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Naked Cakes La tendencia en tortas

La ruta del sรกnguche

La riqueza

del pan estรก

en su corteza Tu negocio de tortas

personalizadas


Lavadero de 2 pozas

Mesa cebichera

Mesa central

Mesa de trabajo refrigerada

Cocina a gas con plancha

MĂĄquina lavavajillas

Salad bar refrigerado

Refresquera 2 tolvas

Refrigeradores y congeladores verticales

Marmita Firex

Cocina elĂŠctrica


2016: Año de la consolidación del Mar de Grau

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6

Innovación: Naked cakes, la tendencia en tortas

8

Técnica: Formas y pesos de las piezas de pan

12

Pan es vida: collage de ideas

15

Informática: Control de costos ocultos en la panadería

18

Hecho en el Perú: El gran potencial de la panadería peruana

21

Higiene industrial: Produciendo con calidad e inocuidad

23

Técnica: Las ventajas de la corteza del pan

28

Arquitectura & Decoración: Dinámica y estética, el diseño VS la marca

31

Coaching empresarial: Fortaleciendo el liderazgo

34

Salud ocupacional y ergonomía

38

Gestión empresarial: ¿Qué necesita una familia empresaria?

43

Ideas de negocio: Tortas personalizadas, negocio rentable

46

Investigaciones para el desarrollo sostenible del cultivo en el Perú

50

Receta: espumoso de mango y quinua, pan hojaldrado de trébol, brioché de lúcuma

54

Envase & Embalaje: El toque final de un producto

57

BAKERY CAFÉ: La ruta del sánguche

60

Noticias tributarias al día

62

Notipan

66

ASPAN EN ACCIÓN

INSTITUCIONES COLABORADORAS

4

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“Desde hace 50 años, Harina Especial Benoti te acompaña con la misma calidad de siempre”.

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Año 26 / Nº 174 / 2016

72 páginas interiores, más pliego carátula

Carmen López Gómez Directora General

26 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL

Carmen López Gómez

DIRECTOR FUNDADOR

Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas

Construyendo un Perú mejor Estamos en un momento histórico, de eso no hay duda, y por ello debemos tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos. Es necesario construir las bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo hacia adelante. Observar hacia atrás es importante, siempre que nos sirva para rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras. ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa hay que inculcar los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto, el esfuerzo y la dedicación sean los pilares de nuestra cultura personal. Esto mismo hay que hacerlo extensivo a nuestros colaboradores.

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

A nivel empresarial, debemos invertir con responsabilidad en capacitación,

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

es una tarea difícil, pero imprescindible para llevar en marcha un negocio

infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficiencia permanente de éxito. Como empresario, eres generador de ingresos para nuestro país,

COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar

Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la dirección de

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono ) 224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

el desarrollo del Perú. Seamos parte del progreso nacional, convirtiéndonos en ejemplo de gestión crecimiento, cada uno desde su plataforma con convicción, más aún porque somos dadores del alimento por excelencia, que representa una gran responsabilidad. Ello va en línea con lo afirmado durante el 2° Foro Mundial de Turismo Gastronómico al cual asistimos, donde se destacó que la gastronomía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad. El futuro económico, político y social tomará un nuevo rumbo a partir del 28 de julio, con miras al bicentenario. Desde diferentes vertientes todos deseamos lo mejor para nuestro país. Tender puentes es el camino que nos llevará a ver al Perú como un país moderno, donde las proyecciones sean siempre positivas.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

6 especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105. Precio www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165


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Dolce Designs

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Innovación

Naked cakes La tendencia en tortas Así como los vestidos de no-

Lo que las hace atractivas son

Velvet, chocolate o el tradicional

via o los ramos, los postres

los detalles que lo diferencian,

de vainilla, con el agregado frutas,

de bodas también siguen ten-

pues tienden a una sensación

mermeladas de temporada, entre

dencias. En este momento el

y estilo más natural, orgánico

otros.

boom son las tortas audaces y

y rústico, donde la decoración

las naked cakes, en toda mo-

exterior toma mucha fuerza.

da.

Se destacan mucho en las tortas de boda, pero también puedes ela-

Las parejas que eligen los

borarlas para ofrecerlas en toda

La idea es dejar el bizcocho a

naked cakes, incorporan a la

ocasión como cumpleaños, aniver-

la vista y que el relleno tenga

boda elementos naturales co-

sarios y en general a celebraciones

un mayor protagonismo. Es

mo plantas, romero o lavan-

que terminen en fiesta.

común decorarlo con elemen-

da, todo dependerá del gusto

tos naturales como ramas de

del cliente. Asimismo se esti-

olivo, frutos del bosque, flores

la incluir sabores especiales

frescas y mucho más.

para el bizcocho como el Red

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Mira muchas más fotografías de naked cakes. Ingresa a nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana"

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Técnica

Formas y pesos de las piezas de pan ¿Cómo desarrollar una fórmula? XI

Por Didier Rosada

Red Brick Consulting Club del Pan

Luego de haber tratado el tiempo de duración de la primera fermentación como parte del proceso del desarrollo de una fórmula, en esta edición nos dedicaremos al peso y la forma a considerar. ¿Cuál debe ser el peso? El peso de la pieza de masa depende de la apariencia que deseamos para la hogaza de pan (de volumen grande, mediano o pequeño); pero también se tomará en cuenta algunas características técnicas, según la naturaleza de la masa. 10

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Técnica

Cuando se trabaja con una masa

obtener panes con un volumen

densa (como el centeno, grano

que va a seguir siendo atractivo

entero o cuando se añade una

para los clientes.

gran cantidad de ingredientes

¿Cuál debe ser la forma? Desde el bolo tradicional a formas más elaboradas como triángulos, flores de la marga-

adicionales) es mejor reducir la

El uso de mejoradores de masa

rita, coronas, todas pueden lo-

masa a un mínimo de 12 onzas a

afecta el peso de la masa; en

grarse con la masa. Es intere-

1 libra (de 350 g a 450 g).

algunos países donde el pan se

sante para el panadero el usar

vende por pieza y no por peso,

su imaginación al pensar en qué

Un menor peso genera menor

no es raro ver en las fórmulas

tipo de forma sería lo mejor. La

“salto de horno” al inicio de la

una gran cantidad de acondi-

creación de nuevas formas que

cocción y se crean productos

cionadores de masa que au-

hagan referencia al cliente so-

finales más densos. Una masa

mentan el volumen y reducen

bre algún ingrediente empleado

altamente hidratada tendrá la

el peso de la masa; así se ob-

para la elaboración del pan, se-

tendencia a "saltar" mejor en el

tiene un mejor rendimiento por

rá siempre un buen punto para

horno, por lo tanto funcionará

lote de masa.

incrementar las ventas.

Obviamente, la calidad del pro-

Por ejemplo, es fácil moldear la

El alto nivel de agua mejora la

ducto final se reduce ya que un

masa en forma de pera de pan

elasticidad de la masa, pero

mayor volumen facilita el seca-

con peras secas, o en forma de

también provocará reacciones

do del pan y se reduce la vida

un grano de maíz para un pan

químicas más rápidas como la

útil.

con este cereal.

bien pequeñas piezas de masa.

degradación del azúcar, la actividad de la levadura y transferencia de calor. Los panes elaborados con una técnica corta de mezclado, tendrán un volumen más pequeño (un gluten subdesarrollado no será capaz de atrapar y retener una gran cantidad de gas). Es mejor pesar las piezas en el lado grueso para www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Técnica

Las formas también pueden

teno o de harina de trigo integral

puede colocar en la cesta con el

ser creadas para ocasiones es-

sería una ventaja para aumen-

cierre hacia abajo, para terminar

peciales: la representación de

tar la extensibilidad y promover

hacia arriba en el horno para ob-

un corazón para el día de San

un mejor formado.

tener una formación de grietas naturales (abertura natural) du-

Valentín es muy común, pero otras son más interesantes

Básicamente,

los

panaderos

como una paloma para Pascua

solo están limitados por su

que es muy popular en Italia, o

imaginación (y entender ex-

La masa también puede estar do-

incluso la forma de una cala-

tensamente la naturaleza de la

tada de una costura hacia arriba

vera con huesos cruzados que

masa). Es definitivamente gran-

en el lino ligeramente espolvorea-

son muy apreciados en México

dioso caminar en una panadería

do, que duplicará naturalmente el

y se vende en las panaderías

y ver una exhibición atractiva

efecto de su uso. El beneficio adi-

para celebrar el " muerto" en

de panes con formas variadas,

cional de esta técnica es la obten-

México.

además de las más tradiciona-

ción de una corteza más gruesa

les. Sin embargo una cosa sigue

luego de la cocción (el lino absor-

Algunas masas mantendrán

siendo muy importante para el

be algo de la humedad fuera de la

mejor sus formas en compara-

cliente: ser capaz de utilizar el

superficie de la masa) que tiene

ción con otras. Una masa densa

pan para hacer un sánguche!

algunas de las características de

rante la cocción.

la corteza del pan horneado en un

conservará bien su forma, pero no se desarrollará tanto en el

En la etapa de formación tam-

horno. Una masa suave tendrá

bién es posible el uso de cestas

el efecto contrario pues el volu-

de madera (a veces llamadas

Cuando empolve el lino, es im-

men será grande pero la forma

alemanas) o de cestas cubiertas

portante tamizar la harina tan

se perderá.

de lino (estilo francés).

uniformemente como sea posible

horno de ladrillo.

y sin exceso, para obtener un pro-

12

Lo mejor será una masa con

Generalmente la masa se colo-

ducto final con un aspecto rústico

una consistencia medianamen-

ca con el cierre hacia arriba pa-

pero también agradable y limpio.

te rígida y con prefermento (pa-

ra probar, ya que será invertido

ra agregar un poco de fuerza).

durante su transferencia hacia

Continuará en la siguiente edi-

La adición de 10 a 15% de cen-

la bandeja. La masa también se

ción.

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Pan es vida debe Presentar nuevas formas y sabores a tus clientes ser una constante para mantener su interĂŠs en tus que creaciones. AquĂ­ te presentamos algunas ideas para dar compartas con tu maestro panadero y puedan brin siempre novedades que sorprenderĂĄn.

14 12

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Informática

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

Control de costos ocultos en la panadería Los costos ocultos son aque-

Cuando identificamos y valora-

que todas las actividades com-

llos involucrados en la produc-

mos los “costos ocultos”, y los

plejas, requiere de herramientas

ción o administración del ne-

incorporamos a la gestión de

que nos ayuden a evitar los olvi-

gocio que no se identifican con

nuestro negocio, dejan de serlo

dos, errores, etc. que no dejan de

facilidad.

y pasan a integrar la estructura

ocurrir todos los días. Esto es

de costos.

precisamenteun software de gestión que al igual que la ama-

Muchas veces son totalmente desconocidos por el empre-

Trabajar en este aspecto nos dará

sadora y el horno, te ayudan a

sario, pues están dentro de un

muchas satisfacciones y princi-

hacer mejor tu negocio.

proceso que creemos muy eficiente. Ignorar estos costos y no identificarlos nos puede llevar a decisiones erradas sobre los precios de los productos o el resultado el negocio.

palmente una mayor competitividad.

Hay muchos costos ocultos en la panadería,pastelería y afines

Manejar esta información e in-

que la mayoría de las veces son

gresarla, no solo requiere tener

pérdidas, pues no están dentro

conciencia, capacidad y memo-

de nuestra administración; ha-

ria para hacerlo, sino que al igual

gamos un breve repaso:

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Informática

Niveles de inventario mayores a los necesarios Debemos trabajar con stocks de seguridad sincronizados con la

1 frecuencia de entrega del proveedor. Si podemos recibir el insumo semanalmente, no necesitamos comprar cantidades para un mes. El manejo de los envases (bolsas, precintos, cajas, etc.).

2

Tenemos la costumbre de agregar a la receta estos insumos. Por ejemplo, con el panetón, ponemos en la fórmula además de los insumos, la bolsa, el precinto, la caja. Pero ¿qué pasa con las bolsas que se dañaron en el almacén, las cajas que están rotas, los precintos perdidos?. Ese dinero salió de tu caja y no fue costeado.

3

Paradas de producción por fallas en maquinaria Traemos un mecánico o electricista que la mayoría de las veces no dan recibo y menos factura, y luego nos olvidamos. Mermas

4 Por panes mal diseñados, quemados o con roturas en su corteza. Uso de harina de polveo sin control Si usas un aproximado de 3 kilos diarios para espolvorear tus pro-

al formarlos en la mesa de trabajo, y esa harina no está con5 ductos tabilizada. En un año habrás usado más de una tonelada (¡20 sacos

rencia por contar con sistemas que controlan todos estos problemas, que te permiten ver y comparar gastos, para tomar decisiones de corrección que beneficien la buena marcha de tu negocio. Hoy en día existe el software PANADEX, programa de gestión que controla tus gastos y te hace ver dónde están fuera de lo necesario. Es una herramienta diseñada especialmente para la industria

de harina!).

de la panadería y pastelería. Em-

El control de los servicios

con sus módulos; revisa los tu-

La energía eléctrica, el gasto de agua, las llamadas telefónicas, el

tutoriales y comprueba cuánto

uso de la gasolina de camionetas, etc. Focos que están encendidos

puede ayudarte a hacer crecer tu

pieza a beneficiar a tu empresa

6 todo el día, caños que no cierran bien y gotean siempre. Son gastos que podemos disminuir con un buen control documentado en un software.

Los ejemplos son innumerables y la lista puede continuar con muchos más. Al principio del artículo menciono que para esta parte de la gestión es necesario contar con la herramienta que ayude en el trabajo. 18

Una empresa moderna se dife-

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negocio.


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Por Renato Gago Cancela

El gran potencial de la panadería peruana Damos la bienvenida al inves-

un nacionalismo arraigado y re-

mexicanos. En 1960 se estrenó

tigador Renato Gago, que da

cio. Además, recordemos cómo

la película "Macario", que re-

en el país del tequila mostraron

fleja la cosmovisión del culto a

con singular orgullo su cocina,

los muertos, una fiesta en torno

panadería y tradiciones a través

a las calaveras de azúcar y su

de su arrolladora y poderosa

clásico Pan de Muerto. En más

bre los orígenes e historia de la

industria del cine y la televisión

de una oportunidad se observa

panadería peruana.

que conquistó al mundo.

el interior de una panadería de

inicio al segmento “Hecho en el

Perú” a través del cual se brindará información validada so-

20

la época.

Perú y México son dos nacio-

Para muestra dos botones, en

nes que poseen la mayor varie-

1951 el genial Germán Valdez

En Perú mientras tanto se pre-

dad de panes típicos o regiona-

“Tintan” interpretó a un diver-

senta la contraparte; tenemos

les en Latinoamérica. En México

tido panadero en la película

una panadería regional todavía

sus panes están visibilizados,

“Ay amor, cómo me has pues-

postergada, a pesar de los titá-

pues como diría Isabel Álvarez

to”, donde se incluye una dulce

nicos y múltiples esfuerzos de

en su libro “Huellas y Sabores

canción que ofrece un surtido

personajes e instituciones del

del Perú”, los mexicanos tienen

inventario de los panes típicos

sector.

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Hecho en el Perú

En resumen, la panadería pe-

investigaciones, ambos secto-

en un 100% pues es urgente

ruana es un maravilloso teso-

res gozan de cientos de publi-

brindar al estudiante el conoci-

ro furtivo o escondido que de-

caciones que respaldan su cre-

miento sobre los orígenes e his-

bemos desentrañar de debajo

cimiento. En nuestro caso solo

toria del pan peruano, no solo

de la alfombra. Esto se debe a

tenemos dos documentos: “La

en la práctica, sino también en

nuestro habitual “efecto retar-

cuestión del pan” de Luis Tejada

el campo de lo teórico. En ese

dado”: nos demoramos años

(1988) y “Panes del Perú” de An-

sentido, México es un ejemplo

luz en reconocer nuestras ma-

drés Ugaz (2007). Recordemos

de cómo la educación superior

nifestaciones culturales o so-

que “no solo de pan vive el hom-

incluye el rescate de sus mani-

mos indiferentes a ellas. Por

bre”, como reza una frase de las

festaciones culturales, por me-

tal motivo, propongo tres retos

sagradas escrituras. No solo po-

dio de una corriente que desde

en el terreno de lo cultural para

dríamos vender el pan como un

la cátedra de personajes ilustres

sacar del anonimato a nuestro

alimento nutritivo, sino también

como Yuri de Gortari y Edmundo

pan peruano:

como una expresión de cultura.

Escamilla impulsan la defensa y preservación de su gastronomía

Una panadería sin jóvenes es

(incluyendo al pan mexicano).

Debemos seguir el referente

una panadería sin futuro

dejado por el sector de la coci-

Debemos entender la importan-

Restaurar el concepto regional

na y el pisco, de haber puesto

cia que tienen las instituciones

Durante cinco años recorrien-

en agenda el convocar a des-

educativas que forman a la nue-

do el Perú, he podido observar

tacados investigadores y profe-

va generación de profesionales

y comprobar cómo poco a poco

sionales de las ciencias socia-

de la panadería. Necesitamos

va desapareciendo el concepto

les para desenterrar orígenes e

un contenido curricular que no

de lo regional. Rosario Olivas

historia. Hoy, producto de esas

solo ofrezca panadería europea

decía: “la cocina peruana no es

Apostar por la investigación

la cocina de Lima, sino la cocina de 24 departamentos del Perú”. Mientras se nos hincha el pecho de orgullo por la cocina de Lima (y algunas variantes regionales fuertes como Arequipa y Lambayeque), existen algunas que están desapareciendo. Por ejemplo en Puno, Apurímac, Huancavelica, Huánuco, entre otras culinarias que hoy están en vías de extinción.

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Hecho en el Perú Si recorremos el Perú, el mo-

nuestro país. Las cocinas y los pa-

delo de éxito son las pizzas,

nes regionales pierden terreno cada

pollos a la brasa, chifas, res-

día y no son la carta de presentación

taurantes de cocina criolla

de sus pueblos, replegándose hacia

(platos de Lima en provincia),

provincias, distritos y anexos. El fu-

locales de propuestas medi-

turo de la panadería peruana está

terráneas, fast food y simi-

en nuestras manos, asumamos el

lares. Si irónicamente esto

reto y aprovechemos este inmenso

sucede en pleno apogeo de la

potencial, pues si le damos valor al

gastronomía con las cocinas

pan peruano, como consecuencia le

del Perú, ¿cuánto más con el

estaremos dando reconocimiento al

pan peruano?

trabajo de nuestros panaderos. En las próximas ediciones podre-

22

Actualmente estamos vivien-

Finalizo dejándoles la frase acuña-

mos compartir historias, recorri-

do el fenómeno de la “lime-

da por el historiador José de la Riva

dos, reflexiones sobre nuestros

ñización” en las panaderías

Agüero: “el patriotismo se alimentan

panes regionales del Perú y el

de las grandes capitales de

de la historia y la tradición”.

reto de ponerlos en escena.

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Higiene Industrial

Produciendo con calidad e inocuidad En la actualidad el mundo glo-

mercialización, cada detalle es

balizado obliga a las empresas a

importante.

ser cada día más competitivas; la mejora de la calidad es un requi-

Todos los días los consumidores

sito indispensable al igual que el

se muestran más exigentes con

hecho de ser más eficientes en

la calidad de los productos que

nuestros procesos.

adquieren. Recordemos que al elaborar productos de calidad

Desde la recepción de los ingre-

son muchos los beneficios que se

dientes e insumos, hasta su co-

obtienen: • Cliente satisfecho. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Por Ing. Roberto Koga

• Ganamos la confianza del cliente. • Fidelidad del consumidor. • Garantiza un espacio en el mercado. • Reducimos reclamos, rechazos, devoluciones y reprocesos. • Mejor utilización de los recursos.

23


Higiene Industrial

La correcta aplicación de normas en la industria panificadora permitirá obtener productos inocuos garantizando el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas al consumo de éstos, motivo por el cual las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Tenemos claro que un pan de

La implementación de las Bue-

calidad es clave para el éxito de

nas Prácticas de Manufactura

una panadería, pero se necesita más que la práctica para tener

cimiento de los ingredientes, de los procesos y equipos, y la apli-

sanitaria exigida a toda em-

cación de las Buenas Prácticas

presa que elabora alimentos y

de Manufactura contribuirán a la

estipulada en la actual norma

elaboración de productos de alta

La clave está en entender cada

sanitaria para la fabricación,

calidad e inocuos.

etapa del proceso de elabora-

elaboración y expendio de pro-

ción y el efecto que tendrá so-

ductos de panificación, gallete-

un producto de alta calidad para el consumidor.

bre el producto final, sin olvidar que todo el procedimiento debe estar acompañados de las Buenas Prácticas de Manufactura

24

forma parte de la normativa

Recordemos que un buen cono-

ría y pastelería RM 1020-2010/ MINSA, la cual establece los principios generales de higiene

para garantizar la inocuidad de

que deben cumplir los estable-

los productos.

cimientos.


Técnica

Las ventajas de la

corteza del pan

Por Maritza Juárez Cabrera Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

Desde siempre, el pan es la ba-

algo habitual en el consumo de

y blanca al centro), la corteza del

se de la alimentación de todas las

algunos panes, como el pan de

pan acumula ocho veces más un

civilizaciones por sus característi-

molde; que ya se prefiere los sán-

antioxidante único para combatir

cas nutritivas, su moderado precio

guches sin bordes, marcando el

el cáncer.

y a la difusión en su preparación.

distintivo para estas preparaciones. En realidad, no es una elec-

En una mezcla de masa madre

Generalmente ha sido promocio-

ción adecuada, ya que la corteza

común cuyas harinas eran de tri-

nado por su alto contenido en fibra,

de todos los tipos de pan tiene

go y de centeno, se probó el nivel

que de acuerdo a los estudios y se-

la mayor cantidad de vitaminas y

y la actividad antioxidante; des-

gún el tipo de pan, facilita a la di-

nutrientes.

cubrieron que el pronyl-lisina,

gestión, que es fundamental para la buena salud del sistema digestivo.

un compuesto anticancerígeno Investigadores del Centro de Ali-

que se forma durante la cocción,

mentación y Química de Alema-

se acumula en concentraciones

en

nia presentaron un estudio que

abundantes en la corteza del pan.

Alemania, indican que hay nu-

fue publicado en el Journal de

trientes importantes en el pan

Agricultura y Química de los Ali-

Ante este hallazgo, los investiga-

que se concentran en su corte-

mentos, en el que indican que, en

dores del Instituto de Nutrición

za. A pesar de ello, eliminarla es

comparación con la miga (suave

Humana y Ciencia de los Alimen-

Investigaciones

realizadas

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25


Técnica

acción la que produce compuestos de sabor, aromas y de otros tipos de

harinas refinadas, cuya miga es de color blanco.

antioxidantes. De manera similar, los anEllo explica por qué cuando se

tioxidantes son más abun-

hornea el pan se genera el an-

dantes si se trata de ce-

tioxidante pronyl-lisina y sea

reales de tipo integral, que

más abundante en la corteza

cuentan con mayor can-

que en la miga del pan.

tidad de fibra y son ricos en vitaminas. Este tipo de

Adicionalmente, tiene la particu-

antioxidante es importante

laridad de formarse tanto en el pan

para incrementar los nive-

con levadura como en el que no lo

les de enzimas, que son las

tiene. Hay mayor generación, cuando

que finalmente se generan

el pan es de menor tamaño, ya que

para prevenir un cáncer,

tos en Kiel, Alemania probaron

hay más área de superficie sobre la

especialmente el cáncer de

el efecto del compuesto sobre

que pueden ocurrir estas reacciones.

colon (European Journal of

las células intestinales huma-

Ello en comparación con los produc-

Cancer Prevention).

nas. Encontraron que la concen-

tos de panificación más grandes,

tración de enzimas de fase II, se

como en los panes rústicos, artesa-

ve aumentado, los cuales son

nales o panes de molde; cuyas áreas

relacionados con la prevención

superficiales son menores.

del pan, pone a trabajar los azú-

Otro resultado obtenido por el Dr. Hoffman, cuando el pan está muy tostado, pierde gran parte de sus vitaminas y sus nutrientes, aunque esté ligeramente quemado. Se debe retirar toda la zona afectada porque precisamente, puede contener altos niveles de

cares reductores de la harina, y

elementos perjudiciales.

del cáncer. Durante el horneado del pan, se lleva a cabo un proceso denominado reacción de Maillard. El calor generado para la cocción

en el caso de la pronyl-lisina, se

26

genera por la reacción del ami-

Los beneficios de la corteza del pan

Compartamos con nuestros

noácido L-lisina unida a las pro-

son considerables. Según el investi-

colaboradores y clientes

teínas y al almidón.

gador Thomas Hoffman, los de color

los beneficios del pan y sus

oscuro como el pumpernickel (pan

buenos nutrientes. Su con-

Esta reacción es responsable de

de centeno, alto en fibra y vitami-

sumo proporciona muchas

producir el color marrón aso-

nas) y los de harina de trigo integral

ventajas para la salud; la

ciado con la superficie de panes

tienen una mayor concentración de

riqueza del pan, está en su

horneados y es esta misma re-

pronyl-lisina que los elaborados con

corteza.

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35 x 35 x 15

33 x 33 x 15

Material: Polipropileno, polietileno biorientado. Impresión: Flexo full color

30 x 30 x 15

Material: Papel Kraft importado (Brasil), Papel Glasine importado (Italia). Impresión Flexo, parafinado, base de cartón microcorrugado, no se adhiere a la masa 1 kg

TORTA 35 x 35 x 15

TORTA 33 x 33 x 15

PYE 27 x 27 x 6

Día del padre

½ kg

¼ kg

Bolsa - Café

Bolsa - Pan Molde Bolsa - Mazamorra

1 kg 500 g

100 g

900 g 750 g

80 g

500 g

100 g

80 g

Bolsa - Leche

Usos: Pan, Pan Baguette, Sandwichs, Bocaditos, etc. Material: Papel kraft nacional, importado. Impresión Flexo

Modelo corazón

1 kg

500 g 100 g 80 g

900 g 750 g

Material: Polipropileno, polietileno biorientado. Impresión: Flexo full color

Bolsa - Gelatina

Dulzura de mamá

1 kg 900 g 750 g

Bolsa asa parcha

Bolsa - papel higiénico

Bolsa - Pintura

Bolsa - Arroz

Material: Polipropileno, polietileno biorientado. Impresión Flexo full color

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27


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Arquitectura & Decoración

Dinámica y estética:

Diseño VS marca Por Luis Villena Mayorca Wasser Stein

En el inicio de todo proyecto, los elementos del estudio de mercado y el análisis de las características complejas de cada entorno, nos llevan a la definición de los elementos fundamentales del mismo: la imagen, la dinámica, la estrategia de impacto, etc. La fusión de todos los elementos nos darán un producto con

ro desarrollados con colores estridentes y formas poco ele-

capacidad de generar relevancia frente a

gantes que no están ni en el logo ni el material gráfico de

propuestas tradicionales que invaden el

respaldo. Para evitar ello, se debe mantener la coherencia

mercado.

entre la marca y el desarrollo arquitectónico.

Marketing

Características de la marca

Una vez se defina la imagen empresarial

Si el estudio de mercado resultó en una característica ele-

del establecimiento, se inicia al desarro-

gante, la arquitectura deberá desarrollar una propuesta

llo del proyecto arquitectónico que refle-

de colores cálidos y elegantes, gamas de beige, madera,

jará las características de la marca.

cielo rasos blancos, luminarias puntuales sobre las zonas de atracción. Si fuese un local elegante y moderno, tendrá

30

Es curioso observar en el mercado pro-

mucha iluminación general, colores muy claros y minimi-

puestas con enormes contradicciones:

zando el mobiliario para potenciar los acentos, como el

un local con logos y nombres lujosos pe-

producto y la marca específicamente.

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Arquitectura & Decoración Características dinámicas del diseño VS marca

El diseño varía mucho dependiendo de la dinámica entre el local y el cliente. En nuestro medio, son muy clásicas, aunque en otros países podemos encontrar ejemplos muy vanguardistas. Aquí tenemos las dos más clásicas: Tipo autoservicio: popularizado por los súpermercados, busca enriquecer la experiencia del cliente al tener contacto directo con el producto y ser él mismo el que dimensiona su pedido. Acentúa la compra impulsiva que es un porcentaje muy significativo de la venta; a pesar de generar muchas ventajas económicas, también tiene debilidades al exponer al producto a la mala manipulación y a los amigos de lo ajeno.

Características estéticas de diseño VS marca Dentro del diseño arquitectónico del local, encontramos una infinidad de estilos y características que se determinan desde criterios variados: usuario, dinámica, entorno sociocultural, etc. Tipo rústico: es muy agradable, requiere una inversión considerable si tomamos en cuenta los elementos típicos de este estilo: tipo piedra, pisos antiguos, madera, aunque también se puede generar contraste con los modernos como porcelanatos o acrílicos y acero.

Tipo exhibición: Es propio de todas las bodegas y panaderías clásicas. Ha probado evitar la manipulación indebida y las sustracciones. Asimismo, las vitrinas refrigeradas son mucho más eficientes que las abiertas. En estos días donde la delincuencia campea y la ayuda policial es ineficiente, el modo exhibición termina siendo la propuesta más confiable.

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31


Arquitectura & Decoración

Esta tendencia generalmente no tiene pierde porque está muy relacionado con la panadería y sus orígenes, el trigo va con la tierra, la tierra con la arcilla, los hornos, el campo, etc. Tipo moderno: es como concepto muy amplio, pero nos inclinaremos por la línea minimalista, pocos elementos, limpios en detalles, sin aglomeración de accesorios ni de texturas, materiales como acero, porcelanatos, concreto expuesto, muebles sencillos, luminarias

Tipo clásico: En todo campo tenemos el diseño clásico, tradicional, funcional, práctico, no debemos referirnos a él de manera despectiva; no tiene pierde, sigue las tendencias típicas del mercado, son fácilmente identificables por el cliente desde muy lejos. Podría pasar con el auto e identificar una panadería con diseño clásico, mas no sucedería lo mismo de tratarse de un diseño vanguardista. Es la pieza fundamental del diseño arquitectónico de panadería, pastelería, bakery coffees y afines, se Tipo vanguradista: El sueño de todo diseñador, realizar un diseño vanguardista, generalmente temático, permite realizar ideas com-

pueden diseñar elementos llamativos dentro de un diseño clásico para diferenciarlo de otros, sin llevarnos a un extremo formal o presupuestal.

pletamente nuevas e impactantes, como hacer un local bosque, o tipo cueva de madera, etc. Serán propuestas en su mayoría escenográficas, y el presupuesto de las mismas será elevado, sin embargo el impacto visual puede ser formidable y en estos tiempos de las redes sociales, donde cualquier cosa inusual puede volverse viral, la publicidad gratuita por un diseño vanguardista está casi garantizado. 32

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Coaching empresarial

Fortaleciendo el liderazgo sin morir en el intento II

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

En el artículo anterior es-

Gerencia ágil y moderna

Parte de esto tiene que ver con

cribimos sobre el escenario

De cara a estos dos extremos,

el liderazgo situacional, cuando

en el cual se debe mover el

uno de los retos de la gerencia

el gerente se acomoda al estilo

líder moderno, que muchas

ágil y moderna que busca ele-

promedio de sus trabajadores o a

veces va en contrasentido: en

vados índices de rentabilidad,

las diferentes situaciones que se

es que el gerente se acomode al

presentan debido a sus conduc-

valor promedio del potencial hu-

tas, encontrará en ello muchas

mano con que cuenta en su em-

oportunidades; no se trata de

presa de tal manera que obtenga

claudicar frente al estilo de los

lo mejor de ese intermedio sin

colaboradores.

un momento debe activar su corazón y emociones y en otro su parte cerebral y hasta autocrática. No puede estar en ambos lados al mismo tiempo pero tie-

que haya cambios extremos. La idea es que seas astuto en enEn otras palabras y aunque esto

contrar la mejor versión de tus

no guste, el líder tiene que aco-

colaboradores y que esté a dispo-

transitar de un extremo a otro

modarse en la mayoría de los ca-

sición de las acciones que tu em-

rápidamente y luego tratar de

sos al estilo de sus trabajadores

presa requiere. El acomodarte a

permanecer en el centro.

y ellos no tanto al del gerente.

ellos significa:

ne que adquirir la habilidad de

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33


Coaching empresarial

• Detectar necesidades de capacitación, no todos tienen las mismas necesidades. • Comunicarte y dirigirte a ellos según su forma de ser. Podrás tener la oportunidad de modular tu carácter si te diriges a un colaborador muy emocional o a otro más bien de personalidad “fría”. (Referencia ediciones N° 163, 164 comunicación efectiva). • Escucharlos, pero atentamente cuando ellos quieran hablar y no solo cuando tú tengas ánimos de hacerlo. • Entender que tendrás que utilizar estrategias diferentes para lograr puntualidad o bajar los índices de ausentismo. • Mostrar empatía, es decir, detectar las necesidades y situaciones personales que estén viviendo; no podrás resolverlas quizá, pero el simple hecho de que te intereses por lo que están pasando, les generará estadíos de bienestar que hará que sean “un poquito más felices” en medio de sus situaciones personales adversas. La autoestima de tus colaboradores se incrementará y estarán más propensos no solo a obedecerte sino a seguirte. • Hará que quizá no solo te vean como el jefe o el gerente sino mas bien como el líder de la empresa. • Les otorga libertad para que apliquen su inteligencia por medio de sus ideas, aportes, sugerencias y feedbacks. Una manera interesante pa-

que te respondan, déjalos pen-

motivo es que no tienen claro

ra que encuentren formas de

sar, incluso te las pueden dar

cuáles son tus reales perspec-

que cuestionen lo que ellos

luego de un par de días. Las si-

tivas; tómalo como una gran

mismos hacen es preguntar-

guientes preguntas que puedes

oportunidad para que sepan

les: “¿qué debes de hacer muy

hacer después de que han res-

qué esperas de ellos.

bien en la empresa?”, “¿cuál

pondido a la primera es: “¿Lo

es tu mayor responsabilidad

estás haciendo?”, “¿Qué haces

Tal vez la culpa de no tener

en la empresa?”.

todos los días para lograrlo?”.

las respuestas correctas es mas bien tuya por no haber

34

Analiza sus respuestas o léelas

No te enfades si no tienen res-

sido claro en expresar tus

en el caso de que te las den por

puestas contundentes o no son

expectativas. La oportunidad

escrito; no los apresures para

las que tú esperas, quizá el

de aprendizaje y mejora será

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Coaching empresarial

para ambas partes, asegúrate

aplicar con mucho tino la auto-

Si es una capacitación blan-

de que conozcan que es lo que

cracia sobre todo en momentos

da (comunicación, trabajo en

esperas de ellos, no te luzcas

de crisis, pero no todo el tiem-

equipo, inteligencia emocional,

con frases rebuscadas o con

po.

etc.) su gran beneficio radica

términos anglosajones, díse-

en que no solo será aplicada en

los en forma simple, directa y

tu organización sino en todos

clara. Recuerda el viejo dicho, las

los ámbitos de la vida de tu coEn cuanto a la rentabilidad

personas no renuncian a su

de las capacitaciones

trabajo, renuncian al jefe, y el

que realizas para tus

estrés es una de las principales causas de renuncia, a veces

trabajadores, esta

la gente prefiere quedarse sin

será favorable siempre

trabajo antes que soportar y ver

que hayas detectado

al jefe todos los días. Se consciente que tú puedes ser el origen de ese estrés. Cuando ellos están estresados, sus niveles de escucha y de concentración disminuyen,

previamente que la

laborador, elevando su autoestima y seguridad personal. Por allí escuche a alguien decir que tenemos que capacitar y preparar a nuestra gente para que se sientan “empleables”, es decir, en condiciones de trabajar contigo o en cualquier

capacitación beneficiará

otro lugar y por otro lado, tra-

directamente la

tarlas muy bien para que no se

productividad de tu empresa

no te entenderán y tú aplicarás

quieran ir a trabajar a “ese otro lugar”. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

mucha energía en vano tratando de que ellos realicen su trabajo correctamente. Otro de los principales objetivos como gerente no es convertirte en la estrella de la película, lucir tus habilidades y logros o imponer tus puntos de vista, si lo haces quizá ya perdiste la etiqueta de líder, claro que en algunas oportunidades, como dije anteriormente, tienes que www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Salud ocupacional

Salud ocupacional y ergonomía Ley de seguridad y salud en el trabajo y su reglamentación

En un número anterior, se-

de las condiciones de riesgo,

tos de trabajo, herramientas,

ñalamos que la Salud Ocu-

y tenemos que hablar necesa-

utensilios, manipulación ma-

pacional como una actividad

riamente sobre ergonomía.

nual de cargas y sus caracte-

multidisciplinaria

que

pro-

mueve y protege la salud de los trabajadores.

36

Por Dr. Raúl Bendezú Carrillo

rísticas, que logren satisfacer ¿Qué es la ergonomía? Por definición, es la ciencia

Esta disciplina busca contro-

que analiza la interacción en-

lar los accidentes y enferme-

tre el ser humano y otros ele-

dades mediante la reducción

mentos de un sistema: pues-

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las necesidades humanas en el ámbito laboral. La lógica que utiliza la ergonomía se basa en el axioma de que las personas son más


Salud ocupacional

importantes que los objetos o que los procesos productivos, por lo tanto, en aquellos en los

Beneficios de la ergonomía:

que planteen cualquier tipo de conflicto de intereses en-

Disminución de :

tre "personas y cosas", deben

• Riesgo de lesiones

prevalecer las personas.

• Errores/rehacer • Riesgos ergonómicos

La ergonomía analiza aquellos aspectos que abarcan al

• Enfermedades profesionales

Antecedentes En el año 1911, el Perú se convirtió en un país líder en Latinoamérica en materia normativa de seguridad y salud en el trabajo al promulgarse la Ley N° 1378 que reguló el ase-

entorno y su objetivo común

• Días de trabajo perdidos

es adaptar a la capacidad y

• Ausentismo laboral

guramiento e indemni-

necesidades de las personas:

• Rotación de personas

zación por accidentes de trabajo.

• Los productos • Las tareas

Aumento de:

• Las herramientas

• La tasa de producción

Luego de cien años, el

• Los espacios

• La eficiencia

20 de agosto del 2011

• El entorno en general

• La productividad

se dio la Ley N° 29783,

• Los estándares de pro-

“Ley de Seguridad y

De esta manera se mejora la

ducción.

Salud en el Trabajo”.

eficiencia, seguridad y bienestar de los consumidores, usuarios o trabajadores.

• Buen clima organizacional, • Simplifica las tareas o actividades • Mejor rendimiento en el trabajo.

Cuando la ergonomía se integra al ambiente laboral, va a traer

En el próximo número tocaremos el buen uso de la Ergonomía en el ambiente laboral,

múltiples beneficios

lo cual incluye: posturas ade-

a la empresa y al

cuadas, manipulación de ma-

trabajador

nual de carga, prevención de lesiones músculo-esqueléticas, entre otros.

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El objetivo es promover una cultura de prevención de riesgos laborales a cargo de los empleadores y trabajadores

involucrados,

a fin de evitar daños en la salud, accidentes, incapacidad y fallecimiento del trabajador. El reglamento se publicó el 25 de abril del 2012 (DS 005-2012-TR)

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39


Gestión empresarial

¿Buen accionista? ¿Buen director? ¿Buen gerente?

¿Que necesita una familia empresaria? Comparto con ustedes la con-

empresa. Antes prefiero que mis

versación con un empresario,

hijos sean buenos accionistas y

quien está casado y tiene cuatro

no malos directores o malos ge-

hijos (dos trabajan en el nego-

rentes.

cio familiar, una hija se dedica a su hogar y el otro es profesional independiente); quienes habían

podría ser el gerente general?

participado de un proceso de

Mi respuesta no excluye en abso-

planificación sucesoria:

luto la posibilidad de que alguno

Tu empresa ha avanzado mu-

cho en el proceso de profesionalización; tienen un plan de

negocios, un excelente sistema de información, han sido premiados como buenos empleadores, cuentan con las mejores

tecnologías, sus clientes los reconocen como líderes, etc.; ¿No

de ellos pueda ser, además de

es esto suficiente?

accionista, el gerente general de

Para nada, profesionalizar so-

nuestra empresa. Para nosotros

lamente la empresa sin hacer

place como gerente general?

sí es una condición básica que

lo mismo con mi familia hubie-

Me gustaría que alguno de mis

todos mis hijos sean lo que se

ra sido un gran riesgo. Estamos

hijos sea el próximo gerente ge-

llama “buenos accionistas”, que

conscientes que si mis hijos no

neral, pero siempre y cuando su

sabrán implantar el sistema de

construyen adecuadas relacio-

designación sea lo mejor para la

gobierno que se requiere.

nes entre ellos como socios,

¿Cuál de tus hijos crees que se-

ría el mejor para que te reem-

40

Entonces, ¿ninguno de tus hijos

Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

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Gestión empresarial

habrá altas probabilidades que

sistema de gobernanza corpora-

¿Por qué es necesario este sis-

problemas subjetivos o domésti-

tiva que corresponda a las nece-

tema de gobierno en una em-

cos destruyan una empresa que

sidades y complejidades de cada

presa?

ha costado mucho esfuerzo y sa-

empresa y de cada familia.

Durante el proceso aprendí la

crificio para llevarla al nivel en que actualmente se encuentra.

¿Qué es el sistema de gobierno

para una empresa de propieRecuerda que desarrollé mi ne-

dad familiar?

gocio sin socios, solo contaba

Toda institución (un estado, una

con la colaboración de mi es-

empresa, etc.) requiere de un

posa. Mis hijos, quienes serán

sistema de gobierno que defina

los futuros propietarios, serán

algunas reglas básicas y que le

socios obligados y el que sean

permita asignar adecuadamente

mis hijos no implica que estén preparados para compartir una sociedad en las cual no existirán “dueños” (eso solamente lo soy yo), sino cuatro socios quienes deberán velar por la continuidad, el crecimiento y la creación de valor en nuestro negocio. Adicional a ello, en forma individual

los recursos existentes en beneficio de quienes forman parte de dicha institución. No soy un experto, pero entiendo el concepto y lo defino como un sistema de gobierno como la efectiva implantación de los tres

cada uno será un accionista mi-

órganos de gobierno que re-

noritario.

quiere un negocio familiar que pretende continuidad, es decir,

La mejor forma de proteger los

la Junta de Familia, la Junta de

derechos de los socios minori-

Accionistas y el Directorio.

tarios es mediante el diseño e

siguiente frase: “Las compañías son repúblicas. El poder descansa en los votantes (los accionistas). Los votantes eligen representantes (los directores), quienes delegan la mayor parte del poder a los burócratas (la gerencia). Como en cualquier república, la distribución de poder depende de las reglas específicas de gobernabilidad”. Una de esas es la de prevenir las confusiones que se generan cuando una misma persona desempeña

simultáneamente

varios roles (accionista, director, gerente, padre, hermano, etc.), y sin contar con los mecanismos de control y de apoyo necesario que puedan evitar que un múltiple desempeño de roles termine perjudicando a la

implantación de un

familia y a la empresa.

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Gestión empresarial Haciendo una analogía con el sistema democrático

el máximo responsable de la gestión de la empresa.

para el gobierno de un estado, es necesario que en una empresa exista una racional separación de

¿Por qué implantar un sistema de gobierno corpo-

poderes; ¿se imaginan un país en que el poder eje-

rativo en una empresa familiar?

cutivo, el poder legislativo, el poder electoral y el

No queremos ser parte de la mayoría de empresas

poder judicial estén en manos de la misma perso-

que lamentablemente terminan desapareciendo por

na?. Ya no sería una democracia, sistema que sin

asuntos relacionados a una interacción desequili-

ser perfecto, creo que es preferible a otros, como

brada entre familia y empresa. Desaparecer solo por

por ejemplo a una tiranía o a una monarquía.

ese factor, solo beneficiará a mis competidores que siempre están ansiosos de captar a mis clientes.

Por lo explicado, el sistema de gobierno es necesario e importante para mitigar y/o controlar los

Personalmente no espero, y creo no ocurrirá por

riesgos de un negocio de familiar; siendo el prin-

haber decidido planificar mi proceso de sucesión,

cipal que no se cuente con lo que estamos denomi-

terminar perjudicando a mis colaboradores, a mis

nando “buenos accionistas”, pues recordemos que

proveedores y también a mi propia familia, pues son

son éstos quienes elegirán a los directores, y a su

estos los que generalmente “pierden” en estas si-

vez, estos directores designarán al gerente general,

tuaciones de crisis.

Como todos los años la Master Sugar Artist, Mónica Muñan-

te, organiza la IX Exposición de Tortas, a realizarse el 25 y 26 de junio en el hotel Westin.

Un aliado estratégico de lujo

La reconocida Federación Internacional de la Pastelería, He-

lado y Chocolate (FIPGC), con sede en Italia, designó a Mónica como su representante en Perú, por lo que como gran novedad nos anuncian que durante el evento se elegirá por

primera vez al equipo peruano que nos representará en el Campeonato Mundial de Diseño de Tortas en Milán 2017. Es-

ta competencia de alto nivel es el "Peruvian Cake Designer”, lo que pondrá en una vitrina mundial al talento nacional.

La selección estará a cargo de un exigente jurado conformado por expertos en el arte del azúcar, como Kristina Rado, representante de la Federación Italiana de Pastelería, así como importantes exponentes del rubro. Se calificará el diseño, sabor y textura de la torta. 42

Desarrollo académico y profesional

La 9na Exposición de Tortas también contará con des-

tacadas conferencias nacionales e internacionales co-

mo Molly Coppini (Italia), Leopoldo Navarro y Felipe Tessoiniere (Puerto Rico), Pina Facchini (Argentina) y Karen Chumpitaz (Perú), entre otros grandes artistas. Encuentra más información en el Facebook:

Monica Especialista en Tortas - Mónica Muñante

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Publinota

9a Exposición de Tortas: una puerta al éxito


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Ideas de negocio

Tortas personalizadas Un negocio rentable Por Víctor Tarazona Sugarlab

El negocio de las tortas per-

rrarlas y decorarlas; va acompa-

sonalizadas se viene realizando

Personal Personal

ñado de mucho factores que jun-

Aquí empieza uno de los prime-

hace un buen tiempo y en los

tos te llevan al éxito o fracaso.

ro retos para que el negocio sea

últimos años se ha empezado a explotar su potencial al máximo. Cada vez hay más iniciativas tra-

Laidea idea del de negocio La negocio

exitoso. Es importante estructurar ese especialidad y tener tres

Debes saber diferenciarte de tus

áreas completamente capacita-

tando de destacar su marca, así

competidores; en nuestro caso

das y listas para trabajar de ma-

como hay cada vez más las pas-

supimos desde un principio que

nera coordinada:

telerías comerciales que entien-

debíamos destacar por nuestro

den la importancia y beneficios de

arte; de ahí nació la idea de una

ampliar a un negocio como este.

Área de ventas: Es fundamental

sala de bocetos donde junto con

contar con una persona capaci-

el cliente, dibujamos la torta de

tada y organizada para llevar los

Como toda empresa, no basta

sus sueños. Siempre supe que

pedidos, lo cual implica no solo

solo con ser bueno preparando

este valor agregado debía estar

tomar una nota rápida del pedido

las tortas, cakes, rellenos, fo-

presente y debía potenciarlo.

del cliente, sino hacer una ficha

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Ideas de negocio

jefe de producción, pasteleros

detalles de la torta. Por un tema

y practicantes egresados o que

de control debe adjuntarse a la

estén cursando estudios.

orden de venta firmada por el cliente para prevenir cualquier

Área de decoración: Deben re-

inconveniente.

cibir la ficha específica del pedido y hacer todos los preparativos

Usualmente los cambios en di-

necesarios para la torta. La an-

seño no deberían realizarse fal-

ticipación depende del pedido,

tando menos de tres días para

puede ser un mes antes, para

entregar el pedido ya que puede

cuidar el resultado final. Esta

alterar la cadena de producción,

área debe mantener siempre

es por esto importante que esta

una óptima organización.

regla esté escrita en la orden de venta.

detallada con todos los requerimientos: fecha, hora de entrega,

En nuestra experiencia, los co-

sabor de torta y relleno, decora-

laboradores de esta área son los

Finalmente y como muchos em-

ción detallada por piso e infor-

más difíciles de conseguir, ya

prendedores saben, esta espe-

mación sobre posibles alergias

que el trabajo es muy particular

cialización es muy rentable si

a algún alimento. El personal de

y no suele enseñarse como es-

se tienen todos estos puntos en

ventas debe comunicarlo direc-

pecialización en las escuelas de

orden. Adicional a ello hay que

tamente al área de producción y

pastelería. En la mayoría de los

tener el valor y la paciencia para

al de decoración.

casos los hemos capacitado des-

enfrentarse a los problemas que

de cero; el perfil debe incluir la

eventualmente se solucionarán y

afinidad por el arte y la facilidad

rendirán los frutos esperados.

Área de producción: Son los encargados no solo de preparar la torta, rellenos y del armado sino

46

para aprender.

también de pedidos específicos

Boceto dedelalatorta El boceto torta

como tortas talladas en 3D, doble

Es importante elaborar un bo-

altura , etc. para entregar la torta

ceto físico para presentar; el es-

lista y forrada con ganache con

cenario ideal es aquel en el que

su respectiva ficha al área de de-

el cliente se acerca a tu tienda o

coración con el tiempo suficiente

taller y juntos realizan el diseño

para que se pueda decorar.

de la torta.

El personal de esta área debe

En base a ello es muy recomen-

ser exclusivamente capacitado

dable hacer un boceto, es decir

en pastelería, contando con un

un dibujo en papel con todos los

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47


El gran aporte del Programa de Cereales y Granos Nativos de la UNALM

Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Cereales y Granos Nativos, Universidad Nacional Agraria de La Molina

Investigaciones para el desarrollo sostenible del cultivo en el Perú

En la región de la sierra del Perú, sobre los 3.000

msnm, pocas especies son cultivadas debido al clima adverso y a la pobreza de los suelos. Dentro de los cultivos nativos destacan las papas, ollucos, quinua, tarwi y entre los introducidos destacan la cebada, las habas, arvejas, la avena y el trigo.

48

siembran en 500 000 has y mayormente ubicadas en la sierra. En general, estos cultivos los siembran los agricultores en áreas pequeñas, con baja tecnología y condiciones marginales de clima y suelo que se traducen que en un rendimiento nacional de:

Estas especies son alimentos básicos y fuente de ingreso económico para las familias de los agricultores dedicados a su cultivo; especialmente en zonas sobre los 3000 m de altitud. En el grafico 1 se puede apreciar la superficie de cultivos alimenticios en el Perú (MINAGRI, 2015).

• 1522 kg/ha para trigo, • 1499 kg/Ha para cebada, • 1680 kg/ha para quinua (FAOSTAT 2016), • 740 kg/ha para cañihua y • 1535 kg/ha para kiwicha (MINAGRI 2016).

Aquellos en los que el Programa de Investigación y Proyección Social (PIPS) de Cereales y Granos Nativos realiza investigaciones son el trigo, cebada, quinua, cañihua y kiwicha que aproximadamente se

Estos rendimientos son bajos y se requiere aumentarlos, considerando el crecimiento de la población peruana y la necesidad de reducir la dependencia internacional.

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Investigación

Los rendimientos pueden ser más altos si se usa variedades de mejor potencial de rendimiento y tecnologías apropiadas de cultivo, los cuales permitan conservar el medio ambiente y el uso apropiado de recursos manejados por el agricultor y aquellos proporcionados por el medio ambiente. El uso de variedades mejoradas adaptadas a tierras marginales, es en el caso del Perú una de las pocas técnicas aplicadas por el agricultor andino y que ha permitido mejorar la productividad de los cultivos de cebada, trigo y otras especies. El trabajo de investigación del PIPS de Cereales y Granos Nativos considera tres fases principales:

FASE I Desarrollo de variedades mejoradas y tecnologías para el cultivo en condiciones marginales y con tecnología propia del agricultor peruano: La combinación de genes de diverso origen a través de hibridaciones, el uso de induc-

ción de mutaciones y la producción de dobles haploides, y la selección en diferentes ambientes de costa y sierra permite desarrollar líneas y variedades resistentes a las enfermedades más limitantes, que se adaptan a las condiciones del medio ambiente peruano tan variable y adverso, a la tecnología de producción característica de los andes, a los suelos marginales y a los diferentes usos alimenticios que se da en el contexto cultural propio de la población. En las especies de cereales que a continuación se mencionan se desarrollaron variedades puestas a disposición de la agricultura nacional y cuyo uso ha contribuido a incrementar los rendimientos a nivel nacional. Cebada: Se ha puesto a disposición de los agricultores las variedades: Zapata, UNA 80, UNA 8270, Yanamuclo, Buenavista, UNA La Molina 94, UNA La Molina 95, UNA La Molina 96 y Centenario. Trigo: Se ha liberado las variedades Centenario y el Molinero. Igualmente se cuenta con una nueva candidata para ser liberada en la campaña 2016-2017. Avena: La variedad Centenario, con doble propósito alimento y forraje.

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Investigación llegando a 2500 y 3500 Kg/ha; en Junín de 2000 a 4000 Kg/ha. Al mismo tiempo permite que la industria local tenga productos de calidad.

Granos nativos: En estas especies se ha hecho una colección nacional de germoplasma la cual está conservada adecuadamente para ser empleada en programas futuros de desarrollo de variedades. Quinua: Además de ello, se ha hecho selección masal en ecotipos en el departamento de Junín obteniéndose la Rosada de Huancayo y la Blanca de Hualhuas. Un trabajo similar se realizó con un ecotipo de Puno obteniéndose LM89. Kiwicha: se puso a disposición la variedad Centenario, preferida por los agricultores y los grupos de agro exportación. Se cuenta actualmente con nuevas candidatas en cebada, trigo, quinua y centeno las cuales están en pruebas finales de evaluación para registro de variedades en el INIA y se programa su liberación para la campaña 2016-2017.

FASE FASE II II La difusión de las variedades y la tecnología de cultivo Esto se logra con el apoyo de ONG's, las industrias y el Ministerio de Agricultura. La universidad mantiene semillas básicas de las variedades y realiza capacitaciones en las tecnologías de cultivo en diversas partes del Perú. Este trabajo en conjunto permite que los agricultores tengan mayor productividad de cebada debido al cambio de variedad y a un adecuado manejo de tecnologías productivas. En zonas como Huancavelica y Ayacucho de 800 kg/ha se está 50

FASE III FASE III Mejora de la enseñanza académica: El desarrollo de la investigación y su impacto en el agro permitió el fortalecimiento institucional a través del apoyo de otras instituciones nacionales e internacionales que donaron equipos de campo y de laboratorio de biotecnología y de calidad, empleados en la enseñanza y la ejecución de tesis y prácticas preprofesionales de los alumnos de las Facultades de Agronomía, Industrias Alimentarias y Biología (pre y postgrado) de la UNALM, otras universidades e institutos. Esta infraestructura permite desarrollar actividades académicas acordes con la realidad de nuestro país y con el avance de la ciencia. Bibliografía: FAOSTAT 2016. (http://faostat3.fao.org) MINAGRI: Series Históricas de Producción AgrícolaCompendio Estadístico. www.minagri.gob.pe Agradecimientos: Por el apoyo prestado entre 1968 a 2016 a: Organismo Internacional de Energía Atómica, VLIRUOS, Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias, CONCYTEC, a las empresas industriales: Cervecería Backus y Johnston S.A., Cervecera del Sur del Perú S.A., hoy representadas por la Fundación Backus, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), el International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), CARITAS-PERU, ADRA-PERU, la Comunidad Campesina de Cátac (Ancash); Oshpamocco, Jochi San Francisco, y SAIS Buenavista (Puno), la Corporación Peruana de Aeropuertos y Aviación Comercial (CORPAC), el Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas, hoy INDECOPI, a las autoridades de la Universidad Nacional Agraria La Molina y al personal del Programa de Investigación y Proyección Social en Cereales y Granos Nativos; a la revista Panadería y Pastelería Peruana por el apoyo en la difusión de las investigaciones.

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Receta

Espumoso de mango y quinua

Por

Juan Carlos López G.

El Dulce hecho Arte

Ingredientes: • Leche light

300 g

• Merengue suizo

400 ml

• Mango

100 g

• Quinua negra tostada 30 g • Maltitol

60 g

• Esencia de vainilla • Yogurt light • Frutos frescos

5 g 50 g c/n

Merengue suizo Ingredientes: • Clara de huevo

150 g

• Maltitol

200 g

• Zumo de limón

Unas gotas

• Ponemos en un bol metálico las claras y el Maltitol.

• Calentar la leche con el mango licuado, el yogurt y el maltitol hasta los 60°C. • Perfumar con esencia de vainilla y adicionar el colapez hidratado.

• Llevar a baño María y mezclar constantemente hasta alcanzar los 65°C. • Retirar del fuego, añadir el zumo de limón, y batir hasta que esté frío y forme picos con-

• Mezclar el merengue suizo con la pre-

sistentes.

paración anterior. • Volcar a moldes de silicona tipo esfera previamente lubricados.

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Para la decoración Rociar quinua tostada y frutos frescos.

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Receta

Pan hojaldrado de trébol

Por

Procedimiento:

Tomás Bances Riojas

Poner en la amasadora harina, sal, azúcar, levadura, masa

Miski Tanta

madre. Mezclar en primera velocidad por 4 minutos. Añadir los 100 g de mantequilla y seguir amasando en segunda ve-

Ingredientes • Harina

Peso

locidad por 5 minutos aproximadamente. Agregar la quinua

%

panadero

1 k

100

15 g

1.5

120 g

12

10 g

1

• Masa madre

200 g

20

• Mantequilla

100 g

10

• Quinua precocida 250 g

25

• Sal • Azúcar • Levadura

• Mantequilla para hojaldrar

750 g

75

• Pulpa de mango 500 g

50

como proceso final (mezclar) y retirar. Hojaldrar con los 750 g de mantequilla, haciendo 3 vueltas simples. Elaborar en forma de trébol o modelar a gusto. Fermentar al ambiente por 3 horas, cubrir con plástico transparente. Barnizar con huevo o leche y decorar con la pulpa de mango. Hornear a 160ºC por 18 minutos aproximadamente, por color. Enfriar y degustar. Pulpa de mango Ingredientes • Mango

1 k

• Azúcar blanca 100 g • Mantequilla 100 g

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Procedimiento Poner a hervir el mango con el azúcar y la mantequilla hasta que se haga una mermelada. R etirar y enfriar para decorar. Servir tibio. 53


Receta

Brioché de lúcuma

Por

Abdón Ruíz C.

En Boca de Todos

Ingredientes:

%

• Harina especial

80

• Harina de lúcuma

10

• Huevos

35

• Sal de maras

2

• Panela

20

• Leche fresca

20

• Levadura fresca

3

• Mantequilla sin sal

40

• Masa madre

20

Pasta de lúcuma

54

• Pulpa de lúcuma

50

• Miel de abeja

12

• Leche condensada

30

• Canela en polvo

0.2

Preparación: • Mise en place: Pesar los ingredientes. • Compuerta: Mezclar harinas, levadura, sal, panela, leche fresca y huevo (70%) hasta homogeneizar (4 minutos). Reposar 30 minutos a temperatura ambiente. • Amasado: Desarrollar el punto gluten al 80% e incorporar la mantequilla. • Pointage: Fermentar a temperatura ambiente por 90 a 120 minutos. A medio fermentar, realizar un faldeado simple. • Pesado de masa: 300 g (peso variable). • Formado: Bolear, laminar y colocar en molde de corazón previamente engrasado. • Fermentación: Temperatura ambiente, por 40 a 60 minutos. • Pasta de lúcuma: Mezclar todos los ingredientes y colocar en manga, luego, manguear en cantidad necesaria. • Horneado: Inyectar en los bollos la pasta de lúcuma, barnizar y hornear. T° = 150 - 160 °C. Tiempo: 20 a 22 minutos • Enfriado: De 15 a 20 minutos. • Puedes espolvorear azúcar en polvo o pasarle brillo neutro.

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Envase & Embalaje

El toque final de un producto

El éxito de un producto tiene mayores

La naturaleza también nos

ducto y empezarás la comer-

brinda lecciones al respecto: la

cialización, debes trabajar en

fruta es un ejemplo de un em-

la presentación; recuerda que

paque armónico.

probabilidades si se

finalmente lo que el cliente ve

trata de un artículo

es el exterior, la superficie, lo

De la misma manera como una

de calidad que

que está más visible. Es así

naranja se convierte en par-

que el empaque se convierte

te de la fruta, exactamente lo

en la pieza principal.

mismo debe suceder cuando

tenga un exterior novedoso, atractivo

56

Una vez que tienes el pro-

desarrolles un empaque Un buen empaque debe inte-

para tu producto.

y principalmente

grar al producto con su enva-

Debes orientarte

funcional.

se. El empaque se convierte en

en transmitir el

una extensión y ampliación del

sentido de ar-

producto como un todo.

monía.

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Envase & Embalaje

y diversidad de productos

Empaque: recipiente que está en

que brindas al consumidor,

contacto directo con el producto.

entre muchos otros.

Envase: contenedor para los

El empaque es imprescindible pues casi todos los productos lo requieren, llegando a ser un estándar y necesidad industrial.

productos líquidos.

Envoltura: contenedor primario o secundario que es utiliza-

do como complemento para un empaque más sólido. Por ejemplo en las bolsas de

No deja de tener vigencia la frase que afirma que

Asimismo es el principal

cereal dentro de las cajas (pri-

“el envase es el vendedor

vehículo para generar ven-

mario), o bien el plástico que

silencioso”, ya que puede

tas y ganancias, donde el

recubre el empaque de un DVD

hacer que un producto se

diseño llega a ser estraté-

(secundario).

destaque y sobresalga.

gico para llamar la aten-

Embalaje: reúne o agrupa un

ción y ganar la preferencia Sin embargo es necesa-

del consumidor.

rio recordar que es parte de una estrategia integral.

Un consejo importante: la

Todo ello tiene que estar

innovación debe ser per-

englobado en el ambiente

manente pues los gustos

de tu negocio, en la aten-

de mercado cambian con el

ción de tus colaboradores,

paso de los años.

número de determinado de envases o empaques.

Etiqueta: expresión visual y gráfica que tiene la información

corporativa y legal, información nutricional, entre otros.

Las demás funciones relevantes del

en la higiene de tu local, en la ubicación del mismo,

El empaque de un producto

empaque pueden ser consideradas

de la iluminación, variedad

está integrado por:

para tener un mayor provecho:

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Envase & Embalaje

Informa: brinda al consumidor datos como el lugar de elaboración, fecha de vencimiento, contraindicaciones, contenido, ingre-

El empaque reafirma la imagen y la personalidad de marca, garantizando la calidad de lo que contiene.

dientes, información nutricional, entre otros. Facilita: el envase debe ser funcional, facilitando su almacenamiento, conservación y transporte.

Contiene: protege primariamente al producto, del rigor del medio ambiente. En el caso de los alimentos pro-

ción y accesibilidad, permite te-

cesados, el empaque posee una

ner variedad, así como tamaños

la

mayor importancia ya que como

de acuerdo al contenido, y según

identidad de la marca y su

valor agregado, llega a extender

sea el caso, presentaciones a

posicionamiento.

su vida de anaquel, su distribu-

mayor o menor costo.

Conserva: prolonga la vida útil, evitando su deterioro. Identifica:

fortalece

Vende: puedes tener la mejor publicidad y haber

Ingresa a nuestra página web para revisar nuestra

logrado un posicionamien-

versión digital en línea. Podrás ver más fotografías

to en el mercado, pero si el

con ideas innovadoras y creativas de envases.

empaque no convence, no se vende.

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La ruta del sánguche Los sánguches son la expresión más audaz de los panes; el sinfín de posibilidades para su preparación es uno de sus grandes atractivos. Asimismo no existe lugar ni tiempo en el cual no se consuma: fiestas, picnic, paseos, cuando no hay tiempo de cocinar, de viaje, para almuerzos económicos, por puro gusto, es decir, cualquier momento es ideal para un delicioso sánguche. Los bakery coffee obviamente ya ofrecen este tipo de alimentos, pero es necesario que consideres renovar la variedad cada cierto tiempo, manteniendo por supuesto los sánguches básicos así como los preferidos por tu público. Redes sociales como arma de seducción Aprovecha tus redes sociales para promover los nuevos sánguches y los acompañamientos. En determinadas ocasiones podrás ofrecer regalos y descuentos, lo que será muy efectivo para fidelizar consumidores. Rentabilidad Diferenciarse puede ser la llave del éxito, por ello encuentra algo que produzca que los sánguches sean únicos para generar mayores volúmenes de venta. Algunos consejos para diferenciarse de la competencia además de tener una gran variedad de sánguches creativos: preparar algún aderezo especial agregándolo orégano, ajo, basta experimentar para lograr algo diferente.

BAKERY CAFÉ es un segmento de ESAGESAC Comunicadores, orientado a las panaderías-pastelerías que han ampliado su gama de productos a servicio de catering, alimentos preparados y a su consumo en el local. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com E mail: bakerycafe@esagesac.com | N° 03 - Año 01

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Bakery Café 59


La calidad de los panes depende exclusivamen-

Si la ubicación de tu local lo permite, prepara “com-

te de ti, ya que serán frescos; elige diversos ti-

bos” para los oficinistas, o si estás cerca de alguna

pos. Otra alternativa es dar al cliente la posibi-

entidad que tenga gran afluencia y circulación de

lidad de agregar ingredientes a su gusto. Engriendo a los clientes más pequeños Te sugerimos diferenciarte y ofrecer características especiales, lo cual dependerá del tipo de clientes. Si atiendes a un público general, prueba tener una carta especial para niños, donde las formas y el entretenimiento estarán siempre presentes. Tal vez este sea el nicho que debas trabajar para especializarte. Considéralo sobre todo si estás cerca a una escuela o parques de entretenimiento.

60 60 60

Bakery BakeryCafé Café

público, como hospitales, ministerios u otros, quienes lo más probable es que tengan un tiempo breve para el almuerzo. El origen se atribuye en Inglaterra: durante una extensa partida de juego, John Montagu, IV conde de Sa ndwich, pidió un poco de carne entre dos rebanadas

de pan, para no interrump ir su juego de más de 24 horas seguidas. Resultó ser un sencillo y delicioso alimento que puede emplear diversos tipos de panes, rellenos y salsas .

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La transición de panadería a bakery café ¿Estás pensando en renovar o reconvertir tu negocio? Bakery Café es un concepto donde el consumidor disfruta de ingresar a un ambiente moderno que ofrece un estándar de calidad. Muchas panaderías tradicionales han optado por hacer la transición y proceder en grande con una renovación que busca satisfacer a su público y captar más consumidores. Ante la necesidad de ir un paso adelante, es momento de formar parte de esta tendencia y replantear tu panadería en una combinación estructurada entre panadería, cafetería e incluso restaurante. Los elementos básicos son: un ambiente agradable, buena atención y un diseño

• Antes de empezar, realiza un plan estratégico y define todo lo que quieres lograr con esta innovación. • Los detalles deben cuidarse al máximo para que realmente sea un placer acudir a tu establecimiento.

que impresiona. Ello hará posible que tu

• Primordial es la alta calidad de los productos. Analiza a los pro-

marca se asocie con toda una experien-

veedores que serán tus nuevos aliados para aquellos alimentos

cia: el pasar un momento agradable,

que antes no producías como ensaladas, sánguches, etc.

una reunión familiar, laboral o amical.

• Elabora un menú que no sea muy extenso. Mejor es empezar con lo básico, pero bien elaborado.

En vista del desarrollo acelerado del

• Define una imagen corporativa, que se refleje en los envases.

mercado y a las nuevas exigencias, toma

• Considera una ambientación profesional del local, la limpieza

la decisión de llevar a cabo este proyec-

y comodidad en el diseño del mobiliario. Todo ello debe estar

to. Al éxito llegarán aquellos que estén

en línea con la normativa vigente.

preparados y sean capaces de atraer al

• Haz partícipe a tus colaboradores de este nuevo proyecto,

cliente y fidelizarlo, yendo a la par con

hazlos parte de la visión de la empresa pues de su amabilidad

su evolución. Para ello, toma en cuenta:

y atención será lo que el público recibirá como servicio.

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Bakery Café 61 61


Noticias tributarias al día Contribuyentes podrán fraccionar, aplazar o refinanciar pago de deuda tributaria

Retención del Impuesto a la Renta Trabajadores en planilla con más de un empleador, deben comunicarlo

La SUNAT implementó un nuevo formulario

Los trabajadores en planilla que perciban remuneraciones de más de un empleador, deben presentar una declaración jurada a la empresa que les pague el mayor salario, informándole que también perciben otros ingresos, para que acumule dichos montos y efectúe la retención del impuesto por el total de los sueldos percibidos.

virtual que hace más fácil y rápido presentar las solicitudes de aplazamiento y/o fraccionamiento o refinanciación para el pago de una deuda tributaria. Puedes encontrarla en la página web www.sunat.gob.pe, en el módulo SUNAT Operaciones en Línea (SOL) en el que aparece el formulario, para lo cual deberás indicar el monto de la deuda para iniciar el trámite. Ya no será necesario instalar el Programa de Declaración Telemática (PDT) o importar archivos para presentar estas solicitudes.

Mypes podrán declarar Impuesto a la Renta y solicitar devolución por Internet

De no realizarlo, se incurriría en una falta generando deudas ante el fisco, que el trabajador deberá cumplir con pagar. Si se comunica oportunamente, se efectuará la retención de los impuestos cada mes, evitando que se generen omisiones e intereses. Para mayor información puedes ingresar a http://charlas.sunat.gob.pe/. En el interior del país, la inscripción se efectuará en las sedes del ente recaudador en cada localidad.

Formulario Virtual N° 702 Aquellos emprendedores que tengan una Mediana y Pequeña Empresa (MYPE) y cuyos ingresos (rentas de Tercera Categoría) no hayan superado las 300 UIT el año pasado, podrán presentar su Declaración de Renta 2015 a través de Internet con el Formulario Virtual N° 702, que reemplaza al tradicional PDT que debía descargarse en una computadora.

Dicho formulario contiene una declaración que contiene información de sus saldos a favor, pagos a cuenta y retenciones del Impuesto a la Renta. Así, se simplifica el proceso y se convierte en una herramienta fácil de utilizar para cumplir con la Declaración de Renta 2015. Ingresa a SUNAT Operaciones en Línea, y sigue las instrucciones. Fuente: SUNAT Virtual | www.sunat.gob.pe

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Publirreportaje

La crema líder del mercado peruano Norma Cecilia Merino Olivo, Gerente General de Ludafa Luis Antonio Montes Merino, Gerente de Operaciones de Ludafa

Norma Merino Olivo es la empresaria que ha sabido ponerse sobre los hombros la enorme responsabilidad de mantener el liderazgo de la crema vegetal tipo chantilly en el Perú. "Somos la primera empresa peruana de producción de crema vegetal tipo chantilly en el Perú y los líderes con nuestra marca “Mass Cream”, que tiene los atributos: • Funciona sola. • No hace sinéresis (no libera líquidos después de batirse). • No se suelta luego de ser batida. • Su color totalmente blanco es atractivo para el cliente. • Su sabor es agradablemente natural y combina perfectamente con otros sabores. • Rinde hasta más de 6 litros. • Tolera hasta 50% de incremento de agua o leche. • Soporta cítricos y pulpa de frutas. • Soporta la incorporación de licores. • Tiene capacidad de rebatido. • Las tortas y postres decorados pueden ser trasladados sin que la crema pierda consistencia. ¿A qué se debe su éxito? Nuestra crema siempre funciona bien, así lo demostramos en todas las regiones del Perú (costa, sierra, selva y altiplano) y en todos los ambientes (frío, calor, humedad, etc.), es muy estable y rendidora. Asimismo tenemos una enorme capacidad de reacción para satisfacer a los clientes, sabemos el gusto del peruano y nos actualizamos constantemente.

¿Qué expectativas tiene respecto al futuro de su empresa? Estamos realizando una reestructuración a todo nivel, incorporando profesionales a nuestro equipo, en las áreas de desarrollo e investigación de nuevos productos, comercial, logística y financiera; todos con una vasta trayectoria, lo que nos brinda muchas expectativas de crecimiento. Con la línea de productos de primera calidad que brindamos a nuestros clientes, lograremos cubrir prácticamente todas las necesidades del rubro, a la par con las tendencias: premezclas de la línea pastelera, panadera y panetonera; mejoradores, levadura, coberturas en general, bases para helados, masas elásticas, queso crema, brillos azucarados, rellenos de frutas, rellenos no acuosos, leche condensada, manjar blanco, entre otros. ¿A qué tendencias se refiere? A las que el mundo demanda: a los no transgénicos (NO OGM), libre de grasas trans, no contaminar el ambiente, clean label, etc. Tenemos mucho potencial por explotar con productos autóctonos, como los granos, cereales, gramíneas, tubérculos y otros que presenten principios activos beneficiosos. ¿Tiene expectativas de expansión? Nuestro éxito ha hecho que pensemos seriamente en socios estratégicos multinacionales quienes nos ven con mucho agrado. Ha llegado el momento de interactuar con otras organizaciones para beneficio mutuo.


“Lo que sabemos es una gota de agua; lo que ignoramos es el océano”. Isaac Newton

Notipan 2° Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT

Perú fue sede del 2° Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial del Turismo, desde el 27 hasta el 29 de abril y la revista Panadería y Pastelería Peruana estuvo presente.

e identificar mejores prácticas en todo el mundo, descubriendo las oportunidades que una ciudad tiene en su gastronomía para atraer turistas de todo el mundo, poniendo en valor sus productos, generando desarrollo y bienestar a sus habitantes.

El presidente de la república, Ollanta Humala, en compañía de la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, dio por inaugurado el evento: “la gastronomía genera empleo y es una de las actividades inherentes a nuestra naturaleza”, destacó durante su discurso.

El foro se realizó en el Centro de Convenciones de Lima donde más de 400 expertos en turismo y gastronomía se unieron para reflexionar sobre los aspectos más relevantes de un sector que genera un impacto económico anual de 150 000 millones de dólares (World Food Tavel Association).

Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, nos recordó que la gastronomía debe de ser "saludable solidaria, sostenible y satisfactoria". Nuestro chef Gastón Acurio, nos alienta a intercambiar experiencias

La organización estuvo a cargo de PromPerú y la Organización Mundial del Turismo (OMT), en colaboración con el Basque Culinary Center. Designaron a Perú en reconocimiento al posicionamiento mundial que nuestra gastronomía viene consiguiendo en los últimos años.

Semana Tecnológica de la Industria Panificadora FEPAN del 18 al 20 de agosto El SENATI ha previsto realizar la "Semana Tecnológica de la Industria Panificadora FEPAN 2016", evento que comprende un ciclo de concursos, conferencias y demostraciones técnicas productivas, considerando los siguientes puntos básicos: • Tendencias en la elaboración de panes y pasteles en el Perú. • Oportunidades de negocios en la industria panificadora • Posibilidades de alianzas estratégicas entre la gastronomía y panificación peruana. • Manejo de las unidades productivas con eficiencia y eficacia; como estrategia para ser más competitivos y sostenibles en el tiempo. Iremos actualizando información en nuestra página web www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com.

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Notipan

“Los líderes sobresalen por la manera de aumentar el autoestima de su personal”. Sam Walton

El futuro de la industria en productos a base de cereales y las nuevas legislaciones

Con un nutrido programa de conferencias, se llevó a cabo el seminario organizado por GRANOTEC, destacando la importancia de la innovación; una dinámica que debemos impulsar con la ayuda de la tecnología y soluciones, para dar una respuesta eficiente a los consumidores. Los profesionales Javier Morán Rey (España), Nora Engo (Argentina), Daniel Bracho (Estados Unidos), Miluska González (Perú), Claudia Mónika Haros (España), trataron diversas perspectivas de esta realidad, lo cual incluyó:

Tendencias 2016 va a todo el Perú

La empresa BAKELS ha realizado un completo recorrido por el Perú, llevando talleres demo en pastelería, denominado "Tendencias 2016". Organizaron eventos entre marzo y abril en: Ica, Ayacucho, Chiclayo, Huancayo, Trujillo, Piura, Lima, Cusco, Arequipa, Pucallpa, Tacna, Huacho, Juliaca y Abancay. Además de presentar las innovaciones en formas y diseños, realizaron sorteos y obsequiaron diversos premios. ¡Felicitaciones!

• Tendencias del mercado alimentario global: Alimentos libre de gluten / Proteínas. • Mejores perfiles nutricionales: aportes de la tecnología de alimentos a la nutrición. • Fibra para aplicación en molinería y productos horneados. • Reemplazo de emulsionantes y de ADA con la utilización de enzimas. • Mejorando el valor nutricional y las propiedades saludables de productos de cereales con quinua y otros cultivos. • Desarrollo de productos de cereales saludables. Tecnología para la promoción de la salud.

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“Hecho, es mejor que perfecto”. Sheryl Sandberg

Innovación alemana para la industria panificadora TopBake Gluten Enhancer NEOIngredients informa que el equipo técnico de su representada alemana DeutscheBack GmbH & Co. KG ha desarrollado nuevos productos que permiten reducir el contenido de gluten en la harina. Esta serie se denomina TopBake Gluten Enhancer – complejos de sustancias activas de enzimas, fibras vegetales, hidrocoloides y ácido ascórbico que equilibran las propiedades del gluten débil de las materias primas.

Según indica Carsten Blum: “El uso de TopBake Gluten Enhancer aumenta la capacidad de absorción de agua y optimiza la estabilidad de la masa. Esto produce los mejores resultados de panificación con un aumento de volumen y una estructura de la miga más uniforme. Los nuevos mejorantes de la harina no requieren una adaptación de la elaboración de la masa ni del proceso de panificación".

NEOingredients Innovación Industrial

Gastromaq 2016, cada vez más cerca La tercera edición de GASTROMAQ se realizará del 16 al 19 de junio en el Centro de Exposiciones del Jockey. Como ya lo habían anunciado los organizadores de Evéntika, una de las principales novedades será la realización en conjunto con la Feria de Limpieza e Higiene Profesional EXPO CLEAN. El gerente comercial de Evéntika, Martín Vásquez destacó: "El Perú vive la gastronomía al 100%, potenciada por el turismo, que ha tenido un crecimiento sostenido. GASTROMAQ es la ventana por la que asoman todas las tendencias y nuevas tecnologías para proveer a los comercios del sector gastronómico y hotelero". La feria contará con un aproximado de 170 expositores, provenientes de 12 países, ocupando un área de 7,000 m2 y se está desarrollando un programa de conferencias especializadas. Para más información: www.gastromaq.pe o síguelos en el Facebook "Gastromaq".

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“La educación es el arma más poderosa que podemos usar para cambiar el mundo”. Nelson Mandela

Notipan

XVII Almuerzo Agroexportador - ADEX En el XVII Almuerzo Agroexportador, en el que se presentaron los resultados de la campaña agroexportadora del 2015, también participó el candidato presidencial Pedro Pablo Kuczynski, quien se comprometió a restituir el drawback a 5% de llegar a Palacio de Gobierno. Este planteamiento de restitución del drawback también lo tuvo la representante del partido político Fuerza Popular, Cecilia Chacón, quien añadió que si Keiko Fujimori llega a la presidencia de la República, se mantendrán los regímenes laborales que tuvieron éxito en el impulso de la economía del país. En el evento también participó, Robert Unanue, presidente ejecutivo de Goya Foods, una de las empresas de alimentos más grande del mundo, quien expuso sobre las tendencias e innovación en el sector alimentos. En el almuerzo agroexportador se premió como la funcionaria pública destacada a la directora de la Dirección de Negocios Agrícolas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), Mirna Zuzunaga; mientras que el premio a Investigador del año se lo llevó Rigoberto Estrada, líder del Programa Nacional de Innovación Agraria de Cultivos Andinos del INIA. Finalmente, el premio al agroexportador del año fue para Andrés Abusada, quien es gerente general de Inka Crops.

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Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475

E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Innovación en presentación del manual "Buenas Prácticas en la Elaboración del Pan"

El El Instituto Instituto Tecnológico Tecnológico de de la la Producción, Producción, aa tratravés vés de de la la Dirección Dirección GeGeneral neral de de Transferencia Transferencia Tecnológica Tecnológica yy Desarrollo Desarrollo para para el el Consumo, Consumo, realizó realizó la la “Jornada “Jornada Tecnológica Tecnológica

Agroalimentaria 2016” el 16 de marzo en el Auditorio del Ministerio de la Producción, que incluyó conferencias sobre innovación e inteligencia comercial para productos agroalimentarios. Este marco fue escenario para presentación de los manuales: 1) Buenas Prácticas (BP) en la Elaboración del Pan 2) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Procesamiento Primario de la Quinua, 3) Buenas Prácticas (BP) en Empresas Agroindustriales – Conservas de Frutas en Almíbar. Para la degustación final, la ASPAN presentó una exposición de productos de panificación, a través del pan integranos, integrales y de quinua. Representando a la asociación participaron Pío Pantoja Soto, presidente; Avilio Salvador, tesorero, Jesús Rodríguez, asesor técnico y Pedro Martínez, administrador.

ASPAN ASPAN visita visita el el INEI INEI

En En busca busca de de información información valiosa valiosa para para la la toma toma de de decisiones decisiones orienorientadas tadas al al incremento incremento del del consumo consumo per percápita cápitade depan panyyde deproductos productosde de 68 66

panificación, nuestro presidente Pío Pantoja se reunió con José Luis Robles, Director Nacional de Cuentas Nacionales del INEI para obtener datos estadísticos actualizados sobre el consumo de pan, así como las características del consumidor, formas de consumo, entre otros. Con este compromiso, el INEI nos remitió la siguiente información relevante respecto del pan y de productos de panadería, como datos respecto de CENAHO sobre el consumo per cápita, precios promedio. Asimismo aplicación de la tendencia del CENAHO al ENAPREF para obtener una proyección actualizada del consumo per cápita de pan. Igualmente crecimiento económico de la industria panificadora, evolución del consumo de trigo duro (nacional e importado).

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Resultados concretos para una acción en conjunto Día del Emolientero promovió expendio del "Pan con Pescado" La ASPAN, en conjunto con el Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacional de Industrias, y la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y Afines del Perú, promocionaron el consumo del “Pan con Pescado”, en cuya preparación se emplea la deliciosa anchoveta. El 20 de febrero se celebró el Día del Emolientero en la Plaza San Martín, acto que forma parte del trabajo permanente que las tres instituciones vienen desarrollado desde hace un año. Se contó con la presencia de Pío Pantoja, presidente de ASPAN, Carlos Horna, representante del Comité de Pesca y Acuicultura de la SIN y Edgar Sáenz, presidente de la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y Afines del Perú. Para la delicia de los asistentes, se repartió 2 mil panes con anchoveta, como parte del mensaje para promover la inclusión en la oferta de los emolienteros, para contribuir a una mejor alimentación y nutrición de los peruanos, con especial énfasis en la población escolar.

Un nuevo reconocimiento a nuestra labor institucional

ASPAN fue designado como integrante de CODEMYPE El Comité Electoral a cargo de elegir los representantes de las asociaciones de la MyPE y comités de MyPE ante el Consejo Nacional para el Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa (CODEMYPE), propuso y aprobó la designación de ASPAN como miembro. Este es el único espacio reconocido por el Estado como promotor de las MyPE’s a nivel nacional. Se oficializó a través del acta de sesión N° 008-2016-PRODUCE/CE/CODEMYPE. Nuestro presidente, Pío Pantoja y el secretario, Antonio Jurado, están a cargo de cumplir con esta importante representación. Junto con ellos participan delegados del Comité para la Pequeña Empresa -COPEI de la Sociedad Nacional de Industrias, la Asociación de Pequeños Exportadores del Perú (APEX PERÚ), Foro de la Micro y Pequeña Empresa del Perú (FOROMYPE). Estamos seguros que el acercamiento con estas importantes instituciones, permitirá coordinar una agenda de trabajo para alcanzar beneficios tangibles durante el período de su gestión.

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Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas

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Equipos de laboratorio

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Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

Maquinaria y Equipamiento

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

Premezclas panaderas y pasteleras

Experta Muffin - Integral - Torta de chocolate - Keke Panetón Premium - Panetón clásico - Molde Multicereal andino - Bizcocho - Bizcochuelo

Pastas

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Maquinaria y Equipamiento

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller Fideos, pastas, sémolas

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Cámaras de fermentación, entre otros

Batidoras • Licuadoras • Procesadores Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras

Suplidores de repostería y pastelería

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Margarinas: Premium: Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro. Económica: Multiusos Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave

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Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 174  

Desde 1991, la revista líder del sector de panadería, pastelería, heladería y chocolatería. Visítanos en www.revistapanaderiaypasteleriaper...

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