PREPARACIÓN: Relleno: 1. Cocinar la carne de cerdo (30-45 min.) en 4 litros de agua con sal, pimienta, cebolla, ajo y comino. 2. Cuando esté muy suave la carne, desmechar, apartar y guardar el caldo para la masa. 3. Sofreír la cebolla paiteña y el ajo con comino en aceite achiotado, por 3 a 4 minutos. Añadir la carne. Revolver. 4. Licuar la pasta de maní con la leche, y agregar al refrito. Revolver, sazonar y dejar enfriar hasta usar.
56 • STATUSuio / junio 2014
Masa: 1. En una paila, calentar el caldo con la mantequilla y la manteca. Dejar hervir bajo el fuego. 2. Tamizar la harina poco a poco mientras revuelve con una paleta de palo. Ir agregando y revolviendo. 3. Cuando la mezcla tome consistencia de masa espesa, añadir el azúcar y corregir la sazón. Dejar enfriar. 4. Una vez fría la masa, batir bien e ir agregando los huevos uno a uno. Añadir las pasas. Mezclar y dejar reposar. 5. Limpiar y desvenar las hojas de achira. Colocar 3 a 4 cdas de la masa, poner una porción de carne, decorar. 6. Decorar con una rodaja de huevo, una de ají, unas pasas y una hoja de perejil. Envolver bien. 7. Cocinar al vapor por 45 minutos. Dejar enfriar, refrigerar o congelar hasta usarse. Recalentar bien para servir.