Ristora Magazine anno XII/n°56 5° bimestre novembre 2014 chf 12.-
FORME PERFETTE FOCUS Storie di formaggio, il Ticino è protagonista / MIX D’AUTORE Piatti e cocktail per le vostre feste / PIATTI PERDUTI Le lumache, antica passione gourmet / CAFFÈ E VINO Quante le cose in comune?
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EDITORIALE
di Arianna Livio
STAVOLTA C’HO MESSO IL CUORE Si chiude il 2014 di Ristora Magazine con un numero che non poteva essere più goloso e sentito di questo. I formaggi, infatti, oltre ad uno dei prodotti più rappresentativi e d’eccellenza della nostra terra, sono anche una delle mie personali passioni gastronomiche. Eleganti, realizzati con lunghi processi di passione e amore, tradizionali e ricercati, appena nati e destinati alla longevità: i formaggi assomigliano alla nostra rivista, sono un prodotto che più passa il tempo e più si fa prezioso, sono fatti da chi nel lavoro ci mette il cuore. Non si può che sviluppare con il massimo del piacere un approfondimento su questo prezioso prodotto che è un po’ il marchio di fabbrica del Ticino gastronomico e di tutta la Svizzera. Da sempre lavoro con il massimo dell’impegno per regalare ai lettori di Ristora Magazine una rivista ricca di spunti e di ricerca, ma da oggi lo farò con rinnovata passione. Maturata per la bellezza di 12 anni, Ristora Magazine si prepara al suo tredicesimo anno con uno spirito nuovo, che persegue tutti gli obiettivi del passato, ma che guarda al futuro con ottimismo e non vede l’ora di assaggiare la sua fetta migliore: quella della maturità. Scrivere di ciò che amiamo è, per me e per tutto lo staff, un privilegio che non dobbiamo dimenticare: per questo, dopo essermi immersa in un tema come quello dei formaggi, ricco di eccellenza e bontà, continuerò a scrivere e a produrre con il massimo della passione, perché sono convinta che chi legge possa percepire il nostro amore verso il prodotto. Nel nostro focus si parla di tanti formaggi, ma con un occhio attento al Canton Ticino, territorio ricco di prodotti eccellenti e ben fatti, di operatori del settore che prima di essere tecnici sono amanti del formaggio, di gente semplice e verace che si alza ancora prima dell’alba per far pascolare le vacche sull’alpeggio. Insomma, più che mai in questo numero della rivista sento di averci messo tutto il cuore: un cuore DOP, se volete.
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4
sommario
28
16
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FOCUS
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PRODOTTI
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VINO.Ch
Abbiamo trascorso una giornata all’Alpe Piora, tra pastori e casari. Un’esperienza unica che abbiamo voluto raccontarvi, per capire da vicino come nasce una DOP tutta ticinese
Non se ne trovano quasi più, forse perché i gusti sono cambiati. Ma sono ancora tanti gli amanti delle lumache in Ticino e non solo
Vino e caffè si somigliano più di quanto possiate immaginare. A spiegarcelo è Paolo Basso che ci accompagna tra piantagioni e viti
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VITA DA ChEF
50
15 E lODE
42
Salvatore Frequente, chef del Ristorante La Brezza presso l’Hotel Eden Roc di Ascona ha ricevuto il titolo di “Ticinese dell’anno” dalla Guida GaultMillau. Noi lo abbiamo intervistato tra carriera e vita privata
Savino Angioletti ha scelto anche stavolta per noi i migliori rossi sotto i 25 franchi, per dare qualche prezioso consiglio ai ristoratori che vogliono crearsi una cantina che spicchi per qualità/prezzo
50
5
NEWS
36
7 8
Dal mondo Colpo d’occhio
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PAST&FUTURE
MIX D’AUTORE Affinità elettive a tavola
40
SCOPERTE Sono “Il Selezione”: oltre che beverino molto di più!
Quando il formaggio fa la storia
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42
BOOK
Frequente, tra Ticino e Mediterraneo
Libreria golosa
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AGENDA
50
15 E lODE Degustazione alla cieca con Savino Angioletti
FOCUS: SAy ChEESE Noi, topolini della Svizzera Rivisitare in salsa Ticino Una giornata all’Alpe Piora Oltre al formaggio c’è di più Le medaglie di San Martino Caquelon d’autore
56
NETTARI DEl SUD Puglia, la rinascita passa di qui
60
USI E COSTUMI De gustibus…
61 26
VINO.Ch Due anime, un solo cuore
Date e appuntamenti
12
VITA DA ChEF
AMMAzzACAFFÈ La cucina ticinese e gli stereotipi
ECCEllENzE Spettacolare Merlot a Quattromani
28
PRODOTTI Chiocciole o lumache?
31
PUBlIREPORTAGE
BIRRA Quando la birra si fa… dolce
40
10
Tamborini Vini
ChEAP & ChIC
46
Aduno
Cittadella, retrò e contemporaneo
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Prodega
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HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO
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3 6. marta lenzi 3. andrea Bianco
“Per un lungo periodo il formaggio è stato emblema degli umili, associato al mondo dei pastori e svolgeva una funzione di puro abbellimento nelle mense dei ricchi”
“È la “Magia della Tavola” quella che sa esprimere lo Chef Persyo Cadlolo della Locanda Locarnese realizzando delle ricette inedite per le festività”
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9. attilio scotti “La raccolta delle lumache allo stato naturale è praticata soprattutto nel periodo primaverile. Nel lontano 1972 si comincia a parlare di elicicoltura ovvero l’allevamento vero e proprio delle lumache”
leggimi a pg 11
leggimi a pg 36
1. savino angioletti
7. 4. carlotta girola
“Proseguiamo il nostro appuntamento con la degustazione alla cieca di vini rossi sotto la soglia dei 25 franchi (prezzo enoteca al privato)”
“…due esempi significativi per sottolineare ancora una volta la grande versatilità della birra, adatta ad accompagnare un pasto dalla prima portata fino al dessert”
“…ricordo ancora la mia espressione sbigottita quando durante un soggiorno ad Ischia ho scoperto che il piatto forte dell’isola non era a base di pesce, ma di coniglio”
leggimi a pg 50
luca mazzola
leggimi a pg 28
leggimi a pg 31
leggimi a pg 61
2. paolo Basso “Troppe volte un buon pasto può venire rovinato da un pessimo caffè, soprattutto se chi se ne occupa lo considera un accessorio di serie B”
8. 5. paolo grandi
“Mercanti fenici e coloni greci, al loro primo contatto con la Puglia, trovarono già sviluppata la coltivazione della vite: apportarono però nuovi vitigni ed efficienti tecniche di coltura”
“Gusto: ovunque, a volte anche a sproposito, siamo bombardati dall’utilizzo di questo termine” leggimi a pg 60
leggimi a pg 48
alessandra piuBello
leggimi a pg 56
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Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!
news dal mondo 7
A COPENAGHEN IL RISTORANTE CHE SCADE Si Chiama Rub&Stub il ristorante più sostenibile dell’intera Danimarca. Il menu è in continua evoluzione e certo non potete aspettarvi di mangiare la stessa cosa per due giorni consecutivi. Qui, infatti, lo chef improvvisa a seconda di quello che grossisti e grande distribuzione donano alla cucina: si tratta di surplus di cibo in scadenza, che la brigata deve assemblare usando estro e fantasia. Naturalmente, per non farsi mancare proprio nulla, il ricavato del ristorante viene donato in beneficienza e tutto l’intero staff è composto da volontari. Un bell’esempio di solidarietà e anti-spreco.
5000 EURO AL CHILO: IL MIELE È D’ORO
IN GIAPPONE IL NEGOZIO DI CARAMELLE VIETATO AI GRANDI Non è proprio un negozio perché i portafogli, insieme ai genitori, restano fuori dalla porta. In Giappone, all’interno di una rinomata pasticceria, da qualche mese è partito l’esperimento “Future Sweet Factory”: i bambini sotto i 12 anni possono (anzi devono) entrare rigorosamente non accompagnati. Qui, in un luogo che assomiglia molto alla famosa fabbrica di dolciumi di Willy Wonka, i più piccoli sono invitati all’assaggio di caramelle “sperimentali” non ancora in commercio sul mercato e possono esprimere il loro parere a riguardo. Insomma, una volta varcata la porta (a misura di bambino) si apre un mondo dei sogni per i più golosi.
Lo chiamano il miele degli elfi e viene dalla Turchia. Non sappiamo se ne esistano altri ancora più cari nel mondo, ma certo 5.000 euro per un chilo di miele è un prezzo da guinness. E pensate che quest’anno il prezzo è persino calato rispetto ad altre annate ancora più incredibilmente costose. Questo “oro” turco viene estratto da una caverna profonda la bellezza di 1.800 metri nella valle di Saricaryir, nel nordest della Turchia. La ricchezza di minerali di questo luogo particolare arricchisce il prodotto, facendone schizzare il valore su prezzi che assomigliano a quelli di una macchina utilitaria.
RICETTA TATUATA SUL BRACCIO, MA SOLO PER POCO Bisogna fare i salti mortali per leggere una ricetta da un libro o da un’IPad nel momento stesso in cui si sta cucinando. Ecco, allora, che due designer italiane hanno avuto un’idea geniale. Disponibili in alcuni negozi, da qualche mese, sono i tatuaggi temporanei che lo chef di turno può trasferire sull’avambraccio e che semplificano in poche mosse alcune ricette tradizionali. Questo gadget molto glamour risulta utile e anche divertente. Sulla scia dei sempre più tatuati chef di cucina, oggi anche a casa i comuni mortali possono per qualche ora trasformarsi in cuochi alla moda. Unica accortezza: rimboccarsi le maniche!