Chef&Hotel 158 - marzo 2022

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 Chef&Hotel | sumario

Sumario Año XIX - Marzo 2022 - N°158

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24

40

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52

64

Hotel Nayara Alto Atacama Un oasis para vivir la cultura del desierto Chef Camila G. Elizalde Creativa pasión por aprender y enseñar

10

Con un estilo fresco y relajado, Novotel llega al norte de Chile

Agua Noble Única y versátil experiencia de sabor y aroma Restaurante Adeene Pureza y conciencia de sabores chilenos

Fluye Solución global para el agua en el canal Horeca

68

82

88

24

Do Sushi De estilo libre y fiel a la esencia japonesa

98 Cocina Abierta

DuocUC Alimentando mentes para la cocina del futuro

102 Gracia Pastelería

La dulzura que sorprende

Escuela Culinaria Francesa Nuevos conocimientos y experiencias en Ecole

110 Dilmah rompe el

Cafetería y Loft Waddington El aroma del encuentro

Artesano Pastelero de España

sesgo

114 Mejor Maestro

Hans Ovando “llevo 20 años preparándome para este concurso”

120 Origami Sushi

Cocina armónica

126 Pan con Chancho

Sanguchería popular anti-gourmet

136 Ceremonia de

Entronización Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France, período 2021



 Chef&Hotel | editorial

Editorial

B

Ricardo Hurtado M. Director

Todos bajo una misma campaña

ajo el lema #LacuerdaSeRompió, la Federación de Empresas de Turismo de Chile (FEDETUR), en conjunto con gremios y asociaciones del rubro, como Hoteleros de Chile, Achet, Achila, Achiga y Asevech, lanzó una intensa campaña para poner fin a las homologaciones de las vacunas para ingreso al país de turistas extranjeros, como también la excesiva burocracia que ahoga a quienes quieren visitar el territorio nacional. Coronando con un concluyente mensaje: El Turismo No Resiste Más! Chile es uno de los pocos países del mundo que todavía no libera o flexibiliza el ingreso de extranjeros al país, entendiendo que en la actualidad los índices de contagios han ido en una constante baja, el nivel de vacunación con dosis de reforzamiento dentro de Chile es uno de los más altos del mundo y que el avance en la aplicación de vacunas en otras naciones, especialmente Europa, Estados Unidos, países de Asía Pacífico y de América del Sur, ya cubren una importante parte de la población. Las estrictas medidas adoptadas al comienzo de la pandemia se han extendido más allá de lo razonable, llevando al sector del turismo receptivo a una situación de sobrevivencia cada vez más compleja, producto del alto endeudamiento y a una exigua llegada de turistas extranjeros

(140.000 turistas en 2022 vs 908.000 en 2020 según la Subsecretaría de Turismo), lo que genera un incierto panorama para la subsistencia de muchas pymes y de muchos puestos de trabajos que se han perdido. La campaña #LacuerdaSeRompió está centrada principalmente en las redes sociales y busca sensibilizar a las autoridades, la prensa y la opinión pública, para poner en conocimiento el estado terminal en que se encuentra el sector, tras dos años y medio de una profunda crisis, entendiendo que éste lo componen en un 98% micro y pequeñas empresas que no tienen capacidad de subsistencia a corto plazo, debido que una parte importante de sus ingresos proviene de turistas extranjeros. Quienes de una u otra forma estamos relacionados con el rubro del turismo, no nos cabe más que apoyar la sensata y urgente solicitud de Fedetur y gremios del área, para que las actuales autoridades destraben el ingreso de turistas extranjeros a Chile, retirando de inmediato las homologaciones de las vacunas o la exigencia de examen PCR de entrada, acciones que ya han tomado muchos otros países de la región y del mundo. Solo de esta forma el turismo nacional podrá nuevamente ponerse en la senda de la competitividad y tendrá la esperanza de reactivación para volver a ser un pilar importante en la economía del país.

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Andrés Ugaz (Perú) Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Jaime Jiménez Marión Garín Máximo Picallo (Achiga)

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega a más de 8.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas marzo 2022: Hotel Nayara Alto Atacama Fotografía: gentileza de Nayara Alto Atacama Chef Camila Elizalde Fotografía: gentileza Camila G. Elizalde y StudioPas



Síndrome de Estocolmo

 Chef & Hotel | opinión

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

marzo 2022

Era el 23 de agosto de 1973 cuando una persona irrumpe en un banco de Estocolmo para asaltarlo. Las cosas no ocurrieron según lo planeado y es entonces cuando retiene a cuatro rehenes. El episodio termina cuando la policía se encuentra con la sorpresa que los prisioneros defendían a su captor. A este fenómeno se le llamó “Síndrome de Estocolmo”, donde las personas logran sobrevivir a circunstancias muy extremas por la vía de acomodarse y aceptar. Una de las capacidades humanas más maravillosas es la de adaptación, incluso a situaciones límites como las de Estocolmo, pero, en general, la utilizamos para adaptarnos a la vida cotidiana, como dejar de incomodarse con la corbata, o levantarnos temprano para ir a trabajar. Esta misma habilidad puede jugar en nuestra contra, cuando comenzamos a adaptarnos a condiciones cada vez más desmejoradas, al punto de quedar secuestrados por la mediocridad, llegando al límite de defenderla y esto sería nuestro propio Estocolmo. Una llave que gotea día y noche, el pestillo del baño que no funciona y no se repara, personal de servicio que se salta algunos pasos del protocolo de atención, son algunos ejemplos del inicio del fin, porque comenzamos a adaptarnos a situaciones por debajo de la excelencia.

La calidad no decae de un momento a otro. El primer paso es restar importancia a un hecho, luego viene naturalizar una condición, después, ya no veo la gotera ni las faltas al protocolo, y finalmente, desarrollo argumentos para justificar o defender la situación: no es para tanto, a los clientes no les importa, así es nuestra identidad, así son las cosas. Bienvenidos a Estocolmo. Es que tenemos esa fantástica capacidad de adaptarnos, pero debemos estar alertas para que no juegue en contra de nuestro negocio. El cliente viene por primera vez, por lo tanto, ve la gotera, sufre con la falta del pestillo y resiente la mala atención, tal vez se resigne, pero eso no significa que le gusta. La buena noticia es que es posible prevenir e incluso revertir el quedar secuestrados por la mediocridad y existen muchas empresas grandes y pequeñas, que dan muestras de excelencia en sus operaciones. Podemos y debemos usar la capacidad de adaptación para ir en busca de mayores niveles de exigencia, porque a eso también podemos acostumbrarnos. Soluciones La resignación es un suicidio gota a gota. Para poder ir en la dirección contraria necesitamos cuatro factores: Benchmark, estándares, cultura y liderazgo. Benchmark. Para determinar un

rumbo lo mejor es tener referencias, establecer una comparación exigente, con empresas líderes, que nos motiven a una mejora constante. Si ellos pueden hacerlo, nosotros también. Estándares. Generar patrones, tales como normas, procedimientos y protocolos, que establecen lo que cada persona debe realizar y el nivel de calidad esperado. Para que sean útiles deben estar planteados en términos objetivos, formalizados y debidamente comunicados a todos los involucrados. Además, se pueden desarrollar listas de verificación que ayudan a detectar las posibles condiciones no deseadas, y así podemos revisar las instalaciones, al personal y sus conductas, previniendo las caídas en calidad de servicio. Cultura. Es el conjunto de señales sutiles que nos indican lo que es deseable y lo no tolerable, y sus consecuencias, lo que facilita la toma de decisiones al interior de una organización. Todo esto se construye por historias compartidas, pero también con símbolos y rituales, que muestran lo que se espera de las personas. Liderazgo. Un negocio de excelencia siempre cuenta con líderes con compromisos irrestrictos con los estándares más altos y que han sido capaces de moldear una cultura empresarial y a las personas que la integran. Lo anterior exige una visión clara y exigente, un deber auto impuesto de lograr lo que parecía imposible y una actitud tenaz en función de mantener en alto el valor de la perfección. Los clientes aprecian un buen servicio y cuando lo encuentran, regresan una y otra vez y nos recomiendan, lo que constituye el mejor marketing para nuestro negocio. Podemos quedar secuestrados por la mediocridad o por la excelencia y la decisión es nuestra.



Turismo: panorama poco auspicioso

 | opinión

Alberto Pirola

Presidente de Hoteleros de Chile

marzo 2022

08

Al parecer, las malas noticias para la industria turística no terminan: ahora no solo debemos enfrentar los devastadores efectos de las restricciones sanitarias, que desincentivan y dificultan la entrada de turistas extranjeros, sino que también avizoramos una profundización en el alza sostenida de precios por el que –tal como otros sectores- hemos atravesado, producto de los embates de la inflación. Por qué, sin considerar aún el impacto que tendrá la invasión de Rusia a Ucrania y la consecuente alza del barril del petróleo, que roza los US$$ 120 el barril y puede, según los expertos, continuar en esta escalada de incremento en su costo, lo que –sabemos- impacta tantos otros sectores que también son proveedores de nuestro sector. Primero, producto de la pandemia, los hoteles debieron reducir fuertemente sus tarifas, llegando a valores extraordinarios, derivados de la coyuntura, de entre 30% y 40% sobre sus precios normales. Ello, a pesar de que hemos ido viendo cómo mes a mes han aumentado los precios de insumos y servicios, sobre todo, de alimentos y bebidas, porque -de hecho-, en los últimos dos años, los costos se han elevado en más de 20%. Si sumamos que se prevén alzas en los precios del trigo y maíz, commodities de los cuales Ucrania es uno de los principales productores a nivel mundial. Con todo, el

panorama –conflicto bélico y sus consecuencias económicas mediante- no se ve muy auspicioso. Si bien este verano lugares como Puerto Varas, Viña del Mar, La Serena y Chiloé han registrado una alta ocupación de turistas nacionales, quienes por el contexto de la pandemia privilegiaron recorrer el territorio nacional y beneficiarse de la disminución en las tarifas y las promociones especiales, la llegada de turistas extranjeros ha sido muy baja y este aspecto no es menor si se considera que son precisamente estos visitantes quienes dejan sus divisas en nuestro país y contribuyen a generar las ganancias para la industria, en especial, durante la temporada alta, lo que ayuda a la sostenibilidad del negocio para el resto del año. Hoy, los viajeros internacionales tienen que sortear excesivas trabas para entrar a Chile. Por ejemplo, hay demoras de hasta tres o cuatro horas en la toma del PCR en el aeropuerto, pese a que los turistas ya se han hecho uno dentro de las 24 horas previas al embarque. ¡Hemos hablado con los médicos y eso es realmente ridículo! Las restricciones deberían ser las mismas tanto para el extranjero que viene como turista, como para el que llega a trabajar a Chile. Sin embargo, paradójicamente, no dejamos ingresar a los extranjeros que tienen todas las vacunas y

certificados, pero sí entran por el norte del país hasta seiscientos inmigrantes diarios, los que no solo no están vacunados, –y dadas sus circunstancias- claramente no están comprometidos con una mentalidad del autocuidado, no usan mascarillas y, obviamente, no se han hecho un PCR. Esta situación se la intentamos exponer a las autoridades del gobierno saliente, sin que ni siquiera hayamos sido recibidos. Esperamos que el gobierno del Presidente Gabriel Boric, acoja nuestros planteamientos y podamos trabajar de manera conjunta en el restablecimiento y vuelta a la normalidad de nuestro sector, que se ha sostenido y aún sostiene mayoritariamente sobre el pilar del trabajo de pymes y de familias dedicadas a la actividad turística, quienes además de la generación de empleo en el sector, contribuyen noblemente desde su labor en la construcción de la imagen-país, en dar a conocer nuestra idiosincrasia, los extraordinarios paisajes y cultura chilenos. Ya por qué llevamos dos años y medio en este escenario, por lo que cabe preguntarse: ¿por qué la autoridad no ha considerado la opinión de los afectados por las medidas sanitarias?, ¿no les interesa la sobrevivencia de un sector que produce 650.000 empleos, de los cuales más de 190.000 todavía no se han podido recuperar?



 | hotel destacado

Hotel Nayara Alto Atacama

Un oasis para vivir la cultura del desierto

De arquitectura inspirada en el entorno y con experiencias ricas en detalles e identidad local, siempre atendiendo las necesidades del huésped, este lugar figura como un refugio de lujo, sobre todo, si entendemos ese valor no solo como la comodidad y la excelencia en ambientes o gastronomía, también como la posibilidad de conectar con el paisaje y su energía. Aquí la invitación es una sola: fundirse con la naturaleza y tradiciones ancestrales TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE NAYARA ALTO ATACAMA


| hotel destacado 

N

ayara Alto Atacama es parte del paisaje del Valle de Catarpe figurando como un ayllu con corral de llamas, huerto de maíz, estructuras levantadas en adobe y los matices que regalan los cerros de la Cordillera de la Sal. Este hotel, que se presenta a sí mismo como un lugar camino al altiplano, con una mesa servida en un oasis bajo las estrellas rodeado de chañares y algarrobos, fue imaginado hacia 2003 por Andrés Mac-Lean, quien se propuso llevar adelante el anhelo de crear un espacio donde las personas pudieran tener una experiencia de conexión

consigo mismas y con esta tierra, todo esto, en el contexto del turismo regenerativo, aquel que reduce el impacto ambiental y que aquí se trabaja con restauración de la naturaleza circundante gracias a iniciativas de reforestación e inversión dentro de la comunidad local. El ideal también convocó a César Burotto y a Felipe Mac-Lean, juntos encontraron un sitio a los pies del Pucará de Quitor, próximo a San Pedro de Atacama, y decidieron construir ahí el espacio una vez que encontraron agua en una napa subterránea, a 80 metros de profundidad. Estrechando lazos con los lugareños, se trabajó bajo su concepto de minga –construcción de canales, casas y caminos sobre el principio de la reciprocidad– y se formó un equipo diverso en experiencia y conocimiento, contando con arquitectos, constructores,


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NAYARA ALTO ATACAMA SE PRESENTA A SÍ MISMO COMO UN LUGAR CAMINO AL ALTIPLANO, CON UNA MESA SERVIDA EN UN OASIS BAJO LAS ESTRELLAS RODEADO DE CHAÑARES Y ALGARROBOS 

decoradores y paisajistas, siempre apoyados en técnicas locales. Así, al cabo de algunos años, finalmente, se inauguró como Hotel Nayara Alto Atacama: era el año 2007 e inspirándose en tradiciones nativas, sus fundadores subieron laderas del volcán Licancabur para agradecer. El recinto, propiedad del holding Tánica y comercializado por Nayara Resorts, tiene entre sus principales diferenciaciones la ubicación. Florencia Oriolo, gerente de Experiencia, detalla que las instalaciones están a 5 km de San Pedro de Atacama rodeadas por la Cordillera de la Sal. Agrega que, en un principio, el modelo de negocio fue la modalidad ‘todo incluido’ para extranjeros: “Luego de la pandemia, tuvimos que ampliar

nuestro mercado y flexibilizar nuestra oferta, abriéndonos a programas de pensión simple y media, además de recibir principalmente turismo nacional”. Con todo, desde el año 2021, ya son parte de la colección de hoteles de lujo The Leading Hotels of the World, figurando como la segunda empresa hotelera chilena con esta distinción. Los detalles que integran a Nayara Alto Atacama en el paisaje también marcan diferencia y existen diversos ejemplos de aquello: arcilla de la Cordillera de la Sal presente en muros interiores, maderas talladas para evocar cerros del entorno, réplicas de petroglifos de cuevas y cavernas de la zona y sistema de iluminación que permite apreciar las estrellas son


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Vale mencionar que el hotel tiene sello S de Sustentabilidad y, en línea con aquello, sus techos están cubiertos de brea, arbusto local usado para aislar la temperatura ambiental, mismo efecto que logran los coligues que dan sombra en los corredores. A su vez, para calentar el agua de duchas y piscinas, se usa la energía liberada por tubos de escape y radiadores de los generadores que emplea el hotel. Y a propósito de aguas, existe un sistema de osmosis inversa que la hace potable para consumo; una vez usada, se trata para riego. En permanente contacto con la comunidad local, Nayara Alto Atacama cuenta con un staff formado mayoritariamente por mujeres y hombres atacameños, ellos encarnan la hospitalidad del servicio que se procura entregar y conforman un valioso recurso para potenciar la experiencia de los visitantes, aprovechando su conocimiento de la tierra y cultura de


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EL RECINTO, PROPIEDAD DEL HOLDING TÁNICA Y COMERCIALIZADO POR NAYARA RESORTS, TIENE ENTRE SUS PRINCIPALES DIFERENCIACIONES LA UBICACIÓN. FLORENCIA ORIOLO, GERENTE DE EXPERIENCIA, DETALLA QUE LAS INSTALACIONES ESTÁN A 5 KM DE SAN PEDRO DE ATACAMA RODEADAS POR LA CORDILLERA DE LA SAL  la zona. Por otro lado, se trabaja con un programa de becas de estudios secundarios para los jóvenes de la comunidad de Quitor, cuyo objetivo es apoyarlos en su desarrollo localmente y también en otros sitios de Chile, tal como lo relata la gerente de Experiencia. PARA SENTIR LA ENERGÍA DEL DESIERTO

Muros de piedra exteriores, textiles, lámparas y vasijas, entre otras piezas presentes en los espacios del hotel, son creaciones de artesanos que trabajan en tierras atacameñas y del altiplano. Ejemplo puntual son los cántaros

pulidos modelados por la artesana Feliciana Tito, oriunda de Santiago de Río Grande. Enrique Concha es autor del diseño interior, tanto de los espacios comunes como de los privados. Respecto de estos últimos, Nayara Alto Atacama cuenta con tres tipos de habitaciones: Quitor, Catarpe y Tilo. Las primeras tienen vistas al jardín interior, las segundas al valle de Catarpe y la tercera, a la laguna del hotel. Todas tienen artículos de baño y ropa de cama especialmente seleccionada, minibar, caja de seguridad y ventilador de techo.

FLORENCIA ORIOLO, gerente de Experiencia


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Para que la gran oscilación térmica diaria de esta tierra no afecte, vale destacar el trabajo de climatización con recursos naturales: todas las habitaciones tienen pequeñas ventanas en los techos –en el verano se abren durante la noche para refrescar la habitación, mientras que en invierno se cierran manteniendo el calor–, y se procuró una orientación que minimiza uso de calefactores, mismo efecto que tiene la presencia de muros de adobe. A su vez, durante la última remodelación interior, se instaló sistema bioclimatizador que opera con enfriamiento evaporativo, consumiendo hasta 90% menos energía que un


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sistema de aire acondicionado convencional, manteniendo niveles adecuados de humedad dentro de los espacios y mejorando su eficiencia a medida que sube la temperatura exterior; sin necesidad de mantener puertas o ventanas cerradas, ayuda a lograr un ambiente más limpio, disminuyendo recirculación de olores, partículas en suspensión y gérmenes. ESPACIOS LIBRES

Las áreas comunes del hotel incluyen un jacuzzi exterior y otro al interior de Puri Spa, área con salas de masaje interior y al aire libre, sauna seco, baño de vapor y ducha escocesa. También hay seis piscinas exclusivas y los huéspedes pueden disfrutar baños en aguas extraídas de napas subterráneas cuya temperatura varía entre 35°C y 38°C. En el spa se puede acceder a terapias como el tratamiento purificante Yotti que utiliza propiedades regenerativas de la arcilla del desierto obtenida desde el lecho del río

mezclada con agua mineral y miel de abejas. Ckautcha Sabay es otra opción destacada, un masaje con pindas o sacos rellenos de semillas, cereales, hierbas aromáticas y medicinales andinas. En este masaje se calientan las pindas y se busca la relajación muscular más profunda. Uno de los desarrollos del hotel es Parque Andino, lugar único en la zona por diseño y biodiversidad: en 2.000 m2 tiene vegetación nativa y un lago artificial que atrae abejas y aves. Fue diseñado por la botánica Verónica Poblete a partir de la experiencia atacameña y la investigación de factores ambientales del altiplano. Otros espacios son Huerto Andino, que sigue la tradición agrícola ancestral de cultivo de maíz, quínoa, papas y zapallo; Animaleda, con representación de petroglifos; Mirador de la Luna, con sillas de piedra para observación íntima del satélite; y Jardín Mineral, sitio inspirado en los jardines de oro de los incas.



 | hotel destacado

Conocer más allá de Nayara Alto Atacama es fácil con recorridos que se dividen en experiencias locales o de tradición para conocer, por ejemplo, aspectos de la cultura Lican Antai y el arte rupestre; contemplativas, con excursiones a lagunas, géiseres y valles; astronómicas, aprovechando el observatorio del Parque Andino con reposeras giratorias y telescopio; y de aventura, desarrolladas a pie o en bicicleta, por ejemplo, en antiguos campos de pastoreo, la Quebrada de Kari y Jauna, esta última, ideal para caminata de día completo. APROVECHANDO EL SABOR DE ATACAMA

La gastronomía de Nayara Alto Atacama es una cocina de autor que ocupa productos locales y nacionales, fusiona estilo mediterráneo y técnicas clásicas de la cocina francesa, asimismo, emplea técnicas innovadoras para

el logro de experiencias y presentaciones modernas. “Parte de las cualidades de nuestra carta y menús es utilizar todo lo que nos da el desierto, buscando el equilibrio y la armonía en cada presentación”, afirma Mariano Salaberry, chef ejecutivo del hotel. Para el cocinero es un honor la posibilidad de trabajar con sabores y texturas del desierto: “Destacamos estar rodeados de productos locales los cuales utilizamos diariamente en nuestras creaciones, eso nos permite innovar, fusionar y lograr un servicio personalizado de acuerdo a las preferencias de nuestros huéspedes”. Entre los proveedores del hotel está Granja Verde, negocio familiar de cultivo orgánico de vegetales producidos en el desierto de Atacama, por ejemplo, mizuna verde. El emprendimiento Nellytar, por su parte, les

brinda hierbas como muña muña, arrope de chañar, algarrobo y rica-rica; si se trata de lechugas, ocupan hidropónicas en Socaire. El Restaurante&Bar Ckelar es el escenario para disfrutar de la cocina de Nayara Alto Atacama, un lugar de fogones que invita a la conversación y que, por el momento, dadas las restricciones sanitarias, solo recibe huéspedes del hotel, tiene capacidad para 60 personas y se complementa con el Bar Ckelar y Puri Bar, este último en el sector de piscinas y donde se disfruta con preparaciones de frutas frescas, aguas saborizadas y jugos con propiedades relajantes y energizantes, entre otras. “Ahí realizamos nuestro típico Quincho atacameño los sábados en la noche”, acota el chef ejecutivo. Agrega que su carta destaca por la simpleza y el equilibrio, siendo el trago de la casa el pisco sour de rica rica.



 | hotel destacado

LA GASTRONOMÍA DE NAYARA ALTO ATACAMA ES UNA COCINA DE AUTOR QUE OCUPA PRODUCTOS LOCALES Y NACIONALES, FUSIONA ESTILO MEDITERRÁNEO Y TÉCNICAS CLÁSICAS DE LA COCINA FRANCESA, ASIMISMO, EMPLEA TÉCNICAS INNOVADORAS PARA EL LOGRO DE EXPERIENCIAS Y PRESENTACIONES MODERNAS 

POLLO CONFIT, CON CREMA DE PALTA, PURÉ DE MANZANAS Y CAUSEO DE CABRA. Pollo cocido en aceite de especias, hierbas y cítricos, a baja temperatura, acompañado de una crema de palta con aceite de limón y un causeo de queso de cabra local

CHULETAS DE CORDERO CON PURÉ DE COLIFLOR, ARÁNDANOS Y GASTRIC DE NARANJAS. Chuletas de cordero cocidas al vacío, con crema de coliflor dulce, gastric de naranjas, arándanos frescos y alcachofas rellenas con gremolata de almendras

MARIANO SALABERRY, chef ejecutivo del hotel y Domingo Parada, subchef del restaurante Restaurante&Bar Ckelar

Si se trata de platos, Roast Beef Ahumado es buen ejemplo de un plato estrella: se sirve con pickles, mostaza y arrope de chañar, el ahumado es con leños de algarrobo y chañares del Parque Andino. También figura Chuleta de Cordero, un plato donde la carne se cocina al vacío, lleva crema de coliflor, alcachofa rellena, arándanos y gastric de naranjas. Uno de los productos que destaca especialmente en la carta actual es el queso de cabra regional, se luce en una ensalada con crema de queso, peras, betarragas asadas, avellanas y ficoide glacial, hierba que se encuentra únicamente en climas secos. También resaltan las papas de Socaire, las peras de Toconao, el maíz patasca y el cachiyuyo, “arbusto local, que usamos en nuestro camembert tibio con chutney de tomates y encurtidos”, describe el chef. La muña muña, por su parte, se emplea para preparar Pavlova con curd al chocolate blanco y sorbet de frutos rojos. Cuando es temporada, figuran las tunas y granadas cosechadas en el huerto del hotel y muy apetecidas para las mermeladas del desayuno. Actualmente, este se sirve como buffet asistido: un cocinero atiende a los huéspedes para que puedan elegir entre la variedad de fiambres y quesos, frutas, pastelería artesanal, waffles y crepes con salsas autóctonas, como arropes de algarrobo y chañar. “Además, contamos con una carta de huevos frescos hechos en el momento, acompañados por tocino y longanicilla chilena de campo” complementa Mariano Salaberry. La rica rica, por último, que es toda una estrella de esta cocina, se trabaja especialmente con la técnica de infusión, ideal para aprovechar sus aceites y aroma. Se usa para la versión local del creme brulle, con madeleine de miel y chocolate. También hay helado de rica-rica y un clásico strudel de manzana con notas de la hierba.


| hotel destacado 

Nayara Alto Atacama Camino Pukará, Suchor s/n,

San Pedro de Atacama, Antofagasta Instagram: @nayaraaltoatacam

www.nayaraaltoatacama.com

Teléfono de reserva: +56 2 2912 3900 Facebook: @NayaraAltoAtacama


La deuda del Estado

 Chef & Hotel | opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía ACHIGA

El gobierno debutante, en sus primeros días, ha dado una serie de señales en favor de las pymes, que permiten albergar la esperanza de que el sector de las pequeñas y medianas empresas será prioridad para la actual administración. Señales que se concretaron a pocos días del triunfo electoral del hoy presidente Gabriel Boric, cuando éste se reunió con representantes gremiales de pymes de distintos rubros. Días antes del cambio de mando, estuvimos con el actual ministro de Economía, Nicolás Grau, en un encuentro de acercamiento que propició su ahora antecesor, Lucas Palacios. Una vez instalada la nueva administración, la primera reunión que sostuvo el titular de Economía fue con gremios representantes del turismo, para días después reunirse con pymes en Valparaíso. En casi todos esos encuentros participamos como representantes del rubro gastronómico, y vimos una genuina voluntad de la nueva autoridad por buscar la anhelada recuperación junto a las pymes, y en particular con nuestro sector, que ha sido uno de los más dañados por el estallido de violencia y la pandemia. De hecho, el ministro Grau se reunió también con locatarios de la denominada “zona cero” (Plaza Italia y barrios aledaños).

Como industria, estamos absolutamente comprometidos en colaborar y trabajar con el nuevo gobierno para apuntalar la economía y la actividad gastronómica, y con ello, generar más y mejores oportunidades laborales. Así se lo hemos transmitido al ministro de Economía y a la Subsecretaria de Turismo en cada uno de los encuentros que hemos sostenido. Si bien estas señales y la buena disposición de las autoridades son un buen punto de partida, resultan insuficientes para avanzar en los pasos que se requieren dar para que las pymes y nuestro sector puedan salir a flote. Pero si esas señales no se traducen en políticas públicas y medidas concretas que permitan poner de pie a las empresas de menor tamaño, será sólo retórica. A su vez, las señales que dé el gobierno en esta línea, deben ser coherentes y consistentes en el tiempo, porque aun cuando valoramos que el ministro Grau haya pedido perdón a las pymes en nombre del Estado, por los ingentes daños provocados por la violencia callejera que se sigue registrando hasta hoy, esa señal no es compatible con la decisión del mismo gobierno de retirar las querellas por Ley de Seguridad del Estado a personas involucradas en vandalismo durante la revuelta, o

cuando el Ejecutivo desliza la posibilidad de evaluar un posible indulto para los violentistas. Porque el Estado, cualquiera sea el signo político del gobierno de turno que lo administre, debe entender que con violencia y sin orden público ni respeto al estado de derecho, no habrá recuperación posible, y tampoco se podrá saldar la deuda actual que este mantiene con las pymes y el sector gastronómico por el abandono en el que tiene a nuestro rubro, que nos impide funcionar con normalidad y trabajar con tranquilidad. Estamos comenzando el tercer año de la crisis más profunda que haya conocido el sector gastronómico, en un escenario social, político y económico que se prevé complejo. Por lo mismo, esperamos que a medida que pasen las semanas y el gobierno vaya aterrizando su instalación, se pueda comenzar a apreciar con nitidez una hoja de ruta y acciones específicas que nos lleven a un despegue definitivo de nuestra actividad, y podamos constatar, por fin, que la violencia callejera comienza a ser controlada de forma efectiva. Queremos despertar de esta larga pesadilla, y confiamos en que el nuevo gobierno tendrá la capacidad de abordar adecuadamente nuestras prioridades.



 | chef destacada

Chef Camila G. Elizalde

Creativa pasión por aprender y enseñar

A pocos meses de inaugurar su nueva escuela StudioPas, que apunta a ser el centro de capacitación en pastelería vanguardista más moderno de Latinoamérica, la presidenta de La Roja Dulce insiste en el potencial de nuestro país para marcar pauta en la escena internacional: “La pandemia marcó un antes y un después para el desarrollo de una nueva pastelería chilena, ahora con más técnica y fundamento, siempre respetando la herencia de sus sabores”. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CAMILA G. ELIZALDE Y STUDIOPAS


| chef destacada 

Y

a son más de veinte mil los alumnos provenientes de diferentes puntos del mundo que se han capacitado con Camila G. Elizalde (@camilapastrylover en Instagram), la chef pastelera chilena que hace seis años decidió apostar por un nuevo modelo de educación en el ámbito dulce a partir de sus propias necesidades. “Veía que no había muchos fundamentos, faltaban argumentos técnicos que te dieran libertad para entender el rol de los ingredientes y los procesos en las recetas y así partió todo esto”, rememora. De su deseo por entender el porqué de las recetas, pasó de compartir sus conocimientos en técnicas para tortas con bordes perfectos a levantar una comunidad de más de 125.000 seguidores en redes sociales, los que alucinan con sus creaciones y también toman sus cursos: donuts, galletas, bollería, macarons, travel cakes y tartas modernas son algunas de las capacitaciones 100% online que pronto sumarán una nueva plataforma presencial con la apertura de StudioPas, Experiential & Scientific Pastry Academy. Si bien su sede física estará en Las Condes, en cercanías del metro Escuela Militar, el objetivo de StudioPas es que quienes desean perfeccionar sus técnicas en pastelería vanguardista lo puedan hacer desde cualquier lugar del mundo y sin limitaciones horarias. “Nos destacamos por dar cursos completos que enseñan no sólo recetas, sino que

también la base teórica y científica de cada preparación. Ya son más de seis años de experiencia educando, miles de valoraciones positivas y hemos avanzado mucho en ofrecer una calidad audiovisual insuperable”, explica Camila. En esta nueva etapa, la chef y su equipo han cuidado cada detalle de los más de 400 m2 que tendrá la escuela de pastelería más moderna de Latinoamérica, que apunta a recibir a profesionales de diferentes países en sus tres talleres, uno de ellos dedicado exclusivamente a los entrenamientos de la selección nacional de pastelería La Roja Dulce. “Queremos que quienes nos visiten se lleven una idea completa de lo que es la pastelería moderna, en un espacio cómodo y con alta tecnología, donde encuentren masterclass todos los meses y que ya no sea necesario viajar al exterior para poder aprender nuevas técnicas”, adelanta su fundadora en exclusiva para Chef&Hotel.

CROISSANT BICOLOR CACAO, relleno de Namelaka de chocolate 70% cacao y decorado con praliné de avellanas, toffee de avellana y placas de chocolate 70%

EL CURSO ONLINE DE MACARONS combina técnica y teoría para lograr piezas perfectas


 | chef destacada

CADA UNO DE LOS CURSOS tiene un extenso trabajo de preparación y ajustes, explica la chef

de la vida, las tortas y pasteles son el centro de toda celebración y ver ese instante de felicidad en las personas siempre me gustó mucho, de hecho, cocinarle a mi familia sigue siendo mi cosa favorita del mundo”. En paralelo a sus estudios, también empezó a vender tortas. Comenzó preparando una para Nimai, su pololo, cuyos invitados se sorprendieron por la presentación y sabor, ya que por ese entonces no había tortas decoradas que fuesen vegetarianas ni adaptadas a la dieta hindú. La colectividad empezó a correr la voz y ellos fueron sus primeros clientes. “Tuve que estudiar el rol de cada ingrediente, ver cómo lo podía reemplazar para lograr que cada trozo no sólo fuera bonito, sino también rico y la verdad es que fue un éxito”, recuerda la chef.

CAMILA G. ELIZALDE CUENTA CON UNA COMUNIDAD DE MÁS DE 125.000 SEGUIDORES EN “Lo que más me REDES SOCIALES, LOS gusta de la pasteleQUE ALUCINAN CON ría es que te da la SUS CREACIONES Y oportunidad de TAMBIÉN TOMAN SUS entregarle una CURSOS: DONUTS, experiencia a las GALLETAS, BOLLERÍA, personas a través de MACARONS, TRAVEL algo que es tan CAKES Y TARTAS innato, que es comer. Me gusta MODERNAS SON mucho poder ALGUNAS DE LAS generar esa sorpreCAPACITACIONES 100% sa, ver una persona ONLINE QUE PRONTO sonreír”, cuenta SUMARÁN UNA NUEVA esta joven chilena PLATAFORMA que decidió dejar PRESENCIAL CON LA sus estudios de APERTURA DE medicina y biología STUDIOPAS, para dedicarse a lo EXPERIENTIAL & que realmente le SCIENTIFIC PASTRY gustaba. ACADEMY  Antes de matricuLA IMPORTANCIA DE LOS FUNDAMENTOS

larse en Gastronomía Internacional en Inacap, Camila pidió trabajo en el restaurant del supermercado Jumbo del Portal La Reina, donde junto con desengrasar hornos, hacer café y servir comida, consolidó su amor por el área dulce. “La pastelería siempre está puesta en momentos muy importantes

CHEESECAKE DE CAFÉ

CRONUT DE PIE DE LIMÓN



 | chef destacada

“LO QUE MÁS ME GUSTA DE LA PASTELERÍA ES QUE TE DA LA OPORTUNIDAD DE ENTREGARLE UNA EXPERIENCIA A LAS PERSONAS A TRAVÉS DE ALGO QUE ES TAN INNATO, QUE ES COMER. ME GUSTA MUCHO PODER GENERAR ESA SORPRESA, VER UNA PERSONA SONREÍR”, CUENTA LA JOVEN CHEF PASTELERA 

LADY ROSÉ: postre de vitrina compuesto de crema montada de vainila, crocante de Eclat d’or y frambuesa crispy, bizcocho financier de almendras con frambuesas, namelaka de chocolate Inspiración Frambuesa y gel de frambuesas frescas

Luego vinieron las tortas de novios y la búsqueda de capacitaciones para especializarse en pastelería vanguardista. Viajó a Ucrania y Estados Unidos buscando a los profesores más expertos en cada técnica y con el fin de generar recursos, empezó a dictar clases que le permitieran financiar sus viajes de capacitación. Rápidamente, sus cursos empezaron a hacerse conocidos por el preámbulo técnico con enfoque científico. “Sentía que no sabía nada y quería perfeccionarme con el objetivo de convertirme en una buena pastelera, que fuera reconocida por los fundamentos que aplicaba en su trabajo. Me di cuenta que había un por qué detrás de la técnica y también muchas falencias en cómo se impartía la pastelería; así que si yo no le enseñaba bien a la gente, tampoco iban a aprender”.



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BOMBÓN DE CHOCOLATE DE LECHE Bean to Bar 44% cacao relleno de ganache de limón y vainilla con confitura líquida de limón

BARRA DE CHOCOLATE DE LECHE Bean to Bar 44% cacao, pistachos tostados y frambuesa crispy

En 2019 Camila se propuso montar su propia escuela, que llevaría por nombre Taller Culinario Chile. Sin embargo, el estallido social y la pandemia hizo que los planes cambiaran y rápidamente se vio obligada a dar el salto al mundo digital, donde su pareja, Nimai Moya, ha tenido un rol fundamental. El primer curso online, tortas de vanguardia, lo grabaron con dos teléfonos celulares y constataron que no podían quedarse así, por lo que rápidamente apostaron por suplir las desventajas de la no preespecialidad con equipamiento audiovisual que permitiera trasladar la experiencia a cualquier lugar del mundo. El éxito fue inmediato y hoy un 40% de sus alumnos son del extranjero. También reestructuraron sus dossier, añadiendo más fundamentos técnicos a

la preparación de cada una de las recetas y sumaron alianzas con proveedores que tuvieran despacho a domicilio, de forma tal que los estudiantes pudieran realizar las recetas sin tener que salir de sus casas. Además, habilitaron un WhatsApp exclusivo para responder preguntas y ver los resultados de las preparaciones de sus alumnos. “Hemos visto nacer muchos emprendimientos de estos cursos y estamos tremendamente felices de los resultados alcanzados en tiempos de cuarentena. Es algo que llegó para quedarse”, sentencia Camila, y por lo mismo apostaron a desarrollar durante un año una nueva plataforma web, recientemente estrenada, donde el foco está en la interacción directa con los estudiantes a través de foros, actividades y videos.

LOS CURSOS DE CAMILA abarcan una amplia variedad de temáticas. El de tortas modernas es, por lejos, uno de los más demandados



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TRAVEL CAKE DE AVELLANA: bizcocho húmedo de avellanas, cremoso de avellanas, ganache de gianduja y decoración de curvas de chocolate

EL CURSO ONLINE DE MÁSTER EN DONUTS incluye 37 recetas y más de 40 videos con todos los detalles de su preparación

UNA EXPERIENCIA EMOTIVA Y LOCAL

CAMILA ES UNA APASIONADA POR LOS MACARONS. Su curso online incluye 33 recetas

Camila G. Elizalde valora enormemente el interés por el mundo dulce que hoy existe en nuestro país, tanto en el mundo profesional como también de muchos aficionados que se atrevieron a perfeccionar sus recetas e incluso a emprender con sus propios proyectos. “Pienso que desde siempre Chile ha tenido muy buenos talentos en pastelería en particular, pero creo que con la pandemia y el crecimiento del mundo online fueron muchas más las personas que tuvieron el tiempo para desarrollar esas habilidades y empezaron a avanzar mucho más rápido, pudiendo desarrollar técnicas de distintas partes del mundo porque la lejanía y las fronteras ya no fueron una limitación. Esto también permitió que pudieran apren-

der más teoría, lo que ayudó a las personas a ser más creativas y ya hay una inquietud mayor de poder generar nuevas cosas”, sentencia. En todo este proceso, agrega la exalumna de Inacap, Instagram multiplicó su importancia y la gente también empezó a ver la pastelería que se estaba vendiendo en el exterior sin tener que viajar, motivándose a combinarla con nuestras propias raíces e ingredientes. En palabras de Camila, este es uno de los fenómenos más interesantes del último tiempo: “Antes hubo varias pastelerías que intentaron instalar un estilo francés, más purista y que quebraron porque trataron mucho de introducir una pastelería que no era propia y no tenía un punto de unión con lo nuestro, tampoco arraigado en nuestra memoria emotiva”.


| chef destacada 

CAMILA G. ELIZALDE VALORA ENORMEMENTE EL INTERÉS POR EL MUNDO DULCE QUE HOY EXISTE EN NUESTRO PAÍS, TANTO EN EL MUNDO PROFESIONAL COMO TAMBIÉN DE MUCHOS AFICIONADOS QUE SE ATREVIERON A PERFECCIONAR SUS RECETAS E INCLUSO A EMPRENDER CON SUS PROPIOS PROYECTOS. 

PERA DE MOUSSE AL VINO TINTO, centro de compota de peras al vino tinto y glaseado espejo, decorada con tallo de chocolate

pueden hacer modificaciones y ahora te encuentras con un entremet de lúcuma, cosas que antes no pasaban; antes estaba muy sobrevalorada la pastelería francesa, las técnicas son muy buenas, nosotros podemos aprender, pero no podemos tampoco dejar de lado nuestra herencia gastronómica y cultural”. Para la chef, el continuo éxito de la selección nacional de pastelería La Roja Dulce también ha sido crucial en todo este proceso, sobre todo después de su paso por la última Coupe du Monde de

la Pâtisserie. “Creo que La Roja Dulce ha hecho una súper buena parte en eso, que un país como el nuestro esté presente en una instancia mundial, tener sexto lugar y que la gente más joven lo pueda ver, sin duda inspira mucho y también nos muestra que estamos en un mundo que ya se globalizó y que no por estar en Latinoamérica no vamos a poder lograr lo mismo que otras naciones referentes en la materia”, explica la también presidenta de esta asociación.

En su opinión, “yo siempre digo que es difícil que en Chile alguien pida comer un eclair y pueda conectar sus recuerdos con el sabor, porque generalmente las cosas que más nos hacen felices son aquellas que están relacionadas emocionalmente con nuestra memoria: en mi caso, comerme un kuchen me hace súper feliz porque me recuerda a mi abuelita y las vacaciones en el sur”. De este modo, en la actualidad y al crecer en la parte teórica, los pasteleros “también entienden que


 | chef destacada

PARA LA CHEF, EL CONTINUO ÉXITO DE LA SELECCIÓN NACIONAL DE PASTELERÍA LA ROJA DULCE TAMBIÉN HA SIDO CRUCIAL EN TODO ESTE PROCESO, SOBRE TODO DESPUÉS DE SU PASO POR LA ÚLTIMA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE. 

TORTA MODERNA CON BIZCOCHO HÚMEDO DE AVELLANA Y CACAO, rellena de mousse de chocolate 56%, cremoso de avellanas y compota de mango maracuyá; decorada con efecto terciopelo y macarons de chocolate de leche con maracuyá

Por estos días, los candidatos trabajan arduamente en su preparación para la Copa América, “que antes se llamaba Copa Maya y que dicho en idioma fútbol, son las eliminatorias para el mundial. Estamos súper contentos, ahora hay tres candidatos, una es mujer, lo cual es muy bueno y están avanzando mucho”, destaca Camila, junto con agradecer la colaboración de los coach Gustavo Sáez, Alban Barta, Rodrigo

Rojas y Vladimir Dubovik en todo este proceso: “Los tres postulantes tienen gran experiencia y formaban parte del backstage anterior de La Roja Dulce, por lo que vivieron todo el proceso de preparación del equipo que brilló en Lyon”. “Estoy súper orgullosa de ellos, son un equipo súper constituido, se quieren mucho y eso es otra cosa que creo que ha estado cambiando mucho, que es la forma en que las personas se

CROISSANT BICOLOR DE MANÍ Y FRAMBUESA. Corte para ver el relleno

relacionan en la cocina. Hay muchas diferencias con la escuela antigua que hoy se están dando en toda la gastronomía y cuando asumí la presidencia, hice una presentación y expuse varios de los valores que me gustaría que La Roja Dulce tuviera y que al final fuera realmente un equipo y no una jerarquía. Acá estamos todos aprendiendo, estoy para apoyarlos en todo, pero también aprendo de ellos”, indica la creadora de StudioPas.



 | chef destacada

LA NUEVA ESCUELA STUDIO PAS se encuentra en construcción y aspira a ser un punto de referencia para el desarrollo de la alta pastelería a nivel internacional

DIFERENTES MATERIAS PRIMAS, formatos y técnicas se combinan en las piezas de bollería hojaldrada de Camila G. Elizalde

potenciar la educación, con profesionales expertos en docencia que tengan estrategias educativas diferentes, por ejemplo, estuvimos hablando con algunos profesores de Dinamarca, y estamos intentando entender cómo podemos enseñarle mejor a las personas y de manera más eficiente. Así que ese es el sueño, ir mejorando y que Chile se convierta realmente en una capital gastronómica con identidad propia y no solamente para venir a probar cosas sino también para estudiar”, explica la especialista en pastelería de vanguardia. Lo anterior, siempre sin perder su norte ni la motivación que la llevó a lograr todo lo que ha hecho hasta el momento: “Me gustaría recordarle a la gente que los sueños se pueden cumplir,

que se puede trabajar, que uno decide para dónde va y que nunca es definitivo. Muchos no toman sueños porque le da miedo no poder cumplirlos, pero a mí la vida me ha demostrado que uno puede mutar y reformarse las veces que uno quiera. Eso es un poco lo que es mi vida y también por qué estoy en La Roja Dulce y en la Escuela, movida por siempre estar aprendiendo cosas nuevas”.

CUMPLIR LOS SUEÑOS

Junto con la consolidación de la nueva escuela en Las Condes y la potencial apertura de más sedes en Latinoamérica, a futuro Camila se proyecta viviendo en el extranjero. “Siempre me quise ir a vivir afuera y es un sueño que todavía tengo. Me gustaría abrir una panadería muy chiquitita, que yo y Nimai podamos abrir en las mañanas y vender croissant; pero siempre ligados a StudioPas”. Precisamente, la plataforma online apunta a tener un alcance global y la idea es que las clases extendidas de especialización, a cargo de destacados exponentes del rubro, también puedan ser online para aquellos estudiantes que no puedan viajar. “Apuntamos a seguir creciendo para

StudioPas Experiential & Scientific Pastry Academy Evaristo Lillo 48, Local 3A, Las Condes Teléfono: (+56) 9-6263-3059

studiopasacademy@gmail.com Instagram: @camilapastrylover



Cuando trabajar en un hotel simplemente ya no es atractivo (Parte I)

 Chef & Hotel | opinión

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

marzo 2022

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Hace un tiempo que vengo leyendo publicaciones en las redes sociales y el vivirlas en la realidad me han llegado al corazón. Se trata de la escasez de habilidades en hotelería. Pero dando vuelta la situación creo que el problema radica más por falta de buenas oportunidades y quizás con esto doy en el clavo. El sector de la restauración, especialmente el hotelero, es un lugar donde, en mi opinión, la gestión de los empleados se ha resentido cada vez más en los últimos años. En un lugar donde los que se inician suelen tener más dificultades para obtener un aprendizaje hace que éste sea menos atractivo. Muchas personas con talento ya no quieren hacer los trabajos supuestamente “atractivos”. Cuando buscaba un puesto en mis inicios hace más de veinte años, era terriblemente difícil entrar en los hoteles de 5 o 4 estrellas. Estos puestos de formación tenían una gran demanda y, por lo tanto, eran difíciles de obtener. De mis 20 solicitudes, había recibido un total de 3 aceptaciones. Hoy, en una ciudad como Santiago, Viña del Mar e incluso ciudades extremas solo se necesita enviar 1 solicitud, no importa donde, y existe una alta probabilidad de que no solo te inviten a una entrevista, sino que también obtengas el puesto de ayudante o más arriba al final. Porque la descendencia

simplemente ya no está disponible. Trabajar en grandes hoteles ya no es cool. El brillo se ha desvanecido. Incluso los grandes nombres ya no llaman la atención. ¿Cuál es la razón? El salario juega un papel, pero de ninguna manera lo es todo Claro, el salario adecuado juega un papel, definitivamente. Eso ha sido considerado recientemente. Muchos empleadores ahora pagan hasta un 20 por ciento más de salarios. El hecho de que se trate en realidad de una corrección que debería haberse hecho hace mucho tiempo y de que el aumento ahora se lo esté tragando la inflación es otra cuestión. Pero incluso antes ya del estallido y la pandemia, era difícil encontrar buenos empleados, especialmente en los hoteles. Si bien a los pequeños restaurantes de moda les resultó mucho más fácil encontrar personal, fueron las grandes cadenas las que tuvieron tremendas dificultades para hallar personal auténtico y realmente bueno. Muchos me comentaron que hubo períodos secos muy largos en los que simplemente no había solicitudes adecuadas para puestos importantes en la empresa, aunque se ofrecía un "gran" salario y muchos extras. La verdad es que muchas personas con talento no querían aplicar allí en absoluto, es lo que pienso.

"Muchos extras" a menudo incluyen: · Muy poco tiempo para apreciar · Charlas de desarrollo · Largos procesos en tomas de decisiones · Temas Políticos

Mirando hacia atrás en mi pasado, puedo recordar estos ejemplos de muchas maneras diferentes. Hablemos de “Apreciación” Especialmente en la cocina, el término aprecio es a menudo una palabra ajena. En repetidas ocasiones me he encontrado con superiores que me han dicho que el mayor aprecio es cuando el restaurante está lleno y los huéspedes están felices de volver. La frase de que puedo estar tranquilo y seguro de mi aprecio si no escucho nada de mi jefe también es una frase popular. En mi opinión, esto libera a los directivos del deber de valorar a sus empleados y mostrar abiertamente que no solo se nota cuando se comete un error, sino también se elogia cuando se ha hecho un buen trabajo. Agradecimiento en forma de charlas de desarrollo. Los hoteles en particular se complacen en incluir estas charlas como un beneficio. Para mí, esa es una de las frases vacías más grandes de la historia. Esta capacitación adicional generalmente se discute una vez al año con el empleado en una charla de apoyo, lo que en realidad parece una broma. El único problema es que los deseos y las oportunidades de progreso del empleado rara vez se abordan en esta conversación, por tanto, estas reuniones tienden a hablar sobre todas las cosas que han salido mal, en lugar de reflexionar sobre las fortalezas y las oportunidades de financiación. Como resultado, siempre el mismo. Un empleado desmotivado que lamentablemente no es ascendido y da vueltas en círculos durante varios años.



 | hotelería

Con un estilo fresco y relajado, Novotel llega al norte de Chile Novotel Arica aspira a convertirse en el favorito de los visitantes de la ciudad de la "eterna primavera'' TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR.COM

N

ovotel, marca líder dentro del grupo Accor, inauguró recientemente Novotel Arica, el primer hotel de talla internacional en la zona norte de Chile. Con una espectacular vista al Océano Pacífico, esta propiedad de vanguardia cuenta con 144 modernas habitaciones, amplias áreas comunes para reunirse con amigos y familiares, y una decoración única inspirada en la cultura andina. “Llegamos a Arica con una de nuestras marcas más potentes. Esta ubicación estratégica, que conecta a Chile con Perú y Bolivia, nos permitirá posicionarnos como referente de estilo y comodidad en estos países, consolidando nuestra expansión en la región”, dijo Franck Pruvost, director de

operaciones de Accor para los países hispanos. “Novotel Arica es el quinto hotel de la marca en Chile. Estamos seguros que, junto con Santiago y Viña del Mar, se destacará como un ejemplo de nuestro creciente compromiso con el desarrollo del turismo en Chile”. La propuesta del hotel está pensada para personas que viajan tanto por placer, como por negocios y que buscan un equilibrio entre sus actividades. Bajo el concepto “Time is on your side” Novotel Arica brindará


| hotelería 

experiencias para reconectar y compartir, ya sea en el lounge, en la terraza, en el bar o en su piscina con hidromasaje. Andrés Sanhueza, Gerente General de Novotel Arica, enfatizó en la popularidad mundial de la marca y aseguró que “Su llegada agrega una nueva y emocionante dimensión a nuestra comunidad, lo que permite que la ciudad siga creciendo y floreciendo. Es un hotel para todas las edades, para disfrutar de un estilo cómodo y relajado, un lugar social donde la gente quiere pasar la tarde tomando un pisco sour, un café o un delicioso almuerzo con su familia y amigos”. DETALLES QUE HACEN LA DIFERENCIA

La decoración está inspirada totalmente en el norte de Chile. El área de recepción y primer piso está revestida con muros de piedra sillar, piedra volcánica blanca, originaria de Arequipa. Con techos de doble altura, todo su primer piso brinda una sensación de amplitud y frescura, con un diseño elegante y contemporáneo.


 | hotelería

“NOVOTEL ARICA ES EL QUINTO HOTEL DE LA Equilibrando la MARCA EN CHILE. necesidad de atraer tanto a los visitantes ESTAMOS SEGUROS internacionales, QUE, JUNTO CON como a la comunidad SANTIAGO Y VIÑA DEL local, Novotel Arica MAR, SE DESTACARÁ ofrece una innovado- COMO UN EJEMPLO DE ra y variada oferta NUESTRO CRECIENTE gastronómica, cocina COMPROMISO CON EL fresca, basada en DESARROLLO DEL productos e ingreTURISMO EN CHILE”, dientes de temporaDIJO FRANCK PRUVOST, da, endémicos de Arica y sus alrededo- DIRECTOR DE OPERACIONES DE res. El chef Marco González colabora ACCOR PARA LOS con proveedores PAÍSES HISPANOS 

locales del Valle de Azapa, con el objetivo de impulsar la economía local y celebrar los sabores del gran norte de Chile. El hotel también cuenta con un gourmet bar que ha desarrollado un concepto más transversal e internacional, con un

menú variado y una atractiva carta de tragos. Lo que, sumado a su acogedor y relajado ambiente, sin duda dará que hablar en Arica. “Uno de los grandes atractivos de Novotel Arica será su programación entretenida y animada, diseñada para cautivar a todos sus clientes con propuestas para relajarse y disfrutar de su tiempo libre”, agregó Sanhueza. “El fin de semana tendremos grandes brunch dominicales para adultos y niños, y de jueves a domingo tendremos diversas actividades con música en vivo, DJs, bandas y mucho más”. DESTINO IMPERDIBLE

Arica ofrece un sinfín de aventuras al aire libre. Los huéspedes de Novotel tienen un acceso fácil y directo a la playa, gracias a su ubicación frente al mar. La ciudad es perfecta para practicar deportes acuáticos, como kayak o surf. Esta parte del Pacífico es famosa por sus excelentes olas y aguas cálidas, atrayendo a todos los niveles de surfistas, desde profesionales hasta principiantes. Además se suman otros panoramas como recorrer los humedales a escasos metros del hotel, caminar por la costanera, pasear en kayak, visitar las Cuevas de Anzota, donde se pueden apreciar las cavernas, acantilados y fauna del sector, observar el imponente Morro de Arica o visitar el Valle de Azapa y su museo, donde se encuentran las momias chinchorro, las más antiguas del mundo, declaradas Patrimonio Mundial por la Unesco. Novotel Arica está ubicado en Raúl Pey Casado 2690 y ofrece una tarifa especial de apertura de 64.000 CLP + IVA.



 | agua infusionada

AguaNoble

AguaNoble es la primera infusión que mezcla agua ultra purificada con maderas premium. Desarrollada por Juan Pablo Morales y Cristian Castro se trata de un producto muy versátil y con diferentes opciones de consumo, que van desde disfrutarla en su estado puro a maridajes y un rol protagónico en mixología. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA AGUANOBLE


| agua infusionada 

CON UNA PROPUESTA MINIMALISTA Y SUSTENTABLE, AGUANOBLE, NACIDA DE LA CREATIVIDAD DE LOS ALIADOS CERVECEROS JUAN PABLO MORALES Y CRISTIAN CASTRO, ES UNA INFUSIÓN DE AGUA PURIFICADA CON MADERAS PREMIUM: ROBLE Y LENGA NATIVA, ÚNICA EN EL MUNDO 

SOCIOS DE AGUANOBLE Cristian Castro y Juan Pablo Morales

“La idea la comenzamos a gestar en 2016, en cuanto a concepto”, acota Cristian, ingeniero civil bioquímico. “Pero la empezamos a trabajar en serio ya a comienzos de 2020. La verdad es que, entremedio, formamos una cervecería. Nos conocimos por un conocido y él me invitó a trabajar como maestro cervecero en su planta, y la verdad es que trabajamos muy bien juntos. Tenemos muchas acciones complementarias”. El socio fundador se refiere a Antinormal, la marca de

cerveza concebida junto a Juan Pablo, y que fue la segunda apuesta de este último, tras la concepción de Durness. “Tenemos un proceso largo de conocernos y trabajar juntos y eso desembocó finalmente en otras alternativas de bebida. Yo soy publicista, trabajé varios años en agencias y, ya un poco cansado de la vida publicitaria, abrí una cervecería artesanal en Curacaví, con la que lentamente me adentré en un rubro desconocido para mí, pero

que con el tiempo me ha dado grandes satisfacciones" WATER AND WOOD

Incorporando al socio inversionista Jair Meirovich, la gestación de AguaNoble se retomó a mediados de 2021, refinando la fórmula y las mezclas de madera. El primer batch se produjo en enero del presente, y se encuentran ya ofreciendo el producto a restaurantes y bares, entregando muestras a bartenders “para que empiecen a experimentar con él y poder incorporarlo en sus mezclas, en su coctelería”.

D

esde marzo, un producto único, nuevo y versátil llegó al sector. Con una propuesta minimalista y sustentable, AguaNoble, nacida de la creatividad de los aliados cerveceros Juan Pablo Morales y Cristian Castro, es una infusión de agua purificada con maderas premium: roble y lenga nativa, única en el mundo. Su versatilidad es tal, que permite ser degustada en forma pura y ser utilizada como ingrediente protagónico en coctelería y mocktelería.


 | agua infusionada

EL PRIMER BATCH SE PRODUJO EN ENERO DEL PRESENTE, Y SE ENCUENTRAN YA OFRECIENDO EL PRODUCTO A RESTAURANTES Y BARES, ENTREGANDO MUESTRAS A BARTENDERS “PARA QUE EMPIECEN A JUGAR CON ÉL Y PODER INCORPORARLO EN SUS MEZCLAS, EN SU COCTELERÍA” 

“En el Centro de Aromas y Sabores de la Católica, donde yo trabajaba”, explica Cristian, “se analizan mucho los vinos, corchos, e insumos de la industria en general. Hay una parte sensorial y otra química, y para analizar varios productos debes remojar y remover los aromáticos, y lo puedes dejar en un cromatógrafo de gases. Ahí me comencé a preguntar qué sabor tendría ese líquido. Años después de haber salido de ahí empezamos a ver todo lo que la madera aportaba en el vino y el whisky, y en general a los

aromas, y cómo eso calzaba en un área que son los bebestibles”. El trabajo de aromas y profundidad de la madera, tostados y concentraciones lo fueron armando con Juan Pablo, con el norte de emplear aquello en una línea minimalista, no solo pensando en acompañar una bebida cuyos ingredientes fuesen alcohol y azúcar, sino que lo más puro posible. “El experimento era poder transportar al agua este abanico de sabores interesantes, frutales, ahumados, de coco o vainilla, que

usualmente se incorporan al vino o al whisky. Obviamente hubo dificultades técnicas que hemos ido sorteando, porque en el fondo esta es agua cien por ciento. Y así llegamos a este primer producto con roble y lenga, que es una madera endémica del sur de Chile y Argentina”, añade Cristian. FACTOR SORPRESA

Tratándose de un producto tan original, la respuesta de quienes ya han tenido un acercamiento al mismo ha sido entusiasta. “Una vez que la gente lo prueba, la expresión de sorpresa en su rostro

es gratificante”, prosigue. Juan Pablo, por su parte, recalca que, durante el sondeo inicial al momento de conceptualizar AguaNoble, no encontraron una propuesta similar en ningún otro lado del globo. “Siempre buscamos, temerosos, pero la verdad es que no existe. Por supuesto que está el roble o el ahumado como saborizante pero una bebida que puedas tomar con estas características no. Y eso nos tiene entusiasmados y bien atentos a poder impresionar mercados afuera y sobre la posibilidad de llevarlo a otro lugar”.



 | agua infusionada

Según cuentan los socios, ya han conversado al respecto con interesados en otros países. La misma fórmula de AguaNoble, al ser elaborada con agua purificada de baja mineralidad – y no agua termal – permite su fácil replicación. “Es un concepto novedoso. Queremos generar esta marca y ser los primeros, para que cuando hables de agua con madera de inmediato sea sinónimo de AguaNoble”, explica Cristian. El reconocido sommelier Felipe Pizarro, incluso, fue uno de los primeros en dejarse impresionar por esta propuesta. Su ayuda fue clave al momento de elaborar sugerencias de maridaje y propuestas de degustación, como una manera de guiar tanto al cliente final como a aquellos restaurantes que comienzan a ofrecer el producto dentro de su carta y recomendarlo. Aquellas cápsulas están

disponibles en la página web. “En marzo empezamos a buscar apertura en diferentes locales y estamos en conversaciones preliminares. Lo interesante ha sido la recepción tanto de los dueños como de los head bartenders. Al ser un producto nuevo llega muy intenso en términos de sabor y aroma, y ha tenido gran recepción. Nosotros entregamos algunas muestras para que ellos puedan jugar porque, si bien desarrollamos sugerencias de coctelería –disponibles en el website– la idea es que cada uno de los bares desarrolle de acuerdo con su propia creatividad alguna alternativa, tomando en base a aquello la decisión de incorporarnos en su carta”, apunta Juan Pablo. “Cuando la gente lo probaba, nos decía que nunca habían tomado algo así y que se preguntaban cómo mezclarlo en comidas. Y por eso nos hicimos cargo

de esa problemática. Es importante cuando un producto es nuevo poder darle estas ocasiones de consumo, de acuerdo con su versatilidad. Por eso decidimos desarrollar estas sugerencias tanto de maridaje como de mixología”. CÍRCULO NOBLE

La versatilidad de AguaNoble se alinea también con la tendencia mundial a disminuir el consumo de alcohol y de aditivos, y además plantea un uso circular del producto. La madera que se utiliza en AguaNoble es posteriormente dotada de una segunda vida al trabajar en conjunto con empresas de ahumados y productores de hongos. “Entendemos que las nuevas marcas deben tener una visión sustentable tanto del producto mismo como de sus desechos, en este caso la madera”, explica Morales. Cristian complementa: “La idea es, dentro de lo posible

enmarcarla, dentro de lo gastronómico y así poder llegar a comer champiñones producidos por nuestra madera y al mismo tiempo ahumados con esa madera y marinados con el agua. Esa circularidad ya más específica sobre cómo usar todos los sabores y su paleta, es el objetivo”. Desde ya, cuentan con un portafolio con información, precios, variedades de productos y descuentos por volumen disponible para quienes estén interesados. La llegada de AguaNoble durante marzo incluye además activaciones en puntos de venta, degustaciones y catas, todas prontas a ser publicadas en sus redes sociales oportunamente. AguaNoble

Teléfono: +569 54089007 Instagram: @aguanoble/ aguanoble.cl



Que no te asuste marzo

 Chef & Hotel | opinión

Eugenio Benavente Presidente del consejo público-privado de la Ruta Escénica Lagos y Volcanes

marzo 2022

Siempre se ha asociado al mes de marzo como el retorno a la realidad. Con su llegada se genera la sensación de que atrás quedaron los meses de descanso y distensión para empezar a afrontar lo más rutinario del año. Sin embargo, tengo buenas noticias. En la práctica esta tendencia va quedando atrás y marzo se está convirtiendo en un periodo cada vez más turístico, aprovechando que en el sur del país las temperaturas se mantienen más estables, mejores precios, y mayor disponibilidad, permiten brindar, a quienes escogen esta fecha, una experiencia muy satisfactoria. A su vez, estamos recuperando un aumento en los indicadores del turismo. Según la Subsecretaría de Turismo, la ocupación hotelera del país de enero fue de 71,2%, cinco puntos más que la registrada en el mismo mes de 2020 previo al inicio de la pandemia. Números similares son los percibidos en las tres

regiones que componen la Ruta Escénica Lagos y Volcanes. Son más de 700 kilómetros de rutas y caminos que la articulan, permitiendo conocer una diversidad de atracciones, sabores y experiencias que lo consolidan como el próximo cuarto destino turístico del país. Crecimiento que claramente se produjo en un contexto pandémico de dificultad que aumentó la necesidad de las personas de desconectarse y alejarse de las tensiones. Y desde el sur creemos firmemente que la mejor y mayor variedad de opciones están en nuestros territorios, sin dejar de lado, la calidez y preocupación de nuestros emprendedores y tour operadores. Datos oficiales lo avalan. El destino que tuvo mayor ocupación en la temporada estival fue el lago Llanquihue (96%) y el segundo lugar fue Siete Lagos(95,8%). También destaca la Araucanía Lacustre (90,3%).

Marzo ya no es el término de algo, sino una oportunidad para poder reencontrarnos, junto a la naturaleza, la cultura y con nosotros mismos. La campaña “Te Falta Sur” continuará promoviendo experiencias y sensaciones que contribuyan a pensar en positivo y a sobrellevar el cansancio y el estrés que muchas personas hemos podido sentir en este tiempo. Estudios de la Universidad Católica y la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS) realizado en plena época de confinamientos, reveló que el 33% de los chilenos presentó síntomas asociados a problemas de salud mental, seis puntos más respecto a noviembre de 2020. De ellos, el 46,7% está relacionado a la depresión. Como ven, tenemos sur para todos durante todo el año. Un destino único por su diversidad multicultural, bellezas naturales, atracciones para todos los gustos y calidez de su gente.



 | nuevo restaurante

TIRADITO DE VIDRIOLA DE JUAN FERNÁNDEZ con puré de papa camote, cancha semifrita, crujiente de papa camote cortada en hilo y salsa anticuchera

Restaurante Adeene

Pureza y conciencia de sabores chilenos Con una gastronomía basada en recursos locales que deja la puerta abierta para recetas y técnicas foráneas, Juan Morales, chef corporativo del grupo propietario del espacio, lidera la propuesta procurando mostrar el trabajo de pequeños productores. Al mismo tiempo, aborda una cocina que luce y no disfraza ingredientes, todo aquello, avanzando en línea con un modelo de inspiración sostenible TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

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n Adeene, lo primero que el comensal tiene a disposición en su mesa es pan de masa madre y aceite de oliva, ambos productos cuidadosamente seleccionados y con origen en un pequeño productor. Vale mencionarlo, porque resulta un apronte de la experiencia a la que invita este restaurante situado en

Avenida Nueva Costanera, un lugar que ha puesto foco en ofrecer una cocina especialmente consciente, esto es, de la mano del comercio justo y procurando compra directa a proveedores, siempre considerando insumos de diferentes puntos del país. El recinto se inauguró en noviembre pasado y abre de martes a sábado en horario

de almuerzo y cena; en domingo solo brinda almuerzo. Por turno puede recibir 160 personas y su ambiente, que luce elementos de vegetación, se aprecia como una gran terraza abierta gracias al trabajo de Josefina Santa María, de Estudio Santa María. Cada detalle posible de rescatar es parte del

concepto y fruto del ideal forjado por Juan Morales, chef corporativo de MSC Gastronomía y Entretención, grupo dueño de Adeene y Bar Mañío. El cocinero deja en el espacio de Nueva Costanera la esencia de su cocina y, por eso, antes de abordar los detalles de esta propuesta, resulta importante recorrer su trayectoria profesional.


| nuevo restaurante 

A CARGO DE LA GASTRONOMÍA Javier de Solminihac, chef de Adeene y Juan Morales, chef corporativo de MSC Gastronomía y Entretención, grupo dueño de Adeene y Bar Mañío

Estudió en INCACEA, hizo su práctica en Osadía y, posteriormente, trabajó casi dos años en Moma. Estando ahí, un comensal le propuso viajar a España para abrir un restaurante en Menorca, el chef aceptó y se quedó cuatro años en la isla. Luego fue a Barcelona donde conoció a Sergi Arola, trabajó con aquel chef y se integró a su equipo como uno de los dos jefes de cocina de Arola Madrid; ahí estuvo desde la apertura ganando experiencia junto al chef ejecutivo Ángel Palacios, “un tipo full creativo que, de algún modo, me abrió la cabeza en el sentido de mezclar tradición con técnica”, relata Juan Morales.


 | nuevo restaurante

CADA DETALLE POSIBLE DE RESCATAR ES PARTE DEL CONCEPTO Y FRUTO DEL IDEAL FORJADO POR JUAN MORALES, CHEF CORPORATIVO DE MSC GASTRONOMÍA Y ENTRETENCIÓN, GRUPO DUEÑO DE ADEENE Y BAR MAÑÍO 

Fue una época de mucho aprendizaje y trabajo a la que siguió su labor en Alhama de Aragón, balneario que sobresale por tratarse del único lago termal natural de Europa. Ahí se convirtió en director gastronómico de Termas Pallares, aprendiendo a dirigir equipos y desarrollando una cocina de mucha técnica y vanguardia con la que, incluso, destacó en la crítica y certámenes europeos. Después de cuatro años, buscó nuevas experiencias y regresó a Chile. Era 2011, no había ofertas interesantes para él y se dedicó a preparar paellas para eventos con una receta típica aragonesa. Estando en ello, lo llamó Sergi Arola para abrir un restaurante en The Ritz-Carlton Santiago,

desafío que Juan tomó, armando equipo y carta con el catalán. Cumplió con éxito y, abanderado de la cocina y del producto nacional, tal como se describe, tuvo opción de crear ahí una propuesta que mantuvo el concepto de tapeo, pero con platos chilenos. Los diferentes reconocimientos que llegaron le dieron la confianza para abrir D.O., su propio restaurante. “Fue una propuesta de cocina social, de la mano de pequeños productores, pescadores, agricultura familiar y campesinos. Eso es lo que me motivaba, siempre lo hice así en España. El tema social no estaba solo en los recursos, también en las personas. Al apoyar, se genera algo muy bonito”, relata.


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aventura personal cuando recibió la invitación de Matías Saavedra, antiguo amigo y actual socio controlador de MSC Gastronomía y Entretención. Era mediados de 2021 y la propuesta se hacía ineludible: contemplaba la apertura de alrededor de cuatro restaurantes, cada uno con un chef ejecutivo, siendo Juan el chef corporativo del grupo.

Después de casi dos años, se instaló en Pichilemu y siguió una línea similar como chef de Hotel Alaia. Cuando llegó la pandemia debió dejar esa actividad y se dedicó a la elaboración de conservas de pescado y verduras: @conserva_casera, un emprendimiento que sigue en marcha a la par de su trabajo en Adeene. Juan Morales estaba en esta nueva


 | nuevo restaurante

EL ADN DE CHILE

El éxito y consolidación de Bar Mañío impulsó la idea de expandir el negocio de restaurantes, incluso, en plena pandemia. “Tomamos un poco el riesgo, había mucha incertidumbre, pero pensamos que el momento era preciso, porque se va a impulsar mucho el consumo interno en la economía local, creo que vamos a tener un par de años muy buenos en cuanto a ese consumo luego del tiempo que la gente pasó en encierros”, comenta Matías Saavedra. Buscando lugares para el plan, encontraron un espacio en Avenida Nueva Costanera, una esquina visible y de gran flujo, frente a Casa Costanera. Lo arrendaron, incluso, antes de tener desarrollado el

concepto del restaurante, eso aun cuando –cuenta Matías Saavedra– sí estaba clara la idea de instalar un restaurante de filosofía ‘más verde’. Cuando Juan Morales se integró, el cocinero manifestó su interés en crear y dirigir tareas planteando una determinada visión. “Dijo: vamos a tener un restaurante donde nuestra particularidad será trabajar con productos nacionales, respetando estaciones del país para el desarrollo de la carta. Habrá ausencia de productos industrializados, solo estarán aquellos provenientes de pequeños productores. Quiero tener el ADN de Chile acá en Nueva Costanera”, recuerda Matías. MATÍAS SAAVEDRA socio controlador de MSC Gastronomía y Entretención

MARISCAL PREPARADO CON VIDRIOLA, navajuelas, machas, langostinos y pejerrey


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SABOR REAL

ARROZ VEGANO, lleva vegetales grillados y se prepara con tomates deshidratados y callampas secas recolectadas en la Región de O’Higgins, su terminación se logra con caldo de reducción de verduras

Concentrándose en ser un restaurante donde se come bien y es posible escoger platos dentro de una carta amplia y dinámica, determinada y potenciada por ciclos de la naturaleza y la producción de sus proveedores, los comensales de Adeene pueden elegir preparaciones presentadas en diferentes

apartados. Por ejemplo, figuran varias alternativas de ceviche y de tiraditos, también arroces, pastas, carnes, pescados y preparaciones para compartir, es el caso de Paleta de cordero. Al mismo tiempo, hay menús de ocho platos en tres tiempos, y postres que apelan a la memoria de los chilenos, renovando clásicas preparaciones. También están presentes las ensaladas, las propuestas veganas y la posibilidad de armar un plato principal a gusto personal, eligiendo entre las alternativas de una lista de proteínas con acompañamientos que van desde papas fritas hasta recetas más elaboradas, como cremoso de habas o parrillada de verduras.

Juan acota que para él, en esa etapa de la conversación, se gestó la posibilidad de enfocarse en la esencia de la cocina que ha hecho toda su vida profesional, y con un equipo y directorio que confía en el proyecto, “con una espalda económica que no todo grupo la tiene, y es que la sustentabilidad es buena, pero la sostenibilidad también”, expresa.


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Juan Morales, quien trabaja en conjunto con Javier de Solminihac, chef de Adeene, advierte que la variedad de opciones no cae en la intención de ofrecer de todo y todo eso a medias: “Lo que tenemos está hecho con mucho, mucho cuidado, con gran respeto por el producto que es, finalmente, el protagonista de los platos de Adeene". Por lo anterior, junto con encontrar insumos precisos para las recetas, lo que el profesional procura es ocupar ingredientes básicos como sal Lo

Valdivia y aceite de oliva para potenciar sabor. Lo siguiente es trabajar con técnicas adecuadas, por ejemplo, determinadas cocciones, regeneraciones y caldos de reducción intensa. “No intervenimos con condimentos nuestros platos, es una cocina sumamente honesta y pura, quitando los tiraditos, porque también somos respetuosos de las preparaciones de otras regiones. Entonces, si vienes a comer pejerreyes, será un plato con sabor al pescado”, ejemplifica.

TORTA DE MERENGUE Y LÚCUMA con sorbete de frambuesa, el responsable de su agradable frescura


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BUSCANDO LUGARES PARA EL PLAN, ENCONTRARON UN ESPACIO EN AVENIDA NUEVA COSTANERA, UNA ESQUINA VISIBLE Y DE GRAN FLUJO, FRENTE A CASA COSTANERA. LO ARRENDARON, INCLUSO, ANTES DE TENER DESARROLLADO EL CONCEPTO DEL RESTAURANTE, ESO AUN CUANDO –CUENTA MATÍAS SAAVEDRA– SÍ ESTABA CLARA LA IDEA DE INSTALAR UN RESTAURANTE DE FILOSOFÍA ‘MÁS VERDE’ 

La misma visión está presente en la coctelería, complemento del proyecto con un desarrollo de tragos de autor bajo la dirección de José Miguel Lara. Matías Saavedra aclara que se labora con destilerías nacionales, aun cuando hay muchos licores importados: “Tratamos de trabajar con viñas emergentes, pequeños viñateros y licores nacionales que nos han venido a presentar”.

GARRÓN DE CORDERO es uno de los platos más pedidos. La carne se sella y cocina al vacío durante 18 horas, luego se regenera y se glasea en el horno


 | nuevo restaurante

BROWNIE con frutos de la estación y helado de la casa

TIRADITO DE TERNERO, una preparación que se distingue por un marinado con vermouth y soya, emulsión de avellana chilena tostada, manzana verde, maravilla tostada, ají encurtido y láminas de queso manchego

COCINA COMPROMETIDA

El especial esfuerzo que hace Adeene por contar con productos de calidad se advierte en antecedentes como el uso de carnes provenientes de animales alimentados exclusivamente con pasto y no sometidos a antibióticos. También está presente en la elección de recursos marinos fruto de la pesca responsable. Todo suma valor a la cocina de este restaurante, donde además de comer sabroso y con un buen servicio se busca activar economías locales. Un caso puntual de aquello es lo que

pasa en Juan Fernández, donde Juan Morales hizo contacto con una familia del archipiélago, asegurándoles la compra de todo lo que extraigan del mar. Los vínculos que el chef ha hecho a lo largo de su carrera permiten que fluya este tipo de nexos, facilitando así el desarrollo del concepto gastronómico de la cocina Adeene. Hay varios ejemplos más, como Piero Carvajal, pescador de ostiones y machas (@piero_tongoy); Mataquito La Pesca, proveedor de pejerreyes (www.mataquitolapesca.cl); y Andrés

PERO QUÉ FRESCO, cóctel de gin nacional, manzana macerada, zumo de limón y tierra de apio. (es el trago que tiene una vara de lemongrass)

MEJOR PALOMA EN MANO lleva tequila, jugo de pomelo y syrup de pimienta sichuan, incluye crusta de pimienta y sal rosada

Torres, pescador de Boyeruca, en la Región del Maule, que brinda diferentes recursos del mar, entre estos, jaibas, corvinas y congrio (@andrestorresparedes). “En este momento, también tenemos una conexión potente en la zona de Parral, con un proyecto de agricultura familiar campesina que cuenta con una certificación de carne de ternero, cordero y chancho con ganadería regenerativa: Carnes Andes Sur (@carnesandessur). Trabajando con un sistema de faena muy interesante y único en Chile, sin matadero, ellos usan un

trailer que va a los potreros, evitan el estrés de los animales y hacen manejo de los residuos, sin generación de desperdicios”, relata el chef corporativo de MSC Gastronomía y Entretención, dejando claro cómo los comensales de Adeene están invitados a conocer y disfrutar una cocina vanguardista desde el origen. Adeene

Av. Nueva Costanera 3950, Vitacura Horarios: lunes a sábado 13:00 a

01:00 hrs. - domingo 13:00 a 16:30 hrs. Instagram: @adeene.cl



El cordero del secano costero

 Chef & Hotel | opinión

Jaime Jiménez De Mendoza

Director Área turismo y gastronomía IP-CFT Santo Tomás , sede Rancagua

Si hablamos de ingredientes olvidados de la despensa gastronómica chilena, veremos como muchos productos que son parte de nuestra identidad ya casi no existen en el ideario culinario. Las razones vienen dadas por múltiples motivos, entre ellas se encuentran su inexistencia en las categorías de los productos “nobles”, quizás por no considerarse un sabor popular o simplemente por la ignorancia de los cocineros, la colonización del paladar y la adicción a los productos foráneos. Tal vez por la poca sapiencia de las cabezas a cargo del desarrollo de fichas técnicas en hoteles y restaurantes. La verdad que es un fenómeno que se repite constantemente. Las cartas quedaron hace mucho tiempo cortas para nuestra despensa, y la restauración en Chile en líneas generales no ha logrado inspirarse de la cocina tradicional verdadera. Ésta ha quedado olvidada y sus deliciosas costumbres descansan en la cotidianeidad campesina. Un potencial ecléctico, un diamante en bruto sigue esperando ser promovido y puesto en el altar que se merece, la enorme cantidad de recetas chilenas que fueron postergadas por una veintena de platos que supuestamente nos identifican y hablan sobre nuestra historia, es un mito por el que hay que entender que las recetas si bien son importantes, más lo son los productos detrás de ellas y los relatos asociados, esto es lo que finalmente estructura nuestro patrimonio culinario. El “recitismo” segrega la costumbre de nuestra cocina y además discrimina a los

ingredientes que no entran en sus listas o en su puesta en marcha. Claro ejemplo de uno de esos productos maravillosos, sublimes desde el sabor final, hasta la potencia de su producción, aquella que une recetas tradicionales, costumbres y comunidades es nuestro emblema de O’Higgins, el Cordero del secano costero, muy poco se consume, muy poco se vanagloria, su símil de la Patagonia, distinto pero no mejor, ni tampoco peor, ha generado una infravaloración que lo señala como inferior, en un país donde el consumo de la carne de cordero es cada vez más residual, las comparaciones son odiosas, y hablan del nulo conocimiento que rodea a este tan delicioso ingrediente, que forma parte de nuestra historia de resistencia no solo culinaria sino que también climática. Me toco ser embajador hace unos años para el FIC que lo ponía en valor y conocí los estudios relacionados, donde expertos catadores no solo lo degustaban, si no que se quedaban pasmados al experimentar sus características. Suffolk down, Merino y Cuádruple fueron las razas monitoreadas por la escuela de los sentidos, razas que por cierto viven en la zona del secano costero y son criadas bajo un sistema de alimentación que muchas de las categorías animales de la producción de carne se lo quisieran, sustentabilidad en el manejo y trazabilidad real. Bajo parámetros visuales, olfativos y gustativos, se analizaron los cortes que se relacionan al costillar, medallón y paletilla,

resultando todos con grandes puntuaciones, pero liderando en la tabla general la raza Suffolk down por encima de los demás, y es que la gastronomía va y viene, y muchos de los ingredientes introducidos en nuestro país nos identifican de una manera brutal, pues conviven en el mismo contexto que aquellos que nos pertenecieron siempre, así la quinoa, el maíz, la papa, las legumbres y el zapallo juegan y se plasman en composiciones chilenas hasta mas no poder, para que hablar de cómo va con los vinos de Colchagua y Cachapoal, parece que han nacido juntos el cordero y el syrah o el cordero con algunos ensamblajes con el syrah mencionado el cabernet Sauvignon, han maridado con uva país, es de no creer ¡!, lo nuestro y lo que llegó, en un mundo que solo conoce barreras soberanas por intereses políticos o económicos, pero que al final del día es uno y común para todos. El Cordero del secano costero es un producto maravilloso, un diamante en bruto, es un ingrediente que debiese estar al menos en todos los restaurantes de la zona central, pues es único, el cordero del secano es patrimonio de la cocina chilena y más allá de los mitos que rodean a sus características, la verdad es que es una materia prima muy versátil, que nos abre un abanico increíble de posibilidades para experimentar gastronómicamente, desde la utilización de su cabeza, pasando por sus cortes ricos en carne hasta llegar al elixir de degustar sus cortes apegados al hueso. El cordero secano es distinto y es hora de promoverlo y llevarlo no solo a nuestras mesas, sino a las cartas de la restauración, en una columna es difícil plasmar tanta información, pero los invito a visitar la página del FIC y a enaltecer a los crianceros detrás de tan hermoso proyecto, que grita y pide con fuerza no seguir olvidando nuestro patrimonio gastronómico. Visita: www.corderodelsecano.com



fotografía: Rony Michaud

 | solución para el canal Horeca

En el canal Horeca ya tenemos una solución global”, asegura David Zaharia, Gerente General de Fluye, una empresa dedicada por más de 25 años a soluciones integrales de tratamiento físico del agua. “Hemos hecho desarrollos con varios restaurantes en donde tenemos la solución macro, que es nuestro Acelerador Iónico”. Según explica Zaharia, la puesta en marcha del sistema es simple. Se requiere de un tratamiento de agua que involucre a todo el local y, luego, el uso de agua osmótica en lo que concierne a los equipos críticos. “Es imposible pensar en un agua osmótica para todo el local. Eso no tiene sentido. Con nuestro Acelerador Iónico es suficiente y con eso resuelves todo el problema. Este Acelerador también permite utilizar la planta de osmosis, ya que con él las membranas duran cinco o seis veces más”.

Fluye

Solución global para el agua en el canal Horeca Dedicados desde 1996 al tratamiento físico del agua, Fluye ha dado con la solución global para el canal Horeca. Casos de éxito en el sector cafetero como son Elephant Coffee, Blue Jar, Wengerhaus, Confitería Torres, Marley Coffee y muchos otros avalan la eliminación total de los problemas relacionados al agua, maximizando así no solo la eficiencia de los procesos, sino que también protegiendo los equipos y disminuyendo la mantención a un mínimo preventivo TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS CORTESÍA FLUYE Así, al inicio del restaurante se realiza el tratamiento de agua para todo el local y luego en el sector de cocina y equipos se utiliza la planta de osmosis, que incluye un estanque hidroneumático dimensionado según

las necesidades de cada cliente. Es esta planta la que permite obtener agua sin minerales o con muy pocos minerales. “Porque el Acelerador Iónico no quita los minerales, solo los transforma”, comenta Zaharia.


| solución para el canal Horeca 

“DE ESTA FORMA, TENEMOS AGUA TANTO PARA USO EN MÁQUINAS DE CAFÉ, LAVAVAJILLAS, HORNOS, HERVIDORES, O MÁQUINAS DE HIELO, Y CON ESO PODEMOS AFIRMAR QUE ELIMINAMOS LOS PROBLEMAS RELACIONADOS AL AGUA. ELIMINAR, NO REDUCIR. SE ACABÓ. YA TENEMOS CLIENTES DE ALTO TRÁFICO QUE LLEVAN AÑOS SIN UN SOLO PROBLEMA CON MÁQUINAS DE CAFÉ DE ALTA GAMA, COMO ELEPHANT COFFEE, POR EJEMPLO”, ASEGURA DAVID ZAHARIA, GERENTE GENERAL DE FLUYE 

TECNOLOGÍA FLUYE

Las tecnologías de Fluye no utilizan ablandadores en base a resina o sal, y no requieren de mantenimiento. De esta forma, se soluciona el problema de incrustaciones calcáreas en casas, edificios, hoteles, cafés, restaurantes e industrias, de forma amigable con el medio ambiente y sin productos

químicos. El sarro reduce el caudal del agua en las cañerías, obstruyéndolas y generando una barrera para el funcionamiento de calefones, calderas, electrodomésticos o griferías, lo cual eleva el consumo de energía, disminuyendo su vida útil. El acelerador iónico Fluye es capaz de evitar la incrustación de minerales como el Carbonato de Calcio en las tuberías, además de eliminar el sarro ya existente. Una vez que el agua pasa a través de este dispositivo, el cual utiliza un campo magnético permanente pero además controlado de 10000 Gauss, el Carbonato de Calcio (CaCO3) que viene disuelto en el agua en forma de Calcita se transforma en Aragonita, la cual si

precipita lo hace en una suerte de “polvo” que se mantendrá en suspensión y que no formará sarro duro, pero que seguirá siendo CaCO3. De esta forma, se evita la futura acumulación de las incrustaciones calcáreas, reduciendo además la tensión superficial del agua y favoreciendo la disolución y rendimiento de detergentes y/o agentes químicos necesarios en procesos industriales o alimenticios. En lo que respecta al cuidado de equipos, se prolonga la vida útil de línea blanca, grifería, calefont, calderas, maquinarias, sistemas de riego, equipos y suministros; disminuyendo por consiguiente el consumo de combustible y/o energía en los calefones, calderas o máquinas.

“De esta forma, tenemos agua tanto para uso en máquinas de café, lavavajillas, hornos, hervidores, o máquinas de hielo, y con eso podemos afirmar que eliminamos los problemas relacionados al agua. Eliminar, no reducir. Se acabó. Ya tenemos clientes de alto tráfico que llevan tres años sin un solo problema en máquinas de café de alta gama, como Elephant Coffee, por ejemplo”.


 | solución para el canal Horeca

ESPECIALIDAD “Con nuestra agua puedes dar más o menos minerales para tener un café, y lo que hacemos es darle la mineralidad que el barista quiere”, explica Zaharia. El caso particular del agua de Santiago, con cantidades suficientes de calcio y magnesio, implica trabajar modificando aquella proporción. “Lo podemos hacer ya sea en ochenta, sesenta o menos partes por millón, o en lo que ellos quieran, de forma tal que nuestros clientes remineralicen su agua solamente con Magnesio, por ejemplo. Otro aspecto único de nuestra planta es que es lo bastante poderosa y pequeña como para generar una cantidad de agua suficiente para todos los equipos críticos del local”. El consumo mínimo de estas plantas de osmosis es de 3 Watts en modo stand by, y 250 Watts en modo operativo. “Pueden presurizar un estanque a 4 Bar, y repartir agua desde ese mismo estanque hacia todos los equipos, sin un límite de distancia”. En un rubro como el de las cafeterías de especialidad, la solución entregada por Fluye es óptima, ya que además

contribuye a proteger los equipos claves del negocio: las máquinas de espresso. “Las Cafeterías de Especialidad ya nos conocen, entonces saben que la solución es real. Blu Jar ya lleva con el acelerador años, y es una solución que nunca soñaron”, sentencia Zaharia. Las palabras de Nicolás Baudrand, dueño del insigne restaurante y cafetería de Santiago Centro son elocuentes: “Hemos resuelto todos los problemas que nos generaba el sarro. Lo notamos principalmente en equipos de cocina y en nuestra máquina de café La Marzocco, la cual prepara un promedio de 500 cafés de especialidad diariamente. Desde la puesta en marcha del acelerador iónico nunca hemos utilizado ablandadores. Este equipo también lo he puesto en mi casa y me ha ayudado a solucionar muchos problemas”. Fluye

Napoleón 3200 of 905, Las Condes, Santiago Teléfono: +56 9 9611 5759 info@fluye.cl

Instagram: @fluye.cl Facebook: @fluye.cl www.fluye.cl



 | delivery gourmet

LA SELECCIÓN DE NEGIRIS se envía en las cajas Do, diseñadas para un delivery premium. 30 unidades de Nigiris ($37.000)

Do Sushi

Atentos a la idea de ser únicos en su rubro, quienes están detrás de esta marca trabajan con sello gourmet, algo que se refleja en los ingredientes y procesos que emplea su cocina, acompañándose con delicados detalles para la presentación de los productos. La calidad y la eficiencia de su modelo de negocio basado en el delivery permitió el crecimiento sostenido y veloz de la propuesta, así como su destacado rol en la escena gastronómica de Santiago, y es tanto así que pronto complementará el sistema de comida para llevar con la apertura de un restaurante propiamente tal TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

D

isfrutar la cocina japonesa de autor a domicilio es toda una realidad gracias a iniciativas como Do Sushi. Los comensales de esta marca tienen a su disposición una carta perfectamente organizada

según clásicas recetas de la cultura culinaria nipona. Además de variedad de sushi y nigiri, en el apartado Isakaya se trabaja el concepto de platillos ricos en texturas y originales sabores desarrollados para despertar el apetito o disfrutar a modo

de tapeo. A su vez, para dar realce a tradicionales sándwiches de Japón, se incluyó la sección Katsu Sando, apuesta que instala una diferencia, porque se trata de algo ausente en el delivery de otros negocios dedicados a elaboración de

sushi, tal como lo recalca Elías Madueño, management de la empresa. El mayor acento está en la oferta de las Cajas Do, alternativas con diferente cantidad y variedad de piezas o bocados. Entre las favoritas destaca la Omakase


| delivery gourmet 

GYU SANDO, 150 grs de filete de res, bbq nikkei y repollo ($10.000)

Resulta importante mencionar que, en sintonía con la disponibilidad de productos frescos y respetando las temporadas de cosecha, extracción y pesca, la carta cambia semestralmente. A su vez, para fechas especiales, hay propuestas temáticas presentadas, por ejemplo, como cenas de Navidad o Año Nuevo, lo mismo ocurre para instancias como los días de la Madre o del Padre.

producto diseñado con 50 unidades que no son elegidas por el cliente, porque la idea es, precisamente, sorprenderlo con preparaciones que reflejan lo que el mar y la estación del año ha querido entregar. También destacan la caja Nigiri Morawasi y la variedad de gyozas que elabora esta cocina, como la de camarón asado con salsa de dulce de membrillo, o la rellena de uva y portobello en salsa ponzu.


 | delivery gourmet

JORGE GODOY, chef y fundador de esta marca y Elías Madueño, management de la empresa

DISFRUTAR LA COCINA JAPONESA DE AUTOR A DOMICILIO ES TODA UNA REALIDAD GRACIAS A INICIATIVAS COMO DO SUSHI. LOS COMENSALES DE ESTA MARCA TIENEN A SU DISPOSICIÓN UNA CARTA PERFECTAMENTE ORGANIZADA SEGÚN CLÁSICAS RECETAS DE LA CULTURA CULINARIA NIPONA. 

El centro de operaciones de Do Sushi está en la Galería Fernando de Aguirre, Providencia, en un espacio donde esta cocina convive con negocios tradicionales como zapateros y talleres de costura, todo dentro de un ambiente de barrio, muy familiar, eso, aun cuando está ubicada en una zona de alto flujo, a pasos de Costanera Center, en calle Holanda, frente al Hospital Metropolitano de Santiago. El lugar cuenta con una pequeña terraza, cuya capacidad llega a seis mesas

que están ahí para atender el requerimiento de aquellos clientes que deseen comer en el local. No se ha querido trabajar en un área con mayor capacidad, porque hasta ahora, la esencia del negocio ha sido entregar su servicio a domicilio, una labor que fue destaca por la crítica, nombrando a esta marca como el mejor sushi delivery de Santiago en 2020, reconocimiento que se suma a la presencia en la Guía 100 versión 2021 2022, tal como lo destaca Elías Madueño.

BATERA SUSHI, arroz, chicharrón de pescado, pescado de roca o profundidad, cebollín asado y palta prensadas y selladas a la torcha. Caramelo de cerezas y ajo ($17.000)


| delivery gourmet 

GYOSAS EBI SHITAKE TRUFADAS, dumplings rellenos de camarón al carbón y hongo shitake en salsa de membrillo, nabo, sésamo y aceite de trufas ($7.000)

La calidad que los sitúa tan bien en la escena gastronómica de Santiago ha estado presente en Do Sushi desde sus inicios y responde a factores culinarios y de operación. En cuanto a estos últimos, el servicio –disponible de martes a domingo, entre las 13 y 22 horas– funciona a través de diferentes canales de venta: aplicaciones masivas y página web propia con las vías de contacto directo para los comensales que prefieran hacer sus compras de este modo. La ubicación también es clave y, como tal, no fue elegida al azar: se escogió estar ahí, en pleno Providencia, como una manera de conectarse fácil y rápidamente con el público


 | delivery gourmet

NIKKEI, 40 piezas compuestas por: Yaki Maki, Ceviche Maki, Maki furai y Salmón Ebi Teriyaki (31.000)

En gastronomía sobresale el cuidado sello gourmet impreso por el chef y fundador de esta marca, Jorge Godoy. Él mismo explica que todo se encuadra dentro del concepto de cocina de autor, un ideal que aquí se refiere, especialmente, a la libertad de acción respecto del uso de productos locales. Sin embargo, los límites están claros cuando se trata de

técnica: el trabajo se hace fiel a la receta japonesa, sumando a esto la utilización de ingredientes frescos. “Es primordial, porque finalmente corresponden a la mantención del pescado, para una buena maduración del sabor y de la composición de su carne. Entonces, para nosotros es primordial seguir ciertos procesos como el descamado, el buen secado y la forma de

filetear. Son fórmulas, además, que facilitan la labor en la cocina”, detalla el cocinero. Entre los insumos que trabaja Do Sushi figuran el arroz japonés y las verduras orgánicas. Al mismo tiempo, hay ausencia de cualquier ingrediente que se escape de la tradicional receta: aquí no se emplea queso crema ni carnes terrestres, solo

productos del mar. “Somos de los pocos restaurantes que ofrecen pescado de roca, de profundidad. También tratamos de ocupar mariscos poco apreciados, usamos piure, navajuela y jibia”, ejemplifica el cocinero. Agrega que no hay temor a ofrecer nuevos sabores, más bien, con ellos aumenta el atractivo de la experiencia que procuran brindar.

SAKE EBI TERIYAKI, camarón al carbón, salmón, ciboulette y palta envuelto en camarón y salmón sellado a la torcha, salsa teriyaki y sésamo ($10.000)

UZUMAKI (SIN ARROZ), 6 bocados sin arroz, rellenos de pescado de roca o profundidad, ebi furai, palta pepino y cebollín con salsa shoyu ($10.000)



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EDAMAME, Vainas de Edamame Rostizado al carbón y aceite de Rábano ($5.000)

LOS FRUTOS DE UNA COCINA INQUIETA

Resulta importante mencionar que el creador de Do Sushi es un profesional formado en INACAP que, a lo largo de sus 21 años de trayectoria, se especializó en la preparación de sushi, así como en cocinas francesa y de alta precisión. Al inicio de su carrera, trabajó en Europa, sobre todo, en Francia y España. Cuando regresó a Chile, hacia 2007, habiendo sido parte de equipos en hoteles, no tuvo problemas para integrarse a W y, más puntualmente, a la cocina de Osaka, donde estuvo junto a Ciro Watanabe, quien –comenta Jorge Godoy– fue un amigo, además de una persona determinante en su vida profesional.

DO SUSHI se ubica en un pequeño local de la Galería Fernando de Aguirre, Providencia

EN GASTRONOMÍA SOBRESALE EL CUIDADO SELLO GOURMET IMPRESO POR EL CHEF Y FUNDADOR DE ESTA MARCA, JORGE GODOY. ÉL MISMO EXPLICA QUE TODO SE ENCUADRA DENTRO DEL CONCEPTO DE COCINA DE AUTOR, UN IDEAL QUE AQUÍ SE REFIERE, ESPECIALMENTE, A LA LIBERTAD DE ACCIÓN RESPECTO DEL USO DE PRODUCTOS LOCALES. SIN EMBARGO, LOS LÍMITES ESTÁN CLAROS CUANDO SE TRATA DE TÉCNICA: EL TRABAJO SE HACE FIEL A LA RECETA JAPONESA, SUMANDO A ESTO LA UTILIZACIÓN DE INGREDIENTES FRESCOS.  Al hacer un recorrido por su carrera, también destaca lo aprendido en el extranjero junto a los chefs Joël Robuchon, Antonio Park y Santi Santa María, así como su estadía de 12 años en Canadá, donde tuvo oportunidad de desempeñarse con insumos y chefs japoneses. La nostalgia por los productos marinos del país

que el fundador de Do Sushi sintió a su regreso a la capital, unido a su percepción de ausencia en lo que a una buena oferta de sushi se refiere, determinó su interés por comenzar a trabajar en una propuesta propia de estas preparaciones japonesas, labor en la que, al mismo tiempo, buscó

KATSU EBI, Camarones apanados en panko y haba Tonka, caramelo de ajo, y salsa sweet chilli ($9.500)

potenciar el uso de productos del mar chileno. En el relato anterior está el origen de Do Sushi, era el año 2019 y el chef trabajaba desde su casa. A los pocos meses, fue tanto el éxito obtenido, que se vio en la necesidad de buscar socios para responder adecuadamente a las exigencias que recibía el negocio. De hacer todo, esto es, de encargarse de las compras, la preparación y el despacho, teniendo como canal de venta una cuenta de Instagram, Jorge Godoy pasó a tener dos socios y a crear una empresa formal, ahora trabajando en un local, en la misma galería donde se ubica actualmente, pero en un espacio mucho más pequeño, de apenas 13 m2.



 | delivery gourmet

OMAKASE 50 PIEZAS. 30 piezas de makis. 6 piezas de Hosomakis. 2 nigiris o gunkan. 10 sashimis de pescado y mariscos. 2 ostras japonesas o chilenas según temporada. Todo lo que la mar nos manda, acompañado de salsas y wasabi ($32.000). Omakase está sujeta a cambios según temporada y la pesca del día

En 2020, se unió Elías Madueño, profesional con 18 años de trayectoria en el rubro gastronómico, tanto en restaurantes como hoteles; venía de desempeñarse como gerente en el restaurante Osaka, en Chile, y, por tanto, su incorporación significó el plus de contar con un ejecutivo conocedor de la cocina japonesa, así como de las propuestas nikkei. Con él y una cocina en la que, actualmente, hay seis profesionales, todos exper-

tos en cocina fusión japonesa, esta marca siguió creciendo y enfocando su trabajo con notable preocupación por no dejar escapar detalles. En ese sentido, sobresale la presentación del producto con un packaging sobrio y cuyo diseño gráfico alude a la costa chilena. El recurso está ahí para sumar a la experiencia que este negocio procura brindar a sus clientes, enfatizando en la idea de ser mucho más que una oferta de sushi. BATAA CARACOL RUBIO, caracoles pequeños salteados en mantequilla especiada japonesa, tocino y togarashi ($8.000)

LA CALIDAD QUE LOS SITÚA TAN BIEN EN LA ESCENA GASTRONÓMICA DE SANTIAGO HA ESTADO PRESENTE EN DO SUSHI DESDE SUS INICIOS Y RESPONDE A FACTORES CULINARIOS Y DE OPERACIÓN. EN CUANTO A ESTOS ÚLTIMOS, EL SERVICIO –DISPONIBLE DE MARTES A DOMINGO, ENTRE LAS 13 Y 22 HORAS– FUNCIONA A TRAVÉS DE DIFERENTES CANALES DE VENTA: APLICACIONES MASIVAS Y PÁGINA WEB PROPIA CON LAS VÍAS DE CONTACTO DIRECTO PARA LOS COMENSALES QUE PREFIERAN HACER SUS COMPRAS DE ESTE MODO 



 | delivery gourmet

NIGIRI PALTA YAKI, láminas de palta, emulsión de ostras y Limón de pica al carbón ($4.500)

GYU TATAKI, tataki de res sellados a la torcha, salsa tobanyaki (base de miel y ajies) y harusame (fideos de arroz frito) ($10.000)

NARUTO MAKI (SIN ARROZ), (6 Bocados) Pescado de roca o profundidad, centolla, salmón, ciboulette y palta, envuelto en nori y pepino. (6 bocados) ($10.000)

De algún modo, el proyecto sigue una línea de exclusividad y no solo por el valor promedio de los pedidos, con tickets de entre $40.000 y $60.000. Aquí los comensales disfrutan a partir del resultado de un vasto recorrido profesional y de inquietudes personales respecto de la cocina japonesa, todo esto, “sin querer ser el restaurante de tal chef, sino el restaurante de una propuesta”, aclara Jorge Godoy. En sintonía con un trabajo colaborativo, en 2021, se integró como socio Pablo Montero, cuya área es el mundo del vino, y también el empresario inmobiliario Gonzalo Ramírez. Junto al socio fundador de Do Sushi y a su socio inicial, Gonzalo Peñafiel, de Mango Gour-

met Banquetería, este nuevo directorio se propuso hacer crecer el negocio, es así como, durante 2022, habrá un nuevo cambio de domicilio. Sin dejar el sector de la ciudad que los ha visto crecer y tener éxito, el plan es instalarse en un espacio de mayor tamaño, todo esto, con el propósito de abrir un restaurante propiamente tal, contemplando servicio de sommeliers y desarrollo de coctelería para complementar una cocina que ya cuenta con plena personalidad.

GYU TATAKI, tataki de res sellados a la torcha, salsa tobanyaki (base de miel y ajies) y harusame (fideos de arroz frito) ($10.000)

Do Sushi

Holanda 065, local 115, Providencia Teléfono: +569 4850 2969 Instagram: @dosushicl Facebook: @Dosushicl www.dosushi.cl

NIGIRI SHIROMI FOIE GRAS, Pescado de roca o profundidad; cúrcuma y foie gras sellado al caramelo de anís y zarzaparrilla ($6.000)



Savoir-Faire: Qué Saber-Hacer con la vida

 Chef & Hotel | opinión

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Dicen que la vida es una sola y hay que vivirla al máximo, ya que sabemos a ciencia cierta que de esta no saldremos vivos. Para ello el ser humano la vive de diversas formas, desde su nacimiento el cual puede ser placentero o traumático, y ahí comienza todo, se va acumulando un sin fin de experiencias que todo individuo las llevará de por vida en un modo específicio, único e irrepetible. En la actualidad se ha calculado que el promedio de vida es de 80 años, los cuales, todos los expertos lo determinan, deben ser vividos de la mejor forma. Hay países que tienen mejor expectativas que otros y Europa es el continente que mejor sale parado en esto, ya que sus estándares de vida y leyes sociales son en base a un bienestar ciudadano colectivo, es decir, bien común para la gran mayoría. Por otro lado, cada sociedad o país tiene formas diversas de vivir y las leyes internas, sus costumbres y hábitos son comunes bajo estos parámetros, para muchos países (específicamente Latinoamérica) el ocio es un defecto y no una virtud como lo ve Europa. En Francia específicamente el ocio es parte inherente del ser

humano, según la definición de la RAE es el “Tiempo libre o descanso de las ocupaciones habituales”, su segunda definición es “Actividad a la que se dedican como distracción los momentos de tiempo libre”. Una característica inherente en el francés es trabajar mucho y bien, dando el tiempo necesario a estas actividades sin perder tiempo en saltarlas, escaparse o literalmente “sacar la vuelta”, ahora bien, esa eficiencia se logra gracias a los momentos de ocio que cada francés determina para esto, ya sea en forma individual o colectiva. El término usado para esto es el Savoir-Faire, que literalmente su traducción es “Saber Hacer”, el que utilizan a menudo para saber que hacer en estos momentos. Ejemplifico tardes de cine, maratónicos de Netflix, caminatas urbanas y rurales, deportes al aire libre, visitas familiares y de amigos, salir a un bar o bailar, cursos específicos, clases entretenidas, visitas turísticas por museos, iglesias y centros citadinos atractivos, se convierten en un buen destino, como también así el comer y el beber, desde bares, restaurantes y locales con

especialidad definida, que créanme serán capaces de recorrer kilómetros por satisfacer esa rica necesidad. Ahora bien y muy atractivo es el Savoir-Faire que todo francés no solo menciona en su forma de vivir la vida desde el ocio, sino también en lo laboral. La segunda y muy atractiva acepción de este término es el “Saber Hacer” en lo laboral y específicamente en lo productivo y no solo en lo relacionado a la industria, sino en lo artesanal. Respecto a esto es tan mágico cuando un francés define con maestría que su producto se realizó bajo el Savoir-Faire, lo que conlleva a perfección, dedicación, altos estándares de calidad, muchas horas de trabajo y por sobre todo mucha pasión por lo que se realiza. Así emprendedores y artesanos del queso, charcutería, vino, restoración, turismo y tantos otros, dedican su vida y como leitmotiv viven bajo la pasión de este término, combinándolo en el ocio y el día a día, de esto concluyo que la verdadera razón de vivir es disfrutar con lo que se hace, no solo en lo laboral sino también en el ámbito personal.



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Nuevos conocimientos y experiencias en Ecole Escuela Culinaria Francesa

CHEF Laurent Pasqualetto

Actualización es un concepto clave en el plan académico que el reconocido establecimiento de instrucción gastronómica está llevando a cabo. Sorprende con sus renovados modelos de enseñanza y la ampliación de programas, puntualmente, con la especialidad en panadería. A la vez, suma a su equipo la experiencia y vocación de un connotado profesional, el chef Laurent Pasqualetto, quien se integró como docente del staff y Director de Extensión. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA DE ECOLE


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T

le gusta hacer, mojarse las manos, etc. Por lo tanto, dejamos toda la enseñanza práctica en forma presencial”, recalca Carmen Versluys. En definitiva, adoptando un sistema que llegó para quedarse –en opinión de la rectora–, hoy se puede decir que el modelo de enseñanza de Ecole migró a una fórmula semipresencial, donde los ramos teóricos se dictan virtualmente, pero contemplando que los alumnos que lo necesiten puedan reunirse con un docente en determinadas instancias. A su vez, todas las semanas, cada

ransmitir los valores y la esencia de la gastronomía francesa es parte de la identidad de Ecole, y para avanzar en esa línea la academia ha estado trabajando con especial atención en las necesidades más actuales de la cocina profesional. La incorporación de un nuevo programa académico dedicado a la panadería y la pastelería es parte de aquello, así como la incorporación en el cuerpo docente del reconocido chef Laurent Pasqualetto. La rectora de la Escuela Culinaria Francesa, Carmen Versluys, detalla que los últimos dos años, si bien han implicado grandes desafíos para la institución, también han sido una etapa de fortalecimiento. En el contexto del primer año de pandemia, era esencial cumplir con todo el programa académico. Para eso se hizo una reestructuración cambiando semestres por trimestres. Dada la extendida cuarentena se realizaron los dos trimestres teóricos a través de plataformas virtuales y a partir de octubre comenzaron los talleres presenciales. “Logramos acercarnos a los alumnos a través de lo que a ellos realmente les gusta, que es compartir con el profesor y aprender técnicas nuevas. La cocina profesional sólo se puede enseñar de forma presencial. Al que le gusta la cocina


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Laurent Pasqualetto, Director de extensión y Ariel Belletti, chef docente Carrera Gastronómica ECOLE

EN OPINIÓN DE LA RECTORA CARMEN VERSLUYS, HOY SE PUEDE DECIR QUE EL MODELO DE ENSEÑANZA DE ECOLE MIGRÓ A UNA FÓRMULA SEMIPRESENCIAL, DONDE LOS RAMOS TEÓRICOS SE DICTAN VIRTUALMENTE, PERO CONTEMPLANDO QUE LOS ALUMNOS QUE LO NECESITEN PUEDAN REUNIRSE CON UN DOCENTE EN DETERMINADAS INSTANCIAS. A SU VEZ, TODAS LAS SEMANAS, CADA MATERIA TIENE UNA CLASE SINCRÓNICA, TIEMPO DONDE LOS FUTUROS COCINEROS PUEDEN SOLUCIONAR TODAS LAS DUDAS DIRECTAMENTE CON EL PROFESOR 

materia tiene una clase sincrónica, tiempo donde los futuros cocineros pueden solucionar todas las dudas directamente con el profesor. Los aprendizajes también han sido para la Escuela Culinaria Francesa. “Durante los dos últimos años comprendimos que, a la larga, cuando uno quiere, siempre puede hacer las cosas. El desgaste de nuestro profesorado y equipo fue mayor, pero con un buen grupo humano y buen sentido del trabajo se sale adelante. Por otro lado, estoy agradecida de que, como empresa, tomamos la decisión de mantener a todo nuestro personal”, dice la rectora de la institución.

PANADERÍA DE ESENCIA FRANCESA

El año académico 2022 encuentra a Ecole especialmente preparada en infraestructura, la escuela renovó la mayoría de sus equipos. Entre las adquisiciones figura un horno profesional panadero, imprescindible para cumplir la meta de instaurar

un programa de formación en torno a la panadería francesa. La institución tendrá disponible la especialización, además de los programas de enseñanza dedicados a charcutería, cocina, quesos artesanales, pastelería francesa y bollería, entre otros. Ecole también desarrolló asesorías orientadas a la elaboración de cartas para restaurantes, nuevos proyectos y conceptos gastronómicos, todo eso, como una labor conjunta del equipo de Escuela Culinaria Francesa donde uno de los pilares es la experiencia de los profesionales en cada una de sus áreas. Con respecto a la especialidad de panadería, la rectora del establecimiento explica que la decisión de incorporar este plan de estudio fue una respuesta natural y necesaria al creciente interés por la producción de pan, en base a masas madres.


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PARA PASQUALETTO, INCORPORARSE A LA ESCUELA CULINARIA FRANCESA TIENE ESPECIAL SIGNIFICADO: “LA TRANSMISIÓN DEL ‘SABER HACER’ EN COCINA ES FUNDAMENTAL, ES POR ESO QUE LAS PROFESIONES DE CHEF Y DE PROFESOR NO SON TAN LEJANAS. ENSEÑAR ES TODO UN ARTE Y UNA VOCACIÓN QUE REQUIERE EXPERIENCIAS… 

pastelería, panadería y/o cocina propiamente tal.

EL ARTE DE LAURENT PASQUALETTO

Entre las principales novedades de Ecole figura la incorporación de Laurent Pasqualetto, reconocido chef miembro de la Academia Culinaria de Francia y

un profesional en cuya hoja de vida profesional figuran, por ejemplo, labores como chef de partie en restaurante Fouquet´s, París; chef ejecutivo en hoteles Explora Chile: San Pedro de Atacama, Torres del Paine y Rapa Nui; y chef ejecutivo en hotel The Singular Santiago & Patagonia, Torres del Paine.

Ecole comenzó a trabajar velozmente para responder con tiempo a las inquietudes de los profesionales de la cocina y es así como el año antepasado establecieron un vínculo con la Asociación de Panaderos de Francia, en particular, con su presidente Christian Vabret, renombrado cocinero que en Chile fue especialmente conocido cuando trajo a Chile Le Fournil, encargándose de todas las elaboraciones y estructura de aquel negocio. Comenzarán dictando diplomados en panadería durante este año para, ya en 2023, tener disponible las especialidades en panadería y pastelería. Su desarrollo continuará la senda de diferenciación de esta academia, es decir, contemplando una importante cantidad de horas prácticas. “El 50% de nuestra malla curricular es práctica y se enseña en los talleres”, resalta Carmen Versluys. Otra cualidad importante del proyecto de estudio es el plan de formación base que está trabajando la escuela en general. El modelo se basa en el sistema presente en Europa, donde la carrera de gastronomía dura dos años y, posteriormente, los alumnos pueden ir incorporando técnicas nuevas sobre lo que han aprendido. De este modo, logran una o más especialidades, ampliando así su campo profesional, ya sea en el área de


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ENTRE LAS PRINCIPALES NOVEDADES DE ECOLE FIGURA LA INCORPORACIÓN DE LAURENT PASQUALETTO, RECONOCIDO CHEF MIEMBRO DE LA ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA 

Para Pasqualetto, incorporarse a la Escuela Culinaria Francesa tiene especial significado: “La transmisión del ‘saber hacer’ en cocina es fundamental, es por eso que las profesiones de chef y de profesor no son tan lejanas. Enseñar es todo un arte y una vocación que requiere experiencias. Ahora lo veo desde el lado formador, y enseñar a los alumnos lo que uno ama es muy entretenido y enriquecedor”, comenta. A su vez, Carmen Versluys afirma que para la institución resulta importante contar con la relevante colaboración de un chef como él, especialmente, para seguir transmitiendo los valores y la esencia de la gastronomía francesa que tanto identifica a la academia: “Esta es una carrera enriquecedora en todos los sentidos y Laurent, con su destacada trayectoria, puede transmitir su experiencia y mirada actualizada a los alumnos”.

Vale mencionar que esta destacable incorporación se gestó cuando, en 2021, Pasqualetto fue invitado por Ariel Belletti para participar en la degustación de preparaciones desarrolladas en los exámenes de título, instancia que resultó especialmente entretenida para el chef, principalmente, por el hecho de volver a disfrutar con preparaciones clásicas de la gastronomía francesa. Luego de aquella grata experiencia, se gestó la oportunidad de dictar clases en la escuela, labor que actualmente es una de sus actividades regulares. Teniendo también a su cargo el área Extensión de Ecole, el chef está dedicado a desarrollar los cursos y diplomados para profesionales y principiantes que dictarán durante todo el año. “Me gusta la palabra extensión, ya que es la continuidad o la acción de estar siempre conectados con el mundo de la gastronomía, con los alumnos,

docentes y sus actores relevantes”, concluye Laurent. Como un detalle final, el chef resalta el hecho de que el trabajo que están desarrollando está apadrinado por Les Maîtres Cuisiniers de France, la mayor asociación de Francia, tal como él mismo destaca: “Asegura estar siempre a la vanguardia. Ellos nos aportan su visión de la gastronomía francesa, la cual evoluciona permanentemente respetando sus valores de origen”. Ecole Escuela Culinaria de Francia Américo Vespucio Sur 930, Las Condes

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Cafetería y Loft Waddington

P

laya Ancha deslumbra a sus visitantes gracias a la vasta historia de este sector, su hermosa arquitectura patrimonial y tranquila vida de barrio que contrasta positivamente con otros sectores de Valparaíso. Posee atractivos turísticos como una amplia playa con todo el borde costero y el camino a Laguna Verde, con un parque y senderos, entre otros atractivos. Conscientes de este maravilloso entorno, Claudia Machado y Gabriel Roa se impusieron la tarea de aportar al turismo, primero con un loft y después con una cafetería de especialidad.

El aroma del encuentro Disfrutar de una humeante taza de café de especialidad al interior de la casona o bien en su amplia terraza con vista panorámica, es parte de la experiencia. Situada en una de las calles principales de Playa Ancha, sus dueños dan un merecido respiro a residentes y visitantes que se sorprenden al ingresar a este inmueble que ha sido maravillosamente ambientado para convertirse en cafetería y acogedores lofts POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS GONZALO CARRASCO A. Ella uruguaya y trabajadora social y él chileno y sociólogo. “Viajábamos a Valparaíso porque nos gustaba el puerto, creo que fue la primera ciudad que conocí después de Santiago y me conquistó”, destaca Claudia quien junto

a su pareja se radicaron en el puerto desde el 2014, año en que iniciaron el proyecto de Loft Waddington. WADDINGTON EN LA HISTORIA

Joshua Waddington (1792–1876), fue un ingeniero y empresario inglés que


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CLAUDIA MACHADO, dueña

LOFT WADDINGTON

De esta manera, inspirados por la historia recién contada, Claudia y Gabriel sintieron que el apellido era idóneo para identificar su negocio. Todo partió con el proyecto loft, en 2014, cuya casa data de 1910. “Fue MACARONS ($1.300)

construida por el arquitecto inglés Arthur Lewelyn. Nosotros la adquirimos a los hermanos Reyes, uno de ellos –Luis Reyes–, fue el autor del himno a Playa Ancha el cual fue reconocido como un aporte al patrimonio inmaterial del barrio, lo cual es muy importante para nosotros”. Así, con este espíritu de homenajear a personas que han sido un aporte, lo lógico fue dedicar cada uno de los 4 loft a personajes relevantes. Uno tiene el nombre de Joshua Waddington, otro lleva el nombre de Arthur Lewelyn. Hay un loft llamado Miriam Weisberg, que es una arquitecta argentina, que vivió en Valparaíso y fue docente de arquitectura. El cuarto loft es en honor a Juana Ross, una gran benefactora para la ciudad de Valparaíso.

llegó a ser uno de los inmigrantes porteños más acaudalados del siglo XIX, principalmente por sus inversiones mineras. Fue protagonista de varias obras en la ciudad, como la red ferroviaria, el sistema de alcantarillado, fundó la 10ª Compañía de Bomberos de Valparaíso, donó los terrenos de la actual plaza y para los primeros colegios del barrio entre otras loables acciones. Hoy su nombre corona la calle donde están ubicados el café y el loft Waddington, como también la plaza situada en el centro del barrio.


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Cada uno de los loft destaca por sus amplios espacios, cuentan con habitación matrimonial, baño privado, cocina equipada y una sala. Los del segundo piso tienen vista al mar, dos de ellos tienen balcón y otro tiene un mirador cerrado con una vista maravillosa al mar. “En la restauración de la casa se mantuvieron todas las estructuras, las maderas originales, y las puertas y ventanas que fue posible recuperar, como forma de mantener el valor patrimonial y devolver su dignidad al inmueble. En la decoración, en algunos se siguen líneas más

PLAYA ANCHA DESLUMBRA A SUS VISITANTES GRACIAS A LA VASTA HISTORIA DE ESTE SECTOR, SU HERMOSA ARQUITECTURA PATRIMONIAL Y TRANQUILA VIDA DE BARRIO QUE CONTRASTA POSITIVAMENTE CON OTROS SECTORES DE VALPARAÍSO 

antiguas, con mobiliario de época y en otro se incorporan elementos más modernos”. Junto a las comodidades ya mencionadas, también ofrecen estacionamiento cerrado para los huéspedes, que en total pueden ser hasta 14 personas. Los dueños comentan que el huésped ha variado, “antes de la pandemia recibíamos mucho turista extranjero, que además valoran mucho este tipo de proyectos. También docentes que venían del exterior, porque estamos en un barrio universitario. Ahora recibimos más al turista nacional”.

TETERA TÉ ROJO con Tiramisú con frutillas ($3.100 y $3.100)


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EN PLAYA ANCHA se ubica Cafetería y Loft Waddington

El vínculo de esta pareja con el barrio es fundamental. “Dentro de nuestras líneas de trabajo o principios nos preocupamos del reciclaje de los residuos generados. Tenemos convenio con una ONG, que se dedica a ello. También la relación con el barrio y con otras organizaciones es importante para nosotros como forma de fortalecer nuestros proyectos y aportar juntos a proteger y cuidar nuestro barrio”. Desde que partieron con el proyecto del loft, les interesó motivar a quienes les visitan que recorran y conozcan Playa Ancha. Por eso se les ocurrió la idea de hacer un mapa, donde además se mencionan los negocios del barrio y se proponen distintos recorridos, como el patrimonial, arquitectónico, histórico cultural. De esta forma, Claudia y Gabriel llegaron para homenajear, respetar y realzar el barrio que los acogió con cariño y los hizo orgullosos habitantes de Playa Ancha.


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“EL LOFT WADDINGTON FUE CONSTRUIDA POR EL ARQUITECTO INGLÉS ARTHUR LEWELYN. NOSOTROS LA ADQUIRIMOS A LOS HERMANOS REYES, UNO DE ELLOS –LUIS REYES–, FUE EL AUTOR DEL HIMNO A PLAYA ANCHA EL CUAL FUE RECONOCIDO COMO UN APORTE AL PATRIMONIO INMATERIAL DEL BARRIO, LO CUAL ES MUY IMPORTANTE PARA NOSOTROS”  CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD

La cafetería Waddington abrió sus puertas en mayo de 2021, en plena pandemia, “desafiando todos los pronósticos en este difícil escenario, nos ha ido bien, con una muy buena acogida de los vecinos. Ellos han sido nuestros primeros y fieles clientes y son personas que –tras tanto encierro – añoraban poder volver a compartir”, acotan los dueños quienes precisamente por las razones descritas la definen como “el aroma del encuentro”. Es una construcción nueva donde se debió respetar las líneas arquitectónicas, ya que un inmueble aledaño es de conservación patrimonial. “Hemos aprovechado de incorporar elementos de la casa antigua, como puertas, ventanas, la cubierta total de la barra está hecha con maderas de la casa, como raulí, pino oregón, roble y laurel, que fueron recuperadas y lucen en todo su esplendor”. Muy de acuerdo con esta estructura, la decoración respeta la simpleza y limpieza de los espacios. La calidez la aportan plantas, los muros con obras en exposición y las presentaciones de música en vivo. Destaca el rincón literario “un área con libros que

las personas podrán tomar para leer mientras disfrutan de un café. Esto se activará cuando la pandemia lo permita”. La casa tiene acceso a una terraza elevada. “Es el lugar predilecto cuando el viento de Playa Ancha lo permite, donde según la ubicación que la gente escoge, puede admirar el mar o las casas patrimoniales del barrio”.



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LA CAFETERÍA WADDINGTON ABRIÓ SUS PUERTAS EN MAYO DE 2021, EN PLENA PANDEMIA, “DESAFIANDO TODOS LOS PRONÓSTICOS EN ESTE DIFÍCIL ESCENARIO, NOS HA IDO BIEN, CON UNA MUY BUENA ACOGIDA DE LOS VECINOS. ELLOS HAN SIDO NUESTROS PRIMEROS Y FIELES CLIENTES Y SON PERSONAS QUE –TRAS TANTO ENCIERRO – AÑORABAN PODER VOLVER A COMPARTIR” 

LATTE DE LA CASA con tartaleta de frutas ($2.800 y $1.800)

Es una cafetería de especialidad, “sabemos de qué finca llega el grano, nuestro proveedor lo elige y nos explica la ruta hasta llegar a nosotros, lo molemos acá todos los días. Ofrecemos café de distinto origen, partimos con Brasil, ahora estamos trabajando también Perú, Honduras y Colombia. Tenemos una amplia carta de cafetería

SANDWICH WADDINGTON con jugo natural de frutillas ($4.900 y $2.400)

(espresso, cappuccino licor, latte de la casa, latte honey cinnamon, etc.) los cuales vamos variando”, acota Claudia, quien añade que partieron de cero en su vínculo con el mundo del café, se capacitaron en esta área con buenos profesionales. “Luego se incorporó también al equipo una barista norteamericana de Pensilvania. En general ha

sido muy enriquecedor la formación del equipo, ya que casi todos viven en Playa Ancha y son de distintas nacionalidades, además de los chilenos, colombianos, venezolanos, yo soy uruguaya. Esa misma riqueza intercultural nos da pie a pensar en futuros proyectos como incorporar días de comida de distintos países”.


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DANIEL ACOSTA BARISTA, Claudia Machado dueña, Iron Vargas ayudante cocina, Camilo Talero garzón, Joselyn Vega ayudante cocina, Gissela Jara maestra de cocina, Joselyn Villarroel garzona y Crichelly Araque garzona HELADO ARTESANAL piña mango maracuyá con brownie ($3.300)

tocino en pan frica). Un tema importante para mencionar es el desayuno o la once, momentos importantes en este café, para quienes van de paso y para los huéspedes del loft que escojan disfrutarlo (pues no está incluido en el hospedaje). Desde los más saludables y livianos, como una copa de yogurt con granola y fruta, hasta los más contundentes, que incluyen paila de huevos con pan batido, mermelada, mantequilla, jugo y té o café. A estos desayunos/once, les han puesto nombres relacionados con el barrio, como una forma de compartir aquellos lugares que los identifican. Por ejemplo, se llaman como las playas cercanas: Las Torpederas, San Mateo, Carvallo. CAPUCCINO esencia con Muffins de chocolate relleno de dulce de leche ($2.500 y $1.900)

dulces. Paralelamente hay sándwiches en miga de queso prensado, vegetariano, o salame queso crema y en ciabatta, como Gran Bretaña (pollo, mostaza, queso, champiñones, y tomate) o el Waddington (churrasco, lechuga, cebolla salteada, champiñones y queso). No podía faltar el Chivito, delicia uruguaya (churrasco, jamón, tomate, lechuga, queso y

Cafetería y Loft Waddington Waddington 284 esquina Gran Bretaña, Playa Ancha, Valparaíso

Horario: martes a jueves 9:00 a 20:00 hrs. viernes y sábados 9:00 a 21:00 hrs. Teléfono: +569 9186 6176

Instagram: @cafeteriawaddington Facebook: @loftwaddington www.loftwaddington.cl

Los bebestibles fríos (cervezas artesanales, jugos naturales, milk shake entre otros) y calientes (tés y cafés) se complementan con helados artesanales, productos de pastelería artesanal, donde han priorizado a los proveedores locales. Media lunas, donas, pretzel, empolvados, erizos, macarons, kuchen de manzana y torta del día son algunas de las alternativas


Una llamada de la naturaleza

 Chef & Hotel | opinión

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

marzo 2022

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Una de las grandes tendencias en el mundo es el crecimiento en el número de personas interesadas en causas relacionadas con la naturaleza y la ecología. Conocer el origen de los productos, quiénes son los productores y, sobre todo, qué precauciones se toman durante la producción agrícola son los datos que más interesan a los consumidores. De todos modos, ya existe una percepción muy clara entre los productores que el cambio climático es una realidad. La impresionante secuencia del fenómeno de La Niña es una fuerte evidencia de estos cambios, afectando la producción agrícola. En este ambiente, hace algunos años, se inició la discusión sobre la mejor manera de realizar grandes plantaciones mediante la adopción de prácticas conocidas como Agricultura Regenerativa. A pesar de que el nombre se presenta como algo nuevo, en realidad se trata de prácticas ancestrales de buena convivencia entre el hombre y la naturaleza, junto con una agricultura perfectamente integrada. El monocultivo, sistema que caracteriza a los grandes cultivos como los cereales, el maíz, el trigo y la soja, elimina, primero, toda la vegetación nativa, promoviendo una “limpieza total” y luego la siembra, creando un paisaje monocromático. El uso intensivo de plaguicidas

acabó también por transformar la fauna original, provocando la migración de muchos animales a otros lugares, cuando no se producía su extinción local. Cada vez que hay esta exageración, todo el delicado equilibrio ecológico puede perderse por completo. Uno de los seres más importantes para la vida vegetal son las abejas. Las abejas juegan un papel importante en la naturaleza como grandes propagadoras de especies vegetales con su labor de polinización. Incluso en especies que tienen la capacidad de hacer su auto fecundación, es decir, que pueden prescindir de la ayuda de las abejas y el viento, que es el principal sistema para la polinización del trigo, contar con más colaboradores ha arrojado resultados interesantes. En el caso del café, las especies principales tienen características diferentes: las plantas de Coffea arabica se autofertilizan, mientras que las plantas de Coffea canephora se cruzan. A pesar de la aparente desventaja de tener la mitad de los cromosomas en comparación con el arábica, las plantas de canephora muestran una cantidad impresionante de variantes debido al tipo de fertilización. Sin embargo, el cambio climático ha tenido diferentes efectos, principalmente en relación con el régimen de lluvias, que es mucho

más escasa cuando debería ser abundante o demasiado intensa cuando debería ser menor. El número de inundaciones se ha multiplicado en los últimos años en algunas regiones del mundo, mientras que otras han comenzado a experimentar climas casi desérticos. Las regiones cafetaleras de Brasil, por ejemplo, en la cosecha 2020/2021 tuvieron grandes adversidades climáticas, desde sequía combinada con altas temperaturas durante la floración, lo que perjudicó fuertemente la producción de café. Los cafetales arábica no podían fertilizar porque las altas temperaturas hacían inviable el proceso. Sin embargo, en algunas fincas que utilizan abejas para ayudar con la fertilización, los resultados fueron sorprendentes, manteniendo una buena producción. Estos resultados llamaron la atención de los investigadores, ya que se puede estar abriendo una nueva perspectiva para el cultivo del café. Es evidente que se necesitan más experimentos y más datos recopilados para consolidar estos resultados, sin embargo, es claro que la consistencia que se ve en las pruebas establece la importancia de una mayor integración con los “trabajadores de la naturaleza”. Esta es, sin duda, una llamada que no puede ser ignorada.



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Cocina Abierta DuocUC

Alimentando mentes para la cocina del futuro Con la mente puesta en el infinito y más allá, la Escuela de Gastronomía de Duoc UC estrena el Canal Cocina Abierta “todos cocinamos” en YouTube. Cocina Abierta Duoc UC, tiene un índice de suscriptores en aumento exponencial desde su partida en diciembre de 2021, es un regalo al mundo para abrir las mentes de los cocineros del mañana TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. /

Hoy todo sucede en el celular. Y se nos ocurrió que teníamos que hacer algo que pase en los celulares o dispositivos móviles”, explica Alan Kallens, Director de la Escuela de Gastronomía Duoc UC, acerca de las motivaciones detrás de la puesta en marcha de Cocina Abierta,

FOTOGRAFÍAS CORTESÍA COCINA ABIERTA DUOC UC

el flamante Canal de Cocina de Duoc UC en YouTube. Bordeando ya los mil suscriptores, el canal ha crecido exponencialmente desde su lanzamiento el 22 de diciembre de 2021. “Fue como un regalo para el mundo antes de Navidad. El canal lo armamos a partir de 2019, pero no lo lanzamos al público antes, porque queríamos que

tuviese más carne en la parrilla, más material. El día del lanzamiento teníamos 295 suscriptores y tras un mes ya teníamos 690. Entonces, ¡es una locura! en tan solo sesenta días casi lo hemos triplicado”. Hoy tiene más de 950 suscriptores y sigue subiendo. Los invitamos a todos a suscribirse y darle a la campanilla…


| canal de cocina 

“EL DÍA DEL LANZAMIENTO TENÍAMOS 295 SUSCRIPTORES Y TRAS UN MES YA TENÍAMOS 690. ENTONCES, ¡ES UNA LOCURA! EN TAN SOLO SESENTA DÍAS CASI LO HEMOS TRIPLICADO. HOY TIENE MÁS DE 950 SUSCRIPTORES Y SIGUE SUBIENDO. LOS INVITAMOS A TODOS A SUSCRIBIRSE Y DARLE A LA CAMPANILLA…” 

referente que tiene más de 87K seguidores en Instagram, y que está dentro de los Duoc Influencers” – y los ChefTalks! de Germán Ghelfi, Antonia Gana @comecongana, Osvaldo Mella, Roberto Muñoz, Camila Elizalde, Camila Fiol, Camila Moreno, Cristian Correa, Luiz Cruzat, entre otros. Tenemos mucho material para compartir y vamos a seguir sumando semana a semana, mes a mes, año a año, esto es sólo el comienzo.

ChefTalks! Duoc UC RELOADED!

Los ChefTalks!, nacieron en 2019, concentran la necesidad de que los cocineros cuenten -desde la pasión- por qué cocinan. “Que expliquen por qué eligieron la gastronomía, la pastelería, en qué se basaron, cuál fue su motivación, qué los mueve hoy en día”. Pero los ChefTalks! tienen una estructura flexible, este año tendrán un nuevo formato. “Partimos presenciales –se hicieron dos ChefTalks! en las 4 sedes de Gastronomía

gastronomía chilena”. Diego Prado, titulado Duoc UC y elegido uno de los 50 ALAN KALLENS, Director de la Escuela de Gastronomía Duoc UC chefs más influyentes del mundo el año CARNE A LA PARRILLA 2021 en la prestigiosa lista de del mes de abril iremos con Esa carne a la parrilla 50 Next, actualmente cinco cada semana. Son consiste en nada menos que encargado del departamento videos cortos con las mismas contenido audiovisual de I+D del restaurante preparaciones que nuestros exclusivo, se están subiendo Alchemist en Copenhague, alumnos van a realizar día a día todas las recetas Dinamarca, es uno de durante sus estudios”. que los alumnos cocinarán aquellos agentes de creativiSegún Alan, el espíritu de durante sus estudios. Serán dad, cambio y aporte para la Cocina Abierta Duoc UC más de 700 videos cortos de 2 obedece a una máxima de los gastronomía cuya participaminutos y medio promedio. ción en los ChefTalks! tiempos: el conocimiento se Todos estos videos han sido Duoc UC, se encuentra comparte. “Es la única forma grabados por nuestros disponible en el portal. “Él en que podemos crecer como docentes escuela, para que está trabajando en fermentaraza humana. Hace más de los utilicen como apoyo para ción en gravedad cero, tiene quince años, que empezó la hacer sus clases, y para que todo un tema con respecto a filosofía de compartir todo, nuestros alumnos puedan la alimentación con insectos, En ciencias, tecnología y repasar cada detalle de las sustentabilidad, farm to nosotros queremos comparpreparaciones, en clases, table, y varias cosas más. Con tir todas nuestras mejores fuera de ellas o con su recetas con el mundo, lo que hace, Diego me familia y amigos. El canal destapó los sesos”, dice Alan, nuestro país y nuestros además incluye los ya con orgullo. alumnos. Además, acá conocidos ChefTalks!, los Entre otros contenidos, potenciamos a los titulados Duoc Influencers y otros destacan también las recetas Duoc UC, a nuestros docenvideos de la Escuela de de cocina vegana de nuestra tes; a los chefs hombres y Gastronomía. “Estamos titulada Duoc UC Nicole mujeres, cocineros, cocineteniendo de estreno tres Palominos @cocinoras, pasteleros y pasteleras videos semanales, y a partir conplantas–“una verdadera que hacen un aporte a la


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en 2019– y la guinda de la torta no era el plato que se cocinaba, sino que la historia y anécdotas que cada chef contaba a nuestros alumnos. Ahora se ha cambiado el formato de conversación porque encontramos que estábamos poniéndonos lateros, tendremos muchas sorpresas durante este año. La Escuela de Gastronomía Duoc UC tiene su Laboratorio de Investigación Gastronómica L.i.G., y uno de sus ADN es buscar la eficiencia energética en los procesos gastronómicos como, por ejemplo, la reducción del consumo de agua. Si me preguntas en qué estoy yo, pues yo estoy cocinando para Marte”, cuenta emocionado Kallens. “Imagina Cocinar, lavar,

enjuagar y sanitizar con el mínimo de agua. Porque vamos a tener que cocinar en Marte, el ser humano va a tener que hacerlo. Y ahí hay un tema de investigación y de conversación. Buscar un sistema de reutilización de agua. El mundo está en nuestras manos hoy y, si no hacemos nada ahora, van a venir nuestros nietos y nos dirán: ‘miren el mundo que nos dejaron’”. COCINANDO MENTES

Qué ocurre con la Gastronomía 100K o kilómetro cero, la sustentabilidad, el impacto del plástico de un solo uso en la industria de la alimentación; la idea es que los ChefTalks! se consoliden como un espacio de conversación en torno a la cocina y sus

posibilidades literalmente universales. “Una de las soluciones en Marte es la cocina al vacío. Con ello hay una merma mínima y alimentas a más personas, con menos producto, ya que no existe la evaporación, incluso se necesita menos cantidad por porción al tener muchos más nutrientes”, explica, pensando más allá de los límites de nuestra vida diaria. Alan es categórico en este cambio de ruta de los ChefTalks!, centrado en un espíritu crítico y en abrir mentes. “Con el formato nuevo esto ya no será solamente una ponencia del chef en cuestión y un par de preguntas. Ahora nosotros pondremos temas sobre la mesa. No es maqueteado, y ellos no sabrán a lo que van. A cada invitado le haremos las mismas preguntas, para conocer sus visiones, qué es lo que hacen ellos al respecto y contar también qué es lo que nosotros estamos haciendo como Escuela”. Los tres invitados ya confirmados para el Primer

Semestre de los ChefTalks! Duoc UC 2022 serán Heinz Wuth (30 de marzo), Sandra Pantiaguina (27 de abril) y Carolina Bazán (25 de mayo). “Los alumnos, donde sea que estén, pueden ver los videos de las materias de la próxima clase, o repasar una receta e incluso hacerla junto a su familia. Hace más de treinta años que estoy en el mundo de la cocina y vengo diciendo que, para mí, cocinar es un acto de amor. Hoy todos tienen esa bandera y ahora estamos cocinando mentes. Nuestro acto de amor es enseñar, a través de la tecnología y que es posible cocinar”. Y es que, para el Director de la Escuela de Gastronomía, el impacto de Cocina Abierta Duoc UC en YouTube tiene una receta muy sencilla: “esto se trata de cocinar mentes, pero para hacerlo, tienes que educarlas, y para educarlas, tienes que alimentarlas bien”. Canal Cocina Abierta DuocUC

https://youtube.com/c/CocinaAbiertaDuoc



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Gracia Pastelería

La dulzura que sorprende Combinando técnicas de vanguardia con materias primas de excelencia, Konstanz Buddenberg sorprende con delicadas piezas que cautivan a los comensales por su presentación y sabor. “La idea no sólo es que se vea bonito, sino que sea rico y por sobre todo sorprenda”, explica la creadora de este emprendimiento virtual nacido para endulzar las vidas de los santiaguinos en pandemia TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GRACIA PASTELERÍA

CHOCOLATE MARACUYA, Sablee de cacao, ganache de chocolate amargo 56%, crema de maracuya, merengue italiano

I

nspirada en el cariño por la pastelería que le transmitió su abuelita materna, Konstanz Buddenberg se reinventó con su propio proyecto dulce en tiempos de pandemia. Administradora gastronómica de profesión, hizo gran parte de su carrera en el área de administración, primero en una heladería y luego en el afamado restaurante 040, proyecto que acompañó desde sus inicios. Sin embargo, con la llegada del Covid-19 debió acogerse a la suspensión laboral y fue allí cuando decidió emprender por sus propios medios.


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Konstanz Buddenberg, pastelera y dueña de Gracia Pastelería

APPLE CRUMBLE, masa sablee, relleno de manzana y toffe. En formato familiar e individual

“Quedé en ascuas como toda la gente del rubro, y quise hacer algo que pudiera compatibilizar con mis tiempos de crianza y familia”, explica. Así nació Gracia Pastelería, una tienda virtual de tartas y postres artesanales de inspiración moderna en formato individual y familiar con exquisitos sabores y atractiva presentación, que bautizó con el nombre de su hija. En palabras de la creadora de este proyecto, “mi familia y ella han sido el motor para hacer todo esto, más la necesidad y el contexto de la pandemia. Es increíble ver cómo hemos tenido que ir creciendo acorde al interés de la gente por probar mis productos, por lo que estoy muy feliz y agradecida”.

Antes, decidió actualizar sus conocimientos con la pastelera argentina Belu Melamed, junto a quien se perfeccionó en travel cakes, tartas modernas, macarons y pastelería contemporánea. “Sentía que tenía que ponerme al día con la evolución de la pastelería. Al salir de Inacap, tomé cursos de especialización en pastelería francesa en la academia Paul Bocuse, en Perú y por mi trabajo supe siempre de la importancia de trabajar con buenas materias primas”, confiesa Buddenberg. Consciente de la notoriedad de la imagen a la hora de vender por redes sociales, Konstanz también se inscribió en cursos virtuales de fotografía para potenciar la comunicación de su marca.

SIMPLE&WILD, sablee de vainilla, frangipane de almendras, cremoso de chocolate blanco y frutillas


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GRACIA PASTELERÍA, ES UNA TIENDA VIRTUAL DE TARTAS Y POSTRES ARTESANALES DE INSPIRACIÓN MODERNA EN FORMATO INDIVIDUAL Y FAMILIAR CON EXQUISITOS SABORES Y ATRACTIVA PRESENTACIÓN, QUE SU CREADORA KONSTANZ BUDDENBERG BAUTIZÓ CON EL NOMBRE DE SU HIJA 

SIMPLE&WILD DE ARÁNDANOS, masa sablee, crema de almendras, cremoso de chocolate blanco y arándanos frescos

Luego de variadas pruebas y ajustes de recetas para definir lo que sería la carta del proyecto, a fines de abril de 2020 Gracia Pastelería abrió sus puertas en la escena virtual con una propuesta de autor, moderna y amigable, que combina los sabores clásicos con técnicas de alta pastelería e ingredientes de calidad. “Nacimos con mucho cariño y dedicación, para poder llevar un poquito de dulzura a los hogares en esos tiempos

difíciles, con preparaciones para disfrutar en familia”, recuerda su fundadora. Desde entonces, cada día son más los fanáticos de los productos ideados por Konstanz Buddenberg, los mismos con que empezó a proveer a cafeterías de Providencia y Ñuñoa. Hoy tiene clientes que llegan a través de su Instagram, a los que atiende con delivery, y cuenta que prefiere seguir así, compatibilizando sus tiempos de mamá, cocinera y

otros trabajos con su pasión por la pastelería moderna. “La gente se sorprende al descubrir nuevos sabores y texturas, con productos reales, sin sucedáneos, que llegan hasta sus casas lo más fresco posible. Se arman en la tarde y se entregan a la noche”, explica.

CHOCOLATE DE OTOÑO, sablee de vainilla, frangipane de nuez, toffee salado y ganache de chocolate amargo 56%


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En formato individual y familiar, las tartas de Gracia Pastelería llevan los sabores de siempre a un nuevo formato, con materias primas que respetan el origen de los ingredientes y técnicas que apuntan a resaltar la nobleza de los sabores de cada postre. “Tengo muchas ideas en la cabeza, hago dibujos, investigo y siempre estoy pensando en sacar nuevos productos. Amo la fruta de estación, también la preocupación por los detalles y todo el proceso en general, la idea es siempre estar innovando. Después la gente alucina, dice que es una obra de

arte”, afirma Konstanz. Sin duda, el boom de 2021 fue la Bomba de Frambuesa, un postre individual compuesto por sableé de cacao, ganache de chocolate amargo 56% cacao origen Ecuador, confitura de frutos rojos y mousse de frambuesa, cubierto con un espejo de frambuesa y decorado con rosas del año. Este distintivo y elegante elemento también está presente en la tarta “Blanco silvestre”, que incorpora frangipane de almendras y frutos rojos, más un ganache cremoso de chocolate blanco sobre sableé de cacao, decorada con coulis de frutos rojos y pétalos de rosas del año.

TÉCNICA Y SABOR


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CRAZY CARAMEL, sablee de cacao, gel de maracuyá, ganache de chocolate de leche y crocantes de caramelo

ANTES, DECIDIÓ ACTUALIZAR SUS CONOCIMIENTOS CON LA PASTELERA ARGENTINA BELU MELAMED, JUNTO A QUIEN SE PERFECCIONÓ EN TRAVEL CAKES, TARTAS MODERNAS, MACARONS Y PASTELERÍA CONTEMPORÁNEA. “SENTÍA QUE TENÍA QUE PONERME AL DÍA CON LA EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA 

Konstanz cuenta que otro de los imperdibles de Gracia Pastelería es el Apple Crumble, “nuestra propia versión del crumble de manzana en tarta y con un invitado extra, el increíble toffee, lo que le da un toque único”, explica, junto con indicar que esta preparación está disponible en formato familiar o individual, al igual que gran parte de la carta. A su vez, sableé de vainilla, frangipane de nuez, salsa de caramelo salado y ganache de chocolate amargo 56% cacao origen Ecuador dan vida a la tarta “Chocolate de otoño”, una de las más pedidas en Gracia Pastelería junto con el

LEMON PIE, sable de vainilla, crema de limón, merengue italiano

pastel “Espresso avellana”, que se presenta en formato cuadrado y combina sableé de vainilla, frangipane de avellana europea, ganache de chocolate blanco y café espresso, finamente decorado con avellanas europeas y líneas de chocolate blanco en la superficie. La Tarta Gracia, en tanto, también destaca por su formato cuadrado y cuenta con muchos fanáticos, debido a la delicada combinación de sableé de cacao, frangipane de avellana, praliné de avellana, ganache de chocolate rubio Orelys de Valrhona y perlas crujientes de chocolate rubio. En esta misma línea, Buddenberg

recomienda probar la tarta “Crazy Caramel”, con gel de maracuyá y ganache de chocolate blend 35% sobre sableé de cacao, más una decoración de cacao y caramelo o honey comb. El clásico Lemon Pie también tiene su propia interpretación en Gracia Pastelería; al igual que el Passion Fruit Pie, a base de sableé de cacao, curd de maracuyá y merengue italiano, “simple pero increíble”, como define su creadora; y la tarta “Chocolate y maracuyá”, que además incorpora un ganache de chocolate amargo 56% cacao origen Ecuador.


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Con el fin de potenciar el sabor natural y noble de los berries como el arándano o la frutilla, Konstanz Buddenberg creó la tarta “Simple wild”, cuya elegante y sofisticada presentación incluye una ganache montada de chocolate blanco sobre frangipane de almendras y sableé de vainilla; más arándanos frescos delicadamente situados sobre una de las mitades del postre, los que en temporada de verano son reemplazados por

frutillas de estación. Por otro lado, el postre Goloso es un gran recomendado para todas las estaciones del año: sableé de vainilla, mousse de chocolate de leche y haba tonka, con un centro de caramelo y maní más una cobertura crocante de chocolate y feulletine lo han convertido en el favorito de grandes y chicos, quienes disfrutan de saborear el cremoso de mantequilla de maní que lo decora en su superficie.

EN FORMATO INDIVIDUAL Y FAMILIAR, LAS TARTAS DE GRACIA PASTELERÍA LLEVAN LOS SABORES DE SIEMPRE A UN NUEVO FORMATO, CON MATERIAS PRIMAS QUE RESPETAN EL ORIGEN DE LOS INGREDIENTES Y TÉCNICAS QUE APUNTAN A RESALTAR LA NOBLEZA DE LOS SABORES DE CADA POSTRE 

BOMBA DE FRAMBUESA, sablee de cacao, compota de frutos rojos, mousse de frambuesa, ganache de chocolate y baño espejo y rosas del año


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PASSION FRUIT PIE, sablee de cacao, curd de maracuyá y merengue italiano

BLANCO&SILVESTRE en formato individual o familiar. Sablee de cacao, crema de Almendras, confitura de frutos rojos y cremoso de chocolate blanco, decorado con Almendras y rosas del año

FECHAS ESPECIALES

A lo largo de su trayectoria, Gracia Pastelería también ha incorporado ediciones limitadas de postres para fechas especiales. En navidad de 2020, por ejemplo, Konstanz sorprendió con un set de seis postres individuales inspirados en icónicos elementos de la fecha, con tres combinaciones de sabores: un cremoso de chocolate amargo con praliné de pistacho y frambuesas que llamó “Árbol de navidad”; “Rodolfo el reno”, con mousse de frutos rojos, ganache de chocolate de leche y ganache de frambuesa sobre masa sableé y “Bola de nieve”, con mousse de maracuyá, ganache de chocolate blanco y ganache de chocolate Inspiración Valrhona de maracuyá.

En este sentido, la experta destaca la acogida que ha tenido la pastelería de autor en nuestro país. “Ahora la gente busca salir de lo común, hay un montón de pastelerías increíbles, como la del Mandarín Oriental y la de Roberto Muñoz, que están haciendo un gran trabajo por posicionar productos de mejor calidad y han ayudado enormemente a que la gente conozca nuevos productos y descubra nuevos sabores y formatos”. “Es tremendo el potencial creativo que tiene la pastelería, por los excelentes ingredientes y que están llegando a nuestro país y por la apertura de las personas a probar sabores nuevos, a valorar la calidad y por sobre todo a no tener excusas para

disfrutar de una buena tarta o pastel”, destaca Buddenberg, quien a futuro sueña con abrir su propio local, no en Santiago, sino en la cuenca lacustre de la Araucanía. “Tenemos hijos pequeños y sería un lindo sueño de familia poder instalarnos allá. Y por qué no, complementarlo con un mix de productos de cuidado sabor y diseño que potencien y complementen toda la trayectoria dulce de esa zona”, sentencia la fundadora de Gracia Pastelería. Gracia Pastelería Pedidos al: +569 4298 2831 Contacto:

gracia.pasteleriacl@gmail.com Instagram: @gracia.pasteleria

ESPRESSO AVELLANA, sablee de vainilla, franginape de avellana europea, ganache de chocolate blanco y espresso y decoración avellanas europeas


| receta Hela 

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Hela Spice Latam S.A. Av. El Retiro 1295, Renca

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

INGREDIENTES: Hielo Zitronen Hela Romero deshidratado Hela Miel Jugo de limón Gin Agua con gas o agua tónica PARA DECORAR: 2 rodajas Limón 1 rodaja Pepino 2 láminas Pepino

Fresh Cucumber Gin Preparación: 1234-

Enfriar una copa ancha con hielo. Retirar el hielo. Agregar en la copa Zitronen Hela, miel y jugo de limón, revolver hasta tener mezcla homogénea. Incorporar el romero a gusto y cubos de hielo. Añadir gin y agua. Decorar con rodajas de limón y pepino. Enrollar láminas de pepino en si misma y atravesar en un pincho, ponerlo sobre el coctel.

c/n ½ cdta ¼ cdta 1 cda 3 cdas 2 oz 5 oz


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Dilmah rompe el sesgo En un mundo que presenta desafíos sociales y medioambientales de índole crucial, Dilmah nos plantea que los negocios son una razón de servicio humanitario. Revisemos en qué consiste esta idea y cómo repercute en la posición de las mujeres dentro de la industria del té TEXTO: MARIÓN GARÍN / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DILMAH

E

n marzo de 2022, el Día Internacional de la Mujer se articuló sobre la campaña “break the bias” (“rompe el sesgo”), un llamado a dejar de lado la estereotipación de las personas y la discriminación. Por su parte, la empresa Té Dilmah, originaria de Sri Lanka, se sumó a la consigna con un video en sus redes sociales, añadiendo un “with kindness” final (“con amabilidad”), muy en sintonía con la línea valórica de la marca, que llama a terminar con la desigualdad desde la bondad. Y es que el contexto en que nació esta compañía ha estado

repleto de desafíos humanos que implican romper múltiples sesgos en orden a lograr una sociedad más inclusiva. Y una gran parte de esas problemáticas tiene que ver con el rol de las mujeres en la industria del té de ese país. LA FAMOSA ISLA DE CEILÁN

Sri Lanka es una isla ubicada en el Océano Índico, al sudeste de la India, y en ella la producción del té es una de


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plantaciones de café (World or Tea, J. Pettigrew, 2018, pág. 400). LA MANO DE OBRA TAMIL

Si bien en Sri Lanka existe un grupo étnico tamil local, se ha hecho una distinción histórica respecto de los “tamiles indios”, originarios del estado de Tamil Nadu en India, quienes fueron llevados por los británicos a la isla

durante el siglo XIX para trabajar en las plantaciones de café, en condiciones de dura servidumbre. Cuando el negocio del café fracasó, permanecieron en el país trabajando en las plantaciones de té, en idénticas malas condiciones. En 1948, cuando la nación se independizó, se vieron en una situación muy difícil, pues no se les

las actividades económicas clave a nivel nacional. Sin duda nos resulta más familiar cuando la llamamos Ceilán (Ceylon), que es su nombre colonial, pues de ella proviene el clásico “té Ceilán” que ha estado presente por décadas en las mesas chilenas. Para comprender la fisonomía de su industria del té debemos remontarnos hasta comienzos del siglo XIX, época en que los británicos la colonizaron y destinaron sus tierras al cultivo del café. Sin embargo, en la década de 1860, el hongo Hemileia Vastatrix infectó los cafetales haciendo inviable su recuperación. Como a esas alturas ya se habían introducido de forma aislada en la isla algunas plantas de té provenientes de jardines indios, se produjo la reconversión hacia este cultivo, siempre bajo el control preponderante de los colonizadores. En su libro World of Tea, la historiadora Jane Pettigrew relata que hacia mediados de 1890 la mayoría de las plantaciones de té eran de propiedad británica, con mano de obra proporcionada por los tamiles, quienes habían trabajado previamente en las


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DENTRO DE LAS ACTIVIDADES DE MJF CHARITABLE FOUNDATION, reconoció el SE ENCUENTRA EL WOMEN’S estatus de DEVELOPEMENT PROGRAMME ciudadanos, lo que contribu(PROGRAMA DE DESARROLLO yó a su PARA LAS MUJERES), QUE BUSCA marginalizaDESAFIAR LOS ESTEREOTIPOS DE ción. Con el GÉNERO 

paso de las décadas, una parte de ellos fue repatriada a India, mientras que otros fueron reconocidos como ciudadanos esrilanqueses de forma paulatina. A pesar de esto último, quienes fueron absorbidos por el país se han situado en la base del escalafón social hasta el día de hoy, y en particular las mujeres se han dedicado a la recolección manual en las innumerables plantaciones de té de la isla, viéndose en una situación muy precaria en cuanto a sus derechos laborales y beneficios salariales.

UN CAMBIO DE PARADIGMA

Desde su creación en 1988, Dilmah se basa en la filosofía de su fundador, Merrill J. Fernando, resumida en la frase “business is a matter of human service” (“los negocios son una razón de servicio humanitario”). Su gran innovación consistió en desafiar el esquema de negocios colonial que imperaba en la industria del té nacional, en el cual el mayor margen de ganancias se producía fuera del país. Se decidió entonces a crear una marca de té empacado en origen, de cosecha manual y producción ortodoxa, de manera tal que la adición de valor se produjera en la isla y el

impacto económico resultante fuera en beneficio de ella. Ese es el espíritu de la marca, de cuya columna vertebral comercial nacen dos entidades benéficas, financiadas con un porcentaje de la venta del té Dilmah: MJF Charitable Foundation, fundada en 2003 y enfocada en el ámbito social; y Dilmah Conservation, creada en 2007 y dedicada al cuidado del medioambiente. SUSTENTABLE Y SOSTENIBLE

Si bien con esto pudiera pensarse que la marca es sustentable, lo cierto es que ha ido más allá posicionándose como sostenible, mediante la implementación de una estrategia permanente que busca no sólo la preservación y regeneración medioambiental, sino también el desarrollo social y cultural de las personas involucradas en la industria local.


| coffee&tea 

DESDE SU CREACIÓN EN 1988, DILMAH SE BASA EN LA FILOSOFÍA DE SU FUNDADOR, MERRILL J. FERNANDO, RESUMIDA EN LA FRASE “BUSINESS IS A MATTER OF HUMAN SERVICE” (“LOS NEGOCIOS SON UNA RAZÓN DE SERVICIO HUMANITARIO”) 

DESARROLLO PARA LAS MUJERES

Dentro de las actividades de MJF Charitable Foundation, se encuentra el Women’s Developement Programme (Programa de Desarrollo para las Mujeres), que busca desafiar los estereotipos de género, así como educar e inspirar a las

mujeres para desarrollar sus propios negocios, enfocándose en aquellas pertenecientes a comunidades pobres y marginalizadas de la isla, a quienes se les enseña diversos oficios para ayudarlas a incrementar sus ingresos y alcanzar así condiciones de vida dignas. UN TÉ CON ALMA La relación del ser humano con la tierra genera múltiples interacciones que requieren especial atención. Por eso es interesante ver cómo Dilmah aborda estos aspectos, ocupándose de crear un respaldo ético para la producción del té. Desde la marca hablan de “un té con alma”, para transmitir que se trata de un producto de alta calidad, cosechado a mano y empacado en origen, con el fin de

conservar su frescura y sabor óptimos. En este mes dedicado a la reflexión sobre los desafíos sociales de las mujeres, resulta esperanzador contemplar esfuerzos por disminuir la brecha de desigualdad generada por la interseccionalidad de un grupo humano que lucha por superar la pobreza y la marginación. Es ahí donde el alma de un producto se puede contemplar en acción y donde cobra mayor valor para todos aquellos que queremos cambiar el mundo, una taza de té a la vez. Te Dilmah en Chile Instagram: @dilmahchile

Facebook: @DilmahChile contacto@dilmah.cl www.dilmah.cl/

Esto se traduce en la implementación de programas educativos y sanitarios destinados a los trabajadores del té y sus familias; iniciativas como la de ser Carbono Neutral desde 2017 (con la meta de ser Carbono Negativos para 2030); la reconversión de su packaging hacia elementos compostables y reciclables, entre muchas otras medidas que pueden conocerse en sus plataformas digitales.


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PASTELEROS GANADORES DEL TÍTULO MMAPE 2022, Marcos Díaz Jiménez, dueño de la Pastisseria Rosana de Calafell en Tarragona y el chileno Hans Alexis Ovando, maestro y asesor de Be Chef Pastry School

Mejor Maestro Artesano Pastelero de España

Hans Ovando “llevo 20 años preparándome para este concurso” Este no es un concurso donde siempre hay un ganador, esta es una prueba que, si estás listo y la has preparado, la superas. (Instagram personal) TEXTO: CECILIA ARROYO R. (FUENTE WWW.PASTELERIA.COM) / FOTOGRAFÍAS: MARTIN J. CHIFFERS


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H

ans Alexis Ovando, chef pastelero chileno radicado en España, recientemente se coronó como uno de los ganadores del Campeonato MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España), concurso organizado por La Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP), que en su edición 2022 se llevó a cabo en el marco de la feria InterSicop en IFEMA, Madrid los días 19 y 20 de febrero pasado. La última versión se había realizado en el 2019 y cuya competencia fue declarada desierta por el exigente jurado lo que llevó a una profunda reformulación del concurso. La organización decidió que el jurado, formado por profesionales capacitados, fuera en su mayoría el que participó en la última versión para así mantener el mismo criterio y exigencia, compuesto por Eric Ortuño, Manu Jara,


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HANS ALEXIS OVANDO, CHEF PASTELERO CHILENO RADICADO EN ESPAÑA, RECIENTEMENTE SE CORONÓ COMO UNO DE LOS GANADORES DEL CAMPEONATO MMAPE (MEJOR MAESTRO ARTESANO PASTELERO DE ESPAÑA), CONCURSO ORGANIZADO POR LA CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE EMPRESARIOS ARTESANOS DE PASTELERÍA (CEEAP) 

Toni Viñas, Javier Guillén y Oriol Balaguer y como comisarias estaban Fátima Gismero, Ester Roelas, Saray Ruiz, Cristina Puig, Luclia Canero, Cristina García, Mónica Marco y Esther Aibar, presididos por Carles Mampel. Los

trabajos expuestos contaban con gran mérito artístico, con combinaciones de sabores y texturas bien encontradas y todo ello ante un público expectante que se agrupaba cerca de las vitrinas para captar el excelente trabajo que ahí se exhibía. La competencia consistió en la elaboración de un buffet final, un pastel de viaje, un pastel de chocolate y fruta, una rosquilla frita u horneada, un bombón de corte y otro de molde además de una pieza artística de chocolate, azúcar o mixta. El trabajo de Ovando tuvo como tema la madera demostrando creatividad en formas y sabores dando especial énfasis en la perfección de los detalles. El otro ganador del título MMAPE 2022 fue el español Marcos Díaz Jiménez, dueño de la Pastissería Rosana de Calafell en Tarragona



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quien eligió la música como tema para su trabajo en competencia. Para conseguir el título, ambos pasteleros tuvieron que superar la barrera del 80% en sus respectivas puntuaciones con lo que demostraron estar preparados para ser los mejores representantes de la pastelería española. Además, en esta edición la CEEAP otorgó un premio especial para cada una de las pruebas donde Marcos Díaz recibió el premio a “Mejor Pieza Artística” y Hans Ovando al mejor “Pastel de Viaje”, mejor “Pastel de Chocolate” y mejor “Buffet”. Si bien la competencia es de carácter individual Elena Adell fue su asistente y Martin Chiffers su entrenador. Según la prensa española, el chef pastelero ha tenido una carrera ascendente en el rubro, destacando por sus dotes en bollería y chocolatería.

También ha obtenido otros logros como el Trofeo Lluis Santapu (2008) y el Spanish Chocolate Master (2013), dirigió el obrador de Carles Mampel de Bubó en Barcelona, ejerció como docente junto a la chef pastelera María Selyanina, presta asesorías por todo el mundo y además brinda servicios de consultoría y capacitación en su nueva escuela Be Chef Pastry School, proyecto en conjunto con Elena Adell partiendo el 2018 en un formato digital convirtiéndose en los primeros en dar clases online en español y desde el 2019 abrieron las puertas para clases presenciales.


El Desafío de Cocinar en Alturas

 Chef & Hotel | opinión

Heinz Wuth

Global AI Culinary Expert NotCo. Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

marzo 2022

Meses atrás un buen amigo de Europa me cuenta que lo contrataron para hacerse cargo de un restaurant ubicado en La Paz, Bolivia. Todas sus ganas se fueron desvaneciendo cuando me contaba que ni siquiera podía hacer bien un arroz y que todas sus recetas de guisos y panes no funcionaban bien. Para hacerle entender que no era culpa de los productos (ni que alguien intentaba sabotearlo…) le expliqué el fenómeno del comportamiento del agua en una larga conversación telefónica. El punto crucial es el siguiente: el agua hierve a los 100°C a la altura del nivel del mar, cuando empezamos a subir y aumentan los metros, el líquido puede hervir a menor temperatura. Esto no es ningún capricho, ¡es Física! Cuando el agua hierve, vemos numerosas burbujas de aire que suben y escapan en forma de vapor de agua. Aquí dos puntos para comprender: · La Presión del Vapor: que aumenta con el alza de la temperatura · La Presión Atmosférica: disminuye cuando se aumenta la elevación sobre el nivel del mar. Explicado de una manera simple: El agua hierve cuando la Presión del Vapor iguala a la Presión Atmosférica. Y para hacer algunos sencillos cálculos, cada 300 metros sobre el nivel del mar, se disminuye en 1°C aprox. el punto de ebullición (aunque influyen otros factores, pero este es un aproximado). Ya con eso explicado, empezamos a sacar las

conclusiones que tanto frustraron a mi colega en Bolivia. La Paz está a una altura sobre los 3600m, lo que significa que aquí se hierve a los 88°C aprox. El agua evapora antes, por lo que se requiere añadir más de lo normal o cocinar por más tiempo. Un arroz graneado se demora hasta 40 minutos, cuando normalmente son 18 o 20 minutos. Ocurre el mismo fenómeno con todos los guisos. Como dato: en el Monte Everest con su altura sobre los 8800m. el agua hierve bajo los 70°C. Quienes en verdad sufren son los panaderos o pasteleros que viajan a países de altitud, ya que deben adaptar sus recetas ¿Cómo? Se les debe añadir más agua a todas las masas y batidos que realicen debido a que se evapora antes durante el horneado. Y algo que pocos han sabido responder, el añadido de polvo de hornear o levadura debe ser menor en todas las recetas que lo lleven, al haber menos presión para atrapar el Dióxido de Carbono emitido al interior de la masa, este se escapa con facilidad cuando hay excesos. ¿Y qué sucede al viajar en avión? vuelan por sobre los 10000 Mt. Aquí el agua herviría a baja temperatura... pero no es así. Los aviones en vuelos comerciales tienen bajo control la Presión en la Cabina para que esta simule una menor altura, aproximadamente 2400 mt. Aquí el agua hierve a 90°C, (y por eso el té y el café saben diferente). Este tema ha llevado a muchos Ingenieros del Café a cambiar las formas, tiempos

y niveles de tostado para esta bebida en los vuelos por el mundo. Volvamos a tierra y hablemos de la pesadilla de los cocineros: cuando van a sellar al vacío en una máquina selladora algún caldo o salsa, ¡Esta se escapa por todos lados y arruina la producción! Aquí, si ponemos un vaso con agua dentro de la selladora, notamos que empezará a hervir sin aumento de temperatura alguna. Lo que hacen las selladoras al vacío es bajar tanto la Presión Atmosférica al interior de la cámara que el agua a la temperatura ambiente empezará a hervir, y una vez que ésta se abre el agua no estará caliente, sino que a la misma temperatura que fue puesta. Hoy en día existen selladoras al vacío que son capaces de determinar el punto de ebullición del agua al vacío para evitar que esta se escape y lograr siempre un buen sellado, como los modelos de MyChef. Entonces, ¿Qué pasa cuando vamos aun más abajo? El agua hierve a más temperatura, haciendo que las cocciones requieran menos tiempo y los panes menos agua en su masa. Esto se puede apreciar en las minas subterráneas donde el punto de ebullición va entre los 102 y 105°C. Y... supongo que estamos pensando en las ollas de presión, en donde todas las cocciones son aceleradas, debido a lo que hace esta olla es “simular que está muy abajo del nivel del mar”. Al haber mucho vapor, este se acumula en exceso y hace que la Presión Atmosférica dentro de la olla aumente, por lo que la Presión del Vapor debe hacer más fuerza para igualar esta presión y genera mucha más temperatura, por ende, el agua es capaz de hervir hasta los 120°C Todos estos puntos comentados son vitales para cuando estamos cocinado en lugares de mucha altura o visitando otros países. De esa manera, sabremos que es debido a la Altitud en que estamos y no de la Experticia del Cocinero.


 | restaurante región

Origami Sushi

Cocina armónica La experiencia de disfrutar rolls y platos japoneses con toques nikkei en la ciudad de Quilpué, en recetas desarrolladas durante los casi 20 años de trayectoria en el rubro de César Mellado, el dueño y chef, dan el sello a este restaurante que con coloridos murales captan y envuelven la atención de los comensales TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

B

elleza, perfección y armonía son algunos de los conceptos que persiguen quienes practican el origami o papiroflexia, arte que consiste en el plegado de papel sin usar tijeras ni pegamento para obtener figuras de formas variadas, muchas de las cuales podrían considerarse como esculturas de papel. Inspirado en aquella meticulosa labor, solo como observante, César Mellado Neira, el dueño del restaurant Origami Sushi, decidió abrir su local en 2009. Escogió Quilpué, la “Ciudad del Sol”, donde formó una familia con Daniela Ramírez Sánchez, su mujer, socia y principal apoyo en esta aventura, a quien se le ocurrió llamarlo Origami. Hoy es uno de los restaurantes de comida

japonesa más antiguos de Quilpué, y se sitúa en una particular casona ambientada con coloridos murales que alegran e invitan a ingresar. “Los murales son una muestra de nuestro sello, representan el arte en cada salón con un mural distinto. Resaltan los peces que suben por las paredes, otro muro con abanicos y uno con una gran fotografía de bambú. La novedad, es nuestro patio interior que le dio nueva vida a Origami, rodeado de flores”, describe César.


| restaurante región 

COCINA JAPONESA

El chef manifiesta tener estilo muy propio, donde sus creaciones han

primado. “La técnica japonesa es muy potente en un chef y te marca, los clientes lo notan. Ahora bien, en Origami ingredientes como algunas algas, hondashi que es un fondo de pescado, katsuobushi que es un pescado ahumado, hongos shiitakes, vinagre de arroz, la pasta para hacer sopa miso, wakame fresco y seco y el sake para cocina y otro para coctelería, hacen que nuestra cocina sea tradicional japonesa. Con platos como Ramen, Sopa Miso Shiru, Salmón Teriyaki, Butashogayaki, Brochetas Yakitori, Beef Teriyaki, Oyakodon y Gyosas. Pero a la vez también jugamos con estos productos y nacen rolls únicos como el Harakirichiken Grill, que es un roll katsuobushi con un spicy de pollo, va sellado y apagado en salsa teriyaki hecha en casa”.

NARUTOMAKI, roll sin arroz, envuelto en pepino con masago, camarón, cebollín, salmón y palta ($4.900)

ESCOGIÓ QUILPUÉ, LA “CIUDAD DEL SOL”, DONDE FORMÓ UNA FAMILIA CON DANIELA RAMÍREZ SÁNCHEZ, SU MUJER, SOCIA Y PRINCIPAL APOYO EN ESTA AVENTURA, A QUIEN SE LE OCURRIÓ LLAMARLO ORIGAMI. HOY ES UNO DE LOS RESTAURANTES DE COMIDA JAPONESA MÁS ANTIGUOS DE QUILPUÉ, Y SE SITÚA EN UNA PARTICULAR CASONA AMBIENTADA CON COLORIDOS MURALES QUE ALEGRAN E INVITAN A INGRESAR 

“Estamos en pleno corazón de la ciudad, a un costado del antiguo Teatro Velarde y justo frente a la plaza de Quilpué”, explica el chef quien agrega que la casa data de 1930 (fue residencia también de la familia Velarde) y ofrece una capacidad para 50 personas, distribuidas entre la terraza del primer piso, patio interior y los salones del segundo piso. “Estar ubicados acá ha sido una gran experiencia, una oportunidad de mostrar nuestra manera de ver la gastronomía japonesa”. Bien lo saben los residentes, que poco a poco han cambiado el concepto de ser solo ciudad dormitorio, sumando la diversión y esparcimiento en su elección de vivir en Quilpué.


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CÉSAR MELLADO, chef y dueño del restaurant Origami Sushi

SOPA RAMEN BEEF, caldo de pollo y verduras, hongos shiitakes, huevo pochado, fideos ramen, huevo, salsa origami, cebollín, nori y katsuobushi ($8.500)

Su lado nikkei se expresa en los ceviches y rolls como la frescura de un rico rolls acevichado con cilantro, cebolla morada y leche de tigre que se logra con el pescado de roca de nuestras costas, entre otros insumos nacionales. Ahora bien, respetando la técnica, César opta por recibir los pescados enteros y los filetean en el local, como rollizo y villagay, además de locos, camarones, ostiones, calamares, entre otros mariscos y moluscos de proveedores regionales. Las técnicas aprendidas por años las pone en práctica en cada nigiri, roll, plaquetas de salmón, sashimi, tataki, “todo requiere de un corte especial, para lo cual usamos cuchillos japoneses muy versátiles, pinzas y descamador, entre otros utensilios vitales para poder trabajar la cocina japonesa”, puntualiza César Mellado.


| restaurante región 

“ESTAR UBICADOS ACÁ HA SIDO UNA GRAN EXPERIENCIA, UNA OPORTUNIDAD DE MOSTRAR NUESTRA MANERA DE VER LA GASTRONOMÍA JAPONESA”. BIEN LO SABEN LOS RESIDENTES, QUE POCO A POCO HAN CAMBIADO EL CONCEPTO DE SER SOLO CIUDAD DORMITORIO, SUMANDO LA DIVERSIÓN Y ESPARCIMIENTO EN SU ELECCIÓN DE VIVIR EN QUILPUÉ. 

COLORIDOS SALONES de Origami Sushi

En la cocina de Origami Sushi César dirige y crea, pero otorgando siempre espacio a otros grandes amigos y chefs que le acompañan, como Juan Herrera y Luis Alvarez que también se formaron en Inacap Valparaíso. “Juan Gallardo está en servicio y atención y nuestro equipo siempre está ligado a alumnos en práctica que muchas veces se quedan por un tiempo y son parte del equipo. Origami es una escuela para muchos”.


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CÉSAR MELLADO y Luis Álvarez chef de Origami Sushi

BUTASHOGAYAKI, cerdo agridulce cortado en cubos pasado por chuño y sake, frito en aceite hondo, terminado en una salsa agridulce con mirín, soya, jengibre, azúcar, con arroz gohan ($8.400) INKA ROLL, roll apanado, relleno con aceitunas negras y cebolla morada cortada en pluma, sobre ají de gallina y cilantro ($6.500)

EL CHEF MANIFIESTA TENER ESTILO MUY PROPIO, DONDE SUS CREACIONES HAN PRIMADO. “LA TÉCNICA JAPONESA ES MUY POTENTE EN UN CHEF Y TE MARCA, LOS CLIENTES LO NOTAN. AHORA BIEN, EN ORIGAMI INGREDIENTES COMO ALGUNAS ALGAS, HONDASHI QUE ES UN FONDO DE PESCADO, KATSUOBUSHI ...” 

La carta comienza con alternativas en entradas como sashimis, nigiris, rolls, carpaccios, tiraditos, gyosas, camarones apanados y ceviches. Destaca el Sashimi de Salmón, donde resalta la frescura del pescado y que en el corte se ocupa un cuchillo japonés llamado Yanagi. De fondo, Salmón Teriyaki, salmón con piel a la plancha con salsa teriyaki, verduras al vapor y arroz gohan; la sopa Miso Shiru, con sake y shiitakes, más cebollín y el Dark Roll, roll frito en tempura negra con tinta de calamar, relleno con salmón, ciboulette, masago y salsa de ají amarillo. De postre, el Tempura Helado, bizcocho de vainilla, helado de vainilla o

chocolate rebozado en tempura y frito, servido con cortes de roll o Marquise de Chocolate, tarta de trufa, con frutos rojos. En coctelería, está el Sake Sour, Jengibre Sour, Mojito Frutas, creaciones con gin y otros cocteles de temporada. Hoy todos estos platos se disfrutan en el local, pero se mantiene el delivery que se hizo fuerte en pandemia. “Hemos tenido tiempo para mejorar la carta, innovar en los rolls, tratar de dar a conocer platos tradicionales al público. La cocina japonesa es un gusto adquirido que invita a ser conocido y degustar cada plato”.


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GYOSAS, cocinadas al vapor, rellenas con verduras y proteína, salteadas con salsa de la casa en base a aceite de sésamo, soya, verduras y vinagre ($5.400) YAKUZA ROLL, roll envuelto en salmón, masago, cebollín, semillas de sésamo, salsa unagi, sopleteado relleno de camarón, queso crema y palta ($6.000)

Retrocediendo casi dos décadas, César estudió gastronomía en Inacap Valparaíso, de donde egresó el 2003. Su práctica profesional fue en el Casino de Viña del Mar y luego, del 2005 al 2009, fue chef en Sushi Home Viña. “Conocí en ese restaurant a mi primer maestro, el japonés Enji Kita y al chileno Luis Herrera Severín, de quienes aprendí muchísimo. Me cautivó la prolijidad, la manipulación de los pescados, cómo se afila un cuchillo, todo era una ceremonia”. En esta experiencia también coincidió con su actual mujer Daniela Ramírez, quien era chef de cuarto caliente. Ambos quedaron tan encantados con la cocina oriental, que decidieron emprender con su proyecto Origami. En paralelo, César se desempeñó como docente de cocina japonesa en Inacap Valparaíso en 2011. En ese mismo año recibió el premio por 10 años de trayectoria que otorgaron en conjunto Les Toques Blanches Chile y los Cronistas Gastronómicos. La cocina oriental ha sido su norte desde sus inicios. Por ende, César recuerda con emoción cada oportunidad que ha tenido de aprender más al respecto. “El 2016 fue un año muy importante, debido a que pude trabajar con el chef Iwao Komiyama, quien en ese entonces era chef de El Gourmet TV y fue invitado a un congreso organizado por Inacap Valparaíso. Iwao es muy generoso, compartió conmigo algunas de sus técnicas y me hizo ver que yo iba bien encaminado. Fui su brazo derecho en esa visita de una semana en Valparaíso, que finalizó con una cena de gala. De hecho, me había invitado a ir una temporada a trabajar con él en Argentina, pero yo prioricé continuar desarrollando mi restaurant”. Otro episodio que se suma a los hitos de su carrera

sucedió en 2018, cuando recibió y compartió con Andy Matzuda, chef japonés que viajó desde EEUU convocado por Inacap Apoquindo, en Santiago. “Es un chef de talla internacional, entrena a los mejores del mundo y pude ser su brazo derecho acá. Recorrimos restaurantes de especialidad en Santiago y comprobé que sus conocimientos en técnica y teoría son increíbles”. César destaca por ser un cocinero entusiasta, participativo y gestor, apoyando en cada evento y charla que lo invitan. Por solo nombrar algunos, contribuyó activamente en el primer Festival Gastronómico de Valparaíso el 2016; en Cerro con Tirantes en 2018; en una activación el Trolebus 814, el más antiguo de Valparaíso, donde cocinaron y leyeron poesía y en varias fechas del Festival Chancho Muerto de Talca. Este 2022 marca la posibilidad de cumplir un sueño, aún en desarrollo “es mi primer libro, que habla de la cocina que existe detrás de Origami. El enfoque será la cocina japonesa con estilo nikkei y mi influencia en la cocina, en estos más de 19 años en el rubro. Estamos en pleno desarrollo de contenidos con Marcelo Beltrand y registro de fotografías. Espero que este año logremos terminarlo. Es un proyecto muy íntimo, de nuestra propia cocina y estilo como Origami. No solo somos un sushi ni un delivery, somos un restaurant de comida japonesa”. Origami Sushi

Aníbal Pinto 684, Quilpué, Región de Valparaíso Teléfono: 32-2910031

Celular: +569 9549 4875

Instagram: @origami_sushi

Facebook: @origamiquilpue www.origamisushi.cl

Abierto de lunes a domingo

Delivery y atención en local

ORIGEN DE SU CONEXIÓN ORIENTAL


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Pan con Chancho

El chef Gustavo Sandoval tiene una nueva ubicación para su clásico Pan con Chancho de Puerto Varas. Instalado en la privilegiada ubicación de Casa Kalfu Hotel Boutique, a una cuadra de la costanera, conserva la magia y el sabor de la comida sencilla y popular que concibió hace casi siete años TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: ALEX BRECAS

CHANCHO AHUMAO EN MISA, pulpa de cerdo ahumada con pepinillos dill, cebolla morada y ss bbq


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E

l chef Gustavo Sandoval ha recorrido un largo camino desde 2015. Hoy, instalado en el Casa Kalfu Hotel Boutique, en Puerto Varas, ha encontrado una ubicación perfecta para Pan con Chancho, su sanguchería popular. Perfecta, porque en cierta manera el diálogo que mantiene tanto en estructura como en espíritu entre el hotel y su cocina le ha llevado a aunar sus experiencias en el mundo de la hotelería con la maravillosa libertad de hacer lo que le apasiona. “En el fondo hago lo que yo quiero y cocino lo que yo quiero, haciendo mi aporte desde acá. Tiene sus costos y a veces requiere más tiempo, pero la calidad de ese tiempo que tienes para ti, cuando decides tenerlo, es mucho mejor que cuando estás dependiendo de alguien más”, sentencia.

CHEF Gustavo Sandoval


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CASA KALFU hotel boutique

INGRESO a Pan con Chancho

EL CHEF GUSTAVO SANDOVAL HA RECORRIDO UN LARGO CAMINO DESDE 2015. HOY, INSTALADO EN EL CASA KALFU HOTEL BOUTIQUE, EN PUERTO VARAS, HA ENCONTRADO UNA UBICACIÓN PERFECTA PARA PAN CON CHANCHO, SU SANGUCHERÍA POPULAR 

LIVING de Casa Kalfu hotel boutique

CASA AZUL

Casa Kalfu Hotel Boutique -“azul”, en mapudungun- nació como el sueño de la pareja de hoteleros Carmen García y Horacio Bovolo, con más de 50 años de experiencia conjunta en la industria del turismo, la aviación y la hotelería. A partir de la puesta en valor de un viejo chalet alemán de 1940, construido con maderas nobles sureñas y a la usanza puertovarina, se fue desarrollando el hotel de hoy día con 20 habitaciones, ubicado a una cuadra de la costanera Vicente Pérez Rosales, en Puerto Varas. “La idea fue desarrollar un hotel boutique con carácter local, sustentable, autentico y atendido por sus propios dueños. Haciéndose fuerte en el

nicho de value for money y convirtiéndose en líder en la ocupación de este segmento en la ciudad. Es preferido por pasajeros nacionales y extranjeros que valoran alojarse en un hotel diferente y con raíces en la comunidad. Paulatinamente hemos crecido en nuestras prácticas de sostenibilidad, teniendo nuestra huella de carbono en cero auditada por Deloitte, Sello S de Sernatur en su máxima categoría y energía solar con bonos de carbono positivos” explica Horacio Bovolo y agrega “Con la incorporación de Pan con Chancho y el chef Gustavo Sandoval, hemos redondeado un producto muy sólido que nos permite ser una oferta de buena calidad y precio tanto

para el segmento de tour & travel como el corporativo”. Gustavo se hace cargo de la cocina del hotel a la hora del mediodía y, posteriormente, toma las riendas de Pan con Chancho, “La carta de platos al almuerzo acá es súper sencilla. Tenemos cuatro o cinco cortes como salmón o un estofado, que lo preparamos con la misma carne que ocupamos para la mechada. Tenemos ravioles también. Todo es sencillo y rico, y con agregados aparte y uno u otro producto local como las papas chilotas, que tratamos de usar para las papas doradas. Acá se han ido de a poco incorporando productos y más platos, porque el espacio es más grande”.


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LA MAGIA

Los comienzos de Pan con Chancho se remontan a 7 años atrás, cuando

AJIACO CRIOLLO con papas chilotas

Gustavo decide dejar el mundo de la hotelería tras una década de experiencia, incluida su labor como chef ejecutivo en el Hotel Cabañas del Lago. “Había decidido tomarme un año tranquilo, e hice algunas horas de clases en Santo Tomás. Por entonces había una agrupación de food trucks e hicimos un par de veranos super entretenidos acá en Puerto Varas, habilitamos unas calles y formamos un boulevard de carros y todos con distintas ofertas”. El primer nombre que utilizó Gustavo en su food truck fue ComBistro “porque partí con las Combi, las clásicas”-, y tras un alcance de marca lo dejó de lado y se rebautizó como Cook and Roll. “Trabajé un verano con ese en la calle techada. En ese tiempo hacía burritos, tacos, todo medio tex mex”.

El antiguo local tuvo su aparición en las pantallas de TVN, en el programa Hacedor de Hambre conducido por Pato Cisternas, en septiembre de 2017. “En ese entonces llevábamos dos años recién”, explica. “Y algo entretenido que me dijo una clienta que vino a conocer este nuevo local y que era clienta del antiguo es que ‘no se ha perdido la magia’. Eso me llena de orgullo y es gratificante porque, a pesar de que estábamos antes en un local mucho más chico y mucho más humilde, se sigue con el mismo concepto. La cocina y la mano es la misma, pero la idea mía de la calidad y de cobrar relativamente un precio justo se sigue manteniendo”.


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CHANCHO BORRACHO, CHANCHO AL HOMBRO, pulpa de cerdo cocida lentamente en vino blanco, con cebolla caramelizada, pepinillos, tocino y lactonesa de la casa

CASA KALFU HOTEL BOUTIQUE NACE A PARTIR DE LA PUESTA EN VALOR DE UN VIEJO CHALET ALEMÁN DE 1940, CONSTRUIDO CON MADERAS NOBLES SUREÑAS Y A LA USANZA PUERTOVARINA, SE FUE DESARROLLANDO EL HOTEL DE HOY DÍA CON 20 HABITACIONES, UBICADO A UNA CUADRA DE LA COSTANERA VICENTE PÉREZ ROSALES, EN PUERTO VARAS 

Debido a la necesidad de contar con una cocina de producción para los carros, Gustavo junto a dos dueños más de food trucks deciden arrendar un local. “Estábamos ahí desde julio pensando en instalarnos en la calle techada en septiembre u octubre; y entonces se corre la fecha de entrega. Ahí fue que dijimos ‘hagamos algo mientras’ y nació Pan con Chancho”. Uno de los socios se retiró al poco tiempo y, por aquellos días, Gustavo fue además director de carrera en la sede de Osorno de Santo Tomás - “por lo que fue bien sacrificado, ya que estaba en la mañana en el local y después me iba a Puerto Montt y luego a Osorno y volvía en la noche”- mientras comenzaron con el concepto. “La idea era tener un local chiquito, tipo picada, escondido. Con ese socio que quedó estuvimos un año y fracción, y después él también se quiso retirar y yo le compré su parte. Seguí dándole, y la cosa fue creciendo hasta que abrí un

segundo local en Puerto Montt y el food truck se mueve harto todavía, para eventos y empresas”.

HORACIO BOVOLO, dueño de Casa Kalfu hotel boutique y Gustavo Sandoval



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SALMÓN GRILLADO con mantequilla verde, salicornias y risotto del chef

ANTI GOURMET

yo quería ponerle ‘Pan con Chancho, sanguchería anti-gourmet’”, ríe Gustavo. Para él, lo principal es atender de forma sencilla, con algunos toques locales, pero sin enfocarse en eso al punto de perder el objetivo. “Me gustaría quizás darle más énfasis a lo local, pero no es fácil por el tema de los proveedores. Por un asunto de sustentabilidad me gustaría no trabajar la palta o dejar de usarla, creo que en algún momento vamos a empezar a no usarla ciertos días de la semana”. Los más vendidos en Pan con Chancho son también, coincidente-

“PAN CON CHANCHO TIENE ALGUNOS TOQUES DE COCINA LOCAL, Y DE COCINA MÁS MODERNA, NO SÉ CÓMO LLAMARLO EN REALIDAD, PORQUE EL TÉRMINO GOURMET NO ME GUSTA MUCHO. ENCUENTRO QUE ESTÁ MANOSEADO ESTE ÚLTIMO TIEMPO. INCLUSO, YO QUERÍA PONERLE ‘PAN CON CHANCHO, SANGUCHERÍA ANTI-GOURMET’”, RÍE GUSTAVO 

¿Y por qué Pan con Chancho? “Porque siempre me gustó el tema de los sanguches, del chancho, de todo lo que se utiliza en torno al chancho y así: Pan con Chancho sanguchería”. “El nombre es ese, pero tenemos hasta opciones vegetarianas. Lo principal es que quede rico, porque a veces sucede que uno se va en mucho blabla y no pasa mucho. Tiene algunos toques de cocina local, y de cocina más moderna, no sé cómo llamarlo en realidad, porque el término gourmet no me gusta mucho. Encuentro que está manoseado este último tiempo. Incluso,

mente, sus favoritos: el Chancho Borracho; el Chancho Limpio (con cebolla caramelizada, pepinillos, tocino y mayo); y la Vaca Loca Chilena (tomate, cebolla morada y ají verde). “A la carta le voy dando pinceladas cada cierto tiempo, cada seis meses. Voy ajustando las cosas”. También es posible degustar el Caldo Criaturero, un clásico de la casa que proviene de la cocción de las carnes a la mechada.

RESTAURANTE de Casa Kalfu hotel boutique


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NAVEGANDO SOLO

Tras la pandemia, tuvo que cerrar el antiguo local de Puerto Varas por conflictos en la renegociación del arriendo. Puerto Montt, ubicado en el Mall de la ciudad, continuó operando sin problemas. En diciembre de 2020, Gustavo tuvo la oportunidad de reabrir el Pan con Chancho en su nueva ubicación. “Son cosas que van pasando no más en el camino. Yo había trabaja-

do con Horacio, que es el dueño de Casa Kalfu y Presidente de la Cámara de Comercio. Yo hice una feria con ellos en la calle techada en 2019, y él me llamó para ofrecerme esta oportunidad y ver cómo lo íbamos a hacer”. El resultado ha dado frutos para ambos. “Como nos fue bien el primer año, nos entusiasmamos e hicimos una terraza techada que inauguramos en diciembre para el verano, y alcancé en

Pan con Chancho Casa Kalfú hotel boutique Tronador 1134, Puerto Varas

Instagram: @panconchancho_sangucheria Facebook: @Pan-con-chancho panconchancho.cl

ROBERTO TREUMUN, chef de cocina, Estela Rivera, encargada de servicio y Gustavo Sandoval

ese mismo mes a realizar dos o tres eventos de empresas, reuniones y cenas”. Pero Pan con Chancho busca comerse el mundo, ahora que se siente libre. “Si no hubiera dejado la hotelería no hubiese navegado todo lo que he navegado solo. Cuando me cabreó, fue por la formalidad, desde la interna hasta lo cuadrado del cliente. Yo llevaba mucho rato y tenía ganas de emprender, tenía la necesidad de probar”. Por la misma razón, en su página oficial hace un tiempo aparece listado un pronto local en Osorno, una deuda de Gustavo. “Si fuera más fácil conseguirlo, quizás ya lo tendría. Pero lo he estado buscando. Yo soy osornino, por eso me interesa mucho poner ese local y tengo muchos amigos y conocidos que siempre me preguntan cuándo lo voy a hacer. Tengo ganas de ser profeta en mi tierra. Osorno va a llegar, sé que tarde o temprano va a llegar”.


Tiempos de cambio para el Pan

 Chef & Hotel | opinión

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

marzo 2022

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La distancia ayuda a ver mejor lo que tenemos en frente. Ahora mismo escribo desde Madrid, España; luego de participar en el Salón Internacional del Pan en la feria INTERSICOP, invitados mi esposa y yo, por la marca española Salva y la empresa peruana Man Pan. Ambas líderes en tecnología para equipos de panadería y pastelería. Lo que vi en los últimos días Cómo la tecnología y la técnica son aliados de la tradición, del bienestar del panadero, del comensal y del medio ambiente. Es falsa la dicotomía entre tecnología y tradición. En la planta de Salva de San Sebastián, nos quedó claro que además de un artefacto para cocer los panes, un horno es también el testimonio de un viaje y una forma de contar parte importante de la historia de la panadería y de un país. Lo que vi en las últimas dos décadas · El ritual del pan recién salido del horno en decenas de panaderías peruanas y latinoamericanas rurales y me sentí privilegiado y al mismo tiempo angustiado de que un día la consagración de esa misa laica se pierda, y mis hijos o los hijos de ellos se priven de este bello espectáculo. · La Feria Mistura congrega a más de 200 panaderos de todo el Perú que elaboraban en vivo panes regionales para una capital migrante que celebró,

compró y abrazó a sus paisanos. Lo que veo ahora Una oportunidad para la panadería artesanal. Las familias en cautiverio prepararon panes y sin ponerse de acuerdo decidieron independizarse de la gran industria alimentaria que las alejó del buen pan. Son más responsables cuando compran en las panaderías del barrio, cuando piden el pan en los restaurantes o en los supermercados. El agregado que representan es la mejor noticia para el artesano del pan. Por el lado del estado, las escuelas Tambinas en Junín con los panes regionales en los desayunos escolares, y la ruta del Pan en Izcuchaca impulsada por el Gobierno regional de Huancavelica, son modelos a replicar. Lo que quisiera ver para el sector · Un estudio que diagnostique el aporte y el potencial de la panadería en los ingresos, el empleo, la pequeña agricultura y en la cultura de los peruanos. · Estrategias donde el panadero, los comensales y el medio ambiente sean los ejes. Instaurar horarios más humanos para los panaderos y panaderas, gracias a la técnica y tecnología, no se trabaje más de madrugada sin que eso implique sacrificar un buen producto y sobre todo pensando en la calidad de vida de las familias de más de 20 mil

panaderos. · Procesos más humanos y seguros. Amasar a mano 4 horas diarias no te hacen más artesanal, disminuyen tu calidad y esperanza de vida. · Tecnologías limpias. Los hornos alimentados por leña generan a la larga problemas broncopulmonares en los panaderos y depredan el medio ambiente. Queremos un horno de piso, estos ya existen y son sostenibles para el mundo y la gente. · Una panadería que incluya los trigos nacionales y la pequeña agricultura, donde los molinos sean parte de esta ecuación y nos provean de harinas que necesitamos para ser tan competitivos en el mundo como nuestra cocina. · A la Universidad y centros de formación aliados con las metas del sector panadero. Estoy convencido de que el intercambio de técnicas panaderas con el mundo y la aplicación de la tecnología adecuada, serán la mejor estrategia para la salvaguarda de la memoria panadera y el crecimiento inclusivo y humano del sector panadero, para el bien de nuestros hijos y los hijos de nuestros hijos.



 | entronización

DIRECTIVA DE DELEGACIÓN CHILENA DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE, junto a los nuevos miembros auditores y distinguidos con medallas

Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France, período 2021 Ceremonia de Entronización

El día 10 de marzo del presente año, la Delegación de Chile, Bolivia y Perú de l’Académie Culinaire de France, realizó el acto más simbólico y hermoso que realiza año a año. La Ceremonia de Entronización de nuevos miembros auditores TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DELEGACIÓN CHILENA DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE

CINTHYA MORALES, Panadera e Ingeniera en Alimentos experta en cereales

DIEGO LISONI, Heladero Profesional


| entronización 

JOSÉ LUIS PASCUAL, Cocinero Profesional

OSCAR BARRERA, Médico, Nutriólogo y Cocinero Profesional

MARCOS SOMANA, Charcutero Profesional

PATRICIO RIQUELME, Cocinero Profesional

EMBAJADOR DE FRANCIA Pascal Teixeira da Silva, y el Presidente de la Académie para Chile, Perú y Bolivia, José Luis Dolarea, junto a miembros del Directorio de la delegación chilena ACF

• Cinthya Morales, Panadera e Ingeniera en Alimentos experta en cereales. • Oscar Barrera, Médico, Nutriólogo y Cocinero Profesional. • Xabier Zabala, Cocinero profesional. • Emmanuel Riffaud, Enólogo Francés. • Diego Lisoni, Heladero Profesional. • José Luis Pascual, Cocinero Profesional. • Patricio Riquelme, Cocinero Profesional. • Marcos Somana, Charcutero Profesional.

E

n un emotivo acto que contó con la presencia del Embajador de Francia Sr. Pascal Teixeira da Silva, y el Presidente de la Académie para Chile, Perú y Bolivia, Sr. José Luis Dolarea, junto a su Directorio en pleno. Un evento realizado en la hermosura y quietud del Club “Santa María del Mar” de Las Rocas de Santo Domingo, donde se desplegó la eficiencia y profesionalismo de este grupo de cocineros que, junto a auspiciadores y amigos, dieron la bienvenida a un selecto grupo de cocineros y profesionales afines a nuestra pasión: la gastronomía, correspondientes a los nominados del año 2021, los que por razones de la pandemia no se habían podido entronizar. Los Entronizados de este período fueron los profesionales:


 | entronización

EMMANUEL RIFFAUD, Enólogo francés

XABIER ZABALA, Cocinero profesional

HUGO PANTANO, chef profesional, medalla de oro

FRANZISKA RÖSNER, chef pastelera y docente, Medalla Joseph Favre

En forma excepcional se entregó una segunda medalla Joseph Favre a Mauricio Pérez, dueño del restaurante “Casa Kiltro”, por la gran labor solidaria, realizada en pandemia. La ACF muestra orgullosa hoy en día su fortaleza como MAURICIO PÉREZ, dueño del restaurante “Casa Kiltro”, medalla Joseph Favre institución, trabajando en forma permanente por el Junto a la entronización y como es costumbre se entregaron las siguientes desarrollo de la gastronomía en nuestro medallas: país y concentrando en sus filas a grandes profesionales y los mejores seres Medalla de Oro; por su gran entrega y compromiso al profesional: Chef Hugo humanos, que nos orgullece poner en valor, potenciar lo que hacen en forma Pantano. Medalla Joseph Favre; por su expeindividual y colectivo en beneficio de riencia, aporte y gran profesionalismo nuestra pasión. Tras la ceremonia, se ofreció un a: Franziska Rösner.

cóctel de alto nivel, gracias al aporte de nuestros Membres Partenaires: Soprole FP, Ecole du Fromage de Santa Rosa. Junto a ellos, la labor de nuestros Miembros Auditores, que con sus restaurantes y lugares de trabajo deleitaron a los asistentes, entre los cuales agradecemos al Club y Restaurant “Santa María del Mar”, Panadería y Cafetería “Pantiaguina”, Restaurant “Le Bistrot Viet”, Café “Recreo con Hambre”, Panadería “Macarrón”, “Roberto Muñoz Patisserie”, Restaurant “La Cocina de Javier”, Chocolates “Belcolade”, Vino “Escudo Rojo”, “La Fiambrería”, Restaurant “Ladera”, Carnes Ahumadas “Mr. Tex”, Brotes y Germinados “Vertigreen”, “Nespresso”, Agua “AWA”, Comercial “Dos Veleros”, Cerveza “Quebrada”, Banquetería “Jengibre y Canela”, Banquetes “Mandala”, Pisco “Waqar”, “Dulox Ingeniería”, Hotel “Ladera”, Hotel “Regal Pacific”, Hotel “Novotel Las Condes”, UDLA e INACAP.


Ximena Sepúlveda

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Invitamos a hierbas usadas en infusiones a ser directamente condimentos para nuestro alimento. Las plantas medicinales han acompañado al hombre desde el inicio de la humanidad y siguen haciéndolo hoy al aportar además sus principios activos para ser utilizados en la industria farmacéutica. Distinguimos plantas medicinales, aromáticas y curativas. Hay diferencias conceptuales entre las anteriores que no dilucidaremos acá, aunque sí cabe indicar que las hierbas y especias se insertan en el conjunto de las aromáticas y a casi todas se les atribuyen propiedades medicinales. En la cocina se adicionan al alimento como saborizante; las dosis utilizadas para un plato no están planteadas para cubrir necesidades curativas, ni siquiera medicinales, aunque bien pudieran considerarse como complementos nutricionales. Sobre esto ya hablamos en la edición 138. Si examinamos el curry, por ejemplo, es cierto que hay una gran variedad de fórmulas y todas ellas involucran desde varias a muchas especias. Según la creencia de la antigua India, conjugarlas de una cierta manera al preparar un plato no sería una cuestión sensorial sino la construcción de una fórmula mágica para lograr la purificación del organismo

humano. Quizás el aspecto sápido fue secundario y explicaría la cocina tan especiada que más bien enmascara los alimentos, pero eso es una explicación personal. En occidente no atendemos a esa cosmovisión, solo consideramos el aporte hedonista de aroma y sabor y así lo incorporamos a nuestra paleta condimentaria. Hay hierbas medicinales que nacen espontáneamente en nuestros jardines y otras que podemos cuidar en maceteros o adquirir frescas, y cuyo sabor probablemente sea conocido en una infusión. Pero, ¿por qué no utilizarlas también como condimentos? Esa es la invitación de hoy. En mi pequeño jardín crecen distintos tipos de menta (entre ellas poleo), toronjil, ruda, boldo, cedrón y como irrupción en este año, el paico, último que solo llegó, nadie lo plantó y decidió propagarse con mucha libertad, hoy se instala hasta en las grietas de los ladrillos. Es una hierba utilizada en infusiones y que, como otras conocidas, es carminativa (previene flatulencia) y favorece la digestión. El paico libera sus aromas con gran facilidad; en primer lugar, se

muestra compleja, especiada, cálida, con mentolados pronunciados que se entremezclan con dulzor y notas florales finales. No es aconsejable la ingesta directa de hojas frescas ya que provocaría adormecimiento de la lengua , varios reportes alertan la peligrosidad de un uso excesivo, cantidades que en todo caso exceden en mucho el uso habitual que se hace de esta hierba como infusión o condimento. Es inocua en pequeñas cantidades y se comercializa en formato de saquitos para infusión sin restricción. En México y en zonas tropicales de América Central y Sur se conoce como epazote o hierba de Santa María y es típica en la cocina maya . No se ingiere, solo aromatiza la preparación del plato. Sus características sensoriales la posicionan como un buen contraste para sabores terrosos como el de los porotos donde además ofrece su propiedad carminativa. Los mexicanos la agregan a salsas picantes y algunos estofados de carne. Es infaltable en las quesadillas y también en otras preparaciones con maíz (nunca exceder la dosis de pizcas, especialmente si se usa seca). El paico no participa como condimento en nuestra tradición culinaria, pero en la búsqueda de apertura condimentaria y si en su casa crece como en la mía, los platos mencionados y otros que la imaginación dicte, se beneficiarán sin duda con su aporte. Vale la pena aprovechar aquello que crece en nuestro entorno. Una teoría explicativa del por qué condimentamos dice que la sabia naturaleza pone al alcance de las personas aquello que les hace falta; nuestro trabajo sería entonces ingeniar las formas de aprovechar este regalo y de paso, hacer más rico nuestro alimento.

Hierbas medicinales desconocidas en la cocina que reclaman su oportunidad

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