

A quale piatto paragonate il vostro “avversario”?

A uno che non conosco

A un piatto di spaghetti

Sapete cucinare?

Solo cose semplici Oltre a quelli già pronti

Sì

Il piatto che vi riesce meglio?

Banalmente: risotto

Le lasagne

Cosa cucinereste per far perdere le elezioni ai vostri avversari?

Peperonata: già è pesante di suo, se poi non la si sa preparare…

Pizzoccheri a volontà così da abbatterli per sfinimento

Vino preferito?

Il merlot bianco della città di Lugano

Un merlot chiamato “Ultima goccia” che è prodotto da due cari amici

Pur di vincere le elezioni rinuncereste per un anno a queste golosità…

Prosciutto di Parma Scaloppine al marsala Tortino di carciofi Lasagne

Rinuncerei a fatica al pane “Vallemaggia” che accompagna gran parte delle mie abitudini a tavola

Politica: un pasticcio di (mal di) fegato o una sana insalata mista?

Entrambe le cose, a dipendenza del momento

Insalata mista talvolta mal lavata con qualche granulo di terra e qualche moschino ma pur sempre appetitosa

Nella vita non digerite…

Le persone piene di sé

Le persone false e arroganti

Brindisi finale per i vostri elettori…

In alto i cuori e i quorum!

Salute! Che vinca il migliore, ma soprattutto che vinca il benessere dei ticinesi!

emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, Candidato ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, al Gran Consiglio 38 lino, leandro, marco, marzio, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi,n째 luciana, mauro, noemi, maura, umberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi, luciana, lino, leandro, marco, marzio, mauro, noemi, maura.mberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico, emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi, luciana, lino, leandro, marco, marzio, mauro, noemi, maura, umberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi, luciana, lino, leandro, marco, marzio, mauro, noemi, maura.mberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico

38

FABIO SCHNELLMANN

V o l i o N

! o m a i ot

LUOGHI DA FIABA

SASSO CORBARO CORNICE SENZA TEMPO Tra favola e realtĂ : la storia millenaria di Bellinzona si sposa con la cucina tradizionale, e si aprono le porte (del castello) a delizie di ieri e di oggi, tra rivisitazione e rispetto delle ricette originali

47

48 LUOGHI DA FIABA

C’era una volta un castello, un oste,

dimenticare, però, che la vicina Italia ha fatto e continua

due innamorati ed una volpe…

a fare scuola in cucina. Si sconfina, quindi, anche nella

Non è l’incipit di una favola d’altri tempi, ma una storia di

tradizione culinaria delle regioni del nord dello stivale, per

oggi. C’è il castello, il Sasso Corbaro nel cuore del patri-

poi tornare alle eccellenze del territorio ticinese: ecco il

monio Unesco della città di Bellinzona, c’è un oste, Athos

prosciutto della Mesolcina, il pepe nero della Valle Mag-

Luzzi, chef dell’Osteria omonima, ci sono gli innamorati

gia, lo Zincarlin, sapientemente e fantasiosamente ab-

che qui possono convolare a romantiche nozze dal profu-

binati ad altri ingredienti, alla ricerca di una rivisitazione

mo principesco e c’è una volpe, incredibilmente una vera

rispettosa dei sapori originari.

habituée del luogo, tanto da meritarsi il classico sopran-

Ci sono poi degli “intoccabili”, così li definisce lo stesso

nome di Foxy da parte degli addetti alla cucina, ai quali

Luzzi, che non possono e non devono essere rivisti, per-

fa compagnia in silenzio, nel cortile panoramico davanti

ché sono già perfetti così come sono, se cucinati a regola

al Ristorante.

d’arte: nel menu, insomma, troviamo alcuni classici senza

Al Sasso Corbaro, insomma, non si sa mai se si è indietro

tempo della cucina francese.

nel tempo o nel XXI secolo.

E ancora carni e pesci, senza mai scordare, però, che

Nata alla fine degli anni ’80 per mano di Marzio Rondel-

la parola d’ordine è comunque seguire la stagione. Sbir-

li, l’Osteria dal 1993 vede la direzione dello chef Athos

ciando il calendario dell’osteria, contiamo in autunno un

Luzzi, moschettiere della cucina. Oggi, insieme a lui, ai

appuntamento per i golosi di tartufo d’Alba, la rassegna

fornelli ci sono Magno e Salvatore Squillante, che sono i

dedicata all’astice, e andando incontro alla prossima pri-

deus ex machina del menu: lo studiano, lo pensano, lo re-

mavera, sulla tavola del Sasso Corbaro torneranno gli

alizzano praticamente. Seguendo la stagionalità dei pro-

asparagi. Infine, rispettando i tempi della vite che cresce

dotti, il menu propone ai clienti ricette classiche, i must

nel castello, il prossimo settembre potrete riscoprire tutto

della cucina tipica come il tradizionale capretto, senza

il piacere del Carrè di cervo su galletta di spätzli con ca

Uovo in camicia su schiacciata di patate e fonduta di Castelmagno con tartufo bianco

volo rosso e salsa all’uva del Castello.

E sempre sotto il meraviglioso pergolato del cortile, proprio davanti all’antica cappelletta, i novelli sposi potranno gustare uno standing dinner, dopo essersi promessi amore eterno nella Sala Benedetto Ferrini, proprio all’interno del Castello. Parlando di pergolato di vite, non si può non accennare alla carta dei vini, che propone una grande scelta di vini ticinesi (sono l’80% delle etichette), privilegiando le bottiglie della nostra regione che nulla ha da invidiare agli altri cantoni.

E come in ogni fiaba che si rispetti, c’è il lieto fine (o il goloso dessert, per restare nella metafora culinaria): semplice e sempre apprezzato il tortino di castagne su cioccolato fondente al 70%, interamente realizzato con prodotti acquistati da Ipergros, prezioso alleato delle cucine di livello, dove anche l’Osteria Sasso Corbaro si rifornisce, insieme a diversi altri ristoranti importanti del Ticino. “Per alcuni prodotti”, precisa Luzzi, “Ipergros è molto ben fornita, e qui posso trovare alcune farine che altrove sono

à t i l a u

molto difficili da reperire: parlo degli ingredienti ideali per realizzare la nostra pasta fatta in casa, per esempio. Le farine sono importanti perché costituiscono la base di

q i d i or

molti piatti e ricette presenti nel nostro menu, quindi sono uno dei prodotti davvero basilari in cucina: io ho scelto di acquistarle da Ipergros a Noranco o Losone, come anche alcuni sali molto particolari, altrove introvabili.”

Insomma, una cornice da favola, un’ambiente tradizionale, caldo e piacevole ed una cucina che nei grandi classici e nelle materie prime trova il suo segno distintivo. Non ci sono dubbi: assaggiare una Crema di polenta bianca

p a S

dei terreni alla Maggia allo Zincarlin e tartufo bianco d’Alba, spiando le luci notturne di Bellinzona attraverso le merlature del Castello, è privilegio da eroi delle fiabe.

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

50 IGIENE

Pulizia e risparmio Spesso farE le pulizie non è sempre proprio un piacere. Tuttavia, soprattutto nella gastronomia, viene dato molto peso alla pulizia e all’igiene. Con la linea di prodotti professionali per la pulizia Excellency Clinex, il pulito regna grazie a dei prodotti di marca ancora più convenienti

Pulizia negli alberghi e nella gastronomia Proprio lì dove il cliente si deve sentire come un re, è assolutamente necessario avere un ambiente di classe. Alla base del successo di un ristorante o di un albergo, si cela un’atmosfera ben curata. Un buon concetto d’igiene e la formazione di collaboratori creano chiarezza e sostengono l’azienda in riguardo alle norme sui generi alimentari che richiedono un autocontrollo nella propria azienda. Sia la pulizia che l’igiene diventano un gioco da ragazzi se uniti a una linea di prodotti professionali.

Con i prodotti Excellency Clinex si risparmia denaro L’assortimento della marca propria di Prodega viene continuamente ampliata e così accade anche nel reparto Near Food. In questo ambito, è stata creata una propria linea professionale di prodotti per la pulizia. I prodotti Clinex della propria marca comprendono prodotti per l’igiene in cucina, per la disinfezione, per la lavastoviglie, per i sanitari e per la pulizia di edifici. La qualità non è in nessun modo inferiore ai prodotti di marca e i prodotti sono disponibili a un prezzo veramente conveniente.

Concetto professionale Il concetto Clinex Profi garantisce i requisiti igienici secondo le direttive HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, in italiano: analisi dei pericoli e determinazione dei punti di controllo critici).

Codificazione a colori I prodotti sono codificati in base al colore e al loro ambito di utilizzo.

Chiaro sistema didi codice di colori Ciò permette anche avere una panoramica migliore a livello visivo.

Igiene della cucina

Disinfezione

Pulizia sanitaria

Pulizia di edifici

Unbenannt-1 1

25.01.11 11:27

51

ai iglie tr linex. vastov xcellency-C la r e p E o a nte iv c e s r r ilm a s e n pria m el det uma me costi duelli della pro toviglie che cons i e d o q nt as totale Importo Confroti di marca e ergo con una vlaigvlie: à it n o t lb t U o s /a 20.00 d a e pro r lav kg 3'7 orant

o pe rist da 25 per un kg di detersiv bidone 414.00 Calcolo 25 stoviglie g arca* a a d m v i i d la n o r o da 10 k ott 2 bid ivo pe bidone lie prod '134.00 ig Deters 4 v o st va à o per la a* iv Quantit rc rs a te m e i a d D marc odotto ni otti di '376.00 ante pr 24 bido dei prod 25 kg 2 Brillant one da plessivi id m b 8.00 o c i * li n * ex g 25 nnua 6 bido ncy-Clin da 10 k Costi a Excelle bidone 00.00 5 lie ig v o t vas o per la 0 ex** ta» 3'134.0 Detersiv cy-Clin «stima xcellen i E n - media e o t id n b a 24 ll'anno a io x Brillant iz e i serv y-Clin i 1'000.00 cellenc azioni d 6 bidon 2 prest ivi di Ex viglie ompless o c t li s a a u v n n 1 la viglie Costi a lavasto on una nuale c n a io a it di vend Risparm ezzo ita e nel pr di vend no inclus a l prezzo rvizio so di marc cluse ne odotti oni di se sono in pr zi n i ta no a e es io orm rviz nf se *Le pr co di i – estazion di acqua **Le pr 4 g/litro io da 1 – Dosagg

Sistema innovativo di bidoni con chiare indicazioni Quindi niente più può impedire al pulito di regnare. Piano di pulizia, prodotti e prezzi, descrizione del prodotto e informazioni ulteriori: Prodega cash + carry 6572 Quartino - www.prodega.ch

Pratico beccuccio di scolo!

Permette di controllare il dosaggio

Vaporizzatore o chiusura a scatto

Rubinetto Flacone da 500 ml integrato Campi d’applicazione chiari e codice dei colori

395_11_clinex_210x99_i_P

24.1.2011

9:12 Uhr

Seite 1

Clinex Pulizia professionale e risparmio di denaro con i prodotti di qualità Excellency-Clinex

52 IL PELO NELL’UOVO

Il senso lieve & bugiardo del nuovo “bien vivre” a tavola: ovvero come consegnare il nulla calpestando i saperi e sapori di una Storia millenaria, elevando il dubbio, o il falso, a regola

BUFALE E TAROCCHI A tavola

a cura di Attilio Scotti

53

Sapete cosa mangiate?

Non sempre.

Ecco, allora, qualche preziosa dritta anti-fregatura

AGLIO, AGLIO, FORTISSIMAMENTE AGLIO: RIGOROSAMENTE MADE IN CINA 10000 chilometri per seppellire il magnifico aglio bianco svizzero e italiano Acquistare aglio in Ticino significa avere tra le mani

LE UOVA FRESCHE

aglio cinese: è quanto succede ogni giorno. Impossi-

AL TARTUFO BIANCO DI ALBA

bile trovare aglio fresco o essiccato made in Svizzera o Italia (due paesi che producono insieme a Spagna e

bufala milionaria

Francia il miglior aglio d’Europa); basta andare in un su-

È la moda in questi mesi invernali. Si tratta di servire su

permercato, comprarne un cespo e leggere l’etichetta.

una base di rösti un uovo tartufato. Spiegazione: l’uovo

L’aglio nostrano, rispetto a quello cinese, vince cinque

fresco con il tuorlo insaporito di tartufo viene spaccato al

a zero:

momento della preparazione, deposto sui rösti di patate

a) profumo dolce e violento al tempo stesso, in cucina è

dopo averlo cotto nel burro e servito caldo in un tegamino

unico, bastano pochi spicchi per insaporire a differenza

di rame: sprigiona un profumo di tartufo notevole. Ignora-

di quello cinese che spesso risulta anche “passato”;

vo che l’uovo, attraverso il guscio e per osmosi, fosse in

b) anche se essiccato, la polpa del nostrano è sempre

grado di insaporire il tuorlo con il profumo del tartufo. Ho

docile, poche le pellicine da asportare;

cercato di documentarmi e mi si dice che questa usanza

c) la possibilità di averlo in mazzi da appendere in cu-

pare fosse in voga tanti anni fa. Si trattava di chiudere per

cina;

diversi giorni in un contenitore stagno uova (fresche) e tar-

d) grandi virtù terapeutiche (immenso nel curare raffred-

tufi freschi, fino alla transumanza osmotica del sapore dal

dori e febbri, tossi e bronchiti, può essere usato come

tartufo al tuorlo. Ma questo succedeva una volta.

cicatrizzante di piccole ferite, cura calli, duroni, verruche

Oggi il tartufo è tubero pregiatissimo e non si spreca in

ecc.);

queste avventure. E allora? Trovato il sistema: in commer-

e) l’aglio cinese che proviene quasi tutto dal distretto di

cio esiste un prodotto chimico, il bismeltiltiometano (un

Shandong (regione orientale della Cina) per arrivare da

mercaptale derivato dalla distillazione del petrolio che

noi affronta un percorso tortuoso, lungo e che snatura

sprigiona un profumo identico al tartufo), con il quale si ir-

freschezza e genera un inquinamento di trasporto note-

rorano le uova che dopo un giorno sono pronte. Lo stesso

volissimo.

prodotto usato per l’olio di oliva al tartufo. Questo prodotto chimico per una contorta legislazione è definito “aroma naturale”.

Nota per il lettore:

Nota per il lettore: questa invasione di aglio cinese nasce dal costo decisamente inferiore a quello nostrano e, anche in parte, dal disuso della coltivazione a favore di specie più

le uova “tartufate” in commercio costano mediamente an-

remunerative. Visto che non dobbiamo usarlo a chilo-

che cinque volte quelle normali e dopo un giorno dall’ac-

grammi, si consiglia di andare a cercare quello euro-

quisto il profumo di tartufo svanisce. Segnalo che anche

peo, soprattutto svizzero o italiano (si consiglia l’aglio

l’olio extra vergine di oliva profumato al tartufo è tutto insa-

rosso di Proceno, l’aglio bianco di Voghiera (DOP),

porito con il bismeltiltiometano (e spesso non è olio extra-

quello di Monticelli d’Ongina o il rosato di Lendrec,

vergine di oliva ma olio di sansa).

specie molto coltivata in Svizzera).

54 GIOIELLI DELLA TERRA

Ricette NELL’ ortO Concorso gastronomico della FOFT per promuovere gli ortaggi ticinesi

Promuovere

marchio

glierà le tre migliori che saranno

“ti.or” con il quale sono

quindi premiate. Dopo quattro con-

commercializzate le ver-

corsi trimestrali (fasi eliminatorie), le

dure ticinesi di qualità

ricette che avranno vinto il rispettivo

e valorizzare i prodotti

concorso trimestrale, parteciperan-

ortofrutticoli

no alla fase finale che decreterà la

espressione

il

ticinesi,

gustosa

e

migliore ricetta dell’intero ciclo di

genuina del nostro ter-

fasi eliminatorie. La premiazione

ritorio.

avrà luogo in una serata speciale

Sono questi gli obiettivi del concorso

durante la quale saranno presen-

gastronomico “Ricette nell’Orto”, idea-

tate alcune delle ricette vincenti. Il

to e lanciato dalla FOFT (Federazione

premio finale consiste in una for-

Orto-Frutticola Ticinese). Il concorso è

nitura di verdura del valore di 500 CHF per i privati e 1’500 CHF per i

rivolto sia ai privati che ai professionisti della ristorazione e per partecipare è sufficiente lavorare

professionisti; per ragioni di conservazione, la verdura vin-

di fantasia, ma con gusto, ideando una ricetta che abbia

ta si potrà ritirare in diverse forniture.

quale ingrediente principale uno degli ortaggi che cresco-

Il concorrente dovrà inviare la ricetta per 4 persone con ti-

no sul nostro territorio. Ortaggi che, in modo parallelo, sono

tolo, lista degli ingredienti con la relativa quantità e modali-

stati e saranno descritti in queste pagine speciali, pubbli-

tà di preparazione, indicando nome e cognome dell’autore;

cate da Ristora Magazine. Una rubrica innovativa, fresca,

per la categoria professionisti, indicare il nome dello chef

giovane e curiosa curata dal giornalista Alessandro Pesce.

e del ristorante.

L’elemento che ha suscitato grande interesse tra il pubbli-

Il primo concorso trimestrale – che ha preso avvio in di-

co è il simpatico abbinamento tra l’ortaggio e una pietra

cembre – vede il formentino quale ingrediente principale

preziosa. Un legame che vuole rappresentare la preziosità

del piatto. Le ricette vanno spedite al più presto al seguen-

delle verdure ticinesi, da intendere proprio come “gioielli”

te indirizzo:

di quella grande boutique della qualità che è l’orto ticinese.

Una preziosità che fa rima con qualità, genuinità e filiera

FOFT

corta. Concetti che sono veicolati, appunto, dal marchio

Federazione Orto-Frutticola Ticinese

“ti.or”.

Concorso “Ricette nell’Orto”

Ma torniamo al concorso. L’ortaggio sarà indicato dalla

Al Pian – 6593 Cadenazzo

FOFT attraverso queste pagine, comunicati stampa e sul

Il regolamento del concorso si può scaricare dal sito inter-

proprio sito. Il concorso avrà cadenza trimestrale; tra tutte

net www.tior.ch.

le ricette pervenute, una giuria composta da esperti sce-

Formentino Turchese

“Valerianella Locusta” è il nome dell’insalata che è più conosciuta come “formentino”, “soncino”, “dolcetta” o “dolcina”. In Ticino come “formentino”; sembra possa derivare da “formenton” (mais in dialetto), perché cresceva spontanea nei campi di mais.

Nome

Nel XIII secolo questo minerale di fosfato idrato basico di alluminio e rame, fu chiamato turchese ipotizzando che fosse originario della Turchia. Il nome potrebbe invece derivare dal persiano “firouze” poiché la Persia ne fu la principale produttrice.

Appartiene alla famiglia delle Valerianacee.

Si raccoglie a ciuffetti e ha foglie allungate di forma ovaleggiante.

Forma e varietà

Il turchese si presenta di solito in massa, noduli e vene micro cristalline, come elemento che riempie le spaccature della roccia. È un minerale cristallino con sistema triclino (a bassa simmetria).

Colore

Ciano, azzurro, blu tendente al verde, al verde-grigio.

Uniforme o con venature brune o nere di limonite (a tela di ragno).

I turchesi migliori hanno un colore blu cielo chiaro.

Le foglie sono di colore verde, con tonalità diverse.

Ha origine nell’area Mediterranea dove cresceva spontaneo nei prati e nei campi.

Le foglie devono essere turgide, croccanti e non avere un aspetto afflosciato. In bocca devono dare una sensazione burrosa.

Le foglie devono essere di un bel verde omogeneo con venature bianche che si diramano dal gambo.

Quando è fresca hanno una certa lucentezza.

Provenienza

Conosciuto dagli antichi Egizi, il turchese si trova raramente in forma cristallina, ma in masse renformi, stalattiti o incrostazioni, formandosi nelle cavità delle rocce vulcaniche e delle arenarie.

Durezza

Nella scala di Mohs (da 1 a 10) ha durezza da 5 a 6. Il turchese può sbiadire se indossato; per questa ragione anche le pietre migliori sono incerate e subiscono un trattamento indurente.

Lucentezza e trasparenza

La lucentezza è debolmente cerea e la pietra è rarissima in forma di cristalli trasparenti.

Taglio

Il taglio degli smeraldi non è facile per le frequenti inclusioni e fessure. Il taglio tipico è a gradini e chiamato “a smeraldo”.

Le pietre meno pregiate sono spesso tagliate a “cabochon”.

Il formentino conferisce all’organismo 20 calorie ogni 100 grammi.

Contiene calcio, fosforo, potassio, ferro, magnesio, vitamine A, B1, B2, PP e C, acido folico e clorofilla; è depurativo e rinfrescante.

Proprietà

Al turchese nell’antichità veniva associata la proprietà di proteggere dalle cadute, ecco perché i cavalieri lo portavano con sé. Per altri protegge dai serpenti velenosi.

La Valerianella non va confusa con la Valeriana Officinalis, che ha proprietà sedative e calmanti e che va utilizzata sotto prescrizione medica.

Curiosità

La particolarità di sbiadire se indossato, ha fatto nascere la credenza che il cambiamento di colore avvisa di pericoli imminenti.

Insalata che per le dimensioni delle foglie non si taglia.

Si possono consumare i ciuffetti (rosette) nelle varietà di dimensioni piccole, o le singole foglie in quelle più grandi.

56 PRODOTTI

57

NeWS AL FORMAGGIO Sono targate Lati e si presentano al 2011 come gustose rivisitazioni di ricette tradizionali del territorio

Nulla si crea: lo diceva Lavoisier, chimico e scienziato, e noi rubiamo a di-

Ma non è tutto: sugli scaffali della Lati spunta anche

stanza di secoli la parte iniziale del

un secondo prodotto nuovo di zecca: parliamo della

suo detto per presentare due nuovi

Piccola Grotta Carasso. Si tratta di una formaggella

prodotti in commercio solo da pochis-

cremosa maturata 6 mesi in grotta naturale a Caras-

simi mesi.

so. Dopo essere stato “sorvegliato speciale” per alcuni

Tutti conosciamo la ricotta, apprezzato formaggio mol-

mesi prima di capire il grado ottimale di stagionatura,

le realizzato con il siero del latte. Ecco, appunto: nulla

il nuovo formaggio risulta avere un gusto deciso e di

si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma.

carattere, con aromi di noce, nocciola e miele. Queste

Nel caso specifico della Lati, Latteria del Ticino, a tra-

qualità particolarmente piacevoli al palato, nascono da

sformarsi è proprio la base della classica ricotta: il ne-

un procedimento particolare già nella lavorazione: la

onato “Fior di Latte Ticino” ha come ingrediente base

cagliata, infatti, viene scaldata più a lungo rispetto ad

puro latte intero e non il classico siero, e questo rende

una formaggella tradi-

il formaggio una ricotta decisamente più cremosa di quella usuale.

La golosa novità risulta, quindi, dal gusto pieno e dolcemente rotondo e la materia prima è puro latte del Ticino, fattore che consente a chi è attento al chilometro zero di avere, da oggi, una scelta in più. L’uso della ricotta all’interno dei nostri menu spazia dall’antipasto al dolce, e “Fior di Latte Ticino”, vista la sua particolare dolcezza e cremosità, si presta particolarmente come ingrediente per i dessert, per sfogliate dolci e creme con aggiunta di frutti di bosco.

Due proposte nuove di zecca per gli amanti del formaggio made in Ticino

zionale,

particolarità

che permette alla Piccola Grotta Carasso di conservarsi più a lungo.

Da assaggiare a fine pasto, meglio se con un buon Merlot strutturato.

Nuovi prodotti, nuovo marchio!

Sorride, la nuova “Mucchina” rossa della Lati, così ribattezzata dagli addetti ai lavori e dagli affezionati al marchio. Il nuovo logo unisce tradizione a continuità, usando il simbolo per antonomasia del latte e della nostra terra: la mucca! L’immagine è esteticamente moderna e rinnovata, ed oltre ai rimandi floreali, la mucchina racchiude un cuore, simbolo dell’attenzione e dell’affetto per i consumatori, affezionati alla Lati.

58 LEGAMI

SARDEGNA

CHIAMA SVIZZERA Nuovi legami e antiche congiunzioni allacciano il territorio sardo a quello svizzero. Il fil rouge, ancora una volta, è l’amore per la cultura del buon cibo

Dai salumi…

L’ispirazione dell’azienda “La Genuina” di Ploaghe, in provincia di Sassari, sta nel mantenimento di quelli che sono i valori culturali del cibo. I procedimenti di produzione dei salumi di pecora, capra e maiale sono quelli artigianali, quelli in cui il pastore segue, proprio come avveniva una volta, il proprio gregge al pascolo e nei suoi spostamenti. La tradizione artigianale e locale di questa azienda, diretta da Antonello Salis (Presidente Italiano CNA Alimentare) si sposa con la voglia di aprirsi alle nuove esigenze del mercato internazionale e della fede. In quest’ottica di integrazione sociale, sono nate nel cuore della Sardegna le due linee di salumi targate “La Genuina” dedicate ai prodotti Kosher ed Hallal. Sotto la supervisione delle autorità spirituali ebraiche e musulmane, l’azienda si apre al mondo, facendo da volano per sentimenti di integrazione che partono dalle abitudini alimentari, ma che vanno decisamente oltre.

In quest’ottica, “La Genuina” ha scelto di presentare le sue delizie anche al mercato svizzero, partecipando di recente a PIÙGUSTO, il salone internazionale dell’eccellenza enogastronomica ed agroalimentare di Lugano, cercando di aprire una breccia oltreconfine (ed oltre Unione Europea). … al dolce.

Si comincia con una dolce tradizione centenaria sarda: la pasta di mandorla.

Poi la storia racconta del Bar “Lo svizzero” ad Ozzieri in provincia di Sassari, così chiamato perché gestito da un nostro connazionale, tale Fuchs, scomparso ormai da tempo.

E, finalmente, si arriva ai giorni nostri con il “Sospiro di Ozieri”, tipico e antico dolce a base di pasta di mandorla ricoperta di zucchero, creato sulla base delle materie prime locali da Fuchs , tramandato generazione dopo generazione ed ora giunto nell’azienda pasticcera “Artigiani del Dolce” di Michele Peano, ad Ozieri.

Peano, padre sardo e madre tedesca, cuoco internazionale in cucine svizzere (a Winterthur), parigine e inglesi (non una a caso, ma la pluri-stellata cucina del Waterside Hinn) suddivide il lavoro tra tradizione ed

r e op

innovazione: oltre alle ricette tipiche e tradizionali, la creatività dei mastri dolciari Peano si sprigiona nella rivisitazione della storia dolciaria sarda. Nasce, così, “Disizzos”: mandorle tostate e scorza d’arancia essiccata al sole, il tutto cotto nel miele e servito su una foglia di arancio.

Dopo aver fondato l’azienda nel 1997, insieme alla moglie Rita, oggi Michele Peano costituisce un inaspettato

tt u T

à t i v i t a e r c a l

punto di contatto tra l’assolata isola mediterranea e la nostra Svizzera.

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

60 distiLLATI & DINTORNI

GLENDRONACH TRADIZIONE D’ALTA QUALITÀ Una storica distilleria, una lavorazione antica e un prezioso whisky color ambra.

Ecco gli ingredienti del successo Glendronach Glendronach Distillery La distilleria Glendronach, fondata nel 1826, si trova

Al naso si percepisce una grande concentrazione di

a Forgue Highlands, nella fertile regione dell’Aber-

aromi. Spiccano i sentori di caffè e cioccolato aroma-

deenshire. Il suo nome significa “la valle dei rovi” e

tizzato all’arancia essiccata, accompagnate da leggeri

deriva dal vicino ruscello di Dronach, le cui acque

sentori di spezie dolci e delicate sensazioni di affu-

sgorgano e scorrono proprio nel terreno di proprietà

micato. Lentamente evolve con esuberanti sfumature

della distilleria.

di sherry e caramello poi prugne secche sotto spirito

Dopo diversi passaggi di proprietà, nel 2005 viene

e caramella mou. Al palato un whisky veramente di-

acquistata dal gigante francese Pernod-Ricard. La

namico e corposo considerato il suo periodo di af-

distilleria si rinnova, acquistando nuovissimi impianti realizzati mantenendo la stessa forma di quelli del 1826 nel massimo rispetto del risultato produttivo. Poi nel 2008 The BenRiach

finamento. Risulta gommoso, cremoso, con sapori di caffè e cioccolato, stupisce la sua freschezza che ricorda gli agrumi leggermente caramellati.

Il finale è persistente, lungo e piacevole.

Distillery Company Ltd rileva la Glendronach portando subito la sua esperienza: viene al-

Glendronach rilascia la nuo-

largato l’assortimento con alcuni whisky più

va edizione di single cask

moderni con nuovi finish (Sauternes, Virgin

Il nuovo proprietario della distilleria Glendro-

Oak, Moscatel e Port) ed il Glendronach

nach ha selezionato cinque annate per il suo

Grandeur 31 anni.

primo imbottigliamento di single cask.

Ancora oggi l’azienda di Forgue conserva

La prima serie è composta dalle annate 1971,

immutate le tradizionali fasi di lavorazione

1972, 1992, 1993 e 1996. Tutti e cinque i

dei suoi distillati come la maltazione, che

whisky sono arricchiti dai sentori di sherry

avviene ancora direttamente sul pavimento,

grazie alle botti di oloroso. Le bottiglie sono

l’uso di un essiccatoio alimentato a torba e

numerate a mano e presentate in una confe-

di alambicchi a carbone e tini in legno una

zione regalo molto elegante.

volta destinati alla fermentazione.

L’intenzione è quella di ripetere questa operazione anche nei prossimi anni, scegliendo

Glendronach 15 years Revival

sempre le migliori cinque annate disponibili.

Oloroso Sherry 46% Vol. 70 cl Affinato esclusivamente nelle migliori botti

Rubrica a cura di:

di sherry Oloroso e non filtrato a freddo.

Mondo Whisky - La più grande collezione di

Alla vista si presenta con un colore ambra

single malt in Ticino

naturale con delle belle sfumature d’oro in-

c/o Vinoteca Tamborini

tenso tendente al mogano.

Strada Cantonale - 6814 Lamone

TRAGUARDI 61

Assaporate lentamente

il gusto del lago Da 10 anni a Morcote le specialità di pesce viziano i buongustai al ristorante “al Porto”

Dieci

candeline

da

spegnere

sulla

splendida terrazza che si affaccia sul lago di Lugano per il ristorante pizzeria “al Porto” di Morcote.

Era infatti l’aprile del 2001 quando Massimo Suter, aprì questo bel locale specializzato in pesce di mare e di lago, dopo aver concluso l’apprendistato di cameriere e aver ottenuto il Certificato Héhere gastronomie fachschule Thun e il Certificato tipo I alla Scuola esercenti di GastroTicino. Massimo - sposato con Monica, dalla quale ha avuto Jenny e Colin - ha gestito il Pave Pub in Riva Albertolli a Lugano, tornando quindi sulle rive del Ceresio per viziare i propri ospiti sempre con un tocco di autentica simpatia.

Ma sediamoci attorno alle tavole apparecchiate con garbo sull’acciottolato della bella terrazza, cullati dalla melodia suonata da un lago appena increspato dalle onde. Sognando già i sapori di una cucina mediterranea che esalta la qualità dei prodotti scelti con cura dallo chef, scorgiamo a pochi metri l’accesso diretto al piccolo porto dove attraccare la barca e l’adiacente spiaggia pubblica con tutti i servizi per una splendida giornata al sole. Il ristorante “al Porto” è aperto da marzo a novembre, con una bella e luminosa sala interna dove tornare a sognare l’estate.

Siete amanti di una buona pizza croccante? Oltre alla vasta scelta di quelle a farcitura classica potete gustare, per esempio, quella del Porto con pomodoro, mozzarella, salmone e crevettes, oppure la Valtellinese con pomodoro, mozzarella, bresaola e scaglie di grana. Ma è il protagonista della carta, scritta simpaticamente anche su lavagna, è il pesce, senza dimenticare antipasti, primi e secondi a base di carne come l’ossobuco di vitello gremolata, la tagliata di manzo su letto di rucola o con funghi porcini, l’arrosto

di maiale con ripieno di prugne, le costolette di agnello o il beefsteak-tartare di manzo. Lago e mare ora, dopo una bella insalata di stagione o una sfiziosa insalatona.

Perché non provare le code di gamberoni al cognac con rucola, i filetti di pesce persico alle mandorle, la

trotella di lago al burro e salvia, il branzino alla griglia, l’orata in cartoccio, i gamberoni giganti alla griglia o il filetto di luccio-perca? Il tutto abbinato a una misurata carta dei vini conservati con cura nella bella cantinetta.

Molti dunque i motivi per far tappa al ristorante “al Porto”, soprattutto perché non dovete far altro che respirare lentamente l’atmosfera che vi circonda e non preoccuparvi d’altro: a viziarvi ci penserà Massimo e il suo staff.

(A.P.)

62 REPORTAGE

MONDIAL DU MERLOT

Lugano brinda ai vincitori Bene la Svizzera, benissimo il Canton Ticino che si conferma patria d’eccellenza del Merlot. La terza edizione del Mondial du Merlot, concorso internazionale enologico per il vigneto più diffuso al mondo, ha distribuito medaglie d’oro e d’argento a Lugano lo scorso novembre

Conosco, quindi miglioro. La prima edizione era una scommessa, la seconda una conferma e la terza sembra essere il consolidarsi di un evento che cresce di anno in anno, e si candida ad essere annoverato tra i più importanti concorsi enologici europei. Certo, il Mondial du Merlot crescerà ancora, vista la sempre viva attenzione per questo versatile vitigno che riesce ad esprimere le sue tante sfaccettature tra olfatto, gusto e vista rispetto a dove sia il suo terreno di crescita. Alla serata di premiazione al Grand Hotel Eden di Lugano, il pubblico di addetti ai lavori e di giornalisti di settore ha partecipato in massa al momento formale dell’assegnazione dei premi, seguito poi da un momento più conviviale e gustoso, ossia uno standing dinner con possibilità di degustare i vini premiati. La premiazione sembra essere il momento propizio degli incontri: facile, infatti, imbattersi durante la degustazione in alcuni produttori italiani che, inforcati gli occhiali, cercavano il vino di un produttore (magari pluripremiato) per il “rito del confronto”. Proprio qui sta il valore aggiunto di un concorso come questo: essendo così diffuso nel mondo, il vitigno Merlot offre infiniti spunti organolettici, molti dei quali dipendono proprio dalla sua peculiare geografia, dalla carta d’identità del suo luogo natale. Come non cedere, quindi, alla tentazione di voler provare il Merlot australiano, o quello brasiliano medagliati oro? E così è stato: si è consumato il celeberrimo rito del confronto, del paragone, della discussione. E, si sa, la sana competizione non ha mai fatto male a nessuno, figuriamoci in questo caso, dove sembra portare semplicemente alla voglia di conoscere e migliorare.

64 REPORTAGE

I numeri del 2010 A partecipare a questa terza edizione sono state 25 nazioni del mondo, con oltre 300 vini. Le Medaglie d’Oro assegnate sono state 23, mentre quelle d’Argento ben 65. I 22 giurati del concorso hanno valutato i campioni secondo tre distinte categorie: i Merlot in purezza (con un minimo di 85% di uve Merlot), le vecchie annate (anteriori al 2005 con 85% minimo di Merlot) e gli assemblaggi (51% minimo di Merlot). La nazione più premiata è stata, anche in questa edizione, la Svizzera, che è la terra d’elezione del Merlot, con i suoi 13 ori e 34 argenti.

A seguire, l’Italia (3 ori ed 8 argenti), la Francia (2 ori e 5 argenti), il Brasile (2ori e 3 argenti), un oro e 3 argenti anche per la Romania, e un oro rispettivamente per l’Ungheria e per l’Australia. Altri Paesi sono stati premiati con Medaglie d’Argento: il Sud Africa ne ha portate a casa 4, 2 per la Croazia e altrettante per la Spagna, un argento anche per Austria, Germania, USA e Uruguay.

In tre giorni intensi di degustazioni e votazioni al Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, la giuria internazionale ha valutato i vini Merlot in concorso, di cui circa 60% di provenienza estera. In vetta alle provenienze straniere, spicca l’Italia con il 18% dei campioni degustati, la Francia (8%), l’Australia (4%), la Romania (4%), la Spagna e la Croazia (2%), il Brasile (6%), il Sud Africa (4%) e altri ancora. Per quanto riguarda la Svizzera, i campioni degustati hanno rappresentato circa il 40% del totale. In particolare, nella suddivisione territoriale spicca il Ticino con il 19% dei vini iscritti tra quelli svizzeri, a seguire Vallese (13%), Vaud (8%) e altri quattro Cantoni elvetici a conferma del fatto che il vitigno è davvero ben radicato in Svizzera.

Infine, da sottolineare che la grandissima maggioranza dei campioni valutati (oltre l’85%) appartenevano alla categoria Merlot in purezza, il 9% alla categoria degli assemblaggi, e il restante 5% a quella dei Merlot vecchie annate.

Svizzera: leggero calo, ma supremazia assoluta Il numero dei vini partecipanti al concorso è salito rispetto allo scorso anno, ma i numeri che si rifanno ai produttori svizzeri sono leggermente calati: dal 42% dello scorso anno, al 40 di questa edizione. Il dato davvero importante, però, resta quello sulla qualità dei vini di “casa nostra”: su un totale di 23 Medaglie d’Oro, 13 sono svizzere e ben 8 ticinesi. Un successo che è una riconferma della nostra terra come la più storicamente “votata” al Merlot. Il principe del Ticino, in questi anni si è evoluto, sia in quantità (rappresenta l’ 85% delle coltivazioni vitivinicole del Canton Ticino), sia in qualità.

Infatti, l’aumento progressivo delle temperature medie mondiali, si riflette sulle qualità organolettiche del vino, che in Svizzera ha agito progressivamente negli ultimi 15-20 anni, per andare ad offrire uve decisamente diver-

65

se dal passato. Finora, questi cambiamenti sembrano aver giovato ai Merlot ticinesi, molto apprezzati dai giudici internazionali della competizione di settore.

Garanzia di sicurezza, l’OIV supervisiona Il Mondial du Merlot anche in questa edizione ha goduto del sostegno di diversi organi internazionali, il cui nome costituisce una garanzia sulla sicurezza e sulla serietà della competizione. Durante la tre giorni di degustazioni al Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, lo scorso novembre, Ristora ha raccolto diverse testimonianze, tra le quali anche quella di Simona Antonella Lamorte, delegato dell’OIV, che ha dichiarato: “Come tutti i concorsi di questo tipo, anche il Mondial du Merlot ha come obiettivo quello di promuovere la cultura del vino.

Per questo, ogni produttore che partecipa al concorso riceve i risultati della competizione e del proprio Merlot in gara. In questo modo, è possibile conoscere a che punto è la singola cantina rispetto ad uno standard internazionale, oltre alla possibilità di conoscere e farsi conoscere da altri mercati. È giusto fare i complimenti a chi ha lavorato per comporre la giuria: tutti i miei colleghi hanno dimostrato una grande professionalità, che è una nota di merito per un concorso ancora all’inizio del suo percorso. Il mio rapporto del Mondial du Merlot per l’OIV è del tutto positivo.”

La doppia faccia del concorso Per darci un’idea delle potenzialità di espansione territoriale del Merlot, dobbiamo sottolineare che i paesi partecipanti quest’anno al concorso erano addirittura 25. In questo modo, a detta dei giudici della giuria internazionale chiamata ad esprimersi a Lugano, il concorso si trasforma in una vetrina per i produttori e serve loro per prendere coscienza di realtà nuove, delle potenzialità sempre maggiori di questo vitigno, delle sue diversità, una volta arrivato in bottiglia, tra quello prodotto in Sud Africa e quello che viene dal Brasile. Non solo un semplice concorso, insomma, ma un confronto ad ampio raggio sullo sviluppo nel tempo e nello spazio del vino Merlot.

L’entusiasmo dei tanti partecipanti al concorso deriva anche dal fatto che sia, oltre ad una competizione a livello mondiale, anche una palestra per i piccoli produttori chiamati a confrontarsi con realtà diverse, che in questo modo possono capire, in base al punteggio raggiunto, il grado di riuscita del loro prodotto, le potenzialità dei loro vini, e perché no, anche il gradimento di un pubblico specializzato.

Per i giurati, invece, il Mondial du Merlot rappresenta un momento di confronto privilegiato all’interno del settore, per comprendere a che punto siano i produttori in campo “Merlot” e quali siano le specificità del campione in base al terreno di provenienza del vino.

66 REPORTAGE

1

2

6

7

3

I Premi Speciali

Ha una notevole complessità al palato, i tannini sono pre-

Medaglie d’oro e d’argento, ma anche qualche riconosci-

senti. Un vino denso e barocco, con grande potenziale

mento speciale, per quei vini che si sono distinti per le loro

nell’invecchiamento.

caratteristiche uniche. Eccoli.

4. Miglior Merlot antica annata 1. Miglior vino del “Mondial du Merlot”

Premio Ristora Magazine

Premio Banca Wir

Corti Merlot Riserva, Colli Trevigiani IGT, 2005

Merlot Collection Inspiration, AOC La Côte, 2009

Azienda Agricola La Colombera, Michele Corti, Maser TV

Cantina Civis SA, Thierry Walz, Tolochenaz (Svizzera)

(Italia) Un bell’aspetto per questo vino intenso, che esprime

Il suo colore è rosso rubino intenso, e si apre con note di

al naso aromi concentrati di frutta nera matura e spezie.

frutti rossi, bacche, mele e fragole. Al naso esprime anche

La struttura del vino è sostenuta da tannini fini e di buona

aromi di spezie dolci. In bocca l’attacco è morbido e i tannini

acidità. Buon equilibrio tra il legno e la frutta.

sono fini, vellutati e ha una buona persistenza. è un vino armonioso, elegante e con

5. Miglior CANTINA del “Mondial du Mer-

una grande finezza aromatica.

lot” PREMIO ISICOM Tamborini Carlo Eredi, Claudio Tamborini, Lamone (Svizzera)

2. Miglior Merlot svizzero Premio Univerre Trophy

6. Unanimità di giudizio

Merlot Collection Inspiration, AO C La Côte, 2009

Premio VINOFED

Cantina Civis SA, Thierry Walz, Tolochenaz (Svizzera)

Lenéo, Ticino DOC, 2008

Vedi sopra

Fratelli Corti, Nicola Corti, Balerna (Svizzera) Di un bel colore rubino con riflessi violacei, questo vino si

3. Miglior Merlot straniero

presenta al naso con note di sottobosco, frutti neri e rossi,

Premio Città di Lugano

con aromi di caramello, vaniglia, spezie calde e dolci. Al pa-

Gérard Bertrand Réserve Spéciale Merlot, IGP Oc Langue-

lato è pieno e vellutato, e i tannini danno una struttura fine ed

doc-Roussillon, 2009

elegante. Raggiante nella sua pienezza.

SPH Gérard Bertrand, Narbonne (Francia) Ha un bellissimo colore viola intenso, al naso sentori di pru-

7. Miglior assemblaggio

gne, frutta scura e spezie calde con un rivestimento legno-

Premio VINEA

so.

Blackbird Vineyards Illustration, Oak Knoll District of Napa

67

4

5 ERASMO PELLI

Vicesindaco di Lugano

Valley California, 2007

lità?

Blackbird Vineyards, Napa (CA) USA

-Produrre un vino di alta qualità significa mettere in si-

Il vino ha un profumo intenso e aromi complessi di

nergia il lavoro dei viticoltori con quello del team tecnico

mora, prugna, ciliegia e floreali con note di un pizzico di

della cantina. Senza dimenticare l’importanza dell’eno-

menta e tabacco. Al palato, profumi eleganti di ribes, caf-

logo, del terreno e degli agenti atmosferici. Secondo

fè, liquirizia e tabacco con una struttura elegante e roton-

me un vino di qualità deve limitare le uve raccolte a 800

da. I tannini sono ben integrati. Questo vino ha un buon

grammi al metro quadro.

potenziale di invecchiamento.

Il Mondial du Merlot è una buona vetrina per capire a quale grado di evoluzione siano arrivati i produttori di

LA PAROLA AI PROTAGONISTI…

Merlot nel mondo e quali progressi

Rodrigo Banto

re.

(enologo per la cantina AOC La Côte) Da giurato, come giudica il Mondial du Merlot?

-Quella di Lugano è una competizione molto ben organizzata, per di più in una splendida cornice. È un vero piacere da “gustare” con colleghi di tutto il mondo proprio nella patria del Merlot, il Canton Ticino.

Il vino “Merlot Collection Ispiration” ha ricevuto diversi importanti riconoscimenti. Cosa rende questo vino un vino speciale?

-Credo che questo vino sia molto complesso aromaticamente e ben strutturato al palato, grazie all’ottima maturazione delle uve e al controllo sulla loro coltivazione.

Lei è un enologo: quanto lavoro c’è dietro alla produzione di vini di qua-

siano stati compiuti in questo setto-Si vede l’evoluzione dello stile e i miglioramenti della qualità dei campioni rappresentati.

Signor Banto, lei è stato un membro della giuria di questo concorso sin dalla sua prima edizione. Come è cresciuto questo evento?

-Lo sviluppo del concorso non è stato repentino, ma costante. Personalmente credo che dovremmo, da giurati e da addetti ai lavori, fare ancora più promozione a questo evento, renderlo più visibile e importante a livello globale. Il mercato svizzero è un piccolo mercato, ma la serietà di questo settore in Svizzera ha un grande valore.

Quale futuro vede per eventi internazionali come il Mondial du Merlot?

-Questi concorsi sono seri, ben organizzati e godono del patrocinio dell’OIV, quindi avranno lunga strada in futuro.

Basta solo farli conoscere un po’ di più.

68 REPORTAGE

Mattia Bernardoni

e nel modo migliore per garantire al vino una tenuta in

(responsabile per la Cantina Tamborini Carlo eredi SA)

perfette condizioni per molti anni.

Cosa rende un Merlot davvero speciale?

-Quando assaggio un Merlot, perché lo possa definire speciale, deve, oltre a rispecchiare la varietà, esaltare il terroir (suolo, microclima) della vigna che conferisce al vino delle caratteristiche uniche. Se oltre a questo il vino è potente, ricco, fine ed elegante, allora posso dire che questo vino è davvero speciale.

Quanto impegno e dedizione mette una cantina per arrivare ad un vino da “medaglia d’oro”?

-Il grande lavoro inizia in vigna.

“Dietro un vino che vince la medaglia d’oro c’è tanta passione, cura, conoscenza, impegno e costanza.

Non si vince per caso”

Anche l’impianto di imbottigliamento ed i vari attrezzi devono essere perfettamente sanificati ed idonei.

Sono molte le cose da tenere in considerazione, sono molte anche le ore di appassionato lavoro per seguire tutti i dettagli di ogni operazione enologica.

Dietro un vino che vince una medaglia d’oro c’è quindi tanta passione, cura, conoscenza, impegno e costanza.

Non si vince per caso.

Grande soddisfazione per la cantina Tamborini che ha ricevuto davvero tanti riconoscimenti: tanto lavoro è stato premiato.

-Quando si fa centro come noi quest’anno con il Costamagna 2007 quale miglior Merlot Svizzero al concorso Grand Prix du Vin Suisse e si

Occorre avere conoscenze e competenze viticole legate anche al luogo di produzione.

ricevono 5 medaglie fra oro e argento al Mondial du Mer-

Mani esperte devono calibrare e proiettare già all’inizio

lot 2010 ed un premio speciale quale miglior cantina del

della stagione la quantità per ceppo che si vuole produr-

concorso, c’è grandissima soddisfazione perché vuol dire

re. Bisogna seguire seriamente i lavori alle piante, ven-

che tutti gli attori nella nostra filiera interna di produzione

demmiare al momento giusto, curare nei minimi dettagli il

hanno fatto squadra ed hanno permesso di trasformare

trasporto in cantina; avere a disposizione recipienti giusti

un prodotto della terra in un nettare di altissima qualità.

ed attrezzati per garantire una fermentazione a tempe-

Questo successo stimola tutto un team di collaboratori a

ratura controllata in modo da estrarre il meglio dal frutto.

continuare a fare sempre il meglio.

E’ quindi fondamentale conoscere a fondo tutti i processi

Pluripremiata nel concorso, sempre ai

di produzione. Per questo l’enologo ed i suoi collabora-

vertici. Qual è la caratteristica della

tori devono essere perfettamente formati, condividere e

Cantina Tamborini?

seguire i progetti.

-I vigneti al posto giusto ed il team nei vigneti ed in can-

Alla fine della fermentazione inizia la fase di affinamento;

tina estremamente qualificato sotto la guida del nostro

è importante degustare regolarmente i vini, procedere a

capo enologo Bruno Bernasconi.

diverse analisi per poter imbottigliare al momento giusto

Il palmarès del concorso: una guida ai Merlot più buoni del mondo Organizzatori e giurati soddisfatti. Produttori premiati e ripagati di tanto lavoro con l’assegnazione delle medaglie. E i consumatori? Che siano semplici acquirenti amanti del buon vino o esercenti che debbano proporre carte dei vini di un certo livello, non si può dimenticare lasci a ciascuno di noi questo concorso. Alla categoria dei consumatori, infatti, il Mondial du Merlot offre un vademecum per orientarsi all’interno del mondo “Merlot”, nell’intricato labirinto dei vini giudicati “preziosi” da enologi, sommelier e giornalisti di settore internazionali. Nel Palmarès del Mondial du Merlot 2010, infatti, saranno presenti tutte le informazioni che è giusto avere se si serve del vino per professione.

Certo è che la clientela si è evoluta ed ha affinato i propri gusti col tempo, complici le mille contaminazioni ed informazioni che toccano tutti noi quotidianamente. La qualità della carta dei vini, oggi, per un Ristorante, un’enoteca o un Bar è importante tanto quanto quello che viene servito nel piatto. Sul sito del Mondial du Merlot è disponibile il palmares dell’edizione 2010, che servirà a tutti per scegliere Merlot di qualità da proporre alla propria clientela, o sarà anche solo lo spunto per assaggiare e verificare in prima persona questi grandi vini. Se si punta sul prodotto locale, sul chilometro zero, sul buon vino di casa nostra, ma soprattutto sulla qualità, allora nel palmarès troverete, tra le altre, anche le 13 medaglie d’oro della nostra nazione.

special events www.isicom.ch / info@isicom.ch

l’esperienza e la capacità che rendono speciale il vostro evento

ALLESTIMENTI / EVENTI / CONGRESSI / GALA DINNER / CENE AzIENDALI / SPETTACOLI / BANquETING / SERVICE

Organizzare eventi non è un mestiere per dilettanti.

Ci vuole esperienza, creatività, professionalità e sopra ogni cosa ci vuole la capacità di rendere una cena, una serata, un evento assolutamente unici.

L’attività di questi anni nel settore “Special Events” ha portato Isicom ad interpretare le infinite sfumature che rendono ogni cliente unico e speciale, a prevedere e condividere le scelte personali. Per accontentare ciascun profilo e ogni singola richiesta, Isicom Special Events si avvale della precisione e della conoscenza maturate in questo campo, e di un team giovane, attivo e attento al dettaglio.

70 SUCCESSI

La girandola di gusti, sapori, prodotti ed incontri di Pi첫Gusto 2010 Qui sopra: il momento del taglio del nastro con (da destra) Marco SorgeSa , Direttore di Lugano Turismo; Nicoletta MarioliNi, Municipale di Lugano; Marco Huber, Presidente GastroTicino; alberto rota , Organizzatore Pi첫Gusto; Marco borradori, Consigliere di Stato

71

PIÙGUSTO

L’ECCELLENZA PREMIA!

Tempo di bilanci, dopo la quarTa edizione del Salone inTernazionale dell’eccellenza enogaSTronomica ed agroalimenTare

Prodotti italiani, locali ed internazionali: la parola d’ordine

Ottimo riscontro anche dalle istituzioni straniere, come la

per il successo è sempre la stessa, cioè “contatto”. Stabi-

Regione Piemonte. Gianpaolo Minazzi, della Direzione

lire le giuste relazioni, farsi conoscere, ampliare la propria

Attività Produttive Regione Piemonte (Settore Promozio-

rete di business e la visibilità dei prodotti, paga. In tempi

ne, Sviluppo e Disciplina dell’Artigianato) ha dichiarato: “Il

di crisi decidere di investire nella promozione e nella ven-

mercato della Svizzera italiana è per noi strategico. Il pub-

dita diretta al pubblico ha premiato gli audaci che hanno

blico e i distributori svizzeri si sono dimostrati interessati a

aderito alla quarta edizione della kermesse luganese de-

tutto l’arco dei prodotti artigianali che abbiamo proposto:

dicata alle golosità internazionali.

dai grissini di Boves ai sotto vetro e alle acciughe, alla

Il mercato è talmente globalizzato che i piccoli artigiani del settore, per non soccombere alle grandi aziende sempre più “cannibali”, scelgono di mettere l’accento sulla qualità e l’unicità del proprio prodotto. E quella luganese si è riconfermata vetrina di riferimento per l’eccellenza del food and beverage. Buona la vendita al dettaglio ai tanti visitatori della fiera, e buoni i contatti stabiliti per future relazioni commerciali proprio durante

istituzioni, clienti enti e buyer soddisfatti dei risultati

l’evento, come racconta, per esempio

pasta fresca, ai dolciumi.”

Anche Tiziano Putelli, funzionario tecnico presso l’Ufficio della caccia e della pesca, ha scelto di portare Assoreti e il suo progetto Interreg sulla valorizzazione delle risorse ittiche locali a PIÙGUSTO perché l’ha ritenuta una buona piattaforma dimostrativa del prodotto. Soddisfatto della propria attiva partecipazione anche Mario Della Santa, Presidente Assoreti, che l’ha definita una “vetrina importante e indispensabile per farsi conoscere al pubblico”.

Luigi Palma, della Camera di Commercio Italiana per la Svizzera: “Gli incontri fatti sul campo

Ottimo feedback anche da parte dei buyer invitati alla

sono stati davvero interessanti, ed ottime sono ad oggi le

manifestazione, come conferma l’esperienza di Fabio

relazioni con le aziende con cui abbiamo preso contatto.

Dell’Acqua della G.F. Distribution (azienda molto vicina

Non conoscevo PIÙGUSTO, prima di quest’anno, e l’ho

alla grande distribuzione) che in fiera ha stabilito diversi

trovata una manifestazione interessante, perché oltre alle

contatti proficui.

aziende con le quali già intrattengo rapporti, sono venuto a contatto con nuove realtà, tutte potenzialmente “utili” dal punto di vista commerciale”.

72 CLUB PROSPER MONTAGNè

SEMPRE golosa l’ambasciata ticinese Buoni risultati per il Club Prosper Montagné Pronto il calendario gastronomico 2011

L’Ambasciata ticinese del Club Prosper

to di pani). Un bel risultato quello

Montagné ha registrato un aumento

reso noto alla recente assemblea na-

di associati pari al 45%. L’aUmento si

zionale del Club, svoltasi nella splen-

riferisce all’ultimo triennio, da quan-

dida cornice del Ristorante Landhaus

do cioè, a condurre il gruppo ticinese

Liebefeld di Berna. Un risultato che

di buongustai e ristoranti, si è mes-

suona però non come un traguardo, ma

so a disposizione il nuovo Comitato

come un punto di partenza per un’asso-

guidato da Alberto Rota, dalcon-sul

ciazione che intende crescere ancora,

Alessandro Pesce, dal cassiere Feli-

così da tornare ai fasti del 2000, quan-

ce Ruffa e dai membri Ezio De Bernardi

do i soci erano una settantina.

(esperto di vini) e Marco Pasotti (esper-

73 Da sinistra: Denys Kissling, Presidente; Paolo Perlini, Vice-Presidente Svizzera tedesca e Ticino; Verena M. Conte , tesoriere; Michel Gerber, responsabile informatico; Henri Favre, Vice-Presidente Svizzera romanda; Christophe Jubin, Segretario Generale; Alessandro Pesce, Consul; Alberto Rota , Ambassadeur

sentazione curata, per un servizio professionale e per la qualità della loro cucina; rappresentano, pertanto, il massimo della qualità della ristorazione in Svizzera.

L’ammissione a questa categoria è controllata in modo scrupoloso. Anima del Club sono i soci “gourmet” che ricevono un’informazione ricca e di buona qualità (an-

Il presidente Denys Kissling e i suoi collaboratori hanno commentato in modo positivo l’andamento del Club che raccoglie a livello nazionale 1.161 gourmet. Tutte persone che apprezzano le molteplici attività di un sodalizio che si ispira alla figura di un uomo che cucinava davanti ai clienti e che per tutta la sua vita girò la Francia diffondendo e trasmettendo il proprio amore per la buona cucina. “Facciamo del buono, solo con del molto buono”, era questa la filosofia di Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista

che grazie alla rivista Ristora Magazine, alla guida dei ristoranti e al sito www.club-prosper-montagne.ch) e possono partecipare liberamente (accompagnati o meno) e a condizioni privilegiate, a diverse manifestazioni (degustazioni, pranzi, visite nel settore dell’alimentazione o culturali, viaggi) e cene gastronomiche selezionate e spesse volte commentate. In Ticino i soci della confraternita sono una quarantina, mentre i professionisti sono il Ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten, il Ristorante Oldrati di Locarno e il Ristorante GastroSos di Curzutt, dopo

e scrittore - nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948 - che fu considerato come un vero e proprio maestro culinario da tutti gli chef del suo tempo.

La sua opera maestra è il “Grande libro della cucina”, scritto in collaborazione con il suo allievo Pierre Salleso. A lui, alla sua opera e soprattutto alla sua filosofia gastronomica, si ispira il Club Prosper Montagné fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René Morand.

Obiettivo della rinnovata ambasciata ticinese è quello di coinvolgere altri ristoratori e di aumentare anche il numero delle “Maison de qualité”

In Svizzera la confraternita esiste dal 1965 e conta 15 “ambasciate”; quella ticinese - come detto in apertura - sta vivendo una rinnovata era eno-gastronomica grazie all’entusiasmo del nuovo Comitato nell’organizzare iniziative che offrono ai soci sempre nuove occasioni per scoprire il meglio di quanto offre il proprio territorio in fatto di gastronomia, ristoranti, prodotti, tradizioni e

che Luca Merlo ha lasciato il Pizzo Forno di Chironico.

Obiettivo della rinnovata ambasciata ticinese è quello di coinvolgere altri ristoratori e di aumentare anche il numero delle “Maison de qualité”.

Queste ultime sono rappresentate da professionisti come panettieri, confettieri, macellai, salumieri, formaggiai e pescivendoli che nel loro lavoro si indirizzano verso prodotti di alta qualità. Gli interessati possono telefonare ad Alessandro Pesce (078 945 93 30).

Ma ecco in estrema sintesi il programma del Club Prosper

Montagnè 2011. “La primavera” sarà protagonista della cena di venerdì 25 marzo in un ristorante ancora da definire; “Il Maggio gastronomico” si potrà scoprire venerdì 6 maggio, mentre “Il Ticino nostrano” sarà il tema della cena di venerdì 17 giugno. A Locarno “Apero e film al Festival” lunedì 8 agosto, mentre una “Cena Me-

cultura.

dievale” sarà organizzata in occasione di “Bellinzona

Scopo del “Club Prosper Montagné - Accademia sviz-

dere l’anno, in ottobre, gita eno-gastronomica in Fran-

zera dei gastronomi” è quello di sostenere e salvaguardare la gastronomia e le specialità regionali. Al Club - diffuso anche in Belgio, Brasile, Germania, Giappone, Inghilterra, Lussemburgo, Stati Uniti e Ungheria - aderiscono professionisti o gourmet. Entrambe le categorie di associati sono fondamentali, perché l’associazione si impegna a segnalare i buoni ristoranti che si distinguono per l’impiego di prodotti di qualità con una pre-

Città in festa 2011”, venerdì 23 settembre. Per concluciacorta e corso per imparare a preparare e degustare il panettone artigianale alla SPAI di Trevano in novembre. Insomma, un programma che saprà ancora una volta emozionare gli amanti della buona tavola.

GT

20+80=100%

d’impegno per una ristorazione che conta I programmi dei due candidati al Gran Consiglio sostenuti dalla Federazione esercenti albergatori

Slogan curioso ma efficace, quello che Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce, rispettivamente segretario cantonale e responsabile dell’Ufficio stampa & PR di GastroTicino, hanno scelto per la campagna politica in vista delle imminenti votazioni per il rinnovo del Gran Consiglio.

Uno slogan che - giocato sui rispettivi numeri nella lista del PLR (20) e del PPD (80) – sottolinea l’impegno che i due candidati sostenuti dall’associazione degli esercenti albergatori, metteranno nel promuovere un settore che assieme al turismo, in Ticino dà lavoro a 20.000 persone. Scopriamo dunque i temi sui quali i due candidati concentreranno la loro attenzione.

Il “manifesto” elettorale di Beltrami e Pesce per la ristorazione, albergheria e turismo, è stato presentato nei dettagli nel numero precedente di Ristora. Ricordiamo solo che, tra gli obiettivi, i due candidati citano la salvaguardia degli interessi degli esercenti-albergatori;

Foto di: Zirpoli

l’attività nei contatti con i partiti, commissioni, gruppi di lavoro, uffici dell’amministrazione e singoli politici, sarà improntata al sostegno alle richieste e prese di posizione della categoria. Naturalmente saranno sostenuti anche i dossier di tipo economico, turistico e ambientale che possano facilitare l’esercizio della professione, promuovendo la discussione, l’analisi e l’approfondimento su temi e questioni importanti per il settore. In particolare, si cercherà di lavorare per definire condizioni quadro più favorevoli per gli esercenti albergatori, avendo riguardo anche a possibili incentivi per progetti innovativi e tendenti al miglioramento della qualità del lavoro e delle infrastrutture del settore, cercando anche di favorire misure che possano incentivare l’accesso alla professione da parte dei giovani imprenditori.

Dal settore della ristorazione ai temi di più ampio respiro: ecco, quindi, una carrellata sui programmi dei due partiti, nella disamina di Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce, che si soffermano su alcuni dei molti punti che interessano il settore della ristorazione e albergheria.

75

Gabriele Beltrami candidato PLR numero 20 – Lugano

Il segretario cantonale di GastroTicino parte dai valori fondamentali del liberalismo, così come enunciati dal programma 2011-2015. “Valori come la promozione dell’iniziativa e della responsabilità individuale, le pari opportunità di partenza, l’istituzione di una rete di solidarietà sociale, la pace del lavoro, lo stato di diritto, la democrazia diretta, il federalismo e la concordanza.

Il Partito liberale radicale vuole riaffermare questi valori promovendo la crescita nei vari ambiti della società. La creazione di nuove opportunità anche per il tramite di riforme istituzionali e di incentivi fiscali; l’incoraggiamento all’innovazione e all’imprenditorialità; il sostegno alla formazione e alla ricerca: sono altrettante modalità che il PLR vuole perseguire con d e t e r m i n a z i o n e ”.

Nel programma si afferma quindi che il partito vuole “una formazione di alta qualità, istituzioni pubbliche efficienti con una burocrazia contenuta e finanze sane, un’imprenditorialità responsabile e innovativa, uno sviluppo sostenibile del territorio in riferimento alla qualità della vita, il consolidamento delle sicurezze sociali e pubbliche”.

E per favorire nuove opportunità di crescita occorre invertire la rotta e questo è possibile “se c’è la necessaria collaborazione tra l’ente pubblico, il settore privato e i partner sociali; tra il mondo economico e quello della conoscenza e della ricerca; tra le istituzioni cantonali e quelle regionali e comunali”. Tra gli obiettivi fondamentali, dunque, quelli di rendere più concorrenziale il Ticino in ogni suo settore, semplificare le procedure burocraticoamministrative a ogni livello, promuovere l’innovazione e l’imprenditorialità con incentivi fiscali e con particolari strutture di appoggio. A questo proposito Beltrami ricorda che il PLR chiede - e questo interessa il nostro settore - di creare le premesse affinché si sviluppino iniziative imprenditoriali volte alla creazione di nuove strutture produttive per il rilancio dell’economia, di

nuove infrastrutture alberghiere e di intrattenimento per il rilancio del turismo, e di avviare lo studio del futuro impatto di AlpTransit per quanto attiene alla creazione di ulteriori zone industriali e di parchi tecnologici, e allo sviluppo delle potenzialità turistiche e socio-economiche del nostro Cantone”. Oltre a concentrarsi sulla scuola e l’importanza fondamentale della formazione, il PLR ha a cuore una promozione sostenibile del territorio, “dove mobilità pubblica e privata si integrano a vicenda; protezione dell’ambiente e valorizzazione delle peculiarità territoriali si conciliano; nuove fonti energetiche e contenimento degli sprechi si impongono con urgenza”. Per il PLR lo sviluppo territoriale deve essere inteso sia come tutela e salvaguardia del paesaggio, sia come promozione delle sue caratteristiche specifiche.

“Il nostro territorio offre le straordinarie bellezze dei laghi, delle valli e delle riserve naturali che s e du c o n o tu risti, alpinisti e viandanti.

Tutto ciò va curato e difeso, maanche s v i l u p p a t o nelle potenzialità economiche e turistiche”.

Altro punto d’interesse per la categoria degli esercenti albergatori è quello della mobilità. In questo ambito tra le richieste fondamentali, il PLR cita quelle per: risolvere i problemi della sicurezza e della percorribilità della galleria del San Gottardo mediante il raddoppio del tunnel; sostenere il collegamento A2/ A13 del Locarnese secondo la variante che segue il tracciato della cantonale, con adeguati tratti in galleria in prossimità degli abitati; studiare soluzioni concrete per decongestionare le tratte dell’autostrada Mendrisio-Lugano e del Basso Malcantone, e realizzare un’efficace rete di svincoli e di bretelle per snellire la mobilità da e per i centri urbani; sviluppare un progetto intercantonale per il recupero e il rilancio della vecchia linea del Gottardo a scopo turistico”.

76

Alessandro Pesce candidato PPD numero 80 – Bellinzona

Il responsabile dell’Ufficio stampa & PR sottolinea come il Partito popolare democratico creda in una società a misura di persona, che offra condizioni favorevoli per l’occupazione e per le imprese. Che garantisca una rete socio-sanitaria efficiente e una politica di sviluppo del territorio compatibile con l’ambiente e il contesto sociale. Nel programma d’azione per il Ticino punto focale è il benessere e lo sviluppo della famiglia. “La famiglia è un’istituzione fondamentale che offre un contributo vitale allo sviluppo sociale, economico e culturale della nostra società. Nella famiglia, bambini, giovani, adulti e anziani trovano un ambiente privilegiato per sviluppare la propria personalità e imparano ad agire secondo i principi etici che reggono la convivenza civile”. Da sempre, il PPD promuove una politica che assicuri alle famiglie la possibilità di assolvere i propri compiti, sviluppando mezzi adeguati per combattere l’isolamento, il disagio, la violenza, la povertà e le dipendenze”. Per il PPD, il benessere e lo sviluppo della famiglia sono garantiti, per esempio, attraverso agevolazioni fiscali per le famiglie che si fanno carico dell’educazione dei figli, delle cure dei genitori anziani e dei familiari malati, misure che permettano di sostenere – in collaborazione con i corpi intermedi – la coesione dei nuclei familiari e la conciliabilità tra la vita professionale e il tempo dedicato alla famiglia, quali i congedi parentali, gli asili nido, le mamme diurne, le famiglie affidatarie, le mense scolastiche, i doposcuola, ecc.; assegni familiari estesi a tutti i lavoratori, secondo il principio “un figlio, un assegno”.

In ambito scolastico, è necessaria una scuola qualitativamente migliore che collabori con le famiglie nella promozione dello sviluppo dei giovani preparandoli alle sfide della vita. La scuola e i suoi programmi devono essere costantemente adattati alle nuove sfide di una società in continua trasformazione,

con un adeguato e aggiornato orientamento professionale ai giovani in merito alle reali possibilità offerte dal mercato, dalle realtà aziendali e industriali presenti sul territorio e dalle possibili evoluzioni del mondo del lavoro. “Gli orientatori professionali devono sostenere il percorso di scelta dei giovani considerando le loro attitudini e le richieste del mercato. In questo ambito vanno maggiormente considerati quei settori che offrono possibilità di lavoro nel nostro Cantone quali ad esempio il turismo, la sanità, l’edilizia e l’artigianato”.

Detto che in campo sanitario il PPD s’impegna affinché tutte le persone, a prescindere da reddito, età o rischio sul piano della salute, possano accedere a cure mediche di qualità, e che l’ambiente “va salvaguardato conciliando gli obiettivi di crescita economica, di promozione delle opportunità sociali, di salvaguardia del nostro territorio e di qualità di vita”, il programma si concentra su una mobilità coerente con il territorio e l’ambiente.

“Occorre trovare un giusto equilibrio tra le esigenze di mobilità, le necessità di sviluppo economico, di attrattività e vivibilità del territorio e gli obiettivi di protezione ambientale”.

Anche per il PPD, in questo capitolo è indispensabile “valutare la realizzazione – nel rispetto della Costituzione e quindi senza un aumento della capacità di transito sull’intero asse nord-sud cantonale – del completamento del traforo del San Gottardo, per questioni di sicurezza e per evitare una chiusura prolungata dell’asse viario centrale del Ticino”. Il programma si chiude con la parte sull’economia.

“Il PPD crede in un Ticino terra di piccole e medie imprese (PMI). Le PMI sono la spina dorsale della nostra economia. Occorre creare condizioni quadro che consentano alle PMI di migliorare la loro competitività e di creare nuovi impieghi. E per quanto concerne il nostro settore, specifica che è necessario “migliorare l’attrattività del nostro settore turistico, uno dei pilastri della nostra economia, ampliando l’offerta di infrastrutture e di nuovi prodotti che valorizzano il nostro territorio e le nostre tradizioni”.

77

info Larissa, Petra, Mattia e Soraya Baldi

ATTACCANTE SUL GHIACCIO

PRoTETTiVo in fAMiGLiA “La protezione su misura per ogni componente deLLa famigLia è ora aL centro di tutto per me”: a coLLoquio con L’ex attaccante deLL’Hcap mattia BaLdi, sportivo di casa nostra cHe, dopo 14 anni di professionismo suL gHiaccio, in sWica Ha trovato un partner assicurativo efficiente e famigLiare Mattia, sei passato da sportivo profes-

efficienza. Mia moglie, quando telefona per le consultazio-

sionista, a Marito e padre di due baM-

ni, riceve prontamente le informazioni e se la problematica

bine, fino a iMprenditore nell’azienda

è complessa lo staff si attiva subito per gestire la pratica e

di faMiglia (vicedirettore presso la

trovare le soluzioni più confacenti.

puliMania di locarno). coMe sono caMbiate le tue esigenze e priorità nel set-

chi è giovane e sano ha la tendenza a

tore assicurativo?

trascurare la sua prevenzione sanita-

Fino al 2007, quando ho deciso di abbandonare l’hockey,

ria relativa all’attività fisica, all’ali-

non mi soffermavo su questi concetti: l’unico mio obietti-

Mentazione e alla distensione. in veste

vo era il risultato sportivo. Se vi erano infortuni o ferimenti

di ex sportivo professionista, cosa ne

gravi si era coscienti che alle spalle vi era un’intera équipe

pensi in Merito?

medica che ci assisteva. L’ambiente sportivo è una sorta

Penso sia un vero peccato; il corpo è uno solo e se si in-

di campana di vetro che ti protegge e sostiene, se vi sono

comincia a maltrattato, se ne pagano le conseguenze per

infortuni o ferimenti gravi sei seguito e rapidamente di nuo-

tutta la vita. Da sportivo professionista ho dovuto sottostare

vo in gioco. Quando sono uscito da questo ambiente ho

a regole di vita rigidissime, ora sono comunque attento a

incominciato a preoccuparmi e ad informarmi con mia mo-

ciò che mangio e quando faccio dello sport mi piace farmi

glie su questo importante aspetto, specialmente dopo la

trovare pronto. Cerco di trasmettere l’amore per lo sport

nascita delle mie due bambine. Il nostro primo obiettivo era

anche alle mie bambine, che hanno iniziato a sciare e a

di trovare protezione, a tutela della nostra famiglia. E con

pattinare.

SWICA siamo riusciti a trovare una buona copertura per le esigenze di ogni singolo componente.

Quando giocavi nell’hcap hai dichiarato che “la realtà biancoblu è Qualcosa

cosa apprezzi MaggiorMente di sWica?

di irripetibile”. se dovessi citare Qual-

In primo luogo, scegliendo di affiliarmi a SWICA, ho trova-

cosa invece sulla realtà di sWica cosa

to un’organizzazione sanitaria che rispecchia realmente la

diresti?

sua immagine esterna. La qualità dei suoi prodotti e servizi

Direi che la realtà di SWICA è qualcosa di “regionalizzato e

è reale e subito si respira in SWICA grande disponibilità ed

famigliare”.. proprio come l’Ambrì!

INfo

UNIPRESS LAVANDERIA INDUSTRIALE Il partner strategIco per la fornItura dI servIzI IntegratI dI noleggIo e lavaggIo della bIancherIa pIana, delle spugne bagno e del tovaglIato QUALITA’ E INNOVAZIONE AL SERVIZIO DEL

VERSO UN FUTURO ECOSOSTENIBILE

CLIENTE. Con oltre vent’anni di esperienza e radical-

La politica di rispetto dell’ambiente si concretizza in azio-

mente trasformata da un profondo processo di rinnova-

ni coordinate mirate al risparmio energetico, all’attenta

mento aziendale, la Lavanderia Industriale Unipress è

selezione di prodotti ecocompatibili e al minor consumo

oggi un partner strategico per la fornitura in outsourcing

di acqua e risorse rispetto ad un lavaggio non industriale.

di servizi integrati di noleggio e lavaggio degli articoli tes-

Tutto ciò perseguendo l’obiettivo primario di creare futuri

sili per i protagonisti del settore dell’ospitalità.

scenari sostenibili e nuovi sistemi che rendano il “lava-

Un servizio calibrato sugli aspetti peculiari e sulle neces-

re” un’azione corretta e rispettosa nei confronti dell’intero

sità della struttura, l’adozione di soluzioni innovative e

ecosistema.

personalizzate in ambito tessile, la formazione del personale, la comunicazione e l’attenzione alle richieste del cliente rappresentano i tratti distintivi di un’offerta ampia e articolata rivolta ad un target di riferimento eterogeneo che spazia da protagonisti del mondo dell’alta hotellerie a quattro e cinque stelle alla ristorazione di alto livello. Esperienza e innovazione si

la certezza di un pulito di qualità

fondono insieme in un modello di servizio che

UNO SGUARDO OLTRE IL PULITO L’attenzione alla sicurezza igienica della biancheria è una priorità della Lavanderia Industriale Unipress garantita dalla certificazione sul controllo microbiologico del tessile. Unipress assicura quindi che nel processo di ricondizionamento della biancheria sono rispettati i requisiti di abbattimento delle cariche microbiche at-

pone le proprie basi sul concetto di “outsourcing comple-

traverso test qualitativi altamente rigorosi. Un’importante

to” del servizio di gestione della biancheria. Una formu-

garanzia per la struttura alberghiera in grado di generare

la immediata, un modello “pay per use” che svincola la

valore aggiunto nei confronti dei propri clienti.

struttura da rilevanti investimenti in macchine e biancheria spostando l’analisi sui costi variabili della struttura alberghiera rendendone evidente la convenienza ed immediata la valutazione globale.

UNIPRESS

Lavanderia Industriale

UNIPRESS Via al Piano 6926 Montagnola TEL. +41 091 994 50 22 FAX +41 091 994 53 52 info@unipress-sa.ch

79

INfO UNA FAMIGLIA DA PREMIO

Claudio Tamborini, al centro, insieme al nipote Mattia Bernardoni e alla figlia Valentina

TAMBORINI VINI UN NOME, UNA GARANZIA

TanTi premi e nuovi progeTTi per il fuTuro, ma una cosa non cambia: la qualiTà dei vini Tamborini L’azienda vitivinicoLa tambo-

I riconoscimenti ottenuti sono stati tanti. Il più importante

rini, nata neL 1944 a Lugano

per il vino di punta dell’azienda, il SanZeno Costamagna

daLL’intraprendenza di carLo

2007, è stato ottenuto al Grand Prix du Vin Suisse: miglior

tamborini e guidata con suc-

merlot svizzero. Lo stesso vino aveva già ottenuto nel 2008

cesso daL 1969 daLLa mogLie

al Mondial du Merlot lo stesso risultato. Per la Tamborini

bice e daL figLio cLaudio, ha

quindi la riprova dell’alta qualità di questo nettare.

conosciuto neL 2010 uno dei

I riconoscimenti non finiscono qui; proprio al Mondial du

periodi con iL maggior nu-

Merlot la Tamborini ha collezionato 5 medaglie (1 d’oro e 4

mero

di

riconoscimenti

d’argento) su 6 vini presentati al concorso. Questa presta-

sui media.

zione le ha conferito l’ambito e riconosciuto titolo di “Meil-

Da anni la Tamborini è impegnata nel-

leur Cave du Mondial du Merlot”, un titolo prestigioso di cui

la produzione di vini di elevata qualità,

l’azienda va molto fiera.

una qualità che nasce prima di tutto

L’azienda non dorme sugli allori ma vive di futuro. In questo

nei 23 ha di vigneti gestiti dall’azien-

senso la Tamborini prevede nuovi investimenti nei vigneti e

da e nell’accurata selezione degli

non solo. La Vinoteca sarà uno dei punti fondanti di questo

oltre 120 viticoltori privati che ogni

futuro: rendendola più accogliente, ampia, accattivante e

anno conferiscono alla Tamborini il

creando nel contempo un nuovo spazio degustazione, e

frutto della loro vendemmia, principal-

mantenendo la vasta selezione di vini ticinesi, vini italiani e

mente uva merlot. La sapiente mano

distillati - in particolare single malt scozzesi.

dell’enologo Bruno Bernasconi e del

Un altro progetto già avviato riguarda il nuovo magazzino

suo team di professionisti valorizza-

climatizzato e completamente informatizzato capace di

no la materia prima creando dei vini

contenere più di 600’000 bottiglie che sarà pronto per ot-

di razza, pieni di carattere, armoniosi

tobre 2011.

che incontrano i favori dei consuma-

su tutto resta una certezza: neL futu-

tori e, anche nel 2010, quelli della cri-

ro come neL passato daL 1944 La QuaLità

tica e delle giurie dei concorsi Grand

e L’amore per iL vino sarà sempre anima-

Prix du Vin Suisse e del Mondial du

ta da passione e spirito imprenditoria-

Merlot.

Le. tamborini, iL vino per passione.

InfoDELICIEL

DELIZIE DA PREMIO

Costruire dolCi su misura per i palati svizzeri, eCCo la mission di deliCiel, azienda Che punta sul merCato nazionale e propone blasonati pastiCCini mignon assolutamente da assaggiare. ma non solo

Gli amanti del dolce, davanti alla scel-

incoraggian-

ta tra tiramisù ed amaretti potrebbe-

do

ro avere delle difficoltà. soprattutto

d’iniziativa si lavora con più

se si trovano di fronte a prodotti di

passione.

qualità.

E, a guadagnarci, ancora una volta, sono i dolci e chi li

Ma qualcuno ha pensato anche ai problemi dei golosi,

sceglie per il proprio menu.

il

loro

spirito

per fortuna. E questo qualcuno si chiama Deliciel.

D’altra parte lo slogan “da noi il menu comincia dal des-

L’azienda svizzera produttrice di dolci in modo particola-

sert” è una chiara dichiarazione di guerra ai golosi!

re, non ha risparmiato i gusti di nessuno. I golosi, infatti, possono scegliere tra un’ampissima gamma di proposte, garantite nella qualità anche dai numerosi premi che l’azienda ha ricevuto in questi ultimi anni.

Da DLG, centro tedesco di analisi alimentari, sono arrivate, nel corso delle stagioni, diverse medaglie d’oro: per la miglior torta al cioccolato, per il tortino ai mirtilli e cocco, e ancora per il pasticcino alla

Lo slogan Deliciel “da noi il menu comincia dal dessert” è una chiara dichiarazione di guerra ai golosi

la svizzera è il nostro mercato Non è una dichiarazione controcorrente, ma lo spirito imprenditoriale che caratterizza e distingue l’azienda Deliciel, svizzera che si rivolge alla Svizzera.

Da oltre 40 anni sul mercato nazionale, nata dall’idea di Ueli Prager, Deliciel ha sempre puntato al mercato di casa nostra, credendo nelle potenzialità commerciali del territorio svizzero. Chi conosce il proprio cliente è a metà dell’opera, come si dice. E, certo, dopo anni di attività e successi, Deliciel sa bene chi si trova di fronte. Una delle basi del successo

ciliegia e cioccolato. Insomma, prodotti di alta pasticceria, bellissimi da vedere e

dell’azienda consiste proprio in questo: i gusti dei prodotti

ottimi da assaggiare. I golosi devono scegliere? Siamo

Deliciel rispondono alle aspettative e alle preferenze di

alle solite? Non stavolta: i nuovi pasticcini mignon di De-

chi ama incondizionatamente il dolce.

liciel permettono di assaggiare tanti gusti diversi, di far sbizzarrire le proprie papille gustative in un tour da veri

deliciel aG

gourmet. Assaggiarli tutti non è solo un consiglio, ma sarà

Bruggerstrasse 48

una scelta spontanea perché i mignon sono stati pensati

CH – 5413 Birmenstorf

e creati per poter provare più gusti.

Tel. +41 56 201 31 31

La filosofia di Deliciel, oltre alla qualità del prodotto, è

Fax +41 56 201 31 64

improntata sulla caratteristica del rapporto umano con

www.deliciel.ch

gli oltre 100 dipendenti di Birmenstorf: motivandoli e

info@delici

81

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

LE RICETTE DEL METODO KOUSMINE

L’ATLANTE MONDIALE DEI FORMAGGI

FASHION FOOD

Seconda edizione de« Le ricette

Nella libreria del salotto tutti abbiamo

Se quello che mangiamo è buono,

del Metodo Kousmine » per l’autrice

la nostra enciclopedia, nelle camere

bene. Se quello che mangiamo è

Marina Grassi che è tra i soci fonda-

dei ragazzi ci sono gli atlanti geogra-

buono ed anche bello, ancora meglio.

tori dell’associazione “Ciboèsalute”,

fici. Ma nelle cucine dei vostri risto-

Questo libro sposa due delle eccel-

naturopata e ferma sostenitrice del

ranti? Trovate spazio per questo nuo-

lenze italiane che hanno reso questo

metodo Kousmine. Le linee cardine

vo volume edito da Tecniche Nuove,

paese famoso nel mondo: la cucina

di questa “tavola dei comandamenti”

perché trattasi dell’A-B-C dei buon-

e la moda. Abbinare i colori, gli stili e

creata dalla dottoressa svizzera Ca-

gustai del formaggio. Ne “L’Atlante

ricercare il bello non è solo il lavoro

therine Kousmine sulle basi non della

mondiale dei formaggi” troverete oltre

dello stilista, ma anche quello del

medicina alternativa, ma su quelle

700 schede di formaggi più e meno

cuoco che, oggi più che mai, è chia-

scientifiche della biochimica, si sono

noti, provenienti dai 5 continenti. Oltre

mato a presentare in tavola delizie an-

rivelate efficaci nel migliorare le rispo-

alla descrizione del sapore, a diversi

che per gli occhi. Senza mai perdere

ste del sistema immunitario e quindi

scatti fotografici e alle modalità di

di vista la sostanza (ossia il sapore e

nel prevenire malattie autoimmuni.

produzione, trovate anche curiose no-

la bontà delle pietanze), questo libro

L’alimentazione sana è il punto focale

tizie sugli allevatori e i casari. Natural-

diventa un buon consigliere per pre-

del metodo Kousmine. Nel ricettario

mente, nel volume potrete scoprire gli

parare buonissime e bellissime cene

di Marina Grassi si parte dalle basi, e

abbinamenti che meglio si sposano a

a tema, per sedurre i commensali con

dopo una ricca introduzione sulla nu-

ciascun tipo di formaggio, e qualche

un piatto elegante, per trasformare

trizione, i cibi e i metodi di cottura, ci

consiglio per servire e gustare al me-

un classico della cucina in qualcosa

si diverte con le ricette. Tanti consigli

glio queste prelibatezze.

di mai visto. Per l’autrice, insomma,

per creare il vostro olio alla salvia o

Un nome, una garanzia: l’autrice,

curare la presentazione del piatto è

al basilico, preparare la salsa di tofu

infatti, è Juliet Harbutt, una delle più

importante come valorizzare la sta-

alle noci, la zuppa di grano saraceno

stimate esperte sul tema, fondatrice

gionalità del prodotto usato. Il must è

e lenticchie, e molte altre ancora. Tan-

della rinomata gastronomia Jerobo-

“non esagerare”, perché nella sempli-

ti spunti per i menu dei vegetariani,

ams Wine & Cheese Shop a Londra,

cità (e a volte nel minimalismo) trovia-

per piatti senza glutine, sempre spe-

il regno degli estimatori del formaggio

mo tutto quello che serve per rendere

cificando con tre categorie il costo di

in Inghilterra.

le nostre tavole assolutamente uniche

GRASSI, MARInA TecnIche nuove

hARBuTT, JulIeT TecnIche nuove

quello che si va a preparare.

Salutare

DAllA ZoRZA, cSABA hoeplI

e fashion.

Enciclopedico

Elegante

DATE E appuntamEnti

AGENDA

i loro prodotti. La Svizzera e i suoi Cantoni saranno

SAPORE

presenti in forza alla manifestazione, ma non mancheranno anche i produttori di carattere internazionale.

Rimini dal 19.02 al 22.02.2011 www.saporerimini.it Attenta ai riti, ai gusti, alle nuove tendenze del food

PASTATREND

internazionale, Sapore Tasting Experience nella sua seconda edizione propone un concorso dedicato alle

Bologna fieRe

innovazioni per prodotti dedicati ai canali bar e ristora-

dal 02.04 al 05.04.2011

zione collettiva. Vere e proprie “fiere-nella-fiera” sono

www.pastatrend.com

le aree dedicate al mondo dell’olio, a quello della bir-

Primo salone dedicato alla pasta e alla sua filiera. Vero

ra, dei surgelati, del vino e dei prodotti ittici. L’universo

must della cucina mediterranea, per il suo secondo

del cibo, insomma, viene esplorato dalla A alla Z, ma

anno la pasta ha il suo tempio a Bologna, dove si in-

con un tratto distintivo, che è poi il filo conduttore e

contrano i diversi protagonisti professionali che ruotano

la filosofia stessa della manifestazione internazionale:

intorno a questo prezioso alimento. Dai sughi alla pro-

essere faro per tutto quello che è innovazione e trend

duzione per la ristorazione, dalle sementi agli impianti:

di questo settore.

a Bologna Fiere c’è spazio per ogni prodotto che faccia parte della filiera della pasta, sempre alla ricerca della piccola e grande distribuzione che voglia puntare sulla

SCHLARAFFIA 2011

qualità della materia prima.

Durante la manifestazione si potranno cogliere i trend del momento nel settore dei primi piatti a base di pasta,

Weinfelden dal 10.03 al 13.03.2011 www.schlaraffia-messe.ch La fiera del vino e dei gourmet torna in Svizzera orientale il prossimo marzo. Le degustazioni la fanno da

che oggi puntano molto su un tipo di proposta sana e il più naturale possibile per i consumatori. Dopo il successo della manifestazione lo scorso settembre, la fiera Pastatrend è stata esportata anche a Shangai.

padrone per questo appuntamento di settore che si distingue per la sua ricerca delle novità in campo di abbinamento tra food & beverage. Lo scambio di idee è

VINITALY

il filo conduttore della manifestazione, che tenta in ogni edizione di contaminare i gusti e le abitudini alimentari

VeRona

tradizionali con sempre nuove tendenze.

dal 07.04 al 11.04.2011 www.vinitaly.com VINITALY, il Salone internazionale del Vino e dei distil-

EXPOVINA PRIMAVERA

aprile, si trasformerà nella capitale mondiale del settore, accogliendo come ogni edizione da 45 anni a que-

ZuRigo dal 17.03 al 24.03.2011 www.expovina.ch Sono i giovani produttori il vero motore di Expovina, che invita a Zurigo a metà marzo tutti gli operatori del settore, nonchè

lati non ha certo bisogno di presentazioni. Verona, in

gli inguaribili amanti del vino. Nel

centro espositivo di Oerlikon, la vera novità di questa edizione sarà lo stand dal nome “Junge Schweiz – neue Winzer”, dove 17 giovanissimi produttori si presenteranno al pubblico di visitatori per far conoscere

sta parte, la sua solita folla di oltre 150.000 visitatori.

I 3.500 espositori provenienti da tutto il mondo sbarcheranno in Italia per presentare i loro vini e proporre eventi, convegni e degustazioni per tutti gli amanti del vino di qualità. Tra un forum sugli spumanti, assaggi di grappe e un percorso attraverso le aziende vitivinicole di tutto il pianeta, Vinitaly si conferma come una vetrina davvero unica, che conterà la partecipazione anche di aziende svizzere.

festa di primavera per un giorno gli ospiti siete voi!

Cari esercenti, Ristora Magazine vuole condividere con voi il successo ottenuto in questi anni.

E quale miglior modo se non invitarvi a partecipare alla sua festa di primavera? Vi aspettiamo al Ristora Day, una serata dedicata a tutti gli esercenti per un momento conviviale pensato per rendere omaggio a chi ci segue da sempre. Lo standing dinner vi intratterrĂ in attesa del nostro programma a sorpresa, che non mancherĂ di stupirvi!

L’ingresso è libero e riservato agli esercenti e ai nostri sponsor.

Lugano PadigLione Conza

21 marzo 2011 dalle ore 18.00 Ingresso lIbero

Riservato esclusivamente agli esercenti

Per prenotazioni contattare: tel. 091 682 49 36 - info@ristoramagazine.ch

n.

80

Alessandro

PESCE

Candidato PPD per il Gran Consiglio

20 + 80 = 100 %

n.

20

di impegno per una

Gabriele

che

Candidato PLR per il Gran Consiglio

ristorazione conta

BELTRAMI