Ristora Magazine anno XIII/n°59 3° bimestre giugno 2015 chf 12.-
NON CHIAMATECI CONTORNO FOCUS Frutta e verdura, nuove frontiere in cucina / TREND Il foraging impazza / SCOPERTE I vini della Georgia / FOFT “Ti ho raccolto”, ortaggi ticinesi in festa
EDITORIALE 3
OSIAMO? a cura di Arianna Livio
Durante la pianificazione annuale dei focus, in redazione ad un certo punto ci siamo guardati negli occhi, con aria di sfida, e ci siamo detti “facciamolo!” Sul piatto vi era la scelta del tema per l’approfondimento estivo dell’uscita di giugno di Ristora Magazine e qualcuno aveva lanciato una provocazione: parlare di frutta e verdura. Certo, siamo il Cantone della Svizzera con il clima più mite, ma non siamo certo la Sicilia. Certo, nessuno di noi è vegetariano, ma guardiamo alla tematica con curiosità e apertura mentale. Così, più la sfida si faceva interessante e stimolante, e più ci siamo appassionati a questa tematica. Non si finisce mai di imparare, e questo numero 59 di Ristora è stato per tutti noi un’occasione unica di entrare a contatto con un Ticino che, se si parla di melanzane per fare solo un esempio, non ha nulla da invidiare alla sopraccitata Sicilia. E poi, messi da parte oltranzismi e facilonerie, ci siamo avvicinati al mondo VEG, che oggi conta sempre più seguaci, per motivazioni delle più varie. Il mondo verde della cucina in Canton Ticino, dai tempi non sospetti in cui Pietro Leemann non è riuscito ad essere profeta in patria e ha spostato il suo tempio vegetariano a Milano, ha qualcosa da raccontare. Tra ortaggi e frutta candita, tra vegetariani e vegani, questo numero rende omaggio ad una tendenza contemporanea che i ristoratori farebbero bene a non ignorare ancora a lungo, vista la sua veloce diffusione. In quest’ottica, conoscere a fondo il nostro Cantone è basilare: non solo luganiga e costine, non solo polenta e brasato, ma vegetali d’eccellenza, locali amici del popolo vegetariano, esperienze di vita che raccontano di uno spaccato del nostro territorio che guarda al futuro. A volte è proprio vero: mettere da parte qualche pregiudizio può solo regalare buone sorprese, e questo focus tutto verde ne è un esempio. Non importa che siate vegetariani, vegani o onnivori: qui troverete spunti per ciascuno di voi. Il nostro, infatti, non è un modo di suddividere il territorio in piccoli orticelli dove “ognuno guarda al suo”, piuttosto quello di avvicinare tutti conoscendosi meglio.
4 SOMMARIO
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FOCUS – FRUTTA E VERDURA Cresce il popolo di vegetariani, mentre il mercato accoglie prodotti e ricette esotiche a base di frutta e verdura. Ecco il punto della situazione in Ticino per amanti del piatto verde (e non solo).
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FOFT Si parla delle eccellenze vegetali di casa nostra, aspettando la festa del primo luglio per conoscere da vicino i produttori ticinesi e gli ortaggi che coltivano con amore.
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DEGUSTAZIONE 5 palati diversi a confronto. Ristora Magazine si cimenta in un nuovo tipo di degustazione di vini, certamente scientifica ma dove non si trascurano le emozioni.
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LA CUCINA È FEMMINA 4 volti femminili per una cena tutta in rosa. S.Pellegrino Sapori Ticino per la prima volta dedica un’intera serata ad un pubblico di sole donne: professionalità e fantasia non sono mancate.
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MITI DA SFATARE È vero che il Parmigiano batte sempre il Grana Padano? Ecco un incontro-scontro in cui vi spieghiamo quello che non sapevate. Senza dimenticarci del nostro Sbrinz.
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NEWS
58 TENDENZE
Dal mondo Colpo d’occhio
Il foraging impazza
81 BOOK
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SPESA PERFETTA
Ad Intragna una sosta famigliare
Libreria golosa
82 AGENDA
62 MARKETING
Date e appuntamenti
12 FOCUS: FRUTTA E VERDURA, WHAT ELSE?
Chi, come e quanto Ortaggi di casa Ticino Tra esotico e classico Vegetale millenario Il verde fatto in casa L’invasione chutney Lugano ha il suo angolo veg
Cantine aperte, ma tutto l’anno!
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50 BEST RESTAURANTS
I fratelli Roca in cima al mondo
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USI E COSTUMI
Expo e il menu della resistenza
68 FORMAGGIO
Porte aperte ai caseifici
30 VINO.CH
Petite Arvine, per farsi conoscere al mondo
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EXPO TOUR
Le immagini di Expo 2015
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FOOD TROTTER
Parola agli inviati di RM nel mondo
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MONDIAL DU MERLOT
Merlot del Ticino in forza
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SEDURRE IN CUCINA
Quando lui viene a cena
74 PERSONAGGI
Lugano by night: Roberto Rusca
38 DEGUSTAZIONE
5 palati, 5 cuori, 5 vini
76 SCOPERTE
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MITI DA SFATARE
Grana e Parmigiano: un cuore, due facce
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CAMBIO AL VERTICE
Intervista a Claudio Panzeri
Dove tutto ebbe inizio: i vini della Georgia
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DISTILLATI E DINTORNI
Botanist, artigianale autentico
79 AMMAZZACAFFÈ
Mangereste un insetto?
46 BIRRA
Pasta e birra: perché no?
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DONNE IN CUCINA
Kitchen girl power
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CLUB PROSPER MONTAGNÉ
Diventare ambasciatori della buona tavola
PUBLIREPORTAGE 8 48
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NETTARI DALLA FRANCIA
Bordeaux en primeur, 2014 alla riscossa
Tamborini Vini Riso Gallo per Expo 2015
6 NEWS DAL MONDO
WHISKY INVECCHIATO NELLO SPAZIO Si chiama Ardbeg e, neanche a dirlo, si trova in Scozia. Passerà alla storia per il suo whisky, visto che si tratta di una distilleria, ma anche e soprattutto perché potrà vantare di essere la prima distilleria che ha fatto invecchiare il proprio distillato nello spazio. Il progetto nasce dalla collaborazione della Ardbeg con la NASA, che ha dato l’ok per trovare un angolino sulla Stazione Spaziale Internazionale per qualche bottiglia di whisky. Così nel 2011 un contenitore appositamente studiato, contenente anche delle particelle di quercia (a simulazione della botte vera e propria) oltre a delle bottiglie contenenti il distillato, sono partite per destinazioni “spaziali”. Il progetto serve a comprendere gli effetti della mancanza di gravità sull’invecchiamento degli alcolici.
LA VODKA SOSTENIBILE MADE IN NEW YORK
Rispettare i criteri di efficienza energetica nella produzione di un superalcolico. Non avete capito bene? Vi spiego: succede che ad un gruppo di giovani amanti della vodka newyorkesi venga l’idea strana di produrre il loro alcolico preferito in modo un po’ diverso dagli altri, andando incontro ad una rinnovata sensibilità nei confronti del pianeta. Accade quindi che fondino una piccolissima startup con sede in un appartamento di 100 metri quadri nel cuore della città e vincano la sfida. Si tratta insomma di una distilleria urbana sostenibile (poca energia, piccoli spazi, uso limitato al limite di acqua potabile). Insomma un’idea che è allo stesso tempo trendy e ben riuscita.
A LONDRA LA CENA SI PAGA IN ANTICIPO
Esattamente come accade quando prenotate un biglietto a teatro o per un concerto, oggi il pagamento anticipato arriva anche al ristorante. Questo pionieristico metodo di pagamento è stato adottato da un ristorante stellato nel centro di Londra, il Clove Club. Sul sito del ristorante, prenotando, si può scegliere direttamente quale tra i due menu degustazione scegliere e… si paga in anticipo. In questo modo si evitano prenotazioni a vuoto, e anche le lungaggini del conto da pagare.
LA CANTINA DOMOTICA SU MISURA DEL VINO
Con la cantina domotica niente più vini troppo freddi o troppo caldi. Non è fantascienza, ma realtà. Anzi, realtà mista ad uno straordinario ingegno made in Italy. La cantina domotica esiste e si farà strada: questa tecnologia unica al mondo (per ora) permette che ciascuna bottiglia di vino sia “avvolta” in una nuvola d’aria climatizzata studiata ad hoc. Insomma, nella stessa cantina potranno tranquillamente essere conservati vini che hanno bisogno di stare a temperature differenti. Una piccola rivoluzione che facilita la vita di molti amanti del buon bere.
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A PARIGI IN ATTO LA VEGETALIZZAZIONE URBANA
Provate a pensare ad un notevole incremento di aree verdi produttive nel cuore dell’asfalto parigino. Non è un sogno, ma la visione in prospettiva della metropoli francese che promette entro il 2020 cento ettari di orti urbani coltivati sui tetti dei palazzi e sui cosiddetti “muri vegetali”. Che la questione degli orti in città sia in forte espansione lo sappiamo da tempo, visto che i dati europei (e non solo) danno in forte crescita il fenomeno. Ora però c’è un vero e proprio manifesto programmatico per trasformare in un piccolo polmone urbano la bellissima Parigi. I motivi, oltre a quello della riduzione dell’inquinamento e il voler combattere il riscaldamento urbano, è quello di accaparrarsi i peperoni che cresceranno all’ombra della tour Eiffel.
ZUCCHE CON TRATTI UMANI
Siamo in Cina, uno dei Paesi che le stranezze le coltiva sugli alberi. Prendete ad esempio la zucca: un contadino cinese che ha fiutato il business del mercato un po’ kitsch si è inventato un incredibile (quanto semplice) modo di dare la forma desiderata alle sue zucche. Gli stampini, per ora, sono stati realizzati per riprendere le fattezze di Mao, ma anche quelle di illustri “colleghi” come Babbo Natale o di Buddha. Il gioco è simpatico, soprattutto se si pensa che in Cina vi sia la credenza che la zucca porti bene e che mangiarla rechi svariati benefici alla salute. Allora perché non arricchire queste buone doti con forme un po’ esotiche?
A TEL AVIV PER “INSTAGRAMMARE” IL CIBO
C’è chi lo ritiene una gran brutta abitudine, chi pone il veto di fotografare i piatti nel proprio ristorante e poi, da oggi, ci sono anche i fomentatori del food-click. Siamo a Tel Aviv e il ristorante si chiama Catit. Apprezzato e conosciuto per i piatti dello chef Mier Adoni, oggi il locale sta diventando celebre anche per la sua predilezione all’uso del social network. Parliamo in particolare di Instagram, il social che orami da mesi impazza sul web e comunica attraverso fotografie. Per cavalcare l’onda dei fotografi del food, infatti, il ristorante mette a disposizione della clientela degli speciali piatti per fotografare al meglio le pietanze. Come a dire “fotografate e (solo poi) mangiate”.