Ristora Magazine anno XIII/n°60 4° bimestre settembre 2015 chf 12.-
MEZZO PIENO
FOCUS VINO Anche in Ticino si cambia: l’enologia guarda avanti / TENDENZE La Fermentazione nelle cucine degli chef / MERCATI A Tokyo, nell’Olimpo del pesce / BIRRA Quando la “bionda” incontra le fondue / STRATEGIE osare per vincere la sfida della ristorazione d’oltreconfine
I Vini ticinesi si riconfermano al Grand Prix des Vins Suisses
29 medaglie d’oro 10 ďŹ nalisti 5 nella categoria Merlot 4 nella categoria assemblaggi rossi 1 nella categoria Spumanti
EDITORIALE 3
IL VINO AL PLURALE di Arianna Livio
In momenti come questo, dalla congiuntura economica quantomeno complicata, tutti noi cerchiamo di distinguerci con i nostri pregi, facendo risaltare le virtù personali, cercando di presentare al meglio chi siamo, cosa facciamo e soprattutto come lo facciamo. Insomma, vedendo il bicchiere mezzo pieno, il mondo del vino, oggi molto più di prima, va esattamente in questa direzione. Sono le persone, le storie, le scelte e le filosofie di vita dei produttori che fanno i loro vini. La singola etichetta che ha vissuto di rendita e di “buon nome” per decenni, oggi deve fare i conti con vini emergenti che rispecchiano le nuove attenzioni e i gusti contemporanei del pubblico. In quest’ottica, che ad alcuni piaccia o no, i vini “verdi” (i vari biologici, biodinamici o naturali) stanno conquistando una fascia di mercato non più trascurabile. I produttori adeguano le loro forze a quello che chiede il mercato, oppure continuano a lavorare in maniera convenzionale, chi bene e chi zoppicando. Insomma, non è più possibile parlare di vino, quanto piuttosto di vini. Dietro ogni singola bottiglia c’è una storia, una passione antica, un piccolo mondo che (quando conosciuto) riesce a far meglio apprezzare lo stesso vino. Anima e cuore sono componenti fondamentali per innamorarsi perdutamente di un nettare, ma è necessario anche saper raccontare dietro a quella bottiglia cosa c’è e chi c’è. In quest’ottica abbiamo pensato ad un approfondimento che guardasse in maniera contemporanea, e senza nascondersi dietro a un dito, al vino di oggi. Uno sguardo al mercato con i tanti nuovi arrivati (“naturali” in primis), chicche dal nostro fecondo Ticino, tecniche enologiche d’avanguardia e, perché no, anche vino e smartphone che oggi vanno a braccetto. Gli spunti interessanti arrivano anche dall’estero, visto che per imparare qualcosa di nuovo non bisogna solo guardarsi le punte delle scarpe. Fuori il mondo si muove, e il Ticino dovrebbe essere pronto a cogliere nuove opportunità, dato che l’anima e il cuore certo non mancano ai nostri produttori. Entrando in contatto coi produttori locali, scopriamo storie tutte da raccontare, aziende che tentano di convertirsi a produzioni più sostenibili, gente che crede nel proprio mestiere e nel futuro dell’azienda che ha cresciuto come un figlio. In questo Ristora Magazine non è tanto distante dal mondo vitivinicolo ticinese.
4 SOMMARIO
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FOCUS – VINO SEMPRE PIÙ “VERDE” Mettiamo ordine al caos: cosa sono i vini convenzionali, biologici, biodinamici, naturali e vegani. Pregi e difetti di un mercato in costante cambiamento.
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ECCELLENZE La Cantina Kopp von der Crone Visini a Barbengo raccontata grappolo dopo grappolo. Sette ettari di passione per un esempio ticinese di qualità e successo.
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RISTORAZIONE Un po’ casa, un po’ ristorante, un po’ oasi di pace: a Lugano La cucina di Alice è tutto questo, e qualcosa in più.
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VINI UNICI Paolo Basso traccia un ritratto dell’Amigne, un vino più unico che raro, uno dei fiori all’occhiello nel panorama enologico del nostro Paese.
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MERCATI Inizia la nostra nuova rubrica sui mercati del mondo: colori, profumi e specialità a 360 gradi. Si parte dal mercato del pesce di Tokyo.
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8 12
NEWS
56 PERSONAGGI
Dal mondo Colpo d’occhio
Angelica Maury: nata per stare in cucina
81 BOOK
62 VINO.CH
Libreria golosa
Amigne, più unico che raro
82 AGENDA
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FOOD TROTTER
Parola agli inviati di RM nel mondo
Date e appuntamenti
6 TRIBUTO
68 BIRRA
In ricordo di Adriano Petralli
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PAST & FUTURE
Il vino nella storia
70 MERCATI
14 FOCUS: Vino, evoluzione di un classico
I vini “verdi” alla riscossa 2013, vini ticinesi protagonisti Perlage al naturale Merlot in abito da sera Quando il gelo accarezza l’uva Sotto il segno dei grandi rossi Vino: APP-unti tecnologici Se la natura chiama…
Fondue e birra, amore a prima vista
Tsukiji, il mercato del pesce di Tokyo
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GIOIELLI DAL MARE
Rosso di Mazara, il gambero col cuore
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DISTILLATI E DINTORNI
Profumo di Trinidad
78 AMMAZZACAFFÈ 34 TENDENZE
Se il pic-nic si trasforma in un incubo
CIBO E SALUTE
Farsi del bene mangiando
CLUB PROSPER MONTAGNÉ
Parliamo di cibo, di territorio, di prodotti.
50 assaggi per 50 anni
Raccontiamo storie che ci convincono, per continuare a desiderare. Di fare sempre
USI E COSTUMI
PUBLIREPORTAGE
Ristorazione, osare per vincere
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SEDURRE IN CUCINA
La prima cena: consigli per non andare in bianco
28 Chiodi SA 44 Gusto16 48 Tamborini Vini 54 Riso Gallo per Expo 2015 58 Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio 66 Ristorante Da Giuseppe
A “casa” di Alice
50 DEGUSTAZIONE
5 palati, 5 cuori, 5 vini
non vi sarebbe futuro e il nostro lavoro non
80
40
46 SUCCESSI
Il desiderio alimenta tutto. Senza di esso sarebbe così appassionante e unico.
Fermento in azione
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PURA PASSIONE SENZA RIVALI
meglio, di apprendere, di informare. Senza limiti, in modo chiaro e diretto, rivolgendoci ai professionisti della ristorazione e agli appassionati di enogastronomia. Sotto il segno della qualità e a tutti i livelli. Perché i migliori spunti vengono dalle più umili cucine e il rispetto della tradizione, unito alla consapevolezza dell’innovazione, non ci mancano. Chi ci sostiene la pensa come noi e sceglie la nostra via, quella del cuore. L’unica che conosciamo, che percorriamo da oltre 12 anni e che continueremo a percorrere. Campagna abbonamenti 2015 PURA PASSIONE www.ristoramagazine.ch
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Evento riservato agli operatori del settore ho.re.ca e ai lettori di Ristora Magazine
Sala Metamorphosis Palazzo Mantegazza, Lugano-Paradiso
lunedì 9 novembre 2015 WEB REPUTATION NELL’HORECA Dopo il successo delle passate edizioni, Ristora Magazine torna a organizzare una tavola rotonda sulle tematiche del web applicato ai settori della ristorazione e dell’albergheria. La reputazione online di ciascuno di noi, come privato o azienda, è per molti un territorio inesplorato, ma allo stesso tempo riveste un ruolo importante per presentarsi al grande pubblico di Internet. L’evento sarà occasione per approfondire il tema dei social network e di come utilizzarli per fare personal branding e costruire la propria “web reputation”. Posti limitati. Ingresso gratuito. Per iscriversi e per tutti i dettagli: http://www.ristoramagazine.ch/eventi/web-star-day-3rd-edition/ oppure tel. alla segreteria organizzativa al nr. 091 290 49 36.
Evento organizzato da
In collaborazione con
TRIBUTI 7
IN RICORDO DI ADRIANO
PETRALLI
UNA PERSONA SPECIALE, UN AMICO, UN PUNTO DI RIFERIMENTO IMPORTANTE PER TUTTO IL SETTORE ENOLOGICO TICINESE di Andrea Conconi L’amico Adriano non c’è più. La sua prematura scomparsa ci ha presi tutti quanti di sorpresa, non si pensa mai che la morte possa essere sempre in agguato e le persone a noi vicine ci sembrano eterne. Non sembra possibile non ricevere più le sue telefonate che si sapeva quando iniziavano, ma mai quanto duravano. Adriano Petralli era una persona speciale, ci siamo conosciuti quando, da poco, entrambi non portavamo più i pantaloni corti. Erano gli anni della scuola di enologia di Changins. Lui, ormai un veterano, era già diplomato alla scuola agraria di Mezzana e stava frequentando il Technicum, io fresco da un anno di “stage” in viticoltura, venivo da un’altra professione e muovevo i miei primi passi al corso principale di viticoltura ed enologia. Mi è subito piaciuto perché Adriano sapeva conquistarti immediatamente, era sempre allegro e aveva la battuta pronta, era una di quelle persone che lasciano il segno; un amico vero, sempre disponibile, che affrontava la vita e i suoi problemi cercando le soluzioni in modo da accontentare tutti. Non era un “uregiat”, nel senso buono, ma riusciva a dare un colpo al cerchio e uno alla botte in modo che tutti capissero l’importanza delle sue proposte. Il mondo contadino non è semplice, ma lui riusciva a convincerlo della necessità di alcune scelte a volte impopolari, ma che tutti
rispettavano. Rispondeva sempre presente quando veniva sollecitato a partecipare ad assemblee o giornate di formazione, fosse anche solo per un attimo per rappresentare quella interprofessione che dirigeva. Le nostre vite professionali si sono spesso incrociate, per culminare con la mia nomina a direttore di Ticinowine a collaborare, in questi pochi mesi, assieme a favore della viticoltura ticinese. Negli anni è sempre stato generoso di insegnamenti, a divulgare ciò che con la sua curiosità aveva scoperto. Agiva spesso in maniera discreta, era il regista, ma operava dietro le quinte, lontano dai riflettori. Lavorava per il bene comune mediando, progettando, mettendo a punto idee che, una volta concretizzate, sono state poi adottate con entusiasmo. Senza di lui la viticoltura e l’enologia in Ticino non sarebbero quello che sono oggi. Adriano è stato un punto di riferimento importante per tutto il settore enologico ticinese e anche un precursore. Ha capito il potenziale della versatilità del Merlot vinificandolo in bianco e lanciando quel “Bucaneve” che in pochi anni è diventato il leader dei bianchi di Merlot. Ciao Adriano grazie per i bei momenti conviviali che ci hai fatto trascorrerre e per tutto quello che hai fatto per il settore vitivinicolo. Ci mancherai, ma siamo convinti che dove ti trovi adesso hai già scelto il giusto pendio per coltivare il tuo amato Merlot.