Lee+ 162 Las delicias en la literatura

desde la

de

de

Las delicias de la literatura

hombre

el único animal que cocina”. Guisar

humano. En este acto se funden los sentimientos y la historia, los fenómenos de la economía y las accio nes que podríamos considerar herederas del arte más delicado. Incluso, sin grandes problemas podríamos pensar que en los platillos se revelan el pasado lejano y los hechos del presente; además, en ellos se encuen tran las historias del gusto y del olfato, de la manera en que nos relacionamos y, por supuesto, de las fiestas y los duelos.

Esta entrega de Lee+ es el resultado de una degus tación y un maridaje. Conversamos con Irving Quiroz, Mariana Orozco y Kit Schulte sobre la panadería, el no desperdicio y el arte en la cocina; además, nos aden tramos en la manera como el cine y la literatura miran a la cocina, mientras que nos asomamos al tequila y a la idea del gusto. Y, nada mejor que probar un par de in gredientes franceses: Ernaux y Proust, a quienes pala dearemos más allá de un amuse-bouche. No por casua lidad en nuestra portada se muestra la magdalena que transformó nuestra manera de comprender al mundo y los recuerdos.

Además, este número abre la posibilidad de reco nocernos como individuos, como parte de un mundo que está mucho más allá de las fronteras que se trazaron en el pasado. Hoy, tú y yo somos ciudadanos del planeta y lo ratificamos cada vez que nos sentamos a la mesa, da lo mismo si lo hacemos para comer, conversar o leer.+

Yara Vidal Directora General Revista Lee+ de Librerías Gandhi

elogio a la cocina mexicana

Sánchez Samoano

Ernaux y Proust:

allá de un amuse-bouche

Herles Velasco

pan nuestro,

con Irving Quiroz

episodios librescos para saciar

de los comensales más exigentes

del tequila

Vicente Quirarte

poesía,

pan de cada día

Aguilar Mejía

cinematográfica

Gilberto Díaz

conversación con Kit Schulte Yara Vidal

con Mariana Orozco

Horrores y amores de la cocina

Luis Trueba Lara

In memoriam David Huerta Eve Gil

Directora General y editora Yara Vidal yara@revistaleemas.mx Coeditor

José Luis Trueba Lara jtrueba@revistaleemas.mx

Director de arte y editor audiovisual Edwin Reyes Maya edwin@revistaleemas.mx

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Nova

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Imagen de Rini Templeton

Tema del mes

Afinales del siglo xix, don José Sánchez Samoano publicó un pequeñísimo libro para dar cuenta de las peculiaridades del habla de los mexicanos. En los Modismos, locuciones y términos mexicanos (Madrid, Manuel Minuesa, 1892), don José nos regaló unas cuantas rimas sobre la comida de nuestro país; sus versos son sim ples, absolutamente ingenuos y a ratos no muy atinados. Estas rimas —que no le tienen miedo a lo naïf— bien pueden convertirse en la botana de este número, dedicado a la gastronomía.

Un elogio a la cocina mexicana

De ser sobrio, el español ha tenido siempre fama; pero el indio mexicano le da en esto tres y raya.

No vive para comer como sucede a otras razas; él come para vivir, y con muy poco le basta.

Toma una blanda tortilla de maíz, muy bien tostada, y para formar un plato a la siniestra la adapta.

Echa en ella los frijoles, el chile y menestras varias, y de cuchara le sirve otra tortilla doblada.

Con sendos tragos de pulque su comida va rociada, porque el ardoroso chile así lo exige y demanda.

Y al final de su banquete, para que no quede nada, siempre acaba por comerse el plato con to y cuchara.

Los doctores mexicanos dicen que el pulque es tan bueno que para curarse deben tomarlo hasta los enfermos.

Y los pelados hallaron tan acertado el consejo que se beben cada día cerca de medio pellejo.

Se les sube a la cabeza, ruedan después por el suelo, y el gendarme los reprende por aquel vicio tan feo.

—No me riña, compadrito —le replican—, que si bebo lo hago sólo por curarme de una afección que padezco.+

José Sánchez Samoano

Tema del mes en

Ernaux y Proust:

La tradición literaria francesa es monumental: sus voces, sus obras, de variedad y profundidad holgadas, tienen poca com petencia en el universo literario. Este cúmulo polisémico de ideas y emociones conlleva una riqueza que, a través de los ojos, por supuesto, encuentra su vía de entrada; sin embargo, también las le tras se paladean, y el gusto, los sabores de lo que leemos, si se me permite el juego sinestésico, suma poderosamente a la experiencia.

Y es que, hablando de franceses (de letras y cocinas), encuentro en la sorna inteligentísima de La Rochefocauld y La Fontaine una es pecie de entrée picante de roquefort para abrir el paladar, descarado, que llena la boca y la imaginación. Y de ahí, hasta las más elevadas formas del pensamiento humano de Beauvoir o Barthes, como un tête de veau caliente, porque el seso y la lengua en frío no nos dejan el mejor de los gustos, y hay que tener cierto coraje para entrarles. De los cuasi proféticos relatos de Julio Verne, me apetece encontrar en la mesa futuristas espumas y esferas: para un viaje a la luna, sabores y formas de otros mundos, como los que propone la nouvelle cuisine. Llega el vino, que está más bien al límite o, si lo prefiere, una absenta, con la decadente estética de los versos de los poetas malditos, en los que se antoja una juerga interminable. Las obras del Marqués de Sade no pueden proponer algo menor que un carnívoro tartare: la literatura del instinto animal, sofisticada, visceral y hedonista. De la cocción lenta y paciente de las tramas inconformistas de Víctor Hugo, podríamos adivinar un coq au vin, sustancioso y complejo, en el que los sabores se concentran y deben descifrarse pacientemen te. ¿Y el postre? A tiempo.

En este paraíso sensorial, o para ser más precisos, en este flath innis galo de letras y sabores, se ha invitado a departir a la mesa a una nueva druida, la más reciente premio nobel de literatura: Annie Ernaux, decimoséptima persona francesa y primera mujer de esta nacionalidad en obtenerlo. Ernaux llega, además, en el centenario del fallecimiento de otro tótem de las letras universa les y máster chef de la novela, el también francés Marcel Proust. Annie y Marcel, en la cabecera del banquete de las letras de este galísimo 2022. Ernaux y Proust, con todas sus diferencias de gustos, consistencias y, sí, también, con sus vasos comunicantes listos para el brindis.

Más allá de las analogías de esta fallida metaliteratura que me he permitido ofrecerle (y en la que no he terminado de rendirme), en Proust y Ernaux encontramos que las referencias a platillos y sabores no equivalen sólo a un juego o dejo metafórico: en su obra suelen ser vehículos hacia vivencias y evocaciones, ingenuidad y deseo, que se disparan para impactar con lo lúdico o con lo terri ble. Ratatouille no inventó, entonces, nada nuevo.

Proust vendría de esta “cocina” literaria, en la que se prefieren las preparaciones sin prisas, las eternas sobremesas, con los cintu rones bien desabrochados. Digerir lo que tenemos enfrente toma tiempo. De lo social a lo político, la guerra y la psicología humana, nos dará un primer vistazo de los tiempos este hipotético menú

que es En busca del tiempo perdido. Hay carne, mucha. A Proust ya no le dio la vida para emplatar los últimos dos tomos, de siete. Una pulmonía truncaría aquella intención.

Ernaux, una mujer de este siglo, a lo largo de su obra, cocinada al calor de estos tiempos de premura y fast food, nos propone emplear no aquellos ingredientes que se cuecen a lo largo de pe riodos considerables, sino los que quedaron almacenados por años (como el título de su obra maestra) en el búnker, pues llega la hora de enfrentarlos al fuego a través de sus narraciones autobiográficas impersonales, que se dividen en sabores particulares en más de una veintena de obras publicadas. Annie propone algo más grave que la gastronomía evocadora de Marcel; para ella, esas presencias culinarias son vitales para sobrevivir y, en ocasiones, la asocia ción de emociones e ideas que ofrece a partir de la comida nos dejan un mal sabor de boca con el objetivo de provocarnos, sí, de repensar los placeres y cerrarnos la garganta. Ernaux utiliza los sabores, la comida y sus contextos como puntos de comparación, detonantes trágicos o ideales que constantemente se derrumban:

Diez años después, soy yo la de la cocina resplandeciente y muda, la de las fresas y la harina, calcada, y reviento.

Para Proust, los sabores suelen paladearse en sutiles melancolías:

Madame Sazerat nos ha dado una de esas comiditas de las que ella tiene el secreto y que, como diría tu pobre abuela […] nos sacan de la soledad sin darnos compañía.

La comida, los sabores que crean presencias invisibles, el gusto como sentido para la evocación.

En la obra de Ernaux, las evocaciones pueden ir de lo lúdico a lo lascivo:

No pienso más que en la comida. Entré en la dinámica de existir en función de lo que podría consumir en la próxima comida, según el poder calórico del contenido de mi plato. La descripción de una comida, en una novela, me de tiene tan brutalmente como una escena sexual.

Entonces, lo que se lee se paladea y lo que se paladea es capaz de generar otros apetitos.

Al otro extremo de la mesa, Proust aprovecha las palabras para hacerse ver de manera íntima a través de los sabores favoritos, que son también su historia:

Ernaux y Proust: más allá de un amuse-bouche

Herles Velasco

Velasco estudió artes en la Universidad de Guadalajara y creación literaria en la Sogem. Maratonista de series, carga siempre con una cámara, es poeta y profesor de literatura, fundador de la Escuela de Escritores de México. Dice que cocina.

Una hora después estábamos almorzando en el gran comedor del hotel, y con la cantimplora de cuero de un limón echábamos unas gotitas de oro a aquellos dos lenguados que muy pronto dejaron en nuestros platos la panoja de sus espinas rizada como una pluma y sonora como una cítara.

Los sabores en Proust, en este caso específico, como un guiño biográfico porque, es ya sabido, encargaba que en su cocina le pre pararan frecuentemente aquel pescado. Tenía Marcel la metáfora bien masticada.

Para Ernaux, por otro lado, los sabores se experimentan constan temente en el contexto de la opresión. Lo que pasa por el paladar en Annie es un ancla emocional y a la vez la chispa con la que estallará la culpa. ¿Que si los sabores nos transforman o nos llevan a reflexionar sobre nuestra pobre situación? Ernaux escribió:

La comida, objeto de un deseo incesante y rechazado que no puede satisfacer se más que en el exceso y la vergüenza.

En Proust, también, un plato puede ser la manera de conocer el tem ple y la osadía de una persona:

Esto es lo que no se puede encontrar en una casa de comidas, aunque sea de las buenas: un plato de vaca estofada con gelatina que no huela a cola y que haya cogido bien el perfume de la zanahoria […] Tendría curiosidad en juzgar ahora a su Vatel de ustedes en un plato enteramente distinto: me gustaría, por ejemplo, ver cómo se las entendía con un guiso de vaca a lo Strogonoff.

O los sabores, con todo su potencial, como metáforas del desper tar sexual la ignorancia, el miedo y los paradigmas en Ernaux:

Y ahí estamos en un restaurante forzadas a elegir platos descono cidos, mi primera vieira, la espera ansiosa, y si no me gustara y si tuviera que dejarla, luego la isla vacilante que explorar con la cuchara y la lengua.

Proust y Ernaux vivieron los cambios de sus siglos, del xix al xx, y del xx al xxi, conscientes de las revoluciones ideológicas que aquello implicaba. El primero, parisiense, ya con la ilustración madura y el romanticismo despidiéndose de las obras colosales, que quizás encontraron en su novela el tránsito entre un dejo victoriano y la modernidad, con la me lancolía como eje y los sabores como referencias atemporales de realidades íntimas que traspasan también al espacio. Ern aux, que nació en la región de Normandía (donde quemaron a Juana de Arco casi quinientos años antes), ha traído a la mesa la vergüenza, la desigualdad, el abuso y los paradigmas que, en el correr de este nuevo siglo, se nos desvelan con crudeza y no permiten eufemismos, pero sí ciertas sutilezas.

En la mesa de las letras francesas, Proust y Ernaux dialogan a través del gusto; difieren, por supuesto, en su acercamiento a la vida a través de los sabores, los ingredientes y los trata mientos, pero coinciden en el hecho de que, a partir del sen tido casi universal del gusto, se pueden transmitir emociones profundas a quien llega con esa otra hambre: la de reconocer se en una frase, en una idea, en un sabor.

Imagino, al final de esta degustación de la memoria, a Mar cel convidando a Annie de su magdalena, único postre posi ble en esta ficción. Ernaux la toma sin dudarlo: sabe bien qué hacer con ella.+

Puedes encontrar el Catálogo de Marcel Proust (Alianza Editorial) para conmemorar los cien años de su aniversario luctuoso.

El pan nuestro

Irving Quiroz es algo más que un panadero. Sus manos no sólo crean maravillas crujientes y esponjosas, de ellas también nacen las palabras que se han transformado en varios libros: sus Panes mexicanos es una obra indispensable, el Pan artesanal en casa se ha convertido en un recetario fundamental y, ahora, acaba de publicar La panadería de Irving Quiroz, en el cual nos revela los secretos de algunas de sus mejores recetas. En este número de Lee+ dedicado a la comida, era indispensable conversar con él para que nos contara su historia sin interrupciones.

La panadería me atrapó desde que era bebé. Mis padres tenían una panadería en Toluca, y yo nací entre la harina. Desde cha maquito comencé a hacer pan y aprendí el oficio por gusto, por ayudar a mis papás. Da lo mismo si le echaba la mano a mi mamá para limpiar charolas o si apoyaba a mi papá para hacer masa de hojaldre. Ahí empezó todo. Ya después pude profesionalizarme, estudié gastronomía e incluso tengo un diploma de panadero en Francia. Ahora, gran parte de lo que hago consiste en educar. Me considero un chef educador porque no tengo una panadería, escri bo libros, doy cursos y también trabajo para algunas marcas.

Durante muchos años, los panaderos sólo eran personajes anó nimos; ahora, por fortuna, las cosas empiezan a cambiar: la gen te ya conoce a algunos que forman parte de la comunidad y lo mismo sucede con otros que participan o protagonizan progra mas televisivos. Sin embargo, esto no debe hacernos perder de vista un hecho fundamental: la panadería es muy democrática. Cualquier persona puede conseguir unos cuantos ingredientes y crear muchísimas variedades de pan. Para hacerlo sólo se nece sita harina, sal, levadura, azúcar, mantequilla y huevo. Con estos ingredientes se pueden hacer conchas, mantecadas, teleras, boli llos o baguettes. Si con unas cuantas letras se pueden escribir to dos los libros, con unos cuantos ingredientes un panadero puede crear el pan que quiera.

La masa madre está de moda, sin embargo, es milenaria. Anti guamente, cuando no existía la levadura comercial, los panes se hacían a partir de masa madre, que sólo es una mezcla de harina con agua. Para hacerla basta con verter en un frasco una cuchara da de harina y una cucharada de agua, mezclarlas como papilla, ponerle la tapa y dejarlo 24 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente se repite el proceso y en poco tiempo ocurre la maravilla: espontáneamente empiezan a crecer microorganismos, porque así ocurre la fermentación, y la masa madre está lista.

Yo hago panes de masa madre que son exquisitos, y utilizo una que tiene seis años. Por supuesto que también hay masas madre que tienen 200 años o más. En París había una panadería que se llamaba la Poilâne, por desgracia, se perdió en un incendio

y en él también se quemó su masa madre, que tenía más de dos siglos. Hoy existen bancos criogenizados donde congelan masas madre; ahí la conservan como si fuera una guardería: pagas una cuota y cada deter minado tiempo la alimentan. Así te aseguras de que, cuando la necesites, te la mandarán saludable y bien cuidadita. Tengo alumnos que tienen masas de más de 30 o 40 años y en algunas panaderías de México existen al gunas con un siglo de vida; sin embargo, tú puedes hacer el mejor pan con una masa madre casi recién nacida, y lo mismo sucede con una que tenga mucho de haber sido creada.

Yo nunca pensé en ser escritor. Me gusta mucho leer, sobre todo temas de gastronomía. En mi casa tengo una biblioteca grande de puros libros de pastelería, de cocina... Cuando daba cursos en el Instituto Culinario de México, tenía alumnos de toda la repú blica y les decía: “En vacaciones váyanse a su casa, practiquen un pan que sea originario de ahí y me lo enseñan”. Ellos hacían presentaciones y yo aprendía un poco de todos lados. A pesar de esto, la idea de escribir un libro tuvo un camino distinto: La rousse no buscaba un panadero, buscaba un educador, alguien que pudiera escribir, que pudiera plasmar en palabras sencillas el arte de la panadería. Por eso concursé para escribir el libro: la mayoría tomaron como punto de partida un mapa de México y, a partir de él, recorrían la panadería de los estados. Yo opté por otro camino: sabía que existen cinco familias de masas, entonces abordé los panes mexicanos que formaban parte de cada una.

Así fue como hace unos ocho años escribí Panes mexicanos Para el segundo libro, Pan artesanal en casa, tomé una estrate gia distinta: en sus páginas reuní muchas de las recetas que no cabían en el anterior: la baguette, el croissant, el panettone, el pretzel o el bagel. Y ahora llega un nuevo libro, La panadería de Irving Quiroz. Esta obra es mucho más mía y en ella hago muchas más locuras: imagínate un babka de mole.

Como todos, yo también tengo mis panes favoritos. En el caso de la panadería mexicana, es la concha, y el segundo, un buen bolillo crujiente. El pan de muerto también me fascina y a eso ayudaba que sólo se hacía en una temporada: como el chile en nogada, había que esperar para probarlo. Durante muchos años, la gente esperaba la época de pan de muerto y hacían filas en la pa nadería. El panadero de barrio hacía su agosto en esa temporada,

Ve la entrevista en mascultura.mx y en YouTube revistaleemasdegandhi

pero hoy las cosas están cambiando: en los centros comerciales ya hay casi todos los meses.

De los panes extranjeros, me encanta el croissant. Para perfec cionarlo, te puedes tardar varios años. También me gusta mucho la focaccia, un pan rico que a todo el mundo le gusta. Te puedo decir que la hogaza de masa madre es un pan delicioso que sola mente lleva harina, sal y agua, tal cual. El croissant resulta com plicado porque necesitas una buena mantequilla. Lo difícil es hacer la masa: se trata de una masa normal, pero luego se le pone mantequilla arriba y, por medio de dobleces, se va estirando y la vas doblando; de alguna manera, se multiplican los pliegues, y luego vuelves a doblar y de nuevo se multiplican, como una masa hojaldrada. Después debemos hacer los cortes del croissant, hay que doblarlo muy bien y dejarlo fermentar a una temperatura adecuada, porque si tú lo fermentas a más de 30 grados centí grados, tu mantequilla se escurre. Sí tiene su chiste y, la verdad, es una maravilla comer un buen croissant. Una masa hojaldrada tiene 1459 capas intercaladas de mantequilla y de masa. Si ha cemos cuentas, te lo demuestro. La masa de un volován, de una banderilla, de una oreja tiene más de mil capas.

La panadería es un trabajo artesanal y en México existen todo tipo de panaderías. Hay panes de dos pesos, de cinco pesos y los hay de 120. El precio depende de los ingredientes, de la pana dería y del código postal. Hay panaderías en colonias que hacen muy buen pan y la gente está dispuesta a pagarlo. En Monte rrey, por ejemplo, puedo vender una concha a 25 pesos, pero si la vendo en San Pedro, puedo subir el precio a 45 pesos sin problema, aunque se trate del mismo producto. Pero esto —como ya dije— también depende de los ingredientes y del método con el que se hace: no es lo mismo una concha de supermercado, en donde ponen todos los ingredientes y en tres horas sale el pan ca lientito, infladito y listo, a la de un panadero artesano que hace su fermento un día antes, luego hace su masa, la deja reposar y después de 14 horas tiene una concha perfectamente infladita. El sabor resulta incomparable.

La inspiración existe en la panadería. Imagínate: uno de mis panes, que aparece en el libro nuevo, es un rol de aceite de olivo y romero, pero dulce. Yo estaba en la panadería Rosetta, comien do una focaccia. Sabía a aceite, bien rico, y mi esposa tenía un rol y lo probé, pero todavía no me acababa el otro. Ahí nació la idea: hice una masa de focaccia y luego le unté mantequilla con aceite de olivo y azúcar, le puse romero y lo puse a fermentar. Al final, le agregué un jarabe infusionado de romero y se convirtió en algo delicioso. Yo creo que mucha inspiración viene de lo que lees, de lo que vas viviendo, de los viajes, de lo que vas comien do, de todo.

Mis libros le gustan a la gente por una razón precisa: las recetas sí salen. Todas están probadísimas. Al igual que en mis otras pu blicaciones, en el caso de La panadería de Irving Quiroz las fotos las hizo un artista: Alejandro Vera. Él sólo se dedica a la fotogra fía gastronómica. Lo más importante de todos mis libros es que se vuelven una puerta a la imaginación, a la creatividad: mis recetas pueden convertirse en un punto de partida, en algo que se vale modificar con los ingredientes que hay en casa. La panadería es eso: un acto de creación que —gracias a una serie de normas e in gredientes básicos— puede llegar hasta donde queramos +

Tema del mes

EPISODIOS LIBRESCOS

Seacerca el fin de año y en Lee+ sabemos que estás buscando los mejores lugares y las recetas más deliciosas para agasajar a tus invitados. No te preocupes: no tendrás que desembolsar mucho dinero para saciar el apetito de los comensales más exigentes y, por si fuera poco, tampoco dejarás a nadie indiferente. Aquí encontrarás comida para las personas más omnívoras, así como para quienes prefieren sólo pan y agua. Si te angustia no dar con el sitio indicado para organizar tus reuniones, ¡relájate! Nosotros ya nos pusimos a investigar y los spots que elegimos te caerán de maravilla.

Garantizado.

Un banquete inolvidable

Si a usted le gusta sentirse como en casa y comer de lo mejor, no podrá resistirse a los encantos que se esconden detrás de la pequeña y circular puerta de madera que le dará la bienvenida a uno de los sitios más sosegados de toda la Comarca.

El anfitrión, Bilbo Bolsón, lo estará esperando aunque no haya hecho reservación o llegue después de la hora acordada. El menú incluye guisos de conejo, pescado, quesos, jalea de frambuesa, vino, cerveza y, por supuesto, pastel de manzana. Contamos también con piezas de lembas e infusiones de semillas de trébol blanco, por si usted o alguno de sus comensales se hace de la boca chiquita.

Postres mágicos

Bistró El Gran Comedor le ofrece una amplia carta de deliciosos postres, como las tartaletas con nueces de dragón, empanadas de calabza, tarta de melaza, ranas de chocolate, caramelos de limón y la bebida que nos ha dado reconocimiento internacional: cerveza de mantequilla. Le advertimos que es probable que mientras usted los degusta, un troll ingrese a nuestras instalaciones y haya que noquearlo para evitar un desastre. Le invitamos a que permanezca tranquilo, todo estará bajo control.

Cerveza de mantequilla

Ingredientes

• 100 g de azúcar morena

• 30 g de mantequilla

• 4 yemas de huevo

• 1 l de Cream Soda. Se puede sustituir con cerveza negra o de carácter tostado (Porter o Stout). También puedes hacer una versión sin alcohol empleando una mezcla de leche con vainilla o con helado de vainilla en la misma cantidad

• ½ cucharada de jengibre en polvo

• ½ cucharadita de nuez moscada rallada

• 5 clavos de olor molidos

Preparación

1) Reserva 100 o 200 ml de la cerveza (se usará para hacer la espuma). Pon a calentar el resto en una olla con los clavos de olor molidos, el jengibre y la nuez moscada. No es necesario que hierva; cuando esté caliente, retira del fuego.

2) Bate las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y espesa. Agrégala a la cerveza caliente.

3) Lleva de nuevo la olla a la estufa, a fuego muy bajo, mientras revuelves constantemente. Puedes usar un batidor. Hazlo hasta que se vuelva homogénea. Tardarás de dos a tres minutos.

Un pastel inolvidable

Buscamos pastelero para nuestra boda. Tenemos en mente un diseño que represente el templo donde nos casaremos, incluidas sus columnas y estatuillas de estuco, revestidas de papel dorado. ¡Nos encantaría que fuera de tres pisos! Y que la plataforma superior simule una pradera verde con lagos de mermelada, barcos de cáscaras de avellanas… ¡que también haya un Cupido sobre un columpio de chocolate! Si te interesa realizar nuestra idea, contáctanos. Charles y Emma Bovary.

PARA SACIAR EL APETITO DE LOS COMENSALES MÁS EXIGENTES

“Duelos y quebrantos” para caballeros de triste fIgura

A las personas interesadas en aprender a cocinar les traemos esta receta clásica manchega, preparada especial mente por adeptos al cristianismo que quieren romper el ayuno sabatino sin quebrantar del todo los preceptos religiosos.

El secreto está en la carne

Llega a la ciudad un nuevo concepto culinario que vincula la comida y el misterio de una manera deliciosa. “El secreto de Secret Burgers es que nadie sabe qué tipo de proteína animal contiene realmente”, declaró Blanco, gerente de la compañía, al diario Un Año de Diluvio. “¡Todos aman un secreto!”, afirmó antes de mencionar que cabe la posibilidad de encontrar un poco de piel de gato o un pedazo de cola de ratón dentro de la carne.

Sopas marinas

Moby’s Taproom presenta su platillo estelar de la temporada: sopa de almejas, un clásico de la comida de mar. En esta ocasión, decidimos compartir nuestra receta, para que quienes se encuentran lejos puedan prepararla desde la comodidad de su hogar, pero conservando el sabor característico de esta vianda.

La hora del té

Casa de té Alice trae para ti su gran cata anual, que será guiada por nuestro tea sommelier Conejo Blanco. En ella aprenderás las cualidades que debe reunir una buena taza de té, así como los mejores postrecillos para acompañarla. Que no se te haga tarde, de lo contrario, tendrás que apretarte en el fondo de la larga mesa, sobre la que ya estarán dispuestas las teteras y las tazas. El evento comenzará a las seis de la tarde en punto.

Comida para público difícil

El importante crítico gastronómico Pierre Arthens está agonizando y ansía más que nada en este mundo recor dar un sabor que se le está escapando. Este hecho lo tortura. Si te interesa compartir con él alguna memoria que pueda ayudarlo a descifrar la ausencia gustativa que lo atormenta, pregunta por su ubicación en los res taurantes más sofisticados del corazón de París.

Recetas con mucho corazón

Dicen que las penas con pan son menos y en Tita, Cocina de Hogar lo sabemos. Por eso queremos invitarte a nuestras sesiones gastroemocionales, en las que utilizaremos la tristeza, el enojo, la alegría o el miedo como pretexto para preparar unos platillos que, además de aliviarnos, satisfarán los paladares más exigentes. Tortas de Navidad, pastel Chabela, codornices en pétalos de rosas y champandongo son algunos de los guisos que aprenderás en este espacio. Para más detalles, escribe a Tita de la Garza.

Magdalenas para recordar

¿La nostalgia de la época te despertó el antojo de unas magdalenas? Con la receta de Proust saciarás ese apetito. Deja que el delicioso placer te invada, te aísle y convierta las vicisitudes de la vida en asuntos insustanciales.

Pan de Peeta

Para abatir el hambre, evitar el desperdicio y de paso unirse de por vida a alguien, nada como acudir a la pana dería de los Mellark. Será el joven Peeta quien se encargue de llevar hasta su lugar un pan quemado, la especia lidad de la casa. Cuide que no le sorprendan los cuerpos de seguridad, de lo contrario, podrían acusarlo de robo y darle un castigo semejante al que padeció Jean Valjean.+

Tema del mes

Poética del tequila

“Más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente”.

Así llamaba a nuestra bebida Domingo Lázaro de Arre gui en su Descripción de la Nueva Galicia (1621). Si en 1873 Cenobio Sauza comienza las exportaciones a Estados Unidos, las tres décadas de mansedumbre porfirista propician el consumo de bebi das extranjeras. Los poetas modernistas exaltan los efectos —reales o imaginarios— del ajenjo y de otras bebidas espirituosas venidas del otro lado del océano. De ahí que la actuación literaria del tequila tenga lugar al estallido de la Revolución de 1910. En Los de abajo, la primera novela que testimonia el movimiento, Mariano Azuela abre la segunda parte con este párrafo: “Al champaña que ebulle en bur bujas donde se descompone la luz de los candiles, Demetrio Macías prefiere el límpido tequila de Jalisco”. En las páginas siguientes, los hombres de Macías se hallan en medio de una celebración en la que hacen alarde de los muertos en combate y de los “avances” obtenidos en sus incursiones por casas y haciendas de los potentados. Un guiño de Azuela lleva al enfrentamiento entre dos mundos: “Entre los crista les, porcelanas y búcaros de flores abundaban las botellas de tequila”.

Combustible de las cargas suicidas de la División del Norte, el tequi la acompaña tristezas, alivia heridas —Camila descubre sus propie dades curativas cuando Luis Cervantes lo utiliza para desinfectarse una herida— y es compañero de gozo. La búsqueda de la rima lleva a la musa anónima de “La Valentina” a oponer el tequila a otro des tilado que también debe su denominación al lugar de origen: “Si porque hoy bebo tequila, / mañana bebo jerez, / si porque me ves borracho, / mañana ya no me ves”.

El tequila es barómetro de pretensiones sociales. La Revolución triunfante olvidará rápidamente su sarampión nacionalista y vol verá los ojos a los fastos porfiristas. Victoriano Huerta era un con sumidor voraz de coñac, y el Henessy recorre de principio a fin las aventuras y desventuras de los jóvenes políticos de La sombra del caudillo, de Martín Luis Guzmán. Con una dosis sobrehumana de tequila, con el cual lo torturan, los secuestradores del diputado Axkaná González parecen advertirnos, mejor que muchos mensajes subliminales, sobre los peligros del exceso.

La Revolución no bastó para que el tequila se impusiera como bebida nacional. Los amigos de Ramón López Velarde bautizaron el estreno del vate como cronista con una botella de coñac. En su nove la Las batallas en el desierto, ubicada en pleno despegue alemanista, José Emilio Pacheco subraya la urgencia de la clase media por acudir a bebidas extranjeras y “blanquear el gusto de los mexicanos”.

Gilberto Owen entre otras muchas cosas, la conciencia etílica de los Contemporáneos sale de México en 1928 y regresa en 1943. El país y la capital han cambiado asombrosamente y Owen hace tres descubrimientos que lo “mueven, remueven y conmueven”: el edifi cio de La Nacional, su sobrina de 18 años y el tequila.

En Bogotá, donde Owen se había casado con una colombiana, acostumbraba beber desde temprano aguardiente de Cundinamarca, trago barato y transparente que le era servido en taza, para no escan dalizar a la sociedad bogotana reunida en el café.

Ya en Ciudad de México, instalado en la calle Mesones, Owen interrumpía con frecuencia sus notas y traducciones para ir en busca del todavía existente Salón de los Espejos a beber tequila.

La bebida era una recuperación del desarraigado, “ancla segura y abolición de la aventura”, como Owen llamara al alcohol, combustible metafórico que conduce el viaje de su Sindbad el varado Si para querer completamente a Mario More no, Cantinflas, es preciso rescatar fragmentos de sus primeras películas, al tequila debemos una de sus escenas memorables. Bajo la dirección de Arcady Boytler, en la película donde se inicia como protagonista, ¿Águila o sol? (1937), Cantinflas y Me del logran una de sus mejores actuaciones en las que, mexicanos de estirpe, están a punto de hacerse a la idea de que van a tomar el último caballito de tequila antes de retirarse. La escena da inicio cuando la borrachera dulce y entre algodones del tequila ha lle vado a los dos amigos a un diálogo tan envolvente, a un abrazo tan estrecho, que de continuo los hace chocar sus rostros.

Discursos unilaterales, frases de canon con las que cada uno tra ta de armar su discurso y responder al otro son los instrumentos verbales orquestados por una pequeña copa tequilera, desatadora de fraternidades, heridas y pasiones.

Cobija del pobre, blindaje del abandonado, el tequila es noble, transparente y sobrio (valga la antítesis). Uno de los mejores ho menajes al triángulo establecido entre hombre, tequila y mujer lo hizo un poeta de cuyo nombre siempre habré de acordarme. Durante varios meses, compró religiosamente un cuarto de te quila Hornitos —no alcanzaba para otro— y lo consumía con sor bos espaciados frente a la casa de la perdida, sin que ella pudiera mirarlo y sin más compañía que la llama cauterizante de la herida provocada por “el rayo que no cesa”. Luego, sin tocar la puerta, el oscuro continuaba su camino, iluminado por el producto más noble del agave.

La Hora de Ibargüengoitia, llamó Joy Laville al momento en que el dos veces grande escritor, a quien tantas alegrías debemos, inte rrumpía su trabajo para mirar la salida de las niñas de la escuela. Acompañaba el rito con un caballo de tequila, intenso y pasajero como la belleza y la elasticidad de las ninfetas. Bajo la luminosa sombra de Jorge Ibargüengoitia, es posible concluir que el verda dero devoto del tequila adquiere sus mejores virtudes. A la luz del caballo retroceden las sombras, se abrillanta el paisaje y somos tan diáfanos como la bebida que hacemos, tranco a tranco, parte de nosotros. Benigno en la resaca —hasta donde pueden serlo los naufragios—, prolongado en marcharse del cuerpo, el tequila nació para acompañar nuestras mejores aventuras, que son siempre las del alma. “Borrachita de tequila llevo siempre el alma mía”, canta nuestra Lucha Reyes para demostrar el imperio del espíritu sobre todas las hazañas que intentamos.+

“Si porque hoy bebo tequila, mañana bebo jerez, si porque me ves borracho, mañana ya no me ves”.

Tema del mes en la

Danos, poesía, nuestro pan de cada díaDanos, poesía, nuestro pan de cada día

No dejo de encontrar conexiones entre el pan y la poesía. Sé que es un sesgo personal, porque ambos me hacen sentir en un lugar al que pertenezco y crean una pausa en mi presente: tostar un pan y untarle miel me produce tanta satisfacción como leer otras experiencias del mundo en palabras brillantes y precisas.

Federico García Lorca pidió medio pan y un libro para todas las personas, con el objetivo de erradicar, además del sufrimiento del cuerpo, “la agonía del alma insatisfecha”. Y es que el pan y la poesía guardan historias colectivas. Por los cereales se asentó la humani dad, y por unos cuernitos o unas conchas nos agruparemos otras tantas veces a la menor provocación.

También nos reunimos alrededor de la poesía, entendida como un hecho extraordinario, no tanto por sí mismo, sino por la mirada que lo capta y es capaz de compartirlo. Desde las canciones de cuna aprendimos el placer de la cercanía corporal, el ritmo y las sílabas.

Estas experiencias luminosas reaparecen en nuestra vida (afor tunadamente) en forma de poema, de novela, de pan o en otras tantas versiones.

Del pan a la utopía

Pienso que estas coincidencias merecen una celebración, pero mu cho antes que a mí ya se le había ocurrido a Pablo Neruda en su “Oda al pan”. Las odas de Neruda surgieron como una forma de cantar a la cotidianidad chilena de mediados del siglo pasado. Se trataba de una vía para crear identidad y resistencia frente a una realidad aterradora.

El pan, el pan para todos los pueblos. Y con él lo que tiene forma y sabor de pan repartiremos: la tierra, la belleza, el amor.

Desde el mismo espíritu solidario, Roque Dalton, uno de los poe tas salvadoreños más queridos por su pueblo, contribuyó a la com paración del pan con aquello que toda persona merece por la simple condición humana. Leamos un fragmento de su poema “Como tú”:

Creo que el mundo es bello, que la poesía es como el pan, de todos. Y que mis venas no terminan en mí sino en la sangre unánime de los que luchan por la vida, el amor, las cosas, el paisaje y el pan, la poesía de todos.

A lo mejor otra habría sido la suerte de Jean Valjean, personaje de Los miserables, si alguien hubiera pensado que el pan era de todos, pues la novela se detona a partir de que lo encarcelan por robar unas hogazas para sus sobrinos. Si lo analizamos un poco, la Revolución francesa misma tuvo entre sus causas el alto precio del trigo. El pan es un asunto muy serio.

El alimento de las heroínas que se salvan a sí mismas

Un trozo de pastel le cambió la vida a uno de los personajes más inspiradores de la literatura: Jane Eyre, protagonista de la novela

Mariana Aguilar Mejía

homónima de Charlotte Brontë. Esta niña huérfana, incom prendida por todos, recibe un poco de afecto y repostería casera de Bessie, el ama de llaves, después de los severos cas tigos de su tía:

A veces resonaban en las escaleras los pasos de Bessi, que venía a traer me algo de comer: un pastel o un bollo de manteca. Se sentaba en el le cho mientras yo comía y, al terminar, me arreglaba la ropa de cama, me besaba y decía: “Buenas noches, miss Jane”. Cuando era amable conmigo, Bessie me parecía lo más bello, lo más cariñoso y lo mejor del mundo.

Este cariño le permite a Jane sobrevivir en un ambiente hostil. Tiempo después, en el internado donde estudia (y donde siempre pasa hambre), su maestra más admirada le ofrece a la niña un buen pedazo de pastel, en compañía de la primera amiga que Jane logró hacer, Helen.

Hizo acercarse a Helen a la mesa, nos sirvió té y un apetitoso, aunque mi núsculo, trozo de pan con manteca, y luego, levantándose, sacó de un cajón un pastel grande, que cortó en gruesas rebanadas. A nosotras todo aquello nos sabía a néctar y ambrosía. Pero quizá lo más agradable de todo era la sonrisa con que nuestra anfitriona nos ofrecía sus obsequios.

Jane se convertirá en una mujer fascinante, capaz de cons truir su propia vida. Es una maravilla lo que puede motivar nos un poco de pastel cuando todo nos abruma. Nunca hay que dudar de comerlo u ofrecerlo.

En La mujer comestible, de Margaret Atwood, conocemos a otro personaje femenino muy valiente: Marian tiene 26 años y se encuentra en el camino esperado para una joven cana diense de 1965: trabaja en una oficina de publicidad, vive con una de sus amigas y pronto va a casarse con su novio, Peter. Sin embargo, hay una profunda insatisfacción en todo esto: se está disolviendo ella misma entre esas decisiones, que en rea lidad no quiere tomar. Como síntoma de esto, Marian pierde el apetito. No les contaré todo el final, pero hornea un pastel con forma de mujer y, con este gesto simbólico, evita ser de vorada por los mandatos que la persiguen: su prometido, el trabajo, la pérdida de sentido.

Llevar el pan para los que amamos

Me parece un detalle muy lindo que nos tomemos el tiem po de elegir panes y llevarlos a nuestros seres queridos. La costumbre de compartir este alimento originó algunas de las palabras más generosas de la lengua española: compañero, acompañar. Ni hablar del simbolismo del pan en las culturas antiguas, pues se trata de una de las ofrendas primitivas.

Macedonio Fernández escribió un cuento tan divertido como tierno; se titula “Donde Solano Reyes era un vencido y sufría dos derrotas cada día”. El argumento es simple y a la vez maravilloso: el señor Solano está a punto de morir porque nun ca come pan del día; siempre come los restos del día anterior porque, cada vez que intenta acercarse al fresco, se le atraviesa un rinoceronte. Su sobrina lo rescata de la agonía cuando le lleva un pan nuevo y le asegura que, de ahora en adelante, ella comerá el pan en las tardes para que no queden sobras. A par tir de esta pequeña historia, Macedonio tiene la genialidad de explicar sus teorías sobre la salud, la vida, la muerte y lo mucho que nos necesitamos mutuamente:

Una taza de té caliente y perfumado, una taza de caldo, pueden hacer vivir y reanimar; toda apetencia anuncia una reanimación de la fisiología general y todo lo que sea apetito puede reanimar de la muerte.

Otra poeta que celebró la existencia del pan como pretexto para estar con nuestros afectos fue Gabriela Mistral. Escribió versos tan sensoriales como estos que aparecen en su poema “Pan”:

En mis infancias yo le sabía forma de sol, de pez o de halo, y sabía mi mano su miga y el calor de pichón emplumado...

Recordemos que Mistral también poseía una gran habilidad para diri girse al público infantil con respeto, ternura y belleza. En su poema “La casa” hallamos este fragmento:

Ésta es la sal, éste el aceite y al centro el Pan que casi habla. Oro más lindo que oro del Pan no está ni en fruta ni en retama, y da su olor de espiga y horno una dicha que nunca sacia. Lo partimos, hijito, juntos, con dedos puros y palma blanda, y tú lo miras asombrado de tierra negra que da flor blanca.

Sugerencia de la casa

Queda mucho por hablar del pan y la literatura. Seguramente ustedes ya recordaron otras obras que contienen esta delicia. Por ejemplo, el poema con el que Miguel Hernández arropa a la novia de su amigo (que era panadera) cuando éste fue asesinado:

Panadera de espigas y de flores, panadera lilial de piel de era, panadera de panes y de amores.

No tienes ya en el mundo quién te quiera, y ya tus desventuras y las mías no tienen compañero, compañera.

O aquel divertido ensayo de Salvador Novo, “Antología del pan”, en el que se dedica a explorar los dichos y refranes que involucran este alimento, además de advertir cómo el pan mexicano perdía popularidad frente a otras tradiciones importadas.

Entre tantas recomendaciones literarias, pre feriría sugerirles lo siguiente: cuando lo necesiten, cómanse un pan y lean un poema o un cuento. Que no les afecte la mala fama alrededor de los cereales ni el temor a perder el tiempo. Restringir las co sas deliciosas de la vida nunca ha tenido mucho sentido. Un pan caliente y las palabras exactas, en cambio, tienen el poder de animar, acompañar, re unir, devolvernos la infancia y darnos fuerza para atravesar cada día.+

Mariana Aguilar Mejía estudió letras latinoamericanas; después entró al

editorial y no ha salido de ahí. Es adicta al pan y a los sabores simples. Twitter: @chau_mariana

Federico García Lorca pidió medio pan y un libro para todas las personas, con el objetivo de erradicar, además del sufrimiento del cuerpo, “la agonía del alma insatisfecha”.

Tema del mes en el

Degustación cinematográfica

Degustación cinematográfica

La comida es símbolo de convivencia, cooperación y unión fami liar. Se trata del momento en que las conversaciones suceden y se puede entrar en contacto con el otro para enterarse de sus alegrías, pesares, inquietudes y curiosidades; también representa el descanso después de una jornada de trabajo o de estudio. Por eso la comida no resulta ajena a ninguna de las expresiones del arte. En la pin tura y la escultura ha sido un motivo por excelencia para destacar la co tidianidad, así como un recordatorio de que no hay otra abundancia más importante que tener alimento a la vista.

La cocina también se convirtió en una ingenio sa manera de combinar nuestra alimentación (una manifestación cultural por derecho propio); gracias a ello existen gastronomías tan diversas como la francesa, la mediterránea, la japonesa y la mexi cana (por supuesto), que se han ganado la distin ción de patrimonio intangible de la humanidad por parte de la Unesco. Toda región y país expresa su cultura de formas cada vez más amplias: su for ma de vivir, pensar y ver el mundo también se condensa en sus platillos. Lo mismo sucede con el cine, que termina por ofrecernos parte de sus va lores culturales mediante historias que lo mismo nos pueden divertir que conmover.

Existe una relación entre el cine y la cocina que se puede documentar prácticamente desde los inicios de la cinematografía, a partir de las famosas vistas (filmaciones de la vida cotidiana utilizadas por los hermanos Lumière en sus ex hibiciones del cinematógrafo a finales del siglo xix), pasando por las escenas de comedia del cine mudo estadounidense, hasta las primeras repre sentaciones de banquetes en escenas clave de la cinematografía mundial.

En lo que se refiere a la comida como recurso humorístico, nos resultan familiares aquellas es cenas con batallas de comida detonadas por un malentendido, que lo mismo fueron protagoniza das por Chaplin que por Keaton, o resultado de un gag planteado para cualquier comedia genérica

dirigida a un público infantil, receptivo del chis te fácil (según la perspectiva de algunos ejecuti vos), pero, en otros casos, el motivo cómico no es tanto la gastronomía, sino el refinamiento alrede dor de ésta y las innumerables reglas de etiqueta necesarias para poder degustar un platillo o una comida completa. Tan sólo necesitamos ver la manera en que monsieur Hulot, el personaje de Jacques Tati, lidia con este hecho mientras toma sus vacaciones o realiza una visita familiar.

El personaje de Tati confronta el agresivo acecho de la modernidad en la vida francesa de la posguerra, la sofisticación de un mundo cosmopolita que avanza a gran velocidad, dependiendo de las máquinas de autoservicio y la despersonali zación entre individuos. El tío Hulot nos recuerda lo que implica el contacto hu mano, darse tiempo para ser y convivir (incluso con uno mismo) y disfrutar cada momento a detalle, un principio que prevalece en la cocina francesa: tras siglos de evolución, ésta sigue representando una de las más dedicadas y meticulosas en sus procesos. ¿Alguien dijo Ratatouille?

Precisamente esta historia animada por Pixar nos muestra, de manera didác tica, el espíritu de la cocina francesa, en la que sabores, ingredientes y aromas significan más que un buen platillo, pues en la comida se concentra toda clase de referencias que nos vinculan, que sacian partes de nosotros sólo identificables en nuestra psique. Nada como cocinar para alguien en específico, también si esa persona somos nosotros mismos.

Por su parte, la comida mediterránea contiene, esencialmente, un espíritu más grande, pues encierra un vínculo de colectividad: se convierte en otra forma de crear una comunidad. Es común asociar esta comida con banquetes y grandes fa milias reuniéndose para compartir, festejar o simplemente acompañarse. La hora de la comida un domingo por la tarde se trata de algo más que de alimentarse: es un ritual en el que se reafirman los vínculos entre las distintas partes que confor man una familia, aunque éstas sean españolas (Mamá cumple cien años), griegas (Mi gran boda griega) o italianas, con las cientos de representaciones de bacana les romanas del género “espada y sandalia”, como la adaptación erótico-literaria de El satiricón, realizada por Fellini.

Los migrantes italianos trajeron a América sus costumbres para la conforma ción de una nueva sociedad; mantuvieron su unión no sólo como familias de san gre, sino también como familia cultural. El mejor ejemplo está en la saga de El padrino. En estas cintas, las comidas se convierten en el contexto de los hechos, el momento en que se hacen los acuerdos, se negocia y se pactan asuntos impor tantes. Si nos fijamos bien, cada escena en la que sucede algo trascendental para la

Gilberto Díaz

historia se antecede por una escena relacionada con la comida: una boda, un mercado de fruta o un restaurante. La comida se convierte en un aviso de lo que va a suceder: don Vito casi muere al comprar mandarinas y, cuando finalmente sucede, él ya las había sembrado.

Pero esta relación con la familia y los asuntos importantes no se limita al linaje italiano. Ustedes se preguntarán ¿y Mé xico? En nuestro país (y más importante: en nuestro cine), la comida también ha sido un recurso narrativo desde siempre. Basta con remontarnos a la cinta Así es mi tierra, de Arcady Boytler, para entender el papel preponderante de la comida cuando se cuenta una historia, pues la trama principal sucede prácticamente mientras se celebra una comilona con mole y guajolote incluido. Mientras todos comen, cantan y beben, se dan a conocer los diferentes conflictos entre personajes, los analizamos más a fondo y observamos el microcosmos de la sociedad mexicana.

Esta misma idea se volvió a ver en pantalla cuando, en 1992, Alfonso Arau realizó su aclamada adaptación de la novela de Laura Esquivel, Como agua para chocolate, en la que cono cemos a Tita y su confrontación entre el deseo y la tradición familiar. En esta historia, la comida y la cocina manifiestan el núcleo familiar y expresan las emociones de su protagonista, sus conflictos que la mantienen entre la felicidad y la triste za y también una forma de emancipación, pues cada platillo es una manifestación de su deseo tanto físico como espiritual por seguir sus convicciones. Tan sólo con ver la escena de la receta de la pasión, nos queda claro que cocinar es mucho más que mezclar ingredientes: también involucra emociones.

Este rasgo se comparte en gran medida con la gastronomía de Japón, dado que no sólo involucra un elemento místico en el ritual de su preparación, también comparte un contexto emocional que habla de su propia historia. Dada su posición insular, este país construyó una cultura de alimentación basa da en el aprovechamiento de cada recurso disponible, reflejo

de su complicado territorio y siglos de hambrunas por conflictos armados desde su época feudal hasta el siglo xvii. En el cine es recurrente ver que la comida se pre senta con el debido respeto de quien está a punto de ver un hecho formidable, sobre todo en las películas sobre samuráis, en las que la comida es el bien mayor a defen der en comunidad (Los siete samuráis) o se convierte en el medio para pagar de quien menos tiene (Yojimbo).

Pero es en la animación japonesa donde la comida puede terminar luciendo como la mejor representación de la belleza y la perfección, desde una connotación eró tica hasta el más sublime recuerdo de infancia. En este último aspecto, nos detendremos a explorar el sentido que la comida tiene en Japón: a todos los que conocemos el Studio Ghibli y la obra de Hayao Miyazaki nos resul ta inevitable pensar en la manera tan sublime en que la comida es representada en estas cintas, además de mostrar historias capaces de sensibilizarnos con la vida y la naturaleza.

Ya sean bollos al vapor, el gelatinoso cheesecake esti lo japonés, un pastel de arenque o un tradicional ramen, todos conservan una estética visual que rebasa las líneas del trazo para presentarnos la idealización de la comi da más suculenta, pero no por sus ingredientes, sino por la reacción que tienen sus comensales. Ésta repercu te en nosotros como audiencia, porque, al igual que en Ratatouille, las reacciones de los personajes evocan los recuerdos de infancia, los momentos de auténtica felici dad e inocencia, cuando un simple plato de sopa, pasta o pastel eran la mejor recompensa del día. Los alimentos transmiten un confort que sólo podemos asociar con el sentimiento de seguridad y protección más instintivos, y esto engloba las temáticas de la mayoría de los filmes de Ghibli: en las cintas de Miyazaki la comida es arte que llena el alma.+

Gilberto Díaz. Comunicólogo, productor de radio cultural. Actualmente se encuentra desarrollando un proyecto de análisis y divulgación histórica de cine mexicano. Ama lo mismo el ramen que el pozole.

Una conversación con Kit Schulte

Sí, soy una artista de la comida

Sí, soy una artista de la comida

Yara Vidal

Kit Schulte es una creativa alemana que bien podría representar a un centauro. Su vida transcurre entre dos mundos: el arte y la cocina, que se unen en su cuerpo y alma. Des de hace años descubrió este maridaje y, además, ha tenido el acierto de crear espacios de encuentro: los tours en los que se cosecha y se guisa con plantas e ingredientes de las ca lles de Berlín, de mercados tradicionales y modernos. Las reuniones que permiten las cenas temáticas y el diseño de platillos fantásticos son algunas de sus tareas. Conversamos en su ho gar para asomarnos a una peculiar manera de entender la conjunción entre la cocina y el arte.

Cuéntanos un poco acerca de cómo comenzaste en el mundo de las galerías y cómo fue que la comida se volvió parte de él.

En realidad todo empezó cuando apenas tenía 17 años y era una es tudiante de intercambio en Missouri. Yo había crecido en un pue blo muy aburrido en la vieja Alemania Occidental. Lo que quería era salir de ahí lo más pronto posible. Me fui y, después de un año en Missouri, me quedé y estudié arte. Siempre había querido ser una artista. Me establecí en Atlanta, Georgia y tuve un novio. Él era un chef entrenado, pero en ese momento aún estaba estudiando. Por esta razón, me llevó a los grandes mercados-granja en Georgia, y de pronto descubrí comida que nunca había visto. Por ejemplo, ésa fue la primera vez que vi un aguacate. Esta experiencia se convirtió en una epifanía. Cocinamos con esos ingredientes frescos y desde ese día lo sigo haciendo. Después exploré todo tipo de cocinas del mun do, conseguí recetarios y apunté especias. Incluso, cuando estuve en California durante un año, aprendí a preparar comida mexicana.

Mientras esto ocurría, también estaba en el mundo del arte: he sido galerista, consultora y comencé una organización sin fines de lucro. Todo lo que hago siempre ha estado ahí, y la comida me ha

acompañado en las ce nas con curadores, co leccionistas y artistas.

La cocina forma parte natural de mi vida. En 2016 tomé una clase de cocina y brunch en Niza, Francia. Me divertí tan to no sólo porque se trataba de cocinar, sino también de sumarme a la cultura culinaria. Me di cuenta de que realmente puedes apren der mucho de un país, de su cultura, a través de la comida. Por esa razón, hablé con Rose y le dije: “Estoy intentando hacer algo con la comida y su relación con el arte”. Y ella me respondió: “Hazlo: tienes un mercado, tienes un departamento y sabes cocinar”. Así fue como comencé con esto: dando clases de cocina y preparando un lunch… Después, regresé a Alemania y vi la comida alemana desde una perspectiva distinta, aunque frecuentemente la manera en que la gente cocina es horrible: tanta crema y mantequilla, y tantas car nes… me parece demasiado. Así que empecé a explorar las recetas tradicionales para hacerlas quizá veganas, vegetarianas o sim plemente más ligeras y frescas: usar la mantequilla como un matiz y no como algo para freír todos los ingredientes. El resul tado me gustó y quedé sorprendida por la cantidad de productos de temporada, en especial por la cantidad de productos orgánicos disponibles en los mercados.

Poco después, comencé a organizar una serie de tours, especial mente para quienes hablan inglés y vienen a Berlín con el deseo de aprender sobre la comida alemana contemporánea, no la tradicional:

Ve la entrevista en mascultura.mx y en YouTube revistaleemasdegandhi

sibaritas, de alguna manera. Y así empezó. Con la pandemia de co vid, todo quedó en pausa, pero yo había aprendido mucho acerca de la comida y la cultura gastronómica; además, en la organización sin fines de lucro teníamos un programa que se llamaba Fuerzas Vitales y trataba de cultura culinaria: de comida y arte, ¿sabes?

Entonces pensé: “Voy a escribir un libro de cocina”, y lo hice. Y salió hermoso. Tuve una gran fotógrafa y luego empecé a buscar un editor en Estados Unidos —porque lo escribí en inglés—. Te nía muy buenos contactos, pero todo el mundo decía: “Olvídalo, necesitas como cien mil followers en YouTube o Instagram antes de que volteen a verte”. “Si es así, olvídate de eso”, me dije, y me autopubliqué. Hice 350 copias y se vendieron en medio año. ¡Bum! Entonces un editor alemán se acercó y me dijo: “Queremos que traduzcas todo esto para publicarlo en alemán”. Así que ahora está en las librerías alemanas.

En tu tour sentí como si nos hubiéramos comido la historia ber linesa. ¿Cómo sucede esto en el libro?

Creo que hay varias cosas que realmente se desataron para mí cuan do estaba escribiendo el libro. Una de ellas, por ejemplo, se trata de que muchos tipos de personas de cualquier parte del mundo afir man que determinada receta les pertenece… La gente dice: “Éste es nuestro invento”. Pero la cosa es que hay regiones y países en los que existe la misma comida o una muy parecida. Un buen ejemplo son las coles. Históricamente, cuando las miras, probablemente empiezas tomando la hoja grande, que puedes comer, ponerle algo encima, y envolverla. Sabes que la col tiene el mismo concepto de una empanada, de las comidas envueltas. No es otra cosa.

Lo interesante de las coles me parece un asunto casi personal. Yo crecí comiendo platillos alemanes comunes, pero sé que la col se come en toda Polonia, en República Checa, en Rusia o en cual quier parte de China. Quizá sólo estén preparadas de manera dis tinta, tal vez con especias diferentes, pero el concepto es el mismo. Así que pensé que eso era realmente interesante, y me encontré con estas historias.

Hay historias muy divertidas, y algunas muy interesantes. Pero el punto es que yo colecciono comida contemporánea alemana y, al mismo tiempo, recojo recetas muy tradicionales, como la salsa verde de Frankfurt. Lo encuentro maravilloso porque, si la salsa es realmente fresca y puedes cultivar las hierbas, si puedes conseguir las, resulta una comida muy original: deliciosa, llena de vitaminas, saludable, grandiosa, nueva… Supongo que estoy buscando este tipo de recetas aun en el pasado.

Otra idea completamente conceptual que capturo en el libro es la de comida, diseño y arte, la cual me permite seguir dando clases de cocina, ir al mercado y cocinar el lunch; pero después de este libro estoy en una completa exploración culinaria, y supongo que así es como puedo definirme.

Sí, como un laboratorio.

Sí, quiero ser más artística o creativa con esto. En este momento me estoy transformando en una diseñadora de comida fantástica, y lo estoy logrando gracias a Mara. Ella está en Holanda y enseña diseño de comida en la Universidad de Eindhoven. Si el diseño de comida hubiera estado por ahí como algo para estudiar antes, es lo que yo hubiera hecho.

Cuando hicimos una sopa de puerro, le agregaste algo rosa que transformó el color en el momento en que lo añadiste, como cuando en una historia cambiamos el sentido de la trama con un solo trazo. La forma en que lo hiciste imprimió un dramatis mo muy importante, que nunca olvidaré de tu personalidad: una cuentacuentos en la cocina.

Tienes razón: era verde y el hecho de añadirle ese ingrediente sólo tenía el propósito de colorearla. Estoy de acuerdo contigo: puedes contar muchas historias de cómo se llega a la gente a través de la comi da. Éste es mi enfoque. Por eso, para unir el arte y la gastronomía, empecé a escribir un newsletter mensual en el que hablo de una pie za de arte y luego algo de comida, por lo general hay una correlación. Lo he estado disfrutando de verdad y al mismo tiempo comencé una serie más larga: invito a cualquier persona que comparta su proyecto o su visión y yo sirvo la comida. Lo importante es disfru tar de una cena temática para conversar, nunca más de doce perso nas, porque de otro modo no platicas en grupo. Sólo he tenido dos, pero ha sido realmente maravilloso, muy muy divertido.

Lo que sucede ahora es que en estos salones estoy construyendo cada vez más confianza para decir: “¿Sabes qué? Soy una artista de la comida. Esto es lo que hago”. De alguna manera tengo que ponerme esos zapatos, porque se trata de lo que estoy viviendo, y me apasiona.+

Fotografía: Nora Novak Sopa de paprika

Yara Vidal estudió literatura y es editora de publicaciones culturales. Este año celebra dos décadas de felices desveladas escribiendo y editando. En sus ratos libres, le gusta inventar y hornear el pastel de chocolate más rico y sano posible.

el crimen del desperdicioMariana Orozco:

La publicación de Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más, de Mariana Orozco pone sobre la mesa un asunto fundamental: el desperdicio de alimen tos y la manera de evitarlo sin cambiar demasiado la manera de vivir. Actualmente, se tiran a la basura más de 30% de los alimentos que podrían consumirse y, además, la necesidad de producir de sobra se ha transformado en un atentado contra la biodiversidad y la economía fami liar. Veamos qué nos contó Mariana al respecto.

¿Qué te llevó a escribir este libro?

El proceso de escribir un libro de cocina es muy parecido al de una novela. En la literatura piensas qué quieres contar, en los persona jes que aparecerán y, conforme vas escribiendo, recorres caminos que no habías pensado. Con un libro de cocina sucede exactamente lo mismo, la diferencia es que hablas de ingredientes, técnicas y maridajes que pueden llevarte por rutas insospechadas.

Yo me dedico a dar clases de cocina. Éstas me han acercado a lo que la gente quiere saber, a las dudas básicas que tienen, a sus miedos, a las cosas que quieren aprender, a lo que les interesa, y a partir de esto me formé una idea general. Lo importante era crear un libro con el que la gente se sintiera cómoda. Partí de las técni cas, los ingredientes, la manera de conservar los alimentos y, por supuesto, los ingredientes. Con estos conocimientos básicos, lo de más es muy simple. También quiero que la gente aproveche mejor su dinero, porque es muy caro comprar la despensa. Ahora se nos va la vida en ir al supermercado y me gustaría que le sacaran el mayor provecho.

Hagamos un experimento mental: imagínate que eres mi perso nal shopper, y vamos al súper.

Durante algún tiempo fui personal shopper. Iba al super con mis alumnos o con las personas que querían aprender a comprar de una mejor manera. Lo primero que les pregunto es qué les gusta comer, qué no les gusta comer y cuánto tiempo tienen para cocinar.

Pensemos, por ejemplo, en alguien a quien le gusta mucho el mole oaxaqueño. Para prepararlo y no desperdiciar, le diría que comprara la pasta y la reforzara con jitomate, un poco de cebolla y un poco de ajo. Esto, además de la receta tradicional, le permitiría preparar un caldillo licuado en crudo. Y, si compras pollo, tendrás un consomé sensacional, así como la posibilidad de preparar un pastel azteca, una lasaña de mole o unas enchiladas. El chiste es jugar con los po quitos que nos sobran para hacer algo con ellos. A lo mejor podemos preparar unos taquitos dorados que estén rellenos del pollito que nos sobró, unas tostadas…

En mi libro hay un montón de recetas básicas en las que te enseño a hacer tu alacena y tratar de evitar los desperdicios a través de 90 recetas, que se pueden articular como un menú para cierto tiempo, una semana, por ejemplo. No es porque yo lo haya escrito, pero creo que Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más resulta una gran herramienta para cocinar todos los días.

Lo que me acabas de decir me pone delante de un problema muy serio: pareciera que tiramos y desperdiciamos como locos.

Tu pregunta es muy fuerte, porque la respuesta es que desperdicia mos 34% de los alimentos que se producen en el mundo y, además, este desperdicio provoca la principal pérdida de biodiversidad, todo por darnos alimentos que muchas veces terminan en la basura. Hay comida para todo el planeta, pero, como desperdiciamos una ter cera parte, muchísima gente se muere de hambre. Se trata de un asunto grave: algunos tenemos un montón y otros no tienen abso lutamente nada.

Yo formo parte de una campaña contra el desperdicio de alimentos y por ello me parecía muy importante adentrarme en este tema en el libro. En sus páginas demuestro que lo más importante son las peque ñas acciones, no cambiar nuestro estilo de vida por completo. Te pon go un ejemplo: no es necesario pelar las zanahorias ni las papas, te las puedes comer con cáscara y evitar el desperdicio. Yo pienso mucho en mi infancia: cuando mi papá hacía puré en la casa, pelaba las papas y, en vez de tirar las cáscaras, las cocinaba con cebollita, jitomate y un poquito de salsa inglesa. Eran una especie de tinga que comíamos como botanita en un taco. Ahí aprendí que las cosas podían tener una segunda oportunidad. Todo es comestible.

¿Y por qué desperdiciamos? Pienso que no sólo se trata de un asunto de “no me importa”, sino que tiene una causa mucho más profunda.

Creo que este problema está vinculado con la manera como coci namos en México. Si tú aprendiste que sólo se usan las hojas del cilantro y se tiran los tallos, no te preguntas si se pueden comer. Siento que es una falta de información y no una cosa de “lo voy a tirar porque no me importa”.

Ahora tenemos muchos alimentos disponibles, pero cada vez menos dinero para comprarlos, por eso nos duele más el codo cuando tiramos cosas. Ya sea por hacernos cargo de lo poquito que nos toca para no desperdiciar o porque queremos que nuestro dinero rinda más, hay que evitar este desperdicio absolutamente insano. ¡Estamos tirando 30% de los alimentos a la basura y son perfectamente comestibles! En el libro, les sugiero a los lectores que hagan una cosa: en cocina también tenemos los peps, las pri meras entradas se convierten en las primeras salidas. Es decir: lo primero que compraste debe estar hasta adelante en tu alacena, para que lo uses antes de que caduque.

Ahora cuéntame ¿cómo fue la experiencia de trabajar en tu libro?

Fíjate que tiene muchos paso a paso, muchas ilustraciones, descrip ciones y códigos de color. En casi todas las recetas tenemos foto grafías que ayudan en cada paso y en las más simples mostramos la imagen final. Durante cuatro días estuvimos fotografiando los pasos y los platillos, ¡fue titánico! En esos momentos, comprobé que escribir se trata de recalcular. Al preparar las recetas, me di cuenta de que podía cruzarlas de maneras que no había pensado y eso terminó haciendo mucho más rico a Cocina mucho, desperdi cia poco y ahorra más +

Horrores y deamores la cocina

Mentirnos no tiene caso, entre gitanos no nos leemos las manos. Por más que posemos como valientes, en más de una ocasión la comida nos ha metido en graves aprietos. Da lo mismo si esto ocurrió por mostrarnos como los bravos que no le sacan la vuelta al chile (sin albur, por supuesto), si fue porque nos zampamos algo espeluz nante con tal de quedar bien con nuestros anfitriones o si nomás andábamos con la necedad de demostrar que ciertos platillos le provocan arcadas al masiosare más plantado. A todos nos consta que más de tres se echan para atrás cuando les ofrecen un plato de jumiles vivitos y coleando, y a mí me temblaron las patas cuando, en un arrebato de generosidad, me sirvieron la huevera de una gallina en un caldo que tenía exactamente dos dedos de grasa. Juro por la sangre de Tez catlipoca que los fetos de los huevos me provocaron perri llas con sólo mirarlos.

Presumir de valientes delante de una comida repugnante con tal de mostrar nuestro amor a la patria —como lo hice cuando me comí un taco de ojo (literalmente)— no tiene ningún sentido: lo que para algunos es un manjar para otros resulta un potentísimo vomitivo o un purgante de consecuencias funestas. Por esta causa deberíamos asumir una idea que considero digna de tomarse en cuenta: por muy patrimonio cultural de la humanidad que sea, la comida mexicana también tiene un dark side al que vale más sacarle la vuelta. Este hecho me lleva a una pregunta que parece una herejía: ¿no será que el hambre y las costumbres son las buenas y, en cambio, la comida quizá no tanto como lo creemos? Es más, ¿no será que la creación de las sabrosuras representa un hecho más o menos reciente, y que durante la mayor parte del tiempo le entramos a lo que fuera sin andar de melindrosos?

Hasta donde tengo noticia, durante los primeros trescientos mil años de nuestra historia, los seres humanos no fuimos muy diferentes de las ardillas. Por eso invertíamos la mayor parte del tiempo en muy pocas cosas: conseguir co mida, huir de los depredadores —incluyendo a los vecinos—, agenciarnos una pareja para aparearnos y hallar un refugio para protegernos de las inclemencias del clima. Si esto es cierto, no nos queda más remedio que pensar que nuestros parientes más remotos no tenían la capacidad de crear platillos sofisticados: comían lo que podían. El lujo de ser quisquilloso equivalía a una condena a muerte. Si alguien salía con la embajada de que no le caía bien el filete de mamut y sólo podía alimentarse con chuletas de gonfoterio silvestre era un hecho que la calaca se lo llevaría en muy poco tiempo.

Este asunto tiene una importancia que va más allá de la necesidad de atragantarse para resistir los días de hambre: vista a la distancia, la gastronomía es una novedad en la historia; sus miles de años apenas representan un pestañeo si los comparamos con el tiempo durante el cual nos alimentamos con lo que pudimos. A pesar de esto, los cambios que provocaron las guisanderas y los cocineros se nos quedaron tatuados y nos convencieron de que las delicias de la cocina son antiquísimas y apenas se han transformado. Tampoco faltan los defensores del pasado idílico, que se rasgan las vestiduras, se envuelven en el lábaro patrio y sostienen que, antes de que el país se contaminara con las chatarras extranjerizantes, la comida era mejor que la de ahora.

Como resultado, la existencia del pasado idílico se ha convertido en una creencia indudable. Según esto, en los pueblos se come mejor que en las ciudades y, de pilón, se afirma que los pobres se alimentan mejor que los ricos. Sin embargo, habría que irse con cuidado con estas afirmaciones: por más que un despistado nos ofrezca una serie de platillos que presumen de ser unas delicias prehispánicas, existe un abismo entre lo que comían los primeros pobladores del territorio que hoy ocupa México y lo que le servían a Moctezuma, y exactamente lo mismo puede decirse de los guisos que le encantaban al soberano de Tenochtitlan y a los que hoy nos subyugan. La comida cambia y nuestro paladar se transforma con ella. El pasado idílico no existe y la pobreza tampoco es una garantía de salud ni de sabrosura.

Y, si pensamos un poco más en el pasado y en los tiempos maravillosos, también nos toparemos con una contradicción: antes se comía para mostrar que se tenía dinero, poder y una belleza mantecosa y celulítica; hoy se hace lo mismo cuando despreciamos los alimentos al grado de transformarlos en una escenografía o en una dieta que presume de orgánica y vegana, la cual condena a sus devotos a una flacura que apenas se disimula con unos implantes que intentan ocultar la falta de grasa en los lugares indicados. Incluso, cuando pensamos en la comida como una realidad mitológica, sus imágenes nos llevan a imaginar una serie de maravillas que seguramente no existieron: a pesar

José Luis Trueba Lara

de su delgadez ontológica, a los habitantes del mundo prehispánico les sobraban músculos y eran dueños de una belleza corporal que ya quisieran más de tres actrices. Así mero los retrataron quienes estaban convencidos de que los antiguos platillos otorgaban super poderes. Las obras de Saturnino Herrán, de los muralistas y de los pintores de los cuadros que adornaban los calendarios del tipo “La leyenda de los volcanes” nos muestran un pasado esbelto, muscu loso y apantallante, sin darse cuenta de que —como bien lo dice Guillermo Sheridan— los mexicanos somos “un pequeño planetoi de que orbita alrededor de la torta de tamal”.

Algo muy parecido puede decirse de las bebidas: el tequila, que durante muchísimos años estuvo marcado con los estigmas de lo pobretón y lo corriente, hoy es un aguardiente de lo más pomadoso y rimbombante. Y, si nos ponemos tantito más criticones, descu briremos que algo muy parecido —por no escribir igual— ocurrió con el pulque y el mezcal, que ahora posan como parte del menú de los restaurantes hípster o de aquellos que ofrecen volver a las verdaderas raíces de lo mexicano.

Lo curioso de esto es que, por más que los seres humanos tenga mos lo mismo por dentro, debemos asumir que

el gusto no es natural:

sino resultado de la historia y las costumbres; de lo despreciable y lo deseable; de los días cuando nos moríamos de hambre y los momentos de gula. Por supuesto, lo mismo ocurre con los rituales y las heterodoxias culinarias o con la moda, que también obliga a nuestras papilas a tomar nuevos rumbos con tal de no quedar fuera. En nuestro paladar existen las huellas del pasado y las marcas del presente, que se entrelazaron sin que nos diéramos cuenta y sin pedirnos permiso. El mestizaje nos ayuda a enfrentar lo descono cido y nos permite comer aquello que, por lo menos en principio, no parecía suculento.

La pregunta sobre las diferencias en el gusto no es la única que me da vueltas en la cabeza. Cada vez que me ponen delante de un guisado no me queda más remedio que sorprenderme:

en la carne asada de los sonorenses está la marca de los indígenas que cazaban búfalos; en el mole se funden los ingredientes locales con aquellos que cruzaron océanos, y en el pozole quizás están las huellas de los platillos rituales prehispánicos que incluían carne humana, y a las claras se mira la presencia de la latería que se mostró de a deveras en tiempos de don Porfirio. Hasta donde tengo noticia, las atarrayas que se sueltan en la Costa Chica o en la Costa Grande jamás han atrapado sardinas entomatadas y acorazadas.

Las recetas de la comida mexicana nos muestran la historia de una serie de mestizajes que se iniciaron en las primeras culturas y que no se han detenido hasta nuestros días. Cada época del pasado provocó nuevos maridajes, que en más de una ocasión se pasaron de complejos. Éstos, en contra de lo que supone la inmensa mayoría de las personas, no sólo ocurrieron durante los trescientos años que van de la llegada de las tropas de Cortés a la Independencia de Mé xico. De pilón, los mestizajes no sólo sucedieron con los platillos y los ingredientes europeos. Desde el siglo xvi, en la comida de

estos rumbos se nota la presencia de Asia, África, Sudamérica y las Antillas. Aunque pocos quieran verlo, comenzaron en los tiempos prehispánicos y continúan hasta nuestros días.

Este hecho me obliga a pensar que la comida es lo último que muere de las culturas. Permíteme explicarte este asunto con tantito detalle: la vida de los indígenas mexicanos de nuestros tiempos es muy distinta de la que tuvieron los pueblos precortesianos —qui nientos años no pasan en balde— y exactamente lo mismo sucede con las personas que vivieron en Nueva España, en el turbulento siglo xix, en las hambres que provocó la Revolución y en las que hoy comen en los restaurantes de postín o en los puestos callejeros del Paseo de la Salmonela que extiende sus reales frente a las esta ciones del transporte público. Aunque es indiscutible que en todos los platillos que paladeamos hay una presencia del pasado, ninguno de ellos resulta idéntico a su versión primera. Los mestizajes los transformaron. La historia de la cocina es una huella, un dejo, una presencia que a veces se revela como un fantasma.

Con los rituales —que sin duda incluyen las buenas maneras en la mesa, las acciones mágicas y los usos salutíferos— sucede lo mis mo. Aunque la idea de comportarse bien se muestra en todos los tiempos, la manera de hacerlo es absolutamente distinta. En muy poco se parece lo que recomendaban los ancianos de Tenochtitlan y lo que hoy leemos en los libros de etiqueta; exactamente lo mismo podemos decir de los tiempos de la colonia, los años de la guerra in cesante, las décadas del porfiriato, los tiempos de la Revolución, el nacionalismo de los sonorenses y sus corifeos. Esto también puede decirse sobre los alimentos que se consideran saludables y los que poseen cualidades mágicas y milagrosas.+

José Luis Trueba

comida cambia y nuestro paladar se transforma con ella. El pasado idílico no existe y la pobreza tampoco es una garantía de salud ni de sabrosura.

Labrado en cortesía: David Huerta

Una

sola vez vi a David Huerta. Quedamos de vernos en el extinto café Konditori de Insurgentes Sur para una entrevista, que habíamos concertado a través de su editorial de siempre, Era. Estaba nerviosa. No sabía qué esperar, humanamente hablando, de un poeta que, además de leyenda en vida, todavía joven (más adelante descubrí que aparentaba menor edad), laureado y multicitado, era hijo de otro referente de las letras mexicanas: Efraín Huerta. El nom bre de Octavio Paz, empleado de 27 años, figura como testigo de la boda de sus padres, simbólico y adelantado bautismo. A través de lecturas y experiencias de segunda mano, pero cer canas, he observado que ser hijo de alguien tan reconocido puede resultar agobiante, traumático a veces; por eso desea ba preguntarle a este poeta: ¿le ha afectado ser hijo de Efraín?

La pregunta no fue formulada. Me encontré con un hombre jovial, sonrien te, de mirada luminosa y voz tronante. “¡Pero tutéame!”, me dijo, afable. Antes de encender la grabadora, ofreció: “Pide lo que quieras”. Pedí un capuchino ante su insistencia de que desayunara, porque él sí se moría de hambre. Ésta se convirtió en una de las entrevistas más gratas y fáciles que he realizado, como un hondo paisaje. Había leído su obra, y advertí que su voz poética me parecía difícil de empatar con aquel hombre socarrón, ata viado como profesor universitario (lo era), con un cárdigan color plomo. Lo que sí calzaba a la perfección con sus poemas era su tremenda voz. La razón por la que no le pregunté si ser hijo de Efraín le había afectado de algún modo fue que sencillamente lo olvidé. Tampoco recordé preguntarle “¿cuál es el reverso de la palabra fiebre?”. No quise pasarme de capciosa.

Entre sus rasgos distintivos destacaba esa ternura resonante que no escati ma palabras entrañablemente cotidianas y que él sabía dónde ubicar y cómo hacer estallar. Por ejemplo, en esta estrofa de “El viático en la sombra”:

Acaso no en los viajes ni en las arduas ciudades ni en los hondos paisajes ni en las voces queridas ni en los ávidos libros ni en las conversaciones está el tiempo cifrado del amor y su llama. Está en la noche antigua y en la diáfana sílaba nunca dicha o soñada, sobrenaturaleza: escúchala, recógela. Es casi nada y todo de su forma y sonido secreto se desprende. Es el viático doble en la sombra del mundo para la vida inerme: su arcilla, su memoria.

Desde la más profunda introspección, poniendo estricta distancia entre él y el tremendismo mediático, escribió sobre un asunto que no deja de do lernos: los estudiantes desaparecidos de Ayotzinapa. Un poco al modo de su propio padre en poemas como “Perros, mil veces perros”, dejó salir la in dignación a borbotones, con una contundencia que la poesía, la mexicana al menos, ha ido perdiendo, más esforzada en el hallazgo estético. No obstan te, ese poderoso discurso entrevera la indignación con una tristeza honda y mordiente:

Estamos tratando de dar Nuestras manos de vivos A los muertos y a los desaparecidos

Pero se alejan y nos abandonan Con un gesto de infinita lejanía

David Huerta nació el 8 de octubre de 1949, por poquito cumple 73 años. Además de poeta, se distinguió por su labor como ensayista, traductor y editor. Sus mentores fueron Rubén Bonifaz Nuño y Jesús Arellano, responsables de publicar su primer libro, El jardín de la luz, cuando él apenas contaba con 23 años y estudiaba filosofía y letras españolas en la unam. Desde aquellos primeros versos, se perfiló la que sería su voz distintiva: beligerancia con des censos de infinita delicadeza.

David se formó como editor en el Fondo de Cultura Económica. Se caracterizó por pelear a brazo partido por aquello en lo que creía, aspecto que no abandonó has ta el final. En 2015 obtuvo el Premio Nacional de Cien cias y Artes, en el área de Lingüística y Literatura, y en 2019, el Premio fil de Literatura en Lenguas Romances. Incurable representó su trabajo más celebrado, por una extraordinaria originalidad. Se ha dicho, incluso, que es una novela en verso:

El narcisismo en mangas de camisa me toma por los sobacos y me levanta frente a ti como si fuera un ídolo labrado en la cortesía, un puro jade para la simulación de tus creencias.

En una presentación de libro en cierta biblioteca de Ciudad Juárez, alguien me susurró al oído: “Murió el poeta”. Últi mamente, estas noticias me pillan mientras estoy en medio de un imponderable, cuando resulta imposible digerir la noticia y darle vuelo a la tristeza. Esos 75 minutos de char la en el café fueron suficientes para sentir que perdía a un viejo y arduo amigo.+

Gil

LA HIPÓTESIS DEL AMOR

Ali Hazelwood

CONTRALUZ

Una relación falsa entre dos científicos se topa con la irresistible fuerza de atracción de Olive Smith, una doctoranda de tercer año que no cree en las relaciones amorosas duraderas, pero su mejor amiga sí, y por eso Olive se ha metido en un lío monumental. A Ahn le gusta el exnovio de Olive, pero se niega a dar el primer paso porque es una buena amiga.

LA BIBLIOTECA DE LA MEDIANOCHE

Matt Haig

ALIANZA DE NOVELA

Sin saber cómo, Nora Seed aparece en la Biblioteca de la Medianoche, donde se le ofrece una nueva oportunidad para hacer las cosas bien. Hasta ese momento, su vida ha estado marcada por la infelicidad y el arrepentimiento. Nora siente que ha defraudado a todos, y también a ella misma. Pero ¿esto está a punto de cambiar?

BOULEVARD

Flor M. Salvador MONTENA

Luke y Hasley no eran el prototipo de la pareja perfecta. Sin embargo, ambos definieron lo que crearon: una historia en la que dos adoles centes inventan su propio boulevard ante la llovizna que hay en sus corazones, con un cielo pintado de azul cálido en una parte, y otra de un azul eléctrico que se tiñe con un grisáceo nostálgico.

DESPUÉS DE ÉL

Flor M. Salvador

MONTENA

El secreto de volver a empezar es darte otra oportunidad para ser fe liz. El primer amor no se olvida, sólo se supera y se aprende a vivir con su recuerdo. Hasley debe seguir con su vida, pasar página y mirar ha cia adelante. Cuando su madre le dice que es hora de continuar y dejar el pasado atrás, esas palabras se le clavan como puñales en el alma.

LA CABEZA DE MI PADRE

Alma Delia Murillo

ALFAGUARA

Todos somos hijos de Pedro Páramo, nos dice Alma Delia Murillo ante el factor tan común que es el abandono del hogar por parte del padre. Frente a este hecho, ella se desnuda en cada capítulo para hablarnos de la necesidad de reconstruir aquel símbolo de peso universal para lograr definirse. Su vida, entonces, se despliega como el entramado de esta búsqueda.

ESTE DOLOR NO ES MÍO, IDENTIFICA Y RESUELVE LOS TRAUMAS FAMILIARES HEREDADOS

Mark Wolynn

GAIA

La evidencia científica muestra que los traumas pueden ser hereda dos. Mark Wolynn, fundador y director del Instituto de Constela ciones Familiares y pionero en el estudio de los traumas familiares heredados, presenta un enfoque transformador, que permite re solver problemas crónicos que no han podido aliviarse mediante la terapia tradicional, los medicamentos u otras medidas.

CÓMO HACER QUE TE PASEN COSAS BUENAS

Marian Rojas Estapé

DIANA MÉXICO

Uniendo los puntos de vista científico, psicológico y humano, este libro nos ofrece una reflexión profunda, salpicada de útiles conse jos y con vocación eminentemente didáctica, acerca de la aplica ción de nuestras propias capacidades al empeño de procurarnos una existencia plena y feliz, gracias a la posibilidad de conocer y optimizar determinadas zonas de nuestro cerebro.

ÁLGEBRA

Aurelio Baldor

GRUPO EDITORIAL PATRIA

El libro más vendido para la enseñanza del álgebra se presenta en una nueva edición con un apéndice actualizado sobre el uso de la calcu ladora Casio Classwiz. Además, se modificaron todos los problemas que hacen alusión a objetos, se eliminó el uso de la tabla de logaritmos y las de interés simple, compuesto y amortizaciones.

LA GUÍA PRÁCTICA PARA SER FELIZ

Elán AGUILAR

La fórmula para la felicidad no existe ni está en este libro. No con tiene lecciones de sabiduría ancestral, sino lo que se puede apren der de los errores propios y de los demás. No busca cambiarle la vida a nadie ni descubrir ningún hilo negro, si acaso, arrancarte una que otra carcajada y, en ese sentido, puede que sí nos acerque un poquito a la felicidad.

ENCUENTRA TU PERSONA VITAMINA

Marian Rojas Estapé ESPASA MÉXICO

La felicidad depende en gran medida de la capacidad para mantener buenas relaciones con aquellos que nos rodean. Muchos arrastramos heridas emocionales que nos impiden conectar de forma sana con el entorno. Encuentra tu persona vitamina te ayudará a comprender el vínculo con tus padres, tus hijos, tu pareja, tus amigos y tus compañe ros de trabajo, a la vez que entiendes tu historia emocional.

CUANDO NO QUEDEN MÁS

INVISIBLE

ANTES DE DICIEMBRE

Joana Marcús

ALMENDRA

ESTRELLAS QUE CONTAR MARÍA MARTÍNEZ

MÉXICO

Eloy Moreno

NUBE DE TINTA

Won-pyung Sohn OCÉANO GRAN TRAVESÍA

UNO SIEMPRE CAMBIA AL AMOR DE SU VIDA (POR OTRO AMOR O POR OTRA VIDA)

Amalia Andrade Arango PLANETA

PURA PASIÓN Annie Ernaux

TUSQUETS

Si el tema que da lugar a esta novela parece trivial, no lo es en absoluto la vida que lo alienta. Muy pocas veces se había hablado con tan descarnado descaro del sexo masculino o del deseo que idiotiza, que trastoca. Annie Ernaux consigue introducirnos, con la precisión de un entomólogo que observa un insecto, en este febril, extasiado y devastador desvarío.

EL ACONTECIMIENTO Annie Ernaux

TUSQUETS

En octubre de 1963, cuando Annie Ernaux se halla en Ruán estudian do filología, descubre que está embarazada. Desde el primer momen to no le cabe la menor duda de que no quiere tener a esa criatura no deseada. En una sociedad en la que se penaliza el aborto con prisión y multa, se encuentra sola; hasta su pareja se desentiende del asunto.

REVOLUCIÓN

Arturo Pérez Reverte

ALFAGUARA

Un viaje al corazón humano y a la aventura. Ésta es la historia de un hombre, tres mujeres, una revolución y un tesoro. La revolución fue la de México en tiempos de Emiliano Zapata y Francisco Villa. El tesoro fueron quince mil monedas de oro de veinte pesos roba das en un banco de Ciudad Juárez el 8 de mayo de 1911.

DÉJALO IR

John Purkiss

DIANA

Cuando aprendemos a soltar, la vida fluye con facilidad, porque ya no nos aferramos al hecho de que las cosas sucedan de una mane ra determinada. John Purkiss combina el porqué y el cómo soltar nuestros patrones, ideas y expectativas con técnicas de eficacia demostrada, que nos ayudarán a que desaparezca el estancamiento y el cambio suceda.

LA REVOLUCIÓN DE LA GLUCOSA

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Mejora todos los aspectos de tu salud, desde el peso, el sueño, los an tojos, el estado de ánimo, la energía, la piel e incluso retrasa el enve jecimiento con trucos fáciles de implementar y basados en la ciencia que te ayudan a controlar tus niveles de azúcar en sangre mientras sigues comiendo los alimentos que te encantan.

MI LIBRO MÁGICO

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En este fascinante álbum para colorear se podrán apreciar algu nas de las más grandes pinturas de Vincent Van Gogh, así como las técnicas que utilizaba para pintar. El libro está diseñado para reducir el estrés mientras se pintan y recrean las obras de arte. El álbum incluye un ejemplo de paleta de colores e instrucciones sobre técnicas de coloreado.

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El mandala o “círculo sagrado” es una poderosa y antigua herramien ta de meditación que nos recuerda que el orden natural del universo está siempre presente en nuestra realidad. Su coloreado consciente acalla el ruido mental diario, nos devuelve el equilibrio interior y nos conecta con la sabiduría del alma. Este libro ha sido creado para ayu darte a manifestar abundancia en todas las áreas de tu vida.

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Dibujar o pintar mandalas es algo más que un pasatiempo: mien tras nuestros colores los iluminan, tenemos la posibilidad de ha cer un alto, de asomarnos a nuestro interior, de concentrarnos en aquello que nos importa y, por supuesto, de crear maravillas que nos reconcilian con la naturaleza. Ésta es la apuesta de esta obra.

HARRY POTTER Y LA PIEDRA FILOSOFAL J. K. Rowling SALAMANDRA

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Carmen Espinosa Elenes De Álvarez GRUPO EDITORIAL ONCESETENTA