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Gastronomie avec
SPÉCIAL
Mercredi 6 - jeudi 7 décembre 2023
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Le thé de Noël, une boisson raffinée
FRIANDISE
On fond pour les marrons glacés
ISTOCK/CITY PRESSE
DOUCEUR • A Noël, si certains ne jurent que par le vin chaud, d'autres aiment se réchauffer avec un bon thé épicé.
MK • Véritable pépite gustative, le marron glacé fond dans la bouche. Cette douceur unique en son genre fait le bonheur des gourmands et des gourmets. Le marron qui sert à confectionner cette friandise est issu du châtaignier, duquel tombent deux fruits: la châtaigne, qui peut contenir deux ou trois fruits dans sa bogue, et le marron, dépourvu de peau à l’intérieur de la bogue et qui mûrit seul. C’est celui-ci, plus rare, qui est utilisé pour la fabrication du marron glacé. Une fois ramassé (à la main, dès l’automne), le marron est épluché et emmailloté dans des carrés de tulle ou de mousseline avant d’être cuit de longues heures dans l’eau. Il est ensuite immergé plusieurs fois dans des bains de sirop vanillé à différentes températures. Il faut environ huit jours pour que le sirop l’imprègne bien. Dernière étape, le glaçage donne son aspect brillant à la confiserie. Ici, le fruit est enduit d’un mélange de sucre glace et de sirop avant d’être passé au four. Il est enfin prêt à être dégusté!
La tradition du thé de Noël a des origines très lointaines, et notamment royales. Ce qui lui confère un certain raffinement… Incontournable des fêtes de fin d'année, le thé de Noël doit sa popularité aux tea parties royales, organisées en Angleterre à l'époque victorienne. Il était en effet coutume de servir un thé aux épices chaudes pour lutter contre le froid glacial de l'hiver. Le thé de Noël se préparait donc avec du thé noir, des clous de girofle, de la cannelle, de la cardamome et des agrumes tels que l'orange et la clémentine. Si vous souhaitez faire perdurer la tradition chez vous, rien de plus simple, il vous faudra 100 g de thé
noir, 1 orange, 1 citron, 1 cuillère à café de vanille en poudre, autant de cannelle, 10 clous de girofle et ½ cuillère à café de cardamome. Lavez les agrumes et pelez quelques zestes en larges bandes. Découpezles ensuite en petits carrés et faitesles sécher au four à 100°C pendant une heure. Dans un bol, mélangez les clous de girofle préalablement écrasés, le thé, les zestes, la vanille et la cardamome. Brassez encore et conservez votre thé dans une boîte en métal. Il ne vous restera plus qu’à faire infuser votre préparation dès que l'envie vous prendra! Une boisson chaude réconfortante et festive. ISTOCK/CITY PRESSE PUB
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Mercredii 6 - jeudi jeud d 7 déce décembre 2023 2
Le chef Danny Khezzar crée un n menu de fête exquis Gratin de cardon
Ingrédients 10 blancs de volaille
Préparation
Ingrédients Siphon 0,5 l de vinblanc; 0,5 l de fond blanc; 0,5 l de crème; 0,5 l d’huile de pépin de raisin; 200 g de Délice de l’Horloger des Laiteries Réunies; 10 g d’agar-agar; 10 feuilles de gélatine; 100 g de pain Palet pomme de terre 0,5 kg de pommes de terre; 250 g de beurre; 10 g d’ail; 1 botte de thym; 50 g de foin Raisin cuit 500 g de raisin; 200 g de sucre muscovado; 0,1 l de vinaigre Pédro ximenes
PLAT
Volaille farcie
Fondue au fromage ENTRÉE
Siphon Flamber le vin blanc, ajouter le fond blanc. Réduire légèrement puis ajouter la crème et cuire. Ajouter la gélatine et cuire 5 minutes à feu vif. Hors du feu, incorporer le fromage et la gélatine, puis l’huile. Siphonner avec 2 cartouches. Faire griller le pain et le mixer pour obtenir une poudre Palet de pomme de terre Eplucher les pdt et tailler des palets a l’aide d’un emporte-pièce. Dans une casserole, réaliser un beurre de noisette, le laisser infuser puis passer. Ajouter l’ail et le thym et confire les pommes de terre dedans. Une fois confit, fumer au foin. Raisin cuit Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre. Y cuire les raisins épépinés.
Pour la farce Chair de volaille 500 g; crème 3 dl; œufs 2; beurre 100 g; piment d’Espelette; truffe hachée 20 g; cognac 5 g Pour le gel calamansi Vinaigre calamansi 100 g; citron jaune 90 g; eau 100 g; agar-agar 3 g Pour le jus de volaille Carcasse de volaille 2 kg; fond brun 2 l; jus de volaille 1 l; vin rouge 1 l; échalotes 150 g; thym; ail 10 g; piment jalapeno et d’Espelette
Préparation Farce fine Mixer la chair de volaille, ajouter les œufs. Ajouter la crème puis le beurre fondu. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Passer au tamis. Ajouter la truffe et le cognac. Volaille Ouvrir le filet en deux dans la longueur et aplatir légèrement. Assaisonner de sel et poivre. Farcir avec la farce fine. Rouler le filet. Cuire au four vapeur à 61°c à cœur. Jus de volaille Colorer les parures, ajouter les échalotes. Dégraisser, déglacer au vin rouge, flamber. Mouiller avec les liquides. Cuire 2h minimum, puis passer au chinois. Réduire. Gel calamansi Faire bouillir le jus, ajouter l’agar–agar et laisser cuire 5 mn. Passer au chinois. Laisser refroidir. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ingrédients
Espuma vanille
250 g de cardons cuits à blanc Béchamel: beurre 75 g; farine 75 g; lait 750 g; sel, poivre, muscade Finition: 20 g de truffe hachée; 10 g de cognac; 50 g de jus de viande
Crème 480 g; muscovado 40 g; vanille 1 gousse; jaune d’œuf 140 g; sucre 20g
Préparation Tailler les cardons en dés et les éponger. Pour la béchamel: faire fondre le beurre, ajouter la farine. Cuire 5 mn sans colorer. Ajouter le lait et cuire jusqu’à épaississement, prolonger de 5 mn la cuisson . Assaisonné de sel, poivre et muscade. Finition: Mélanger tous les ingrédients avec la béchamel et le cardon. Cuire 20 mn à 180°C dans un cercle à tarte beurré sur papier sulfurisé.
Préparation Faire bouillir crème, muscovado et vanille. Mélanger jaunes et sucre. Verser la crème sur les jaunes et cuire à 82°C. Passer au chinois, refroidir, mettre en siphon.
Compotée de sorbier Baies de Sorbier 1 kg; sucre 700 g; eau 150 ml; romarin 2 brins; cannelle 1 bâton; vanille 2 gousses Préparation Congeler le sorbier. Faire un caramel à 162°C avec le sucre. Ajouter sorbier, romain et cannelle. Cuire 5 mn, ajouter la vanille et cuire 35 mn. Retirer jus et épices, garder les baies.
Préparation Mixer sorbier, citron et sucre. Passer au chinois, ajouter l’agar-agar, faire bouillir, refroidir, mixer.
Isomalt isomalt 1 kg; QS colorant rouge; QS colorant or
Préparation Chauffer l’Isomalt à 165°C. Diviser en 3/4 - 1/4. Mettre le colorant rouge dans les 3/4 et l’or dans le 1/4. Souffler une balle rouge, ajouter un filament or et une anse. Couper la balle avec un tube chaud au niveau de la canule.
Dressage Tapisser les parois de la balle d’espuma, ajouter une noix de compotée, fermer avec le sorbet, poser sur un cercle de gel de sorbier.
Sorbet yaourt Yaourt 500 g; eau 280 g; sucre 110 g; glucose 110 g; stabilisateur à glace 5 g
Danny Khezzar dessine ses plats aux couleurs de l’enfance.
Préparation Chauffer l’eau à 40°C, ajouter sucre, glucose et stabilisateur. Faire bouillir, verser sur le yaourt. Mettre le mélange dans une sorbetière. Baies de sorbier 1 kg; agar-agar 12 g; jus de citron 60 g; sucre 140 g
Chasselas 2022 Domaine de la Vigne Blanche Sarah Meylan Cologny D’un jaune clair transparent, ce vin développe au nez des arômes de pomme, de raisin frais et d’agrumes. En bouche, sa légèreté primesautière et sa spontanéité s’égayent dans des notes acidulées et une touche de minéralité. Savagnin 2021 S&E Dupraz Soral Dans ce vin, tout l’or du monde! Il scintille et déroule ses variations aromatiques d’abricot, de brioche et de boisé. La dégustation ramène les notes toastées, biscottées, la pluie de fruits secs avec, en fin de bouche, une pointe de bois doux, la réglisse de notre enfance. Le Nectar 2020 Chardonnay 1er cru coteau de Lully Domaines des Curiades Lully Les coteaux de Lully donnent un vin aux plis d’or et à la robe tournoyante. Un nez de coings, compoté et beurré, offre en bouche des saveurs de miel, de mangue et de pomme fraîches. Une exquise sucrosite prolonge le plaisir. Pinot Noir Clémence 2022 fût de chêne cave de Genève Satigny D’un rouge profond aux reflets ton sur ton, au nez, ce vin nous livre des senteurs de fruits rouges à noyaux, griottes à l’eau-de-vie... En bouche, la cerise mûre voisine des tanins suaves. En final, la violette et la mûre évoquent les grand pinot noir chers aux Bourguignons.
Gel sorbier
Par Geoffrey Bentrari
PHOTOS: GENÈVE & COMMUNICATION
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ENTRÉE
Ingrédients 25 coquilles Saint-Jacques Crème du Barry Chou-fleur 100 g; crème 1 dl; oignons 20 g; vanille 1 gousse Jalapenos Piment jalapenos 30 g; huile pépin de raisin 30 g; thym 50 g Ecrevisses rôties Ecrevisses 10; ail 10 g; thym 50 g; jus de citron 3 dl Saint-Jacques rôties Saint-Jacques 10; écrevisses 10; beurre vanillé 100 g Bisque d’écrevisse Carcasses d’écrevisses; carottes 25 g; poireaux 25 g; ail 5 g; oignons 25 g; tomates 25 g; concentré de tomates 15g; cognac 1 cc; vin blanc 1 dl; orange 25 g
crème du Barry
CAVES OUVERTES, C’EST SAMEDI !
Préparation Crème du Barry Faire suer sans colorer le chou-fleur et l’oignon. Déglacer avec la crème ajouter la vanille fendue. Réduire puis retirer la gousse . Mixer. Jalapenos Epépiner le piment. Tout mettre sous vide. Cuire 4h a 85°C vapeur. Tailler le piment en brunoise.
Saint-Jacques rôties Snacker la Saint-Jacque, arroser au beurre vanillé. Bisque Faire revenir les carcasses d’écrevisses. Ajouter les légumes taillés en dés. Déglacer au cognac et réduire à sec. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter l’orange taillée en quartiers. Mouiller et ajouter le concentré de tomate. Cuire, puis passer au chinois. Réduire.
De nombreux domaines vous accueillent tous les samedis dans leur cave pour un moment unique de partage.
Ecrevisses rôties Décortiquer puis congeler les queues d’écrevisses. Sauter-les avec l’ail et le thym. Déglacer au jus de citron. Conserver dans de l’huile neutre infuser à l’ail et au thym. in
Saint-Jacques,
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© hoto : Richar
De longs cheveux blonds comme les blés dissimulés sous sa toque, des yeux bleus azuréens, Danny Khezzar apparaît dans son habit de lumière. Un habit qui l’a propulsé en finale de la cultissime émission télévisée française Top Chef, là où s’affrontent des talents de la cuisine face à un jury de grands chefs. A tout juste 27 ans, le petit prince des saveurs qui se métamorphosent en bouche, a repris les rênes du Bayview de l’hôtel Président. La gastronomie? Danny Khezzar est tombé dans la marmite quand il était petit. Dans sa famille, on apprête les mets de génération en génération. Alors à 15 ans, le voilà qui se met aux fourneaux. Et pas n’importe lesquels. Etudiant à l’école hôtelière Jean Drouant à Paris, il officie comme commis au Ritz aux côtés du chef Michel Roth. Son inspiration exhale des plats de l’enfance, ceux de sa grand-mère et ceux de sa mère. «En vérité, je me sens comme un autodidacte de la cuisine. Tout ce que je crée est un peu teinté des couleurs de l’enfance. Et puis, il y a tous les chefs qui figurent comme des modèles. Qu’il s’agisse de Gagnaire, Marcon ou encore Darroze. Il parle sans jamais se départir de son sourire. Humble, comme le sont ceux qui touchent les étoiles. Sinon? Il s’éclate avec son groupe Les Frères Bizzy (rap et reggaeton).
La boule de Noël
DÉSSERT
Portrait
Quel vin choisir
À consommer avec modération
GASTRONOMIE • Des écrevisses du Léman qui s’invitent dans une noix de Saint-Jacques, un gratin de cardons de Plainpalais revisité, de la fondue aux saveurs délicieusement surprenantes, de la volaille estampillée Marsillon, le tout servi avec des vins genevois. A la tête de la brigade du restaurant étoilé Bayview, le finaliste de Top Chef, a puisé dans les produits de notre terroir pour ciseler des mets festifs.
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liste complète: www.geneveterroir.ch
LA CUCCAGNA RESTAURANT - PIZZERIA SPÉCIALITÉS ITALIENNES RESTAURATION CHAUDE
11h30 - 14h30 18h - 23h Ouvert 7/7
Bernard Bosseau Cave de Sézenove, Sézenove
33, rue St-Joseph, 1227 Carouge - Tél. 022 342 08 82 Liste et horaires des caves sur www.geneveterroir.ch
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